Як побудувати велику коптильню своїми руками. Проста та ефективна коптильня холодного копчення своїми руками. Холодне та гаряче копчення

Способів самостійного виготовлення коптилки дуже багато. Деякі вимагають професійних навичок, складних приладів та часу. Для створення інших вистачить інструментів та матеріалів, які є у кожному будинку. Достатньо лише дотримуватися технології виготовлення коптильні гарячого копчення своїми руками, розписаної в статті.

Що таке гаряче копчення?

Гаряче копчення - один із найпопулярніших способів приготування їжі. Це один із улюблених ритуалів будь-якого пікніка або вихідного дня, проведеного на дачі. Від холодного копчення цей процес відрізняється меншою тривалістю та трудомісткістю.

Температура, за якої відбувається приготування їжі - 70-150 градусів. Тривалість приготування - 1-2 години, залежно від страви. При гарячому копченні зберігається соковитість будь-якої страви, а висока температура вбиває всіх хвороботворних бактерій.

Успішне гаряче копчення полягає в повільному тлінні невеликих тріски і тирси, але не швидкому згорянні. У коптильні можна використовувати вологу деревину: це зробить їжу соковитішою. Для топки можна використовувати тонкі висушені гілки, вони значно довше зітліють.

Види коптилен

Існує безліч видів коптиль, в яких можна робити гаряче копчення продуктів. Кожна конструкція має як переваги, так і недоліки.

З відра

Найпростіший пристрій можна зробити із старого сталевого відра. У ємність вставляються дві грати, виготовлені з нержавіючої сталі. Перша опускається на рівень 10 см від дна, друга - на кілька см вище.

Перевага такої коптильні в тому, що її можна зробити з підручних матеріалів за кілька хвилин: старе відро та дві сталеві ґрати є майже в кожному будинку. Конструкція дуже мобільна та встановлюється у будь-якому доступному місці.

Основний недолік - в ній можна коптити лише кілька копченостей одночасно. Цього достатньо для однієї людини чи невеликої родини, але не для прийому гостей. Інша незручність – відсутність будь-якого дизайну.

Найпростіший пристрій для копчення. Потрібно лише відро та грати для продуктів

З холодильника

Трохи доопрацювавши старий радянський холодильник, прибравши з нього всі начинки і облаштувавши відведення диму, можна зробити коптильню.

Це міцний та надійний пристрій для гарячого копчення продуктів, який можна зробити самостійно. Внизу встановлюється піддон із тирсою. Трохи вище - така ж ємність для збору жиру, що стікає.

Один із недоліків полягає у підвищених вимогах до самого холодильника. Дверцята повинні щільно закриватися, щілини і нещільне прилягання прокладки не допускаються. У камеру не попадає повітря. Інший недолік - крім холодильника, потрібні й інші пристрої, наприклад електроплита, на яку ставиться ємність з тирсою.

Потрібно стежити за якістю гуми ущільнювача. Інакше копчення не вийде

З листів нержавіючого металу

Зовні такий пристрій нагадує металеву валізу заданого розміру. Усередині коптильні приварені куточки, на які встановлюються ґрати.

Це один з найбільш відомих різновидів коптилок для гарячого копчення. Вона використовується в поході та побуті, не вимагає професійних знань при виготовленні та специфічних навичок догляду. Така конструкція може працювати десятиліттями.

Істотна незручність металевої коптильні – неможливість стежити за температурою копчення. Через це продукт іноді зварюється або запікається і набуває неприємного присмаку. Причина цього недоліку – відсутність єдиної технології копчення. У коптильні використовується тріска різних розмірів та різної вологості.

Товщина листів має бути більше 4 мм

Цегляна коптилка

Коптильня, збудована з цегли, – це інструмент для професіоналів. Більшість наведених різновидів вважаються мобільними, їх легко переносити з місця на місце і ховати, коли немає потреби в їх негайному використанні. Цегляна коптильня - це стаціонарна установка, для якої потрібний фундамент.

Вогнетривка цегла - це найкращий матеріал для виготовлення стаціонарних коптилок гарячого копчення. За дотримання правил будівництва та техніки безпеки така конструкція прослужить десятиліття. Однак для облаштування такої коптилки необхідно ретельно підбирати місце, витримуючи відстань у кілька метрів до найближчої житлової будівлі та посадок. А зведення цегляної коптильні можна порівняти з будівництвом невеликого будинку.

Встановлюється стаціонарно, на плиту чи фундамент

З двох бочок

Залежно від того, де розташовується вогнище зі тріскою, таку конструкцію можна використовувати для гарячого та холодного копчення. Ще один варіант - обладнати коптилку з двох бочок, розташованих у вигляді літери "Т".

Облаштування конструкції для гарячого копчення з бочки не потребує специфічних навичок. Достатньо за допомогою звичайної болгарки прорізати надрізи та встановити бочки. Коптилку можна встановлювати як у приміщенні, так і на вулиці, і готувати в ній будь-які страви.

У нижній бочці розміщується топка, у верхній - коптильний відсік

З однієї бочки

Якщо у вас є бажання стати власником власної невеликої коптильні, і ви не хочете зв'язуватися з габаритними стаціонарними конструкціями, найкращий варіант – створити пристрій для гарячого копчення продуктів із звичайної бочки. Ця ємність є у багатьох приватних домоволодіннях.

Для створення такої коптилки потрібна мінімальна кількість інструментів та додаткових матеріалів. Її можна встановлювати у будь-якій частині двору. Вона не потребує складного фундаменту та будівельних робіт.

Нерідко встановлюється на цегляну основу, усередині якої прогорають дрова.

Розберемо основні особливості створення коптильні гарячого копчення на прикладі конструкції із стандартної металевої бочки.

Матеріали та інструменти

Для самостійного створення коптильні з бочки вам знадобляться деякі матеріали та інструменти. В першу чергу:

1. Металева бочка. Бажано, щоб вона раніше не використовувалася для перевезення та зберігання нафтопродуктів та різних хімічних речовин. Місткість бочки - до двохсот літрів.
2. Міцна арматура. Діаметр має становити не менше шести міліметрів.
3. Сталевий дріт для створення сітки.
4. Декілька металевих куточків однакової довжини.
5. Труби для димоходу. Стандартна довжина – близько метра. Діаметр - від 10 см. Найчастіше застосовуються вироби з азбестоцементу або металу.
6. Муфти.

Якщо наявна ємність раніше використовувалася для транспортування або зберігання нафтопродуктів, хімічних речовин або машинних масел, звичайного промивання водою недостатньо для її повного очищення. Діжку необхідно обпалити при високих температурах або пропарити паяльною лампою. Це видалить залишкові кількості хімікатів. Після термообробки діжка на кілька днів заливається водою, після чого ретельно промивається.

Крім перерахованого вище, варто заздалегідь запастися деякими побутовими інструментами:

1. Болгарка укомплектована міцним диском для розрізання металів.
2. Агрегат для електродугового зварювання з набором відповідних електродів.
3. Рулетка.

Інструкція зі збирання своїми руками

Спочатку бочка, що використовується для виготовлення коптилки, може бути запаяна. У такому разі перед початком робіт слід зрізати кришку. Цю деталь згодом можна буде використовувати як деко і збирати в неї жир.

Кришка може використовуватися як підставка для збирання жиру

Бочка ставиться вертикально. У нижній частині розміщуватиметься топкова. Тут вирізається невеликий прямокутний отвір, через який завантажуватимуться дрова. Розміри – приблизно 20х30 см. Дверцята для отвору топки можна зробити з того ж відрізаного шматочка, достатньо провести кілька нехитрих маніпуляцій:

1. Приварити петлі.
2. Встановити маленьку ручку.
3. Встановити фіксуючу засувку, щоб дверцята не відчинялися в процесі експлуатації.

З протилежної від топки сторони ріжеться круглий отвір, де розташовуватиметься димохід. У вирізаний отвір вварюється дводюймова муфта, що має внутрішнє різьблення. Така деталь продається в сантехнічному магазині.

До муфти прикручуватиметься труба димоходу

Під розмір муфти підбирається труба. На ній нарізається зовнішнє різьблення (якщо це не зроблено спочатку). Деталі, що вийшла, вкручується в муфту.

На дні бочки прорізаються невеликі поздовжні дірки, необхідних піддуву, забезпечення найкращого горіння і безперешкодного видалення золи з топки. Їх не варто робити занадто великими, інакше дрова випадуть назовні ще до того, як прогорять.

Наступний етап – виготовлення камери для гарячого копчення. Для цього необхідно зробити такі маніпуляції:

1. Вирізати металеве коло, розмір якого дорівнює внутрішньому діаметру бочки. Оптимальна товщина листа – 4–5 мм. У цьому випадку метал не прогорить, а тепло рівномірно розподілятиметься по поверхні.
2. Вирізане металеве коло кріпиться всередині бочки, на рівні третини її висоти. Надалі ця деталь відіграватиме роль дна коптильного відсіку.

Знизу до підготовленого отвору приварюється труба димоходу. Після цього виготовляється підставка. Її можна виготовити із металу. Висота ніжок - близько 30 см. Цього достатньо для забезпечення оптимального надходження повітря та тяги, завдяки чому забезпечується тління дров.

Деко для збирання жиру можна виготовити з верхньої кришки бочки. Якщо її немає, підійде будь-який металевий лист діаметром трохи менше, ніж бочка. Різниця в кілька сантиметрів забезпечить надходження диму у всі необхідні місця. Для установки дека всередині бочки приварюються металеві розпірки. Сам лист залишається знімним.

Далі встановлюються грати чи гачки для копченостей. Число ґрат безпосередньо залежить від розмірів бочки. Проміжок між окремими рівнями становить близько 15 см. Чим більше таких «поверхів», тим більше копченостей можна приготувати за один раз. При встановленні решіткових опор слід переконатися, що вони не заважатимуть вільному вийманню листа для жиру.

Завершальний етап створення коптилки – встановлення дерев'яної кришки. Вона виготовляється із листяної деревини. Розмір залежить від діаметра бочки. У кришці свердляться кілька невеликих отворів, крізь які з коптильні йтиме зайва волога. Використання хвойної деревини не допускається, вона не дозволить усувати вологу.

Копченості підвішуються на гаках або укладаються на ґратах

Приготування копченостей та обслуговування коптилки

Перед тим як розпочинати готування, слід визначитися зі стружкою. Вона виділяє дим, яким оброблятимуться продукти харчування. Використання хвойної деревини не допускається: смоли, що виділяються, негативно відбиваються на здоров'я і псують смак їжі.

Для найкращого смаку та запаху копченостей можна використовувати листяні або фруктові породи деревини.Ідеальні у разі вишні, сливи, яблуні. Деякі фахівці радять додати трохи тріски ялівцю, що додасть їжі незвичайний пікантний смак.

Підготовлена ​​тирса розкладається на дні коптильного відсіку. Дим, який виходитиме від них, забезпечує якісне копчення їжі. Оформляється так:

1. На дно коптильної камери розміщується тирса. Їх шар має бути дуже рівним, що забезпечує рівномірне тління по всій поверхні.
2. Трохи вище встановлюється деко, на який падатиме жир від продуктів, що коптять.
3. На ґратах розкладаються майбутні копчення. Якщо ви віддаєте перевагу гакам, продукти розвішуються на них. Розкладені продукти обв'язуються шпагатом або бечевою.
4. Поверх бочки укладається дерев'яна кришка.
5. Заповнюється топка. Дим від згоряння деревини в топці виходить через димар, і в коптильну камеру майже не потрапляє, тому до дров особливих вимог не пред'являється.
6. Дрова в топці розпалюються. У міру прогорання нагрівається дно коптильного відсіку і починають тліти викладені на ньому тирсу.

Швидкість виготовлення копченостей залежить від типу продуктів, що використовуються. На приготування риби може піти близько півгодини, курці достатньо сорока хвилин. Щоб закоптити м'ясо, потрібно від години і більше, виходячи з його сорту та розміру нарізаних шматків.

Обслуговування коптилки гарячого копчення, виготовленої з бочки, зводиться до ретельно ретельно очищення бака від забруднень. З бочки видаляються залишки дров і тирси, що не прогоріли, стіни конструкції очищаються від накипу. Якщо своєчасно не видаляти залишки жиру та накипу, це позначиться на смакі продуктів надалі.

Виготовити коптилку для гарячого копчення з підручних матеріалів, таких як бочка, може кожен. Це не потребує специфічних навичок чи професійних інструментів. Саморобна коптильня радуватиме своїх власників смачною їжею протягом багатьох років.

Копченості відносяться до розряду харчових делікатесів, вартість таких продуктів досить висока. Однак, можна приготувати ароматну закуску самостійно. Для цього потрібна деяка кількість тирси та домашня коптильня.

У магазинах пропонуються різні способи домашнього копчення – від готових міні коптильонів для газової плити до простої обробки в хімікатах серії «рідкий дим». Для справжніх поціновувачів, пропонуємо кілька варіантів, як вдома зробити коптильню.

Важливо! Обов'язкова умова для нормальної коптильні – наявність вільного простору навколо. Тому застосовувати такі установки можна лише у дворі власного будинку чи на дачі.

Як зробити коптильню своїми руками?

Загальний принцип роботи – інтенсивне обволікання напівфабрикату ароматним димом. Існує два способи приготування їжі «з димком»:

Холодне копчення

Обробляється не заготівля, а продукт, придатний для вживання. Потрібна попередня термообробка або засолювання. Продукт тривалий час знаходиться в димарі, набуваючи відповідного кольору або аромату.

Для цього камера згоряння (димогенератор) розташовується на відстані від камери з продуктом. З'єднання відбувається за допомогою довгого димаря, з висхідним нахилом. У ньому відбувається охолодження диму та формується хороша тяга.

Під час обробки димом відбувається підв'ялення продукту. Дим може бути повністю холодним, у своїй температури недостатньо для повноцінної термообробки продукту. Тому оброблюване м'ясо або риба має бути жирною та соковитою. Саме тоді виходить найсмачніша консистенція.

Недолік – надто довгий процес копчення, до кількох днів. Продукт виходить недостатньо соковитим. Сама конструкція коптильні є громіздкою і вимагає багато місця.

Гаряче копчення

Димогенератор (топка) знаходиться у безпосередній близькості від продукту. Найчастіше знаходиться прямо під ним. Завдяки цьому у коптильній камері утворюється висока температура, при якій відбувається не тільки насичення продукту ароматом диму, а й безпосереднє приготування.

Тому для гарячого копчення використовуються не готові продукти, а напівфабрикати. Це може бути трохи підсолене м'ясо або сало, сира риба (присипана сіллю, як для звичайного приготування), або продукти, приготовані не повністю.

Типова конструкція – жаровня, під якою розташоване джерело горіння. На жаровні укладено тирсу або тріска, що є джерелом диму. Корпус коптильної камери є своєрідною духовою шафою, усередині якої відбувається термообробка напівфабрикату.

Сам вигляд копченого збуджує бажання його скуштувати, але не кожен відразу починає ритися в гаманці - чи варто бігти в магазин або на ринок? Зовсім не зменшується кількість людей, які вирішують придбати коптильню, зроблену своїми руками. Спорудити свою власну коптильню, дійсно, цілком реально, і ми постараємося в міру можливості допомогти читачам у цій корисній та смачній справі.

Фінансовий фактор не єдиний і, можливо, не головний, завдяки якому популярність домашнього копчення аж ніяк не зменшується. Самостійно зробити коптильню правильної конструкції означає бути впевненим як продукція; якщо копченості власного приготування йдуть продаж - переконливо пропонувати їх покупцям. Нині це не зайве: у сьогоднішньому світі фальсифікація продуктів харчування, на жаль, поширена і узаконена буквально повсюдно, і копченості – улюблений об'єкт виробників сурогатів.

Масштаб фальсифікації продуктів копчення нашого часу необізнаному важко уявити.Наприклад, ВООЗ рекомендує не перевищувати вміст у їжі поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ, з цією гидотою ми ще зіткнемося) в 0,62 мкг/кг. У РФ допускається вміст ПАУ у продуктах харчування до 0,2 мкг/кг; правильно побудована домашня коптильня здатна видавати продукт із вмістом ПАУ 0,1 мкг/кг. А в Німеччині, що хизується своєю екологічністю, допускається зміст такого сумно відомого представника ПАУ, як бенз(а)пірен, до 1 мкг/кг. У Росії бенз(а)пірен визнаний канцерогеном першого ступеня небезпеки, а в ЄС медики вважають його шкідливим впливом на тварин доведеним повністю, але на людину – доведеним недостатньо. Як це розуміти, крім як завуальовану рекомендацію людям купувати (а як же!) І є те, від чого відвернеться собака в здоровому глузді? Пацюки дихнуть, а людині можна? Якщо він адекватний добровільний споживач? Але повернемось до теми.

Найголовніше

Виготовлення коптильні технічних складностей не представляє і коштуватиме недорого.. Конструкція коптильні проста, пластична, легко та без шкоди для якості готової продукції пристосовується до наявних матеріалів та можливостей. Але, перш ніж переходити до подальшого, доречно нагадати: копчення є процесом харчової технології.

Уявімо, за аналогією, що хтось придумав якусь ідеальну, «правильну» в усіх відношеннях каструлю. Чи зможе людина, яка до того мала відношення до кулінарії тільки як невибагливий їдок, тримаючи перед очима кулінарну книгу, ось так одразу зварити в ній справжній флотський борщ? Доречна та інша аналогія: є дешева, штампована з тонкої нержавіючої сталі, сковорідка та допотопна електроплитка з відкритою спіраллю. Чи зможе умілий шеф-кухар приготувати на цьому «обладнанні» хоча б звичайне спекотне так, як у себе на кухні?

Висновок простий: однієї-єдиної «правильної» коптильні не буває. Але є чимало видів коптилень, у яких можливе правильне копчення. Отакими ми й займемося. Заодно і власне копченням, з деяких обов'язкових вимог до конструкції коптильного агрегату.

Конструктивні типи коптилен

Пристрій домашніх коптилен, що успішно діють, буває досить різноманітним; деякі зразки див. на фото. Як правило, коптильню намагаються побудувати можливість, що забезпечує, всіх або більшості видів копчення (див. далі). Але весь цей видимий різнобій укладається всього в 3 основні схеми коптильних установок: вертикальну (шахтну), горизонтальну (тунельну, траншейну) та камерну. Саморобні коптильні найчастіше поєднують у собі елементи 2-х чи всіх 3-х схем.

Шахтна коптильня зліва на слід. Рис.,Найпростіше, не вимагає обладнання місця під неї і найменш трудомістка. Спочатку це конічний курінь, чум або вігвам, в якому зверху підвішені шматки м'яса про запас. У такому разі (шахта конічна) та напівпроникний димовий затвор (зелений частий пунктир на рис.) не є обов'язковим.

Однак шахтна коптильня не позбавлена ​​серйозних недоліків:

• Копчення шляхом обкурювання (див. далі) неможливе, т.к. температура димового клубу під гирлом димаря завжди вища, ніж навколишнього повітря.
• Одночасне копчення двома способами також неможливе.
• Регулювання режиму димоутворення осередком можливе лише в дуже невеликих межах.
• Осідання шкідливих компонентів коптильного диму (див. далі) дещо утруднене, чому домогтися відповідності концентрації ПАВ у продуктах нормі можливе лише при гарячому або напівгарячому копченні.
• При підвищенні вологості повітря, що надходить, від невідповідного або занадто сирого палива можливе поширення «кислої» зони на коптимий, чому все завантаження пропадає: продукт стає нестерпно кислим і токсичним.
• При погіршенні якості палива для вогнища (коптильного матеріалу), а також перевищенні температури та вологості повітря, що надходить, вміст ПАУ в продуктах стрімко наростає.

Примітка:останній чинник особливо чутливий, т.к. просто так надлишок ПАУ непомітний. Навпаки, їх надлишок може посилити гостроту та пікантність смаку та аромату готових продуктів.

Для тунельної коптильні, у середині на рис., потрібен досить великий обсяг земляних робіт і, дуже бажано, підходяща ділянка на схилі: чим більша вільна (без димового затвора) тяга в системі, тим простіше забезпечити стабільний режим димоутворення. Завдяки розміщенню вогнища-димогенератора в напівзамкненій камері з регульованим кришкою доступом повітря і закритому димарю зменшується залежність якості копчення від погоди: користуватися тунельною коптильнею можливо до 75% вологості і 30 градусів температури зовнішнього повітря протягом до 8-9 годин на добу, за відсутності опадів.

При довжині каналу понад 3 м у тунельній коптильні можливе холодне копчення; понад 5 – обкурювання, а понад 7 м – 2-3 види копчення одночасно. Правильно побудована та експлуатована тунельна коптильня здатна забезпечити вміст ПАВ у готових продуктах у межах до 0,2 мкг/кг для всіх режимів копчення.

Камерні коптильні, праворуч на верхньому рис.не такі вже давні: тунельна коптильня на ухилі достатньої довжини 10-30 градусів, доповнена шахтою заввишки 1,5-2 м і діаметром бл. 1 м, див. рис. праворуч, це вже камерна коптильня: дистилятором диму є довгий тунель і глухий низ шахти; останній працює як розширювальна камера, де різко посилюється осадження залишкових шкідливих компонентів диму. Сучасні виробничі коптильні підприємств харчової промисловості будуються виключно за камерною схемою, але компактними, із спеціальними установками підготовки повітря та електродистиляторами диму.

Що відбувається у коптильні?

Видимий дим, тобто. незгорілі частинки палива та зольні (мінеральні) включення, як не дивно на перший погляд, на процес копчення суттєво не впливають. Вони сприяють відкладенню на продукті глянсувальної золотистої скоринки; шкоди від нього не помічено. І ще вони на вигляд диму дозволяють досить точно визначити його придатність для копчення.

Розведемо в безвітряну погоду або у високому курені багаття з трохи сируватих дров, це і є найпростіше вогнище-димогенератор. Безпосередньо над полум'ям буде прозора зона, де догоряють піролізні гази. Вище – брудно-сірий, можливо, з бурим відтінком, досить щільний дим. Ще вище – сіруватий, іноді з легкою синьовою, а ще вище – напівпрозорий білий димок.

Тепер візьмемо проби з кожної зони, окрім піролізної, та зробимо їхній хімічний аналіз. Не вдома, зрозуміло, тут доведеться вдатися до рідинної хроматографії та інших тонких методів. У «сіро-бурій» (умовно – важкій) зоні виявиться переважання канцерогенів та інших речовин зі значною молекулярною масою. У «сірій», середній, пробі на тлі порідшали канцерогенів і токсинів більше виявляться радикали органічних кислот. У білому серпанку від шкідливості в помітних кількостях залишаться той самий бенз(а)пірен із залишками мурашиної та оцтової кислот (можливо – яблучної, лимонної та ін.), а інші легкі компоненти – саме ті, що надають коптимому неповторний смак, аромат та мають бактеріостатичну дію, тобто. не дають продукту псуватися більш-менш тривалий час, в димі від відповідного копчення палива вийдуть на перший план.

Продовжимо серію дослідів, розпалюючи багаття з різних видів дров різного ступеня вологості, з добавками зеленого листя та трав різних видів і щоразу змінюючи режим горіння. І виявиться, що при цьому концентрація бенз(а)пірену та кислот у білому диму змінюється на 2-3 порядки, а в готовому продукті бенз(а)пірену виявляється від 0,1 до 62-65 мкг/кг.

Бенз(а)пірен та кислоти

Усі ПАУ аж ніяк не нешкідливі для людини,але бенз(а)пірен виділяється серед них, по-перше, оптимальною, з погляду отрути, хімічною активністю: у звичайних умовах він досить інертний. По-друге, «підлістю»: потрапивши в організм, бенз(а)пірен приєднується до ДНК, впливаючи таким чином на спадковість. Ще древнім авторам було відомо, хоча змісту ПАУ в продуктах тоді, зрозуміло, ніхто й ніяк не контролював, що у любителів об'їдатися копченим недоумкуваті, кволі та хворі діти народжуються набагато частіше, ніж у прихильників помірності. По-третє, всюдисущістю: внаслідок особливостей своєї хімічної активності бенз(а)пірен має кумулятивну дію і накопичується в ґрунті, рослинних та тваринних тканинах, а також мігрує по харчових ланцюгах. По-четверте, стійкістю: за необхідної освіти коптильного диму температурі значна його частина не розкладається, а виганяється з деревини. По-п'яте, «хитрістю»: як сказано вище, виявити надлишок бенз(а)пирена у їжі можна лише хімічним аналізом; посилення смаку та аромату може бути викликано іншими, нешкідливими та навіть корисними речовинами.

p align="justify"> Боротьба з будь-яким злом ефективна в його зародку, тому заходи з обмеження вмісту бенз(а)пірена в копченостях здійснюються в наступному порядку:

1. Правильний вибір деревини для коптильного матеріалу відповідно не тільки до бажаного смаку і букету готової продукції, але і з здатності дерева цього виду накопичувати в собі ПАУ;
2. Заготівля дерева для коптильного матеріалу в екологічно чистих місцях тільки від цілком здорових дерев: у гіфах пліснявих грибів та в буровій потерті короїдів/деревочків вміст ПАУ на 1-2 порядки вищий, ніж у деревині – їх поживному середовищі;
3. Обґрунтований вибір виду та режиму копчення для даного конкретного виду сировини;
4. Правильна підготовка сировини для копчення;
5. Правильна підготовка коптильного матеріалу: тріски, стружок, тирси, див. далі;
6. Технічно грамотна споруда коптильні за перевіреними зразками;
7. Правильне влаштування димогенератора;
8. Налаштування димогенератора під вибраний коптильний матеріал, вид продукту та режим його обробки;
9. Ефективний контроль режиму копчення.

Пп. 6 та 7 являють собою превентивні конструктивні, а п. 8 та 9 – експлуатаційні заходи щодо запобігання накопиченню ПАВ у коптильній продукції. Суть їх у тому, що побудувати коптильню потрібно таким чином, щоб або не допустити ПАВ до продуктів, або організувати процес копчення так, щоб ПАВ, не встигнувши відкластися в коптимом, вилетіли в димар. Пп. 3, 4 та 9 відносяться до кулінарної технології, тому далі ми обмежимося тим, що відноситься до пп. 6 та 7 та частково до пп. 3, 5 та 9, наскільки вони впливають на пристрій коптильні.

Що стосується кислот, то вони тією чи іншою мірою беруть участь у створенні копченостей. Сумніви в когось може викликати мурашина кислота, але і вона зареєстрована як харчова добавка Е236. Її вплив на бактеріостатичні властивості копчення особливо сильний. Потрібно тільки пам'ятати: всі є ліки, але й є отрута. Поварена сіль необхідна людині – іони натрію регулюють серцеву діяльність, але, якщо з'їсти з півсклянки або більше кухонної солі, болісний кінець гарантований через сильний розбаланс натрію в організмі. На щастя, якщо виконуються та дають належний результат заходи щодо обмеження міграції ПАУ у продукт, то і з кислотами все буває гаразд. Виняток може зустрітися тільки при копченні на невідповідному паливі або примітивній коптильні під час сильної спеки або негоди.

Копчення та коптильні

Копчення прийнято ділити на холодне та гаряче. Подання це склалося в часи, коли про ПАУ, їх міграції в природі та вплив на людину поняття ні в кого не було.

З погляду сучасної біохімії краще виділити такі способи копчення:

• Обкурювання (зазвичай – холодне копчення).
• Холодне (зазвичай – напівхолодне) копчення.
• Напівгаряче копчення.
• Гаряче копчення.
• Запікання в диму або швидке копчення.

Останній спосіб ми не розглядаємо. По-перше, тому, що запечені в диму продукти не підлягають зберіганню, їх потрібно їсти свіжоприготовленими. А по-друге, оскільки є димну запіканку взагалі треба: за вмістом бенз(а)пирена запечені в диму продукти не поступаються обробленим рідким димом, тобто. 100% сфальшованим; докладніше про рідкий дим див.

Обкурювання

Обкурювання димом, що остигнув до кімнатної температури 18-25 градусів (для риби – до 22-35 градусів), триває від 24 год, для дрібної риби на кшталт тюльки, до тижня і більше, для стегна дикого кабана або ведмежого. Щоб сировина, доки не прокоптиться достатньо для запобігання розвитку бактерій, не зіпсувалася, її обов'язково наперед солять у розсолі. Консистенція та структура сировини практично не змінюються, міграції жиру всередині шматка також майже не спостерігається.

Головна перевага цього способу копчення – лежкість готового продукту практично обмежена лише його усиханням до неїстівності. У добре облаштованому льоху копчений обкурюванням окіст або грудина можуть зберігатися до 3-4 років, не втрачаючи своїх смакових якостей, які даний вид копчення забезпечує найвищі. Спосіб нейтралізації ПАУ в даному випадку - їхнє природне осадження в довгому димарі. Закислення продуктів можливе як виняток на зовсім поганому паливі або при копченні в сильну спеку: кислотні радикали реагують з парами води і випадають у конденсат швидше, ніж осідає бенз(а)пірен.

Примітка:зберігання копчених будь-яким способом продуктів у холодильнику неприпустимо - від водного конденсату, що осідає на них, не тільки псується смак, але і починаються хімічні реакції, що роблять продукт шкідливим. Виняток – варено-копчена ковбаса, що зберігається до 4-7 діб за температури +(4-8) градусів, тобто. на нижній полиці або у овочевому відділенні.

Робити перерви в копченні, як пишуть у старих посібниках, при обкурюванні за сучасними уявленнями неприпустимо: остигання завантаження сировини на час перерви та подальший запуск вогнища різко посилюють концентрацію ПАУ у продуктах. Те саме відбудеться за зміни режиму тління палива. Тому сподіватися витримати вміст ПАУ в нормі при обкурюванні можливо тільки скориставшись димогенератором тривалого горіння відкритого типу без наддуву, див. далі. Для пристрою коптильні-обкурювача потрібен рівний схил з підходящим ухилом, див вище, т.к. димогенератори, що підходять до цього випадку, працюють на хорошій природній тязі.

Холодне

Холодне (старе напівхолодне) копчення відбувається при температурі 40-50 градусів протягом 2-36 год. Копчені таким способом продукти за смаком та ароматом не поступаються обкуреним остиглим димом, але лежкість їх не перевищує 170 год. Сировина розм'якшується, проте структуру зберігає. Легкоплавкі жири мігрують по кістках та прошаркам до видимості зовні. Підготовка продуктів - замочування в тузлуку (свіжому насиченому розсолі) протягом 4-24 години, потім відмочування 1-6 год і швидке просушування з поверхні без нагріву, напр. промокування послідовно 2-3 чистими х/б ганчірками.

Головна небезпека при холодному копченні – закислення продуктів через поширення кислої зони диму вгору. Уникнути його можна, коптячи тільки на вільховій або фруктовій трісці у відповідну погоду. Вимоги до стійкості режиму димогенератора такі ж, як і перед. Але, оскільки час копчення скорочується в кілька разів, можливе використання простого вогнища.

Саморобна коптильня холодного копчення будується найчастіше на основі конструкції Ю. Чмира (в центрі на рис.), а він, у свою чергу, став метою зробити більш доступною земляну коптильню, ліворуч на рис., здавна відому рибакам і мисливцям-промисловикам, що поставляють видобуток прямо на ринок. Місце для коптильні-землянки знайти важко, ґрунт там має бути глинистим або щільним суглинком. Пробити штольню та шахту загальною довжиною понад 2,5 м вручну теж нелегко; дим від вогнища налагоджується обкладкою багаття листям дикої смородини, чорниці, брусниці, папороті, що також проблема.

Ю. Чмиру вдалося зменшити розміри замляної коптильні та її залежність від характеру ґрунту, надставивши димар камерою з бочки на 200 л і зменшивши ступінь її завантаження. Таким чином унизу камери-шахти утворився розширювальний об'єм. Це, по-перше, дало змогу диміти деревиною, що містить камедь та таніни, див. далі, і отримувати продукти вишуканого смаку. По-друге, налаштування димогенератора звелося до зміни ширини вікна для доступу повітря додатковим листом жерсті або просто шматком дошки. По-третє, короткий внутрішній димар (димовод) дозволив при необхідності переналаштовувати коптильню під гаряче копчення, а при будівництві її з цегли коптити одночасно двома способами, але тільки однорідні продукти (м'ясо-м'ясо, риба-риба).

Але головний секрет коптильні Ю. Чмира – спосіб нейтралізації ПАВ. Їхня молекулярна маса загалом більша, ніж корисних для копчення речовин, і змочена (не просочена водою!) мішковина, що накриває коптильну камеру, створює як би різну тягу для різних компонентів диму: легкі фракції тримаються в області коптимого, а ПАУ внизу, поступово осідаючи і догоряючи у вогнищі. Мішковина повинна бути обов'язково натуральною, прядив'яною або джутовою.

Примітка:мішковини потрібно тримати напоготові 2 відрізи - трохи перший підсох, свіжий вологий накидають поверх нього, а сухий обережно витягують. Випускати клуб диму не можна, ПАУ так кинуться до продуктів.

Незабаром після появи цієї коптильні на сторінках МК була виявлена ​​ще одна її цікава особливість: якщо накривати шахту замість мішковини тонкими гілками верби або шелюги, укладеними в 3-4 шари наперехрест з проміжками, то вдається відбити природний душок деяких видів дичини, а стару яловичину м'якше. Автор цієї статті знавав рибалки, який таким чином наловчився коптити навіть лисух і бакланів. Євшим і невтямки було, що від свіжого м'яса цих птахів нестерпно несе тухлою рибою.

Далі коптильню Ю. Чмира незалежно один від одного вдосконалили відразу кілька авторів: дещо подовжили димар і зробили його звуженим до коптильної камери, праворуч на рис. При розмірах, що вийшли, у плані бл. 1х3,5 м подібну коптильню можна зробити на дачі в 6 соток, відвівши під неї неродючу ділянку. У разі, якщо грунт пухкий проникний, камеру вогнища і димовод потрібно обмазати глиною шаром 5-10 див. Викладати цеглою зайве, т.к. він пористий, сильно вбиратиме ПАУ і віддаватиме їх назад при прогріві; докладніше про цегляні коптильні див. далі.

Примітка:за тим же принципом влаштовано популярну фінську надземну коптильню-гриль Apetit, її розміри див. на рис. Замість димового затвора з мішковини або гілок у даній конструкції застосовано шатровий дах коптильної камери. Рішення, безумовно, ефективніше і спрощує нагляд за агрегатом, а й більш трудомістке.

Напівгаряче та гаряче

Дані види копчення здійснюються при температурі 60-80 і 80-120 градусів протягом 1-3 та 0,5-1,5 год відповідно. Нейтралізація ПАУ переважно методом «проскоку»: на продуктах швидко, через кілька хв, утворюється досить щільна скоринка, і шкідливим компонентам диму простіше вилетіти в трубу, ніж увібратися в продукт. Легкі корисні компоненти крізь скоринку проходять легше, тобто. сировина сама собі створює захисний бар'єр. Тому вимоги до матеріалу для гарячого копчення менш жорсткі, можна використовувати деревину з танінами та камедями, що надає продуктам особливого смаку.

Сировина під час гарячого копчення проходить термообробку, тому продукт виходить ніжним, з більш тонким смаком та ароматом. Жир при гарячому копченні частково витоплюється. Лежкість готової продукції – до 36-72 год, дивлячись на продукт. Попередня підготовка сировини не потрібна, що добре для продуктів з вишуканим природним смаком: свійської птиці, делікатесних видів риби. Крім усіх відомих скумбрії, синця та білорибиці, дуже гарні для гарячого копчення свіжоморожені (не солоні!) морський окунь та креветковий оселедець. Сир та домашню ковбасу також коптять лише гарячим та напівгарячим способом.

При гарячому/напівгарячому копченні до можливих джерел ПАУ та інших шкідливих речовин додається жир, що перегорів, тому його потрапляння в осередок неприпустимо. Стаціонарна коптильня гарячого копчення має бути забезпечена піддоном для жиру в коптильній камері або влаштована таким чином, щоб потрапляння жиру в димогенератор будь-якого типу виключалося, див. далі про зразки коптиль.

Для копчення дрібної свіжої риби, для чого знадобиться 20-40 хв, можливе використання коптильні гарячого копчення без піддону з димогенератором закритого типу на вільховій стружці, як, напр. у коптильні-відрі (див. рис.) та подібних до неї конструкціях. На коптильні-відерця слід трохи затриматися, т.к. відомості про неї у багатьох джерелах спотворені. Що стосується стаціонарних коптильонів гарячого копчення, то вони будуть розглянуті далі в порядку перебору образів готових виробів.

По-перше, цебро повинно бути з нержавіючої сталі. Покриття оцинкованого відра дуже скоро прогорить, але справа не в тому, що посудина стане непридатним. Прогоряння оцинкування означає окислення цинку. Окис цинку субимує, тобто. виганяється, не плавлячись, а її пари – канцероген і токсин не гірше за ПАУ.

По-друге, ставити сітки в коптильні-відрі потрібно саме на рівнях за схемою і не нижче. Найдрібнішу і, що особливо важливо, худу заготовку викладають з проміжками на нижню сітку, а ту, що більша і жирна, на верхню.

По-третє, закладати у відро тріску ялівцю і топити вільхою, як подекуди (не тикатимемо пальцем) показано – взагалі нонсенс. Вільхове полум'я не дуже спекотне, через перегородку воно якщо і розігріє ялівець до тління, то вміст ПАУ в продукті виявиться чи не забійним у буквальному значенні. Ялівцева тріска, як і торішні шишки хвойних, умовно придатна для копчення обкурюванням у коптильні на природній тязі з димарем довжиною не менше 10 м, а для гарячого копчення підходять тільки коптильні матеріали, що не містять смол.

Димогенератори для копчення своїми руками

Димогенератори для коптилен виконуються відкритого (осередки) та закритого типу, з наддувом та на природній тязі. Іноді застосовуються напіввідкриті димогенератори – жаровні. По-перше тепло, необхідне термічного розкладання коптильного матеріалу виходить з допомогою тління його ж, тобто. коптильний матеріал є одночасно паливом. У закритому димогенераторі нагрівання коптильного матеріалу здійснюється від стороннього джерела тепла в камері через металеву перегородку; повітря в камеру наддувається або підсмоктується по повітропроводу.

Димогенератори з наддувом дозволяють зробити коптильню компактнішою та полегшують налагодження диму. Наддув дають, зазвичай, від малопотужних джерел: акваріумних компресорів чи вентиляторів на 12-25 Вт. Однак, крім того, що коптильня стає енергозалежною, димогенератори з наддувом мають серйозну нестачу: зони осадження шкідливих компонентів диму зсуваються в бік продуктів. Просто наддув здуває все без розбору в бік коптимого, заважаючи природній дистиляції диму.

Вогнища

Найпростіший димогенератор-вогнище - вогнище з дров коптильного матеріалу підвищеної вологості (40-70)%. Але сучасним медико-санітарним вимогам дим від нього не задовольняє: дрова сохнуть, спалахують. Вогнище доводиться обкладати свіжим листям, травою, дерном, від чого ПАУ буде де розгулятися.

Ця обставина була помічена ще за старих часів: люди, змушені довго харчуватися копченнями, приготованими на підручному матеріалі (землепрохідці, воїни, моряки), слабшали і хворіли при, здавалося б, достатньому харчуванні. Тому ще в давнину шляхом проб і помилок були розроблені коптильні вогнища на тирсі. Саме на таких отримані зразки копченостей, що укладаються у російські норми.

Пристрій тирси коптильних вогнищ для холодного і гарячого копчення показано на рис. Дрова та тирса - з одного і того ж сорту дерева. Секрет тирси в тому, що термічне розкладання коптильного матеріалу відбувається при досить високій температурі понад 600 градусів. Цього вистачає, щоб «порвати на шматки» і бенз(а)пірен, а радикали, що утворюються, хімічно активні і відразу нейтралізуються киснем повітря і парами води.

Деяка частка ПАУ утворюється в шарі тирси, дещо зміщеній назовні, де температура менше 400 градусів, але вони осідають у холодніших шарах. Залповий викид ПАУ спостерігається, коли опилокна сорочка майже зовсім зотліває, але більшість їх проскакує в трубу повз продукт, що вже покрився скоринкою. У будь-якому випадку, вогнище можна погасити і розпалити резервний, див. нижче, коли опильна сорочка ще зовсім не осіла.

Недоліки відкритих димогенераторів, по-перше, велика витрата палива, а коптильні матеріали обходяться куди дорожче за дрова з того ж дерева. По-друге, час дії осередків на рис. вище - 1-4 година, тобто, якщо за коптильнею доглядає одна людина, поспати більше відразу йому не вдасться, і тривати так може до тижня і більше, якщо продукт коптить обкурюванням. У такому разі, і при холодному копченні, яму - камеру димогенератора доводиться робити більше, розгороджувати вертикальною перегородкою і тримати там готове до розпалювання запасне вогнище замість виробленого.

Від останнього недоліку можна позбутися, якщо не полінуватися і зробити димогенератор для копчення з газового балона (схему див. на рис.). Побутові газові балони різної ємності забезпечують безперервну стабільну роботу такого пристрою протягом 6-24 год.

Як бачимо, даний тип димогенератора для копчення є щось на зразок печі тривалого горіння, перевернутої вгору дном. Перфорація труби-димозбірника 5 починається не нижче 10-15 см над днищем паливного бункера 4; його дно сітчасте чи перфороване. Димофільтр 7 - 1-3 шари сталевої сітки з вічком від 1х1 до 2,5х2,5 мм. Початкова настройка диму здійснюється заслінкою 2 максимум його закінчення. Шибером 9 подача диму коптильню регулюється точно. Через трійник із шиберами цей димогенератор здатний обслуговувати 2 коптильні камери. У заслінках шиберів мають бути вікна холостого ходу діаметром 3-5 мм, щоб генератор не задихнувся; тоді як продукт зіпсується, а й генератор доведеться перезавантажувати, т.к. його повторне розпалювання неможливе.

Примітка: використовувати для розпалювання даного димогенератора неполярні органічні розчинники (бензин, гас, сольвент, толуол тощо) неприпустимо; найкраще розпалювати його етиловим спиртом.

Закриті

Гідність закритих димогенераторів, по-перше, в економії палива: 2-4 жмені тріски вистачає, щоб прокоптити варений окіст або великий шматок грудинки. По-друге, у більшій стабільності роботи і меншій залежності від погоди: підвідний повітропровід можна зробити довшим і пустити частину тепла джерела нагріву на його підігрів, підсушивши таким чином повітря, що надходить. По-третє, незалежно налаштувань: регулюючи окремо підігрів і подачу повітря, можна швидко і без досвіду отримати на виході білий напівпрозорий димок, який майже не їсть очі, що і потрібно для копчення. Нарешті, в закриті димогенератори можна завантажувати не тільки тирсу, але також стружку та тріску.

Нестача закритих димогенераторів – температура тліючого коптильного матеріалу не перевищує 400-450 градусів, чого недостатньо для повного розпаду ПАУ, що виділяються з деревини. Тому, використовуючи їх для холодного копчення, вкластися вдається хіба що до європейських норм. Смак продуктів, копчених у диму від закритих генераторів, за суб'єктивними оцінками помітно поступається копченим диму вогнища.

Загалом конструкції димогенераторів для копчення досить пластичні, див. відео нижче; більше значення має їх правильне налаштування з власного досвіду.

Відео: саморобні димогенератори для коптилен

Жарівні

У димогенераторі-жарівні коптильний матеріал нагрівається полум'ям через розсікач, сітчасте або перфороване дно відкритого лотка або електрикою; тоді дно лотка роблять глухе. Димогенератори-жаровні дещо економічніші за відкриті вогнища, але в іншому з'єднують у собі недоліки відкритих і закритих генераторів, не маючи переваг тих і інших, тому застосовуються рідко, найчастіше в коптильнях з електропідігрівом.

На рис. для прикладу показані схеми пристрою електрокоптилен гарячого копчення зі старого холодильника та газового балона; від холодильника залишається лише сталевий корпус. Недоліки тієї й іншої, крім дуже середньої якості продукції - ТЕН або чавунний млинець електроплитки дуже швидко згоряють. Довше тримаються сучасні металокерамічні повітряні ТЕНи, але якщо орієнтуватися за вартістю довготривалої експлуатації, «чавунки» обходяться все-таки дешевше. Але не дешевше за готову тріску для закритого димогенератора.

Зразки коптилен

За сукупністю властивостей найкращим матеріалом для коптильної камери є дерево листяних твердих порід. Але дерев'яну камеру доводиться періодично, і не те щоб так рідко, міняти: дерево просочується шкідливими компонентами диму, а при гарячому і напівгарячому копченні може потріскатися швидше, ніж просочиться. Також деревина просочується леткими виділеннями коптимого, тому для м'яса, риби та птиці потрібно тримати окремі коробки. З цих причин коптильні будують / роблять переважно з металу, цегли та ін. мінеральних будівельних матеріалів цілком або в різних поєднаннях.

Цегла та камінь

Цегла, як відомо, пористий матеріал, тому коптильня з цегли оштукатурюється всередині вапняною штукатуркою на кварцовому піску або мармуровій крихті з добавкою вермікуліту. Штукатурку теж доводиться міняти, але рідше: якщо наповнювач піщаний, її шару в 5-6 мм вистачає на 1,5-2 роки, а штукатурка на мармурі тримається до 5 років. Кіптява зі стін оштукатуреної коптильні періодично зчищають, а для переходу на інший вид продукту (м'ясо-риба-птиця) стінки проходять жорсткою щіткою і коптильню «просмажують», протоплюючи півдобу-добу при 150-200 градусів всередині.

Як влаштовано компактну вуличну коптильню гарячого копчення з цегли, показано зліва на рис. Основа бетонна, сталева, кам'яна і т.п. міцне непроникне. Уловлювач жиру і димофільтр служить шар каменів (10-25 см) на колосникових гратах. Камені потрібно брати не дуже пористі, але з достатнім поглинанням вологи: вапняк, доломіт, сланці, пісковики. Кришка – дерев'яна із щілинами. У топку можна ввести вивідний патрубок окремого димогенератора, тоді можливо холодне копчення.

Коптильня праворуч на рис. універсальна, однорідні продукти в ній можна коптити одночасно гарячим та холодним способами; по суті, це допрацьована коптильня Ю. Чмира. Дно і стінки тунелю для гарячого копчення обмазуються глиною (якщо вся коптильня над жирної глині); покришка тунелю - глиняна обмазка на жердинах і поверх неї для зменшення тепловтрат дерну. Камера холодного копчення може бути збудована з газобетону (не пінобетону!) D200-D400; у такому разі штукатурення стін не потрібно, а вистачить її на 2-3 і більше років.

Метал та камінь

Канально-камерні коптильні спільного копчення часто роблять звареними зі сталі завтовшки 2-4 мм. Трудовитрати в такому випадку виявляються набагато меншими; зварену коптильню можна виготовити на продаж або перевезти з місця на місце. Сталь досить добре проводить тепло, тому у разі виготовлення коптильні з можливістю гарячого копчення з металу особливо важливо витримувати стабільний розподіл температури по всій довжині робочого ходу: зони шкідливого осадження не повинні зміщуватися ні в гарячу, ні в холодну сторони. З гарячого кінця це досягається облицюванням тунелю цеглою, а з холодного підбором розмірів коптильної камери та пристроєм на ній шатрового склепіння. Менш трудомістка альтернатива - підбір розмірів та місця розташування димаря. Додатковий запобігання перевищенню концентрації ПАУ в продуктах – відділення камери холодного копчення сітчастим дном з вічком від 5х5 до 12х12 мм. Сітка створює мікрозавихрення, що «віджимають» ПАУ вниз і рівномірно розподіляє коптильний дим у камері.

Креслення зварної транспортабельної комбінованої коптильні дано на рис. Димогенератор зовнішній. Гаряча коптильна зона – перші 80 см тунелю; відзначено кольором.

Метал

Цільнозварними виконуються переважно коптильні з мангалом. На рис. показано 2 поширені зразки. Зліва – стаціонарний мангал із камерою гарячого копчення. Її стабільний температурний режим підтримується по-перше обтіканням гарячим димом знизу. По-друге, тепловим випромінюванням пода мангалу. По-третє, зазором між рамкою для копчення та зовнішніми стінками. Зміщення зони осідання шкідливих у зону копчення запобігає розширеному виходу з коптильної камери в димар, але там вона гуляє як хоче, тому коптити холодним способом у такому мангалі-коптильні не можна.

Повністю універсальний мангал-коптильня «5 в 1» (гриль, мангал, барбекю, гаряча і холодна коптильня) – добре нині відомий мангал-паровоз, показаний праворуч на рис. Основний конструкційний матеріал – побутові газові балони різної ємності та калібру. Коптити можна одночасно двома способами; у такому разі бажано в холодній камері (модуль 1) низ відгородити сіткою, як у канально-камерній коптильні, на рівні верху мангалу/барбекю/гарячої камери (модуль 2).

Ще метал

Виконання коптильні з металу дозволяє для затримки диму в камері замість напівпроникної покришки застосувати водяний затвор. Якості продуктів з такої коптильні можна досягти вище середньої, але не елітної. Зате можна коптити будинки на газу: диму назовні вибивається так мало, що його вловлює звичайний ковпак над плитою.

Як влаштовано домашню міні-коптильню, показано на рис; праворуч – вид зверху без кришки. Зверніть увагу, терморозпад дерева в даному виробі є анаеробним, без доступу повітря зовні. Цей, досить рідкісний, спосіб утримати ПАУ в межах хоча б євронорми вимагає добірного коптильного матеріалу: вільхової або фруктової без камеді тирси або ленти вищої якості та кімнатної сухості, до (6-7)% вологості. При підвищенні вологості коптильного матеріалу понад 8% можливе закислення продуктів!

Про дистиляцію диму

У виробничих коптильнях широко застосовується електроочищення диму. Для цього коптимий оточують електрично ізольованою металевою сіткою, на яку подається негативний потенціал ок. 20 кВ; позитивний полюс підключають до сталевих вішалів для сировини.

У аматорських умовах подібна конструкція, на жаль, неможлива, і справа не тільки в небезпеці високої напруги. На сітку відразу ж осідають іони шкідливих компонентів, через що з'являється струм витоку. До кінця процесу копчення його величина зростає до 10-30 мА та більше, що при заданій напрузі відповідає потужності 0,2-0,3 кВт; зазвичай високовольтні установки для промислового копчення роблять потужність понад 1 кВт. При напрузі 20 кВ це не тільки складна і дуже дорога, але без особливих запобіжних заходів і смертельно небезпечна споруда.

Тим не менш, спосіб очистити дим саморобної коптильні є. Схема електродистилятора коптильного диму, доступного виготовлення своїми руками, дана на рис. Димогенератор в цьому випадку застосований взагалі оригінальний, фрикційний: пружина підтискає дерев'яну цурку до сталевої обічайки барабана, що погано проводить тепло (на рис. - шків), але справа не в цьому.

Магнето від старого трактора чи мопеда видає різнополярні імпульси різної амплітуди, тому сітка часто-густо хіба що обтрушується, скидає із себе налиплі частки кіптяви. Рано чи пізно вона все одно засмічується, але часу дії цього дистилятора вистачає на гаряче копчення невеликої риби або шматків м'яса/птаха соотв. розміру. Про рівень засмічення сітки судять за інтенсивністю свічення неонової лампи.

Двигун для цієї установки необхідний колекторний з послідовним збудженням, тобто. з дуже м'якою зовнішньою характеристикою на 200-300 Вт. У разі використання асинхронного двигуна, його потужність доведеться збільшити до 1,5-2 кВт. Магнето видає імпульси напруги амплітудою понад 6 кВ, тому конденсатори мають бути на напругу 20 кВ. Такі можна знайти в маленькій розгортці старих кольорових телевізорів – «трун» епохи до моноблочних ТДКС.

Коптильні матеріали

Про вимоги до коптильних матеріалів чимало сказано вище під час викладу. Потрібно ще додати, по-перше, що найбільш вишуканий смак дає копчення на вишні, дубі та ялівцю. Не містять ні смол, ні камеді, ні танінів вільха, яблуня та груша. Дуб і бук виділяють досить багато танінів, що надає смаку продуктів гостроти та пікантності, які подобаються далеко не всім. Деревина інших дерев порядку ільмових (клен, граб, в'яз) танінами небагата, але загальний смак виходить так собі. Як замінник вишні, при деякому погіршенні смаку, придатна деревина інших фруктових дерев з камеддю порядку рожевих: сливи, аличі, абрикоса.

Тирса для копчення найкраще напилити ручною дисковою пилкою з пневмозбірником відходів або, набагато повільніше, електролобзиком на підстелену плівку. Вигрібати тирсу з-під дворової циркулярки не можна, забруднення коптильних матеріалів неприпустимо! Коптильні стружки виходять простіше, напр. на електрорубанку або фугувальному верстаті, див.

Відео: тирса для копчення

З саморобною тріскою для копчення справа складніша. В інтернеті описано чимало способів отримання деревної тріски в домашніх умовах, але на перевірку виявляється, що призначена вона для «обладнання» самогонного спиртного. Коптильна тріска, праворуч на рис., повинна бути більш-менш калібрована за всіма 3-м розмірами. Справа не стільки в їх величині (тріска для холодного та гарячого копчення різних калібрів), скільки в тому, що шматочки необхідні приблизно однакові і не витягнуті в довжину. Якщо ні, матеріал тлітиме нерівномірно, що призведе до різкого збільшення вмісту ПАУ.

Дробильна (рубкова) машина для коптильної тріски коштує десь від 65 000 руб. На перший погляд здається, що її можна замінити дешевшою садовою дробаркою, але автору даної публікації при аналізі більше 30 зразків не вдалося виявити жодного, у якого виключено було б попадання в тріску олії з ланцюга або з редуктора.

Також здається, що дробити тріску для копчення можна болгаркою (кутовим дрилем), замінивши в ній диск саморобним молотком (ножем) із ресорної сталі. Однак редуктор болгарки не розрахований на тривалі серії частих і сильних ударних навантажень і недешевий інструмент у такому режимі довго не протягне.

Мабуть, найкраще колоти тріску для копчення за допомогою саморобного колуна важеля з пари труб, з'єднаних болтом, до однієї з яких приварений ніж. За півдня з таким пристроєм можна наколоти тріски на копчення закладки сировини до 10 кг, а калібрування трісок можливе набагато точніше, ніж на фабриці просіюванням крізь сито.

Секрет наостанок

У деяких претендують на авторитетність джерел, напр. Вікіпедії, до способів копчення відносять обробку рідким димом. Так, дим перед згущенням дистилюють, але все одно зміст ПАУ в оброблених ним продуктах зашкалює і по євронормах.Свідченням цього є низка внутрішньоєвропейських бенз(а)піренових скандалів останніх років. Особливо це стосується продуктів холодного копчення: внаслідок тривалості процесу виробничі витрати на них великі, високі ціни виправдані, і фальсифікація несумлінними виробниками є дуже спокусливою. Тож підкажемо читачам, як одразу відрізнити по-справжньому копчений продукт (ліворуч на рис.) від «вмоченого в диму», праворуч там же.

Справжня копченість на зрізі кольором ближче до сирого рожево-червоного м'яса, раз. Корочка на ній - щільна глянсова, два. На зрізі ясно видно природну волокнисту структуру сировини, три. Під кіркою і на зрізі видно потоки жиру зі струменевою поверхнею, чотири.

М'ясо перед копченням рідким димом проходить термообробку, т.к. рідкий дим бактеріостатичних властивостей майже не має, тому на зрізі «копчений» таким чином продукт блідий, зі слабо вираженою волокнистістю. Шкірка тьмяна, м'яка; часто – липка. Потіки жиру якщо є, то ледь помітні, що відрізняє цей фальсифікат від продуктів гарячого копчення, також як запах.

Але абсолютно надійна ознака, що дозволяє відразу здалеку розпізнати «копчений» рідким димом продукт – вакуумна упаковка.Справжні копчені у вакуум не пакують, вони так відразу задихаються. Як бачите, відрізнити справжню копченість від підробленої не так вже й складно.

На дачі коптильню можна виготовити з побутових предметів. Потрібні цегла, запас заліза і треба забезпечити конструкцію гідрозатвором зробленим із шланга. Така споруда поміститься на невеликій площі.

Створення невеликої коптильні своїми руками має не великі тонкощі, про які ми розповімо в нашому огляді про коптильні.

Підійде для приготування риби та м'яса, виготовити її не складно, на побудову піде мало часу. Необхідний схил, що поступово скочується, з ухилом приблизно 35 градусів. Вирийте яму глибиною 200 см. На початковому етапі розлучається вогонь, дим йде закритим шляхом у камеру копчення, у вигляді відсіку може бути бочка.

Так виглядає проста коптильня холодного копчення

Оскільки димар від камери до коптильні не у вертикальному положенні, токсичні частини диму будуть губитися в землі, також там залишатиметься конденсована вода. Її можна зробити і в поході.

Її виготовити складніше. На кресленні видно вертикальне положення конструкції, завдяки цьому процес копчення буде проходити краще, тому для диму необхідно зробити додатковий вихід. Якщо зробити кришку з гідрозатвором, буде необхідний тиск для того, щоб продукти коптилися рівномірно. Кількість диму доведеться контролювати.

Так виглядає коптильня гарячого копчення

Їжу краще ставити над піддоном, інакше продукти стануть гіркими. Для постійної конверсії необхідно зробити зазори в кришці. Цегла бажано захистити спеціальною глиною, що тримає вогонь. Цей варіант коптильні підійде лише за умов дачі. Щоб копчення проходило потрібна велика кількість диму, тому димогенератор необхідний.

Димогенератор нескладно виготовити самостійно:

• За основу беремо залізний бідон;
• У нижній частині проробляємо отвір;
• Для уникнення затягування повітря зверху робимо кришку;
• Для ущільнення диму зійде вентилятор від ПК;
• Робимо роботу за допомогою зварювання, розпалюємо тріску та запускаємо вентилятор.

Так виглядає готовий димогенератор зроблений своїми руками для коптильні.

У димогенератора є характерна риса: кулер тягне дим, а не відштовхує його! Димогенератор ставиться до відсіку прямим шляхом, тому що розпалювання відбувається у відокремленому відсіку з якого димогенератору доведеться виганяти дим.

Гарячу коптильню поєднати з піччю (тут на електрокам'янки для сауни ціна дуже низька) можна, але для цього потрібна складна конструкція, тому в тексті ми це не розписуватимемо.

Які необхідні матеріали для створення коптильні?

Коптильні самостійно можна зробити лише невеликих габаритів. Знадобляться листи заліза, зварити їх по лініях. Для більшості проектів потрібна цегла. Насправді виходить будова з цегли з великою місткістю. Цегельний димар швидко просочиться смаком різних страв, це позначиться на інших продуктах. Тому цегла потрібна лише для твердості конструкції.

Хороше зварювання та листи нержавіючої сталі - ідеальний варіант для створення.

Напівгаряча коптильня з нуля

Якщо ви маєте плиту із спеціальною витяжкою, обріжте консервну банку та розмістіть її на повільний вогонь, накладіть тріски. Щоб жир не забруднив плиту, поставте піддон, продукти можна повісити на витяжці. Дим доходитиме до продуктів вже охолодженим до потрібної температури. Цим способом багато їжі не вийде приготувати. Якщо немає печі, можна замість неї використовувати електричну плитку.

За основу можна взяти холодильник, габарити холодильника дають можливість зробити коптильню для великих обсягів їжі за умов дачі. Дістаємо всі механізми, відриваємо облицювальну ізоляцію.

Все місце в холодильнику буде камерою для копчення. Тріска повинна лежати знизу на спеціальному майданчику, трохи вище розмішаємо майданчик для жиру.

У місці, де знаходився мотор, можна поставити димогенератор. У нижній частині холодильника робіть великий отвір, в нього ставте трубку, трубки потрібно об'єднати з виходом із печі, де згоряє тріска.

Невелика коптильня з нержавіючої сталі

З назви відомо, що для цієї коптильні потрібна нержавіюча сталь, а саме три грати для гриля і парочка прутів. Пруття необхідно зігнути в П-подібній формі, потім на кожен потрібно приварити три пари кілець в однаковій відстані один від одного.

На грати приделовуємо за допомогою зварювання 4 короткі бруса 2-3 сантиметри, які потім потрібно буде вставити в нещодавно приварені кільця. Конструкція має бути жорсткою, тобто не повинна гуляти під масою продуктів. На вулиці викопайте вогнище з димарем і все, можна коптити! Таку коптильню можна зробити на газовій печі, тоді не треба буде хвилюватися за силу вогню, і просто чекати коли продукти приготуються.

Навіщо потрібен гідрозатвор?

Його використовують для відведення диму у воду, тим самим не даючи диму поширюватися по приміщенню. У кришці відсіку робиться отвір, який потім поєднують із джерелом води. Його також використовують для створення тиску в камері, якщо потрібно готувати багато продуктів одразу.

Як зробити коптильню-мангал?

Необхідно зробити коптильний бак таким чином, щоб створити шлях для диму. Камера повинна мати місце куди жир буде стікати, головне щоб він стікав за межі мангалу, інакше жир може псувати готування.

Опис коптильні:

• Мангал, краще щоб він був широким – буде легше прибирати вугілля для диму.
• Зверху від мангалу ставимо бак на підставку з цегли, щоб був доступ кисню. Бак зійде будь-який, головне щоб він був просторим.
• З дроту всередині бака робляться розпірки у тому, щоб вішати продукти.
• Щоб копчення було рівномірним, можна поставити гідрозатвор, робиться він біля бака, при цьому відсік накривається кришкою.

Димогенератор тут не потрібен. Такий варіант підходить лише під відкритим повітрям.

Коптильня холодного копчення практично в будь-яких умовах

• Не потрібне залізо і не потрібно робити окрему піч.
• Беріть три-чотири метри парникової плівки.
• Забиваємо коли в грунт на пару метрів заввишки, щоб виходив квадрат.
• Колі, що стоять по діагоналі, об'єднуємо прутами.
• Розміщуємо на лозинах продукти, потім натягуємо плівку.
• На землі розкладаємо половину відра вугілля, розміщуємо цеглу для відмежування, ховаємо травою – димогенератор зроблений.
• Накриваємо всю конструкцію плівкою до приготування.

Потрібно: Зварювальний апарат, шліфувальна машинка, не товста арматура та кілька листів заліза.

1. Варимо залізо таким чином, щоб вийшла коробка із чотирьох граней.
2. Робимо дно, добре проварюємо шви.
3. Залишки заліза використовуємо для створення кришки, щоб за розмірами вона була більша за грані коробки.
4. Робимо всередині піддон і ряд прутів для того, щоб вішати продукти.
5. Готову роботу ставимо на цеглу з розпалюємо під нею вогонь.

Тож зробити коптильню під силу кожному. Яку коптильню робити – кожен вирішує сам, головне це дотримання всіх технологій виконання!

Пропонуємо кілька відео від досвідчених фахівців, які розкажуть як можна зробити коптильню своїми руками

Ну хто з нас не любить зібратися всією сім'єю за обіднім столом і смачно поїсти, особливо якщо ви відпочиваєте на відкритому повітрі.

Але що ж подати на стіл, щоб здивувати своїх рідних та близьких? Відповідь досить проста - можна пригостити гостей стегенцем, баликом або соковитою домашньою ковбаскою. Але, на жаль, у магазинах ціни дуже сильно кусаються, та й копчення на фабриках проходить не здоровим і правильним способом. І саме тоді на допомогу до вас прийде коптильня, яку ви з легкістю можете побудувати своїми руками зі звичайної, будівельної цегли, а найголовніше вона займе багато місця на задньому дворі вашого будинку або заміської дачі.

Давайте ж по порядку розглянемо весь процес кладки печі коптильної з цегли..

Як правильно класти цегляну коптильню?

Перед початком будівництва коптильної печі необхідно навчитися елементарним і тоді сам процес будівництва коптильні не займе у вас багато часу і сил, а найголовніше ви з легкістю зведете коптильню будь-яких форм, видів і навіть кольорів.

Які необхідні будівельні матеріали для будівництва та кладки коптильні зі звичайної або спеціальної будівельної цегли:

1. Цегла (найкраще все ж таки використовувати спеціальну цеглу, так як вона відрізняється кращими експлуатаційними властивостями);
2. Звичайна натуральна глина або глиняна маса з різними добавками та домішками;
3. Лопата для копання ями;
4. Грати та драбинка із спеціальної або звичайної цегли, яку можна зробити своїми руками для копчення м'яса та інших продуктів;
5. Дверцята з дерева для закладення продуктів або елементів згоряння;
6. Вісім товстих лозин з металу;
7. Кришка із міцного металу;
8. Рулетка для виміру довжини;
9. Пристрій для вимірювання рівня;
10. Цоколь або виска:
11. Будівельна лопатка для шліфування - кельма;
12. Висновок.

Де найкраще помістити цегляну коптильню?

Під час вибору місця для печі необхідно все продумати та врахувати аж до найдрібніших дрібниць. Так як у цій статті ми розглядаємо виключно цегляні коптильні, то слід овально ця конструкція буде капітальною і постійною, а значить, за найменшим бажанням перемістити або поставити її в інше місце не буде можливості (якщо потрібно буде поміняти місце знаходження коптильні, то її доведеться розбирати і побудувати практично з нуля).

І саме тому місце дислокації коптильної печі має бути ідеальним. Таке місце має бути: великим, зручним, знаходиться в той же час недалеко до вашої оселі, але й на деякій відстані для того, щоб ви не дихали димом та елементами згоряння під час копчення. Також важливо пам'ятати, що коптильний дим може нашкодити не тільки вашому здоров'ю, а й будовам та живим рослинам, що знаходяться на ділянці. Тому місце для печі має бути досить віддаленим. Повторюся ще раз — місце для коптильні потрібно вибрати ретельно та врахувати усі можливі нюанси.

Як підготувати місце до майбутніх будівельних робіт?

Місце, де йтиме процес будівництва, необхідно ретельно очистити від трави, бруду, сміття та від усього зайвого. Якщо ви вирішили побудувати міні коптильні, то фундаменту необхідно залити розміром тридцять на сорок сантиметрів (залежно від розміру коптильні площа фундаменту збільшуватиметься).

Якщо ви хочете побудувати великий апарат для копчення на ділянці, де він буде знаходитися, слід, виритий великий котлован і залити в нього фундамент з добавкою армованого бетону (для міцності та надійності конструкції).

Кладка з цегли

Важливо знати: існує три стандартні види цегли – це: подвійна, полуторна і одинарна.

Також під час будівництва дуже часто використовують цеглу стандарту М сто п'ятдесят. Його розміри практично ідентично наближені до подвійної цегли. Як зробити можна прочитати тут.

Товщина цегляної кладки

1. Кладка в півцегли;
2. Кладка в одну цеглу;
3. Кладка в півтори цеглини;
4. Кладка в дві цеглини;
5. Кладка в дві з половиною цеглини.

Як правило, товщина цегляної кладки своїми руками визначається за спеціальною метричною системою.

• Неважливо, яка кладка з цегли (будь вона зроблена своїми руками і в домашніх умовах або зроблена на великому заводі — виробнику), відбувається за певною будівельною схемою, якої потрібно не відхиляючись, дотримується. Згідно з цими правилами – стик двох цегли окремого, нижнього ряду завжди зобов'язаний прикривається по завершенню кладки. Робиться це для того, щоб надалі не виникало зайвих швів.

Дана технологія називається перев'язкою швів і для того, щоб у результаті у вас вийшов правильний мангал з коптильнею з цегли, необхідно зробити лише три перев'язки швів коптильні - ложкова перев'язка, ланцюгова перев'язка та хрестова.

Важливо знати: перед початком зведення коптильні необхідно укласти для неї фундамент та основу для стінок мангалу. Фундамент має побут за своїми розмірами не більше тридцяти – сорока сантиметрів, але якщо земля на вашій ділянці дуже сира, то фундаменту можна зробити у кілька разів більше.

Найкраще фундамент залити із суміші цементу та очищеного від домішок піску з будівельними добавками (щебінь тощо).

Також відштовхуючись від складності будівлі потрібно визначити, чи потрібно робити заливну стяжку підлоги або можна залишити підлогу з грунту. Крім того, можна збудувати невеликий цоколь для захисту коптильні.

Процес кладки цоколя

Для цього потрібно на підставі коптильні (фундамент) кельмою накласти розчин на заздалегідь споруджену опалубку, який повинен бути трохи більшим за розміри ложки і тичка. Слід прикласти цеглу так, щоб вона заповнила всі вертикальні шви.

Якщо накладений розчин трохи виліз зі шва, то його обов'язково необхідно акуратно прибрати кельмою для того, щоб цегла прийняла правильне положення, його можна злегка підбити молоточком або тією ж кельмою.

Які існують варіант закладення швів при зведенні споруд з міцної, будівельної цегли:

1. Закладення шва в порожній простір;
2. Закладення видимого шва, злегка його підрізавши;
3. Розширене закладення шва з його згинанням усередину;
4. Розширене загортання швів з опуклими елементами.

Якщо ви вирішили поставити на задньому дворі вашого будинку або заміської дачі звичайну, стаціонарну грубку коптильню з будівельної цегли, то ви природно захочете оформити її належним чином (красиво, акуратно і незвичайно), але перед тим як приступати до оформлення та декорування дуже важливо закласти і розшити всі видимі шви.

З чого складається стандартна коптильня

Будь-яка коптильна піч складається з:

• Засувки;
• Гачок для підвіски та фіксування м'яса над коптильним апаратом;
• Місткість для закладки продуктів.
• Камера для холодного копчення м'ясних продуктів (така камера є тільки в універсальному і холодному апараті копчення);
• Камера для гарячого копчення м'ясних продуктів (така камера є тільки універсальним гарячим апаратом копчення);
• Відсік для завантаження тирси;
• "Бункер" служить для збору золи, шлаків та інших шкідливих продуктів, що залишилися після процесу копчення. Також його називають – зольником:;
• Відсік для завантаження сухих дров;
• Невеликий димар для правильного напрямку диму на м'ясо;
• Спеціальні таври чи куточки для перекриття.

Залежно від виду коптильні термін будівництва та кількість матеріалів, які необхідно витратити при кладці, суттєво різняться між собою. Наприклад, якщо ви будуєте грубку коптильню холодного копчення, то час її кладки займе від двох до трьох днів (залежно від умінь майстра і наскільки швидко виконується процес роботи).

Важливо знати: якщо ви любите не тільки добре підкопчену рибу, але і дуже соковиту, то краще не використовувати апарат холодного копчення для морепродуктів, так як через те, що безпосередньо на м'ясо не потраплятиме жир, то кінцевий продукт вийде набагато твердіше, хоч і збережуться протягом більшого часу з моменту приготування.

Також існує універсальний мангал з цегельною коптильнею, який завдяки кладці в кілька рядів (а саме в двадцять сім цегляних рядів) може поєднати в собі як холодне копчення, так і гаряче. Але, така кладка складніша і займе набагато більше часу на її зведення.

Найголовніше в кладці коптильні з цегли для будівельника-початківця - це правильно і точно з кількістю необхідних рядів і в процесі будівництва не збитися з рахунку.

Як побудувати невелику коптильну піч? Декілька простих, але дієвих порад.

Якщо ви хочете заощадити свій час, сили, енергію, кошти або ж у вас просто немає місця для розміщення великого апарату для холодного або гарячого копчення, а бажання мати свої домашні копчення не поборне, то оптимальним для вас варіантом буде невелика домашня коптильня. Її будівництво як вже стало зрозуміло, не займе багато часу, але обов'язково потрібно дотримуватися послідовності всіх дій і основні будівельні правила.

Отже, приступимо:

• Спершу потрібно закласти місце для встановлення спеціального димоходу в землі вашої ділянки.. Довжина загального перерізу всієї частини спочатку має бути приблизно двісті п'ятдесят триста сантиметрів, ширина тридцять п'ять сантиметрів, яке висота близько двадцяти п'яти сантиметрів. Найкраще для будівництва димаря використовувати стандартну червону, будівельну цеглу, тому що більш дешева силікатна цегла при нагріванні може виділяти дуже шкідливі речовини та випаровування.
• Коптильну камеру необхідно розташувати наприкінці загального каналу. Висота камери не повинна бути понад сто п'ятдесят сантиметрів. Для будівництва такої конструкції можна використовувати реберну кладку з цегли.
• Перед тим, як почати класти канал, потрібно вирити невелику траншею.. Її глибина має бути рівно тридцять п'ять сантиметрів, а загальна ширина – п'ятдесят п'ять. Також не можна забувати врахувати те, що топка повинна розташовуватися трохи вище коптильної камери.
• Далі необхідно зробити кладку стін для майбутнього димаря. Усі стіни повинні бути акуратно та правильно укладені на цегляній основі. У цьому випадку цегляна кладка робиться на ребро, а перев'язка всіх видимих ​​настінних швів обов'язково повинна бути однаковою (для стійкості і надійності всієї конструкції). Зрештою вся стінка повинна вийти у висоту рівно двадцять п'ять сантиметрів, і стояти злегка на ребрі.
• Далі необхідно перекрити самий верх каналу(його без труднощів можна перекрити звичайною червоною цеглою).
• Після того, як ви перекрили димохідний канал, то на його кінці необхідно встановити саму камеру для копчення. Зробити це необхідно дуже акуратно і так, щоб канал не дуже йшов углиб самої камери (не більше тридцяти сантиметрів).
• Після того як димар і димовий канал просохлинеобхідно все в щільну засипати звичайним ґрунтом до рівня коптильної камери (цей шар у висоту повинен вийти не більше п'ятнадцяти сантиметрів).

Найважливіші правила та моменти при будівництві та кладці цегляної печі – коптильні:

1. Найголовніше при будівництві гарної коптильні, яка прослужить вам багато - багато років і буде радувати не тільки вас, а й рідних і близьких необхідно використовувати для обмазування всіх дерев'яних деталей цементу, а виключно глину і глиняний розчин з різними природними добавками (пісок і так далі). Також не слід забувати про те, що глина - це природний матеріал, який має відмінні експлуатаційні властивості і під час копчення виділяє неймовірно приємний, природний запах, який також передається м'ясу та іншим продуктам при копченні.
2. Що робити, якщо немає природної глини? Способи та методи її заміни.

Якщо у вас немає ні глини, н можливості її видобути, а з будівництвом цегляної коптильні ви поспішайте, то глину можна замінити звичайною землею. Як вже було написано вище, розчин з цементу краще не використовувати.

• Під час кладки цегляної стіни для коптильні не можна забувати про зміцнення товстими прутами з міцного металу (необхідно рівно вісім штук, на ці прути укладатиметься спеціальна решітка). Так як перші чотири металеві прути необхідно встановити так, щоб вони не діставали рівно двадцять п'ять сантиметрів до верхнього краю (двадцять п'ять сантиметрів - це для коптильних піч з функцією холодного копчення, а для теплого копчення можна і трохи більше).
• Якщо у вас є бажання та час у коптильну піч (будь-якого типу) можна встановити спеціальний фільтр. Для цього необхідно на дротяне коло (що знаходиться під нижніми прутами) зверху натягнути звичайну мішковину. Установку даного фільтра потрібно продумати ще для початку будівництва коптильні, так як для його розміщення знадобиться додаткові чотири металеві прути. Також не можна забувати про те, що після встановлення і вже під час використання фільтр обов'язково необхідно трохи пом'якшити фільтрованою водою.

1. Як би не був хвалений металевий димар і не приваблював вас своєю дешевизною, надійністю та міцністю, найкраще за старою традицією побудувати цегляний димар. Його не тільки легше чиститиме від залишків продуктів згоряння після копчення, а й прослужить вам димохід із цегли набагато довше.
2. У відсіку для копчення обов'язково потрібно передбачити і зробити легкий, знімний піддон для того, щоб жир та інші залишкові продукти не потрапляли на продукти, а стікали. Також, крім того, що без подібного піддону м'ясо буде жирнішим, накопичуватимуться шкідливі домішки та шлаки, які після кількох років викличуть неприємні запахи під час копчення, які обов'язково перепадуть на м'ясо та інші продукти.
3. Якщо ви не особливо горите бажанням і не хочете витрачати сили і дорогоцінний час на будівництво складних і запудрених конструкцій, то ідеальним варіантом для вас буде будівництво конструкції, яка складається з чотирьох стінок, однієї двері та кількох отворів для встановлення жердин у горизонтальному положенні, а під Шиферним дахом необхідно залишити місце для зазорів, в які встановлюватиметься тяга. Далі необхідно спорудити невелике піддувало або можна просто залишити одну невелику знімну цеглу внизу готової конструкції для того, щоб сама тяга посилилася в кілька разів.

Висновок

Як вже стало зрозуміло будівництво коптильні з цегли своїми руками справа не з найлегших, але вартих. Якщо дотримуватися всіх порад і виконувати всю роботу поетапно, не поспішаючи і дотримуючись всіх інструкцій та будівельних правил, то будівництво коптильної печі пройде для вас без особливих труднощів, а в крайніх випадках завжди можна звернутися за порадою або допомогою до професійних будівельників - укладальників.
Якщо залишилися питання, рекомендуємо до перегляду відео інструкції представлені у статті.