Історія страви молочний кисіль. Історія появи киселя на русі. Вівсяний кисіль у прислів'ях

Історія киселя

Назва кисіль походить саме від споконвічно російської сільської страви - вівсяного киселя, а солодкі фруктово-ягідні киселі, що з'явилися пізніше, коли в Росії поширилася картопля і картопляний крохмаль, успадкували цю назву. Вівсяні, житні, пшеничні киселі відносяться до найдавніших російських страв. Ним понад 1000 років. Історія про те, як кисіль врятував місто, занесена в найдавніший російський літопис «Повість временних літ», складений Нестором:

« X століття на Русі видалося важким: йшла велика безперервна війна з кочовими племенами, які робили постійні набіги на російські землі. Якось печеніги взяли в облогу Білгород. Довго тривала облога, і в місті почався сильний голод. Тоді зібралося народне віче, і вирішили городяни: краще здатися печенігам, аніж усім помирати з голоду. Але один старець сказав: «Не здавайтеся ще три дні і зробіть те, що я вам велю». Звелів старець зібрати з усього міста залишки вівса, пшениці і висівків, приготувати з них цежь (кисільний розчин) для варіння киселю, та пошукати меду і зробити з нього солодку сити (медовий звар, розварний мед на воді). Потім наказав викопати дві криниці і поставити в них діжки врівень із землею. У першу діжку налили кисільний розчин, а в другу медовий напій. На другий день запросили городяни кількох печенігів і привели їх до криниць. Почерпнули відром з першої криниці, зварили кисіль, стали його їсти самі, та запивати медовим напоєм з другої криниці і пригощати печенігів. Подивилися ті й вирішили, що годує росіян сама земля. Повернувшись, повідали печеніги своїм князям, все що було, ті зняли облогу і пішли від міста додому.»

Прислів'я та приказки

• «За сім верст киселя сьорбати»
• «Де кисіль, тут і сів, де пиріг, тут і ліг»
• «Киселем черева не зіпсуєш»
• «Миша не весела, об'їлася киселя»
• «Кисіль зубів не псує»
• «Сьома вода на киселі»
• «Та сама опара, та кисіль інший»
• «Мужик простий, що кисіль густий»
• «Бачив татарин уві сні кисіль, так не було ложки; ліг спати з ложкою - не бачив киселю»
• «Молочні річки, кисельні береги»

Корисні властивості киселю

Кисіль - дуже поживна, калорійна страва через вміст у ньому крохмалю, він зберігає безліч вітамінів. Киселі має підлуговувальну дію на організм, що дуже важливо для людей, які страждають підвищеною кислотністю або гастритом з підвищеною кислотністю та виразковими хворобами шлунка та дванадцятипалої кишки.

Кисіль, приготований з високоякісних ягід або соків, за кількістю органічних кислот міцно тримає перше місце серед інших напоїв, до того ж він має цілющі якості, які багато в чому залежать від того, з яких плодів зварений кисіль.

Див. також

Примітки

Література

• // Енциклопедичний словник Брокгауза та Ефрона: У 86 томах (82 т. і 4 дод.). - СПб. , 1890–1907.
• Похльобкін В. В.Цікава кулінарія. – М.: Центрполіграф, 2009. – 176 с. - ISBN 978-5-9524-4716-5

Категорії:

• російська кухня
• Польська кухня
• Литовська кухня
• білоруська кухня
• Десерти
• Російські напої
• Безалкогольні напої
• Російський народний побут
• Слов'янська обрядова їжа та напої

Wikimedia Foundation. 2010 .

Синоніми:

• Ульцький район Хабаровського краю
• Елізабеттаун (фільм)

Дивитись що таке "Кисіль" в інших словниках:

КИСІЛЬ- Чоловік. (кислий) борошнистий холодець; вівсяний, житній, пшеничний кисіль, ставиться на опарі та заквасці; гороховий, прісний. | Хороводна гра, на кшталт тину. | Чоловік кволий і млявий. | Кисіль, киселиця дружин. жидель, в'язеліця, топкий бруд. Морський… … Тлумачний словник Даля

КИСІЛЬ- готують із свіжих ягід та фруктів, а також із фруктових та ягідних соків, із молока, зі столового червоного виноградного вина. Киселі готують рідкими та густими. Поверхню готового густого киселю посипають тонким шаром цукрового піску (краще… Коротка енциклопедія домашнього господарства

кисіль- У кулінарії цей термін має два значення: 1) Російський кисіль кислувата, напівзаквашена драглиста страва з різного борошна житнього, вівсяного, пшеничного (рідше) і горохового. Приготування засноване на вимиванні з борошна, що клеять. Кулінарний словник

КИСІЛЬ- КИСІЛЬ, киселя (киселю), чоловік. 1. Студентиста страва з якогось борошна, частіше зварена з ягідним соком або на молоці. Вівсяний кисіль. Журавлинний кисіль. Молочний кисіль. 2. перекл. Напіврідка маса (розг.). Дорога стала киселем. 3. перекл. О… … Тлумачний словник Ушакова

кисіль- за п'ятдесят верст (їхати) киселя є (хлебати), за сім верст (їхати) киселя є (хлебати), за сто верст (їхати) киселя сьорбати, сьома вода на киселі.. Словник російських синонімів і подібних за змістом висловів. під. ред. Н. Абрамова, М.: … Словник синонімів

КИСІЛЬ- КИСІЛЬ, я (ю), чоловік. Студентиста рідка страва. Молочний, журавлинний, вівсяний к. Сьома вода на киселі (розг. шутл.) про віддаленого родича. За сім верст киселя сьорбати (розг. неод.) без особливої ​​потреби вирушати в далеку дорогу. |… … Тлумачний словник Ожегова

кисіль- КИСІЛЬ, я, м. 1. Аморфна, апатична, неенергійна людина, розтяпа. 2. Дощова погода, сльота, бездоріжжя Що я, чапля, чи що, по такому киселю крокувати! … Словник російського арго

КИСІЛЬ- КИСІЛЬ, Олександр Андрійович (народився 1859 року), відомий педіатр, професор 2 МДУ. Закінчив Київський ун т 1883 р., працював у клініці проф. Бистрова. У 1887 р. К. захистив дисертацію: «До питання пат. анат. змінах у кістках ростуть … Велика медична енциклопедія

КИСІЛЬ- Пан Тихно Кисіль, ю. з. 1475. A. S. I, 72. Пан Олехно Кисіль, ю. з. 1550. Ю. З. А. I, 129. Григорій Кисіль Низкиницький, підсудок володимирський, зап. 1595. Арх. I, 469. Семен Кисіль, тобольський мешканець. 1609. А. Е. II, 199. Сенко та Павло Киселики, … Біографічний словник

КИСІЛЬ- Надавати киселів комусь. Народн. Побити, побити кого л. СРНГ 13, 227. Нагодувати киселем когось. Народн. Те саме, що надавати киселів. СРНГ 13, 227. Білгородський кисіль. Розг. Устар. Жарт. Про чий л. спритним і хитромудрим обманом, хитрощами. /i> Пов'язано … Великий словник російських приказок

Від закусочних пахне грибними борщами, підсмаженою картоплею з цибулею; у кам'яних листах кисіль гороховий, можна скибками різати. ...А мигдалеве молоко з білим киселем, а киселок журавлинний з ваніллю ...Противні киселів - скибка копійка.

Це уривки опису міських московських торгових рядів у романі « Літо Господнє» Івана Шмельова. Для сучасної людини здаються дещо незвичайними. скибки киселів». Ми звикли кисіль пити з кухля, а не різати ножем. Адже за старих часів кисіль готували на заквашених відварах злаків і зернових — гороховий, вівсяний, житній, гречаний, пшеничний. Спосіб приготування і дав назву "кисіль" - кислий. Виходив у результаті густий холодець, який можна було різати ножем. І в ті далекі часи, і зараз у кисіль неодмінно додавали всякі смаколики — ягоди (смородину, журавлину, чорницю), яблука, сливи, вишню, мед, щоб зробити його солодким та приємним на смак. Картопляний крохмаль, як загусник, увійшов у вжиток лише в XIX столітті. Читаючи того ж Івана Шмельова, його «Літо Господнє», ми бачимо, що саме у Великий піст кисіль був частим гостем за сімейним столом та одним із найулюбленіших десертів.

Найбільш, мабуть, корисний кисіль - це кисіль, виготовлений з вівсяної крупияка має масу корисних властивостей. Першу згадку про вівсяний кисель знаходимо в літописі « Повість минулих літ», написаної ченцем Нестором. У 997 році взяли в облогу печеніги Білгород. Через страшний голод жителі вирішили здатися ворогам, але один старець напоумив зварити з залишків вівса та меду кисіль і опустити його в колодязь. Прийшли печенігські парламентарі, а городяни на їхніх очах із криниці черпали кисіль та їли його. Зняли печеніги облогу, вирішили, що не можна перемогти народ, що сама земля годує.

Дійшло до нас і опис приготування вівсяних киселів. Вівсяну крупу підсушували, розмелювали, заливали теплою водою та наполягали близько доби, проціджували через сито та віджимали. Часто вівсяне молочко заквашували кіркою житнього хліба та ставили у тепле місце для закисання на 4-5 годин. А потім варили кисіль. Якщо готували кисіль солодкий, то у вівсяне молочко додавали мед, трохи солі і безперервно помішуючи, нагрівали до загусання. У гарячий кисіль іноді в скоромні дні клали вершкове масло, а в пісні рослинне. Готовий кисіль розливали в тарілки або миски, змащені олією, для остигання. Їли киселі гарячими та холодними.

Вівсяний кисіль у прислів'ях

Про кисел складено чимало прислів'їв і приказок. « Молочні річки, кисельні береги» - одне з відомих російських прислів'їв, символ ситості, здоров'я та благополуччя казкової країни. Ще одна: " Царю та киселю місця завжди вистачить». У російській є також вираз: « Ходив за сім верст киселя сьорбати». Кисель був найдешевшою стравою, якою ніхто, крім жінок, не наїдався. Ще одна приказка: « Сьома вода на киселі». Кисель для їжі на той час готували густим — це була щільна драглиста маса, яку різали ножем. Для приготування киселю борошно промивали кілька разів водою. Промивні води, що містять крохмаль, збирали та заквашували. Але вже з води п'ятого промиву неможливо було зварити кисіль, а вже о сьомій годі й говорити. Тому, почувши цю приказку, одразу розуміємо, що йдеться про далекого родича.

Кисіль з молоком був на Русі ласощами - однією з улюблених святкових страв. Кисіль, залитий молоком, свідчив про добробут селянського дому.

Ми наведемо кілька рецептів холодців-киселів.

Пісний вівсяний холодець-кисіль

Залити вівсяні пластівці такою кількістю теплої води, щоб вона повністю покрила, покласти в ємність до залитої водою вівсянки скоринки житнього хліба, накрити і залишити в теплі на 1-2 доби. Кілька разів за цей час масу перемішати. Далі через марлю все процідити, влити до процідженої маси 500 мл води, додати цукор і сіль, поставити на слабкий вогонь, при постійному помішуванні довести до кипіння суміш і після закипання витримати 5 хвилин на вогні. Потім розлити масу по формах, дати охолонути при кімнатній температурі і прибрати формочки з киселем в холод до застигання.

Кисіль селянський «Жито»

Інгредієнти:
вівсяна крупа (або крупа «Геркулес») – 1 склянка, вода – 3 склянки, сіль.
Вівсяну крупу вимити і залити холодною водою на 2-3 години, потім пропустити через м'ясорубку з водою, де вона замочувалась. "Геркулес" залити холодною водою на 20-30 хвилин і також пропустити через м'ясорубку. Пропущену масу ретельно перемішати, протерти через сито. Рідку частину налити в банку або емальований посуд і залишити на 24 години за кімнатної температури бродіння. Готову закваску поставити на водяну лазню та нагріти до кипіння, посолити, охолодити та подати на блюді, як желе.

Гороховий кисіль

Інгредієнти:
лущений горох - 1/2 склянки
вода - 1 склянка
олія рослинна - 1 ст. л.
цибуля ріпчаста - 2 головки
Горох підсушити на сковороді, розмолоти в кавомолці. Отриману горохову муку|борошно| всипати в киплячу підсолену воду і, безперервно помішуючи, варити 15-20 хвилин|мінути|, після чого розлити в змащені маслом тарілки. Коли кисіль загусне, нарізати його на порції. При подачі зверху на кисіль покласти обсмажену на олії дрібно порізану цибулю.

Вівсяний кисіль від редакції «Руської віри»

Пачку вівсяних пластівців (400 грам) насипаємо в трилітрову банку і заливаємо кип'яченою водою кімнатної температури. Можна покласти кілька хлібних скорин, але можна і без них.

Банку закриваємо та ставимо або на підвіконня сонячної сторони, або біля теплої батареї. Оптимальний час витримки "закваски" - 5 днів, при цьому не буде зайвим 1-2 рази на день суміш перемішувати. Потім зливаємо з банки воду, що відстоялася, і готуємо каструлю з чистою марлею (2-3 шари), через неї ми проціджуємо вівсяне молочко.

Далі, скажімо чесно, потрібно орієнтуватися "на око". Маса, що вийшла, за ступенем в'язкості дуже сильно може відрізнятися, залежить це, по всій видимості, від температури, де вона стояла, і від якості вівсяних пластівців. Іноді закваска на вигляд досить рідка, тоді її потрібно без додавання води поставити на плиту на невеликий вогонь і довести до кипіння, постійно помішуючи. Іноді так очевидно густа, що треба додати води. При підході до закипання кисіль помітно густіє. Після того, як він охолоне, він стане ще густішим. У будь-якому випадку орієнтуватися з кількістю води, що додається, потрібно на місці. Кипіти кисіль не повинен.

Розливаємо густу масу у формочки, коли трохи охолоне - прибираємо в холодильник.

Додаємо будь-яке варення, мед, ягоди на свій смак та ангел за трапезою!

Кисіль - це традиційна російська страва на крохмально-борошняній основі.

Зараз його готують головним чином із фруктового або ягідного сиропу, до якого додають розведений крохмаль, картопляний або кукурудзяний. Але тисячу років тому ні кукурудзи, ні картоплі на Русі не знали, і кисіль заварювали з борошна.

Очищене вівсяне зерно містить до 50% крохмалю, жито – понад 60%, пшениця – приблизно стільки ж. Але пшениця коштувала дорого, а у жита смак грубуватий, тому найпоширенішими киселями були вівсяний та гороховий. У гладкозерних сортах гороху 45-61% крохмалю, у зморшкуватих (мозкових) всього 21-33%.

Різний крохмаль

Традиційний кисіль, вівсяний чи гороховий, не солодкий та десертом не був.Гарячий кисіль сьорбали як суп, а коли він застигав, то ставав настільки щільним, що цілком підходив на роль берегів для молочної річки. Такий кисіль їли, розрізавши на шматки.

Кисіль міг бути стравою повсякденною чи святковою, дивлячись з чого приготувати і з чим подати. Рідкий вівсяний кисіль їли з хлібом чи олією, а густий, зварений з медом, фруктами чи ягодами, запивали молоком. Солодкий вівсяний кисіль зі смородиною або іншою червоною ягодою називався червоним. «Домострой» включає кисіль у перелік недільних та святкових страв для челяді поряд з млинцями та пирогами.

Чому «кисіль»?

Назва киселя походить від загальнослов'янського дієслова «Кисати», що означає киснути. Борошно або подрібнене зерно заливали водою, додавали скоринку чорного хліба та залишали в печі на добу-дві. Гаряча вода вимивала з борошна крохмаль, і він утворював колоїдний розчин. Заквашену суміш проціджували крізь сито і випарювали в печі до загусання. Зараз це роблять на повільному вогні при безперервному помішуванні.

Крохмальний розчин при нагріванні до 60-80 градусів перетворюється на набряклу драглисту масу - клейстер. Якщо варили щільний кисіль, його заливали у спеціальні форми, кисельниці з рельєфним візерунком на дні. Коли кисіль застигав, його викладали на лоток візерунком догори. Такий собі драглистий друкарський пряник. Починаючи з XVII століття виробництвом киселів стали займатися спеціальні люди, кислярі, які розносили свій товар вулицями в лотках.

Кисельник у Петербурзі

Оповідь про білгородський кисель

Ця історія неминуче спливає, коли заходить мова про киселі, але про неї мовчати неможливо. Її розповів літописець Нестор у «Повісті минулих літ». У 997 році печеніги взяли в облогу Білгород-Київський, місто на березі річки Ірпінь, на південний захід від Києва. Князя Володимира Червоне Сонечко на той час поблизу не було, і захистити місто не було кому.

Змучені голодом городяни вже готові були здатися, але один старець сказав їм: «Зберіть хоч по жмені вівса, пшениці та меду і зваріть ситний кисіль. Викопайте колодязь і поставте до нього бочку з киселем». Люди пошкрябали по засіках, зварили кисіль, запросили печенізьких послів і почастували киселем із колодязя: «Навіщо губите себе? Хіба можете брати в облогу наше місто нескінченно? Якщо стоятимете і десять років, то що зробите нам? Ми маємо їжу від землі». Печеніги спробували кисіль, подивувалися і зняли облогу.

Вівсяний кисіль, прискорений рецепт

Цей рецепт узятий з «Книги про смачну та здорову їжу» 1947 року: дві склянки вівсяного борошна або толокна (борошна з вівсяного зерна, яке спочатку пропарили та обсмажили, а вже потім очистили) заливають чотирма склянками теплої води, добре розмішують, кладуть скоринку чорного хліба і залишають, закривши, на шість - вісім годин на теплому місці. Потім доливають ще чотири склянки води, процідивши, додають дві чайні ложки солі (і столову ложку цукру, якщо потрібний солодкий кисіль) і варять на слабкому вогні безперервно помішуючи. Після п'ятихвилинного кипіння кисіль розливають у глибокі тарілки і подають з олією або молоком.

Гороховий кисіль

На відміну від злакових киселів його не заквашують, тому приготування займає менше часу. Одну склянку колотого гороху потрібно змолоти, борошно залити 2,5 - 3 склянками води і варити на невеликому вогні, безперервно помішуючи, до загусання. Процес займає 30-40 хвилин після закипання. Наприкінці варіння кисіль солять і розливають у форми. Їдять його остиглим, з м'ясною підливою, соліннями, квашеними, смаженою цибулею, грибами, зеленню.

Гороховий кисіль смачний, але дуже калорійний, він може спричинити алергію або здуття живота.

На сцену виходить крохмаль

У XIX столітті в Росії з'явився недорогий картопляний крохмаль, а за ним - солодкі фруктові та ягідні крохмальні киселі. Не треба було нічого квасити, тільки розвести крохмаль і влити в фруктовий сироп, що кипить. Ці страви швидкого приготування витіснили традиційні російські киселі.

На жаль, не лише час заощаджує кисіль, а й продукти несумлінним кулінарам. Не варто, однак, вважати крохмальний кисіль третьосортним стравою. Це чудовий десерт, якщо правильно приготувати його.

Насамперед треба визначити бажану консистенцію. Якщо взяти столову ложку крохмалю на склянку рідини, кисіль вийде настільки щільним, що його можна буде різати на шматки та подавати на тарілочці з молоком, збитими вершками чи сиропом з іншого сорту ягід. А можна зварити кілька різнокольорових киселів (молочний, шоколадний, яблучний, вишневий) та нашаровувати у великих прозорих склянках. Нашаровують киселі вже трохи остиглими і, перш ніж додати наступний шар, охолоджують попередній до повного загусання.

Щоб отримати питну кисіль, беруть чайну ложку крохмалю на склянку рідини. Зовсім рідкий кисіль хороший як підливка до солодких омлетів або сирних страв.

Ці розрахунки наведені для картопляного крохмалю, найпоширенішого. Якщо ж ми хочемо приготувати молочний або мигдальний кисіль, краще взяти кукурудзяний крохмаль: він, на відміну від картопляного, не має жовтуватого відтінку, і десерт вийде білим. Однак кукурудзяний крохмаль слабший, і його потрібно вдвічі більше, ніж картопляного.

Справа в тому, що крохмальні зерна містять у невеликих кількостях білки, жирні кислоти та мінеральні речовини, у тому числі фосфорну кислоту, а від кількості фосфору залежить ступінь в'язкості крохмалю. У картопляному крохмалі близько 0,18% фосфорної кислоти: у три-чотири рази більше, ніж у крохмалі зернових культур.

Чим густіший кисіль, тим більше в нього доведеться класти цукру, щоб перебити крохмалистий смак, і тим калорійніше він вийде.

З чого варять солодкі киселі

Киселі готують із свіжих або сухих фруктів та ягід, у тому числі з чорноплідної горобини та шипшини; з ягідного соку або сиропу, варення, меду, вина, квасу, кави, чаю, молока або вершків, яєць, мигдальних горіхів, гарбуза, дині, ревеню, щавлю або кислиці. Крім цукру, в киселі додають прянощі: ванілін, лимонну чи апельсинову цедру, гвоздику, корицю.

Щоб кисіль вийшов смачним, важливо не пошкодувати фруктових інгредієнтів та правильно розвести крохмаль. Його ретельно розмішують у холодній рідині (кип'яченій воді, фруктовому відварі, молоці або квасі), обсяг якої становить одну п'яту від загального обсягу киселю. Таке співвідношення радив Похлєбкін.

Розведений крохмаль вливають у готовий киплячий сироп, з якого зняли пінку, швидко перемішують і знімають з вогню. Картопляний крохмаль кипіти не повинен, а кукурудзяний, щоб він загуснув, кип'ятять три-чотири хвилини. Якщо рецепт киселя містить ягідний сік, його додають у суміш сиропу та крохмалю. Чим менше сік кипить, краще смак у киселя.

І концентрати

Для тих, кому нема часу освоювати ці премудрості, промисловість виробляє сухі концентрати киселів. До їх складу входять картопляний крохмаль, цукровий пісок, органічні кислоти: лимонна, молочна або виннокам'яна, харчові барвники та ароматизатори, а також екстракти плодів та ягід або їх подрібнена або висушена м'якоть. Киселі випускають у вигляді брикетів та порошків. Порошок не повинен бути злиплим, інакше кисіль вийде рідким.

Концентрати киселів використовують не лише за прямим призначенням, а й для випікання. Брикети розминають до порошкоподібного стану, додають борошно пшеничне (її треба взяти в два рази менше, ніж сухого киселя) і трохи соди. Все це ретельно перемішують та по одному вбивають яйця. На 200 г киселю потрібно три яйця. Виходить тісто, що нагадує по густоті сметану. У нього можна намішати сухофрукти, горіхи, варення, мед, спеції – що фантазія підкаже. Випікають кекс 40 хвилин|мінути| при 180 градусах.

Чим корисний кисіль

Кисіль - обволікаючий засіб. Він корисний людям, які страждають на підвищену кислотність шлункового соку, колітами, гастритами, захищає від дисбактеріозу. Особливо гарний у цій якості вівсяний кисіль.

Зрозуміло, в киселі є вітаміни, мікроелементи, органічні кислоти. Їхній склад залежить від продуктів, з яких приготована страва. У будь-якому випадку про користь киселя має сенс говорити лише тоді, коли він виготовлений з натуральних продуктів. І не забувайте про калорії: у 100 мл ягідного киселю від 55 до 70 ккал (залежить від кількості цукру та крохмалю), у вівсяному на воді – близько 70 ккал, на молоці – від 90 ккал, гороховий кисіль без добавок – близько 90 ккал.

Кисіль на Русі. Кухня старовірів.

Від закусочних пахне грибними борщами, підсмаженою картоплею з цибулею; у кам'яних листах кисіль гороховий, можна скибками різати. …А мигдальне молоко з білим киселем, а киселок журавлинний з ваніллю …Противні киселів - скибка копійка.Це уривки опису міських московських торгових рядів у Великий піст із роману « Літо Господнє» Івана Шмельова. Для сучасної людини здаються дещо незвичайними. скибки киселів». Ми звикли кисіль пити з кухля, а не різати ножем. Адже за старих часів кисіль готували на заквашених відварах злаків і зернових - гороховий, вівсяний, житній, гречаний, пшеничний. Спосіб приготування і дав назву «кисіль» – кислий. Виходив у результаті густий холодець, який можна було різати ножем. І в ті далекі часи, і зараз у кисіль неодмінно додавали всякі смаколики – ягоди (смородину, журавлину, чорницю), яблука, сливи, вишню, мед, щоб зробити його солодким та приємним на смак. Картопляний крохмаль, як загусник, увійшов у вжиток лише в XIX столітті. Читаючи того ж Івана Шмельова, його «Літо Господнє», ми бачимо, що саме у Великий піст кисіль був частим гостем за сімейним столом та одним із найулюбленіших десертів.
Найбільш, мабуть, корисний кисіль - це кисіль, виготовлений з вівсяної крупияка має масу корисних властивостей. Першу згадку про вівсяний кисель знаходимо в літописі « Повість минулих літ», написаної ченцем Нестором. У 997 році взяли в облогу печеніги Білгород. Через страшний голод жителі вирішили здатися ворогам, але один старець напоумив зварити з залишків вівса та меду кисіль і опустити його в колодязь. Прийшли печенігські парламентарі, а городяни на їхніх очах із криниці черпали кисіль та їли його. Зняли печеніги облогу, вирішили, що не можна перемогти народ, що сама земля годує.
Дійшло до нас і опис приготування вівсяних киселів. Вівсяну крупу підсушували, розмелювали, заливали теплою водою та наполягали близько доби, проціджували через сито та віджимали. Часто вівсяне молочко заквашували кіркою житнього хліба та ставили у тепле місце для закисання на 4-5 годин. А потім варили кисіль. Якщо готували кисіль солодкий, то у вівсяне молочко додавали мед, трохи солі і безперервно помішуючи, нагрівали до загусання. У гарячий кисіль іноді в скоромні дні клали вершкове масло, а в пісні рослинне. Готовий кисіль розливали в тарілки або миски, змащені олією, для остигання. Їли киселі гарячими та холодними. Вівсяний кисіль у прислів'яхПро кисел складено чимало прислів'їв і приказок. « Молочні річки, кисельні береги» - одне з відомих російських прислів'їв, символ ситості, здоров'я та благополуччя казкової країни. Ще одна: " Царю та киселю місця завжди вистачить». У російській є також вираз: « Ходив за сім верст киселя сьорбати». Кисель був найдешевшою стравою, якою ніхто, крім жінок, не наїдався. Ще одна приказка: « Сьома вода на киселі». Кисель для їжі на той час готували густим - це була щільна драглиста маса, яку різали ножем. Для приготування киселю борошно промивали кілька разів водою. Промивні води, що містять крохмаль, збирали та заквашували. Але вже з води п'ятого промиву неможливо було зварити кисіль, а вже о сьомій годі й говорити. Тому, почувши цю приказку, одразу розуміємо, що йдеться про далекого родича.
Кисель із молоком був на Русі ласощами – однією з улюблених святкових страв. Кисіль, залитий молоком, свідчив про добробут селянського дому.

Пісний вівсяний холодець-кисільЗалити вівсяні пластівці такою кількістю теплої води, щоб вона повністю покрила, покласти в ємність до залитої водою вівсянки скоринки житнього хліба, накрити і залишити в теплі на 1-2 доби. Кілька разів за цей час масу перемішати. Далі через марлю все процідити, влити до процідженої маси 500 мл води, додати цукор і сіль, поставити на слабкий вогонь, при постійному помішуванні довести до кипіння суміш і після закипання витримати 5 хвилин на вогні. Потім розлити масу по формах, дати охолонути при кімнатній температурі і прибрати формочки з киселем в холод до застигання.


Кисіль селянський «Жито» Інгредієнти:
вівсяна крупа (або крупа «Геркулес») – 1 склянка, вода – 3 склянки, сіль.
Вівсяну крупу вимити і залити холодною водою на 2-3 години, потім пропустити через м'ясорубку з водою, де вона замочувалась. "Геркулес" залити холодною водою на 20-30 хвилин і також пропустити через м'ясорубку. Пропущену масу ретельно перемішати, протерти через сито. Рідку частину налити в банку або емальований посуд і залишити на 24 години за кімнатної температури бродіння. Готову закваску поставити на водяну лазню та нагріти до кипіння, посолити, охолодити та подати на блюді, як желе. Гороховий кисіль Інгредієнти:
лущений горох - 1/2 склянки
вода - 1 склянка
олія рослинна - 1 ст. л.
цибуля ріпчаста - 2 головки
Горох підсушити на сковороді, розмолоти в кавомолці. Отриману горохову муку|борошно| всипати в киплячу підсолену воду і, безперервно помішуючи, варити 15-20 хвилин|мінути|, після чого розлити в змащені маслом тарілки. Коли кисіль загусне, нарізати його на порції. При подачі зверху на кисіль покласти обсмажену на олії дрібно порізану цибулю.


Вівсяний кисіль від бабусі Агрофени(особливо корисний пораненим воїнам та хворим)

Пачку вівсяних пластівців (400 грам) насипаємо в трилітрову банку і заливаємо кип'яченою водою кімнатної температури. Можна покласти кілька хлібних скорин, але можна і без них.


Банку закриваємо та ставимо або на підвіконня сонячної сторони, або біля теплої батареї. Оптимальний час витримки «закваски» - 5 днів, при цьому не буде зайвим 1-2 рази на день суміш перемішувати. Потім зливаємо з банки воду, що відстоялася, і готуємо каструлю з чистою марлею (2-3 шари), через неї ми проціджуємо вівсяне молочко.


Далі, скажімо чесно, потрібно орієнтуватися "на око". Маса, що вийшла, за ступенем в'язкості дуже сильно може відрізнятися, залежить це, по всій видимості, від температури, де вона стояла, і від якості вівсяних пластівців. Іноді закваска на вигляд досить рідка, тоді її потрібно без додавання води поставити на плиту на невеликий вогонь і довести до кипіння, постійно помішуючи. Іноді так очевидно густа, що треба додати води. При підході до закипання кисіль помітно густіє. Після того, як він охолоне, він стане ще густішим. У будь-якому випадку орієнтуватися з кількістю води, що додається, потрібно на місці. Кипіти кисіль не повинен.


Розливаємо густу масу у формочки, коли трохи охолоне - забираємо в холодильник.


Додаємо будь-яке варення, мед, ягоди на свій смак та ангел за трапезою!

Свідоцтво про публікацію: pokoj-2017-1964519

«КИСЕЛЮ МІСЦЕ ЗАВЖДИ ЗНАЙДЕТЬСЯ»,- так примовляли ще наші бабусі, подаючи на стіл страву зі смачним, солодким, холодним киселем.

Кисіль на Русі популярний давно. Літописець Нестор у «Повісті минулих літ» розповів нам історію, як вівсяний кисіль врятував місто Білгород. Коли печеніги взяли в облогу його, жителі терпіли страшний голод і вирішили вже було здатися ворогам, та старець один напоумив зварити з останніх залишків вівса і меду кисіль і опустити його в колодязь. На очах печенігських парламентарів білгородці черпали кисіль із колодязя та ялинки. Побачивши це, печеніги сказали: "Цей народ не перемогти - їх сама земля годує", - зняли облогу і пішли геть.

Звичайно, киселі в ті далекі часи були зовсім не ті, до яких ми звикли сьогодні, і готували їх із вівса, жита, пшениці, гороху. І щоб зварити такий кисіль, потрібно не кілька хвилин, а кілька днів. І досі у назві московських «Кисільних провулків» збереглася пам'ять про те, що жили тут раніше майстри-кислярі.

Фруктові та ягідні солодкі киселі з'явилися у нас порівняно недавно,на початку минулого століття, слідом за поширенням картоплі та виробництвом крохмалю, і не сходять із нашого столу до цього дня. Тільки вони рідше стали зараз. Якщо старовинні рецепти пропонували на шість склянок рідини брати цілу склянку крохмалю, то нові рецепти радять на 1 літр рідкого киселя брати 40—45 г (1,5 столові ложки) крохмалю, а для густого — вдвічі більше.

Варять киселі цілий рік.Влітку — із свіжих фруктів, ягід, ревеню, взимку — із заготовлених соків, сиропів, варення. Можна зварити кисіль з чаю з додаванням лимонної кислоти, з відвару сухарей з тієї ж кислотою, з кураги, сухофруктів (зварених і протертих), з відвару шипшини, з апельсинів і мандаринів (сік віджимають, а з м'якоті, що залишилася, варять сироп), з молока та вершків з ваніліновим ароматом, з повидла та джему, з кави з молоком.

А білоруський кисіль готують із вівсяних пластівців «Геркулес»:розводять їх теплою водою (на 1 л води 300-400 г), залишають для закваски приблизно на добу, проціджують, додають 200-250 г цукру і варять кисіль. Подають його з варенням, медом, сиропом.

Якщо ви готуєте кисіль із соковитих ягід: чорної та червоної смородини, журавлини, чорниці, малини, полуниці, вишні, треба постаратися зберегти їх аромат, смак, колір, менше втратити вітамінів. Розімніть ягоди, відіжміть сік через марлю. Вичавки залийте водою, прокип'ятіть. До процідженого відвару додайте цукор. Крохмаль добре розмішайте з соком і тонким струмком, безперервно помішуючи, вливайте в киплячий відвар. Густий кисіль відразу ж розлийте в склянки, вазочки, чашки та поставте на холод. Щоб на поверхні киселя не утворилася плівка, посипте її зверху цукровим піском.

Смачний кисіль виходить із свіжих яблук. Вимиті яблука розріжте на часточки, видаліть насіння, залийте гарячою водою та поставте на вогонь. Зварені яблука протріть через сито, з'єднайте пюре з відваром, додайте цукор, трохи лимонної кислоти (якщо не кислі яблука), доведіть до кипіння і заваріть крохмалем, розведеним холодною водою, як описано вище.