Сочельник гадание на имя будущего мужа. Гадания в канун рождества. Как гадать на рождество? Правила, приметы и запреты

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается- почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10-15 минут дверцу духовки надо открыть на 2-3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить- хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете- тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1-2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

С хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово- к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:- недобродившая, готовая, перекисшая.- Один из способов для определения готовности закваски - проверка ее плавательных способностей. Если- вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если- она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике - 3 дня или месяц - все равно ее нужно подкармливать.- Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых- бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5-10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6-8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1-2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.- Перед нами залог вкусного и полезного- хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые- бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой , на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов (ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба - все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка - это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные - вкус и запах, получаемые- при ее применении. Особенно,- если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 ч. Заварка готова.

Чем отличается производство хлеба в пекарне от выпечки хлеба на закваске в домашних условиях? В общем-то, разница очевидна: там работают профессионалы, пользуются профессиональным оборудованием и выпекают большое количество хлеба. Мы же печем в среднем от одной до 6-7 буханок в неделю, из расчета на свою собственную семью, для замеса теста используем как собственные руки, так и домашние тестомесы-хлебопечки-миксеры, для выпечки- обычные газовые и электрические духовки, формы, колпаки, миски, танцы с бубнами. У нас может быть бесконечный арсенал всевозможных околохлебных прибамбасов, а в большинстве пекарен же с этим строго: заводские неказистые формы, в лучшем случае - корзинки, некрасивые большие тестомесы, жаркие печи, стеллажи для хлеба и… бесконечный прекрасный аромат свежей выпечки!

В общем-то, оборудование - это то, с чего начинается пекарня, без тестомеса, рассточеных шкафов, печей с автоматичекой подачей пара, производить большие объемы хлеба было бы не реально. Далеко не всем выпадает возможность заглянуть в настоящую пекарню и посмотреть, как там все устроено, мне, например, это давно было интересно, поэтому, сходив на разведку к профессионалам, с радостью выкладываю вам их секреты.

Закваска.

Первое, на что стоит обратить внимание - это объемы. Закваска в пекарнях хранится не в баночках, как у нас, а в кастрюлях и может весить до нескольких килограмм и, если пекарня производит и ржаной, и пшеничный хлеб, то обычно имеются и ржаная, и пшеничная закваски.

Заметьте, в рецептах пшеничного хлеба мы все время встречаем то ржаную, то пшеничную закваску, и среди нас, хлебопеков-аматоров, есть те, которые предпочитают работать только с пшеничной или только с ржаной закваской, объясняя своей выбор теми или иными особенностями заквасочной жизнедеятельности, или держат обе закваски. Я принадлежу к ценителям ржаной и пеку на ней как пшеничный, так и ржаной хлеб и даже сдобу. Это же удобно: одна банка с закваской, минимум возни (насколько это возможно при хранении закваски в тепле), из одной банки стартер идет и в ржаную, и в пшеничную опару.

Для себя лично я объясняла вопрос предпочтений наивным «нравится» и не «нравится», вместе с тем, существует другое, более логичное объяснение, и оно куда боле прагматичное.

Откуда ноги растут? Большинство рецептов к нам приходят из книг, различных сборников рецептур, словом, от профессионалов, которые имеют за плечами огромный опыт и специальное образование. Как все устроено в пекарнях и как у нас? Если пекарня печет и пшеничный, и ржаной хлеб на закваске, то в работе постоянно находятся и пшеничная, и ржаная закваска. Для пекарни это не вопрос выбора, а вопрос необходимости и эффективности, потому что именно эти критерии определяют технологию. Замес начинается с того, что вся закваска отправляется в дежу массивного тестомеса, туда же добавляется такое количество воды и муки, чтобы хватило на опару для замеса дневной нормы выпечки хлеба.

Иногда на этом же этапе в дежу добавляется вообще вся или почти вся мука и вода, рассчитанные на выпечку хлеба, потом отбирается какое-то количество, «причитающееся» на закваску, а в остальное тесто вносятся соль, сахар, масло и какие-то добавки. Но такой вариант приемлем только тогда, когда пекарня печет только один вид пшеничного хлеба, при желании разнообразя его добавками, иначе состав и влажность закваски будут постоянно меняться, а это для нее не полезно.

Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб» пишет, что предпочитает подкармливать закваску постепенно, минимум в два этапа, добавляя сначала часть воды и муки, давая созреть и лишь потом добавляя оставшуюся часть муки. «Ведь мы, люди, вполне бы выжили, если бы утром сразу съедали завтрак, обед и ужин и ничего больше не ели до следующего дня, но, скорее всего, мы вряд ли чувствовали себя хорошо от такого режима питания. Так и для нашей культуры (закваски) не слишком полезно бомбардировать ее таким обилием питательных веществ» . Но не забывайте, что речь идет о нескольких килограммах (или литрах) закваски!

Наглядно представив процесс, становится понятно, почему для пшеничного хлеба используется пшеничная закваска: потому что, если будет использоваться ржаная в качестве опары, хлеб получится пшенично-ржаной, или придется удлинять процесс и отдельно ставить опару, собирать остатки, как-то дополнительно их использовать, а это сделает технологию менее эффективной. Опять-таки, дома мы можем себе это позволить, а вот в пекарне приходится выбирать: или содержать две закваски, или усложнять процесс производства квасного хлеба.

Замес

Для замеса пекарни используют массивные тестомесы, рассчитанные на 20 и более литров теста, многие из которых имеют как спиральный крюк, так и вращающуюся чашу, как у Ankarsrum Original. В пекарне, где я снимала, как раз такой и был.

У себя дома, как вы знаете, я использую тестомес Анкарсрум с вращающейся чашей и, как мне кажется, замес в нем происходит намного эффективнее. Конечно, объемы имеют значение, но неподвижный крюк и ролик у Анкарсрума работает намного круче спирального, которым снабжены большинство спиральных тестомесов и планетарных миксеров. Повторяя линии чаши, он одновременно и растирает, и растягивает тесто, а это - самый удачный вариант замешивания теста.

Ферментация

По хорошему, после замеса теста ему нужно дать подойти, увеличиться в объеме, а потом уже формовать и растаивать. В пекарне этот процесс может происходить непосредственно в тестомесе или в расстоечном шкафу. В профессиональном расстоечном шкафу можно регулировать температуру и даже создавать необходимую влажность, чтобы тесто подходило быстрее, ровно по расписанию. В моем раскладном расстоечном шкафчике Brod&Taylor эти условия легко обеспечить, задав нужную температуру и поставив рядом с тестом чашку с кипятком.

А после этот шкафчик можно сложить, вот так компактно будет:

В пекарне, где мне удалось поснимать работу пекарей, упрощают процесс: замешивают, сразу делят - и по формам расстаиваться.

Если для формового пшеничного хлеба такой подход не критичный, для подового он не подходит. Заготовка, сформованная сразу после замеса, имеет целый ряд недостатков: у нее более слабый клейковинный каркас, потому что тесто лишено складываний в процессе брожения, а углекислый газ, скопившийся тесте, который мы обычно выдавливаем в процессе складываний и формовки, дополнительно ослабляет и без того расслабленную клейковину. Парадоксально, но его содержание в тесте в итоге оказывается меньшим, чем в предварительно выброженных заготовках, потому что, складывая или обминая тесто, мы даем ему возможность частично «выпустить» газ и продолжить брожение, еще более увеличиваясь в объеме. Поэтому заготовки, не выброженные перед формовкой, прежде чем начать расти в печи, сначала расплываются и в целом получаются меньшего объема, чем те, которые перед формовкой подвергались ферментации. Дома, в общем-то, мы можем делать и так, и этак, никто не мешает попробовать и на собственном опыте убедиться, как лучше, в любом случае будет опыт.

Разделка, формовка.

Разделка и формовка теста происходит примерно так же, как дома, то есть вручную: взвешивается тесто, получившееся число делится на количество заготовок, чтобы определить вес каждой. При разделке используются скребки, которые можно свободно купить, к примеру, у нас J Обратите внимание на полностью металлический скребок Matfer , у него большое полотно и им удобно делить как обычное тесто средней консистенции, так и работать с сильно влажным тестом.

Большинство пекарен используют для расстойки заводские алюминиевые формы и реже корзинки, потому что формовый хлеб «кирпичиком» печь намного проще, чем подовый, для этого даже камня не нужно. Дома же, даже если печь формовый, есть масса вариантов разнообразить вид и форму хлеба, повлиять на корочку, выбрав , которая даст умеренную деликатную корочку, антипригарный пульман или вообще прямоугольную форму из черной стали , чтобы получить хлеб с яркой хрустящей корочкой.

Выпечка

Единственное, что у меня вызывает нескрываемую зависть - это профессиональные печи с автоматической подачей пара. Пар можно включать на разное время и разной интенсивности и совершенно не заморачиваться, увлажнится ли корочка - увлажнится, никуда не денется!

С другой стороны, у нас есть все возможности добиться идеального увлажнения заготовки в начале выпечки и обеспечить хорошо разогретый под, чтобы получить хлеб наивысшего качества. Камни из огнеупорной глины , керамические формы с куполом (Emile Henry) , формы со специальным желобком для воды (Bread&Cake Denk ) - все это делает возможным испечь домашний хлеб, равный или даже превосходящий по качеству хлеб, сделанный профессионалами в пекарне.

Правда, когда перед тобой стоит много свежеиспеченного хлеба и он такой румяный, красивый - зрелище восхитительное. Но дома столько не съедят!

С одной стороны, пекарни на производстве имеют стабильный результат, но при этом гораздо меньше свободы чтобы попробовать что-то новое или изменить технологию, ведь отточенный процесс - это залог эффективности. А многие идеи так и остаются нереализованными, потому требуют или нового оборудования, или серьезных изменений в расписании и дополнительных трудозатрат, что не каждая пекарня может себе позволить. Мы же, вольные птицы, может делать, как угодно, хоть месить тесто, стоя на голове:) Но самое важное для меня - это то, что дома не теряется это чудо и хлеб на закваске по-прежнему остается чем-то медитативным, красивым, даже поэтичным. Каждый раз можно вносить в процесс что-то новое, наблюдая и позволяя себе в том числе ошибаться. А когда хлебопечение превращается в гонку за эффективностью, это ощущение пропадает.

Вдохновения вам и вкусного хлеба!

Правила для публикации Вашего рецепта:

Вы должны быть участником нашего сообщества в Вконтакте .
Убедитесь, что предлагаемого Вами рецепта ещё нет на нашем сайте (используйте поисковую форму на сайте вверху справа / иконка «лупа»). Рецепт не должен быть размещён на других сайтах и личных страницах.

Что нужно для публикации:

Имя автора рецепта
Контактный E-mail (для уведомления о размещении Вашего рецепта)
Страница в ВКонтакте (для проверки — являетесь ли Вы участником нашего сообщества)
Название рецепта — предложите Ваше оригинальное название (проверяйте через поисковую форму на сайте вверху справа / иконка «лупа»).
Ингредиенты — перечислите наименования всех ингредиентов с указанием их количества (шт.), веса (гр. / кг.), ст. ложка и т.п.
Способ приготовления — опишите своими словами что и как делали пошагово. Обязательно укажите время приготовления в мультипекаре. В описании рецепта не забудьте упомянуть, что рецепт приготовлен с помощью "мультипекаря" от "Редмонд" (или "Redmond"). Также указывайте номера панелей , которые используются.
Фотографии — рецепт должен содержать не менее 3-х (трёх) пошаговых фотографий и 2 (две) фотографии готового блюда. Фото должны быть хорошего качества, без надписей (водяных знаков), не менее 1200 пикселей (px) по ширине. Пожалуйста, пошагово номеруйте фотографии, например: ваш-рецепт-01, ваш-рецепт-02 и т.д.

Хлеб . Хлеб - один из самых популярных продуктов питания, имеет многовековую историю.

В разных странах хлеб получил разные названия. Как только его ни называют – каравай, лаваш, пита, тортилья, багет, маца и т.д.

Основные компоненты хлеба – это мука и вода. Чаще всего используется ржаная и пшеничная мука, также хлеб пекут из ячменной, кукурузной и других видов муки. В хлеб можно добавлять дрожжи или разрыхлитель, соль. Добавками «на любителя» являются орехи, изюм, курага, кунжут, мак, тмин и т.д.

С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки приобрели эти агрегаты и пекут ароматный пышный хлеб дома. Вопреки расхожему мнению о том, что «много возни», выпечка хлеба – не такая уж сложная задача. По крайней мере, испечь хлеб проще, чем наделать пельменей, а последних не пугается даже молодая хозяйка.

Итак, для выпечки обычного хлеба вам потребуется пшеничная мука (лучше взять муку высшего сорта), дрожжи, соль и вода. Если вы хотите ржаного хлеба, то помните, что брать ржаную муку в чистом виде не рекомендуется, поскольку тесто не поднимется. Разочаровать могут и эксперименты с заквасками – гораздо надежнее взять обычные дрожжи. Самая распространенная ошибка в выпечке хлеба – это разводить дрожжи кипятком. Использовать нужно только теплую воду.

Чтобы вымесить тесто, потребуется максимум 10 минут, а не два часа, как думают очень многие. Впрочем, необязательно вымешивать самому – поищите эту функцию в кухонном комбайне. После машины рекомендуется помесить тесто вручную еще пару минут – для закрепления результата.

Не стоит постоянно добавлять в тесто муку «чтобы не прилипало». Тесту просто не хватает воздуха – эту проблему легко решит вымешивание. После замеса тесто должно «дойти». Для этого его нужно поместить на пару часов в теплое место, где нет сквозняка.

Затем тесто обминают, чтобы «выгнать» углекислый газ, который образовался во время брожжения. Но долго делать это не нужно – тесто потеряет пышность.

Обмятое тесто остается разделить на порции и придать ему форму. Проще всего это сделать при помощи формы для выпечки. Так вы можете быть уверены, что тесто не растечется. Затем тесто вновь ставят в теплое место минут на 40-50. Спустя 20 минут аккуратно надавите на тесто – след должен полностью исчезнуть. Это показатель того, что он поднялся.

Украсить хлеб можно насечками, которые можно сделать острым ножом. К слову, это не только декоративная мера. Насечки позволяют контролировать форму и предотвратить появление трещин.

Хлеб нужно ставить в горячую духовку, которую следует заранее разогреть до 250-260ºС. Во время выпекания не стоит постоянно открывать духовку – холод плохо действует на хлеб.

Готовность хлеба определяют по стуку – пустой звук говорит о том, что хлеб можно доставать. Впрочем, это вам подскажет и неповторимый аромат. Впрочем, торопиться не стоит - хлеб лучше пробовать чуть остывшим.

Свежий домашний хлеб можно есть даже без добавок. А можно комбинировать с любыми продуктами – например, сделать бутерброды с сыром и сливочным маслом или более основательные – с курицей или колбасой. Ну, а кому-то по душе сладкие варианты – намазать сверху мед, мармелад, варенье, шоколадное масло и т.д.