چرا شراب آلبالو تلخ است؟ چگونه تلخی را از شراب پاک کنیم؟

در اولین تظاهر طعم تلخ در شراب، باید بلافاصله اقدام کرد، در غیر این صورت کل دسته شراب خراب می شود. تلخی در شراب به دلایلی ظاهر می شود، اما به دلیل عدم انطباق با فرآیند تکنولوژیکی، اغلب چنین اشتباهاتی توسط شراب سازان تازه کار انجام می شود. متأسفانه، اگر زمان به طور کامل از دست برود و تلخی آن قوی شده باشد، دیگر نمی توان شراب را نجات داد. روش های موثری وجود دارد، اما آنها فقط در مراحل اولیه، زمانی که چنین تلخی ظاهر می شود، توصیه می شود. برای جلوگیری از چنین مشکلاتی در آینده، باید دلایل اصلی ایجاد تلخی، اقدامات پیشگیرانه و نحوه حذف تلخی شراب را بدانید.

آبمیوه گیری نادرست

این وضعیت در 50-65٪ موارد برای شراب تهیه شده از گیلاس، انگور، سیب معمول است، اما در استفاده از سایر میوه ها و انواع توت ها مستثنی نیست. دانه های توت ها حاوی مقدار کافی تانن و تانن هستند (هنگامی که آب میوه از طریق پرس فشرده می شود)، متعاقباً پس از اتمام تخمیر، ظاهر تلخی را ایجاد می کنند .

برای پیشگیری، اقدامات پیشگیرانه ساده باید انجام شود: در صورت امکان، گودال ها را از قبل جدا کنید (گیلاس). در موارد دیگر، از فشار ملایمی استفاده کنید که به دانه ها آسیب نرساند.

تلخی را می توان با "پیوند" تانن ها با سفیده تخم مرغ از بین برد. برای انجام این کار، پروتئین را جدا کنید، آن را بزنید و سپس آن را به شراب تمام شده به نسبت 100 میلی گرم در لیتر محصول شراب اضافه کنید. ترکیب حاصل به دقت مخلوط می شود و به مدت چند هفته به حال خود رها می شود تا یک رسوب متراکم ظاهر شود. پس از اتمام این فرآیند، شراب با دقت با استفاده از سیفون یا لوله نازک در ظرف تمیز آماده شده ریخته می شود.

مواد خام پوسیده و قرار گرفتن بیش از حد مخمر در خمیر کاغذ

اگر هنگام انتخاب انواع توت ها برای شراب سازی، حتی چند عدد توت فاسد از قلم افتاده باشد، یا شراب جوان به موقع از پالپ خارج نشود، مشکل تلخی آشکار خواهد شد.

اقدامات پیشگیرانه شامل انتخاب دقیق مواد خام و همچنین رعایت دقیق تمام فرآیندهای تکنولوژیکی از جمله زمان لازم برای برداشتن خمیر کاغذ است.

تلخی آشکار با کمک بنتونیت حذف می شود. یک لیتر شراب به حدود 3 گرم خاک رس سفید نیاز دارد. بنتونیت را با آب 10 برابر آن می ریزند و همه چیز را مخلوط می کنند و به مدت 12 ساعت می گذارند تا آهک تشکیل شود. پس از این، مقدار کمی آب اضافه می شود تا ترکیب مایع شود و در یک جریان نازک در ظرفی با شراب ریخته می شود. فرآیند شفاف سازی و از بین بردن تلخی حدود یک هفته طول می کشد و پس از آن شراب از رسوب خارج می شود.

تزریق طولانی بر رسوب

علت تلخی را می توان با فیلتراسیون نامناسب توضیح داد، زیرا مخمر در زمان تجزیه می تواند طعم محصول را بدتر کند.

از مطالب بالا مشخص است که شراب به سرعت از رسوب جدا می شود.

می توانید شراب را با افزودن سفیده تخم مرغ یا بنتونیت طبق دستورالعمل های توضیح داده شده در بالا ذخیره کنید (در برخی موارد، هر روش به نوبه خود استفاده می شود).

آلودگی شراب

میکروارگانیسم هایی که می توانند باعث ترش شدن یا کپک زدن سرکه شوند نیز بر شراب تأثیر منفی می گذارند که به صورت تلخی ظاهر می شود.

پایبندی دقیق به دستورالعمل ها و پیروی از فرآیندهای تکنولوژیکی از چنین مشکلاتی محافظت می کند.

شراب با پاستوریزاسیون "درمان" می شود، که طی آن میکروب ها به دلیل دمای بالا می میرند. ظرف حاوی شراب را در یک قابلمه قرار می دهند و تا سطح گردن از آب پر می کنند و تا 60 درجه سانتیگراد گرم می کنند. این دما به مدت 5 دقیقه حفظ می شود و پس از آن آتش خاموش می شود. ظرف تنها پس از خنک شدن از آب خارج می شود و به مدت 5 تا 6 روز به تنهایی باقی می ماند و پس از آن از رسوب خارج می شود.

نوردهی بیش از حد در بشکه

هنگامی که شراب برای مدت طولانی در بشکه های بلوط نگهداری می شود، با تانن بیش از حد اشباع می شود و در نتیجه تلخی ایجاد می شود که به سختی حذف می شود.

هنگام استفاده از بشکه، هفته ای یک بار طعم محصول را بررسی کنید تا دوره شروع تلخی را از دست ندهید.

در مرحله اولیه تشکیل تلخی، شفاف سازی با بنتونیت موثر است. در مواردی که ضرب الاجل از بین رفته و تلخی آن به وضوح قابل مشاهده است، طعم آن با شکر و الکل خنثی می شود. آنها تا 10-15٪ از حجم کل به جرم کل اضافه می شوند.

اگر هیچ یک از روش های از بین بردن تلخی شراب به از بین بردن آن کمک نکرد، چنین شرابی به مهتاب تقطیر می شود. نتیجه یک براندی میوه ای جالب است.

به احتمال زیاد، شما نیز به این موضوع علاقه مند خواهید شد

چرا شراب خانگی تلخ است؟

اغلب، شراب‌سازان خانگی با نگهداری نوشیدنی در ظروف نامناسب، یعنی استفاده از بشکه‌های چوبی یا هر چیز دیگری که مزه‌ای به جا می‌گذارد، طعم شراب را خراب می‌کنند، این کار هرگز نباید انجام شود، شراب باید تخمیر شود و فقط در بطری‌های شیشه‌ای نگهداری شود. آنگاه طعم آن تمیز خواهد شد و طعم تلخی نخواهد داشت.

به طوری که شراب تلخی ندهد (برخی از انواع انگور)، قبل از فشار دادن، باید توت ها را از خوشه جدا کنید، زیرا تلخی عامل آن است.

شراب خانگی به دلیل بسته بندی نامناسب می تواند تلخ باشد، اما اغلب از ظروف چوبی استفاده می شود که می تواند طعم پس از آن بدهد.

تلخی می تواند به دلیل له شدن بیش از حد مواد خام به همراه دانه ها باشد که تلخی می دهد - در اینجا یا دانه ها را بردارید یا به آرامی خرد کنید.

رایج ترین دلیل تلخی شراب این است که توت ها بیش از حد له می شوند و از طریق پرس فشرده می شوند. دانه انگور حاوی مقدار زیادی تانن و تانن است. این مواد وارد آب میوه می شوند و پس از تخمیر، شراب خانگی شروع به تلخ شدن می کند. بنابراین بهتر است مواد اولیه را بدون بذر یا با استفاده از روش های ملایمی که به دانه ها آسیب نرسانند خرد کنید. می توانید تلخی آن را با سفیده تخم مرغ از بین ببرید. باید سفیده ها را با همزن بزنید و به میزان 100 میلی لیتر به شراب اضافه کنید. برای 1 لیتر نوشیدنی با احتیاط مخلوط کنید و بگذارید 2-3 هفته بماند تا رسوبات کاملا بیرون بریزند. پس از این، شراب را از رسوب از طریق یک لوله نازک در یک ظرف تمیز دیگر تخلیه کنید.

اگر شراب خانگی تلخ است چه باید کرد؟

برای کاهش یا از بین بردن تلخی شراب، ممکن است به ابزار یا مواد زیر نیاز داشته باشید:

غربال ریز؛

الکل رقیق نشده؛

مخلوط کن با چسب مخصوص برای خرد کردن انواع توت ها؛

بشکه بلوط؛

شراب ممکن است به دلیل وجود دانه های له شده میوه در دمنوش تلخ شود، بنابراین در هنگام تهیه مواد اولیه باید از شر آنها خلاص شوید. اگر چنین رویکردی برای تهیه مواد خام غیر عملی باشد، به عنوان مثال، برای روون با هسته کوچک، آنگاه توت ها باید کاملاً خرد شوند یا از طریق یک غربال فلزی آسیاب شوند. انجماد آنها به کاهش تاثیر بذر برخی از انواع مواد خام کمک می کند.

اگر عملیات فوق به موقع انجام شد (تخلیه رسوب، برداشتن دانه ها) و نوشیدنی هنوز تلخی ایجاد می کند، باید مایع را در یک بشکه بلوط خوب شسته و خشک شده بریزید، کمی الکل اضافه کنید و آن را در آن نگهداری کنید. انبار شراب به مدت 6 ماه اگر چنین ظرفیتی وجود ندارد، از پوست بلوط خرد شده استفاده کنید (برای هر سه لیتر شراب باید یک قاشق چای خوری از این ماده اضافه کنید). بطری بسته شده و به مدت شش ماه در مکانی تاریک و خنک نگهداری می شود. پس از انقضای دوره فوق، بطری از انبار خارج می شود، شراب از رسوب تخلیه می شود، از طریق پارچه پنیر فیلتر می شود و یک قاشق چای خوری گلوکز به آن اضافه می شود.

اگر اقدامات لازم به موقع انجام نشود، تلخی شراب خانگی می تواند یک دسته کامل از نوشیدنی الکلی آماده را خراب کند. به عنوان یک قاعده، ظاهر آن به دلیل نقض فاحش فناوری ساخت مشاهده می شود. طعم شراب را می توان فقط در مراحل اولیه اصلاح کرد - بلافاصله پس از ظاهر شدن تلخی. در عین حال، در مراحل بعدی بلوغ الکل، از بین بردن چنین مشکلی تقریبا غیرممکن می شود.

علل و روش های از بین بردن طعم تلخ

شرایطی که شراب طعم تلخی دارد تقریباً برای هر شراب ساز تازه کار آشنا است. این نتیجه ناامید کننده می تواند به دلایل مختلفی باشد. در نتیجه، روش های از بین بردن طعم تلخ نیز در هر مورد خاص متفاوت خواهد بود.

تکنولوژی استخراج آب میوه نادرست

این یکی از رایج ترین شرایط است که در بیش از 50 درصد موارد باعث ایجاد مشکل می شود. این معمولی برای شراب های گیلاس، انگور و سیب است، اما می تواند خود را در هنگام استفاده از انواع توت ها و میوه ها نشان دهد. مشکل در نتیجه سنگ زنی بیش از حد قوی مواد خام مورد استفاده و فشار دادن بعدی با استفاده از پرس ایجاد می شود. این فناوری منجر به آسیب به یکپارچگی دانه ها می شود که حاوی مقادیر زیادی تانن و تانن هستند. آنها هستند که وقتی وارد آب می شوند ، به ظاهر تلخی منجر می شوند.

جلوگیری.

توت ها یا میوه ها را باید بدون دانه و به روش های ملایم تری له کرد که به دانه ها آسیب نرساند.

چگونه از شر مشکل خلاص شویم.

استفاده از سفیده تخم مرغ مقداری از تانن ها را از بین می برد. 2 عدد تخم مرغ را که سفیده های آن جدا می شود بشکنید و با همزن بزنید تا کف کند. در این حالت به شراب انگور به نسبت 1 به 10 یا 100 میلی لیتر پروتئین در 1000 میلی لیتر نوشیدنی اضافه می شود. الکل کاملاً مخلوط شده و به مدت 14 تا 20 روز به یک مکان تاریک منتقل می شود تا رسوب تشکیل شود. پس از این، شراب با استفاده از یک لوله لاستیکی کوچک فیلتر شده و بطری می شود.

مواد خام فاسد و قرار گرفتن بیش از حد خمیر در خمیر کاغذ

حتی چند توت فاسد یا کپک زده که فرآوری شده اند می توانند طعم تلخی ایجاد کنند. علاوه بر این، این پیشرفت وقایع می تواند ناشی از زمان زیاد پیری آب میوه روی پالپ باشد که در نتیجه پالپ شروع به پوسیدگی جزئی می کند.

جلوگیری.

برای شراب سازی، فقط باید از انواع توت ها و میوه های تازه چیده شده استفاده کنید. دستور العمل را به شدت دنبال کنید و به موقع آب آن را از پالپ خارج کنید.

در صورت بروز چنین شرایطی چه باید کرد.

استفاده از بنتونیت برای شفاف سازی نوشیدنی کمک خواهد کرد. به نسبت 3 گرم ماده در هر 1000 میلی لیتر شراب تمام شده استفاده می شود. خاک رس سفید را با آب سرد ریخته، مخلوط کرده و برای 10-12 ساعت آینده می گذارند، در این مدت بنتونیت به آهک تبدیل می شود. بعد از این مدت کمی آب اضافه می کنیم تا مخلوط رقیق شده و مایع تر شود. مایع حاصل به صورت جریان نازکی در شراب ریخته می شود. ظرف به یک مکان تاریک منتقل می شود و برای 5-7 روز آینده در آنجا مستقر می شود و پس از آن از رسوب خارج می شود.

تصفیه شراب با تاخیر

ته نشین شدن طولانی مدت روی خرچنگ یکی از دلایل احتمالی ظاهر شدن تلخی در شراب است. در طی فرآیند تجزیه، مواد زائد حاصل از کشت مخمر و قارچ به نوشیدنی طعم ترش می دهد.

جلوگیری.

حذف به موقع و کامل رسوبات.

چگونه طعم تلخ را از بین ببریم.

شفاف سازی یک نوشیدنی خانگی با استفاده از بنتونیت یا سفیده تخم مرغ طبق روش های فوق.

توسعه میکرو فلور بیماری زا

عفونت مخمر با میکروارگانیسم های بیماری زا باعث ترش شدن آن می شود. در عین حال، ظهور کپک در مراحل اولیه و سایر بیماری های شراب منجر به ظاهر تلخی جزئی می شود.

جلوگیری.

حفظ استریل ظروف و کلیه تجهیزات مربوطه. پایبندی دقیق به دستور العمل و فناوری تولید شراب.

چگونه مشکل را برطرف کنیم.

عملیات حرارتی شراب با طعم تلخ که در طی آن بیشتر ارگانیسم های بیماری زا می میرند. بطری های شراب به صورت هرمتیک بسته می شوند، در یک قابلمه قرار می گیرند و تا گردن با آب سرد پر می شوند. پس از این، ماهیتابه را روی اجاق گاز قرار می دهیم و آب موجود در آن تا 55-60 درجه سانتیگراد گرم می شود. دمای مورد نیاز برای 5-7 دقیقه حفظ می شود. پس از این، ظرف از روی حرارت برداشته می شود. بطری ها در لحظه ای که آب موجود در آن به دمای 18 تا 24 درجه سانتیگراد خنک شده است از ظرف خارج می شوند. پس از 5-6 روز از پایان روش، شراب از رسوبات تخلیه می شود.

تلاش کردی، تلاش کردی! شما قبلاً تصور می کردید که چگونه با خانواده و دوستان خود با شراب خود رفتار می کنید. تعارف و ستایش قبلاً در گوش شما زنگ می زد، اما چنین شکستی، شراب تلخ است. چه باید کرد؟

خلاص شدن از شر طعم تلخ غیرممکن است. با اتلاف احمقانه زمان، پول و تلاش غم خود را افزایش ندهید. نکاتی در مورد چگونگی حذف تلخی از طعم شراب، بازگویی بد روغن های بدنه است. اگر اینطور شد، وانمود کنید که قرار بوده اینطور باشد. چه کسی به ظرافت در فن آوری شراب نیاز دارد؟ نتیجه مهم است.

طعم تلخ را می توان با پوشاندن آن با طعم های دیگر اصلاح کرد.

اصلاح طعم شراب انگور قرمز

یک نوشیدنی شراب بر اساس شراب تلخ تهیه کنید. گزینه های زیادی وجود دارد. اگر قرمز است، شراب مولد چه اشکالی دارد؟ دستور غذای او ساده و اصیل است و شما و مهمانانتان از شراب آتشین آنقدر داغ خواهید داشت که تلخی را در پشت طعم ادویه ها احساس نمی کنند.

: برای 1 لیتر شراب قرمز باید 3-4 قاشق غذاخوری شکر، 2-3 چوب دارچین، 2-3 سانتی متر زنجبیل، 2-3 انیسون ستاره ای، 2-3 دانه هل، 3-4 جوانه میخک مصرف کنید. پودر ادویه و میوه ها مناسب نیستند. اگر مقداری ادویه از دست رفته باشد، مهم نیست و بدون یک یا دو جزء همه چیز عالی خواهد شد.

شراب در یک کاسه پهن گرم می شود و تمام مواد به آن اضافه می شود. شراب با ادویه جات به جوش می آید. از روی حرارت برداشته شد. با درپوش پوشیده شده است. بگذارید 10 دقیقه به صورت گرم سرو شود.

شما مهمانان خود را شگفت زده خواهید کرد و آنها به سادگی متوجه کمبود شراب نخواهند شد.

اصلاح طعم شراب انگور سفید

رفع تلخی آن با تهیه یک نوشیدنی مرسوم - سنگریا آسان است. این نوشیدنی با میوه اضافه شده است.

دستور تهیه: شراب سفید - 1 لیتر، شکر - 3-4 قاشق غذاخوری، لیمو - 1 عدد، پرتقال - 1 عدد، نعنا - 4-5 شاخه.

در یک ظرف شیشه ای آزاد و زیبا، مایع را با شکر مخلوط می کنند تا کاملا حل شود. میوه های تازه و شسته شده به برش های زیبا بریده می شوند و در ظرفی با شراب قرار می گیرند. نوشیدنی به مدت 1 یا 2 ساعت باقی می ماند. شما باید آن را با یک دستمال بافته بپوشانید. سنگریا را با تکه های یخ یا به سادگی خنک سرو کنید. قبل از نوشیدن در هر لیوان نعنا قرار داده می شود.

هر شرابی، نه فقط انگور، برای تهیه سنگریا مناسب است.

تلخی قوی در شراب خانگی را نمی توان پنهان کرد. اگر شراب قوی است، آن را به مهتاب تقطیر کنید. ذخایر او هرگز زائد نیست.

چرا شراب تلخ است؟ علل:

هر شراب ساز شکست خورده تعجب می کند که چرا فاسد شد. دلایل زیادی نیست
بسیاری از:

1. به دست آوردن آب میوه با آسیب به دانه ها و دانه ها. آنها اغلب طعم تلخی دارند.

2. چیدن میوه ها و انواع توت ها دشوار بود. برگ ها، چوب ها، گوش ماهی طعم تلخی دارند.

3. شراب روی رسوب ایستاد.

همه این دلایل را می توان به سادگی نامید - نقض فناوری پخت و پز.

مراقب باشید و نوشیدنی های خانگی شما بی نظیر خواهند بود.

بسیاری از شراب سازان تازه کار با مشکل تلخی شراب مواجه هستند. به همین دلیل، اتفاق می‌افتد که تمام کار روی ساخت شراب از زهکش پایین می‌رود و شراب در زهکش ریخته می‌شود یا برای تقطیر فرستاده می‌شود. اما اگر با جزئیات بیشتری به علل تلخی و رفع آنها نگاه کنید، می توانید بیش از یک لیتر شراب آماده را ذخیره کنید...

بنابراین یکی از دلایلی که در بین شراب‌سازان خانگی رایج‌تر است، برای ایجاد تلخی در شراب، وجود تانن‌ها، مواد تلخ و قابض، تانن‌هایی است که در پوست و دانه‌های انگور وجود دارد. معمولاً این مواد برای ما مفید هستند، به شراب طعم ترش می دهند و شفافیت را افزایش می دهند، اما زیاده روی در آنها همانطور که قبلاً ذکر شد محصول را تلخ و رنگ (شراب های سفید) را قهوه ای می کند.

برای جلوگیری از این تأثیر، از همان ابتدای شراب سازی، باید با پرس با سبد (در اکثر فروشگاه ها با کالاهایی برای شراب سازی خانگی خریداری شود) و له کردن "نرم" آب میوه با دقت انجام شود. روش ملایم است، اما خرد کردن انواع توت ها با استفاده از مته، توصیه می کنم همانطور که در برخی منابع توصیه می شود، نازل را برای هم زدن مخلوط های ساختمانی فراموش کنید. در روز اول شراب سازی در این مورد بیشتر بخوانید. مهمترین چیز در این فرآیندها بیرون کشیدن آب میوه بدون تخریب است. فشردن آب میوه را می توان با استفاده از چرخ گوشت نیز انجام داد، اما این کار باعث می شود که مقدار زیادی دانه ها و پوست تلخ وارد شراب و همراه با آنها تانن اضافی شود. دانه های له شده دشمن اصلی ما در این زمینه هستند. و آنها شروع به ایجاد تلخی می کنند یا زمانی که به طور مکانیکی از بین می روند، یا زمانی که خیساندن (انفوزیون روی پالپ) بدون حذف آنها بیش از حد طولانی است.

همچنین باید مراقب باشید که شراب را پس از تخمیر آرام روی خرچنگ بیش از حد در معرض دید قرار ندهید. این همچنین می تواند تلخی بیش از حد به شراب اضافه کند.

دلایل دیگری نیز برای تلخی وجود دارد، اما در شراب سازی خانگی در 9 مورد از هر 10 مورد، له شدن دقیق، قرار گرفتن بیش از حد بر روی خمیر و خرچنگ و اکسیداسیون بیش از حد است.

اگر قبلاً اتفاق افتاده است که شراب شما تلخ است، نیازی به ناراحتی نیست.
برای از بین بردن این اثر منفی، لازم است تانن های اضافی را "پیوند" کنید. برای انجام این کار، از "مواد اتصال" استفاده می شود که تانن ها را به خود متصل می کند و با آنها در ته ظرف رسوب می کند. در دسترس ترین و مؤثرترین دو "عامل" سفیده تخم مرغ و آماده سازی های مبتنی بر پلی وینیل کلرید هستند.

پروتئین یکی از قدیمی ترین و پرمصرف ترین "عوامل اتصال" در شراب سازی خانگی و تجاری است. معمولاً با غلظت 50 تا 250 میلی گرم در لیتر به شراب های قرمز (یا شراب های میوه و توت که حاوی مقدار زیادی تانن هستند) اضافه می شود. قبل از استفاده، سفیده تخم مرغ را با لیسک کمی هم زده و با هم زدن کامل اما ملایم به ظرف همراه شراب اضافه می کنیم (تا شراب بی جهت هوا داده نشود). سپس ظرف حاوی شراب به مدت چند روز تا چند هفته در حالت آرام قرار می گیرد تا رسوبات به طور کامل به ته برود. به محض این که این اتفاق افتاد، لازم است شراب را در ظرف تمیز دیگری سیفون کنید که در آنجا برسد.

همچنین آماده سازی های صنعتی بر اساس پروتئین هایی با منشاء مختلف وجود دارد: از کازئین (پروتئین شیر)، ژلاتین و پایان دادن به پروتئین نخود. اما کار با چنین آماده سازی ها مستلزم مهارت و تجربه قابل توجه شراب ساز و همچنین حضور و رعایت دقیق توصیه ها برای استفاده از آنها است.

پلی وینیل کلراید یک پودر پلیمری مصنوعی است که بر اساس آن در فروشگاه های شراب سازان خانگی فروخته می شود. به عنوان یک قاعده، در حجم های 120 تا 400 میلی گرم در لیتر با مخلوط کردن کامل به شراب اضافه می شود. سپس شراب را نیز می گذارند مدتی بماند و در ظرف تمیز دیگری می ریزند. علاوه بر نرم شدن تلخی، به این ترتیب امکان حذف رنگ های قهوه ای در شراب های سفید نیز وجود خواهد داشت.

برای انتخاب بهترین روش و مقدار ماده برای افزودن، ابتدا باید چندین آزمایش روی حجم کم شراب انجام دهید تا انتخاب کنید کدام روش برای شراب شما مناسب تر است. و همچنین غلظت مورد نیاز معرف را انتخاب کنید. از این گذشته ، این بسیار سودآورتر از ریختن کل دسته است.

© ایگور زایکا
2013