Световна асоциация на барманите. Асоциация на барманите на Русия. Качества, които трябва да притежава един барман
Международната асоциация на барманите (IBA) е официално основана на среща в Grand Hotel, Торкус, Англия, на 24 февруари 1951 г. На срещата присъстват представители на професионални бармани от седем държави: Англия, Дания, Франция, Холандия, Италия , Швеция и Швейцария.
Успехът на тази среща беше осигурен от ценната подкрепа, предоставена от Британската асоциация, която доведе до официалното създаване на Международната асоциация на барманите, от която W.J. Тарлинг.
Около масата, отляво надясно: г-н П. Мелин (Швеция) г-н Й. Лондал (Дания); г-н G. Sievi (Швейцария); г-н А. Combettes (Франция); Г-н Т. Rijken (Холандия); г-н A. Zola (Италия). В центъра отпред, отляво надясно: първият президент на MBA г-н WJ Tarling (Гр.Великобритания); Г-н Х. Робъртс (Гр.Великобритания) Ген.секретар
http://www.iba-world.com/
Оттогава Асоциацията продължава да се разраства, привличайки нови членове от много страни. Процедурата по вписване включва изпращане на копие от устава на националната асоциация и списък на членовете на съвета до председателите на всички асоциации, включени в Асоциацията, след което се подава официално заявление за вписване на събранието на Асоциацията. След промяната на устава по време на срещата през 1975 г. в Сейнт Винсент, Италия, бяха назначени съответно трима вицепрезиденти: за Европа, Азия и Америка, след това броят им беше увеличен на четири, това се случи на срещата в Рио де Жанейро през 1977 г. и имаше за цел да назначи вицепрезидент за Латинска Америка и да привлече испаноговорящите страни от континента.
Президентът на IBA заема поста три години. От 2006 г. президент на Асоциацията е г-н Дерик Лий.
Създаването на Центъра за обучение, което беше решено през 1985 г. в Сейнт Винсент, Италия, беше най-важната и значима инициатива, подкрепена от всички членове на Асоциацията в интерес на младите бармани. Центърът се нарича MAB Training Courses.
На среща в Рим през 1987 г. президентът на IBA Michel Bigot предложи създаването на комитет, който да организира международни курсове, които да привлекат всички участници от европейски и други страни и да обединят работещите в тази област. Предложението беше подкрепено и беше създаден Комитет за развитие на образованието, който включва представители от Англия, Италия, Франция, Португалия и Ирландия, като Брайън Пейдж, Англия, става председател на комитета.
В момента Международната асоциация на барманите обединява 52 държави; IAB включва и Асоциацията на барманите на Русия.
Всяка година Асоциацията провежда конгрес на представители на всички държави и асоциативни партньори. Като част от конгреса се провежда ежегодното световно първенство сред барманите, World Cocktail Competition (WCC).
Международна асоциация на барманите (IBA)
Международната асоциация на барманите (IBA) е официално основана на среща в Grand Hotel в Торки, Англия, на 24 февруари 1951 г. На срещата присъстваха представители на професионални бармански асоциации от седем държави: W. J. Tarling (UKBG, Англия), J. Londhol (DBL, Дания), A. Combette (ABF, Франция), T. Rijkeb (NBC, Холандия), A. Зола и Л. Паренти (AIBES, Италия), П. Мелин (SBG, Швеция), Г. Сиеви (SBU, Швейцария).
Успехът на тази среща се дължи на ценната подкрепа, предоставена от Британската асоциация, в резултат на която Международната асоциация на барманите беше официално основана. Негов президент е г-н У. Дж. Тарлинг, а секретар е г-н Х. У. Робъртс. Втората среща на IBA се състоя във Венеция на 9 октомври 1953 г., а третата на 22 октомври 1954 г. в хотел de Hooge Vuursche, Ларен, Холандия.
IBA непрекъснато се разраства, привличайки нови страни към своята дейност. За да се присъедините към IBA, е необходимо да изпратите копие от устава на националната асоциация, информация за състава на нейната дирекция и броя на членовете до всички президенти на асоциациите, които са членове на IBA, плюс официално заявление за прием в IBA, който трябва да бъде представен на срещата. Съгласно изменение на хартата на срещата през 1975 г. в Сан Винсенте, Италия, бяха назначени трима вицепрезиденти (четирима от 1977 г.) за Европа, Азия, Америка и Южна Америка.
Председателството на IBA продължава три години и се прехвърля на всяка асоциация, в съответствие с устава, приет във Венеция през 1980 г., като самата национална асоциация трябва да назначи лицето, което ще заеме президентството. Настоящият президент на IBA е Mr. Дерик Лий (Тайван).
Асоциация на барманите на Русия (B.A.R.)
Асоциацията на барманите на Русия (B.A.R.) е основана през 1992 г. и е единствената международно регистрирана организация в Русия, която обединява бармани и сервитьори. Днес B.A.R. обединява над 7500 специалисти, работещи в ресторантьорския бизнес. БАР. има свои представителства в 54 града на Русия. Всеки месец около 190 души (само в Москва) от помощник-сервитьори, които получават работа в ресторанти и барове в Москва с помощта на Асоциацията на барманите на Русия, стават наблюдатели на B.A.R.
През 1996 г. на годишната среща на членовете на Международната асоциация на барманите (IBA), по време на Световното първенство сред барманите "International Cocktail Competition" (ICC-96) в Токио, президентът B.A.R. Сергей Викторович Циро беше приет за пълноправен член на IBA.
IBA, основана през 1951 г., днес обединява съответните асоциации от 55 страни. Всяка година националните асоциации провеждат квалификационен кръг за Световното първенство на барманите в своята страна, а всяка есен се провежда Световното състезание по коктейли (WCC). На 24 ноември 1997 г. B.A.R. в IBA.
Руската асоциация на барманите редовно получава информация за иновациите в бар бизнеса, както и за всички събития, организирани от IBA. Ставането член на IBA позволи на Русия да участва във всички събития на IBA (включително Световното първенство за бармани) и във всички международни програми за обучение.
Образователният център Бар обслужване
Образователният център Бар обслужванеизвършва обучение и преквалификация на специалисти в ресторантьорството от 2005г. През това време Бар обслужванее обучил над хиляда компетентни специалисти, повечето от които работят в най-добрите институции на Тюмен и региона Тюмен. Възпитаниците доказват перфектните си умения с работата си, най-добрите от които дълго време работят като бар мениджъри и управители на барове и ресторанти.
Екип Бар обслужване- това са преди всичко професионалисти в своята област, с богат трудов опит, без чиято помощ през последните две години не е открито нито едно достойно заведение. Важно е да се разбере, че това са активни и авторитетни специалисти, не теоретици, а практици.
Основна цел Бар обслужванее да предаде огромен опит и знания на млади специалисти, да подобри качеството на работа на персонала в ресторантьорството и да повиши престижа на тази професия.
| Въведение Барове Бар инструменти и оборудване Стационарно оборудване Методи за приготвяне на коктейли Пропорции. Метрики Правила за приемане на поръчки Процес на изпълнение на поръчки Конфликтна ситуация, как да я избегнем Теории Методи за премахване на остатъци Силни алкохолни напитки Тинктури, аперитиви, горчивки Ликьори Вино Смесени напитки Класификация на смесени напитки Сиропи в бара Добавки към коктейли Комбинация от алкохолни и безалкохолни напитки Таблица "SHOTDRINK" Таблица "LONG DRINK" Групи топли и студени коктейли Коктейли на пластове Аперитиви, диджестиви, тонизиращи коктейли Теорията на коктейлите и дългите напитки Съставяне на бар карта Класически и популярни коктейли според стандартите на IBA Популярни коктейли Безалкохолни коктейли Някои фрази на английски Кратък речник на професионалните термини |
Въведение
Основни определения:
Бар („бар“)– идва от английската дума “barrier” или с други думи тезгяха на традиционна американска таверна-бар. Първоначално построена просто за да осигури място за почивка на чаша напитка или почивка на ръцете, бариерата по-късно започна да маркира работната зона на бармана и след това цялото заведение.
Барман(от бар - бар, човек - човек; буквално „човекът зад бара“) - главният специалист в бара, който сервира напитки в чист вид, приготвя различни коктейли, смесени напитки и знае всички тънкости на обслужването. Барманът посреща, информира, съветва посетителите, приема и изпълнява техните поръчки.
Миксология– изкуството или умението за приготвяне на смесени напитки.
Миксолог– човек, който смесва и измисля коктейлни напитки. Всички миксолози са бармани, но не всички бармани са миксолози!
Барбекю- помощник барман.
Барман -Висококвалифициран специалист в приготвянето на кафе и други напитки, в които преобладава кафето. В превод от италиански думата Barista означава барман.
Думата на бариста не се прекланя!
Сомелиер(сомелиер) е дума от френски произход, която няма аналог в руския език. Според дефиницията, предложена от президента на Съюза на сомелиерите на Франция Жорж Пертуизе, сомелиерът е „лице, което отговаря за сервирането на напитки в ресторант, дава съвети относно избора на вина и напитки, сервира ги или контролира сервирането им на клиента до момента, в който напусне стаята.”
Кависте сомелиер, който работи във винарска изба (или винен и гастрономически бутик). Професионалният кавист има познанията и нивото на обучение на професионален сомелиер. Името cavist идва от френската дума "cave" - "изба".
фумелиер –Това е специалист по пури (дегустатор). Наричат го още пура сомелиер. Терминът "fumelier" се образува от две думи: от производната "sommelier" и испанската дума "fumo", което означава да пуша. Точно като сомелиера, фумелиерът е работник в ресторант, който е добре запознат както с вината, така и с пурите.
Качества, които трябва да притежава един барман:
1. Барманът трябва да познава добре цялата гама продавани продукти, да познава правилата за сервиране на напитки и работа с баровия инвентар и оборудването. Той трябва да знае всички класически коктейли, техните пропорции и вариации, както и популярните и фирмени коктейли на заведението.
2. Изрядност – барманът трябва да има спретнат външен вид (прическа, нокти, дрехи). Работете по такъв начин, че да изразходвате възможно най-малко усилия за поддържане на реда на работното място.
3. Умение за бърза работа, правилно организиране на работата и избягване на суетенето.
4. Наблюдателност - необходимо е да държите целия плот и залата в полезрението си, забелязвайки всяко малко нещо; това ще ви позволи да действате, предвиждайки и изпреварвайки събитията.
5. Памет - необходимо е не само да запомните реда във всички подробности, но и да се опитате да запомните навиците и вкусовете на редовните посетители.
6. Изпълнение
7. Способността да слушате и поддържате разговор, като същевременно поддържате дистанция.
8. Стремете се към постоянен напредък в работата; грижа за доходността на бара и удоволствието на гостите.
Три основи в работата на бармана:
Гостоприемство– приятелското състояние на лицето, което ви среща. Разликата между клиент и гост идващ на бара. Защо няма разлика? Разбиране, че гости идват при нас. Клиентите идват при П. (В дома ви неочаквано дойде скъп гост) Искреността е много важна за гостите, тя винаги се усеща. Човек е достоен за вашето общуване, той може да стане ваш приятел, съпруг, любовник и т.н. Това не може да бъде определено предварително. По външния вид също не можете да го познаете. Тези открити, искрени и положителни емоции трябва да се прехвърлят на непознат. На генетично ниво хората се чувстват един друг (Усмихнете се, това дразни всички).
Обслужване– техническата страна на гостоприемството. Как точно се поздравява гост? Следните причини за услугата: удобство и качество. Гостоприемството без обслужване може да бъде недостатък, така че те трябва да бъдат неразделни. Правилно поднасяне на чаша, сламка и др. Правило на обслужване: гостът е винаги мързелив, барманът винаги е педант.
Продажби.Трябва да можете да печелите пари. Заплатата е инвестиция в барман за печалба. Можете да продадете всичко, ако знаете златното правило за продажба (Всеки иска да яде, но няма начин... и вие хапвате и го описвате в изображение). Гостите идват в бара с конкретната цел да пият. Работата на бармана е да даде на госта това, което иска. За да се научите как да продавате, трябва да знаете: информация за продукта
Продуктът трябва да бъде представен образно (емоционална привързаност към всеки продукт: начин на пиене, интересни факти, клюки, легенди).
Барманът трябва:
1. Познавайте своя бар, местоположението на бутилките, оборудването, чиниите.
2. Предупредете ръководството предварително за възможно закъснение или отсъствие от работа.
Когато говорите с гост, не забравяйте, че усмивката, като универсално средство за комуникация, създава благоприятна атмосфера за обслужване и помага за значително увеличаване на продажбите.
На бармана на работното място е забранено:
Забранено е- яжте, пийте, пушете, дъвчете дъвка.
Забранено е- използвайте одеколон и парфюм със силна миризма.
Забранено е- отделете цялото си внимание на един от посетителите, в ущърб на други гости.
Забранено е- бъдете тъжни и унили. Всички лични проблеми остават у дома.
Забранено е- носете бижута (вериги, обеци, пръстени и др.).
Забранено е- брой посетители. Винаги давайте ресто.
Забранено е- говорете високо с колегите и особено не използвайте жаргон и нецензурни изрази в разговор.
Забранено е- обсъждайте работните си проблеми с гостите; неприемливо е да се оплаквате от служителите.
Забранено е- кажи не. Ако нямате напитката, която сте поръчали, бъдете готови да предложите напитка, която е подобна на вкус.
Получаване на работа:
1. Облечете се подходящо за обстановката и имиджа на заведението.
2. Опитайте се да покажете най-добрите си качества. (Носете със себе си на интервюто вашите дипломи, препоръчителни писма, сертификати, т.е. всички документи, потвърждаващи вашето професионално ниво).
3. Опитайте се да направите добро впечатление на работодателя – проявете уважение и покажете комуникативните си умения.
4. Носете със себе си необходимите документи при кандидатстване за работа (паспорт, трудова книжка, медицински свидетелства и др.)
Барове
| Стек. Застрелян. | 40-60 мл | За сервиране на силни алкохолни напитки по метода straight up, тоест в чист вид без лед, и за сервиране на коктейли с малък обем, които се пият на една глътка - шутер. | |
| Старомоден. Рокс. Чаша за уиски. | 100-320 мл | За сервиране на алкохолни напитки по следните начини: а) върху скалите (на скалата) – т.е. в чиста форма с лед), мъгла (мъгла) - силен алкохол в чиста форма върху натрошен лед; както и традиционното сервиране на уиски в чист вид с или без лед и смесени напитки на базата на уиски. | |
| Хайбол. Tumblr. Колинс. зомби. | 150-300 мл | За сервиране на миксдринк (mix drink - смесена напитка), лонгдринк (long drink) - големи обемни напитки и софтдринк (безалкохолна напитка) - безалкохолни напитки (сокове, газирани напитки). | |
| Чаша за коняк. Бутилка бренди, Snifter. | 250-500 мл | За сервиране на ракия, коняк, арманяк, калвадос в чист вид. | |
| Чаша за мартини. Коктейлна чаша. | 90-160 мл | За сервиране на охладени коктейли без лед. За повечето средно големи коктейли. Сервиране на ликьори по метода на фрапе - върху натрошен лед. Не можете да сервирате никакви напитки в него чисти или с лед (включително мартини вермут). | |
| Маргарита. | 200-250 мл | За сервиране на коктейли маргарита, замразени напитки, замразени напитки |
| Гоблит. (чаша) | 200-300 мл | Делят се на вино, бира и коктейл. | |
| ураган | 400-480 мл | За сервиране на големи количества екзотични коктейли. | |
| Чинийка (чинийка за шампанско) | 120-200 мл | За сервиране на шампанско и пенливи вина на чаша. За сервиране на коктейли със сметана. | |
| Шампанско | 160-180 мл | Чаша за вино за шампанско, пенливи вина и коктейли с тях. | |
| кисело | 100-120 мл | За сервиране на Sour (кисели) коктейли. | |
| Puscafe | 50-75 мл | Чаша за слоести коктейли. | |
| Стъкло за алкохол. пони. Сърдечно. | 25-50 мл. | За сервиране на ликьори в чист вид. | |
| Шери. Мадейра стъкло. Порт глас | 80-100 мл. | За сервиране на подсилени вина и вермути. |
| грапаглас | 50-90 мл. | За сервиране на грапа | |
| Чаша за червено вино. | 150-300 мл. | За сервиране на червено вино. | |
| Чаша за бяло вино. | 150-260 мл. | За сервиране на бяло вино. | |
| Чаша за бира. Пилзнер | 220-1000 мл. | За сервиране на бира и бирени коктейли. | |
| Халба за бира | 250-1000 мл. | За сервиране на бира. | |
| Чаша за ирландско кафе. | 200-250 мл. | За сервиране на топли коктейли. | |
| Купа за пунш. | 100-180 мл. | За сервиране на пунш. |
Правила за обработка на съдове
Барманът е длъжен да знае обема на цялата налична в бара стъклария и да гарантира, че тя отговаря на нормата за раздаване на напитки, посочена в ценовата листа.
Барът, като правило, използва прозрачна стъклария, без снимки, не е оцветена. Такова стъкло ви позволява да оцените прозрачността на силните алкохолни напитки, което е показател за чистотата на използваната вода и правилно извършената дестилация.
По-практично е съдовете да са от дебело стъкло с плътно прилягане (удебеляване по ръба на стъклото).
За да сервирате студени коктейли, съдовете трябва да бъдат охладени; за горещи коктейли те трябва да бъдат затоплени.
За охлаждане на ястия можете да използвате:
1. Хладилник, като предварително сте поставили в него запас от най-необходимите съдове (чаши, чаши за бяло вино, флейта, халби за бира и др.)
2. Непосредствено преди употреба изсипете лед в чашите (за предпочитане натрошен, тъй като има голяма площ на контакт със стъклото).
Можете да затоплите ястия, като използвате:
1. Специална спиртна лампа
2. 
Пара от кафемашина
3. Можете да напълните чашата с гореща вода за известно време (ирландско кафе, шот).
4. Ако размерът на кафе машината позволява, можете да държите специални прибори директно върху нея.
Чистота на съдовете
1. По-практично е съдовете да се мият веднага след употреба.
2. Използвайте специални препарати, които не оставят миризма след изплакване.
3. Барът трябва да има две мивки: едната се пълни с вода и препарат (тук съдовете се накисват и измиват със специални четки); във втория съдовете се изплакват.
4. По-добре е да избършете съдовете веднага след измиване, защото... тя е готина.
5. Съдовете трябва да са чисти, без чипове или пукнатини.
6. Ястията в бара се съхраняват с главата надолу, така че събират по-малко прах и са по-удобни за вземане.
Колкото по-ниско взема чашата барманът, толкова по-високи са професионалните му умения.
Задължителни изисквания
1. Бар инструментите трябва винаги да са чисти, сухи и без мирис.
2. Когато не се използват, всички инструменти трябва да са отворени за вентилация.
3. Всички бар инструменти трябва да бъдат разположени на най-удобните места за работа.
4. След употреба трябва да се върне на мястото му.
Правила за работа с оборудването:
1. Съхранявайте в хладилника напитки, които обикновено се сервират охладени чисти, т.е. без лед: водка, бяло, розе, бира, пенливи и шампанизирани вина и др.
2. Отстранявайте леда от ледогенератора само с лъжичка и никога не използвайте стъклени съдове!!!
3. Ледът винаги трябва да е чист и прозрачен, без чужди миризми и примеси; не съхранявайте чужди предмети в ледогенератора.
4. Барът трябва да има два вида лед:
Скали – буци лед
Фрапе (frappe) – натрошен лед
5. Ако някое оборудване се повреди, незабавно докладвайте на управителя или отговорното лице. В никакъв случай не се опитвайте да поправите нищо сами!!!
Организация на работното място
1. Докато работи, барманът трябва стриктно да спазва следващото правило:
· недопустимо е кръстосването на ръце, т.е. дясната ръка трябва да вземе това, което е отдясно (инструменти, кофа за лед, бутилки с най-често консумираните напитки), а лявата ръка да вземе това, което е отляво (бар чаша);
· в централната част на работното място трябва да има: салфетка, джигер в чаша с газирана вода, поднос с плодове.
2. Върнете всички предмети, които сте взели от работното си място.
3. Барманът трябва да работи бързо, без да губи време в търсене на нещата, от които се нуждае. Не забравяйте, че суетният барман губи много в очите на другите.
Пропорции. Метрика.
Някои международни мерки за обем, приети в барове:
cl – сантилитър
1 cl=10 ml 10 cl=100 ml
1л=1000мл
1 тире (тире) – 3-5 капки;
1 бар лъжица (barspoon) – няколко тирета;
Floz течна унция≈ 28.29=30мл
1,5 Floz (течна унция) = 4,2 сантилитра;
2 Floz = 5,6 сантилитра;
1/4 Floz = 0,7 сантилитър.
Drop=ldrop
пръскане≈ 30-50 ml се отнася за газирани и безалкохолни напитки
плавам(float) – нюанси по цвят (logiland)
на върха- до горе
лауер(яснота на слоя)
запълвам– добавете според вкуса (усещането), кога да спрете, попитайте госта
В Русия единиците за обем почти никога не се използват. Алкохолните напитки обикновено се измерват в грамове. За по-лесно изчисляване приблизителното тегло на 1 литър и 4 сантилитра (международна мярка за бар) основни напитки ще бъде дадено по-долу:
Водка, коняк, бренди, текила, джин, ром: литър – 952 грама, 4 cl – 38 грама. -* Основни ликьори: литър – 1092 грама, 4 cl – 44 грама. Кремове: литър – 1252 грама, 4 cl – 50 грама.
Разликата в теглото на тези напитки се обяснява с тяхната различна сила и различно съдържание на захар. Трябва да знаете, че захарта, разтваряйки се в течност, не увеличава нейния обем. Алкохолът, добавен към водата, намалява обема.
Правила за приемане на поръчки.
1. Усмивка.Усмихнете се и покажете искрена радост на госта.
2. Поздравлениягост 10-15 секунди след като е заел мястото си, с думите „Добър ден“, „Добър вечер“.
3. Ако сте заети с друга поръчка, тогава е препоръчително да покажете на госта, че пристигането му е забелязано. Това може да стане с поглед, усмивка, думи („Момент, сега ще дойда при теб“), но не и с жестове.
4. Представете се на госта, като по този начин ще избегнете отговорите с неприятни думи.
5. Задайте въпросително изречение, т.е. Покажете на госта, че сте готови да му помогнете. („Какво бихте искали?“, „Какво бихте искали да пиете?“ и т.н.)
6. Ако сте заети или гостът не е готов да общува, предложете на госта си меню с думите: „Добър вечер, моля, погледнете“. Така ще решите два проблема наведнъж. Първият (важен) е, че гостите ще имат възможност да съпоставят финансовите си възможности с нивото на цените в бара. Друго (изключително важно) – ще проявите внимание към гостите. Гостите не трябва да изпитват дискомфорт от невнимание от ваша страна. В същото време е ясно, че когато се образува опашка на бара, барманът трябва просто да изпълнява поръчките в реда, в който са получени. В този случай плащането на госта се извършва незабавно.
7. Разберете какво иска да пие гостът. Алкохолни и безалкохолни напитки.
8. Избройте групите напитки. Мога да предложа (имаме и др.) уиски, водка, коняк, бира, вино и др.
9. След като изберете група, предлагайте марки; препоръчително е да започнете списъка от най-скъпата позиция (Absolut, Finland, Smirnov, Russian Standard).
10. След като изберете напитка, разберете количеството (искате 50 или 100)
11. След това посочете начина на сервиране (с лед, с кола или чисто.)
12. Предлагайте свързани продукти („Ще пиете ли сок или кола с водка?“, „Мога ли да ви предложа чудесна пура с коняк?“, закуски за бира и др.)
13. След като сте приели поръчката, трябва да я повторите на нормален език без жаргонни думи и умалителни наставки (водка, полтишок и др.)
14.Преди да направите поръчка, маркирайте места за чаши с огньове или салфетки. Така ще познавате мястото и няма да забравите броя на чашите, а и ще избегнете дублиране на поръчката с партньора. Огънят също абсорбира влагата и стойката ще бъде суха.
15. След като завършите поръчката, попитайте госта „може би нещо друго?“, По този начин можете също да увеличите продажбите.
16. Назовете сумата, пуснете касовата бележка и/или фактурата (ако има компютърна каса), вземете парите, дайте на госта касовата бележка и ресто.
17. Независимо от сумата на бакшиша, винаги казвайте „благодаря“ - това са най-благородните пари, оставени от гост за вашето умение.
Процес на изпълнение на поръчката:
1. Пристигане на гости:
· Поведение
Правата стойка и вдигнатата глава са признак на елегантен барман, сервилността към клиента не му отива
· Гледка
Представете си колко унизително е един гост да се опитва да привлече вниманието на бармана. Визията е много важна за клиента, тя му дава да разбере, че идването му е забелязано и може спокойно да изчака услугата.
2. Поздрав към госта:
· Изграден е климат на доверие
3. Поръчайте:
· Поръчката на госта трябва да бъде приета винаги пред него;
· Умения за слушане
Необходимо е да изслушате госта, без да го прекъсвате;
· Информация
Бар картата трябва да се даде на госта със страната, на която е поставена основната информация. Способността да се даде на госта необходимата информация за напитките е много важна;
· Продажба
Барманът е търговец, от неговия професионализъм зависи дали гостът ще поръча изгодно за бара питие.
4. Повторете поръчката на госта:
· Необходима техника, която намалява риска от грешка и успокоява госта.
Пригответе и сервирайте
· Винаги трябва да сте пред госта.
· ВАЖНО! Не можете да извадите празна чаша, докато гостът не е получил следващото питие или не е напуснал бара. Празна чаша е сигнал за бармана да предложи (продаде) напитката на госта отново. Освен това гостът няма да се чувства неудобно пред другите посетители (сякаш не поръчва нищо) и няма да остане с впечатлението, че в бара няма достатъчно ястия.
6. Акаунт:
· Сметката се предоставя при поискване от страна на госта. Трябва да се приготви бързо, но без суетене, а плащането да стане веднага. Не забравяйте, че в този момент гостът решава колко бакшиш да даде и как изчислявате госта ще определи дали той ще се върне при вас или не.
7. Сбогом на госта:
· При сбогуване, както и при поздрав, трябва да гледате госта в очите.
ТЕОРИИ
Теория на триъгълника
Тази теория разкрива необходимостта от балансиране на интересите на гостите, служителите и компанията. Мениджърите вземат много решения и винаги трябва да вземат предвид въздействието, което техните решения могат да окажат и върху трите страни на триъгълника – гости, служители и компания.
Някои решения могат да доведат до временно проспериране на едната страна на триъгълника за сметка на другите две. Например, ако една компания повиши цените на елементите от менюто, това ще доведе до значително увеличение на печалбите, но това едва ли ще се хареса на гостите и те няма да искат да дойдат при нас отново. Това неизбежно ще доведе до крах на компанията. Мениджмънтът трябва да взема решения, чиито резултати ще бъдат равномерно разпределени между трите страни на триъгълника, което ще доведе до общия им просперитет. Но това е само първият етап. За да продължи нашият бизнес да расте и да се разширява, ние трябва да вземаме решения, които са от полза и за трите страни на триъгълника.
Теория на четирите стени
Според тази теория всички онези фактори, които водят до успешното или неуспешното функциониране на една компания, съществуват в стените на компанията (в нейните четири стени) и следователно ръководството на компанията може да ги контролира.
Като правите промени и поддържате настоящите стандарти, можете да спечелите войната срещу Синдрома на успеха. Трябва да наблюдавате тези вътрешни фактори, които са под ваш контрол. Външни фактори като конкуренция, икономически условия и време също могат да окажат известно влияние върху вашето представяне, но основните фактори като отлична храна, приготвена и сервирана от любезен персонал в топла, спокойна атмосфера, са вътрешни и следователно единствените фактори, които са в рамките вашият контрол.
Методи за отстраняване на остатъци.
В края на смяната барманът преброява стоките (премахва балансите) и прави съответните записи в протокола за приемане на стоките. Преди директно да извади остатъците, барманът отделя известно време за подреждане на стоките в удобен за плащане ред.
1. Всички неотворени бутилки от бара да се занесат в склада.
2. Списъкът в сертификата за приемане на стоките трябва да бъде съставен в съответствие с разположението на бутилките на рафтовете.
3. За да не се губи време, първо се преброява алкохолът в склада (неотворени бутилки и опаковки от бира, сокове и газирани напитки) и едва след това се изнасят останалите стоки директно от бара (алкохол в отпушени бутилки и разпръснати сокове). и газирани напитки).
4. Остатъците от бира и сокове трябва да се записват, както следва:
Бира: (10 пакета x 24) + 16 = 256 бутилки.
Сок: (10 пакета x 12) + 6 = 126 пакета + 2,5 литра
Сокът в отпушени торби (2,5 литра) може просто да се претегли на плоска платформена скала (до 3 кг). Същите везни са полезни за претегляне на кафе.
5. За отстраняване на остатъците от наливна бира се използват везни с товароносимост до 50 кг или специални броячи.
6. Количеството алкохол в отпушени бутилки може да се измери по 4 основни начина:
Използването на компютърни програми е най-удобният, точен и най-важното най-бързият начин за отстраняване на остатъците;
Използване на линийки или шаблони - ви позволява да отстраните остатъците точно и без изливане, но изисква закупуване или изработване на шаблони;
Отстраняването на остатъците чрез претегляне е бърз метод, но има редица недостатъци: трябва да знаете теглото на празните контейнери и плътността на различните напитки, което изисква сложни изчисления;
Отстраняването на остатъците чрез наливане в мерителни чаши е най-дългият метод, който води и до частична или пълна загуба на вкусовите и ароматни качества на алкохолните напитки (особено при лошо измиване/подсушаване на мерителните чаши или небрежност).
Настроение
Производството на силни алкохолни напитки се извършва на три етапа:
Ферментация
Дестилация
Извадка
Ферментация (или ферментация)е процесът на превръщане на захарта в алкохол и въглероден диоксид под въздействието на клетките на дрождите.
Като суровина за производството на алкохол се използват не само захарни плодове и растения (плодове, горски плодове, синьо агаве, захарна тръстика), но и зърнени култури (пшеница, ръж, ечемик, царевица, ориз), картофи и мляко. На практика алкохолът може да се получи от всяка органична суровина, способна на ферментация. Силата на алкохолната напитка е обемният процент алкохол, съдържащ се в пълния обем на алкохолната напитка.
Максималната сила на кашата е 16%, тъй като голямо количество алкохол неутрализира дрождите, в резултат на което процесът на ферментация спира. За да се получи течност с по-висока концентрация на алкохол и да се отделят вредните примеси, се извършва дестилация.
Дестилация (или дестилация)– процес на отделяне на алкохол от ферментирала пивна мъст (каша) чрез изпаряване в дестилатори с последваща кондензация на получените пари. Отделянето на алкохола от кашата е възможно поради факта, че алкохолът завира по-рано от водата, а именно при +78 С.
Отделените алкохолни пари се охлаждат и кондензират.
Някои алкохоли, по-специално тези, от които ще се приготвят коняк, уиски, ром, текила и др., Се дестилират два пъти. При производството на висококачествена (премиум) водка се използва методът на непрекъсната и многократна дестилация, последвана от ректификация.
За разлика от конвенционалното филтриране през въглен, по време на ректификацията суровият алкохол се дестилира през няколко колони, в едната от които се отстраняват неприятните на вкус примеси, във втората - сивушни масла, в третата - метанол, който е опасен за здравето.
Отлежаване в дъбови бъчви.След дестилация алкохолните напитки се изпращат за стареене в дъбови бъчви, където придобиват цвят, вкус, аромат и в същото време се самопочистват от примеси. Коняк, арманяк, уиски, калвадос, както и повечето бренди и някои класове ром и текила се подлагат на задължително стареене. Водката не е традиционно отлежала.
Всички изброени по-горе алкохолни напитки трябва да се комбинират в една група и да се наричат „силни сухи напитки“. Думата сухо означава несладко, защото... количеството захар, което по технологични причини попада в тези напитки, е незначително (от 1 до 0,7 грама на литър). Именно поради „сухотата“ всички тези напитки могат да се използват като аперитиви, тоест напитки, консумирани преди хранене за стимулиране на апетита.
Последният етап от производството е разреждането на алкохола с вода, за да се доведе алкохолът в напитката до определени проценти (40% е по-често). Водата преминава през многостепенна система за пречистване и третиране.
Бренди- общото наименование на силна напитка, получена чрез дестилация на всяко плодово вино. Производственият процес не е строго регламентиран. При производството на ракия могат да се използват различни суровини (чисто вино, вино с утайка, пресоване на грозде), различни условия на дестилация, стареене в бъчви или процес на карамелизиране и др. В зависимост от мястото и условията на производство повечето видове ракия получават контролирано наименование за произход.
Коняк– висококачествена ракия, чието производство е строго регламентирано: двойна дестилация, отлежаване в дъбови бъчви минимум 2,5 години, купажиране. На международния пазар конякът има право да се нарича бренди, получено от специални сортове бяло грозде, отглеждани на строго определени територии, разположени в района на град Коняк (Франция). Основни марки: Hennessy, Otard, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Camus.
Арманяк- вид френско бренди, произведено на строго определена територия на Франция, а именно в провинция Гаскония.
Някои марки: Chabot, ClesdesDucs.
Грапа- силна напитка, произведена в Италия чрез двойна дестилация на ферментирали гроздови джибри, останали от производството на вино. Повечето марки грапа не преминават през етапа на стареене.
Марк- напитка, подобна на грапа, произведена във Франция.
Калвадос– силна напитка, произведена в Нормандия (Франция) чрез дестилация на ябълков сайдер. Отлежава в дъбови бъчви минимум 2 години. Някои марки: Busnel, Boulard, PereMagloire.
Писко, Чача, Метакса, Кирш– видове ракия, произведени в различни страни.
ром- прави се от сок от захарна тръстика, който се вари до получаване на гъста утайка - черна меласа (меласа), която ферментира и се дестилира. Земеделският (aricole) ром се произвежда от чист ферментирал сок от захарна тръстика. Ромът се различава по метода на дестилация (лек и тежък), по отлежаване (млад и стар), по цвят и сила.
Някои марки: Havana Club, Bacardi, Captain Morgan, Mount Gay, La Mauny.
Качаса– силна алкохолна напитка, получена чрез дестилация на сок от захарна тръстика. Произведено в Бразилия.
Водка- смес от пречистен етилов алкохол, дестилиран от зърнени култури, с вода. Най-добрата водка се прави от пшеничен алкохол, въпреки че в различни страни за производството на водка може да се използва алкохол, получен от ръж, картофи или смес от зърна. Има разновидности на водка, които са овкусени с лимон, мента, черен пипер, касис, боровинки и др.
Някои марки: “Matryoshka”, “Russian Standard”, Grey Goose, Finlandia.
Джин– силна алкохолна напитка, получена чрез дестилация на пшеничен алкохол и ароматни вещества (кимион, кориандър, ангелика, портокалова кора, корен от перуника и др.), Основното от които е хвойна. Разновидности на джин:
LondonDryGin е основният и най-висок клас джин, получен чрез дестилация на алкохол заедно с ароматни компоненти;
Genever "(juniper") е напитка от хвойна, произведена и консумирана главно в Холандия.
Тук вие и аз проведохме подробен разговор за най-популярните коктейли, като “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ” и други. И споменаха, че всички тези популярни алкохолни коктейли са включени в официалния списък, известен на всеки барман - поне така трябва да е - и не просто известен, но лесно възпроизвеждан от него (бармана) за скъпите клиенти на неговото заведение . Що за списък е това и кой го е съставил? За това ще говорим днес.
Асоциация на барманите - история
На 24 февруари през далечната 1951 г. представители на барманската общност от седем страни се събират в английския Торкус в известния „Гранд хотел“. На срещата присъстваха професионалисти от страната домакин Франция, Швеция, Холандия, Италия, Дания и Швейцария. Британската асоциация на ресторантьорите предостави огромна подкрепа и спонсорство. Резултатът от срещите беше създаването на IBA (International Bartenders Association) - Международната асоциация на барманите (IBA). И първият президент на новороденото образование беше W.J. Тарлинг, който заемаше тази длъжност три години, както всички следващи президенти: това е точно периодът, определен от устава на организацията за изпълнение на най-важните президентски функции. Седалището на IBA се намира в Сингапур.
От създаването си асоциацията на барманите привлече много нови членове от различни страни, което доведе до някои промени в нейния устав. Така през 1975 г. на среща в италианския град Сейнт Винсент, във връзка с увеличаването на броя на членовете на организацията, беше необходимо да се въведат длъжностите на трима вицепрезиденти, всеки от които отговаряше за своя регион – за Европа, за Америка и за азиатските страни. Две години по-късно в Рио де Жанейро се появи четвъртият вицепрезидент на Международната асоциация на барманите, чиято задача беше да привлече участници от страните от Латинска Америка.
Към днешна дата броят на членовете на тази организация надхвърли петдесет – 55 страни са изразили желание да представляват своите изключително специфични интереси чрез членство в IBA. Процедурата за присъединяване към него, между другото, не е много проста: първо, уставът на националната специализирана асоциация на барманите и списъкът на всички членове на нейния съвет трябва да бъдат представени за разглеждане на президентите на всички национални асоциации, които вече са включени в IBA. И едва след като се запознаят с тези документи може да се подаде официално заявление с искане за прием в организацията. Такова заявление се подава директно на заседание на Международната асоциация на барманите. Всяка година се провежда общ конгрес, на който присъстват представители на всички страни членки на Асоциацията на барманите и представители на партньори. Този годишен конгрес съвпада и с такива интересни събития като Световния шампионат на професионалните бармани, WCC (Световно състезание по коктейли) и WFC (Световно състезание по флеерство). Веднъж вече говорихме за това, но определено ще се върнем към пламването. Сега нека се опитаме да разберем какви са целите и задачите на Международната асоциация на барманите.
Цели на Асоциацията на барманите
Първоначално основната цел на асоциацията на барманите и целта за обединяване на професионалисти в тази област е установяване на връзки между организации в различни страни и повишаване на престижа на барманската професия. Постепенно се появиха не по-малко важни задачи за подобряване на културата на поддръжка и функциониране на баровете; подобряване на качеството на предлаганите услуги в тези заведения, за което всъщност се провеждат различни конкурси; създаване на програми за професионално обучение на бармани и провеждане на специални обучения.
Разбира се, решават се и бизнес въпроси, така да се каже - отношенията между производителите на алкохол, неговите доставчици на питейните заведения и собствениците на тези заведения.
Не по-малко важна за Международната асоциация на барманите беше задачата да стандартизира съществуващите многобройни рецепти за алкохолни коктейли: в края на краищата е редно във всяко кътче на света посетителят, който поръча любимия си коктейл по името му в бар картата, да може бъдете сигурни, че това, което има в чашата, ще бъде точно това, което той иска, а не някаква иновация, която се появява под известното му име. Ето защо се появи вече многократно споменатият официален списък на алкохолните коктейли на Международната асоциация на барманите.
Обобщавайки, можем да кажем, че основната цел на IBA е културата и качеството на пиене. И в това целите на такава престижна организация и нашия сайт „Всеки може да пие по малко…“ напълно съвпадат. 🙂
И ние ще се върнем към този списък на следващата ни среща.
Асоциацията на барманите на Русия (B.A.R. - регистрирана в Министерството на правосъдието на Руската федерация, сертификат № 3659 от 12 февруари 1999 г.) е основана през 1992 г. Това е общоруска обществена организация, регистрирана в Министерството на правосъдието от 1998 г. Той е пълноправен член на Международната асоциация на барманите. През 1997 г. на годишната среща на членовете на I.B.A. по време на Световното първенство на барманите “International Cocktail Competition” (ICC-97) в Карлови Вари, Асоциацията беше приета за пълноправен член на I.B.A.
"Асоциация"
Според Основния закон на I.B.A., една държава може да има само един представител. Така B.A.R. е единствената организация, представляваща интересите на световната общност от руски бармани.
"Управление"
Колбеев Сергей Николаевич - президент на Асоциацията на барманите на Русия
"Новини"
Световно първенство по коктейли след пускане на пазара 2018 г
67-мо Световно първенство по барманство Световно първенство по коктейли 2018 г
На 3-4 октомври в Талин се проведе 67-ото Световно първенство по барманство World Cocktail Championships 2018.
Тази година участниците в категорията „Класика“ трябваше да направят 5 копия на своя коктейл за 7 минути. Всяка страна имаше свой проект.
Участваха 56 държави. Имаше 5 категории: Short Drink, After Dinner Cocktail, Barmander Choice, Sparkling и Long Drink. Страната ни получи по жребий категорията Long Drink. Победителите във всяка категория се класираха за големия финал, към тях се присъедини и победителят в категорията „Flairing“ и се състезаваха помежду си за титлата най-добър барман на планетата.
В големия финал участниците не само направиха 5 копия на своя коктейл, но и едновременно отговаряха на въпроси на журито и трябваше да поддържат разговор през цялото представление, тоест работеха като в истински бар, но само на сцената . За това им беше дадено малко повече време - 10 минути. Лекота на общуване, професионализъм, техника и стил - този формат на състезанието не остави нито един гост безразличен.
22-ри Международен конкурс за коктейли Golden Cup
Турнирът се проведе в 2 категории: класически - Bartender Choice Cocktail Competition и flairing - Flairtending Competition.
В класическата категория участваха 23 държави, а във флайърската - 9 държави.
Русия в класиката беше представена от бармана от Санкт Петербург (Social Club) Фаткулин Артем, който преди това зае 2-ро място на националния финал на WCC 2018 в Москва. На този турнир той зае 21-во място и получи договор за работа в бар в Хонконг.
Шампионат Baltic Bartenders Challenge 2018
В Санкт Петербург, в конгресния център Expoforum, като част от изложението BALTIC CONVENT, се проведе първият шампионат сред барманите „Baltic Bartenders Challenge 2018“ в категорията BAR STYLE с награден фонд от 5000 евро.
Руската асоциация на барманите и Асоциацията на барманите в Санкт Петербург организираха грандиозно събитие със специални правила и чудесни награди.
В шампионата участваха най-добрите бармани от Санкт Петербург, Москва, Петрозаводск, Самара, Оренбург, Североморск.
Вкусете Москва 2018
По същото време в Лужники се проведоха фестивалът Taste Moscow 2018 и Световното първенство по коктейли 2018.
Четири дни, които събраха най-добрите готвачи, сомелиери и бармани в Русия, се превърнаха в най-голямото гастрономическо събитие на лятото. От 26 до 29 юли в Лужники се проведе шестият фестивал Taste of Moscow 2018, в който участваха 30 ресторанта, 150 компании, 180 готвачи, 300 бармани, повече от 40 хиляди гости - комбинирането на тези цифри даде умопомрачителен резултат.
Млад барман на Сибир-2018
Млади бармани от сибирския регион пристигнаха в нощен клуб Танцуки.
Най-добрият млад барман в Сибир беше барбекът на новосибирския бар "Врабче" Валери Князев, който приготви коктейла "Петък след плуване" от ром, мед, джинджифил и карамфил.
