Мікро-пивоварні та квасні міні-цехи. Виробництво квасу: організація бізнесу, збут, можливі проблеми Рецептури на приготування квасу у виробничих ємностях

До напоїв на зерновій сировині та напоїв бродіння відносять квас, отриманий бродінням, та кваси пляшкового розливу, які виробляються за технологією газованих безалкогольних напоїв.

Основна сировина для квасів бродіння – концентрат квасного сусла (ККС), цукор, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) - продукт, одержуваний шляхом затирання з водою житнього та ячмінного солодів, житнього або кукурудзяного борошна, або свіжопророслого томленого (ферментованого) житнього солоду з додаванням житнього борошна та ферментних препаратів, з після у вакуум-апараті та тепловою обробкою продукту. Використовується для приготування концентратів квасів. На вигляд - це в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку, з незначною гіркотою, з ароматом житнього хліба, добре розчинна у воді, що має масову частку сухих речовин 70+2 % і кислотність, що титрується, 16+4,0 см 3 розчину NaOH концентрацією 1,0 моль/дм 3 на 100 г концентрату.

На невеликих виробництвах як сировину застосовують квасні житні хлібці або сухий квас.

Квасні житні хлібці (ОСТ 18-1999) використовуються при виробництві хлібного квасу із застосуванням настійного способу отримання сусла. Випікають квасні хлібці із суміші житнього та ячмінного солоду, житнього борошна, води, без дріжджів та закваски. Смак кисло-солодкий, характерний для житнього хліба, без гіркого присмаку, з різко вираженим ароматом, без ознак затхлості, цвілі і інших сторонніх запахів. Колір – темно-коричневий. Масова частка вологи – 40 %, а розчинних у воді речовин – 52,0 %. Випікають хлібці за спеціальною технологією, що забезпечує інтенсивне накопичення меланоїдинів, які надають хлібцям темно-коричневий колір та аромат житнього хліба.

Квас сухий хлібний (ОСТ 365) - напівфабрикат для приготування хлібного квасу в домашніх умовах та для промислового виробництва квасу настійним способом. Отримують його із сухарів спеціально випеченого хліба. На вигляд - сухарне борошно великого помелу з характерним для житнього заварного хліба смаком, коричневого кольору з червонуватим відтінком, різко вираженим ароматом, без ознак затхлості, цвілі і інших сторонніх запахів, з масовою часткою вологи 10 %; масовою часткою розчинних у воді речовин не менше 49%.

Для виробництва пляшкових квасів випускають концентрати Російського та Московського квасу (ГОСТ 28538). На вигляд це непрозора в'язка густа рідина від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, кислувато-солодкого, хлібного смаку, з масовою часткою сухих речовин 70+2 %.

Екстракти квасів окрошкового і для російської окрошки (ГОСТ 28538): на вигляд - це непрозора

в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку із солонуватим присмаком та ароматом житнього хліба та кропу - в екстракті квашеного квасу і з присмаком, характерним для хрону з ароматом петрушки, кропу, житнього хліба - в екстрактеквасі. Масова частка сухих речовин для екстракту квасу - 70+2%, для Російського окрошки - 65,5+2%.

Основні стадії виробництва квасу:

Одержання квасного сусла;

Зброджування квасного сусла;

Купажування квасу;

Розлив квасу.

На заводах квасне сусло отримують настійним способом з квасних житніх хлібців або сухого,квасу шляхом екстрагування гарячою водою або з концентрату квасного сусла розчиненням до необхідної масової частки сухих речовин.

При приготуванні квасного сусла з концентрату квасного сусла його вносять у кількості 70% від передбаченого рецептурою, розводять водою з температурою 30-35°С 2-2,5 рази. Інші 30% ККС застосовують на стадці купажування збродженого квасу.

Зброджують квасне сусло за допомогою комбінованої закваски, яка складається з квасних дріжджів раси М та молочнокислих бактерій рас 11 та 13 у бродильному або бродильно-купажному апаратах. Після перекачування сусла в бродильний апарат, задають 25 % цукру (від рецептурної кількості) у вигляді цукрового сиропу при температурі 25°С і ретельно перемішують. Масова частка сухих речовин у суслі для хлібного квасу має бути не менше 2,5%, а для фарбування - 1,6%. Потім вводять попередньо підготовлену комбіновану закваску із чистих культурних квасних дріжджів та молочнокислих бактерій у кількості 2-4 % до обсягу сусла.

Дріжджі та молочнокислі бактерії при спільній дії утворюють етиловий спирт, молочну та оцтову кислоти, С0 2 ряд ароматичних продуктів, які надають квасу специфічний смак і аромат.

Для бродіння можна використовувати пресовані хлібопекарські дріжджі, проте якість квасу погіршується. Їхня витрата 0,15 кг/100 дал* квасу. Застосовують також пивні, винні дріжджі.

Бродіння квасного сусла проводять при температурі 25-28°З зниження масової частки сухих речовин на 1,0 % і досягнення кислотності 2,0-2,5 см 3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 квасу. Середня тривалість – 16-18 годин. Після закінчення бродіння квас охолоджують до 6 ° С, при цьому дріжджі осідають на дно апарату, повторно їх не використовують. Квас перекачують у купажний апарат і купажують безпосередньо в пробильно-купажному апараті.

Купажування зброженого квасу проводять, додаючи 75% цукру, що залишилися у вигляді цукрового сиропу, 30% ККС і при необхідності - колер. Купаж ретельно перемішують мішалкою або діоксидом вуглецю для зменшення втрат С02. Після перевірки основних показників передають на розлив.

При виробництві хлібного квасу для гарячих цехів до збродженого квасу при купажуванні вносять розрахункову кількість аскорбінової кислоти, хлориду кальцію, калію фосфорнокислого та кухонної солі у вигляді водних розчинів: Розливають квас в автоцистерни та бочки. Температура квасу при розливі має перевищувати 12°С.

Серед напрямків бізнесу у галузі громадського харчування виробництво квасу є одним із найдоцінніших. Цей напій є популярним і справедливо вважається здоровою альтернативою солодкого газування. Він дійсно корисний, якщо виготовлений із натуральних компонентів технологією природного бродіння. Розповідаємо, чи актуальний такий бізнес, які дозволи потрібно отримати до початку роботи, як і з чого виробляють квас.

Квас – популярний напій, але попит на нього відрізняється сезонністю. Влітку продажі високі, а взимку знижуються до нуля.Під час планування бізнесу варто обов'язково враховувати цей фактор. Реклама та маркетингові компанії можуть трохи знизити збитки в холодну пору року, але не компенсують їх у повному обсязі. З цього погляду вигідніше організувати виробництво солодких газованих напоїв чи питної води.

Нерідко квасне підприємство поєднують із пивним. Попит на пиво мало змінюється протягом року. Технології виробництва цих двох напоїв багато в чому схожі, а обладнання аналогічне.

Додаткова складність полягає у високій конкуренції. Виробнику-початківцю буде важко змагатися з великими підприємствами, що працюють під відомим брендом. Покупці довіряють їм більше. Компенсувати цей недолік можна активно продаючи розливний квас через мережу мобільних точок та кіосків.

Попит на квас високий влітку, а взимку знижується майже до нуля

Вимоги до приміщення та дозволу

Підготовка до запуску підприємства розпочнеться з пошуку відповідного цеху та його облаштування. Цех повинен буде пройти перевірку санітарної та пожежної інспекцій, тому необхідно відповідати критеріям гігієни та безпеки:

• Рекомендована площа від 70 кв.
• Стіни та підлога оздоблені керамічною плиткою. Стеля пофарбована водоемульсійною фарбою.
• Вентиляція та підключення до всіх комунікацій.

Добре підійдуть спеціалізовані харчові цехи, колишні їдальні. Приміщення ділиться на 3 зони:

• виробнича зона;
• склад сировини;
• склад готової продукції.

Щоб розпочати роботу на законних підставах, потрібно зареєструватися у податковій службі як ІП або ТОВ та оформити такі дозволи:

• договір оренди чи свідоцтво власника приміщення;
• позитивний висновок перевірки пожежної інспекції;
• позитивний висновок перевірки Росспоживнагляду;
• довідка з водоканалу, що підтверджує якість води, що використовується на виробництві;
• сертифікати якості обладнання;
• технологічна схема виробництва напою, опис робочого процесу, список продукції та рецептури;
• трудові договори з працівниками та їх медичні книжки;
• санітарно-епідеміологічний висновок на готову продукцію з Росспоживнагляду.

Юридичне оформлення підприємства триватиме кілька місяців. Розраховуйте гроші на доведення цеху до відповідності вимогам, медогляди працівникам та інші витрати. Щоб підготувати технологічні карти, рецептури та аналогічні документи, потрібно залучити професіонала – технолога харчової промисловості.

Вимоги до комунікацій

Цех має бути підключений до всіх комунікацій. Опалення забезпечує співробітникам комфортну роботу, а продукції – необхідне середовище для дозрівання та зберігання. Вся техніка працює на газі чи електриці. Вода для квасу береться з водопроводу, тому важливе підключення саме до питного водопостачання. Якість води підтверджується довідкою водоканалу.

Добре, якщо цех буде розташований у місці зі зручними під'їзними дорогами.Підприємству доведеться регулярно привозити великі партії сировини та завозити готову продукцію. Вибирайте місце з високою транспортною доступністю для вантажних автомобілів.

Квас натурального бродіння виробляють у бродильних апаратах

Обладнання та сировина

Основа квасного виробництва - бродильний апарат.Він являє собою посудину у формі циліндра та напівсферичною кришкою. У нижній частині корпусу знаходяться дріжджевідділювач та горизонтальна мішалка. Через трубопровід видаляється вуглекислий газ. Для бізнесу рекомендується вибирати апарати об'ємом від 100 л. Сучасні моделі оснащуються датчиком температури та таймером. Ціна від 23 тисяч рублів.

Крім бродильного апарату, цеху знадобиться:

• дозувальний контейнер із поліетилену об'ємом від 100 літрів (має відповідати об'єму бродильного апарату);
• ємності для зберігання сусла;
• пакувальна тара та машинка для закрутки пробок;
• холодильні камери;
• мобільні бочки для квасу (якщо планується продавати квас у бочках) чи кегі.

Устаткування для виробництва квасів коштуватиме власнику близько 60 тисяч рублів. На всю техніку необхідно мати сертифікати якості, гарантійні талони. Потужність такої виробничої лінії дозволить виробляти 200 літрів квасу на добу.

Сировина для квасу:

• чиста питна вода;
• цукор;
• концентрат сусла (з житнього борошна та цукрових буряків);
• дріжджі.

Склад інгредієнтів змінюється в залежності від рецепту квасу. Наприклад, іноді напій готують на основі яблук, груш, журавлини, вишні чи лимона. Цей список стосується натурального квасу. Нині на ринку поширені так звані «квасні напої». Їх готують із газованої води, підсолоджувачів та ароматизаторів. Технологія виготовлення не має на увазі бродіння, а готовий продукт позбавлений будь-якої користі для організму.

Технологія виробництва та рецептура

Розглянемо, що є технологія виробництва квасу. З одного боку, це не найважчий процес, освоїти його під силу навіть працівникам без профільної освіти. З іншого боку, якість готового квасу залежить від безлічі тонкощів, які відомі лише фахівцям із профільною освітою.

Кожен виробник напрацьовує професійний досвід, фірмові рецепти та нюанси. Виробництво в усіх складається приблизно з однакових етапів, але відрізняється тривалістю, співвідношенням інгредієнтів та іншими деталями. Нижче наведено класичний рецепт радянського квасу з бочки.

Для бізнесу потрібні бродильні апарати ємністю не менше 100 літрів

Підготовка води

Приготування напою розпочинається з підготовки води. Для квасу за технологією природного бродіння підходить лише чиста питна вода. Вона має відповідати Санпін 2.1.4.1074-01.Її обов'язково киплять або обробляють фільтром із ультрафіолетовим випромінюванням. У такій воді не повинно бути патогенних організмів, які зашкодять бродінням. Вимоги до стерильності води для квасу дуже високі. Усі ємності дезінфікують.

Воду, швидше за все, доведеться закуповувати, хоча деякі виробники використовують питний водопровід. Джерельна, тала або високогірна вода подарують напою більш насичений смак і будуть кориснішими для здоров'я, ніж кип'ячена вода з крана.

Виготовлення сусла

Квасне сусло - це житнє борошно і цукровий буряк. Виробники купують концентрат суслаготові брикети. Їх розмочують у окропі або кип'яченій воді 60-70 градусів (залежно від рецептури з додаванням цукру. На 1 кг брикету потрібно близько 7,5 літрів води. Усі інгредієнти перемішують у бродильному апараті. На 100 літрів готового напою витрачено приблизно 4 кг. Потім суміш заливають теплу воду (близько 35 градусів) і розведені дріжджі.

Процес бродіння

Бродіння – це найбільш відповідальний етап приготування квасу. Від нього залежить, наскільки міцним та насиченим вийде напій. Температура повинна бути вище 24 градусів – стежте за датчиком на апараті. Процес займе приблизно 12 годин. При нижчій температурі бродіння проходить повільніше, а кінцевий результат відрізняється від очікуваного.

Зважайте на те, що в натуральному квасі бродіння не зупиняється навіть після розливу в тару протягом 4-5 днів.

Дозрівання

Після бродіння квас ще не готовий. Напою потрібний час на дозрівання. З бродильного апарату його через фільтри переливають дезінфіковані герметичні ємності. Це можуть бути пластикові пляшки, пластмасові харчові бочки та аналогічна тара. Потрібно лише 4 години у темному приміщенні.

Охолодження

Дозрілий квас у кегах або інших ємностях охолоджують у холодильній камері. Напій готовий до вживання та продажу. Бажано продавати натуральний квас саме в тій самій тарі, в якій він дозрівав.Тому якщо підприємець планує продавати напій у роздріб у пластикових пляшках, саме у них слід розливати квас із бродильного апарату.

Автомати продажу квасу, як правило, заряджають 50-літровими пластиковими пляшками. За такого варіанта продажу слід розливати напій саме в ці судини. Якість продукту буде значно вищою, смак більш насиченим та повноцінним.

Розлив

Якщо уникнути розливу в нову тару не можна, доведеться купити додаткове обладнання: лінію виробництва пластикових пляшок та лінію для їхньої стерилізації. Це збільшить витрати на відкриття і, ймовірно, негативно позначиться на якості напою. Тому рекомендується спочатку розливати продукт із бродильного апарату саме в ту тару, в якій він буде реалізований.

Щоб зберегти смак квасу, його наливають за ізобарних умов. Це означає, що обладнання має забезпечувати постійний тиск та масу газу. Таким чином, у напої зберігається вуглекислий газ. Якщо якийсь із технологічних етапів порушиться, почнеться маслянокисле бродіння.Тобто зовсім не той процес, який потрібний квасу. Продукт буде зіпсований.

Необхідний персонал

Для налаштування обладнання та організації виробничого процесу необхідний технолог харчової промисловості.Цей фахівець знає, як використовувати бродильний апарат та іншу техніку з максимальною ефективністю, які інгредієнти та в якому співвідношенні додавати. Технологом може бути сам підприємець чи запрошений спеціаліст. Його зарплата щонайменше 35 тисяч рублів.

Штат підприємства складатиметься переважно з робітників, які обслуговують лінію.Оскільки вони контактують із продуктами харчування, усі проходять медогляд та санітарно-гігієнічне навчання. Працюють у спецодязі та взутті. Профільне освіту бажано, але не обов'язково - достатньо дотримуватись технологічної карти.

Поки обсяги роботи будуть невеликими, допустимо займатися бухгалтерією самостійно або довірити її фахівцю на аутсорсингу. Справа в тому, що бухгалтер на повний день вимагатиме зарплату не менше 25 тисяч рублів. Ця відносно невелика сума все одно загальмує окупність та вихід на чистий прибуток.

Раніше був популярний квас у бочках, але зараз покупці віддають перевагу пластиковій тарі.

Фінансові розрахунки

Складаючи бізнес-план виробництва квасу, важливо зробити фінансові розрахунки: зіставити витрати з потенційною окупністю. Купівля устаткування виробництва 100 літрів квасу за цикл (16 годин) обійдеться підприємцю загалом 60 тисяч рублів. Це малі обсяги. Наприклад, ємність квасної бочки складає 900 літрів. Щоб наповнювати таку за добу роботи, доведеться збільшити витрати на техніку приблизно в 9 разів – до 540 тисяч рублів.

На перших етапах роботи це необов'язково. Виробляючи навіть 100 літрів на день, можна розраховувати на непоганий прибуток. До вартості обладнання додайте оренду приміщення, витрати на сировину та транспорт, а також фонд оплати праці на перші 2-3 місяці. Підсумкові інвестиції можна вмістити в 300 000 рублів.

Як швидко вони окупляться? Якщо продавати напій у роздріб, ціна 1 літра становитиме щонайменше 70 рублів. 100 літрів – 7 тисяч рублів. Додайте до цього значення 2-3 рублі з тари, яка теж продається з великою націнкою. Таким чином за день можна отримати трохи більше 7 тисяч рублів, а за місяць - 210 тисяч рублів.Зрозуміло, це чистий дохід. Потрібно продовжити купівлю продуктів, оренду, оплату комунальних та виплату зарплат. Окупити вкладення невелику виробничу лінію вдасться за 3-4 місяці.

Висновок

Для малого бізнесу із вкладеннями до 300 тисяч рублів невелике підприємство з виробництва квасу стане чудовим стартапом. Окупність всіх початкових інвестицій займе лише 3-4 місяці, після яких підприємець почне отримувати чистий прибуток і зможе вкласти гроші у збільшення оборотів. Попит на цей напій відрізняється високою сезонністю, яку потрібно врахувати під час планування бізнесу.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Квас називають традиційним національним напоєм у східних слов'ян. Він відомий ще з часів Київської Русі, понад 1000 років.

На той час квас був слабоалкогольним напоєм. Розрізняли квас творений і квас невиконаний, тобто. погано приготований, який містив велику кількість сивушних олій і чинив дурманливу дію.

Квас використовували не тільки як напій для вгамування спраги. Він служив основою для приготування багатьох страв: окрошок, бадилля, юшки та ін. Аж до XVIII ... XIX століть прості селяни споживали квас тільки як напій до 5 літрів на добу.

У Росії її існувало безліч різновидів квасу. Основною сировиною для приготування квасу були житній, ячмінний, пшеничний сухі солоди, пшеничне, гречане, ячмінне борошно. Особливістю кустарної технології квасу було використання різних видів подрібнених зернопродуктів у вигляді борошна великого помелу, не придатного для хлібопечення, буквально відходів, висівків, залишків закислого тіста. Бродіння вели у відкритих ємностях, що заповнювали новим суслом, не очищаючи від старої закваски. Завдяки цьому створювалася багаторічна закваска, що являла собою суміш мікробних культур.

Як ароматизуючі добавки в квас додавали листя м'яти, суниці, малини, смородини, хміль, родзинки, мед, коріння, трави. Готували не лише хлібний квас, а й яблучний, грушевий, вишневий та інші фруктові кваси.

Професія квасника була поширена у Росії. Квасники спеціалізувалися з виробництва одного з видів квасу. Відповідно їх називали: "квасники ячні", "квасники грушеві", "квасники яблучні". Обсяги виробництва та продажу квасу були досить великими за тодішніми мірками, наприклад, у Петербурзі наприкінці ХІХ століття продавалося лише пляшкового квасу до 2 тис. пляшок на добу.

За свідченням енциклопедиста Д.В. Каншина: «Після води у Росії найпоширеніший напій квас. Ми навіть вважаємо, що його п'ють більше, ніж воду».

Д.І. Менделєєв любив квас "з його кислотністю і здоровим ситним смаком", "зріс на квасі" і писав: "Квасними своїми смаками російські жителі колись перестануть гидувати і подбають досягти до таких способів, які забезпечували б не тільки різноманітність смаку, а й поживність , збереження та гігієнічне значення, які притаманні квасу».

Справді, квас має добрий збалансований хімічний склад. Поживна цінність квасу обумовлена ​​тим, що він виробляється із зернової сировини, з якої в сусло переходять розчинні речовини: вуглеводи, вітаміни, харчові волокна, мінеральні компоненти. Вуглеводи сусла зброджуються дріжджами та молочнокислими бактеріями, у процесі життєдіяльності яких накопичуються біологічно активні сполуки: амінокислоти, вітаміни, леткі ароматичні речовини.

Виробництво квасу до 1986 року у країні становило понад 40 млн. дал на рік. За наступні роки обсяг його виробництва впав більш ніж у 13 разів. У XXI столітті виробництво квасу становить Росії 6,3…7,5 млн. дал на рік. Це з зміною структури споживання напоїв загалом рахунок збільшення випуску пива, слабоалкогольних, безалкогольних напоїв.

Застаріле примітивне обладнання для виробництва квасу, сезонність виробництва, коливання як недолік основної сировини - концентрату квасного сусла - призвело до того, що квас стало невигідно виробляти.

Останнім часом знову підвищився інтерес виробників та споживачів до квасу та інших національних напоїв (збитню, медовуху). Розроблено технологію квасів бродіння, пастеризованих, що розливаються у пляшки з терміном придатності до 2 місяців, яка ліквідує сезонність його виробництва, дозволяє чіткіше регулювати його якість. Крім того, розлитий у пляшки квас зручний для споживача. Все вищевикладене дозволяє сподіватися відродження вітчизняного квасоварения і підвищення значення квасу як традиційного, дуже корисного напою.

1 . Сировина для виробництва квасу

1.1 Жито як основна сировина для квасоваріння

Жито є основною сировиною для виробництва солоду, концентрату квасного сусла, кислого квасу. Її використовують у вигляді: житнього борошна; житнього ферментованого солоду; житнього неферментованого солоду.

Жито - найросійськіший з усіх злаків. Вона дає стабільні врожаї навіть за несприятливих погодних умов, зокрема у північних регіонах Росії.

Будова зерна жита аналогічна будови зерна ячменю. Відмінність у будові та хімічному складі зерна жита полягає в тому, що жито є голозерною культурою, м'якінна та насіннєва оболонки її видаляються при обмолоті. Цим визначаються відмінності у складі жита та ячменю та особливості переробки жита. Зерна жита різних сортів мають забарвлення жовте, зелене, коричневе, фіолетове, що обумовлено присутністю пігментів. Ендосперм буває борошнистим і напівсклоподібним. Зерна, що мають сортове забарвлення зеленого кольору, як правило, великі, у них тонка оболонка, об'єм, який займає ендосперм, відносно великий, тому сорти жита із зернами зеленого кольору вважаються найбільш придатними для квасоваріння.

Середній хімічний склад зерна жита, що використовується для виробництва квасу: крохмаль 57,7…63,5%, некрохмальні полісахариди (пентозани, глюкан, фруктозани) 24…26%, білок 9…20%, мінеральні речовини 1,5…2, 0%. Для порівняння: у ячмені некрохмальних полісахаридів 14...16%.

Білки зерна жита містять відносно багато незамінних амінокислот - лізину, треоніну, фенілаланіну, що робить їх більш цінними у поживному відношенні, ніж білки зерна пшениці та ячменю.

При гідролізі некрохмальних полісахаридів жита в процесі солодорушення накопичується велика кількість низькомолекулярних цукрів: пентоз, глюкози, фруктози. При сушінні солоду пентози найбільш активно, в порівнянні з іншими цукрами, вступають в реакцію меланоїдиноутворення, в результаті якої накопичуються леткі проміжні продукти певного складу: альдолі, кетони, альдегіди, що надають солоду специфічний аромат житньої скоринки хліба, а також велика кількість . Сусло, отримане з житніх зернопродуктів, дуже ароматне, має інтенсивний колір.

Саме тому жито є основною зерновою культурою для виробництва квасу, яку ніякий інший рис не може повноцінно замінити.

Жито для виробництва житнього солоду має відповідати наступним основним вимогам: вологість – не більше 15,5%; вміст сміттєвої та зернової домішки - не більше 5%; здатність проростання – не менше 92%.

Крім того, вміст білка в ній має бути не менше 12% для отримання барвників та ароматичних речовин у солоді, екстрактивність не менше 70%.

У квасоваренному виробництві використовується хлібопекарське житнє борошно 95%-ного шпалерного помелу, тобто. без відбору висівок, із цільного зерна, з виходом муки 95...97% від маси зерна.

Органолептичні показники:

Колір - сірувато-білий із помітними частинками оболонок зерна;

Запах - властивий нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості та інших сторонніх запахів;

Смак - властивий нормальній муці, без кислуватого, гіркуватого та інших сторонніх присмаків;

Мінеральні домішки – при розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Фізико-хімічні показники:

Масова частка вологи трохи більше 15%;

Масова частка зольності трохи більше 2%, але з менш, ніж 0,07% зольності чистого зерна до помелу;

Крупність помелу - залишок на металотканому ситі №067 трохи більше 2%; прохід через шовкове сито №38 не менше ніж 30%;

Металодомішки на 1 кг борошна трохи більше 3 мг;

Зараженість борошна шкідниками коморами або наявність слідів зараження не допускається.

1.2 Характеристика житнього солоду

Житній солод використовують для отримання основного напівфабрикату квасу: концентрату квасного сусла.

Його виробляють двох видів: ферментований та неферментований. Неферментований солод одержують за технологією, близькою до технології ячмінного солоду. Сушать при максимальній температурі 60°С, щоб зберегти гідролітичні ферменти, що накопичилися.

Особливістю технології ферментованого солоду є стадія томління (або ферментації) після пророщування. Свіжопроросле зерно жита з вологістю 52...55% укладають у купи для зігрівання або підігрівають на грядках, при цьому за рахунок інтенсивного дихання температура піднімається до 55...60°С. ферменти, що накопичилися при пророщуванні, каталізують гідроліз крохмалю, білків, некрохмальних полісахаридів з утворенням цукрів і амінокислот, з яких при сушінні утворюються барвники і ароматичні речовини.

Органолептичні показники сухого житнього солоду в зернах та розмеленого (неферментованого та ферментованого):

Зовнішній вигляд. Однорідна зернова маса, що не містить запліснілих зерен, або маса розмеленого солоду, що не містить плісняви.

Колір. Світло-жовтий із сіруватим відтінком (для неферментованого) або від коричневого до темно-бурого з червонуватим відтінком (для ферментованого).

Запах. Властивий даному типу солоду. Не допускаються - запах гнилі та плісняви.

Смак. Солодкуватий (для неферментованого) або кисло-солодкий, що нагадує смак житнього хліба. Не допускаються - пригорілий, гіркий та ін (для ферментованого).

Сухий житній солод, у зернах або розмелений, упаковують масою по 50 кг - 1% у мішки для тканин, які повинні бути чистими, сухими, без запаху, не зараженими шкідниками. Допускається відвантаження сухого солоду в зернах насипом.

1.3 Інші види сировини для квасу

У виробництві квасу використовуються, крім житнього солоду та житнього борошна, інші зернопродукти: сухий ячмінний солод як джерело ферментів, ячмінне та кукурудзяне борошно як нескладне сировину.

Кукурудзяна мука має високу екстрактивність, проте вона не вважається повноцінною заміною житнього борошна, тому що не дає необхідні смакові характеристики квасу, що отримується з її використанням. Кукурудзяне борошно може бути великого або тонкого помелу. Вона повинна мати білий або жовтий колір, запах, типовий для нормальної муки, без запаху плісняви. Вологість кукурудзяного борошна повинна бути не більше 15%, вміст золи не більше 1,3% для борошна великого помелу та 0,9% для борошна тонкого помелу, вміст жиру не більше 3% для борошна грубого помелу і не більше 2,5% борошна тонкого помелу.

Як джерела ферментів у виробництві концентрату квасного сусла застосовують ферментні препарати мікробного походження, наприклад, такі вітчизняні ферментні препарати:

* Цитолітичні - Целловіридин Г20х, Цитороземін П10х, Ксілоглюканофеоетідін П10х. Їх застосовують підвищення виходу екстракту, зниження в'язкості затора і сусла, прискорення фільтрування затора; витрата препаратів градації П10х – 0,020…0,025% до маси сировини, градації Г20х – 100…180 г./т сировини;

* Амілолітичні - Амілоризин Г10х - для підвищення вмісту цукрів, що зброджуються в суслі, витрата - 200 ... 280 г. / Т сировини; Амілосубтилін Г10х - для розрідження затору, полегшення та прискорення оцукрювання крохмалю, витрата - 240 ... 280 г / т сировини.

2. Виробництво квасу

2.1 Характеристика схем виробництва концентрату квасного сусла (ККС)

ККС є продуктом, отриманим упарюванням і термообробкою квасного сусла з житнього солоду, житнього борошна або інших зернопродуктів. ККС – найбільш придатний вид сировини для виробництва квасу. Переваги використання ККС:

Виготовляється на спеціалізованих заводах чи цехах, завдяки чому має відносно стабільний склад;

Має тривалий термін зберігання;

Може транспортуватись на тривалі відстані;

Мінімальні втрати під час його використання у виробництві квасу.

Традиційно ККС вироблявся з житніх зернопродуктів: житнього ферментованого та неферментованого солодів та житнього борошна. Однак прагнення виробників підвищити ефективність виробництва ККС призвело до того, що в рецептури стали включати ячмінне та кукурудзяне борошно. Усі ці види зернопродуктів дозволені чинним стандартом на ККС.

В даний час концентрат квасного сусла випускається великою кількістю підприємств за різними схемами, відмінним набором сировини, технологією та обладнанням для його виробництва, а отже, продукт виходить з різним складом та характеристиками.

Найбільш поширені 2 схеми виробництва ККС:

Зі свіжопророслого житнього солоду і житнього борошна;

З суміші сухих зернопродуктів: житнього та ячмінного солоду та житнього борошна; допускається заміна житнього борошна на кукурудзяну або ячмінну.

Кукурудзяне борошно містить мало білків і некрохмальних полісахаридів, тому концентрат, що отримується з її використанням, має, як правило, недостатню кольоровість, порожній смак. Така заміна житнього борошна на кукурудзяну не може бути повноцінною.

2.2 Особливості затирання зернопродуктів у виробництві ККС із використанням різних видів сировини

Стадії виробництва ККС:

а) підготовка зернопродуктів;

б) затирання зернопродуктів;

в) фільтрування заторів та кип'ятіння сусла;

г) упарювання квасного сусла;

д) термообробка ККС;

е) розлив ККС.

Особливості підготовки та затирання зернопродуктів залежать від набору сировини, що використовується під час виробництва ККС. Розглянемо дві основні схеми:

1) зі свіжопророслого житнього солоду,

2) із суміші сухих зернопродуктів.

За першою схемою до складу зернопродуктів входять 50% свіжопророслого житнього солоду та 50% житнього борошна. Для гідролізу крохмалю та некрохмальних полісахаридів сировини при затиранні додають Цитороземін Пх та Амілоризин Пх по 0,5% до маси сировини, можна використовувати інші ферментні препарати з амілолітичною та цитолітичною активністю.

Солод одержують за звичайною схемою: замочують 24 години при температурі 18...20°С до вологості 45%, пророщують 3...4 діб при температурі 14...18°С, потім зерно передають у камеру томлення, де температура підтримується за допомогою калорифера 55...60 °C або температуру підвищують шляхом самозігрівання за рахунок збільшення шару солоду. Томлення проводять 3...4 діб, потім солод подають на дроблення на молотковій дробарці або дзизі і змішують з водою (1: 3...4) у заторному чані.

Житнє борошно не підготовлено до впливу ферментів, тому його попередньо розварюють. Борошно змішують з водою (1:4), вносять суспензію ферментних препаратів для розрідження, витримують паузу 20...30 хвилин при 70°С і розварюють 30...40 хвилин у заторному котлі або при надмірному тиску 0,3...0,4МПа, що відповідає температурі близько 130...140°С.

Розварене борошно передають у заторний чан, охолоджують до температури 75...80°З перекачують солодовий затор. При перемішуванні вносять ферментні препарати і витримують паузи: 50 ... 52 ° С - 40 ... 60 хвилин, 63 ° С - 1,5 ... 2 години, 70 ° С - 1,5 ... 2 години, 75 ° С - 30 ... 40 хвилин , перевіряють повноту оцукрювання і передають на фільтрування.

За другою схемою до складу зернопродуктів входять 35...42% житнього ферментованого або неферментованого солоду, 50% житнього борошна, 8...15% ячмінного солоду як джерело ферментів. Житнє борошно на 40...50% можна замінювати кукурудзяним або на 25% ячмінним борошном.

Подрібнені зернопродукти змішують у 3-х розвідних чанах при гідромодулі 1:4. До затору з житнього борошна додають 10% від розрахункової кількості ячмінного солоду або ферментні препарати, витримують для розрідження 20-30 хвилин при температурі 70-72°С, а потім розварюють під тиском 0,3-0,35 МПа. Дослідженнями київських учених показано, що розварювання під тиском можна замінити кип'ятінням при обробці нескладеного затору ферментними препаратами Амілоризином Пх та Цитороземіном Пх або іншими препаратами, що містять амілолітичні, протеолітичні та цитолітичні ферменти. У цьому випадку затор із житнього або кукурудзяного борошна кип'ятять у заторному казані 20...30 хвилин.

Житній ферментований солод затирають окремо при температурі 15...20°С. Підготовлений затор з нескладеної частини перекачують до заторного чану з розведенням житнього ферментованого солоду, температура після змішування повинна встановитися 80°С. Аналогічно затирають житній неферментований разом з ячмінним солодом і вносять у суміш розвареної нескладеної сировини та житнього ферментованого солоду. В об'єднаному заторі витримують паузи, описані для першої схеми.

Технологічний режим затирання може коригуватися залежно складу сировини, умов виробництва, устаткування, встановленого для підприємства.

Особливістю затирання у виробництві ККС є також нижчий ступінь гідролізу крохмалю, ніж у пивоварному виробництві. Рекомендується оцукрювання проводити до жовто-бурого забарвлення затора з йодом для того, щоб у суслі не містилося великої кількості цукрів, з яких при бродінні утворюється зайвий спирт. При цьому в суслі накопичується більше декстринів, які створюють повний, «ситний» смак у квасі.

2. 3 Способи одержання квасного сусла

Квасне сусло отримують декількома способами в залежності від використовуваної сировини: настійною, раціональною і з концентрату квасного сусла.

Настійним способомйого одержують із квасних хлібців та сухого квасу. Спосіб використовується головним чином невеликих підприємствах. З подрібнених квасних хлібців або сухого квасу триразово екстрагують сухі речовини гарячою водою у настійному чані. Настійний чан є циліндричним апаратом з декантатором для зняття сусла, змійовиком або сорочкою для обігріву і лопатевою мішалкою, число оборотів якої не більше 40...50 за хвилину. Сировину засипають у настійний чан, заповнений гарячою водою при температурі 80...90°З розрахунку отримання першого сусла в кількості 1/3 від заданого об'єму.

Після 30 хвилинного перемішування наполягають 1,5...2 години. Перше квасне сусло, що відстоялося, знімають декантатором, охолоджують в теплообміннику до температури 25...30°С і перекачують в апарат для бродіння. Густу, що залишилася, заливають водою з температурою - 60...70°С в кількості, що дорівнює об'єму першого сусла, перемішують 20 хвилин, настоюють 1,5 години. Друге сусло також охолоджують та з'єднують з першим. Для третьої затоки беруть кількість води, що залишилася, для доведення обсягу сусла до розрахункового. Суміш гущі та води перемішують 20 хвилин, настоюють 1 годину та перекачують у загальний обсяг сусла.

Настійний метод дуже трудомісткий, тривалий: загальний час зайнятості близько 8 годин. Крім того, великі втрати сухих речовин – до 15%, утворюється відхід – гуща, яку складно реалізувати, оскільки кількість її невелика.

Раціональний спосібодержання квасного сусла передбачає затирання житнього солоду, попередньо розвареного житнього борошна та ячмінного солоду з використанням стандартного обладнання варильних цехів пивзаводів. Спосіб енергоємний, вимагає наявності додаткового обладнання - запарників для розварювання житнього борошна під тиском, у класичному варіанті практично не використовується.

Проте в даний час проводяться дослідження та розробляються технологічні режими отримання квасного сусла з житніх та ячмінних солодів з додаванням житнього борошна за режимами пивоварного виробництва.

Отримання квасного сусла з концентрату квасного сусла- більш прогресивний спосіб із мінімальними втратами сухих речовин. Сусло для бродіння готують з використанням 70% концентрату від розрахункової кількості, 30%, що залишилися, вносяться після зброджування для ароматизації квасу. Концентрат квасного сусла (ККС) спочатку розбавляють у чані попередньої розведення водою з температурою 30...35°С у співвідношенні 1:2...2,5, потім перекачують в апарат для бродіння, де доводять водою до масової частки сухих речовин 1,4... 6%. Сюди вносять цукровий сироп у кількості 25% від розрахункового, щоб не допустити надмірного накопичення спирту при бродінні. Вміст сухих речовин у суслі не менше 2,5% для хлібного квасу та 1,6% - для окрошечного.

Концентрат квасного сусла погано розчинний у холодному квасі, тому сусло найчастіше отримують із усієї кількості ККС.

квас сусло жито солод

2. 4 Способи зброджування квасного сусла та купажування

Одержання квасу проводиться у 2 стадії: зброджування квасного сусла та купажування квасу. Залежно від способів проведення цих стадій, бродіння може проводитися в бродильних чанах, бродил'но-купажному апараті або бродячих циліндроконічних апаратах.

У бродильному чані, який є апарат з охолоджуючим змійовиком або сорочкою, проводиться бродіння квасу. Для купажування служать купажні апарати із мішалками. У бродильному чані готують сусло, вносять закваску або дріжджі і ведуть бродіння при 25...30°С до зниження масової частки сухих речовин на 1% і досягнення кислотності 2...4см 3 розчину лугу концентрацією 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 квасу . Температура регулюється охолодженням розсолом. Тривалість бродіння за цих умов становить 14...16 год. Потім квас охолоджують до 6...7°З осідання дріжджів і перекачують їх у купажний апарат. Для відділення дріжджів на зливний отвір перед заповненням бродильного чану встановлюється зливна склянка.

У купажному апараті в квас вносять 30% концентрату квасного сусла, що залишилися, і 75% цукрового сиропу. Після перемішування направляють у мірники, звідки ведеться розлив квасу. Закваска повторно не використовується, оскільки молочнокислі бактерії при охолодженні квасу не осідають, а залишаються у квасі, порушується співвідношення мікроорганізмів. Крім того, немає можливості зберігати закваску або дріжджі, неможливо ретельно промити.

Бродильно-купажний апаратпризначений для проведення в ньому зброджування квасного сусла та купажування квасу. Він являє собою циліндричну ємність, встановлену на опорах , зі сферичною кришкою, герметично закритою люком, з конічним днищем, в якому знаходиться камера-дрожжеотделитель (служить для осідання дріжджів і відокремлюється від основного обсягу квасу засувкою та заслінкою). У нижній частині апарату є пропелерна мішалка, для регулювання температури продукту служить сорочка, що охолоджує, або змійовик. Апарат також забезпечений штуцерами: відведення повітря з апарату та сорочки, для подачі та відведення розсолу, для подачі сусла, для введення цукрового сиропу, для зливу квасу .

Бродіння ведуть при тих же параметрах, що й у бродильних чанах. Після охолодження квасу і відділення дріжджів проводять купажування рештою ККС і цукровим сиропом у цьому ж апараті. З нього можна вести розлив шляхом передавлювання діоксидом вуглецю.

Застосування циліндро-конічних бродильних апаратівЦКБА дозволяє суттєво підвищити продуктивність квасного відділення.

ККС перед або після розведення пастеризують 30-35 хв при температурі 75-80°С, потім охолоджують до 28-30°С і перекачують в ЦКБА через нижній штуцер. Закваску та дріжджі задають у 2-у порцію розведеного ККС. Цукровий сироп вносять під час перемішування за допомогою насоса. Бродіння ведуть при періодичній циркуляції шляхом перекачування на себе відцентровим насосом через кожні 2 години по 30 хвилин для запобігання осідання дріжджів.

По закінченні бродіння підключають усі сорочки, що охолоджують, квас охолоджують до 5...7°С. Осад дріжджів, що осіли в конічну частину апарату, зливають, визначаючи закінчення зливу візуально через оглядове скло. Після відділення дріжджів квас купажують, додаючи кількість ККС, що залишилася, і цукрового сиропу при перемішуванні насосом.

Тривалість бродіння в ЦКБА об'ємом 50м 3 10…12 годин, охолодження 6…8,5 годин, в апараті на 100м 3 відповідно 16…18 годин та 8,5…10 годин.

2. 5 Технологічна схема приготування квасуз ККС

Виробництво хлібного квасу бродіння та крихітного квасу складається з наступних стадій:

підготовка сировини та напівфабрикатів;

приготування квасного сусла;

бродіння сусла;

охолодження та купажування квасу;

розлив квасу у ємності.

Приготування квасу та напоїв купажуванням можна розділити на наступні стадії:

підготовка води;

приготування цукрового сиропу та відтінку;

підготовка концентрату квасного сусла та інших видів сировини;

приготування купажного сиропу;

змішування та карбонізація;

пакування в споживчу та торгову тару.

Лінія починається з комплексу обладнання для підготовки сировини та напівфабрикатів (насоси, мірники, збірники, теплообмінники, фільтри та ін.).

Наступним йде комплекс обладнання для приготування квасного сусла, що складається з настійних апаратів, запарників, заторних апаратів, теплообмінників та фільтраційних апаратів.

Провідним комплексом обладнання лінії є бродильно-купажні циліндроконічні та бродильні апарати для бродіння квасного сусла.

Завершальним є комплекс обладнання лінії для фасування квасу в автотермоцистерни та бочки чи пляшки.

Відповідно до малюнка 1, концентрат квасного сусла, що доставляється на завод в автоцистернах 1, перекачується насосом 2 через мірник 4 у збірник 3. При надходженні концентрату квасного сусла в бочках 5 їх встановлюють на піддон 6, обполіскують гарячою водою і концентрат насосом 7 мірник 4 збірник 3 для зберігання. Цукор (рідкий рафінований), що доставляється в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообмінник 12 і мірник 14 подають у збірники 13 з бактерицидними лампами 15. При надходженні на завод затареного в мішки 16 цукру-піску1 знімають з автомашини1 на піддон, перевозять для зберігання складу. При необхідності цукор зважують на терезах 20, норією 21 завантажують в бункер 22 і подають у котел 23, куди попередньо налита вода. Готовий цукровий сироп насосом перекачують через фільтр 24 і теплообмінник 25 збірник 17.

Воду, використовувану на технологічні потреби, направляють у проміжний збірник 36. Звідти вона надходить у пісочний фільтр 37 і через нього збірник 35 насосом направляється на керамічні свічкові фільтри 39 для тонкого фільтрування. Відфільтрована вода надходить у збірник 40.

1,11,28 – автоцистерни; 2,7,9 – насоси; 3,8,13,17,26,29,35,40 – збірники; 4,14 – мірники; 5 – бочки; 6,18 – піддон; 10,12,25 – теплообмінники; 15 – бактерицидні лампи; 16 – мішки; 19 - автонавантажувач; 20 - ваги; 21 – норія; 22 - бункер; 23 - сироповарювальний котел; 24 - фільтр; 27 - бродильно-купажний апарат; 30 – апарат; 31,32 – апарати для приготування чистої культури дріжджів; 33 - апарат для приготування змішаної закваски; 34,38 – апарати для приготування чистої культури молочнокислих бактерій; 36 - проміжний збірник; 37 - пісочний фільтр; 39 - керамічні фільтри свічки.

Рисунок 1 - лінія виробництва хлібного квасу із концентрату квасного сусла

Для приготування квасного сусла концентрат квасного сусла насосом 2 перекачують через мірник 4 збірник 8, де його розбавляють гарячою водою. Зі збірки 8 розведений концентрат квасного сусла насосом 9 через теплообмінник 10 надходить у бродильно-купажний апарат 27. Сюди ж зі збірки 17 подають розрахункову кількість цукрового сиропу, зі збірки 40 - воду, а з апарату 33 - змішану дріжджову і молочно-кислу.

Чисту культуру дріжджів готують в апаратах 31 і 32, а чисту культуру молочнокислих бактерій - в апаратах 34 і 38. Потім чисті культури дріжджів та бактерій перекачують в апарат 33.

Зброжене в апараті 27 квасне сусло охолоджують, виводять осілі дріжджі в збірник 26, а в бродильно-купажний апарат вводять ще раз розрахункова кількість цукрового сиропу і кольору, який готують в апараті 30 і витримують у збірці 29. Купаж квасу ретельно перемішують. автоцистерни 28. При фасуванні в бочки або пляшки у схемі передбачено використання ізобаричних фасувальних машин .

2. 6 Якість квасів бродіння

Нині у Росії показники якості квасу нормуються технічними умовами. Фізико-хімічні та органолептичні показники найбільш поширених сортів квасу «Хлібний» та «Квас для окрошки» нормуються ОСТ 18-118-82.

Фізико-хімічні показники квасів хлібного та для окрошки наведені у таблиці 1.

Таблиця 1 - Фізико-хімічні показники квасу хлібного та для окрошки

За органолептичними показниками квас хлібний повинен мати коричневий колір, кисло-солодкий смак, аромат житнього хліба. У крихітному квасі колір світліший. Масова частка діоксиду вуглецю не нормується і враховується під час дегустації як «різкість». При дегустації квасу оцінюється зовнішній вигляд, колір – 7 балів, смак, аромат – 12 балів. Квас відмінної якості повинен мати сумарну кількість балів 16...19, хорошого - 14...16, задовільного - 10...13.

2. 7 Хвороби квасу

Кваси промислового виробництва зазвичай містять значну кількість сахарози, тому є сприятливим середовищем для розвитку численних мікроорганізмів.

Відомий ряд хвороб квасу, як правило, що призводять до його незворотного псування, тому у виробництві квасу велику роль відіграють профілактичні заходи, що дозволяють не допустити розвитку сторонньої мікрофлори.

Ослизнення квасу. Його викликають слизові бактерії Leuconostoc mesenteroides і Bacillus mesentericus. В результаті їх розвитку квас набуває щільної консистенції, високої в'язкості. Різко знижується насолода у смаку. Такий квас непридатний для вживання. Головним джерелом влучення слизеобразующих бактерій у виробництво квасу є цукор-пісок. Його необхідно ретельно контролювати відсутність слизеобразующих бактерій, а при приготуванні цукрового сиропу гарячим способом кип'ятити сироп не менше 30 хв. Слизоутворюючі бактерії не витримують високої кислотності середовища, тому при виявленні ознак ослизнення необхідно підвищити кислотність збродженого сусла та квасу до верхньої межі, що допускається технологією квасу. Усі трубопроводи та технологічне обладнання, в якому знаходився ослизнений квас, необхідно продезінфікувати. Іноді доводиться вдаватися до заміни трубопроводів, тому що не вдається забезпечити повного придушення в них бактерій слизу.

Оцтовокисле скисання квасу. Його викликають оцтовокислі бактерії. В результаті їх розвитку пригнічуються квасні дріжджі та молочнокислі бактерії, різко наростає кислотність квасу, але вона різка та неприємна через специфічний смак оцтової кислоти. Знижується масова частка етилового спирту в квасі, оскільки оцтовокислі бактерії перетворюють етиловий спирт на оцтову кислоту. Зменшується стійкість квасу при зберіганні. На поверхні хворого квасу може з'явитися тонка плівка.

Джерелом попадання в квас оцтовокислих бактерій є погано вимиті апарати, шланги, трубопроводи, повітря виробничого приміщення, тому для запобігання оцтовокислому скисанню необхідно підтримувати хороший санітарний стан виробництва.

Оцтовокисле скисання може спостерігатися у змішаній заквасці. У цьому випадку закваска не може бути використана у виробництві квасу і повинна бути замінена новою закваскою, приготовленою, починаючи з лабораторних стадій розведення чистих культур дріжджів та МКЛ.

Характерною ознакою розвитку оцтовокислих бактерій є поява у виробничих приміщеннях плодової мушки. Мушка може переносити оцтовокислі бактерії у відкриті апарати із суслом чи квасом. Закриті апарати захищають квас від контакту з мушками.

Оцтовокислі бактерії є аеробами, їх нормальної життєдіяльності потрібен кисень, тому переважно у виробництві квасу користуватися апаратами закритого, а чи не відкритого типу.

Оцтовокислі бактерії не утворюють суперечки або захисні колоїди, тому вони дуже нестійкі до дезінфектантів, що полегшує боротьбу з інфекцією.

Псування квасу, що викликається гнильними термобактеріями. Оптимальною температурою у розвиток гнильних термобактерій є 30…37°С, але добре ростуть і за нижчих температурах, а гинуть лише за температури 90°С. Джерелом влучення термобактерій у виробництво квасу є зерно злаків, борошно.

Квасне сусло і квас, уражені термобактеріями, набувають гнильного запаху, сусло прокисає до засіву змішаною закваскою за рахунок утворення кислот, нетипових для квасу. Такий квас непридатний для вживання.

Заходами щодо запобігання псуванню квасу гнильними термобактеріями є дезінфекція обладнання, трубопроводів, приміщень, пастеризація розчину ККС, що йде на приготування сусла, засів сусла дріжджами або змішаною закваскою відразу після приготування сусла (дріжджі, що зброджують сусло, послаблюють життя).

Псування квасу, що викликається попаданням диких дріжджів. Джерелом диких дріжджів є повітря, зерно, солод, плоди, ягоди, хлібопекарські дріжджі низької якості.

Дикі дріжджі є аеробами, можуть утворити плівку на поверхні квасу, не утворюють суперечки. В анаеробних умовах гинуть. Дикі дріжджі не викликають спиртового бродіння, засвоюють етиловий спирт і органічні кислоти, розкладаючи їх до води і 2 і тим самим погіршуючи смак квасу і роблячи його непридатним для реалізації.

Заходи щодо запобігання потраплянню диких дріжджів у виробництво квасу - це підтримання хорошого санітарного стану виробництва, ретельний контроль за відсутністю диких дріжджів у пресованих дріжджах та змішаній заквасці, застосування закритого технологічного обладнання, що забезпечує анаеробні умови при бродінні. У змішаній заквасці та пресованих дріжджах при мікроскопуванні не повинно виявлятись більше 0,5% диких дріжджів.

Поразка пліснявими грибами. Джерелами влучення цвілевих грибів у виробництво квасу є: зерно, солод, квасні хлібці, концентрат квасного сусла, повітря виробничих приміщень, погано вимите обладнання, шланги, бочки із залишками сусла та квасу.

Плісневі гриби в результаті свого розвитку надають суслу та квасу плісняві запах і присмак, роблячи квас непридатним до реалізації. Деякі цвілеві гриби виділяють токсини.

Найчастіше зустрічаються у виробництві квасу плісняві гриби пологів Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Плісневі гриби для свого розвитку потребують кисню, високої вологості, наявності поживних речовин, насамперед вуглеводів та амінокислот. Не витримують анаеробних умов. Вегетативні форми цвілевих грибів не витримують термообробки, а спорові форми стійкі до неї.

Для попередження розвитку цвілевих грибів у виробництві квасу треба регулярно дезінфікувати, очищати, білити та фарбувати виробничі приміщення, користуючись фарбою та побілкою, до якої додані фунгіциди. Необхідне регулярне чищення, миття та дезінфекція обладнання та працепроводів. Приміщення повинні добре вентилюватися чистим повітрям, бажано забезпеченим. Не допускається присутність зернового пилу, пліснявих квасних хлібців, пліснявого концентрату квасного сусла. Рекомендується пастеризувати розчин ККС, що йде приготування сусла. Готувати сусло, проводити бродіння та купажування слід у закритому обладнанні.

3 . Мікроорганізми, що використовуються у виробництві квасу

3.1 Характеристика квасних дріжджів та молочнокислих бактерій

До 20-х років минулого століття зброджування квасу проводили заквасками, які були сумішшю різних видів дріжджів, кислотоутворюючих бактерій, пристосованих до життєдіяльності в квасному суслі. Ці закваски мали непостійний та невизначений склад, що не дозволяло отримувати квас, стандартизований за якістю, складно було забезпечити велику кількість такої закваски для великого виробництва.

Використання чистих культур мікроорганізмів для виробництва пива, квасу, вин та інших напоїв має суттєві переваги: ​​можна забезпечити постійний склад та властивості культури, її мікробіологічну чистоту, отримувати необхідну кількість мікробної культури шляхом її розмноження в оптимальних умовах.

У пивоварне виробництво чисті культури дріжджів було впроваджено у 80-х роках ХІХ століття Емілем Християном Ханзеном на датському пивзаводі Карлсберг. Впровадженню чистих культур на інших пивзаводах, які до того використовували спонтанні закваски у виробництві пива, сприяло масове інфікування пива сторонньою мікрофлорою, тоді як на заводі Карлсберг вийшло пиво нормальної якості.

На відміну від виробництва вина та пива, у виробництві квасу необхідні не тільки чисті культури дріжджів, а й чисті культури молочнокислих бактерій. Вони були виділені наприкінці 20-х років минулого сторіччя Л.І. Чеканом із найкращих зразків російського квасу кустарного виробництва. Раса дріжджів, названа М-квасна, була віднесена до виду Saccharomyces minor (за сучасною класифікацією слід віднести їх до виду Saccharomyces cerevisiae), раси 11 та 13 молочнокислих бактерій були віднесені до виду Betabacterium (за сучасною класифікацією – Lactobaci).

Дріжджі М-квасна мають оптимальні умови для розмноження: температура 26...30°С, рН 4,5...5,5. Середній обсяг клітин 6,3…7,5x5…7 мкм. Добре зброджують глюкозу, сахарозу, слабше - мальтозу та рафіноз. В даний час для зброджування квасу запропоновані також інші раси дріжджів (С-2, 131-К), але вони не мають суттєвої переваги над расою М-квасна. Раса С-2 була селекціонована для виробництва квасу, тоді як раса 131-К - гібрид, призначений для пива Оксамитове.

Молочнокислі бактерії (МКХ) рас 11 і 13 є гетероферментативними, тобто при бродінні, крім молочної кислоти, утворюють оцтову кислоту, етанол, леткі ароматичні сполуки. Середні розміри клітин 1,2...2x0,5...0,6 мкм. Мають оптимальну температуру розмноження 30°З, зброджують також глюкозу, сахарозу, мальтозу.

При спільному культивуванні обидва види мікроорганізмів перебувають у симбіозі: молочнокислі бактерії створюють кислотність середовища, оптимальну для дріжджів, а дріжджі виділяють у середу амінокислоти, вітаміни, необхідні бактеріям. У той же час, при нерегульованому розмноженні дріжджі та молочнокислі бактерії конкурують за поживні речовини. У міру зниження концентрації сухих речовин і збільшення кислотності найкращі умови створюються для молочнокислих бактерій, занадто висока кислотність пригнічує і дріжджі та МКЛ, при цьому можливий розвиток сторонніх мікроорганізмів.

Слід зазначити, що квасне сусло не є повноцінним середовищем для розмноження дріжджів і МКБ: для дріжджів мало азоту, а для МКБ багато вуглеводів.

Пропонуючи використати расу М-квасна, Л.І. Чекан вважав, що в суслі повинно міститися якнайменше вуглеводів, що зброджуються, і засвоюваного азоту для зниження бродильної активності дріжджів. Однак у цьому випадку сповільнюється бродіння і створюються сприятливі умови для розвитку в квасному суслі, що бродить, сторонньої мікрофлори, особливо при використанні відкритих бродильних апаратів.

Щоб збалансувати активність дріжджів та молочнокислих бактерій, необхідно вести роздільне розмноження чистих культур в оптимальних умовах, контролюючи кислотність середовища для розведення молочнокислих бактерій та накопичення дріжджових клітин для розведення дріжджів. Вносити чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій в сусло, що зброджується, визнано доцільним роздільно, а не у вигляді змішаної закваски, як запропоновано технологічною інструкцією 1987 р. При цьому можна гнучко регулювати співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій в зброджуваному стані.

Закономірності спільного розвитку дріжджів та МКБ за умов квасоварного виробництва мало вивчені, основні режими їх розмноження визначено емпірично. Необхідно дослідити можливість використання інших видів МКБ та дріжджів, підібрати простіші умови їх використання, наприклад, у вигляді сухих культур за досвідом виноробства.

У Кемеровському технологічному інституті харчової промисловості досліджено можливість застосування інших видів молочнокислих бактерій для квасу. Показано, що досить високу швидкість зброджування квасного сусла та хороші органолептичні показники квасу отримані при використанні препаратів молочнокислих бактерій: "Біфілакт-Д", Lactobacillus plantarum та ацидофільної палички.

3.2 Розмноження змішаної закваски для зброджування квасу

Розмноження змішаної (або комбінованої) закваски дріжджів та МКБ проводиться у 3 стадії:

лабораторна стадія;

у відділенні чистих культур (ЧК);

Виробнича стадія.

Розмноження мікроорганізмів у лабораторної стадіїпроводиться на початку виробничого сезону квасоваріння, а потім регулярно за графіком протягом сезону або поза графіком при виявленні інфікування змішаної (комбінованої) закваски або надмірного ослаблення бродильної активності чистих культур.

Чиста культура дріжджів на завод надходить у пробірках на суслі-агарі, а чиста культура МКБ у запаяних пробірках у пивному суслі з дробиною, до якого внесено крейду. Дробина створює сприятливий для МКБ rН сусла, а крейда нейтралізує утворювані бактеріями кислоти. Зберігання ЧК дріжджів допускається до 1 місяця без пересіву, ЧК МКБ – не більше 10 діб.

У лабораторній стадії як середовище використовують стерильне квасне сусло з цукром із вмістом сухих речовин 8%. Температура культивування кожної стадії 30°С, тривалість 24 години.

Молочнокислі бактерії рас 11 і 13 розмножують спочатку окремо. Вміст трьох ампул із чистою культурою кожної раси МКБ переносять у колби на 250см 3 . На 2 стадії чисті культури рас 11 і 13 об'єднують і далі культивують спільно.

Отримані культури дріжджів та МКБ передають у відділення чистих культур.

Стадія розмноження у відділенні чистих культур(ЧК) може проводитися двома способами: А і Б відповідно до рисунка 2. Вони відрізняються тим, що за способом А чисті культури дріжджів та МКБ розмножують окремо і змішують тільки на виробничій стадії, а за способом Б чисті культури дріжджів та МКБ змішують і культивують спільно на останній стадії у відділенні ЧК.

Малюнок 2 - Схема розмноження ЧК дріжджів та МКБ у відділенні чистих культур

Для розведення чистих культур використовують установки Ганзена або Грейнера з двома циліндрами бродильними: для ЧК дріжджів і для ЧК МКБ.

Квасне сусло із вмістом сухих речовин 8% стерилізують при атомосферному тиску протягом 1 год, охолоджують до 25...30°З передають на розмноження чистої культури мікроорганізмів.

За способом А починають розмноження чистих культур із розведення ЧК МКБ. Розведення ЧК МКБ у кількості 4 дм 3 засівають у збірник, в якому знаходиться 36 дм 3 охолодженого до 30°С стерильного квасного сусла з цукром і розмножують 48 годин при температурі 28...30°С. Потім весь обсяг розведення МКБ передають у збірник обсягом 400 дм3. Враховуючи, що розмноження дріжджів відбувається протягом 24 годин, а МКБ - 48 годин, на цій стадії МКБ вирощують у 2-х збірниках по 400 дм3, що працюють із зсувом у часі 24 години. Для цього через 24 години розмноження МКБ з 1-го збірника на 400 дм 3 передають 40 дм 3 розведення у 2-й збірник на 400 дм 3 . У першу збірку доливають сусло і продовжують розмноження ЧК МКБ ще 24 години, після чого 360 дм 3 ЧК МКБ передають у збірку комбінованої закваски разом з 18 дм 3 розведення ЧК дріжджів. 40 дм 3 розведення ЧК МКБ, що залишилися, доливають суслом і проводять наступний цикл культивування МКБ. З другого збірника з 400 дм 3 розведення ЧК МКБ 360 дм 3 розведення передають для розмноження комбінованої закваски наступної доби. Розведення ЧК МКБ, що залишилися у другій збірці 40 дм 3 доливають квасним суслом до об'єму 400 дм 3 і проводять наступний цикл розмноження. Готовність ЧК МКБ контролюють за наростанням кислотності розведення, яка повинна бути не нижче 6,8...7,0 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 М/дм 3 на 100 см 3 розведення.

Через добу розмноження першої порції розведення ЧК МКБ об'ємом 400 дм 3 розведення ЧК дріжджів у кількості 2 дм 3 передають до збірки, де знаходиться 18 дм 3 стерильного сусла, охолодженого до 30°С, розмножують 24 години і 18 дм 3 виробничу стадію у збірник змішаної закваски робочим об'ємом 4000 дм3. Решта 2 дм 3 ЧК дріжджів доливають 18 дм 3 квасного сусла і проводять наступний цикл розмноження ЧК.

За способом Б, аналогічно способу А, готують розведення ЧК дріжджів (20 дм 3) і ЧК МКБ (40 дм 3), і весь обсяг чистих культур дріжджів і МКБ передають у збірку попередньо змішаної закваски, в яку наливають 540 дм 3 стерильного квасного з цукром. Розмноження ведуть 24 години, після чого додають розведення дріжджів 20 дм 3 яка розмножувалася 24 години. Ще через 24 години спільного розмноження 540 дм 3 попередньо змішаної закваски направляють у збірник змішаної закваски робочим об'ємом 4000 дм 3 . До решти 60 дм 3 попередньо змішаної закваски доливають квасне сусло до об'єму 600 дм 3 і ведуть наступний цикл розмноження протягом 48 год. на свіжі лабораторії.

Основна умова культивування попередньо комбінованої закваски - суворий контроль кислотності середовища, яка не повинна перевищувати 8...9 см 3 розчину лугу концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 середовища. При вищій титруемой кислотності в заквасці переважатимуть МКБ, оскільки життєдіяльність дріжджів пригнічується.

Розмноження змішаної закваски у виробничій стадії проводиться у збірнику на 4000 дм 3 за різними режимами залежно від способу розмноження мікроорганізмів у відділенні чистих культур.

За способом А розведення дріжджів 18 дм 3 і МКБ - 360 дм 3 вносять у виробниче квасне сусло з цукровим сиропом, загальний обсяг середовища 4000 дм 3 змішану закваску розмножують 6 годин. Потім весь обсяг передають апарат для бродіння квасу. Витрата комбінованої закваски на бродіння становить 4% обсягу квасного сусла.

За способом Б попередньо комбінована закваска готується 48 годин, тому допускається вести об'ємно-доливний процес безпосередньо у збірнику змішаної закваски. Для цього після 6-ти годинного розмноження закваски на бродіння передають 50% вмісту збірки, що становить 2% обсягу квасного сусла. У цьому випадку бродильний апарат доливають суслом спочатку на 50% об'єму, через 8… 10 годин бродіння доливають до повного робочого об'єму і бродять до нормативних показників квасу.

50% змішаної закваски, що залишилися, доливають до повного об'єму і проводять наступний цикл культивування, після закінчення якого на бродіння передають весь вміст збірника комбінованої закваски в апарат для бродіння квасу, при цьому бродіння квасного сусла ведуть в повному робочому обсязі.

При культивуванні мікроорганізмів за способом А потрібна більша кількість збірників для розмноження, проте цей спосіб більш простий, легше контролювати склад закваски, співвідношення дріжджів та МКЛ. Крім того, за способом Б потрібно через 14 діб замінювати культури дріжджів та МКЛ, починаючи з лабораторної стадії.

3.3 Швидкість росту та розмноження клітин

Якщо одиницю обсягу зростаючої культури мікроорганізмів посідає початку процесу x клітин, то після n поділів під час t 1 -t 0 число клітин досягне:

Для вираження загальної кількості клітин найчастіше користуються не абсолютними числами, оскільки вони досягають величезних величин, які логарифмами. Логарифмуючи вираз (1), отримуємо lgx 1 = lgx 0 + nlg2, звідки число генерацій (кількість клітинних поділів):

Розділивши число генерацій n на час t 1 -t 0 знаходимо середню кількість поділів (або брунькань) кожної клітини (н) в одиницю часу, що характеризує швидкість розмноження:

У одноклітинних мікроорганізмів розрізняють зростання, що виражається у збільшенні розмірів клітини, і зростання цілої культури (популяції), під яким мають на увазі збільшення її сумарної біомаси не тільки за рахунок їх розмноження (шляхом розподілу, брунькування та ін.)

Про швидкість розмноження одноклітинних мікроорганізмів судять за тим, як часто вони діляться чи брунькуються.

Відрізок часу, протягом якого молода клітина, що відокремилася, виростає і стає здатною до поділу (або відповідно до брунькування) називається тривалістю генерації. Вона змінюється залежно від видової приналежності мікроорганізмів, наявності поживних речовин, навколишніх умов та фази зростання.

Якщо протягом t 1 - t 0 змінюється n клітинних поколінь, то тривалість однієї генерації (g) у середньому становить:

З рівняння (3) випливає, що n = н(t 1 -t 0). Підставивши знаменник рівняння (4) замість n його значення, отримаємо

g = 1/н, і навпаки н = 1/g (5)

Швидкості розмноження та зростання окремих клітин не збігаються. До того ж у популяції мікроорганізмів завжди міститься кілька дефектних клітин, не здатних до поділу. Тому тривалість генерації, що визначається, - середньозважена величина для всієї культури.

Підставивши в рівняння (5) замість його значення з рівняння (3), отримаємо формулу середньої тривалості генерації:

У процесі розвитку клітина значно збільшується у розмірах, проте після кожного чергового поділу чи брунькування вона повертається у вихідний стан. У популяціях, де одночасно присутні клітини, що знаходяться на різних щаблях свого розвитку, середня маса однієї клітини залишається постійною (але до тих пір, поки не зміниться склад навколишнього середовища). Тому сумарна маса m культури (біомаса) буває прямо пропорційна чисельності клітин:

...

Подібні документи

Характеристика та призначення концентратів квасного сусла та квасу. Технологія концентратів Призначення та сфера застосування випарної установки, технічна характеристика. Розрахунки, що підтверджують працездатність та надійність установки. Охорона праці.

дипломна робота , доданий 23.02.2009


Технологія виробництва та розливу квасів бродіння, її актуальність та оцінка зростання за останні роки. Особливості організації виробництва квасу живого бродіння на ТОВ "Бочкарівський пивоварний завод", оцінка його ефективності та шляхи вдосконалення.

стаття, доданий 24.08.2013


Вивчення споживчих властивостей квасу; розгляд технологічного процесу приготування напою. Маркування як ідентифікації. Основи експертизи якості: відбір зразків, органолептична оцінка, визначення сухих речовин, кислотності.

курсова робота , доданий 06.04.2015


Загальні дані про підприємство ЗАТ КПП "Лазурний" та сертифіковану продукцію. Номенклатура продукції, що випускається. Нормативна та технічна документація. Виробничий процес одержання квасу. Контроль за якістю продукції. Характеристика персоналу

звіт з практики, доданий 07.12.2009


Розробка продуктів функціонального призначення з використанням місцевої рослинної сировини. Підвищення рівня вмісту біологічно активних речовин. Якісні властивості виробництва желейних цукерок. Технологія зброджування обліпихового сусла.

контрольна робота , доданий 23.08.2013


Олія вершкове: товарознавча характеристика, харчова та біологічна цінність, виробництво. Технологія виготовлення олії вологодської: сировина, вимоги до якості, підвищення стійкості. Мікробіологічний контроль виробництва олії.

курсова робота , доданий 11.12.2010


Походження, перша згадка, поширення, види цукру, вихідна сировина; вимоги щодо якості продукції; відбір проб, підготовка до випробування. Методи дослідження цукру-піску та сухого солоду, значення окремих показників в оцінці їх якості.

курсова робота , доданий 19.04.2011


Класифікація вина: залежно від якості та термінів витрати; залежно від вмісту вуглекислоти. Отримання та зброджування сусла у виробництві спирту. Хімічний склад зрілої бражки. Особливості приготування сусла з крохмалевмісної сировини.

контрольна робота , доданий 17.01.2010


Класифікація та асортимент ковбасних виробів, вимоги до їх якості. Основна та додаткова сировина для виробництва та технологія виготовлення даної продукції. Організація ветеринарного, хіміко-технологічного та виробничого контролю.

курсова робота , доданий 25.06.2013


Історія появи шоколадного напою у Європі. Технологія какао-порошку, критерії його якості та вимоги до пакування та зберігання. Збір та обробка какао, характеристика основних сортів. Види шоколаду, етапи його виробництва та необхідне обладнання.

Характеристика квасу

Приготування квасних хлібців та сухого квасу

Приготування концентрату квасного сусла

Виробництво ККС із свіжопророслого житнього солоду та нескладеної сировини

Виробництво ККС із сухих солодів та нескладеної сировини

Приготування концентрату квасу

Приготування цукрового сиропу

Приготування кольору

ВИРОБНИЦТВО КВАСУ, БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ І СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

ВИРОБНИЦТВО КВАСУ

Характеристика квасу

Хлібний квас - один з поширених напоїв, що володіє приємним ароматом житнього свіжого хліба і кислувато-солодким смаком. Він містить різноманітні продукти спиртового та молочнокислого бродіння, які надають йому освіжаючу дію та специфічний кислуватий смак. Поживна цінність 1 дм 3 квасу становить 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сировиною для хлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла та купажування квасу.

Раніше квасне сусло готували настійним та раціональним способами, які зараз застосовують рідко.

Настійний спосіб полягав в екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом двох-або триразового наполягання гарячої води. А за раціональним способом квасне сусло отримували шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год житнього дробленого ферментованого солоду і житнього борошна. Запарену масу поміщали в заторний чан, додавали до неї ячмінний солод і суміш оцукрували за певним технологічним режимом. Отримане сусло відокремлювали від нерозчинної зернової маси (гущі) фільтруванням.

В даний час квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту крихтового квасу, які отримують на спеціалізованих заводах з ферментованого та неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житньої, кукурудзяної.

При зброджуванні квасного сусла використовують комбіновану культуру дріжджів та молочнокислих бактерій. Дріжджі викликають спиртове бродіння, а бактерії – молочнокисле. Молочнокислі бактерії приблизно половину цукру перетворюють на молочну кислоту, решта цукру - на діоксид вуглецю, оцтову кислоту і етиловий спирт. Спільна дія мікроорганізмів заснована на їх різному обміні речовин, та різних вимогах до живильного середовища, а також різної швидкості розмноження. Через війну зміни умов середовища змінюється перебіг бродіння, характерний цих мікроорганізмів за її роздільному розвитку. Наприклад, у першій половині процесу бродіння, де використовується комбінована культура, в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота і підвищується кислотність середовища, що сприяє розмноженню дріжджів. У другій половині процесу бродіння подальше зростання кислотності пригнічує життєдіяльність дріжджів і вони починають гинути. Продукти автолізу цих дріжджів є харчуванням для молочнокислих бактерій. У присутності молочнокислих бактерій квасні дріжджі накопичують в середовищі, що зброджується, до 0,04% оцтовоетилового ефіру, що сприяє поліпшенню смаку і аромату квасу, а також підвищенню стійкості квасу при зберіганні.

Зброджений квас купажують (змішують у певних пропорціях) з необхідними компонентами, у тому числі з цукром, ретельно перемішують та розливають.

Приготування квасних хлібців та сухого квасу

Квасні хлібці та сухий квас є напівфабрикатами у виробництві хлібного квасу.

Квасні хлібці випікають із суміші житнього та ячмінного солоду, житнього борошна та води (без дріжджів або закваски). На 1 т квасних хлібців витрачають 477 кг житнього солоду, 77 кг ячмінного солоду та 185 кг житнього борошна. Перед вживанням житній та ячмінний солод розмелюють.

Квасні хлібці готують в такий спосіб. Житнє борошно розмішують у киплячій воді у співвідношенні 1:1,5 і витримують протягом 1 години для клейстеризації крохмалю. За цей час температура суміші знижується до 70°С. Одночасно в іншій ємності в гарячій воді температурою 70°С затирають подрібнений ячмінний солод у співвідношенні 1:3 і витримують протягом 1 години. Після цього суміш додають житній подрібнений солод, перемішують і витримують в розстійній камері ще 1 год для продовження оцукрювання крохмалю.

Готове тісто поміщають у форми і випікають протягом 13 перші 3 години при температурі випічки 160-180°С, потім поступово її знижують до 140°С, а в кінці випічки - до 90°С. Вивантажені I печі хлібці масою 2-3,5 кг вибивають із форм, укладають на вагонетки і направляють у камеру для охолодження.

При випіканні хлібців відбуваються такі процеси. При температурі приблизно 75 ° С у хлібцях починають руйнуватися ферменти і денатурувати білки, з крохмалю утворюються декстрини. Зі збільшенням температури до 100-110°С, інтенсивно протікає в реакціях меланоїдиноутворення. При температурі, близької до 150 вище, декстрини та цукру карамелізуються. В результаті квасні хлібці набувають темно-коричневої кірки, кисло-солодкого смаку, солодово-хлібного запаху. Вологість їх трохи більше 40%. Зі свіжоспечених хлібців готують квасне сусло.

Зберігати хлібці можна не більше 4-5 діб (починають цвілі), тому для тривалого зберігання їх розрізають на скибки і сушать 10-12год при температурі від 50 до 90 ° С до вологості 8%. Потім скибки дроблять і одержують так званий сухий квас. При сушінні у нього, порівняно з квасними хлібцями, дещо втрачається аромат.

Приготування концентрату квасного сусла

Концентрат квасного сусла (ККС) – це так званий хлібний екстракт, напівфабрикат для виробництва квасу. На вигляд ККС в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодка на смак, з незначною гіркотою і ароматом, характерним для житнього хліба. ККС повністю розчинний у воді, допускається опалесценція його розчину. Вміст сухих речовин у концентраті 68-72%, кислотність 16-40 см 3 1 н розчину NaOH на 100 г концентрату. Присутність консервуючих речовин та механічних домішок не допускається.

В даний час концентрат квасного сусла готують двома способами:

1) зі свіжопророслого житнього солоду та житнього борошна;

2) із сухих солодів (житнього та ячмінного) та нескладеної сировини.

Технологія ККС по 1 способу складається з очищення та сортування жита, його замочування та пророщування, дроблення зернопродуктів, приготування затора, його поділу, освітлення сусла, концентрування сусла, термообробки концентрату та розливу готового продукту. По 2 способу приготування ККС починають з дроблення солодів, нескладеної сировини і далі - операції, аналогічні 1 способу.

У виробництві ККС із нескладеної сировини використовують: жито, житнє борошно, кукурудзу, ячмінь, борошно та крупу кукурудзяну. Їх зберігають окремо в сухому та чистому складі, не зараженому зерновими та іншими шкідниками. Зберігання у складі інших видів сировини чи матеріалів, що мають запах, не дозволяється.

Мішки з борошном та крупою на зберігання укладають у штабелі на Дерев'яних ґратах. У складах із сухими дерев'яними підлогами допускається укладання мішків на підлогу: у теплу пору року - у штабелі по ширині з трьох мішків; в холодну пору року можна укладати штабелі по ширині з п'яти мішків. Ширина проходів між штабелями має бути не менше 0,5 м-коду.

Висота укладання штабелів залежить від допустимого навантаження на перекриття, а також від вологості сировини та температури повітря на складі. Рекомендоване число рядів у штабелях зазначено у таблиці 28.

Штабелі, у яких температура підвищена, необхідно розбирати, а сировину передавати у виробництво.

Сухий житній солод зберігають, як описано у розділі 6.

Ферментні препарати зберігають у щільно закритій тарі в сухому приміщенні за температури не вище 20°С.

Хімічні речовини для приготування засобів дезінфікування зберігають у спеціальному закритому приміщенні.

Виробництво ККС із свіжопророслого житнього солоду та нескладеної сировини

Схема виробництва ККС із свіжопророслого житнього солоду і нескладеної сировини включає очищення, сортування і зважування жита, приготування свіжопророслого житнього солоду, дроблення зернової сировини, приготування затора, фільтрування затора, концентрування сусла, термообробку концентрату і розлив готового.

Особливістю виробництва ККС з цього способу і те, що технологічний процес починається з приготування житнього солоду, тобто вихідною сировиною служить жито. Основними перевагами способу є виключення стадій ферментації, підсушування та сушіння солоду, що дозволяє зберегти та ефективно використовувати всі його ферментні комплекси. Процес меланоїдиноутворення, що формує повноту смаку, аромат і колір концентрату квасного сусла, відбувається в більш короткі терміни на кінцевій стадії його виробництва при термообробці та з меншою втратою сухих речовин.

При виробленні 1 т концентрату квасного сусла за цією технологією приблизна витрата жита становить 1340 кг, з яких 670 кг (50%) йде на приготування солоду. Решта жита у вигляді борошна використовується як нескладена сировина. Витрата ферментного препарату цитолітичної та амілолітичної дії залежить про його активність і дорівнює приблизно 0,02-0,2 % до маси зернової сировини у заторі.

Апаратурно-технологічна схема виробництва концентрат квасного сусла із свіжопророслого солоду із застосуванням ферментного препарату зображена на рис. 82.

Рис. 82. Технологічна схема приготування концентрату квасного сусла із свіжопророслого солоду із застосуванням ферментних препаратів

За цією схемою свіжопророслий солод норією 1 подають в дробарку 2 і подрібнюють разом з водою. Подрібнену масу шнековим транспортером 3 завантажують у заторний апарат 4, оснащений мішалкою та підігрівачем. Попередньо в заторний апарат набирають воду температурою 45°З при безперервній роботі мішалки спочатку зі збірки 5 вносять ферментний препарат, потім дроблений житній солод у вигляді солодового молочка і житнє борошно. Загальний гідромодуль становить (1:3,5)-(1:4). При цьому сусло має 14-16% сухих речовин і підтримується рН в інтервалі 5-5,5.

Житнє борошно попередньо розварюють у передзаторному апараті протягом 30-40 хв. За відсутності на заводі передзаторного апарату борошно можна використовувати без розварювання.

Затирання зернової сировини проводять у заторному апараті 4 послідовно за наступних параметрів:

Температура, °С 40 52 63 70 72

Тривалість

паузи, хв 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35

Підйом температури затора проводять зі швидкістю трохи більше ГС на хвилину.

Повноту оцукрювання визначають по пробі з йодом. Коли при додаванні розчину йоду в затор з'являється жовта пляма з коричневим відтінком, оцукрювання припиняють.

Після закінчення оцукрювання затор для коагуляції білків кип'ятять протягом 15-20 хв і передають у збірник 6, куди через барботер подають стиснене повітря для попередження осідання твердих частинок зерна. Потім затор надходить на двостадійне освітлення. За однією зі схем грубе фільтрування проводять у центрифузі 7, після чого сусло направляють у збірник-коагулятор 8 для кип'ятіння 30-хвилинного і осадження білків. Перше сусло зі збірки 8 пода сепаратор 14 для тонкого освітлення і збирають у збірнику 13 ють ст.

Відокремлену при центрифугуванні в сепараторі 7 гущу передають у збірник 15, де її змішують з водою, потім суміш перекачують насосом в заторний апарат 4 для екстрагування екстрактивних речовин, що залишилися і знову направляють через збірник 6 в центрифугу. Квасну гущу після другої промивки передають у збірник 16, звідки відправляють її на корм худобі.

Фільтрат, отриманий після другого екстрагування (друге сусло), через збірник-коагулятор 8 і сепаратор 14 направляють у збірник 13, де змішують з першим суслом і отримують сусло з вмістом 9-12% сухих речовин. Це сусло перекачують насосом в збірник 9, звідки воно надходить у вакуум-апарат 10 на згущення. Згущення випарюванням проводять під розрідженням створюваним вакуум-насосом 12 при температурі близько 55°С до вмісту сухих речовин 68-72%. Отриманий гарячий концентрат квасного сусла направляють у збірник 11, звідки розливають у банки, фляги, бочки, автомобільні та залізничні цистерни.

Виробництво ККС із сухих солодів та нескладеної сировини

Сировина, що використовується. Концентрат квасного сусла за цим способом готують з попередньо розварених житнього, кукурудзяного борошна і сухих солодів - житнього ферментованого, житнього не ферментованого або ячмінного за схемою.

Закладку сировини проводять у наступному відсотковому співвідношенні за екстрактивними речовинами: солод житній ферментований - 32 42%; солод пивоварний ячмінний або солод житній неферментований - 12-15%; борошно кукурудзяне (кукурудза подрібнене) або борошно житнє (жито подрібнене) 43-56%, ячмінь подрібнений - 20-25%.

Житнє та кукурудзяне борошно можуть застосовуватися як окремо, так і в суміші. Допускається застосування ячмінної муки або ячменю подрібненого до 25% до маси сировини.

Співвідношення між солодом пивоварним ячмінним і солодом житнім неферментованим, а також між наведеними видами нескладеної сировини може змінюватися. У разі використання солоду житнього неферментованого допускається часткова заміна солоду житнього ферментованого на нескладені зернопродукти. При цьому загальна кількість житнього солоду має становити не менше 32% екстрактивних речовин усієї сировини.

При виробленні концентрату квасного сусла за даною технологією витрата зернопродуктів на 1 т ККС становить приблизно 1240-1280 кг-

Подрібнення зернопродуктів. Перед дробленням усю сировину пропускають через магнітний сепаратор, зважують та розмелюють. ставши помелу (в%) має бути наступним (табл. 29).

Допускається зміна ступеня подрібнення зернопродуктів залежно від якості використовуваної сировини та обладнання на конкретному підприємстві.

Затирання. Нескладена сировина не підготовлена ​​до впливу ферментів солоду та ферментних препаратів, тому його піддають тепловій обробці. Для цього розвідну ємність заповнюють водою температурою 15-25°С і при безперервному перемішуванні вносять у неї всю розрахункову кількість нескладеної сировини (гідромодуль 1: 4) і для розрідження - діастатичний солод (ячмінний або неферментований житній) в кількості 10% від його закладки. Допускається повна або часткова заміна солоду на ферментні препарати.

Отриману суспензію нескладеної сировини перекачують у передзаторний апарат, при перемішуванні нагрівають зі швидкістю ГС хв до температури 70°З витримують при цій температурі 20-30 хв. Потім розріджену масу для клейстеризації крохмалю кип'ятять протягом 30 хв або прокачують через безперервного апарату розварювання («Лагер») при тиску в ньому пара 0,3-0,4 МПа. Розварену масу направляють у заторний апарат, куди попередньо подають розведення житнього ферментованого солоду і частини ячмінного або житнього неферментованого солоду температурою 45-47°С і додають ферментні препарати у вигляді водних розчинів.

Змивні води із передзаторного апарату та апарату «Лагер» теж направляють у заторний апарат. Масу ретельно перемішують, отримуючи остаточне співвідношення зернопродуктів та води у заторному апараті приблизно 1:4.

Тривалість 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 До оцукрювання паузи, хв

Поділ затору.

Розподіл та освітлення затора проводять в одну стадію - при використанні фільтраційних апаратів або фільтрпресів, або у дві стадії - при використанні центрифуги та фільтр-преса, або центрифуги та сепаратора, або фільтраційного апарату та сепаратора.

Дробину промивають до масової частки сухих речовин у промивних водах 0,9%. Останні промивні води слід використовувати для виготовлення наступного затору.

При розподілі затора на фільтраційних апаратах і фільтрпресах для скорочення часу фільтрування та підвищення ступеня використання екстрактивних речовин його рекомендується доводити до кипіння. При цьому, в результаті додаткової екстракції крохмалю і клейстеризації затор знову набуває синє забарвлення з йодом. Тому квасне сусло, після фільтрування необхідно піддавати доосахарювання ферментним препаратом при оптимальній для його дії температурі в окремій збірці або безпосередньо у вакуум-випарному апараті.

Параметри режиму поділу затора коригують залежно від обладнання, виду використовуваної сировини та її якісних показників. Нижче наводимо можливі варіанти проведення процесу поділу та освітлення затору.

Поділ затора в одну стадію у фільтраційному апараті проводять наступним чином. Фільтраційний апарат заповнюють водою температурою 80-82°З рівня вище сит на 2-3 см, після чого при безперервному перемішуванні в нього перекачують оцукровений затор, витримують у спокої 30-60 хв і починають його фільтрування.

Першу порцію каламутного сусла повертають у фільтраційний апарат, а прозоре сусло направляють у збірку освітленого сусла. Одночасно декантатором знімають верхній шар прозорого сусла і перекачують у збірник освітленого сусла. Квасну дробину промивають водою температурою 75-80°С. Для цього після зливу першого прозорого сусла фільтраційний апарат набирають воду, включають розпушувач і ретельно розпушують верхній шар осілої дробини. Розпушувач вимикають, затор дають спокій на 30-60 хв і продовжують фільтрування з декантацією рідини після відстою дробини. Для повнішого вилучення екстрактивних речовин процес промивання квасної дробини повторюють 2 або 3 рази.

При фільтруванні на фільтрпресі як основа фільтрувальної перегородки використовують тканини бельтинг, фільтр-діагональ або інший матеріал.

Освітлення затора на фільтрпресі проводять відповідно інструкцією з його експлуатації. Після відокремлення першого сусла на фільтрпресі квасну дробину рекомендується промивати гарячою водою температурою 70-100°С. Залишки сусла та промивних вод видавлюють стисненим повітрям або водою і вивантажують квасну дробину у збірку.

При поділі затора на дві стадії можливі такі варіанти роботи: поділ у центрифузі, потім у рамному фільтрпресі; у центрифузі -> сепараторі; фільтраційному апараті -> сепараторі.

За варіантом центрифуга -> рамний фільтр-прес затор попередньо освітлюють на центрифузі, що забезпечує відділення великих частинок квасної дробини. Не повністю освітлене сусло з центрифуги направляють у фільтрпрес, а квасну дробину з центрифуги збирають у збірник, промивають гарячою водою температурою 70-90°З центрифугують повторно. Число промивань квасної дробини гарячою водою визначають після виходу екстрактивних речовин.

При розподілі затора на центрифузі та сепараторі центрифугу використовують для відділення великої фракції квасної дробини, а на сепараторі виробляють остаточне освітлення квасного сусла.

У схемі фільтраційний апарат - сепаратор для поділу основної маси квасної дробини використовують фільтраційний апарат, а остаточне освітлення сусла виробляють на сепараторі.

Кип'ятіння сусла. При використанні сухих солодів з метою коагуляції білкових речовин, стабілізації хімічного складу та стерилізації сусла його рекомендується кип'ятити в сусловарковому апараті протягом 1-1,5 години, після чого масова частка сухих речовин у готовому суслі повинна становити не менше 10-14%.

Потім сусло подають у сепаратори або гідроциклонні апарати, де відокремлюють білкові речовини, що скоагулюються при кип'ятінні. Білковий відстій, що містить 80-85% повноцінного сусла, доцільно додавати до затору при кип'ятінні нескладеної частини, щоб знизити втрати екстракту.

Освітлене сусло надходить у збірник, з якого його спрямовують на згущення випарюванням.

Концентрування квасного сусла. Освітлене сусло з масовою Часткою сухих речовин 10-14 % згущують у плівкових трубчастих та плівкових роторних вакуум-апаратах у дві стадії. На першій стадії сусло випарюють до масової частки сухих речовин 43-47% у двох трубчастих плівкових апаратах послідовно: у першому апараті - до 22-26%, у другому - до 43-47%. Квасне сусло подають відцентровим насосом у розподільний пристрій плівкового трубчастого апарату, розташоване у верхній частині камери, що гріє, і воно тонкою плівкою стікає вниз по поверхні труб, згущуючи до заданої концентрації.

На другій стадії концентрування квасне сусло згущують у плівковому роторному апараті з шарнірними лопатками. У цьому апараті сусло через патрубки живлення надходить на лопаті ротора, де під дією відцентрової сили сусло притискається до внутрішньої поверхні корпусу, розподіляючись по ній як тонка плівка. У міру стікання розчину від одного ряду лопат до іншого сусло нагрівається і волога випаровується.

На другій стадії для запобігання підгоранню температура згущення сусла повинна бути 50-60°С. Процес припиняють після досягнення масової частки сухих речовин 68-76% та проводять термообробку отриманого концентрату квасного сусла. Готове квасне сусло передається термообробку.

Для концентрування квасного сусла використовують також випарні апарати різного типу (ВВ-25, ВВ-50, ВНДІКП-2 та ін.), керуючись рекомендаціями щодо їх експлуатації.

Термообробка концентрату квасного сусла. Термообробку отриманого концентрованого квасного сусла, що містить 68-76% сухих речовин, проводять з метою накопичення продуктів меланоїдинової реакції, що надають йому аромат, властивий житньому хлібу, і необхідну кольоровість. Одночасно при термообробці відбувається стерилізація готового продукту та зниження його в'язкості.

Термообробку концентрату квасного сусла проводять або безпосередньо у випарних апаратах (якщо це допускає їх конструкція), або у спеціальних апаратах з мішалкою, розрахованих на підвищений тиск.

Для проведення термообробки ККС витримують при температурі 110-112°З тиску 0,14-0,16 МПа (але не вище допустимого для даного типу апарату) і постійному перемішуванні не більше 30 хв.

У конкретних умовах заводу, залежно від типу апаратів, що використовуються для термообробки, тиск, температура і тривалість процесу можуть уточнюватися. У цьому випадку необхідну тривалість термообробки встановлюють залежно від досягнутої в реакторі температури або тиску і визначають за якісними показниками охолодженого готового ККС. Нагрівання ККС до необхідної температури проводять парою, що надходить у парову сорочку. Допускається нагрівання ККС парою через барботер, термообробку можна проводити без додаткового перемішування.

Після закінчення термообробки пар відключають, отриманий ККС охолоджують в теплообміннику до температури не більше 5 зважують, і направляють в ємності для зберігання або безпосередньо на розлив.

Розлив, зберігання та транспортування ККС. Великі партії концентрату квасного сусла розливають в автомобільні та залізничні цистерни, які перед заповненням миють, дезінфікують, і відправляють споживачеві. У скляні та металеві банки ККС розливають при температурі не нижче 50 ° С і закупорюють на автоматичній машині. Куплені банки подають в автоклав, де при температурі 100°С проводять стерилізацію продукту в режимі, зазначеному в таблиці 30.

Таблиця 30

Гарантійний термін зберігання концентрату квасного сусла після стерилізації за температури 2-12°С 8 міс.

Приготування концентрату квасу

Способи приготування концентрату. З концентрату квасного сусла готують концентрати квасу, навіщо його купажируют (змішують) із цукровим сиропом, харчовими кислотами, іншими інгредієнтами. Найбільшого поширення набули концентрати: квасу, Російського та Московського квасу.

Концентрати квасів готують купажуванням концентрату квасного сусла з необхідними інгредієнтами в закритих емальованих або з корозієстійкої сталі купажерах, з мішалкою, паровою сорочкою або барботером для підігріву та перемішування продукту.

У купажер при працюючій мішалці вносять концентрат квасного сусла і воду до розрахункового обсягу кінцевого продукту за вирахуванням об'єму цукрового сиропу, нагрівають до 77-83°З витримують 25-35 хв для пастеризації. Потім додають цукровий сироп, молочну чи лимонну кислоту, перемішують 20-30 хв і у гарячому вигляді передають на розлив.

Витрата сировини для їх приготування зазначена у таблиці 31.

Концентрація сухих речовин у концентратах квасів, наведених у таблиці, 70%.

Екстракт квасу для Російської окрошки готують аналогічно. При його приготуванні ККС купажують з хроном, сіллю, петрушкою, дувеществ у готовому екстракті 65,5%.

Таблиця 31

Примітка: а - кількість кислоти, яка вноситься з ККС.

Концентрат квасу можна готувати і в інший спосіб. Сухий солод житній ферментований та неферментований подрібнюють. подають у заторний апарат з половиною розрахункової кількості гарячої води температурою 54-56°С у співвідношенні 1:5, перемішують протягом 10-15 хв, додають розмелений ячмінний солод, настоюють 1 год. Вносять воду, що залишилася, температурою 75-80°С перемішують 10-15 хв, настоюють 1 год, потім охолоджують до 10-15°с залишають на 10-12 год для відстоювання. Після чого сусло декантують у варильний апарат із концентрацією сухих речовин 11%. У варильному апараті сусло нагрівають до 50-60°С, задають цукор, нагрівають до кипіння і кип'ятять 30 хв. До кінця кип'ятіння вносять відтінок і молочну кислоту. Уварювання концентрату квасу закінчують при досягненні масової частки сухих речовин 57% і перекачують через ситчастий фільтр у збірник-мірник для зберігання протягом не більше 24 год.

Після декантації першого сусла квасну гущу заливають водою температурою 60-80°З суміш перемішують і залишають у спокої на 1 год для наполягання і освітлення. Отримане таким чином сусло другого знімання концентрацією сухих речовин 8% декантують і передають у варильний апарат, де згущують до 57%.

Потім концентрати квасу, отримані з сусла першого та другого знімань, змішують і передають на розлив з масовою часткою сухих речовин 57% мас.

Технологічна схема виготовлення квасу. На рис. 83 представлена ​​технологічна схема квасу, що готується з концентрату квасного сусла (ККС) методом бродіння. За цією схемою концентрат квасного сусла, що доставляється на завод в автоцистернах 1, перекачують насосом 2 через мірник 4 збірник 3. При надходженні ККС в бочках 5 їх встановлюють на піддон 6, ополіскують гарячою водою, і насосом 7 перекачують концентрат через мірник 4 3 для зберігання.

Цукор рідкий, що доставляється в автоцистернах 11, насосом через 2 теплообмінник 12 і мірник 14 подають у збірники 13, оснащений бактерицидними лампами 15.

При надходженні завод цукру-піску, затареного в мішки 16, їх знімають з автомашини на піддони 18 і автонавантажувачем 19 перевозять на склад. При необхідності цукор зважують на терезах 19, завантажують норією 20 в бункер 21 і подають сироповарювальний апарат 22, куди попередньо налита вода. Готовий цукровий сироп насосом 24 перекачують через фільтр-пастку 23 і теплообмінник 25 збірник 17 для зберігання.

Для приготування квасного сусла насосом 2 ККС перекачують через мірник 4 збірник 8, де його розбавляють гарячою водою до певної концентрації і насосом 9 через теплообмінник 10

направляють у бродильнокупажний апарат 27. Сюди ж зі збірки 17 подають розрахункову кількість цукрового сиропу, зі збірки 52- воду, а з апарату 43-комбіновану дріжджову та молочнокислу закваску.

Чисту культуру дріжджів готують в апаратах 41 і 40, а чисту культуру молочнокислих бактерій - в апаратах 46 і 45. З цих апаратів чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій перекачують насосами 39 і 44 в апарат 43 і далі - насосом 4 .

Зброжене квасне сусло розхолоджують, виводять осілі дріжджі в збірник 26, а бродильнокупажний апарат 27 вводять ще розрахункова кількість цукрового сиропу і кольору. Колір готують у Мал. 83. Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібного квасу

апараті 38 і вивантажують у збірник 37, де змішують з розрахунковою кількістю води та насосом 36 подають в апарат 27.

Купаж квасу ретельно перемішують і направляють на розлив попередньо вимиті на мийній установці 29 автоцистерни 28 або в ізобаричні фасувальні машини 31, на яких квас розливають в бочки. Порожні бочки доставляють на підприємство автомобілями 35, знімають з них і укладають у штабелі 34, а потім направляють на огляд і миття на машинах 33. Чисті бочки обполіскують на шприцах 32 і падають на розлив.

Воду, використовувану для технологічних потреб, проміжного збірника 47 направляють в пісочний фільтр 48, де вона освітлюється, і через збірник 49 насосом подається на керамічні свічкові фільтри 51 для тонкого фільтрування. Відфільтрована вода надходить у збірник 52.

Ця схема призначена для приготування квасу з концентрату квасного сусла. При використанні квасних житніх хлібців або сухого квасу до схеми додатково включають настійний апарат з декантатором для зняття квасного сусла з осаду квасної гущі і збірник квасної гущі. Квасна гуща потім реалізується на корм худобі.

Приготування цукрового сиропу

При отриманні хлібного квасу використовують цукровий сироп концентрований водний розчин цукру-піску, що містить 60-65% сухих речовин. Готують його в сироповарювальних апаратах.

Такий апарат (рис. 84) являє собою закриту посудину 4 циліндричної форми зі сферичним днищем 13 і плоскою кришкою. Він виготовлений з листової сталі або міді, всередині покритий полудою з олова. Друге сферичне днище 12 утворює парову сорочку, обладнану штуцером 15 для відведення газів, манометром та запобіжним клапаном. Пара під тиском 0,3 МПа надходить у сорочку через штуцер 5, конденсат виводиться через штуцер 11. Апарат оснащений якорною мішалкою 7 з приводом 2. Вода подається в апарат через штуцер 1, вторинна пара відводиться через трубу 3. Готовий сироп спускають через шту , Пов'язаний з випускним клапаном 8, штурвалом 14 і гвинтовим пристроєм 10 для управління клапаном 8. Апарат встановлений на трьох опорах 6. Частот Рис. 84. Сироповарочний апарат обертання мішалки 47 хв 1 .

Цукровий сироп готують гарячим та холодним способами. При приготуванні сиропу гарячим способом сироповарювальний аппаат наливають воду і нагрівають її до кипіння. Потім поступово при безперервному нагріванні та розмішуванні вводять цукор. Після го розчинення сироп доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні (при уварюванні сиропу у відкритих апаратах). Видалення піни є обов'язковим, оскільки при розливі напоїв у пляшки піна погіршує їх смак і викликає опалесценцію. Разом з піною видаляються і забруднення, що містяться в цукрі. Сироп кип'ятять при перемішуванні протягом 30 хв для знищення бактерій, що слизоутворюють, більш тривале кип'ятіння може призвести до погіршення якості. Кип'ятіння припиняють після досягнення масової частки сухих речовин у сиропі 60-65%. Гарячий сироп фільтрують у патронних чи інших фільтрах. Як фільтруючі матеріали використовують білу фланель, шинельне сукно, бельтинг, шовкове і капронове полотно. Допускається використання мішкових фільтрів. Часто використовують сітчасті фільтри-пастки. Потім цукровий сироп охолоджують до 10-20°З пластинчастих або протиточних трубчастих теплообмінниках. У сиропі визначають вміст сухих речовин і направляють на зберігання емальовані або алюмінієві збірки, обладнані вимірювальними приладами. Далі сироп використовують для приготування купажних сиропів.

Цукровий сироп можна готувати і в холодний спосіб. Для цього цукор розчиняють у воді за температури 60-70°С, фільтрують і охолоджують.

Витрата цукру-піску на приготування 100 дм 3 65% сиру наступний.

Маса 100 дм 3 65% сиру при щільності 1,319 кг/дм 3 дорівнює 131,9кг. У ньому міститься (131,9-65) - 00 = 85,73 кг цукру і (131,9-35) - -100 = 46,17 кг води.

При вологості стандартного цукру-піску 0,14% витрата його на 100 дм 3 сиропу становитиме 85,73+(85,73-0,14)-100=85,85 кг та витрата води (з урахуванням 10% випаровування при кип'ятінні сиропу ) 46,17 + + (46,17.10)-100 = 50,8 кг.

Приготування кольору

Цвет - це кристалічний цукор, карамелізований за високої температури. Для приготування кольору використовують апарат для кольору (рис. 85), який складається з двох циліндрів 3 і 4, всередині корпусу розташований тигель 2. Обігрівається апарат електричним нагрівачем 1. Двома півосями 8 апарат спирається на стійки каркаса. За допомогою шестерень 6 та 7, рукоятки 5 його можна повертати. Масу в апараті перемішують переносною мішалкою. Над апаратом встановлено витяжну парасольку. Апарати з кришками оснащують витяжною трубою.

Місткість апарату повинна бути в 4 рази більша за об'єм цукру, що розплавляється в ньому.

Для приготування кольору в попередньо нагрітий апарат заливають 1-2% води від маси цукру, що завантажується, і при працюючій мішалці рівномірно подають цукор. Суміш при перемішуванні поступово нагрівають до 160-165°C, цукор починає плавитися і набуває темно-коричневого кольору. Потім нагрівання припиняють і при перемішуванні додають обережно гарячу воду температурою 75-90°С (близько 8% до маси цукру), включають обігрів і при температурі 180-200°С витримують суміш до стану, коли крапля отриманої маси, нанесена на скло, не буде розтікатися. Готовий відтінок розбавляють водою і перевантажують у збірник, де при працюючій мішалці додають воду температурою 60-65°З для отримання концентрації сухих речовин у відтінку 68-72%.

При уварюванні кольору не можна допускати його обвуглювання, він повинен повністю розчинятися у воді. Вихід відтінку становить 105% до маси цукру. Втрати цукру при приготуванні відтінку становлять 28-30%.

Колероварочні апарати встановлюють в окремому приміщенні або в ізольованому місці сироповарювального відділення. При приготуванні кольору обслуговуючий персонал повинен працювати у фартухах, рукавицях та окулярах. Тривалість одного циклу при готуванні відтінку 3-4 год

Приготування змішаної закваски дріжджів та молочнокислих бактерій

Для приготування заквасок використовують дріжджі рас М, 131-К, С-2, хлібопекарські та винні дріжджі, молочнокислі бактерії рас 11 та 13. Закваску готують безпосередньо на заводі за схемою, наведеною на рис. 86.

У розведенні дріжджів чистої культури для закваски має міститися дріжджів не менше 40 млн. клітин в 1 см 3 кислотність розведення молочнокислих бактерій 6,8-7 см 3 розчину гідроксилу на концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 середовища.

Рис. 86. Схема розведення чистих культур дріжджів та молочнокислих бактерій

Підтримку чистих культур, їх розведення та приготування комбінованої закваски здійснює мікробіолог лабораторії підприємства.

Зберігають чисті культури дріжджів та молочнокислих бактерій у лабораторії. Дріжджі зберігають як колоній на скошеному суслоагаре при температурі 6-7°З пересівають 1-2 десь у місяць. Чисту культуру бактерій підтримують на суслі з додаванням до 10 г цукру на 100 см 3 сусла. Після витримування культури в термостаті протягом 2 діб при 20°С до неї додають трохи стерильного крейди і щодня струшують для кращої нейтралізації. Через кожні 10 днів культуру пересівають. Приготування розведення дріжджів і молочнокислих бактерій є кілька пересівів зі збільшенням квасного сусла та кількості мікроорганізмів у лабораторії, потім у відділенні чистих культур та у виробництві (див. рис. 86).

Розведення готують двома способами: роздільним вирощуванням чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій (спосіб А найбільш переважний) і змішане вирощування культур мікроорганізмів (спосіб Б). На схемі дано обсяги пересівів для заводу продуктивністю 10 тис. дал квасу на добу. При більшій продуктивності заводів треба збільшувати чи зменшувати обсяги розведення, починаючи з ІІ лабораторної стадії. Лабораторні стадії I-III - загальні обох способів. Їх здійснює мікробіолог у лабораторії. Наступні стадії виконує апаратчик бродильного відділення в апаратах відділення чистих культур.

У лабораторії працюють на стерильному суслі з часткою сухих речовин 8%. Для цього стерилізацію сусла проводять в автоклаві при 05 МПа протягом 15-20 хв. У відділенні чистої культури застосовують кип'ячене протягом 10-15 хв сусло, температура якого вище 30°С. Для одержання змішаної закваски використовують виробниче сусло.

Розведення чистої культури дріжджів у лабораторії. Для проведення роботи в лабораторії, для продуктивності 10 тис. дал квасу на добу, необхідно мати: пробірки з 10 см 3 стерильного сусла; колбу місткістю 0,5 дм 3 з 250 см 3 стерильного сусла; колбу місткістю 3 дм 3 з 1,75 дм 3 стерильного сусла. При більшій продуктивності заводу обсяги розведення дріжджів та молочнокислих бактерій у лабораторії (на стадії III) можуть досягати 10 або 20 дм3. У цьому випадку необхідно для стерилізації сусла та приготування розведення використовувати кілька скляних колб із термостійкого скла, їх кількість повинна забезпечити сумарну місткість (10 або 20 дм 3).

Оптимальна температура вирощування дріжджів усім стадіях 25-30°С, а тривалість вирощування кожної лабораторної стадії 24 год.

З пробірки з вихідною культурою дріжджів на косому агарі беруть повну петлю посівного матеріалу, засівають у пробірку з 10 см 3 сусла (стадія I) і вирощують 24 год в термостаті.

Дріжджову розведення з пробірки повністю переносять у колбу з 250 см 3 сусла (стадія II), перемішують легкими обертальними рухами, не допускаючи змочування пробки, витримують при оптимальній температурі протягом 24 год.

Розведення чистої культури дріжджів, вирощеної у колбі (стадії III), переносять у відділення чистих культур. При цьому колба має бути покрита стерильним паперовим ковпачком і щільно зав'язана шпагатом. Щоб уникнути механічних пошкоджень, колбу ставлять у дерев'яний ящик з двома ручками і покривають поліетиленовою плівкою.

Розведення чистої культури молочнокислих бактерій у лабораторії. Для проведення роботи в лабораторії необхідно мати: дві колби місткістю по 0,5 дм 3 з 250 см 3 стерильного сусла в кожній: колбу місткістю 3 дм 3 з 1,5 дм 3 стерильного сусла та колбу на 5 ДМ 3 з 2 дм 3 стерильного сусла. Оптимальна температура вирощування молочнокислих бактерій 28–30°С.

Вміст трьох ампул молочнокислих бактерій 11 раси переносять в одну з колб з 250 см 3 сусла, а вміст трьох ампул бактерій раси 13 - в іншу колбу з 250 см 3 сусла (стадія I). Культуру вирощують протягом 24 год.

Вміст двох колб (стадія I) повністю переносять у колбу з 1 5 дм 3 сусла (стадія II), перемішують і вирощують протягом 24 год. сусла (стадія III), перемішують і вирощують 24 год і розведення, що виросла, переносять з дотриманням правил стерильності у відділення чистих культур.

Розведення чистих культур мікроорганізмів у відділенні чистих культур за способом А. Особливістю способу А є роздільне вирощування бактерій та дріжджів до стадії змішаної закваски (стадія VI) Тривалість вирощування дріжджів (на стадії IV та V) різна, а саме 24 год та 48 год . Тому для щоденної передачі культур дріжджів та бактерій у виробництво необхідно вирощування бактерій (стадія V) вести у двох рівних за обсягом ємностях, у яких процес вирощування зрушений по фазі на 24 год.

Розведення чистих культур дріжджів. Розведення дріжджів (2 дм 3), що виросло в лабораторії, при дотриманні правил стерильності розводять в 10 разів (до 20 дм 3). Дріжджі вирощують протягом 24 год до концентрації 40 млн клітин в 1 см 3 . Потім 18 дм 3 передають у ємність для приготування закваски. У наступних циклах приготування дріжджової розведення в цій ємності використовують отъемнодоливной спосіб: до 2 дм 3 додають 18 дм 3 сусла і проводять вирощування протягом 24 год. Відбір дріжджів, долив сусла і вирощування можна повторювати не більше 15 разів, після чого із нової пробірки.

Розведення чистої культури молочнокислих бактерій До 4 дм 3 виросла в лабораторії розведення молочнокислих бактерій доливають 36 дм 3 сусла (розведення в 10 разів) і вирощують бактерії 48 год до накопичення кислотності 6,8-7 см 3 1 н розчину гідроксиду натрію на 100 см 3 середовища.

На стадії V за способом А використовують дві ємності для розведення Молочнокислих бактерій, цикл в яких зрушений на 24 год. Спочатку одну з ємностей передають 40 дм 3 розведення (стадія IV), розбавляють суслом в 10 разів (об'єм 400 дм 3). Через 24 год вирощування віднімають 40° Дм 3 і передають як посівний матеріал у другу ємність, доливають сусло в обидві ємності до об'єму 400 дм 3 і вміст першої ємності передають через 24 год, а другий через 48 год. Далі залишають 40 розведення, доливають суслом до 400 дм з і вирощують культуру 48 год, чергуючи, таким чином, до 7 циклів.

За способом на стадії V отримують попередньо змішану розведення.

Приготування попередньо змішаного розведення. У ємність для попередньо змішаної розведення передають 40 дм 3 розведення чистої культури бактерій, доливають суслом до 580 дм 3 і вирощують протягом 24 год. Потім сюди ж вносять 20 дм 3 розведення чистої культури дріжджів і продовжують спільне вирощування ще 8-7 см 3 . Загальна тривалість вирощування культури 48 год.

Приблизно 90% розведення направляють в цех в апарат для приготування змішаної закваски, а 10% (60 дм 3), що залишилися, знову заливають суслом до 600 дм 3 . Через 48 год свіжу розведення використовують у виробництві. Такий відокремлено-доливний процес можна вести не більше 7 циклів (по 48 год кожен), після чого розведення замінюють свіжими культурами дріжджів та молочнокислих бактерій (стадії I-III).

При спільному культивуванні дріжджів та молочнокислих бактерій стежать, щоб кислотність не перевищувала 6,8-7 см 3 . Усі операції проводять за 25-30°С. Якщо потреба в розведенні знижується, то ємність, в якій проводиться відокремлювально-доливний процес, охолоджують до 6°С.

Приготування змішаної закваски. У ємність для змішаної закваски передають: за способом А розведення молочнокислих бактерій 360 дм 3 і дріжджів 18 дм 3 а за способом Б 540 дм 3 попередньо змішаної розведення. Розбавляють у 10 разів за способом А та у 7 разів за способом Б виробничим суслом з додаванням цукрового сиропу (25% від норми на квас). Загальний обсяг дорівнюватиме 4000 дм 3 .

Через 6 год закваску направляють в апарат для бродіння, де її обсяг становить 4% від загального обсягу сусла, що зброджується.

Так як тривалість отримання змішаної закваски (6 год) і циклу бродіння в апаратах (12-18 год) менше часу приготування заздалегідь змішаної закваски (48 год), то до закінчення її приготування доцільно проводити отъемно-доливой процес безпосередньо в апараті для змішаної закваски. Для цього в ньому залишають половину розведення і доливають її до повного об'єму суслом із цукровим сиропом. Половину змішаної закваски передають у бродильні апарати, де вона становить 2% їхнього обсягу. Через 8-10 год бродильний апарат доливають до повної місткості та ведуть бродіння до накопичення необхідної кислотності.

Через кожні 2 цикли вміст апарату змішаної закваски переводять у бродильні апарати, де її кількість становить 4% обсягу

В апарат для змішаної закваски після його звільнення передають готову попередньо змішану розведення з відділення чистих культур, цикл приготування закваски повторюють знову.

На невеликих підприємствах, де немає апаратів для розведення сущих культур, можна використовувати скляні бутлі місткістю по 20 дм3. Для розведення дріжджів та молочнокислих бактерій. Необхідно мати дві невеликі судини, причому місткість судини для дріжджів повинна бути меншою, ніж для бактерій, у 2 рази.

На високопродуктивному підприємстві необхідно мати два апарати для розведення чистих культур: один – для розведення дріжджів, інший – для молочнокислих бактерій. Перед початком роботи всі ємності апаратів миють гарячою водою зі щітками і стерилізують потоком пари по 1 год на добу протягом трьох днів. Після закінчення стерилізації в стерилізаторі та апараті бродіння тримають відкритими вентилі з підведенням стерильного повітря.

Після охолодження наповнюють стерилізатор гарячим суслом і стерилізують його протягом 1 год, періодично перемішуючи стерильним стисненим повітрям. Потім сусло охолоджують до 25-30°З передають в один з циліндрів бродіння, туди ж з колби Карлсберга вводять 8-12 дм 3 чистої культури мікроорганізмів.

Якщо апарат має два циліндри бродіння, то одному розмножують суміш бактерій рас 11 і 13, а іншому - квасні дріжджі. Якщо три циліндри, то кожен із них засівають однією культурою.

Розведення сухих квасних дріжджів. Для виробництва 1000 дал квасу готують сусло з масовою часткою сухих речовин 8%, кип'ятять 10 хв та охолоджують у закритій посудині до 26-30°С.

У сулію місткістю 20 дм 3 ретельно вимиту 2-3%-ним розчином карбонату натрію, вносять 100 г сухих дріжджів і 5дм 3 підготовленого сусла. Бутель закривають ватною пробкою, вміст перемішують 10-20 хв і залишають на 18 год для зараження, потім заливають ще 15 дм 3 сусла, витримують 8-12 год, відбирають 15 дм 3 забродившего сусла і віддають його в чанок з кришкою . У сулію знову доливають 15 дм 3 сусла і залишають на 12-16 год до початку інтенсивного зараження. Процес повторюють 5-6 разів. На всіх стадіях долив здійснюють лише на стадії активного бродіння.

Закваску в чинці доливають 85 дм 3 квасного сусла, доведеного цукровим сиропом до концентрації 6%, і залишають на 18-20 год до інтенсивного бродіння, після чого передають у виробничий апарат місткістю 1000 дал і зброджують протягом 12 год. дезінфікують і використовують для наступного розведення дріжджів.

Розведення молочнокислих бактерій з висушених культур проводять у бутлі місткістю 20 дм 3 , куди вносять 100 г бактерій, 5 дм 3 прокип'яченого і охолодженого сусла, закривають стерильною ватною пробкою і залишають на 24 год. та залишають на 24 год.

Потім розведення бактерій передають у виробничий апарат. заповнений суслом із розрахунку 5-6 дм 3 на 1000 дал. Одночасно подають туди культуру дріжджів, приготовлену, як описано вище.

Бутель на 20 дм 3 після кожного відлучення закваски доливають прокип'яченим 8%-ним суслом до початкового обсягу. Через 6-7 діб розведення оновлюють.

Розведення пресованих хлібопекарських дріжджів. Дріжджі з розрахунку 15 г на 10 дал сусла поміщають у ємність, змішуючи з водою у співвідношенні 2:1, додають 40%-ну молочну кислоту з розрахунку 40 см 3 на 1 кг пресованих дріжджів і встановлюють рН дріжджової розведення 2,7-2, 9. Суспензію витримують 3 год, додають п'ятикратний об'єм сусла, пастеризованого або прокип'яченого та охолодженого до 20-30°З концентрацією 8% СВ. Після цього дріжджову суспензію перемішують із суслом, витримують для розбражування 2-3 год при температурі 20-30°З задають в бродильні ємності.

Для приготування сусла ККС розводять у воді до концентрації СВ 3-3,2% або використовують невипарене сусло квасне такої ж концентрації, додають цукровий сироп до 8% СВ.

Способи приготування квасу

Приготування квасного сусла

На заводах безалкогольних напоїв квасне сусло отримують розведенням концентрату квасного сусла у воді або настійним способом квасних житніх хлібців або сухого квасу.

Приготування сусла настійним способом полягає в екстрагуванні гарячою водою розчинних речовин з квасних хлібців або сухого квасу і відділенні маси, що не розчинилася (квасної гущі). Квасні хлібці подрібнюють на дробарках і наполягають в апаратах.

Настійний апарат (рис. 87) являє собою циліндричний посудину 1 з кришкою 2. Всередині апарат обладнаний змійовиком 5, лопатевою мішалкою 4 і декантатором 6 для знімання сусла з квасної гущі. Замість змійовика або барботера краще використовувати парову сорочку.

Настійний апарат заповнюють гарячою водою (80-90°С) в такому обсязі, щоб отримати перше сусло в кількості 1/3 від заданого об'єму квасу, що виготовляється, і при перемішуваннях Рис. 87. Настійний апарат дають усю масу подрібнених квасних бдев або сухого квасу, яка повинна витрачатися за рецептурою на об'єм готового квасу. Суміш перемішують близько 30 хв і потім наполягають 1,5-2 ч. Перше квасове сусло, що відстоялося, через декантатор перекачують в бродильно-купажний апарат, охолоджуючи його перед цим в теплообміннику до 25-30° С.

Густу, що залишилася в апараті, заливають гарячою водою (60-70° С) у кількості, що дорівнює об'єму першого сусла, 20 хв перемішують, 1,5 год настоюють і декантат пропускають через теплообмінник, охолоджуючи отримане друге сусло до 25-30°С. Друге сусло з'єднують з першим суслом.

Для третьої затоки води беруть стільки, щоб було достатньо доведення загального обсягу квасного сусла до заданого. Суміш води та гущі перемішують 20 хв і настоюють 1 ч. Охолоджене до 25-30°С третє сусло приєднують до перших двох.

Для отримання сусла для окрошечного квасу житнє борошно запарюють окропом у співвідношенні 1:10, перемішують, охолоджують до 55°С, додають подрібнені ячмінний і житній солоду в нагріту до 70-73°С воду. Далі наполягають, як описано вище. Масова частка сухих речовин у суслі, що надходить бродіння, 1,3%. Вихід загального сусла повинен дорівнювати обсягу квасу, що готується.

При приготуванні сусла з концентрату квасного сусла спочатку в бродильно-купажний апарат наливають воду температурою 30-35°З в ній розчиняють концентрат квасного сусла до масової частки сухих речовин 1,4% (для хлібного квасу) і до 1% для квасу. ККС подають у бродильно-купажний апарат частинами: 2/3 витрачають на отримання квасного сусла, а 1/3 вносять при купажуванні, що покращує аромат.

Для приготування сусла, призначеного для зброджування ЦКБА, використовують розведений пастеризований концентрат квасного сусла (ККС) або збагачений концентрат квасного сусла (КОКС), а потім цукровий сироп, комбіновану дріжджову і молочнокислу закваску або підмоложені дріжджі.

Перед розведенням ККС або КОКС пастеризують, піддаючи тепловій обробці при 75-80°С протягом 30-35 хв. Можна пастеризувати у вказаному режимі розведений концентрат квасного сусла. Після пастеризації його охолоджують до 26-30°З перекачують в ЦКБА.

Допускається подавати на бродіння повністю всю розрахункову кількість ККС або КОКС без подальшого купажування квасу з концентратом.

Розведений концентрат квасного сусла з вмістом сухих речовин 1,4% (при закладці 70% від розрахункової кількості концентрату), або 2,2% (при використанні повністю всієї кількості концентрату) перекачують в ЦКБА.

Приготування квасу з використанням ячмінного солоду можливе як на підприємствах, що виробляють квас, так і на пивоварних заводах із заміною половини ККС неохмеленим пивним суслом. У разі недостатньої кольоровості квасу частину цукру замінюють на колір.

Зброджування квасного сусла

Бродіння квасного сусла проводять у бродильно-купажних або бродильних апаратах.

Бродил'но-купажний апарат (рис. 88) являє собою циліндричний посудину 7 з конічним днищем, сферичною кришкою, закритою герметично люком 12, і опорами 2. Для регулювання температури сусла апарат забезпечений сорочкою 6. У нижній конічній частині встановлений дріжджовідділювач 3. Для перемішування сусла при бродінні та купажуванні є пропелерна мішалка 4.

Апарат забезпечений також штуцерами 8 і 13 для відведення повітря з апарату і сорочки, штуцерами 16 і 5 для введення та відведення охолоджуючого розсолу, штуцером 9 для подачі сусла і штуцером 14 для введення сиропу, термометром 11, 17 пробним краником 18, зливним штуцером 19 та штуцером 11 для введення датчика автоматичного визначення рівня рідини. Корпус апарату вкритий шаром теплоізоляційного матеріалу.

Апарат випускають місткістю 100 і 500 дал і продуктивністю відповідно 150 і 700 дал/добу.

Бродильний апарат (рис. 89) являє собою циліндричний резервуар 1 кришкою, що герметично закривається. Він обладнаний охолоджуючим змійовиком 2, декантатором 3 для знімання збродженого сусла з дріжджового осаду і штуцером 4 для зливу промивної води з трубою для відведення С0 2 .

Спочатку до бродил'но-купажного або брокупажного апарату подають квасне сусло і 1/4 цукру (у вигляді цукрового сиропу) його загальної кількості, передбаченої рецептурою. Вміст сухих речовин у суслі для піднебінного квасу має бути не менше 2,5%, а для квасу - 1,6%. Після цього сусло носять комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій (2-4% до обсягу сусла) або розведення, отриману з висушених, технічно чистих культур (0,8% дріжджі і 0,06% молочнокислі бактерії до обсягу сусла) . Бродіння проводять при температурі 25-28° до зниження вмісту сухих речовин в суслі на 1% мас, і досягнення кислотності не нижче 2 см 3 розчину лугу концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 квасу. У процесі бродіння регулюють температуру, не допускаючи її підвищення.

Для повного оцукрювання вуглеводів і, внаслідок цього, для прискорення бродіння, після введення цукрового сиропу, додають ще мелений ячмінний солод (5 г на 1 дм 3 сусла). Солод повинен мати низьку тривалість оцукрювання - не більше 10 хв.

Для підвищення стійкості зброджене сусло (квас) після закінчення бродіння ретельно відокремлюють від дріжджів, для чого його охолоджують у бродильно-купажному апараті до 5-7°С. При цьому дріжджі щільним шаром осаджуються в дріжджів, а квас обережно, не торкаючись дріжджового осаду, перекачують в купажний апарат або купажують безпосередньо в бродильно-купажному апараті.

У бродильному апараті купажувати квас не дозволяється.

При бродінні квасного сусла частина поживних речовин витрачається на зростання дріжджових клітин та молочнокислих бактерій, а основна маса під дією ферментів перетворюється на нові продукти: цукри, етиловий спирт, органічні кислоти, у тому числі молочну кислоту, діоксид вуглецю та ін Знижена температура сусла сприяє розчинення С0 2 і насичення їм квасу.

При роботі з недостатнім накопиченням у квасі молочної кислоти в готове сусло ще до внесення в нього цукру допускається вводити 4% (за обсягом) комбінованої закваски або розведення висушених культур (0,5% дріжджів і 1,5% молочнокислих бактерій) і вставляти продукт на 6 год для накопичення молочної кислоти при 30-32 ° С. Потім вносять 1/4 цукру від рецептури (у вигляді цукрового сиропу) і проводять бродіння при 30-32 ° С до зниження вмісту СВ на 1% мас. При недостатньому накопиченні алкоголю в попередніх циклах бродіння з використанням цієї сировини дріжджі в сусло вносять на скільки годин раніше, ніж молочнокислі бактерії. Бродіння проводять при 28-30°З зниження вмісту СВ на 1% мас.

При виробництві хлібного квасу, крім бродильно-купажних та бродильних апаратів, використовують циліндро-контеські бродильні апарати ЦКБА (рис. 90). ЦКБА - це більш досконалий апарат, що являє собою циліндричну посудину 1 зі сферичною кришкою з сорочками: 2 на циліндричній і 4 на конічній частинах корпусу для охолодження сусла і квасу. У нижній частині апарату змонтовані дріжджевідділювач та горизонтально розташована мішалка. Апарат має трубопровід 3 для видалення діоксиду вуглецю та подачі миючого розчину та камеру 5 для введення комбінованої закваски та виведення готового квасу. Апарат встановлюється на кільцевих опорах 6.

Апарати випускаються з робочою місткістю 9,4 та 25 м 3 . Готовий розведений концентрації квасного сусла, що має температуру 26-З0С, перекачують підготовлений ЦКБА при відкритому газовому вентилі 3. З метою прискорення бродіння, підмоложені хлібопекарські дріжджі або комбіновану дріжджову і молочнокислу закваску задають у другу порцію 3 З. Для запобігання піноутворенню та спрощенню експлуатації заповнення ЦКБА квасним суслом виробляють знизу. Потім при перемішуванні відцентровим насосом "на себе" в ЦКБА вносять 25% передбаченого рецептурою цукру у вигляді фільтрованого сиропу концентрацією сухих речовин 60-65%.

Після ретельного перемішування відбирають пробу для визначення перед початком бродіння фізико-хімічних показників сусла - масової частки сухих речовин, температури - і закривають повітряний вентиль. Тиск у ЦКБА при бродінні регулюють шпунтапаратом, він повинен перевищувати 0,065 МПа.

З метою скорочення термінів зайнятості та збільшення обертання ЦКБА рекомендується сусло готувати в окремо стоять збірниках, де його ретельно перемішують і доводять до необхідної щільності.

Бродіння проводять при температурі 26-30°С до зниження масової частини сухих речовин в суслі на 1 г в 100 г збродженого сусла і досягнення кислотності не нижче 2 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм 3 , що витрачається на титрування 100 см 3 сусла . У процесі бродіння необхідно контролювати температуру квасного сусла, не допускаючи підвищення.

Бродіння ведуть при періодичному перемішуванні відцентровим насосом (через кожні 2 години) протягом 30 хв.

Купажування та розлив квасу

Купажування зброженого квасного сусла. У зброжене квасне сусло, що знаходиться в бродил'но-купажному або купажному апараті, додають 3/4 частини цукру і колір, що залишилися. Якщо сусло було приготовлено з використанням 70% ККС від рецептури, то додають 30%, що залишилися. Отриману суміш, яку називають купажем, ретельно перемішують, продуючи через неї діоксид вуглецю, перевіряють відповідність якості квасу вимогам стандарту і направляють його на розлив.

Якщо квасне сусло зброджують у бродильних апаратах, то квас купажируют у купажному апараті, що представляє собою ємність, покриту емаллю, або виконану з корозієстійкої сталі, що має теплоізоляцію і з мішалкою, барботером для перемішування купажу діоксидом вуглецю.

При купажуванні квасу в ЦКБА після закінчення бродіння, яке визначають зниження вмісту сухих речовин і наростання кислотності в квасі, до охолодження підключають обидві сорочки ЦКБА і пластинчастий холодильник (якщо їм доукомплектована установка), через який насосом перекачують зброджений квас. При цьому в нижній конічній частині ЦКБА осідають дріжджі. Дріжджовий осад випускають знизу, відкриваючи повітряний вентиль. Закінчення зливу дріжджів визначають візуально через оглядове скло або зливну лійку. Квас охолоджують до 5-7°С.

Після зливу дріжджів квас купажують, додаючи 75% розрахункової кількості цукру, що залишилися, у вигляді сиропу і 30% ККС або КОКС. Після цього вміст ЦКБА ретельно перемішують насосом.

При зниженні споживчого попиту, щоб запобігти можливості переброду квасу і, як внаслідок цього, зниження вмісту сухих речовин у ньому, рекомендується охолоджувати квас до 4-6°С.

Кількість цукрового сиропу (дм 3), що додається в квас, обчислюють за формулою

Х = [К(а-а 1)]/а 2

де К - об'єм квасу, що купажується, дм 3 ; а, а, а 2 - вміст сухих речовин в 1 дм 3 відповідно готового квасу, вихідного квасного сусла, цукрового сиропу, г.

приклад. Необхідно обчислити, скільки слід подати до бродильно-купажного апарату 65%-ного цукрового сиропу (а 2) на 2000 дм 3 хлібного квасу, якщо в зброженому квасному суслі вміст сухих речовин становить 1,4% (а,), а після купажування в готовому квасі їх має бути не менше ніж 5,8% (а).

За показаннями цукроміру знаходимо вміст сухих речовин в 1 дм 3 квасу, г: а=59,22; а = 14,05; а 2 = 855,61. Підставляючи ці дані до рівняння, отримаємо

х = / 855,61 = 105,6.

Отже, сусло слід внести 105,6 дм 3 цукрового сиропу.

У хлібний квас, що готується для робочих гарячих цехів, при купажуванні вносять у вигляді водних розчинів відповідно до рецептури аскорбінову кислоту, хлорид кальцію, фосфат калію, кухонну сіль (хлорид натрію) та ін.

Розлив квасу в бочки та автотермоцистерни. Готовий квас охолоджують до 12°З розливають на спеціальній станції з декількома штуцерами. Ємності зазвичай наповнюють відкритим способом через гумові шланги, що призводить до втрати діоксиду вуглецю та квасу. Тому квас слід розливати в ізобаричних умовах (по тиску) за схемою, зображеною на рис. 91.

Для цього автотермоцистерну 2 герметизують і при розливі з'єднують з верхньою частиною бродильно-купажного апарату 1. Через штуцер 3 вирівнюють тиск і розливають квас під надлишковим тиском. Автотермоцистерна 2 забезпечена запобіжним клапаном 4 оглядовим склянкою 5 для визначення повноти наливу цистерни і манометром 6.

Квас, зброджений у ЦКБА, розливають після перевірки лабораторією відповідності якісних показників встановленим вимогам. Температура квасу при розливі має перевищувати 12°С. У торговельну мережу автотермоцистерни відпускають герметично закупореними з опломбованими торговельною мережею люками. Втрати екстрактивних речовин. При приготуванні квасного сусла цукрового сиропу, зброджуванні сусла, купажуванні та розливі квасу, при перекачуванні продуктів частина екстрактивних речовин втрачається.

Наприклад, коли квасне сусло готують настійним способом, то з квасною гущею йде 20-24% екстрактивних речовин, тому економічніше готувати його з концентрату. При уварюванні цукрового сиропу до 1% цукру втрачається (зі піною, що знімається, або при перекачуванні в ємності). У бродильно-купажному апараті втрати сусла з дріжджами значно менші, ніж у бродильному апараті. Близько 0,3% сусла втрачається на змочування стін ємностей та трубопроводів. При розливі відкритим способом втрачають до 2%, а ізобаричним способом близько 0,8% квасу.

У готовому квасі молочнокисле та спиртове бродіння не зупиняються, тому що в ньому містяться невеликі кількості дріжджів, молочнокислих бактерій та вуглеводи. Тому при зберіганні у ньому відбувається зниження вмісту СВ. У 100 см 3 готового продукту вміст сухих речовин становить 5,7 г, що за показаннями цукроміру відповідає 5,6% (з урахуванням спотворення результатів через вміст спирту).

Нижче представлено вміст алкоголю та сухих речовин у готовому квасі (хлібному та для окрошки), що випускається з підприємства (табл. 32) і що знаходиться в торговельній мережі (табл. 33).

Таблиця 32

Виробництво квасу пляшкового розливу та напоїв із хлібної сировини.

У пляшки розливають як квас, отриманий без проведення бування, так і кваси бродіння після попередньої обробки.

Без проведення бродіння виготовляють кваси Московський, Російський, Ароматний, М'ятний, Медовий та квас із хроном. Найбільшого поширення набули Російський та Московський кваси, які відрізняються лише рецептурним співвідношенням компонентів та вмістом сухих речовин. Ці кваси отримують як з концентрату квасного сусла, і з концентратів Російського і Московського квасов. Другий спосіб кращий, тому що він простіше, а продукція різних партій однорідніша за якістю.

Приготування купаного сиропу, наприклад, для Російського квасу з ККС, складається з розведення останнього холодною водою у співвідношенні 1:2 (квасне сусло), відстоювання протягом 10-12 год, декантації та фільтрування, приготування 50%-ного розчину лимонної кислоти (молочної) кислоти для московського квасу). Потім освітлене квасне сусло послідовно змішують з цукровим сиропом і розчином кислоти, фільтрують і охолоджують купаний сироп до 10°С.

Для приготування медового квасу купаж готують як холодним, так і гарячим способами. При холодному купажують цукровий сироп, концентрат квасного сусла, мед, розчин лимонної кислоти. При гарячому сироповарювальний апарат додають воду, цукор, кип'ятять сироп 30 хв, вносять концентрат квасного сусла і мед, передають і охолоджують у збірнику до 10°С. Купаж фільтрують та подають на розлив.

Для приготування мятного квасу і квасу з хроном ККС розбавляють з водою у співвідношенні відповідно 1:0,9 і 1:0,7. Для М'ятного квасу розведений ККС купажують із цукровим сиропом, лимонною кислотою, розведеним медом та настоєм м'яти перцевої. А для квасу з хріном його купажують із цукровим сиропом, лимонною кислотою та тертим хріном. Кулажам дають відстоятися 2-3 години для видалення бульбашок повітря.

У купажному сиропі визначають вміст сухих речовин та обчислюють його дозу на пляшку (Д, см 3) за формулою

Д=ВБД/Б 2 Д 2 де В - корисна місткість пляшки, см 3 ; Б, Б 2 - вміст сухих речовин відповідно в готовому квасі та купажному сиропі, %; Д 1 ,Д 2 - щільність відповідно готового квасу та купажного сиропу, г/см 3 .

Готовий купаж температурою 8-10°С подають у дозувальний апарат, звідки його у певній кількості заливають у пляшки, наповнюють їх газованою водою на розливному автоматі, закупорюють, перемішують вміст змішувачем, перевіряють якість напою на освітленому екрані, наклеюють етикету та автомат. ящики.

Якість квасу

Підвищення стійкості квасу. Для підвищення біологічної стійкості квас, налитий у пляшки, пастеризують у тунельних, по-вужних пастеризаторах або, попередньо, в потоці. Стійкість пастеризованого квасу становить 3 місяці. для Московського та Російського та 1 міс. для м'ятного та квасу з хроном.

Для тунельного пастеризатора

I варіант

Температура, °С 40 -> 60 -> 65-70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

Час витримки, хв 7 -> 7 -> 44 ->7->7->7-»6

II варіант

Температура, 9 С. 40 -> 60 -> 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

Час витримки, хв 6 -> 6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

Для занурювального пастеризатора Температура, °С 45 -> 65 -> 45 -» 35 -> 25 -> 10

Час витримки, хв 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

Об'єм газового простору у пляшках, призначених для пастеризації, повинен бути не менше 20 см 3 для пляшок місткістю 0,5 дм 3 та 14 см 3 для пляшок місткістю 0,33 дм 3 .

Останнім часом запропоновано технологію стійкого хлібного квасу, отриманого зброджуванням та подальшим купажуванням не з цукром, а з цукрозамінником. Після цього квас обробляють освітлювачами пива, які отримали останнім часом розповсюдження, що призводить до різкого зниження в ньому дріжджових клітин, фільтрують на кизельгуровому або фільтрі, що знеплоджує, і пастеризують.

Пороки хлібного квасу. За своїм складом хлібний квас є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів, викликають його псування. Тому суворий санітарний режим у виробництві, дотримання правил особистої гігієни робітниками, бактеріальна чистота сировини, устаткування, повітря у приміщеннях необхідні забезпечення бактеріальної чистоти квасу.

Для хлібного квасу характерні такі вади: оцтовокисле скисання, поразка пліснявою, мікодермою (дикі дріжджі), забруднення кишкової паличкою, ослизнення.

При оцтовокислому скисанні різко збільшується кислотність квасу і знижується вміст сухих речовин у процесі бродіння,

Погіршується смак. Збудником цього бродіння є оцтовокислі бактерії, що окислюють етиловий спирт до оцтової кислоти. При розвитку на поверхні квасу утворюється тонка видима плівка. Розмноженню бактерій сприяє погане миття обладнання, великий обсяг газового простору в пляшці та негерметична закупорювання. Характерною ознакою розвитку оцтовокислих бактерій є поява у виробничих приміщеннях плодової мушки, яка переносить бактерії у відкриті ємності з квасом і суслом. Оптимальна температура їхнього зростання 30-34°С.

Цвілі – це міцеліальні мікроскопічні гриби. Цвілі розвиваються на стінках приміщень, на поверхні бочок, шлангів апаратів, де є залишки сусла, на зерні, солоді, квасних хлібцях! Для запобігання їх появі у виробничих приміщеннях підтримують постійну чистоту, а поверхні обладнання обробляють хлорними розчинами. Безкисневі умови та термічна обробка згубні для мікроскопічних грибів.

Дикі дріжджі поширені у повітрі, лежить на поверхні зерна, плодів, ягід. При своєму розвитку вони на поверхні утворюють білу плівку складчасту, погіршують смак квасу. У разі закритого бродіння дикі дріжджі гинуть. Дикі дріжджі розкладають етиловий спирт та органічні кислоти до діоксиду вуглецю та води; спиртового бродіння вони викликають. Чисті культури виробничих дріжджів не повинні містити більше ніж 0,5% диких дріжджів.

Кишкова паличка може потрапити в квас з водою, а також від обслуговуючого персоналу, який не дотримується особистої гігієни. Для хлібного квасу, приготованого на чистих культурах, 1 см 3 , а в збродженому хлібопекарськими дріжджами, 0,1 см 3 наявність бактерій групи кишкової палички БГКП (коліформи) не допускається. Патогенних мікроорганізмів не повинно бути об'ємом 25 см 3 .

Ослизнення квасу відбувається в результаті розвитку слизоутворюючих бактерій (лейконосток та картопляна паличка). Лейконосток відноситься до групи коків, потрапляє в квас із цукровим сиропом. У сприятливих умовах цей мікроорганізм розвивається у цукор-піску. Споживаючи цукор, він виробляє слизову речовину - декстран, який робить квас в'язким, що тягнеться. При цьому різко знижується насолода. До вживання такий квас непридатний. За наявності в середовищі 0,7-1% кислоти або при кип'ятінні не менше мін лейконосток гине.

Картопляна паличка, як і лейконосток, є спорообразующим мікроорганізмом, ослизняющим квас. Для попередження зараження хлібного квасу слизеобразующими мікроорганізмами цукровий сироп необхідно кип'ятити не менше 30 хв і суворо дотримуватись санітарного режиму виробництва. При появі ознак ослизнення квасу всі ємності та обладнання, де знаходився такий квас, дезінфікують розчином хлорного вапна або антиформіну, пропарюють гострим паром.

Асортимент квасів. Безалкогольна промисловість випуску напої, що готуються методом бродіння (хлібний квас, квас для окрошки, Дніпровський квас, квас хлібний для гарячих цехів, Русь, Квас справжній, Квас Переможець, Окрошечний, Очаківський з хроном, Моя сім'я, Булинний з медом, питки газовані пляшкового розливу (квас Російський, Московський, Литовський, ароматний з хріном, м'ятний; напої на хлібному

сировина (Здоров'я, Осінь, Останкінський та ін).

З численних видів квасу, одержуваних методом бродіння, заводи випускають хлібний квас та Московський, які мають такі показники якості:

Хлібний Московський Вміст сухих речовин в 100 г квасу при випуску з заводу, не нижче 5,4-5,8 7,3

Кислотність 100 см 3 квасу,

см 3 1 н розчину NaOH 2-4 3

вуглецю, % мас. 0,3-0,4 Не менше 0,3

З використанням ККС та екстракту солодового випускають напої на зерновій сировині. Наприклад, напій Здоров'я містить цукор, солодовий екстракт, лимонну та аскорбінову кислоти, колер. Напій Осінь містить кукурудзяну патоку, ККС, відтінок, настої чаю, апельсинів, лимонів, а також лимонну кислоту та ванілін. Напої готують купажуванням компонентів.

Квас хлібний, крихітний, Дніпровський та квас хлібний для гарячих цехів є непрозорими напоями, при відстоюванні утворюється осад із дріжджів та частинок хлібної сировини.

Кваси пляшкового розливу також непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак. Аромат їх залежить від використаної сировини та добавок.

Всі види квасу кисло-солодкі на смак, коричневого кольору, мають яскраво виражений аромат житнього хліба, насичені діоксидом вуглецю.

Комбінат було засновано у 1978 році напередодні Олімпіади-80. Виробництво мало забезпечити напоями всі спортивні заходи. Саме тут були вперше в СРСР зроблені Fanta та Pepsi. На комбінаті вироблялося пиво, квас, безалкогольні та слабоалкогольні напої, питні та мінеральні води, вино, горілка, бальзами та лікери. 1993 року підприємство було приватизоване, а обладнання замінено на нове. Зараз потужностей заводу достатньо, щоб щороку випускати 750 млн. літрів пива, 150 млн. літрів натурального квасу, 17 млн. літрів міцних алкогольних напоїв і вина. У компанії запевняють, що всі напої виготовляються з натуральних продуктів, без додавання консервантів та штучних добавок. Продукція поставляється до 60 регіонів Росії та більш ніж у 30 зарубіжних країн, серед яких - США, Канада, Японія, Німеччина та Ізраїль.

Перший етап виробництва квасу – це приготування солоду. Солодом називається пророщене зерно злаків, у разі - жита і ячменю. У сухому зерні всі життєві процеси зведено до мінімуму. Для того, щоб активізувати потрібні ферменти, зерно необхідно зволожити і почати пророщувати. «Очаково» має свої сільськогосподарські землі та солодове підприємство в Липецькій області. Зерно привозять у солодовню, розкладають у ємності та залишають на кілька днів, підтримуючи у приміщенні високий рівень температури та вологості. Коли зерно проростає, його просушують та відправляють на московський комбінат.

Спочатку солод по трубах надходить у величезні заторні чани, де перемішується з водою доти, доки перетворюється на однорідну кашоподібну масу. Чани ці висотою 6 метрів та ємністю 65 000 літрів кожен. Свого часу, коли не всі процеси на заводі були автоматизовані, їх доводилося мити вручну. Потім солод потрапляє у фільтраційні чани, в яких встановлені сітки, що утримують тверді, великі елементи зерен і дозволяють просочитися рідкою складовою майбутнього сусла. Ця рідина потрапляє у варильні котли, де вариться при температурі 150 градусів та високому тиску. Отримане в результаті сусло надходить у суслосборки, де охолоджується і переходить трубами далі.

Сусло потрапляє в гігантські баки заввишки 24 метри та ємністю 700 000 літрів, які пронизують всю будівлю комбінату наскрізь. У баки додають закваску з кисло-молочних бактерій, у результаті починається процес бродіння, який займає кілька днів. Все, що відбувається в баках, фіксується спеціальними датчиками. Їхні показники виводяться на монітори, за якими стежать співробітники в операторській. Процес бродіння дуже складно стабілізувати та контролювати, тому його часто не використовують при виробництві квасних напоїв за кордоном. Замість закваски вони додають у відвар із солоду та цукру дріжджі, внаслідок чого виходить солодко-гіркий напій. Щоб він на смак нагадував квас, до нього додають лимонну кислоту.

В «Очаково» стверджують, що колись вони організовували відрядження у віддалені куточки Росії та вивчали місцевий досвід традиційного квасоваріння, щоб зрозуміти, як можна досягти того, щоб квас залишався свіжим якомога довше. У результаті виробничий процес було додано кілька важливих етапів. Після того, як бродіння закінчується, у квасі залишається величезна кількість живих організмів. Такий квас довго зберігатись не може. Щоб цього не відбувалося, готовий квас, по-перше, охолоджується, внаслідок чого більшість продуктів бродіння осідає, накопичується в основі бака і видаляється. По-друге, його проганяють через спеціальні фільтри, які затримують продукти бродіння. По-третє, він проходить через щадну пастеризацію – процес, при якому напій нагрівається до 90 градусів. При такій температурі гинуть бактерії, здатні змінювати склад квасу, але він зберігає свої корисні властивості.

Після цього квас розливають по пляшках, які виробляються на заводі. На фото можна побачити чорні преформи для пляшок з поліетилентерефталату. Преформи потрапляють у спеціальну установку, яка називається «видувна карусель». У ній вони містяться в прес-форми, які повторюють контури майбутніх пляшок, розігріваються і видуваються під тиском, приймаючи необхідну форму. Потім пляшка охолоджується і надходить по конвеєру далі, де промивається сильним струменем води. Далі вона самопливом заповнюється квасом (щоб не утворювалася піна) і на ній закручується кришка. На пляшки наклеюють етикетки, ставлять штамп з датою розливу, упаковують у термозбіжну плівку по шість штук, а потім перевозять на склад, звідки їх забирають машини.