Защо черешовото вино е горчиво? Как да премахнете горчивината от виното
При първата проява на горчив вкус във виното трябва незабавно да се действа, в противен случай цялата партида вино ще бъде развалена. Горчивината във виното се появява по причина, но поради неспазване на технологичния процес, най-често такива грешки се правят от начинаещи винари. За съжаление, ако времето е напълно загубено и горчивината е станала силна, тогава вече няма да е възможно да се спаси виното. Има ефективни методи, но те се препоръчват само в началните етапи, когато такава горчивина се появява само. За да избегнете подобни проблеми в бъдеще, трябва да знаете основните причини, които причиняват горчивина, какви превантивни мерки съществуват и как да премахнете горчивината от виното.
Неправилно изцеждане на сок
Тази ситуация е типична в 50-65% от случаите за вино, произведено от череши, грозде, ябълки, но не е изключено при използване на други плодове и плодове. Семената на плодовете съдържат достатъчно количество танини и в резултат на смачкване (когато сокът се изстиска през преса) те проникват в чистия сок, впоследствие, след като ферментацията приключи, провокират появата на горчивина .
За предотвратяване трябва да се следват прости превантивни действия: предварително премахване на костилките, където е възможно (череши). В други случаи използвайте леко изстискване, което няма да повреди семената.
Горчивината може да се елиминира чрез „свързване“ на танини с яйчен белтък. За да направите това, отделете протеина, разбийте го и след това го добавете към готовото вино в съотношение 100 mg на литър винен продукт. Полученият състав се смесва внимателно и се оставя на мира за няколко седмици, докато се появи гъста утайка. След приключване на този процес виното внимателно се излива в подготвен чист съд с помощта на сифон или тънка тръба.
Гнили суровини и преекспониране на пивна мъст върху пулпа
Ако при избора на плодове за винопроизводство бяха пропуснати дори няколко гнили плодове или младото вино не беше отстранено от пулпата навреме, тогава проблемът с горчивината ще стане очевиден.
Превантивните мерки се състоят от внимателен подбор на суровини, както и стриктно спазване на всички технологични процеси, включително времето, когато е необходимо да се отстрани пулпата.
Проявената горчивина се отстранява с помощта на бентонит. За един литър вино са необходими около 3 г бяла глина. Бентонитът се залива с 10 пъти повече вода, всичко се разбърква и се оставя да престои 12 часа до образуване на варовик. След това се добавя малко количество вода, така че съставът да стане течен и се излива в съд с вино на тънка струя. Процесът на избистряне и елиминиране на горчивината продължава около седмица, след което виното се отстранява от утайката.
Дълга инфузия на утайка
Причината за горчивината може да се обясни с неправилна филтрация, тъй като дрождите по време на разлагането могат да влошат вкуса на продукта.
От горното става ясно, че виното се отделя своевременно от утайката.
Можете да запазите виното, като добавите яйчен белтък или бентонит според инструкциите, описани по-горе (в някои случаи всеки метод се използва на свой ред).
Замърсяване с вино
Микроорганизмите, които могат да причинят вкисване на оцета или мухъл, също имат отрицателен ефект върху виното, което се проявява под формата на горчивина.
Стриктното спазване на инструкциите и спазването на технологичните процеси ще предпази от подобни проблеми.
Виното се „третира“ чрез пастьоризация, по време на която микробите умират поради високи температури. Съдът с виното се поставя в тенджера, напълнена с вода до нивото на гърлото и загрята до 60°C. Тази температура се поддържа в продължение на 5 минути, след което огънят се изключва. Контейнерът се изважда от водата едва след като се охлади и се оставя за 5-6 дни, след което се отстранява от утайката.
Преекспониране в бъчви
Когато виното се съхранява дълго време в дъбови бъчви, то се пренасища с танини, което води до горчивина, която трудно се премахва.
Когато използвате бъчви, проверявайте вкуса на продукта веднъж седмично, за да не пропуснете периода, когато започва да се образува горчивина.
В началния етап на образуване на горчивина, избистрянето с бентонит е ефективно. В случаите, когато са пропуснати сроковете и горчивината е станала ясно забележима, вкусът се неутрализира със захар и алкохол. Те се добавят към общата маса до 10-15% от общия обем.
Ако нито един от методите за премахване на горчивината във виното не помогна за премахването му, тогава такова вино се дестилира в лунна светлина. Получава се интересна плодова ракия.
Най-вероятно и вие ще се интересувате от това
Защо домашното вино е горчиво? Какво да правя?
Често домашните винопроизводители развалят вкуса на виното, като държат напитката в неподходящи съдове, тоест използват дървени бъчви или нещо друго, което оставя послевкус, това никога не трябва да се прави, виното трябва да ферментира и да се съхранява само в стъклени бутилки, тогава вкусът ще бъде чист и няма да горчи.
така че виното да не излъчва горчивина (някои сортове грозде), преди пресоване е необходимо да отделите плодовете от чепката, тъй като горчивината е това, което го причинява
Домашното вино може да бъде горчиво поради неправилна опаковка, но често се използват дървени съдове, които могат да оставят послевкус; по-добре е да използвате изключително стъкло.
Горчивината може да се дължи и на твърде фино натрошаване на суровината заедно със семената, които дават горчивина - тук или отстранете семената, или ги смачкайте внимателно.
Най-честата причина виното да горчи е, че плодовете са смачкани твърде много и пресовани през преса. Гроздовите семки съдържат много танини и дъбилни вещества. Тези вещества попадат в сока и след ферментацията домашното вино започва да горчи. Ето защо е по-добре суровините да се смачкват без семена или да се използват нежни методи, които не увреждат семената. Можете да опитате да премахнете горчивината с яйчен белтък. Трябва да разбиете белтъците с бъркалка и да ги добавите към виното в размер на 100 ml. за 1л. питие Разбъркайте внимателно и оставете за 2-3 седмици, докато утайката напълно изчезне. След това изцедете виното от утайката през тънка тръба в друг чист съд.
Какво да направите, ако домашното вино е горчиво
За да намалите или премахнете горчивината във виното, може да се нуждаете от следния инструмент или вещества:
фино сито;
неразреден алкохол;
блендер със специална приставка за нарязване на плодове;
дъбова бъчва;
Виното може да стане горчиво поради наличието на натрошени плодови семена в мъстта, така че трябва да се отървете от тях по време на подготовката на суровините. Ако такъв подход за приготвяне на суровини е непрактичен, например за офика с малка сърцевина, тогава плодовете трябва да бъдат старателно смачкани или смлени през метално сито. Замразяването им ще помогне за намаляване на въздействието на семената на някои видове суровини.
Ако горните операции са извършени навреме (източване на утайката, отстраняване на семките) и напитката все още произвежда горчивина, тогава трябва да излеете течността в добре измита и изсушена дъбова бъчва, добавете малко алкохол и я съхранявайте в винарска изба за 6 месеца. Ако няма такъв капацитет, използвайте натрошена дъбова кора (на всеки три литра вино трябва да добавите чаена лъжичка от това вещество). Бутилката се запечатва и се съхранява шест месеца на тъмно и хладно място. След изтичане на горния период бутилката се изважда от склада, виното се отцежда от утайката, филтрира се през марля и се добавя една чаена лъжичка глюкоза.
Ако необходимите мерки не бъдат взети навреме, горчивината в домашното вино може да унищожи цяла партида приготвена алкохолна напитка. По правило появата му се наблюдава поради грубо нарушение на технологията на производство. Вкусът на виното може да се коригира само в ранните етапи - веднага след появата на горчивина. В същото време, в по-късните етапи на узряване на алкохола, става почти невъзможно да се елиминира такъв проблем.
Причини и методи за премахване на горчивия вкус
Ситуацията, когато виното има горчив вкус, е позната на почти всеки начинаещ винопроизводител. Този разочароващ резултат може да се дължи на няколко причини. Следователно методите за премахване на горчивия вкус също ще бъдат различни във всеки отделен случай.
Неправилна технология за извличане на сок
Това е една от най-често срещаните ситуации, причиняваща проблема в повече от 50% от случаите. Характерно е за вина от череши, грозде и ябълки, но може да се прояви при използване на други горски плодове и плодове. Проблемът възниква в резултат на прекалено силно смилане на използваните суровини и последващо пресоване с преса. Тази технология води до нарушаване на целостта на семената, които съдържат големи количества дъбилни вещества и танини. Именно те, когато попаднат в сока, водят до появата на горчивина.
Предотвратяване.
Зърната или плодовете трябва да се смачкват без семена и по по-щадящи начини, които не увреждат семената.
Как да се отървете от проблема.
Използването на яйчен белтък премахва част от танините. Счупете 2 пилешки яйца, от които ще се отделят белтъците и разбийте с бъркалка, докато се появи пяна. В това състояние се добавя към гроздовото вино в съотношение 1 към 10 или 100 ml протеин на 1000 ml напитка. Алкохолът се разбърква старателно и се прехвърля на тъмно място за 14-20 дни, докато се образува утайка. След това виното се филтрира с помощта на малка гумена тръба и се бутилира.
Развалени суровини и преекспониране на пивна мъст в пулпа
Дори няколко гнили или мухлясали плодове, които са обработени, могат да причинят горчив вкус. В допълнение, това развитие на събитията може да бъде причинено от прекомерно време на стареене на сока върху пулпата, в резултат на което пулпата започва частично да гние.
Предотвратяване.
За винопроизводството трябва да използвате само прясно набрани плодове и плодове. Спазвайте стриктно рецептата и навреме източете сока от пулпата.
Какво да направите, когато възникне такава ситуация.
Използването на бентонит за избистряне на напитката ще помогне. Използва се в съотношение 3 грама от веществото на 1000 мл готово вино. Бялата глина се залива със студена вода, разбърква се и се оставя за следващите 10-12 часа, през което време бентонитът става вар. След това се добавя още малко вода, за да се разреди сместа и да стане по-течна. Получената течност се налива на тънка струя във виното. Контейнерът се прехвърля на тъмно място и се утаява там за следващите 5-7 дни, след което се отстранява от утайката.
Забавено филтриране на вино
Дългосрочното утаяване на утайката е една от възможните причини за появата на горчивина във виното. По време на процеса на разлагане отпадъчните продукти от дрожди и гъбични култури придават на напитката гранясал вкус.
Предотвратяване.
Навременно и цялостно отстраняване на утайката.
Как да премахнете горчивия вкус.
Избистряне на домашно приготвена напитка с помощта на бентонит или яйчен белтък съгласно горните методи.
Развитието на патогенна микрофлора
Инфекцията на пивната мъст с патогенни микроорганизми провокира нейното вкисване. В същото време появата на мухъл в ранните етапи и други заболявания на вината водят до появата на лека горчивина.
Предотвратяване.
Поддържане на стерилността на контейнерите и цялото свързано оборудване. Стриктно спазване на рецептата и технологията на производство на вино.
Как да оправя проблема.
Термична обработка на вино с горчив вкус, при която повечето от патогенните организми умират. Бутилките с вино се затварят херметически, поставят се в тенджера и се заливат със студена вода до гърлото. След това тиганът се поставя на котлона и водата в него се загрява до 55-60 градуса по Целзий. Необходимата температура се поддържа в продължение на 5-7 минути. След това съдът се отстранява от огъня. Бутилките се изваждат от съда в момента, в който водата в него се охлади до 18–24 градуса по Целзий. След 5-6 дни след края на процедурата виното се отцежда от утайката.
Опитахте, опитахте! Вече си представяхте как ще почерпите семейството и приятелите си със собствено вино. Комплименти и похвали вече кънтяха в ушите ви, но тогава такъв провал, виното горчи. Какво да правя?
Невъзможно е да се отървете от горчивия вкус. Не увеличавайте мъката си, като глупаво губите време, пари и усилия. Съвети как да премахнете горчивината от вкуса на виното са лош преразказ на сивушни масла. Ако се окаже така, преструвайте се, че е писано да бъде така. Кой има нужда от тънкости в технологията на виното? Резултатът е важен.
Горчивият вкус може да се коригира, като се маскира с други вкусове.
Коригиране на вкуса на вино от червено грозде
Пригответе винена напитка на базата на горчиво вино. Вариантите са много. Ако е червено, какво лошо има в греяното вино? Рецептата му е проста и оригинална, а вие и вашите гости ще се почувствате толкова горещи от огненото вино, че няма да усетите горчивината зад вкуса на подправките.
: за 1 литър червено вино трябва да вземете 3-4 супени лъжици захар, 2-3 пръчици канела, 2-3 сантиметра джинджифил, 2-3 звездовиден анасон, 2-3 семена кардамон, 3-4 пъпки карамфил. Подправките на прах и плодовете не са подходящи. Ако липсва някаква подправка, няма значение и без един или два компонента всичко ще се получи страхотно.
Виното се загрява в широк съд и се добавят всички съставки. Виното с подправките се слага да заври. Сваля се от огъня. Захлупва се с капак. Оставете за 10 минути.
Ще изненадате приятно гостите си, а те просто няма да усетят липсата на вино.
Коригиране на вкуса на вино от бяло грозде
Лесно е да коригирате горчивината, като направите модерна напитка - сангрия. Това е напитка с добавени плодове.
Рецепта: Бяло вино – 1 литър, захар – 3-4 супени лъжици, лимон – 1 бр., портокал – 1 бр., мента – 4-5 стръка.
В свободен красив стъклен съд течността се смесва със захарта до пълното й разтваряне. Пресните, измити плодове се нарязват на красиви филийки и се поставят в съд с вино. Напитката престоява 1-2 часа. Трябва да го покриете с тъкана салфетка. Сервирайте сангрия с парчета лед или просто охладена. Във всяка чаша преди пиене се поставя мента.
Всяко вино, не само гроздово, е подходящо за приготвяне на сангрия.
Силната горчивина в домашното вино не може да бъде маскирана. Ако виното е силно, дестилирайте го в лунна светлина. Резервите му никога не са излишни.
Защо виното е горчиво? Причини:
Всеки неуспешен винопроизводител се чуди защо е гранясало. Не толкова много причини 
много:
1. Получаване на сок с увреждане на семена и семена. Често имат горчив вкус.
2. Плодовете и горските плодове бяха трудни за бране. Листата, пръчиците, мидите имат горчив вкус.
3. Виното престоя над утайката.
Всички тези причини могат да се нарекат просто - нарушение на технологията за готвене.
Бъдете внимателни и вашите домашно приготвени напитки ще бъдат ненадминати.
Много начинаещи винари са изправени пред проблема с горчивината във виното. Поради това се случва, че цялата работа по производството на вино отива в канализацията и виното се излива в канализацията или се изпраща за дестилация. Но ако се вгледате по-подробно в причините за горчивината и тяхното отстраняване, можете да спестите повече от един литър готово вино...
И така, една от най-често срещаните причини сред домашните винопроизводители за появата на горчивина във виното е излишъкът от танини, горчиви и стипчиви вещества, танини, които се съдържат в люспите и семената на гроздето. Обикновено тези вещества са полезни за нас, те придават на виното тръпчив вкус и насърчават избистрянето, но излишъкът им, както беше споменато по-рано, прави продукта горчив и цвета (на белите вина) кафяв.
За да се предотврати този ефект, от самото начало на винопроизводството е необходимо да се извърши внимателно раздробяване и „меко“ изстискване на сока с помощта на преса с кош (може да се закупи в повечето магазини със стоки за домашно винопроизводство) или друга нежен метод, но смачкване на плодове с бормашина с Съветвам ви да забравите за дюзата за разбъркване на строителни смеси, както се препоръчва в някои източници. Прочетете повече за това в първия ден на винопроизводството. Най-важното в тези процеси е изстискването на сока без разрушаване. Изстискването на сока може да се извърши и с помощта на месомелачка, но това ще доведе до попадане във виното на голямо количество горчиви семена и кори, а с тях и излишни танини. Счуканите семки са основният ни враг в това отношение, именно гроздовите семки съдържат най-грубите и горчиви танини. И те започват да отделят горчивина или когато са механично унищожени, или когато мацерацията (вливане на пулпа) е твърде дълга, без да ги отстраните.
Също така трябва да внимавате да не преекспонирате виното след тиха ферментация върху утайката. Това също може да добави прекомерна горчивина към виното.
Има и други причини за горчивина, но при домашното винопроизводство в 9 от 10 случая това е точно неточно раздробяване, преекспониране на пулпа и утайката и прекомерно окисление.
Ако вече се е случило виното ви да горчи, няма защо да се разстройвате.
За да се премахне този негативен ефект, е необходимо да се „свържат“ излишните танини. За целта се използват „свързващи агенти“, които прикрепят танините към себе си и се утаяват с тях на дъното на контейнера. Най-достъпните и ефективни два „средства“ са яйчен белтък и препарати на базата на поливинилхлорид.
Протеинът е един от най-старите и най-широко използвани "свързващи агенти" както в домашното, така и в търговското винопроизводство. Обикновено се добавя към червени вина (или плодови вина, които съдържат много танини) в концентрация от 50 до 250 милиграма на литър. Преди употреба белтъците се разбиват леко с бъркалка и се добавят към съда с виното при старателно, но леко разбъркване (за да не се аерира ненужно виното). След това съдът с вино се оставя в спокойно състояние за период от няколко дни до няколко седмици, докато утайката падне напълно на дъното. Веднага след като това се случи, е необходимо виното да се прецеди в друг чист съд, където ще узрее.
Има и промишлени препарати на базата на протеини от различен произход: от казеин (млечен протеин), желатин и завършващ с грахов протеин. Но работата с такива препарати изисква умения и значителен опит на винопроизводителя, както и присъствието и внимателното спазване на препоръките за тяхното използване.
Поливинилхлоридът е синтетичен полимерен прах; препаратите на негова основа се продават в магазините за домашни винопроизводители. По правило се добавя към виното в обеми от 120 до 400 милиграма на литър при старателно смесване. След това виното също се оставя да престои известно време и след това се прелива в друг чист съд. В допълнение към омекотяването на горчивината, по този начин ще можете да премахнете и кафявите нюанси в белите вина.
За да изберете най-добрия метод и количество вещество за добавяне, първо трябва да направите няколко теста върху малък обем вино, за да изберете кой метод е най-подходящ за вашето вино. И също така изберете необходимата концентрация на реагента. В крайна сметка това е много по-изгодно от изливането на цялата партида.
© Игор Зайка
2013
