Як вибрати найкращий марокканський тажин з урахуванням типу плити та матеріалу. Що таке тажин: огляд незвичайного посуду Тажин із нержавіючої сталі рецепти

Від редакціїКупівля кухонної техніки – питання делікатне. Навіть якщо у вас вистачило б грошей на те, щоб скупити весь асортимент, що існує в магазині, виникла б інша проблема: де все це багатство зберігати і що потім з ним робити? Найчастіше тостери, кухонні комбайни, блендери та кавоварки активно задіяні у побуті лише перші пару місяців, а потім виявляються забутими у шафі. Ми вирішили це непорозуміння виправити та запустили серію матеріалів «Тестуємо техніку/посуд». Ми не будемо вам розповідати про різноманіття приладів (з цим добре справляються і продавці-консультанти), ми спробуємо, а потім розповімо, наскільки вони корисні, як ними користуватись і на які чудеса вони здатні. А ви вже самі вирішите: чи зможете ви прожити без цих чудес.

Тестований екземпляр: тажин Le Creuset(ціна: 14 600 руб.)

Тажин, або, як його ще називають, таджин – посуд унікальний. Він з'явився незліченну кількість років тому у країнах Магрібу, але до цього дня не втратив своєї актуальності і міцно посів почесне місце у кулінарії багатьох країн світу. Однак у Росії тажин поки що не дуже популярний - мабуть, мало хто знає, що це за дивний посуд і чим він гарний.

Тажином називається не тільки посуд, що являє собою керамічний або металевий горщик, закритий високою конічною кришкою, а й усі страви в ньому приготовані. Найчастіше це страви з м'яса або птиці, які завдяки особливій конструкції тажину виходять надзвичайно смачними. Секрет конструкції тажину - у його кришці: вона досить висока і у верхній своїй частині нагрівається значно слабше, ніж у нижній. Пара, що утворюється під час приготування, конденсується на кришці і на відміну від посуду зі звичайною плоскою кришкою, не капає на інгредієнти, а стікає по пологих стінках назад на дно тажину, де знову випаровується. Процес повторюється знову і знову. Таким чином, у тажині створюється унікальний мікроклімат, і продукти готуються подвійним чином: знизу – за рахунок нагріву основи, а зверху – практично, як на пару. Гасити або запікати в тажині - суцільне задоволення: м'ясо або птах ніколи не підгорять і не пересушаться, вони стануть неймовірно соковитими і просто тануть у роті. Навіть найжорсткішу після тажину буде не впізнати - вона стане ніжною і поступливою.

Тажин простий в експлуатації: потрібно лише розігріти його нижню частину та обсмажити в ній на олії овочі зі спеціями та прянощами, потім додати до них основний інгредієнт (м'ясо, птицю чи рибу), швидко обсмажити та накрити тажин кришкою. Після цього необхідно зменшити вогонь і чекати на остаточну готовність страви.

У світі тажин

На російському ринку тажини представлені переважно двома виробниками - французькими компаніями Emile Henry і Le Creuset. У Emile Henry тажини повністю керамічні, Le Creuset - з основою з чавуну. Для тестування мені дістався тажин Le Creuset з діаметром основи 31 см та об'ємом 3,3 літри - у такому легко можна приготувати ситну вечерю на 3-4 особи. Тестованому екземпляру я дуже зрадів. І ось чому: вдома я маю тажин від Emile Henry - здоровенний і повністю керамічний, приготування в ньому завжди було пов'язане з деякими труднощами. Тажин Emile Henry просто не містився на конфорці. Мені завжди доводилося обсмажувати все в окремій посудині, потім перекладати в тажин і доводити до готовності в духовці. У тажину Le Creuset основа менша в діаметрі, до того ж - чавунна, тому готувати в ній можна прямо на плиті.

Отже, тажин Le Creuset. Перше, що я дізнався про тестований екземпляр - його ціну, і мене, чесно кажучи, взяла якась збентеження. Все ж таки за 15 тисяч рублів погодиться купити тажин далеко не кожен. Але коли я побачив тажин "наживо" і взяв його в руки, зрозумів - ось вона, РІЧ. Можна сказати, роллс-ройс у світі посуду. Якісний чавун без жодної вади, приємно-важка темно-червона кришка з кераміки - у такій тажині можна не тільки готувати, а й подавати на стіл - він справді здатний справити враження. З ним я навіть почав розуміти, який посуд передають у спадок.

Страви у тажині

У справі тажин теж не підбив. На склокерамічній плиті він тримався просто ідеально: чавунне основу досить швидко розігрілося, при обсмажуванні нічого не пригоріло, та й олії знадобилося зовсім небагато. При тривалому гасінні верх кришки не нагрівався до екстремальної температури, її можна було зняти голими руками (але я використовував прихватки - у такого цінного посуду розколоти кришку зовсім не хотілося). Після приготування тажин досить легко було вимити, адже до нього зовсім нічого не прилипло.

У тажині можна приготувати страви будь-яких кухонь світу. Головне, щоб за рецептом потрібно було гасіння чи запікання. Я не став готувати в тажині «звичайне» та грибами, мені захотілося більшого – курки із солоними лимонами за марокканським рецептом. Солоні лимони – популярна добавка до багатьох марокканських страв, і її легко приготувати самому. Достатньо надрізати майже до середини, заповнити сіллю надрізи, потім утрамбувати лимони в стерилізовані банки і закрити приблизно на місяць. Готові солоні лимони в мене вже були, і я почав готувати. У нижній частині тажину розігрів трохи оливкової олії, обсмажив у ньому, імбир та часник. Додав шматки курки та обсмажив їх до зарум'янювання. Після чого додав спеції – паприку, куркуму, зіру, посолив, поперчив та готував ще кілька хвилин. Додав пару очищених від шкірки та нарізаних, порізаний кільцями перець чилі, півпалочки кориці та часточки солоних лимонів. Накрив тажин кришкою, зменшив вогонь і гасив до готовності, приблизно 30-40 хвилин. Готовий тажин з куркою та солоними лимонами я подавав із кус-кусом, посипавши зеленню петрушки та кінзи. Страва вийшла дивовижною, м'ясо буквально тануло мовою.

Ще я пробував приготувати тажин з рибою, картоплею та оливками. Але цей експеримент не дуже вдався – риба буквально розтушувалась на атоми. Навряд чи я її перетримав у тажині – у такому разі вона б почала гірчити, швидше за все, риба була «винна» сама – була перемороженою.

Щоб протестувати тажин за повною програмою і перевірити, як він поводиться в духовці, я запік у ньому шматок свинини. Результат вийшов вражаючим.

Готуючи у глиняному посуді, ми максимально зберігаємо всі корисні якості продуктів. Через те, що товсті стінки горщика нагріваються повільно і рівномірно, страва не смажиться, не вариться і не гаситься, а нудиться. Нові, тільки-но з магазину, горщики перед використанням повинні пройти деяку обробку. Спочатку рекомендується наповнити їх до країв холодною водою та дати постояти протягом години. Потім поставити в духовку, що ще не розігріту, і на помірному вогні довести воду до кипіння. Після цього потрібно вийняти горщики, дати охолонути воді, а потім вилити її. Таким чином у порах глини залишиться волога, і при тепловій обробці стінки ємності не витягуватимуть воду з продуктів, що готуються. Мити горщики слід м'якою ганчірочкою, використовуючи господарське чи дитяче мило. Частинки хімічних миючих засобів проникають у пори глини, а потім при готуванні потрапляють у їжу. Вимиті ємності насухо витирають, заповнюють зім'ятим чистим папером і закривають кришкою. І ще одна порада: купуючи набір горщиків, не забудьте купити і маленький рогач, щоб, не дай боже, не обпектися, коли діставатимете їх з духовки.

Овочеві рагу та гриби краще готувати при температурі не вище 160 °C, а страви з м'яса та птиці – при 200 °C. Якщо виникне необхідність долити в горщик бульйон або воду в процесі томлення, рідину треба попередньо підігріти, інакше стінки посуду можуть тріснути від перепаду температури.

Відмінним помічником у приготуванні гарячих страв неодмінно стане і символ кухні країн Магріба — тажин, переваги якого вже встигли оцінити багато господинь. Це глиняний посуд, схожий на велику глибоку сковороду, з товстими стінками та дном і високою конусоподібною кришкою. Секрет тажину - саме в незвичайній формі кришки, яка забезпечує постійну циркуляцію вологи всередині посуду. Пара,

що утворюється під час приготування, конденсується на кришці, і конденсат стікає по стінках назад на дно ємності, де знову випаровується. Процес повторюється знову і знову. Таким чином у тажині створюється унікальний мікроклімат. М'ясо (включаючи навіть найжорсткішу яловичину) або птах, просочені ароматами овочів та спецій, ніколи не підгорять і тануть у роті. Традиційно тажин прогрівають на вугіллі, але в домашніх умовах можна обійтися і газовою плитою. Готувати треба на маленькому вогні, підклавши під ємність розсіювач — металеву пластину з дірками, щоб їжа не пригорала. Втім, тажин називають не тільки сам посуд, а й страви, приготовані в ній. Інгредієнти зазвичай наперед не обсмажують. Великі шматки м'яса або птиці на кісточці, овочі (картопля, солодкий перець, морква, томати, цибуля) і спеції (куркуму, шафран, коріандр, зіру) одразу закладають у тажин, додають мед та шматочки фруктів і мучать все у власному соку.

На 3 особи:фарш з баранини - 500 г, помідори - 500 г, яйця - 3 шт., цибуля ріпчаста - 1 шт., часник - 3 зубчики, кмин - 0,5 ч. л., паприка солодка - 1 ч. л., олія рослинне, сіль

З'єднати фарш із спеціями, перемішати. Сформувати тефтелі. Цибулю та часник подрібнити, обсмажити в тажині на олії. Помідори надрізати, опустити у гарячу воду. Зняти шкірку та дрібно нарізати. Відправити до цибулі та часнику, посолити. Гасити до однорідної маси, постійно помішуючи. У соус опустити тефтелі, готувати під кришкою 15-20 хвилин|мінути|. Поверх тефтелів розбити яйця. Гасити до готовності яєць (близько 10 хвилин). Подавати страву можна зі свіжою зеленню.

Калорійність однієї порції 370 ккал

Час приготування 50 хвилин

9 балів

На 4 особи:крупа перлова — 1 склянка, картопля — 3 шт., морква — 1 шт., цибуля ріпчаста — 1 шт., огірки солоні — 2 шт., олія рослинна, сіль

Моркву та цибулю очистити, подрібнити. Пасерувати на олії. Картоплю вимити, очистити, порубати кубиками. Огірки нарізати смужками. Моркву, цибулю, картопля, огірки та перлову крупу рівномірно розподілити по горщиках. Посолити. Залити водою (не до країв). Готувати 60-80 хвилин у духовці за 180 °С.

Калорійність однієї порції 230 ккал

Час приготування 90 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 8 балів

На 3 особи:баранина – 600 г, нут консервований – 250 г, морква – 2 шт., цибуля ріпчаста – 1 шт., часник – 1 зубчик, бульйон м'ясний – 250 мл, куркума – 1 ч. л., кмин – 1 ч. л. , паприка - 2 ч. л., олія оливкова

Баранину нарізати кубиками. Поєднати 2 ст. л. олії та всі спеції - цим маринадом залити м'ясо, перемішати, залишити на 4 години. Цибулю та часник очистити, подрібнити. Розігріти олію в тажині, обсмажити мариноване м'ясо. Викласти на тарілку. Потім пасерувати цибулю та часник. Додати обсмажене м'ясо та бульйон. Гасити на помірному вогні близько півтори години. Моркву очистити, нарізати кружальцями. Відправити в тажин моркву та нут, готувати ще півгодини.

Калорійність однієї порції 350 ккал

Час приготування 120 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 8 балів

На 5 персон:свинина — 1 кг, крупа гречана — 3 склянки, морква — 2 шт., цибуля ріпчаста — 1 шт., вершкове масло — 100 г, олія соняшникова — 2 ст. л., сіль

Свинину нарізувати|нарізати| невеликими кубиками, видалити зайвий жир. Обсмажити на олії до утворення скоринки. Розподілити м'ясо по горщиках. Цибулю та моркву очистити, нашаткувати, пасерувати і викласти поверх м'яса. У кожен горщик всипати гречку. Залити водою вміст (вода має покрити інгредієнти). Посолити. Додати по шматочку вершкового масла|мастила|. Готувати 40 хвилин|мінути| в духовці при 180 °С. Можна подавати із зеленню за смаком.

Калорійність однієї порції 290 ккал

Час приготування 60 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 7 балів

На 2 особи:фарш яловичий – 400 г, картопля – 2 шт., морква – 1 шт., помідори – 1 шт., цибуля ріпчаста – 1 шт., зелень (будь-яка) – 1 пучок, олія оливкова, сіль

Цибулю очистити, подрібнити. Пасерувати в тажині на оливковій олії. Додати фарш, злегка обсмажити. Картоплю та моркву очистити, дрібно посікти, відправити в тажин. Залити водою, посолити. Гасити на повільному вогні 25-30 хвилин. Помідори вимити, нарізати кільцями. Викласти в тажин поверх решти овочів та м'яса. Готувати ще 15-20 хвилин. Страву посипати подрібненою зеленню та подавати.

Калорійність однієї порції 320 ккал

Час приготування 60 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 8 балів

На 6 осіб:гомілки курячі — 1 кг, картопля — 4 шт., помідори — 4 шт., перець болгарський — 1 шт., шафран, олія, сіль, перець чорний мелений

Розігріти олію в тажині. Гомілки вимити, обсмажити до золотистого кольору. Овочі очистити, нарізати часточками. Перекласти до курки. Посолити та поперчити. Тажин помістити у духовку. Готувати годину за 180 °С. Дрібку шафрану залити склянкою окропу, дати настоятися 5-10 хвилин. Влити настій у тажин у середині приготування та довести страву до готовності.

Калорійність однієї порції 260 ккал

Час приготування 60 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 8 балів

Фото: Fotolia/All Over Press

Приготування екзотичних страв за всіма кулінарними канонами часто вимагає застосування спеціальних пристроїв, що надають їжі автентичного смаку та правильної консистенції. До цієї категорії відноситься і тажин – особливий вид посуду, що дозволяє завжди отримувати чудові результати на кухні. Він особливо поширений у країнах Африки, де більшість страв готується на відкритому вогні.

У тажинах чудово виходять м'ясо, тушковані овочі. З таким пристосуванням і запікання та інші способи тривалого приготування їжі стануть доступні навіть не надто досвідченим господиням.

Що то за посуд?

Ця традиційна для марокканської кухні посудина складається з кришки незвичайної конічної форми з плоскою вершиною та основи, куди й закладаються продукти. Випускаються тажини (таджини) різної ємності, розмірів. Головним залишається одне – спосіб приготування їжі, а він відомий ще з часів стародавнього Магріба.І за століття свого застосування таджин і страви нарікань, що готуються в ньому, не викликали.

Традиційний для Марокко цей тип посуду легко прижився і у Франції, яка довгі роки володіла африканськими колоніями. Сьогодні в ньому готують ресторанні страви, балують домашніх вишукуванням корисної кулінарії. Сам тажин виглядає як горщик із широкою основою, виготовлений з кераміки або металу.Висота кришки в середньому втричі перевищує розмір бортиків - це необхідно для формування всередині особливого мікроклімату. У конічній частині є невеликий отвір, що відводить надлишки пари.

У тажині прийнято готувати м'ясо, птицю - саме вони тут набувають особливої ​​смакової цінності, стають м'якими та ніжними. За рахунок висоти кришки процес приготування страви у закритій посудині відбувається таким чином:

• в ході приготування страви вода, що википає, піднімається;
• пар, що конденсується, стікає по стінках в основу горщика і знову випаровується;
• приготування відбувається відразу за двома технологіями: з прямим нагріванням дна та з паровим впливом зверху.

За рахунок безперервності процесу страви всередині не згоряють, готуються з мінімальною втратою смакових якостей, виходять неймовірно ніжними. Не дивно, що у Франції кафе, де готують страви в таджині, вважаються одними з найпопулярніших.

А освоївши користування таким посудом у домашніх умовах, можна суттєво урізноманітнити здорове харчування.

Навіщо використовують?

Таджин необхідний приготування більшості страв північноафриканської і марокканської кухонь. Їжа в ньому попередньо обсмажується в олії, а потім залишається нудитися на повільному вогні. Можливе також приготування шляхом гасіння, в цьому випадку закладені всередину інгредієнти просто присмачуються невеликою кількістю води. Як вихідні продукти найчастіше використовують м'ясо, птицю, рибу, фрукти або овочі. Бездоганно виходять крупи, що важко розварюються, бобові та інша вегетаріанська їжа.

Їжа, приготовлена ​​в спеціальному посуді, також називається таджином.При цьому способі термічної обробки яскравіше виявляються смаки спецій, сухофруктів, прянощів та трав. Добре поєднуються із тажином горіхи, мед, імбир. Важливо розуміти, що у Північній Африці цей спосіб приготування перестав бути повсякденним - тривалість термічної обробки робить його незручним постійного використання.

Зате у свята або при заготівлі страв на користь він абсолютно незамінний. Тажин дозволяє освоїти створення їжі з використанням складних, багатокомпонентних рецептів- за рахунок злиття смаків та ароматів результат завжди виходить саме таким, як потрібно.

Матеріали

Традиційний тажин – це повністю керамічний посуд. У Марокко його використовують не тільки для приготування страв, але і для їхнього сервірування. Відповідно, прийнято вибирати гарні, оригінальні судини із національним колоритом. Але можливі інші варіанти.

Особливості керамічного, чавунного та інших видів марокканської посуду варто розглянути окремо, з урахуванням способу нагріву, який планується використовувати під час кулінарних експериментів.

Глина

Класичний глиняний тажин є оптимальним вибором для приготування страв марокканської кухні. Посуд із пористої обпаленої, але не глазурованої глини має здатність впливати на ступінь вологості страви, вбираючи та віддаючи вологу природним чином. Готовий продукт виходить дуже насиченим соками. Але отримати хороші результати можна тільки в тому випадку, якщо сама посудина була попередньо замочена у воді на кілька годин.

У глиняних тажин є один, але дуже істотний недолік - вони вбирають запахи.Якщо посуд використовується для створення різних страв, його доведеться довго вимочувати або завести окремі ємності для м'яса, риби, каш та солодкої їжі. Крім того, гігієнічність глиняного тажину також мінімальна.

Обпалені версії посуду, покриті глазур'ю,позбавлені цього дефекту, їх зручно мити, позбавляючи неприємних запахів. Але ефект природного регулювання вологості знижується.

Кераміка

Особливий тип глини з домішками мінерального походження також застосовується для виготовлення сучасного марокканської посуду. Керамічний тажин покривається глазур'ю, запікається, набуваючи міцної глянсової поверхні.Посуд цього типу зазвичай антипригарний, він підходить для прямої установки на електричну плиту.

А ось на газовому пальнику доведеться використовувати розсікач, що дає більш рівномірне прогрівання. На індукційних поверхнях застосовується перехідник – металеве коло за розміром контуру конфорки.

Як і глиняні ємності, посуд із кераміки відрізняється:

• естетичним зовнішнім виглядом;
• екологічну безпеку;
• тривалим збереженням заданої температури;
• оптимальними умовами для гасіння та томлення.

Глиняні та керамічні ємності не підходять для відкритого вогню, вони можуть розбитися чи тріснути, не підходять для смаження. В решті вони практично бездоганні і дозволяють зберегти автентичну технологію приготування страв північноафриканської кухні.

Чавун

Якщо є тільки газова плита, можна не відмовлятися від використання оригінального посуду марокканського типу. Чавунний тажин має чудові показники теплоємності,не поступаються кераміці. У ньому можна попередньо обсмажити м'ясо чи рибу, карамелізувати овочі та фрукти. Нижня частина чавунного тажину підходить для запікання страв у духовці.

Зручність тажина з чавуну незаперечна- він зручний для приготування їжі на мангалі або печі, на будь-якому вигляді плит, може використовуватися як похідний варіант посуду. Для індукційної варильної панелі не знадобиться перехідник: чавун має феромагнітні властивості. Випускаються як суцільнометалеві версії продукції, так і комбіновані, з полегшеною глиняною кришкою.

При виборі продукції потрібно звернути увагу на наявність антипригарного покриття, що перешкоджає поглинання запахів.

Алюміній

Незважаючи на статус кольорового металу, литий алюміній цілком підходить для виготовлення основи таджину. Верх у таких моделях роблять із кераміки, полегшеним, запобігаючи обтяженню конструкції.Покриття всередині чаші може бути з кераміки, каменю, титану для більш повільного та правильного нагрівання.

Сталь

Європейські виробники відносно недавно стали випускати незвичайні тажини з нержавіючої сталі. Такий посуд доповнюється вставкою для варіння продуктів на пару.Можна навіть закладати інгредієнти на кілька ярусів з урахуванням бажаної температури та часу приготування. У металевій чаші зручно не лише гасити, а й смажити, запікати.

Феромагнітні властивості дозволяють при використанні індукційних плит ставити сталевий тажин безпосередньо на контур конфорки. Щоб тепло всередині ємності розподілялося правильно і рівномірно, дно робиться у вигляді багатошарової конструкції з додатковою пластиною з алюмінію всередині шарів нержавіючої сталі. Але досвідчені кухарі не рекомендують замінювати керамічні та чавунні тажини сталевими: тепло втрачається швидше, через що технологія приготування виявляється порушеною.

Найкращі виробники

Основними виробниками правильних тажин є компанії з Марокко та Франції.

• Бренд Emile Henryвиробляє високоякісні керамічні тажини. Вироби відрізняються естетичністю (їх жаростійкі стінки вкриті різнобарвною глазур'ю), вони практичні у догляді. Посуд адаптований для використання з усіма видами плит, духовими шафами.

• Staub- французька компанія, що випускає чудові тажини комбінованого типу. Тяжка чавунна основа має антипригарне покриття з емальованої кераміки. Купол керамічний, легший. Посуд придатний для прямого нагрівання на плитах будь-яких типів.

• Le Creuset- французька фірма, що випускає товстостінний чавунний посуд марокканського типу. Керамічний купол дозволяє досягти ефекту традиційного томлення, як у глиняному горщику. Готувати з таким посудом можна будь-якому типі плит. Естетичний тажин можна подати до столу, не побоюючись, що страва охолоне.

• «Борисівська кераміка»- Продукція російського виробника. Марокканські судини для приготування їжі цього бренду відрізняються доступною вартістю, широким розмірним діапазоном. Вироби з купольною кришкою орієнтовані на запікання в мікрохвильовій печі або духовці. Пряме нагрівання повністю виключається.

• Vetta.Компанія випускає тажини з нержавіючої сталі з функцією пароварки. Посуд відрізняється малою вагою, універсальністю, простотою у догляді. Але це, швидше, каструля, ніж автентична марокканська судина.

Детальний опис тажину Emilie Henry та інших моделей дозволяє отримати повне уявлення про плюси та мінуси продукції різних брендів перед покупкою.

Таджини (іноді називають тажини) - це назва і посуду, і страв, у ній приготованих. Таджин представляє собою масивний керамічний або чавунний горщик, щільно закритий високою кришкою цікавої та незвичайної конічної форми. Форма кришки така, що її верхня частина при готуванні залишається набагато холоднішою за нижню. Пара, що піднімається від страви, що готується, багаторазово конденсується у верхній частині кришки і стікає вниз, завдяки чому страва набуває особливий смак. Страви, як то кажуть, виходять надзвичайно смачні та корисні для здоров'я людини.

Таджин(кабільськ. ta in) - страва з м'яса та овочів, популярна в країнах Магрібу, а також спеціальний посуд для приготування цієї страви. У Марокко це національний посуд.

Магрі б(араб. ал-Магріб - "захід") - мусульманські країни, розташовані на захід від Єгипту. Із заходу на схід: Західна Сахара, Мавританія, Марокко, Алжир, Туніс, Лівія. Кухня країн Магріба називається магрибінська кухня.

Найвідоміші страви марокканської кухні готують у таджині, тому вони одержали однойменну назву - таджин. Вони бувають різними: з куркою, бараниною, рибою, просто з овочами.

Таджин має закруглену внутрішню сторону та високі борти, що дозволяє легко помішувати вміст. Роблять їх із чавуну.

У багаторазових випарах і конденсаціях весь фокус таджину: соки, що виходять з м'яса та овочів, піднімаються до самого верху кришки-намету, а потім знову опускаються вниз, вже проникнувши один в одного, щоб просочити і збагатити новими відтінками всі інгредієнти.

Матеріал, з якого робляться таджини, дозволяє навіть готувати їжу на відкритому вогні,у духовці, на газовій або електричній плиті, не побоюючись розтріскування.

При використанні газового пальника рекомендується після закипання ставити таджин на розсікач полум'я або тонкий металевий диск, або на низьку тонкостінну сковороду для рівномірного розподілу тепла по дну (на електричній плиті це зайве). Застосовуючи спеціальний диск, можна використовувати таджин для приготування в мікрохвильовій печі.

Головне у таджині- нижній посуд і кришка повинні бути добре пригнані один до одного без найменших щілин.

Помилка при приготуванні в таджині– відкривання кришки в процесі приготування (наприклад, для проби страви). Кришка знімається лише при подачі на стіл.Лише в рідкісних рецептах допускається коротке (на 3-4 секунди) відкриття кришки незадовго до кінця приготування додаткових додаткових інгредієнтів.

Приготування в таджині

Продукти завантажуються в нижній горщик, щільно закриваються конічною кришкою та таджин поміщається на вогонь.

Вміст посуду швидко доводиться на активному вогні до кипіння, це чутно по бульканню і видно по виходу пари з верхнього отвору, потім вогонь зменшується, таджин залишається на слабкому вогні на 2-3 години. Підгоряння продуктів у таджині практично неможливе через постійне повернення води, що випарувалася.

У таджині можна готувати на газовій або електричній плиті, на багатті, на вугіллі мангалу. Поміщати таджин у духовку не можна, т.к. у духовці кришка таджина розігріється навіть до більшої температури, ніж нижній посуд з продуктами, що виключить конденсацію пар на внутрішній поверхні кришки, і сенс приготування в таджині буде втрачено.

Нюанси готування в таджині

1) Контактні поверхні нижнього посуду та кришки повинні бути дуже чистими, інакше порушиться необхідна герметичність. Перед закриванням кришки ці поверхні слід оглянути, протерти серветкою.

2) Не можна, щоб закладені в таджин помідори безпосередньо стикалися з картоплею, інакше вона одеревіє і залишиться твердою, скільки її не вари.

3) Цибуля в таджині майже повністю розчиняється, перетворюючись на соус.

4) У багато страв корисно додавати хоча б трохи дрібно порізаного імбиру та коріандру (за смаком).

Рецептів таджинів (тобто страв, приготовлених у таджині) стільки, скільки сімей у Марокко – мусульмани готують з бараниною та з куркою, звичайно, немусульманам можна і з яловичиною, і зі свининою, і з чим завгодно. Одні роблять із овочами, інші – з айвою, дуже смачно із сухофруктами. Сенс такий: клади те, що любиш, тільки кришку намагайся не піднімати.

Ще в таджині, як у старій середньовічній страві, важливий пряний дух.У країнах Магріба туди додають сумах (товчений барбарис), неодмінно коріандр, іноді шафран чи куркуму, навіть корицю з гвоздикою – залежно від вибраних продуктів.

Наприклад, «Таджин по-марокканськи» готують із великих шматків м'яса чи птиці на кісточці та овочів (томатів, картоплі, бакалажанів, цибулі). Як приправу використовують різні прянощі, мед, фрукти, ягоди. М'ясо не обсмажують (або трохи обсмажують після тривалого гасіння). Овочі, м'ясо та приправи закладають у таджин без додавання бульйону та гасять на дуже слабкому вогні у власному соку протягом кількох годин.

Мода на цю нехитру марокканську посудинку досить давно докотилася як до нашої, так і до інших країн.
Чесно кажучи, я давно збиралася написати цю посаду, оскільки мій досвід приготування в тажинах налічує вже близько 7 років. І починала я, як і багато хто, з приготування в . І мені сподобалося, хто б сумнівався. Ось тільки по-справжньому відчути всю красу приготування можна тільки в необливному (неглазурованому) тажині, а він з'явився в мене трохи пізніше.

Різниця досить легко зрозуміла. Необливну можна (і потрібно) перед приготуванням замочити у воді. Вода поступово випаровуватиметься. Назовні, охолоджуючи посуд, не даючи їй перегріватися. І всередину не даючи пересихати продуктам. Зверху в ручці купола знаходиться чашеподібне заглиблення (1), в яке наливають додаткову воду, щоб заповнити втрати від випаровування. З цього поглиблення вода повільно поширюється по стінках купола, відповідно, в міру спадання її треба підливати. Надлишки пари виходять через дірку в боці (2). Таким чином, тажин сам регулює процес приготування.
Нижня частина - чаша - сильніше нагрівається, вода з неї випаровується досить швидко. І це теж корисно, оскільки бажано, щоб краплі конденсату (хоч і трохи, а все ж таки), що неминуче утворюються на куполі, перетворювалися на пару при контакті з широким бортиком(3), на якому лежить купол-кришка, а не лилися на продукти, що готуються. . Їм цілком вистачить вологої атмосфери, створеної випаровуванням із стінок посуду.
Звичайно, глазуровані тажини зовсім позбавлені всіх цих переваг. Про металеві (особливо чавунні) взагалі говорити нічого. Ні, я люблю чавунний посуд. Але називати металеве щось тажин... Можна, тільки це, даруйте, обман споживача. У продажу, крім власне обливних та необливних тажин, зустрічаються гібридні, в яких одна із сторін (зазвичай зовнішня) неглазурована. Їх купувати не має сенсу, оскільки з внутрішньої сторони все одно є захисний шар, що перешкоджає випаровуванню рідини зі стінок у посуд.
Відмінність при приготуванні різних продуктів.

Чи означає сказане вище, що в глазурованих тажинах готувати не можна? Та ні, звісно, ​​можна. Я готувала і не один рік. Але бажано хоч якось заповнювати відсутність необхідної вологи, оскільки волога атмосфера в них створюється виключно за рахунок соків, що випаровуються з продуктів. Відповідно, потрібно або класти значно більше соковитих овочів, або ... Так, підливати рідину в чашу. Процес приготування йтиме трохи інакше, проте, в результаті м'ясо буде майже таке ж за смаком і структурою. Якщо, звичайно, ви зумієте вгадати з кількістю рідини, що підливається. Хочеться тажинного, а не тушкованого.
Із овочами складніше. Цибуля не відрізнятиметься. Часник головками – теж. Картопля, якщо її не класти в чашу, а розмістити поверх інших продуктів, відрізнятиметься, але не кардинально. А ось баклажани… З ними зовсім інша історія. Як неглазурований тажин перетворює, скажімо прямо, не найкращі баклажани в ніжне вершкове диво, я не знаю. Знаю, що є спеціальні сорти із вершковим смаком. І коштують вони у нас разу десь у 4 дорожчі за звичайні імпортні. Тажин нам непогано зекономив, як з'ясувалося, почали ми якраз із вершкових наворочених, а закінчили звичайними, які набули того ж смаку і структури.
Так вийшло, що ми одночасно готували тажин та аджапсандалі. І різниця у смаку та структурі баклажанів у згаданих сандалиях та в тажині кардинальна. Але ... мова саме про неглазуроване, підкреслю ще раз. У обливному, вибачте, виходять звичайні баклажани. Жодних захоплень.

Обсмажувати чи не обсмажувати м'ясо в тажині.
Марокканці часто обсмажують. Я особисто волію цього не робити. Найкраще, на мій погляд, завантажити всі продукти в посудинку, поставити на маленький вогонь (і на розсікач, звичайно) і все на цьому. Ну хіба що доглядати за кількістю води в ручці, але це актуально, якщо готуються наддовгограючі відруби типу баранячих голяшок. А ось засолити заздалегідь м'ясо з прянощами та смачною рослинною олією – це добре, і добре.
Що готувати у тажині?
Та все, що завгодно. Це лише посуд, інструмент. І якщо ви не мусульмани, то хоч свинину уточнюйте. Хочете - готуйте щось традиційне типу баранини із сухофруктами, тільки не купуйте солодку погань, витриману в цукровому сиропі. Шукайте звичайні сушені фрукти, в них у рази більше смаку та аромату. Нехай на вигляд вони некрасиві та зморщені, ага, як урюк. Нічого страшного, помийте та готуйте з ними. Хочете – кладіть солоні лимони. Вони дуже прикрашають блюдо.
Хочете – готуйте з картоплею, її смак вас однозначно потішить. Цей – яловичина, картопля, цибуля, баклажани. При подачі посипаний кінзою.

З|із| цибулею обережніше, на дно його класти не слід, може пришкваритися до дна чаші до кінця приготування. Краще розміщувати кільця цибулі на м'ясі або чергувати шарами з іншими овочами.
Для приготування риби краще мати другий тажин. Але якщо вам вдалося видобути лише один посудинку, то драїти її після риби доведеться з особливим звірством.

Скільки продуктів закладати.
Традиційно – м'ясо та трошки овочів чи фруктів.

Або лише овочі. Або рибу.

За бажанням… Скільки захочеться. Правило лише одне – продукти, які потребують тривалого приготування, класти нижче, ніжніші – вище. Як у горщику. Обмежує тільки купол, який все ж таки повинен гору продуктів накрити, причому, бажано, щоб продукти стін не торкалися.
Масло. Якщо ви готуєте тажин з м'ясом, то використовується тільки та олія, з якою ви попередньо м'ясо засолювали. Підливати не треба. Якщо готуєте лише овочі, то полийте їх зверху ложкою ароматної олії, цього буде достатньо.
Майте на увазі, овочі в тажині готуються, ну, скажімо, самі по собі, у готовому вигляді кожен овоч матиме свій власний смак, майже нічого не запозичивши у сусіда посудом. Так, навіть якщо ви навалите ось таку гору (у складі – баранина, цибуля, морква, солоні лимони, баклажани, картопля).

І ще раз нагадую. Рідини в тажині має бути дуже мало, в ідеалі взагалі краще без неї.

Приготування в тажині - не гасіння, це швидше припускання. З тією лише різницею, що в класичному допущенні, як його розуміли до революції, продукти нудилися в невеликій кількості олії та власному соку, а тажин – свого роду гібрид припускання та приготування на пару, тільки Т середовища значно нижче. Пара в пароварці має Т 100С, а в тажині Т навряд чи вище 85С підніметься. Внизу приблизно стільки буде, а вгорі ще менше. Та й соки здебільшого всередині продуктів залишаються.

Як за посудом доглядати?
Мийте тажин із содою. На мою думку, посуд після відмивання краще кип'ятити. Це гарантовано убереже її від накопичення запаху в порах.
Не вірте казкам про чудову намолену немиту посудинку, їжа в якій стає смачнішою з кожним приготуванням. Все, що ввійшло в пори, буде в них розкладатися. Воно вам треба?
У жодному разі не дотримуйтесь ідіотських рекомендацій щодо змащування неглазурованого тажину маслом. Я здуру змастила, їдучи на місяць. І отримала страшенно смердючу оліфу, яку замучилась віддирати. При закладці на зберігання вимитий, але непрокип'ячений тажина виходить те ж саме. Перевірено на власному досвіді.
Найкраще – кип'ятити після кожного приготування. Так, це неавтентично. Зате надійно та практично

Де купувати рецепти?
Ось парочка посилань на франкомовні ресурси:
http://www.recettes-tajines.fr/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html
Але раджу цим не обмежуватись. Зрозумієте принцип, самі легко конструюватимете. Ну і дивіться на рецепти критично – туфти там вистачає.

А на який ляд воно взагалі потрібне?
Власне, це найголовніше питання. Кулинарам воно потрібне, оскільки дозволяє отримати досить незвичайний смак і структуру начебто добре знайомих продуктів і настільки ж незвичайний результат при поєднаннях різних інгредієнтів. І так, я чесно намагалася повторити тажинний результат з іншим посудом – дохлим номером.
Стрічкам - тому що при правильному підході зіпсувати страви, що готуються в тажині, досить складно, а трудові витрати для отримання відмінного результату - мінімальні.
Іншим... Економія. Важливий аспект. На приготування в тажині витрачається напрочуд мало електроенергії (це відгук американського знайомого з електроплитою). Та й газу теж небагато.
Все інше – понти.

Кому що незрозуміло – уточнюйте, намагатимусь допомогти.