На якій мінералці роблять окрошку. Закришка на мінералці з майонезом. Окрошка з яловичиною на мінеральній воді
З усіх видів ковбас найбільше поширення в домашніх умовах займають варені, різноманітні за своїм складом, смаком, ароматом і поживної цінності.
Ковбасний фарш для вареної ковбасиможна скласти із суміші яловичого м'яса та свинини, тільки з одного виду м'яса: яловичого, баранячого, свинячого та ін. За бажанням співвідношення окремих видівм'яса та спецій можна урізноманітнити, збільшуючи або зменшуючи пропорції окремих компонентів фаршу, а також використовувати для цих цілей солонину, але не більше 25% до маси іншого свіжого м'яса. Наводимо деякі з рецептур, що використовуються при виробленні варених ковбас.
Можна рекомендувати фарш для вареної ковбаси, який роблять з баранячого (яловичого) м'яса та курдючного сала (шпику): м'ясо бараняче (яловиче) посолене – 4,5 кг; курдючне сало (яловичий жир, шпик) – 0,5 кг; крохмаль – 2 склянки; часник – 3 часточки; цукор – 1 чайна ложка; перець мелений - 0,5 чайної ложки; вода – до 1,5 л. Формують фарш у певній послідовності. Подрібнений часник додають у фарш при пропущенні м'яса через м'ясорубку; прянощі та крохмаль - при складанні фаршу. Спочатку ретельно вимішують м'ясо, поступово вводячи до нього близько 3 склянок води. Воду вводять у фарш з метою надання йому ніжності та соковитості. Якщо води додано недостатньо, вихід ковбас зменшиться, а їхня консистенція буде жорсткою. Надлишок води збільшує вихід ковбас, проте вони стають в'ялими. При виготовленні деяких видів ковбас замість води можна використовувати кров'яну плазму, знежирене молоко, що підвищує якість та вихід продукту. Вимісивши м'ясо до однорідної маси, що повністю ввібрала воду, кладуть подрібнені спеції і крохмаль, який краще перед цим розмішати в воді, що залишилася, і знову добре все перемішують. Далі додають подрібнене курдючне сало (яловичий жир, шпик), знову вимішують і під кінець додають дрібні кубики (крихти) шпику. Після додавання шпику вимішувати фарш сильно не слід, щоб уникнути його осолювання, що може погіршити якість ковбаси. Розмішують фарш зі шпиком лише настільки, щоб більш менш рівномірно розподілити у фарші шматочки шпику.
Фаршем, який містить всі необхідні для цього виду ковбаси інгредієнти, наповнюють ковбасні оболонки (кишки), використовуючи відповідні пристрої, про які було сказано вище. При виготовленні варених ковбас треба пам'ятати, що набивання фаршу в кишки має бути нещільним, оскільки при варінні обсяг фаршу збільшується, що може призвести до розриву батонів.
Підготовлені батони ковбас бажано трохи підкоптити (приблизно протягом години) у гарячому диму (при температурі 90-100°С). У домашньому виробництвіцю стадію приготування варених ковбас називають обсмажуванням, так як вони набувають при цьому червонуватий колір, схожий на колір смаженої ковбаси. Після обсмажування ковбаса має специфічний смак і аромат і апетитна на вигляд. Підвищується та її стійкість до зберігання.
Готові для подальшої обробки ковбасні батони повинні мати добре підсохлу оболонку з красивим рожево-червоним (або червоним для чисто яловичих і баранячих ковбас) кольором. Якщо підкапчення не проводилося, то підготовлені батони перед варінням слід обов'язково підсушити близько години в сухому теплому місці - біля печі, над нею чи всередині ще. теплої печі. Потрібно знати, що при різкому порушенні режиму обсмажування виникає низка дефектів. ковбасних виробів: спостерігається потемніння оболонки, втрата маси та ін.
Після обсмажування ковбасу варять у гарячій воді(80-85 ° С), контролюючи її термометром або на око: поверхня води в посуді при варінні іноді лише злегка здригається. Якість ковбаси багато в чому визначається витримкою заданої температурипри її варінні: при нижчій - відбувається закисання продукту, при вищій - розрив оболонки, утворюються напливи, фарш виходить сухим і щільним.
Тривалість варіння залежить від товщини батона: чим більше діаметр батона, тим довше варіння. Тонкі батони варять не більше 40-50 хв, товсті – до 1,5 год, дуже товсті у синюгах – до 3 год. Недоварені ковбаси мають в'язкий фарш, швидко псуються. Після варіння ковбасу охолоджують, підвішуючи на деякий час у прохолодному місці (10-12 ° С). При охолодженні оболонку очищають від напливу жиру, бульйону. Потім ковбаси підсушують, що збільшує їхню стійкість при зберіганні. Перевірити готовність та якість ковбаси найкраще, скуштувавши шматочок на смак.
Нижче наведемо деякі рецепти приготування варених ковбас у домашніх умовах.
Аматорська ковбаса
Аматорська ковбаса - дуже поширений вид.
Для виготовлення цієї ковбаси необхідно приготувати фарш наступного складу: м'ясо яловиче - 2 кг, свинина пісна - 2 кг, шпик - 1 кг, крохмаль - півсклянки, цукор - 1 чайна ложка, перець та мускатний горіх - по 0,5 чайної ложки, вода - 3 склянки, сіль за смаком.
Лікарська ковбаса.
Має дуже велику популярність у населення. Вона називається так тому, що її можна їсти і при деяких хворобах шлунка, коли необхідна їжа, що легко засвоюється. У рецептурі цієї ковбаси головним чином нежирна свинина (60 г на 100 г фаршу), свинина жирна (25 г) та яловичина вищого гатунку(15 г) з додаванням цукру та солі та дуже невеликої кількості кардамону. Перцю, інших гострих спецій, приправ та прянощів у цій ковбасі немає. Крім того, відмінна особливістьїї вироблення полягає в тому, що фарш в ній дуже ретельно протерт і є однорідною, дуже ніжною за консистенцією, приємною на смак масою.
У цьому розділі в короткій та доступній для читача формі викладено технології виготовлення найрізноманітніших видів ковбас, які не готуються на підприємствах м'ясної промисловості. У зв'язку з цим вважаємо за необхідне навести окремі рецепти варених ковбас промислового виробництва.
Це здебільшого ковбаси сортів «Коханецька», «Окрема» та «Чайна», найбільш поширені в асортименті цього виду ковбасних виробів. Так, до складу фаршу ковбаси «Коханецька» входять: яловичина – 35%, свинина – 40, шпик – 25, цукор – 0,2, прянощі – 0,26%.
При виготовленні ковбаси сорту «Окрема» питома вагаяловичини у фарші досягає 60%, свинини та шпику - відповідно 23 та 15%. У фарш додатково вводиться близько 2% борошна.
Приблизно такий самий склад фаршу і ковбаса сорту «Чайна».
Відмінна ознакавсіх сортів варених ковбас - великий відсоток вмісту у них води (від 57% у сорті «Коханецька» до 66% у сорті «Чайна»). У зв'язку з цим всі сорти варених ковбас довго не зберігають, а використовують відразу жпісля виготовлення чи покупки в магазині.
А чи пам'ятаєте ви з радянських часів ковбасу «Коханецьку»? Таку ковбаску дуже просто зробити у домашніх умовах. Домашня варена ковбаса«Коханецька» виходить чудовою, а головне — дуже схожою на ту радянську ковбасу, яку готували саме з м'яса. Обов'язково скуштуйте, до сніданку така ковбаска ідеальна! Єдина умова: щоб вийшов ковбасний смак та колір, ви повинні придбати нітритну сіль та мати кухонні ваги!
Для приготовлення домашньою вареноюковбаси «Коханецька» знадобиться:
свинина нежирна - 300 г;
яловичина - 250 г;
шпик сало) - 200 г;
сіль нітритна - 14 г;
цукор - 1/4 ч. л.;
суміш перців - 1/4 ч. л.;
горіх мускатний мелений - 1/4 ч. л.;
вода крижана - 150 мл.
М'ясо та сало має бути добре охолодженим підмороженим) - це обов'язково!
Свинину та яловичину перекрутити на м'ясорубці з ґратами, діаметр отворів якої 2 мм. М'ясо краще перекрутити 3 рази. Щоразу м'ясо слід охолоджувати у морозилці. Підморожене сало нарізати шматочками, розміром приблизно 5-6 мм у мене шматочки більше, тому що чоловік любить у цій ковбасі велике сало). Додати частину сала до м'яса.
У воді розчинити цукор. Додати спеції в м'ясо і вимісити, додаючи потроху крижану воду з цукром і сало, що залишилося. Вимішувати фарш потрібно досить довго хвилин 10-15), поки не вбереться вся рідина і фарш не стане в'язким. Якщо фарш стає теплим, його потрібно охолоджувати в морозилці.
Далі слід дуже щільно набити ковбасні оболонки діаметром 120 мм, у мене не виявилося оболонки потрібного діаметру, тому я помістила фарш у рукав для запікання, сформувала кулю та зафіксувала ретельно кінці. Підвісити ковбасу на 2-3 години за температури від 0 до +4 градусів, краще в холодильнику.
Потім потрібно помістити ковбасу ще в 2-3 целофанові пакети, кожен — ретельно зав'язати. Вода в жодному разі не повинна потрапити у ковбасу! Помістити ковбасу в чашу мультиварки, залити холодною водою.
Виставити режим "Мультиповар" на 80 градусів, час - 2,5-3 години залежить від товщини ковбаси). Якщо немає мультиварки або режиму «Мультиповар», можна відварити ковбасу в каструлі. Залити водою, помістити на невеликий вогонь, варити такий же час при температурі 80-85 градусів потрібен градусник). Якщо немає градусника, варіть як завжди, але вода кипіти не повинна! Готову ковбасу швидко охолодити під холодною водою душем).
Потім ковбасу підвісити у прохолодному місці та витримати 8-10 годин. Ось тепер надзвичайно смачна домашня варена ковбаса «Коханецька» готова до вживання! Звільніть її від пакетів та рукава, наріжте та подавайте до столу. Зберігати таку ковбаску потрібно в холодильнику в пергаменті від 3 до 5 днів.
Приємного вам апетиту!
