Гості. "Пойло", під назвою "пиво". Чому в Росії продають пиво дуже поганої якості? терміни та визначення

У Росспоживнагляді та Союзі російських пивоварів (УРП; до складу альянсу входять 92 компанії, що випускають понад 80% пива в країні) не відповіли на запит РБК. У Росалкогольрегулюванні утрималися від коментаря. Також вчинили в пивоварних компаніях «Балтика», AB InBev Efes та Heineken.

Спірний метод

Методика ідентифікації пива, якою «Розкіст» пропонує доповнити ГОСТ, раніше вже викликала невдоволення галузі. У середині року «Роскачество» у межах виконання доручення уряду провело масштабну перевірку пива у Росії. Її об'єктами стали 40 найпопулярніших марок світлого фільтрованого пива (Heineken, Stella Artois, Bud, Krusovice Imperial, Amstel).

Результати дослідження «Розкіст» напередодні чемпіонату світу. Експерти визначали, які з брендів, які брали участь у перевірці, можна вважати класичним пивом залежно від вмісту в них солоду.

Що вважається пивом

За законом (№ 171 ФЗ «Про державне регулювання виробництва та обігу етилового спирту, алкогольної та спиртовмісної продукції») частина пивоварного солоду в пиві може замінюватися зерном, продуктами його переробки або цукромісткими продуктами. Але пивом (згідно з п. 13.1 ст. 2 закону) може вважатися лише напій, у якому міститься щонайменше 80% солоду. Частка несоложеного сировини має перевищувати 20%, сахаросодержащих продуктів — 2% маси пивоварного солоду, що замінюється. За законом алкоголь у Росії має відповідати вимогам держстандарту. До них відноситься ГОСТ (31711-2012 «Пиво. Загальні технічні умови») та ТУ (технічні умови).

Як метод, який може вказувати на порушення пропорцій сировини в пиві, фахівці «Розкоштування» використовували оцінку масової концентрації загального азоту (його сполуки містяться в солоді). За недотримання нормативів за цим показником експерти робили висновок про те, що виробник «міг заощадити на ферментованому солоді», в «Розкошті». Цей етап дослідження не пройшли п'ять марок пива («Арсенальне», «Окське», «Горківське», «Свердловське» та «Самара»). На думку «Роскачества», таке пиво коректніше називати «скоріше пивним напоєм», і, отже, зараз такі товари вводять в оману споживачів.

Порівняно із замінниками солод є дорожчою сировиною. Ставка акцизу на пиво та пивний напій не змінюється в залежності від використаної при їх виробництві сировини - 21 руб. на літр за частки етилового спирту від 0,5 до 8,6%.

Представники пивної галузі дослідження розкритикували. З п'яти марок, що не пройшли перевірку, чотири («Горківське», «Самара класичне», «Свердловське», «Арсенальне традиційне») були брендами компанії «Балтика». У самій "Балтиці" на це відповідали, що в обов'язковому для пивоварів ГОСТі 31711 ("Пиво. Загальні технічні умови") масова частка азоту не згадується і це додатковий критерій, який самостійно встановило "Розкіст". У жодній країні світу якість пива не оцінюється за таким показником, зазначали у «Балтиці».

Фото: Сергій Фадєчів / ТАРС

Матеріали дослідження були підготовлені "з грубими порушеннями і фактично вводять споживачів в оману", і в Спілці російських пивоварів. Серйозні помилки у дослідженні — результат відсутності у «Розкоштовності» «професійних знань та досвіду у пивоварстві», зазначали пивовари. Виявлені в деяких брендах відхилення з азоту та висновки про сировину та якість пива в союзі визнали «порушенням прав і виробників, і споживача». «Розкісткість», пояснюють свою позицію пивовари, представляє як експертний висновок дані, на підставі яких продукт відноситься до іншої категорії, але воно «не має повноважень робити подібні висновки». Загалом у УРП висловили сумнів у методології «Розкоштування»: на думку спілки, вона не є прозорою та регламентованою уповноваженими держорганами.

Як змінюють ГОСТи

Спроба змінити ГОСТ на пиво – не єдина. У середині липня відомо, що уряд має намір заборонити виробникам називати продукти закріпленими у ГОСТах назвами, якщо вони цим стандартам не відповідають. Цей захід також має знизити частку «легального фальсифікату». «Розкіст» звертала увагу громадськості на те, що на ринку є зовні ідентичні товари з однаковими назвами, але з принципово різним складом залежно від того, виготовлені вони за ГОСТом або ТУ (технічними умовами). «Двома рятівними літерами ТУ» ціла низка виробників шпрот в олії та молочного шоколаду фактично «позбавили себе необхідності відповідати параметрам якості», вказували в «Розкошті».

ГОСТ-проблема

Атестовані методи, що дозволяють визначити кількість продуктів, які замінюють пивоварний солод, не включені до ГОСТу, тому визнати виробників пивних напоїв, які називають свій продукт пивом, порушниками закону не можна, констатує «Розкіст». За оцінками експертів, які наводить АНО, у разі внесення до ГОСТу змін до категорії пивних напоїв може перейти близько 5% ринку. Обсяг виробництва пива в Росії у 2017 році становив 744,5 млн дал. У вартісному вираженні, за даними дослідження IndexBox Russia, споживання пива зросло на 10,3%, склавши 800,3 млрд. руб.

Ні експертами, ні учасниками ринку досі не порушувалося питання про необхідність зміни поточного ДСТУ, зазначає джерело РБК на алкогольному ринку. Пропозиція «Розкоштування» щодо зміни ГОСТу, мабуть, стала наслідком раніше проведеного дослідження ринку пива, яке викликало низку питань у його гравців: було допущено суттєвих помилок як у процесі самої експертизи, так і у тлумаченні її результатів, зазначає він. «Незважаючи на заявлені цілі щодо просування добровільного знака якості, «Розкіст» під вуаллю своєї приналежності до держави намагається підмінити існуючі контролюючі та сертифікуючі органи», — додає співрозмовник РБК.

На думку топ-менеджера компанії, що входить до трійки найбільших виробників пива в Росії, проблема, на якій базується ініціатива «Розкоштування», абсолютно надумана і «яєць виїденого не варто». Перспективу проходження цієї ініціативи співрозмовник РБК оцінює десь нижче 0%.

Спори про контроль

До методів досліджень, які використовує «Розкіст», вже висували претензії та учасники інших ринків. Наприклад, суперечки виникли навколо перевірки шкільної форми, результати якої було опубліковано на початку серпня. За її підсумками було встановлено, що понад 60% шкільних штанів було зроблено з порушеннями. У коректності проведення перевірки продавці одягу та навіть Росспоживнагляд. Інформація «Роскачества» вводить споживачів в оману, заявляло управління Росспоживнагляду по Москві, оскільки організація, не чекаючи на результати контрольно-наглядових заходів, дає некоректну інформацію у ЗМІ. Фахівці відомства перевірили 12 підприємств, де «Розкісткість» закуповувала зразки для дослідження: за шістьма адресами підприємства не було виявлено, а з 21 зразка, взятого на інших шести підприємствах, технічному регламенту не відповідав лише один. У «Розкошті» той факт, що Росспоживнагляд не знайшов порушень під час перевірки шкільної форми, тим, що відомство перевіряло виробників форми, на якій був державний знак якості. "Не дивно, що перевірка виробників товарів підвищеної якості не виявила у них порушень", - коментували в організації.

ГОСТ 31711-2012

Група Н72

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

Загальні технічні умови

Beer. General specifications

МКС 67.160.10

Дата введення 2013-07-01

Передмова

Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт із міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, оновлення та скасування»

Відомості про стандарт

1 ПІДГОТОВЛЕНО Державною науковою установою «Всеросійський науково-дослідний інститут пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості» Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ «ВНДІПБіВП» Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 15 листопада 2012 р. N 42)

За ухвалення проголосували:

Коротка назва країни за МК (ІСО 3166) 004-97		Скорочене найменування національного органу зі стандартизації
Киргизстан		Киргизстандарт
російська Федерація		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Узбекистан		Узстандарт

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 29 листопада 2012 р. N 1588-ст міждержавний стандарт ГОСТ 31711-2012 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2013 р.

5 Цей стандарт підготовлений на основі застосування ГОСТ Р 51174-2009

6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ


Інформація про введення в дію (припинення дії) цього стандарту публікується в покажчику «Національні стандарти», який щомісяця видається.

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику «Національні стандарти», що щорічно видається, а текст змін і поправок — у щомісячно видається інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду або скасування цього стандарту відповідну інформацію буде опубліковано у щомісячно видається інформаційному покажчику «Національні стандарти»

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на пиво (крім спеціального пива).

Вимоги, що забезпечують безпеку продукту, викладено у 5.1.6, вимоги до якості продукції – у 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, до маркування – у 5.4.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 8.579-2002

ГОСТ 21-94

ГОСТ 5060-86

ГОСТ 6002-69

ГОСТ 6292-93

ГОСТ 10444.12-88

ГОСТ 10444.15-94

ГОСТ 12786-80

ГОСТ 12787-81

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методи визначення кислотності

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методи визначення кольору

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 18271-72

ГОСТ 21947-76

ДЕРЖСТАНДАРТ 23285-78 Пакети на плоских піддонах. Харчові продукти та скляна тара. Технічні умови

ГОСТ 24597-81

ГОСТ 26927-86

ГОСТ 26930-86

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 29294-92

ГОСТ 30060-93

ГОСТ 30178-96

ГОСТ 30538-97

ГОСТ 31659-2012 (ІSO 6579:2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ІSO 4831:2006, ISO 4832:2006)

ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод визначення рН

Примітка — При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань за вказівником «Національні стандарти», складеним станом на 1 січня поточного року, та за відповідними інформаційними покажчиками, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:

3.1 пиво:Пінистий напій, отриманий з пивоварного солоду, хмелю та/або хмелепродуктів і води із застосуванням або без застосування зернопродуктів, цукромістких продуктів в результаті бродіння пивного сусла, що містить етиловий спирт, що утворився в процесі бродіння сусла.

Примітка — Пиво має бути приготовлене без додавання спирту.

3.2 пшеничне пиво:Пиво, у складі сировини якого пшеничний солод становить не менше 50% від загальної кількості солоду, що застосовується.

3.3 світле пиво:Пиво з кольором від 0,2 до 2,5 одиниць (ц. од.) або від 3,4 до 31 од. ЄВС.

3.4 темне пиво:Пиво з кольором понад 2,5 ц. од. або понад 31 од. ЄВС.

3.5 одна кислотна одиниця (к. од.):Одиниця кислотності пива, еквівалентна 1 см розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм на 100 см пива.

3.6 одна колірна одиниця (ц. од.):Одиниця кольору пива, що відповідає кольору розчину зі 100 см води та 1 см розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм.

3.7 одиниця кольору ЄВС (од. ЄВС):Умовна одиниця кольору пива, прийнята Європейською пивоварною конвенцією (European Brewery Convention — ЄВС) та розраховується на основі вимірювання оптичної густини пива.

4 Класифікація

4.1 Пиво виробляють двох типів: світле, чорне.

4.2 Пиво за способом обробки поділяють на:

- Непастеризоване,

- Пастеризоване,

- фільтроване,

- нефільтроване освітлене,

- Нефільтроване неосвітлене.

4.3 Пастеризоване пиво є харчовим продуктом, що не швидко псується.

5.1 Характеристики

5.1.1 Пиво виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням вимог, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

5.1.2 За органолептичними показниками пиво має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.


Таблиця 1

найменування показника
	Фільтроване пиво		Нефільтроване пиво (освітлене та неосвітлене)
Прозорість	Прозора піняча рідина без осаду та сторонніх включень, не властивих пиву. У процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубільних сполук. Для пшеничного пива допускається опалесценція від слабкої до сильної		Непрозора або прозора з опалесценцією рідина, що піняється, без сторонніх включень, не властивих пиву. У процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубільних сполук. Допускається дріжджовий осад
	Чистий, зброджений солодовий, з хмелевим ароматом, без сторонніх запахів		Зброджений солодовий, з хмелевим ароматом, допускається дріжджовий відтінок, без сторонніх запахів
	Чистий, зброджений, солодовий, із хмелевою гіркотою, без сторонніх присмаків. У пшеничному пиві присутні пряно-ароматичні тони у смаку та ароматі.	Повний солодовий з вираженим присмаком карамельного або смаженого солоду, без сторонніх присмаків	Зброджений солодовий, з хмелевою гіркотою, допускається дріжджовий присмак. У пшеничному пиві присутні пряно-ароматичні тони у смаку та ароматі.	Солодовий з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду, без сторонніх присмаків
	У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище є винний присмак

5.1.3 За фізико-хімічними показниками світле пиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2, темне пиво – у таблиці 3, пшеничне пиво – у таблиці 4.


Таблиця 2

найменування показника

безал- коголь- ное пиво

Не більше 0,5

Кислотність, к. од., не більше

Колір, ц. од.

Колір, од. ЄВС

Піноутворення:

висота піни, мм, не менше

піностійкість, мін, не менше

Харчова цінність:

Примітки

Таблиця 3

найменування показника

Екстрактивність початкового сусла, %

безал- коголь- ное пиво

Об'ємна частка спирту, %, щонайменше*

Не більше 0,5

Кислотність, к. од., не більше

Колір, ц. од.

Колір, од. ЄВС

Масова частка двоокису вуглецю, %, не менше

Піноутворення:

висота піни, мм, не менше

піностійкість, мін, не менше

Харчова цінність:

енергетична цінність, ккал у 100 г пива

вуглеводи, г в 100 г пива, не більше

* Допустимі відхилення від об'ємної частки етилового спирту для пива конкретного найменування становлять ±0,5%. Примітки 1 Екстрактивність початкового сусла у безалкогольному пиві не визначають. 2 Показник «Харчова цінність» – інформаційний. 3 Харчову цінність безалкогольного пива вказують у ТІ на пиво конкретного ґатунку. 4 Масову частку двоокису вуглецю визначають у пиві, розлитом у пляшки та банки 5 Допустиме відхилення екстрактивності початкового сусла ±0,3%. 6 Дозволяється визначати один із показників «Кислотність» або «рН». 7 Дозволяється виражати показник «Колір» в одній із зазначених одиниць.

Таблиця 4

найменування показника	Екстрактивність початкового сусла, %
Об'ємна частка спирту, %, щонайменше*
Кислотність, к. од., не більше
Колір, ц. од.
Колір, од. ЄВС
Масова частка двоокису вуглецю, %, не менше
Піноутворення:
висота піни, мм, не менше
піностійкість, мін, не менше
Харчова цінність:
енергетична цінність, ккал у 100 г пива
вуглеводи, в 100 г пива, не більше
* Допустимі відхилення від об'ємної частки етилового спирту для пива конкретного найменування становлять ±0,5%. Примітки 1 Об'ємна частка спирту в безалкогольному пиві не повинна перевищувати 0,5%. 2 Екстрактивність початкового сусла у безалкогольному пиві не визначають. 4 Масову частку двоокису вуглецю визначають у пиві, розлитом у пляшки та банки. 5 Допустиме відхилення екстрактивності початкового сусла ±0,3%. 6 Дозволяється визначати один із показників «Кислотність» або «рН». 7 Дозволяється визначати один із показників «Колір».

5.1.4 Органолептичні, фізико-хімічні показники пива, харчову цінність, терміни придатності, зумовлені особливостями сировини, технології виробництва та умовами розливу, встановлює виробник у технологічній інструкції на пиво конкретного найменування.

5.1.5 Концентрація дріжджових клітин у нефільтрованому пиві, млн/см, не більше:

неосвітленому - 2,0;

освітленому - 0,5.

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1 Як сировину для виробництва пива використовують:

солод пивоварний ячмінний за ГОСТ 29294;

солод пивоварний пшеничний;

воду питну;

цукор-пісок за ГОСТ 21;

хміль за ГОСТ 21947;

хміль гранульований та хмелепродукти, використання яких забезпечує якість та безпеку пива;

нескладені зернопродукти:

ячмінь за ГОСТ 5060,

пшеницю,

крупку пшеничну подрібнену за ГОСТ 18271,

крупу рисову за ГОСТ 6292

кукурудзяну крупу за ГОСТ 6002 ,

цукор-сирець, цукор рідкий та інші цукоровмісні продукти, застосування яких забезпечує якість та безпеку пива;

дріжджі пивні.

Допускається використання імпортної сировини, застосування якої забезпечує якість та безпеку пива.

Вміст токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів, N-нітрозамінів у сировині не повинен перевищувати норм, встановлених санітарними правилами та нормами або нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

5.2.2 У процесі виробництва пива допускається застосовувати допоміжні засоби, використання яких у контакті з пивом забезпечує його якість та безпеку.

5.3 Упаковка

5.3.1 Пиво розливають у споживчу тару та транспортну тару (бочки), виготовлену з матеріалів, застосування яких у контакті з пивом забезпечує його якість та безпеку.

5.3.2 Обсяг продукції в одиниці споживчої тари повинен відповідати номінальній кількості, зазначеній у маркуванні продукції на споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

ГОСТ 8.579.

Вимоги до допустимих позитивних відхилень, що характеризують перевищення обсягу продукції над номінальним, встановлюють у технологічній інструкції на пиво конкретного найменування.

Пиво у споживчій тарі допускається скріплювати у групову упаковку.

5.3.4 На місці продажу пива з бочок та ізотермічних резервуарів його подають у келихи, кухлі або інший посуд під тиском двоокису вуглецю.

5.3.5 Укупорка споживчої та транспортної тари з пивом має бути герметичною, із застосуванням закупорювальних матеріалів, застосування яких у контакті з пивом забезпечує його якість та безпеку.

5.3.6 При укрупненні вантажних місць формування пакетів із продукцією - за ГОСТ 24597.

5.4 Маркування

5.4.1 Споживчу тару з пивом маркують із нанесенням наступної інформації:

— найменування пива (із зазначенням: «нефільтроване неосвітлене» та «нефільтроване освітлене» — для нефільтрованого пива, «пастеризоване» — для пастеризованого пива) та його тип;



- товарний знак виробника (за його наявності);

- об'ємна частка етилового спирту ("алк." або "спирт % об.");

- інформація про відповідність вмісту шкідливих для здоров'я речовин у пиві вимогам, встановленим законодавчими актами держав, які ухвалили стандарт;

- інформація про шкоду вживання алкогольної продукції для здоров'я;

- вміст етилового спирту в 100 мл пива та в обсязі споживчої тари;

- Штриховий код продукту (за наявності);

- Дата розливу;

- термін придатності;

- Склад основної сировини, використаного при виготовленні пива;

- умови зберігання;

- Об `єм;

- харчова цінність;



— позначення цього стандарту, за яким виготовлено та може бути ідентифіковано пиво.

Допускається вказівка ​​іншої інформації, зокрема рекламної, що належить до пива.

Допускається спільна вказівка ​​на етикетці обсягу пива у споживчій тарі (0,33 та 0,5 дм або 1,0, 1,5, 2,0 та 2,5 дм) з нанесенням позначки для зазначення фактичного обсягу.

5.4.2 Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: «Тендітне. Обережно», «Берегти від вологи», «Верх» [крім бочок (кегів)].



— найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адресу(и) виробництв(а)] та організації в Російській Федерації, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за її наявності) ;

- Найменування пива;



- Номінальну місткість одиниці споживчої тари;

- Інформацію для споживача на групову упаковку в прозорій полімерній плівці не наносять.

6 Правила приймання

6.1 Правила приймання - за ГОСТ 12786.

6.2 Порядок та періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікробіологічних показників, N-нітрозамінів у пиві встановлює виробник у програмі виробничого контролю.

7 Методи контролю

7.1 Методи відбору проб - за ГОСТ 12786.

7.2 Визначення спирту - за ГОСТ 12787.

Об'ємну частку спирту % розраховують за формулою

де - масова частка спирту, %;


- Відносна щільність безводного спирту при температурі 20 °С.

7.3 Визначення екстрактивності початкового сусла - за ГОСТ 12787.

7.4 Визначення кислотності - за ГОСТ 12788.

7.5 Визначення рН - за ГОСТ 31764.

7.6 Визначення кольору – за ГОСТ 12789, співвідношення колірних одиниць та одиниць ЄВС – за додатком А.

7.7 Визначення двоокису вуглецю - за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

7.8 Визначення органолептичних показників - за ГОСТ 30060.

7.9 Визначення обсягу продукції - за ГОСТ 30060.

7.10 Ідентифікація включень - за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

7.11 Визначення ртуті - за ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.12 Визначення миш'яку - за ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.13 Визначення свинцю - за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.14 Визначення кадмію - за ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.15 Визначення концентрації дріжджових клітин у нефільтрованому пиві - за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

7.16 Визначення кількості бактерій групи кишкових паличок - за ГОСТ 31747.

7.17 Визначення бактерій роду Salmonella - за ГОСТ 31659.

7.18 Визначення КМАФАнМ - за ГОСТ 10444.15.

7.19 Визначення суми дріжджів та плісняв - за ГОСТ 10444.12.

7.20 Визначення N-нітрозамінів - за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

8 Транспортування та зберігання

8.1 Пиво транспортують усіма видами транспорту.

Пакетування вантажних місць проводять за ГОСТ 23285.

8.2 Транспортування пива до торгових точок, обладнаних ізотермічними резервуарами, або на бази розливу проводять транспортними засобами, застосування яких забезпечує якість та безпеку пива.

8.3 Термін придатності пива конкретного найменування, а також правила та умови зберігання та транспортування пива протягом терміну придатності встановлює виробник у технологічній інструкції на пиво конкретного найменування.

8.4 Пиво, доставлене у транспортних засобах, зберігають під тиском двоокису вуглецю в ізотермічних резервуарах при температурі від 2 до 5 °С.

Додаток А (обов'язковий). Співвідношення колірних одиниць та одиниць ЄВС

Додаток А
(обов'язкове)

А.1 Співвідношення колірних одиниць та одиниць ЄВС наведено у таблиці А.1.


Таблиця А.1

Одиниці ЄВС	Колірні одиниці

2. ГОСТ Р 55292-2012 ( )

Пивні напої. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 55292-2012

Група Н72

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

НАПІЙКИ ПИВНІ

Загальні технічні умови

Beer drinks. General specifications

ГКС 67.160.10
ОКП 91 8400

Дата введення 2014-01-01

Передмова

1 РОЗРОБЛЕН Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості Россільгоспакадемії (ДНУ ВНДІПБіВП Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 091 «Пивобезалкогольна та виноробна продукція»

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 29 листопада 2012 р. N 1480-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ


Правила застосування цього стандарту встановлені вГОСТ Р 1.0-2012 (Розділ 8). Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному (станом на 1 січня поточного року) інформаційному покажчику «Національні стандарти», а офіційний текст змін та поправок — у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковано у найближчому випуску щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет (gost.ru)

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на напої, що виготовляються на основі пива - пивні напої.

Вимоги, що забезпечують безпеку пивних напоїв, викладено у 5.1.6, 5.1.7, вимоги до якості продукції – у 5.1.2-5.1.5, вимоги до маркування – у 5.4.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги

ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методи визначення двоокису вуглецю та стійкості

ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)

ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольна продукція та сировина для її виробництва. Метод інверсійно-вольтамперометричного визначення вмісту кадмію, свинцю, цинку, міді, миш'яку, ртуті, заліза та загального діоксиду сірки.

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крохмальна. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 52061-2003 Солод житній сухий. Технічні умови

ГОСТ Р 52305-2005 Цукор-сирець. Технічні умови

ГОСТ Р 52451-2005 Меди монофлорні. Технічні умови

ГОСТ Р 52554-2006 Пшениця. Технічні умови

ГОСТ Р 52814-2007 (ІСО 6579:2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ Р 53035-2008 Цукор рідкий. Технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53070-2008 Пиво. Метод визначення рН

ГОСТ Р 53358-2009 Продукти пивоваріння. терміни та визначення

ГОСТ Р 53396-2009 Цукор білий. Технічні умови

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту

ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови

ГОСТ 5060-86 Ячмінь пивоварний. Технічні умови

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурудзяна. Технічні умови

ГОСТ 6292-93 Крупа рисова. Технічні умови

ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та цвілевих грибів

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приймання та методи відбору проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методи визначення спирту, дійсного екстракту та розрахунок сухих речовин у початковому суслі

ГОСТ 12788-81 Пиво. Методи визначення кислотності
________________
* На території Російської Федерації документ не діє. Діє ГОСТ 12788-87, тут і далі за текстом. - Примітка виробника бази даних.

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ 18271-72 Крупка пшенична подрібнена. Технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ 19792-2001 Мед натуральний. Технічні умови

ГОСТ 21947-76 Хміль пресований. Технічні умови

ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні умови

ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри

ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 28886-90 Прополіс. Технічні умови

ГОСТ 8887-90* Пилок квітковий (обніжжя). Технічні умови
__________________
* Ймовірно, помилка оригіналу. Слід читати: ГОСТ 28887-90. - Примітка виробника бази даних.

ГОСТ 28888-90 Молочко маточне бджолине. Технічні умови

ГОСТ 29294-92 Солод пивоварний ячмінний. Технічні умови

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методи визначення органолептичних показників та обсягу продукції

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

Примітка — При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування — на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком «Національні стандарти», який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти» за поточний рік. Якщо замінений стандарт посилання, на який дано недатоване посилання, рекомендується використовувати діючу версію цього стандарту з урахуванням усіх внесених до цієї версії змін. Якщо замінений стандарт посилання, на який дано датоване посилання, рекомендується використовувати версію цього стандарту із зазначеним вище роком затвердження (прийняття). Якщо після затвердження цього стандарту до посилального стандарту, на який дано датоване посилання, внесено зміну, що стосується положення, на яке дано посилання, то це положення рекомендується застосовувати без урахування цієї зміни. Якщо стандарт посилається без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, рекомендується застосовувати в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ Р 53358 а також наступний термін з відповідним визначенням:

пивний напій:Алкогольна продукція з вмістом етилового спирту, що утворився в процесі бродіння пивного сусла, не більше 7% обсягу готової продукції, що виготовлена ​​з пива (не менше 40% обсягу готової продукції), та (або) приготовленого з пивоварного солоду пивного сусла (не менше 40 % маси сировини), води з додаванням або без додавання зернопродуктів, цукромістких продуктів, хмелю та (або) хмелепродуктів, плодової та іншої рослинної сировини, продуктів їх переробки, ароматичних та смакових добавок, без додавання етилового спирту.

4 Класифікація

4.1 За способом обробки пивні напої виготовляють:

- Нефільтрованими (неосвітленими, освітленими);

- Фільтрованими;

- Непастеризованими;

- Пастеризованими;

- Холодної стерилізації (забезпеченими).

4.2 Пивні напої можна виготовляти безалкогольними.

4.3 Пастеризовані пивні напої є харчовими продуктами, що не швидко псуються.

5 Загальні технічні вимоги

5.1 Характеристики

5.1.1 Пивні напої виготовляють відповідно до вимог цього стандарту з технологічних інструкцій з дотриманням вимог, встановлених .

5.1.2 За органолептичними показниками напої повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика напою
	фільтрованого	нефільтрованого
Зовнішній вигляд	Прозора рідина, що піниться без осаду і сторонніх включень, не властивих продукту. У процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубільних сполук	Непрозора або прозора з опалесценцією рідина, що піняється, без сторонніх включень, не властивих продукту. Допускаються осад і суспензії, обумовлені особливостями використовуваної сировини.
Смак та аромат	Зброджений солодовий напій з хмелевою гіркотою та ароматом. Допускаються відтінки смаку та аромату, обумовлені використовуваною сировиною та особливостями технології.
		Допускається дріжджовий відтінок у смаку та ароматі.
	Від світло-солом'яного до темно-коричневого. Допускаються кольори, обумовлені кольором використовуваної сировини

5.1.3 За фізико-хімічними показниками напої повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

найменування показника	Значення показника
Об'ємна частка етилового спирту, %, не більше
у безалкогольних напоях, %, не більше
Масова частка двоокису вуглецю, %, не менше
Піноутворення:
висота піни, мм, не менше
піностійкість, мін, не менше
Примітки 1 Показник масової частки двоокису вуглецю нормований для напоїв, розлитих у пляшки та банки. 2 Для напоїв, що містять сік, та безалкогольної висоти піни – не менше 20 мм, піностійкість – не менше 1 хв.

5.1.4 Органолептичні та фізико-хімічні показники (екстрактивність початкового сусла або дійсний екстракт, об'ємну частку етилового спирту, кислотність та/або рН, масову частку двоокису вуглецю, висоту піни, піностійкість), харчову цінність, терміни придатності напоїв, обумовлені особливо , технології виробництва та умовами розливу, встановлює виробник у технологічній інструкції та/або рецептурі на напій конкретного найменування.

Примітки

1 Екстрактивність початкового сусла у безалкогольних пивних напоях не визначають.

2 Допустиме відхилення екстрактивності початкового сусла ±0,3%, а об'ємної частки етилового спирту - ±0,5%.

3 Показник «Харчова цінність» – інформаційний.

5.1.5 Концентрація дріжджових клітин у нефільтрованих пивних напоях, млн кл/см, не більше:

- Неосвітлених - 2,0;

- освітлених - 0,5.

5.1.7 За мікробіологічними показниками напої повинні відповідати нормам, встановленим .

5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

Сировина, застосовувана виготовлення пивних напоїв, за показниками безпеки має відповідати вимогам, встановленим .

5.2.1 Як сировину для виробництва пивних напоїв використовують:

- солод пивоварний ячмінний за ГОСТ 29294;

- солод житній за ГОСТ Р 52061;

- солод пивоварний пшеничний;

- Нескладені зернопродукти:

- Молочко маточне бджолине за ГОСТ 28888;

— плодово-ягідна, пряно-ароматична та інша рослинна сировина та продукти її переробки;

- пиво за ГОСТ Р 51174 або за нормативним документом виробника;

- смакові та ароматичні добавки;

- Дріжджі пивні.

5.2.2 При виробництві пивних напоїв допускається використовувати аналогічну сировину, що забезпечує їхню якість та безпеку.

5.2.3 При виробництві пивних напоїв допускається використовувати харчові добавки та допоміжні засоби, що забезпечують їхню якість та безпеку, регламентовані.

5.3 Упаковка

Упаковка пивних напоїв відповідно до вимог.

5.3.1 Пивні напої розливають у споживчу та транспортну тару, виготовлену з матеріалів, що забезпечують при контакті з напоями збереження їхньої якості та безпеки.

5.3.2 Обсяг продукції в одиниці споживчої тари повинен відповідати номінальній кількості, зазначеній у маркуванні на споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень обсягу продукції в одиниці споживчої тари від номінальної кількості – за ГОСТ 8.579.

5.3.3 Наповнення бочок, що використовуються як транспортна тара, має бути не менше 99,5% обсягу.

5.3.4 На місці продажу напоїв з бочок (кег) та ізотермічних резервуарів їх подають у келихи, кухлі або інший посуд під тиском двоокису вуглецю.

5.3.5 Укупорка споживчої та транспортної тари з напоями має бути герметичною, з використанням закупорювальних матеріалів, застосування яких у контакті з напоями забезпечує збереження якості та безпеки.

5.3.6 Напої у споживчій тарі допускається скріплювати у групову упаковку.

5.3.7 При укрупненні вантажних місць формування пакетів із продукцією - за ГОСТ 24597.

5.3.8 Бочки (кегі) встановлюють на плоскі піддони за ГОСТ 26663.

5.3.9 Упаковування продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

5.4 Маркування

Маркування проводять відповідно до вимог.

5.4.1 Маркування споживчої тари з пивними напоями – за ГОСТ Р 51074 з нанесенням наступної інформації:

- найменування напою із зазначенням "нефільтрований неосвітлений", "нефільтрований освітлений" - для нефільтрованого напою, "пастеризований" - для пастеризованого напою;

- Найменування та місцезнаходження виробника - юридичної адреси, включаючи країну, і при розбіжності з юридичною адресою, адреси виробництва. Допускається вказівка ​​кількох адрес виробництва з нанесенням відміток про ідентифікацію виробника;

- товарний знак виробника (за наявності);

- Об'єм, дм;

- Дата розливу;

- термін придатності;

- умови зберігання;

- Перелік сировини, використаний при виготовленні напою, у тому числі харчових добавок та інгредієнтів продуктів нетрадиційного складу;

- значення об'ємної частки етилового спирту ("алк. ...% об." або "спирт ...% об."), для безалкогольних напоїв - максимальної об'ємної частки етилового спирту ("алк. не більше ...% об." або "спирт не більше …% про.»;

- вміст етилового спирту в 100 см напою та в обсязі споживчої тари;

— напис: «Алкоголь протипоказаний дітям та підліткам до 18 років, вагітним та жінкам, що годують, особам із захворюваннями центральної нервової системи, нирок, печінки та інших органів травлення»;

- Напис про шкоду вживання алкогольної продукції для здоров'я;

- інформація про відповідність вмісту шкідливих для здоров'я речовин у пиві вимогам, встановленим законодавчими актами Російської Федерації, та про протипоказання до його застосування;

- харчова цінність;

- інформація про підтвердження відповідності;

- Позначення цього стандарту.

5.4.2 Дозволяється нанесення іншої інформації, у тому числі рекламної, що стосується цього продукту.

5.4.3 Дозволяється спільна вказівка ​​на етикетці обсягу напою у споживчій тарі з нанесенням позначки для зазначення фактичного обсягу.

5.4.4 Маркувальні дані можуть наноситися на етикетку російською та (за потреби) англійською мовами.

5.4.5 Маркування транспортної тари — за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків залежно від споживчої тари, що використовується: «Типке. Обережно», «Берегти від вологи», «Верх».

При маркуванні транспортної тари додатково вказують:

- найменування та місцезнаходження виробника - юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса виробника;

- Найменування напою;

- Число одиниць споживчої тари;

- Номінальну місткість одиниці споживчої тари.

5.4.6 Інформація для споживача та транспортне маркування на груповій упаковці напою в прозорій термозбіжній плівці не наноситься.

6 Правила приймання

6.1 Правила приймання - за ГОСТ 12786.

6.2 Порядок та періодичність контролю показників, що забезпечують безпеку напоїв, концентрації дріжджових клітин у нефільтрованих напоях встановлює виробник у програмі виробничого контролю.

7 Методи контролю

7.1 Методи відбору проб - за ГОСТ 12786.

7.2 Визначення органолептичних показників, висоти піни та піностійкості – за ГОСТ 30060 .

7.3 Визначення об'ємної частки етилового спирту

Об'ємну частку етилового спирту % розраховують за формулою

Де - масова частка етилового спирту, %, визначена за ГОСТ 12787 (розділ 1);

- Відносна щільність водно-спиртового розчину при температурі 20 ° С;

0,79067 - відносна густина безводного етилового спирту при температурі 20 °С.

7.4 Визначення масової частки двоокису вуглецю - за ГОСТ Р 51154, ГОСТ 10444.15

8.2 Пакетування вантажних місць - за ГОСТ 23285.

8.3 Транспортування напоїв до торговельних точок, обладнаних ізотермічними резервуарами, або на бази розливу проводять транспортними засобами, використання яких забезпечує збереження якості та безпеки продукції.

8.4 Термін придатності напоїв конкретних найменувань, умови зберігання та транспортування їх протягом терміну придатності встановлює виробник у технологічних інструкціях та/або рецептурах на напої конкретних найменувань.

8.5 Напої, доставлені у транспортних засобах, зберігають під тиском двоокису вуглецю в ізотермічних резервуарах при температурі від 2 до 5 °С.

Введено в дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 29 листопада 2012 р. N 1588-ст

Міждержавний стандартГОСТ 31711-2012

"ПИВО. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ УМОВИ"

Beer. General specifications

Введено вперше

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на пиво (крім спеціального пива).

Вимоги, що забезпечують безпеку продукту, викладено у 5.1.6, вимоги до якості продукції – у 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, до маркування – у 5.4.

2 Нормативні посилання

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту

ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови

ГОСТ 5060-86 Ячмінь пивоварний. Технічні умови

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурудзяна. Технічні умови

ГОСТ 6292-93 Крупа рисова. Технічні умови

ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та цвілевих грибів

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приймання та методи відбору проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методи визначення спирту, дійсного екстракту та розрахунок сухих речовин у початковому суслі

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методи визначення кислотності

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методи визначення кольору

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 18271-72 Крупка пшенична подрібнена. Технічні умови

ГОСТ 21947-76 Хміль пресований. Технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ 23285-78 Пакети на плоских піддонах. Харчові продукти та скляна тара. Технічні умови

ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 29294-92 Солод пивоварний ячмінний. Технічні умови

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методи визначення органолептичних показників та обсягу продукції

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31659-2012 (ІSO 6579:2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод визначення рН

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилання за вказівником "Національні стандарти", складеним станом на 1 січня поточного року, та за відповідними інформаційними покажчиками, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:

3.1 пиво: Пінистий напій, отриманий з пивоварного солоду, хмелю та/або хмелепродуктів та води із застосуванням або без застосування зернопродуктів, цукромістких продуктів в результаті бродіння пивного сусла, що містить етиловий спирт, що утворився в процесі бродіння сусла.

Примітка - Пиво має бути приготовлене без додавання спирту.

3.2 пшеничне пиво: Пиво, у складі сировини якого пшеничний солод становить не менше 50% від загальної кількості солоду, що застосовується.

3.3 світле пиво: Пиво з кольором від 0, 2 до 2, 5 одиниць (ц. од.) або від 3, 4 до 31 од. ЄВС.

3.4 темне пиво: Пиво з кольором понад 2,5 ц. од. або понад 31 од. ЄВС.

3.5 одна кислотна одиниця (к. од.): Одиниця кислотності пива, еквівалентна 1 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 пива.

3.6 одна колірна одиниця (ц. од.): Одиниця кольору пива, що відповідає кольору розчину зі 100 см 3 води та 1 см 3 розчину йоду концентрацією 0, 1 моль/дм 3 .

3.7 одиниця кольору ЄВС (од. ЄВС): Умовна одиниця кольору пива, прийнята Європейською пивоварною конвенцією (European Brewery Convention - ЄВС) і розраховується на основі вимірювання оптичної густини пива.

4 Класифікація

4.1 Пиво виробляють двох типів: світле, чорне.

4.2 Пиво за способом обробки поділяють на:

Непастеризоване,

Пастеризоване,

Фільтроване,

Нефільтроване освітлене,

Нефільтроване неосвітлене.

4.3 Пастеризоване пиво є харчовим продуктом, що не швидко псується.

5 Загальні технічні вимоги

5.1 Характеристики

5.1.1 Пиво виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням вимог, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

5.1.2 За органолептичними показниками пиво має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника
	Фільтроване пиво		Нефільтроване пиво (освітлене та неосвітлене)
Прозорість	Прозора піняча рідина без осаду та сторонніх включень, не властивих пиву. У процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубільних сполук. Для пшеничного пива допускається опалесценція від слабкої до сильної		Непрозора або прозора з опалесценцією рідина, що піняється, без сторонніх включень, не властивих пиву. У процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубільних сполук. Допускається дріжджовий осад
	Чистий, зброджений солодовий, з хмелевим ароматом, без сторонніх запахів		Зброджений солодовий, з хмелевим ароматом, допускається дріжджовий відтінок, без сторонніх запахів
	Чистий, зброджений, солодовий, із хмелевою гіркотою, без сторонніх присмаків. У пшеничному пиві присутні пряно-ароматичні тони у смаку та ароматі.	Повний солодовий з вираженим присмаком карамельного або смаженого солоду, без сторонніх присмаків	Зброджений солодовий, з хмелевою гіркотою, допускається дріжджовий присмак. У пшеничному пиві присутні пряно-ароматичні тони у смаку та ароматі.	Солодовий з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду, без сторонніх присмаків
	У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище є винний присмак

5.1.3 За фізико-хімічними показниками світле пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2, темне пиво – у таблиці 3, пшеничне пиво – у таблиці 4.

5.1.4 Органолептичні, фізико-хімічні показники пива, харчову цінність, терміни придатності, зумовлені особливостями сировини, технології виробництва та умовами розливу, встановлює виробник у технологічній інструкції на пиво конкретного найменування.

5.1.5 Концентрація дріжджових клітин у нефільтрованому пиві, млн/см 3 , не більше:

неосвітленому - 2, 0;

освітленому - 0, 5.

Таблиця 2

найменування показника

безалкогольне пиво

Не більше 0,5

Кислотність, к. од., не більше

Колір, ц. од.

Колір, од. ЄВС

Піноутворення:

висота піни, мм, не менше

піностійкість, мін, не менше

Харчова цінність:

Примітки

Таблиця 3

найменування показника

Екстрактивність початкового сусла, %

безалкогольне пиво

Об'ємна частка спирту, %, щонайменше*

Не більше 0,5

Кислотність, к. од., не більше

Колір, ц. од.

Колір, од. ЄВС

Масова частка двоокису вуглецю, %, не менше

Піноутворення:

висота піни, мм, не менше

піностійкість, мін, не менше

Харчова цінність:

енергетична цінність, ккал у 100 г пива

вуглеводи, г в 100 г пива, не більше

* Допустимі відхилення від об'ємної частки етилового спирту для пива конкретного найменування становлять ±0,5%. Примітки 1 Екстрактивність початкового сусла у безалкогольному пиві не визначають. 2 Показник "Харчова цінність" – інформаційний. 3 Харчову цінність безалкогольного пива вказують у ТІ на пиво конкретного ґатунку. 4 Масову частку двоокису вуглецю визначають у пиві, розлитом у пляшки та банки. 5 Допустиме відхилення екстрактивності початкового сусла ±0,3%. 6 Дозволяється визначати один із показників "Кислотність" або "рН". 7 Дозволяється виражати показник "Колір" в одній із зазначених одиниць.

Таблиця 4

найменування показника	Екстрактивність початкового сусла, %
Об'ємна частка спирту, %, щонайменше*
Кислотність, к. од., не більше
Колір, ц. од.
Колір, од. ЄВС
Масова частка двоокису вуглецю, %, не менше
Піноутворення:
висота піни, мм, не менше
піностійкість, мін, не менше
Харчова цінність:
енергетична цінність, ккал у 100 г пива
вуглеводи, в 100 г пива, не більше
* Допустимі відхилення від об'ємної частки етилового спирту для пива конкретного найменування становлять ±0,5%. Примітки 1 Об'ємна частка спирту в безалкогольному пиві має бути не більше 0,5%. 2 Екстрактивність початкового сусла у безалкогольному пиві не визначають. 3 Показник "Харчова цінність" – інформаційний. 4 Масову частку двоокису вуглецю визначають у пиві, розлитом у пляшки та банки. 5 Допустиме відхилення екстрактивності початкового сусла ±0,3%. 6 Дозволяється визначати один із показників "Кислотність" або "рН". 7 Дозволяється визначати один із показників "Колір".

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1 Як сировину для виробництва пива використовують:

солод пивоварний ячмінний за ГОСТ 29294;

солод пивоварний пшеничний;

воду питну;

цукор-пісок за ГОСТ 21;

хміль за ГОСТ 21947;

хміль гранульований та хмелепродукти, використання яких забезпечує якість та безпеку пива;

нескладені зернопродукти:

ячмінь за ГОСТ 5060,

крупку пшеничну подрібнену за ГОСТ 18271,

крупу рисову за ГОСТ 6292,

кукурудзяну крупу за ГОСТ 6002,

цукор-сирець, цукор рідкий та інші цукоровмісні продукти, застосування яких забезпечує якість та безпеку пива;

дріжджі пивні.

Допускається використання імпортної сировини, застосування якої забезпечує якість та безпеку пива.

5.2.2 У процесі виробництва пива допускається застосовувати допоміжні засоби, використання яких у контакті з пивом забезпечує його якість та безпеку.

5.3 Упаковка

5.3.1 Пиво розливають у споживчу тару та транспортну тару (бочки), виготовлену з матеріалів, застосування яких у контакті з пивом забезпечує його якість та безпеку.

5.3.2 Обсяг продукції в одиниці споживчої тари повинен відповідати номінальній кількості, зазначеній у маркуванні продукції на споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень обсягу продукції одиниці споживчої тари від номінальної кількості - по ГОСТ 8.579.

Вимоги до допустимих позитивних відхилень, що характеризують перевищення обсягу продукції над номінальним, встановлюють у технологічній інструкції на пиво конкретного найменування.

Пиво у споживчій тарі допускається скріплювати у групову упаковку.

5.3.3 Наповнення бочок, що використовуються як транспортна тара, має бути не менше 99, 5% обсягу.

5.3.4 На місці продажу пива з бочок та ізотермічних резервуарів його подають у келихи, кухлі або інший посуд під тиском двоокису вуглецю.

5.3.5 Укупорка споживчої та транспортної тари з пивом має бути герметичною, із застосуванням закупорювальних матеріалів, застосування яких у контакті з пивом забезпечує його якість та безпеку.

5.3.6 При укрупненні вантажних місць формування пакетів із продукцією – за ГОСТ 24597.

5.4 Маркування

5.4.1 Споживчу тару з пивом маркують із нанесенням наступної інформації:

Найменування пива (із зазначенням: "нефільтроване неосвітлене" та "нефільтроване освітлене" - для нефільтрованого пива, "пастеризоване" - для пастеризованого пива) та його тип;

Товарний знак виробника (за його наявності);

Об'ємна частка етилового спирту ("алк." або "спирт % об.");

Інформація про відповідність вмісту шкідливих для здоров'я речовин у пиві вимогам, встановленим законодавчими актами держав, які ухвалили стандарт;

Інформація про шкоду вживання алкогольної продукції здоров'ю;

Штриховий код продукту (за наявності);

Дата розливу;

Термін придатності;

склад основної сировини, використаної при виготовленні пива;

Умови зберігання;

Харчова цінність;

Інформація про підтвердження відповідності;

Позначення цього стандарту, за яким виготовлено та може бути ідентифіковано пиво.

Допускається вказівка ​​іншої інформації, зокрема рекламної, що належить до пива.

Допускається спільна вказівка ​​на етикетці обсягу пива у споживчій тарі (0, 33 та 0, 5 дм 3 або 1, 0, 1, 5, 2, 0 та 2, 5 дм 3) з нанесенням позначки для зазначення фактичного обсягу.

5.4.2 Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Тіпке. Обережно", "Берегти від вологи", "Верх" [крім бочок (кегів)].

При маркуванні транспортної тари додатково вказують:

Найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адресу(и) виробництв(а)] та організації в Російській Федерації, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за її наявності);

Найменування пива;

Число одиниць споживчої тари;

Номінальну місткість одиниці споживчої тари;

Інформацію для споживача групову упаковку в прозорій полімерній плівці не наносять.

6 Правила приймання

6.1 Правила приймання – за ГОСТ 12786.

6.2 Порядок та періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікробіологічних показників, N-нітрозамінів у пиві встановлює виробник у програмі виробничого контролю.

7 Методи контролю

7.1 Методи відбору проб – за ГОСТ 12786.

7.2 Визначення спирту – за ГОСТ 12787.

Об'ємну частку спирту V c % розраховують за формулою

де m c – масова частка спирту, %;

- відносна густина водно-спиртового розчину при температурі 20°С;

0, 79067 - відносна густина безводного спирту при температурі 20°С.

7.3 Визначення екстрактивності початкового сусла – за ГОСТ 12787.

7.4 Визначення кислотності – за ГОСТ 12788.

7.5 Визначення рН – за ГОСТ 31764.

7.6 Визначення кольору – за ГОСТ 12789, співвідношення колірних одиниць та одиниць ЄВС – за додатком А.

7.7 Визначення двоокису вуглецю - за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

7.8 Визначення органолептичних показників – за ГОСТ 30060.

7.9 Визначення обсягу продукції – за ГОСТ 30060.

7.10 Ідентифікація включень - за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

7.11 Визначення ртуті – за ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.12 Визначення миш'яку - за ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.13 Визначення свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.14 Визначення кадмію – за ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.15 Визначення концентрації дріжджових клітин у нефільтрованому пиві - за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

7.16 Визначення кількості бактерій групи кишкових паличок – за ГОСТ 31747.

7.17 Визначення бактерій роду Salmonella – за ГОСТ 31659.

7.18 Визначення КМАФАнМ – за ГОСТ 10444.15.

7.19 Визначення суми дріжджів та плісняв - за ГОСТ 10444.12.

7.20 Визначення N-нітрозамінів - за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

8 Транспортування та зберігання

8.1 Пиво транспортують усіма видами транспорту.

Пакетування вантажних місць проводять за ГОСТ 23285.

8.2 Транспортування пива до торгових точок, обладнаних ізотермічними резервуарами, або на бази розливу проводять транспортними засобами, застосування яких забезпечує якість та безпеку пива.

8.3 Термін придатності пива конкретного найменування, а також правила та умови зберігання та транспортування пива протягом терміну придатності встановлює виробник у технологічній інструкції на пиво конкретного найменування.

8.4 Пиво, доставлене у транспортних засобах, зберігають під тиском двоокису вуглецю в ізотермічних резервуарах при температурі від 2°С до 5°С.

Додаток А
(обов'язкове)

Співвідношення колірних одиниць та одиниць ЄВС

А.1 Співвідношення колірних одиниць та одиниць ЄВС наведено у таблиці А.1.

Таблиця А.1

Одиниці ЄВС	Колірні одиниці	Одиниці ЄВС	Колірні одиниці	Одиниці ЄВС	Колірні одиниці	Одиниці ЄВС	Колірні одиниці	Одиниці ЄВС	Колірні одиниці	Одиниці ЄВС	Колірні одиниці

Найновіший ГОСТ Р 51174-2009, що стосується виготовлення пива, регламентує ті інгредієнти, які мають бути у його складі. До них відносяться: солод пивоварний ячмінний, солод пивоварний пшеничний, вода питна, цукор-пісок, хміль або гранульований хміль, зернопродукти (ячмінь, пшениця), крупка пшенична, рисова, кукурудзяна, дріжджі пивні. До кожного з цих інгредієнтів пред'являються свої вимоги, з якими можна ознайомитись у тексті самого ГОСТу. Як видно з цього переліку, хмільний напій, що вариться тут і зараз у Росії, мало спільного має з тим, що називається натуральним пивом як продуктом бродіння.

У СРСР були свої вимоги до процесу пивоваріння, причому ці вимоги були практично ідентичні німецьким. Першим ГОСТом, регулюючим як склад пива, а й процес його варення, став ГОСТ 3473-53. До нього час висувались дуже жорсткі вимоги щодо його складу, а саме: пивоварний ячмінний солод, хміль і вода. Всі. Нічого зайвого. Ось це – справді якісне пиво. З кожною наступною редакцією ГОСТу (ГОСТ 3473-69, ГОСТ 3473-78 та ГОСТ Р 51174-2009) у його складі допускалося все більше зерна, цукру, дріжджів тощо. Все це призвело до того, що в Росії практично неможливо знайти те пиво, яке було б зварене лише з трьох складових – води, солоду та хмелю.

Яке пиво пити

Що ж може вибрати споживач, перебуваючи в таких стиснутих? По-перше, відповідність Держстандарту. Якщо марка пива суто російська, то пиво має відповідати хоча б стандартам 2009 року. Якщо марка пива - зарубіжна, але зварене воно в Росії, то відповідати ДСТУ йому зовсім не обов'язково. Справа в тому, що закордонні виробники, перш ніж давати дозвіл на варіння пива в інших країнах, висувають до заводу певні вимоги до складу та техніки варіння продукту під їхньою маркою. І ці вимоги далеко не завжди підпадають під вимоги ГОСТу. Живий приклад – пиво Hoegaarden. Бельгійці додають до нього цедру апельсина та коріандр. Відповідні вимоги висуваються і до пивоварень інших країн, які варять його за ліцензією. Тому не варто дивуватися, що пиво Hoegaarden, зварене в Росії, не відповідає вимогам Держстандарту. Те саме стосується й багатьох інших марок, що експортуються з-за кордону до Росії з Англії, Франції, Німеччини, Австралії, Голландії, Нової Зеландії тощо. Кожна з цих країн має свої стандарти до варіння хмільного напою, деякі з яких складалися століттями.

Якщо бюджет обмежений, але хорошого пива все одно хочеться, то доведеться добре покопатися по прилавках магазинів. Зараз цілком можна знайти пиво, зварене за стандартами 1978 року. Причому у складі його можуть бути саме солод, вода та хміль. Виникає питання – чому ж пиво з такими інгредієнтами не потрапило під стандарти 1953 року? Відповідь проста - у технологічному процесі при варінні. Адже ГОСТ регулює не лише склад, а й процес виготовлення хмільного напою. Тому він може виявитися цілком непоганим за якістю та смаком.

На полицях зі спиртним можна знайти і пиво, і пивний напій, причому виглядають пляшечки мало не ідентично. У чому різниця між цими двома видами алкогольної продукції? Почнемо з того, що за межами Росії терміну пивний напій немає, це виключно вітчизняний винахід. Питання тільки в тому, кому і для чого потрібно вводити це поняття. Тут є два діаметрально протилежні чинники.

1. Антиалкогольна пропаганда, боротьба з конкурентами та піар. За ГОСТом пиво має складатися лише з чотирьох інгредієнтів: солоду, води, хмелю та дріжджів. Виходить, що крафтове пиво зі смаковими добавками, ламбіки, стаути, «пінне» з нескладених продуктів, бельгійські «крики» та інші сорти в Росії пивом не вважаються, навіть Гіннес і Хугарден продаються як «пивний напій».

Це палиця з двома кінцями: відступ від ГОСТу може бути в будь-який бік, не обов'язково, що продукт, що вийшов, буде гіршим, а у випадку з відомими західними марками – навпаки, найчастіше їх якість набагато вища за російське пиво, зварене тільки з дозволених інгредієнтів. Але перед законом усі рівні: і дешеве пійло із сумнівною технологією виробництва, і вишукане авторське пиво називатимуться «пивним напоєм».

2. Зниження вартості продукції. Недорогі бутильовані «пивні коктейлі» найчастіше виробляються на основі спеціального опрісненого та знебарвленого пива. Потрібний смак потім досягається за рахунок хімічних добавок та ароматизаторів – так дешевше. Зрозуміло, ця продукція також підпадає під категорію «пивного напою», тим більше, що пива в ній, по суті, немає.

Склад пивного напою

У принципі – будь-хто. Головне, що у ньому обов'язково були такі інгредієнти: хміль, пивні дріжджі, вода. Факультативно - пивне сусло, але кількість добавок може досягати 80%. Такими компонентами можуть бути:

• Нескладне зерно (не обов'язково ячмінь – також це може бути рис, кукурудза тощо);
• Мальтозна патока;
• Цукор;
• Фруктові есенції;
• Крохмаль;
• Хімічні добавки та ароматизатори.

Різниця між пивним напоєм та пивом

Крім вимог щодо складу, пиво ще має потрапляти в обмеження щодо міцності: вміст етилового спирту в збродженому продукті не може перевищувати 7%, відповідно, крафтові сорти підвищеної міцності також належать до категорії «пивних напоїв».

Резюмуючи, можна підсумувати, що основні відмінності пива від пивного напою полягають у складі та міцності: усі ці норми прописані у ГОСТ Р 55292-2012 та викладені у вільний доступ.

Ще раз підкреслимо, що пивний напій не обов'язково гірший за пиво – він просто не відповідає «класичному» визначенню, при тому, що насправді може бути і смачнішим, і якіснішим, і навіть кориснішим.

Напис на етикетці «пивний напій» не може бути характеристикою якості продукту, як і назва «пиво», при покупці потрібно орієнтуватися на інші фактори: ціну, популярність марки, склад.

Словник термінів:

• Ламбік - бельгійське пиво на основі непророщених зерен пшениці. Виготовляється без застосування дріжджів методом мимовільного бродіння.
• Стаут – темний ель із паленого солоду, найвідоміший представник стаутів – ірландський Гіннес.
• Крик – фруктовий бельгійський ламбік, найчастіше – вишневий.
• Крафтове пиво - авторське, виготовлене на міні-броварнях або в домашніх умовах за власними рецептами.