Коптильня в дом условиях. Коптильня горячего копчения своими руками. Как сделать коптильню своими руками. Пошаговая инструкция

Очень много людей любит мясо горячего копчения. Кроме того, что сам процесс приготовления блюд довольно интересен, получается множество самых вкусных блюд. Разумеется, для того чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно обладать определенными кулинарными навыками. Однако это уже другой вопрос. Сегодня мы рассмотрим, как изготовить самостоятельно коптильню для горячего .

Итак, из чего же состоит коптильня? Само собой, коптилка должна иметь камеру, в которой будет располагаться мясо для копчения. Также должна быть камера сгорания, где будет гореть топливо. Чаще всего, коптильня имеет совмещенную камеру сгорания и место для продуктов. А теперь, рассмотрим, как изготавливать самостоятельно простые коптильни своими руками.

Коптильня горячего копчения из кастрюли

Можно взять обычную эмалированную коптильню из кастрюли . На дно кастрюли насыпается щепа. Посередине кастрюли устанавливается сетка, на которой будет лежать мясо для копчения. Если сетки нет, то можно взять пельменницу, которая уже не используется.

Схема коптильни горячего копчения

Собственно говоря, и все. Примитивная коптильня готова. Если все будет выполнено правильно, то на такой коптильне получится очень вкусное мясо.

Это самый простой вариант, на основе которых выполняются и другие коптилки своими руками, в том числе и .

Видео: коптильня из кастрюли своими руками

А сейчас расскажем, как сделать усовершенствованную коптильню. Здесь уже будет специальный противень, на котором будет собираться жир. Внешне противень напоминает крышку, которая расположена с боку. Коптилка с противнем имеет преимущество: здесь можно коптить более жирное мясо. В процессе копчения жир может попадать на угли, что мешает нормальному тлению.

Как только появляется противень, то сразу же отпадает проблема с нормальным тлением углей.

Похоже, что для создания коптильни горячего типа нет ничего сложного. Как правило, представленные варианты используются у туристов при походе. Но нужно рассказать и про те домашние коптильни, которые могут быть стационарными . Однако принцип действия домашней стационарной коптильни мало чем отличается от предыдущих коптилен.

Те коптилки, которые используются дома, могут быть по размерам больше. Это объясняется тем, что их не нужно переносить с места на место. Самым распространенным вариантом коптильной камеры является изделие, которое создается из двух бочек. Стоит отметить, что для создания подобной конструкции нужно владеть навыками сварки и обработки железа. Для того чтобы создать коптильню из бочек, нужно найти собственно бочки и разрезать их правильно болгаркой. Соединив крышку и основную часть, можно получить нормальную коптильню.

Видео горячей коптилки из двух бочек

Если на участке есть место, то можно построить коптильню из кирпича. Это уже считается профессиональной коптильней. Данную постройку можно соорудить у себя на даче. Кроме того, нужно отметить, что каменная коптильня своими руками позволит дольше удерживать жар. Топка уже будет расположена отдельно от жаровни.

Схема постройки из кирпича

Итак, чтобы создать коптильню горячего типа , нужно проявить не только фантазию, но и определенные навыки.

© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов . Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

• Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
• Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
  Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
• Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
• Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом . Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это , совмещенный в и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Многим из нас нравится копченое сало, мясо и рыба. Но подобная продукция часто предлагается сомнительного качества или по серьезно завышенной цене. Альтернативой покупке копченостей остается только самостоятельное производство, для чего нам и пригодится коптильня на даче.

Сегодня мы подарим вам множество идей постройки недорогой коптильни на даче своими руками. Теперь не нужно будет долго ломать голову, искать материалы и нанимать мастеров для сооружения, достаточно воспользоваться нашими идеями и воплотить их в реальность.

Какую выбрать коптильню

На самом деле, существуем множество интересных вариантов. Некоторые из них мы рассмотрим уже сейчас, но не обессудьте, ибо в их списке не будет электрических коптилен или же сделанных на заказ из ковки или дорогого камня… сегодня у нас немного иная тема, которая направлена на процесс сооружения конструкции самостоятельно, без особых капиталовложений.

Мы предлагаем вам обратить внимание на несколько интересных, но в то же время простых вариантов. Любой из них под силу каждому из нас, и что самое положительное, работу можно будет закончить всего за несколько дней, и это максимум. Также вас ожидает оригинальный вариант копчения даже в том случае, если на даче нет коптильни, но приготовить лакомство ну очень необходимо.

Выбирая коптильню для дачи, обязательно учитывайте ее характеристики и особенности, тем более обратите внимание на холодное и горячее копчение. При выборе места установки определите преимущественные ветра, ведь клубы дыма во дворе или в дачном доме вам точно не нужны.

Коптильня на склоне

Коптильня на склоне, возвышенности, возле яра или небольшого оврага, и даже около дренажа дачного участка – все это единая постройка, которая будет очень удобна для копчения разнообразных продуктов.

Сделана такая коптильня может быть из самых разнообразных строительных материалов, но многие выбирают именно дерево, так как некоторые сорта древесины могут добавлять в продукцию особенный аромат. Тем более, не будет никаких переживаний по поводу пересыхания или возгораний, так как данным способом мы организовываем холодное копчение с очень низкой температурой поступающего дыма.

Мы предлагаем вам внимательно изучить предложенный нами вариант на картинке, и сразу разобраться, что к чему.

Как видите, организация подобного сооружения очень проста, а потому, построить его будет несложно. Единственное обязательное требование – место расположения, ведь коптильня должна быть установлена на определенном склоне.

Итак, в первую очередь нам необходимо построить дымоход. Выкопать шахту под него можно разными способами, но мы выбираем самый простой и надежный. Во-первых, нам необходимо будет выкопать ров шириной в 30 см и глубиной в 50-60 см. Можно и глубже, но это очень мучительно, ведь копать узкий и глубокий ров достаточно сложно. Длина рва должна составлять не менее полутора метров от до места установки коптильни. Далее, в ров мы закладываем трубу диаметром примерно в 15-20 см, и проводим ее от костра до входа в коптильню. В некоторых случаях дымоход бетонируют, укладывают асбестоцементные трубы, делают шахту деревянной, но мы считаем, что практичнее всего будет уложить трубу, сварить ее или просто скрепить в месте изгиба и вывести в сооружение. Быстро, очень надежно и долговечно.

Закончив шахту, мы переходим к устройству топки. Это несложно, ведь для ее установки необходимо будет сварить короб из металла или выложить его из кирпича. В общем, нам нужно будет соорудить куб 40х40х40 см, который присоединить к трубе одной стороной и установить на нем задвижку для создания тяги с другой.

Устройство камеры для копчения наиболее простое, ведь нам понадобится всего лишь установить сбитую из дерева камеру над дымоходом и постараться сделать ее довольно герметичной. Далее, обустроить все для подвешивания или укладки продуктов для копчения (крюки и решетки), установить задвижку для дыма и специальную дверку или съемную панель для закладки и забора продукции. По большому счету, это – все!!! Можно искать хороший рецепт и пробовать коптить мясо или рыбу.

Стационарная коптильня

Не сказать, что на стационарную конструкцию уйдет больше времени, но вот расходы немного повысятся, так как это будет более эстетичная постройка.

Сооружать ее мы будем на простом фундаменте, из кирпича, фасады которого в будущем можно будет отделать декоративно. Дымоход будем подводить из асбестоцементной трубы или металлической трубы, на некотором расстоянии от камеры копчения будем строить топку.

Принцип действия тот же, что и в предыдущем случае, но для подобной коптильни на даче не нужно искать специальное место, оборудовать ее можно именно там, где вам удобно.

Работа начинается с устройства фундамента под коптильную камеру. Желательно заливать не лентой, а общим слоем, делая одновременно площадку, а не только фундамент под стены. Достаточно будет сделать песчаную и гравийную подушку и залить фундамент на глубину в 30-40 см, с армированием проволокой, металлическими прутами и кусками арматуры, которые уже не пригодятся на даче.

Во время сооружения фундамента, а точнее, ямы под него, необходимо будет сразу сделать ответвление – траншею под дымоход, и прокопать ее на расстояние минимум в 1,2-1,5 м от коптильной камеры.

Со стороны топки в фундаменте необходимо будет сразу сделать шахту под дымоход. Это может быть и труба, заложенная в землю, и кирпичный короб, для которого понадобится траншея.

Пока фундамент устаивается, можно заняться дымоходом и топкой. Для этого мы прокладываем трубу или сооружаем кирпичную шахту, как и говорили, протягиваем дымоход на необходимое расстояние от камеры и начинаем строить топку. Это может быть металлический ящик, который будет герметично присоединяться к дымоходу, или же короб из огнеупорного кирпича со специальной задвижкой.

Когда данные работы будут окончены и фундамент устоится, можно начинать кирпичную кладку стен коптильной камеры. Кладка может быть на любой вкус, к примеру, в половину кирпича, с уступами для внутренней организации полок и внешним декором. Но самое главное, это установить во время кладки поперечные металлические пруты для подвешивания продуктов на крючки.

Подобное сооружение должно быть оборудовано специальной крышкой, которая может представлять собой деревянный каркас с натянутой мешковиной, которую нужно будет увлажнять во время копчения.

Кроме того, это может быть и мангал с коптильней для дачи, ведь по верху кирпичного короба (коптильной камеры), всегда можно установить декоративный мангал из металла (съемный).

Конструкция всегда может быть максимально упрощена, если, к примеру, вы не будете заливать фундамент и строить камеру из кирпича, а выберите альтернативой для данных двух элементов конструкции бетонные столбики и старую металлическую бочку.

Если же вы хотите уйти от простоты и перейти к более дорогим сооружениям, то на следующем рисунке вы можете рассмотреть, как построить коптильню на даче капитально, красиво и практично. Это большой объем, а соответственно, и огромный запас продуктов для копчения.

По сути, принцип действия ничем не меняется, меняется только долговечность постройки и ее качество, ведь теперь это настоящее отдельно стоящее здание, которое поможет не только серьезно накрыть стол по любому поводу, но и заработать. Тут вы сможете самостоятельно регулировать, холодное или горячее копчение вам необходимо, к примеру, просто организовав рядом с коптильной камерой сразу две топки, и используя их попеременно.

Простейшая коптильня для горячего копчения

Быстрее, ароматнее, но и вреднее… но если готовить горячим способом качественные продукты по оригинальным рецептам, быть может, и получится избежать высокого уровня вредности продукта. В общем, делаем коптильню, для которой нам не понадобится никаких капитальных работ.

Итак, вы уже видите, как выглядит подобная установка для копчения рыбы и мяса – стандартная коптильня, которую можно приобрести в любом специализированном магазине. Но так как мы договорились не обогащать предпринимателей, а делать все собственноручно, начинаем обзор.

Коптильня для дачи начинается с места, где мы ее установим. Желательно выбрать местечко подальше от дома, чтобы не получать много разнообразных запахов во внутренние помещения. Площадку необходимо выбирать на небольшой возвышенности, а также оборудовать ее металлическим листом, на котором и будет происходить горение костра. По обе стороны нашей своеобразной жаровни делаем основание под установку – укладываем кирпич или бетонные столбики. Поверх них устанавливаем металлический ящик с полками и поддоном, специальной крышкой или боковой задвижкой. Через данную крышку мы сможем закладывать продукты внутрь и забирать их по мере готовности. Поддон необходим для опилок, которые, нагреваясь костром через металлический ящик, будут выделять специфический ароматный дымок и коптить мясо и рыбу.

В принципе, больше ничего и не потребуется, установка для копчения в домашних условиях готова. Ах, да, только заложить продукты и разжечь костер под коптильной камерой.

Подобная коптильня, если она выполнена в небольшом размере, может стать спутницей при любом выезде на природу. Представьте себе только рыбалку и одновременное копчение рыбы на берегу реки…

Как коптить без коптильни

Как коптить в коптильне, понимает каждый, но вот как делать это в полевых условиях или в том случае, если намечается ужин с угощениями, а нужной конструкции нет на даче или на пикнике? Мы имеем несколько оригинальных ответов на данные вопросы и очень надеемся, что они вам не просто понравятся, но и пригодятся в жизни.

Вам на время придется забыть о том, как правильно коптить в коптильне, ведь в данном случае правила игры немного меняются.

Бесплатная коптильня на даче

Мы предлагаем вам рассмотреть вариант, который недавно увидели сами. Он потребует от вас минимум сил, ведь подобное можно построить за несколько часов. В пример приводим стандартный вариант для холодного копчения, где роль коптильной камеры выполняет старый холодильник. Но, в виду того, что пластик и прочее наполнение холодильника могут дать в рыбу и мясо не только неприятный привкус, но и некоторые токсичные вещества, мы предлагаем рассматривать вариант только как пример, и, скажем, заменить холодильник на цельный деревянный ящик или бочку.

Быстрая коптильня на мангале

Наши разумы полны идей, и только поэтому следующим примером для быстрого производства копченостей у нас появляется новая конструкция – коптильня на мангале. Да, мы ранее тоже такого не видели, но сейчас точно знаем, как по-быстрому закоптить рыбку, сало или птицу до прихода гостей. Необходимо только взять кусок трубы или старую металлическую бочку, положить ее набок на мангал, установить внутрь решетку, положить продукты для копчения, насыпать на дно опилок (под копчение), закрыть бочку или трубу для максимальной герметичности и разжечь огонь в мангале.

Копчение в полевых условиях

Вы выехали на природу, на пикник, охоту или рыбалку, но рядом не оказалось коптильни под улов или дичь? Не беда, ведь всегда можно организовать копчение на природе, не потратив ни копейки. Для этого вам необходимы будут камни или бревна, чтобы создать что-то подобное топке, положить туда дрова и нажечь большое количество углей. Далее, накрыть все это дело ветками (желательно свежими, чтобы они не воспламенились), зеленой травой (можно просыпать зеленью и пряностями), и уложить сверху продукты. Теперь, осталось только сыпнуть опилок на угли и переворачивать продукты, которые будут томиться в горячем ароматном дыму.

Но есть и еще один классный способ – копчение на свежем воздухе, которое применяется многими охотниками. Подобный способ дает возможность не только прокоптить, но и провялить практически любой продукт для увеличения сроков его хранения.

Вам необходимо будет создать небольшую комнату между рядом расположенными деревьями. Сделать ее можно с помощью покрывал, брезента, или даже густо намощенных веток с листвой. Внутри комнаты нужно будет разжечь костер и сделать все по рецепту – угли, немного влаги, опилки, максимум герметичности. Процесс копчения может идти и несколько дней, но если вы выехали на долгий отдых, время не станет для вас проблемой… только следи за жаром и подкидывай опилок для производства дыма, переворачивай продукт или убирай копчености и навешивай новый продукт.

Коптильня на даче (видео)

Мы считаем, что сегодня мы полностью разобрались с вопросом организации коптильни на дачном участке своими руками или даже не природе, где нет никаких условий. Будем очень рады, если данная тема вам пригодится и вы ею воспользуетесь.

Вкус копченых продуктов незабываем: легкий дымок, аромат леса, нежная структура. Да и выглядят мясо и рыба, приготовленные в коптильне, аппетитно, имеют золотистую корочку, блестящую поверхность. Сегодня можно купить коптильню абсолютно любого формата и различных размеров, но намного дешевле обойдется изготовление такой конструкции своими руками из подручных материалов: бочки, ведра, обрезков металла и многого другого.

Какими бывают коптильни, как своими руками сделать коптильню горячего копчения и при этом не потратить ни копейки, - об этом будет статья.

Какие плюсы имеет горячая коптильня

Готовить продукты с помощью дыма можно в конструкциях трех типов:

• холодной;
• горячей;
• полугорячей.

Холодная дымовая обработка позволяет получить более плотную структуру продукта (мяса или рыбы, сала), нежный аромат. Такие копчености долго хранятся, не портятся до двух недель. Недостатком холодного способа является длительное время приготовления, занимающее от трех до семи суток (в зависимости от плотности продукта и размеров куска).

А еще, холодную коптильню сложнее изготовить своими руками, для этого понадобится больше места на участке. Обусловлено это принципом работы установки: дым должен остыть минимум до 35 градусов, прежде чем он попадет к продуктам. Поэтому агрегат состоит из двух камер, соединенных между собой двухметровой трубой.

Внимание! Необходимо еще создать разницу высот, на которых располагаются камеры холодной коптильни.

Прибор для горячего копчения имеет следующие преимущества:

1. Скорость приготовления пищи. Рыба закоптится минут за 20-30, для курицы будет достаточно 40 минут, столько же здесь готовится сало и мясо, нарезанное средними кусками. Этот аспект особенно важен для тех, кто планирует продавать копчености.
2. Прибор более компактен, состоит всего из одной камеры.
3. Нагревать горячую коптильню можно как на костре, так и на электрической или газовой плите.
4. При достаточной герметичности конструкции готовить горячие копчености можно даже в доме или в квартире - запаха дыма не будет.
5. Бывают как стационарные, так и переносные конструкции, что позволяет готовить вкусности и на даче, брать агрегат с собой в поход или на пикник.

Не стоит забывать и о таких нюансах прибора для горячего копчения, как быстрая порча продуктов (в холодильнике мясо или рыбу можно хранить не более 3-5 дней) и более интенсивный запах и вкус (что не всем понравится).

Внимание! Зато самодельная горячая коптильня может конструироваться практически из любых подручных материалов, главное, чтобы они были металлическими и огнеупорными.

Принцип работы горячей коптильни

Суть горячего копчения заключается в том, что продукты (мясо, рыба или сало) обволакиваются дымом, температура которого находится на уровне 60-90 градусов. При этом происходит и термическая обработка продукта и пронизывание его ароматным дымком.

Самое важное в устройстве горячей коптильни - учесть тот факт, что внутри самой коптильни не должно быть огня. Резервуар нагревается наружным пламенем или электрической горелкой, встречаются конструкции, в которых используются газовые форсунки или другие нагревательные устройства.

Внутрь горячей коптильни, на ее дно насыпается равномерный слой опилок или мелкой щепы. Сами продукты располагаются вверху сосуда, они могут раскладываться на решетку, подвешиваться за крюки или веревки.

Огонь нагревает дно коптильни, опилки или щепа раскаляются и начинают тлеть. Не воспламеняться! Для горячего копчения нужен легкий, но стабильный дымок, его и обеспечивают мелкие фрагменты древесины. Если использовать крупные дрова, тления не получится.

Очень важно позаботиться о герметичности контейнера для горячего копчения - дым не должен выходить из сосуда. Для того чтобы горячая коптильня работала, необходимо соблюдать такие аспекты:

1. Обеспечить правильный нагрев горячей коптильни (достаточный для тления опилок, но не вызывающий их воспламенения). Это можно контролировать изменением расстояния от пламени до дна устройства.
2. Внутри резервуара установить решетки или балки для подвешивания продуктов. Располагаются они в верхней части горячей коптильни.
3. Учесть, что от высоких температур любая крышка деформируется со временем. Поэтому сверху ее прижимают кирпичом или делают специальные замки.
4. В то же время крышка должна быстро и легко сниматься. Так хозяин сможет контролировать тление опилок и следить за готовностью продукта, а потери дыма будут минимальными.
5. В нижней части горячей коптильни, на 5 см выше опилочного слоя располагают поддон. Поддон необходим для сбора жира, который неизбежно будет стекать с коптящихся продуктов. Горящий жир выделяет вредные канцерогены, эти вещества не должны попасть на продукты.

В любом случае для того чтобы настроить самодельную горячую коптильню, понадобится время. Несколько неудачных опытов, и владелец горячей коптильни будет знать точное количество дров, опилок, сможет определить подходящий рецепт маринада, рассчитает время приготовления.

Самая примитивная коптильня для горячего копчения

Можно сделать горячую коптильню и из ведра, об этом снято множество видео уроков и примеров готовых устройств. Есть еще несколько подобных легких конструкций, изготовление которых займет не более пары часов.

Но, почему-то, сегодня забыли о самой первой коптильне, предназначающейся для горячего копчения мяса, рыбы, сала или курицы. Это - очаг в яме. Примитивная конструкция состоит из небольшого углубления в земле (25-35 см в глубину) с расположенным на дне кострищем, сверху такая яма накрывается решеткой. Продукты раскладывают на решетке, а сверху их накрывают ветками с зелеными листьями, чтобы удерживать дым вокруг продуктов.

Совет! В зимнее время ветки с листьями можно заменить еловым или сосновым лапником. Чтобы смола не попала на копчености, сначала продукты накрывают свежими веточками.

Для полевых условий такая коптильня подходит замечательно, ведь все, что нужно - лопата и решетка. При всех плюсах имеет горячее устройство и некоторые недостатки:

• придется постоянно заглядывать в яму, чтобы контролировать отсутствие пламени (угли должны тлеть, как при приготовлении шашлыка);
• костер может задохнуться из-за недостатка кислорода в накрытой яме;
• количество щепы для костра нужно рассчитать правильно, иначе продукты в коптильне останутся сырыми;
• пользоваться таким устройством, все же, лучше в летнее время, так как в мерзлой земле яму выкопать сложно. Хотя можно заменить яму кирпичной кладкой или соорудить возвышение из сырых бревнышек.

Более удобно все-таки использовать коптильню горячего копчения, сооруженную из металлических деталей, которая выглядит как закрытый резервуар. Такие конструкции делятся на стационарные и мобильные и отличаются сложностью устройства.

Мобильная коптильня горячего копчения своими руками

Домашняя коптильня дает возможность в любой момент полакомиться свежеприготовленными вкусностями. А, если ее можно будет брать с собой на природу или на дачу, это двойное преимущество - гости будут в восторге от копченой на дыму рыбки или курочки.

Важно! А еще мобильную горячую коптильню можно использовать внутри дома. Для этого необходимо поставить контейнер на плиту и вывести в форточку или вентиляцию шланг для отвода дыма.

Соорудить мобильную конструкцию можно из различных бытовых предметов. Чаще всего горячая коптильня своими руками изготавливается:

• из ведра на 10-15 литров;
• небольшой деревянной или металлической бочки;
• пищевых металлических ящиков (важно не применять для этих целей контейнеры из-под лакокрасочной продукции или химических веществ);
• медицинских автоклавов прямоугольной или цилиндрической формы;
• газовых баллонов.

Подойдет практически любая емкость, хорошо, если она имеет форму прямоугольника, квадрата или цилиндра. Но не стоит сооружать коптильню из окисленного металла. Лучше всего использовать оцинкованную или холоднокатанную сталь, можно покрасить готовую горячую коптильню термостойкими красками или покрыть лаком - так прибор прослужит дольше, а в организм не попадут канцерогены из ржавчины.

Совет! Для экспериментов с копчением в стенах дома лучше использовать устройство с гидрозатвором. По сути, это обычная горячая коптильня прямоугольной формы, сваренная из листов металла, но имеющая специальную крышку. Дым не выходит из-под крышки в воздух, а удерживается водой. Показано на фото ниже.

Самодельная коптильня из ведра

Наверное, это - самая простая и доступная конструкция, ведь оцинкованное ведро найдется у каждого хозяина. Подойдут не только новые ведра, но и уже деформированные, немного продырявленные, не один год прослужившие посудины.

Внимание! Отлично, если ведро имеет крышку, ведь коптильня должна герметично закрываться. Если подобрать крышку не получилось, можно накрыть устройство плотной мешковиной, сложенной в несколько слоев.

Изготавливают горячую коптильню из ведра в несколько этапов:

1. Готовят очаг. Из камня, кирпича, влажных бревен сооружают невысокий очаг, на который можно будет поставить коптильню.
2. В ведре делают отверстия для установки прутов, на которых будет подвешиваться рыба или мясо.
3. Можно использовать деревянные решетки из свежих прутьев или металлические сетки (например, строительную армирующую, предназначенную для штукатурки). Их вырезают по диаметру ведра в нужном месте.
4. Снизу желательно установить поддон, в который будет стекать жир с коптящихся продуктов.
5. Теперь на дно ведра насыпают примерно горсть опилок или щепы, равномерно распределяют их. Ставят поддон для жира, устанавливают решетку и раскладывают продукты.
6. Коптильня накрывается крышкой или плотной тканью. Под ней разводится костер. Приготовление началось.

Такой горячей мини-коптильни вполне достаточно для тех, кто готовит деликатесы не очень часто и в небольших количествах. Подробнее обо всех нюансах строительства горячей коптильни из ведра расскажет видео:

Стационарные горячие коптильни

Размеры коптильни напрямую зависят от количества загружающихся в нее продуктов. Если предполагается использовать горячую коптильню более одного раза в неделю, загружая в него от двух килограмм мяса или рыбы каждый раз, есть смысл установить на участке конструкцию стационарного типа.

Для такого устройства необходимо найти свободное место, продумать его организацию так, чтобы дым не шел в дом и не мешал соседям. Соорудить капитальную установку можно из новых материалов - стального листа. Можно же использовать для этих целей и ненужные бытовые предметы, такие как:

• старый холодильник, из которого вынимают все механизмы и системы, оставляя лишь коробку с дверью. Важно, чтобы дверца холодильника была исправна и обеспечивала герметичность коптильной камеры.
• Большую бочку, в которой вырезается дно или она располагается горизонтально, тогда люк делают в боковой части сосуда. На стенках горячей коптильни предусматривают уголки или другие крепления, на которые можно опереть решетки или закрепить балки для подвешивания копченостей.
• Металлические платяные шкафы или ящики для инструментов, которые часто используют в производственных предприятиях или на заводах.
• Металлические трубы большого диаметра (от 0,5 метров).

Фантазия здесь не ограничивается ничем, важно лишь соблюдать технику безопасности и не использовать контейнеры или оборудование, которые могут быть токсичными и ядовитыми для человека.

Внимание! В стационарную горячую коптильню, как правило, помещается от пяти килограмм мяса или рыбы.

Неважно, строится коптильня с нуля или под нее переделываются готовые приборы, нужно учитывать такие особенности конструирования:

1. Внутренние размеры коптильни определяются габаритами продуктов, которые будут в нее загружаться, а также, их объемами. То есть, для куриных окорочков или рыбы - это один размер, свиные окорока или цельные куриные тушки требуют увеличения параметров.
2. Поперечный размер камеры рассчитывают с учетом зазоров между кусками коптящихся продуктов (5-7 см).
3. Высота горячей коптильни должна предполагать загрузку в два или три яруса - это сэкономит время и энергоресурсы.
4. Минимальный вертикальный размер горячей коптильни рассчитывается так: промежуток от щепы до поддона + расстояние от поддона до нижнего яруса решеток или нижнего края подвешенных тушек + сама тушка + расстояние до следующего яруса тушек + еще одна тушка + промежуток до крышки коптильни. Как правило, стационарные коптильни не делают ниже 100 см.
5. Дверь коптильни должна быть большой, ведь через нее не только выгружают и загружают тушки, но и засыпают опилки, чистят поддон и днище, высовывают решетки.
6. Удобнее всего использовать конструкцию в виде шкафа с несколькими полками. Изготавливают ее из профиля (уголки, трубы, полосы) и листового металла. Для соединения деталей коптильни используются капельные или сплошные сварочные швы.

Внимание! Чем больше коптильня, тем больше дров понадобится для ее работы. Этот факт стоит учитывать при расчете размеров устройства для горячего копчения.

Если вы коптите продукты в первый раз, помогут полезные советы от опытных коптильщиков:

1. Дрова для очага могут быть любыми, запах их дыма не должен проникнуть в закрытую коптильню.
2. В качестве производителя дыма используют мелкую фракцию древесины - опилки или щепу, размер которой не превышает семи сантиметров. Более крупные фрагменты могут не тлеть - им не хватит температуры.
3. Кору с дерева лучше снять, так как она иногда дает ненужный аромат мясу или рыбе.
4. Рекомендуется использовать для горячего копчения ольху, можжевельник, дуб, бук, яблоню, вишню, грушу, орешник. Оптимально, если порода древесины относится к твердым. Хвойные сорта для горячего копчения не применяют, так как при нагревании они выделяют смолу, продукты внутри коптильни приобретают сильную горечь.
5. Можно коптить не только сало, мясо и рыбу. Очень вкусными в самодельной коптильне получаются овощи и фрукты, типа груш, яблок, вишен, абрикос или слив. Ничем не хуже и баклажаны, томаты, грибы - нужно экспериментировать, чтобы разнообразить свое меню.
6. Перед приготовлением продукты маринуют, никто не кладет в коптильню сырое мясо или рыбу. В качестве маринада можно использовать все что угодно: соль, пряности, травы, лимон, соевый соус и прочее.
7. После маринования продукты для копчения должны стечь и заветрится, поэтому их подвешивают в тенистом месте, защищая от мух.
8. Чтобы дыма было больше, можно увлажнить опилки или добавить к ним пучок зеленой травы.
9. Копчености получатся красивее и румянее, если предварительно смазать их растительным маслом.
10. Проверить температуру внутри горячей коптильни просто: нужно капнуть воды на ее крышку. Капли не должны закипать, так как внутри сосуда поддерживается температура от 60 до 90 градусов. Кипение воды означает, что необходимо уменьшить жар под коптильней.
11. Тушки рыбы или куски мяса не располагают в горячей коптильне вплотную друг к другу, между кусками должен оставаться зазор в 5-7 см. Это расстояние обеспечит нормальную циркуляцию дыма и равномерное приготовление копченостей.

Простые рекомендации помогут определиться с типом горячей коптильни, построить ее своими руками и приготовить вкуснейшие деликатесы. Не стоит забывать о технике безопасности как в процессе изготовления горячей коптильни, так и на этапе ее эксплуатации: все-таки коптильня работает от огня.

С вариантами конструкции можно ознакомиться еще в этом видео:

Технология горячего копчения продуктов достаточно проста, процесс ее менее трудоемок и времени потребует немного. Именно эти причины поспособствовали широкому распространению коптилен горячего копчения самых разных конструкций, а само копчение стало излюбленным способом приготовления пищи для пикника на даче.

В чем особенности приготовления продуктов способом горячего копчения

Для достижения готовности копченого продукта при горячем методе обработки потребуется всего пару часов. Температура обработки при этом должна достигать от +75 до +150 С, время обработки будет определяться в зависимости от размера полуфабрикатов и степени их предварительной обработки.

Если режим копчения соблюдается, то копченые рыба, мясо или сало будут оставаться сочными, приобретут приятный аромат и золотистый оттенок, болезнетворные микробы, которые могут находиться в сыром полуфабрикате под воздействием температуры погибают. Текстура обрабатываемого продукта при этом становится более мягкой, в нем появляется склонность к расслоению, особенно явно это видно при горячем копчении рыбы.

Коптильня горячего копчения и ее разновидности

Сегодня можно встретить большое количество самых разнообразных приспособлений для горячего копчения, как изготовленных промышленным способом, так и самодельных. Для изготовления самодельных можно использовать самые разнообразные металлические емкости:

• ведра,
• кастрюли,
• бочонки,
• емкости для стерилизации медицинских инструментов.

Такая емкость должна предусматривать возможность ее герметичного закрытия. Если есть возможность выбора, то лучше отдать предпочтение посудине с более толстыми стенками - тепло в ней будет храниться дольше.

Внутри емкости потребуется закрепить решетки и поддон для стекания жира. Одну решетку располагают в верхней части конструкции, поскольку на нее будут выкладываться полуфабрикаты, то для изготовления желательно использовать нержавеющую сталь.

Коптильню горячего копчения несложно сделать своими руками, достаточно изучить чертеж коптильни и заготовить подходящие материалы. Принципы обустройства коптильни для рыбы и мяса практически ничем не отличаются.

Коптильня горячего копчения своими руками - конструируем из металлических листов

Перед началом работы подготовим следующие материалы и инструменты:

• листы 2 миллиметрового металла соответствующего размера,
• тонкую арматуру,
• болгарку,
• сварочный аппарат,
• уголок, рулетку.

Порядок выполнения работы будет следующим:

1. При помощи болгарки металлические листы потребуется разрезать на 4 равных части.
2. Промеряя точность углов при помощи угольника сварить разрезанные металлические куски под углом в 90 градусов. Из оставшегося листа вырезать дно, приварить его к полученной конструкции. Затем потребуется проварить каждый внутренний шов - это позволит обеспечить герметичность конструкции.
3. После создания короба можно приступать к крышке, для ее изготовления потребуется нарезать 4 полоски металла, большие по длине, чем размер короба. При помощи сварки собрать глубокую крышку, которая свободно надевалась бы на корпус.
4. Далее потребуется отрезать куски арматуры соответствующей длины и приварить их в двух уровнях внутри коптильни - вверху для укладывания продуктов, внизу - для размещения поддона для стекания жира. Для удобства снаружи короба желательно приварить ручки с двух сторон.

В принципе коптильню можно считать готовой. Теплогенератором для нее может служить электроплитка или газовая плита, они более удобны, т.к. дают возможность регулировать температуру внутри коптильного отсека. Если температура требуется более высокая - придется раскладывать костер.

Коптильные камеры могут иметь самые разные размеры и форму - главное условие их успешного функционирования - обеспечение герметичности коптильни. Чтобы определить необходимое количество материалов, перед тем, как сделать коптильню следует начертить подробную схему ее конструкции.

Коптильня горячего копчения в домашних условиях - принцип работы

Теперь можно приступать к копчению мяса или рыбы. Потребуется их предварительная обработка - засолка в соответствии с выбранным рецептом. Перед помещением полуфабрикаты вытаскивают из рассола, высушивают их поверхность бумажным полотенцем.

На дно коптильни засыпают небольшое количество опилок. Затем на верхнюю решетку закладывают полуфабрикаты, желательно чтобы между кусками оставались небольшие промежутки. Теперь можно разжигать огонь или включать печку.

Отсчет времени обработки продуктов ведут начиная со времени достижения требуемой температуры и появления дыма. В процессе копчения потребуется контролировать температуру, на плитке это делать не сложно, потребуется всего-лишь повернуть регулятор или уменьшить подачу газа. Если тепло получаем от костра, то придется выгребать с него угли или убирать на некоторое время коптильную камеру. Следует учесть, что разогрев коптильни до очень высоких температур может вызвать сгорание продуктов. Но вместе с тем, температура в камере должна быть высокой и позволить эффективную обработку полуфабрикатов, допускать охлаждение коптильной камеры нельзя.

Как и сколько можно хранить продукты, приготовленные способом горячего копчения

Тогда как холоднокопченная продукция может храниться месяцами, продукты горячего копчения следует употребить в течении 10-12 часов, идеальный вариант - употребление непосредственно после приготовления. Другой вариант, предполагающий хранение на протяжении длительного периода, заморозка в вакуумной упаковке при температуре ниже -5 С. Естественно, в процессе хранения вкусовые качества и аромат продукта несколько изменятся.

Подготовка полуфабрикатов для копчения

Коптить можно самые разнообразные мясные и рыбные полуфабрикаты. Подготовка мяса и рыбы к копчению заключается в их предварительном солении или мариновании со всевозможными пряностями. Чтобы определить готовность полуфабриката достаточно проткнуть его ножом, если выделяемый сок приобрел светлый оттенок без примеси крови, то продукт вполне созрел и может быть перемещенным в коптильню.

Опытные коптильщики рекомендуют при подготовке куриной тушки сначала очистить ее от колодочек, опалить на огне, промыть, разрезать вдоль на две половинки. Затем потребуется поместить куски тушки между двух разделочных досок и при помощи несильных ударов обухом топора расплющить суставы и кости. Далее тушку натирают солью, смешанной со специями, подвешивают на холоде, по-возможности устраивают сквозняк. После такой подготовки и копчения мясо будет очень мягким.

Рыбу для копчения можно брать просоленную или свежую. Если рыба крупная ее чистят, потрошат, разрезают вдоль позвоночника или на пласты. Мелкую рыбу можно коптить целиком, если рыба очень мелкая, то ее можно даже не потрошить. Более высокие вкусовые качества имеет предварительно засоленная и подвяленная рыба.

Подготовка рыбных тушек заключается в следующем:

• их натирают крупной солью,
• очень жирные сорта рыбы заворачивают в пергаментную бумагу,
• укладывают рыбу в емкость и придавливают грузом, в качестве которого можно использовать кирпич,
• выдерживают 3-5 часов, затем подвешивают и дают рассолу полностью стечь,
• промывают рыбу от остатков соли холодной водой, вытирают досуха,
• непосредственно перед копчением тушку натирают пряностями.

Какие опилки и щепу можно использовать для копчения

Главным условием качественного копчения является наличие достаточного количества дыма, поэтому к выбору опилок следует относиться ответственно. Потребуется умение добиться тления горючего материала, появление огня испортит весь процесс. В коптильне горячего копчения практикуется использование увлажненной древесины, она не склонна к возгоранию, а испаряемая из нее влага будет придавать продуктам большую сочность. В качестве топлива также можно использовать тонкие веточки, они склонны к длительному тлению.

Следует помнить, что на вкус копченого продукта оказывает влияние не только соли или перца, но и качество дыма. Вкусный дым может быть получен из опилок или веток фруктовых деревьев, особенно вишни, яблони, груши, можно использовать отходы древесины других лиственных пород. Очень ароматный дым дает можжевеловая и ольховая щепа. Можно также использовать отходы древесины дуба, бука, орешника, ясеня, клена или смесь древесины разных пород.

Перед тем, как начать расщеплять древесину с нее следует удалить кору, особенно в том случае, если используются березовые дрова. Использовать для копчения можно или опилки или щепу, кусочки при этом должны иметь длину порядка 3 см. Для изготовления щепы следует использовать высушенную древесину, но перед закладкой в коптильню ее рекомендуется немного увлажнить. Топливо раскладывают на дне коптильной камеры равномерным слоем.

Коптильня горячего копчения в домашних условиях - разные варианты домашних и походных коптилен

походный вариант

Выше упоминалось, что конструкции коптилен горячего копчения могут быть достаточно разнообразными. К примеру, в походных условиях в качестве коптильного отсека весьма успешно можно использовать ведро.

На дно потребуется насыпать около 20 см опилок или стружек, на высоте примерно 15 см от верхнего края емкости устанавливается металлическая решетка, на нее укладываются продукты. Ведро плотно закрывается крышкой, под ним разжигается небольшой костер. Открывать крышку во время процесса копчения не рекомендуется.

Момент начала копчения определяется появлением дыма, просачивающегося из ведра. Температура коптильного отсека при этом должна составлять порядка +90 С, ее следует поддерживать на этом уровне примерно на протяжении 1/4 всего времени, требующегося для доведения продукта до полной готовности. Все остальное время в коптильной камере желательно поддерживать температуру на уровне +120 С.

Для определения соответствия температуры желаемым показателям применяют очень простой метод: на крышку капают воду. Шипеть и кипеть она не должна, нормальной считается температура при которой вода просто испаряется, при такой температуре продукты коптятся а не варятся.

Отрегулировать температуру можно подкладывая дрова в костер или выгребая из него угли. Обычно для копчения достаточно 30-50 минутной обработки продуктов. При первом опыте копчения для определения степени готовности придется снимать коптильню с костра, открывать крышку и пробовать полуфабрикаты. При повторном приготовлении аналогичных продуктов можно будет ориентироваться на полученные ранее результаты.

После завершения процесса копчения ведро убирают в сторону от костра, остужают. Вынутые продукты подсушивают.

как коптить в коптильне горячего копчения - обустраиваем коптильню в квартире

Оптимальным вариантом коптильни для квартиры будет небольшой ящик из нержавеющего листового металла, естественно с крышкой. В крышке потребуется проделать отверстие, вварить в него трубочку, при помощи шланга одетого на трубочку сделать отвод дыма в форточку. Чтобы исключить возможность попадания дыма в квартиру, бортики ящичка делают Г-образной формы. В них будет вставляться крышка. После установки крышки бортики заполняют водой.

Дно коптильни выстилают слоем опилок. На приваренный нижний слой сетки (на высоте 8-12 см) устанавливается поддон для сбора жира, на расположенный повыше (на высоте 25-30 см) - укладываются полуфабрикаты. Процесс копчения начинается после установки коптильни на газовую плиту или электроплитку. Горячее копчение в домашних условиях в коптильне регулируется достаточно легко, достаточно будет усилить подачу газа или уменьшить ее, контролировать температуру копчения можно также при помощи капель воды.

коптильня на даче из старого холодильника

Работа по созданию коптильни из холодильника начинается из удаления всех его внутренних частей - должен остаться только металлический корпус и дверь. Образовавшееся на задней стенке отверстие следует заделать пластиной из металла, ее можно вырезать из демонтированных частей внутренних деталей. Для закрытия и фиксации дверцы к ней потребуется приделать самый обычный крючок.

Затем на стенках корпуса привариваются уголки:

• на расстоянии порядка 20 см от верха стенки - для установки решетки с продуктами,
• на расстоянии 30-40 см от верха стенки - для жаровни, в которую будут стекать капли жира.

Опилки, предназначенные для дымообразования насыпают непосредственно на поверхность буржуйки, после подкладывания дров в печку дверцы холодильника плотно прикрывают.