آب هرمی. هرم جادویی می تواند معجزه واقعی کند! فضای اطراف را هماهنگ می کند، انرژی خانه را بهبود می بخشد و نتایج به دست آمده را حفظ می کند، تأثیرات منفی را خنثی می کند، روشن بینی را توسعه می دهد، سلامتی را بهبود می بخشد.

قارچ ترشی و شور در روسیه همیشه مورد توجه بوده است بخشی جدایی ناپذیرمیز جشن، و قارچ شیر شوراولویت خاصی داده شد. قارچ های شیری بسیار گوشتی تر و خوش طعم تر از سایر انواع قارچ هستند، البته به جز قارچ پورسینی. بیش از 70 نوع قارچ شیری وجود دارد، اما برای ترشی من معمولاً قارچ شیری سفید و خام را ترجیح می دهم.

فصل جمع آوری قارچ های شیری در مناطق مختلف روسیه، به طور معمول، از اواسط ژوئیه تا پایان آگوست متفاوت است.

نحوه جمع آوری قارچ شیری و تشخیص آن از سایر قارچ ها

نحوه نمک زدن به قارچ ها

اگر قارچ شیری را بشکنید، حتماً مایع شیری رنگی از آن خارج می شود.

1. قارچ های شیر خام بسیار تلخ هستند.
2. قارچ های شیری زیر شاخ و برگ ها پنهان می شوند.
3. قارچ های شیر، به عنوان یک قاعده، در "خانواده ها" رشد می کنند؛ اگر یک قارچ پیدا کردید، به دنبال قارچ های بیشتری در این نزدیکی باشید.
4. کلاهک قارچ های شیری در پایین صفحه مانند است.
5. کلاهک‌های قارچ‌های شیری جوان به سمت داخل خم می‌شوند و کلاهک‌های قارچ‌های شیری قدیمی یک «قیف» در داخل تشکیل می‌دهند، لبه‌های آن به سمت خورشید بالا می‌رود.
6. اگر رنگ قارچ های شیری سفید به خاکستری-سبز تغییر کند، این قارچ های شیر واقعی هستند. رنگ قارچ به خصوص در محل ترشح شیر تغییر می کند.
7. پس از جمع آوری قارچ های شیری، دست های شما مانند بعد از فلفل تند بسیار تلخ می شود، پس به یاد داشته باشید: هنگام جمع آوری قارچ های شیری در جنگل، نباید چشم ها، صورت و سایر قسمت های محافظت نشده بدن خود را بدون شستن کامل خراش دهید. دست ها. با خود آب ببرید تا حداقل بعد از چیدن قارچ دست های خود را در جنگل بشویید. حتما دست های خود را در خانه بشویید روغن سبزیجاتو سپس صابون هر بار که آب قارچ ها را عوض می کنید و با قارچ های شیری تماس می گیرید این کار را انجام دهید.

اسرار نمک زدن به قارچ شیری

1. شما نمی توانید قارچ های بسیار قدیمی را که دارای لکه های "زنگ" هستند نمک یا ترشی کنید.
2. شما نمی توانید نمک اضافه کنید قارچ کرمییا قارچ با حشرات.
3. قارچ ها را بدون خیس کردن نمک نزنید، بسیار تلخ می شوند، حتی اگر 2 تا 3 بار بجوشانید. قارچ های شیری را حتما خیس کنید و هر 3 تا 4 ساعت آب آن را به آب تمیز تغییر دهید. بسیاری از افراد توصیه می کنند این کار را برای 2-3 روز انجام دهید. اما اگر گرم باشد، آب با قارچ به سرعت خراب می شود و شروع به بو کردن و کف می کند. از همین رو قارچ بهتریک روز تا یک روز و نیم خیس کنید، یعنی 1 شب و 2 روز. برای اینکه قارچ ها زودتر تلخی خود را از دست بدهند، می توانید هر 2 ساعت آن را خیس کنید. قارچ های شیر خیس شده تلخی خود را از دست می دهند و شما یک میان وعده عالی خواهید داشت.
4. بهتر است شیر ​​قارچ را در ظرف لعابی که زنگ زده و ترک نداشته باشد در بشکه سرامیکی نمک بزنید. بشکه چوبییا در ظروف شیشه ای
5. بعد از اینکه قسمتی از قارچ ها را از ظرف خارج کردید، آنها را آبکشی کنید و هر بار پارچه را بشویید و فشار دهید.
6. قارچ های شیر را می توان نمک زد و ترشی کرد و برای زمستان در کوزه ها غلتید.

نحوه نمک زدن و ترشی قارچ شیری

نحوه نمک زدن به قارچ ها

جمع‌آوران قارچ توصیه می‌کنند قارچ‌ها را با برگ‌های بیدانه، گیلاس و ترب نمک بمالید؛ برخی دیگر اصرار دارند که نمک و شوید خشک برای قارچ‌های شیری کافی است. اینکه کدام راه نمک می زنید به خودتان بستگی دارد. اگر برگ وجود ندارد، تمام توصیه های آشپزی را دنبال کنید و موادی را که به آن نیاز ندارید، به جز نمک حذف کنید.

قارچ ها را خیس کنید و آب آن را به آب تمیز تغییر دهید تا طعم قارچ ها دیگر تلخ نباشد. گیلاس، برگ های توت و بخشی از شوید را کف ظرف قرار دهید. قارچ ها را در یک ردیف قرار دهید، کلاهک ها را پایین بیاورید. بعد از دور اول، قارچ ها را نمک بزنید، به طوری که برای 1 کیلوگرم محاسبه کنید. قارچ ها به 30 گرم نمک (1 قاشق غذاخوری بدون بالا) نیاز دارید. سپس به افزودن قارچ با نمک ادامه دهید و کمی شوید خشک اضافه کنید.

لایه آخر را با برگ های ترب بپوشانید و روی آن را با یک پارچه تمیز بپوشانید. یک بشقاب با اندازه مناسب و کمی فشار قرار دهید، مثلاً می توانید یک سنگ را بشویید (جوش دهید) و روی بشقاب بگذارید. ظروف با قارچ را باید در یک مکان سرد (زیرزمین، انبار یا یخچال) قرار دهید. قارچ ها تا 40 روز دیگر آماده مصرف می شوند.

قارچ شیر ترشی

نحوه نمک زدن به قارچ ها

قارچ شیر شور بهترین میان وعده در نظر گرفته می شود، اما اکنون همه زیرزمین یا انبار ندارند. بنابراین، بسیاری شروع به ترشی قارچ شیر کردند. کسانی که قبلاً این را امتحان کرده‌اند می‌دانند که قارچ‌های شیری ترشی کمتر از شور شده‌اند. قارچ های شیر ترشی مزایای خود را دارند: نگهداری راحت تر، غلتاندن راحت تر و نیاز به آب پز شدن است که خطر مسمومیت را از بین می برد.

عناصر:

• قارچ شیر - 4 کیلوگرم،
• آب - 2 لیتر،
• نمک - 3 قاشق غذاخوری. قاشق بدون رویه،
• دانه فلفل - 8-10 عدد،
• میخک - 5 عدد،
• شوید خشک - 2 چتر (می توان آن را با دانه های خشک جایگزین کرد، حداکثر 1/2 قاشق چای خوری)،
• سرکه 9٪ - 120 میلی لیتر.

طرز ترشی قارچ شیری:

قارچ های شیری را حتما یک روز خیس کنید و آب آن را عوض کنید. در یک قابلمه بزرگ به اندازه کافی آب بریزید. قارچ ها را به مدت 12-15 دقیقه بپزید. سپس آنها را در آبکش زیر آبکشی کنید آب جاری. از همه مواد به جز سرکه ماریناد درست کنید و قارچ را به آن اضافه کنید. 10 دقیقه بپزید، سپس سرکه را در آن بریزید، 5 دقیقه دیگر بپزید و در شیشه های استریل و تمیز بغلتانید.

قارچ های شیری همیشه یکی از قارچ های شیری محسوب می شوند بهترین قارچ هابرای ترشی روسیه هرگز کمبود آنها را تجربه نکرده است.

جمع آوری قارچ های شیری هم برای جمع کننده های مبتدی و هم با تجربه قارچ لذت بخش است. این به این دلیل است که آنها در گروه های بزرگ رشد می کنند. در کشور ما می توانید انواع مختلفی از این قارچ ها را پیدا کنید: واقعی (خام)، سیاه، زرد، آسپن و فلفل.

کجا به دنبال قارچ شیر بگردیم؟

این قارچ ها را نمی توان با قارچ های دیگر اشتباه گرفت. با این حال، قارچ های شیری چندین دوتایی و مقلد دارند. آنها در رنگ و به اصطلاح موهای خزدار در امتداد لبه های کلاه متفاوت هستند. به عنوان یک قاعده، آنها به اندازه قارچ های شیر واقعی لوکس نیستند. برای مثال بارهای سفت و شکننده فقط تظاهر می کنند. سر صاف و خشکی دارند، بدون مو و نه چندان خوشبو. یک قارچ شیر واقعی بهترین دانه های آبمیوه چسبناک، عسل مانند و با بوی تند را تولید می کند. بر روی مژه های منحنی صفحات برق می زند.

اولین مکان از نظر عطر و طعم به درستی توسط قارچ های شیر واقعی یا خام اشغال شده است. دارای کلاهک کرمی زرد یا سفید است. روی آن، به نوبه خود، مکان های کمی آبی وجود دارد. در لبه های تا شده می توانید لبه را ببینید. آب شیری سفید، در هوا تبدیل به گوگرد زرد می شود. شما باید به دنبال قارچ های شیر واقعی در جنگل های کاج، توس و توس از اروپا تا سیبری باشید. قارچ زرد در جنگل های صنوبر صنوبر و صنوبر ساده قرار دارد. قطر کلاهک این قارچ از 5 تا 15 سانتی متر رشد می کند. شما همچنین می توانید چنین قارچی را پیدا کنید شرق دورو در اروپا به هر حال، قارچ به صورت مشروط خوراکی است. فقط به شکل نمک خورده می شود.

در ماه اوت، شکار واقعی شیر ماهی سیاه آغاز می شود. در جنگل های توس و مختلط یافت می شود. از نظر اندازه با اقوام خود متفاوت است. درپوش قارچ شیری سیاه بزرگ می تواند تا قطر 20 سانتی متر رشد کند. گوشتی و متراکم، قهوه ای، تقریبا سیاه رنگ است. قارچ های شیر سیاه را ابتدا آب پز می کنند و سپس نمک می زنند. تقریباً همزمان با قارچ شیر سیاه، قارچ شیری آسپن شروع به رشد می کند. در اوت-سپتامبر در جنگل های مرطوب آسپن ظاهر می شود. تفاوت آن: کلاهک سفید با لکه های قهوه ای یا قرمز. قارچ شیر فلفلی به دلیلی نام خود را گرفت. می توان از آنها به عنوان جایگزینی برای چاشنی استفاده کرد. این قارچ را می توان خشک، له کرد و با انواع غذاها مانند خردل مزه دار کرد.

البته، بیشتر اوقات می توانید با قارچ شیر خام برخورد کنید. اگر باران های مکرر اما نه شدید در تابستان وجود دارد، پس باید منتظر برداشت قارچ های شیر باشید. می توانید در اوایل سپتامبر به یک شکار قارچ آرام بروید. دو روش اصلی برای ترشی قارچ شیری وجود دارد. بیایید به هر دو نگاه کنیم.

نمک سرد قارچ شیری

ابتدا باید قارچ ها را آماده کنید. اگر تصمیم دارید از روش نمک سرد استفاده کنید، در مرحله آماده سازی، قارچ های شیری باید در آب خیس شوند. این برای خلاص شدن از شر تلخی این قارچ ها ضروری است. ابتدا باید قارچ ها را کاملا بشویید، هر کدام را از کثیفی، برگ ها و خاک پاک کنید و همچنین قسمت های کرم خورده را جدا کنید. اغلب، جمع کننده های قارچ، پاهای قارچ های شیری را قطع می کنند. به هر حال، آنها را می توان جداگانه خورد. مثلا سرخ کنید. بعد از اینکه قارچ‌های شیری تمیز شدند، باید آن‌ها را در یک ظرف بزرگ (جایی که قارچ‌ها را در آن خیس می‌کنید) با کلاهک‌های پایین قرار دهید. نیازی به اتلاف وقت برای این رویداد نیست. شما باید قارچ های شیری را به مدت 2-3 روز خیس کنید. در این صورت آب باید هر روز یا حتی دو بار در روز تعویض شود.

دستور تهیه قارچ شیر شور برای زمستان

برای نمک زدن سرد باید فرمول زیر را یاد بگیرید: باید 4 درصد نمک از آن بگیرید وزن مجموعقارچ به عبارت دیگر برای یک کیلوگرم قارچ شیر خیس خورده 40 گرم نمک ذخیره می کنیم. به طور سنتی از بشکه های چوبی (ترجیحاً بلوط) برای ترشی قارچ استفاده می شود. اما اگر قصد دارید مقدار کمی از قارچ شیری را ترشی کنید، پس معمولی است ظرف شیشه ای. و نکته اصلی در اینجا این است که قارچ ها را به درستی بچینید. در انتهای ظرف خود یک لایه نمک می ریزیم، سپس توت، ترب کوهی، برگ های گیلاس را برای طعم دادن، و همچنین حبه های سیر خرد شده (1-2 حبه کافی است)، حتی ساقه های شوید را، ترجیحاً با سرها اضافه می کنیم. قارچ ها را روی سبزی ها قرار دهید. توجه! قارچ ها را باید کلاهک قرار داد! و سپس روی آن فلفل سیاه بپاشید (هر لایه 2-3 نخود کافی است) و نمک. برای طعم تند و در صورت تمایل، می توان آن را به یک شیشه با ظرافت آینده اضافه کرد برگ بو. بعد یک لایه دیگر درست می کنیم. یعنی کل روشی که در بالا توضیح داده شد را دوباره تکرار می کنیم. و به همین ترتیب تا زمانی که شیشه تا لبه پر شود. روی قارچ ها با برگ های گیلاس و توت پوشیده شده است.

در مرحله بعد، درب قارچ ها (ترجیحا کوچکتر از گردن شیشه) یا یک بشقاب (اگر از شیشه به عنوان ظرف استفاده نکرده اید، بلکه از ظرف پهن تر استفاده کرده اید) قرار دهید. باری را در بالا قرار می دهیم. به عنوان مثال، یک ظرف آب، یک وزنه، یا یک جسم نسبتا سنگین دیگر می تواند به عنوان آن عمل کند. بعد از اینکه همه چیز بسته بندی شد، ظرف را در زیرزمین یا یخچال قرار می دهیم. خوشمزه ترین قارچ های نمکی را فقط در یک ماه یا یک ماه و نیم می توانید بچشید. این روش برای انواع متفاوتقارچ شیر نحوه نمک زدن به قارچ، سرد یا گرم، به عهده خانم خانه است.

نمک داغ قارچ شیری

این روش نمک زدن قارچ شیری زمان بسیار کمتری می برد. معمولاً اگر شرایطی برای خیساندن قارچ وجود نداشته باشد یا مثلاً در هوای گرم که نیاز به پردازش قارچ در در اسرع وقت. دو روش برای جوشاندن قارچ وجود دارد. و با تعداد قارچ ها به بهترین وجه به کدام یک متوسل شوید. اگر چند قارچ در اختیار دارید، می توانید آن ها را به صورت تکه تکه بجوشانید. و هر قسمت باید در آن قرار گیرد آب نوبه طوری که تلخی آن کاملا از قارچ شیری گرفته شود. پخت و پز باید حداقل 20 دقیقه طول بکشد. پس از این، قارچ ها باید در آن شسته شوند آب سردسپس در آبکش یا صافی آبکش کنید و در ظرفی بپاشید و نمک بپاشید. همانند روش قبلی، به ازای هر کیلوگرم قارچ به حدود 40-50 گرم نمک نیاز دارید.

قارچ ها را باید با پیاز، ترب، سیر و شوید چاشنی کنید و روی ظرف را پوشانده و وزنه ای روی درب آن قرار دهید. ظرف را فقط باید 6-8 روز در سرد نگه دارید. بعد از این می توان قارچ شیر داغ را سرو کرد.

اما کی مقادیر زیادقارچ های شیری را باید در ظروف توری قرار داد که بیشتر برای بلانچ کردن استفاده می شود و از از فولاد ضد زنگآنها را به مدت 15-20 دقیقه در آب نمک بجوشانید.

در حین پختن کف ایجاد می شود. فراموش نکنید که آن را به طور منظم حذف کنید. قارچ های آب پز را روی توری سیمی قرار دهید و بگذارید آب آن کشیده شود. سپس قارچ های شیری را باید به همان روشی که در روش نمک سرد گفته شد نمک زد. فقط باید 6 درصد نمک از وزن کل شیر قارچ های آماده شده اضافه شود. در این صورت، قارچ های شیری فقط بعد از 20-25 روز نمک زده می شوند. این روش برای نمک زدن قارچ شیر سیاه بهتر است. با مشاوره سردبیر سایت، آماده سازی حداقل زمان می برد و شما از نتیجه راضی خواهید بود!
در کانال ما در Yandex.Zen مشترک شوید

چطور غذاها را نمک می زنید؟ به طور شهودی یا طبق دستور العمل. و چرا؟ تا خوشمزه بشه بیشتر اوقات، این نمک است که به غذا طعم می دهد. اما می توانید به روش های مختلف آن را نمک بزنید. آشپزی می کند طبقه بالانمک زده تا کسی متوجه نشود که چیست ظرف خوشمزهنمک زده بود برای جلوگیری از به نظر رسیدن همه غذاهای پخته شده "یک چیز" - شور، باید توصیه هایی را دنبال کنید. و سپس نمک، در تعامل با سایر عناصر ظرف، به آن اجازه می دهد تا مانند سمفونی طعم ها به نظر برسد.

گوشت

منبع: revivehope.wordpress.com

گوشت حیوانات به نمک بسیار حساس است، به خصوص گوشت تازه، جوان و بدون چربی. خود آن سرشار از نمک است و نمک زدن بیش از حد نه تنها طعم آن را خراب می کند، بلکه لطیف ترین و آبدارترین استیک را نیز به زیره تبدیل می کند. گوشت را خیلی کم نمک می‌کنند تا طعم شیرین اصلی و بوی خاص گوشتی آن حفظ شود. در ضمن در مورد گوشت بهتر است نمک را در سسی که با ظرف گوشت سرو می شود غلیظ کنید.

ماهی

منبع: maangchi.com

برعکس، ماهی، هم آب پز و هم سرخ شده، و به خصوص دودی، باید طعم شوری روشنی از خود نشان دهد. بنابراین، لازم نیست برای ماهی از نمک صرفه جویی کنید. البته در محدوده معقول، زیرا نمک فوراً و از طریق ساختار شل "گوشت" ماهی نفوذ می کند، به طوری که بعداً از بین بردن نمک بیش از حد دشوار خواهد بود.

سبزیجات و قارچ

سبزیجات و قارچ ها کمی بیشتر از گوشت، اما کمتر از ماهی نمک می خورند. پس از هر نمک، توصیه می شود ظرف را بچشید، زیرا کوچکترین مقدار اضافی ناخوشایند خواهد بود و اصلاح سبزیجات بیش از حد نمک، به ویژه قارچ، تقریبا غیرممکن است. اما به خاطر داشته باشید که نباید یک غذای خیلی داغ را امتحان کنید. با یک قاشق چوبی رنگ نشده نمونه بردارید و نه از سطح، بلکه از اعماق آن را بردارید و خوب باد کنید، در غیر این صورت به سادگی چیزی احساس نخواهید کرد.

گوشت چرخ کرده و پر کردن

منبع: savorytable.com

هر پر کردن پای را می توان دو برابر معمول نمک زد، زیرا در طول فرآیند پخت بیشتر نمک جذب خمیر بدون مایه می شود.

سالاد

می توانید نه تنها با نمک زدن به سالاد، بلکه با شیرین کردن آن با مقدار کمی شکر، طعمی هماهنگ به آن اضافه کنید.

چگونه قارچ را به درستی نمک بزنیم؟ علاوه بر ترشی و خشک کردن، قارچ ها را می توان برای زمستان نیز ترشی کرد. در عین حال، مهم است که بدانید چگونه آن را به درستی انجام دهید تا از اشتباهات نابخشودنی جلوگیری کنید.

سه روش اصلی برای ترشی قارچ وجود دارد: سرد، گرم و خشک که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند. بیشتر قارچ های آگاریک نمک زده می شوند:

• قارچ شیر؛
• کلاهک شیر زعفرانی و قارچ؛
• امواج؛
• سفیدها؛
• گوشواره؛
• ارزش.

ترشی سرد قارچ

قارچ هایی که نیاز به آب پز شدن ندارند به این ترتیب نمک می زنند - قارچ شیری، روسولا، کلاهک شیر زعفرانی. قارچ ها را مرتب می کنند، تمیز می کنند و ساقه آن را به فاصله 2 سانتی متر از کلاهک جدا می کنند، خوب شسته و در ظرف تمیزی قرار می دهند و با آب نمک تمیز پر می کنند (1 قاشق چای خوری نمک در هر لیتر). آب هر 10-12 ساعت تعویض می شود. قارچ ها را خیس می کنند تا شیره تلخی که در آنها وجود دارد از بین برود: قارچ - 2-3 روز، قارچ شیری و پادگرودی - 3-5 روز، قارچ تلخ حداقل 7-8 روز.

با روش نمک سرد، قارچ ها را به مدت 2 تا 8 روز در آب خیس می کنند.

قارچ‌های خیس‌شده را با کلاهک‌هایشان در یک بشکه (یا ماهیتابه) که کاملاً شسته شده و با آب جوش تا لبه‌های آن در لایه‌های 6-7 سانتی‌متری جوشانده شده قرار می‌گیرند و هر کدام را می‌ریزند. نمک سفره. ادویه ها را در ته ظرف، وسط توده و روی آن قرار می دهند: برگ بو، سیر، میخک، فلفل دلمه ای، شوید و غیره و روی آن را تمیز شسته و آب کرده قرار می دهند. رنده چوبییا یک درب و آن را با فشار فشار دهید.

چند روز بعد که قارچ‌ها جا افتاد، نمک اضافی آن را آبکش می‌کنند و قسمت تازه‌ای از قارچ‌های آماده را اضافه می‌کنند و روی آن‌ها نمک و ادویه می‌پاشند. این کار تا زمانی که ظرف پر شود ادامه می یابد و پس از آن در صورت لزوم محلول نمکی به آن اضافه می کنند و در بسته می بندند و داخل سرد می برند. مکان تاریک. با این نمک، کلاهک شیر زعفرانی بعد از 10-12، قارچ شیری - بعد از 30-40 روز، ولوشکی و والوی - بعد از 1.5 ماه قابل خوردن است.

این روش نمک پاشی محبوب ترین و ساده ترین است. قارچ ها مرتب می شوند، ساقه ها کوتاه می شوند و شسته می شوند. بلانچ در آب در حال جوش و نمک خوب با ادویه جات: کلاهک شیر زعفرانی - 2-3 دقیقه، قارچ شیری - 10، قارچ سفید، قارچ سفید، روسولا - 5-8، قارچ پورسینی و بولتوس - 10-15، valui - 30 دقیقه . سپس آنها را صاف کرده، در شیشه ها قرار داده و به صورت رول در می آورند. قارچ ها را در جای خنک نگهداری کنید.

روش نمک داغ محبوب ترین است.

ترشی خشک قارچ

قارچ های خشک را به این ترتیب تهیه می کنند؛ ابتدا آنها را شسته نمی شوند، بلکه فقط با یک پارچه پاک می کنند. سپس قارچ ها را در ظرفی (تابه، شیشه یا بشکه) قرار می دهند، روی هر لایه نمک می پاشند و با فشار فشار می دهند. ادویه و چاشنی در این روش نمک زدن استفاده نمی شود. یک نکته - به این ترتیب فقط می‌توانید درپوش‌های شیر زعفرانی و درپوش‌های شیر زعفرانی را نمک بزنید که آب تلخ مشخصه را آزاد نمی‌کنند. شما می توانید آن را در روز 7-10 بخورید.

هر روشی که برای ترشی قارچ انتخاب می کنید، ترشی ها را در دمای 5-6 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. در دماهای پایین تر، قارچ ها یخ زده، شکننده و بی مزه می شوند و وقتی دما بالا می رود، کپک زده و فاسد می شوند. و به یاد داشته باشید که هنگام نگهداری قارچ ها در ظروف شیشه ای، آنها را فقط باید با درب های پلاستیکی ببندید، اما در هیچ موردی با فلزی بسته نمی شوند، در غیر این صورت ممکن است عوامل بیماری زا از این نوع در کوزه ها ایجاد شوند. بیماری خطرناکمثل بوتولیسم قارچ ها را به درستی نمک بزنید و از طعم عالی آنها در تمام زمستان لذت ببرید!

امروز به شما خواهم گفت که چگونه نمک را به درستی انجام دهید... غذاهای مختلفو اگر در نتیجه پخت و پز، این غذا بیش از حد نمک زد چه باید کرد.

واقعیت این است که هر کسی "ترجیحات نمک" خود را دارد. اغلب اتفاق می افتد که این ترجیحات ناشی از استفاده نادرست از نمک است. و طعم آن خراب شده است. ما باید آن را برگردانیم.

من با این واقعیت شروع می کنم که همه دستور العمل های پخت و پز پیشنهادی حاوی مقدار متوسط ​​​​نمک یا به طور کلی میل به اضافه کردن نمک به طعم هستند.
و چگونه می توان نمک را با توجه به طعم خود انجام داد و اگر طعم آن از بین رفت (و این اتفاق می افتد) چه باید کرد.

ظرف را آماده کنید و همه چیز را کاملاً درست انجام دهید. ظرف تقریباً آماده است، اما دسته گل تمام شده هنوز وجود ندارد. چیزی گم شده است. و این "چیزی" اغلب نمک است.
به خصوص اگر تصمیم دارید ماهی، قارچ، ظرف تخم مرغ و سبزیجات بپزید.

از قبل درست نمک بزنید ظرف آماده، به خصوص اگر از طیف گسترده ای از محصولات با منشاء حیوانی و گیاهی تشکیل شده باشد - این به هیچ وجه آسان نیست. نمی توان شهود، حس ذاتی بی عیب و نقص طعم، تجربه آشپزی و آگاهی از خواص محصولات تهیه شده را نادیده گرفت.

بیایید با گوشت شروع کنیم. اگر در حال تهیه گوشت تازه از حیوانات جوان، پرندگان شکار و شکار قرمز هستید، باید در مصرف نمک بسیار احتیاط کنید. نکته این است که انواع گوشت فوق می تواند حاوی مقدار زیادی نمک های مختلف باشد. و ممکن است این اتفاق بیفتد که هنگام آشپزی اصلاً نیازی به نمک نداشته باشید یا در مقادیر بسیار کم به آن نیاز داشته باشید. به خصوص اگر این گوشت را روی آتش باز بپزید.

گوشت به خصوص حیوانات خانگی به نمک بسیار حساس است. خیلی راحت با نمک زدن زیاد به جای کم نمکی خراب می شود. و هنگام تهیه غذاهای گوشتی باید این را به خاطر بسپارید. اغلب اوقات، ادویه ها برای رسیدن به سطح مورد نیاز شوری و طعم مورد نیاز کافی است. حتی حداقل نمک زیاد نه تنها طعم، بلکه اول از همه، قوام گوشت و سفتی آن را نیز تغییر می دهد. و این به ویژه اگر گوشت بدون چربی باشد قابل توجه است.

نمک زدن بیش از حد گوشت چرب چندان قابل توجه نیست، زیرا چربی اولین احساس را نرم می کند ظرف گوشتو تا حدی نمک اضافی را می پوشاند. پختن گوشت چرب بود که این افسانه را به وجود آورد که گوشت نیاز به نمک زیادی دارد.

گوشتی که به درستی پخته شده باشد طعم ملایمی ندارد. و در عین حال، نباید طعم بیش از حد خفیف نمک را به دست آورد. گوشت باید شیرین، آبدار با طعم و بوی گوشتی برجسته باقی بماند. نمک زیاد، اول از همه، بو و طعم را از بین می برد.

اما ماهی، هم آب پز و هم سرخ شده (و حتی بیشتر دودی) باید "نمکی" تلفظ شود، اما بدون شوری ناخوشایند مشخص.

سبزیجات کاملاً "تند" نمک زده می شوند: قوی تر از گوشت، اما ضعیف تر از ماهی. و قارچ شورتر از سبزیجات است. با این حال، هم برای قارچ و هم برای سبزیجات، کوچکترین نمک اضافی به عنوان طعمی ناخوشایند و تند احساس می شود که بر طعم دلخواه خود غذا غالب است. اصلاح نمک زیاد بسیار دشوار است. گاهی غیر ممکن است.

گوشت یا ماهی بیش از حد نمک زده می تواند به طور بالقوه خورده شود. اما سبزیجات یا قارچ های پر نمک نیاز به پردازش یا دفع اضافی (در سطل زباله) دارند.

چگونه نمک بیش از حد گوشت را از بین ببریم

اصلاح نمک بیش از حد گوشت بسیار ساده است. این کار با اضافه کردن آرد یا سس کره بدون خمیرمایه به ظرف انجام می شود که خیلی سریع نمک را روی خود می کشد. گوشت سرخ شده را می توان با خامه ترش "تثبیت" کرد. خامه ترش خیلی سریع با آب گوشت اضافی به یک آبگوشت شور تبدیل می شود. خامه ترش را به هیچ عنوان نباید روی آتش یا در همان ظرفی که گوشت در آن پخته شده گرم کنید. گوشت داغ را باید به یک کاسه تمیز با خامه ترش سرد منتقل کنید و تا زمانی که گوشت خنک شود نگه دارید. فقط پس از سرد شدن گوشت می توان یک کاسه (ترجیحاً چینی) را در حمام آب گرم کرد.

چگونه نمک بیش از حد ماهی را از بین ببریم

اما "تعیین" ماهی بسیار دشوار است. همه چیز در مورد قوام ظریف تر "گوشت" ماهی است. نمک تا عمق بیشتری نسبت به زمان پختن گوشت نفوذ می کند.
برای ماهی پر نمک به سس آرد بدون مایه، پوره سیب زمینی بدون نمک، خامه ترش مخلوط با مقدار زیادی نیاز دارید. گیاهان(پیاز، جعفری، شوید) خورش (خیلی کم) همراه با ماهی پر نمک. باید گفت که اصلاح کامل ظرف امکان پذیر نخواهد بود. به خصوص اگر نمک بیش از حد قابل توجه باشد.

چگونه نمک بیش از حد سبزیجات را از بین ببریم

در حالی که درست کردن ماهی های پر نمک آسان نیست، مقابله با سبزیجات حتی دشوارتر است. کل ظرف باید دوباره درست شود.

اگر سیب زمینی، هویج و سایر سبزیجات ریشه دار را زیاد نمک می زنید، پس تنها راه خروج- این پوره است. سبزیجات بیش از حد نمک زده باید پوره شوند و به همان میزان پوره تهیه شده از سبزیجات بدون خمیر باید اضافه شود.

اگر نمک به اندازه کافی سبک باشد، نمک اضافی را می توان با اضافه کردن آرد، خامه ترش، چربی و سفیده تخم مرغ (هم زده) به پوره نمک زده ماسک کرد. اما، افسوس، شما نمی توانید بدون پوره کردن محصول بیش از حد نمک.

این قانون است. سبزیجات پر نمک همیشه به معنای تغییر در شکل و ویژگی خود ظرف است. یا از همان ابتدا آشپزی کنید.

چگونه نمک بیش از حد قارچ را از بین ببریم

اگر قارچ ها را زیاد نمک زده اید، با اضافه کردن آرد، خامه ترش، پیاز، مشکل برطرف می شود. پوره سیب زمینییا برنج می توانید قارچ تازه را به ظرف اضافه کنید. این، به طور کلی، مشکل را حل می کند، اما ظرف "پرتقال" به نظر می رسد. می‌توانید قارچ‌ها را کاملاً یکنواخت و مخلوط کنید، اما نمی‌توان نمک بیش از حد را کاملاً از بین برد. قارچ های تازه نمک را از قارچ هایی که بیش از حد نمک زده اند جذب نمی کنند. برای پس زدن، مواد پوشش دهنده نشاسته ای مورد نیاز است. یا یک محیط مایع و تازه اسیدی که می تواند نمک را پس از وارد شدن به محصول دیگر حل کند. محصول ایده آل خامه ترش است. و اگر خامه ترش وجود نداشته باشد، آن را انجام می دهد آب ساده، کمی با آب لیمو اسیدی شده است.

بیشترین ظرف پیچیده

رایج ترین چیزی که سرآشپزهای تازه کار زیاد نمک می خورند چیست؟ اولین وعده غذایی مایع داغ با جزایر چربی تا حد زیادی طعم واقعی ظرف را می پوشاند. و اگر نمونه ها یکی پس از دیگری بدون وقفه دنبال شوند، قطعا ظرف اول بیش از حد نمک زده می شود. واقعیت این است که از نمونه های مکرر نمک داغ، احساس نمک خیلی سریع کمرنگ می شود.

یک آشپز مبتدی به یک قاشق چوبی رنگ نشده نیاز دارد. در یک قاشق فلزی، مایع برای مدت طولانی خنک می شود، خود قاشق گرم می شود و حتی زمانی که سوپ در قاشق از قبل سرد شده است، داغ می ماند. و ما به آبگوشت گرم (نه داغ) نیاز داریم.

دومین نکته مهم– نمی توانید مایع را از روی سطح بردارید (مخصوصاً اگر اولی با گوشت بره باشد). فقط از اعماق چربی فقط نمک را پنهان نمی کند. چربی داغ وارد شده به دهان روی غشای مخاطی تقریباً فوراً خنک می شود و اندام های چشایی را از نمک مسدود می کند.

چگونه می توان اولی بیش از حد نمک را درست کرد؟ آب پر کنی؟! این کاری است که هک آشپزها و خانم های خانه دار بی دقت انجام می دهند. اولی خراب میشه در حین پخت و پز و حتی بیشتر از آن در پایان پخت آب اضافه کنید... اولی سخت ترین ظرف است. شما نمی توانید آب اضافه کنید.

اولین دوره ها با مرغ و گوشت به دو صورت "تصحیح" می شوند:

• نودل های بدون خمیرمایه، سیب زمینی، برنج را اضافه کنید (ماکارونی و ورمیشل را نمی توان اضافه کرد. آنها از قبل حاوی نمک هستند).
• آرد را اضافه کنید (بکارید)، سپس آبگوشت را با شلاق سبک کنید سفیده تخم مرغیا گوشت چرخ کرده (کشیدن). و سپس، فشار دهید.

نحوه صحیح نمک زدن ظروف

می بینید که نمک زیاد است یک مشکل بزرگ. برای یک آشپزخانه حرفه ای واقعی، نمک زدن بیش از حد یک اورژانس واقعی است. واقعیت این است که در یک آشپزخانه حرفه ای، نمک بیش از حد را فقط می توان با استفاده از روش های آشپزی از بین برد. یا دوباره (در صورت امکان) ظرف را آماده کنید.

چگونه باید به درستی نمک بزنید تا بعداً مجبور به رفع آن نشوید و مجبور نباشید به جوک های سوزاننده درباره خود گوش دهید؟ البته همه چیز با تجربه است. با این حال، بسیار وجود دارد قوانین ساده، رعایت که خطرات را به حداقل می رساند:

1. اکثریت قریب به اتفاق غذاها در پایان پخت و پز یا بعد از پختن نمک زده می شوند. این تضمین می کند کاربرد صحیحنمک:
   حجم ظرف تغییر نمی کند؛
   -همه مواد از قبل در ظرف هستند.
   - غلظت ماهی، گوشت، سبزیجات به گونه ای است که نمک به طور یکنواخت در تمام ظرف پخش می شود.
2. دستور غذا را مطالعه کنید چه مقدار نمک نیاز دارید و چه زمانی باید آن را نمک زد؟ یک دستور پخت حرفه ای میزان نمک مورد نیاز برای تهیه غذا و مقدار نمکی که برای طعم دادن به ظرف اضافه می شود را مشخص می کند. این دومین شاخص است که اغلب متفاوت است.
3. حبوبات: نخود، لوبیا، عدس، لوبیا و غیره. نمک پس از پختن؛
4. نمک در ابتدای پخت در دو مورد استفاده می شود:
   - تهیه یک محیط (شیر، آبگوشت، آب) برای تهیه ظروف آرد (ورمیشل، ماکارونی و غیره) یا ظروف در پوسته آرد (کوفته ها، کوفته ها و غیره).
   -تهیه سوپ ماهی یا ماهی آب پز. در این صورت ابتدا نمک می زنند و سپس ماهی و سبزی را اضافه می کنند.
5. تمام پر کردن رول های کلم، دلمه، پای و پای های تهیه شده از خمیر بدون مایه نمک تند (دو برابر) می شود.
6. سس هایی که به عنوان چاشنی استفاده می شوند کمی شورتر از حد معمول هستند. به خصوص اگر با گوشت یا ماهی آب پز استفاده شود.
7. همه ظروف دیگر باید کمی کمتر از میزان شوری مورد نظر نمک زده شوند. پس از سرو و کمی خنک شدن ظرف، میزان شوری آن به میزان دلخواه خواهد بود.

شاید این تنها چیزی است که یک آشپز تازه کار باید بداند تا به این سؤال پاسخ دهد: "چگونه به درستی نمک بزنیم"؟