Знаменита російська страва. Російська кухня. А яких тільки страв не готували в Росії з свійської птиці – курчат, курей, качок, гусей! Жоден святковий стіл не обходився без дичини - рябчиків, тетеруків, диких качок

Характер російської кухні

Особливості національної кухні збереглися краще, ніж, наприклад, типові риси одягу чи житла.
Традиційні російські страви вирізняються високою енергетичною цінністю, містять багато жиру. Це викликано суворим кліматом: треба було завжди щільно наїстися ("Поки товстої сохне, худий здохне.").
Страви в російській кухні прості, раціональні та практичні. Люди готували в основному страви з хліба, борошна та всього, що давав ліс, - меду, ягід, горіхів, грибів (хоча населення південної частини Росії до грибів ставиться з побоюванням, боїться їх вживати). Основною частиною їжі росіян були різні види каш та молочні вироби. М'ясо вважалося святковим блюдом.
Росіяни навчилися продукти консервувати та зберігати – м'ясо коптили, сушили, солили, овочі та фрукти квасили, маринували, солили (огірки, часник, листи винограду, зелень черемші – дикого часнику), готували варення, сушили фрукти (чорнослив, курага, родзинки).

Їжа малозабезпечених людей

Коли не вистачало борошна чи крупи, люди їли "другий хліб" - картоплю. Також часто їли капусту, з якої готують супи, наприклад, щі („щи та каша – їжа наша“), а також морква, буряк та гречку (гречана каша).

Хліб

У повсякденній та святковій їжі грав і відіграє найважливішу роль хліб. Росіяни кажуть: „хліб – усьому голова“.
Російські хліб дуже шанували: за старим звичаєм упущений хліб треба підняти, обтерти, поцілувати і попросити у нього вибачення за недбалість. Люди ніколи не викидали хлібні крихти. Дитину з дитинства привчали до поваги до цього продукту. Гостей вітали словами „хліб та сіль“.
Хлібом закушують їжу протягом усього дня (до супу, до другої страви).
Російський хліб житній, його випікають із різними добавками (спеції, родзинки – найвідоміший ароматичний хліб „Бородинський“ з коріандром).
Продається також білий хліб або лаваш (білий хліб з півдня або Середньої Азії у вигляді великого плоского коржика).

Російські національні страви

Закуски

Російська кухня особливо славиться великою кількістю різноманітних закусок. Це салати, соління (овочі, гриби, риба), пиріжки з різними начинками (м'ясом, рибою, капустою, картоплею, рисом і яйцем, яблуками, лимоном, різного типу вареннями), млинці з різними начинками (вироби, що готуються з рідкого тіста, виливається на розпечену сковорідку тонким шаром), копчене м'ясо, риба, ковбаса, шинка, ікра - чорна з осетра, яку цінують більше, ніж червону з лосося.

Супи

Російські супи ситні та густі, або, як кажуть російські, ”щільні”. Їх готують на воді чи квасі, в тарілку супу часто додають сметану чи майонез. Обов'язково до супу є хліб.

• Щи – суп з капусти, існує близько 60 видів щій.
• Борщ – червоний суп із капусти, буряків, моркви, м'яса.
• Солянка – суп із солоними огірками.
• Юшка – російський рибний суп.
• Окрошка, розсольник, буряк - холодні супи.

Страва з м'яса

У Росії немає традиції трохи підсмажувати м'ясо. Дуже часто страви готують із фаршу. З фаршу готують котлети, він є начинкою для пельменів, пирогів, голубців (фарш у листі капусти). Популярний вірменський шашлик – шматки баранини. Росіяни часто їдять рибу.

Солодке

Росіяни люблять солодке, в магазинах пропонується великий та різноманітний вибір шоколаду, цукерок (продають на вагу), морозива, печива; популярні пампушки - печені кружки з дріжджового тіста з цукровою пудрою.

Молочні продукти

З кислого молока робиться ряжанка, поширені вироби з сиру - сирна маса (з курагою, чорносливом, родзинками), солодкий сирок.

Святкові та обрядові страви

• Різдво – сочиво, кутя
• Масляна - млинці з олією
• Великдень - паска, яйця, паска, не їдять гарячі страви
• поминки - млинці, кутя, білий кисіль

Запозичені страви

Російська кухня протягом століть збагачувалась багатьма стравами сусідніх народів.

• Шашлик- за своїм походженням кавказька страва, борщ та солянка – українські супи.
• Пельмені - сибірська страва у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубаного м'яса, а також риби, картоплі, капусти.

Сучасні тенденції російського харчування

На початку 90-х років. Росіяни потрапили під вплив імпортних товарів хороших і фаст-фудов. Полюбили особливо смажене – випічку, картопля-фрі. Зараз вони знову частково повертаються до вітчизняних продуктів та страв. Одночасно, особливо у великих містах, набуває величезної популярності правильне харчування, в моду входить дієтична, вегетаріанська та екзотична (головним чином, японська) кухня.

Напої

Kвас

Традиційним російським напоєм є квас - темний, трохи спиртний напій з хліба або меду.

Бадка

Одним із символів Росії вважають горілку, хоча в останні роки кількість споживання горілки поступається кількістю споживання пива.
Є всесвітньо відомі марки російської горілки: „Столична“, „Смирнівська“, є і старовинна традиція домашнього виготовлення горілки, так званого самогону.
Горілка доступна і за ціною, і тому, що купити її за бажання можна скрізь і в цьому полягає одна з причин алкоголізму серед росіян. Непоодинокі випадки отруєння горілкою або самогоном.
Горілку та пиво треба закушувати. Пропонується нескінченний набір різних продуктів. До пива продають сушеного кальмару, корюшку (маленька сушена риба), воблу (сушена риба, яку треба ламати і закушувати нею, як чіпсами), чіпси, арахіс, фісташки, сухарики (маленькі сушені шматки хліба з різними присмаками). Горілку слід закушувати хлібом, ковбасою, солоним огірком, черемшею тощо.

Чаювання

Обрядом чаювання в минулому росіяни зазвичай завершували день, за чаєм обмінювалися новинами, говорили про події дня, за чаєм збиралася вся родина.
Чай заварюють у спеціальному чайнику, дають йому відстоятися і потім розливають заварку в чашки і доливають окропом, або ж готують чай у самоварі. До чаю подають солодке: варення (найбільше цінується вишневе), цукерки, тістечка, булочки, печиво.

Самовар

Самовар - прилад для приготування чаю, що самонагрівається. Самовар складається з вази (в ній жаровня для вугілля з трубкою), ручок, конфорки чайника, носика з ключем.
У минулому в кожному будинку самовар займав важливе місце в інтер'єрі вітальні чи їдальні. Під час чаювання його ставили на стіл чи спеціальний столик, чай розливала господиня чи старша дочка. Поступово самовари стали схожі не на чайники, а на декоративні вази, ставали все простіше і суворіше, і, нарешті, стали електричними. У сучасності у Росії самовар вже перестав бути річчю першої необхідності.

Застілля

Є велика різниця між повсякденним та святковим харчуванням, між стравами, що пропонуються у ресторанах

Їжа протягом дня

Сніданок (близько 9 год.)

Сніданок – бажано щільний. Протягом дня часто ніде наїстися, тому росіяни воліють теплу їжу – кашу (вівсяну, рисову, пшеничну, гречану, манну), яєчню, сосиски, млинці. Їдять сир, сир, п'ють чай чи каву.

Обід (близько 14 год)

Обід зазвичай складається з першого – супу, і другого – гарячого (м'яса чи риби з гарніром). Росіяни звикли протягом робочого дня їсти у фаст-фудах (виникають заклади цього типу, що пропонують російські національні страви), у їдальнях та кафе. На відміну від багатого домашнього російського застілля, іноземця можуть здивувати маленькі порції в російських ресторанах. Є досить комфортабельні ресторани на найвищому рівні, але нормальна російська там не може собі дозволити пообідати чи повечеряти.
На вулиці можна завжди купити щось перекусити - пиріжки, випічку, млинці, шаверму (кебаб), смажену картоплю з різними начинками.

Вечеря (близько 20 год)

Вечеря не займає надто важливе місце у харчуванні. Зазвичай їдять те, що було на обід, або те, що вдома знайдеться.

Домашнє святкове застілля

У Росії зустрічають сімейні свята зазвичай вдома, додому також запрошують гостей і їх пригощають. Немає звичаю проводити зустрічі у ресторанах.
У Росії є традиція багатого застілля. З давніх-давен так заведено, що гостя потрібно прийняти якнайкраще і годувати його до відвалу.
Зміна страв (закуски, перше – суп, друге – гаряче, третє – солодке) у російському гулянні не надто чітка – на столі, як правило, одночасно лежать всякі закуски, пироги, салати, м'ясні страви і навіть десерти. У цьому росіяни надають велике значення розмаїттю столі – їжі всякої і різної має бути завжди багато (попри можливі матеріальні труднощі).

Покупки

Зараз у Росії вже все є, все можна дістати. Це для росіян нова ситуація - за радянських часів магазини виглядали зовсім інакше: порожні прилавки, нульовий вибір, неприємні продавчині, неякісні продукти, довгі черги. Продавщиці вважали покупця мало не своїм ворогом.
Замість каси використовували рахунки. Товар, наприклад, сир або ковбасу, якщо він з'являвся, продавали кілограмами (люди його купували на користь).

На початку 90-х років. Майже всі діставали товари над ринком.

„Руський model zákazníkа: snaží se ho за будь-яких умов підвести його krajan. Je to гра на кішку і на мишу. Až 90% покупців nakupує на trhu і часто не бачить, як маю оригіналу chutnat a tovar vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko між легенями

Нині все залежить від кількості грошей у гаманці покупця. Є багато варіантів торгівлі. На вулиці досі стоять бабусі, які пропонують овочі зі свого городу, цигарки чи пиво. Біля входів у метро або біля інших транспортних вузлів знаходяться прилавки та кіоски з різними типами продуктів (молочний, хлібний, з печивом). У кожному районі є власний ринок.
Можна купувати і в магазинах з прилавками, де асортимент розділений на кілька відділів, але каса буває одна і система оплати складна - треба вибрати товар, потім сходити до каси і все сплатити і потім з чеком повернутися до відділу і там отримати вами вибраний товар.
Можна робити покупки у сучасних супермаркетах із самообслуговуванням. Багато з них відкрито цілодобово – 24 години.
Околиці великих міст нині обростають, як і скрізь, гіпермаркетами та торговими центрами.
У великих містах є дуже дорогі магазини з імпортними продуктами та продуктами підвищеної якості, з фірмовими товарами, призначені лише сучасних російських V.I.P. - Дуже багатих людей.

Література:

• Сергєєва, А.: Російські. Стереотипи поведінки, традиції, ментальність.Видавництво „Флінта“, Видавництво „Наука“, Москва 2005.
• Шангіна, І.І.: Російський народ. Будні та свята.Видавництво „Абетка-класика“, Санкт-Петербург 2003.
• Pešek, P.: Ruská kuchyně в promenách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Red Kostelec 2007.
• Руська кухня. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992 року.
• Готуємо: http://www.gotovim.ru

Процес становлення та розвитку російської кухні розтягнувся кілька століть. Раз у раз про неї спливають згадки у літописах Х-ХV ст. та у різноманітних історичних документах. Про неї любили писати класики у своїх безсмертних творах. Її ретельно вивчали етнографи. А все тому, що вона самобутня і неймовірна багата. Розвиваючись разом із своїм народом, вона відбивала як його побут і звичаї, а й історію. І весь час удосконалювалася, поповнювалася запозиченнями та розширювалася.

Сьогодні словосполучення «російська кухня» асоціюється з щами, хрусткими соліннями та маринованими грибочками, ароматною кулеб'якою та розстібками, а також неповторним чаєм із самовару.

Але ще 1000 років тому все було трохи скромніше.

Історія розвитку

Вчені виділяють 4 етапи становлення російської кухні, кожен із яких має свої особливості. Це:

1. 1 давньоруська, датована IX-XVI ст.;
2. 2 старомосковський - він припав на XVII ст.;
3. 3 петровсько-катерининський – відноситься до XVIII ст.;
4. 4 петербурзький - поєднує традиції кінця XVIII ст. і продовжується до 60-х років XIX.

Давньоруський період

У ньому переважали хліб та борошняні вироби. У пошані у стародавніх русичів були млинці, борошняні киселі та житні пироги. Причому начинкою для них служили овочі, фрукти, гриби, різні види м'яса та риби, каша. Вже тоді дорогих гостей зустрічали з короваєм та сіллю.

До речі, саме каша на Русі вважалася символом добробуту та достатку. Словом «каша» іменувалися давньоруські весільні бенкети. А на столах русичів завжди стояла гречана, ячна, перлова, вівсяна, толокняна чи пшоняна каша.

Крім неї до раціону того часу входили овочі у великій кількості - капуста, ріпа, редька, горох, огірки. Тут любили ласувати фруктами та ягодами. Крім них у пошані у ласунів був мед, на основі якого створювалися смачні сиропи та варення. Вже тоді хазяйки випікали з ними пряники.

З XI ст. на Русі використовувалися прянощі: лавровий лист і чорний перець, гвоздика, імбир, кардамон та шафран.
Аж до XVII ст. тут практично не вживали в їжу м'ясо та молоко. А якщо й вживали, то з м'яса робили борщ і кашки. Молоко пили томленим чи сирим, робили з нього сметану та сир і зовсім не знали про існування вершків та олії майже до XVI ст.

Приблизно у цей період з'явилися національні російські напої – квас, сидера і хміль. 1284 р. вперше зварили пиво. А в XV ст. із житнього зерна виготовили справжню російську горілку.

У XVI-XVII ст. давньоруська кухня збагатилася локшиною та пельменями, запозичивши їх у народів Азії.

Старомосковський

XVII ст. ознаменувався поділом кухні на ту, яку воліла знати, та ту, якій задовольнялися прості люди. І якщо раніше ці відмінності виражалися лише у кількості страв, то тепер особлива увага приділялася якості. А все тому, що в традиційну кухню почали просочуватися новомодні страви та кулінарні прийоми.

З цього часу на столі знаті стало з'являтися більше смаженого м'яса, яке раніше вважалося несмачним. А також шинка, буженина зі свинини, солонина з яловичини, жарке з баранини, дичини та свійської птиці. В цей же час були розкуштовані солянка, розсольник та основні делікатеси, такі як заливна червона риба, солона риба, чорна ікра.

Крім того, російський народ почав активно запозичувати продукти Астраханського та Казанського ханства, Сибіру та Башкирії, які нещодавно приєдналися до держави. Це були родзинки, інжир, кавуни та дині, урюк, лимони та чай. (Хоча деякі джерела стверджують, що в деяких регіонах лимони вживалися з XI ст.) А гостинні хазяйки почали переймати рецепти найсмачніших пирогів, пряників, всіляких видів варення та яблучної пастили. Хоча, за деякими даними, остання готувалася в окремих регіонах Русі ще з XIV ст.

Отже, XVII в. характеризується розквітом традиційної російської кухні та спрощенням простої селянської.

Петровсько-Катерининський

Після старомосковської епохою настала нова – епоха петровських часів. Від інших її відрізняє активніше запозичення західних кулінарних традицій. Причому тепер знати все частіше привозить не лише заморські продукти та рецепти страв, а й «виписує» іноземних кухарів. Вони збагачують російську кухню паштетами, запіканками, рулетами та котлетами, доповнюють її досі невідомими молочними, овочевими та протертими супами та прикрашають бутербродами, вершковим маслом та справжніми голландськими та французькими сирами.

Вони ж замінили назву споконвічно російської «юшка» на «суп» і навчили правильно її подавати – у горщиках чи чавунках.

Петербурзька кухня

Цей період збігся з появою «вікна до Європи». Саме через нього в російську кухню і почали потрапляти традиційні французькі, німецькі, італійські та голландські страви. Серед них: відбивні з кісточкою та без, ескалопи, антрекоти, біфштекси, страви з картоплі та помідорів, які саме завезли в цей час, а також сосиски та омлети.
У цей час стали приділяти особливу увагу сервіровці столу і прикрасі самих страв. Цікаво, що в процесі освоєння цього мистецтва з'явилося багато салатів, гарнірів і навіть вінегрет.

Відмінною рисою цього періоду є різноманітність закусок, які подавали знаті. Рибні, м'ясні, грибні та овочеві вони суттєво урізноманітнили російську кухню і зробили її казково багатою та ще смачнішою.

Російська кухня: наші дні

У наступні роки традиційна кухня Росії лише збагачувалася. З'явилися талановиті шеф-кухарі, імена яких відомі далеко за межами країни. Подорожуючи по всьому світу, вони освоюють новітні кулінарні технології, завдяки яким можна приготувати незвичайні та оригінальні страви. І з'єднати у кожному з них непоєднуване. Наприклад: морозиво з бородинського хліба, борщ із фуа-гра з фламбе, салати-коктейлі, ягня під соусом із квасу, ракова шийка з овочевою ікрою тощо.

Родзинка російської кухні

Національна російська кухня запозичила новомодні страви та заморські кулінарні традиції протягом багатьох століть. Проте це не завадило їй залишитися самобутньою та оригінальною. Розкуштувавши соковиті відбивні, антрекоти, і жульєни, російський народ не зрадив своїх звичок.

І не відмовився від каш та супів, які згодом стали лише різноманітнішими. Не змінив традиції подачі обідів. Як і раніше, на перше приносять гаряче – супи, борщі, солянки чи щі. На друге – гарнір із м'ясом чи рибою. А на третє – солодкий напій – сік, компот, морс чи чай. І залишився одним із найгостинніших народів світу.

Основні способи приготування в російській кухні:

Якою б багатою і різноманітною не була російська кухня, вона все ж ґрунтується на традиційних, відомих у будь-якому куточку земної кулі, стравах, а саме:

Щі. Кажуть, що ця страва з'явилася на Русі в ІХ ст., тоді ж, коли й капуста. Воно є багатокомпонентним супом. Готуються борщ із щавлем, свіжою або квашеною капустою, м'ясом (іноді рибою або грибами), прянощами та кислою заправкою на основі сметани або капустяного розсолу. За всю історію свого існування його склад практично не змінювався, хіба що було розширено букет прянощів для щій.

Куліб'яка. Від звичайних пирогів вона відрізняється наявністю складної начинки – від 2 до 4 видів фаршу, розділених між собою тонкими млинцями. Причому його обсяг обов'язково дорівнює щонайменше половині обсягу тесту. Перші кулеб'яки готувалися з дріжджового тіста та прошарків із капусти, яєць, гречаної каші, вареної риби, цибулі чи грибів та прикрашали столи як знаті, так і простих людей.

Кутя. Поминальна страва, що є кашею з пшениці або рису з медом, маком, родзинками та молоком. Готується та подається напередодні Різдва та Хрещення, іноді на поминках. Вважають, що своє коріння кутя бере ще за язичництва, коли з її допомогою шанували пам'ять предків. До речі, на Русі будь-яку кашу називали «праматір'ю» хліба.

Локшина - запозичений макаронний виріб, неймовірно популярний у всьому світі, в тому числі і в Росії. Найпершою локшиною називають китайську, вона з'явилася у II тисячолітті до н.е.

Кисіль. Цьому напою щонайменше 1000 років. Спочатку він готувався з вівса чи пшениці, пізніше – з ягід. Спогади про нього з'являються і в «Повісті минулих літ».

У Х ст. під час облоги Білгорода у місті розпочався голод. І коли городяни вже вирішили здатися, один старець наказав відшукати залишки вівса та пшениці, приготувати з них кисіль і вилити його в діжку, вкопану в колодязь врівень із землею. В іншу таку діжку налили медовий узвар. А потім запросили кілька завойовників скуштувати ласощів із колодязів. Через лічені дні ті відступили, вирішивши, що російський народ годує матінка-земля.

Юшка - гаряча страва з риби. У кожному регіоні є свій рецепт її приготування. Наприклад, на Дону люблять юшку з помідорами.

Строганина – страва із сирої свіжомороженої риби, яка подається у вигляді стружки із сумішшю солі та перцю. Дуже популярно у Сибіру.

Салат «Олів'є» - національна новорічна страва, названа на честь Люсьєна Олів'є. Традиційний російський рецепт складається з «Докторської» ковбаси, відвареної картоплі, відварених яєць, маринованих огірків, зеленого горошку, відвареної моркви, майонезу та зелені.

Чай із самовару. Кажуть, такий напій мав особливий смак, який досягався і завдяки використанню самого самовару, і завдяки єдності сім'ї, яка збиралася у альтанці чи на веранді, щоб скуштувати його.

Розстібки – печені пиріжки з різними видами начинки – рибою, м'ясом, морквою, яйцем, цибулею та рисом та невеликими отворами зверху.

Мариновані грибочки та соління – ласощі, які проіснували кілька століть.

Вінегрет – національна російська страва з буряка, картоплі, моркви, зеленого горошку, солоних огірків, цибулі, олії та спецій хоч і запозичена.

Пряники – борошняні вироби, які беруть свій початок ще у давньоруському періоді.

Яблучна пастила – традиційні ласощі, які готуються ще з XIV ст. з меду та яблук. Сучасні рецепти вдосконалені та можуть містити корицю, ягоди тощо.

Хліб-сіль – це частування – своєрідний символ російської кухні. Сьогодні він позначає гостинність. На давнину він наділявся магічним значенням. Хліб уособлював багатство та благополуччя сім'ї, а сіль захищала її від бід та негода. Раніше хлібом-сіллю задобряли домовика при в'їзді до нового будинку.

Суп, або юшка, як говорили на Русі. Фактично, це національне блюдо російської кухні. Раніше він був тільки овочевим, пізніше до нього почали додавати м'ясо. Сьогодні існує величезна кількість супів на будь-який смак.

Мочені яблука – різновид домашніх солінь. Були популярні ще кілька століть тому.

Квашена капуста – страва, яку отримують у результаті бродіння капусти. Вважається, що в ньому зберігаються всі корисні речовини.

Корисні властивості російської кухні

За розмаїтість супів і каш російська кухня вважається однією з найкорисніших. Вона ідеально підходить вегетаріанцям і шанується у всьому світі. До того ж вона широко використовує всі дари природи – овочі та фрукти, у кожному з яких міститься безліч корисних речовин. Особливе місце в ній приділяється кисломолочним продуктам, а також солодким напоям – компотам, киселям та сокам.

Сьогодні середня тривалість життя росіян становить 71 рік і, як запевняють соціологи, вона продовжує зростати.

• Тарілки на Русі з'явись у XVII ст. До цього рідкі страви подавалися в одній великій мисці, з якої їла сім'я. Густа їжа, а також м'ясо і риба, викладалися на великі шматки хліба.
• Правила поведінки за столом суворо дотримувалися. Під час їди не можна було сміятися і голосно розмовляти, кидатися їжею. Згодом було дано одне пояснення – вшанування російської людини до їжі.
• Особливе місце у російській кухні займає справжня російська піч. Проіснувавши близько 3000 років, вона встигла виконати багато функцій. У ній готували їжу, варили пиво та квас, сушили фрукти на зиму, з її допомогою обігрівали хати, на ній спали, а іноді ще й парилися у великій топці, як у лазні.
• Саме піч надавала стравам російської кухні винятковий смак. У ній дотримувався певний температурний режим та забезпечувався рівномірний підігрів з усіх боків. Належна увага приділялася і формі посуду – глиняним горщикам та чавункам, які відрізнялися розмірами денця та горловини. Останні забезпечували чудові смакові якості, приголомшливий аромат та збереження всіх корисних речовин приготованих страв.
• За старих часів російський стіл завжди був накритий білою скатертиною і прикрашений хлібом і сіллю. Це був своєрідний знак, що в хаті раді гостям.

Коли ми організуємо застілля в російському стилі або йдемо в російський ресторан, в меню обов'язково будуть солоні огірочки, квашена капуста, мариновані грибочки, на перше – щі добові, борщ московський та вуха, з делікатесів – осетрина, ікра червона та чорна, дичина. Сибірські пельмені, варена картопля, гур'євська каша, млинці... А що з цього насправді їли наші предки?

Щи та каша – їжа наша.

Звичайна їжа російських селян не відрізнялася великою різноманітністю. Готувати потрібно швидко та ситно, використовуючи те, що вирощено своїми руками або зібрано у лісі. М'яса їли небагато, хоча споконвіку розводили курей, гусей, корів, кіз та свиней.
Наші предки називали будь-який суп, а не тільки з капустою, як зараз. На городах вирощували ріпу, капусту, буряк. Все це можна було зварити на воді чи м'ясному бульйоні, забілити молоком чи сметаною – ось і весь рецепт. Весною в хід йшов щавель чи молода кропива. Для «нажерливості» додавали «затолоку» зі смаженого сала, а в пост заправляли їжу конопляною олією. У XVI ст. можна було скуштувати «шті борщові», «штучки капустяні», «штучки ріп'яні».
Часто їли тюрю – хліб, розфарбований невеликими шматками квас, молоко чи воду. Туди ж могли додати зелень, заправити це все олією. Для її приготування не був потрібний вогонь, тому її можна було зробити і прямо в полі, куди селяни йшли працювати на цілий день. До того ж у літню спеку від такої їжі не хилить у сон. Від в'язниці походить сьогоднішній окрошка.
А ось борщем називали спочатку юшку з борщівника (не того, яким можна обпектися). Потім його почали готувати на буряковому квасі: розігрівали в горщику, окропом кидали нарізаний буряк, моркву, капусту і відправляли нудитися в піч.
Найкалорійнішими в раціоні були каші. Їх у XVI ст. було понад 20 видів. Різні злаки, різні ступені помелу дозволяли приготувати щось нове. Так само, як і з капустою, наші предки не стали турбувати себе і словом «каша» назвали будь-яке густе варево з подрібнених продуктів.
У різних губерніях користувалися популярністю різні каші. Наприклад, у Тамбовській найбільше було проса. З нього робили не лише кашу на воді чи молоці, а й куліш зі свинячим салом. У Новгородській, Тверській, Псковській губерніях готували гущу – густу ячмінну кашу із цільних зерен.
Каша стала невід'ємною частиною багатьох свят, обрядів та ритуалів. Їй годували молодих на весіллях, робітників після виконання колективної роботи. «Бабчиною» кашею зустрічали новонароджених, «переможною» відзначали ратні успіхи, «мирною» закріплювали перемир'я, а кутею поминали померлого.

Хліб на стіл – і стіл престол, а хліба ні шматка – і стіл дошка

Дуже багато їли хліба. Селяни пекли його з житнього борошна. Так як це процес трудомісткий, починали його раз на тиждень. Зберігали готовий продукт потім у спеціальних дерев'яних хлібницях.
Для селянина хліб був настільки важливий, що без нього починався голод, навіть якщо інша їжа була в достатку. У неврожайні роки до тіста додавали лободу, висівки, кору дерев, мелені жолуді.
Хліб також був атрибутом багатьох ритуалів. Зустрічали дорогих гостей «хлібом-сіллю», просфорами причащалися, паски розговлялися на Великдень, млинцями проводжали зиму на Масляну, «жайворонками» зустрічали весну.
З борошна пекли не лише хліб. Оладки, млинці, пряники, калачі, ватрушки часто з'являлися на столі. Млинці за старих часів були з гречаного борошна, пухкі, пишні, кислуваті. Пирогів було безліч, їх подавали до певних страв: з гречаною кашею – до щанів зі свіжої капусти, до кислих – з солоною рибою, з м'ясом – до локшини, з морквою – до вуха.
У ХVІІ ст. було щонайменше 50 рецептів пирогів. Вони відрізнялися видом тіста: дріжджові, листкові, прісні; способом випічки: пряжені в маслі, подові. Змінювалися розміри та форма (круглі, квадратні, трикутні, витягнуті), спосіб розміщення начинки (відкриті – розстібки) та закриті. Начинкою могли бути: м'ясо, риба, яйця, каша, фрукти, овочі, ягоди, гриби, родзинки, мак, горох, сир, рубана зелень.

Хороша закуска - квашена капустка

Зима на Русі довга і сувора, тому такі популярні були всілякі соління. Капусту квасили в бочках, до неї додавали яблука, журавлину, брусницю. Яблука та журавлину також мочили. Коли з'явилися огірки, почали використовувати їх.
Особливо шанували гриби. Грузді, рижики, лисички, опеньки, хвилі – у кожному регіоні - своє. Деякі види, наприклад, білі та боровики, більше сушили.
Ягоди сушили або змішували для зберігання меду. Були й заготовки в печі, наприклад, малину могли викласти рівним шаром на аркуш капусти і відправити в піч, що остигає. Ягоди доходили до потрібної кондиції, а висохлий лист потім знімали з одержаного коржика.

Картопля та пельмені

Картопля виявилася в Росії лише у XVIII столітті стараннями Петра I і не відразу стала «другим хлібом». Натомість, коли його розкуштували, із задоволенням почали вирощувати, і поступово він витіснив із раціону ріпу. Завдяки картоплі полегшало пережити неврожаї пшениці та жита.
Пельмені ж потрапили на російську кухню імовірно через Уралу. Про них немає згадок у жодній кулінарній книзі Росії до початку ХІХ століття. Найраніший опис подібної страви зустрічається в «Розпису царських страв» (1610-1613 рр.), де згадуються манти з бараниною.
Ще 1817 року пельмені були екзотикою в європейській частині Росії, хоча у Сибіру були поширені. Там їх ліпили у величезних кількостях та зберігали взимку на морозі. У 1837 році Катерина Авдєєва писала про «пельмені» як про слово, що ходило в Сибіру у вживанні, що в Росії їх називають «вушками», що роблять з макаронного тіста з рубаною яловичиною, а також з грибами чи рибою.

Національна кухня – традиційний набір страв/технік/особливостей подання певного народу. Російська кухня пройшла тривалий шлях розвитку від дерев'яних бочок і чавунних печей до новітньої техніки та світової впізнаваності. Цьому сприяла урбанізація та відхід від класово-соціального устрою суспільства. Національна кухня формується під впливом певного клімату, економічних/географічних/соціальних умов країни. Традиційна російська їжа сформувалася з потягу до землі, довгих зим, колосальної фізичної праці та різноманітності продуктів.

Як російська кухня змінилася протягом останніх 100 років, які саме страви, специфіка подачі та харчові інгредієнти їй характерні?

Історична довідка

Існує кілька періодів становлення російської кухні. Один із них припадає на XVI-XVII. Як писав історик Костомаров, у цей час раціон великоруського народу грунтувався виключно на звичаях, а не на мистецтві, як це станеться через кілька століть. Їжа була максимально проста і нерізноманітна, як і потрібно під час дотримання посту, а посту слов'яни дотримувалися неухильно. Страви готували з базових інгредієнтів: муки, м'яса, рослинної їжі. Після XVIII століття та появи «вікна в Європу» російську кухню заполонили ескалопи, біфштекси, антрекоти, томати, омлети та сосиски.

Колосальний вплив на харчові звички населення мала церква. Такий процес простежується й інших християнських країнах. Більше половини днів календарного року були пісними. Піст – традиція з релігійним підґрунтям. Вона передбачає тимчасове утримання від прийняття їжі та пиття (як повністю, так і обмеження на певну їжу) для проведення духовно-аскетичних практик. Саме через подібні заборони у традиційній російській кухні переважають гриби, риба, зернові, лісові ягоди, трави, овочі.

Згідно з дослідженнями історика Болтіна, селяни вживали їжу 4 рази на добу. Влітку, в робочу пору, цей показник піднімався до 5: сніданок (альтернативна назва - перехоплення), полудень, обід, вечеря, павужин. Сніданок припадав рано-вранці – 6:00, обід – 12:00, полуденок – 15:00, вечеря – 19:00, павужин – 23:00.

Особливості раціону

У російській кухні є велика різноманітність продуктів і страв з них.

Хліб та борошняні вироби

Хліб їли переважно. Більше того, під самим словом «хліб» мали на увазі саме продукт із жита, яке пізніше замінила. Крім давньоруський народ використовував. Пшеничне борошно призначалося для калачів – одного з найулюбленіших ласощів місцевого населення. Примітним було те, що в борошняні вироби ніколи не додавали, віддаючи перевагу натуральним рослинним смакам.

Одна з найпоширеніших страв того періоду – толокно. Це борошно, яке перештовхнули у ступі або змололи на млині. Зерно попередньо пропарюють, висушують, злегка обсмажують та очищають. Толокно готували переважно із вівсяного зерна. З житнього та пшеничного борошна готували пироги з різними начинками: м'ясними, сирними, рибними, ягідними, грибними, яєчними. Основою для пирога також могла служити локшина або якась каша. Місцеві готували здобні короваї, оладки, млинці, шишки/хмиз із тіста, перепичі, горішки.

Овочі та зернові

Абсолютну більшість населення представляли селяни. Основна частина їх раціону складалася з овочів та зернових продуктів, які можна було самостійно виростити на відведеній ділянці землі. З цих інгредієнтів готували соління, каші, хлібобулочні вироби, супи. Найбільш популярні супи: солянка, калья, юшка, бадилля, окрошка, борщ, розсольник. Пізніше, з появою картопляного, місцеві призвичаїлися готувати солодкі киселі, які досі популярні на російських територіях.

Основним овочом для російського народу була. Ситуація змінилася лише з другої половини ХІХ століття, коли стала вельми поширеною картопля.

Овочі їли не лише сирими, а й піддавали різним видам термічної обробки. Рослинну їжу варили, запікали, готували на пару, квасили, засолювали чи маринували. Із зерновими також не було проблем завдяки клімату та родючим ґрунтам. На російських територіях зростає колосальна кількість зернових, причому з кожного виду зерна можна відокремити кілька сортів круп – від цілих до дроблених.

Молочні та кисломолочні продукти

Як приправу використовували не закордонний чи звичні нам набори прянощів. На той час у простого народу не було доступу до подібних товарів. Головною спецією виступала. Її вершковий смак відтіняв каші, салати, супи, випічку та будь-які інші страви. Також у пошані був. Його їли у чистому вигляді, додавали, фрукти, готували сирники.

Рибні страви

Рибу найчастіше готували на пару, гасили, запікали, варили, смажили, фарширували різними начинками (переважно грибами чи кашею). Риба створила величезний простір творчості. Її також солили, в'яли, квасили, сушили, готували тільне або заливне, додавали у юшку, розсольник або солянку. Ікра вважалася рідкісними та цінними ласощами. Особливо шанувалася свіжа зерниста осетрова ікра. Її варили в оцті з маковим молоком чи солили.

М'ясні страви

М'ясо рідко вживали для харчування аж до XVII століття. Незважаючи на те, що релігійні заборони на вживання м'яса відсутні, місцеві воліли їсти зернові та рибу. Тварини виконували роль помічників у господарстві, а чи не їжі, але з часом ситуація трохи змінилася.

М'ясо слід було обмежувати лише у дні посту та спеціальних релігійних свят.

У російській кухні використовували такі різновиди м'яса:

• Домашня птиця;
• всі різновиди дичини (дика качка///кабанятина/лосятина).

М'ясо розділяли на дичину та убоїну. Дичина - м'ясо, здобуте на полюванні, а убоїна - м'ясо, отримане з худоби/птаха. Продукт подавали у відвареному або запеченому вигляді. Поширеною практикою вважалося додавання м'яса до перших страв. Особливою популярністю користувалося подрібнене м'ясо - котлети, битки, ковбаси, пожежні котлети, яловичина по-строганівськи, Орлов. Але найчастіше готували буженину – великий шматок свинини, запечений цілком у духовці.

Десерти

Найбільш відомі десерти: калачі, пряники, мед та варення. Традиційним для російської кухні вважається запечене або інші печені ягоди/фрукти. Слов'яни відварювали овочі (переважно і) у меді на водяній бані, а не відкритому вогні, щоб не спалити продукт і не пошкодити його структуру. Готові овочі ставали прозорими і набували пружної консистенції. Страва дуже схожа на сучасні несолодкі цукати.

Як десерт їли товчені ягоди, висушені на печі у вигляді коржів (прообраз сучасної пастили). Коржики готували з , та інших сезонних ягід. Пастилою заїдали напої і навіть використовували в народній медицині як ліки від простудних хвороб або за нестачі вітамінів.

Напої

Серед безалкогольних напоїв популярний і . Саме ці напої можна зарахувати до національних. До XV століття на Русі готували понад 500 сортів квасу, сотні варіацій морсів та медових рідин. До алкогольної продукції росіяни не мали особливого кохання, що спростовує міф про питне минуле народу. Випивку готували лише до свят, а її фортеця була мінімальною. Найчастіше варили, квас та медову горілку. Фортеця спиртного варіювалася від 1 до 6% про.

Ритуальні страви

Це особлива категорія їжі, яка тісно переплетена з релігійними віруваннями та традиціями. Страви мають ритуальне значення і вживаються лише з особливого приводу – свята чи ритуалу. Ритуальні страви російської кухні:

1. Курник. Подається на весілля. Страву називають королем пирогів, святковим чи царським пирогом. Він складається з кількох шарів тіста та різної начинки – , баранини, яловичини, горіхів, картоплі, каші та іншого. До весілля курник прикрашали фігурками із тіста, різними декоративними елементами.
2. Кутя. Подається на Різдво/Коляду. Це поминальна слов'янська страва. Складається з пшеничного/ячмінної або рисової каші, политої медом та . У кашу також додають, горіхи, варення та молоко.
3. Млинці. Подаються на Масляну, до XIX століття вважалися поминальною стравою. Традиційний російський десерт, що не втрачає популярності до сьогодні. Виріб готують із рідкого тіста, яке виливають на розпечену сковороду та обсмажують з обох боків. Млинці подають як самостійну страву або загортають у них різні солодкі/солоні начинки.
4. Паска/паска/паска. Подається на Великдень. Циліндричний святковий хліб, який досі випікають до головного церковного свята.
5. Яєчня. Подається на Трійцю. У сучасній російській кухні яєчня стала банальним сніданком. Раніше страву подавали лише до свята триєдиного божества.
6. Вівсяний кисіль чи охолодник. Подається на Щедрий вечір, Івана Купала та поминальні дні. Це традиційний напій з щільною консистенцією, що більше схожий на желе або пухкий мармелад. Готували його шляхом бродіння вівсяного зерна.

Особливості кухонного начиння

Більшість російських страв готуються у печі. Харчові продукти поміщають у чавунки або горщики, для м'яса та дичини використовують більш об'ємні форми (наприклад, каченята). Також у російську піч легко поміщалася кругла сковорода як з ручкою, так і без неї. Щоб встановити кухонне начиння в піч, використовували чапельник або сковорідку. Чапельник є великим гаком з упором на дерев'яному живці. Саме цим гаком захоплюється сковорідка, ставиться всередину печі, після чого чапельник акуратно від'єднується. Для встановлення чавунків та горщиків застосовували рогач. Щоб дістати з печі готову булку хліба, використовували садник. Це довгасте металеве або дерев'яне начиння у формі лопати. Стандартний посуд – миски та ложки з дерева. З XVIII століття до традиційного російського кухонного начиння стали зараховувати самовари для приготування чаю.

Сучасна російська кухня

Сучасна російська кухня вийшла на новий рівень. Кухарі намагаються комбінувати автентичні російські інгредієнти з новими техніками, неймовірними соусами та ефектними подачами. Існують заклади в національному дусі, де готують у печі, варять і запікають на багатті, а страви розносять офіціанти в традиційних костюмах. Також популярні нейтральні лофтові заклади, де весь російський дух зосереджений у меню. Основний акцент робиться на найкращих продуктах з різних куточків Росії: від волзького та мурманського до алтайського меду та чорного кавказького горіха.

Молоді шефи люблять обігравати сучасну російську кухню так, щоб її не було соромно уявити на світовому рівні. Споконвічно російські продукти прийнято відтіняти прянощами азіатських чи європейських мотивів. Кухарі стверджують, що щі та пельмені – це добре, але настав час йти далі, створювати концепт і робити ставку на впізнаваність. Зараз російська кухня представлена ​​пастою з пряниками з черемхового борошна, десертами на березовому соку, органічними фермерськими продуктами та різноманітністю рослинних складових.

У меню російського Макдоналдса є позиції, стилізовані під національну харчову культуру. У «біф а-ля рус» використовують житню булку замість звичної пшеничного.

Російські кухарі розділилися на два табори: одні підтримують традиції, інші їх модернізують. Це чудовий варіант для споживача. Він завжди зможе відволіктися від улюбленого борщу та медовухи на під екзотичним соусом чи горіхові пельмені.

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантів приготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували в основному російську піч, основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої печі не дозволяла отримувати необхідні для смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули борщ, борщ, розсольник, солянка, вуха, супи грибні та овочеві, окрошка, бадилля.

Найбільшою популярністю в усьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видів російських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу у будь-який час, склалася навіть приказка: щи та каша – їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували подрібнене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птиця. Рибу чи птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки м'ясні продукти у процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні чи мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, сечених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантів приготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно в Росії. Так само характерною ознакою російського святкового застілля, як салат олів'є і вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстаріший російський слабоалкогольний напій - медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видів подібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари почали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібки обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник та коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння і бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися переважно для святкового столу, оскільки безліч інгредієнтів пряничного тіста було з-поміж дорогих продуктів. Великі друкарські пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники мали різні форми: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - і розміри. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах великої держави існували спеціальні рецепти приготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свій внесок у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинками незамінним компонентом харчування. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони давно є візитною карткою російської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися із дріжджового тіста і були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традицій стали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинки, створюючи широку гамму смаку цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, виготовлений з житнього борошна. Хліб був однією з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна почали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків надавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до нелегкого праці хлібороба знайшло свій відбиток у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого в останню путь не проходили без поминальної куті.