Association mondiale des barmans. Association des barmans de Russie. Qualités qu'un barman devrait avoir
L'International Bartenders Association (IBA) a été officiellement fondée lors d'une réunion au Grand Hôtel de Torkus, en Angleterre, le 24 février 1951. La réunion a réuni des représentants de barmen professionnels de sept pays : Angleterre, Danemark, France, Hollande, Italie. , la Suède et la Suisse.
Le succès de cette réunion a été assuré par le précieux soutien apporté par la British Association, qui a conduit à la création formelle de l'International Bartenders' Association, dont W.J. Tarling.
Autour de la table, de gauche à droite : M. P. Melin (Suède), M. J. Londahl (Danemark) ; M. G. Sievi (Suisse) ; M.A. Combettes (France); M. Th. Rijken (Hollande) et M. A. Zola (Italie). Au centre, de gauche à droite : premier président du MBA, MWJ Tarling (Gr.Britain) ; M. H. Roberts (Gr.Grande-Bretagne) Secrétaire général
http://www.iba-world.com/
Depuis, l’Association n’a cessé de croître, attirant de nouveaux membres de nombreux pays. La procédure d'inscription consiste à envoyer une copie de la charte de l'association nationale et une liste des membres du conseil aux présidents de toutes les associations incluses dans l'Association, après quoi une demande officielle d'adhésion est soumise à l'assemblée de l'Association. Après le changement des statuts lors de la réunion de Saint-Vincent, en Italie, en 1975, trois vice-présidents furent nommés respectivement : pour l'Europe, l'Asie et l'Amérique, le nombre fut alors porté à quatre, ce qui se produisit lors de la réunion de Rio de Janeiro en 1977 et visait à nommer un vice-président pour l'Amérique latine et à attirer les pays hispanophones du continent.
Le président de l'IBA exerce ses fonctions pendant trois ans. Depuis 2006, le président de l'Association est M. Derrick Lee.
La création du Centre de Formation, décidée en 1985 à Saint-Vincent, en Italie, a été l'initiative la plus importante et la plus significative soutenue par tous les membres de l'Association dans l'intérêt des jeunes barmans. Le centre s'appelle Cours de formation MAB.
Lors d'une réunion à Rome en 1987, le président de l'IBA Michel Bigot a proposé la création d'un comité qui organiserait des cours internationaux qui attireraient tous les participants d'Europe et d'autres pays et qui uniraient les travailleurs dans ce domaine. La proposition a été soutenue et un comité de développement éducatif a été créé, qui comprenait des représentants de l'Angleterre, de l'Italie, de la France, du Portugal et de l'Irlande, Brian Page, d'Angleterre, devenant le président du comité.
À l'heure actuelle, l'Association internationale des barmans regroupe 52 pays ; l'IAB comprend également l'Association des barmans de Russie.
L'Association organise chaque année un congrès des représentants de tous les pays et partenaires associatifs. Le championnat du monde annuel des barmans, le World Cocktail Competition (WCC), a lieu dans le cadre de la convention.
Association internationale des barmans (IBA)
L'International Bartender Association (IBA) a été officiellement fondée lors d'une réunion au Grand Hôtel de Torquay, en Angleterre, le 24 février 1951. La réunion a réuni des représentants d'associations professionnelles de barmen de sept pays : W. J. Tarling (UKBG, Angleterre), J. Londhol (DBL, Danemark), A. Combette (ABF, France), T. Rijkeb (NBC, Pays-Bas), A. Zola et L. Parenti (AIBES, Italie), P. Melin (SBG, Suède), G. Sievi (SBU, Suisse).
Le succès de cette réunion est dû au précieux soutien apporté par la British Association, ce qui a permis la création officielle de l'International Bartenders' Association. Son président est M. W. J. Tarling et son secrétaire est M. H. W. Roberts. La deuxième réunion de l'IBA a eu lieu à Venise le 9 octobre 1953 et la troisième le 22 octobre 1954 à l'hôtel de Hooge Vuursche, Laren, Hollande.
IBA est en constante croissance, attirant de nouveaux pays vers ses activités. Pour adhérer à l'IBA, il est nécessaire d'envoyer une copie des statuts de l'association nationale, des informations sur la composition de son directoire et le nombre de membres à tous les présidents des associations membres de l'IBA, ainsi qu'une demande formelle d'admission à l'IBA. l’IBA, qui doit être présenté lors de l’assemblée. Selon un amendement à la charte lors de la réunion de 1975 à San Vincente, en Italie, trois vice-présidents ont été nommés (quatre depuis 1977) pour l'Europe, l'Asie, l'Amérique et l'Amérique du Sud.
La présidence de l'IBA dure trois ans et est transférée à toute association, conformément aux statuts adoptés à Venise en 1980, et l'association nationale doit elle-même désigner la personne qui occupera la présidence. Le président actuel de l'IBA est M. Derrick Lee (Taïwan).
Association des barmans de Russie (B.A.R.)
L'Association des barmans de Russie (B.A.R.) a été fondée en 1992 et est la seule organisation enregistrée au niveau international en Russie qui réunit les barmans et les serveurs. Aujourd'hui, B.A.R. fédère plus de 7 500 spécialistes œuvrant dans le secteur de la restauration. BAR. a ses bureaux de représentation dans 54 villes de Russie. Chaque mois, environ 190 personnes (uniquement à Moscou) parmi les assistants barmen-serveurs qui obtiennent un emploi dans les restaurants et les bars de Moscou avec l'aide de l'Association des barmans de Russie deviennent observateurs du B.A.R.
En 1996, lors de la réunion annuelle des membres de l'International Bartenders Association (IBA), lors du Championnat du monde des barmans « International Cocktail Competition » (ICC-96) à Tokyo, le président B.A.R. Sergey Viktorovich Tsyro a été accepté comme membre à part entière de l'IBA.
IBA, fondée en 1951, rassemble aujourd'hui des associations compétentes de 55 pays. Chaque année, les associations nationales organisent dans leur pays une ronde de qualification pour le Championnat du monde de barman, et chaque automne a lieu le Concours mondial de cocktails (WCC). Le 24 novembre 1997, le B.A.R. a été adopté à Karlovy Vary (République tchèque). dans IBA.
L'Association russe des barmans reçoit régulièrement des informations sur les innovations dans le secteur des bars, ainsi que sur tous les événements organisés par l'IBA. Devenir membre de l'IBA a permis à la Russie de participer à tous les événements de l'IBA (y compris le Championnat du monde des barmans) et à tous les programmes de formation internationaux.
Le centre éducatif Service de bar
Le centre éducatif Service de bar forme et reconvertit des spécialistes des métiers de la restauration depuis 2005. Pendant ce temps Service de bar a formé plus d'un millier de spécialistes compétents, dont la plupart travaillent dans les meilleures institutions de Tioumen et de la région de Tioumen. Les diplômés prouvent par leur travail leurs parfaites compétences, dont les meilleurs exercent depuis longtemps comme gérants de bar et gérants de bars et restaurants.
Équipe Service de bar- ce sont avant tout des professionnels dans leur domaine, dotés d'une vaste expérience professionnelle, sans l'aide desquels aucun établissement digne n'a été ouvert ces deux dernières années. Il est important de comprendre qu’il s’agit de spécialistes actifs et faisant autorité, non pas des théoriciens, mais des praticiens.
Objectif principal Service de bar est de transférer une énorme expérience et des connaissances aux jeunes professionnels, d'améliorer la qualité du travail du personnel de la restauration et d'augmenter le prestige de cette profession.
| Introduction Articles de bar Outils et équipements de bar Équipements fixes Méthodes de préparation des cocktails Proportions. Métriques Règles d'acceptation des commandes Processus d'exécution des commandes Situation de conflit, comment l'éviter Théories Méthodes d'élimination des restes Boissons alcoolisées fortes Teintures, apéritifs, amers Liqueurs Vin Boissons mélangées Classification des boissons mélangées Sirops au bar Additifs aux cocktails Combinaison de boissons alcoolisées et non alcoolisées Table "SHOTDRINK" Table " LONG DRINK" Groupes de cocktails chauds et froids Cocktails superposés Apéritifs, digestifs, cocktails toniques La théorie des cocktails et longdrinks Etablir une carte des bars Cocktails classiques et populaires selon les standards IBA Cocktails populaires Cocktails sans alcool Quelques phrases en anglais Un bref dictionnaire de termes professionnels |
Introduction
Définitions basiques:
Bar (« bar »)– vient du mot anglais « barrier » ou, en d’autres termes, le comptoir d’une taverne-bar américaine traditionnelle. Construite à l'origine simplement pour offrir un endroit où poser un verre de boisson ou se reposer les mains, la barrière a ensuite délimité la zone de travail du barman puis l'ensemble de l'établissement.
Barman(de bar - bar, homme - personne ; littéralement « la personne derrière le bar ») - le principal spécialiste du bar qui sert des boissons sous leur forme pure, prépare divers cocktails, cocktails et connaît toutes les subtilités du service. Le barman accueille, informe, conseille les visiteurs, prend et exécute leurs commandes.
Mixologie– l’art ou l’habileté de préparer des boissons mélangées.
Mixologue– une personne qui mélange et invente des cocktails. Tous les mixologues sont des barmans, mais tous les barmans ne sont pas des mixologues !
Barbecue- assistant barman.
Barista – Un spécialiste hautement qualifié dans la préparation de café et autres boissons où le café est le composant dominant. Traduit de l'italien, le mot Barista signifie barman.
La parole du Barista n'est pas pliée !
Sommelier(sommelier) est un mot d'origine française qui n'a pas d'analogue dans la langue russe. Selon la définition proposée par le président de l'Union des Sommeliers de France, Georges Perthuisé, un sommelier est « une personne chargée de servir des boissons dans un restaurant, de donner des conseils sur le choix des vins et des boissons, de les servir ou de surveiller leur service à le client jusqu’au moment où il quitte la pièce.
Caviste est sommelier qui travaille dans une cave à vin (ou boutique de vin et de gastronomie). Un caviste professionnel possède les connaissances et le niveau de formation d’un sommelier professionnel. Le nom caviste vient du mot français « grotte » - « cave ».
Fumelier – C'est un spécialiste du cigare (dégustateur). Il est aussi appelé sommelier de cigares. Le terme « fumelier » est formé de deux mots : du dérivé « sommelier » et du mot espagnol « fumo », qui signifie fumer. Tout comme un sommelier, un fummelier est un restaurateur qui connaît bien les vins et les cigares.
Qualités qu'un barman doit avoir :
1. Le barman doit avoir une bonne connaissance de toute la gamme des produits vendus, connaître les règles de service des boissons et de manipulation du stock et du matériel du bar. Il doit connaître tous les cocktails classiques, leurs proportions et déclinaisons, ainsi que les cocktails populaires et signatures de l’établissement.
2. Propreté - le barman doit avoir une apparence soignée (cheveux, ongles, vêtements). Travaillez de manière à déployer le moins d'efforts possible pour maintenir l'ordre sur le lieu de travail.
3. La capacité de travailler rapidement, d'organiser correctement votre travail et d'éviter les tracas.
4. Observation - il est nécessaire de garder tout le comptoir et la salle en vue, en remarquant chaque petite chose ; cela vous permettra d'agir, d'anticiper et d'anticiper les événements.
5. Mémoire - il est nécessaire non seulement de se souvenir de la commande dans tous les détails, mais également d'essayer de se souvenir des habitudes et des goûts des visiteurs réguliers.
6. Exécution
7. La capacité d’écouter et de maintenir une conversation tout en gardant une distance.
8. S'efforcer de progresser constamment dans le travail ; en veillant à la rentabilité du bar et au plaisir des convives.
Trois bases dans le travail de barman :
Hospitalité– l’état amical de la personne qui vous rencontre. La différence entre un client et un invité venant dans un bar. Pourquoi aucune différence ? Comprendre que des invités viennent chez nous. Les clients viennent chez P. (Un cher invité est venu à l'improviste chez vous) La sincérité est très importante pour les invités, elle se ressent toujours. Une personne est digne de votre communication, elle peut devenir votre ami, mari, amant, etc. Cela ne peut être déterminé à l'avance. Cela ne se voit pas non plus à l'apparence. Ces émotions ouvertes, sincères et positives doivent être transférées à un inconnu. Au niveau génétique, les gens se sentent (Souriez, ça énerve tout le monde).
Service– le côté technique de l’accueil. Comment saluer exactement un invité ? Les raisons suivantes pour le service : commodité et qualité. L’hospitalité sans service peut être un inconvénient, ils doivent donc être indissociables. Service correct d'un verre, d'une paille, etc. Règle de service : le client est toujours délicat, le barman est toujours pédant.
Ventes. Vous devez être capable de gagner de l'argent. Le salaire est un investissement chez un barman pour réaliser un profit. Vous pouvez vendre n'importe quoi si vous connaissez la règle d'or de la vente (Tout le monde veut manger, mais il n'y a aucun moyen... et vous prenez une collation et vous la décrivez dans une image). Les clients viennent au bar dans le but précis de boire. Le travail du barman est de donner au client ce qu'il veut. Pour apprendre à vendre, vous devez savoir : des informations sur le produit
Le produit doit être présenté de manière figurée (attachement émotionnel à chaque produit : mode de consommation, faits intéressants, potins, légendes).
Le barman doit :
1. Connaissez votre bar, l'emplacement des bouteilles, du matériel, de la vaisselle.
2. Avertir la direction à l'avance d'un éventuel retard ou d'une absence du travail.
Lorsque vous discutez avec un invité, rappelez-vous qu'un sourire, étant un moyen de communication universel, crée une atmosphère favorable au service et contribue à augmenter considérablement les ventes.
Il est interdit à un barman sur le lieu de travail de :
C'est interdit- manger, boire, fumer, mâcher du chewing-gum.
C'est interdit- utilisez de l'eau de Cologne et des parfums à forte odeur.
C'est interdit- accorder toute votre attention à l'un des visiteurs, au détriment des autres invités.
C'est interdit- être triste et découragé. Tous les problèmes personnels restent à la maison.
C'est interdit- porter des bijoux (chaînes, boucles d'oreilles, bagues, etc.).
C'est interdit- compter les visiteurs. Rendez toujours la monnaie.
C'est interdit- parler fort avec des collègues et surtout ne pas utiliser d'argot et d'expressions obscènes dans la conversation.
C'est interdit- discutez de vos problèmes de travail avec les invités, il est inacceptable de se plaindre des employés.
C'est interdit- dis non. Si vous n'avez pas la boisson que vous avez commandée, soyez prêt à vous proposer une boisson au goût similaire.
Obtenir un emploi:
1. Habillez-vous de manière appropriée au cadre et à l’image de l’établissement.
2. Essayez de montrer vos meilleures qualités. (Apportez avec vous à l'entretien vos diplômes, lettres de recommandation, attestations, soit tous les documents confirmant votre niveau professionnel).
3. Essayez de faire bonne impression auprès de l'employeur - faites preuve de respect et montrez vos compétences en communication.
4. Emportez avec vous les documents nécessaires pour postuler à un emploi (passeport, cahier de travail, certificats médicaux, etc.)
Articles de bar
| Empiler. Tir. | 40-60 ml | Pour servir des boissons alcoolisées fortes selon la méthode directe, c'est-à-dire sous leur forme pure sans glace, et pour servir des cocktails de petit volume qui se boivent en une seule gorgée - shooter. | |
| Démodé. Rox. Verre à whisky. | 100-320 ml | Pour servir des boissons alcoolisées en utilisant les méthodes suivantes : a) sur glace (on the rock) – c'est-à-dire sous sa forme pure avec de la glace), brouillard (brume) - alcool fort sous sa forme pure sur glace pilée ; ainsi que le service traditionnel de whisky pur avec ou sans glace et de boissons mélangées à base de whisky. | |
| High-ball. Tumblr. Collins. Zombi. | 150-300 ml | Pour servir des mixdrinks (mixdrink - boissons mélangées), des longdrinks (longdrinks) - des boissons en grande quantité et des boissons gazeuses (boissons gazeuses) - des boissons non alcoolisées (jus, boissons gazeuses). | |
| Verre à cognac. Bouteille de cognac, Snifter. | 250-500 ml | Pour servir du brandy, du cognac, de l'armagnac, du calvados sous sa forme pure. | |
| Verre à Martini. Verre à cocktail. | 90-160 ml | Pour servir des cocktails frais sans glace. Pour la plupart des cocktails de taille moyenne. Servir les liqueurs selon la méthode frappe - sur glace pilée. Vous ne pouvez y servir aucune boisson pure ou avec de la glace (y compris le vermouth Martini). | |
| Margarita. | 200-250 ml | Pour servir des cocktails margarita, des boissons glacées, des boissons glacées |
| Gobelin. (Tasse) | 200-300 ml | Ils sont divisés en vin, bière et cocktail. | |
| Ouragan | 400-480 ml | Pour servir des cocktails exotiques en grand volume. | |
| Soucoupe (Soucoupe à champagne) | 120-200 ml | Pour servir le champagne et les vins effervescents au verre. Pour servir des cocktails contenant de la crème. | |
| Flûte de champagne | 160-180 ml | Verre à vin pour champagne, vins mousseux et cocktails avec eux. | |
| Aigre | 100-120 ml | Pour servir des cocktails acidulés (aigres). | |
| Puscafé | 50-75 ml | Verre pour cocktails en couches. | |
| Verre à liqueur. Poney. Cordial. | 25-50 ml. | Pour servir des liqueurs sous forme pure. | |
| Sherry. Verre de Madère. Voix portuaire | 80-100 ml. | Pour servir des vins fortifiés et des vermouths. |
| verre à grappa | 50-90 ml. | Pour servir la grappa | |
| Verre à vin rouge. | 150-300 ml. | Pour servir du vin rouge. | |
| Verre à vin blanc. | 150-260 ml. | Pour servir du vin blanc. | |
| Verre de bière. Pilsner | 220-1000 ml. | Pour servir de la bière et des cocktails à la bière. | |
| Chope à Biere | 250-1000 ml. | Pour servir de la bière. | |
| Verre pour café irlandais. | 200-250 ml. | Pour servir des cocktails chauds. | |
| Bol à punch. | 100-180 ml. | Pour servir du punch. |
Règles de manipulation de la vaisselle
Le barman est tenu de connaître le volume de toute la verrerie disponible dans le bar et de s'assurer qu'il correspond à la norme de distribution des boissons indiquée dans la grille tarifaire.
Le bar utilise généralement des verres transparents, sans images, non teintés. Un tel verre permet d'évaluer la transparence des boissons alcoolisées fortes, qui est un indicateur de la pureté de l'eau utilisée et de la bonne distillation.
Il est plus pratique d'avoir des plats en verre épais et bien ajustés (épaississement le long du bord du verre).
Pour servir des cocktails froids, les plats doivent être refroidis ; pour des cocktails chauds, il faut les réchauffer.
Pour refroidir les plats, vous pouvez utiliser :
1. Réfrigérateur, après y avoir placé au préalable une réserve de la vaisselle la plus nécessaire (verres à shot, verres à vin blanc, flûte, chopes à bière, etc.)
2. Immédiatement avant utilisation, versez de la glace dans les verres (de préférence pilée car elle présente une grande surface de contact avec le verre).
Vous pouvez réchauffer des plats en utilisant :
1. Lampe à alcool spéciale
2. 
Vapeur d'une machine à café
3. Vous pouvez remplir le verre d'eau chaude pendant un moment (Irish coffee, Shot).
4. Si la taille de la machine à café le permet, vous pouvez y placer des ustensiles spéciaux directement.
Propreté de la vaisselle
1. Il est plus pratique de laver la vaisselle immédiatement après utilisation.
2. Utilisez des détergents spéciaux qui ne laissent pas d'odeur après rinçage.
3. Le bar doit avoir deux éviers : l'un d'eux est rempli d'eau et de détergent (ici la vaisselle est trempée et lavée avec des brosses spéciales) ; dans le second, la vaisselle est rincée.
4. Il est préférable d'essuyer la vaisselle immédiatement après le lavage, car... elle est chaude.
5. La vaisselle doit être propre, sans éclats ni fissures.
6. Les plats du bar sont rangés à l'envers, ils ramassent donc moins de poussière et sont plus pratiques à emporter.
Plus le barman prend le verre bas, plus sa compétence professionnelle est élevée.
Exigences obligatoires
1. Les ustensiles de bar doivent toujours être propres, secs et inodores.
2. Lorsqu'ils ne sont pas utilisés, tous les outils doivent être ouverts pour la ventilation.
3. Tous les outils du bar doivent être situés dans les endroits les plus pratiques pour travailler.
4. Après utilisation, il doit être remis à sa place.
Règles de manutention du matériel :
1. Conservez au réfrigérateur les boissons qui sont généralement servies fraîches, pures, c'est-à-dire sans glace : vodka, vin blanc, vin rosé, bière, vins mousseux et champagne, etc.
2. Retirez la glace de la machine à glaçons uniquement avec une cuillère et n'utilisez jamais de verrerie !!!
3. La glace doit toujours être propre et transparente, exempte d'odeurs étrangères et d'impuretés ; ne stockez pas d'objets étrangers dans la machine à glaçons.
4. Le bar doit avoir deux types de glace :
Rochers – gros morceaux de glace
Frappe (frappe) – glace pilée
5. En cas de panne d'un équipement, signalez-le immédiatement au responsable ou à la personne responsable. N'essayez en aucun cas de réparer quoi que ce soit vous-même !!!
Organisation du lieu de travail
1. Pendant le travail, le barman doit respecter strictement règle suivante:
· il est inacceptable de croiser les bras, c'est-à-dire la main droite doit prendre ce qui est à droite (outils, seau à glace, bouteilles contenant les boissons les plus consommées) et la main gauche doit prendre ce qui est à gauche (verre de bar) ;
· dans la partie centrale du lieu de travail, il doit y avoir : une serviette, un verre d'eau gazeuse, un plateau de fruits.
2. Renvoyez tous les objets que vous prenez dans votre zone de travail.
3. Le barman doit travailler rapidement, sans perdre de temps à chercher ce dont il a besoin. N’oubliez pas qu’un barman difficile perd beaucoup aux yeux des autres.
Proportions. Métrique.
Quelques mesures de volume internationales adoptées dans les bars :
cl – centilitre
1 cl=10 ml 10 cl=100 ml
1l=1000ml
1 trait (tiret) – 3-5 gouttes ;
1 cuillère à café (barspoon) – plusieurs traits ;
Floz once liquide≈ 28,29=30ml
1,5 Floz (once liquide) = 4,2 centilitres ;
2 Floz = 5,6 centilitres ;
1/4 Floz = 0,7 centilitre.
Drop=ldrop
éclaboussure≈ 30-50 ml se réfère aux sodas et boissons gazeuses
flotter(float) – nuances par couleur (logiland)
en haut- jusqu'au sommet
laurier(clarté des couches)
remplir– ajouter selon le goût (sentiment), quand s'arrêter, demander au client
En Russie, les unités de volume ne sont presque jamais utilisées. Les boissons alcoolisées sont généralement mesurées en grammes. Pour faciliter le calcul, le poids approximatif de 1 litre et 4 centilitres (mesure internationale pour un bar) de boissons de base sera donné ci-dessous :
Vodka, cognac, brandy, tequila, gin, rhum : litre – 952 grammes, 4 cl – 38 grammes. -* Principales liqueurs : litre – 1092 grammes, 4 cl – 44 grammes. Crèmes : litre – 1252 grammes, 4 cl – 50 grammes.
La différence de poids de ces boissons s’explique par leurs différents dosages et leur différentes teneurs en sucre. Il faut savoir que le sucre, se dissolvant dans un liquide, n'augmente pas son volume. L'alcool ajouté à l'eau réduit le volume.
Règles d'acceptation des commandes.
1. Sourire. Souriez et montrez une joie sincère à l'invité.
2. Salutations invité 10 à 15 secondes après avoir pris place, avec les mots « Bon après-midi », « Bonsoir ».
3. Si vous êtes occupé avec une autre commande, il est conseillé de montrer au client que son arrivée a été remarquée. Cela peut se faire avec un regard, un sourire, des mots (« Juste une seconde, je viens à vous maintenant »), mais pas avec des gestes.
4. Présentez-vous à l'invité, vous éviterez ainsi les réponses avec des mots désagréables.
5. Posez une question-phrase, c'est-à-dire Montrez à l'invité que vous êtes prêt à l'aider. (« Que voudrais-tu ? », « Que voudrais-tu boire ? », etc.)
6. Si vous êtes occupé ou si l'invité n'est pas prêt à communiquer, proposez à votre invité un menu avec les mots : « Bonsoir, jetez un œil s'il vous plaît ». Ainsi, vous résoudrez deux problèmes à la fois. Le premier (important) est que les clients auront la possibilité de corréler leurs capacités financières avec le niveau des prix au bar. Un autre (extrêmement important) - vous ferez preuve d'attention envers les invités. Les invités ne devraient pas ressentir d’inconfort dû à l’inattention de votre part. Dans le même temps, il est clair que lorsqu'une file d'attente se forme au bar, le barman doit simplement exécuter les commandes dans l'ordre où elles sont reçues. Dans ce cas, le paiement au client est effectué immédiatement.
7. Découvrez ce que l'invité veut boire. Boissons alcoolisées et non alcoolisées.
8. Énumérez les groupes de boissons. Je peux proposer (nous avons, etc.) du whisky, de la vodka, du cognac, de la bière, du vin, etc.
9. Après avoir sélectionné un groupe, proposez des marques, il est conseillé de commencer le référencement par la position la plus chère (Absolut, Finland, Smirnov, Russian Standard).
10.Après avoir choisi une boisson, renseignez-vous sur la quantité (vous en voulez 50 ou 100)
11. Précisez ensuite le mode de service (avec de la glace, du cola ou pur.)
12. Proposer des produits associés (« Boirez-vous du jus ou du cola avec de la vodka ? », « Puis-je vous offrir un merveilleux cigare avec du cognac ? », des collations pour la bière, etc.)
13. Après avoir accepté la commande, vous devez la répéter dans un langage normal, sans mots d'argot ni suffixes diminutifs (vodka, poltishok, etc.)
14.Avant de passer une commande, marquez les emplacements des verres avec des feux de joie ou des serviettes. De cette façon, vous connaîtrez l'endroit et n'oublierez pas le nombre de verres, et éviterez également de dupliquer la commande avec votre partenaire. Le feu absorbe également l'humidité et le support sera sec.
15.Après avoir terminé la commande, demandez au client « peut-être autre chose ? », vous pourrez ainsi également augmenter les ventes.
16.Nommez le montant, exécutez le reçu de caisse et/ou la facture (s'il y a une caisse enregistreuse informatique), prenez l'argent, donnez le reçu au client et rendez la monnaie.
17. Quel que soit le montant du pourboire, dites toujours « merci » - c'est l'argent le plus noble laissé par un invité pour votre talent.
Processus d'exécution des commandes :
1. Arrivée des invités :
· Comportement
Une posture droite et une tête relevée sont le signe d'un barman classe ; la servilité envers un client ne lui convient pas
· Vue
Imaginez à quel point il est humiliant pour un invité d'essayer d'attirer l'attention du barman. Le look est très important pour le client, il lui permet de savoir que son arrivée a été remarquée et qu'il peut attendre sereinement le service.
2. Saluer l'invité :
· Un climat de confiance s'est instauré
3. Commande :
· La commande du client doit être acceptée en étant toujours devant lui ;
· La capacité d'écoute
Il faut écouter le client sans l'interrompre ;
· Information
La carte du bar doit être remise au client avec la face sur laquelle se trouvent les informations de base. La capacité de donner au client les informations nécessaires sur les boissons est très importante ;
· Art de la vente
Le barman est un vendeur, cela dépend de son professionnalisme si le client commandera une boisson rentable pour le bar.
4. Répétez la commande du client :
· Une technique nécessaire qui réduit les risques d'erreur et rassure le client.
Préparer et servir
· Vous devez toujours être devant l'invité.
· IMPORTANT! Vous ne pouvez pas retirer un verre vide tant que le client n'a pas reçu le prochain verre ou n'a pas quitté le bar. Un verre vide est un signal pour le barman de proposer (vendre) à nouveau la boisson au client. De plus, le client ne se sentira pas gêné devant les autres visiteurs (comme s'il ne commandait rien du tout), et n'aura pas l'impression que le bar n'a pas assez de plats.
6. Compte :
· La facture est fournie sur demande du client. Il doit être préparé rapidement, mais sans chichi, et le paiement doit être effectué immédiatement. N'oubliez pas que c'est à ce stade que le client décide du montant du pourboire, et la façon dont vous calculez le client déterminera s'il reviendra vers vous ou non.
7. Adieu à l'invité :
· Lorsque vous dites au revoir, comme lorsque vous saluez, vous devez regarder l'invité dans les yeux.
THÉORIES
Théorie des Triangles
Cette théorie révèle la nécessité d'équilibrer les intérêts des clients, des employés et de l'entreprise. Les managers prennent de nombreuses décisions et doivent toujours tenir compte de l’impact que leurs décisions peuvent avoir sur les trois côtés du triangle : les invités, les employés et l’entreprise.
Certaines décisions peuvent entraîner la prospérité temporaire d’un côté du triangle aux dépens des deux autres. Par exemple, si une entreprise augmente les prix des éléments de menu, cela entraînera une augmentation significative des bénéfices, mais il est peu probable que les clients l'apprécient et ne voudront plus revenir chez nous. Cela conduira inévitablement à l’effondrement de l’entreprise. La direction doit prendre des décisions dont les résultats seront répartis uniformément entre les trois côtés du triangle, ce qui mènera à leur prospérité commune. Mais ce n'est que la première étape. Pour que notre entreprise continue de croître et de se développer, nous devons prendre des décisions qui profitent aux trois côtés du triangle.
Théorie des quatre murs
Selon cette théorie, tous les facteurs qui conduisent au succès ou à l’échec du fonctionnement d’une entreprise existent dans les murs de l’entreprise (entre ses quatre murs) et, par conséquent, la direction de l’entreprise peut les contrôler.
En apportant des changements et en maintenant les normes actuelles, vous pouvez gagner la guerre contre le syndrome du succès. Vous devez surveiller les facteurs internes qui sont sous votre contrôle. Des facteurs externes tels que la concurrence, les conditions économiques et la météo peuvent également avoir une certaine influence sur votre performance. Cependant, les principaux facteurs tels qu'une excellente nourriture préparée et servie par un personnel amical dans une atmosphère chaleureuse et détendue sont internes et donc les seuls facteurs qui entrent en ligne de compte. votre contrôle.
Méthodes d'élimination des résidus.
À la fin du quart de travail, le barman recompte les marchandises (supprime les soldes) et effectue les écritures appropriées dans le procès-verbal de réception des marchandises. Avant de retirer directement les articles restants, le barman passe un certain temps à organiser les marchandises dans un ordre pratique pour le paiement.
1. Toutes les bouteilles non ouvertes du bar doivent être transportées à l'entrepôt.
2. La liste figurant dans le certificat de réception des marchandises doit être établie en fonction de l'emplacement des bouteilles dans les rayons.
3. Afin de ne pas perdre de temps, l'alcool dans l'entrepôt est d'abord compté (bouteilles non ouvertes et paquets de bière, jus et boissons gazeuses) et ensuite seulement les marchandises restantes sont retirées directement du bar (alcool en bouteilles débouchées et jus dispersés et sodas).
4. Les restes de bière et de jus doivent être enregistrés comme suit :
Bière : (paquet de 10 x 24) + 16 = 256 bouteilles.
Jus : (10 paquets x 12) + 6 = 126 sachets + 2,5 litres
Les jus en sachets non bouchés (2,5 litres) peuvent être simplement pesés sur une balance plate (jusqu'à 3 kg). Les mêmes balances sont utiles pour peser le café.
5. Pour éliminer les restes de bière pression, des balances d'une capacité de charge allant jusqu'à 50 kg ou des compteurs spéciaux sont utilisés.
6. La quantité d'alcool dans les bouteilles débouchées peut être mesurée de 4 manières principales :
L’utilisation de programmes informatiques constitue le moyen le plus pratique, le plus précis et, surtout, le plus rapide d’éliminer les résidus ;
Utiliser des règles à barres ou des patrons - permet d'éliminer les résidus avec précision et sans verser, mais nécessite l'achat ou la réalisation de patrons ;
L'élimination des résidus par pesée est une méthode rapide, mais présente de nombreux inconvénients : il faut connaître le poids des récipients vides et la densité des différentes boissons, ce qui nécessite des calculs complexes ;
L'élimination des résidus par versement dans des verres doseurs est la méthode la plus longue, qui conduit également à une perte partielle ou totale des qualités gustatives et aromatiques des boissons alcoolisées (notamment en cas de mauvais lavage/séchage des verres doseurs ou de négligence).
Esprits
La production de boissons alcoolisées fortes s'effectue en trois étapes :
Fermentation
Distillation
Extrait
Fermentation (ou fermentation) est le processus de conversion du sucre en alcool et en dioxyde de carbone sous l'influence des cellules de levure.
Non seulement les fruits et plantes sucrés (fruits, baies, agave bleu, canne à sucre), mais aussi les céréales (blé, seigle, orge, maïs, riz), les pommes de terre et le lait sont utilisés comme matières premières pour la production d'alcool. En pratique, l'alcool peut être obtenu à partir de toute matière première organique capable de fermentation. Le titre d'une boisson alcoolisée est le pourcentage volumique d'alcool contenu dans le volume total d'une boisson alcoolisée.
La force maximale de la purée est de 16%, car une grande quantité d'alcool neutralise la levure, ce qui arrête le processus de fermentation. Afin d'obtenir un liquide avec une concentration en alcool plus élevée et de séparer les impuretés nocives, une distillation est effectuée.
Distillation (ou distillation)– le processus de séparation de l'alcool du moût fermenté (moût) par évaporation dans des alambics avec condensation ultérieure des vapeurs résultantes. La séparation de l'alcool de la purée est possible du fait que l'alcool bout plus tôt que l'eau, à savoir à +78 C.
Les vapeurs d'alcool séparées se refroidissent et se condensent.
Certains alcools, notamment ceux à partir desquels seront préparés le cognac, le whisky, le rhum, la tequila, etc., sont distillés deux fois. Dans la production de vodka de haute qualité (premium), la méthode de distillation continue et multiple suivie d'une rectification est utilisée.
Contrairement à la filtration conventionnelle sur charbon de bois, lors de la rectification, l'alcool brut est distillé à travers plusieurs colonnes, dans l'une desquelles les impuretés au goût désagréable sont éliminées, dans la seconde - les huiles de fusel, dans la troisième - le méthanol, dangereux pour la santé.
Vieillissement en fûts de chêne. Après distillation, les boissons alcoolisées sont envoyées vieillir en fûts de chêne, où elles acquièrent couleur, goût, arôme et en même temps s'auto-nettoient des impuretés. Le cognac, l'armagnac, le whisky, le calvados, ainsi que la plupart des eaux-de-vie et certaines classes de rhum et de tequila subissent un vieillissement obligatoire. La vodka n'est pas traditionnellement vieillie.
Toutes les boissons alcoolisées énumérées ci-dessus doivent être regroupées en un seul groupe et appelées « boissons sèches fortes ». Le mot sec signifie pas sucré, parce que... la quantité de sucre entrant dans ces boissons pour des raisons technologiques est insignifiante (de 1 à 0,7 gramme par litre). C'est précisément en raison de la « sécheresse » que toutes ces boissons peuvent être utilisées comme apéritifs, c'est-à-dire des boissons consommées avant les repas pour stimuler l'appétit.
La dernière étape de la production consiste à diluer l'alcool avec de l'eau pour amener l'alcool présent dans la boisson à certains pourcentages (40 % est plus courant). L'eau passe par un système de purification et de traitement en plusieurs étapes.
Brandy– le nom général d'une boisson forte obtenue par distillation de n'importe quel vin de fruit. Le processus de production n'est pas strictement réglementé. Dans l'élaboration de l'eau-de-vie, différentes matières premières peuvent être utilisées (vin pur, vin sur lies, pressurages de raisins), différentes conditions de distillation, vieillissement en fûts ou processus de caramélisation, etc. Selon le lieu et les conditions de production, la plupart des types d'eaux-de-vie recevaient une appellation d'origine contrôlée.
Cognac– une eau-de-vie de qualité dont la production est strictement réglementée : double distillation, vieillissement en fûts de chêne pendant au moins 2,5 ans, assemblage. Sur le marché international, le cognac a le droit d'être appelé brandy obtenu à partir de variétés spéciales de raisins blancs cultivés dans des territoires strictement définis situés dans la zone dela ville de Cognac (France). Principales marques : Hennessy, Otard, Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Camus.
Armagnac- un type d'eau-de-vie française produite sur un territoire strictement délimité de la France, à savoir dans la province de Gascogne.
Quelques marques : Chabot, ClesdesDucs.
Grappa- une boisson forte produite en Italie par double distillation de marc de raisin fermenté issu de la production de vin. La plupart des marques de grappa ne passent pas par la phase de vieillissement.
Marque- une boisson semblable à la grappa, produite en France.
Calvados– une boisson forte produite en Normandie (France) par distillation de cidre de pomme. Vieilli en fûts de chêne pendant au moins 2 ans. Quelques marques : Busnel, Boulard, PereMagloire.
Pisco, Chacha, Metaxa, Kirsch– les types de brandy produits dans différents pays.
Rhum- à base de jus de canne à sucre, bouilli jusqu'à l'obtention d'un sédiment épais - de la mélasse noire (mélasse), qui est fermentée et distillée. Le rhum agricole (aricole) est élaboré à partir de pur jus de canne à sucre fermenté. Le rhum diffère par la méthode de distillation (légère et lourde), par le vieillissement (jeune et vieux), par la couleur et la force.
Quelques marques : Havana Club, Bacardi, Captain Morgan, Mount Gay, La Mauny.
Cachasa– une boisson alcoolisée forte obtenue par distillation du jus de canne à sucre. Fabriqué au Brésil.
Vodka– un mélange d'alcool éthylique purifié, distillé à partir de céréales, avec de l'eau. La meilleure vodka est fabriquée à partir d'alcool de blé, bien que dans différents pays, l'alcool obtenu à partir de seigle, de pommes de terre ou d'un mélange de céréales puisse être utilisé pour produire de la vodka. Il existe des variétés de vodka aromatisées au citron, à la menthe, au poivre, aux groseilles, aux canneberges, etc.
Quelques marques : « Matryoshka », « Russian Standard », Grey Goose, Finlandia.
Gin– une boisson alcoolisée forte obtenue par distillation d'alcool de blé et de substances aromatiques (cumin, coriandre, angélique, zeste d'orange, racine d'iris, etc.), dont la principale est la baie de genièvre. Variétés de gin :
LondonDryGin est la classe de gin principale et de la plus haute qualité, obtenue en distillant de l'alcool avec des composants aromatiques ;
Le genièvre "(genièvre") est une boisson à base de genièvre produite et consommée principalement en Hollande.
Ici, vous et moi avons eu une conversation détaillée sur les cocktails les plus populaires, tels que « », « », « », « », « », « », « », « » et d'autres. Et ils ont mentionné que tous ces cocktails alcoolisés populaires sont inclus dans la liste officielle, connue de chaque barman - du moins, cela devrait être le cas - et non seulement connue, mais facilement reproductible par lui (le barman) pour les chers clients de son établissement. . De quel genre de liste s’agit-il et qui l’a compilée ? C'est de cela dont nous parlerons aujourd'hui.
Association des barmans - histoire
Le 24 février 1951, des représentants de la communauté des bartenders de sept pays se sont réunis au Torkus anglais du célèbre « Grand Hôtel ». Cette réunion a réuni des professionnels du pays hôte, de France, de Suède, de Hollande, d'Italie, du Danemark et de Suisse. L'Association britannique des professionnels de la restauration a apporté un soutien et un parrainage considérables. Le résultat des réunions a été la création de l'IBA (International Bartenders Association) - l'International Bartenders Association (IBA). Et le premier président de l’éducation des nouveau-nés fut W.J. Tarling, qui a occupé ce poste pendant trois ans, comme tous les présidents ultérieurs : c'est précisément la période fixée par la charte de l'organisation pour l'exercice des fonctions présidentielles les plus importantes. Le siège social de l'IBA est situé à Singapour.
Depuis sa création, l'association des barmen a attiré de nombreux nouveaux membres de divers pays, ce qui a entraîné certains changements dans sa charte. Ainsi, en 1975, lors d'une réunion dans la ville italienne de Saint-Vincent, en lien avec l'augmentation du nombre de membres de l'organisation, il fallut introduire les postes de trois vice-présidents, chacun étant responsable de sa propre région - pour l'Europe, pour l'Amérique et pour les pays asiatiques. Deux ans plus tard, le quatrième vice-président de l'Association internationale des barmans est apparu à Rio de Janeiro, sa tâche était d'attirer des participants des pays d'Amérique latine.
À ce jour, le nombre de membres de cette organisation dépasse la cinquantaine : 55 pays ont exprimé le désir de représenter leurs intérêts très spécifiques en devenant membres de l'IBA. La procédure pour y adhérer n'est d'ailleurs pas très simple : d'abord, la charte de l'association nationale spécialisée des barmans et la liste de tous les membres de son conseil doivent être soumises pour examen aux présidents de toutes les associations nationales déjà incluses dans l'IBA. Et ce n'est qu'après avoir pris connaissance de ces documents qu'une demande officielle peut être soumise avec une demande d'admission à l'organisation. Une telle candidature est soumise directement lors d'une réunion de l'International Bartenders Association. Chaque année, un congrès général est organisé, auquel participent des représentants de tous les pays membres de l'Association des barmans et des représentants des partenaires. Ce congrès annuel coïncide également avec des événements aussi intéressants que le Championnat du Monde des Barmans Professionnels, le WCC (World Cocktail Competition) et le WFC (World Flairtending Competition). Nous en avons déjà parlé une fois, mais nous reviendrons certainement sur le torchage. Essayons maintenant de comprendre quels sont les buts et objectifs de l’International Bartenders Association.
Objectifs de l'Association des Barmans
Initialement, l'objectif principal de l'association des barmans et l'objectif de fédérer les professionnels dans ce domaine étaient d'établir des liens entre les organisations de différents pays et d'accroître le prestige du métier de barman. Peu à peu, des tâches non moins importantes ont émergé pour améliorer la culture d'entretien et de fonctionnement des bars ; améliorer la qualité des services offerts dans ces établissements, pour lesquels, d'ailleurs, divers concours sont organisés ; créer des programmes de formation professionnelle pour le barman et organiser des formations spéciales.
Bien entendu, des problèmes commerciaux sont également en train d'être résolus, pour ainsi dire - la relation entre les producteurs d'alcool, ses fournisseurs de débits de boissons et les propriétaires de ces établissements.
Non moins importante pour l'International Bartenders Association était la tâche de normaliser les nombreuses recettes existantes de cocktails alcoolisés : après tout, il est vrai que dans n'importe quel coin du monde un visiteur, commandant son cocktail préféré par son nom sur la carte du bar, peut soyez sûr que ce qu'il y a dans le verre sera exactement ce qu'il veut, et non une innovation apparaissant sous un nom qu'il connaît. C'est pourquoi la liste officielle des cocktails alcoolisés de l'International Bartenders Association, déjà mentionnée à plusieurs reprises, est apparue.
Pour résumer, nous pouvons dire que l'objectif principal de l'IBA est la culture et la qualité de la consommation d'alcool. Et en cela, les objectifs d'une organisation aussi prestigieuse et notre site Internet « Tout le monde peut boire un peu… » coïncident complètement. 🙂
Et nous reviendrons sur cette liste lors de notre prochaine réunion.
L'Association des barmans de Russie (B.A.R. - enregistrée auprès du ministère de la Justice de la Fédération de Russie, certificat n° 3659 du 12 février 1999) a été fondée en 1992. Il s'agit d'un organisme public panrusse enregistré auprès du ministère de la Justice depuis 1998. Il est membre à part entière de l'International Bartenders Association. En 1997, lors de l’assemblée annuelle des membres de l’IBA. lors du Championnat du monde des barmen « International Cocktail Competition » (ICC-97) à Karlovy Vary, l'Association a été acceptée comme membre à part entière de l'I.B.A.
"Association"
Selon la Loi fondamentale de l'IBA, un pays ne peut avoir qu'un seul représentant. Ainsi, B.A.R. est la seule organisation représentant les intérêts de la communauté mondiale des barmans russes.
"Gestion"
Kolbeev Sergey Nikolaevich - Président de l'Association des barmans de Russie
"Nouvelles"
Championnats du monde de cocktails post-sortie 2018
67e Championnat du monde de barman Championnats du monde de cocktails 2018
Les 3 et 4 octobre, les 67èmes Championnats du monde de bartending 2018 ont eu lieu à Tallinn.
Cette année, les participants de la catégorie « Classiques » devaient réaliser 5 copies de leur cocktail en 7 minutes. Chaque pays avait son propre projet.
56 pays y ont participé. Il y avait 5 catégories : Short Drink, After Dinner Cocktail, Bartender Choice, Sparkling et Long Drink. Notre pays a reçu par tirage au sort la catégorie Long Drink. Les gagnants de chaque catégorie se sont qualifiés pour la Grande Finale, ils ont été rejoints par le vainqueur de la catégorie « Flairing » et se sont affrontés pour le titre de meilleur bartender de la planète.
Lors de la Grande Finale, les participants ont non seulement réalisé 5 copies de leur cocktail, mais ont également répondu simultanément aux questions du jury et ont dû maintenir une conversation tout au long de la représentation, c'est-à-dire qu'ils ont travaillé comme dans un vrai bar, mais uniquement sur scène. . Pour cela, on leur a donné un peu plus de temps - 10 minutes. Facilité de communication, professionnalisme, technique et style, ce format de concours n'a laissé aucun invité indifférent.
22ème Concours International de Cocktails Golden Cup
Le tournoi s'est déroulé en 2 catégories : classique - Bartender Choice Cocktail Competition et flairing - Flairtending Competition.
23 pays ont participé à la catégorie classique et 9 pays à la catégorie flairing.
La Russie dans les classiques était représentée par un barman de Saint-Pétersbourg (Social Club) Fatkullin Artem, qui avait déjà pris la 2e place lors de la finale nationale du WCC 2018 à Moscou. Lors de ce tournoi, il a pris la 21e place et a obtenu un contrat de travail dans un bar de Hong Kong.
Championnat Baltic Bartenders Challenge 2018
À Saint-Pétersbourg, au Centre de Congrès Expoforum, dans le cadre de l'exposition BALTIC CONVENT, s'est déroulé le premier championnat parmi les barmans « Baltic Bartenders Challenge 2018 » dans la catégorie BAR STYLE, doté d'un prix de 5 000 euros.
L'Association des barmans russes et l'Association des barmans de Saint-Pétersbourg ont organisé un événement spectaculaire avec des règles spéciales et de merveilleux prix.
Les meilleurs barmans de Saint-Pétersbourg, Moscou, Petrozavodsk, Samara, Orenbourg et Severomorsk ont participé au championnat.
Goûtez Moscou 2018
Parallèlement, le festival Taste Moscou 2018 et le Championnat du monde de cocktails 2018 se sont tenus à Luzhniki.
Quatre jours qui ont réuni les meilleurs chefs, sommeliers et barmans de Russie sont devenus le plus grand événement gastronomique de l'été. Du 26 au 29 juillet, s'est tenu à Luzhniki le sixième festival Taste of Moscow 2018. 30 restaurants, 150 entreprises, 180 chefs, 300 barmans, plus de 40 000 invités - la combinaison de ces chiffres a donné un résultat époustouflant.
Jeune barman de Sibérie-2018
De jeunes barmen de la région sibérienne sont arrivés à la discothèque Tantsuki.
Le meilleur jeune barman de Sibérie était le barbier du bar « Sparrow » de Novossibirsk, Valery Knyazev, qui préparait le cocktail « Vendredi après la natation » à base de rhum, de miel, de gingembre et de clous de girofle.
