Виготовлення коптилки для гарячого копчення. Коптильня гарячого копчення своїми руками. Як і скільки можна зберігати продукти, виготовлені способом гарячого копчення

Ось і настали теплі дні, які так і ваблять провести вихідні на природі. А що може бути краще, ніж . Урізноманітнити меню ви зможете, зробивши на дачній ділянці коптильню гарячого копчення своїми руками. Готові конструкції коштують досить дорого, а часто купувати такі продукти накладно. Редакція Homius підготувала кілька майстер-класів з покроковими рекомендаціями щодо виготовлення камер, за допомогою яких у вас на столі регулярно будуть лише за кілька годин.

Гаряче копчення – це приготування страв під температурним впливом не більше 100ºС. Тривалість процесу залежить від виду продуктів та їх розмірів, а для ароматного диму потрібно лише купити тріску. Пристрій коптильні дуже простий. Розібравшись в основних вузлах, можна зробити камеру з багатьох доступних засобів, які є в арсеналі дачників. Розглянемо загальний принцип роботи та базові елементи.

• топка, вона розташована під камерою і призначена для нагрівання тріски;
• камера– герметична ємність, що відповідає за рівномірний розподіл гарячого повітря та досягнення необхідних температур. Вона знаходиться безпосередньо над топкою;
• гідрозатворперешкоджає попаданню холодного повітря зовні всередину, а також зменшує об'єм канцерогенних речовин. Він є поглибленням, яке заповнюється водою;
• грати та гачкинеобхідні розміщення товарів потрібної висоті для подальшого копчення;
• піддон або відбивач- знімна конструкція, його встановлюють для збирання соків і жиру, які при попаданні на дно починають горіти. Дим, що виділяється, псує смакові якості продуктів;
• градусник– це необов'язковий елемент, але з його допомогою легше проконтролювати роботу коптильні.

Як зробити своїми руками коптильню гарячого копчення з металу

Метал – це найбільш оптимальне рішення для коптильні гарячого копчення. Для цього підійдуть листи, а також стара бочка і відро. Зупинимося кожному варіанті докладніше.

Коптильня із сталевих листів

Для коптильні краще використовувати листи товщиною 2 мм, тонка сталь швидко прогорить, але з іншого боку, через пару років можна за пару годин зробити аналогічний або більш модернізований пристрій.

Що потрібно для роботи

Для роботи нам знадобиться наступний матеріал та інструменти:

• сталевий лист завтовшки 2 мм;
• сталевий куточок;
• столярний кут та метр;

Схема коптильні

Перед роботою обов'язково потрібно скласти креслення майбутньої конструкції. Так буде простіше підібрати матеріал і виходячи з асортименту страв, які планується в ній готувати, визначити оптимальні параметри.

Порада!Розміри коптильні можна змінювати, головна вимога - дотримуватися герметичність конструкції.

Покрокова інструкція виготовлення коптильні гарячого копчення своїми руками

Розглянемо покроково весь процес виготовлення коптильні з листів металу своїми руками.

Ілюстрація	Опис дії
	Зробити розмітку деталей на листі сталі та вирізати їх болгаркою.
	4 елементи з арматури довжиною 3-4 см приварити посередині довгих стін - це буде кріплення для ґрат. Потім приварити одну бічну стінку до основи.
	Приварити послідовно до основи всі інші стіни. Перевірити геометрію столярним кутом.
	З'єднати зварюванням бічні шви зовні.
	Зі сталевого куточка зробити гідрозатвор, для цього попередньо зняти виміри і розрізати складові болгаркою.
	Приварити куточок до каркаса на відстані, що дорівнює ширині смуги.
	Для піддону вирізати болгаркою лист розміром 20х40 см і нарізати арматуру аналогічних розмірів.
	Приварити арматуру на периметрі листа.
	Підготувати решітку за розмірами камери.
	Приварити до піддону ніжки та ручки.
	Два аркуші розміром 45,3×15 см зварити будиночком і приварити з кожного боку смужкою шириною 4-5 см.
	Зробити розмітку боковин кришки, розпиляти їх болгаркою та приварити до стінок.
	Приваріть ручку, для неї можна використовувати арматуру.
	Вирізати отвір для відведення диму та приварити в нього відрізок труби.
	Коптильня готова, в жолобки налити воду, на дно покласти тріску, зверху розмістити піддон із ґратами. Після цього поставити камеру на вогонь. Для нацькування тиску потрібно відкрутити шайбу і просто покласти її зверху.

Порада!Під час копчення слід стежити за рівнем води в гідрозатворі і, при необхідності, підливати її.

Коптильня із металевої бочки

Якщо у вас є металева бочка, з неї вийде чудова містка камера для гарячого копчення.

Що потрібно підготувати для роботи

Для роботи, крім бочки, нам знадобляться:

• невеликий лист металу завтовшки близько 4 мм;
• зварювальний апарат.

Креслення коптильні з бочки

Схема бочки дуже проста, можна встановити всередину кілька ґрат або продумати розміщення м'яса чи риби на гачках.

Покрокова інструкція

Виготовлення коптильні з бочки з топкою всередині складається з наступних етапів.

1. Вирізати з металу коло діаметром, рівним діаметру бочки.
2. Умовно розділити бочку на 3 частини, третину її займатиме топка. Приварити коло тут зсередини до стін.
3. У днищі проробити кілька отворів, вони необхідні для продування топки, а також через них висипатиметься зола.
4. У топковій частині вирізати в стінці невеликі дверцята розміром 20×30 см.
5. Приварити ручки-засувки та петлі до дверцят.
6. У днищі зробити отвір для димової труби невеликого розміру.
7. Зафіксуйте трубу в отворі.
8. Приварити до бочки ніжки, вони піднімуть пристрій над землею, що дозволить безперешкодного доступу повітря в топку.
9. Як піддон підійде кришка від бочки. Її потрібно встановити всередину на хрестоподібній підставці висотою до 20 см. Обов'язково приварити до неї ручку, щоб було зручніше діставати.
10. У верхній частині необхідно зробити кріплення для ґрат. Для цього підійде арматура, зварена у вигляді петельок та встановлена ​​з 4 сторін. Відстань між ґратами має бути не менше 15 см.
11. Ґрати можна зварити з металевих прутів.
12. Кришку можна зробити з деревини чи металу. Багато використовують звичайний джутовий мішок.

Важливо!Топка може бути і поза бочки. Для цього потрібно, наприклад, зробити невелику цегляну кладку. Завдяки цьому збільшиться корисний простір коптильні.

На відео можна подивитися принцип роботи коптильні з бочки.

Стаття на тему:

: відмінності процесів гарячого та холодного копчення; варіанти стаціонарних, доладних, переносних коптилен; покрокові інструкції виготовлення з докладним описом – у нашій публікації.

Як зробити коптильню за 5 хвилин із відра

Навіть старе металеве відро можна пристосувати під коптильню. Роботи всього на 5-10 хвилин, зате потім весь сезон ви коптитимете не тільки м'ясні та рибні делікатеси, а й овочі, гриби і навіть фрукти.

Які матеріали знадобляться для роботи

Для роботи потрібно підготувати:

• відро або виварювання з кришкою. Підійде будь-яка емальована ємність або виріб з нержавіючої сталі. Використовувати оцинкований посуд для гарячого копчення не можна;
• металевий профіль;
• прут із сталі або металева сітка, також підійде решітка від холодильника.

Креслення коптильні

Для наочності можна використовувати одне з креслень, найголовніше, закріпити ґрати певній висоті.

Покрокова інструкція

На виготовлення коптильні зі старого відра знадобиться близько 5 хвилин, розглянемо весь процес докладніше.

1. Закріпити металевий прут або ґрати у верхній частині відра.
2. З металевого профілю зробити підставку під піддон.

Тепер, коли коптильня готова, потрібно правильно завантажити всі компоненти. На дно засипається тріска шаром 2-3 см. На неї зверху ставиться підставка з профілю та миска-піддон для збору соку та жиру. У верхній частині встановлюється грати чи прут, на який підвішують м'ясо, птицю чи рибу. Потім коптильню з відра розміщують над вогнем, бажано на підставці.

Порада!Замість підставки з профілів можна використовувати звичайну металеву миску. Її слід розмістити на порожній консервній банку, встановленій на підставі догори дном. У стінах банки попередньо робляться отвори для виходу диму.

Виготовлення стаціонарної коптильні гарячого копчення із цегли

Після того, як ви потренувалися на виготовленні простих коптилен, можна приступати до викладення монументальної конструкції з цегли.

Які матеріали та інструменти знадобляться для роботи

Для зведення коптильні гарячого копчення нам знадобляться:

• вогнетривка цегла, підійде і керамічна, а ось силікатну використовувати не можна;
• глина;
• ємність для розчину;
• будівельні інструменти: рівень, шпатель, молоток, кельма, лопата;
• грати та прути;
• метал для дверцят та даху;
• сталева сітка;
• бетон;
• щебінь та пісок;
• руберойд та бітумна мастика.

Важливо!Для коптильні основний компонент – глина, це природний матеріал, який позитивно впливає на аромат продуктів, які розміщені для копчення.

Креслення та порядовка

Для гарячого копчення вогнище необхідно розташувати безпосередньо під камерою. Димар краще зробити з цегли або металу, оскільки це також впливає на смак продуктів. Для захисту від опадів зверху необхідно встановити сталевий ковпак. Ще одну важливу деталь потрібно передбачити наперед – знімний піддон, в який стікають соки та жир під час копчення. Це дозволить вчасно очищати його, що дозволить уникнути утворення нагару.

Покрокова інструкція

Оскільки коптильня з цеглини – це стаціонарна конструкція і перемістити її не вийде, необхідно ретельно вибирати місце для зведення. Бажано розташувати її подалі від дерев і будівель, щоб не завдати їм шкоди. Майданчик має бути рівним. Можна додатково підвести та встановити. Розглянемо весь процес будівництва коптильні докладніше.

Закладення фундаменту

Етапи зведення фундаменту такі.

1. Вирити неглибоку яму близько 30-40 див.
2. На дно укласти пісок та щебінь, утрамбувати їх та вирівняти.
3. Укласти зверху сталеву сітку.
4. Залити бетонною сумішшю.
5. Після повного застигання бетону укласти на бітумну мастику руберойд для гідроізоляції.

Викладення коптильні

Після завершення робіт з будівництва фундаменту, приступають до викладення основної частини.

Ілюстрація	Опис дії
	Нанести на основу кельмою розчин з бетону, намазати тичок цегли розчином і укласти перший ряд за схемою. Цеглу втиснути в бетон, злегка вдарити гумовим молотком і прибрати кельмою розчин, який вийде назовні.
	Відповідно до схеми укласти другий ряд цегли, перевіряючи кожен кут кладки будівельним рівнем. Товщину швів слід робити близько 12 мм. У кутах цегла має накривати шви попереднього ряду, тому порядовку слід починати з кута.
	З третього ряду необхідно закріпити дверцята.
	Після п'ятого ряду встановлюють грати над камерою топки і продовжують викладати витяжний канал.
	Після шостого ряду слід залишити місце для дверцят основної камери.
	Після викладки десятого ряду закрити топку камеру металевим листом з отвором.
	З одинадцятого ряду кладка виконується лише по периметру.
	Встановити другі дверцята.
	Після дванадцятого та шістнадцятого ряду встановити скоби для кріплення решітки. Після дев'ятнадцятого ряду покласти перемички з куточка.
	Усі етапи робіт постійно перевірятимуть рівнем.
	Двадцятий ряд викладається на перемичку.
	Встановити димар і обкласти цеглою.
	Для копчення на металеву заглушку насипається тріска, на нижні скоби слід встановити піддон для збирання жиру, а на верхні ґрати або мангали з продуктами.
	Встановити дверцята.
	Ось така піч-коптильня вийшла за два дні.

Детальніше весь процес можна подивитися на відео:

Щоб перевірити, наскільки правильно зведено коптильню, потрібно виконати тестову закладку невеликої кількості продуктів. За кольором та якістю приготованих страв можна судити про результат. Для початку необхідно закрити вихідний отвір труби, прогріти камеру протягом півгодини, потім відкрити вихід і дати пристрою попрацювати ще 30 хвилин. Якщо від коптильні не йде дим, значить, усі шви герметичні, інакше слід відразу справити недоліки. Підкопчені продукти повинні бути гарячими, мати рум'яну скоринку та золотистий вигляд.

Висновок

Зробити коптильню гарячого копчення можна з багатьох предметів, наприклад, для будинку підійде невеликий контейнер із гідрозатвором, який перешкоджатиме поширенню диму. На газовій конфорці процес приготування займе трохи більше півгодини. Який би варіант ви собі не обрали, завжди потрібно пам'ятати про техніку безпеки під час виготовлення та експлуатації пристрою. А вам знайомий процес виготовлення коптильні своїми руками? Поділіться у коментарях результатами ваших робіт. Не забудьте поставити лайк і передплатити наш журнал, щоб бути в курсі найсвіжіших оглядів. Насамкінець пропонуємо подивитися відео про те, як можна зробити коптильню гарячого копчення з газового балона.

ОБОВ'ЯЗКОВО ДИВИТИСЯ ВСІМ!

Кожен з нас любить поласувати смачним копченим м'ясом, рибою, фруктами та іншими копченостями. Але не кожен думав, що приготувати той чи інший делікатес можна вдома (навіть у квартирі) або на своїй дачній ділянці.

Тому пропоную вам у цій статті вивчити, які коптильні існують і як можна самостійно побудувати чи зібрати коптильню гарячого чи холодного копчення. Адже до приходу гостей або у вихідний день завжди добре побалувати себе смачним копченим продуктом, приготованим не виходячи з дому.

Копчення продуктів - один із найдавніших способів приготування їжі.

Основою цього процесу є властивість деревини при нагріванні до 300 градусів повільно тліти з одночасним виділенням великої кількості густого диму.

Страви, створені на основі копчення, мають вишуканий аромат і особливий смак. Крім повсякденного вживання, копчені продукти можуть використовуватися як припаси для тривалого зберігання або для частування гостей замість традиційного шашлику або барбекю.

Коптильні можуть бути саморобними та професійними.

Ще їх поділяють на кшталт копчення: для холодного чи гарячого.

Саморобні коптильні дешевші у виготовленні.

Конструкція проста, зазвичай є металевий ящик з решітками всередині, зверху кришка, збоку труба для подачі диму.

Але мінус у тому, що використовувати їх можна тільки на відкритому повітрі та на площі кілька квадратних метрів.

В ідеалі – це територія приватного будинку. Такі коптильні найчастіше використовують для холодного копчення (температура копчення +18-25 градусів), тому вимагають більше часу для приготування продукту, в середньому – три дні.

Професійні коптильні призначені для великих обсягів і коштують недешево.

Зазвичай вони розраховані на споживану напругу 380 вольт, що ускладнює експлуатацію у звичайній квартирі.

Якщо ви коптите мало і нечасто, то найкращий варіант для квартири – це мобільна коптильня гарячого копчення.

Коптильні, залежно від джерела тепла поділяються на:

• газові;
• дров'яні;
• електричні.

Промислові коптильні, здебільшого - електричні.

Такі коптильні мають елементи контролю температури та часу копчення.

Купуючи коптильню, необхідно звернути увагу на обсяг робочої камери та на загальні габарити обладнання.

Імпортні моделі відрізняються високою продуктивністю. Лінійка напівпрофесійних моделей варіюється в межах від 50 до 500 кг завантаження. Для малого бізнесу рекомендовано обсяг завантаження до 300 кг за зміну.

Розрізняють копчення трьох видів:

• холодне;
• гаряче;
• напівгаряче.

Про технології, які слід використовувати для організації коптильні, ми розповімо нижче.

Найсмачніші копченості виходять внаслідок холодного копчення, коли продукт коптить при температурі від 30 до 50 градусів.

Свиняче м'ясо, якщо його прокоптити холодним способом, зберігатиметься більше року в сухому льоху, при цьому вам не знадобиться холодильник, більше того, воно навіть скоротить термін зберігання цього продукту.

Холодне копчення вимагає хорошої підготовки продуктів і триває від доби до п'яти в залежності від того, що ви плануєте коптити. Так, на рибу піде набагато менше часу, ніж на м'ясо. У вазі копчені продукти слід зберігати у підвішеному вигляді на гаку, на шток якого вішається гурток для запобігання шкідникам.

Гаряче копчення здійснюється при температурі від 70 до 120 градусів, але не варто слухати тих, хто радить підвищувати температуру ще більше, інакше нічого хорошого у вас в результаті не вийде. Коптити в такому випадку виходить дуже швидко, починаючи від декількох хвилин до 4 годин, при цьому м'ясо або рибу попередньо готувати до копчення немає необхідності.

Проте, хоч гаряче копчення простіше холодного, на смак готових продуктів воно йому значно поступається, крім того, продукти гарячого копчення не зберігатимуться дуже довго, на відміну холодного.

Для напівгарячого копчення використовують прості коптильні холодного копчення.

Своїми руками такі агрегати буде зібрати значно дешевше, ніж купувати у готовому вигляді.

За видом і запахом продукти практично не відрізняються від холодних копченостей, проте смак і термін зберігання таких страв – аналогічний показникам продуктів гарячого копчення.

Які дрова потрібні для копчення

Для палива годяться будь-які дрова, але для створення ароматного диму найкращою вважається ялівцева та вільхова тріска. Використовують також дуб, бук, ліщину, ясен, клен, гілки яблуні та груші і навіть березу.

Кожна порода дерева надає продукту свого особливого аромату. Використовують також суміш із різних порід.

Перед розщепленням деревини краще зняти кору (особливо це стосується берези). У корі міститься смола, небажана для копчення.

Тому не використовують хвойну деревину. Дерево подрібнюють на шматочки до 3 см (іноді використовують і тирсу) і трохи зволожують, потім розкладають рівним шаром на дно коптильні.

Для коптильні об'ємом із відро достатньо однієї великої жмені тріски.

Домашня коптильня

Досить витратно купувати в магазині копчене м'ясо або рибу, але побалувати себе все ж таки хочеться.

Вихід є – домашня коптильня.

Для багатьох апарат для копчення представляється як якийсь масивний агрегат, що займає багато простору, і встановити подібну «штуковину» неможливо навіть на присадибній ділянці.

Проте прогрес не стоїть на місці: домашня коптильня для багатьох стала справжньою знахідкою, яка дозволяє додати до меню рядової вітчизняної родини нові рецепти.

Справжній любитель копченостей завжди віддає перевагу продуктам, зробленим самостійно.

Пояснюється це просто: такої різноманітності страв, яку можна приготувати в коптильні, в жодному магазині не знайти, та й якість залишає бажати кращого.

Але коптити самостійно – справа непроста та дуже тривала.

Вони відрізняються тільки розмірами, матеріалом та якістю виготовлення, але принцип роботи та конструкція всіх однакові – це металева ємність з герметичною кришкою, піддон для збору жиру та сітка для продуктів.

Конструкція коптильні:

• Корпус коптильні з нержавіючої сталі.
• Грати для продуктів.
• Лоток для збирання жиру.
• Підставка.
• Кришка із термометром.
• Пальник.
• Ручки.

Домашня коптильня може бути різноманітного виконання та під різні потреби у виробництві копченостей.

Можна помістити вдома промислову коптильню, і вона стане домашньою коптильнею, якщо ви проживаєте в приватному секторі або на дачі, але ніяк не в квартирі багатоповерхового будинку.

Якщо Ви шукаєте домашню коптильню для копчення в квартирі, то мою Вам пораду придбайте заводську електричну коптильню, призначену для копчення саме в квартирі, до того ж вона відмінно впишеться в інтер'єр. Або на крайній випадок герметичну коптильню, що розміщується на газовій плиті, в якій передбачено вихід зайвого диму через трубку надвір.

Не варто експериментувати в квартирі саморобними коптильнями, тому що не зможете забезпечити повну безпеку від використання такої домашньої коптильні. Зрештою, це здоров'я Ваше та ваших близьких.

А от якщо збираєтеся коптити у дворі приватного будинку, на дачі або на відпочинку десь на природі, то для експериментів немає меж.

Під домашню коптильню можна пристосувати практично будь-що.

Якщо у Вас є старий холодильник, з нього вийде ідеальна коптильня для холодного копчення.

Є старе відро? - теж стане гарною коптильнею, але вже для гарячого копчення, яке можна буде брати з собою на відпочинок на природу, на рибалку.

А може у Вас валяється і заважається якась дерев'яна або залізна скринька, або бочка - так це зовсім спрощує життя, можна з цього добра зробити за пару годин прекрасну домашню коптильню як для гарячого копчення, так і для холодного копчення.

Розглянемо найпрактичніші.

Де розмістити домашню коптильню

Горище або льох.

Коптити можна не тільки на горищі, але і в льоху, розташованому не дуже близько від будинку та дворових будівель. У цьому випадку під стелею льоху роблять вішалку, а на підлозі з протилежної від виходу сторони запалюють дрова з тирсою. Горіння, кількість диму та температуру регулюють відчиненням дверей льоху.

Бочки або діжки.

Домашню коптильню можна зробити з діжок або діжок без дна, встановлених одна на одну. Між ними натягують фільтр – мокру мішковину, яка очищає дим від сажі.

У нижній бочці (кадці) роблять топку, де на сталевому листі спалюють дрова з тирсою. На верхню частину другої бочки укладають вішалку із м'ясними продуктами. Зверху накривають мішковиною, якою регулюють кількість диму. Горіння дров у печі неприпустимо, вони повинні постійно тліти.

Коптильня з гідрозатвором

Гідрозатвор - це жолоб, що проходить по верхній кромці стін коптильні, в який вставляється кришка і потім наливається вода. Потрібний він для того, щоб через щілини між кришкою та стінками не проходив дим і запах, він дозволяє найбільш ефективно використовувати коптильню.

Продукти в таких коптильнях готуються дуже просто.

На дно ємності насипається тирса або тріска фруктових або листяних дерев (у жодному разі не використовуйте хвойні породи та березу - вони тільки зіпсують страву).

Далі ставиться грати, яку викладаються заздалегідь підготовлені продукти. На завершення ємність закривається кришкою, ставиться на плиту і водою заливається гідрозатвор. Для виведення диму на штуцер ємності надівається шланг, який відводиться у кватирку.

Домашні коптильні для газової плити з гідрозатвором випускаються з різних обсягів:

• малі – розмірами 400x300x250 мм;
• середні - розмірами 500x300x250 та 500x300x300 мм;
• великі – розмірами 600x300x300 мм.

Перші підійдуть для приготування невеликих порцій.

Слід пам'ятати, що домашні коптильні не можна ставити на керамічну плиту, оскільки це може її зашкодити.

У процесі приготування ємність для копчення нагрівається, через що дно трохи деформується. Воно може увігнути всередину або вигнути назовні, внаслідок чого торкання з плитою стає нерівномірним.

Переваги домашньої коптильні з гідрозатвором:

• Конструкція ідеально відповідає умовам використання у невеликих приміщеннях, оскільки забезпечує безпечне приготування.
• Дим відводиться у спеціальний шланг.
• Гідрозатвор не допускає проникнення повітря всередину камери, що унеможливлює займання палива.
• Пригар, що виникає під час приготування страв, легко очищається зі стін коптильні.
• Корпус і всі складові коптильні для домашнього копчення виконуються з матеріалів, що перешкоджають корозії.

Коптильня холодного копчення своїми руками

Мало хто здатний відмовитися від соковитого шматка копченого м'яса чи риби, але брати такі продукти в магазині – отже, довіритись нагоді. Навпаки, якщо приготувати ці страви власноруч у домашній коптильні, результат завжди буде чудовим.

Технологію холодного копчення використовують для виготовлення копченостей з риби або м'яса.

Холодне копчення має свої відмінні риси, що відрізняють його від інших технологій копчення, зокрема, від гарячого копчення.

Холодне копчення проходить під впливом низьких температур протягом багато часу.

Завдяки цьому, з одержуваних продуктів випаровується волога, завдяки чому вони довше зберігаються порівняно з гарячим копченням.

Продукти, приготовлені правильно, відрізняються соковитим смаком та неповторним ароматом. Тобто пересушена риба або м'ясо означають те, що вони були приготовлені з порушенням технології приготування.

Коптильня холодного копчення має видавати холодний дим у зону розміщених продуктів. Дим, що надходить, повинен бути, по можливості, рівний і стабільний протягом усього періоду копчення.

Продукти коптять теплим димом протягом тривалого терміну, іноді до 7 діб, це залежить від розмірів напівфабрикатів.

Температура диму не повинна перевищувати 25 градусів.

Щоб отримати такий охолоджений дим, коптильня холодного копчення повинна бути розділена на дві частини. Перша частина – це топка, а друга – ємність, де розташовуватимуться продукти, і розмістити їх потрібно на відстані один від одного 1,5 – 2 метри, з'єднавши димоходом.

Але перш ніж приступати до будівництва власної коптильні, потрібно дізнатися про кілька дуже важливих моментів:

1. Щоб смак і зовнішній вигляд продукту, що піддається копченню, був приємним, важливо зробити рівномірним його обкурювання і нагрівання. Якщо не приділити належної уваги цьому важливому аспекту, всі коптимі продукти можуть піддатися фракціонування, а це вже може завдати шкоди організму і істотно зіпсувати смак готового продукту.
2. Потрібно забезпечити правильне прокапчування продукту, а це означає, що дим, що проникає в коптильню повинен трохи затриматися в ній і наситити собою продукт, що в'явся. Після цього дим полегшує і, піднімаючись нагору, залишає коптильню через димар, але, на зміну йому приходить новий, знову-таки затримується і рівномірно просочує всю закладку собою.

Особливості холодного копчення:

• Копчення відбувається за робочої температури від 30 до 50°С.
• Правильно прокопчені продукти можуть зберігатися без холодильника більше року, вишуканим смаком та незрівнянним ароматом.
• Продукти холодного копчення позбавлені усіляких шкідливих властивостей та впливів на людський організм! Одна тільки користь та різноманітна неповторна гамма смаків.
• Холодне копчення вимагає ґрунтовної підготовки «до» і «під час» копчення, іноді йде до 5 днів підготовки до копчення і до 3 днів перебування продукту в самій коптильні.
• Коптильня холодного копчення має просту схему і легко втілюється в життя, не вимагаючи ні особливих умов, ні особливих матеріалів. Для її побудови достатньою буде земельна ділянка від 2-х до 3,5-х м.

Влаштування коптильні холодного копчення

Основними складовими коптильні холодного копчення є:

• кришка, що з'єднується за допомогою шпунтів;
• перегородка відбивного типу;
• коптильна камера, для спорудження якої потрібна наявність металевої ємності у вигляді бочки;
• коліна;
• пічна труба;
• дах та місце для розведення вогню;
• димар.

Конструкція коптильні холодного копчення складається з камери, де відбувається згоряння деревини та камери, в якій розташовуються продукти харчування.

Коптильня холодного копчення характеризується наявністю довшого інтервалу між цими камерами, оскільки дим, що проходить від камери згоряння, повинен трохи охолонути, перш ніж він потрапить до продуктів.

Для камери згоряння тріски слід використовувати трубу, діаметр якої становить близько 300 мм. З неї виступає труба, діаметр якої становить 100 мм. Ця труба веде до камери, в якій розташовуються продукти.

Для виготовлення камери з продуктами знадобиться наявність дерев'яного бруса або дощок. У камері згоряння є ще одна труба, яка виходить нагору. Її функція полягає у виведенні зайвого диму, який накопичується при сильному згорянні тріски. У такому разі копчення відбувається рівномірно і поступово.

У спорудженні коптильні холодного копчення важливим фактором є наявність тяги, яка сприяє переміщенню диму по трубах.

Раніше для забезпечення тяги використовували схили, на яких встановлювали димарі.

Зараз потрібно дуже довгий димар, до якого встановлюють колектор, вентилятор або димосос.

Якщо приміщення двору не дозволяє розмістити довгий димар у дворі, можливий варіант розташування димоходу в підвальному приміщенні.

Коптильня холодного копчення з бочки

Для виготовлення простої коптильні для холодного копчення своїми руками з бочки потрібно взяти:

• металеву бочку;
• металеву сітку;
• лист з жерсті;
• ґрати;
• мішковину;
• пару болтів;
• лопату та інші інструменти.

Викопавши під топку яму, потрібно покласти на дно бляшаний лист: він потрібен для рівномірного тління тирси або тріски.

Після того, як підготовчий етап закінчено, можна зайнятися пристроєм димоходу - неглибокою траншеєю шириною 25 см і довжиною від 2 до 7 метрів.

Для герметичності її необхідно накрити будь-яким негорючим матеріалом, який знаходиться під рукою (наприклад, підійде шифер), і присипати ґрунтом.

Потім потрібно зайнятися коптильною камерою.

Найпростіше зробити її з металевої бочки, від якої потрібно відокремити дно та прикріпити внизу металеву сітку.

Для фільтрації сажі на неї потрібно буде постелити мішковину.

У нижній частині бочки прикріплюється міцна решітка, де можна розмітити фільтр.

Потім ще одну міцну решітку розмістити у верхній частині бочки, відступивши від краю приблизно на 20 см. Саме на неї закладатимуться продукти для копчення.

Стаціонарна домашня коптильня своїми руками

Як зробити коптильню в домашніх умовах правильно.

1. Виділіть місце на ділянці, потім:

• виконайте заглиблення під топку розміром до півметра по глибині;
• прокопайте від нього траншею на багнет лопати, довжиною до трьох метрів, під невеликим кутом;
• зробіть наприкінці неглибоку яму для встановлення камери копчення.

Після проведення підготовчих робіт приступіть до будівництва.

Вам необхідно:

• викласти цегляною кладкою топку: стіни та дах;
• встановити на неї дверцята з металу;
• прокласти у траншеї трубу, закопати землею, утрамбувати для кращого охолодження диму;
• на протилежному кінці встановити коптильне обладнання - це може бути камера з нержавіючої сталі, дерева;
• закріпити всередині шафи грати чи гачки, щоб підвішувати продукти;
• встановити трубу для виведення на вулицю відпрацьованого диму.

Як вибрати готову коптильню холодного копчення

Отже, ви вирішили не самостійно будувати коптильню, а купити готову. Але перед вами відкривається широкий вибір, і саме собою виникає питання: "А яка краще?"

Коптильня холодного копчення - це той товар, при виборі якого не потрібно поспішати, а слід розібратися в умовах вибору, важливих саме для вас.

Найчастіше коптильня є закритим ящиком, що має кілька грат усередині (на яких готуються продукти) та піддоном (в якому відбувається тління палива).

Потрібно вибирати коптильню з ємним корпусом, тому що в ньому копчення м'яса, риби, сала, сиру, овочів чи фруктів відбувається рівномірніше.

Основне завдання коптильні – це копчення.

Однак, при виборі коптильні холодного копчення, не варто забувати і про її вагу (ящик з товщиною стінки 6 мм та габаритами 500 на 500 на 800 мм, важить приблизно 60 кг – подумайте, наскільки це вас влаштовує).

Вибір коптильні залежить від умов її використання.

Якщо ви вирішили відправитися на затяжну рибалку з наметами і там користуватися коптильнею, тоді краще вибрати коптильню, метал якої дорівнює 0,8 мм. Вона легка, зручна і компактна (40×27×17).

Це дуже зручно, навіщо займатися транспортуванням важких речей?

Оскільки люди влаштовують такий відпочинок не часто, то коптильня буде служити вам досить довго, поки стінки ящика не прогорять.

Якщо ж ви встановлюватимете коптильню холодного копчення на дачі або у дворі, тоді краще брати більш важкий і надійний варіант з нержавіючої сталі, з товщиною корпусу 2,0 мм.

Якщо вам вага не має значення, а головне - це довговічність конструкції, то купуйте масивну коптильню холодного копчення з товстої нержавіючої сталі. Вона прослужить вам десятиліття.

Краще вибирати конструкцію з додатковими ребрами жорсткості для зміцнення корпусу.

Якщо ви купуєте коптильню, щоб готувати копчені делікатеси будинку, то обов'язково купуйте агрегат, що містить гідрозатвор, у цьому випадку проблеми відведення диму будуть вирішені.

А якщо ви вирішите перевезти коптильню на дачу, трубочку можна легко заткнути підручними засобами.

Вибираючи модель коптильні, зверніть увагу на матеріал корпусу, він може бути металевий або з нержавіючої сталі.

Недоліком звичайного сталевого корпусу є те, що в процесі експлуатації цей матеріал прогорятиме і окислюватиметься.

Термін служби такої коптильні трохи більше двох років.

Обладнання, чий корпус зроблений з нержавіючої сталі, коштує в рази дорожче. Однак, цей матеріал якісніший, виріб буде служити Вам від 5 до 15 років.

Наступний, не менш важливий момент – товщина корпусу коптильні.

При нагріванні метал розширюється, що при експлуатації призводить до деформації корпусу. Чим товщі металеве облицювання коптильні, тим довше воно збереже свою форму.

Добре, якщо корпус має додаткові ребра жорсткості (для круглих моделей – кільце). Однак, чим товщі облицювання коптильні, тим більша її вага. В ідеалі товщина металу повинна становити 1,5-2,0 мм.

Зверніть увагу також на аксесуари, які додаються до комплекту поставки.

Грати, шампура, вантажні візки - це інструменти, які дозволять Вам отримати максимальну віддачу при експлуатації коптильного обладнання.

Покупні коптильні бувають двох видів:

• універсальними;
• для окремої продукції.

Універсальна коптильня дозволяє коптити не лише м'ясо та рибу, а й овочі чи фрукти, наприклад, виготовляти чорнослив.

Коптильня гарячого копчення своїми руками

Така домашня коптильня за своєю будовою досить проста і являє собою замкнуту ємність із кришкою, що щільно прилягає. Вгорі пристрою знаходиться решітка з металу, де один шар укладаються продукти, готові до копчення. Під нею – піддон. Дно коптильні вистилається тирсою або дрібнонарубаним дровами, які тліють і виділяють велику кількість диму.

Гаряче копчення займає значно менше часу, тому що процес протікає при температурах диму в інтервалі від 50 С для м'яса до 120 С для риби. Зменшуєте температуру – збільшуйте час копчення.

Схематично така коптильня виглядає так: ємність з тирсою або стружкою встановлюється над відкритим вогнем або на джерело високої температури (розігріту піч).

Важлива температура, при якій тирса буде повільно тліти, а не саме джерело вогню.

Дим від тирси проникає в коптильну камеру, де розміщені продукти.

Під продуктами встановлюється піддон, щоб збирати жир, що виділяється при копченні.

Надлишки диму відводяться через димар або отвори у кришці камери.

На відміну від камери для холодного копчення буде потреба обладнати топку.

Топку можна розмістити безпосередньо в бочці:

1. У днищі бочки прорізаються кілька отворів, через які видалятиметься попел і які будуть служити піддувалом для топки.
2. У нижній частині бочки вирізається шматок стінки, з якого робиться дверцята топки. Достатньо буде шматка розміром 200х300 мм. До дверцят приварюються петлі та ручка-засувка.
3. Для топки відводиться приблизно третина об'єму бочки, решта об'єму буде камерою для копчення. Топка та камера розділяються листом металу товщиною 4 мм. Цей лист буде дном камери. Його приварюють до стінок.
4. У днищі камери прорізається отвір під димар. Діаметр цієї труби повинен збігатися з діаметром димової труби у верхній частині камери. Не захоплюйтеся довжиною димаря, зайва тяга в топці не потрібна. Димова труба приварюється до стінки бочки.
5. Далі ви знаєте: піддон для збору жиру, ґрат або гачки, кришка з отвором для димової труби.

Для раціональнішого використання обсягу бочки топку можна розмістити безпосередньо під нею.

У цьому випадку топку краще скласти з вогнетривкої цегли, передбачивши отвори для закладки тирси та виведення надлишку диму.

Бочка встановлюється на топку, а обсяг, що звільнився, використовується для розміщення додаткових решіток.

Коптильня гарячого копчення із цегли

Вимоги до коптильні:

• Повна герметичність.

  Саме це, а не розміри, найважливіше. Габарити впливають лише обсяг завантаження, тому вибираються індивідуально.

  Рівномірність обкурювання.

  Воно забезпечує відсутність характерного присмаку гару та найкращу якість обробки.

  Подання "легкого" диму.

  У ньому відсутні тверді фракції, які не встигають потрапити на продукт, тому що випадають на дно резервуару як осад.

Для будівництва вам знадобиться:

• цегла;
• матеріали для розчину;
• металеві ґрати;
• арматура;
• металеві куточки;
• дріт;
• дошки;
• глина.

Для всієї конструкції насамперед необхідний надійний фундамент.

Визначаючи розміри, врахуйте, що камера копчення повинна бути вдвічі більша за топку.

При будівництві краще використовувати керамічну цеглу.

Почніть кладку з кутів, зміцнюючи їх дротом, намагайтеся стежити за рівною кладковою послідовністю.

Для облаштування топки краще обрати жаростійкий метал.

Перш ніж встановити топку, переконайтеся, що вона добре укріплена куточками та арматурою.

При будівництві не забудьте про повітровод, він повинен відповідати чверті висоти конструкції.

Місце стику вкрийте "коміром".

Кришку зробіть із дерев'яних дощок. Згодом під неї можна стелити мішковину для герметичності.

Процес копчення в цегляній коптильні гарячого копчення такий самий, як і в інших пристроях.

Переносна коптильня гарячого копчення з відра чи каструлі

Найпростіший варіант виготовлення коптильні, яку можна використовувати навіть у похідних умовах. Важливо, щоб обрана ємність була цільною без пошкоджень.

Як зробити коптильню гарячого копчення:

1. Починати треба з ґрат, на які викладатимуться продукти. Вона повинна мати круглу форму, підходити по діаметру відра і розташовуватися трохи вище за середину. Для цієї мети можна використовувати лист нержавіючої сталі, з якого вирізається коло і в ньому робиться багато отворів. Простіший і доступніший варіант - використання дроту, з якого потрібно просто сплести грати з ніжками.
2. Залишилося тільки взяти відро, покласти на дно стружку, встановити всередину грати і можна використати коптильню, яку можна встановити на мангал або ніжки над багаттям.
3. Щоб дим мав можливість виходити з відра, у кришці доведеться зробити отвори. Для підтримки процесу горіння доведеться дно відра заповнити тирсою та тріскою. Після цього саморобну коптильню ставлять на вогонь.
4. У процесі нагрівання можна спостерігати, як почнеться процес тління тирси та тріски. Це є першим сигналом того, що настав час підвішувати продукти.
5. Майте на увазі, що вогонь під коптильнею необхідний для того, щоб було створено температуру для копчення. Тому не потрібно досягати надто великого нагріву. Сам процес приготування займає близько 30-40 хвилин.
6. Для коптильні з цебра або каструлі зазвичай виготовляють вставку з кількома ярусами. Нижній є піддоном, один або кілька верхніх ярусів - грати або гачки. Конструкцію зручніше не кріпити до стінок, а ставити на дно ємності, тому слід зробити вставку з ніжками.
7. Як піддон можна використовувати миску з нержавіючої сталі. Її діаметр повинен бути на кілька міліметрів меншим від внутрішнього діаметра корпусу.

Електрична коптильня

Застосування електричної коптильні – зручний та швидкий спосіб приготування страв гарячого копчення у міській квартирі чи будь-якому іншому приміщенні.

До переваг цього виду гарячого копчення належать:

• Компактність конструкції. Побутова електрична коптильня має невеликі габарити і легко поміщається в кухонну шафу. Використовувані в кафе та ресторанах також компактні та не займають багато простору;
• Легкість експлуатації. Щоб приготувати продукти в електричній коптильні, необов'язкові спеціальні навички чи досвід. Достатньо вибрати необхідний температурний режим згідно з інструкцією, що додається;
• Швидке приготування. Продукти в таких пристроях готуються загалом 30 хвилин. Це забезпечується щільним притиранням кришки до стінок ємності. Така конструкція забезпечує повне збереження жару всередині коптильні;
• Повна комплектація виробником коптильні необхідним супровідним обладнанням, у тому числі димовідведенням;
• Надання виробником гарантії;
• Приготування виробу проводиться без неконтрольованих перепадів температури. При необхідності температура регулюється вручну або автоматично;
• Цінова доступність побутових варіантів електричних коптиль.

Це робить цей вид обладнання оптимальним для використання у приготуванні страв гарячого гарячого копчення в умовах міської квартири.

Коптильня з нержавіючої сталі

Нержавіюча сталь, як конструктивний матеріал, дозволяє виготовляти пристрої різних розмірів з різним ступенем технологічної складності.

До основних переваг такого матеріалу для виготовлення портативних коптилен належить їхня висока стійкість до появи на поверхні іржі.

Адже де в основному вони застосовуються – на дачі, на риболовлі, поряд із водоймою, де підвищена вологість повітря.

У таких місцях багаторазове використання коптилен з чорної сталі призводить до швидкого утворення товстого нальоту іржі, який призводить як до швидкого прогоряння стінок пристрою, так і зниження якості продуктів, що готуються.

Коптильня для риби з нержавіючої сталі, що використовується на повітрі біля річки, прослужить вам значно довше, не втрачаючи своїх технічних характеристик та зовнішнього вигляду.

Ще однією безперечною перевагою, якою володіють пристрої з нержавіючої сталі, є їх слабка схильність до утворення нагару, особливо на внутрішніх робочих поверхнях.

Вони легко очищаються від залишків продуктів копчення та жиру. Особливо цю якість оцінять господині, на плечі яких лягає основний вантаж у порядку кухонного інвентарю після пікніка або відвідування дачі.

Домашні коптильні з нержавіючої сталі, як правило, мають подібну будову.

Вони складаються з ящика, на внутрішніх стінах якого приварені кронштейни для установки грат, на які укладаються продукти копчення.

Випускаються одно-або двоярусні, тобто всередині ящика розміщується одна або дві ґрати.

Зверніть увагу, решітки також виготовляються з нержавіючої сталі, отже, продукти до них не прилипають, а вони легко очищаються.

Решітки мають ребра жорсткості, що дає можливість копчити продукти будь-якої ваги, головне, щоб їх розмір відповідав габаритам решіток.

На ящик одягається кришка із відведенням для диму. Таке відведення може встановлюватися і на самому ящику, оскільки він є привареною до отвору трубою невеликої довжини.

Надягнувши на таку випускну трубу жароміцний шланг і випустивши його другий кінець на вулицю через кватирку або вікно, можна використовувати коптильню в приміщеннях, а саме на кухні в квартирі або в альтанках за містом.

Додатково коптильні з нержавіючої сталі комплектуються піддоном для збору жиру, який встановлюється нижче ґрат.

Крім захисту насипаних на дно ящика дерев'яних стружок від продуктів процесу копчення, піддон відіграє важливу роль у процесі подальшого чищення самої коптильні.

Для встановлення над багаттям коптильня має підставку або знімні ніжки.

Застосування саме відокремлюваної від ящика підставки або ніжок, що від'єднуються, дозволяє встановлювати коптильню на газову або електричну плиту на кухні, якщо, звичайно, розміри коптильні це дозволяють.

Коптильня з нержавіючої сталі – переваги:

• Висока стійкість до механічних пошкоджень. Багаторазові транспортування з місця на місце не здатні завдати конструкції шкоди.
• Нержавіюча сталь повністю відповідає санітарним нормам.
• Нержавіюча сталь стійка до вологи, тому коптилка для риби та м'яса не вимагає особливих умов зберігання. Її цілком можна зберігати і просто неба, якщо більш прийнятних умов не існує.
• Гладка внутрішня поверхня відмивається від жиру та диму без особливих складнощів.

Варто зазначити, що нержавіюча сталь не вбирає дим. Завдяки цьому коптильня гарячого копчення може використовуватися як для приготування м'яса та риби, так і для копчення сирів та фруктів.

Побутові коптильні з нержавіючої сталі характеризуються стандартною конструкцією. У більшості випадків вона є своєрідним ящиком, усередині якого знаходяться решітки, що призначаються для копчення продуктів. Усередині ящика знаходяться одна або дві ґрати. Відповідно, вони бувають одно- та двоярусними.

Важливо! Грати також виготовляються з нержавіючої сталі. Як результат – продукти до ґрат не прилипають. Такі грати легко чистити.

Особливість грат у тому, що вони мають ребра жорсткості, що дозволяє готувати рибу чи м'ясо будь-якої маси.

Основна вимога - розмір продуктів має збігатися з габаритами ґрат.

Важливою умовою конструкції є наявність кришки для відведення диму. Відведення можна встановити безпосередньо на ящику. У більшості випадків відведенням є приварена до отвору невеликої довжини труба.

Якщо одягти шланг на цю трубу, то коптильню можна встановити і всередині приміщення. І тут другий кінець шланга випускається через кватирку. Безпечне копчення у квартирі вам забезпечене!

Крім самої ємності для копчення та випускної труби, в комплект входить піддон для збирання жиру. Цей піддон призначається для збирання жиру, який утворюється після приготування їжі.

За бажання встановити конструкцію над багаттям доведеться використовувати спеціальні знімні ніжки або підставку.

Такі пристрої допоможуть готувати навіть над газовою плитою, щоб ви змогли коптити свою улюблену рибку або стегенце прямо на своїй кухні. При цьому варто врахувати габарити. Вона має бути невеликою.

Щоб скуштувати ароматні копченості, зовсім не обов'язково купувати їх у магазині. Сьогодні все більшої популярності користуються домашні коптильні, які зовсім нескладно зробити з підручних коштів. У цій статті ми розповімо про види подібних конструкцій та способи їх виготовлення.

Особливості

Коптильня гарячого копчення – конструкція, у якій готуються продукти шляхом обкурювання великою кількістю диму. Копчення є одним із найпоширеніших способів теплової обробки їжі, в процесі якого вона набуває специфічного аромату та більш тривалого терміну зберігання.

Копчення здійснюється за температури від 60 градусів і вище і є оптимальним для приготування продуктів з невеликою жирністю. Такий процес протікає досить швидко і виглядає як тирса або тріски з підвішеними зверху продуктами.

Переваги і недоліки

Безперечно, переваг у такої конструкції набагато більше, ніж недоліків. Розберемо їх за пунктами.

Переваги:

• простота конструкції дозволяє виготовити її будинки з підручних матеріалів та в короткі терміни;
• коптильню можна встановити будь-де, що полегшує дотримання заходів пожежної безпеки;
• мобільні коптильні можна брати із собою для виїзду на природу;
• копчення доводить продукти до готовності досить швидко і вимагає додаткової обробки їжі.

Власники таких конструкцій рідко виявляють мінуси в експлуатації. Єдине, що можна виділити в порівнянні з коптильнею холодного копчення - це більше канцерогенів при готуванні і менший термін зберігання приготовлених продуктів.

Якщо коптильня виготовлена ​​з тонкого металу, її термін служби буде недовгим.З іншого боку, можна скористатися конструкцією кілька сезонів, а потім зробити нову з підручних матеріалів. По кишені це точно не вдарить.

Варто пам'ятати і про те, що шкідлива риба, оброблена рідким димом. Тим більше, за наявності домашньої коптильні потреба в такій приправі повністю відпадає.

Тонкості пристрою

Для того щоб зробити якісну коптильню будинку своїми руками, потрібно добре уявляти, як вона влаштована та принцип її роботи. Мабуть, основна вимога – це герметичність конструкції. Кришку необхідно зробити рухомою, щоб вона легко знімалася і надягалася, а з конструкції під час готування практично не йшов дим.

Перерахуємо основні елементи саморобної коптильні.

• Незалежно від того, яка ємність обрана для основи коптильні, їй потрібна підставка або ніжки для стійкості.

• Для закріплення продуктів усередині потрібні грати або гаки для підвішування (для риби чи м'яса).
• Під ґратами необхідно розміщення спеціального піддону, на який має стікати жир. Інакше він капатиме прямо на дрова і згорятиме, а це може згубно позначитися на якості продуктів.
• Для підтримки необхідного температурного режиму обов'язковим є наявність термометра. Також при монтажі потрібно передбачити, щоб дим обволікав продукти рівномірно з усіх боків.

Умовну схему найпростішої коптильні зображено нижче.

Перед першим копченням варто ознайомитися з важливою інформацією про вибір продуктів та підготовку їх до копчення.

• Не слід забувати, що м'ясо має досить м'яку текстуру. Щоб воно не розпадалося в процесі приготування, кожен шматочок слід перев'язати шпагатом або використовувати спеціальну сітку. Подібну сітку бачимо при покупці копченого м'яса або риби.
• Щоб полегшити собі очищення піддону, перед початком приготування можна застелити його фольгою. Так жир не накопичуватиметься на ньому і підгорятиме. А фольга, у свою чергу, зовсім не завадить процесу копчення і не вплине на смак продуктів, тому що вона добре пропускає тепло. Після завершення роботи фольга просто знімається та викидається. Піддон залишається практично чистим.
• Для підготовки риби до копчення найчастіше натирають її великою сіллю з додаванням прянощів. Жирні сорти риби загортають пергаментом і поміщають на пару годинників у міцний розсіл.

• Спинна частина жирної риби (балик) також натираються великою сіллю, завертаються в марлю, потім вимочуються у воді, щоб позбутися надлишків солі. І лише після цього можна приступати до процесу копчення.
• Для копчення варто купувати виключно свіжу рибу та готувати її самостійно. Є кілька ознак, помітивши які, від покупки риби краще утриматися: очі, що впали, сірий колір зябер, роздуте черево, занадто м'ясо на спинці. Якщо при натисканні на теля риби там залишається вм'ятина, це свідчить про її несвіжість і такий продукт не вийде досить смачним, як би професійно його не коптили.
• Якщо потрібний хороший результат, обов'язково враховувати всі необхідні чинники. Це якість та свіжість продукту, склад маринаду та час маринування, якість та походження тирси для розпалювання.

Щоб отримати максимально соковите та смачне м'ясо без будь-якого нальоту, варто його загорнути у мокру марлю перед приготуванням. По завершенню копчення марля просто забирається, а м'ясо виходить чисте та соковите.

Є ще кілька універсальних правил, які допоможуть любителю-початківцю копченостей.

• Час маринування продукту обернено пропорційно часу його приготування. Це означає, що чим довше м'ясо пролежало в маринаді, то швидше воно дійде до повної готовності.
• Продукти приготуються ще швидше, якщо їх маринувати над холодильнику, а приміщенні з кімнатної температурою.

• Тріска фруктових дерев, додані до основного палива, нададуть продуктам особливий приємний аромат.
• Термін служби коптильні залежить від товщини її стінок. Логічно, що пристрій зі стінами в 2 мм і вище прослужить набагато довше, ніж таке ж, але з товщиною в 1 мм.
• За дотримання всіх норм безпеки копчення в міській квартирі може не поступатися якістю копчення на природі. У першому випадку обов'язкове виведення димаря в кватирку.
• Щоб не допустити появи гіркоти в м'ясі, необхідно час від часу відкривати камеру і випускати зайвий дим. Це стосується будь-якого виду копчення і будь-якої конструкції коптильні.

Чомусь багато гурманів з копченням асоціюють лише рибу та м'ясо.А дарма, адже коптити можна величезну кількість продуктів. Наприклад, овочі, фрукти, гриби, горіхи та багато іншого. Всіми відомий і улюблений чорнослив – це копчено-в'ялені сливи. Закоптити також можна картоплю, цибулю, моркву та буряк. Поєднуючи їх з м'ясом та смачною заправкою, можна приготувати незвичайний та дуже смачний салат. Зробивши похідний варіант коптильні, можна готувати гриби прямо на природі.

Загалом, придбавши коптильні гарячого копчення, можна сміливо проводити гастрономічні експерименти і помічати в камеру практично всі свої улюблені продукти.

Різновиди

Гаряче копчення самостійно можна здійснити двома способами: за допомогою електроприладів або конструкцій, розташованих над вогнем.

У першому варіанті потрібно тільки закласти паливо у вигляді тирси або тріски, встановити потрібний режим.

У другому варіанті процес готування відбувається складніше. Коптильню для дачі, що працює на дровах, можна придбати в готовому вигляді або змайструвати з будь-якої металевої тари.

Про особливості саморобної коптильні ми вже поговорили, тепер варто зупинитися на електричному варіанті. Він однозначно буде цікавий любителям копченостей, які хочуть коптити улюблені продукти прямо у квартирі.

Переваги електричної коптильні:

• Можливість швидко закоптити необхідні продукти у межах квартири.
• Не потрібно розводити багаття, досить просто включити прилад у розетку, попередньо заклавши паливо та продукти.
• Компактна конструкція поміститься в будь-яку кухонну шафу.

• У електрокоптильні продукти готуються досить швидко. Завдяки тому, що кришка повністю прилягає до камери копчення, весь жар залишається всередині і весь процес може вкластися в 30-40 хвилин.
• Комплектація більшості моделей передбачає наявність димогенератора та гідрозатвору.
• Температуру можна легко контролювати вручну, що захищає від різких перепадів.
• Цінова доступність.

Як бачимо, це ідеальний варіант для міських жителів. Принцип роботи такої коптильні аналогічний до інших видів – герметичність, джерело тепла, піддон для стікання жиру, грати/гаки для продуктів.

Існує ще такий вид, як автоматичні коптильні.Джерелом тепла в них теж служить електрика, але відрізняються вони великими обсягами продуктів, що завантажуються (до 200 кілограмів) і застосовуються в основному в ресторанах і на харчових виробництвах. Такі конструкції найчастіше роблять вбудованими, тому що немає необхідності їх переміщати.

До плюсів автоматичних коптилен можна віднести простоту використання, адже такі конструкції не вимагають безперервного контролю під час готування чи якихось спеціальних навичок. Варто лише вибрати режим, і стаціонарна коптильня сама приготує потрібну страву за короткий термін. Єдиний мінус – найвища ціна моделей для побутового користування.

Багато покупних моделей оснащені гідрозатвором. Визначаючись із моделлю, важливо зрозуміти призначення цієї деталі.

Гідрозатвор – це горизонтальна П-подібна деталь із металевого профілю.Зазвичай він розміщується відкритою частиною вгору і не має перегородок. Сам затвор може бути приварений зовні (частіше) або усередині резервуару. Оптимальним вважається його розміщення ззовні. Це дозволяє рідше доливати воду, тому що вона випаровується не так швидко.

Кришка коптильні повинна входити до пазу затвора. Вода захищає від попадання всередину конструкції повітря. Це дуже важливо, тому що в іншому випадку тирса може дуже швидко спалахнути. Гідрозатвор забезпечує виведення диму тільки через трубу, що є важливою та зручною особливістю при використанні коптильні в межах квартири. Плюс до всього, ця деталь забезпечує додаткове ребро жорсткості, зменшуючи ризик деформації камери під впливом високих температур.

Тепер варто детально розібрати роль термометра під час копчення.Адже від ступеня розжареності повітря всередині коптильні залежить час приготування продуктів. Також відомо, що кожен етап приготування вимагає рівня температури.

Наприклад, готуючи рибу перші 20 хвилин, її потрібно тримати за нормальної температури 35-40 градусів, потім ще півгодини витримати за нормальної температури в 90 градусів. А на останньому етапі копчення температура піднімається до 130 градусів. Звичайно, без термометра контролювати процес неможливо, адже навіть невелике відхилення від температурного режиму, швидше за все, не найкраще позначиться на якості готового продукту.

До того ж, просто подивившись чи промацавши м'ясо, досить складно визначити ступінь його готовності. А за допомогою спеціального термометра можна виміряти температуру усередині шматка. Яловичина вважається повністю готовою за 75 градусів, баранина і птиця – за 85 і 90 градусів відповідно.

Існують спеціальні термометри з корпусом 30 сантиметрів для роботи з м'ясом та рибою. Встановлюючи його на коптильні, обов'язково потрібно подбати про те, щоб він був ізольований від металу. Для ізоляції можна використовувати звичайну винну пробку.

Діапазон шкали термометра для коптильні має сягати 200 градусів.Маючи необхідні знання та вміння, можна вивести показники на окремий електронний дисплей. Але часто любителі цим не займаються, а покупні моделі вже мають такі бонуси.

Досвідчені коптильники часто набувають спеціального термометра, який має довгий штир для занурення в м'ясо довжиною близько 15 сантиметрів і діапазоном до 400 градусів.

Іноді в коптильні розміщують терморегулятор. Це датчик, за допомогою якого можна налаштувати потужність нагрівання.

Матеріали виготовлення

Для обладнання найпростішої коптильні не знадобиться навіть спеціальний резервуар. Все, що потрібно - газова плита, витяжка над нею, сталева тарілка або баночка з-під консервів.

Процедура проста: під витяжку підвішуються продукти, під них ставиться ємність для жиру.Далі береться невелика кількість тріски в металевому посуді та поміщається на вогонь до появи серпанку. Потім потрібно зменшити вогонь і стежити, щоб дим йшов у витяжку. Власне це і є весь процес. Щоправда, у такий спосіб багато продуктів складно накопичити.

Досить практичною може бути коптильня, виготовлена ​​зі старого холодильника. Змайструвати її досить просто: потрібно позбавитися компресора, морозилки і всього внутрішнього облицювання з пластику. У результаті має залишитися лише металевий корпус, у якому монтується коптильна камера та димар.

Приблизна схема коптильні з корпусу від холодильника виглядає так:

Паливо розміщується на місці овочевого відділення та розігрівається за допомогою електроплитки. Доступ повітря забезпечується через трубопровід.

Така конструкція має недоліки, які можуть вплинути на вибір.

• Енергоспоживання. Для того, щоб прогрівати тріски досить сильно, знадобиться потужна електрична плитка. Холодильники виготовляються із сталі з низькою теплопровідністю.
• У такій конструкції досить складно регулювати обсяг жару та підтримувати оптимальну температуру.

Ще один варіант використання побутової техніки - обладнання коптильні зі старої пральної машини. У цьому випадку коптильною камерою виступатиме бак. Проводячи підготовчі роботи, потрібно розширити отвір з-під валу мотора (з нього виходитиме дим) а зливний отвір обладнати таким чином, щоб через нього стікав жир.

На виїзних пікніках дуже знадобиться переносна компактна коптильня.Детальну схему для обладнання такої конструкції наведено на малюнку нижче. Її можна розташувати над будь-яким джерелом диму. Також можна викопати вогнище з димарем, це не триватиме багато часу. Таку конструкцію можна використовувати як холодного, так гарячого копчення.

Найсмачніший шашлик, як відомо, виходить саме за допомогою легкого серпанку. І для того, щоб використовувати цей дим ще раз, можна обладнати невелику коптильню прямо над мангалом. Обладнана таким чином коптильна камера має мати дно, а жир повинен стікати окремо від мангалу. Змішавши жир від різних продуктів, можна зіпсувати кінцевий результат.

Проста схема обладнання коптильні над мангалом.

Не варто боятися того, що дим від шашлику бере участь у копченні інших продуктів. Це їх не тільки не зіпсує, а й надасть їм особливої ​​пікантності. Багато любителів копченої риби та овочів воліють готувати їх саме таким способом.

Найчастіше стаціонарні конструкції поєднують мангал із коптильнею.

Основною їх особливістю можна назвати використання вільного місця під мангалом та, власне, відсутність мобільності. Працюючи з такою коптильнею, можна не дбати про те, щоб прогрівання було рівномірним, а в коптильну камеру можна ставити практично будь-яку тару.

Вирішивши придбати подібну піч, варто задуматися про матеріал для її виготовлення.І тут дуже важлива порада: безумовно не варто весь комплекс робити цегляним. Справа навіть не в дорожнечі, а в пористості цегли. Дим від різних продуктів і волога накопичуються всередині кладки і згодом цегла почне гнити. У результаті через пару сезонів коптильня може почати випромінювати сильний неприємний запах.

Тому для таких конструкцій оптимальним варіантом буде обладнання коптильної камери із заліза. А облицювання цеглою можна зробити вже як декор. Цей варіант має ще один плюс: зварену з металу камеру для копчення можна при необхідності перенести.

Теоретично спорудити коптильню можна з будь-яких підручних побутових речей: старого сейфа, великої каструлі, відра чи корпусу від мангалу. Також маючи кілька шматків фанери та пару полін сухого дерева, можна обладнати пробну коптильню буквально за пару годин. І вже спираючись на результати першого копчення, можна зробити висновки про те, наскільки практичним та цікавим буде обладнання справжньої довговічної коптильні.

Розміри

Проектування майбутньої коптильні слід розпочинати з чіткого визначення цілей її експлуатації. Тобто знаючи, скільки продуктів коптитиметься і як часто, можна розраховувати зразкові габарити конструкції.

Наприклад, середня куряча тушка дорівнює 30x20x20 см. Для того, щоб дим вільно проходив, відстань між поміщеними всередину продуктами повинна бути приблизно 6-7 см. Розраховуючи розміри коптильні по вертикалі, необхідно врахувати показники відстані від палива до піддону, від піддону до тушок від тушок до кришки.

Аналогічні розрахунки потрібно провести для риби, овочів та будь-якої іншої їжі, яку планується готувати. Якщо є сумніви, краще вдатися до найпоширеніших моделей – це невеликі вертикальні конструкції прямокутної форми.

Орієнтуючись на схему нижче, можна прикинути розмір готової коптильні, враховуючи всі деталі, які вона повинна включати:

Ще один важливий фактор, який потрібно врахувати на етапі проектування – місце розташування. Розміри конструкції залежать від того, де вона буде застосовуватися.

Якщо використання коптильні передбачено в межах приватної ділянки та немає планів використовувати її на виїзних пікніках, можна вибрати об'ємну конструкцію з великою вагою. Стандартні габарити покупних коптилен для дачі приблизно 50x30x30 см, а товщина стінок - 2 мм.

У конструкції з такими габаритами зручно готувати велику і маленьку рибу.

Вибираючи коптильню для приготування в межах квартири, важливо звернути увагу на габарити варильної панелі. Параметри звичайної плити дорівнюють приблизно 50x60 см, звідси випливає, що оптимальною буде коптильня в 45x25x25 см. Її буде зручно розташовувати на плиті, що полегшить процес та покращить якість продукту.

Для мобільної коптильні оптимальними розмірами будуть 45x25x25 см із товщиною стінок 1,5 мм. Ці параметри дозволять прослужити довго, не додаючи зайвої маси. Для переносної коптильні бажано придбати підставку, щоб щоразу на новій місцевості не витрачати час на встановлення. Підставка може бути включена в комплектацію, але її легко виготовити і самому.

Якщо хочеться просто спробувати іноді коптити продукти, наприклад пару разів на рік, то можна сміливо брати економ-варіант зі стінками в 1 мм. Термін служби такої коптильні при рідкому використанні та якісному догляді може бути досить тривалим. Але для регулярного копчення такий варіант годиться.

Для покращення якості також можна встановити поряд із джерелом жару великий вентилятор.Це збільшить кількість гарячого диму у процесі копчення. З ним продукти швидше доходять до готовності і щедріше просочуються димним ароматом.

Виробники

У цьому розділі ми розглянемо найпопулярніші моделі коптилен для гарячого копчення (дешеві та не дуже) та виділимо їх основні переваги та недоліки. Грунтуючись на цій інформації, можна остаточно вирішити, купувати готову конструкцію або все ж таки спробувати спорудити її своїми руками.

«Елвін Еку-Комбі»

Ця коптильня має якісне покриття, стійке до жару, яке не відшаровується від корпусу при нагріванні. Конструкція працює від мережі (220В) та має в комплекті світловий індикатор. Також передбачено можливість регулювання потужності.

У коптильні знімний трубчастий електронагрівач, що дозволяє легко виймати його перед розпалюванням багаття. Грати мають відразу три рівні – можна одночасно готувати багато різновидів продуктів.

Переваги:

• відносно низька вартість (до 4000 рублів);
• жаростійкий корпус та кришка;
• провід досить довгий, щоб не вдаватися до використання подовжувача;
• три рівні знімних грат;
• компактність – габарити коптильні становлять лише 40 на 50 сантиметрів;

• обсяг внутрішнього місця – 20 літрів;
• можливість експлуатації на багатті;
• вага досить невелика – 7 кг;
• можливість регулювати потужність диму;
• досить економна витрата електроенергії (800 Вт);
• комплект включає приємний бонус – книгу із кулінарними рецептами. Для новачків це буде дуже доречним.

Недоліки:

• при регулярному використанні фарба може облізти;
• відсутня шланг для усунення зайвого газу.

Виглядає така модель цілком стандартно.

1100 Вт Muurikka

Ця коптильня має горизонтальне завантаження та відмінно підійде для розміщення, наприклад, на балконі житлової квартири.

Грати для продуктів розташовані в 2 яруси, під ними поміщений великий піддон для жиру та трубчастий електронагрівач. Для повного приготування 1 кг риби у цій конструкції знадобиться 40 хвилин. Кришка оснащена ручкою з дерев'яною рукояткою, за яку можна сміливо братися, не боячись обпектися.

Переваги:

• одне завантаження містить близько 2 кг продуктів;
• конструкція оснащена стійкими металевими ніжками;
• рукоятки розміщені таким чином, але коптильню можна переносити навіть у розігрітому стані;
• компактність – габарити дорівнюють 25 на 50 см;
• вага всього 5,5 кг;
• можна варіювати розстановку решіток усередині коптильні, наприклад, зробити один ярус у центрі або два зверху та знизу;
• велика потужність (1100 Вт) гарантує швидку готовність будь-яких страв.

Недоліки:

• така коптильня далеко не кожному по кишені: середня вартість - близько 12 000 рублів;
• корпус досить швидко покривається шаром жиру, його складно відмивати;
• оскільки вихід для тену розташований у кришці, є ймовірність попадання диму в приміщення;
• через специфічні ніжки коптильня може ковзати, стоячи на гладкій поверхні.

Виглядає ця коптильня дуже оригінально.

«Вільховий дим Профі»

У рейтингу домашніх коптилень цю модель можна назвати кращою, оскільки вона має гідрозатвор. Він, у свою чергу, дозволяє здійснювати процес копчення у квартирі без використання вогню. Нагрівачем служить звичайна кухонна піч.

У комплекті йде кришка, яка міститься у спеціальні пази.По її периметру можна налити воду, щоб герметизувати конструкцію та не допустити попадання диму до приміщення. Також передбачено шланг для виведення диму у вікно.

Переваги:

• корпус виконаний із сталі завтовшки 2 мм марки 430, а це означає, що вона повністю безпечна для приготування будь-якої їжі;
• компактність – габарити 50x30x30 см передбачені спеціально для розміщення коптильні на кухонній плиті;
• гідрозатвор захищає від просочування диму з коптильні;
• наявність двох сталевих ґрат, які можна розмістити одночасно;
• для зручності вилучення решіток зроблено спеціальні рукоятки;
• у комплекті йде пакет із вільхою.

Недоліки:

• відсутність підставки для готування на вугіллі;
• неможливість перенесення коптильні під час готування, оскільки її ручки сильно нагріваються у процесі;
• не найдоступніша вартість - 7000 рублів;
• не годиться для копчення дрібних продуктів, ягід або грибів, тому що внутрішні ґрати мають рідкі прути та продукти просто звідти випадуть.

Зате для перенесення такої коптильні передбачений гарний та зручний чохол:

Camping World Gurman

Ця модель ідеально підходить для пікніків на вулиці великою компанією. Вона оснащена складними деталями та сумкою-чохлом, що робить її транспортування дуже зручним.

Переваги:

• доступна вартість - 4300 рублів;
• невелика вага в 6 кг робить конструкцію зручною навіть для ручного перенесення;
• міцний чохол, що не промокає, в комплекті;
• компактність - розміри всього 31x7,5x49 см;
• всі металеві деталі виготовлені з нержавіючої сталі;
• таку коптильню можна використовувати як мангал;
• висота зібраної конструкції лише 20 см;
• одна закладка може вмістити до 3 кг продукту.

Недоліки:

• ручка на кришці швидко нагрівається;
• стінки мають товщину всього 0,8 мм, що не може гарантувати тривалий термін експлуатації при регулярному використанні;
• застосовується лише для гарячого копчення.

Але за рідкісних вилазках на природу цей варіант виправдає всі надії та виконає свої основні завдання.

«УЗБІ Дим Димич 01 М»

Ця коптильня створена для великих любителів копченого сала, сиру та овочів. Конструкція підходить для гарячого та холодного копчення, включає димогенератор та компресор. Кількість диму в такій конструкції можна регулювати, змінюючи потужність вентилятора.

Переваги:

• корпус коптильні покритий полімером;
• вартість - всього 3000 рублів;
• камера для копчення на 32 літри;
• невелика вага основної конструкції – 3,7 кг плюс димогенератор – 1,2 кг;
• продукти можна розташовувати у два рівні.

Недоліки:

• пластиковий корпус та регулятор навряд чи можна назвати надійними та довговічними;
• недостатня жорсткість корпусу через товщину сталі 0,8 мм;
• відсутність підставки у комплекті.

Виглядає така коптильня зовсім не як стандартна саморобна конструкція.

Тут наведені найпопулярніші моделі вітчизняного виробництва.За бажання, звичайно, можна спробувати замовити щось подібне у Китаї чи інших країнах, але це має свої незручності. До приходу посилки агрегат не можна добре розглянути і перевірити наявність всіх деталей. При виборі можна подумати і про те, що вітчизняні виробники добре знають уподобання та переваги свого народу, а отже, можуть втілити всі ці ідеї в життя.

Як зробити своїми руками?

Великі любителі кінцівок часто виготовляють домашню коптильню самостійно. Її досить просто виготовити самому, тим більше матеріали можна вибрати різні: цегла, листи зі сталі, цебро або звичайну господарську бочку.

Металеві листи

Потрібно 2 листи з металу завтовшки близько 2 мм, вимірювальні прилади, зварювальний апарат, болгарка. Параметри можна зробити абсолютно будь-якими. Набагато важливіше передбачити непроникність коптильної ємності.

Для початку потрібно розпиляти лист на 4 однакові частини. Потім їх необхідно зварити під прямим кутом і добре проварити всі шви, щоб конструкція вийшла герметичною. Потім до цієї геометричної конструкції приварюється дно.

Після цього виготовляється кришка. Для неї теж знадобиться 4 сталеві листи. Але за розміром кришка повинна бути трохи більшою за попередній короб, щоб її можна було з легкістю надіти на корпус коптильні. Після звіряння розмірів кришка приварюється до основного короба.

Останнім етапом буде виготовлення ручок для перенесення та двох рівнів зі стрижнями. На першому (нижньому) розташовуватиметься піддон, на який повинен стікати жир. На другому розмістяться гачки для продуктів.

Коптильня готова! Теплогенератор тут буде служити електроплиткою, але при необхідності підвищення температури копчення можна розвести багаття.

Побутова бочка

Коптильну топку іноді поміщають усередину бочки. Вона займає приблизно третину внутрішнього простору, в той час, як основне місце відводиться під камеру для копчення. Ці два відділення розділяються листом з металу завтовшки близько 3 мм, привареним до стінок. Цей же лист буде дном конструкції.

На цій схемі докладно описаний механізм збирання саморобної коптильні з бочки:

Щоб забезпечити доступ повітря в топку, дно бочки потрібно просвердлити та зробити кілька отворів. Через ці ж отвори виходитиме попел. Дверцята для топки вирізуються в нижній частині бочки. Зазвичай, її розміри варіюються близько 20 см на 30 см. Також потрібно передбачити місце, звідки виходитиме димова труба.

Подальші дії аналогічні попередньому варіанту: пристрій піддону, ґрат, кришки та гаків для продуктів. Щоб завжди контролювати температуру копчення, на бочку можна встановити механічний термометр. Це дуже допоможе тим, хто тільки починає користуватися коптильнею і не має достатнього досвіду. За відсутності термометра можна перевіряти температуру за допомогою розбризкування крапель води: при правильній температурі вона не випаровуватиметься.

З відра

Для виготовлення домашньої коптильні з цебра потрібно застелити його дно тирсою, а вище розмістити ґрати. У найширшій частині відра необхідно просвердлити дірки та вставити в них прути з гаками для їжі або обладнати ґрати. Докладніше процес показаний на кресленні:

У кришці теж потрібні отвори, щоб через них виходив дим. На середньому вогні нескладні страви у такій конструкції можна приготувати дуже швидко: від 30 до 60 хвилин.

Не варто забувати, що сильний вогонь підтримувати не потрібно. Для приготування потрібно тління тирси. Коли паливо починає тліти, саме час помістити продукти всередину коптильні та закрити кришкою.

Цегла

За принципом роботи цегляна коптильня практично не відрізняється від решти. Замість звичайної кришки в ній часто встановлюють дерев'яні дверцята. Також цегляна конструкція потребує міцного фундаменту.

Розміри цегляної коптильні залежатимуть від обсягів продуктів для приготування. У будь-якому випадку сама камера повинна перевищувати за розмірами топку мінімум в 2 рази. Грунт навколо цегляної коптильні потрібно добре ущільнити.

Також необхідний повітропровід, місце з'єднання якого краще захистити якоюсь пластиною. Є варіант облаштування дренажу над повітроводом. Для збереження герметичності під кришку потрібно постелити мішковину.

Схема для будівництва цегляної коптильні:

Газовий балон

Навіть із газового балона змайструвати домашню коптилку набагато простіше, ніж здається.

Перший і найважливіший крок – потрібно випустити весь газ, що міститься у балоні. Для цього можна винести його у безлюдне місце та від'єднати вентиль. Щоб переконатися, що газу всередині не залишилося, достатньо занурити вентиль у воду: за відсутності бульбашок балон можна вважати безпечним. Далі ємність промивається зсередини звичайною водою.

Тепер із балона можна починати виготовляти коптильню. Для цього розпилюються стіни для обладнання дверцят (вона має бути досить великою), приварюються петлі і спилюється половина днища. Джерелом жару в такій коптильні найчастіше виступає електрична плитка, над якою розміщуються піддони з продуктами на кілька рівнів.

Детальна схема обладнання коптильні у газовому балоні.

Поради щодо експлуатації.

• Як паливо вільха і ялівець підійдуть найкраще. Вони виробляють ідеальний дим для копчення. Альтернативні варіанти – дуб, вишня чи груша. Якщо вибір невеликий, перевагу завжди потрібно надавати твердим породам.
• Не рекомендують топити деревиною хвойних порід, тому що в ній міститься велика кількість смоли (вона не завжди корисна).
• Перед закладкою дрова потрібно подрібнити, інакше вони не зроблять потрібного диму та спека. Отримані тріски (тирса) необхідно рівномірно розподілити і горіння буде однорідним у всій топці.

• Температура в коптильній камері не повинна перевищувати 100 градусів. Якщо наперед подбати про наявність механічного термометра, перевірити це нескладно.
• Існує ще конструкція коптильні у вигляді двох ємностей – одна міститься в іншу. Але незручність полягає у складності очищення дна від згорілого жиру після приготування.
• Для отримання ароматного диму потрібно накрити кришкою коптильню з тирсою і закрити в ній всі отвори.
• Для підтримки однорідної температури копчення необхідно постійно додавати тирсу на піддон.
• Якщо як паливо використовуються березові дрова, перед початком топки потрібно зняти кору. Інакше продукти під час готування можуть набути гіркого присмаку.

• Любителям жирних сортів риби краще використовувати спосіб холодного копчення, тому що гаряче розраховано лише на нежирні продукти. Весь процес може затягнутися на 5-6 днів, але результат буде відповідати витраченому часу.
• Коли матеріал для самостійного виготовлення коптильні обраний, варто переконатися, що він не токсичний і не виділяє запаху при підвищенні температури.
• Саморобну коптильню можна доповнити фільтром. Для цього потрібно натягнути мішковину на каркас із звичайного дроту і помістити під ґрати.
• Для надання продуктам ще більш вишуканого аромату можна додати до основного палива тріски фруктових дерев або кущів. Добре підійдуть чорна та червона смородина, вишня, груша.
• Щоб грати зручніше було витягати і мити, можна всередині коптильні приварити кілька куточків, на яких вони кріпляться. Альтернативний варіант – грати на ніжках.

• Вибираючи дерево для розпалювання, потрібно відразу ж виключити хвойні породи: їжа матиме гіркий присмак та смоляний наліт.
• Щоб тріска не спалахнула при найменшому подуві вітру, вона повинна бути вологою. Тирса і тріски можна замінити хмизом (який, до речі, довше тліє), але від нього теж може з'явитися гіркота у смаку готових продуктів.
• Щоб максимально продовжити термін придатності копченого продукту, потрібно помістити його у вакуумну упаковку або морозильну камеру. Але варто враховувати, що після розморожування смак вже не буде тим самим.
• Ніколи не варто коптильню різко охолоджувати. Це може спричинити початок процесу руйнування.
• Щоб перевірити рівень готовності м'яса, потрібно його розрізати. Якщо воно вже достатньо прокоптилося, то на зрізі колір буде рівномірним. Якщо ж у середині шматка м'ясо виділяється іншим відтінком, це означає, що його потрібно помістити в коптильню ще на деякий час.

Копчена риба та м'ясо неспроста ставляться до делікатесів – копчення дозволяє не лише надати продуктам неповторного смаку та аромату, але й суттєво продовжити термін зберігання. Продукти з магазину, на жаль, не можна назвати копченими – для їхнього масового виробництва давно використовують концентрат «рідкий дим». В результаті смак виходить посереднім, а користь їх і зовсім сумнівна.

Коптити можна зовсім різні продукти: звичні для всіх рибу, м'ясо і сало, а також горіхи, сири, овочі і навіть фрукти та ягоди. Звичайно, для них потрібні різні режими: температура диму і тривалість копчення, а також тріска, що використовується для цього.

Копчення буває:
• холодне, з теплим димом 30-50ºС;
• гаряче, із температурою диму 70-120ºС;
• напівгаряче, при 60-70 ºС.

Чим вищий температурний режим, тим швидше готується м'ясо та риба. Надання ж диму потрібної температури - завдання, яке вирішується правильною конструкцією коптильні.

даємо рекомендації, як своїми руками зробити установку печі в лазню з виносною топкою.
Докладніше про кладку печі тривалого горіння, що працює на вугіллі, дізнайтеся .
Розповідаємо, як спираючись на технічні характеристики, зробити правильний вибір дров'яної печі.

Холодного копчення

Головна її відмінність - протяжний димар, В якому димові гази встигають повністю прогоріти, шкідливі канцерогени з них осідають на стінках димоходу, а продукти, що піддаються копченню, огортає легкий ароматний димок. М'ясо після такої обробки може зберігатися кілька місяців, риба – від трьох до 12 тижнів.

На малюнку - її можна встановити на ділянці в заміському будинку. Розміри – довільні, тому на кресленні вказані лише основні конструктивні елементи.

Коптильня холодного копчення складається з трьох основних блоків: топки, коптильної камери і з'єднує їх. Топку можна скласти із блоків, цегли або зварити з металу. Її необхідно оснастити зольником, що легко очищається - час копчення деяких продуктів становить кілька діб, і золу необхідно в процесі топки видаляти.

Вихід диму - регульований, при розпалюванні та на початку топки дрова виділяють темний їдкий дим, який може зіпсувати смак копченостей. Тому топку оснащують заслінкою для диму, що спрямовує його потік або в димар, або назовні. Найчастіше її роблять у вигляді кришки камери згоряння.

Для копчення не можна використовувати смолисті - ялина, сосна, що виділяють дьоготь - клен, береза, дрова. Найкраща деревина - вишня, вільха, дуб та яблуня.

На фото - коптилка холодного копчення з дерев'яної бочки, обладнана знімними лозинами.

Коптильну камеру через невисоку температуру можна робити з будь-чого, наприклад, з металу або дерева. Не рекомендується застосування пористих матеріалів, типу цегли- вбираючи дим, а після закінчення копчення вологу, вони утворюють осад, який згодом набуває неприємного тухлого запаху.

Найпростіший варіант – металева або дерев'яна бочказ отвором у дні, в який надходитиме дим. Її оснащують гаками або ґратами для розміщення продуктів. Роль кришки зазвичай грає волога мішковина - вона затримує дим усередині камери, у своїй поглинає зайву вологу. На фото наведено приклад коптильної камери з верболозу, накритої зверху мішковиною.

Відповідальний момент - пристрій димаря.Його, так само як коптильну камеру, не варто робити з цегли, оскільки вона вбирає вологу та шкідливі речовини з диму. Метал підійде кращеАле з нього необхідно своєчасно видаляти конденсат і сажу, інакше з часом утворюється запах. Оптимальний варіант - димар, викопаний у землі. Грунт не тільки ефективно охолоджує дим, а й вбирає конденсат, а мікроорганізми, що містяться в грунті, успішно переробляють канцерогени з нього.

Зробити таку коптильню власноруч досить просто. Для цього необхідно вибрати ділянку з невеликим схилом, що забезпечує природну диму. Унизу схилу розміщують топку. На схилі копають канавку, яка виконуватиме функцію димоходу. Зверху її накривають листами заліза, а на них насипають шар ґрунту для кращої теплоізоляції. Димар виводять у коптильну камеру, виготовити її можна по-різному.

Гарячого копчення

Гаряче копчення – процес досить швидкий, від 15 хвилин до кількох годин залежно від розміру окремих шматків м'яса чи риби. Дим при цьому гарячіший, близько 100ºС, і отримують його не від дров, а від спеціальної тріски, тому конструкція коптильні гарячого копчення має свої особливості.

• Насамперед, топка розташована безпосередньо під камерою копчення. Необов'язково робити топку на дровах, її можна зробити своїми руками із газового пальника або електроплитки. Головне - нагріти дно коптильні до температури, за якої почнеться тління тріски.
• Коптильна камера в коптилках гарячого копчення виконується герметичною. Це забезпечує більш рівномірне прогрівання всіх рівнів продукту - їх у коптильні може бути кілька, а також дозволяє використовувати дим повністю, не допускаючи його витоків.
• Деякі моделі коптилок мають кришку з гідрозатвором. Цей гідрозатвор є П-подібне поглиблення по периметру камери, в яке наливають воду. Краї кришки входять у це поглиблення, в результаті виходить бар'єр для повітря зовні та для диму зсередини. Гідрозатвор не лише дозволяє ізолювати камеру, а й зменшує кількість канцерогенів у димі.
• На одному або кількох рівнях мають знімні грати або прутидля підвішування гачків. Там при копченні поміщають продукти. Можна використовувати решітки-барбекю відповідного розміру, якщо зробити своїми руками під них опори з куточка та відрізати болгаркою ручки.
• Ще одна обов'язкова умова - піддон для збирання соку та жиру. Якщо вони капатимуть прямо на дно коптилки, жир почне горіти, а продукти набудуть гіркого неприємного смаку. Для риби, через низьку температуру горіння її жирів, краще зробити його з відпливом із камери. Піддон також має бути знімним, його необхідно регулярно очищати від залишків жиру.

Креслення з варіантами виконання коптилки для гарячого копчення наведено нижче.

Кращий матеріал для такої коптилки - нержавіюча сталь, але часто їх роблять з підручних матеріалів, наприклад, з металевої бочки, як показано у відео.

Переносні міні-коптильні напівгарячого копчення

Наведені вище конструкції коптилок відмінно підходять для дачі або сільського будинку, але взяти їх із собою на пікнік або рибалку не вийде - вони надто громіздкі. У похідних умовах їх успішно замінить міні-клубниця у вигляді ящика з кришкоюяк на кресленні. Її можна зробити своїми руками та використовувати як на дачі, так і перевозити у багажнику автомобіля на місце відпочинку.

Температура у такій коптильні оптимально підтримується на рівні 60-70ºС, що відповідає режиму напівгарячого копчення. Підготовка продуктів для такого копчення є нетривалою, а їх термін зберігання - близько трьох діб.

Конструкція міні-коптильні проста:ящик з кришкою, оснащений піддоном для збирання жиру та ґратами. Стружку насипають на дно, при розміщенні коптилки на багатті вона починає тліти. Дим заповнює простір камери і продукти швидко готуються. Кришку при бажанні можна оснастити гідрозатвором та отвором для виходу диму невеликого діаметру, як на фото.

Матеріал для виготовлення - листова сталь, краще нержавіюча. Товщина повинна бути такою, щоб при нагріванні не відводило стінки коптилки, інакше через нерівномірне нагрівання вона деформується. Зазвичай застосовують чорну сталь 2-3 мм завтовшки, нержавіючу сталь - від 1,5 мм. Ґрати в будь-якому випадку повинні мати нержавіюче покриття.

Відео: як зробити міні-каптушку своїми руками.

Дрова та тріска: як правильно вибрати

Запорука смаку копченостей - правильно підібрані дрова. Відомо, що дим від різних порід деревини має зовсім різний смак. Найпростіше використовувати в цьому випадку покупну тріску, вибравши відповідну для кожного виду продуктів:

• вільхова- універсальна, підходить для м'яса, сала, риби та овочів;
• дуб- переважно для копчення дичини та червоного м'яса;
• верба, береза- дичину зі специфічним смаком, наприклад, лося чи ведмедя, і навіть болотну рибу;
• вишня, яблуня- сири, овочі, горіхи та ягоди.

Вологість дров і тріски повинна знаходитися в межах 15%, інакше утворюватиметься надто багато пари, і копченості розмокнуть, після чого погано зберігатимуться.

Витрати виготовлення коптилки незначні, можна використовувати підручні матеріали та залишки. Коптильня, зроблена своїми руками, і правильно підібраний режим копчення дозволять вам приготувати унікальні на смак делікатеси і здивувати сім'ю та гостей.

Крім гарячого копчення, застосовується спосіб холодного чи універсального приготування продуктів. У кожного є свої плюси та мінуси.

Холодна обробка димом – тонкий смак та аромат, менше накопичення в їжі канцерогенів з диму, термін зберігання готового продукту збільшується. Час приготування становить 3-7 днів та довше.

Гарячий - найшвидший спосіб одержання готового продукту (40-120 хв.). Їжа подається не охолола - «з запалу, зі спеку». Але термін зберігання не перевищує п'яти-сім днів при температурі не нижче 5-7ºC.

Універсальний займає проміжне положення між двома іншими.

Види простих коптилен

Найпростіший пристрій, відомий з давніх-давен - це самодіяльна коптильня з відкритого вогнища, що димить. Являє собою вогнище, викопане в землі або виконане з огородження земляним бруствером, каменем або сирими колодами. Поверх влаштовуються грати з невеликих прутів свіжого дерева.

Попередньо, до викладення решетування, в осередку розпалюється багаття для створення вугілля (як під шашлик). Далі, після згоряння дров і накопичення достатньої кількості обвуглених полешок, що тліють, укладається тріска листяних дерев (вільха, береза, осика). Допускається використання дрібного сухого хмизу (без листя). Влаштовується решетування. Викладається риба (м'ясо, сало, курка, дичина). Заривається гілками із зеленим листям.

У зимовий час, за відсутності листя, можливе застосування ялинки або сосни (кедра). Але необхідно прокласти прошарок із гілок. В іншому випадку, при нагріванні і контакті з їжею, смола, що виділяється, додасть гіркоту продукту.

Поряд із простотою конструкції, що важливо в польових умовах, процес приготування виявиться дуже клопітким заняттям:

• необхідно стежити за відсутністю відкритого полум'я;
• важливо, щоб вугілля, що тліє, не задихнулося через малий приплив свіжого повітря;
• не помилитися з кількістю вугілля чи тріски;
• правильно організувати вогнище.

Глибина (від верхнього зрізу) має становити не менше 25-30 см. Поперечний розмір 40-60см.

Спокійніший процес приготування смачної їжі, надає саморобна коптильня гарячого копчення. Умовно, поділяються на великі групи: стаціонарна установка чи пересувна. Перший вид монтується на ділянці біля свого будинку. Другий - є компактною конструкцією. В силу малих габаритів та невеликої ваги, дозволяє транспортувати чи переносити з місця на місце, брати із собою у похід чи на пікнік.

Мобільна конструкція

Переносна коптилка для гарячого копчення, виконана своїми руками, - це виріб у вигляді прямокутного металевого ящика або циліндричної форми. Схема копчення представлена ​​на рис.1

З малюнка видно, що джерело тепла (вогнище, газова або електроплита) знаходиться поза конструкцією. Завдання - нагріти тирсу, що знаходиться всередині, до стану обвуглювання. При цьому виділятиметься гарячий дим, що обволікає харчові продукти. Останні розташовуються на ґратах чи гаках. Виділився жир стікає в ємність (деко). Проникненню повітря всередину конструкції перешкоджає гідрозатвор.

На практиці найпростіші пристрої виготовляються без гідрозатворів. Як ємність застосовуються:

• відро 10-16 літрів;
• харчовий бачок 20-25 літрів;
• медичні списані автоклави циліндричної та прямокутної форми.

Усередині влаштовується одна або дві ґрати. Матеріал – дерев'яні прути (рис.2), частина будівельної сітки (для армування або кладки цегли). ємність розташовується на опорах (цегла, каміння, колоди). Під нею розводиться багаття (рис.3, рис.4, рис5, рис.6). Як кришка, якщо така відсутня, використовується мішковина, шматок брезента, гілки із зеленим листям.

Рис.2 Рис.3 Рис.4 Рис.5 Рис.6

Переваги такого виду:

• відсутня необхідність у виготовленні ємності - використовується перший виріб, що попався, придатний для виготовлення коптильні;
• не потрібно спеціального місця - створення багаття, як звичайного багаття;
• дозволяє приготувати рибу, м'ясо, дичину та інші продукти.

Більш серйозний виріб – це коптильня для гарячого копчення, виготовлена ​​своїми руками із металу із застосуванням інструменту. За основу найчастіше приймається прямокутна форма. Такий вигляд відрізняється простим розкроєм листа металу. Простіше виконувати різ, згини (рис.7, рис.8, рис.9).

Рис.7 Рис.8 Рис.9

Але від любителя копченого вимагатимуться:

• елементарні навички володіння слюсарним інструментом;
• керуватися з паянням або зварювальним апаратом;
• вміння виконувати креслення (ескізи).

При виборі матеріалу, перевагу слід віддавати нержавіючої сталі:

• протистоїть багатьом хімічним компонентам, що знаходяться в димі;
• не окислюється за високих температур;
• має меншу адгезію до жирних кислот, кіптяви, сажі - легше чистити після багаття;
• не іржавіє;
• має більш тривалий ресурс експлуатації.

Але нержавіюча сталь складніша в обробці. Матеріал більш крихкий, має меншу пластичність. Звідси його важче зігнути. На місці згину найчастіше утворюються мікротріщини. Вихід - застосування високотемпературних припоїв чи зварювання нержавіючим електродом.

Інший матеріал – холоднокатана сталь. Застосовується для автомобілів або під час виробництва побутової техніки. Пластична, добре гнеться, але іржавіє, окислюється. Один із варіантів захисту, застосування високотемпературної фарби або лаку. Основа – кремнійорганічні сполуки. Стійки до нагріву 600-650°C. З таким покриттям коптилка гарячого копчення своїми руками зібрана, буде надійно захищена.

Мобільну конструкцію для гарячого копчення можна, дотримуючись правил пожежної безпеки, застосовувати у приміщенні. Джерело тепла – газова або електрична плита. Виведення продуктів сублімації (диму) забезпечується по трубці в кухонну витяжку або кватирку (рис.16).

Для переробки серйозних обсягів використовуються стаціонарні установки.

Стаціонарна установка

Умовно можна поділити:

• виготовлена ​​з підручних матеріалів;
• сконструйована та виконана з нових матеріалів.

Для таких конструкцій, перш ніж розпочинати конструкторсько-виробничу частину процесу, необхідно оцінити витрати. Визначаються обсягом переробки товарів. Домашня коптильня гарячого копчення, зібрана своїми руками, виправдає себе при експлуатації не рідше одного-двох разів на тиждень із завантаженням двох і більше кілограмів напівфабрикатів.

Після проведення такого аналізу можна вирішувати проблему: як самому виготовити коптильню для гарячого копчення. Перший крок – використовувати прості доступні деталі або спроектувати пристрій із нуля.

Підручні матеріали

Схема готування продуктів залишається незмінною (рис.10). Змінюються розміри конструкції, відповідно збільшується маса. Місце відра або бака займає 200-літрова залізна бочка, корпус старого холодильника або металева шафа з виробничого підприємства (рис.11, рис.12, рис.13). Плюси такої конструкції:

• малі вихідні витрати на матеріал основних вузлів димниці;
• невеликий обсяг доробок;
• простота конструкції;

Рис.10 Рис.11 Рис.12 Рис.13

Коптильня гарячого копчення своїми руками, виготовлена ​​з нових матеріалів - це можливість не тільки забезпечити свій будинок, родину та рідню смачним продуктом. Це створення бізнесу з виробництва копченого делікатесу.

Проектування пристрою коптильні потрібно починати від зворотного. Тобто, знаючи приблизні потреби у готовому продукті, визначивши пріоритети попиту з боку споживачів, розпочинаємо розрахунки. Внутрішній об'єм камери визначається максимальними розмірами окремих продуктів:

приклад. Середній розмір тушки курки 30х18х18см. Для диму необхідно залишити відстань між сусідніми продуктами 5-7 см. Конструкція дворівнева. Разове завантаження – 24 тушки. В один ряд міститься 12 курей (3 х 4). Максимальний поперечний розмір камери становитиме: (5+18+5+18+5+18+5+18+5) см = 97 см.

Мінімальний вертикальний розмір: (10+20+30+10+30+10) см = 110 см (нижня відстань від тирси до піддону, піддон-тушка, тушка, відстань між тушками, зазор, тушка, відстань до кришки).

При збільшенні внутрішніх розмірів, покращується зручність завантаження та вивантаження. Але підвищується витрата тирси, дров. Звідси слід вибрати золоту середину - забезпечити економну витрату палива, тирси та умови для приготування продуктів.

Домашня коптильня, що використовується для малого бізнесу, виготовляється з листового металу та профілю (куточок, труба, смуга). Основна форма – у вигляді шафи (рис.14). Це забезпечує зручність завантаження-розвантаження. Інший варіант – цегляна споруда (рис.15).

Рис.14 Рис.15

Важливий фактор - вибір місця розташування конструкції. Не можна забувати первісну назву - димниця. Отже, слід враховувати троянду вітрів. В іншому випадку весь дим може попрямувати у бік будинку або будівель, де утримуються домашні тварини.

Підвищити продуктивність та якість копчення дозволяє встановлення примусового прокачування димом. Для цього у схему вбудовується нагнітач (вентилятор, компресор). Перевага - збільшення надходження гарячого диму в ємність із великим обсягом (рис.17). Продукти швидше прогріваються, готуються та просочуються ароматом диму.

• для готування продуктів краще використовувати тріску листяних дерев та чагарників: вільха, вишня, дуб, ялівець, груша, яблуня;
• розмір деревини не повинен бути більшим за 5-10 см; великі фракції важче прогріти до температури сублімації (обугливання);
• оптимальна температура всередині становить 60-90 ° C; перевірка: вода, що потрапила на кришку, не повинна закипати.

Варіантів конструкцій існує безліч. Коптилка, власноруч сконструйована, може готувати не тільки рибу та м'ясо. Справжній делікатес – копчені овочі чи фрукти (рис.18). Наприклад, картопля, баклажани, благородні гриби, яблука, сливи, абрикоси.

Сподіваємося, що наведені приклади та поради допоможуть відповісти на запитання: як зробити коптильню гарячого копчення. Редакція сайту та наші читачі будуть вдячні майстрам, які поділилися своїм досвідом про конструкції гарячого копчення, виконані власними руками. Свою думку ви можете залишити у блоці «коментарі».

Поділіться статтею з друзями:

Схожі статті

• 

  Який чай найкорисніший для здоров'я Відомі сорти зеленого чаю
• 

  Різдвяні ворожіння на майбутнє, на долю
• 

  Модний педикюр весна-літо: тенденції, фото, відео Весняно-літній варіант на кожен день