Домашние консервы из птицы. Технология домашнего консервирования мяса и рыбы Как сделать консервы с мясом

Vendanny - Ноя 29th, 2015

Многие хозяйки задаются вопросом как правильно заготовить мясо на зиму или впрок, для длительного хранения. Неплохим вариантом такого сохранения являются мясные консервы, приготовленные в домашних условиях. Домашняя тушенка, приготовленная из свежего мяса заботливыми руками хозяйки, без сомненья полезная и вкусная, так как не содержат консервантов.

Но, кроме полезных свойств и отличных вкусовых качеств, домашние мясные заготовки могут таить в себе и опасность для организма человека. В этой статье я предлагаю изучить правила приготовления и последующего хранения домашней тушенки, а также, узнать, чем могут быть опасны для организма мясные консервы, заготовленные впрок без соблюдения необходимой технологии.

Консервировать можно мясо любых животных, но обязательное условие, чтобы оно было исключительно свежим. Даже если Вы неукоснительно следуете технологии приготовления и хранения тушенки, из-за несвежего сырья могут развиваться бактерии гниения, вредные для организма человека.

Также, следует учитывать, что при домашнем консервировании в банках с заготовкой из-за отсутствия кислорода может образовываться благоприятная среда для развития анаэробных бактерий. Наиболее опасной из которых, для человеческого организма является возбудитель ботулизма – ботулотоксин. При попадании этого токсина в желудочно-кишечный тракт человека, могут наступить достаточно серьезные последствия, от тяжелейшего отравления вплоть до смертельного исхода.

Как выбрать и подготовить тару для мясных консервов

Очень часто, для фасовки мяса при приготовлении домашней тушенки хозяйки используют стеклянную тару бывшую в употреблении. Попросту это баночки из под прошлогодних домашних заготовок.

Поэтому, чтобы не допустить в будущем попадания различных бактерий в нашу домашнюю заготовку, необходимо опустевшую стеклянную тару перед тем как отправить на хранение до следующего сезона заготовок, хорошенько вымыть в горячей воде с особой тщательностью.

Также, нам следует поступить и с использованными банками из-под мясной тушенки. Сначала очищаем их от остатков еды и промываем проточной горячей водой. Затем, необходимо поставить банки так, чтобы с них стекала вода. И только сухие банки смело можно убирать для хранения.

Перед тем как делать новые заготовки банки нужно снова промыть с моющим средством или содой, сполоснуть в проточной горячей воде и простерилизовать над паром или другим устраивающим Вас способом.

Самыми удобными для расфасовки тушенки являются, конечно же, банки объемом пол-литра. Но можно приготовить консервированное мясо и в литровой таре. А вот в двухлитровых стеклянных банках я бы рекомендовала заготавливать на зиму домашнюю колбаску или консервировать мясные копчености, но не тушенку.

Как правильно уложить мясо в подготовленные банки

После того, как тара для заготовки тушенки подготовлена, мы можем приступить к расфасовке мяса. В зависимости от рецептуры, домашние консервы делаются либо из сырого мяса, либо из полуфабриката уже прошедшего термическую обработку. Тушеное, запеченное, обжаренное мясо обязательно нужно расфасовывать по банкам в горячем виде.

Заполнить банки мясом и подливой нам необходимо «по плечики», то есть на два сантиметра ниже горлышка банки. Следите за тем, что бы содержимое ни в коем случае не вываливалось либо не выпирало из банки. Имейте в виду, что при процессе стерилизации сухожилия и хрящевые соединения в мясе увеличиваются в объеме и в заполненных сверх меры банках может сорвать крышки. Таким образом, из банок вытечет наружу содержимое и наша заготовка будет испорчена.

Как герметично укупорить тару с мясными консервами

Что бы сохранить домашнюю тушенку из мяса длительное время важно не только правильно заполнить тару и простерилизовать ее. Качество мясной тушенки зависит и от того насколько тщательно мы произвели закатку банки. Ведь если крышка будет прилегать к горлышку банки недостаточно плотно, то при стерилизации туда может попасть воздух или вода и консервы будут непригодны к употреблению.

Проверить надежно ли укупорены банки очень просто. Для этого Вам необходимо поместить их в емкость с горячей водой, а затем довести воду до кипения. Если банка не качественно укупорена в кипящей воде можно будет увидеть выходящие из банки пузырьки воздуха.

Наиболее подходящими для укупорки банок с домашней тушенкой считаются стеклянные крышки, оснащенные вспомогательными металлическими зажимами. В процессе стерилизации воздух покидает банки и таким образом между крышкой и содержимым тары образуется вакуум.

В процессе остывания банок объем их содержимого уменьшается, вследствие чего увеличивается внешнее давление на крышку, и она более плотно прилегает к горлышку банки.

Как правильно стерилизовать банки с тушенкой

Герметично укупоренные банки с домашними консервами нам необходимо поместить в подходящую по размеру емкость. Затем мы заливаем их водой и стерилизуем при температуре не менее 100°С.

Наиболее подходящей температурой для стерилизации мясных заготовок является t от 115 до 120 °С. Именно при такой температуре, бактерии ботулинос погибают.

Но, как же нам достичь такой температуры стерилизуя банки в обычной посуде? Оказывается выход есть. Обычную кастрюлю-скороварку при приготовлении домашних консервов можно использовать как автоклав. В таком приспособлении мы без труда достигнем необходимой для стерилизации температуры и сам процесс термической обработки домашней тушенки займет не более полутора часов (в зависимости от вида мяса и его способа переработки).

Но, и в том случае если в Вашем арсенале скороварки нет, расстраиваться не стоит. Для стерилизации консервов из мяса при температуре 100°С допускается использовать любую тару. Некоторые хозяйки приспособились стерилизовать консервы в баках для кипячения белья. Если партия консервов достаточно большая, то попробуйте стерилизовать ее в эмалированном либо медном котле.

В прохладную либо слегка подогретую (20-30°С) воду нам необходимо поместить банки с мясными консервами, а затем воду довести до кипения. После закипания воды тушенку нам нужно стерилизовать необходимое по рецепту количество времени.

В случае, если для приготовления консервы Вы использовали сырое мясо либо, если эту заготовку планируете хранить более шести месяцев, домашнюю тушенку нужно подвергнуть повторной стерилизации.

Такую процедуру нам необходимо проделать через 48 часов после первой стерилизации. В этом случае банки с консервами перед повторной процедурой допускается хранить при комнатной температуре (от 20 до 30°С). Повторную стерилизацию мы можем провести и через 90 дней после первичной, но при условии, если банки с консервами хранятся при t не выше 10°С.

Повторную стерилизацию, также как и первую, нам необходимо провести при t не ниже 100°С. А вот длительность этой процедуры можете сократить на четверть от первоначального времени тепловой обработки мясных консервов.

Как правильно охладить банки с тушенкой после стерилизации

Банки с мясными домашними консервами допускается охлаждать двумя способами: либо на открытом воздухе, либо с помощью холодной воды.

Если Вы планируете охлаждать банки с мясными заготовками при помощи воды – соблюдайте осторожность. Так как содержимое банок после длительной термической обработки горячее, то из-за разности температур банки с тушенкой могут лопнуть. Что бы этого не произошло, холодную воду в емкость с банками добавляйте небольшими порциями. При таком охлаждении, старайтесь что бы струя воды не попадала непосредственно на горячие банки.

Но мой совет – позвольте банкам с Вашей самой лучшей и вкусной домашней тушенкой остыть естественным путем. Лучше всего банки с мясными консервами просто оставить для охлаждения на воздухе. При охлаждении таким способом содержимое банок длительное время сохраняет высокую температуру. Поэтому, стерилизовать такую домашнюю заготовку Вы можете на четверть часа меньше времени указанного в рецепте.

После того как банки полностью остыли, нам обязательно необходимо еще раз удостовериться герметично ли укупорена тара и нет ли повреждений на самой крышке.

Если при такой проверке Вы обнаружили банку с неплотно закрытой крышкой, то после устранения причины, такую консерву необходимо подвергнуть повторному процессу термической обработки (стерилизации). Либо, советую содержимое банки немедленно употребить в пищу (пока не произошло поражение бактериями).

Как хранить домашнюю тушенку из мяса

Банки с мясными консервами прошедшие проверку на герметичность укупоривания нам необходимо для хранения поместить в прохладное помещение. Оптимальная температура хранения для наших домашних заготовок из мяса — от 10 до 15°С. При правильном температурном режиме сберегания риск поражения консервов бактериями ботулотоксина сводится к нулю.

Если в теплое время года температура в помещении, которое Вы используете для хранения домашних заготовок повышается, то необходимо несколько раз в неделю проверять банки с тушенками. Если при такой «ревизии» Вы выявили испорченные (вздутые, помутневшие) банки, немедленно их утилизируйте. В пищу такую тушенку употреблять категорически запрещено!

Мясо относится к скоропортящимся продуктам питания, причем портится мясо тем быстрее, чем оно богаче водой, как, например молодое мясо, внутренности и т. п. Разложение мяса происходит особенно быстро в теплое время года. Порчу мяса вызывают микроорганизмы, которые встречаются повсюду в огромных количествах, а в мясе их особенно много, так как здесь они находят достаточное количество питательных веществ для своего развития. Микроорганизмы выделяют яды, так называемые токсины, и много других вредных для здоровья людей веществ. Консервирование мяса имеет целью не допустить развития в нем микробов.

Мясо занимает особое место в питании людей, и в домашних условиях его консервируют довольно часто. Для организма человека мясо является источником животного белка и минеральных веществ и в первую очередь железа и фосфора. Хорошее влияние оказывают на здоровье людей и другие составные части мяса, поэтому его вполне справедливо называют важнейшим продуктом питания.

В домашних условиях мясо консервируют различными способами, но не все они оказывают на него одинаковое действие. Одни из этих способов, например засолка, копчение или низкая температура, сохраняют мясо только на небольшой отрезок времени, другие, как, например, стерилизация, - в течение длительного срока.

Наиболее удобным способом сохранения мяса на длительное время является его стерилизация.

Виды мяса, его качество и пригодность для консервирования

На консервирование идут почти всё виды мяса. Чаще всего консервируют свиное и кроличье мясо, дичь и мясо домашней птицы. Но можно использовать для этой цели говядину и баранину. Консервы готовят также из внутренностей и некоторых изделий из них, в особенности когда забой производится в своем же хозяйстве.

Не следует консервировать мясо животных в очень раннем возрасте, а также молодняка в период роста, так как оно содержит много воды и при стерилизации становится чересчур мягким и разваривается. Мясные консервы готовят исключительно из мяса здоровых животных, Мясо истощенных, больных животных часто заражено микробами, в сыром виде оно быстро портится и консервировать его очень трудно. Ни в коем случае не следует брать для приготовления консервов парное мясо; мясо должно быть вполне охлажденным и дозревшим.

Созревание мяса - сложный процесс, во время которого меняются наружный вид, консистенция, вкус, запах, переваримость и другие свойства мяса; повышается также и его усвояемость.

Быстрота созревания зависит от вида и количества мяса, от возраста животного и от температуры, При 15 - 20 градусах созревание длится почти двое суток, при 1 - 4 градусах - до 30 дней. Можно все же консервировать и не совсем выдержанное и созревшее мясо, если оно будет достаточно охлаждено. Несвежее, с запахом, мясо вредно для здоровья и на консервы совсем не может быть употреблено. Стерилизация такого мяса не уничтожает образовавшихся в нем ядовитых веществ. Мясо павших животных, у которых кровь не была слита, очень быстро подвергается порче и загниванию. Мясо вынужденно забитых животных обычно можно использовать, но его необходимо сразу же обработать, стерилизовать, а консервы из такого мяса как можно быстрее употребить в пищу.

Качество мясных консервов в значительной мере зависит от соблюдения чистоты при консервировании. Мясо является прекрасной средой для жизнедеятельности и размножения микроорганизмов. Чем больше мясо загрязнено, тем больше на нем микробов и тем больше вероятности, что какая-то часть их уцелеет при стерилизации и вызовет в дальнейшем порчу консервов.

Очень трудно уничтожить все микробы и особенно их споры, отличающиеся большой устойчивостью. Чтобы убить споры, необходимо вести стерилизацию при температуре 140 градусов, а между тем такая высокая температура резко снижает первоначальный состав мясных консервов и обесценивает их. Поэтому очень важно обратить серьезное внимание на соблюдение чистоты при обработке и подготовке мяса. Только этим путем можно избежать нежелательных потерь.

Тара для мясных консервов

Мясные консервы, обработанные тем или иным способом, укладывают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 литра. Лишь изредка, в порядке исключения, для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны полулитровые банки. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной или такие же консервные банки, как и для компотов.

Если исходить из удобства работы во время стерилизации или хранения, то предпочтение следует оказать жестяным банкам. Можно использовать белые оцинкованные или покрытые изнутри цветным лаком банки. Жестяные банки емкостью 1 литр вмещают 800 граммов мяса. Жестяная банка обычно запаяна сбоку, так что ее можно употреблять несколько раз путем обрезки корпуса после использования.

Машинка для обрезки банок смонтирована вместе с закаточным приспособлением. Обрезку следует производить очень аккуратно, чтобы не повредить у банки запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки нельзя повторно использовать с достаточной гарантией.

Стеклянные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Крышки должны быть обеспечены эластичной, хорошего качества резиновой прокладкой; в противном случае они во время хранения могут отойти от горловины.

Если крышки после стерилизации хорошо закреплены, их можно затянуть жестяной крышкой и в таком виде уложить банки на хранение.

Стеклянные или жестяные банки до укладки в них мяса тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, бывшие уже в употреблении. Все использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой. Жестяные банки, которые предполагают вторично использовать, смазывают маслом изнутри и с поверхности.

При хранении в сыром помещении банки нужно сверху смазать жиром, чтобы они не заржавел.

Укладка мяса в стеклянные и жестяные банки

Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, закладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса в стеклянных банках должен быть на 2 сантиметра ниже горловины, а в жестяных банках - на 0,5 сантиметра. Мясо не следует укладывать так, чтобы оно выпирало из банки, так как это помешает плотно укупорить ее. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое переполненных банок вытекает, в них попадает воздух, и стерилизация, таким образом, теряет свой смысл.

Укупорка стеклянных и жестяных банок

Наряду со стерилизацией решающее значение для сохранения мясных консервов имеет надлежащая укупорка банок. Хорошо простерилизованные консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловинам. В результате этого внутрь банок будет проникать воздух и микроорганизмы, разлагающие мясо.

Очень важную роль в сохранении мясных консервов играет аккуратная закатка жестяных банок. Машинки, при помощи которых производят закатку, бывают ручные (рис. 70) или с электромотором. Очень удобны комбинированные закаточные машинки, имеющие приспособление для обрезки бывших в употреблении банок и одновременно загибающие у них края. Это дает возможность использовать банки из-под консервов по нескольку раз.

Герметичность укупорки банок можно проверить следующим образом. Прежде всего сравнивают внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть такими же, как у заводских крышек.

Правильность накладки и загибание крышки проверяют по вертикальному разрезу, который делают напильником. Испытание проводят на бывших в употреблении пустых банках и только после тщательной проверки приступают к укупорке банок с расфасованным в них мясом.

Непроницаемость крышки проверяют таким образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают при этом, не проходит ли воздух через крышку, то есть не выделяются ли в воду пузырьки воздуха.

Для этой же цели банки можно наполнить окрашенной жидкостью и погрузить в кипящую воду. Если вода в посуде будет окрашиваться, это укажет на проницаемость укупорки. Такие банки вновь закатывают, отрегулировав предварительно закаточную машинку, и производят повторную проверку вышеуказанным способом. Чаще всего крышка неплотно прилегает к запаянному шву, особенно на плохо обрезанных банках.

Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации, после охлаждения банок, объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине.

Жестяные зажимы на стеклянных банках из-под мясных консервов не следует затягивать до отказа, так как воздух во время стерилизации не сможет свободно выходить из банок и после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении полностью отойдут.

Стерилизация мясных консервов

Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100 градусов. Температуру можно доводить до 115 - 120 градусов.

Стерилизацию при 100 градусах производят в любой посуде. Очень удобны для этой цели баки, в которых кипятят белье. При наличии большой партии банок используют медный или эмалированный котел. В стерилизационную посуду закладывают возможно большее количество банок. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки кладут в нагретую до любой температуры воду. Стеклянные банки помещают, напротив, в холодную или нагретую не более чем на 20 - 30 градусов воду.

Температура при стерилизации должна быть доведена до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение срока, указанного ниже при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.

При температуре, превышающей 100 градусов, стерилизовать мясные консервы в обычной посуде нельзя. В этом случае пользуются автоклавами (рис. 71). При работе с автоклавом руководствуются приложенной инструкцией. В автоклаве стерилизуют только жестяные банки.

Процесс происходит таким образом. Банки закладывают в автоклав, заливают водой до имеющейся отметки и накрывают крышкой. Затем в крышке автоклава открывают предохранительный вентиль и начинают нагревать воду. После того как начнет выделяться пар (а это означает, что воздух из автоклава полностью вытеснен), вентиль закрывают и следят за показаниями термометра и манометра. В закрытой посуде вода кипит при температуре, превышающей 100 градусов. Температура кипения воды тем больше, чем выше давление в посуде. Как только термометр начнет показывать установленную для стерилизации температуру, ее уже не меняют в течение предусмотренного срока. Затем выключают нагревательный прибор и дают банкам постепенно остывать. Для этой цели сначала открывают вентиль, а затем лишь крышку. Жестяные банки охлаждают непосредственно в автоклаве или вынимают их и ставят на сухую доску.

Мясные консервы стерилизуют в автоклаве под давлением в 1 - 1,1 атмосферы, то есть при 119 - 121 градусе. В зависимости от вида мяса и способа его обработки до расфасовки стерилизация продолжается 60 - 90 минут. Сырое мясо стерилизуют обычно 90 минут, печеное мясо или обработанное по-иному, но при высокой температуре,- 60 - 80 минут.

Время стерилизации полулитровых банок можно сократить на 15 - 20 минут; в двухлитровых банках стерилизацию ведут по меньшей мере на 1 час дольше. При помощи стерилизации должны быть уничтожены все микроорганизмы, обсеменяющие содержимое банок. Микробы, обсеменяющие мясо, переносят высокую температуру в течение длительного времени. При недостаточной стерилизации или плохом укупоривании жестяных банок крышки вздуваются под давлением образовавшихся внутри газов и постепенно отходят, содержимое издает зловоние, становится кислым, соус делается жидким, а мясо меняет свой цвет на красный. Такие консервы считаются недоброкачественными; они вредны для здоровья, даже если их прокипятить. Иногда бывает, что и не поврежденные извне жестяные банки содержат испорченное, зловонное мясо, разложенное микроорганизмами. Эхо тем более опасно, что наружных признаков для определения порчи нет, и только запах, вкус и внешний вид открытых консервов говорит об их плохом качестве. В каждом из указанных случаев разложения мяса под действием бактерий образуются сильные яды, так называемые токсины. Они проникают во всю массу консервов, если даже возбудитель ядов находится в банке на одном каком-либо участке. Поэтому каждую банку с мясными консервами перед употреблением необходимо как следует проверить как по запаху, так и по вкусу и внешнему виду.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100 градусов и консервы заготавливают дольше чем на полгода, стерилизацию целесообразно повторить на третий день после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20 - 30 градусов. Это делают для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Если консервы хранят при температуре ниже 10 градусов, в особенности зимой, то нет опасности, что споры или некоторые ослабленные высокой температурой бактерии оживут. Поэтому вторично стерилизовать банки можно уже весной, когда температура в хранилище поднимется выше 15 градусов. Стерилизацию опять-таки ведут при 100 градусах, а продолжительность ее сокращают на 1 / 4 по сравнению с первой. Для правильно приготовленных мясных консервов, которые хранятся даже в летнее время при температуре до 10 градусов, вполне достаточно и однократной стерилизации.

Охлаждение мясных консербов

После стерилизации консервов сразу же приступают к охлаждению их в холодной воде или на открытом воздухе.

Банки для стерилизации лучше всего уложить в проволочную или плетеную корзину, которую после окончания стерилизации вынимают и погружают в часто сменяемую холодную воду. Еще лучше банки охлаждать в текучей воде или под душем. При охлаждении в холодной воде горячих стеклянных банок надо действовать осторожно, так как банки не выдерживают разницы температуры, превышающей 30 - 40 градусов. В связи с этим холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают стеклянные банки, очень медленно и аккуратно. Это требует много времени; вот почему чаще всего банки охлаждают на воздухе. Из стерилизационной посуды отливают часть воды, чтобы удобнее было вынимать банки, после чего их ставят на сухую доску несколько поодаль одна от другой для более быстрого охлаждения. Температура внутри банок при охлаждении долго остается высокой. Поэтому, если приходится стеклянные или жестяные банки охлаждать на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.

Уход за мясными консервами и их хранение

Хорошо охлажденные жестяные или стеклянные банки проверяют на герметичность укупорки, целость крышек и т. п. Стеклянные банки с неприжатыми крышками вновь стерилизуют пли содержимое их сразу же употребляют в пищу. У жестяных банок крышки несколько вдавливают внутрь. После этого банки с консервами ставят в холодное помещение.

При хранении консервов очень большое значение имеет температура, а для жестяных банок также и влажность воздуха в хранилище. Лучше всего хранить банки при температуре 10 градусов и ни в коем случае не выше 15 градусов.

В сыром помещении жестяные банки ржавеют и становятся непригодными для повторного использования. Влажные банки вытирают и смазывают жиром или вазелином. Если температура в хранилище ниже 10 градусов, вздутые (бомбажные) жестяные банки или стеклянные банки с неприжатыми крышками - редкое явление. По мере повышения температуры в хранилище количество испорченных банок возрастает. Поэтому банки с мясными консервами следует просматривать не реже одного раза в неделю, а летом даже 2 - 3 раза.

При просмотре жестяных или стеклянных банок их не следует ни переворачивать, ни слишком наклонять, чтобы не вызвать оживления микроорганизмов.

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении не теряют в течение нескольких лет своего вкуса и питательной ценности. В этом именно и заключается большое значение консервирования мяса, которое заслуживает широкого распространения, особенно в сельских местностях.

Некоторые виды мясных консервов при хранении иногда теряют свой характерный вкус. Это относится в первую очередь к таким консервам, которые приготовлены из внутренностей, как, например, ливерная колбаса, сальтисон и т. п. Такие консервы не следует долго хранить, их надо употреблять в пищу как можно быстрее.

Последовательность работ при получении мясных консервов

1. Разрубка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов.

2. Обработка мяса. Разрубленное на куски мясо укладывают в стеклянные или жестяные банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно не было ни слишком жестким, ни переваренным.

3. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом (при высокой температуре) мясо укладывают в стеклянные и жестяные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.

4. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т.п. Заливать банки с мясом можно не доверху. Лучше всего, однако, заливать их до краев; при этом в стеклянных банках уровень мяса и заливки должен быть на 2 сантиметра ниже верхнего края банки. Жестяные банки надо заполнять до самого края. Заливку наливают в банки только в горячем виде.

5. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса стеклянные банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменилось микроорганизмами. Перед тем как заполнять мясом жестяные банки, необходимо проверить непроницаемость укупорки банок, выровнять их края и выбраковать неисправные крышки.

6. Закладка жестяных или стеклянных банок в посуду для стерилизации. Жестяные банки закладывают в кипящую воду насыпью. Стеклянные банки ставят вертикально и выравнивают. Затем банки заливают водой так, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду накрывают крышкой или подходящей покрышкой из холста.

7. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20 - 30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указан ниже при описании способов консервирования отдельных видов мясных консервов в банках той или иной емкости.

8. Охлаждение. Жестяные банки для охлаждения опускают в холодную воду или ставят под холодный душ. Стеклянные банки лучше охлаждать на воздухе.

9. Укладка банок на хранение. Мясные консервы с отметками на ярлычках хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца.

Консервы часто просматривают, жестяные банки по мере надобности смазывают жиром, чтобы они не ржавели. Консервы в стеклянных банках с плохо прижатыми крышками необходимо сразу же употреблять в пищу. При обнаружении большого количества бомбажных банок из одной и той же варки необходимо вновь простерилизовать все банки этой партии.

Отдельные виды мясных консервов

В дальнейшем приводятся лишь те рецепты и способы приготовления отдельных видов мясных консервов, которые в домашних условиях чаще всего применяются. Требования к вкусу консервов и содержанию в них пряностей могут быть совершенно различными, в связи с этим нет никакой возможности дать по этому поводу исчерпывающие указания. Отсюда следует, что приведенные рецепты можно дополнять и вносить в них соответствующие изменения.

Есть, однако, и общие правила, которые подходят для всех видов приготовляемых мясных консервов. Эти правила описаны в предыдущих разделах, и их обязательно следует придерживаться.

Свиное мясо в сыром виде

Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Но можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 сантиметра; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей несколько отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.

Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку. Все же лучше залить мясо слабым рассолом из расчета 15 - 20 граммов соли на 1 литр воды. Если мясо не заливают рассолом, соль можно и не добавлять или положить на 1 килограмм консервов 5 - 10 граммов, то есть половину столовой ложки соли.

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98 - 100 градусов, то есть при умеренном кипении, стерилизуют:

Литровые стеклянные банки в течение 2 часов 15 минут " жестяные " " " 2 " 45 " двухлитровые стеклянные " " " 3 " 30 "

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

Свиное мясо отварное

Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой Воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки. Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.

Гуляш из свинины

Мясо режут на куски, примерно 3×3 сантиметра, и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса. Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.

Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые стеклянные банки в течение 1 часа 45 минут, жестяные - 2 часа.

После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.

Сегединский гуляш

Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом,

Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки.

На 1 килограмм консервов расходуют до 0,5 килограмма мяса с жировой прослойкой, 20 граммов жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 килограмма капусты. На заправку идет 20 граммов жира, 20 граммов муки и 125 граммов сметаны.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 30 минут, жестяные той же емкости - 1 час 45 минут.

По таким же рецептам из свинины можно приготовить и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только нагреть.

Жаркое из свинины

Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком. Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом. После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые стеклянные банки в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

Свиные отбивные котлеты без костей

Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.

Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов, в жестяных - 2 часа 15 минут.

Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обваленные в муке и толченых сухарях.

Копченая свинина

Свежекопченое мясо обмывают теплой, затем холодной водой и режут в зависимости от высоты стеклянных или жестяных банок на определенные куски. Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками. Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, несколько подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину, Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.

Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов. Мясо, содержащее кости, всегда заливают бульоном или другой заливкой. Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошими вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.

Копченая колбаса

Копченую колбасу консервируют так же, как копченое мясо. Готовят копченую колбасу разными способами, чаще всего так. Сырое, охлажденное мясо режут на мелкие куски, при этом используют жирное мясо и всякие отходы, оставшиеся после обрезки сала. Нарезанные куски плотно укладывают в деревянные бочонки, глиняные горшки или алюминиевые судки и засаливают. На 1 килограмм мяса берут 20 граммов соли. Посуду накрывают крышкой и в таком виде мясо ставят на неделю в холодное место, Затем мясо тщательно перемешивают с молотым красным и душистым перцем, чесноком, тмином и доливают немного холодной кипяченой воды. Иногда пряности и чеснок укладывают в бочонки вместе с мясом. После того как взятые продукты будут хорошо перемешаны, проверяют смесь на соленость и пряность и затем уже начиняют ею кишки.

Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде.

Колбасу консервируют сразу же после копчения.

До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, колбасу укладывают в стеклянные или жестяные банки. Закладку производят горизонтально, при этом колбасу не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.

Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.

При желании получить колбасу в собственном соку ее или совсем не заливают соусом или добавляют лишь несколько ложек воды.

Лучше всего сохраняются колбасы, залитые горячей; в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.

Копченое сало

Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.

Для копчения больше всего подходит сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения немного проваривают. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы оп уместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой. Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.

Консервирование бульонов

Крепко сваренный бульон можно сохранить на некоторое время. Для этой цели теплый или горячий бульон, сдобренный различными пряностями, вливают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, двухлитровые - 3 часа, литровые жестяные банки - 2 часа.

При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10 градусов вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны как можно скорее употребляют в пищу.

Консервирование костей

Сырые или вареные кости после стерилизации Можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, споласкивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа, литровые жестяные банки - 3 часа 30 минут.

Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие. Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.

Говядина в сыром виде

Хорошо вымытое мясо разрезают на куски, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают подсоленной водой (20 граммов соли на 1 литр воды). Лучше, однако, заливать мясо крепким бульоном, который после охлаждения становится студенистым.

Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши и гарниры.

Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.

Говядину можно также нарезать небольшими кубиками. Заливать мясо соленой водой не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15 - 20 граммов соли на 1 килограмм мяса. Нарезанное кубиками мясо плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.

Стерилизация литровых стеклянных банок продолжается 2 часа 30 минут, жестяных - 2 часа 45 минут.

Гуляш говяжий

Гуляш из говяжьего мяса готовят так же, как из свиного; к нему лишь добавляют немного майорана или душистого перца.

Горячий бульон, в котором варилось мясо, равномерно разливают по всем банкам.

Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным сладким перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же; мясо, однако, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками немного подсушенные кислые или кисло-сладкие огурцы" Так же поступают и при добавлении других овощей.

Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Говядина жареная

Жареную говядину готовят в натуральном виде или с овощами.

Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край.

Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Говядина тушеная

Говяжье мясо отбивают и присаливают, затем его вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки, заливают соусом и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Тушеную говядину с овощами готовят тем же способом.

Строганка из говядины (бефстроганов)

Строганка из говядины считается изысканным блюдом.

Мясо режут в виде лапши толщиной 1 сантиметр, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.

Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.

Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в жестяные или стеклянные банки, заливают coyсом и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Консервирование телятины

Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.

Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель и жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат. Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки, которые заливают соусом до самого верха.

Затем телятину стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 30 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

При длительном хранении (свыше одного года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества. Поэтому их надо употреблять в пищу до истечения этого срока.

Консервирование баранины

Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых овец и баранов. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.

Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном или жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса. Дальнейший ход обработки и стерилизация баранины такие же, как и говядины.

Консервы из потрохов

При забое животных в своем хозяйстве можно приготовить различные мясные продукты и сохранить их на длительное время путем консервирования.

Копчение ливерной колбасы и сальтисона или хранение их в жире не обеспечивают ни высокого качества, ни сохранности этих продуктов. Поэтому их приходится стерилизовать сразу же после приготовления. Но и хорошо простерилизованные консервы из потрохов теряют при хранении свой приятный вкус и запах, в связи с этим сохранить их надолго нет возможности.

Чаще всего стерилизуют нижеперечисленные продукты.

Ливерные колбасы

Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать один лишь ливерный фарш (паштет).

Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.

Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - жестяные или широкие безгорлые стеклянные банки.

При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений банки, перед тем как вынимать из них паштет, немного нагревают.

Банки заполняют на 3 сантиметра ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке и ее содержимое начнет быстро портиться.

При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.

Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов, в жестяных - 2 часа 15 минут.

Кровяная колбаса

Кровяную колбасу консервируют редко и то лишь на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного. Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3 часа 30 минут.

Сальтисон

Сальтисон после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее он быстро портится. То, что выше говорилось о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится и к сальтисону. При заполнении банок сальтисоном его нужно подогреть.

После охлаждения сальтисон должен быть студенистым и не растекаться даже при температуре 20 градусов. Поэтому, когда его готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.

Если хотят получить более студенистый сальтисон, его сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.

Паштет из печени

Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше. Чем мельче фарш, тем качество паштета выше, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз. В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями- черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в небольшие стеклянные банки, заполняя их на 3 сантиметра ниже верхнего края. Жестяные банки наполняют доверху.

Паштетная масса прогревается постепенно. Полулитровые банки стерилизуют при 100 градусах в течение 2 часов, литровые - 2 часа 30 минут.

По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышки, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.

Свиные потроха

Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудочной частей и т. д.) плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки, заливают доверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые стеклянные банки стерилизуют в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут, двухлитровые стеклянные банки - 2 часа 30 минут.

После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее 30 минут.

Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты, Заливка производится так, как указано выше.

Таким же способом приготавливают и другие виды заливного мяса.

Консервирование мяса домашней птицы

На консервирование идет мясо всех видов домашней птицы. До заполнения банок мясо необходимо подвергнуть соответствующей обработке. Чаще всего его жарят или тушат, а иногда и варят. Можно консервировать мясо и с небольшими косточками. Мясо молодой птицы легко разваривается во время консервирования и становится очень мягким.

После укладки мяса домашней птицы в банки все свободное пространство заливают соусом, выделившимся при обжаривании мяса.

Стерилизуют мясо домашней птицы в литровых стеклянных банках 1 час 30 минут, в жестяных - 1 час 45 минут.

Для приготовления супов используют кости и потроха, оставшиеся после консервирования мяса. Более крупные кости закладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают их доверху горячим бульоном или слабо подсоленной водой.

Сырые кости стерилизуют в литровых стеклянных банках 2 часа 45 минут, в жестяных - 3 часа.

Продолжительность стерилизации вареных костей сокращают на 30 минут.

Консервирование дичи

На консервирование можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.

Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае, если мясо в хорошем состоянии. Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.

Консервы из дичи готовят так. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их больше поместилось в банке. Пряности и овощи, если они варились вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем оно устойчивее при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не разварилось.

Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы. Стерилизация продолжается в Литровых стеклянных банках 1 час 30 минут, в жестяных - на 15 минут дольше.

Копченую дичь стерилизуют тем же способом.

Тушенка из свинины в домашних условиях является отличной основой для множества блюд. Ее используют в приготовлении наваристых супов, добавляют в крупы и картофель или просто едят с хлебом. Популярный способ консервирования обеспечивает длительное время хранения мяса, его вкуса и ароматов, чем делает продукт необычайно востребованным.

Как сварить тушенку из свинины?

Тушенка свиная — консервированное тушеное мясо, продаваемое повсеместно. Учитывая сомнительное происхождение магазинных заготовок, лучше сварить тушенку собственноручно. Технология очень проста: кусочки свинины тушатся с салом в течение четырех часов, после — раскладываются в чистые банки, стерилизуются и закрываются крышками.

Ингредиенты:

• свинина — 3 кг;
• сало — 500 г;
• соль — 15 г;
• лавровый лист — 2 шт.

Приготовление

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками.
2. Сало измельчите и растопите.
3. Добавьте к салу свинину и специи.
4. Тушите 4 часа.
5. Разложите по стерильным банкам.
6. Устелите дно кастрюли с водой полотенцем и поместите банки.
7. Тушенка из свинины в домашних условиях стерилизуется 20 минут.

Домашняя тушенка из свинины — рецепт в кастрюле

Тушенка свиная в домашних условиях готовится различными способами. Один из самых популярных — в кастрюле. Свинина раскладывается по банкам и тушится в кастрюле с водой 5 часов. Такая термообработка сохраняет мясу сочность, ароматность и избавляет от необходимости перекладывания, поскольку оно изначально помещено в нужную тару.

Ингредиенты:

• свинина — 2 кг;
• сало — 100 г;
• соль — 25 г;
• черный перец горошком — 7 шт.;
• лавровый лист — 4 шт.

Приготовление

1. Свиную мякоть и сало нарежьте кубиками.
2. Посолите и перемешайте.
3. Уложите на дно стерильной тары лавр, перец и мясо.
4. Прикройте банки крышками и поместите в кастрюлю с водой.
5. Тушенка из свинины в домашних условиях варится 5 часов.

Тушенка из свинины в автоклаве

Свиная тушенка в автоклаве отличается безупречным качеством. В данном агрегате продукты стерилизуются и готовятся одновременно, что позволяет получить добротную заготовку. Обладателям автоклава нужно лишь загрузить закатанные банки с мясом в агрегат, добавить воду и, установив температуру и давление, держать продукцию 40 минут.

Ингредиенты:

• свинина — 2 кг;
• сало — 100 г;
• соль — 25 г;
• зубок чеснока — 8 шт.;
• лавровый лист — 4 шт.

Приготовление

1. Свинину и сало нарежьте.
2. Уложите в чистые банки сало, мясо, чеснок и лавр.
3. Посолите и закатайте.
4. Поставьте банки в автоклав, налейте в него воду, закройте, и установите давление в 1 атм.
5. Поднимите температуру до 110 градусов.
6. Домашняя тушенка из свинины в автоклаве готовится 40 минут.

Свиная тушенка в домашних условиях в духовке

Тушенка из свинины в духовке — один из самых простых и доступных рецептов. Преимущество которого в том, что в духовке мясо готовится в собственном соку, сохраняет сочность и не подвержено пригоранию. Благодаря тушению в духовке в банках, исключается возможность нарушения их стерильности, а сроки хранения заготовок увеличиваются.

Ингредиенты:

• свинина — 5 кг;
• сало — 1 кг;
• соль — 35 г;
• лавровый лист — 7 шт.;
• майоран — 10 г.

Приготовление

1. Мясо крупно нарежьте, приправьте.
2. На дно стерильной банки уложите лавр и мясо.
3. Сало растопите и залейте содержимое банок жиром.
4. Поставьте банки в холодную духовку на посыпанный солью противень.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов.
6. Тушенка из свинины запеченная в домашних условиях готовится 3 часа.

Тушенка в мультиварке из свинины

Свиная тушенка в мультиварке отличается сочностью и мягкостью. Нежная и желеобразная структура возникает от длительного томления в чаше мультиварки. Последняя имеет антипригарное дно, которое защищает свинину от пересыхания и подгорания. Мясо тушится под герметичной крышкой в собственном соку и не требует дополнительной жидкости.

Ингредиенты:

• свиная мякоть — 2, 2 кг;
• соль — 30 г;
• лавровый лист — 3 шт.;
• черный перец горошком — 5 шт.

Приготовление

1. Мясо нарежьте крупными кусками, сложите в чашу и томите в «Выпечке» 20 минут.
2. Приправьте и готовьте в режиме «Тушение» 5 часов.

Тушенка из свинины в скороварке — рецепт

Рецепт тушенки из свинины в домашних условиях с применением скороварки превратится в приятные хлопоты. При наличии свежей свинины современная помощница приготовит блюдо всего за час. Все что нужно: равномерно нарезать кусочки мяса, приправить их солью и специями и, выложив в кастрюлю скороварки, выбрать время и программу «Холодец».

Ингредиенты:

• свинина — 2,5 кг;
• соль — 35 г;
• лавровый лист — 4 шт.;
• зубок чеснока — 6 шт.

Приготовление

1. Мясо нарежьте, приправьте и положите в скороварку.
2. Закройте крышку.
3. Тушенка из свинины в скороварке готовится час в режиме «Холодец».

Тушенка из рульки свиной — рецепт

Тушенка из свиной рульки принадлежит к изысканным и востребованным видам заготовок. Привлекательны не только вкусовые, но и питательные свойства мяса. Рулька, во время термической обработки, выделяет соки богатые натуральным коллагеном, которые при застывании превращаются в настоящий холодец.

Ингредиенты:

• свиная рулька — 850 г;
• зубок чеснока — 9 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 40 г;
• душистый перец горошком — 5 шт.

Приготовление

1. Мякоть рульки нарежьте и посолите.
2. Уложите слоями в банку, чередуя с чесноком и перцем. Сверху накройте лавром.
3. Поставьте банки в холодную духовку.
4. Запекайте 2 часа при 150 градусах.
5. Подержите в выключенной духовке еще 30 минут.

Тушенка из фарша свинины в домашних условиях

Тушенка из свинины может превратиться в изысканный деликатес, если приготовить ее из фарша. Такая техника подачи весьма удобна, поскольку заготовку можно намазать на хлеб или использовать в качестве начинки для выпечки. Для пикантности фарш можно разнообразить дополнениями. В данном рецепте в роли ароматизатора используется коньяк.

Ингредиенты:

• окорок — 1,5 кг;
• копченый шпик — 250 г;
• бульон — 380 мл;
• топленый жир — 120 г;
• яйцо — 2 шт.;
• мука — 80 г;
• коньяк — 50 мл.

Приготовление

1. Окорок и шпик измельчите в мясорубке.
2. Яйца взбейте, добавьте муку, бульон, коньяк.
3. Влейте смесь в фарш.
4. Смажьте банки жиром, положите в них фарш.
5. Тушенка из фарша свинины в домашних условиях готовится на паровой бане 2 часа.

Тушенка из свиной головы в домашних условиях

Тушенка из свиной головы является финансово доступным вариантом для получения вкусной мясной консервации. Приобретать такую часть туши очень выгодно. Мяса много, по вкусовым качествам оно ничуть не хуже дорогих сортов, а стоимость намного дешевле. Незамысловат и рецепт: мясо тушится 4 часа, раскладывается по банкам и стерилизуется.

Ингредиенты:

• свиная голова — 1 шт.;
• вода — 3, 5 л;
• соль — 80 г;
• лавровый лист — 4 шт.

Приготовление

1. Мякоть отделите от костей и хрящей и нарежьте кусочками.
2. Залейте мясо водой, добавьте соль и лавр.
3. Варите 4 часа.
4. Разложите тушенку по банкам и стерилизуйте 20 минут.
5. Закройте крышками и уберите в холод.
   

До наступления холодов практически все хозяйки заготавливают продукты на зиму. Вашему же вниманию предлагаются вниманию простые и уникальные рецепты консервации мяса и субпродуктов. Такие заготовки порадуют зимой своим сочным вкусом, хорошо подойдут для супа или в качестве второго блюда, помогут сэкономить.

Что нужно знать при подготовке консервированного мяса

Во-первых, мясо и субпродукты нужно заготавливать свежими.

Во-вторых, стерилизация банок должна происходить не менее десяти минут.

В-третьих, подготовка мяса и сам процесс консервации требует длительного времени: не менее десяти часов.

Что понадобится для консервации

В отличие от овощей и фруктов, консервация мяса требует больше времени и ответственности. Именно поэтому каждая хозяйка должна заранее позаботиться обо всем необходимом для этого процесса.

Для того чтобы заготовить на зиму мясо, вам понадобится немалое количество посуды:

• кастрюли, миски, ведро, тазик эмалированные;
• металлические ножи и ложки;
• мясорубка, терка (либо кухонный комбайн);
• дуршлаг, мерная емкость;
• стеклянные банки, металлические крышки и закаточный ключ.

Консервация мяса в скороварке

С появлением различной кухонной техники способы приготовления продуктов, в том числе и консервация, во многом облегчились.

Куриная тушенка

Для приготовления вам понадобится:

• тушка курицы – 1,5 кг;
• 300 мл воды;
• щепотка соли и немного специй.

Как готовить:

1. Нарежьте птицу на кусочки и приправьте специями.
2. Мясо уложите в скороварку, залейте указанным количеством воды. Закройте крышкой и поставьте на сильный огонь.
3. Как только блюдо закипит, снизьте огонь и варите не более двух часов на минимальной температуре.
4. Подготовьте полулитровые банки, простерелизовав их.
5. Выложите в банки мясо вместе с образовавшимся соком.
6. Накройте крышками.
7. Подготовьте водяную баню.
8. На дно кастрюли с водой положите салфетку, затем поставьте тару.
9. Грейте банки (стерилизуйте) в течение сорока минут.
10. После этого закатайте банки.

Храните готовый продукт в холодильнике.

Тушенка из крольчатины

Для приготовления этого нежного блюда вам необходимы:

• тушка кролика;
• соль;
• специи;
• 300 мл воды.

Процесс приготовления:

1. Тушку кролика вымочите в воде около двух часов.
2. Слейте воду и разделайте тушку на порционные куски.
3. Подготовьте банки, уложив на дно специи (лист лавра, горошины перцев, семена горчицы).
4. В банки плотно уложите мясо.
5. На дно скороварки уложите салфетку, поверх поставьте банки, залейте холодной водой.
6. После того как вода закипит, готовьте блюдо около двух часов.

Закатайте банки крышками и храните в прохладном месте.

Говяжья тушенка

Предлагаем вам ознакомиться с диетическим, простым блюдом – говяжья тушенка в скороварке.

Для ее приготовления нужны:

• килограммовый филей говядины;
• одна луковица;
• десять горошин перца;
• соль и растительное масло.

Как готовить:

1. Промойте мясо и нарежьте на маленькие куски.
2. На дно емкости налейте растительное масло и дождитесь полного разогрева скороварки.
3. Уложите мясо и дайте зажариться.
4. Тем временем нарубите лук, добавьте к мясу.
5. Тушите ингредиенты в течение двадцати минут.
6. Добавьте перец, продолжайте процесс тушения еще полчаса.
7. Готовую тушенку можно разложить по банкам не докладывая 3 мл до верха емкости.
8. Верхушку залейте получившимся соком. Закатайте банки крышками.

Самые простые и быстрые способы консервирования мяса и субпродуктов

Предлагаем вашему вниманию простые рецепты заготовки на зиму из мяса, птицы, субпродуктов с простотой процесса приготовления и минимальными затратами.

Заготовка утки на зиму

Удивительно, но факт: утку также можно консервировать на зиму.

Вам понадобится всего два ингредиента:

• утка;
• соль.

Процесс консервирования:

1. Подготовьте соляной раствор из воды и соли.
2. Вскипятите его и остудите.
3. Утку разделайте на порции. Чем меньшими кусками вы нарежете утку, тем быстрее она приготовится.
4. В горячем соленом растворе (в половине) проварите мясо птицы в течение 15 минут.
5. Проваренное мясо достаньте и дайте просохнуть.
6. Сложите его в стерилизованные банки и залейте оставшейся половиной рассола.
7. Закатайте крышкой.

Для консервирования таким способом лучше всего использовать молодую индо-утку.

Заготовка свинины на зиму: два способа и два вкуса

Существует два популярных и простых способа консервирования свинины. Первый способ основан на добавлении большого количества специй.

Для первого варианта заготовки свинины мясо должно быть нежирное. Если на мякоти присутствует сало, его нужно удалить.

Процесс приготовления:

1. Нарежьте мякоть свинины на порционные небольшие кусочки и отправьте в кастрюлю.
2. На медленном огне мясо нужно темперировать (хорошо нагреть, постоянно помешивая).
3. Как только мясо начнет выделять сок, добавьте соль. Тушите до полной готовности свинину, не добавляя воды.
4. За пять минут до конца приготовления мякоти, добавьте по ложке специй: перцы (красный, черный молотые, горошком), гвоздику, кориандр и лист лавра.
5. Пока тушенка готовится, вам нужно простерелизовать банки.
6. Готовое мясо разложите по банкам и закатайте крышками.
7. Банки расположите вверх дном и укутайте одеялом. На следующий день положите консервацию в погреб.

Для второго способа вам понадобится мякоть свинины, можно с небольшой прослойкой сала и соль по вкусу.

Как готовить:

1. Свинину нарежьте крупными кусками (около 5 см).
2. Подготовленную мякоть посолите, перемешайте и разложите по банкам.
3. Накройте крышками банки. Обязательно уберите резинку.
4. Банки с содержимым поставьте в холодную духовку и включите огонь.
5. Банки должны нагреться до 250 градусов (закипеть). После чего уменьшите огонь до 60 градусов и томите тушенку в течение трех часов.
6. По истечении указанного времени нужно выключить огонь и держать банки с тушенкой в духовке еще 10 минут.
7. После этого закатать крышками и поставить в прохладное место.

Печень в соусе на зиму

Кроме мясных продуктов, можно консервировать и субпродукты. Готовое блюдо всегда выручит.

Для этого вам понадобится:

• 2,5 килограмма любой печени;
• четыре ложки соли;
• свиной жир.

Для приготовления соуса понадобится:

• 800 мл куриного бульона;
• два с половиной стакана муки;
• пять ложек жира;
• 100 грамм пюре томатов и сметаны;
• соль, сахар.

Процесс приготовления:

1. Печенку нужно промыть, очистить и нарезать кусками небольшой толщины.
2. Подготовленные куски отбить молотком.
3. Отбитые куски печени приправить специями и обжарить на жире. Должен исчезнуть розовый цвет печени в разрезе.
4. Тем временем подготовьте соус. Для этого лук нарежьте тонкими кружками и доведите на сковороде до появления золотого цвета.
5. Муку обжарьте на жире и смешайте с бульоном. Постоянно помешивайте соус.
6. После закипания ингредиентов добавьте специи, сметану и пюре томатов. Вскипятите.
7. Смешайте соус с луком и, постоянно помешивая, томите на огне в течение пяти минут.
8. Подготовьте поллитровые банки. В каждую емкость поместите 300 грамм печени и 200 мл соуса поочередно, слоями.
9. Закройте банки крышками и стерилизуйте в кастрюле с крепким солевым раствором. Стерилизовать потребуется не менее двух часов.
10. После этого оставьте банки в растворе до полного остывания.

Храните консервированную печень нужно в прохладном месте.

Салат с курицей и фасолью на зиму (видео)

Существует масса рецептов консервирования говядины, свинины, курятины, субпродуктов и других продуктов. Какой способ для вас оптимальный – решать вам.

Как в домашних условиях законсервировать мясо? Сегодня таким вопросом задаются многие любители натуральных мясных продуктов. Разница в лучшем качестве и привлекательной цене консервов, приготовленных своими руками, по сравнению с аналогичными продуктами, выставленными в розничной продаже, слишком велика. Обеспечить полезное и вкусное питание позволят мясные консервы собственного производства.

Стеклянные баночки с чудесными мясными кусочками, залитыми густым и очень аппетитным желе, давно пользуются всенародным признанием. Правильно приготовленные мясные консервы отличаются прекрасными возможностями годами сохранять свои лучшие пищевые и вкусовые качества. Она всегда под рукой, не занимает много места в холодильнике. Её берут в походы туристы и путешественники, чтобы быстро подогреть на костре и с большим удовольствием утолить голод прекрасными натуральными продуктами.

Что необходимо для качественного консервирования мяса

• В качестве ингредиентов следует покупать свежие, высшего качества мясные продукты.
  Такое условие продиктовано тем обстоятельством, что хранение тушеного мяса будет происходить в герметично закрытых емкостях. Если используются некачественные продукты, в них могут развиться гнилостные бактерии. Это объясняется отсутствием в банках кислорода, что и способствует созданию благоприятных условий для появления в консервах опасных для человека токсинов;
• Рекомендуемой тарой для консервации являются стеклянные двухлитровые баллоны;
• Мясо должно готовиться в точном соответствии с избранным рецептом. Расфасовывать горячие мясные продукты необходимо в предварительно стерилизованные банки, делая это сразу по окончании приготовления;
• При наполнении баллона всеми компонентами, их нужно размещать до самого верха. Однако тару нельзя переполнять. Наполнять банку нужно сантиметра на два ниже высоты горлышка;
• Технологический процесс должен происходить при соблюдении гигиенических требований на всех стадиях приготовления;
• Каждую укупоренную банку нужно проверять на герметичность. Для этого баллон следует поставить в емкость с горячей водой, полностью покрывающей емкость. Появление пузырьков будет свидетельствовать о том, что банка герметично не закрыта;
• Процесс стерилизации происходит при температуре, достигающей 120 °C;
• Обеспечить в домашних условиях температуру нагревания, необходимую для стерилизации, практически невозможно, поэтому тепловую обработку через три дня необходимо повторить;
• Мясо, приготовленное способом консервирования, требует внимательного отношения в период, когда наблюдается повышение температуры воздуха. Весной раз в неделю следует просматривать целостность консервов. В летнее время эту процедуру нужно увеличить до трех раз.

Соблюдение всех условий правильного консервирования позволит не только максимально долго хранить продукты, но и безопасно пользоваться их прекрасным вкусом. Большое значение для обеспечения качества и безопасного использования консервов имеет последовательность технологии приготовления.

Как правильно готовить мясные консервы в домашних условиях:

• мясо, предназначенные для консервирования, нужно тщательно помыть, затем разрезать мясной кусок на части, удобные для размещения по баллонам;
• раскладывая мясо, делать это нужно наиболее рационально, чтобы наполнить банки максимальным количеством мяса;
• в качестве соуса используется горячий жидкий состав, оставшийся после обжаривания или тушения. В этих же целях можно предварительно отварить бульон из костей или хрящей, которые не используются при изготовлении консервов. Многие кулинары в качестве жидкой составляющей готовят специальные рассолы, подбирая соответствующие вкусам варианты;
• необходимо всегда соблюдать время стерилизации, указанное в конкретном рецепте;
• закатывать емкости с мясом нужно сразу после окончания приготовления;
• хранить консервированную мясную продукцию следует в условиях сухого помещения, размещая консервы в места, защищенные от попадания солнечных лучей.

Следуя предложенным советам и рекомендациям приготовления, домашние заготовки всегда будут соответствовать самым высоким пищевым требованиям. Мясные консервы, приготовленные своими руками, являются отличным способом сэкономить семейный бюджет и обеспечить семью прекрасной едой!