Із чого роблять керамічні ножі. Керамічні ножі. Мінуси: правдиво, без зайвої драматизації

Пошук шляхів створення найкращих столових приладів, що використовуються в процесі приготування та споживання їжі, триває вже багато століть і продовжуватиметься у майбутньому. На зорі людства як ріжучий інструмент використовувалися заточені камені та черепашки. Згодом з'явилися мідно-бронзові ножі, потім залізні. Залізні ножі досить надійні, але мають істотні недоліки, одним з яких є їх нестійкість до корозії.

Ця проблема була практично вирішена з появою нержавіючої сталі, але нержавіюча сталь теж має свої недоліки: вона досить м'яка, і ножі з неї погано тримають заточування. Тому пошук досконалішого ножа не закінчився на цьому, і з'явилися керамічні ножі. Кераміка виявилася найперспективнішим матеріалом для виробництва неметалевих ножів. Експерименти з виготовлення керамічних ножів розпочалися у 80-х роках 20-го століття у Японії.

Японські керамічні ножі стали вершиною ножового мистецтва, досягти якої вдалося завдяки вмілому поєднанню багатовікових традицій та застосуванню новітніх технологій однієї з найрозвиненіших країн світу.

Купити керамічні ножі зараз дуже просто - вони дешеві і продаються повсюдно. Адже ще зовсім недавно покупка керамічного ножа була серйозним ударом по гаманцю.

У 1985 році японська компанія Kyocera розпочала виробництво ножів з діоксидцирконієвої кераміки. Діоксид цирконію має високу твердість, для вимірювання якої застосовують шкалу твердості матеріалів Моосу. Так, твердість діоксиду цирконію за шкалою Моосу становить близько 8,5 одиниць, тоді як твердість сталі за цією шкалою дорівнює 5,5 - 6 одиницям, корунд - 9 одиниць, алмазу - 10 одиниць. Таким чином, матеріал, з якого виготовляють керамічні ножі, наближається по твердості до алмазу. Цирконієва кераміка використовується не тільки для виробництва ножів, але й у ювелірній справі, в авіаційній промисловості та машинобудуванні, у стоматології. Зносостійкість діоксиду цирконію перевершує сталь більш ніж у 80 разів: виготовлені з нього високоякісні керамічні ножі можуть бути дуже довго, залишаючись гострими.

Процес виготовлення керамічних ножів складний та тривалий. Для отримання керамічного мечу порошок діоксиду цирконію спочатку пресують під тиском 300 тонн на квадратний сантиметр, потім піддають термічній обробці при температурах 1600-2000 градусів Цельсія в спеціальних печах протягом тривалого часу (від двох до шести діб). При цьому відбувається спікання кристалів діоксиду цирконію і відбувається формування заготовок. При цьому чим довше виріб витримують у печі, тим міцніше воно стає. Потім керамічні пластини (майбутні леза) заточуються.

Залежно від особливостей технологічного процесу виходить чорна чи біла кераміка. Чорна кераміка виходить при додаванні спеціального чорного барвника та більш тривалому витримуванні заготовок у печах, внаслідок чого вони стають міцнішими. Тому ножі з чорної кераміки більш зносостійкі, але й коштують вони дорожче ніж з білої кераміки. За якістю керамічні ножі сильно відрізняються один від одного, так як воно повністю залежить від технологічної оснащеності виробника, від дотримання ним технологічного процесу.

Керамічні ножі користуються популярністю як серед професіоналів, так і серед любителів кулінарного мистецтва. Істинно японські керамічні ножі мають односторонню заточку, що зумовлено традиціями спадщини самурайу і впливом японської національної кухні. На експорт японці, як правило, виготовляють ножі зі звичним для європейців двостороннім заточенням. Серед найвідоміших марок можна виділити ножі Hatamoto (Хатамото), Kasumi (Kasumi), Samura (Самура), Kyocera (Куосера), Shinoda (Шинода), Bergner (Бергнер), Swiss Home.

Які переваги керамічних ножів перед звичайними ножами, виготовленими зі сталі?

Перша перевага - це гострота ножа і здатність зберігати заточування тривалий час: їх заточують один раз на півтора-два роки, а при інтенсивному, але акуратному використанні ножа такий ніж здатний зберігати заточування до трьох років.

Друга перевага – хімічна нейтральність керамічних ножів, що виявляється у їх нездатності зберігати запах. Керамічний ніж не впливає на смак і якість їжі, так як він виготовлений з надзвичайно щільного, низькопористого матеріалу. Достатньо обполоснути його гарячою або холодною водою після м'яса, і їм можна різати фрукти. Керамічні ножі не залишають неприємного післясмаку, тому що не вступають у хімічні реакції з продуктами.

Третьою перевагою ножів з кераміки є їхня мала вага, що створює зручність у використанні. Керамічним ножем можна довго та швидко різати, не відчуваючи втоми.

Четверта перевага керамічних ножів – їхня абсолютна стійкість до корозії. У ножах з кераміки немає металевих складових, тому вони не схильні до іржавіння, не змінюють колір, не покриваються плямами, не бояться гарячої води та агресивних миючих засобів.

П'ята перевага полягає в їхній стійкості до подряпин на клинку. Завдяки винятковій твердості керамічний меч практично неможливо подряпати, а значить, він прослужить довго і збереже при цьому привабливий вигляд.

Шоста перевага керамічного ножа полягає в тому, що керамічна поверхня гладкіша, ніж сталева. Цим забезпечується легший різ.

До негативних якостей керамічних ножів слід віднести їхню відносну крихкість: внаслідок сильного перегину лезо можна зламати. Сталевий ніж набагато міцніший на вигин, оскільки метал має велику в'язкість. При різанні м'яса з кістками та інших дуже твердих продуктів можливе вичавлювання ріжучої кромки керамічного ножа. Перед тим, як купити керамічний ніж, вирішіть, як Ви його зберігатимете. Багато виробників пропонують спеціальні підставки, в яких ножі не стикаються один з одним.

Ще однією, умовно негативною, властивістю керамічного ножа можна вважати відсутність у нього універсальності, властивої металевим ножам. Ножі з кераміки дуже зручні в умовах кухні, але зовсім непридатні до використання як туристичний нож, чи ножа «на всі випадки життя».

Зупинимося на особливостях використання керамічних ножів.

Отже, ці ножі ідеально підходять для різання м'яких соковитих продуктів: фруктів, томатів, м'яса. Тверді продукти (наприклад, гарбуз, кавун, кабачок) слід різати з обережністю, рухами, що ковзають. Заморожені продукти різати керамічними ножами не рекомендується через небезпеку зламу клинка. Різати керамічним ножем слід, використовуючи обробну дошку з пластику або дерева, слід працювати над столом, так як при падінні ножа і ударі об тверду поверхню (кахельну плитку) керамічний ніж може лопнути. Не можна застосовувати такий ніж для рубки. Мити керамічні ножі можна гарячою водою без побоювання, але не рекомендується мити їх у посудомийній машині, тому що ножа може ударятися ріжучою кромкою об металеві поверхні. Зберігати ці ножі треба акуратно, окремо від іншого посуду. Ідеальний варіант - використання спеціальних підставок з "локшиною" - такі можна купити у нашому магазині.

Насамкінець доцільно купити набір керамічних ножів: це дозволить вам ефективніше і швидше справлятися з приготуванням їжі. Істотно, що набір, що складається з кількох ножів, обійдеться вам дешевше, ніж купівля кожного ножа окремо. У стандартний набір входять ножі з лезами різного розміру та форми. Вибір за вами!

Інструкція

Керамічні леза ножів виготовляються з цирконієвого порошку, який пресується, обпалюється у спеціальних печах та перетворюється на керамічний матеріал високої міцності. Ножі виходять дуже гострими, їхня міцність залежить від того, як довго їх обпалювали в печі – якщо тримати їх менше доби, вони виходять крихкими, ніж відрізняються китайські підробки. Тому важливо вміти правильно вибирати ножі з огляду на той факт, що справжні міцні керамічні ножі мають високу вартість.

Відрізнити підробку від справжнього ножа тільки по лезу дуже складно: вони виглядають однаково, їх потрібно перевіряти на міцність, що часто неможливо при покупці. Але виявити підробку можна іншим способом: у дешевих ножах лезо кріпиться до ручки звичайним суперклеєм, який через деякий час перестає діяти, внаслідок чого лезо вискакує. Уважно розгляньте спосіб кріплення: якщо лезо добре приварене до ручки, найімовірніше, саме воно теж виготовлене за правильною технологією. Не беріть до уваги написи "Зроблено в Китаї": справжні ножі теж виготовляються в Китаї.

Оцініть ціну виробу: хороші керамічні ножі не можуть коштувати дешево. Набір ножів відомих фірм Frank Moller, Kelli, Bergner коштує близько 3-4 тисяч рублів. Не купуйте набори, ціна яких менша за тисячу рублів. Існують ножі з чорними, які коштують суттєво дорожче. Це не тільки питання дизайну, такі леза вважаються професійними, вони гостріші та міцніші, але й ціна у них відповідна. Їх купують переважно для ресторанів. Це не означає, що білі ножі недостатньо добрі – вони відмінно підходять для умов.

Зверніть увагу на рукоятку ножа. Як правило, їх роблять із пластику, але є і дерев'яні моделі. Пластик легко миється, але виглядає дешевшим, хоча за якістю не поступається дереву. Дерев'яні рукоятки менш довговічні, дерево може потріскатись, у ньому можуть розмножуватися бактерії. Але в цілому це питання смаку та відповідності інтер'єру кухні.

Розмір та форму ножа вибирайте відповідно до запитів. Одні вироби призначені для фруктів та овочів, інші – для хліба, треті – для м'яса. Пам'ятайте, що керамічними ножами не можна різати тверді продукти, наприклад, кістки, ними також не можна відкривати банки.

І в останню чергу зверніть увагу на дизайн ножів. Існує безліч варіантів, леза можуть мати різні відтінки, рукоятки відрізняються різними формами та кольорами. Часто в набір входять спеціальні овочерізки або ножі для піци, але коштують такі набори дорожче.

керамічні ножі

Сьогодні керамічні ножістають все більш і більш популярними і люди звертаються до оглядів, щоб визначитися з вибором, розібратися у плюсах та мінусах керамічних ножів.

Я ж спробувала знайти відповіді на найчастіші питання, які допоможуть Вам вирішити одне найголовніше питання: чи потрібен мені такий на кухні чи ні?

Плюси і мінуси керамічних ножів та інші питання, що часто ставляться

1. З чого виготовляють керамічні ножі

Для виробництва ножів використовують діоксид цирконію, представлений безбарвними кристалами. Ці мінеральні кристали також йдуть на виготовлення фіанітів - каміння, що імітує алмази. У промисловості діоксид цирконію використовується для скла, кераміки, емалей, в стоматологічній практиці для виготовлення зубних коронок. Спочатку мінерали пресують, потім дуже довго гартують у спеціальних печах.

2. Які плюси у керамічних ножів?

• Мають ультра гостре керамічне лезо, за відчуттями лезо керамічного ножа можна порівняти із лезом бритви.
• Кераміка не іржавіє. Оскільки керамічні ножі не іржавіють, вони мають ряд застосувань відмінних для ножів з металу. Наприклад, водолази використовують їх для роботи під водою.
• Звичайно, такі ножі не пахнуть залізом. І інші різні запахи не пристають до них.
• Наприклад, якщо ви поріжете рибу і залишите немитий ніж до ранку, а вранці просто промийте його водою, то запаху не залишиться.
• Використовуючи керамічні ножі, ваші продукти ніколи не потемніють і не змінять смаку. Це називається хімічної нейтральністю. Наприклад, ви ріжете яблуко, а воно не темніє. Тому такі ножі краще використовувати для приготування їжі для дітей.
• Ультра легені. Такі ножі ніколи не навантажуватимуть вашу руку, навіть при великому та тривалому обсязі роботи. Плюс до цього барвисті ручки таких ножів зручні ергономічні.
• Та й самі красиві ефекти ефектні, основа ножа може бути біла або чорна і навіть мати спеціальний малюнок.

Чорний меч виготовлений з чорного оксиду цирконію і передбачає підвищену міцність. Цей тип ножа проходить через додатковий процес випалу, у якого створюються дуже міцні зв'язки між молекулами. Білий керамічний меч також зроблений з оксиду цирконію, але не проходить через цей дорогий процес випалу.

3. Чи потрібно точити ножі з кераміки?

Такі ножі теж вимагають заточування, але принаймні перші п'ять років вам із цього приводу не доведеться турбуватися.

4. Як точити такі ножі?

Для заточування використовують спеціалізовані точильні інструменти.

5. Які є мінуси у керамічних ножів

• Дуже тендітні. За крихкістю можна порівняти зі склом. Ворогом для такого ножа буде плитка на підлозі, якщо ви часто все кидаєте на підлогу, то такий ніж вам довго не прослужить.
• Для таких ножів не підходять скляні обробні дошки.
• Зберігати такі ножі краще окремо від інших столових приладів або не допускайте контакту з металевими предметами, оскільки клинок може почати кришитися.
• Не рекомендується мити в посудомийних машинах.
• Керамічні ножі не використовують для різання твердих, великих або заморожених продуктів. Наприклад, не варто таким ножем різати кавун, гарбуз чи диню, колоти горіхи, рубати кістки або щось з розмаху.

Який висновок можна зробити: керамічний ніж не універсальний. Підходить для різання фруктів, зелені, овочів (шматочки виходять тоненькі та акуратні), м'якого рибного та м'ясного філе, хліба (навіть найсвіжіший хліб при різанні не кришиться).

А в цьому відео ви можете побачити керамічні ножі Kenji у роботі (нарізка овочів, фруктів, м'яса, риби)

6. Які країни виготовляють ножі з кераміки

Основні постачальники Японії та Китаю, в даний час до виробництва підключилися Швейцарія та Німеччина.

А це список фірм, які на думку інтернет-користувачів, набрали найбільшу кількість позитивних відгуків Mayer & Boch, Welen , Kyocera,Winner , Kenji,Vinzer, Gipfel.І ті, що ламаються: Samura (обговрення 50/50) , Кітеж, Chinoda .

Сучасна кухня неможлива без високотехнологічних інструментів, здатних зробити процес приготування їжі максимально ефективним та безпечним. Новинкою кухонного інструментарію, що з'явився порівняно недавно, стали керамічні ножі. Вперше їх виготовили у Японії ще 1985 року. Основною сировиною для їх виробництва є цирконій, з якого виробляється діоксид цирконію у вигляді порошку. Він пресується у форми та піддається випалу при температурі 1500 °С. Тривалість термічного впливу становить щонайменше дві доби.

Переваги та недоліки керамічних ножів

Замислюючись про купівлю керамічного ножа, ми перш за все цікавимося, чим вони відрізняються від традиційних сталевих, наскільки практичні в експлуатації, які їх плюси і мінуси.

Переваги керамічних ножів:

• цирконієва кераміка абсолютно нешкідлива для здоров'я людини;
• ножі гігієнічні, не вбирають запах і не фарбуються;
• керамічне лезо не піддається окисленню, продукти не набувають характерного металевого присмаку і не фарбуються. Тому керамічний ніж – справжня знахідка для всіх, хто дотримується принципів здорового харчування;
• лезо не тьмяніє з часом і довго зберігає свій первісний вигляд;
• є можливість акуратної нарізки м'яких фруктів та овочів, м'яса, риби, свіжоспеченого хліба;
• керамічний ніж набагато легший за сталевий, що важливо при його професійному використанні;
• періодичне заточування потрібно, але робити це потрібно дуже рідко.

Недоліки керамічних ножів:

• висока вартість інструменту, обумовлена ​​трудомістким процесом виготовлення та ручним заточуванням. У середньому діапазон цін варіюється від 50$ до 150$;
• ножі з цирконієвої кераміки не можна використовувати для нарізування заморожених та інших твердих продуктів;
• керамічні ножі незважаючи на значне лезо дуже тендітні, бояться ударів і при падінні можуть розбитися;
• ніж не можна мити в посудомийній машині, зберігати з металевими предметами, небажаний контакт зі скляними виробами;
• перепади температури, наприклад, при миття гарячою водою можуть призвести до появи тріщин на ножі.

Як правильно точити керамічні ножі?

Часте заточування керамічним ножам не знадобиться, але періодичної вони все ж таки потребують. Якщо у вас немає можливості віднести ножа до спеціалізованої майстерні, які, до речі, є не у всіх містах, то наточити інструмент можна в домашніх умовах. Для цього не підійдуть звичайні терки та наждачні точила, що використовуються для сталевих поверхонь.

Щоб наточити керамічний ніж, потрібно використовувати матеріал, який за своїми характеристиками буде твердішим, ніж сам клинок. Для цих цілей застосовуються спеціальні точила для керамічних ножів. Продаються вони двох видів - механічні та електричні.

Електроточилка є невеликим пристроєм, що має диски з алмазним напиленням, між ними і поміщається лезо ножа для заточування. За допомогою цього пристрою можна не тільки вирівняти ріжучу частину клинка, але й забрати сколи. Така точила проста у використанні, але має досить високу вартість.

Ручні точила більше підійдуть для дрібної корекції керамічної поверхні. Однак досвідчені майстри стверджують, що ручне заточування надає більше контролю, а тому і можливостей наточити лезо з'являється більше. Але якщо ви ніколи не займалися подібною справою, краще зупинити свій вибір на електроточилці.

Скоригувати поверхню ножа можна і на верстаті з малими оборотами, і з використанням алмазного кола. Можна ув'язнити керамічний ніж і на так званому мусаті.

Не слід забувати, що кількість заточок керамічних ножів обмежена. Тому небажано використовувати такий інструмент для розрізання кісток та заморожених продуктів. Також не варто використовувати ножі на скляній обробній дошці.

Як вибрати керамічний ніж?

Асортимент ножів, що пропонуються на російському ринку, дуже різноманітний. Керамічні ножі відрізняються формою, розміром, кольором, ціною, їх виготовляють різні виробники.

Види керамічних ножів

Перше, на що слід звернути увагу при покупці, - форма та розмір ножа. Виробники в найдрібніших деталях продумали рукоятку, довжину леза, форму інструменту та центр тяжіння, щоб виріб мав максимально ефективні ергономічні властивості. Тому неможливо придбати один ніж, що підійде на всі випадки життя. Один добрий для різання м'яса, інший для чищення картоплі, третій ідеальний для хліба.

Довжина ножів коливається від 75 мм до 150 мм. Універсальним ножем, що підходить для нарізки більшості овочів та фруктів, є ніж із довжиною леза 125 мм.

Поширеними видами кухонних ножів із цирконієвої кераміки можна назвати ножі з лезами D-подібної форми, топірці з піднятим або опущеним вістрям. Окрему увагу слід звернути на ручку. Її виготовляють із прогумованого пластику або дерева.

Колір має значення

Керамічні ножі бувають чорними та білими. Чорні відносяться до професійного інструментарію та, відповідно, мають вищу вартість. У ножі чорного кольору додається спеціальний барвник. Чорні ножі піддаються більш тривалій агломерації, в результаті клинок набуває високої стійкості та твердості. Такі клинки дорожчі за білі і мають більш високі характеристики зносостійкості.

Але якщо ви не шеф-кухар ресторану, то можна придбати ніж із білим лезом. Він відмінно підходить для побутового використання і теж володіє досить високими характеристиками міцності.

Виробники керамічних ножів

Ножі іменних брендів мають строгий класичний дизайн, у китайських виробників спостерігається деяке змішування стилів. Кераміка хороших виробників сніжно-білого кольору, трохи прозора. У китайських аналогів меч сіро-жовтий або кольору слонової кістки. Це з тим, що ножі виготовляються за прискореною технологією: випалення відбувається протягом недостатньої кількості часу. Як наслідок - такі ножі більш тендітні, швидко тупляться, не витримують навіть легких ударів і схильні до фарбування.

Купуючи керамічний ніж, зверніть увагу на такі популярні бренди, представлені на російському ринку, як Swiss, Bergner та Kyocera.

І останній момент – не забудьте при покупці керамічного ножа придбати для нього спеціальну підставку. Це захистить інструмент від випадкового падіння та продовжить термін експлуатації.