Прикраси блюда. Заливні блюда. Холодець

М'ясо – продукт високопротеїновий, з великим вмістом жиру та білка. Не всі люблять смажене м'ясо або шашлик, оскільки такі страви здаються дуже важкими для шлунка. Так і є. Однак це не привід відмовлятися від такої корисної страви! Спробуйте приготувати заливне м'ясо. З огляду на особливу консистенцію, така страва здасться легкою, і в той же час, збереже корисні якості м'яса.

Для заливного вам знадобиться м'ясо (яловичина чи свинина), овочі, желатин. Саме желатин «відповідає» за те, щоб заливне загуснуло. Якщо ви плануєте робити заливне з м'яса пташиного, наприклад з курки, то величезна кількість натурального желатину міститься в крильцях і ніжках. Зваріть бульйон із цих частин, і можна обійтися без магазинного порошку.

Заливне м'ясо - підготовка продуктів та посуду

Заливне м'ясо – це м'ясні шматочки, що застигли в желе. Страва дуже смачна і здається легким завдяки тому, що м'ясо не обсмажується в олії, а вариться. Можна приготувати страву просто з м'яса, не обтяжуючи його добавками, а можна розбавити смак овочами та навіть фруктами.

Як найкраще подавати заливне? Ми рекомендуємо розливати страву, поки вона ще не застигла в невеликі силіконові форми для кексів. Отримана страва буде виглядати дуже апетитно, а їсти її буде зручно. Втім, багато хазяйок дають заливному застигнути у великій тарілці, а потім розрізають його ножем на порційні шматки.

Рецепти заливного м'яса:

Рецепт 1: Заливне м'ясо

Приготуємо заливне з яловичини без будь-яких добавок та овочів. Яловичина ми порвемо на тонкі волокна, так готове блюдо буде схоже на вишукане прес-пап'є.

Необхідні інгредієнти:

• Вода очищена - 2 літри
• Яловичина (вирізка) – 320-350 грам
• Пакет желатину – 1 штука (20 грам)
• Сіль та спеції
• Петрушка свіжа

Спосіб приготування:

1. Зваримо м'ясо для заливки. Для цього помийте його і виріжте плівочки та сухожилля. Опустіть яловичину в киплячу воду, посоліть, додайте кілька лаврових листів. Коли м'ясо закипить, приберіть шумівкою піну. Для повного приготування м'ясо потрібно варити щонайменше сімдесят хвилин.
2. М'ясо дістаньте з бульйону, повністю охолодіть його і розберіть руками на волокна.
3. Желатин із пакетика потрібно залити водою, дати розбухнути.
4. Бульйон, що вийшов, потрібно процідити двічі до повної прозорості. Поставте його вогонь і влийте желатин. Щойно на поверхні бульйону з'являться перші бульбашки, плиту вимикайте.
5. Поріжте зелень. У форми, де застигатиме заливне, покладіть по щіпці петрушки і м'ясні волокна. Залийте все бульйоном із желатином.

Рецепт 2: Заливне м'ясо з морквою

Це м'ясне заливне буде особливим завдяки золотистому кольору бульйону та наявності серед інших компонентів моркви.

Необхідні інгредієнти:

• 1,8 літра очищеної води
• Телятина - 310-340 грам
• Морква - 2 штуки
• Лавровий лист
• Петрушка

Спосіб приготування:

1. Телятину опустіть у воду, посоліть. Як тільки вода закипить, приберіть шумівкою піну і зробіть вогонь менше. У воду опустіть лавровий лист і посоліть.
2. Моркву почистіть і загалом опустіть у каструлю. Варіть м'ясо близько 50 хвилин.
3. Дістаньте готове м'ясо, моркву і наріжте компоненти на кубики ножем, попередньо охолодивши їх.
4. Желатин потрібно залити гарячою водою і дати йому набрякнути.
5. Бульйон процідіть двічі, потім поставте на вогонь і влийте желатин туди. Щойно бульйон закипить, знімайте його з плити.
6. У форми, де заливне загусне, потрібно покласти щіпку зелені, м'ясо і моркву, а після цього залити бульйон.

Рецепт 3: Заливне м'ясо з журавлиною

Чи вірите ви, що м'ясо може смачно поєднуватися з ягодами? Чому б і ні! Відома велика кількість ягідних соусів, які подають до смаженої свинини або люля-кебабу. Ми ж приготуємо заливне м'ясо з журавлиною.

Необхідні інгредієнти:

• Очищена вода для заливного - 1,8 літра
• Свинина - 320 грам
• Журавлина - 80 грам
• Зелень свіжа (кріп та петрушка)
• Желатина – 20 грам
• Лавровий лист

Спосіб приготування:

1. М'ясо потрібно помити та прибрати непотрібні плівки.
2. Поставте на вогонь каструлю, наповнену водою і опустіть туди м'ясо.
3. Як тільки рідина закипить, посоліть її та зніміть піну. Додайте в бульйон лавровий лист.
4. Варіть свинину близько п'ятдесяти хвилин, після чого м'ясо потрібно витягти, охолодити та нарізати кубиками.
5. Желатин залийте водою, розмішайте і дайте набрякнути.
6. Бульйон, що вийшов, процідіть, поставте на вогонь і влийте до нього желатин. Підігрійте, але не кип'ятіть.
7. Зелень порубайте, журавлину помийте.
8. Розподіліть за формами журавлину із зеленню, шматочки м'яса і залийте бульйоном.

Рецепт 4: Заливне м'ясо (мікс)

Приготуємо смачне заливне, змішавши різні сорти м'яса. Це може бути яловичина і свинина, кролик і баранина, або добавка у вигляді м'яса птиці. Ми візьмемо для такого заливного телятину та курку. Для заливання використовуватимемо курячий бульйон.

Необхідні інгредієнти:

• Очищена вода для м'ясного заливного – 3,5 літри
• Філе куряче - 220 грам
• Телятина - 220 грам
• Желатин - 1 пакетик (20 грам)
• Свіжа зелень

Спосіб приготування:

1. Телятину та курку промийте і поставте відварюватись у різних ємностях. Філе потрібно відварювати двадцять хвилин, а телятину близько години.
2. Рідина від яловичини нам не знадобиться, а бульйон, в якому варилася курка, процідіть і поставте на вогонь. В окремій склянці потрібно розвести водою желатин і влити його в каструлю з курячим бульйоном. Підігрійте, але не кип'ятіть.
3. М'ясо треба розділити на волокна, зелень порубати.
4. Розкладіть м'ясо та зелень за формами і залийте курячим бульйоном.

Рецепт 5: Заливне м'ясо з яйцем

Навіть із звичної страви можна створити щось нове та незвичайне. Спробуйте приготувати м'ясо з яєчним білком і овочами.

Необхідні інгредієнти:

• Вода, очищена для заливного - 2,2 літри
• Яловичина - 360 грам
• Яйце - 3 штуки
• Морквина - 1 штука
• Брокколі - 200 грам
• Петрушка свіжа
• Желатин - 20 грам (1 пакет)
• Лавровий лист - 1 штука

Спосіб приготування:

1. Яловичину промиваємо і ставимо варитися, поклавши у воду лаврушку та посоливши. М'ясо потрібно варити щонайменше години.
2. Щойно вода в каструлі закипить, потрібно зняти піну і опустити туди очищену моркву і брокколі. Брокколі витягаємо через 15 хвилин і дрібно ріжемо.
3. Поставте відварюватися яйце круто. Жовтки нам не знадобляться, а білки поріжте кубиками.
4. Через годину моркву та м'ясо дістаємо із каструлі. М'ясо охолоджуємо і разом із морквиною ріжемо кубиками. Зелень дрібно порубайте.
5. Желатин розведіть водою, додайте|добавляйте| в бульйон і нагрійте.
6. Компоненти розкладіть по формах і залийте бульйоном.

1. Коли господиня готує заливне, завжди постає питання: «А де воно має застигати?» Багато хто воліє холодильник, як простий і швидкий спосіб, але кухарі рекомендують дати застигнути заливному в іншому прохолодному місці. Справа в тому, що в блюді досить желатину, а тому воно неминуче загусне, просто не так швидко. Крім того, в холодильнику заливне м'ясо обов'язково вбере у себе «непотрібні» запахи.
2. Дуже сильна за ароматом та придатна для м'яса приправа – корінь петрушки. Ми звикли використовувати зелень, але коріння має ще приємніший і незвичайніший запах. Додайте її до бульйону після того, як він закипить.
3. Щоб заливне м'ясо було коричневого відтінку, додайте в бульйон цибулину, не знімаючи з неї лушпиння. Бульйон вийде абсолютно прозорим, якщо варити м'ясо без добавок, а потім процідити його двічі.
4. Смак заливного м'яса можна урізноманітнити, додавши свіжий перець або яблуко.
5. Подавайте готове м'ясо з гірчицею, майонезом або сметаною. Можна і самим зробити соус. Наприклад, такий: з'єднайте два сирі яєчні жовтки, третину склянки оливкової олії, гірчичний порошок і рубані чорні оливки. Збивайте соус блендером до однорідного кремоподібного стану. За бажання можна додати в'ялені томати, каперси, часник, сухі прованські трави. Такий соус можна використовувати як приправу до м'яса та риби. Якщо ви бачите, то соус розшарувався, просто перемішайте його ложкою. Соус не рекомендується зберігати понад дві доби.
6. Як подавати заливне м'ясо? Деякі господині викладають шматки заливного на холодні грінки та поливають зверху білим соусом.

Попереду велике та чудове свято — Новий рік, а за ним пройдуть великі вихідні та Різдво. І багато хто вже починає вигадувати меню святкового столу. М'ясний холодець, як правило, незмінно присутній на новорічному столі. У минулих випусках ми готували з різними видами м'яса. Але заливна з риби — це ще одна чудова страва на свято і не тільки. Якщо приготувати його правильно, то ви безперечно підкорите своїх гостей його чудовим смаком. На перший погляд здається складно, але це зовсім не так. Заливне з риби має особливий пікантний і ніжний смак, спробувавши одного разу, ви не зможете встояти. Мої рецепти допоможуть вам приготувати ідеальне заливне.

Яка риба найкраще підходить для заливного

Це цілком логічне питання, якщо ви вирішили приготувати заливну рибу. Який сорт більше для цього підійде, застигне чи ні? Практично у всіх сортах риби міститься так званий колаген, від нього залежить застигне ваш холодець сам або з додаванням желатину.

Для заливного підійде практично будь-яка риба, морська чи річкова. Але є один такий момент – це кістлявість річкової риби. Тому я більше люблю робити заливне з великої морської риби: смачно, корисно і видалення кісток не займе багато часу. Заливне з річкової риби теж має місце, не варто про неї забувати. Найголовніше – використовувати свіжу рибу, тоді заливне вийде дуже смачним.

Найчастіше заливне готують із тріски, судака, товстолобика, осетра, кети, горбуші, щуки, коропа та мінтаю.

Простий рецепт приготування заливного із судака в домашніх умовах

Судак – дієтична риба, в ній дуже мало жирів та дуже ніжне м'ясо. До того ж у ній міститься багато амінокислот, які необхідні нашому організму. Загалом страва вийде не просто смачною, а ще й дуже корисною. У далекі часи СРСР заливне судака було коронним блюдом кожної сім'ї на Новорічному столі. Я вирішила приготувати порційну заливну і зараз розповім вам як.

Інгредієнти:

• Судак - 1,5 кг
• Морква - 1 шт
• Цибуля - 1 шт
• Лимон - 1 шт
• Чорний перець - 10 горошин
• Чорний запашний перець - за смаком
• Сіль - за смаком
• Желатин - 3 столові ложки

Судак буває морським та прісноводним, при покупці це важливо впізнати. При варінні морського судака з головою, буде неприємний смак, що зіпсує смак заливного в цілому. Якщо ви не знаєте, яка риба у вас в руках — судак морський або прісноводний, то краще не ризикуйте і варіть рибу без голови.

Зніміть з риби луску, відріжте плавці, вийміть нутрощі і промийте судака. Тільки після цього відріжте голову, мій судак був уже без голови при купівлі. Потім наріжте рибу на шматки і відокремте відразу від кісток. Складіть у каструлю філе судака. Якщо судак прісноводний, голову теж можна зварити, але заздалегідь видаліть очі та зябра.

Залийте холодною водою, її багато не повинно бути, приблизно 1,5 літра і поставте на плиту на середній вогонь. Відразу до риби додайте очищену цибулину та моркву.

Вариться судак дуже швидко, близько 15 хв. Тому далеко не йдіть, у міру закипання бульйону знімайте піну. Це обов'язкові умови прозорого бульйону для заливного. До кінця приготування додайте приправи: чорний перець горошком і запашний, сіль. Варити після закипання на повільному вогні.

Судак головне не перетравити, щоб не втратити щільність та вид шматків риби. Як тільки риба почне розшаровуватися, негайно вийміть її.

Тепер можна зайнятися приготуванням желатину. Насипте його у велику тарілку та залийте 100 мл гарячої води, залиште набухати.

Як тільки судак буде готовий, викладаємо його на окрему страву.

Плавники та хвіст (якщо є голова, то і її) складіть у каструлю і варіть ще 20 хв.

Коли бульйон звариться, витягніть цибулю та моркву. Цибулю викидаємо, а морква нагоді для прикраси заливного. Бульйон потрібно процідити через сито. Потім влити желатин і перемішати, якщо погано розчинився желатин, можна підігріти бульйон у мікрохвильовій печі або на плиті, і желатин розійдеться.

Зрештою, візьміть форму для заливного, у мене форма для кексів, покладіть на дно варену моркву і викладіть рибне філе. Зверху залийте бульйоном із желатином. Заберіть у холодильник застигати на 4-5 годин.

Зважаючи на простоту приготування заливного з судака, ви також можете приготувати його у звичайний буденний день. Для святкового столу заливне можна прикрасити додатково зеленим горошком, перепелиними яйцями, зеленню і ягодами калини.

Дуже смачно та ніжно!

Як приготувати заливне тріски з желатином.

Ще одна дуже дієтична заливна, яку можна їсти і в піст. Заливне з тріски виходить соковите, ніжне та трохи пряне. Воно обов'язково сподобається як дорослим, і дітям. Готувати заливне з тріски нескладно, впорається навіть господиня-початківець.

Інгредієнти:

• Тріска - 500 г
• Морква - 1-2 шт
• Цибуля - 1 шт
• Стебло селери - 1 шт
• Желатин – 2 ст. ложки
• Перець чорний запашний
• Сіль - за смаком

Тріску необхідно ретельно очистити та промити, видалити плавці та розрізати на порційні шматки. Цибулю та моркву розріжте на четвертинки, а стебло селери поріжте кільцями. Складіть все в каструлю і залийте водою близько 1 літра.

Каструлю поставте на плиту на середній вогонь та варіть 20-25 хв до готовності риби. Не забувайте знімати піну, що утворилася. Коли тріска буде готова, витягніть усе з каструлі і залиште трохи охолонути. Поки риба та овочі остигають, розведіть желатин у теплій воді у великій ємності, потім змішайте з бульйоном, попередньо процідженим через складену марлю в кілька разів.

Потім відокремте тріску від кісток і викладете у форму, де застигатиме заливне. Туди зверху покладіть моркву, розрізану на невеликі шматочки і селеру.

Залийте форму рибним бульйоном із желатином зверху прикрасьте листочками петрушки і злегка поперчіть. Поставте форму на середню полицю холодильника застигати на 3 години.

Заливне з тріски подавайте гостям із гірчицею. Можна ще прикрасити часточками лимона. Насолоджуйтесь найніжнішим заливним.

Готуємо холодець із риби в мультиварці

Риба, зварена на холодець у мультиварці виходить ніжною та пружною, чого часом не вдається отримати при варінні в каструлі на плиті. Я дуже часто звертаюся за допомогою до диво-техніки – мультиварки. Готувати просто, швидко, а найголовніше смачно!

Список необхідних продуктів:

• Філе риби - 500 г
• Голова, плавці та хвіст — з тушки однієї риби
• Цибуля - 1 шт
• Морква - 1 шт
• Корінь петрушки - 50 г
• Чорний перець горошком - 10-12 горошин
• Лавровий лист - 2 шт
• Сіль - за смаком
• Желатин - 10 г

Рибний холодець можна приготувати з будь-якого сорту риби, і навіть можна скомбінувати, смак холодця ви не зіпсуєте. Я візьму філе лосося та голову сома.

Приступимо. Філе лосося розріжте на шматки середньої величини. З голови сома видаліть очі та зябра, розділіть на дві частини і ретельно промийте. Не змішуйте разом філе риби та голову. Почистіть овочі, цибулю та моркву, наріжте на невеликі шматочки, цибулю можна покласти повністю.

У чашу мультиварки на дно покладіть голову сома і якщо є плавці та хвіст, зверху покладіть овочі. Насипте приправи: корінь петрушки, перець горошком, лавровий лист. Залийте холодною водою, щоб риба та овочі зникли під водою, посоліть.

Тепер на чашу мультиварки покладіть кошик для варіння на пару і викладіть у неї філе лосося, посоліть і трохи поперчіть. Далі увімкніть режим гасіння на 1,5-2 години.

Займемося желатином. Насипте 2-3 столові ложки желатину в глибоку піалу і розведіть теплою водою, приблизно потрібно півсклянки на 10 г. Як тільки мультиварка подасть звуковий сигнал про готовність, дістаньте кошик для варіння на пару з філе і трохи остудіть рибу. За бажання філе лосося можна порізати на менші шматки, а можна викласти у форму і так.

З бульйону витягніть овочі та голову. Процідіть бульйон через сито і за необхідності підсоліть, змішайте з желатином. Філе риби покладіть у форму для застигання, прикрасьте морквою, можна додати часточки лимона та оливки. Залийте рибним бульйоном і заберіть у холодильник на 3 години для застигання.

Холодець з риби - самостійне блюдо, подати його можна з гірчицею або хроном.

Близькі та рідні гідно оцінять смак вашого рибного холодця.

Приємного апетиту!

Рибний холодець із товстолобика без желатину

Холодець з риби, якщо він правильно приготовлений, дуже смачний. Хочу розповісти вам ще один смачний та нескладний варіант рибної закуски. Холодець з товстолоба чудово застигне і без додавання желатину. Справа в тому, що голова та шкіра жирної риби дає багато природної клейкості.

Інгредієнти:

• Голови товстолобика - 4-5 шт
• Цибуля - 1 шт
• Перець чорний горошком - 10 горошин
• Часник - 2 зубчики
• Лавровий лист - 2 шт
• Сіль - за смаком
• Морква та лимон для прикраси

З голів товстолобика видаліть зябра і очі, добре промийте холодною проточною водою і складіть в каструлю.

Відразу додайте цибулину, часник та спеції, залийте холодною водою, вона має повністю приховати голови.

Поставте каструлю на плиту, доведіть до кипіння і зменште температуру до мінімуму, кипіти бульйон не повинен. Піну потрібно обов'язково знімати. Варіть голови 1 годину, а потім витягніть рибу і обробіть на шматочки. Я вирішила зробити холодець порціями у склянках. Для прикраси покладіть у форми часточки лимона поверх товстолоба.

Рибний бульйон процідіть через сито чи марлю складену кілька частин. Залийте форми бульйоном і приберіть холодильник на години 4 для застигання.

Товстолобик має дуже цінний склад вітамінів та мікроелементів. Тому холодець із цієї річкової рибки не тільки смачна страва, а ще й корисна. Радуйте своїх рідних стравами з любов'ю.

Рибне заливне — відео інструкція

Як красиво подати та прикрасити холодець на святковий стіл (фото – ідеї)

Заливну рибу зазвичай готують на урочисті заходи та Новий рік, але що нам заважає приготувати цю страву у звичайний день та прикрасити святково. Побачивши красиво прикрашену заливну рибу, настрій підніметься у всіх. А нижче вам кілька ідей для створення краси на столі.

Сонячний настрій. Прикрасьте половинками вареного яйця по контуру, а в середині страви викладіть часточки лимона, зверху на лимон покладете по десертній ложечці чорної ікри і доповніть блюдо листям петрушки.

Приготуйте заливне з червоної риби, а бульйон для краси можна підфарбувати харчовими барвниками, подайте з часточками лимона і оливками, не забудьте прикрасити петрушкою.

Незабаром Новий рік та Різдво, чим не прикраса столу заливна у такому виконанні. Додайте до часточок лимона, моркви, яєць та зелені, ягоди калини або журавлини. Ідеально!

Модна тенденція зараз, порційний холодець. На мій погляд, красиво та зручно.

Дуже яскраво та ошатно. Використовуйте овочі для прикраси максимум, експериментуйте.

Їжа – це невід'ємна частина нашого життя. Готуйте, спробуйте, насолоджуйтесь! Я постаралася розповісти вам рецепти, які будуть під силу будь-кому. Їжте самі та пригощайте рідних та близьких.

З наступаючими святами вас! Зустріть їх смачно!

Вступ

Заливні страви, а також колодці (холодці) відносяться до традиційних страв російської кухні. Дуже популярні ці холодні закуски у святкові дні. Їх подають до горілочки, а для надання особливого гострого смаку використовують різні приправи, соуси, прянощі – такі, як гірчиця, хрін, оцет, часник та інші.

На Русі в селянських будинках колодці готували взимку, починаючи від Різдва до Хрещення. У цей холодний час на селі було різати худобу. Обережні господині знаходили застосування всім частинам туші - не пропадали ні голяшки (ноги), ні губи, ні вуха, ні голови. З них і готували холодець ще й тому, що ці частини містять необхідний для холодця тваринний клей – желатин. Смак і зовнішній вигляд колодця залежать від продукту, на основі якого він готується: прозорий холодець, наприклад, дають баранячі або яловичі ніжки, а каламутніший, густіший – свинячі.

У наш час заливні страви та холодці, як і раніше, займають гідне місце на столі. Існує безліч різних способів їх приготування, не кажучи вже про особливі секрети, відомі тільки майстерним кухарям і надають їх творам неповторний смак і аромат. Оскільки холодні закуски з'являються на столі одними з перших, з них і починається демонстрація кулінарного мистецтва господині, від чиєї майстерності та фантазії залежить, чи залишаться задоволеними гості та домочадці, чи «оближуть» вони свої пальчики і чи попросять добавки.

У цій книзі запропоновані різноманітні рецепти заливних страв і холодців, завдяки яким ви зможете на славу пригостити друзів та близьких цими ситними та ароматними стравами, особливо якщо вони будуть приготовлені з любов'ю і від душі.

Заливні страви

Як зазначалося, заливні страви ставляться до холодних закусок. Спектр продуктів дуже широкий: заливне готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі – солоні та мариновані.

М'ясні заливні можна приготувати з телятини, порося, язика, шинки, ковбаси, курки, індички, качки та дичини, наприклад рябчиків та куріпок.

Для рибних заливних особливо гарні судак, оселедець, осетрина, стерлядь, сазан, короп, лящ, окунь, щука.

Чудове заливне виходить із фаршированих м'ясних та рибних продуктів: із судака, щуки, птиці та навіть ліверної ковбаси. Продукти ріжуть тонкими шматочками, прикрашають такі страви скибочками лимона, яєць, помідорів, свіжих огірків. Як прикраса можуть служити також тонко нарізані яблука, листочки зелені. Можливості для любителів винаходити та експериментувати безмежні!

Для овочевих заливних добре використовувати моркву, цвітну капусту, ріпу, спаржу, зелений горошок. До овочів іноді додають фрукти – яблука, персики, груші тощо.

Загальні правила приготування страв

З бульйону, що виходить при варінні риби, м'яса чи овочів, готується желе.

Кількість желатину (тварини клею), який додають у бульйон для отримання желе, визначається його міцністю. Наприклад, для бульйону з-під звареного з головою та шкірою судака вистачає 1–2 г желатину на склянку. А для того ж об'єму курячого бульйону потрібно вже 4-5 г. Найбільшу кількість желатину кладуть у бульйон з овочів: для отримання хорошого желе до нього слід додати 6-7 г желатину на 1 склянку. Желатин замочують у холодній воді у наступній ваговій пропорції: 5 частин води на 1 частину желатину.

Бульйон кип'ятять на слабкому вогні 3-5 хвилин, потім додають желатин і помішують, поки бульйон не закипить, а желатин не розчиниться. Далі бульйон проціджують в інший посуд, дають трохи охолонути та заливають їм приготовлені продукти. Для отримання більш прозорого та ніжного желе кулінари радять збити в мисці сирий яєчний білок (1 яйце на 4-5 склянок бульйону), потім додати склянку охолодженого бульйону, столову ложку оцту або лимонного соку, все це добре перемішати і вилити в каструлю з основною масою бульйону, який у цей час повинен кипіти. Далі каструлю накривають кришкою, ставлять на слабкий вогонь, а після закипання знімають з вогню, щоб бульйон відстоявся 15-20 хвилин. Потім його проціджують. Цю операцію слід проводити обережно, не допускаючи збовтування бульйону.

Свіже м'ясо, яке використовується для приготування їжі, повинно мати нормальний колір, запах та пружну консистенцію. Ямка, що утворюється при натисканні пальцем, доброякісного м'яса швидко вирівнюється.

А тепер кілька рецептів заливних страв із м'яса, риби, грибів, овочів тощо.

Заливне з яловичини

склад

Яловичина (філійний край або інша м'якоть) – 500 г, пакетик желатину – 1 шт., цибуля – 2 шт., часник – 2–3 зубчики, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль – за смаком, зелень петрушки для прикраси.

Спосіб приготування

Яловичина вариться цілим шматком, посуд для її варіння має бути досить високим. Після закипання злити перший бульйон, потім варити на слабкому вогні протягом 4-5 годин. Не забувати знімати піну.

У бульйон додати цибулю з верхніми лусочками, перець, лавровий лист, сіль. Коли м'ясо буде готове, вийняти його із каструлі.

Бульйон остудити. Склянкою охолодженого бульйону залити на 40 хвилин желатин для набухання. Далі підігріти набряклий желатин з бульйоном, що залишився, помішуючи і не доводячи до кипіння. Знову остудити, додати|добавляти| в бульйон дрібно|мілко| нарізаний часник.

Щоб чистити цибулю без сліз, слід робити це під струменем холодної води або вмочивши ніж у холодну воду.

Нарізати м'ясо однаковими скибочками, укласти блюдо. Залити приготованим бульйоном. Розкласти на тарелі зелень петрушки для прикраси.

Заливна телятина

склад

Філе телятини – 3 кг, шпик – 100 г, топлене масло – 50 г, дрібно нарубані телячі ніжки – 3 шт., цибулина – 3 шт., морква – 3 шт., великі буряки – 1 шт., лавровий лист – 3– 4 шт., Чорний перець горошком - 15 шт., Сіль.

Для гарніру: зелений салат – 100 г, натертий на тертці хрін – 10 г, невеликий буряк – 1 шт., Майонез – 2 столові ложки.

Спосіб приготування

Телятину нашпигувати. Потім натерти сіллю, у глибокій жаровні обсмажити в олії з усіх боків. Додати овочі та телячі ніжки, перець та лавровий лист. Посолити і залити водою так, щоб вона покривала всі продукти, що знаходяться в каструлі, на 4–5 см. Далі закрити кришкою, довести до кипіння на сильному вогні, після чого вогонь зменшити до слабкого: доварювати так, щоб вода ледве кипіла.

М'ясо може лежати в холодильнику 1-2 дні без заморожування, якщо воно попередньо змащене оливковою олією.

Зняти каструлю з вогню слід, коли м'ясо на ніжках стане м'яким і легко відокремлюватиметься від кісток, а телятина також увариться до м'якості. Вийняти м'ясо з каструлі, нарізати тонкими скибочками і покласти на глибоке блюдо. Бульйон процідити крізь сито, посолити до смаку. Залити бульйоном м'ясо і помістити на холод. Застиглий блюдо прикрасити кухлями, вирізаними з салату. На кожен з таких гуртків покласти невелику кількість тертого хрону, змішаного з вареним буряком, також натертим на дрібній тертці. Додати майонез.

Заливне порося

склад

Порося вагою 2–2,5 кг, желатин – 30 г, варене яйце – 1 шт., варена морква – 1 шт., лимон – 1 шт., головка цибулі – 1 шт., лавровий лист – 2 шт., коріння ( петрушки, селери, пастернаку), перець, гвоздика, сіль.

Спосіб приготування

Обпалити щетинку у порося, потім промити і випатрати його. Розрубати на частини наступним чином: відокремити голову, тушку в районі нирок розрізати впоперек, додатково можна розрубати кожну половину вздовж по хребту.

Після того як порося розрубане, його потрібно опустити в каструлю, залити холодною водою, посолити, покласти туди ж цибулю і ретельно очищені коріння. Каструлю поставити на вогонь, попередньо накривши кришкою.

Після закипання води зняти піну та ще 40–50 хвилин продовжувати варіння на слабкому вогні. Коли порося звариться, вийняти його, покласти на блюдо, накривши вологою серветкою, і остудити.

Отриманий за час варіння бульйон знову поставити на вогонь, покласти в нього лавровий лист, перець і гвоздику, закип'ятити. Додати желатин, заздалегідь замочений у холодній воді і знову довести бульйон до кипіння, помішуючи його, далі процідити через марлю.

Коли порося охолоне, розрубати його на порційні шматки і укласти їх на блюдо, дотримуючись відстані в 0,5 см між сусідніми шматками. Страву прикрасити половинками нарізаного кухлями яйця, морквою та/або скибочками лимона. У великій каструлі можна зварити порося цільною тушкою, не поділяючи на частини. Перед цим хребетні кісточки слід надрубати з внутрішньої сторони до м'якоті. Після варіння тушку нарізати порційними шматками і знову укласти на блюдо так, щоб створювалося враження цілого порося.

Заливати блюдо желатином слід у 2-3 прийоми, стежачи, щоб не зрушили з місця прикраси і кожен шматок м'яса просочився желе.

Окремо подати соус-хрін зі сметаною або хрін з оцтом.

Заливна мова

склад

Мова – 700 г, желатин – 30 г, варена морква – 100 г, листя петрушки, сіль.

Спосіб приготування

Зварити язик разом із морквою у підсоленій воді. Після того, як бульйон охолоне, вийняти м'ясо, нарізати скибочками у формі кілець і покласти в глибокий лоток. До кожної скибочки язика додати лист петрушки і кухоль вареної моркви, щоб блюдо виглядало красиво. Желатин на 20-30 хвилин залити 1/2 склянки води, потім додати його в бульйон. Знову довести бульйон до кипіння, процідити. Желе, що вийшло, залити лоток з м'ясом і помістити блюдо на холод для того, щоб воно добре застигло.

До заливної мови подають окремо майонез, соус зі сметани з хріном або хрін з оцтом.

Заливний паштет у формах

склад

Печінка – 500 г, свиняче несолоне сало – 300 г, олія – 1 столова ложка, морква – 1 шт., цибулина – 2 шт., лавровий лист – 2 шт., хліб білий (батон) – 2 скибочки, молоко – 1 шт. склянка, швейцарський сир – 150 г, перець чорний горошком – 1 чайна ложка, сіль.

Для желе: м'ясний бульйон – 4 склянки, желатин – 2 столові ложки.

Для прикраси: зелений салат - 100 г, буряк - 1 шт., Корінь хрону - 2 шт., Майонез - 1 банка, цукор - 2 столові ложки.

Спосіб приготування

Вимити печінку, сало, очищену моркву, покласти в каструлю, влити 1 1 / 2 склянки води, додати лавровий листок і перець, посолити, накрити кришкою і гасити на середньому вогні. Цибулину дрібно нарізати, підсмажити на олії до золотистого кольору і додати|добавляти| в каструлю. Коли вода випарується, сало стане прозорим, а морква – м'якою, зняти каструлю з вогню, остудити її. Вийняти лавровий лист, а решту пропустити через м'ясорубку 3 рази, додавши замочений у молоці і віджатий хліб. Додати натертий сир, перемішати, скачати з суміші тонку ковбаску і помістити на холод. З бульйону та желатину приготувати желе. Для цього бульйон процідити і закип'ятити, влити туди желатин і розмішати, не даючи кипіти, потім розлити на дно форм, злегка остудити. Охолоджений паштет нарізати кружальцями, укласти у форму, залити желе, що залишилося, і охолодити. Перед подачею на стіл заливне витягти з формочок, розкласти на дощечці, покритій листям салату, кожну тарілку прикрасити чайною ложкою суміші з вареного і натертого на дрібній|мілкій| терці буряка, змішаної з тертим хріном, майонезом і цукром.

Заливний мус із шинки

склад

Шинка – 300 г, яйце – 2 шт., желатин – 1 столова ложка, вино столове – 1 столова ложка, бульйон – 2 склянки, вершки – 1/2 склянки, гірчиця – 1 чайна ложка, перець та сіль – за смаком.

Спосіб приготування

2 зварених круто яйця і шинку двічі пропустити через м'ясорубку, додати вино, перець, сіль та гірчицю; все добре перемішати.

З бульйону і желатину (1 чайна ложка желатину на 1/2 склянки бульйону) приготувати желе, додати|добавляти| в нього збиті вершки, охолодити, наливши в маленькі формочки так, щоб желе покривало тільки їх стінки. Для цього форми треба заздалегідь добре остудити, можна навіть поставити їх у тазик зі снігом. Потім у кожну форму повільно і потроху вливати желе, повертаючи таким чином, щоб воно застигало на стінках тонким шаром.

Після цього наповнити формочки приготовленою сумішшю з шинки і яєць, але не до верху, і залити її желе, що залишилося. Помістити в холодильник на кілька годин для застигання. Щоб легко витягти мус з форми, треба на кілька секунд опустити її в гарячу воду, після чого відразу ж перекинути на тарілку.

У центр круглої тарілки поставити салатник з майонезом, а довкола укласти мус.

Заливне з курки

склад

Курка, желатин (замочений в 1/2 склянки холодної води) – 1 столова ложка, морква – 1 шт., круто зварене яйце – 1 шт., зелений горошок, майонез, зелень петрушки, спеції: корінь петрушки – 1 шт., лавр листя, мелений чорний перець, сіль.

Спосіб приготування

Вимити та розділити курку на досить великі шматки, залити їх водою так, щоб вона повністю покривала м'ясо. Потім поставити на вогонь до кипіння води, обов'язково знімаючи піну. Додати сіль та спеції. Варити бульйон на слабкому вогні у закритій каструлі. Після того, як курка буде готова, її слід вийняти, відокремити кістки, а м'ясо покласти в спеціальні формочки, які перед цим ополіскуються холодною водою. М'ясо прикрашається акуратно нарізаними шматочками яйця, зеленим листям петрушки, кружальцями вареної моркви та зеленим горошком.

Бульйон процідити, додати заздалегідь замочений желатин, поставити на вогонь, довести до кипіння, але не кип'ятити. Далі форми з м'ясом заливаються бульйоном і поміщаються на холод до застигання.

Щоб зробити соковитішим і ніжнішим м'ясо старого птаха, потрібно перед приготуванням покласти тушку у воду з оцтом приблизно на 1 годину або натерти її соком лимона і зовні і зсередини.

Готову страву подають із майонезом.

Заливне з гусячої печінки

склад

Гусяча печінка – 1 шт., шпик – 50 г, олія – 1 столова ложка, молоко – 1 1/2 склянки, біле вино – 1/2 склянки.

Для желе: м'ясний бульйон - 1/2 л, желатин - 15 г, перець чорний горошком - 6 шт., Лавровий лист - 1 шт., Сік з 1/2 лимона.

Спосіб приготування

У готовий м'ясний бульйон додати спеції, дати йому покипіти на слабкому вогні під кришкою, потім процідити, влити лимонний сік і желатин, заздалегідь розчинений у 2 столових ложках води. Закип'ятити, злегка охолодити желе і налити його у форми так, щоб воно покрило тільки їх стінки. Робиться це так само, як і під час приготування заливного мусу з шинки, рецепт якого вміщений вище.

Печінку очистити від плівки та залити молоком на 1–2 години. Коли вона набуде білого відтінку, її слід перекласти в каструлю зі шпиком і маслом, потім залити вином і гасити, поки печінка не стане м'якою.

М'ясо птиці ситне та приємне на смак. Воно містить велику кількість білків. М'ясо курки нежирне і ніжніше. Індичка, гусак і качка твердіше, щільніше, у них більше жиру. За традицією гусака та індичку подають на святковий стіл, наприклад на весільний чи новорічний.

Готову печінку охолодити, нарізати акуратними шматочками і красиво укласти формочки. Залити її желе, що залишилося, до самого верху.

Рибне желе

склад

Відходи від риби (кістки, голова, шкіра, хвіст) – 1/2 кг, вода – 1 л, цибуля – 1 шт., морква – 1–2 шт., корінь петрушки – 1 шт.

Спосіб приготування

Помістити рибні відходи в каструлю з холодною водою, очистити цибулину і разом із цілим коренем петрушки покласти у воду. Варити 2-3 години на слабкому вогні. Готовий бульйон процідити через сито. Дрібно натерти моркву, додати в бульйон. Разом із морквою каламут поступово осяде на дно, в результаті бульйон стане прозорим. Після цього процідити його вдруге.

Бульйон застосовувати при приготуванні заливного з риби як речовину, що желює.

Заливне з риби

склад

Свіжа риба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, зварене круто яйце – 1 шт., коріння петрушки, селери, пастернаку та моркви – по 1 шт., зелений горошок, лавровий лист, зелень петрушки, чорний мелений перець та сіль – за смаком.

Бульйон для соусу та заливних страв майже не солять.

Спосіб приготування

Рибу (судака, коропа, щуку тощо) очистити, випатрати і добре промити, відрізати голови і хвости, нарізати шматками і вийняти кістки. Голови та хвости покласти в каструлю з холодною водою, закип'ятити, зняти піну. Після цього додати коріння, перець, лавровий лист, посолити бульйон і варити ще 15–20 хвилин, знімаючи піну. Далі голови та хвости витягти з каструлі і покласти в неї шматки риби, які варити на слабкому вогні до готовності. Потім шумівкою обережно вийняти їх із бульйону і покласти на блюдо або помістити у спеціальні формочки. Приготувати марлю із 2-3 шарів і через неї процідити бульйон. Дати желатину набухнути в теплій воді, потім опустити в проціджений бульйон і довести до кипіння, але не кип'ятити. Залити їм рибні шматки. Страву традиційно прикрасити нарізаною у вигляді зірочок вареною морквою, кухлями яйця, зеленим горошком та зеленню петрушки та помістити в холодильник для застигання. Також для прикраси можна використовувати і скибочки лимона, проте робити це слід після застигання желе, інакше воно набуде гіркого смаку.

До заливної риби подати майонез або хрін.

Заливний судак (рецепт перший)

склад

Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морква – 100 г, корінь петрушки – 50 г, корінь хрону – 50 г, огірок – 100 г, лавровий лист, зелень, сіль.

Спосіб приготування

Очистити рибу від луски, випатрати, відокремити голову і видалити кістки. Невелико нарізати філе риби. Підсолити в каструлі воду і 10-15 хвилин варити в ній голову та кістки судака разом з лавровим листком, корінням петрушки, хрону та морквою. Після цього покласти у бульйон філе риби. Основа для заливної готова. Потім за допомогою шумівки витягти готову рибу з каструлі і розкласти на блюді окремі шматки так, щоб разом вони набули форми риби. Частини не повинні лежати впритул, між ними потрібно залишити небагато місця. Акуратно нарізані скибочки огірка, моркви та зелень красиво розкласти по краях страви. Потім замочити желатин у 100 г води на 20 хвилин, додати 2 1/2 склянки бульйону, отриманого при варінні риби. Суміш довести до кипіння, потім процідити отримане желе. Залити їм шматки судака на блюді і тримати на холоді, доки желе повністю не застигне.

Заливний судак (рецепт другий)

склад

Судак – 1,2–1,5 кг, корінь петрушки – 1 шт., морква – 2 шт., чорний перець горошком – 6–8 шт., лавровий лист – 3 шт., ріпчаста цибуля – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., Сіль.

Спосіб приготування

Судака вимити, очистити від луски і випатрати. Далі відрізати голову та хвіст з невеликою кількістю м'яса, вирізати зябра. Покласти луску в марлю, зав'язати недолугим вузлом. Вимити в холодній воді судака, порізати порційними шматками.

Голову судака, хвіст і луску (в марлі) помістити в емальовану каструлю, додати холодної води, закип'ятити. Коли бульйон закипить, зняти піну, додати|добавляти| сіль|соль| і шматки риби.

Через 15-20 хвилин шматки судака, що зварилися, дістати з каструлі шумівкою. Укласти в форму для заливного страви, залишаючи з-поміж них невеликі проміжки. Закрити та помістити на холод.

Інгредієнти, що залишилися в каструлі, варити далі на слабкому вогні ще 2-2,5 години.

Перед закінченням варіння (за 15–20 хвилин) додати в бульйон моркву, цибулю та корінь петрушки, а за 7–8 хвилин – спеції. Коли бульйон буде готовий, процідити через сито.

Потім очистити лимон від шкірки та білої плівки, нарізати тонкими скибочками. Нарізати кружальцями варену моркву. Якщо є фігурний ніж, моркву краще різати їм. Добре промити зелень петрушки, зрізати жорсткі стебла, залишивши тільки листя. Скибочки лимона, моркви та листя петрушки використовувати для прикраси риби.

Остудженим бульйоном залити судака. Не рекомендується робити це за один прийом, краще розділити процес на кілька етапів. Після кожної заливки слід дочекатися, поки рибний бульйон у лотку прийме консистенцію желе, і тоді повторити дію. І так кілька разів. Заливати слід обережно, щоб не зміщувалися прикраси. Заливний судак вважається готовим, коли застигле желе покриє всі шматки риби.

Заливне із цільної риби

склад

Цілісна риба – 1 1/2 кг, цибулина – 1 шт., морква – 1 шт., желатин – 1 столова ложка, лавровий лист – 3 шт., перець чорний горошком – 1 чайна ложка.

Для гарніру: буряк варений – 1 шт., зелений горошок – 1 банка, солоний огірок – 3 шт., гриби мариновані – 1 банка, картопля варена – 4 шт., яйця, зварені круто, – їх кількість визначається розміром риби, майонез.

Спосіб приготування

Очистити і випатрати рибу. Не відрізаючи голову та хвіст, зробити на спині поздовжній надріз, щоб при варінні не лопнула шкіра. Покласти рибу в довгастий посуд, залити холодною водою, додати цибулю, моркву та спеції. Поставити на слабкий вогонь. Необхідно стежити, щоб вода не закипала, інакше риба може перетравитись і розвалюватиметься. Готову рибу остудити у відварі, потім витягти її, а бульйон випарувати так, щоб залишилося 4 склянки. Процідити через марлю і знову закип'ятити, влити желатин, попередньо залитий водою, довести бульйон до кипіння, але не кип'ятити.

Рибне желе вилити в глибоке блюдо, поставити його на холод, щоб желе зміцніло. Далі на нього покласти рибу (на бік), довкола неї викласти четвертинки яєць, морквяні зірочки, зелений горошок. Все залити желе, що залишилося. Знову остудити страву. Коли желе застигне, перекинути блюдо на інше, більшого діаметру, накрити на кілька хвилин гарячим рушником, щоб легко відокремилося від форми. Заливне оточити грибами та овочами, нарізаними дрібними кубиками, полити їх майонезом.

Заливний сазан фарширований (рецепт перший)

склад

Сазан – 700–800 г, морква – 30 г, цибуля ріпчаста – 20 г, масло вершкове – 10 г, гриби та молоко – по 40 г, яйце – 1 шт., хліб пшеничний – 50 г, крупа манна – 10 г, лист лавровий – 1 шт., желатин – 3 г, бульйон – 100 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль.

Для соусу: буряк – 75 г, корінь хрону – 10 г, майонез – 40 г, цукор-пісок – 10 г, сіль.

Спосіб приготування

Почистити рибу та ретельно вимити. Навколо голови та хребтової частини надрізати шкіру. Черевце не розрізати. Відокремити голову і видалити начинки, далі нарізати рибу шматочками по 2-3 см, намагаючись, щоб вони були однаковими, промити їх.

З голови та кісток зварити бульйон з додаванням моркви та лаврового листа. Готовий бульйон процідити і додати|добавляти| в нього розведений у воді желатин.

Добре промити гриби, цибулю нарізати кільцями. Потім обсмажити їх, посолити, додати перець та тушкувати в олії. Подрібнити за допомогою м'ясорубки м'якоть хвостової частини сазана, замочений у молоці хліб, тушковані гриби та цибулю. Яєчний білок влити в бульйон, збити рідину і з'єднати з|із| подрібненою масою. Далі засипати манну крупу, посолити та поперчити фарш, ретельно його розтерти. Шматки риби акуратно заповнити готовим фаршем. Фаршировані шматки риби покласти на грати і занурити у теплий бульйон. Варити 20-30 хвилин|мінути| на повільному вогні. Далі відвар остудити, вийняти рибу, розкласти на блюді. Кожен шматочок фаршированого сазана залити застигаючим желе.

Для зберігання частини цибулини потрібно змастити місце зрізу олією чи жиром

Потім приготувати соус. Варений і натертий на тертці буряк змішати з очищеним і натертим хріном, додати цукор, майонез, посолити. Соус добре перемішати і покласти по краях страви, оточивши їм застиглу рибу.

Заливний сазан фарширований (рецепт другий)

склад

Сазан – 1 1 / 2 -2 кг, морква – 1 шт., чорний перець горошком – 10 шт., лавровий лист – 2 шт., цибулина – 1 шт., масло вершкове – 1 чайна ложка, печериці – 200 г, молоко – 1 склянка, яйце сире – 2 шт., варене яйце – 1 шт., міська булка – 1/4 частина, манна крупа – 1 столова ложка, желатин – 1 столова ложка, бульйон – 1/2 л, чорний мелений перець та сіль – до смаку.

Для соусу: невеликий варений буряк – 1 шт., Корінь хрону – 50 г, майонез – 1 банка, цукор – 2 столові ложки, сіль – за смаком.

Спосіб приготування

Очищеного від луски сазана добре промити, надрізати шкіру навколо голови та вздовж хребта і, не розрізаючи черевця, видалити голову та нутрощі. Нарізати рибу поперечними шматками завтовшки 4-5 см, промити ще раз і відкласти шматки для фарширування.

З моркви, перцю горошком, лаврового листа, риб'ячої голови та кісток зварити бульйон. Готовий бульйон процідити і додати|добавляти| в нього розведений у воді желатин. Печериці очистити від шкірки, нарізати дуже тонкими шматочками. Цибулю нарізати кільцями. Розігріти масло|мастило| на сковороді, покласти в нього печериці і цибулю, посолити, поперчити і тушкувати, закривши кришкою. Вимочену в молоці та віджату булку, варену м'якоть, зняту з голови риби, сиру рибну м'якоть хвостової частини та тушковані печериці пропустити через м'ясорубку. Яйця змішати з|із| 3 столовими ложками бульйону, добре збити і перемішати з|із| пропущеною через м'ясорубку масою. Додати манну крупу, посолити, поперчити, добре розтерти.

Отриманим фаршем наповнити шматки підготовленої риби, зрівняти мокрими руками, покласти на решітку та опустити в теплий бульйон. Варити на слабкому вогні 1:00.

Готову рибу остудити у відварі, вийняти та розкласти на блюді. Кожен шматочок полити застигаючим желе, зверху викласти кружечки вареного яйця. Поставити на холод, а потім желе, що залишилося, полити зверху в 2 прийоми. Подавати із гострим соусом. Для його приготування очищений і натертий хрін змішати з натертим вареним буряком, цукром, сіллю та майонезом. Соус розкласти навколо застиглої риби.

Заливна риба під майонезом

склад

Риба – 500 г, желатин – 30 г, зварені круто яйця – 2 шт., майонез – 120 г, зелений горошок – 150 г, зелень петрушки, сіль – до смаку.

Спосіб приготування

Рибу очистити, випатрати, промити і зварити. Бульйон злити в окрему каструльку. М'якуш відокремити від кісток, подрібнити. У бульйон ввести желатин, довести до кипіння. Потім бульйон охолодити, покласти майонез, додати сіль, зелений горошок та терті яйця. Рибу розкласти формами, залити бульйоном, посипати рубаною зеленню петрушки, поставити в холодне місце.

Заливна осетрина

склад

Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морква – 1 шт., огірок – 1 шт., каперси, шматочки крабів чи раків, головка цибулі – 1 шт., зелень петрушки.

Спосіб приготування

Осетрину зварити з|із| додаванням моркви і цибулі і охолодити. З бульйону, отриманого при варінні риби, приготувати 3-4 склянки прозорого желе, додавши желатин. Готове желе охолодити. Зварену рибу нарізати тонкими шматочками, викласти на блюдо так, щоб навколо кожного шматка залишалося вільне місце для желе. Шматки риби прикрасити листочками зелені петрушки, скибочками моркви, кружальцями свіжого огірка, шматочками крабів чи раків, каперсами. Після цього в 2-3 прийоми шматки риби залити рівним шаром желе. Коли заливне охолоне, кожен шматок риби вирізати ножем і красиво укласти на блюді.

Окремо подати хрін з оцтом чи майонез.

Заливна риба з гарніром

склад

Риба – 1 кг, круто зварені яйця – 2 шт., дрібні мариновані огірочки – 10 шт., консервовані білі гриби – 1 банка, желатин – 1 столова ложка, цибулина, морква, лавровий лист – по 1 шт., чорний перець горошком, сіль.

Для соусу шофруа: борошно – 50 г, масло вершкове – 50 г, рибний бульйон – 2 склянки, біле столове вино – 1/2 склянки, желатин – 1 столова ложка, сіль.

Спосіб приготування

Рибу очистити, випатрати, відокремити філе від кісток. Голову, плавці, кістки, хвіст і, якщо є, ікру і молоки скласти в каструлю, залити 4-5 склянками холодної води, додати цибулину, моркву, лавровий лист, потовчений чорний перець, посолити за смаком і поставити варити, закривши кришкою, на невеликий вогонь. Варити доти, доки всі кістки не розваряться до м'якості. Процідити бульйон через марлю, перелити його в чисту каструлю, дати закипіти, потім покласти нарізане скибочками рибне філе, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму. Бульйон не повинен кипіти, інакше риба розвариться.

Готову рибу обережно вийняти шумівкою та остудити. Желатин, залитий 2 столовими ложками холодного рибного бульйону, поставити на край плити, щоб він став рідкішим. Бульйон знову процідити, дати йому закипіти і додати до нього желатин, розмішати, не даючи кипіти. Готове желе остудити. Коли воно застигне до консистенції сирого яєчного білка, взяти форму для заливного і налити рідину на дно шаром з палець завтовшки, поставити форму в холодильник, щоб затверділо желе.

Після цього покласти форму на бік і залити всі стінки желе, поступово повертаючи форму, щоб вона була покрита застиглим желе. Поставити її в холодильник, щоб желе добре зміцніло.

Приготувати соус шофруа: масло|мастило| розтерти з|із| мукою|борошном| на гарячій сковороді, не даючи підрум'янюватися, посолити і розбавити рибним бульйоном, зняти сковороду з плити. Добре розтерту суміш знову поставити на вогонь і безперервно помішуючи, дати скипіти, потім розбавити вином, влити желатин, попередньо розведений у воді, ще раз прогріти, щоб желатин добре розчинився в соусі.

Яйця та консервовані гриби нарізати великими шматками, а огірки дуже дрібними кубиками. Вийняти форму із застиглим желе, покласти варене рибне філе, на нього шарами помістити дрібно нарізані огірочки, потім шматки яйця, знову огірочки та зверху гриби; все це залити соусом шофруа.

Поставити у холодильник, щоб заливне застигло. Перед подачею на стіл обгорнути форму гарячим рушником і перекинути на круглу плоску страву.

Навколо заливного викласти вінком крупно нарізаний зелений салат, трохи политий майонезом.

Заливні фрикадельки «Морська зірка» із кальмарів

склад

Кальмари – 150–200 г, філе тріски – 150–200 г, желатин – 10 г, замочений у воді хліб – 50 г, цибуля – 3–4 шт., пшеничне борошно – 1 чайна ложка, яйце – 1 шт. цибулина з сухими лусочками – 1 шт., очищений буряк – 1 шт., морква – 2–3 шт., корінь петрушки – 1 шт., маслини – 5–6 шт., волоський горіх – 1 шт., ягоди кизилу – 6 -8 шт., Зелень петрушки, цукор, перець, сіль.

Спосіб приготування

Підготувати кальмари і пропустити через м'ясорубку разом з філе тріски, замоченим хлібом, цибулею. У масу покласти пшеничне борошно, подрібнений волоський горіх, яйце, сіль, перець, цукор і сформувати фрикадельки.

У каструлю покласти цибулину з сухими лусочками, очищені буряки, моркву, корінь петрушки, влити 2-2 1/2 склянки води, додати сіль, перець і варити 40-45 хвилин.

Заливні страви можна готувати заздалегідь. Один-два дні вони чудово проведуть у холодильнику, не втрачаючи свіжості та аромату.

Відвар процідити. Фрикадельки залити відваром на 3-4 див і варити при слабкому кипінні 50-60 хвилин. У бульйон додати желатин та приготувати желе. Фрикадельки у вигляді морської зірки укласти на блюдо, прикрасити зірочками вареної моркви, зеленню петрушки, маслинами та ягодами кизилу, залити желе. Охолодити. До страви подати хрін.

Заливні яйця

склад

На одне яйце: м'ясний салат – 100 г, масло вершкове – 10 г, пюре зі шпинату – 50 г, желе м'ясне – 100 г, салат зелений – 10 г, перець солодкий стручковий – 5 г, зелень петрушки.

Спосіб приготування

Небагато м'ясного желе залити у формочки для яєць так, щоб воно, застигнувши, утворило на їх стінах подобу «сорочки». Потім для прикраси додати листочки зелені петрушки та шматочки перцю. Далі в кожну форму покласти по одному звареному круто холодному яйцю, залити його желе і поставити остуджуватися.

Перед подачею на стіл яйця вийняти з|із| форм і вкласти на блюдо разом з|із| м'ясним салатом. За допомогою кондитерського мішечка викласти на блюдо по краю масло|мастило|, змішане з|із| пюре зі шпинату, надавши йому вигляд листочків. Між ними помістити шматочки желе, надавши їм форму ромбів чи трикутників. М'ясний салат прикрасити нарізаними смужками листям салату.

Заливні яйця з помідорами

склад

Яйце – 2 шт., Помідори – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе м'ясне – 100 г, заправка салатна (з майонезом) – 40 г.

Спосіб приготування

Методом, описаним у попередньому рецепті, зробити «сорочку» зі світлого м'ясного желе на стінах конусоподібної форми. На її дно помістити гілочки зелені петрушки, далі покласти у форму верхівки яєць, круто зварених і охолоджених, і залити їх невеликою кількістю желе. На желе, що застигло не повністю, укласти шар кружків помідорів товщиною в 1/2 см. Знову налити желе, далі укласти шар варених яєць, також нарізаних кружками і тієї ж товщини, і знову залити желе. Продовжувати чергувати шари помідорів та яєць із шарами желе, доки форма не буде заповнена. Останній шар повинен складатися із желе із зеленню.

Заливне охолодити, помістити на круглу страву. Як гарнір можна використовувати різні овочі та зелень. Окремо в соуснику подати салатну заправку, змішану з майонезом у рівних пропорціях.

Заливні гриби

склад

Солоні гриби – 100 г, варена морква – 1 шт., желатин – 2 чайні ложки, вода – 1 склянка.

Для гарніру: варена морква, солоний огірок та варена бульба картоплі – по 1 шт., олія – 2 столові ложки, оцет – 1 чайна ложка, зелень.

Спосіб приготування

У воду влити 2-3 столові ложки розсолу від грибів, закип'ятити, додати желатин, що набрякли у воді, розчинити його, процідити.

Желе налити у форми тонким шаром. Після того як воно застигне, покласти нарізані дрібними шматочками гриби, фігурно нарізані кружки моркви і залити желе, що залишилося.

Для приготування гарніру варену моркву, солоний огірок і картопля нарізати дрібними шматочками та залити його олією, змішаною з оцтом.

Коли желе загусне, викласти його на блюдо, гарнір розкласти по краях, посипати готову страву подрібненою зеленню.

Заливне з овочів

склад

Кольрабі – 300 г, рослинна олія – 2 столові ложки, часник – 1 зубчик, шматочки консервованих томатів – 750 г, желатин – 2 1/2 чайної ложки, тофу (соєвий сир) із зеленню – 100 г, базилік – 1 пучок, цукровий пісок, мелений чорний перець, сіль.

Спосіб приготування

Кольрабі нашаткувати дуже тонкими скибочками, посолити. Рослинне масло розігріти і в ньому на повільному вогні протягом 5 хвилин гасити скибочки кольрабі, накривши сковороду кришкою. Дати охолонути. Із томатів приготувати пюре.

Часник очистити, пропустити через прес і змішати з томатним пюре. Приправити сіллю|соль|, перцем і цукровим піском. Перемішати 6 столових ложок суміші із желатином. Томатне пюре, що залишилося, закип'ятити. Додати пюре з желатином, знову закип'ятити і варити, помішуючи, 2 хвилини.

Тофу нарізати тонкими скибочками. Вимити базилік, відокремити листя від стебел, відкласти кілька штук для прикраси, інші нарізати. У прямокутну форму об'ємом 1 л викласти 2 столові ложки томатної маси, акуратно розрівняти. Зверху покласти 1 шар скибочок тофу, посипати базиліком, далі покрити шаром скибочок кольрабі, потім 2 столовими ложками томатної маси і т. д. Несильно потрясти форму кілька разів і постукати нею об стіл, щоб у ній не залишилося бульбашок повітря.

Охолоджувати щонайменше 60 хвилин. Після цього обережно відокремити заливну від форми, перекинути на блюдо, нарізати скибочками. Листочки базиліка, що залишилися, використовувати для прикраси.

Холодці (студні)

Холодець (студень) являє собою страву з м'ясного або рибного бульйону, що згустився від охолодження, зі шматочками м'яса або риби.

При варінні холодця для отримання золотистого кольору бульйону бажано додавати цибулю разом із сухими верхніми лусочками та очищену цілу моркву.

Холодець можна приготувати з яловичих, баранячих, свинячих, телячих голів, ніг, губ, а також з рибних голів, кісток, хвостів та плавців. Можна зробити холодець і з потрухів свійської птиці. Холодець рекомендується готувати, використовуючи ароматичні приправи, моркву, коріння петрушки, селери, пастернаку, прянощі. Можна готувати холодець і з часником. Надзвичайно гарний холодець з додаванням м'яса свійської птиці чи кролика.

Студень яловичий (рецепт перший)

склад

Яловича нога – 2 шт., губи, морква – 1 шт., корінь петрушки – 1 шт., корінь селери – 1 шт., корінь пастернаку – 1 шт., лавровий лист – 1–2 шт., чорний перець горошком – 10 шт., сіль.

Спосіб приготування

Спочатку підготувати до варіння ноги та губи: обпалити щетину, ретельно очистити, вимити щіткою. Опустити у велику каструлю разом із корінням та морквою, залити холодною водою. Спочатку поставити на сильний вогонь, постійно знімаючи піну. Потім вогонь зменшити та варити 6 або більше годин на слабкому вогні, закривши каструлю кришкою.

Коли коріння зваряться, витягти їх шумівкою, а холодець залишити на вогні і зняти тільки тоді, коли бульйон стане клейкоподібним, а м'ясо від кісток можна буде легко відокремити. За 15 хвилин до кінця варіння посолити бульйон і покласти спеції.

Далі взяти серветку та процідити через неї бульйон. Відокремити від кісток м'ясо, нарізати його невеликими шматками і укласти у форми для холодця. З моркви та коріння вирізати прикраси у вигляді зірочок і розкласти за формами навколо м'яса. (Коханці часнику можуть додати його, попередньо дрібно нарізавши.)

М'ясо залити бульйоном та помістити на холод для застигання. У холодильник холодець рекомендується ставити, коли він повністю охолоне.

Подавати готову страву з гірчицею, хроном, оцтом.

Студень яловичий (рецепт другий)

склад

Яловичі ноги та губи – 500 г, м'ясні обрізки – 500 г, морква, корінь петрушки, цибуля ріпчаста та лавровий лист – по 1 шт., зелень петрушки, часник, перець, сіль – за смаком.

Спосіб приготування

Яловичі ноги та губи обпалити. Розрубавши кістки, розрізати ноги на частини та замочити у холодній воді на 3–4 години. Підготовлені продукти та м'ясні обрізки ретельно вимити, покласти в каструлю та залити водою (на 1 кг м'ясних продуктів потрібно приблизно 2 л води). Вода повинна бути вищою за рівень м'яса на 10-12 см. Каструлю накрити кришкою, довести до кипіння, зняти піну і варити ще 6-8 годин при слабкому кипінні.

Під час варіння з поверхні бульйону необхідно періодично знімати жир. За 1-2 години до закінчення варіння додати цибулю, корінь петрушки, моркву та спеції. М'ясо вважається готовим, якщо воно легко відокремлюється від кісток. Після закінчення варіння з поверхні знову ретельно зняти жир, вийняти лавровий лист. Бульйон процідити.

М'ясо відокремити від кісток, нарубати ножем або пропустити через м'ясорубку, після чого змішати з бульйоном. Посолити на смак, додати дрібно нарізаний часник, довести до кипіння, злегка охолодити, перемішати, стежачи, щоб м'ясо не осідало на дно.

Бульйон розлити за формами та помістити на холод для застигання.

З 1 кг субпродуктів виходить 1–1,2 кг колодця.

Перед подачею холодець потрібно нарізати рівними шматками, укласти їх на блюдо і прикрасити гілочками петрушки. Окремо подати гірчицю.

Студень телячий

склад

Теляча нога – 4 шт., варене яйце – 5–6 шт., борошно – 2 столові ложки, морква та головка цибулі – по 2 шт., корінь петрушки – 1 шт., лавровий лист – 2–3 шт., перець та сіль – до смаку.

Спосіб приготування

Обшпарені телячі ніжки витерти насухо рушником, натерти борошном і обпалити на спиртовці місця із залишками вовни. Ніжки розрізати вздовж, відокремити м'якуш від кісток, добре промити, скласти в каструлю, розрубавши кістки на кілька частин.

Залити холодною водою на 4-5 см вище за рівень ніжок, додати моркву, корінь петрушки, цибулю, лавровий лист, трохи перцю і варити 3-4 години на слабкому вогні.

Після закінчення варіння зняти з поверхні бульйону жир, вийняти корінь петрушки, моркву, цибулю, лавровий лист, м'якоть нарубати або пропустити через м'ясорубку. Кістки покласти назад у бульйон і варити, поки в каструлі не залишиться 5-6 склянок бульйону. Далі бульйон процідити, змішати з м'ясом та посолити за смаком. Розлити за формами, прикрасити кружальцями варених яєць, охолодити.

До холодця подати сметанний соус з хріном, гірчицю, хрін з оцтом або хрін тертий сухий, а також зелений салат, заправлений сметаною з оцтом, або огірки. У такий же спосіб можна приготувати холодець зі свинячих ніжок або свинячої голови. В останньому випадку до бульйону слід додати 5–7 г желатину.

Холодець з курячих потрухів та телячих ніг

склад

Курячі потрухи (печінка, шлунок, серце) – 500 г, телячі ніжки – 500 г, морква – 300 г, цибуля ріпчаста – 300 г, зварені круто яйця – за кількістю холодця, часник і сіль – за смаком.

Під час потрошення птиці будьте уважні та обережні, щоб не розчавити жовчний міхур. Якщо це станеться, гірка жовч просочить усе м'ясо, зробивши його їстівним.

Спосіб приготування

Курячі потрухи (можна використовувати гусячі або індича) добре промити і залити водою. Телячі ноги обпалити, ретельно очистити від волосся, розрубати на частини, додати до тельбухів, додати цибулю, моркву, сіль і варити на середньому вогні до повної готовності. М'якуш і потрухи подрібнити і розкласти за формами, додати часник. Бульйон процідити, довести до кипіння та залити їм м'ясо. Прикрасити часточками яєць і остудити.

Ресол (студень з півня)

склад

Півень – 1 кг, желатин – 1 1/2 столової ложки, морква – 1 шт., корінь петрушки – 1 шт., цибуля ріпчаста – 2 шт., часник – 1/2 головки, лавровий лист – 4 шт., чорний перець горошком - 6 шт., Сіль.

Спосіб приготування

Півня обробити: обпалити, вийняти тельбухи, відрубати шийку, крильця і ​​лапки, з яких зняти шкіру, попередньо ошпаривши їх окропом, а потім відбити дерев'яним молотком. Тушку, що залишилася, розрубати на 4 частини. Всі продукти скласти в каструлю так, щоб лапки та інші субпродукти були внизу, а великі шматки півня зверху. Додати дрібно нарізані коріння петрушки, цибулю, моркву, залити водою так, щоб вона покривала м'ясо не менше ніж на 5 см, і варити на дуже слабкому вогні 2,5 години.

Потім великі шматки півня вийняти з бульйону, а субпродукти варити ще 60-80 хвилин, додавши за 10 хвилин до готовності лавровий лист і перець горошком. Після цього гарячий бульйон посолити, потім процідити, додати подрібнений часник, желатин і залити розкладені на тарілці шматки півня з субпродуктами. Поставити на кілька годин у холодильник.

Студень зі стерляді

склад

Стерлядь – 1 кг, желатин – 15–20 г (на 4 склянки желе), ікра (для освітлення желе) – 25 г, коріння селери та петрушки та головка цибулі – по 1 шт., зелень петрушки, шматочки крабів або ракові шийки для прикраси.

Спосіб приготування

Очищену та вимиту стерлядь витерти насухо серветкою, нарізати шматками і зварити разом із корінням та цибулею. Після варіння шматки стерляді викласти в глибоке блюдо або салатник і накрити серветкою. У проціджений бульйон покласти розмочений желатин і розмішувати до розчинення. Освітлити желе паюсною або зернистою ікрою, процідити його, охолодити і залити стерлядь. Прикрасити шматки стерляді листочками зелені петрушки, раковими шийками чи шматочками крабів.

Студень грибний

склад

Гриби свіжі, солоні чи мариновані – 150 г або сушені – 40 г, желатин – 10 г, грибний відвар – 250 г, часник – 1 головка, сіль – до смаку.

Спосіб приготування

Свіжі гриби відварити та дрібно нарубати. Сушені гриби замочити, відварити та нашаткувати, солоні промити та нарізати, мариновані відокремити від маринаду та подрібнити.

Желатин замочити у воді і, нагріваючи, розчинити у відварі зі свіжих або сушених грибів з додаванням солі та рубаного часнику. Для холодця з маринованих та солоних грибів желатин розчинити у воді з додаванням розсолу або маринаду. Подрібнені гриби розкласти формами, залити желе і охолодити.

Холодець «Не для лінивих»

склад

Свинячі ніжки – 2 шт. (або частина свинячої голови), ніжка індички – 1 шт., морква – 1 шт., цибулина – 1 шт., часник, перець чорний мелений, сіль – до смаку.

Спосіб приготування

Свинячі ніжки помити, пошкребти шкіру (можна попередньо замочити на ніч). Покласти їх у каструлю разом із ніжкою індички, залити водою приблизно на 5 см вище за рівень м'яса. Довести до кипіння, зняти піну і варити на слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою 6-8 годин. У середині варіння додати сіль за смаком, моркву, не очищену від сухих лусочок цибулину. Після закінчення варіння м'ясо відокремити від кісток, подрібнити його, розкласти формами і залити процідженим бульйоном. Додати перець і тертий часник до смаку. Поставити у холодильник до застигання.

Рецепти до свята

Ви вирішили організувати святкову вечерю та зібрати за столом, сервірованим та заставленим різноманітними стравами та напоями, рідних та друзів? Тоді можна рекомендувати вам порадувати гостей заливними стравами або холодцями.

Напої розподіляються відповідно до віку та смаків присутніх.

Студень «Асорті»

склад

Ніжки свинячі – 2 шт., ніжка теляча – 1 шт., курка – 300 г, яловичина – 300 г, желатин – 10 г, цибуля – 100 г, морква – 150 г, лавровий лист – 2 шт., часник – 4 шт. зубчика, перець мелений і сіль – до смаку.

Спосіб приготування

Ніжки обпалити, розрубати на частини, покласти в каструлю разом із м'ясом яловичини і курки, залити водою, додати цибулю, моркву, лавровий лист, посолити і варити на слабкому вогні 5–6 годин, часто знімаючи піну. Коли м'ясо звариться, остудити його, відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку.

Залити желатин 100 г води та залишити на 20 хвилин. Потім змішати його з 6 склянками бульйону, закип'ятити та процідити. М'ясо знову опустити в бульйон, до нього ж додати перець і дрібно нарубаний часник. Розкласти готову страву формами і помістити в холодне місце до застигання желе.

Холодець із сома (локхи кіндзмарі)

склад

Жирний сом – 2 1/2 -3 кг, оцет та/або сік лимона, рубана кінза – не менше 5 пучків, сіль.

Спосіб приготування

Сома випатрати, відрізати голову та хвіст, зняти шкіру. Голову, хвіст та шкіру покласти в каструлю та варити 1,5–2 години. Потім процідити бульйон, знову влити в каструлю, закип'ятити, покласти в нього досить великі шматки сома і варити їх 15 хвилин. Готові шматки обережно вийняти, щоб вони не розвалилися і розкласти по плоских мисках. Бульйон посолити, додати оцет або лимонний сік для отримання інтенсивного кислого смаку. Покласти в бульйон рубану кинзу і розмішати. Шматки сома залити бульйоном і залишити до застигання.

Прянощі

Прянощі призначені не тільки для покращення смаку страв, але й сприяють підвищенню їхньої поживності.

Купівля прянощів

Сьогодні прянощі використовуються у всьому світі. Їх можна легко купити в будь-якому супермаркеті. Прянощі продаються або у паперових або поліетиленових пакетиках, або у скляних баночках. Такий спосіб упаковки прянощів дуже практичний і одночасно допомагає зберегти їхній аромат. Немеле насіння та цілі ягоди, як, наприклад, перець горошком, у герметичній упаковці та темному місці можуть зберігатися необмежено довго.

Перед покупкою слід перевірити, чи не вицвіли прянощі, тобто зберегли вони інтенсивне забарвлення. Крім того, важливо, щоб вони мали свій початковий аромат.

Корицю перед застосуванням потрібно трохи просушити на плиті і потім стовкти з цукром.

Як правило, придбати можна як цілі, так і мелені прянощі. Цілі прянощі мають ту перевагу, що вони повністю зберігають свій аромат і смак. Перед використанням їх перемелюють, або роздавлюють. Багато прянощів, як, наприклад, паприка чи чилі, продаються лише у меленому вигляді. Щоправда, незважаючи на це, вони добре зберігають свій аромат та смак. Однак у будь-якому випадку купувати всі мелені спеції найкраще в невеликих кількостях і зберігати їх у темному місці у щільно закритих судинах.

Зберігання прянощів

Незважаючи на те, що для будь-якої господині або професійного кухаря дуже зручно і практично, коли всі прянощі виставлені на поличці в скляних баночках, однак такий спосіб зберігання не найкращий. На прянощі не повинні потрапляти прямі сонячні промені, оскільки на світлі вони дуже швидко втрачають свій аромат і вицвітають. Крім того, прянощі не слід зберігати дуже близько від плити, так як через тепла і конденсату, що утворюється, вони швидко псуються.

Найкраще прянощі зберігаються в герметичних ємностях. Місце зберігання має бути сухим, темним та прохолодним. Ідеальними можна вважати полицю в кухонній шафі або комору. Прянощі дуже легко виділяють в навколишній простір свої ароматичні речовини, а самі вбирають сторонні запахи. Саме тому не можна зберігати різні прянощі в одній ємності. Прянощі у вигляді цілих кореневищ або бульб необхідно зберігати в кошиках, що пропускають повітря, або глиняних горщиках, так як в іншому випадку вони просто згниють.

Найбільш популярні пряні рослини

Базилік (рейган)

Батьківщина базиліка – Південна Азія.

Базилік – однорічна трав'яниста рослина. Листя тонке, світло-зелене, зібране в мутовки.

Використання в кулінарії:в процесі сушіння базилік втрачає більшу частину свого аромату, тому цю рослину найкраще використовувати у свіжому вигляді. Чудово підходить як приправа до салатів, м'ясних та рибних страв.

Аромат та смак:різкий запах, що нагадує аромат гвоздики. На смак молоде листя та пагони солонуваті та пікантні.

Ваніль

Батьківщиною ванілі є Мексика.

Ваніль - корнелазна орхідея, що піднімається по деревах або будь-яким іншим опорам. З пазух м'ясистого листя виростають суцвіття із зеленувато-жовтих квіток. З запилених квіток розвиваються плоди – звані боби. Їх знімають у напівдозрілому стані. Після збору їх піддають тривалому процесу ферментації та сушіння, в результаті чого і виходять всім добре знайомі зморщені бурі палички ванілі з характерним приємним ароматом.

Використання в кулінарії:ваніль – важлива складова частина найрізноманітніших страв та соусів.

Аромат та смак:ваніль має дуже приємний аромат, що нагадує парфуми з легким відтінком тютюну, і м'яким солодким смаком.

Гірчиця

Батьківщиною гірчиці є Південне Середземномор'я та Західна Азія.

Гірчиця – однорічна трав'яниста рослина сімейства хрестоцвітих. Розрізняються чорна та біла гірчиці.

Після дозрівання з рослин знімають стручки, сушать і потім обмолочують.

Використання в кулінарії:як пряну добавку мелене насіння гірчиці кладуть в салатні соуси, соуси для м'ясних і рибних страв, в майонези.

Аромат та смак:на смак насіння білої гірчиці спочатку солодкувате, а потім пекуче. У чорної гірчиці дуже пекучий смак.

Нижче на вас чекають приклади яскравого та неклопотливого декору, у тому числі з майонезом і плавленим сирком, коли заливка різних кольорів робиться пошарово. Усі тонкощі розкішної закуски з фото покроково та детальним поясненням.

Приєднуйтесь!

Швидка навігація за статтею:

Як приготувати заливне «Курочка під снігом»

• Час приготування – 1 година (відварювання бульйону) + 30 хвилин

Нам потрібні:

• Курка - 1 птах
• Морква – 2 шт. великі
• Цибулина - 1 шт. середня
• Запашний перець - 5-6 горошин
• Лавровий лист - 1-2 листочки
• Часник - 2 зубчики
• Плавлений сир - 1-2 шт. (по 100 г)

Для 1 літра заливки:

• Бульйон - 1 л
• Желатин – 20 г (читайте упаковку!)
• Хрін білий (готовий соус) – про 2 ст. ложок
• Майонез – від 5 ст. ложок із гіркою
• Сік лимона – з 1 невеликого плоду
• Кріп свіжий - від 1/3 середнього пучка

Приготування.

Відварюємо курку. Краще не використовувати суху грудинну частину. Якщо ви використовуєте, кладіть за півгодини до кінця відварювання курки.

Для жирності та ніжного бульйону шкірку краще залишити. Якщо хвилюєтеся про калорії, зніміть шкіру з птиці частково чи повністю. Ще один варіант - варимо бульйон тільки з ніжок. Їх знадобиться 4-5 штук на таку ж кількість заливного, як і з цілого птаха.

Закладаємо тушку в холодну воду - так, щоб вона покривала курочку. Доводимо до кипіння і варимо на середньому вогні під кришкою приблизно 1 годину. Пінний шум знімаємо ложкою. Зазвичай він утворюється лише на початку кипіння.

У каструлю також закладаємо моркву та цибулину. За 10 хвилин до кінця відварювання – лавровий лист та чорний перець горошком.

Готовий бульйон проціджуємо через тонке сито. Цілу моркву відкладаємо для прикраси.

М'ясо дістаємо з відвару та розбираємо на невеликі шматочки. Розкладаємо за формами, де застигатиме заливне. Або вибираємо одну традиційно велику страву.

Додамо до м'яса пару зубчиків часнику, які дрібно порубаємо ножем. Плавлений сир кладемо на 5 хвилин у морозилку. Дістаємо затверділий брусок і швидко натираємо на велику тертку прямо над стравою з курячим м'ясом. Він має тонко покривати весь м'ясний шар.

Стандартні пропорції рідини, які потрібні:

• для цілої курки з грудкою нам потрібен 1 літр бульйону;
• для м'яса за вирахуванням грудного філе - ½ літра.

При цих цифрах ми отримуємо насичене заливне м'ясом курки з тоненькою смужкою чистого тугого желе.

Відливаємо склянку бульйону і замочуємо в ньому желатин. Читайте упаковку, скільки желатину дасть желе з кількістю рідини і чи можна засипати порошок в теплий відвар.

Що додати до бульйону до желатину?

На 1 літр:

• 2 ст. ложки покупного білого хрону
• 5 ст. ложок майонезу
• лимонний сік

Добре розмішуємо, щоб отримати розчин однорідного білого кольору. Додаємо набряклий желатин і добре розмішуємо.

Наприкінці додаємо сік 1 невеликого лимона, розмішуємо, до смаку присолюємо і регулюємо вже використані компоненти. Багато хто додає ще майонезу або хрону.

Акуратно розподіляємо заливку на блюдо. Зручно використовувати ополоник. Декілька рухів ложкою всередину м'ясного шару, щоб заливка проникла до дна. Посипаємо рубаним кріпом і прикрашаємо за бажанням. Яскраво і завжди симпатично виглядає морква – у будь-якому візерунку. Ріжемо фігурки чи кружечки з уже звареного коренеплоду, який витягли з бульйону.

Вуаль! Ефектна «Курочка під снігом» з ноткою пікантного хрону відправляється в холодильник до повного застигання. Фото крок за кроком описує творчий процес.

Заливне з курки «Троянди на снігу»

Нам потрібні:

• Курка (або 4 ноги)
• Морква – 2 шт. середніх
• Цибулина середнього розміру
• Майонез – за смаком, від 1 ст. ложки з гіркою
• Набір спецій для бульйону - які любите
• Петрушки свіжа - 3-4 гілочки

Приготуємо ще один варіант. У ньому підкуповує пошарова заливка. Вона дозволить нам пригостити гостей та домашніх оригінальною закускою на чолі з квіткою на снігу.

Спочатку повторюємо етап приготування бульйону, як у рецепті вище.

Моркву нарізаємо овочечисткою-пілером на тонкі смуги. З неї робитимемо трояндочки. Листям навколо квіток стане зелень петрушки.

Замочуємо желатин 1 склянкою теплого бульйону до набухання і змішуємо з усім обсягом рідини (1 літр). Приблизно 300 мл бульйону з розчиненим желатином відливаємо для пошарової заливки, як показано нижче.

У форму наливаємо зовсім трошки – висотою до 0,5 см. Відправляємо в холодильник для застигання. Решту розчину змішуємо з майонезом - до однорідного білого кольору.

З морквяних смужок скручуємо трубочки, нашаровуючи одну на іншу, щоб вийшли трояндочки - більші і менші. Укладаємо їх верхньою стороною вниз на застиглу смугу бульйону у формі, трохи притиснувши желе. Поруч розташовуємо листочки петрушки.

Акуратно додаємо до букета білу заливку з майонезом. Спочатку ллємо по стінках форми, щоби не порушити композицію. Ставимо в холодильник.

Коли «сніговий» шар застиг, додаємо у форму м'ясо і заливаємо прозорим желюючим розчином, що залишився. До нього, до речі, можна додати часник і улюблені спеції.

Ставимо в холод проти ночі. Подивіться, який ресторанний вид цього заливного! Витягти його з форми не важко: всього лише на півхвилини занурити миску в гарячу воду.

Як зазначалося, заливні страви ставляться до холодних закусок. Спектр продуктів дуже широкий: заливне готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі – солоні та мариновані.

М'ясні заливні можна приготувати з телятини, порося, язика, шинки, ковбаси, курки, індички, качки та дичини, наприклад рябчиків та куріпок.

Для рибних заливних особливо гарні судак, оселедець, осетрина, стерлядь, сазан, короп, лящ, окунь, щука.

Чудове заливне виходить із фаршированих м'ясних та рибних продуктів: із судака, щуки, птиці та навіть ліверної ковбаси. Продукти ріжуть тонкими шматочками, прикрашають такі страви скибочками лимона, яєць, помідорів, свіжих огірків. Як прикраса можуть служити також тонко нарізані яблука, листочки зелені. Можливості для любителів винаходити та експериментувати безмежні!

Для овочевих заливних добре використовувати моркву, цвітну капусту, ріпу, спаржу, зелений горошок. До овочів іноді додають фрукти – яблука, персики, груші тощо.

Загальні правила приготування страв

З бульйону, що виходить при варінні риби, м'яса чи овочів, готується желе.

Кількість желатину (тварини клею), який додають у бульйон для отримання желе, визначається його міцністю. Наприклад, для бульйону з-під звареного з головою та шкірою судака вистачає 1–2 г желатину на склянку. А для того ж об'єму курячого бульйону потрібно вже 4-5 г. Найбільшу кількість желатину кладуть у бульйон з овочів: для отримання хорошого желе до нього слід додати 6-7 г желатину на 1 склянку. Желатин замочують у холодній воді у наступній ваговій пропорції: 5 частин води на 1 частину желатину.

Бульйон кип'ятять на слабкому вогні 3-5 хвилин, потім додають желатин і помішують, поки бульйон не закипить, а желатин не розчиниться. Далі бульйон проціджують в інший посуд, дають трохи охолонути та заливають їм приготовлені продукти. Для отримання більш прозорого та ніжного желе кулінари радять збити в мисці сирий яєчний білок (1 яйце на 4-5 склянок бульйону), потім додати склянку охолодженого бульйону, столову ложку оцту або лимонного соку, все це добре перемішати і вилити в каструлю з основною масою бульйону, який у цей час повинен кипіти. Далі каструлю накривають кришкою, ставлять на слабкий вогонь, а після закипання знімають з вогню, щоб бульйон відстоявся 15-20 хвилин. Потім його проціджують. Цю операцію слід проводити обережно, не допускаючи збовтування бульйону.

Свіже м'ясо, яке використовується для приготування їжі, повинно мати нормальний колір, запах та пружну консистенцію. Ямка, що утворюється при натисканні пальцем, доброякісного м'яса швидко вирівнюється.

А тепер кілька рецептів заливних страв із м'яса, риби, грибів, овочів тощо.

Заливне з яловичини

склад

Яловичина (філійний край або інша м'якоть) – 500 г, пакетик желатину – 1 шт., цибуля – 2 шт., часник – 2–3 зубчики, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль – за смаком, зелень петрушки для прикраси.

Спосіб приготування

Яловичина вариться цілим шматком, посуд для її варіння має бути досить високим. Після закипання злити перший бульйон, потім варити на слабкому вогні протягом 4-5 годин. Не забувати знімати піну.

У бульйон додати цибулю з верхніми лусочками, перець, лавровий лист, сіль. Коли м'ясо буде готове, вийняти його із каструлі.

Бульйон остудити. Склянкою охолодженого бульйону залити на 40 хвилин желатин для набухання. Далі підігріти набряклий желатин з бульйоном, що залишився, помішуючи і не доводячи до кипіння. Знову остудити, додати|добавляти| в бульйон дрібно|мілко| нарізаний часник.

Щоб чистити цибулю без сліз, слід робити це під струменем холодної води або вмочивши ніж у холодну воду.

Нарізати м'ясо однаковими скибочками, укласти блюдо. Залити приготованим бульйоном. Розкласти на тарелі зелень петрушки для прикраси.

Заливна телятина

склад

Філе телятини – 3 кг, шпик – 100 г, топлене масло – 50 г, дрібно нарубані телячі ніжки – 3 шт., цибулина – 3 шт., морква – 3 шт., великі буряки – 1 шт., лавровий лист – 3– 4 шт., Чорний перець горошком - 15 шт., Сіль.

Для гарніру: зелений салат – 100 г, натертий на тертці хрін – 10 г, невеликий буряк – 1 шт., Майонез – 2 столові ложки.

Спосіб приготування

Телятину нашпигувати. Потім натерти сіллю, у глибокій жаровні обсмажити в олії з усіх боків. Додати овочі та телячі ніжки, перець та лавровий лист. Посолити і залити водою так, щоб вона покривала всі продукти, що знаходяться в каструлі, на 4–5 см. Далі закрити кришкою, довести до кипіння на сильному вогні, після чого вогонь зменшити до слабкого: доварювати так, щоб вода ледве кипіла.

М'ясо може лежати в холодильнику 1-2 дні без заморожування, якщо воно попередньо змащене оливковою олією.

Зняти каструлю з вогню слід, коли м'ясо на ніжках стане м'яким і легко відокремлюватиметься від кісток, а телятина також увариться до м'якості. Вийняти м'ясо з каструлі, нарізати тонкими скибочками і покласти на глибоке блюдо. Бульйон процідити крізь сито, посолити до смаку. Залити бульйоном м'ясо і помістити на холод. Застиглий блюдо прикрасити кухлями, вирізаними з салату. На кожен з таких гуртків покласти невелику кількість тертого хрону, змішаного з вареним буряком, також натертим на дрібній тертці. Додати майонез.

Заливне порося

склад

Порося вагою 2–2,5 кг, желатин – 30 г, варене яйце – 1 шт., варена морква – 1 шт., лимон – 1 шт., головка цибулі – 1 шт., лавровий лист – 2 шт., коріння ( петрушки, селери, пастернаку), перець, гвоздика, сіль.

Спосіб приготування

Обпалити щетинку у порося, потім промити і випатрати його. Розрубати на частини наступним чином: відокремити голову, тушку в районі нирок розрізати впоперек, додатково можна розрубати кожну половину вздовж по хребту.

Після того як порося розрубане, його потрібно опустити в каструлю, залити холодною водою, посолити, покласти туди ж цибулю і ретельно очищені коріння. Каструлю поставити на вогонь, попередньо накривши кришкою.

Після закипання води зняти піну та ще 40–50 хвилин продовжувати варіння на слабкому вогні. Коли порося звариться, вийняти його, покласти на блюдо, накривши вологою серветкою, і остудити.

Отриманий за час варіння бульйон знову поставити на вогонь, покласти в нього лавровий лист, перець і гвоздику, закип'ятити. Додати желатин, заздалегідь замочений у холодній воді і знову довести бульйон до кипіння, помішуючи його, далі процідити через марлю.

Коли порося охолоне, розрубати його на порційні шматки і укласти їх на блюдо, дотримуючись відстані в 0,5 см між сусідніми шматками. Страву прикрасити половинками нарізаного кухлями яйця, морквою та/або скибочками лимона. У великій каструлі можна зварити порося цільною тушкою, не поділяючи на частини. Перед цим хребетні кісточки слід надрубати з внутрішньої сторони до м'якоті. Після варіння тушку нарізати порційними шматками і знову укласти на блюдо так, щоб створювалося враження цілого порося.

Заливати блюдо желатином слід у 2-3 прийоми, стежачи, щоб не зрушили з місця прикраси і кожен шматок м'яса просочився желе.

Окремо подати соус-хрін зі сметаною або хрін з оцтом.

Заливна мова

склад

Мова – 700 г, желатин – 30 г, варена морква – 100 г, листя петрушки, сіль.

Спосіб приготування

Зварити язик разом із морквою у підсоленій воді. Після того, як бульйон охолоне, вийняти м'ясо, нарізати скибочками у формі кілець і покласти в глибокий лоток. До кожної скибочки язика додати лист петрушки і кухоль вареної моркви, щоб блюдо виглядало красиво. Желатин на 20-30 хвилин залити/склянки води, потім додати його в бульйон. Знову довести бульйон до кипіння, процідити. Желе, що вийшло, залити лоток з м'ясом і помістити блюдо на холод для того, щоб воно добре застигло.

До заливної мови подають окремо майонез, соус зі сметани з хріном або хрін з оцтом.

Заливний паштет у формах

склад

Печінка – 500 г, свиняче несолоне сало – 300 г, олія – 1 столова ложка, морква – 1 шт., цибулина – 2 шт., лавровий лист – 2 шт., хліб білий (батон) – 2 скибочки, молоко – 1 шт. склянка, швейцарський сир – 150 г, перець чорний горошком – 1 чайна ложка, сіль.

Для желе: м'ясний бульйон – 4 склянки, желатин – 2 столові ложки.

Для прикраси: зелений салат - 100 г, буряк - 1 шт., Корінь хрону - 2 шт., Майонез - 1 банка, цукор - 2 столові ложки.

Спосіб приготування

Вимити печінку, сало, очищену моркву, покласти в каструлю, влити 1/склянки води, додати лавровий листок і перець, посолити, накрити кришкою і гасити на середньому вогні. Цибулину дрібно нарізати, підсмажити на олії до золотистого кольору і додати|добавляти| в каструлю. Коли вода випарується, сало стане прозорим, а морква – м'якою, зняти каструлю з вогню, остудити її. Вийняти лавровий лист, а решту пропустити через м'ясорубку 3 рази, додавши замочений у молоці і віджатий хліб. Додати натертий сир, перемішати, скачати з суміші тонку ковбаску і помістити на холод. З бульйону та желатину приготувати желе. Для цього бульйон процідити і закип'ятити, влити туди желатин і розмішати, не даючи кипіти, потім розлити на дно форм, злегка остудити. Охолоджений паштет нарізати кружальцями, укласти у форму, залити желе, що залишилося, і охолодити. Перед подачею на стіл заливне витягти з формочок, розкласти на дощечці, покритій листям салату, кожну тарілку прикрасити чайною ложкою суміші з вареного і натертого на дрібній|мілкій| терці буряка, змішаної з тертим хріном, майонезом і цукром.

Заливний мус із шинки

склад

Шинка – 300 г, яйце – 2 шт., желатин – 1 столова ложка, вино столове – 1 столова ложка, бульйон – 2 склянки, вершки – /склянки, гірчиця – 1 чайна ложка, перець та сіль – за смаком.

Спосіб приготування

2 зварених круто яйця і шинку двічі пропустити через м'ясорубку, додати вино, перець, сіль та гірчицю; все добре перемішати.

З бульйону і желатину (1 чайна ложка желатину на склянки бульйону) приготувати желе, додати в нього збиті вершки, охолодити, наливши в маленькі формочки так, щоб желе покривало тільки їх стінки. Для цього форми треба заздалегідь добре остудити, можна навіть поставити їх у тазик зі снігом. Потім у кожну форму повільно і потроху вливати желе, повертаючи таким чином, щоб воно застигало на стінках тонким шаром.

Після цього наповнити формочки приготовленою сумішшю з шинки і яєць, але не до верху, і залити її желе, що залишилося. Помістити в холодильник на кілька годин для застигання. Щоб легко витягти мус з форми, треба на кілька секунд опустити її в гарячу воду, після чого відразу ж перекинути на тарілку.

У центр круглої тарілки поставити салатник з майонезом, а довкола укласти мус.

Заливне з курки

склад

Курка, желатин (замочений в/склянки холодної води) – 1 столова ложка, морква – 1 шт., круто зварене яйце – 1 шт., зелений горошок, майонез, зелень петрушки, спеції: корінь петрушки – 1 шт., лавровий лист, мелений чорний перець, сіль|соль|.

Спосіб приготування

Вимити та розділити курку на досить великі шматки, залити їх водою так, щоб вона повністю покривала м'ясо. Потім поставити на вогонь до кипіння води, обов'язково знімаючи піну. Додати сіль та спеції. Варити бульйон на слабкому вогні у закритій каструлі. Після того, як курка буде готова, її слід вийняти, відокремити кістки, а м'ясо покласти в спеціальні формочки, які перед цим ополіскуються холодною водою. М'ясо прикрашається акуратно нарізаними шматочками яйця, зеленим листям петрушки, кружальцями вареної моркви та зеленим горошком.

Бульйон процідити, додати заздалегідь замочений желатин, поставити на вогонь, довести до кипіння, але не кип'ятити. Далі форми з м'ясом заливаються бульйоном і поміщаються на холод до застигання.

Щоб зробити соковитішим і ніжнішим м'ясо старого птаха, потрібно перед приготуванням покласти тушку у воду з оцтом приблизно на 1 годину або натерти її соком лимона і зовні і зсередини.

Готову страву подають із майонезом.

Заливне з гусячої печінки

склад

Гусяча печінка – 1 шт., шпик – 50 г, олія – 1 столова ложка, молоко – 1/склянки, біле вино –/склянки.

Для желе: м'ясний бульйон - / л, желатин - 15 г, перець чорний горошком - 6 шт., Лавровий лист - 1 шт., Сік з / лимона.

Спосіб приготування

У готовий м'ясний бульйон додати спеції, дати йому покипіти на слабкому вогні під кришкою, потім процідити, влити лимонний сік і желатин, заздалегідь розчинений у 2 столових ложках води. Закип'ятити, злегка охолодити желе і налити його у форми так, щоб воно покрило тільки їх стінки. Робиться це так само, як і під час приготування заливного мусу з шинки, рецепт якого вміщений вище.

Печінку очистити від плівки та залити молоком на 1–2 години. Коли вона набуде білого відтінку, її слід перекласти в каструлю зі шпиком і маслом, потім залити вином і гасити, поки печінка не стане м'якою.

М'ясо птиці ситне та приємне на смак. Воно містить велику кількість білків. М'ясо курки нежирне і ніжніше. Індичка, гусак і качка твердіше, щільніше, у них більше жиру. За традицією гусака та індичку подають на святковий стіл, наприклад на весільний чи новорічний.

Готову печінку охолодити, нарізати акуратними шматочками і красиво укласти формочки. Залити її желе, що залишилося, до самого верху.

Рибне желе

склад

Відходи від риби (кістки, голова, шкіра, хвіст) - / кг, вода - 1 л, цибуля - 1 шт., Морква - 1-2 шт., Корінь петрушки - 1 шт.

Спосіб приготування

Помістити рибні відходи в каструлю з холодною водою, очистити цибулину і разом із цілим коренем петрушки покласти у воду. Варити 2-3 години на слабкому вогні. Готовий бульйон процідити через сито. Дрібно натерти моркву, додати в бульйон. Разом із морквою каламут поступово осяде на дно, в результаті бульйон стане прозорим. Після цього процідити його вдруге.

Бульйон застосовувати при приготуванні заливного з риби як речовину, що желює.

Заливне з риби

склад

Свіжа риба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, зварене круто яйце – 1 шт., коріння петрушки, селери, пастернаку та моркви – по 1 шт., зелений горошок, лавровий лист, зелень петрушки, чорний мелений перець та сіль – за смаком.

Бульйон для соусу та заливних страв майже не солять.

Спосіб приготування

Рибу (судака, коропа, щуку тощо) очистити, випатрати і добре промити, відрізати голови і хвости, нарізати шматками і вийняти кістки. Голови та хвости покласти в каструлю з холодною водою, закип'ятити, зняти піну. Після цього додати коріння, перець, лавровий лист, посолити бульйон і варити ще 15–20 хвилин, знімаючи піну. Далі голови та хвости витягти з каструлі і покласти в неї шматки риби, які варити на слабкому вогні до готовності. Потім шумівкою обережно вийняти їх із бульйону і покласти на блюдо або помістити у спеціальні формочки. Приготувати марлю із 2-3 шарів і через неї процідити бульйон. Дати желатину набухнути в теплій воді, потім опустити в проціджений бульйон і довести до кипіння, але не кип'ятити. Залити їм рибні шматки. Страву традиційно прикрасити нарізаною у вигляді зірочок вареною морквою, кухлями яйця, зеленим горошком та зеленню петрушки та помістити в холодильник для застигання. Також для прикраси можна використовувати і скибочки лимона, проте робити це слід після застигання желе, інакше воно набуде гіркого смаку.

До заливної риби подати майонез або хрін.

Заливний судак (рецепт перший)

склад

Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морква – 100 г, корінь петрушки – 50 г, корінь хрону – 50 г, огірок – 100 г, лавровий лист, зелень, сіль.

Спосіб приготування

Очистити рибу від луски, випатрати, відокремити голову і видалити кістки. Невелико нарізати філе риби. Підсолити в каструлі воду і 10-15 хвилин варити в ній голову та кістки судака разом з лавровим листком, корінням петрушки, хрону та морквою. Після цього покласти у бульйон філе риби. Основа для заливної готова. Потім за допомогою шумівки витягти готову рибу з каструлі і розкласти на блюді окремі шматки так, щоб разом вони набули форми риби. Частини не повинні лежати впритул, між ними потрібно залишити небагато місця. Акуратно нарізані скибочки огірка, моркви та зелень красиво розкласти по краях страви. Потім замочити желатин у 100 г води на 20 хвилин, додати 2 склянки бульйону, отриманого при варінні риби. Суміш довести до кипіння, потім процідити отримане желе. Залити їм шматки судака на блюді і тримати на холоді, доки желе повністю не застигне.

Заливний судак (рецепт другий)

склад

Судак – 1,2–1,5 кг, корінь петрушки – 1 шт., морква – 2 шт., чорний перець горошком – 6–8 шт., лавровий лист – 3 шт., ріпчаста цибуля – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., Сіль.

Спосіб приготування

Судака вимити, очистити від луски і випатрати. Далі відрізати голову та хвіст з невеликою кількістю м'яса, вирізати зябра. Покласти луску в марлю, зав'язати недолугим вузлом. Вимити в холодній воді судака, порізати порційними шматками.

Голову судака, хвіст і луску (в марлі) помістити в емальовану каструлю, додати холодної води, закип'ятити. Коли бульйон закипить, зняти піну, додати|добавляти| сіль|соль| і шматки риби.

Через 15-20 хвилин шматки судака, що зварилися, дістати з каструлі шумівкою. Укласти в форму для заливного страви, залишаючи з-поміж них невеликі проміжки. Закрити та помістити на холод.

Інгредієнти, що залишилися в каструлі, варити далі на слабкому вогні ще 2-2,5 години.

Перед закінченням варіння (за 15–20 хвилин) додати в бульйон моркву, цибулю та корінь петрушки, а за 7–8 хвилин – спеції. Коли бульйон буде готовий, процідити через сито.

Потім очистити лимон від шкірки та білої плівки, нарізати тонкими скибочками. Нарізати кружальцями варену моркву. Якщо є фігурний ніж, моркву краще різати їм. Добре промити зелень петрушки, зрізати жорсткі стебла, залишивши тільки листя. Скибочки лимона, моркви та листя петрушки використовувати для прикраси риби.

Остудженим бульйоном залити судака. Не рекомендується робити це за один прийом, краще розділити процес на кілька етапів. Після кожної заливки слід дочекатися, поки рибний бульйон у лотку прийме консистенцію желе, і тоді повторити дію. І так кілька разів. Заливати слід обережно, щоб не зміщувалися прикраси. Заливний судак вважається готовим, коли застигле желе покриє всі шматки риби.

Заливне із цільної риби

склад

Цілісна риба – 1/кг, цибулина – 1 шт., морква – 1 шт., желатин – 1 столова ложка, лавровий лист – 3 шт., перець чорний горошком – 1 чайна ложка.

Для гарніру: буряк варений – 1 шт., зелений горошок – 1 банка, солоний огірок – 3 шт., гриби мариновані – 1 банка, картопля варена – 4 шт., яйця, зварені круто, – їх кількість визначається розміром риби, майонез.

Спосіб приготування

Очистити і випатрати рибу. Не відрізаючи голову та хвіст, зробити на спині поздовжній надріз, щоб при варінні не лопнула шкіра. Покласти рибу в довгастий посуд, залити холодною водою, додати цибулю, моркву та спеції. Поставити на слабкий вогонь. Необхідно стежити, щоб вода не закипала, інакше риба може перетравитись і розвалюватиметься. Готову рибу остудити у відварі, потім витягти її, а бульйон випарувати так, щоб залишилося 4 склянки. Процідити через марлю і знову закип'ятити, влити желатин, попередньо залитий водою, довести бульйон до кипіння, але не кип'ятити.

Рибне желе вилити в глибоке блюдо, поставити його на холод, щоб желе зміцніло. Далі на нього покласти рибу (на бік), довкола неї викласти четвертинки яєць, морквяні зірочки, зелений горошок. Все залити желе, що залишилося. Знову остудити страву. Коли желе застигне, перекинути блюдо на інше, більшого діаметру, накрити на кілька хвилин гарячим рушником, щоб легко відокремилося від форми. Заливне оточити грибами та овочами, нарізаними дрібними кубиками, полити їх майонезом.

Заливний сазан фарширований (рецепт перший)

склад

Сазан – 700–800 г, морква – 30 г, цибуля ріпчаста – 20 г, масло вершкове – 10 г, гриби та молоко – по 40 г, яйце – 1 шт., хліб пшеничний – 50 г, крупа манна – 10 г, лист лавровий – 1 шт., желатин – 3 г, бульйон – 100 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль.

Для соусу: буряк – 75 г, корінь хрону – 10 г, майонез – 40 г, цукор-пісок – 10 г, сіль.

Спосіб приготування

Почистити рибу та ретельно вимити. Навколо голови та хребтової частини надрізати шкіру. Черевце не розрізати. Відокремити голову і видалити начинки, далі нарізати рибу шматочками по 2-3 см, намагаючись, щоб вони були однаковими, промити їх.

З голови та кісток зварити бульйон з додаванням моркви та лаврового листа. Готовий бульйон процідити і додати|добавляти| в нього розведений у воді желатин.

Добре промити гриби, цибулю нарізати кільцями. Потім обсмажити їх, посолити, додати перець та тушкувати в олії. Подрібнити за допомогою м'ясорубки м'якоть хвостової частини сазана, замочений у молоці хліб, тушковані гриби та цибулю. Яєчний білок влити в бульйон, збити рідину і з'єднати з|із| подрібненою масою. Далі засипати манну крупу, посолити та поперчити фарш, ретельно його розтерти. Шматки риби акуратно заповнити готовим фаршем. Фаршировані шматки риби покласти на грати і занурити у теплий бульйон. Варити 20-30 хвилин|мінути| на повільному вогні. Далі відвар остудити, вийняти рибу, розкласти на блюді. Кожен шматочок фаршированого сазана залити застигаючим желе.

Для зберігання частини цибулини потрібно змастити місце зрізу олією чи жиром

Потім приготувати соус. Варений і натертий на тертці буряк змішати з очищеним і натертим хріном, додати цукор, майонез, посолити. Соус добре перемішати і покласти по краях страви, оточивши їм застиглу рибу.

Заливний сазан фарширований (рецепт другий)

склад

Сазан – 1/-2 кг, морква – 1 шт., чорний перець горошком – 10 шт., лавровий лист – 2 шт., цибулина – 1 шт., масло вершкове – 1 чайна ложка, печериці – 200 г, молоко – 1 шт. склянка, яйце сире – 2 шт., варене яйце – 1 шт., міська булка – / частина, манна крупа – 1 столова ложка, желатин – 1 столова ложка, бульйон – /л, чорний мелений перець та сіль – за смаком.

Для соусу: невеликий варений буряк – 1 шт., Корінь хрону – 50 г, майонез – 1 банка, цукор – 2 столові ложки, сіль – за смаком.

Спосіб приготування

Очищеного від луски сазана добре промити, надрізати шкіру навколо голови та вздовж хребта і, не розрізаючи черевця, видалити голову та нутрощі. Нарізати рибу поперечними шматками завтовшки 4-5 см, промити ще раз і відкласти шматки для фарширування.

З моркви, перцю горошком, лаврового листа, риб'ячої голови та кісток зварити бульйон. Готовий бульйон процідити і додати|добавляти| в нього розведений у воді желатин. Печериці очистити від шкірки, нарізати дуже тонкими шматочками. Цибулю нарізати кільцями. Розігріти масло|мастило| на сковороді, покласти в нього печериці і цибулю, посолити, поперчити і тушкувати, закривши кришкою. Вимочену в молоці та віджату булку, варену м'якоть, зняту з голови риби, сиру рибну м'якоть хвостової частини та тушковані печериці пропустити через м'ясорубку. Яйця змішати з|із| 3 столовими ложками бульйону, добре збити і перемішати з|із| пропущеною через м'ясорубку масою. Додати манну крупу, посолити, поперчити, добре розтерти.

Отриманим фаршем наповнити шматки підготовленої риби, зрівняти мокрими руками, покласти на решітку та опустити в теплий бульйон. Варити на слабкому вогні 1:00.

Готову рибу остудити у відварі, вийняти та розкласти на блюді. Кожен шматочок полити застигаючим желе, зверху викласти кружечки вареного яйця. Поставити на холод, а потім желе, що залишилося, полити зверху в 2 прийоми. Подавати із гострим соусом. Для його приготування очищений і натертий хрін змішати з натертим вареним буряком, цукром, сіллю та майонезом. Соус розкласти навколо застиглої риби.

Заливна риба під майонезом

склад

Риба – 500 г, желатин – 30 г, зварені круто яйця – 2 шт., майонез – 120 г, зелений горошок – 150 г, зелень петрушки, сіль – до смаку.

Спосіб приготування

Рибу очистити, випатрати, промити і зварити. Бульйон злити в окрему каструльку. М'якуш відокремити від кісток, подрібнити. У бульйон ввести желатин, довести до кипіння. Потім бульйон охолодити, покласти майонез, додати сіль, зелений горошок та терті яйця. Рибу розкласти формами, залити бульйоном, посипати рубаною зеленню петрушки, поставити в холодне місце.

Заливна осетрина

склад

Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морква – 1 шт., огірок – 1 шт., каперси, шматочки крабів чи раків, головка цибулі – 1 шт., зелень петрушки.

Спосіб приготування

Осетрину зварити з|із| додаванням моркви і цибулі і охолодити. З бульйону, отриманого при варінні риби, приготувати 3-4 склянки прозорого желе, додавши желатин. Готове желе охолодити. Зварену рибу нарізати тонкими шматочками, викласти на блюдо так, щоб навколо кожного шматка залишалося вільне місце для желе. Шматки риби прикрасити листочками зелені петрушки, скибочками моркви, кружальцями свіжого огірка, шматочками крабів чи раків, каперсами. Після цього в 2-3 прийоми шматки риби залити рівним шаром желе. Коли заливне охолоне, кожен шматок риби вирізати ножем і красиво укласти на блюді.

Окремо подати хрін з оцтом чи майонез.

Заливна риба з гарніром

склад

Риба – 1 кг, круто зварені яйця – 2 шт., дрібні мариновані огірочки – 10 шт., консервовані білі гриби – 1 банка, желатин – 1 столова ложка, цибулина, морква, лавровий лист – по 1 шт., чорний перець горошком, сіль.

Для соусу шофруа: борошно – 50 г, масло вершкове – 50 г, рибний бульйон – 2 склянки, біле столове вино – /склянки, желатин – 1 столова ложка, сіль.

Спосіб приготування

Рибу очистити, випатрати, відокремити філе від кісток. Голову, плавці, кістки, хвіст і, якщо є, ікру і молоки скласти в каструлю, залити 4-5 склянками холодної води, додати цибулину, моркву, лавровий лист, потовчений чорний перець, посолити за смаком і поставити варити, закривши кришкою, на невеликий вогонь. Варити доти, доки всі кістки не розваряться до м'якості. Процідити бульйон через марлю, перелити його в чисту каструлю, дати закипіти, потім покласти нарізане скибочками рибне філе, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму. Бульйон не повинен кипіти, інакше риба розвариться.

Готову рибу обережно вийняти шумівкою та остудити. Желатин, залитий 2 столовими ложками холодного рибного бульйону, поставити на край плити, щоб він став рідкішим. Бульйон знову процідити, дати йому закипіти і додати до нього желатин, розмішати, не даючи кипіти. Готове желе остудити. Коли воно застигне до консистенції сирого яєчного білка, взяти форму для заливного і налити рідину на дно шаром з палець завтовшки, поставити форму в холодильник, щоб затверділо желе.

Після цього покласти форму на бік і залити всі стінки желе, поступово повертаючи форму, щоб вона була покрита застиглим желе. Поставити її в холодильник, щоб желе добре зміцніло.

Приготувати соус шофруа: масло|мастило| розтерти з|із| мукою|борошном| на гарячій сковороді, не даючи підрум'янюватися, посолити і розбавити рибним бульйоном, зняти сковороду з плити. Добре розтерту суміш знову поставити на вогонь і безперервно помішуючи, дати скипіти, потім розбавити вином, влити желатин, попередньо розведений у воді, ще раз прогріти, щоб желатин добре розчинився в соусі.

Яйця та консервовані гриби нарізати великими шматками, а огірки дуже дрібними кубиками. Вийняти форму із застиглим желе, покласти варене рибне філе, на нього шарами помістити дрібно нарізані огірочки, потім шматки яйця, знову огірочки та зверху гриби; все це залити соусом шофруа.

Поставити у холодильник, щоб заливне застигло. Перед подачею на стіл обгорнути форму гарячим рушником і перекинути на круглу плоску страву.

Навколо заливного викласти вінком крупно нарізаний зелений салат, трохи политий майонезом.

Заливні фрикадельки «Морська зірка» із кальмарів

склад

Кальмари – 150–200 г, філе тріски – 150–200 г, желатин – 10 г, замочений у воді хліб – 50 г, цибуля – 3–4 шт., пшеничне борошно – 1 чайна ложка, яйце – 1 шт. цибулина з сухими лусочками – 1 шт., очищений буряк – 1 шт., морква – 2–3 шт., корінь петрушки – 1 шт., маслини – 5–6 шт., волоський горіх – 1 шт., ягоди кизилу – 6 -8 шт., Зелень петрушки, цукор, перець, сіль.

Спосіб приготування

Підготувати кальмари і пропустити через м'ясорубку разом з філе тріски, замоченим хлібом, цибулею. У масу покласти пшеничне борошно, подрібнений волоський горіх, яйце, сіль, перець, цукор і сформувати фрикадельки.

У каструлю покласти цибулину з сухими лусочками, очищені буряки, моркву, корінь петрушки, влити 2-2 склянки води, додати сіль, перець і варити 40-45 хвилин.

Заливні страви можна готувати заздалегідь. Один-два дні вони чудово проведуть у холодильнику, не втрачаючи свіжості та аромату.

Відвар процідити. Фрикадельки залити відваром на 3-4 див і варити при слабкому кипінні 50-60 хвилин. У бульйон додати желатин та приготувати желе. Фрикадельки у вигляді морської зірки укласти на блюдо, прикрасити зірочками вареної моркви, зеленню петрушки, маслинами та ягодами кизилу, залити желе. Охолодити. До страви подати хрін.

Заливні яйця

склад

На одне яйце: м'ясний салат – 100 г, масло вершкове – 10 г, пюре зі шпинату – 50 г, желе м'ясне – 100 г, салат зелений – 10 г, перець солодкий стручковий – 5 г, зелень петрушки.

Спосіб приготування

Небагато м'ясного желе залити у формочки для яєць так, щоб воно, застигнувши, утворило на їх стінах подобу «сорочки». Потім для прикраси додати листочки зелені петрушки та шматочки перцю. Далі в кожну форму покласти по одному звареному круто холодному яйцю, залити його желе і поставити остуджуватися.

Перед подачею на стіл яйця вийняти з|із| форм і вкласти на блюдо разом з|із| м'ясним салатом. За допомогою кондитерського мішечка викласти на блюдо по краю масло|мастило|, змішане з|із| пюре зі шпинату, надавши йому вигляд листочків. Між ними помістити шматочки желе, надавши їм форму ромбів чи трикутників. М'ясний салат прикрасити нарізаними смужками листям салату.

Заливні яйця з помідорами

склад

Яйце – 2 шт., Помідори – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе м'ясне – 100 г, заправка салатна (з майонезом) – 40 г.

Спосіб приготування

Методом, описаним у попередньому рецепті, зробити «сорочку» зі світлого м'ясного желе на стінах конусоподібної форми. На її дно помістити гілочки зелені петрушки, далі покласти у форму верхівки яєць, круто зварених і охолоджених, і залити їх невеликою кількістю желе. На желе, що застигло не повністю, укласти шар кружків помідорів товщиною в/см. Знову налити желе, далі укласти шар варених яєць, також нарізаних кружками і тієї ж товщини, і знову залити желе. Продовжувати чергувати шари помідорів та яєць із шарами желе, доки форма не буде заповнена. Останній шар повинен складатися із желе із зеленню.

Заливне охолодити, помістити на круглу страву. Як гарнір можна використовувати різні овочі та зелень. Окремо в соуснику подати салатну заправку, змішану з майонезом у рівних пропорціях.

Заливні гриби

склад

Солоні гриби – 100 г, варена морква – 1 шт., желатин – 2 чайні ложки, вода – 1 склянка.

Для гарніру: варена морква, солоний огірок та варена бульба картоплі – по 1 шт., олія – 2 столові ложки, оцет – 1 чайна ложка, зелень.

Спосіб приготування

У воду влити 2-3 столові ложки розсолу від грибів, закип'ятити, додати желатин, що набрякли у воді, розчинити його, процідити.

Желе налити у форми тонким шаром. Після того як воно застигне, покласти нарізані дрібними шматочками гриби, фігурно нарізані кружки моркви і залити желе, що залишилося.

Для приготування гарніру варену моркву, солоний огірок і картопля нарізати дрібними шматочками та залити його олією, змішаною з оцтом.

Коли желе загусне, викласти його на блюдо, гарнір розкласти по краях, посипати готову страву подрібненою зеленню.

Заливне з овочів

склад

Кольрабі – 300 г, олія – 2 столові ложки, часник – 1 зубчик, шматочки консервованих томатів – 750 г, желатин – 2/ чайної ложки, тофу (соєвий сир) із зеленню – 100 г, базилік – 1 пучок, цукровий пісок, мелений чорний перець, сіль|соль|.

Спосіб приготування

Кольрабі нашаткувати дуже тонкими скибочками, посолити. Рослинне масло розігріти і в ньому на повільному вогні протягом 5 хвилин гасити скибочки кольрабі, накривши сковороду кришкою. Дати охолонути. Із томатів приготувати пюре.

Часник очистити, пропустити через прес і змішати з томатним пюре. Приправити сіллю|соль|, перцем і цукровим піском. Перемішати 6 столових ложок суміші із желатином. Томатне пюре, що залишилося, закип'ятити. Додати пюре з желатином, знову закип'ятити і варити, помішуючи, 2 хвилини.

Тофу нарізати тонкими скибочками. Вимити базилік, відокремити листя від стебел, відкласти кілька штук для прикраси, інші нарізати. У прямокутну форму об'ємом 1 л викласти 2 столові ложки томатної маси, акуратно розрівняти. Зверху покласти 1 шар скибочок тофу, посипати базиліком, далі покрити шаром скибочок кольрабі, потім 2 столовими ложками томатної маси і т. д. Несильно потрясти форму кілька разів і постукати нею об стіл, щоб у ній не залишилося бульбашок повітря.

Охолоджувати щонайменше 60 хвилин. Після цього обережно відокремити заливну від форми, перекинути на блюдо, нарізати скибочками. Листочки базиліка, що залишилися, використовувати для прикраси.