Холодні страви японської кухні. Загальна характеристика японської кухні. Порядок подачі, розташування страв на столі

"Японська кухня"

Виконав:

Перевірив:

м. Салават 2009р.

1 Загальна характеристика

2 Інгредієнти

2.2 Морепродукти

2.4 Квасоля

2.5 Інші рослини

2.6 Макаронні вироби

4 Характерні страви

4.1 Страви з рису

4.2 Страви із сирої риби

4.3 Салати

4.4 Другі страви

5 Сервірування

5.1 Склад, кількість та розмір страв

5.3 Порядок подачі, розташування страв на столі

6 Етикет їжі

6.1 Загальний порядок трапези

6.2 Використання паличок

6.3 Правила вживання окремих страв

Загальна характеристика.

Японська кухня – національна кухня японців. Відзначається перевагою натуральних, мінімально оброблених продуктів, широким застосуванням морепродуктів, сезонністю, характерними стравами, специфічними правилами оформлення страв, сервіруванням, етикетом. Страви японської кухні, як правило, є ключовою визначною пам'яткою для туристів з інших країн.

Існує багато думок про те, що визначає японську кухню, так як повсякденна їжа японців за останні століття сильно змінилися, багато страв (наприклад, раман, що став практично національною японською стравою) з'явилися в Японії в кінці XIX - початку XX століття або навіть пізніше. У Японії термін «японська кухня» означає традиційні японські продукти, схожі на ті, які існували до кінця національного затворництва в 1868 році.

Найбільш характерні особливості японської кухні:

Використання переважно свіжих продуктів, обов'язково високої якості. Практично не застосовуються продукти «тривалого зберігання», за винятком рису та соусів.

Величезна номенклатура морепродуктів, що використовуються для приготування страв.

Сезонність харчування.

Невеликі порції. Кількість їжі набирається рахунок більшого розмаїття страв, а чи не розміру порцій.

Специфічні столові прилади - більшість страв потрібно їсти за допомогою паличок, деякі можна їсти руками, ложки застосовуються вкрай рідко, виделки та ножі не використовуються взагалі. Тому більшість страв подається у вигляді невеликих шматочків, які зручно брати паличками і не потрібно ділити.

Різко від європейських принципи оформлення страв, сервірування. Робиться більший, ніж у європейській кухні, наголос на естетичний зовнішній вигляд страв та столу в цілому.

Специфічний етикет.

складові

Рі c

Є основним інгредієнтом японської кухні та основою харчування в Японії взагалі. У японській мові слово «гохан» (варений рис), подібно до російської «хліб», позначає не тільки конкретний продукт харчування, але і їжу взагалі. структуру невеликих грудок, які зручно їсти за допомогою паличок. Рис готується як окрема страва і використовується як компонент при приготуванні безлічі «комбінованих» страв.

Морепродукти

Риба, молюски, морські тварини в японській кухні є другим за важливістю компонентом після рису. Як правило, при приготуванні вони піддаються лише незначній термообробці (обсмаження, приготування на пару), а деякі страви (сасімі) включаються просто в сирому вигляді, витримані в оцті або оброблені іншим чином без застосування високої температури. Застосовуються в японській кухні і морські водорості .

Соя

Соя була принесена в Японію з Китаю, вона застосовується на японській кухні в різних видах:

Тофу (соєвий сир або соєвий сир) - поживна основа для багатьох страв.

Соєвий соус - приправа, що надзвичайно широко використовується.

Соєвий суп-паста місо.

Ферментовані боби Натто

Квасоля

Широко використовується в супах та як інгредієнт для гарнірів.

Інші рослини

Знаходять застосування в японській кухні практично всі культурні та багато диких їстівних рослин. Зокрема широко застосовуються морква, огірки, капуста, салат. Специфічні рослини - хрін васабі, білий редис дайкон, бамбук, лотос, батат, - використовуються для гарнірів та приготування соусів.

Макаронні вироби

У японській кухні застосовується локшина:

удон - з пшеничного борошна;

соба - з гречаного борошна (частіше - з додаванням пшеничного).

Локшину використовують у різних стравах: у супах, салатах, як гарнір до рибних та м'ясних страв. Однією з популярних страв, як домашньої кухні, так і громадського харчування є рамен - локшина в м'ясному або овочевому бульйоні.

М'ясо

М'ясо (яловичина та свинина) прийшло в японську кухню досить пізно з європейської та китайської, використовується воно дуже обмежено, вважається скоріше ласощами, ніж звичайною щоденною їжею. Тим не менш, м'ясо входить до складу багатьох страв, як правило, запозичених, наприклад, рамен часто подається зі шматком свинини.

Посуд

Посуд для японської кухні дуже різноманітний, загальною її рисою є прагнення до витонченості, естетичного вигляду. Для тарілок, чаш, соусників надається особливе значення зручності утримання посуду в одній руці, оскільки, в силу японського етикету, цей посуд при їді прийнято тримати в руках. Форма та забарвлення японського посуду може бути найрізноманітнішою. Тарілки та соусники можуть бути круглі, овальні, прямокутні, ромбічні, складніші форми, що імітують різні предмети, наприклад, у формі човна або листа дерева.

Для японського посуду немає поняття «столового сервізу», тобто спеціально підібраного повного набору однотипного посуду певну кількість персон; посуд може бути найрізноманітнішою за формою, розмірами та забарвленням, її різноманітність є одним з елементів, що формують характерний зовнішній вигляд японського столу. Тим не менш, випускаються набори столових предметів, наприклад, набори для суші, що складаються з тарілки та соусника, виконаних в одному стилі, або набір піал з чайником або без нього. Можна зустріти у продажу і «японський столовий сервіз», але це вже – суміш японського посуду з європейськими традиціями, для самої Японії нехарактерна.

В основному в японській кухні застосовується посуд та приладдя наступних видів:

Чашки для супу

Для страв з великою кількістю рідини, в основному – для супів, використовуються глибокі круглі чаші, що нагадують великі піали або європейські салатники, з кришкою з того самого матеріалу, що й сама чаша. Традиційна європейська глибока тарілка для супу з «полями» для Японії абсолютно нехарактерна.

Миски

Глибокі округлі миски без кришки, зазвичай нижче за чашу для супу, можуть використовуватися для рису, локшини або салатів. Один з видів японської миски - тонсуї, - глибока округла миска дуже характерної форми: її край в одному місці утворює виступ, що ніби продовжує поверхню миски вгору. За цей виступ тонсуї зручно тримати. Миски для рису зазвичай круглі, часто мають форму перевернутого конуса.

Тарілки

Тарілки можуть бути найрізноманітнішої форми. Вони робляться або злегка вигнутими, але без явно вираженого борту по краях, або мають невисокий, але практично вертикальний борт. Можуть застосовуватися тарілки з внутрішніми перегородками (наприклад, на прямокутній тарілці може бути "виділений" невеликий квадрат або трикутник у кутку, або тарілка робиться "в одному шматку" з соусником) - вони можуть бути зручні для подачі страви, що складається з декількох інгредієнтів, що не змішуються, або для одночасної подачі страви разом із призначеними для неї соусом та/або спеціями, які вживаються «за смаком».

Дерев'яні підставки

На дерев'яних підставках часто подають суші, роли, сасімі та деякі інші страви. Іноді підставка є просто плоскою дощечкою, але використовуються і підставки складної форми, наприклад, невеликий "міст" або "корабель", виконаний з дерева. Використовуються також плетені дерев'яні сітки.

Палички для їжі

Основний столовий прилад. Палички надзвичайно різноманітні та використовуються як універсальний прилад для вживання будь-якої їжі.

Ложки

Єдиним видом ложки, що «легально» застосовується в японській кухні, є керамічна глибока ложка, за допомогою якої їдять суп або бульйон з супу. Ложка досить масивна, часто її подають на керамічній підставці.

Соусники

Невеликі прямокутні або округлі чаші заввишки 2-3 см з пологими краями. Призначені для наливання та змішування соусів та подальшого макання в них шматочків їжі, наприклад, суші, форма підпорядкована саме цьому призначенню.

Глечики для саке

Типовий глечик для саке має форму, що нагадує вазу - спочатку звужується догори, а у верхній частині має коротке конусоподібне розширення.

Чарки для саке

Чарки для саке керамічні або порцелянові, об'ємом не більше 30 мл. Вони поділяються на два основні типи: набряк та гуїноми. Перші мають форму бутону, що розкривається, можуть бути дуже широкими, майже плоскими; вони використовуються в урочистих випадках. Другі - звичайна маленька чашка з вертикальними стінками - вважається більш повсякденною.

Підставки

Підставки під осиборі, а також хасіоки – підставки під палички для їжі.

Як традиційні матеріали для посуду використовуються фарфор, кераміка, дерево (часто вкрите високостійким лаком, що оберігає від розсихання та розтріскування). Останні десятиліття стала також широко використовуватися пластмасовий посуд, особливо контейнерів під бенто.

Характерні страви

Страви з рису

Варений рис (гохан)

Рис промивається повністю, потім заливається холодною водою, вистоюється, після чого доводиться до кипіння і вариться на слабкому вогні в широкій каструлі з товстим дном, під щільно закритою кришкою. Води при варінні використовується рівно стільки, скільки повинен увібрати рис, зазвичай 1,25-1,5 об'єму сухого рису. На відміну від європейської кухні рис готується на несолоній воді, без будь-яких приправ, олії чи жирів. Після приготування рис акуратно перемішується спеціальною ложкою або лопаткою, так, щоб перетворити суцільну масу на окремі грудки, але не пом'яти зерна. У Японії рис їдять щодня, тому поширені автоматичні рисоварки, які забезпечують правильний режим приготування різних сортів рису і дозволяють зберігати приготовлений рис теплим протягом дня.

Як окрема страва гохан подається зазвичай у глибокій мисці конусовидної форми, прямо в мисці його часто посипають кунжутом або сумішшю кунжуту та солі. Їдять рис паличками, тримаючи миску на рівні грудей у ​​лівій руці.

Рис з каррі

Варений рис з японським різновидом соусу каррі, овочами та м'ясом.

Страви з сирої риби

Морепродукти для таких страв або взагалі не піддаються термообробці або така обробка зводиться до мінімуму, щоб не вплинути на природний смак інгредієнтів.

Суші

Готуються із спеціальним чином звареного рису та сирих морепродуктів. Форма суші дуже різноманітна, у приготуванні використовуються практично будь-які морепродукти. Можна виділити два види суші. Перший - власне суші (нігірі, татаки та деякі інші), що є невеликою, подовженою формою грудочок рису, на який зверху викладений шматочок риби, креветки; деякі види таких суші обгортаються смужкою водоростей, що утворює разом із рисом ємність, що заповнюється зверху дрібно порізаними морепродуктами, ікрою чи овочами. Другий вид - так звані роли, що відрізняються принципово іншим способом приготування: рис і морепродукти викладаються шарами на листі водоростей, скочуються в тонкий рулет, який потім розрізається поперек на невеликі шматки гострим ножем. Подаються на плоскій тарілці або дерев'яній підставці з хріном васабі, соєвим соусом і маринованим імбиром гару.

Сашимі

Тонко порізані скибочки сирих морепродуктів, зазвичай риби, подаються на плоскій тарілці з гарніром зі свіжих овочів, наприклад, нарізаного тонкою соломкою редис дайкон. Як і суші, подаються з васабі, соєвим соусом та гарі.

Салати . Другі страви

Темпура

шматочки продуктів у клярі, обсмажені у олії. Кляр готується з яєць, борошна та крижаної води. Як базовий інгредієнт використовується риба, кальмари, креветки, м'ясо птиці, овочі, відповідно, назва страви зазвичай складається з назви основного інгредієнта та слова «темпура», наприклад, «сяке темпура» - лосось у клярі. Спосіб приготування в клярі запозичений у португальців, які тривалий час були практично єдиними торговими партнерами Японії поза Азією.

Якіторі

невеликі шашлики, тобто продукти, нанизані на паличку та приготовані на вугіллі. Готуються з різноманітної риби та морепродуктів, курки, креветок, перепелиних яєць, курячих сердець, яловичини, овочів.

Запіканка з крабів японською

500 г крабового м'яса, 200 г сиру твердих сортів, 30 г саке, 30 г томатного соусу, 50 г вершкового масла, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 50 г моркви, 1 цибулина, 100 г готового рибного бульйону, зелень

Коріння петрушки та селери, моркву очистити, ретельно промити проточною водою і нарізати маленькими шматочками. Ріпчасту цибулю очистити, вимити і дрібно нарубати. Підготовлені таким чином овочі та коріння викласти на розігріту сковороду та обсмажити в попередньо розпеченій вершковій олії, влити саке, додати томатний соус та невелику кількість рибного бульйону. Крабове м'ясо промити під струменем холодної води, злегка обсушити рушником або серветкою, перекласти на попередньо змащену|змазати| маслом|мастилом| розпечену сковороду, залити приготовленим раніше соусом, посипати натертим на дрібній|мілкій| приготування, посипавши дрібно нарубаною зеленню кропу.

Сиг з яблуками по японці

500 г свіжої риби, 3 яблука кислих сортів, 300 г картоплі, 1 цибулина, 200 г вершкового масла, сік 1 лимона, 100 г пшеничного борошна, сіль за смаком, зелень кропу.

Яблука очистити від шкірки, вирізати серцевину, видалити насіння. Цибулю очистити, промити, нашаткувати. Картоплю очистити від шкірки, ретельно промити проточною водою, нарізати кубиками. Підготовлені таким чином яблука і овочі перекласти в заздалегідь змащений розм'якшеним вершковим маслом посуд і тушкувати до повної готовності продуктів. викласти на попередньо розігріту і змащену вершковим маслом сковороду та обсмажити до утворення хрусткої золотистої скоринки. Готову рибу викласти на плоске блюдо і остудити. приготованим раніше лимонно-борошняним соусом і прикрасивши гілочками кропу.

Сервірування

Правильне сервірування столу складає окремий, дуже важливий розділ японської кухні. Також велике значення має порядок викладання їжі на посуд. Накритий стіл загалом, як і окремі страви, мають бути естетичними, приємними для ока.

Склад, кількість та розмір страв

В японській кухні прийнято подавати їжу відносно невеликими порціями, щоб гість міг наїстись, але не переїсти. Розмір порцій залежить від пори року (взимку порції більше, ніж улітку) та від віку гостей (порції молодих більше, ніж літніх), впливає, зрозуміло, і те, що саме подається.

Велике значення надається різноманітності: багатший стіл відрізняється не розміром порцій, а більшою кількістю страв. Повний обід включає рис, два види супів і не менше п'яти видів різних закусок (залежно від урочистості випадку та можливостей організатора їх кількість може сягати десятка і навіть більше). Мінімальний званий обід передбачає наявність рису, супу і не менше трьох видів закусок. Поняття «головної страви» в японському обіді відсутнє.

Як обов'язкова частина обіду завжди подається зелений чай. Чай п'ють і перед, і під час, і після трапези. У пристойних випадках подається спиртне, традиційним видом якого є саке.

Стіл

Традиційно в Японії приймають їжу за низьким столом, сидячи перед ним на татамі у позі сейдза (сидячи на п'ятах, випрямивши спину). Для чоловіків у неофіційній обстановці допустимою є поза агуру («по-турецьки», схрестивши ноги перед собою). На татамі не можна сидіти розвалившись, не слід витягувати ноги під стіл. Втім, нині й удома, і, тим більше, у закладах громадського харчування, частіше обідають за звичайними столами європейського типу, сидячи на стільцях чи табуретках.

Порядок подачі, розташування страв на столі

Традиційно всі страви виставляються на стіл одразу. У цьому випадку рис ставиться ліворуч, суп – праворуч, у центрі столу розташовуються страви з морепродуктів та м'яса, навколо них – соління та маринади. Ємності з соусами та приправи зазвичай ставлять праворуч від тієї страви, до якої вони призначаються. Маленькі тарілочки ставлять праворуч, більші і глибокі - ліворуч. Саке подається в лататтям, підігрітим. Більшість страв мають кімнатну температуру – виняток становлять рис, супи та деякі м'ясні страви.

Розставляючи страви на столі, намагаються, щоб вони утворювали гарну композицію. Зокрема, прийнято чергувати округлий посуд з прямокутним, світлий - з темним. Якщо стіл не накривається

попередньо, страви подаються в наступній послідовності:

Сасімі - подається до будь-яких страв із сильним смаком, щоб не перебити смак сирої риби;

Суп - подається зазвичай відразу після страв із сирої риби, але їсти його допускається на будь-якому етапі трапези;

Несирі блюда всіх видів, суші, роли;

Страви із сильним смаком, із великою кількістю спецій.

У деяких дорогих японських ресторанах замовлені страви готуються кухарем із сирих інгредієнтів у присутності клієнта. Для цього безпосередньо біля столу для їжі знаходиться робоче місце кухаря, з поверхнею для смаження та всім необхідним для приготування та оформлення страв.

Етикет їжі

Загальний порядок трапези

Перед тим, як приступити до трапези, вимовляється итадакімасу (яп. маю?, «Приймаю з подякою») - вираз вдячності господареві будинку або богам за їжу, у вживанні відповідає російському «приємного апетиту».

Перед їжею зазвичай подається вологе, іноді гаряче після стерилізації, рушник осибори згорнутий у трубочку. Воно служить для очищення рук перед їжею, але можна витирати обличчя і руки як після, і під час їжі, оскільки деяку їжу можна їсти руками.

Традиційно всі страви подаються одночасно (у громадському харчуванні, втім, ця традиція зазвичай порушується), допускається (і вважається пристойним) спробувати потроху всі страви, а вже потім приступати до їжі «всерйоз».

За традицією обід починається з невеликої грудочки рису. Потім їдять блюдо із сирої риби, після нього – суп, потім – решту страв. Рис і супи цілком допускається їсти на будь-якому етапі обіду, чергуючи їх з різними закусками.

Якщо страва подається в чаші, накритій кришкою, після того, як вона з'їдена, чашу слід знову накрити.

На домашньому або офіційному обіді частина страв (зазвичай це закуски, такі як суші, роли, шматки риби чи м'яса та інше) викладаються на спільні страви, а кожному учаснику обіду дається невелика тарілка, яку він накладає те, що хоче спробувати. Їжа із загальної страви перекладається паличками на особисту тарілку. Брати спільну страву до рук не прийнято.

Напої сусіди по столу наливають один одному. Наливати собі самостійно не заведено. Тости в традиційному японському гулянні не прийняті, випивання спиртного може передувати слово «кампай!» ("до дна!").

Вважається, що гість не закінчив трапезу, доки у нього в чаші залишився рис. Рис їдять до останнього зерна. Встати з-за столу, не доївши рис - неввічливо.

Під час їжі не слід класти лікті на стіл.

Після завершення їжі слід сказати готисо: сама [десита] (яп. ご馳走様「だった」?, «це було дуже смачно») – це висловлення подяки за частування (аналог традиційного «дякую» в європейському етикеті).

Використання впало чек

Майже всі страви японської кухні розраховані використання паличок для їжі. Користування паличками пов'язане з безліччю етикетних тонкощів. Докладніше про це можна прочитати у статті Палички для їжі. Тут доречно відзначити лише деякі, найбільш суттєві правила поводження з паличками:

Чи не вставляти палички вертикально в їжу, особливо в рис. Чи не передавати їжу паличками в палички іншій людині, не класти її своїми паличками на чужу тарілку. Всі ці дії мають зовнішню подібність до звичаїв, пов'язаних з похованням померлих і поминками, тому при звичайній трапезі вони вважаються непристойними.

Не брати що-небудь в одну руку разом із паличками.

Чи не рухати тарілки паличками.

Не вказувати паличками.

Чи не затискати палички в кулаку (це вважається недоброзичливим знаком, як оголошення війни).

Не класти палички поперек чаші.

Перш ніж попросити ще рису, палички слід покласти.

Правила вживання окремих страв

Страви, що подаються у чашах (супи, салати, рис, рамен) їдять, тримаючи чашу в руці на рівні грудей. Їсти з чаші, що стоїть на столі, нахиляючись над нею, годі; вважається, що людина, яка робить так, «їсть як собака».

Традиційні японські супи їдять у два етапи: спочатку випивають рідину з чаші (просто через край), потім за допомогою паличок з'їдають тверді шматочки їжі, що залишилися. До деяких супів подається глибока керамічна ложка – у цьому випадку суп (або бульйон із супу) їдять з її допомогою.

Рис їдять палички, тримаючи чашу в руці.

Рамен їдять у протилежному супам порядку – спочатку слід з'їсти локшину, м'ясо та інші тверді компоненти, потім випити з чаші бульйон.

Локшина (рамен, соба або удон) піднімається паличками з чаші, кладеться в рот і втягується. Характерні «хлюпаючі» звуки, що видаються при цьому, вважаються природними і цілком пристойними, хоча в інших випадках видавати звуки під час їжі вважається негарним. Не слід намотувати локшину на палички.

Суші та роли подаються на дерев'яній підставці, на яку зазвичай викладається також васабі та маринований імбир гарі. Соус наливається в спеціально призначену для цього тарілочку, васабі може бути викладена в неї і розмішана паличками. Суші беруть, повертають на бік, вмочують у соус, тримаючи при цьому тарілочку з соусом на вазі у лівій руці, і їдять. Гарі, що подається з суші, не вважається приправою - його прийнято їсти між різними видами суші, щоб не змішувати їх смак.

Суші, роли, інші страви, що подаються шматками, їдять цілком за один раз. Відкушувати частину вважається негарним. Якщо великий шматок є незручно, можна за допомогою паличок розділити його на своїй тарілці на кілька менших шматочків і є їх окремо.

Чоловікам етикет дозволяє їсти суші руками, жінки такого права позбавлені – вони мають користуватися паличками.

Особливі традиції оточують вживання риби фугу. Замовляючи її, замовляти щось ще з їжі.

Список літератури

1. Хворостухіна С.А. Секрети японської кухні. - М: ВЕЧЕ, 2004

2. Вікіпедія-вільна інтернет енциклопедія.

3. Інтернет сайт «Світ Японії»

4. Газета «Святковий стіл. При горі.» 2007р

Класифікація страв японської кухні за групами наведено малюнку 1.

Рисунок 1 – Класифікація кулінарних страв (виробів) японської кухні

В даний час підприємства громадського харчування, до асортименту яких входить страви японської кухні, випускають страви (вироби) за Збірником рецептур страв та кулінарних виробів китайської, корейської, японської кухонь для підприємств громадського харчування. Збірка є збіркою технологічних нормативів, містить більш ніж 330 рецептур і є єдиною збіркою найбільш значимих кухонь Азії. Збірник враховує як структурні зміни сфери громадського харчування, що відбулися, так і запровадження нових критеріїв в оцінці окремих показників технологічних режимів. Збірник відноситься до технологічних нормативних документів поряд з діючими ГОСТами, ОСТами та іншою технологічною документацією та містить єдині вимоги до технологічних процесів, готової продукції масового виготовлення, а також норми витрати продовольчих товарів при приготуванні продукції на підприємствах громадського харчування. Збірник є обов'язковим для підприємств усіх форм власності, систем та відомств.

Згідно з Збірником рецептур страв японської кухні, підприємствами громадського харчування виробляється наступний асортимент:

1) Холодні закуски:

Редька із червоною ікрою;

Салат із петрушкою;

Японський салат із рису;

Краби із зеленим салатом;

Салат зі свинячих бруньок;

Салат японський;

Салат із редьки з цибулею.

2) Страви з риби:

Темпура;

Котлети рибні;

Риба хрумка;

Єрш запечений;

Рибний суп з тофу.

3) М'ясні страви:

Ростбіф японською;

Яловичина у соусі (терилки);

Свинина з імбиром смажена;

Свинина тушкована;

Свинина з гарбузом тушкована;

Котлети із свинини з цибулею.

4) Страви з курки та яєць:

Рулет із омлету;

Яйце «Окінава»;

Омлет із куркою;

Кура пікантна;

Філе куряче із зеленою цибулею;

Крильця курячі в соєвому соусі;

Потрухи курячі смажені;

Кубики курячі смажені.

5) Страви з овочів:

Рагу овочеве;

Рагу овочеву з рисом;

Крокети картопляні;

Гриби з капустою.

Суп-пюре із моркви;

Літній суп.

7) Страви з рису:

Мал. японська;

Запіканка рисова;

Рисова каша з гарбузом;

Мал. з куркою та грибами;

Мал. для суші;

Трубочки суші з картоплею та морквою.

8) Солодкі страви:

Ананас із сиропом.

Холодні закуски

Редька з червоною ікрою. Редьку очистити, натерти на тертці, трохи обсмажити. Розділити на чотири частини, надати кожній частині круглу форму. Угорі зробити невелике заглиблення, в яке покласти червону ікру, попередньо промиту холодною водою. При подачі оформити листям меліси і збризкати соєвим соусом.

Салат із петрушкою. Листя петрушки ретельно вимити, покласти в киплячу воду, довести до кипіння, відкинути на сито, обмити холодною водою. Добре віджати. Насіння кунжуту (25 г) подрібнити у ступці, додати пасту, саке, соєвий соус та підготовлену зелень петрушки. Чи не перемішувати. В кінці приготування посипати кунжутом, що залишився.

Японський салат з рису. Мал. перебрати, промити та зварити. Відкинути на друшляк і облити холодною водою. Жовток яйця, гірчицю, Цукор, оцет, сіль добре збити, поступово додаючи олію. Борошно просіяти, зробити лунку, туди ввести сік апельсина, розведений холодною водою (1/3), розмішати і закип'ятити, охолодити і з'єднати з майонезом. М'ясо відварити, охолодити, нарізати кубиками. Апельсини очистити, нарізати часточками. Усі підготовлені продукти перемішати із соусом, збризкати соком лимона. Подавати у холодному вигляді.

Краби із зеленим салатом. Зелений салат перебрати, помити та розрізати на 2-3 частини. У крабів видалити кісткові платівки. Листям салату виложити салатницю, на них покласти краби. Полити соєвим соусом, змішаним з олією та оцтом.

Салат зі свинячих бруньок. Нирки очистити від плівок та жиру, промити, нарізати соломкою, ошпарити окропом, відкинути на друшляк та охолодити. Листя салату перебрати, промити та розрізати на 2-3 частини. На тарілку викласти листя салату, на них – бруньки. Полити соєвим соусом, змішаним з олією та оцтом.

Салат японський. Шматочки ананасів, дрібно нарізані помідори, часточки апельсина, очищені від насіння, розрізані навпіл, і дрібно нарізаний імбир змішати з|із| цукром, сіллю|соль| і соком лимона і поставити в холодильник. При подачі вийняти з холодильника, оформити листям салату та полити сумішшю із вершків, соку лимона, солі та цукру.

Салат із редьки з цибулею. Редьку та цибулю очистити, промити, нарізати соломкою, додати сіль, олію і все перемішати. Готовий салат укласти гіркою в салатницю. Окремо можна подати гарячу рідку рисову кашу.

Закуски - страви, які починають застілля. Їх готують з великою кількістю гострих прянощів, можуть використовувати соління та копченості. Закуски мають завдання не наситити людину, а порушити апетит, за що в деяких кухнях отримали назву «апетайзер». Подаються вони зазвичай із спиртними напоями. Якщо закуски використовують для невеликого перекушування, їх завданням буде саме вгамування почуття голоду.

У кухнях народів світу рецепти закусокпропонують використовувати для приготування різноманітні продукти: м'ясо, рибу, сир, гриби, овочі. Цікаві смакові комбінації дають мішані варіанти. Можна приготувати закусок вибрати фрукти, які цікаво поєднуються з м'ясом, наприклад, інжир у беконі.

Закуски на святковий стіл: дайте простір своєї фантазії

Найцікавішими є святкові закуски, які не тільки смачні, а й красиві: вишукана нарізка або розкішна бускета. Хочете здивувати гостей – запропонуйте до аперитиву гарячі та холодні оригінально оформлені страви. Як приготувати незвичайні смачнізакуски, ви дізнаєтесь у нашій добірці унікальних рецептів.

Гарячі закуски

Гарячі закуски представлені не у всіх кухнях. Відрізняє їх попередня термічна обробка, найчастіше випікання, смаження або запікання. Крім російської, такі страви широко представлені у всіх кухнях світу. Багато цікавих рецептів пропонує Схід, особливо Китай. У цій кухні використовуються продукти, які зазвичай не використовуються. Запропонуйте своїм гостям качині яйця сунхуа фрі з цибулею та часником або підливою. Для тих, хто віддає перевагу традиційним рецептам, рекомендуємо засмажене або запечене м'ясо, рибу або овочі, які подаються порційно з обов'язковими соусами. Такі страви представлені в багатьох кухнях і не підведуть жодну господиню.

Холодні закуски

Найпопулярніші в цій категорії страв холодні закуски. Вони можуть бути запропоновані до спиртних напоїв або виступити як самостійне частування. Нарізка ковбаси, шинки, сиру не вимагає термічної обробки, за що улюблена багатьма господарками.

Закуска, що заслуговує на увагу передбачає попереднє приготування: варіння або випічку, але подається холодною. Наприклад, серед рецептів французької кухні варто звернути увагу на профітролі із сьомгою або фореллю. Можна також подати прості закуски, наприклад, відварене м'ясо з незвичайними соусами, які є родзинкою цих страв.

Останнім часом господині виявляють інтерес до закусок для фуршетів. Вони відносяться до холодних страв та подаються мініатюрними порціями, що полегшує спілкування запрошених гостей.

У вашому будинку скоро зберуться гості - здивуйте їх оригінальними закусками, популярними у різних країнах. Ми допоможемо вам цікавими рецептами, докладними рекомендаціями та покроковими фотографіями. З нами ваші кулінарні здібності будуть гідно оцінені.

Курсова робота 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 джерел

Особливості технології та асортимент страв японської кухні

Громадське харчування, японська кухня, хімічний склад, харчова цінність, асортимент, рецептура, технологія приготування, контроль якості, технічна документація

Актуальність: перспективи розвитку здорового харчування

Об'єкт дослідження: страви японської кухні.

Мета роботи: вивчення особливостей технології та асортименту страв японської кухні

Ефективність: набуття практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.

Вступ

2 Харчова та біологічна цінність основних продуктів, що використовуються для приготування страв японської кухні

3 Класифікація та асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі

4 Технологічний процес виробництва продукції, технологічні та апаратно-технологічні схеми

5 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами під час виробництва продукції

6 Контроль якості продукції

7 Розробка технічної документації (ТК, ТТК) на асортимент продукції

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

У зв'язку з активним використанням ринкових взаємин у економіку Росії, особливого значення набуло розвитку таких сфер діяльності, які дозволяють здійснити швидке накопичення капіталу. Громадське харчування - одна з небагатьох галузей, що дозволяє отримати закінчений виробничий цикл за невисокої вартості основних фондів.

Мода на японську кухню стрімко поширюється світом. Не стала винятком і Росія - з кожним роком тут відкриваються нові і нові ресторани японської кухні, які приваблюють відвідувачів безліччю вишуканих і низькокалорійних страв.

Сьогодні, коли культура здорового способу життя завойовує свідомість людей, японська кухня набуває все більше шанувальників, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Основною перевагою японської кухні є збереження корисних властивостей продуктів, з яких готується їжа.

Саме свіжість інгредієнтів, що використовуються, відрізняє японську кухню від усіх інших. Друга найбільш яскрава відмінна риса - прагнення максимально зберегти первозданний вид продуктів - так, щоб риба, креветки, овочі та інші інгредієнти, що використовуються для приготування страв, мали відомий зовнішній вигляд.

Слід зазначити, що страви японської кухні багаті на вітаміни і мінерали. Більш того, калорійність цих ласощів значно нижча, ніж у будь-якого, навіть найніжнішого пташиного м'яса. За загальним визнанням дієтологів страви японської кухні є найкориснішими для людини. У боротьбі із зайвими кілограмами чи модою постити люди переглянули безліч продуктів та кулінарних рецептів, але більш низькокалорійної та здорової їжі так і не знайшли.

Фахівці в галузі дієтології вважають страви японської кухні добре збалансованою, здоровою їжею, тому що в них міститься багато поживних речовин, у тому числі мінерали та вітаміни, які, як правило, частково губляться у процесі кулінарної обробки.

Позитивний настрій споживачів до японської кухні прогнозують явний успіх цього напряму, тому написання цієї роботи є актуальним.

Метою написання курсової роботи є закріплення теоретичних знань за технологією продукції громадського харчування та набуття практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

Вивчити історію розвитку японської кухні, її особливості, дати характеристику страв японської кухні.

Дослідити харчову та біологічну цінність основних продуктів, що використовуються для приготування страв японської кухні;

Розглянути класифікацію та асортимент страв японської кухні, навести зведені таблиці рецептур даних страв;

Виявити особливості приготування, оформлення та правила подачі страв японської кухні;

Вивчити технологічний процес виробництва продукції, скласти технологічні та апаратно-технологічні схеми виробництва страв японської кухні:

Визначити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами під час виробництва продукції японської кухні;

З'ясувати методи контролю якості продукції;

Розробити технічну документацію (ТК, ТТК) на асортименти продукції японської кухні.

При написанні роботи були використані праці авторів, які займаються дослідженнями у галузі технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадського харчування.

1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв

Хвилюючий та незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції та звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продукти, страви і етикет необхідно розглянути історію японської кухні, що сягає своїм корінням в глибину століть.

На кухню будь-якої країни впливають багато особливостей формування нації, починаючи з її зародження та розвитку і аж до наших днів.

Датою народження японської кухні вважається момент, коли японці почали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з тростини божеством рису Інарісама. Сталося це 2500 років тому. Рис був усім: їжею та грошима. Вожді племен зберігали його у спеціальних коморах – окура. Зараз у Японії Міністерство фінансів називається Окурасе, тобто міністерство комор.

Археологічні знахідки показали, що перші страви предки сучасних японців приготували на багатті ще за 10-5 тис. років до н.е., у так званий період Демон. Стародавні японці прийшли на острови (теперішні острови) тонким перешийком і спочатку також харчувалися м'ясом, як і всі інші стародавні люди, але враховуючи особливості островів (і бідність дичиною як наслідок) і близькість моря переселенцям довелося перейти на морські продукти - рибу, водорості, молюсків та інших мешканців. Така кухня вплинула на тривалість життя - зараз японська нація вважається однією з націй довгожителів. Від предків японці перейняли звичку їсти рибу (та й інших морських жителів) у сирому вигляді – саме сира риба входить до складу таких традиційних страв, як суші чи сашимі. Здавалося б, при поїданні сирих продуктів існує можливість підхопити щось небажане, але й це мудрі предки передбачили - ті ж суші та сашимі їдять, приправляючи їжу васабі - гострим японським хріном. Васабі настільки гострий, що навіть маленької частинки вистачає, щоб надовго відчувати печіння мовою та небом.

Стародавні японці вміли коптити м'ясо, зберігати їжу в природних холодильниках (глибокі до 3 метрів ями), а також використовувати сіль як консервант. Археологи були вражені тим, наскільки добре жителі японських островів знали властивості продуктів, що вживаються в їжу. Наприклад, під час розкопок вчені з'ясували, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери людина їла отруйну рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі.

У VI-VIII ст. н.е. Великий вплив на Японську кухню зробив Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя та зелений чай. Китайська кухня витонченіша, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якої форми життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, оскільки м'ясоїдіння вважалося найважчою образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, доки влада мала династію Тан. Також з Китаю прийшла в Японію локшина, яка буває трьох видів: «удон» – плоска або кругла локшина з пшеничного борошна, «соба» – локшина з гречаного борошна та «рамен» – локшина, приготована в м'ясному чи овочевому бульйоні.

Пізніше в ханьську епоху почалося золоте століття Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука та мистецтво. Це торкнулося кухні. Так, було розроблено спеціальний етикет поведінки за столом, і, хоча сама їжа поки що залишалася змішаною, в оформленні страв та сервіруванні столу вже з'явився естетичний початок. Пізніше, за часів самураїв, поведінка за столом, манера їжі стали справжнім мистецтвом, детально опрацьованим церемонією. Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким літературним джерелам, що дійшли до наших часів, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність. Але саме тоді японці і вигадали агемоно і «Небесну страву» - темпуру, зразком для якої послужили португальські смажені страви. Однак на відміну від португальських спекотних, темпуру майже без масла і засмажені не до кінця, що надає страві типово японської вишуканості, легкості та ніжності.

Сьогодні японська кухня набула найширшого поширення і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється воістину філософським ставленням японців до їжі в цілому – продукти мають бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації пов'язане з тим, що вони їдять.

Зараз японці примудряються гармонійно поєднувати свою традиційну кухню з любов'ю до всього нового - до іноземних кухонь, відповідно, теж - їм подобається куштувати нові невідомі страви, а японці, що сподобалися, переробляють на свій лад і продовжують вживати їх у такому вигляді. Традиційна російська кухня японцям здається надмірно жирною та наваристою, чому, втім, є свої пояснення.