Домашни птичи консерви. Технология за домашно консервиране на месо и риба Как се правят месни консерви

Vendanny - 29 ноември 2015 г

Много домакини се чудят как правилно да приготвят месо за зимата или за бъдеща употреба, за дългосрочно съхранение. Добър вариант за такова консервиране е консервирано месо, приготвено у дома. Домашната яхния, приготвена от прясно месо от грижовните ръце на домакинята, несъмнено е здравословна и вкусна, тъй като не съдържа консерванти.

Но в допълнение към полезните свойства и отличния вкус, домашните месни заготовки също могат да бъдат изпълнени с опасност за човешкото тяло. В тази статия предлагам да проуча правилата за приготвяне и последващо съхранение на домашна яхния и също така да разбера как консервираното месо, приготвено за бъдеща употреба без спазване на необходимата технология, може да бъде опасно за тялото.

Можете да консервирате месото на всяко животно, но е задължително то да бъде изключително прясно. Дори ако стриктно спазвате технологията за приготвяне и съхранение на задушено месо, поради остарели суровини могат да се развият гниещи бактерии, които са вредни за човешкото тяло.

Също така трябва да се има предвид, че при домашно консервиране в буркани с препарата поради липса на кислород може да се образува благоприятна среда за развитие на анаеробни бактерии. Най-опасен от които за човешкия организъм е причинителят на ботулизма - ботулиновият токсин. Ако този токсин навлезе в стомашно-чревния тракт на човека, могат да възникнат доста сериозни последици, вариращи от тежко отравяне до смърт.

Как да изберем и подготвим контейнери за месни консерви

Много често домакините използват използвани стъклени съдове за опаковане на месо, когато приготвят домашна яхния. Просто това са бурканчета от миналогодишните домашни заготовки.

Ето защо, за да предотвратим в бъдеще различни бактерии да навлизат в домашните ни препарати, е необходимо празните стъклени съдове да се измият добре в гореща вода с особено внимание, преди да се съхраняват до следващия сезон на прибиране на реколтата.

Същото трябва да направим и с използваните консерви от задушено месо. Първо ги почистваме от остатъците от храна и ги изплакваме с течаща гореща вода. След това трябва да поставите бурканите така, че водата да се оттича от тях. И само сухи буркани могат безопасно да бъдат извадени за съхранение.

Преди да направите нови заготовки, бурканите трябва да се измият отново с препарат или сода, да се изплакнат с течаща гореща вода и да се стерилизират на пара или по друг начин, който ви харесва.

Най-удобни за опаковане на задушено месо са, разбира се, половинлитрови буркани. Но можете да готвите консервирано месо в литър контейнер. Но в двулитрови стъклени буркани бих препоръчал да приготвите домашна наденица за зимата или да консервирате пушено месо, но не и яхния.

Как правилно да поставите месото в готови буркани

След като съдът за приготвяне на яхния е подготвен, можем да започнем с опаковането на месото. В зависимост от рецептата, домашните консерви се приготвят или от сурово месо, или от полуфабрикат, който вече е преминал топлинна обработка. Задушено, печено, пържено месо трябва да се опакова горещо в буркани.

Трябва да напълним бурканите с месо и сос „до раменете“, тоест два сантиметра под гърлото на буркана. Уверете се, че съдържанието не изпада или не стърчи от буркана при никакви обстоятелства. Имайте предвид, че по време на процеса на стерилизация сухожилията и хрущялните връзки на месото увеличават обема си и капачките могат да се отчупят в препълнените буркани. Така съдържанието ще изтече от кутиите и нашият препарат ще се развали.

Как да затворите херметически контейнери с консервирано месо

За да запазите домашно приготвеното месо за дълго време, е важно не само да напълните правилно съда и да го стерилизирате. Качеството на задушеното месо зависи и от това колко внимателно сме затворили буркана. В крайна сметка, ако капакът не приляга достатъчно плътно към гърлото на буркана, тогава по време на стерилизация въздух или вода може да попадне там и консервираната храна ще бъде негодна за консумация.

Много лесно можете да проверите дали бурканите са добре затворени. За да направите това, трябва да ги поставите в съд с гореща вода и след това да доведете водата до кипене. Ако бурканът не е добре затворен във вряща вода, ще видите въздушни мехурчета да излизат от буркана.

Стъклените капаци, оборудвани с помощни метални щипки, се считат за най-подходящи за затваряне на буркани с домашна яхния. По време на процеса на стерилизация въздухът напуска бурканите и така се образува вакуум между капака и съдържанието на съда.

С охлаждането на бурканите обемът на съдържанието им намалява, в резултат на което външният натиск върху капака се увеличава и той приляга по-плътно към гърлото на буркана.

Как правилно да стерилизирате буркани със задушено месо

Трябва да поставим херметически затворени буркани с домашни консерви в съд с подходящ размер. След това ги заливаме с вода и ги стерилизираме при температура минимум 100°C.

Най-подходящата температура за стерилизиране на месните продукти е от 115 до 120 °C. Именно при тази температура умират ботулиновите бактерии.

Но как да постигнем такава температура, като стерилизираме буркани в обикновени съдове? Оказва се, че има изход. Обикновена тенджера под налягане може да се използва като автоклав при приготвяне на домашни консерви. В такова устройство лесно можем да достигнем температурата, необходима за стерилизация, а процесът на топлинна обработка на домашно приготвената яхния ще отнеме не повече от час и половина (в зависимост от вида на месото и начина на обработка).

Но дори и да нямате тенджера под налягане във вашия арсенал, не трябва да се разстройвате. За стерилизиране на месни консерви при температура 100°C могат да се използват всякакви съдове. Някои домакини са се адаптирали да стерилизират консерви в резервоари за варене на пране. Ако партидата консервирана храна е достатъчно голяма, опитайте да я стерилизирате в емайлиран или меден котел.

Трябва да поставим консерви с месо в хладка или леко затоплена (20-30 ° C) вода и след това да доведем водата до кипене. След като водата заври, трябва да стерилизираме яхнията за необходимото по рецепта време.

Ако сте използвали сурово месо за приготвяне на консервирана храна или ако планирате да съхранявате този продукт повече от шест месеца, домашната яхния трябва да бъде повторно стерилизирана.

Трябва да направим тази процедура 48 часа след първата стерилизация. В този случай консервите с консерви могат да се съхраняват на стайна температура (от 20 до 30°C), преди да се повтори процедурата. Можем да извършим повторна стерилизация 90 дни след първоначалната, но при условие, че консервите се съхраняват при температура не по-висока от 10°C.

Трябва да извършим повторна стерилизация, както и първата, при температура не по-ниска от 100°C. Но продължителността на тази процедура може да бъде намалена с една четвърт от първоначалното време на топлинна обработка на консервирано месо.

Как правилно да охладите буркани със задушено месо след стерилизация

Консервите с домашно консервирано месо могат да се охладят по два начина: на открито или със студена вода.

Ако планирате да охлаждате консерви с месни продукти с вода, бъдете внимателни. Тъй като съдържанието на консервите е горещо след продължителна топлинна обработка, консервите с яхния могат да се спукат поради температурната разлика. За да не се случи това, доливайте студена вода в съда с бурканите на малки порции. Когато охлаждате по този начин, опитайте се да не оставяте струята вода да пада директно върху горещите кутии.

Но моят съвет е да оставите бурканите с най-добрата и вкусна домашна яхния да се охладят естествено. Най-добре е просто да оставите кутиите с консервирано месо да се охладят на въздух. При такова охлаждане съдържанието на бурканите запазва висока температура за дълго време. Следователно можете да стерилизирате такива домашни препарати с четвърт час по-малко от времето, посочено в рецептата.

След като бурканите са напълно охладени, определено трябва да се уверим още веднъж, че контейнерът е херметически затворен и че няма повреди по самия капак.

Ако по време на такава проверка откриете буркан с разхлабен капак, тогава след отстраняване на причината такава консервирана храна трябва да бъде подложена на многократна термична обработка (стерилизация). Или ви съветвам веднага да консумирате съдържанието на буркана като храна (преди да настъпи бактериално увреждане).

Как да съхраняваме домашно приготвено месо

Трябва да поставим консерви с месо, които са тествани за плътно затваряне, в хладно помещение за съхранение. Оптималната температура за съхранение на нашите домашни месни заготовки е от 10 до 15°C. При правилна температура на съхранение рискът от увреждане на консервираните храни от бактериите ботулинов токсин е сведен до нула.

Ако през топлия сезон температурата в помещението, в което съхранявате домашно приготвени продукти, се повиши, тогава трябва да проверявате консервите със задушено месо няколко пъти седмично. Ако по време на такъв „одит“ откриете повредени (подути, мътни) кутии, незабавно ги изхвърлете. Строго е забранено да се яде такава яхния!

Месото е нетраен хранителен продукт и месото се разваля толкова по-бързо, колкото е по-богато на вода, като младо месо, вътрешности и др. Разграждането на месото става особено бързо през топлия сезон. Развалянето на месото се причинява от микроорганизми, които се намират навсякъде в огромни количества и има особено много от тях в месото, тъй като тук те намират достатъчно количество хранителни вещества за своето развитие. Микроорганизмите произвеждат отрови, така наречените токсини и много други вредни за човешкото здраве вещества. Целта на консервирането на месото е да се предотврати развитието на микроби в него.

Месото заема специално място в човешката диета и доста често се консервира у дома. За човешкото тяло месото е източник на животински протеини и минерали, предимно желязо и фосфор. Други компоненти на месото също имат добър ефект върху здравето на хората, така че с право се нарича най-важният хранителен продукт.

В домашни условия месото се консервира по различни начини, но не всички имат еднакъв ефект върху него. Някои от тези методи, като осоляване, опушване или ниска температура, запазват месото само за кратък период от време, други, като стерилизация, го запазват за дълъг период от време.

Най-удобният начин да запазите месото за дълго време е да го стерилизирате.

Видове месо, неговото качество и годност за консервиране

За консервиране се използват почти всички видове месо. Най-често консервираните храни са свинско и заешко месо, дивеч и птици. Но можете да използвате говеждо и агнешко за тази цел. Консервите също се приготвят от вътрешности и някои продукти от тях, особено когато клането се извършва в собствена ферма.

Не трябва да съхранявате месото на животните в много ранна възраст, както и младите животни по време на периода на растеж, тъй като съдържа много вода и при стерилизация става твърде меко и се разварява. Консервите се приготвят изключително от месото на изтощени, болни животни, които в суров вид бързо се развалят и се съхраняват много трудно. В никакъв случай не използвайте прясно месо за приготвяне на консерви; Месото трябва да е напълно охладено и узряло.

Зреенето на месото е сложен процес, при който се променят външният вид, консистенцията, вкусът, мирисът, смилаемостта и други свойства на месото; повишава се и смилаемостта му.

Скоростта на зреене зависи от вида и количеството на месото, от възрастта на животното и от температурата. При 15 - 20 градуса зреенето продължава почти два дни, при 1 - 4 градуса - до 30 дни. Все още можете да запазите месо, което не е напълно подправено и узряло, ако е достатъчно охладено. Остарялото, миризливо месо е нездравословно и изобщо не може да се използва за консервиране. Стерилизирането на такова месо не унищожава образуваните в него токсични вещества. Месото на мъртви животни, чиято кръв не е източена, много бързо се разваля и гние. Обикновено може да се използва месо от принудително заклани животни, но трябва незабавно да се преработи, стерилизира, а консервите от такова месо трябва да се консумират възможно най-бързо.

Качеството на месните консерви до голяма степен зависи от чистотата по време на консервирането. Месото е отлична среда за живот и размножаване на микроорганизми. Колкото по-замърсено е месото, толкова повече микроби има по него и толкова по-вероятно е някои от тях да оцелеят след стерилизация и да причинят по-нататъшно разваляне на консервите.

Много е трудно да се унищожат всички микроби и особено техните спори, които са силно устойчиви. За да се унищожат спорите, е необходимо да се стерилизират при температура от 140 градуса, но въпреки това такава висока температура рязко намалява първоначалния състав на месните консерви и ги обезценява. Затова е много важно да се обръща сериозно внимание на чистотата при обработката и приготвянето на месото. Това е единственият начин да избегнете нежелани загуби.

Контейнери за месни консерви

Обработените по един или друг начин месни консерви се поставят в стъклени или тенекиени буркани с вместимост не повече от 1 литър. Само понякога, по изключение, се използват двулитрови буркани със стъклени или ламаринени капаци за опаковане на пушено месо или колбаси. От стъклените съдове най-удобни са половин литрови буркани. Можете да използвате буркани със стъклен капак и стоманена пружина или същите кутии като за компоти.

Въз основа на лекотата на използване по време на стерилизация или съхранение, предпочитание трябва да се даде на консервни кутии. Можете да използвате бели поцинковани кутии или кутии, покрити с цветен лак отвътре. Тенекиите от 1 литър побират 800 грама месо. Тенекията обикновено е запечатана отстрани, така че да може да се консумира няколко пъти чрез подрязване на тялото след употреба.

Машината за рязане на консерви е монтирана заедно с устройство за зашиване. Подрязването трябва да се извършва много внимателно, за да не се повреди уплътнението на страничния шев на кутията. При новия тип тенекии краят на тенекията в обвивката се увива и запечатва само отвън. Такива буркани не могат да се използват повторно с достатъчна сигурност.

Стъклените капаци са подходящи за всички видове и размери стъклени буркани. Капаците трябва да бъдат снабдени с еластично, качествено гумено уплътнение; в противен случай те могат да се отдалечат от шията по време на съхранение.

Ако капачките са добре закрепени след стерилизация, може да се затегнат с ламаринен капак и в този вид да се съхраняват бурканите.

Преди да поставите месо в тях, стъклените или тенекиените буркани се измиват добре в гореща вода, особено използваните преди това буркани. Всички използвани буркани трябва незабавно да бъдат почистени, измити и след като водата се отцеди от тях, поставени с капачката надолу, за да изсъхнат или покрити с хартия от прах. Тенекиите, които са предназначени за повторна употреба, се смазват с масло отвътре и от повърхността.

При съхранение на влажно място бурканите трябва да се намазнят отгоре, за да не ръждясват.

Поставяне на месото в стъклени и тенекиени буркани

Месото се поставя в буркани сурово или след предварителна обработка. Обработеното месо, например печеното, се поставя в буркани веднага след готвене, докато е още горещо. Бурканите трябва да се пълнят до горе, но не и да се препълват с месо или сос. Нивото на положеното месо или изсипания сос в стъклени буркани трябва да бъде 2 сантиметра под гърлото, а в тенекиите - 0,5 сантиметра. Месото не трябва да се поставя така, че да стърчи извън буркана, тъй като това ще попречи да се затвори плътно. Когато бурканите са претоварени, особено с месо, което съдържа много остатъци от сухожилия, хрущяли и съединителна тъкан, капачките често се издуват по време на стерилизация. Често те се чупят, съдържанието на препълнените буркани изтича, влиза въздух и така стерилизацията губи смисъл.

Запушване на стъклени и тенекиени буркани

Заедно със стерилизацията, правилното запечатване на бурканите е от решаващо значение за запазването на консервираните меса. Добре стерилизираните консерви могат да се развалят, ако капачките на стъклени или тенекиени буркани не са плътно притиснати към гърлата. В резултат на това въздухът и микроорганизмите ще проникнат вътре в консервите, разлагайки месото.

Внимателното запечатване на консервите играе много важна роля при запазването на месните консерви. Машините за зашиване могат да бъдат ръчни (фиг. 70) или с електродвигател. Много удобни са комбинираните машини за зашиване, които имат устройство за рязане на използвани кутии и същевременно огъване на ръбовете им. Това прави възможно използването на консерви няколко пъти.

Стегнатостта на капачките на кутиите може да се провери по следния начин. На първо място, външният вид, формата и дизайнът на капаците, използвани за запечатване на буркани у дома, се сравняват с фабричните капаци. Размерите им и заоблянето на ръбовете трябва да са същите като тези на фабричните капаци.

Правилността на обшивката и огъването на капака се проверяват чрез вертикален разрез, който се прави с пила. Тестът се извършва върху използвани празни кутии и едва след щателна проверка се пристъпва към запечатване на кутиите с опаковано в тях месо.

По този начин се проверява плътността на капака. Бурканите се потапят в гореща вода, оставят се да заври и се наблюдава дали минава въздух през капака, тоест дали във водата излизат мехурчета въздух.

За същата цел бурканите могат да се напълнят с цветна течност и да се потопят във вряща вода. Ако водата в контейнера се оцвети, това ще означава, че запушалката е пропусклива. Такива кутии се зашиват отново, като предварително се настрои машината за зашиване и се проверяват отново по горния начин. Най-често капакът не приляга плътно към запечатания шев, особено при лошо изрязани кутии.

Бурканите се затварят добре със стъклени капачки и допълнителни ламаринени скоби. При стерилизиране въздухът се отстранява от бурканите, което води до безвъздушно пространство между съдържанието на буркана и капака. В края на стерилизацията, след охлаждане на бурканите, обемът на съдържанието намалява, външното налягане върху капака се увеличава и той се притиска плътно към гърлото.

Тенекиените скоби върху стъклени буркани за консервирано месо не трябва да се затягат до капацитет, тъй като въздухът няма да може свободно да излиза от бурканите по време на стерилизация и след стерилизацията капаците или изобщо няма да се задържат, или ще се задържат много слабо и ще отделят се напълно по време на съхранение.

Стерилизация на месни консерви

Консервираните месни консерви се поставят в съд, напълват се с вода и се стерилизират при температура 100 градуса. Температурата може да се увеличи до 115 - 120 градуса.

Стерилизацията при 100 градуса се извършва във всеки контейнер. Резервоарите, в които се вари прането, са много удобни за тази цел. Ако има голяма партида консерви, използвайте меден или емайлиран котел. В контейнера за стерилизация се поставят възможно най-много кутии. За да се ускори стерилизацията, тенекиите се поставят във вода, загрята до всяка температура. Стъклените буркани, напротив, се поставят в студена или загрята вода не повече от 20 - 30 градуса.

Температурата по време на стерилизация трябва да бъде доведена до кипене. След това се извършва стерилизация за периода, посочен по-долу в описанието на рецептите за приготвяне на определени видове месни консерви.

При температури над 100 градуса е невъзможно да се стерилизират месни консерви в обикновени съдове. В този случай се използват автоклави (фиг. 71). Когато работите с автоклава, следвайте приложените инструкции. В автоклав могат да се стерилизират само кутии.

Процесът протича така. Бурканите се поставят в автоклав, напълват се с вода до съществуващата марка и се покриват с капак. След това предпазният клапан в капака на автоклава се отваря и водата започва да се нагрява. След като започне да се отделя пара (което означава, че въздухът от автоклава е напълно изместен), вентилът се затваря и се следят показанията на термометъра и манометъра. В запечатан съд водата кипи при температура над 100 градуса. Колкото по-високо е налягането в съда, толкова по-висока е точката на кипене на водата. Веднага след като термометърът започне да показва температурата, зададена за стерилизация, тя вече не се променя през предписания период. След това изключете нагревателя и оставете бурканите постепенно да изстинат. За целта първо отворете вентила, а след това само капака. Тенекиите се охлаждат директно в автоклава или се изваждат и поставят върху суха дъска.

Месните консерви се стерилизират в автоклав под налягане 1 - 1,1 атмосфери, т.е. при 119 - 121 градуса. В зависимост от вида на месото и начина на обработка преди опаковане, стерилизацията продължава 60 - 90 минути. Суровото месо обикновено се стерилизира за 90 минути, печеното месо или обработено по друг начин, но при висока температура, за 60 - 80 минути.

Времето за стерилизация на половин литрови буркани може да се намали с 15 - 20 минути; в двулитрови буркани стерилизацията отнема поне 1 час повече. Стерилизацията трябва да унищожи всички микроорганизми, които замърсяват съдържанието на бурканите. Микробите, които заразяват месото, понасят високи температури за дълго време. Ако тенекиите са недостатъчно стерилизирани или лошо затворени, капачките се издуват под натиска на образуваните вътре газове и постепенно се отдалечават, съдържанието издава воня, става кисело, сосът става течен, а месото променя цвета си на червено. Такава консервирана храна се счита за некачествена; те са вредни за здравето, дори и варени. Понякога се случва дори тенекии, които не са повредени отвън, да съдържат развалено, миризливо месо, разложено от микроорганизми. Ехото е още по-опасно, защото няма външни признаци за определяне на развалянето и само миризмата, вкусът и външният вид на отворените консерви показват тяхното лошо качество. Във всеки от тези случаи разлагането на месото под въздействието на бактерии произвежда силни отрови, така наречените токсини. Те проникват в цялата маса на консервираната храна, дори ако причинителят на отровата се намира в кутията в една конкретна област. Ето защо, преди употреба, всяка консерва с месо трябва да бъде щателно проверена за мирис, вкус и външен вид.

Ако суровото месо се стерилизира при температура 100 градуса и консервите се съхраняват повече от шест месеца, препоръчително е стерилизацията да се повтори на третия ден след първия. В интервала между две стерилизации консервите се съхраняват при температура 20 - 30 градуса. Това се прави така, че при такива благоприятни условия най-устойчивите спори да оживеят, да приемат формата на микроби и да бъдат напълно унищожени по време на вторична стерилизация.

Ако консервите се съхраняват при температури под 10 градуса, особено през зимата, тогава няма опасност спорите или някои отслабени от високите температури бактерии да се съживят. Затова можете да стерилизирате бурканите втори път през пролетта, когато температурата в склада се повиши над 15 градуса. Стерилизацията отново се извършва на 100 градуса, като продължителността й е намалена с 1/4 спрямо първата. За правилно приготвени месни консерви, които дори през лятото се съхраняват при температури до 10 градуса, еднократната стерилизация е напълно достатъчна.

Охлаждане на месни консерви

След като стерилизират консервите, те веднага започват да ги охлаждат в студена вода или на открито.

Най-добре е бурканите за стерилизация да се поставят в телена или плетена кошница, която след приключване на стерилизацията се изважда и се потапя в често сменяна студена вода. Още по-добре е да охладите бурканите в течаща вода или под душа. Когато охлаждате горещи стъклени буркани в студена вода, трябва да действате внимателно, тъй като бурканите не могат да издържат на температурни разлики над 30 - 40 градуса. В тази връзка студената вода трябва да се налива много бавно и внимателно в съда, в който са поставени стъклените буркани. Отнема много време; Ето защо най-често бурканите се охлаждат на въздух. От съда за стерилизация се отцежда част от водата за по-лесно изваждане на бурканите, след което се поставят върху суха дъска на малко разстояние един от друг за по-бързо охлаждане. Температурата вътре в кутиите остава висока за дълго време по време на охлаждане. Ето защо, ако стъклените или тенекиените буркани трябва да се охладят на въздух, те се стерилизират 15 минути по-малко от указаното в рецептата.

Грижа и съхранение на месни консерви

Добре охладените тенекиени или стъклени буркани се проверяват за плътност на затварянето, целостта на капаците и др. Стъклените буркани с ненатиснати капаци се стерилизират отново или съдържанието им се консумира веднага. Капаците на тенекиите са леко притиснати навътре. След това кутиите с консерви се поставят в хладилна стая.

При съхранение на консерви е много важна температурата, а за консервите и влажността на въздуха в склада. Най-добре е бурканите да се съхраняват при температура от 10 градуса и в никакъв случай не по-висока от 15 градуса.

Във влажна среда тенекиите ръждясват и стават неподходящи за повторна употреба. Намокрените буркани се избърсват и намазват с мазнина или вазелин. Ако температурата на съхранение е под 10 градуса, издутите (бомбардирани) тенекии или стъклени буркани с разхлабени капаци са рядко явление. С повишаване на температурата в хранилището броят на развалените кутии се увеличава. Затова консервите с месни консерви трябва да се преглеждат поне веднъж седмично, а през лятото дори 2-3 пъти.

Когато разглеждате тенекиени или стъклени буркани, те не трябва да се обръщат или накланят много, за да не се съживят микроорганизмите.

Правилно приготвеното консервирано месо, ако се съхранява внимателно, не губи вкуса и хранителната си стойност в продължение на няколко години. Именно това е голямото значение на консервирането на месото, което заслужава широко разпространение, особено в селските райони.

Някои видове месни консерви понякога губят характерния си вкус по време на съхранение. Това се отнася преди всичко за консерви, които се приготвят от вътрешности, като черен дроб, салтисон и др. Такава консерва не трябва да се съхранява дълго време, тя трябва да се изяде възможно най-бързо.

Последователност на работа при получаване на месни консерви

1. Рязане на месо. Охладеното, почистено и добре измито месо се нарязва на удобни за пакетиране парчета в зависимост от вида на приготвяната консерва.

2. Преработка на месо. Месото, нарязано на парчета, се слага в стъклени или тенекиени буркани сурово, варено, задушено или пържено, като след стерилизация не е нито жилаво, нито преварено.

3. Опаковане на месо. Суровото или обработено по един или друг начин (на висока температура) месо се поставя в стъклени и тенекиени буркани така, че да се използва максимално икономично капацитетът на съда, като същевременно се предпазва от преливане.

4. Наливане на месо. Опакованото месо се залива с лютия сос, останал след задушаването или пърженето на месото. За да налеете сурово месо, пригответе саламура или супа от варени кости, хрущяли, кожа и др. Не можете да напълните консерви с месо до горе. Най-добре е обаче да ги напълните до горе; в същото време в стъклени буркани нивото на месото и пълнежа трябва да бъде 2 сантиметра под горния ръб на буркана. Тенекиените кутии трябва да се напълнят до самия връх. Заливката се налива в буркани само гореща.

5. Запушване на кутии. След опаковането и пълненето на месото, стъклените буркани веднага се затварят, за да може съдържанието им да бъде възможно най-малко замърсено с микроорганизми. Преди да напълните консерви с месо, е необходимо да проверите плътността на капачките на консервите, да подравните ръбовете им и да изхвърлите дефектните капаци.

6. Поставете тенекиени или стъклени буркани в съдове за стерилизация. Тенекиите се поставят във вряща вода на едро. Стъклените буркани се поставят вертикално и се изравняват. След това бурканите се заливат с вода, така че да са изцяло покрити с нея. Съдът за стерилизация се покрива с капак или подходящо платнено покритие.

7. Стерилизация. Водата в съда за стерилизация се загрява 20 - 30 минути, докато заври. Периодът за по-нататъшна стерилизация е посочен по-долу, когато се описват методи за запазване на определени видове консервирано месо в буркани от един или друг контейнер.

8. Охлаждане. За охлаждане тенекиите се потапят в студена вода или се поставят под студен душ. Стъклените буркани се охлаждат най-добре на въздух.

9. Прибиране на кутии за съхранение. Месните консерви с маркировка върху етикетите се съхраняват на хладно и сухо място, защитено от слънце.

Консервите често се проверяват, а тенекиите се намазват според нуждите, за да не ръждясват. Консервираните храни в стъклени буркани с лошо затворени капаци трябва да се консумират веднага. Ако бъдат открити голям брой буркани бомби от една и съща варена, всички буркани в тази партида трябва да бъдат стерилизирани отново.

Някои видове месни консерви

По-нататък са дадени само онези рецепти и методи за приготвяне на някои видове месни консерви, които най-често се използват у дома. Изискванията към вкуса на консервите и съдържанието на подправки в тях могат да бъдат напълно различни и следователно няма начин да се дадат изчерпателни инструкции по този въпрос. От това следва, че дадените рецепти могат да бъдат допълвани и в тях да се правят съответни промени.

Има обаче общи правила, които важат за всички видове месни консерви, които се приготвят. Тези правила са описани в предишните раздели и трябва да се спазват.

Сурово свинско месо

Тлъстите или тлъсти меса са особено подходящи за консервиране. От такова месо се отстраняват хрущялите и костите и след това, в зависимост от капацитета на консервите, се нарязва на подходящи парчета. Във всеки буркан се поставя по едно по-голямо парче, а останалото свободно място се запълва с по-малки парчета. Но можете да нарежете месото на малки парчета, приблизително 4x4 сантиметра; зависи за каква цел е предназначен. Месото за шницелите се начуква леко, посолява се и след това се нарежда плътно в буркани.

Месото, поставено в буркани, обикновено не се залива със сос, а се стерилизира в собствен сок. Все пак е по-добре да напълните месото със слаба саламура в размер на 15 - 20 грама сол на 1 литър вода. Ако месото не е напълнено със саламура, не е необходимо да добавяте сол или да добавяте 5-10 грама консерви, тоест половин супена лъжица сол, на 1 килограм консерви.

Вместо саламура е по-добре месото да се напълни с прецеден бульон от добре сварени кости, хрущяли и кожа. След стерилизация такъв пълнеж образува гъсто желе, което запазва месото свежо за дълго време.

Напълнените с месо и добре затворени буркани се потапят във вода, която постепенно се загрява. При температура 98 - 100 градуса, тоест при умерено кипене, се стерилизират:

Литрови стъклени буркани за 2 часа 15 минути "калай" " " 2 " 45 " двулитрово стъкло " " " 3 " 30 "

Консервирането на сурово месо е бързо и лесно. По-късно такова месо може да се използва за различни цели.

Варено свинско месо

Процедурата за консервиране на варено месо е същата като при сурово месо. Месото се сварява в умерено подсолена вода, залива се със соса и се нарежда горещо в буркани. Времето за стерилизация на варено месо може да се намали с половин час.

Свински гулаш

Месото се нарязва на парчета, приблизително 3х3 см, и се задушава в собствения си сок, като се добавя наситнен лук и малко мазнина. По време на задушаването добавете към месото сол, червен пипер и чесън. При необходимост се добавя вода или още по-добре отвара, получена от добре сварени кости, хрущяли и кожа, за да се образува желатинова маса при стерилизацията. Гулашът се счита за добре сварен, ако при разрязване на месото от него изтича безцветна или червеникава течност.

Месото, залято с лют сос, се нарежда в стъклени или тенекиени буркани и се стерилизира във вряща вода: литрови стъклени буркани за 1 час 45 минути, тенекиени буркани за 2 часа.

След охлаждане сосът става желатинообразен и на повърхността му се образува мастен слой, което повишава безопасността на консервираната храна. Затова още по време на задушаване сосът трябва да се вари толкова много, че да се желира добре.

Сегедински гулаш

Нарязаното на парчета свинско месо се задушава с лука, солта, сладкия пипер и кимиона. Отделно се задушава зелето, което се добавя към месото, но може да се задуши и заедно с месото,

Когато месото се запържи малко, добавете дресинг от брашно и мазнина; Всичко това се вари малко и се слага горещо в стъклени или тенекиени буркани.

За 1 килограм консерви се консумират до 0,5 килограма месо с мазнина, 20 грама мазнина, 1 средно голяма глава лук, 0,5 килограма зеле. Заливката съдържа 20 грама мазнина, 20 грама брашно и 125 грама заквасена сметана.

Литрови стъклени буркани се стерилизират за 1 час 30 минути, калаени буркани от същия контейнер - 1 час 45 минути.

Друг гулаш може да се приготви по същите рецепти от свинско месо. Просто трябва да се загреят преди сервиране.

Свинска яхния

Големите парчета месо се посоляват, поръсват се със семена от ким, заливат се с малко вода и се запържват във фурната. При пърженето месото се залива периодично с олиото и отделилия се сок. Изпърженото повече от полуготово месо се нарязва на подходящи парчета, нарежда се горещо в буркани и се залива с лютия сос. След затваряне бурканите веднага се стерилизират: литрови стъклени буркани за 90 минути, тенекиени - 1 час 45 минути.

Свински пържоли без кост

Свинските котлети се посоляват, поръсват се с ким, овалват се в фино брашно и се запържват в галета и вряща мазнина до порозовяване. В този вид котлетите се поставят в буркани и се заливат със соса; След това бурканите се затварят херметически.

Свинските котлети се стерилизират в литрови стъклени буркани за 2 часа, в тенекиени буркани - 2 часа и 15 минути.

По същия начин се приготвят и кълцани шницели с яйца, оваляни в брашно и натрошени галета.

Свинско пушено

Прясно пушено месо се измива с топла, след това със студена вода и се нарязва на определени парчета в зависимост от височината на стъклени или тенекиени кутии. Свободното пространство след полагането на такива парчета се запълва с подходящи гарнитури. Пушеното месо се консервира в собствен сок или се залива с гореща, леко подсолена вода. Напълнете месото с вода цяло или наполовина ще бъде отвара от костите на същото пушено месо.

По същия начин се запазва ребрената част с костите, които впоследствие се използват за приготвяне на супи. Месото с кости винаги се покрива с бульон или друг пълнеж. Литрови стъклени буркани с пушено месо се стерилизират за 90 минути, тенекиени буркани - 1 час 45 минути.

Консервираното пушено месо почти не се различава от прясно пушеното месо, има сочност, добър вкус и мирис и запазва тези свойства за дълго време.

Пушен колбас

Пушеният колбас се съхранява по същия начин като пушеното месо. Пушеният колбас се приготвя по различни начини, най-често по този начин. Суровото, охладено месо се нарязва на малки парчета, като се използва тлъстото месо и отпадъците, останали след изрязване на мазнината. Накълцаните парчета се нареждат плътно в дървени бъчви, глинени гърнета или алуминиеви съдове и се посоляват. За 1 килограм месо вземете 20 грама сол. Съдът се захлупва с капак и в този вид месото се поставя на студено за една седмица, след което месото се разбърква добре със смлян червен пипер, чесън, кимион и се добавя малко студена преварена вода. Понякога подправките и чесънът се поставят в бъчви заедно с месото. След като взетите продукти се смесят добре, проверете сместа за соленост и подправки и с нея напълнете червата.

Отрязват се отделни парчета наденица, завързват се с канап и се попарват във вряща вода.

Колбасът се консервира веднага след опушването.

Преди консервиране наденицата се измива в стайна вода; След като се отцеди водата, наденицата се нарежда в стъклени или ламаринени буркани. Пълненето се извършва хоризонтално, без да се нарязва наденицата на отделни части. Поставя се вертикално само в средата на буркана. Особено внимание се обръща на това колбасът да не се счупи по време на полагане.

Можете също така да подредите наденицата вертикално. След това цялото свободно пространство се запълва с хоризонтално поставен колбас.

Ако искате колбасът да е в собствен сок, или изобщо не наливайте соса, или добавете само няколко супени лъжици вода.

Топлите колбаси се запазват най-добре; умерено подсолена вода или отвара от варени пушени кости.

Пушена мас

Малките парчета сланина изсъхват бързо. В същото време по-големите парчета пожълтяват при продължително съхранение на светлина и топлина.

Свинската мас със слоеве месо е най-подходяща за пушене. Тази мас се вари малко преди опушването. Пушената свинска мас се измива с топла вода, нарязва се парче, така че да се побере в буркан, и се залива частично или изцяло с подсолена гореща вода. Стерилизирайте пушената сланина по същия начин като пушеното месо.

Консервиране на бульони

Силно свареният бульон може да се съхранява известно време. За целта топъл или горещ бульон, овкусен с различни подправки, се налива в стъклени или тенекиени буркани и се стерилизира: литрови стъклени буркани 1 час 45 минути, двулитрови буркани - 3 часа, литрови тенекиени буркани - 2 часа.

При съхранение на бульони в помещение с температура под 10 градуса вкусът им се променя малко. Консервираните бульони обаче се консумират възможно най-скоро.

Запазване на костите

Сурови или варени кости след стерилизация могат да се съхраняват дълго време. За целта костите се нарязват на парчета, изплакват се с гореща вода, бурканите се напълват с тях възможно най-плътно и се заливат до горе с горещ бульон. Стерилизирайте литрови стъклени буркани за 3 часа, двулитрови буркани - 4 часа, литрови тенекиени буркани - 3 часа и 30 минути.

Добре стерилизираните кости могат напълно да заменят пресните кости в бульона. Пушените кости се консервират по същия начин. В същото време се получава силен бульон за подправяне на супи.

Телешко сурово

Добре измитото месо се нарязва на парчета, нарежда се в стъклени или тенекиени буркани и се залива с подсолена вода (20 г сол на 1 л вода). По-добре е обаче месото да се залее със силен бульон, който след охлаждане става желатинообразен.

Този вид консервирано месо е много добро за задушаване и пържене; използват се за супи, гулаш и гарнитури.

За приготвяне на испанско печено суровото месо се нарязва на тънки фиде, натъпква се плътно в буркани, залива се със силния бульон и се стерилизира.

Телешкото може да се нареже и на малки кубчета. Не е необходимо да заливате месото със сол, можете просто да го поръсите със сол в размер на 15-20 грама сол на 1 килограм месо. Нарязаното месо се нарежда плътно в стъклени или тенекиени буркани и се стерилизира, без да се налива в собствения му сок или се залива с вода, а още по-добре със силен бульон.

Стерилизацията на литрови стъклени буркани продължава 2 часа и 30 минути, на тенекиени - 2 часа и 45 минути.

Телешки гулаш

Телешкият гулаш се приготвя по същия начин като свинския; те просто добавят малко майорана или бахар към него.

Горещият бульон, в който се е варило месото, се налива по равно във всички буркани.

Телешкият гулаш може да се приготви и с краставици, червени чушки и други зеленчуци. Методът на готвене е същият; Месото обаче, след като омекне, се овалва в брашно и към него се добавят леко подсушени кисели или сладко-кисели краставици, нарязани на тънки филийки." Същото се прави и при добавяне на други зеленчуци.

Литрови стъклени буркани с гулаш се стерилизират за час и 45 минути, ламаринени буркани за 2 часа.

Пържено телешко

Пърженото телешко се приготвя в натурален вид или със зеленчуци.

Месото от филе, както и дебелите и тънките ръбове са най-подходящи за тази цел.

Месото първо се задушава, след което се запържва леко във фурната, нарязва се на парчета според вместимостта на наличните буркани и накрая се залива със соса и се добавят подправките и зеленчуците.

Литрови стъклени буркани се стерилизират за 1 час 45 минути, тенекиени - 2 часа.

Говеждо задушено

Телешкото месо се начуква и овкусява, след което заедно с подправките се слага в тиган със запържен в мазнина наситнен лук и след като се запържи наполовина от двете страни, се долива по малко вода или бульон. Когато е горещо, месото се поставя в буркани, залива се със соса и се стерилизира: литрови стъклени буркани 1 час 45 минути, тенекиени - 2 часа.

По същия начин се приготвя задушено телешко със зеленчуци.

Телешки строганов (телешки строганов)

Телешкият шиш се счита за гурме ястие.

Месото се нарязва на фиде с дебелина 1 сантиметър, начуква се, посолява се, овкусява се с подправките и се поръсва с фино брашно.

След това филийката се запържва от двете страни на силен огън и към нея се добавя задушеният лук.

Докато е още горещо, нарязаното говеждо месо се нарежда бързо в тенекиени или стъклени буркани, напълва се с коя и се стерилизира: литрови стъклени буркани 1 час 45 минути, тенекиени буркани - 2 часа.

Телешко консервиране

Телешкото е много по-сочно и вкусно от телешкото. Много често обаче недобре храненото телешко става меко и кашаво по време на стерилизация. След консервиране такова месо бързо губи характерната си миризма и вкус.

От телешко месо най-често се приготвят следните консерви: печено, натурален шницел и пържено месо с черен пипер. За приготвянето на тези консервирани храни месото се нарязва на едри парчета и се полуизпържва или задушава. Свареното месо се нарежда горещо в стъклени или тенекиени буркани, които се заливат със соса до горе.

След това телешкото месо се стерилизира: литрови стъклени буркани за 1 час и 30 минути, тенекиени буркани - 1 час и 45 минути.

При дългосрочно съхранение (повече от една година) телешкото консервирано месо губи първоначалното си качество. Следователно те трябва да бъдат изядени преди изтичането на този период.

Консервиране на агнешко

Най-подходящо за консервиране е месото от едногодишни или двегодишни овце и кочове. Козето месо много рядко се консервира отделно; най-често козе месо се добавя към свинска наденица или гулаш.

Агнешкото може да се консервира в собствен сок, както и да се задушава или пържи. Агнешкият гулаш с добавка на свинско или говеждо месо се счита за отлично ястие. По-нататъшният процес на обработка и стерилизация на агнешкото е същият като при говеждото.

Консервирани карантии

При клане на животни във вашата ферма можете да приготвяте различни месни продукти и да ги съхранявате за дълго време чрез консервиране.

Пушенето на черен дроб и салтисон или съхраняването им в мазнина не гарантира нито високо качество, нито безопасност на тези продукти. Следователно те трябва да бъдат стерилизирани веднага след приготвянето им. Но дори добре стерилизираните консервирани вътрешности губят приятния си вкус и мирис по време на съхранение и затова не е възможно да се съхраняват дълго време.

Най-често се стерилизират следните продукти.

Дробни колбаси

При стерилизация обикновено дробчетата се пукат и каймата от червата се разпръсква. Затова е по-удобно да се запази само смлян черен дроб (пастет).

Подправките, които се добавят към пастета, се разграждат по време на стерилизация. Поради тази причина, когато се приготвя пастет за консервиране, в него се добавя почти половината от подправките, отколкото в пастетите, които се консумират веднага.

Най-удобните контейнери за консервиране на смлян черен дроб са тенекиени или широки стъклени буркани без гърло.

Когато пастетът се извади от такива буркани, той запазва формата си. По същите причини бурканите се загряват малко преди да се извади пастетът от тях.

Бурканите се пълнят на 3 сантиметра под гърлото. Това се прави, за да не се издуват капачетата по време на стерилизацията, тъй като съдържащите се в каймата съединителна тъкан, малки парченца хрущял и др. набъбват под въздействието на висока температура. Освен това, ако бурканите са препълнени с кайма, може да се запуши мазнина между гуменото уплътнение и стъклото, капакът няма да прилепне плътно към буркана и съдържанието му бързо ще се развали.

Когато поставяте гореща кайма в буркани, капакът е по-добре да се притисне към шията. Затова, ако каймата е изстинала, трябва да се затопли преди да се напълнят бурканите с нея.

Смляният черен дроб се стерилизира в литрови стъклени буркани за 2 часа, в тенекиени - 2 часа и 15 минути.

Кървавица

Кървавицата рядко се консервира и то само за кратък период от време. По-добре е бурканите да се пълнят със сурова кайма. Иначе консервите от сурова кайма се приготвят по същия начин, както от дробна кайма. Ако двулитрови стъклени буркани се пълнят с мляно месо, тогава стерилизацията продължава 3 часа и 30 минути.

Салтисон

След стерилизация Saltison може да се съхранява дълго време и без него бързо се влошава. Казаното по-горе за приготвянето, опаковането и стерилизацията на чернодробната наденица важи и за солтисона. Когато пълните буркани със солтисон, той трябва да се загрее.

След охлаждане салтисонът трябва да е желатинообразен и да не се разпространява дори при температура от 20 градуса. Затова, когато се свари, месото се залива с бульон от сварени кости, хрущяли и кожа.

Ако искате да получите по-желатиниран солтисон, той се втечнява силно с бульона и се обръща няколко пъти в буркана, за да се разпределят по-равномерно парченцата месо и мазнина в течното желе.

Пастет от черен дроб

Черният дроб, нарязан на парчета, се измива с гореща вода и се прекарва през месомелачка. В същото време гответе тлъсто свинско месо, или още по-добре, пух, пригответе кайма от него и добавете същото количество, колкото взетия черен дроб, или два пъти повече. Колкото по-ситна е каймата, толкова по-качествен е пастетът, затова сместа от черен дроб и месо се прекарва няколко пъти през месомелачка. Пастетът се посолява на вкус и се овкусява с различни подправки - черен и бахар, карамфил, индийско орехче и др. За подобряване на вкуса към пастета може да се добавят запържен лук и наситнени яйца. След като подправките се смесят добре, пастетът се нарежда в малки стъклени бурканчета, като се пълнят до 3 см под горния ръб. Тенекиите се пълнят до горе.

Пастетната маса се затопля постепенно. Половинлитровите буркани се стерилизират при 100 градуса за 2 часа, литровите - 2 часа и 30 минути.

В края на стерилизацията, дори преди бурканите да са напълно охладени, те се обръщат няколко пъти върху капачките, така че съдържанието да се разпредели равномерно в буркана.

Свински субпродукти

Сварените до полуготовност и нарязани на парчета вътрешности (бъбреци, сърце, бял дроб, черен дроб, месо от главата и гръдните части и др.) се нареждат плътно в стъклени или тенекиени буркани, залети до горе със същия бульон в които са били сварени, и се пристъпва към стерилизация. Литрови стъклени буркани се стерилизират за 90 минути, тенекиени - 1 час 45 минути, двулитрови стъклени буркани - 2 часа 30 минути.

След охлаждане плънката трябва да се втвърди (да се превърне в желе). Благодарение на това съдържанието на бурканите запазва вкуса и мириса си за дълго време. За да се втвърди по-добре плънката, добавете кожата, отстранена от свинската мас, към бульона при варене на вътрешностите или директно в бурканите. За същата цел в бульона може да сложите свински бут или кости и да варите поне 30 минути.

Свинските карантии също се заливат с 2% разтвор на оцетна киселина, както е описано по-горе.

По същия начин се приготвят и други видове желирано месо.

Консервиране на птиче месо

За консервиране се използва месо от всички видове домашни птици. Преди пълненето на консервите месото трябва да бъде подложено на подходяща обработка. Най-често се пържи или задушава, а понякога се вари. Можете също да консервирате месо с малки кости. Месото от млади домашни птици лесно се разварява при консервиране и става много меко.

След поставяне на птиче месо в буркани, цялото свободно пространство се запълва със соса, отделил се при пърженето на месото.

Стерилизирайте птичето месо в литрови стъклени буркани за 1 час и 30 минути, в тенекиени буркани - 1 час и 45 минути.

За приготвяне на супи се използват кости и вътрешности, останали от консервирането на месото. По-едрите кости се нареждат в стъклени или тенекиени буркани и се заливат до горе с горещ бульон или леко подсолена вода.

Суровите кости се стерилизират в литрови стъклени буркани за 2 часа 45 минути, в тенекиени буркани - 3 часа.

Продължителността на стерилизация на варени кости се намалява с 30 минути.

Консервиране на дивеч

За консервиране могат да се използват почти всички видове дивечово месо, стига да е прясно.

За приготвяне на месни консерви най-често се консумират месото от диви кози и яребици, както и месото от заек. Това месо има добър вкус и е устойчиво на съхранение. Другите видове дивеч рядко се използват за консервиране и то за кратък период от време и само ако месото е в добро състояние. Обрезките, останали след консервирането на месото, се използват за пастети. Месото на някои видове дивеч е подходящо за наденица. Можете също така да направите консерви от пушено месо.

Дивечовата консерва се приготвя така. Първо дивечът се пържи, задушава или вари до полуготовност. След като изстине месото се нарязва на парчета, за да може да се събере повече в буркана. Подправките и зеленчуците, ако са били варени заедно с месо, се нареждат равномерно във всички буркани; Разпределя се и сосът, останал след задушаване или пържене на дивеча. Колкото по-пълен е бурканът със сос, толкова по-дълго месото запазва първоначалните си свойства и толкова по-стабилно е по време на съхранение. Младото дивечово месо се запържва или задушава за кратко време, за да не омекне или да не се разпече по време на стерилизацията.

Напълнените буркани се стерилизират на водна баня при постоянно кипене по същия начин, както другите месни консерви. Стерилизацията продължава 1 час и 30 минути в литрови стъклени буркани, 15 минути повече в тенекиени буркани.

Пушеният дивеч се стерилизира по същия начин.

Домашната свинска яхния е отлична основа за много ястия. Използва се за приготвяне на богати супи, добавя се към зърнени храни и картофи или просто се яде с хляб. Популярният метод на консервиране осигурява дълготрайно съхранение на месото, неговия вкус и аромат, което прави продукта изключително популярен.

Как да готвя задушено свинско?

Свинската яхния е консервирано задушено месо, което се продава навсякъде. Като се има предвид съмнителният произход на закупените от магазина препарати, по-добре е да приготвите яхнията сами. Технологията е много проста: парчетата свинско се задушават със свинска мас в продължение на четири часа, след което се поставят в чисти буркани, стерилизират се и се захлупват с капаци.

съставки:

• свинско месо - 3 кг;
• свинска мас - 500 г;
• сол - 15 g;
• дафинов лист - 2 бр.

Подготовка

1. Нарежете месото на малки парчета.
2. Смелете свинската мас и я разтопете.
3. Към маста се добавят свинското месо и подправките.
4. Оставете да къкри 4 часа.
5. Поставете в стерилни буркани.
6. Застелете дъното на тенджера с вода с кърпа и поставете бурканите.
7. Задушеното свинско у дома се стерилизира за 20 минути.

Домашна свинска яхния - рецепта в тенджера

Задушено свинско у дома се приготвя по различни начини. Един от най-популярните е в тенджера. Свинското се слага в буркани и се задушава в тенджера с вода 5 часа. Тази термична обработка запазва месото сочно, ароматно и елиминира необходимостта от прехвърляне, тъй като първоначално е поставено в правилния съд.

съставки:

• свинско месо - 2 кг;
• свинска мас - 100 г;
• сол - 25 g;
• зърна черен пипер - 7 бр.;
• дафинов лист - 4 бр.

Подготовка

1. Свинското месо и свинската мас се нарязват на кубчета.
2. Посолява се и се разбърква.
3. На дъното на стерилен съд поставете лавър, черен пипер и месо.
4. Покрийте бурканите с капаци и поставете в тенджера с вода.
5. Задушеното свинско у дома се готви за 5 часа.

Задушено свинско в автоклав

Свинското яхния в автоклав е с безупречно качество. В това устройство продуктите се стерилизират и приготвят едновременно, което ви позволява да получите висококачествен продукт. Собствениците на автоклав трябва само да заредят навити кутии с месо в уреда, да добавят вода и след като зададат температурата и налягането, да държат продукта за 40 минути.

съставки:

• свинско месо - 2 кг;
• свинска мас - 100 г;
• сол - 25 g;
• скилидки чесън - 8 бр.;
• дафинов лист - 4 бр.

Подготовка

1. Накълцайте свинското месо и маста.
2. Сланина, месо, чесън и дафин се нареждат в чисти буркани.
3. Посолява се и се навива на руло.
4. Поставете бурканите в автоклава, налейте вода в него, затворете го и настройте налягането на 1 атм.
5. Повишете температурата до 110 градуса.
6. Домашната свинска яхния в автоклав се приготвя за 40 минути.

Домашна свинска яхния на фурна

Задушеното свинско във фурната е една от най-простите и достъпни рецепти. Предимството на това е, че във фурната месото се готви в собствен сок, запазва сочността си и не подлежи на прегаряне. Благодарение на задушаването във фурната в буркани се елиминира възможността за нарушаване на тяхната стерилност и срокът на годност на препаратите се увеличава.

съставки:

• свинско месо - 5 кг;
• свинска мас - 1 кг;
• сол - 35 g;
• дафинов лист - 7 бр.;
• майорана - 10 гр.

Подготовка

1. Нарежете месото на едро и го подправете.
2. Поставете дафина и месото на дъното на стерилен буркан.
3. Разтопете свинската мас и залейте съдържанието на бурканите с мазнина.
4. Поставете бурканите в студена фурна върху тава, поръсена със сол.
5. Загрейте фурната на 200 градуса.
6. Домашната свинска яхния се приготвя за 3 часа.

Задушено свинско в бавна готварска печка

Задушеното свинско в бавна готварска печка е сочно и меко. Нежната и желеобразна структура се получава от продължителното варене в купата на мултикукъра. Последният е с незалепващо дъно, което предпазва свинското от изсъхване и прегаряне. Месото се задушава под херметически затворен капак в собствен сок и не изисква допълнителна течност.

съставки:

• свинско месо - 2,2 кг;
• сол - 30 г;
• дафинов лист - 3 бр.;
• зърна черен пипер - 5 бр.

Подготовка

1. Нарежете месото на едри парчета, сложете в купа и оставете да къкри на "Печене" за 20 минути.
2. Подправете и гответе в режим „Задушаване“ за 5 часа.

Задушено свинско в тенджера под налягане - рецепта

Рецепта за задушено свинско у дома с тенджера под налягане ще се превърне в приятна работа. Ако имате прясно свинско месо, вашият модерен помощник ще приготви ястието само за час. Нужно е само да нарежете равномерно парчетата месо, да ги овкусите със сол и подправки и като поставите тенджерата под налягане в тенджера, изберете времето и програмата „Желирано“.

съставки:

• свинско месо - 2,5 кг;
• сол - 35 g;
• дафинов лист - 4 бр.;
• скилидка чесън - 6 бр.

Подготовка

1. Нарежете месото, подправете го и го поставете в тенджера под налягане.
2. Затворете капака.
3. Задушеното свинско месо се приготвя в тенджера под налягане за един час в режим „Желирано“.

Задушен свински джолан - рецепта

Задушеният свински джолан е един от най-изисканите и търсени видове заготовки. Не само вкусът, но и хранителните свойства на месото са привлекателни. При термична обработка джоланът отделя сокове, богати на естествен колаген, които при замразяване се превръщат в истинско желирано месо.

съставки:

• свински джолан - 850 г;
• скилидки чесън - 9 бр.;
• дафинов лист - 2 бр.;
• сол - 40 г;
• бахар грах - 5 бр.

Подготовка

1. Накълцайте месото на джолана и го посолете.
2. Нареждат се на слоеве в буркан, като се редуват с чесън и черен пипер. Отгоре намажете с лавър.
3. Поставете бурканите в студена фурна.
4. Пече се 2 часа на 150 градуса.
5. Дръжте в изключена фурна още 30 минути.

Домашна свинска яхния от кайма

Задушеното свинско може да се превърне в изискан деликатес, ако се приготви от кайма. Тази техника на сервиране е много удобна, тъй като заготовката може да се намаже върху хляб или да се използва като пълнеж за печени изделия. За пикантност каймата може да разнообразите с добавки. Тази рецепта използва коняк като овкусител.

съставки:

• шунка - 1,5 кг;
• пушен бекон - 250 г;
• бульон - 380 мл;
• разтопена мазнина - 120 г;
• яйце - 2 бр.;
• брашно - 80 г;
• коняк - 50 мл.

Подготовка

1. Смелете шунката и бекона в месомелачка.
2. Разбийте яйцата, добавете брашното, бульона, коняка.
3. Изсипете сместа в каймата.
4. Намаслете бурканите и наредете в тях каймата.
5. Задушено свинско мляно у дома се приготвя на парна баня за 2 часа.

Домашна свинска яхния

Яхнията от свинска глава е достъпен вариант за вкусно консервирано месо. Много е изгодно да закупите такава част от трупа. Има много месо, вкусът му не е по-лош от скъпите сортове, а цената е много по-евтина. Рецептата също е проста: месото се задушава 4 часа, поставя се в буркани и се стерилизира.

съставки:

• свинска глава - 1 бр.;
• вода - 3,5 л;
• сол - 80 г;
• дафинов лист - 4 бр.

Подготовка

1. Отделете пулпата от костите и хрущяла и нарежете на парчета.
2. Месото се залива с вода, посолява се и се слага лавровият лист.
3. Гответе 4 часа.
4. Разпределете яхнията в буркани и стерилизирайте за 20 минути.
5. Затворете с капачки и охладете.
   

Преди настъпването на студеното време почти всички домакини подготвят храна за зимата. Представяме на вашето внимание прости и уникални рецепти за консервиране на месо и вътрешности. Такива препарати ще ви зарадват през зимата със своя сочен вкус, са подходящи за супа или като второ ястие и ще ви помогнат да спестите пари.

Какво трябва да знаете, когато приготвяте месни консерви

Първо, месото и вътрешностите трябва да се приготвят пресни.

Второ, стерилизацията на бурканите трябва да отнеме поне десет минути.

Трето, подготовката на месото и самият процес на консервиране изискват дълго време: поне десет часа.

Какво ви трябва за консервиране

За разлика от зеленчуците и плодовете консервирането на месо изисква повече време и отговорност. Ето защо всяка домакиня трябва предварително да се погрижи за всичко необходимо за този процес.

За да приготвите месо за зимата, ще ви трябва значително количество ястия:

• емайлирани тенджери, купи, кофи, легени;
• метални ножове и лъжици;
• месомелачка, ренде (или кухненски робот);
• гевгир, мерителен съд;
• стъклени буркани, метални капачки и ключ за зашиване.

Консервиране на месо в тенджера под налягане

С появата на различни кухненски уреди, методите за приготвяне на храна, включително консервиране, станаха по-лесни в много отношения.

Пилешка яхния

За да се подготвите ще ви трябва:

• пилешки труп - 1,5 кг;
• 300 ml вода;
• щипка сол и малко подправки.

Как се готви:

1. Нарежете птицата на парчета и овкусете с подправките.
2. Месото се поставя в тенджера под налягане, добавя се определеното количество вода. Покрийте с капак и поставете на силен огън.
3. Веднага след като ястието заври, намалете котлона и гответе не повече от два часа на минимална температура.
4. Пригответе половин литрови буркани, като ги стерилизирате.
5. Поставете месото в буркани заедно с получения сок.
6. Покрийте с капаци.
7. Пригответе водна баня.
8. Поставете салфетка на дъното на съда с вода, след което поставете съда.
9. Загрейте бурканите (стерилизирайте) за четиридесет минути.
10. След това навийте бурканите.

Съхранявайте готовия продукт в хладилник.

Задушено заешко месо

За да приготвите това деликатно ястие са ви необходими:

• заешки труп;
• сол;
• подправки;
• 300 мл вода.

Процес на готвене:

1. Накиснете заешкия труп във вода за около два часа.
2. Изцедете водата и нарежете трупа на порции.
3. Подгответе бурканите, като на дъното им наредите подправки (дафинов лист, зърна черен пипер, синапено семе).
4. Опаковайте плътно месото в бурканите.
5. Поставете салфетка на дъното на тенджера под налягане, отгоре поставете буркани и напълнете със студена вода.
6. След като водата заври ястието се вари около два часа.

Покрийте бурканите с капаци и ги съхранявайте на хладно място.

Говеждо задушено

Каним ви да се запознаете с диетично, просто ястие - телешка яхния в тенджера под налягане.

За да го приготвите се нуждаете от:

• един килограм говеждо филе;
• една глава лук;
• десет зърна черен пипер;
• сол и растително масло.

Как се готви:

1. Изплакнете месото и нарежете на малки парчета.
2. Изсипете растително масло на дъното на съда и изчакайте, докато тенджерата под налягане се загрее напълно.
3. Поставете месото и оставете да се запържи.
4. През това време нарязваме лука и го добавяме към месото.
5. Оставете съставките да къкри за двадесет минути.
6. Добавете черен пипер и продължете да къкри още половин час.
7. Готовата яхния може да се разпредели в буркани, без да се добавят 3 мл до върха на съда.
8. Напълнете отгоре с получения сок. Покрийте бурканите с капачки.

Най-простият и бърз начин за консервиране на месо и карантии

Предлагаме на вашето внимание прости рецепти за приготвяне на месо, птици и вътрешности за зимата с прост процес на приготвяне и минимални разходи.

Подготовка на патица за зимата

Изненадващо, но вярно: патицата може да се консервира и за зимата.

Трябват ви само две съставки:

• патица;
• сол.

Процес на консервиране:

1. Пригответе саламура от вода и сол.
2. Сварете го и го охладете.
3. Нарежете патицата на порции. Колкото по-малки парчета нарежете патицата, толкова по-бързо ще се сготви.
4. Сварете птичето месо в горещ солен разтвор (до половината) за 15 минути.
5. Извадете свареното месо и го оставете да изсъхне.
6. Поставете го в стерилизирани буркани и залейте с останалата половина саламура.
7. Завийте капака.

За консервиране по този начин е най-добре да използвате млада индо патица.

Приготвяне на свинско месо за зимата: два метода и два вкуса

Има два популярни и прости начина за консервиране на свинско месо. Първият метод се основава на добавяне на голямо количество подправки.

За първия вариант за приготвяне на свинско месото трябва да е постно.Ако върху пулпата има свинска мас, тя трябва да се отстрани.

Процес на готвене:

1. Свинското месо се нарязва на малки порции и се поставя в тенджера.
2. На слаб огън е необходимо месото да се темперира (загрява се добре, като се разбърква непрекъснато).
3. Веднага щом месото започне да пуска сок, добавете сол. Свинското месо се задушава до пълна готовност, без да се добавя вода.
4. Пет минути преди края на готвенето на пулпата добавете една супена лъжица подправки: чушки (смлян червен, черен, грах), карамфил, кориандър и дафинов лист.
5. Докато яхнията се готви, трябва да стерилизирате бурканите.
6. Поставете готовото месо в буркани и навийте капачките.
7. Поставете бурканите с капачките надолу и покрийте с одеяло. На следващия ден сложете консервите в мазето.

За втория метод ще ви трябва свинска каша, възможно е с малък слой свинска мас и сол на вкус.

Как се готви:

1. Нарежете свинското месо на едри парчета (около 5 см).
2. Посолете готовата каша, разбъркайте и поставете в буркани.
3. Покрийте бурканите с капачки. Не забравяйте да премахнете ластика.
4. Поставете бурканите със съдържанието в студена фурна и включете котлона.
5. Бурканите трябва да се загреят до 250 градуса (да заврят). След това намалете котлона до 60 градуса и оставете яхнията да къкри три часа.
6. След като изтече определеното време, изключете котлона и оставете консервите с яхния във фурната за още 10 минути.
7. След това навийте капачките и поставете на хладно място.

Черен дроб в сос за зимата

Освен месни продукти могат да се консервират и субпродукти. Готово ястие винаги ще помогне.

За да направите това ще ви трябва:

• 2,5 килограма всеки черен дроб;
• четири супени лъжици сол;
• свинска мас.

За да приготвите соса ще ви трябва:

• 800 мл пилешки бульон;
• две и половина чаши брашно;
• пет супени лъжици мазнина;
• 100 грама доматено пюре и сметана;
• сол, захар.

Процес на готвене:

1. Черният дроб трябва да се измие, обели и нареже на парчета с малка дебелина.
2. Начукайте готовите парчета с чук.
3. Накълцаните дробчета се овкусяват с подправките и се запържват в мазнина. Розовият цвят на черния дроб в секцията трябва да изчезне.
4. През това време пригответе соса. За да направите това, нарежете лука на тънки филийки и го запържете в тиган до златисто кафяво.
5. Брашното се запържва в мазнина и се смесва с бульона. Разбърквайте соса непрекъснато.
6. След като заври съставките, добавете подправките, сметаната и доматеното пюре. Сварете го.
7. Смесете соса с лука и при непрекъснато бъркане оставете да къкри на огъня пет минути.
8. Пригответе половин литрови буркани. Поставете 300 грама черен дроб и 200 мл сос във всеки контейнер, редувайки се на слоеве.
9. Затворете бурканите с капаци и ги стерилизирайте в тенджера със силен солен разтвор. Стерилизирането ще отнеме поне два часа.
10. След това оставете бурканите в разтвора, докато изстинат напълно.

Съхранявайте консервирания черен дроб на хладно място.

Салата с пиле и боб за зимата (видео)

Има много рецепти за консервиране на говеждо, свинско, пилешко, карантии и други продукти. Кой метод е най-подходящ за вас, зависи от вас.

Как да запазим месото у дома? Днес много любители на натуралните месни продукти задават този въпрос. Разликата в по-доброто качество и атрактивната цена на домашно приготвените консерви спрямо подобни продукти, предлагани на дребно, е твърде голяма. Домашно приготвеното консервирано месо ще осигури здравословна и вкусна храна.

Стъклените буркани с прекрасни парчета месо, пълни с гъсто и много апетитно желе, отдавна се радват на всенародно признание. Правилно приготвената месна консерва има отлични възможности да запази най-добрите си хранителни и вкусови качества с години. Винаги е под ръка и не заема много място в хладилника. Туристи и пътешественици го вземат на походи, за да го стоплят бързо на огън и да задоволят глада си с голямо удоволствие с отлични природни продукти.

Какво е необходимо за качествено консервиране на месото?

• Съставките трябва да бъдат закупени от пресни месни продукти с най-високо качество.
  Това условие е продиктувано от факта, че задушеното месо ще се съхранява в херметически затворени съдове. Ако се използват продукти с ниско качество, в тях може да се развият гнилостни бактерии. Това се обяснява с липсата на кислород в кутиите, което допринася за създаването на благоприятни условия за появата на опасни за хората токсини в консервираните храни;
• Препоръчителните контейнери за консервиране са двулитрови стъклени бутилки;
• Месото трябва да се готви в строго съответствие с избраната рецепта. Горещите месни продукти трябва да бъдат опаковани в предварително стерилизирани буркани, като правите това веднага след готвене;
• Когато пълните цилиндъра с всички компоненти, те трябва да бъдат поставени до самия връх. Съдът обаче не трябва да се препълва. Трябва да напълните буркана на около два сантиметра под височината на гърлото;
• Технологичният процес трябва да протича при спазване на хигиенните изисквания на всички етапи на подготовката;
• Всеки запечатан буркан трябва да се провери за течове. За да направите това, поставете цилиндъра в съд с гореща вода, който напълно покрива съда. Появата на мехурчета ще покаже, че бурканът не е херметически затворен;
• Процесът на стерилизация протича при температури, достигащи 120 °C;
• В домашни условия е почти невъзможно да се осигури температурата на нагряване, необходима за стерилизация, поради което термичната обработка трябва да се повтори след три дни;
• Месото, приготвено чрез консервиране, изисква повишено внимание в периоди, когато температурата на въздуха се повишава. През пролетта веднъж седмично трябва да проверявате целостта на консервираната храна. През лятото тази процедура трябва да се увеличи до три пъти.

Спазването на всички условия за правилно консервиране ще ви позволи не само да съхранявате продуктите възможно най-дълго, но и безопасно да се насладите на прекрасния им вкус. Съгласуваността на технологията на приготвяне е от голямо значение за осигуряване на качествена и безопасна употреба на консервите.

Как правилно да приготвите консервирано месо у дома:

• месото, предназначено за консервиране, трябва да бъде добре измито, след което парчето месо трябва да бъде нарязано на парчета, удобни за поставяне в цилиндри;
• когато поставяте месо, това трябва да се направи по най-рационалния начин, за да се напълнят бурканите с максимално количество месо;
• Горещата течност, останала след пържене или задушаване, се използва като сос. За същата цел можете предварително да сварите бульон от кости или хрущяли, които не се използват при производството на консерви. Много готвачи приготвят специални саламура като течен компонент, избирайки опции, които отговарят на вкуса;
• винаги трябва да се спазва определеното в конкретната рецепта време за стерилизация;
• контейнерите с месо трябва да се навиват веднага след готвене;
• Консервираните месни продукти трябва да се съхраняват в сухо помещение, като консервите се поставят на места, защитени от слънчева светлина.

Следвайки предложените съвети и препоръки за готвене, домашно приготвените продукти винаги ще отговарят на най-високите хранителни изисквания. Домашните консерви са чудесен начин да спестите семейния си бюджет и да осигурите на семейството си страхотна храна!