کنسرو مرغ خانگی. فناوری کنسرو خانگی گوشت و ماهی طرز تهیه کنسرو گوشت

Vendanny - 29 نوامبر 2015

بسیاری از زنان خانه دار تعجب می کنند که چگونه گوشت را برای زمستان یا برای استفاده در آینده برای نگهداری طولانی مدت آماده کنند. یک گزینه خوب برای چنین نگهداری، کنسرو گوشت تهیه شده در خانه است. خورش خانگی که با دستان دلسوز خانم خانه از گوشت تازه تهیه می شود، بدون شک سالم و خوش طعم است، زیرا مواد نگهدارنده در آن وجود ندارد.

اما، علاوه بر خواص مفید و طعم عالی، فرآورده های گوشتی خانگی می توانند برای بدن انسان نیز مملو از خطر باشند. در این مقاله پیشنهاد می کنم قوانین تهیه و متعاقباً نگهداری خورش خانگی را مطالعه کنید و همچنین دریابیم که چگونه کنسرو گوشت تهیه شده برای استفاده در آینده بدون رعایت فناوری لازم می تواند برای بدن خطرناک باشد.

شما می توانید گوشت هر حیوانی را حفظ کنید، اما ضروری است که آن را منحصرا تازه باشد. حتی اگر تکنولوژی تهیه و نگهداری گوشت خورشتی را به شدت رعایت کنید، به دلیل کهنه بودن مواد خام، باکتری های پوسیده می توانند برای بدن انسان مضر ایجاد شوند.

همچنین باید در نظر داشت که هنگام کنسرو کردن در منزل در شیشه ها همراه با آماده سازی، به دلیل کمبود اکسیژن، می توان محیط مساعدی برای رشد باکتری های بی هوازی ایجاد کرد. خطرناک ترین آن برای بدن انسان عامل ایجاد کننده بوتولیسم - سم بوتولینوم است. اگر این سم وارد دستگاه گوارش انسان شود، عواقب بسیار جدی از مسمومیت شدید تا مرگ ممکن است رخ دهد.

نحوه انتخاب و تهیه ظروف برای کنسرو گوشت

خیلی اوقات خانم های خانه دار هنگام تهیه خورش خانگی از ظروف شیشه ای مستعمل برای بسته بندی گوشت استفاده می کنند. اینها به سادگی کوزه هایی از آماده سازی های خانگی سال گذشته هستند.

بنابراین برای جلوگیری از ورود باکتری‌های مختلف به فرآورده‌های خانگی ما در آینده، لازم است ظروف شیشه‌ای خالی را قبل از نگهداری تا فصل برداشت بعدی، با دقت خاصی در آب داغ بشویید.

در مورد قوطی های گوشت خورشتی استفاده شده نیز باید همین کار را انجام دهیم. ابتدا آنها را از بقایای مواد غذایی تمیز کرده و با آب داغ آبکشی می کنیم. سپس، شما باید شیشه ها را طوری قرار دهید که آب از آنها خارج شود. و فقط شیشه های خشک را می توان با خیال راحت برای ذخیره سازی خارج کرد.

قبل از ساختن ظروف جدید، شیشه ها را باید دوباره با مواد شوینده یا سودا بشویید، در آب داغ جاری بشویید و روی بخار آب یا به روش دیگری استریل کنید.

راحت ترین برای بسته بندی گوشت خورشتی البته کوزه های نیم لیتری هستند. اما می توانید کنسرو گوشت را در ظرف های لیتری بپزید. اما در شیشه های دو لیتری، توصیه می کنم برای زمستان سوسیس خانگی تهیه کنید یا از گوشت دودی نگهداری کنید، اما گوشت خورشتی را نه.

نحوه صحیح قرار دادن گوشت در شیشه های آماده

بعد از آماده شدن ظرف برای تهیه خورش می توانیم بسته بندی گوشت را شروع کنیم. بسته به دستور غذا، غذای کنسرو شده خانگی یا از گوشت خام یا از یک محصول نیمه تمام ساخته می شود که قبلاً تحت عملیات حرارتی قرار گرفته است. گوشت های خورشتی، پخته و سرخ شده باید به صورت گرم در شیشه بسته بندی شوند.

باید کوزه ها را با گوشت و سس «تا سرشانه» پر کنیم، یعنی دو سانتی متر زیر گردن شیشه. اطمینان حاصل کنید که محتویات آن تحت هیچ شرایطی از شیشه بیرون نریزد یا بیرون نیاید. به خاطر داشته باشید که در طی فرآیند عقیم سازی، تاندون ها و مفاصل غضروف گوشت افزایش یافته و ممکن است درب آن ها در شیشه های پر شده بشکند. بنابراین، محتویات از قوطی ها بیرون می زند و آماده سازی ما خراب می شود.

نحوه بستن هرمتیک ظروف با کنسرو گوشت

برای نگهداری طولانی مدت خورش گوشت خانگی، نه تنها پر کردن صحیح ظرف و استریل کردن آن مهم است. کیفیت گوشت خورشتی هم بستگی به دقتی دارد که در شیشه را بسته ایم. از این گذشته ، اگر درب به اندازه کافی محکم به گردن شیشه نمی خورد ، در حین استریل کردن ممکن است هوا یا آب به آنجا وارد شود و کنسرو برای مصرف مناسب نباشد.

بررسی اینکه آیا کوزه ها به خوبی مهر و موم شده اند بسیار آسان است. برای این کار باید آنها را در یک ظرف آب داغ قرار دهید و سپس آب را به جوش آورید. اگر شیشه به درستی در آب جوش بسته نشده باشد، حباب های هوا را خواهید دید که از شیشه خارج می شوند.

درب های شیشه ای مجهز به گیره های فلزی کمکی برای آب بندی شیشه های خورش خانگی مناسب ترین محسوب می شوند. در طی فرآیند استریل کردن، هوا از کوزه ها خارج می شود و به این ترتیب خلاء بین درب و محتویات ظرف ایجاد می شود.

با سرد شدن شیشه ها حجم محتویات آنها کاهش می یابد و در نتیجه فشار خارجی روی درب آن افزایش می یابد و محکمتر به گردن شیشه می چسبد.

نحوه صحیح استریل کردن شیشه های گوشت خورشتی

ما باید کوزه های بسته بندی شده از کنسروهای خانگی را در ظرفی با اندازه مناسب قرار دهیم. سپس آنها را با آب پر می کنیم و در دمای حداقل 100 درجه سانتی گراد استریل می کنیم.

مناسب ترین دما برای استریل کردن فرآورده های گوشتی از 115 تا 120 درجه سانتی گراد می باشد. در این دما است که باکتری های بوتولینوم می میرند.

اما چگونه می توانیم با استریل کردن شیشه ها در ظروف معمولی به چنین دمایی دست پیدا کنیم؟ معلوم می شود راهی برای خروج وجود دارد. هنگام تهیه کنسروهای خانگی می توان از زودپز معمولی به عنوان اتوکلاو استفاده کرد. در چنین دستگاهی به راحتی می توانیم به دمای مورد نیاز برای عقیم سازی برسیم و فرآیند عملیات حرارتی خورش خانگی بیش از یک ساعت و نیم (بسته به نوع گوشت و روش فرآوری آن) طول نخواهد کشید.

اما حتی اگر زودپز در زرادخانه خود ندارید، نباید ناراحت شوید. برای استریل کردن کنسرو گوشت در دمای 100 درجه سانتی گراد می توان از هر ظرفی استفاده کرد. برخی از زنان خانه دار برای استریل کردن مواد غذایی کنسرو شده در مخازن برای جوشاندن لباس های شسته شده سازگار شده اند. اگر دسته غذای کنسرو شده به اندازه کافی بزرگ است، سعی کنید آن را در یک دیگ لعابی یا مسی استریل کنید.

قوطی های کنسرو گوشت را باید در آب خنک یا کمی گرم شده (20 تا 30 درجه سانتیگراد) قرار دهیم و سپس آب را به جوش آوریم. بعد از به جوش آمدن آب باید خورش را به مدت زمان مورد نیاز دستور استریل کنیم.

اگر از گوشت خام برای تهیه کنسرو استفاده کرده اید یا اگر قصد دارید این محصول را بیش از شش ماه نگهداری کنید، خورش خانگی باید دوباره استریل شود.

ما باید این روش را 48 ساعت پس از اولین استریلیزاسیون انجام دهیم. در این مورد، قوطی های کنسرو را می توان قبل از تکرار روش در دمای اتاق (از 20 تا 30 درجه سانتیگراد) نگهداری کرد. می‌توانیم ۹۰ روز پس از اولین استریل‌سازی مکرر انجام دهیم، اما به شرطی که قوطی‌های کنسرو در دمایی که بیش از ۱۰ درجه سانتی‌گراد نباشد، نگهداری شود.

ما باید عقیم سازی مکرر را، درست مانند مورد اول، در دمای کمتر از 100 درجه سانتیگراد انجام دهیم. اما مدت زمان این روش را می توان یک چهارم از زمان اولیه عملیات حرارتی کنسرو گوشت کاهش داد.

نحوه درست خنک کردن شیشه های گوشت خورشتی پس از عقیم سازی

قوطی های کنسرو گوشت خانگی را می توان به دو روش خنک کرد: یا در هوای آزاد یا با استفاده از آب سرد.

اگر قصد دارید قوطی های فرآورده های گوشتی را با آب خنک کنید، مراقب باشید. از آنجایی که محتویات قوطی ها بعد از عملیات حرارتی طولانی مدت داغ است، قوطی های خورش ممکن است به دلیل اختلاف دما ترکیده شوند. برای جلوگیری از این اتفاق، آب سرد را در قسمت های کوچک به ظرف شیشه ای اضافه کنید. هنگام خنک شدن به این روش سعی کنید جریان آب مستقیماً روی قوطی های داغ نیفتد.

اما توصیه من این است که شیشه های بهترین و خوشمزه ترین خورش خانگی خود را به طور طبیعی خنک کنید. بهتر است به سادگی قوطی های کنسرو گوشت را بگذارید تا هوا خنک شود. هنگامی که به این روش خنک می شود، محتویات شیشه ها دمای بالایی را برای مدت طولانی حفظ می کنند. بنابراین، می توانید چنین آماده سازی های خانگی را ربع ساعت کمتر از زمان مشخص شده در دستور العمل استریل کنید.

پس از خنک شدن کامل شیشه ها، حتماً باید یک بار دیگر مطمئن شویم که ظرف کاملاً بسته شده است و به خود درب آن آسیبی وارد نشده است.

اگر در حین چنین بررسی شیشه ای با درب شل پیدا کردید، پس از از بین بردن علت، چنین مواد غذایی کنسرو شده باید تحت یک فرآیند حرارتی مکرر (استریل کردن) قرار گیرند. یا به شما توصیه می کنم بلافاصله محتویات شیشه را به عنوان غذا مصرف کنید (قبل از اینکه آسیب باکتریایی ایجاد شود).

طرز نگهداری خورش گوشت خانگی

ما باید قوطی‌های کنسرو گوشت را که از نظر مهر و موم محکم آزمایش شده‌اند، در یک اتاق خنک برای نگهداری قرار دهیم. دمای بهینه نگهداری برای آماده سازی گوشت خانگی ما از 10 تا 15 درجه سانتی گراد است. با دمای مناسب نگهداری، خطر آسیب دیدن مواد غذایی کنسرو شده توسط باکتری سم بوتولینوم به صفر می رسد.

اگر در طول فصل گرم دمای اتاقی که برای نگهداری محصولات خانگی استفاده می کنید افزایش می یابد، باید چندین بار در هفته قوطی های گوشت خورش را بررسی کنید. اگر در طول چنین "ممیزی" قوطی های آسیب دیده (متورم، کدر) پیدا کردید، آنها را فورا دور بریزید. خوردن چنین خورشتی اکیدا ممنوع است!

گوشت یک محصول غذایی فاسد شدنی است و گوشت هر چه از نظر آب غنی تر باشد سریعتر فاسد می شود، مانند گوشت جوان، احشاء و غیره. تجزیه گوشت به ویژه در فصل گرم به سرعت اتفاق می افتد. فساد گوشت توسط میکروارگانیسم هایی ایجاد می شود که در همه جا به مقدار زیاد یافت می شوند و به ویژه بسیاری از آنها در گوشت وجود دارد ، زیرا در اینجا مقدار کافی مواد مغذی برای رشد خود پیدا می کنند. میکروارگانیسم ها سموم، به اصطلاح سموم و بسیاری از مواد مضر برای سلامت انسان تولید می کنند. هدف از کنسرو کردن گوشت جلوگیری از رشد میکروب ها در آن است.

گوشت جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی انسان دارد و اغلب در خانه نگهداری می شود. برای بدن انسان، گوشت منبع پروتئین حیوانی و مواد معدنی، در درجه اول آهن و فسفر است. سایر اجزای گوشت نیز تأثیر خوبی بر سلامت افراد دارند، بنابراین به درستی آن را مهمترین محصول غذایی می نامند.

در خانه، گوشت به روش های مختلفی نگهداری می شود، اما همه آنها تأثیر یکسانی روی آن ندارند. برخی از این روش ها مانند نمک زدن، دود کردن یا دمای پایین، گوشت را فقط برای مدت کوتاهی نگهداری می کنند، برخی دیگر مانند استریل کردن، آن را برای مدت طولانی نگهداری می کنند.

راحت ترین راه برای نگهداری طولانی مدت گوشت، استریل کردن آن است.

انواع گوشت، کیفیت و مناسب بودن آن برای کنسرو

تقریباً از همه انواع گوشت برای کنسرو کردن استفاده می شود. متداول ترین غذاهایی که نگهداری می شوند عبارتند از گوشت خوک و خرگوش، شکار و مرغ. اما برای این کار می توانید از گوشت گاو و بره استفاده کنید. کنسرو نیز از احشاء و برخی محصولات تهیه شده از آنها تهیه می شود، به ویژه زمانی که کشتار در مزرعه شخصی انجام می شود.

شما نباید گوشت حیوانات را در سنین پایین و همچنین حیوانات جوان را در طول دوره رشد نگهداری کنید، زیرا حاوی آب زیادی است و وقتی استریل شود، خیلی نرم و بیش از حد پخته می شود. گوشت های کنسرو شده منحصراً از گوشت حیوانات سالم تهیه می شود. به هیچ عنوان برای تهیه کنسرو از گوشت تازه استفاده نکنید. گوشت باید کاملا خنک شده و رسیده باشد.

رسیدن گوشت فرآیند پیچیده ای است که طی آن ظاهر، قوام، طعم، بو، قابلیت هضم و سایر خواص گوشت تغییر می کند. قابلیت هضم آن نیز افزایش می یابد.

سرعت رسیدن به نوع و مقدار گوشت، به سن حیوان و درجه حرارت بستگی دارد. اگر به اندازه کافی سرد شده باشد، می توانید گوشتی را که کاملاً چاشنی و رسیده نیست نگهداری کنید. گوشت کهنه و بدبو ناسالم است و به هیچ عنوان نمی توان از آن برای کنسرو استفاده کرد. عقیم سازی چنین گوشتی مواد سمی تشکیل شده در آن را از بین نمی برد. گوشت حیوانات مرده که خون آنها خیلی سریع تخلیه نشده است، دچار فساد و پوسیدگی می شود. معمولاً می توان از گوشت حیواناتی که به اجبار ذبح شده اند استفاده کرد، اما باید فوراً فرآوری شده، استریل شود و گوشت کنسرو شده چنین گوشتی باید در اسرع وقت مصرف شود.

کیفیت کنسرو گوشت تا حد زیادی به تمیزی در هنگام کنسرو بستگی دارد. گوشت محیطی عالی برای زندگی و تولید مثل میکروارگانیسم هاست. هرچه گوشت آلوده‌تر باشد، میکروب‌های بیشتری روی آن وجود دارد و احتمال اینکه برخی از آن‌ها از عقیم‌سازی جان سالم به در ببرند و باعث فاسد شدن بیشتر مواد غذایی کنسرو شوند، بیشتر می‌شود.

از بین بردن همه میکروب ها و به خصوص هاگ آنها که بسیار مقاوم هستند بسیار دشوار است. برای از بین بردن هاگ ها، باید در دمای 140 درجه استریل شود، اما چنین دمای بالایی به شدت ترکیب اصلی کنسرو گوشت را کاهش می دهد و آنها را مستهلک می کند. بنابراین توجه جدی به نظافت هنگام فرآوری و تهیه گوشت بسیار مهم است. این تنها راه برای جلوگیری از ضررهای ناخواسته است.

ظروف کنسرو گوشت

کنسرو گوشت فرآوری شده به روشی دیگر در ظروف شیشه ای یا قلع با ظرفیت بیش از 1 لیتر قرار می گیرد. فقط گاهی، به عنوان یک استثنا، از شیشه های دو لیتری با درب شیشه ای یا حلبی برای بسته بندی گوشت دودی یا سوسیس استفاده می شود. از ظروف شیشه ای، کوزه های نیم لیتری راحت ترین هستند. می توانید از شیشه هایی با درب شیشه ای و فنر فولادی یا همان قوطی هایی که برای کمپوت ها استفاده می شود استفاده کنید.

بر اساس سهولت استفاده در هنگام استریل کردن یا ذخیره سازی، اولویت باید به قوطی های حلبی داده شود. می توانید از قوطی های گالوانیزه سفید یا قوطی هایی که داخل آن با لاک رنگی پوشانده شده اند استفاده کنید. قوطی های حلبی با ظرفیت 1 لیتر 800 گرم گوشت را در خود جای می دهند. قلع معمولاً در کناره بسته می شود تا پس از استفاده با پیرایش بدنه چندین بار مصرف شود.

دستگاه برش قوطی به همراه یک دستگاه درز نصب می شود. پیرایش باید بسیار با احتیاط انجام شود تا به مهر و موم درز کناری قوطی آسیبی وارد نشود. در نوع جدید قوطی های حلبی، انتهای قلع داخل آستر فقط از بیرون پیچیده و مهر و موم می شود. چنین شیشه هایی را نمی توان با اطمینان کافی دوباره استفاده کرد.

درب شیشه ای مناسب برای انواع و اندازه های شیشه های شیشه ای است. درپوش ها باید با یک واشر لاستیکی الاستیک و با کیفیت خوب ارائه شوند. در غیر این صورت ممکن است در حین نگهداری از گردن دور شوند.

اگر بعد از استریل کردن درب ها به خوبی محکم شوند، می توان آنها را با درب حلبی محکم کرد و شیشه ها را به این شکل نگهداری کرد.

قبل از قرار دادن گوشت در آنها، کوزه های شیشه ای یا حلبی را به طور کامل در آب داغ بشویید، به خصوص کوزه هایی که قبلا استفاده شده اند. تمام شیشه های استفاده شده باید فوراً تمیز شوند، شسته شوند و پس از تخلیه آب از آنها، به صورت وارونه قرار داده شوند تا خشک شوند یا با کاغذ از گرد و غبار پوشانده شوند. قوطی‌های حلبی که برای استفاده مجدد در نظر گرفته شده‌اند، از داخل و سطح با روغن روان‌کاری می‌شوند.

هنگام نگهداری در مکانی مرطوب، شیشه ها را باید روغن کاری کنید تا از زنگ زدن آنها جلوگیری شود.

قرار دادن گوشت در کوزه های شیشه ای و حلبی

گوشت را به صورت خام یا پس از درمان اولیه در کوزه ها قرار می دهند. گوشت های فرآوری شده مانند گوشت پخته شده را بلافاصله پس از پخت و در حالی که هنوز داغ است در شیشه ها قرار می دهند. کوزه ها باید تا بالا پر شوند، اما نه بیش از حد با گوشت یا سس پر شوند. سطح گوشت ریخته شده یا سس ریخته شده در شیشه های شیشه ای باید 2 سانتی متر زیر گردن و در قوطی های حلبی - 0.5 سانتی متر باشد. گوشت را نباید طوری قرار دهید که از شیشه بیرون بیاید، زیرا از بسته شدن محکم آن جلوگیری می کند. هنگامی که کوزه ها بیش از حد پر می شوند، به خصوص با گوشت، که حاوی مقدار زیادی تاندون، غضروف و بقایای بافت همبند است، درب ها اغلب در هنگام عقیم سازی برآمده می شوند. اغلب آنها می شکنند، محتویات شیشه های پر شده به بیرون نشت می کند، هوا وارد آن می شود و بنابراین عقیم سازی معنای خود را از دست می دهد.

درب شیشه و شیشه های حلبی

همراه با استریل کردن، آب بندی مناسب شیشه ها برای حفظ کنسرو گوشت بسیار مهم است. اگر درب شیشه‌ها یا شیشه‌های قلع را محکم روی گردن فشار ندهید، کنسروهایی که به خوبی استریل شده‌اند، ممکن است فاسد شوند. در نتیجه هوا و میکروارگانیسم ها به داخل قوطی ها نفوذ کرده و گوشت را تجزیه می کنند.

درزگیری دقیق قوطی ها نقش بسیار مهمی در حفظ کنسرو گوشت دارد. ماشین های مورد استفاده برای درز می توانند دستی (شکل 70) یا با موتور الکتریکی باشند. ماشین های درز ترکیبی با داشتن دستگاهی برای برش قوطی های مستعمل و در عین حال خم شدن لبه های آنها بسیار راحت هستند. این باعث می شود تا چندین بار از قوطی ها استفاده کنید.

محکم بودن درب قوطی ها را می توان به صورت زیر بررسی کرد. ابتدا ظاهر، شکل و طرح درب هایی که برای آب بندی شیشه ها در خانه استفاده می شود با درب های کارخانه مقایسه می شود. ابعاد آنها و گرد شدن لبه ها باید با روکش های کارخانه یکسان باشد.

صحت آستر و خم شدن درب با برش عمودی که با سوهان انجام می شود بررسی می شود. آزمایش بر روی قوطی های خالی استفاده شده انجام می شود و تنها پس از بررسی کامل آنها شروع به مهر و موم کردن قوطی ها با گوشت بسته بندی شده در آنها می کنند.

سفتی درب به این ترتیب بررسی می شود. کوزه ها را در آب داغ غوطه ور می کنند، به جوش می آورند و مشاهده می کنند که آیا هوا از درب آن عبور می کند یا خیر، یعنی حباب های هوا در آب آزاد می شوند یا خیر.

برای همین منظور، شیشه ها را می توان با مایع رنگی پر کرد و در آب جوش فرو برد. اگر آب داخل ظرف رنگی شود، این نشان دهنده نفوذپذیری درب است. این قوطی ها با تنظیم قبلی دستگاه درز مجدداً درز می شوند و به روش فوق مجدداً بررسی می شوند. در اغلب موارد، درب محکم به درز مهر و موم شده، مخصوصاً روی قوطی های ضعیف بریده نمی شود.

کوزه ها با درب شیشه ای و گیره های قلع اضافی به خوبی مهر و موم شده اند. هنگام استریل کردن، هوا از شیشه ها خارج می شود و در نتیجه فضایی بدون هوا بین محتویات شیشه و درب آن ایجاد می شود. در پایان استریلیزاسیون، پس از سرد شدن شیشه ها، حجم محتویات کاهش می یابد، فشار خارجی روی درب افزایش می یابد و آن را محکم به گردن فشار می دهند.

گیره های حلبی روی شیشه های شیشه ای کنسرو گوشت را نباید تا حد ظرفیت سفت کرد، زیرا هوا در هنگام استریل کردن نمی تواند آزادانه از شیشه ها خارج شود و پس از استریل کردن، درب ها یا اصلا نگه نمی دارند یا بسیار ضعیف نگه می دارند و در حین ذخیره سازی کاملا جدا شود.

استریل کردن کنسرو گوشت

قوطی های کنسرو گوشت را در ظرفی قرار داده و با آب پر می کنند و در دمای 100 درجه استریل می کنند. دما را می توان به 115 - 120 درجه افزایش داد.

استریل کردن در 100 درجه در هر ظرف انجام می شود. مخازنی که لباس های شسته شده در آنها جوشانده می شود برای این منظور بسیار مناسب هستند. اگر تعداد زیادی قوطی وجود دارد، از دیگ مسی یا لعابی استفاده کنید. تا جایی که ممکن است قوطی ها در ظرف استریلیزاسیون قرار می گیرند. برای سرعت بخشیدن به استریلیزاسیون، قوطی های حلبی را در آب گرم شده با هر درجه حرارت قرار می دهند. برعکس، کوزه های شیشه ای در آب سرد یا گرم شده بیش از 20 تا 30 درجه قرار می گیرند.

درجه حرارت در هنگام عقیم سازی باید به جوش بیاید. پس از این، عقیم سازی برای دوره مشخص شده در زیر در شرح دستور العمل های تهیه انواع خاصی از گوشت کنسرو شده انجام می شود.

در دمای بیش از 100 درجه، غیرممکن است که کنسرو گوشت را در ظروف معمولی استریل کنید. در این مورد از اتوکلاوها استفاده می شود (شکل 71). هنگام کار با اتوکلاو، دستورالعمل های پیوست را دنبال کنید. فقط قوطی ها را می توان در اتوکلاو استریل کرد.

روند به این صورت پیش می رود. کوزه ها در اتوکلاو قرار می گیرند، تا علامت موجود با آب پر شده و با یک درب پوشانده می شوند. سپس شیر اطمینان در درب اتوکلاو باز می شود و آب شروع به گرم شدن می کند. پس از اینکه بخار شروع به آزاد شدن کرد (به این معنی که هوای اتوکلاو به طور کامل جابجا می شود)، دریچه بسته می شود و قرائت دماسنج و فشار سنج نظارت می شود. در یک ظرف در بسته، آب در دمای بیش از 100 درجه می جوشد. هر چه فشار در ظرف بیشتر باشد، نقطه جوش آب نیز بالاتر است. به محض اینکه دماسنج شروع به نشان دادن دمای تنظیم شده برای استریلیزاسیون می کند، دیگر در مدت زمان تعیین شده تغییر نمی کند. سپس دستگاه حرارتی را خاموش کنید و اجازه دهید شیشه ها به تدریج خنک شوند. برای این منظور ابتدا شیر و سپس فقط درب آن را باز کنید. قوطی های حلبی مستقیماً در اتوکلاو خنک می شوند یا خارج می شوند و روی تخته خشک قرار می گیرند.

کنسرو گوشت در اتوکلاو تحت فشار 1 - 1.1 اتمسفر استریل می شود ، یعنی در دمای 119 - 121 درجه. بسته به نوع گوشت و روش فرآوری آن قبل از بسته بندی، عقیم سازی 60 تا 90 دقیقه طول می کشد. گوشت خام معمولاً به مدت 90 دقیقه، گوشت پخته یا فرآوری شده، اما در دمای بالا به مدت 60 تا 80 دقیقه استریل می شود.

زمان استریل کردن شیشه های نیم لیتری را می توان 15 تا 20 دقیقه کاهش داد. در شیشه های دو لیتری، عقیم سازی حداقل 1 ساعت طول می کشد. استریل کردن باید همه میکروارگانیسم هایی را که محتویات شیشه ها را آلوده می کنند از بین ببرد. میکروب هایی که گوشت را آلوده می کنند دمای بالا را برای مدت طولانی تحمل می کنند. اگر قوطی های حلبی به اندازه کافی استریل نشده باشند یا به خوبی مهر و موم نشده باشند، درب ها تحت فشار گازهای تشکیل شده در داخل متورم می شوند و به تدریج دور می شوند، محتویات آن بوی تعفن می دهد، ترش می شود، سس مایع می شود و رنگ گوشت به قرمز تغییر می کند. چنین غذاهای کنسرو شده ای بی کیفیت در نظر گرفته می شود. برای سلامتی مضر هستند، حتی اگر آب پز شوند. گاهی اوقات اتفاق می‌افتد که حتی قوطی‌های حلبی که از بیرون آسیب نمی‌بینند، حاوی گوشت فاسد و بدبو هستند که توسط میکروارگانیسم‌ها تجزیه می‌شوند. پژواک بسیار خطرناک تر است زیرا هیچ علامت خارجی برای تعیین فساد وجود ندارد و فقط بو، طعم و ظاهر کنسروهای باز نشان دهنده کیفیت پایین آنها است. در هر یک از این موارد، تجزیه گوشت تحت تأثیر باکتری ها باعث تولید سموم قوی می شود که اصطلاحاً به آنها سم می گویند. آنها به کل توده مواد غذایی کنسرو شده نفوذ می کنند، حتی اگر عامل ایجاد کننده سم در یک منطقه خاص در قوطی قرار داشته باشد. بنابراین، قبل از استفاده، هر قوطی کنسرو گوشت باید از نظر بو، طعم و ظاهر کاملاً بررسی شود.

اگر گوشت خام در دمای 100 درجه استریل شود و مواد غذایی کنسرو شده بیش از شش ماه نگهداری شود، توصیه می شود در روز سوم پس از روز اول، استریل کردن را تکرار کنید. در فاصله بین دو استریلیزاسیون، مواد غذایی کنسرو شده در دمای 20 - 30 درجه نگهداری می شود. این کار به گونه ای انجام می شود که در چنین شرایط مساعدی، مقاوم ترین هاگ ها زنده می شوند، به شکل میکروب در می آیند و در طی استریلیزاسیون ثانویه کاملاً از بین می روند.

اگر مواد غذایی کنسرو شده در دمای کمتر از 10 درجه نگهداری شود، به خصوص در فصل زمستان، هیچ خطری برای احیای هاگ ها یا برخی باکتری های ضعیف شده در اثر حرارت بالا وجود ندارد. بنابراین، می توانید شیشه ها را برای بار دوم در بهار، زمانی که دمای انبار به بالای 15 درجه می رسد، استریل کنید. استریلیزاسیون مجدداً در 100 درجه انجام می شود و مدت آن نسبت به اولی 1/4 کاهش می یابد. برای گوشت کنسرو شده به درستی که حتی در تابستان در دمای حداکثر 10 درجه نگهداری می شود، یک بار استریل کردن کاملاً کافی است.

خنک کردن کنسرو گوشت

پس از استریل کردن مواد غذایی کنسرو شده، بلافاصله شروع به خنک کردن آنها در آب سرد یا در هوای آزاد می کنند.

بهتر است کوزه ها را برای استریل کردن در یک سبد سیمی یا حصیری قرار دهید، که پس از اتمام استریل کردن، آن ها را برداشته و در آب سرد که مرتباً تغییر می دهید فرو کنید. حتی بهتر است شیشه ها را در آب جاری یا زیر دوش خنک کنید. هنگام خنک کردن ظروف شیشه ای داغ در آب سرد، باید با دقت عمل کنید، زیرا شیشه ها نمی توانند اختلاف دمای بیش از 30 تا 40 درجه را تحمل کنند. در این راستا باید خیلی آرام و با احتیاط داخل ظرفی که ظروف شیشه ای در آن قرار می گیرند، آب سرد ریخت. زمان زیادی می برد؛ به همین دلیل است که شیشه ها اغلب با هوا خنک می شوند. مقداری از آب از ظرف استریل‌سازی تخلیه می‌شود تا برداشتن شیشه‌ها آسان‌تر شود، پس از آن، برای سرد شدن سریع‌تر، روی تخته‌ای خشک قرار می‌گیرند تا کمی جدا از یکدیگر باشند. دمای داخل قوطی ها در طول خنک شدن برای مدت طولانی بالا باقی می ماند. بنابراین، اگر ظروف شیشه ای یا قلعی باید در هوا خنک شوند، 15 دقیقه کمتر از آنچه در دستورالعمل ذکر شده است، استریل می شوند.

نگهداری و نگهداری از کنسرو گوشت

کوزه های قلعی یا شیشه ای که به خوبی خنک شده اند از نظر سفت بودن درب ها، یکپارچگی درب ها و غیره بررسی می شوند. شیشه های شیشه ای با درب فشرده نشده مجدداً استریل می شوند یا محتویات آنها بلافاصله مصرف می شود. درب قوطی های حلبی کمی به سمت داخل فشار داده می شود. پس از این، قوطی های کنسرو در یک اتاق سرد قرار می گیرند.

هنگام نگهداری مواد غذایی کنسرو شده، درجه حرارت بسیار مهم است و برای قوطی ها نیز رطوبت هوا در انبار. بهتر است شیشه ها را در دمای 10 درجه و در هیچ موردی بالاتر از 15 درجه نگهداری نکنید.

در یک محیط مرطوب، قوطی های حلبی زنگ زده و برای استفاده مجدد نامناسب می شوند. شیشه های مرطوب را پاک می کنند و با روغن یا وازلین چرب می کنند. اگر دمای ذخیره سازی زیر 10 درجه باشد، قوطی های حلبی برآمده (بمب زده) یا شیشه های شیشه ای با درب شل اتفاق نادری است. با افزایش دما در انبار، تعداد قوطی های فاسد افزایش می یابد. بنابراین، قوطی های کنسرو گوشت را باید حداقل یک بار در هفته و حتی 2 تا 3 بار در تابستان بررسی کنید.

هنگام مشاهده کوزه های حلبی یا شیشه ای، نباید آنها را زیاد برگردانید یا کج کنید تا میکروارگانیسم ها را احیا نکنید.

کنسرو گوشتی که به درستی تهیه شده باشد، اگر با دقت نگهداری شود، تا چندین سال طعم و ارزش غذایی خود را از دست نمی دهد. این دقیقاً اهمیت بسیار زیاد نگهداری گوشت است که سزاوار توزیع گسترده به ویژه در مناطق روستایی است.

برخی از انواع کنسروهای گوشت گاهی طعم خاص خود را در زمان نگهداری از دست می دهند. این امر در درجه اول در مورد غذاهای کنسرو شده که از احشاء تهیه می شود، مانند سوسیس جگر، سالتیسون و غیره صدق می کند.

ترتیب کار هنگام دریافت کنسرو گوشت

1. برش دادن گوشت. گوشت خنک شده، تمیز شده و خوب شسته شده به قطعاتی خرد می شود که بسته به نوع غذای کنسروی آماده بسته بندی مناسب است.

2. فرآوری گوشت. گوشت تکه تکه شده را به صورت خام، آب پز، خورشتی یا سرخ شده در کوزه های شیشه ای یا حلبی قرار می دهند تا پس از استریل کردن، نه خیلی سفت باشد و نه بیش از حد پخته شود.

3. بسته بندی گوشت. گوشت خام یا فرآوری شده را به هر شکلی (در دمای بالا) در ظروف شیشه ای و حلبی قرار می دهند تا از ظرفیت ظرف به صرفه ترین استفاده و در عین حال از سرریز شدن آن جلوگیری شود.

4. ریختن گوشت. گوشت بسته بندی شده را با سس تند باقی مانده پس از خورش یا سرخ کردن گوشت می ریزند. برای ریختن گوشت خام از جوشانده استخوان، غضروف، پوست و ... آب نمک یا سوپ تهیه کنید. شما نمی توانید قوطی های گوشت را تا بالا پر کنید. با این حال، بهتر است آنها را تا لبه پر کنید. در عین حال، در شیشه های شیشه ای، سطح گوشت و پر شدن باید 2 سانتی متر زیر لبه بالایی شیشه باشد. قوطی های حلبی را باید تا انتها پر کرد. پر کردن فقط در صورت گرم شدن در شیشه ها ریخته می شود.

5. درب قوطی. پس از بسته بندی و پرکردن گوشت، شیشه های شیشه ای بلافاصله مهر و موم می شوند تا محتویات آنها تا حد امکان کمتر به میکروارگانیسم ها آلوده شود. قبل از پر کردن قوطی‌ها با گوشت، باید محکم بودن درب قوطی‌ها را بررسی کنید، لبه‌های آن‌ها را تراز کنید و درب‌های معیوب را دور بریزید.

6. شیشه های حلبی یا شیشه ای را در ظروف برای استریل کردن قرار دهید. قوطی های حلبی را به صورت فله در آب جوش قرار می دهند. کوزه های شیشه ای به صورت عمودی و تراز قرار می گیرند. سپس شیشه ها را با آب پر می کنند تا کاملاً با آن پوشانده شوند. ظرف استریلیزاسیون با درب یا روکش بوم مناسب پوشانده شده است.

7. عقیم سازی. آب داخل ظرف استریلیزاسیون به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده می شود تا به جوش آید. دوره عقیم سازی بیشتر هنگام توصیف روش های نگهداری انواع خاصی از گوشت های کنسرو شده در شیشه های یک ظرف یا ظرف دیگر در زیر نشان داده شده است.

8. خنک کننده. برای خنک شدن، قوطی های حلبی را در آب سرد غوطه ور می کنند یا زیر دوش آب سرد قرار می دهند. کوزه های شیشه ای بهتر است در هوا خنک شوند.

9. انبار کردن قوطی برای نگهداری. کنسرو گوشت با علائم روی برچسب در جای خشک و خنک و محافظت شده از نور خورشید نگهداری می شود.

کنسروها اغلب بررسی می شوند و قوطی های حلبی را در صورت نیاز چرب می کنند تا از زنگ زدن آن ها جلوگیری شود. مواد غذایی کنسرو شده در ظروف شیشه ای با درب ضعیف باید بلافاصله مصرف شود. اگر تعداد زیادی شیشه بمب از همان دم کشف شد، تمام شیشه های آن دسته باید دوباره استریل شوند.

انواع خاصی از کنسرو گوشت

در ادامه، فقط آن دسته از دستور العمل ها و روش های تهیه انواع خاصی از کنسرو گوشت که بیشتر در خانه استفاده می شود، آورده شده است. الزامات طعم و مزه کنسروها و محتوای ادویه موجود در آنها می تواند کاملاً متفاوت باشد و بنابراین راهی برای ارائه دستورالعمل جامع در این مورد وجود ندارد. از این رو می توان دستور العمل های داده شده را تکمیل کرد و تغییرات مناسبی در آنها ایجاد کرد.

با این حال، قوانین کلی وجود دارد که در مورد انواع کنسرو گوشت در حال آماده سازی اعمال می شود. این قوانین در بخش های قبلی توضیح داده شده است و باید رعایت شود.

گوشت خوک خام

گوشت های چرب یا چرب مخصوصاً برای کنسرو مناسب هستند. غضروف ها و استخوان های این گونه گوشت ها را جدا می کنند و سپس بسته به ظرفیت قوطی ها آن را به قطعات مناسب برش می دهند. یک قطعه بزرگتر در هر شیشه قرار می گیرد و فضای آزاد باقی مانده با قطعات کوچکتر پر می شود. اما می توانید گوشت را به قطعات کوچک، تقریباً 4x4 سانتی متر برش دهید. بستگی به این دارد که برای چه هدفی در نظر گرفته شده باشد. گوشت شنیسل را کمی هم زده، نمک می زنیم و سپس آن را محکم در کوزه ها قرار می دهیم.

گوشتی که در کوزه ها قرار می گیرد معمولاً با سس پوشانده نمی شود و در آب خود استریل می شود. با این حال، بهتر است گوشت را با نمک ضعیف به میزان 15 تا 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب پر کنید. اگر گوشت با آب نمک پر نشده باشد، لازم نیست نمک اضافه کنید، یا به ازای هر 1 کیلوگرم غذای کنسرو، 5 تا 10 گرم کنسرو، یعنی نصف قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.

به جای آب نمک، بهتر است گوشت را با آبگوشت صاف شده از استخوان، غضروف و پوست خوب جوشانده پر کنید. پس از عقیم سازی، چنین پر کردن ژله متراکمی را تشکیل می دهد که گوشت را برای مدت طولانی تازه نگه می دارد.

کوزه های پر از گوشت و محکم بسته شده در آب غوطه ور می شوند که به تدریج گرم می شود. در دمای 98 تا 100 درجه، یعنی در یک جوش متوسط، موارد زیر استریل می شوند:

ظروف شیشه ای لیتری به مدت 2 ساعت 15 دقیقه "قلع" " " 2 " 45 " شیشه دو لیتری " " " 3 " 30 "

کنسرو کردن گوشت خام سریع و آسان است. چنین گوشتی بعداً می تواند برای اهداف مختلف استفاده شود.

گوشت خوک آب پز

روش نگهداری گوشت آب پز مانند گوشت خام است. گوشت را در آب با نمک متوسط ​​می جوشانند، با سس می ریزند و داغ را در شیشه ها می گذارند. زمان عقیم سازی گوشت آب پز را می توان نیم ساعت کاهش داد.

گولش خوک

گوشت را به قطعات تقریبی 3×3 سانتی متر برش می دهیم و در آب خودش خورش می دهیم و پیاز خرد شده و کمی چربی به آن اضافه می کنیم. در حین خورش، نمک، فلفل قرمز و سیر را به گوشت اضافه کنید. در صورت لزوم آب یا حتی بهتر از آن جوشانده ای که از استخوان ها، غضروف ها و پوست خوب جوشانده شده است را اضافه کنید تا در هنگام عقیم سازی توده ای ژلاتینی تشکیل شود. اگر هنگام بریدن گوشت، مایعی بی رنگ یا قرمز از آن خارج شود، گولش را خوب پخته می دانند.

گوشت را که با سس تند آغشته شده است، در ظروف شیشه ای یا حلبی قرار داده و در آب جوش استریل می کنیم: کوزه های شیشه ای لیتری به مدت 1 ساعت و 45 دقیقه، کوزه های حلبی به مدت 2 ساعت.

سس پس از سرد شدن حالت ژلاتینی پیدا می کند و روی سطح آن لایه ای چرب ایجاد می شود که ایمنی کنسروها را افزایش می دهد. بنابراین حتی در هنگام خورش سس باید آنقدر بجوشد که خوب ژل بگیرد.

گولش سگدین

گوشت خوک برش داده شده با پیاز، نمک، فلفل شیرین و زیره خورش می شود. کلم را جداگانه خورش می دهند و سپس به گوشت اضافه می کنند اما می توان آن را همراه با گوشت نیز خورش داد.

وقتی گوشت کمی پخت، سس تهیه شده از آرد و چربی را اضافه کنید. همه اینها را کمی جوشانده و به صورت گرم در ظرف های شیشه ای یا حلبی قرار می دهند.

برای 1 کیلوگرم کنسرو تا 0.5 کیلوگرم گوشت با لایه چربی، 20 گرم چربی، 1 پیاز متوسط، 0.5 کیلوگرم کلم مصرف می شود. در این سس 20 گرم چربی، 20 گرم آرد و 125 گرم خامه ترش استفاده می شود.

کوزه های شیشه ای لیتری به مدت 1 ساعت و 30 دقیقه استریل می شوند، شیشه های قلع همان ظرف - 1 ساعت و 45 دقیقه.

گولش های دیگر را می توان با استفاده از همان دستور العمل های گوشت خوک تهیه کرد. آنها فقط باید قبل از سرو گرم شوند.

خورش خوک

تکه های بزرگ گوشت را نمک می زنند، با دانه های زیره می پاشند، با مقدار کمی آب می ریزند و در فر سرخ می کنند. هنگام سرخ کردن، گوشت را به صورت دوره ای با روغن و آب آزاد شده می ریزند. گوشت را که بیش از نیم پز سرخ شده، به قطعات مناسب برش داده و به صورت گرم در شیشه ها قرار داده و با سس تند می ریزند. پس از درپوش، شیشه ها بلافاصله استریل می شوند: شیشه های شیشه ای لیتری به مدت 90 دقیقه، شیشه های قلع - 1 ساعت و 45 دقیقه.

تکه های گوشت خوک بدون استخوان

کتلت های گوشت خوک را نمک می زنند، با دانه های زیره پاشیده می شوند، در آرد خوب می غلتانند و سپس در آرد سوخاری و چربی در حال جوش سرخ می کنند تا صورتی شوند. در این شکل، کتلت ها را در شیشه ها قرار داده و با سس می ریزند. پس از این، شیشه ها به صورت هرمتیک بسته می شوند.

کتلت های گوشت خوک در کوزه های شیشه ای لیتری به مدت 2 ساعت استریل می شوند ، در کوزه های قلع - 2 ساعت و 15 دقیقه.

شنیسل های خرد شده با تخم مرغ، در آرد و آرد سوخاری خرد شده نیز به همین ترتیب آماده می شود.

گوشت خوک دودی

گوشت تازه دودی شده را با آب گرم و سپس سرد می شوییم و بسته به ارتفاع قوطی های شیشه ای یا حلبی به قطعات معینی برش می دهیم. فضای آزاد پس از چیدن چنین قطعاتی با زیورآلات مناسب پر می شود. گوشت دودی را در آب خود نگهداری می کنند یا با آب گرم و کمی نمکی می ریزند. گوشت را به طور کامل یا نصف با آب پر کنید بهترین ریختن آن جوشانده استخوان های همان گوشت دودی است.

به همین ترتیب، قسمت دنده با استخوان ها حفظ می شود که متعاقباً برای تهیه سوپ استفاده می شود. گوشت حاوی استخوان همیشه با آبگوشت یا سایر مواد پر می شود. کوزه های شیشه ای لیتری با گوشت دودی به مدت 90 دقیقه، شیشه های قلع - 1 ساعت و 45 دقیقه استریل می شوند.

گوشت دودی کنسرو شده تقریباً هیچ تفاوتی با گوشت تازه دودی ندارد، آبدار بودن، طعم و بوی خوبی دارد و این خواص را برای مدت طولانی حفظ می کند.

سوسیس دودی

سوسیس دودی مانند گوشت دودی نگهداری می شود. سوسیس دودی به روش های مختلفی تهیه می شود که اغلب به این صورت است. گوشت خام و سرد شده را با استفاده از گوشت چرب و ضایعات باقیمانده پس از بریدن چربی به قطعات کوچک برش می دهند. قطعات خرد شده را محکم در بشکه های چوبی، گلدان های سفالی یا ظروف آلومینیومی قرار داده و نمک می زنند. برای 1 کیلوگرم گوشت 20 گرم نمک مصرف کنید. روی ظرف را با درب می پوشانند و به این شکل گوشت را به مدت یک هفته در جای سرد قرار می دهند سپس گوشت را با فلفل قرمز آسیاب شده و فلفل دلمه ای، سیر، زیره و کمی آب جوشیده سرد مخلوط می کنند. گاهی ادویه و سیر را همراه با گوشت در بشکه ها قرار می دهند. پس از اینکه محصولات گرفته شده به خوبی مخلوط شدند، مخلوط را از نظر شوری و ادویه بررسی کنید و سپس روده ها را با آن پر کنید.

تکه های تکی سوسیس را بریده، با ریسمان می بندند و در آب جوش می پزند.

سوسیس بلافاصله پس از کشیدن سیگار کنسرو می شود.

قبل از کنسرو کردن، سوسیس در آب اتاق شسته می شود. پس از تخلیه آب، سوسیس را در ظرف های شیشه ای یا حلبی قرار می دهند. پر کردن به صورت افقی انجام می شود، بدون اینکه سوسیس را به قسمت های جداگانه برش دهید. فقط در وسط شیشه به صورت عمودی قرار می گیرد. توجه ویژه ای به اطمینان از عدم شکستن سوسیس در هنگام تخمگذار می شود.

همچنین می توانید سوسیس را به صورت عمودی روی هم قرار دهید. سپس تمام فضای آزاد با سوسیس قرار داده شده به صورت افقی پر می شود.

اگر می خواهید سوسیس را در آب خودش تهیه کنید، یا اصلا سس را نریزید یا فقط چند قاشق غذاخوری آب اضافه کنید.

سوسیس های داغ به بهترین وجه نگهداری می شوند. آب با نمک متوسط ​​یا جوشانده استخوان های دودی پخته شده.

گوشت خوک دودی

تکه های کوچک گوشت خوک به سرعت خشک می شوند. در عین حال، قطعات بزرگتر زمانی که برای مدت طولانی در نور و حرارت نگهداری می شوند زرد می شوند.

گوشت خوک با لایه های گوشتی برای دود کردن بسیار مناسب است. این گوشت خوک را قبل از دود کردن کمی می جوشانند. گوشت خوک دودی را در آب گرم می شوییم، تکه ای را به قدری بزرگ برش می دهیم که در یک شیشه قرار می گیرد و به طور جزئی یا کامل با آب داغ نمک پر می شود. گوشت خوک دودی را مانند گوشت دودی استریل کنید.

کنسرو آبگوشت

آبگوشت به شدت جوشانده شده را می توان برای مدتی نگهداری کرد. برای این منظور، آبگوشت گرم یا داغ را که با ادویه‌های مختلف طعم‌دار می‌شود، در ظرف‌های شیشه‌ای یا حلبی ریخته و استریل می‌کنند: کوزه‌های شیشه‌ای لیتری 1 ساعت و 45 دقیقه، کوزه‌های دو لیتری - 3 ساعت، شیشه‌های قلع لیتری - 2 ساعت.

هنگام نگهداری آبگوشت ها در اتاقی با دمای کمتر از 10 درجه، طعم آنها کمی تغییر می کند. با این حال، آبگوشت های کنسرو شده در اسرع وقت مصرف می شود.

حفظ استخوان ها

استخوان های خام یا پخته شده پس از عقیم سازی را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. برای این منظور، استخوان ها را تکه تکه می کنند، با آب داغ می شویید، شیشه ها را تا حد امکان محکم با آنها پر می کنند و تا بالا با آبگوشت داغ پر می کنند. کوزه های شیشه ای لیتری را به مدت 3 ساعت، شیشه های دو لیتری - 4 ساعت، شیشه های قلع لیتری - 3 ساعت و 30 دقیقه استریل کنید.

استخوان های خوب استریل شده می توانند به طور کامل جایگزین استخوان های تازه در آبگوشت شوند. استخوان های دودی نیز به همین ترتیب حفظ می شوند. در همان زمان، یک آبگوشت قوی برای چاشنی سوپ ها به دست می آید.

گوشت گاو خام

گوشتی که خوب شسته شده را تکه تکه می کنند، در کوزه های شیشه ای یا حلبی قرار می دهند و با آب نمک پر می کنند (20 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب). البته بهتر است گوشت را با آبگوشتی قوی بریزید که بعد از سرد شدن ژلاتینی می شود.

این نوع کنسرو گوشت برای خورش و سرخ کردن بسیار مفید است. از آنها برای سوپ، گولش و غذاهای جانبی استفاده می شود.

برای تهیه کباب اسپانیایی، گوشت خام را به صورت رشته فرنگی نازک برش داده، محکم در شیشه ها قرار می دهند، با آبگوشت قوی پر می کنند و استریل می کنند.

گوشت گاو را نیز می توان به مکعب های کوچک برش داد. لازم نیست روی گوشت آب نمک بریزید. گوشت‌های خرد شده را محکم در شیشه‌ها یا شیشه‌های حلبی قرار می‌دهند و بدون ریختن آن در آب خود یا پر از آب یا حتی بهتر از آن آبگوشت قوی، استریل می‌کنند.

استریل کردن کوزه های شیشه ای لیتری 2 ساعت 30 دقیقه طول می کشد، شیشه های قلع - 2 ساعت و 45 دقیقه.

خورش گوشت گاو

گولش گوشت گاو مانند گولش خوک تهیه می شود. فقط کمی مرزنجوش یا فلفل دلمه ای به آن اضافه می کنند.

آبگوشت داغی که گوشت در آن پخته شد به طور یکنواخت در تمام شیشه ها ریخته می شود.

گولاش گوشت گاو را می توان با خیار، فلفل دلمه ای قرمز و سبزیجات دیگر نیز تهیه کرد. روش پخت یکسان است. گوشت را اما بعد از نرم شدن در آرد می‌غلطانند و خیار ترش یا شیرین و ترش را که به صورت ورقه‌ای نازک بریده شده است، به آن اضافه می‌کنند.» در افزودن سبزی‌ها هم همین‌طور است.

کوزه های شیشه ای لیتری با گولش به مدت یک ساعت و 45 دقیقه، شیشه های حلبی به مدت 2 ساعت استریل می شوند.

گوشت گاو سرخ شده

گوشت گاو سرخ شده به شکل طبیعی یا با سبزیجات تهیه می شود.

گوشت کمر و همچنین لبه های ضخیم و نازک برای این منظور مناسب هستند.

گوشت را ابتدا خورش می دهند سپس کمی در فر تفت می دهند و بسته به ظرفیت شیشه های موجود تکه تکه می شوند و در آخر با سس و ادویه و سبزی می ریزند.

کوزه های شیشه ای لیتری به مدت 1 ساعت و 45 دقیقه، شیشه های قلع - 2 ساعت استریل می شوند.

خوراک گوشت گاو

گوشت گاو را هم زده و مزه دار می کنیم سپس به همراه ادویه ها در تابه را با پیازهای خرد شده در چربی تفت داده و پس از نیمه تفت دادن از دو طرف کمی آب یا آبغوره به آن اضافه می کنیم. وقتی داغ شد، گوشت را در کوزه ها قرار می دهیم، با سس ریخته و استریل می کنیم: کوزه های شیشه ای لیتری 1 ساعت و 45 دقیقه، کوزه های قلع - 2 ساعت.

گوشت گاو خورشتی با سبزیجات به همین ترتیب تهیه می شود.

بیف استروگانف (بیف استروگانف)

سیخ گاو یک غذای لذیذ محسوب می شود.

گوشت را به صورت رشته فرنگی به ضخامت 1 سانتی متر برش می دهیم، می زنیم، نمک می زنیم، با ادویه ها مزه دار می کنیم و با آرد ریز می پاشیم.

سپس خلال را از دو طرف با حرارت زیاد سرخ می کنیم و پیازهای خورشتی را به آن اضافه می کنیم.

در حالی که هنوز داغ است، گوشت برش داده شده به سرعت در کوزه های قلع یا شیشه ای قرار داده می شود، پر از کوی و استریل می شود: شیشه های شیشه ای لیتری 1 ساعت و 45 دقیقه، شیشه های قلع - 2 ساعت.

کنسرو گوشت گوساله

گوشت گوساله بسیار آبدارتر و خوش طعم تر از گوشت گاو است. با این حال، اغلب اوقات گوشت گوساله ای که تغذیه نامناسبی دارد، در طول عقیم سازی نرم و لطیف می شود. پس از کنسرو کردن، چنین گوشتی به سرعت بو و طعم خاص خود را از دست می دهد.

غذاهای کنسروی زیر اغلب از گوشت گوساله تهیه می شود: کباب، شنیسل طبیعی و گوشت سرخ شده با فلفل. برای تهیه این کنسروها، گوشت را به قطعات درشت برش داده و نیمه سرخ یا خورش می کنند. گوشت پخته شده را به صورت گرم در ظروف شیشه ای یا حلبی قرار می دهند که تا انتها با سس پر شده است.

سپس گوشت گوساله استریل می شود: شیشه های شیشه ای لیتری به مدت 1 ساعت و 30 دقیقه، شیشه های قلع - 1 ساعت و 45 دقیقه.

در طول نگهداری طولانی مدت (بیش از یک سال)، کنسرو گوشت گوساله کیفیت اولیه خود را از دست می دهد. بنابراین، آنها باید قبل از پایان این مدت خورده شوند.

کنسرو بره

گوشت گوسفند و قوچ یک ساله یا دو ساله برای کنسرو کردن مناسب است. گوشت بز به ندرت به طور جداگانه نگهداری می شود.

گوشت بره را می توان در آب خودش نگهداری کرد و همچنین به صورت خورشتی یا سرخ شده می توان آن را نگهداری کرد. گولش بره با افزودن گوشت خوک یا گاو یک غذای عالی محسوب می شود. روند بعدی پردازش و عقیم سازی گوشت بره مانند گوشت گاو است.

کله پاچه کنسرو شده

هنگام ذبح حیوانات در مزرعه خود می توانید فرآورده های گوشتی مختلفی تهیه کنید و با کنسرو کردن آنها را برای مدت طولانی نگهداری کنید.

سیگار کشیدن جگر و سالتیسون یا ذخیره آنها در چربی، کیفیت و ایمنی بالای این محصولات را تضمین نمی کند. بنابراین، آنها باید بلافاصله پس از آماده سازی استریل شوند. اما حتی قلوه های کنسرو شده به خوبی استریل شده نیز در هنگام نگهداری طعم و بوی مطبوع خود را از دست می دهند و به همین دلیل امکان نگهداری برای مدت طولانی وجود ندارد.

محصولات زیر اغلب استریل می شوند.

سوسیس جگر

در هنگام عقیم سازی، سوسیس های جگر معمولاً می ترکند و گوشت چرخ کرده از روده پخش می شود. بنابراین، راحت تر است که فقط جگر چرخ شده (پات) را حفظ کنید.

ادویه هایی که به خمیر اضافه می شوند در طول عقیم سازی تجزیه می شوند. به همین دلیل هنگام تهیه رب برای کنسرو کردن، تقریباً نیمی از ادویه به آن اضافه می شود که به آن رب هایی که بلافاصله خورده می شود، اضافه می شود.

راحت ترین ظروف برای کنسرو جگر چرخ شده، شیشه های حلبی یا شیشه ای پهن بدون گردن هستند.

وقتی خمیر از چنین شیشه هایی خارج می شود، شکل خود را حفظ می کند. به همین دلایل، شیشه ها را قبل از برداشتن رب از روی آن ها، کمی حرارت می دهند.

شیشه ها 3 سانتی متر زیر گردن پر می شوند. این کار به گونه ای انجام می شود که در هنگام عقیم سازی درب ها برآمده نشوند، زیرا بافت همبند، تکه های کوچک غضروف و غیره موجود در گوشت چرخ کرده تحت تأثیر دمای بالا متورم می شوند. علاوه بر این، اگر شیشه ها بیش از حد از گوشت چرخ کرده پر شوند، ممکن است چربی بین واشر لاستیکی و شیشه مسدود شود، درب آن محکم به شیشه نمی چسبد و محتویات آن به سرعت خراب می شود.

هنگام قرار دادن گوشت چرخ کرده داغ در شیشه ها، بهتر است درب آن را روی گردن فشار دهید. بنابراین، اگر گوشت چرخ کرده سرد شده است، قبل از پر کردن شیشه ها باید آن را گرم کنید.

جگر چرخ شده در شیشه های شیشه ای لیتری به مدت 2 ساعت استریل می شود، در شیشه های قلع - 2 ساعت و 15 دقیقه.

سوسیس خونی

سوسیس خونی به ندرت نگهداری می شود و سپس فقط برای مدت کوتاهی نگهداری می شود. بهتر است شیشه ها را با گوشت چرخ کرده خام پر کنید. در غیر این صورت کنسرو از گوشت چرخ کرده خام مانند گوشت چرخ کرده جگر تهیه می شود. اگر شیشه های دو لیتری را با گوشت چرخ کرده پر کنید، عقیم سازی 3 ساعت و 30 دقیقه طول می کشد.

سالتیسون

پس از عقیم سازی، سالتیسون را می توان برای مدت طولانی ذخیره کرد و بدون آن به سرعت خراب می شود. آنچه در بالا در مورد تهیه، بسته بندی و استریل کردن سوسیس جگر گفته شد در مورد سالتیسون نیز صدق می کند. هنگام پر کردن شیشه ها با سالتیسون، باید گرم شود.

سالتیسون پس از سرد شدن باید ژلاتینی باشد و حتی در دمای 20 درجه پخش نشود. بنابراین، وقتی پخته شد، گوشت را با آب گوشتی که از استخوان، غضروف و پوست پخته شده است، می ریزند.

اگر می خواهید نمک ژلاتینی تری بگیرید، آن را با آب گوشت بسیار مایع می کنیم و چند بار در شیشه می چرخانیم تا تکه های گوشت و چربی به طور یکنواخت در ژله مایع پخش شود.

خمیر کبد

جگر را که به قطعات بریده شده در آب داغ می شوییم و از چرخ گوشت عبور می دهیم. در همین حین گوشت خوک چرب یا حتی بهتر از آن آب پز کنید، گوشت چرخ کرده را از آن تهیه کنید و به اندازه جگر گرفته شده یا دو برابر آن اضافه کنید. هرچه گوشت چرخ کرده ریزتر باشد، کیفیت رب بالاتر است، بنابراین مخلوط جگر و گوشت را چندین بار از چرخ گوشت رد می کنند. نمک را برای طعم دادن به رب اضافه می کنند و با ادویه های مختلف - سیاه و فلفل دلمه ای، میخک، جوز هندی و ... طعم می دهند. برای بهتر شدن طعم می توانید پیاز سرخ شده و تخم مرغ خرد شده را به رب اضافه کنید. پس از مخلوط کردن ادویه ها، خمیر را در شیشه های کوچک شیشه ای قرار می دهیم و آنها را 3 سانتی متر زیر لبه بالایی پر می کنیم. قوطی های حلبی تا بالا پر می شوند.

توده پات به تدریج گرم می شود. کوزه های نیم لیتری در 100 درجه به مدت 2 ساعت استریل می شوند، کوزه های لیتری - 2 ساعت 30 دقیقه.

در پایان استریل کردن، حتی قبل از اینکه شیشه ها کاملاً خنک شوند، آنها را چندین بار روی درب قرار می دهند تا محتویات به طور مساوی در تمام شیشه پخش شود.

کله پاچه خوک

قلوه ها را که تا نیم پز می پزند و تکه تکه می کنند (کلیه ها، قلب، ریه ها، جگر، گوشت سر و قسمت های سینه و غیره) را محکم در ظرف های شیشه ای یا حلبی قرار می دهند و تا بالا با همان آبگوشت پر می کنند. که آنها را جوشانده و اقدام به عقیم سازی می کنند. کوزه های شیشه ای لیتری به مدت 90 دقیقه، شیشه های قلع - 1 ساعت و 45 دقیقه، شیشه های شیشه ای دو لیتری - 2 ساعت و 30 دقیقه استریل می شوند.

پس از سرد شدن، فیلینگ باید سفت شود (به شکل ژله در بیاید). به همین دلیل محتویات شیشه ها طعم و بوی خود را برای مدت طولانی حفظ می کنند. برای سفت شدن بهتر مواد، پوست جدا شده از گوشت خوک را هنگام جوشاندن قلوه یا مستقیماً داخل شیشه ها به آبگوشت اضافه کنید. برای همین منظور می توانید یک ساق یا استخوان خوک را در آبگوشت بریزید و حداقل 30 دقیقه آن را بپزید.

کله پاچه خوک نیز با محلول 2 درصد اسید استیک ریخته می شود.

انواع دیگر گوشت ژله ای نیز به همین ترتیب تهیه می شود.

کنسرو کردن گوشت مرغ

از گوشت انواع مرغ برای کنسرو استفاده می شود. قبل از پر کردن قوطی ها، گوشت باید تحت پردازش مناسب قرار گیرد. بیشتر اوقات سرخ شده یا خورشتی و گاهی آب پز است. همچنین می توانید گوشت را با استخوان های کوچک نگهداری کنید. گوشت طیور جوان در هنگام کنسرو به راحتی می جوشد و بسیار نرم می شود.

پس از قرار دادن گوشت مرغ در شیشه ها، تمام فضای خالی با سس آزاد شده هنگام سرخ کردن گوشت پر می شود.

گوشت مرغ را در ظرف های شیشه ای لیتری به مدت 1 ساعت و 30 دقیقه و در شیشه های حلبی به مدت 1 ساعت و 45 دقیقه استریل کنید.

برای تهیه سوپ از استخوان و کله پاچه باقی مانده از کنسرو گوشت استفاده می شود. استخوان‌های بزرگ‌تر را در کوزه‌های شیشه‌ای یا حلبی قرار می‌دهند و تا بالای آن با آبگوشت داغ یا آب کمی نمک پر می‌کنند.

استخوان های خام در شیشه های شیشه ای لیتری به مدت 2 ساعت و 45 دقیقه، در شیشه های قلع - 3 ساعت استریل می شوند.

مدت زمان عقیم سازی استخوان های جوشانده 30 دقیقه کاهش می یابد.

کنسرو بازی

تقریباً از انواع گوشت شکار می توان برای کنسرو استفاده کرد، البته به شرطی که تازه باشد.

برای تهیه کنسرو گوشت بیشتر از گوشت بز و کبک وحشی و همچنین گوشت خرگوش استفاده می شود. این گوشت طعم خوبی دارد و در قفسه ماندگاری دارد. از انواع دیگر شکار به ندرت برای کنسرو کردن استفاده می شود و فقط برای مدت کوتاهی و فقط در صورت سالم بودن گوشت استفاده می شود. تکه های باقی مانده پس از کنسرو کردن گوشت برای خمیر استفاده می شود. گوشت برخی از انواع شکار برای کالباس مناسب است. همچنین می توانید از گوشت دودی کنسرو درست کنید.

بازی کنسرو به این صورت تهیه شده است. ابتدا بازی را سرخ کرده، خورش یا آب پز می کنند تا نیم پز شود. پس از سرد شدن گوشت، آن را تکه تکه می کنند تا مقدار بیشتری در شیشه جا شود. ادویه ها و سبزیجات، اگر با گوشت پخته شده باشند، به طور مساوی در بین تمام شیشه ها قرار می گیرند. سس باقی مانده پس از خورش یا سرخ کردن بازی نیز توزیع می شود. هر چه شیشه پر از سس پر شود، گوشت مدت بیشتری خواص اصلی خود را حفظ می کند و در طول نگهداری پایدارتر می شود. گوشت شکار جوان را برای مدت کوتاهی سرخ می کنند یا خورش می دهند تا در زمان عقیم شدن نرم و یا زیاد پخته نشود.

شیشه های پر شده در یک حمام آب با جوش ثابت مانند سایر گوشت های کنسرو استریل می شوند. استریل کردن در شیشه های لیتری 1 ساعت و 30 دقیقه و در شیشه های حلبی 15 دقیقه بیشتر طول می کشد.

بازی دودی نیز به همین ترتیب عقیم می شود.

خورش خوک خانگی یک پایه عالی برای بسیاری از غذاها است. از آن در تهیه سوپ های غنی استفاده می شود، به غلات و سیب زمینی اضافه می شود یا به سادگی با نان خورده می شود. روش محبوب کنسرو کردن، نگهداری طولانی مدت گوشت، طعم و عطر آن را تضمین می کند که این محصول را بسیار محبوب می کند.

چگونه گوشت خوک خورشتی بپزیم؟

خورش خوک نوعی گوشت خورش کنسرو شده است که در همه جا فروخته می شود. با توجه به منشأ مشکوک آماده سازی های فروشگاهی، بهتر است خورش را خودتان بپزید. فن آوری بسیار ساده است: تکه های گوشت خوک با گوشت خوک به مدت چهار ساعت خورش می شوند، پس از آن در کوزه های تمیز قرار می گیرند، استریل می شوند و با درب پوشانده می شوند.

عناصر:

• گوشت خوک - 3 کیلوگرم؛
• گوشت خوک - 500 گرم؛
• نمک - 15 گرم؛
• برگ بو - 2 عدد.

آماده سازی

1. گوشت را به قطعات کوچک برش دهید.
2. گوشت خوک را آسیاب کنید و آب کنید.
3. گوشت خوک و ادویه ها را به گوشت خوک اضافه کنید.
4. 4 ساعت بجوشانید.
5. داخل شیشه های استریل قرار دهید.
6. کف یک قابلمه آب را با حوله بپوشانید و شیشه ها را بچینید.
7. گوشت خوک خورش شده در خانه به مدت 20 دقیقه استریل می شود.

خورش خوک خانگی - دستور پخت در قابلمه

گوشت خوک خورشتی در خانه به روش های مختلفی تهیه می شود. یکی از محبوب ترین آنها در قابلمه است. گوشت خوک را در کوزه ها قرار می دهیم و به مدت 5 ساعت در قابلمه ای با آب می پزیم. این عملیات حرارتی گوشت را آبدار، معطر نگه می دارد و نیاز به انتقال را از بین می برد، زیرا در ابتدا در ظرف مناسب قرار داده شده بود.

عناصر:

• گوشت خوک - 2 کیلوگرم؛
• گوشت خوک - 100 گرم؛
• نمک - 25 گرم؛
• دانه فلفل سیاه - 7 عدد؛
• برگ بو - 4 عدد.

آماده سازی

1. گوشت خوک و گوشت خوک را به مکعب برش دهید.
2. نمک را اضافه کنید و هم بزنید.
3. لور، فلفل و گوشت را کف یک ظرف استریل قرار دهید.
4. شیشه ها را با درب بپوشانید و در قابلمه ای با آب قرار دهید.
5. گوشت خوک خورشتی در خانه به مدت 5 ساعت پخته می شود.

گوشت خوک خورشتی در اتوکلاو

خورش خوک در اتوکلاو کیفیت بی عیب و نقصی دارد. در این واحد محصولات به طور همزمان استریل و آماده می شوند که به شما امکان می دهد محصولی با کیفیت بالا تهیه کنید. صاحبان اتوکلاو فقط باید قوطی های گوشت رول شده را در دستگاه قرار دهند، آب اضافه کنند و با تنظیم دما و فشار، محصول را به مدت 40 دقیقه نگه دارند.

عناصر:

• گوشت خوک - 2 کیلوگرم؛
• گوشت خوک - 100 گرم؛
• نمک - 25 گرم؛
• حبه سیر - 8 عدد؛
• برگ بو - 4 عدد.

آماده سازی

1. گوشت خوک و گوشت خوک را خرد کنید.
2. گوشت خوک، گوشت، سیر و خلیج را در شیشه های تمیز بریزید.
3. نمک بزنید و بپیچید.
4. شیشه ها را در اتوکلاو قرار دهید و داخل آن آب بریزید و در آن را ببندید و فشار را روی 1 اتمسفر قرار دهید.
5. دما را به 110 درجه برسانید.
6. پخت خورش خوک خانگی در اتوکلاو 40 دقیقه طول می کشد.

خورش خوک خانگی در فر

گوشت خوک خورشتی در فر یکی از ساده ترین و در دسترس ترین دستور العمل هاست. مزیت این کار این است که گوشت در فر در آب خودش پخته می شود، آبدار بودن خود را حفظ می کند و در معرض سوختن نیست. به لطف خورش در فر در شیشه ها، امکان نقض عقیمی آنها از بین می رود و ماندگاری فرآورده ها افزایش می یابد.

عناصر:

• گوشت خوک - 5 کیلوگرم؛
• گوشت خوک - 1 کیلوگرم؛
• نمک - 35 گرم؛
• برگ بو - 7 عدد؛
• مرزنجوش - 10 گرم.

آماده سازی

1. گوشت را درشت خرد کرده و مزه دار کنید.
2. لور و گوشت را در ته یک شیشه استریل قرار دهید.
3. گوشت خوک را ذوب کرده و محتویات شیشه ها را با چربی پر کنید.
4. کوزه ها را در فر سرد روی یک ورقه پخت که نمک پاشیده شده است قرار دهید.
5. فر را با دمای 200 درجه گرم کنید.
6. پخت خورش خوک در خانه 3 ساعت زمان می برد.

گوشت خوک خورش شده در آرام پز

گوشت خوک خورشتی در آرام پز آبدار و نرم است. ساختار ظریف و ژله مانند آن از جوشیدن طولانی مدت در کاسه مولتی کوکر ناشی می شود. دومی دارای کفی نچسب است که از خشک شدن و سوختن گوشت خوک محافظت می کند. گوشت زیر یک درب بدون هوا در آب خودش خورش می‌شود و نیازی به مایع اضافی ندارد.

عناصر:

• پالپ گوشت خوک - 2.2 کیلوگرم؛
• نمک - 30 گرم؛
• برگ بو - 3 عدد؛
• دانه فلفل سیاه - 5 عدد.

آماده سازی

1. گوشت را به قطعات بزرگ برش دهید، در یک کاسه قرار دهید و به مدت 20 دقیقه در "پخت" بجوشانید.
2. به مدت 5 ساعت در حالت "خورش" مزه دار کنید و بپزید.

گوشت خوک خورشتی در دیگ فشار - دستور العمل

دستور پخت گوشت خوک خورشتی در خانه با استفاده از دیگ زودپز به یک کار خوشایند تبدیل می شود. اگر گوشت خوک تازه دارید، دستیار مدرن شما ظرف تنها یک ساعت غذا را آماده می کند. تنها چیزی که نیاز دارید این است که تکه های گوشت را به طور یکنواخت برش دهید، نمک و ادویه بزنید و با قرار دادن زودپز در قابلمه، زمان و برنامه ژله ای را انتخاب کنید.

عناصر:

• گوشت خوک - 2.5 کیلوگرم؛
• نمک - 35 گرم؛
• برگ بو - 4 عدد؛
• حبه سیر - 6 عدد.

آماده سازی

1. گوشت را برش بزنید، مزه دار کنید و در زودپز بگذارید.
2. درب را ببندید.
3. گوشت خوک خورشتی به مدت یک ساعت در حالت "ژله ای" در دیگ زودپز پخته می شود.

بند انگشت خوک خورشتی - دستور غذا

بند انگشت خوک خورشتی یکی از نفیس ترین و پرطرفدارترین انواع آماده سازی است. نه تنها طعم، بلکه خواص غذایی گوشت نیز جذاب است. در طی عملیات حرارتی، بند انگشت آب میوه‌های غنی از کلاژن طبیعی آزاد می‌کند که وقتی منجمد می‌شوند به گوشت ژله‌ای واقعی تبدیل می‌شوند.

عناصر:

• بند انگشت خوک - 850 گرم؛
• حبه سیر - 9 عدد؛
• برگ بو - 2 عدد؛
• نمک - 40 گرم؛
• نخود فلفل دلمه ای - 5 عدد.

آماده سازی

1. گوشت ساقه را خرد کرده و نمک اضافه کنید.
2. به صورت لایه لایه در یک شیشه قرار دهید، به طور متناوب با سیر و فلفل. روی آن لورل بزنید.
3. شیشه ها را در فر سرد قرار دهید.
4. به مدت 2 ساعت در دمای 150 درجه بپزید.
5. 30 دقیقه دیگر در فر خاموش قرار دهید.

خورش گوشت چرخ کرده خانگی

گوشت خوک خورشتی اگر از گوشت چرخ کرده تهیه شود می تواند به یک غذای لذیذ تبدیل شود. این روش سرو بسیار راحت است، زیرا قطعه کار را می توان روی نان پخش کرد یا به عنوان پرکننده برای محصولات پخته شده استفاده کرد. برای تند بودن، می توان گوشت چرخ کرده را با افزودنی ها تغییر داد. این دستور غذا از کنیاک به عنوان طعم دهنده استفاده می کند.

عناصر:

• ژامبون - 1.5 کیلوگرم؛
• بیکن دودی - 250 گرم؛
• آبگوشت - 380 میلی لیتر؛
• چربی خرد شده - 120 گرم؛
• تخم مرغ - 2 عدد؛
• آرد - 80 گرم؛
• کنیاک - 50 میلی لیتر.

آماده سازی

1. ژامبون و بیکن را در چرخ گوشت چرخ کنید.
2. تخم مرغ ها را بزنید، آرد، آب گوشت، کنیاک را اضافه کنید.
3. مخلوط را داخل گوشت چرخ کرده بریزید.
4. شیشه ها را چرب کرده و گوشت چرخ کرده را در آنها قرار دهید.
5. گوشت چرخ کرده خوک خورش شده در خانه به مدت 2 ساعت در حمام بخار آماده می شود.

خورش سر خوک خانگی

خورش سر خوک یک گزینه مقرون به صرفه برای گوشت های کنسرو شده خوشمزه است. خرید چنین بخشی از لاشه بسیار سودآور است. گوشت زیاد است، طعم آن بدتر از انواع گران نیست و هزینه آن بسیار ارزان تر است. دستور غذا نیز ساده است: گوشت به مدت 4 ساعت خورش داده می شود، در شیشه ها قرار می گیرد و استریل می شود.

عناصر:

• سر گوشت خوک - 1 عدد؛
• آب - 3.5 لیتر؛
• نمک - 80 گرم؛
• برگ بو - 4 عدد.

آماده سازی

1. پالپ را از استخوان ها و غضروف جدا کرده و به قطعات برش دهید.
2. روی گوشت آب بریزید و نمک و لور را اضافه کنید.
3. 4 ساعت بپزید.
4. خورش را در شیشه ها تقسیم کرده و به مدت 20 دقیقه استریل کنید.
5. با درب ببندید و در یخچال بگذارید.
   

تقریباً همه خانم های خانه دار قبل از شروع هوای سرد، غذای زمستانی را تهیه می کنند. دستور العمل های ساده و بی نظیری را برای نگهداری گوشت و کله پاچه در اختیار شما قرار می دهیم. چنین آماده سازی ها در زمستان با طعم آبدار خود شما را خوشحال می کنند ، برای سوپ یا به عنوان غذای دوم مناسب هستند و به شما در صرفه جویی در هزینه کمک می کنند.

آنچه باید هنگام تهیه کنسرو گوشت بدانید

ابتدا گوشت و کله پاچه باید تازه تهیه شوند.

ثانیا، استریل کردن شیشه ها باید حداقل ده دقیقه طول بکشد.

ثالثاً، تهیه گوشت و فرآیند نگهداری خود به زمان طولانی نیاز دارد: حداقل ده ساعت.

آنچه برای حفظ نیاز دارید

برخلاف سبزیجات و میوه ها، کنسرو کردن گوشت نیاز به زمان و مسئولیت بیشتری دارد. به همین دلیل است که هر خانم خانه دار باید از قبل از همه چیز لازم برای این روند مراقبت کند.

برای تهیه گوشت برای زمستان، به مقدار قابل توجهی غذا نیاز دارید:

• گلدان های لعابی، کاسه، سطل، حوضچه؛
• چاقو و قاشق فلزی؛
• چرخ گوشت، رنده (یا غذاساز)؛
• آبکش، ظرف اندازه گیری؛
• شیشه های شیشه ای، درب های فلزی و یک کلید درزگیر.

نگهداری گوشت در زودپز

با ظهور وسایل مختلف آشپزخانه، روش های تهیه غذا از جمله کنسرو کردن از بسیاری جهات آسان شده است.

خورش مرغ

برای تهیه شما نیاز دارید:

• لاشه مرغ - 1.5 کیلوگرم؛
• 300 میلی لیتر آب؛
• کمی نمک و مقداری ادویه

نحوه پختن:

1. پرنده را تکه تکه کنید و با ادویه مزه دار کنید.
2. گوشت را در زودپز قرار دهید، به مقدار مشخص آب اضافه کنید. با یک درب بپوشانید و روی حرارت زیاد قرار دهید.
3. به محض اینکه ظرف به جوش آمد، حرارت را کم کنید و حداکثر دو ساعت در دمای حداقل بپزید.
4. شیشه های نیم لیتری را با استریل کردن آنها آماده کنید.
5. گوشت را به همراه آب به دست آمده در شیشه ها بریزید.
6. با درب بپوشانید.
7. یک حمام آب آماده کنید.
8. یک دستمال را با آب در کف ظرف قرار دهید، سپس ظرف را قرار دهید.
9. شیشه ها را به مدت چهل دقیقه گرم کنید (استریل کنید).
10. پس از این، شیشه ها را گرد کنید.

محصول نهایی را در یخچال نگهداری کنید.

خورش گوشت خرگوش

برای تهیه این غذای لطیف نیاز دارید:

• لاشه خرگوش؛
• نمک؛
• ادویه ها؛
• 300 میلی لیتر آب.

فرآیند پخت و پز:

1. لاشه خرگوش را حدود دو ساعت در آب خیس کنید.
2. آب را تخلیه کرده و لاشه را به قطعات برش دهید.
3. شیشه ها را با قرار دادن ادویه ها (برگ لور، دانه فلفل، دانه خردل) در کف آن آماده کنید.
4. گوشت را محکم در شیشه ها بسته بندی کنید.
5. یک دستمال را کف زودپز قرار دهید، شیشه ها را روی آن قرار دهید و با آب سرد پر کنید.
6. بعد از جوش آمدن آب، ظرف را حدود دو ساعت بپزید.

شیشه ها را با درب بپوشانید و در جای خنک نگهداری کنید.

خوراک گوشت گاو

از شما دعوت می کنیم با یک غذای رژیمی و ساده آشنا شوید - خورش گوشت گاو در زودپز.

برای تهیه آن نیاز دارید:

• گوشت گاو یک کیلوگرمی؛
• یک عدد پیاز؛
• ده دانه فلفل؛
• نمک و روغن نباتی.

نحوه پختن:

1. گوشت را بشویید و به قطعات کوچک برش دهید.
2. روغن نباتی را کف ظرف بریزید و صبر کنید تا زودپز کاملا داغ شود.
3. گوشت را بگذارید و بگذارید سرخ شود.
4. در همین حین پیاز را خرد کرده و به گوشت اضافه کنید.
5. مواد را به مدت بیست دقیقه بجوشانید.
6. فلفل را اضافه کرده و نیم ساعت دیگر به تفت دادن ادامه دهید.
7. خورش تمام شده را می توان بدون افزودن 3 میلی لیتر به بالای ظرف به شیشه ها تقسیم کرد.
8. روی آن را با آب به دست آمده پر کنید. شیشه ها را با درب بپوشانید.

ساده ترین و سریع ترین راه ها برای نگهداری گوشت و احشاء

دستور العمل های ساده ای را برای تهیه گوشت، مرغ و کله پاچه برای زمستان با فرآیند آماده سازی ساده و حداقل هزینه به شما معرفی می کنیم.

آماده سازی اردک برای زمستان

شگفت آور، اما درست است: اردک را می توان برای زمستان نیز کنسرو کرد.

شما فقط به دو ماده نیاز دارید:

• اردک;
• نمک.

فرآیند کنسرو کردن:

1. یک محلول آب نمک از آب و نمک تهیه کنید.
2. آن را بجوشانید و خنک کنید.
3. اردک را به قطعات برش دهید. هرچه قطعات اردک را کوچکتر ببرید، سریعتر پخته می شود.
4. گوشت مرغ را در محلول نمک داغ (نصف آن) به مدت 15 دقیقه بجوشانید.
5. گوشت پخته شده را بردارید و بگذارید خشک شود.
6. آن را در شیشه های استریل شده قرار دهید و با نیمه باقی مانده آب نمک پر کنید.
7. درب را بپیچید.

برای کنسرو کردن به این روش، بهتر است از یک اردک هندی جوان استفاده کنید.

تهیه گوشت خوک برای زمستان: دو روش و دو طعم

دو روش محبوب و ساده برای نگهداری گوشت خوک وجود دارد. روش اول بر اساس افزودن مقدار زیادی ادویه است.

برای اولین گزینه برای تهیه گوشت خوک، گوشت باید بدون چربی باشد.اگر روی خمیر گوشت خوک وجود داشته باشد، باید آن را جدا کرد.

فرآیند پخت و پز:

1. گوشت خوک را به قطعات کوچک برش دهید و در قابلمه قرار دهید.
2. روی حرارت کم، گوشت باید گرم شود (به خوبی گرم شود، مرتباً هم بزنید).
3. به محض اینکه گوشت شروع به ترشح کرد نمک را اضافه کنید. گوشت خوک را بجوشانید تا کاملا بپزد بدون اینکه آب اضافه کنید.
4. پنج دقیقه قبل از پایان پخت تفاله، یک قاشق ادویه فلفل (قرمز، سیاه، نخود آسیاب شده)، میخک، گشنیز و برگ بو را اضافه کنید.
5. در حالی که خورش در حال پختن است، باید شیشه ها را استریل کنید.
6. گوشت تمام شده را در شیشه ها بریزید و درب آن را بپیچید.
7. شیشه ها را وارونه قرار دهید و با یک پتو بپوشانید. روز بعد، نگهدارنده ها را در انبار بگذارید.

برای روش دوم، به تفاله گوشت خوک نیاز دارید، احتمالاً با یک لایه کوچک گوشت خوک و نمک برای طعم دادن.

نحوه پختن:

1. گوشت خوک را به قطعات بزرگ (حدود 5 سانتی متر) برش دهید.
2. پالپ آماده شده را نمک بزنید، مخلوط کنید و در شیشه ها قرار دهید.
3. شیشه ها را با درب بپوشانید. حتما نوار لاستیکی را بردارید.
4. شیشه ها را با محتویات داخل فر سرد قرار دهید و حرارت را روشن کنید.
5. شیشه ها باید تا 250 درجه گرم شوند (جوش). سپس حرارت را تا 60 درجه کم کنید و خورش را سه ساعت بجوشانید.
6. بعد از گذشت زمان مشخص شده، باید حرارت را خاموش کنید و قوطی های خورش را 10 دقیقه دیگر در فر بگذارید.
7. پس از این، درب ها را جمع کنید و در جای خنک قرار دهید.

جگر در سس برای زمستان

علاوه بر فرآورده های گوشتی، کله پاچه را نیز می توان نگهداری کرد. یک غذای آماده همیشه کمک خواهد کرد.

برای انجام این کار شما نیاز دارید:

• 2.5 کیلوگرم هر جگر؛
• چهار قاشق غذاخوری نمک؛
• چربی گوشت خوک.

برای تهیه سس به موارد زیر نیاز دارید:

• 800 میلی لیتر آب مرغ؛
• دو و نیم لیوان آرد؛
• پنج قاشق غذاخوری چربی؛
• 100 گرم پوره گوجه فرنگی و خامه ترش؛
• نمک، شکر.

فرآیند پخت و پز:

1. کبد باید شسته شود، پوست کنده شود و به قطعات ضخامت کوچک بریده شود.
2. قطعات آماده شده را با چکش بکوبید.
3. تکه های خرد شده جگر را با ادویه مزه دار کرده و در چربی سرخ کنید. رنگ صورتی جگر در قسمت باید ناپدید شود.
4. در همین حین سس را آماده کنید. برای این کار پیاز را به ورقه های نازک برش دهید و در ماهیتابه تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود.
5. آرد را در چربی سرخ کنید و با آب گوشت مخلوط کنید. سس را مدام هم بزنید.
6. بعد از اینکه مواد به جوش آمد، ادویه، خامه ترش و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید. آن را بجوشانید.
7. سس را با پیاز مخلوط کرده و با هم زدن مداوم، به مدت پنج دقیقه روی حرارت قرار دهید.
8. شیشه های نیم لیتری را آماده کنید. در هر ظرف 300 گرم جگر و 200 میلی لیتر سس را به طور متناوب به صورت لایه لایه بریزید.
9. شیشه ها را با درب ببندید و در قابلمه ای با محلول نمک قوی استریل کنید. حداقل دو ساعت طول می کشد تا استریل شود.
10. پس از این، شیشه ها را در محلول بگذارید تا کاملا خنک شوند.

کنسرو جگر را در جای خنک نگهداری کنید.

سالاد با مرغ و لوبیا برای زمستان (ویدئو)

دستور العمل های زیادی برای کنسرو کردن گوشت گاو، گوشت خوک، مرغ، کله پاچه و سایر محصولات وجود دارد. اینکه کدام روش برای شما بهترین است، به شما بستگی دارد که تصمیم بگیرید.

چگونه گوشت را در خانه نگهداری کنیم؟ امروزه بسیاری از دوستداران فرآورده های گوشتی طبیعی این سوال را می پرسند. تفاوت کیفیت بهتر و قیمت جذاب کنسروهای خانگی نسبت به محصولات مشابه عرضه شده در خرده فروشی بسیار زیاد است. کنسرو گوشت خانگی تغذیه سالم و خوش طعمی را ارائه می دهد.

شیشه های شیشه ای با تکه های فوق العاده گوشت پر از ژله غلیظ و بسیار اشتها آور مدت هاست که از شهرت ملی برخوردار بوده اند. کنسرو گوشتی که به درستی آماده شده باشد فرصت های بسیار خوبی برای حفظ بهترین کیفیت غذایی و طعمی خود برای سال ها دارد. همیشه در دسترس است و فضای زیادی را در یخچال اشغال نمی کند. گردشگران و مسافران آن را به پیاده‌روی می‌برند تا به سرعت آن را روی آتش گرم کنند و گرسنگی خود را با لذت فراوان با محصولات طبیعی عالی برطرف کنند.

برای نگهداری گوشت با کیفیت چه چیزی لازم است؟

• مواد تشکیل دهنده را باید از محصولات گوشتی تازه و باکیفیت خریداری کرد.
  این شرایط به این دلیل است که گوشت خورشتی در ظروف در بسته نگهداری می شود. در صورت استفاده از محصولات با کیفیت پایین، ممکن است باکتری های پوسیدگی در آنها ایجاد شود. این با کمبود اکسیژن در قوطی ها توضیح داده می شود که به ایجاد شرایط مطلوب برای ظهور سموم خطرناک برای انسان در مواد غذایی کنسرو شده کمک می کند.
• ظروف توصیه شده برای نگهداری، سیلندرهای شیشه ای دو لیتری هستند.
• گوشت باید مطابق با دستور العمل انتخاب شده پخته شود. محصولات گوشت داغ باید در شیشه های از قبل استریل شده بسته بندی شوند، این کار را بلافاصله پس از پخت و پز انجام دهید.
• هنگام پر کردن سیلندر با تمام اجزاء، آنها باید در قسمت بالایی قرار گیرند. با این حال، ظرف نباید بیش از حد پر شود. شما باید شیشه را حدود دو سانتی متر زیر ارتفاع گردن پر کنید.
• فرآیند فن آوری باید با رعایت الزامات بهداشتی در تمام مراحل آماده سازی انجام شود.
• هر شیشه مهر و موم شده باید از نظر نشتی بررسی شود. برای این کار سیلندر را در ظرفی با آب داغ قرار دهید که کاملا روی ظرف را بپوشاند. ظاهر حباب ها نشان می دهد که شیشه به صورت هرمتیک مهر و موم نشده است.
• فرآیند عقیم سازی در دمای 120 درجه سانتیگراد انجام می شود.
• تقریباً غیرممکن است دمای گرمایش مورد نیاز برای استریلیزاسیون در خانه فراهم شود، بنابراین عملیات حرارتی باید پس از سه روز تکرار شود.
• گوشت تهیه شده توسط کنسرو در دوره هایی که دمای هوا افزایش می یابد نیاز به توجه دقیق دارد. در بهار، هفته ای یک بار باید سلامت مواد غذایی کنسرو شده را بررسی کنید. در تابستان، این روش باید تا سه برابر افزایش یابد.

رعایت تمام شرایط برای کنسرو مناسب به شما امکان می دهد نه تنها محصولات را تا زمانی که ممکن است ذخیره کنید، بلکه با خیال راحت از طعم فوق العاده آنها لذت ببرید. سازگاری فناوری آماده سازی برای اطمینان از کیفیت و استفاده ایمن از مواد غذایی کنسرو شده از اهمیت بالایی برخوردار است.

طرز تهیه صحیح گوشت کنسرو شده در خانه:

• گوشت در نظر گرفته شده برای کنسرو باید کاملا شسته شود، سپس قطعه گوشت باید به قطعات مناسب برای قرار دادن در سیلندر بریده شود.
• هنگام قرار دادن گوشت، این باید به منطقی ترین روش انجام شود تا شیشه ها را با حداکثر مقدار گوشت پر کنید.
• مایع داغ باقی مانده پس از سرخ کردن یا خورش به عنوان سس استفاده می شود. برای همین منظور، می‌توانید آبگوشت را از استخوان‌ها یا غضروف‌هایی که در تولید کنسرو استفاده نمی‌شوند، از قبل بجوشانید. بسیاری از سرآشپزها آب نمک های مخصوص را به عنوان یک جزء مایع آماده می کنند و گزینه هایی را انتخاب می کنند که مطابق با سلیقه باشد.
• زمان عقیم سازی مشخص شده در دستور العمل خاص باید همیشه رعایت شود.
• ظروف حاوی گوشت باید بلافاصله پس از پختن گرد شوند.
• فرآورده های گوشتی کنسرو شده باید در یک اتاق خشک نگهداری شوند و مواد غذایی کنسرو شده را در مکان های محافظت شده از نور خورشید قرار دهید.

با پیروی از نکات و توصیه های آشپزی پیشنهادی، آماده سازی های خانگی همیشه بالاترین نیازهای غذایی را برآورده می کنند. کنسرو گوشت خانگی یک راه عالی برای صرفه جویی در بودجه خانواده و تهیه غذای عالی برای خانواده است!