Світова асоціація барменів. Барменська асоціація Росії. Якості, якими повинен мати бармен
Міжнародна Асоціація Барменів (International Bartenders Association – IBA) була офіційно заснована на зустрічі в Гранд Готелі, Торкусі, Англія, 24 лютого 1951 р. На зустрічі були присутні представники професійних барменів із семи країн: Англії, Данії, Франції, Голландії, Італії, Швеції та Швейцарії.
Успіх цієї зустрічі був забезпечений завдяки цінній підтримці, наданій Британською асоціацією, що призвела до офіційного створення Міжнародної асоціації барменів, президентом якої став У.Дж. Тарлінг.
Навколо столу, зліва направо: пан П. Мелін (Швеція); пан Дж. Londahl (Данія); пан Г. Sievi (Switserland); пана. Combettes (Франція); пан Th. Rijken (Голландія); пан А. Дзола (Італія). Центр спереду, зліва направо: перший МБА-президент WJTarling(Gr.Britain); пан H. Roberts (Gr.Britain) Gen.Secretary
http://www.iba-world.com/
З того часу Асоціація не переставала зростати, залучаючи нових членів із багатьох країн. Процедура вступу передбачає направлення копії статуту національної асоціації та списку членів ради президентам усіх асоціацій, що входять до Асоціації, після чого офіційна заява про вступ подається на засідання Асоціації. Після зміни статуту в ході зустрічі 1975 року в Сент-Вінсенті, Італія, були призначені відповідно три віце-президенти: для Європи, Азії та Америки, число їх потім було збільшено до чотирьох, це сталося на зустрічі в Ріо-де-Жанейро в 1977 м. і мало на меті призначення віце-президента для Латинської Америки та залучення іспаномовних країн континенту.
Президент МБА виконує свої обов'язки упродовж трьох років. З 2006 року президентом Асоціації є містер Деррік Лі.
Створення Центру підготовки кадрів, рішення про яке було прийнято 1985 р. у Сент-Вінсенті, Італія, стало найважливішою і значущою ініціативою, яку підтримали всі члени Асоціації на користь молодих барменів. Центр називається Курси Підготовки МАБ.
На зустрічі в Римі в 1987 р. президент МБА Мішель Біго запропонував створення комітету, який би організував міжнародні курси, які б залучили всіх учасників з європейських та інших країн, і які б дозволили об'єднати працівників цієї сфери. Пропозиція була підтримана і був створений освітній Комітет з розвитку, до якого увійшли представники Англії, Італії, Франції, Португалії та Ірландії, головою комітету став Брайн Пейдж, Англія.
На даний момент Міжнародна Асоціація барменів об'єднує 52 країни, до складу МАБ входить також Барменська Асоціація Росії.
Щороку Асоціація проводить з'їзд представників усіх країн та асоціативних партнерів. У рамках з’їзду проводиться щорічний чемпіонат світу серед барменів World Cocktail Competition (WCC).
Міжнародна Асоціація Барменів (IBA)
Міжнародна Асоціація Барменів (IntenationalBartenderAssociation (IBA)) була офіційно заснована на зборах у Гранд Готелі англійського міста Торквей 24 лютого 1951 року. На зборах були присутні представники професійних барменських асоціацій семи країн: У. Дж. Тарлінг (UKBG, Англія), Дж. Лондхол (DBL, Данія), А. Комбет (ABF, Франція), Т. Рійкеб (NBC, Голландія), А. Золя та Л. Паренті (AIBES, Італія), П. Мелін (SBG, Швеція), Г. Сієві (SBU, Швейцарія).
Успіх цих зборів був обумовлений цінною підтримкою, наданою Британською Асоціацією, внаслідок чого було офіційно засновано Міжнародну Асоціацію Барменів. Її президентом постала пан У. Дж. Тарлінг (W. J. Tarling), секретарем – пан X. В. Робертс (H. W. Roberts). Другі збори IВА відбулися у Венеції 9 жовтня 1953 року і треті – 22 жовтня 1954 року, у готелі de Hooge Vuursche (де Хуге Вуурше), у Ларені, Голландія.
IBA постійно зростає, залучаючи до своєї діяльності нові країни. Щоб приєднатися до ІВА, необхідно надіслати копію статуту національної асоціації, інформацію про склад її дирекції та кількість членів усім Президентам асоціацій, що входять до ІВА, плюс офіційну заяву з проханням про прийняття до ІВА, яка має бути представлена на зборах. Відповідно до доповнення, яке було внесено до статуту на зборах 1975 року в Сан Вінсенті, Італія, були призначені три Віце-президенти (з 1977 року - чотири) по Європі, Азії, Америці, а також по Південній Америці.
Президентські повноваження в IBA тривають три роки і передаються будь-якій асоціації, відповідно до статуту, прийнятого у Венеції у 1980 році, і національна асоціація має сама призначити особу, яка обійме президентську посаду. На даний момент президентом IBA є Mr. Derrick Lее (Тайвань).
Барменська Асоціація Росії (Б.А.Р.)
Барменська Асоціація Росії (Б.А.Р.) була заснована в 1992 році і є єдиною в Росії організацією, що об'єднує барменів та офіціантів, зареєстрованою на міжнародному рівні. Сьогодні Б.А.Р. об'єднує понад 7500 фахівців, що працюють у ресторанному бізнесі. Б.А.Р. має свої представництва у 54 містах Росії. Щомісяця близько 190 осіб (тільки по Москві) з числа помічників барменів-офіціантів, які влаштовуються на роботу до ресторанів та барів Москви за сприяння Барменської Асоціації Росії, стають спостерігачами Б.А.Р.
У 1996 році на щорічних зборах членів Міжнародної Барменської Асоціації (International Bartenders Association - IBA), під час проведення Чемпіонату Світу серед барменів "International Cocktail Competition" (ICC-96) у Токіо Президент Б.А.Р. Сергій Вікторович Циро був прийнятий до дійсних членів IBA.
IBA, заснована 1951 року, сьогодні об'єднує відповідні асоціації 55 країн світу. Щорічно національні асоціації проводять у своїй країні відбірковий тур Чемпіонату Світу серед барменів, і щоосені відбувається Чемпіонат світу "World Cocktail Competition" (WCC). 24 листопада 1997 року у м. Карлові Вари (Чехія) відбулося прийняття Б.А.Р. в IBA.
Барменська Асоціація Росії регулярно отримує інформацію про нововведення у барній справі, а також про всі заходи, що влаштовуються IBA. Вступ до членів IBA дозволив Росії брати участь у всіх заходах IBA (включаючи Чемпіонат Світу серед барменів) та у всіх міжнародних навчальних програмах.
Навчальний центр Bar Service
Навчальний центр Bar Serviceзаймається підготовкою та перепідготовкою спеціалістів у сфері ресторанного бізнесу з 2005 року. За цей час Bar Serviceпідготував понад тисячу компетентних фахівців, більша частина яких працює у найкращих закладах Тюмені та Тюменської області. Хлопці-випускники своєю справою доводять свою досконалу майстерність, найкращі з яких вже давно працюють бар-менеджерами та керуючими барами та ресторанами.
Команда Bar Service- це, перш за все, професіонали своєї справи, з великим досвідом роботи, без яких не відкривалося, в минулі два роки, жоден гідний заклад. Важливо розуміти, що це чинні та авторитетні фахівці, не теоретики, а практики.
Основною метою Bar Serviceє передача колосального досвіду та знань молодим спеціалістам, підвищення якості роботи персоналу в ресторанній індустрії та підвищення престижу цієї професії.
| Барний посуд Барний інструмент та інвентар Стаціонарне обладнання Методи приготування коктейлів Пропорції. Метрика Правила прийому замовлення Процес виконання замовлення Конфліктна ситуація, як її уникнути Теорії Способи зняття залишків Міцні алкогольні напої бліц « LONG DRINK» Групи гарячих та холодних коктейлів Шаруваті коктейлі Аперитиви, діжестиви, тонізуючі коктейлі Теорія побудови коктейлів та лонг-дринків Складання карти бару Класичні та популярні коктейлі за стандартами IBA Популярні коктейлі Безалкогольні коктейлі |
Вступ
Основні визначення:
Бар («bar»)- Походить від англійського слова "бар'єр" ("barrier") або, іншими словами, стійка традиційної американської таверни-бару. Спочатку побудований просто для того, щоб на нього можна було поставити келих з напоєм або покласти руки, пізніше цей бар'єр став позначати робочу територію бармена, а потім весь заклад цілком.
Бармен(від bar - бар, man - людина; буквально "людина за барною стійкою") - основний фахівець бару, який сервірує напої в чистому вигляді, готує різні коктейлі, змішані напої, знає всі тонкощі обслуговування. Бармен вітає, інформує, дає поради відвідувачам, приймає та виконує їхні замовлення.
Міксологія- Мистецтво або майстерність приготування змішаних напоїв.
Міксологіст– людина, яка змішує та винаходить коктейльні напої. Усі міксологісти бармени, але не всі бармени міксологісти!
Барбек- Помічник бармена.
Баріста –спеціаліст високої кваліфікації з приготування кави та інших напоїв, де домінантною складовою є кава. У перекладі з італійської мови слово Баріста перекладається як бармен.
Слово Баріста не схиляється!
Сомельє(Sommelier) - це слово французького походження, аналога якому в російській мові не існує. Згідно з визначенням, запропонованим президентом Союзу сомельє Франції Жоржем Пертюїзе, сомельє – це «людина, відповідальна за подачу напоїв у ресторані, яка дає поради щодо вибору вин і напоїв, сервірує їх або стежить за їх подачею клієнту аж до моменту, коли той залишає зал».
Кавіст- це сомельє, що працює у винному льоху (або винно-гастрономічному бутіку). Професійний кавіст має знання та рівень підготовки професійного сомельє. Назва кавіста походить від французького слова "cave" - "льох".
Фумельєце спеціаліст (дегустатор) з сигар. Його ще називають сигарним сомельє. Термін «фумельє» утворений із двох слів: від похідного «сомелля» та іспанського слова «фумо», що означає курити. Також як і сомельє, фумельє – це працівник ресторану, який добре розуміється як на винах, так і на сигарах.
Якості, якими повинен мати бармен:
1. Бармен повинен добре знати весь асортимент продукції, що продається, знати правила подачі напоїв та поводження з барним інвентарем та обладнанням. Йому необхідно знати всі класичні коктейлі, їх пропорції та варіанти, а також популярні та фірмові коктейлі закладу.
2. Акуратність – бармен повинен мати охайний зовнішній вигляд (зачіска, нігті, одяг). Працювати так, щоб витрачати якнайменше зусиль для підтримки порядку за робочим місцем.
3. Вміння працювати швидко, правильно організовуючи свою працю і не допускаючи суєти.
4. Наглядовість – необхідно тримати в полі зору всю стійку та зал, помічаючи кожну дрібницю; це дозволить вам діяти, передбачаючи та випереджаючи події.
5. Пам'ять - необхідно не тільки пам'ятати замовлення у всіх деталях, але і намагатися запам'ятовувати звички та смаки постійних відвідувачів.
6. Виконавчість
7. Вміння слухати та підтримувати розмову, дотримуючись дистанції.
8. Прагнення постійного прогресу у роботі; дбаючи про рентабельність бару та задоволення гостей.
Три основи у роботі бармена:
Гостинність– доброзичливий стан людини, що зустрічає. Різниця між клієнтом та гостем, що прийшли до бару. Чому жодної різниці? Розуміння того, що до нас приходять гості. Клієнти приходять до П. (До вас прийшов несподівано рідний гість додому) Щирість для гостей дуже важлива, вона завжди відчувається. Людина гідна вашого спілкування, може стати вашим другом, чоловіком, коханцем та ін. Наперед це не визначити. На вигляд це також не визначити. Ці відкриті, щирі та позитивні емоції необхідно перенести на незнайому людину. На генетичному рівні люди відчувають один одного (Посміхайтеся, це всіх дратує).
Сервіс- Технічна сторона гостинності. Як саме ви зустрічаєте гостя? Наступні підстави сервісу: зручність та якості. Гостинність без сервісу може зіграти в мінус, тому вони мають бути нерозривними. Правильна подача келиха, трубочки та ін. Правило сервісу: гість завжди гидливий, бармен завжди педант.
Продаж.Потрібно вміти заробляти гроші. Зарплата - інвестиція в бармена для отримання прибутку. Продати можна все, що завгодно, якщо знати золоте правило продажу (Всі хочуть їсти, але немає можливості... і у Вас є перекусити і ви описуєте це в образі). Гості приходять до Бару з конкретною метою випити. Завдання бармена дати гостеві бажане. Для того щоб навчитися продавати, необхідно знати: інформацію про продукт
Продукт має бути поданий образно (емоційна прив'язка до кожного продукту: спосіб пиття, цікаві факти, плітки, легенди).
Бармен повинен:
1. Знати свій бар, розташування пляшок, обладнання, посуду.
2. 3завчасно попередити керівництво про можливу затримку або невихід на роботу.
Розмовляючи з гостем, пам'ятайте, що посмішка, будучи універсальним засобом спілкування, створює сприятливу атмосферу обслуговування і допомагає значно збільшити обсяг продажу.
Бармену на робочому місці не можна:
Не можна- їсти, пити, курити, жувати жувальну гумку.
Не можна- користуватися одеколоном та парфумами із сильним запахом.
Не можна- приділяти всю свою увагу комусь із відвідувачів, на шкоду решті гостей.
Не можна- бути сумним та сумним. Усі особисті проблеми залишаються вдома.
Не можна- одягати прикраси (ланцюги, сережки, персні тощо).
Не можна- обраховувати відвідувачів. Завжди віддавайте здачу.
Не можна- голосно розмовляти з колегами і тим більше не можна використовувати у розмові сленгові та нецензурні вирази.
Не можна- Обговорювати з гостями проблеми вашої роботи, неприпустимо скаржитися на співробітників.
Не можна- Говорити ні. Якщо у Вас немає замовленого напою, будьте готові запропонувати напій, близький за смаковими якостями.
Влаштовуючись на роботу:
1. Одягніться відповідно до обстановки та іміджу закладу.
2. Намагайтеся показати свої найкращі якості. (Візьміть із собою на співбесіду дипломи, рекомендаційні листи, грамоти, тобто всі документи, що підтверджують Ваш професійний рівень).
3. Намагайтеся справити приємне враження на роботодавця – виявляйте повагу та покажіть Ваше вміння спілкуватися.
4. Майте при собі документи, необхідні при влаштуванні на роботу (паспорт, трудову книжку, медичні довідки тощо)
Барний посуд
| Стопка. Шот. | 40-60 мл | Для подачі міцноалкогольних напоїв методом straight up (стрейт ап), тобто в чистому вигляді без льоду і для подачі коктейлів невеликого об'єму, які випиваються одним ковтком - shooter (шутер). | |
| Олд Фешн. Рокс. Скроні віскі. | 100-320 мл | Для подачі алкогольних напоїв методами: a) on the rocks (він зе роке) - тобто. у чистому вигляді з льодом), mist (міст) – міцне спиртне у чистому вигляді на подрібнений лід; а також традиційної подачі віскі в чистому вигляді з льодом і без льоду та мікс-дринки на основі віскі. | |
| Хайбол. Тумблер. Коллінз. Зомбі. | 150-300 мл | Для подачі mixdrink (мікс-дрінк – змішаний напій), longdrink (лонгдрінк) – напої великого об'єму та softdrink (софт дрінк) – безалкогольні напої (соки, газовані напої). | |
| Коньячний келих. Бренді балон, Сніфтер. | 250-500 мл | Для подачі бренді, коньяку, арманьяку, кальвадосу в чистому вигляді. | |
| Келих Мартіні. Коктейльна чарка. | 90-160 мл | Для подачі охолоджених коктейлів без льоду. Більшість коктейлів середнього обсягу. Подача лікерів методом frappe (фраппе) – на подрібнений лід. Не можна в ньому подавати будь-який напій у чистому вигляді та з льодом (у тому числі вермут «Мартіні») | |
| Маргарита. | 200-250 мл | Для подачі коктейлів Маргарита, заморожених напоїв, фроузен-дринкс |
| Гобліт. (Кубок) | 200-300 мл | Поділяються на винні, пивні, коктейльні. | |
| Харрікейн | 400-480 мл | Для подачі екзотичних коктейлів великого обсягу. | |
| Saucer (Шампанське блюдце) | 120-200 мл | Для подачі шампанського та ігристих вин у розлив. Для подачі коктейлів з вершками. | |
| Шампаньфлюте | 160-180 мл | Фужер для шампанського, ігристих вин та коктейлів з ними. | |
| Сауер | 100-120 мл | Для подачі коктейлів групи Сауер (кислий). | |
| Пускафе | 50-75 мл | Келих для шаруватих коктейлів. | |
| Лікерна чарка. Поні. Кордіал. | 25-50 мл. | Для подачі лікерів у чистому вигляді. | |
| Шеррі. Мадерна чарка. Порт голос. | 80-100мл. | Для подачі кріплених вин, вермутів. |
| grappaglas | 50-90мл. | Для подачі грапи | |
| Келих для червоного вина. | 150-300мл. | Для подачі червоного вина. | |
| Келих для білого вина. | 150-260мл. | Для видачі білого вина. | |
| Пивний келих. Пілснер | 220-1000мл. | Для подачі пива та коктейлів з пивом. | |
| Пивна кружка | 250-1000мл. | Для подачі пива. | |
| Келих для Айріш кави. | 200-250мл. | Для подачі гарячих коктейлів. | |
| Чаша для пуншу. | 100-180мл. | Для подачі пуншу. |
Правила поводження з посудом
Бармен зобов'язаний знати обсяг всього посуду, що є в барі, і стежити за тим, щоб він відповідав нормі відпустки напоїв, зазначеної в прейскуранті.
У барі використовується, як правило, посуд із прозорого скла, без малюнків, не тонований. Таке скло дозволяє оцінити прозорість міцних спиртних напоїв, що є показником чистоти використаної води та правильно проведеної дистиляції.
Практичне мати посуд з товстого скла з обтяжкою (потовщення по краю келиха).
Для подачі холодних коктейлів посуд охолодити, для гарячих - нагріти.
Для охолодження посуду можна використовувати:
1. Холодильник, попередньо помістивши в нього запас найнеобхіднішого посуду (стопки, келихи під біле вино, флюті, пивні кухлі тощо)
2. Безпосередньо перед застосуванням засипати в келихи лід (краще кришений, тому що він має велику площу зіткнення з келихом).
Нагрівати посуд можна за допомогою:
1. Спеціального спиртування
2. 
Пором із кавомашини
3. Можна наповнити келих гарячою водою на якийсь час (Айріш кава, Шот).
4. Якщо дозволяє розмір кавоварки, то можна тримати спеціальний посуд безпосередньо на ній.
Чистота посуду
1. Практично мити посуд відразу після використання.
2. Використовуйте спеціальні миючі засоби, які не залишають запаху після споліскування.
3. У барі необхідно мати дві мийки: одна з них заповнюється водою з миючим засобом (тут посуд відмокає та миється спеціальними щітками); у другий посуд ополіскується.
4. Протирати посуд краще відразу після миття, т.к. вона гаряча.
5. Посуд має бути чистим, без сколів і тріщин.
6. Посуд у барі зберігається в перевернутому вигляді, таким чином, вона менше припадає пилом і її зручніше брати.
Чим нижче бармен береться за келих – тим вища його професійна майстерність.
Обов'язкові вимоги
1. Барний інструмент завжди має бути чистим, сухим і без запаху.
2. Поза роботою весь інструмент повинен бути відкритий для провітрювання.
3. Весь барний інструмент повинен знаходитись у найбільш зручних місцях для роботи.
4. Після використання має повертатися на своє місце.
Правила поводження з обладнанням:
1. Зберігайте у холодильнику напої, які зазвичай подаються охолодженими у чистому вигляді, тобто. без льоду: горілка, біле, рожеве вино, пиво, ігристі та шампанські вина, і т.д.
2. Лід з льодогенератора діставайте тільки совком і в жодному разі не скляним посудом!
3. Лід завжди повинен бути чистим і прозорим, без сторонніх запахів та домішок, не зберігайте в льодогенераторі сторонні предмети.
4. У барі необхідно мати два типи льоду:
Rocks (рокс) – шматковий лід
Frappe (фраппе) – кришений лід
5. У разі поломки будь-якого обладнання, негайно повідомляйте про це менеджера або відповідальну особу. У жодному разі не намагайтеся полагодити щось самі!
Організація робочого місця
1. Під час роботи бармен повинен неухильно дотримуватись наступне правило:
· Неприпустимо перехрещувати руки, тобто. права рука повинна брати те, що знаходиться праворуч (інструменти, айс-бакет, пляшки з напоями, що найчастіше вживаються), а ліва – те, що зліва (барне скло);
· у центральній частині робочого місця повинні бути розташовані: серветка, джиггер у склянці з газованою водою, лоток із фруктами.
2. Повертайте всі предмети, які ви берете з робочого місця.
3. Бармен повинен працювати швидко, не гаючи часу на пошуки потрібних йому речей. Пам'ятайте, що метушливий бармен багато втрачає в очах оточуючих.
Пропорції. Метрики.
Деякі міжнародні заходи обсягу, вжиті у барах:
cl – сантилітр
1 сl=10 мл 10сl=100мл
1л = 1000мл
1 dash (Деш) - 3-5 крапель;
1 barspoon (барспун) – кілька деш;
Floz рідка унція≈ 28,29 = 30мл
1,5 Floz (рідка унція) = 4,2 сантилітра;
2 Floz = 5,6 сантилітра;
1/4 Floz = 0,7 сантилітра.
Drop=lкрапля
splash≈ 30-50 ml відноситься до газування та софт дрінкам
float(поплавець) – відтінює за кольором (логайленд)
ontop-До верху
laуег(чіткість шару)
fill– додати до смаку (по відчуттю), коли зупинитися, запитати у гостя
У Росії її одиниці обсягу практично будь-коли використовуються. Алкогольні напої вимірюють зазвичай у грамах. Для зручності підрахунків нижче буде наведено приблизну вагу 1 літра та 4 сантилітрів (міжнародний захід для бару) основних напоїв:
Горілка, коньяк, бренді, текіла, джин, ром: літр – 952 грами, 4 cl – 38 грамів. -* Основні лікери: літр – 1092 грами, 4 cl – 44 грами. Креми: літр - 1252 г, 4 cl - 50 г.
Різниця у вазі цих напоїв пояснюється їх різною міцністю та різним вмістом цукру. Слід знати, що цукор, розчиняючись у рідині, не збільшує її обсягу. Спирт, що додається у воду, зменшує об'єм.
Правила прийому замовлень
1. Посмішка.Посміхніться та покажіть щиру радість гостю.
2. Вітайтегостя через 10-15 секунд після того, як він займе місце, словами «Доброго дня», «Доброго вечора».
3. Якщо ж ви зайняті іншим замовленням, то бажано показати гостю, що його парафія помічена. Зробити це можна поглядом, усмішкою, словами («Одну секундочку, я до вас зараз підійду»), але не жестами.
4. Представтеся гостю, тим самим ви уникнете відгуків із неприємними словами.
5. 3адайте питання-пропозицію, тобто. покажіть гостю, що готові допомогти йому. («Що Ви бажаєте?», «Що б ви хотіли випити?» і т.д.)
6. Якщо ви зайняті чи гість не готовий спілкуватися – запропонуйте вашому гостю меню зі словами: «Доброго вечора, подивіться, будь ласка». Тим самим ви вирішите відразу дві задачі. Перша (важлива) – гості матимуть змогу співвіднести свої фінансові можливості із рівнем цін у барі. Інша (надзвичайно важлива) – ви зробите знак уваги гостям. Гості не повинні відчувати дискомфорт від вашої сторони. У той же час зрозуміло, що коли у барної стійки утворюється черга, бармен повинен просто виконувати замовлення в порядку їх надходження. При цьому розрахунок із гостем проводиться одразу.
7. З'ясуйте, що хоче випити гість. Алкогольні безалкогольні напої.
8. Перелічіть групи напоїв. Я можу запропонувати (у нас є тощо) віскі, горілку, коньяк, пиво, вино і т.д.
9. Після вибору групи пропонуйте торгові марки, бажано розпочати перерахування з найдорожчої позиції (Абсолют, Фінляндія, Смирнов, Російський стандарт).
10.Після вибору напою з'ясуйте кількість (Вам 50 або 100)
11. Потім уточніть метод подачі (з льодом, з колою або в чистому вигляді.)
12.Запропонуйте супутні товари («Горілку запиватимете соком чи колою?», «Можу я запропонувати Вам до коньяку прекрасну сигару?», до пива – закуски і т.д.)
13. Прийнявши замовлення, слід його повторити нормальною мовою без жаргонних слів та зменшувально-пестливих суфіксів (горілочки, півтишок тощо)
14. Перед виконанням замовлення відзначте місця під келихи багаттями або серветками. Тим самим ви знатимете місце і не забудете кількість келихів, а також уникнете дублювання замовлення вашим напарником. Багаття так само вбирає вологу, і стійка буде сухою.
15.Після виконання замовлення поцікавтеся у гостя «може, що-небудь ще?», тим самим можете збільшити продажі.
16.Назвіть суму, пробийте касовий чек та/або рахунок (якщо є комп'ютерна каса), візьміть гроші, віддайте гостю чек та здачу.
17. Незалежно від суми чайових завжди говоріть «дякую» – це найблагородніші гроші, залишені гостем за вашу майстерність.
Процес виконання замовлення:
1. Прихід гостя:
· Манера триматися
Пряма постава, піднята голова - ознака класного бармена, йому не личить догідливість перед клієнтом
· Погляд
Уявіть собі, наскільки принизливі для гостя спроби звернути увагу бармена. Погляд дуже важливий для клієнта, він дає йому зрозуміти, що його прихід помічений, і може спокійно чекати обслуговування.
2. Привітання гостя:
· Клімат довіри побудований
3. Замовлення:
· Замовлення у гостя потрібно приймати, завжди перебуваючи перед ним;
· Вміння слухати
Потрібно вислухати гостя, не перебиваючи його;
· Інформація
Дати гостю карту бару слід тією стороною, де розміщена основна інформація. Дуже важливим є вміння дати гостю необхідні відомості про напої;
· Вміння продавати
Бармен - це продавець, від його професіоналізму залежить, чи замовить гість напій, рентабельний для бару.
4. Повторити замовлення гостя:
· Необхідний прийом, що зменшує ризик виникнення помилки та заспокійливий гостя.
Приготувати та подати
· Слід завжди знаходитися навпроти гостя.
· ВАЖЛИВО! Не можна прибирати порожній келих, поки гість не отримав наступного напою або не пішов із бару. Порожній келих – це сигнал для бармена знову запропонувати (продати) напій гостю. Крім того, гість не почуватиметься ніяково перед іншими відвідувачами (ніби він зовсім нічого не замовляє), і не буде враження, що в барі не вистачає посуду.
6. Рахунок:
· Рахунок подається на прохання гостя. Його треба підготувати швидко, але без метушні, і відразу розрахуватися. Пам'ятайте, що саме в цей момент гість вирішує, скільки залишити чайових, і від того, як ви розрахуєте гостя, залежить, чи повернеться він до вас чи ні.
7. Прощання з гостем:
· При прощанні, як і при вітанні, слід дивитися гостю у вічі.
ТЕОРІЇ
Теорія трикутника
У цій теорії розкривається необхідність балансування інтересів гостей, співробітників та компанії. Менеджери приймають безліч рішень і повинні завжди враховувати вплив, який його рішення можуть мати на всі три сторони трикутника – на гостей, співробітників і компанію.
Деякі рішення можуть призвести до того, що одна із сторін трикутника може тимчасово досягти успіху за рахунок двох інших. Наприклад, якщо компанія підніме ціни на страви меню, то це призведе до значного збільшення прибутку, однак навряд чи це сподобається гостям і вони не захочуть прийти до нас ще раз. Це неминуче призведе до краху компанії. Керівництво має приймати рішення, результати яких будуть рівномірно розподілені серед усіх трьох сторін трикутника, що призведе до їхнього загального процвітання. Але це лише перший етап. Щоб наш бізнес продовжував розвиватися та розширюватись, необхідно приймати рішення, вигідні для всіх трьох сторін трикутника.
Теорія Чотирьох Стін
Згідно з цією теорією всі ті фактори, які призводять до успішної або невдалої роботи компанії, існують у стінах компанії (у її чотирьох стінах), а отже керівництво компанії може їх контролювати.
Вносячи зміни та підтримуючи чинні стандарти, можна здобути перемогу у війні проти Синдрому Успіху. Ви повинні стежити за тими внутрішніми факторами, що знаходяться в межах вашого контролю. Зовнішні чинники, такі як конкуренція, економічні умови та погода теж можуть мати певний вплив на вашу роботу, однак, основні фактори, такі як чудова їжа, приготовлена та подана доброзичливим персоналом у теплій, невимушеній атмосфері, є внутрішніми, а отже, єдиними факторами які знаходяться в межах вашого контролю.
Способи зняття залишків.
Завершуючи зміну, бармен перераховує товар (знімає залишки) та робить відповідні записи в акті приймання-передачі товару. Перед безпосереднім зняттям залишків бармен витрачає деякий час те що, щоб розташувати товар гаразд, зручному розрахунку.
1. Усі не відкорковані пляшки з бару слід віднести на склад.
2. Список в акті приймання-передачі товару потрібно скласти відповідно до розташування пляшок на полицях.
3. Щоб не гаяти часу, спочатку перераховується спиртне на складі (не відкорковані пляшки та пакування пива, соків та газованих напоїв) і вже потім знімаються залишки товару безпосередньо в барі (спиртне у відкоркованих пляшках та розрізнені соки та газування).
4. Залишки пива та соків слід записувати наступним чином:
Пиво: (10 упак. х 24) + 16 = 256 бут.
Сік: (10 упак. х 12) + 6 = 126 пакетів + 2.5 літра
Сік у відкоркованих пакетах (2,5 літра) може бути просто зважений на терезах з плоскою платформою (до 3 кг). Ці ж ваги стануть у нагоді для зважування кави.
5. Для зняття залишків бочкового пива використовуються ваги вантажністю до 50 кг або спеціальні лічильники.
6. Кількість спиртного у відкоркованих пляшках може вимірятися основними 4 способами:
За допомогою комп'ютерних програм – найзручніший, найточніший і, найголовніше, швидкий спосіб зняття залишків;
За допомогою барних лінійок або лекал дозволяє знімати залишки точно і без переливання, але вимагає придбання або виготовлення лекал;
Зняття залишків зважуванням – швидкий спосіб, але має низку недоліків: необхідно знати вагу порожньої тари та щільність різних напоїв, що потребує складних обчислень;
Зняття залишків шляхом переливу в мірний посуд – найдовший спосіб, який також призводить до часткової або повної втрати спиртними напоями смакових та ароматичних якостей (особливо у випадках поганого промивання/просушки мірного посуду або неакуратності).
Міцні спиртні напої
Виробництво міцних спиртних напоїв здійснюється у три етапи:
Бродіння
Дистиляція
Витримка
Бродіння (або ферментація)– це процес перетворення цукру на спирт та вуглекислий газ під впливом дріжджових клітин.
Як вихідна сировина для отримання спирту використовуються не тільки цукристі плоди та рослини (фрукти, ягоди, блакитна агава, цукрова тростина), а й зерно (пшениця, жито, ячмінь, кукурудза, рис), картопля, молоко. На практиці спирт можна отримати з будь-якої органічної сировини, здатної до бродіння. Фортеця спиртного напою – об'ємна частка спирту у відсотках, що у повному обсязі спиртного напою.
Максимальна міцність бражки – 16%, оскільки велика кількість спирту нейтралізує дріжджі, у результаті процес ферментації припиняється. Для того щоб отримати рідину з більшою концентрацією спирту та відокремити шкідливі домішки, проводять дистиляцію.
Дистиляція (або перегонка)- процес відокремлення спирту від перебродившего сусла (бражки) шляхом випарювання в перегінних кубах з подальшою конденсацією пари, що утворилися. Відділення спирту від бражки можливе завдяки тому, що спирт закипає раніше, ніж вода, а саме при +78°С.
Пари спирту, що відокремилися, охолоджуються і конденсуються.
Деякі спирти, зокрема ті, з яких будуть готуватися коньяк, віскі, ром, текіла та ін., переганяються двічі. При виробництві високоякісної горілки (класу преміум) використовується метод безперервної та багаторазової дистиляції з наступною ректифікацією.
На відміну від звичайної фільтрації через деревне вугілля, при ректифікації спирт-сирець переганяється через кілька колон, в одній з яких видаляються неприємні на смак домішки, у другій – сивушні олії, у третій – небезпечний для здоров'я метанол.
Витримка у дубових бочках.Спиртні напої відправляються після дистиляції на витримку в дубові бочки, де вони набувають кольору, смаку, аромату та заодно самоочищаються від домішок. Обов'язкову витримку проходять коньяк, арманьяк, віскі, кальвадос, а також більшість бренді та деякі класи рому та текіли. Горілка зазвичай не витримується.
Усі перелічені вище спиртні напої слід поєднати в одну групу і назвати «міцні сухі напої». Слово сухі означає солодкі, т.к. кількість цукру, що потрапляє в ці напої з технологічних причин, незначна (від 1 до 0,7 грама на один літр). Саме через «сухість» всі ці напої можна використовувати як аперитиви, тобто напої, що вживаються перед їжею для збудження апетиту.
Останній етап виробництва – це розведення спирту водою для доведення спирту напою до певних відсотків (більш поширено 40%). Вода при цьому проходить через багатоступінчасту систему очищення та обробки.
Бренді– загальна назва міцного напою, який отримується шляхом дистиляції будь-якого фруктового вина. Процес виробництва не регламентований. При виробництві бренді може використовуватися різна вихідна сировина (чисте вино, вино з осадом, віджимання винограду), різні умови перегонки, витримка в бочках або карамелізації і т.д. Залежно від місця та умов виробництва більшість видів бренді отримали контрольовану назву за походженням.
Коньяк- Високоякісний бренді, виробництво якого суворо регламентовано: подвійна перегонка, витримка в дубових бочках не менше 2,5 років, купаж. На міжнародному ринку коньяком має право називатися бренді, отриманий з особливих сортів білого винограду, вирощених на певних територіях, розташованих в районі міста Коньяк (Франція). Основні марки: Hennessy, Otard, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Camus.
Арманіяк- Різновид французького бренді, що виробляється на строго певній території Франції, а саме в провінції Гасконь.
Деякі марки: Chabot, Clesdes Ducs.
Граппа- міцний напій, що виробляється в Італії шляхом подвійної перегонки вижимки винограду, що забродила, що залишилася від виробництва вина. Більшість марок грапи не проходять стадію витримки.
Марк– аналогічний граппе напій, що виготовляється у Франції.
Кальвадос– міцний напій, що виготовляється в Нормандії (Франція) шляхом дистиляції яблучного сидру. Витримується у дубових бочках не менше 2 років. Деякі марки: Busnel, Boulard, PereMagloire.
Піско, Чача, Метакса, Кірш- Види бренді, що випускаються в різних країнах.
Ром– виготовляється із соку цукрової тростини, яка вариться до отримання густого осаду – чорної патоки (меляси), що піддається бродінню та перегонці. Сільськогосподарський (aricole) ром готується з чистого цукрового очерету, що перебродив соку. Ром відрізняється за способом перегонки (легкий і важкий), витримкою (молодий і старий), за кольором і фортеці.
Деякі марки: Havana Club, Bacardi, Captain Morgan, Mount Gay, La Mauny.
Кашаса- міцний алкогольний напій, що отримується шляхом перегонки соку цукрової тростини. Виробляється у Бразилії.
Горілка– суміш очищеного етилового спирту, що переганяється із хлібних злаків, з водою. Найкраща горілка виробляється з пшеничного спирту, хоча в різних країнах для виробництва горілки може використовуватися спирт, який отримується з жита, картоплі або суміші зернових культур. Існують різновиди горілки, яким надається смак лимона, м'яти, перцю, смородини, журавлини тощо.
Деякі марки: "Матрьошка", "Російський Стандарт", Grey Goose, Finlandia.
Джин– міцний спиртний напій, що отримується при перегонці пшеничного спирту та ароматичних речовин (кмин, коріандр, ангелика, апельсинова цедра, фіалковий корінь та ін.), головним з яких є ялівцева ягода. Різновиди джину:
LondonDryGin – основний і найбільш якісний клас джину, який отримується при дистиляції спирту разом з ароматичними компонентами;
Genever "(ялівець") - ялівцевий напій, що виробляється і вживається в основному в Голландії.
Ось ми з Вами вели докладну розмову про найбільш популярні коктейлі, такі як “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ” та інші. І згадували про те, що всі ці популярні алкогольні коктейлі входять в офіційний список, відомий кожному бармену – принаймні так має бути – і не просто відомий, а легко їм (барменом) відтворений для дорогих клієнтів його закладу. Що це за список і хто його складав? Ось про це сьогодні й йтиметься.
Асоціація барменів – історія
24 лютого вже далекого 1951 представники барменської громадськості семи країн зібралися в англійському Торкусі в знаменитому "Гранд Готелі". На цій зустрічі були присутні професіонали з країни-господарки, Франції, Швеції, Голландії, Італії, Данії та Швейцарії. Велику підтримку та спонсорську допомогу надала Британська асоціація професіоналів ресторанного бізнесу. Результатом засідань стало створення IBA (International Bartenders Association) – Міжнародної Асоціації Барменів (МБА). А першим президентом новонародженої освіти став У.Дж. Тарлінг, який на цій посаді був три роки – як і всі наступні президенти: саме такий термін встановлено статутом організації для виконання найважливіших президентських функцій. Штаб-квартира МБА знаходиться у Сінгапурі.
З моменту свого створення асоціація барменів залучила до своїх лав багато нових членів з різних країн, що тягло за собою певні зміни в її статуті. Так, у 1975 році, на зустрічі в італійському місті Сент-Вінсент у зв'язку зі збільшенням кількості членів організації довелося запровадити посади трьох віце-президентів, кожен з яких відповідає за свій регіон – за Європу, за Америку та за азіатські країни. Ще через два роки у Ріо-де-Жанейро з'явився четвертий віце-президент Міжнародної Асоціації Барменів, його завданням стало залучення учасників із країн Латинської Америки.
На сьогоднішній день кількість членів цієї організації перевищила півсотні – 55 країн виявило бажання представляти свої вузько специфічні інтереси через членство в МБА. Процедура вступу до неї, між іншим, не дуже проста: спочатку статут національної профільної асоціації барменів і список усіх членів її ради має бути представлений на розгляд президентам усіх національних асоціацій, що вже входять до МБА. І лише після їх ознайомлення з цими документами може подаватися офіційна заява з проханням про прийняття до організації. Подається така заява безпосередньо на засіданні Міжнародної Асоціації барменів. Щороку відбувається спільний з'їзд, на якому присутні представники всіх країн – членів Асоціації барменів та представники партнерів. На час проведення цього щорічного з'їзду присвячені такі цікаві заходи, як чемпіонат світу з професійної майстерності барменів, конкурс коктейлів – WCC (World Cocktail Competition) та конкурс з флейрингу – WFC (World Flairtending Competition). ми вже якось вели мову, а до флейрингу ще обов'язково повернемося. Тепер спробуємо розібратися, у чому полягають цілі та завдання Міжнародної Асоціації барменів.
Завдання асоціації барменів
Спочатку основною метою асоціації барменів та метою об'єднання професіоналів цієї галузі проголошувалося встановлення зв'язків між організаціями різних країн та збільшення престижу професії бармена. Поступово виділилися не менш важливі завдання підвищення культури утримання та функціонування барів; підвищення якості послуг, які пропонуються у цих закладах, для чого, власне, і проводяться різноманітні конкурси; створення програм професійного навчання барменській майстерності та проведення спеціальних тренінгів.
Звичайно, вирішуються і, так би мовити, бізнес-питання – зв'язок між виробниками алкоголю, його постачальниками до питних закладів та власниками цих закладів.
Не менш важливим для Міжнародної Асоціації Барменів стало завдання стандартизації існуючих численних рецептур алкогольних коктейлів: зрештою, це правильно, коли в будь-якому куточку світу відвідувач, замовляючи свій улюблений коктейль за його назвою в карті бару, може бути впевненим, що в келиху буде саме те, що він хоче, а не якесь нововведення, що виступає під відомим йому ім'ям. Ось тому і з'явився офіційний список алкогольних коктейлів Міжнародної Асоціації Барменів, що вже неодноразово згадувався.
Узагальнюючи, можна сказати, що основна мета IBA – культура та якість пиття. І в цій меті такої престижної організації та нашого сайту “Потроху пити можна всім…” повністю збігаються. 🙂
А до цього списку ми з Вами повернемося за наступної зустрічі.
Барменська Асоціація Росії (Б.А.Р. - зареєстрована в Міністерстві юстиції РФ, свідоцтво №3659 від 12 лютого 1999 р.) була заснована в 1992 році. Це загальноросійська громадська організація, зареєстрована у міністерстві юстиції з 1998 року. Є дійсним членом Міжнародної Барменської Асоціації International Bartenders Association. У 1997 році на щорічних зборах членів I.B.A. під час проведення Чемпіонату Світу серед барменів International Cocktail Competition (ICC-97) у Карлових Варах, Асоціація була прийнята в дійсні члени I.B.A.
«Асоціація»
Згідно з основним законом I.B.A., одна країна може мати лише одного представника. Отже, Б.А.Р. є єдиною організацією, що представляє інтереси світової спільноти барменів Росії.
«Керівництво»
Колбєєв Сергій Миколайович - Президент Барменської Асоціації Росії
«Новини»
Пост-реліз World Cocktail Championships 2018
67-й Чемпіонат світу серед барменів World Cocktail Championships 2018
3-4 жовтня у Таллінні пройшов 67-й Чемпіонат світу серед барменів World Cocktail Championships 2018 .
Цього року учасники у номінації “Класика” мали зробити свій коктейль у 5-ти примірниках за 7 хвилин. Кожна країна мала свій драфт.
Брало участь 56 країн. Всього було 5 категорій: Short Drink, After Dinner Cocktail, Bartender Choice, Sparkling та Long Drink. Нашій країні за жеребом дісталася категорія Long Drink. Переможці кожної з категорій вийшли до Гранд-фіналу, до них приєднався переможець у номінації “Флейринг” та сперечалися між собою за звання найкращого бармена планети.
У Гранд-фіналі учасники не просто робили свій коктейль також у 5 екземплярах, а й одночасно відповідали на запитання журі, мали підтримувати розмову протягом усього виступу, тобто працювали як у реальному барі, але лише на сцені. Давалося їм на це трохи більше часу – 10 хвилин. Невимушеність у спілкуванні, професіоналізм, техніка та стиль – такий формат конкурсу не залишив байдужим жодного гостя.
22nd Golden Cup International Cocktail Competition
Турнір пройшов у 2-х номінаціях: класика – Bartender Choice Cocktail Competition та флейринг – Flairtending Competition.
У номінації класика брали участь 23 країни, у номінації флейринг – 9 країн.
Росію в класиці представляв бармен із Санкт-Петербурга (Social Club) Фаткуллін Артем, який раніше посів 2-е місце на національному фіналі WCC 2018 у Москві. На цьому турнірі він посів 21-е місце і отримав робочий контракт у барі Гонконгу.
Чемпіонат Baltic Bartenders Challenge 2018
У Санкт-Петербурзі на майданчику Конгрес-центру «Експофорум» у рамках виставки «БАЛтійський КОНвент» пройшов перший чемпіонат серед барменів «Baltic Bartenders Challenge 2018» у номінації BAR STYLE, із призовим фондом 5000 євро.
Барменська Асоціація Росії та Петербурзька Асоціація Барменів провела яскравий видовищний захід з особливими правилами та чудовими призами.
У чемпіонаті взяли участь найкращі бармени із: Санкт-Петербурга, Москви, Петрозаводська, Самари, Оренбурга, Північноморська.
Taste Moscow 2018
Одночасно у Лужниках пройшов фестиваль Taste Moscow 2018 та World Cocktail Championship 2018
Чотири дні, які об'єднали найкращих шеф-кухарів, сомельє та барменів Росії, стали наймасштабнішою гастрономічною подією літа. З 26 по 29 липня у Лужниках пройшов шостий фестиваль Taste of Moscow 2018. 30 ресторанів, 150 компаній, 180 кухарів, 300 барменів, понад 40 тисяч гостей - поєднання цих цифр дало дивовижний результат.
Молодий бармен Сибіру-2018
До нічного клубу «Танцуки» приїхали молоді бармени сибірського регіону.
Найкращим молодим барменом Сибіру став барбек новосибірського бару «Воробей» Валерій Князєв, який приготував із рому, меду, імбиру та гвоздики коктейль «П'ятниця після плавання».
