Категории молочных продуктов. Основной список молочных продуктов и их польза. Похудение или поддержание здорового веса

Очень важными для заведений общественного питания являются молочные продукты. Без их использования не обходится ни одно подобное заведение.

Сметана добавляется в готовые блюда и используется для приготовления соусов. Из творога готовятся сырники, творожники, запеканки и другие блюда. Сливочное масло, сливки, молоко, сыр и сгущённое молоко также используются в кулинарии. И, конечно, нельзя не упомянуть о таком многими любимом десерте, как .

Классификация молока

Молоко - продукт, вырабатываемый сельскохозяйственными животными при лактации, без добавлений или отделения от него каких-либо веществ.

По происхождению молоко делится на коровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д. В России чаще всего употребляется в пищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.

Молоко может быть:

Натуральное. Это необезжиренное молоко без примесей, оно может отличаться содержанием жира и других полезных веществ. Из натурального молока производятся другие его виды, а также молочные продукты.
Нормализованное молоко имеет содержание жира 2,5-3,2%. Его нормализуют добавлением в натуральное обезжиренного молока или сливок в зависимости от процентного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают.
Восстановленное молоко получают из сухого или сгущённого и обезжиренного молока.
Молоко повышенной жирности, доведённое до жирности 6 % добавлением сливок и гомогенизированное.
Топлёное – это молоко повышенной жирности, подвергнутое длительной обработке высокой температурой.
Обезжиренное молоко получают сепарированием цельного.
Витаминизированное – пастеризованное молоко (цельное или обезжиренное) с добавлением витамина С.

Виды молочных продуктов

Молочный продукт производят из молока и/или его составных частей без добавления жира или белка немолочного происхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые для переработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.

Продукты, полученные сепарацией молока

К ним относятся сливки, сливочное масло и сыворотка. Сливки – это молочные жиры, отделённые от основной массы молока. Сливочное масло – получают взбиванием сливок, поэтому по составу от них не отличается. представляют из себя жир, растворённый в жидкости, а масло – наоборот, жидкость в жире. Поэтому масло имеет более твёрдую и плотную консистенцию.

Сыворотка – продукт, остающийся после процессов сворачивания и процеживания молока. Она используется для приготовления сыров и в некоторых блюдах.

Главная особенность этих продуктов – при их приготовлении не происходит химических реакций. Поэтому они сохраняют свойства молока.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получают при переработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продукты многими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктам относятся кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр, сметана.

Продукты, полученные тепловой обработкой молока

Это мороженое, пастеризованное и топлёное молоко.

Продукты концентрации молока, которые получаются выделением из него воды

Это сгущённое и сухое молоко.

Сыры, в свою очередь, делятся на:

твёрдые;
мягкие, отличающиеся нежной консистенцией и маслянистостью;
рассольные, имеющие специфический солёный вкус;
переработанные, полученные переработкой натуральных сыров.

Молочные продукты для заведений общепита

Молочные продукты входят в ежедневный рацион большинства посетителей заведений общепита. Какие поставщики этой продукции наиболее известны на отечественном рынке

Поставщики-лидеры молочной продукции

Надёжный и проверенный поставщик продуктов питания очень важен при открытии нового или расширении существующего бизнеса в сфере общепита. Успех и популярность заведения невозможны без свежих и качественных продуктов.

На сегодняшний день в России существует множество производителей молока и молочной продукции. Молокозаводами и фермами в год суммарно выпускается около 30 миллионов литров молока.

Наиболее крупные производители – это ОАО «Останкинский молочный комбинат», ОАО «Рузское молоко», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ТД «Борис и Павел», «Белый остров, торгово-производственная группа».

Беларуские компании также поставляют молочные продукты на российский рынок. Среди них наиболее известны ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», ОАО «Полоцкий молочный комбинат».

Молоко из Финляндии поставляет ЗАО “Валио Санкт-Петербург”, дочернее предприятие АО Валио. Узнать больше информации о производителях можно на специализированных выставках.

Как выбрать качественную молочную продукцию

Покупая молоко или молочную продукцию у производителя, необходимо проверить наличие сертификации и декларации о соответствии международным или национальным стандартам.

Для того, чтобы быть полностью уверенным в качестве молока, можно воспользоваться специальным анализатором.

При анализе молока определяются следующие его характеристики:

процентное содержание белков, жиров и лактозы;
наличие или отсутствие бактерий;
количество соматических клеток;
кислотность молока;
термоустойчивость и точка замерзания.

Анализаторы молока позволяют быстро определить эти показатели без применения химических составов. Существуют следующие типы:

Ультразвуковые пропускают через молоко ультразвуковые колебания, затем компьютер, к которому подключен прибор, сравнивает полученные данные со стандартными.
Инфракрасные основаны на спектральном анализе инфракрасной области излучения молока.

Для работы с инфракрасным анализатором необходимы специальные знания, поэтому для использования в заведениях общепита удобнее ультразвуковой.

Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.

Общие сведения

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.

Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты

Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.

Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего - шубат.

Состав

Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.

Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.

Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.

Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.

Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.

Какое бывает молоко? Виды молока

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:

Цельное. Это которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).
Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.
Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.
Молоко повышенной жирности. Это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации. Как правило, он имеет жирность 6 %.
Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.
Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D.
Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %.

Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.

По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.

Переработка на заводах

Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.

Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.

За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.

Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.

Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.

Виды обработки

Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.

Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.

Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85-90 градусов.

При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.

Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.

Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.

Гомогенизация

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.

Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4-6 градусов и отправляют на разлив.

Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами - резервуарным и термостатным.

При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.

При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.

Хранение

Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.

Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.

Почему не стоит пить молоко?

Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.

Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.

Польза продукта и его цена

Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.

По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.

Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.

Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.

Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.

Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.

Существует много молочных продуктов, которые делают из молока, ниже список продуктов.

Список молочных продуктов:

Кефир
Творог
Простокваша
Ряженка
Сметана
Сливки
Сливочное масло
Йогурт
Варенец
Кумыс
Катык
Мацони
Шубат
Пахту
Сгущенное молоко

Молочные продукты содержат полезные белки животного происхождения. Молоко и молочные продукты содержат и не полезные жиры животного происхождения, которые не несут пользы для организма. Молочные продукты следует покупать с маленькой жирностью, чтобы приносить максимальную пользу своему здоровью. Натуральные продукты, как правило, с небольшим сроком годности. Продукты длительного хранения менее полезны, поэтому покупайте свежие продукты с маленьким сроком годности, и тогда получите большое количество витаминов, кальция, белков и других полезных компонентов.

Давайте рассмотрим список молочных продуктов, более подробно, и вы поймете их пользу для здоровья человека и обязательно включите в свой ежедневный рацион:

10 популярных молочных продуктов и их польза

Посмотрите полезное видео № 1:

№ 1 – Молоко

Молоко содержит 3 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. О полезных свойствах молоко знают даже дети. Пить молоку нужно 0,5-1% жирности с самого детства, если нет проблем с пищеварительным трактом. В молоке содержится, хорошо усваиваемый кальций, который полезен для костей и зубов. В молоке содержатся аминокислоты, которые помогают бороться с бессонницей, улучшают сон и успокаивают нервную систему. Молоко положительно влияет и на давление, нормализует его. Натуральное молоко и молочные продукты хранится примерно 5 дней, покупайте с коротким сроком годности, в нем больше пользы.

№ 2 – Кефир

В кефире 2,9 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Кефир оказывает на весь организм благоприятное воздействие и полезен для профилактики многих тяжелых и хронических болезней. Многие люди не переносят лактозу, которая в молоке, тогда кефир станет хорошей замене молока. Кефир, безусловно полезен для развития и роста детей и взрослых. Кефир полезно выпивать натощак или перед сном за 1 час, улучшается процесс пищеварения в целом. В кефире тоже содержится кальций, который полезен для костей, кефир положительно влияет на зрение, кожу.

Посмотрите полезное видео № 2:

№ 3 – Творог

В твороге 16 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Нежирный творог полезен для детей, женщин, мужчин, пожилых людей. Благодаря кальцию, укрепляются кости, зубы, сердечную мышцу. Творог является скоропортящимся продуктом и может нанести вред организму, если есть его просроченным. Внимательно смотрите на дату производства и на время хранения, указанное на упаковке. Покупая домашний творог на рынке, будьте осторожны, ведь санитарной книжки у бабушки может не оказаться и остаётся только догадываться в каких условиях был приготовлен данный молочный продукт. Если всё же вы покупаете домашний творог, то смотрите на цвет и на запах, безусловно, он должен иметь приятный цвет и вкус.

№ 4 – Простокваша

В простокваше 3 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Простокваша является кисломолочным продуктом питания. Простокваша благополучно влияет на пищеварительный тракт, улучшает обмен веществ, улучшает кожу и волосы, помогает от кашля и от заболеваний сердца и сосудов, помогает контролировать вес и снижать его, выводит шлаки и токсины из организма человека. Простокваша популярна в кулинарии, из неё делают много различных, вкусных блюд. Как-нибудь попробуйте.

№ 5 – Ряженка

В ряженке 2,8 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Натуральная ряженка относится к кисломолочным продуктам. У ряженки интересный вкус, отличающийся от кефира. Кальций в ряженке улучшает ногти, кости, волосы. Кальций служит профилактикой остеопороза, атеросклероза. Ряженка улучшает пищеварительную систему, хорошо утоляет голод, укрепляет иммунитет и улучшает сопротивляемость организма к различным заболеваниям.

№ 6 – Сметана

Сметану покупайте маложирную. В 10% сметане содержится 3 г белка на 100 грамм. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сметана хорошо усваивается, улучшает аппетит, обладает приятным вкусом, положительно влияет на гормональный фонд. Придаёт прекрасный вкус борщу и другим блюдам. Сметану используют при солнечных ожогах, натирая места ожогов. Сметана, полезна с юного возраста, дети любят сметану.

Посмотрите полезное видео № 3:

№ 7 – Йогурт

В йогурте 5 г белка в 100 граммах. Выбирайте йогурт с 0,1-1% жирности, так для вашего здоровья, будет полезнее. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. В йогурте бифидо и лактобактерии, они нормализуют обмен веществ и предотвращают рост вредоносных бактерий. Йогурт редко вызывает аллергические реакции. Кушайте йогурт утром и вечером и улучшите свой иммунитет и укрепите защитные свойства организма. Наибольшая польза от йогурта с коротким сроком годности и с минимальным количеством добавок.

№ 8 – Сливки

№ 9 – Сыр

В сыре 23 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сыр улучшает аппетит, нормализует процессы пищеварения. Сыр улучшает зрение, состояние кожи, нормализует давление, помогает снять стресс и улучшает сон. Выбирайте сыр самой маленькой жирности, т.к. жиры животного происхождения портят вашу фигуру и наносят вред вашему здоровью.

№ 10 – Сливочное масло

В сливочном масле 1 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сливочное масло богато жирами, поэтому не нужно им злоупотреблять. Кушайте пару раз в неделю, намазывайте на бутерброды. При готовке используйте растительное масло, вместо сливочного. Витамин E, входящий в состав сливочного масла, является «витамином красоты». Сливочное масло укрепляет сосуды, повышает иммунитет.

Посмотрите полезное видео № 4:

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный , от слова молоко . Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

В молочном отделе супермаркета покупатель сталкивается с таким обилием названий и формулировок, что порой сложно разобраться, что есть что. Какой продукт можно считать натуральным молочным? Что собой представляет "творожный продукт" или "продукт сметанный"? М24.ru поможет сориентироваться среди молочного разнообразия.

Минсельхоз выступил с инициативой сделать надписи на этикетках молочных продуктов более понятными широкому потребителю. Как рассказал директор Департамента животноводства и племенного дела Владимир Лабинов, поправки, предложенные ведомством, предполагают не использовать такие понятия, как "молочный", "сырный", "творожный" на молокосодержащих продуктах, то есть на таких, в которых используется растительный жир. Предлагается заменить их словами, которые указывают на консистенцию продукта, например, "пюре", "паста" или "суфле". Лабинов отмечает, что это может защитить потребителя, а также привести к тому, что цены на натуральные продукты поднимутся, а на молокосодержащие станут снижаться.

Пока эта инициатива находится на стадии обсуждения в Минсельхозе, Минэкономики и Роспотребнадзоре. Если она будет одобрена, то в действующий сейчас Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" ТР ТС 033/2013 от 09.10.2013 № 67 могут быть внесены изменения. Однако уже сейчас не всех производителей молока это радует.

"Мы не против изменений, но против того, что в Технический регламент они вносятся постоянно. Ведь предыдущие изменения были сделаны совсем недавно, в прошлом году. Производители уже потратили деньги на то, чтобы изменить упаковку. К тому же законодательная нестабильность может плохо сказаться на инвестиционной привлекательности России, особенно в условиях девальвации рубля", - сообщил М24.ru пресс-секретарь Национального союза производителей молока Мария Жебит.

С другой стороны, в Ассоциации крестьянских хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России приветствуют возможность защитить натуральную продукцию. "Сложно комментировать то, что пока в стадии обсуждения. Однако мы выступаем за то, чтобы натуральная продукция была защищена. Она стоит других денег", - заявил председатель Совета организации Вячеслав Телегин.

Виды молочной продукции

Пока решение по новым поправкам окончательно не принято, посмотрим, с какими надписями на этикетках в магазине может столкнуться покупатель сейчас. В соответствии с действующим Техническим регламентом, все молочные продукты, которых существует более 100 видов, делятся на три группы: молочные, молочные составные и молокосодержащие.

Молочные продукты - те, что изготовлены только из молока, либо из молочных ингредиентов. При их производстве не должен использоваться ни немолочный белок, ни немолочный жир. К таким продуктам относятся питьевое молоко, сметана, простокваша, сыр, творог.

Молочные составные продукты имеют молочную основу, то есть производятся из молока или его частей. Молока в них должно быть больше 50 процентов. При этом в них могут присутствовать и немолочные компоненты, такие, как курага, орехи. К молочным составным продуктам относится, например, творог с изюмом или кусочками фруктов или йогурт с бананом или хрустящими хлопьями.

Молокосодержащие продукты – это те, что могут почти на половину состоять из немолочного жира. Однако молочный жир в них должен присутствовать, и больше 50 процентов немолочного жира не допускается.
Сейчас эти продукты маркируются производными от молочных терминов: сырный, творожный, сметанный продукт.

Вот здесь и начинается путаница. Словом "творожный" мы можем назвать творожную массу из натурального творога, сахара, изюма и орехов. Тем же самым словом будет назван и молокосодержащий продукт, в котором молочный жир заменен немолочным. Таким образом, начинается смешение понятий.

Как выбирать молочные продукты

Чтобы избежать ловушек маркетологов при покупке молочной продукции, эксперты Роспотребнадзора рекомендуют при покупке внимательно осмотреть упаковку. На ней должны быть указаны:

Название продукта. Оно должно находиться на лицевой стороне упаковки и быть написано с использованием шрифта не менее 3,2 миллиметров. Если тара имеет объем менее 100 миллилитров, буквы должны быть не меньше 2,8 миллиметров;
Название и место нахождения изготовителя. Оно должно включать юридический адрес, страну или место происхождения продукта, а также название организации, куда потребители могут направить свои жалобы;
Товарный знак или марка;
Масса нетто;
Состав продукта с указанием входящих в него компонентов.

На что обратить внимание при изучении состава:

Массовая доля жира, которая указывается в процентах, исключение здесь составляют обезжиренные продукты. При этом на упаковке для сыра и сырных продуктов должна быть указана массовая доля жира в сухом веществе;
Массовая доля молочного жира указывается на упаковке молокосодержащих продуктов;
Содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей в 1 грамме продукта);
Содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других веществ, которые используются для его обогащения. Рядом с указанием на состав должна быть информация о том, какова суточная норма потребления содержащихся в молочном продукте веществ;
Срок годности продукции. При этом для продукции со сроком годности до 72 часов отмечается час, число, месяц; для продукции со сроком годности от 72 часов до 30 дней - число, месяц, год; для нескоропортящейся продукции и консервов - месяц, год.

Как хранить молочные продукты

Читая информацию на упаковке, надо обратить внимание и на условия хранения: на ней обязательно должно быть объяснено, как хранить его после вскрытия. Одновременно на таре указывается стандарт или технический документ изготовителя, в соответствии с которым продукт произведен. И, самое главное, стоит обратить внимание на сведения, которые касаются его особенностей. Например, информация об использовании заменителя молочного жира должна включаться в название молокосодержащего продукта и быть указана на лицевой стороне упаковки, например: "Сметанный продукт с заменителем молочного жира", "Сырок с заменителем молочного жира".