Чому гірчить вино із вишні. Як прибрати гіркоту у вині
При перших проявах гіркого присмаку у вині слід негайно вживати заходів, інакше вся партія вина буде зіпсована. Гіркота у вині з'являється не просто так, а через недотримання технологічного процесу, найчастіше такі помилки допускають винороби-початківці. На жаль, якщо час втрачено остаточно, і гіркота стала сильною, то врятувати вино вже не вдасться. Є дієві способи, але вони рекомендовані лише на початкових етапах, коли така гіркота лише проявляється. Щоб уникнути таких неприємностей у майбутньому, слід знати основні причини, що викликають гіркоту, які є профілактичні дії і як усунути гіркоту у вині.
Неправильне отримання соку
Така ситуація у 50-65% випадків характерна для вина з вишні, винограду, яблук, але не виключена і при використанні інших фруктів та ягід. У кісточках ягід міститься достатня кількість танінів та дубильних речовин, в результаті дроблення (коли сік віджимають через прес) вони проникають у чистий сік, згодом після завершення бродіння вони і провокують появу гіркоти.
Щоб запобігти слід дотримуватися нескладних профілактичних дій: заздалегідь витягти кісточки, там, де це можливо (вишня). В інших випадках застосовувати щадний віджимання, який не призведе до пошкодження насіння.
Усунути гіркоту можна шляхом зв'язування яєчним білком дубильних речовин. Для цього відокремити білок, збити його, а потім додати готове вино у співвідношенні 100 мг на літр винного продукту. Отриманий склад акуратно перемішують і залишають у спокої кілька тижнів до появи щільного осаду. Після завершення цього процесу вино акуратно переливають у підготовлену чисту ємність, використовуючи сифон або тоненьку трубочку.
Підгнила сировина та перетримка сусла на меззі
Якщо при відборі ягід для виноробства були пропущені навіть пару ягід, що підгнили, або молоде вино не було вчасно знято з мезги, то проблема з гіркотою проявиться в наявності.
Профілактичні заходи полягають у ретельному відборі сировини, а також точному дотриманні всіх технологічних процесів, включаючи терміни, коли необхідно знімати мезгу.
Виявлену гіркоту видаляють за допомогою бентоніту. На один літр вина потрібно близько 3 г білої глини. Бентоніт заливають водою, яка у 10 разів перевищує його кількість, все перемішують, залишають на 12 годин у спокої, доки не утвориться вапно. Після цього додають невелику кількість води, щоб склад став рідким і тонким струмком вливають у посудину з вином. Процес освітлення та ліквідації гіркоти триває близько тижня, після чого вино знімають із осаду.
Довге наполягання на осаді
Причина гіркоти може бути пояснена не вчасно проведеною фільтрацією, оскільки дріжджі в момент розкладання здатні погіршувати смакові якості продукту.
Зі сказаного зрозуміло, що вино своєчасно відокремлюють від осаду.
Врятувати вино можна шляхом додавання яєчного білка або бетоніту згідно з описаними вище інструкціями (у деяких випадках використовують по черзі кожен з методів).
Зараження вина
Мікроорганізми, які здатні викликати оцтове скисання або поява плісняви, також негативно відбиваються на вині, що проявляється у вигляді гіркоти.
Чітке дотримання вказівок та дотримання технологічних процесів убезпечить від такої проблеми.
Лікують вино шляхом пастеризації, під час якої мікроби через високі температури гинуть. Ємність з вином поміщають у каструлю, заливають водою рівня шийки, нагрівають до 60°C. Таку температуру зберігають протягом 5 хвилин, після чого вимикають вогонь. Ємність виймають із води тільки після її остигання і залишають у спокої на 5 – 6 днів, після чого знімають із осаду.
Перетримка у бочках
При тривалому зберіганні вина в дубових бочках відбувається перенасичення його дубильними речовинами, як наслідок – прояв гіркоти, яку складно прибрати.
При використанні бочок раз на тиждень перевіряють смак продукту, щоб не прогавити період початку утворення гіркоти.
На початковому етапі утворення гіркоти ефективне освітлення бентонітом. У випадках, коли терміни втрачені та гіркота стала добре помітною, смак нейтралізують за допомогою цукру та спирту. У загальну масу їх додають до 10-15% від сукупного обсягу.
Якщо жоден із способів, як усунути гіркоту у вині, не допоміг ліквідувати її, то таке вино переганяють на самогон. У результаті виходить цікавий фруктовий бренді.
Швидше за все, вам буде цікаво і це
Чому домашнє вино гірчить, що робити?
Часто домашні винороби псують смак вина тим, що тримають напій у неналежній тарі, тобто використовують дерев'яні бочки, або ще щось залишає присмак, робити це в жодному разі не можна, вино має блукати і зберігається тільки в скляних пляшках, тоді смак буде чистим і гірчити не буде.
щоб вино не віддавало гіркотою (деякі сорти винограду), перед віджиманням потрібно відокремлювати ягоди від грона, так як гіркота, дат саме вона
Домашнє вино може гірчити через неправильну тару, то мережа часто використовується дерев'яні мості, що і може дати присмак, краще використовувати виключно скло.
Також гіркота може бути і через занадто дрібне подрібнення вихідної сировини разом з кісточками, які і дають гіркоту - зджесь або прибирайте кісточки або щадним способом давите.
Найпоширенішою причиною того, що вино гірчить, є занадто сильне дроблення ягід і віджим через прес. У виноградних кісточках міститься дуже багато дубильних речовин та танінів. Ці речовини потрапляють у сік і після бродіння домашнє вино починає гірчити. Тому краще тиснути сировину без кісточок або щадними методами, що не ушкоджують насіння. Гіркоту можна спробувати усунути яєчним білком. Потрібно яєчні білки збити віночком і додати вино з розрахунку 100 мл. на 1 л. напій. Акуратно перемішати та залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Після цього злити вино з осаду через тонку трубочку в іншу чисту ємність.
Що робити, якщо домашнє вино гірчить
Щоб зменшити або прибрати гіркоту у вині, може знадобитися наступний інструмент або речовини:
дрібне сито;
нерозвідний спирт;
блендер із спеціальною насадкою для подрібнення ягід;
дубова бочка;
Гірчити вино може через присутність роздроблених кісточок плодів у суслі, тому їх, у процесі приготування сировини необхідно позбутися. Якщо такий підхід до підготовки сировини недоцільний, наприклад, для горобини з дрібною серцевиною, то ягоди потрібно ретельно подрібнити або перетерти через металеве сито. Зменшити вплив кісточок деяких видів сировини допоможе їхня заморозка.
Якщо вищезгадані операції проводилися вчасно (злиття з осаду, видалення кісточок), а напій все одно виділяє гіркоту, то потрібно перелити рідину в добре вимиту і висушену діжку з деревини дуба долити туди трохи спирту і поставити на зберігання у винний льох на 6 місяців. Якщо ж такої ємності немає, то користуються потовченою дубовою корою (на кожні три літри вина потрібно додавати чайну ложку такої речовини). Бутель закупорюють і відправляють на зберігання на півроку в темне та прохолодне місце. Після закінчення вищевказаного терміну сулія дістають зі сховища, вино зливають з осаду, проціджують через марлю і додають туди чайну ложку глюкози.
Якщо вчасно не вжити необхідних заходів, гіркота у домашньому вині здатна зіпсувати цілу партію приготовленого алкогольного напою. Як правило, її поява спостерігається за грубого порушення технології виготовлення. Виправити смак вина можна тільки на ранніх етапах – відразу після появи гіркоти. При цьому на пізніх термінах дозрівання алкоголю усунути подібну проблему практично неможливо.
Причини появи та методики усунення гіркого присмаку
Ситуація, коли вино гірчить, знайома практично кожному виноробу-початківцю. Такий невтішний результат може викликатись кількома причинами. Отже, методи усунення гіркого смаку у кожному даному випадку також будуть різними.
Неправильна технологія отримання соку
Це одна з найбільш поширених ситуацій, що провокують проблему більш ніж у 50% випадків. Характерна для вишневих, виноградних та яблучних вин, проте здатна виявлятися при використанні інших ягід та фруктів. Проблема виникає в результаті надмірно подрібнення використовуваної сировини з подальшим віджиманням за допомогою преса. Подібна технологія призводить до порушення цілісності кісточок, що містять велику кількість танінів та дубильних речовин. Саме вони при попаданні в сік призводять до появи гіркоти.
Профілактика.
Передавлювати ягоди або фрукти слід без кісточок і щадними способами, які не призводять до пошкодження насіння.
Як позбутися проблеми.
Використання яєчного білка усуває частину дубильних речовин. Розбивається 2 курячі яйця, від яких відділяться білок, і збивається віночком до появи піни. У такому стані він додається до виноградного вина у співвідношенні 1 до 10 або 100 мл білка на 1000 мл напою. Спиртне ретельно перемішується та переноситься у темне місце на 14–20 днів до випадання осаду. Після цього вино відфільтровується за допомогою невеликої гумової трубочки та розливається по пляшках.
Зіпсована сировина та перетримування сусла в меззі
Навіть кілька гнилих або запліснілих ягід, які потрапили в переробку, здатні спровокувати гіркий смак. Крім того, до такого розвитку подій може призвести зайвий час витримки соку на меззі, внаслідок чого м'якуш починає частково підгнивати.
Профілактика.
Для виноробства потрібно застосовувати виключно свіжозібрані ягоди та фрукти. Неухильно слідувати рецептурі і вчасно зливати сік з мезги.
Що робити з появою такої ситуації.
Допоможе використання бентоніту для освітлення напою. Застосовується він із співвідношення 3 г речовини на 1000 мл готового вина. Біла глина заливається холодною водою, перемішується і залишається на наступні 10-12 годин, за які бентоніт стає вапном. Після цього додається ще трохи води для того, щоб розбавити суміш і зробити її рідкішою. Отримана рідина тоненькою цівкою вливається у вино. Місткість переноситься в темне місце і відстоюється там, на наступні 5-7 діб, після чого знімається з осаду.
Несвоєчасна фільтрація вина
Довготривале відстоювання на осаді є однією з можливих причин того, чому у вині з'являється гіркота. У процесі розкладання відходи життєдіяльності дріжджових грибкових культур надають напою гіркого смаку.
Профілактика.
Своєчасне та ретельне усунення осаду.
Як прибрати гіркий присмак.
Освітлення домашнього напою з допомогою бентоніту чи яєчного білка відповідно до вищевикладеним методикам.
Розвиток патогенної мікрофлори
Зараження сусла хвороботворними мікроорганізмами провокують його скисання. При цьому поява цвілі на ранніх термінах та інші захворювання вин призводять до появи невеликої гіркуватості.
Профілактика.
Підтримка стерильності ємностей та всього супутнього інвентарю. Неухильне дотримання рецептури та технології виготовлення вина.
Чим усунути проблему.
Теплова обробка вина з гіркуватим смаком, у процесі якої більшість патогенних організмів гине. Пляшки з вином герметично закупорюються, переміщаються в каструлю і заливаються холодною водою по саму шийку. Після цього каструля ставиться на плиту, а вода в ній підігрівається до 55-60 градусів за Цельсієм. Необхідна температура підтримується протягом 5-7 хвилин. Після цього ємність знімається з вогню. Пляшки витягують із каструлі в той момент, коли вода в ній охолоне до 18–24 градусів за Цельсієм. Після 5-6 діб з моменту закінчення процедури вино зливається з осаду.
Намагалися ви, старалися! Вже уявляли, як пригощатимете рідних та близьких своїм власним вином. Компліменти та похвали вже звучали у вас у вухах, а тут така невдача, вино гірчить. Що робити?
Позбутися гіркого смаку неможливо. Не примножуйте свої прикрості від безглуздої витрати часу коштів і сил. Поради про те, як усунути гіркоту у смаку вина – поганий переказ від сивушних олій. Якщо вже так вийшло, прикиньтеся, що так воно і було задумано. Кому потрібні тонкощі у технології винної справи? Важливим є результат.
Гіркий смак можна виправити, замаскувавши його іншими смаковими відтінками.
Виправлення смаку червоного виноградного вина
На основі вина з гіркуватістю приготуйте винний напій. Варіантів безліч. Якщо червоне – чим поганий глінтвейн? Його рецепт простий і оригінальний, а вам і вашим гостям від вогняного вина буде так палко, що гіркоти вони за смаком прянощів не відчують.
: на 1 літр вина червоного потрібно взяти 3-4 столові ложки цукру, 2-3 палички кориці, 2-3 сантиметри імбиру, 2-3 зірочки бадяну, 2-3 зернятка кардамону, 3-4 бутони гвоздики. Порошки прянощів та фрукти не годяться. Якщо якась пряність відсутня – не має значення, і без одного-двох компонентів все вийде чудово.
У широкому посуді нагрівається вино, до нього додаються всі інгредієнти. Вино зі спеціями доводиться до кипіння. Знімається з вогню. Накривається кришкою. Настоюється хвилин 10. Використовується гарячим.
Ви приємно здивуєте своїх гостей, а недолік вина вони просто не помітять.
Виправлення смаку білого виноградного вина
З гіркуватістю легко виправити, приготувавши модний напій – сангрію. Це напій із додаванням фруктів.
Рецепт: Вина білого – 1 літр, цукру – 3-4 столові ложки, лимон – 1 штука, апельсин – 1 штука, м'ята – 4-5 гілочок.
У вільному красивому скляному посуді рідина поєднується з цукром до повного його розчинення. Свіжі, вимиті фрукти нарізаються гарними скибочками і поміщаються у посуд з вином. Напій залишається на 1 або 2 години. Накрити його потрібно тканою серветкою. Подавати сангрію потрібно зі шматочками льоду або просто охолодженою. М'ята кладеться у кожен келих перед вживанням.
Для приготування сангрії годяться будь-які вина, не лише виноградні.
Сильну гіркоту в домашньому вині замаскувати не вдасться. Якщо вино міцне, переженіть його на самогон. Його запаси ніколи не бувають зайвими.
Чому вино гірчить? Причини:
Кожному потерпілому невдачу виноробу цікаво, чому згоркло. Причин не так вже 
багато:
1. Отримання соку з пошкодженням кісточок та насіння. Вони часто мають гіркий смак.
2. Плоди та ягоди погано перебиралися. Листя, палички, гребінці мають гіркий смак.
3. Вино перестояло над осадом.
Всі ці причини можна назвати просто – порушення технології приготування.
Будьте уважні і вашим домашнім напоям не буде рівних.
Багато винороби-початківці стикаються з такою проблемою, як гіркота у вині. Через неї, буває, вся робота з виготовлення вина йде нанівець, і вино виливається в каналізацію чи вирушає на перегонку. Але, якщо розібратися докладніше, з причинами виникнення гіркоти та їх усунення, можна врятувати не один літр вже готового вина.
Отже, однією з причин, найчастішою у домашніх виноробів, появи гіркоти у вина є надлишок дубильних речовин, гірких та в'яжучих речовин, танінів, які містяться у шкірці та насінні ягід винограду. Зазвичай ці речовини нам корисні, вони надають вину смаку терпкості і сприяють освітленню, але їх надлишок, як говорилося раніше, робить продукт гірким, а колір (білих вин) - бурим.
Щоб запобігти такому ефекту, з самого початку виготовлення вина, необхідно проводити акуратне дроблення і «м'яке» видавлювання соку за допомогою преса з кошиком (можна купити в більшості магазинів з товарами для домашнього виноробства) або іншим щадним методом, але дроблення ягід за допомогою дриля насадкою для розмішування будівельних сумішей, як рекомендують у деяких джерелах, я раджу забути. Докладно про це — про перший день виноробства. Найголовніше у цих процесах – це видавлювання соку без руйнування. Видавлювання соку можна проводити і за допомогою м'ясорубки, але при цьому у вино потрапить велика кількість гіркого насіння та шкірки, а з ними і зайві дубильні речовини. Роздроблене насіння - наш головний ворог у цьому питанні, саме в насінні винограду містяться грубі і найгірші дубильні речовини. А вони починають віддавати гіркоту або при механічному руйнуванні, або за дуже тривалої мацерації (наполяганні на меззі) без їх видалення.
Також потрібно стежити, щоб не перетримувати вино після тихого бродіння на осаді. Це також може надати вину зайву гіркоту.
Існують й інші причини виникнення гіркоти, але в домашньому виноробстві в 9 випадках з 10 – це саме неакуратне дроблення, перетримка на меззі та на осаді та надмірне окислення.
Якщо вже так сталося, що ваше вино гірчить, не треба засмучуватися.
Для усунення цього негативного ефекту, необхідно зробити зв'язування надлишкових дубильних речовин. Для цього використовують «агенти зв'язування», які прикріплюють дубильні речовини і випадають з ними в осад на дно ємності. Найбільш доступні та ефективні два «агенти», це яєчні білки та препарати на основі полівінілхлориду.
Білок є одним із найстаріших і найбільш широко використовуваних агентів зв'язування як в домашніх умовах, так і в комерційному виноробстві. Його зазвичай додають у червоні вина (або плодово-ягідні, які містять багато дубильних речовин) у концентрації від 50 до 250 міліграмів на літр. Перед використанням яєчні білки злегка збиваються віночком і додаються в ємність з вином при ретельному, але акуратному, щоб зайво не аерувати вино, перемішуванні. Місткість з вином потім залишається у спокійному стані терміном від кількох днів за кілька тижнів, до випадання осаду на дно. Як тільки це сталося, необхідно перелити вино сифоном в іншу чисту ємність, де воно дозріватиме.
Також існують промислові препарати на основі білків різного походження: починаючи від казеїну (молочного білка), желатину та закінчуючи білком гороху. Але робота з такими препаратами вимагає вправності та неабиякого досвіду винороба, а також наявності та ретельного дотримання рекомендацій щодо їх застосування.
Полівінілхлорид є синтетичним полімерним порошком, препарати на його основі продаються в магазинах для домашнього винороба. Як правило, він додається у вино обсягами від 120 до 400 міліграмів на літр при ретельному перемішуванні. Потім провину так само дають відстоятись деякий час, а потім переливають його в іншу чисту ємність. Крім пом'якшення гіркоти, таким чином можна буде прибрати ще й коричневі відтінки у білих винах.
Для вибору найкращого способу і кількості речовини, що додається, необхідно спочатку зробити кілька проб, на невеликому обсязі вина, щоб вибрати, який метод краще підходить саме вашому вину. А також підібрати необхідну концентрацію реагенту. Адже це набагато вигідніше, ніж виливати усю партію.
© Ігор Заїка
2013
