Термінологія кухаря. Кулінарний словник – терміни кулінарії. Занурення у холодну воду

Артишок (artichoke)- багаторічні трав'янисті рослини сімейства складноцвітих, що ростуть у Середземномор'ї та на Канарських островах. Така назва походить від арабського слова al-kharshofa (земляна колючка) – суцвіття артишоку зовні нагадує м'ясисту шишку. У їжу вживають квітколожа - основи кошиків, або денця. Їх зазвичай відварюють протягом 30-40 хвилин у підсоленій воді, фарширують овочами, грибами або рисом і тушкують на оливковій олії з додаванням вина та яєць, а подають - з розпущеним вершковим маслом, в яке додають крапельку лимонного соку, або з соусами: майонезом (mayonnaise), голландським соусом (hollandaise), а також з гірчичним та соєвим. Сьогодні в Росії цей прекрасний овоч практично забутий (артишоки вирощують тільки в Краснодарському краї), однак у старовинних меню петербурзьких ресторанів часто зустрічався суп-пюре з артишоків, привнесений до аристократичної кухні французькими кухарями ще в XIX столітті. Для його приготування артишоки розрізали, бланшували в олії, тушкували 10–15 хвилин у білому соусі, після чого залишалося лише протерти через сито, додати прозорий бульйон і свіжі вершки.

Базилік (basil)- широко поширена в кулінарії більшості країн світу пряна трава з в'язким, злегка гіркуватим смаком і сильним приємним ароматом, не порівнянним із запахом жодних інших спецій та трав. Ця приправа на більшості європейських мов називається "царською" (видова латинська назва базиліка basilicum сходить до грецької basileus - "царська"). А ось арабська назва базиліка „raihan“ легко простежується в добре відомій і широко використовується в Росії назві поширеного у Вірменії та Грузії опалового базиліка з фіолетовим листям – „рейган“, або „райхон“. Сьогодні базилік найбільше асоціюється з кухнею Середземномор'я, причому його солодке та ароматне пахощі особливо люблять італійці. Базилік чудово поєднується з іншими травами та спеціями, особливо з чебрецем, часником, материнкою та лимоном, а тому входить практично у всі пряні суміші, що використовуються у французькій кулінарії. Пікантний аромат цієї свіжої чи висушеної трави перетворює будь-який, найпростіший овочевий салат та страви з яєць. Він чудово поєднується з баклажанами, помідорами, солодким перцем, квасолею та будь-якою рибою. Використовується базилік і при консервуванні огірків, кабачків, патисонів, томатів та білих грибів. Він визнаний чудовою приправою для тушкованого м'яса, курячих, рибних та сирних супів, причому додають базилік тільки в останню хвилину, тому що його ніжний аромат швидко зникає при тривалій тепловій обробці.

Бамія (bamia), або окра (okra) - однорічна тропічна рослина, що на вигляд нагадує бавовник, а за смаком - щось середнє між баклажаном і спаржею. Батьківщина - Східна Африка, а культивується сьогодні ця рослина на Балканах, у тропічних і субтропічних країнах, Північній Америці, Індії та Південній Європі. Незрілі м'які зелені плоди бамії з нейтральним смаком на вигляд нагадують „гранені“ стручки червоного перцю. Їх відварюють, готують як спаржу і маринують - бамія служить прекрасним доповненням до гострих м'ясних страв, супів та страв з птиці. Стручки бамії зазвичай додають наприкінці приготування, оскільки їм не потрібна тривала теплова обробка. Обидві назви рослини прийшли у російську мову з різних місць. Бамією (bamia) його називають на Сході, наприклад, однією з улюблених у Туреччині страв є „етлі бамія“ (etli bamia) - баранина, тушкована з бамією. Назва „окра“ (okra) закріпилася в Європі та Америці, особливо у південних штатах США, куди бамію завезли чорношкірі раби з Ефіопії.

Беарнез (bearnaise), або беарнський соус - один із "іменитих" французьких соусів. Готують його на основі яєчних жовтків, білого вина або коньяку та цибулі-шалоту з додаванням лимонного соку, оцту та трав (зазвичай: естрагону, чебрецю та кервелю). Беарнез був привезений до Парижа Генріхом IV зі своєї батьківщини - історичної південно-західної французької провінції Беарн. Беарнський соус давно переступив межі Франції. Наприклад, в Ірландії його прийнято подавати до традиційної страви - великих котлет з рубаного м'яса, покладених на підсмажені скибки хліба.

Бенмарі (bain-marie), або водяна баня - широка неглибока каструля, що наповнюється на чверть окропом. У бенмарі поміщають посуд із соусами або стравами, які необхідно готувати за низьких температур або тримати гарячими, але не можна розігрівати перед подачею. Походження такої французької назви пов'язують із „лазнею Святої Марії“ (від лат. balneum Mariae) – стародавнім приладом алхіміків, згадуваним у своїй комедії „Алхімік“ відомим англійським драматургом Бенджаміном Джонсоном (1573–1637). Вважається, що назва приладу дана через те, що він дозволяв дуже повільно (буквально "ніжно") нагрівати речовину. Існує і друга версія: назву пов'язують із сестрою біблійного Мойсея - Маріам, яка захоплювалася алхімією.

Бер-Маньє (beurre manie)- густий заварний французький соус з борошна та розтопленої олії, що використовується в невеликих кількостях для надання густоти та "гладкості" іншим соусам або стравам типу рагу. Назва соусу в перекладі означає "розмішане масло" (від manier - розмішувати, перемішувати). Соус з добавкою бер-маньє, зазвичай піддають швидкій тепловій обробці, щоб видалити неприємний крохмалистий присмак борошна.

Бешамель (bechamel)- один із п'яти базових французьких соусів. Готується з молока, розтопленого вершкового масла, дрібно нарізаної цибулі та борошна з додаванням солі та спецій (зокрема, мускатного горіха). Якщо бешамель призначений для м'ясних страв чи птиці, його готують ні м'ясному бульйоні, якщо для рибних – на рибному, для молочних чи борошняних – лише на молоці. Винахід соусу приписують придворному Людовику XIV - Луї де Бешамелю, маркізу де Нуантель, сину відомого французького дипломата та етнографа Шарля Марі Франсуа де Нуантеля, першого збирача казок "Тисяча та одна ніч". Луї зробив кар'єру в період Фронди в середині XVII століття і згодом обійняв почесний пост розпорядника королівського столу. Насправді соус був відомий у Франції набагато раніше, проте в епоху короля-гурмана Людовіка XIV багато страв отримували імена придворних кухарів, розпорядників та фаворитів, що робило їх більш престижними. З приводу соусу один із найстаріших вельмож французького двору того часу сказав одного разу: „Бешамель щасливий у всьому! Мені доводилося їсти грудку курчати під таким вершковим соусом приблизно за 20 років до того, як цей тип народився. Але в мене ніколи не було жодного шансу дати своє ім'я навіть найскромнішому соусу…“

Біб-латук (Bibb lettuce), або латук Біба - різновид салату-латуку з маленькими круглими пухкими головками і з дуже ніжним м'яким, гладким, соковитим і солодким темно-зеленим листям. Назва рослині дано на честь американського селекціонера ХІХ століття Джека Біба. Латук Біба відомий також за назвою Boston lettuce (бостонський латук).

Бостонський латук- Див. Біб-латук.

Букет гарні (bouquet garni)- класична французька суміш пряних трав, яка кладеться у блюдо під час його приготування. У малий букет гарні входять: лавровий лист, петрушка, селера, кмин і перець; у великій - додатково включають естрагон, базилік, чебрець, майоран та розмарин; на півдні Франції іноді додають апельсинову цедру. Існує і найпростіший варіант, до якого входять: 1 лавровий лист, гілочка чебрецю і 3 стеблинки петрушки. Такий набір трав пов'язують ниткою або укладають у марлевий мішечок, зазвичай опускають на п'ять хвилин у киплячий бульйон, безпосередньо перед тим, як зняти його з вогню, а потім виймають.

Велуте (veloute)- французький білий соус з телячого (veloute de veau), курячого (veloute de vollaille) або рибного (veloute depoisson) бульйону, загущеного борошном та олією. У традиційній кухні Франції соус велуте (буквально „оксамитовий“) є одним із п'яти базових і використовується як основа для інших комплексних соусів, наприклад, соусу „дипломат“ (sauce diplomate), який готують на базі рибного велуте, додаючи до нього вершки, бренді. та трюфелі. З соусу велуте на базі рибного бульйону з додаванням вершкового масла, вершків та яєчних жовтків готують „нормандський соус“ (souce normande). Крім того, словом veloute у французькій кухні також називають схожі на креми протерті супи, які заправляють яєчно-вершковим льєзоном і після заправки не кип'ятять; наприклад: курячий велуте (veloute de volatile) або велуте Аньєс Сорель (veloute Agnes-Sorel) із свіжих грибів, курячого м'яса та маринованої язики.

Вермут (vermouth)- ароматизований алкогольний напій, назва якого походить від німецького Wermut (полин). Вермут виробляють на основі білого ординарного вина з додаванням настояних на 70% спирті трав (ревінь, полин, м'ята) та спецій (кардамон, гвоздика, горіх мускатний, кориця). Розрізняють два види вермуту: французький або сухий білий вермут і італійський солодкий червоний або білий вермут.

Вінегрет (vinaigrette)- один із п'яти базових французьких соусів-заправок; найпростіша комбінація рослинної олії та винного оцту. Цей соус, який часто облагороджують сіллю, перцем, часником, кропом та петрушкою, а оцет замінюють вином або лимонним соком, найчастіше використовується для заправки салатів. Те, що його назва абсолютно співзвучна звичному у нашій країні „вінегрету“, не випадково. Кажуть, що один із французьких кухарів, які працювали при російському дворі, побачивши, що невідомий йому буряковий салат заправляють оцтом, вигукнув: „Vinaigrette!“, маючи на увазі знайому йому оцтову заправку… Іноземне слово було відразу підхоплено російськими кухарями, а в царському меню з'явилася нова красива французька назва „вінегрет“.

Водяна баня (bain-marie)- Див. бенмарі.

Водяний крес (watercress), жеруха, або садовий хрін - багаторічна рослина сімейства хрестоцвітих. Росте в помірному поясі Євразії, в горах тропічної Африки та Північній Америці, де його розводять у комерційних масштабах. Гіркувате, гостре, трохи "перечне" листя водяного кресу, більш ароматне, ніж всі інші види кресов. Їх додають у салати, супи та омлети, а також використовують для прикраси страв (як петрушку). У їжу зазвичай йде листя, зірвані до цвітіння рослини, так як пізніше вони стають занадто жорсткими. Водяний крес досить широко культивується у Франції як овочева рослина, входить складовою до знаменитої французької суміші трав fines herbes і використовується французькими кулінарами тільки в сирому вигляді.

Вустерський соус (Worcestershire sauce)– пікантний темний англійський соус. Готується на базі соєвого соусу з анчоусами, тамариндом, оцтом, мелясою, часником, цибулею, лаймом та гвоздикою. Цей добре відомий у всьому світі соус був розроблений ще в XIX столітті англійськими колоністами під впливом індійської кухні та спочатку виготовлявся у графстві Вустершир (Англія). Сьогодні вустерський соус, часто розфасований у маленькі квадратні пляшечки, можна зустріти на прилавках наших магазинів. Подають його зазвичай до м'яса та птиці, а також додають у напої, наприклад, деякі версії знаменитого коктейлю „Кривава Мері“. Одна із найвідоміших марок вустерського соусу „Lea & Perrins“.

Голландез, або голландський соус (hollandaise)- класичний французький соус із яєчних жовтків, свіжого лимонного соку, вершкового масла, солі та вершків, приготований на водяній бані. Щоб емульсифікований соус не розшаровувався, його змішують з невеликою кількістю соусу бешамель, який є хорошим стабілізатором. У французькій кухні голландез (так само як і майонез) є одним із п'яти базових соусів. Подають його обов'язково теплим до риби, овочів та яйців. Іноді до голландезу для гостроти додають трохи червоного перцю, а якщо приправити його збитими вершками, то вийде соус муслін (sauce mousseline), який подають до спаржі.

Гірчиця дижонська (Dijon moutarde)- можливо найвідоміший у світі сорт французької гірчиці. Для її приготування порошок із очищеного від оболонки насіння чорної гірчиці (сьогодні використовують китайську гірчицю або суміш білої та чорної) розводять не водою і не оцтом, а верджусом (verjus) – кислим соком незрілого винограду, або білим вином. З раннього Середньовіччя Діжон славився своєю гірчицею, вона була настільки популярна, що в 1634 спеціальним королівським едиктом місту було даровано виняткове право на виробництво своєї гірчиці. У французькій кухні діжонську гірчицю використовують для приготування різних соусів та салатних заправок, а також подають до смаженого м'яса. У французькій кухні навіть існує спеціальний термін dijonnaise (діжонез), яким називають страви, що містять дижонську гірчицю або подаються з гірчичним соусом. Сьогодні більше половини всього світового виробництва гірчиці посідає дижонську.

Гран Марньє (Grand Marnier)- темно-золотистий французький лікер на основі бренді. Для його приготування скоринки помаранців, зібраних на островах Карибського моря, занурюють у міцний алкоголь, наполягають деякий час, потім двічі переганяють, змішують із коньяком та легким цукровим сиропом, фільтрують та витримують у дубових бочках протягом кількох років. Такий напій був створений в 1880 Олександром Марньє-Лапостолем і користується сьогодні у світі високим попитом. Марка „Cordon Rouge“ робиться із коньяку, а „Cordon Jaune“ - із звичайного бренді. Однією з найпрестижніших марок є Grand Marnier Cuvee du Centenaire, де в якості основи використовується коньяк 10-річної витримки. Ця марка з сильним апельсиновим ароматом і особливо довгим смаком була створена в 1927 році спеціально на честь святкування 100-річниці заснування винокуренного заводу Лапостоля. У 1977 році, до 150-ї річниці, було створено ще одну престижну марку „Cuvee Speciale Centcinquantenaire“ з сильним пряним відтінком на основі коньяку вищої якості Superpremium X.O. Природно, дорогі марки лікеру „Grand Marnier“ досить рідко використовують у кулінарних цілях чи коктейлях і зазвичай подають у чистому вигляді або з льодом до кави чи десерту.

Грюйєр (Gruyure)- Сорт твердого помірно жирного швейцарського сиру з коров'ячого молока. Отримав своє ім'я за назвою села в Західній Швейцарії, розташованому за 23 км на південний захід від м. Фрібур. Цей знаменитий альпійський світло-жовтий злегка солодкуватий сир із дрібними дірочками та пікантним присмаком зазвичай дозріває протягом 10–12 місяців, а купувати його найкраще навесні чи взимку. Випускають його дуже великими золотисто-коричневими головками по 40-45 кг, а у продаж він надходить зазвичай вже нарізаним на великі клиноподібні шматки. У 1722 році грюєр був завезений до Франції, яка незабаром стала його головним виробником - особливо прославився ним департамент Юра (до речі, у сучасній Франції грюєр часто називають все сімейство варених пресованих сирів).

Гуава, Гуава (guava)- плід вічнозеленого дерева родом із Південної Америки, що культивується сьогодні практично у всіх тропічних країнах та у теплих субтропіках. Овальні плоди гуави бувають різного розміру (від маленького яйця до середнього яблука) і мають кисло-солодку, ароматну та соковиту м'якоть яскраво-рожевого, білого, жовтого або червоного кольору (залежно від сорту). Їх зазвичай розрізають уздовж і виїдають м'якоть ложкою або чистять і нарізають у фруктовий салат, а також додають у десертні страви чи морозиво. Недозрілі плоди запікають і готують із них кисле пюре, воно служить прекрасним гарніром до м'яса або птиці. У багатьох латиноамериканських країнах (наприклад, у Пуерто-Ріко) дуже популярна паста з гуави, що чимось нагадує мармелад.

Гумбо (gumbo)- поширений в американському штаті Луїзіана густий, схожий на рагу, суп зі стручків бамії (окри), помідорів, овочів, курятини, шинки або без м'яса, але з морепродуктами (крабами, креветками чи устрицями). Суп перед подачею зазвичай загущають борошном із бамії, приправляють креольською спецією filu powder (порошком із висушеного меленого листя дерева сассафрас) і подають із відвареним білим рисом. Словом gumbo (іноді і gombo), що походить від африканської назви бобової рослини бамії (окри) - „ngombo“, американці називають і саму рослину, завезену в південні штати США рабами-неграми, і навіть креольський діалект, на якому розмовляють корінні жителі Нового Орлеана .

Гурме (gourmet)- так французи називають справжнього знавця-гастронома, на відміну від гурмана (gourmand) - просто любителя поїсти, і глутона (glouton) - грубого ненажери.

Діжестів (digestif)- Засіб, що сприяє травленню. У Франції, після їжі (до кави) як дижестив прийнято подавати якийсь міцний напій - коньяк, грушеве бренді або кальвадос. За твердженням французів, він не лише допомагає легше засвоїти трапезу, а й вносить останній штрих у загальну картину свята, яким у цій країні вважається будь-яке застілля. Сьогодні термін із суто французької став міжнародним.

Дикий рис (wild rice), „водяний“ рис (water rice), або цицання водяна - висока водна рослина виду Zizania aquatica сімейства злакових, що росте в неглибокій стоячій воді вздовж кордону боліт та озер США та Південної Канади. Зерна дикого рису мають приємний смак та щільну текстуру. Коштує він досить дорого і тому господині найчастіше змішують його з коричневим (неочищеним) рисом чи пшеницею булгур. Готувати дикий рис просто – його заливають холодною водою та варять протягом години. Каліфорнійці, щоправда, користуються вельми оригінальним способом: дикий рис заливають окропом, закривають кришкою і витримують 20 хвилин, після чого проціджують і повторюють цю процедуру ще три рази, тільки в останній додаючи сіль. Їдять таку кашу просто з вершковим маслом, проте, особливо витончені гурмани додають у неї мигдаль, гриби, цибулю тощо. , через що дикий рис у США іноді називають „індіанським“ (Indian rice) або „тускарорським“ (Tuscarora rice). Згадує цей рис навіть Генрі Лонгфелло у своїй знаменитій „Пісні про Гайавату“: „Ось і Місяць Листопада! Дикий рис у луках вже зібраний…“ (місяцем Листопада індіанці називали вересень). Останнім часом дикий рис почали широко вирощувати у штатах Міннесота та Каліфорнія.

Материнка (oregano)- спеція з сильним теплим і трохи гіркуватим м'ятним ароматом, чудово відома у західноєвропейській кухні. Молоде свіже та висушене листя, а також дрібні пурпурові квітки, пагони та стебла материнки чудово підходять до овочевих страв та соусів, а також до смаженої на вугіллі ягнятині та свинини. Разом з базиліком материнка надає своєрідного характеру італійським стравам і є ключовим інгредієнтом різноманітних соусів з помідорів для паст (макаронних виробів) та піци. Німці навіть дали їй ще одну назву Pizzakraut, тобто трава для піци. Материнка використовується в американській кухні вкрай рідко, залишаючись улюбленою приправою в середовищі італійських іммігрантів. Вона чудово підходить, наприклад, для картоплі, запеченої в духовці з оливковою олією та помідорами, а також для різноманітних омлетів.

Жюльєн (julienne)- що прийшла з французької мови (буквально „липнева“) і стала міжнародною назва салатів та супів, приготованих з тонко нарізаних коренеплодів та овочів. Сьогодні жюльєном стали називати і процес нарізування продуктів тонкими скибочками, причому не лише овочів, а й холодного м'яса, риби, грибів, сиру та ін.

Ізюм-коринка (currants)- дрібні темні родзинки без кісточок. Отримав назву від міста Корінф у Греції, звідки його вперше почали експортувати.

Ірис (iris)- Рід рослин сімейства касатикових (родинних шафрану) з гарними квітами (ними іноді прикрашають страви). Кореневища деяких видів, що містять ефірні олії із запахом фіалки, називають „фіалковим коренем“ і широко використовують у парфумерії та у лікеро-горілчаному виробництві. У Росії їм колись ароматизували битні, а на Британських островах – бренді.

Каджунська кухня (Cajun cooking)- Луїзіанський стиль приготування їжі, що характеризується використанням тільки свіжих продуктів, тваринного жиру (частіше свинячого), спецій, солодкого та пекучого перців, бобів, а також різноманітних коричневих коричневих соусів. Каджуни - французькі католики, вигнані з канадської провінції Акадія, - здобули у Південній Луїзіані нову батьківщину і створили США свою власну культуру, зокрема і свій кулінарний стиль. Прості селяни та рибалки з Бретані, Нормандії, Пікардії та Пуату не робили спроб відтворити велику кухню Франції (як креоли), а просто готували собі ситну, добротну їжу, користуючись місцевими продуктами. В результаті каджунська кухня – це поєднання креольської, французької та „домашньої“ кухні південних американських штатів. З 70-х років XX століття цей стиль став досить популярним серед американців - сьогодні в США функціонують тисячі спеціалізованих каджунських ресторанів.

Кайєнський перець (cayenne, cayenne pepper)- дуже пекучий та ароматний, дрібний червоний стручковий перець. Його батьківщиною вважають місто Кайєну (Cayenne) - адміністративний центр Французької Гвіани, чим зазвичай пояснюють назву. Однак існує версія, за якою назва пекучого стручкового перцю мовою індіанців тупи - "quiinia" - трансформувалося спочатку в kian, потім в chian, і, нарешті, в cayenne. Висушені яскраві оранжево-червоні або жовті дрібні, цілі або розмелені стручки цього перцю розміром близько 1,5 см дуже широко використовуються цілком або в меленому вигляді в мексиканській та креольсько-каджунській кухнях. Назва „кайєнський перець“ у кулінарії сьогодні стала синонімом пекучості, тому терміном cayenne pepper сучасні кухарі дуже часто називають пекучу приправу, приготовлену з будь-яких сортів меленого перцю чилі, а страви, приправлені пекучим перцем, – загальним терміном cayenned.

Кальвадос (Calvados)- французька назва яблучного бренді. Для приготування кальвадосу із свіжого яблучного соку виготовляють сидр міцністю 4,5 %, потім його переганяють у яблучний спирт міцністю до 72 %, витримують у дубових бочках щонайменше рік, та був розбавляють до 40–42 %. Контакт з дубом надає благородному напою чудового глибокого бурштинового кольору і ніжного тонкого аромату ванілі. Створення першого кальвадосу приписують виноробу Жилю де Губервілю з французького містечка Константа в Нормандії на узбережжі Ла-Маншу, де між гирлами річок Орн і Вір розташований небезпечний риф Кальвадос, який отримав свою назву від корабля іспанської Великої Армади, що розбився в 158 році. Приблизно в той же час Жилю спала на думку вдала ідея спробувати перегнати яблучний сидр міцністю близько 5-6%. Досі цей міцний та ароматний напій є традиційним у Нормандії.

Каперси (capers)- бутони трав'янистих або чагарникових рослин сімейства каперсових, поширених у дикому вигляді в посушливих областях Азії та Африки та культивуються сьогодні по всьому світу. Урожай каперсів знімають кілька разів за сезон, при цьому бутони обов'язково збирають рано-вранці вручну - чим вони менше, тим краще їх смак. Зібрані бутони ніколи не сушать - їх пров'ялюють, а потім - засолюють з рослинною (зазвичай оливковою) олією або маринують у винному оцті (до речі, солоні каперси зберігаються краще, ніж мариновані). Приготовлені таким чином каперси - чудова гостра приправа до супів, соусів, салатів, страв зі свинини, птиці, риби та нирок.

Каплун (capon)- охолощений, спеціально відгодований молодий півень з ніжним та соковитим м'ясом. Вік такого півня зазвичай 7-10 місяців, вага 3-4 кг (нормальний півень такого віку важить 1-2 кг), а каструють його до 8 тижнів. У каплун добре розвинені груди і дуже ніжне смачне м'ясо з тонкими жировими прожилками - його особливо добре смажити або запікати цілком як парадна страва обіду.

Капуста листова (collard, colewort)- різновид капусти, що не утворює качана і найчастіше використовується в салатах. Цей овоч особливо поширений у південних штатах США і є традиційним продуктом афро-американської кухні, де листову капусту варять зі шматочками бекону або солонини.

Каррі (curry)- Готова пряна суміш. Англійське слово „curry“ стало джерелом кулінарної плутанини, пов'язаної з індійською кухнею, принаймні з тією її частиною, яка була прийнята англійцями. Справа в тому, що знаменита пряна суміш curry powder - типово британський винахід, що дозволяє імітувати смак індійських страв з мінімальними зусиллями. Англійці просто почали називати цим словом придуману ними готову складову приправу, постаравшись створити «квінтесенцію» спецій, яка могла б надати стравам «типовий індійський смак».

Кассероле (casserole)- горщик або каструля, частіше невелика, овальна з кераміки або жароміцного скла з кришкою, а також страва, приготована в каструльці. М'ясо en casserole (існує такий французький термін) тушкують або запікають у подібному посуді в духовці, причому для створення більшої герметичності край між кришкою та бортами часто обмазують тестом.

Катр-епіс, чи „чотири спеції“ (quatre epices)- поширена у французькій кулінарії готова складова приправа з меленої кориці (або імбиру - це класика), мускатного горіха, гвоздики та перцю - частіше за білий, хоча годиться і чорний; іноді до неї додають і запашний перець. Пряна суміш, що народилася в химерну епоху бароко, продається у французьких магазинах, проте справжні гурме вважають за краще готувати її самостійно. Такою сумішшю приправляють овочеві та м'ясні супи та страви, особливо тушковані, що піддаються тривалій тепловій обробці.

Кервель (chervil)- трав'яниста рослина, молоді листочки якої за формою та смаком нагадують листя петрушки та мають аромат з тонкою нотою анісу. Кервель широко використовують у кулінарії як пряну приправу, що має здатність посилювати аромат інших трав. Соус з його листя, приготовлений з яйцями, олією, оцтом, гірчицею та сметаною, чудово підходить до відвареного та смаженого м'яса (особливо до баранини, свинини та курятини), омлетів (у поєднанні з цибулею, естрагоном та петрушкою), сиру та картоплею . Аромат свіжого кервелю значно зменшується при тривалій тепловій обробці, тому гарячі страви його кладуть за 1-2 хвилини до готовності. Сушити листочки не слід, тому що вони практично повністю втрачають свої смакові та ароматичні властивості, проте багато композицій французької суміші пряних трав Провансу (herbes de Provence) все-таки містять висушене листя кервеля.

Кіршвасер (Kirshwasser)- міцне німецьке безбарвне вишневе бренді (від нім. Kirsch – вишня). Вперше його стали виробляти у Рейнській області, а сьогодні – у Південній та Південно-Західній Німеччині (Баден, Вюртемберг, Баварія).

Клуте (cloute)- термін французької кухні (буквально "оббитий цвяхами"), яким називають продукти, утикані засушеними бутонами гвоздики (clou de girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Наприклад, цибулина клуте (oignon cloute) - очищена від лушпиння цибулина, в яку встромляють 5-6 гвоздикових головок і використовують як ароматизатор при варінні бульйонів або гасінні. Використовують такий прийом і в інших кухнях світу - в англійський святковий глазурований окіст (glazed gammon), перед тим як обернути його фольгою і укласти в духовку, також встромляють гвоздики.

Кляр (batter)- різні обволікаючі напіврідкі продукти, що застосовуються в кулінарії для покриття риби, овочів, фруктів, птиці, м'яса тощо перед обсмажуванням. Більшість клярів є поєднанням емульсії яйця (білка або жовтка), борошна і води, молока або масла, розведених до сметаноподібного стану. У клярі готують рибу, м'ясо свійської птиці, овочі, фрукти та морепродукти; такий метод використовується для того, щоб жир не проникав у сам продукт. До кляру зазвичай додають ароматизатори, прянощі та приправи - перець, цибуля, часник, петрушку, селера, сіль, цукор, томатну пасту, корицю тощо.

Консоме (consomme)- міцний прозорий бульйон з м'яса або дичини, який перед подачею освітлюють за допомогою різних „відтяжок“ (яєчні білки, промелене м'ясо тощо), знежирюють і додають до нього перець, лавровий лист, гвоздику, імбир та інші прянощі.

Коріандр (coriander)- трав'яниста рослина, яка вважається чи не найуніверсальнішою приправою у світі, більше відома у нас під назвою кінза, або кінза. Його насіння, зокрема, використовують для ароматизації випічних та кондитерських виробів, а також як пряність у молочних супах, ковбасах, сирах, тушкованому м'ясі та маринованій рибі (наприклад, у балтійській кільці пряного посолу).

Коричневий цукор.- неочищений цукор, який у багатьох західних країнах віддають перевагу рафінованому, тому що він містить корисні мінеральні речовини, хоч і вважається більш калорійним. Сьогодні коричневий цукор отримують і штучно, додаючи до білого цукру мелясу (патоку). Зазвичай його виробляють у двох стилях - світлому і темному, причому, чим світліший коричневий цукор, тим тонший смак і аромат. Дуже темний коричневий цукор, його іноді називають цукром „у старовинному стилі“ (oldfashioned style), має дуже сильний присмак меляси.

Креольська кухня (Creole cooking)- один із найвідоміших кулінарних стилів, поширених в американському штаті Луїзіана. Креолами (criollo) у XVIII столітті іспанські правителі Нового Орлеана називали осілих у місті нащадків європейських, переважно іспанських, португальських та французьких колоністів (французи пізніше переробили це слово в Creole). Цікаво, що „креолами“ у Бразилії та Вест-Індії також називають нащадків африканських рабів, у Сьєрра-Ліоні та Ліберії – нащадків звільнених негрів, у країнах Африки – нащадків від шлюбів африканців з білими, а у XVIII–XIX столітті на Алясці креолами навіть називали нащадків від шлюбів російських поселенців з індіанцями, ескімосами та алеутами.

Куантро (Cointreau)- ароматний, абсолютно прозорий французький лікер міцністю 40%, що виробляється з 1849 року в Анже. Для його приготування високоякісне виноградне бренді наполягають на цедрі іспанських та бразильських апельсинів та гаїтянських помаранців, піддають подвійній перегонці та підсолоджують. Ім'я лікеру дали його винахідники – кондитери Едуард-Жан та Адольф Куантро. Деякі знавці стверджують, що його справжні якості виявляються лише у зіткненні з льодом, коли він змінює свою кристальну прозорість на опаловий колір, набуває нового смаку, повного свіжості, і посилює аромат з нотами м'яти, цитрону, евкаліпту, мускатного горіха та кардамону. Тим не менш, інші віддають перевагу „полум'яному варіанту“, коли лікер подають у чарці, поставленій у маленьке дерев'яне сабо, підпалюють на кілька секунд, накривають білою серветкою – тепер ви сповна зможете насолодитися ароматом зігрітого напою, посиленим у десятки разів…

Кумкват (kumquat, cumquat), або кінкан - плід вічнозеленого дерева або чагарника сімейства рутових, що росте в Східній Азії і особливо поширеного в Китаї, Японії та на півострові Малакка. Сьогодні кумкват культивують у багатьох тропічних країнах, а також в американських штатах Каліфорнія та Флорида. Зазвичай жовті маленькі плоди кумквату діаметром близько 3 см мають гладку, дуже запашну, солодку їстівну шкірку та кисло-солодку м'якоть. Кумкват широко використовуються для приготування фруктових салатів, варення, цукатів та приправ. Цілі (неочищені від шкірки) плоди продають у цукровому сиропі, меді чи бренді, а гілками цього дерева американці прикрашають свої будинки на Різдво.

Кур-буйон (court-bouillon)- ароматичний бульйон, в якому у французькій кухні відварюють або припускають рибу, а також варять ракоподібних (раків, креветок тощо). Готують такий бульйон з білим сухим вином, лимонним соком або оцтом, цибулею, селера, морквою, пряними травами і спеціями - у подібному кислому середовищі риба не розварюється. Рибу занурюють у курей-буйон повністю.

Кюммель (Kummel)- німецький міцний безбарвний кминовий лікер (дослівно: кмин) з невеликою добавкою насіння анісу та різних трав.

Кюрасао (Curasao)- солодкий апельсиновий лікер синього, білого, зеленого чи оранжевого кольору, популярний у багатьох країнах світу. Вперше його почали виробляти голландці, а названий він на честь карибського острова Кюрасао, що належав Нідерландам, де росте сорт апельсинів, на кірках якого спочатку наполягали напій. Сьогодні Кюрасао виробляє знаменита бордоська компанія Марі Брізар, використовуючи спеціальний сорт помаранців з Гаїті (тобто лікер фактично став помаранчевим) та найкращі сорти французького виноградного бренді. Подібний лікер можна спробувати приготувати і вдома, для цього будуть потрібні висушені апельсинові кірки, мускатний колір (мацис), кориця, гвоздика, цукор, ром, бренді або горілка та шеститижневе голландське або французьке терпіння.

Лайм (lime)- тонкошкірий маленький зелений плід цитрусового дерева, яке, на відміну від лимона, може рости лише у субтропічних та тропічних регіонах. Араби познайомилися з лаймом, так само як і з лимоном, в Індії, і завезли його до країн Східного Середземномор'я та Північної Африки приблизно на початку X століття. У Західне Середземномор'я лайм потрапив у ХП-ХП століттях з хрестоносцями, що поверталися з походів, а його англійська назва походить від арабського „limah“. Друга експедиція Колумба в 1493 завезла насіння лайма до Вест-Індії, і незабаром ця рослина поширилася островами Вест-Індії, звідки він потрапив до Мексики, а потім і до Флориди. Сік плодів лайма, схожих на недозрілі лимони, має дуже кислий і різкий смак і широко використовується як інгредієнт різних коктейлів і страв. У королівському британському флоті в 1795 році багатий на вітамін С сік лайма був введений в раціон як засіб проти цинги, тому в англійській міцно зміцнилися терміни: lime-juicer - прізвисько і англійського моряка, і англійського корабля, а також lime-juice - подорожувати, мандрувати . Американці словом limey часто називають не лише англійських моряків, а й взагалі всіх англійців, пристрасть яких до подорожей відома на весь світ.

Латук Біба (Bibb lettuce)- Див. Біб-латук.

Цибуля-порей (leek)- вид цибулі з довгим плоским листям і витягнутою білою цибулею, батьківщиною його є Середземномор'я. Хоча цибуля-порей - найближчий родич цибулі та часнику, її смак і аромат набагато ніжніший і тонший. Готують порей різними способами. У їжу вживають листя і стебла у свіжому або вареному вигляді (варять не більше 10 хвилин), додають у супи (особливо картопляні), салати та різні страви. Дуже смачний салат із цибулі-порею зі свіжими яблуками, білокачанною капустою, морквою з додаванням лимонної меліси, естрагону, базиліка. Білі товсті стебла можна швидко припустити в невеликій кількості окропу і подати з вершковим маслом і звареним круто яйцем - за кілька хвилин виходить страва, яка може скласти гідну конкуренцію спаржі. Дикий лук порей (wild leek), що росте в Америці від Канади до штату Кароліна, американці називають rump (рамп) і широко використовують у салатах та супах.

Цибуля-шалот (shallot)- вид цибулі з невеликою, схожою на часник, цибулею; недарма в Англії лук-шалот раніше називали "іспанським часником" (Spanish garlic), а в Росії - "сорокозубкою". Молоді цибулини і листя (пір'я) цієї рослини мають більш ніжний смак, ніж звичайна зелена цибуля. Без нього немислима і італійська, і французька кухня (особливо півночі Франції), і кухня американського штату Луїзіана.

Льєзон (liaison)- зв'язуючий харчовий продукт або суміш (наприклад, збите яйце, яєчний білок, вершки, желатин, агар-агар, крохмаль, борошно тощо), а також кулінарний прийом, що означає введення такого продукту в блюдо. Іноді льєзон обережно втручають у страву перед тепловою обробкою, а іноді продукти просто занурюють на деякий час у льєзон перед жаркою. Наприклад, досить відомим у французькій кухні льєзоном-загусником вважається яєчно-вершкова суміш (liaison oeufet creme), для приготування якої свіжі білки збивають із вершками і потім додають у слабокиплячу рідину, не допускаючи закипання (так, наприклад, загущають схожі на крем протерт -велуте – veloute). В англійській мові такий кулінарний прийом називається bind, а сам продукт, що зв'язує, - binder, проте цілком уживане і французьке слово.

Мангольд, або листовий буряк (Swiss chard)- Овочева рослина сімейства маревих, що широко культивується в Західній та Південній Європі, а також у США. Листя мангольда за смаком нагадує шпинат (через що рослина іноді називають spinach beet), а стебла - селера. Листя широко використовують у салатах, варять на пару та смажать; вони служать замінником шпинату, а стебла готують як спаржу.

Мараскіно, вишня (maraschino cherry)- для приготування такого продукту будь-які сорти стиглої вишні (у США віддають перевагу сорту Royal Ann) спочатку вимочують від 4 до 6 тижнів в однопроцентному розчині двоокису сірки і напіввідсотковому розчині негашеного вапна, в результаті чого ягоди ущільнюються і набувають кольору слонової кістки. Потім з вишень видаляють кісточки, знову відбілюють хлоритом натрію, витримують 24–36 годин у воді, видаляючи з м'якоті знебарвлювальні агенти, а потім протягом двох тижнів – у розчині бісульфіту натрію, щоб надати їм щільну текстуру. В самому кінці досить складного технологічного процесу вишні вимочують у цукровому сиропі або з додаванням мигдалю (після чого вишні харчовими барвниками забарвлюють у червоний колір), або м'яти (у цьому випадку вишні забарвлюють у зелений колір).

Марсала (Marsala)- можливо, найвідоміше італійське десертне міцне біле вино, що здавна виробляється на острові Сицилія на околицях міст Марсала і Трапані з винограду, що вирощується на вулканічному грунті Етни. Перше промислове виробництво марсали засноване у 1796 році, а вже через два роки перші його партії були відправлені на Британські острови. За смаком та міцністю (16–20 %) марсала схожа на мадеру, але більшість її сортів більш солодкі – із вмістом цукру до 16 %, хоча виробляють і сухі сорти із низьким вмістом цукру. Суха „Марсала“ - прекрасний аперитив, а солодку зазвичай подають до десерту (злегка охолодженої на 5–6° нижче за кімнатну температуру), а також використовують це вино для приготування різних десертів (що, до речі і робить Фріц).

Меласса (molasses)- густа сиропоподібна рідина (патока) темно-бурого кольору із специфічним запахом. Виходить як побічний продукт при переробці цукру з буряка або цукрової тростини. Американці використовують мелясу як солодкий сироп до млинців та вафлів, для приготування імбирного хліба та багатьох інших кондитерських виробів. Дуже темна густа меляса (чорна патока) називається blackstrap і використовується при промисловому виробництві рому.

Морне, соус (mornay)- Різновид французького соусу бешамель, що став надбанням міжнародної кулінарії. Його готують, додавши у класичний варіант бешамелю трохи тертого швейцарського сиру грюєр чи англійського чеддера, вершків, а іноді – яєчний жовток та рибний бульйон. Соус морне французи зазвичай подають до рибних та овочевих страв (особливо до страв, приготовлених у флорентійському стилі – a la Florentine), а англійці – до устриць.

Мармурове м'ясо (marble meat)- Добірна яловичина з тонкими прошарками жиру, які роблять його смак напрочуд соковитим, легким і ніжним. Таке м'ясо в США отримують від спеціально вигодованих кукурудзою бичків абердино-ангуської породи (Aberdeen Angus), а найкращим у світі вважається мармурове м'ясо елітних бичків (Kobe beef), вирощених на японському острові Кобе. Їх пасуть на чистих луках, потім підвішують у колисці і тримають на спеціальній дієті, що включає велику кількість пива, а щоб м'ясо не було занадто жирним, періодично масажують рисовим вином - саке.

Мускатний горіх (nutmeg)- ароматне сушене насіння мускатника запашного, або мускатного дерева, батьківщиною якого вважаються Молуккські (Пряні) острови в Індонезійському архіпелазі. У природних умовах справжнє мускатне дерево сьогодні росте лише на островах Банда – крихітному архіпелазі у Східній Індонезії. Коли Колумб підняв вітрила своїх кораблів і попрямував до Індії, одним із скарбів, які він мав намір привезти до Іспанії, був мускатний горіх, вперше завезений до Європи арабськими купцями приблизно в XI столітті і досить швидко став популярною пряністю. Однак широка торгівля їм почалася лише після 1512 року, коли португальські судна досягли, нарешті, берегів Молукських островів. Терті ядерця мускатного горіха, що мають пекуче-пряний солодкуватий смак і своєрідний аромат, широко використовуються в кулінарії для приготування варень і виробів з тіста, у фруктових компотах, овочевих салатах, у стравах з молока, грибів, птиці, овочів, у м'ясних та рибних фаршах. , сосисках, паштетах, пудингах, соусах та різних пряних напоях.

Мускатний колір або мацис (mace)- висушені на сонці тверді крихкі жовтувато-жовтогарячі пластинки лушпиння мускатного горіха. На відміну від наймускатнішого горіха, який є найвідомішою пряністю, мускатний колір має трохи ніжніший теплий аромат і смак, що зберігає особливості свого „батька“ (хоча, треба ще подумати, кого вважати батьком), але з невеликою коричною нотою. Мацис, як і мускатний горіх, - досить поширена пряність. Використовується для приготування різних страв з птиці та м'яса, ароматизації борошняних виробів, пудингів, овочевих салатів, фруктових желе, різних соусів, маринадів і начинок. У продаж мускатний колір надходить у меленому вигляді або наламаним на шматочки. Другий вид менше втрачає аромат, а крім того, він більш захищений від підробок - так як ця приправа досить дорога, її порошок часто підмішують дешевий мускатний горіх. Найкращий мускатний колір, як і мускатний горіх, експортується з Індонезії.

Муер (muer)- під такою китайською назвою у світовій кулінарії відомі дерев'яні гриби, які ростуть на хвойних деревах у вологому та теплому кліматі. Китайські кухарі досить широко використовують ці гриби для приготування холодних закусок, гарячих страв та як заправку в бульйони. Перед використанням їх на 2–3 години замочують у теплій воді, очищають від кори, що знаходиться на корені гриба, та нарізають тонкими скибочками. Салат із креветок, грибів муер, моркви та огірків у крохмальному желі з квасолі маш входив свого часу до меню московського ресторану „Пекін“. Найціннішими вважаються білі гриби муер, так звані "іньєр" (inyer). Відомий кулінарний історик В. Похлєбкін у своєму „Кулінарному словнику“ стверджує, що сушені гриби муер, які китайці разом із чаєм завозили до Східного Сибіру та Забайкалля, отримали в Росії назву „мага“. "Хоч шматочок пирога з моги спробуєш, то всю жить пироги з моги пам'ятати будеш", - говорили забайкальці. Однак В. Даль у своєму «Тлумачному словнику» стверджує, що сибіряки називали сушені гриби, навпаки, що вивозяться до Китаю (справді, з чого б це сибірякам ввозити гриби з Китаю?). Хоча, не виключено, що мають рацію обидва…

Навель (navel orange), або "пупковий" апельсин (від "navel" - пупок) - сорт "пупкових" безнасінних дуже солодких великих апельсинів з яскраво-оранжевою шкіркою, що легко очищається, і жовто-оранжевою м'якоттю. Таку назву ці апельсини отримали через те, що там, де плід кріпиться до гілки, утворюється другий маленький нерозвинений апельсин, схожий на пупок.

Нантюа, соус (nantua)- знаменитий французький соус, приготований із соусу бешамель, вершків та розтертого в пасту відвареного м'яса раків, крабів та креветок. Також називаються і страви з раків, крабів або креветок, що подаються з цим соусом. Нантюа - одна з найзнаменитіших парадних страв французької кухні, недаремно в книзі рекордів Гіннеса, куди як найдорожчий банкет у світі внесено гуляння на честь 2500-річчя Ірану в жовтні 1971 року, в меню особливо згадується "мус-нантюа з ракових". як одна з найтонших і вишуканих страв того розкішного обіду.

Окра (okra)- Див. Бамія.

Папайя (papaya)- плід тропічного дерева з великими сферичними або овальними плодами завдовжки від 7,5 до 50 см та вагою від 0,5 до 10 кг. Соковита кисло-солодка м'якоть із приємним мускусним відтінком трохи нагадує диню. Зрілі плоди папайї вживають у їжу у свіжому вигляді, переробляють на сік, компоти, джеми, а недозрілі – готують як гарбуз чи кабачок. Свіжий плід зазвичай ріжуть навпіл, видаляють зібрані в центрі і схожі на великі ікринки блискучі чорне насіння і їдять м'якоть ложкою, або нарізають скибочками і їдять із соком лайма - це десерт, що дивно освіжає. Іноді половинки плодів змащують медом та підсмажують на грилі.

Паприка (paprika)- порошкоподібна приправа з ароматного слабопякучого червоного стручкового перцю. Для її приготування зрілі червоні стручки висушують та розмелюють. М'яка, не пекуча паприка, що широко використовується в кулінарії Іспанії, США, Мексики та країн Балканського півострова, виходить зі стручків з віддаленим насінням. В Угорщині (звідки і прийшло слово) використовують її гостріший різновид - насіння зі стручків не видаляють. Паприка – універсальна приправа, вона чудово поєднується з такими овочами, як картопля, капуста, огірки та може надати певної пікантності грибам. Часто словом paprika у США та багатьох європейських країнах (так само як і в Угорщині) називають будь-який червоний стручковий перець.

Пармезан (Parmesan), або пармезанський сир - один із найвідоміших у світі, увічнений Боккаччо італійський сорт твердого сухого сиру зі знятого коров'ячого молока. Дозріває протягом кількох років, після чого набуває твердої блідо-золотистої скоринки, приємного гострого аромату та солонуватого смаку. Важкі головки пармезану (зазвичай більше 10 кг) практично неможливо розрізати звичайним ножем, тому перед вживанням натирають його на тертці і використовують для заправки різних страв. У магазині можна купити вже натертий і розфасований пармезан, але він не йде в жодне порівняння зі свіжонатертим. Італійці посипають пармезаном хліб, супи, спагетті, а в італійських ресторанах його подають як приправу, нарівні із сіллю та перцем. У міжнародній ресторанній термінології існує спеціальний термін alia parmigiana, яким називають усі страви, приготовані з тертим пармезанським сиром. Цей сир, який близько 700 років тому почали виробляти на околицях італійського міста Парми (звідки і його назва – „пармезанський“), сьогодні за тією ж технологією роблять у багатьох країнах світу, у тому числі й у США.

Допуск (poaching)- кулінарний прийом, при якому продукти (яйця, рибу, птицю або овочі) варять у киплячій або ще не доведеній до кипіння воді (при температурі 94 °C). Час такого варіння зазвичай не перевищує 3-4 хвилини. М'ясо, птицю та рибу зазвичай припускають у бульйоні, яйця-пашот – у злегка підсоленій та підкисленій оцтом воді, а фрукти – у цукровому сиропі. Такий „щадний“ спосіб приготування дозволяє зберегти форму та смакові якості продуктів, а також надати їм бажані смакові відтінки (бульйону, сиропу тощо).

Пекарський порошок (baking powder)- суміш соди, рисового борошна (або крохмалю), вуглекислого амонію та винного каменю, що застосовується в кулінарії як розпушувач тіста.

Пектин (pectin)- полісахарид, що міститься у фруктах і ягодах, найважливіше практичне використання якого пов'язане з його здатністю в присутності цукру і кислот до утворення міцних гелів, або холодців. Тому пектин застосовують як природний продукт, що желює (замість желатину), наприклад, для приготування фруктових желе, джемів, мармеладу і т. п.

Перець білий (white peppercorn)- Досить гострий перець кремово-білого кольору з більш тонким та сильним ароматом, ніж у чорного. Його одержують, очищаючи майже зрілі плоди від оболонки (таким чином, цей перець - не цілий плід, а лише його насіння). За старих часів червоні ягоди перцю збирали на початку дозрівання, вимочували кілька днів у воді, вручну видаляли шкірку, занурювали в відбілюючий розчин, а через два дні промивали і висушували. Іноді в такий спосіб користуються і сьогодні, хоча найчастіше застосовується машинний спосіб очищення перцю від шкірки після попереднього відварювання ягід на пару. Білий перець цінується дорожче за чорне і використовується у стравах з відвареного білого м'яса, а також у світлих соусах або стравах, наприклад, у рибних, де з естетичної точки зору небажані темні вкраплення чорного перцю.

Петрушка італійська (Italian parsley, Neapolitan parsley)- дуже пікантний і ароматний різновид петрушки. Самі італійці називають її prezzemolo і культивують в основному через товсті соковиті стебла. Найчастіше італійська петрушка використовується для прикраси страв.

Полента (polenta)- північно-італійська (п'ємонтська) страва, густо заварена на бульйоні або на воді, жовтувата кукурудзяна каша з грубомолотого зерна. Подається з тертим сиром, цибулею, часником та гострими соусами, найчастіше з томатними. Іноді таку кашу запікають, а застиглу - просто обсмажують у змащеній сковороді, отримуючи своєрідний кукурудзяний пиріг (polenta al forno). Перед подачею обсмажену стрічку нарізають скибочками, посипають сиром або поливають соусом. Полента не менш улюблена і на півдні Франції (особливо на кухні Лазурного берега), де сильно італійський вплив, - вона чудово підходить як гарнір до будь-якого м'яса.

Пулярка (poularde)- французька кулінарна назва спеціально відгодованих м'ясних курей, що стала міжнародною (це слово сьогодні можна побачити і в російських магазинах на упаковках імпортних потрошених курей). Пулярки значно м'ясистіші за звичайні кури, за що їх у російській кухарській термінології іноді називають „кури для швидкого смажіння“. Пулярку прийнято смажити цілком чи половинками.

Равигот (ravigote)- класичний французький соус з яєчних жовтків, каперсів, вершкового масла, вина, пшеничного борошна, шніт-цибулі, естрагону, зеленого кервелю, гірчиці та чорного перцю. Вважається однією з найкращих приправ до страв із риби. Страви, виготовлені з таким соусом, називають a la ravigote.

Ремуляд (remoulade)- класичний французький соус, який готується з каперсів, дрібно рубаних маринованих огірків, шнит-цибулі, трав, анчоусів, оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яєць та солі. Такий соус зазвичай подається охолодженим до холодного м'яса, риби та морепродуктів (особливо до креветок). Новоорлеанська версія ремуляду зазвичай значно гостріша, ніж класична французька, крім того, луїзіанські кухарі в такий соус додають більше зварених круто яєць. Ремуляд, приготовлений із зеленню петрушки (такий соус набуває зеленого відтінку), французи зазвичай називають „зеленим“ (remoulade verte).

Рікотта (ricotta)- італійський свіжий, злегка солоний білий сир із коров'ячого або овечого молока, що нагадує по консистенції сир. Нежирну розсипчасту рикотту роблять нагріванням сироватки, що залишилася від приготування таких відомих італійських сирів, як моццарелла і проволоне (а не з молока), чим пояснюється дослівний переклад італійського слова ricotta - "повторно зварений". Рікотту зазвичай називають по провінції, де вона приготовлена, наприклад: ricotta Siciliano (Сицилія), ricotta Piemontese (П'ємонт) і т. д. Крім того, "рікотту" розрізняють за щільністю та смаком: ricotta dolce (невитримана, м'яка, солодкувата), ricotta moliterno (сухувата, підсолена), ricotta forte (тверда, солона). Цим сиром італійські кулінари начиняють макаронні вироби (пасти), а також використовують для приготування італійського різновиду лінивих вареників gnoccetti di ricotto та деяких солодких десертів.

Розмарін (rosemary)- вічнозелений чагарник, який особливо широко культивують практично у всіх країнах, що лежать на берегах Середземного моря, а також в Англії, США та Мексиці. У кулінарії використовують дуже ароматні свіжі, а також висушені листки розмарину, що згорнулися в тонкі трубочки; рідше – його корінь. Свіже злегка гіркувате листя витікає чистіший і яскравіший аромат, що нагадує суміш камфори з евкаліптом, тому при можливості краще користуватися свіжими, ніж висушеними. На відміну від багатьох трав, розмарин не втрачає свій аромат від тривалої теплової обробки, і європейські кухарі широко використовують його при маринуванні свинини, баранини та кролятини, щоб відбити неприємний, характерний для цього м'яса запах і надати йому своєрідний „лісовий“ аромат дичини. Жодна італійська господиня, що поважає себе, не стане готувати баранчика без розмарину. Для отримання неповторного аромату гілочки та листя при приготуванні барбекю кидають у вогонь. Часто птицю обгортають гілками розмарину та смажать на грилі чи вугіллі. Розмарин чудово поєднується не тільки зі смаженим м'ясом, але й з грибами та різними овочами (помідорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помідорами), які в Середземномор'ї готують на оливковій олії. Його додають у соуси, у страви з цвітної капусти та картоплі, в супи, а особливо добре він підходить до страв із сиру. Не рекомендується поєднувати розмарин з лавровим листком, помідорами та буряками, а також додавати в рибні страви та маринади вони набудуть неприємного камфорного запаху. Розмарин – одна з найсильніших пряних приправ, тому не варто класти його надто багато.

Романе (Romano)- італійський твердий сир із коров'ячого молока, що використовується кухарями в тертому вигляді в салатах, макаронних виробах (пастах) тощо Романо (дослівно: „римський сир“) дуже схожий на пармезан, але має більш солоний смак. В Італії існує кілька різновидів цього "римського" сиру, з яких найбільш відомі: pecorino Romano (пекорино-романо) - гострий солоний сир з овечого молока, caprino Romano (каприно-романо) - дуже гострий сир з козиного молока та vacchino Romano (вакіно) -романо) - негострий сир із коров'ячого молока. Сьогодні сир романо виробляють у багатьох країнах світу, у тому числі й у США.

Ру (roux)- використовується в класичній французькій кухні та надзвичайно популярна в креольській та каджунській кухнях суміш із рівних кількостей борошна та жиру. Її обсмажують на сковороді та використовують для загущення соусів, супів та рагу. Найчастіше для приготування ру використовують вершкове масло, хоча також підходить свинячий і пташиний жир, маргарин, а також рослинні олії. Борошно обсмажується в жирі, щоб з нього зник неприємний присмак сирого крохмалю, а колір отриманого продукту (від білого до коричневого) залежить від часу обсмажування. Фахівці вважають, що світлі ру краще готувати з вершковим маслом, а темніші - з рослинним; при цьому перші використовуються для приготування таких іменитих соусів, як велуте та бешамель, а другі – для коричневих соусів на базі м'ясного бульйону. Світлі різновиди ру додають в овочеві, легкі м'ясні та рибні страви, а іноді просто змішують з цибулею, селера, солодким перцем і часником і просто намазують цю суміш на хліб. Темні мають меншу загущувальну здатність, проте надають страві більшої своєрідності.

Руйє (rouille)(буквально „іржа“) – густий червоно-коричневий французький соус, який готують на основі рибного бульйону з кайєнським перцем, часником та оливковою олією, в деякі версії додають шафран та помідори. Соус руйє подають з білими грінками до марсельського буйабеса, а також до інших рибних супів та страв.

Саламандра (salamander)- так кулінари називають спеціальний прилад для швидкого підрум'янювання різних страв. У найпростішому варіанті використовують чавунний диск на довгій ручці. Його розжарюють до червоного і тримають деякий час на дуже близькій відстані над стравою. Сьогодні існують сучасніші електричні прилади такого типу, наприклад, невелика відкрита термокамера (без дверцят) з розпеченою спіраллю, під яку ставиться страва.

Салат ромен (romaine lettuce), або римський салат-вид салату-латуку, що утворює качан видовжено-овальної форми з хрумким соковитим темно-зеленим листям. Римським салатом його називають австралійці та американці, в англійців він більше відомий як cos lettuce (кос-латук), або просто cos. Справа в тому, що цей вид латука особливо цінували римляни - вони називали його "косським", оскільки вважали батьківщиною салату острів Кос в Егейському морі. Ромен найкраще підходить для знаменитого "салату Цезаря" (Caesar salad), який став чи не "черговою стравою" більшості американських та багатьох європейських ресторанів.

Сассафрас (sassafras)- рід листопадних дерев сімейства лаврових, що ростуть у приатлантичних штатах Північної Америки, континентальних районах Китаю та на острові Тайвань. Кора дуже гіркого коріння виду Sassafras albidum, що росте на американському континенті (його іноді називають augue tree), містить алкалоїд сафрол, який вважають канцерогеном, особливо шкідливим для печінки. Тому поза США до сассафрасу ставляться з підозрою. Однак ефірна олія, що видобувається з коренів (після видалення з нього сафролу), широко застосовується в США для ароматизації пива та м'ясних виробів як лікарський засіб, для ароматизації чаю, а колись навіть входило смаковою та ароматичною добавкою до типово американського напою root beer. Порошок з висушеного меленого листя сассафрасу зі свіжим слабким лимонним ароматом, що називається в Луїзіані file powder, є невід'ємною частиною креольської кухні і використовується як загусник у супах, рагу і особливо при приготуванні знаменитого луїзіанського гумбо.

Сосновий або кедровий горіх (pine nut)- невеликий горіх з яскраво вираженим смолистим ароматом, який видобувають із шишок деяких різновидів сосни, наприклад, з італійської сосни „пінії“ та китайської сосни (до цього виду відноситься і сибірський кедр). Сосни, що дають такі їстівні горішки, ростуть у Китаї, Італії, Північній Африці, Мексиці та на південному заході США. Їхні ядерця містять багато жирів і використовуються в найрізноманітніших десертах, стравах та соусах – класичним прикладом є італійський соус песто.

Складова олія (compound butter)- вид спеціально приготовленої олії, в яку вводять різні добавки (трави, часник, вино тощо). У міжнародній ресторанній термінології існує кілька видів такої олії, близької за своїм значенням до соусу, - наприклад, масло "метрдотель" (maitre d"hotel butter), його подають до риби та смаженого м'яса, викладаючи його зверху. До цього виду відноситься і равликове масло, або масло "ескарго" (escargot butter), що подається до равликів.Зазвичай готову суміш формують в циліндри, загортають в пергамент або фольгу і зберігають в холодному місці, відрізаючи від них "кругляші" в міру потреби. у соуснику, заповненому крижаною водою.

Соте (saute)- блюдо французької кухні, яке стало міжнародним, приготовлене на сильному вогні в розігрітій рослинній або вершковій олії в спеціальній відкритій металевій сковорідці-сотейнику з довгою ручкою і прямими високими бортами.

Соул-фуд (soul food)- з 60-х років нашого століття так називають продукти та страви, найбільш поширені в афро-американській кухні південних штатів США. До безперечних фаворитів soul food входять: копчені свинячі ніжки, смажені у фритюрі свинячі п'ятачки, кукурудзяне борошно великого помелу, свиняча кирка, боби, листова капуста і молоде бадилля ріпи.

Табаско (Tabasco)- "король" всіх перцевих соусів, основою якого є пекучий перець чилі сорту Tabasco. Для його приготування свіжі стручки перцю чилі перемелюють, засолюють і ферментують у дерев'яних бочках протягом трьох років, а для отримання соусу в готову приправу просто додають оцет і розфасовують у маленькі пляшечки характерної форми, ємністю 150 мл. Придумав соус у 1868 році луїзіанський підприємець Едмунд Макілінні - досі його нащадки ексклюзивно володіють знаменитою на весь світ торговою маркою, а компанія McIlhennys постачає на рік близько 50 млн пляшечок Табаско, більш ніж у сто країн світу.

Тамаринд (tamarind), або індійський фінік (Indian date) – вічнозелене дерево сімейства бобових. Його широко культивують заради їстівних великих (до 15 см завдовжки) соковитих кисло-солодких плодів-струків, усередині яких знаходиться дрібне насіння і кислувато-солодка бура м'якоть. Незрілі стручки вживають у їжу у свіжому та сушеному вигляді (при висушуванні їх м'якоть стає надзвичайно кислою та в'яжучою на смак) – їх додають у різні страви та соуси для надання їм кислої фруктової ноти, а також використовують для приготування напоїв, соків, джемів та кондитерської промисловості.

Террін (terrine)- паштет із досить грубою структурою з рубаного м'яса (часто свинини), птиці чи риби, який готують запікаючи у духовці. Страва родом з Турені (регіон долини річки Луари), а його назва походить від однойменної глибокої глиняної миски з кришкою та ручками, в якій за старих часів готували та зберігали м'ясо та рибу. Іноді форму для терину вистилають скибочками бекону, наповнюють фаршем, закривають зверху беконом, запікають, але подають холодним. На відміну від Теріна, звичайний французький паштет має більш тонку структуру і часто готується в тесті, а не в спеціальній формі.

Чебрець (thyme), або чебрець - запашна трав'яниста рослина, сотні його видів ростуть майже по всій Євразії, у Північній Африці, на Канарських островах і навіть у Гренландії. Свіже та сушене листя та молоді пагони всіх видів чебрецю мають приємний м'ятно-лимонний аромат і широко використовуються як пряність у салатах, паштетах та маринадах. Його вживають як приправу до жаркого (особливо гарний він з ягнятиною та бараниною), соусів, маринованої риби, овочів, а також при виготовленні ковбас та ароматизації оцту. Тимьян є і відомим медоносом - причому особливо цінується грецький чебрецевий мед хіметус, який так любить Вульф.

Тонкі трави (fines herbes)- Див. Фін-ерб.

Трави Провансу (herbes de Provence)- суміш сухих трав, що увійшла у світову кулінарію, найбільш широко використовується в кухні Південної Франції. Зазвичай до цієї суміші входять: базилік, насіння фенхелю, квіти лаванди, майоран, розмарин, шавлія, чабер і чебрець. Трави Провансу в багатьох кухнях світу використовують як приправу до м'яса, птиці та овочів.

Трюфель (truffle)- підземний гриб з м'ясистим плодовим тілом, і винятково приємним смаком та ароматом. Існують два основні різновиди трюфелів.

Білий трюфель (white truffle)- гриб жовтуватого, охристого кольору, росте в дубових та каштанових лісах Італії, Хорватії, Словенії, Польщі та за формою та величиною нагадує картопля з приємним грибним, злегка часниковим смаком та ароматом. Ще на початку минулого XX століття білі трюфелі можна було зустріти і в Росії (у Підмосков'ї), але вони практично зникли.

Чорний трюфель (black truffle)- найбільш цінний вид трюфеля, що є дуже ароматною бульбою, чорний бородавчастий зовні і червонувато-чорний зі світлими прожилками всередині. Чорний трюфель росте в дубових та букових гаях, головним чином у Південній Франції та Північній Італії. Чорним трюфелям необхідна теплова обробка для повного розкриття їх смаку та аромату, а білі – найкраще просто сирими нарізати тонкими скибочками та додавати у салати, та різноманітні страви безпосередньо перед подачею. Трюфелі широко використовують у французькій та італійській кухнях як добавку до паштетів, ковбас і м'ясних соусів, проте вони чудові й самі по собі: обсмажені в золі і навіть просто сирі - з сіллю та перцем.

Фенхель (Fennel), або солодкий кріп – пряна рослина, безумовно визнана кулінарами всього світу. З європейських країн фенхель найбільш відомий і любимо у Франції, де його іноді включають до традиційної суміші пряних трав Провансу (Herbes de Provence). Зі свіжого коріння фенхелю (цибулин) і листя з м'яким лакричним смаком готують салати, додають їх до тушкованої риби та свинини, а його плоди з ніжним, трохи анісовим запахом, використовують як ароматичну добавку в супах, рибних та м'ясних стравах, а також посипають ними випічки та страви з овочів. Фенхель особливо незамінний при приготуванні морепродуктів та рибних страв – в Італії та по всьому Середземномор'ю з його насінням, листям та стеблами готують кефаль та сардини, особливо, коли цих риб смажать на вугіллі.

Фін-ерб, або "тонкі трави" (fines herbes)- поширена у французькій кухні суміш свіжих дрібно рубаних трав. Класичний варіант включає: естрагон, петрушку, кервель і шнит-лук, іноді до неї додатково включають чорноголовник, чебрець і жеруху. Така суміш може складатися і з сушених трав, але при цьому втрачає свій неповторний смак та аромат. Використовують її як приправу у стравах з курятини та риби, а також у омлетах та супах, причому додають тільки в самому кінці варіння та не виймають перед подачею страви (на відміну, наприклад, від «букету гарні»).

Фонтіна (Fontina)- напівтвердий італійський сир із цільного коров'ячого молока. Його вважають одним із найкращих сирів Італії і здавна виробляють у долині Валле-д'Аоста, на північному заході країни, через що іноді називають Fontina Valle d'Aosta. Блідо-жовтий сир із крихітними дірочками та темною золотисто-коричневою скоринкою дозріває близько 3-х місяців, має ніжний пікантний смак і легко плавиться, що робить його особливо придатним для фондю. На кожну голівку цього сиру здавна наноситься картинка із зображенням гори Маттерхорн (4481 м), розташованої на кордоні Італії та Швейцарії. Сир фонтану роблять не лише в Італії, а й у Данії, Франції та США – у цих країнах він виходить зазвичай м'якшим.

Французький хліб (French bread)- білий хліб, що випікається з дріжджового тіста на воді (а не на молоці). Хрумка скоринка на такому хлібі з'являється в результаті того, що під час випікання буханець збризкують водою; на жаль, такий хліб дуже швидко черствіє. Хоча так, найчастіше, називають довгий білий батон з хрусткою скоринкою або різну булочну дрібницю - розанчики, рогалики тощо, насправді «французький хліб» може мати різну форму: класичний довгий багет, круглий коровай або плоский овальний батон .

Фуа гра (foie gras)- найвідоміший французький делікатес зі збільшеної печінки (буквально «жирна печінка») гусей або качок, що спеціально відгодовуються протягом 4–5 місяців (гусяча печінка вважається смачнішою). Паштет із гусячої печінки pate de foie gras був широко відомий і в дореволюційній Росії, де називався «страсбурзьким паштетом» (за назвою Страсбурга – головного міста французького Ельзасу, який особливо славився цим продуктом). У кращі марки паштету до печінки додають трюфелі, яйця, арманьяк і т. п. (що пропонується в одному з рецептів Фріца).

Цитрон (citron), або цидрат - дерево, яке вважається першим з цитрусових і стало культивуватися в Європі та Західній Азії задовго до появи там лимона та апельсина. Овальні або чалмоподібні плоди цитрону мають дуже товсту бугристу (рідко гладку) шкірку лимонно-жовтого або оранжевого кольору. Вони більші (12-14 см завдовжки), менш соковиті та кислі, ніж лимон. З дуже ароматної шкірки цього плоду роблять цукати, а кислу м'якуш використовують для приготування напоїв і як приправу (особливо в тайській кухні).

Цукіні (zucchini)- сорт невеликих (10-15 см завдовжки) літніх кабачків, поширених у кулінарії більшості європейських країн, США та Австралії. Кабачки-цукіні мають темну або світло-зелену шкірку та підходять практично для будь-якого виду теплової обробки. Їх можна варити на пару, смажити на грилі або в олії, тушкувати та запікати.

Чашка (cup)- міра обсягу, що використовується в багатьох американських кулінарних рецептах і дорівнює приблизно 250 мл (звичайний гранований стакан).

Чеддер (Cheddar)- можливо, найвідоміший сорт напівтвердого англійського гострого сиру без кірки. Його батьківщиною є село Чеддер на височині Мендіп-Хіллс у графстві Сомерсетшир (південний захід Англії). Тут з XV століття виробляють із коров'ячого молока цей щільно спресований сир, який витримують від 3-х місяців до року. У готовому вигляді він повинен мати рівномірну текстуру без тріщин і дірок, м'який сирний запах і кремовий або жовтий колір, хоча іноді його спеціально фарбують у різні відтінки помаранчевого, додаючи в молоко перед закваскуванням овочеві барвники. Сьогодні чеддер виробляють у багатьох країнах світу, у тому числі й у США.

Чотири спеції (quatre epices)- Див. Катр-епіс.

Чеширський сир (Cheshire)- один із найвідоміших і, можливо, древніх сортів англійського сиру, що спочатку вироблявся у графстві Чешир (Центральна Англія), знаменитому своїми молочними фермами. Іноді цей сир називають "честер" (Chester) - на ім'я головного міста графства Чешир на заході Центральної Англії. У продаж він надходить у трьох варіантах: білий (блідо-жовтий), червоний (абрикосовий колір обумовлений добавкою насіння тропічного дерева аннато) та блакитний (із золотистою м'якоттю та прожилками блакитної плісняви). Чеширський сир чудово плавиться і тому його часто використовують для приготування грінок. Любителям казки Л.Керролла «Аліса в країні чудес» напевно запам'ятався усміхнений Чеширський кіт, саме походження якого можливо пов'язане з тим, що за старих часів голівкам чеширського сиру надавалась форма котячої голови.

Чилі (chili, chilli, chilly, chile)- Стручковий пекучий перець родом з Південної Америки. На мові нахуатль слово chilli, як стверджують, перегукується з іншим словом, що означає «червоний». Ацтеки ще за 5 тисяч років до відкриття Америки використовували цей перець на своїй кухні, тому чилі можна вважати однією з найдавніших спецій в історії людства. В Іспанію перець привезли 1514 року, і німецький ботанік Леонард Фуш, який повірив у те, що Колумб таки досяг берегів Індії, назвав рослину «калькутським перцем». Це і стало причиною однієї з найбільших кулінарних плутаниць, через яку досі абсолютно різні рослини на більшості мов світу називають однаково перцем (pepper). У Латинській Америці, і особливо в Мексиці, існує практично безліч назв різних різновидів і сортів чилі. Перець чилі дуже широко використовується як приправа до багатьох страв як у вигляді цілих стручків, так і в меленому вигляді. Причому відома навіть дата народження меленого чилі - 1894, коли американець німецького походження Вільям Гебхардт, який був власником кафе в Нью-Браунфелсі (Техас), тричі пропустив через м'ясорубку шматочки гострого перцю і висушив отриману розмелену масу. Справжній мелений чилі зазвичай має великий помел і не містить жодних домішок, а тонкомолоті різновиди (chili powder) зазвичай належать до слабкопеклих сортів червоного перцю, частіше містять домішки (часник, сіль, материнка, кумін, коріандр і гвоздику) і особливо характерні для мексиканської та для техаско-мексиканської кухні.

Шавлія (sage)- пряна рослина, близько 500 видів якої ростуть практично у всіх країнах світу та використовуються відповідно до місцевих кулінарних традицій. Гіркувате листя шавлії зі злегка лимонним ароматом висушують, перемелюють і додають у бульйони, яєчні страви, страви з відвареної риби, тушкованої яловичини, свинини, ковбасні вироби та сири. Англійці та американці зазвичай кладуть шавлію у страви з птиці – неможливо уявити собі приготовлену до Дня Подяки індичку чи різдвяну гуску без злегка м'ятного аромату шавлії. Шавлія використовують у незначних кількостях, тому що її «передозування» надає страві неприємного «затхлого» смаку.

Шамбала, або грецький пажитник (fenugreek)- трав'яниста пряна рослина сімейства бобових, що росте в Середземномор'ї, Африці та Індії та здавна культивується в Єгипті та Індії. Листя і ніжні стебла шамбали, які зазвичай додають у салати, супи і соуси, мають приємний аромат і злегка гіркуватий смак, схожий на смак шпинату, а дуже тверді, важко розмелювані плоскі коричнево-бежеві ромбоподібні насіння з солодкуватим смаком обсмажують в маслі і широко використовують як пряність в індійських овочевих стравах (особливо з картоплі та баклажанів) та стравах з бобових. Останнім часом у багатьох європейських країнах, де пажитник раніше використовувався, в основному, для ароматизації зеленого сиру, все більшої популярності набуває використання в салатах його пророщеного насіння з приємним пікантним смаком. У російській кухні шамбала практично не застосовується, проте вона росте в деяких районах і поширена у Вірменії під назвою «чаман». Насіння шамбали надає горіховий присмак стравам, тому в деякі овочеві страви замість шамбали можна додати трохи підсмажений і подрібнений фундук.

Печериця (champignon)- гриб, який поряд з трюфелями та лисичками використовується в переважній більшості західних грибних страв та соусів. Шампіньйон був знайомий ще давнім римлянам і цінувався ними на вагу золота. Підтверджує це, наприклад, римський поет Марціал, кажучи про подарунки: «Золото, чи срібло, чи коротенький плащ, чи тогу можна послати легко, а печериці важче». Він же додає: «Землю-годувальницю я ніжний трюфель, що пробиває капелюшком. Один печериця тільки смачніша за мене». Головною перевагою є те, що печериці сьогодні вирощують цілий рік, а тому вони використовуються у кулінарії незалежно від сезону.

Шантійї (chantilly)- термін французької кухні, який описує страви та соуси (як солодкі, так і несолодкі), приготовані або подані зі збитими вершками. Наприклад, soupe chantilly (суп шантійї) - сочевий суп-пюре зі збитими вершками та маленькими курячими галушками; creme chantilly (крем шантійї) - злегка підсолоджені збиті вершки з додаванням ванілі або лікеру, якими зазвичай прикрашають багато десертних страв. Назва походить від якогось Кантиліуса (Cantillius), який збудував за 35 км від нинішнього Парижа першу укріплену садибу і на ім'я якого містечко почали називати Шантійї (Chantilly). У 1774 році принц Конде створив тут Наттеаї (хутір), де приймав гостей, влаштовував свята, звані обіди та розваги на відкритому повітрі. Його гості довго згадували про чудовий крем із збитих вершків, придуманий кухарем Конде, легендарним Франсуа Вателем.

Шартрез (Chartreuse)- знаменитий французький лікер, який отримав свою назву за назвою картезіанського монастиря La Grande Chartreuse у Франції, де його створили ченці в 1605 році. Досі його готують у районі Гренобля за старовинним рецептом на основі виноградного бренді та 130 різних трав (меліси, ангелики, кориці, ісопу, шафрану та ін.). Лікер випускають у двох версіях: жовтий - менш міцний (40-43%), що містить 120 компонентів, і зелений - міцніший (55%), що містить 250 компонентів. Для більшості наших читачів його назва добре знайома – зелений лікер з такою самою назвою успішно випускався і нашою промисловістю.

Шніт-цибуля (chives), або лук-скорода - вид цибулі, що росте в Європі, Північній Америці, Середній, Центральній та Східній Азії. Тонкий та приємний смак шнит-лука пояснює його величезну популярність у країнах Центральної та Західної Європи. Дрібне вузьке, трубчасте дуже ніжне яскраво-зелене листя з виразним, але не надто гострим смаком кладуть у салати, супи, соуси, м'ясні страви і навіть начинки для пиріжків. М'який смак та аромат шніт-цибулі добре гармонує зі стравами з яєць, картоплі та огірків, які прийнято подавати з ніжними соусами на базі вершків,

Ендівій бельгійський (Belgian endive)- рослина з білим щільним, м'ясистим листям, зібраним у довгастий качан. Його вивів у 1850 році головний садівник Брюссельського ботанічного саду. Сьогодні ендівій вирощують у повній темряві, використовуючи досить трудомістку техніку етіолювання (знебарвлення). В результаті його біле листя не набуває зеленого кольору через відсутність хлорофілу, зате стає особливо ніжним і не надто гірким, що пояснює високу вартість бельгійського ендівію на світовому ринку. Зібрані в качан трохи гіркувате листя дуже гарні в салатах, їх також можна обсмажувати або запікати і подавати як гарнір до страв з дичини.

Ендівій кучерявий (curly endive)- вид ендівію, який часто США помилково називають цикорієм (chicory). Його зелені кучеряві, більш розкриті, ніж у звичайного ендівію качанчики мають трохи гіркуватий смак і чудово схожі на салати.

Ескаріоль (escarole)- вид ендівію з широким салатоподібним листям блідо-зеленого кольору, яке має ніжний прісний смак і тому добре підходить для зелених салатів. Ескаріоль найбільш поширений у стравах італійської та французької кухонь. Інша його назва Batavian endive (батавський ендівій) пов'язана з «батавами» - племенами, що заселяли в давнину територію Нідерландів.

Еспаньйоль або іспанський соус (sauce espagnole)- французький коричневий соус із вершкового масла, печериць або білих грибів, напівсухого білого вина, концентрованого м'ясного бульйону фюме (fumei) та червоного пікантного соусу (piquante). Цей тонкий соус, який у французькій кухні є одним із п'яти базових, зазвичай подають до яловичини, свинини та дичини. У французькій кухні терміном a'espagnole (іспанською), називають і страви приготовані в іспанському стилі - з великою кількістю помідорів, цибулі, часнику та солодкого перцю. Так, наприклад, французи готують іспанський омлет - omelette espagnole.

Естрагон (tarragon, estragon)полин естрагонний, або тархун - трав'яниста рослина сімейства полинових з м'яким ароматом. Кулінари багатьох країн додають гострокінцевого листя естрагону зі слабко пряним ароматом і гострим пікантно-терпким смаком у салати, м'ясні та рибні супи, яєчні страви, соуси, а молоді пагони подають як свіжу зелень. Як пряна зелень естрагон широко використовується при консервуванні огірків, кабачків, патисонів, гарбуза, томатів, цвітної капусти, спаржі та незамінний при приготуванні будь-яких домашніх засолок, маринадів і навіть гірчиці. Достатньо кількох гілочок естрагону при заготівлі грибів або помідорів, щоб надати їм своєрідний пікантний і дуже приємний смак. Однією з найпоширеніших приправ на кухні середземноморських країн є настояний на листі естрагону оцет - tarragon vinegar. Висушений естрагон втрачає значну частину свого тонкого аромату, оскільки в північному кліматі аромат повністю не розвивається, цю траву досить рідко застосовують поза середземноморського регіону. І проте для сушіння листя естрагону необхідно дрібно різати, сушити обов'язково окремо від стебел, а додавати його в страви в самому кінці приготування, так як тривала теплова обробка вбиває його аромат.

Цизелювання, відтяжка, абілювання - ці назви можуть налякати не тільки новачка, а й навіть господиню, що навіть бачила види, і просто профі в кулінарії. Woman's Day провів лікнеп за всіма кулінарними термінами, які можуть поставити в глухий кут.

Можливо, під час роботи на кухні ви стикалися з ними, навіть не підозрюючи, що вони є на світі. А тепер ось настав час трохи просвітити себе та стати підкованою у питаннях кулінарної термінології.

Фото Getty Images

1. Водяна баня

Водяна баня - це з кулінарних способів підігріву продуктів. Допустимо, ви хочете розм'якшити шоколад або довести до рідкого стану мед. Спочатку берете велику каструлю, наповнюєте її водою, яку доводите до кипіння. Потім поміщаєте всередину каструлі інший посуд меншим об'ємом, де розміщуватимуться потрібні вам продукти. І важливо тут, щоб ця миска чи кухоль стосувалися дна посуду, в якому продукти обробляються до потрібної кондиції. До речі, за допомогою водяні лазні готуються певні види до м'яса та риби, а також ніжний крем для торта.

2. Бланшування

Нехай вас не лякає це мудре слово. Насправді, це дуже простий спосіб підготовки продукту для чергової кулінарної страви. Скажімо так: овочі чи фрукти ошпарюють окропом, щоб було легше зняти шкірку. Можна, звичайно, потримати названі продукти і під парою у закритій каструлі, але не більше ніж п'ять хвилин. Користь бланшування велика: овочі та фрукти зберігають смак та колір. Крім того, вони навіть при заморожуванні не втрачають своїх якостей та зберігають необхідні для організму вітаміни.

3. Панування

Цей кулінарний прийом дуже простий і знайомий усім господаркам. Обвалювати продукт у борошні, сухарях і хлібних крихтах перед обсмажуванням на сковороді, де злегка бульбашиться масло, - наймиліша справа. Паніровка, напевно, найнеобхідніший спосіб при приготуванні котлет з м'яса, риби. Причому, кожна господиня привносить у цю роботу свої творчі заготівлі.

4. Пасерування

Цей термін означає обробку продукту в жирі, маслі, коли він піддається екстракції. Тобто ароматичні та барвники переходять, скажімо, в соняшникову олію, а, наприклад, цибуля розм'якшується і, образно кажучи, розкриває свій ніжний смак. Пасерування зазвичай використовується при приготуванні овочів. Можна, звичайно, піддати подібному кулінарному випробуванню і шматочки риби, отримавши в результаті апетитну страву.

5. Допущення

Він полягає в тому, що продукти готуються в щільно закритому посуді, залитому невеликою кількістю рідини. При цьому нічого не потрібно розмішувати, а чекати на годину, коли вони дійдуть до повної готовності. Треба сказати, що допуск дозволяє майбутній кулінарній страві зберегти всі смакові якості та поживні речовини.

6. Шпигування

Зазвичай, цим кулінарним способом користуються при тепловій обробці зайчатини, оленини, але можна застосовувати і при приготуванні яловичини, баранини. За допомогою спеціальних голок шпигування або траншерного ножа шматочки свинячого сала, образно кажучи, впроваджуються в м'ясо. І ще. У зроблений отвір можна покласти зубчики часнику та смужки моркви. Нерідко шпигуванням називають процес, коли дичину обгортають у тонкі листочки сала.

Фото Getty Images

7. Томлення

Цей спосіб приготування їжі зберігся ще з Стародавньої Русі. Супи, м'ясні страви, каші тужать під щільно закритою кришкою. Зауважимо, що їжа готується на повільному та тривалому нагріванні при наростаючому вогні. Томити страви доцільніше в керамічному посуді. Це дає можливість отримати ніжний і особливий смак страви.

8. Дегласування

Видалення зайвого жиру з поверхні готової їжі, а також у процесі її приготування – це дегласування. Крім того, за допомогою даного способу можна прибрати смак пригорілості. Для дегласування часто використовують оцет (кілька крапель), сметану та вершки. Але досвідчені господарки вважають, що найкращий результат досягається, коли використовують натуральне червоне вино.

9. Цизелювання

Це справжнє кулінарне мистецтво полягає в тому, щоб тонким та гострим ножем зробити потрібні надрізи на рибі. Цизелювання найчастіше застосовується в італійській та французькій кухні. Ну, а чим наші господині гірші за зарубіжні майстри! Цим способом підготовки риби опанувати складно, але цілком посильно. Важливо, щоб риба була велика та ніж із тонким лезом. І у надрізи потрібно обов'язково покласти шматочки вершкового масла. Або невеликі часточки часнику чи лимона. Повірте, майбутня страва вийде чудовою: не розвалиться і матиме апетитний вигляд.

10. Відтяжка

Суть цього кулінарного способу полягає в тому, що за його допомогою освітлюють бульйони та желе. Цей процес, між іншим, дуже трудомісткий, вимагає певного досвіду та вправності. Наприклад, є кілька видів відтяжки. І використовуються вони для кожного бульйону окремо, тут не можна нічого змішувати. Рецептура освітлення грунтується здебільшого на незвичайних властивостях яєчного білка, який здатний прибирати найдрібніші частинки, що створюють каламутність. До речі, до відтяжки корисно включити натерту сиру моркву, м'ясний фарш і навіть яєчну шкаралупу.

Фото Getty Images

11. Обвалка

Сенс її полягає в тому, що м'ясо повністю відокремлюється від кісток. Обвалку можна проводити як вручну, так і за допомогою спеціального обладнання. Зрозуміло, якщо вам робити все це в домашніх умовах, то потрібно запастися хорошими ножами. Ця робота важка, копітка, тому можна залучити до неї і коханого чоловіка.

12. Пошивання

Суть цього кулінарного методу полягає в тому, що продукти проходять теплову обробку в ледь закипаючій воді, при температурі не вище 90 градусів. Пошивати, до речі, можна все, включаючи м'ясо, рибу, овочі та фрукти. Наприклад, куряча грудка при цьому не розвалиться, а збереже свою соковитість. Найвідоміша страва, яку готують за допомогою пошування, – це яйця-пашот.

13. Бардування

Цей термін перекладається з французької – як «одягти в лати». Бардування зазвичай використовується при приготуванні птиці та дичини. Сенс цього процесу полягає в тому, щоб, наприклад, крильця та ніжки курки зв'язати, обкласти м'ясо салом. Після чого можна приступити до гасіння та смаження приготовленого продукту.

Фото Getty Images

14. Абілювання

Дуже трудомісткий спосіб, що отримав таку дивну назву, за традицією забирає у господині чимало часу. Він означає, що, перш ніж приготувати страву, м'ясо, птицю, рибу, птицю потрібно ретельно очистити від нутрощів, кісток, шкіри та іншої неїстівної дрібниці. І за своїм досвідом багато господинь знають, що більше метушні випадає на рибу.

15. В'ялення

Яскраве сонце та повітря – основні компоненти цього методу. М'ясо та риба протягом тривалого часу проходять відповідну обробку, щоб отримати в результаті незабутній аромат та смак. В'ялення не можна плутати з копченням, тому що у другому випадку використовується вогонь багаття. В'ялити можна також фрукти та овочі. Наприклад, диня, яка насичена соком, стає сухішою, зберігши колишній аромат.

17. Колірування

Заколерувати страву - це означає одним штрихом вмілого кулінара надати страві рум'яну і красиву скоринку, поставивши її на кілька хвилин у духовку. При цьому він постарається не пропікати, а збереже, можна сказати, його первозданну красу. Колірувати страви можна всім, що потрапить під руку. Для цієї мети використовуються і панірувальні сухарі, і яйця, і спеціальні соуси.

18. Рубування

Це вміння робити насічки на м'ясі, щоб у них можна було втирати прянощі та спеції у потрібній пропорції – і отримати зрештою бажаний результат. Цей спосіб набагато краще відбивання, він продуктивніший і дозволяє зберегти всі поживні речовини. Наприклад, карбування використовується при приготуванні натурального шніцелю, антрекота, і, визнаються, вони виходять чудовими на смак.

19. Мацерування

Простіше кажучи, цей спосіб кулінарної обробки продуктів означає звичне для нашого слуху слово «маринування». Мацерувати можна будь-які продукти: починаючи з м'яса (підготовка до майбутнього шашлику або жаркого) і закінчуючи овочами, фруктами та ягодами. Наприклад, вишня в сиропі, отримана подібним методом, вважається корисними ласощами для дітей.

20. Фраппірування

Звучить, зрозуміло, трохи дивно, а розшифровується досить легко. Цей спосіб полягає в тому, щоб вміло охолодити страву перед подачею на стіл, зберігши всі її смакові якості. Це стосується не лише булочок, яких готують до випікання, а й напоїв. Адже всім відомо, що, злегка охолоджені, вони приємніші на смак.

• У кулінарному словнику Ви можете знайти опис рідкісних продуктів, тлумачення кулінарних термінів та назв страв національної кухні різних країн світу. Словник допоможе значно розширити Ваші знання в галузі кулінарії.

• А

  Аджапсандалі
  страва, приготована головним чином із суміші помідорів, баклажанів, картоплі та цибулі.
  *
  Айс-Крім
  у перекладі "заморожений вершковий крем". Напій, основою якого є морозиво.
  *
  Артала
  яловича гомілка, а також суп приготований з гомілки. Страва грузинської кухні.
  *
  Антрекот
  смажене яловиче м'ясо, приготоване з товстого або тонкого краю спинної частини туші або верхньої та внутрішньої частини задньої ноги.
  *
  Антроне
  легка страва, що подається перед десертом.
  *
  Анчоус
  дрібна жирна морська рибка, має чудовий смак, використовується для холодних закусок.
  

• Б

  Барбекю
  страви, що готуються просто неба на вугіллі
  *
  Багет
  довгий французький батон
  *
  Бажа
  страва, поширена в Західній Грузії, готується з вареної або смаженої птиці в горіховому соусі (сацебелі).
  *
  Басматі
  сорт рису з Азії. Зерна довгі, жовті. Буває нешліфований, полірований та суприм. Після варіння залишається розсипчастим.
  *
  Бастурма
  шашлик з маринованого м'яса вирізки або м'якоті стегенця. Страва грузинської кухні.
  *
  Батат
  Солодка картопля. Батьківщиною його є Малайзія. Зростає в Азії, Америці, Африці. Зустрічаються червоні, жовті та білі сорти. Вживають як звичайну картоплю.
  *
  Беф-Строганов
  нарізана у вигляді тонких, подовжених брусочків яловича вирізка, очищена від жил та зайвого жиру.
  *
  Бешамель
  основний білий соус, до складу якого входить молоко.
  *
  Бігос
  страви польської кухні зі свіжої чи квашеної капусти з різноманітними ковбасними, смаженими м'ясними продуктами з додаванням різноманітних спецій. Для покращення смаку додають червоне сухе вино.
  *
  Бланшувати
  короткочасно обробляти харчові продукти, в основному рослинного походження, гарячою водою або парою з метою збереження їхнього натурального виду та полегшення варіння, а також при консервуванні.
  *
  Бозбаші
  суп з баранини.
  *
  Болотін
  м'ясо без кісток, згорнуте та перев'язане.
  *
  Борані
  друга страва з овочів або з овочів із курчатами, залита збитим мацоні
  *
  Бріош (Бріош)
  здобна булочка, а також назва особливого здобного тіста.
  *
  "Букет гарні"
  пучок зелені та приправ, які зв'язують разом, кладуть у суп, а після варіння виймають. Найчастіше до нього входять петрушка, чабер, лавровий лист.
  *
  Буйабес
  Рибна юшка з часником і прянощами, поширена на півдні Франції.
  *
  Буглама
  перше блюдо грузинської кухні, що готується з м'яса з невеликою кількістю рідини.
  *
  Бюреки
  хліб, тартинки, млинці і т. п., змащені вершковим маслом або сумішшю, що включає вершкове масло.
  

• У

  Варити
  спосіб приготування продуктів (овочів, фруктів, риби, тіста і т. д.) у будь-якому рідкому або пароподібному середовищі, за винятком олій і цукрів. Найчастіше варять у воді та молоці, можна варити і в рослинних соках, відварах, а деякі продукти (кавун, диня) і без додаткової рідини.
  *
  Валуаз
  соус французької кухні, до складу якого входять червоний м'ясний бульйон, біле сухе вино, а також ароматні трави (керверль, естрагон).
  *
  Варенец
  паливне молоко у східних слов'ян
  *
  Велюте
  основний білий соус на основі білого м'ясного бульйону. Використовують як основу для приготування супу з молоком або вершками.
  *
  Збивати
  збивати міксером або ложкою масу до однорідної пишної маси.
  *
  Вустерширський соус
  одна з найпоширеніших приправ в Англії продають готовим. До нього входить близько 25 інгредієнтів. Серед них: томатна паста, горіхи, печериці, перець, вино, каррі, лимон, оцет, естрагон, тамаринд, анчоуси та ін.
  *
  Візіга
  жили з хребта осетра, які добре розварені, перетворюються на прозору драглисту масу. Використовувалася для приготування кулеб'яки.
  *
  Вольвант
  коржик із листкового здобного тіста.
  *
  Висадити
  випарувати рідину до потрібної густини.
  *
  Випікати
  готувати, обробляючи сухим жаром, зазвичай у духовці.
  

• Г

  Гадазелілі
  перша страва з розтертого в молоці або воді молодого імеретинського сиру з м'ятою.
  *
  Галантін
  блюдо з рибного філе з яйцями та овочами.
  *
  Гарнір
  складова частина другої страви, холодної закуски, коктейлю. У французькій та міжнародній ресторанній кухні – прикраса страви або приправа, найчастіше овочі, укладені бордюром навколо основної страви, або зелень – петрушка, селера тощо.
  У російській кухні термін вживається для позначення будь-якого доповнення до основної страви, тобто до риби чи м'яса - овочів, картопляного пюре, навіть каш.
  *
  Гарбюр
  беарнський суп з капусти та гусячого жиру.
  *
  Глінтвейн
  різновид гарячого пуншу. До складу напою завжди входить вина, зазвичай червоне столове.
  *
  Глясе
  напій з кави або шоколаду з лікером.
  *
  Глазувати
  покривати глазур'ю (цукрова глазур - цукор доведений до в'язкості)
  *
  Глутамінат (глутамат) натрію
  Глутамінат (глутамат) натрію
  багатонатрієва сіль глутамінової кислоти. Зовні схожа на кухонну сіль, але має особливість посилювати смак і аромат страв.
  *
  Гомі
  густе, кашеподібне блюдо з кукурудзяного борошна або пшона та води (без приправ та солі). Вживається замість хліба та подається до гострих страв.
  *
  Гляс
  прозорий м'ясний сік, який використовується для приготування підлив до різних страв. Він покращує смак м'ясних та овочевих страв.
  *
  Гноччі
  невеликі італійські галушки.
  *
  Гуляш
  дрібно нарізаний шматочками м'ясний напівфабрикат, приготований з м'якоті огузка, багаття або окування м'ясної туші.
  *
  Грог
  різновид гарячого пуншу. Готують грог із коньяком або ромом з додаванням гарячої води та цукру.
  *
  Грінки
  підсмажені шматочки білого чи житнього хліба.
  

• Д

  Друшляк
  сітчастий посуд з ручкою для промивання та відкидання зварених борошняних виробів.
  *
  Джезва
  маленький мідний горщик.
  *
  Джулеп
  м'ятний прохолодний напій, з додаванням м'яти. Компоненти додають, не змішуючи. Подають зі шматочками льоду, плодами та ягодами.
  *
  Дюшбара
  азербайджанські пельмені. 1) Є невеликі квадратики з тіста з відігнутими кінчиками з начинкою з баранини. На відміну від звичайних пельменів, відварюється в м'ясному бульйоні. 2) Суп із пельменями.
  

• Ж

  Желе
  м'ясний або рибний холодець прозорого кольору без шматочків м'яса та риби. Використовується для заливних страв.
  *
  Желированное
  заливне, залите бульйоном та желатином.

• З

  Затірка
  юшка з борошна, розведеної водою, в основному в українців та білорусів.
  

• До

  Кабартма
  смажені в олії коржики. Татарська кухня.
  *
  Када
  здобний листковий хліб із солодкою начинкою з борошна та цукру з олією.
  *
  Кази
  ковбаса з конини у народів Середньої Азії та Поволжя.
  *
  Касулі
  рагу з бобів з птахом або м'ясом, запечений у глиняній мисці.
  *
  Катр-епіс
  суміш чорного меленого перцю, гвоздики, тертого мускатного горіха та імбиру.
  *
  Канеллоні
  тестяні трубочки, які заповнюють та запікають під соусом та сиром.
  *
  Карбонад
  запечена олія вищих сортів.
  *
  Карпаччо
  гостра італійська закуска з маринованих м'яса, овочів, грибів.
  *
  Каррі
  індійська суміш прянощів, що складається з 30 компонентів. Жовто-коричневий колір набуває завдяки куркумі, яку інакше називають індійським шафраном.
  *
  Касата
  італійська солодка страва з сиру або морозива з цукатами та косхалвою.
  *
  Канапе
  блюдо нагадує формою дрібні пиріжки, довжиною 3.5 - 4.5 див. З батона нарізають невеликі шматки хліба і обсмажують на вершковому маслі з обох боків. Потім канапе змащують вершковим маслом із гірчицею та укладають на хліб різноманітні м'ясні та рибні продукти. Після цього розрізають на маленькі бутерброди, розміром з сірникову коробку.
  *
  Каракот
  фруктові пастили.
  *
  Катик
  квашене молоко у народів Середньої та Передньої Азії.
  *
  Кебаб
  східне блюдо. Шматочки м'яса, овочів, фруктів, запечені на рожні в грилі.
  *
  Квас
  освіжаючий напій із суміші житнього та ячмінного солоду, житнього борошна (можна замінити сухарями), цукру та води шляхом спиртового та молочнокислого бродіння.
  *
  Кип'ятити
  варити в окропі.
  *
  Кляр
  Рідке прісне тісто.
  *
  Коблер
  десертний напій. Єдиним обов'язковим компонентом є харчовий дроблений лід, яким на третину чи наполовину заповнюється склянка. Серед інших компонентів можуть бути соки, сиропи та фрукти з додаванням вин, лікерів, шампанських вин та інших алкогольних напоїв.
  *
  Ковурма
  печеня з картоплею та коржиками (узбецька кухня).
  *
  Консоме
  різновид супів, що складаються з різних видів бульйонів і відповідних добавок. Виходить тільки з яловичини та телятини з кістками, або з свійської птиці з крильцями та лапками. Добавку готують окремо, а потім змішують із бульйоном.
  *
  Кончігліятті
  італійські макаронні вироби у вигляді черепашок.
  *
  Корнішон
  дрібний незрілий огірок довжиною 3 - 5 см. Використовують корнішони лише у маринованому вигляді.
  *
  Консоме
  міцний бульйон з м'яса чи дичини.
  *
  Крокети
  кулінарні вироби з відвареної крупи або відвареної картоплі, протертих, заправлених сіллю, перцем і збитим яйцем; їх роблять у вигляді невеликих кульок, циліндрів, панірують у сухарях і обсмажують на олії; використовують як гарнір або подають як самостійну страву.
  *
  Курт-бульйон
  пряний відвар, у якому варять м'ясо чи рибу.
  *
  Кус-кус
  особливо приготовлена ​​манна крупа. Її спочатку збризкують водою, потім обвалюють у борошні і скочують у дрібні кульки. Кус-кус зазвичай готують на пару.
  *
  Курка "Тікка"
  індійська страва. Готується з маринованої курки на спеціальній сковороді.
  *
  Купати
  сирі сардельки, виготовлені з жирної свинини з додаванням цибулі та спецій.
  *
  Крутон
  красиво вирізані шматочки хліба, підсушені в духовці або обсмажені в маслі.
  *
  Куліш
  юшка з борошна або крупи з м'ясом і цибулею у народів Східної Європи.
  *
  Курзе
  рід вареників з м'ясною, овочевою чи сирною начинкою у народів Кавказу.
  *
  Курник
  куполоподібний пиріг. Обов'язковим компонентом якого є куряче м'ясо, власне від чого він і отримав свою назву. Курка завжди вважалася символом родючості, тому курник завжди був невід'ємною стравою на весільному столі.
  *
  Кутя
  обрядова (зазвичай поминальна) страва у східних слов'ян - солодка каша, часто на меду та із родзинками.
  *
  Кхема
  індійська страва з рубаного м'яса з прянощами та каррі.
  

• Л

  Лаваш кислий
  фруктове пюре (зі сливи, терну, ткемалі, кизилу та інших кислих плодів), висушене у формі тонких коржів овальної форми; Використовується як приправа до страв.
  *
  Лаваш тонкий
  вид хліба, що випікається особливим чином способом тонким великим листям овальної форми.
  *
  Лазання
  італійська страва з пластин тіста з фаршем, соусами - томатним та молочним - та сиром.
  *
  Лагман
  локшина з приправою з м'яса та овочів у народів Середньої Азії та Південного Сибіру.
  *
  Лангет
  порційний напівфабрикат із яловичини. Вирізка, нарізана подовженими скибочками завтовшки 1,5-2 см.
  *
  Скибочка
  відрізана частина чогось, зазвичай товщиною менше 1 сантиметра та розміром кілька сантиметрів.
  *
  Льєзон
  суміш із сирих яєць, солі, молока або води в якій змочують шматочки риби, м'яса, рубані вироби перед їх обсмажуванням.
  *
  Лябан
  кисломолочний продукт народів Близького Сходу.
  

• М

  Маринувати
  помістити м'ясо або рибу для поліпшення смаку рідини, що містить кислотні речовини.
  *
  Майонез
  холодний соус, виготовлений з олії, яєчного жовтка, оцту, гірчиці, цукру та ін.
  *
  Манти
  середньоазіатська страва схожа на пельмені, тільки в 3-4 рази більша. Фарш для начинки готують зазвичай з баранини з великою кількістю смаженої цибулі, іноді додають горох та зелень. Відварюють манти на пару в спеціальному посуді-манти-каскані.
  *
  Марципан
  мсса з товченого мигдалю, цукрової пудри та рожевої води.
  *
  "Маскарпоне"
  дозрілий італійський сир. Можна замінити звичайним сиром.
  *
  "Моцарелла"
  іальянський білий, м'який сир, що добре плавиться. На смак – кислуватий, солодко-горіховий. Низький вміст жиру. Можна замінити бринзою.
  *
  Матлот
  блюдо з шматочків риби в соусі з червоного вина та різних приправ.
  *
  Македонія
  суміш різних фруктів, нарізаних невеликими шматочками, із цукром та соком лимона.
  *
  Маца
  прісне тісто або хліб із тонкого листка прісного тіста, що випікається в особливій жаровні без олії.
  *
  Мацоні
  кисле молоко, кисле молоко.
  *
  Машарабі
  уварений сік граната.
  *
  Мізга
  подрібнені плоди та ягоди. Надалі використовують для приготування вин та настоянок.
  *
  Мірантон
  цибульний соус, що складається з основного червоного соусу цибулі, оцту та спецій. Подають до смажених, відварених та тушкованих страв з яловичини, баранини та свинини, а також використовують для запіканок.
  *
  Місоширо
  класичний місо-суп із шматочками соєвого сиру (тофу). Він подається в мисочках, спочатку п'ється рідина, а потім паличками з'їдається тофу.
  *
  Моель
  соус на основі червоного соусу, з додаванням червоного вина та кісткового мозку. Особливого смаку надають лимонний сік, мускатний горіх, кайенський перець і гвоздика. Подають до філе, біфштексу, ростбіфу, лангету та антрекоту.
  *
  Муджворт
  багата на мінерали рослину, яку висушують і використовують для приготування лікарського чаю. Висушений і перемелений муджворт також використовують при приготуванні гречаної локшини.
  *
  Чоловіки
  буженина; свинина та свинячі ніжки особливого приготування.
  *
  Мусака
  традиційна грецька страва, до складу якої входять баклажани та баранина. Поширена також в інших балканських народів, де компоненти можуть бути змінені.
  *
  Мчаді
  хліб, коржик з кукурудзяного борошна.
  *
  Мюзле
  дротяна вуздечка для закріплення пробки у пляшці шампанського.
  *
  Мішуї
  арабська страва з засмаженого на вогнищі барана.
  

• Н

  Настоянка
  це алкогольний напій, що отримується в процесі холодного наполягання різних прянощів і спецій на спиртовому розчині, чому спиртовий розчин насичується ароматичними речовинами. Розрізняють гіркі настоянки, що готуються з купажу спиртових настоїв різних трав і спецій, і солодкі настоянки, які отримують купаж спиртових настоїв фруктово-ягідних соків і цукрового стропа. Солодкі настоянки близькі до наливок, але все ж таки відрізняються від них великим вмістом спирту (16-25%) і меншим вмістом екстрактивних речовин і цукру.
  *
  Наан
  плоский індійський трикутний коржик з здобного тіста, посипаного маком.
  *
  Наварен
  рагу з баранини, приготоване з підливою з борошна, підсмаженого на олії, цибулі, моркви, ріпи.
  *
  Назуки
  здобний грузинський хліб.
  

• Про

  Обсмажувати
  термічно обробити до утворення скоринки
  *
  Омлет
  блюдо, що готується із збитих яєць і молока, прийшло до нас із Франції.
  *
  Оссобуко
  італійська м'ясна страва з телячої ніжки.
  *
  Відколерувати
  розжарити жир або масло|мастило|, щоб|аби| повністю видалити з нього вологу і довести до потемніння.
  *
  Відтягнути
  висвітлити помутнілий при варінні бульйон. Для цього використовується суміш м'ясного фаршу, холодної води та яєчного білка.
  *
  Окрошка
  холодний суп, де як рідку основу використовується квас. Однак для його приготування використовують також кислі щі, огірковий та капустяний розсіл, кисле молоко та молочну сироватку. Іншими компонентами окрошки є різні овочі - огірки, цибуля, варена картопля, бруква, морква, ріпа. Іноді додають м'ясні компоненти, рибу та гриби.
  

• П

  Панірувати
  обваляти вироби в подрібнених та просіяних сухарях або у висушеному та подрібненому білому хлібі чи борошні.
  *
  Паприкаш
  Угорська національна страва шматочки м'яса в соусі зі сметани (або сметани та вершків) з цибулею та паприкою. Паприку не слід обсмажувати на сильному вогні, інакше вона починає гірчити.
  *
  Пасерувати
  обсмажувати не за високої температури, без утворення скоринки. В даний час під цим терміном розуміють обсмажування овочів у невеликій кількості жиру до утворення золотистої скоринки, а також обсмажування борошна або припускання томат-пюре з жиром.
  *
  Пастарма
  м'ясо.
  *
  Пахлава
  пиріг з горіхової начинки. Має кілька різновидів, які відрізняються характером тесту, співвідношенням тесту та начинки, способом їх укладання та розташування та пропорціями компонентів у начинці.
  *
  Папарделле
  локшина, нарізана широкими 2х4 см смужками.
  *
  Паризьєн
  картопля у вигляді кульок середнього розміру; яйця, запечені у хлібних стаканчиках.
  *
  "Пармезан"
  дуже твердий італійський сир. Зазвичай його не ріжуть, а відколюють шматочками.
  *
  Пашот
  яйця, зварені в "мішок", пашотниця - чарочка для подачі яєць.
  *
  Паштет
  слово, запозичене у першій третині XVIII століття з німецької мови. Початковим його значенням було "пиріг з м'ясною начинкою". Згодом так стала називатися самостійна страва.
  *
  Паелья
  національна іспанська страва, а також особлива сковорода для її приготування.
  *
  Пенне
  Італійські макаронні вироби у вигляді пір'я з косими кутами.
  *
  Піджарка
  ця страва, як і жарка, названа за способом приготування, в основі якого лежить жаріння.
  *
  Пікулі
  дрібні овочі (огірки, цвітна капуста, зелений горошок, цибуля тощо) мариновані в оцті з прянощами. Вживається як приправа до м'ясних та рибних страв.
  *
  Піта
  коржик з борошна, води, дріжджів.
  *
  Пікірувати
  обвалювання порційних шматків м'яса, риби, виробів із котлетної маси в мелених сухарях безпосередньо перед обсмажуванням.
  *
  Приправа
  добавка до їжі, гостра або з відтінком різних смаків та ароматів.
  *
  Припустити
  довести до готовності у власному соку або з додаванням невеликої кількості рідини, яка не повинна повністю покривати продукт.
  *
  Деко
  металевий лист із загнутими краями для смаження та печива.
  *
  Плов
  блюдо з рису, звареного особливим чином.
  *
  Пломбір
  вищий сорт вершкового морозива – іноді з цукатами, ягодами, горіхами. Слово "пломбір" походить від французького міста Пломб'єр, де вперше почали готувати це морозиво.
  *
  Плюшка
  плоскі булочки.
  *
  Прованська олія
  один із сортів оливкової олії. Названо на ім'я Провансу - французької провінції. Отримують його слабким холодним віджиманням добірних оливок.
  *
  "Проволоні"
  Італійський сир із Потенці. Існує три види м'який, пікантний, копчений.
  *
  Профітролі
  невеликі випечені кульки з тіста, подаються до бульйонів та супів.
  *
  Пряник
  в основу цієї назви лягло слово "пряний". За старих часів у пряники клали імбир, запашний перець та інші прянощі.
  *
  Птіфур
  дрібне десертне печиво або маленьке тістечко.
  *
  Пудінг
  Англійська національна страва, є запіканку, найчастіше з крупи з додаванням яєчних білків, родзинок, фруктів, цукатів. У англійців є ще й інший вид пудингу – йоркширський – пиріг із збитого тіста зі смаженим м'ясом.
  *
  Пулярка
  жирна відгодована курка.
  *
  Пунш
  напій з рому (віскі, коньяку та ін.), розбавленого водою та звареного з цукром, лимонним соком або іншими приправами із фруктів.
  

• Р

  Равигот
  соус, майонез із зеленню.
  *
  Равіолі
  страва італійської кухні, рід пельменів із різною начинкою.
  *
  Рагу
  слово це прийшло до нас у XVIII столітті, у Петровську добу, з французької мови. Має два значення; блюдо та гостра піправа. Іменник "рагу" утворено від дієслова "рагуті", що означає "збуджувати апетит". Від цього дієслова виникло і прикметник "рагутант" - смачний, апетитний.
  *
  Розсольник
  суп з солоними огірками. Слово "розсольник" - споконвічно російське. У справжньому своєму значенні з'явилося воно порівняно недавно, але суп, який ми так називаємо, - старовинне блюдо, тільки іменувалося воно раніше "салією". Готували саллю з ікрою, м'ясом, куркою, нирками і не тільки на огірковому розсолі, а підпалювали її з пирігами та пиріжками.
  *
  Розстібайте
  відкритий пиріг, начинка готувалася, зазвичай, з риби, м'яса, лівера, рису чи грибів. Один із варіантів походження назви; розстібали подавали до рибної вухи, отож знавці розтягували пиріжок і заливали всередину бульйон.
  *
  Рататуллі (рататуй)
  Французька овочева страва. До нього входять баклажани, помідори, кабачки, солодкий перець, цибуля, часник, селера, лавровий лист, м'ясний бульйон, вино та трави - чебрець і петрушка.
  *
  "Ред Лісестер
  Англійський твердий сир можна замінити швейцарським сиром.
  *
  Рігатоні
  товсті макарони завдовжки 4-5 см.
  *
  Різотто
  блюдо з крупнозернистого та клейкого рису.
  *
  "Рікотта"
  Італійський білий, схожий на сир. Буває солоним, несолоним, кислуватим, у вигляді м'якої маси з додаванням трав. Його жирність від 35 до 48% Виготовляють із коров'ячого молока або суміші молока корови та буйволиці, із овечого молока.
  *
  Рожева вода
  розчин рожевого масла та води. Продається в аптеках.
  *
  "Рокфор"
  синій французький сир.
  *
  Рольмопс
  бдюдо з відвареного свіжого оселедця.
  *
  Ростбів
  шматок смаженої яловичини з хребтової частини туші або вирізки
  *
  Ромштекс
  шматок відбитої яловичини, засмаженої у сухарях.
  *
  Руоті
  Італійські макаронні вироби у вигляді маленьких коліщатків.
  

• З

  Саламат
  борошняна юшка у народів Сибіру та Східної Європи.
  *
  Сацебелі
  соус, підливу, а також блюдо з птиці в горіховому соусі особливого приготування.
  *
  Сабайон
  крем, приготований з яєчних жовтків, збитих із цукром і розбавлених якимось солодким вином; використовується приготування десертів.
  *
  Сациві
  блюдо з живності під соусом з подрібненого горіха та оцту.
  *
  Сбитень
  безалкогольний чи слабоалкогольний напій. Був поширений у Росії щонайменше тисячоліття тому. Вперше згадується у літописах XII століття.
  *
  Буряк
  один з різновидів холодних супів. Готують його на буряковому відварі з додаванням квасу, іноді додають огірковий та капустяний розсіл. Для смаку додають сметани та половинку вареного яйця.
  *
  Сидр
  слабоалкогольний (5-7 градусів) газований напій, отриманий бродінням яблучного соку.
  *
  Скирляй
  литовська локшина.
  *
  Солянка
  густий бульйон на міцному м'ясному, рибному та грибному відварі з великою кількістю прянощів. Даль визначав цю страву, як "гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею та огірком". Вона поєднує риси щей ​​і розсольника і була істинно народною їжею. Під солянкою також розуміється, інша страва – смажена капуста.
  *
  Сотейник
  різновид сковороди, досить масивна, глибока, прямокутної форми. Зручна для смаження та гасіння.
  *
  Стуфат
  тушковане м'ясо із соусом
  *
  Суп
  заправлений бульйон. За старих часів російські дворяни називали супи "потажами" від слова "потало", що означає горщик - глиняний або чавунний в якому виробляється варіння.
  *
  Суфле
  блюдо з протертих відварених овочів або інших продуктів, збитих з яйцями та запечених у духовці.
  *
  Субпродукти
  так називаються внутрішні органи тварин, придатні для приготування їжі, а також ноги, вуха, хвіст та голову.
  *
  Сузмі
  вид сиру у народів Середньої Азії та Поволжя.
  *
  Сулугуні
  один із видів розсольних сирів; готується з коров'ячого, буйволиного або коров'ячого молока, відрізняється гострим кисломолочним смаком і запахом.
  *
  Суші
  шматочок філе риби, що лежить на кулі рису (японська кухня).
  

• Т

  Тапа
  сковорода, а також особливо приготоване на великій сковороді спекотне, яке можна подати на стіл у тому ж посуді, в якому воно смажилося.
  *
  Тарталетка
  виріб із пісочного тіста, випечений у ребристій формі. Готова тарталетка має невелику западину, яку наповнюють фаршем чи фруктами.
  *
  Тагліателле
  широка локшина шириною 4-5 см. забарвлена ​​приправами в різні кольори - жовтий, червоний, зелений.
  *
  Тандурі
  блюдо, приготоване у традиційній східній печі.
  *
  Табаско
  гострий перцевий соус.
  *
  Талліателле
  домашня локшина.
  *
  Тапіока
  крупи з бульб маніоки.
  *
  Тарама
  закуска арабського походження, що готується з тріскової копченої ікри, розім'ятої та змішаної з вершками або олією.
  *
  "Тільзітер"
  Німецький твердий та гострий сир.
  *
  Томатний суп
  можна замінити томатним соусом із приправами.
  *
  Топенаді
  середземноморське блюдо у вигляді пасти з часнику, зелені, оливок, анчоусів, каперсів, лимонного соку та оливкової олії.
  *
  Тофу
  Сир із сої.
  *
  Толма
  голубці; крім капусти, оболонкою для фаршу може служити - виноградне листя або видовбані плоди та овочі (айва, помідори, баклажани та інше).
  *
  Тутпаш
  юшка зі шматочками вареного прісного тіста у тюркських народів.
  *
  Тост
  підсмажену або підсушену тонку скибочку хліба.
  *
  Трюфелі
  гриби підземні.
  *
  Турен
  часниковий суп з яєчним жовтком.
  *
  Томити
  готувати м'ясо чи овочі у воді чи у власному соку на слабкому вогні.
  *
  Гасити
  готувати м'ясо або овочі, обсмажуючи у жирі під кришкою, потім у рідину на слабкому вогні.

• Ф

  Фарш
  (начинка)перевернені через м'ясорубку або порубані компоненти, такі як м'ясо, м'ясо птиці та дичини, риба, овочі, гриби, їстівні каштани, змішуються для в'язкості з соусом або вершками. Фарш служить начинкою для запіканок, паштетів, заливних страв, м'яса та м'яса птиці.
  *
  Флан
  відкритий пиріг із ягодами, фруктами тощо.
  *
  Філе
  анатомічно це частина туші по обидва боки хребта між середньою та задньою третиною спини. М'ясо досить ніжне і придатне для найкращих м'ясних страв, наприклад лангету.
  *
  Фрікас
  нарізане дрібними шматочками смажене або варене м'ясо з якоюсь приправою.
  *
  "Фета"
  Грецький білий сир із овечого, іноді з додаванням козячого молока. Дозріває у розсолі. Буває від напівтвердого до м'якого. Можна замінити бринзою.
  *
  Феттучіні
  Італійські макаронні вироби у вигляді тонкої вермішелі.
  *
  Фокачча
  Італійський дріжджовий хліб із цибулею, маслинами, розмарином.
  *
  Фляки
  блюдо з яловичого рубця та овочів. Особливого смаку флякам надає соус з додаванням перцю, мускатного горіха та імбиру (польська кухня).
  *
  Форшмак
  холодна закуска, до складу якої входить філе оселедця, вершкове масло, яйце, хліб і т.д.

• Х

  Харчо
  особливий вид гострого супу; готується, головним чином, з жирної яловичини, а також з баранини, курки та без м'яса.
  *
  Хачапурі
  рід ватрушок з начинкою із сиру.
  *
  Хаші
  суп приготований з трібухи та часнику (грузинська кухня).
  *
  Хашлама
  шматки вареної яловичини або баранини, що подаються переважно в холодному вигляді.
  *
  Хінкал
  вид великих пельменів у народів Передньої Азії та Кавказу.
  *
  Хінкалі
  особливо приготовані пельмені; подаються у гарячому вигляді без будь-яких приправ.
  *
  Хойсін (Хуансін)
  Хойсін (Хуансін)
  Китайський соус, готують на основі хуацзе перцю. Його можна замінити сумішшю запашного перцю горошком та чорного перцю.
  

• Ц

  Цацики
  грецький соус. Готується з йогурту, тертого огірка, часнику та м'яти. Або із суміші сиру зі сметаною, огірка та часнику.
  *
  Цзамба
  підсмажене ячмінне борошно у народів Тибету. Вживається у вигляді юшки або з чаєм.
  *
  Цімес
  страви єврейської кухні.
  

• Ч

  Чайот
  мексиканський огірок, плоди якого використовують для приготування салатів, а також їх можна фарширувати з рисом та м'ясом. Молоді проростки використовують як шаржу – відварюють у підсоленій воді.
  *
  Чанахі
  баранина з приправою, виготовлена ​​в глиняному посуді.
  *
  Чахохбілі
  назва страви, приготована зі шматка м'яса чи птиці, підсмаженої із цибулею.
  *
  Чатні
  індійська кисло-солодка фруктово-овочева приправа.
  *
  "Чеддер"
  твердий англійський сир із коров'ячого молока. Німецький еквівалент сиру "Честер". Можна замінити будь-яким твердим сиром.
  *
  Чіабата
  Італійський дріжджовий хліб з оливковою олією.
  *
  Чилі
  пекучий перець, що росте в Південній Америці. Підходить для гострих страв, соусів.
  *
  Чіпполата
  сосиски з цибулею.
  *
  Чіпси
  картопля, засмажена в олії, у вигляді хрустких скибочок.
  

• Ш

  Шампура
  вертлюг, прут для смаження м'яса та інших продуктів над вогнем.
  *
  Шаньгі
  пироги, схожі на ватрушки, де замість сиру використовують "намазку" з картоплі, сиру та ін. Особливо були популярні у Сибіру.
  *
  Шурбо
  м'ясний суп у таджиків.
  *
  Шинкувати
  різати на дрібні, вузькі шматочки, зазвичай капусту.
  *
  Шніцель
  порційний шматок м'якоті, приготований зі спиною, лопаткової або кульшової частини м'ясної туші.
  *
  Штрудель або струдель
  національна страва австрійців: своєрідний рулет із тонко розкочаного тіста, замішаного на воді, муці та яйцях з додаванням олії для м'якості. Тесту дають відлежати і розкочують до товщини паперу.
  

• Е

  Ескалоп
  порційний шматок м'якоті, приготований зі спиною або поперекової частини м'ясної туші.

Часто при пошуках рецепту для вечері чи святкового обіду ми натрапляємо на терміни, які нам невідомі. Однак часто вони позначають дуже прості поняття, які ми звикли пояснювати цілим реченням.

Саме тому редакція "Зі смаком"зробила для вас добірку часто використовуваних термінів. Складні слова більше не плутатимуть вас і відбиватимуть бажання готувати!

15 частих кулінарних термінів

1. Пасерівка
   Це коли ви обсмажують овочі на слабкому вогні. Жодних рум'яних скоринок і, тим більше, підгорянь - овочі просто повинні стати трохи м'якшими.
2. Бланшування
   "Обдайте помідори окропом, щоб легше було зняти шкірку ..." Знайомо? Це і є бланшування. Потримати над парою, опустити в окріп на кілька секунд - тобто будь-яка короткочасна термічна обробка.

   

3. Томлення
   Це поступове тривале нагрівання страви в добре закритому товстостінному посуді. В ідеалі це відбувається в печі в глиняних горщиках або котлі на відкритому вогні.

   

4. Шинкування
   Це спосіб нарізання тільки сирих овочів та фруктів, зелені, коріння, грибів – тобто продуктів рослинного походження. У результаті повинні вийти вузькі невеликі шматочки – як для квашеної капусти.

   

5. Дегласування
   Найчастіше цей процес використовують для видалення жиру з готового м'ясного соку для подальшого приготування соусу. У ще не охолоджений м'ясний сік потрібно влити вино, бульйон або оцет, щоб жир сплив на поверхню супу або осів на стінках і дні посуду. Після цього його забирають лопаткою чи паперовими серветками. Найкраще використовувати натуральне червоне сухе вино.

   

6. Льєзон
   Коли ви готуєте щось у паніровці, продукти проходять цей процес, коли ви занурюєте їх у яйце чи вершки. Це дає можливість сухарям надійніше приклеїтись до майбутньої страви.

   

7. Кандування
   У широкому значенні кандування – це приготування десертів. У вужчому - це коли ви варите в солодкому сиропі будь-які ягідки або шматочки фруктів - наприклад, таке. Хорошим прикладом кандування будуть і цукати. Кандіювання підлягають майже всі фрукти, ягоди, а також гарбуз, імбир і навіть деякі квіти.

   

8. Шпигування
   Шпигувати - це вводити в якийсь продукт дрібні шматочки іншого - наприклад, шматочки часнику в буженину.

   

9. Цизелювання
   Цизелювати - це надрізати рибу, перш ніж запекти в духовці. Такі надрізи мають бути невеликими та неширокими, але досить глибокими.
   Рибу для цього процесу потрібно брати досить велику і готувати її цілою, перед цим видаливши нутрощі. Надрізи можна нафарширувати вершковим маслом, зубчиками часнику або часточками лимона: це зробить смак риби м'яким, гострим або з кислинкою, покращить її зовнішній вигляд і запобіжить розвалюванню.

   

10. Відтяжка
    За допомогою цього процесу освітлюють бульйони з м'яса, птиці та риби, проте якщо робити це неправильно, зовнішній вигляд страви погіршиться. Найчастіше для очищення від помутнінь змішують м'ясний фарш, воду, яка обов'язково має бути холодною, та сирий білок (для желе – лише збиті білки). За рахунок розмаїття температур та здатності білка «відтягувати» дрібні волокна бульйон освітлюється. Іноді відтяжку збагачують добавками, такими як дроблені кістки, шкаралупа або натерта морква, від чого ефект посилюється.

    

11. Обвалка
    Це один із кроків м'ясопереробки, при якому м'які тканини повністю відокремлюють від кісток. Це роблять вручну або користуються спеціальними пристроями.

    

12. Аль денте
    Альденте означає "на зуб". Це потрібний ступінь готовності пасти або овочів, коли при надкушуванні відчувається пружність. Коли ви їх правильно приготуєте, вони «опиратимуться» при укусі. Паста не липне до зубів і не нагадуватиме кашу. Тому потрібно постійно пробувати - тут кожна секунда на рахунку.

    

13. Пошивання
    Пошування – це теплова обробка їжі при температурі, яка не перевищує 90 градусів. Рідина не повинна закипати. Таке приготування зберігає структуру продуктів, їх справжній смак та корисні властивості.

    

14. Бардування
    Це підготовка цільної тушки птиці до смаження, гасіння чи запікання. Крила та ніжки зв'язують та обмотують шматочками сала.

    

15. Допущення
    Припускати - означає готувати продукти у власному соку або використовуючи мінімальну кількість рідини в посуді, яка щільно закрита. Не варто плутати з пасеруванням - припускання відрізняється використанням води або соусу замість олії або іншого жиру.

    

Користуйтеся професійними слівцями, як справжній шеф-кухар, та радуйте близьких вишуканими стравами. А які терміни ви знаєте? Діліться у коментарях!

Абакою називали шафу, в якій зберігають столовий посуд. Іноді він робився відчиненим. Мав квадратні, широкі полиці (як абака – дошка у верхівці доричної колони). За формою абака є прообразом більшості сучасних підлогових, кухонних шаф та холодильників.

Абалоне

Молюск, що у кулінарній справі використовується в консервованому або сушеному вигляді (китайська кухня).

Абгора

Будь-який сорт незрілого винограду (або терпкий сік цього винограду) у тому віці, коли виноградинки ще тверді і поки почали набувати прозорості і наливатися. Їх використовують у національній азербайджанській кухні як компонент у процесі готування страв з великих шматків м'яса (турші-кавурма, гора-мусаб, сабзі-кавурма, плов і т.д.).

Абес

Загальне позначення всіх видів тесту, що вживається в кондитерській та кухарській справі для сприяння з процесами теплової обробки харчових продуктів, і після, що не вживається в їжу. До абесу відноситься тісто, що служить для запікання дичини, кролятини, окістів, для герметизації судин (чавунків, горщиків), для піддонів тортів, пудингів, саваренів та інших солодких страв.

Абессе

Кондитерський термін, який позначає процес розкочування тесту качалкою до товщини, позначеної в рецепті.

Абілювання

Термін міжнародної та західноєвропейської ресторанної кухні позначає ретельну, повну первинну обробку будь-якого харчового продукту тваринного походження. Абілювати птицю - обскубти її, випатрати і обпалити; абілювати м'ясо - очистити від шкіри, верхньої плівки, фасцій та сухожилля; абілювати рибу - очистити від луски, щитків (у осетрових), колючих плавців, слизу, а ще випатрати і промити її.

Абрикоси

Англійці вірять, що абрикос сниться до успіху - ніщо так не піднімає настрій з ранку і не приносить потім щастя на весь день, як ложечка сонячного варення на теплому кексі до чашки чаю! Засушеним цей фрукт називають по-різному: урюк (коли він висушений повністю), курага (це коли в'ялять половинки) і кайса (сухофрукт ціленький, але без кісточки).

Абура

Загальна назва жирів у японській кухні. Розрізняють нама-абура (сирий жир), мохи-абура (твердий жир) та абура-бін (рідка олія).

Абхазька кухня

Ця кулінарна традиція дещо відрізняється від звичаїв інших кавказьких народів – тут популярні овочі, фрукти, злаки та молочні продукти більше, ніж у сусідів (там переважає м'ясо та свіжі трави). Тут дві категорії їжі. Все, що готується зі злаків (борошняне) називається агуху. А решта, що подається з агуху, називається ацифа...

Авдан-сири

Авдан-сири є ритуальним чуваським святом (поминання предків), та трапеза, на якій подається особлива страва (з такою ж назвою) з тушкованої курятини. Вгодовану, молоду курочку абілюють, протягом 15 хвилин смажать цілком, а ще краще - великими шматками на власному жирі з додаванням яловичого або баранячого сальця, потім заливають окропом і варять до м'якості, з морквою, цибулею і грибочками.

Авелук

Зберігають у тканинних чи паперових мішечках – так кіски «дихають» і проходять довгу ферментацію (як чай), втрачаючи гіркоту. Зберігається рослина у такому вигляді 3 роки (якщо не з'їдять). Авелук - це вірменська назва кінського щавлю. Слово походить від місцевого «мітелка» - саме так виглядають його суцвіття, а потім і плоди...

Авертісер

До 1789-го року за французьких королів так назвали придворний чин, та був у 1804-1815-м роках, за французького імператора, було обов'язком сповіщати вихід імператора до обіднього столу і повідомляти йому, що " " їсти подано " " . Останнє повідомлення робили тільки після того, як авертисер помітить, що в їдальню вже несуть пиріжки і суп або що вони вже стоять на столі приладу біля дверей їдальні.

Авокадо

У кулінарії він використовується у сирому вигляді або трохи піддається термічній обробці – при тривалому нагріванні ніжна м'якоть стає гіркою. Рецепти закусок з ним різноманітні та вражають формами та поєднанням інгредієнтів. Це паштети та дипи, веррини, тарталетки, міні-сендвічі, кульки в горіховій крихті, суші та роли (якщо їх можна віднести до цього розділу страв).

Аврад

Аврад є важчою, жирною частиною помаранчевої олії, яку переганяють із квітки, але не з цедри. Його використовують для ароматизації чаю (деякими англійськими фірмами чаю) та лікеру. Через вміст важких ефірів та смол, аврад та продукти, ароматизовані ним, швидко стають гіркими.

Авсень

Авсень є давньо-слов'янською стравою, названою по язичницькому однойменному святу - першій зустрічі весни, він був приурочений до першого березня - з цього числа, аж до 1492 року обчислювали новий рік. Ця страва складається зі свинячої голови (цілої), яку запікали в тісті (абес). Його подавали на обід першого березня об 11 або 12 годині (мозки і язик відварюються окремо, мізки іноді підсмажують).

Австерія

Австерією в Стародавньому Римі називали харчевні для нижчих верств населення (остерія, аустерія) на відміну "ресторанів" і локанда-готелів для знаті. Петро Перший назвав так перші російські клуби-трактири, відкриті ним 1706-го року у Петербурзі. Спочатку мета цих закладів була чисто утилітарна - в них можна було в будь-яку хвилину швидко поїсти, а після - громадська, там могли зустрічатися і "зближуватися" дворяни всіх станів (служиві, родовиті і дрібномаєтні).

Австралійська кухня

Це велика кількість фруктів, овочів та зелені, а також м'ясо кенгуру, страуса (і більш незвичайних видів тварин) та морепродукти для тих, хто живе недалеко від моря. Британські переселенці привезли із собою свої звичаї та домашні страви, збагативши тим самим «стартовий» раціон вівсянкою, фаст-фудом, а також хлібом Дампер – його смажили на відкритому вогні, а зараз – у звичайних духовках.

Австрійська кухня

У Віденських традиціях закусок, основних страв, супів та салатів, як вважають гурмани, немає нічого видатного, а от солодощі та десерти – у цьому кухарі у Відні справжні аси. Найзнаменитіший у світі Захер винайшли та готують саме у Відні. Власне, ім'я торта - це прізвище його винахідника.

Автоклав

Автоклав є ємністю, у якій обробляють харчові продукти за підвищених температур.

Автюторгу

Автюторгою називають засолену ікру чорноморської кефалі. Спочатку її готували кримські (таврійські) греки.

Аганц

Аганц є вірменським кондитерським виробом. Солодощі (східні), що є сумішшю продуктів: пшениця, родзинки, горіхи і коноплі, взяті у співвідношенні 2:2:1:1 і залиті гарячим густим сиропом (цукровим), у пробі це тверда кулька. За винятком пшеничних зерен, всі компоненти беруться без додаткової обробки, в натуральному вигляді.

Агар-агар

Застосовують у кулінарії, особливо в кондитерській справі (мармелад, пастила тощо), та для виготовлення десертів (мусів, желе, киселів, бланманже тощо). У деяких випадках агар замінює желатин, хоча його желююча здатність перевершує желатинову багато разів. Головні центри торгівлі та світового виробництва агар - Каліфорнія (США) та Японія.

Агемоно

Загальна назва для японських, смажених у маслі страв. Агемоно ділиться на два види: 1) темпура - все, що обсмажують у тісті та клярі та у великих кількостях масла; 2) карааге - страви, що готуються на відкритій (без покриття) сковорідці з невеликою кількістю олії.

Аглі

Аглі (від англ ""ugly"" - потворний) є цитрусовим фруктом, гібридом мандарину, грейпфрута та апельсина. Батьківщина аглі-Ямайка. Свою назву отримав через зморшкувату, грубу зеленувато-жовту шкірку, яка покриває цитрусову помаранчеву м'якоть без насіння. Розміром трохи менше грейпфрута, а до смаку більше схожий на мандарин.

Агорн

Агорн є цукром, який одержують із соку клена (канадського чи американського). Містить багато фруктози та має особливий аромат.

Агорновий сироп

Агорновий сироп є увареним соком американського клена; його широко використовують у молочних коктейлях і при виготовленні солодких млинців та вафель.

Аджапсандал

Страву можна віднести до вегетаріанського меню, іноді до нього додають м'ясо. Прекрасна альтернатива рагу, для любителів зарубіжної кухні, охочих здивувати близьких і спробувати щось нове і незвичайне. Як приготувати ароматну і смачну закуску, в Грузії знає кожна господиня. Готуємо баклажани, перець болгарський, помідори, цибулю, моркву та спеції.

Аджапсандалі

Аджапсандалі є стравою із суміші баклажан, картоплі, помідорів та цибулі (ріпчастої).

Аджика без помідорів

На сайт рецепти аджики без помідорів на зиму і не лише представлені десятками різних найменувань: з додаванням простих і більш екзотичних інгредієнтів, з термообробкою та без неї, з тривалим зберіганням або опцією “одразу на стіл”. Гостроту приправи можна варіювати додаванням гострого перцю та часнику в різних обсягах.

Аджика з кабачків

сайт пропонує рецепти аджики з кабачків у різних варіаціях для новачків та досвідчених кулінарів. Читай рекомендації бувалих кухарів та готуй з розмахом – заготовлюй кабачки у вигляді смачного соусу на зиму з додаванням різних інгредієнтів та спецій. П'ять найшвидших рецептів кабачкової аджики на зиму: [] Від класичної кабачкової аджики відрізняється м'якістю смаку і тим, що подавати її у вигляді окремого соусу потрібно у великих кількостях.

Аджика з перцю та часнику

У всі рецепти класичної аджики обов'язково йде гострий перець, але не все додається часник. Хоча для чого слідувати застарілим правилам, якщо в наших силах зробити страву трішки смачнішою? У сучасній кулінарії є безліч рецептів аджики з перцю із часником. Причому перець не обов'язково має бути гострим - у Росії, наприклад, уже призвичаїлися готувати цю пасту з болгарського перцю різних кольорів...

Аджика з помідорів

Аджика з помідорів готується в літній період «на стіл» і як заготовка на зиму. Буває сирою та вареною. Сира готується по-домашньому – на м'ясорубці, містить у складі гострий перець, хрін, цукор та сіль (вони служать консервантами). Варена проходить обробку кип'ятінням і на смак відрізняється від першої, але теж по-домашньому смачна.

Аджика зі слив

Вибирай найкращі перевірені рецепти аджики зі слив на сайт. Спробуй варіанти з різноманітними спеціями, зеленню, паприкою та різними сортами слив. Зливова аджика – це не лише оригінальний, а й дуже простий рецепт. Для приготування підійдуть стиглі сливи, без гнили, з кісточкою, що добре відокремлюється.

Аджика пальчики оближеш на зиму

Загальне у всіх одне: вони дуже смачні, такі, що пальчики облизати одне задоволення. П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах аджики пальчики оближеш на зиму: [] Принцип приготування аджики - класичний Готується така аджика майже так само, як класична: продукти подрібнюються або блендером, або в м'ясорубці, або в ступці (за старих часів саме її використовували) до стану пюре або пасти...

Аджика рецепти

Апетит і спрага були набагато сильнішими, а добовий раціон давав набір ваги. Білий порошок тоді називали золотом (так він був дорогий) і щоб його не крали (і не готували їжу), до нього досипали гострий перець. Ось перший смачний спосіб приготування пікантної спеції. Люди її вживали в їжу, але за своїми рецептами - доповнювали суміш місцевими травами (уцхо-сунелі) та часником.

Аджика з хроном

Шукай перевірені рецепти аджики з хріном на сайт. Вибери один із відмінних варіантів: із зелених або червоних перчиків, з необхідністю варити соус або без теплової обробки, дуже пекучу або лише трохи гостру. Час приготування півгодини. Аджика - національна страва народів Грузії та Абхазії.

Аджика з яблуками

На сайт аджика з яблуками на зиму представлена ​​рецептами з різним підбром продуктів та технологією приготування – знайти відповідний для себе складнощів не доставить. Вибір широкий: з оцтом і без, з термообробкою і ні, з і без стерилізації, для зберігання в льоху або холодильнику. Починай готувати з Хрумкою...

Адигейська кухня

Це кухня гострих страв, готують яких із застосуванням різних спецій, приправ, перцю, пахучих трав, часникової солі, часнику, як до м'ясних типів страв, так і до кисломолочним. Найпоширеніший продукт – яловичина, птиця, баранина. Конина та свинину взагалі не використовують. М'ясо індички користується особливим попитом, з неї готуються другі страви - такі як тхечетлібж та тхечетщина.

Адигейський сир

Особливі візуальні відмінності - відбитки вербових лозин з боків головки, це пов'язано зі збиранням готової сироватки в кошики. Такою є традиційна методика, на заводах, звичайно, використовують інші ємності. Одночасно можна використовувати і як незрілі сири: фети, бринзи, моцарелли і замість сиру - що дуже зручно і економно, якщо не вдалося відшукати необхідних складових...

Ажурні млинці з дірочками

Для цього збиваємо віночком або блендером, не шкодуючи себе, просіємо борошно кілька разів, щедро збагачуючи її киснем, додаємо речовини, що розпушують-бродять (дріжджі, розпушувач і соду). Останній варіант змішуємо з оцтом в чарочці і заважаємо чайною ложкою - кислоти піде мало, а сода погаситься краще, ніж зазвичай.

Азароль

Сорт дрібних груш, розміром із велику ягоду смородини. Ці груші поширені Італії, Греції, в Югославії (на Адріатичному узбережжі), у Південній Франції. Варення з них варять цілком (і разом із квітконіжкою).

Азербайджанська кухня

Перше місце у раціоні азербайджанців посідає хліб (усьому голова). Його готують або на саджі (сковорода навпаки, без стінок і опукла, ставиться на вогонь), або в тандирі (пекти, на внутрішні стінки якої ліпляться сирі коржі). Домашні рецепти азербайджанського хліба згадуються ще до нашої ери.

Азіатська кухня

Коли говорять про страви азіатської кухні, мають на увазі узагальнене поняття, що включає кухні таких країн, як Японія, Китай, Корея, В'єтнам, Таїланд, а також усі країни Середньої Азії. Тобто це навіть не так географічне розташування, як приналежність місцевих жителів до певної раси. І, скажімо, афганська кухня не вважається азіатською, а, швидше, арабською...

Азу

Знаходь класичні та альтернативні варіанти рецептів азу на веб-проекті гармонії користі та смаку сайт. Спробуй приготувати різні види м'яса, овочів. Сміливо додай ароматні трави та спеції. Подай м'ясні ласощі з різними гарнірами. Суть азу - шматочки м'яса, приготовані в пікантній підтоці з овочами та зеленню.

Азу з яловичини

Основні інгредієнти Яловичина містить багато білка, вітамінів групи B та корисних мікроелементів. У продукті мало жиру, тому страви з нього підходять для дієтичного меню. Азу найчастіше готують із м'яса, зрізаного з лопатки чи задньої ноги. П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах азу з яловичини: [] Іншим обов'язковим інгредієнтом цієї страви є солоні огірки.

Азу зі свинини

Класичне татарське азу готують виключно з баранини. Допускається використання конини, яловичини чи телятини. Свинину в мусульманських країнах не їдять, тому рецепти азу зі свинини готують та подають представники інших релігійних конфесій. Чи можна вважати таку страву саме азу - це інше питання, залишимо її нащадкам)) А самі просто спробуємо, оцінимо і, якщо сподобається, додамо до своїх кулінарних книжок...

Аїр болотний

Аїр болотний є трав'янистою багаторічною рослиною, має пухнастий білий корінь, його батьківщина – Китай, Індія. Його запах схожий на змішаний тонкий аромат троянд, шавлії, імбиру та лаврового листа. У кулінарії здебільшого використовують кореневище, яким ароматизують фруктові салати, компоти та супи.

Айва

Цей плід – рідний для господарок Кавказу та Середньої Азії. Його вдало використовують у поєднанні з м'ясом (бараниною та куркою). Першою він дає кислинку, прибирає жирний присмак, а сам наповнюється м'ясним бульйоном. Страви з айви з птахом пікантні, ароматні та низькокалорійні – корисні для всіх. У узбецький плов кладуть айву – половинки, одночасно з морквою, за кількістю – як м'ясо...

Айвар

Айвар є гострою приправою зі стручків гострого та солодкого перчика, баклажанів, лимонного соку та оливкової олії. Її подають до смаженої дичини та м'яса.

Айолі

Айолі є часниковим соусом, його батьківщина – Південна Франція (Прованс). Він схожий на майонез, його готують із часничку, яєчних жовтків та оливкової олії, приправляється соком лимона. Використання: Його подають із рибою або куркою-гриль, овочами, вареними яйцями.

Айран

Молочний напій у азербайджанських та північно-кавказьких народів. Його готують із йогурту (катика), на третину розведеного холодною кип'яченою водою. Айран не є стійким напоєм та має тенденцію відторгати воду. Тому його, по-перше, потрібно постійно збовтувати і весь час тримати у погребі чи на льоду, одразу після приготування.

Айс-Крім

Перекладається як "заморожений вершковий крем". Це напій, його основою є морозиво.

Аквавіт

Аквавіт є міцним скандинавським напоєм з картоплі або зерен і ароматизований насінням кмину. Містить до 45% спирту.

Акветта

Буквально – горілочка, вода. У Римі та Греції (в давнину) так називали вино (виноградне), на дві третини розбавлене ключовою або холодною кип'яченою водою, його повсякденно вживали під час їжі.

Актінідія

Актинідія (родина актинідієвих) є родом ліан, поширених у Гімалаях, Східній та Південно-Східній Азії. Ягоди актинідії їстівні, в них багато вітаміну.

Акула

Виловлених акул відразу ж потрошать, освіжають, видаляючи при цьому темне м'ясо вздовж бічних ліній, ретельно промивають, а потім заморожують. Більшість продуктів з акулячого м'яса продаються у замороженому, обробленому вигляді. Це шніцалі, стейки, котлети. Перед приготуванням м'ясо акули слід вимочити в маринаді, молоці або розсолі протягом 2-х годин, щоб усунути залишковий аміак, який дає неприємний запах і смак.

Албухарі

Албухарі у вірменській кухні називають сорт жовтої сливи. Використовують її як приправу до плову, тушкованої баранини тощо.

Алкоголь

Слово "алкоголь" походить від латинського "alcohol" і в перекладі означає саме "спирт". Якщо в якомусь напої є хоча б невелика частка спирту, такий напій автоматично стає алкогольним.

Алкогольні коктейлі

Діджестив, на думку фахівців, сприяє перетравленню, його вживають під час трапези. Лонг-дрінк не потребує додаткової їжі – великий обсяг наповнює шлунок. Зазвичай він містить лід, солодку та невелику кількість спирту. Першим алкогольним коктейлем був рецепт: змішати частину спиртного з двома частинами води, цукром та мускатом.

Алое

Алое є деревоподібною багаторічною рослиною, має тонкий викривлений стовбур. Цвіте воно, як правило, лише раз на сто років, тому цю рослину називають столетником. Свіжий сік алое рясніє вітамінами та ферментами, сприяє поліпшенню апетиту.

Алича

Його сушать. З сушеними плодами готують плави, харчо, кюфта-бозбаш, салати, пироги та пиріжки, десерти. Його перетворюють на варення, джеми, компоти, мармелади, лікери. Смачні домашні заготівлі на зиму. У ній багато пектину та кислоти, тому в деяких рецептах вона замінює желатин, а в деяких – оцет.

Амарант

Амарант є однорічною рослиною, з маленькими листочками (2-3 сантиметри). Його злегка солодкувату зелень використовують для салатів, а насіння перемелюють і додають у кашу. Амарант містить протеїн.

Амаретті

Італійські маленькі круглі печива із запахом мигдалю, що мають легку, хрумку, але повітряну структуру. Застосування: їх використовують просто так, або кришать і додають у торти та десерти.

Амбігю

Амбігю називають обідом, на якому, на перше і на третє (тобто на одну подачу), подається відразу дві протилежні страви: холодна і гаряча, ситна і легка, але за своїм типом ті, що відносяться до тієї ж подачі. У російській кухні, найбільш типове амбіг є подачею на перше двох видів супу - 1) холодної, легкої бадилля з кропив'яного і бурякового листа, осетрини з щавлем, та ще з мисочкою колотих крижинок, щоб на протязі всього обіду додавати шматочки цього льоду, таким чином не даючи їй прийняти температуру навколишнього повітря.

Амброзія

Амброзія (від грецького " ambrosia " - безсмертний) є назвою їжі олімпійських богів, воно робило їх безсмертними. Амброзія зводиться до 3-4 видів продуктів: яблука або гранат, мед, полин (або ж сік полину та інших гірких трав'яних прянощів), і не зовсім ясні за своїм складом - акриди і нектар.

Американська кухня

Навіть без напівфабрикатів американська господиня знає сотню варіантів, на обід із яких вона витратить від 10 до 30 хвилин. Це вам не французьке застілля, яке готується цілий день, а іноді і з вечора. Кухня США відома великою кількістю м'яса, фритюру, морепродуктів. Візитні картки - кукурудза, кленовий сироп, арахісова олія, шинка.

Амурет

Хребетний мозок. Він надає бульйонам каламутності, і тому, перед варінням бульйону, його прибирають.

Ананаси

Серед місцевих жителів ананас вважається дуже цінним продуктом, рецепти з ананасами широко поширені. Крім того, ананаси поставляються до розвинених країн світу, які готові заплатити за екзотичні фрукти досить пристойні гроші. Оскільки ананаси мають волокнисту структуру (листя ананасів маються на увазі), це ще й прядильна культура.

Ангеліка

Ангеліка (так само відома як корівник чи дягель) є пряністю. Пагони цієї рослини яскраво-зелені і мають мускусний аромат. Застосування: в кулінарії ангелику використовують свіжими, дрібно шаткують його і додають в салат, гарячі овочеві гарніри та супи - для ароматизації. А також додають його до випічки (у зацукрованому вигляді)...

Англез

Англез є формою нарізки картоплі у вигляді барила ступінь підсмажування м'яса – з кров'ю.

Англійська кухня

Справжні британці, запікаючи ногу баранчика, зрізають м'ясо з кісток, та якщо з залишків варять бульйони. Вигідний та економний звичай. Основа всіх страв – їжа місцевого походження, те, що вирощено на городах та фермах острова. Острів маленький, тому їдять все найсвіжіше, з грядки та бійні. Цінують натуральні смаки та аромати, тому спеції лише відтіняють та підкреслюють базовий склад.

Аніс

Для того, щоб отримати 1 кг олії, потрібно використовувати близько 40 кг зрілого насіння анісу. В основному відомі спазмолітична, протизапальна, відхаркувальна дії, якими володіє масло анісу. Його застосовують при бронхітах, ларингітах, трахеїтах. Аніс дуже популярний у педіатрії як відхаркувальний і пом'якшувальний засіб, а так само полегшує кашлюк.

Анкл бенс із кабачків

Вибирай чудові, винятково випробувані рецептури Анкл Бенса з кабачків на веб-майданчику сайт. Випробуй варіації зі свіжими помідорами, соком та томатною пастою, насичено гострі та кисло-солодкі, з часничком та різними ароматними спеціями. Створюй свою неповторну закуску! Для того щоб вдало приготувати вдома салат «Анкл Бенс» з кабачків, треба вибирати якісні нещодавно зібрані овочі, що не переросли і непошкоджені.

Анкл Бенс на зиму

Можна знайти найрізноманітніші рецепти салату Анкл Бенс на зиму, де до традиційної суміші з помідорів, цибулі та моркви додають кабачки, болгарський перець і навіть рис чи квасолю. Цей салат мав попит у радянські часи, але не втратив своєї популярності і сьогодні. Анкл Бенс, заготовлений на зиму, можна подати як соус до м'яса чи овочів.

Аннато

Аннато є плодами "Орлеанського чагарника". Його червоне насіння використовують у кулінарії, воно має квітковий легкий запах і надає страві червоного насиченого кольору. Використання: Його використовують, щоб надати олії, сиру, маргарину або копченій рибі оранжево-червоний колір.

Аннорарія

У Стародавньому Римі так називали надбавку платні натуральними продуктами, що належала особам, які обіймали громадські посади (пости), щоб суспільство було впевнене, що ці особи неупереджено і чесно виконуватимуть свої обов'язки. Основні продукти, які входили до складу аннорарій - оливкова олія, хліб, цибуля, вино та сіль.

Анорексія

Протилежність булімії. Анорексія – недолік апетиту, що призводить до зниження ваги, аж до виснаження.

Антиоксиданти та Вільні Радикали

Антиоксиданти є натуральними рослинними речовинами, що захищають організм від вільних радикалів – шкідливих речовин у крові. Вільні радикали - дуже активні речовини, створені організмом у процесі нормального обміну речовин, у зв'язку з забрудненням довкілля. Вони вбивають клітини організму.

Антипасто

Антипасто (від італійського "antipasto" - перед пастою) є гарячою або холодною закускою. Найпопулярніші інгредієнти, що входять до складу антипасто – оливки, копченості, мариновані сири, шматочки свіжих фруктів, запечені овочі, морепродукти.

Антре

Антре (французька кухня) – закуска, яку подають на урочистих прийомах, приблизно за 90 хвилин до обіду. У дев'ятнадцятому столітті, у російському побуті антре називали закусками з тацю.

Антрекот

Спочатку антрекот означав вид м'яса, а чи не рецепти. Це слово прийшло з французької мови, дослівний її переклад між ребрами. Антрекотом називали вирізку з волової туші, взяту між ребрами та хребтом. Тут розташовується м'ясо. Зараз антрекотом називають страву, приготовану з такого м'яса будь-яких тварин і риби.

Антреме

Страва, що подається між головною стравою або перед солодкою. Завдання антреме - нейтралізувати смак попередньої страви, щоб покращити сприйняття наступного. До антреми в російській кухні ставилися, наприклад, пироги, яких подавали між першим (супи) та жарким; каша (частіше молочна) - після других (м'ясних) страв перед третім - десертом.

Анчоуси

Російська назва цієї риби – хамса. У свіжомороженому вигляді вона - чудовий привід для засолювання за італійським методом. Після такої домашньої підготовки господиня отримує приголомшливу «сировину» для соусів, паштетів, паст, гарячих страв італійської (і середземноморської) кухні, а також простих та вишуканих закусок та салатів (севиче, карпаччо).

Апельсин

Апельсин - цитрусове дерево, що має кулясту крону, його батьківщина - Південний Китай. Плоди апельсина містять в собі лимонну кислоту, вітаміни, цукор, групи вітамінів Р і В, а в апельсиновій шкірці - ефірну олію. У кулінарії використовують апельсини як переробленими, так і свіжими. Готують із них джеми, соки та конфітури, а з апельсинових скоринок готують цукати...

Апельсинова вода

Ароматизатор, який виходить внаслідок дистиляції ще закритих, молодих бруньок апельсинового дерева.

Апельсини

Слово «апельсин» у перекладі з німецької означає «китайське яблуко». Справді, батьківщина апельсина – це Китай. Цілком можливо, що в цій країні і був створений апельсин, що став гібридом помело і мандарину. На територію Європи апельсин був завезений португальцями, і тепер апельсин вільно росте на всьому узбережжі Середземного та Чорного морів.

Аперитив

Алкогольний, ароматизований прянощами та травами напій, часто гіркуватий. Його традиційно подавали до столу як збуджуючий апетит засобу або під час їжі, щоб їжа краще засвоювалася. Аперитив не повинен мати різкого смаку або бути насиченим - інакше він відверне від їжі. Тому для нього частіше застосовують мінеральну воду або соки фруктів та овочів.

Апофіка

Суха чиста, добре провітрюється комора. Зберігали в ній крупи, борошно, сухофрукти, олії, сухі трави, прянощі. Звідси й пішла назва – аптека.

Апетит

Апетит – є відчуттям, пов'язаним із потребою в їжі. Це фізіологічне явище, хоча на відміну від голоду воно не є несвідомим та інстинктивним, а спричинене специфічними факторами. Тому поняття "апетит" більше відноситься до кулінарії, ніж до фізіології. Сам цей термін має історичне коріння, він з'явився в рабовласницькому ладі.

Арабська кухня

У наші дні це кулінарне середовище сповнене вишуканими автентичними домашніми рецептами. Усі знають арабські закуски - пасти тахіна і хумус (щоб приготувати першу, потрібен кунжут, для другої - нут), а також баклажанний дип з оливковою олією та ароматом часнику. ). Смачні та колоритні! До гарячих страв відносять боби, рис та тушковані овочі.

Арак

Алкогольний міцний напій, отриманий з меляси (чорної патоки), рису та кокосового соку та витриманий у дубових бочках. Арак виготовляють Сході.

Арамі

Коричневі водорості мають м'який смак. Вони рясніють залізом, мінералами та кальцієм, їх нерідко готують із солодкуватими коренеплодами, ще ними прикрашають страви, укладають ці водорості по краях тарілки.

Арахіс

З віками та роками приїжджі оцінювали його ситність, брали трохи із собою та починали вирощувати на батьківщині. Зараз боб-горіх вирощують усі теплі країни світу. Більшість урожаю вживається в їжу. У США з 80% річного обсягу виробляють олію. Його їдять та використовують для приготування страв. Варіантів, що приготувати з арахісової пасти багато – від сандвічів та бутербродів до випічки, хліба та соусів.

Арахісова паста

Віддай перевагу зразковим перевіреним рецептам арахісової пасти на сайті майстрів кулінарії сайт. Приготуй варіації пасти з медом чи цукром, додай основою інші горіхи, шоколад, какао. Використовуй основний рецепт для створення соусів до м'ясних та рибних страв чи заправок у каші та салати.

Арахісове масло

Його також використовують для приготування печива і додають в соуси-дипи та різотто (щоб надати стравам горіховий смак). Воно багате на вітамін і білок, не містить холестерину. У наші дні в Америці майже половина врожаю арахісу йде на арахісову олію.

Арболад

Арболадом називається торт, тісто якого (молоко, борошно, цукор та масло) замішують на грушевому соку замість води. Випікають арболад у формі паски. Розпушувачем йому служить пекарський порошок, а не сода. Цей торт покривають кремом (олійно-яєчним) на фруктовій основі. Цей торт належить до старовинних національних солодощів французької кухні, подібно до американського та англійського яблучного пирога.

Кавунове варення

Спробуй рецепти варення з кавунових кірок із цедрою чи яблуками! Прекрасний і незвичайний десерт порадує всю родину і стане улюбленими ласощами зимовими вечорами. Витрати на приготування мінімальні! Кавуновий джем можна вживати як з чаєм, так і як добавки до інших страв, наприклад, до морозива або млинців.

Кавуни

вважали кавун рідкісним заморським делікатесом. Дуже важко переоцінити кулінарну, лікувальну та поживну цінність кавунів. Ці ягоди (так-так, кавун – це ягода!) дуже будь-якими як дорослими, так і дітьми різного віку та поколінь. Кавун соковитий, солодкий, ароматний, свіжий... Список корисних властивостей та смакових якостей кавуна досить довгий.

Кавуни в банках на зиму

Рецепти кавунів у банках на зиму для любителів незвичайних страв та тих, хто не боїться експериментувати з новими цікавими складами. На сайті сайт представлені лише перевірені варіанти десертів та солоних закусок. Задоволені будуть усі. Відмінний вигляд страви та чудовий смак гарантовані.

Кавуни на зиму

Підбери рецепти кавунів на зиму до смаку. Їх можна солити, маринувати, замочувати, з м'якоті варити солодкі джеми, із скоринок - смарагдове варення. Заготівля цих великих ягід за принципом близька до консервації овочів, тому рецепти схожі на соління та маринади з кабачків, огірків, капусти. Кавуни закривають у банки чи діжки самі по собі або у поєднанні з іншими овочами, спеціями.

Аргатін

Страва, яку посипають зверху сиром або хлібними крихтами. Ця присипка при запіканні стає хрусткою скоринкою.

Армеррітер

Німецька страва, яка була дуже популярною в дев'ятнадцятому столітті в Польщі, Німеччині, Росії та Скандинавії. Його занесли до Росії прямим студентським шляхом з Німеччини, за посередництвом університетів (німецьких) у Прибалтиці. На початку двадцятого століття ця страва стала практично щоденною у більшої маси російської інтелігенції, її легко приготувати і вона не вимагала особливих кулінарних здібностей та знань.

Вірменська кухня

До домашньої трапези господині готуються довго - більшість страв тут складна і трудомістка. М'ясо часто обробляють у три стадії – смажать, запікають, гасять. Овочі або зелень (велике листя) тушкують, фарширують, труть у пасту. Поважають горіхи, горох, сочевицю (всі бобові), рис, пшеницю, полбу. Крупи готують з топленим маслом і зеленню, додають до них у процесі дрібно нарубаного птаха.

Ароматичні субстанції

Усі ті речовини, які сприймаються органами нюху та смаку (кислоти, екстракти, залишковий цукор, сірчиста кислота, алкоголь тощо).

Аронія

Містять багато вітамінів: рибофлавін, нікотинову, аскорбінову та фолієву кислоти, тіамін, вітаміни К, Е та А, а також пектини, мікроелементи (марганець, бір, молібден, йод, кобальт, калій, мідь тощо), клітковину, фенолкислий , флавоноїди та цукор. Ягоди аронії вживають сирими, заморожують, сушать, їх готують джем, кисіль, компоти, варення, мармелад...

Аррак

Сорт горілки, яку виробляють в основному Цейлоні та Яві, потім у Сіамі та на Малобарському узбережжі. У цих місцях готує аррак найчастіше китайська частина населення, яка зберігає секрет виготовлення арраку. Найнижча міцність цієї горілки – 32 відсотки.

Аррорут

Білий порошок з кореневищ або пагонів (підземних) маранти росте в Південній Америці. Застосування: Аррорут застосовується як загусник; на відміну від крохмалю, він несмачний і прозорий. Зберігання: зберігати до року, краще у холодильнику.

Артала

Арталою називають яловичу гомілку, а також грузинське блюдо - суп на основі яловичої гомілки.

Артишоки

Його шанують французи. Відомий французький кулінар Дж. Чайлд пише у своїй кулінарній книзі: «Хороший свіжий артишок має бути важким, з м'ясистим, зібраним разом листям зеленого кольору. Стебло теж має бути свіжим і зеленим. Це диво природи зберігається тиждень. Аромат втрачає за добу, тому ідеальний варіант - зрізав і приготував, заздалегідь дізнавшись свій рецепт...