میکرو آبجوسازی و کارگاه های کوچک کواس. تولید کواس: سازماندهی کسب و کار، بازاریابی، مشکلات احتمالی دستور العمل های ساخت کواس در ظروف تولید

نوشیدنی های مبتنی بر مواد خام غلات و نوشیدنی های تخمیری شامل کواس به دست آمده از تخمیر و کواس بطری است که با استفاده از فناوری نوشابه های گازدار تولید می شوند.

مواد اولیه اصلی برای تخمیر کواس کنسانتره خار مریم کواس (KKS)، شکر، آب است.

کنسانتره مخمر کواس (GOST 28538-90) محصولی است که از له کردن با مالت چاودار و جو، آرد چاودار یا ذرت، یا مالت چاودار خورشتی تازه جوانه زده (تخمیر شده) با افزودن آرد چاودار و فرآورده های آنزیمی و به دنبال آن شفاف سازی به دست می آید. ضخیم شدن مخمر حاصل در دستگاه خلاء و عملیات حرارتی محصول. همچنین برای تهیه کنسانتره کواس استفاده می شود. از نظر ظاهری، مایعی غلیظ چسبناک به رنگ قهوه ای تیره، طعم شیرین و ترش، با تلخی کمی مشخص، با رایحه نان چاودار، بسیار محلول در آب، دارای کسر جرمی مواد جامد 70 + 2 درصد و قابل تیتر شدن است. اسیدیته محلول 16 + 4.0 سانتی متر 3 NaOH با غلظت 1.0 mol / dm 3 در هر 100 گرم کنسانتره.

در صنایع کوچک از نان چاودار کواس یا کواس خشک به عنوان ماده اولیه استفاده می شود.

نان چاودار کواس (OST 18-1999) در تولید کواس نان با استفاده از روش تزریق برای به دست آوردن مخمر استفاده می شود. نان کواس از مخلوط مالت چاودار و جو، آرد چاودار، آب، بدون مخمر و خمیر مایه پخته می شود. طعم آن شیرین و ترش، مشخصه نان چاودار، بدون مزه تلخ، با رایحه ای برجسته، بدون علائم کپک زدگی، کپک زدگی و سایر رایحه های خارجی است. رنگ - قهوه ای تیره. کسر جرمی رطوبت - 40٪ و مواد محلول در آب - 52.0٪. نان ها با استفاده از فناوری خاصی پخته می شوند که تجمع شدید ملانوئیدین را تضمین می کند که رنگ قهوه ای تیره و عطر نان چاودار را به نان ها می دهد.

کواس نان خشک (OST 365) یک محصول نیمه تمام برای تهیه کواس نان در منزل و تولید صنعتی کواس به روش دم کرده است. از کراکر نان مخصوص پخته شده به دست می آید. از نظر ظاهری - آرد سوخاری درشت با طعم مشخصه نان کاستارد چاودار، به رنگ قهوه ای با رنگ مایل به قرمز، عطری برجسته، بدون علائم کدر، کپک زدگی و سایر بوهای خارجی، با کسر جرمی رطوبت 10٪. کسر جرمی مواد محلول در آب کمتر از 49٪ نیست.

برای تولید کواس بطری، کنسانتره کواس روسی و مسکو تولید می شود (GOST 28538). از نظر ظاهری، یک مایع غلیظ چسبناک مات از قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره، طعم ترش شیرین، با کسر جرمی مواد جامد 70 + 2٪ است.

عصاره کواس برای okroshka و برای okroshka روسی (GOST 28538): از نظر ظاهری مات است

مایع غلیظ چسبناک به رنگ قهوه ای تیره، طعم ترش شیرین با طعم شور و رایحه نان چاودار و شوید - در عصاره اکروشکا کواس و با طعمی خاص ترب کوهی با عطر جعفری، شوید، نان چاودار - در عصاره کواس برای بامیه روسی. کسر جرمی جامدات برای عصاره اکروشکا کواس 70 + 2٪ است، برای okroshka روسی - 65.5 + 2٪.

مراحل اصلی تولید کواس:

به دست آوردن مخمر کواس؛

تخمیر مخمر کواس؛

ترکیب کواس؛

ریختن کواس.

در کارخانجات، خار مریم کواس با دم کردن از نان چاودار کواس یا از کواس خشک با استخراج با آب داغ یا از کنسانتره خار مریم کواس با حل شدن به کسر جرمی مورد نیاز مواد خشک به دست می آید.

هنگام تهیه خار مریم کواس از کنسانتره مخمر کواس، به مقدار 70٪ از آنچه در دستور العمل آمده است، با آب در دمای 30-35 درجه سانتیگراد 2-2.5 بار رقیق شده اضافه می شود. 30 درصد باقیمانده از KKS در مرحله مخلوط کردن کواس تخمیر شده استفاده می شود.

مخمر کواس با استفاده از یک استارتر ترکیبی تخمیر می شود که از مخمر کواس نژاد M و باکتری های اسید لاکتیک نژادهای 11 و 13 در دستگاه تخمیر یا مخلوط کردن تخمیر تشکیل شده است. پس از پمپاژ مخمر به داخل تخمیر، 25 درصد شکر (به میزان تجویز شده) به صورت شربت شکر در دمای 25 درجه سانتی گراد به آن اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود. کسر جرمی مواد جامد در مخمر برای کواس نان باید حداقل 2.5٪ و برای okroshka کواس - 1.6٪ باشد. سپس یک کشت ترکیبی از پیش آماده شده از مخمر خالص و باکتری های اسید لاکتیک به مقدار 4-2 درصد حجمی مخمر وارد می شود.

باکتری‌های مخمر و اسید لاکتیک هنگام ترکیب، الکل اتیلیک، اسیدهای لاکتیک و استیک، CO 2، تعدادی از محصولات معطر را تشکیل می‌دهند که طعم و عطر خاصی به کواس می‌دهند.

از مخمر نانوایی فشرده نیز می توان برای تخمیر استفاده کرد، اما کیفیت کواس بدتر می شود. مصرف آنها 0.15 کیلوگرم / 100 دال * کواس است. از مخمر آبجو و شراب نیز استفاده می شود.

تخمیر مخمر کواس در دمای 25-28 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که کسر جرمی جامدات 1.0٪ کاهش یابد و اسیدیته به 2.0-2.5 سانتی متر مکعب از محلول NaOH با غلظت 1 mol/dm 3 در 100 برسد. سانتی متر 3 کواس. میانگین مدت زمان 16-18 ساعت است. در پایان تخمیر، کواس تا 6 درجه سانتیگراد خنک می شود، در حالی که مخمر در ته دستگاه ته نشین می شود، از آنها استفاده مجدد نمی شود. کواس به داخل دستگاه اختلاط پمپ می شود و مستقیماً در دستگاه پانچ و اختلاط مخلوط می شود.

کواس تخمیر شده با اضافه کردن 75٪ شکر باقیمانده به شکل شربت شکر، 30٪ KKS و در صورت لزوم رنگ مخلوط می شود. این مخلوط به طور کامل با یک همزن یا دی اکسید کربن مخلوط می شود تا از دست دادن CO 2 کاهش یابد. پس از بررسی شاخص های اصلی، آنها برای بطری منتقل می شوند.

در تولید کواس نان برای مغازه های گرم، کواس تخمیر شده با مقدار محاسبه شده اسید اسکوربیک، کلرید کلسیم، فسفات پتاسیم و کلرید سدیم به شکل محلول های آبی مخلوط می شود: کواس در کامیون های تانک و بشکه ها ریخته می شود. دمای کواس در هنگام بطری سازی نباید از 12 درجه سانتیگراد تجاوز کند.

در میان رشته های کسب و کار در صنعت پذیرایی، تولید کواس یکی از دست کم گرفته شده ترین هاست. این نوشیدنی محبوب است و به درستی جایگزین سالمی برای نوشابه های قندی است. اگر از مواد طبیعی با تکنولوژی تخمیر طبیعی ساخته شده باشد واقعا مفید است. ما به شما می گوییم که آیا چنین تجارتی مرتبط است، چه مجوزهایی را باید قبل از شروع کار دریافت کنید، چگونه و از چه کواس تولید می شود.

کواس یک نوشیدنی محبوب است، اما تقاضا برای آن فصلی است. فروش در تابستان زیاد است و در زمستان به صفر می رسد.هنگام برنامه ریزی یک کسب و کار، این فاکتور باید در نظر گرفته شود. شرکت های تبلیغاتی و بازاریابی می توانند در فصل سرما کمی ضرر را کاهش دهند، اما آن را به طور کامل جبران نکنند. از این منظر، سازماندهی تولید نوشیدنی های گازدار شیرین یا آب آشامیدنی سودآورتر است.

اغلب اوقات، یک شرکت کواس با یک شرکت آبجو ترکیب می شود. تقاضا برای آبجو در طول سال کمی تغییر می کند. فناوری های تولید این دو نوشیدنی تا حد زیادی مشابه و تجهیزات مشابه هستند.

یک مشکل اضافی در سطح بالای رقابت نهفته است. برای یک تولید کننده نوپا رقابت با شرکت های بزرگی که تحت یک برند معروف فعالیت می کنند دشوار خواهد بود. خریداران بیشتر به آنها اعتماد دارند. این کمبود را می توان با فروش فعال پیش نویس کواس از طریق شبکه ای از رسانه ها و کیوسک های موبایل جبران کرد.

تقاضا برای کواس در تابستان زیاد است و در زمستان تقریباً به صفر می رسد

الزامات و مجوزهای اتاق

مقدمات راه اندازی شرکت با جستجوی کارگاه مناسب و ترتیب آن آغاز خواهد شد. کارگاه باید بازرسی های بهداشتی و آتش نشانی را بگذراند، بنابراین ضروری است رعایت معیارهای بهداشتی و ایمنی:

• مساحت پیشنهادی از 70 متر مربع.
• دیوارها و کف با کاشی و سرامیک تکمیل شده است. سقف با رنگ پایه آب رنگ آمیزی شده است.
• تهویه و اتصال به کلیه ارتباطات.

فروشگاه های تخصصی مواد غذایی، غذاخوری های سابق به خوبی مناسب هستند. اتاق به 3 منطقه تقسیم می شود:

• محدوده تولید؛
• انبار مواد اولیه؛
• انبار محصولات نهایی

برای شروع قانونی، شما باید در خدمات مالیاتی به عنوان یک کارآفرین فردی یا LLC ثبت نام کنید و مجوزهای زیر را صادر کنید:

• قرارداد اجاره یا گواهی مالک محل؛
• نتیجه مثبت بازرسی آتش سوزی؛
• نتیجه مثبت بازرسی Rospotrebnadzor؛
• گواهی از شرکت آب که کیفیت آب مورد استفاده در تولید را تأیید می کند.
• گواهینامه های کیفیت برای تجهیزات؛
• طرح فن آوری برای تولید نوشیدنی، شرح گردش کار، لیستی از محصولات و دستور العمل ها؛
• قراردادهای کاری با کارکنان و دفترچه های پزشکی آنها؛
• نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای محصولات نهایی از Rospotrebnadzor.

ثبت قانونی شرکت چند ماه طول می کشد. برای تطبیق کارگاه، معاینات پزشکی برای کارکنان و سایر هزینه ها روی پول حساب کنید. برای تهیه نمودارهای جریان، دستور العمل ها و اسناد مشابه، باید از یک تکنسین حرفه ای مواد غذایی استفاده کنید.

الزامات ارتباطی

کارگاه باید به تمام ارتباطات متصل باشد. گرمایش کار راحت را برای کارمندان فراهم می کند و محصولات - محیط لازم برای بلوغ و ذخیره سازی. تمام وسایل برقی یا گازی کار می کنند. آب برای کواس از منبع آب گرفته می شود، به همین دلیل است که اتصال آن به منبع آب آشامیدنی بسیار مهم است. کیفیت آب توسط گواهینامه آبرسانی تایید می شود.

خوب اگر مغازه در مکانی با جاده های دسترسی مناسب واقع خواهد شد.این شرکت باید به طور منظم مقادیر زیادی مواد خام را وارد کند و محصولات نهایی را با خود بردارد. مکانی با قابلیت حمل و نقل بالا برای کامیون ها انتخاب کنید.

کواس تخمیر شده طبیعی در تخمیرها تولید می شود

تجهیزات و مواد اولیه

اساس تولید کواس - تخمیر کنندهظرفی است به شکل استوانه و درب نیمکره ای. در قسمت پایین محفظه یک جداکننده مخمر و یک همزن افقی وجود دارد. دی اکسید کربن از طریق خط لوله حذف می شود. برای تجارت، توصیه می شود دستگاه هایی با حجم 100 لیتر یا بیشتر را انتخاب کنید. مدل های مدرن مجهز به سنسور دما و تایمر هستند. هزینه از 23 هزار روبل است.

علاوه بر دستگاه تخمیر، کارگاه نیاز خواهد داشت:

• ظرف دوز ساخته شده از پلی اتیلن با حجم 100 لیتر یا بیشتر (باید مطابق با حجم تخمیر باشد).
• مخازن ذخیره خار مریم؛
• ظروف بسته بندی و دستگاه پیچاندن چوب پنبه.
• اتاق های سردخانه؛
• بشکه های متحرک برای کواس (اگر قصد دارید کواس را در بشکه بفروشید) یا بشکه.

تجهیزات برای تولید کواس حدود 60 هزار روبل برای مالک هزینه خواهد داشت. کلیه تجهیزات باید دارای گواهینامه کیفیت، کارت گارانتی باشند. ظرفیت چنین خط تولیدی امکان تولید 200 لیتر کواس در روز را فراهم می کند.

مواد اولیه کواس:

• آب آشامیدنی تمیز؛
• قند؛
• کنسانتره مخمر (از آرد چاودار و چغندر قند)؛
• مخمر.

ترکیب مواد بسته به دستور کواس متفاوت است. به عنوان مثال، گاهی اوقات یک نوشیدنی بر اساس سیب، گلابی، زغال اخته، گیلاس یا لیمو تهیه می شود. این لیست به کواس طبیعی اشاره دارد. در حال حاضر به اصطلاح "نوشیدنی کواس" در بازار رایج است. آنها از آب گازدار، شیرین کننده ها و طعم دهنده ها ساخته می شوند. تکنولوژی ساخت به معنای تخمیر نیست و محصول نهایی فاقد هرگونه فایده برای بدن است.

تکنولوژی تولید و دستور پخت

تکنولوژی تولید کواس را در نظر بگیرید. از یک طرف، این دشوارترین فرآیند نیست؛ حتی کارگران بدون تحصیلات تخصصی نیز می توانند بر آن مسلط شوند. از سوی دیگر، کیفیت کواس تمام شده به ظرافت های بسیاری بستگی دارد که فقط برای متخصصان با تحصیلات تخصصی شناخته شده است.

هر سازنده تجربه حرفه ای، دستور العمل های اختصاصی و تفاوت های ظریف را به دست می آورد. تولید برای همه تقریباً از مراحل یکسانی تشکیل شده است، اما از نظر مدت زمان، نسبت مواد تشکیل دهنده و سایر جزئیات متفاوت است. در زیر یک دستور العمل کلاسیک برای کواس شوروی از بشکه آورده شده است.

تجارت به تخمیرهایی با ظرفیت حداقل 100 لیتر نیاز دارد

تصفیه آب

تهیه نوشیدنی با تهیه آب شروع می شود. برای کواس با توجه به فناوری تخمیر طبیعی، فقط آب آشامیدنی خالص مناسب است. او باید مطابقت داشته باشد SanPin 2.1.4.1074-01.باید جوشانده شود یا با یک فیلتر با اشعه ماوراء بنفش درمان شود. در چنین آبی نباید ارگانیسم های بیماری زا وجود داشته باشد که به تخمیر آسیب برساند. الزامات برای عقیمی آب برای کواس بسیار زیاد است. تمام ظروف ضدعفونی می شوند.

به احتمال زیاد آب باید خریداری شود، اگرچه برخی از تولیدکنندگان از آب آشامیدنی استفاده می کنند. آب چشمه، مذاب یا کوه به نوشیدنی طعم غنی‌تری می‌دهد و نسبت به آب جوشانده برای سلامتی مفیدتر است.

خار مریم سازی

خار مریم کواس آرد چاودار و چغندر قند است. تولیدکنندگان خرید می کنند باید تمرکز کندبریکت های آماده آنها را در آب جوش یا آب جوش 60-70 درجه خیس می کنند (بسته به دستور غذا با افزودن شکر. به ازای هر 1 کیلوگرم بریکت حدود 7.5 لیتر آب لازم است. همه مواد در یک تخمیر مخلوط می شوند. تقریباً 4 کیلوگرم مخمر به ازای هر 100 لیتر نوشیدنی تمام شده مصرف می شود سپس آب گرم (حدود 35 درجه) و مخمر رقیق شده در مخلوط ریخته می شود.

فرآیند تخمیر

تخمیر مهمترین مرحله در تهیه کواس است. بستگی به این دارد که نوشیدنی چقدر قوی و غنی باشد. دما باید بالاتر از 24 درجه باشد - سنسور روی دستگاه را تماشا کنید. این فرآیند تقریباً 12 ساعت طول خواهد کشید. در دماهای پایین تر، تخمیر کندتر است و نتیجه نهایی متفاوت از حد انتظار است.

به خاطر داشته باشید که در کواس طبیعی تخمیر حتی پس از 4-5 روز بطری متوقف نمی شود.

بلوغ

پس از تخمیر، کواس هنوز آماده نیست. نوشیدنی برای بلوغ به زمان نیاز دارد. از تخمیر، از طریق فیلترها به ظروف در بسته ضد عفونی شده ریخته می شود. این می تواند بطری های پلاستیکی، بشکه های پلاستیکی مواد غذایی و ظروف مشابه باشد. در یک اتاق تاریک فقط 4 ساعت طول می کشد.

خنک کننده

کواس رسیده در کیگ یا ظروف دیگر در یخچال خنک می شود. نوشیدنی آماده نوشیدن و فروش است. فروش کواس طبیعی در همان ظرفی که در آن بالغ شده است توصیه می شود.بنابراین، اگر یک کارآفرین قصد دارد نوشیدنی را به صورت خرده فروشی در بطری های پلاستیکی بفروشد، در آنها است که کواس از تخمیر باید بطری شود.

ماشین های فروش کواس معمولا با بطری های پلاستیکی 50 لیتری پر می شوند. با این گزینه فروش، نوشیدنی باید در این ظروف ریخته شود. کیفیت محصول بسیار بالاتر خواهد بود، طعم آن شدیدتر و کامل تر خواهد بود.

بطری سازی

اگر اجتناب از بطری کردن در ظروف جدید غیرممکن است، باید تجهیزات اضافی بخرید: یک خط برای تولید بطری های پلاستیکی و یک خط برای استریل کردن آنها. این امر هزینه باز کردن را افزایش می دهد و احتمالاً بر کیفیت نوشیدنی تأثیر منفی می گذارد. بنابراین توصیه می شود ابتدا محصول را از تخمیر در ظرفی که در آن به فروش می رسد بریزید.

برای حفظ طعم کواس، آن را در شرایط ایزوباریک می ریزند. این بدان معناست که تجهیزات باید فشار و جرم ثابتی را برای گاز فراهم کنند. بنابراین، دی اکسید کربن در نوشیدنی حفظ می شود. اگر هر یک از مراحل تکنولوژیک نقض شود، تخمیر بوتیریک آغاز می شود.یعنی اصلاً فرآیندی که کواس به آن نیاز دارد نیست. محصول آسیب خواهد دید.

پرسنل مورد نیاز

برای راه اندازی تجهیزات و سازماندهی فرآیند تولید، لازم است فناور صنایع غذاییاین متخصص می داند چگونه از تخمیر و سایر تجهیزات با حداکثر کارایی استفاده کند، چه موادی را و با چه نسبتی اضافه کند. فناور می تواند خود کارآفرین یا یک متخصص دعوت شده باشد. حقوق او کمتر از 35 هزار روبل نیست.

کارکنان شرکت عمدتاً متشکل از کارگران خطاز آنجایی که با مواد غذایی در تماس هستند، همه تحت معاینات پزشکی و آموزش های بهداشتی و بهداشتی قرار می گیرند. آنها با لباس و کفش کار می کنند. آموزش نمایه مطلوب است، اما ضروری نیست - کافی است نقشه فناوری را دنبال کنید.

تا زمانی که حجم کار کم است، می توان به تنهایی به حسابداری پرداخت یا آن را به متخصص برون سپاری سپرد. واقعیت این است که یک حسابدار تمام وقت به حقوق حداقل 25 هزار روبل نیاز دارد. این مقدار نسبتاً کم بازپرداخت و سود خالص را کاهش می دهد.

پیش از این، کواس در بشکه محبوب بود، اما اکنون خریداران ظروف پلاستیکی را ترجیح می دهند.

محاسبات مالی

هنگام تدوین یک طرح تجاری برای تولید کواس، انجام محاسبات مالی مهم است: هزینه ها را با بازپرداخت بالقوه مقایسه کنید. خرید تجهیزات برای تولید 100 لیتر کواس در هر چرخه (16 ساعت) به طور متوسط ​​60 هزار روبل برای یک کارآفرین هزینه خواهد داشت. اینها حجم های کوچکی هستند. به عنوان مثال، ظرفیت یک بشکه کواس 900 لیتر است. برای پر کردن چنین کاری روز، باید هزینه تجهیزات را حدود 9 برابر افزایش دهید - تا 540 هزار روبل.

در مراحل اول کار، این کاملا اختیاری است. با تولید حتی 100 لیتر در روز، می توانید روی سود خوبی حساب کنید. به هزینه تجهیزات، اجاره محل، هزینه مواد اولیه و حمل و نقل و همچنین صندوق دستمزد 2-3 ماه اول را اضافه کنید. کل سرمایه گذاری می تواند 300 هزار روبل باشد.

چقدر سریع نتیجه خواهند داد؟ اگر نوشیدنی را در خرده فروشی بفروشید، قیمت 1 لیتر حداقل 70 روبل خواهد بود. 100 لیتر - 7 هزار روبل. به این ارزش 2-3 روبل در هر ظرف اضافه کنید که با حاشیه زیادی نیز فروخته می شود. به این ترتیب شما می توانید کمی بیش از 7 هزار روبل در روز و 210 هزار روبل در ماه درآمد کسب کنید.البته این درآمد خالص نیست. ما باید به خرید مواد غذایی، اجاره، پرداخت آب و برق و پرداخت حقوق ادامه دهیم. جبران سرمایه گذاری برای یک خط تولید کوچک 3 تا 4 ماه طول می کشد.

نتیجه

برای مشاغل کوچک با سرمایه گذاری تا 300 هزار روبل، یک شرکت کوچک تولید کواس یک راه اندازی عالی خواهد بود. بازپرداخت تمام سرمایه گذاری های اولیه فقط 3-4 ماه طول می کشد و پس از آن کارآفرین شروع به دریافت سود خالص می کند و می تواند در افزایش گردش مالی سرمایه گذاری کند. تقاضا برای این نوشیدنی به شدت فصلی است که باید هنگام برنامه ریزی کسب و کار به آن توجه کرد.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

میزبانی شده در http://www.allbest.ru/

مقدمه

کواس نوشیدنی ملی سنتی اسلاوهای شرقی نامیده می شود. از زمان کیوان روس، بیش از 1000 سال شناخته شده است.

در آن روزها، کواس یک نوشیدنی کم الکل بود. کواس ممتاز ایجاد شده و کواس ناتمام، i.e. بد آماده شده بود که حاوی مقدار زیادی روغن بدنه بود و اثر مسموم کننده ای داشت.

کواس نه تنها به عنوان نوشیدنی برای رفع تشنگی استفاده می شد. این به عنوان پایه ای برای تهیه بسیاری از غذاها عمل می کرد: okroshka، botvinia، سوپ ماهی، و غیره. تا قرن 18... 19، دهقانان معمولی کواس را فقط به عنوان نوشیدنی، تا 5 لیتر در روز مصرف می کردند.

در روسیه، انواع زیادی از کواس وجود داشت. مواد اولیه اصلی برای تهیه کواس چاودار، جو، مالت خشک گندم، گندم، گندم سیاه، آرد جو بود. یکی از ویژگی های فن آوری کواس صنایع دستی، استفاده از انواع مختلف محصولات دانه خرد شده به شکل آرد درشت، نامناسب برای پخت، به معنای واقعی کلمه ضایعات، سبوس، خمیر ترش باقی مانده بود. تخمیر در ظروف باز، که با مخمر جدید پر شده بود، بدون پاک کردن مخمر قدیمی انجام شد. به لطف این، یک خمیر ترش چند ساله ایجاد شد که مخلوطی از کشت های میکروبی بود.

برگ های نعناع، ​​توت فرنگی، تمشک، مویز، رازک، کشمش، عسل، ریشه، گیاهان دارویی به عنوان افزودنی های طعم دهنده به کواس اضافه شدند. آنها نه تنها کواس نان، بلکه کواس سیب، گلابی، گیلاس و سایر میوه ها را نیز تهیه کردند.

حرفه تخمیر در روسیه رواج داشت. تولیدکنندگان کواس در تولید یکی از انواع کواس تخصص داشتند. بر این اساس، آنها را "تخمیر جو"، "تخمیر گلابی"، "تخمیر سیب" نامیدند. حجم تولید و فروش کواس با استانداردهای آن زمان بسیار زیاد بود، به عنوان مثال، در سن پترزبورگ در پایان قرن 19 فقط کواس بطری شده تا 2 هزار بطری در روز فروخته می شد.

به گفته دایره المعارف D.V. کانشینا: «بعد از آب، رایج ترین نوشیدنی در روسیه کواس است. ما حتی فکر می کنیم که آنها بیشتر از آب می نوشند.»

DI. مندلیف کواس را "با اسیدیته و طعم دلچسب آن" دوست داشت، "روی کواس بزرگ شد" و نوشت: "ساکنان روسیه روزی از ذائقه کواس خود دست بر می دارند و برای دستیابی به روش هایی که نه تنها طعم های متنوعی را ارائه می دهد، مراقبت می کنند. بلکه ارزش غذایی، حفظ و ارزش بهداشتی ذاتی کواس است.

در واقع، کواس ترکیب شیمیایی متعادل خوبی دارد. ارزش غذایی کواس به این دلیل است که از مواد خام دانه ای ساخته شده است که از آن مواد محلول وارد می شود: کربوهیدرات ها، ویتامین ها، فیبر غذایی، اجزای معدنی. کربوهیدرات های مخمر توسط مخمر و باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شوند که در طول عمر آنها ترکیبات فعال بیولوژیکی انباشته می شوند: اسیدهای آمینه، ویتامین ها، مواد معطر فرار.

تولید کواس تا سال 1986 در کشور بیش از 40 میلیون دکالیتر در سال بود. در طول سال های بعد، تولید آن بیش از 13 برابر کاهش یافت. در قرن بیست و یکم، تولید کواس در روسیه 6.3 ... 7.5 میلیون دکالیتر در سال است. این به دلیل تغییر در ساختار مصرف نوشیدنی به طور کلی به دلیل افزایش تولید آبجو، نوشیدنی های کم الکل و غیر الکلی است.

تجهیزات بدوی منسوخ برای تولید کواس، فصلی بودن تولید، نوسانات کیفیت، کمبود ماده اولیه اصلی - کنسانتره خاردار کواس - منجر به این واقعیت شد که تولید کواس بی سود شد.

اخیراً علاقه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان به کواس و سایر نوشیدنی های ملی (sbitnya، mead) دوباره افزایش یافته است. یک فناوری برای کواس تخمیر شده، پاستوریزه، بطری شده با ماندگاری تا 2 ماه توسعه داده شده است، که فصلی بودن تولید آن را حذف می کند، به شما امکان می دهد کیفیت آن را با وضوح بیشتری تنظیم کنید. علاوه بر این، کواس بطری برای مصرف کننده راحت است. همه موارد فوق به ما این امکان را می دهد که به احیای دم کردن کواس داخلی و افزایش ارزش کواس به عنوان یک نوشیدنی سنتی و بسیار سالم امیدوار باشیم.

1 . مواد اولیه برای تولید کواس

1.1 چاودار به عنوان ماده اولیه اصلی برای دم کردن کواس

چاودار ماده اولیه اصلی برای تولید مالت، کنسانتره مخمر کواس، کواس ترش است. از آن به شکل آرد چاودار استفاده می شود. مالت تخمیر شده چاودار؛ چاودار مالت تخمیر نشده

چاودار از همه غلات روسی ترین است. حتی در شرایط نامساعد آب و هوایی، از جمله در مناطق شمالی روسیه، محصول پایدار می دهد.

ساختار دانه چاودار شبیه ساختار دانه جو است. تفاوت در ساختار و ترکیب شیمیایی دانه های چاودار در این است که چاودار یک محصول برهنه است، کاه و پوسته بذر آن در هنگام خرمنکوبی حذف می شود. این تفاوت در ترکیب چاودار و جو و ویژگی های فرآوری چاودار را تعیین می کند. دانه های چاودار از انواع مختلف زرد، سبز، قهوه ای، بنفش است که به دلیل وجود رنگدانه ها است. آندوسپرم آرد آلود و نیمه شیشه ای است. دانه هایی با رنگ گونه سبز معمولاً بزرگ هستند ، پوسته نازکی دارند ، حجم اشغال شده توسط آندوسپرم نسبتاً زیاد است ، بنابراین گونه های چاودار با دانه های سبز مناسب ترین برای دم کردن کواس در نظر گرفته می شوند.

میانگین ترکیب شیمیایی دانه چاودار مورد استفاده برای تولید کواس: نشاسته 7/57 ... 5/63 درصد، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای (پنتوزان ها، گلوکان، فروکتوزان ها) 24 ... 26 درصد، پروتئین 9 ... 20 درصد، مواد معدنی 1.5 ... 2, 0%. برای مقایسه: در جو، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای 14 ... 16٪ است.

پروتئین های دانه چاودار حاوی اسیدهای آمینه ضروری نسبتاً زیادی هستند - لیزین، ترئونین، فنیل آلانین، که آنها را از نظر تغذیه ای ارزشمندتر از پروتئین های دانه گندم و جو می کند.

در طی هیدرولیز پلی ساکاریدهای چاودار غیر نشاسته ای در طی مالت سازی، مقدار زیادی قندهای مولکولی کم تجمع می یابد: پنتوز، گلوکز، فروکتوز. هنگام خشک کردن مالت، پنتوزها به طور فعال در مقایسه با سایر قندها وارد واکنش تشکیل ملانوئیدین می شوند که در نتیجه آن محصولات میانی فرار از یک ترکیب خاص جمع می شوند: آلدول ها، کتون ها، آلدئیدها که به مالت عطر خاصی می بخشد. یک پوسته چاودار نان، و همچنین مقدار زیادی از مواد رنگی - ملانوئیدین. دمنوش حاصل از محصولات دانه چاودار بسیار معطر و دارای رنگی تند است.

به همین دلیل است که چاودار محصول اصلی غلات برای تولید کواس است که هیچ غلات دیگری نمی تواند به طور کامل جایگزین آن شود.

چاودار برای تولید مالت چاودار باید شرایط اساسی زیر را برآورده کند: رطوبت - حداکثر 15.5٪. محتوای ناخالصی علف های هرز و دانه - بیش از 5٪. توانایی جوانه زنی - نه کمتر از 92٪.

علاوه بر این، محتوای پروتئین موجود در آن باید حداقل 12٪ باشد تا مواد رنگی و معطر در مالت به دست آید، میزان عصاره آن کمتر از 70٪ نباشد.

آرد چاودار پخت در تولید کواس استفاده می شود 95% آسیاب سبوس دار، یعنی. بدون انتخاب سبوس، از غلات کامل، با عملکرد آرد 95 ... 97 درصد از توده دانه.

شاخص های ارگانولپتیک:

رنگ - خاکستری مایل به سفید با ذرات قابل توجه پوسته دانه؛

بو - مشخصه آرد معمولی، بدون بوی کپک، کپک و سایر بوهای خارجی.

طعم - مشخصه آرد معمولی، بدون طعم ترش، تلخ و سایر طعم های اضافی.

ناخالصی های معدنی - هنگام جویدن آرد، نباید روی دندان ها خرد شود.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی رطوبت بیش از 15٪ نیست.

کسر جرمی محتوای خاکستر بیشتر از 2٪ نیست، اما کمتر از 0.07٪ از محتوای خاکستر دانه خالص قبل از آسیاب نیست.

اندازه آسیاب - باقیمانده روی الک بافته شده فلزی شماره 067 بیش از 2٪ نیست. عبور از غربال ابریشم شماره 38 نه کمتر از 30٪.

ناخالصی های فلزی در هر 1 کیلوگرم آرد، حداکثر 3 میلی گرم؛

آلودگی آرد به آفات غلات و یا وجود آثار آلودگی مجاز نیست.

1.2 ویژگی های مالت چاودار

مالت چاودار برای به دست آوردن محصول نیمه تمام اصلی کواس: کنسانتره مخمر کواس استفاده می شود.

در دو نوع تخمیری و غیر تخمیری تولید می شود. مالت تخمیر نشده با استفاده از فناوری مشابه مالت جو به دست می آید. برای حفظ آنزیم های هیدرولیتیک انباشته شده در دمای حداکثر 60 درجه سانتی گراد خشک کنید.

یکی از ویژگی های فناوری مالت تخمیری مرحله خشک شدن (یا تخمیر) پس از جوانه زنی است. دانه چاودار تازه جوانه زده با رطوبت 52.55% در انبوهی برای گرم شدن یا گرم شدن در بستر قرار می گیرد، در حالی که به دلیل تنفس شدید، دما به 55...60 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. آنزیم های انباشته شده در طول جوانه زنی هیدرولیز نشاسته، پروتئین ها، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای را با تشکیل قندها و اسیدهای آمینه کاتالیز می کنند که از آنها مواد رنگی و معطر در هنگام خشک شدن تشکیل می شود.

ویژگی های ارگانولپتیکی مالت چاودار خشک در دانه ها و آسیاب شده (تخمیر نشده و تخمیری):

ظاهر. توده دانه همگن بدون دانه های کپک زده یا توده مالت آسیاب شده بدون کپک.

رنگ. زرد روشن با ته مایل به خاکستری (برای تخمیر نشده) یا قهوه ای تا قهوه ای تیره با رنگ مایل به قرمز (برای تخمیر).

بو. ویژگی این نوع مالت مجاز نیست - بوی پوسیدگی و کپک.

طعم. شیرین (برای تخمیر نشده) یا شیرین و ترش، یادآور طعم نان چاودار. مجاز نیست - سوخته، تلخ و غیره (برای تخمیر).

مالت چاودار خشک به صورت دانه یا آسیاب شده به وزن 50 کیلوگرم - 1 درصد در کیسه های پارچه ای بسته بندی می شود که باید تمیز، خشک، بی بو و آلوده به آفات نباشد. ارسال مالت خشک به صورت دانه به صورت عمده مجاز است.

1.3 انواع دیگر مواد خام برای کواس

در تولید کواس، علاوه بر مالت چاودار و آرد چاودار، از سایر فرآورده های غلات نیز استفاده می شود: مالت جو خشک به عنوان منبع آنزیم، آرد جو و ذرت به عنوان مواد اولیه غیر مالت دار.

آرد ذرت قابلیت استخراج بالایی دارد، اما جایگزین کاملی برای آرد چاودار محسوب نمی شود، زیرا ویژگی های طعمی لازم را برای کواس به دست آمده با استفاده از آن ارائه نمی دهد. آرد ذرت می تواند درشت یا ریز آسیاب شود. رنگ آن باید سفید یا زرد باشد، بوی معمولی آرد معمولی داشته باشد، بوی کپک زده نباشد. رطوبت آرد ذرت نباید بیشتر از 15 درصد، خاکستر برای آرد درشت بیش از 1.3 درصد و برای آرد ریز 0.9 درصد، درصد چربی برای آرد سبوس دار بیش از 3 درصد و برای آرد ریز بیش از 2.5 درصد نباشد.

آماده سازی آنزیمی با منشاء میکروبی به عنوان منابع آنزیم در تولید کنسانتره خار مریم کواس استفاده می شود، به عنوان مثال، چنین آماده سازی آنزیمی داخلی:

* سیتولیتیک - سلوویریدین G20x، سیتوروزمین P10x، Xyloglucanofoetidin P10x. آنها برای افزایش عملکرد عصاره، کاهش ویسکوزیته ماش و مخمر، تسریع فیلتراسیون ماش استفاده می شوند. مصرف مواد مخدر درجه P10x - 0.020 ... 0.025٪ وزن مواد اولیه، درجه بندی G20x - 100 ... 180 گرم / تن مواد خام;

* amylolytic - Amilorizin G10x - برای افزایش محتوای قندهای قابل تخمیر در مخمر، مصرف - 200 ... 280 گرم در تن مواد خام. آمیلوسوبتیلین G10x - برای رقیق کردن پوره، تسهیل و تسریع در شیرین سازی نشاسته، مصرف - 240 ... 280 گرم در تن مواد خام.

2. تولید کواس

2.1 ویژگی های طرح های تولید کنسانتره خار مریم کواس (KKS)

KKS محصولی است که از تبخیر و عملیات حرارتی مخمر کواس از مالت چاودار، آرد چاودار یا سایر محصولات غلات به دست می آید. KKS مناسب ترین نوع ماده اولیه برای تولید کواس است. مزایای استفاده از KKS:

در کارخانه ها یا کارگاه های تخصصی تولید می شود که به همین دلیل ترکیب نسبتاً پایداری دارد.

ماندگاری طولانی دارد؛

قابل حمل در مسافت های طولانی؛

حداقل تلفات در طول استفاده از آن در تولید کواس.

به طور سنتی KKS از محصولات دانه چاودار تهیه می شد: مالت تخمیر شده چاودار و تخمیر نشده و آرد چاودار. با این حال، تمایل تولید کنندگان برای بهبود کارایی تولید KKS منجر به این واقعیت شده است که آرد جو و ذرت در دستور العمل ها گنجانده شده است. همه این انواع محصولات غلات توسط استاندارد فعلی برای KKS مجاز هستند.

در حال حاضر کنسانتره مخمر کواس توسط تعداد زیادی از شرکت ها با توجه به طرح های مختلف تولید می شود که در مجموعه مواد اولیه، فناوری و تجهیزات تولید آن متفاوت است و در نتیجه محصول با ترکیب و ویژگی های متفاوت به دست می آید.

رایج ترین 2 طرح برای تولید KKS:

از مالت چاودار تازه جوانه زده و آرد چاودار؛

از مخلوطی از محصولات غلات خشک: مالت چاودار و جو و آرد چاودار؛ جایگزینی آرد چاودار با آرد ذرت یا جو مجاز است.

آرد ذرت حاوی پروتئین های کمی و پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای است، بنابراین کنسانتره به دست آمده با استفاده از آن، به عنوان یک قاعده، دارای رنگ ناکافی، طعم خالی است. چنین جایگزینی آرد چاودار با آرد ذرت نمی تواند کامل باشد.

2.2 ویژگی های له کردن محصولات غلات در تولید KKS با استفاده از انواع مواد اولیه

مراحل تولید KKS:

الف) تهیه محصولات غلات؛

ب) له کردن محصولات غلات؛

ج) فیلتر کردن تراکم و جوشاندن مخمر;

د) تبخیر مخمر کواس؛

ه) عملیات حرارتی KKS.

و) بطری کردن KKS.

ویژگی های تهیه و له کردن محصولات غلات به مجموعه مواد خام مورد استفاده در تولید KKS بستگی دارد. دو طرح اصلی را در نظر بگیرید:

1) از مالت چاودار تازه جوانه زده،

2) از مخلوطی از محصولات غلات خشک.

طبق طرح اول، ترکیب محصولات غلات شامل 50 درصد مالت چاودار تازه جوانه زده و 50 درصد آرد چاودار است. برای هیدرولیز نشاسته و پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای مواد خام در حین له کردن، سیتوروزمین Hx و آمیلوریزین Hx به میزان 0.5 درصد وزنی مواد خام اضافه می شوند؛ سایر آماده سازی های آنزیمی با فعالیت آمیلولیتیک و سیتولیتیک می توانند استفاده شوند.

مالت طبق طرح معمول به دست می آید: به مدت 24 ساعت در دمای 18 ... 20 درجه سانتیگراد تا رطوبت 45 درصد خیسانده می شود، به مدت 3 ... 4 روز در دمای 14 ... جوانه می زند. 18 درجه سانتیگراد، سپس دانه به محفظه خشکی منتقل می شود، جایی که دما با کمک بخاری 55 ... 60 درجه سانتیگراد حفظ می شود یا با افزایش لایه مالت با خودگرم شدن دما افزایش می یابد. جوشاندن به مدت 3…4 روز انجام می شود، سپس مالت برای خرد کردن در آسیاب چکشی یا رویه تغذیه می شود و با آب (1: 3…4) در یک ماش تون مخلوط می شود.

آرد چاودار برای عمل آنزیم ها آماده نشده است، بنابراین آن را از قبل می جوشانند. آرد با آب مخلوط می شود (1:4)، سوسپانسیون آماده سازی آنزیمی برای مایع سازی اضافه می شود، مکث به مدت 20...30 دقیقه در دمای 70 درجه سانتیگراد حفظ می شود و به مدت 30...40 دقیقه در یک کتری پوره یا جوشانده می شود. در فشار بیش از حد 0.3...0.4 مگاپاسکال، که مربوط به دمای حدود 130...140 درجه سانتیگراد است.

آرد پخته شده را به ماش تون منتقل کرده تا دمای 75...80 درجه سانتیگراد سرد می شود و مالت ماش را پمپ می کند. با هم زدن، آماده سازی آنزیمی اضافه می شود و مکث ها حفظ می شود: 50 ... 52 درجه سانتی گراد - 40 ... 60 دقیقه، 63 درجه سانتی گراد - 1.5 ... 2 ساعت، 70 درجه سانتی گراد - 1.5 ... 2 ساعت، 75 درجه سانتیگراد - 30 ... 40 دقیقه، کامل بودن ساکاره شدن را بررسی کرده و به فیلتراسیون منتقل کنید.

طبق طرح دوم، ترکیب محصولات غلات شامل 35...42 درصد مالت تخمیر شده یا تخمیر نشده چاودار، 50 درصد آرد چاودار، 8...15 درصد مالت جو به عنوان منبع آنزیم است. آرد چاودار 40 ... 50 درصد را می توان با آرد ذرت یا 25 درصد جو جایگزین کرد.

محصولات دانه خرد شده در 3 دیگ قابل تنظیم با نسبت آب 1:4 مخلوط می شوند. 10٪ از مقدار محاسبه شده مالت جو یا فرآورده های آنزیمی به پوره آرد چاودار اضافه می شود، برای مایع شدن به مدت 20 ... 30 دقیقه در دمای 70 ... 72 درجه سانتیگراد نگهداری می شود و سپس تحت فشار جوشانده می شود. 0.3 ... 0.35 مگاپاسکال. مطالعات دانشمندان کیف نشان داده است که جوشاندن تحت فشار را می توان با جوشاندن در هنگام درمان مالت بدون مالت با آماده سازی آنزیمی Amylorizin II و Cytorosemin II یا سایر آماده سازی های حاوی آنزیم های آمیلولیتیک، پروتئولیتیک و سیتولیتیک جایگزین کرد. در این حالت پوره حاصل از آرد چاودار یا ذرت به مدت 20 تا 30 دقیقه در کتری مایه جوشانده می شود.

مالت تخمیر شده چاودار به طور جداگانه در دمای 15...20 درجه سانتی گراد له می شود. پوره تهیه شده از قسمت غیر مالت دار با تقطیر مالت چاودار تخمیر شده به داخل ماش تون پمپ می شود، دما پس از اختلاط باید روی 80 درجه سانتی گراد تنظیم شود. به همین ترتیب، چاودار تخمیر نشده را با مالت جو له می کنند و به مخلوطی از مواد خام پخته نشده و مالت چاودار تخمیر شده اضافه می کنند. در مرکب ترکیبی، تمام مکث های توصیف شده برای طرح اول حفظ می شوند.

بسته به ترکیب مواد خام، شرایط تولید، تجهیزات نصب شده در شرکت، حالت فن آوری له کردن را می توان تنظیم کرد.

یکی از ویژگی های له کردن در تولید KKS نیز درجه کمتر هیدرولیز نشاسته نسبت به صنعت آبجوسازی است. توصیه می شود تا زمانی که پوره با ید به رنگ زرد مایل به قهوه ای در بیاید، ساکاره سازی انجام شود تا مخمر حاوی مقدار زیادی قند نباشد که از آن الکل بیش از حد در طی تخمیر تشکیل می شود. در همان زمان، دکسترین های بیشتری در مخمر جمع می شود که طعم کامل و "مغذی" را در کواس ایجاد می کند.

2. 3 روشهای بدست آوردن مخمر کواس

مخمر کواس بسته به مواد خام مورد استفاده به روش های مختلفی به دست می آید: تزریقی، منطقی و از کنسانتره خار مریم کواس.

روش تزریقاز نان کواس و کواس خشک به دست می آید. این روش عمدتا در شرکت های کوچک استفاده می شود. از نان های کواس خرد شده یا کواس خشک، مواد خشک سه بار با آب داغ در یک دیگ تزریق استخراج می شود. دیگ تزریق یک دستگاه استوانه‌ای است که دارای یک دکانتر برای خارج کردن مخمر، یک کلاف یا ژاکت برای گرم کردن و یک میکسر پارویی است که سرعت آن بیش از 40 ... 50 در دقیقه نیست. مواد اولیه بر اساس دریافت اولین مخمر به مقدار 1/3 حجم مشخص شده در یک دیگ تزریق پر از آب گرم در دمای 80 ... 90 درجه سانتیگراد ریخته می شود.

بعد از 30 دقیقه هم زدن به مدت 1.5 ... 2 ساعت دم کنید. اولین مخمر کواس ته نشین شده توسط یک دکانتر خارج می شود، در یک مبدل حرارتی تا دمای 25 ... 30 درجه سانتیگراد خنک می شود و به دستگاه تخمیر پمپ می شود. ضخامت باقی مانده با آب در دمای - 60 ... 70 درجه سانتیگراد به مقداری برابر با حجم مخمر اول ریخته می شود، به مدت 20 دقیقه هم زده می شود، به مدت 1.5 ساعت اصرار می شود. مخمر دوم نیز سرد شده و با اولی ترکیب می شود. برای خلیج سوم، مقدار آب باقیمانده گرفته می شود تا حجم مخمر به مقدار محاسبه شده برسد. مخلوطی از خاک و آب به مدت 20 دقیقه هم زده می شود، به مدت 1 ساعت دم کرده و به حجم کل مخمر پمپ می شود.

روش تزریق بسیار وقت گیر، طولانی است: کل زمان اشتغال حدود 8 ساعت است. علاوه بر این، از دست دادن ماده خشک زیاد است - تا 15٪، ضایعات تشکیل می شود - ضخیم، که فروش آن دشوار است، زیرا مقدار آن کم است.

راه منطقیتولید مخمر کواس شامل له کردن مالت چاودار، آرد چاودار از قبل جوشانده و مالت جو با استفاده از تجهیزات استاندارد کارخانه های آبجوسازی است. این روش انرژی بر است ، به تجهیزات اضافی نیاز دارد - بخارپز برای جوشاندن آرد چاودار تحت فشار ، در نسخه کلاسیک عملاً از آن استفاده نمی شود.

با این حال، در حال حاضر تحقیقات در حال انجام است و حالت‌های فن‌آوری برای به‌دست‌آوردن مخمر کواس از مالت چاودار و جو با افزودن آرد چاودار با توجه به شیوه‌های تولید آبجو در حال توسعه است.

بدست آوردن خار مریم کواس از کنسانتره مخمر کواس- روشی پیشرفته تر با حداقل از دست دادن ماده خشک. مخمر برای تخمیر با استفاده از 70 درصد کنسانتره مقدار محاسبه شده تهیه می شود و 30 درصد باقیمانده پس از تخمیر برای طعم دادن به کواس اضافه می شود. کنسانتره مخمر کواس (KKS) ابتدا در یک مخزن توزیع اولیه با آب در دمای 30 ... 35 درجه سانتیگراد به نسبت 1: 2 ... 2.5 رقیق می شود و سپس به دستگاه تخمیر پمپ می شود و در آنجا قرار می گیرد. با آب به کسر جرمی از جامدات 1.4 ... 1.6٪ تنظیم شده است. شربت شکر نیز در اینجا به مقدار 25 درصد مقدار محاسبه شده اضافه می شود تا از تجمع بیش از حد الکل در حین تخمیر جلوگیری شود. میزان مواد جامد در مخمر کمتر از 2.5 درصد برای کواس نان و 1.6 درصد برای کواس okroshka است.

کنسانتره مخمر کواس در کواس سرد ضعیف حل می شود، بنابراین مخمر اغلب از کل مقدار KKS به دست می آید.

مالت چاودار کواس

2. 4 روش های تخمیر خار مریم کواس و اختلاط

گرفتن کواس در 2 مرحله انجام می شود: تخمیر کواس و ترکیب کواس. بسته به نحوه انجام این مراحل، تخمیر را می توان در مخازن تخمیر، مخلوط کن تخمیر یا تخمیرهای استوانه ای انجام داد.

در مخزن تخمیر, که یک دستگاه با کویل یا ژاکت خنک کننده است، کواس تخمیر می شود. برای مخلوط کردن از دستگاه های همزن با همزن استفاده می شود. مخمر در یک مخزن تخمیر تهیه می شود، خمیر مایه یا مخمر اضافه می شود و تخمیر در دمای 25 ... 30 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که کسر جرمی جامدات 1٪ کاهش یابد و اسیدیته 2 ... 4 سانتی متر مکعب از یک محلول قلیایی با غلظت 0.1 mol/dm 3 در 100 سانتی متر مکعب کواس به دست می آید. دما با خنک کردن با آب نمک کنترل می شود. مدت زمان تخمیر در این شرایط 14 ... 16 ساعت است سپس کواس تا 6 ... 7 درجه سانتیگراد خنک می شود تا مخمر ته نشین شود و به دستگاه مخلوط پمپ می شود. برای جدا کردن مخمر، قبل از پر کردن مخزن تخمیر، یک فنجان تخلیه بر روی سوراخ تخلیه نصب می شود.

در دستگاه مخلوط کن، 30 درصد باقیمانده کنسانتره مخمر کواس و 75 درصد شربت شکر به کواس اضافه می شود. پس از مخلوط کردن، آنها را به مخازن اندازه گیری می فرستند و از آنجا کواس می ریزند. از خمیر ترش استفاده مجدد نمی شود، زیرا باکتری های اسید لاکتیک در هنگام خنک شدن کواس ته نشین نمی شوند، اما در کواس باقی می مانند، نسبت میکروارگانیسم ها به هم می خورد. علاوه بر این، هیچ راهی برای ذخیره استارتر یا مخمر وجود ندارد، غیرممکن است که به اندازه کافی کاملاً بشویید.

دستگاه تخمیر و اختلاطبرای تخمیر مخمر کواس و ترکیب کواس در نظر گرفته شده است. این یک ظرف استوانه ای است که روی تکیه گاه ها نصب شده است. , با یک درب کروی، به طور هرمتیک توسط یک دریچه مهر و موم شده، با کف مخروطی، که در آن یک محفظه جداکننده مخمر وجود دارد (برای ته نشینی مخمر استفاده می شود و توسط یک دریچه و یک دمپر از حجم اصلی کواس جدا می شود). در پایین دستگاه یک میکسر پروانه ای وجود دارد، برای کنترل دمای محصول از ژاکت یا کویل خنک کننده استفاده می شود. دستگاه همچنین مجهز به اتصالات: برای برای خارج کردن هوا از دستگاه و ژاکت، برای تامین و خارج کردن آب نمک، برای تامین مخمر، برای معرفی شربت شکر، برای تخلیه کواس .

تخمیر تحت پارامترهای مشابه در مخازن تخمیر انجام می شود. پس از خنک شدن کواس و جدا کردن مخمر، مخلوط کردن با مقدار باقیمانده KKS و شربت شکر در همان دستگاه انجام می شود. همچنین می توان از آن برای بطری با فشردن با دی اکسید کربن استفاده کرد.

کاربرد تخمیرهای استوانه ای - مخروطی TsKBA به شما امکان می دهد تا بهره وری بخش کواس را به میزان قابل توجهی افزایش دهید.

KKS قبل یا بعد از رقیق‌سازی به مدت 30...35 دقیقه در دمای 75...80 درجه سانتی‌گراد پاستوریزه می‌شود، سپس تا دمای 28...30 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود و از طریق اتصالات پایینی به TsKBA پمپ می‌شود. استارتر و مخمر به قسمت دوم KKS رقیق شده اضافه می شود. شربت شکر با هم زدن با استفاده از پمپ اضافه می شود. تخمیر با گردش دوره ای با پمپاژ "روی خود" با یک پمپ گریز از مرکز هر 2 ساعت به مدت 30 دقیقه انجام می شود تا از ته نشین شدن مخمر جلوگیری شود.

در پایان تخمیر، تمام ژاکت های خنک کننده متصل می شوند، کواس تا 5 ... 7 درجه سانتیگراد خنک می شود. رسوب مخمری که در قسمت مخروطی دستگاه ته نشین شده است تخلیه می شود و انتهای زهکش را از طریق شیشه دید به صورت بصری مشخص می کند. پس از جدا کردن مخمر، کواس با اضافه کردن مقدار باقیمانده KKS و شربت شکر و در حین هم زدن با پمپ مخلوط می شود.

مدت زمان تخمیر در TsKBA با حجم 50 متر مکعب 10 ... 12 ساعت، خنک سازی 6 ... 8.5 ساعت، در دستگاه برای 100 متر مکعب، به ترتیب، 16 ... 18 ساعت و 8.5 است. .. 10 ساعت.

2. 5 طرح فن آوری برای تهیه کواساز KKS

تولید کواس نان تخمیری و کواس اکروشکا شامل مراحل زیر است:

تهیه مواد اولیه و محصولات نیمه تمام؛

تهیه مخمر کواس؛

باید تخمیر

خنک کننده و ترکیب کواس؛

ریختن کواس در ظروف.

تهیه کواس و نوشیدنی با مخلوط کردن را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:

آماده سازی آب؛

تهیه شربت شکر و رنگ؛

تهیه کنسانتره مخمر کواس و انواع دیگر مواد خام؛

تهیه شربت مخلوط؛

مخلوط کردن و کربن سازی؛

بسته بندی در ظروف مصرفی و تجاری.

خط با مجموعه ای از تجهیزات برای تهیه مواد خام و محصولات نیمه تمام (پمپ ها، مخازن اندازه گیری، کلکتورها، مبدل های حرارتی، فیلترها و غیره) شروع می شود.

مورد بعدی مجموعه ای از تجهیزات برای تهیه خار مریم کواس است که از دستگاه تزریق، بخار، دستگاه ماش، مبدل های حرارتی و دستگاه تصفیه تشکیل شده است.

مجموعه تجهیزات پیشرو این خط، دستگاه های استوانه ای-مخروطی و تخمیر مخلوط کننده تخمیر برای تخمیر مخمر کواس است.

مرحله نهایی، تجهیزات خط برای بسته بندی کواس در مخازن حرارتی و بشکه یا بطری است.

مطابق با شکل 1، کنسانتره مخمر کواس تحویلی به کارخانه در کامیون های مخزن 1 توسط پمپ 2 از طریق مخزن اندازه گیری 4 به مجموعه 3 پمپ می شود. با آب داغ شسته شده و کنسانتره از طریق پمپ 7 از طریق میله 4 به مجموعه 3 برای ذخیره سازی پمپ می شود. شکر (مایع تصفیه شده)، تحویل در تانکر 11، پمپ 2 از طریق مبدل حرارتی 12 و یک مخزن اندازه گیری 14 به مجموعه 13 با لامپ های ضد باکتری 15 وارد می شود. هنگامی که شن و ماسه قند بسته بندی شده در کیسه های 16 به کارخانه می رسد، دومی ها 18 توسط لیفتراک 19 از ماشین بر روی یک پالت برداشته و به انبار منتقل شد. در صورت نیاز، شکر در ترازو 20 وزن می شود، توسط یک آسانسور سطلی 21 در قیف 22 بارگذاری می شود و به یک دیگ شربت 23 وارد می شود، که در آن ابتدا آب ریخته می شود. شربت شکر تمام شده از طریق فیلتر 24 و مبدل حرارتی 25 به کلکتور 17 پمپ می شود.

آب مورد استفاده برای نیازهای تکنولوژیکی به یک کلکتور میانی 36 ارسال می شود. از آنجا وارد فیلتر شنی 37 می شود و از آن از طریق کلکتور 35 به فیلترهای شمع سرامیکی 39 برای فیلتراسیون خوب پمپ می شود. آب تصفیه شده وارد کلکتور 40 می شود.

1،11،28 - کامیون های مخزن. 2،7،9 - پمپ ها؛ 3,8,13,17,26,29,35,40 - مجموعه; 4.14 - فنجان های اندازه گیری؛ 5 - بشکه؛ 6.18 - پالت؛ 10،12،25 - مبدل های حرارتی؛ 15 - لامپ های ضد باکتری؛ 16 - کیسه; 19 - لیفتراک; 20 - ترازو; 21 - آسانسور سطلی; 22 - پناهگاه؛ 23 - دیگ شربت؛ 24 - فیلتر; 27 - دستگاه تخمیر و اختلاط. 30 - دستگاه; 31.32 - دستگاه برای تهیه کشت خالص مخمر؛ 33 - دستگاه تهیه خمیر مایه مخلوط. 34.38 - دستگاه هایی برای تهیه کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک؛ 36 - مجموعه متوسط; 37 - فیلتر شنی؛ 39 - فیلترهای شمع سرامیکی.

شکل 1 - خط تولید کواس نان از کنسانتره مخمر کواس

برای تهیه مخمر کواس، کنسانتره مخمر کواس توسط پمپ 2 از طریق مخزن اندازه گیری 4 به مجموعه 8 پمپ می شود و در آنجا با آب داغ رقیق می شود. از مجموعه 8، کنسانتره رقیق شده کواس بوسیله پمپ 9 از طریق مبدل حرارتی 10 به دستگاه تخمیر و مخلوط 27 پمپ می شود. همچنین مقدار محاسبه شده شربت شکر از مجموعه 17، آب از مجموعه 40 و مخمر مخلوط و اسید لاکتیک تامین می شود. استارت از دستگاه 33.

کشت خالص مخمر در دستگاه 31 و 32 و کشت خالص باکتری اسید لاکتیک در دستگاه 34 و 38 تهیه می شود و سپس کشت خالص مخمر و باکتری به داخل دستگاه 33 پمپ می شود.

مخمر کواس تخمیر شده در دستگاه 27 سرد می شود، مخمر ته نشین شده به مجموعه 26 خارج می شود و مقدار محاسبه شده شربت شکر و رنگ که در دستگاه 30 تهیه شده و در مجموعه 29 نگهداری می شود، مجددا وارد دستگاه می شود. تخمیر و مخلوط کن مخلوط کواس کاملاً مخلوط شده و برای بطری سازی در کامیون های مخزن ارسال می شود. هنگام بسته بندی در بشکه یا بطری، این طرح استفاده از ماشین های پرکن ایزوباریک را پیش بینی می کند.

2. 6 کیفیت کواس تخمیر شده

در حال حاضر، در روسیه، شاخص های کیفیت کواس با شرایط فنی استاندارد شده است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی رایج ترین گونه های کواس "خلبنی" و "کواس برای اکروشکا" توسط OST 18-118-82 استاندارد شده است.

پارامترهای فیزیکوشیمیایی کواس نان و برای okroshka در جدول 1 نشان داده شده است.

جدول 1 - پارامترهای فیزیکی و شیمیایی کواس نان و برای okroshka

با توجه به خصوصیات ارگانولپتیکی، کواس نان باید رنگ قهوه ای، طعم ترش و شیرین و رایحه نان چاودار داشته باشد. در کواس okroshka رنگ روشن تر است. کسر جرمی دی اکسید کربن استاندارد نیست و در هنگام چشیدن به عنوان "تیز" در نظر گرفته می شود. هنگام چشیدن کواس، ظاهر ارزیابی می شود، رنگ - 7 امتیاز، طعم، عطر - 12 امتیاز. کواس با کیفیت عالی باید نمره کل 16 ... 19 ، خوب - 14 ... 16 ، رضایت بخش - 10 ... 13 داشته باشد.

2. 7 بیماری های کواس

کواس صنعتی، به عنوان یک قاعده، حاوی مقدار قابل توجهی ساکارز است، بنابراین آنها یک محیط مساعد برای توسعه میکروارگانیسم های متعدد هستند.

به عنوان یک قاعده، تعدادی از بیماری های کواس شناخته شده است که منجر به وخامت برگشت ناپذیر آن می شود، بنابراین، در تولید کواس، اقدامات پیشگیرانه نقش مهمی در جلوگیری از توسعه میکرو فلور خارجی دارد.

مخاط کواس. این بیماری توسط باکتری های مخاط ساز Leuconostoc mesenteroides و Bacillus mesentericus ایجاد می شود. در نتیجه توسعه آنها، کواس بافت متراکم و ویسکوزیته بالایی به دست می آورد. طعم شیرین به شدت کاهش می یابد. چنین کواس برای مصرف نامناسب است. منبع اصلی باکتری‌های مخاط‌ساز در تولید کواس، شکر دانه‌ای است. از نظر عدم وجود باکتری های مخاط ساز باید به دقت کنترل شود و هنگام تهیه شربت شکر شربت را به صورت گرم حداقل 30 دقیقه بجوشانید. باکتری‌های موکوس‌ساز نمی‌توانند اسیدیته بالای محیط را تحمل کنند، بنابراین، در صورت مشاهده علائم مخاط، لازم است اسیدیته مخمر و کواس تخمیر شده تا حد بالایی که توسط فناوری کواس مجاز است افزایش یابد. تمام خطوط لوله و تجهیزات تکنولوژیکی که کواس موسیلاژین در آنها قرار داشت باید ضد عفونی شوند. گاهی اوقات لازم است به جایگزینی خطوط لوله متوسل شویم، زیرا نمی توان از سرکوب کامل باکتری های مخاطی در آنها اطمینان حاصل کرد.

ترش کردن کواس با اسید استیک. این توسط باکتری های اسید استیک ایجاد می شود. در نتیجه رشد آنها، مخمر کواس و باکتری های اسید لاکتیک سرکوب می شوند، اسیدیته کواس به شدت افزایش می یابد، اما به دلیل طعم خاص اسید استیک تیز و ناخوشایند است. کسر جرمی اتیل الکل در کواس کاهش می یابد، زیرا باکتری های اسید استیک اتیل الکل را به اسید استیک تبدیل می کنند. پایداری کواس در طول ذخیره سازی کاهش می یابد. ممکن است یک لایه نازک روی سطح کواس "بیمار" ظاهر شود.

منبع ورود باکتری های اسید استیک به کواس، دستگاه ها، شیلنگ ها، خطوط لوله، هوای اتاق تولید است که شسته نشده اند، بنابراین برای جلوگیری از ترش شدن اسید استیک، حفظ شرایط بهداشتی خوب تولید ضروری است.

ترشی اسید استیک را می توان در خمیر ترش مخلوط مشاهده کرد. در این حالت، کشت استارتر نمی تواند در تولید کواس استفاده شود و باید با استارتر جدیدی که از مراحل پرورش آزمایشگاهی مخمر خالص و کشت های LAB تهیه شده است جایگزین شود.

یک نشانه مشخص از رشد باکتری اسید استیک، ظهور مگس میوه در تأسیسات تولید است. مگس می تواند باکتری های اسید استیک را با خار مریم یا کواس به داخل دستگاه باز حمل کند. دستگاه های بسته از کواس در برابر تماس با مگس محافظت می کنند.

باکتری های اسید استیک هوازی هستند، اکسیژن برای زندگی عادی آنها مورد نیاز است، بنابراین ترجیح داده می شود از دستگاه های بسته به جای باز در تولید کواس استفاده شود.

باکتری های اسید استیک اسپور یا کلوئیدهای محافظ تشکیل نمی دهند، بنابراین در برابر مواد ضد عفونی کننده بسیار ناپایدار هستند و مبارزه با عفونت را آسان تر می کند.

فساد کواس ناشی از ترموباکتری های پوسیده. دمای مطلوب برای رشد ترموباکتری های پوسیده 30...37 درجه سانتی گراد است، اما آنها در دماهای پایین تر به خوبی رشد می کنند و تنها در دمای 90 درجه سانتی گراد می میرند. منبع ورود ترموباکتری ها به تولید کواس غلات و آرد غلات است.

خار مریم و کواس که تحت تأثیر ترموباکتری ها قرار می گیرند، بوی گندیده ای پیدا می کنند، مخمر قبل از کاشت با خمیر ترش مخلوط به دلیل تشکیل اسیدهایی که برای کواس معمولی نیستند، ترش می شود. چنین کواس برای مصرف نامناسب است.

اقدامات برای جلوگیری از فساد کواس توسط ترموباکتری های پوسیده عبارتند از: ضدعفونی تجهیزات، خطوط لوله، محل، پاستوریزه کردن محلول KKS مورد استفاده برای تهیه خار مریم، کاشت مخمر با مخمر یا خمیر ترش مخلوط بلافاصله پس از تهیه خار مریم (مخمر تخمیر مخمر ضعیف می شود. زنده ماندن ترموباکتری های پوسیده).

فساد کواس ناشی از بلع مخمر وحشی. منبع مخمر وحشی هوا، غلات، مالت، میوه ها، انواع توت ها، مخمر نانوایی بی کیفیت است.

مخمرهای وحشی هوازی هستند، آنها می توانند یک لایه روی سطح کواس تشکیل دهند، آنها هاگ تشکیل نمی دهند. آنها در شرایط بی هوازی می میرند. مخمر وحشی باعث تخمیر الکلی نمی شود، اتیل الکل و اسیدهای آلی را جذب می کند، آنها را به آب و CO 2 تجزیه می کند و در نتیجه طعم کواس را بدتر می کند و آن را برای فروش نامناسب می کند.

اقدامات برای جلوگیری از ورود مخمر وحشی به تولید کواس عبارتند از: حفظ وضعیت بهداشتی خوب تولید، کنترل دقیق عدم وجود مخمر وحشی در مخمر فشرده و خمیر ترش مخلوط، استفاده از تجهیزات تکنولوژیکی بسته که شرایط بی هوازی را در حین تخمیر فراهم می کند. . خمیر مایه مخلوط و مخمر فشرده نباید بیش از 0.5 درصد مخمر وحشی را با میکروسکوپ نشان دهد.

آلودگی به کپک. منابع قارچ هایی که وارد تولید کواس می شوند عبارتند از: غلات، مالت، نان کواس، کنسانتره مخمر کواس، هوای محل های صنعتی، تجهیزات ضعیف شسته شده، شیلنگ ها، بشکه های با بقایای مخمر و کواس.

قارچ های کپک در نتیجه رشد خود به مخمر و کواس بوی و طعم کپک زده می دهند و کواس را برای فروش نامناسب می کنند. برخی از کپک ها سموم آزاد می کنند.

اغلب در تولید کواس قارچ هایی از جنس های Aspergillus، Penicillium، Rhizopus یافت می شوند.

قالب ها برای رشد خود به اکسیژن، رطوبت بالا، وجود مواد مغذی، در درجه اول کربوهیدرات ها و اسیدهای آمینه نیاز دارند. نمی تواند شرایط بی هوازی را تحمل کند. اشکال رویشی قارچ های کپک در برابر عملیات حرارتی مقاومت نمی کنند، در حالی که اشکال هاگ در برابر آن مقاوم هستند.

برای جلوگیری از ایجاد قارچ های کپک در تولید کواس، لازم است به طور مرتب تاسیسات تولیدی با استفاده از رنگ و سفید کننده، ضدعفونی، تمیز کردن، سفید کننده و رنگ آمیزی که به آن قارچ کش ها اضافه می شود، انجام شود. تمیز کردن، شستشو و ضد عفونی منظم تجهیزات و خطوط لوله مورد نیاز است. اتاق ها باید با هوای تمیز و ترجیحاً تخلیه شده به خوبی تهویه شوند. وجود غبار غلات، نان کواس کپک زده، کنسانتره مخمر کواس کپک زده مجاز نمی باشد. توصیه می شود محلول KKS مورد استفاده برای تهیه مخمر پاستوریزه شود. مخمر باید آماده، تخمیر و در تجهیزات بسته مخلوط شود.

3 . میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید کواس

3.1 ویژگی های مخمر کواس و باکتری های اسید لاکتیک

تا دهه 20 قرن گذشته، تخمیر کواس با شروع کننده ها انجام می شد، که مخلوطی از انواع مخمر، باکتری های اسید ساز سازگار با زندگی در خار مریم کواس بودند. این استارترها دارای ترکیب متغیر و نامشخصی بودند که امکان به دست آوردن کواس استاندارد شده با کیفیت را نمی داد ، تهیه تعداد زیادی از چنین استارترهایی برای تولید در مقیاس بزرگ دشوار بود.

استفاده از کشت خالص میکروارگانیسم ها برای تولید آبجو، کواس، شراب و سایر نوشیدنی ها دارای مزایای قابل توجهی است: می توان از ترکیب و خواص ثابت کشت، خلوص میکروبیولوژیکی آن اطمینان حاصل کرد، تا مقدار مورد نیاز کشت میکروبی را به دست آورد. آن را در شرایط بهینه ضرب کنید.

کشت مخمر خالص در دهه 1980 توسط امیل کریستین هانسن در کارخانه آبجوسازی دانمارکی کارلزبرگ وارد آبجوسازی شد. معرفی کشت های خالص در سایر کارخانه های آبجوسازی که قبلاً از کشت های استارتر خود به خود در تولید آبجو استفاده می کردند، با عفونت گسترده آبجو با میکرو فلور خارجی تسهیل شد، در حالی که در کارخانه Carlsberg، آبجو با کیفیت معمولی به دست آمد.

برخلاف تولید شراب و آبجو، تولید کواس نه تنها به کشت خالص مخمر، بلکه به کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک نیز نیاز دارد. آنها در اواخر دهه 1920 توسط L.I. تعقیب شده از بهترین نمونه های کواس صنایع دستی روسی. نژاد مخمر، به نام M-kvass، به گونه Saccharomyces minor اختصاص داده شد (طبق طبقه بندی مدرن، آنها باید به گونه Saccharomyces cerevisiae نسبت داده شوند)، نژادهای 11 و 13 از باکتری های اسید لاکتیک به گونه Betabacterium اختصاص داده شدند. به طبقه بندی مدرن - Lactobacillus fermentum).

مخمر M-kvass شرایط بهینه برای تولید مثل دارد: دمای 26…30 درجه سانتیگراد، pH 4.5…5.5. اندازه متوسط ​​سلول 6.3…7.5x5…7 میکرومتر است. خوب تخمیر گلوکز، ساکارز، ضعیف تر - مالتوز و رافینوز. در حال حاضر، سایر نژادهای مخمر (C-2، 131-K) نیز برای تخمیر کواس پیشنهاد می شوند، اما برتری قابل توجهی نسبت به نژاد M-kvass ندارند. Race C-2 برای تولید کواس انتخاب شد، در حالی که Race 131-K ترکیبی است که برای تولید آبجو Velvet در نظر گرفته شده است.

باکتری های اسید لاکتیک (LAB) نژادهای 11 و 13 هتروفرمنتیو هستند، یعنی در طول تخمیر، علاوه بر اسید لاکتیک، اسید استیک، اتانول و ترکیبات آروماتیک فرار را تشکیل می دهند. اندازه متوسط ​​سلول 1.2…2x0.5…0.6 میکرومتر است. آنها دمای بهینه پرورش 30 درجه سانتیگراد دارند، همچنین گلوکز، ساکارز و مالتوز را تخمیر می کنند.

در طول کشت مشترک، هر دو نوع میکروارگانیسم در همزیستی هستند: باکتری‌های اسید لاکتیک اسیدیته محیط را ایجاد می‌کنند که برای مخمر بهینه است و مخمر اسیدهای آمینه و ویتامین‌ها را در محیط لازم برای باکتری‌ها ترشح می‌کند. در عین حال، با تولید مثل کنترل نشده، باکتری های مخمر و اسید لاکتیک برای مواد مغذی رقابت می کنند. با کاهش غلظت مواد جامد و افزایش اسیدیته، شرایط بهتری برای باکتری های اسید لاکتیک ایجاد می شود، اسیدیته زیاد هم مخمر و هم LAB را مهار می کند و رشد میکروارگانیسم های خارجی امکان پذیر است.

لازم به ذکر است که مخمر کواس محیط کاملی برای تکثیر مخمر و LAB نیست: برای مخمر نیتروژن کمی و برای LAB کربوهیدرات زیادی وجود دارد.

پیشنهاد استفاده از مسابقه M-kvass، L.I. چکان معتقد بود که خار مریم باید تا حد امکان حاوی کربوهیدرات های قابل تخمیر و نیتروژن جذب شده کمتری باشد تا فعالیت تخمیر مخمر کاهش یابد. با این حال، در این مورد، تخمیر کند می شود و شرایط مساعدی برای ایجاد میکرو فلور خارجی در مخمر کواس تخمیر، به ویژه هنگام استفاده از تخمیرهای باز ایجاد می شود.

به منظور ایجاد تعادل در فعالیت باکتری‌های مخمر و اسید لاکتیک، لازم است تکثیر کشت‌های خالص در شرایط بهینه، کنترل اسیدیته محیط برای پرورش باکتری‌های اسید لاکتیک و تجمع سلول‌های مخمر برای مخمرهای پرورشی جدا شود. معرفی کشت های خالص مخمر و باکتری های اسید لاکتیک به مخمر تخمیر شده به طور جداگانه و نه به صورت کشت آغازگر مخلوط، همانطور که در دستورالعمل فناوری سال 1987 پیشنهاد شده است، مفید است. در این مورد، امکان تنظیم انعطاف پذیر نسبت وجود دارد. مخمر و باکتری های اسید لاکتیک در مخمر تخمیر شده بسته به وضعیت فیزیولوژیکی آنها.

الگوهای توسعه مشترک مخمر و LAB تحت شرایط تولید کواس کمی مطالعه شده است، حالت های اصلی تولید مثل آنها به صورت تجربی تعیین می شود. لازم است امکان استفاده از انواع دیگر LAB و مخمر بررسی شود تا شرایط ساده تری برای استفاده از آنها انتخاب شود، مثلاً در قالب کشت های خشک بر اساس تجربه شراب سازی.

امکان استفاده از انواع دیگر باکتری های اسید لاکتیک برای تولید کواس در موسسه فناوری صنایع غذایی Kemerovo مورد بررسی قرار گرفت. نشان داده شده است که نرخ تخمیر به اندازه کافی بالا از خار مریم کواس و ویژگی های ارگانولپتیک خوب کواس با استفاده از آماده سازی باکتری های اسید لاکتیک به دست آمد: "Bifilakt-D"، Lactobacillus plantarum و اسیدوفیلوس باسیلوس.

3.2 تکثیر خمیر ترش مخلوط برای تخمیر کواس

تکثیر خمیر ترش مخلوط (یا ترکیبی) مخمر و LSD در 3 مرحله انجام می شود:

مرحله آزمایشگاهی؛

در بخش فرهنگ های خالص (ChK)؛

مرحله تولید.

تولید مثل میکروارگانیسم ها در مرحله آزمایشگاهیدر ابتدای فصل تولید دم‌آوری انجام می‌شود و سپس در صورت مشاهده آلودگی خمیر ترش مخلوط (ترکیب) یا تضعیف بیش از حد فعالیت تخمیر کشت‌های خالص، به طور منظم طبق برنامه در طول فصل یا خارج از برنامه انجام می‌شود.

کشت خالص مخمر در لوله‌های آزمایش روی ورت آگار به گیاه داده می‌شود و کشت خالص LAB در لوله‌های آزمایش مهر و موم شده در مخمر آبجو با دانه‌هایی که در آن گچ اضافه می‌شود، تحویل داده می‌شود. گلوله یک pH مخمر را برای LAB ایجاد می کند و گچ اسیدهای تشکیل شده توسط باکتری ها را خنثی می کند. ذخیره مخمر خالص تا 1 ماه بدون بذردهی مجدد مجاز است، مخمر میکروبی خالص - بیش از 10 روز.

در مرحله آزمایشگاهی از خار مریم استریل کواس با شکر با محتوای جامد 8 درصد به عنوان محیط استفاده می شود. دمای کشت در هر مرحله 30 درجه سانتی گراد، مدت زمان 24 ساعت.

باکتری های اسید لاکتیک نژادهای 11 و 13 ابتدا به طور جداگانه تکثیر می شوند. محتویات سه آمپول با کشت خالص هر نژاد LAB به فلاسک های 250 سانتی متر مکعبی منتقل می شود. در مرحله دوم، فرهنگ های خالص نژادهای 11 و 13 با هم ترکیب شده و بیشتر با هم کشت می شوند.

کشت های حاصل از مخمر و LAB به بخش کشت های خالص منتقل می شوند.

مرحله پرورش در بخش فرهنگ های ناب(ChK) را می توان به دو روش انجام داد: A و B مطابق با شکل 2. تفاوت آنها از این جهت است که طبق روش A، کشت خالص مخمر و LAB به طور جداگانه تکثیر و فقط در مرحله تولید و با توجه به روش مخلوط می شوند. ب، کشت های خالص مخمر و LAB در آخرین مرحله در بخش چکا با هم مخلوط و کشت می شوند.

شکل 2 - طرح تکثیر مخمر NK و LAB در بخش کشت خالص

برای پرورش فرهنگ های خالص، از گیاهان هانسن یا گرینر با دو سیلندر تخمیر استفاده می شود: برای مخمر ChK و برای KKB.

مخمر کواس با محتوای جامد 8 درصد در فشار اتمسفر به مدت 1 ساعت استریل می شود، تا دمای 25 ... 30 درجه سانتیگراد خنک می شود و به تولید مثل یک کشت خالص میکروارگانیسم ها منتقل می شود.

طبق روش A، تولید مثل کشت های خالص با کشت ChK IBC آغاز می شود. طرح ChK ICB به مقدار 4 dm 3 در مجموعه ای کاشته می شود که حاوی 36 dm 3 مخمر کواس استریل با شکر خنک شده تا 30 درجه سانتیگراد است و به مدت 48 ساعت در دمای 28 ... 30 درجه تکثیر می شود. سی. سپس کل حجم سیم کشی ICD به مجموعه ای با حجم 400 dm 3 منتقل می شود. با در نظر گرفتن اینکه تولید مثل مخمر در عرض 24 ساعت و LSD - 48 ساعت اتفاق می افتد، در این مرحله، LSD در 2 مجموعه 400 dm 3 هر کدام با یک شیفت زمانی 24 ساعت رشد می کند. برای انجام این کار، پس از 24 ساعت تولید مجدد ICD از مجموعه 1 برای 400 dm 3، سیم کشی 40 dm 3 به مجموعه دوم برای 400 dm 3 منتقل می شود. مخمر به اولین مجموعه اضافه می شود و تکثیر ICB ChK برای 24 ساعت دیگر ادامه می یابد و پس از آن 360 dm 3 از ICB ChK به همراه 18 dm 3 از توزیع مخمر ChK مخمر به مجموعه شروع ترکیبی منتقل می شود. 40 dm 3 باقی مانده از توزیع ChK LAB با مخمر اضافه می شود و چرخه بعدی کشت LAB انجام می شود. از مجموعه دوم با سیم کشی 400 dm 3 سیم کشی ChK ICD 360 dm 3 برای تولید مجدد استارت ترکیبی در روز بعد منتقل می شود. باقی ماندن در مجموعه دوم 40 dm 3 توزیع ChK MKB با کواس مخمر تا حجم 400 dm 3 پر شد و چرخه پرورش بعدی را انجام داد. آمادگی ChK ICB با افزایش اسیدیته سیم کشی کنترل می شود که نباید کمتر از 6.8 ... 7.0 سانتی متر مکعب از محلول هیدروکسید سدیم با غلظت 1 M / dm 3 در هر 100 سانتی متر مکعب باشد. سیم کشی

پس از یک روز تولید مثل اولین قسمت از توزیع ChK IBC با حجم 400 dm 3، توزیع مخمر ChK به مقدار 2 dm 3 به مجموعه منتقل می شود که در آن 18 dm 3 وجود دارد. مخمر استریل، خنک شده تا دمای 30 درجه سانتیگراد، به مدت 24 ساعت تکثیر شده و 18 dm 3 از توزیع مخمر ChK به مرحله تولید به مجموعه ای از خمیر ترش مخلوط با حجم کاری 4000 dm3 منتقل می شود. باقیمانده مخمر 2 dm 3 ChK با 18 dm 3 kvass wort اضافه می شود و چرخه بعدی تولید مثل ChK انجام می شود.

بر اساس روش B، مشابه روش A، توزیعی از مخمر NK (20 dm 3) و NK LAB (40 dm 3) تهیه می شود و کل حجم کشت خالص مخمر و LAB به مجموعه ای از pre- منتقل می شود. خمیر مایه مخلوط که 540 dm 3 خمیر کواس استریل با شکر در آن ریخته می شود. تولید مثل به مدت 24 ساعت انجام می شود و پس از آن رقت مخمر 20 dm 3 اضافه می شود که به مدت 24 ساعت ضرب شد. پس از 24 ساعت دیگر انتشار مشترک، 540 dm 3 از استارتر پیش مخلوط شده به کلکتور استارتر مخلوط با حجم کاری 4000 dm 3 ارسال می شود. مخمر کواس به 60 dm 3 باقیمانده استارتر از پیش مخلوط شده به حجم 600 dm 3 اضافه می شود و چرخه پرورش بعدی به مدت 48 ساعت تازه از آزمایشگاه انجام می شود.

شرط اصلی برای کشت یک استارتر از پیش ترکیب شده، کنترل دقیق اسیدیته محیط است که نباید از 8 ... 9 سانتی متر مکعب از محلول قلیایی با غلظت 1 mol / dm 3 در هر 100 سانتی متر مکعب تجاوز کند. متوسط. با اسیدیته قابل تیتراسیون بالاتر، LAB در استارتر غالب خواهد بود، زیرا فعالیت حیاتی مخمر سرکوب شده است.

تکثیر خمیر ترش مخلوط در مرحله تولید در مجموعه ای به ابعاد 4000 dm 3 با توجه به حالت های مختلف بسته به روش تولید مثل میکروارگانیسم ها در بخش کشت های خالص انجام می شود.

طبق روش الف، توزیع مخمر 18 dm 3 و MKB - 360 dm 3 به مخمر کواس تولیدی با شربت شکر اضافه می شود، حجم کل محیط 4000 dm 3 است، خمیر مایه مخلوط به مدت 6 ساعت تکثیر می شود. سپس کل حجم به دستگاه تخمیر کواس منتقل می شود. مصرف استارتر ترکیبی برای تخمیر 4 درصد حجم کواس وات است.

طبق روش B، خمیر مایه از پیش ترکیب شده به مدت 48 ساعت آماده می شود، بنابراین اجازه داده می شود تا فرآیند حجم دهی را مستقیماً در مجموعه خمیر مایه مخلوط انجام دهید. برای این کار پس از 6 ساعت تخمیر 50 درصد از محتویات مجموعه به تخمیر منتقل می شود که 2 درصد حجم خار مریم کواس است. در این حالت ، دستگاه تخمیر ابتدا 50٪ حجم را با مخمر پر می کند ، پس از 8 ... 10 ساعت تخمیر تا حجم کامل کار بالا می رود و تخمیر تا شاخص های هنجاری کواس انجام می شود.

50 درصد باقیمانده استارتر مخلوط به حجم کامل اضافه می شود و سیکل کشت بعدی انجام می شود، پس از آن کل محتویات مجموعه استارتر ترکیبی برای تخمیر به دستگاه تخمیر کواس منتقل می شود، در حالی که مخمر کواس در تخمیر می شود. حجم کار کامل

هنگام کشت میکروارگانیسم ها طبق روش A، تعداد بیشتری مجموعه برای تکثیر مورد نیاز است، با این حال، این روش ساده تر است، کنترل ترکیب شروع کننده، نسبت مخمر و LAB آسان تر است. علاوه بر این، طبق روش B، پس از 14 روز، از مرحله آزمایشگاهی باید کشت مخمر و LAB جایگزین شود.

3.3 سرعت رشد و تولید مثل سلول ها

اگر در ابتدای فرآیند در هر واحد حجم یک کشت در حال رشد میکروارگانیسم ها 0 سلول وجود داشته باشد، پس از n تقسیم در زمان t 1 -t 0 تعداد سلول ها به:

برای بیان تعداد کل سلول ها، اغلب آنها از اعداد مطلق استفاده نمی کنند، زیرا به مقادیر زیادی می رسند، بلکه از لگاریتم آنها استفاده می کنند. با گرفتن لگاریتم بیان (1)، lgx 1 = lgx 0 + nlg2 را به دست می آوریم، از آنجا تعداد نسل ها (تعداد تقسیمات سلولی):

با تقسیم تعداد نسل‌های n بر زمان t 1 -t 0، میانگین تعداد تقسیمات (یا جوانه زدن) هر سلول (n) در واحد زمان را پیدا می‌کنیم که میزان تولید مثل را مشخص می‌کند:

در میکروارگانیسم‌های تک سلولی، بین رشد، که در افزایش اندازه سلول بیان می‌شود، و رشد کل کشت (جمعیت)، تمایز وجود دارد، که به معنای افزایش زیست توده کل آن نه تنها به دلیل تولید مثل آنها (از طریق تقسیم، جوانه زدن و غیره)

میزان تولید مثل میکروارگانیسم های تک سلولی بر اساس تعداد دفعات تقسیم یا جوانه زدن آنها قضاوت می شود.

مدت زمانی که در طی آن یک سلول جوان جدا شده رشد می کند و قادر به تقسیم (یا جوانه زدن به ترتیب) می شود، مدت زمان تولید نامیده می شود. بسته به گونه های میکروارگانیسم ها، در دسترس بودن مواد مغذی، شرایط محیطی و مرحله رشد متفاوت است.

اگر در طول مدت زمان t 1 - t 0 n نسل سلول جایگزین شود، مدت زمان یک نسل (g) به طور متوسط ​​برابر است:

از معادله (3) نتیجه می شود که n \u003d n (t 1 -t 0). با جایگزینی مقدار آن به جای n با مخرج معادله (4)، به دست می آوریم

g = 1/n و بالعکس n = 1/g (5)

سرعت تولید مثل و رشد تک تک سلول ها منطبق نیست. علاوه بر این، جمعیتی از میکروارگانیسم ها همیشه دارای تعداد معینی سلول معیوب هستند که توانایی تقسیم ندارند. بنابراین، مدت زمان تعیین شده برای تولید یک میانگین وزنی برای کل محصول است.

با جایگزینی معادله (5) به جای n مقدار آن از رابطه (3)، فرمول میانگین مدت تولید را به دست می آوریم:

در فرآیند رشد، اندازه سلول به میزان قابل توجهی افزایش می یابد، اما پس از هر تقسیم یا جوانه زدن متوالی، به حالت اولیه خود باز می گردد. در جمعیت هایی که سلول ها در مراحل مختلف رشد خود به طور همزمان حضور دارند، میانگین جرم یک سلول ثابت می ماند (اما فقط تا زمانی که ترکیب محیط تغییر کند). بنابراین، جرم کل m کشت (زیست توده) به طور مستقیم با تعداد سلول ها متناسب است:

...

اسناد مشابه

ویژگی ها و هدف کواس وات و کنسانتره کواس. تکنولوژی متمرکز هدف و محدوده کارخانه اواپراتور، مشخصات فنی. محاسباتی که کارایی و قابلیت اطمینان نصب را تأیید می کند. ایمنی و بهداشت شغلی.

پایان نامه، اضافه شده در 2009/02/23


فناوری تولید و بطری سازی کواس تخمیر شده، ارتباط آن و ارزیابی رشد در سال های اخیر. ویژگی های سازمان تولید کواس تخمیر زنده در آبجوسازی بوچکارفسکی LLC، ارزیابی اثربخشی آن و راه های بهبود آن.

مقاله، اضافه شده در 2013/08/24


مطالعه خواص مصرف کننده کواس. در نظر گرفتن فرآیند تکنولوژیکی تهیه نوشیدنی. علامت گذاری به عنوان وسیله ای برای شناسایی. مبانی بررسی کیفیت: نمونه برداری، ارزیابی ارگانولپتیک، تعیین جامدات، اسیدیته.

مقاله ترم، اضافه شده 04/06/2015


اطلاعات عمومی در مورد شرکت CJSC KPP "Lazurny" و محصولات تایید شده. نامگذاری محصولات تولیدی. اسناد هنجاری و فنی. فرآیند تولید به دست آوردن کواس. کنترل کیفیت محصول. ویژگی های پرسنل.

گزارش تمرین، اضافه شده 07.12.2009


توسعه محصولات کاربردی با استفاده از مواد گیاهی محلی. افزایش سطح مواد فعال بیولوژیکی. ویژگی های کیفی تولید شیرینی ژله ای. تکنولوژی تخمیر مخمر خولان دریایی

کار کنترل، اضافه شده در 2013/08/23


کره: ویژگی های کالا، ارزش غذایی و بیولوژیکی، تولید. فن آوری تولید روغن Vologda: مواد اولیه، الزامات کیفیت، افزایش دوام. کنترل میکروبیولوژیکی تولید روغن.

مقاله ترم، اضافه شده در 12/11/2010


مبدا، ذکر اول، توزیع، انواع شکر، مواد اولیه; الزامات کیفیت محصول؛ نمونه برداری، آماده سازی آنها برای آزمایش. روش های مطالعه شکر دانه ای و مالت خشک، اهمیت شاخص های فردی در ارزیابی کیفیت آنها.

مقاله ترم، اضافه شده در 2011/04/19


طبقه بندی شراب: بسته به کیفیت و هزینه های زمان. بسته به محتوای دی اکسید کربن. بدست آوردن و تخمیر مخمر در تولید الکل. ترکیب شیمیایی پوره بالغ ویژگی های تهیه مخمر از مواد خام حاوی نشاسته.

تست، اضافه شده در 2010/01/17


طبقه بندی و دسته بندی محصولات سوسیس، الزامات کیفیت آنها. مواد اولیه اصلی و اضافی برای تولید و فناوری ساخت این محصولات است. سازمان دامپزشکی، شیمیایی- فناوری و کنترل تولید.

مقاله ترم، اضافه شده در 2013/06/25


تاریخچه ظهور نوشیدنی شکلاتی در اروپا. فناوری پودر کاکائو، معیارهای کیفی و الزامات بسته بندی و نگهداری. جمع آوری و فرآوری کاکائو، ویژگی های ارقام اصلی. انواع شکلات، مراحل تولید آن و تجهیزات لازم.

ویژگی های کواس

تهیه نان کواس و کواس خشک

تهیه کنسانتره مخمر کواس

تولید KKS از مالت چاودار تازه جوانه زده و مواد خام بدون مالت

تولید KKS از مالت خشک و مواد خام بدون مالت

تهیه کنسانتره کواس

درست کردن شربت شکر

آماده سازی رنگ

تولید کواس، نوشیدنی های نرم و کم الکل

تولید کواس

ویژگی های کواس

کواس نان یکی از رایج ترین نوشیدنی ها با رایحه دلپذیر نان چاودار تازه پخته شده و طعمی ترش و شیرین است. این شامل انواع محصولات تخمیر الکلی و اسید لاکتیک است که به آن اثر طراوت و طعم ترش خاصی می بخشد. ارزش غذایی 1 dm 3 kvass 1000-1170 kJ (240-280 kcal) می باشد.

مواد اولیه برای تولید کواس نان مالت چاودار، آرد چاودار، مالت جو، شکر و سایر محصولات است. مراحل اصلی تولید آن عبارتند از: تهیه مالت چاودار، تهیه مخمر کواس، تخمیر کواس و مخلوط کواس.

پیش از این، مخمر کواس به روش های دم کرده و منطقی تهیه می شد که اکنون به ندرت استفاده می شود.

روش تزریق شامل استخراج مواد محلول از نان کواس خرد شده با دو یا سه دم در آب گرم بود. و طبق یک روش منطقی، مخمر کواس با بخاردهی اولیه تحت فشار بیش از حد به مدت 2 ساعت، مالت تخمیر شده چاودار و آرد چاودار خرد شده به دست آمد. توده بخارپز شده در یک ماش تون قرار داده شد، مالت جو به آن اضافه شد و مخلوط طبق یک رژیم تکنولوژیکی خاص، ساکاره شد. مخمر حاصل با فیلتراسیون از توده دانه حل نشده (ضخامت) جدا شد.

در حال حاضر مخمر کواس عمدتاً از کنسانتره مخمر کواس، کنسانتره کواس، کنسانتره مخمر کواس غنی شده، عصاره کواس okroshka تهیه می شود که در گیاهان تخصصی از مالت چاودار تخمیر شده و تخمیر نشده، مالت جو با افزودن چاودار، ذرت، جو به دست می آید.

هنگام تخمیر مخمر کواس، از کشت ترکیبی مخمر و باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شود. مخمر باعث تخمیر الکلی می شود، در حالی که باکتری ها باعث تخمیر اسید لاکتیک می شوند. باکتری های اسید لاکتیک حدود نیمی از قند را به اسید لاکتیک، بقیه قند را به دی اکسید کربن، اسید استیک و الکل اتیلیک تبدیل می کنند. عملکرد مشترک میکروارگانیسم ها بر اساس متابولیسم متفاوت آنها و نیازهای متفاوت برای محیط غذایی و همچنین نرخ های مختلف تولید مثل است. در نتیجه تغییر شرایط محیطی، روند تخمیر که مشخصه این میکروارگانیسم ها در طول رشد جداگانه آنهاست تغییر می کند. به عنوان مثال، در نیمه اول فرآیند تخمیر، جایی که از کشت ترکیبی استفاده می شود، در نتیجه فعالیت حیاتی باکتری های اسید لاکتیک، اسید لاکتیک تجمع می یابد و اسیدیته محیط افزایش می یابد که به تولید مثل مخمر کمک می کند. در نیمه دوم فرآیند تخمیر، افزایش بیشتر اسیدیته فعالیت حیاتی مخمر را مهار می کند و آنها شروع به مردن می کنند. محصولات اتولیز این مخمرها به عنوان غذا برای باکتری های اسید لاکتیک عمل می کنند. در حضور باکتری های اسید لاکتیک، مخمر کواس تا 0.04 درصد اتیل استات را در محیط تخمیر شده جمع می کند که به بهبود طعم و عطر کواس و همچنین افزایش پایداری ذخیره سازی کواس کمک می کند.

کواس تخمیر شده با اجزای لازم از جمله شکر مخلوط می شود (به نسبت های معین مخلوط می شود) کاملاً مخلوط می شود و ریخته می شود.

تهیه نان کواس و کواس خشک

نان کواس و کواس خشک از محصولات نیمه تمام در تولید کواس نان هستند.

نان کواس از مخلوط مالت چاودار و جو، آرد چاودار و آب (بدون مخمر یا خمیر ترش) پخته می شود. برای یک تن نان کواس 477 کیلوگرم مالت چاودار، 77 کیلوگرم مالت جو و 185 کیلوگرم آرد چاودار مصرف می شود. قبل از استفاده، مالت چاودار و جو آسیاب می شود.

نان کواس به شرح زیر تهیه می شود. آرد چاودار را در آب جوش به نسبت 1:1.5 هم زده و به مدت 1 ساعت نگه می دارند تا نشاسته ژلاتینه شود. در این مدت دمای مخلوط تا 70 درجه سانتی گراد کاهش می یابد. همزمان مالت جو خرد شده را در ظرفی دیگر در آب داغ با دمای 70 درجه سانتیگراد به نسبت 1: 3 له کرده و به مدت 1 ساعت نگه می دارند و سوسپانسیون مالت را با آرد مخلوط کرده و در محفظه ی عایق قرار می دهند. 2 ساعت که دمای آن حدود 65 درجه سانتیگراد است. پس از آن، مالت چاودار خرد شده به مخلوط اضافه می شود، مخلوط می شود و به مدت 1 ساعت دیگر در یک محفظه تصحیح نگهداری می شود تا ساکاره سازی نشاسته ادامه یابد.

خمیر تمام شده را در قالب قرار داده و در 13 ساعت اول در دمای پخت 160-180 درجه سانتیگراد پخته می شود سپس به تدریج تا 140 درجه سانتیگراد و در پایان پخت تا 90 درجه سانتیگراد کاهش می یابد. نان های 2 تا 3.5 کیلوگرمی که از اجاق تخلیه شده اند از قالب بیرون می آیند و روی چرخ دستی ها قرار می گیرند و به محفظه خنک کننده می فرستند.

هنگام پخت نان، فرآیندهای زیر رخ می دهد. در دمای حدود 75 درجه سانتیگراد، آنزیم ها در نان شروع به شکستن می کنند و پروتئین ها شروع به دناتوره می کنند، دکسترین ها از نشاسته تشکیل می شوند. با افزایش دما به 100-110 درجه سانتی گراد، واکنش های تشکیل ملانوئیدین به شدت ادامه می یابد. در دمای نزدیک به 150 درجه بالاتر، دکسترین ها و قندها کاراملی می شوند. در نتیجه نان‌های کواس پوسته قهوه‌ای تیره، طعم شیرین و ترش و بوی نان مالت پیدا می‌کنند. رطوبت آنها بیش از 40٪ نیست. مخمر کواس از نان های تازه پخته شده تهیه می شود.

شما نمی توانید نان را بیش از 4-5 روز نگهداری کنید (آنها شروع به کپک زدن می کنند) بنابراین برای نگهداری طولانی مدت آنها را برش داده و به مدت 10-12 ساعت در دمای 50 تا 90 درجه سانتیگراد خشک می کنند. رطوبت 8٪. سپس برش ها را خرد کرده و به اصطلاح کواس خشک به دست می آید. هنگامی که خشک می شود، در مقایسه با نان کواس، تا حدودی عطر خود را از دست می دهد.

تهیه کنسانتره مخمر کواس

کنسانتره مخمر کواس (KKS) به اصطلاح عصاره غلات است که یک محصول نیمه تمام برای تولید کواس است. از نظر ظاهری، KKS یک مایع غلیظ چسبناک به رنگ قهوه ای تیره، طعم شیرین و ترش، با تلخی کمی مشخص و عطر مشخصه نان چاودار است. KKS کاملاً در آب محلول است، مادگی محلول آن مجاز است. محتوای مواد جامد در کنسانتره 68-72٪، اسیدیته 16-40 سانتی متر 3 1 N محلول NaOH در هر 100 گرم کنسانتره. وجود مواد نگهدارنده و ناخالصی های مکانیکی مجاز نیست.

در حال حاضر کنسانتره مخمر کواس به دو روش تهیه می شود:

1) از مالت چاودار تازه جوانه زده و آرد چاودار؛

2) از مالت خشک (چودار و جو) و مواد خام غیر مالت.

فن آوری KKS طبق روش 1 شامل تمیز کردن و دسته بندی چاودار، خیساندن و جوانه زدن آن، خرد کردن محصولات غلات، تهیه پوره، جداسازی آن، شفاف سازی مخمر، تغلیظ مخمر، عملیات حرارتی کنسانتره و بطری کردن محصول نهایی است. طبق روش 2، آماده سازی KKS با خرد کردن مالت، مواد خام مالت نشده و سپس - عملیات مشابه روش 1 آغاز می شود.

در تولید KKS از مواد خام غیر مالت دار از موارد زیر استفاده می شود: چاودار، آرد چاودار، ذرت، جو، آرد و بلغور ذرت. آنها به طور جداگانه در یک انبار خشک و تمیز و عاری از غلات و سایر آفات نگهداری می شوند. نگهداری انواع دیگر مواد اولیه یا مواد با بو در انبار مجاز نمی باشد.

کیسه های آرد و غلات برای نگهداری روی شبکه های چوبی چیده می شوند. در انبارهایی با کف چوبی خشک، چیدن کیسه ها روی زمین مجاز است: در فصل گرم - در پشته های سه کیسه در عرض. در فصل سرد، می توانید پشته های پنج کیسه را در عرض روی هم قرار دهید. عرض معابر بین پشته ها باید حداقل 0.5 متر باشد.

ارتفاع انباشتگی به بار مجاز روی کف و همچنین به میزان رطوبت مواد اولیه و دمای هوا در انبار بستگی دارد. تعداد توصیه شده ردیف ها در پشته ها در جدول 28 نشان داده شده است.

پشته هایی که در آنها درجه حرارت بالا است باید برچیده شوند و مواد خام به تولید منتقل شوند.

مالت چاودار خشک همانطور که در فصل 6 توضیح داده شد ذخیره می شود.

آماده سازی آنزیمی در یک ظرف محکم بسته در یک اتاق خشک در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

مواد شیمیایی برای تهیه مواد ضد عفونی کننده در یک اتاق بسته مخصوص نگهداری می شوند.

تولید KKS از مالت چاودار تازه جوانه زده و مواد خام بدون مالت

طرح تولید KKS از مالت چاودار تازه جوانه زده و مواد خام بدون مالت شامل تمیز کردن، دسته بندی و توزین چاودار، تهیه مالت چاودار تازه جوانه زده، خرد کردن مواد خام دانه، تهیه پوره، فیلتر کردن پوره، تغلیظ مخمر، عملیات حرارتی کنسانتره است. و بطری کنسانتره تمام شده.

یکی از ویژگی های تولید KKS طبق این روش این است که فرآیند فن آوری با تهیه مالت چاودار آغاز می شود، یعنی چاودار به عنوان ماده اولیه عمل می کند. مزایای اصلی روش حذف مراحل تخمیر، خشک کردن و خشک کردن مالت است که به شما امکان می دهد تمام مجتمع های آنزیمی آن را ذخیره و به طور موثر استفاده کنید. فرآیند تشکیل ملانوئیدین که طعم، عطر و رنگ کنسانتره خار مریم کواس را تشکیل می دهد، در زمان کوتاه تری در مرحله نهایی تولید آن در طی عملیات حرارتی و با اتلاف کمتر مواد جامد اتفاق می افتد.

هنگام تولید 1 تن کنسانتره خار مریم با استفاده از این فناوری، مصرف تقریبی چاودار 1340 کیلوگرم است که از این مقدار 670 کیلوگرم (50 درصد) برای تهیه مالت استفاده می شود. مابقی چاودار به صورت آرد به عنوان ماده خام بدون مالت استفاده می شود. مصرف یک آماده سازی آنزیمی از عملکرد سیتولیتیک و آمیلولیتیک بستگی به فعالیت آن دارد و تقریباً 0.02-0.2 درصد وزن دانه خام در پوره است.

طرح سخت افزاری-فناوری برای تولید کنسانتره مخمر کواس از مالت تازه جوانه زده با استفاده از یک آماده سازی آنزیمی در شکل نشان داده شده است. 82.

برنج. 82. طرح فن آوری برای تهیه کنسانتره خار مریم کواس از مالت تازه جوانه زده با استفاده از آماده سازی آنزیمی

طبق این طرح، مالت تازه جوانه زده با نوریا 1 به سنگ شکن 2 وارد شده و همراه با آب خرد می شود. جرم خرد شده توسط یک نوار نقاله پیچ 3 در دستگاه له کردن 4، مجهز به یک همزن و یک بخاری بارگذاری می شود. قبلاً، آب با دمای 45 درجه سانتیگراد به داخل دستگاه ماش کشیده می شود و با کار مداوم میکسر، ابتدا یک آماده سازی آنزیمی از کلکتور 5، سپس مالت چاودار خرد شده به شکل شیر مالت و آرد چاودار اضافه می شود. نسبت کل آب (1:3.5)-(1:4) است. در این حالت خار مریم دارای 14-16 درصد مواد جامد بوده و PH در محدوده 5-5/5 حفظ می شود.

آرد چاودار ابتدا به مدت 30-40 دقیقه در دستگاه از قبل له می شود. در صورت عدم وجود دستگاه پیش ماش در کارخانه، می توان از آرد بدون جوشاندن استفاده کرد.

له کردن مواد خام دانه در دستگاه ماش 4 به صورت متوالی با پارامترهای زیر انجام می شود:

دما، درجه سانتی گراد 40 52 63 70 72

مدت زمان

مکث، دقیقه 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35

افزایش دمای مخلوط با سرعتی بیش از GS در دقیقه انجام نمی شود.

کامل بودن ساکاره شدن با آزمایش با ید مشخص می شود. هنگامی که محلول ید به ماش اضافه می شود، لکه زرد با رنگ قهوه ای ظاهر می شود، پاکسازی متوقف می شود.

در پایان ساکاره‌سازی، ماش انعقادی پروتئین به مدت 20-15 دقیقه جوشانده می‌شود و به مجموعه 6 منتقل می‌شود، جایی که هوای فشرده از طریق یک حباب‌کننده برای جلوگیری از ته نشین شدن مواد جامد دانه تامین می‌شود. سپس ماش وارد یک شفاف سازی دو مرحله ای می شود. طبق یکی از این طرح ها، فیلتراسیون درشت در یک سانتریفیوژ 7 انجام می شود و پس از آن مخمر برای جوشاندن 30 دقیقه و رسوب پروتئین به جمع کننده - منعقد کننده 8 ارسال می شود. اولین مخمر از کلکتور 8 برای شفاف سازی خوب به جداکننده 14 وارد می شود و در کلکتور 13 اینچی جمع آوری می شود.

خمیر جدا شده در حین سانتریفیوژ در جداکننده 7 به کلکتور 15 منتقل می شود، در آنجا با آب مخلوط می شود، سپس مخلوط به 4 ماشر پمپ می شود تا مواد استخراجی باقی مانده استخراج شود و دوباره از طریق کلکتور 6 به سانتریفیوژ فرستاده می شود. ضخامت کواس پس از شستشوی دوم به مجموعه 16 منتقل می شود و از آنجا برای تغذیه دام ارسال می شود.

فیلتر به دست آمده پس از استخراج دوم (ترک دوم) از طریق کلکتور منعقد کننده 8 و جداکننده 14 به کلکتور 13 فرستاده می شود و در آنجا با مخمر اول مخلوط می شود و مخمری با محتوای جامد 9-12 درصد به دست می آید. . این مخمر به مخزن 9 پمپ می شود و از آنجا برای ضخیم شدن وارد دستگاه خلاء 10 می شود. ضخیم شدن توسط تبخیر تحت خلاء ایجاد شده توسط پمپ خلاء 12، در دمای حدود 55 درجه سانتیگراد تا محتوای جامد 68-72٪ انجام می شود. کنسانتره داغ حاصل از مخمر کواس به مجموعه 11 ارسال می شود و از آنجا در قوطی ها، فلاسک ها، بشکه ها، مخازن جاده ای و راه آهن ریخته می شود.

تولید KKS از مالت خشک و مواد خام بدون مالت

مواد اولیه استفاده شده کنسانتره مخمر کواس طبق این روش از چاودار از پیش جوشانده شده، آرد ذرت و مالت خشک - چاودار تخمیر شده، چاودار تخمیر نشده یا جو مطابق طرح تهیه می شود.

تخمگذار مواد خام در نسبت درصد زیر برای مواد استخراجی انجام می شود: مالت چاودار تخمیر شده - 32 42٪. دم کردن مالت جو یا مالت چاودار تخمیر نشده - 12-15٪. آرد ذرت (ذرت خرد شده) یا آرد چاودار (چودار خرد شده) 43-56٪، جو خرد شده - 20-25٪.

آرد چاودار و ذرت را می توان به صورت جداگانه یا مخلوط استفاده کرد. استفاده از آرد جو یا جو خرد شده تا 25 درصد وزنی مواد اولیه مجاز است.

نسبت بین مالت جو دم کرده و مالت چاودار تخمیر نشده و همچنین بین انواع مواد خام خام مالت نشده فوق ممکن است متفاوت باشد. در صورت استفاده از مالت چاودار تخمیر نشده، جایگزینی جزئی مالت چاودار تخمیری با محصولات غلات غیر مالت مجاز است. در عین حال، مقدار کل مالت چاودار باید حداقل 32 درصد از مواد استخراجی تمام مواد خام باشد.

هنگام تولید کنسانتره مخمر کواس با استفاده از این فناوری، مصرف محصولات غلات به ازای هر 1 تن KKS تقریباً 1240-1280 کیلوگرم است.

خرد کردن محصولات غلات. قبل از خرد کردن، تمام مواد خام از یک جداکننده مغناطیسی عبور داده شده، وزن شده و آسیاب می شوند. نسبت آسیاب (در درصد) باید به شرح زیر باشد (جدول 29).

تغییر درجه آسیاب محصولات غلات بسته به کیفیت مواد خام و تجهیزات مورد استفاده در یک شرکت خاص مجاز است.

له کردن. مواد خام بدون مالت برای اثرات آنزیم های مالت و آماده سازی آنزیمی آماده نمی شوند، بنابراین تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. برای انجام این کار، ظرف قابل تنظیم با آب در دمای 15-25 درجه سانتیگراد پر می شود و با هم زدن مداوم، تمام مقدار محاسبه شده مواد خام مالت نشده (نسبت هیدرولیک 1: 4) به آن اضافه می شود و برای مایع سازی - مالت دیاستاتیک (جو یا چاودار تخمیر نشده) به میزان 10 درصد بوکمارک آن. جایگزینی کامل یا جزئی مالت با آماده سازی آنزیمی مجاز است.

سوسپانسیون حاصل از مواد خام بدون مالت به دستگاه قبل از له کردن پمپ می شود و با هم زدن با سرعت HM در دقیقه تا دمای 70 درجه سانتیگراد گرم می شود و به مدت 20-30 دقیقه در این دما نگهداری می شود. سپس توده مایع شده برای ژلاتینه شدن نشاسته به مدت 30 دقیقه جوشانده می شود یا از طریق دستگاه هضم مداوم ("Lager") با فشار بخار 0.3-0.4 MPa پمپ می شود. توده جوشانده شده به دستگاه پوره فرستاده می شود، در آنجا مالت چاودار تخمیر شده و بقیه مالت تخمیر نشده جو یا چاودار در دمای 45-47 درجه سانتی گراد از قبل سرو می شود و آماده سازی آنزیمی به شکل محلول های آبی اضافه می شود.

آب های شستشو از دستگاه پری مش و دستگاه لاگر نیز به دستگاه مش ارسال می شود. جرم به طور کامل مخلوط می شود و نسبت نهایی محصولات دانه و آب در دستگاه پوره تقریباً 1:4 به دست می آید.

مدت زمان 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 مکث قبل از پاکسازی، دقیقه

جداسازی ازدحام.

جداسازی و شفاف سازی ماش در یک مرحله - با استفاده از دستگاه فیلتراسیون یا فیلتر پرس یا در دو مرحله - با استفاده از سانتریفیوژ و فیلتر پرس یا سانتریفیوژ و جداکننده یا دستگاه فیلتراسیون و جداکننده انجام می شود.

دانه ها به کسر جرمی از مواد جامد در آب شستشو 0.9٪ شسته می شوند. برای تهیه مایه بعدی باید از آخرین آب شستشو استفاده کرد.

هنگام جدا کردن ماش روی دستگاه های فیلتراسیون و فیلتر پرس ها، توصیه می شود برای کاهش زمان فیلتراسیون و افزایش درجه استفاده از مواد استخراجی، آن را به جوش آورید. در همان زمان، در نتیجه استخراج اضافی نشاسته و ژلاتینه شدن، ماش دوباره رنگ آبی با ید به دست می آورد. بنابراین، مخمر کواس، پس از فیلتراسیون، باید با یک آماده سازی آنزیمی در دمای مطلوب برای عملکرد آن در یک کلکتور جداگانه یا مستقیماً در یک اواپراتور خلاء، در معرض ساکاره سازی اضافی قرار گیرد.

پارامترهای حالت جداسازی مش بسته به تجهیزات مورد استفاده، نوع ماده خام مورد استفاده و شاخص های کیفیت آن تنظیم می شود. در زیر گزینه های ممکن برای انجام فرآیند جداسازی و شفاف سازی ماش وجود دارد.

جداسازی ماش در یک مرحله در دستگاه فیلتراسیون به شرح زیر انجام می شود. دستگاه فیلتراسیون با آب در دمای 80-82 درجه سانتیگراد تا سطح الک به میزان 2-3 سانتی متر پر می شود و پس از آن با هم زدن مداوم، ماش ساکاره شده به داخل آن پمپ می شود و به مدت 30-60 در حالت استراحت قرار می گیرد. دقیقه، و فیلتراسیون آن آغاز می شود.

اولین قسمت از مخمر کدر به دستگاه فیلتراسیون برگردانده می شود و مخمر شفاف به جمع کننده مخمر شفاف فرستاده می شود. در همان زمان، لایه بالایی مخمر شفاف با یک دکانتر برداشته می شود و همچنین به جمع کننده مخمر شفاف پمپ می شود. دانه های کواس با آب در دمای 80-75 درجه سانتی گراد شسته می شوند. برای انجام این کار، پس از تخلیه اولین مخمر شفاف، آب به داخل دستگاه تصفیه کشیده می شود، کولتیواتور روشن می شود و لایه بالایی دانه ته نشین شده با دقت شل می شود. کولتیواتور خاموش می شود، ماش به مدت 30-60 دقیقه به حال خود رها می شود و پس از ته نشین شدن دانه ها، فیلتراسیون با تخلیه مایع ادامه می یابد. برای استخراج کاملتر مواد استخراجی، فرآیند شستشوی دانه های کواس 2 یا 3 بار تکرار می شود.

هنگام فیلتر کردن روی فیلتر پرس، تسمه، فیلتر-مورب یا مواد دیگر به عنوان پایه پارتیشن فیلتر استفاده می شود.

شفاف سازی مش روی فیلتر پرس مطابق دستورالعمل عملکرد آن انجام می شود. پس از جداسازی اولین مخمر روی فیلتر پرس، توصیه می شود دانه های کواس را با آب داغ در دمای 70-100 درجه سانتی گراد بشویید. بقایای مخمر و آب شستشو با هوا یا آب فشرده خارج می شود و دانه های کواس در مجموعه تخلیه می شوند.

هنگام جداسازی مش در دو مرحله، گزینه های زیر امکان پذیر است: جداسازی در سانتریفیوژ، سپس در یک فیلتر پرس قاب. در سانتریفیوژ -> جداکننده; دستگاه تصفیه -> جداکننده.

با توجه به گزینه سانتریفیوژ -> پرس فیلتر قاب، ماش از قبل در یک سانتریفیوژ شفاف می شود که جداسازی ذرات بزرگ گلوله های کواس را تضمین می کند. مخمر ناقص شفاف شده از سانتریفیوژ به فیلتر پرس فرستاده می شود و دانه های کواس از سانتریفیوژ در یک کلکتور جمع آوری شده، با آب داغ در دمای 70-90 درجه سانتی گراد شسته و دوباره سانتریفیوژ می شوند. تعداد شستشوی گلوله های کواس با آب گرم بر اساس بازده مواد استخراجی تعیین می شود.

هنگام جداسازی مش در سانتریفیوژ و جداکننده، از سانتریفیوژ برای جداسازی کسر درشت دانه های کواس استفاده می شود و شفاف سازی نهایی مخمر کواس روی جداکننده انجام می شود.

در طرح دستگاه فیلتراسیون - جداکننده، از دستگاه فیلتراسیون برای جداسازی توده اصلی دانه های کواس استفاده می شود و شفاف سازی نهایی مخمر روی یک جداکننده انجام می شود.

جوشاندن مخمر. هنگام استفاده از مالت خشک به منظور انعقاد مواد پروتئینی، تثبیت ترکیب شیمیایی و استریل کردن مخمر، توصیه می شود آن را به مدت 1-1.5 ساعت در آبجو مخمر بجوشانید و پس از آن کسر جرمی مواد جامد در تمام شده به دست آید. مخمر باید حداقل 10-14٪ باشد.

سپس مخمر به جداکننده ها یا هیدروسیکلون ها وارد می شود، جایی که مواد پروتئینی که در هنگام جوشیدن منعقد شده اند جدا می شوند. لجن پروتئینی حاوی 80 تا 85 درصد خار مریم کامل باید هنگام جوشاندن قسمت بدون مالت به مایه اضافه شود تا از دست دادن عصاره کم شود.

مخمر زلال شده وارد کلکتور می شود و از آنجا با تبخیر برای غلیظ شدن فرستاده می شود.

غلظت مخمر کواس. مخمر زلال شده با کسر جرمی مواد جامد 10-14 درصد در دستگاه خلاء چرخشی فیلم و لوله در دو مرحله ضخیم می شود. در مرحله اول، مخمر به کسر جرمی از جامدات 43-47٪ در دو دستگاه فیلم لوله ای به صورت سری تبخیر می شود: در دستگاه اول - تا 22-26٪، در دستگاه دوم - تا 43-47٪. . خار مریم کواس توسط یک پمپ گریز از مرکز به دستگاه توزیع کننده دستگاه لوله‌ای فیلم که در قسمت بالایی محفظه گرمایش قرار دارد وارد می‌شود و به عنوان یک لایه نازک از سطح لوله‌ها جریان می‌یابد و تا غلظت از پیش تعیین‌شده ضخیم می‌شود.

در مرحله دوم غلظت، مخمر کواس در یک دستگاه فیلم چرخشی با تیغه های لولایی ضخیم می شود. در این دستگاه، مخمر از طریق لوله‌های تغذیه وارد تیغه‌های روتور می‌شود، جایی که، تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز، خار مرکب بر روی سطح داخلی بدن فشرده می‌شود و به شکل یک لایه نازک روی آن پخش می‌شود. همانطور که محلول از یک ردیف تیغه به ردیف دیگر جریان می یابد، خار مریم گرم شده و رطوبت تبخیر می شود.

در مرحله دوم برای جلوگیری از سوختن، دمای غلیظ شدن خار مریم باید 50-60 درجه سانتی گراد باشد. این فرآیند پس از رسیدن کسر جرمی جامدات به 68-76٪ و عملیات حرارتی کنسانتره خار مریم کواس به دست آمده متوقف می شود. مخمر کواس آماده به عملیات حرارتی منتقل می شود.

برای غلظت مخمر کواس، از تبخیر کننده های انواع مختلف (VV-25، VV-50، VNIIKP-2، و غیره) نیز استفاده می شود که با توصیه هایی برای عملکرد آنها هدایت می شود.

عملیات حرارتی کنسانتره مخمر کواس. عملیات حرارتی مخمر کواس غلیظ حاصل حاوی 68-76٪ مواد جامد به منظور تجمع محصولات واکنش ملانوئیدین انجام می شود که به آن عطر مشخصه نان چاودار و رنگ لازم می دهد. در عین حال، در طول عملیات حرارتی، محصول نهایی استریل شده و ویسکوزیته آن کاهش می یابد.

عملیات حرارتی کنسانتره مخمر کواس یا به طور مستقیم در اواپراتورها (اگر طراحی آنها اجازه می دهد) یا در دستگاه مخصوص با یک همزن طراحی شده برای افزایش فشار انجام می شود.

برای عملیات حرارتی، KKS در دمای 110-112 درجه سانتیگراد با فشار 0.14-0.16 مگاپاسکال (اما نه بیشتر از حد مجاز برای این نوع دستگاه) و هم زدن ثابت برای حداکثر 30 دقیقه نگه داشته می شود.

در شرایط خاص کارخانه، بسته به نوع دستگاهی که برای عملیات حرارتی استفاده می شود، می توان فشار، دما و مدت زمان فرآیند را مشخص کرد. در این حالت، مدت زمان مورد نیاز عملیات حرارتی بسته به دما یا فشار رسیده در راکتور تنظیم می‌شود و توسط شاخص‌های کیفیت FCC خنک‌شده نهایی تعیین می‌شود. KKS با ورود بخار به داخل ژاکت بخار تا دمای مورد نیاز گرم می شود. گرم کردن KKS با بخار از طریق حباب مجاز است، در حالی که عملیات حرارتی را می توان بدون مخلوط کردن اضافی انجام داد.

پس از پایان عملیات حرارتی، بخار خاموش می شود، KKS حاصل در یک مبدل حرارتی تا دمای حداکثر 5 سرد می شود، وزن می شود و به مخازن ذخیره سازی یا مستقیماً به بطری فرستاده می شود.

بطری سازی، ذخیره سازی و حمل و نقل KKS. دسته های بزرگی از کنسانتره مخمر کواس در تانکرهای جاده و جاده ریخته می شود که شسته، ضد عفونی شده و قبل از پر شدن برای مصرف کننده ارسال می شود. KKS در ظروف شیشه ای و فلزی در دمای کمتر از 50 درجه سانتیگراد ریخته می شود و روی دستگاه اتوماتیک مهر و موم می شود. قوطی های مهر و موم شده به اتوکلاو وارد می شوند، جایی که محصول در دمای 100 درجه سانتیگراد در حالت نشان داده شده در جدول 30 استریل می شود.

جدول 30

ماندگاری تضمینی کنسانتره خار مریم کواس پس از استریل شدن در دمای 12-2 درجه سانتی گراد 8 ماه می باشد.

تهیه کنسانتره کواس

روش های تهیه کنسانتره کنسانتره کواس از کنسانتره خار مریم کواس تهیه می شود که برای آن با شربت شکر، اسیدهای غذایی و سایر مواد ترکیب می شود (مخلوط می شود). پرمصرف ترین کنسانتره ها: کواس، کواس روسی و مسکو.

کنسانتره کواس از ترکیب کنسانتره خار مریم کواس با مواد لازم در مخلوط کن های لعابی بسته یا فولادی ضد زنگ مجهز به همزن، ژاکت بخار یا حباب برای گرم کردن و مخلوط کردن محصول تهیه می شود.

کنسانتره مخمر کواس و آب به مخلوط کن اضافه می شود و میکسر تا حجم محاسبه شده محصول نهایی منهای حجم شربت شکر کار می کند، تا دمای 77-83 درجه سانتی گراد حرارت داده و به مدت 25-35 دقیقه برای پاستوریزه شدن نگه می دارد. سپس شربت شکر، اسید لاکتیک یا سیتریک اضافه می شود، به مدت 20-30 دقیقه هم زده می شود و برای بطری شدن به صورت گرم منتقل می شود.

مصرف مواد اولیه برای تهیه آنها در جدول 31 نشان داده شده است.

غلظت مواد جامد در کنسانتره کواس ارائه شده در جدول 70 درصد است.

عصاره کواس برای بامیه روسی نیز به همین ترتیب تهیه می شود. در تهیه آن، KKS با ترب کوهی، نمک، جعفری و دو ماده در عصاره نهایی 65.5٪ مخلوط می شود.

جدول 31

نکته: الف - مقدار اسید وارد شده از KKS.

کنسانتره کواس را می توان به روش دیگری تهیه کرد. مالت چاودار تخمیری خشک و تخمیر نشده خرد می شود. در دستگاه پوره با نصف مقدار محاسبه شده آب گرم در دمای 54-56 درجه سانتی گراد به نسبت 1:5 سرو می شود، 10-15 دقیقه هم زده می شود، مالت جو آسیاب شده اضافه می شود، 1 ساعت دم می شود. آب در دمای 80-75 درجه سانتیگراد اضافه می شود، به مدت 10-15 دقیقه هم زده می شود، به مدت 1 ساعت دم کرده، سپس تا 10-15 درجه سانتیگراد خنک می شود و 10-12 ساعت می گذارد تا ته نشین شود. پس از آن، مخمر به آبجو با غلظت مواد جامد 11٪ ریخته می شود. در آبجو، مخمر تا 50-60 درجه سانتیگراد گرم می شود، شکر به آن اضافه می شود، حرارت می یابد و به مدت 30 دقیقه می جوشد. در پایان جوش، رنگ و اسید لاکتیک اضافه می شود. جوشاندن کنسانتره کواس زمانی تکمیل می شود که کسر جرمی جامدات به 57٪ برسد و از طریق یک فیلتر غربال به یک مخزن اندازه گیری پمپ شود تا حداکثر 24 ساعت ذخیره شود.

پس از تخلیه مخمر اول، کواس غلیظ را با آب در دمای 60-80 درجه سانتیگراد ریخته، مخلوط را هم زده و به مدت 1 ساعت به حال خود می گذاریم تا دم بکشد و شفاف شود. مخمر حذف دوم که بدین ترتیب با غلظت مواد جامد 8 درصد به دست می آید، ریخته شده و به آبجو منتقل می شود و در آنجا نیز تا 57 درصد غلیظ می شود.

سپس کنسانتره کواس به دست آمده از مخمر حذف اول و دوم مخلوط شده و برای بطری سازی با کسر جرمی مواد جامد 57٪ از جرم منتقل می شود.

طرح فن آوری برای تهیه کواس. روی انجیر 83 طرح فن آوری کواس را نشان می دهد که از کنسانتره خاردار کواس (KKS) با روش تخمیر تهیه شده است. بر اساس این طرح، کنسانتره مخمر کواس تحویلی به کارخانه در کامیون های مخزن 1 توسط پمپ 2 از طریق مخزن اندازه گیری 4 به مجموعه 3 پمپ می شود. پس از دریافت KKS در بشکه 5، آنها بر روی پالت 6 نصب می شوند و آبکشی می شوند. با آب گرم، و کنسانتره از طریق مخزن اندازه گیری 4 توسط پمپ 7 3 برای ذخیره سازی به مجموعه پمپ می شود.

شکر مایع که در 11 کامیون مخزن تحویل داده می شود، توسط یک پمپ 2 از طریق یک مبدل حرارتی 12 و یک مخزن اندازه گیری 14 به 13 کلکتور مجهز به 15 لامپ ضد باکتری تغذیه می شود.

هنگامی که شن و ماسه قند بسته بندی شده در کیسه های 16 به کارخانه می رسد، آنها را روی پالت های 18 از ماشین خارج می کنند و توسط لیفتراک 19 به انبار منتقل می شوند. در صورت نیاز، شکر در ترازو 19 وزن می شود، با یک آسانسور 20 سطلی در یک سطل 21 بار می شود و به شربت ساز 22 وارد می شود، جایی که ابتدا آب می ریزد. پمپ شربت قند آماده 24 از طریق فیلتر تله 23 و مبدل حرارتی 25 در مجموعه 17 برای ذخیره سازی پمپ می شود.

برای تهیه مخمر کواس، پمپ 2 KKS از طریق یک مخزن اندازه گیری 4 به مجموعه 8 پمپ می شود، جایی که با آب گرم به غلظت معینی رقیق می شود و 9 را از طریق مبدل حرارتی 10 پمپ می کند.

به تخمیر 27 ارسال می شود در اینجا از مجموعه 17 مقدار تخمین زده شده شربت شکر از مجموعه 52 - آب و از دستگاه 43 - مخمر ترکیبی و خمیر ترش اسید لاکتیک سرو می شود.

کشت خالص مخمر در دستگاه های 41 و 40 و کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک در دستگاه های 46 و 45 تهیه می شود. از این دستگاه ها کشت های خالص مخمر و باکتری های اسید لاکتیک توسط پمپ های 39 و 44 به دستگاه پمپ می شود. 43 و سپس توسط پمپ 42 به دستگاه تخمیر 27 برای تخمیر.

مخمر کواس تخمیر شده خنک می شود، مخمر ته نشین شده به مجموعه 26 خارج می شود و مقدار محاسبه شده شربت شکر و رنگ نیز به تخمیر 27 وارد می شود. کوهلر در شکل 1 تهیه شده است. 83. طرح سخت افزاری-فناوری برای تولید کواس نان

دستگاه 38 و تخلیه به مجموعه 37، در آنجا با مقدار محاسبه شده آب مخلوط شده و پمپ 36 به دستگاه 27 وارد می شود.

مخلوط کواس کاملاً مخلوط شده و برای بطری در کامیون های مخزن 28 که قبلاً در کارخانه شستشو 29 شسته شده اند یا به ماشین های پرکن ایزوباریک 31 فرستاده می شود که کواس روی آنها در بشکه ها ریخته می شود. بشکه های خالی توسط اتومبیل های 35 به شرکت تحویل داده می شوند، از آنها جدا می شوند و در پشته های 34 انباشته می شوند و سپس برای بازرسی و شستشو در اتومبیل های 33 ارسال می شوند.

آب مورد استفاده برای نیازهای تکنولوژیکی از کلکتور میانی 47 به فیلتر شنی 48 فرستاده می شود و در آنجا شفاف می شود و از طریق کلکتور 49 به فیلترهای شمع سرامیکی 51 برای تصفیه خوب پمپ می شود. آب تصفیه شده وارد کلکتور 52 می شود.

این طرح برای تهیه کواس از کنسانتره مخمر کواس در نظر گرفته شده است. هنگام استفاده از نان چاودار کواس یا کواس خشک، این طرح علاوه بر این شامل یک دستگاه تزریق با یک دکانتر برای حذف خار مریم کواس از رسوب زمین های کواس و مجموعه ای از زمین های کواس است. سپس زمین های کواس برای خوراک دام فروخته می شود.

درست کردن شربت شکر

هنگام تهیه کواس نان، از شربت شکر استفاده می شود - محلول آبی غلیظ شکر دانه ای حاوی 60-65٪ مواد جامد. در شربت سازها تهیه می شود.

چنین دستگاهی (شکل 84) یک ظرف استوانه ای بسته 4 با پایین کروی شکل 13 و یک درب صاف است. از ورق فولادی یا مس ساخته شده است، داخل آن با اسپند مخصوص مواد غذایی پوشیده شده است. پایین کروی دوم 12 یک ژاکت بخار مجهز به یک اتصال 15 برای تخلیه گازها، یک فشارسنج و یک شیر ایمنی را تشکیل می دهد. بخار با فشار 0.3 مگاپاسکال از طریق اتصال 5 وارد ژاکت می شود، میعانات از طریق اتصال 11 تخلیه می شود. دستگاه مجهز به یک میکسر لنگر 7 با درایو 2 است. آب از طریق اتصال 1 به دستگاه می رسد، بخار ثانویه از طریق تخلیه می شود. لوله 3. شربت تمام شده از طریق اتصالات 9 تخلیه می شود، به دریچه خروجی 8، چرخ دستی 14 و دستگاه پیچ 10 برای کنترل سوپاپ 8 متصل می شود. دستگاه بر روی سه تکیه گاه نصب می شود. 6 فرکانس شکل. 84. شربت پز با چرخش همزن 47 دقیقه 1 .

شربت قند به روش های سرد و گرم تهیه می شود. هنگام تهیه شربت به صورت گرم، آب را در شربت پز ریخته و روی حرارت می گذارند تا بجوشد. سپس به تدریج با حرارت دادن و هم زدن مداوم شکر وارد می شود. پس از انحلال اول، شربت را به جوش می آورند، کف تشکیل شده روی سطح را از بین می برند (زمانی که شربت در دستگاه باز جوشیده می شود). حذف کف ضروری است، زیرا هنگام بطری کردن نوشیدنی ها، فوم طعم آنها را مختل می کند و باعث کدر شدن آنها می شود. همراه با کف، آلاینده های موجود در شکر نیز حذف می شوند. شربت با هم زدن به مدت 30 دقیقه جوشانده می شود تا باکتری های مخاط ساز را از بین ببرد، جوشاندن طولانی تر ممکن است منجر به کیفیت پایین شود. هنگامی که کسر جرمی مواد جامد در شربت به 60-65٪ برسد، جوشاندن متوقف می شود. شربت داغ در کارتریج یا فیلترهای دیگر فیلتر می شود. پارچه فلانل سفید، پارچه پالتو، تسمه، پارچه ابریشم و نایلون به عنوان مواد فیلتر استفاده می شود. استفاده از فیلترهای کیسه ای مجاز است. تله صافی اغلب استفاده می شود. سپس شربت شکر در مبدل های حرارتی لوله ای صفحه ای یا خلاف جریان تا دمای 20-10 درجه سانتی گراد خنک می شود. در شربت، میزان ماده خشک تعیین شده و برای نگهداری در مجموعه های لعابی یا آلومینیومی مجهز به ابزار اندازه گیری ارسال می شود. علاوه بر این، از شربت برای تهیه شربت های مخلوط استفاده می شود.

شربت شکر را می توان سرد هم تهیه کرد. برای این کار شکر را در آب با دمای 60-70 درجه سانتی گراد حل کرده و صاف کرده و خنک می کنند.

مصرف شکر گرانول برای تهیه شربت 100 dm 3 65% به شرح زیر می باشد.

جرم 100 dm 3 65% شربت با چگالی 1.319 kg / dm 3 131.9 کیلوگرم است. حاوی (131.9-65)-00=85.73 کیلوگرم شکر و (131.9-35)-^-100=46.17 کیلوگرم آب است.

با رطوبت قند گرانول استاندارد 0.14٪، مصرف آن در 100 dm 3 شربت 85.73 + (85.73-0.14) -100 \u003d 85.85 کیلوگرم و مصرف آب (با در نظر گرفتن 10٪ تبخیر هنگام جوشاندن شربت) خواهد بود. 46.17+ + (46.17.10) -100 = 50.8 کیلوگرم.

آماده سازی رنگ

کوهلر یک قند کریستالی است که در دمای بالا کارامل می شود. برای تهیه رنگ از دستگاه رنگ آمیزی استفاده می شود (شکل 85) که از دو سیلندر 3 و 4 تشکیل شده است، یک بوته 2 در داخل بدنه قرار دارد. دستگاه توسط بخاری برقی 1 گرم می شود. دستگاه بر روی قفسه های قاب با دو نیم محور 8. با کمک دنده های 6 و 7، دسته 5 می توان آن را چرخاند. جرم موجود در دستگاه با یک میکسر قابل حمل هم زده می شود. یک هود اگزوز بالای دستگاه نصب شده است. دستگاه های مجهز به درب مجهز به دودکش هستند.

ظرفیت دستگاه باید 4 برابر حجم شکر ذوب شده در آن باشد.

برای تهیه یک طرح رنگی، 1-2٪ آب به وزن شکر بارگذاری شده را در دستگاه از قبل گرم شده ریخته و شکر به طور یکنواخت با کار کردن همزن تغذیه می شود. مخلوط در حین هم زدن به تدریج تا دمای 160-165 درجه سانتیگراد گرم می شود، شکر شروع به ذوب شدن کرده و رنگ قهوه ای تیره به خود می گیرد. سپس حرارت را قطع کرده و با هم زدن، آب داغ با دمای 90-75 درجه سانتیگراد (حدود 8 درصد وزنی شکر) را با دقت اضافه کرده، حرارت را روشن کرده و مخلوط را در دمای 180-200 نگه می داریم. درجه سانتی گراد تا زمانی که یک قطره از جرم حاصل روی لیوان پخش نشود پخش نمی شود. رنگ تمام شده با آب رقیق شده و در یک مجموعه بارگذاری می شود، در حالی که میکسر در حال کار است، آب در دمای 60-65 درجه سانتیگراد اضافه می شود تا غلظت مواد جامد در رنگ 68-72٪ به دست آید.

هنگام جوشاندن رنگ نباید اجازه زغال زدن آن را داد، باید کاملا در آب حل شود. بازده رنگ 105 درصد وزنی شکر است. کاهش قند در تهیه رنگ 28-30 درصد است.

دستگاه های رنگ آمیزی در یک اتاق جداگانه یا در یک مکان جدا شده در اتاق شربت نصب می شوند. هنگام تهیه رنگ، متصدیان باید با پیش بند، دستکش و عینک کار کنند. مدت زمان یک چرخه آماده سازی رنگ 3-4 ساعت است

تهیه کشت استارتر مخلوط مخمر و باکتری اسید لاکتیک

برای تهیه کشت های استارتر از مخمر نژادهای M، 131-K، C-2، مخمر نانوایی و شراب، باکتری های اسید لاکتیک نژادهای 11 و 13 استفاده می شود. استارتر مستقیماً در گیاه طبق طرح نشان داده شده در گیاه تهیه می شود. شکل. 86.

توزیع مخمر یک کشت خالص برای خمیر ترش باید حاوی حداقل 40 میلیون سلول مخمر در هر 1 سانتی متر مکعب باشد، اسیدیته توزیع باکتری اسید لاکتیک 6.8-7 سانتی متر مکعب از محلول هیدروکسیل با غلظت 1 mol / dm 3 در هر سانتی متر مکعب است. 100 سانتی متر مکعب از محیط.

برنج. 86. طرح پرورش کشت های خالص مخمر و باکتری های اسید لاکتیک

نگهداری از کشت های خالص، پرورش آنها و تهیه فرهنگ شروع ترکیبی توسط میکروبیولوژیست آزمایشگاه شرکت انجام می شود.

کشت مخمر خالص و باکتری های اسید لاکتیک را در آزمایشگاه نگهداری کنید. مخمر به صورت کلونی روی آگار اریب در دمای 7-6 درجه سانتیگراد نگهداری می شود و 2-1 بار در ماه بذردهی می شود. کشت خالص باکتری در مخمر با افزودن حداکثر 10 گرم شکر به ازای هر 100 سانتی متر مکعب مخمر نگهداری می شود. پس از نگهداری کشت در ترموستات به مدت 2 روز در دمای 20 درجه سانتی گراد، کمی گچ استریل به آن اضافه می شود و برای خنثی سازی بهتر، روزانه تکان داده می شود. این فرهنگ هر 10 روز یکبار خرده فرهنگ می شود. تهیه مخمر و توزیع باکتری های اسید لاکتیک شامل چندین انتقال با افزایش کواس وات و تعداد میکروارگانیسم ها در آزمایشگاه، سپس در بخش کشت های خالص و در تولید است (شکل 86 را ببینید).

طرح به دو روش تهیه می شود: کشت جداگانه کشت های خالص مخمر و باکتری های اسید لاکتیک (روش A ترجیح داده شده است) و کشت مخلوط کشت میکروارگانیسم ها (روش B). این طرح حجم کشت مجدد را برای گیاهی با ظرفیت 10 هزار دسی لیتر کواس در روز نشان می دهد. با بهره وری بالاتر گیاهان، لازم است حجم سیم کشی از مرحله آزمایشگاهی II افزایش یا کاهش یابد. مراحل آزمایشگاهی I-III در هر دو روش مشترک است. آنها توسط میکروبیولوژیست در آزمایشگاه انجام می شود. مراحل بعدی قبلاً توسط اپراتور بخش تخمیر در دستگاه بخش کشت خالص انجام می شود.

در آزمایشگاه، آنها بر روی مخمر استریل با کسر جرمی جامدات 8٪ کار می کنند. برای انجام این کار، باید در اتوکلاو با 0.5 مگاپاسکال به مدت 15-20 دقیقه استریل شود. در بخش کشت خالص از مخمر 10-15 دقیقه جوشانده استفاده می شود که دمای آن از 30 درجه سانتی گراد بیشتر نباشد. برای به دست آوردن خمیر ترش مخلوط از خمیر مایه تولیدی استفاده می شود.

پرورش کشت خالص مخمر در آزمایشگاه. برای انجام کار در آزمایشگاه، بر اساس بهره وری 10 هزار دکالیتر کواس در روز، باید: لوله های آزمایش با 10 سانتی متر مکعب مخمر استریل. فلاسک با ظرفیت 0.5 dm 3 با 250 cm 3 مخمر استریل. فلاسک با ظرفیت 3 dm 3 با 1.75 dm 3 مخمر استریل. با بهره وری بیشتر گیاه، حجم مخمرهای پرورشی و باکتری های اسید لاکتیک در آزمایشگاه (در مرحله III) می تواند به 10 یا 20 dm 3 برسد. در این مورد، لازم است مخمر را استریل کنید و سیم کشی را با استفاده از چندین فلاسک شیشه ای ساخته شده از شیشه مقاوم در برابر حرارت آماده کنید، تعداد آنها باید ظرفیت کل (10 یا 20 dm 3) را فراهم کند.

دمای مطلوب برای رشد مخمر در تمام مراحل 30-25 درجه سانتی گراد و مدت زمان کشت در هر مرحله آزمایشگاهی 24 ساعت می باشد.

یک حلقه کامل تلقیح از لوله آزمایش با کشت مخمر اصلی روی آگار مایل گرفته می شود، در لوله آزمایش با 10 سانتی متر مکعب خار مریم (مرحله I) تلقیح می شود و به مدت 24 ساعت در ترموستات رشد می کند.

سیم کشی مخمر از لوله آزمایش به طور کامل به یک فلاسک با 250 سانتی متر مکعب مخمر (مرحله II) منتقل می شود، با حرکات چرخشی سبک مخلوط می شود، از خیس شدن درپوش اجتناب می شود و به مدت 24 ساعت در دمای بهینه نگهداری می شود.

رقت کشت خالص مخمر رشد یافته در فلاسک (مرحله III) به بخش کشت خالص منتقل می شود. در این حالت فلاسک باید با یک کلاه کاغذی استریل پوشانده شود و با ریسمان محکم بسته شود. برای جلوگیری از آسیب مکانیکی، فلاسک را در یک جعبه چوبی با دو دسته قرار می دهند و با پوشش پلاستیکی پوشانده می شود.

پرورش کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک در آزمایشگاه. برای انجام کار در آزمایشگاه باید: دو عدد فلاسک به ظرفیت 0.5 dm 3 با 250 سانتی متر مکعب مخمر استریل در هر کدام: یک فلاسک به ظرفیت 3 dm 3 با 1.5 dm 3 مخمر استریل و یک فلاسک برای 5 DM 3 با 2 dm 3 مخمر استریل. دمای مطلوب برای رشد باکتری های اسید لاکتیک 30-28 درجه سانتی گراد است.

محتویات سه آمپول از باکتری های اسید لاکتیک نژاد 11 به یکی از فلاسک ها با 250 سانتی متر مکعب خارمرغ و محتویات سه آمپول باکتری نژاد 13 به فلاسک دیگری با 250 سانتی متر مکعب مخمر منتقل می شود (مرحله 1). ). کشت در عرض 24 ساعت رشد می کند.

محتویات دو فلاسک (مرحله I) به طور کامل به داخل یک فلاسک با 1 5 dm 3 مخمر (مرحله II) منتقل می شود، مخلوط می شود و به مدت 24 ساعت رشد می کند. با رعایت قوانین عقیم سازی به بخش فرهنگ های خالص منتقل می شود.

پرورش میکروارگانیسم های خالص در بخش کشت خالص طبق روش الف. از ویژگی های روش الف، کشت جداگانه باکتری و مخمر به مرحله شروع مخلوط (مرحله VI) است. مدت زمان کشت مخمر (در مراحل IV و V) متفاوت است، یعنی به ترتیب 24 ساعت و 48 ساعت. بنابراین برای انتقال روزانه کشت های مخمر و باکتری به تولید، لازم است باکتری ها (مرحله V) در دو ظرف با حجم مساوی کشت شوند که در این ظرف 24 ساعت فرآیند کشت در فاز جابجا می شود.

پرورش کشت مخمر خالص. توزیع مخمر رشد یافته در آزمایشگاه (2 dm 3)، با رعایت قوانین عقیمی، 10 بار (تا 20 dm 3) رقیق می شود. مخمر به مدت 24 ساعت تا غلظت 40 میلیون سلول در 1 سانتی متر مکعب رشد می کند. سپس 18 dm 3 به ظرفی برای تهیه استارتر منتقل می شود. در چرخه های بعدی تهیه سیم کشی مخمر در این ظرف، از روش پر کردن جداشدنی استفاده می شود: 18 dm 3 مخمر به 2 dm 3 باقی مانده اضافه می شود و به مدت 24 ساعت از یک لوله جدید کشت انجام می شود.

پرورش یک کشت خالص از باکتری های اسید لاکتیک. 36 dm 3 مخمر به 4 dm 3 از باکتری های اسید لاکتیک رشد یافته در آزمایشگاه اضافه می شود (رقیق سازی 10 برابر) و باکتری ها به مدت 48 ساعت رشد می کنند تا اسیدیته 6.8-7 سانتی متر مکعب از محلول هیدروکسید سدیم 1 نیوتن در هر واحد افزایش یابد. 100 سانتی متر مکعب از محیط جمع شده است.

در مرحله V طبق روش A، از دو ظرف برای توزیع باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شود که چرخه آن 24 ساعت جابجا می شود، ابتدا 40 dm 3 از توزیع به یکی از ظروف (مرحله IV) رقیق شده با مخمر منتقل می شود. 10 بار (حجم 400 dm 3). پس از 24 ساعت از کشت، 40 درجه سانتی‌متر مکعب برداشته شده و به‌عنوان بذر به ظرف دوم منتقل می‌شود، مخمر به حجم 400 dm 3 به هر دو ظرف اضافه می‌شود و پس از 24 ساعت محتویات ظرف اول منتقل می‌شود. دوم بعد از 48 ساعت سپس 40 dm 3 سیم کشی آماده باقی می ماند، با مخمر تا 400 dm s پر می شود و کشت را به مدت 48 ساعت رشد می دهد، بنابراین تا 7 سیکل متناوب می شود.

طبق روش B، در مرحله V، یک سیم کشی از پیش مخلوط به دست می آید.

آماده سازی سیم کشی از پیش مخلوط. 40 dm 3 از یک کشت خالص باکتری به یک ظرف برای پرورش از قبل مخلوط شده منتقل می شود، با مخمر تا 580 dm 3 اضافه می شود و به مدت 24 ساعت رشد می کند. 0.8-7 cm3. مدت زمان کل کشت 48 ساعت است.

تقریباً 90٪ سیم کشی در دستگاه برای تهیه یک استارتر مخلوط به کارگاه ارسال می شود و 10٪ باقی مانده (60 dm 3) دوباره با مخمر تا 600 dm 3 پر می شود. پس از 48 ساعت سیم کشی تازه در تولید استفاده می شود. چنین فرآیند شارژی را نمی توان بیش از 7 سیکل (هر دوره 48 ساعت) انجام داد، پس از آن سیم کشی با کشت های تازه باکتری های مخمر و اسید لاکتیک (مرحله I-III) جایگزین می شود.

هنگام کشت مخمر و باکتری های اسید لاکتیک، مطمئن شوید که اسیدیته از 6.8-7 سانتی متر مکعب تجاوز نکند. تمام عملیات در دمای 25-30 درجه سانتیگراد انجام می شود. اگر نیاز به سیم کشی کاهش یابد، ظرفی که در آن فرآیند شارژ انجام می شود تا دمای 6 درجه سانتی گراد خنک می شود.

تهیه خمیر مایه مخلوط. موارد زیر به ظرف خمیر ترش مخلوط منتقل می شود: طبق روش A توزیع باکتری های اسید لاکتیک 360 dm 3 و مخمر 18 dm 3 و طبق روش B 540 dm 3 سیم کشی از پیش مخلوط شده. طبق روش A 10 بار و طبق روش B 7 بار با مخمر صنعتی با افزودن شربت شکر رقیق می شود (25٪ از حد معمول برای کواس). حجم کل برابر با 4000 dm 3 خواهد بود.

پس از 6 ساعت، استارتر به دستگاه تخمیر فرستاده می شود که حجم آن 4 درصد از حجم کل مخمر تخمیر شده است.

از آنجایی که مدت زمان تهیه یک استارتر مخلوط (6 ساعت) و چرخه تخمیر در دستگاه ها (12-18 ساعت) کمتر از زمان تهیه یک استارتر پیش میکس (48 ساعت) است، توصیه می شود برداشت انجام شود. فرآیند تاپینگ مستقیماً در دستگاه برای استارتر مخلوط قبل از پایان آماده سازی آن. برای این کار نیمی از سیم کشی را در آن رها کنید و آن را با مخمر با شربت شکر به حجم کامل اضافه کنید. نیمی از خمیر ترش مخلوط شده به تخمیرها منتقل می شود و در آنجا 2 درصد حجم آنها را تشکیل می دهد. پس از 10-8 ساعت، تخمیر تا ظرفیت کامل تکمیل می شود و تخمیر تا زمانی که اسیدیته مورد نیاز جمع شود انجام می شود.

هر 2 سیکل محتویات دستگاه شروع مخلوط به تخمیرها منتقل می شود که مقدار آن 4 درصد حجم است.

پس از انتشار، سیم کشی آماده از پیش مخلوط شده از بخش کشت خالص به دستگاه شروع مخلوط منتقل می شود و چرخه آماده سازی استارتر دوباره تکرار می شود.

در شرکت های کوچک که هیچ وسیله ای برای پرورش فرهنگ واقعی وجود ندارد، می توان از بطری های شیشه ای با ظرفیت 20 dm 3 استفاده کرد. برای پرورش باکتری های مخمر و اسید لاکتیک. داشتن دو ظرف کوچک ضروری است و ظرفیت ظرف برای مخمر باید 2 برابر کمتر از باکتری باشد.

در یک شرکت با کارایی بالا، داشتن دو دستگاه برای پرورش کشت های خالص ضروری است: یکی برای پرورش مخمر، دیگری برای باکتری های اسید لاکتیک. قبل از شروع کار، تمام ظروف دستگاه با آب داغ و برس شسته شده و با جریان بخار به مدت 1 ساعت در روز به مدت سه روز استریل می شود. در پایان استریلیزاسیون در دستگاه استریل کننده و دستگاه تخمیر، دریچه هایی با منبع هوای استریل باز نگه داشته می شوند.

پس از خنک شدن، استریل کننده را با مخمر داغ پر می کنیم و به مدت 1 ساعت استریل می کنیم و به طور دوره ای با هوای فشرده استریل هم می زنیم. سپس مخمر تا دمای 30-25 درجه سانتیگراد خنک می شود و به یکی از سیلندرهای تخمیر منتقل می شود، 8-12 dm 3 از کشت خالص میکروارگانیسم ها از فلاسک کارلسبرگ به آنجا وارد می شود.

اگر دستگاه دارای دو استوانه تخمیر باشد، مخلوطی از باکتری های نژادهای 11 و 13 در یکی تکثیر می شود و مخمر کواس در دیگری تکثیر می شود. اگر سه سیلندر وجود داشته باشد، هر یک از آنها با یک محصول کاشته می شود.

کشت مخمر کواس خشک. برای تولید 1000 دکالیتر کواس، مخمر با کسر جرمی مواد جامد 8 درصد تهیه می شود، به مدت 10 دقیقه جوشانده شده و در ظرف دربسته تا دمای 30-26 درجه سانتی گراد سرد می شود.

در یک بطری با ظرفیت 20 dm 3 که کاملاً با محلول کربنات سدیم 2-3٪ شسته شده است، 100 گرم مخمر خشک و 5 dm3 مخمر آماده اضافه می شود. در بطری را با یک درب پنبه ای می بندند، محتویات را به مدت 10-20 دقیقه مخلوط می کنند و به مدت 18 ساعت برای تخمیر می گذارند، سپس 15 dm 3 دیگر مخمر ریخته می شود، به مدت 8-12 ساعت کهنه می شود، 15 dm 3 از مخمر تخمیر شده. گرفته می شود و در فنجان درب دار به ظرفیت 100 dm 3 قرار می گیرد. 15 dm 3 مخمر دوباره به بطری اضافه می شود و 12-16 ساعت قبل از شروع تخمیر فشرده باقی می ماند. این فرآیند 5-6 بار تکرار می شود. در تمام مراحل، پر کردن فقط در مرحله تخمیر فعال انجام می شود.

خمیر ترش را با 85 dm 3 خار مرکب کواس اضافه کرده و با شربت شکر به غلظت 6 درصد می رسانند و 20-18 ساعت می گذارند تا تخمیر فشرده شود و سپس به دستگاه تولیدی با ظرفیت انتقال می دهند. 1000 دكليتر و به مدت 12 ساعت تخمير و ضد عفوني و براي توزيع مخمر بعدي استفاده مي شود.

کشت باکتری های اسید لاکتیک از کشت های خشک شده در بطری هایی با ظرفیت 20 dm 3 انجام می شود که در آن 100 گرم باکتری، 5 dm 3 مخمر آب پز و خنک شده اضافه می شود، با یک پنبه استریل بسته می شود و به مدت 24 ساعت باقی می ماند. بعد از تخمیر 15 دسی متر مکعب خارمریم (جوشیده و سرد شده) اضافه کرده و 24 ساعت می گذاریم.

سپس توزیع باکتری ها به دستگاه تولید منتقل می شود. پر از مخمر به میزان 5-6 dm 3 در هر 1000 داد. در همان زمان، یک کشت مخمر تهیه شده به شرح بالا در آنجا اضافه می شود.

یک بطری 20 dm 3 بعد از هر بار از شیر گرفتن استارتر با 8% مخمر پخته شده به حجم اولیه پر می شود. پس از 6-7 روز، سیم کشی به روز می شود.

کشت مخمر نانوایی فشرده. مخمر به میزان 15 گرم در هر 10 دال مخمر در ظرفی قرار داده می شود و به نسبت 2: 1 با آب مخلوط می شود و 40 درصد اسید لاکتیک به میزان 40 سانتی متر مکعب به ازای هر 1 کیلوگرم مخمر فشرده اضافه می شود. pH سیم کشی مخمر روی 2.7-2، 9 تنظیم شده است. سوسپانسیون به مدت 3 ساعت نگهداری می شود، پنج برابر حجم مخمر اضافه می شود، پاستوریزه یا جوشانده می شود و تا دمای 30-20 درجه سانتی گراد با غلظت 8 درصد DM سرد می شود. پس از آن سوسپانسیون مخمر را با مخمر مخلوط کرده و به مدت 3-2 ساعت در دمای 30-20 درجه سانتیگراد برای تخمیر نگه داشته و در مخازن تخمیر قرار می دهند.

برای تهیه مخمر، KKS در آب به غلظت DM 3-3.2٪ رقیق می شود یا از کواس تبخیر نشده با همان غلظت استفاده می شود، شربت شکر به 8٪ DM اضافه می شود.

روش های ساخت کواس

تهیه مخمر کواس

در کارخانه‌های تولید نوشیدنی‌های غیرالکلی، مخمر کواس از رقیق کردن کنسانتره کواس در آب یا با تزریق از نان چاودار کواس یا از کواس خشک به دست می‌آید.

تهیه مخمر به روش تزریق شامل استخراج مواد محلول از نان کواس یا کواس خشک با آب داغ و جدا کردن توده حل نشده (زمینه کواس) است. نان کواس در سنگ شکن ها خرد می شود و در دستگاه ها اصرار می شود.

دستگاه تزریق (شکل 87) یک ظرف استوانه ای 1 با درب 2 است. داخل دستگاه مجهز به یک سیم پیچ 5، یک میکسر پارویی 4 و یک دکانتر 6 برای حذف مخمر از ضخامت کواس است. به جای کویل یا حباب، بهتر است از ژاکت بخار استفاده کنید.

دستگاه انفوزیون با آب داغ (80-90 درجه سانتیگراد) به اندازه ای پر می شود که اولین خار مریم به مقدار 1/3 حجم مشخص کواس تولید شده بدست آید و مطابق شکل 1 با هم زدن به دست می آید. 87. به دستگاه تزریق کل جرم کواس خرد شده یا کواس خشک داده می شود که باید طبق دستور العمل برای حجم کواس تمام شده مصرف شود. مخلوط را حدود 30 دقیقه هم زده و سپس به مدت 1.5-2 ساعت دم می‌کنیم. اولین خار مریم کواس ته نشین شده از طریق دکانتر به داخل تخمیر و مخلوط‌کن پمپ می‌شود و قبل از آن در مبدل حرارتی تا دمای 30-25 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود.

ضخیم شدن باقی مانده در دستگاه با آب داغ (60-70 درجه سانتیگراد) به مقداری معادل حجم مخمر اول ریخته می شود، به مدت 20 دقیقه هم زده می شود، به مدت 1.5 ساعت دم کرده و آبدهی شده از یک مبدل حرارتی عبور می کند و خنک می شود. مخمر دوم حاصل به 25-30 درجه سانتیگراد می رسد. مخمر دوم با مخمر اول ترکیب می شود.

برای خلیج سوم، آب آنقدر گرفته می شود که به اندازه ای است که حجم کل کواس کواس را به مقدار مشخص شده برساند. مخلوطی از آب و تفاله را به مدت 20 دقیقه هم می زنند و به مدت 1 ساعت دم می کنند و تا دمای 30-25 درجه سانتیگراد خنک می شوند، خار مریم سوم به دو ماده اول اضافه می شود.

برای به دست آوردن مخمر برای کواس بامیه، آرد چاودار با آب جوش به نسبت 1:10 بخار می شود، مخلوط می شود، تا 55 درجه سانتیگراد سرد می شود، جو خرد شده و مالت چاودار به آب گرم شده تا 70-73 درجه سانتیگراد اضافه می شود. همانطور که در بالا توضیح داده شد، بیشتر اصرار کنید. کسر جرمی مواد جامد در مخمر وارد شده به تخمیر، 1.3٪. خروجی کل مخمر باید برابر با حجم کواس آماده شده باشد.

هنگام تهیه خار مریم از کنسانتره کواس، ابتدا آب با دمای 30 تا 35 درجه سانتیگراد در دستگاه تخمیر-اختلاط ریخته می شود و کنسانتره مخمر کواس در آن حل می شود و به کسر جرمی جامدات 1.4٪ (برای کواس نان) حل می شود. و تا 1٪ برای okroshka kvass. KKS در قسمت هایی به دستگاه تخمیر-اختلاط وارد می شود: 2/3 صرف به دست آوردن خارمرغ کواس می شود و 1/3 در طول مخلوط اضافه می شود که باعث بهبود عطر می شود.

برای تهیه مخمری که برای تخمیر در TsKBA در نظر گرفته شده است، از کنسانتره مخمر کواس پاستوریزه رقیق (KKS) یا کنسانتره مخمر کواس غنی شده (KOKS) و سپس از شربت شکر، مخمر ترکیبی و خمیر ترش اسید لاکتیک یا مخمر جوان شده استفاده می شود.

قبل از رقیق سازی، KKS یا COKS با عملیات حرارتی در دمای 80-75 درجه سانتی گراد به مدت 30-35 دقیقه پاستوریزه می شوند. پاستوریزه کردن در حالت مشخص شده و کنسانتره کواس رقیق شده امکان پذیر است. پس از پاستوریزه شدن، آن را تا دمای 30-26 درجه سانتیگراد سرد کرده و به TsKBA پمپ می کنند.

مجاز است کل مقدار محاسبه شده KKS یا COKS را بدون ترکیب بعدی کواس با کنسانتره برای تخمیر ارسال کند.

کنسانتره مخمر کواس رقیق شده با محتوای جامد 1.4٪ (هنگام پر کردن 70٪ از مقدار محاسبه شده کنسانتره)، یا 2.2٪ (در هنگام استفاده از کل مقدار کنسانتره) به بیمارستان بالینی مرکزی پمپ می شود.

تهیه کواس با استفاده از مالت جو هم در شرکت های تولید کننده کواس و هم در کارخانه های آبجو امکان پذیر است، با جایگزینی نیمی از KKS با مخمر آبجو بدون جوش. در صورت ناکافی بودن رنگ کواس، بخشی از شکر با رنگ جایگزین می شود.

تخمیر مخمر کواس

تخمیر مخمر کواس در دستگاه های تخمیر-آمیختن یا تخمیر انجام می شود.

دستگاه تخمیر و اختلاط (شکل 88) یک ظرف استوانه ای 7 با کف مخروطی شکل، درب کروی شکل، با دریچه 12 مهر و موم شده و تکیه گاه های 2 است. برای کنترل دمای مخمر، دستگاه به یک ژاکت مجهز شده است. 6. جداکننده مخمر 3 با دریچه 1 در قسمت مخروطی زیرین تعبیه شده است برای اختلاط مخمر در زمان تخمیر و اختلاط پروانه میکسر 4 وجود دارد.

همچنین این دستگاه مجهز به اتصالات 8 و 13 برای خروج هوا از دستگاه و ژاکت، اتصالات 16 و 5 برای ورودی و خروجی آب نمک خنک کننده، فیتینگ 9 برای تامین خاردار و فیتینگ 14 برای معرفی شربت، دماسنج 10، مانومتر-17 رام است. 15، جبران کننده 17، خروس تست 18، اتصالات تخلیه 19 و فیتینگ 11 برای قرار دادن سنسور برای تعیین خودکار سطح مایع. بدنه دستگاه با لایه ای از مواد عایق حرارتی پوشانده شده است.

این دستگاه به ترتیب با ظرفیت 100 و 500 دال و ظرفیت 150 و 700 دال در روز تولید می شود.

دستگاه تخمیر (شکل 89) یک مخزن استوانه ای 1 با درب مهر و موم شده است. مجهز به یک کویل خنک کننده 2، یک دکانتر 3 برای حذف مخمر تخمیر شده از رسوب مخمر و یک اتصالات 4 برای تخلیه آب شستشو با یک لوله برای حذف CO 2 است.

ابتدا خار مریم کواس و 1/4 شکر (به شکل شربت شکر) از مقدار کل آن که در دستور تهیه شده است به دستگاه تخمیر-اختلاط یا برتینگ وارد می شود. محتوای جامد در مخمر برای کواس پالاتین باید حداقل 2.5٪ و برای okroshka کواس - 1.6٪ باشد. پس از آن، یک استارتر ترکیبی از کشت های خالص مخمر و باکتری های اسید لاکتیک (4-2 درصد حجمی مخمر) یا سیم کشی به دست آمده از کشت های خشک شده و از نظر فنی خالص (0.8 درصد مخمر و 0.06 درصد باکتری های اسید لاکتیک بر حسب حجم مخمر) . تخمیر در دمای 25-28 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که میزان ماده خشک موجود در مخمر به میزان 1٪ از جرم کاهش یابد و اسیدیته از محلول قلیایی با غلظت 1 مول کمتر از 2 سانتی متر مکعب نباشد. / dm 3 در هر 100 سانتی متر مکعب کواس. در فرآیند تخمیر، دما تنظیم می شود و از افزایش آن جلوگیری می کند.

برای ساکاره سازی کاملتر کربوهیدرات ها و در نتیجه تسریع تخمیر، پس از افزودن شربت شکر، مالت جو آسیاب شده (5 گرم در هر 1 dm 3 مخمر) اضافه می شود. مالت باید مدت زمان کمی برای ساکاره شدن داشته باشد - بیش از 10 دقیقه.

برای افزایش پایداری، مخمر تخمیر شده (کواس) در پایان تخمیر به دقت از مخمر جدا می شود و برای این کار در دستگاه تخمیر اختلاط تا دمای 5-7 درجه سانتی گراد خنک می شود. در همان زمان، مخمر در یک لایه متراکم در جداکننده مخمر رسوب می‌کند و کواس با احتیاط، بدون تأثیر بر رسوب مخمر، به داخل دستگاه مخلوط‌کننده پمپ می‌شود یا مستقیماً در دستگاه تخمیر مخلوط می‌شود.

مخلوط کردن کواس در تخمیر مجاز نیست.

در طی تخمیر مخمر کواس، بخشی از مواد مغذی صرف رشد سلول‌های مخمر و باکتری‌های اسید لاکتیک می‌شود و بخش عمده آن تحت تأثیر آنزیم‌ها به محصولات جدید تبدیل می‌شود: قندها، الکل اتیلیک، اسیدهای آلی از جمله لاکتیک. اسید، دی اکسید کربن و غیره. کاهش دمای مخمر باعث انحلال CO 2 و اشباع کواس با آن می شود.

هنگام کار با تجمع ناکافی اسید لاکتیک در کواس، مجاز است 4٪ (از نظر حجمی) کشت ترکیبی استارتر یا خشک (0.5٪ مخمر و 1.5٪ باکتری اسید لاکتیک) را حتی قبل از اضافه کردن شکر به آن اضافه کنید. و محصول را به مدت 6 ساعت برای تجمع اسید لاکتیک در دمای 30-32 درجه سانتیگراد قرار دهید. سپس 1/4 از شکر دستور پخت (به شکل شربت شکر) را اضافه کرده و در دمای 30-32 درجه تخمیر انجام می شود. C تا زمانی که محتوای DM به میزان 1% از جرم کاهش یابد. با تجمع ناکافی الکل در چرخه های تخمیر قبلی با استفاده از این ماده خام، مخمر ساعت ها زودتر از باکتری های اسید لاکتیک وارد مخمر می شود. تخمیر در دمای 30-28 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که محتوای SV به میزان 1 درصد از جرم کاهش یابد.

در تولید کواس نان، علاوه بر دستگاه های تخمیر-آمیختن و تخمیر، از دستگاه های تخمیر سیلندر-کنته TsKBA استفاده می شود (شکل 90). TsKBA یک دستگاه پیشرفته تر است که یک ظرف استوانه ای 1 با درب کروی مجهز به پیراهن است: 2 در قسمت استوانه ای و 4 در قسمت های مخروطی بدن برای خنک کردن خمیر تخمیر و کواس. یک جداکننده مخمر و یک میکسر افقی در قسمت پایین دستگاه نصب شده است. این دستگاه دارای خط لوله 3 برای حذف دی اکسید کربن و تامین محلول شستشو و محفظه 5 برای ورود استارت ترکیبی و خروجی کواس تمام شده است. دستگاه بر روی پایه های حلقه 6 نصب شده است.

دستگاه ها با ظرفیت کاری 9.4 و 25 متر مکعب تولید می شوند. غلظت رقیق تهیه شده از خمیر کواس با دمای 30-26 درجه سانتیگراد با دریچه گاز 3 باز روی TsKBA آماده شده پمپ می شود و به منظور تسریع تخمیر، مخمر نانوایی جوان شده یا مخمر ترکیبی و خمیر ترش اسید لاکتیک به دوم اضافه می شود. بخشی از کنسانتره رقیق شده خار مریم کواس نیز در دمای 26-30 درجه سانتیگراد. برای جلوگیری از کف کردن و ساده کردن عملیات، پر کردن TsKBA با کواس وات از زیر انجام می شود. سپس، در حین هم زدن با یک پمپ گریز از مرکز "روی خود"، 25٪ از شکر ارائه شده در دستور العمل به شکل یک شربت فیلتر شده با غلظت مواد جامد 60-65٪ به CKBA اضافه می شود.

پس از اختلاط کامل، نمونه ای برای تعیین پارامترهای فیزیکوشیمیایی مخمر قبل از شروع تخمیر - کسر جرمی جامدات، دما - گرفته می شود و دریچه هوا بسته می شود. فشار در TsKBA در طول تخمیر توسط یک دستگاه زبانه و شیار تنظیم می شود، نباید از 0.065 مگاپاسکال تجاوز کند.

به منظور کاهش شرایط استخدام و افزایش گردش مالی TsKBA، توصیه می شود مخمر را در مجموعه های جداگانه تهیه کنید، جایی که کاملا مخلوط شده و به تراکم لازم برسد.

تخمیر در دمای 30-26 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که کسر جرمی مواد جامد در مخمر به میزان 1 گرم در هر 100 گرم مخمر تخمیر شده کاهش یابد و اسیدیته آن کمتر از 2 سانتی متر مکعب از محلول هیدروکسید سدیم نباشد. غلظت 1 mol / dm 3 برای تیتراسیون 100 سانتی متر مکعب از مخمر مصرف می شود. در طول فرآیند تخمیر، کنترل دمای کواس کواس ضروری است و از افزایش آن جلوگیری می شود.

تخمیر با هم زدن دوره ای با پمپ گریز از مرکز (هر 2 ساعت) به مدت 30 دقیقه انجام می شود.

ترکیب و بطری کواس

مخلوط مخمر کواس تخمیر شده. 3/4 قسمت باقیمانده شکر و رنگ به خار مریم تخمیر شده کواس که در دستگاه تخمیر-اختلاط یا مخلوط کردن است اضافه می شود. اگر مخمر با استفاده از 70٪ KKS از دستور تهیه شده است، سپس 30٪ باقی مانده را اضافه کنید. مخلوط حاصل که مخلوط نامیده می شود، با دمیدن دی اکسید کربن از طریق آن کاملاً مخلوط می شود، کیفیت کواس از نظر مطابقت با الزامات استاندارد بررسی می شود و برای بطری ارسال می شود.

اگر مخمر کواس در تخمیرها تخمیر شود، کواس در دستگاه اختلاط مخلوط می شود، که یک ظرف لعابی یا ساخته شده از فولاد ضد زنگ است، دارای عایق حرارتی است و مجهز به همزن، حباب کننده برای مخلوط کردن مخلوط با دی اکسید کربن است.

هنگام مخلوط کردن کواس در TsKBA پس از پایان تخمیر، که با کاهش محتوای جامد و افزایش اسیدیته در کواس تعیین می شود، هر دو پیراهن TsKBA و خنک کننده صفحه (در صورت مجهز بودن دستگاه) به خنک کننده متصل می شوند. ، که از طریق آن کواس تخمیر شده با یک پمپ پمپ می شود. در همان زمان، مخمر در قسمت مخروطی پایینی CKBA رسوب می کند. رسوب مخمر در حین باز شدن دریچه هوا از زیر خارج می شود. انتهای تخلیه مخمر به صورت بصری از طریق یک شیشه دید یا قیف تخلیه تعیین می شود. کواس تا دمای 5-7 درجه سانتیگراد خنک می شود.

پس از تخلیه مخمر، کواس با اضافه کردن 75 درصد باقیمانده شکر محاسبه شده به صورت شربت و 30 درصد KKS یا COX مخلوط می شود. پس از آن، محتویات TsKBA به طور کامل با یک پمپ مخلوط می شود.

با کاهش تقاضای مصرف کننده، به منظور جلوگیری از احتمال تخمیر کواس و در نتیجه کاهش مواد جامد در آن، خنک کردن کواس تا دمای 4-6 درجه سانتی گراد توصیه می شود.

مقدار شربت شکر (در dm 3) اضافه شده به کواس با فرمول محاسبه می شود

X \u003d [K (a-a 1)] / a 2،

که در آن K حجم کواس مخلوط، dm 3 است. a، a، a 2، - محتوای مواد خشک در 1 dm 3، به ترتیب، کواس تمام شده، مخمر کواس اولیه، شربت شکر، گرم.

مثال. در صورتی که میزان ماده خشک موجود در مخمر کواس تخمیر شده 1.4 درصد باشد، باید محاسبه شود که در هر 2000 dm 3 کواس نان، چه مقدار شربت شکر 65 درصد (a 2) باید وارد دستگاه تخمیر و مخلوط شود. و پس از اختلاط در کواس آماده باید حداقل 5.8% (a) داشته باشد.

طبق گواهی قندسنج، مقدار ماده خشک را در 1 dm 3 kvass، g: a = 59.22 پیدا می کنیم. a,=14.05; و 2 = 855.61. با جایگزینی این داده ها در معادله، دریافت می کنیم

x=/855.61=105.6.

بنابراین باید 105.6 dm 3 شربت شکر به مخمر اضافه شود.

اسید اسکوربیک، کلرید کلسیم، فسفات پتاسیم، نمک خوراکی (کلرید سدیم) و غیره در حین مخلوط کردن به شکل محلول های آبی مطابق دستور به کواس نان تهیه شده برای کارگران در مغازه های داغ اضافه می شود.

ریختن کواس در بشکه ها و مخازن حرارتی. کواس آماده تا 12 درجه سانتیگراد خنک می شود و در یک ایستگاه مخصوص با چندین اتصالات بطری می شود. مخازن معمولاً به صورت باز از طریق شیلنگ های لاستیکی پر می شوند که منجر به از دست دادن دی اکسید کربن و کواس می شود. بنابراین، کواس باید در شرایط ایزوباریک (فشار pa) طبق طرح نشان داده شده در شکل ریخته شود. 91.

برای انجام این کار، مخزن حرارتی 2 آب بندی می شود و در حین بطری سازی به قسمت بالایی دستگاه تخمیر-اختلاط 1 متصل می شود. فشار از طریق اتصال 3 برابر می شود و کواس تحت فشار اضافی ریخته می شود. ترموتانک تراک 2 مجهز به شیر اطمینان 4، شیشه دید 5 برای تعیین کامل بودن پر شدن مخزن و گیج فشار 6 می باشد.

کواس تخمیر شده در TsKBA پس از بررسی آزمایشگاهی که نشانگرهای کیفیت الزامات تعیین شده را برآورده می کنند، بطری می شود. هنگام پر کردن، دریچه هوا، شیر و دریچه های روی خط بطری را باز کنید و کواس را به مخازن اندازه گیری نصب شده در ایستگاه بطری یا مستقیم منتقل کنید. داخل مخازن حرارتی آماده شده دمای کواس در هنگام بطری سازی نباید از 12 درجه سانتیگراد تجاوز کند. کامیون‌های ترموتانک با دریچه‌هایی که با مهر و موم‌های شبکه تجاری به صورت هرمتیک مهر و موم شده‌اند به شبکه تجارت رها می‌شوند. از بین رفتن مواد استخراجی هنگام تهیه خار مریم، شربت شکر، تخمیر مخمر، مخلوط کردن و بطری کردن کواس و پمپاژ محصولات، بخشی از مواد استخراجی از بین می رود.

به عنوان مثال، هنگامی که مخمر کواس به روش تزریق تهیه می شود، 20-24 درصد مواد استخراجی از ضخامت کواس خارج می شود، بنابراین تهیه آن از کنسانتره مقرون به صرفه تر است. هنگامی که شربت شکر جوشانده می شود، تا 1٪ شکر از بین می رود (با برداشتن کف یا وقتی که در ظرف ها پمپ شود). در دستگاه تخمیر اختلاط، از دست دادن مخمر با مخمر بسیار کمتر از دستگاه تخمیر است. حدود 0.3٪ از مخمر به دلیل خیس شدن دیواره مخازن و خطوط لوله از بین می رود. هنگام بطری کردن به روش باز، آنها تا 2٪ و در روش همبار - حدود 0.8٪ کواس را از دست می دهند.

در کواس تمام شده، اسید لاکتیک و تخمیر الکلی معلق نیست، زیرا حاوی مقادیر کمی مخمر، باکتری های اسید لاکتیک و کربوهیدرات است. بنابراین، در طول ذخیره سازی، محتوای CB در آن کاهش می یابد. در 100 سانتی متر مکعب از محصول نهایی، مقدار ماده خشک 5.7 گرم است که با توجه به قندسنج معادل 5.6٪ (با در نظر گرفتن اعوجاج نتایج به دلیل محتوای الکل) است.

در زیر محتوای الکل و مواد جامد در کواس تمام شده (نان و okroshka)، تولید شده از شرکت (جدول 32) و واقع در شبکه توزیع (جدول 33) آمده است.

جدول 32

تولید کواس بطری و نوشیدنی از مواد اولیه غلات

هر دو کواس به دست آمده بدون تخمیر و کواس تخمیر شده پس از پیش تصفیه بطری می شوند.

بدون تخمیر، کواس مسکو، روسی، معطر، نعناع، ​​عسل و کواس با ترب کوهی ساخته می شود. رایج ترین آنها کواس روسی و مسکو هستند که فقط در نسبت دستور اجزاء و محتوای ماده خشک متفاوت هستند. این کواس ها هم از کنسانتره کواس ورت و هم از کنسانتره کواس روسیه و مسکو به دست می آیند. روش دوم ترجیح داده می شود، زیرا ساده تر است و محصولات دسته های مختلف از نظر کیفیت یکنواخت تر هستند.

تهیه شربت حمام شده، به عنوان مثال، برای کواس روسی از KKS، شامل رقیق کردن دومی با آب سرد به نسبت 1: 2 (کواس کواس)، ته نشین شدن به مدت 10-12 ساعت، تخلیه و فیلتر کردن، تهیه 50٪ است. محلول اسید سیتریک (اسیدهای لاکتیک برای کواس مسکو). سپس مخمر کواس شفاف شده به ترتیب با شربت شکر و محلول اسید مخلوط شده، صاف شده و شربت حمام شده تا دمای 10 درجه سانتیگراد خنک می شود.

برای تهیه کواس ترکیب عسل به دو صورت سرد و گرم تهیه می شود. وقتی سرد شد، شربت شکر، کنسانتره کواس، عسل، محلول اسید سیتریک مخلوط می شوند. وقتی داغ شد، آب و شکر را به شربت پز اضافه می کنند، شربت را به مدت 30 دقیقه می جوشانند، کنسانتره کواس و عسل را اضافه می کنند، انتقال داده و در مجموعه تا دمای 10 درجه سانتی گراد سرد می شوند. مخلوط فیلتر شده و برای بطری کردن سرو می شود.

برای تهیه کواس نعناع و کواس با ترب، KKS را به ترتیب با آب به نسبت 1:0.9 و 1:0.7 رقیق می کنند. برای کواس نعناع، ​​KKS رقیق شده با شربت شکر، اسید سیتریک، عسل رقیق شده و دم کرده نعناع مخلوط می شود. و برای کواس با ترب، آن را با شربت شکر، اسید سیتریک و ترب رنده شده مخلوط می کنند. کولاژام 2 تا 3 ساعت ته نشین می شود تا حباب های هوا از بین برود.

در شربت مخلوط، مقدار ماده خشک تعیین می شود و دوز آن در هر بطری (D, cm 3) طبق فرمول محاسبه می شود.

D \u003d WBD / B 2 D 2، جایی که C ظرفیت مفید بطری است، سانتی متر 3. B، B 2 - محتوای مواد جامد، به ترتیب، در کواس تمام شده و شربت مخلوط،٪؛ D 1، D 2 - چگالی کواس آماده شده و شربت مخلوط شده، به ترتیب، g/cm 3.

مخلوط نهایی در دمای 8-10 درجه سانتیگراد وارد دستگاه دوز می شود، از آنجا به مقدار معینی در بطری ها ریخته می شود، آنها را با آب گازدار روی دستگاه پرکن پر می کنند، چوب پنبه می کنند، محتویات با یک دستگاه مخلوط می شود. میکسر، کیفیت نوشیدنی بر روی یک صفحه روشن بررسی می شود، یک برچسب چسبانده می شود و بطری ها به طور خودکار در بطری ها قرار می گیرند.

کیفیت کواس

افزایش مقاومت کواس. برای افزایش پایداری بیولوژیکی، کواس بطری شده در یک پاستوریزه تونلی یا در ابتدا در یک جریان پاستوریزه می شود. پایداری کواس پاستوریزه 3 ماه است. برای مسکو و روسی و 1 ماه. برای نعناع و کواس با ترب کوهی.

برای پاستوریزه تونلی

گزینه I

دما، °C 40 -> 60 -> 65-70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

زمان برگزاری، دقیقه 7 -> 7 -> 44 ->7->7->7-»6

گزینه II

دما، 9 C. 40 -> 60 -» 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

زمان نگهداری، دقیقه 6 -» 6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

برای غوطه وری در دمای پاستوریزه، ° С 45 -> 65 -> 45 -» 35 -> 25 -> 10

زمان نگهداری، دقیقه 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

حجم فضای گاز در بطری های در نظر گرفته شده برای پاستوریزاسیون باید حداقل 20 سانتی متر مکعب برای بطری های با ظرفیت 0.5 dm 3 و 14 cm3 برای بطری های با ظرفیت 0.33 dm 3 باشد.

اخیراً، فناوری برای کواس نان مقاوم ارائه شده است که از تخمیر و ترکیب بعدی نه با شکر، بلکه با یک شیرین کننده به دست می آید. پس از آن، کواس با زلال‌کننده‌های آبجو درمان می‌شود، که اخیراً گسترده شده‌اند، که منجر به کاهش شدید سلول‌های مخمر در آن می‌شود، روی یک خاک دیاتومه یا فیلتر تجزیه‌کننده فیلتر شده و پاستوریزه می‌شود.

رذایل نان کواس. با توجه به ترکیب آن، کواس نان محیطی مساعد برای رشد میکروارگانیسم هایی است که باعث فساد آن می شوند. بنابراین، یک رژیم بهداشتی سخت در تولید، رعایت قوانین بهداشت شخصی توسط کارگران، خلوص باکتریایی مواد اولیه، تجهیزات، هوای داخل ساختمان برای اطمینان از خلوص باکتریایی کواس ضروری است.

کواس نان با عیوب زیر مشخص می شود: ترش شدن اسید استیک، آسیب کپک، مایکودرما (مخمر وحشی)، آلودگی با اشریشیا کلی، مخاط.

با ترش کردن اسید استیک، اسیدیته کواس به شدت افزایش می یابد و محتوای ماده خشک در طی تخمیر کاهش می یابد.

طعم بدتر می شود. عامل این تخمیر باکتری های اسید استیک هستند که اتیل الکل را به اسید استیک اکسید می کنند. با توسعه آنها، یک فیلم نازک قابل مشاهده بر روی سطح کواس تشکیل می شود. تولید مثل باکتری ها با شستشوی ضعیف تجهیزات، مقدار زیادی فضای گاز در بطری و درب های نشتی تسهیل می شود. یکی از نشانه های مشخص توسعه باکتری های اسید استیک، ظهور مگس میوه در تأسیسات تولیدی است که باکتری ها را به ظروف باز با کواس و مخمر منتقل می کند. دمای مطلوب برای رشد آنها 30-34 درجه سانتیگراد است.

کپک ها قارچ های میکروسکوپی رشته ای هستند. کپک ها روی دیوار اتاق ها، روی سطح بشکه ها، شیلنگ های دستگاه ها، جایی که بقایای مخمر وجود دارد، روی غلات، مالت، نان کواس ایجاد می شوند! برای جلوگیری از وقوع آنها در تاسیسات تولید، تمیزی ثابت حفظ می شود و سطوح تجهیزات با محلول های کلر تصفیه می شود. شرایط بدون اکسیژن و عملیات حرارتی برای قارچ های میکروسکوپی مضر است.

مخمرهای وحشی به طور گسترده در هوا، روی سطح غلات، میوه ها و توت ها پخش می شوند. در طول توسعه خود، آنها یک فیلم تا شده سفید روی سطح تشکیل می دهند و طعم کواس را بدتر می کنند. در شرایط تخمیر بسته، مخمرهای وحشی می میرند. مخمر وحشی الکل اتیلیک و اسیدهای آلی را به دی اکسید کربن و آب تجزیه می کند. آنها باعث تخمیر الکلی نمی شوند. کشت مخمر تولیدی خالص نباید بیش از 0.5 درصد مخمر وحشی داشته باشد.

E. coli می تواند با آب و همچنین از پرسنل خدماتی که بهداشت شخصی را رعایت نمی کنند وارد کواس شود. برای کواس نان تهیه شده بر روی کشت های خالص، در 1 سانتی متر مکعب، و در تخمیر با مخمر نانوایی، در 0.1 سانتی متر مکعب، حضور باکتری های گروه E. coli BGKP (کلی فرم ها) مجاز نیست. میکروارگانیسم های بیماری زا نباید در حجم 25 سانتی متر مکعب باشند.

لاغری کواس در نتیجه رشد باکتری های مخاط ساز (لوکواستوک و چوب سیب زمینی) اتفاق می افتد. Leuconostok متعلق به گروه کوکسی ها است، با شربت قند وارد کواس می شود. در شرایط مساعد، این میکروارگانیسم در قند گرانول رشد می کند. با مصرف شکر، ماده مخاطی - دکستران تولید می کند که کواس را چسبناک و کشدار می کند. در عین حال، شیرینی به شدت کاهش می یابد. چنین کواس برای مصرف مناسب نیست. در حضور 0.7-1٪ اسید در محیط یا هنگام جوشیدن حداقل برای دقیقه، لوکونوستوک می میرد.

چوب سیب زمینی و همچنین لوکونوستوک یک میکروارگانیسم تشکیل دهنده هاگ است که کواس را موسیل می کند. برای جلوگیری از عفونت کواس نان با میکروارگانیسم های مخاط ساز، شربت شکر باید حداقل 30 دقیقه جوشانده شود و رژیم بهداشتی تولید باید به شدت رعایت شود. هنگامی که علائم موسیلاژ کواس وجود دارد، تمام ظروف و تجهیزاتی که در آن کواس قرار داشت با محلول سفید کننده یا آنتی فرمین ضد عفونی می شوند که با بخار زنده بخارپز می شود.

مجموعه ای از کواس. صنعت غیر الکلی نوشیدنی های تهیه شده به روش تخمیر تولید می کند (کواس نان، کواس برای okroshka، کواس Dneprovsky، کواس نان برای فروشگاه های داغ، Rus، Kvass Real، Kvass Winner، Okroshechny، Ochakovsky با ترب کوهی، خانواده من، Bylinny با عسل. Khutorskaya) و روی نوشیدنی های گازدار بطری (کواس روسی، مسکو، لیتوانیایی، با طعم ترب، نعناع؛ نوشیدنی روی نان

مواد خام بهداشت، پاییز، اوستانکینسکی و غیره).

از بین انواع متعدد کواس به دست آمده از تخمیر، کارخانه ها کواس نان و کواس مسکوسکی تولید می کنند که دارای شاخص های کیفی زیر هستند:

خلبانی مسکوفسکی مقدار مواد جامد در 100 گرم کواس هنگام خروج از کارخانه، گرم، نه کمتر از 5.4-5.8 7.3

اسیدیته 100 سانتی متر 3 کواس،

cm 3 1 n محلول NaOH 2-4 3

کربن، % وزنی 0.3-0.4 نه کمتر از 0.3

با استفاده از KKS و عصاره مالت، نوشیدنی ها بر روی مواد خام غلات تولید می شوند. به عنوان مثال، نوشیدنی Health حاوی شکر، عصاره مالت، اسیدهای سیتریک و اسکوربیک و رنگ است. نوشیدنی پاییزی حاوی شربت ذرت، KKS، رنگ، دم کرده چای، پرتقال، لیمو و همچنین اسید سیتریک و وانیلین است. نوشیدنی ها از ترکیب اجزاء تهیه می شوند.

کواس نان، کواس okroshechny، کواس Dneprovsky و کواس نان برای مغازه های داغ نوشیدنی های غیر شفاف هستند؛ هنگام ته نشین شدن، رسوب از مخمر و ذرات مواد خام غلات تشکیل می شود.

کواس بطری نیز مات، قهوه ای رنگ، طعم شیرین و ترش است. عطر آنها به مواد خام و مواد افزودنی مورد استفاده بستگی دارد.

همه انواع کواس طعم شیرین و ترش، قهوه ای رنگ، عطر مشخص نان چاودار و اشباع از دی اکسید کربن دارند.

این کارخانه در سال 1978 در آستانه المپیک 1980 تاسیس شد. این تولیدی قرار بود برای همه رویدادهای ورزشی نوشیدنی تهیه کند. در اینجا بود که فانتا و پپسی برای اولین بار در اتحاد جماهیر شوروی تولید شدند. این کارخانه آبجو، کواس، نوشیدنی های غیر الکلی و کم الکل، آب آشامیدنی و معدنی، شراب، ودکا، مومیایی و لیکور تولید می کرد. در سال 1993، شرکت خصوصی شد و تجهیزات با یک دستگاه جدید جایگزین شد. اکنون ظرفیت این کارخانه برای تولید سالانه 750 میلیون لیتر آبجو، 150 میلیون لیتر کواس طبیعی، 17 میلیون لیتر مشروبات الکلی و شراب کافی است. این شرکت اطمینان می دهد که تمام نوشیدنی ها از محصولات طبیعی و بدون افزودن مواد نگهدارنده و افزودنی های مصنوعی ساخته شده اند. محصولات به 60 منطقه روسیه و بیش از 30 کشور خارجی از جمله ایالات متحده آمریکا، کانادا، ژاپن، آلمان و اسرائیل عرضه می شود.

اولین مرحله در تولید کواس، تهیه مالت است. مالت دانه جوانه زده غلات، در این مورد چاودار و جو است. در دانه خشک، تمام فرآیندهای زندگی به حداقل می رسد. برای فعال شدن آنزیم های لازم، دانه باید مرطوب شده و جوانه بزند. اوچاکوو دارای زمین کشاورزی و یک کارخانه مالت سازی در منطقه لیپتسک است. دانه به مالت‌خانه آورده می‌شود، در ظروف ریخته می‌شود و برای چند روز باقی می‌ماند و درجه حرارت و رطوبت بالایی را در اتاق حفظ می‌کند. هنگامی که دانه جوانه می زند، آن را خشک کرده و به کارخانه مسکو می فرستند.

ابتدا مالت از طریق لوله‌ها وارد محفظه‌های بزرگی می‌شود که در آنجا با آب مخلوط می‌شود تا به توده‌ای همگن تبدیل شود. این دیگ ها 6 متر ارتفاع و هر کدام 65000 لیتر گنجایش دارند. زمانی، زمانی که همه فرآیندها در کارخانه خودکار نبودند، باید با دست شسته می‌شدند. سپس مالت وارد محفظه‌های فیلتراسیون می‌شود، که در آن شبکه‌هایی نصب می‌شوند که عناصر دانه‌ای جامد و درشت را نگه می‌دارند و اجازه می‌دهند جزء مایع مخمر آتی به بیرون نفوذ کند. این مایع وارد هاضم ها می شود و در آنجا در دمای 150 درجه و فشار زیاد می جوشند. مخمر حاصل وارد مجموعه مخمرها می شود و در آنجا خنک می شود و بیشتر از لوله ها عبور می کند.

مخمر در مخازن غول پیکر به ارتفاع 24 متر و با ظرفیت 700000 لیتر می ریزد که از طریق و از طریق کل ساختمان کارخانه نفوذ می کند. استارتر از باکتری های اسید لاکتیک به مخازن اضافه می شود که در نتیجه فرآیند تخمیر آغاز می شود که چندین روز طول می کشد. هر اتفاقی که در مخازن می افتد توسط سنسورهای مخصوص ثبت می شود. نشانگرهای آنها بر روی مانیتورهایی که توسط کارکنان در اتاق کنترل نظارت می شوند، نمایش داده می شوند. تثبیت و کنترل فرآیند تخمیر بسیار دشوار است، بنابراین اغلب در تولید نوشیدنی کواس در خارج از کشور استفاده نمی شود. به جای خمیر مایه، مایه خمیر را به جوشانده مالت و شکر اضافه می کنند و در نتیجه نوشیدنی تلخ و شیرینی به دست می آید. برای اینکه طعم آن شبیه کواس شود، اسید سیتریک به آن اضافه می کنند.

اوچاکوو ادعا می کند که آنها زمانی سفرهای کاری را به گوشه های دورافتاده روسیه ترتیب دادند و تجربه محلی دم کردن سنتی کواس را مطالعه کردند تا بفهمند چگونه می توانید اطمینان حاصل کنید که کواس تا زمانی که ممکن است تازه بماند. در نتیجه چندین مرحله مهم به فرآیند تولید اضافه شده است. پس از پایان تخمیر، تعداد زیادی از موجودات زنده در کواس باقی می مانند. چنین کواس را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد. برای جلوگیری از این اتفاق، ابتدا کواس تمام شده خنک می شود، در نتیجه بیشتر محصولات تخمیر ته نشین می شوند، در پایه مخزن جمع می شوند و حذف می شوند. ثانیاً از طریق فیلترهای مخصوص هدایت می شود که محصولات تخمیر را نیز حفظ می کند. ثالثاً، پاستوریزاسیون ملایم انجام می شود، فرآیندی که در آن نوشیدنی تا 90 درجه گرم می شود. در این دما، باکتری هایی که می توانند ترکیب کواس را تغییر دهند می میرند، اما در عین حال خواص مفید خود را حفظ می کند.

پس از آن کواس بطری می شود که در کارخانه نیز تولید می شود. در عکس می توانید پریفرم های بطری مشکی ساخته شده از پلی اتیلن ترفتالات را مشاهده کنید. پریفرم ها به دستگاه خاصی به نام چرخ فلک ضربه ای وارد می شوند. در آن، آنها را در قالب هایی قرار می دهند که خطوط بطری های آینده را دنبال می کنند، حرارت داده می شوند و تحت فشار دمیده می شوند و شکل دلخواه را می گیرند. سپس بطری خنک می شود و در امتداد نوار نقاله بیشتر می شود و در آنجا با یک جت آب قوی شسته می شود. سپس توسط نیروی جاذبه با کواس پر می شود (به طوری که کف تشکیل نمی شود) و درب آن را پیچ می کنند. بطری‌ها برچسب‌گذاری می‌شوند، تاریخ بطری‌شان را مهر می‌کنند، در فیلم شرینک در شش تکه بسته‌بندی می‌شوند و سپس به انباری منتقل می‌شوند که در آنجا با کامیون‌ها برداشت می‌شوند.