Plats froids de la cuisine japonaise. Caractéristiques générales de la cuisine japonaise. Ordre de service, disposition des plats sur la table
"Nourriture japonaise"
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Salavat 2009
1 Caractéristiques générales
2 ingrédients
2.2 Fruits de mer
2.4 Haricots
2.5 Autres usines
2.6 Pâtes
4 Plats caractéristiques
4.1 Plats de riz
4.2 Plats de poisson cru
4.3 Salades
4.4 Plats principaux
5 portions
5.1 Composition, quantité et taille des plats
5.3 Ordre de service, disposition des plats sur la table
6 Étiquette alimentaire
6.1 Commande générale des repas
6.2 Utilisation des baguettes
6.3 Règles de consommation des plats individuels
Caractéristiques générales.
La cuisine japonaise est la cuisine nationale des Japonais. Il se distingue par sa préférence pour les produits naturels peu transformés, l'utilisation généralisée des fruits de mer, la saisonnalité, les plats caractéristiques, les règles spécifiques de présentation des plats, de service et l'étiquette à table. La cuisine japonaise a tendance à être une attraction majeure pour les touristes d'autres pays.
Il existe de nombreuses opinions sur ce qui définit la cuisine japonaise, puisque la nourriture quotidienne des Japonais a considérablement changé au cours des siècles passés, de nombreux plats (par exemple, le plat japonais presque national ramen) sont apparus au Japon à la fin du 19e et au début du 20e siècle ou encore plus tard. Au Japon, le terme « cuisine japonaise » fait référence aux aliments traditionnels japonais similaires à ceux qui existaient avant la fin de la retraite nationale de 1868.
Les traits les plus caractéristiques de la cuisine japonaise :
Utiliser principalement des produits frais, toujours de grande qualité. Pratiquement aucun produit de longue conservation n'est utilisé, à l'exception du riz et des sauces.
Une vaste gamme de fruits de mer utilisés pour la cuisine.
Saisonnalité de la nourriture.
Petites portions. La quantité de nourriture est obtenue grâce à une plus grande variété de plats plutôt qu'à la taille des portions.
Couverts spécifiques - la plupart des plats doivent être mangés avec des baguettes, certains peuvent être mangés avec les mains, les cuillères sont extrêmement rarement utilisées, les fourchettes et les couteaux ne sont pas du tout utilisés. Pour cette raison, la plupart des plats sont servis en petits morceaux faciles à ramasser avec des baguettes et qui n'ont pas besoin d'être divisés.
Les principes de présentation et de service des aliments sont très différents de ceux européens. L'accent est davantage mis sur l'aspect esthétique des plats et de la table dans son ensemble que dans la cuisine européenne.
Étiquette spécifique à table.
Ingrédients
Ri c
C'est l'ingrédient principal de la cuisine japonaise et la base de la nutrition au Japon en général. En japonais, le mot "gohan" (riz cuit), comme le "pain" russe, désigne non seulement un produit alimentaire spécifique, mais aussi la nourriture en général. Pour la cuisine japonaise, les variétés de riz préférées se caractérisent par une viscosité accrue lorsqu'elles sont bouillies. - Lorsqu'il est préparé à partir d'un tel riz, le plat a la structure de petits morceaux qu'il est pratique de manger avec des baguettes. Le riz est préparé comme un plat séparé et est utilisé comme composant dans la préparation de nombreux plats « combinés ».
Fruit de mer
Les poissons, les crustacés et les animaux marins de la cuisine japonaise constituent le deuxième ingrédient le plus important après le riz. En règle générale, pendant la cuisson, elles ne subissent qu'un traitement thermique mineur (friture, cuisson à la vapeur) et dans certains plats (sashimi), elles sont simplement incluses crues, trempées dans du vinaigre ou traitées d'une autre manière sans utiliser de température élevée. cuisine .
Soja
Le soja a été importé de Chine au Japon et est utilisé dans la cuisine japonaise sous diverses formes :
Le tofu (caillé de soja ou fromage de soja) est une base nutritive pour de nombreux plats.
La sauce soja est un assaisonnement extrêmement largement utilisé.
Soupe à la pâte de miso de soja.
Haricots Natto Fermentés
Haricots
Largement utilisé dans les soupes et comme ingrédient pour les plats d'accompagnement.
Autres plantes
Presque toutes les plantes cultivées et de nombreuses plantes sauvages comestibles sont utilisées dans la cuisine japonaise. Les carottes, les concombres, le chou et la laitue sont particulièrement utilisés. Des plantes spécifiques - raifort wasabi, radis daikon blanc, bambou, lotus, patate douce - sont utilisées pour les accompagnements et la confection des sauces.
Pâtes
Nouilles utilisées dans la cuisine japonaise :
udon - à base de farine de blé ;
soba - à base de farine de sarrasin (généralement avec l'ajout de blé).
Les nouilles sont utilisées dans divers plats : soupes, salades, en accompagnement de plats de poisson et de viande. L'un des plats populaires, tant à la maison que dans la restauration publique, est le ramen - des nouilles dans un bouillon de viande ou de légumes.
Viande
La viande (bœuf et porc) est arrivée dans la cuisine japonaise assez tardivement à partir de la cuisine européenne et chinoise ; elle est utilisée de manière très limitée et est considérée comme un mets plus délicat que l'aliment quotidien ordinaire. Cependant, la viande est incluse dans de nombreux plats, généralement empruntés, par exemple, les ramen sont souvent servis avec un morceau de porc.
Plats
Les ustensiles de la cuisine japonaise sont très divers, leur point commun est le désir d'élégance et d'esthétique. Pour les assiettes, les bols et les saucières, une importance particulière est accordée à la commodité de tenir les ustensiles dans une seule main, car, en raison de l'étiquette japonaise à table, il est d'usage de tenir ces ustensiles dans vos mains lorsque vous mangez. La forme et la couleur des plats japonais peuvent être très diverses. Les assiettes et les saucières peuvent être rondes, ovales, rectangulaires, rhombiques ou de formes plus complexes imitant divers objets, par exemple en forme de bateau ou de feuille de bois.
Pour la vaisselle japonaise, il n'existe pas de notion de « vaisselle », c'est-à-dire d'un ensemble complet spécialement sélectionné du même type de vaisselle pour un certain nombre de personnes ; Les plats peuvent être très différents en forme, en taille et en couleur ; sa diversité est l'un des éléments qui forment l'aspect caractéristique d'une table japonaise. Cependant, des ensembles de vaisselle sont produits, par exemple des services à sushi, composés d'une assiette et d'une saucière, réalisés dans le même style, ou un ensemble de bols avec ou sans théière. On peut également trouver en vente de la « vaisselle japonaise », mais il s'agit déjà d'un mélange de plats japonais avec des traditions européennes, ce qui n'est pas caractéristique du Japon lui-même.
Les types d'ustensiles et d'accessoires suivants sont principalement utilisés dans la cuisine japonaise :
Bols à soupe
Pour les plats contenant une grande quantité de liquide, principalement pour les soupes, on utilise des bols ronds profonds, rappelant les grands bols ou les saladiers européens, avec un couvercle fait du même matériau que le bol lui-même. Le bol à soupe profond européen traditionnel avec des « bordures » est totalement inhabituel pour le Japon.
Boules
Des bols profonds, ronds et sans couvercle, généralement situés sous un bol à soupe, peuvent être utilisés pour le riz, les nouilles ou les salades. L'un des types de bols japonais - tonsui - est un bol rond profond d'une forme très caractéristique : son bord à un endroit forme une saillie, comme s'il prolongeait la surface du bol vers le haut. Cette saillie du tonsui est pratique à tenir. Les bols de riz sont généralement ronds, souvent en forme de cône inversé.
Plats
Les plaques peuvent être de formes très diverses. Ils sont soit légèrement incurvés, mais sans bord clairement défini sur les bords, soit ont un bord bas mais presque vertical. Des assiettes avec des cloisons internes peuvent être utilisées (par exemple, un petit carré ou un triangle dans le coin peut être « mis en évidence » sur une assiette rectangulaire, ou l'assiette peut être réalisée « d'un seul tenant » avec une saucière) - elles peuvent être pratiques pour servir un plat composé de plusieurs ingrédients non mélangés ou pour servir simultanément un plat accompagné de la sauce et/ou des épices qui lui sont destinées, qui sont utilisées « au goût ».
Sous-verres en bois
Les sushis, petits pains, sashimis et quelques autres plats sont souvent servis sur des supports en bois. Parfois, le support est simplement un morceau de bois plat, mais des supports de formes complexes sont également utilisés, par exemple un petit « pont » ou un « bateau » en bois. Des treillis en bois tissés sont également utilisés.
Bâtonnets de nourriture
Couverts de base. Les baguettes sont extrêmement polyvalentes et sont utilisées comme appareil universel pour manger n'importe quel aliment.
Cuillères
Le seul type de cuillère « légalement » utilisé dans la cuisine japonaise est une cuillère profonde en céramique, qui sert à manger de la soupe ou du bouillon de soupe. La cuillère est assez massive, elle est souvent servie sur un support en céramique.
Saucières
Petits bols rectangulaires ou ronds de 2 à 3 cm de haut, à bords plats. Conçue pour verser et mélanger des sauces puis y tremper des morceaux d'aliments, par exemple des sushis, la forme est subordonnée à cet objectif particulier.
Pichets à saké
Une cruche à saké typique a la forme d'un vase, se rétrécissant au sommet et présentant ensuite une courte fusée en forme de cône au sommet.
Verres à saké
Les verres à saké sont en céramique ou en porcelaine, d'un volume ne dépassant pas 30 ml. Ils sont divisés en deux types principaux : l’œdème et le guinomi. Les premiers ont la forme d’un bourgeon qui s’ouvre et peuvent être très larges, presque plats ; ils sont utilisés lors d'occasions cérémonielles. La seconde - une petite tasse ordinaire à parois verticales - est considérée comme plus quotidienne.
Des stands
Signifie oshibori, ainsi que hasioki – signifie baguettes.
Les matériaux traditionnels pour la vaisselle sont la porcelaine, la céramique et le bois (souvent recouvert d'un vernis très résistant qui protège du dessèchement et des fissures). Au cours des dernières décennies, la vaisselle en plastique est également devenue largement utilisée, notamment pour les récipients à bento.
Plats caractéristiques
Plats de riz
Riz bouilli (gohan)
Le riz est lavé, puis versé avec de l'eau froide, laissé au repos, puis porté à ébullition et cuit à feu doux dans une large casserole à fond épais, sous un couvercle bien fermé. Pendant la cuisson, on n'utilise que la quantité d'eau que le riz doit absorber, généralement 1,25 à 1,5 volumes de riz sec. Contrairement à la cuisine européenne, le riz est cuit dans de l’eau non salée, sans aucun assaisonnement, huile ou graisse. Après la cuisson, le riz est soigneusement mélangé avec une cuillère ou une spatule spéciale, de manière à transformer la masse solide en morceaux séparés, mais sans écraser les grains. Au Japon, le riz est consommé tous les jours, c'est pourquoi les cuiseurs à riz automatiques sont courants, qui offrent le mode de cuisson correct pour différents types de riz et vous permettent de garder le riz cuit au chaud tout au long de la journée.
En tant que plat séparé, le gohan est généralement servi dans un bol profond en forme de cône ; il est souvent saupoudré de graines de sésame ou d'un mélange de graines de sésame et de sel directement dans le bol. Ils mangent du riz avec des baguettes, en tenant le bol dans leur main gauche au niveau de la poitrine.
Riz au curry
Riz bouilli avec une sauce au curry japonaise, des légumes et de la viande.
Plats de poisson cru
Les fruits de mer destinés à de tels plats ne sont pas du tout soumis à un traitement thermique ou un tel traitement est réduit au minimum afin de ne pas affecter le goût naturel des ingrédients.
Sushi
Ils sont préparés à partir de riz spécialement cuit et de fruits de mer crus. La forme des sushis est très diversifiée, presque tous les fruits de mer sont utilisés dans la préparation. Il existe deux types de sushis. Le premier est le sushi lui-même (nigiri, tataki et quelques autres), qui est un petit morceau de riz allongé sur lequel est posé un morceau de poisson ou de crevette ; Certains types de sushis sont enveloppés dans une bande d'algues qui, avec le riz, forme un récipient rempli de fruits de mer finement hachés, de caviar ou de légumes. Le deuxième type est ce qu'on appelle les rouleaux, qui diffèrent par une méthode de préparation fondamentalement différente : le riz et les fruits de mer sont disposés en couches sur une feuille d'algues, roulés en un mince rouleau, qui est ensuite coupé transversalement en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé. Servi sur une assiette plate ou un support en bois, avec du raifort wasabi, de la sauce soja et du gingembre gari mariné.
Sashimis
Des tranches finement coupées de fruits de mer crus, généralement du poisson, sont servies sur une assiette plate avec un accompagnement de légumes frais, comme du radis daikon tranché finement. Comme les sushis, il est servi avec du wasabi, de la sauce soja et du gari.
Salades . Deuxièmes cours
Tempura
morceaux de nourriture en pâte, frits dans de l'huile végétale. La pâte est composée d'œufs, de farine et d'eau glacée. Les ingrédients de base sont le poisson, les calamars, les crevettes, la volaille et les légumes ; par conséquent, le nom du plat se compose généralement du nom de l'ingrédient principal et du mot « tempura », par exemple « saké tempura » - saumon en pâte. La méthode de cuisson en pâte a été empruntée aux Portugais, qui furent longtemps pratiquement les seuls partenaires commerciaux du Japon en dehors de l'Asie.
Yakitori
les petites brochettes, c'est-à-dire les produits enfilés sur un bâton et cuits sur des braises. Préparé à partir d'une variété de poissons et fruits de mer, de poulet, de crevettes, d'œufs de caille, de cœurs de poulet, de bœuf et de légumes.
Casserole de crabe japonais
500 g de chair de crabe, 200 g de fromage à pâte dure, 30 g de saké, 30 g de sauce tomate, 50 g de beurre, 1 racine de persil, 1 céleri-rave, 50 g de carottes, 1 oignon, 100 g de bouillon de poisson tout préparé, aneth.
Épluchez le persil, le céleri, les carottes, rincez abondamment à l'eau courante et coupez-les en petits morceaux, épluchez les oignons, lavez-les et hachez-les finement. Placez les légumes et les racines ainsi préparés dans une poêle chauffée et faites-les revenir dans du beurre préchauffé, versez le saké, ajoutez la sauce tomate et un peu de bouillon de poisson. Rincer la chair de crabe sous l'eau froide courante, la sécher légèrement avec un torchon ou une serviette, la transférer dans une poêle chaude pré-huilée, verser la sauce préalablement préparée, saupoudrer de fromage finement râpé et cuire au four préchauffé à température modérée jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Servir le plat immédiatement après la préparation, parsemé d'aneth finement haché.
Corégone aux pommes à la japonaise
500 g de poisson frais, 3 pommes aigres, 300 g de pommes de terre, 1 oignon, 200 g de beurre, jus d'1 citron, 100 g de farine de blé, sel au goût, aneth.
Épluchez les pommes, coupez le trognon, retirez les pépins. Épluchez, rincez et hachez les oignons. Épluchez les pommes de terre, rincez-les abondamment à l'eau courante et coupez-les en cubes. Placer les pommes et les légumes ainsi préparés dans un bol préalablement graissé avec du beurre ramolli et laisser mijoter jusqu'à ce que les aliments soient complètement cuits. Nettoyer le poisson frais des écailles, bien rincer à l'eau froide, couper en filets et battre chaque morceau avec un marteau spécial. , puis frottez le poisson avec du sel, placez-le dans une poêle préchauffée et graissée et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Placer le poisson fini sur un plat plat et laisser refroidir. Dans une poêle propre, ramollir le reste du beurre, ajouter la farine de blé préalablement tamisée, l'aneth finement haché, arroser le tout de jus de citron, mélanger et faire revenir légèrement. Servir le poisson fini avec un mélange pomme-légumes, arroser de la sauce citron-farine préalablement préparée et garnir de brins d'aneth.
Portion
Une bonne table est une section distincte et très importante de la cuisine japonaise. L’ordre dans lequel les aliments sont placés sur les plats est également d’une grande importance. La table dressée dans son ensemble, ainsi que les plats individuels, doivent être esthétiques et agréables à regarder.
Composition, quantité et taille des plats
Dans la cuisine japonaise, il est d'usage de servir les plats en portions relativement petites afin que le convive puisse être rassasié sans trop manger. La taille des portions dépend de la période de l'année (en hiver, les portions sont plus grandes qu'en été) et de l'âge des convives (les jeunes ont des portions plus grandes que les plus âgés) et, bien sûr, de ce qui est exactement servi. influences.
Une grande importance est accordée à la variété : une table plus riche ne diffère pas par la taille des portions, mais par le plus grand nombre de plats. Un déjeuner complet comprend du riz, deux types de soupes et au moins cinq types de collations différentes (selon la solennité de l'occasion et les capacités de l'organisateur, leur nombre peut atteindre une douzaine, voire plus). Un dîner minimum nécessite du riz, de la soupe et au moins trois types d'entrées. Il n’y a pas de notion de « plat principal » dans un repas japonais.
Le thé vert est toujours servi comme élément obligatoire du déjeuner. Le thé se boit avant, pendant et après les repas. Aux occasions appropriées, de l'alcool est servi, dont le type traditionnel est le saké.
Tableau
Traditionnellement au Japon, on mange à une table basse, assis devant celle-ci sur le tatami en position seiza (assis sur les talons, le dos droit). Pour les hommes dans un cadre informel, la pose agura (« style turc », avec les jambes croisées devant vous) est acceptable. Vous ne pouvez pas vous asseoir sur le tatami et vous ne devez pas vous dégourdir les jambes sous la table. Cependant, de nos jours, à la maison et surtout dans les établissements de restauration publique, les gens dînent plus souvent à des tables ordinaires de style européen, assis sur des chaises ou des tabourets.
Ordre de service, disposition des plats sur la table
Traditionnellement, tous les plats sont mis sur la table en même temps. Dans ce cas, le riz est placé à gauche, la soupe à droite, les plats de fruits de mer et de viande sont placés au centre de la table, entourés de cornichons et de marinades. Les récipients contenant des sauces et des assaisonnements sont généralement placés à droite du plat auquel ils sont destinés. Les petites assiettes sont placées sur le côté droit, les plus grandes et plus profondes sur la gauche. Le saké est servi dans des pichets, réchauffé. La plupart des plats sont à température ambiante, à l'exception du riz, des soupes et de certains plats de viande.
Lorsqu'ils placent les plats sur la table, ils essaient de s'assurer qu'ils forment une belle composition. En particulier, il est d'usage d'alterner les plats ronds avec les rectangulaires, les clairs avec les foncés. Si la table n'est pas mise
auparavant, les plats sont servis dans l'ordre suivant :
Sashimi - servi avant tout plat au goût prononcé, afin de ne pas dominer le goût du poisson cru ;
Soupe - généralement servie immédiatement après les plats de poisson cru, mais elle peut être consommée à n'importe quelle étape du repas ;
Plats crus de tous types, sushis, petits pains ;
Des plats au goût prononcé, avec beaucoup d'épices.
Dans certains restaurants japonais chers, les plats commandés sont préparés par le chef à partir de matières premières en présence du client. A cet effet, directement à la table des repas, il y a un poste de travail du chef, avec une surface de friture et tout le nécessaire pour préparer et décorer les plats.
Étiquette alimentaire
Commande de repas générale
Avant de commencer le repas, itadakimasu est prononcé (japonais : いただきます ?, « J'accepte avec gratitude ») - une expression de gratitude envers le propriétaire de la maison ou les dieux pour la nourriture, dans l'usage il correspond au « bon appétit » russe ».
Avant de manger, une serviette oshibori humide, parfois chaude après stérilisation, roulée dans un tube est généralement servie. Il est utilisé pour se laver les mains avant de manger, mais vous pouvez l'utiliser pour vous essuyer le visage et les mains après et pendant les repas, car certains aliments peuvent être mangés avec les mains.
Traditionnellement, tous les plats sont servis en même temps (dans la restauration publique, cependant, cette tradition est généralement violée), il est permis (et considéré comme décent) d'essayer un peu de tous les plats, et ensuite seulement de commencer à manger « sérieusement ».
Traditionnellement, le déjeuner commence par un petit morceau de riz. Ensuite, ils mangent un plat de poisson cru, après cela - de la soupe, puis le reste des plats. Le riz et les soupes sont parfaitement acceptables à n'importe quelle étape du déjeuner, en les alternant avec diverses collations.
Si un plat est servi dans un bol recouvert d'un couvercle, après l'avoir mangé, le bol doit être à nouveau couvert.
Lors d'un dîner familial ou formel, certains plats (généralement des entrées comme des sushis, des petits pains, des morceaux de poisson ou de viande, etc.) sont disposés sur des plats communs, et chaque participant au dîner reçoit une petite assiette sur laquelle il met ce qu'il veut. il veut essayer. La nourriture d'un plat commun est transférée avec des baguettes dans une assiette personnelle. Il n'est pas habituel de prendre un plat commun.
Les voisins à table se versent des boissons. Il n'est pas d'usage de se servir un verre. Les toasts ne sont pas acceptés lors d'une fête traditionnelle japonaise ; la consommation d'alcool peut être précédée du mot « kampai ! » (« jusqu'à la lie ! »).
On pense que l’invité n’a pas fini son repas alors qu’il a encore du riz dans son bol. Le riz se mange jusqu'au dernier grain. Il est impoli de quitter la table sans avoir fini son riz.
En mangeant, vous ne devez pas poser vos coudes sur la table.
Après avoir terminé le repas, vous devriez dire gotiso : sama [desita] (ご馳走様「でした」 ?, « c'était très savoureux ») - c'est une expression de gratitude pour la friandise (analogue au traditionnel « merci » en langue européenne étiquette).
Utiliser Palo Check
Presque tous les plats japonais reposent sur l’utilisation de baguettes. L’utilisation de baguettes implique de nombreuses subtilités d’étiquette. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans l'article Baguettes. Il convient ici de noter seulement quelques-unes des règles les plus essentielles pour le maniement des baguettes :
N'insérez pas les baguettes verticalement dans les aliments, en particulier dans le riz. Ne donnez pas de nourriture avec des baguettes à une autre personne, ne la mettez pas avec vos baguettes dans l'assiette de quelqu'un d'autre. Toutes ces actions ressemblent extérieurement aux coutumes associées à l'enterrement des morts et aux veillées funéraires, elles sont donc considérées comme indécentes lors d'un repas ordinaire.
Ne prenez rien dans une main avec des baguettes.
Ne déplacez pas les assiettes avec des baguettes.
Ne pointez pas avec des baguettes.
Ne serrez pas les baguettes dans votre poing (ceci est considéré comme un signe hostile, comme une déclaration de guerre).
Ne placez pas de baguettes sur le bol.
Avant de demander plus de riz, vous devriez poser vos baguettes.
Règles pour manger des plats individuels
Les plats servis dans des bols (soupes, salades, riz, ramen) se dégustent en tenant le bol à la main au niveau de la poitrine. Vous ne devez pas manger dans un bol posé sur la table en vous penchant dessus ; on pense qu’une personne qui fait cela « mange comme un chien ».
Les soupes japonaises traditionnelles se dégustent en deux étapes : d'abord, on boit le liquide du bol (juste au-dessus du bord), puis les morceaux de nourriture solides restants sont mangés à l'aide de baguettes. Certaines soupes sont servies avec une cuillère en céramique profonde - dans ce cas, la soupe (ou le bouillon de soupe) est mangée avec son aide.
Le riz se mange avec des baguettes, en tenant le bol à la main.
Le ramen se mange dans l'ordre inverse des soupes : mangez d'abord les nouilles, la viande et les autres ingrédients solides, puis buvez le bouillon dans le bol.
Les nouilles (ramen, soba ou udon) sont sorties du bol avec des baguettes, placées dans la bouche et aspirées. Les sons caractéristiques « silencieux » produits dans ce cas sont considérés comme naturels et tout à fait corrects, bien que dans d'autres cas, émettre des sons en mangeant est considéré comme laid. N'enroulez pas les nouilles autour des baguettes.
Les sushis et les petits pains sont servis sur un support en bois, sur lequel sont généralement disposés du wasabi et du gari mariné. La sauce est versée dans une assiette spécialement conçue à cet effet ; le wasabi peut y être déposé et remué avec des baguettes. Ils prennent le sushi, le retournent, le trempent dans la sauce, tout en tenant l'assiette avec la sauce suspendue dans la main gauche, et le mangent. Le gari servi avec des sushis n'est pas considéré comme un assaisonnement - il est d'usage de le manger entre différents types de sushis afin de ne pas mélanger leurs goûts.
Les sushis, petits pains et autres plats servis en morceaux sont consommés entiers en une seule fois. Prendre une bouchée est considéré comme impoli. S'il n'est pas pratique de manger un gros morceau entièrement, vous pouvez utiliser des baguettes pour le diviser dans votre assiette en plusieurs morceaux plus petits et les manger séparément.
L'étiquette permet aux hommes de manger des sushis avec leurs mains ; les femmes sont privées de ce droit : elles doivent utiliser des baguettes.
Des traditions particulières entourent la consommation de poisson fugu. Lors de la commande, il n'est pas habituel de commander autre chose parmi la nourriture.
Bibliographie
1. Khvorostukhina S.A. Secrets de la cuisine japonaise. - M. : VECHE, 2004
2. Wikipédia est une encyclopédie Internet gratuite.
3. Site Internet « Monde du Japon »
4. Journal « Table de fête. Près de la montagne. » 2007
La classification de la cuisine japonaise par groupes est présentée dans la figure 1.
Figure 1 - Classification des plats culinaires (produits) de la cuisine japonaise
Actuellement, les entreprises de restauration publique, dont la gamme comprend la cuisine japonaise, produisent des plats (produits) selon la Collection de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines chinoise, coréenne et japonaise pour les entreprises de restauration publique. La collection est une collection de normes technologiques, contient plus de 330 recettes et est la seule collection des cuisines les plus importantes d'Asie. La collection prend en compte à la fois les changements structurels survenus dans le secteur de la restauration collective et l'introduction de nouveaux critères dans l'évaluation des indicateurs individuels des régimes technologiques. La collection fait référence aux documents réglementaires technologiques ainsi qu'aux GOST, OST et autres documentations technologiques en vigueur et contient des exigences uniformes pour les processus technologiques, les produits finis fabriqués en série, ainsi que les normes de consommation de produits alimentaires lors de la préparation de produits dans les établissements de restauration publique. La collecte est obligatoire pour les entreprises de toutes formes de propriété, systèmes et départements.
Selon la Collection de recettes de cuisine japonaise, les établissements de restauration proposent l'assortiment suivant :
1) Entrées froides :
Radis au caviar rouge ;
Salade de persil;
Salade de riz japonaise ;
Crabes à la salade verte;
Salade de rognons de porc ;
Salade japonaise ;
Salade de radis aux oignons.
2) Plats de poisson :
tempura;
Escalopes de poisson;
Le poisson est croustillant ;
Fraise cuite au four ;
Soupe de poisson au tofu.
3) Plats de viande :
Rôti de bœuf à la japonaise ;
Bœuf en sauce (terilki) ;
Porc frit au gingembre;
Ragoût de porc;
Ragoût de porc à la citrouille ;
Escalopes de porc aux oignons.
4) Plats de poulet et d'œufs :
Rouleau d'omelette ;
Oeuf d'Okinawa ;
Omelette au poulet;
Le poulet est épicé ;
Filet de poulet aux oignons verts;
Ailes de poulet à la sauce soja;
abats de poulet frit ;
Cubes de poulet frit.
5) Plats de légumes :
Ragoût de légumes;
Ragoût de légumes avec du riz ;
Croquettes de pommes de terre;
Champignons au chou.
Soupe de purée de carottes;
Soupe d'été.
7) Plats de riz :
Riz. Japonais;
Casserole de riz ;
Bouillie de riz à la citrouille;
Riz. au poulet et aux champignons;
Riz. pour les sushis ;
Rouleaux de sushi aux pommes de terre et aux carottes.
8) Plats sucrés :
Ananas au sirop.
Entrées froides
Radis au caviar rouge. Épluchez le radis, râpez-le et faites-le revenir légèrement. Divisez en quatre parties, en donnant à chaque partie une forme ronde. Faites une petite dépression au sommet dans laquelle déposer le caviar rouge, préalablement lavé à l'eau froide. Au moment de servir, décorer de feuilles de mélisse et saupoudrer de sauce soja.
Salade de persil. Lavez soigneusement les feuilles de persil, placez-les dans l'eau bouillante, portez à ébullition, placez-les dans une passoire et rincez à l'eau froide. Pressez bien. Broyer les graines de sésame (25 g) dans un mortier, ajouter la pâte, le saké, la sauce soja et le persil préparé. Ne remuez pas. En fin de cuisson, saupoudrez du reste de graines de sésame.
Salade de riz japonaise. Riz. trier, laver et cuisiner. Égoutter dans une passoire et verser de l'eau froide dessus. Battre le jaune d'oeuf, la moutarde, le sucre, le vinaigre, bien saler en ajoutant progressivement l'huile végétale. Tamisez la farine, faites un puits, ajoutez le jus d'orange dilué avec de l'eau froide (1/3), remuez et faites bouillir, laissez refroidir et mélangez avec la mayonnaise. Faire bouillir la viande, la laisser refroidir, la couper en cubes. Épluchez les oranges et coupez-les en tranches. Mélanger tous les produits préparés avec la sauce, arroser de jus de citron. Servir froid.
Crabes à la salade verte. Triez la salade verte, lavez-la et coupez-la en 2-3 parties. Retirez les plaques osseuses des crabes. Tapisser un saladier de feuilles de laitue et y déposer les crabes. Verser sur la sauce soja mélangée à l'huile et au vinaigre.
Salade de rognons de porc. Nettoyer les rognons des pellicules et de la graisse, rincer, couper en lanières, ébouillanter à l'eau bouillante, égoutter dans une passoire et laisser refroidir. Triez les feuilles de laitue, rincez-les et coupez-les en 2-3 morceaux. Disposez les feuilles de laitue dans une assiette et les bourgeons dessus. Verser sur la sauce soja mélangée à l'huile et au vinaigre.
Salade japonaise. Mélanger les morceaux d'ananas, les tomates de taille moyenne, les tranches d'orange épépinées, coupées en deux et le gingembre finement haché avec le sucre, le sel et le jus de citron et réfrigérer. Au moment de servir, sortir du réfrigérateur, garnir de feuilles de laitue et verser dessus un mélange de crème, jus de citron, sel et sucre.
Salade de radis aux oignons. Épluchez le radis et l'oignon, rincez-les, coupez-les en lanières, ajoutez le sel, l'huile végétale et mélangez le tout. Placez la salade finie en tas dans un saladier. Séparément, vous pouvez servir de la bouillie de riz liquide chaude.
Les entrées sont les plats qui commencent le repas. Ils sont préparés avec beaucoup d'épices piquantes ; des cornichons et des viandes fumées peuvent être utilisés. Les collations ont pour tâche non pas de rassasier une personne, mais d'aiguiser son appétit, pour cela dans certaines cuisines, elles sont appelées « apéritif ». Ils sont généralement servis avec des boissons alcoolisées. Si les collations sont utilisées pour une petite collation, leur tâche sera de satisfaire la sensation de faim.
Dans les cuisines du monde recettes de collations Ils suggèrent d'utiliser des produits variés pour cuisiner : viande, poisson, fromage, champignons, légumes. Les options mixtes offrent des combinaisons de saveurs intéressantes. Pour préparer des collations, vous pouvez choisir des fruits qui se marient de manière intéressante avec la viande, par exemple des figues au bacon.
Des collations pour la table des fêtes : laissez libre cours à votre imagination
Les plus intéressants sont les snacks des fêtes, qui sont non seulement savoureux, mais aussi beaux : tranches exquises ou bousquet chic. Si vous souhaitez surprendre vos convives, proposez des plats chauds et froids originaux pour accompagner l'apéritif. Comment cuisiner insolite délicieux snacks, vous le découvrirez dans notre sélection de recettes uniques.
Entrées chaudes
Les collations chaudes ne sont pas disponibles dans toutes les cuisines. Ils se distinguent par un traitement thermique préalable, le plus souvent cuit, frit ou rôti. En plus du russe, ces plats sont largement représentés dans toutes les cuisines du monde. L’Orient, notamment la Chine, propose de nombreuses recettes intéressantes. Cette cuisine utilise des ingrédients que nous n'utilisons pas habituellement. Offrez à vos invités des frites d'œufs de canard Songhua avec de l'oignon et de l'ail ou de la sauce. Pour ceux qui préfèrent les recettes traditionnelles, nous recommandons la viande, le poisson ou les légumes frits ou cuits au four, servis en portions avec les sauces obligatoires. De tels plats sont présentés dans de nombreuses cuisines et ne décevront aucune femme au foyer.
Entrées froides
Les plats les plus populaires de cette catégorie sont : collations froides. Ils peuvent être proposés avec des boissons alcoolisées ou servir de friandise indépendante. Trancher des saucisses, du jambon et du fromage ne nécessite pas de traitement thermique, c'est pourquoi de nombreuses femmes au foyer l'apprécient.
Un apéritif qui mérite qu'on s'y intéresse nécessite une préparation préalable : bouillante ou cuite au four, mais se sert froid. Par exemple, parmi les recettes de la cuisine française, il convient de prêter attention aux profiteroles au saumon ou à la truite. Vous pouvez également servir des collations simples, comme de la viande bouillie avec des sauces inhabituelles, qui constituent le point culminant de ces plats.
Récemment, les ménagères ont manifesté leur intérêt pour les collations pour les buffets. Ils sont considérés comme des plats froids et sont servis en portions miniatures, ce qui facilite la communication entre les invités.
Les invités se réuniront bientôt chez vous - surprenez-les avec des collations originales populaires dans différents pays. Nous vous aiderons avec des recettes intéressantes, des recommandations détaillées et des photographies étape par étape. Chez nous, vos talents culinaires seront appréciés.
Cours 42 pp., 2 figures, 6 tableaux, 17 sources
Caractéristiques de la technologie et gamme de la cuisine japonaise
Restauration collective, cuisine japonaise, composition chimique, valeur nutritionnelle, assortiment, recette, technologie de cuisson, contrôle qualité, documentation technique
Pertinence : perspectives de développement d’une alimentation saine
Objet d'étude : cuisine japonaise.
Objectif du travail : étudier les caractéristiques de la technologie et la gamme de plats de la cuisine japonaise
Efficacité : acquisition de compétences pratiques dans la maîtrise de la méthodologie de développement de la technologie de préparation des plats japonais.
Introduction
2 Valeur nutritionnelle et biologique des principaux produits utilisés pour préparer les plats japonais
3 Classement et assortiment des plats (avec un tableau récapitulatif des recettes). Caractéristiques des règles de préparation, de conception et de service
4 Processus technologique de production de produits, schémas technologiques et matériels-technologiques
5 Processus physico-chimiques se produisant avec les substances alimentaires au cours de la production
6 Contrôle qualité des produits
7 Élaboration de la documentation technique (TC, TTK) pour la gamme de produits
Conclusion
Liste des sources utilisées
Introduction
Dans le cadre de l'introduction active des relations de marché dans l'économie russe, le développement de domaines d'activité permettant une accumulation rapide de capital a acquis une importance particulière. La restauration collective est l'une des rares industries qui permet d'obtenir un cycle de production complet à faible coût en immobilisations.
La mode de la cuisine japonaise se répand rapidement dans le monde entier. La Russie ne fait pas exception : chaque année, de plus en plus de restaurants japonais ouvrent ici, attirant les visiteurs avec une abondance de plats délicieux et faibles en calories.
Aujourd’hui, alors que la culture d’un mode de vie sain conquiert l’esprit des gens, la cuisine japonaise gagne de plus en plus d’admirateurs, car elle est associée au concept de bonne nutrition. Le principal avantage de la cuisine japonaise est la préservation des propriétés bénéfiques des produits à partir desquels les aliments sont préparés.
C'est la fraîcheur des ingrédients utilisés qui distingue la cuisine japonaise de toutes les autres. La deuxième caractéristique la plus frappante est la volonté de préserver autant que possible l'aspect original des produits - afin que le poisson, les crevettes, les légumes et les autres ingrédients utilisés pour la préparation des plats aient un aspect reconnaissable.
Il faut savoir que la cuisine japonaise est riche en vitamines et minéraux. De plus, la teneur en calories de ces délices est nettement inférieure à celle de n'importe quelle viande de volaille, même la plus tendre. Selon l’opinion générale des nutritionnistes, la cuisine japonaise est la plus saine pour l’homme. Dans la lutte contre les kilos en trop ou la mode du jeûne, les gens ont examiné de nombreux produits et recettes culinaires, mais n'ont pas trouvé d'aliments moins caloriques et plus sains.
Les nutritionnistes considèrent la cuisine japonaise comme un aliment sain et équilibré car elle contient de nombreux nutriments, notamment des minéraux et des vitamines, qui sont généralement partiellement perdus lors de la cuisson.
L'attitude positive des consommateurs envers la cuisine japonaise prédit le succès évident de cette direction, la rédaction de cet ouvrage est donc pertinente.
Le but de la rédaction du travail de cours est de consolider les connaissances théoriques sur la technologie des produits de restauration collective et d'acquérir des compétences pratiques dans le développement de la technologie de préparation de la cuisine japonaise.
Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :
Étudier l'histoire du développement de la cuisine japonaise, ses caractéristiques, caractériser la cuisine japonaise
Rechercher la valeur nutritionnelle et biologique des produits de base utilisés pour préparer les plats japonais ;
Considérer la classification et l'assortiment de la cuisine japonaise, fournir des tableaux récapitulatifs des recettes de ces plats ;
Identifier les particularités des règles de préparation, de présentation et de service de la cuisine japonaise ;
Étudier le processus technologique de production, établir des schémas technologiques et matériels-technologiques pour la production de la cuisine japonaise :
Déterminer les processus physiques et chimiques se produisant avec les substances alimentaires lors de la production de la cuisine japonaise ;
Connaître les méthodes de contrôle qualité des produits ;
Développer la documentation technique (TC, TTK) pour la gamme de produits de la cuisine japonaise.
Lors de la rédaction de l'ouvrage, les travaux d'auteurs engagés dans des recherches dans le domaine de la technologie des produits de restauration collective, ainsi que la littérature réglementaire, de référence et méthodologique sur la restauration collective ont été utilisés.
1 Histoire du développement de la cuisine japonaise, ses caractéristiques. Caractéristiques des plats
Passionnant et inhabituel pour un Européen, le monde de la cuisine japonaise a une histoire vieille de plusieurs siècles, ses propres traditions et coutumes. Par conséquent, avant de parler des produits, des plats et de l'étiquette appréciés des Japonais, il est nécessaire de considérer l'histoire de la cuisine japonaise, qui remonte à plusieurs siècles.
La cuisine de n'importe quel pays est influencée par de nombreuses caractéristiques de la formation d'une nation, depuis ses origines et son développement jusqu'à nos jours.
La date de naissance de la cuisine japonaise est considérée comme le moment où les Japonais ont commencé à cultiver le riz. Selon la légende, il aurait été introduit au Japon dans un bâton de canne par la divinité du riz Inarisama. Cela s'est produit il y a 2500 ans. Le riz était tout : la nourriture et l’argent. Les chefs tribaux le stockaient dans des granges spéciales - l'okura. Aujourd'hui, au Japon, le ministère des Finances s'appelle Okurasho, c'est-à-dire le ministère des Greniers.
Des découvertes archéologiques ont montré que les ancêtres des Japonais modernes préparaient leurs premiers plats sur un feu dès 10 à 5 000 ans avant JC, pendant la période dite Jomon. Les anciens Japonais arrivaient dans les îles (les îles actuelles) le long d'un isthme mince et, au début, ils mangeaient également de la viande, comme tous les autres peuples anciens, mais étant donné les caractéristiques des îles (et la pauvreté du gibier en conséquence) et la proximité des îles. mer, les colons ont dû se tourner vers les fruits de mer - poissons, algues, coquillages et autres habitants. Cette cuisine a eu un impact sur l'espérance de vie : la nation japonaise est désormais considérée comme l'une des nations aux foies longs. De leurs ancêtres, les Japonais ont adopté l'habitude de manger du poisson (et d'autres créatures marines) cru - c'est le poisson cru qui fait partie de plats traditionnels tels que les sushis ou les sashimis. Il semblerait qu'en mangeant des aliments crus, il y ait une possibilité d'attraper quelque chose d'indésirable, mais nos ancêtres sages l'avaient également prévu : ils mangent les mêmes sushis et sashimis, assaisonnant la nourriture avec du wasabi - du raifort japonais épicé. Le wasabi est si piquant que même une petite particule suffit à ressentir longtemps une sensation de brûlure sur la langue et le palais.
Les anciens Japonais savaient fumer la viande, conserver les aliments dans des réfrigérateurs naturels (fosses jusqu'à 3 mètres de profondeur) et également utiliser le sel comme conservateur. Les archéologues ont été étonnés de voir à quel point les habitants des îles japonaises connaissaient les propriétés des aliments qu'ils mangeaient. Par exemple, lors de fouilles, les scientifiques ont découvert que plusieurs millénaires avant notre ère, les gens mangeaient du poisson-globe venimeux (poisson-chien), sachant apparemment que le poison était contenu dans son foie et son caviar.
Aux VI-VIII siècles. ANNONCE La Chine a eu une énorme influence sur la cuisine japonaise, d’où le soja et le thé vert étaient importés en grandes quantités. La cuisine chinoise, plus sophistiquée que la japonaise, a été construite sur les principes du bouddhisme, qui repose sur le respect de toute forme de vie. Par conséquent, la viande n’était pratiquement pas utilisée, car la consommation de viande était considérée comme l’insulte la plus grave à la vie animale. Cette philosophie imprègne tout le menu traditionnel japonais jusqu’au IXe siècle, alors que la dynastie Tang était au pouvoir. De Chine également, des nouilles sont arrivées au Japon, qui se déclinent en trois types : « udon » - nouilles plates ou rondes à base de farine de blé, « soba » - nouilles à base de farine de sarrasin et « ramen » - nouilles cuites dans un bouillon de viande ou de légumes.
Plus tard, sous l'ère Han, commença l'âge d'or du Japon, lorsque la culture, la science et l'art se développèrent activement sur une période de 400 ans. Cela a également affecté la cuisine. Ainsi, une étiquette particulière de comportement à table a été développée, et bien que la nourriture elle-même soit encore mélangée, un principe esthétique était déjà apparu dans la conception des plats et la mise en place de la table. Plus tard, au temps des samouraïs, le comportement à table et la manière de manger sont devenus un véritable art, une cérémonie minutieuse. Le contact avec les Européens, que les Japonais considéraient comme des barbares, a conduit à une augmentation significative de la variété des plats de viande, même si, selon certaines sources littéraires existantes, l'odeur du porc et du bœuf pouvait provoquer des évanouissements chez certains Japonais. Mais c'est alors que les Japonais ont inventé l'agemono et la « nourriture céleste » - la tempura, dont le modèle était les plats frits portugais. Cependant, contrairement aux rôtis portugais, la tempura ne contient presque pas d'huile et n'est pas entièrement frite, ce qui confère au plat une sophistication, une légèreté et une tendresse typiquement japonaises.
Aujourd'hui, la cuisine japonaise s'est largement répandue et est extrêmement populaire dans le monde entier. Cette popularité s'explique en grande partie par l'attitude véritablement philosophique des Japonais envers l'alimentation en général : les produits doivent être sains. Par conséquent, nous pouvons affirmer avec une certitude absolue que la longévité de la nation japonaise est directement liée à ce qu’elle mange.
Aujourd'hui, les Japonais parviennent à combiner harmonieusement leur cuisine traditionnelle avec l'amour de tout ce qui est nouveau - aussi pour les cuisines étrangères - ils aiment essayer de nouveaux plats inconnus, et les Japonais refont ceux qu'ils aiment à leur manière et continuent de les manger de cette manière. formulaire. La cuisine russe traditionnelle semble trop grasse et riche aux Japonais, ce qui a cependant ses propres explications.
