Quelle eau minérale est utilisée pour fabriquer l'okrochka. Okrochka à l'eau minérale avec de la mayonnaise. Okrochka au boeuf à l'eau minérale
De tous les types de saucisses, la plus courante à la maison est bouillie, diverse en composition, goût, arôme et la valeur nutritionnelle.
Hachis de saucisse pour saucisse bouillie peut être fabriqué à partir d'un mélange de bœuf et de porc, uniquement à partir d'un type de viande : bœuf, agneau, porc, etc. certains types la viande et les épices peuvent être diversifiées en augmentant ou en diminuant les proportions des composants individuels de la viande hachée, ainsi qu'en utilisant du corned-beef à ces fins, mais pas plus de 25% en poids d'un autre viande fraîche. Voici quelques-unes des recettes utilisées dans la production de saucisses bouillies.
Nous pouvons recommander de la viande hachée pour la saucisse bouillie, qui est à base de viande d'agneau (bœuf) et de graisse de queue (bacon): viande d'agneau salée (bœuf) - 4,5 kg; graisse de queue grasse (graisse de boeuf, bacon) - 0,5 kg; amidon - 2 tasses; ail - 3 gousses; sucre - 1 cuillère à café; poivre moulu - 0,5 cuillère à café; eau - jusqu'à 1,5 litre. La viande hachée est formée dans un certain ordre. L'ail haché est ajouté à la viande hachée lorsque la viande est passée dans un hachoir à viande; épices et amidon - dans la préparation de la viande hachée. Tout d'abord, bien pétrir la viande en y introduisant progressivement environ 3 verres d'eau. De l'eau est introduite dans la viande hachée afin de lui donner tendreté et jutosité. Si vous n'ajoutez pas assez d'eau, le rendement en saucisses diminuera et leur consistance sera dure. L'excès d'eau augmente le rendement des saucisses, cependant, elles deviennent flasques. Dans la fabrication de certains types de saucisses, à la place de l'eau, du plasma sanguin, du lait écrémé peut être utilisé, ce qui améliore la qualité et le rendement du produit. Après avoir pétri la viande jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, absorbant complètement l'eau, mettez les épices broyées et l'amidon, qu'il est préférable de mélanger dans l'eau restante avant cela, et mélangez bien le tout à nouveau. Ensuite, de la graisse de queue de graisse hachée (graisse de boeuf, bacon) est ajoutée, pétrie à nouveau et à la fin, de petits cubes (miettes) de bacon sont ajoutés. Après avoir ajouté le lard, pétrir la viande hachée ne doit pas être fort afin d'éviter de la saler, ce qui peut détériorer la qualité de la saucisse. Remuez la viande hachée avec le bacon juste assez pour répartir plus ou moins uniformément les morceaux de bacon dans la viande hachée.
La viande hachée, qui contient tous les ingrédients nécessaires à ce type de saucisse, est remplie de boyaux de saucisse (intestins), à l'aide des dispositifs appropriés, qui ont été mentionnés ci-dessus. Lors de la fabrication de saucisses bouillies, il ne faut pas oublier que la farce de viande hachée dans les intestins doit être lâche, car le volume de viande hachée augmente pendant la cuisson, ce qui peut entraîner la rupture des pains.
Les pains de saucisses préparés doivent de préférence être légèrement fumés (pendant environ une heure) dans de la fumée chaude (à une température de 90-100 ° C). À fabrication maison cette étape de la cuisson des saucisses bouillies s'appelle la friture, car elles acquièrent couleur rougeâtre, semblable à la couleur de la saucisse frite. Après torréfaction, la saucisse a un goût et un arôme spécifiques et est d'apparence appétissante. Sa stabilité au stockage augmente également.
Les pains de saucisses prêts à être transformés doivent avoir une coquille bien séchée avec une belle couleur rose-rougeâtre (ou rouge pour les saucisses pures de bœuf et de mouton). Si aucun fumage n'a été effectué, les pains préparés doivent être séchés avant la cuisson pendant environ une heure dans un endroit sec et chaud - près du poêle, au-dessus ou à l'intérieur. four chaud. Vous devez savoir qu'avec une violation brutale du mode de torréfaction, un certain nombre de défauts se produisent. produits de charcuterie: il y a assombrissement de la carapace, perte de poids, etc.
Après la friture, la saucisse est bouillie eau chaude(80-85°C), en la contrôlant avec un thermomètre ou à l'œil : la surface de l'eau dans les plats pendant la cuisson ne tremble que légèrement de temps en temps. La qualité de la saucisse est largement déterminée par l'exposition régler la température lors de la cuisson: à un niveau inférieur, le produit aigri, à un niveau supérieur, la coquille se brise, un affaissement se forme, la viande hachée s'avère sèche et dense.
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du pain : plus le diamètre du pain est grand, plus le temps de cuisson est long. Les pains fins ne sont pas cuits plus de 40 à 50 minutes, les épais - jusqu'à 1,5 heure, les très épais dans les bondes - jusqu'à 3 heures.Les saucisses insuffisamment cuites ont une viande hachée visqueuse et se détériorent rapidement. Après cuisson, le saucisson est refroidi en le suspendant un moment dans un endroit frais (10-12°C). Une fois refroidie, la coquille est nettoyée de l'afflux de graisse, de bouillon. Ensuite, les saucisses sont séchées, ce qui augmente leur stabilité au stockage. Il est préférable de vérifier la préparation et la qualité de la saucisse en goûtant un morceau.
Vous trouverez ci-dessous quelques recettes pour cuisiner des saucisses bouillies à la maison.
saucisse amateur
La saucisse amateur est un type très courant.
Pour faire cette saucisse, vous devez faire cuire de la viande hachée composition suivante: viande de bœuf - 2 kg, porc maigre - 2 kg, bacon - 1 kg, amidon - une demi-tasse, sucre - 1 cuillère à café, poivre et muscade - 0,5 cuillère à café chacun, eau - 3 tasses, sel au goût.
Saucisse du docteur.
Il est très apprécié de la population. On l'appelle ainsi parce qu'il peut aussi être consommé dans certaines maladies de l'estomac, lorsqu'on a besoin d'aliments faciles à digérer. Dans la recette de ce saucisson, principalement du porc maigre (60 g pour 100 g de viande hachée), du porc gras (25 g) et du bœuf prime(15 g) avec l'ajout de sucre et de sel et une très petite quantité de cardamome. Il n'y a pas de poivre, d'autres épices piquantes, d'assaisonnements et d'épices dans cette saucisse. Outre, caractéristique son développement réside dans le fait que la viande hachée qu'il contient est très soigneusement frottée et constitue une masse homogène, de texture très délicate, agréable au goût.
Dans cette section, sous une forme concise et accessible au lecteur, les technologies de fabrication d'une grande variété de types de saucisses qui ne sont pas préparées dans les entreprises de l'industrie de la viande sont décrites. À cet égard, nous estimons qu'il est nécessaire de recettes individuelles de saucisses bouillies produites industriellement.
Il s'agit principalement de saucisses des variétés «Lyubitelskaya», «Otdelnaya» et «Tea», les plus courantes dans l'assortiment de ce type de produits de charcuterie. Ainsi, la composition de la saucisse hachée "Amateur" comprend: boeuf - 35%, porc - 40, bacon - 25, sucre - 0,2, épices - 0,26%.
Dans la fabrication de saucisses de la variété "Séparée" gravité spécifique le bœuf dans la viande hachée atteint 60%, le porc et le bacon - 23 et 15%, respectivement. Environ 2% de farine sont en outre introduits dans la viande hachée.
Approximativement la même composition de viande hachée et de saucisse de la variété "Tea".
poinçonner toutes les variétés de saucisses bouillies - un grand pourcentage de leur teneur en eau (de 57% dans la variété "Lyubitelskaya" à 66% dans la variété "Thé"). Concernant toutes les variétés de saucisses bouillies ne sont pas conservées longtemps, mais sont utilisées immédiatement après fabrication ou achat en magasin.
Vous souvenez-vous de la saucisse "Amateur" de l'époque soviétique ? Cette saucisse est très facile à faire à la maison. Maison saucisse bouillie"Amateur" s'avère être merveilleux, et surtout - très similaire au goût de cette saucisse soviétique, qui a été préparée spécifiquement à partir de viande. Assurez-vous de l'essayer, cette saucisse est parfaite pour le petit déjeuner! Seule condition : pour obtenir le goût et la couleur de la saucisse, il faut acheter du sel nitrite et avoir une balance de cuisine !
Pour cuisiner bouilli maison saucisse "Amateur" il vous faudra :
porc maigre - 300 g;
boeuf - 250 g;
graisse grasse) - 200 g;
sel de nitrite - 14 g;
sucre - 1/4 cuillère à café;
un mélange de poivrons - 1/4 cuillère à café;
muscade moulue - 1/4 cuillère à café;
eau glacée - 150 ml.
La viande et le saindoux doivent être bien réfrigérés et congelés) - c'est un must !
Tordez le porc et le bœuf dans un hachoir à viande avec une grille dont le diamètre du trou est de 2 mm. Il vaut mieux tordre la viande 3 fois. Chaque fois, la viande doit être refroidie au congélateur. Coupez la graisse congelée en morceaux, d'environ 5-6 mm, j'ai des morceaux plus gros, car mon mari aime les grosses graisses dans cette saucisse). Ajouter un peu de gras à la viande.
Dissoudre le sucre dans l'eau. Ajouter les épices à la viande et pétrir en ajoutant un peu d'eau glacée avec le sucre et le reste de graisse. Vous devez pétrir la viande hachée assez longtemps (10-15 minutes), jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que la viande hachée devienne visqueuse. Si la viande hachée devient chaude, elle doit être refroidie à nouveau dans le congélateur.
Ensuite, vous devez farcir très étroitement des boyaux à saucisses d'un diamètre de 120 mm, je n'avais pas de boyau du diamètre souhaité, j'ai donc placé la viande hachée dans un manchon de cuisson, formé une boule et fixé soigneusement les extrémités. Suspendez la saucisse pendant 2-3 heures à une température de 0 à +4 degrés, de préférence au réfrigérateur.
Ensuite, vous devez placer la saucisse dans 2-3 autres sacs en plastique, attacher soigneusement chacun d'eux. L'eau ne doit en aucun cas pénétrer à l'intérieur de la saucisse ! Placer la saucisse dans le bol du multicuiseur, verser eau froide.
Réglez le mode "Multi-cook" à 80 degrés, le temps - 2,5-3 heures dépend de l'épaisseur de la saucisse). S'il n'y a pas de multicuiseur ou de mode Multicook, la saucisse peut être bouillie dans une casserole. Versez également de l'eau, placez sur un petit feu, faites cuire en même temps à une température de 80-85 degrés (vous avez besoin d'un thermomètre). S'il n'y a pas de thermomètre, cuisinez comme d'habitude, mais l'eau ne doit pas bouillir ! Refroidissez rapidement la saucisse finie sous l'eau froide avec une douche).
Accrochez ensuite la saucisse dans un endroit frais et maintenez-la pendant 8 à 10 heures. Maintenant, la saucisse bouillie maison extraordinairement délicieuse "Lyubitelskaya" est prête à manger! Libérez-le des sacs et des pochettes, coupez et servez. Vous devez conserver une telle saucisse au réfrigérateur en parchemin de 3 à 5 jours.
Bon appétit!
