Копчення сиру гарячим та холодним способом, тонкощі проведення робіт. Технологія виробництва та опис складу копченого сиру з фото, показник калорійності; Як його зробити в домашніх умовах і застосовувати в рецептах Які сири можна коптити і як

Глава 10. Копчення сирів

Підготовка сирів для копчення

Окрім різноманітних м'ясних виробів, копчення піддаються і такі молочні продукти, як сири. Їхній асортимент на сьогоднішній день досить багатий. Це і тверді сири, і м'які, і плавлені, і розсольні, і голівці, а також теркові. Кожен з різновидів має свій специфічний аромат і смак, сформований в результаті впливу молочнокислої мікрофлори. Копчення кожного окремого виду сиру дозволяє досягти набагато більш пікантного і унікального його смаку, а також оригінальної ароматної гами, близької за своїми якостями до найбільш цінних сирів типу «Рокфор» і «Камамбер».

Перш ніж приступити до копчення сиру, необхідно, звичайно, підготувати до цього процесу сам продукт. Жодних маринадів, присолювання, вив'ялювання та вимочування робити в даному випадку не доведеться. Будучи дуже ніжними, пухкими і мало солі, що містять, сири погано сприймають будь-яку обробку перед копченням, а тому їх підготовка обмежується тільки різкою на необхідні за величиною шматки, обертанням в той або інший матеріал, а також приміщенням в спеціальний тканинний мішечок.

Підрахуємо калорії

В помірному кліматі добова потреба в солі становить 15-20 г. Для отримання такої її кількості з їжі достатньо з'їсти близько 200 г солоних м'ясних або рибних копчених виробів. Вдвічі менше солі міститься у такій кількості сиру.

Поділ шматків сиру перед обробкою на дрібніші потрібно у зв'язку з тим, що саме копчення даного продукту триває не більше 3 хв, і як слід просочити димом великий шматок сиру не вийде, тоді як шматок, розрізаний на частини, просочується повністю. В результаті такого поділу легко можна досягти посилення природного смаку продукту, а також надати сиру ніжнішого аромату.

Розрізати сир для копчення можна на різні за величиною шматочки: від невеликих скибочок до порційних. Після цієї операції шматочки потрібно загорнути у дво- або тришарову паперову серветку, лист пергаменту або чисту тканину і помістити в невеликий мішечок, зшитий із щільного матеріалу, який підвішують у коптильні. Якщо сир досить твердий і пресований, не обертайте його в тканину та папір, підвішуйте в мішечку прямо так.

Не вимагають розрізання на шматки лише блоки та голівки твердих сирів. Перед копченням із найбільш твердих сирів просто видаляють упаковку та підвішують у коптильню на гачок. М'які ж, блочні сири коптять прямо в оболонці, попередньо проткнувши її в кількох місцях.

Після закінчення процесу копчення таких головок продукт поміщають у холодильник і витримують у ньому щонайменше 3-4 год. Якщо ж маса сиру перевищує за вагою 50 р, то витримку в холоді необхідно збільшити, як і процес обробки димом. Ця операція необхідна для того, щоб усі коптильні речовини, що вбралися в сир, рівномірно розподілилися за його обсягом.

Особливого підходу вимагають солі з м'якою консистенцією. Вони досить погано піддаються обробці пором і при неправильному поводженні з ними можуть придбати зовсім інші смак і запах, колір і навіть стан поверхні. У зв'язку з цим їх коптять досить рідко, а якщо все ж таки і роблять це, то загортають у щільну фольгу і при малому димі підвішують у коптильню не більше ніж на 2-3 с.

Плавлені сири перед копченням перекладають з упаковки в ковбасну штучну плівку і в такому вигляді поміщають в коптильню всього на кілька секунд. Найбільш підходящим для них є копчення в електрокоптильні, де можна встановлювати необхідний режим обробки та ступінь прокопченості. Оброблені таким чином плавлені сири набувають гострого запаху та смаку, а також оригінального аромату.

Готуючи сири до копчення, пам'ятайте, що цей продукт досить ніжний і вимагає дбайливого поводження і «пильного ока», тому що від однієї зайвої хвилини перетриманий у коптильні сир не тільки не набуде позитивних якостей, але втрачає їх і насичується гіркотою.

Поради досвідченого кулінара

При розморожуванні м'яса для копчення виділяється сік. Його можна використовувати для приготування окремих м'ясних страв.

Холодне та гаряче копчення сирів

Щоб правильно вибрати спосіб копчення тих чи інших сирів, необхідно розглянути вплив різних видів на сам продукт. При гарячому копченні сир готується дуже швидко, при цьому з нього випаровується мало вологи, що робить продукт, що швидко псується, а значить, його необхідно використовувати слідом за обробкою. При холодному копченні, що відбувається трохи довше, волога з сирів видаляється рівномірно, що дозволяє зберігати їх більш тривалий час, і вони не втрачають при цьому ніяких смакових і ароматичних властивостей. Отже, якщо копчений сир призначений для подальшого використання відразу, краще вдатися до гарячого копчення, тому що це дозволить не тільки зменшити час на процедуру, але й дасть дуже гарний результат.

Твердий підкопчений сир (гарячого копчення)

Потрібно: 1 цільна голівка сиру, 3 паперові серветки.

Спосіб приготування.Головку сиру загорніть у три серветки, складені разом, і насадіть на металевий гачок підвіски, що знаходиться в коптильні. Витримайте сир у камері протягом 25-40 секунд. Готовий виріб повинен мати матово-золотистий відтінок. Потім видаліть з нього упаковку і помістіть в холодильник на 20-24 години. До столу подайте порізаний скибочками.

Твердий сир холодного копчення.

Потрібно: 1 дрібна голівка швейцарського твердого сиру.

Спосіб приготування.Головку твердого сиру помістіть у мішечок із щільної тканини, насадіть на гачок і підвісьте в коптильню. Прокоптите холодним способом протягом 5-7 хв, потім видаліть з камери і підвісте в прохолодному приміщенні, що провітрюється. Через 2 години готовий сир вийміть із мішечка, поріжте на тонкі скибочки і подайте до столу разом із сухим червоним вином.

Підкопчений плавлений сир

Потрібно: 300 г гострого плавленого сиру "Дружба", 1 ст. л. спецій, батон, велика паперова серветка.

Спосіб приготування.Сир розгорніть і перекладіть із фольги на складену втричі паперову серветку. Посипте зверху спеціями і злегка підсушіть, щоб сир покрився скоринкою. Після цього помістіть його в паперовий пакетик і в ньому підвішуйте в коптильні на 1,5-2 хв. Після цього вийміть сир з коптильні, видаліть обгортку і витримайте 20-30 хв у прохолодному місці. До столу сир подайте намазавши на шматочки хліба, тому що після копчення він придбає ніжну консистенцію, що мажеться.

Російські традиції

М'ясо птиці суттєво відрізняється за складом та властивостями від яловичини та свинини, тому що містить значно менше жиру та вологи, має менш виражений запах та смак, більш щільну консистенцію. Тому з птиці готують делікатесні страви та використовують у лікувально-профілактичному харчуванні.

Плавлений сир холодного копчення

Потрібно: 2 блоки плавленого сиру (по 50-100 г), батон, 20 г вершкового масла|мастила|, 100 г ковбаси, пучок зелені.

Спосіб приготування.Сирки розгорніть, натріть на великій тертці і трохи підсушіть поверхню, щоб при копченні сир не плавився. Натріть або подрібніть вилкою ковбасу. Обидві маси змішайте і висипте в мішечок з пергаменту. Цей мішечок помістіть у коптильню та витримайте в ній близько 10 хв.

Батон поріжте на порційні шматочки і намажте олією. Підкопчену сирно-ковбасну масу викладіть із мішечка на тарілку і посипте нею приготовлені бутерброди. Зверху прикрасьте все зеленню та подайте цю пікантну закуску з яскраво вираженим приємним ароматом диму до столу.

Підкопчені плавлені пластичні сирки

Потрібно: 3 бруски плавленого сиру (по 100 г), 2 ч. л. какао.

Спосіб приготування.Сирки вийміть із алюмінієвої фольги та подрібніть за допомогою вилки. Отриману масу з'єднайте з какао, ретельно перемішайте і розфасуйте в кишкову або пергаментну оболонку. Отримані сирні сардельки помістіть у коптильню на 2-4 хв. Після цієї процедури витримайте у холоді протягом 20-30 хв. Готовий продукт подайте до столу разом із кавою або чаєм.

Копчена сирково-фруктова маса (гарячого копчення)

Потрібно: 3 блоки плавлених сирків (по 100 г), 1/2 склянки апельсинового соку, яблуко, 1 ст. л. цукру.

Спосіб приготування.Блоки сирків натріть на великій тертці. Отриману масу змочіть у апельсиновому соку та злегка підсушіть. Яблуко натріть на дрібній тертці та змішайте із сирковою масою. Все ретельно перемішайте та викладіть у пергаментний пакетик. Цей пакет підвісьте на гачок у камері коптильні та витримайте протягом 3 хв. Готову масу перекладіть на вазу, злегка посипте цукром і подайте з десертними ложечками до какао або молочних напоїв.

Копчений терковий сир

Потрібно: 1 голова гострого, дуже солоного терочного сиру, 1/4 кг відварених макаронів, сіль, 1 л води.

Спосіб приготування.Шматок теркового сиру помістіть у полотняний або паперовий мішечок і підвісьте в ньому на гак, розміщений у коптильній камері. Протримайте сир у коптильні 3 хв, потім видаліть упаковку і залиште на 20 хв у прохолодному місці.

У трохи підсоленій воді відваріть макарони, відкиньте їх на друшляк і приправте маслом. Потім викладіть гіркою на блюдо і посипте приготовленим копченим сиром, попередньо натерши його на великій тертці.

Поради досвідченого кулінара

Після розморожування м'ясо обов'язково потрібно обмити, потім ретельно очистити від плівок та сухожиль.

Підкопчені теркові сири

Потрібно: 200 г порошкового теркового сиру, 1 ст. л. дрібних родзинок.

Спосіб приготування.Родзинки переберіть, промийте і залийте на 5 хв окропом. Коли ягоди розм'якнуть, воду злийте, а родзинки просушіть на тканинній серветці. Порошковий або звичайний, натертий на великій тертці сир помістіть у тарілку, додайте|добавляйте| до нього приготовлений ізюм і перемішайте. Отриману масу викладіть у мішечок тканини і прокоптіть холодним способом протягом 6-8 хв. Потім викладіть з мішечка в тарілку і витримайте в холодильнику близько 1 ч. Готовий підкопчений терковий сир можна використовувати для приготування бутербродів або для заправки других страв.

Підкопчений терковий зелений сир

Потрібно: 1 конус зеленого теркового сиру (100 г).

Спосіб приготування.Сирний конус вийміть із фольги, перекладіть у тканинний мішечок і помістіть у коптильню. Закоптіть у ній холодним способом протягом 8 хв. Потім сир витримайте 30 хв на холоді та натріть на тертці. Отриману внаслідок цього блакитну масу, колір якої після копчення посилиться через наявність у складі продукту розмеленого листя блакитного буркуну, трохи підсушіть на тканинній серветці. Коли стружка злегка покриється скоринкою, її можна пересипати в пластиковий посуд, що закривається. Використовується такий гоструватий сир як заправка до супів або як самостійна закуска.

Копчення кисломолочного ковбасного сиру

Потрібно:ковбаска кисломолочного сиру, пучок петрушки та кропу.

Спосіб приготування.Зелень петрушки та кропу дрібно порубайте. Ковбасний сир акуратно видавіть із плівки в тарілку, подрібніть за допомогою вилки, додайте до нього приготовлену рубану зелень і ретельно перемішайте. Готовою сирною масою знову наповніть плівку, туго зав'яжіть її та помістіть ковбаску в коптильню на 3-4 хв. Готовий копчений виріб можна використовувати для бутербродів або подавати як приправу до гарніру.

Підрахуємо калорії

Однією з найважливіших мінеральних речовин для організму є залізо. Його добова норма, необхідна нормальної життєдіяльності організму, становить лише 15 мг. Отримати таке на перший погляд мала кількість заліза насправді не так просто, тому що його вміст в окремих продуктах не покриває потреби. При змішаному ж харчуванні, в якому поєднуються продукти, багаті на залізо, - яловичина, печінка і нирки тварин, отримати необхідну кількість набагато простіше.

Голландський підкопчений сир

Потрібно: 1 циліндр голландського сиру (вагою 1,5 кг).

Спосіб приготування.З сиру зріжте тонким шаром червону плівку, поріжте його на невеликі шматочки і кожен з них оберніть у паперову серветку. Потім усі шматочки помістіть у мішечок тканини, проткніть його гачком і зміцніть в коптильній камері. Прокоптить холодним способом на дровах і гілках з вишневого дерева протягом 10-12 хв. Готові дуже ароматні скибочки витримайте в холоді близько 1 години, щоб дим рівномірно розподілився по всій їх поверхні. Оброблений таким чином сир має помірно гострий смак і чудово поєднується з іншими стравами та пивом. До столу слід подавати порізавши на порційні шматочки.

Підкопчений делікатесний сир

Потрібно: 500 г сиру «Рокфор», копчений оселедець, по 1 ст. л. спецій та томатної пасти, батон, 30 г вершкового масла, баночка шпрот (для прикраси).

Спосіб приготування.Головку сиру Рокфор закоптіть холодним способом, витримайте в холоді, а потім подрібніть на тертці. Копчений оселедець обробіть на філе і пропустіть через м'ясорубку. Обидві маси з'єднайте разом, заправте спеціями та пастою і ретельно перемішайте.

Приготуйте грінки. Поріжте тонкими скибочками батон і обсмажте ці шматочки з обох боків у киплячому вершковому маслі. Намажте на хліб приготовлену пастоподібну масу, прикрасьте грінки шпротами та подайте закуску до столу.

Вершковий сир гарячого копчення

Потрібно: 300 г вершкового сиру, лимон, апельсин, 1/2 батона.

Спосіб приготування.Нагадуючий по масі густу сметану, сир викладете в пластмасове відерце і в ньому підвісьте в коптильню на 2 хв. З апельсина та лимона через соковижималку вичавте сік і змішайте його. З батона зріжте скоринку, а з м'якуша скачайте невеликі кульки. Почергово вмочіть їх спочатку в сік, а потім у копчену сирну масу і покладіть гіркою на плоску страву. До столу закуску подайте з|із| білим вином або пивом.

Поради досвідченого кулінара

Для покращення смаку фарш ковбасних виробів повинен дозріти: це досягається ферментацією, яка повідомляє фаршу приємний аромат дозрілого м'яса.

Хрумкий підкопчений твердий сир

Потрібно:голівка твердого сиру (1 кг), яйце, 2 ст. л. сухарної крихти, 1/2 кг смаженої картоплі, 3 ст. л. вершкового масла|мастила|, сіль.

Спосіб приготування.Головку сиру поріжте на 3 частини і підвісьте кожну на гачки в коптильні так, щоб не торкалися один одного. Витримайте у камері 4 хв, а потім помістіть на 30 хв у холодильник. Яйце збийте до утворення піни з|із| невеликою кількістю солі.

Готовий підкопчений сир поріжте на скибочки завтовшки 1 см, вмочіть у збите сире яйце і обваляйте в сухарній крихті. Вершкове масло|мастило| розтопіть на сковороді і обсмажте в ньому приготовані сирні шматочки. До столу закуску подайте зі смаженою картоплею.

Підкопчений сир «Російський»

Потрібно:брусок сиру «Російський» (1 кг), 1/2 кг волоських горіхів, 1 ст. л. прянощів.

Спосіб приготування.Брусок сиру помістіть у марлевий мішечок разом із спеціями і підвісьте на гачок у коптильній камері. Прокоптить холодним способом протягом 15 хв, потім вийміть, охолодіть і зріжте з сиру верхню парафінову скоринку. Решту поріжте на порційні скибочки товщиною не менше 1 см.

Волоські горіхи подрібніть у кавомолці. Потім розсипте горіхову крихту рівним шаром на кухонній дошці, по черзі накладіть на неї шматочки сиру і якнайсильніше на них натисніть, щоб крихта вм'ялася в м'якоть. Готову горіхово-сирну закуску з легким пряним ароматом покладіть на плоску страву і подайте до столу з шампанським чи червоним вином.

Копчені сири «Чеддер»

Потрібно: 1 циліндр сиру "Чеддер", 100 г сухого прісного печива, 2 ст. л. обсмаженої крихти земляних горіхів.

Спосіб приготування.У зв'язку з тим, що сир укладений у щільну оболонку з марлі та тонкого міткалю, покритого парафіновою плівкою, перед копченням поміщати його в мішечок або обертати серветку не слід. Проткніть сир гачком у центрі і таким чином підвісьте у камеру на 3 хв.

Готовий циліндр підкопчений очистіть від оболонок і поріжте на широкі тонкі скибочки. Потім за допомогою склянки виріжте з цих сирних пластів кружечки і покладіть їх на печиво. Готову закуску розкладіть на великій плоскій страві, посипте крихтою смажених горіхів і подайте до столу з пивом.

Російські традиції

У багатьох будинках копчені стегенця запікали у тісті. Вони відрізняються ніжним смаком та соковитістю. Після посолу стегенець добре вимочують, обмивають і шпигують дрібно нарізаними зубчиками часнику. Потім покривають його з усіх боків рідким тестом з житнього або пшеничного борошна шаром в 1-1,5 см і запікають протягом 2,5-3 години до повної готовності в духовці. Завдяки шару тіста м'ясо зберігає соковитість і набуває відмінних смакових якостей. Готовий запечений окіст охолоджують на повітрі, хлібну скоринку знімають.

Підкопчений «Рокфор»

Потрібно:циліндр сиру "Рокфор" (2 кг).

Спосіб приготування.Видаліть пергаментну оболонку з поверхні сиру і оберніть його в кілька паперових серветок. Потім помістіть в мішечок тканини і в ньому підвісте в коптильну камеру на 2 хв. Готовий підкопчений сир акуратно поріжте на товсті порційні шматочки, оскільки він сильно кришиться. Шматочки розкладіть віялом на плоскій страві, злегка посипте спеціями і прикрасьте зеленню. Цей осторолений делікатес з мармурово-блакитними прожилками подайте до столу з напівсолодким або сухим виноградним вином.

Копчена сирно-мармурова маса

Потрібно: 200 г сиру "Рокфор", 100 г пісочного печива, батон.

Спосіб приготування.З сирного блоку зніміть фольгу, а м'яку сирну масу викладете в маленьке пластмасове відерце. Потім перемішайте, щоб темно-сині або синьо-зелені прожилки, отримані в результаті життєдіяльності особливої ​​блакитної плісняви, перетворилися на оригінальні розлучення.

Сухе пісочне печиво пропустіть через м'ясорубку та додайте крихту до сирної маси. Все ретельно перемішайте і підвісьте прямо у цеберці в коптильну камеру на 3 хв. Коптіть краще гарячим способом на березових дровах. Після цього сирну масу помістіть на 20 хв у холодильник, а потім намажте нею шматочки батона, сухе печиво або галети, і подайте до столу.

Підкопчений рулет із закусочного сиру

Потрібно:циліндр закусочного сиру, 1 кг сушених печериць, 3 ст. л. вершкового масла.

Спосіб приготування.Сушені печериці залийте на 5 хв окропом, воду злийте, а їх обсмажте у вершковому маслі та пропустіть через м'ясорубку. Сир поріжте на скибці шириною 1 см по всій ширині циліндра. Між кожним із отриманих шматків рівним шаром викладіть приготовані печериці і з'єднайте сир знову в циліндр. Після цього помістіть його в мішечок тканини, підвісте в камеру і закоптіть протягом 2 хв. Потім сирний циліндр очистіть від оболонки, що покриває поверхню, зі слизу і плісняви ​​і розріжте поперек на шматочки, щоб вийшов невеликий рулетик з прошарком. До столу рулет подайте з шампанським або як закуску перед вечерею.

Поради досвідченого кулінара

Серед величезного асортименту копченостей є такі, які можна (або навіть потрібно) підсмажувати. Напівкопчену ковбасу підсмажують без додавання жиру, тому що в ній достатньо шпику. Скибочки копченого стегеня завжди рекомендується підсмажувати.

Підкопчений закусочний сир

Потрібно:баночка закусочного сиру (150 г), пакетик кокосової стружки.

Спосіб приготування.Напіврідкий закусочний сир перекладіть із баночки в пластмасове маленьке цебро і підвісте його в коптильню на 1 хв. Після цього сир помістіть на 30 хв у холодильник, а потім змішайте з кокосовою стружкою. Отриману пастоподібну масу ретельно перемішайте, викладіть на вазу і подайте до столу. До пасти подайте будь-яку несолодку випічку або грінку.

Чайні та кавові сири холодного копчення

Потрібно: 3 бруски чайного сиру (по 150 г), 1/2 кг фруктів (яблуко, апельсин, груша, лимон), 100 г сиру, 2 ст. л. цукрової пудри.

Спосіб приготування.Сирні бруски звільніть від обгортки і загорніть у складені по три серветки, покладіть у тканинний або пергаментний мішечок. Прокоптить холодним способом протягом 4 хв, використовуючи для більшої ароматності яблуневі або вишневі гілки та дрова.

Сир пропустіть через м'ясорубку, перемішайте із сирною масою. Фрукти при необхідності очистіть від шкірки, серцевини та листя і поріжте на невеликі часточки. Ці часточки покладіть на вазу гіркою і присипте цукровою пудрою. По краях вази викладіть підготовлену сирно-сиру масу. Готовий десерт подайте до столу.

Підкопчені розсільні сири

Потрібно: 100 г бринзи, 3 ст. л. лимонного соку.

Спосіб приготування.Брусок бринзи поріжте на скибочки, укладіть в друшляк і обдайте окропом, щоб зняти зайву солоність. Потім ці скибочки викладіть так, щоб вони не стикалися, на тканинну серветку і просушіть на ній. Після цього перекладіть шматочки в мішечок і закоптіть гарячим способом протягом 2 хв.

Після цього сир помістіть в холодильник на 1-1,5 год і тільки після цього подайте до столу як гостру закуску. Щоб надати підкопченому сиру більш пікантний смак, можна трохи збризкати його перед подачею лимонним соком.

Підрахуємо калорії

Найкращим співвідношенням білків, жирів та вуглеводів, за проведеними дослідженнями, є відсоткове співвідношення 1:1:4. Таким чином, для найкращої життєдіяльності організму найбільше потрібно саме вуглеводів. Завдяки їм їжа краще засвоюється, а також стає калорійнішою.

Сир хороший і сам собою, але після процесу копчення його смак і аромат розкриваються зовсім інакше. Як коптити сир у домашніх умовах?

Як коптити сир

Який сир коптять

Зазвичай для копчення використовуються тверді або напівтверді сорти сирів, але особливих обмежень немає, якщо дотримуватись всіх правил процесу. Так, м'які сорти потрібно готувати в упаковці, щоб не зіпсувати продукт. Перед поміщенням у домашню коптильню пачка протикається у кількох місцях. Це дозволить серпанку зробити свою справу.

Розсільні сорти сиру коптити небезпечно: результат досить специфічний і сподобається не всім. Якщо хочеться поекспериментувати, продукт варто запакувати у фольгу. Тримати в коптильні м'який сир можна не більше хвилини, диму при цьому має бути якнайменше.

Не всі види сиру можна коптити. Кожен сорт потребує свого підходу.

Маленькі сирні головки в коптильні поміщаються цілком, достатньо зняти з них упаковку. Великі шматки необхідно розрізати: процес копчення займає хвилини, великий сир не отримає достатньої обробки і потрібний ефект дістанеться тільки краям. Перед тим як коптити домашній сир, його потрібно добре просолити і просушити на відкритому протягу хоча б 12 год. Дозріла головка масою до 500 г в димарі коптитися може більше години.

Як коптити сир у коптильні

Сир домашнього копчення від магазинного відрізняється не лише більш насиченим ароматом, а й щільністю: він виходить м'якшим. Гаряче копчення продовжує термін його придатності, а холодне – скорочує.

Як коптити сир? Знадобиться:

• 400 г сиру;
• 1 зубчик часнику;
• трави;
• оливкова олія;
• яблучний оцет.

Приготування:

Для одержання насиченого аромату сир бажано промаринувати. Олія та оцет змішуються з травами, додається подрібнений часник. Сир заливається сумішшю і зберігається в холодильнику хоча б одну добу.

Чим меншими будуть сирні шматочки, тим більш насичений копчений смак вийде після процесу.

Ґрати коптильні бажано застелити фольгою, а сир покласти на залізну тарілку. Щоб копчення було рівномірним, шматочки потрібно періодично перевертати.

Опис

Копчений сир – продукт, який обов'язково пройшов процедуру копчення. З огляду на застосування високих температур, на поверхні утворюється скоринка коричневого кольору з жовтим відтінком (див. фото). Першими, хто спробував такий спосіб приготування сиру, були мешканці Данії.

Під час виробництва копченого сиру використовують дві основні методики:

Гаряче копчення. Цей процес досить складний і потребує постійної уваги з боку людини. Витрачають на нього трохи часу. Копчення відбувається за температури від 38 до 88 градусів.
Холодне копчення. Час, який витрачається на нього, може бути різним від 7 днів до місяця, все залежить від сорту сиру. Процес копчення відбувається у спеціальних камерах, у яких підтримується температура від 21 до 32 градусів. Контролювати цей процес не потрібно.

Недобросовісні виробники, щоб скоротити час та кошти на виготовлення копченого сиру, використовують ще один спосіб, який зменшує користь продукту. Для виготовлення цього варіанта використовують неякісну сировину, різні смакові добавки та рідкий дим, який і дозволяє досягти ефекту копчення. Смачний та якісний копчений сир виробляють із досить дорогих сортів, наприклад, Гауда, Моцарелла та ін.

Як вибрати та зберігати

При виборі цього продукту звертайте увагу на склад, там повинні бути тільки натуральні компоненти, а на рахунок копчення, то має бути зазначено на яких тирсі цього було зроблено і т.п. Зберігати такий продукт потрібно у холодильнику, попередньо обернувши його харчовою плівкою. Термін зберігання в залежності від сорту варіюється від 30 до 120 днів.

Корисні властивості

Користь копченого сиру обумовлена ​​складом мінералів та вітамінів. Тільки варто відразу помітити, що такі властивості має лише якісний продукт. Входить до складу копченого сиру досить багато кальцію та фосфору. Ці мінерали необхідні для відновлення та зміцнення кісткової тканини, а також вони мають безпосередній вплив на здоров'я зубів, нігтів та волосся.

У копченому сирі є вітамін А, який позитивно позначається на зорі, та вітамін Е, що відповідає на красу шкіри. Завдяки наявності вітаміну D, знижується ризик виникнення остеопорозу та рахіту. Є в копченому сирі та незамінні амінокислоти, які покращують роботу всього організму. Крім цього, у ньому є тваринний білок, який досить легко засвоюється організмом.

Завдяки наявності калій, копчений сир позитивно позначається на діяльності серцево-судинної системи. Є в ньому і магній необхідний для серця та натрій, який відповідає за водний баланс в організмі.

Шкідливість копченого сиру

Шкідливість копченого сиру може позначитися на організмі людини у разі утримання великої кількості небезпечних речовин - про харчових добавок Е – як штучних фосфатних, і солей. Вони зачату провокують виникнення тяжких алергічних реакцій. До того ж фосфатні добавки особливо шкідливі для людей, які мають захворювання нирок.

Використання в кулінарії

Копчений сир можна назвати універсальним продуктом, оскільки він є відмінною самостійною закускою, а також його використовують для приготування різних страв. Його можна використовувати в рецептах салатів, бутербродів, гарячих страв тощо.

Як зробити копчений сир у домашніх умовах?

Щоб зробити такий продукт у домашніх умовах, необхідно мати спеціальну коптильню. Якщо Ви хочете приготувати якісний копчений сир, потрібно взяти: сир твердих сортів, часник, приправи, зелень і фольгу. Сир нарізаємо невеликим кубиком або натираємо на тертці. Часник потрібно пропустити через спеціальну тиснення або м'ясорубку. Пряні трави необхідно добре розтерти ступкою, щоб почали виділятися ефірні олії. До речі, не рекомендується брати багато різних спецій, достатньо парочки варіантів. У спеціальну форму або звичайну для випічки необхідно викласти сир з травами і поставити в коптильню приблизно на 25 хв. Потім масу перекладаємо у фольгу та щільно згортаємо її рулетом. Залишаємо сир остигати, на це у вас піде приблизно 10 хв. Подавати його рекомендується зі свіжою зеленню.

Калорійність копченого сиру 380 ккал.

Енергетична цінність продукту Копчений сир (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 23.5 р. (~94 кКал)
Жири:30.8 р. (~277 кКал)
Вуглеводи: 0 г (~0 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 25% | 73% | 0%

Невеликий екскурс в історію

Справді, копчення, поряд із запіканням та випалом продуктів, по праву вважається одним із найдавніших кулінарних методів.

Виник він, мабуть, так само стихійно, як і випалювання м'яса на відкритому вогні. Напевно хтось із первісних, спалив кілька ласих шматків, вирішив почекати трохи більше часу і просто витримати майбутні ласощі в диму, а не у відкритому полум'ї. А отримавши чудовий смак продукт, назавжди залишився вірний саме такому способу приготування.

Копчення продуктів з м'яса та риби було відоме у всіх країнах стародавнього світу. Скрізь воно було популярним, і скрізь створювалися свої ексклюзивні, традиційні страви.

Специфіка копчення

Головними відмінностями копчення від інших видів теплової обробки є те, що весь продукт, що коптиться, обробляється саме димом. Не температурою, як при жарінні, не відкритим вогнем, як при випаленні, і не киплячою водою, як при варінні. Саме димом.

При цьому продукт, що копиться, може розміщуватися на різній відстані від джерела диму і, отже, в місцях з різною температурою. І залежно від такого розміщення та розрізняють кілька видів копчення:

• гаряче копчення, у якому продукт обробляється димом за нормальної температури близько 50-110 градусів. Це досить швидкий спосіб, який застосовується в домашній кулінарії.
• холодне копчення, у якому продукт перебуває у зоні температур близько 20-25 градусів. Цей процес розтягується, як правило, на кілька днів, але при ньому кінцевий продукт зберігає безліч поживних властивостей.
• вологе копчення, схоже на холодне, але вироблене при обробці димом від вологого тирси, що тліє. Волого-копчені продукти відрізняються особливим тонким смаком.

Не менш важливим є те, що копчення піддають майже виключно продукти тваринництва та рибу. Копчених страв із овочів, а тим більше – фруктів – майже не буває.

І при цьому копчення - унікальний процес, що забезпечує різні властивості кінцевого продукту. Як позитивні, і, на жаль, негативні.

Копчення з усіх боків

А головний мінус копчення - наявність у деяких речовин, що входять до складу диму, певних канцерогенних властивостей. Саме боротьба з цим недоліком привела технологів до винаходу так званого рідкого диму - охолоджених і дистильованих речовин з самого диму, з яких видалені основні канцерогени. «Рідкий дим», таким чином, являє собою рідину, в якій просто вимочують продукт, що копиться.

Іноді рідкий дим можуть отримувати простим синтезом в лабораторії. Смакові якості продуктів, оброблених таким «димом» трохи відрізняються від натуральних, але ці ж продукти гарантовано не містять канцерогенів.

Ковбасні сири

Серед величезної різноманітності молочної продукції особливе місце посідає сир ковбасний копчений. Така назва обумовлена ​​двома причинами:

1. Ковбасним продукт називається через те, що приготовлена ​​сирна маса за допомогою шприца розфасовується на спеціальному автоматі в полімерну оболонку (найчастіше використовується целофан). В результаті виходить продукт, що зовні схожий на батон ковбаси.

2. На заключному етапі готовий продукт трохи підкопчується. Звідси й назва «копчена».

Для виробництва ковбасних сирів використовують спеціальну технологію. Як вихідна сировина в основному беруться сичужні сорти сирів. Надалі вони проходять такі етапи:

Початкова маса плавиться при температурі 95 градусів. Цей спосіб уперше був застосований у Швейцарії.
Гаряча маса йде на фасування.
Готові батони надходять до коптильної камери, де обробляються природним димом протягом не менше трьох годин.

Деякі виробники полегшують процес, вводячи в рецептуру вихідної суміші рідкий дим. І тут можна виключити останню стадію. Але такий сир ковбасний копчений буде не натуральним та зовсім небезпечним.

Продукти копчення

А вже продуктів, одержуваних за допомогою технології копчення, існує дуже багато. Занадто вже багатий смак і аромат мають ці ласощі. Найвідомішими з них є:

Копчена риба, як морська, так і прісноводна. Тут же й відомі балтійські шпротні паштети.
Шинка - копчена вирізка зі свинячої або яловичої філейної частини.
Копчена ковбаса, сортів якої існують цілі сонми. До неї ж, до речі, належать суджук – тюркська копчена ковбаса, та пастрома – румунська національна страва.

Проте знаменита бастурма – продукт не копчення, а в'ялення. І шашлик, хоч би як прийнято було готувати його в диму – спочатку продукт випалу м'яса на відкритому вогні.

Копчене сало, без якого немислима українська самостійність.
Копчений сир, визнаний одним із найбільших кулінарних досягнень Данії.

Насправді, таких страв ще досить багато. І спробувати їх варто просто в порядку розширення світогляду. Тим більше що, порівняно зі смаженими та вареними продуктами, копчені – багаторазово корисніші та цінніші. Тож пробуйте на здоров'я!

Рідкий дим – що насправді це таке

При натуральному копченні від диму деревини в продукти потрапляє кілька канцерогенів, які після вживання продукту, природно, потрапляють в організм. Але ця проблема вирішується легко, варто лише перевести дим у рідкий стан та прибрати з нього шкідливі елементи. Після апробації цієї технології вчені назвали її рідким димом – рідина, в якій вимочуються продукти, після знаходження в якій вони набувають властивостей копченості, але без вмісту канцерогенів.

Любителі природного копчення нарікають на таку технологію, оскільки вважають, що продукти, оброблені таким чином, до смаку програють продуктам нормального (традиційного) копчення. Можливо, це і так, але довголіття та здоров'я організму набагато важливіше, ніж додаткові нотки смаку. Риба, м'ясо або ковбаса за смаковими якостями не гірші за продукти, приготовані за допомогою копчення звичайним способом. Але ймовірність захворювання на рак при вживанні продуктів рідкого копчення зводиться до мінімуму.

Шкідливість копченого сиру та протипоказання

Шкода копченого сиру може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Варто враховувати високу калорійність продукту, тому обмежити кількість споживаного продукту в період схуднення та при ожирінні. Неякісний сир, до складу якого входить велика кількість консервантів та інших шкідливих речовин, може негативно вплинути на роботу всього організму в цілому.

Шкода та протипоказання

Копчений сир може завдати організму шкоди, тільки якщо це продукт низької якості та був виготовлений з додаванням різних хімічних добавок. Речовини зазвичай вказуються буквою Е та набором цифр. Ці добавки вкрай шкідливі здоров'ю людини, здатні спровокувати алергічні реакції і навіть розвиток серйозних захворювань.

Гарячі, як виявилося з одного боку простим процесом, а з іншого – потребує досвіду та знань. У цій статті я поділюся з вами своїм першим досвідом копчення сиру в коптильні гарячого копчення.

Копіння сиру гарячим способом

складові:

• сир твердий,
• столові білі серветки,
• кулінарна нитка.

Процес копчення твердого сиру

Насамперед сир потрібно розрізати на не товсті шматки по 200-250 грам, для кращого проникнення димного аромату. Для копчення підходять майже всі тверді сири, у мене був російський та голландський по 0,5 кг. Кожен шматок потрібно обгорнути в 3 шари серветки та обмотати ниткою.

Перед копченням коптильню потрібно добре очистити, щоб зайві аромати не проникли в сир. Для копчення сируя використовував вільхову та черешневу тирсу від партнера koptim.com.ua — приблизно 3 невеликі жмені. Процес копчення сиру полягає в тому, що спочатку коптильня заряджається порожня без сиру, ставимо на вогонь, заливаємо гідрозатвор і доводимо до того моменту, поки з коптильні не піде щільний дим. Після, відкриваємо коптильню, сир кладемо на решітку або підвішуємо, коптимо від однієї до чотирьох хвилин. Час копчення залежить від температури в коптильні, насиченості диму, розміру шматків сиру, кількості та якості тріски. Я вперше сир витримав 2 хвилини, потім зняв серветки, помістив підкопчений сир у герметичний контейнер. Сир повинен провести щонайменше добу в холодильнику, за цей час копчені аромати рівномірно розподілятимуться по шматках сиру.

Сир гарячого копченняу коптильні гарячого копчення має аромат багаття, смак димний, російський твердий сир виявився за смаком та ароматом більш насиченим. Підкопчений сир добре підходить для приготування піци, гарячих бутербродів, салатів. Для оптимального свого рецепту копчення потрібно для початку закоптити сир кілька разів різних сортів, після цього ви знайдете вже підходящий під себе спосіб копчення сиру в домашніх умовах.

Окремо рекомендую ознайомитись з технологією швидкого копчення без маринування та копченням великої риби у коптильні гарячого копчення. Нижче представлено відео інструкцію копчення твердого сиру з порадами та рекомендаціями від автора блогу.

Маючи звичайну домашню коптильню можна приготувати будь-які копчені делікатеси: м'ясо, сало, птицю, рибу. Але мало хто пробував приготувати улюблений багатьма копчений сир. Цей молочний продукт має безліч корисних якостей і застосовується широко в кулінарії. Така копченість ідеально підходить для приготування гарячих бутербродів, піци, пікантних салатів та закусок. Копчення сиру в домашніх умовах - процес простий, але вимагає деяких правил, які необхідно знати.

Склад, калорійність, користь та шкода сиру копченого

Сир – корисний та поживний продукт, що містить велику кількість кальцію, фосфору, магнію, калію та вітамінів. Продукт просто необхідний для здоров'я кісткової тканини, волосся та нігтів.

Сир містить жирні кислоти і легкозасвоюваний білок, які забезпечують нормальну роботу всього організму. Але корисним може вважатися продукт, виготовлений тільки з якісної сировини, копчений натуральним способом, без використання консервантів та смакових добавок.

Процедура гарячого копчення сиру досить швидка і продукт не встигає накопичити шкідливу кількість канцерогенів. Тому вживати його можна всім, крім людей, які мають індивідуальну непереносимість чи алергію на молочні продукти.

Також слід остерігатися сумнівної продукції, що піддається обробці рідким димом. Враховуючи високу калорійність, не варто вживати велику кількість копченого сиру людям із зайвою вагою.

У 100 г сиру копченого міститься:

• Білків - 23,5 г;
• Жиров – 30,8 г;
• Вуглеводи відсутні.

Технологія копчення сиру в коптильні гарячого копчення

Копчення сиру займає зовсім небагато часу. До того ж сир не потрібно приправляти спеціями та маринувати, як інші продукти.

Для приготування знадобиться:

Приготування:

Для копчення підійде сир будь-яких твердих сортів. Спробувати можна з найпростішого – голландського чи російського. Сир необхідно розрізати на порції приблизно по 200 г. Такі шматочки досить швидко придбають аромат і смак серпанку.

Потім кожен шматочок обгорнути тканиною чи паперовою серветкою, обв'язати ниткою. Якщо використовуються серветки, то треба обертати в кілька шарів.

Підготувати коптильню. Ретельно очистити її, щоб не було сторонніх запахів. На дно рівномірно розсипати тріску, дві невеликі жмені.

Встановити порожній коптильний апарат на розведене багаття, закрити щільно кришкою або якщо залити водою гідрозатвор.

Після того, як з отвору піде густий білий дим, зняти кришку і викласти на ґрати підготовлений сир.

Крапить сир всього 2 хвилини, при температурі 80-90⁰С. Після приготування сир необхідно дістати з коптильні, звільнити від нитки та серветок. Потім помістити копчений продукт у герметичну ємність і поставити в прохолодне місце (холодильник) на 24 години.

За цей час кожен шматочок рівномірно просочиться ароматом серпанку, а смак стане яскравішим і насиченішим. Насолоджуватися таким делікатесом можна під келих легкого вина або застосувати для приготування пікантних страв. Смачного!

Оцінка статті: