Звіт 3 курс киргизька кухня. Яка національна кухня, традиційні страви та їжа в Киргизії? Поширені чаї Киргизстану - Урюк чай, чай фруктовий, чай ароматний, чай з варенням, аткінчай

Киргизька кухня - кухня киргизів (або киргизів), що становлять національну більшість Киргизії.Кухня багато в чому нагадує кухню своїх сусідів, особливо казахську кухню.

У Киргизії проживає багато різних національностей, відповідно, сучасна киргизька кухня є сумішшю з різних кухонь. У великих містах, таких як Бішкек, Ош, Джалал-Абад і Каракол, можна знайти різні національні та міжнародні кухні, включаючи уйгурську, дунганську, узбецьку та російську кухні, що представляють найбільші меншини в країні.

Ще менш як сто років тому киргизи були майже повністю кочовими. Хоча більшість киргизів сьогодні живуть у селах, їх традиційні страви, як і раніше, відображають їхнє кочове минуле.

У гірських районах пастухи прямували за своїми стадами через гори та долини, тому їхній раціон складався з жирного м'яса та хліба з невеликою кількістю спецій. На півдні Киргизії, де багато узбеків, і навколо Іссик-Куля, де є дунгани та уйгури, кухня має більше спецій та інших інгредієнтів, таких як рис та локшина.

Характерні продукти

Їжа рослинного походження

Оскільки киргизи — кочовий народ, вони займалися землеробством. З їжі рослинного походження вживали переважно зерно, яке використовували для приготування хліба.

М'ясо та риба

Традиційна киргизька кухня обертається навколо баранини, яловичини та конини. М'ясо у різних формах завжди було невід'ємною частиною киргизької кухні. Методи приготування та основні інгредієнти сформувалися під сильним впливом історично кочового життя нації. Таким чином, багато методів приготування їжі сприяють довгостроковому збереженню їжі.

Молочні продукти

Молоко та молочні продукти також становлять основу киргизької кухні.

Кумиз - трохи алкогольний напій, отриманий шляхом бродіння кобилячого молока. Кумиз вважається фірмовим напоєм євроазійської кочової культури, він також споживається у Казахстані та Монголії.

Спеції

У гірських місцевостях їли їжу з невеликою кількістю спецій. На півдні Киргизії та навколо Іссик-Куля під впливом узбецької, дунганської та уйгурської кухонь спеції в їжу додають у більшій кількості.

Традиційні страви

Хліб

Хліб вважається священним у киргизькій культурі, а добрий господар завжди пропонує гостю хліб, навіть якщо гість зайшов на кілька хвилин. Киргизи зазвичай їдять хліб із джемом, каймаком чи олією.

Каттама - традиційна для киргизької кухніхлібний коржик, який готують із листкового тіста з цибулею. Каттама буває як смажена з невеликою кількістю олії на сковороді, і запечена.

Тандир-нан - середньоазіатський круглий плоский хліб, який готують на вугіллі в тандирі.

Боорсок (або баурсак) - смажені у великій кількості олії квадратні шматочки тіста. Зазвичай їх подають як частування до святкового столу таіноді їдять, занурюючи в чай ​​чи мед.

Супи

Шорпо (або сорпо) - м'ясний суп, який може містити моркву, картопля, локшину та зелень. Шорпо вариться скрізь у Киргизстані, проте рецепт його приготування може бути різним залежно від місця. Наприклад, у північних регіонах Киргизії майже не кладуть приправи в шорпо, і весь акцент робиться на тривалому варінні м'ясного бульйону. У південній частині країни, навпаки, додають велику кількість ароматичних спецій та інгредієнтів.

Ашлян Фу — холодний, гострий суп, виготовлений з кислого пряного овочевого бульйону, зм'ясом та локшиною . Ця страва поширена в Чуйській та Іссик-Кульській областях країни, але найсмачнішим вважається Ашлян-фу, яке готують у місті Каракол, де подається Ашлян-фу з невеликою кількістю смаженого тіста з картоплею.

Головні страви

Палоо - киргизький варіант плову. Він складається зі шматків м'яса, зазвичай баранини або яловичини (але іноді готують з курки), які готують у великому казані з обсмаженою морквою, зубчиками часнику і, звичайно ж, рисом.

Ширин палу - вегетаріанська версія палу, в якій м'ясо замінено на сухофрукти, такі як чорнослив, абрикоси, родзинки.

Манти - є еще однією популярною стравою киргизької кухні, їх готують на пару з м'ясом та цибулею.

Оромо - ще один вид виробів із пельменного тіста з начинкою з дрібно розрізаного шматками м'яса, жиру, часто з додаванням цибулі, моркви, картоплі чи гарбуза. Оромо готують на пару у спеціальному багатошаровому горщику. На відміну від мантів, це не найпоширеніша страва в киргизьких ресторанах. Найчастіше оромо готують самі, в домашніх умовах.

Бешбармак - національне блюдо в Киргизії, хоча воно також поширене в Казахстані та в Синьцзяні (де його називають нарин). Бешбармак готують з конини (іноді баранини або яловичини), яку варять у своєму власному бульйоні протягом кількох годин і подають із домашньою локшиною, посипаною петрушкою та коріандром. Бешбармак означає "п'ять пальців", його так називають, мабуть, тому, що страву зазвичай їдять руками. Бешбармак найчастіше подають під час великих застіль, щоб відсвяткувати народження дитини, ювілей або на похорон чи поминки. Якщо замість конини використовується баранина, на столі перед почесним гостем поміщається відварена овеча голова, яку ріжуть на шматочки і пропонують їх іншим гостям за столом.

Куурдак - одна з основних м'ясних страв. На киргизькій кухні, на відміну від казахської, куурдак готують з м'якоті баранини, обсмаженої з цибулею. Куурдак із потрухів вважається бюджетним варіантом, його не прийнято подавати гостям.

Самса - маленькі кишеньки з м'ясом та овочами, загорнуті в листкове тісто, дуже схожий на індійські самоси. Як начинка найчастіше використовується баранина з жиром, але також їх роблять із курки, сиру, капусти, яловичини і навіть гарбуза. Їх можна купити на більшості базарів або на вуличних кіосках у великих містах.

Лагман - дуже популярна страва з локшини. Воно складається з товстої локшини, приготовленої шляхом витягування найпростішого тіста з борошна та води. Потім її готують з м'ясом та овочами та подають у гострому оцтовому соусі. Лагман дуже популярний у Киргизстані, але вважається дунганською або уйгурською національною стравою. Лагман в киргизькій кухні подають як у вигляді другої страви, так і як суп.

Шашлик - смажене на шампурах на відкритому вугіллі м'ясо, яке попередньо маринують протягом декількох годин перед приготуванням. Шашлик зазвичай готують із баранини, але у великих селах ви можете знайти також курку, яловичину або навіть рибу біля озер.

Чучпара – маленькі пельмені з начинкою з м'яса, які відварюють у м'ясному бульйоні.

Салати та закуски

Кази - сиров'ялена кінська ковбаса.

Чучук — середньоазіатська ковбаса, виготовлена ​​з конини. Використовують чучук у сушеному, вареному чи копченому вигляді.

Салат з баклажанів - так називають закуску, приготовлену їх смажених у яєчному клярі баклажанів, які подають з помідорами та соусом з часником.

Десерти

Дуже популярні домашні джеми з усіх видів фруктів, які зазвичай їдять із чаєм.

Напої

Є багато напоїв, які можуть бути описані як традиційні киргизькі напої.

Чорний чай – дуже популярний у Киргизії напій.

Кек-чай – зелений чай, який у киргизькій кухні зазвичай п'ють улітку.

Максим - безалкогольний напій, який дуже популярний у Киргизстані, особливо влітку. Це трохи газований напій, приготований шляхом бродіння зерна. Максим традиційно виробляється в невеликих кількостях жінками для сімейного споживання. Однак цей напій був введений як комерційний продукт у Бішкеку компанією «Шоро», після чого він став широко доступним по всій Киргизії. Максим зазвичай виготовляється з солоду, але й інші види зерна можуть бути використані при його підготовці. Існують різні методи та рецепти для приготування Максім, які різняться залежно від регіону. Його одержують шляхом кип'ятіння солоду чи іншого типу зернових культур. Після досягнення певного стану готовності ця речовина охолоджується та піддається процесу ферментації, викликаної дріжджами. Максим зазвичай споживається охолодженим.

Ярма – аналогічний напій, отриманий із зернових. Він виконаний майже так само, як максим, за винятком того, що він не ферментується, а поєднується з айраном, щоб зробити його злегка газованим.

Чалап - ще один газований напій, виготовлений з айрану. Іноді продається як Тан.

Алкоголь

Бозо – слабоалкогольний напій, виготовлений з пшениці.

Сервірування та етикет

Киргизи пишаються своєю гостинністю і ніколи не залишать гостя голодним. Ця гостинність часто поширюється на напої. Незважаючи на те, що це мусульманська країна, алкоголь можна легко знайти, і часом вечеря закінчується тостами з розпиванням горілки.

Готове м'ясо киргизи зазвичай розподіляють залежно від статусу. Різні шматочки м'яса мають різні значення, і важливо дати найстаршим найцінніші шматочки. Наймолодші, навпаки, часто отримують менш бажані частини м'яса, такі як вуха, які їм дають, щоб навчити їх слухати своїх старших.

Вечеря з гостями зазвичай відбувається в кілька етапів, що змінюють різні страви. При цьому під час кожної зміни страв наймолодша жінка в сім'ї, яка приймає гостей, пропонує всім чай. Якщо у сім'ї є кобила, у чай додають молоко. Для першого прийому їжі жінки подають кілька салатів та боорсок із домашніми джемами та сухофруктами. Наступне блюдо – зазвичай бешбармак. Останньою стравою завжди є м'ясо зарізаної для гостей тварини. Якщо сім'я досить багата, щоб дозволити собі це, вони стежитимуть за тим, щоб кожен отримував більшу частину м'яса. Чим більше м'яса отримує кожна людина, тим гостиннішими вважаються господарі. Важливе значення також має якість м'яса. Переважні шматки м'яса включають голову та стегно, хоча шматочки жиру також дуже популярні. Часто ці шматки м'яса занадто великі для того, щоб кожен міг з'їсти за один присід, тому після закінчення вечері господарі дають гостям пластикові пакети для кожного, щоб упаковати м'ясо, що залишилося, разом з салатом і боорсоком.

Киргизька кухня дуже близька до казахської і багато страв цих народів повторюють одна одну і часто збігаються за назвою.

Національний вид м'яса – конина, але тепер киргизи в основному їдять баранину (свинина повністю виключена). Деякі страви з конини дуже популярні. Наприклад, чу-чук. Його готують з охолодженої конини та розжареного жиру. Зрізане з ребер м'ясо та жир з пашини нарізають шматками довжиною 25 см, посипають сіллю, перцем, додають часник, перемішують та витримують добу. Оброблені кишки вивертають жировою частиною всередину і наповнюють (одночасно в два шари) маринованим м'ясом та жиром. Кінці кишок зв'язують шпагатом, з'єднують та варять на слабкому вогні близько години. Потім роблять кілька проколів та продовжують варити ще 1,5 години.

Знаменитий бешбармак (по-киргизькому – «туурагеєнет») готують, на відміну від казахського, з більш концентрованим соусом (чик). У Північній Киргизії в бешбармак не додають тісто, а замість нього вводять багато цибулі та айрану (катика), і така страва зветься «Нарин». Готують бешбармак і нарин зі свіжозарізаного барана, а їдять, дотримуючись певного церемоніалу. До страви подається шматок вареної печінки з жирним шматком м'яса з кісткою та окремо, у піалах – бульйон. Кістки з м'ясом розподіляються між учасниками трапези залежно від віку, поваги та положення. Дуже часто у всі м'ясні страви та особливо у м'ясні фарші закладається курдючне сало. Киргизи люблять присмачувати м'ясо червоним та чорним меленим перцем та зеленню.

М'ясо у поєднанні з тестом (хошан, госкіда, гошнан, манти, самса) так само популярне, як і страви з натурального м'яса.

Киргизька кухня багата на супи. Їх, як правило, готують дуже густими з різними наповнювачами з м'яса, борошняних виробів, овочів. Особливістю киргизьких супів є те, що для них спочатку смажать основу, а потім уже заливають її водою.

Широкий у киргизів асортимент борошняних виробів. У святкові дні та урочистості вони є окрасою столу. Це баурсак, хмиз, вертушки, каттама, чак-чак та ін. Коржики готують різними способами. Ось один із них, властивий лише киргизькій кухні – кемеч нан. Технологія приготування цієї страви така. Готують звичайне тісто дріжджове, потім кладуть його шаром середньої товщини в спеціальний казан довгастої форми і випікають при слабкому нагріванні. Кемеч готують ще й інакше. Роблять маленькі здобні коржики завбільшки з велику монету, печуть у золі, кладуть у гаряче молоко і присмачують олією та сузьмою.

Борошняни часто поєднуються з молочними продуктами – айраном, кумисом, сирами домашнього виробництва.

В останні роки в національній киргизькій кухні споживається помітно більше картоплі та овочів, різних круп, консервованих продуктів, фруктів.

Асортимент холодних страв та закусок поповнився новими м'ясними та рибними, овочевими стравами, зберігши в той же час властиві їм з давніх-давен особливості. Це – рясне використання м'яса, субпродуктів, прянощів. Особливо поширена закуска «бижі» – кров'яна ковбаса з баранячих легень.

Солодкий стіл киргизів має свої особливості та також традиційний, як і у казахів. Тут солодощі подають до і після їди, а точніше сказати - їх взагалі не прибирають зі столу. Окрім свіжих фруктів, динь, винограду, ягід, весь обід супроводжує також чай. Цей напій киргизи п'ють не лише за обідом, а й уранці, і опівдні, і після вечері. До чаю зазвичай подають боурсаки (смажені в жирі кульки з кислого тіста) або інші борошняні вироби – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кінга. Киргизи п'ють переважно зелений плитковий чай з молоком, сіллю, перцем і обсмаженим на олії борошном. Найпоширеніший - атканчай: заварка, молоко, сіль. Чай обов'язково заварюють у порцеляновому чайнику та подають у піалах.

Люблять киргизи солодкий гарячий напій - бал, що виготовляється з меду з додаванням чорного перцю меленого, кориці, гвоздики, імбиру, лаврового листа.

Рецепти страв киргизької кухні

1. Салат «Сусамир»

Капусту, редьку і джусай (петрушку) шаткують соломкою і окремо маринують. Варену картоплю нарізають кубиками, з'єднують з маринованими овочами, додають зелений горошок і перемішують. При подачі салат укладають гіркою, заправляють салатною заправкою та прикрашають яйцем та зеленню.

Капуста білокачанна 60, цукор 5, оцет 3% 10, цибуля ріпчаста 40, горошок зелений консервований 20, картопля 40, яйце 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10; для томатної заправки: олія 10, яйце (жовток) 1, оцет 3%-й 3, патисони 50, цукор 2, спеції, сіль.

2. Салат "Нарин"

Варене м'ясо нарізають соломкою, цибулю - кільцями, редьку - соломкою і добре перемішують. При подачі укладають гіркою та прикрашають зеленню.

М'ясо конини 100, цибуля ріпчаста 30, редька 120, зелень петрушки 5, сіль.

3. Чу-чук (ковбаски)

М'ясо конини та кінський жир зрізають з ребер та солять. Підготовлені кишки нарізають на шматки завдовжки по 45 см і один кінець зав'язують шпагатом. М'ясо та жир одночасно двома шарами вкладають у кишку, а кінці отриманого батона з'єднують так, щоб вийшла кругла ковбаса. Її кладуть у холодну воду та варять на слабкому вогні. За годину на ній роблять кілька проколів і доварюють на слабкому вогні (1-1,5 години). Потім ковбасу виймають та охолоджують. При подачі її нарізають разом із оболонкою.

М'ясо конини (жирне) 440, кішки кінські 40, спеції, сіль.

4. Шорпо (суп)

Баранину рубають на порційні шматочки (з кістками), посипають сіллю і перцем, кладуть у котел з жиром і смажать до утворення рум'яної скоринки, потім додають цибулю, нарізану кільцями, і свіжі помідори, вливають воду, дають прокипіти 5-10 хвилин, кладуть картопля, нарізана кубиками, і варять до готовності в закритому посуді. При подачі посипають зеленню.

Баранина 170, картопля 170, помідори 50, цибуля ріпчаста 20, сало бараняче (сирець) 30, перець 0,5, зелень, сіль.

5. Лагман по-киргизькому (густий суп)

З прісного тіста готують локшину та відварюють її у підсоленій воді. З м'яса та овочів готують соус. М'ясо, нарізане маленькими шматочками, обсмажують до утворення скориночки коричневого кольору, кладуть нарізані дрібними кубиками редьку, цибулю, перець і смажать їх разом із м'ясом. Потім додають томат-пюре, рубаний часник, заливають бульйоном і варять до готовності. При подачі підігріту локшину заливають соусом. До цього соусу можна додати болгарський перець. Оцет подають окремо.

Яловичина 110, столовий маргарин 15, борошно пшеничне 100, цибуля ріпчаста 20, томат-пюре 10, редька 80, часник 5, сода 2, оцет 3 %-й 8, перець 0,5, сіль, зелень.

6. Кесме (суп по-киргизьки)

Баранину та курдючне сало нарізають брусочками і смажать до готовності з додаванням томату. Цибулю, бланшировану редьку та джусай (петрушку), нарізані соломкою, пасерують окремо. Потім в м'ясо кладуть пасеровані овочі, додають трохи бульйону і тушкують до готовності, після чого вливають бульйон, що залишився, і доводять до кипіння. У киплячий бульйон з м'ясом та овочами вводять локшину і варять 3-5 хвилин. Потім додають дрібно нашаткований часник і заправляють спеціями. Подають суп у кисі (піалі).

Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, цибуля ріпчаста 20, курдючне сало 10, часник 5, кістки 100, борошно 30, яйце 1/4 шт., Сіль, спеції.

7. Батта (густий суп)

Перебраний та промитий рис припускають. Соус готують так само, як для лагмана (опис див. вище). Під час подачі рис заливають соусом.

М'ясо 80, рис 100, редька 40, перець овочевий 30, тваринний комбіжир 10, томат-пюре 15, цибуля ріпчаста 15, оцет 3 %-й 5, перець 1, сіль.

8. Бешбармак по-киргизьки

Баранину варять великими шматочками в невеликій кількості води з додаванням солі та перцю, потім нарізають тонкими скибочками шириною 0,5 см, довжиною 5 см. Прісне тісто тонко розкочують і нарізають у вигляді довгастих прямокутників, відварюють у бульйоні, з'єднують з бараниною та цибулею, кільцями та припущеним у бульйоні, додають сіль та перець. Подають бульйон окремо у чашках (піалах).

Баранина 160, цибуля ріпчаста 30, перець червоний або чорний мелений 0,5, борошно пшеничне 60, вода для тіста 20, сіль.

9. Кульчетай (м'ясо з бульйоном)

Баранину (шматками по 1,5–2 кг) варять у воді (3 л води на 1 кг м'яса). Готове м'ясо нарізають широкими тонкими скибками по 10-12 г. Прісне тісто круте розкочують, як для локшини, розрізають його на шматки квадратної форми і відварюють у бульйоні. Цибулю, нарізану кільцями, варять у невеликій кількості жирного бульйону з перцем. При подачі локшину змішують із цибулею та кладуть на неї м'ясо. Бульйон подають окремо у піалах.

Баранина 120, борошно пшеничне 80, цибуля ріпчаста 20, перець 0,5, яйце 1/2 шт.

10. Каттама (виріб із тесту)

У підігрітій воді розводять дріжджі, кладуть сіль, замішують густе тісто і ставлять його в тепле місце для бродіння на 3-4 години. У процесі бродіння тісто обминають двічі. Готове кисле тісто обробляють на булочки, розкочують, як для локшини, кладуть на нього рівним шаром нарубану врятовану з маслом цибулю, згортають рулетом і складають 3-4 рази у вигляді клубочка. Потім ще раз розкочують у вигляді круглого коржика завтовшки 1 см і смажать на сковороді в невеликій кількості масла. Окремо подають бульйон.

Борошно пшеничне 80, маргарин столовий 15, цибуля ріпчаста 15, дріжджі 2, бульйон м'ясний 150, сіль.

11. Форель, смажена по-ісиккульськи

Оброблену рибу нарізають на порції, панують у борошні та смажать. Бланшировану редьку обсмажують разом із цибулею. Окремо смажать болгарський перець, шаткований соломкою, пасерують томат і з'єднують з редькою та цибулею. Під час подачі рибу гарнують і оформляють зеленим горошком, патисонами, помідорами та зеленню.

Форель 150, борошно 5, олія рослинна 20, цибуля ріпчаста 120, помідори свіжі 80, редька 70, перець болгарський 30, томат-пюре 10, патисони 50, зелений горошок (пасерований) 20, зелень.

12. Баранина, шпигована курдючним салом

Баранину шпигують маринованим курдючним салом, часником, джусаєм (петрушкою) і обсмажують, потім доводять її до готовності в духовці. Подають баранину з обсмаженими на курдючному салі овочами, шаткованими соломкою. Оформляють патисонами та зеленню.

Баранина 180, часник 5, джусай 10, сало курдючне 20, олія 2; для гарніру: сало курдючне 15, редька 70, цибуля ріпчаста 40, болгарський перець 30, помідори свіжі 20, томат-паста 10, баклажани 30, патисони 50, спеції, сіль.

13. Котлети "Ала-тоо"

З м'яса готують фарш з додаванням молока і жовтків, потім обробляють його кружальцями, на середину яких кладуть білок круто звареного яйця, заповненого зеленим маслом, і формують зрази. Вироби змащують льєзоном, панують та смажать у фритюрі. До готовності зрази доводять у духовці. При подачі посипають зеленню.

Баранина 170, молоко 30, яйце 1 шт., масло вершкове 20, зелень 3, борошно 5, яйце 1/2 шт., молоко 5, булочка 30, булочка для крутона 20, олія топлена для смаження 15; для гарніру: маслини 20, зелений горошок 40, зелень 3, патисони 50, олія для поливання 10, картопля фрі 50, спеції, сіль.

14. Сусамир (біфштекс)

Ялов'ячу вирізку нарізають поперек волокон, злегка відбивають, намагаючись надати кожному шматку форму коржика. Курдючне або ниркове сало нарізають дрібними кубиками, посипають сіллю та чорним меленим перцем. На м'ясний коржик кладуть підготовлене сало, загортають краї, надають виробу круглої форми. Біфштекс злегка запилюють борошном і підсмажують на топленому маслі.

Яловичина (вирізка) 125, курдючне сало 20, борошно 5, масло топлене 10, перець, сіль.

15. Асіп (ковбаса)

Баранки кишки вивертають, ретельно обробляють і промивають. Печінка, серце, легені та бараняче сало дрібно нарізають, додають рубану цибулю, перець, сіль, сирий рис і все перемішують. Цим фаршем начиняють кишки з таким розрахунком, щоб у них можна було влити води приблизно 150-200 г на порцію, після чого зав'язують кишки. При варінні кишки проколюють голкою.

Рис 80, печінка, серце та легені 140, сало бараняче (сирець) 30, цибуля ріпчаста 25, кишки (товсті) баранячі 0,5 м, перець, сіль.

16. Гошнан (пиріжки)

Дріжджове тісто обробляють на круглі коржики, кладуть на них дрібні шматочки сирого м'яса молодого баранчика, змішані з цибулею і заправлені перцем і сіллю, накривають іншим таким же коржом, краї коржі з'єднують і защипують. Смажать на сковороді у невеликій кількості жиру. Під час подачі нарізають на кілька частин. Бульйон подають окремо.

Баранина 100, борошно 120, олія 15, цибуля ріпчаста 30, перець мелений червоний 1, дріжджі 3, сіль.

17. Хошан (пиріжки)

Борошно ділять на дві частини, з однієї замішують тісто дріжджове, а з іншої - прісне. Коли кисле тісто підійде, його змішують з прісним тестом, ділять на шматки по 40-50 г, розкочують, кладуть фарш і защипують, збираючи краї тіста до середини у вигляді вузла, потім обсмажують з обох боків у глибокій сковороді з жиром, після чого вливають на одну третину висоти хошана воду, швидко накривають кришкою і залишають хошан у такому положенні на 5 хвилин. При подачі поливають оцтом або подають окремо. Фарш готують так: м'ясо та сало пропускають через м'ясорубку або рубають, додають цибулю, сіль, перець та воду (15 % від ваги м'яса).

Баранина 100, сало курдючне 15, масло вершкове 15, цибуля ріпчаста 70, борошно 120, сода 1, дріжджі 2, оцет 3%-й 25, перець чорний мелений, сіль.

18. Гошкійда (пиріжки)

Замішують круте прісне тісто на підсоленій теплій воді, обробляють на шматочки, які розкочують круглими коржами.

Готують фарш: м'ясо пропускають через м'ясорубку з великою решіткою (або рубають), змішують з рубаною цибулею, перцем, сіллю, додавши трохи води. Сирий фарш кладуть на середину коржика, защипують, надавши всьому виробу форму кулі. Випікають у тандирі. Після випікання ще гарячі вироби змащують зверху розтопленим столовим маргарином.

М'ясо яловиче 130, борошно пшеничне 100, цибуля ріпчаста 50, маргарин столовий 4, перець чорний мелений, сіль.

19. Гокай (виріб із тесту)

У готове кисле тісто додають соду, змішану з|із| мукою|борошном|, розкочують тісто, як для локшини, розрізають на смужки шириною 6-7 см, витягують і скочують у вигляді трубочки, яку знову змішують і розкочують у вигляді коржика, і смажать на сковороді в невеликій кількості жиру. Подають до чаю.

Борошно пшеничне 80, олія топлена 10, сода 0,5, дріжджі 2, цукор 10.

20. Санза

Прісне тісто з додаванням олії, яєць, соди та солі обробляють на круглі маленькі булочки. У середині роблять отвори, змащують олією. Після цього вивертають краї та перекручують до отримання тонкого кільця з тіста, яке згортають фігуркою та смажать у жирі. Подають до чаю.

Борошно 80, масло вершкове 5, олія рослинна або олія бавовняна для смаження 15, сода 0,5, яйце 1/2 шт., Сіль.

21. Ютаза (виріб із тесту)

Готове кисле тісто натирають з|із| мукою|борошном|, потім розкочують його, розрізають на смужки, змащують маслом і сильно витягують, після чого згортають трубочкою, кінці придавлюють. Надають виробу круглої форми, кладуть на каскани і варять на пару, як манти. Подають до чаю.

Борошно пшеничне 80, бавовняне масло 15, дріжджі 2.

22. Самса (виріб із тесту)

Готують прісне тісто і фарш із нарубаного шматочками сирого м'яса, рубаної сирої цибулі, додають перець. Формують пиріжки та випікають у тандирі.

Борошно пшеничне 80, баранина 80, цибуля ріпчаста 50, жир баранячий топлений 3, перець червоний 0,5, сіль.

23. Кінкга (виріб із тесту)

Прісне тісто замішують з додаванням вершкового масла та питної соди, потім розкочують у пласт товщиною 4-5 мм, нарізають у вигляді різних фігурок і смажать у розпеченому жирі (фритюрі). Подають до чаю.

Борошно пшеничне 80, вершкове масло 5, сода 1, сало рослинне або олія бавовняна 20.

24. Так-мошо (вертушки)

Тан-мошо готують із кислого тіста. На столі, змащеному олією, формують вертушки - переплетені джгути тіста. Смажать у великій кількості рослинної олії. Гарячі вертушки подають, посипавши цукровим піском.

Порівняно з іншими Азіатськими країнами, кухня Киргизстану навряд чи багата на морепродукти, оскільки ця країна не має виходу до моря, а транспортування таких продуктів виходить дорого.

Тому традиційна кухня Киргизії складається з м'ясних, борошняних, молочних продуктів та рису.

Звичайно, в традиційній кухні Киргизії є баранина і конина, але сьогодні в Бішкеку можна знайти безліч страв, в яких баранина використовується для смаку.

Насправді, Киргизька кухня тривалий час перебувала під впливом різних країн та культур, у результаті сюди увійшли страви російської, турецької, азіатської, грузинської кухні та кухні Центральної Азії.

Ось кілька традиційних страв Киргизії:

Пало

Можливо, краще буде назвати цю страву «плів».

Пало - це блюдо з рису, зі шматочками обсмаженого м'яса, моркви, часнику та цибулі, приправлене травами та перцем чилі.

Для любителів жирної їжі, рис з м'ясом та овочами – це найкращий варіант. Для вегетаріанців існує спеціальний плов із сухофруктами.

Лагман

На кухні Киргизстану немає страви краще, ніж Лагман. Лагман - це страва народу Дунган, коріння яких лежить у Західному Китаї.

Для приготування Лагмана використовують домашню локшину, а бульйон у Лагмані надає йому певної пікантності.

Забудьте про соєвий соус, який додається до локшини в китайських ресторанчиках. На місце цього в Лагман додають гострий солоний бульйон з м'ясом, перцем, цибулею, морквою та зеленню.

Дуже важко їсти товсту локшину, тому що падаючи, вона бризкається бульйоном. Тож будьте обережні. Краще не одягати білу сорочку, якщо хочете замовити Лагман.

Манти

Манти – це пельмені. Як правило, за розміром вони трохи менші за долоню. Манти начиняють м'ясом (зазвичай бараниною), цибулею та картоплею. Це жирна страва (жирна страва смачніша, чи не так?).

Такі пельмені подаються з оцтом чи кетчупом, але краще скуштувати їх зі сметаною.

Якщо ви пробуєте їх вперше - будьте обережні! Жир і сік усередині мантів може бути гарячим та бризкатися.

Шашлик

Шашлик може принести продавцям гарний виторг. Продавці смажать м'ясо на шампурах над димом від вугілля прямо на вулиці, дозволяючи запаху заворожити всіх перехожих.

Зазвичай шашлик готується із жирної баранини, але приготувати шашлик із курки та яловичини досить легко. Приготування такого шашлику практикується у багатьох ресторанах та великих містах.

Шашлик, як правило, подається з нарізаною цибулею або з нарізаною скибочками огірком.

Бешбармак

Бешбармак-на любителя. Якщо ви любите м'ясо- вам сподобається.

Бешбармак готують з конини чи баранини, яка вариться у власному бульйоні та жирі. Потім цей бульйон подають до локшини. Цю страву їдять руками.

Бешбармак буде дуже смачним, якщо до нього додати спецій. Але це традиційна страва, її зазвичай їдять лише в особливих випадках на днях народження або на похороні. Також за традиціями перед почесним гостем подають на стіл варену голову ягняти.
Як вже говорилося раніше, якщо ви любитель м'яса-то це страва для вас.

Пироги – це як візитна картка будь-якої кухні – російської, європейської, азіатської. Так вважається напевно тому, що пироги транспортабельні - їх можна возити машинами на виставку, приносити в сумочці на обід або завертати дядечкові-фермеру в поле. А здогадайтеся, що люблять більше діти, які завжди віддають перевагу їжі, яку можна чіпати руками? Так от, у киргизів з цим все те ж саме! Киргизька кухня може запропонувати кілька видів пирогів, але найпопулярніша і найавтентичніша це каттама - листкові пироги на вершках або топленій олії.

На 1 кг борошна - 200 г топленої олії (або свіжих вершків), 150 г бавовняної олії, чайна ложка солі.

Замісити круте недрожжеве тісто на воді та солі.

Чай у киргизькому варіанті

Куурма чай звичайний

2 склянки молока,
100 г вершків,
80 - 90 г...

Закуска "Сусамир"

Страва з киргизької та таджицької кухні, хоча вже давно стала рідною у нас, тому що печінка дуже корисна!

Печінка куряча - 500 г
Цибуля ріпчаста - 2 шт
Олія - ​​2-3 ст. л.
Сметана – 200 г
Сир твердий - 100 г
Сіль
Зелень
Борошно пшеничне – 1,5 ст. л.
Перець чорний

Цибулю обсмажити в олії, додати печінку, готувати 10 хв.
Сметану розвести із 2 ст.л. води, поставити на вогонь, посолити, поперчити, додати|добавляти| муку|борошно| і прогріти. Печінку розкласти по горщиках, залити сметанним соусом, посипати сиром натертим.
Ставимо в духовку до утворення золотистої скоринки.

Готову страву подаємо із зеленню!

Бешбармак

Бешбармак (бішбармак, бешпармак) – національна киргизька та казахська страва з відвареного м'яса, тіста та наваристого бульйону. Назва цієї страви означає «п'ять пальців» – тому що в ті часи, коли вона з'явилася, у киргизів та казахів було прийнято їсти руками. У цих народів без бешбармаку не обходилося жодне свято.

Інгредієнти:
1.5-2 кг баранина на кісточці
3 літри вода
2 великі цибулини
Чорний мелений перець за смаком
Сіль за смаком

Тісто:
500 гр борошно
1 яйце
1,5 ч.л сіль
1 ст.л олія
250 мл вода

Приготування:
1) М'ясо промити, покласти в каструлю, налити води, поставити на плиту. Як закипить, зняти всю піну.

Салат "Сусамир" / Киргизька кухня

Інгредієнти:
315 г капусти,
100 г редьки,
50 г джусаю (можна без нього),
175 г картоплі,
100 г зеленого горошку,
180 г цибулі,
25 г цукру,
45 г оцту,
5 яєць,
30 г зелені.

Для заправки:
50 г олії,
5 жовтків,
10 г оцту,
235 г патисонів,
10 г цукру,
спеції, сіль.

Капусту, редьку та джусай нарізати соломкою та замаринувати. Додати кубики відвареної картоплі, зелений горошок. Викласти гіркою в салатник, полити заправкою, зверху покласти яйця та зелень.

Котлети Ала-тоо. (Киргизька кухня)

Інгредієнти:
баранина - 200 г
молоко – 2 ст. ложки
яйця – 2 шт.
булка - 30 г
вершкове масло|мастило| - 1 ст. ложка
сіль
перець чорний мелений
зелень – 1/2 ч. ложки
яйце – 1/4 шт.
молоко – 1 ч. ложка
мука - 1 ч. ложка

Спосіб приготування:
М'ясо пропустити через м'ясорубку, змішати з молоком і розкришеною булкою, додати 1 сирий жовток, посолити, поперчити, перемішати, сформувати коржик.
1 яйце зварити, розрізати поперек навпіл, відокремити жовток від білка. Зелень порубати, ретельно змішати з|із| маслом|мастилом|, заповнити отриманою масою половинки вареного білка. Половинки з'єднати, загорнути в корж з фаршу, формуючи котлету.

Змішати інгредієнти для змащування, змастити цією сумішшю котлету, смажити котлету у великій кількості топленої олії.

Котлети гарнувати овочами та оформити зеленню.

Салат Ала-арча / Киргизька кухня

Продукти:
Морква – 1 кг
редька – 500 г
олія рослинна – 150 г
відварена яловичина – 200 г
часник – 1 головка
оцет
сіль
перець червоний (мелений) – за смаком.

Як готувати:
Моркву, редьку, відварену яловичину нарізати соломкою, перемішати, викласти на тарілку.

У середині зробити лунку, покласти туди дрібно порубаний часник.

Розігріти на сковороді олію, залити їм часник.

Все перемішати, збризкати оцтом.

Приправити до смаку.

Чучук

Чучук - високопоживна м'ясна страва

Його готують зазвичай у великих святах, тоях, під час осіннього вибою худоби.

Для чучука необхідні кози, кобрига, кишки, сіль, червоний і чорний перець, цибуля, часник, зір, лавровий лист. Варити чучук слід обережно, за слабкого кипіння, на повільному вогні.

Бульбашки, які з'являються під оболонкою ковбаси під час варіння, необхідно проколювати голкою, інакше оболонка може луснути. Варять чучук близько 1 – 1,5 години. Ми пропонуємо читачам кілька видів чучука.

Способи їх приготування переважно однакові, але є й деякі, досить суттєві, відмінності. Чучук бажано подати з гострим соусом та салатом з овочів.

Кобирга чучук (чучук з...

Демдемі.

У киргизькій кухні існує старовинна страва, яка називається куурдак. Ця старовинна страва відома киргизам з давніх-давен, в умовах різкого суворого клімату, в умовах високогір'я ця їжа найбільш оптимально підходила до раціону харчування моїх предків. Вже в той далекий час вони розуміли необхідність консервації та тривалого зберігання продуктів. Поряд з такими видами консервації м'яса, як в'ялення та соління, вони вигадали приготування куурдаку. Для цього вони різали м'ясо невеликими шматочками, ретельно обсмажували його в жирі і заливали в глиняні глеки так, щоб м'ясо не стикалося при зберіганні з повітрям, жир служив відмінним консервантом. Готовий куурдак, званий тондурма.

Поширені чаї Киргизстану - Урюк чай, чай фруктовий, чай ароматний, чай з варенням, аткінчай

Урюк чай (урюковий чай)
1 л окропу,
100 - 150 г сушеного урюка,
40 - 50 г цукру,
щіпка сухого чорного чаю.
Сушений урюк перебрати, промити, покласти в чайник, залити окропом, додати цукор і кип'ятити 1-2 хвилини. Перед зняттям із вогню додати сухий чай.

Чай фруктовий
2 - 3 сушених урюки,
2 - 3 сушені сливи,
1 ст. ложка сушеної вишні,
3 - 4 часточки сушених яблук,
сушені ароматні трави,
1 л окропу,
цукор до смаку.
Вишні, сушені яблука промити в холодній воді, покласти в чайник, додати цукор, ароматні сушені трави, залити окропом і кип'ятити 3 - 4 хвилини.

Чай ароматний
Листя ожини, малини, суниці, ягоди смородини разом із листям промити, покласти в чайник, додати...

Оромо

Оромо - страва киргизької кухні, приготовлений на пару рулетів з тіста з м'ясо-овочевою начинкою. Як м'ясо беруться яловичина або баранина, для жирності додається курдючне сіль. Тісто – прісне, наприклад, як для звичних пельменів.
Подається рулет оромо з м'ясним бульйоном або овочевим соусом або зі сметани.
Зі спецій зазвичай чорний і запашний мелені перці, а в мене душа вимагає при подачі ще супроводити баранину м'ятою...
Тісто приготуйте вручну або за допомогою побутової техніки. Перемішайте інгредієнти, потім кілька хвилин вимішуйте. Тесту потрібно дати відпочити, для цього вкрийте його і залиште на час, поки займатиметеся фаршем. З отриманого тесту можна зробити...

Киргизька закуска Сусамир

ІНГРЕДІЄНТИ
цибуля ріпчаста середнього розміру – 1 цибулина
борошно - 1,5 ст. л.
сир натертий – 50 г
куряча печінка – 300 г
сметана – 200 г
перець болгарський – за смаком
сіль за смаком
олія рослинна – 2 ст. л.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Крок 1
Печінку очистити від жиру та плівок, промити та нарізати шматочками. Цибулю очистити і подрібнити.

Крок 2
У сковороді розігріти олію та обсмажити цибулю, 5 хв. Додати печінку та готувати 8 хв.

Крок 3
У маленьку каструльку викласти сметану, розбавити 1 ст. л. води, посолити, поперчити до смаку, довести до кипіння. Всипати, розмішуючи, муку|борошно| і прогріти, 1-2 хв. Розкласти печінку з цибулею за керамічними формами, залити сметанним соусом і посипати сиром. Запікати в духовці до утворення золотистої скоринки, 10 хв. Під час подачі на стіл прикрасити зеленню.

Бешбармак по-киргизьки

Інгредієнти:
баранина 600 грамів
морква 1 штука
цибуля ріпчаста 4 штуки
вода 0.5 літри
яловичі кістки 400 грамів
корінь петрушки 1 штука
корінь селери 1/2 штуки
зелень кропу 1 пучок
зелень петрушки 1 пучок
перець чорний горошком 1 штука
перець чорний мелений за смаком
сіль за смаком

Для тесту:
борошно пшеничне 1 склянка
яйця 1 штука
вода 4 ст. ложки
перець чорний мелений 1 щіпка
сіль 1щіпка

З кісток з додаванням коріння зварити бульйон.
У проціджений бульйон покласти великі шматки баранини, сіль, перець і варити до готовності м'яса.
Відварену баранину нарізати тонкими скибочками шириною 0,5 см та довжиною 5–7 см.
З борошна, яйця та води з додаванням солі та перцю замісити прісне тісто, накрити його...

Манти по-киргизьки

складові
баранина 1000 грамів
сало курдючне 200 грамів
цибуля ріпчаста
часник
перець болгарський 2 штуки
зелень
чорний перець
сіль
борошно 500 грамів
вода 200 мілілітрів
яйце 1 штука

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Дрібно нарізаємо баранину та сало. Пропускаємо через м'ясорубку. Додаємо подрібнену цибулю, зелень, болгарський перець та часник. Посолити і поперчити. Вливаємо склянку води. Перемішуємо. Залишаємо
Замішуємо круте тісто з борошна, води, яйця та солі. Залишаємо під серветкою на 15 хвилин. Тонко розкочуємо тісто. Вирізаємо кружальця діаметром близько 10 сантиметрів. Викладаємо фарш на тісто. З'єднуємо краї.

Змащуємо мантишницю олією. Укладаємо манти. Збризкуємо водою. Варимо під кришкою протягом 40-50 хвилин. Прикрашаємо зеленню.
Смачного!

Чучпара, чучпара із зеленню

500 г м'яса,
400 г цибулі,
1 - 2 головки часнику,
пучок зелені,
червоний та чорний перець,
тісто

Чучпара із зеленню

По 1 пучку зеленого...

Манти по-киргизьки

Для однієї порції страви потрібно:
Борошно пшеничне - 75г.
вода - 30г.,
сіль - 1г.,
маса тіста – 100г.,
баранина (лопатка, кульшова частина) - 150г.,
цибуля ріпчаста - 70г.,
перець червоний мелений - 1г.
сіль - 1,5г., вода - 20г.,
маса фаршу - 230г.,
олія рослинна (на мастило) - 5г.,
оцет 3% – 15г.
Вихід – 320г.

З борошна води та солі замішують круте тісто, накривають вологою тканиною та витримують протягом 40-60 хвилин. Готове тісто закочують тонкими джгутами, ділять на шматки по 15-20г. і розкочують на круглі коржики з витонченими краями. На середину коржі укладають фарш і краї защипують посередині, надаючи виробу круглу або овальну форму.

Для фаршу: баранину нарізають...

Чай у киргизькому варіанті

Куурма чай за своєю консистенцією та поживністю більше відноситься до супів, ніж до чаю. У народній медицині куурма чай відомий як дієтичний напій: чудовий засіб проти застуди.

Куурма чай відрізняється від інших гарячих напоїв насамперед тим, що до його складу входить смажене в топленому або на баранячому жирі борошно. Борошно смажать постійно помішуючи, щоб вона не підгоріла. Добре просмажене борошно набуває світло-коричневого кольору.

Борошно можна просмажити заздалегідь, тоді потрібно зберігати в емальованому або скляному посуді. Іноді замість борошна використовують пшеничний талкан.

Куурма чай звичайний

4 - 5 чайних ложок чорного чаю,
2 склянки молока,
100 г вершків.

Чучпара, чучпара із зеленню

Чучпара (киргизькі пельмені) відрізняються від мант набагато меншими розмірами і тим. що їх варять у м'ясному бульйоні чи воді.

Чучпара

500 г м'яса,
400 г цибулі,
1 - 2 головки часнику,
пучок зелені,
червоний та чорний перець,
тісто

М'ясо дрібно накришити, додати|добавляти| цибулю, часник, посипати перцем і залишити на деякий час.

Пережарити олію, обсмажити цибулю, додати мелений перець, налити воду.

Розкачати тісто завтовшки 1 - 1,5 мм, вирізати кружечки діаметром близько 5 - 6 см, у кожен кружальце покласти по чайній ложечці фаршу і краї защипати. Чучпара опустити в киплячий бульйон і варити до готовності. Готові чучпара подати з бульйоном.

Чучпара із зеленню

По 1 пучку зеленої цибулі.

Баурсак

Баурсак – це традиційна страва казахської кухні, а також башкирської, татарської та інших азійських кухонь. Рецепт баурсаків нескладний, це шматочки тіста, смажені у фритюрі. Зазвичай баурсаки готуються із прісного чи дріжджового тіста, але є й баурсаки, рецепт яких пропонує зробити їх із сирного тіста.

Продукти (на 12 порцій)
Борошно - 1 кг
Яйця – 10 шт.
Молоко – 130-140 г
Цукор - 35-40 г
Олія вершкове - 30 г
Дріжджі - 5 г
Сіль – 15 г
Олія - ​​300-350 г
Цукрова пудра (за бажанням) – 1-2 ст. ложки

Як приготувати баурсак?
Спочатку потрібно підготувати інгредієнти. Продукти для баурсаків потрібні звичайнісінькі.

Олію розтопити на водяній бані і трохи остудити.

Баурсак із медом

Баурсаки - це булочки, обсмажені на олії. Баурсаки відносять до татарської та казахської кухонь. Пропоную вам рецепт приготування баурсаків із медом.

Опис приготування:
Рецепт приготування баурсаку з медом дуже простий. Щоб приготувати булочки, потрібно спочатку замісити тісто, розділити його на невеликі шматочки та щедро обсмажити у олії. Далі готові булочки слід опустити в розтоплений мед, тому вони набудуть солодкого медового смаку.

Інгредієнти:
Яйця - 6 Штук
Вершкове масло - 30 Грам
Цукор - 2 чайні ложки
Борошно - 700 г
Мед - 4 ст. ложки
Рослинна олія - ​​За смаком

Розбиваємо в миску яйця, додаємо олію та цукор. Збиваємо все вручну або блендером...

Кухня Киргизії досі зберігає національну своєрідність. Зрозуміло, їжа стала набагато різноманітнішою, а в раціоні киргизів з'явилося безліч нових продуктів: яйця, птиця, солодощі, цукор, мед, фрукти, картопля тощо, проте багато страв досі готуються так само, як і сотні років тому .

В основному для киргизької кухні характерні борошняні, молочні та м'ясні страви. З м'яса киргизи воліють птицю, яловичину, баранину, конину та м'ясо диких рогатих тварин. М'ясо зазвичай варять.

Улюблена страва киргизів – бешбармак.Він є порізаним на дрібні шматочки і звареним м'ясом молодого барана, политим бульйоном і змішаним з прямокутною локшиною. Також досить популярна страва кульгай– відварені великі шматки баранини, нарізані тонкими широкими скибками, що подаються з тонкими квадратними шматочками відвареного тіста. Особливі м'ясні ласощі кухні Киргизії – чу-чук, ковбаса з жиром, зроблені з конини. Також для киргизької кухні характерні страви, в яких м'ясо поєднується з тестом. пиріжки гашнан, горщикі відома багатьом російським самсу.

Останнім часом все більше поширюються й інші м'ясні страви, які запозичили киргизи в інших народів:

• Шурпа- м'ясний суп з цибулею та картоплею;
• Жаркоп- картопля, смажена з м'ясом;
• Чучбара- пельмені на пару;
• Лагман;
• І багато інших страв.

При приготуванні страв киргизи нерідко використовують овочі: моркву, капусту, огірки, помідори і, звичайно ж, цибулю. У південній частині країни популярний гарбуз – його їдять з м'ясом, додають у пельмені та суп, а також готують із нього самостійні страви.

У Киргизії готують чимало страв із молока. Серед них кислий сир курять, який їдять сухим або розбавленим теплою водою, сир, прісний сир пишлакта кип'ячені вершки каймак.

Досить велике місце в національній кухні Киргизії займають борошняні вироби:

• Чому токоть- печиво, схоже на наш «хмиз»;
• Жупка– листкові коржики, які їдять із сиром та олією, занурюючи у гаряче молоко;
• Каттама- листкові коржики з вершками;
• Оладки;
• Коржики, смажені у маслі;
• Боорсокі- Шматки розкатаного тіста, сильно смажені в маслі.

Напої

Найпопулярнішим безалкогольним напоєм киргизів є чай. Влітку вони здебільшого п'ють кок чай- зелений чай. У деяких областях до чаю додають трохи підсолене свіже молоко. У Киргизії є свій особливий вид чаю атканчай, приготований з сіллю, сметаною, олією та молоком.

Національним напоєм Киргизії є кумис.Він виготовляється з кінського молока, яке взято у кобили у певний час. Кумис слабоалкогольний, він чудово втамовує спрагу і має певні лікувальні властивості. Досить популярний айран -трохи розбавлене коров'яче молоко, що забродило, яке схоже на рідкий йогурт.

Окрім звичайних для нас алкогольних напоїв, що виготовляються як на території країни, так і за кордоном, у Киргизії є свої алкогольні напої – схожі на пиво з просо та ячменю. «бозо» та «дзарма».