طرز تهیه خمیر مایه دوتایی و بدون خمیر. روشی مطمئن برای درست کردن خمیر

خمیر مایه را به دو صورت اسفنجی و غیر خمیری ورز می دهند. طرز تهیه خمیر مایه به دو مرحله تهیه و تخمیر خمیر مایه، آماده سازی و تخمیر خمیر تقسیم می شود. خمیر را خمیر می گویند که به میزان کامل مایع، نصف میزان آرد و به میزان کامل خمیر مایه ورز داده می شود. بهتر است از خمیر برای شیرینی استفاده شود، زیرا شیرینی از افزایش سرعت خمیر جلوگیری می کند. با دانستن برخی از ظرافت های ورز دادن خمیر اسفنجی، می توانید خمیر شیرینی باکیفیت را برای پای، پای و نان تهیه کنید.

عناصر

• آرد گندم - 500-580 گرم
• مایع (شیر یا آب) - 1 فنجان
• تخم مرغ - 2 عدد.
• کره یا مارگارین - 70 گرم
• شکر - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• مخمر فشرده - 15 گرم
• یا مخمر خشک - 5 گرم
• نمک - ½ قاشق چایخوری

نحوه پختن

ابتدا باید مخمر را "تغذیه" کنید. برای انجام این کار، مخمر را در 1/3 فنجان آب گرم یا شیر رقیق کنید.

یک قاشق چایخوری شکر و نصف لیوان آرد را اضافه کنید، خوب هم بزنید تا خامه ترش غلیظ شود.

مخلوط را در یک مکان گرم قرار دهید تا زمانی که یک "کلاه" ظاهر شود یا حجم جرم 3-4 برابر افزایش یابد (با مخمر تغذیه شده، خمیر آینده سریعتر می رسد و بنابراین کیفیت مخمر مورد استفاده بررسی می شود).

برای تهیه خمیر، مایع باقیمانده را در مخمر تغذیه شده بریزید، نیمی از نرمال آرد را اضافه کنید و مخلوط کنید تا یک توده همگن به دست آید.

خمیر را به مدت 40-60 دقیقه در جای گرمی برای تخمیر قرار دهید تا حجم آن دو برابر شود و حباب های کوچکی روی سطح ظاهر شود. وقتی خمیر شروع به ریزش کرد، همه محصولات دیگر را طبق دستور غذا وارد آن کنید:

تخم مرغ، شکر باقیمانده، نمک، کره (کره باید به غلظت خامه ترش باشد)، کاملاً مخلوط کنید.

قسمت اصلی آرد باقی مانده را در مخلوط الک کرده و خمیر را ورز دهید.

سپس خمیر را روی تخته قرار دهید و با اضافه کردن بقیه آرد به میزان لازم، خمیر را با دست بزنید تا حالت ارتجاعی پیدا کند، یعنی به راحتی از پشت دست بیفتد.

پخت کیک، نان خانگی یا کیک عید پاک به نوع خاصی از خمیر - مخمر نیاز دارد. کارشناسان آشپزی خمیر مایه را به دو دسته اسفنجی و غیر کدو تقسیم می کنند.

تفاوت بین دوغ و غیر خمیر چیست و هر یک از انواع برای چه اهدافی استفاده می شود - در زیر بدانید.

خمیر مایه بدون خمیر

از خمیر مخمر بدون مخمر برای تهیه غذاهای با مقدار کمی پخت (تخم مرغ، شکر و کره) استفاده می شود، به عنوان مثال، برای تهیه پای، کیک پنیر یا نسخه ایتالیایی کیک عید پاک - پانتونه.

ویژگی اصلی خمیر مایه بدون خمیر در فن آوری تهیه آن است: مخمر (معمولاً خشک)، نمک، شکر، تخم مرغ و تمام آرد در آب گرم یا شیر قرار می گیرند و ترکیب را به مدت 5-8 دقیقه ورز می دهیم تا گلوله شود. شکسته شده و یک ساختار خمیر همگن به دست می آید. قبل از پایان ورز دادن، سبزی یا کره و کمتر مارگارین به خمیر اضافه می شود.

سپس خمیر را به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم قرار می دهیم تا "بالا بیاید". انبساط خمیر ناشی از تخمیر قارچ های موجود در مخمر است که خمیر را شل می کند و آن را با دی اکسید کربن پر می کند.

پس از ور آمدن خمیر، آن را با پانچ می‌کنند - یعنی حباب‌های دی‌اکسید کربن از خمیر آزاد می‌شوند و با اکسیژن اشباع می‌شوند تا در حین پخت بیشتر بلند شود.

دستور تهیه خمیر مخمر بدون چربی

0.5 خیابان شیر را تا 40 درجه گرم کنید، 1.5 قاشق چایخوری اضافه کنید. مخمر را خشک کرده و کاملا مخلوط کنید. 1 تخم مرغ، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. شکر، کمی نمک و به تدریج 2 قاشق غذاخوری بریزید. آرد، خمیر را به مدت 7 دقیقه ورز دهید تا با دست یا با همزن با استفاده از چسب خمیر یکدست شود. 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. کره یا مارگارین ذوب شده و دوباره کاملا مخلوط کنید. خمیر نباید به اندازه کافی سفت و نرم باشد.

خمیر تمام شده را به شکل یک توپ جمع کنید، آن را در یک ظرف پلاستیکی یا سرامیکی قرار دهید و آن را به مدت 1.5-2 ساعت در یک مکان گرم زیر یک حوله یا فیلم چسبناک قرار دهید.

خمیر مخمر

خمیر مخمر اسفنجی اغلب برای تهیه محصولات غنی - پای سرخ شده، پنکیک یا کیک عید پاک استفاده می شود.

تفاوت بین خمیر مایه اسفنجی و غیر متخلخل در فناوری تهیه آن است: در خمیر مخمر اسفنجی، اساس مخلوطی از شیر گرم، مخمر (اغلب فشرده)، شکر و چند قاشق غذاخوری آرد است. . پس از ظاهر شدن یک "کلاه" مخمر (معمولاً بعد از 1.5-2 ساعت)، مواد باقی مانده را داخل خمیر ریخته و خمیر نرم و انعطاف پذیری ورز می دهیم که دوباره به مدت 1-2 ساعت در حرارت قرار می گیرد.

برای خمیر مایه خمیر مایه، یک پانچ برای زمان ور آمدن کافی است.

دستور تهیه خمیر مخمر

0.5 لیتر شیر را تا 40 درجه گرم کنید، 50 گرم اضافه کنید. مخمر تازه فشرده، 2 قاشق غذاخوری. شکر و 0.5 قاشق غذاخوری. ارد. خمیر آماده شده را به مدت 1 ساعت در جای گرم زیر حوله بگذارید.

8 عدد تخم مرغ را با 700 گرم هم زده. شکر تا کف کند، 60 گرم اضافه کنید. مارگارین ذوب شده و 50 گرم کره ذوب شده با 100 گرم مخلوط شده است. خامه ترش چرب

1 کیلوگرم آرد الک شده، وانیل، 50 میلی لیتر روغن نباتی را به خمیر ور آمده اضافه کنید و در مخلوط تخم مرغ بریزید. خمیر را به مدت حداقل 10 دقیقه کاملا ورز دهید!

قالب ها را با خمیر پر کنید و بگذارید 30-40 دقیقه سفت شود.

هم خمیر مایه و هم خمیر مایه له نشده نیاز به سکوت و گرما دارند. دمای مناسب برای بلند کردن خمیر 28 تا 30 درجه است، بنابراین اگر خانه شما گرمای ضعیفی دارد یا زمستان سردی در بیرون است، تهیه خمیر مایه را به بعد موکول کنید یا ظرف را با آن در فر گرم بگذارید (از قبل گرم کنید. فر را با دمای 50 درجه، خاموش کرده و خمیر را بدون باز کردن در فر به مدت 15-2 ساعت در آنجا قرار دهید.

خمیر مخمر

در تهیه خمیر مایه از آب (شیر)، شکر، نمک، مخمر، ملانژ (تخم مرغ)، آرد، کره استفاده می شود.

فرآیند تهیه خمیر مخمر شامل دو مرحله - ورز دادن و پخت است.

ورز دادن - تهیه خمیر مخمر بر اساس توانایی مخمر در تخمیر قندهای آرد به الکل با تشکیل دی اکسید کربن است. خمیر نه تنها با دی اکسید کربن شل می شود، بلکه در نتیجه فعالیت حیاتی میکروارگانیسم های مختلف طعم ترش پیدا می کند.

پس از ورز دادن، فرآیند تخمیر در خمیر دچار تغییرات شیمیایی پیچیده ای می شود که طعم خمیر را تغییر داده و حجم آن را تغییر می دهد.

خمیر مایه به روش غیر خمیری و خمیری تهیه می شود.

با روش ایمن آب یا شیر را تا 30-26 درجه حرارت می دهند، مخمر، نمک و شکر را در مایع حل می کنند، سپس تخم مرغ ها را گذاشته و آرد الک شده را می ریزند. خمیر آماده شده به مدت 5-10 دقیقه ورز داده می شود، در پایان ورز دادن کره ذوب شده به آن اضافه می شود. خمیر ورز داده شده را با گاز می پوشانیم و به مدت 2.5-3.5 ساعت در جای گرم می گذاریم تا تخمیر شود. در این مدت، خمیر را 2-3 بار پانچ می کنیم.

پای با انواع گوشت چرخ کرده، پای دربسته، چیزکیک و سایر محصولات از خمیر بدون خمیر تهیه می شود.

خمیر تمام شده به صورت زیر برش داده می شود: روی میز آرد پاشی شده قرار دهید، یک تکه ضخامت یکنواخت را برش دهید، آن را به صورت یک بسته دراز بغلتانید و با چاقو برش دهید یا تکه هایی از خمیر را از جرم مورد نیاز جدا کنید، سپس فرم دهید. گلوله ها و پس از مدت کوتاهی (5-8 دقیقه) قالب گیری نهایی را تولید می کنند. مطلوب است که خمیر را روی میزها با روکش چوبی برش دهید.

محصول قالب گیری شده برای تصحیح نهایی باقی می ماند. مدت زمان پخت بین 15 تا 40 دقیقه است و به عوامل مختلفی بستگی دارد: دستور خمیر، قدرت آرد، شرایط دما، رطوبت.

برای محصولاتی که مقدار زیادی مافین دارند ضخامت طولانی لازم است. خمیر با رطوبت بیشتر سریعتر بلند می شود.

عوامل اصلی موثر بر طول مدت عایق بندی دما و رطوبت نسبی است. شرایط بهینه برای عایق بندی دمای هوا 35-40 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75-80٪ است. این شرایط به ویژه برای روش های تسریع در تهیه خمیر مایه اهمیت دارد.

پس از تصحیح، محصولات با یک تخم مرغ آغشته می شوند و در دمای: کوچک - 240-260 درجه سانتیگراد به مدت 8-15 دقیقه پخته می شوند. بزرگ - 200-220 درجه سانتیگراد به مدت 20-50 دقیقه. محصولات بزرگ قبل از پخت در چندین مکان سوراخ می شوند.

16. تکنولوژی تهیه خمیر مایه به روش اسفنجی و فرآورده های حاصل از آن.

با روش خمیر مایه تهیه خمیر، ابتدا خمیر مایه آماده می شود. برای انجام این کار، آب یا شیر (60-70٪ مایع مورد نظر) را که در دمای 26-30 درجه گرم شده است در ظروف می ریزند، مخمر را اضافه می کنند که قبلاً در مقدار کمی آب رقیق شده و بخشی از آرد ریخته می شود. 35-50٪. خمیر را هم می زنیم تا قوام آن یکدست شود و سپس با گاز یا حوله می پوشانیم و در جای گرمی برای تخمیر به مدت 3-3.5 ساعت قرار می دهیم.

هنگامی که خمیر بالا آمد و شروع به ریزش کرد، آب باقیمانده در آن ریخته می شود (نمک و شکر ابتدا در آب یا شیر رقیق می شوند) و سایر محصولات گرم شده دیگر، آرد باقی مانده را به تدریج در آن ریخته و به مدت 5-10 دقیقه ورز می دهیم. در پایان ورز دادن کره ذوب شده اضافه می شود. خمیر را برای تخمیر در مکانی گرم قرار می دهند و در طی آن دو بار پانچ می کنند.

محصولات از خمیر تمام شده تشکیل می شوند که روی ورقه های روغن کاری شده قرار می گیرند. سپس به مدت 20-30 دقیقه در یک مکان گرم (30-35 درجه) برای سفت شدن قرار دهید. برای بهبود ظاهر محصول، چند دقیقه قبل از پخت، آن را با یک تخم مرغ آغشته می کنند. محصولات خمیر در فر با دمای 180-200 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

نان، نان های خانگی، دونات اوکراینی، کولبیاکی.

راه امن. فرآیند آماده سازی خمیر شامل عملیات زیر است: تهیه اجزاء، ورز دادن خمیر، تخمیر و پانچ کردن.

با روش بدون خمیر، خمیر بلافاصله از تمام مواد اولیه با تکیه بر دستور ورز داده می شود. آب یا شیر را تا دمای 35 درجه سانتیگراد گرم می کنند، مخمر رقیق و صاف می کنند، محلول های نمک، شکر، تخم مرغ یا ملانژ اضافه می کنند و آرد الک شده را اضافه می کنند. خمیر کاملا ورز داده شده است. آمادگی خمیر با یکنواختی آن، عدم وجود توده تعیین می شود. علاوه بر این، خمیر خوب ورز داده شده به راحتی از دست و دیواره ظروف عقب می ماند. در پایان دسته، مارگارین یا روغن گیاهی معرفی می شود، تخریب گلوتن را کاهش می دهد و روند کهنگی محصولات نهایی را کند می کند.

ظروف را با یک درب یا پارچه تمیز می پوشانند و به مدت 3-4 ساعت در یک مکان گرم با دمای 30-40 درجه سانتیگراد برای تخمیر قرار می دهند. در فرآیند تخمیر، خمیر 2-3 بار ورز داده می شود. ورز دادن برای اینکه خمیر از دی اکسید کربن اضافی که فعالیت مخمر را سرکوب می کند آزاد شود و برای توزیع یکنواخت تر سلول های مخمر در ضخامت خمیر ضروری است. در نتیجه خمیر متخلخل و کشدارتر می شود.

پایان تخمیر با علائم خارجی مشخص می شود: حجم خمیر تخمیر شده 2.5 برابر افزایش می یابد، بوی الکل دلپذیری به دست می آورد، سطح خمیر محدب است.

پای سرخ شده.خمیر را به قسمت هایی از جرم مورد نیاز برش می دهیم ، به شکل توپ در می آوریم ، با فاصله 4-5 سانتی متر از یکدیگر روی میز قرار می دهیم و به مدت 5-6 دقیقه می گذاریم. سپس آنها را برگردانده و دایره هایی به ضخامت 4-5 میلی متر باز می کنند. گوشت چرخ کرده را در وسط قرار می دهیم، لبه ها را به هم وصل می کنیم و به شکل هلال می دهیم، روی یک ورقه روغنی قرار می دهیم و به مدت 20-30 دقیقه ذوب می کنیم. پس از آن، پای ها سرخ می شوند، تا 160-170 درجه سانتیگراد گرم می شوند.

آمادگی پای ها با رنگ پوسته یا با شکستن مشخص می شود. پای ها را با انواع گوشت چرخ کرده درست می کنند: گوشت و تخم مرغ، جگر و پیاز، ماهی و برنج، برنج و تخم مرغ، پنیر دلمه، کلم و تخم مرغ، مارمالاد و مربا.

بلیاشی.خمیر به کیک های 2 عددی بریده می شود. در هر وعده. گوشت چرخ کرده را در وسط کیک قرار دهید و لبه های خمیر را نیشگون بگیرید و به محصولات حالت صافی بدهید.

برای گوشت چرخ کرده، گوشت را از چرخ گوشت رد می کنند، پیاز ریز خرد شده، نمک، فلفل، آب اضافه می کنند و همه چیز را کاملا مخلوط می کنیم. آنها را با مقدار زیادی چربی از دو طرف سرخ می کنند تا پخته شوند و در ابتدا با گوشت چرخ کرده در تابه قرار می دهند.

پای.آنها می توانند باز، نیمه باز و بسته باشند. برای یک پای باز، خمیر را به شکل کیک برش می زنند، آن را در قالب کم لبه، روغن انداخته یا روی ورقه شیرینی چرب شده قرار می دهند. پر کردن در بالا قرار می گیرد و لبه ها کمی 1.5-2 سانتی متر پیچیده می شوند و به محصول شکل گرد می دهند.

یک پای نیمه باز به همین ترتیب شکل می گیرد، اما روی آن را با نوارهای نازک خمیر به صورت توری می پوشانیم. معمولا کیک های شیرین از این طریق تهیه می شود.

هنگام تهیه کیک های دربسته، گوشت چرخ کرده (از ماهی و سیب زمینی، یا ماهی و تخم مرغ، یا سیب زمینی و گوشت، کلم و غیره) به طور یکنواخت روی تمام سطح روی یک لایه خمیر به ضخامت 1-1.5 سانتی متر قرار می گیرد و با یک دوم پوشانده می شود. لایه و گیر کرده.

5-10 دقیقه قبل از پایان کار، پای ها را با ملانژ آغشته می کنند، چندین سوراخ ایجاد می کنند و در دمای 210-240 درجه سانتیگراد به مدت 30-45 دقیقه پخته می شوند.

دونات.خمیر با قوام ضعیف تهیه می شود. هنگام برش خمیر، موجودی و تجهیزات با روغن نباتی روغن کاری می شوند. خمیر را به همان روشی که برای پای سرخ شده برش داده می شود، به دونات ها شکل حلقه یا توپ می دهد. بعد از 20-30 دقیقه صاف کردن، دونات ها در چربی سرخ می شوند.

در تعطیلات روی آن پودر قند بپاشید.

توصیه می شود با خلق و خوی خوب طبخ کنید - خمیر گرمای دستان شما را دوست دارد و خلق و خوی شما را "احساس" می کند. مطلوب است که در حین ورز دادن و نزدیک شدن به خمیر صدای بلند و تیز وجود نداشته باشد - این می تواند باعث شود که خمیر بیفتد و خوب جا نیفتد. در حالی که با خمیر کار می کنید، می توانید موسیقی کلاسیک آرام و بهتری را روشن کنید - این نیز تأثیر مفیدی بر رویکرد و کیفیت خمیر مخمر و بر این اساس، پخت تمام شده خواهد داشت.
با شادی و عشق آشپزی کنید - و همه چیز برای شما درست خواهد شد!

ترکیب

برای خمیر مایه معمولی بدون مخمر

• شیر یا آب - 1 لیوان،
• مخمر - 20-30 گرم،
• آرد - ~ 4 فنجان،
• تخم مرغ - 1 عدد،
• کره / سبزیجات یا مارگارین - 4 قاشق غذاخوری،
• شکر - 0.5 فنجان (برای خمیر شیرین نشده، باید 1-2 قاشق چایخوری شکر بریزید)،
• نمک - 1/4 قاشق چایخوری
  

برای خمیر مایه شیرین

• شیر - 1.5-2 فنجان،
• آرد - ~ 500-600 گرم،
• مخمر - 50 گرم،
• تخم مرغ - 4-6 قطعه،
• شکر - 1-1.5 فنجان (برای خمیر شیرین نشده، شکر را به 1-2 قاشق غذاخوری کاهش دهید)
• کره - 100 گرم،
• مارگارین - 100 گرم،
• روغن نباتی - 50 گرم،
• نمک - 0.5 قاشق چایخوری

آشپزی

خمیر مایه بدون خمیر.
خمیر به این صورت آماده می شود، زمانی که مافین کمی - کره، شکر، تخم مرغ قرار می گیرد. خمیر بلافاصله و در یک مرحله ورز داده می شود.
مخمر را در شیر یا آب گرم (دمای 35-37 درجه سانتیگراد) حل کنید و هم بزنید تا مایه کاملاً در آب حل شود.
تخم مرغ، شکر، نمک را اضافه کرده، آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید (بهتر است ابتدا تخم مرغ ها را با نمک و شکر چرخ کرده و سپس به خمیر اضافه کنید).
در پایان ورز دادن، کره ذوب شده و سرد شده، روغن نباتی یا مارگارین را اضافه کنید و ورز دهید تا خمیر به کاسه و دست نچسبد (خمیر نباید تند باشد).
خمیر تمام شده را به آرامی با آرد یا روغن نباتی چرب کنید، با یک دستمال یا حوله بپوشانید و در جای گرم قرار دهید.
پس از ور آمدن خمیر، آن را با مشت بکوبید و دوباره اجازه دهید ور بیاید. سپس می توانید پخت را شروع کنید.

خمیر مایه شیرین.
این خمیر در دو مرحله تهیه می شود: ابتدا خمیر را آماده می کنند سپس خمیر را روی آن ورز می دهند. خمیر اسفنجی زمانی تهیه می شود که شما نیاز به قرار دادن کلوچه های بیشتری دارید - کره، تخم مرغ، شکر، به عنوان مثال، برای کیک های شیرین.
در شیر گرم (دمای 35-37 درجه سانتیگراد)، مایه خمیر، یک قاشق غذاخوری شکر و آرد را حل کنید تا خمیری با غلظتی شبیه به پنکیک (حدود 1 فنجان) درست شود.

* آرد را کم کم اضافه کنید و از الک الک کنید تا خمیری با غلظتی مانند پنکیک بدست آید.

کمی آرد بپاشید و با دستمال بپوشانید و به مدت 1 تا 1.5 ساعت در جای گرم قرار دهید (خمیر وقتی به حداکثر بلندی خود برسد آماده در نظر گرفته می شود سپس شروع به فرو رفتن می کند و چین و چروک روی سطح ظاهر می شود).

خمیر نزدیک شد

آماده کردن
در یک کاسه جداگانه، تخم مرغ ها را با شکر و نمک خرد کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید.
کره یا مارگارین را ذوب کرده و در دمای اتاق سرد کنید (تا مخمر نسوزد).
مافین را به خمیر آماده شده اضافه کنید، کم کم آرد باقی مانده را اضافه کنید و خمیر را به خوبی با مافین مخلوط کنید.
در آخر کره ذوب شده خنک شده را داخل آن بریزید و خمیر را روی میز ورز دهید و در مرحله ورز دادن کمی آرد اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد.

* ورز دادن خمیر - یکی از نکات برجسته هنگام ورز دادن خمیر مایه است. خمیر را دوست دارد که برای مدت طولانی با دست ورز داده شود. خمیر را ترجیحاً حداقل 20 دقیقه ورز دهید

سپس آن را دوباره داخل کاسه بریزید و با دستمال یا حوله بپوشانید و به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم قرار دهید تا ور بیاید.

خمیر قبل از بلند شدن

خمیر تمام شده باید الاستیک باشد. نباید به دست شما بچسبد و به راحتی از دیواره ظروف عقب بماند.

خمیر برآمده