تجهیزات به طور مستقیم گرم می شود. اطلاعات کلی در مورد تجهیزات حرارتی محفظه یخچال تاشو

21.07.2017

تجهیزات حرارتی شرایط حرارتی لازم را در تأسیسات مختلف ایجاد و حفظ می کند - از ساختمان های مسکونی و موسسات عمومی گرفته تا مناطق تولید و مجتمع های انبار.

در حال حاضر، بازار طیف گسترده ای از دستگاه های گرمایشی را ارائه می دهد که مشکلات گرمایشی را در هر دو بخش خانگی و صنعتی حل می کند.

انواع تجهیزات حرارتی

تفنگ های حرارتی

سلاح گرم- یک بخاری هوا که در درجه اول برای اتاق های بزرگ طراحی شده است. بر اساس نوع سوخت، تفنگ های حرارتی به برق، گاز و گازوئیل تقسیم می شوند.

قدرت تفنگ های حرارتی الکتریکی، ارائه شده توسط سایت فروشگاه اینترنتی، از 2 کیلو وات تا 36 کیلو وات متغیر است. از این تجهیزات می توان برای گرمایش عمومی و جهتی فضاهای خرده فروشی، خانه ها، کلبه ها، گاراژها، کارگاه ها و ... استفاده کرد.

تفنگ های حرارتی گازی(10-81 کیلو وات) - بخاری های صنعتی که با گاز مایع یا طبیعی کار می کنند. دامنه کاربرد - گرمایش کارگاه های کارخانه، سایت های ساختمانی، مناطق نیمه باز و باز.

تفنگ های حرارتی دیزلی(10-100 کیلو وات) برای نصب در فضاهای داخلی بزرگ (آله ها، انبارها، انبارها) توصیه می شود. باید در نظر داشت که تفنگ های حرارتی دیزلی به واحدهای گرمایش مستقیم و غیر مستقیم تقسیم می شوند. اولی در تاسیسات با تلفات حرارتی زیاد، دومی در مکان هایی که افراد کار می کنند بهینه هستند.

بخاری و بخاری فن دار

بخاری های کنوکتور(0.5-2.5 کیلو وات)، رادیاتورهای روغن (0.7-2.5 کیلو وات) و بخاری های فن دار (0.9-2 کیلو وات) تجهیزات خانگی ارزان، قابل اعتماد و با استفاده آسان هستند.

پرده های حرارتی(0.33-41 کیلو وات) - تجهیزات گرمایشی که جریان هوای هدایت شده را برای محافظت در برابر هوای سرد خیابان، پیش نویس ها و نفوذ گرد و غبار ایجاد می کند. این تکنیک در مکان هایی با ترافیک زیاد و در زندگی روزمره یک میکروکلیم راحت را حفظ می کند. پرده های حرارتی دارای عنصر گرمایش الکتریکی یا آب هستند. پرده های مخصوص بدون بخاری وجود دارد.

بخاری های مادون قرمز- دستگاه های بسیار کارآمد که تابش حرارتی هدایت شده طیف مادون قرمز را ارائه می دهند. کاتالوگ وب سایت بخاری های مادون قرمز برقی (0.3-6 کیلو وات) و گازی (3-13 کیلو وات) را ارائه می دهد. این دستگاه ها بسته به نوع طراحی و قدرت قابل استفاده در محیط های داخلی و خارجی هستند.

نحوه انتخاب و مکان خرید تجهیزات

به منظور صرفه جویی در زمان و هزینه، خریداران باید تجهیزات گرمایشی را با دقت انتخاب کرده و روی پارامترهای زیر تمرکز کنند:

• اصل کارکرد و نوع سوخت.
• قدرت حرارتی و راندمان.
• ابعاد و امکان حمل و نقل.
• ایمن برای استفاده و قابل اعتماد.
• اتصال و نگهداری آسان.

شما می توانید تجهیزات گرمایشی در انواع و اقسام مختلف را با قیمت تولید کننده در سایت فروشگاه اینترنتی خریداری کنید که کاتالوگ آن شامل طیف گسترده ای از محصولات تایید شده داخلی و خارجی می باشد.

معرفی

سوپرمارکت (از لاتین super + mercatus - supertrade) یک فروشگاه بزرگ سلف سرویس است که طیف کاملی از غذاها و نوشیدنی‌ها و همچنین محصولات کاغذی خانگی، صابون، پودرهای لباس‌شویی و ظرفشویی، اقلام بهداشتی و بهداشتی، کتاب‌ها را به فروش می‌رساند. روکش های کاغذی، گل ها و گیاهان داخلی، محصولات حیوانات خانگی (غذای سگ و گربه)، محصولات خودرو، اسباب بازی، کارت تبریک، لوازم آرایشی، ظروف، داروها (بدون نسخه)، لوازم خانگی و غیره. برخی از سوپرمارکت ها نانوایی های خود را دارند، ارائه خدمات مختلف (کارگزاری، بیمه و ...). سوپرمارکت ها اغلب شعبه های زنجیره های خرده فروشی بزرگ هستند.

سوپرمارکت های مدرن مجهز به تجهیزات مختلفی هستند که نه تنها شامل تجهیزات تجاری، بلکه تجهیزات تبرید طراحی شده برای سرمایش، انجماد و نگهداری محصولات فاسد شدنی و تجهیزات گرمایشی برای تهیه اجناس خوراکی است که در قسمت فروش سوپرمارکت به فروش می رسد.

تجهیزات حرارتی

تجهیزات حرارتی برای عملیات حرارتی محصولات طراحی شده است که در نتیجه فرآیندهای غیر قابل برگشت مختلفی در محصول رخ می دهد ، خواص ارگانولپتیک آنها بهبود می یابد ، اما ماندگاری آنها بدتر می شود.

تجهیزات حرارتی بر اساس معیارهای زیر طبقه بندی می شوند:

با هدف تکنولوژیکی:

جهانی، شامل آشپزخانه مقطعی و اجاق گازهای ترکیبی است.

تخصصی، این شامل: پخت و پز، سرخ کردن و پخت، گرم کردن آب، تجهیزات کمکی و توزیع

2) بر اساس نوع منابع گرما:

برق؛

گاز؛

آتش؛

بخار؛

3) با توجه به روش تجهیزات گرمایش:

با گرمایش مستقیم؛

با گرمایش غیر مستقیم؛

دستگاه های تماس؛

4) با توجه به اصل عملیات:

عمل مستمر؛

اقدام دوره ای؛

5) با توجه به درجه اتوماسیون:

خودکار؛

کتابچه راهنمای؛

6) با توجه به یک راه حل سازنده:

مقطعی و غیر مقطعی؛

مدوله شده و بدون تعدیل.

الزامات وسایل گرمایشی

الزامات تکنولوژیکی حفظ پارامترهای فنی عملیات حرارتی تا حد امکان است. همچنین مطابقت طراحی محفظه، دستگاه های بارگیری و تخلیه با تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در طی عملیات حرارتی آنها ایجاد می شود. پارامترهای فنی عبارتند از: دما، رطوبت نسبی هوا، فشار، سرعت حرکت محصول از طریق دستگاه.

الزامات عملیاتی انطباق حالت عملکرد دستگاه با ویژگی های طراحی آن در طول عملیات منطقی آن است.

انرژی مورد نیاز این است که دستگاه در حین کار تا حد ممکن انرژی کمتری مصرف کند.

الزامات طراحی - طراحی دستگاه باید با تمام شرایط مدرن (ساختار دستگاه، یکسان سازی و عادی سازی اجزا و قطعات، عملکرد و قابلیت اطمینان دستگاه) مطابقت داشته باشد.

هدف اجزای اصلی تجهیزات حرارتی:

محفظه کار بخشی از دستگاه است که در آن عملیات حرارتی محصولات انجام می شود.

یک دستگاه مولد گرما در آن انرژی حرارتی تولید می کند.

عایق حرارتی گرمای محفظه کار را حفظ می کند و در نتیجه استفاده کامل از آن را تضمین می کند و کارگران را از سوختگی محفظه داغ محافظت می کند.

تجهیزات کنترل و اندازه گیری - دستگاه هایی برای تنظیم خودکار عملکرد دستگاه.

تجهیزات پخت و پز.

پخت و پز عبارت است از حرارت دادن محصولات غذایی در مایع (آب، شیر، آبگوشت، آبگوشت) تا دمای 100 درجه سانتیگراد یا در محیطی با بخار آب اشباع. در این مورد از دیگ های اجاق گاز یا ثابت، قابلمه ها و خورش ها استفاده می شود؛ هنگام پخت و پز در دیگ های با درب هرمتیک، فشار و دما تا 110٪ افزایش می یابد.

دیگ های مواد غذایی بر اساس معیارهای زیر طبقه بندی می شوند:

1) بر اساس نوع انرژی: سوخت جامد، برق، بخار گاز.

2) با توجه به روش نصب: با ظرف پخت کج و قابل جابجایی.

3) با توجه به روش گرمایش محفظه: با گرمایش غیر مستقیم و مستقیم.

4) با توجه به ابعاد قطری ظرف پخت: مدولار، مقطعی، مدولار-بخشی.

قوانین کارکرد دیگ های هاضم:

تا حد امکان هوا را از ژاکت آب بخار خارج کنید. این امر باعث کارآمدتر شدن فرآیند تبادل حرارت و افزایش راندمان تجهیزات می شود. این قانون نه تنها در مورد دیگهای بخار، بلکه در مورد هر دستگاه دیگری که دارای ژاکت بخار است نیز صدق می کند.

ژاکت بخار آب به طور مطلوب با آب پر می شود. پر کردن نادرست دیگ می تواند منجر به افزایش زمان گرمایش دیگ شود و عملکرد آن کاهش یابد.

آب مقطر یا جوشیده را داخل پیراهن بریزید. این کار از رسوب نمک روی سطح داخلی پیراهن جلوگیری می کند.

از دیگ های هاضمی با ظرفیت و بار کامل استفاده کنید. توصیه نمی شود ظرف پخت را ناقص پر کنید.

دیگ آشپزی KE-100 مستطیل شکل زودپز.

دیگ آشپزی KE-100 برای پخت و پز انواع ظروف استفاده می شود. دوره اول، غلات، سبزیجات، دوره سوم. از آن در امکانات پذیرایی، آشپزخانه ها، غذاخوری ها و همچنین شرکت های صنعت فرآوری گوشت برای جوشاندن طولانی مدت و جوشاندن حجم زیاد آب استفاده می شود.

دیگ دارای شکل مستطیلی و یک درب مهر و موم شده - از نوع "اجاق گاز فشار". درب آن مجهز به مهر و موم لاستیکی برای سفتی است و مجهز به دریچه ای برای کاهش فشار اضافی در دیگ است. به دلیل مستطیل شکل بودن ظرف پخت، بیشتر برای پخت تکه های بزرگ گوشت مناسب است و اغلب برای این منظور در فرآوری گوشت و سایر صنایع تبدیلی استفاده می شود.

دیگ بخار در حین کار توسط یک ژاکت آب بخار گرم می شود که به نوبه خود توسط عناصر گرمایش الکتریکی ساخته شده از فولاد ضد زنگ گرم می شود. در پنل جلویی دریچه ای برای پر کردن ژاکت با آب وجود دارد. سطح آب در مخزن داخلی توسط یک رله مخصوص کنترل می شود که به شما امکان می دهد از شرایط اضطراری در هنگام کارکرد عناصر گرمایشی خشک جلوگیری کنید.

بدنه دیگ دارای شکل موازی است و عناصر ساختاری: میز دیگ بخار، ظرف پخت و پز، عناصر داخلی، پانل های پوشش کاملاً از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند. با توجه به شکل آن، می توان آن را به راحتی در هر خط تولید موجود ادغام کرد.

کنترل ها در قسمت جلوی دیگ قرار گرفته اند و طراحی ساده و قابل اعتمادی دارند.

دیگ پخت و پز KE-100 - مشخصات فنی.

حجم هندسی دیگ 100 لیتر می باشد.

زمان گرم کردن تا دمای 95 درجه سانتیگراد - 40 دقیقه.

مصرف برق در هنگام گرمایش 12.6 کیلو وات است.

ولتاژ تغذیه - 380 ولت.

مصرف برق در حالت ثابت 3.77 کیلو وات است.

قدرت نصب شده - 18.9 کیلو وات.

ابعاد کلی - 800 X 800 X 850 میلی متر.

وزن - 195 کیلوگرم.

بخارپزها

اجاق های بخار برای بخارپز کردن غذاها طراحی شده اند. در این دستگاه ها، غذا با استفاده از "بخار داغ" گرم می شود. از طریق تماس مستقیم با محصولات بخار اشباع. دومی متراکم می شود و گرمای تبخیر را به محصول در حال پردازش آزاد می کند.

با این روش عملیات حرارتی محصولات در مقایسه با پخت و پز، شسته شدن مواد معدنی از محصولات به میزان قابل توجهی کاهش می یابد که به حفظ ارزش غذایی آنها کمک می کند.

از نظر ساختاری، کوره های بخار با و بدون مولد بخار و همچنین آنهایی که در فشار اتمسفر یا فشار اضافی کار می کنند، متمایز می شوند.

بیایید با استفاده از مثال بخارپز برقی APESM-2 که برای بخارپز کردن گوشت، ماهی، سبزیجات و همچنین برای گرم کردن محصولات مختلف آشپزی طراحی شده است، به ساختار و اصل عملکرد بخارپزها نگاه کنیم.

در موسسات پذیرایی از آن به طور مستقل یا به عنوان بخشی از خطوط فن آوری استفاده می شود.

این دستگاه یک کابینت است که از دو بخش و پایه تشکیل شده است. هر بخش دارای دو محفظه پخت مستقل از فولاد ضد زنگ است. قسمت ها و پایه ها با ورق های فولادی اندود شده و با لعاب سفید پوشیده شده اند.

در داخل محفظه های پخت، سینی های جامد و سوراخ دار برای محصولات تعبیه شده است که پخت آنها توسط بخار تامین شده از طریق خط لوله از یک مولد بخار انجام می شود.

اتاق های کار با درهای مجهز به دستگیره - قفل بسته می شوند. در پایه کابینت یک مولد بخار با بخاری و یک مخزن تغذیه با یک شیر شناور وجود دارد که سطح آب در مولد بخار را کنترل می کند.

آب موجود در مولد بخار توسط هیترهایی گرم می شود که قدرت آنها با استفاده از یک سوئیچ بسته به نسبت 4-3-2-1 تنظیم می شود. تنظیم با روشن کردن موازی هر چهار بخاری (گرمای زیاد)، سه یا دو بخاری (حرارت متوسط) و یک بخاری (حرارت کم) انجام می شود. بخاری ها با استفاده از یک سوئیچ فشار از "جریان خشک" محافظت می شوند. انتقال بخار به اتاق های پخت کابینت توسط یک دروازه کنترل می شود. میعانات تشکیل شده در طی فرآوری مواد غذایی در پایین محفظه جمع آوری شده و از طریق یک خط لوله به سیستم فاضلاب تخلیه می شود.

واحد کنترل در یک پایه در سمت راست نصب شده است و دستگیره های کنترل، دو لامپ هشدار، یک دسته سوئیچ و دکمه های "شروع" و "توقف" در پانل جلویی نمایش داده می شوند.

طراحی دستگاه امکان نصب آن را در خطوط تولید همراه با سایر تجهیزات شبیه سازی شده فراهم می کند.

مشخصات فنی دال APESM-2

قوانین کار با دستگاه

تمامی دستگاه های بخار تحت فشار کار می کنند، بنابراین برای جلوگیری از بروز حوادث و سوانح در هنگام کار با آنها، رعایت نکات ایمنی ضروری است.

برای قرار دادن دستگاه در شرایط کار، ابتدا شیر ورودی را باز کنید تا مولد بخار پر از آب شود. تنها پس از پر کردن مولد بخار با آب تا حد مشخص شده، می توان با تنظیم سوئیچ بسته روی حداکثر توان، بخاری های برقی را روشن کرد.

هنگامی که درجه حرارت در محفظه های کار به 95 ... 960 درجه سانتیگراد می رسد، ظروف با غذا در بخش ها بارگذاری می شوند.

پختن سبزیجات در ظروف سوراخ دار، گوشت - در ظرفی با کف جامد، قرار دادن آن در محفظه بالایی، کتلت، سوسیس، سوسیس - در ظرف سوراخ دار، ماهی و فیله ماهی - به دو صورت سوراخ دار و بدون سوراخ توصیه می شود. ظروف

پس از اتمام پخت و پز، باید:

با قرار دادن سوئیچ دسته ای در موقعیت 0، دستگاه را خاموش کنید.

آب را از مولد بخار و مخزن تغذیه تخلیه کنید.

ظروف، قالب ها، مش ها را بردارید، آنها را بشویید و خشک کنید.

هر بخش را با آب گرم و صابون بشویید.

رسوبات رسوبات را از مولد بخار با یک برس سفت جدا کنید و آن را با یک پارچه تمیز پاک کنید.

بخارسازهای ترکیبی و زمینه های کاربرد آنها.

بخارپزهای ترکیبی در موسسات پذیرایی عمومی استفاده می شود: رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، اسنک بارها، موسسات فست فود. در عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام در عملیات: خورش، سرخ کردن، خود را به خوبی ثابت کرده است. برای پردازش انواع ظروف از گوشت، سبزیجات، ماهی و همچنین بسیاری از انواع مخلفات استفاده می شود. عملکردهایی که انجام می دهد مشابه فرها است، اما به دلیل ویژگی های طراحی، روند پخت روی آنها متفاوت است. به لطف تعداد زیاد مدل های تولید شده، برای اکثر مراکز پذیرایی با ترافیک کم و زیاد مناسب است.

کوره های ترکیبی کوره های یک بخش هستند. ویژگی اصلی طراحی این است که برای گرم کردن محفظه کار از یک خنک کننده استفاده نمی شود، بلکه از دو نوع آن استفاده می شود: هوای گرم و بخار آب. یکی دیگر از ویژگی های متمایز بخارهای ترکیبی، سیستم حرکت اجباری مایع خنک کننده در محفظه سرخ کردن است. مایع خنک کننده تحت تأثیر یک فن یا گروهی از فن ها حرکت می کند. عناصر طراحی خاص، دمای یکسان جریان خنک کننده را در تمام نقاط کانال تخلیه و یک زاویه حمله مشخص، زاویه ای که در آن مایع خنک کننده به سطح محصول آماده شده وارد می شود، تضمین می کند.

این یک اتاق کار دارد که ظروف کاربردی در آن نصب شده است. تعداد ظروف قابل جابجایی همزمان متفاوت است و این کارکرد یک مدل خاص از یک اجاق ترکیبی خاص را تعیین می کند.

هوا توسط عناصر گرمایشی گرم می شود که به طور متحدالمرکز نسبت به فن قرار دارند. دمای گرمایش روی صفحه کنترل در محدوده وسیعی قابل تنظیم است. حرکت مایع خنک کننده، که می تواند هوا یا مخلوط آن با بخار باشد، در یک چرخه بسته از طریق کانال های ویژه رخ می دهد.

درب دارای قسمت شیشه ای است. این به شما این امکان را می دهد که فرآیند پخت و پز را بدون باز کردن آن مشاهده کنید و از تلفات حرارتی جلوگیری کنید.

طراحی ساده آن امکان تمیز کردن سریع و آسان محفظه کار دستگاه را فراهم می کند. برخی از مدل ها به جدیدترین سیستم های شستشوی محفظه ای مجهز هستند.

استفاده از تزریق اجباری خنک کننده می تواند تعدادی از شاخص های مهم را بهبود بخشد. زمان لازم برای گرم کردن محفظه کار تا دمای کار کاهش می یابد. بهره وری افزایش می یابد در حالی که زمان پخت کاهش می یابد. مصرف انرژی برای محصول - مصرف ویژه - کاهش می یابد.

بخارهای ترکیبی - قوانین عملکرد.

تجهیزات باید در یک موقعیت کاملا افقی قرار گیرند. این امر باعث توزیع یکنواخت چربی در سطح ظروف غذا و کاهش مصرف آن می شود.

در حین کار کوره ترکیبی، توصیه های دستورالعمل های تکنولوژیکی، یعنی رژیم دما برای پردازش محصولات و ظروف، دنبال می شود.

برای جلوگیری از اتلاف حرارت اضافی، اجازه ندهید درب فر ترکیبی برای مدت طولانی باز شود.

هنگام باز کردن درب، مراقب جریان هوای داغ و محصولات احتراق باشید که از محفظه کار به بیرون می آیند. هنگام کار با تجهیزات گرمایشی توصیه های ایمنی عمومی را دنبال کنید.

فر ترکیبی PKA 10-1/1 PP - مشخصات فنی.

تعداد ظروف گاسترونورم با جا دادن همزمان 10 عدد می باشد.

نوع ظرف Gastronorm - GN 1/1.

حداکثر دمای قابل دستیابی در محفظه کار 270 درجه سانتیگراد است.

مصرف برق - 13 کیلو وات.

قدرت موتور فن 0.16 کیلو وات است.

ابعاد کلی - 840 x 862 x 1055 میلی متر.

وزن - 155 کیلوگرم.

دستگاه مخصوص سرخ کردن و پخت .

فن آوری فرآیندهای پخت و سرخ کردن شامل رساندن آنها به حالت آماده باش با قرار دادن آنها در یک محیط متوسط ​​گرم شده روی سطوح سرخ کردن یا حجم کار دستگاه ها تا دمای 150-350 درجه سانتیگراد است.

اجاق های برقی همه کاره ترین عنصر در بین تجهیزات گرمایشی یک شرکت پذیرایی هستند. به لطف طراحی آن، می تواند عملیات حرارتی اولیه را انجام دهد

فرآوری محصولات و محصولات نیمه تمام. پخت و پز، خورش، سرخ کردن، جوشاندن در انواع ظروف یا در ظروف مخصوص به این منظور انجام می شود.

با توجه به تطبیق پذیری آن، اجاق گاز در همه مراکز پذیرایی عمومی یافت می شود: رستوران، کافه، غذاخوری، صنعت شیرینی سازی؛ اجاق گازها به طور فزاینده ای در صنایع تبدیلی و غذایی استفاده می شوند.

اجاق های برقی - طراحی.

اجاق های برقی، با طراحی متفاوت، ممکن است عملکردهای اضافی داشته باشند. اجاق گاز ممکن است دارای اجاق باشد که در این صورت در پایین سازه قرار دارد. وجود چنین کابینتی امکانات را بیشتر گسترش می دهد و در برخی موارد به شما این امکان را می دهد که نیاز به داشتن اجاق جداگانه را از بین ببرید. این ویژگی به شما امکان می دهد در فضای تولید صرفه جویی کنید و از مزایای مالی بهره مند شوید، زیرا نیازی به خرید تجهیزات جداگانه نیست.

یک اجاق گاز برقی می تواند تعداد مشعل های متفاوتی داشته باشد، معمولاً 2، 4، 6 عدد. بسته به مقدار آنها، می توانید به طور همزمان کم و بیش عملیات عملیات حرارتی را انجام دهید. به لطف این ویژگی طراحی، می توانید مدل مناسب را برای اهداف خاصی انتخاب کنید. انتخاب باشماست.

اجاق گاز ممکن است دارای یک کابینت موجودی باشد که می توانید انواع تجهیزات، ظروف و سایر موارد را در آن نگهداری کنید. یا آن را نداشته باشید، در این صورت دو گزینه طراحی ممکن است: روی میز یا روی یک قاب نصب شده روی زمین. هر دو گزینه مزایا و معایب خود را دارند، اما تنوع را به طیف اسلب ها اضافه می کنند و در نتیجه انتخاب مدل مناسب را ساده تر و راحت تر می کنند.

با چنین تنوعی از گزینه های طراحی، طراحی دال را نمی توان پیچیده نامید و این چندین مزیت را در عملیات آینده اضافه می کند: سهولت تعمیر و نگهداری، سهولت تعمیر.

اجاق های برقی - قوانین عملکرد.

چندین قانون اصلی وجود دارد که طبق آنها اجاق های برقی برای مدت طولانی کار می کنند و انرژی مصرف می کنند همیشه نمی توان از این قوانین پیروی کرد، اما هر چه بیشتر رعایت شود، تجهیزات کارآمدتر عمل می کنند.

از ظروف اجاق گاز استفاده کنید که سطح زیرین آن با مساحت مشعل مطابقت دارد. اگر مساحت مشعل بزرگتر باشد، مقدار زیادی انرژی حرارتی به فضای اطراف منتقل می شود. بنابراین، راندمان حرارتی کاهش می یابد.

کف ماهیتابه باید محکم ترین حالت را به سطح شعله بچسبد. عدم رعایت این قانون منجر به عواقب مشابهی می شود که در بالا توضیح داده شد.

از تماس مایع با سطح مشعل داغ خودداری کنید. هنگامی که مایع با یک سطح بسیار داغ تماس پیدا می کند، شوک حرارتی رخ می دهد. به همین دلیل، ممکن است ترک هایی در بدنه مشعل ایجاد شود که منجر به تخریب بیشتر شود.

اجاق برقی PE-0.48M - مشخصات فنی.

تعداد کل مشعل ها 4 عدد می باشد.

مساحت کار مشعل ها 0.48 متر مربع است.

قدرت الکتریکی - 16.3 کیلو وات.

ولتاژ تغذیه - 3 فاز، 380 ولت.

ولتاژ روی عناصر گرمایش 220 ولت است.

دمای اسمی سطح مشعل ها 430 درجه سانتی گراد است.

زمان گرم کردن مشعل ها تا دمای 400 درجه سانتی گراد 25 دقیقه می باشد.

ابعاد کلی - 950 X 840 X 850 میلی متر.

وزن - 215 کیلوگرم.

سطوح سرخ کردنی - منطقه کاربرد.

سطوح سرخ کردنی یا گریل های تماسی برای سرخ کردن انواع غذاهای گوشتی، ماهی و سبزیجات در مراکز پذیرایی و فست فودها استفاده می شود. بسته به شکل سطح کار، می توان ظروف با یا بدون الگوی مشخص "راه راه" روی آن تولید کرد. به دلیل جمع و جور بودن آنها به طور گسترده در امکانات پذیرایی با هر ظرفیتی استفاده می شود. یک مزیت قابل توجه کاهش مصرف چربی هنگام تهیه ظروف است.

سطوح سرخ کردنی - طراحی.

عنصر ساختاری اصلی هر سطح سرخ کردنی یک صفحه فلزی است که به دلیل تماس مستقیم سطح گرم شده و سطح ظرف، عملیات حرارتی محصول روی آن انجام می شود. فلزی که اجاق از آن ساخته می شود چدن است که مناسب ترین ماده برای این کار است. استفاده از چدن با کیفیت بالا که مخصوص استفاده در تجهیزات مواد غذایی طراحی شده است، جلوه بیشتری می دهد.

سطوح سرخ کردنی صاف و موجدار وجود دارد. در برخی موارد نسخه های ترکیبی نیز تولید می شود که دارای عناصر شیاردار و صاف در یک بدنه هستند. بسته به اینکه سطح صاف یا موجدار باشد، ظرف تمام شده دارای نوارهای مشخصه خواهد بود یا خیر. وجود چنین راه راه هایی روی ظرف قطعا جذابیت آن را بیشتر می کند.

سطح سرخ کردنی در محفظه ای نصب شده است که دارای تعدادی عنصر برای عملکرد راحت تر تجهیزات است. این شامل یک لبه ویژه در امتداد لبه ها است که از پاشیدن بیش از حد چربی جلوگیری می کند و یک شیار ویژه در امتداد لبه سطح که در امتداد آن چربی و مایع اضافی آزاد شده از محصولات فرآوری شده جریان می یابد. کنترل ها بسیار ساده هستند - یک سوئیچ که برق را تامین می کند و یک دسته تنظیم کننده دمای سطح، با تنظیم آن در یک موقعیت یا موقعیت دیگر، دمای گرمایش متفاوت سطح کار به دست می آید.

مدل های رومیزی و کفی وجود دارد. مدل‌های روی زمین ممکن است دارای کابینت مخصوصی باشند که برای نگهداری ظروف و ظروف طراحی شده است. در موارد مختلف، یک یا مدل دیگر ترجیح داده می شود، این به منطقه تولید شرکت و بازده مورد نیاز محصول نهایی بستگی دارد. سطح کار نیز متفاوت است. این شاخص هنگام انتخاب یک مدل خاص، اصلی ترین است.

سطوح سرخ کردنی - قوانین عملیاتی.

به طور دوره ای سطح کار را از محصولات احتراق و چربی قدیمی تمیز کنید. این باعث بهبود تبادل حرارت بین سطح محصول و سطح گرم شده می شود.

گرمایش سطح را با سرعت بیکار روشن نکنید، این می تواند منجر به گرمای بیش از حد و خرابی تجهیزات شود. محصولات فرآوری شده را به طور مساوی در کل منطقه قرار دهید.

از ریختن مایع روی سطح سرخ کردنی خودداری کنید، این امر منجر به ضربه حرارتی می شود که در نتیجه سطح چدن می تواند ترک خورده و متعاقباً کاملاً فرو بریزد.

سطح سرخ کردنی PZHR-0.24I - مشخصات فنی.

هواپیمای کار - 0.24 متر مربع.

زمان گرم کردن تا دمای 260 درجه سانتیگراد - 20 دقیقه.

ولتاژ تغذیه - 220/380 ولت.

قدرت نصب شده - 6 کیلو وات.

ابعاد کلی - 500 X 800 X 850 میلی متر.

وزن - 85 کیلوگرم.

ماهیتابه برقی - منطقه مورد استفاده.

ماهیتابه های برقی در موسسات پذیرایی به عنوان تجهیزات جهانی استفاده می شود. می توان از آن برای انجام بسیاری از عملیات عملیات حرارتی و تهیه محصولات و محصولات نیمه تمام مانند گوشت، ماهی، سبزیجات در قالب غذاهای اصلی و مخلفات استفاده کرد. اینها شامل تفت دادن، بخارپز کردن، سرخ کردن معمولی و سرخ کردنی است. در کاربردهای غیر استاندارد، برای جوشاندن توده های مختلف در شرکت های صنعت پردازش استفاده می شود.

ماهیتابه برقی - طراحی.

عنصر اصلی ماهیتابه یک کاسه است که می تواند از چدن یا فولاد ضد زنگ ساخته شود. فلز اصلی ماهیتابه چدن باقی می ماند، زیرا بهترین فلز برای این کار مناسب است. برای ساخت کاسه ها از چدن مرغوب استفاده می شود و به طور ویژه برای استفاده در ساخت تجهیزات تولید مواد غذایی در نظر گرفته شده است. کاسه را می توان جوش داد یا با ریخته گری درست کرد.

کاسه ماهیتابه برقی دارای مکانیزم کج شدن است. در صورت لزوم، می توان آن را در یک موقعیت شیبدار با زاویه 90 درجه قرار داد. این کار تخلیه ظرف تمام شده را آسان تر می کند. موقعیت شیب با استفاده از یک فرمان چرخان و یک چرخ دنده حلزونی به دست می آید. کاسه ماهیتابه مجهز به درب است که دارای مکانیزم قفل در حالت باز است.

گرمایش با استفاده از عناصر گرمایشی انجام می شود که می توانند عناصر گرمایش یا مارپیچ سیمی با عایق های مهره ای سرامیکی باشند. در صورت لزوم، عناصر حرارتی را می توان به راحتی تعویض کرد؛ برای انجام این کار، کاسه را می توان تا 360 درجه چرخاند.

گرمایش توسط یک دسته رله دما کنترل می‌شود؛ برخی از مدل‌های ماهیتابه برقی ممکن است دارای سیستم حفاظت از گرمای بیش از حد باشند که به شما امکان می‌دهد از حالت‌های اضطراری اجتناب کنید.

کل ساختار بر روی یک قاب فولادی بادوام نصب شده است.

بهره وری بستگی به حجم کاسه کار دارد. این شاخص است که قبل از هر چیز هنگام انتخاب یک ماهیتابه برقی باید از آن راهنمایی کنید.

اکثر مدل ها دارای طراحی مدولار هستند که در هنگام ادغام تجهیزات در خطوط تولید موجود، مزایایی را ارائه می دهد. این باعث می شود فرآیند جاسازی ساده و نسبتاً سریع باشد.

ماهیتابه های برقی - دستورالعمل های عملیاتی.

از بروز اعوجاج از صفحه افقی در هنگام نصب و کار بیشتر کاسه ماهیتابه جلوگیری می شود. این به توزیع یکنواخت چربی در سطح کاسه کمک می کند.

تمام حجم ماهیتابه برقی را به طور یکنواخت با محصول در حال آماده سازی پر کنید و همچنین شرایط دمایی مشخص شده در دستورالعمل های فنی را رعایت کنید.

اجازه گرم کردن تجهیزات را بدون بارگیری محصولات آماده ندهید.

برای جلوگیری از تغییر شکل، ایجاد ریزترک ها و متعاقب آن تخریب کاسه تابه، اجازه ندهید مایع روی سطح آن بریزد.

ماهیتابه برقی SE-0.25 - مشخصات فنی.

حداکثر حجم هندسی کاسه 65 لیتر است.

حجم کاری کاسه 38 لیتر می باشد.

مساحت کاسه - 0.25 متر مربع.

زمان گرم کردن تا دمای 280 درجه سانتیگراد - 25 دقیقه.

قدرت عناصر گرمایش 4.8 کیلو وات است.

ولتاژ تغذیه - 380 ولت.

ابعاد کلی - 1000 x 800 x 850 میلی متر.

پیشرفت علمی و فناوری تولید صنایع غذایی مدرن، تغییرات زیادی را در روش های عملیات حرارتی محصولات آشپزی موسسات پذیرایی عمومی ایجاد کرده است. در کنار روش های سنتی پخت سطحی (رسانا)، روش های حجمی عملیات حرارتی محصولات به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد.

روش های گرمایش حجمی بر اساس برهمکنش محصول با میدان الکترومغناطیسی است. انرژی الکترومغناطیسی از مولد تشعشع که به گرما تبدیل می شود، تا عمق قابل توجهی به جرم محصول نفوذ می کند و در مدت زمان بسیار کوتاهی گرمایش آن را به حالت آماده تضمین می کند.

روش های سطحی تهیه محصولات غذایی با توجه به هدف تکنولوژیکی به انواع پخت، سرخ کردن، سرخ کردن و پختن، آب گرم و کمکی طبقه بندی می شوند. تجهیزات پخت و پز شامل:

دیگ های هاضمی که محیط تکنولوژیکی آنها آب یا آبگوشت در دمای 100 درجه سانتیگراد است.

اتوکلاوهایی که در آنها عملیات حرارتی با بخار در دمای 135 ... 140 درجه سانتیگراد انجام می شود.

اجاق های بخار که در آنها فرآیند فن آوری پخت و پز با بخار در دمای 105 ... 107 درجه سانتیگراد انجام می شود.

دستگاه های خلاء که محیط کار آنها گرم کردن بخار در دمای 140 ... 150 درجه سانتیگراد است.

گروه تجهیزات سرخ کردنی شامل:

ماهیتابه هایی که در آنها عملیات سرخ کردن در مقدار کمی چربی در دمای 180 ... 190 درجه سانتیگراد انجام می شود.

سرخ کن های عمیق که در آنها فرآیند سرخ کردن در چربی در دمای 160 ... 190 درجه سانتیگراد انجام می شود.

فرها (گریل، کباب پز) که فرآیند پخت غذا را در هوای گرم در دمای 150 ... 300 درجه سانتی گراد انجام می دهند.

تجهیزات سرخ کردنی و پخت عبارتند از: اجاق‌ها، کابینت‌های سرخ کردنی و پخت، که در آن محیط فن‌آوری هوای گرم در دمای 150 ... 300 درجه سانتی‌گراد است.

سرخ کن های بخار که محیط کار آنها مخلوطی از هوای گرم و بخار فوق گرم در دمای 150 ... 300 درجه سانتیگراد است.

تجهیزات گرمایش آب توسط دیگهای بخار و آبگرمکن نشان داده می شود.

تجهیزات کمکی شامل گرمکن غذا، کابینت و قفسه های گرمایشی، ترموستات، تجهیزات حمل و نقل مواد غذایی می باشد.

روش های حجمی عملیات حرارتی محصولات انجام می شود: در کابینت های مایکروویو با عملکرد دوره ای و مداوم. روش فرکانس فوق العاده بالا نرخ گرمایش محصولات را فراهم می کند.

دستگاه های IR; گرمایش مادون قرمز بر اساس جذب شدید اشعه مادون قرمز توسط آب آزاد در محصولات است.

دستگاه های گرمایش EC؛ گرمایش تماس الکتریکی مبتنی بر انرژی حرارتی است که توسط جریان برای مدت معینی هنگام عبور از محصولی که مقاومت الکتریکی فعال (اهمی) خاصی دارد، آزاد می شود.

تاسیسات گرمایش القایی؛ گرمایش القایی محصولات غذایی، به ویژه با رطوبت بالا، زمانی اتفاق می افتد که آنها در یک میدان مغناطیسی متناوب خارجی قرار می گیرند، که در آن، طبق قانون القای الکترومغناطیسی، جریان های گردابی (جریان های فوکو) به وجود می آیند که خطوط آن در میدان مغناطیسی بسته می شود. ضخامت محصول، انرژی الکترومغناطیسی در حجم آن تلف می شود و باعث گرم شدن می شود.

مزیت اصلی مایکروویو سرعت گرم کردن محصولات غذایی است.

با این حال، این روش گرمایش همچنین دارای معایبی است - عدم وجود پوسته روی سطح محصول و، به عنوان یک قاعده، رنگ طبیعی ماده خام.

شاخص های مثبت گرمایش IR رنگ یکنواخت و ضخامت قهوه ای شدن است.

با این حال، این روش دارای معایبی است:

همه محصولات را نمی توان در معرض گرمایش IR قرار داد.

در چگالی شار تابش IR بالا، محصول ممکن است "سوخته شود".

گرمایش EC هم به عنوان یک نوع درمان مستقل و هم در ترکیب با روش های دیگر استفاده می شود. به ویژه، در صنعت نانوایی برای گرم کردن توده خمیر هنگام پخت نان، در تولید سوسیس و کالباس و هنگام بلانچ کردن محصولات گوشتی با موفقیت استفاده می شود.

روش گرمایش القایی هنوز در موسسات پذیرایی رایج نشده است، اما پتانسیل اقتصادی قابل توجهی برای استفاده موفق در آینده دارد.

با توجه به اینکه روش های سطحی و حجمی عملیات حرارتی محصولات غذایی در کنار مزایا دارای معایبی نیز می باشد، توصیه می شود در تولید پذیرایی عمومی از آنها به صورت ترکیبی استفاده شود.

2.6 تجهیزات برای مخلوط کردن مواد غذایی. انواع. پارامترهای اصلی و عوامل موثر بر مقادیر آنها، مثالی از طراحی.

تجهیزات اختلاططراحی شده برای اتصال دو یا چند جزء که محصول در حال تولید را تشکیل می دهند. تجهیزات اختلاط برای تولید داروها، پودرها، کوکی ها، مخلوط های خشک و سایر محصولات چند جزئی طراحی شده است.

در شاخه های مختلف صنایع غذایی نیاز به اختلاط محصولات مایع وجود دارد: برای اختلاط دو یا چند مایع، حفظ وضعیت فن آوری معینی از امولسیون ها و سوسپانسیون ها، حل کردن یا توزیع یکنواخت محصولات جامد در مایع، تشدید فرآیندهای حرارتی یا واکنش های شیمیایی. به دست آوردن یا حفظ دمای یا قوام مایعات معین و غیره.

اختلاط محصولات غذایی در انواع میکسرهای پیچی، پارویی، درام، پنوماتیکی (هوای فشرده) و ترکیبی انجام می شود.

دستگاه های اختلاط طبقه بندی می شوند (شکل):

برنج. طبقه بندی ماشین های اختلاط

بر اساس هدف: برای مخلوط کردن، حل کردن، معتدل کردن، و غیره.

با توجه به محل قرارگیری دستگاه: عمودی، افقی، مایل، ویژه،

با توجه به ماهیت پردازش محیط کار: مخلوط کردن همزمان در کل حجم، در بخشی از حجم و مخلوط کردن فیلم.

با توجه به ماهیت حرکت سیال در دستگاه: شعاعی، محوری، مماسی و مختلط.

با توجه به اصل عملیات: مکانیکی، پنوماتیک، اجکتور، گردش و ویژه.

در رابطه با فرآیندهای حرارتی: با سطح تبادل حرارتی دیواری، با سطح تبادل حرارتی غوطه‌ور و بدون استفاده از فرآیندهای حرارتی.

برای خرد کردن و مخلوط کردن گوشت خام از همزن کاتر استفاده می شود. محصولات چسبناک و ویسکوپلاستیک (آرد، گوشت، گوشت چرخ کرده، کشک و توده پنیر) با پیچ، تیغه در درام و سایر مخلوط کن ها مخلوط می شوند. محصولات مایع (شیر، خامه، خامه ترش و ...) در ظروف با میکسرهای پارویی، پروانه و توربین مخلوط می شوند.

دستگاه های خمیر مخلوط کن به دو دسته دسته ای و پیوسته تقسیم می شوند.

دستگاه های دوره ای با ظروف ورز دهنده (کاسه) - ثابت و قابل تعویض (غلتشی) و کاسه ها - ثابت، با چرخش آزاد و اجباری عرضه می شوند.

بر اساس شدت ضربه بدنه کار بر روی خمیر، دستگاه های خمیر مخلوط کن به سه گروه تقسیم می شوند:

سرعت کم معمولی (فرایند کار با گرم کردن خمیر همراه نیست).

سرعت بالا (فرایند کار با گرم کردن خمیر 5 ... 7 درجه سانتیگراد همراه است).

فوق سریع (ورز دادن همراه با حرارت دهی خمیر به میزان 10...20 درجه سانتیگراد و خنک کننده آب مخصوص بدنه محفظه مورد نیاز است).

با توجه به ماهیت حرکت اندام ورز دهنده، ماشین هایی با حرکت دایره ای، چرخشی، سیاره ای و پیچیده تخت و فضایی اندام ورز دهنده متمایز می شوند.

ماشین های خمیر مخلوط کن پیوسته (شکل) به گروه های زیر تقسیم می شوند:

برنج. طرح های ماشین های مخلوط کننده دسته ای با کاسه های نورد:

الف - ماشین هایی با محور شیب دار تیغه ورز دهنده و حرکت دایره ای انتقالی آن.

b-ماشین هایی با محور چرخش شیب دار تیغه ورز دهنده، ساخته شده به شکل لوله با پیکربندی فضایی.

ج - ماشین هایی با یک تیغه خمیری که انتهای کار آن یک حرکت صاف منحنی در امتداد یک منحنی بسته ایجاد می کند.

ماشین r با یک تیغه ورز دهنده که حرکت فضایی منحنی خطی را در امتداد یک منحنی بسته به شکل بیضی انجام می دهد.

د - ماشین هایی با یک تیغه خمیر مارپیچی شکل که حول محور عمودی می چرخد.

ه - ماشین هایی با یک تیغه خمیری چهار انگشتی که حول محور عمودی می چرخد ​​و یک تیغه عمودی ثابت.

g - ماشین هایی با تیغه استوانه ای یا صاف افقی که حول محور عمودی می چرخد.

h - ماشین هایی با یک تیغه افقی که حول محور عمودی و یک محور شیب دار کاسه می چرخد.

تک محفظه با شفت افقی و تیغه های خمیر T شکل، به عنوان مثال دستگاه X-12 (شکل a).

برنج. طرح های ماشین های اختلاط دسته ای با کاسه های ثابت:

الف - ماشین هایی با محورهای ورز دهنده استوانه ای افقی و شیبدار.

ب - ماشین هایی با تیغه های Z شکل جفتی که در جهات مختلف حول یک محور افقی می چرخند.

ج - ماشین‌هایی با تیغه خمیری Z شکل لولایی؛

د - ماشین هایی با روتور چند ضلعی و پیچ پیچی در پایین ظرف.

تک محوری با محور افقی که روی آن تیغه های مسطح ذوزنقه ای شکل در ابتدای ظرف ورز دادن قرار می گیرد و در انتها یک مارپیچ پیچی که در بدنه استوانه ای محصور شده است، به عنوان مثال دستگاه خمیر خمیر سیستم خرنوف ( شکل ب)؛

تک محور با یک شفت افقی که ابتدا یک پیچ مخلوط کن روی آن قرار می گیرد و سپس تیغه های استوانه ای شعاعی، به عنوان مثال، ماشین مخلوط کن خمیر FTK-1000 (شکل ج).

تک شفت با شفت افقی که در ابتدای آن یک پیچ و سپس یک دیافراگم دیسکی و یک نرم کننده چهار تیغه ثابت می شود (شکل d).

تک شفت با محور چرخش افقی که روی آن یک درام پیچ با یک محرک مستقل در یک محفظه اختلاط استوانه ای قرار دارد، تیغه های خمیر مستطیلی در محفظه مخروطی به شفت و تیغه های ثابت روی دیواره های آن ثابت می شوند (شکل . ه)؛

شفت دوقلو با شفت‌های افقی که تیغه‌های خمیر T شکل روی آنها ثابت شده است (شکل e).

شفت دوقلو با محورهای افقی که در جهات مختلف می چرخند و تیغه های تسمه به آنها متصل شده است، برای مثال دستگاه مخلوط کن خمیر Topos (شکل g).

دو محفظه، دو شفت، که بر روی محورهای آن تیغه های مارپیچ وصل شده است، مناطق اختلاط و ورز دادن را تشکیل می دهد، و منطقه پلاستیک سازی مجهز به دو چرخ دنده چهار گوش است، به عنوان مثال، ماشین های مخلوط خمیر RZ-KHTO (شکل h).

دو محفظه دو شفت که دارای یک محفظه اختلاط مجزا با درایو هستند و محفظه ورز دادن با درایو قابل تنظیم شامل دو ناحیه ورز دادن است: یک منطقه خمیر مجهز به پیچ و یک منطقه پلاستیک سازی که بدنه کار آن است. مشت (شکل i)؛

به عنوان مثال، با یک روتور سه پره، یک ماشین مخلوط کردن خمیر از سیستم پروکوپنکو (شکل k).

برای مثال با یک روتور استوانه ای عمودی، یک ماشین مخلوط کن خمیر RZ-KhTN/1 (شکل 1).

با روتور دیسکی که برآمدگی های حلقوی روی آن قرار می گیرد و برآمدگی های حلقوی محفظه با شکاف کوچکی وارد شکاف های بین آنها می شود (شکل m).

برنج. طرح‌های ماشین‌های اختلاط مداوم خمیر

2.7 تجهیزات برای خنک کردن و انجماد مواد غذایی. انواع. پارامترهای اصلی و عوامل موثر بر مقادیر آنها، مثالی از طراحی.

طبقه بندی تجهیزات حرارتی شرکت های پذیرایی

تجهیزات حرارتی موسسات پذیرایی عمومی را می توان به شرح زیر طبقه بندی کرد:

1) در زمینه های سازمانی و فنی؛ 2) با هدف عملکردی یا فناوری؛ 3) با ویژگی های طراحی؛ 4) با روش تبادل حرارت؛ 5) بر اساس نوع منابع گرما و خنک کننده؛ 6) تغییرات در پارامترهای فرآیند در طول زمان؛ 7) بر اساس درجه تخصص.

با توجه به مشخصات سازمانی و فنی دستگاه های حرارتی با عملکرد مداوم یا دوره ای و ترکیبی وجود دارد.

در وسایل مداوم، غذا در یک چرخه مداوم پخته می شود، یعنی. بارگیری مواد اولیه، آماده سازی محصول و تخلیه آن به طور همزمان اتفاق می افتد.

توسعه موفقیت آمیز تجهیزات پذیرایی عمومی تنها در صورتی انجام می شود که دستگاه های اقدام مستمر توسعه یافته و به طور گسترده اجرا شوند، زیرا آنها می توانند به طور چشمگیری بهره وری نیروی کار را افزایش دهند، فضای تولید را کاهش دهند و شرایط کاری را برای پرسنل خدمات بهبود بخشند. اتوماسیون ماشین های پیوسته آسان است.

در ماشین های دسته ای، بارگیری مواد اولیه، پخت و پز و تخلیه محصول نهایی به موقع از هم جدا می شوند. به عنوان یک قاعده، طولانی ترین فرآیند فرآیند پخت و پز است.

اتوماسیون این دستگاه ها دشوارتر است و تعمیر و نگهداری آنها مستلزم هزینه های نیروی کار قابل توجهی است.

دستگاه های عمل ترکیبی شامل مواردی هستند که برخی از فرآیندها به صورت دوره ای و برخی به طور مداوم انجام می شوند.

با هدف عملکردی یا فناوری وسایل گرمایشی را می توان به موارد زیر تقسیم کرد: دستگاه هایی برای پخت و پز (در مایع در حال جوش یا بخار)، برای سرخ کردن یا پخت (روی سطح گرم، در یک محیط هوای گرم، در مقدار زیادی چربی خوراکی، در میدان تابش مادون قرمز، و غیره)، و همچنین دستگاه هایی برای اجرای فرآیندهای آشپزی حرارتی ترکیبی - خورش، پخت، شکار غیرقانونی، بلانچ کردن و غیره.

بر اساس هدف عملکردی (فناوری) خود، آنها گروهی از تجهیزات حرارتی را که برای یخ زدایی و گرم کردن (گرم کردن) مواد غذایی و همچنین برای حفظ دمای ثابت محصولات آشپزی نهایی طراحی شده اند، متمایز می کنند.

بر اساس درجه تخصص دستگاه ها به دو دسته تک منظوره (تخصصی) (به عنوان مثال سرخ کردن یا پختن که فقط یکی از این فرآیندها را می توان انجام داد)، بسیار تخصصی و چند منظوره (جهانی) تقسیم می شوند. اولی شامل دستگاه هایی برای اجرای یک فرآیند، اما برای انواع محصولات غذایی است. دستگاه های جهانی برای انجام هر گونه پردازش حرارتی مواد غذایی مرتبط با گرمایش آن در طول پردازش طراحی شده اند.

با ویژگی های طراحی (بر اساس مشخصات) دستگاه ها به دو گروه تقسیم می شوند: مقطعی و غیر مقطعی، مدوله شده و غیر مدوله شده. البته دستگاه های سکشنال و مدوله شده که از بخش ها و ماژول های مجزا تشکیل شده اند، پیشرفت بیشتری دارند. این اجازه می دهد تا با مونتاژ چند بخش، یک دستگاه حرارتی با عملکرد مورد نیاز به دست آید.

تجهیزات مدولار ویژه به شما امکان می دهد هنگام نصب آن را 12-20 کاهش دهید % محدوده تولید. کارکرد و نگهداری این تجهیزات راحت تر است.

با روش انتقال حرارت سه گروه اصلی از دستگاه ها را می توان متمایز کرد که بر اساس اصول همرفت، تابش و هدایت حرارتی کار می کنند. با این حال، تقریباً در همه دستگاه‌های حرارتی، این روش‌های انتقال حرارت همزمان وجود دارند، اما خود را به درجات مختلفی نشان می‌دهند. گاهی اوقات، هنگامی که بر اساس این معیار طبقه‌بندی می‌شوند، دستگاه‌ها به دستگاه‌های سطحی، دستگاه‌هایی که مستقیماً بر منبع گرما روی محصول تأثیر می‌گذارند و دستگاه‌هایی که در آنها محیط گرم شده با منبع گرما مخلوط می‌شود، تقسیم می‌شوند.

در دستگاه های نوع اول، لزوماً یک رابط بین منبع گرما و جسم گرم شده وجود دارد. به عنوان مثال، محصول در دیگ بخار است و منبع گرما در خارج از آن است، یعنی دیوار دیگ به عنوان چنین سطحی عمل می کند.

اکثریت قریب به اتفاق وسایل گرمایشی مورد استفاده در پذیرایی عمومی بر پایه سطح هستند. به عنوان نمونه ای از وسایلی که در آنها تماس مستقیم بین منبع حرارت و جسم گرم شده وجود دارد، بخارپزها را می توان ذکر کرد.

در نهایت نمونه ای از دستگاه های نوع سوم آبگرمکن ها هستند که در آنها بخار گرمایی وارد آبی می شود که گرم می کند.

بر اساس نوع منابع گرما و خنک کننده دستگاه های برق، بخار و آتش (سوخت جامد-مایع-گاز) وجود دارد.

بر اساس نوع خنک کنندهوسایلی هستند که از آب، مایعات آلی و معدنی مختلف، فلزات مذاب، بخار، هوا و غیره استفاده می کنند.

با توجه به روش تغییر پارامترهای فرآیندهای رخ داده در دستگاه ها به موقع , دسته بندی دستگاه هایی که در آن فرآیندها در حالت پایدار (ایستا) و ناپایدار (غیر ایستا) رخ می دهند.

در حالت اول، تغییر در پارامترها، به عنوان مثال دما، در هر نقطه به زمان بستگی ندارد.

در یک فرآیند ناپایدار، دما در هر نقطه نه تنها به مختصات مشخص کننده مکان آن در فضا، بلکه به زمان نیز بستگی دارد.

برای اکثریت قریب به اتفاق وسایل گرمایشی مورد استفاده در پذیرایی عمومی، مشخص‌ترین فرآیندها فرآیندهایی هستند که در حالت غیر ساکن رخ می‌دهند. فرآیندهای ثابت در شکل کنونی خود در دستگاه هایی که به طور مداوم کار می کنند تحقق می یابند.

2. الزامات تجهیزات گرمایشی در شرکتهای پذیرایی عمومی

الزامات اساسی برای تجهیزات گرمایشی موسسات پذیرایی عمومی در اکثر وسایل گرمایشی مشترک است. اینها الزامات فنی، عملیاتی، انرژی، ساختاری، زیست محیطی و اقتصادی هستند. الزامات مربوط به حفاظت از کار پرسنل خدماتی جایگاه ویژه ای را اشغال می کند.

الزامات تکنولوژیکی . این دستگاه باید توانایی تهیه محصولی با کیفیت عالی، با ارزش غذایی بالا و ایمن برای مصرف را فراهم کند.

یک نیاز ضروری فن آوری اطمینان از چنین عملیات حرارتی است که در آن از دست دادن مواد خام و خود محصول حداقل باشد. به علاوه دستگاه باید از آماده سازی محصول در کوتاه ترین زمان ممکن اطمینان حاصل کند.

نیازمندیهای عملیاتی . دستگاه ها باید راحت و آسان برای نگهداری باشند. در طول فرآیند پخت و پز، باید بتوان پارامترهای اساسی را کنترل کرد و بسته به حالت های تکنولوژیکی، فرآیند را تنظیم کرد. یک نیاز عملیاتی مهم دسترسی به تمام اجزای دستگاه برای شستشو و ضدعفونی و همچنین بازرسی پیشگیرانه و تعمیرات معمول است.

مهمترین نیاز عملیاتی، ایمنی کامل پرسنل سرویس دهنده تجهیزات است.

انرژی مورد نیاز . آنها چند وجهی هستند و تعدادی از شرایط مرتبط را پوشش می دهند. دستگاه ها باید در حالت های صرفه جویی در انرژی (یعنی با حداقل مصرف برق، سوخت، بخار و سایر منابع گرما و خنک کننده) کار کنند، باید دارای دستگاه ها یا دستگاه هایی باشند که میزان انرژی عرضه شده را بسته به نیازهای فناوری تنظیم کنند. حالت ها در مراحل مختلف تهیه غذا

مشخصه اصلی شدت انرژی فرآیند اجرا شده در دستگاه حرارتی مصرف انرژی ویژه (در هر واحد تولید) است:

که در آن Esp مصرف انرژی ویژه، J/kg است. Ez - کل مصرف انرژی برای عملکرد دستگاه در کل چرخه تولید (قرار دادن دستگاه به حالت کار، عملکرد دستگاه در حالت کار)، J. P - مقدار محصول، بیان شده در واحد جرم، حجم یا بخش.

به منظور صرفه جویی در مصرف انرژی، دستگاه ها باید دارای عایق حرارتی باشند که باعث کاهش چشمگیر اتلاف حرارت به محیط می شود.

الزامات طراحی . آنها تمام الزامات دیگر را برای تجهیزات حرارتی ترکیب می کنند. هنگام طراحی، فناوری تهیه غذا و شرایط عملیاتی تجهیزات با در نظر گرفتن حفاظت از نیروی کار پرسنل عامل در نظر گرفته می شود. هنگام طراحی ماشین آلات و دستگاه ها، باید برای حداقل شدت انرژی آنها تلاش کرد.

یکی از این الزامات اطمینان از مصرف کم مواد است (به عنوان مثال، جرم فلزات و سایر مواد ساختاری که برای ساخت وسایل حرارتی ضروری هستند باید تا حد امکان حداقل باشد). برای مشخص کردن مصرف مواد دستگاه ها، می توانید از شاخص خاص آن استفاده کنید:

که در آن m ud.p - مصرف مواد خاص تجهیزات برای محصول، کیلوگرم بر کیلوگرم (یا کیلوگرم در هر 1 وعده، یا کیلوگرم در متر 3)؛ م- وزن کل تجهیزات، کیلوگرم، P - مقدار محصولات.

مصرف مواد خاص دستگاه ها نیز می تواند به حجم آنها مربوط باشد:

جایی که m می زند V میزان مصرف فلز ویژه دستگاه است که مربوط به حجم دستگاه، کیلوگرم بر متر مکعب است. V - حجم دستگاه، m3.

طراحی دستگاه های حرارتی باید شامل استفاده از واحدها و قطعات استاندارد شده باشد که به راحتی قابل تعویض و دسترسی به تعمیر باشند. طراحی بهینه طرحی است که از بخش ها یا ماژول ها تشکیل شده باشد.

الزامات طراحی همچنین شامل شرایط حمل تجهیزات و نصب آنها می باشد. وسایلی که ابعاد بزرگی دارند که با ابعاد خودروهای معمولی مطابقت ندارد باید تاشو باشند. نصب تجهیزات نباید مشکل باشد.

هنگام طراحی دستگاه های حرارتی باید در نظر داشت که اجزا و عناصر آنها که تماس مستقیم با محصول دارند باید از فلزات و موادی ساخته شده باشند که هیچ گونه اثر مضری بر محصول، پرسنل بهره بردار و محیط زیست نداشته باشند. الزامات طراحی شامل قابلیت اطمینان، دوام و قابلیت نگهداری دستگاه ها است که قابلیت اطمینان آنها را در کار تعیین می کند.

زیر قابلیت اطمینانتوانایی دستگاه را برای کار بدون اختلال در عملکرد آن به عنوان یک کل و قطعات آن درک کنید.

ماندگارینشان دهنده ویژگی یک دستگاه برای حفظ عملکرد بالا تا یک حالت محدود است که در آن استفاده از دستگاه غیرممکن است. مشخصه آن زمان عملیاتی (مدت عملیات) و منابع (عمر خدمات) است که در طول طراحی گنجانده شده است.

الزامات زیست محیطی . در حین کار، تجهیزات گرمایشی نباید مواد مضری را در جو یا سیستم فاضلاب منتشر کند که برای سلامت انسان، زندگی حیوانات و گیاهان خطرناک است.

این بدان معناست که گازها، زغال سنگ، هیزم و فرآورده های نفتی که درجه احتراق بالایی دارند و در نتیجه به حداقل میزان ضایعات دود تولید می کنند و حاوی مواد مضری هستند که محیط زیست را آلوده نمی کنند باید به عنوان سوخت استفاده شوند. هنگام شستشوی وسایل، مایعات لباسشویی نباید حاوی مواد مضر از سطوح دستگاه باشند، یعنی از مواد نامحلول در آب و محلول های شستشو ساخته شده باشند که بدون تمیز کردن اضافی وارد فاضلاب می شوند.

الزامات اقتصادی. ماهیت آنها این است که تجهیزات باید ارزان باشند و به سرعت هزینه خود را بپردازند. الزامات اقتصادی تقریباً همه موارد فوق را ترکیب می کند.

الزامات مربوط به حمایت از نیروی کار.کاملاً واضح است که کلیه تجهیزات گرمایشی که در موسسات پذیرایی عمومی کار می کنند باید ایمنی کامل را برای پرسنل خدمات تضمین کنند.

دستگاه‌های حرارتی باید مجهز به مسدودکننده‌ها، سیگنال‌ها و سایر دستگاه‌های مختلف باشند که در صورت بروز موقعیت‌های خطرناک برای افراد به‌طور خودکار فعال می‌شوند.

الزامات سیستم های اتوماسیون تجهیزات حرارتی.اتوماسیون شامل ایجاد سیستم هایی از ماشین ها و دستگاه هایی است که در آن فرآیندهای اصلی با حداقل کار فیزیکی انجام می شود.

اتوماسیون در پذیرایی عمومی دارای اهداف اصلی است: تسهیل نیروی کار، اطمینان از ایمنی او، بهبود کیفیت محصول، کاهش مصرف آن و کاهش هزینه های انرژی.

در حال حاضر سیستم های اتوماسیون به سه نوع اصلی زیر تقسیم می شوند: کنترل خودکار، حفاظت خودکار و کنترل خودکار.

فصل 6. تجهیزات حرارتی

6.1. طبقه بندی تجهیزات حرارتی

انواع روش ها برای عملیات حرارتی محصولات، طیف گسترده ای از دستگاه های حرارتی را از پیش تعیین می کند. آنها را می توان بر اساس چندین معیار مختلف طبقه بندی کرد.

با توجه به هدف عملکردی آنتجهیزات حرارتی به دو دسته جهانی و تخصصی طبقه بندی می شوند. وسایل گرمایش جهانی شامل اجاق های آشپزخانه است که می توان از آنها برای انجام روش های مختلف عملیات حرارتی استفاده کرد. دستگاه های حرارتی تخصصی برای اجرای روش های فردی عملیات حرارتی طراحی شده اند.

با هدف تکنولوژیکیتجهیزات گرمایشی تخصصی به انواع پخت و پز، سرخ کردنی، سرخ کردنی و پختن، آبگرمکن و کمکی طبقه بندی می شوند. تجهیزات پخت و پز شامل دیگ های غذا، اتوکلاو، اجاق های بخار و سوسیس پز می باشد. گروه تجهیزات سرخ کردنی شامل ماهیتابه، سرخ کن، گریل، کباب پز می باشد.

تجهیزات سرخ کردنی و پخت شامل کابینت های سرخ کردنی و پخت، سرخ کن های بخارپز می باشد. تجهیزات گرمایش آب توسط دیگهای بخار و آبگرمکن نشان داده می شود. تجهیزات کمکی شامل گرمکن غذا، کابینت و قفسه های گرمایشی، ترموستات، تجهیزات حمل و نقل مواد غذایی می باشد.

بسته به منبع گرماتجهیزات به دستگاه های حرارتی الکتریکی، بخار، آتش، گاز (سوخت جامد یا مایع) طبقه بندی می شوند.

با توجه به ساختار چرخه کارتجهیزات حرارتی به دستگاه های دوره ای و پیوسته تقسیم می شوند.

با روش گرمایشدستگاه ها و دستگاه های حرارت تماسی با حرارت مستقیم و غیرمستقیم محصولات غذایی وجود دارد. در دستگاه های گرمایش تماسی، محصول با تماس مستقیم با مایع خنک کننده (به عنوان مثال، با بخار در اجاق های بخار) گرم می شود.

در دستگاه هایی با گرمایش مستقیم، گرما از طریق یک دیواره تقسیم کننده (به عنوان مثال، دیگهای بخار و ماهیتابه)، در دستگاه هایی با گرمایش غیر مستقیم - از طریق یک خنک کننده میانی به محصولات منتقل می شود. آب، بخار، روغن های معدنی، مایعات آلی و سیلیسی ارگانیک به عنوان خنک کننده میانی استفاده می شود.

با تصمیم سازندهدستگاه های حرارتی به دو دسته غیر مقطعی و مقطعی، مدوله شده و مدوله شده طبقه بندی می شوند. وسایل گرمایش غیر مقطعی ابعاد و طرح های متفاوتی دارند. قطعات و مجموعه‌های آن‌ها یکپارچه نیستند و بدون در نظر گرفتن قفل شدن با سایر دستگاه‌ها به صورت جداگانه نصب می‌شوند. تجهیزات غیر مقطعی به فضای قابل توجهی برای نصب نیاز دارند، زیرا نصب و نگهداری آن از هر طرف انجام می شود.

تجهیزات سکشنال به صورت بخش های جداگانه ساخته می شوند که در آن اجزا و قطعات اصلی یکپارچه هستند. جبهه خدمات برای چنین دستگاه هایی از یک طرف است که امکان اتصال بخش های جداگانه و به دست آوردن بلوکی از دستگاه ها با قدرت و عملکرد مورد نیاز را فراهم می کند.

طراحی دستگاه های مدولار بر اساس یک اندازه - یک ماژول است. در این حالت، عرض (عمق) و ارتفاع تا سطح کار همه دستگاه ها یکسان است و طول آن مضربی از ماژول است. قطعات و اجزای اصلی این دستگاه ها تا حد امکان یکپارچه هستند.