فن آوری تهیه غذاهای پیچیده از گوشت طیور. پیش غذای سرد از مرغ

Ø مجموعه، ویژگی های اصلی ظروف سرد پیچیده از مرغ کشاورزی (طیور). قوانین سازمان محل کار

تجهیزات:

یخچال فریزر،

پست الکترونیک بشقاب،

حرارت. کمد، بخارشوی ترکیبی،

غذاساز چند منظوره،

میکسر، کاتر،

میز تولید، ترازو

موجودی، ابزار:

تخته های خرد کن، علامت گذاری شده است

سه چاقوی سرآشپز، غرغر،

ظروف خوراکی

Ø روندهای فعلی در تهیه غذاهای پیچیده مرغ سرد. قوانین برای تزئین و ترک.

این پرنده به عنوان یک پیش غذای سرد به صورت آب پز و سرخ شده، همراه و بدون مخلف، آسپیک، زیر سس مایونز و به صورت آماده سازی پیچیده به فروش می رسد.

مرغ را به دو قسمت (فیله و یک تکه پا) و شکار - در نصف لاشه یا همچنین در دو قطعه خرد می کنند.

خیار، گوجه فرنگی تازه و ترشی، سالاد سبز به عنوان غذای جانبی سرو می شود. علاوه بر این، ترشی ها و انواع توت ها را می توان با شکار سرو کرد. تزئین در یک طرف ظرف قرار می گیرد، بدون اینکه محصول اصلی را با آن بپوشانید. سس به طور جداگانه در یک قایق سس سرو می شود.

پس از خنک شدن کامل، پرنده سرخ شده را به همان شکل داغ برش دهید. پرنده تمام شده باید ابتدا از طول به 2 قسمت بریده شود، سپس هر قسمت به نوبه خود بسته به اندازه پرنده به چند قسمت بریده شود. باقرقره و کبک باید 2 یا 4 قسمت شود. برش ها را فقط از سینه پرندگان بزرگ ببرید. تکه هایی با استخوان به عنوان پیش غذا نباید سرو شود.

بیشتر غذاهای سرد مرغ با ژله پر می شود که از قبل تهیه می شود. پرنده را بدون استخوان روی ورقه های پخت و در قالب ها بریزید.

مرغ و بوقلمون را به صورت آب پز در ژله روشن ریخته و اردک را در ژله تیره می پزند.

فیله مرغ با سس مایونز سرو می شود. فیله های برش داده شده روی سالاد سیب زمینی با سس مایونز قرار می گیرند، روی آن با سس مایونز پاشیده می شود و با دسته های سبزیجات و ژله ریز خرد شده تزئین می شود.

از گوشت طیور برای تهیه پیش غذای سرد و ظروف آسپیک، پاته، پر کردن ولوم استفاده می شود.

مرغ برای پخت غذاهای سرد به همان روشی که برای غذاهای گرم پردازش می شود، به لاشه ظاهری راحت برای پردازش بیشتر می دهد، با استفاده از سوزن و نخ سرآشپز یا قرار دادن پاها و بال ها در یک جیب، سرخ کرده و سپس خنک می شود. مرغ های کوچک از قبل سرخ می شوند تا زمانی که یک پوسته سرخ شده تشکیل شود و در یک فر آماده شود. یک پرنده بزرگ (بوقلمون، غاز) نمک زده، با چربی پاشیده می شود و در اجاق سرخ می شود و به طور دوره ای آن را با آب آزاد شده در هنگام سرخ کردن آبیاری می کند. پرنده پیری را با گوشت سفت در کاسه ای عمیق می ریزند و با چربی که در آن سرخ شده می ریزند و کمی آب می ریزند و درب آن را می پوشانند و می پزند تا گوشت مرغ نرم شود.

آمادگی گوشت مرغ با استفاده از سوزن یا چنگال سرآشپز مشخص می شود: اگر سوزن به راحتی وارد قسمت نرم ساق پا شود و آب شفاف آن آزاد شود، گوشت مرغ آماده است. اگر آب آن قرمز باشد، گوشت مرغ هنوز آماده نیست.

چاشنیدلالت بر وجود هر محصول غذایی کامل، دست نخورده، با پوسته بسته دارد (به عنوان مثال، یک مرغ کامل، اردک، غاز، بوقلمون یا کدو تنبل کامل، کدو سبز، ماهی کامل - پایک، کپور). حفره داخلی آن از پر شدن طبیعی (اعصاب، دانه ها) آزاد شده و با نوعی پرکننده تهیه شده از سایر مواد غذایی (سبزیجات، میوه ها، غلات) یا از قسمتی از همان مواد غذایی (گوشت، ماهی، مرغ) پر می شود. خرد شده و با ادویه ها طعم دار می شود تا طعم آنها با پوسته اصلی غذا متفاوت باشد.

پر کردن عبارت است از تهیه مواد پرکننده و استفاده از آنها در ظروف و محصولات. اصطلاح روسی برای پر کردن، اصلاح است. «Chinennyy» به معنای پر شده است. از قرن هفدهم می توان به "تعمیر سیگار کشیدن"، "کدو حلوایی اصلاح شده" اشاره کرد.

پر کردن زمانی می تواند کامل شود که فقط از پوسته بیرونی یک محصول خاص استفاده شود (مثلاً فقط پوست مرغ) و گوشت این پرنده به گوشت چرخ کرده تبدیل شده و با سایر محصولات مخلوط شود - برنج، میوه های خشک، چغندر، پیاز، و غیره

پر کردن می تواند معمولی، معمولی یا طبیعی باشد، زمانی که مقداری حفره طبیعی به سادگی با گوشت چرخ کرده پر شود (به عنوان مثال، شکم، شیردان گاو، گوساله یا گوسفند، یا سیب کامل به جای داخل اردک، غاز قرار می گیرد). و بنابراین، عملیات آماده سازی برای پر کردن به حداقل می رسد، با نیاز طبیعی برای پر کردن فضای خالی و در نتیجه تسهیل عملیات حرارتی محصول تعیین می شود.

در نهایت، پر کردن می تواند جزئی باشد، زمانی که گوشت چرخ کرده به عنوان یک جزء جانبی به یک محصول خاص وارد می شود و قسمت کوچکتری را تشکیل می دهد. این بشقاب، یا پر کردن به معنای نفوذ ماده خام اصلی به عمق کامل نیست. بنابراین، به عنوان مثال، رول، کاسرول، زرازی را می توان تا حدی پر شده در نظر گرفت، جایی که گوشت چرخ کرده یک لایه باریک را تشکیل می دهد، به سختی از بیرون قابل توجه است، و از نظر طعم فقط یک لهجه جزئی از ظرف ایجاد می کند. پر کردن جزئی را نیز می توان وارد کردن مقدار کمی قیمه از سیر و کرفس در یک برش کم عمق بادمجان در نظر گرفته شده برای نمک در نظر گرفت.

در همه غذاهای ملیظروف پر شده طبیعی حفظ شده اند و بدون تغییر نگهداری می شوند. این آنها هستند که امروز بیشتر و بیشتر با جشن ، رسمی ، سنتی همراه شده اند - بنابراین غاز پر شده با آنتونوفکا و بوقلمون با سیب زمینی و ترشی گیلاس یا آلو و مرغ با برنج و زردآلو خشک باقی مانده است. یادگار ابدیبهترین آثار هنر و ترکیب آشپزی ملی است و هم در اروپا و هم در شرق به عنوان غذاهای تشریفاتی در بین مردمان مختلف پذیرفته شده است.

مرغ گالانتین.

روی لاشه فرآوری شده یک برش طولی در امتداد ستون فقرات ایجاد می شود، کل پوست بریده می شود و لایه ای از خمیر به ضخامت 1 سانتی متر باقی می ماند، گوشت خوک را به تفاله مرغ اضافه می کنند و 2 تا 3 بار از چرخ گوشت رد می کنند، سپس می مالند. از طریق دستگاه له کردن، تخم مرغ، شیر را اضافه کرده و هم می زنیم، بیکن ریز خرد شده، پسته (نخود فرنگی کنسرو شده)، نمک، فلفل، جوز هندی و مخلوط می کنیم. گوشت چرخ کرده به دست آمده داخل پوست پر می شود، برش آن دوخته می شود و کل لاشه شکل می گیرد. آن را در یک دستمال یا پوسته پیچیده می کنند، با ریسمان می بندند و در آبگوشت با جوش کم به مدت 1-1.5 ساعت می پزند. مرغ تمام شده در آبگوشت خنک می شود، زیر یک پرس سبک قرار می گیرد، در یخچال قرار می گیرد تا شکل بگیرد. مرغ گالانتین در هر وعده به 1-2 تکه تقسیم می شود، با سبزیجات تازه تزئین می شود و با سس ترب سرو می شود.

بوقلمون پر شده کامل.

پیازها را در روغن زیتون سرخ می کنیم، سیب ها را اضافه می کنیم و 2-3 دقیقه دیگر سرخ می کنیم، گاهی اوقات هم می زنیم. پوست لیمو، شوید، پودر سوخاری، تخم مرغ زده شده را اضافه کنید، نمک، فلفل را اضافه کنید و کمی تفت دهید. بوقلمون فرآوری شده و از داخل با ادویه جات مالیده می شود. بوقلمون را با مخلوط آماده شده پر کرده و با پوست آن می پوشانیم و ثابت می کنیم. بوقلمون را روی ورقه پخت قرار می دهیم، کره را با ادویه مخلوط می کنیم و کل بوقلمون را می پوشانیم و با فویل می پوشانیم و حدود 40 دقیقه قبل از پایان سرخ کردن در فر با حرارت متوسط ​​تفت می دهیم، فویل را جدا می کنیم. هر از چند گاهی بوقلمون شکم پر را با آب به دست آمده بریزید. آمادگی بوقلمون با آب شفاف مشخص می شود. بوقلمون با سسی سرو می شود که به این صورت تهیه می شود: پوست یک پرتقال را رنده کنید، آب آن را بگیرید، زغال اخته یخ زده، پودر قند، شراب قرمز و آب پرتقال را مخلوط کنید، سس را با حرارت ملایم به مدت 30 دقیقه بجوشانید. سپس با مخلوط کن خرد کنید، پوست را اضافه کنید، خنک کنید. بوقلمون شکم پر روی یک ظرف قرار می گیرد که با سبزیجات پخته تزئین شده است.

برنج را بجوشانید. روی زردآلوهای خشک آب جوش بریزید. 15-20 دقیقه بگذارید تا پف کند. آب را تخلیه می کنیم. ریز خرد کنید. پیاز و هویج را نگینی خرد کرده و در ماهیتابه تفت دهید تا طلایی شود. جعفری را ریز خرد کنید. برنج، زردآلو خشک، سبزی، نمک را در تابه بریزید. مرغ را شسته و خشک کرده و از داخل و خارج مرغ با سس مایونز آغشته می کنیم. ادویه را داخل و خارج بپاشید. مرغ چرخ کرده را شروع می کنیم. محکم می کنیم و می دوزیم. بسته به سایز مرغ به مدت 1-1.5 ساعت در فر با دمای 180 درجه می گذاریم. در حین سرخ کردن، آب مرغ را که خودنمایی می کند، بریزید. سرد کنید و به قطعات برش دهید، با سبزیجات تازه تزئین کنید.

وزارت آموزش و پرورش و علوم

فدراسیون روسیه

آژانس فدرال برای آموزش

اداره خدمات فرهنگی اجتماعی و گردشگری

کار دوره

در درس "فناوری محصولات پذیرایی عمومی"

در موضوع:

« مجموعه و ویژگی های پخت و پز غذاهای مرغ ».

مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1. خصوصیات ظروف مرغ………………………………………………….6

1.1 ویژگی های مواد خام مورد استفاده………………………………………

1.2 روش های پخت مرغ………………………………………

2. گستره و ویژگی های طبخ ظروف مرغ ……….17

2.1 فرآوری طیور، تهیه محصولات نیمه تمام و استفاده از ضایعات غذایی…………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 فرآیندهای فیزیکوشیمیایی که در طی عملیات حرارتی رخ می دهند………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.3 غذاهای مرغ پخته و خورشتی…………………………………………….33

2.4. غذاهای مرغ سرخ شده و خورشتی………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.5. ظروف مرغ خرد شده………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.6. الزامات کیفیت ظروف مرغ …………………………………………………………………………………………

3. مستندات فناوری برای محصولات پذیرایی……………………………………………………………………………………………………………………………………

نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………………

اصطلاحات و تعاریف……………………………………………………………..54

فهرست منابع استفاده شده………………………………………………………………………………………

ضمیمه الف…………………………………………………………………………..60

پیوست ب………………………………………………………………………………………

پیوست ب………………………………………………………………………………………

پیوست د………………………………………………………………………………………………………………

پیوست E…………………………………………………………………………………………

پیوست E…………………………………………………………………..65

پیوست ز……………………………………………………………………………………………

پیوست H………………………………………………………………………69

پیوست I…………………………………………………………………………………………………

پیوست ک……………………………………………………………………………………………

مقدمه

ما قبلاً عادت کرده ایم که طعم و مزه را با نوع خاصی از محصول مرتبط کنیم - بنابراین برای مثال یک پرنده بو و طعم خاص خود را دارد. اما تمرین چیز دیگری را نشان داده است: محصول می تواند یکسان بماند و طعم آن بسته به پردازش آشپزی تغییر می کند.

گوشت مرغ لطیف و خوش طعم همیشه به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته شده است. اما در حال حاضر پرورش طیور آنقدر پیشرفت کرده است که گوشت طیور به ویژه مرغ در دسترس اکثریت مردم است. مرغ از دیرباز برای ما غذای آشنا بوده است. ما معمولا در تعطیلات اردک، غاز، بوقلمون می پزمیم.

در فروشگاه ها، آنها اغلب نه پرندگان بالغ، بلکه جوجه هایی را که به روشی سریع رشد می کنند - جوجه های گوشتی می فروشند.

با ارزش ترین جزء غذایی گوشت طیور البته پروتئین است. در گوشت مرغ، از جمله جوجه های گوشتی، بسته به دسته، حاوی 18-21٪، در گوشت غاز - 15-17٪، در گوشت اردک - 16-17٪، در گوشت بوقلمون - 19-21٪، بلدرچین 18٪ پروتئین است. . ترکیب اسید آمینه گوشت مرغ مطلوب است، کمبود اسیدهای آمینه ضروری وجود ندارد.

چربی ها، به عنوان یک قاعده، در گوشت پرندگان آبزی بسیار بیشتر است. برای مقایسه: محتوای چربی جوجه های گوشتی از 11-16٪، غازها در سن نزدیک - 14-28٪، جوجه اردک ها - 20-27٪ متغیر است. بر این اساس، محتوای چربی جوجه ها 8-17٪، بوقلمون ها - 12-22٪، در حالی که غازها - 28-39٪، و اردک ها - 24-27٪ است.

گوشت مرغ دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع ضروری بسیار ارزشمند است - بیشتر از گوشت گاو و بره. از ویتامین های موجود در گوشت طیور، ویتامین های گروه B و از عناصر معدنی، فسفر و آهن بیشتر است.

مانند هر گوشت دیگری، گوشت مرغ را آب پز، سرخ کرده و خورش می دهند، کتلت و سایر محصولات خرد شده از آن درست می کنند. در عین حال، گوشت طیور (به ویژه جوجه های گوشتی) به سرعت نرم و لطیف می شود، زیرا حاوی بافت همبند کمی است. کمترین آنها در ماهیچه های سینه ای است، بنابراین خوشمزه ترین غذاها از سینه پرندگان تهیه می شود.

در طی عملیات حرارتی، از 40 تا 60 درصد ویتامین ها از بین می رود، بنابراین غذاهای جانبی برای جوجه ها، اردک ها، غازها و بوقلمون ها و همچنین برای دیگران غذاهای گوشتی، باید حاوی سبزیجات تازه غنی از ویتامین یا کلم ترش باشد.

گوشت طیور حاوی پروتئین کامل تری نسبت به گوشت حیوانات خانگی است. گوشت مرغ و بوقلمون محسوب می شود محصول رژیمی، بهتر و سریعتر جذب می شود. غذاهای مرغ نه تنها برای افراد سالم، بلکه برای بیماران نیز توصیه می شود و کسانی که در حال نقاهت هستند و نیاز به افزایش تغذیه دارند برای کودکان بسیار مفید است. در گوشت مرغ ویتامین های زیادی وجود دارد. کله پاچه طیور (قلب، کبد، کلیه ها، معده، گوش ماهی، گردن، بالها) نیز سرشار از مواد مغذی است. غذاهای مرغ سریع، آسان و ساده آماده می شوند.

غذاهای مرغ منبع مهمی از پروتئین هستند. در گوشت طیور بافت همبند کمتری وجود دارد و بنابراین پروتئین های معیوب 2-3 برابر کمتر از گوشت گاو وجود دارد.

ظروف فیله مرغ به ویژه مورد استقبال قرار می گیرند، زیرا حاوی مواد نیتروژن بیشتری هستند و با بافت ظریفی متمایز می شوند. محصولات آشپزی از طیور کم چرب به طور گسترده در تغذیه بالینی استفاده می شود. چاشنی های غلات و سیب زمینی مکمل غذاهای طیور با کربوهیدرات است و سبزیجات ترکیب ویتامین و مواد معدنی خود را غنی می کنند.

بنابراین توجه به گستره و ویژگی های تهیه ظروف مرغداری موضوعی مناسب برای نوشتن ترم مقاله خواهد بود.

موضوع این پروژه دوره بسیار مرتبط است تا زمانی که شرکت های پذیرایی مختلف برای کالاها و خدمات در بازار ظاهر شوند و برای توجه مصرف کنندگان به محصولات خود مبارزه کنند که در واقع اساس موفقیت، رشد و شکوفایی آنهاست. به عنوان یک پدیده به هم پیوسته، شرکت های در حال توسعه و قوی به تامین کنندگان محصولات بهتر تبدیل می شوند. بهترین کالاهاو خدمات، با سطح بالایی از خدمات و توجه به خواسته ها و نیازهای مشتریان که کار آنها را متمایز می کند.

هدف از نوشتن مقاله ترم کسب دانش نظری در مورد فرآیندهای تکنولوژیکی پردازش طیور، تهیه، تزئین و توزیع غذاهای آماده، ارزیابی کیفیت و ایمنی آن است.

برای رسیدن به این هدف، بررسی تعدادی از سوالات زیر ضروری است:

اهمیت غذاهای طیور در تغذیه

روش های پخت مرغ

فرآیندهایی که کیفیت محصولات را تشکیل می دهند

فرآوری طیور

ظروف از مرغ

مبنای مطالعه اطلاعاتی از اینترنت، مطالعه کتاب‌های درسی، کتاب‌های راهنما، کاتالوگ‌ها، مقالات مجلات و روزنامه‌ها است.

1. خصوصیات ظروف مرغ

1.1 ویژگی های مواد خام مورد استفاده

طیور مزرعه شامل جوجه، غاز، اردک، بوقلمون است.

گوشت طیور سالم و به راحتی قابل هضم است (93 درصد). حاوی پروتئین ها (15-22%)، چربی ها (5-39%)، نمک های معدنی، مواد استخراجی و همچنین ویتامین های A، D، PP، گروه B است. چربی طیور در دمای پایین (23-39 درجه سانتی گراد) ذوب می شود. ، حاوی اسیدهای غیر اشباع زیادی است. در طی عملیات حرارتی، ذوب می شود و از طریق بافت ماهیچه ای نفوذ می کند، به همین دلیل گوشت آبدار می شود، طعم آن بهبود می یابد. در گوشت طیور پروتئین کامل غالب است. از جانب مواد معدنیگوشت حاوی نمک های پتاسیم، سدیم، فسفر، کلسیم، آهن، مس است. در گوشت طیور مواد استخراج‌کننده زیادی وجود دارد، بنابراین آبگوشت‌های معطر به‌ویژه مرغ‌ها باعث افزایش ترشح شیره‌های گوارشی می‌شوند و این به جذب بهتر غذا کمک می‌کند.

در مقایسه با گاوهای ذبح شده، بافت ماهیچه ای طیور متراکم تر و ریز فیبری است. بافت همبند کمتری وجود دارد، لطیف تر و نرم تر است. رسوبات چربی در زیر پوست، روی روده و معده قرار دارند. به دلیل توزیع یکنواخت چربی بین دسته های ماهیچه ای، گوشت طیور دارای بافتی لطیف، طعم و عطر مطبوع است. پوست نازک، صورتی تا رنگ زرد، بسته به نژاد.

گوشت طیور بر اساس نوع، سن، روش فرآوری، حالت حرارتی، چاق شدن، کیفیت نهایی طبقه بندی می شود.

پرنده جوان دارای یک کیل غیر استخوانی و غضروفی جناغ و یک منقار غیر کراتینه شده است. جوجه ها فلس های نرم و کشسانی روی پاهای خود دارند، خروس ها خارهای نرم و متحرک به شکل غده دارند، جوجه غازه و جوجه اردک پوست ظریفی دارند.

یک پرنده بالغ دارای یک کیسه استخوانی سخت و استخوانی شده جناغ و یک منقار شاخی است. جوجه ها و بوقلمون ها فلس های سختی روی پاهای خود دارند، خروس ها و بوقلمون ها دارای خارهای شاخی سخت، غازها و اردک ها پوست سختی دارند.

طیور بدون پر، سرد یا منجمد، نیمه روده (لاشه بدون روده) یا روده (لاشه با اندام های داخلی خارج شده، به جز کلیه ها، ریه ها، امنتوم؛ سر - در امتداد مهره دوم گردنی، پاها - در امتداد مفصل تارسال وارد کارخانه های غذایی می شود. ، گردن - بدون پوست در پایه). بسته به چاق بودن، پرنده ممکن است از دسته اول یا دوم باشد.

پرنده باید به خوبی پردازش، تمیز، بدون کبودی باشد.

کیفیت گوشت طیور بر اساس ظاهر لاشه، رنگ گوشت، قوام آن، وضعیت چربی و بو ارزیابی می شود.

لاشه های طیور که الزامات رده II را ندارند برای پخت و پز استفاده نمی شوند.

در تولید فرآورده های آشپزی از طیور، رایج ترین روش های عملیات حرارتی عبارتند از: جوشاندن، سرخ کردنی، خورش، شکار کردن و پخت.

بسته به روش عملیات حرارتی، غذاهای طیور به آب پز، سرخ شده، خورشتی و پخته تقسیم می شوند.

1.2. روش های پخت مرغ

تنوع مواد خام و محصولات مورد استفاده در آشپزی، طیف گسترده ای از محصولات آشپزی، روش های متعدد فرآوری را تعیین می کند.

روش پردازش آشپزی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام بستگی به موارد زیر دارد:

مقدار ضایعات

مقدار از دست دادن مواد مغذی؛

کاهش وزن؛

طعم ظرف

قابلیت هضم محصولات نهایی

روش های پردازش مواد خام و محصولات به شرح زیر است:

بر اساس مراحل فرآیند فن آوری تولید محصولات آشپزی؛

بر اساس ماهیت اصل فعال.

با توجه به مراحل فرآیند فن آوری، روش ها متمایز می شوند:

مورد استفاده در پردازش مواد خام به منظور به دست آوردن محصولات نیمه تمام؛

در مرحله پردازش حرارتی آشپزی محصولات نیمه تمام به منظور به دست آوردن محصولات نهایی استفاده می شود.

در مرحله فروش محصولات نهایی استفاده می شود.

با توجه به ماهیت اصل فعال، آنها به موارد زیر تقسیم می شوند:

· مکانیکی؛

· هیدرومکانیکی؛

جابجایی عظیم؛

شیمیایی، بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی؛

· حرارتی؛

الکتروفیزیکی

از روش های پردازش یکسانی می توان در مراحل مختلف فرآیند استفاده کرد.

روش های پردازش مکانیکی

روش های مکانیکی شامل عملیات زیر است: مرتب سازی، الک کردن، مخلوط کردن، تمیز کردن، آسیاب کردن، فشار دادن، شکل دادن، دوز کردن، نان کردن، پر کردن، پر کردن، شل کردن.

مرتب سازی. محصولات بر اساس اندازه یا اهداف آشپزی طبقه بندی می شوند، قسمت هایی از لاشه ها به موارد مناسب برای سرخ کردن، جوشاندن، خورش و غیره تقسیم می شوند. هنگام مرتب سازی، محصولات با کیفیت نامناسب و ناخالصی های مکانیکی حذف می شوند.

مخلوط کردن. در ساخت بسیاری از ظروف و محصولات آشپزی باید محصولات مختلف را با هم ترکیب کرد و از آنها مخلوطی همگن به دست آورد. برای این منظور از مخلوط کردن استفاده می شود.

تمیز کردن. هدف از تمیز کردن، حذف قسمت های غیرقابل خوردن یا آسیب دیده محصول است.

سنگ زنی. فرآیند تقسیم مکانیکی محصول فرآوری شده به قطعات به منظور استفاده بهتر از تکنولوژی، آسیاب نامیده می شود.

قالب گیری. از این روش ماشین کاری برای دادن شکل خاصی به محصول استفاده می شود (لاشه ها برای فشردگی بیشتر قالب گیری می شوند).

دوز. برای به دست آوردن محصولات آشپزی با کیفیت مناسب، لازم است دستور العمل های تعیین شده را به شدت دنبال کنید. برای این منظور، محصولات بر اساس وزن یا حجم دوز می شوند.

نان زنی. این یک درمان آشپزی مکانیکی است که شامل استفاده از نان (آرد، لزون، کراکر) روی سطح محصول نیمه تمام است. در نتیجه پخت نان، نشت آب میوه و تبخیر آب در هنگام سرخ کردن کاهش می یابد و محصولات آشپزی تمام شده قهوه ای طلایی زیبایی دارند.

چاشنی. این پردازش آشپزی مکانیکی است که شامل پر کردن محصولات مخصوص تهیه شده با گوشت چرخ کرده است.

مجبور کردن. پخت مکانیکی، که طی آن سبزیجات یا سایر محصولات مشخص شده در دستور غذا به برش های ویژه در لاشه طیور وارد می شوند.

شل شدن پردازش مکانیکی آشپزی محصولات، که شامل تخریب جزئی ساختار بافت همبند محصولات حیوانی برای سرعت بخشیدن به فرآیند عملیات حرارتی است.

روش های پردازش هیدرومکانیکی

تأثیر هیدرومکانیکی روی محصولات به منظور حذف آلاینده ها از سطح و کاهش آلودگی میکروبی و همچنین در خیساندن برخی از انواع محصولات به منظور تشدید فرآیندهای عملیات حرارتی، در خیساندن محصولات نمکی، در جداسازی مخلوط های متشکل از قطعات با وزن مخصوص مختلف، و غیره.

شستن و خیساندن. تقریباً تمام محصولات ورودی به موسسات پذیرایی را بشویید. شستشوی گوشت مرغ آب گرماجازه می دهد تا آلودگی سطح آن را 80-90٪ کاهش دهد.

شناورسازی. فلوتاسیون برای جداسازی مخلوط های متشکل از ذرات با وزن مخصوص مختلف استفاده می شود. یک مخلوط ناهمگن در یک مایع غوطه ور می شود، در حالی که ذرات سبک تر شناور می شوند و ذرات سنگین تر فرو می روند.

ته نشینی، فیلتراسیون. در نتیجه تعدادی از فرآیندهای تکنولوژیکی، سوسپانسیون ها به دست می آیند - مخلوطی از دو (یا چند) ماده، که یکی (جامد) در دیگری (مایع) به شکل ذرات با پراکندگی مختلف توزیع می شود.

ته نشینی فرآیند جداسازی ذرات جامد سوسپانسیون ها تحت اثر گرانش است. در پایان بارش، مایع شفاف شده از قفس جدا می شود.

فیلتراسیون فرآیند جداسازی سوسپانسیون ها با عبور آنها از یک پارتیشن متخلخل است که قادر به حفظ ذرات معلق و عبور فیلتر می باشد. به این ترتیب تقریباً می توان مایع را به طور کامل از ذرات معلق آزاد کرد.

امولسیون سازی در طول امولسیون، یک مایع (فاز پراکنده) به قطرات کوچک در مایع دیگر (محیط پراکنده) شکسته می شود. برای انجام این کار، دو مایع غیر قابل اختلاط (روغن و آب) ترکیب شده و به سرعت هم زده می شوند، در حالی که سطح مشترک بین مایعات به طور قابل توجهی افزایش می یابد. در لایه سطحی، نیروهای کشش سطحی عمل می کنند و بنابراین، قطرات فردی تمایل به بزرگتر شدن دارند، در نتیجه انرژی آزاد. این منجر به تخریب امولسیون می شود. برای تثبیت امولسیون از امولسیفایرها استفاده می شود. اینها موادی هستند که کشش سطحی را کاهش می دهند یا در اطراف قطرات مایع خرد شده (روغن) تشکیل می شوند. فیلم های محافظ. امولسیفایرها دو نوع هستند: پودری و مولکولی.

کف کردن (شلاق زدن). این پخت مکانیکی است که شامل مخلوط کردن شدید یک یا چند محصول به منظور به دست آوردن یک توده سرسبز یا کف است.

روش های پردازش انتقال انبوه

روش های انتقال جرم با انتقال (انتقال) یک یا چند ماده از یک فاز به فاز دیگر مشخص می شود. اساس روش های مختلف پردازش انتقال جرم، تفاوت در غلظت ها است، بنابراین آنها را اغلب روش های انتشار می نامند.

انحلال عبارت است از تبدیل فاز جامد به فاز مایع. در عمل آشپزی اغلب محلول های نمک و شکر با غلظت های مختلف تهیه می شود.

استخراج عبارت است از استخراج انتخابی یک ماده از یک جسم متخلخل مایع یا جامد توسط یک مایع.

خشک کردن، ضخیم شدن - حذف رطوبت از پلاستیک جامد و محصولات مایع با تبخیر.

روش های پردازش شیمیایی، بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی.

هدف از این روش های پخت و پز دادن خواص خاصی به محصولات آشپزی از طریق عمل معرف های شیمیایی، آنزیم ها، میکروارگانیسم ها است.

ترشی کردن عبارت است از نگهداری مواد غذایی در محلول های اسیدی غذا به منظور پخش کالاهای تمام شدهطعم، عطر و بافت خاص.

روش های پردازش حرارتی

آنها مربوط به گرمایش و سرمایش هستند.

گرمایش. حرارت دادن یک محصول با استفاده از رسانه های مختلف انتقال حرارت باعث تغییراتی در خواص ساختاری-مکانیکی، فیزیکی-شیمیایی و ارگانولپتیکی آن می شود که با هم میزان آمادگی، بافت، رنگ، بو و طعم محصول را تعیین می کند.

تمام روش های حرارت دادن محصولات غذایی را می توان به دو گروه حرارت دادن سطحی و حجمی تقسیم کرد. گرمایش سطح رایج ترین است.

گرمایش سطح. در این حالت سطح محصول با تماس با آب، بخار، چربی گرم شده، هوا یا اشعه مادون قرمز گرم می شود. از سطح گرم شده، گرما به دلیل هدایت حرارتی به عمق محصول منتقل می شود و کل جرم آن به تدریج گرم می شود. این نوع گرمایش می تواند تماسی یا تابشی باشد.

با گرمایش تماسی، محصول بر روی سطوح گرم شده یا در یک محیط گرمایشی (آب، بخار، چربی، هوای گرم شده) قرار می گیرد. در این حالت، محصول فقط از یک طرف گرم می شود و باید در حین پردازش برگردانده شود.

در طول گرمایش تابشی، محصول با یک جریان تابش می شود اشعه مادون قرمز(IKL) و از همه طرف به طور همزمان گرم می شود. منبع ICL می تواند سطوح گرم شده (دیوار اجاق ها، عناصر گرمایش الکتریکی و غیره) یا لامپ های مخصوص (لوله ای یا مخروطی با سطح آینه ای) باشد. ICL ها تا عمق 1-2 میلی متری به محصول نفوذ می کنند و در این لایه نازک انرژی آنها به گرما تبدیل می شود. بنابراین سطح محصول خیلی سریع گرم می شود و پوسته خشک شده ای تشکیل می شود که در آن دما به سرعت به 130-150 درجه سانتی گراد می رسد. از این روش گرمایش در منقل و کباب پز استفاده می شود.

گرمایش فله در حین گرمایش حجمی، انرژی نوسانات الکترومغناطیسی یا جریان الکتریکی در خود محصول به انرژی حرارتی تبدیل می شود و تقریباً تمام جرم آن تقریباً به طور همزمان گرم می شود. دو روش گرمایش حجمی وجود دارد: تماس الکتریکی و مایکروویو (مایکروویو - گرمایش).

در روش الکتروکنتاکت جریان الکتریکی از محصول عبور می کند. این روش بسیار نادر استفاده می شود.

با گرمایش مایکروویو، محصول در یک میدان الکترومغناطیسی متناوب قرار می گیرد.

خنک کننده انتقال گرما به محیط است. این فرآیند برای حفظ کیفیت محصولات، افزایش زمان اجرا و همچنین برای انجام فرآیندهای تکنولوژیکی مانند ژل سازی استفاده می شود.

پردازش حرارتی محصولات.

در طی عملیات حرارتی، محصولات به طور قابل توجهی تغییر می کنند، نرم می شوند، قابلیت هضم آنها افزایش می یابد، طعم، بو و ظاهر بهبود می یابد، مواد طعم دهنده و معطر جدیدی تشکیل می شود که به آزاد شدن شیره های گوارشی کمک می کند. عملیات حرارتی محصول را ضد عفونی می کند، میکروارگانیسم ها و هاگ های آنها را از بین می برد، اما تأثیر منفی نیز دارد، زیرا حتی حرارت جزئی محصول منجر به تخریب ویتامین ها، از دست دادن مواد مغذی محلول می شود. برخی از محصولات رنگ طبیعی خود را از دست می دهند، بنابراین باید از روش هایی استفاده کرد که در آنها تلفات حداقلی باشد.

روش های عملیات حرارتی به دو نوع اصلی تقسیم می شوند: جوشاندن و سرخ کردنی، علاوه بر این، روش های ترکیبی و کمکی نیز وجود دارد.

پخت و پز حرارت دادن یک محصول در مایع یا بخار است. رایج ترین روش پخت، روش پخت اصلی است که در آن محصول به طور کامل در مایع غوطه ور می شود. پخت و پز در آب، آبگوشت، شیر یا مایعات دیگر با دمای 95-100 درجه سانتیگراد انجام می شود. هنگام پختن در مقدار زیادی مایع، مقدار زیادی مواد مغذی وارد محلول می شود، بنابراین از روش اصلی پخت برای پخت سوپ استفاده می شود. و آبگوشت ها

یکی از انواع پخت و پز شکار غیرقانونی است - پختن غذا در مقدار کمی مایع، معمولاً زیر یک درب بسته. محصولات آماده شده با مایع بیش از 1/3 یا 1/5 ارتفاع آن ریخته می شود. به محصولاتی با بافت ظریف و رطوبت بالا اجازه دهید. Allowance به شما امکان می دهد بیشتر مواد مغذی موجود در محصول را ذخیره کنید.

کوچکترین از دست دادن مواد مغذی در طول پخت و پز با بخار رخ می دهد، زمانی که محصول با مایع تماس پیدا نمی کند، اما توسط بخار ایجاد شده در طول آب جوش گرم می شود. این روش در تغذیه بالینی استفاده می شود.

جوشاندن در حمام آب - از این روش برای تهیه پودینگ های مختلف، فرنی تخم مرغ، سس های کره تخم مرغ استفاده می شود. دما در حین پخت از 80 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند و در نتیجه محصولاتی با بافت ظریف تولید می شود.

پخت و پز در دمای بالا در اتوکلاو انجام می شود. آنها استخوان ها را در دمای 110-120 درجه سانتیگراد می جوشانند. روش جدید عملیات حرارتی گرم کردن محصول با جریان های فرکانس بالا است، محصولات در کابینت های مخصوص پخته می شوند. محصولات با این روش به سرعت به آمادگی می رسند، تقریباً به طور کامل خود را حفظ می کنند مواد مغذیو طعم غیر معمول دلپذیری به دست می آورند.

سرخ کردن - حرارت دادن محصولات بدون مایع در مقادیر مختلف چربی، دمای سرخ کردن بسیار بالاتر از پخت و پز است. روش های مختلفی برای سرخ کردن وجود دارد.

برای سرخ کردن، روش اصلی استفاده از ظروف باز کم عمق (تابه، ورقه های پخت) است. مقدار کمی چربی (5-10 درصد وزنی محصول) در ظرف قرار داده و حرارت داده می شود. سپس محصولات را بگذارید و سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. این روش برای تهیه غذای دوم و مخلفات در نظر گرفته شده است.

برای سرخ کردن در مقدار زیادی چربی (سرخ کردن عمیق) - از ظروف عمیق (سرخ کن برقی، ماهیتابه برقی) استفاده کنید، چربی را در دمای 160-180 درجه سانتیگراد گرم کنید، سپس محصول را پایین بیاورید. چربی محصول را می پوشاند و از تشکیل پوسته یکنواخت در همه طرف ها اطمینان حاصل می کند. سرخ کردن عمیق مخلوطی از چربی های حیوانی و گیاهی به نسبت 2:1 است. سرخ کردن عمیق در معرض استفاده مکرر نیست، زیرا در طول فرسودگی مواد مضر برای بدن انسان ایجاد می کند.

کباب کردن روی آتش باز. محصول آماده شده روی یک رنده فلزی که با بیکن چرب شده یا به سیخ کشیده شده قرار می گیرد و روی ذغال داغ سرخ می شود. در عین حال طعم و عطر خاصی پیدا می کنند.

کباب کردن در فر. با این روش سرخ کردن در یک فضای بسته و با حرارت دادن هوا تا دمای 150 تا 270 درجه سانتیگراد انجام می شود. در نتیجه محصول از همه طرف به طور یکنواخت سرخ شده و پوسته طلایی رنگی به خود می گیرد، گاهی اوقات در کابینت برقی، محصولاتی که قبلا در آن سرخ شده اند. راه اصلی به آمادگی رسیده است.

ترفندهای ترکیبی

این موارد عبارتند از: خورش، برش، جوشاندن و سپس سرخ کردن و پختن.

خورش - شامل دو عملیات سرخ کردنی تا قهوه ای طلایی و غیرقانونی با اضافه کردن ادویه است. هنگام خورش، محصول نرم تر می شود و طعم خاصی پیدا می کند.

پخت. محصولات نیمه تمام آب پز، خورشتی، سرخ شده یا خام را با سس ریخته و در فر می پزند.

دم کردن عبارت است از حرارت دادن غذاهای از قبل سرخ شده در یک آبگوشت غنی تا زمانی که نرم شوند. پس از آماده شدن، آنها را در فر قرار می دهند تا براق شوند.

جوشاندن و سپس سرخ کردن. محصولات ابتدا آب پز و سپس سرخ می شوند. در تهیه سیب زمینی تزئینی و همچنین برای آن دسته از محصولاتی که با یکبار سرخ کردن نمی توان آنها را آماده کرد استفاده می شود.

روش های کمکی

Singing - این روش برای پردازش اولیه طیور استفاده می شود.

بلانچینگ - قرار دادن محصول برای مدتی در آب جوش.

تفت دادن - حرارت دادن محصولات در مقدار کمی چربی یا بدون آن و به دنبال آن عملیات حرارتی. هدف از تفت دادن حفظ مواد معطر و رنگی است.

2. دامنه و ویژگی های طبخ غذاهای مرغ

2.1 فرآوری طیور، تهیه محصولات نیمه تمام و دفع ضایعات غذایی

پردازش پرنده

فرآوری طیور شامل عملیات زیر است: یخ زدایی. آواز خواندن برداشتن سر، گردن، پاها؛ روده کردن شستشو؛ خشک کردن؛ تهیه یک محصول نیمه تمام

یخ زدایی. لاشه طیور در هوا در دمای 10-8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-85 درصد به مدت 12-10 ساعت ذوب می شود. لاشه ها را روی قفسه ها، میزها قرار می دهند یا روی چوب لباسی آویزان می کنند تا به یکدیگر برخورد نکنند.

آواز خواندن. قبل از آویز کردن، لاشه ها را با پارچه تمیزی خشک می کنند و با آرد می مالند تا موها بلند شود و پف کند. سپس با یک مشعل گازی یا کوره مخصوص سوزانده می شوند.

برداشتن سر، گردن، پاها، بال ها. سرها بین مهره های دوم و سوم گردنی بریده می شوند. روی گردن، قبل از برداشتن، یک برش عمودی پوست از پشت ایجاد می شود، پوست به عقب کشیده می شود، گردن آزاد می شود و سپس در سطح مفاصل شانه برداشته می شود، در حالی که پوست گردن (1/3) ) روی لاشه گذاشته می شود تا محل برش را بپوشاند. پاها در مفصل تارسال از هم جدا می شوند. بالها - روی مفصل آرنج (به جز جوجه ها).

بیرون زدگی. در پرنده ای که نیمه روده وارد می شود، چربی داخلی، کبد با کیسه صفرا، مری، نای، معده، قلب، کلیه ها، ریه ها، طحال، بیضه ها و تخمدان ها برداشته می شود. در پرنده روده شده، چربی داخلی و کلیه های سبک برداشته می شود. قسمت هایی از لاشه آغشته به صفرا قطع می شود. پرنده از طریق یک برش طولی در حفره شکمی از انتهای جناغ سینه تا مقعد تخلیه می شود. یک غده چربی از بالا در پشت دنبالچه بریده می شود.

شستشو. پرنده سرد شسته می شود آب جاریدرجه حرارت بالاتر از 15 درجه سانتیگراد نیست. هنگام شستشو، کثیفی، لخته های خون و بقایای داخل آن پاک می شود.

خشک کردن. پرنده شسته خشک شده است. برای انجام این کار، آن را روی ورقه های پخت قرار می دهیم، رنده هایی که به آب شیشه ای بریده می شوند.

پردازش بازی این شامل عملیات زیر است: یخ زدایی. کندن آواز خواندن برداشتن بال ها، گردن، پاها؛ روده کردن و شستن

بازی را مانند پرنده یخ زدایی کنید.

کندن از گردن شروع می شود، در حالی که پرها بر خلاف جهت رشد خود بیرون کشیده می شوند. در خروس‌های فندقی، خروس‌ها و شکار مردابی، پر و پایین به راحتی حذف می‌شوند.

فقط شکار بزرگ (باقرقره، باقرقره سیاه، اردک وحشی و غاز) بخوان.

در بازی، بال ها، گردن به طور کامل برداشته می شوند، پنجه ها بریده می شوند. در شکار کوچک، پوست از سر و گردن کنده می شود، چشم ها خارج می شوند. سر را همراه با منقار رها کنید.

شکار بزرگ مانند پرنده از بین می رود. در شکار کوچک بر روی گردن از پشت، گواتر، مری برش زده می شود و سپس قسمت داخلی آن برداشته می شود. لاشه های شکار شده به خوبی شسته می شوند.

تهیه محصولات نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام از طیور تهیه می شود: لاشه کامل برای عملیات حرارتی تهیه می شود، قسمتی، کوچک و خرد شده.

لاشه آماده برای عملیات حرارتی. برای اینکه لاشه ها در حین پخت به طور یکنواخت گرم شوند و در هنگام سرخ کردن راحت تر تقسیم شوند، آنها را تشکیل می دهند (پر می کنند). چندین روش سنتی برای تشکیل لاشه وجود دارد ("در یک جیب"، "در یک نخ" و "در دو نخ").

برای پر کردن "در جیب" روی شکم لاشه، برش های پوستی ("جیب") در دو طرف ایجاد می شود و انتهای پاها در این شکاف ها فرو می روند. دهانه گردن با پوست گردن پوشیده شده است، بال ها به پشت جمع می شوند تا پوست گردن را نگه دارند.

پانسمان "در یک نخ" - لاشه روی پشت قرار می گیرد، با دست چپ نگه داشته می شود و ژامبون ها با دست راست با نخ و سوزن سرآشپز سوراخ می شوند، سپس سوزن و نخ زیر لاشه به اصل آن منتقل می شود. موقعیت و سوراخ دوم ایجاد می شود، سوزن را در انتهای برآمدگی کمر رد می کنیم، پاها را به لاشه فشار می دهیم و انتهای نخ را با گره از پشت می بندیم. طیور و شکار را برای سرخ کردن در یک نخ قرار می دهند.

پانسمان "دو نخ" - لاشه در پشت قرار می گیرد ، نخی از پا در قسمت خم عبور داده می شود ، از لاشه و پای دوم بیشتر می گذرد ، سپس لاشه را به طرف می چرخانیم ، سوزن را با همان نخ می کنیم. از بالها و پوست گردن عبور می کند و روی پشت پیچیده می شود. انتهای نخ اول گره خورده است. لاشه را روی پشت خود می گذارند، نخ دوم را می گیرند، از لاشه زیر پشت در لگن عبور می دهند، با این نخ (حلقه) فشار می دهند، آن را از لاشه به عقب می گذرانند، انتهای نخ را می بندند. پس مرغ، جوجه، بوقلمون، بازی بزرگ را پر کنید.

هنگام فرم دهی بدون سوزن (با گره زدن) نخ هایی به طول 0.5-0.6 متر گرفته می شود. لاشه در پشت قرار می گیرد ، حلقه ای روی جناغ بسته می شود ، برای این کار وسط نخ به نوک جناغ قلاب می شود. ، سپس انتهای حلقه از وسط استخوان بال عبور می کند ، نخ ها را زیر پشت فرو می کنیم ، لاشه را به صورت متقاطع احاطه می کنیم. پس از آن، نخ ها به انتهای هر پا اعمال می شود، به هم کشیده می شوند، و محکم تر به لاشه فشار داده می شوند و به یک گره گره می خورند. از این روش برای پانسمان مرغ و جوجه ها استفاده می شود.

لاشه های بزرگ پرنده را به همان شکل پرنده قالب گیری می کنند.

بازی کوچک "در ماف" (پا به پا) یا "منقار" پر می شود.

بلدرچین ها را داخل ماف می کنند: برشی روی ساق بین پالپ و تاندون ایجاد می شود و پای دوم در این برش قرار می گیرد.

از "منقار" برای پر کردن بازی با منقاری بلند و تیز استفاده می شود (خناف چوبی، اسنایپ، اسنایپ بزرگ). برای انجام این کار، با سمت صاف چاقو یا خردکن، استخوان های پاها در پاها خرد می شوند، پس از آن در هم تنیده می شوند و روی قسمت سینه (تا انتهای استخوان کیل)، سر با گردن در سمت راست روی لاشه اعمال می شود ، با سوزن در ساق پا سوراخ می شود ، منقار از سوراخ عبور می کند و پاهای پیچ خورده را محکم می کند.

محصولات نیمه تمام قسمتی از مرغ و شکار تهیه می شود، مانند کتلت طبیعی، کتلت نان، مرغ، شکار - در پایتخت، کتلت شکم پر طبیعی. برای تهیه این محصولات نیمه تمام از کمر استفاده می شود.

برای جدا کردن فیله، پرنده را روی تخته برش با پشتش به سمت پایین قرار می دهند، پوست را در پهلوها بریده و پاها را خم می کنند و آنها را در مفاصل می پیچند. پوست را از کمر جدا کنید؛ پالپ در امتداد برآمدگی جناغ بریده می شود. استخوان - چنگال (استخوان ترقوه) را برش دهید و ابتدا یک فیله را با استخوان شانه (بال) و سپس دیگری را جدا کنید. فیله برداشته شده از دو لایه ماهیچه تشکیل شده است: خارجی (فیله بزرگ) و داخلی (فیله کوچک).

یک تاندون طولی از یک فیله کوچک بیرون کشیده می شود و بقیه استخوان ترقوه از یک فیله بزرگ بیرون کشیده می شود. استخوان شانه از پالپ و تاندون ها پاک می شود و به 3-4 سانتی متر کوتاه می شود و قسمت ضخیم شده قطع می شود. سپس دیواره سطحی را از فیله بزرگ جدا می کنند و یک یا دو برش مورب در امتداد ضلع داخلی آن ایجاد می کنند، فیله را باز می کنند تا تاندون عبوری از داخل آن باز شود که بعد از دو یا سه جا بریده می شود. که فیله تشکیل می شود.

کتلت طبیعی یک فیله کوچک در برش یک فیله بزرگ وارد می شود، لبه های فیله بزرگ تا وسط جمع می شود و فیله کوچک را می بندد و شکل بیضی می دهد.

کتلت نان. برخلاف محصولات طبیعی، این محصولات نیمه تمام در لزون مرطوب شده و در نان سفید پخته می شوند.

پرنده، بازی در پایتخت. استخوان شانه از یک فیله بزرگ جدا شده است. فیله آماده شده کمی کوبیده می شود، در لزون مرطوب می شود، در نان سفید پخته می شود، به نوارها بریده می شود.

کتلت در کیف (پر شده). یک فیله بزرگ آماده (با استخوان) مرغ همراه با آن بریده می شود داخل، پالپ را باز کنید و کمی به ضخامت 2.5-3 میلی متر بزنید. تاندون ها کمی برش داده می شوند و در صورت ایجاد شکاف، تکه های نازک فیله بر روی آنها قرار می گیرند. یک تکه به شکل گلابی در وسط فیله زده شده قرار می گیرد کره. یک فیله کوچک روی گوشت چرخ کرده گذاشته و لبه های فیله بزرگ باز می شود تا کاملا روی گوشت چرخ کرده را بپوشاند. کتلت ها در لزون غوطه ور می شوند، در نان سفید پخته می شوند، دوباره در لزون مرطوب می شوند و دوباره در نان سفید نان می شوند. قبل از سرخ کردن، در یخچال نگهداری کنید تا روغن یخ بزند.

کتلت پر شده با سس شیر با قارچ. از فیله مرغ، قرقاول، باقرقره فندق، کبک خاکستری، کاپرکایلی استفاده کنید. برای گوشت چرخ کرده، قارچ های پخته شده خرد شده (پورسینی یا شامپینیون) را در سس شیر غلیظ قرار می دهند. یک استخوان از یک فیله بزرگ تمیز شده جدا می شود. گوشت چرخ کرده را در وسط فیله قرار می دهند، روی آن را با یک فیله کوچک می پوشانند، زیر فیله کوچک از سمت نازک فیله بزرگ، یک استخوان رقیق شده قرار می دهند (برای فیله بازی، یک استخوان از ساق پا فرو می کنند). سپس لبه های یک فیله بزرگ پیچیده می شود، به شکل گلابی، دو بار در نان سفید پخته می شود. کتلت ها را می توان با خمیر جگر پر کرد.

محصولات نیمه تمام سایز کوچک.

محصولات نیمه تمام برای خورش ها از مرغ، شکار یا کله پاچه های فرآوری شده به قطعاتی با وزن 40-50 گرم بریده می شوند.

محصولات نیمه تمام خرد شده. برای محصولات نیمه تمام از مرغ خرد شده، کتلت و توده پیراشکی تهیه می شود.

توده کتلت. برای توده کتلت از مرغ، جوجه گوشتی، بوقلمون، باقرقره فندقی، باقرقره سیاه، کبک، کاپرکایلی، قرقاول استفاده می شود. در پرندگان از تمام گوشت لاشه و در شکار (به جز قرقاول و کبک) فقط از فیله استفاده می شود. پالپ از استخوان ها و پوست جدا می شود (می توان از پالپ همراه با پوست نیز استفاده کرد)، همراه با چربی داخلی از چرخ گوشت رد می شود. گوشت خرد شده را با نان گندم خیس خورده در آب یا شیر بدون پوسته ترکیب می کنیم، نمک، فلفل می ریزیم، خوب مخلوط می کنیم، از چرخ گوشت رد می کنیم و می زنیم.

چربی داخلی را می توان با کره یا مارگارین خامه ای جایگزین کرد. از توده کتلت کتلت، کوفته، زرازی، کوفته و ... تهیه می شود.

کتلت ها در آرد سوخاری، نان سفید یا در نان سفید، به صورت مکعبی (کتلت پوزارسکی) پخته می شوند.

کوفته های شکم پر با قارچ های پخته شده ریز خرد شده پر می شوند. محصول نیمه تمام به شکل گرد در می آید و در آرد سوخاری پخته می شود.

زرازی از تفاله (بدون پوست) جوجه ها و جوجه های گوشتی تهیه می شود. برای گوشت چرخ کرده، هویج پوست کنده و کدو سبز ریز خرد می شوند، با کره خورش می شوند، با تخم مرغ مخلوط شده با شیر ریخته می شوند و آماده می شوند. توده املت به برش ها بریده می شود. محصول نیمه تمام شبیه گوشت چرخ کرده گاو است، اما به دلیل اینکه بخارپز یا خورشتی می شود، نان نمی شود.

توده زانو. تفاله مرغ یا فیله شکار 2-3 بار از چرخ گوشت با سوراخ های رنده به قطر 2.5-3 میلی متر رد می شود، نان سفید آغشته به شیر یا خامه اضافه می شود و دوباره از چرخ گوشت رد می شود. سپس سفیده تخم مرغ را اضافه کرده و کاملا هم می زنیم و به تدریج شیر یا خامه را اضافه می کنیم. جرم باید سرسبز، سبک باشد. نمک قبل از پایان پخت اضافه می شود.

این توده برای پر کردن کتلت از فیله بازی، تهیه کوفته برای تزئین سوپ های جشن و همچنین برای تهیه کتلت بخار استفاده می شود.

استفاده از ضایعات مواد غذایی

فضولات پرندگان عبارتند از: سر، پاها، گردن، بالها، گوش ماهی، قلب، جگر، معده. برخی از آنها با ارزش غذایی بالا مشخص می شوند. بنابراین، در معده، قلب، کبد حاوی 19-26٪ پروتئین است. پروتئین ها هضم می شوند اعضای داخلیتقریباً مشابه پروتئین گوشت است. ویتامین های (A، PP، گروه B) در این محصولات بسیار بیشتر از گوشت است.

سر و پاها سوخته یا جوشیده شده اند. پس از آن، منقار، پرها و چشم ها را از سر جدا می کنند و پوست را از پاها جدا می کنند و پنجه ها را بریده می کنند.

گردن ها و بال ها آویزان شده، از کنده ها پاک شده و شسته می شوند.

گوش ماهی ها سوخته می شوند، فیلم از آنها جدا می شود، با نمک مالیده می شود و شسته می شود.

کبد پس از بریدن کیسه صفرا به طور کامل شسته می شود.

قلب از کیسه پریکارد و لخته های خون آزاد می شود، شسته می شود.

معده ها تا وسط بریده می شوند، به داخل برمی گردند، محتویات آن برداشته می شود، کوتیکول پاره می شود، شسته می شود.

2.2 فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی که در طی عملیات حرارتی رخ می دهند

تغییر در پروتئین ها

پروتئین یک ترکیب آلی پیچیده است که از چندین اسید آمینه تشکیل شده است، ترکیب پروتئین شامل پنج عنصر اصلی است: کربوهیدرات، هیدروژن، اکسیژن، گوگرد و نیتروژن. پروتئین ها یک ماده پلاستیکی برای بدن هستند، یعنی با ترکیب شدن به روش های مختلف، بافت های بدن ما را تشکیل می دهند. پروتئین ها بخشی از آنزیم ها و هورمون ها هستند، منابع انرژی هستند، در متابولیسم شرکت می کنند، باعث رشد، رشد، تفکر، تنظیم متابولیسم اسید و باز می شوند. گرسنگی پروتئین منجر به اختلالات شدید غشای مخاطی، سیستم عصبی، کاهش وزن می شود. با مصرف بیش از حد پروتئین، تحریک پذیری سیستم عصبی افزایش می یابد، عملکرد کبد و کلیه ها بدتر می شود و اشتها بدتر می شود. نیاز روزانه 80-100 گرم است.

پروتئین ها بر اساس منشاء به دو دسته گیاهی و حیوانی طبقه بندی می شوند. بر ارزش غذاییبه کامل و فرودست؛ با ترکیب به ساده و پیچیده. با توجه به شکل مولکول به شکل کروی (به شکل توپ) و فیبریلار (به شکل فیبر).

در بدن انسان، پروتئین ها به اسیدهای آمینه شکسته می شوند که در جریان خون جذب می شوند و دوباره به پروتئین بدن ما تبدیل می شوند. بدن انسان به پروتئینی با ترکیب خاصی نیاز دارد. ارزش غذایی پروتئین با میزان قابلیت هضم آن تعیین می شود. قابلیت هضم پروتئین به محصول و روش عملیات حرارتی بستگی دارد.

خواص پروتئین:

حلالیت در آب، نمک، مواد قلیایی

هیدرولیز پروتئین

برهمکنش با اسیدها (آمفوتریک)

هیدراتاسیون (توانایی پروتئین ها برای اتصال محکم مقدار قابل توجهی از رطوبت)

کم آبی (از دست دادن آب محدود شده توسط پروتئین ها در طول خشک شدن، انجماد یا ذوب شدن، در طی عملیات حرارتی محصولات نیمه تمام). شاخص های مهمی مانند رطوبت محصولات نهایی و عملکرد آنها به درجه کم آبی بستگی دارد.

دناتوره شدن پروتئین تغییر در ساختار پروتئین های یک مولکول تحت تأثیر عوامل خارجی (دما، شلاق، محیط اسیدی، ضربه مکانیکی) است. در طول پخت و پز، دناتوره شدن پروتئین ها اغلب در اثر حرارت دادن ایجاد می شود.

دناتوره شدن با تغییراتی در مهمترین خواص پروتئین همراه است:

1. از دست دادن خصوصیات فردی (به عنوان مثال، تغییر رنگ گوشت هنگام گرم شدن به دلیل دناتوره شدن میوگلوبین).

2. از دست دادن فعالیت بیولوژیکی (به عنوان مثال، محصولات گیاهی حاوی آنزیم هایی هستند که باعث تیره شدن آنها می شود، زمانی که پروتئین ها دناتوره می شوند - آنزیم ها فعالیت خود را از دست می دهند).

3. افزایش حمله توسط آنزیم های گوارشی (غذاهای پخته شده حاوی پروتئین سریعتر و راحت تر هضم می شوند).

4. از دست دادن توانایی هیدراته (حل شدن، تورم).

5. از دست دادن ثبات گلبول های پروتئین، که با تجمع آنها (تاخوردگی یا انعقاد پروتئین) همراه است.

تجمع برهم کنش مولکول های پروتئین دناتوره شده است که با تشکیل ذرات بزرگتر (کف روی سطح آبگوشت) همراه است.

تغییرات در پروتئین های بافت عضلانی در طول عملیات حرارتی.

پروتئین های محلول ماهیچه ای که در سارکوپلاسم یافت می شوند دناتوره می شوند و منعقد می شوند؛ دناتوره شدن در دمای 30-35 درجه سانتی گراد آغاز می شود. تا زمانی که گوشت تا دمای 60-65 درجه سانتی گراد گرم شود، حدود 90 درصد پروتئین ها به طور کامل دناتوره شده اند. اما در حالی که محصول تا 60 درجه سانتیگراد گرم نشده است، بخشی از پروتئین های محلول وارد آب می شود که با گرم شدن، منعقد می شوند و به صورت تکه هایی روی سطح ظاهر می شوند. اگر آب قبل از گرم شدن محصول نمک زده شود، پروتئین بیشتری وارد محلول می شود، مقدار زیادی کف ظاهر می شود، بنابراین پس از گرم شدن گوشت، آب باید نمک زده شود و پروتئین ها توانایی حل شدن خود را از دست می دهند.

خصوصیات پروتئین های ماهیچه ای

بافت همبند از پروتئین های الاستین و کلاژن تشکیل شده است. هر چه الاستین بیشتر و کلاژن کمتری داشته باشد، نرم شدن گوشت دشوارتر است.

تغییرات در پروتئین های بافت همبند در طی عملیات حرارتی:

1. دناتوره شدن کلاژن.

2. تورم کلاژن;

3. انقباض طولی یا جوشکاری سریع کلاژن.

در نتیجه مرحله اول، اندازه گوشت کاهش می یابد و در نتیجه مرحله دوم، قسمت قابل توجهی از رطوبت به بیرون فشرده شده و به آب می رود.

برای جلوگیری از کاهش سطح محصول نیمه تمام، آنها را می زنند.

گرمایش بیشتر، تمام پیوندهای هیدروژنی را می شکند. بین زنجیره های پلی پپتیدی کلاژن، انتقال کلاژن نامحلول به گلوتین، که در آب گرم بسیار محلول است، رخ می دهد. تجزیه فیبرهای کلاژن با جذب بیشتر رطوبت همراه است. عوامل موثر بر تبدیل کلاژن به گلوتین:

1. گرمایش؛

2. وجود تاخیر;

3. سن حیوان.

4. بخشی از لاشه;

5. نوع گوشت;

6. ضربه مکانیکی.

7. قرار گرفتن در معرض اسید;

8. نوع گوشت.

تغییر کربوهیدرات ها

کربوهیدرات ها شامل قندها، نشاسته، فیبر، نیمه فیبر، کربوهیدرات های دیواره سلولی است. کربوهیدرات ها مواد انرژی برای بدن انسان هستند.

قندها به مونوساکاریدها، دی ساکاریدها، پلی ساکاریدها تقسیم می شوند.

در فرآیند ساخت محصولات مختلف آشپزی، قندها دستخوش تغییرات مختلفی می شوند:

هیدرولیز (آنزیمی، اسیدی)

تخمیر

کاراملی شدن

تشکیل ملانوئیدین برهمکنش قندهای کاهنده با اسیدهای آمینه، پپتیدها و پروتئین ها است که منجر به تشکیل محصولات تیره رنگ (ملانوئیدین) می شود. این فرآیند به نام دانشمندی که اولین بار این فرآیند را توصیف کرد، واکنش میلارد نیز نامیده می شود. یک نقش مثبت در تشکیل یک پوسته اشتها آور بر روی ظروف سرخ شده و پخته شده طیور نهفته است، محصولات جانبی این واکنش در شکل گیری طعم و عطر ظروف آماده نقش دارند. نقش منفی واکنش تشکیل ملانوئیدین این است که باعث تیره شدن چربی سرخ کردنی می شود و ارزش بیولوژیکی پروتئین ها را کاهش می دهد، زیرا اسیدهای آمینه متصل می شوند.

چربی تغییر می کند.

اصطلاح "چربی" در عمل آشپزی طیف گسترده ای از غذاها را در بر می گیرد. اینها شامل چربی های با منشاء حیوانی، منشا گیاهی، مارگارین و روغن های پخت و پز است. چربی ها بازی می کنند نقش مهمدر تغذیه انسان: آنها منبع انرژی هستند (9 کیلو کالری در گرم)، عملکرد پلاستیکی را انجام می دهند، با آنها بدن مجموعه ای از مواد ضروری و غیره را دریافت می کند.

هنگام پخت و پز، چربی موجود در محصولات ذوب شده و به آبگوشت منتقل می شود. مقدار چربی آزاد شده به محتوای و ماهیت رسوبات موجود در محصول، مدت زمان پخت، جرم قطعات و دلایل دیگر بستگی دارد. قسمت اعظم چربی روی سطح آبگوشت جمع می شود و فقط قسمت کوچکی (تا 10%) امولسیون می شود، یعنی به شکل گلوله های ریز در مایع پخش می شود. این پدیده مطلوب نیست، زیرا آبگوشت کدر می شود.

هیدرولیز چربی در سه مرحله انجام می شود:

1. دی گلیسیرید و اسید چرب از تری گلیسیرید در حضور آب تشکیل می شوند.

2. منوگلیسرید و اسید چرب از دی گلیسیرید تشکیل می شوند.

3. گلیسرول و اسید چرب از مونوگلیسرید تشکیل می شوند.

برای کاهش درجه هیدرولیز چربی و حفظ کیفیت آبگوشت ها باید از جوشیدن سریع آبگوشت ها جلوگیری کرد، چربی اضافی را از سطح خارج کرد، آبگوشت را در پایان پخت نمک زد.

هنگام سرخ کردن غذاها به روش اصلی، بخشی از چربی از بین می رود. به این تلفات ضایعات می گویند. ضایعات از چربی تشکیل شده است که در نتیجه پاشیده شدن از بین می رود و در اثر تولید دود از بین می رود. همزمان با هدر رفتن چربی، جذب جزئی آن توسط محصول سرخ شده صورت می گیرد. بنابراین پرنده چربی کمی را جذب می کند، زیرا رطوبت آزاد شده در طول دناتوره شدن پروتئین از این امر جلوگیری می کند.

چربی‌ها به‌ویژه وقتی غذاهای سرخ‌شده به‌طور قابل توجهی تغییر می‌کنند، زیرا در معرض حرارت طولانی‌مدت قرار می‌گیرند. علاوه بر این، ذرات ریز محصول و نان اغلب در چربی باقی می مانند و می سوزند و مواد به دست آمده تجزیه چربی را تسریع می کنند. هنگام سرخ کردن عمیق، فرآیندهای اکسیداتیو غالب هستند. اول از همه، چربی ها اکسید می شوند که شامل اسیدهای چرب غیر اشباع است که دارای پیوندهای دوگانه در مولکول هستند.

علاوه بر فرآیندهای اکسیداتیو، فرآیندهای هیدرولیتیک تا حدی در چربی ها در هنگام سرخ کردن عمیق به دلیل رطوبت محصولات سرخ شده رخ می دهد.

تغییرات فیزیکی و شیمیایی که در چربی در حین سرخ کردن ایجاد می شود منجر به تغییر رنگ، طعم و بوی آن می شود. یکی از دلایل ظاهر شدن رنگ تیره و بدتر شدن طعم، واکنش تشکیل ملانوئیدین است. منبع گروه های آمین برای این فرآیند می تواند غذاهای سرخ شده و فسفاتیدهای روغن های تصفیه نشده باشد.

برای کاهش سرعت فرآیندهای نامطلوب در چربی سرخ کردن و ادامه استفاده از آن، باید تعدادی از قوانین را رعایت کرد:

1. تحمل دمای مورد نیاز (180-190 درجه سانتیگراد).

2. حفظ نسبت چربی و محصول (با سرخ کردن دوره ای از 4: 1 تا 6: 1، با سرخ کردن مداوم - 20: 1).

3. حذف دوره ای با فیلتر کردن ذرات کوچکی که از غذاهای سرخ شده وارد چربی می شوند.

4. تمیز کردن کامل حمام سرخ کردنی از دوده.

5. کاهش گرمایش بیکار.

6. استفاده برای سرخ کردن عمیق چربی های صنعتی مقاوم در برابر حرارت.

7. استفاده از سرخ کن با منطقه سرد.

8. کاهش تماس چربی با اکسیژن اتمسفر.

9. اجرای کنترل کیفی چربی های گرم شده با توجه به شاخص های آلی و فیزیکوشیمیایی.

تغییر در طعم، عطر و وزن محصول.

در حین پخت، گوشت طیور طعم و عطر خود را به میزان قابل توجهی تغییر می دهد. گاهی اوقات این به دلیل حل شدن مواد موجود در پرنده و دادن طعم خاصی به آنها است. ولی بالاترین ارزشبرای تشکیل طعم محصولات آشپزی، آنها فرآیندهایی دارند که در طی عملیات حرارتی اتفاق می افتد. غذاهای آب پز و سرخ شده مواد فراری تولید می کنند که در گوشت خام مرغ یافت نمی شوند. هنگامی که مرغ جوشانده می شود، فسفاتیدهایی که هیدروژن فسفید آزاد می کنند، تجزیه می شوند. ظاهر طعم مشخص طیور در هنگام پخت به دلیل مواد استخراجی است. هنگامی که مرغ سرخ می شود ملانوئیدین تشکیل می شود که طعم و عطر را تعیین می کند.

در طول پخت، جرم محصول تغییر می کند. از یک طرف، جرم به دلیل تلفات مکانیکی، تبخیر رطوبت، استخراج مواد محلول، تبدیل چربی، کم آبی پروتئین، از دست دادن مواد فرار کاهش می یابد.

از طرف دیگر، به دلیل جذب چربی و آب، تورم پروتئین ها، جرم افزایش می یابد.

تغییر در جرم، عملکرد محصولات نهایی را تعیین می کند و توسط اسناد نظارتی تعیین می شود. کل تغییر جرم بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارد.

فرآیندهایی که در طی عملیات حرارتی طیور و شکار رخ می دهد.

انتخاب روش عملیات حرارتی به نوع پرنده، سن، چاق بودن و عوامل دیگر بستگی دارد. بنابراین، جوجه ها، بوقلمون ها آب پز، سرخ شده، خورش می شوند. غازها و اردک ها اغلب سرخ یا خورش می شوند. گوشت پرنده پیر را آب پز یا خورش می دهند. بازی معمولاً سرخ شده است.

محصولات خرد شده از طیور و شکار کمتر از گوشت تهیه می شود. اردک ها و غازها حاوی مقدار زیادی چربی هستند، بنابراین قطع کردن آنها توصیه نمی شود و مرغ و بوقلمون گوشت لطیفی دارند و می توان از آنها برای تهیه فرآورده های پرس شده استفاده کرد.

تحت تأثیر حرارت در گوشت طیور، فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی پیچیده، تغییر در پروتئین ها، چربی ها، مواد استخراجی، ویتامین ها رخ می دهد.

کاهش جرم لاشه طیور در هنگام پخت عمدتاً به دلیل خارج شدن از آب و در هنگام سرخ کردن نیز به دلیل ایجاد چربی است. کاهش وزن مرتبط با تبدیل چربی به ویژه برای پرندگان چاق قابل توجه است. بنابراین اردک ها و غازها در حین پخت و پز 25٪ از جرم خود را از دست می دهند، در حالی که سرخ کردن - به ترتیب 35٪ و 40٪. در جوجه های بدون چربی تفاوت کاهش وزن در هنگام سرخ کردن و پختن ناچیز است (به ترتیب 28 و 31 درصد).

جداسازی مواد محلول در آب (پروتئین ها، مواد استخراجی و معدنی، ویتامین ها)، تبدیل چربی منجر به کاهش ارزش غذایی محصول نهایی می شود. در طول پخت و پز، پروتئین ها 7٪ - 12٪ از محتوای کل خود را از دست می دهند، در حالی که سرخ کردن - 4٪ - 8٪. مقدار چربی ذوب شده در طول پخت و پز 30٪ - 35٪، و هنگام سرخ کردن - 40٪ - 50٪ است. از دست دادن مواد معدنی در طول پخت و پز 13٪ - 30٪ است.

با تمام روش های عملیات حرارتی ویتامین B1 و ویتامین A به بیشترین میزان از بین می روند که از طرفی از بین رفتن ویتامین ها در طی عملیات حرارتی و از طرف دیگر به دلیل انتقال به پخت و پز است. متوسط ​​با آب آزاد شده و چربی ذوب شده. نرم شدن گوشت مرغ و شکار با تخریب کلاژن، انتقال آن به گلوتین همراه است. میزان نرم شدن به نوع پرنده و سن آن بستگی دارد. بنابراین جوجه های جوان به مدت 50 - 60 دقیقه ، لاشه های قدیمی - 3-4 ساعت جوشانده می شوند. یک محیط اسیدی باعث تسریع تخریب کلاژن می شود که اساس استفاده از گوجه فرنگی هنگام خورش مرغ است.

پس از عملیات حرارتی، شاخص های ارگانولپتیک کیفیت مرغ و گوشت شکار نیز تغییر می کند. لطیف تر، آبدارتر می شود، طعم و عطر خاصی به دست می آورد. آبدار بودن محصولات نهایی به روش عملیات حرارتی بستگی دارد. بنابراین، کیفیت مرغ سرخ شده در دستگاه های IR بالاتر از سرخ شده در کابینت برقی است. نان خوری باعث کاهش هدررفت آب، مواد محلول و در نتیجه بهبود ویژگی های ارگانولپتیک (آبدار بودن، لطافت) و افزایش ارزش غذایی محصولات نهایی می شود.

در شکل گیری طعم و عطر گوشت طیور در طی عملیات حرارتی، مواد استخراجی در واکنش تشکیل ملانوئیدین، محصولات تجزیه چربی ها و غیره نقش دارند.

2.3 ظروف از مرغ آب پز و خورش

برای دوره دوم، جوجه ها و جوجه ها اغلب آب پز می شوند، کمتر غازها و اردک ها، و شکار نیز برای غذاهای سرد آب پز می شوند. لاشه کامل پرنده چاشنی پخته می شود. آنها را در آب داغ (2.5 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم محصول) قرار می دهند، به سرعت حرارت می دهند تا بجوشد، کف را جدا می کنند، ریشه ها، پیازها، نمک را اضافه می کنند و در دمای 85 تا 90 درجه سانتیگراد می پزند تا نرم شوند. آمادگی با سوراخ کردن با سوزن آشپز مشخص می شود. پرنده تمام شده از آبگوشت خارج شده و خنک می شود. همانطور که روش پیشرفت می کند، آنها را به قسمت هایی خرد کرده و در آبگوشت گرم می کنند. قسمت های خرد شده طیور، در صورت نیاز، روی یک غذاساز نگهداری می شود. پرنده را در دو قسمت در هر وعده رها کنید. در تعطیلات، مرغ آب پز شده را با سس سفید همراه با تخم مرغ می ریزند یا با آب زیتون طبیعی و کره ذوب شده یا چربی مرغ سرو می کنند. تزیین - برنج خرد شده، پوره سیب زمینی، نخود سبز، سبزیجات در سس شیر یا روغن. غاز یا اردک را در تعطیلات با سس قرمز می ریزند، زیرا گوشت این پرندگان تیره است. برای آنها تزئین کنید - کلم خورشتی، سیب پخته شده، سبزیجات ترشی، سالاد کلم قرمز.

فیله مرغ و شکار، کوفته، لاشه مرغ، جوجه (جوانان) مجاز است. محصولاتی که در یک قابلمه قرار می گیرند با آب گوشت به اندازه 1/3 - 1/2 ارتفاع آنها ریخته می شود، کره، آب لیمو و نمک اضافه می شود. به لطف آب لیمو، گوشت نه تنها نرم می شود، بلکه سفیدتر نیز می شود.

مرغ با سس بخار. پرنده شکار شده را به قسمت هایی تقسیم می کنند. از آبگوشت برای تهیه سس بخار استفاده می شود. به طور جداگانه، قارچ ها را تفت دهید یا قارچ پورسینی را بجوشانید. در تعطیلات، پرنده را تزئین می کنند، قارچ های آماده خرد شده را روی آن قرار می دهند و با سس بخار می ریزند. تزئین - برنج آب پز یا آب پز.

کتلت طبیعی از مرغ یا فیله بازی زیر سس بخار با قارچ. کتلت های آماده شده را در یک کاسه با کره ذوب شده قرار می دهیم و با افزودن آبگوشت، آب لیمو یا اسید سیتریک، شامپینیون یا قارچ پورسینی به مدت 12 تا 15 دقیقه خورش می دهیم. در تعطیلات، فیله را روی کروتون (یک تکه نان سفید سرخ شده) قرار می دهند، برش های قارچ را روی آن قرار می دهند، با بخار بخار یا سس سفید با یک تخم مرغ می ریزند که روی آبگوشت به دست آمده از کتلت های شکارچی پخته می شود. غذاهای جانبی - برنج آب پز، آب پز، سیب زمینی آب پز، غلاف لوبیا آب پز.

2.4. غذاهای سرخ شده و خورشتی مرغ

انواع مرغ و پرندگان شکار برای سرخ کردن مناسب هستند. لاشه ها را در یک جیب یا ریسمان فرو می کنند، نمک می مالند، با فاصله کمی روی ورقه های پخت قرار می دهند، پشت کمر را به سمت بالا می گذارند، با چربی ذوب شده می ریزند یا با خامه ترش آغشته می کنند و در فر با دمای 230 تا 250 درجه سانتی گراد سرخ می کنند. رنگ تشکیل می شود. سپس دما را به 170 - 180 درجه سانتیگراد کاهش می دهند و پرنده را آماده می کنند و به طور دوره ای آب و چربی از آن می ریزند. هر چه لاشه پرنده بزرگتر باشد، دمای سرخ کردن باید معتدل تر باشد.

مرغ سرخ شده و آب پز را هم قسمت کنید.

جوجه های سرخ شده، جوجه ها و بوقلمون ها با یک ظرف جانبی پیچیده آزاد می شوند که شامل سیب زمینی های مکعبی یا تراشه سرخ شده، کاهو سبز، خیار و گوجه فرنگی تازه، ترشی توت و آب گوشت در کنار آن ریخته می شود.

غاز کباب به عنوان غذای جانبی با کلم خورشتی، فرنی گندم سیاه خرد شده یا سیب پخته سرو می شود و آب گوشت به آن اضافه می شود. اردک بریان شده بهتر است با سیب پخته سرو شود.

غاز، اردک پر شده. لاشه غاز یا اردک فرآوری شده با سیب زمینی، سیب یا آلو پر می شود. برای گوشت چرخ کرده غده های سیب زمینی کوچک هم اندازه انتخاب کنید و کمی تفت دهید. سیب ها (ترجیحاً انواع ترش) پوست کنده می شوند ، لانه بذر با دستگاه مخصوص برداشته می شود و در همان زمان به برش ها بریده می شود و با شکر پاشیده می شود. آلوی بدون هسته از قبل خیس شده با شکر پاشیده می شود. لاشه های آماده شده به مدت 45 تا 60 دقیقه در فر سرخ می شوند و به طور دوره ای با چربی ذوب شده می ریزند. پرنده تمام شده به قطعات خرد شده و با گوشت چرخ کرده، ریختن آب و کره ذوب شده آزاد می شود.

جوجه تنباکو. جوجه های فرآوری شده صاف می شوند و سینه را از طول برش می دهند. با سیر، نمک مالیده، با خامه ترش آغشته شده و در تابه تحت فشار سرخ می شود. وقتی پشتش سرخ شد، مرغ را برگردانده و داخل آن سرخ می شود.

مرغ سرخ شده را روی یک ظرف یا بشقاب تقسیم شده، کامل یا از وسط قرار می دهیم. یک ظرف جانبی در اطراف قرار می گیرد: گوجه فرنگی، پیاز سبز، به 3-4 قسمت بریده شده، یا پیاز ترشی، حلقه ای بریده شده، برش های لیمو. با برگ های کاهو یا شاخه های سبزی تزئین کنید. به طور جداگانه، در یک قایق آب خوری، سس تکمالی یا سیر له شده رقیق شده با آبگوشت یا سرکه شراب سرو می شود.

بازی سرخ شده در سس خامه ترش. بازی سرخ شده و به قطعات خرد شده با سس خامه ترش ریخته می شود و به مدت 5-7 دقیقه روی اجاق گاز گرم می شود. در تعطیلات، بازی با سیب زمینی سرخ شده تزئین شده و با سس خامه ترش ریخته می شود.

کتلت طبیعی از فیله. کتلت ها از فیله مرغ یا شکار به روش اصلی در روغن سرخ می شوند. هنگام سرو، آن را روی کروتون می گذارند، روی آن را با کره ذوب شده می ریزند، یک ظرف کناری می گذارند: سیب زمینی سرخ شده یا یک مخزن پیچیده که از 3-4 نوع سبزیجات تشکیل شده است.

کتلت کیف. کتلت های آماده پر شده با روغن بلافاصله قبل از سرو سرخ می شوند و در فر برشته می شوند. کروتونی که از نان گندم یا خمیر پفکی درست می‌شود، روی ظرف یا بشقاب می‌گذارند و روی آن کتلت می‌ریزند و روغن می‌ریزند. یک تارتلت در کنار قرار می گیرد نخود سبزیا سبزیجات در سس شیر. سیب زمینی های سرخ شده در دو طرف قرار می گیرند. می توانید میوه ها، سبزیجات تازه سرو کنید، به عنوان غذای جانبی با گیاهان تزئین کنید. سس قرمز با شراب به طور جداگانه سرو می شود.

کتلت پر شده. محصولات نیمه تمام آماده - کتلت های فیله مرغ پر شده با قارچ با سس شیر - سرخ شده و به مدت 3-4 دقیقه در فر آماده می شوند. روی کروتون، آغشته به کره، با سیب زمینی سرخ شده (پای)، نخود سبز یا یک غذای جانبی پیچیده سرو می شود. سس قرمز با شراب به طور جداگانه سرو می شود.

پرنده سرخ شده. جوجه های آب پز، جوجه ها و بوقلمون ها را به قطعات تقسیم می کنند، زیر یک پرس سبک قرار می دهند، در آرد پخته می شوند، در لزون مرطوب می شوند، سپس در نان سفید رنده شده نان می شوند. سرخ شده و در فر آماده می شود. هنگام سرو، کره بریزید و با سیب زمینی سرخ شده تزئین کنید. سالاد، میوه های ترشی و انواع توت ها می توانند به عنوان یک غذای جانبی اضافی استفاده شوند. سس گوجه فرنگی با شراب به طور جداگانه سرو می شود.

راگو از طیور. لاشه های آماده شده پرنده را به قطعاتی با وزن 40-50 گرم (2-3 قطعه در هر وعده) برش می دهند، سرخ می کنند، با آبگوشت داغ ریخته می شوند، پوره گوجه فرنگی اضافه می کنند و به مدت 30-40 دقیقه می پزند. روی آبگوشت خورش سسی تهیه می شود که گوشت را با آن می ریزند، خلال های خرد شده و هویج سرخ شده، جعفری، پیاز و شلغم را اضافه کرده و 10 دقیقه دیگر دم می کنند و سپس سیب زمینی های سرخ شده را گذاشته و آماده می کنند. آنها دو یا سه قطعه را در هر وعده به همراه یک ظرف جانبی و سس آزاد می کنند.

غاز، اردک در خانه (در گلدان). لاشه های آماده شده به قطعات خرد می شوند، سرخ می شوند، در گلدان ها قرار می گیرند، سیب زمینی های خام اضافه می شوند، برش داده می شوند، پیاز خرد شده قهوه ای، برگ بو، فلفل، نمک. در آبگوشت بریزید تا محصول کاملاً پوشانده شود و در فر بپزید تا نرم شود. ظرف را در گلدان ها رها کنید.

پلو از مرغ یا شکار. مرغ و شکار را به صورت یک تکه خرد می کنند، سرخ می کنند تا پوسته ای به وجود بیاید، پیاز ریز خرد شده، هویج، پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنند، با آب داغ یا آب می ریزند، به جوش می آورند، سپس بلغور برنج را شسته می ریزند و می پزند تا غلیظ شده است. پس از آن، ظروف با پلو را به مدت 40 - 50 دقیقه در فر قرار می دهند.

2.5. ظروف مرغ خرد شده

از مرغ و شکار مایه کوکوی و پیراشکی تهیه می شود. محصولات حاصل از توده کتلت به روش اصلی پخته یا سرخ می شوند. محصولات ساخته شده از توده زانو خورشتی یا بخارپز می شوند.

کوفته های بخارپز شده از مرغ یا شکار. کوفته ها را بدون تابه در قابلمه ای که کف آن را با روغن چرب کرده اید، می گذاریم و اجازه می دهیم 15-20 دقیقه دم بکشد. آنها با برنج آب پز یا خورشتی، پوره سیب زمینی، یک غذای جانبی پیچیده (سبزیجات خورشتی، کنسرو نخود سبز، سیب زمینی آب پز یا پوره) سرو می شوند، با بخار پز یا سس سفید با تخم مرغ چاشنی می شوند. علاوه بر این، وقتی روی کوفته ها می گذارید، می توانید برش هایی از قارچ پورسینی آب پز یا قارچ های خورشتی بریزید.

کتلت مرغ یا شکار خرد شده سرخ شده. توده کتلت تکه تکه شده و در آرد سوخاری پخته می شود. نان سفید رنده شده؛ نان سفید خرد شده (کتلت پوزارسکی)، کتلت ها درست می شوند، از هر دو طرف سرخ می شوند و در فر آماده می شوند. کتلت ها را با سیب زمینی سرخ شده، پوره سیب زمینی، نخود سبز، یک ظرف جانبی پیچیده آزاد کنید. هنگام سرو، کتلت ها با کره ریخته می شوند.

کوفته های خرد شده از مرغ یا شکار، پر شده با قارچ. کوفته های پر شده با قارچ های آب پز ریز خرد شده را نان می زنیم، از دو طرف سرخ می کنیم و در فر آماده می کنیم. آزاد شده، با روغن ریخته شده، با ظرف جانبی سیب زمینی در شیر، پوره سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده و غیره.

کوئنل مرغ بخارپز. قالب های قسمت را با روغن چرب می کنند، ¾ آن را با توده زانو پر می کنند و به مدت 20-25 دقیقه بخارپز می کنند. کوئنل ها را می توان با دو قاشق برش داد و در قابلمه ای با کمی جوشیدن به مدت 10 تا 12 دقیقه دم کرد. با نخود سبز آب پز، گل کلم، برنج خورشتی منتشر می شود. سس سفید را با تخم مرغ یا کره آب شده بریزید.

2.6. الزامات کیفیت ظروف مرغ

کیفیت محصولات آشپزی به عنوان مجموعه ای از خواص در مرحله توسعه آن تعیین می شود، در طول تولید تضمین می شود و در طول فرآیند اجرا حفظ می شود.

برای تعیین کمیت یک یا چند ویژگی محصول که بخشی از کیفیت آن است، از شاخص های منفرد یا پیچیده استفاده می شود.

کیفیت محصولات آشپزی فروخته شده به مردم، به عنوان یک قاعده، به طور جامع ارزیابی می شود. شاخص های کیفیت (طبق GOST R 50763-95 و SanPiN 2.3.2.560-96) به ارگانولپتیک، میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی تقسیم می شوند.

ارزیابی ارگانولپتیک به شما امکان می دهد تا به سرعت و به راحتی کیفیت مواد خام، محصولات آشپزی را ارزیابی کنید، نقض دستور العمل، فن آوری تولید و ارائه ظروف را تشخیص دهید، که به نوبه خود، اقداماتی را برای رفع کاستی های شناسایی شده ممکن می سازد.

شاخص های میکروبیولوژیکی محصولات آشپزی انطباق با الزامات فنی و بهداشتی و بهداشتی را در طول تولید، شرایط نگهداری و فروش، حمل و نقل مشخص می کند. آنها توسط سه گروه از میکروارگانیسم ها ایجاد می شوند:

1. شاخص بهداشتی: میکروارگانیسم های مزوفیل، هوازی و بی هوازی اختیاری (CFU/g) و باکتری های گروه اشریشیا کلی (کلی فرم ها).

2. میکروارگانیسم های بالقوه بیماریزا: اشریشیا کلی (E. coli)، استافیلوکوک کواگولاز مثبت (S. aureus) و باکتری های جنس Proteus (Proteus).

3. میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی ارزش غذایی محصولات آشپزی، ترکیب اجزای آن و انطباق با دستور العمل ها را مشخص می کند. ارزیابی کیفیت محصولات آشپزی توسط فیزیکی و شیمیاییشاخص‌ها شامل تعیین مواد جامد یا رطوبت، کسر جرمی چربی، قند، کلرید سدیم، شاخص‌های سرمایه‌گذاری مواد خام، اسیدیته کل (قابل تیتراسیون)، قلیاییت، تازگی است.

برای ظروف مرغ، ظاهر به طور کلی ابتدا ارزیابی می شود: شکل برش، وضعیت سطح و نان. سپس آمادگی آشپزی محصول را با قوام و رنگ روی برش بررسی کنید. پس از آن، بو و طعم ظرف مورد ارزیابی قرار می گیرد، از جمله مطابقت استفاده آشپزی محصول نیمه تمام با نوع محصول، امکان سنجی تکنولوژیکی انتخاب سس و ظرف جانبی.

تکه های پر شده مرغ آب پز باید از دو قسمت (فیله و پای مرغ) تشکیل شده باشد. رنگ - از خاکستری مایل به سفید تا کرم روشن. شکل ظاهری - قطعات منظم خرد شده در کنار ظرف کناری چیده شده و با سس ریخته می شود. قوام - آبدار، نرم، لطیف. بو - پرندگان یا شکار به شکل آب پز. طعم - نسبتاً شور، بدون تلخی، با عطر ذاتی در این نوع پرنده.

پرنده سرخ شده باید پوسته قرمز رنگی داشته باشد. رنگ فیله مرغ و بوقلمون سفید، پاها خاکستری یا قهوه ای روشن، غاز و اردک قهوه ای روشن یا تیره است. قوام آن نرم و آبدار است. پوست تمیز، بدون باقی مانده پر و کبودی است.

کتلت های فیله مرغ سوخاری باید قهوه ای طلایی باشند. قوام - نرم، آبدار، با پوسته ترد. نان نباید عقب بیفتد.

روی سطح کتلت مرغ خرد شده - سبک پوسته طلایی. رنگ روی برش از خاکستری روشن تا خاکستری کرمی است. قوام - شاداب، آبدار، شل. قرمز شدن گوشت و طعم نان ممنوع است.

لاشه کامل پخته و سرخ شده بیش از یک ساعت گرم نگه داشته می شود. برای نگهداری طولانی تر، آنها را خنک می کنند، خرد می کنند و قبل از استفاده حرارت می دهند. ظروف فیله مرغ و لاشه های بزرگ شکار طبق سفارش طبخ می شوند، زیرا کیفیت آنها در طول نگهداری بدتر می شود. یک ظرف از توده کتلت را می توان بیش از 30 دقیقه گرم نگهداری کرد. خورش ها- دو ساعت بیشتر نباشد.

3. اسناد فنی برای محصولات پذیرایی

شرکت های پذیرایی عمومی برای طیف وسیعی از ظروف (محصولات) تولید شده طبق مجموعه دستور العمل ها باید نمودار جریان (TC) داشته باشند. TK سندی است که برای استفاده پیمانکار در تهیه محصولات در نظر گرفته شده است و حاوی:

دستور العمل (مصرف مواد اولیه بر اساس وزن ناخالص و خالص، عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی در واحد گرم)، مصرف محصولات (خالص) برای تعداد معینی از محصولات (ظروف) (کیلوگرم، لیتر).

فن آوری برای تهیه ظروف یا محصولات، نشان دهنده توالی فرآیند فن آوری، توصیف حالت های پردازش مکانیکی و حرارتی مواد خام و محصولات نیمه تمام (رژیم دما و زمان پردازش)، بخش بندی و ویژگی های طراحی.

الزامات کیفیت برای شاخص های ارگانولپتیک - ظاهر، بافت، رنگ، طعم و بو.

در نقشه های تکنولوژیکی، ظروف با هدف خاص، ارزش غذایی آنها را برای تعدادی از شاخص ها بسته به نوع غذا نشان می دهند: کودکان، رژیم غذایی، درمانی و پیشگیرانه، تغذیه منطقی گروه های سازمان یافته (پیوست A، B، C، D، E). .

کارت های فنی و فناوری (TTK) مطابق با روش موقت توسعه و تأیید TTK برای تخصص های جدید، آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی - آنهایی که فقط در این شرکت یا شعب آن تولید و فروخته می شوند، تهیه می شود.

فناوری تهیه ظروف (محصولات آشپزی) در TTK باید از انطباق با شاخص های ایمنی و الزامات تعیین شده توسط مقررات جاری اطمینان حاصل کند.

مدت TTC توسط خود شرکت تعیین می شود.

در تولید محصولات آشپزی مطابق با مجموعه استانداردهای تکنولوژیکی فعلی، تولید کننده حق دارد با در نظر گرفتن هنجارهای تعویض پذیری محصولات، تغییراتی در دستور العمل ها ایجاد کند، اما اجازه نقض قوانین بهداشتی، رژیم فن آوری را نمی دهد. تولید، منجر به بدتر شدن خواص و کیفیت مصرف کننده می شود.

TTK شامل بخش های زیر است:

1. نام محصول و محدوده TTC. نام دقیق ظرف (محصول) را ذکر کنید که بدون تایید نمی توان آن را تغییر داد. فهرستی از شرکت های خاص (شعبه ها) و همچنین شرکت های تابعه که حق تولید و فروش این غذا (محصولات) به آنها داده شده است.

2. فهرست مواد اولیه ساخت ظرف (محصول). انواع محصولات این غذا (محصول) را ذکر کنید.

3. الزامات کیفیت مواد اولیه. حتماً ثبت کنید که مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام برای یک ظرف (محصول) معین با الزامات اسناد نظارتی (GOST، OST، TU) مطابقت دارند و دارای گواهی کیفیت و گواهینامه های کیفیت برای محصولات خاص هستند. .

4. هنجارهای تخمگذار مواد خام در وزن ناخالص و خالص، هنجارهای خروجی محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی (ظروف). آنها هنجارهای تخمگذار محصولات (ناخالص، خالص) را برای 1، 10 یا بیشتر وعده، عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی نشان می دهند.

5. شرح فرآیند فن آوری. آنها توضیحات مفصلی ارائه می دهند و حالت های عملیات مکانیکی و حرارتی را برجسته می کنند که ایمنی ظرف (محصول) را تضمین می کند. افزودنی های غذایی، رنگ ها و غیره مورد استفاده را فهرست کنید.

6. الزامات طراحی، سرو، فروش و نگهداری ظرف (محصول). ویژگی های طراحی، قوانین تشکیل پرونده، روش اجرا و نگهداری آن و در صورت لزوم شرایط حمل و نقل باید منعکس شود.

7. شاخص های کیفیت و ایمنی. آنها نشانگرهای ارگانولپتیک، شاخص های فیزیکی و شیمیایی و میکروبیولوژیکی را نشان می دهند که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد، مطابق با پیوست های GOST R 50763 - 95.

8. شاخص های ترکیب غذایی و ارزش انرژی. ارائه اطلاعات در مورد ارزش غذایی و انرژی یک ظرف یا محصول (گرم در هر 100 گرم، کیلو کالری)، با استفاده از جداول مرجع " ترکیب شیمیاییمحصولات غذایی، تایید شده توسط وزارت بهداشت فدراسیون روسیه، که برای تهیه غذا برای گروه های مصرف کننده خاص (رژیمی، درمانی و پیشگیری، غذای کودکانو غیره.)

هنگام توسعه TTK برای محصولات جدید آرد، شیرینی و نانوایی، نام ماده اولیه، کسر جرمی مواد خشک موجود در آن، مصرف مواد خام برای محصولات نیمه تمام و 100 عدد. محصولات نهایی (در نوع، در ماده خشک)، مقدار کل مواد خام برای محصولات نیمه تمام، عملکرد محصولات نهایی، رطوبت.

فن آوری پخت و پز دنباله ای از فرآیند فن آوری را توصیف می کند: آماده سازی خمیر، قالب گیری و پخت یک محصول نیمه تمام، تکمیل.

در الزامات کیفیت برای شاخص های ارگانولپتیک، ویژگی های محصول نیمه تمام و محصول نهایی آورده شده است. هنجارهای شاخص های فیزیکی و شیمیایی تنظیم شده برای محصولات نیمه تمام پخته شده و نهایی به صورت درصد ارائه می شود:

میزان رطوبت؛

کسر جرمی کل قند (با توجه به ساکارز) از نظر ماده خشک؛

کسر جرمی چربی از نظر ماده خشک و غیره

بخش های باقی مانده از TTC برای آرد، شیرینی و محصولات نانوایی مشابه موارد بالا است.

هر TTK یک شماره سریال دریافت می کند و در کابینت پرونده شرکت ذخیره می شود. TTK توسط توسعه دهنده مسئول امضا شده است. رئیس شرکت (یا معاون وی) TTC را برای ظروف (محصولات) جدید یا مارک تأیید می کند (پیوست G ، H).

روش انجام محاسبات در جدول "ترکیب شیمیایی محصولات غذایی" آورده شده است. با استفاده از داده های مرجع، می توان ترکیب شیمیایی مجموعه مواد خام (محصولات اولیه) را با در نظر گرفتن اجزای جداگانه با وزن خالص (قسمت خوراکی) محاسبه کرد. سپس محتوای ماده مورد نظر در ظرف (محصول) با در نظر گرفتن ارزش نگهداری ماده و جرم مجموعه (محصول نیمه تمام) در حرارت تعیین می شود.

در طول پخت و پز، جرم و رطوبت محصول نهایی نسبت به نمونه اصلی تغییر می کند. این دو شاخص معمولاً به طور معکوس با یکدیگر مرتبط هستند ، اگرچه سایر عوامل خارجی که اغلب در نظر گرفتن آنها دشوار است نیز بر پوشیدن آنها تأثیر می گذارد. بنابراین، محاسبه باید تغییرات در محتوای ماده خشک را در نظر بگیرد.

درجه چنین تغییراتی در جامدات (تلفات) در طول پردازش تکنولوژیکی Cc به عنوان درصد با فرمول محاسبه می شود:

که در آن M g جرم محصول نهایی (ظروف، محصولات) است، g

M و - جرم محصول اصلی

برای محاسبه پارامترهای فیزیکی و شیمیایی و ارزش غذایی ظروف، محصولات آشپزی، باید بدانید: دستور غذا (محصول) بر اساس وزن خالص (قسمت خوراکی). ترکیب شیمیایی مواد خام غذایی مورد استفاده برای تهیه محصول، با در نظر گرفتن چربی جذب شده برای سرخ کردن، نمک اضافه شده جذب شده توسط محصولات یا آبی که در دستور غذا جدا نشده است. روش های عملیات حرارتی؛ خروجی ظرف (محصول) تمام شده؛ ارزش حفظ مواد مغذی در روش های مورد استفاده در عملیات حرارتی محصولات نیمه تمام.

پس از روشن شدن تمام داده های لازم، محاسبه برای هر ماده مغذی به شرح زیر انجام می شود.

ابتدا محتوای ماده مورد نظر در مجموعه مواد اولیه بر اساس هنجار نشانک و محتوای آن در ماده خام خلاصه می شود. نتیجه ارزش است ک و -محتوای ماده غذایی بر حسب گرم یا میلی گرم در 100 گرم از قسمت خوراکی مجموعه مواد خام. ارزش ایمنی جزء مواد غذایی از بهبر اساس داده های شخصی یا فرمول (2)، ایمنی جرم یافت می شوند سانتی متر -با توجه به داده های جدولی و با استفاده از فرمول مشابه (3).

, (3)

(4)

C B - ایمنی ماده در طول عملیات حرارتی،٪

C M - ایمنی جرم محصول در طول عملیات حرارتی،٪

ارزش غذایی با محتوای پروتئین، چربی و کربوهیدرات بر حسب گرم در 100 گرم محصول تعیین می شود.

ارزش انرژیمحصولات (ظروف) A بر حسب کیلو کالری با فرمول (5) تعیین می شود.

A=(B+U)*4+W*9، (5)

جایی که: B- پروتئین ها

U- کربوهیدرات ها

4- فاکتور کالری برای پروتئین ها و کربوهیدرات ها

9- فاکتور کالری برای چربی ها

محاسبه ارزش غذایی و انرژی در جدول 1 آورده شده است.

جدول 1 - محاسبه ارزش غذایی و انرژی ظرف "ژامبون شکم پر".

نام مواد اولیه، محصولات، p/f	نرخ نشانک برای 1 وعده، گرم		ترکیب شیمیایی، g
			ماده خشک						کربوهیدرات ها
پای مرغ
پنیر "هلندی"
مغز بادام زمینی
روغن سبزیجات
جعفری (سبز)
نگهداری در حین پخت %
سس گوجه فرنگی تند

برای محاسبه ترکیب شیمیایی یک ظرف، مجموعه ای از محصولات با وزن خالص (g) و سپس ترکیب شیمیایی محصولات (%) با استفاده از جداول جستجو نوشته می شود. داده های جداول مرجع در مورد محتوای مواد اساسی (ماده خشک، پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها)، که بر حسب گرم در هر 100 گرم محصول (%) داده شده است، در ستون های 4. 6، 8، 10 جدول وارد شده است. 1. محاسبه مجدد بر روی وزن محصول مشخص شده در دستور العمل انجام می شود. جداول مرجع میزان آب را نشان می دهد. مقدار مواد جامد در 100 گرم از محصول به عنوان تفاوت "100 - محتوای آب" تعریف می شود. بنابراین. برای ژامبون مرغ 100 - 61.9 = 38.1. داده های به دست آمده در ستون های 5، 7، 9، 11 وارد می شود.

100 گرم - 18.2٪ x = 300 * 18.2٪ / 100٪ = 54.6 گرم

به همین ترتیب، در صورت لزوم، محتوای چربی، کربوهیدرات و سایر اجزا محاسبه می شود. سپس، حفظ جرم و مواد مغذی برای محصولات تحت عملیات حرارتی تعیین می شود: ژامبون مرغ - هنگام سرخ کردن بر اساس قیاس در داده های مرجع "تلفات مواد مغذی در طول انواع اصلی عملیات آشپزی حرارتی" یا با تفاوت100 - تلفات "در صورت تلفات". شناخته شده (طبق مجموعه دستور العمل ها یا آنالوگ دستور). داده های ایمنی در جدول وارد شده و با استفاده از فرمول (4) محتوای مواد موجود در محصول نیمه تمام محاسبه می شود. داده های محاسبه شده در ستون های مربوطه جدول وارد می شود.

ارزش انرژی محصول (ظروف) A بر حسب کیلوکالری توسط:

A \u003d (B + U) * 4 + F * 9 \u003d (60.325 + 3.46) * 4 + 75.08 * 9 \u003d 930.86 کیلو کالری

ارزیابی کیفیت محصولات آشپزی توسط شاخص های فیزیکی و شیمیایی شامل تعیین مواد جامد یا رطوبت، کسر جرمی چربی، قند، کلرید سدیم، شاخص های ورودی مواد خام، اسیدیته کل (قابل تیتراسیون)، قلیاییت، تازگی است. هنگام کنترل کیفیت محصولات در آزمایشگاه های مواد غذایی بهداشتی و تکنولوژیکی، بسته به طیف محصولات نیمه تمام، ظروف، محصولات، از روش هایی برای مطالعه شاخص های نرمال شده طبق GOST ها استفاده می شود.

تلفات در ساخت و تقسیم بندی غذاهای گرم و سس ها به ترتیب 10 و 15 درصد است. از این رو حداقل مقدار ماده خشک مجاز در دوره دوم X ttبر حسب گرم خواهد بود:

X دقیقه \u003d 0.9 (C 0 +2)، (6)

که در آن: C 0 - مقدار ماده خشک در ظرف، محاسبه شده طبق دستور و

جداول ترکیب شیمیایی محصولات غذایی، g؛

2 - مقدار نمک خوراکی اضافه شده به ظرفی به وزن 200 گرم، گرم؛

X دقیقه \u003d 0.9 (140.81 + 2) \u003d 128.53

کاهش چربی بسته به روش هایی که برای تعیین آن استفاده می شود متفاوت است. بنابراین، هنگام تعیین چربی به روش عصاره-وزن، در محاسبه حداقل مقدار مجاز آن طبق دستور، تلفات در نظر گرفته می شود (٪ از کل محتوای چربی خالص به گرم وارد شده در ظرف): در میان وعده های 5، در سوپ 10، در غذاهای گرم از سبزیجات، ماهی، گوشت، پرندگان برای سرخ کردن و خورش 15، برای آب پز و پخته 10، در تزیینات 15.

داده های میکروبیولوژیکی در استانداردهای محصول میکروبیولوژیکی مشخص شده است.

نتیجه

غذاهای مرغ و خرگوش مغذی هستند و به راحتی جذب بدن می شوند. محتوای پروتئین کامل در گوشت طیور کمی بیشتر از گوشت گاو است. چربی های طیور به دلیل محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع بالاتر، نقطه ذوب پایینی دارند. طعم و بوی خاص ذاتی ظروف طیور به دلیل محتوای نسبتاً بالای مواد استخراجی (1.5 ... 2.5٪) است. گوشت طیور حاوی مقادیر قابل توجهی مواد معدنی (به ویژه کلسیم و فسفر) و همچنین ویتامین ها (A، گروه B) است.

گوشت شکار پردار، برخلاف گوشت طیور، حاوی پروتئین و مواد استخراجی بیشتر، اما چربی کمتری است. لطافت کمتری دارد، با رنگ تیره‌تر مشخص می‌شود، طعم و عطر خاصی دارد. تلخی سبک و بوی صمغی به ویژه مورد استقبال قرار می گیرد.

غذاهای کم چرب طیور و خرگوش به طور گسترده در تغذیه کودکان و بالینی استفاده می شود.

چاشنی های غلات و سیب زمینی غذاهای مرغ، شکار و خرگوش را با کربوهیدرات ها و غذاهای سبزیجات را با ویتامین ها و مواد معدنی غنی می کنند.

با توجه به نوع عملیات حرارتی، غذاهای مرغ، طیور، شکار و خرگوش به دو دسته آب پز، آب پز، سرخ شده، خورشتی و پخته طبقه بندی می شوند.

انتخاب روش عملیات حرارتی به نوع پرنده، سن، چاق بودن و عوامل دیگر بستگی دارد. بنابراین، جوجه ها، بوقلمون ها آب پز، سرخ شده و خورش می شوند. غازها و اردک ها - اغلب سرخ شده و خورش. گوشت پرنده پیر را آب پز یا خورش می دهند. بازی معمولاً سرخ شده است.

ویژگی های خاص ساختار تشریحیو ابعاد لاشه‌های طیور امکان پخت کامل آن‌ها را فراهم می‌آورد، بنابراین معمولاً پس از جوشاندن و سرخ‌کردن آن‌ها را تقسیم می‌کنند و فقط هنگام تهیه برخی غذاها، پرندگان را قبل از عملیات حرارتی خرد می‌کنند.

پس از عملیات حرارتی، خصوصیات ارگانولپتیکی مرغ و گوشت شکار نیز تغییر می کند. لطیف تر، آبدارتر می شود، طعم و عطر خاصی به دست می آورد. آبدار بودن محصولات نهایی به روش عملیات حرارتی بستگی دارد. نان خوری باعث کاهش هدررفت آب، مواد محلول و در نتیجه بهبود ویژگی های ارگانولپتیک (آبدار بودن، لطافت) و افزایش ارزش غذایی محصولات نهایی می شود.

در شکل گیری طعم و عطر گوشت طیور در فرآیند عملیات حرارتی، مواد استخراجی، محصولات واکنش تشکیل ملانوئیدین، محصولات تجزیه چربی و غیره.

اصطلاحات و تعاریف

1. ظرف ضیافت: ظرفی با طرح اصلی که برای پذیرایی های تشریفاتی تهیه می شود

2. ظرف: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات و محصولات نیمه تمام که به آمادگی آشپزی رسیده، قسمت بندی شده و تزئین شده است.

3. جوشاندن: پخت حرارتی غذا در فضای آبی یا بخار

4. هم زدن: پخت مکانیکی، که شامل مخلوط کردن شدید یک یا چند محصول به منظور به دست آوردن توده شل، کرکی یا کفی است.

5. مخلفات: بخشی از ظرف سرو شده با جزء اصلی به منظور افزایش ارزش غذایی، تنوع.

6. سرخ کردن: پخت حرارتی محصولات برای رسیدن به آمادگی آشپزی در دمایی که تشکیل یک پوسته خاص روی سطح آنها را تضمین می کند.

7. ظرف سفارشی (Ndp. portioned dish): ظرفی که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده سلیقه و ظاهر، نیاز به تهیه و طراحی فردی دارد.

8. پخت: پخت حرارتی محصولات در محفظه دستگاه های حرارتی به منظور رساندن آنها به آمادگی آشپزی و تشکیل پوسته.

9. خنک سازی فشرده محصولات آشپزی: خنک سازی سریع محصولات آشپزی تا دمای مثبت پایین، تولید شده در تجهیزات سردخانه مخصوص، به منظور حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آنها.

10. کیفیت محصولات آشپزی: ویژگی های محصولات آشپزی که مناسب بودن آنها را برای پردازش و / یا مصرف بیشتر، ایمنی برای سلامت مصرف کننده، ثبات ترکیب و خواص مصرف کننده تعیین می کند.

11. خمیر: خمیری که تکه های غذا را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند.

12. توده زانو: گوشت، مرغ یا ماهی خرد شده، له شده و هم زده شده با افزودن سایر محصولات طبق دستور آماده.

13. توده کتلت: تفاله خرد شده گوشت، مرغ یا ماهی با اضافه کردن نان

14. آمادگی آشپزی; آمادگی: مجموعه ای از شاخص های فیزیکی-شیمیایی، ساختاری-مکانیکی، ارگانولپتیکی کیفیت یک غذا و یک محصول آشپزی که مناسب بودن آنها را برای خوردن تعیین می کند.

15. پردازش آشپزی مواد غذایی: درمان مواد غذایی به منظور دادن خواصی که آنها را برای فرآوری و/یا مصرف بیشتر مناسب کند.

16. محصولات نیمه تمام آشپزی; نیمه تمام : غذا یا ترکیبی از غذاها که یک یا چند مرحله از پخت را پشت سر گذاشته است بدون اینکه آماده خوردن باشد

17. فرآورده آشپزی بسیار آماده: محصول نیمه تمام آشپزی است که در نتیجه حداقل عملیات تکنولوژیکی لازم، یک غذا یا محصول آشپزی از آن به دست می آید.

18. محصولات آشپزی: مجموعه ای از غذاها، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی.

19. محصول آشپزی: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی است که به یک آشپزی آورده شده است

20. لیزون: مخلوطی از تخم مرغ خام، نمک، شیر یا آب که غذای آماده شده قبل از نان زدن در آن مرطوب می شود.

21. ترشی: درمان آشپزی شیمیایی، که شامل نگهداری محصولات در محلول های اسیدهای آلی مواد غذایی است تا به محصولات نهایی طعم، عطر و بافت خاصی بدهد.

22. منو (لیست قیمت Nrk.): فهرستی از ظروف، آشپزی، شیرینی و نانوایی آردی، کالاهای خریداری شده که در یک مرکز پذیرایی عمومی به مصرف کننده ارائه می شود، به طور معمول وزن و قیمت را نشان می دهد.

23. پردازش مکانیکی آشپزی (Ndp. پردازش اولیه، پردازش سرد): پردازش مواد غذایی آشپزی با وسایل مکانیکیبه منظور ساخت ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام

24. برش دادن: پخت مکانیکی که شامل تقسیم غذا به قطعات با اندازه و شکل معین با استفاده از ابزار یا مکانیزم برش است.

25. پذیرایی عمومی: مجموعه ای از بنگاه های اقتصادی با اشکال مختلف سازمانی و قانونی و کارآفرینان فردی که در زمینه تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی فعالیت می کنند.

26. برشته كردن: سرخ كردن كوتاه مدت محصولات بدون به آمادگي آشپزي به منظور دادن خواص ارگانولپتيك مورد نظر به محصولات نهايي.

27. ضایعات حاصل از پخت و پز (Nrk. زباله از پردازش اولیه): مواد غذایی و باقی مانده های فنی تولید شده در طی فرآیند پخت مکانیکی

28. یخچال فرآورده های آشپزی: فرآوری آشپزی که شامل کاهش دمای محصولات آشپزی به منظور آماده سازی، نگهداری یا استفاده بیشتر در آشپزی می شود.

29. ظرف سرد (محصول آشپزی): ظرف (محصول آشپزی) تحت سرد شدن شدید

30. پخت نان: پخت مکانیکی که شامل اعمال نان بر روی سطح محصول نیمه تمام است.

31. تفت دادن: سرخ کردن انواع خاصیمحصولات با چربی در دمای 120 درجه سانتیگراد به منظور استخراج مواد معطر و رنگی

32. تفت دادن سبزیجات: تفت دادن سبزیجات درشت خرد شده برای سطح سرخ کردنبدون چربی

33. قسمت: جرم یا حجم ظرفی که برای یک بار مصرف توسط یک مصرف کننده در نظر گرفته شده است

34. ضرر در آشپزی

35. تفت دادن: پختن غذا در مقدار کم مایع یا در آب خودش

36. گرم کردن مجدد ظروف (محصولات آشپزی): پخت حرارتی ظروف منجمد یا سرد (محصولات آشپزی) با حرارت دادن به دمای 80-90 درجه سانتیگراد در مرکز محصول.

37. دستور غذا (محصولات آشپزی) (نرک. چیدمان): فهرست استاندارد شده مواد اولیه، محصولات و محصولات نیمه تمام برای تولید مقدار مشخصی از محصولات آشپزی.

38. شل شدن: پردازش مکانیکی آشپزی محصولات که شامل تخریب جزئی ساختار بافت همبند برای تسریع فرآیند عملیات حرارتی است.

39. سس (Ndp. gravy, gravy): جزء یک ظرف با قوام متفاوت است که در تهیه غذا استفاده می شود یا برای بهبود طعم و عطر برای آن سرو می شود.

40 پخت حرارتی

41. کنترل دمای ظروف: حفظ دمای تنظیم شده ظروف در هنگام توزیع یا تحویل به محل مصرف.

42. پختن: تفت دادن غذاها با ادویه و چاشنی یا سس

43. گوشت چرخ کرده: توده آسیاب شده یا پوره شده محصولاتی که قبلاً به صورت مکانیکی یا حرارتی فرآوری شده اند.

44. پر کردن: پردازش مکانیکی آشپزی، که شامل پر کردن محصولات مخصوص تهیه شده با گوشت چرخ کرده است.

45. ظرف امضا: غذایی که بر اساس دستور پخت و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود و منعکس کننده مشخصات است. این شرکت

46. ​​آشپزی شیمیایی: فرآوری غذا با وسایل شیمیاییبرای تولید محصولات نیمه تمام آشپزی

47. خرد کردن: برش سبزیجات به قطعات کوچک و باریک یا نوارهای نازک و باریک

48. اجباری کردن: پخت مکانیکی، که شامل وارد کردن سبزیجات یا سایر محصولات پیش‌بینی شده در دستور غذا به برش‌های مخصوص در تکه‌های گوشت، لاشه مرغ، شکار یا ماهی است.

فهرست منابع استفاده شده

GOST R 50647-94 "پذیرایی عمومی. شرایط و تعاریف"

GOST R 50764-95 "خدمات کترینگ. الزامات عمومی"

GOST R 53105-2008 "خدمات پذیرایی. اسناد فن آوری برای محصولات پذیرایی عمومی. الزامات عمومی برای طراحی، ساخت و محتوا.
SanPin 2.4.5.2409-08

1. "میلیون منو از بهترین متخصصان آشپزی روسیه" Ilinykh N.V. 2008 - 217s

2. مجله "مدرسه یک فروشگاه مواد غذایی" شماره 16. 2006

ویرایش شده توسط M. A. Nikolaeva، 2001 - 480s

3. استانداردهای میکروبیولوژیکی برای محصولات تولید شده

سازمان های پذیرایی

4. Nikolaeva L.I.، Frolova G.F.، Grashchenkov D.V. در مورد توسعه اسناد فن آوری برای محصولات آشپزی: کتاب درسی / ویرایش. S.N. Pimenova، V.V. Konteeva ویرایش دوم - یکاترینبورگ: انتشارات دانشگاه اقتصادی دولتی اورال، 2002-185

5. خوشمزه ترین غذاهای مرغ / ed.-comp. N.E. Krestyanova -M.: AST Vladimir: VKT، 2008-62

6. مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی، نسخه مسکو. Hlebproinform 1996

7. راهنمای "ترکیب شیمیایی محصولات غذایی"

8. کتاب راهنمای «از دست دادن مواد مغذی در طول انواع اصلی پخت حرارتی».

9. تکنولوژی پخت و پز. N. I. Kovalev، M. N. Kutkina ویرایش شده توسط M. A. Nikolaeva، 2001 - 480s

10. مجله «مدرسه خواربارفروشی» شماره 16. 1385. ویرایش شده توسط M. A. Nikolaeva، 2001 - 480s

11. الزام به کیفیت محصولات نیمه تمام، غذاهای آماده و محصولات. M.، "اقتصاد"، 1969 - 87s

GOST R 50647-94 "پذیرایی عمومی. شرایط و تعاریف"

تکنولوژی پخت و پز. N. I. Kovalev، M. N. Kutkina ویرایش شده توسط M. A. Nikolaeva، 2001 - 480s (ص. 23).

تکنولوژی پخت و پز. N. I. Kovalev، M. N. Kutkina ویرایش شده توسط M. A. Nikolaeva، 2001 - 480s (ص. 31)

نیکولایوا L.I.، Frolova G.F.، Grashchenkov D.V. در مورد توسعه اسناد فن آوری برای محصولات آشپزی: کتاب درسی / ویرایش. S.N. Pimenova، V.V. Konteeva ویرایش دوم - یکاترینبورگ: انتشارات دانشگاه اقتصادی دولتی اورال، 2002-185 (ص 5).

نوشته شده درhttp://site

مقدمه

رستوران پرنده دیش

هیچ تفاوت واضحی بین یک غذای سرد و یک پیش غذای سرد وجود ندارد. یک محصول آشپزی می تواند هر دو باشد، با تفاوت فقط در اندازه سرو، به عنوان یک قاعده، پیش غذا از نظر حجم و وزن کمتر است. آنها در ابتدای غذا سرو می شوند، ترکیب غذاهای اصلی را تکمیل می کنند، میز را تزئین می کنند، گرسنگی را برطرف می کنند، اشتها را تحریک می کنند و ارزش غذایی رژیم ها را تکمیل می کنند.

غذاهای مرغ متنوع هستند و در هر آشپزی دنیا یافت می شود. اول از همه، آنها غذای رژیمی هستند، آنها بسیار راحت تر و بهتر توسط بدن انسان جذب می شوند، و علاوه بر این، آنها در تهیه آنها جهانی هستند. ویژگی غذاهای سرد مرغ این است که می توان آنها را به عنوان غذاهای اصلی برای صبحانه یا شام سرو کرد یا می توان آنها را به عنوان غذاهای اضافی در منوی ناهار قرار داد.

ارتباط کار من در این واقعیت نهفته است که نتایج به‌دست‌آمده می‌تواند برای تهیه دستور العمل‌هایی برای غذاهای سرد تخصصی پیچیده و تنقلات از گوشت طیور و تعیین استانداردهای تکنولوژیکی برای تخمگذار مواد خام استفاده شود. برای شرکت های پذیرایی عمومی از اهمیت عملی برخوردار است، زیرا طیف متنوعی از غذاهای خوشمزه، مغذی و به راحتی قابل هضم مرغ نه تنها در تغذیه منطقی، بلکه در تغذیه پزشکی و کودکان نیز استفاده می شود.

موضوع تحقیق، فرآیند تکنولوژیکی تهیه ظروف سرد و تنقلات با مارک پیچیده از گوشت و مرغ است.

موضوع تحقیق بهبود سازماندهی فرآیند تهیه غذاهای سرد و تنقلات تخصصی پیچیده از گوشت و مرغ در یک رستوران است.

در این کار، هدف اصلی بررسی فناوری تهیه غذاهای سرد و تنقلات پیچیده از گوشت طیور، ویژگی‌های کالایی مواد خام برای توسعه طیف وسیعی از ظروف است.

برای رسیدن به هدف، باید وظایف زیر را حل کرد:

- مطالعه سازماندهی فرآیند تولید در سردخانه رستوران؛

- مطالعه اهمیت فیزیولوژیکی مواد خام و غذاهای گوشتی طیور برای بدن انسان؛

- الزامات مربوط به کیفیت و ایمنی مواد خام عرضه شده به رستوران ها و غذاهای سرد تخصصی و تنقلات آماده از گوشت مرغ را بیاموزید.

- با سازماندهی فرآیند تهیه مواد اولیه برای تهیه محصولات پیچیده آشپزی سرد از گوشت مرغ در یک رستوران آشنا شوید و طبقه بندی و مجموعه این ظروف را با جزئیات در نظر بگیرید.

- تسلط بر ویژگی های پخت ظروف مرغ و آشنایی با طراحی و تزیین آنها.

- تهیه نقشه های فنی و فناوری برای محصولات پیچیده آشپزی سرد از گوشت طیور.

- محاسبه ارزش غذایی دستور العمل های توسعه یافته را توجیه کنید.

- ساختن طرح های فناورانهبرای این ظروف

فرضیه مطالعه در این فرض نهفته است که از آنجایی که مجموعه غذاهای پیچیده مرغ سرد در موسسات پذیرایی به خوبی ارائه نشده است، توسعه دستور العمل های جدید در این جهت برای جذب مشتریان به رستوران ها اهمیت زیادی دارد.

فصل 1

رستوران یک شرکت پذیرایی است که خدماتی را برای سازماندهی غذا و اوقات فراغت یا بدون اوقات فراغت، با طیف وسیعی از ظروف تولیدی پیچیده، از جمله غذاهای تخصصی و محصولات، نوشیدنی های الکلی، نرم، گرم و سایر انواع نوشیدنی، شیرینی و نانوایی به مصرف کننده ارائه می دهد. محصولات، کالاهای خریداری شده، در از جمله محصولات تنباکو

هیچ طبقه بندی واحدی از رستوران ها در سراسر جهان پذیرفته نشده است. به عنوان مثال، در انگلستان، 5 سطح متمایز می شود و به جای ستاره ها از علامت "چنگال و چاقو متقاطع" استفاده می شود. با توجه به الزامات تعیین شده، راحتی، راحتی، آشپزی، خدمات و جو ارزیابی می شود. در کشورهای دیگر، رویکردها متفاوت است، با این حال، اکثر کارشناسان بر این عقیده هستند که اکثریت قریب به اتفاق رستوران ها در یکی از دو دسته قرار می گیرند: خدمات کامل و تخصصی. اولین مورد شامل غذاهایی است که طیف گسترده ای از غذاهایی را ارائه می دهند که در دسته غذاهای تند - غذاهای عالی قرار می گیرند. و تقریباً هر چیزی که سر میز سرو می شود، تا گیاهان تازه، در همان رستوران رشد می کند. یک جنبه مهم برای صاحب رستوران، رابطه با دولت است، زیرا یک رستوران یک مؤسسه پذیرایی عمومی است و بنابراین، باید کاملاً با استانداردهای دولتی مطابقت داشته باشد (شکل 1).

برنج. 1 طبقه بندی رستوران ها بر اساس GOST 30389-2013

رستوران ها بر اساس ویژگی های مختلف، از مفهوم تا محبوبیت، قضاوت می شوند. و هر رستوران بر یکی از معیارهای متعدد متکی است. این ممکن است فضای داخلی، مفهوم خود موسسه، نگرش به یک غذا یا فرهنگ خاص، یا مخاطب هدف باشد. یکی از معیارهایی که اغلب مورد ارزیابی قرار می گیرد، قیمت است. رستوران ها اغلب به سه گروه قیمتی تقسیم می شوند: کلاس اقتصادی، کلاس تجاری و کلاس برتر.

رستوران های کلاس اقتصادی اغلب شامل رستوران های فست فود و رستوران های جریان آزاد هستند. آنها یک منوی استاندارد دارند، هیچ محصول و غذاهای کمیاب وجود ندارد. محبوب ترین خدمات آنها را می توان "ناهار کاری" و تحویل غذا در خانه نامید.

رستوران های کلاس تجاری در حال حاضر با یک مفهوم کاملاً اندیشیده شده برای ارائه خود به بازدیدکنندگان مشخص می شوند. این مفهوم شامل فضای داخلی، محیط رستوران و البته غذاهای آن می شود. سیاست قیمت گذاری این رستوران ها به این صورت است که هزینه غذاهای اصلی در حد نرمال است و قیمت خوراکی ها و الکل های نخبه گران است. صورت حساب برای یک نفر در چنین موسسه ای حدود 500 روبل خواهد بود. اینها شامل رستورانهایی با فرمت "رستوران خدمات سریع"، "سریع گاه به گاه" و "غذاهای گاه به گاه" هستند.

آخرین طبقه از موسسات رستوران های نخبه هستند. هزینه شام ​​در چنین رستورانی می تواند تا 1300 دلار و گاهی حتی بیشتر باشد. چنین موسساتی در مناطق نخبه کلان شهرها قرار دارند. سرآشپزهای کلاس جهانی در آنجا کار می کنند، محصولات فقط از تازه ترین و بالاترین کلاس استفاده می شوند، اغلب بر دوستی محیط زیست یا اصالت محصولاتی که از کشور آورده می شود و غذاهای آن در این رستوران تهیه می شود تمرکز می کنند. لیست شراب بسیار گسترده است، شراب های مجموعه وجود دارد. خدمات در بالاترین سطح و کارکنان آماده پاسخگویی به هر هوس مشتری هستند. این شامل رستوران های باشگاهی نیز می شود که فقط با توصیه می توانید از آنها تهیه کنید و هزینه عضویت چندین هزار دلار خواهد بود.

فصل 2

2.1 سازماندهی فرآیند تولید در سردخانه رستوران

یک رستوران یک شرکت پذیرایی عمومی با ساختار کارگاهی تولید و طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده است، بنابراین شرط اصلی برای اجرای فعالیت های آن سازماندهی صحیح محل های فنی و انتخاب صحیح تجهیزات فن آوری است. کیفیت غذای پخته شده مستقیماً به این بستگی دارد که نشانگر مستقیم سطح رستوران است.

در سردخانه رستوران محصولات برش، تهیه، قسمت بندی و غذاهای سرد تهیه می شود. ساعات کار کارگاه بستگی به ساعت کاری سالن بنگاه و شعب آن دارد. شروع به کار سردخانه 2 الی 3 ساعت قبل از افتتاح تالار انجام می شود و همزمان با بسته شدن سالن به پایان می رسد.

برنامه تولید سردخانه بر اساس برنامه منو و درخواست محصولات آشپزی تدوین شده است. سردخانه در مجاورت هات شاپ قرار دارد و ارتباط مستقیمی با قسمت توزیع رستوران دارد. هنگام قرار دادن آن، باید یک اتصال مناسب با مغازه های خالی فراهم شود، از جایی که محصولات می آیند، که سپس بدون عملیات حرارتی فروخته می شوند. محصولات سردخانه در ظروف غذاخوری به مصرف کنندگان فروخته می شود، بنابراین اتاق شستشو باید در مجاورت سردخانه قرار گیرد.

محصولات سردخانه بلافاصله قبل از قطعه بندی تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند، بنابراین آشپزهای این مغازه باید در هنگام انجام فرآیند فنی، استانداردهای بهداشتی و قوانین بهداشت فردی را به شدت رعایت کنند. با توجه به اینکه ظروف و تنقلات سرد در کارگاه نه تنها از محصولات نیمه ساخته ای که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند، بلکه از محصولات خام نیز تهیه می شود، تشخیص مشاغل برای تولید محصولات از انواع خام بسیار مهم است. مواد. کارگاه باید دارای ترسیم مشخصی از مشاغل باشد، به استثنای تقاطع جریان های تولید مواد غذایی از سبزیجات تازه، میوه ها و انواع توت ها و محصولات آب پز و غذا (شکل 2).

1 - کابینت یخچال با درب شیشه ای برای نگهداری مواد غذایی و محصولات نیمه تمام. 2 - میز زباله با سطح کار برای تمیز کردن محصولات. 3 - حمام شستشو; 4 - قفسه های دیواری برای نگهداری موجودی و محصولات فله; 5 - میز خنک کننده برای نگهداری سس ها، مخلفات، رویه ها، غذاهای فرآوری شده یا آماده. 6 - یک قفسه برای ذخیره موجودی بزرگ؛ 7 - قفسه ای برای ذخیره نازل های قابل جابجایی برای یک درایو جهانی. 8 - درایو جهانی.

برنج. 2 قرار دادن تجهیزات در سردخانه

محل کار برای تهیه غذا و تنقلات تازه سبزیجات خام، میوه ها و انواع توت ها. آی تی محل کارمجهز به میز تولید با حمام شستشوی داخلی، میز تولید با مکانیزاسیون در مقیاس کوچک برای برش سبزیجات و سایر تجهیزات و همچنین کابینت یخچال برای نگهداری جداگانه محصولات آب پز و غذا.

محل کار برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات از فرآورده های آب پز و خوراک. مجهز به میز با سطح خنک شده و کابینت. برای برش محصولات از یک برش دهنده با خوراک مکانیکی و سایر ابزارهای مکانیزه در مقیاس کوچک استفاده می شود. این محل کار مجهز به یک یخچال مجزا با در شیشه ای است که نمای آن به آشپز اجازه می دهد تا محصولات مناسب را از طیف گسترده ای به سرعت پیدا کند. در این مکان می توان ساندویچ درست کرد و همچنین محصولات برش برای سوپ های سرد (اکروشکا، بوتوینیا و غیره)

در رستوران های با ظرفیت متوسط ​​و بزرگ، یک محل کار اضافی برای تهیه غذاهای شیرین سرد (خامه، سامبوکو، ژله) و نوشیدنی ها اختصاص داده شده است. مجهز به میز تولید با مکانیزاسیون کوچک (مخلوط کن، همزن، همزن، آبمیوه گیری و ...) می باشد.

تمام محل های کار در کارگاه در امتداد فرآیند فن آوری قرار دارند، مجهز به تخته های برش علامت گذاری شده مناسب، ترازو میز، چاقو برای ریشه زنی و برش شکلی سبزیجات، فرورفتگی ها هستند. اشکال مختلف، درب بازکن کنسرو، ظروف سالاد، سینی برای ظروف ژله ای، دستگاه های برش پنیر، سیب، انبر برای چیدن ظروف تکه شده، سوهان برای کره، قاشق بستنی، برش تخم مرغ.

محصولات این کارگاه اکثراً فاسد شدنی هستند، بنابراین تجهیزات برودتی مورد نیاز است - کابینت با ظرفیت کافی و یخچال با قفسه-شبکه اضافی برای نگهداری کوتاه مدت محصولات پخته شده، شمارنده با دمای پایین و یخ ساز. محصولات سالاد و وینیگرت را در یک اسلاید ذخیره کنید. پنیر، سوسیس، اسپیک و غیره در کابینت یخچالبرای مدت کوتاهی ذخیره می شود. روی میز نیز باید باشد تخته های برشو ترازو برای پردازش سبزیجات خام از تخته های برچسب دار جداگانه استفاده می شود. ظروف سرد باید در مقادیری ساخته شوند که در مدت زمان تعیین شده قابل فروش باشند استانداردهای بهداشتیو قوانین و تنقلات انفرادی (سالاد، وینیگرت، ساندویچ) طبق سفارش آماده می شوند و در زمان چاشنی مهلتی ندارند.

در هنگام انتشار، محصولات سردخانه باید دمای 10-14 0 درجه سانتیگراد داشته باشند و برخی از محصولات ممکن است منجمد شوند، بنابراین فروشگاه مقدار مورد نیاز را فراهم می کند. تجهیزات برودتیاز جمله دمای پایین

2.2 سازمان کنترل کیفیت و ایمنی در تهیه و فروش ظروف سرد و تنقلات پیچیده از گوشت مرغ

اگر با تعریف استاندارد و در نظر گرفتن ویژگی های محصولات پذیرایی عمومی هدایت شویم، کیفیت محصول باید به عنوان مجموعه ای از ویژگی های محصول درک شود که مناسب بودن آن را برای اطمینان از عملکرد طبیعی بدن انسان، یعنی برآوردن نیازهای فیزیولوژیکی تعیین می کند. یک فرد برای غذا و انرژی، با در نظر گرفتن قوانین تغذیه منطقی.

کنترل کیفیت محصول وسیله ای است و بخشی جدایی ناپذیرفرآیند مدیریت کیفیت سیستم کنترل کیفیت باید عملیاتی و کارآمد باشد. نیاز به ایجاد یک سیستم کنترل کیفیت عملیاتی ناشی از این واقعیت است که مواد اولیه و محصولات نهایی عمدتاً فاسد شدنی هستند. نتایج ارزیابی کیفیت محصول باید به طور مداوم تجزیه و تحلیل شود و برای تنظیم مهم ترین عواملی که کیفیت محصولات پذیرایی را شکل می دهد، مورد استفاده قرار گیرد.

کترینگ عمومی دارای یک سیستم کنترل کیفیت محصول توسعه یافته است که در آن نهادهای دولتی و عمومی مشارکت دارند. انواع زیر کنترل در موسسات پذیرایی وجود دارد: ورودی، عملیاتی و پذیرش.

سرویس کنترل ورودیمسئول کیفیت مواد اولیه ورودی است. عودت بی‌موقع محصولات بی‌کیفیت، اجرای نادرست آن‌ها، تهیه بی‌موقع مواد برای طرح ادعا نزد تامین‌کنندگان، عدم رعایت قوانین محله کالا، نقض استانداردهای بهداشتی و زمان‌بندی فروش محصولات. گوشت مرغ از همه نوع عرضه شده به موسسات پذیرایی عمومی باید با GOST 31467-2012 و TR CU 021/2011 (ضمیمه 1) مطابقت داشته باشد. گوشت طیور در همه انواع، دسته ها، درجه ها، با توجه به شرایط خاص و انحرافات مجاز از استاندارد، باید:

- کامل، بدون آسیب؛

- از نظر ظاهری تازه؛

- سالم؛

- تمیز، عملاً عاری از مواد خارجی قابل مشاهده؛

- بدون رطوبت بیش از حد روی سطح؛

- عاری از بو و/یا طعم خارجی؛

گوشت طیور باید عاری از کثیفی، حاشیه، کبودی، کبودی، لخته خون و بقایای اندام های داخلی فروخته شود، مگر اینکه مرغ نیمه روده یا کامل عرضه شود. گوشت تازه به رنگ زرد متمایل به سفید با رنگ صورتی، در لاشه های کم چرب خاکستری مایل به زرد با رنگ مایل به قرمز، در لاشه های لاغر - خاکستری با رنگ مایل به آبی. رنگ بافت چربی زرد کم رنگ یا زرد است. غشاهای سروزی قفسه سینه و حفره شکمی مرطوب، براق، بدون مخاط و کپک هستند. ماهیچه های برش کمی مرطوب هستند، روی کاغذ صافی نقطه خیس باقی نمی گذارند، در جوجه ها و بوقلمون ها صورتی کم رنگ، در غازها و اردک ها قرمز هستند. از نظر قوام، ماهیچه ها متراکم و الاستیک هستند، هنگامی که با انگشت فشار داده می شوند، حفره حاصل به سرعت خارج می شود. بوی خاص، مشخصه این نوع پرنده است. گوشت منجمد بو ندارد. هنگامی که ذوب می شود، بوی مشخصه این گونه ظاهر می شود، اما بدون عطر گوشت رسیده. گوشت با تازگی مشکوک و غیر تازه در فروش ممنوع می باشد.

کنترل عملیاتی با ارزیابی ارگانولپتیک، بررسی انطباق مجموعه مواد خام با نقشه های تکنولوژیکی، انطباق با رژیم های تکنولوژیکی و بازده محصول بر اساس وزن انجام می شود. کنترل بر اجرای دقیق عملیات تکنولوژیکی و ترتیب آنها، رعایت رژیم های عملیات حرارتی، دستور العمل ها، قوانین طراحی و توزیع ظروف و محصولات توسط آشپز (مدیر فروشگاه، مدیر تولید) انجام می شود. انجام کنترل عملیاتی به رفع به موقع تخلفات شناسایی شده در مراحل جداگانه تولید محصولات آشپزی کمک می کند. کلیه تخلفات شناسایی شده توسط افرادی که مسئول کنترل فرآیند فناوری هستند ثبت می شود.

برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات پیچیده، از گوشت مرغ آب پز یا سرخ شده استفاده می شود. مواد خام پخته شده وارد سردخانه باید رنگی داشته باشند - از خاکستری مایل به سفید تا کرم روشن. قوام - نرم، آبدار. طعم - نسبتاً شور، بدون تلخی، با عطر ذاتی در این نوع پرنده.

مرغ و شکار مورد استفاده برای تهیه ظروف سرد و تنقلات پیچیده، سرخ می شوند تا نرم شوند، خنک شوند و به قطعات تقسیم می شوند. پرنده سرخ شده باید پوسته قرمز رنگی داشته باشد. رنگ فیله مرغ و بوقلمون سفید، پاها خاکستری یا قهوه ای روشن، غاز و اردک قهوه ای روشن یا تیره است. قوام - نرم، آبدار. پوست تمیز، بدون بقایای پر و کبودی است.

تهیه مواد خام با توجه به فناوری هایی انجام می شود که ایمنی محصول را تضمین می کند. این فرمول با در نظر گرفتن استفاده بهینه از افزودنی های غذایی و سایر مواد بالقوه خطرناک که ایمنی محصولات تولید شده را تضمین می کند، توسعه یافته است. دوز مخلوط های پخت، افزودنی های غذایی و سایر مواد بالقوه خطرناک هنگام فرمولاسیون فرمولاسیون توسط سازندگان به ترتیب تجویز شده تا رسیدن به آنها ارائه می شود. توزیع یکنواختبر حسب وزن مواد خام انجام فرآوری تکنولوژیکی فرآورده های گوشتی طیور با استفاده از اشعه ماوراء بنفش یا یونیزه کننده و سایر تأثیرات فیزیکی و شیمیایی که استفاده از آنها مجاز نیست ممنوع است.

هنگام تهیه ظروف سرد و تنقلات، پردازش مکانیکی محصولات (برش، تمیز کردن) اغلب پس از عملیات حرارتی انجام می شود که موظف است به شدت الزامات بهداشتی را برای تهیه و ذخیره سازی غذاهای آماده رعایت کند. کاهش ماندگاری محصولات نیمه تمام مهم است، رژیم های دمایی تعیین شده برای پردازش مواد خام و محصولات نهایی را به شدت رعایت کنید.

هرگز نباید فراموش کنید که در فرآیند پخت گوشت مرغ باید بسیار مراقب باشید. علاوه بر این، شما باید با دقت تمام دستورالعمل های دستور غذای یک غذای خاص را دنبال کنید. عملیات حرارتی باید دقیقاً تا زمانی که در دستور غذا ذکر شده است طول بکشد - در غیر این صورت ممکن است بیش از حد خشک شده و عطر شگفت انگیز آن خالی باشد.

کنترل کیفیت محصولات (کنترل پذیرش) بسته به نوع شرکت سازماندهی می شود. در سردخانه، کنترل به عنوان هر دسته از محصولات از نظر شاخص های ارگانولپتیک و همچنین بازده محصولات بر حسب وزن تولید می شود. کنترل توسط شاخص های فیزیکی و شیمیایی توسط آزمایشگاه فن آوری انجام می شود. برای تمام محصولاتی که در طول شیفت تولید می شوند، باید گواهی کیفیت تکمیل شود. محصولات نهایی فقط در صورت موجود بودن عرضه می شوند.

رعایت قوانین بهداشتی برای شهروندان الزامی است کارآفرینان فردیو اشخاص حقوقی سازمان های پذیرایی عمومی، صرف نظر از نوع مالکیت و وابستگی ادارات خود، باید هنگام تهیه غذا و نوشیدنی، نگهداری و فروش آنها به مردم، قوانین بهداشتی را رعایت کنند. یک پیش نیازعملکرد موفقیت آمیز رستوران درجه بندی روزانه غذاهای آماده با درج اطلاعات در لاگ درجه بندی است که توسط رئیس سازمان نگهداری می شود. در صورت عدم وجود یک مجله ازدواج، مسئولیت اداری طبق ماده پیش بینی شده است. 6.6 قانون تخلفات اداری فدراسیون روسیه.

کمیسیون موظف است در صورت تخطی از فناوری پخت، محصولات را از فروش حذف و برای بازبینی یا فرآوری و در صورت لزوم برای تحقیق در آزمایشگاه بهداشتی و مواد غذایی ارسال کند. ارزیابی کیفیت ظروف و محصولات آشپزی تمام شده با توجه به شاخص های ارگانولپتیک انجام می شود: طعم، بو، ظاهر، رنگ، بافت. بسته به این شاخص ها، رتبه بندی محصول داده می شود - "عالی"، "خوب"، "رضایت بخش"، "غیر رضایت بخش" (ازدواج).

رتبه "عالی" به چنین غذاهایی داده می شود که از نظر طعم، رنگ و بو، ظاهر و بافت، دستور پخت تایید شده و سایر شاخص های تعیین شده توسط الزامات مطابقت دارند.

رتبه "خوب" به ظروفی داده می شود که دارای یک نقص جزئی هستند (نمک نشده، به رنگ دلخواه نرسیده و غیره).

امتیاز "رضایت بخش" به غذاهایی داده می شود که دارای انحراف از الزامات پخت و پز هستند، اما برای فروش بدون پردازش مناسب هستند.

امتیاز "نارضایتی" (ازدواج) به محصولاتی داده می شود که دارای کاستی های زیر هستند: مزه و بوی غیرعادی، طعم و بوی غیرعادی، به شدت نمک زده، به شدت ترش، تلخ، نیم پز، نیم پز، سوخته، شکل خود را از دست داده، بافت غیر معمول یا علائم دیگر. ، بی اعتبار کردن ظروف و محصولات. اشخاصی که در تهیه نامطلوب ظروف و محصولات آشپزی مقصر هستند، مسئولیت مالی و غیر این را دارند.

فصل 3

3.1 اهمیت فیزیولوژیکی مواد خام و غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت طیور در تغذیه

گوشت طیور جزء مهمی در تغذیه انسان است. حاوی بسیاری از پروتئین های ارزشمند، ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه است (شکل 3). حاوی مقدار زیادی ویتامین B2، B6، B9، B12 از مواد معدنی - فسفر، گوگرد، سلنیوم، کلسیم، منیزیم و مس است.

پیش‌غذاهای سرد طیور یکی از انواع پیش‌غذاهای سرد هستند که بسیار جالب، سالم، خوشمزه، غیرمعمول و تند هستند. گوشت مرغ بسیار سالم تر از گوشت خوک، بره و گاو است. مزیت اصلی این است که کالری کمتری دارد (شکل 4).

برنج. 4 کالری در 100 گرم گوشت مرغ

ظروف فیله مرغ به ویژه مورد استقبال قرار می گیرند، زیرا حاوی مواد نیتروژن بیشتری هستند و با بافت ظریفی متمایز می شوند. محصولات آشپزی از طیور کم چرب به طور گسترده در تغذیه بالینی استفاده می شود.

گوشت مرغ بیشترین محبوبیت را در بین مردم دارد. در دنیای مدرن، آن را به نوعی فرقه ارزان، کم کالری و به راحتی قابل هضم ارتقا داده اند. بنابراین، پایه انبوهی از غذاهای مختلف و افزودنی مفید به منوی روزانه می شود. گوشت مرغ حاوی مقدار زیادی پروتئین و اسیدهای آمینه است. همچنین سرشار از آهن، روی، پتاسیم، فسفر، سلنیوم، منیزیم و ویتامین های گروه های A، B، C، E، PP است. گوشت مرغ را نیز به دلیل داشتن چربی کم می توان رژیمی دانست و عملاً هیچ کربوهیدراتی در آن وجود ندارد. مجموعه ای از ویتامین ها و ریز عناصر مفید موجود در آن عملکرد طبیعی سلول های عصبی را تضمین می کند. مرغ مخصوصا برای کسانی که از بی خوابی، استرس و افسردگی رنج می برند مفید است. یکی دیگر از دلایل فواید گوشت مرغ وجود گلوتامین در آن است. این یک اسید آمینه است که به ساخت توده عضلانی کمک می کند. گوشت مرغ متابولیسم را عادی می کند، سطح قند و فشار خون را حفظ می کند وضعیت عادی. همچنین سطح کلسترول بد را کاهش می دهد و کلیه ها را فعال می کند.

گوشت بوقلمون که به طرز شگفت انگیزی خوشمزه، سالم و به راحتی قابل هضم است، مورد علاقه اکثر مردم است. از بسیاری جهات، بدون شک با گوشت مرغ مطابقت دارد، اما در برخی موارد پیشی می گیرد. گوشت این پرنده به ویژه برای سلامت جسمانی مفید است افراد فعالبه خوبی جذب می شود، بهتر از گوشت خوک و گاو است و منبع انرژی را دوباره پر می کند. گوشت بوقلمون دارای محتوای بالایی از فسفر (بر اساس این ماده، گوشت بوقلمون معادل ماهی است)، سدیم (در این شاخص حتی از گوشت گوساله بیشتر است)، آهن (حاوی چند برابر بیشتر از مرغ و 2 برابر بیشتر از گوشت گاو) است. از جمله منیزیم، سلنیوم، کلسیم، پتاسیم، گوگرد، ید و منگنز در ترکیب گوشت یافت شد. مقدار آمینو اسیدهای موجود در ترکیب آن در نسبت بهینه است. اینها لوسین، ایزولوسین، لیزین، تریپتوفان، تیروزین و غیره هستند. مزیت و مزیت سینه بوقلمون در مقایسه با سایر انواع گوشت این است که هیچ ماده مضری را در خود جمع نمی کند و کاملا ضد حساسیت است و به همین دلیل در غذای کودک گنجانده شده است.

تعداد کمی می توانند به خود ببالند که با گوشت اردک آشنا هستند ، اگرچه این یک محصول نسبتاً خوشمزه و رضایت بخش است و گزینه های زیادی برای تهیه غذاهای مختلف از این پرنده وجود دارد. انواع جوجه‌های گوشتی این پرنده آبزی مفیدترین و مغذی‌ترین پرندگان محسوب می‌شوند. بنابراین، ترکیب اردک شامل مقدار زیادی مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم، آهن و مس است. علاوه بر این، می توان گفت که گوشت آن به خوبی متعادل و مغذی است. از جمله ویتامین‌های حیاتی در ترکیب اردک وجود دارد که از بین آنها اسید فولیک، ریبوفلاوین، ویتامین‌های گروه B و A برجسته هستند. فواید گوشت اردک از امگا 3 که بخشی از گوشت آن است و باعث بهبود فعالیت مغز و ظاهر پوست می شود بسیار زیاد است.

گوشت بلدرچین برای مدت طولانی در روسیه ارزشمند بوده و غذاهای حاصل از آن همیشه به عنوان یک غذای لذیذ در سفره های اشراف تلقی می شده است. متعلق به با ارزش ترین محصولات رژیمی و بهداشتی است، اما متأسفانه برای مصرف کننده عادی کاملاً عجیب و غریب است. گوشت این پرنده حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین ها، ویتامین ها، اسیدهای آمینه و مواد معدنی قابل هضم است، بنابراین فواید بلدرچین برای انسان در درجه اول در ترکیب آن نهفته است. گوشت بلدرچین حاوی مقدار کافی پتاسیم است که برای مغز و قلب مهم است و همچنین فسفر دارد که سوخت و ساز بدن را بهبود می بخشد و سموم را از بدن دفع می کند. علاوه بر این، حاوی ماده ای است که می تواند آلرژی را سرکوب کند. بلدرچین در مقایسه با پرندگان اهلی به عنوان محصول مفیدتری شناخته می شود و به همین دلیل از گوشت آن در تغذیه پزشکی و رژیمی با موفقیت استفاده می شود.

3.2 ویژگی های تهیه غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت مرغ

گوشت طیور طعم، نرمی و لطافت فوق العاده ای دارد. این محصول یک ماده اولیه عالی برای تهیه انواع غذاها و تنقلات سرد می باشد. تهیه آنها به مهارت های آشپزی نیاز دارد، زیرا پختن درست و خوشمزه گوشت مرغ چندان آسان نیست. فرآوری سرد و حرارتی محصولات موجود در دستور اساساً مانند ظروف گرم است، اما در رابطه با ظروف سرد، حتی رعایت دقیق‌تر الزامات بهداشتی در هنگام تهیه، نگهداری و فروش آنها، به‌ویژه محصولاتی که وارد ظروف بدون حرارت می‌شوند. درمان، ضروری است. مرغ برای پخت غذاهای سرد نیز مانند غذاهای گرم پردازش می شود. مرغ منجمد در دمای اتاق ذوب می شود، به هیچ وجه در آب فرو نمی رود و متعاقباً خشک می شود. ارزش آن را دارد که پرنده را با احتیاط روده کنید، بدون اینکه کیسه صفرا را خرد کنید، اگر با این وجود شکسته شد و لکه های زرد روی گوشت ظاهر شد، کاملاً بشویید. آب سرداین محل را با نمک بمالید وگرنه گوشت آب پز تلخ می شود.

گوشت مرغ اگر قبل از پختن داخل آن را با لیمو بمالند یا در آب بجوشانند که ابتدا 1 قاشق چایخوری آبلیمو به آن اضافه شود سفید و لطیف می شود. برای تهیه مرغ آب پز فقط برای غذاهای سرد و تنقلات پیچیده، می توان آن را در آب گرم قرار داد، در این صورت آبگوشت بدتر می شود و پرنده آبدارتر و خوشمزه تر می شود. یک پرنده جوان با گوشت سفید لطیف زیاد مزه دار نمی شود تا طعم گوشت حفظ شود. مرغ کاملپخته شده به مدت 45-55 دقیقه، و قطعات جداگانه - 30 دقیقه. 15 دقیقه بعد از پختن مرغ را نمک بزنید. شما همچنین می توانید ادویه جات ترشی جات اضافه کنید: فلفل سیاه آسیاب شده، ریحان، رزماری، و در پایان پخت و پز - 3-4 برگ بو.

قبل از سرخ کردن پرنده ای که برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات پیچیده استفاده می شود، باید آن را نمک زد تا آب آن در آن حفظ شود. برای اینکه لاشه پرنده در هنگام سرخ کردن خوب قهوه ای شود، قبل از سرخ شدن با حوله آن را خشک می کنند و برای اینکه پوست غاز چاق نسوزد، آن را با آب سرد مرطوب می کنند. هنگام سرخ کردن گوشت پرندگان جوان، باید زمان پخت را به دقت کنترل کنید، زیرا گوشت مرطوب و لطیف به سرعت خشک می شود، سفت و بی مزه می شود. همچنین نباید پرندگان مختلف را همزمان سرخ کرد، زیرا طعم و مزه متفاوتی دارند زمان متفاوتپخت و پز برای تهیه غذاهای سرد مرغ و تنقلات، برش صحیح کباب سرد تمام شده بسیار مهم است. پرنده تمام شده باید قبل از بریدن بایستد. آن را از ظرف پخت بیرون بیاورید، آن را روی یک ظرف قرار دهید، آن را آزادانه با فویل بپیچید. در این مدت آب آزاد شده جذب گوشت می شود و قصابی پرنده آسان تر خواهد بود. چاقو باید نازک و دارای تیغه تیز باشد و خود گوشت روی تخته با یک چنگال دو شاخه تیز نگه داشته شود. فقط لازم است گوشت را با چنگال نگه دارید و به هیچ وجه آن را سوراخ نکنید تا از دست دادن چنین آب خوشمزه و با ارزشی جلوگیری شود.

هر غذای مرغی که سرد سرو می شود باید پس از پخت به خوبی سرد شود. این امر باعث می شود تا گوشت را به درستی و زیبایی برش دهید. اگر گوشت بدون خنک شدن کافی بریده شود، برش ها ناهموار می شوند، با شکستگی، در حالی که جامد می شوند، شکل، رنگ و طعم را تغییر می دهند، که با خشک شدن خیلی سریع توضیح داده می شود. برش های گوشت سرد باید نازک تر از برش های گوشت گرم باشد. هنگام تهیه خمیر مرغ به آسیاب صحیح محصولات توجه ویژه ای می شود. همیشه باید همگن، الاستیک، قوام خمیری داشته باشد. توصیه می شود بعد از مخلوط شدن همه مواد قبل از آسیاب به آن ها نمک بزنید تا طعم یکنواختی رب داشته باشد. پختن خمیر جگر مرغ ساده ترین است، زیرا ماده اصلی آن نیازی به آماده سازی قبلی ندارد.

3.3 دامنه و فرآیند تکنولوژیکی تهیه غذاهای سرد و تنقلات پیچیده از گوشت مرغ در یک رستوران

مجموعه غذاهای سرد مرغ و پیش غذا در رستوران ها بسیار متنوع است: ساندویچ، سالاد، غذاهای آسپیک، خمیر، ژله، مرغ سرد سرخ شده و آب پز با ادویه ها و سس های تند (جدول 1).

گوشت مرغ پخته شده برای غذاهای سرد و تنقلات به شرح زیر تهیه می شود. لاشه های فرآوری شده را در آب داغ (1-1.6 لیتر آب به ازای هر کیلوگرم) قرار می دهند، به جوش می آورند، کف را خارج می کنند، مقدار کمی از ریشه های سفید و پیاز اضافه می شود و پخت و پز تقریباً بدون جوشیدن در درجه حرارت ادامه می یابد. 90-95 درجه سانتیگراد. زمان پخت (30 دقیقه تا 3 ساعت) بسته به سن، پرنده و شدت حرارت. نمک در پایان پخت اضافه می شود. آمادگی با سوراخ کردن پاها با سوزن سرآشپز، با توجه به آب شفافی که خودنمایی می کند، تعیین می شود.

برای اینکه پاستاها، کباب‌های سرد و سایر غذاهایی که شامل پر کردن مرغ هستند با موفقیت انجام شوند، لازم است ظرافت‌های اساسی فرآیند تهیه کباب برای میان وعده‌ها را در نظر بگیرید. طیور لاشه کامل و تکه های قطعه شده را روی اجاق گاز و در فر با چربی یا سرخ شده سرخ می کنند. لاشه های چاشنی شده دوباره روی ورقه های پخت یا تابه هایی با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار می گیرند و سرخ می شوند تا زمانی که یک پوسته طلایی یکنواخت در کل سطح لاشه تشکیل شود. لاشه های سرخ شده را به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر قرار می دهند تا آماده شوند. آمادگی با سوراخ کردن پاها با سوزن سرآشپز مشخص می شود، در حالی که باید آزادانه وارد ضخامت پالپ شود و آب شفاف از سوراخ خارج می شود. برای سرخ کردن در اجاق، لاشه های آماده شده را روی یک ورقه پخت قرار می دهند که پشت آنها پایین است. دمای اولیه در کوره باید 200 تا 250 درجه سانتیگراد باشد، پس از 10 دقیقه دما به 160 درجه سانتیگراد کاهش یافته و پرنده به حالت آماده باش در می آید.

سوفله می تواند یک دسر باشد، یا اگر آن را از گوشت مرغ بپزید، می تواند یک غذای دلچسب و مستقل باشد. یکی از چیزهایی که در همه دستور العمل ها رایج است این است که پروتئین ها به شکل کف قوی در می آیند و این به ظرف سبک و هوا می بخشد. سپس پروتئین ها در دو مرحله به دقت با کل جرم ترکیب می شوند - ابتدا مقدار کمی پروتئین، سپس بقیه، در نتیجه هوای جرم را بهتر حفظ می کنند. پروتئین ها از بالا به پایین وارد می شوند تا کف را خاموش نکنند. خمیر گوشت را در یک ظرف پخت قرار می دهیم و به مدت 15 دقیقه در یک حمام آب در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد قرار می دهیم.

مفهوم "ژله" در اوایل قرن نوزدهم در کشور ما ظاهر شد. تا آن زمان، غذاهای روسی به دلیل توانایی اش در ریختن تمام بقایای جشن دیروز، تقریباً به صورت فرنی، به ژله معروف بود. این غذا ظاهر چندان زیبایی نداشت و بیشتر توسط خادمان سرو می شد. هنگامی که مد عمومی برای غذاهای فرانسوی در روسیه آغاز شد و آشپزها از پاریس سفارش داده شدند، فرانسوی های حیله گر بلافاصله به اصل "سرد" توجه کردند. اما آبگوشت نه با فرنی بی شکل، بلکه با قطعات شسته و رفته ریخته شد. فن آوری برای تهیه این غذا شامل یک دنباله خاصی از اقدامات است. پرنده را بیرون بیاورید، بشویید، به قطعات متوسط ​​برش دهید و در آب نمک بجوشانید تا نرم شود. گوشت را جدا کرده و از استخوان جدا کرده و به ورقه های نازک برش دهید. آبگوشت را صاف کنید. ژلاتین را با آب سرد بریزید. وقتی پف کرد با 500-600 میلی لیتر آبگوشت ترکیب کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید و با هم زدن ژلاتین را حل کنید. آنقدر ژله در قالب بریزید تا با لایه ای به ضخامت 1-1.5 سانتی متر روی دیواره ها یخ بزند و وقتی ژله سفت شد کف و دیواره های قالب را با سبزیجات پهن کنید و هر لایه سبزی را با ژله بریزید و بگذارید بماند. سفت شدن سپس برش های پرنده را بگذارید و آنها را با ژله نیز بریزید. در یخچال بگذارید و خنک کنید.

جدول 1. مجموعه ای از غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت مرغ

نام ظرف و فن آوری تهیه	ظاهر
لواش رول سزار با مرغ. سینه مرغ را در ظرف یا کاسه ای بریزید و دو طرف آن را روغن زیتون بریزید. سپس مرغ را با فلفل، پونه کوهی، نمک بپاشید. سپس سینه را روی یک ورقه پخت یا در یک تابه کم عمق بگذارید و در فر بپزید تا نرم شود (حدود 30 دقیقه با دمای 180 درجه سانتیگراد). اجازه دهید حدود 10 دقیقه خنک شود و مرغ را به صورت ورقه ای برش دهید. در یک کاسه بزرگ، کاهو خرد شده، زیتون خرد شده، تکه های پپرونی و پنیر پارمزان رنده شده را مخلوط کنید. حدود 3 قاشق غذاخوری سس سزار را به مخلوط سالاد اضافه کنید و هم بزنید. سالاد را در وسط تورتیلا قرار دهید. سپس برش های مرغ و باقیمانده سس سزار را روی آن اضافه کنید. سمت راست و چپ تورتیلا را به هم بریزید و تورتیلا را مانند بوریتو رول کنید. سپس از وسط نصف کرده و سرو کنید.
رول مرغ با املت پنیر را رنده کنید. این پنیر، تخم مرغ، سس مایونز، بلغور را در یک کاسه بریزید و فقط مخلوط کنید تا یکدست شود. برای مدتی بگذارید تا سمولینا "پف کند". پیاز را خرد کرده و تفت دهید تا شفاف شود. سپس همه چیز را در مخلوط کن بریزید، خرد کنید. گوشت چرخ کرده، پیاز، کمی نمک و فلفل را بردارید، مخلوط کنید. یک ورقه پخت را با روغن چرب کنید، قبلا آن را با "کاغذ" بپوشانید. مخلوط را داخل آن بریزید و در فر با دمای 180 درجه گرم شده قرار دهید و بپزید تا کمی رژگونه ظاهر شود. کاغذ را بردارید و گوشت چرخ کرده را روی کل املت پخش کنید. به شکل رول بپیچید. آن را در فویل بپیچید و حدود 40 دقیقه با دمای 180 درجه بپزید. قبل از سرو سرد کنید.
مرغ گالانتین با سالاد سبز با احتیاط پوست سینه را بدون آسیب رساندن به آن جدا کنید، سپس گوشت را از استخوان جدا کرده و به دو قسمت تقسیم کنید، یکی را به مکعب های کوچک برش دهید. از قسمت دوم فیله سینه، گوشت چرخ کرده را در چرخ گوشت درست کنید، نمک، فلفل سیاه، ادویه به میزان دلخواه، سیر خرد شده را اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید و لوبیا و نخود سبز را که از قبل آب شده اضافه کنید، دوباره مخلوط کنید. پوست را روی میز پخش کنید، برش هایی از فیله سینه را روی آن قرار دهید. سپس قیمه را در مرکز قرار دهید و به آن شکل سوسیس بدهید. یک رول محکم بپیچید، با یک فیلم بپیچید، لبه ها را به سمت داخل خم کنید، رول را با ریسمان یا نخ آشپزی گره بزنید. آب را در یک قابلمه بزرگ بجوشانید، می توانید چند برگ بو اضافه کنید، رول را با احتیاط داخل آب جوش بریزید و 30 دقیقه بپزید. سپس آن را خارج کرده و زیر پرس قرار دهید تا کاملا خنک شود.
مرغ ژله شده با سبزیجات گوشت مرغ را به قطعات کوچک برش دهید. هویج و جعفری خرد شده را با گل آذین گل کلم بجوشانید و 1 لیوان آب گوشت بریزید. آبگوشت را صاف کنید، سبزیجات را با آب لیمو و فلفل مزه دار کنید. ژلاتین را در آب جوشیده سرد خیس کنید. وقتی دانه ها شفاف شدند، با باقی مانده آبگوشت گرم ترکیب کنید، به جوش بیاورید و ژلاتین را حل کنید. ژله را در قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا سرد شود. وقتی ژله سفت شد، تخم مرغ های دایره ای برش خورده را روی آن می چینیم و وسط آن تفاله مرغ و اطراف آن سبزیجات را می چینیم. با احتیاط بقیه ژله را بیاورید و در یخچال قرار دهید. قبل از سرو، قالب را به مدت یک دقیقه در آب داغ فرو کرده و روی ظرف قرار دهید.
توپ های بوقلمون با قارچ موز را در آب خیس کنید. پیاز و قارچ را نگینی خرد کرده و در حالی که با کره آب شده هم می زنیم تفت می دهیم. آرام شدن. فیله بوقلمون، قارچ ها را با پیاز و نان فشرده را از چرخ گوشت رد کنید. تخم مرغ، نمک، فلفل و سبزیجات را اضافه کنید، جرم را بزنید. به شکل گلوله هایی به اندازه یک گردو در آورید. گلوله ها را در کنجد بغلتانید و سرخ کنید. روی دستمال کاغذی خشک کنید. خیارها را به صورت دایره ای برش دهید، گلوله ها را روی آن پهن کنید، به هر کدام یک مغز بادام بچسبانید و با سیخ ببندید.
ژله مرغ پاهای مرغ را بجوشانید، خنک کنید. گوشت را با دست پاره کنید و در قالب قرار دهید. مخلوط ژله شده، ژلاتین، سیر خرد شده، نمک و فلفل را به آب مرغ اضافه کنید - مخلوط کنید و در قالب ها بریزید. در یخچال بگذارید تا کاملا سفت شود. سرو کنید و از قالب روی یک دختر پوشیده شده با پوست سرو کنید، با یک دایره تربچه و یک برگ کاهوی رومی تزئین کنید. خردل و ترب کوهی را در قایق های آب خوری جداگانه بریزید.
هه از مرغ در کره ای فیله مرغ را در آب جاری بشویید، با حوله کاغذی خشک کنید و به نوارهای نازک برش دهید. هویج ها را بشویید، پوست بگیرید و روی رنده مخصوص هویج کره ای درشت رنده کنید. پیازها را پوست گرفته و به حلقه های نیمه نازک برش دهید. روغن را در ماهیتابه داغ کنید، فلفل و هویج را اضافه کنید و 2 دقیقه تفت دهید. حالا فیله مرغ خرد شده، هویج و پیاز را اضافه کنید. هم بزنید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. سرکه و نمک را اضافه کنید. اجاق را روی حالت متوسط ​​قرار دهید و ظرف را 5 دقیقه دیگر نگه دارید. هه مرغ را به بشقاب منتقل کنید، وقتی ظرف خنک شد، هه را در یخچال قرار دهید تا کاملا خنک شود.
مرغ ساتیوی لاشه مرغ را بشویید و بجوشانید تا نیم پز شود، سپس آن را از آب خارج کرده، نمک بزنید، در ماهیتابه را با شکم پایین بریزید، کمی آب گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود، هر از گاهی آب آن را بریزید و بچرخانید تا پرنده از هر طرف قهوه ای شده است. پیاز ریز خرد شده را با نصف چربی مرغ سرخ کنید. روی چربی باقی مانده، آرد را به رنگ زرد کم رنگ خرد کنید، آن را با آبگوشت سرد رقیق کنید، بجوشانید. گردو را با سیر، فلفل، گشنیز و نمک له کنید، در آب گوشت بریزید و با پیاز آماده شده مخلوط کنید، با هم به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید. سپس میخک، دارچین، رازک سونلی را ریخته، سرکه یا آب انار را اضافه کرده و به مدت 8-5 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید. مرغ داغ پخته شده را تکه تکه کنید، روی سس ساسیوی داغ بریزید، خنک کنید.
سوفله بوقلمون با آلو گوشت بوقلمون و گوشت خوک را به مکعب های بزرگ برش دهید. به مدت 4 ساعت در مخلوط کنیاک، نمک، فلفل و جوز هندی مرینیت کنید. گودال را از آلو خارج کرده و به صورت ورقه ای برش دهید. با استفاده از مخلوط کن، تکه های ترشی شده بوقلمون و گوشت خوک، جگر مرغ و موسیر را آسیاب کنید. تخم مرغ و مقداری از ماریناد را به توده خرد شده اضافه کنید. هم بزنید. گوشت چرخ کرده و آلو را در قالب های روغنی برای سرو بچینید. در دیگ دوبل به مدت 15 دقیقه پخته می شود. بعد از آن می گذارند خنک شود و هنگام سرو سوفله را در بشقاب می گذارند و با سبزی تزئین می کنند. سوفله را می توان با سس سویا سرو کرد.
خمیر مرغ با گیلاس گیلاس، دانه ها را بردارید، کنیاک را بریزید، 30 دقیقه مارین کنید. مرغ را برش دهید، پوست آن را جدا کنید، گوشت را از استخوان جدا کنید. فیله را به نوارهای پهن به ضخامت 1-2 سانتی متر برش دهید و بقیه پالپ و کله پاچه را از چرخ گوشت رد کنید. گوشت خوک و مرغ چرخ کرده را مخلوط کنید، پیاز ریز خرد شده، زرده تخم مرغ، کنیاک را که گیلاس در آن ترشی شده بود، نمک و فلفل اضافه کنید. کدو سبز را به ورقه های نازک برش دهید. کف و دیواره های قالب را با روغن چرب کنید، تکه های کدو سبز را بپوشانید تا انتهای قالب از لبه قالب آویزان شود. یک سوم از گوشت چرخ کرده را در قالب بریزید، زیتون ها را روی آن بچینید، سپس - یک قسمت از برش های مرغ و بعد - یک قسمت از گیلاس. یک سوم گوشت چرخ کرده، برش های مرغ و گیلاس را دوباره بسته بندی کنید و با بقیه چرخ کرده بپوشانید. یک برگ بو و شاخه آویشن را روی آن قرار دهید. توده را با انتهای آزاد کدو سبز بپوشانید. توده را به مدت 1 ساعت بجوشانید. خمیر را خنک کرده و از قالب خارج کنید. هنگام سرو، پاته را به صورت ورقه ای برش دهید.
تارتلت های پر شده با مرغ و آناناس ژلاتین را با یک لیوان آب جوشیده سرد بریزید، بگذارید تا دانه ها پف کنند، سپس آب آن را خالی کنید. ژلاتین را در حمام آب حل کنید. سس مایونز را با ژلاتین حل شده ترکیب کنید، در تارتلت ها بریزید، خنک کنید تا ژلاتینی شود. برای فیلینگ، گوشت مرغ و آناناس را مکعبی خرد کنید. پنیر را با سیر رنده کنید. مواد آماده شده را با هم مخلوط کنید، خامه ترش، سبزی، نمک، فلفل را اضافه کنید و مخلوط کنید. هنگام سرو، فیلینگ را در تارتلت ها قرار دهید، آنها را با سبزی، مرغ و تکه های آناناس تزئین کنید.
ترین مرغ لاشه مرغ را برش دهید، 2 لیتر آب سرد بریزید، آن را بجوشانید، کف را بردارید، حرارت را کم کنید، 35 دقیقه بپزید. 10 دقیقه قبل از پایان پخت پیاز و هویج خرد شده و تفت داده شده را اضافه کنید. جگر را تکه تکه کنید، در سس سویا با کنیاک قرار دهید، سپس در روغن سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. تفاله مرغ را دو بار از چرخ گوشت رد کنید. گوشت چرخ کرده را به مدت 10 دقیقه در فریزر قرار دهید. کدو حلوایی و هویج را مکعبی خرد کنید، چند دقیقه در آب نمک خورش دهید، سپس به آب سرد منتقل کنید و 2 تا 3 دقیقه خیس کنید. گوشت چرخ کرده یخ زده را با مخلوط کن با اضافه کردن خامه سرد شده بزنید، با سبزیجات آب پز، پاپریکا، نمک و فلفل ترکیب کنید. بیکن را به ضخامت 1 میلی متر برش دهید. قالب ترین را با ورقه های بیکن بپوشانید تا انتهای آن به اندازه 2 سانتی متر از لبه قالب آویزان شود، نیمی از گوشت چرخ کرده با سبزیجات را در قالب قرار دهید، سپس جگر و بقیه گوشت چرخ کرده را در قالب قرار دهید. گوشت چرخ کرده را با انتهای آویزان برش های بیکن بپوشانید. اگر شکاف باقی ماند، آنها را با برش های بیکن ببندید. برگ بو را در بالا قرار دهید. ترین را به مدت 1 ساعت در دمای 150 درجه سانتیگراد بپزید. آب تشکیل شده را تخلیه کنید، ترین را خنک کنید. ژلاتین را در آب سرد خیس کنید تا دانه ها پف کنند، آب آن را خالی کنید. ژلاتین را با 1 فنجان داغ مخلوط کنید سوپ مرغو شراب ژله آماده شده را روی ترین بریزید و به مدت 4 ساعت در یخچال قرار دهید.
پودینگ مرغ یک تکه مرغ را بشویید، دو بار از چرخ گوشت بگذرید. بار دوم گوشت را به همراه نان گندم بیات که قبلاً در شیر خیس کرده (15 گرم) حذف کنید. توده به دست آمده را از صافی مو بمالید، با بقیه شیر مخلوط کنید، زرده تخم مرغ خام و سفیده تخم مرغ را که به صورت کف قوی زده شده، محلول نمک اضافه کنید، به فرم چرب شده منتقل کنید و مانند پودینگ برنج بپزید.

فصل 4

4.1 توسعه و تجزیه و تحلیل فرآیند فن آوری برای تهیه غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت مرغ

برای پاسخگویی بهتر به تقاضای مصرف کنندگان و تهیه غذاهای متنوع تر و عجیب تر، سرآشپزهای بسیار ماهر می توانند دستور العمل های جدیدی برای غذاها تهیه کنند. آنها باید توسط هیئت آشپزی بررسی و توسط سازمان مادر تأیید شود. غذاهای تخصصی شامل ظروف تهیه شده بر اساس دستور العمل و فناوری ویژه توسعه یافته با در نظر گرفتن ویژگی های شرکتی است که آنها را می فروشد. هنگام تهیه غذاهای جدید، اغلب از دستور العمل های قدیمی فراموش شده غذاهای ملی یا خارجی استفاده می شود و همچنین تجربه خودکار کردن ظروف از هر نوع مواد خامی که در موسسات پذیرایی عمومی استفاده می شود تهیه می شود و در صورت عدم وجود هر گونه جزء موجود در دستور غذا، تهیه نمی شود.

هنگام تهیه دستور العمل برای ظروف، آنها به تازگی، مزیت های آشپزی، ترکیب محصولات و طراحی ظرف در طول تعطیلات توجه می کنند. آنها امکان استفاده از روش های جدید پردازش آشپزی مواد اولیه و محصولات، استفاده از انواع جدید مواد اولیه، افزودنی ها و ادویه های مختلف، پرکننده ها و غیره را بررسی می کنند. توسعه فرمول ها بر روی مواد خام شرطی شده انجام می شود که الزامات استانداردهای فعلی (GOST، OST، TU) را برآورده می کند. یک پیش نویس دستور العمل برای ظروف تهیه می شود که بر اساس آن، در حین آماده سازی عملی، اقدامی برای تهیه دستور العمل برای یک ظرف امضا تهیه می شود (پیوست 2).

فرمولاسیون مطابق با الزامات بهداشتی و تکنولوژیکی فعلی و حالت های پردازش کار می شود.

در روند تهیه دستور العمل برای یک ظرف، تعیین کنید:

- نرخ سرمایه گذاری مواد خام در وزن خالص؛

- جرم محصول نیمه تمام آماده شده؛

- حجم مایع (اگر توسط فناوری ارائه شده باشد)؛

- زیان تولید؛

- مدت زمان عملیات حرارتی؛

- تلفات در طول عملیات حرارتی؛

- ضرر در حین تقسیم بندی

- خروجی ظرف تمام شده.

توسعه دستور العمل و فن آوری پیش نویس در دسته های کوچک و در تکرار 5 برابر انجام می شود. اگر انحرافات خروجی ظرف بیش از 3٪ باشد، توسعه دستور غذا تکرار می شود.

بر اساس وزن خالص مشخص شده، مقدار مواد اولیه با وزن ناخالص طبق فرمول 1 محاسبه می شود.

جایی که B - وزن ناخالص مواد خام، کیلوگرم؛

H - وزن خالص مواد خام، کیلوگرم؛

X - زباله در طی پردازش مکانیکی مواد خام،٪.

تلفات تولید مواد اولیه در ساخت ظرف (محصول) با فرمول 2 تعیین می شود.

که در آن P تولید - تلفات تولید،٪؛

H - جرم کل مواد خام 9 خالص) که بخشی از محصول نیمه تمام است، کیلوگرم؛

P f - جرم محصول نیمه تمام به دست آمده، کیلوگرم؛

جرم ناخالص مواد خام و تلفات تولید به دست آمده در طول معدن با موارد محاسبه شده مقایسه می شود.

تلفات در طول عملیات حرارتی ظرف به عنوان درصدی از جرم محصول نیمه تمام طبق فرمول 3 محاسبه می شود.

کجا، P بنابراین - تلفات در طول عملیات حرارتی، %؛

H - وزن خالص مواد خام یا محصول نیمه تمام، کیلوگرم؛

G - جرم ظرف تمام شده (محصول) پس از عملیات حرارتی، کیلوگرم.

برای تعیین عملکرد ظرف آماده، ظرف سرد در دمای 14 درجه سانتیگراد وزن می شود.

تلفات در حین تقسیم بندی به جرم ظرف تمام شده (محصول) مطابق فرمول 4 محاسبه می شود.

جایی که، بخش P - ضرر در حین تقسیم،٪؛

G - جرم ظرف تمام شده قبل از تقسیم، کیلوگرم؛

منگنز جرم ظرف تمام شده پس از تقسیم، کیلوگرم است.

نرخ نشانک در دستور غذا برای وانیلین، اسید سیتریک، فلفل، برگ بو، پنیر، عسل، آجیل، خاویار و سایر محصولات گران قیمت با دقت یک یا دو رقم اعشار نشان داده شده است.

4.2 تهیه نقشه های فنی و فناوری برای غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت مرغ

حتی در گذشته نزدیک، پذیرایی عمومی کاملاً طبق قوانین نظارتی وجود داشت. و در کدام موسسه نمی رویم، طیف محصولات ارائه شده تقریباً یکسان بود. همه چیزهایی که در منو گنجانده شده بود در یک مجموعه از دستور العمل ها و غذاهایی که بخشی از آن هستند وجود داشت. امروزه، به عنوان یک قاعده، اکثریت قریب به اتفاق رستوران‌ها غذاهای سرد و خوراکی‌های مخصوص مرغ را تهیه می‌کنند. ظرف امضا غذایی است که بر اساس دستورالعمل و تکنولوژی اصلی تهیه می شود و منعکس کننده ویژگی های یک شرکت پذیرایی است. یک ظرف امضا، به عنوان یک قاعده، در ویژگی های ارگانولپتیک با ظروف ارائه شده توسط مجموعه های رسمی منتشر شده فعلی از دستور العمل ها برای ظروف متفاوت است. ویژگی های شرکت شامل ویژگی های ملی، منطقه ای و غیره است. غذای جدید غذایی است که از نوع جدیدی از مواد خام و با استفاده از فناوری جدید و پیشرفته تهیه می شود. برای چنین غذاهایی، شرکت ها باید نقشه های فنی و فناوری (TTK) را توسعه دهند. از 1 ژانویه 2015، شکل و محتوای TTK توسط GOST 31987-2012 و الزامات تنظیم می شود. مقررات فنیاتحادیه گمرکی TR TS 021-2011.

نقشه فنی و فناوری یک سند نظارتی است. این پایان نامه TTK را برای غذاهای سرد تخصصی پیچیده و تنقلات از گوشت و مرغ ارائه می دهد. مانند: «سوفله مرغ با پنیر و سبزی پرووانس»، «رولت مرغ ایتالیایی»، «پشت مرغ با کدو تنبل»، «فیله مرغ ژله ای با زردآلو»، «رولت مرغ آب پز با املت تند». تمام کارت های فنی و فناوری برای ظروف تولید و فروخته شده فقط در یک شرکت پذیرایی عمومی خاص ایجاد می شود و این کارت ها برای محصولات عرضه شده به سایر شرکت ها اعمال نمی شود. همراه با فناوری تهیه محصولات و هنجارهای تخمگذار محصولات، شامل الزامات ایمنی مواد اولیه مورد استفاده و فرآیند فن آوری، نتایج مطالعات آزمایشگاهی محصولات از نظر شاخص های ایمنی است.

به هر نقشه فنی و فناوری یک شماره سریال اختصاص داده می شود. این کارت توسط یک مهندس فرآیند، توسعه دهنده مسئول امضا شده است که توسط رئیس شرکت یا معاون وی تأیید شده است. مدت اعتبار نقشه های فنی و فناوری توسط شرکت تعیین می شود.

"تایید میکنم"

مدیر شرکت

________________________

نقشه فنی و فناوری شماره 1.

"سوفله مرغ با پنیر و گیاهان پروونس"

1 منطقه استفاده

این نقشه فنی و تکنولوژیکی مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای غذای امضا شده "سوفله مرغ با پنیر و گیاهان پروونس" که در رستوران ______________ تولید و فروخته می شود اعمال می شود.

2. الزامات مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه غذای "سوفله مرغ با پنیر و گیاهان پروونس" باید با الزامات مقررات فعلی مطابقت داشته باشد و اسناد فنی، دارای مدارک همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها (گواهی انطباق، نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره).

پردازش تمام محصولات مورد استفاده باید مطابق با هنجارها و قوانین بهداشتی تعیین شده انجام شود.

3. دستور غذا

نام مواد اولیه و محصولات	نرخ نشانک برای 1 وعده	نرخ خالص نشانک برای 10 وعده، کیلوگرم
	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص، گرم
فیله مرغ آب پز
آرد گندم 1 درجه
کره
کره
پنیر ماسکارپونه
پنیر پارمسان
رزماری

5-فرآیند تکنولوژیکی

تهیه مواد اولیه برای تولید یک ظرف مطابق با "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی (2009)" انجام می شود.

تفاله مرغ پخته شده را 2 بار با رنده ریز از چرخ گوشت رد کنید سپس به تدریج سس شیر را داخل گوشت چرخ کرده بریزید. برای تهیه آن، کره را در ماهیتابه داغ کرده و آرد را در آنجا اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس خامه را اضافه کنید و به مدت پنج دقیقه بجوشانید و مدام هم بزنید. در مخلوط کن پارمزان رنده شده، مارسکارپونه و زرده تخم مرغ را بزنید تا یکدست شود. سفیده تخم مرغ را با همزن بزنید تا قله های سفت شکل بگیرد، به آرامی داخل مخلوط بریزید و از پایین به بالا مخلوط کنید. توده را روی یک ورقه پخت با یک لایه 3 سانتی متری قرار دهید و در دمای 180-200 درجه سانتیگراد به مدت 15-20 دقیقه بپزید.

الزامات ثبت، اجرا و ذخیره سازی

قبل از خروج، فرم سوفله را برای چند ثانیه در آب گرم به اندازه 2/3 حجم کم کنید، سپس فرم را از آب خارج کرده، تکان دهید و سوفله را در بشقاب سرو قرار دهید. طبق الزامات SanPin 2.3.6.1079-01، دمای ظرف در هنگام سرو نباید از 14 درجه سانتی گراد بیشتر شود. ماندگاری مجاز ظرف "سوفله مرغ با پنیر و گیاهان پروونس" قبل از فروش، طبق SanPiN 2.3.6.1079-01، 2-3 ساعت است.

اسناد مشابه

اهمیت فیزیولوژیکی گوشت طیور و غذاهای حاصل از آن برای بدن انسان. تهیه مواد اولیه، محصولات و محصولات نیمه تمام برای محصولات پیچیده آشپزی از مرغ خورش. توسعه و تحلیل فرآیند فناورانه تهیه مرغ پلو.

مقاله ترم، اضافه شده در 2016/01/28


ویژگی های کسب و کار رستوران سازماندهی فرآیند تولید در هات شاپ. کنترل کیفیت تهیه محصولات پیچیده از سبزیجات و قارچ. فناوری فرآیند برای تولید ظروف از سبزیجات و قارچ، طراحی و تزئین آن.

پایان نامه، اضافه شده در 2016/07/02


طبقه بندی غذاهای شیرین سرد: انواع و ویژگی ها. تکنولوژی تهیه و تزیین دسر. طرح تهیه کمپوت. توضیحات و مراحل تولید ظروف شیرین گرم. الزامات اساسی برای کیفیت و ماندگاری آنها.

ارائه، اضافه شده در 2016/09/19


پرورش، نگهداری و فرآوری مرغ گوشتی. تکنولوژی مدرن خیره کننده، سوزاندن، شکستن، خنک کننده گوشت مرغ. ذبح، خونریزی و اپیلاسیون لاشه ها. بهبود کیفیت و کاهش تلفات گوشت طیور در مراحل تولید.

مقاله ترم، اضافه شده در 2014/11/20


تولید محصولات طیور. فرآیندهای تکنولوژیکی تولید گوشت طیور: صید، تحویل طیور و پذیرش آن برای کشتار و فرآوری؛ روده کردن لاشه ها؛ قالب گیری، خنک کننده؛ بسته بندی لاشه; سرد کردن و انجماد گوشت؛ ذخیره سازی و فروش.

تست، اضافه شده در 2009/02/26


توسعه فعالیت های یک شرکت پذیرایی عمومی - یک رستوران درجه یک " خانه ژاپنی". تخصص در غذاهای ژاپنی و نویسنده. بخش بندی بازار، استراتژی بازاریابی موسسه. تجزیه و تحلیل ظروف: دستور العمل ها، فن آوری پخت و پز.

پایان نامه، اضافه شده 04/05/2014


بررسی پارامترهای تکنولوژیکی مواد اولیه فرآوری شده و ماهیت تاثیر فرآیندها و تجهیزات تکنولوژیکی بر محصول. منو و تکنولوژی پخت و پز. کارت های فنی و فناوری برای ظروف. ظروف، موجودی، تجهیزات.

مقاله ترم، اضافه شده در 2012/11/26


فناوری اجرای عملیات آویزان کردن طیور بر روی نوار نقاله، خیره کننده، کشتار و خونریزی. عملیات حرارتی، روده کردن و خنک کردن لاشه. قوانین دسته بندی، علامت گذاری، توزین و بسته بندی گوشت؛ الزامات انجماد و ذخیره سازی

چکیده، اضافه شده در 2011/12/21


فرآیند فن آوری تولید سوسیس آب پز از گوشت طیور، انتخاب تجهیزات، برنامه ریزی کارگاهی. طراحی سرنگ خلاء KOMPO-OPTI 2000-01، اقدامات احتیاطی ایمنی. محاسبه قسمت طراحی، پیچ درایو، محفظه، درایو تسمه.

مقاله ترم، اضافه شده 03/10/2011


سردخانه های غذاخوری در شرکت هایی با ساختار تولیدی فروشگاهی سازماندهی شده اند و برای تهیه، تقسیم بندی و تزئین ظروف سرد و تنقلات در نظر گرفته شده اند. برنامه تولیدی فروشگاه سرد کترینگ 250 صندلی.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده درhttp://allbest.ru

مقدمه

رستوران پرنده دیش

هیچ تفاوت واضحی بین یک غذای سرد و یک پیش غذای سرد وجود ندارد. یک محصول آشپزی می تواند هر دو باشد، با تفاوت فقط در اندازه سرو، به عنوان یک قاعده، پیش غذا از نظر حجم و وزن کمتر است. آنها در ابتدای غذا سرو می شوند، ترکیب غذاهای اصلی را تکمیل می کنند، میز را تزئین می کنند، گرسنگی را برطرف می کنند، اشتها را تحریک می کنند و ارزش غذایی رژیم ها را تکمیل می کنند.

غذاهای مرغ متنوع هستند و در هر آشپزی دنیا یافت می شود. اول از همه، آنها غذای رژیمی هستند، آنها بسیار راحت تر و بهتر توسط بدن انسان جذب می شوند، و علاوه بر این، آنها در تهیه آنها جهانی هستند. ویژگی غذاهای سرد مرغ این است که می توان آنها را به عنوان غذاهای اصلی برای صبحانه یا شام سرو کرد یا می توان آنها را به عنوان غذاهای اضافی در منوی ناهار قرار داد.

ارتباط کار من در این واقعیت نهفته است که نتایج به‌دست‌آمده می‌تواند برای تهیه دستور العمل‌هایی برای غذاهای سرد تخصصی پیچیده و تنقلات از گوشت طیور و تعیین استانداردهای تکنولوژیکی برای تخمگذار مواد خام استفاده شود. برای شرکت های پذیرایی عمومی از اهمیت عملی برخوردار است، زیرا طیف متنوعی از غذاهای خوشمزه، مغذی و به راحتی قابل هضم مرغ نه تنها در تغذیه منطقی، بلکه در تغذیه پزشکی و کودکان نیز استفاده می شود.

موضوع تحقیق، فرآیند تکنولوژیکی تهیه ظروف سرد و تنقلات با مارک پیچیده از گوشت و مرغ است.

موضوع تحقیق بهبود سازماندهی فرآیند تهیه غذاهای سرد و تنقلات تخصصی پیچیده از گوشت و مرغ در یک رستوران است.

در این کار، هدف اصلی بررسی فناوری تهیه غذاهای سرد و تنقلات پیچیده از گوشت طیور، ویژگی‌های کالایی مواد خام برای توسعه طیف وسیعی از ظروف است.

برای رسیدن به هدف، باید وظایف زیر را حل کرد:

- مطالعه سازماندهی فرآیند تولید در سردخانه رستوران؛

- مطالعه اهمیت فیزیولوژیکی مواد خام و غذاهای گوشتی طیور برای بدن انسان؛

- الزامات مربوط به کیفیت و ایمنی مواد خام عرضه شده به رستوران ها و غذاهای سرد تخصصی و تنقلات آماده از گوشت مرغ را بیاموزید.

- با سازماندهی فرآیند تهیه مواد اولیه برای تهیه محصولات پیچیده آشپزی سرد از گوشت مرغ در یک رستوران آشنا شوید و طبقه بندی و مجموعه این ظروف را با جزئیات در نظر بگیرید.

- تسلط بر ویژگی های پخت ظروف مرغ و آشنایی با طراحی و تزیین آنها.

- تهیه نقشه های فنی و فناوری برای محصولات پیچیده آشپزی سرد از گوشت طیور.

- محاسبه ارزش غذایی دستور العمل های توسعه یافته را توجیه کنید.

- طرح های تکنولوژیکی برای این ظروف تهیه کنید.

فرضیه مطالعه در این فرض نهفته است که از آنجایی که مجموعه غذاهای پیچیده مرغ سرد در موسسات پذیرایی به خوبی ارائه نشده است، توسعه دستور العمل های جدید در این جهت برای جذب مشتریان به رستوران ها اهمیت زیادی دارد.

فصل 1.مبانی نظری فعالیت شرکت تجاری رستورانی

رستوران یک شرکت پذیرایی است که خدماتی را برای سازماندهی غذا و اوقات فراغت یا بدون اوقات فراغت، با طیف وسیعی از ظروف تولیدی پیچیده، از جمله غذاهای تخصصی و محصولات، نوشیدنی های الکلی، نرم، گرم و سایر انواع نوشیدنی، شیرینی و نانوایی به مصرف کننده ارائه می دهد. محصولات، کالاهای خریداری شده، در از جمله محصولات تنباکو

هیچ طبقه بندی واحدی از رستوران ها در سراسر جهان پذیرفته نشده است. به عنوان مثال، در انگلستان، 5 سطح متمایز می شود و به جای ستاره ها از علامت "چنگال و چاقو متقاطع" استفاده می شود. با توجه به الزامات تعیین شده، راحتی، راحتی، آشپزی، خدمات و جو ارزیابی می شود. در کشورهای دیگر، رویکردها متفاوت است، با این حال، اکثر کارشناسان بر این عقیده هستند که اکثریت قریب به اتفاق رستوران ها در یکی از دو دسته قرار می گیرند: خدمات کامل و تخصصی. اولین مورد شامل غذاهایی است که طیف گسترده ای از غذاهایی را ارائه می دهند که در دسته غذاهای تند - غذاهای عالی قرار می گیرند. و تقریباً هر چیزی که سر میز سرو می شود، تا گیاهان تازه، در همان رستوران رشد می کند. یک جنبه مهم برای صاحب رستوران، رابطه با دولت است، زیرا یک رستوران یک مؤسسه پذیرایی عمومی است و بنابراین، باید کاملاً با استانداردهای دولتی مطابقت داشته باشد (شکل 1).

برنج. 1 طبقه بندی رستوران ها بر اساس GOST 30389-2013

رستوران ها بر اساس ویژگی های مختلف، از مفهوم تا محبوبیت، قضاوت می شوند. و هر رستوران بر یکی از معیارهای متعدد متکی است. این ممکن است فضای داخلی، مفهوم خود موسسه، نگرش به یک غذا یا فرهنگ خاص، یا مخاطب هدف باشد. یکی از معیارهایی که اغلب مورد ارزیابی قرار می گیرد، قیمت است. رستوران ها اغلب به سه گروه قیمتی تقسیم می شوند: کلاس اقتصادی، کلاس تجاری و کلاس برتر.

رستوران های کلاس اقتصادی اغلب شامل رستوران های فست فود و رستوران های جریان آزاد هستند. آنها یک منوی استاندارد دارند، هیچ محصول و غذاهای کمیاب وجود ندارد. محبوب ترین خدمات آنها را می توان "ناهار کاری" و تحویل غذا در خانه نامید.

رستوران های کلاس تجاری در حال حاضر با یک مفهوم کاملاً اندیشیده شده برای ارائه خود به بازدیدکنندگان مشخص می شوند. این مفهوم شامل فضای داخلی، محیط رستوران و البته غذاهای آن می شود. سیاست قیمت گذاری این رستوران ها به این صورت است که هزینه غذاهای اصلی در حد نرمال است و قیمت خوراکی ها و الکل های نخبه گران است. صورت حساب برای یک نفر در چنین موسسه ای حدود 500 روبل خواهد بود. اینها شامل رستورانهایی با فرمت "رستوران خدمات سریع"، "سریع گاه به گاه" و "غذاهای گاه به گاه" هستند.

آخرین طبقه از موسسات رستوران های نخبه هستند. هزینه شام ​​در چنین رستورانی می تواند تا 1300 دلار و گاهی حتی بیشتر باشد. چنین موسساتی در مناطق نخبه کلان شهرها قرار دارند. سرآشپزهای کلاس جهانی در آنجا کار می کنند، محصولات فقط از تازه ترین و بالاترین کلاس استفاده می شوند، اغلب بر دوستی محیط زیست یا اصالت محصولاتی که از کشور آورده می شود و غذاهای آن در این رستوران تهیه می شود تمرکز می کنند. لیست شراب بسیار گسترده است، شراب های مجموعه وجود دارد. خدمات در بالاترین سطح و کارکنان آماده پاسخگویی به هر هوس مشتری هستند. این شامل رستوران های باشگاهی نیز می شود که فقط با توصیه می توانید از آنها تهیه کنید و هزینه عضویت چندین هزار دلار خواهد بود.

فصل 2. سازماندهی فرآیند فن آوری آشپزی، کنترل کیفیت و ایمنی در آشپزیامضای پیچیده ظروف سرد و تنقلات از گوشت طیور در رستوران

2.1 سازمانفرآیند تولید در سردخانه یک رستوران

یک رستوران یک شرکت پذیرایی عمومی با ساختار کارگاهی تولید و طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده است، بنابراین شرط اصلی برای اجرای فعالیت های آن سازماندهی صحیح محل های فنی و انتخاب صحیح تجهیزات فن آوری است. کیفیت غذای پخته شده مستقیماً به این بستگی دارد که نشانگر مستقیم سطح رستوران است.

در سردخانه رستوران محصولات برش، تهیه، قسمت بندی و غذاهای سرد تهیه می شود. ساعات کار کارگاه بستگی به ساعت کاری سالن بنگاه و شعب آن دارد. شروع به کار سردخانه 2 الی 3 ساعت قبل از افتتاح تالار انجام می شود و همزمان با بسته شدن سالن به پایان می رسد.

برنامه تولید سردخانه بر اساس برنامه منو و درخواست محصولات آشپزی تدوین شده است. سردخانه در مجاورت هات شاپ قرار دارد و ارتباط مستقیمی با قسمت توزیع رستوران دارد. هنگام قرار دادن آن، باید یک اتصال مناسب با مغازه های خالی فراهم شود، از جایی که محصولات می آیند، که سپس بدون عملیات حرارتی فروخته می شوند. محصولات سردخانه در ظروف غذاخوری به مصرف کنندگان فروخته می شود، بنابراین اتاق شستشو باید در مجاورت سردخانه قرار گیرد.

محصولات سردخانه بلافاصله قبل از قطعه بندی تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند، بنابراین آشپزهای این مغازه باید در هنگام انجام فرآیند فنی، استانداردهای بهداشتی و قوانین بهداشت فردی را به شدت رعایت کنند. با توجه به اینکه ظروف و تنقلات سرد در کارگاه نه تنها از محصولات نیمه ساخته ای که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند، بلکه از محصولات خام نیز تهیه می شود، تشخیص مشاغل برای تولید محصولات از انواع خام بسیار مهم است. مواد. کارگاه باید دارای ترسیم مشخصی از مشاغل باشد، به استثنای تقاطع جریان های تولید ظروف از سبزیجات تازه، میوه ها و انواع توت ها و محصولات آب پز و خوراک شناسی (شکل 2).

1 - کابینت یخچال با درب شیشه ای برای نگهداری مواد غذایی و محصولات نیمه تمام. 2 - میز زباله با سطح کار برای تمیز کردن محصولات. 3 - حمام شستشو; 4 - قفسه های دیواری برای نگهداری موجودی و محصولات فله; 5 - میز خنک کننده برای نگهداری سس ها، مخلفات، رویه ها، غذاهای فرآوری شده یا آماده. 6 - یک قفسه برای ذخیره موجودی بزرگ؛ 7 - قفسه ای برای ذخیره نازل های قابل جابجایی برای یک درایو جهانی. 8 - درایو جهانی.

برنج. 2 قرار دادن تجهیزات در سردخانه

محل کار برای تهیه غذا و تنقلات از سبزیجات خام تازه، میوه ها و انواع توت ها. این محل کار مجهز به میز تولید با وان شستشوی توکار، میز تولید با مکانیزاسیون کوچک برای برش سبزی و سایر تجهیزات و همچنین کابینت یخچال برای نگهداری جداگانه محصولات آب پز و غذاخوری می باشد.

محل کار برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات از فرآورده های آب پز و خوراک. مجهز به میز با سطح خنک شده و کابینت. برای برش محصولات از یک برش دهنده با خوراک مکانیکی و سایر ابزارهای مکانیزه در مقیاس کوچک استفاده می شود. این محل کار مجهز به یک یخچال مجزا با در شیشه ای است که نمای آن به آشپز اجازه می دهد تا محصولات مناسب را از طیف گسترده ای به سرعت پیدا کند. در این مکان می توان ساندویچ درست کرد و همچنین محصولات برش برای سوپ های سرد (اکروشکا، بوتوینیا و غیره)

در رستوران های با ظرفیت متوسط ​​و بزرگ، یک محل کار اضافی برای تهیه غذاهای شیرین سرد (خامه، سامبوکو، ژله) و نوشیدنی ها اختصاص داده شده است. مجهز به میز تولید با مکانیزاسیون کوچک (مخلوط کن، همزن، همزن، آبمیوه گیری و ...) می باشد.

کلیه محل های کار در کارگاه در امتداد فرآیند فن آوری قرار گرفته اند، مجهز به تخته های برش با علامت گذاری مناسب، ترازو میز، چاقو برای چیدن و برش فرفری سبزیجات، فرورفتگی های اشکال مختلف، درب بازکن ها، ظروف سالاد، سینی برای ظروف ژله ای، دستگاه هایی برای برش پنیر. ، سیب ، انبر برای چیدن ظروف تکه تکه شده ، سوهان برای کره ، قاشق برای بستنی ، برش تخم مرغ.

محصولات این کارگاه اکثراً فاسد شدنی هستند، بنابراین تجهیزات برودتی مورد نیاز است - کابینت با ظرفیت کافی و یخچال با قفسه-شبکه اضافی برای نگهداری کوتاه مدت محصولات پخته شده، شمارنده با دمای پایین و یخ ساز. محصولات سالاد و وینیگرت را در یک اسلاید ذخیره کنید. پنیر و سوسیس و کالباس و سوسیس و ... برای مدت کوتاهی در یخچال نگهداری می شوند. همچنین باید تخته های برش و ترازو روی میز وجود داشته باشد. برای پردازش سبزیجات خام از تخته های برچسب دار جداگانه استفاده می شود. ظروف سرد باید به مقداری تهیه شوند که در مدت زمان تعیین شده توسط هنجارها و قوانین بهداشتی قابل فروش باشند و تنقلات انفرادی (سالاد، وینیگرت، ساندویچ) طبق سفارش تهیه شوند و در زمان چاشنی مهلتی ندارند.

در حین انتشار، محصولات سردخانه باید دمای 10-14 0 درجه سانتیگراد داشته باشند و برخی از محصولات ممکن است یخ زده باشند، بنابراین فروشگاه مقدار لازم تجهیزات برودتی از جمله موارد با دمای پایین را فراهم می کند.

2.2 سازمان کنترل کیفیت و ایمنی در تهیه و فروش ظروف سرد و تنقلات پیچیده از گوشت مرغ

اگر با تعریف استاندارد و در نظر گرفتن ویژگی های محصولات پذیرایی عمومی هدایت شویم، کیفیت محصول باید به عنوان مجموعه ای از ویژگی های محصول درک شود که مناسب بودن آن را برای اطمینان از عملکرد طبیعی بدن انسان، یعنی برآوردن نیازهای فیزیولوژیکی تعیین می کند. یک فرد برای غذا و انرژی، با در نظر گرفتن قوانین تغذیه منطقی.

کنترل کیفیت محصول وسیله و بخش جدایی ناپذیر فرآیند مدیریت کیفیت است. سیستم کنترل کیفیت باید عملیاتی و کارآمد باشد. نیاز به ایجاد یک سیستم کنترل کیفیت عملیاتی ناشی از این واقعیت است که مواد اولیه و محصولات نهایی عمدتاً فاسد شدنی هستند. نتایج ارزیابی کیفیت محصول باید به طور مداوم تجزیه و تحلیل شود و برای تنظیم مهم ترین عواملی که کیفیت محصولات پذیرایی را شکل می دهد، مورد استفاده قرار گیرد.

کترینگ عمومی دارای یک سیستم کنترل کیفیت محصول توسعه یافته است که در آن نهادهای دولتی و عمومی مشارکت دارند. انواع زیر کنترل در موسسات پذیرایی وجود دارد: ورودی، عملیاتی و پذیرش.

سرویس کنترل ورودی مسئولیت کیفیت مواد اولیه ورودی را بر عهده دارد. عودت بی‌موقع محصولات بی‌کیفیت، اجرای نادرست آن‌ها، تهیه بی‌موقع مواد برای طرح ادعا نزد تامین‌کنندگان، عدم رعایت قوانین محله کالا، نقض استانداردهای بهداشتی و زمان‌بندی فروش محصولات. گوشت مرغ از همه نوع عرضه شده به موسسات پذیرایی عمومی باید با GOST 31467-2012 و TR CU 021/2011 (ضمیمه 1) مطابقت داشته باشد. گوشت طیور در همه انواع، دسته ها، درجه ها، با توجه به شرایط خاص و انحرافات مجاز از استاندارد، باید:

- کامل، بدون آسیب؛

- از نظر ظاهری تازه؛

- سالم؛

- تمیز، عملاً عاری از مواد خارجی قابل مشاهده؛

- بدون رطوبت بیش از حد روی سطح؛

- عاری از بو و/یا طعم خارجی؛

گوشت طیور باید عاری از کثیفی، حاشیه، کبودی، کبودی، لخته خون و بقایای اندام های داخلی فروخته شود، مگر اینکه مرغ نیمه روده یا کامل عرضه شود. گوشت تازه به رنگ زرد مایل به سفید با رنگ صورتی، در لاشه های لاغر خاکستری مایل به زرد با رنگ مایل به قرمز، در لاشه های بدون چربی خاکستری با رنگ مایل به آبی است. رنگ بافت چربی زرد کم رنگ یا زرد است. غشاهای سروزی قفسه سینه و حفره شکمی مرطوب، براق، بدون مخاط و کپک هستند. ماهیچه های برش کمی مرطوب هستند، روی کاغذ صافی نقطه خیس باقی نمی گذارند، در جوجه ها و بوقلمون ها صورتی کم رنگ، در غازها و اردک ها قرمز هستند. از نظر قوام، ماهیچه ها متراکم و الاستیک هستند، هنگامی که با انگشت فشار داده می شوند، حفره حاصل به سرعت خارج می شود. بوی خاص، مشخصه این نوع پرنده است. گوشت منجمد بو ندارد. هنگامی که ذوب می شود، بوی مشخصه این گونه ظاهر می شود، اما بدون عطر گوشت رسیده. گوشت با تازگی مشکوک و غیر تازه در فروش ممنوع می باشد.

کنترل عملیاتی با ارزیابی ارگانولپتیک، بررسی انطباق مجموعه مواد خام با نقشه های تکنولوژیکی، انطباق با رژیم های تکنولوژیکی و بازده محصول بر اساس وزن انجام می شود. کنترل بر اجرای دقیق عملیات تکنولوژیکی و ترتیب آنها، رعایت رژیم های عملیات حرارتی، دستور العمل ها، قوانین طراحی و توزیع ظروف و محصولات توسط آشپز (مدیر فروشگاه، مدیر تولید) انجام می شود. انجام کنترل عملیاتی به رفع به موقع تخلفات شناسایی شده در مراحل جداگانه تولید محصولات آشپزی کمک می کند. کلیه تخلفات شناسایی شده توسط افرادی که مسئول کنترل فرآیند فناوری هستند ثبت می شود.

برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات پیچیده، از گوشت مرغ آب پز یا سرخ شده استفاده می شود. مواد خام پخته شده وارد سردخانه باید رنگی داشته باشند - از خاکستری مایل به سفید تا کرم روشن. قوام - نرم، آبدار. طعم - نسبتاً شور، بدون تلخی، با عطر ذاتی در این نوع پرنده.

مرغ و شکار مورد استفاده برای تهیه ظروف سرد و تنقلات پیچیده، سرخ می شوند تا نرم شوند، خنک شوند و به قطعات تقسیم می شوند. پرنده سرخ شده باید پوسته قرمز رنگی داشته باشد. رنگ فیله مرغ و بوقلمون سفید، پاها خاکستری یا قهوه ای روشن، غاز و اردک قهوه ای روشن یا تیره است. قوام - نرم، آبدار. پوست تمیز، بدون بقایای پر و کبودی است.

تهیه مواد خام با توجه به فناوری هایی انجام می شود که ایمنی محصول را تضمین می کند. این فرمول با در نظر گرفتن استفاده بهینه از افزودنی های غذایی و سایر مواد بالقوه خطرناک که ایمنی محصولات تولید شده را تضمین می کند، توسعه یافته است. دوز مخلوط های پخت، افزودنی های غذایی و سایر مواد بالقوه خطرناک هنگام فرمولاسیون فرمولاسیون توسط سازندگان به ترتیب تجویز شده ارائه می شود تا زمانی که آنها به طور مساوی روی توده مواد خام توزیع شوند. انجام فرآوری تکنولوژیکی فرآورده های گوشتی طیور با استفاده از اشعه ماوراء بنفش یا یونیزه کننده و سایر تأثیرات فیزیکی و شیمیایی که استفاده از آنها مجاز نیست ممنوع است.

هنگام تهیه ظروف سرد و تنقلات، پردازش مکانیکی محصولات (برش، تمیز کردن) اغلب پس از عملیات حرارتی انجام می شود که موظف است به شدت الزامات بهداشتی را برای تهیه و ذخیره سازی غذاهای آماده رعایت کند. کاهش ماندگاری محصولات نیمه تمام مهم است، رژیم های دمایی تعیین شده برای پردازش مواد خام و محصولات نهایی را به شدت رعایت کنید.

هرگز نباید فراموش کنید که در فرآیند پخت گوشت مرغ باید بسیار مراقب باشید. علاوه بر این، شما باید با دقت تمام دستورالعمل های دستور غذای یک غذای خاص را دنبال کنید. عملیات حرارتی باید دقیقاً تا زمانی که در دستور غذا ذکر شده است طول بکشد - در غیر این صورت ممکن است بیش از حد خشک شده و عطر شگفت انگیز آن خالی باشد.

کنترل کیفیت محصولات (کنترل پذیرش) بسته به نوع شرکت سازماندهی می شود. در سردخانه، کنترل به عنوان هر دسته از محصولات از نظر شاخص های ارگانولپتیک و همچنین بازده محصولات بر حسب وزن تولید می شود. کنترل توسط شاخص های فیزیکی و شیمیایی توسط آزمایشگاه فن آوری انجام می شود. برای تمام محصولاتی که در طول شیفت تولید می شوند، باید گواهی کیفیت تکمیل شود. محصولات نهایی فقط در صورت موجود بودن عرضه می شوند.

رعایت قوانین بهداشتی برای شهروندان، کارآفرینان فردی و اشخاص حقوقی الزامی است. سازمان های پذیرایی عمومی، صرف نظر از نوع مالکیت و وابستگی ادارات خود، باید هنگام تهیه غذا و نوشیدنی، نگهداری و فروش آنها به مردم، قوانین بهداشتی را رعایت کنند. شرط لازم برای عملکرد موفقیت آمیز رستوران، درجه بندی روزانه غذاهای آماده با درج اطلاعات در لاگ درجه بندی است که توسط رئیس سازمان نگهداری می شود. در صورت عدم وجود یک مجله ازدواج، مسئولیت اداری طبق ماده پیش بینی شده است. 6.6 قانون تخلفات اداری فدراسیون روسیه.

کمیسیون موظف است در صورت تخطی از فناوری پخت، محصولات را از فروش حذف و برای بازبینی یا فرآوری و در صورت لزوم برای تحقیق در آزمایشگاه بهداشتی و مواد غذایی ارسال کند. ارزیابی کیفیت ظروف و محصولات آشپزی تمام شده با توجه به شاخص های ارگانولپتیک انجام می شود: طعم، بو، ظاهر، رنگ، بافت. بسته به این شاخص ها، رتبه بندی محصول داده می شود - "عالی"، "خوب"، "رضایت بخش"، "غیر رضایت بخش" (ازدواج).

رتبه "عالی" به چنین غذاهایی داده می شود که از نظر طعم، رنگ و بو، ظاهر و بافت، دستور پخت تایید شده و سایر شاخص های تعیین شده توسط الزامات مطابقت دارند.

رتبه "خوب" به ظروفی داده می شود که دارای یک نقص جزئی هستند (نمک نشده، به رنگ دلخواه نرسیده و غیره).

امتیاز "رضایت بخش" به غذاهایی داده می شود که دارای انحراف از الزامات پخت و پز هستند، اما برای فروش بدون پردازش مناسب هستند.

امتیاز "نارضایتی" (ازدواج) به محصولاتی داده می شود که دارای کاستی های زیر هستند: مزه و بوی غیرعادی، طعم و بوی غیرعادی، به شدت نمک زده، به شدت ترش، تلخ، نیم پز، نیم پز، سوخته، شکل خود را از دست داده، بافت غیر معمول یا علائم دیگر. ، بی اعتبار کردن ظروف و محصولات. اشخاصی که در تهیه نامطلوب ظروف و محصولات آشپزی مقصر هستند، مسئولیت مالی و غیر این را دارند.

فصل 3. فرآیند فن آوری پخت و پز ظروف سرد و تنقلات با امضای پیچیده از گوشت طیور در رستوران

3.1 اهمیت فیزیولوژیکی مواد خام و غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت طیور در تغذیه

گوشت طیور جزء مهمی در تغذیه انسان است. حاوی بسیاری از پروتئین های ارزشمند، ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه است (شکل 3). حاوی مقدار زیادی ویتامین B2، B6، B9، B12 از مواد معدنی - فسفر، گوگرد، سلنیوم، کلسیم، منیزیم و مس است.

پیش‌غذاهای سرد طیور یکی از انواع پیش‌غذاهای سرد هستند که بسیار جالب، سالم، خوشمزه، غیرمعمول و تند هستند. گوشت مرغ بسیار سالم تر از گوشت خوک، بره و گاو است. مزیت اصلی این است که کالری کمتری دارد (شکل 4).

برنج. 4 کالری در 100 گرم گوشت مرغ

ظروف فیله مرغ به ویژه مورد استقبال قرار می گیرند، زیرا حاوی مواد نیتروژن بیشتری هستند و با بافت ظریفی متمایز می شوند. محصولات آشپزی از طیور کم چرب به طور گسترده در تغذیه بالینی استفاده می شود.

گوشت مرغ بیشترین محبوبیت را در بین مردم دارد. در دنیای مدرن، آن را به نوعی فرقه ارزان، کم کالری و به راحتی قابل هضم ارتقا داده اند. بنابراین، پایه انبوهی از غذاهای مختلف و افزودنی مفید به منوی روزانه می شود. گوشت مرغ حاوی مقدار زیادی پروتئین و اسیدهای آمینه است. همچنین سرشار از آهن، روی، پتاسیم، فسفر، سلنیوم، منیزیم و ویتامین های گروه های A، B، C، E، PP است. گوشت مرغ را نیز به دلیل داشتن چربی کم می توان رژیمی دانست و عملاً هیچ کربوهیدراتی در آن وجود ندارد. مجموعه ای از ویتامین ها و ریز عناصر مفید موجود در آن عملکرد طبیعی سلول های عصبی را تضمین می کند. مرغ مخصوصا برای کسانی که از بی خوابی، استرس و افسردگی رنج می برند مفید است. یکی دیگر از دلایل فواید گوشت مرغ وجود گلوتامین در آن است. این یک اسید آمینه است که به ساخت توده عضلانی کمک می کند. گوشت مرغ متابولیسم را عادی می کند، سطح قند و فشار خون را در حالت طبیعی حفظ می کند. همچنین سطح کلسترول بد را کاهش می دهد و کلیه ها را فعال می کند.

گوشت بوقلمون که به طرز شگفت انگیزی خوشمزه، سالم و به راحتی قابل هضم است، مورد علاقه اکثر مردم است. از بسیاری جهات، بدون شک با گوشت مرغ مطابقت دارد، اما در برخی موارد پیشی می گیرد. گوشت این پرنده به ویژه برای افراد فعال بدنی مفید است، به خوبی هضم می شود، بهتر از گوشت خوک و گاو است و منبع انرژی را دوباره پر می کند. گوشت بوقلمون دارای محتوای بالایی از فسفر (بر اساس این ماده، گوشت بوقلمون معادل ماهی است)، سدیم (در این شاخص حتی از گوشت گوساله بیشتر است)، آهن (حاوی چند برابر بیشتر از مرغ و 2 برابر بیشتر از گوشت گاو) است. از جمله منیزیم، سلنیوم، کلسیم، پتاسیم، گوگرد، ید و منگنز در ترکیب گوشت یافت شد. مقدار آمینو اسیدهای موجود در ترکیب آن در نسبت بهینه است. اینها لوسین، ایزولوسین، لیزین، تریپتوفان، تیروزین و غیره هستند. مزیت و مزیت سینه بوقلمون در مقایسه با سایر انواع گوشت این است که هیچ ماده مضری را در خود جمع نمی کند و کاملا ضد حساسیت است و به همین دلیل در غذای کودک گنجانده شده است.

تعداد کمی می توانند به خود ببالند که با گوشت اردک آشنا هستند ، اگرچه این یک محصول نسبتاً خوشمزه و رضایت بخش است و گزینه های زیادی برای تهیه غذاهای مختلف از این پرنده وجود دارد. انواع جوجه‌های گوشتی این پرنده آبزی مفیدترین و مغذی‌ترین پرندگان محسوب می‌شوند. بنابراین، ترکیب اردک شامل مقدار زیادی مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم، آهن و مس است. علاوه بر این، می توان گفت که گوشت آن به خوبی متعادل و مغذی است. از جمله ویتامین‌های حیاتی در ترکیب اردک وجود دارد که از بین آنها اسید فولیک، ریبوفلاوین، ویتامین‌های گروه B و A برجسته هستند. فواید گوشت اردک از امگا 3 که بخشی از گوشت آن است و باعث بهبود فعالیت مغز و ظاهر پوست می شود بسیار زیاد است.

گوشت بلدرچین برای مدت طولانی در روسیه ارزشمند بوده و غذاهای حاصل از آن همیشه به عنوان یک غذای لذیذ در سفره های اشراف تلقی می شده است. متعلق به با ارزش ترین محصولات رژیمی و بهداشتی است، اما متأسفانه برای مصرف کننده عادی کاملاً عجیب و غریب است. گوشت این پرنده حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین ها، ویتامین ها، اسیدهای آمینه و مواد معدنی قابل هضم است، بنابراین فواید بلدرچین برای انسان در درجه اول در ترکیب آن نهفته است. گوشت بلدرچین حاوی مقدار کافی پتاسیم است که برای مغز و قلب مهم است و همچنین فسفر دارد که سوخت و ساز بدن را بهبود می بخشد و سموم را از بدن دفع می کند. علاوه بر این، حاوی ماده ای است که می تواند آلرژی را سرکوب کند. بلدرچین در مقایسه با پرندگان اهلی به عنوان محصول مفیدتری شناخته می شود و به همین دلیل از گوشت آن در تغذیه پزشکی و رژیمی با موفقیت استفاده می شود.

3.2 ویژگی های تهیه غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت مرغ

گوشت طیور طعم، نرمی و لطافت فوق العاده ای دارد. این محصول یک ماده اولیه عالی برای تهیه انواع غذاها و تنقلات سرد می باشد. تهیه آنها به مهارت های آشپزی نیاز دارد، زیرا پختن درست و خوشمزه گوشت مرغ چندان آسان نیست. فرآوری سرد و حرارتی محصولات موجود در دستور اساساً مانند ظروف گرم است، اما در رابطه با ظروف سرد، حتی رعایت دقیق‌تر الزامات بهداشتی در هنگام تهیه، نگهداری و فروش آنها، به‌ویژه محصولاتی که وارد ظروف بدون حرارت می‌شوند. درمان، ضروری است. مرغ برای پخت غذاهای سرد نیز مانند غذاهای گرم پردازش می شود. مرغ منجمد در دمای اتاق ذوب می شود، به هیچ وجه در آب فرو نمی رود و متعاقباً خشک می شود. ارزش آن را دارد که پرنده را با احتیاط روده کنید، بدون اینکه کیسه صفرا را خرد کنید، اگر با این وجود از بین برود و لکه های زرد روی گوشت ظاهر شود، باید این محل را با آب سرد کاملاً شسته و با نمک مالیده شود، در غیر این صورت گوشت آب پز تلخ می شود.

گوشت مرغ اگر قبل از پختن داخل آن را با لیمو بمالند یا در آب بجوشانند که ابتدا 1 قاشق چایخوری آبلیمو به آن اضافه شود سفید و لطیف می شود. برای تهیه مرغ آب پز فقط برای غذاهای سرد و تنقلات پیچیده، می توان آن را در آب گرم قرار داد، در این صورت آبگوشت بدتر می شود و پرنده آبدارتر و خوشمزه تر می شود. یک پرنده جوان با گوشت سفید لطیف زیاد مزه دار نمی شود تا طعم گوشت حفظ شود. یک مرغ کامل به مدت 45-55 دقیقه و قسمت های جداگانه - 30 دقیقه پخته می شود. 15 دقیقه بعد از پختن مرغ را نمک بزنید. شما همچنین می توانید ادویه جات ترشی جات اضافه کنید: فلفل سیاه آسیاب شده، ریحان، رزماری، و در پایان پخت و پز - 3-4 برگ بو.

قبل از سرخ کردن پرنده ای که برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات پیچیده استفاده می شود، باید آن را نمک زد تا آب آن در آن حفظ شود. برای اینکه لاشه پرنده در هنگام سرخ کردن خوب قهوه ای شود، قبل از سرخ شدن با حوله آن را خشک می کنند و برای اینکه پوست غاز چاق نسوزد، آن را با آب سرد مرطوب می کنند. هنگام سرخ کردن گوشت پرندگان جوان، باید زمان پخت را به دقت کنترل کنید، زیرا گوشت مرطوب و لطیف به سرعت خشک می شود، سفت و بی مزه می شود. همچنین نباید پرندگان مختلف را همزمان سرخ کنید، زیرا طعم و زمان پخت متفاوتی دارند. برای تهیه غذاهای سرد مرغ و تنقلات، برش صحیح کباب سرد تمام شده بسیار مهم است. پرنده تمام شده باید قبل از بریدن بایستد. آن را از ظرف پخت بیرون بیاورید، آن را روی یک ظرف قرار دهید، آن را آزادانه با فویل بپیچید. در این مدت آب آزاد شده جذب گوشت می شود و قصابی پرنده آسان تر خواهد بود. چاقو باید نازک و دارای تیغه تیز باشد و خود گوشت روی تخته با یک چنگال دو شاخه تیز نگه داشته شود. فقط لازم است گوشت را با چنگال نگه دارید و به هیچ وجه آن را سوراخ نکنید تا از دست دادن چنین آب خوشمزه و با ارزشی جلوگیری شود.

هر غذای مرغی که سرد سرو می شود باید پس از پخت به خوبی سرد شود. این امر باعث می شود تا گوشت را به درستی و زیبایی برش دهید. اگر گوشت بدون خنک شدن کافی بریده شود، برش ها ناهموار می شوند، با شکستگی، در حالی که جامد می شوند، شکل، رنگ و طعم را تغییر می دهند، که با خشک شدن خیلی سریع توضیح داده می شود. برش های گوشت سرد باید نازک تر از برش های گوشت گرم باشد. هنگام تهیه خمیر مرغ به آسیاب صحیح محصولات توجه ویژه ای می شود. همیشه باید همگن، الاستیک، قوام خمیری داشته باشد. توصیه می شود بعد از مخلوط شدن همه مواد قبل از آسیاب به آن ها نمک بزنید تا طعم یکنواختی رب داشته باشد. پختن خمیر جگر مرغ ساده ترین است، زیرا ماده اصلی آن نیازی به آماده سازی قبلی ندارد.

3.3 دامنه و فرآیند تکنولوژیکی تهیه غذاهای سرد و تنقلات پیچیده از گوشت مرغ در یک رستوران

مجموعه غذاهای سرد مرغ و پیش غذا در رستوران ها بسیار متنوع است: ساندویچ، سالاد، غذاهای آسپیک، خمیر، ژله، مرغ سرد سرخ شده و آب پز با ادویه ها و سس های تند (جدول 1).

گوشت مرغ پخته شده برای غذاهای سرد و تنقلات به شرح زیر تهیه می شود. لاشه های فرآوری شده را در آب داغ (1-1.6 لیتر آب به ازای هر کیلوگرم) قرار می دهند، به جوش می آورند، کف را خارج می کنند، مقدار کمی از ریشه های سفید و پیاز اضافه می شود و پخت و پز تقریباً بدون جوشیدن در درجه حرارت ادامه می یابد. 90-95 درجه سانتیگراد. زمان پخت (30 دقیقه تا 3 ساعت) بسته به سن، پرنده و شدت حرارت. نمک در پایان پخت اضافه می شود. آمادگی با سوراخ کردن پاها با سوزن سرآشپز، با توجه به آب شفافی که خودنمایی می کند، تعیین می شود.

برای اینکه پاستاها، کباب‌های سرد و سایر غذاهایی که شامل پر کردن مرغ هستند با موفقیت انجام شوند، لازم است ظرافت‌های اساسی فرآیند تهیه کباب برای میان وعده‌ها را در نظر بگیرید. طیور لاشه کامل و تکه های قطعه شده را روی اجاق گاز و در فر با چربی یا سرخ شده سرخ می کنند. لاشه های چاشنی شده دوباره روی ورقه های پخت یا تابه هایی با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار می گیرند و سرخ می شوند تا زمانی که یک پوسته طلایی یکنواخت در کل سطح لاشه تشکیل شود. لاشه های سرخ شده را به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر قرار می دهند تا آماده شوند. آمادگی با سوراخ کردن پاها با سوزن سرآشپز مشخص می شود، در حالی که باید آزادانه وارد ضخامت پالپ شود و آب شفاف از سوراخ خارج می شود. برای سرخ کردن در اجاق، لاشه های آماده شده را روی یک ورقه پخت قرار می دهند که پشت آنها پایین است. دمای اولیه در کوره باید 200 تا 250 درجه سانتیگراد باشد، پس از 10 دقیقه دما به 160 درجه سانتیگراد کاهش یافته و پرنده به حالت آماده باش در می آید.

سوفله می تواند یک دسر باشد، یا اگر آن را از گوشت مرغ بپزید، می تواند یک غذای دلچسب و مستقل باشد. یکی از چیزهایی که در همه دستور العمل ها رایج است این است که پروتئین ها به شکل کف قوی در می آیند و این به ظرف سبک و هوا می بخشد. سپس پروتئین ها در دو مرحله به دقت با کل جرم ترکیب می شوند - ابتدا مقدار کمی پروتئین، سپس بقیه، در نتیجه هوای جرم را بهتر حفظ می کنند. پروتئین ها از بالا به پایین وارد می شوند تا کف را خاموش نکنند. خمیر گوشت را در یک ظرف پخت قرار می دهیم و به مدت 15 دقیقه در یک حمام آب در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد قرار می دهیم.

مفهوم "ژله" در اوایل قرن نوزدهم در کشور ما ظاهر شد. تا آن زمان، غذاهای روسی به دلیل توانایی اش در ریختن تمام بقایای جشن دیروز، تقریباً به صورت فرنی، به ژله معروف بود. این غذا ظاهر چندان زیبایی نداشت و بیشتر توسط خادمان سرو می شد. هنگامی که مد عمومی برای غذاهای فرانسوی در روسیه آغاز شد و آشپزها از پاریس سفارش داده شدند، فرانسوی های حیله گر بلافاصله به اصل "سرد" توجه کردند. اما آبگوشت نه با فرنی بی شکل، بلکه با قطعات شسته و رفته ریخته شد. فن آوری برای تهیه این غذا شامل یک دنباله خاصی از اقدامات است. پرنده را بیرون بیاورید، بشویید، به قطعات متوسط ​​برش دهید و در آب نمک بجوشانید تا نرم شود. گوشت را جدا کرده و از استخوان جدا کرده و به ورقه های نازک برش دهید. آبگوشت را صاف کنید. ژلاتین را با آب سرد بریزید. وقتی پف کرد با 500-600 میلی لیتر آبگوشت ترکیب کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید و با هم زدن ژلاتین را حل کنید. آنقدر ژله در قالب بریزید تا با لایه ای به ضخامت 1-1.5 سانتی متر روی دیواره ها یخ بزند و وقتی ژله سفت شد کف و دیواره های قالب را با سبزیجات پهن کنید و هر لایه سبزی را با ژله بریزید و بگذارید بماند. سفت شدن سپس برش های پرنده را بگذارید و آنها را با ژله نیز بریزید. در یخچال بگذارید و خنک کنید.

جدول 1. مجموعه ای از غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت مرغ

نام ظرف و فن آوری تهیه	ظاهر
لواش رول سزار با مرغ. سینه مرغ را در ظرف یا کاسه ای بریزید و دو طرف آن را روغن زیتون بریزید. سپس مرغ را با فلفل، پونه کوهی، نمک بپاشید. سپس سینه را روی یک ورقه پخت یا در یک تابه کم عمق بگذارید و در فر بپزید تا نرم شود (حدود 30 دقیقه با دمای 180 درجه سانتیگراد). اجازه دهید حدود 10 دقیقه خنک شود و مرغ را به صورت ورقه ای برش دهید. در یک کاسه بزرگ، کاهو خرد شده، زیتون خرد شده، تکه های پپرونی و پنیر پارمزان رنده شده را مخلوط کنید. حدود 3 قاشق غذاخوری سس سزار را به مخلوط سالاد اضافه کنید و هم بزنید. سالاد را در وسط تورتیلا قرار دهید. سپس برش های مرغ و باقیمانده سس سزار را روی آن اضافه کنید. سمت راست و چپ تورتیلا را به هم بریزید و تورتیلا را مانند بوریتو رول کنید. سپس از وسط نصف کرده و سرو کنید.
رول مرغ با املت پنیر را رنده کنید. این پنیر، تخم مرغ، سس مایونز، بلغور را در یک کاسه بریزید و فقط مخلوط کنید تا یکدست شود. برای مدتی بگذارید تا سمولینا "پف کند". پیاز را خرد کرده و تفت دهید تا شفاف شود. سپس همه چیز را در مخلوط کن بریزید، خرد کنید. گوشت چرخ کرده، پیاز، کمی نمک و فلفل را بردارید، مخلوط کنید. یک ورقه پخت را با روغن چرب کنید، قبلا آن را با "کاغذ" بپوشانید. مخلوط را داخل آن بریزید و در فر با دمای 180 درجه گرم شده قرار دهید و بپزید تا کمی رژگونه ظاهر شود. کاغذ را بردارید و گوشت چرخ کرده را روی کل املت پخش کنید. به شکل رول بپیچید. آن را در فویل بپیچید و حدود 40 دقیقه با دمای 180 درجه بپزید. قبل از سرو سرد کنید.
مرغ گالانتین با سالاد سبز با احتیاط پوست سینه را بدون آسیب رساندن به آن جدا کنید، سپس گوشت را از استخوان جدا کرده و به دو قسمت تقسیم کنید، یکی را به مکعب های کوچک برش دهید. از قسمت دوم فیله سینه، گوشت چرخ کرده را در چرخ گوشت درست کنید، نمک، فلفل سیاه، ادویه به میزان دلخواه، سیر خرد شده را اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید و لوبیا و نخود سبز را که از قبل آب شده اضافه کنید، دوباره مخلوط کنید. پوست را روی میز پخش کنید، برش هایی از فیله سینه را روی آن قرار دهید. سپس قیمه را در مرکز قرار دهید و به آن شکل سوسیس بدهید. یک رول محکم بپیچید، با یک فیلم بپیچید، لبه ها را به سمت داخل خم کنید، رول را با ریسمان یا نخ آشپزی گره بزنید. آب را در یک قابلمه بزرگ بجوشانید، می توانید چند برگ بو اضافه کنید، رول را با احتیاط داخل آب جوش بریزید و 30 دقیقه بپزید. سپس آن را خارج کرده و زیر پرس قرار دهید تا کاملا خنک شود.
مرغ ژله شده با سبزیجات گوشت مرغ را به قطعات کوچک برش دهید. هویج و جعفری خرد شده را با گل آذین گل کلم بجوشانید و 1 لیوان آب گوشت بریزید. آبگوشت را صاف کنید، سبزیجات را با آب لیمو و فلفل مزه دار کنید. ژلاتین را در آب جوشیده سرد خیس کنید. وقتی دانه ها شفاف شدند، با باقی مانده آبگوشت گرم ترکیب کنید، به جوش بیاورید و ژلاتین را حل کنید. ژله را در قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا سرد شود. وقتی ژله سفت شد، تخم مرغ های دایره ای برش خورده را روی آن می چینیم و وسط آن تفاله مرغ و اطراف آن سبزیجات را می چینیم. با احتیاط بقیه ژله را بیاورید و در یخچال قرار دهید. قبل از سرو، قالب را به مدت یک دقیقه در آب داغ فرو کرده و روی ظرف قرار دهید.
توپ های بوقلمون با قارچ موز را در آب خیس کنید. پیاز و قارچ را نگینی خرد کرده و در حالی که با کره آب شده هم می زنیم تفت می دهیم. آرام شدن. فیله بوقلمون، قارچ ها را با پیاز و نان فشرده را از چرخ گوشت رد کنید. تخم مرغ، نمک، فلفل و سبزیجات را اضافه کنید، جرم را بزنید. به شکل گلوله هایی به اندازه یک گردو در آورید. گلوله ها را در کنجد بغلتانید و سرخ کنید. روی دستمال کاغذی خشک کنید. خیارها را به صورت دایره ای برش دهید، گلوله ها را روی آن پهن کنید، به هر کدام یک مغز بادام بچسبانید و با سیخ ببندید.
ژله مرغ پاهای مرغ را بجوشانید، خنک کنید. گوشت را با دست پاره کنید و در قالب قرار دهید. مخلوط ژله شده، ژلاتین، سیر خرد شده، نمک و فلفل را به آب مرغ اضافه کنید - مخلوط کنید و در قالب ها بریزید. در یخچال بگذارید تا کاملا سفت شود. سرو کنید و از قالب روی یک دختر پوشیده شده با پوست سرو کنید، با یک دایره تربچه و یک برگ کاهوی رومی تزئین کنید. خردل و ترب کوهی را در قایق های آب خوری جداگانه بریزید.
هه از مرغ در کره ای فیله مرغ را در آب جاری بشویید، با حوله کاغذی خشک کنید و به نوارهای نازک برش دهید. هویج ها را بشویید، پوست بگیرید و روی رنده مخصوص هویج کره ای درشت رنده کنید. پیازها را پوست گرفته و به حلقه های نیمه نازک برش دهید. روغن را در ماهیتابه داغ کنید، فلفل و هویج را اضافه کنید و 2 دقیقه تفت دهید. حالا فیله مرغ خرد شده، هویج و پیاز را اضافه کنید. هم بزنید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. سرکه و نمک را اضافه کنید. اجاق را روی حالت متوسط ​​قرار دهید و ظرف را 5 دقیقه دیگر نگه دارید. هه مرغ را به بشقاب منتقل کنید، وقتی ظرف خنک شد، هه را در یخچال قرار دهید تا کاملا خنک شود.
مرغ ساتیوی لاشه مرغ را بشویید و بجوشانید تا نیم پز شود، سپس آن را از آب خارج کرده، نمک بزنید، در ماهیتابه را با شکم پایین بریزید، کمی آب گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود، هر از گاهی آب آن را بریزید و بچرخانید تا پرنده از هر طرف قهوه ای شده است. پیاز ریز خرد شده را با نصف چربی مرغ سرخ کنید. روی چربی باقی مانده، آرد را به رنگ زرد کم رنگ خرد کنید، آن را با آبگوشت سرد رقیق کنید، بجوشانید. گردو را با سیر، فلفل، گشنیز و نمک له کنید، در آب گوشت بریزید و با پیاز آماده شده مخلوط کنید، با هم به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید. سپس میخک، دارچین، رازک سونلی را ریخته، سرکه یا آب انار را اضافه کرده و به مدت 8-5 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید. مرغ داغ پخته شده را تکه تکه کنید، روی سس ساسیوی داغ بریزید، خنک کنید.
سوفله بوقلمون با آلو گوشت بوقلمون و گوشت خوک را به مکعب های بزرگ برش دهید. به مدت 4 ساعت در مخلوط کنیاک، نمک، فلفل و جوز هندی مرینیت کنید. گودال را از آلو خارج کرده و به صورت ورقه ای برش دهید. با استفاده از مخلوط کن، تکه های ترشی شده بوقلمون و گوشت خوک، جگر مرغ و موسیر را آسیاب کنید. تخم مرغ و مقداری از ماریناد را به توده خرد شده اضافه کنید. هم بزنید. گوشت چرخ کرده و آلو را در قالب های روغنی برای سرو بچینید. در دیگ دوبل به مدت 15 دقیقه پخته می شود. بعد از آن می گذارند خنک شود و هنگام سرو سوفله را در بشقاب می گذارند و با سبزی تزئین می کنند. سوفله را می توان با سس سویا سرو کرد.
خمیر مرغ با گیلاس گیلاس، دانه ها را بردارید، کنیاک را بریزید، 30 دقیقه مارین کنید. مرغ را برش دهید، پوست آن را جدا کنید، گوشت را از استخوان جدا کنید. فیله را به نوارهای پهن به ضخامت 1-2 سانتی متر برش دهید و بقیه پالپ و کله پاچه را از چرخ گوشت رد کنید. گوشت خوک و مرغ چرخ کرده را مخلوط کنید، پیاز ریز خرد شده، زرده تخم مرغ، کنیاک را که گیلاس در آن ترشی شده بود، نمک و فلفل اضافه کنید. کدو سبز را به ورقه های نازک برش دهید. کف و دیواره های قالب را با روغن چرب کنید، تکه های کدو سبز را بپوشانید تا انتهای قالب از لبه قالب آویزان شود. یک سوم از گوشت چرخ کرده را در قالب بریزید، زیتون ها را روی آن بچینید، سپس - یک قسمت از برش های مرغ و بعد - یک قسمت از گیلاس. یک سوم گوشت چرخ کرده، برش های مرغ و گیلاس را دوباره بسته بندی کنید و با بقیه چرخ کرده بپوشانید. یک برگ بو و شاخه آویشن را روی آن قرار دهید. توده را با انتهای آزاد کدو سبز بپوشانید. توده را به مدت 1 ساعت بجوشانید. خمیر را خنک کرده و از قالب خارج کنید. هنگام سرو، پاته را به صورت ورقه ای برش دهید.
تارتلت های پر شده با مرغ و آناناس ژلاتین را با یک لیوان آب جوشیده سرد بریزید، بگذارید تا دانه ها پف کنند، سپس آب آن را خالی کنید. ژلاتین را در حمام آب حل کنید. سس مایونز را با ژلاتین حل شده ترکیب کنید، در تارتلت ها بریزید، خنک کنید تا ژلاتینی شود. برای فیلینگ، گوشت مرغ و آناناس را مکعبی خرد کنید. پنیر را با سیر رنده کنید. مواد آماده شده را با هم مخلوط کنید، خامه ترش، سبزی، نمک، فلفل را اضافه کنید و مخلوط کنید. هنگام سرو، فیلینگ را در تارتلت ها قرار دهید، آنها را با سبزی، مرغ و تکه های آناناس تزئین کنید.
ترین مرغ لاشه مرغ را برش دهید، 2 لیتر آب سرد بریزید، آن را بجوشانید، کف را بردارید، حرارت را کم کنید، 35 دقیقه بپزید. 10 دقیقه قبل از پایان پخت پیاز و هویج خرد شده و تفت داده شده را اضافه کنید. جگر را تکه تکه کنید، در سس سویا با کنیاک قرار دهید، سپس در روغن سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. تفاله مرغ را دو بار از چرخ گوشت رد کنید. گوشت چرخ کرده را به مدت 10 دقیقه در فریزر قرار دهید. کدو حلوایی و هویج را مکعبی خرد کنید، چند دقیقه در آب نمک خورش دهید، سپس به آب سرد منتقل کنید و 2 تا 3 دقیقه خیس کنید. گوشت چرخ کرده یخ زده را با مخلوط کن با اضافه کردن خامه سرد شده بزنید، با سبزیجات آب پز، پاپریکا، نمک و فلفل ترکیب کنید. بیکن را به ضخامت 1 میلی متر برش دهید. قالب ترین را با ورقه های بیکن بپوشانید تا انتهای آن به اندازه 2 سانتی متر از لبه قالب آویزان شود، نیمی از گوشت چرخ کرده با سبزیجات را در قالب قرار دهید، سپس جگر و بقیه گوشت چرخ کرده را در قالب قرار دهید. گوشت چرخ کرده را با انتهای آویزان برش های بیکن بپوشانید. اگر شکاف باقی ماند، آنها را با برش های بیکن ببندید. برگ بو را در بالا قرار دهید. ترین را به مدت 1 ساعت در دمای 150 درجه سانتیگراد بپزید. آب تشکیل شده را تخلیه کنید، ترین را خنک کنید. ژلاتین را در آب سرد خیس کنید تا دانه ها پف کنند، آب آن را خالی کنید. ژلاتین را با 1 فنجان آب مرغ داغ و شراب مخلوط کنید. ژله آماده شده را روی ترین بریزید و به مدت 4 ساعت در یخچال قرار دهید.
پودینگ مرغ یک تکه مرغ را بشویید، دو بار از چرخ گوشت بگذرید. بار دوم گوشت را به همراه نان گندم بیات که قبلاً در شیر خیس کرده (15 گرم) حذف کنید. توده به دست آمده را از صافی مو بمالید، با بقیه شیر مخلوط کنید، زرده تخم مرغ خام و سفیده تخم مرغ را که به صورت کف قوی زده شده، محلول نمک اضافه کنید، به فرم چرب شده منتقل کنید و مانند پودینگ برنج بپزید.

فصل 4. بهبود فن آوری پخت و پز و گسترش طیف غذاهای سرد و میان وعده های پیچیده از گوشت طیور

4.1 توسعه و تجزیه و تحلیل فرآیند فن آوری برای تهیه غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از گوشت مرغ

برای پاسخگویی بهتر به تقاضای مصرف کنندگان و تهیه غذاهای متنوع تر و عجیب تر، سرآشپزهای بسیار ماهر می توانند دستور العمل های جدیدی برای غذاها تهیه کنند. آنها باید توسط هیئت آشپزی بررسی و توسط سازمان مادر تأیید شود. غذاهای تخصصی شامل ظروف تهیه شده بر اساس دستور العمل و فناوری ویژه توسعه یافته با در نظر گرفتن ویژگی های شرکتی است که آنها را می فروشد. هنگام تهیه غذاهای جدید، اغلب از دستور العمل های قدیمی فراموش شده غذاهای ملی یا خارجی و همچنین از تجربه کاری خود استفاده می کنند. ظروف از هر نوع مواد خامی که در موسسات پذیرایی عمومی استفاده می شود تهیه می شود و در صورت عدم وجود هر گونه جزء موجود در دستور غذا، تهیه نمی شود.

هنگام تهیه دستور العمل برای ظروف، آنها به تازگی، مزیت های آشپزی، ترکیب محصولات و طراحی ظرف در طول تعطیلات توجه می کنند. آنها امکان استفاده از روش های جدید پردازش آشپزی مواد اولیه و محصولات، استفاده از انواع جدید مواد اولیه، افزودنی ها و ادویه های مختلف، پرکننده ها و غیره را بررسی می کنند. توسعه فرمول ها بر روی مواد خام شرطی شده انجام می شود که الزامات استانداردهای فعلی (GOST، OST، TU) را برآورده می کند. یک پیش نویس دستور العمل برای ظروف تهیه می شود که بر اساس آن، در حین آماده سازی عملی، اقدامی برای تهیه دستور العمل برای یک ظرف امضا تهیه می شود (پیوست 2).

فرمولاسیون مطابق با الزامات بهداشتی و تکنولوژیکی فعلی و حالت های پردازش کار می شود.

در روند تهیه دستور العمل برای یک ظرف، تعیین کنید:

- نرخ سرمایه گذاری مواد خام در وزن خالص؛

- جرم محصول نیمه تمام آماده شده؛

- حجم مایع (اگر توسط فناوری ارائه شده باشد)؛

- زیان تولید؛

- مدت زمان عملیات حرارتی؛

- تلفات در طول عملیات حرارتی؛

- ضرر در حین تقسیم بندی

- خروجی ظرف تمام شده.

توسعه دستور العمل و فن آوری پیش نویس در دسته های کوچک و در تکرار 5 برابر انجام می شود. اگر انحرافات خروجی ظرف بیش از 3٪ باشد، توسعه دستور غذا تکرار می شود.

بر اساس وزن خالص مشخص شده، مقدار مواد اولیه با وزن ناخالص طبق فرمول 1 محاسبه می شود.

جایی که B - وزن ناخالص مواد خام، کیلوگرم؛

H - وزن خالص مواد خام، کیلوگرم؛

X - زباله در طی پردازش مکانیکی مواد خام،٪.

تلفات تولید مواد اولیه در ساخت ظرف (محصول) با فرمول 2 تعیین می شود.

که در آن P تولید - تلفات تولید،٪؛

H - جرم کل مواد خام 9 خالص) که بخشی از محصول نیمه تمام است، کیلوگرم؛

P f - جرم محصول نیمه تمام به دست آمده، کیلوگرم؛

جرم ناخالص مواد خام و تلفات تولید به دست آمده در طول معدن با موارد محاسبه شده مقایسه می شود.

تلفات در طول عملیات حرارتی ظرف به عنوان درصدی از جرم محصول نیمه تمام طبق فرمول 3 محاسبه می شود.

کجا، P بنابراین - تلفات در طول عملیات حرارتی، %؛

H - وزن خالص مواد خام یا محصول نیمه تمام، کیلوگرم؛

G - جرم ظرف تمام شده (محصول) پس از عملیات حرارتی، کیلوگرم.

برای تعیین عملکرد ظرف آماده، ظرف سرد در دمای 14 درجه سانتیگراد وزن می شود.

تلفات در حین تقسیم بندی به جرم ظرف تمام شده (محصول) مطابق فرمول 4 محاسبه می شود.

جایی که، بخش P - ضرر در حین تقسیم،٪؛

G - جرم ظرف تمام شده قبل از تقسیم، کیلوگرم؛

منگنز جرم ظرف تمام شده پس از تقسیم، کیلوگرم است.

نرخ نشانک در دستور غذا برای وانیلین، اسید سیتریک، فلفل، برگ بو، پنیر، عسل، آجیل، خاویار و سایر محصولات گران قیمت با دقت یک یا دو رقم اعشار نشان داده شده است.

4.2 تهیه نقشه های فنی و فناوری برای غذاهای سرد و تنقلات پیچیده از گوشت طیور

حتی در گذشته نزدیک، پذیرایی عمومی کاملاً طبق قوانین نظارتی وجود داشت. و در کدام موسسه نمی رویم، طیف محصولات ارائه شده تقریباً یکسان بود. همه چیزهایی که در منو گنجانده شده بود در یک مجموعه از دستور العمل ها و غذاهایی که بخشی از آن هستند وجود داشت. امروزه، به عنوان یک قاعده، اکثریت قریب به اتفاق رستوران‌ها غذاهای سرد و خوراکی‌های مخصوص مرغ را تهیه می‌کنند. ظرف امضا غذایی است که بر اساس دستورالعمل و تکنولوژی اصلی تهیه می شود و منعکس کننده ویژگی های یک شرکت پذیرایی است. یک ظرف امضا، به عنوان یک قاعده، در ویژگی های ارگانولپتیک با ظروف ارائه شده توسط مجموعه های رسمی منتشر شده فعلی از دستور العمل ها برای ظروف متفاوت است. ویژگی های شرکت شامل ویژگی های ملی، منطقه ای و غیره است. غذای جدید غذایی است که از نوع جدیدی از مواد خام و با استفاده از فناوری جدید و پیشرفته تهیه می شود. برای چنین غذاهایی، شرکت ها باید نقشه های فنی و فناوری (TTK) را توسعه دهند. از 1 ژانویه 2015، شکل و محتوای TTC توسط GOST 31987-2012 و الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی TR CU 021-2011 تنظیم شده است.

نقشه فنی و فناوری یک سند نظارتی است. این پایان نامه TTK را برای غذاهای سرد تخصصی پیچیده و تنقلات از گوشت و مرغ ارائه می دهد. مانند: «سوفله مرغ با پنیر و سبزی پرووانس»، «رولت مرغ ایتالیایی»، «پشت مرغ با کدو تنبل»، «فیله مرغ ژله ای با زردآلو»، «رولت مرغ آب پز با املت تند». تمام کارت های فنی و فناوری برای ظروف تولید و فروخته شده فقط در یک شرکت پذیرایی عمومی خاص ایجاد می شود و این کارت ها برای محصولات عرضه شده به سایر شرکت ها اعمال نمی شود. همراه با فناوری تهیه محصولات و هنجارهای تخمگذار محصولات، شامل الزامات ایمنی مواد اولیه مورد استفاده و فرآیند فن آوری، نتایج مطالعات آزمایشگاهی محصولات از نظر شاخص های ایمنی است.

به هر نقشه فنی و فناوری یک شماره سریال اختصاص داده می شود. این کارت توسط یک مهندس فرآیند، توسعه دهنده مسئول امضا شده است که توسط رئیس شرکت یا معاون وی تأیید شده است. مدت اعتبار نقشه های فنی و فناوری توسط شرکت تعیین می شود.

"تایید میکنم"

مدیر شرکت

________________________

نقشه فنی و فناوری شماره 1.

"سوفله مرغ با پنیر و گیاهان پروونس"

1 منطقه استفاده

این نقشه فنی و تکنولوژیکی مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای غذای امضا شده "سوفله مرغ با پنیر و گیاهان پروونس" که در رستوران ______________ تولید و فروخته می شود اعمال می شود.

2. الزامات مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه غذای "سوفله مرغ با پنیر و گیاهان پروونس" باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره).

پردازش تمام محصولات مورد استفاده باید مطابق با هنجارها و قوانین بهداشتی تعیین شده انجام شود.

3. دستور غذا

نام مواد اولیه و محصولات	نرخ نشانک برای 1 وعده	نرخ خالص نشانک برای 10 وعده، کیلوگرم
	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص، گرم
فیله مرغ آب پز
آرد گندم 1 درجه
کره
کره
پنیر ماسکارپونه
پنیر پارمسان
رزماری

5-فرآیند تکنولوژیکی

تهیه مواد اولیه برای تولید یک ظرف مطابق با "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی (2009)" انجام می شود.

تفاله مرغ پخته شده را 2 بار با رنده ریز از چرخ گوشت رد کنید سپس به تدریج سس شیر را داخل گوشت چرخ کرده بریزید. برای تهیه آن، کره را در ماهیتابه داغ کرده و آرد را در آنجا اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس خامه را اضافه کنید و به مدت پنج دقیقه بجوشانید و مدام هم بزنید. در مخلوط کن پارمزان رنده شده، مارسکارپونه و زرده تخم مرغ را بزنید تا یکدست شود. سفیده تخم مرغ را با همزن بزنید تا قله های سفت شکل بگیرد، به آرامی داخل مخلوط بریزید و از پایین به بالا مخلوط کنید. توده را روی یک ورقه پخت با یک لایه 3 سانتی متری قرار دهید و در دمای 180-200 درجه سانتیگراد به مدت 15-20 دقیقه بپزید.

الزامات ثبت، اجرا و ذخیره سازی

قبل از خروج، فرم سوفله را برای چند ثانیه در آب گرم به اندازه 2/3 حجم کم کنید، سپس فرم را از آب خارج کرده، تکان دهید و سوفله را در بشقاب سرو قرار دهید. طبق الزامات SanPin 2.3.6.1079-01، دمای ظرف در هنگام سرو نباید از 14 درجه سانتی گراد بیشتر شود. ماندگاری مجاز ظرف "سوفله مرغ با پنیر و گیاهان پروونس" قبل از فروش، طبق SanPiN 2.3.6.1079-01، 2-3 ساعت است.

اسناد مشابه

اهمیت فیزیولوژیکی گوشت طیور و غذاهای حاصل از آن برای بدن انسان. تهیه مواد اولیه، محصولات و محصولات نیمه تمام برای محصولات پیچیده آشپزی از مرغ خورش. توسعه و تحلیل فرآیند فناورانه تهیه مرغ پلو.

مقاله ترم، اضافه شده در 2016/01/28


ویژگی های کسب و کار رستوران سازماندهی فرآیند تولید در هات شاپ. کنترل کیفیت تهیه محصولات پیچیده از سبزیجات و قارچ. فناوری فرآیند برای تولید ظروف از سبزیجات و قارچ، طراحی و تزئین آن.

پایان نامه، اضافه شده در 2016/07/02


طبقه بندی غذاهای شیرین سرد: انواع و ویژگی ها. تکنولوژی تهیه و تزیین دسر. طرح تهیه کمپوت. توضیحات و مراحل تولید ظروف شیرین گرم. الزامات اساسی برای کیفیت و ماندگاری آنها.

ارائه، اضافه شده در 2016/09/19


پرورش، نگهداری و فرآوری مرغ گوشتی. تکنولوژی مدرن خیره کننده، سوزاندن، شکستن، خنک کننده گوشت مرغ. ذبح، خونریزی و اپیلاسیون لاشه ها. بهبود کیفیت و کاهش تلفات گوشت طیور در مراحل تولید.

مقاله ترم، اضافه شده در 2014/11/20


تولید محصولات طیور. فرآیندهای تکنولوژیکی تولید گوشت طیور: صید، تحویل طیور و پذیرش آن برای کشتار و فرآوری؛ روده کردن لاشه ها؛ قالب گیری، خنک کننده؛ بسته بندی لاشه; سرد کردن و انجماد گوشت؛ ذخیره سازی و فروش.

تست، اضافه شده در 2009/02/26


توسعه فعالیت های یک شرکت پذیرایی عمومی - یک رستوران درجه یک "خانه ژاپنی". تخصص در آشپزی ژاپنی و نویسنده. بخش بندی بازار، استراتژی بازاریابی موسسه. تجزیه و تحلیل ظروف: دستور غذا، تکنولوژی پخت و پز.

پایان نامه، اضافه شده 04/05/2014


بررسی پارامترهای تکنولوژیکی مواد اولیه فرآوری شده و ماهیت تاثیر فرآیندها و تجهیزات تکنولوژیکی بر محصول. منو و تکنولوژی پخت و پز. کارت های فنی و فناوری برای ظروف. ظروف، موجودی، تجهیزات.

مقاله ترم، اضافه شده در 2012/11/26


فناوری اجرای عملیات آویزان کردن طیور بر روی نوار نقاله، خیره کننده، کشتار و خونریزی. عملیات حرارتی، روده کردن و خنک کردن لاشه. قوانین دسته بندی، علامت گذاری، توزین و بسته بندی گوشت؛ الزامات انجماد و ذخیره سازی

چکیده، اضافه شده در 2011/12/21


فرآیند فن آوری تولید سوسیس آب پز از گوشت طیور، انتخاب تجهیزات، برنامه ریزی کارگاهی. طراحی سرنگ خلاء KOMPO-OPTI 2000-01، اقدامات احتیاطی ایمنی. محاسبه قسمت طراحی، پیچ درایو، محفظه، درایو تسمه.

مقاله ترم، اضافه شده 03/10/2011


سردخانه های غذاخوری در شرکت هایی با ساختار تولیدی فروشگاهی سازماندهی شده اند و برای تهیه، تقسیم بندی و تزئین ظروف سرد و تنقلات در نظر گرفته شده اند. برنامه تولیدی فروشگاه سرد کترینگ 250 صندلی.

غذاهای ماهی و تنقلات

کا

در محصولات بالک

ماهی دودی داغ

انواع ماهی

خرچنگ ها

خاویار.

خاویار دانه ای

شاه ماهی با تزئین.

شاه ماهی خرد شده با تزئین..

ماهی با سس مایونز.

ماهی پر شده.

راه اول

سوف ژله ای (کل).

ماهی سوف آماده شده را می جوشانند، در آبگوشت سرد می کنند، روی یک توری سیمی بیرون می آورند، خوب خشک می کنند، به ظرف منتقل می کنند و کناره ها و پشت آن را با سبزیجات مختلف، سبزی، لیمو، دم خرچنگ تزئین می کنند. تمام تزئینات با ژله چسبانده شده است. پس از آن با استفاده از کیسه شیرینی با لوله به قطر 1-2 میلی متر، ماهی را با ژله نیمه سفت کاملاً به شکل توری می ریزند. دور سوف پایک بامی یک تزیین سبزی، ژله مکعبی برش داده می شود و سس ترب با سرکه جداگانه سرو می شود.

ماهی کامل

برای پخت و پز، اغلب از ماهیان ماهیچه ای در لاشه کامل و ماهیان خاویاری کشیده، کوچک یا ستاره ای با اندازه متوسط ​​استفاده می شود. ماهی را که به صورت ضربدری تکه تکه شده است، در یک ظرف چینی بزرگ سرو می کنند. با کمک یک کیسه شیرینی، روی آن را با یک لایه نازک از ژله ماهی نیمه سفت پوشانده، سپس تزئینات مختلفی را در امتداد پشته قرار می دهند: نیم دایره های پرتقال و خیار تازه، زیتون، نوارهای فلفل قرمز شیرین، سبزیجات. کناره های ماهیان خاویاری ستاره ای نیز با برش های لیمو تراش شده تزئین شده است. جواهرات دوباره با یک لایه نازک از ژله نیمه سفت پوشیده شده است. سیخ را که به زیبایی با سبزیجات مختلف تزئین شده است، گاهی روی ماهی می گذارند. گارنی-

آنها ماهی را با سبزیجات (نخود سبز، دایره های خیار تازه، غوره و غیره) برش می دهند. جعفری و کرفس در لبه های ظرف قرار می گیرند.

سایر غذاهای ضیافت اغلب با ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، بلوگا با ترب کوهی، شاه ماهی پر شده با آسپیک و کشدار، کتلت ماهی با سس مایونز با ژله، ماهی کامل با سس مایونز و غیره تهیه می شود.

سس همیشه به طور جداگانه برای غذاهای ماهی ضیافت سرو می شود.

ماهی شکم پر (سوف، پایک).ماهی آماده شده برای پر کردن با تفاله ماهی چرخ کرده، نان، شیر، پیاز قهوه ای، چربی، سیر پر می شود. به ماهی ظاهر یک لاشه کامل داده می شود، در پارچه پنیر پیچیده شده، سر و دم آن با ریسمان بسته می شود، روی رنده دیگ ماهی قرار می گیرد و با ادویه و ادویه جات ترشی جات می پزند تا نرم شوند (30-40 دقیقه). ماهی آب پز سرد شده، به قطعات بریده شده و سرو می شود.

ماهی را می توان به شکل یک لاشه کامل روی یک ظرف قرار داد، یک ظرف جانبی سبزیجات در اطراف آن در دسته های گل قرار می گیرد. سس ترب با سرکه به صورت جداگانه سرو می شود.

ماهی ترشی شده در سفید.رایحه کامل پوست کنده، ناواگا کوچک یا تکه های فیله پایک سوف، سوف را در آرد پخته می کنند، در روغن نباتی سرخ می کنند، در ظرف غیر اکسید کننده قرار می دهند و با ماریناد می ریزند. پس از 3-4 ساعت، ماهی را به یک کاسه سالاد منتقل می کنند، در نهایت ماریناد را با نمک، شکر، سرکه مزه دار می کنند و ماهی را می ریزند، ریشه ها به طور مساوی روی سطح ماهی پخش می شوند. ماهی را با گیاهان بپاشید.

ماهی در یک ماریناد گوجه فرنگی (قرمز).تکه های فیله ماهیسرخ شده در روغن نباتی، کمی رنگی و خشک نشده، در یک ظرف عمیق غیر اکسید کننده قرار داده شده است. مطابقماریناد گرم را با گوجه فرنگی بریزید و خنک کنید. قبل از سرو، ماهی را با گیاهان بپاشید.

خرچنگ دریایی

ظرف به شکلی آماده می شود که در آن کمی ژله ریخته و خنک می شود (پیراهن آماده کنید). سپس قالب را با تکه های بزرگ خرچنگ پر می کنیم، از بشقاب های استخوانی آزاد می کنیم، گوجه فرنگی تازه، نخود سبز، هویج کربووانیزه آب پز شده، تکه های کوچک خرچنگ را در وسط قرار می دهیم، ژله را داخل قالب ریخته و خنک می کنیم. قبل از سرو، قالب را برای چند ثانیه در آب داغ غوطه ور می کنیم و روی پایه خمیری که روی یک ظرف گرد قرار می دهیم قرار می دهیم. در اطراف خیارهای تازه، گوجه فرنگی، سبزیجات آب پز، مثلث های ژله قرار دهید. این ظرف با برگ های کاهو تزئین شده است.

صدف.پوسته‌های نرم تنان در آب سرد شسته می‌شوند، پوسته‌ها با چاقوی مخصوص جدا می‌شوند، پوسته بالایی جدا می‌شود، دوباره در آب نمک شسته می‌شود، گوشت نرم تن در محل اتصال به پوسته بریده می‌شود و در آن سرو می‌شود. یک دستمال با تکه های یخ غذا.

ماهی مرکب.فیله ماهی مرکب به همان روشی که برای پخت غذاهای داغ پخته می شود. ماهی مرکب آب پز را به صورت نوار خرد می کنند. پس از آن، می توان آنها را با سس خردل، زیر ماریناد قرمز سرو کرد، به وینیگرت و سالاد اضافه کرد، یا به شکل اسپیک درست کرد.

خرچنگ و لابستر.این سخت پوستان بزرگ دریایی جوشانده می شوند، گوشت گردن، پنجه ها (در خرچنگ ها) خارج می شود. می توانید آنها را با سس مایونز سرو کنید. در یک ضیافت، پوسته یک خرچنگ آب پز را روی یک ظرف قرار می دهند، گردن را که برش داده شده است، روی آن قرار می دهند و پنجه های تقسیم شده با خمیر را در نزدیکی آن قرار می دهند. سس مایونز به طور جداگانه سرو می شود. خرچنگ ها مانند خرچنگ ها فرآوری، پخته و سرو می شوند.

جلبک دریایی.خشک شده کلم دریاییمرتب شده و به مدت 10-12 ساعت در آب سرد (7-8 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم کلم) خیس می شود، سپس کاملاً شسته می شود. کلم یخ زده در آب سرد ذوب می شود و شسته می شود.

کلم به شرح زیر تهیه می شود: آب سرد بریزید، به سرعت به جوش بیاورید و 15-20 دقیقه بپزید. پس از آن، آبگوشت تخلیه می شود، کلم دوباره با آب گرم ریخته می شود و 15-20 دقیقه دیگر می جوشانند. از آن می توانید سالادهای مختلفی تهیه کنید.

خوک کامل ژله شده

خوک آب پز سرد می شود، به قطعات بریده می شود، و سپس در سراسر. هر تکه را با ژله آغشته می کنند و روی ظرف می گذارند و ظاهر یک لاشه کامل را به آن می دهند. به جای چشم، می توانید زیتون را وارد کنید. با سبزیجات، چاقوهای ورقه شده کاربووونیه، برش های گوجه فرنگی قرمز، دایره های خیار تازه، برگ کرفس، دایره های تخم مرغ آب پز، زیتون، لینگون بری تزئین کنید. سپس روی ظرف را با یک توری از ژله سبک می پوشانند.

سس ترب با خامه ترش در قایق سس سرو می شود.

تارتار گوشت گاو

· محل پیدایش این غذا شمال فرانسه است که کاملا درست است.
بسیاری از رستوران های فرانسوی گوشت چرخ کرده را به طور جداگانه و هر چیز دیگری را جداگانه سرو می کنند. و سپس یا در حضور مشتری آن را مخلوط می کنند، یا این کار را به عهده خود شما می گذارند.
همچنین به اصطلاح "تارتار سلطنتی" وجود دارد که با یک اسلاید کوچک خاویار سیاه در بالای آن متفاوت از معمول است.
1. تمام رگه ها و فیلم ها را از فیله گوشت گاو جدا کنید. ابتدا گوشت را ریز خرد کنید (هرچه گوشت سردتر باشد این کار راحت تر است) سپس با یک یا دو چاقوی سنگین خرد کنید بهتر است. شما باید یک گوشت چرخ کرده درشت تهیه کنید.
2. پیاز و جعفری را خیلی ریز خرد کنید، کپرها را خرد کنید. پیاز را با زرده تخم مرغ مخلوط کنید. کپر، خردل، سس Worcestershire و Tabasco را اضافه کنید.
3. روغن زیتون بریزید و سس را کمی بزنید. گوشت را داخل سس بریزید، جعفری را اضافه کنید.
4. نمک و فلفل. سپس به خوبی ورز دهید، ترجیحاً در آن فرو برید آب گرمدست ها.
5. تارتار را به مدت 10 دقیقه در یخچال قرار دهید. و سرو کنید.
اگر تارتار را نه به‌عنوان پیش‌غذا، بلکه به‌عنوان غذای اصلی درست کرده‌اید، سیب‌زمینی سرخ‌شده بهترین غذای جانبی برای آن خواهد بود و برای کسانی که به دقت وزن خود را تماشا می‌کنند، یک سالاد سبز است.
بی معنی است که بگوییم باید تارتار را با بوژله قرمز فرانسوی بنوشید.

پنیر بازی (از).

الگوریتمی برای تهیه غذاهای پنیر بازی بنویسید.

مرغ را سرخ کرده یا آب پز می کنیم (خرسنگ، کبک، کبک، کله پاچه، قرقاول سیاه، قرقاول)، خنک می کنیم، گوشت را از استخوان جدا می کنیم، ریز خرد می کنیم و 2 تا 3 بار با رنده مرتب از چرخ گوشت رد می کنیم، اضافه می کنیم. کره به شدت نرم شده، پنیر رنده شده، با همزن خوب بزنید. نمک، فلفل قرمز، مادیرا، جوز هندی به جرم اضافه می شود، خوب مخلوط می شود.

در قالب یک "پیراهن" از ژله گوشت ساخته شده است که روی آن محصولات رنگ روشن به شکل الگوی گذاشته شده و با ژله نیمه سفت ثابت می شود ، سپس فرم با کیسه شیرینی با پنیر پر می شود. که 4-5 میلی متر به لبه پیراهن نرسد. سطح را با ژله نیمه سفت ریخته و سرد می کنند.

قبل از سرو، فرم را در آب داغ غوطه ور می کنیم، به مدت 3-7 ثانیه نگه می داریم، به سرعت برداشته می شود، وارونه می شود، اما با زاویه 45 درجه، تکان داده می شود و پنیر را روی یک ظرف پخش می کند. تکه های ژله برش خورده یا به شکل های زیبا و شاخه های جعفری در اطراف پنیر قرار می گیرند. سس مایونز به طور جداگانه در یک قایق سس سرو می شود.

خوک پر شده

در خوک تحت درمان، برش در امتداد بدن (در امتداد شکم)، استخوان ها برداشته می شوند. برش تا حدی بخیه می شود، خوک از طریق سوراخ باقی مانده با گوشت چرخ کرده پر می شود، پس از آن سوراخ بخیه می شود. گوشت چرخ کرده مانند مرغ شکم پر تهیه می شود اما به جای تفاله مرغ از گوشت خوک استفاده می شود. خوک آماده شده را در یک دستمال یا پوسته پیچیده می کنند و می بندند. خوکچه را همراه با استخوان های خارج شده به مدت 1.5-2 ساعت در یک جوش کم می جوشانند. نمک در پایان پخت اضافه می شود. برای اینکه مزه لطیف آن را از بین نبرد، نه ریشه می زنند و نه ادویه و نه سرکه، آن را با نمک نمالند، زیرا باعث سرخ شدن خوک می شود. خوکچه تمام شده همراه با آبگوشت خنک می شود و سپس پخته می شود و مانند مرغ شکم پر می شود.

عکس های مرحله به مرحلهنسخه

عناصر

وزن ساق بره 2.5 کیلوگرم

فلفل تند

· خوب. 100 گرم چربی گوشت خوک یا پستان (تازه)

نمک، فلفل، رزماری خشک

روش پختن

در اصل، همه چیز بسیار ساده و خوشمزه است، تقریباً یک نسخه کلاسیک از پختن پای بره است.

گوشت بره را بشویید، آن را از لایه ها و چربی تمیز کنید، آنها بوی بسیار نامطبوعی می دهند ...

چیلی را برش می دهیم، دانه ها و پارتیشن ها را جدا می کنیم، چربی را به چوب های کوچک برش می دهیم.

روی ساق پا با چاقوی تیز تقریباً تا استخوان برش میزنیم و با بیکن و فلفل چیلی پر میکنیم. ما سعی می کنیم اطمینان حاصل کنیم که کل گوشت پا به طور مساوی پر شده است، برش ها باید تقریباً باشد مسافت مساویاز یکدیگر.

گوشت را با نمک و فلفل خوب بمالید و با رزماری مزه دار کنید.

سپس در فویل بپیچید و در فر گرم شده با دمای 180 * 1:30 متر بپزید و بعد از این مدت فویل را باز کرده و گوشت را حدود 30 دقیقه سرخ کنید.

نوش جان!

فیله مرغ شکم پر یا شکار (شوفری).فیله بازی تمیز شده را با خردکن می زنند، گوشت چرخ کرده را روی آن می گذارند، مانند پات، از جگر و بیکن با سبزیجات و ادویه ها آماده می شود، با دو سر نوک تیز به شکل کتلت در می آید و می پزند. فیله تمام شده خنک می شود و با سس قرمز کم چرب با شراب (مادیرا) و ژلاتین ریخته می شود، با سفیده تخم مرغ پخته تزئین شده و دوباره با ژله تیره گوشت با یک لایه 1-2 میلی متری پر می شود که از استخوان های مرغ سرخ شده (به جز ستون فقرات) با افزودن ژلاتین. آنها 1-2 عدد می گذارند. در هر وعده.

پیش غذای فوی گراس

مخترعان فرانسوی در پی ایجاد استاندارد جدیدی از تجمل، دوباره موفق شدند. از این گذشته ، برای قرن ها آنها توسط شکوه خاویار قرمز سنتی روسی تسخیر شده بودند ، که به طور کلی اکنون نماد موفقیت و ثروت است. با این حال، فرانسوی ها مد فوی گراس را معرفی کردند که به نماد جدیدی از تجمل و شیک تبدیل شده است. فوی گراس نوعی پاته تهیه شده از جگر غاز بسیار چرب است. غازها یا اردک ها برای تهیه این غذای لذیذ را به روش خاصی چاق می کنند به طوری که در مدت کوتاهی که زندگی می کنند جگر آن ها جرم و چربی زیادی پیدا می کند. واقعیت این است که فرانسوی ها نه تنها آشپزهای خوبی هستند، بلکه اقتصاددان هم هستند، بنابراین پس از محاسبه هزینه پرورش هر فرد، به این نتیجه رسیدند که اردک ها گزینه چاق کننده تری به صرفه تری هستند و شروع به تهیه فوای گراس از جگر خود کردند. البته جگر غاز ویژگی های طعمی بالاتری نسبت به جگر اردک دارد. اما چنین جگر ارزش زیادی دارد ...

دستور غذای فوی گراس شماره 1
برای این کار، جگر غاز را با چربی غاز و گوشت چرخ کرده خوب پر می کنند (پر می کنند) به اضافه یک قارچ لذیذ - داخل جگر ترافل اضافه می شود، این همه به دقیق ترین شکل سرخ می شود، در چربی غاز خورش می شود، خنک می شود، برش می شود. و به عنوان یک ظرف جداگانه یا به شکل ساندویچ روی نان سفید و لطیف سر میز سرو می شود.
دستور غذای فوی گراس شماره 2
فوی گرای منجمد را می توان به سادگی با گذاشتن آن روی یک حوله تمیز و پاشیدن نمک درشت و فلفل آسیاب شده، خیلی سریع و خوشمزه تهیه کرد. یک حوله با فوی گراس پیچیده می شود و برای یک روز در پایین ترین و گرم ترین محفظه یخچال با سبزیجات قرار می گیرد. سپس نمک را می‌تراشند و با مربای پیاز، تمشک یا انجیر میل می‌کنند. در این مورد نیازی به عملیات حرارتی نیست!!!
دستور غذای فوی گراس شماره 3
یک دستور العمل تأیید شده شخصی برای تهیه فوی گراس به شرح زیر است. ما فوی گراس کاملا تازه می گیریم، یعنی کبد چرب غاز، 500-600 گرم، 30-50 گرم پورت، کمی نمک، فلفل سفید، فویل پخت. ابتدا با احتیاط تمام اعصاب و مجاری صفراوی را از فوی گراس جدا کنید، نتیجه را با نمک و فلفل بپوشانید، پورت واین را بریزید و به مدت 30-60 دقیقه در یخچال قرار دهید.
سپس فوای گرا آغشته به شراب پورت و ادویه ها را در فویل میپیچیم و چند جا سوراخ میکنیم و در فر از قبل گرم شده (170-190 درجه) قرار میدهیم. بسیار مهم است که زمان را به درستی محاسبه کنید و جگر را بیش از حد در فر قرار ندهید. چربی از طریق شکاف های سوراخ شده به داخل کاسه ای که فویل با فوی گراس در آن قرار دارد جاری می شود و در درجه های فوق 500-600 گرم، فوی گراس حدود 30 دقیقه می پزد. در صورت امکان، روی زمان پخت فوی گراس تمرکز کنید. روی برچسب محصول مشخص شده است.
می توان توسط دفعه بعد. ابتدا قبل از قرار دادن فوی گرا در فر باید به مدت 5 دقیقه با دمای 160 درجه گرم شود. پخت 500 تا 700 گرم فوی گراس در فر با دمای 160 درجه 30 یا 40 دقیقه طول می کشد، بسته به درجه پخت و آمادگی فوا گرا مورد نیاز شما.
طعم فوی گره در حین پخت غیرممکن است، زیرا بی فایده است: فوی گرای سرد و گرم دو تفاوت متفاوت هستند. و هنگامی که فوای گرا را از اجاق خارج کردید، دیگر راه برگشتی ندارید. اگر چربی غاز وارد فویل یا به شکل فوی گراس شد، باید با دقت آبکش شود. در مرحله بعد ، فوی گراس باید خنک شود (فویل را باز نکنید!) و در یخچال قرار می گیرد ، جایی که طبق دستور باید 2 روز "دراز بکشد" (یا می توانید بدون "تخت خواب" انجام دهید. ، و سپس می توان آن را در همه اشکال و با هر مخلفات و سس استفاده کرد.
5. تنقلات تخم مرغ

تخم مرغ با سس مایونز و تزئین.تخم مرغ ها به سختی آب پز، سرد و پوست کنده می شوند. خیارها، گوجه فرنگی تازه، سیب زمینی و هویج پخته شده را به ورقه های نازک برش می دهیم. نیمی از سبزیجات با سس مایونز و سس های "جنوب" مطابق با هنجار چاشنی می شوند. سس مایونز نیز برای این نیمی از نشان داده شده مصرف می شود که دردستور کمیت سبزیجات چاشنی شده در یک بشقاب قرار می گیرند، نیمی از تخم مرغ های خشک شده آب پز شده در بالا قرار می گیرند و با سس مایونز باقی مانده می ریزند. دور تا دور ظرف با کاهو، ژله و سبزیجات تزیین شده است. ظرف را رها کن

بدون غذای جانبی سبزیجات و ژله امکان پذیر است. در این مورد، هنجار سبزیجات به نصف کاهش می یابد.

تخم مرغ پر شده با شاه ماهی.تخم مرغ ها به سختی آب پز و پوست گرفته می شوند. سپس تخم مرغ ها را کمی جدا می کنیم طرفینسنجاب ها را از وسط نصف کنید. می توانید انتهای آن را کمی جدا کرده و تخم مرغ ها را به دو قسمت برش دهید یا برش دهید نهمقدار زیادی انتهای صاف، تخم مرغ را روی قسمت بریده شده قرار دهید و در بالا از دو طرف دو برش را با زاویه قائم، بدون تماس با یک نوار پروتئینی به عرض 7-8 میلی متر برش دهید. تخم مرغ در آن کیس شبیه یک سبد دسته دار خواهد بود. زرده با دقت از تمام تخم مرغ ها جدا می شود.

فیله شاه ماهی تمیز و ریز خرد شده با زرده مخلوط می شود، از طریق الک مالیده می شود (مقدار زیادی از چرخ گوشت رد می شود)، به یک قابلمه با کره نرم شده و خوب زده شده (یا مایونز) منتقل می شود و همه چیز کاملاً مخلوط می شود تا یک توده پوره‌مانند همگن به دست می‌آید که برای طعم دادن با نمک چاشنی می‌شود. تخم مرغ های آماده را با استفاده از یک لوله کاغذی با گوشت چرخ کرده پر می کنند، روی آن یک توری سس مایونز درست می کنند و یک دسته جعفری در مرکز بشقاب یا ظرف قرار می دهند.

گوشت چرخ کرده برای تخم مرغ را می توان از فیله کیلکا و آنچوی تهیه کرد. علاوه بر این، تخم مرغ را با خاویار گرانول یا چام پر می کنند (در این حالت فقط بخشی از زرده خارج می شود) و همچنین سالاد گوشت یا ماهی. برای تهیه سالاد، خیار شور یا تازه، گوجه فرنگی، سیب زمینی آب پز را به مکعب های کوچک (3-4 میلی متر)، نخود سبز، گوشت آب پز یا سرخ شده، مرغ، سوسیس، ماهی، همچنین ریز خرد شده، اضافه می کنند و مزه دار می کنند. سس مایونز یا سس جنوبی.

غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از ماهی، گوشت، مرغ

غذاها و میان وعده های سرد معمولا در ابتدای غذا سرو می شود. در منوی صبحانه ها و شام ها می توانند غذای اصلی باشند. غذاهای سرد با پیش غذاها از این جهت متفاوت هستند که معمولاً با غذای جانبی سرو می شوند، رضایت بیشتری دارند (روست بیف سرخ شده سرد، مرغ گالانتین، ماهی شکم پر و غیره). پیش‌غذاهای سرد بازده کمتری دارند، آن‌ها را یا با غذای جانبی (خاویار، ماهی قزل آلا، ماهی سالمون چم، اسپرت و غیره) و یا با مقدار بسیار کمی از آن (اسپرت و شاه ماهی با پیاز) سرو می‌کنند.

اسنک ها را می توان به صورت گرم نیز سرو کرد (پیش غذای گرم). طبق فناوری پخت و پز، پیش‌غذاهای داغ شبیه غذاهای اصلی داغ (از گوشت، مرغ، ماهی، کله پاچه و غیره) هستند، اما معمولاً از نظر طعم تندتر و بدون حاشیه سرو می‌شوند. ظرف در تابه های تقسیم شده، قابلمه های کوچک (ظرفیت 50-100 گرم) - کوکوت ساز. میان وعده های گرم بعد از سرد در منو گنجانده شده است.

تم جدید

ثبت طرح در دفترچه یادداشت:

مسائل در دست مطالعه	فعالیت های دانشجویی
1. ظروف و تنقلات از ماهی - تنقلات از غذا، از شاه ماهی، ماهی آب پز با ترب کوهی، با سس مایونز، آسپیک (در بخش، کامل)، پر شده، با ماریناد. الزامات کیفیت، مهلت اجرا.	تهیه جدول "نقایص، علل، اقدامات پیشگیرانه": ظروف "ماهی اسپیک در بخش".
2. تنقلات از مواد خام آبزی غیر ماهی.	ارائه دانشجویی. آنها به سوالات پاسخ می دهند.
3. ظروف و تنقلات از گوشت و مرغ. پیش غذا از غذای گوشت، انواع گوشت، مرغ سرخ شده، گوشت آسپیک، خوک، مرغ و شکار با سس مایونز، پنیر شکاری، گالنتین مرغ، ژله گوشت، رب بازی، رب جگر، چفیه. الزامات کیفیت، مهلت اجرا.	محدوده را ثبت کنید. گوش کنید. الگوریتمی برای تهیه غذاهای پنیر بازی بنویسید.
4. تنقلات از تخم مرغ. فرآیند فن آوری تهیه ظروف، قوانین ثبت نام، خدمت. الزامات کیفیت، ذخیره سازی و حالت های اجرا. نقص ها، علل، روش های پیشگیری.	دارند تماشا می کنند. گوش کنید.

غذاهای ماهی و تنقلات

گردآوری جدول "نقایص، علل، اقدامات پیشگیری":

غذاهای "ژله ماهی در قسمت".

ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای در پیوندها، بلوگا - در قطعات بزرگ به طول 40-60 سانتی متر، عرض 10-12 سانتی متر، استرلت - اغلب در قطعات تقسیم شده جوشانده می شوند. ماهی جزئی به جز در بارگاه به صورت جزئی پخته می شود کاو پایک که برای پر کردن به طور کامل در نظر گرفته شده است، یا سوف سوف، قزل آلا، بویایی که به طور کلی برای غذاهای ژله ای استفاده می شود.

ماهی هایی که زیر سس مایونز سرو می شوند، یا برای سالادهایی که با مایونز پوشانده شده اند، گاهی خورش می شوند. ماهی ترشی شده کمی سرخ می شود. فیله های پوست کنده شاه ماهی خیس می شوند و در آب چای یا شیر نگهداری می شوند.

ماهی های کم نمک (ماهی قزل آلا، سالمون، ماهی آزاد و غیره) شسته می شوند و در امتداد ستون فقرات لایه لایه می شوند، دنده ها برداشته می شوند.استخوان ها را برش دهید و از دم شروع کنید و چاقو را با زاویه 30-45 درجه نگه دارید. قطعات تقسیم شده در بشقاب های میان وعده قرار می گیرند و با یک تکه لیمو و گیاهان تزئین می شوند.

با سرو چند قسمتی، ماهی کم نمک را روی یک ظرف بیضی یا شاه ماهی قرار می‌دهند، قسمت‌ها شکل زیبایی پیدا می‌کنند (با گل رز پیچیده شده یا با نردبان قرار می‌گیرند). برش های لیمو در انتهای ظرف قرار می گیرند (برای ثبات، پوست در برش ها خم می شود) و شاخه های سبزی در طرفین قرار می گیرند.

در محصولات بالکپوست را برش دهید، غضروف را بردارید و گوشت را از روی پوست به قطعات پهن نازک ببرید و چاقو را با زاویه 30-45 درجه نگه دارید. به طوری که خمیر را که بریده نشده باقی می ماند، باد نکند، آن را با پوست می پوشانند یا در پوست می پیچند. محصولات بالیک مانند ماهی شور با لیمو و سبزی تزیین می شود.

ماهی دودی داغ(ماهیان خاویاری ستاره ای، ماهیان خاویاری، ماهی باس، ماهی کاد، امول، و غیره) از پوست و استخوان ها و ماهیان خاویاری - از غضروف و قسمت بندی شده پاک می شوند. ماهیان خاویاری به قسمت هایی از توده ایجاد شده بریده می شوند و چاقو را در زاویه راست نگه می دارند

بخش ها در بشقاب های میان وعده یا در ظروف چند قسمتی (ظروف بیضی شکل، شاه ماهی)، تزئین شده با کاهو، خیار تازه و گوجه فرنگی قرار می گیرند، همچنین می توانید یک غذای جانبی پیچیده از سبزیجات آب پز، نخود سبز، سیب زمینی با سس مایونز سرو کنید.

سس ترب با سرکه یا سس مایونز به طور جداگانه با ماهی سرو می شود

چندین، اما حداقل سه نوع غذای ماهی برای غذاهای مختلف استفاده می شود: ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی دودی سرد یا گرم، آنها همچنین شامل آب پز سرد، خاویار (چم، فشرده، دانه ای)، خرچنگ های کنسرو شده، اسپرت، اسپات می شوند. قطعات خوش برش انواع مختلفغذای ماهی بر روی یک ظرف بیضی شکل یا شاه ماهی قرار می گیرد که رنگ متناوب دارد. این مجموعه اغلب شامل خاویار است که می توان آن را در سبدها یا خمیرهای پف دار vol-au-vent قرار داد.

انواع ماهی

روی یک ظرف چینی بیضی شکل بزرگ به شکل تکه‌هایی (هر کدام 25 تا 30 گرم) ماهی سالمون شور، ماهیان خاویاری داغ، ماهی قزل آلا و غیره سرو می‌شود. این ظرف با تکه‌های همان ماهی، لوله‌های نورد شده با زیتون‌های بدون هسته تزئین شده است. آنها، برش های خیار، برش های لیمو، شاخه های سبزی.

خرچنگ هادر تارتلت ها چیده شده و با مش ژله با سس مایونز یا ژله پوشانده شده است.

خاویار.ماهی قزل آلا دانه‌دار یا بادامک را در یک اسلاید روی روزت خاویار قرار می‌دهند و یخ ریز خرد شده را در ظرف خاویار با کره تزئین می‌کنند. فشرده شده روی یک بشقاب دسر کوچک قرار می گیرد که در طرفین با یک شاخه جعفری تزئین شده است. به طور جداگانه، پیاز سبز خرد شده، یک تکه لیمو، یک تکه کره سرو می شود.

خاویار ماهیان خاویاری (سیاه) و ماهی قزل آلا (قرمز) در کاسه های خاویار مخصوص کوپرونیکل قرار می گیرد. برای تزئین از لیمو و سبزی استفاده کنید. علاوه بر خاویار، می توانید زیتون، روزت کره، کیک ماهی یا تکه های نان سفید سرو کنید. خاویار در سبد یا رول بسیار جذاب به نظر می رسد. از خمیر پفکی.

خاویار بلوگا بهترین خاویار سیاه در نظر گرفته می شود - این درشت ترین است، خاویار ماهیان خاویاری کوچکترین است.

خاویار دانه ای

در کاسه های خاویار با یخ خرد شده سرو می شود که روی ظرفی با دستمال کتان قرار می گیرد. خاویار دانه ای در ضیافت ها، پذیرایی ها، شام های جشن، رول های داغ، پای، پیاز سبز ریز خرد شده و کره سرو می شود.

شاه ماهی با تزئین.تکه‌های فیله شاه‌ماهی برش خورده یا مورب روی سبزیجات چاشنی‌شده برش داده می‌شود و یک ظرف کناری سیب‌زمینی، خیار، هویج یا چغندر، پیاز و تخم‌مرغ به زیبایی در کناره‌ها قرار می‌گیرد. شاه ماهی را با سس خردل یا سرکه آبیاری می کنند.

شاه ماهی خرد شده با تزئین.فیله های شاه ماهی آماده، سیب های پوست کنده، نان گندم خیس شده در آب (یا شیر) و پیازهایی که کمی در روغن نباتی تفت داده شده اند از چرخ گوشت رد می شوند. توده خرد شده با سرکه، نمک، فلفل، روغن نباتی چاشنی می شود و به شکل یک ماهی کامل گذاشته می شود. شاه ماهی را با تخم مرغ خرد شده و پیاز سبز بپاشید و کناره ها را با گل کره، هویج آب پز آب پز شده، برش های خیار تازه و گوجه فرنگی تزئین کنید. .

ماهی آب پز با تزیین و ترب.از پیوند سرد شده جوشانده شده ماهی خاویاریبرش ها را به ضخامت 1-1.5 سانتی متر برش دهید.ماهی را با سیب زمینی پخته شده، هویج، روتاباگا، خیار، به مکعب های کوچک، نخود سبز و غیره تزیین کنید. تزیین را در دسته های گل ریخته و روی سس سالاد بریزید.

سس ترب با سرکه به صورت جداگانه سرو می شود. به عنوان چاشنی اضافی، می توانید ژله ماهی خرد شده را ارائه دهید.

ماهی جزئی را نیز تهیه و تزیین می کنند، اما آن را در قسمت هایی می جوشانند، خنک می کنند و قبل از خروج کمی خشک می کنند.

ماهی با سس مایونز.روی یک سوم غذای جانبی سبزیجات چاشنی شده با مقدار کمی سس مایونز، یک تکه ماهی آب پز قرار داده شده و از یک پاکت کاغذی با یک برش بریده شده با سس مایونز ریخته می شود. از بالا می توان ظروف را با خرچنگ ها و شاخه های سبزی، برش هایی از گوجه فرنگی تازه تزئین کرد و یک ظرف جانبی سبزیجات را با دسته های گل در اطراف قرار داد.

برای غذاهای سفارشی، سس مایونز با ژله ماهی به نسبت 1: 1 تهیه می شود، ماهی روی آن ریخته می شود، تزئین شده و ژله شفاف روی آن ریخته می شود.

ماهی پر شده.کلید کیفیت عالی آسپیک شفافیت ژله است. اگر آبگوشت کدر است، باید تا 50 درجه سانتیگراد خنک شود، خاویار ماهی کوبیده شده (اگر بعد از برش در ماهی بود) یا سفیده تخم مرغ زده شده، کاملاً مخلوط شده، به جوش بیاید، بجوشانید تا پروتئین ها کاملاً منعقد شوند. یک جوش کم به مدت 5-10 دقیقه. آب ماهی باید پس از حل شدن ژلاتین از قبل متورم در آن شفاف شود، زیرا. آبگوشت را کدر می کند.

این غذا را به دو صورت می توان تهیه کرد.

راه اولتکه های ماهی پایک یا سایر فیله های ماهی را می جوشانند و روی الک خنک می کنند. آبگوشت باقی مانده پس از جوشاندن ماهی با آبگوشت حاصل از ضایعات غذای ماهی ترکیب شده و فیلتر می شود. AT آبگوشت داغژلاتین خیس شده و فشرده را بریزید ، آن را حل کنید ، آبگوشت را تا 50-60 درجه سانتیگراد خنک کنید ، یک مرد را معرفی کنید ، 20-30 دقیقه بجوشانید ، نمک بزنید و فیلتر کنید. یک لایه ژله 6-4 میلی متری روی ورقه پخت ریخته و وقتی سفت شد تکه های خشک شده ماهی را به فواصل 2 سانتی متری روی آن قرار می دهند. آنها با هویج آب پز، لیمو، زیتون، پیاز سبز، جعفری، گردن خرچنگ تزئین شده اند، تزئینات را با ژله متصل می کنند. پس از آن، تکه های تزیین شده ماهی دوباره سرد می شوند، ژله روی آن ریخته می شود (لایه حداقل 0.5-1 سانتی متر) و دوباره خنک می شود.