Управление в сфере ресторанного бизнеса. Управление персоналом в ресторанном бизнесе. Причины текучести кадров

Хорошими менеджерами не становятся в одночасье, и иногда менеджерам ресторанов необходимы инструкции и практика для того, чтобы эффективно управлять бизнесом, руководить персоналом и удовлетворять потребности посетителей. Ниже приводится 10 советов менеджерам ресторанов по улучшению бизнеса:

Эффективное управление издержками
В деле успешного управления бизнесом критически важным аспектом является управление издержками. Под издержками мы подразумеваем труд, продукты и пустые траты. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет менеджерам составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.
Успешный маркетинг Вашей концепции
На менеджерах лежит ответственность за продвижение бренда, который должен способствовать развитию бизнеса. Изучите лучшие методы маркетинга в своей сфере и применяйте маркетинговые стратегии везде, где только возможно.
Управление качеством продукта
Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания. Будьте готовы пойти до конца и предложить продукты самого лучшего качества, насколько только это возможно. Постоянно улучшайте процедуры приготовления пищи, повышайте стандарты хранения продуктов и презентации качества.
Обеспечение первоклассного сервиса
Обслуживание посетителей - одна из самых важных целей Вашего ресторана. Всех сотрудников Вашего штата, которое непосредственно имеют дело с клиентами, необходимо обучить высококлассному обслуживанию посетителей на протяжении всего времени их пребывания в ресторане.

Это важно:
Разумное управление временем
У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом. Планируя свой день, выделяйте время на составление графиков, контроль над оборудованием и запасами, указания, получение отчёта, помощь и другие обязанности.
Создание позитивной рабочей атмосферы
Создать позитивную рабочую атмосферу Вы сможете только там, где люди чувствуют, что могут друг другу доверять и работать вместе. Нанимайте добросовестных людей, познакомьтесь с ними и поступайте с ними справедливо. Сочетание усердной работы с развлечениями создаёт позитивную атмосферу.
Мотивация команды
Выясните, что мотивирует Ваших сотрудников. Используйте соревнования, игры, продукты, призы и другие стимулы, чтобы заставить свой персонал беспокоиться о качестве работы. Мотивация держит людей в тонусе.
Пример для подражания
Возможно, Вы не знаете об этом, но Ваши сотрудники следят за всем, что Вы делаете и говорите. Вы подаете пример приемлемого поведения в Вашем ресторане, поэтому позаботьтесь о том, чтобы он был положительным.
Постоянная дисциплина
Когда Вам приходится дисциплинировать своего сотрудника, ссылайтесь на правила дисциплины, содержащиеся в руководстве для сотрудников. Убедитесь, что Ваши сотрудники знакомы с уставом ресторана, и будьте последовательны и справедливы, разбирая случаи неподобающего поведения.
Соответствующее вознаграждение
Вам необходимо определять, когда сотрудники заслуживают вознаграждения за высокие достижение или постоянное выполнение работы на высоком уровне. В подходящей ситуации похвалите своих сотрудников на глазах у их коллег и последовательно отдавайте должное тем, кто работает лучше установленных стандартов.

В этой статье мы поговорим об эффективном использовании работников ресторана, кафе и других предприятий общественного питания.

Вся ответственность за организацию менеджмента ресторанного бизнеса лежит на администрации предприятия. Именно руководство ресторана приобретает оборудование, осуществляет руководство и обучение сотрудников, старается внедрить новые, эффективные методы труда, что приводит к закономерному улучшению показателей в работе ресторана или кафе.

Менеджмент ресторанного бизнеса: Рациональная организация труда

Как добиться эффективного использования работников ресторана? Разработка рациональных и эффективных методов труда для всех участков деятельности – задача администрации.

Прежде всего, в любом заведении общественного питания должен существовать документ, в котором должны подробно излагаться обязанности и права каждого сотрудника.

Цель этого документа – обеспечение любой операции с минимальной затратой времени и сил.

Например, на любом участке производства должны существовать списки блюд со всеми компонентами, которые необходимо обеспечить в течении всего дня. Работники холодного цеха могут сразу уточнить наличие тех или иных продуктов, которые им потребуются сегодня, и быстро получить их со склада.

Оборудование на предприятии общественного питания должно быть не только рационально размещено, но и обеспечивать такое положение, при котором необходимый механизм сразу бы оказывался под рукой.

Например, машина для нарезки продуктов, установленная на основном производстве, доставляет неудобство повару, который сейчас занят в доготовочной – и ему время от времени требуется переходить из одного помещения в другое.

Отсутствие под рукой мелких предметов кухонного инвентаря часто является одной из причин снижения производительности труда в предприятиях общепита.

Поэтому важно предусмотреть наличие в необходимом количестве всех инструментов: кухонных ножей, ключей для открывания бутылок и консервов, мисок, турок, тарелок для разных видов блюд. В поиске всех этих и других инструментов повара и официанты вынуждены тратить значительное количество рабочего времени.

Использование полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению

Именно использование полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению, способствует росту производительности труда и эффективному использованию обслуживающего персонала. Ведь производственные функции при приготовлении пищи сокращаются.

Вспомним, что основная задача предприятий общественного питания – ресторанов, кафе, пельменных и пр. – состоит не в производстве продукции, а в ее реализации. Поэтому каждая минута, сэкономленная на приготовлении пищи, помогает быстрее обслужить большее количество клиентов и, соответственно, увеличить объем товарооборота.

Ограничение меню

Излишне большой список блюд, напитков, закусок заставляет обслуживающий персонал тратить больше усилий и времени на их приготовление и на обслуживание клиентов. Ведь, чтобы приготовить блюда, которые пользуются ограниченным спросом, требуется затратить столько же времени, сколько на приготовление популярных позиций.

Поэтому ресторатор должен время от времени пересматривать свое меню, избавляясь от неэффективных его пунктов. Эта привычка приводит не только к экономии продуктов, но и к снижению затрат труда.

Расстановка работников

Расстановка работников в ресторане и ее планирование – ежедневная забота администрации. Многие рестораторы предпочитают составлять понедельные рабочие планы для сотрудников. В некоторых случаях гораздо эффективнее составлять почасовые графики работы.

Больше всего проблем в расстановке кадров наблюдаются при проведении праздничных мероприятий и в часы пик (обеденное, вечернее время). Такие моменты следует заранее предусматривать и планировать в графике расстановки работников. Чтобы не получалось так, что по утрам 5 официантов не знают, чем себя занять, а после полудня не могут справиться со своими обязанностями из-за наплыва посетителей.

Итак, ресторатор должен четко знать, как распределяются потоки посетителей заведения не только по дням недели, но и по часам. К большому сожалению, немногие руководители учитывают этот важный момент. Поэтому и снижается эффективность работы персонала, а следовательно, прибыль ресторана.

Подведем итог.

Менеджмент ресторанного бизнеса подразумевает прежде всего повышение производительности труда в заведении общественного питания. Чтобы обеспечить рациональную организацию труда в ресторане или кафе, руководитель должен обратить внимание на следующие моменты:

Необходимо планировать расстановку сотрудников.
Надо регулярно сопоставлять количество затраченных человеко-часов и объем почасовой , а не только ежедневной выручки предприятия.
Нагрузка работников общепита требует регуляции и выравнивания.
На тех участках, которые не связаны с обслуживанием клиентов или с отпуском блюд, надо стремиться разными способами сокращать объем работы.
Меню требует регулярного пересмотра и разумного сокращения позиций.
В целях повышения эффективности работы следует ограничивать часы работы заведения.
Обязанности должны соответствовать квалификации сотрудников. Нельзя допускать, чтобы высококвалифицированный и высокооплачиваемый персонал тратил время на выполнение обязанностей, которые под силу неопытному новичку.

Точное определение обязанностей и прав каждого сотрудника – строго обязательно в любом успешном заведении общепита.

Необходимо чёткое и качественное управление всеми подразделениями. Это может быть обеспечено только за счёт качественного менеджмента.

Что такое менеджмент?

Существует множество определений данного термина. Однако самым простым и точным можно назвать дословный перевод слова manage, что означает "управлять". Однако управлять можно и предметами, и оборудованием, и человеческими ресурсами.

Само слово "менеджмент" достаточно обобщённое, существует множество его интерпретаций. В 21 веке функция управления становится связующей в работе любого предприятия и организации. И менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса здесь не является исключением.

Почему важно построить хороший менеджмент?

Ресторанный менеджмент - один из популярных и развивающихся Люди всегда будут нуждаться в удовлетворении одного из базовых инстинктов: сытно и вкусно поесть. При этом они хотят это сделать в уютном месте, в котором можно было бы пообщаться, отдохнуть. Именно поэтому большинство кафе и ресторанов имеют постоянный поток клиентов, хорошую выручку и долгосрочную перспективу своего существования.

При этом необходимо отметить, что любой бизнес строится удачно только тогда, когда, помимо хорошей идеи и плана, есть высококвалифицированные кадры (в крайнем случае персонал, способный к обучению), а также финансовые ресурсы и грамотно построенный менеджмент. Последний аспект все чаще становится решающим, ведь он касается всех остальных критериев и, по сути, определяет их.

К примеру, денежными вопросами в компании или организации занимается (директор). Набор, повышение и увольнение работников контролирует менеджер по персоналу и т. д. Соответственно, только построив грамотный менеджмент, гостиница или ресторан могут расти и развиваться, вытесняя конкурентов с рынка услуг.

Какие бывают проблемы?

Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса - сложный и многогранный процесс. Основной проблемой при построении управленческой структуры можно назвать плохие коммуникации и взаимосвязь между владельцем, генеральным директором и менеджерами разных звеньев. Чаще всего тот, кто открывает свою гостиницу или ресторан, хочет всё держать под контролем, в своих руках.

Он начинает сам осуществлять Следит за их работой, не забывает приглядывать за решением финансовых вопросов и т. д. В итоге такой руководитель просто не успевает выполнять все функции, разрывается на части, просит своих помощников и администраторов о помощи в решении различных вопросов.

Таким образом, во-первых, он удваивая нагрузку на рабочий персонал. Во-вторых - доверяет решение даже мелких организационных моментов людям, которые не имеют управленческое образование. Почувствовав себя немного "при полномочиях", они начинают указывать, ругать персонал. В итоге ухудшается, а именно он служит основой качественной работы всех сотрудников. Поэтому руководителю намного проще нанять менеджера среднего звена, который бы мог решать различные организационные вопросы и выстраивать работу с персоналом.

Очень часто в любом заведении можно услышать фразу: "Сейчас позову менеджера". И, действительно, он прибегает, вежливый и хороший, готовый уладить любые ваши вопросы, решить проблемы. Как непросто на самом деле приходится ему, ведь каждому гостю не угодишь. Да и люди попадаются самые странные: придирчивые, нервные, не в настроении и т. д.

За что же будет отвечать менеджер в гостинице или ресторане? Обе сферы деятельности приравниваются, поскольку в обоих случаях подразумевается сфера, направленная на предоставление услуг человеку. Грамотный менеджер в таких случаях должен отвечать за персонал (например, официантов, если это кафе; уборщиц, горничных, если это гостиница), правильную организацию их работы, социально-психологический климат в коллективе, взаимодействие с клиентами и высшим руководством, постоянный контроль ситуации, мотивацию персонала, планирование и т. д. Это огромный функционал, ознакомившись с которым, можно просто не захотеть быть менеджером. Однако неспроста он считается управляющим и зарплату получает соответствующую.

Ресторанный менеджмент: его специфика

Конечно же, гостиничный, ресторанный менеджмент имеет свою специфику. Рассмотрим ключевые моменты. Во-первых, это контроль за издержками и расходами фирмы, осуществляющей услуги. Это касается различных статей расходов, в том числе премий персонала, трат на амортизацию и т. д. Во-вторых, он обеспечивает качественный маркетинг, который является залогом успеха. Реклама, продвижение услуг, привлечение клиентов - без этих важных аспектов ресторанный менеджмент теряет свой смысл.

Высококлассный сервис должны обеспечивать как сотрудники, так и менеджеры, которые осуществляют контроль. Это касается Они обязаны быть вежливыми, аккуратными. При этом блюда должны соответствовать картинке в меню, иметь приятное соотношение цены и качества.

Сам менеджер должен быть примером для своих подопечных. Он обязан следить за дисциплиной, создавать хороший климат в коллективе, мотивировать персонал, продумать и ввести систему грамотного премирования и вознаграждения для сотрудников. Таким образом, ресторанный менеджмент - основа успешной деятельности гостиницы или ресторана.

В настоящее время не возникает сомнений в прибыльности ресторанного дела. Это обусловлено возрастающим спросом, вытекающим из потребности человека в пище, на услуги данного рода. Однако стоит отметить, как и в любой сфере деятельности, здесь ничто не происходит само собой. Ключом к успеху ресторанного бизнеса является грамотная организация и четкое руководство.

Хороший руководитель предприятия ресторанного типа должен следить за всем:

интерьер;
внешний вид, профессиональные навыки и уровень общения персонала;
оптимальное использование каждого квадратного метра площади заведения;
мероприятия по формированию положительного образа на рынке услуг общественного питания и продвижению торговой марки;
заключение договоров о поставке продуктов;
распределение финансов и пр.

Управленческая структура

Не секрет, что наличие высококвалифицированного персонала – главный элемент успешного функционирования ресторанного дела. Работников среднестатистического ресторана можно разделить на четыре категории:

Администрация – управляющий (администратор), бухгалтерский отдел, отдел кадров, отдел маркетинга.
Работники кухни – шеф-повар, повар, помощник повара, кондитер.
Обслуживающий персонал – менеджер зала, официант, бармен, сомелье, кассир.
Подсобные работники – уборщик, мойщик посуды, грузчик.

Данный список не универсален. В небольших заведениях зачастую функции нескольких сотрудников могут возлагаться на одного человека, и наоборот, в крупномасштабных ресторанных проектах появляются новые должности или детализируются по возложенным обязанностям вышеописанные.

Руководство персоналом

Управление персоналом предполагает контроль над всеми аспектами работы штата сотрудников – от подбора персонала до недопущения попыток воровства со стороны участников рабочего коллектива.

Как правило, отношения руководителя и подчиненных в ресторанном бизнесе строится по одному из ниже представленных сценариев:

Управляющий дистанцируется от своих подчиненных, взаимодействие с которыми осуществляется посредством отдачи приказов и жесткого контроля деятельности. Царит строго вертикальное подчинение сотрудников.
Работа коллектива осуществляется в форме взаимовыгодного сотрудничества с руководством. Отсутствует излишнее психологическое напряжение.

Каждый из представленных стилей находит своих приверженцев в реальной жизни. Для оптимизации работы персонала используются следующие способы:

нематериальная похвала со стороны руководства (устная, письменная);
подарки лучшим сотрудникам (сувениры, грамоты, дополнительные скидки на услуги этого заведения);
денежная прибавка к заработной плате в виде премий;
установление зависимости зарплаты от процента выработки каждого члена рабочего коллектива;
различные виды наказаний.

Автоматизация управления рестораном

Широкий выбор программ комплексной автоматизации управления призван помочь руководителю при решении ряда вопросов, касающихся деятельности ресторана. А именно:

контроль запасов на складе,
расчет себестоимости блюда (заказа),
выписка счетов посетителям,
контроль финансовых операций,
упрощенное ведение бухгалтерии и др.

Как недостаток этой системы, можно отметить тот факт, что, как и любая компьютерная программа, она способна давать сбой. И если все нити управления рестораном были завязаны на подобном софте, это может повлечь неразбериху и значительные потери времени на устранение неполадок. Тем временем предприятие рискует получить удар по репутации и потерять часть нынешних или потенциальных клиентов.

Из вышесказанного можно сделать вывод: автоматизация работы ресторана способствует снижению временных затрат на проведение отдельных операций, упрощает контроль со стороны руководства, в определенной степени позволяет уменьшить штат сотрудников, а следовательно, сэкономить на оплате их труда. Все перечисленное в конечном итоге ведет к повышению прибыльности предприятия. Однако нецелесообразно попадать в полную зависимость от «цифрового чуда» и стоит обучить персонал быстро перестраиваться на ручной механизм обслуживания клиентов.

Специально для Наумов Игорь

Управление ресторанным бизнесом является делом достаточно сложным, поскольку включает в себя множество различных направлений. Ресторатор (управляющий ресторанным бизнесом) должен быть человеком творческим, умеющим привлекать и заинтересовывать людей. Поэтому совсем не случайно множество рестораторов называют свои заведения театрами, а себя – режиссерами.

Ресторанный бизнес в нашей стране возник всего два десятилетия назад. После перестройки начали появляться частные рестораны, а рестораторам приходилось быть первопроходцами в своем деле, постигая все на собственном опыте.

На сегодняшний день управление ресторанным бизнесом проще с точки зрения наличия уже отработанных и проверенных схем этой деятельности. Однако ресторанный бизнес сложен тем, что на этом рынке существует огромнейшее количество конкурентов. Таким образом, идет серьезная война за место под солнцем и за каждого потенциального клиента. Начать ресторанный бизнес получается у многих, но вот заставить его заработать, сделать на самом деле прибыльным – для многих задача не выполнимая. Здесь все зависит от профессионализма и даже таланта ресторатора. Кроме того, в современных условиях не помешает система автоматизации ресторанного бизнеса .

Анализируя карьерный путь известнейших в мире рестораторов, то можно углядеть два варианта развития:

У бизнесмена уже есть стартовый капитал, а ресторанный бизнес – хорошие инвестиции. Кроме того, ресторан иметь еще и модно.
Когда человек медленно, но упорно продвигается по карьерной лестнице: сначала он приходит работать официантом, затем становится менеджером, администратором, а затем и управляющим. Очень часто случается, что впоследствии управляющий становится и совладельцем ресторанного бизнеса.

Иногда кажется, что управление ресторанным бизнесом – это принять гостя, накормить его и напоить. Однако по статистике всего лишь третья часть из всех открывающихся ресторанов становится действительно доходными. Только профессиональный управляющий, который знает все тонкости этого нелегкого дела, способен сделать ресторан успешным, привлекательным и престижным. Известно, что ресторан – это не только еда, а еще и атмосфера, отдых, впечатления. Для того, чтобы привлекать людей, необходимо придумать козырь, изюминку, которая сможет стать аргументом для посещения вашего ресторана вновь и вновь.

В развитых западных странах подготовкой рестораторов занимаются ВУЗы. Нередко хорошо действующий ресторан при университете и становится базой обучения будущих рестораторов. У нас же с обучением управляющих ресторанами дела обстоят намного сложнее, однако, теоретического материала для обучения сейчас хватает, что все-таки способствует получению первоначальных знаний основ ресторанного дела.

Итак, ресторанный бизнес может быть выгодным, если отнестись к нему очень серьезно, изучить материалы об успешном ведении такого дела, а также приложить максимум усилий на то, чтобы ваш ресторан был уютным, доступным и привлекательным.