Молекулярні страви у домашніх умовах. Молекулярна кухня: страви, що ламають стереотипи
На сьогоднішній день, здавалося б, що нового та екстраординального можна придумати у кулінарії? Адже люди ще з давніх-давен прагнули пізнати науку про приготування їжі. Та що може бути смачнішим і оригінальнішим за старовинні рецепти наших бабусь і дідусів, які й досі є загадкою для сучасної людини? Відповіддю на це питання є молекулярна кухня, страви якої ще називають провокацією для наших органів чуття та смакових рецепторів.
РЕЦЕПТИ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУХНІ
Молекулярна кухня розвіє всі ваші уявлення про те, якою має бути їжа на смак та колір. Наприклад, подана вам звичайна на вигляд яєчня на смак може виявитися фруктовою, пельмені - прозорими, ікра - зі смаком кавуна. У цьому полягає «фішка» такого сучасного напрями в кулінарії – зробити смак звичного нам продукту абсолютно невпізнанним до того часу, поки його спробуєш.
Такий шоковий ефект для наших рецепторів досягається завдяки зміні продукту на молекулярному рівні, через що власне це кулінарне мистецтво і називається «молекулярна кухня». За рахунок використання хімічних та фізичних законів впливу при приготуванні таких страв продукти втрачають свої звичайні властивості і можуть набувати абсолютно їм не властиві поєднання. Для створення молекулярних страв можуть використовуватися вакуум, інертні гази, кисень, агар-агар, рідкий азот, центрифугування, різні хімічні реакції та ін.
Текстури для молекулярної кухні
Все більшої популярності в Росії набирає молекулярна кухня. У кухарів, що працюють у цьому напрямку, з'являється все більше можливостей вразити відвідувачів ресторану незвичайними за смаком та виглядом стравами. Серед головних помічників у приготуванні страв молекулярної кухні можна назвати різні текстури, багато з яких застосовуються і в класичній кухні. Наприклад, текстура "агар" використовується для приготування зефіру чи мармеладу.
Текстури дозволяють змінити зовнішній вигляд страви і додати нові властивості, що сприяють закріпленню бажаного стану або форми, створення сфер, піни або желе. У нас можна купити текстури для молекулярної кухні.
Страви молекулярної кухні можуть мати різну консистенцію: порошку, мусу, піни, суфле, морозива, желе. У ній немає меж і щодо складових цих страв, де використовуються і риба, і овочі, і м'ясо, і фрукти - практично все.
Однак, така модна течія не є інноваційною. Адже паризький гастроном-фізик Ерве Тис розпочав свій фізико-хімічні експерименти над їжею ще у 80-х роках.
Сферифікація
Одна із найефектніших технік молекулярної кухні, з якою громадськість познайомив Ферран Адріа. Альгінат натрію при розведенні в рідині стає загусником, при контакті з лактатом кальцію діє як желююча речовина. Саме у такий спосіб створюють штучну ікру з будь-яким смаком. Уявіть собі рідину, укладену в найтоншу оболонку.
Пробувати її – одне задоволення. Виходить такий собі несподіваний вибух смаку. Ще один спосіб створити цікавий ефект під час подачі молекулярної страви – використання сухого льоду, який є замороженим вуглекислим газом. Якщо полити його спеціальною ароматною субстанцією, змішаною з водою, виділяється яскравий запах, який підносить смакові відчуття на зовсім інший рівень. Спритність рук та ніякого шахрайства, але фокус виходить дуже ефектним.
Желювання
Желе можна зробити і в домашніх умовах, звичайне з пакетика або за допомогою желатину. У чому каверза? Молекулярна желатинізація – це мистецтво створення звичайних, на перший погляд, страв, з незвичайних продуктів. Яйце зі смаком манго, спагетті з руколи, медова ікра – такі вишукування на тарілці приємно здивують.
Домагаються ефекту желатинізації за допомогою таких добавок:
Агар-агар - натуральний загусник на основі морських водоростей, дуже стійкий, дієтичний;
Карагенан – ще один загусник на основі водоростей, що надає речовині в'язкості або желеподібної структури.
Емульсифікація
Найніжніша пінка з фруктового чи овочевого соку – це сам смак у своєму чистому вигляді. Вперше таку техніку у власному ресторані запровадив Ферран Адріа, але основи приготування еспумів були відомі ще XVII столітті.
Пінками із фруктів, овочів та напоїв тепер здивувати складно, гуру кулінарії пішли далі. Еспуми роблять із різних видів м'яса, грибів, какао та кави. Виходить легкий невагомий соус. Як приклад можна навести страву Анатолія Комма.
Найніжніший мус із бородинського хліба з нерафінованою олією та сіллю здатний підкорити серце будь-якого гурмана. Магія, не інакше! Створюють ефект еспуму за допомогою добавки – соєвого лецитину, який видобувають із соєвої олії (попередньо відфільтрованої). Використовується для приготування глазурі, шоколадних виробів, водно-масляних та повітряно-водних емульсій.
Згущування
У креативній кулінарії техніка згущування дозволяє досягати неймовірних результатів. Соуси виходять м'якими та легкими, тому що в них зберігається безліч повітряних бульбашок. Але справжні чудеса починаються коли ми готуємо коктейлі! Уявіть собі шматочки фруктів, які ніби "парять" у вашому напої та зовсім ігнорують гравітацію. Для приготування алкогольних коктейлів також є безліч спецефектів, переважно досягнення ефекту шарів.
Заморожування
Суть техніки – у обробці продуктів рідким азотом. Температура цієї речовини становить мінус 196 градусів за Цельсієм. Це дозволяє моментально заморожувати будь-який за консистенцією продукт. Крім того, рідкий азот і випаровується миттєво, так що робити лід з будь-якого соусу, крему чи соку можна прямо перед відвідувачами ресторану, що багато рестораторів і практикують у своїх закладах.
Першою використати рідкий азот для приготування морозива спробувала ще далекого 1877 року Аньєс Маршал. Зі сучасників цей спосіб обробки продуктів для свого меню ввів Блюменталь.
Заморожування за допомогою рідкого азоту, по-перше, неабияк економить час (морозиво, наприклад, можна охолодити до необхідної температури всього за кілька секунд). По-друге, дозволяє повністю зберегти всі властивості продуктів, їх колір, вологість, вітамінний склад.
Техніка приготування у вакуумі під назвою sous-vide – це вдосконалений процес теплової обробки продуктів на водяній бані. Інгредієнти закриваються у спеціальні вакуумні пакети, в яких потім і варяться за температури близько 60 градусів Цельсія протягом багатьох годин і іноді навіть днів. М'ясні продукти, приготовані таким чином, залишаються соковитими та ніжними, а також дуже ароматними. Вакуумним способом добре маринувати м'ясо, фрукти та овочі.
Молекулярна гастрономія поєднує фізику та хімію, щоб трансформувати смаки та текстури звичної нам їжі. Що ж виходить у результаті? - Справжнісінький інноваційний та високотехнологічний обід. Термін "молекулярна гастрономія" зазвичай використовується для опису стилю кухні, в рамках якого кухарі вивчають різні кулінарні можливості, запозичуючи засоби та технології лабораторних наук та інгредієнти харчової промисловості. Формально термін "молекулярна гастрономія" відноситься до наукової дисципліни, що вивчає фізичні та хімічні процеси, що відбуваються під час приготування їжі.
Молекулярна гастрономія прагне досліджувати та пояснювати хімічні причини трансформації інгредієнтів, а також соціальні, мистецькі та технічні компоненти кулінарних та гастрономічних явищ.
А сьогодні я хочу запропонувати до вашої уваги кілька рецептів молекулярної кухні, з якими можна впоратися і в домашніх умовах.
Дуже коротко нагадаю причини виникнення молекулярної кухні.
Як з'явилася молекулярна кухня
Можна прочитати безліч матеріалів про те, яку титанічну працю проробили хіміки та кулінари для того, щоб з'явився повний кулінарний напрямок. Однак, істина, як це часто буває, лежить на землі.
Ресторанні бренди всього світу зіткнулися з великою проблемою: на початок нового тисячоліття меню знаменитих ресторанів Франції та Італії, Лондона та Мадрида, Токіо та Гонконгу стали схожі, як сіамські близнюки. В яку країну ти не приїдеш, а в ресторані подають одні й ті самі страви (з невеликою поправкою на місцевий колорит).
Змішати кухню азіатську з європейською, додати трохи латиноамериканської і приправити домашньою куховарством. Однак такий шлях має свій закономірний фінал – механічне змішування смаків не може бути нескінченним. Отоді й вирішили перейти до технологій хімічних. Тобто, на початку молекулярної кухні лежить просте бажання залучити клієнта, а якщо говорити російською – заробити більше.
Звідси основна функція молекулярної кухні – не нагодувати, а здивувати. Та що там здивувати – приголомшити!
Наприклад, дим (пар) із сухого люду не тільки загострює смак, а й впливає на всі почуття людини разом. Спробуйте взяти шматочок сухого льоду та полити його сумішшю ароматичної есенції з водою – і навколо вашого столу виникне просто чарівна аура. В одному з ресторанів пропонується запах палаючого вогнища у старому будинку.
А ось як готують безе з ароматом зеленого чаю: на ложку, з балончика, вичавлюється кулька мусу, обробляється рідким азотом, і злегка сприскується есенцією з квітів та плодів лайма. В результаті виходить кулька морозива, тверда, як безе, і неймовірно ароматна. Як тільки це морозиво потрапляє на язик – воно миттєво розчиняється. Був смак і аромат і нуль калорій. Просто ідеальний десерт.
Можливо вас спантеличив балончик з мусом, але в молекулярній кухні застосовуються і найпростіші (звичні) продукти харчування.
Пам'ятайте, я розповідав про емульсифікацію - це додавання соєвого лецитину в різні рідини. Це може бути сік або молоко і т.д. В результаті виходить дуже симпатична стійка пінка, яка може бути окремою стравою, а може стати прикрасою і, одночасно, «ошарашувачем» для багатьох страв.
Ось один із рецептів приготування такої пінної хмари.
Вам знадобиться:
- Сік лимонний – ½ склянки
- Вода – ½ склянки
- Соєвий лецитин – 3 чайні ложки
* соєвий лецитин сьогодні можна вільно купити. Нехай вас не лякають хімічні назви.
Змішуємо лимонний сік та воду, додаємо в цю суміш лецитин і збиваємо міксером до утворення білої піни.
Все – хмара готова.
Це можна їсти як десерт. Або прикрасити цією «хмарою» будь-яку страву. Саме лимонна пінка добре доповнить сири, м'ясні та рибні страви.
А ось так виглядає рибка під молекулярною хмарою.
Як ви вже здогадалися, хмара може бути не лише лимонною – який сік використовуєте, такою буде і пінка.
Ось, наприклад, рецепт молекулярної пінки, яка готується з бадьяна і кориці.
Вам знадобиться:
- Вода – 1 склянка
- Соєвий лецитин – 5 г
- Кориця – 1-1,5 палички
- Бадьян – 4-5 зірочок
- Цукор – до смаку.
Готуємо пінку:
- У каструлі нагріти воду (1 склянку), покласти у воду корицю та бадьян) і томити хвилин 15-20. Спробуйте за смаком: як тільки ви відчуєте, що аромату у воді достатньо – виймайте спеції та додавайте цукор (за смаком) та лецитин.
- Переливаємо підготовлену воду в блендер і починаємо збивати (спробуйте змінювати кут нахилу блендера).
Молекулярна пінка готова.
А ще молекулярну пінку можна заморозити та отримати їстівну скульптуру (і прикрасу, і смак).
Або ось такий простий рецепт.
Беремо: шпинат, лимонний сік - на смак, оливкове мало, сіль і перець - на смак. Я не пишу скільки брати інгредієнтів – робіть до смаку. Всі інгредієнти завантажуємо в блендер і збиваємо до крему, пробуємо на сіль і перець. Додаємо те, чого (на вашу думку, не вистачає) і знову збиваємо. Отриманий прем викласти на тарілку (краще в креманку), на крем - шматочок моцарелли (або інший сир на ваш смак), прикрасити зеленню. Не дивуйтесь – це вже молекулярна кухня.
Наприклад, подрібніть у блендері шпинат, кілька чайних ложок лимонного соку, ложку оливкової олії, сіль та перець за смаком. Збийте все до утворення кремової маси. Викладіть кремову масу на тарілку з поглибленням, а в неї покладіть кружку сиру моцарели. Прикрасьте листям базиліка чи руколи.
Або такий прийом, як сферифікація: в рідину (бульйон, сік, чай і т.д.) вводять лактат кальцію або альгінат натрію, акуратно перемішують і дуже акуратно вливають у ємність з холодною водою, в якій попередньо розчиняють хлорид кальцію. Ви знаєте, що вийде? Такі, у формі кульки, пельмешки, у яких вихідна рідина (сік, молоко тощо) одягнена в тоненьку плівку.
Є й інші хитрощі молекулярної кухні, які вимагають лактатів і альгінатів. Спробуйте впорснути в гарячі пиріжки зовсім небагато рому (не півсклянки в начинку, а ін'єкції в тісто). Пиріжки набудуть просто неймовірного аромату і стануть просто повітряними.
Або зараз за вікном літо – час шашликів. За допомогою шприца та натурального ананасового соку ви перетворите свій шашлик на незабутній шедевр.
Нині ж кілька рецептів молекулярної кухні.
Рецепти молекулярної кухні
Червона ікра з моркви
- альгінат натрію – ½ чайної ложки;
- хлорид кальцію – ½ чайної ложки;
- вода холодна – 2,5 склянки;
- морква – 3 шт. середньої величини;
- імбир – шматочок, приблизно 3 див.
Готуємо молекулярну ікру:
- Моркву та імбир очистити та нарізати.
- У блендері готуємо з моркви та імбиру пюре.
- Додати в пюре склянку воду (має вийти 1 склянка суміші).
- Перемішати пюре з|із| водою і процідити.
- Проціджене пюре забрати в холодильник на 1 годину. За цей час пюре має осісти і з нього вийде повітря.
- Дістати пюре з холодильника та акуратно додати до нього альгінат натрію, повільно і добре перемішати.
- Заправити пюре в гнучку (наприклад, пластикову) пляшку. У кришці пляшки має бути отвір. Діаметр отвору – це діаметр вашої ікри.
- Дві склянки холодної води налити в миску та розчинити у цій воді хлорид кальцію.
- А тепер робимо ікру – видавлюємо з пляшки пюре у холодну воду по одній крапельці. Ікринку утворюватимуться при контакті пюре з холодною водою.
- Акуратно процідити ікру і викласти на паперовий рушник.
- Після того, як зайва волога вбереться в рушник, ікру можна використовувати для прикраси або як самостійну страву.
Дієтичні смарагдові спагетті
Для приготування цієї страви вам знадобиться:
- Вода – не менше ½ склянки;
- Рукола – 1,5 склянки;
- Агар-агар - 2 р.
А ще спеціальний шприц та спеціальні трубочки. А якщо немає спеціальних, то підійде шприц медичний та трубочки від системи для крапельниці. Систему потрібно буде порізати на мірні трубки (довжина трубочки – це довжина майбутніх спагетті).
Готуємо спагетті:
- Змішати руколу з водою і ретельно перемолоти в бендері (в пюре). Повинне вийти еластичне пюре. Якщо води мало – додайте (не більше ¼ склянки. Слідкуйте за консистенцією) та знову збийте у блендері.
- Пюре перекласти в каструлю з товстим дном, додати|добавляти| агар-агар і довести до кипіння.
- Перелити суміш у миску та наберіть у шприц гарячого пюре. Видавіть пюре у трубку.
- Зніміть трубку з пюре зі шприца з помістіть її в холодну воду до остигання (приблизно 3 хвилини). Поки що пюре остигає – робимо наступну «макаронину.
- Виймаємо спагетті з трубок: набираємо в шприц повітря, приєднуємо трубку з пюре, що охололо, до шприца і, акуратно, видавлюємо спагетті з трубки.
А якщо вам не подобаються зелені спагетті, можна приготувати, наприклад, помаранчеві.
Апельсинові спагетті
Для приготування цієї страви вам знадобиться:
- Сік апельсиновий – 250 мл;
- Агар-агар - 1 чайна ложка;
- Цукор та спеції – за смаком.
- Як і для спагетті з руколи знадобиться шприц та трубочки.
Готуємо спагетті:
- Якщо ви готуєте зі свіжого соку, то краще його трохи розбавити водою (не більше 30%), щоб не було дуже яскравої апельсинової ноти в готових спагетті. Додайте цукор – до смаку.
- Сік перелити в каструлю з товстим дном та поставити каструлю на вогонь. Доведіть температуру соку до 50-60 градусів, введіть у сік агар-агар, добре перемішайте.
- Після розчинення агар-агару зніміть каструлю з вогню і дочекайтеся, поки сік не почне застигати (нітрохи).
- А тепер готуємо самі спагетті. Процес аналогічний тому, що описаний у рецепті дієтичних спагетті з руколи: шприц, трубочки, холодна вода та приємного апетиту.
І останній, сьогодні, рецепт. Це коктейлі.
Готуватимемо фруктово-молочний коктейль
Вам знадобиться:
- Фрукти (на ваш смак) – 1 склянка (порізані кубиком);
- Молоко – 1 склянка;
- Ксантанова камедь – 1 г;
- Цукор – за смаком;
- Лід – 6-8 кубиків.
Готуємо коктейль:
- У чашу блендера помістити фрукти, молоко, цукор та додати 1 г камеді.
- Збити.
- Розлити по келихах, прикрасити гілочками м'яти, часточками фруктів.
Ви скажете: А де тут молекулярна кухня? Це просто молочний коктейль!
Вся особливість у камеді. Спробуйте та відчуйте різницю.
Діти, ми вкладаємо душу в сайт. Дякуємо за те,
що відкриваєте цю красу. Дякую за натхнення та мурашки.
Приєднуйтесь до нас у Facebookі ВКонтакті
Ресторан, в якому пропонують страви молекулярної кухні, нагадує лабораторію, де експериментують із звичними рецептами, смаковими відтінками продуктів та шукають нові способи подачі страв.
Завдання молекулярної кухні – не нагодувати до відвалу, а здивувати та іноді навіть приємно приголомшити. Звісно, більшість страв у домашніх умовах не повторити. Але найпростіші, без використання складних пристроїв та спеціальних добавок, можна приготувати на власній кухні.
сайтпідібрав рецепти, які точно вийдуть без диплома хіміка та досвіду шеф-кухаря.
Яйце-помадка
Через 2 години отримуємо більш ніжний і м'який за текстурою смак, трохи незвичний, схожий на несолодку помадку.
Буряковий рол з м'яким сиром
Вам знадобляться:
- 2 буряки
- 1 саші агар-агару
- 250 г пряного м'якого вершкового сиру
Приготування:
Буряковий сік та м'якоть буряків збиваємо у блендері. Проціджуємо та додаємо 1 саші агар-агару. Добре розмішуємо та доводимо до кипіння.
Трохи густий буряковий сік розливаємо тонким шаром на тацю з харчовою плівкою. Після того, як жельований лист охолоне, наносимо на нього товстим шаром пряний м'який вершковий сир і скачуємо в рол. Розрізаємо рол, що вийшов гострим ножем.
Апельсинові спагетті
Вам знадобляться:
- 400 мл апельсинового соку
- 25 мл густого апельсинового сиропу
- 75 мл цукрового сиропу
- 25 г желюючої речовини
Приготування:
Змішуємо всі інгредієнти та нагріваємо, не допускаючи кипіння. Рідину, що вийшла, набираємо в шприц. З його допомогою заповнюємо рідиною гнучку силіконову трубочку необхідної довжини. Можна взяти звичайні аптечні трубочки для крапельниць.
Наповнену трубочку на 3 хвилини опускаємо у холодну воду. Потім з'єднуємо шприц і трубочку і за допомогою повітря, що надходить зі шприца, видавлюємо спагетті.
Шоколадний мус
Вам знадобляться:
- 225 г гіркого шоколаду гарної якості
- 200 мл води
Приготування:
Ломаємо на шматочки шоколад і висипаємо у каструлю з водою. Гріємо на помірному вогні, помішуючи, до розчинення шоколаду. У велику миску наливаємо холодної води та насипаємо колотий лід.
Рідкий шоколад переливаємо в невелику миску і ставимо в миску з льодом і водою. Збиваємо міксером до збитих вершків.
Кавове м'ясо
Вам знадобляться:
- 1,5 кг свинячої шийки
- 1 чашка еспресо
- подрібнена кава
- 50 г кавової олії
- сіль перець
Приготування:
Готуємо чашку еспресо. Готуємо пасту з кавової олії (можна замінити на вершкове), солі, перцю та подрібненої кави. За допомогою шприца вводимо еспресо, що охолонув, у шматок свинячої шийки. Натираємо шматок м'яса пастою, що вийшла.
Кладемо м'ясо в мішок для запікання, його щільно закриваємо. Кип'ятимо у каструлі воду, поміщаємо пакет у каструлю. На невеликому вогні томимо протягом 2 годин. Остуджуємо і ріжемо порційно.
Бальзамічна ікра
Вам знадобляться:
- 100 мл оливкової олії
- 60 мл бальзамічного оцту
- 30 мл води
- 1 ст. л. цукру
- 1 саші агар-агару
Приготування:
Заздалегідь охолоджуємо миску з оливковою олією. Змішуємо в каструльці оцет, воду, цукор та агар-агар. Доводимо суміш до кипіння, кип'ятимо на середньому вогні протягом 1 хвилини. Суміш трохи густіє. Забираємо з плити і кілька хвилин остудити.
Набираємо суміш у шприц без голки. Тримаємо шприц горизонтально над ємністю з охолодженим маслом і видавлюємо по краплині суміш у масло. Краплі не повинні потрапляти одна на одну. На дні ємності ікринки утворюватимуть ідеальні сфери. Проціджуємо ікринки.
Морквяна олія
Вам знадобляться:
- 6 середніх за розміром морквин
- 500 г вершкового масла
Приготування:
Витискаємо сік із моркви. Розтоплюємо 500 г вершкового масла|мастила| в сотейнику. Заливаємо гарячу олію та морквяний сік у блендер і змішуємо на високій швидкості до однорідного стану. Доводимо суміш до кипіння в сотейнику на повільному вогні. Проціджуємо від пінки, що утворилася.
Переливаємо у форму та ставимо її в миску з льодом. Забираємо в холодильник. Як тільки морквяна олія затвердіє, перекладаємо її на тарілку. Можна використовувати як бутербродне масло, а можна злегка розтопити і використовувати як соус.
Гострі трюфелі
Вам знадобляться:
- 100 г шоколаду
- 75 мл жирних вершків
- 20 г вершкового масла
- щіпка сухого перцю чилі
Приготування:
Плитку шоколаду ламаємо на шматочки, заливаємо вершками, додаємо вершкове масло, щіпку сухого перцю чилі та розтоплюємо все на повільному вогні до шовковистої консистенції.
Охолоджуємо та прибираємо в холодильник на 2 години. Коли маса застигне і по консистенції стане нагадувати пластилін, формуємо ложкою сфери і обвалюємо їх в какао-порошку. Готові трюфелі ставимо у холодильник до повного застигання.
Яйце з сюрпризом
Вам знадобляться:
- 3–4 яйця
- пряний соус
- паштет
- мелені сухарі
- олія для фритюру
Приготування:
Відварені круто яйця очищаємо і зрізаємо у них верхівки. Видаляємо жовтки. Кладемо всередину кожного трохи пряного соусу та паштету. Накриваємо яєчними кришечками та ставимо в холодильник.
Охолоджені яйця обвалюємо у борошні, обмочуємо у збите віночком сире яйце, занурюємо в мелені сухарі та обсмажуємо у фритюрі.
Желе із томатного супу
Вам знадобляться:
- 350 мл легкого курячого бульйону
- 1 морква
- 1/2 стебла цибулі-порею
- 2 зубчики часнику
- 2 ст. л. густої томатної пасти
- 6 помідорів чері
- 15 г петрушки
- 15 г зеленої цибулі
- сіль і перець
Приготування:
У бульйон додаємо нарізані кружальцями моркву, цибулю-порей, чері та часник, томатну пасту, зелень, сіль, перець. Ставимо каструльку на повільний вогонь і варимо після закипання 20 хвилин.
Пюруємо суп за допомогою блендера та проціджуємо. Додаємо 1 саші агар-агару, розмішуємо і на маленькому вогні доводимо до кипіння. Розливаємо у форми і ставимо в холодильник до повного застигання. Викладаємо на порційні тарілки.
Гарбузові сфери
Для тих, хто переходить на наступний рівень складності
Вам знадобляться:
Для пирога:
- 400 г пюре гарбуза (дитяче харчування)
- 1 пачка вершкового сиру
- 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю
- 2 ст. л. соєвого молока
- сироп агави за смаком
- гвоздика, кориця, мускатний горіх до смаку
Для желейної основи:
- 3 склянки холодної води
- 1 ч. л. альгінату натрію
Для сфери:
- залишки начинки гарбузового пирога
- 1 ч. л. лактату кальцію
Для прикраси:
- збиті вершки (можна соєві)
- подрібнені шматочки пирога для посипання
Приготування:
Усі інгредієнти для пирога змішуємо у блендері до однорідної консистенції. Якщо у вас немає під рукою готового гарбузового пюре, можна зробити його за допомогою блендера з гарбуза. Знадобиться приблизно 450 г м'якоті. Суміш перекладаємо у форму для духовки та випікаємо близько 45 хвилин.
Наливаємо 3 склянки води в альгінат натрію. За допомогою занурювального блендера змішуємо на високій швидкості не менше 2 хвилин. Відкладаємо на півгодини, щоб випустити бульбашки повітря, що залишилися.
З'єднуємо лактат кальцію та залишки пирога. Перемішуємо вручну до однорідності та відкладаємо.
Беремо скляний посуд не більше 10 см у діаметрі. Заливаємо на дно невелику кількість води із альгінатом натрію. 2 ложками беремо суміш із гарбузової начинки. Кладемо її якомога акуратніше. Потім нахиляємо посуд під кутом 45 градусів і повільно вливаємо суміш з альгінатом натрію доти, доки вона не покриє майбутню сферу. Потім скляний посуд повільно піднімаємо до 90 градусів. Спосіб схожий на те, як наливають у келих пиво. Протягом 30 секунд крутимо посуд, щоб сфера сформувалася. Потім відставляємо посуд із сферою на 2 хвилини.
Приготування:У сотейнику змішуємо соус шрирача, кунжутну олію, бульйон та агар-агар. Ставимо на середній вогонь. Як тільки суміш почне закипати, чекаємо на 45 секунд і знімаємо з вогню. Остуджуємо суміш протягом 2 хвилин.
Дістаємо охолоджену олію та склянку з холодильника. Наливаємо масло у склянку так, щоб до верху залишилося не менше 5 сантиметрів. За допомогою піпетки або шприца набираємо суміш і максимально близько до поверхні олії повільно видавлюємо суміш. Гранули, що вийшли, будуть падати на дно келиха. Не робимо відразу багато перлин, щоб вони не злипалися один з одним. Дістаємо отримані перлини за допомогою сита і знову використовуємо олію для приготування наступної партії. Всі перлини, що вийшли, зберігаємо в холодній воді, поки готуємо тофу.
Розрізаємо пласт тофу на 6 кубиків. Нагріємо арахісову олію у великій сковороді на середньому вогні. Опускаємо кубики тофу і підрум'янюємо по 4-5 хвилин з кожного боку. Якщо кубики починають пригоряти, то додаємо на сковороду трохи олії. Як тільки всі кубики добре підрум'янилися, перекладаємо їх на тарілку, доки робимо глазур.
У сотейнику змішуємо кунжутну олію, соєвий соус і мирин і на середньому вогні доводимо до кипіння. Добре перемішуємо, додаємо оцет і посипаємо коричневим цукром зверху. Додаємо суміш води та кукурудзяного крохмалю, розмішуємо і знімаємо з вогню загуслу глазур.
Рум'яну тофу поливаємо глазур'ю, зверху викладаємо перлини і посипаємо насінням кунжуту.
Навіть від самого словосполучення "молекулярна кухня" віє чимось ультрасучасним, технологічним і навіть позаземним. Що це таке? Давайте розбиратися разом.
Ви напевно чули про те, що бувають рідкий хліб та твердий борщ, чай із яловичини чи морозиво зі смаком гірчиці та запахом троянд. І це – не просто примха пересичених гурманів чи зйомки для науково-фантастичного фільму. Страви молекулярної кухні можна зустріти в багатьох ресторанах планети, адже це - наймодніший і найекзотичніший напрямок у кулінарії!
Forbes.net
Словосполучення "молекулярна кухня" виникло зовсім недавно, тому його історію неважко простежити. Він з'явився в розділі науки про харчування, пов'язане з вивченням фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час приготування їжі та впливають на перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробки. Термін "молекулярна кухня" не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом продуктів та їх агрегатним станом.
Таким чином, молекулярна гастрономія, а саме такий термін у 1992 році був уведений у вжиток двома вченими: французьким хіміком Ерве Тісом та британським фізиком Ніколасом Курті, це, насамперед, розділ науки! І тільки потім, для всіх нас, любителів якісної їжі та цікавих страв, це – пошук нових вражень, нестандартних поєднань смаків та консистенції. Тут у шеф кухаря ресторану буде завдання не нагодувати, а скоріше здивувати, захопити і навіть шокувати! До речі, першим шеф-кухарем, який приготував молекулярну страву, став Хестон Блюменталь у 1999 році, який запропонував мус із ікри та білого шоколаду. А в 2005 році в Реймсі було відкрито Інститут смаку, гастрономії та кулінарного мистецтва, де об'єдналися передові кулінари світу, і цей напрямок науки пішов у маси.
Так що ж, скажете Ви, перша асоціація молекулярної кухні з молекулярною хімією була не такою помилковою? І ми зараз говоритимемо про хімічні процеси чи складні експерименти? Зовсім трохи, адже ми хочемо відкрити завісу таємниці, яка оточує молекулярну кухню з перших днів її появи.
Звичайно, як у будь-якому іншому розділі кулінарії, спеціаліст-молекулярник здобуває спеціальну освіту, він повинен багато знати про продукти харчування, їх фізико-хімічні властивості та складові, про способи розігріву, обробки, роботи зі спеціальною технікою та багато інших тонкощів. Важлива розуміння особливість молекулярної кухні, у тому, що створене блюдо – обман органів чуття. Вам приносять їжу, схожу на якісь звичні образи, але тільки насправді смак зовсім інший, а запах їжі взагалі подають окремо!
Давайте розглянемо найпопулярніші технології приготування молекулярних страв:
- Розморожування
У молекулярній кухні відповідальним за цей процес є рідкий азот, який має температуру –196 гр. Це дозволяє миттєво заморожувати будь-яку страву, зберігши всі корисні властивості, колір і смак продуктів, а азот при цьому безвісти випаровується. Саме такий фізичний підхід до приготування їжі дозволяє створити диво.
- Емульсифікація
Уявіть собі незвичайно ніжну піну або мус, напевно, у Вашій уяві ця чудова страва, створена на основі фруктових або овочевих соків. До речі, саме страви з піни є візитною карткою будь-якого молекулярного ресторану. І ця повітряна пінка або, як її правильно називають, еспумас чи еспуми, може бути зроблена з будь-якого продукту, ну, наприклад, картоплі, житнього хліба, солі чи м'яса. Ефект еспума отримують за допомогою спеціальної добавки – соєвого лецитину, який видобувається із попередньо відфільтрованої соєвої олії. Піну еспумас уперше включив у меню відомий спеціаліст молекулярної кухні – Ферран Адріа.
- Вакуумізація
Forbes.net
Для фахівців молекулярної кухні вакуумізація означає теплову обробку продуктів на водяній бані. Для цього продукти, наприклад, м'ясо, укладають у спеціальні пакети і ставлять на кілька годин на водяну баню при температурі 60 гр.
- Загущувачі та харчові добавки
Forbes.net
Крім звичного для багатьох господарок желатину, молекулярна кухня використовує загусини з натуральних водоростей: агар-агар і карагінан, а також ксантанову камедь, альбумін, мальтодекстрин, який перетворює жири на порошок, а також влаштовують інші реакції для отримання потрібного стану речовини. Наприклад, беруть альгінат натрію, розводять його в рідині для отримання загусника, а далі в реакції з лактатом кальцію виникає желююча речовина, саме так отримують напрочуд ефектні кульки з будь-яким смаком. Вам подають звичайну на вигляд червону ікру, а на смак Ви отримуєте суничне варення!
- Трансглутаміназа
Forbes.net
Вперше цей фермент виділили та вивчили в Японії в 1959 р., а зараз активно використовують у харчовій галузі, особливо при виробництві рибних та м'ясних напівфабрикатів. Трансглутаміназ присутня в організмах тварин і людей та бере участь у процесах життєдіяльності. Основна властивість цього ферменту у здатності склеювати білки, отримувати однорідну структуру м'ясних та рибних продуктів та створювати з них нові реконструйовані продукти. При цьому подальше подрібнення та інша обробка не впливає на отриману структуру зв'язків білка і ніякої шкоди ферменту для людини не виявлено.
- Застосування спеціальної техніки
Використання центрифуги міцно увійшло будні звичайного кулінара - саме з її допомогою відокремлюють молоко від вершків, а в молекулярній кухні центрифуга використовується для створення пасти і піни із звичайних продуктів, наприклад, з томату або огірка.
Або інший прилад - роторний випарник - дозволяє змінювати тиск у процесі приготування їжі, а значить, згадуючи курс шкільної фізики, різні рідини починають кипіти при низьких температурах. Це призводить до того, що ефірні олії, що виділяються при такому незвичному кипінні, не випаровуватимуться і їх можна зібрати окремо. Саме так і народжується незвичний аромат, яким можна наділити зовсім іншу страву. Їжмо рибу, а вдихаємо апельсин!
Найголовнішим спеціалістом молекулярної кухні в Росії і одночасно найвідомішим російським шеф-кухарем за кордоном є Анатолій Комм, саме він відкрив у Росії молекулярний ресторан "Варвари" з рідким хлібом, хрустким маслом, кремом з тріски та такою російською кухнею, яку не завжди можна розпізнати смак. І сьогодні саме Ком є законодавцем російської молекулярної моди, але з'являються і нові імена, наприклад, брати Березуцькі, а також деякі ресторани із задоволенням додають страви молекулярної кухні у своє меню.
До речі, одна приємна особливість моди на молекулярну їжу полягає в тому, що ця їжа корисна. Під незвичайним виглядом і смаком ховаються звичайні, часто дієтичні продукти, просто по-іншому приготовані, а маленькі порції та певний таймінг подачі – ще один бонус для всіх, хто стежить за фігурою.
Ви вже готові до чарівництва та перетворень? Тоді запрошуємо Вас скуштувати страви найновішої молекулярної кухні!
- Набір для молекулярної кухні;
- Півсклянки лимонного соку, води;
- Соєвий лецитин три чайні ложки.
- Складність: легка
Приготування
Перше. Змішати воду та сік.
Друге. Додати лецитин, збити міксером.
Третє. Отриману піну використовують як прикрасу.
Вище було показано рецепт молекулярної кухні — пінну хмару. Познайомимо Вас із самими поняттям.
Що таке молекулярна кухня? Це модний напрямок у кулінарії. Приготування страви ґрунтується на фізичних та хімічних поняттях. У пошуку незвичайного нового смаку. Продукти піддаються заморожуванню, обробці рідким азотом, використовується вакуум та тиск.
У ресторані чи кафе меню молекулярної кухні є медова чи шоколадна ікра, сфера з манго, молекулярне морозиво та багато іншого. На жаль, мало закладів, які можуть запропонувати спробувати молекулярну кухню. Не кожен кухар зможе створити таку страву.
У ресторані молекулярної кухні майстер влаштує презентацію вибраного делікатесу. Вартість однієї порції в меню молекулярної кухні – дороге задоволення. Але для охочих дотримуватися нових тенденцій моди в кулінарії ціни не перешкода.
Навчання молекулярної кухні набирає популярності. З'являється більше охочих навчатися шедеврам кулінарії самостійно. Для всіх початківців курси розкажуть знання, особливі вміння та техніку створення. Майстер пояснить незвичайні способи обробки продуктів, розповість про добавки. Розкаже, який має бути посуд, перерахує необхідне обладнання молекулярної кухні.
Молекулярна кухня будинку
Після того, як багаж знань буде зібраний. Молекулярна кухня у домашніх умовах стане реальністю. Необхідно буде купити посуд, добавки та обладнання у магазині молекулярної кухні. Середня вартість набору близько 1500 рублів без добавок.
Рецепти молекулярної кухні з фото допоможуть новачкові приготувати пінну хмару з лимона, ікра з моркви, спагетті з руколи.
Морквяна ікра
Знадобитися
- Альгінат натрію та хлорид кальцію по пів чайних ложок;
- Холодна вода дві з половиною склянки;
- Три середньої моркви;
- Свіжий імбир три див.
- Перше. Очистити, нарізати моркву з імбиром.
- Друге. Приготувати пюре, використовуючи блендер.
- Третє. Додати до суміші воду до отримання об'єму в одну склянку. Перемішати, процідити.
- Четверте . Проціджену масу забрати в холод на годину. Потім додати альгінат натрію та акуратно перемішати.
- П'яте. Перекласти масу у пластикову баночку. У кришці зробити отвір діаметром ікри.
- Шосте. У двох склянках крижаної води розвести хлорид кальцію.
- Сьоме. Видавити пюре у воду по одній краплі. Ікру, що вийшла, викласти на паперовий рушник. Висушити від вологи.
Смарагдові спагетті
Знадобитися
- Півсклянки води;
- Рукола півтори склянки;
- Два грами Агар-агар;
- Спеціальний шприц.
- Перше. Приготувати пюре з руколи та води, використовую блендер.
- Друге. У каструлі із товстим дном змішати масу з агаром. Перемішати, довести до кипіння.
- Третє. Перекласти пюре у тарілку. Набрати в шприц, видавити в трубку.
- Четверте. Трубку від'єднати та остудити у холодній воді три хвилини.
- П'яте. Набрати у шприц повітря. Приєднати до трубки та випустити повітря. Видавити обережно спагетті.
Ще один рецепт дізнайтесь з відео
Черпати нові ідеї можна, завітавши до шоу молекулярної кухні. На святах та сімейних посиденьках домашня молекулярна кухня всіх здивує та порадує новими відкриттями.
