Страви російської народної кухні. Яка їжа є споконвічно російською. Добрі слова, а всі не пряники
Окремий розділ у російській кухні, який не змінювався протягом століть, — численні заготівлі. У багатьох регіонах Росії холодна погода стояла дев'ять місяців на рік. Через погодні умови господині намагалися заготувати якомога більше їжі. Використовували різні способи збереження продуктів: соління, копчення, мочення, квашення. З квашеної або моченої капусти готували борщ, додавали її в каші, в пироги. Мочені яблука також активно йшли як частування або добавок до основних страв. Солоні огірки стали інгредієнтами багатьох традиційних російських рецептів. А засолене чи в'ялене м'ясо, риба подавалися до столу, коли закінчувався піст.
Святкові російські страви
Російська кухня поєднувала обрядові та практичні функції. На свята готували певні страви, кожна з яких мала свій сенс. У бідних сім'ях деякі інгредієнти замінювали на дешеві, але сенс від цього не губився. Головними святами були Різдво Христове, Масляна, Великдень, весілля, дні народження.
Традиційна російська їжа
Кожен народ має автентичні страви, які рекомендують спробувати кожному туристу. Їжа Росії - це знайомство з укладом народного життя і занурення у традиції. Не всі російські страви, які готували п'ятсот років тому, можна скуштувати зараз. Але частина рецептів досі популярна і показує різноманітність російської кухні.
Традиційні російські рецепти:
Російська кухня - це не тільки щи та каша, хоча і ці страви заслуговують на увагу. Відомий гурман Брійа-Саварен визнавав лише 3 кухні, до яких входила і російська. Насамперед, російська кухня, славиться своїми першими стравами (хлібово): щі, солянки, розсольники (з солоними огірками, грибами), кальї (рибний або м'ясний суп, зварений на огірковому розсолі), юшка. 
До деяких супів, наприклад, до вуха, було прийнято подавати випічку - розстібки. 
У спеку на перше подавали різноманітні холодні супи: окрошку, бадилля, тюрю. 
До пиріг ставилися серйозно та докладно. Приготування кулеб'яки або курника потребує часу та вміння. Зате який плюс: країна була провідним виробником зерна, тому борошно завжди було практично в будь-якому будинку, а начинка - виходячи з наявності. Далі - фантазія та майстерність господині. 
Активно використовувався сир, його додавали в начинки ватрушок та шанег. 
Простіше з млинцями, які для багатьох давно стали візитівкою російської кухні. Млинці пекли на олії, додавали начинку або складали блинчасті пироги. 
Особливе місце в російській кухні займають грибні страви: гриби не тільки варили або сушили, як в інших кухнях, а й заготовляли про запас (солили). 
М'ясні другі страви, як правило, готувалися у великі свята. Зате яка різноманітність: від котлет і жаркого із субпродуктів до цілком запеченого порося. 
Зима на більшій території Росії триває майже півроку і гріх було не використовувати мінусові температури для приготування їжі. Наприклад, холодця. Благо і на приготування добірних шматків м'яса не потрібно. 
Рибна альтернатива холодцю – заливна риба, осетрина, наприклад. Хоча для мене особисто у цій справі номер один це судак. 
Запити трапезу теж було чим: збитні, кваси, морси, меди, водиці, сироватка з родзинками та уварений капустяний сік, а також чай із висушеного листя кипрію, тобто іван-чай. 
Цінувалися і міцні напої: вміли варити хмільні меди (медовуху), березову (зброджений березовий сік), квас, пиво. 
У 15 ст. навчилися робити «хлібне вино» – горілку. До 16 століття горілка стала предметом державної монополії: 1533 року в Москві, на вуличці Балчуг, навпроти Кремля, відкрився перший царів шинок. 
Зрозуміло, згодом російська кухня змінювалася, з появою нових продуктів, змінювалася рецептура, старі рецепти забували. На щастя, все ж таки збереглися рецепти, які дозволяють отримати уявлення про традиційне російське гуляння.
Далі великий вплив на російську кухню зробили кухні народів Великого Степу. Татари та інші середньоазіатські народи принесли на Русь традицію приготування вареників, пельменів та пиріжків, копчення м'яса та риби, заварювання чаю. З 18 століття, коли Росія все більше почала орієнтуватися на захід, російська кухня стала запозичувати різні західні традиції: приготування шоколаду та кондитерських виробів, використання приправ та спецій.
За часів Катерини Другої апогею досягла рафінована російсько-французька кухня, яка поширилася серед аристократії – були популярними такі страви, як бефстроганів, котлета по-київськи, орловська телятина, шарлотка. У 19 столітті в Росії стали вирощувати картоплю, що стала одним із найпопулярніших харчових продуктів серед селян. Картоплю навіть називали "другим хлібом". Приблизно 19 столітті повністю сформувалися сучасні особливості російської кухні.
Зазвичай у російській кухні свіжі овочі використовуються мало, а меню холодних закусок не сформовано. Найбільш популярним холодним салатом є салат «Олів'є», який, як і багато інших культових страв, набув всенародного кохання за часів СРСР. Іншим традиційним холодним блюдом є холодець. Популярні копчені вироби з м'яса та риби.
Широкий асортимент супів - одна з основних відмінних рис російської кухні. На Русі завжди дуже любили супи – як холодні, і гарячі. Серед холодних супів найпопулярніші - окрошка і тюря, серед гарячих - борщ (капустяний суп), юшка (рибний), борщ (супи з буряком), розсольники (з солоними огірками), солянка. Смакова гама супів зазвичай завершується додаванням сметани. М'ясо у російській кухні використовується дуже широко. Найпопулярнішою м'ясною стравою за радянських часів стали котлети. Багато гарячих страв російської національної кухні готуються з начиненого пшеничного тіста – зокрема, пельмені та вареники. По всьому світу відомі традиційні російські пиріжки із дріжджового тіста з начинками. Традиційним російським пирогом вважається кулеб'яка.
Поза всякими сумнівами, російська кухня, рецепти з фото страв якої ви знайдете в цьому розділі, на весь світ відома найрізноманітнішими млинцями. Втім, готують млинці не лише у Росії, а й у всій східній Європі. Традиційними російськими млинцями прийнято вважати товсті млинці, виготовлені з дріжджового тіста і запечені в печі. Тонкі млинці, що прийшли в Росію з Франції, прийнято називати млинцями, а смажені в жиру маленькі млинці - оладками.
Як правило, гарячі страви російської кухні прийнято подавати з гарніром – вареними овочами, кашами, картоплею. Нерідко до гарячого подається сметана, хрін, гірчиця чи підлив. Ключовим елементом дуже багатьох страв є квашені та солоні овочі: огірки, капуста та гриби.
Традиційної російської кухні властиві специфічні напої, багато з яких вже непопулярні. Ще з 12 століття на Русі був відомий гарячий медовий напій збитень, який сьогодні не готує практично ніхто. Натомість, як і раніше, популярний квас, який традиційно готують із чорного хліба, а також морс (фруктовий або ягідний відвар) та кисіль (напій, загущений крохмалем).
Великою популярністю у Росії користуються і алкогольні напої. Найстаріший із них – медовуха. Російським національним напоєм часто вважають горілку, хоча дискусії щодо місця винаходу горілки, як і раніше, ведуться. Одним із найпопулярніших напоїв у Росії після освоєння Сибіру став чай – для його приготування навіть почали використовувати специфічний посуд (наприклад, самовар). Чай п'ється солодким, із цукром чи варенням. Колись було прийнято пити чай із блюдечка, а не з чашки. Традиційні російські десерти – пряники та бабки, які набули популярності у 18 столітті, коли на російську кухню великий вплив надавали західні кулінарні традиції.
Весь ситий, а очі все голодні.
Російські страви ніколи не відрізнялися особливою хитромудрістю, всі вони прості в приготуванні, але смачні та ситні. А разом з тим, російський стіл є одним із найбагатших у світі - це відзначали практично всі іноземці, які побували в Росії з часів Іоанна Грозного.
Російську кухню не можна порівнювати. Ніколи і з якоюсь іншою кухнею. У ній немає французького аристократизму, вишукувань італійського меню, японської філософії, що межує з мистецтвом, вегетаріанських тонкощів і корисностей.
У справжній російській кухні немає чарівництва та магії – це залиште китайцям, які перетворюють рибу на курку, а кролика на рибу.
А гурмани — іспанці зі своїм ритуальним хамоном… А пухкі штатівські диво-бургери та всякий мотлох з ідеологією фаст фуда, що вбиває націю зсередини…
Не те, щоб нам ці всі страви чужі. Не тому, що ми особливі. Просто ми ніколи не морочилися - ми їли супи, борщі, пельмені, запивали медовухою, тріскали в обидві щоки нормальний російський житній хліб або млинці на вибір з будь-якою начинкою ... Ми пили старий добрий російський квас, і в ус не дмухали ... Наші тарілки були великими і глибокими — місткими, бо російських розмір завжди мав значення. Російську «порцію» з душею порівнюють — завжди величезна, велика, розтікається, країв не знає — їж/пий від душі.
Російська кухня ніколи не потрапить у рейтинги та ТОПи найсмачніших країн, найекзотичніших страв - нам просто нафіг всього цього не треба. Нам не потрібний увесь цей пафос, оцінювачі, критики, кулінарні Оскари. Ми не зводимо продовольство у культ. Ми їмо, бо смачно. І цей смак може розтягнутися на довгі тижні та місяці. Простий приклад — Ви змогли б щодня харчуватися жаб'ячими лапками, обпалюватися щодня гострим буритом, щодня їсти листя салату і верещати від захоплення, що це все дуже смачно?.. Перераховувати можна довго. Але російський борщ чи пельмені, каші, млинці, овочеві салати, російський квас та компоти – ми всім цим можемо харчуватися щодня і погано з нами не стане.
Існує думка, що нібито російська кухня запозичена, і безліч страв не російським духом пахнуть. Про запозичення можна сперечатися довго, нехай цим займаються фахівці та експерти, історики… Але який би вплив не надавали заморські кухарі на російську кухню, вона досі зберегла свою характерну неповторність, фірмовість, хлібосольність, і завжди вбирала в себе тільки найкращі кулінарні хитрощі та секрети.
Багатство національного російського столу незаперечне. І, якщо щось ми переймали із західної кулінарії, то безперечно лише найкраще і зручне в приготуванні.
Не варто забувати про те, скільки національностей живе в Росії, кухні яких традиційно нам не чужі. Взяти, наприклад кавказьку кухню - улюблена і обожнювана російським народом.
Російська кухня - унікальна у своєму роді. Від способів приготування до особливого насиченого смаку.
Доречно нагадати про знамениту російську печі з її особливим пристроєм, що налічує близько чотирьох тисяч років. Російська піч опалювала житло, у ній готували їжу, випікали хліб, варили пиво та квас, сушили продукти. У старовинних рецептах згадуються навіть особливі теплові режими - гаряча піч, пекти під хлібом, піч після хлібів, вільний дух. Особливості російської печі зумовили і те, що на Русі найпоширенішими стали варені та тушковані страви, а також всілякі запіканки та випічка, (усій, качок, курей, поросят у Росії воліли готувати цілком, яловичину ж гасили і смажили великими шматками.
У давнину слов'яни їли спочатку «жарку» (сучасну другу страву), потім «вушну» (раніше так називали всі супи), а потім «заїдки» — солодкий десерт, приготований з овочів і фруктів на меду, в т.ч. в'ялених солодких фруктів (густі компоти - зварі), або солодку борошняну випічку - пампушки, пряники, плюшки, присмачені медом.
Поки в середині ХХ століття в СРСР у солодощах масово не з'явилася сахароза, із зубами у росіян було все гаразд.
Хліб всьому голова. Житній хліб усьому голова.
З давніх часів до сьогодні російська кухня пройшла довгий шлях: спочатку з'явився житній хліб, без нього неможливо уявити жодну російську трапезу, після цього виникли інші хлібні та борошняні вироби - млинці, оладки, пироги, бублики - які до цих пір присутні в російській кухні . Усі вироби з борошна готувалися з урахуванням кислого тексту. Взагалі, любов російської людини до кислого та солоного має стародавнє коріння: ще в далекі часи наші предки квасили капусту, готували мочені яблука, солили гриби тощо. У ресторанах російської кухні і зараз подають цю просту селянську їжу.
Також традиційною російською їжею в усі часи вважалися всілякі каші, виготовлені в російській печі. Каша супроводжує нас все наше життя: у дитинстві нас годують кашкою, і в останній шлях проводжають кутею – поминальною стравою.
Кухня простого російського народу завжди прагнула спрощення, тоді як кухня знаті – до вишуканості. Якщо в російській печі в глиняних горщиках і чавунках готувалися прості страви: каші, супи, пироги з овочевою начинкою, то царські бенкети увійшли в історію, як грандіозні свята живота, де столи ломилися від усіляких вишуканих страв. Там подавалися перепілки з часниковою підливою, фаршировані осетри, зайці в локшині, медові пряники та пряники.
НАЙВІДОМІШІ Страви в російській кухні
Російська кухня - це не тільки щи та каша, хоча і ці страви заслуговують на увагу.
Насамперед, російська кухня, славиться своїми першими стравами: щі, солянки, розсольники, буряки, юшка. До деяких супів, наприклад, до вуха, було прийнято подавати випічку – розстібки.
А в жаркий час на перший подавали різноманітні холодні супи: окрошку, ботвинью, тюрю.
Окрошка «Щи та каша – їжа наша», – здавна говорили на Русі. Трудно переоцінити роль каші в харчуванні росіян. Історики, наприклад, стверджують, що саме російська каша зіграла не останню роль тому, що війська Суворова подолали Альпи.
У кожному російському будинку обов'язково є крупи: гречана, манна, перлова, пшоняна та інші. Раніше каші готували у великих чавунах – з молоком, гарбузом, цукром; в російських печах їх часто не просто варили, а запікали до хрусткої скоринки (така знаменита гурьевская каша).
Каші бували рідкими та крутими, останню нарізали шматочками та викладали пірамідою на блюдо. З круп готували як каші, а й гарніри, фарші, запіканки, крупеники.
Особливою повагою на Русі користувалася різна випічка. Невипадково пиріг, наприклад, символізував родюче поле, млинець - сонце.
Пироги випікалися з різноманітними начинками: м'ясом, рибою, овочами. Існували ритуальні пироги. Наприклад, курник був традиційною весільною стравою. Популярні були розстібання з рибою (Гіляровський називав їх улюбленою їжею російських акторів і студентів), кулеб'яки, пиріжки, сочні, калачі, пампушки, булки. Жодна Масляна на Русі не обходилася без млинців, оладок, млинців пирогів. Більш скромне місце займало прісне тісто – з нього готували пельмені, млинці, домашню локшину.
Напої.Споконвічними російськими напоями вважаються різні кваси і ставлені меди - їх готували у величезних бочках; також неодмінними напоями російського столу були збитні, киселі, узвари.
На початок правління Катерини у Росії вже навчилися добре варити пиво, переганяти горілки, ставити наливки. У будь-якого господаря, що поважає себе, в будинку був «заповітний шкапчик» - з настоянками, кольоровими горілками, наливками, самогонками. Столові ж вина, як правило, водилися лише в багатих будинках, а тому не надто прижилися у російській кулінарії.
М'ясо.Російський стіл завжди відрізнявся м'ясною різноманітністю - в їжу вживали і свинину, і яловичину, і телятину, і баранину, і найрізноманітнішу дичину, якою на теренах Русі тоді водилися неймовірні кількості.
Готували і цілими тушками (наприклад, знамениті поросята з хріном), і великими шматками (на зразок англійських ростбіфів); меншою популярністю користувалося рубане м'ясо, зате нарізане довгими тонкими смужками - так різав кухар старому графу Строганову, якому було важко жувати, - здобула визнання у всьому світі під назвою бефстроганів.
М'ясо в основному гасили в російській печі або смажили на плиті, хоча і верчене (тобто приготовлене на рожнах) м'ясо також було у росіян у пошані. Крім того, м'ясо коптили і навіть їли сирим (така струганина - тонко нарізане та посолене м'ясо).
А яких тільки страв не готували в Росії з свійської птиці – курчат, курей, качок, гусей! Жоден святковий стіл не обходився без дичини – рябчиків, тетеруків, диких качок.
Риба.Незмінно на столі російської людини була риба: від царських осетрів і білорибиці до звичайних йоржів, окунів та карасів. Рибу гасили, готували цілком, фарширували; з неї робили начинку для пирогів та знаменитих розстібків та кулебяк. Готувати воліли свіжу рибу, проте нерідко її заготовляли про запас: сушили, солили, коптили і в'яли. Особливо цінною вважалася візига - спинні хрящі осетрових риб, яку в основному сушили.
Сьогодні, незважаючи на національний раціон, до якого російська людина звикала століттями, зосередитися у виборі виключно і лише російської кухні дуже складно, і, можливо, не зовсім правильно. Особисто мені дуже подобається і японська, італійська кухня. Але це так — з нагоди.
Тим не менш, важливо розуміти, що у тих же японців, італійців та росіян навіть склад бактерій у мікрофлорі кишечника різний. Тому, щоб уникнути непередбачених проблем зі шлунком, дуже важливо з усією обережністю ставитися до кулінарних експериментів. І тим більше, ґрунтовно переходити на екзотичний раціон. Не вірите мені - запитайте дієтолога. Будьте здорові!
російська кухнядуже багатогранна та різноманітна. Вона складалася протягом багатьох століть, збагачувалися за рахунок запозичень із кулінарних традицій інших народів. Цікаво, що страви та рецепти сильно різняться залежно від конкретного регіону: наприклад, кухня російської Півночідуже відрізняється від кухні Поволжя, а сибірська- від московській.
Традиційно на Русі їжа готувалася в печіде витримувався особливий температурний режим. Тому в російській кухні поширені такі способи обробки продуктів, як запікання, гасіння, томлення, випарювання, напруга(тобто обсмажування на сковороді у великій кількості олії).
Основу харчування російського народу традиційно становили зернові (злаки, гречка) та овочі - від уже легендарних ріпиі брюквидо редьки, бурякиі капусти. У XVIII столітті у Росії (як відомо, не без народних хвилювань) був повсюдно впроваджений картопля, який невдовзі потіснив решту овочів з російського «кулінарного олімпу».
Одна з особливостей традиційної російської кухні - в тому, що в минулі часи овочі практично не різалися або різалися дуже крупно, запікалися і тушкувалися цілком і практично ніколи не змішувалися один з одним.
Мабуть, в жодній кухні світу немає такого різноманіття супів: щи, розсольник, калья, вуха, ботвинья, окрошка, борщ, буряк, холодник, куліш, солянка... Хоча, зауважимо, слова «суп» до XVIII століття в російській мові взагалі не існувало: супи називали «варевом», «хлібовим», «юшкою» і так далі.
Традиційно в російській кухні використовувалося не тільки м'ясо свійських тварин та птахів. яловичина, свинина, баранина, курка), але і різноманітна дичина міждвежатина, оленіна, м'ясо сохатого, перепілки, куріпки, глухаря, тетерева. Серед російських м'ясних страв буженина, холодець (холодець), солонина, фаршироване порося.
У російській кухні дуже сильна традиція рибних страв, причому, крім «поморських» земель, у їжу вживалася лише річкова риба. Одним із найбільш популярних способів кулінарної обробки риби був рибник- запікання риби цілком у тесті.
Російську кулінарну традицію неможливо уявити без різноманітної випічки. Це пряники, хвіртки, шаньги, колоба, паски, розстібати, кулеб'яка, курники, сочники,пампушки, ватрушки, кренделі, колобки, бублики, сушіння, калачі, пирогиі пиріжкиз різноманітними начинками (від риби, м'яса, яблук, грибів, груш, зеленідо ожини, морошки, красникиі пізні) - Перераховувати можна до нескінченності. Серед інших борошняних страв пельмені, млинціі оладки.
Російську кухню неможливо уявити і без молочних страв сиру(до XVIII століття його називали сиром), кисляки, сметани, варенца, сирників(творожників) та сирних запіканок.
Великий в Росії та вибір традиційних напоїв - морс, кисіль, квас, розсіл, кислі щі(не плутати з однойменним супом!), лісовий чай(це те, що зараз називають фіточаєм), пітний мед, пиво, збитень- і звичайно ж, горілката різноманітні настоянкина ній.
