Бичил шар айрагны үйлдвэрүүд болон квассын мини цехүүд. Kvass үйлдвэрлэл: бизнесийн зохион байгуулалт, маркетинг, болзошгүй асуудлууд Үйлдвэрлэлийн саванд kvass хийх жор

Үр тарианы түүхий эд, исгэсэн ундаанд суурилсан ундаанд исгэх аргаар гаргаж авсан квас, хийжүүлсэн ундааны технологиор үйлдвэрлэсэн савласан квас орно.

Исгэх kvass гол түүхий эд нь kvass wort баяжмал (KKS), элсэн чихэр, ус юм.

Kvass wort баяжмал (ГОСТ 28538-90) нь хөх тариа, арвайн соёолж, хөх тариа эсвэл эрдэнэ шишийн гурил, хөх тарианы гурил, ферментийн бэлдмэлийг нэмж шинэхэн соёолсон (исгэсэн) хөх тарианы соёолжоор нухаж, дараа нь тодруулж, олж авсан бүтээгдэхүүн юм. үр дүнд нь вакуум аппаратанд өтгөрүүлэх, бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт. Энэ нь мөн kvass баяжмал бэлтгэхэд хэрэглэгддэг. Гаднах төрхөөрөө бол энэ нь хар хүрэн өнгөтэй, чихэрлэг, исгэлэн амттай, бага зэрэг тод гашуун, хөх тарианы талхны үнэртэй, усанд сайн уусдаг, хатуу бодисын массын 70 + 2%, титрлэх чадвартай, наалдамхай өтгөн шингэн юм. 100 г баяжмал тутамд 1.0 моль / дм 3 агууламжтай 16 + 4.0 см 3 NaOH уусмалын хүчиллэг байдал.

Жижиг үйлдвэрүүдэд kvass хөх тарианы талх эсвэл хуурай квассыг түүхий эд болгон ашигладаг.

Kvass хөх тарианы талх (OST 18-1999) нь wort авахын тулд дусаах аргыг ашиглан талх kvass үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг. Kvass талхыг хөх тариа, арвайн соёолж, хөх тарианы гурил, ус, мөөгөнцөр, исгэлэнгүй холимогоор шатаасан. Амт нь чихэрлэг, исгэлэн, хөх тарианы талхны онцлог шинж чанартай, гашуун амтгүй, тод үнэртэй, хөгц, хөгц болон бусад гадаад үнэргүй. Өнгө - хар хүрэн. Чийгийн массын хувь - 40%, усанд уусдаг бодис - 52.0%. Талхыг тусгай технологиор жигнэх нь меланоидиныг эрчимтэй хуримтлуулах ба энэ нь талханд хар хүрэн өнгөтэй болж, хөх тарианы талхны үнэрийг өгдөг.

Хуурай талх квасс (OST 365) нь гэртээ талхны квас хийх, дусаах замаар үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэлийн зориулалттай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь тусгайлан шатаасан талхны жигнэмэгээс гаргаж авдаг. Гаднах төрхөөрөө - хөх тарианы цардуултай талхны амттай, хүрэн өнгөтэй, улаавтар өнгөтэй, тод үнэртэй, хөгц, хөгц болон бусад гадны үнэргүй, 10% чийгийн масстай том ширхэгтэй гурил; усанд уусдаг бодисын массын хувь 49% -иас багагүй байна.

Савласан квас үйлдвэрлэхийн тулд Орос, Москвагийн квассын баяжмал үйлдвэрлэдэг (ГОСТ 28538). Гаднах төрхөөрөө бол энэ нь цайвар бороос хар хүрэн хүртэл тунгалаг, наалдамхай өтгөн шингэн, исгэлэн чихэрлэг, талх амттай, хатуу бодисын массын эзлэх хувь 70 + 2% байна.

Окрошка болон Оросын окрошкад зориулсан квассын ханд (ГОСТ 28538): гадаад төрх нь тунгалаг бус

хар хүрэн өнгөтэй наалдамхай өтгөн шингэн, давслаг амт, хөх тарианы талх, диллний анхилуун үнэртэй чихэрлэг исгэлэн амттай - окрошка квассын ханд, яншуй, дилл, хөх тарианы талхны үнэртэй тунхууны амттай. Оросын окрошкад зориулсан квассын ханд. Окрошка квассын хандны хатуу бодисын массын эзлэх хувь 70 + 2%, Оросын окрошка - 65.5 + 2% байна.

Квас үйлдвэрлэх үндсэн үе шатууд:

kvass wort авах;

kvass wort исгэх;

Квассыг холих;

Квас асгаж байна.

Үйлдвэрүүдэд kvass wort-ийг хөх тарианы талхнаас дусаах эсвэл хуурай квасаас халуун усаар гаргаж авах эсвэл квассын баяжмалаас хуурай бодисын шаардлагатай массын хувь хүртэл уусгах замаар гаргаж авдаг.

Квассын баяжмалаас kvass wort бэлтгэхдээ жороор заасан хэмжээнээс 70% -иар нэмж, 30-35 хэмийн температурт усаар 2-2.5 дахин шингэлнэ. KKS-ийн үлдсэн 30% нь исгэсэн квасс холих үе шатанд ашиглагддаг.

Kvass wort нь исгэх эсвэл исгэх-холбох төхөөрөмжид М уралдааны квас мөөгөнцөр болон 11, 13-р арьсны сүүн хүчлийн бактериас бүрдэх хосолсон стартер ашиглан исгэж байна. Уусмалыг исгэх саванд шахсны дараа элсэн чихэр (жорын дагуу бичсэн хэмжээгээр) 250С-ийн температурт чихрийн сироп хэлбэрээр нэмж сайтар холино. Талхны квасс дахь хатуу бодисын массын хувь нь дор хаяж 2.5%, окрошка квассын хувьд 1.6% байх ёстой. Дараа нь 2-4% эзэлхүүнтэй цэвэр соёлын исгэлэн мөөгөнцөр, сүүн хүчлийн бактериас урьдчилан бэлтгэсэн хосолсон стартер өсгөвөрт оруулна.

Мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактери нь хосолсон үед этилийн спирт, сүүн ба цууны хүчил, CO 2, квассыг өвөрмөц амт, үнэртэй болгодог олон тооны үнэрт бүтээгдэхүүнийг үүсгэдэг.

Дарагдсан талх нарийн боовны мөөгөнцрийг исгэх зориулалтаар ашиглаж болох боловч kvass чанар нь мууддаг. Тэдний хэрэглээ нь 0.15 кг / 100 дал * kvass юм. Шар айраг, дарсны мөөгөнцрийг бас ашигладаг.

Хатуу бодисын массын хувь 1.0% -иар буурч, хүчиллэг нь 100 тутамд 1 моль/дм 3 концентрацтай NaOH уусмалын 2.0-2.5 см 3 хүрэх хүртэл kvass wort-ийн исгэх ажлыг 25-28 ° C температурт явуулна. см 3 квас. Дунджаар 16-18 цаг үргэлжилнэ. Исгэлтийн төгсгөлд квассыг 6 хэм хүртэл хөргөж, мөөгөнцөр нь төхөөрөмжийн ёроолд суурьшиж, тэдгээрийг дахин ашиглахгүй. Квасыг холих төхөөрөмж рүү шахаж, цоолох, холих төхөөрөмжид шууд холино.

Исгэсэн квасс нь үлдсэн 75% -ийн элсэн чихэр, чихрийн сироп, 30% KKS, шаардлагатай бол өнгөт нэмээд холилдоно. Холимог CO 2-ын алдагдлыг багасгахын тулд хутгагч эсвэл нүүрстөрөгчийн давхар ислээр сайтар холино. Үндсэн үзүүлэлтүүдийг шалгасны дараа тэдгээрийг савлахаар шилжүүлнэ.

Халуун дэлгүүрт талх квас үйлдвэрлэхэд исгэсэн квасыг аскорбины хүчил, кальцийн хлорид, калийн фосфат, натрийн хлоридын тооцоолсон хэмжээгээр усан уусмал хэлбэрээр холино: Квасыг автоцистерна, торхонд хийнэ. Савлах үед квассын температур 12 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Нийтийн хоолны салбарын бизнесийн салбаруудын дунд квасс үйлдвэрлэх нь хамгийн дутуу үнэлэгдсэн зүйлүүдийн нэг юм. Энэхүү ундаа нь алдартай бөгөөд чихэрлэг содын эрүүл хувилбар гэж тооцогддог. Байгалийн гаралтай исгэх технологиор байгалийн гаралтай орцоор хийсэн бол үнэхээр ашигтай. Ийм бизнес хамааралтай эсэх, ажил эхлэхийн өмнө ямар зөвшөөрөл авах шаардлагатай, квас хэрхэн, ямар бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг талаар бид танд хэлэх болно.

Kvass бол алдартай ундаа боловч эрэлт хэрэгцээ нь улирлын чанартай байдаг. Зуны улиралд борлуулалт өндөр, өвлийн улиралд 0 хүртэл буурдаг.Бизнесийг төлөвлөхдөө энэ хүчин зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Сурталчилгаа, маркетингийн компаниуд хүйтний улиралд алдагдлыг бага зэрэг бууруулж болох ч бүрэн нөхөж чаддаггүй. Энэ үүднээс авч үзвэл чихэрлэг хийжүүлсэн ундаа буюу ундны усны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах нь илүү ашигтай.

Ихэнхдээ квас үйлдвэрийг шар айрагны үйлдвэртэй хослуулдаг. Жилийн туршид шар айрагны эрэлт бага зэрэг өөрчлөгддөг. Эдгээр хоёр ундаа үйлдвэрлэх технологи нь ижил төстэй бөгөөд тоног төхөөрөмж нь ижил төстэй юм.

Нэмэлт бэрхшээл бол өрсөлдөөний өндөр түвшинд оршдог. Алдартай брэндээр үйл ажиллагаа явуулж буй томоохон аж ахуйн нэгжүүдтэй өрсөлдөх нь гарааны үйлдвэрлэгчийн хувьд хэцүү байх болно. Худалдан авагчид тэдэнд илүү итгэдэг. Энэ дутагдлыг гар утасны цэг, ТҮЦ сүлжээгээр дамжуулан ноорог kvass идэвхтэй борлуулах замаар нөхөж болно.

Зуны улиралд kvass-ийн эрэлт их байдаг бөгөөд өвлийн улиралд бараг тэг хүртэл буурдаг

Өрөөнд тавигдах шаардлага ба зөвшөөрөл

Аж ахуйн нэгжийг эхлүүлэх бэлтгэл ажил нь тохиромжтой цех хайх, түүнийг зохион байгуулахаас эхэлнэ. Семинар нь ариун цэврийн болон гал түймрийн хяналт шалгалтыг давах ёстой тул зайлшгүй шаардлагатай эрүүл ахуй, аюулгүй байдлын шалгуурыг дагаж мөрдөх:

• Зөвлөмж болгож буй талбай 70 м.кв.
• Хана, шалыг керамик хавтангаар дуусгасан. Таазыг усан суурьтай будгаар будсан.
• Агааржуулалт, бүх харилцаа холбоог холбох.

Мэргэшсэн хүнсний дэлгүүрүүд, хуучин гуанзнууд тохиромжтой. Өрөө нь 3 бүсэд хуваагдана:

• үйлдвэрлэлийн талбай;
• түүхий эдийн агуулах;
• бэлэн бүтээгдэхүүний агуулах.

Хууль ёсоор эхлэхийн тулд, Та хувиараа бизнес эрхлэгч эсвэл ХХК-ийн татварын албанд бүртгүүлж, дараахь зөвшөөрлийг олгох шаардлагатай.

• түрээсийн гэрээ эсвэл байрны өмчлөгчийн гэрчилгээ;
• галын хяналтын эерэг дүгнэлт;
• Роспотребнадзорын шалгалтын эерэг дүгнэлт;
• үйлдвэрлэлд ашигласан усны чанарыг баталгаажуулсан усан хангамжийн байгууллагын гэрчилгээ;
• тоног төхөөрөмжийн чанарын гэрчилгээ;
• ундаа үйлдвэрлэх технологийн схем, ажлын явцын тодорхойлолт, бүтээгдэхүүний жагсаалт, жор;
• ажилчидтай байгуулсан хөдөлмөрийн гэрээ, тэдний эрүүл мэндийн дэвтэр;
• Роспотребнадзорын эцсийн бүтээгдэхүүний ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүгнэлт.

Аж ахуйн нэгжийн хууль ёсны бүртгэл хэдэн сар үргэлжилнэ. Цехийг стандартын шаардлагад нийцүүлэх мөнгө, ажилчдын эрүүл мэндийн үзлэг, бусад зардалд найдаж болно. Урсгал схем, жор болон ижил төстэй баримт бичгүүдийг бэлтгэхийн тулд мэргэжлийн хүнсний технологичийг татан оролцуулах шаардлагатай.

Харилцааны шаардлага

Семинар нь бүх харилцаа холбоонд холбогдсон байх ёстой. Халаалт нь ажилчдад тав тухтай ажиллах боломжийг олгодог бөгөөд бүтээгдэхүүн нь боловсрох, хадгалахад шаардлагатай орчин юм. Бүх цахилгаан хэрэгсэл хий эсвэл цахилгаанаар ажилладаг. Квассын усыг усан хангамжаас авдаг тул ундны усан хангамжид холбох нь маш чухал юм. Усны чанарыг усны ашиглалтын гэрчилгээгээр баталгаажуулдаг.

За бол Дэлгүүр нь ороход тохиромжтой замтай газарт байрлана.Тус компани байнга их хэмжээний түүхий эд авчирч, бэлэн бүтээгдэхүүнээ авч явах шаардлагатай болно. Ачааны машиныг тээвэрлэх боломж өндөртэй газрыг сонго.

Байгалийн исгэсэн kvass нь исгэгчид үйлдвэрлэгддэг

Тоног төхөөрөмж, түүхий эд

Квассын үйлдвэрлэлийн үндэс - исгэх.Энэ нь цилиндр болон хагас бөмбөрцөг таг хэлбэртэй хөлөг онгоц юм. Орон сууцны доод хэсэгт мөөгөнцрийн тусгаарлагч, хэвтээ хутгагч байдаг. Нүүрстөрөгчийн давхар ислийг дамжуулах хоолойгоор дамжуулан зайлуулдаг. Бизнесийн хувьд 100 литр ба түүнээс дээш эзэлхүүнтэй төхөөрөмжийг сонгохыг зөвлөж байна. Орчин үеийн загварууд нь температур мэдрэгч, таймераар тоноглогдсон байдаг. Үнэ нь 23 мянган рубльээс эхэлдэг.

Исгэх аппаратаас гадна цех хэрэгтэй болно:

• 100 литр ба түүнээс дээш эзэлхүүнтэй полиэтиленээр хийсэн тунгийн сав (исгэгчийн эзэлхүүнтэй тохирч байх ёстой);
• wort хадгалах сав;
• сав баглаа боодлын сав, бөглөө мушгих машин;
• хөргөх камер;
• квассын зөөврийн торх (хэрэв та торхонд квас зарахаар төлөвлөж байгаа бол) эсвэл торхон.

Квасс үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж нь эзэндээ 60 мянган рубль зарцуулна. Бүх тоног төхөөрөмж нь чанарын гэрчилгээ, баталгаат карттай байх ёстой. Ийм үйлдвэрлэлийн шугамын хүчин чадал нь өдөрт 200 литр квас үйлдвэрлэх боломжтой болно.

Квассын түүхий эд:

• цэвэр ундны ус;
• элсэн чихэр;
• wort баяжмал (хөх тарианы гурил, чихрийн нишингэ);
• мөөгөнцөр.

Найрлагын найрлага нь kvass жороос хамааран өөр өөр байдаг. Жишээлбэл, заримдаа алим, лийр, цангис, интоор эсвэл нимбэгний үндсэн дээр ундаа бэлтгэдэг. Энэ жагсаалтад байгалийн kvass хамаарна. Одоо зах зээл дээр "квассын ундаа" гэж нэрлэгддэг зүйл түгээмэл байдаг. Эдгээр нь карбонатлаг ус, амтлагч, амтлагчаар хийгдсэн байдаг. Үйлдвэрлэлийн технологи нь исгэх гэсэн үг биш бөгөөд эцсийн бүтээгдэхүүн нь биед ямар ч ашиг тусгүй байдаг.

Үйлдвэрлэлийн технологи, жор

Kvass үйлдвэрлэх технологи гэж юу болохыг авч үзье. Нэг талаас, энэ нь хамгийн хэцүү үйл явц биш, тэр ч байтугай тусгай боловсролгүй ажилчид ч үүнийг эзэмшиж чадна. Нөгөөтэйгүүр, бэлэн квассын чанар нь зөвхөн тусгай боловсролтой мэргэжилтнүүдэд мэддэг олон нарийн мэдрэмжээс хамаардаг.

Үйлдвэрлэгч бүр мэргэжлийн туршлага, хувийн жор, нарийн ширийн зүйлийг олж авдаг. Бүгдэд зориулсан үйлдвэрлэл нь ойролцоогоор ижил үе шатуудаас бүрддэг боловч үргэлжлэх хугацаа, найрлагын харьцаа болон бусад нарийн ширийн зүйлсээр ялгаатай байдаг. Доорх нь баррельээс Зөвлөлтийн kvass хийх сонгодог жор юм.

Бизнесийн хувьд хамгийн багадаа 100 литрийн багтаамжтай айраг хэрэгтэй

Ус цэвэршүүлэх

Ундаа бэлтгэх нь ус бэлтгэхээс эхэлдэг. Байгалийн исгэх технологийн дагуу квассын хувьд зөвхөн ундны цэвэр ус тохиромжтой. Тэр тохирох ёстой SanPin 2.1.4.1074-01.Үүнийг буцалгаж эсвэл хэт ягаан туяагаар шүүлтүүрээр эмчлэх шаардлагатай. Ийм усанд исгэх үйл явцыг гэмтээх эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд байх ёсгүй. Kvass-ийн усны ариутгалд тавигдах шаардлага маш өндөр байдаг. Бүх савыг халдваргүйжүүлдэг.

Зарим үйлдвэрлэгчид ундны ус хэрэглэдэг ч ус худалдаж авах шаардлагатай болно. Рашаан, хайлмал эсвэл уулын ус нь ундаанд илүү амттай амтыг өгч, буцалсан цоргоны уснаас илүү эрүүл мэндэд тустай байх болно.

Wort хийх

Kvass wort нь хөх тарианы гурил, чихрийн нишингэ юм. Үйлдвэрлэгчид худалдаж авдаг төвлөрөх ёстойбэлэн шахмал түлш. Буцалж буй ус эсвэл буцалсан усанд 60-70 градус (элсэн чихэр нэмсэн жороос хамаарч) дэвтээнэ. 1 кг шахмал түлш тутамд 7.5 литр ус шаардагдана. Бүх найрлагыг исгэх саванд холино. Ойролцоогоор 4 кг wort. Бэлэн ундааны 100 литр тутамд хэрэглэнэ.Дараа нь бүлээн ус (ойролцоогоор 35 градус), шингэрүүлсэн мөөгөнцөрийг холимогт хийнэ.

исгэх үйл явц

Исгэх нь kvass бэлтгэх хамгийн чухал үе шат юм. Энэ нь ундаа хэр хүчтэй, баялаг болохоос хамаарна. Температур нь 24 хэмээс дээш байх ёстой - төхөөрөмж дээрх мэдрэгчийг ажигла. Уг процесс нь ойролцоогоор 12 цаг үргэлжилнэ. Бага температурт исгэх нь удаан бөгөөд эцсийн үр дүн нь хүлээгдэж байснаас өөр байна.

Байгалийн kvass-д 4-5 хоногийн турш савласан ч исгэх нь зогсдоггүй гэдгийг санаарай.

Төлөвшөлт

Исгэж дууссаны дараа kvass хараахан бэлэн болоогүй байна. Ундаа боловсорч гүйцэхэд цаг хугацаа хэрэгтэй. Исгэгчээс шүүлтүүрээр дамжуулан ариутгасан битүүмжилсэн саванд хийнэ. Энэ нь хуванцар сав, хүнсний хуванцар торх, түүнтэй төстэй сав байж болно. Харанхуй өрөөнд ердөө 4 цаг зарцуулдаг.

Хөргөх

Торхон эсвэл бусад саванд боловсорсон kvass хөргөгчинд хөргөнө. Ундаа ууж, зарахад бэлэн байна. Байгалийн квассыг боловсорч гүйцсэн саванд зарахыг зөвлөж байна.Тиймээс, хэрэв бизнес эрхлэгч ундаагаа хуванцар саванд жижиглэн худалдаалахаар төлөвлөж байгаа бол исгэгчийн квассыг саванд хийх ёстой.

Квасс худалдаалах машиныг ихэвчлэн 50 литрийн хуванцар саваар дүүргэдэг. Борлуулалтын энэ сонголтоор ундааг эдгээр саванд хийнэ. Бүтээгдэхүүний чанар нь илүү өндөр байх болно, амт нь илүү хүчтэй, бүрэн дүүрэн байх болно.

Савлах

Хэрэв шинэ саванд савлахаас зайлсхийх боломжгүй бол та нэмэлт тоног төхөөрөмж худалдаж авах хэрэгтэй болно: хуванцар сав үйлдвэрлэх шугам, ариутгах шугам. Энэ нь нээлтийн зардлыг нэмэгдүүлж, ундааны чанарт сөргөөр нөлөөлнө. Тиймээс эхлээд бүтээгдэхүүнийг исгэх савнаас борлуулах саванд хийнэ гэж зөвлөж байна.

Kvass амтыг хадгалахын тулд энэ нь изобарын нөхцөлд цутгаж байна. Энэ нь тоног төхөөрөмж нь хийн тогтмол даралт, массыг хангах ёстой гэсэн үг юм. Тиймээс нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь ундаанд үлддэг. Технологийн аль нэг үе шатыг зөрчсөн тохиолдолд бутирик исгэх ажил эхэлнэ.Энэ нь kvass-д шаардлагатай процесс огт биш юм. Бүтээгдэхүүн гэмтэх болно.

Шаардлагатай боловсон хүчин

Тоног төхөөрөмжийг тохируулах, үйлдвэрлэлийн процессыг зохион байгуулахын тулд энэ нь зайлшгүй шаардлагатай хүнсний үйлдвэрийн технологич.Энэ мэргэжилтэн нь исгэх болон бусад тоног төхөөрөмжийг хамгийн их үр ашигтайгаар хэрхэн ашиглах, ямар найрлага, ямар харьцаагаар нэмэхийг мэддэг. Технологич нь бизнес эрхлэгч өөрөө эсвэл уригдсан мэргэжилтэн байж болно. Түүний цалин 35 мянган рубльээс багагүй байна.

Аж ахуйн нэгжийн ажилтнууд үндсэндээ бүрдэх болно шугамын ажилчид.Хоол хүнстэй холбоотой байдаг тул хүн бүр эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдаж, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн сургалтад хамрагддаг. Тэд комбинезон, гутал өмсдөг. Профайл боловсрол нь зүйтэй боловч шаардлагагүй - технологийн газрын зургийг дагахад хангалттай.

Ажлын хэмжээ бага бол нягтлан бодох бүртгэлийг бие даан хийх эсвэл гадны мэргэжилтэнд даатгах боломжтой. Бүрэн цагийн нягтлан бодогч дор хаяж 25 мянган рублийн цалин авах шаардлагатай болно. Энэ харьцангуй бага хэмжээ нь эргэн төлөлт, цэвэр ашгийг удаашруулсан хэвээр байх болно.

Өмнө нь баррель дахь kvass алдартай байсан бол одоо худалдан авагчид хуванцар савыг илүүд үздэг.

Санхүүгийн тооцоо

Квасс үйлдвэрлэх бизнес төлөвлөгөө гаргахдаа санхүүгийн тооцоог хийх нь чухал юм: зардлыг боломжит нөхөн олговортой харьцуулах хэрэгтэй. Нэг мөчлөгт (16 цаг) 100 литр квас үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж худалдан авах нь бизнес эрхлэгч дунджаар 60 мянган рубль болно. Эдгээр нь жижиг хэмжээ юм. Жишээлбэл, квассын баррель нь 900 литр багтаамжтай. Ийм өдрийн ажлыг дүүргэхийн тулд та тоног төхөөрөмжийн өртөгийг 9 дахин нэмэгдүүлэх шаардлагатай болно - 540 мянган рубль хүртэл.

Ажлын эхний үе шатанд энэ нь бүрэн сонголттой байдаг. Өдөрт 100 литр ч гэсэн үйлдвэрлэдэг бол та сайн ашиг олох болно. Тоног төхөөрөмжийн өртөг дээр байрны түрээс, түүхий эд, тээврийн зардал, мөн эхний 2-3 сарын цалингийн санг нэмнэ. Нийт хөрөнгө оруулалт нь 300 мянган рубльтэй тэнцэх боломжтой.

Тэд хэр хурдан төлөх вэ? Хэрэв та жижиглэнгээр ундаа зардаг бол 1 литрийн үнэ дор хаяж 70 рубль болно. 100 литр - 7 мянган рубль. Энэ үнэ цэнэ дээр нэг саванд 2-3 рубль нэмнэ, энэ нь бас их хэмжээгээр зарагддаг. Энэ замаар та өдөрт 7 мянга гаруй рубль, сард 210 мянган рубль олох боломжтой.Мэдээжийн хэрэг, энэ нь цэвэр орлого биш юм. Бид хүнсний бүтээгдэхүүн худалдаж авах, түрээслэх, нийтийн үйлчилгээний төлбөр, цалингаа үргэлжлүүлэн төлөх шаардлагатай байна. Жижиг үйлдвэрлэлийн шугамын хөрөнгө оруулалтыг нөхөхөд 3-4 сар шаардлагатай.

Дүгнэлт

300 мянган рублийн хөрөнгө оруулалттай жижиг бизнесүүдийн хувьд квас үйлдвэрлэх жижиг аж ахуйн нэгж нь маш сайн эхлэл байх болно. Бүх анхны хөрөнгө оруулалтыг нөхөхөд ердөө 3-4 сар шаардагдах бөгөөд үүний дараа бизнес эрхлэгч цэвэр ашиг авч, эргэлтийг нэмэгдүүлэхэд хөрөнгө оруулах боломжтой болно. Энэхүү ундааны эрэлт нь улирлын чанартай байдаг тул бизнесээ төлөвлөхдөө үүнийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.allbest.ru/ сайтад байршуулсан.

Оршил

Kvass нь Зүүн Славуудын уламжлалт үндэсний ундаа гэж нэрлэгддэг. Энэ нь Киевийн Оросын үеэс 1000 гаруй жилийн туршид мэдэгдэж байсан.

Тэр үед kvass нь согтууруулах ундаа багатай ундаа байсан. Эрхэм хүндэт kvass бий болгосон болон биелээгүй kvass, i.e. муу бэлтгэсэн бөгөөд энэ нь их хэмжээний fusel тос агуулсан бөгөөд согтуу нөлөө үзүүлдэг.

Квасс нь зөвхөн цангааг тайлах ундаа болгон ашигладаггүй. Энэ нь олон төрлийн хоол бэлтгэх үндэс суурь болсон: okroshka, botvinia, загасны шөл гэх мэт 18-р ... 19-р зууныг хүртэл энгийн тариачид kvass-ыг зөвхөн ундаа болгон өдөрт 5 литр хүртэл хэрэглэдэг.

Орос улсад квассын олон төрлийн сорт байсан. Квасс бэлтгэх гол түүхий эд нь хөх тариа, арвай, улаан буудайн хуурай соёолж, улаан буудай, Сагаган, арвайн гурил байв. Гар аргаар хийсэн квассын технологийн нэг онцлог нь жигнэхэд тохиромжгүй бүдүүн гурил хэлбэрээр төрөл бүрийн буталсан үр тарианы бүтээгдэхүүн, шууд утгаараа хаягдал, хивэг, исгэлэн зуурсан гурилын үлдэгдэл ашиглах явдал байв. Исгэх ажлыг хуучин мөөгөнцрийг цэвэрлэхгүйгээр шинэ вандуйгаар дүүргэсэн задгай саванд хийсэн. Үүний ачаар бичил биетний соёлын холимог байсан олон наст исгэлэн бий болсон.

Гааны навч, гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө, үхрийн нүд, хоп, үзэм, зөгийн бал, үндэс, ургамлыг kvass-т амтлагч нэмэлт болгон нэмсэн. Тэд зөвхөн талхны kvass төдийгүй алим, лийр, интоор болон бусад жимсний kvass бэлтгэсэн.

Орос улсад айрагны мэргэжил өргөн тархсан байв. Квасс үйлдвэрлэгчид квассын нэг төрлийн үйлдвэрлэлд мэргэшсэн. Үүний дагуу тэдгээрийг "арвай айраг", "лийр айраг", "алим исгэгч" гэж нэрлэдэг байв. Тухайн үеийн стандартын дагуу квассын үйлдвэрлэл, борлуулалтын хэмжээ нэлээд том байсан, жишээлбэл, 19-р зууны төгсгөлд Санкт-Петербургт зөвхөн савласан квас өдөрт 2 мянган шил хүртэл зарагддаг байв.

Нэвтэрхий толь судлаач Д.В. Каншина: "Усны дараа Орост хамгийн түгээмэл ундаа бол квас юм. Манайхан уснаас ч илүү уудаг гэж боддог” хэмээн ярьжээ.

Д.И. Менделеев "хүчиллэг, эрүүл сайхан амттай" kvass-д дуртай байсан бөгөөд "квас дээр өссөн" гэж бичжээ: "Оросын оршин суугчид хэзээ нэгэн цагт квассын амтыг үл тоомсорлохоо больж, зөвхөн олон төрлийн амтыг төдийгүй олон төрлийн амтыг өгөх ийм аргуудыг хэрэгжүүлэхэд анхаарах болно. гэхдээ бас тэжээллэг чанар. , kvass-д агуулагдах хадгалалт, эрүүл ахуйн үнэ цэнэ”.

Үнэндээ kvass нь сайн тэнцвэртэй химийн найрлагатай байдаг. Квассын тэжээллэг чанар нь үр тарианы түүхий эдээр хийгдсэнтэй холбоотой бөгөөд үүнээс уусдаг бодисууд нь зайлшгүй шаардлагатай нүүрс ус, витамин, хүнсний эслэг, эрдэс бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд ордог. Wort-ийн нүүрс усыг мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактериар исгэж, амьдралынхаа туршид биологийн идэвхт нэгдлүүд хуримтлагддаг: амин хүчил, витамин, дэгдэмхий үнэрт бодис.

1986 он гэхэд тус улсад квассын үйлдвэрлэл жилд 40 сая гаруй декалитр байв. Дараагийн жилүүдэд түүний үйлдвэрлэл 13 дахин буурчээ. XXI зуунд ОХУ-д квассын үйлдвэрлэл жилд 6.3 ... 7.5 сая декалитр байна. Энэ нь шар айраг, согтууруулах ундаа багатай, архигүй ундааны үйлдвэрлэл нэмэгдсэнтэй холбоотой ерөнхийдөө ундааны хэрэглээний бүтцэд өөрчлөлт орсонтой холбоотой.

Квасс үйлдвэрлэх хуучирсан анхны тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэлийн улирлын шинж чанар, чанарын хэлбэлзэл, үндсэн түүхий эд болох квассын баяжмал дутагдалтай байгаа нь квас үйлдвэрлэх нь ашиггүй болоход хүргэсэн.

Сүүлийн үед үйлдвэрлэгч, хэрэглэгчдийн квас болон бусад үндэсний ундаа (сбитня, меад) -ийг сонирхох нь дахин нэмэгдэж байна. Исгэсэн квас, пастержуулсан, 2 сар хүртэл хадгалах хугацаатай савласан технологийг боловсруулсан бөгөөд энэ нь үйлдвэрлэлийн улирлын шинж чанарыг арилгаж, чанарыг илүү тодорхой зохицуулах боломжийг олгодог. Үүнээс гадна, савласан kvass нь хэрэглэгчдэд тохиромжтой. Дээр дурдсан бүх зүйл нь дотоодын квассын шар айраг исгэх үйл явцыг сэргээж, уламжлалт, маш эрүүл ундаа болох квассын үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх болно гэж найдаж байна.

1 . Квасс үйлдвэрлэх түүхий эд

1.1 Хөх тариа нь kvass шар айраг исгэх үндсэн түүхий эд юм

Хөх тариа нь соёолж, kvass wort баяжмал, исгэлэн квас үйлдвэрлэх гол түүхий эд юм. Энэ нь дараах хэлбэрээр ашиглагддаг: хөх тарианы гурил; хөх тарианы исгэсэн соёолж; хөх тарианы исгээгүй соёолж.

Хөх тариа бол бүх үр тарианы дунд хамгийн орос юм. Энэ нь Оросын хойд бүс нутгуудыг оролцуулаад цаг агаарын тааламжгүй нөхцөлд ч тогтвортой ургац өгдөг.

Хөх тарианы үр тарианы бүтэц нь арвайн үр тарианы бүтэцтэй төстэй. Хөх тарианы үр тарианы бүтэц, химийн найрлага дахь ялгаа нь хөх тариа нь нүцгэн ургац бөгөөд үтрэмдэх явцад түүний хальс, үрийн бүрхүүлийг арилгадаг. Энэ нь хөх тариа, арвайн найрлага дахь ялгаа, хөх тарианы боловсруулалтын онцлогийг тодорхойлдог. Янз бүрийн сортуудын хөх тарианы үр тариа нь шар, ногоон, хүрэн, нил ягаан өнгөтэй байдаг нь пигмент агуулагддагтай холбоотой юм. Эндосперм нь махлаг, хагас шиллэг байдаг. Ногоон өнгөтэй үр тариа нь ихэвчлэн том хэмжээтэй, нимгэн бүрхүүлтэй, эндосперм эзэлдэг хэмжээ нь харьцангуй том байдаг тул ногоон үр тариа бүхий хөх тарианы сортуудыг квас шар айраг исгэх хамгийн тохиромжтой гэж үздэг.

Квасс үйлдвэрлэхэд ашигладаг хөх тарианы үр тарианы химийн дундаж найрлага: цардуул 57.7 ... 63.5%, цардуул бус полисахарид (пентозан, -глюкан, фруктозан) 24 ... 26%, уураг 9 ... 20%, эрдэс бодис. 1.5 ... 2, 0%. Харьцуулбал: арвайд цардуулгүй полисахаридууд 14 ... 16% байна.

Хөх тарианы үр тарианы уураг нь харьцангуй олон чухал амин хүчлүүд - лизин, треонин, фенилаланин агуулдаг бөгөөд энэ нь улаан буудай, арвайн үр тарианы уургаас илүү тэжээллэг чанартай байдаг.

Соёолж боловсруулах явцад цардуулгүй хөх тарианы полисахаридын гидролизийн явцад бага молекулын сахар их хэмжээгээр хуримтлагддаг: пентоз, глюкоз, фруктоз. Соёолжийг хатаах үед бусад сахартай харьцуулахад пентозууд меланоидин үүсэх урвалд хамгийн идэвхтэй ордог бөгөөд үүний үр дүнд тодорхой найрлагатай дэгдэмхий завсрын бүтээгдэхүүнүүд хуримтлагддаг: соёолжны өвөрмөц үнэрийг өгдөг альдол, кетон, альдегидууд. хөх тарианы царцдас, түүнчлэн их хэмжээний өнгөт бодисууд - меланоидинууд. Хөх тарианы үр тарианы бүтээгдэхүүнээс гаргаж авсан заавал байх ёстой зүйл нь маш анхилуун үнэртэй, хурц өнгөтэй байдаг.

Тийм ч учраас хөх тариа бол квас үйлдвэрлэх гол үр тариа бөгөөд өөр ямар ч үр тариаг бүрэн орлож чадахгүй.

хөх тариа хөх тарианы соёолж үйлдвэрлэхэд дараахь үндсэн шаардлагыг хангасан байх ёстой: чийгшил - 15.5% -иас ихгүй; хогийн ургамал, үр тарианы хольцын агууламж - 5% -иас ихгүй; соёололтын чадвар - 92% -иас багагүй.

Үүнээс гадна соёолж дахь будагч бодис, үнэрт бодисыг олж авахын тулд түүний доторх уургийн агууламж дор хаяж 12%, хандны агууламж 70% -иас багагүй байх ёстой.

Жигнэх хөх тарианы гурилыг kvass үйлдвэрлэлд ашигладаг 95% бүхэл үрийн нунтаг, i.e. хивэгний сонголтгүй, бүхэл үр тарианаас, үр тарианы массын 95 ... 97% -ийн гурилын гарцтай.

Органолептик үзүүлэлтүүд:

Өнгө - үр тарианы бүрхүүлийн мэдэгдэхүйц тоосонцор бүхий саарал-цагаан;

Үнэр - ердийн гурилын шинж чанар, хөгц, хөгц болон бусад гадны үнэргүй;

Амт - исгэлэн, гашуун болон бусад гадны амтгүй ердийн гурилын шинж чанар;

Ашигт малтмалын хольц - гурил зажлах үед шүд нь хавчигдах ёсгүй.

Физик ба химийн үзүүлэлтүүд:

Чийгийн массын хувь 15% -иас ихгүй байна;

Үнсний агууламжийн массын хувь нь 2% -иас ихгүй, харин нунтаглахын өмнөх цэвэр үр тарианы үнсний агууламжийн 0.07% -иас багагүй;

Нунтаглалтын хэмжээ - металл нэхмэл шигшүүр No067 дээрх үлдэгдэл нь 2% -иас ихгүй байна; 30% -иас багагүй 38-р торгон шигшүүрээр дамжин өнгөрөх;

1 кг гурил тутамд металлын хольц, 3 мг-аас ихгүй;

Гурилыг үр тарианы хортон шавьжаар халдварлах эсвэл халдварын ул мөр байхыг зөвшөөрөхгүй.

1.2 Хөх тарианы соёолжны шинж чанар

Хөх тарианы соёолж нь kvass-ийн үндсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болох kvass wort баяжмалыг авахад ашиглагддаг.

Энэ нь исгэсэн, исгээгүй гэсэн хоёр төрлөөр үйлдвэрлэгддэг. Исгээгүй соёолжыг арвайн соёолжтой төстэй технологиор гаргаж авдаг. Хуримтлагдсан гидролизийн ферментийг хадгалахын тулд дээд тал нь 60 ° C температурт хатаана.

Исгэсэн соёолжны технологийн онцлог нь соёолж дууссаны дараа хатах (эсвэл исгэх) үе шат юм. 52...55%-ийн чийгтэй шинэхэн соёолсон хөх тарианы үр тариаг овоолон халааж эсвэл орондоо халаадаг бол эрчимтэй амьсгалснаар температур 55-60 хэм хүртэл нэмэгддэг. Соёололтод хуримтлагдсан ферментүүд нь цардуул, уураг, цардуул бус полисахаридын гидролизийг элсэн чихэр, амин хүчлүүд үүсгэдэг бөгөөд хатаах явцад өнгө, үнэрт бодисууд үүсдэг.

Үр тариа, нунтагласан хөх тарианы хуурай соёолжны органолептик шинж чанар (исгэдэггүй, исгэсэн):

Гадаад төрх. Мөөгөнцөргүй нэг төрлийн үр тарианы масс эсвэл хөгцгүй тээрэмдсэн соёолжны масс.

Өнгө. Саарал өнгөтэй цайвар шар (исгээгүй) эсвэл хүрэн хүрэн хар хүрэн улаан өнгөтэй (айрагны хувьд).

Үнэр. энэ төрлийн соёолжны онцлог. Зөвшөөрөгдөхгүй - ялзрах, мөөгөнцрийн үнэр.

Амт. Хөх тарианы талхны амтыг санагдуулдаг чихэрлэг (исгээгүй) эсвэл чихэрлэг исгэлэн. Зөвшөөрөгдөхгүй - шатсан, гашуун гэх мэт (айрагны хувьд).

Үр тариа эсвэл нунтагласан хөх тарианы хуурай соёолжыг 50 кг жинтэй, 1% даавуун уутанд хийж савласан бөгөөд энэ нь цэвэр, хуурай, үнэргүй, хортон шавьжид өртөөгүй байх ёстой. Хуурай соёолжийг үр тариагаар бөөнөөр нь тээвэрлэхийг зөвшөөрнө.

1.3 Бусад төрлийн квассын түүхий эд

Квасс үйлдвэрлэхэд хөх тарианы соёолж, хөх тарианы гурилаас гадна бусад үр тарианы бүтээгдэхүүнийг ашигладаг: хуурай арвайн соёолжыг ферментийн эх үүсвэр болгон, арвай, эрдэнэ шишийн гурилыг соёолжгүй түүхий эд болгон ашигладаг.

Эрдэнэ шишийн гурил өндөр олборлох чадвартай боловч хөх тарианы гурилыг бүрэн орлуулах гэж тооцогддоггүй, учир нь энэ нь түүнийг ашиглан олж авсан квассын шаардлагатай амт чанарыг өгдөггүй. Эрдэнэ шишийн будаа нь том ширхэгтэй эсвэл нарийн ширхэгтэй байж болно. Энэ нь цагаан эсвэл шар өнгөтэй, ердийн гурилын үнэртэй, хөгц үнэргүй байх ёстой. Эрдэнэ шишийн гурилын чийглэг 15%-иас ихгүй, бүдүүн гурилын үнслэгийн агууламж 1,3%-иас ихгүй, нарийн гурилын хувьд 0,9%-иас ихгүй, бүхэл гурилын өөх тосны агууламж 3%-иас ихгүй, нарийн гурилын хувьд 2,5%-иас ихгүй байна.

Микробын гаралтай ферментийн бэлдмэлийг kvass wort баяжмал үйлдвэрлэхэд ферментийн эх үүсвэр болгон ашигладаг, жишээлбэл, дотоодын ферментийн бэлдмэлүүд:

* цитолитик - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Эдгээр нь хандны гарцыг нэмэгдүүлэх, нухаш болон вандуйны зуурамтгай чанарыг багасгах, нухашны шүүлтийг хурдасгахад ашиглагддаг; P10x зэрэглэлийн эмийн хэрэглээ - түүхий эд материалын жингийн 0.020 ... 0.025%, G20x зэрэглэл - 100 ... 180 г / т түүхий эд;

* amylolytic - Amilorizin G10x - wort дахь исгэх элсэн чихрийн агууламжийг нэмэгдүүлэх, хэрэглээ - 200 ... 280 г / т түүхий эд; Амилосубтилин G10x - нухашыг сийрэгжүүлэх, цардуулын сахаржилтыг хөнгөвчлөх, хурдасгах, хэрэглээ - 240 ... 280 г / т түүхий эд.

2. Квас үйлдвэрлэл

2.1 Квассын баяжмалын үйлдвэрлэлийн схемийн шинж чанар (KKS)

KKS нь хөх тарианы соёолж, хөх тарианы гурил эсвэл бусад үр тарианы бүтээгдэхүүнээс kvass wort-ийг ууршуулж, дулааны боловсруулалтаар гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм. KKS нь kvass үйлдвэрлэхэд хамгийн тохиромжтой түүхий эд юм. KKS ашиглахын давуу талууд:

Энэ нь тусгай үйлдвэр эсвэл цехэд үйлдвэрлэгддэг тул харьцангуй тогтвортой найрлагатай байдаг;

Хадгалах хугацаа урт;

Холын зайд тээвэрлэх боломжтой;

kvass үйлдвэрлэхэд ашиглах явцад хамгийн бага алдагдал.

Уламжлал ёсоор KKS нь хөх тарианы үр тарианы бүтээгдэхүүнээс хийгдсэн: хөх тарианы исгэсэн болон исгээгүй соёолж, хөх тарианы гурил. Гэсэн хэдий ч үйлдвэрлэгчдийн KKS үйлдвэрлэлийн үр ашгийг дээшлүүлэх хүсэл эрмэлзэл нь арвай, эрдэнэ шишийн гурилыг жоронд оруулахад хүргэсэн. Эдгээр бүх төрлийн үр тарианы бүтээгдэхүүнийг одоогийн KKS стандартаар зөвшөөрдөг.

Одоогийн байдлаар kvass wort баяжмалыг олон тооны аж ахуйн нэгжүүд янз бүрийн схемийн дагуу үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь түүнийг үйлдвэрлэх түүхий эд, технологи, тоног төхөөрөмжийн багцаар ялгаатай бөгөөд улмаар өөр өөр найрлага, шинж чанартай бүтээгдэхүүнийг олж авдаг.

KKS үйлдвэрлэх хамгийн түгээмэл 2 схем:

Шинэхэн соёолж авсан хөх тарианы соёолж, хөх тарианы гурилаас;

Хуурай үр тарианы бүтээгдэхүүний холимогоос: хөх тариа, арвайн соёолж, хөх тарианы гурил; хөх тарианы гурилыг эрдэнэ шиш эсвэл арвайн гурилаар солихыг зөвшөөрнө.

Эрдэнэ шишийн будаа нь цөөн тооны уураг, цардуул бус полисахарид агуулдаг тул түүнийг хэрэглэснээр олж авсан баяжмал нь дүрмээр бол хангалтгүй өнгө, хоосон амттай байдаг. Хөх тарианы гурилыг эрдэнэ шишийн гурилаар солих нь бүрэн гүйцэд байж чадахгүй.

2.2 Төрөл бүрийн түүхий эдийг ашиглан KKS үйлдвэрлэхэд үр тарианы бүтээгдэхүүнийг бутлах онцлог

KKS үйлдвэрлэх үе шатууд:

а) үр тариа бэлтгэх;

б) үр тарианы бүтээгдэхүүнийг нухах;

в) түгжрэлийг шүүж, wort буцалгана;

d) kvass wort-ийн ууршилт;

e) KKS-ийн дулааны боловсруулалт;

е) савлах KKS.

Үр тарианы бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, нухах онцлог нь KKS үйлдвэрлэхэд ашигласан түүхий эд материалын багцаас хамаарна. Хоёр үндсэн схемийг авч үзье.

1) шинэхэн соёолсон хөх тарианы соёолж,

2) хуурай үр тарианы бүтээгдэхүүний холимогоос.

Эхний схемийн дагуу үр тарианы бүтээгдэхүүний найрлагад 50% шинэхэн соёолсон хөх тарианы соёолж, 50% хөх тарианы гурил орно. Нухах явцад түүхий эдийн цардуул ба цардуул бус полисахаридын гидролизийн хувьд түүхий эдийн жингийн 0.5% -иар Цитороземин Hx ба Амилоризин Hx нэмнэ, амилолитик ба цитолитик идэвхжилтэй бусад ферментийн бэлдмэлүүдийг хэрэглэж болно.

Соёолжийг ердийн схемийн дагуу авдаг: 18...20°С-ийн температурт 24 цагийн турш 45%-ийн чийгшилтэй болтол дэвтээж, 14...3-ийн температурт 3...4 хоног соёолно. 18°С, дараа нь үр тариаг сулруулах камерт шилжүүлж, 55...60°С-ийн халаагуурын тусламжтайгаар температурыг барих буюу соёолжны давхаргыг нэмэгдүүлэх замаар өөрөө халаах замаар температурыг нэмэгдүүлнэ. Буцах ажлыг 3...4 хоногийн турш хийж, дараа нь соёолжыг алх тээрэм эсвэл дээрээс нь бутлахын тулд тэжээж, нухсан саванд усаар (1: 3 ... 4) холино.

Хөх тарианы гурил нь ферментийн үйл ажиллагаанд бэлтгэгдээгүй тул урьдчилан буцалгана. Гурилыг устай (1:4) хольж, шингэрүүлэхийн тулд ферментийн бэлдмэлийн суспензийг нэмж, 70 градусын температурт 20...30 минутын турш түр зогсоож, данханд 30...40 минут буцалгана. 130...140°С орчим температуртай тохирч байгаа 0,3...0,4 МПа хэт даралттай үед.

Буцалсан гурилыг махны тунд шилжүүлж, 75...80 хэм хүртэл хөргөж, соёолжны нухаш шахдаг. Хутгаснаар ферментийн бэлдмэлүүдийг нэмж, түр зогсолтыг хадгална: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 минут, 63 ° C - 1.5 ... 2 цаг, 70 ° C - 1.5 ... 2 цаг, 75 ° C - 30 ... 40 минут, сахаржуулалтын бүрэн байдлыг шалгаж, шүүлтүүрт шилжүүлнэ.

Хоёр дахь схемийн дагуу үр тарианы бүтээгдэхүүний найрлагад ферментийн эх үүсвэр болох 35...42% хөх тарианы айраг буюу исгээгүй соёолж, 50% хөх тарианы гурил, 8...15% арвайн соёолж орно. 40 ... 50% -ийн хөх тарианы гурилыг эрдэнэ шиш эсвэл 25% арвайн гурилаар сольж болно.

Буталсан үр тарианы бүтээгдэхүүнийг 1: 4 усны харьцаатай 3 тохируулгатай саванд холино. Тооцоолсон хэмжээний арвайн соёолж эсвэл ферментийн бэлдмэлийн 10% -ийг хөх тарианы гурилын нухаш руу нэмж, 70 ... 72 ° C-ийн температурт 20 ... 30 минутын турш шингэрүүлж, дараа нь даралтын дор буцалгана. 0.3 ... 0.35 МПа. Киевийн эрдэмтдийн хийсэн судалгаагаар соёолжгүй нухашыг Амилоризин II ба Циторосемин II ферментийн бэлдмэл эсвэл амилолитик, протеолитик, цитолитик фермент агуулсан бусад бэлдмэлүүдээр эмчлэхэд даралтын дор буцалгах нь буцалгах замаар орлуулж болохыг харуулсан. Энэ тохиолдолд хөх тариа эсвэл эрдэнэ шишийн гурилын нухашыг данханд 20-30 минут буцалгана.

Хөх тарианы исгэсэн соёолжыг 15...200С хэмд тусад нь нухдаг. Соёолжгүй хэсгээс бэлтгэсэн нухашыг исгэсэн хөх тарианы соёолжны нэрэлтээр шахуургад шахаж, хольсны дараа температурыг 80 ° C хүртэл тохируулна. Үүний нэгэн адил исгээгүй хөх тариаг арвайн соёолжтой хамт нухаж, чанасан соёолжгүй түүхий эд, исгэсэн хөх тарианы соёолжтой холино. Хосолсон сааталд эхний схемд тайлбарласан бүх завсарлага хадгалагдана.

Нухах технологийн горимыг түүхий эд материалын найрлага, үйлдвэрлэлийн нөхцөл, аж ахуйн нэгжид суурилуулсан тоног төхөөрөмж зэргээс хамаарч тохируулж болно.

KKS-ийн үйлдвэрлэлд нухах нэг онцлог нь шар айраг исгэх үйлдвэртэй харьцуулахад цардуулын гидролизийн түвшин бага байдаг. Нухсан махыг иодоор шар хүрэн өнгөтэй болгох хүртэл сахаржуулахыг зөвлөж байна, ингэснээр исгэх явцад хэт их хэмжээний спирт үүсдэг элсэн чихэр их хэмжээгээр агуулагдахгүй. Үүний зэрэгцээ, kvass дахь бүрэн, "тэжээллэг" амтыг бий болгодог wort-д илүү их декстрин хуримтлагддаг.

2. 3 Kvass wort авах арга

Kvass wort-ийг ашигласан түүхий эдээс хамааран хэд хэдэн аргаар олж авдаг: дусаах, оновчтой, kvass wort баяжмалаас.

Судсаар хийх аргаэнэ нь kvass талх, хуурай квасаас гаргаж авдаг. Энэ аргыг ихэвчлэн жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд ашигладаг. Буталсан kvass талх эсвэл хуурай kvass-аас хуурай бодисыг дусаах саванд халуун усаар гурван удаа гаргаж авдаг. Судсаар хийх сав нь вандуйг зайлуулах зориулалттай декантер, халаах ороомог эсвэл хүрэм, сэлүүр холигчтой цилиндр хэлбэртэй төхөөрөмж бөгөөд хурд нь минутанд 40 ... 50-аас ихгүй байна. Түүхий эдийг заасан эзэлхүүний 1/3-ийн хэмжээгээр эхний вандуйг хүлээн авсны үндсэн дээр 80 ... 90 хэмийн температурт халуун усаар дүүргэсэн дусаах саванд хийнэ.

30 минутын турш хутгасны дараа 1.5 ... 2 цагийн турш уусвэрийг татах. Суурилуулсан анхны квассын шөлийг декантераар зайлуулж, дулаан солилцуурт 25 ... 30 хэм хүртэл хөргөж, исгэх төхөөрөмж рүү шахдаг. Үлдсэн зузаан нь 60 ... 70 ° C-ийн температуртай усаар асгаж, эхний wort-ийн эзэлхүүнтэй тэнцэх хэмжээгээр асгаж, 20 минутын турш хутгаж, 1.5 цагийн турш шаардана. Хоёр дахь wort нь мөн хөргөж, эхнийхтэй хослуулсан. Гурав дахь булангийн хувьд вандуйны хэмжээг тооцоолсон хэмжээнд хүргэхийн тулд үлдсэн усыг авна. Газар ба усны хольцыг 20 минутын турш хутгаж, 1 цагийн турш уусгаж, wort-ийн нийт эзэлхүүн рүү шахна.

Судсаар хийх арга нь маш их цаг хугацаа шаардсан, урт байдаг: нийт ажил эрхлэх хугацаа 8 цаг орчим байдаг. Нэмж дурдахад хуурай бодисын алдагдал их байдаг - 15% хүртэл, хог хаягдал үүсдэг - зузаан, тоо хэмжээ нь бага тул зарахад хэцүү байдаг.

оновчтой арга kvass wort үйлдвэрлэх нь шар айрагны үйлдвэрүүдийн стандарт тоног төхөөрөмжийг ашиглан хөх тарианы соёолж, урьдчилан чанасан хөх тарианы гурил, арвайн соёолж зэргийг нунтаглана. Энэ арга нь эрчим хүч их шаарддаг, нэмэлт төхөөрөмж шаарддаг - хөх тарианы гурилыг даралтын дор буцалгах уурын зуух, сонгодог хувилбарт үүнийг бараг ашигладаггүй.

Гэсэн хэдий ч одоогоор судалгаа хийгдэж, шар айраг исгэх үйлдвэрлэлийн горимд нийцүүлэн хөх тариа, арвайн соёолжноос хөх тарианы гурил нэмсэн квасс гарган авах технологийн горимыг боловсруулж байна.

Kvass wort авах kvass wort баяжмалаас- хуурай бодисын алдагдал багатай илүү дэвшилтэт арга. Исгэхэд зориулсан вандуйг тооцоолсон хэмжээний баяжмалын 70% -ийг ашиглан бэлтгэж, үлдсэн 30% -ийг исгэж, квассыг амтлахын тулд нэмнэ. Квассын баяжмалыг (KKS) эхлээд 1: 2 ... 2.5 харьцаатай 30 ... 35 ° C-ийн температурт усаар шингэлж, дараа нь исгэх төхөөрөмжид шахаж, тэнд нь шахдаг. 1.4 ... 1 .6% хатуу бодисын массын хувь хүртэл усаар тохируулна. Исгэх явцад согтууруулах ундаа хэт их хуримтлагдахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд элсэн чихрийн сиропыг тооцоолсоны 25% -иар нэмнэ. Wort дахь хатуу бодисын агууламж нь талхны квассын хувьд 2.5%, okroshka kvass-ийн хувьд 1.6% -иас багагүй байна.

Квассын баяжмал нь хүйтэн kvass-д муу уусдаг тул Wort нь ихэвчлэн KKS-ийн бүх хэмжээгээр авдаг.

kvass wort хөх тарианы соёолж

2. 4 Kvass wort исгэх, холих арга замууд

Kvass авах нь 2 үе шаттайгаар явагддаг: kvass wort исгэх, kvass холих. Эдгээр үе шатууд хэрхэн явагдаж байгаагаас хамааран исгэх сав, исгэх холигч эсвэл цилиндр исгэгчид хийж болно.

Исгэх саванд, хөргөх ороомог эсвэл хүрэм бүхий аппарат нь kvass исгэж байна. Холигчтой холигч төхөөрөмжийг холихдоо ашигладаг. Wort нь исгэх саванд бэлтгэгдэж, исгэлэн эсвэл мөөгөнцөр нэмж, исгэхийг 25 ... 30 ° C температурт хатуу бодисын массын хувь 1%, хүчиллэгийг 2 ... 4 см 3-аар бууруулах хүртэл хийнэ. 100 см 3 квас тутамд 0.1 моль / дм 3 концентрацитай шүлтийн уусмалд хүрнэ. Температурыг давсны уусмалаар хөргөх замаар хянадаг. Эдгээр нөхцөлд исгэх хугацаа нь 14...16 цаг байна.Дараа нь квассыг 6...70С хүртэл хөргөж, мөөгөнцрийг тунгааж, холигч төхөөрөмж рүү шахна. Мөөгөнцөрийг салгахын тулд исгэх савыг дүүргэхийн өмнө ус зайлуулах нүхэнд ус зайлуулах аяга суурилуулсан байна.

Холих төхөөрөмжид kvass wort баяжмалын үлдсэн 30%, чихрийн сиропын 75% нь квасст нэмнэ. Холихын дараа тэдгээрийг хэмжих сав руу илгээж, тэндээс квас цутгадаг. Исгэлэн зуурмагийг дахин ашиглахгүй, учир нь квассыг хөргөхөд сүүн хүчлийн бактери тогтдоггүй, харин квасст үлддэг тул бичил биетний харьцаа алдагддаг. Үүнээс гадна, гарааны эсвэл мөөгөнцөр хадгалах ямар ч арга байхгүй, энэ нь хангалттай сайтар зайлах боломжгүй юм.

Исгэх, холих төхөөрөмж kvass wort исгэх, kvass холих зориулалттай. Энэ нь тулгуур дээр суурилуулсан цилиндр хэлбэртэй сав юм. , бөмбөрцөг таглаатай, ангаахайгаар битүүмжилсэн, конус хэлбэрийн ёроолтой, мөөгөнцрийн ялгагч камертай (мөөгөнцөрийг тунгаахад ашигладаг бөгөөд квассын үндсэн эзэлхүүнээс хавхлага ба дампуураар тусгаарлагдсан). Төхөөрөмжийн доод хэсэгт сэнсний холигч, бүтээгдэхүүний температурыг хянахын тулд хөргөх хүрэм эсвэл ороомог ашигладаг. Төхөөрөмж нь мөн холбох хэрэгслээр тоноглогдсон: for аппарат, хүрэмнээс агаарыг зайлуулах, давсны уусмалд оруулах, зайлуулах, вандуй өгөх, чихрийн сироп оруулах, квасыг зайлуулах .

Исгэх нь исгэх савтай ижил параметрийн дагуу явагддаг. Квассыг хөргөж, мөөгөнцрийг салгасны дараа ижил аппаратанд үлдсэн KKS болон чихрийн сиропоор холино. Мөн нүүрстөрөгчийн давхар ислээр шахаж савлахад ашиглаж болно.

Өргөдөл цилиндр конус хэлбэрийн исгэгчид TsKBA нь kvass хэлтсийн бүтээмжийг ихээхэн нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог.

KKS-ийг шингэлэхээс өмнө эсвэл дараа нь 75...80°С-ийн температурт 30...35 минутын турш пастержуулж, дараа нь 28...30°С хүртэл хөргөж, доод арматураар ЦКБА-д шахна. Стартер болон мөөгөнцрийг шингэрүүлсэн KKS-ийн 2-р хэсэгт нэмнэ. Сахарын сиропыг шахуурга ашиглан хутгах замаар нэмнэ. Исгэх нь мөөгөнцрийн тунадасжилтаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд 2 цаг тутамд 30 минутын турш төвөөс зугтах насосоор "өөрөө" шахах замаар үе үе эргэлттэй явагддаг.

Исгэлтийн төгсгөлд бүх хөргөх хүрэм холбогдож, kvass 5 ... 7 ° C хүртэл хөргөнө. Аппаратын конус хэсэгт хуримтлагдсан мөөгөнцрийн тунадасыг шавхаж, сувагны төгсгөлийг харааны шилээр нүдээр тодорхойлно. Мөөгөнцөрийг салгасны дараа kvass нь шахуургаар хутгахдаа үлдсэн KKS болон чихрийн сиропыг нэмж холино.

50 м 3 эзэлхүүнтэй TsKBA-д исгэх хугацаа нь 10 ... 12 цаг, хөргөлт нь 6 ... 8.5 цаг, 100 м 3 төхөөрөмжид тус тус 16 ... 18 цаг, 8.5 байна. .. 10 цаг.

2. 5 Квасс бэлтгэх технологийн схемKKS-аас

Исгэсэн талхны квас, окрошка квасс үйлдвэрлэх нь дараах үе шатуудаас бүрдэнэ.

түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх;

kvass wort бэлтгэх;

исгэх шаардлагатай;

квассыг хөргөх, холих;

квассыг саванд хийнэ.

Холих замаар квас, ундаа бэлтгэх ажлыг дараах үе шатуудад хувааж болно.

ус бэлтгэх;

чихрийн сироп, өнгө бэлтгэх;

kvass wort баяжмал болон бусад төрлийн түүхий эд бэлтгэх;

холимог сироп бэлтгэх;

холих, нүүрстөрөгчжүүлэх;

хэрэглээний болон худалдааны саванд савлах.

Шугам түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (насос, хэмжих сав, коллектор, дулаан солилцуур, шүүлтүүр гэх мэт) бэлтгэх тоног төхөөрөмжөөс эхэлдэг.

Дараагийнх нь дусаах аппарат, уурын зуух, бутлах төхөөрөмж, дулаан солилцуур, шүүх аппарат зэргээс бүрдсэн kvass wort бэлтгэх тоног төхөөрөмжийн багц юм.

Уг шугамын тоног төхөөрөмжийн тэргүүлэгч нь исгэх, холих цилиндр-конус ба исгэх аппаратууд бөгөөд kvass wort исгэх зориулалттай.

Эцсийн шат бол термо-цистерн, торх эсвэл лонхонд квас савлах шугамын тоног төхөөрөмж юм.

1-р зурагт заасны дагуу 1-р цистернээр үйлдвэрт нийлүүлсэн квассын баяжмалыг 2-р насосоор хэмжих сав 4-ээр дамжуулан цуглуулга 3 руу шахдаг. Квассын баяжмал 5-р торхонд ирэхэд 6-р тавиур дээр суурилуулна. баяжмалыг халуун усаар зайлж, баяжмалыг насос 7-оор шахуурга 4-ээр дамжуулж, хадгалах зориулалттай цуглуулга 3 руу хийнэ. Цистерн 11, насос 2, дулаан солилцуур 12, хэмжих сав 14-т нийлүүлдэг элсэн чихэр (шингэн) нь нян устгах чийдэн 15 бүхий цуглуулга 13-д ордог. 16-р уутанд савлагдсан элсэн чихэр-элс үйлдвэрт ирэхэд сүүлийнх нь машинаас тавиур дээр буулгаж, 18 өргөгчөөр 19 авч, агуулахад хүргэв. Шаардлагатай бол элсэн чихрийг 20 хэмжигдэхүүнээр жигнэж, 22-ын бункерт шанагатай лифтээр 21 ачиж, 23 сиропын бойлер руу нийлүүлж, тэнд ус асгадаг. Бэлэн болсон чихрийн сиропыг шүүлтүүр 24, дулаан солилцуур 25-аар коллекторт 17 шахдаг.

Технологийн хэрэгцээнд ашигласан усыг завсрын коллекторт 36. Тэндээс элс шүүлтүүрт 37 орж коллектороор 35 шахаж, нарийн шүүлт хийх зориулалттай керамик лааны шүүлтүүрт 39 шахдаг. Шүүсэн ус нь коллектор 40 руу ордог.

1,11,28 - ачааны машин; 2,7,9 - шахуурга; 3,8,13,17,26,29,35,40 - цуглуулгууд; 4.14 - хэмжих аяга; 5 - торх; 6.18 - тавиур; 10,12,25 - дулаан солилцуур; 15 - нян устгах ламп; 16 - уут; 19 - өргөгч; 20 - масштаб; 21 - хувинтай цахилгаан шат; 22 - бункер; 23 - сиропын бойлер; 24 - шүүлтүүр; 27 - исгэх, холих төхөөрөмж; 30 - төхөөрөмж; 31.32 - мөөгөнцрийн цэвэр өсгөвөр бэлтгэх төхөөрөмж; 33 - холимог исгэлэн зуурмаг бэлтгэх төхөөрөмж; 34.38 - сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөр бэлтгэх төхөөрөмж; 36 - завсрын цуглуулга; 37 - элсний шүүлтүүр; 39 - керамик лаа шүүлтүүр.

Зураг 1 - kvass wort баяжмалаас талх kvass үйлдвэрлэх шугам

Квассын вандуй бэлтгэхийн тулд квассын баяжмалыг 2-р шахуургаар хэмжих сав 4-ээр дамжуулан цуглуулга 8 руу шахаж, халуун усаар шингэлнэ. Цуглуулга 8-аас квассын шингэрүүлсэн баяжмалыг насос 9-р дулаан солилцуур 10-аар дамжуулан исгэх, холих төхөөрөмж 27 руу шахдаг. Мөн элсэн чихрийн сиропын тооцоолсон хэмжээг 17-р цуглуулгаас, 40-р цуглуулгаас ус, холимог мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийг нийлүүлдэг. 33-р төхөөрөмжөөс асаагуур.

Мөөгөнцрийн цэвэр өсгөвөрийг 31, 32-р аппаратанд, сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөврийг 34, 38-р аппаратанд бэлтгэж, дараа нь мөөгөнцрийн болон бактерийн цэвэр өсгөврийг 33-р аппаратанд шахдаг.

Аппарат 27-д исгэсэн квассын шөлийг хөргөж, тунасан мөөгөнцрийг цуглуулга 26-д авч, 30-р аппаратанд бэлтгэж, 29-р цуглуулгад хадгалсан чихрийн сироп, өнгөний тооцоолсон хэмжээг дахин саванд хийнэ. исгэгч ба хутгагч.Квасны хольцыг сайтар хольж, цистернүүдэд савлахаар илгээдэг 28. Торхон буюу лонхонд савлахдаа уг схемд изобар дүүргэгч машин ашиглахаар заасан.

2. 6 исгэсэн kvass чанар

Одоогийн байдлаар Орос улсад квассын чанарын үзүүлэлтүүдийг техникийн нөхцлөөр стандартчилсан байдаг. "Хлебный" ба "Квасс нь окрошка" -ын хамгийн түгээмэл сортуудын физик-химийн болон органолептик шинж чанарыг OST 18-118-82 стандартаар стандартчилдаг.

Талхны квас болон окрошкагийн физик-химийн үзүүлэлтүүдийг 1-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 1 - Талхны kvass болон okroshka-ийн физик, химийн үзүүлэлтүүд

Органолептик шинж чанарын дагуу талхны квас нь бор өнгөтэй, чихэрлэг, исгэлэн амттай, хөх тарианы талхны үнэртэй байх ёстой. Okroshka kvass-д өнгө нь цайвар өнгөтэй байдаг. Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн массын хувийг стандартчилаагүй бөгөөд амтлах явцад "хурц" гэж тооцдог. Квасыг амтлахдаа гадаад төрхийг үнэлдэг, өнгө - 7 оноо, амт, үнэр - 12 оноо. Маш сайн чанарын квас нь нийт оноо 16 ... 19, сайн - 14 ... 16, хангалттай - 10 ... 13 байх ёстой.

2. 7 Квассын өвчин

Аж үйлдвэрийн квасс нь дүрмээр бол их хэмжээний сахароз агуулдаг тул олон тооны бичил биетнийг хөгжүүлэх таатай орчин болдог.

Дүрмээр бол квассын хэд хэдэн өвчин нь түүний эргэлт буцалтгүй муудахад хүргэдэг тул квас үйлдвэрлэхэд урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ нь гадны микрофлорыг хөгжүүлэхээс урьдчилан сэргийлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Квассын салиа. Энэ нь салиа үүсгэгч Leuconostoc mesenteroides болон Bacillus mesentericus бактериас үүдэлтэй. Тэдний хөгжлийн үр дүнд kvass нь өтгөн бүтэцтэй, өндөр зуурамтгай чанарыг олж авдаг. Амтлаг амт нь эрс багасдаг. Ийм kvass нь хэрэглэхэд тохиромжгүй байдаг. Квасс үйлдвэрлэхэд салиа үүсгэгч бактерийн гол эх үүсвэр нь нунтагласан элсэн чихэр юм. Энэ нь салс үүсгэдэг бактери байхгүй эсэхийг сайтар хянаж байх ёстой бөгөөд чихрийн сироп бэлтгэхдээ сиропыг халуунаар дор хаяж 30 минут буцалгана. Салст үүсгэгч бактери нь хүрээлэн буй орчны өндөр хүчиллэгийг тэсвэрлэх чадваргүй тул салстын шинж тэмдэг илэрвэл исгэсэн вандуй, квассын хүчиллэгийг kvass технологийн зөвшөөрөгдсөн дээд хязгаар хүртэл нэмэгдүүлэх шаардлагатай. Салст kvass байрладаг бүх дамжуулах хоолой, технологийн тоног төхөөрөмжийг халдваргүйжүүлэх шаардлагатай. Заримдаа хоолойд салиа үүсгэдэг бактерийг бүрэн дарах боломжгүй тул хоолойг солих шаардлагатай болдог.

Квассын цууны хүчил исгэлэн. Энэ нь цууны хүчлийн бактериас үүдэлтэй. Тэдний хөгжлийн үр дүнд квассын мөөгөнцөр, сүүн хүчлийн бактери дарангуйлж, квассын хүчиллэг байдал огцом нэмэгддэг боловч цууны хүчлийн өвөрмөц амтаас болж хурц, тааламжгүй байдаг. Цууны хүчлийн бактери этилийн спиртийг цууны хүчил болгон хувиргадаг тул квас дахь этилийн спиртийн массын хувь буурдаг. Хадгалах явцад kvass-ийн тогтвортой байдал буурдаг. "Өвчтэй" kvass-ийн гадаргуу дээр нимгэн хальс гарч ирж болно.

Квас руу цууны хүчлийн бактери орох эх үүсвэр нь муу угаасан төхөөрөмж, хоолой, дамжуулах хоолой, үйлдвэрлэлийн өрөөний агаар байдаг тул цууны хүчлийг исгэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн нөхцлийг сайтар хангах шаардлагатай.

Холимог исгэлэнд цууны хүчил исгэлэн ажиглагдаж болно. Энэ тохиолдолд стартер өсгөвөрийг квасс үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжгүй бөгөөд цэвэр мөөгөнцрийн болон LAB өсгөвөрийн лабораторийн үржүүлгийн үе шатаас эхлэн бэлтгэсэн шинэ стартераар солигдох ёстой.

Цууны хүчлийн бактерийн хөгжлийн онцлог шинж тэмдэг бол үйлдвэрлэлийн байгууламжид жимсний ялаа гарч ирэх явдал юм. Ялаа нь цууны хүчлийн бактерийг wort эсвэл kvass бүхий задгай төхөөрөмж рүү зөөж чаддаг. Хаалттай төхөөрөмжүүд нь kvass-ыг ялаатай харьцахаас хамгаалдаг.

Цууны хүчлийн бактери нь аэроб бөгөөд тэдний хэвийн амьдралд хүчилтөрөгч шаардлагатай байдаг тул квас үйлдвэрлэхэд нээлттэй биш харин хаалттай төрлийн аппарат ашиглах нь зүйтэй.

Цууны хүчлийн бактери нь спор, хамгаалалтын коллоид үүсгэдэггүй тул халдваргүйжүүлэх бодисуудад маш тогтворгүй тул халдвартай тэмцэхэд хялбар болгодог.

Ялзарсан термобактерийн улмаас квасс муудсан. Ялзрах термобактерийг хөгжүүлэх хамгийн оновчтой температур нь 30...37°С боловч бага температурт сайн ургадаг ба 90°С-д л үхдэг. Термобактерийг квассын үйлдвэрлэлд нэвтрүүлэх эх үүсвэр нь үр тариа, гурил юм.

Термобактерийн нөлөөлөлд өртсөн kvass wort болон kvass нь ялзарч буй үнэрийг олж авдаг бөгөөд kvass-ийн хувьд ердийн бус хүчил үүссэний улмаас холимог исгэлэнтэй тариа тарихаас өмнө вандуй исгэлэн болдог. Ийм kvass нь хэрэглэхэд тохиромжгүй байдаг.

Квасыг ялзарч буй термобактериар муудахаас урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ нь тоног төхөөрөмж, дамжуулах хоолой, байрыг халдваргүйжүүлэх, вандуй бэлтгэхэд ашигладаг KKS уусмалыг пастеризац хийх, вандуйг мөөгөнцөр эсвэл холимог исгэлэнгээр тарьсан даруйд тариалах явдал юм ялзрах термобактерийн амьдрах чадвар).

Зэрлэг мөөгөнцрийн залгихаас үүдэлтэй kvass-ийн эвдрэл. Зэрлэг мөөгөнцрийн эх үүсвэр нь агаар, үр тариа, соёолж, жимс, жимсгэнэ, чанар муутай талх нарийн боовны мөөгөнцөр юм.

Зэрлэг мөөгөнцөр нь аэроб, квассын гадаргуу дээр хальс үүсгэж чаддаг, спор үүсгэдэггүй. Тэд агааргүй нөхцөлд үхдэг. Зэрлэг мөөгөнцөр нь согтууруулах ундааны исгэх шалтгаан болдоггүй, этилийн спирт, органик хүчлийг шингээж, ус, CO 2 болгон задалж, улмаар квассын амтыг муутгаж, борлуулахад тохиромжгүй болгодог.

Квассын үйлдвэрлэлд зэрлэг мөөгөнцөр орохоос урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ нь үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн нөхцөлийг хангах, дарагдсан мөөгөнцөр, холимог исгэлэн дэх зэрлэг мөөгөнцөр байхгүй эсэхийг сайтар хянах, исгэх явцад агааргүй нөхцлийг бүрдүүлдэг хаалттай технологийн тоног төхөөрөмжийг ашиглах явдал юм. . Холимог исгэлэн ба дарсан мөөгөнцөрийг микроскопоор үзэхэд зэрлэг мөөгөнцрийн 0.5% -иас ихгүй байх ёстой.

Мөөгөнцрийн халдвар. Квасны үйлдвэрлэлд орж буй мөөгөнцрийн эх үүсвэр нь үр тариа, соёолж, квассын талх, kvass wort баяжмал, үйлдвэрийн байрны агаар, муу угаасан тоног төхөөрөмж, хоолой, wort болон kvass үлдэгдэл бүхий торх юм.

Мөөгөнцөр мөөгөнцөр нь тэдний хөгжлийн үр дүнд wort, kvass нь хөгц үнэр, амтыг өгч, квасыг борлуулахад тохиромжгүй болгодог. Зарим мөөгөнцөр нь хорт бодис ялгаруулдаг.

Квасс үйлдвэрлэхэд ихэвчлэн Aspergillus, Penicillium, Rhizopus төрлийн мөөгөнцөр олддог.

Мөөгөнцөрийг хөгжүүлэхийн тулд хүчилтөрөгч, өндөр чийгшил, шим тэжээл, ялангуяа нүүрс ус, амин хүчлүүд хэрэгтэй. Агааргүй нөхцөлийг тэсвэрлэх чадваргүй. Мөөгөнцөр мөөгөнцөрийн ургамлын хэлбэр нь дулааны боловсруулалтыг тэсвэрлэдэггүй бол спорын хэлбэрүүд нь тэсвэртэй байдаг.

Квасс үйлдвэрлэхэд хөгц мөөгөнцөр үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд фунгицид нэмдэг будаг, шохойг ашиглан үйлдвэрлэлийн байгууламжийг тогтмол ариутгах, цэвэрлэх, цайруулах, будах шаардлагатай. Тоног төхөөрөмж, дамжуулах хоолойг тогтмол цэвэрлэх, угаах, халдваргүйжүүлэх шаардлагатай. Өрөөнүүд нь цэвэр, илүү шавхагдсан агаараар агааржуулалт сайтай байх ёстой. Үр тарианы тоос, хөгцтэй квас талх, хөгцтэй kvass wort баяжмал байхыг зөвшөөрөхгүй. Wort бэлтгэхэд ашигладаг KKS уусмалыг пастержүүлэхийг зөвлөж байна. Wort нь хаалттай төхөөрөмжид бэлтгэгдэж, исгэж, холилдсон байх ёстой.

3 . Квасс үйлдвэрлэхэд ашигладаг бичил биетүүд

3.1 Квассын мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн шинж чанар

Өнгөрсөн зууны 20-иод он хүртэл квассын исгэх нь янз бүрийн төрлийн мөөгөнцрийн холимог, kvass wort-ийн амьдралд дасан зохицсон хүчил үүсгэгч бактерийн холимог байсан. Эдгээр эхлэлүүд нь хувьсах, тодорхой бус найрлагатай байсан бөгөөд энэ нь чанарын хувьд стандартчилагдсан квас авах боломжийг олгодоггүй тул томоохон хэмжээний үйлдвэрлэлд олон тооны ийм эхлэлийг хангахад хэцүү байсан.

Шар айраг, квас, дарс болон бусад ундаа үйлдвэрлэхэд бичил биетний цэвэр өсгөвөр ашиглах нь ихээхэн давуу талтай: соёлын байнгын найрлага, шинж чанар, түүний микробиологийн цэвэр байдлыг хангах, шаардлагатай хэмжээний бичил биетний өсгөврийг авах боломжтой. оновчтой нөхцөлд үржүүлэх.

Цэвэр мөөгөнцрийн соёлыг 1980-аад онд Дани улсын Карлсберг шар айрагны үйлдвэрт Эмил Кристиан Хансен шар айраг исгэхэд нэвтрүүлсэн. Өмнө нь шар айрагны үйлдвэрлэлд аяндаа гарааны өсгөвөр ашигладаг байсан бусад шар айрагны үйлдвэрүүдэд цэвэр өсгөвөр нэвтрүүлэхэд шар айраг гадны микрофлороор их хэмжээгээр халдварласнаар дөхөм болсон бол Карлсбергийн үйлдвэрт хэвийн чанартай шар айраг гаргаж авсан.

Дарс, шар айраг үйлдвэрлэхээс ялгаатай нь kvass үйлдвэрлэхэд зөвхөн мөөгөнцрийн цэвэр өсгөвөр төдийгүй сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөр шаардлагатай. Тэднийг 1920-иод оны сүүлээр Л.И. Оросын гар урлалын квассын шилдэг дээжээс хөөгдсөн. M-kvass гэж нэрлэгддэг мөөгөнцрийн уралдааныг Saccharomyces minor төрөлд (орчин үеийн ангиллын дагуу тэдгээрийг Saccharomyces cerevisiae төрөлд хамааруулах ёстой), сүүн хүчлийн бактерийн 11, 13-р уралдааныг Betabacterium төрөлд (харилцан дагуу) хуваарилсан. орчин үеийн ангилалд - Lactobacillus fermentum).

M-kvass мөөгөнцөр нь нөхөн үржихүйн оновчтой нөхцөлтэй: температур 26...30°С, рН 4.5...5.5. Дундаж эсийн хэмжээ 6.3…7.5х5…7 мкм байна. Глюкоз, сахароз, сул дорой - мальтоз, рафинозыг сайн исгэдэг. Одоогийн байдлаар мөөгөнцрийн бусад уралдаан (C-2, 131-K) нь квасс исгэхийг санал болгож байгаа боловч тэдгээр нь M-kvass уралдаанаас мэдэгдэхүйц давуу талтай байдаггүй. Race C-2 нь квас үйлдвэрлэхэд сонгогдсон бол 131-K уралдаан нь Velvet шар айраг үйлдвэрлэх зориулалттай эрлийз юм.

Сүүн хүчлийн бактери (LAB) 11 ба 13-р уралдаанууд нь гетероферментатив шинж чанартай байдаг, өөрөөр хэлбэл исгэх явцад сүүн хүчлээс гадна цууны хүчил, этанол, дэгдэмхий үнэрт нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Дундаж эсийн хэмжээ 1.2…2x0.5…0.6 мкм байна. Тэд 30 ° C-ийн хамгийн оновчтой үржлийн температуртай, глюкоз, сахароз, мальтозыг исгэдэг.

Хамт тариалах явцад хоёр төрлийн бичил биетүүд симбиозтой байдаг: сүүн хүчлийн бактери нь мөөгөнцрийн хувьд хамгийн тохиромжтой орчны хүчиллэгийг бий болгодог бөгөөд мөөгөнцөр нь нянгийн хэрэгцээт орчинд амин хүчил, витаминыг ялгаруулдаг. Үүний зэрэгцээ, зохицуулалтгүй нөхөн үржихүйн үед мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактери нь шим тэжээлийн төлөө өрсөлддөг. Хатуу бодисын концентраци буурч, хүчиллэг ихсэх тусам сүүн хүчлийн бактерийн хувьд илүү сайн нөхцөл бий болж, хэт өндөр хүчиллэг нь мөөгөнцөр болон LAB-ийн аль алиныг нь саатуулж, гадны бичил биетүүд үүсэх боломжтой.

Квасс wort нь мөөгөнцрийн болон LAB-ийн үржлийн бүрэн орчин биш гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй: мөөгөнцрийн хувьд азот бага, LAB-д их хэмжээний нүүрс ус байдаг.

M-kvass уралдааныг ашиглахыг санал болгож, Л.И. Чекан мөөгөнцрийн исгэх үйл ажиллагааг багасгахын тулд вандуй нь исгэх боломжтой нүүрс ус, шингэсэн азотыг аль болох бага агуулсан байх ёстой гэж үздэг. Гэсэн хэдий ч энэ тохиолдолд исгэх явц удааширч, исгэх kvass wort дахь гадны микрофлорыг хөгжүүлэх таатай нөхцөл бүрддэг, ялангуяа задгай исгэгч ашиглах үед.

Мөөгөнцөр ба сүүн хүчлийн бактерийн үйл ажиллагааг тэнцвэржүүлэхийн тулд сүүн хүчлийн бактерийг үржүүлэх орчны хүчиллэгийг хянах, үржлийн мөөгөнцрийн эсийн хуримтлалыг хянах, оновчтой нөхцөлд цэвэр өсгөврийн үржүүлгийг салгах шаардлагатай. 1987 оны технологийн зааварчилгааны дагуу мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөрийг исгэсэн шөлөнд оруулах нь холимог стартер өсгөвөр хэлбэрээр биш тусад нь тохиромжтой гэж үздэг. Энэ тохиолдолд харьцааг уян хатан байдлаар тохируулах боломжтой. физиологийн төлөв байдлаас хамааран исгэсэн вандуй дахь мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн .

Квас үйлдвэрлэх нөхцөлд мөөгөнцөр ба LAB-ийн хамтарсан хөгжлийн хэв маягийг бага судалсан бөгөөд тэдгээрийн нөхөн үржихүйн үндсэн хэлбэрийг эмпирик байдлаар тодорхойлдог. Бусад төрлийн LAB болон мөөгөнцрийг ашиглах боломжийг судлах, тэдгээрийг ашиглах энгийн нөхцлийг сонгох, жишээлбэл, дарс үйлдвэрлэх туршлага дээр үндэслэн хуурай өсгөвөр хэлбэрээр ашиглах шаардлагатай.

Бусад төрлийн сүүн хүчлийн бактерийг квас үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжийг Кемеровогийн Хүнсний үйлдвэрийн технологийн хүрээлэнд судалжээ. "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum, acidophilus нян зэрэг сүүн хүчлийн бактерийн бэлдмэлийг ашиглан kvass wort-ийн хангалттай өндөр исгэх хурд, квассын сайн органолептик шинж чанарыг олж авсан болохыг харуулж байна.

3.2 Kvass исгэх холимог исгэлэнгийн үржүүлгийн

Мөөгөнцрийн болон LSD-ийн холимог (эсвэл хосолсон) исгэлэнгийн үржүүлгийг 3 үе шаттайгаар явуулдаг.

Лабораторийн үе шат;

Цэвэр соёлын хэлтэст (ChK);

Үйлдвэрлэлийн үе шат.

Бичил биетний нөхөн үржихүй лабораторийн үе шатшар айраг исгэх үйлдвэрлэлийн улирлын эхэнд, дараа нь цэвэр өсгөвөрт холимог (хосолсон) исгэлэнгийн халдвар, эсхүл исгэх үйл ажиллагаа хэт суларсан тохиолдолд хуваарийн дагуу улирлын туршид эсвэл хуваарийн дагуу тогтмол хийдэг.

Мөөгөнцрийн цэвэр өсгөвөрийг үйлдвэрт вандуй-агар дээрх туршилтын хоолойд, LAB-ийн цэвэр өсгөвөрийг битүүмжилсэн туршилтын хоолойд үр тариатай шар айрагны вандуйнд хийж, шохой нэмдэг. Үрэл нь LAB-д тааламжтай wort рН-ийг бий болгож, шохой нь бактерийн үүсгэсэн хүчлийг саармагжуулдаг. Цэвэр мөөгөнцрийг дахин тарихгүйгээр 1 сар хүртэл, цэвэр бичил биетний мөөгөнцрийг 10 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгалахыг зөвшөөрнө.

Лабораторийн үе шатанд 8% -ийн хатуу агууламжтай элсэн чихэр бүхий ариутгасан kvass wort-ийг тэжээл болгон ашигладаг. Үе шат бүрт тариалалтын температур 30 ° C, үргэлжлэх хугацаа 24 цаг байна.

11, 13-р арьсны сүүн хүчлийн бактери эхлээд тус тусад нь үрждэг. LAB уралдаан бүрийн цэвэр өсгөвөр бүхий гурван ампулын агуулгыг 250 см 3 колбонд хийнэ. 2-р шатанд 11, 13-р үндэстний цэвэр соёлуудыг нэгтгэж, цаашид хамтдаа хөгжүүлдэг.

Үүссэн мөөгөнцөр ба LAB өсгөвөрийг цэвэр өсгөвөрийн хэлтэст шилжүүлнэ.

үржлийн үе шат цэвэр соёлын хэлтэст(ChK)-ийг 2-р зурагт заасны дагуу А ба В гэсэн хоёр аргаар хийж болно.А аргын дагуу мөөгөнцрийн болон LAB-ийн цэвэр өсгөвөрийг тус тусад нь үржүүлж, зөвхөн үйлдвэрлэлийн шатанд, мөн аргын дагуу холилдгоороо ялгаатай. Б, мөөгөнцрийн болон LAB-ийн цэвэр өсгөвөрийг Чекагийн хэлтэст сүүлийн шатанд хольж, хамтад нь тариалдаг.

Зураг 2 - Цэвэр өсгөвөрийн хэлтэст NK мөөгөнцрийн болон LAB-ийн нөхөн үржихүйн схем

Цэвэр соёлыг үржүүлэхийн тулд хоёр исгэх цилиндр бүхий Hansen эсвэл Grainer ургамлыг ашигладаг: мөөгөнцрийн ChK болон KKB-ийн хувьд.

8%-ийн хатуу бодисын агууламжтай квас вандуйг атомын даралтад 1 цагийн турш ариутгаж, 25...300С хүртэл хөргөж, бичил биетний цэвэр өсгөврийг үржүүлэхэд шилжүүлнэ.

А аргын дагуу цэвэр өсгөврийн нөхөн үржихүй нь ChK IBC-ийн тариалалтаас эхэлдэг. ChK ICB-ийн зохион байгуулалтыг 4 дм 3 хэмжээтэй цуглуулгад тарьсан бөгөөд үүнд 36 дм 3 ариутгасан квас вандуй, 30 хэм хүртэл хөргөж, 28 ... 30 хэмийн температурт 48 цагийн турш үржүүлнэ. C. Дараа нь ICD-ийн утсыг бүхэлд нь 400 дм 3 хэмжээтэй цуглуулгад шилжүүлнэ. Мөөгөнцрийн нөхөн үржихүй нь 24 цагийн дотор, LSD - 48 цагийн дотор явагддагийг харгалзан энэ үе шатанд LSD-ийг тус бүр 400 дм 3 хэмжээтэй 2 цуглуулгад ургуулж, 24 цагийн ээлжээр ажилладаг. Үүнийг хийхийн тулд ICD-ийг 400 дм 3-ийн 1-р цуглуулгаас 24 цагийн дараа хуулбарласны дараа 40 дм 3 утсыг 400 дм 3-ийн 2-р цуглуулга руу шилжүүлнэ. Уусмалыг эхний цуглуулгад нэмж, ICB ChK-ийн тархалтыг дахин 24 цагийн турш үргэлжлүүлж, дараа нь ICB ChK-ийн 360 дм 3-ийг 18 дм 3 мөөгөнцрийн ChK мөөгөнцрийн тархалтын хамт стартерийн цуглуулгад шилжүүлнэ. ChK LAB-ийн тархалтын үлдсэн 40 дм 3-ыг wort-ээр дүүргэж, LAB-ийн тариалалтын дараагийн мөчлөгийг хийдэг. 400 дм 3 утастай хоёр дахь цуглуулгаас ChK ICD 360 дм 3 утсыг дараагийн өдөр нь хосолсон стартерийг хуулбарлахаар шилжүүлэв. 40 дм 3-ийн хоёр дахь цуглуулгад үлдсэн ChK MKB тарааж, 400 дм 3 хэмжээтэй kvass wort-ээр дүүргэж, дараагийн үржлийн мөчлөгийг явуулна. ChK ICB-ийн бэлэн байдал нь утаснуудын хүчиллэгийг нэмэгдүүлэх замаар хянагддаг бөгөөд энэ нь 100 см 3 тутамд 1 М / дм 3 концентрацитай натрийн гидроксидын уусмалаас 6.8 ... 7.0 см 3-аас багагүй байх ёстой. утас.

400 дм 3 эзэлхүүнтэй ChK IBC-ийн тархалтын эхний хэсгийг нөхөн үржүүлсний дараа 2 дм 3 хэмжээтэй ChK мөөгөнцрийн тархалтыг 18 дм 3 хэмжээтэй цуглуулгад шилжүүлнэ. ариутгасан вандуй, 30 ° C хүртэл хөргөж, 24 цагийн турш үржүүлж, ChK мөөгөнцрийн тархалтын 18 дм 3 нь 4000 дм 3 ажлын эзэлхүүнтэй холимог исгэлэнгийн цуглуулгад үйлдвэрлэлийн шатанд шилждэг. Үлдсэн 2 дм 3 ChK мөөгөнцрийг 18 дм 3 kvass wort нэмээд ChK-ийн нөхөн үржихүйн дараагийн мөчлөгийг хийнэ.

Б аргын дагуу А аргын нэгэн адил NK мөөгөнцрийн (20 дм 3) ба NK LAB (40 дм 3) хуваарилалтыг бэлтгэж, мөөгөнцрийн болон LAB-ийн цэвэр өсгөврийн бүх эзлэхүүнийг урьдчилан бэлтгэсэн цуглуулгад шилжүүлнэ. холимог исгэлэн, элсэн чихэрээр 540 дм 3 ариутгасан kvass wort хийнэ. Нөхөн үржихүйг 24 цагийн турш хийж, дараа нь 20 дм 3 мөөгөнцрийн шингэрүүлэлт нэмж, 24 цагийн турш үржүүлнэ. Дахин 24 цагийн турш хамт үржүүлсний дараа 540 дм 3 урьдчилан бэлтгэсэн стартерыг 4000 дм 3 ажлын эзэлхүүнтэй холимог стартер коллектор руу илгээнэ. Урьдчилан бэлтгэсэн стартерын үлдсэн 60 дм 3 талбайд 600 дм 3 эзэлхүүнтэй Kvass wort нэмж, дараагийн үржүүлгийн мөчлөгийг 48 цагийн турш хийнэ. лабораториос шинэхэн.

Урьдчилан хосолсон стартер тариалах гол нөхцөл бол 100 см 3 тутамд 1 моль / дм 3 концентрацитай шүлтийн уусмалын 8 ... 9 см 3-аас хэтрэхгүй байх ёстой орчны хүчиллэгийг хатуу хянах явдал юм. дунд. Мөөгөнцрийн амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлдаг тул өндөр титрлэгдэх хүчиллэг нь стартерт LAB давамгайлах болно.

Үйлдвэрлэлийн үе шатанд холимог исгэлэнгийн нөхөн үржихүйг цэвэр өсгөврийн хэлтэст бичил биетний нөхөн үржих аргаас хамааран янз бүрийн горимын дагуу 4000 дм 3-ийн цуглуулгад хийдэг.

А аргын дагуу мөөгөнцрийн тархалт 18 дм 3 ба MKB - 360 дм 3 элсэн чихрийн сироп бүхий үйлдвэрлэлийн kvass wort, дунд нийт эзэлхүүн нь 4000 дм 3, холимог исгэлэн 6 цагийн турш үржүүлдэг. Дараа нь бүх эзэлхүүнийг kvass исгэх аппарат руу шилжүүлнэ. Исгэх зориулалттай хосолсон гарааны хэрэглээ нь kvass wort-ийн эзлэхүүний 4% байна.

Б аргын дагуу урьдчилан хольсон исгэлэн зуурмагийг 48 цагийн турш бэлтгэдэг тул эзэлхүүн дүүргэх процессыг холимог исгэлэнгийн цуглуулгад шууд хийхийг зөвшөөрдөг. Үүнийг хийхийн тулд 6 цагийн турш исгэж дууссаны дараа цуглуулгын агууламжийн 50% нь исгэх ажилд шилждэг бөгөөд энэ нь kvass wort-ийн эзэлхүүний 2% юм. Энэ тохиолдолд исгэх аппаратыг эхлээд эзэлхүүний 50% -иар wort-ээр дүүргэж, 8 ... 10 цагийн турш исгэж дууссаны дараа бүрэн ажлын хэмжээ хүртэл дүүргэж, исгэх ажлыг квассын норматив үзүүлэлтээр гүйцэтгэнэ.

Холимог стартерын үлдсэн 50% -ийг бүрэн хэмжээгээр нэмж, дараагийн тариалалтын мөчлөгийг хийж, дараа нь хосолсон гарааны цуглуулгын бүх агуулгыг исгэхийн тулд квас исгэх төхөөрөмжид шилжүүлж, kvass wort-ийг исгэж байна. бүрэн ажлын хэмжээ.

А аргын дагуу бичил биетнийг тариалахдаа үржүүлэхэд илүү олон тооны цуглуулга шаардагдах боловч энэ арга нь илүү хялбар бөгөөд стартерийн найрлага, мөөгөнцрийн болон LAB-ийн харьцааг хянахад хялбар байдаг. Түүнчлэн, В аргын дагуу 14 хоногийн дараа лабораторийн шатнаас эхлэн мөөгөнцрийн болон LAB өсгөвөрийг солих шаардлагатай.

3.3 Эсийн өсөлт ба нөхөн үржихүйн хурд

Хэрэв процессын эхэнд өсөн нэмэгдэж буй бичил биетний өсгөвөрийн нэгж эзлэхүүнд х 0 эс байгаа бол t 1 -t 0 хугацаанд n хуваагдсаны дараа эсийн тоо дараахь хэмжээнд хүрнэ.

Нүдний нийт тоог илэрхийлэхийн тулд ихэвчлэн үнэмлэхүй тоо биш харин логарифмыг нь ашигладаг. Илэрхийллийн логарифмыг (1) авч бид lgx 1 = lgx 0 + nlg2, эндээс үеийн тоо (эсийн хуваагдлын тоо) болно.

Үеийн тоог n t 1 -t 0-д хуваахдаа нэгж хугацаанд (n) эс тус бүрийн хуваагдлын (эсвэл нахиалах) дундаж тоог олдог бөгөөд энэ нь нөхөн үржихүйн хурдыг тодорхойлдог.

Нэг эст бичил биетний хувьд эсийн хэмжээ ихсэх замаар илэрхийлэгддэг өсөлт ба бүхэл бүтэн өсгөвөр (популяци) ургах хооронд ялгаа байдаг бөгөөд энэ нь зөвхөн нөхөн үржихүйн улмаас бус нийт биомассын өсөлтийг хэлнэ (хуваалцах, нахиалах гэх мэт)

Нэг эст бичил биетний нөхөн үржихүйн хурдыг тэдгээрийн хуваагдал, нахиалах давтамжаар үнэлдэг.

Тусгаарлагдсан залуу эс ургаж, хуваагдах (эсвэл нахиалах) чадвартай болох хугацааг үүслийн үргэлжлэх хугацаа гэж нэрлэдэг. Энэ нь бичил биетний төрөл зүйл, шим тэжээлийн хүртээмж, хүрээлэн буй орчны нөхцөл, өсөлтийн үе шат зэргээс хамаарч өөр өөр байдаг.

Хэрэв t 1 - t 0 хугацаанд n эсийн үе солигдсон бол нэг үеийн үргэлжлэх хугацаа (g) дунджаар:

(3) тэгшитгэлээс n \u003d n (t 1 -t 0) гарч ирнэ. (4) тэгшитгэлийн хуваарьт n-ийн оронд түүний утгыг орлуулснаар бид олж авна

g = 1/n ба эсрэгээр n = 1/g (5)

Бие даасан эсийн нөхөн үржихүй, өсөлтийн хурд нь давхцдаггүй. Нэмж дурдахад бичил биетний популяци нь хуваагдах чадваргүй тодорхой тооны гажигтай эсийг үргэлж агуулдаг. Тиймээс тодорхойлогдсон үүслийн үргэлжлэх хугацаа нь нийт ургацын жигнэсэн дундаж юм.

Тэгшитгэл (5)-д тэгшитгэл (3)-аас n-ийн утгыг орлуулснаар бид үүсэх дундаж үргэлжлэх томъёог авна.

Хөгжлийн явцад эсийн хэмжээ ихээхэн нэмэгддэг боловч дараалсан хуваагдал, нахиа бүрийн дараа анхны байдалдаа буцаж ирдэг. Хөгжлийн янз бүрийн үе шатанд байгаа эсүүд нэгэн зэрэг байдаг популяцид нэг эсийн дундаж масс тогтмол хэвээр байна (гэхдээ хүрээлэн буй орчны найрлага өөрчлөгдөх хүртэл). Тиймээс өсгөвөрийн нийт масс m (биомасс) нь эсийн тоотой шууд пропорциональ байна.

...

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Kvass wort болон kvass баяжмалын шинж чанар, зорилго. баяжмалын технологи . Ууршуулагчийн үйлдвэрийн зориулалт, хамрах хүрээ, техникийн шинж чанар. Суурилуулалтын ажиллагаа, найдвартай байдлыг баталгаажуулсан тооцоо. Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, эрүүл ахуй.

дипломын ажил, 2009 оны 02-р сарын 23-нд нэмэгдсэн


Исгэсэн квас үйлдвэрлэх, савлах технологи, түүний хамаарал, сүүлийн жилүүдэд өсөлтийн үнэлгээ. Бочкаревский шар айрагны үйлдвэр ХХК-д амьд исгэх квас үйлдвэрлэх зохион байгуулалтын онцлог, түүний үр нөлөө, түүнийг сайжруулах арга замуудын үнэлгээ.

нийтлэл, 2013 оны 08/24-нд нэмэгдсэн


Квассын хэрэглээний шинж чанарыг судлах; ундаа бэлтгэх технологийн процессыг авч үзэх. Тэмдэглэгээ нь таних хэрэгсэл юм. Чанарын шалгалтын үндэс: дээж авах, органолептик үнэлгээ, хатуу бодисыг тодорхойлох, хүчиллэг байдал.

2015 оны 04-р сарын 06-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Компанийн тухай ерөнхий мэдээлэл CJSC KPP "Lazurny" болон баталгаажсан бүтээгдэхүүн. Үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэршил. Норматив ба техникийн баримт бичиг. kvass авах үйлдвэрлэлийн үйл явц. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт. Ажилтны онцлог.

дадлагын тайлан, 2009.12.07 нэмэгдсэн


Орон нутгийн ургамлын материалыг ашиглан функциональ бүтээгдэхүүн боловсруулах. Биологийн идэвхт бодисын түвшинг нэмэгдүүлэх. Вазелин чихэр үйлдвэрлэх чанарын шинж чанар. Чацарганы исгэх технологи.

хяналтын ажил, 2013/08/23 нэмэгдсэн


Цөцгийн тос: барааны шинж чанар, тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ, үйлдвэрлэл. Вологда газрын тосны үйлдвэрлэлийн технологи: түүхий эд, чанарын шаардлага, бат бөх чанарыг нэмэгдүүлэх. Газрын тосны үйлдвэрлэлийн микробиологийн хяналт.

2010 оны 12-р сарын 11-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Элсэн чихрийн гарал үүсэл, анхны нэршил, тархалт, төрөл, түүхий эд; бүтээгдэхүүний чанарын шаардлага; дээж авах, тэдгээрийг туршилтанд бэлтгэх. Элсэн чихэр, хуурай соёолж зэргийг судлах арга, тэдгээрийн чанарыг үнэлэхэд бие даасан үзүүлэлтүүдийн ач холбогдол.

2011 оны 04-р сарын 19-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Дарсны ангилал: чанар, цаг хугацааны зардлаас хамааран; нүүрстөрөгчийн давхар ислийн агууламжаас хамаарна. Согтууруулах ундаа үйлдвэрлэхэд wort олж авах, исгэх. Боловсронгуй нухашны химийн найрлага. Цардуул агуулсан түүхий эдээс wort бэлтгэх онцлог.

туршилт, 2010 оны 01-р сарын 17-нд нэмэгдсэн


Хиамны бүтээгдэхүүний ангилал, нэр төрөл, чанарт тавигдах шаардлага. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх, үйлдвэрлэх технологийн үндсэн болон нэмэлт түүхий эд. Мал эмнэлэг, хими-технологи, үйлдвэрлэлийн хяналтыг зохион байгуулах.

курсын ажил, 2013 оны 06-р сарын 25-нд нэмэгдсэн


Европт шоколадны ундаа гарч ирсэн түүх. Какаоны нунтаг технологи, чанарын шалгуур, савлагаа, хадгалалтын шаардлага. Какао цуглуулах, боловсруулах, үндсэн сортуудын шинж чанар. Шоколадны төрөл, үйлдвэрлэлийн үе шат, шаардлагатай тоног төхөөрөмж.

Квассын шинж чанар

Kvass талх, хуурай kvass бэлтгэх

Kvass wort баяжмал бэлтгэх

Шинээр соёолж авсан хөх тарианы соёолж, соёолоогүй түүхий эдээс ККС үйлдвэрлэх

Хуурай соёолж, соёолжгүй түүхий эдээс ККС үйлдвэрлэх

Квассын баяжмалыг бэлтгэх

Чихрийн сироп хийх

өнгө бэлтгэх

КВАСС, ЗӨӨЛӨЛТТЭЙ, АРХИ БАГА УНДА ҮЙЛДВЭРЛЭНЭ

КВАСС ҮЙЛДВЭРЛЭЛ

Квассын шинж чанар

Талх квас бол шинэхэн шатаасан хөх тарианы талхны тааламжтай үнэр, исгэлэн чихэрлэг амттай хамгийн түгээмэл ундааны нэг юм. Энэ нь согтууруулах ундаа, сүүн хүчлийн исгэх олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг агуулдаг бөгөөд энэ нь сэргээгч нөлөө, өвөрмөц исгэлэн амтыг өгдөг. 1 дм 3 квассын тэжээллэг чанар нь 1000-1170 кЖ (240-280 ккал) байна.

Талх kvass үйлдвэрлэх түүхий эд нь хөх тарианы соёолж, хөх тарианы гурил, арвайн соёолж, элсэн чихэр болон бусад бүтээгдэхүүн юм. Үйлдвэрлэлийн үндсэн үе шатуудад: хөх тарианы соёолж авах, квасс бэлтгэх, kvass wort исгэх, квас холих зэрэг орно.

Өмнө нь kvass wort нь дусаах, оновчтой аргаар бэлтгэсэн бөгөөд одоо үүнийг ховор хэрэглэдэг.

Судсаар хийх арга нь буталсан kvass талхнаас уусдаг бодисыг халуун усанд хоёр, гурван дусаах замаар гаргаж авах явдал байв. Мөн оновчтой аргын дагуу kvass wort нь 2 цагийн турш буталсан хөх тарианы исгэсэн соёолж, хөх тарианы гурилыг хэт их даралтын дор уураар жигнэх замаар олж авсан. Уураар жигнэсэн массыг нухсан саванд хийж, түүнд арвайн соёолж нэмж, хольцыг тодорхой технологийн горимын дагуу сахаржуулсан. Үүссэн вандуйг уусгаагүй үр тарианы массаас (зузаан) шүүж салгав.

Одоогийн байдлаар квассын баяжмалыг голчлон айраг, исгээгүй хөх тарианы соёолж, арвайн соёолж, хөх тариа, эрдэнэ шиш, арвайн гурил нэмсэн арвайн соёолжноос гаргаж авдаг квассын баяжмал, квассын баяжмал, баяжуулсан квассын баяжмал, окрошка квассын ханд зэргээс бэлтгэдэг.

Kvass wort исгэх үед мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн хосолсон өсгөвөрийг ашигладаг. Мөөгөнцөр нь согтууруулах ундааны исгэх шалтгаан болдог бол бактери нь сүүн хүчлийн исгэх шалтгаан болдог. Сүүн хүчлийн бактери нь элсэн чихрийн тэн хагасыг сүүн хүчил, үлдсэн элсэн чихэрийг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, цууны хүчил, этилийн спирт болгон хувиргадаг. Бичил биетний хамтарсан үйл ажиллагаа нь тэдгээрийн өөр өөр бодисын солилцоо, шим тэжээлийн орчинд тавигдах өөр өөр шаардлага, нөхөн үржихүйн янз бүрийн түвшинд суурилдаг. Хүрээлэн буй орчны нөхцөл байдал өөрчлөгдсөний үр дүнд эдгээр бичил биетний бие даасан хөгжлийн явцад онцлог шинж чанартай исгэх явц өөрчлөгддөг. Жишээлбэл, хосолсон өсгөвөр хэрэглэдэг исгэх үйл явцын эхний хагаст сүүн хүчлийн бактерийн амин чухал үйл ажиллагааны үр дүнд сүүн хүчил хуримтлагдаж, орчны хүчиллэг байдал нэмэгдэж, энэ нь мөөгөнцрийн нөхөн үржихэд хувь нэмэр оруулдаг. Исгэх үйл явцын хоёрдугаар хагаст хүчиллэгийг цаашид нэмэгдүүлэх нь мөөгөнцрийн амин чухал үйл ажиллагааг саатуулж, үхэж эхэлдэг. Эдгээр мөөгөнцрийн автолизийн бүтээгдэхүүн нь сүүн хүчлийн бактерийн хоол болдог. Сүүн хүчлийн бактери байгаа тохиолдолд квассын мөөгөнцөр нь исгэсэн орчинд 0.04% хүртэл этил ацетат хуримтлуулдаг бөгөөд энэ нь квассын амт, үнэрийг сайжруулахаас гадна квассын хадгалалтын тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлэхэд тусалдаг.

Исгэсэн kvass нь элсэн чихэр зэрэг шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй холилдож (тодорхой хувь хэмжээгээр холилдож) сайтар хольж, цутгаж байна.

Kvass талх, хуурай kvass бэлтгэх

Kvass талх, хуурай kvass нь талх kvass үйлдвэрлэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм.

Kvass талхыг хөх тариа, арвайн соёолж, хөх тарианы гурил, ус (мөөгөнцөр, исгэлэнгүйгээр) хольж жигнэх болно. 1 тонн квас талханд 477 кг хөх тарианы соёолж, 77 кг арвайн соёолж, 185 кг хөх тарианы гурил зарцуулдаг. Хэрэглэхийн өмнө хөх тариа, арвайн соёолж нунтаглана.

Kvass талхыг дараах байдлаар бэлтгэдэг. Хөх тарианы гурилыг 1: 1.5 харьцаатай буцалж буй усанд хийж, цардуулыг желатин болгохын тулд 1 цаг байлгана. Энэ хугацаанд хольцын температур 70 ° C хүртэл буурдаг. Үүний зэрэгцээ буталсан арвайн соёолжыг өөр саванд 70 хэмийн халуун усанд 1: 3 харьцаатай нухаж, 1 цаг байлгана. Соёолжны суспензийг гурилтай хольж, соёолж бэлтгэх тасалгаанд хийнэ. 2 цаг, температур нь ойролцоогоор 65 ° C байна. Үүний дараа холимогт буталсан хөх тарианы соёолж нэмж, хольж, цардуулын сахаржуулалтыг үргэлжлүүлэхийн тулд дахин 1 цагийн турш ариутгах камерт байлгана.

Бэлэн зуурсан гурилыг хэвэнд хийж, эхний 13 цагийн турш 160-180 хэмийн температурт жигнэж, дараа нь аажмаар 140 хэм хүртэл, жигнэсний эцэст 90 хэм хүртэл бууруулна. Зуухнаас буулгасан 2-3.5 кг жинтэй талхыг хэвнээс нь гаргаж, тэргэнцэрт байрлуулж, хөргөх камерт илгээдэг.

Талхыг жигнэх үед дараах үйл явц явагдана. Ойролцоогоор 75 хэмийн температурт талханд ферментүүд задарч, уураг нь денатурат болж, цардуулаас декстрин үүсдэг. Температур 100-110 хэм хүртэл нэмэгдэхэд меланоидин үүсэх урвал эрчимтэй явагдана. 150 хэмээс дээш температурт декстрин болон сахар карамельждаг. Үүний үр дүнд kvass талх нь хар хүрэн царцдас, чихэрлэг, исгэлэн амт, соёолж талхны үнэрийг олж авдаг. Тэдний чийгшил 40% -иас ихгүй байна. Kvass wort нь шинэхэн шатаасан талхнаас бэлтгэгддэг.

Та талхыг 4-5 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой (тэд хөгцөрч эхэлдэг), тиймээс удаан хугацаагаар хадгалахын тулд тэдгээрийг зүсмэл болгон хувааж, 50-90 хэмийн температурт 10-12 цагийн турш хатаана. чийгийн агууламж 8%. Дараа нь зүсмэлүүдийг буталж, хуурай kvass гэж нэрлэгддэг. Хатаах үед энэ нь kvass талхтай харьцуулахад үнэрээ алддаг.

Kvass wort баяжмал бэлтгэх

Kvass wort баяжмал (KKS) нь үр тарианы ханд гэж нэрлэгддэг квасс үйлдвэрлэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Гадаад төрхөөрөө KKS нь хар хүрэн өнгөтэй, чихэрлэг, исгэлэн амттай, бага зэрэг тод гашуун, хөх тарианы талхны үнэртэй, наалдамхай өтгөн шингэн юм. KKS нь усанд бүрэн уусдаг тул түүний уусмалыг цайвар болгохыг зөвшөөрдөг. Баяжмал дахь хатуу бодисын агууламж 68-72%, хүчиллэг 16-40 см 3 100 г баяжмал тутамд 1 N NaOH уусмал. Хадгалах бодис, механик хольц байхыг зөвшөөрөхгүй.

Одоогийн байдлаар kvass wort баяжмалыг хоёр аргаар бэлтгэдэг.

1) шинэхэн соёолж авсан хөх тарианы соёолж, хөх тарианы гурилаас;

2) хуурай соёолж (хөх тариа, арвай) болон соёолжгүй түүхий эдээс.

1-р аргын дагуу KKS технологи нь хөх тариаг цэвэрлэх, ангилах, дэвтээж соёолох, үр тарианы бүтээгдэхүүнийг бутлах, нухаш бэлтгэх, салгах, вандуйг тодруулах, вандуйг баяжуулах, баяжмалыг дулаанаар боловсруулах, эцсийн бүтээгдэхүүнийг савлах зэргээс бүрдэнэ. 2-р аргын дагуу KKS бэлтгэх нь соёолж, соёолжгүй түүхий эдийг бутлах, дараа нь 1-р аргын адил үйлдлээс эхэлдэг.

Сорилтгүй түүхий эдээс KKS үйлдвэрлэхэд дараахь зүйлийг ашигладаг: хөх тариа, хөх тарианы гурил, эрдэнэ шиш, арвай, гурил, эрдэнэ шишийн үр тариа. Тэд үр тариа болон бусад хортон шавьжгүй хуурай, цэвэр агуулахад тусад нь хадгалагддаг. Агуулахад үнэртэй бусад төрлийн түүхий эд, материалыг хадгалахыг хориглоно.

Гурил, үр тарианы шуудайг модон торонд хадгалдаг. Хуурай модон шалтай агуулахад уутыг шалан дээр овоолохыг зөвшөөрнө: дулааны улиралд - өргөнтэй гурван ууттай овоолго; Хүйтэн улиралд та өргөнтэй таван ууттай стекийг овоолж болно. Савны хоорондох гарцын өргөн нь дор хаяж 0.5 м байх ёстой.

Овоолгын өндөр нь шалан дээрх зөвшөөрөгдөх ачаалал, түүнчлэн түүхий эд материалын чийгшил, агуулах дахь агаарын температураас хамаарна. Стек дэх эгнээний санал болгож буй тоог 28-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Температурыг өсгөсөн яндануудыг буулгаж, түүхий эдийг үйлдвэрлэлд шилжүүлэх ёстой.

Хуурай хөх тарианы соёолжыг 6-р бүлэгт тайлбарласны дагуу хадгална.

Ферментийн бэлдмэлийг 200С-ээс ихгүй температурт хуурай өрөөнд нягт хаалттай саванд хадгална.

Ариутгалын бодис бэлтгэх химийн бодисыг тусгай хаалттай өрөөнд хадгалдаг.

Шинээр соёолж авсан хөх тарианы соёолж, соёолоогүй түүхий эдээс ККС үйлдвэрлэх

Шинэхэн соёолсон хөх тарианы соёолж, соёолжгүй түүхий эдээс KKS үйлдвэрлэх схемд хөх тариаг цэвэрлэх, ангилах, жинлэх, шинэ соёолсон хөх тарианы соёолж бэлтгэх, үр тарианы түүхий эдийг бутлах, нухаш бэлтгэх, нухашыг шүүх, вандуйг баяжуулах, баяжмалыг дулаанаар боловсруулах зэрэг орно. болон бэлэн баяжмалыг савлах.

Энэ аргын дагуу KKS үйлдвэрлэх онцлог нь технологийн процесс нь хөх тарианы соёолж бэлтгэхээс эхэлдэг, өөрөөр хэлбэл хөх тариа нь түүхий эд болдог. Аргын гол давуу тал нь соёолжны исгэх, хатаах, хатаах үе шатуудыг хасах явдал бөгөөд энэ нь түүний бүх ферментийн цогцолборыг хэмнэж, үр дүнтэй ашиглах боломжийг олгодог. Квассын баяжмалын амт, үнэр, өнгөний бүрэн байдлыг бүрдүүлдэг меланоидин үүсэх үйл явц нь дулааны боловсруулалтын явцад үйлдвэрлэлийн эцсийн шатанд богино хугацаанд, хатуу бодисын алдагдал багатай явагддаг.

Энэхүү технологийг ашиглан 1 тонн квассын баяжмал үйлдвэрлэхэд хөх тарианы хэрэглээ ойролцоогоор 1340 кг, үүнээс 670 кг (50%) нь соёолж бэлтгэхэд зарцуулагддаг. Гурил хэлбэрийн хөх тарианы үлдсэн хэсгийг соёолжгүй түүхий эд болгон ашигладаг. Цитолитик ба амилолитик нөлөө бүхий фермент бэлдмэлийн хэрэглээ нь түүний үйл ажиллагаанаас хамаардаг бөгөөд нухаш дахь түүхий үр тарианы жингийн ойролцоогоор 0.02-0.2% байдаг.

Ферментийн бэлдмэл ашиглан шинэхэн соёолж авсан соёолжноос kvass wort баяжмал үйлдвэрлэх техник-технологийн схемийг Зураг дээр үзүүлэв. 82.

Цагаан будаа. 82. Ферментийн бэлдмэлийг ашиглан шинэхэн соёолж авсан соёолжноос kvass wort баяжмал бэлтгэх технологийн схем.

Энэ схемийн дагуу нориа 1-тэй шинэхэн соёолж соёолж 2-р бутлуурт нийлүүлж, устай хамт бутлана. Буталсан массыг шураг дамжуулагчаар 3 ачиж, хутгагч, халаагчаар тоноглогдсон нухах аппарат 4-д хийнэ. Өмнө нь 45 хэмийн температуртай усыг бутлах төхөөрөмж рүү татаж, холигч тасралтгүй ажиллаж байх үед эхлээд коллектор 5-аас ферментийн бэлдмэл нэмж, дараа нь соёолжны сүү, хөх тарианы гурил хэлбэрээр буталсан хөх тарианы соёолж хийнэ. Нийт усны харьцаа (1:3.5)-(1:4) байна. Энэ тохиолдолд wort нь 14-16% хатуу бодис агуулдаг бөгөөд рН нь 5-5.5-ийн хүрээнд хадгалагдана.

Хөх тарианы гурилыг урьдчилан нухах төхөөрөмжид 30-40 минут буцалгана. Үйлдвэрт нунтаглахын өмнөх аппарат байхгүй тохиолдолд гурилыг буцалгахгүйгээр ашиглаж болно.

Үр тарианы түүхий эдийг нухах ажлыг нухах төхөөрөмж 4-д дараах параметрүүдээр дараалан гүйцэтгэнэ.

Температур, °С 40 52 63 70 72

Үргэлжлэх хугацаа

завсарлага, мин 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35

Mash-ийн температурын өсөлтийг минутанд GS-ээс ихгүй хурдаар гүйцэтгэдэг.

Сахаржуулалтын бүрэн байдлыг иодын шинжилгээгээр тодорхойлно. Нухсан дээр иодын уусмал нэмэхэд бор өнгөтэй шар толбо гарч ирэхэд сахаржилтыг зогсооно.

Сахаржуулалтын төгсгөлд уургийн бүлэгнэлтийн нухашыг 15-20 минут буцалгаж, 6-р цуглуулга руу шилжүүлж, үр тарианы хатуу хэсгүүдийг тунаахаас сэргийлж шахсан агаарыг бөмбөлөгөөр дамжуулан нийлүүлдэг. Дараа нь нухаш нь хоёр үе шаттай тодруулгад ордог. Схемийн аль нэгний дагуу бүдүүн ширхэгтэй шүүлтүүрийг центрифуг 7-д хийж, дараа нь вандуйг 30 минутын турш буцалгах, уургийн тунадасжуулах зорилгоор коллектор-коагулатор 8 руу илгээдэг. Коллектор 8-аас гарсан эхний wort-ыг нарийн тодруулахын тулд тусгаарлагч 14-д оруулж, коллекторт 13 инч цуглуулдаг.

7 сепараторт центрифугийн явцад ялгасан целлюлозыг 15 коллекторт шилжүүлж, устай хольж, дараа нь хольцыг 4 нунтаглагч руу шахаж, үлдсэн экстрактив бодисыг гаргаж аваад 6 коллектороор дахин центрифуг руу илгээнэ. Хоёр дахь угаалга хийсний дараа зузаан квасыг 16-р цуглуулгад шилжүүлж, тэндээс малыг тэжээхэд илгээдэг.

Хоёр дахь экстракцийн дараа (хоёр дахь сорьц) олж авсан шүүсэн шингэнийг коллектор-коагулатор 8, сепаратор 14-ээр дамжуулан коллектор 13 руу илгээж, эхний сорьцтой хольж, 9-12% хатуу бодисын агууламжтай вандуй гаргаж авдаг. . Энэ wort нь 9 тэжээлийн саванд шахагдаж, тэндээсээ өтгөрүүлэх зориулалттай 10 вакуум аппарат руу ордог. Ууршилтаар өтгөрүүлэх ажлыг вакуум насос 12-ээр үүсгэсэн вакуум дор, ойролцоогоор 55 ° C-ийн температурт 68-72% -ийн хатуу бодисын агууламж хүртэл гүйцэтгэдэг. Үүссэн kvass wort-ийн халуун баяжмалыг 11-р цуглуулга руу илгээж, тэндээс лааз, колбо, торх, зам, төмөр замын саванд хийнэ.

Хуурай соёолжноос ККС үйлдвэрлэх болон соёолоогүй түүхий эд

Ашигласан түүхий эд. Энэ аргын дагуу квассын баяжмалыг урьдчилан чанасан хөх тариа, эрдэнэ шишийн гурил, хуурай соёолж - исгэсэн хөх тариа, исгээгүй хөх тариа эсвэл арвай зэргээс бэлтгэдэг.

Түүхий эдийг тавих нь олборлох бодисын хувьд дараах хувийн харьцаагаар хийгддэг: исгэсэн хөх тарианы соёолж - 32 42%; арвайн соёолж эсвэл исгээгүй хөх тарианы соёолж бэлтгэх - 12-15%; эрдэнэ шишийн гурил (буталсан эрдэнэ шиш) эсвэл хөх тарианы гурил (буталсан хөх тариа) 43-56%, буталсан арвай - 20-25%.

Хөх тариа, эрдэнэ шишийн гурилыг тусад нь эсвэл холимог хэлбэрээр хэрэглэж болно. Арвайн гурил эсвэл буталсан арвайг түүхий эдийн жингийн 25% хүртэл хэрэглэхийг зөвшөөрнө.

Шар айраг исгэх арвайн соёолж ба исгээгүй хөх тарианы соёолж, түүнчлэн дээр дурдсан соёолжгүй түүхий эдүүдийн хоорондын харьцаа өөр өөр байж болно. Исгээгүй хөх тарианы соёолж хэрэглэх тохиолдолд исгэсэн хөх тарианы соёолжийг соёолжгүй үр тарианы бүтээгдэхүүнээр хэсэгчлэн солихыг зөвшөөрнө. Үүний зэрэгцээ хөх тарианы соёолжны нийт хэмжээ нь бүх түүхий эдийн олборлох бодисын 32% -иас багагүй байх ёстой.

Энэхүү технологийг ашиглан kvass wort баяжмал үйлдвэрлэхэд 1 тонн KKS тутамд үр тарианы бүтээгдэхүүний хэрэглээ ойролцоогоор 1240-1280 кг байна.

Үр тарианы бүтээгдэхүүнийг бутлах. Бутлахын өмнө бүх түүхий эдийг соронзон сепаратороор дамжуулж, жигнэж, нунтаглана. нунтаглалтын харьцаа (%) дараах байдалтай байна (Хүснэгт 29).

Тухайн аж ахуйн нэгжид ашиглагдаж буй түүхий эд, тоног төхөөрөмжийн чанараас хамааран үр тарианы нунтаглалтын түвшинг өөрчлөхийг зөвшөөрнө.

Нухах. Соёолжгүй түүхий эд нь соёолжны фермент, ферментийн бэлдмэлийн нөлөөнд бэлтгэгдээгүй тул дулааны боловсруулалтанд ордог. Үүнийг хийхийн тулд тохируулж болох савыг 15-25 хэмийн температурт усаар дүүргэж, тасралтгүй хутгах замаар түүнд тооцоолсон бүх соёолжгүй түүхий эдийг (гидравлик харьцаа 1: 4) нэмж, шингэрүүлэхэд - диастатик соёолж (арвай эсвэл хөх тариа исгээгүй) түүний хавчуурганы 10% -ийн хэмжээгээр. Соёолжийг ферментийн бэлдмэлээр бүрэн буюу хэсэгчлэн солихыг зөвшөөрнө.

Үр дүнд нь сожлоогүй түүхий эдийг суспензийг нухах төхөөрөмжид шахаж, минут тутамд HM хурдтайгаар 70 хэм хүртэл халааж, энэ температурт 20-30 минут байлгана. Дараа нь цардуул желатинжуулах шингэрүүлсэн массыг 30 минут буцалгаж эсвэл 0.3-0.4 МПа уурын даралтаар тасралтгүй задлах аппаратаар ("Лагер") шахдаг. Буцалсан массыг бутлах аппарат руу илгээж, исгэсэн хөх тарианы соёолж, 45-47 ° C температурт арвай эсвэл хөх тарианы исгээгүй соёолжны үлдсэн хэсгийг урьдчилан хийж, усан уусмал хэлбэрээр ферментийн бэлдмэл нэмнэ.

Урьдчилан нунтаглах төхөөрөмж болон Лагерын аппаратаас угаах усыг мөн нунтаглах аппарат руу илгээдэг. Масс нь сайтар холилдож, үр тарианы бүтээгдэхүүн ба усны эцсийн харьцааг ойролцоогоор 1: 4 харьцаатай нунтаглана.

Үргэлжлэх хугацаа 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 Сахаржуулахын өмнө завсарлага, мин

Түгжрэлийг салгах.

Нухсан хэсгийг салгах, тодруулах ажлыг нэг үе шаттайгаар - шүүх төхөөрөмж эсвэл шүүлтүүр дарагч ашиглан, эсвэл хоёр үе шаттайгаар - центрифуг ба шүүлтүүр дарагч, эсвэл центрифуг ба тусгаарлагч, шүүлтүүрийн аппарат ба тусгаарлагч ашиглан гүйцэтгэдэг.

Үр тариа нь 0.9% -ийн угаалгын усанд хатуу бодисын массыг угаана. Дараагийн нухаш бэлтгэхийн тулд сүүлчийн зайлах усыг ашиглах хэрэгтэй.

Шүүлтүүрийн аппарат болон шүүлтүүрийн шахуурга дээр нухашыг салгахдаа шүүлтийн хугацааг багасгаж, хандлах бодисын ашиглалтын түвшинг нэмэгдүүлэхийн тулд буцалгаад авчрахыг зөвлөж байна. Үүний зэрэгцээ цардуулын нэмэлт олборлолт, желатинжуулалтын үр дүнд нухаш дахин иодтой цэнхэр өнгө олж авдаг. Тиймээс kvass wort-ийг шүүж дууссаны дараа тусдаа коллекторт эсвэл шууд вакуум ууршуулагчид хамгийн оновчтой температурт ферментийн бэлдмэлээр нэмэлт сахаржуулах шаардлагатай.

Нунтаглах горимын параметрүүдийг ашигласан тоног төхөөрөмж, ашигласан түүхий эд материалын төрөл, чанарын үзүүлэлтээс хамааран тохируулна. Доорх нь нухашыг салгах, тодруулах үйл явцыг явуулах боломжит хувилбарууд юм.

Шүүлтүүрийн аппарат дахь нухашыг нэг үе шатанд салгах ажлыг дараах байдлаар гүйцэтгэнэ. Шүүлтүүрийн төхөөрөмжийг 80-82 хэмийн температуртай усаар дүүргэж, шигшүүрээс 2-3 см-ээр дүүргэж, дараа нь тасралтгүй хутгах замаар сахартай нухашыг шахаж, 30-60 минутын турш тайван байлгана. минут, шүүж эхэлдэг.

Үүлэрхэг вандуйны эхний хэсгийг шүүх төхөөрөмжид буцааж, тунгалаг вандуйг тодруулсан вандуй цуглуулагч руу илгээнэ. Үүний зэрэгцээ тунгалаг вандуйны дээд давхаргыг декантераар зайлуулж, мөн тодруулсан wort цуглуулагч руу шахдаг. Kvass үр тариа 75-80 ° C-ийн температурт усаар угаана. Үүнийг хийхийн тулд эхний тунгалаг вандуйг шавхсны дараа шүүлтүүрийн төхөөрөмж рүү ус татаж, тариалагчийг асааж, суусан үр тарианы дээд давхаргыг сайтар сулруулна. Тариалагчийг унтрааж, нухашыг 30-60 минутын турш дангаар нь үлдээж, үр тариа тогтсоны дараа шингэнийг шүүж шүүнэ. Олборлох бодисыг илүү бүрэн хэмжээгээр олборлохын тулд kvass үр тариа угаах үйл явцыг 2 эсвэл 3 удаа давтана.

Шүүлтүүр шахагчаар шүүж байхдаа шүүлтүүрийн хуваалтын үндэс нь туузан, шүүлтүүр диагональ эсвэл бусад материалыг ашигладаг.

Шүүлтүүр пресс дээрх нухашыг тодруулах ажлыг түүний ажиллагааны зааврын дагуу гүйцэтгэнэ. Шүүлтүүрийн дарагч дээр эхний wort-ийг салгасны дараа квассын үр тариаг 70-100 ° C-ийн температурт халуун усаар угаахыг зөвлөж байна. Wort болон угаалгын усны үлдэгдлийг шахсан агаар эсвэл усаар шахаж, квассын үр тариаг цуглуулгад буулгана.

Нухсан махыг хоёр үе шаттайгаар салгахдаа дараах сонголтуудыг хийх боломжтой: центрифугт, дараа нь хүрээ шүүлтүүрийн дарахад салгах; центрифугт -> сепаратор; шүүх аппарат -> сепаратор.

Центрифуг -> хүрээ шүүлтүүр дарах сонголтын дагуу нухашыг центрифугт урьдчилан тодруулсан бөгөөд энэ нь kvass үрэлийн том хэсгүүдийг салгах боломжийг олгодог. Центрифугнаас дутуу тунгалагж авсан вандуйг шүүлтүүрийн шахуурга руу илгээж, центрифугнаас гарсан квассын үр тариаг коллекторт цуглуулж, 70-90 хэмийн халуун усаар угааж, дахин центрифуг хийнэ. Халуун усаар kvass үрлэн угаах тоог олборлох бодисын гарцаар тодорхойлно.

Центрифуг болон сепаратор дахь нухашыг салгахад центрифуг нь kvass үр тарианы бүдүүн хэсгийг салгахад ашигладаг бөгөөд kvass wort-ийн эцсийн тодруулалтыг тусгаарлагч дээр гүйцэтгэдэг.

Шүүлтүүрийн төхөөрөмж - тусгаарлагчийн схемд квассын үр тарианы үндсэн массыг салгахад шүүлтүүрийн аппарат ашигладаг бөгөөд wort-ийн эцсийн тодруулгыг тусгаарлагч дээр гүйцэтгэдэг.

Ворт буцалгах. Хуурай соёолжыг уургийн бодисыг бүлэгнүүлэх, химийн найрлагыг тогтворжуулах, ариутгах зорилгоор ашиглахдаа шар айрагны саванд 1-1.5 цагийн турш буцалгаж, дараа нь бэлэн бүтээгдэхүүн дэх хатуу бодисын массын хувийг буцалгана. wort нь дор хаяж 10-14% байх ёстой.

Дараа нь wort нь сепаратор эсвэл гидроциклон руу тэжээгддэг бөгөөд буцалгах явцад өтгөрсөн уургийн бодисууд тусгаарлагддаг. 80-85%-ийн бүрэн хэмжээний вандуй агуулсан уургийн лагийг исэлдээгүй хэсгийг буцалгахдаа хандын алдагдлыг багасгахын тулд нэмнэ.

Тодруулсан шөл нь коллекторт ордог бөгөөд үүнээс ууршилтаар өтгөрүүлэхээр илгээдэг.

Kvass wort-ийн концентраци. Хатуу бодисын массын эзлэх хувь 10-14% -ийн тунгалаг шөлийг хальсан хоолой ба хальсан эргэдэг вакуум аппаратанд хоёр үе шаттайгаар өтгөрүүлдэг. Эхний шатанд вандуйг хоёр хоолойт хальсан аппаратад цувралаар 43-47% хатуу бодисын масстай болтол ууршуулна: эхний аппаратад - 22-26% хүртэл, хоёрдугаарт - 43-47% хүртэл. . Kvass wort нь халаалтын камерын дээд хэсэгт байрлах хальсан хоолойн аппаратын хуваарилах төхөөрөмж рүү төвөөс зугтах насосоор тэжээгддэг бөгөөд энэ нь хоолойн гадаргуу дээр нимгэн хальс хэлбэрээр урсаж, урьдчилан тогтоосон концентраци хүртэл өтгөрдөг.

Баяжуулалтын хоёр дахь шатанд kvass wort нь нугастай иртэй эргэдэг хальсан аппаратанд өтгөрүүлсэн байна. Энэ төхөөрөмжид нийлүүлэлтийн хоолойгоор дамжуулан wort нь роторын ир рүү орж, төвөөс зугтах хүчний үйлчлэлээр вандуй нь биеийн дотоод гадаргуу дээр дарагдаж, нимгэн хальс хэлбэрээр тархдаг. Уусмалыг нэг эгнээний ирээс нөгөө эгнээ рүү урсгахад wort халааж, чийг нь ууршдаг.

Хоёр дахь шатанд шатаахаас сэргийлэхийн тулд wort-ийн өтгөрүүлэх температур 50-60 ° C байна. Хатуу бодисын массын эзлэх хувь 68-76% хүрч, үүссэн kvass wort баяжмалын дулааны боловсруулалтыг хийсний дараа процессыг зогсооно. Бэлэн kvass wort нь дулааны боловсруулалтанд шилждэг.

Квассын wort-ийн концентрацийн хувьд янз бүрийн төрлийн ууршуулагчийг (VV-25, VV-50, VNIIKP-2 гэх мэт) ашигладаг бөгөөд тэдгээрийн ашиглалтын талаархи зөвлөмжийг дагаж мөрддөг.

Kvass wort баяжмалын дулааны боловсруулалт. 68-76% хатуу бодис агуулсан баяжуулсан kvass wort-ийн дулааны боловсруулалтыг меланоидины урвалын бүтээгдэхүүнийг хуримтлуулахын тулд хийдэг бөгөөд энэ нь хөх тарианы талхны үнэр, шаардлагатай өнгийг өгдөг. Үүний зэрэгцээ дулааны боловсруулалтын үед эцсийн бүтээгдэхүүнийг ариутгаж, зуурамтгай чанар нь буурдаг.

Квассын баяжмалын дулааны боловсруулалтыг шууд ууршуулагчид (хэрэв тэдгээрийн дизайн зөвшөөрвөл) эсвэл даралтыг нэмэгдүүлэх зориулалттай хутгагчтай тусгай төхөөрөмжид хийдэг.

Дулааны боловсруулалтын хувьд KKS-ийг 110-112 ° C-ийн температурт 0.14-0.16 МПа (гэхдээ энэ төрлийн аппаратад зөвшөөрөгдсөн хэмжээнээс ихгүй) даралттай байлгаж, 30 минутаас илүүгүй хугацаанд тогтмол хутгана.

Үйлдвэрийн тодорхой нөхцөлд дулааны боловсруулалтанд ашигладаг аппаратын төрлөөс хамааран даралт, температур, процессын үргэлжлэх хугацааг зааж өгч болно. Энэ тохиолдолд дулааны боловсруулалтын шаардагдах хугацааг реактор дахь температур эсвэл даралтаас хамаарч тогтоосон бөгөөд бэлэн хөргөсөн FCC-ийн чанарын үзүүлэлтээр тодорхойлно. KKS нь уурын хантааз руу орох уураар шаардлагатай температур хүртэл халаана. KKS-ийг бөмбөлөгөөр уураар халаахыг зөвшөөрдөг бол дулааны боловсруулалтыг нэмэлт холихгүйгээр хийж болно.

Дулааны боловсруулалт дууссаны дараа уурыг унтрааж, үүссэн KKS-ийг дулаан солилцуурт 5-аас ихгүй температурт хөргөж, жигнэж, хадгалах сав руу эсвэл шууд саванд хийнэ.

KKS савлах, хадгалах, тээвэрлэх. Их хэмжээний квассын баяжмалыг зам, замын цистернүүдэд цутгаж, дүүргэхээс өмнө угааж, халдваргүйжүүлж, хэрэглэгчдэд илгээдэг. ККС-ийг 500С-аас доошгүй температурт шилэн болон металл саванд хийж автомат машин дээр битүүмжилнэ. Битүүмжилсэн лаазыг автоклавт хийж, бүтээгдэхүүнийг 30-р хүснэгтэд заасан горимд 100 градусын температурт ариутгана.

Хүснэгт 30

2-12°С-ийн температурт ариутгасны дараа kvass wort баяжмалын баталгаат хадгалах хугацаа 8 сар байна.

Квассын баяжмалыг бэлтгэх

Баяжмал бэлтгэх арга. Квассын баяжмалыг kvass wort баяжмалаас бэлтгэдэг бөгөөд үүнийг чихрийн сироп, хүнсний хүчил болон бусад найрлагатай хольсон (холимог). Хамгийн өргөн хэрэглэгддэг баяжмалууд: kvass, Орос, Москвагийн квасс.

Квассын баяжмалыг бэлтгэхдээ квассын баяжмалыг шаардлагатай найрлагатай хольж, бүтээгдэхүүнийг халаах, холих зориулалттай хутгуур, уурын хүрэм эсвэл хөөсөөр тоноглогдсон битүү пааландсан эсвэл зэвэрдэггүй ган холигчоор бэлтгэдэг.

Квассын баяжмалын баяжмал, усыг холигчоор холигчоор хийж, эцсийн бүтээгдэхүүний тооцоолсон хэмжээ, чихрийн сиропыг хасч, 77-83 хэм хүртэл халааж, пастеризацид зориулж 25-35 минут байлгана. Дараа нь чихрийн сироп, сүүн эсвэл нимбэгийн хүчил нэмээд 20-30 минутын турш хутгаж, халуунаар нь саванд хийнэ.

Тэдгээрийг бэлтгэх түүхий эдийн зарцуулалтыг 31-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгтэнд өгөгдсөн квассын баяжмал дахь хатуу бодисын агууламж 70% байна.

Оросын окрошкад зориулсан квассын хандыг ижил аргаар бэлтгэдэг. Бэлтгэхдээ KKS-ийг тунхууны хужир, давс, яншуй, 65.5%-ийн бэлэн ханд дахь хоёр бодистой хольсон.

Хүснэгт 31

Тайлбар: a - KKS-ээс нэвтрүүлсэн хүчлийн хэмжээ.

Kvass баяжмалыг өөр аргаар бэлтгэж болно. Хуурай исгэсэн болон исгээгүй хөх тарианы соёолж буталсан. 1:5 харьцаатай 54-560С-ийн халуун усаар тооцоолсон хэмжээний хагасыг нухсан аппаратанд хийж, 10-15 минут хутгаж, нунтагласан арвайн соёолж нэмж, 1 цаг исгэж, үлдсэн 75-80 градусын температурт ус нэмж, 10-15 минут хутгаж, 1 цаг дусааж, дараа нь 10-15 градус хүртэл хөргөж, 10-12 цаг байлгана. Үүний дараа wort нь 11% -ийн хатуу агууламжтай шар айрагны саванд хийнэ. Шар айрагны саванд вандуйг 50-60 хэм хүртэл халааж, элсэн чихэр хийж, буцалгаад 30 минут буцалгана. Буцалсны эцэст өнгө, сүүн хүчлийг нэмнэ. Хатуу бодисын массын эзлэх хувь 57% хүрэхэд квассын баяжмалыг буцалгаж дуусч, шигшүүрээр дамжуулан 24 цагаас илүүгүй хадгалах зориулалттай хэмжих саванд хийнэ.

Эхний вандуйг уусгасны дараа зузаан квасыг 60-80 градусын температурт усаар асгаж, хольцыг хутгаж, 1 цагийн турш дангаар нь үлдээж, уусгаж, тунгалаг болгоно. Ийнхүү 8% -ийн хатуу бодисын агууламжтай гаргаж авсан хоёр дахь зайлуулалтын вандуйг уусгаж, шар айраг үйлдвэрлэгч рүү шилжүүлж, 57% хүртэл өтгөрүүлнэ.

Дараа нь эхний болон хоёр дахь зайлуулалтаас гаргаж авсан квассын баяжмалыг хольж, массын 57% -ийн хатуу бодисын масстай саванд хийнэ.

Квасс бэлтгэх технологийн схем. Зураг дээр. 83 нь исгэх аргаар kvass wort баяжмал (KKS) -аас бэлтгэсэн kvass технологийн схемийг харуулж байна. Энэ схемийн дагуу 1-р цистернүүдэд үйлдвэрт нийлүүлсэн kvass wort баяжмалыг насос 2-оор хэмжих сав 4-ээр дамжуулан цуглуулга 3. 5-р баррель дахь KKS-ийг хүлээн авсны дараа тавиур 6-д суурилуулж, зайлж угаана. халуун усаар дүүргэж, баяжмалыг хэмжих сав 4-ээр дамжуулан 7 3-р шахуургаар цуглуулганд шахаж хадгална.

11 цистернээр тээвэрлэж буй шингэн элсэн чихэр нь насос 2-оор 12 дулаан солилцуур, 14 хэмжих саваар дамжин нян устгах 15 ламп бүхий 13 коллекторт тэжээгддэг.

16-р уутанд савласан элсэн чихэр-элс үйлдвэрт ирэхэд 18-р тавиур дээр машинаас буулгаж, 19-р өргөгчөөр агуулахад хүргэдэг. Шаардлагатай бол элсэн чихэрийг 19-ийн жинд жигнэж, 20 хувинтай цахилгаан шатаар 21-ийн саванд ачиж, 22-ын сироп үйлдвэрлэгч рүү нийлүүлж, тэнд ус асгадаг. Бэлэн чихрийн сиропын шахуурга 24-ийг хадгалахад зориулж цуглуулга 17 дахь шүүлтүүр 23, дулаан солилцуур 25-аар шахдаг.

Квасс бэлтгэхийн тулд 2 KKS шахуургыг хэмжих сав 4-ээр дамжуулан цуглуулга 8 руу шахаж, тодорхой концентраци хүртэл халуун усаар шингэлж, 10-р дулаан солилцуураар 9-ийг шахдаг.

27 исгэгч рүү илгээсэн.Энд 17-р цуглуулгаас элсэн чихрийн сиропын тооцоолсон хэмжээг, цуглуулгаас 52-оос ус, 43-р аппаратаас мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн хосолсон исгэлэн зуурмагаар үйлчилнэ.

Мөөгөнцрийн цэвэр өсгөвөрийг 41, 40-р аппаратанд, сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөврийг 46, 45-р аппаратанд бэлтгэдэг.Эдгээр аппаратаас мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөрийг 39, 44-р насосоор шахаж аппарат руу шахдаг. 43 ба дараа нь шахуургаар 42-оор исгэх төхөөрөмжид 27 .

Исгэсэн kvass wort-ыг хөргөж, суусан мөөгөнцрийг цуглуулга 26, элсэн чихрийн сироп, өнгөний тооцоолсон хэмжээг мөн исгэгчийн 27-д оруулна. Колерыг Зураг дээр бэлтгэсэн. 83. Талхны квас үйлдвэрлэх техник-технологийн схем

аппарат 38 ба цуглуулга 37-д буулгаж, тэдгээрийг тооцоолсон хэмжээний устай хольж, насос 36 нь аппарат 27 руу тэжээгддэг.

Квассын хольцыг сайтар хольж, савлахаар өмнө нь угаах үйлдвэрт 29 угаасан автоцистерна 29 эсвэл изобар дүүргэгч машин 31 руу илгээж, квасыг торхонд хийнэ. Хоосон торхыг 35-р автомашинаар аж ахуйн нэгжид хүргэж, тэдгээрээс салгаж, 34-р овоонд овоолж, дараа нь 33-р машинд үзлэг хийж, угаахаар илгээдэг. Цэвэр торхыг тариур 32 дээр зайлж, савлахаар унадаг.

Технологийн хэрэгцээнд ашигласан усыг завсрын коллектор 47-аас элсний шүүлтүүр 48 руу илгээж, тэндээс тодруулж, коллектор 49-ээр дамжуулан нарийн шүүлтүүрт зориулж керамик лааны шүүлтүүр 51 руу шахдаг. Шүүсэн ус нь коллектор 52 руу ордог.

Энэ схем нь kvass wort баяжмалаас kvass бэлтгэх зориулалттай. Квасс хөх тарианы талх эсвэл хуурай квасс хэрэглэх үед уг схемд квассын тунадас, квассын талбайн цуглуулгаас kvass wort-ийг зайлуулах зориулалттай декантер бүхий дусаах аппаратыг багтаасан болно. Дараа нь малын тэжээлд зориулж квассын талбайг зардаг.

Чихрийн сироп хийх

Талхны квасс авахдаа чихрийн сироп хэрэглэдэг - 60-65% хатуу бодис агуулсан нунтагласан элсэн чихрийн төвлөрсөн усан уусмал. Энэ нь сироп үйлдвэрлэгчдэд бэлтгэгдсэн байдаг.

Ийм аппарат (Зураг 84) нь бөмбөрцөг ёроолтой 13 хавтгай тагтай хаалттай цилиндр сав 4 юм. Энэ нь ган эсвэл зэсээр хийгдсэн бөгөөд дотор нь хүнсний зориулалттай хайлшаар хучигдсан байдаг. Хоёр дахь бөмбөрцөг ёроол нь 15-р хий, даралт хэмжигч, аюулгүйн хавхлагаар тоноглогдсон уурын хүрэм үүсгэдэг. 0.3 МПа даралттай уур нь холбох хэрэгсэл 5-аар дамжин хүрэм рүү орж, конденсат нь холбох хэрэгсэл 11-ээр дамжин гадагшилдаг. Уг аппарат нь хөтлөгчтэй зангуу холигчоор 7 2-оор тоноглогдсон. 1-р холбох хэрэгсэлээр дамжуулан төхөөрөмжид ус орж, хоёрдогч уурыг гадагшлуулдаг. хоолой 3. Бэлэн сиропыг холбох хэрэгсэл 9-ээр шавхаж, яндангийн хавхлага 8, гар дугуй 14 болон хавхлагыг удирдах шураг төхөөрөмж 10-тай холбогдсон 8. Төхөөрөмжийг гурван тулгуур дээр суурилуулсан 6. Давтамж Зураг. 84. Хутгуурын эргэлттэй сироп агшаагч 47 мин 1 .

Элсэн чихрийн сиропыг халуун, хүйтэн аргаар бэлтгэдэг. Халуун аргаар сироп бэлтгэх үед сироп агшаагч руу ус асгаж, буцалгаад халаана. Дараа нь аажмаар тасралтгүй халааж, хутгах замаар элсэн чихэр хийнэ. Эхний татан буулгасны дараа сиропыг буцалгаад, гадаргуу дээр үүссэн хөөсийг зайлуулна (сиропыг задгай төхөөрөмжид буцалгах үед). Ундаа савлах үед хөөс нь амтыг нь муутгаж, цайвар өнгөтэй болгодог тул хөөсийг арилгах нь зайлшгүй шаардлагатай. Хөөстэй хамт элсэн чихэрт агуулагдах бохирдуулагчийг мөн арилгадаг. Салст үүсгэгч бактерийг устгахын тулд сиропыг 30 минутын турш хутгаж буцалгана, удаан буцалгавал чанар муудаж болзошгүй. Сироп дахь хатуу бодисын массын хэмжээ 60-65% хүрэх үед буцалгах нь зогсдог. Халуун сиропыг хайрцаг эсвэл бусад шүүлтүүрт шүүнэ. Шүүлтүүрийн материал болгон цагаан фланел, пальто, бүс, торгон, нейлон даавууг ашигладаг. Уутны шүүлтүүр ашиглахыг зөвшөөрнө. Шүүлтүүрийн хавхыг ихэвчлэн ашигладаг. Дараа нь чихрийн сиропыг хавтан эсвэл эсрэг урсгалтай хоолойн дулаан солилцогчдод 10-20 ° C хүртэл хөргөнө. Сироп дахь хуурай бодисын агууламжийг тодорхойлж, хэмжих хэрэгслээр тоноглогдсон пааландсан эсвэл хөнгөн цагаан цуглуулгад хадгалахаар илгээдэг. Цаашилбал, сироп нь холимог сироп бэлтгэхэд ашиглагддаг.

Чихрийн сиропыг мөн хүйтэн хэлбэрээр бэлтгэж болно. Үүнийг хийхийн тулд элсэн чихэрийг 60-70 градусын температурт усанд уусгаж, шүүж, хөргөнө.

100 дм 3 65% сироп бэлтгэх нунтагласан элсэн чихрийн хэрэглээ дараах байдалтай байна.

1.319 кг / дм 3 нягттай 100 дм 3 65% сиропын масс нь 131.9 кг байна. Үүнд (131,9-65)-00=85,73 кг элсэн чихэр, (131,9-35)-^-100=46,17 кг ус агуулагдана.

Стандарт нунтагласан элсэн чихрийн чийгийн агууламж 0.14% байвал 100 дм 3 сироп тутамд зарцуулагдах хэмжээ нь 85.73 + (85.73-0.14) -100 \u003d 85.85 кг, усны хэрэглээ (сироп буцалгах үед 10% ууршилтыг харгалзан) 46.17+ + (46.17.10) -100 = 50.8 кг.

өнгө бэлтгэх

Колер бол өндөр температурт карамельжуулсан талст элсэн чихэр юм. Өнгө бэлтгэхэд 3 ба 4-р хоёр цилиндрээс бүрдэх өнгө будах аппаратыг ашигладаг (Зураг 85), их бие дотор тигель 2 байрладаг. Төхөөрөмжийг цахилгаан халаагуураар халаадаг 1. Аппарат нь дээр тулгуурладаг. хоёр хагас тэнхлэг бүхий хүрээ тавиурууд 8. 6 ба 7-р араа, 5-р бариулын тусламжтайгаар үүнийг эргүүлж болно. Аппарат дахь массыг зөөврийн холигчоор хутгана. Төхөөрөмжийн дээр яндангийн бүрээс суурилуулсан. Тагтай тоноглогдсон төхөөрөмж нь яндангаар тоноглогдсон байдаг.

Төхөөрөмжийн хүчин чадал нь хайлсан элсэн чихэрээс 4 дахин их байх ёстой.

Өнгөний схемийг бэлтгэхийн тулд ачаалсан элсэн чихрийн жингийн 1-2% усыг урьдчилан халаасан аппаратанд хийнэ, холигч ажиллаж байхад элсэн чихэр жигд өгнө. Хольцыг хутгах явцад аажмаар 160-165 ° C хүртэл халааж, элсэн чихэр хайлж, хар хүрэн өнгөтэй болно. Дараа нь халаалтыг зогсоож, хутгахдаа 75-90 хэмийн халуун ус (элсэн чихрийн жингийн 8 орчим хувь) асгаж, халаалтыг асааж, хольцыг 180-200 градусын температурт байлгана. Шилэн дээр түрхсэн массын дусал тархахгүй бол ° C. Бэлэн болсон өнгийг усаар шингэлж цуглуулгад хийнэ, холигч ажиллаж байх үед 60-65 хэмийн температурт ус нэмээд 68-72% өнгөт хатуу бодисын концентрацийг олж авна.

Өнгийг буцалгахдаа шатаж болохгүй, усанд бүрэн ууссан байх ёстой. Өнгөний гарц нь элсэн чихрийн жингийн 105% байна. Өнгө бэлтгэхэд элсэн чихрийн алдагдал 28-30% байна.

Өнгөний машиныг тусдаа өрөөнд эсвэл сиропын өрөөнд тусгаарлагдсан газарт суурилуулсан. Өнгө бэлтгэхдээ үйлчлэгч нар хормогч, бээлий, нүдний шилээр ажиллах ёстой. Өнгө бэлтгэх нэг мөчлөгийн үргэлжлэх хугацаа 3-4 цаг байна

Мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн холимог стартер өсгөвөр бэлтгэх

Стартер өсгөвөр бэлтгэхийн тулд М, 131-К, С-2 үүлдрийн мөөгөнцөр, талх нарийн боовны болон дарсны мөөгөнцөр, 11, 13-р төрлийн сүүн хүчлийн бактерийг ашигладаг. зураг. 86.

Исгэлэнгийн цэвэр өсгөврийн мөөгөнцрийн тархалт нь 1 см 3 талбайд дор хаяж 40 сая мөөгөнцрийн эс агуулсан байх ёстой, сүүн хүчлийн бактерийн тархалтын хүчиллэг нь 1 моль / дм 3 концентрацитай гидроксил уусмалын 6.8-7 см 3 байна. Дунд зэргийн 100 см 3.

Цагаан будаа. 86. Мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөврийг үржүүлэх схем

Цэвэр өсгөвөрийг арчлах, үржүүлэх, хосолсон стартер өсгөвөр бэлтгэх ажлыг тухайн байгууллагын лабораторийн микробиологич гүйцэтгэдэг.

Лабораторид цэвэр мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн өсгөвөрлөлтийг хадгалах. Мөөгөнцөрийг колони хэлбэрээр 6-70С-ийн температурт налуу шарсан агар дээр хадгалж, сард 1-2 удаа дахин үржүүлнэ. Бактерийн цэвэр өсгөвөрийг 100 см 3 wort тутамд 10 г хүртэл элсэн чихэр нэмснээр вандуйд хадгална. Өсгөвөрийг термостатад 2 хоног 200С-т байлгасны дараа бага зэрэг ариутгасан шохой нэмж, сайн саармагжуулахын тулд өдөр бүр сэгсэрнэ. Соёлыг 10 хоног тутамд дэд соёлд оруулдаг. мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактери хуваарилах бэлтгэх kvass wort болон лабораторид бичил биетний тоо, дараа нь цэвэр өсгөвөрийн хэлтэс болон үйлдвэрлэл (Зураг. 86-г үзнэ үү) нэмэгдүүлэх нь хэд хэдэн шилжүүлэг бүрдэнэ.

Байршлыг хоёр аргаар бэлтгэдэг: мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөврийг тусад нь тариалах (А арга нь хамгийн тохиромжтой) болон бичил биетний өсгөвөрийн холимог тариалалт (B арга). Уг схем нь өдөрт 10 мянган декалитр квас үйлдвэрлэх хүчин чадалтай үйлдвэрийн дахин тариалалтын хэмжээг харуулав. Ургамлын бүтээмж өндөр байх үед лабораторийн II шатнаас эхлэн утаснуудын хэмжээг нэмэгдүүлэх, багасгах шаардлагатай. Лабораторийн I-III үе шат нь хоёуланд нь нийтлэг байдаг. Тэдгээрийг лабораторид микробиологич хийдэг. Дараагийн үе шатуудыг цэвэр соёлын хэлтсийн аппаратад исгэх хэлтсийн оператор аль хэдийн гүйцэтгэдэг.

Лабораторид тэд 8% -ийн хатуу бодисын масстай ариутгасан wort дээр ажилладаг. Үүнийг хийхийн тулд заавал 15-20 минутын турш 0.5 МПа-д автоклавт ариутгана. Цэвэр өсгөвөрийн тасагт 10-15 минут буцалгаж, температур нь 30 ° C-аас ихгүй wort хэрэглэдэг. Холимог исгэлэн авахын тулд үйлдвэрлэлийн wort ашигладаг.

Мөөгөнцрийн цэвэр өсгөвөрийг лабораторид үржүүлэх. Өдөрт 10 мянган декалитр квассын бүтээмжийг үндэслэн лабораторид ажил хийхийн тулд танд дараахь зүйл байх ёстой: 10 см 3 ариутгасан wort бүхий туршилтын хоолой; 250 см 3 ариутгасан wort бүхий 0.5 дм 3 багтаамжтай колбо; 1.75 дм 3 ариутгасан вандуйтай 3 дм 3 багтаамжтай колбонд. Үйлдвэрийн өндөр бүтээмжтэй бол лабораторид (III үе шатанд) үржлийн мөөгөнцөр ба сүүн хүчлийн бактерийн хэмжээ 10 эсвэл 20 дм 3 хүрч болно. Энэ тохиолдолд халуунд тэсвэртэй шилээр хийсэн хэд хэдэн шилэн колбо ашиглан wort-ийг ариутгаж, утсыг бэлтгэх шаардлагатай бөгөөд тэдгээрийн тоо нь нийт багтаамжийг (10 эсвэл 20 дм 3) хангах ёстой.

Мөөгөнцрийн бүх үе шатанд ургах оновчтой температур нь 25-30 ° C, лабораторийн үе шат бүрт тариалах хугацаа 24 цаг байна.

Ташуу агар дээрх анхны мөөгөнцрийн өсгөвөр бүхий туршилтын хоолойноос бүрэн гогцоо тарьж, 10 см 3 wort (I шат) бүхий туршилтын хоолойд тарьж, термостатад 24 цагийн турш ургуулна.

Туршилтын хоолойноос мөөгөнцрийн утсыг 250 см 3 wort (II үе шат) бүхий колбонд бүрэн шилжүүлж, таглааг норгохоос зайлсхийж, хөнгөн эргэлтийн хөдөлгөөнөөр хольж, 24 цагийн турш оновчтой температурт байлгана.

Колбонд ургуулсан мөөгөнцрийн цэвэр өсгөврийн шингэрүүлэлтийг (III үе шат) цэвэр өсгөвөрийн хэсэгт шилжүүлнэ. Энэ тохиолдолд колбыг ариутгасан цаасан малгайгаар хучиж, утсаар сайтар холбоно. Механик гэмтлээс зайлсхийхийн тулд колбыг хоёр бариултай модон хайрцагт хийж, хуванцар боолтоор хучдаг.

Лабораторийн нөхцөлд сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөр үржүүлэх. Лабораторид ажиллахын тулд танд дараахь зүйлс байх ёстой: 0.5 дм 3 багтаамжтай хоёр колбонд тус бүрдээ 250 см 3 ариутгасан вандуй: 1.5 дм 3 ариутгасан вандуй бүхий 3 дм 3 багтаамжтай колбо, колбо. 2 дм 3 ариутгасан вандуйтай 5 DM 3-ийн хувьд. Сүүн хүчлийн бактери үржих хамгийн оновчтой температур нь 28-30 ° C байна.

Гурван ампулыг 11-р сүүн хүчлийн бактерийн агуулгыг 250 см 3 вандуйтай колбонд, 13-р сортын бактерийн гурван ампулыг өөр колбонд 250 см 3 wort-т шилжүүлнэ (I шат). ). Соёлыг 24 цагийн дотор ургуулдаг.

Хоёр колбоны агуулгыг (I үе шат) 1 5 дм 3 wort (II үе шат) бүхий колбонд бүрэн шилжүүлж, хольж, 24 цагийн турш ургуулна. үргүйдлийн дүрмийн дагуу цэвэр өсгөвөрийн хэлтэст шилжүүлнэ.

Цэвэр өсгөвөрийн хэсэгт цэвэр бичил биетний өсгөврийг А аргын дагуу үржүүлэх. А аргын онцлог нь нян ба мөөгөнцрийг холимог стартер үе шатанд (VI үе шат) тусад нь тариалах явдал юм Мөөгөнцрийн тариалалтын үргэлжлэх хугацаа (IV ба V үе шатанд) ялгаатай, тухайлбал 24 цаг ба 48 цаг. Тиймээс мөөгөнцрийн болон бактерийн өсгөвөрийг өдөр бүр үйлдвэрлэлд шилжүүлэхийн тулд тариалалтын процессыг 24 цагийн турш үе шаттайгаар шилжүүлдэг ижил эзэлхүүнтэй хоёр саванд бактери (V үе шат) ургуулах шаардлагатай.

Цэвэр мөөгөнцрийн соёлыг үржүүлэх. Лабораторид ургуулсан мөөгөнцрийн тархалтыг (2 дм 3) ариутгах дүрэмд нийцүүлэн 10 удаа (20 дм 3 хүртэл) шингэлнэ. Мөөгөнцөрийг 24 цагийн турш ургуулж, 1 см 3 талбайд 40 сая эсийн концентрацитай болгодог. Дараа нь 18 дм 3-ыг стартер бэлтгэх саванд хийнэ. Энэ саванд мөөгөнцрийн утсыг бэлтгэх дараагийн мөчлөгүүдэд салгаж дүүргэх аргыг ашигладаг: үлдсэн 2 дм 3-т 18 дм 3 вандуй нэмж, 24 цагийн турш тариалах ажлыг шинэ хоолойноос хийнэ.

Сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөр үржүүлэх. Лабораторид ургасан 4 дм 3 сүүн хүчлийн бактери дээр 36 дм 3 wort нэмж (10 дахин шингэлэх) ба 1 н натрийн гидроксидын уусмалаас 6.8-7 см 3 хүчиллэг болтол 48 цагийн турш бактерийг өсгөвөрлөнө. Дунд зэргийн 100 см 3 хуримтлагдсан байна.

V үе шатанд А аргын дагуу сүүн хүчлийн бактерийг тараахад хоёр савыг ашигладаг бөгөөд мөчлөг нь 24 цагаар шилждэг.Эхлээд 40 дм 3 шахмалыг савны аль нэгэнд (IV үе шат) вандуйгаар шингэлнэ. 10 удаа (эзэлхүүн 400 дм 3). 24 цагийн турш тариалсны дараа 40 ° Dm 3-ыг авч, үр болгон хоёр дахь саванд шилжүүлж, wort-ийг хоёр саванд 400 дм 3 эзэлхүүнтэй болгож, эхний савны агуулгыг 24 цагийн дараа шилжүүлнэ. хоёр дахь нь 48 цагийн дараа.Дараа нь 40 дм 3 утсыг бэлэн байлгаж, 400 дм с хүртэл wort-оор дүүргэж, өсгөвөрийг 48 цагийн турш ургуулж, ингэснээр 7 хүртэлх мөчлөгийг ээлжлэн хийнэ.

В аргын дагуу V үе шатанд урьдчилан хольсон утсыг олж авдаг.

Урьдчилан хольсон утас бэлтгэх. 40 дм 3 нянгийн цэвэр өсгөвөрийг урьдчилан хольж үржүүлэх саванд шилжүүлж, 580 дм 3 хүртэл вандуй хийж 24 цагийн турш ургуулна.8-7 см 3. Соёлын тариалалтын нийт хугацаа 48 цаг байна.

Ойролцоогоор утаснуудын 90% нь холимог асаагуур бэлтгэх төхөөрөмжид цех рүү илгээгдэж, үлдсэн 10% (60 дм 3) нь дахин 600 дм 3 хүртэл wort дүүргэдэг. 48 цагийн дараа шинэ утсыг үйлдвэрлэлд ашигладаг. Ийм цэнэглэх процессыг 7-оос илүүгүй цикл (тус бүр 48 цаг) хийж болно, дараа нь утсыг мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн шинэ өсгөвөрөөр солино (I-III үе шат).

Мөөгөнцөр ба сүүн хүчлийн бактерийг хамт тариалахдаа хүчиллэгийг 6.8-7 см 3-аас ихгүй байлгах хэрэгтэй. Бүх үйлдлийг 25-30 ° C температурт гүйцэтгэдэг. Хэрэв утас тавих хэрэгцээ багасвал дүүргэх процесс явагдаж буй савыг 6 хэм хүртэл хөргөнө.

Холимог исгэлэн зуурмаг бэлтгэх. Дараахь зүйлийг холимог исгэлэн хийх саванд шилжүүлнэ: А аргын дагуу сүүн хүчлийн бактерийн тархалт 360 дм 3 ба мөөгөнцрийн 18 дм 3, В аргын дагуу 540 дм 3 урьдчилан хольсон утас. Үүнийг А аргын дагуу 10 удаа, В аргын дагуу 7 удаа чихрийн сироп нэмсэн үйлдвэрийн вандуйгаар шингэлнэ (квассын нормын 25%). Нийт эзэлхүүн нь 4000 дм 3-тай тэнцүү байх болно.

6 цагийн дараа стартерыг исгэх аппарат руу илгээдэг бөгөөд түүний эзэлхүүн нь исгэсэн wort-ийн нийт эзэлхүүний 4% -ийг эзэлдэг.

Холимог асаагуур авах хугацаа (6 цаг), төхөөрөмж дэх исгэх мөчлөг (12-18 цаг) нь урьдчилан хольсон стартер бэлтгэх хугацаанаас (48 цаг) бага байдаг тул татан авалтыг хийхийг зөвлөж байна. -холимог асаагчийн төхөөрөмжид шууд дүүргэх процессыг бэлтгэж дуусахаас өмнө хийнэ. Үүнийг хийхийн тулд утаснуудын хагасыг нь үлдээж, чихрийн сироп бүхий wort-ээр бүрэн хэмжээгээр нэмнэ. Холимог исгэлэнгийн тэн хагас нь исгэгчийн эзэлхүүний 2% -ийг эзэлдэг исгэгчид шилждэг. 8-10 цагийн дараа исгэгчийг бүрэн хүчин чадлаараа дүүргэж, шаардлагатай хүчиллэгийг хуримтлуулах хүртэл исгэх ажлыг хийнэ.

Холимог стартерийн аппаратын агуулгыг 2 мөчлөг тутамд исгэгчид шилжүүлдэг бөгөөд түүний хэмжээ нь эзэлхүүний 4% байна.

Гаргасны дараа цэвэр өсгөвөрийн хэлтсээс бэлэн болсон урьдчилан хольсон утсыг холимог стартерын төхөөрөмжид шилжүүлж, стартер бэлтгэх циклийг дахин давтана.

Жинхэнэ соёлыг үржүүлэх төхөөрөмж байхгүй жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд 20 дм 3 багтаамжтай шилэн савыг ашиглаж болно. Мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн үржүүлгийн зориулалттай. Хоёр жижиг савтай байх шаардлагатай бөгөөд мөөгөнцрийн савны багтаамж нь бактерийнхаас 2 дахин бага байх ёстой.

Өндөр хүчин чадалтай аж ахуйн нэгжид цэвэр өсгөвөр үржүүлэх хоёр аппарат байх шаардлагатай: нэг нь мөөгөнцрийн үржүүлгийн, нөгөө нь сүүн хүчлийн бактерийн хувьд. Ажил эхлэхийн өмнө аппаратын бүх савыг халуун ус, сойзоор угааж, гурван өдрийн турш өдөрт 1 цагийн турш уурын урсгалаар ариутгана. Ариутгагч болон исгэх аппаратанд ариутгал хийж дууссаны дараа ариутгасан агаараар хангадаг хавхлагуудыг хаалттай байлгана.

Хөргөлтийн дараа ариутгагчийг халуун wort дүүргэж, 1 цагийн турш ариутгаж, үе үе ариутгасан шахсан агаараар хутгана. Дараа нь вандуйг 25-30 хэм хүртэл хөргөж, исгэх цилиндрийн аль нэгэнд шилжүүлж, Карлсберг колбоноос 8-12 дм 3 цэвэр бичил биетний өсгөврийг оруулна.

Хэрэв төхөөрөмж нь исгэх хоёр цилиндртэй бол 11 ба 13-р арьсны нянгийн холимог нэг хэсэгт, квассын мөөгөнцөр нөгөөд нь үрждэг. Хэрэв гурван цилиндр байгаа бол тэдгээр нь тус бүрийг нэг ургацаар тарьдаг.

Хуурай kvass мөөгөнцрийн тариалалт. 1000 декалитр квас үйлдвэрлэхийн тулд 8% -ийн хатуу бодисын масстай wort бэлтгэж, 10 минут буцалгаж, битүү саванд 26-30 ° C хүртэл хөргөнө.

2-3% натрийн карбонатын уусмалаар сайтар угаасан 20 дм 3 багтаамжтай саванд 100 г хуурай мөөгөнцөр, 5 дм 3 бэлтгэсэн вандуй нэмнэ. Лонхыг хөвөн таглаагаар хааж, агуулгыг нь 10-20 минутын турш хольж, исгэхийн тулд 18 цаг байлгана, дараа нь өөр 15 дм 3 вандуй асгаж, 8-12 цаг, 15 дм 3 исгэсэн шарсан шөл хийнэ. авч 100 дм 3 багтаамжтай таглаатай аяганд хийнэ. 15 дм 3 wort-ийг лонхонд дахин нэмж, эрчимтэй исгэхээс өмнө 12-16 цагийн турш үлдээнэ. Уг процедурыг 5-6 удаа давтана. Бүх үе шатанд дүүргэлтийг зөвхөн идэвхтэй исгэх үе шатанд л хийдэг.

Зуурсан гурилан дээр 85 дм 3 квас вандуй нэмж, элсэн чихрийн сиропоор 6% -ийн концентрацитай болгож, эрчимтэй исгэх хүртэл 18-20 цаг байлгасны дараа 10-ийн багтаамжтай үйлдвэрлэлийн төхөөрөмжид шилжүүлнэ. 1000 декалитр, 12 цагийн турш исгэж, халдваргүйжүүлээд дараагийн мөөгөнцрийн тархалтад хэрэглэнэ.

Хатаасан өсгөвөрөөс сүүн хүчлийн бактерийг тариалах ажлыг 20 дм 3 багтаамжтай саванд хийж, 100 г бактери, 5 дм 3 чанасан, хөргөсөн вандуй нэмж, ариутгасан хөвөн залгуураар хааж, 24 цаг байлгана. . Исгэж дууссаны дараа 15 дм3 wort (чанасан, хөргөсөн) нэмээд 24 цаг байлгана.

Дараа нь нянгийн тархалтыг үйлдвэрлэлийн аппарат руу шилжүүлнэ. 1000-д 5-6 дм 3 харьцаагаар wort дүүргэсэн. Үүний зэрэгцээ дээр дурдсанчлан бэлтгэсэн мөөгөнцрийн соёлыг тэнд нэмдэг.

Стартерийг сүүнээс нь салгасны дараа 20 дм 3 лонхонд буцалсан 8%-ийн вандуйг анхны хэмжээгээр нь дүүргэнэ. 6-7 хоногийн дараа утсыг шинэчилнэ.

Дарагдсан талх нарийн боовны мөөгөнцрийн тариалалт. Мөөгөнцрийн 10 даль тутамд 15 гр хэмжээтэй мөөгөнцрийг саванд хийж, 2: 1 харьцаатай устай хольж, 1 кг дарагдсан мөөгөнцрийн 40 см 3 харьцаатай 40% сүүн хүчлийг нэмнэ. Мөөгөнцрийн утаснуудын рН-ийг 2.7-2, 9 гэж тохируулсан. Уг суспензийг 3 цагийн турш байлгаж, тав дахин их хэмжээний wort нэмж, пастержуулж эсвэл буцалгаж, 8% DM-ийн концентрацитай 20-30 ° C хүртэл хөргөнө. Үүний дараа мөөгөнцрийн суспензийг вандуйтай хольж, 20-30 хэмийн температурт 2-3 цагийн турш исгэж, исгэх саванд хийнэ.

Уусмалыг бэлтгэхийн тулд KKS-ийг DM-ийн 3-3.2% -ийн концентрацитай усаар шингэлж, эсвэл ижил концентрацитай ууршаагүй квассын шөлийг хэрэглэж, 8% -ийн DM дээр чихрийн сироп нэмнэ.

Квасс хийх арга

Kvass wort бэлтгэх

Согтууруулахгүй ундааны үйлдвэрүүдэд квассын баяжмалыг усанд шингэлж эсвэл квас хөх тарианы талх, хуурай квасаас дусаах замаар гаргаж авдаг.

Судсаар хийх аргаар wort бэлтгэх нь kvass талх эсвэл хуурай квасаас уусдаг бодисыг халуун усаар гаргаж аваад уусаагүй массыг (квассын үндэслэл) салгахад оршино. Kvass талхыг бутлуурт буталж, аппаратанд шаарддаг.

Судсаар хийх төхөөрөмж (Зураг 87) нь таглаатай цилиндр хэлбэртэй сав 1 2. Төхөөрөмжийн дотор талд ороомог 5, сэлүүртэй холигч 4, kvass зузаанаас wort зайлуулах зориулалттай декантер 6 тоноглогдсон байна. Ороомог эсвэл бөмбөлөгний оронд уурын хүрэм хэрэглэх нь дээр.

Судсаар хийх төхөөрөмжийг үйлдвэрлэсэн квассын тогтоосон эзэлхүүний 1/3-ийн хэмжээгээр эхний вандуй авахын тулд халуун усаар (80-90 ° C) дүүргэж, зурагт заасны дагуу хутгана. 87. Судсаар хийх төхөөрөмжид буталсан kvass эсвэл хуурай kvass-ийн бүх массыг өгдөг бөгөөд энэ нь бэлэн квассын эзэлхүүний жорын дагуу хэрэглэгдэх ёстой. Холимогийг 30 минут орчим хутгаад 1.5-2 цагийн турш уусгана.Тухайн тунасан квасс шөлийг декантераар дамжуулан исгэх болон хутгагч руу шахаж, үүнээс өмнө дулаан солилцуурт 25-30 хэм хүртэл хөргөнө.

Аппаратанд үлдсэн өтгөрүүлэлтийг халуун усаар (60-70 ° C) эхний вандуйны эзэлхүүнтэй тэнцүү хэмжээгээр асгаж, 20 минутын турш хутгаж, 1.5 цагийн турш дусааж, декантатыг дулаан солилцуураар дамжуулж, хөргөнө. үр дүнд нь хоёр дахь wort 25-30 ° C хүртэл. Хоёр дахь wort нь эхний wort-тэй нийлдэг.

Гурав дахь булангийн хувьд усыг маш их авдаг тул квассын нийт хэмжээг заасан хэмжээнд хүргэхэд хангалттай. Ус ба газрын хольцыг 20 минутын турш хутгаж, 1 цагийн турш дусааж, 25-30 хэм хүртэл хөргөж, эхний хоёрт гурав дахь wort нэмнэ.

Окрошка квасс бэлтгэхийн тулд хөх тарианы гурилыг 1:10 харьцаатай буцалж буй усаар жигнэж, хольж, 55 хэм хүртэл хөргөж, буталсан арвай, хөх тарианы соёолж зэргийг 70-73 хэм хүртэл халаасан усанд нэмнэ. Дээр дурдсанчлан цааш нь шаардана. Исгэхэд орж буй wort дахь хатуу бодисын массын эзлэх хувь, 1.3%. Нийт wort-ийн гаралт нь бэлтгэсэн квассын хэмжээтэй тэнцүү байх ёстой.

Квассын баяжмалаас шөл бэлтгэхдээ эхлээд исгэх төхөөрөмжид 30-35 градусын температурт ус асгаж, квассын баяжмалыг 1.4% хатуу бодисын масстай (талхны квассын хувьд) уусгана. мөн окрошка квассын хувьд 1% хүртэл. KKS нь исгэх-холбох төхөөрөмжид хэсэг хэсгээрээ тэжээгддэг: 2/3 нь kvass wort авахад зарцуулагддаг бөгөөд холих явцад 1/3 нь үнэрийг сайжруулдаг.

ЦКБА-д исгэх зориулалттай вандуй бэлтгэхийн тулд шингэрүүлсэн пастержуулсан kvass wort баяжмалыг (KKS) эсвэл баяжуулсан kvass wort баяжмалыг (KOKS), дараа нь чихрийн сироп, холимог мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн исгэлэн эсвэл залуужуулсан мөөгөнцөрийг хэрэглэнэ.

Шингэрүүлэхийн өмнө KKS эсвэл COKS-ийг 75-80 ° C температурт 30-35 минутын турш дулааны боловсруулалтаар пастержуулна. Энэ нь заасан горим болон шингэрүүлсэн kvass wort баяжмалыг пастеризаци хийх боломжтой. Пастеризаци хийсний дараа 26-30 хэм хүртэл хөргөж ЦКБА руу шахна.

Дараа нь квасыг баяжмалтай холихгүйгээр KKS эсвэл COKS-ийн тооцоолсон хэмжээг бүхэлд нь исгэхийг зөвшөөрнө.

1.4% (баяжмалын тооцоолсон хэмжээний 70% дүүргэх үед), эсвэл 2.2% (баяжмалыг бүхэлд нь ашиглах үед) шингэрүүлсэн квассын баяжмалыг Клиникийн төв эмнэлэгт шахдаг.

Арвайн соёолж ашиглан квас бэлтгэх нь квас үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд болон шар айрагны үйлдвэрүүдэд аль алинд нь KKS-ийн хагасыг ороогүй шар айрагны вандуйгаар солих боломжтой. Квассын өнгө хангалтгүй тохиолдолд элсэн чихрийн нэг хэсэг нь өнгөөр ​​солигдоно.

Kvass wort исгэх

Kvass wort-ийн исгэх нь исгэх-холимог эсвэл исгэх аппаратанд хийгддэг.

Исгэх, холих төхөөрөмж (Зураг 88) нь конус ёроолтой, бөмбөрцөг таглаатай, люк 12 бүхий герметик битүүмжилсэн цилиндр хэлбэртэй сав 7, тулгуур 2. Wort-ийн температурыг хянахын тулд аппарат нь хүрэмтэй. 6. Доод конусан хэсэгт хавхлага 1-тэй мөөгөнцрийн тусгаарлагч 3 суурилуулсан.Исгэх, холих үед порцыг холихын тулд сэнстэй холигч 4 байна.

Мөн уг төхөөрөмж нь аппарат ба хантаазнаас агаар гаргах 8, 13, хөргөх давсны уусмалын оролт, гаралтын холбох хэрэгсэл 16, 5, сироп оруулах арматур 9, сироп оруулах холбох хэрэгсэл 14, термометр 10, манометр-17 ромоор тоноглогдсон. 15, компенсатор 17, туршилтын хавхлага 18, ус зайлуулах тохируулга 19, шингэний түвшинг автоматаар тодорхойлох мэдрэгчийг оруулах холбох хэрэгсэл 11. Төхөөрөмжийн бие нь дулаан тусгаарлагч материалаар хучигдсан байдаг.

Уг аппарат нь 100 ба 500 дал/хоног, 150 ба 700 дал/хоногийн хүчин чадалтай үйлдвэрлэгддэг.

Исгэх аппарат (Зураг 89) нь герметик битүүмжилсэн тагтай цилиндр сав 1 юм. Энэ нь хөргөх ороомог 2, исгэсэн шөлийг мөөгөнцрийн хурдаснаас зайлуулах зориулалттай декантер 3, CO 2-ыг зайлуулах хоолойгоор угаах усыг зайлуулах зориулалттай холбох хэрэгслээр тоноглогдсон байна.

Нэгдүгээрт, жоронд заасан нийт хэмжээний квассын вандуй, 1/4 элсэн чихэр (чихрийн сироп хэлбэрээр) исгэх, холих эсвэл хутгах төхөөрөмжид оруулна. Палатин квассын хувьд хатуу бодисын агууламж дор хаяж 2.5%, окрошка квассын хувьд 1.6% байх ёстой. Үүний дараа мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөрөөс (2-4%) хатаасан, техникийн хувьд цэвэр өсгөвөрөөс гаргаж авсан утсыг (0.8% мөөгөнцөр, 0.06% сүүн хүчлийн бактери) холино. . Исгэлтийг 25-28 хэмийн температурт вандуй дахь хуурай бодисын агууламж массын 1% -иар бууруулж, хүчиллэг нь 1 моль концентрацитай шүлтийн уусмалаас 2 см 3-аас багагүй болтол явуулна. /100 см 3 квас тутамд дм 3. Исгэх явцад температурыг зохицуулж, түүний өсөлтөөс сэргийлдэг.

Нүүрс усыг илүү бүрэн сахаржуулах, үр дүнд нь исгэх үйл явцыг хурдасгахын тулд чихрийн сироп нэмсний дараа нунтагласан арвайн соёолж нэмнэ (1 дм 3 вандуй тутамд 5 гр). Соёолж нь сахаржуулах хугацаа бага байх ёстой - 10 минутаас ихгүй байна.

Тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд исгэлтийн төгсгөлд исгэсэн вандуйг (квас) мөөгөнцөрөөс сайтар салгаж, исгэх холигч төхөөрөмжид 5-7 хэм хүртэл хөргөнө. Үүний зэрэгцээ, мөөгөнцөр нь мөөгөнцрийн ялгагч дахь өтгөн давхаргад хадгалагдаж, квасс нь мөөгөнцрийн тунадас руу нөлөөлөхгүйгээр болгоомжтой, холих төхөөрөмж рүү шахаж эсвэл исгэх-холиулах төхөөрөмжид шууд холино.

Квассыг исгэх саванд холихыг зөвшөөрдөггүй.

Квассын исгэх явцад шим тэжээлийн нэг хэсэг нь мөөгөнцрийн эс, сүүн хүчлийн бактерийн өсөлтөд зарцуулагддаг бөгөөд ихэнх хэсэг нь ферментийн нөлөөн дор шинэ бүтээгдэхүүн болж хувирдаг: элсэн чихэр, этилийн спирт, органик хүчил, түүний дотор сүүн хүчил. хүчил, нүүрстөрөгчийн давхар исэл гэх мэт Wort-ийн бууруулсан температур нь CO 2-ийг уусгаж, квассыг түүгээр ханахад хувь нэмэр оруулдаг.

Квас дахь сүүн хүчлийн хангалтгүй хуримтлалтай ажиллахдаа элсэн чихэр нэмэхээс өмнө бэлэн вандуйд 4% (эзэлхүүнээр) хосолсон стартер эсвэл хатаасан өсгөвөр (0.5% мөөгөнцөр, 1.5% сүүн хүчлийн бактери) нэмэхийг зөвшөөрнө. , 30-32 хэмд сүүн хүчлийг хуримтлуулахын тулд бүтээгдэхүүнийг 6 цагийн турш хийнэ. Дараа нь жорны элсэн чихрийн 1/4-ийг (чихрийн сироп хэлбэрээр) нэмж, 30-32 хэмд исгэх ажлыг хийнэ. C DM-ийн агууламж массын 1% -иар буурах хүртэл. Энэхүү түүхий эдийг ашиглан өмнөх исгэх мөчлөгт архи хангалтгүй хуримтлагдсан тул мөөгөнцөр нь сүүн хүчлийн бактериас олон цагийн өмнө вандуйд ордог. SV-ийн агууламж массын 1% -иар буурах хүртэл исгэх ажлыг 28-30 ° C температурт явуулна.

Талх квас үйлдвэрлэхэд исгэх, холих, исгэх аппаратаас гадна TsKBA цилиндр-конте исгэх төхөөрөмжийг ашигладаг (Зураг 90). TsKBA бол илүү дэвшилтэт төхөөрөмж бөгөөд энэ нь бөмбөрцөг таглаатай цилиндр сав 1 бөгөөд цамцаар тоноглогдсон: 2 цилиндр дээр, 4 нь биеийн конус хэсэгт исгэх вандуй, квасс хөргөх зориулалттай. Мөөгөнцрийн тусгаарлагч ба хэвтээ холигчийг төхөөрөмжийн доод хэсэгт суурилуулсан. Уг төхөөрөмж нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийг зайлуулж, угаах уусмалыг нийлүүлэх 3-р шугам хоолой, хосолсон стартерыг оруулах, бэлэн квасс гаргах 5-р камертай. Төхөөрөмжийг цагираган тулгуур дээр суурилуулсан 6.

Төхөөрөмжүүд нь 9.4 ба 25 м 3 ажиллах хүчин чадалтай үйлдвэрлэгддэг. 26-30С-ийн температуртай квассын шингэрүүлсэн концентрацийг хийн хавхлага 3 онгойлгож бэлтгэсэн ЦКБА дээр шахаж, исгэх үйл явцыг хурдасгахын тулд залуужуулсан талх нарийн боовны мөөгөнцөр эсвэл холимог мөөгөнцөр, сүүн хүчлийн исгэлэн зуурмагийг хоёр дахь дээр нэмнэ. квассын шингэрүүлсэн баяжмалын хэсэг нь мөн 26-30 хэмийн температурт. Хөөс үүсэхээс сэргийлж, үйл ажиллагааг хялбаршуулахын тулд TsKBA-г kvass wort-ээр дүүргэхийг доороос нь хийдэг. Дараа нь "өөрөө" төвөөс зугтах насосоор хутгахдаа жоронд заасан элсэн чихрийн 25% -ийг 60-65% хатуу бодисын концентрацитай шүүсэн сироп хэлбэрээр CKBA-д нэмнэ.

Бүрэн холилдсоны дараа исгэх эхлэхээс өмнө wort-ийн физик-химийн параметрүүдийг тодорхойлохын тулд дээж авч, хатуу бодисын массын хувь, температур - агаарын хавхлагыг хаадаг. Исгэх явцад TsKBA дахь даралтыг хэл ба ховилын аппаратаар зохицуулдаг бөгөөд энэ нь 0.065 МПа-аас хэтрэхгүй байх ёстой.

Хөдөлмөр эрхлэлтийн нөхцлийг багасгах, TsKBA-ийн эргэлтийг нэмэгдүүлэхийн тулд wort-ийг тусад нь цуглуулж бэлтгэхийг зөвлөж байна, тэнд сайтар хольж, шаардлагатай нягтралд хүргэж байна.

Исгэлтийг 26-30 хэмийн температурт 100 грамм исгэсэн шөл тутамд 1 граммаар бууруулж, натрийн гидроксидын уусмалын хүчиллэг чанар нь 2 см 3-аас багагүй болтол 26-30 хэмийн температурт явагдана. 100 см 3 wort-ийн титрлэхэд зарцуулсан 1 моль/дм 3 концентраци . Исгэлтийн явцад kvass wort-ийн температурыг хянах шаардлагатай бөгөөд үүнийг нэмэгдүүлэхээс сэргийлнэ.

Исгэлтийг 30 минутын турш төвөөс зугтах насосоор (2 цаг тутамд) үе үе хутгах замаар гүйцэтгэдэг.

Квассыг холих, савлах

Холимог исгэсэн kvass wort. Үлдсэн элсэн чихэр, өнгөний 3/4 хэсгийг исгэх, холих эсвэл холих төхөөрөмжид байгаа исгэсэн kvass wort-д нэмнэ. Хэрэв жорны 70% KKS ашиглан wort бэлтгэсэн бол үлдсэн 30% нэмнэ. Холимог гэж нэрлэгддэг хольцыг нүүрстөрөгчийн давхар ислийг үлээж сайтар хольж, квассын чанарыг стандартын шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг шалгаж, савлахаар илгээдэг.

Хэрэв квассыг исгэх саванд исгэж байгаа бол квасыг пааландсан эсвэл зэвэрдэггүй гангаар хийсэн, дулаан тусгаарлагчтай, нүүрстөрөгчийн давхар исэлтэй холих зориулалттай хутгуур, хөөс бүхий холигч төхөөрөмжөөр холино.

Хатуу бодисын агууламж буурч, квас дахь хүчиллэг ихэссэнээр тодорхойлогддог исгэж дууссаны дараа TsKBA-д квассыг холихдоо TsKBA-ийн цамц ба хавтан хөргөгч (хэрэв төхөөрөмж түүгээр тоноглогдсон бол) хөргөлттэй холбогддог. , үүгээр дамжуулан исгэсэн квасыг шахуургаар шахдаг. Үүний зэрэгцээ мөөгөнцөр нь CKBA-ийн доод конус хэсэгт хуримтлагддаг. Агаарын хавхлагыг нээх үед мөөгөнцрийн тунадас нь доороос гардаг. Мөөгөнцрийн урсацын төгсгөлийг харааны шил эсвэл ус зайлуулах юүлүүрээр дамжуулан нүдээр тодорхойлно. Kvass нь 5-7 градусын температурт хөргөнө.

Мөөгөнцөрийг шавхсаны дараа квассыг сироп хэлбэрээр тооцсон элсэн чихрийн үлдсэн 75%, KKS эсвэл COX-ийн 30% -ийг нэмж холино. Үүний дараа TsKBA-ийн агууламжийг насосоор сайтар холино.

Хэрэглэгчийн эрэлт буурч байгаа тул квас исгэх, улмаар түүний доторх хатуу бодисын агууламж буурахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд квассыг 4-6 хэм хүртэл хөргөхийг зөвлөж байна.

Квасст нэмсэн чихрийн сиропын хэмжээг (дм 3) томъёогоор тооцоолно

X \u003d [K (a-a 1)] / a 2,

Энд K нь холимог квассын эзэлхүүн, дм 3; a, a, a 2, - 1 дм 3 дахь хуурай бодисын агууламж, бэлэн квас, анхны квасс wort, чихрийн сироп, г.

Жишээ. Хэрэв исгэсэн квас дахь хуурай бодисын агууламж 1.4% (a,) байвал 2000 дм 3 талхны квас тутамд 65% элсэн чихрийн сироп (a 2) исгэх, холих төхөөрөмжид хэр их хэмжээгээр өгөхийг тооцоолох шаардлагатай. мөн бэлэн kvass-д холилдсоны дараа дор хаяж 5.8% (a) байх ёстой.

Элсэн чихрийн тоолуурын гэрчлэлийн дагуу бид хуурай бодисын агууламжийг 1 дм 3 квасс, g: a = 59.22; a,=14.05; ба 2 = 855.61. Эдгээр өгөгдлийг тэгшитгэлд орлуулснаар бид олж авна

x=/855.61=105.6.

Тиймээс 105.6 дм 3 чихрийн сиропыг wort-д нэмнэ.

Аскорбины хүчил, кальцийн хлорид, калийн фосфат, хоолны давс (натри хлорид) зэргийг жорын дагуу усан уусмал хэлбэрээр холих явцад халуун цехэд ажилчдад зориулж бэлтгэсэн талхны квасс нэмнэ.

Квассыг торх, термо-танк руу хийнэ. Бэлэн квассыг 12 ° С хүртэл хөргөж, хэд хэдэн холбох хэрэгсэл бүхий тусгай станцад савлана. Савыг ихэвчлэн резинэн хоолойгоор нээлттэй хэлбэрээр дүүргэдэг бөгөөд энэ нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл, квасс алдагдахад хүргэдэг. Тиймээс квассыг зурагт үзүүлсэн схемийн дагуу изобарик нөхцөлд (па даралт) асгах хэрэгтэй. 91.

Үүнийг хийхийн тулд 2-р дулааны савыг битүүмжилж, савлах явцад исгэх-холиулах аппаратын 1-ийн дээд хэсэгт холбогдсон байна. Холбогч 3-ээр дамжуулан даралтыг тэнцүүлж, илүүдэл даралтын дор квас хийнэ. Дулааны цистерн ачааны машин 2 нь аюулгүйн хавхлага 4, савыг дүүргэх бүрэн байдлыг тодорхойлох харааны шил 5, даралт хэмжигч 6 зэргээр тоноглогдсон.

ЦКБА-д исгэсэн квасыг чанарын үзүүлэлт нь тогтоосон шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг лабораторид шалгасны дараа савлана.Дүүргэхдээ савлах шугам дээрх агаарын хавхлага, хавхлага, хавхлагыг онгойлгож, квасыг савлах станцад суурилуулсан хэмжих сав руу эсвэл шууд шилжүүлнэ. бэлтгэсэн дулааны саванд хийнэ. Савлах үед квассын температур 12 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Дулааны цистерн ачааны машиныг худалдааны сүлжээнээс битүүмжилсэн битүүмжилсэн люк бүхий худалдааны сүлжээнд гаргадаг. Олборлох бодисын алдагдал. Квасс вандуй, чихрийн сироп бэлтгэх, исгэх, квас холих, савлах, бүтээгдэхүүн шахах үед олборлох бодисын нэг хэсэг алдагддаг.

Жишээлбэл, квассыг дусаах аргаар бэлтгэхэд квассын зузаанаас 20-24% хандлах бодис ялгардаг тул баяжмалаас бэлтгэх нь илүү хэмнэлттэй байдаг. Чихрийн сиропыг буцалгах үед элсэн чихэр 1% хүртэл алдагддаг (хөөсийг зайлуулах эсвэл саванд шахах үед). Исгэх-холигч төхөөрөмжид мөөгөнцөртэй вандуй алдах нь исгэх аппараттай харьцуулахад хамаагүй бага байдаг. Уусмалын 0.3% орчим нь танк, дамжуулах хоолойн ханыг норгоход алдагддаг. Ил задгай савлах үед тэд 2% хүртэл, изобарик аргаар - ойролцоогоор 0.8% квас алддаг.

Бэлэн kvass-д сүүн хүчил, согтууруулах ундааны исгэх нь бага хэмжээний мөөгөнцөр, сүүн хүчлийн бактери, нүүрс ус агуулдаг тул түдгэлздэггүй. Тиймээс хадгалах явцад CB-ийн агууламж буурдаг. Бэлэн бүтээгдэхүүний 100 см 3-т хуурай бодисын агууламж 5.7 г байдаг бөгөөд энэ нь элсэн чихрийн тоолуурын дагуу 5.6% (архины агууламжаас шалтгаалсан үр дүнгийн гажуудлыг харгалзан) тохирч байна.

Аж ахуйн нэгжээс үйлдвэрлэсэн (Хүснэгт 32) болон түгээлтийн сүлжээнд байрладаг (Хүснэгт 33) бэлэн квас (талх, окрошка) дахь архи, хатуу бодисын агууламжийг доор харуулав.

Хүснэгт 32

Үр тарианы түүхий эдээс савлах квас, ундаа үйлдвэрлэх

Исгэхгүйгээр олж авсан квас болон урьдчилсан боловсруулалтын дараа исгэсэн квас хоёулаа савлана.

Исгэхгүйгээр kvass нь Москва, Орос, Анхилуун, гаа, зөгийн бал, тунхууны хамт kvass хийдэг. Хамгийн өргөн тархсан нь Орос, Москвагийн квасс бөгөөд зөвхөн найрлага, хуурай бодисын агууламжийн жорын харьцаагаар ялгаатай байдаг. Эдгээр квассыг kvass wort баяжмал, Орос, Москвагийн квассын баяжмалаас хоёуланг нь авдаг. Хоёрдахь аргыг илүүд үздэг, учир нь энэ нь илүү хялбар бөгөөд өөр өөр багцын бүтээгдэхүүн нь чанарын хувьд илүү жигд байдаг.

Жишээлбэл, KKS-ийн Оросын квассын хувьд усанд угаасан сироп бэлтгэх нь 1: 2 харьцаатай (квассын wort) хүйтэн усаар шингэлж, 10-12 цагийн турш тунадас, шүүж, шүүж, 50% бэлтгэхээс бүрдэнэ. нимбэгийн хүчлийн уусмал (Москвагийн квассын сүүн хүчлүүд). Дараа нь тодруулсан kvass wort-ийг чихрийн сироп, хүчиллэг уусмалаар дараалан хольж, шүүж, угаасан сиропыг 10 хэм хүртэл хөргөнө.

Kvass бэлтгэх Зөгийн балны хольцыг хүйтэн, халуун хэлбэрээр бэлтгэдэг. Хүйтэн үед чихрийн сироп, kvass wort баяжмал, зөгийн бал, нимбэгийн хүчлийн уусмал холилдоно. Сироп агшаагчинд халуун ус, элсэн чихэр нэмээд сиропыг 30 минут буцалгаж, kvass wort баяжмал, зөгийн бал нэмж, цуглуулгад шилжүүлж, 10 хэм хүртэл хөргөнө. Холимогийг шүүж, саванд хийнэ.

Квасс бэлтгэхийн тулд тунхууны хамт гаа болон kvass, KKS 1: 0.9 ба 1: 0.7 харьцаатай усаар шингэлнэ. Гааны kvass-ийн хувьд шингэрүүлсэн KKS нь чихрийн сироп, нимбэгийн хүчил, шингэрүүлсэн зөгийн бал, гаа дусаах зэргээр холилдоно. Мөн тунхууны нь kvass, энэ нь чихрийн сироп, нимбэгийн хүчил, сараалжтай тунхууны хольсон байна. Кулажам нь агаарын бөмбөлгийг арилгахын тулд 2-3 цагийн турш суурьшихыг зөвшөөрнө.

Холимог сироп дахь хуурай бодисын агууламжийг тодорхойлж, нэг лонх дахь тунг (D, см 3) томъёоны дагуу тооцоолно.

D \u003d WBD / B 2 D 2, энд C нь лонхны ашигтай багтаамж, см 3; B, B 2 - бэлэн квас болон холимог сироп дахь хатуу бодисын агууламж,%; D 1, D 2 - бэлтгэсэн kvass ба холимог сиропын нягт, г/см 3 тус тус.

Бэлэн болсон хольцыг 8-10°С-ийн температурт тунгийн аппаратанд хийж, тэндээс тодорхой хэмжээгээр лонхонд хийнэ, дүүргэгч машин дээр хийжүүлсэн усаар дүүргэж, бөглөж, агуулгыг нь холино. холигчоор ундааны чанарыг гэрэлтүүлэгтэй дэлгэц дээр шалгаж, шошгыг нааж, шилийг автоматаар саванд хийнэ.хайрцаг.

Квассын чанар

Kvass-ийн эсэргүүцлийг нэмэгдүүлэх. Биологийн тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд савласан квассыг хонгилын пастеризатор эсвэл урсдаг урсгалд пастержуулдаг. Пастержуулсан kvass-ийн тогтвортой байдал нь 3 сар байна. Москва, Орос хэл дээр 1 сар. тунхууны хамт Mint болон kvass нь.

Хонгилын пастеризаторын зориулалттай

би сонголт

Температур, °С 40 -> 60 -> 65-70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

Барих хугацаа, мин 7 -> 7 -> 44 ->7->7->7-»6

II сонголт

Температур, 9 C. 40 -> 60 -» 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

Барих хугацаа, мин 6 -» 6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

Усанд дүрэх пастеризаторын хувьд Температур, ° С 45 -> 65 -> 45 -» 35 -> 25 -> 10

Хадгалах хугацаа, мин 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

Пастеризаци хийх зориулалттай лонхны хийн зайны хэмжээ нь 0.5 дм 3 багтаамжтай лонхны хувьд дор хаяж 20 см 3, 0.33 дм 3 багтаамжтай лонхны хувьд 14 см 3 байх ёстой.

Саяхан исгэж, дараа нь элсэн чихэр биш харин амтлагчаар холих замаар олж авсан тэсвэртэй талхны квас хийх технологийг санал болгож байна. Үүний дараа квассыг сүүлийн үед өргөн тархсан шар айрагны тунгалаг бодисоор эмчилдэг бөгөөд энэ нь түүний доторх мөөгөнцрийн эсийг огцом бууруулж, диатомит эсвэл задалдаг шүүлтүүрээр шүүж, пастержуулдаг.

Талх kvass-ийн муу тал. Түүний найрлагын дагуу талх kvass нь түүний муудалтыг үүсгэдэг бичил биетнийг хөгжүүлэх таатай орчин юм. Тиймээс үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн хатуу дэглэм, ажилчдын хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөх, түүхий эд, тоног төхөөрөмж, доторх агаарын бактерийн цэвэршилт нь квассын бактерийн цэвэр байдлыг хангахад зайлшгүй шаардлагатай.

Талхны квасс нь дараахь согогтой байдаг: цууны хүчил исгэлэн, хөгц мөөгөнцөр, микодерма (зэрлэг мөөгөнцөр), Escherichia савханцар, салстаар бохирдох.

Цууны хүчил исгэх үед квассын хүчиллэг байдал огцом нэмэгдэж, исгэх явцад хуурай бодисын агууламж буурдаг.

Амт нь мууддаг. Энэхүү исгэх үүсгэгч бодис нь этилийн спиртийг цууны хүчил болгон исэлдүүлдэг цууны хүчлийн бактери юм. Тэдний хөгжлөөр kvass-ийн гадаргуу дээр нимгэн харагдахуйц хальс үүсдэг. Бактерийн нөхөн үржихүй нь тоног төхөөрөмжийг муу угааж, лонхонд их хэмжээний хийн зай, битүүмжлэл гоожиж байгаа нь хөнгөвчилдөг. Цууны хүчлийн бактерийн хөгжлийн онцлог шинж тэмдэг нь үйлдвэрлэлийн байгууламжид нянгуудыг квас, wort бүхий задгай саванд шилжүүлдэг жимсний ялаа гарч ирэх явдал юм. Тэдний өсөлтийн оновчтой температур нь 30-34 ° C байна.

Мөөгөнцөр нь утаслаг бичил харуурын мөөгөнцөр юм. Өрөөнүүдийн хана, торхны гадаргуу, аппарат хэрэгслийн хоолой, үр тариа, соёолж, квас талх дээр мөөгөнцөр үүсдэг! Үйлдвэрлэлийн байгууламжид үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд байнгын цэвэр байдлыг хангаж, тоног төхөөрөмжийн гадаргууг хлорын уусмалаар эмчилдэг. Аноксик нөхцөл ба дулааны боловсруулалт нь бичил харуурын мөөгөнцөрт хортой нөлөө үзүүлдэг.

Зэрлэг мөөгөнцөр нь агаарт, үр тариа, жимс, жимсгэний гадаргуу дээр өргөн тархсан байдаг. Тэдний хөгжлийн явцад тэд гадаргуу дээр цагаан атираат хальс үүсгэдэг, kvass амтыг улам дордуулдаг. Хаалттай исгэх нөхцөлд зэрлэг мөөгөнцөр үхдэг. Зэрлэг мөөгөнцөр нь этилийн спирт, органик хүчлийг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, ус болгон задалдаг; тэд согтууруулах ундааны исгэх шалтгаан болдоггүй. Цэвэр үйлдвэрлэлийн мөөгөнцрийн өсгөвөр нь зэрлэг мөөгөнцрийн 0.5% -иас ихгүй байх ёстой.

E. coli нь kvass руу усаар, түүнчлэн хувийн ариун цэврийг сахидаггүй үйлчилгээний ажилтнуудаас авч болно. Цэвэр өсгөвөр дээр бэлтгэсэн талх квассын хувьд 1 см 3, талх нарийн боовны дрожжоор исгэсэн 0.1 см 3-т E. coli бүлгийн BGKP (колиформ) нян байхыг зөвшөөрдөггүй. Эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд 25 см 3 хэмжээтэй байх ёсгүй.

Квассын турах нь салиа үүсгэдэг бактери (лейкосток ба төмсний саваа) үүссэний үр дүнд үүсдэг. Лейконосток нь коккийн бүлэгт багтдаг бөгөөд чихрийн сиропоор kvass руу ордог. Тааламжтай нөхцөлд энэ бичил биет нь нунтагласан элсэн чихэрт үүсдэг. Элсэн чихэр хэрэглэснээр салст бодис - декстран ялгардаг бөгөөд энэ нь квассыг наалдамхай, уян хатан болгодог. Үүний зэрэгцээ чихэрлэг байдал эрс багасдаг. Ийм kvass нь хэрэглэхэд тохиромжгүй. 0.7-1% хүчил агуулсан орчинд эсвэл дор хаяж минут буцалгахад лейконосток үхдэг.

Төмсний саваа, түүнчлэн лейконосток нь квассыг салгадаг спор үүсгэдэг бичил биетэн юм. Талхны квасыг салс үүсгэдэг бичил биетээр халдварлахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд чихрийн сиропыг дор хаяж 30 минут буцалгаж, ариун цэврийн үйлдвэрлэлийн горимыг чанд сахих ёстой. Квассын салст бүрхүүлийн шинж тэмдэг илэрвэл ийм квас байрлуулсан бүх сав, төхөөрөмжийг амьд уураар жигнэх цайруулагч эсвэл антиформины уусмалаар ариутгана.

Квассын төрөл зүйл. Согтууруулах ундааны бус үйлдвэр нь исгэх аргаар бэлтгэсэн ундаа үйлдвэрлэдэг (талх квас, окрошкад зориулсан квас, Днепровскийн квас, халуун дэлгүүрт зориулсан талх квас, Рус, квас бодит, квассын ялагч, Окрошечный, тунхууны хамт Очаковский, миний гэр бүл, зөгийн балтай Былинни, Хуторская) болон савласан хийжүүлсэн ундаа (Орос, Москва, Литва, тунхууны амталсан квас, гаа; талх дээр хийсэн ундаа)

түүхий эд Эрүүл мэнд, Намар, Останкинский гэх мэт).

Исгэх замаар олж авсан олон төрлийн квасаас үйлдвэрүүд талхны квас, Московский квас үйлдвэрлэдэг бөгөөд эдгээр нь дараахь чанарын үзүүлэлтүүдтэй байдаг.

Хлебный Московский Үйлдвэрээс гаргахад 100 гр квас дахь хатуу бодисын агууламж, г, 5.4-5.8-аас багагүй 7.3

Хүчиллэг 100 см 3 квас,

см 3 1 n NaOH уусмал 2-4 3

нүүрстөрөгч, % жин. 0.3-0.4 0.3-аас багагүй байна

KKS болон соёолжны хандыг хэрэглэснээр үр тарианы түүхий эд дээр ундаа үйлдвэрлэдэг. Жишээлбэл, Эрүүл мэндийн ундаа нь элсэн чихэр, соёолжны ханд, нимбэгийн болон аскорбины хүчил, өнгө зэргийг агуулдаг. Намрын ундаа нь эрдэнэ шишийн сироп, KKS, өнгө, цайны дусаах, жүрж, нимбэг, түүнчлэн нимбэгийн хүчил, ваниллин агуулдаг. Ундаа нь бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг холих замаар бэлтгэгддэг.

Талх квас, окрошечный квас, Днепровскийн квас, халуун дэлгүүрт зориулсан талх квас нь тунгалаг бус ундаа бөгөөд тунгаах үед мөөгөнцөр, үр тарианы түүхий эдийн хэсгүүдээс тунадас үүсдэг.

Савласан квас нь мөн тунгалаг, бор өнгөтэй, чихэрлэг, исгэлэн амттай байдаг. Тэдний үнэр нь ашигласан түүхий эд, нэмэлтээс хамаарна.

Бүх төрлийн квас нь чихэрлэг, исгэлэн амттай, хүрэн өнгөтэй, хөх тарианы талхны тод үнэртэй, нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханасан байдаг.

Тус үйлдвэр нь 1978 онд 1980 оны олимпийн өмнөхөн байгуулагдсан. Үйлдвэр нь бүх спортын арга хэмжээнд зориулж ундаагаар хангах ёстой байв. ЗХУ-д Фанта, Пепси хоёрыг анх энд үйлдвэрлэжээ. Тус үйлдвэр нь шар айраг, квас, спиртгүй, бага хэмжээний ундаа, ундны болон рашаан, дарс, архи, бальзам, ликёр үйлдвэрлэдэг байв. 1993 онд үйлдвэр хувьчлагдаж, тоног төхөөрөмжийг шинээр сольсон. Одоо тус үйлдвэрийн хүчин чадал жилд 750 сая литр шар айраг, 150 сая литр байгалийн квас, 17 сая литр спирт, дарс үйлдвэрлэх хүчин чадалтай. Тус компани нь бүх ундаа нь хадгалалтын бодис, хиймэл нэмэлтгүйгээр байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр хийгдсэн гэдгийг баталгаажуулдаг. ОХУ-ын 60 бүс нутаг, АНУ, Канад, Япон, Герман, Израиль зэрэг гадаадын 30 гаруй оронд бүтээгдэхүүнээ нийлүүлдэг.

Квасс үйлдвэрлэх эхний үе шат бол соёолж бэлтгэх явдал юм. Соёолж нь үр тарианы соёолж үр тариа, энэ тохиолдолд хөх тариа, арвай юм. Хуурай үр тарианд амьдралын бүх үйл явц хамгийн бага хэмжээнд хүртэл буурдаг. Шаардлагатай ферментийг идэвхжүүлэхийн тулд үр тариа чийгшүүлж, соёолж байх ёстой. Очаково нь өөрийн хөдөө аж ахуйн газартай, Липецк мужид соёолжны үйлдвэртэй. Үр тариаг соёолжны үйлдвэрт авчирч, саванд хийж, өрөөний температур, чийгшлийг өндөр түвшинд байлгаж, хэд хоногийн турш үлдээнэ. Үр тариа соёолсны дараа түүнийг хатааж, Москвагийн үйлдвэрт илгээдэг.

Нэгдүгээрт, соёолж нь хоолойгоор дамжин асар том нухсан саванд орж, нэг төрлийн өтгөн масс болж хувиртал устай холилдоно. Эдгээр савнууд нь 6 метр өндөр, тус бүр нь 65 мянган литрийн багтаамжтай. Нэгэн үе үйлдвэрт бүх процесс автоматжаагүй үед гараар угаах шаардлагатай болдог. Дараа нь соёолж нь шүүлтүүрийн саванд ордог бөгөөд тэдгээр нь хатуу, том ширхэгтэй элементүүдийг барьж, ирээдүйн вандуйны шингэн бүрэлдэхүүн хэсгийг гадагшлуулах боломжийг олгодог тор суурилуулсан байна. Энэ шингэн нь 150 градусын температурт, өндөр даралтын температурт буцалгадаг задралд ордог. Үүссэн wort нь wort цуглуулга руу орж, хөргөж, хоолойгоор дамжин цааш дамждаг.

Ургамал нь 24 метр өндөр, 700,000 литрийн багтаамжтай аварга том саванд унадаг бөгөөд энэ нь үйлдвэрийн барилгыг бүхэлд нь нэвт шингээдэг. Сүүн хүчлийн бактерийн стартерыг саванд нэмдэг бөгөөд үүний үр дүнд исгэх процесс эхэлдэг бөгөөд энэ нь хэдэн өдөр болдог. Танкуудад болж буй бүх зүйлийг тусгай мэдрэгчээр тэмдэглэдэг. Тэдний үзүүлэлтүүдийг хяналтын өрөөнд ажилчдын хянадаг мониторууд дээр харуулдаг. Исгэх үйл явцыг тогтворжуулах, хянахад маш хэцүү байдаг тул гадаадад kvass ундаа үйлдвэрлэхэд ихэвчлэн ашигладаггүй. Исгэлэнгийн оронд тэд соёолж, элсэн чихрийн декоциний дээр мөөгөнцөр нэмж, гашуун амттай ундаа болдог. Үүнийг kvass шиг амттай болгохын тулд нимбэгийн хүчил нэмнэ.

Очаково хэлэхдээ, тэд нэгэн цагт Оросын алслагдсан өнцөг булан бүрт бизнес аялал зохион байгуулж, квасыг аль болох урт хугацаанд шинэхэн байлгах талаар ойлгохын тулд уламжлалт квас шар айрагны орон нутгийн туршлагыг судалж байсан гэж мэдэгджээ. Үүний үр дүнд үйлдвэрлэлийн процесст хэд хэдэн чухал алхам нэмэгдсэн. Исгэж дууссаны дараа асар олон тооны амьд организм kvass-д үлддэг. Ийм квассыг удаан хугацаагаар хадгалах боломжгүй. Үүнээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд бэлэн квассыг эхлээд хөргөж, үүний үр дүнд исгэх бүтээгдэхүүний ихэнх хэсэг нь суурьшиж, савны ёроолд хуримтлагдаж, арилдаг. Хоёрдугаарт, энэ нь исгэх бүтээгдэхүүнийг хадгалдаг тусгай шүүлтүүрээр дамждаг. Гуравдугаарт, энэ нь зөөлөн пастеризацаар дамждаг бөгөөд энэ процесс нь ундааг 90 градус хүртэл халаадаг. Энэ температурт kvass-ийн найрлагыг өөрчлөх чадвартай бактери үхдэг боловч үүнтэй зэрэгцэн ашигтай шинж чанараа хадгалдаг.

Үүний дараа үйлдвэрт үйлдвэрлэдэг квассыг савлана. Зураг дээр та полиэтилен терефталатаар хийсэн хар лонхны бэлдмэлийг харж болно. Бэлдмэлийг үлээх тойруулга гэж нэрлэдэг тусгай машинд оруулдаг. Үүний дотор тэдгээрийг ирээдүйн шилний контурын дагуу хэвэнд хийж, халааж, даралтын дор үлээж, хүссэн хэлбэрээ авдаг. Дараа нь лонх хөргөж, туузан дамжуулагчийн дагуу цааш явж, хүчтэй урсгалтай усаар угаана. Дараа нь таталцлын хүчээр квассаар дүүргэж (хөөс үүсэхгүй), тагийг нь шургуулна. Шилэн савнууд дээр шошго хийж, савласан огноог нь дарж, 6 ширхэг болгон агшилтын хальсанд савлаж, дараа нь агуулахад хүргэж, ачааны машинаар ачдаг.