Үхрийн гулуузны диаграм. Үхрийн гулуузыг хоол хийх, ясыг нь салгах

Үхрийн мах бол дэлхийн хамгийн алдартай мах юм. Үхрийн мах нь уураг, витамин А, С, В, түүний дотор тиамин, рибофлавин, фолийн болон пантотений хүчил, Е, РР витамин, микроэлементүүд - кальци, магни, фосфор, кали, төмөр агуулдаг. Тугалын мах нь бүрэн хоолны дэглэмийн үндэс суурь болж чаддаг.

Цусаагүй эр /24 сартай/, 24-өөс доош насны эр төл, үхэр үхэр, үхэр, нас гүйцсэн үхэр, төл (6-12 сартай) мах зарна. янз бүрийн төрөлгулууз, ясгүй мах, боловсруулсан хэлбэрээр.
Үхрийн мах, тугалын махны хамгийн өндөр чанарыг олж авдаг таргалуулахбэлчээрт байгаа бух, үхэр, малаа арчлах, махыг байгалийн боловсорч гүйцсэн болгоомжтой боловсруулах.
Үхрийн махыг үр тариагаар тэжээх (үр тариа нь тэжээлийн горимын гол бүрэлдэхүүн хэсэг), өвсөөр тэжээх (тэжээлийн горимын цорын ганц бүрэлдэхүүн хэсэг) болон холимог таргалалт (тэжээлийн тэжээл нь үр тариа нэмсэн тэжээлийн үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг) байж болно.
Нядалгааны аргын дагуу уламжлалт, халал, кошер гэж хуваагддаг.

Диаграмм дээр: 1. Филлет; 2. Хүзүү; 3. Зузаан ирмэг; 4. Нимгэн ирмэг; 5. өгзөг; 6. Ууц, гуя; 7. хэвлийн гялтан; 8. Жигүүр; 9. Ирмэг; 10. Өвчний мах; 11. Жигүүр; 12. Хипстер; 13. Бариул; 14. Толгой. (Пропорц хангаагүй)

Кино, шөрмөс, илүүдэл өөх тосыг нь хуулж авсан махыг хоолны хэрэглээнээс нь хамааруулан ангилдаг. Махны чанар нь холбогч эдийн хэмжээ, дараагийн дулааны боловсруулалтын явцад түүний тогтвортой байдал нөлөөлдөг гэдгийг мартаж болохгүй. Бага зэрэг холбогч эд агуулсан зүслэгийг хайруулын зориулалтаар ашигладаг бол үлдсэн хэсгийг нь буцалгаж, чанахад хэрэглэдэг.

Үхрийн мах, тугалын махыг зохистой ашиглах

Доорх хүснэгтэд жижиглэсэн үхрийн мах, тугалын махны ойролцоогоор хоолны боловсруулалтыг харуулав (сонголт дээр Англи хэл), Tasty Notes вэбсайтаас олж болох хоол хийх жор:

Манай гал тогоонд	Дэлхий дээр	Хоол хийхэд хэрэглэнэ	Хамтдаа хоол хийх
Зөөлөн мах	Зөөлөн мах	Байгалийн шарсан маханд зориулагдсан бүхэл бүтэн хэсэг болгон, жижиг хэсгүүд ба хэсэгчилсэн хэсгүүдэд. Шарсан үхрийн мах, филе, лангет, үхрийн махны строганоф, стейк, хатаах, тамхи татах
Зузаан Тэгээд нимгэн ирмэг	Шарсан үхрийн мах	Хайруулын хувьд төрөл хэлбэрээр бүхэл хэсэг жижиг хэсгүүд ба хэсэгчилсэн хэсгүүдэд. Шарсан үхрийн мах, антрекот, үхрийн махны строганоф, ууцны стейк
Хойд хөл: дээд ба дотоод Хэсэг	өгзөг, дотор, ууц	Хэсэг болгон шарсан мах хийхэд зориулагдсан хэсэг, байгалийн жижиг хэсгүүд. Ууц стейк, үхрийн махны строганоф
Хажуу тал Тэгээд гадна хэсгүүд хойд хөл	Silverside, Гадна, Зузаан жигүүр	Байгалийн шарсан махыг бүхэлд нь, том хэсэг, хэсэгчилсэн хэсэг, жижиг, том хэсэг болгон жигнэх.
цээж мах, зах	Хөх, цээж,	Шарах, хоол хийх зориулалттай. Шарсан мах, шөлний чанасан мах, чанасан үхрийн мах
Мөр Тэгээд мөр хэсгүүд гулууз мөрний ир 1-р ангилал	Мөрний далбаа	Жижиг, том хэсгүүдэд жигнэх зориулалттай. Гуляш, шөлөнд чанасан үхрийн мах, чанасан үхрийн мах
Мөрний хэсэг мөрний ир 2 ангилал, хүзүү, зах, жигүүр, обудтай	Хажуу хүзүү Чак,	Котлетын масс, татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүн. Cutlets, meatballs, zrazy, schnitzels, rolls.
Бүтээгдэхүүнээр: зүрх, элэг, уушиг, сүүл, ходоод, бариул, толгой гэх мэт.	Хөл, шилбэ, бариул, хэл	Хаш, кебаб, гурвалжин, хэл гэх мэт.	Оссо буко

Үхрийн махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүсэхдээ шөрмөс, өөх тосыг нь хуулж авсан махыг хэрэглэдэг.
Зөөлөн мах зузаан толгой, дунд хэсэг, нимгэн гэсэн гурван хэсэгт хуваагдана. Зөөлөн (1) хэсэг бүрээс харгалзах хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг таслав.
Стейк 3см хүртэл зузаантай гөлгөрний өргөн хэсгээс зөв өнцгөөр зүсэж, бага зэрэг цохино.
филе 5 см хүртэл зузаантай цулбуурын дунд хэсгээс зөв өнцгөөр зүсэж, булангийн махыг зоддоггүй, хоолны утсаар боож өгнө. дугуй хэлбэртэйдулааны боловсруулалтын үед.
Лангет 45 ° өнцгөөр 1.5 см хүртэл зузаантай гөлгөр нимгэн хэсгээс зүсэж, бага зэрэг цохино.
Энтрекот зузаан (3) ба нимгэн (4) ирмэгээс 2 см хүртэл зузаантай зүсэх; Бид хэсгүүдийг нь тасдаж, шөрмөс, хальснаас нь цэвэрлэнэ. Entrecote нь зууван гонзгой хэлбэртэй байдаг.
Зрази цавчих хажуу ба гадна талын ташааны (6) хэсгүүдээс 1.5 см зузаантай зүсэж, цохиж, дундуур нь дүүргэж, хиам болгон өнхрүүлж, утсаар уяж, утас, эсвэл модон шорлогоор бэхлэнэ.
Шарсан үхрийн мах хажуу ба гадна талын ташааны (6) хэсгээс 2 см хүртэл зузаантай зүсэх; Бид хэсгүүдийг нь тасдаж, хальснаас нь цэвэрлэнэ.
Стейк зузаан (3) ба нимгэн (4) ирмэгээс зүсэж, гуяны дээд ба дотор хэсэг (6) 2 см хүртэл зузаантай, цохих, талх.
Шарсан үхрийн мах Ойролцоогоор 1-2 кг жинтэй тайрсан цулбуур (1), зузаан (3), нимгэн (4) ирмэгээр бэлтгэдэг.
Үхрийн махны строганов зузаан (3) ба нимгэн (4) ирмэгээс, гуяны дотор ба дээд хэсгээс (6) зүсэж, хонины махыг 3-4 см урт, 1.5 см зузаантай шоо болгон хайчилж ав.
Азу ташааны (6) хэсгийн хажуу ба гадна хэсгээс таслагдсан, мөрний ир нь үхрийн махны строганофоос хоёр дахин зузаан байдаг.
Шарсан зузаан (3) ба нимгэн (4) ирмэг ба хонго (6) хэсгээс 2 см хүртэл зузаантай шоо болгон хайчилж ав.
Шашлик цулбуурыг (1) 40 гр хүртэл шоо болгон хайчилж ав.
Гуляш 30 гр хүртэл жинтэй шоо болгон мөр, мөрний доод хэсэг, шүргэх (9), өвчүү (10) зүснэ.
Котлет Бид таны гар болон хутгаар татсан махыг өндгөвч хэлбэрээр тэгшлэнэ.
Шницель Татсан махыг зууван хэлбэртэй, 1.5 см хүртэл зузаантай болгоно.
Бөмбөлөгүүд Бид таны гар болон хутгаар татсан махыг 2 см хүртэл зузаантай хавтгай хэлбэртэй дугуй хэлбэртэй болгоно.
Зрази татсан махнаас - бүх төрлийн дүүргэлт бүхий котлет хэлбэрээр.
өнхрөх хүнсний ногоо, өндөгөөр дүүргэсэн мах.

Тугалын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Эскалопууд 45° өнцгөөр ясгүй ууцны (5) бөөрний хэсгээс 2 см хүртэл зузаантай зүснэ.
Байгалийн котлетууд яс дээр, бөөрний хэсгээс (5) ясгүй ууцыг 45 ° өнцгөөр, 2 см хүртэл зузаантай, 6 хавирга хүртэл зүснэ.
Ясан дээрх котлетууд ууцны ар талаас (4) 45° өнцгөөр 2 см хүртэл зузаантай зүсэж, цохино. Хэрвээ хүсвэл эсвэл жорын дагуу котлетыг талхны үйрмэгээр хийдэг.
Шницель арын хөлний нухашаас (6) үр тарианы дундуур 2 см-ийн зузаантай зүснэ.

Зөөлөн, шүүслэг, зөөлөн, өөх тос багатай хоол бол анхлан болон ахисан түвшний тогооч бүрийн эрмэлздэг зүйл юм. Шилдэг бүтээл бэлтгэхийн тулд та үнэхээр өндөр чанартай бүтээгдэхүүн худалдаж авах хэрэгтэй.
Маргааш зах дээр эсвэл дэлгүүрт байгаа махны тасалбар дунд өөрийгөө олоход та удаан бодохгүй байж, тэмдэглэлд өгсөн зөвлөмжийн дагуу шаардлагатай зүслэгээ хялбархан сонгох болно гэж найдаж байна.

Хөгжилтэй, эрч хүчтэй, хөгжилтэй байхын тулд хоол хийж, мах идээрэй! (Материал шинэчлэгдэж байна)

Үхэр, бог малын мах боловсруулах

Нийтийн хоолны газруудад үхэр, хурга, ямаа, тугал, гахайн махыг хөргөсөн, хөргөсөн, хөлдөөсөн хэлбэрээр нийлүүлдэг. Үхрийн мах нь хагас гулууз, дөрөвний нэгээр ирдэг; хурга, ямаа, тугалын мах - бүхэл бүтэн гулууз; гахайн мах - хагас гулууз, гулууз.
Үүнээс гадна аж ахуйн нэгжүүд том ширхэгтэй, хэсэгчилсэн болон бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хангадаг.
Хөлдөөсөн махыг эхлээд гэсгээдэг. Махыг их хэмжээгээр гэсгээдэг (гулуузны дөрөвний нэгээс багагүй), махны анхны чанарыг аль болох сэргээхийг хичээдэг. Махыг түдгэлзүүлсэн байдалд гэсгээж, гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэг нь бие биетэйгээ эсвэл тасалгааны хашаатай харьцдаггүй. Гэсгээх нь удаан эсвэл хурдан байж болно.
Хэрэв хоолны газар нь 3-5 хоногийн махыг хадгалах боломжтой хөргөгчтэй камертай бол мах нь ойролцоогоор 18 хэмийн температурт, хөргөгчинд байгаа температурт ирдэг тул удаан гэсгээх үйл явц хадгалалттай зэрэг явагддаг. камер нь 0-ээс +6 -8 хэмийн хооронд хэлбэлздэг. Агаарын харьцангуй чийгшил 90-95% байх ёстой. Булчин доторх температур 0+1°С хүрэх үед гэсгээлт дууссан гэж үзнэ.
Аж ахуйн нэгжүүдэд удаан гэсгээх нөхцөл байхгүй тохиолдолд махыг хурдан гэсгээхийг зөвшөөрдөг.
Түргэн гэсгээх ажлыг цехэд 20-25°С температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 85-95% байхад өдрийн цагаар гүйцэтгэдэг. Булчингийн зузаан дахь температур 1.5-0.5 хэм хүрэх үед гэсгээх нь бүрэн гүйцэд гэж тооцогддог. Зүсэх явцад шүүсний алдагдлыг багасгахын тулд хурдан гэсгээсэн махыг дотор нь хадгалдаг хөргөлтийн камерууд 0+2°C температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 80-85% байх үед 24 цаг °C. Хурдан гэсгээх нийт мөчлөг нь 48 цаг байна ариун цэврийн дүрэм, мөн түүнчлэн учир нь их хэмжээний алдагдалуусдаг бодисууд. °C Зүсэхийн өмнө сэг зэмээс бохирдсон газар, цусны бүлэгнэл, мал эмнэлгийн ул мөрийг таслан авч, махыг дэгээнд өлгөж, шүршүүрийн сойз эсвэл галын цоргоны урсгалаар угаана. Та махыг ваннд угааж болно урсгал ус, энэ тохиолдолд өвс сойз хэрэглэдэг. Угаахын тулд +20-аас 38 хэм хүртэл температуртай ус хэрэглэнэ. Угаалгын төгсгөлд сэгийг 12-15 градусын температурт усаар хөргөж, дараа нь 1-6 градусын температурт эргэлтийн агаарыг ашиглан хатаана.

Малын сэгийг огтолж байна

Малын гулууз махыг зүсэх нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: зүслэгт хуваах, зүсэх, том махыг салгах, зүсэх, зүсэх. Зүссэн хэсэг нь хүлээн зөвшөөрөгдсөн зүсэх схемийн дагуу гулуузнаас тусгаарлагдсан мах, ясны хэсэг юм (Зураг 1, 2, 3).

Яс салгах нь махыг яснаас нь салгах үйл явц юм. Ясыг нь салгасны дараа ясанд целлюлоз үлдэхгүй, махны хэсэг нь 10 мм-ээс илүү гүн зүслэгтэй байх ёсгүй.
Шөрмөс, зүсэх - махыг шөрмөс, барзгар гадаргуугийн хальс, мөгөөрс, илүүдэл өөх тосноос чөлөөлөх. Нимгэн гадаргуугийн хальс, булчин хоорондын холбогч эд үлддэг. Махны хэсгүүдийг илүү жигд хэлбэрт оруулахын тулд нимгэн ирмэгийг нь таслав.
Хүлээн зөвшөөрөгдсөн хэрчих схемийн дагуу том ширхэгтэй махыг ясыг нь салгаж, салгаж, зүсэж, хуулж авсны үр дүнд том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн гаргаж авдаг.

Үхрийн махны хажуу ба дөрөвний нэгийг огтолно

Үхрийн махны хагас гулууз махыг махтай хамт хүлээн авах тохиолдолд зүсэж эхлэхээс өмнө бэлхүүсийг салгаж, бүхэл бүтэн уртын дагуу нурууг нь огтолно: бүдүүн үзүүрийг (толгойг) булцууны булцуу, булчингийн булчингаас таслана. хип хэсэг, дараа нь, нугасыг толгойноос нь татаж, энэ нь нурууны нугасны үйл явц нь таслагдсан байна.

Зүсэлт болгон хуваах.Үхрийн хагас гулуузыг мөрөн, хүзүү, өвчүү, арын хэсэг (урд хэсэг), хонго, бэлхүүс (арын хэсэг) гэж хуваадаг.
Нэгдүгээрт, үхрийн хагас гулуузыг урд ба хойд хэсэгт хоёр хэсэгт хуваана. Хуваах шугам нь сүүлчийн хавирганы дагуу болон 13-14-р нугаламын хооронд урсаж, бүх хавирга нь урд хэсэгт үлддэг (Зураг 1). Үүнийг хийхийн тулд хажуу талыг 13 (сүүлийн) хавирганы эсрэг зүсэж, дараа нь энэ хавирганы арын шугамын дагуу махыг нуруунд нь зүсэж, 13, 14-р нугаламын уулзвар дээр зүснэ.

Хутганы хэсэгтэдгээрийн контурын дагуу тусгаарлагдсан. Үүнийг хийхийн тулд нурууны хэсгийг өвчүүтэй холбосон булчингуудыг тайрч, булцууны булцуунаас арын ирмэгийн дээд булан хүртэлх шугамын дагуу байрлах булчингуудыг, дээд ба урд ирмэгийн дагуу байрлах булчингуудыг таслана. нурууны хэсэг, дараа нь далдуур хэсэг нь биеэсээ татагдаж, гөлгөр болон далны ясны доорх булчингуудыг зүснэ.

Хүзүүний хэсэгсүүлчийн умайн хүзүүний болон эхний нурууны нугаламын хоорондох шугамын дагуу тусгаарлагдсан. Үүнийг хийхийн тулд эхний нугаламын нугаламын нугасны шугамын дагуу өвчүүний цухуйсан хэсэг хүртэл махыг нуруунд нь зүсэж, дараа нь умайн хүзүүний сүүлчийн нугаламын үеийг эхний нурууны нугаламаар таслана.

Г р у д и н к уэхний хавирганы төгсгөлөөс сүүлчийн төгсгөл хүртэл (хавиргатай мөгөөрсний уулзвар) шугамын дагуу таслана.

Нурууны хажуугийн хэсэгскапуляр, умайн хүзүүний хэсэг, өвчүүний ясыг салгасны дараа үлддэг бөгөөд урт булчингийн нурууны хэсэг (зузаан ирмэг), далны доорх хэсэг ба ирмэгийг багтаана. Нуруу-зайн хэсгийн тусгаарлах шугамууд нь: урд талын - умайн хүзүүний сүүлчийн нугаламын шулуун шугамаар; арын хэсэг - сүүлчийн хавирганы дагуу болон сүүлчийн нуруу ба эхний нурууны нугаламын хооронд; доод - эхний хавирганы төгсгөлөөс сүүлчийн төгсгөл хүртэлх шугамын дагуу (мөгөөрсний хавиргатай уулзвар).

Хип хэсэгхамгийн сүүлчийн бэлхүүс ба эхний нугаламын нугаламын хооронд маклакын урдуур шууд дамждаг шугамын дагуу тусгаарлагдсан бөгөөд хойд хөлний өвдөгний үе рүү гүйдэг. Энэ тохиолдолд хажуугийн болон бусад зэргэлдээх булчингуудыг хөлний контурын дагуу нурууны нугасны чиглэлд зүсэж, дараа нь эхний нугаламын нугалам бүхий сүүлчийн бүсэлхийн нугаламын үеийг таслана.

Бүсэлхий нурууны хэсэг- гулуузны хойд хэсгээс ташааны хэсгийг салгасны дараа хажуу талтай урт булчингийн булчингийн хэсэг (нимгэн ирмэг) үлдэнэ.
Үүссэн зүслэгийг ясыг нь салгаж, хэсэг болгон хувааж, зүсэж, тайрч авна.

Махны урд хэсэг

Хутганы хэсэггадна талыг нь доош нь ширээн дээр тавьж, радиаль болон аас мах, шөрмөс таслах ulna. Үүний дараа эдгээр ясны үеийг гөлгөр яснаас тайрч, салгаж, дараа нь нугасны ирмэгээс махыг тайрч, нугастай үеийг тайрч, хугарах замаар хутгуурыг тусгаарлана. Үүнийг хийхийн тулд зүүн гараа humerus дээр тавиад, баруун гармөрний ирийг махнаас таслах. Мөрний ирийг салгасны дараа humerus нь махнаас таслагдана. Үүссэн целлюлозоос радиус ба ulna яснаас авсан шөрмөс хэсгийг таслана. Үлдсэн махыг хоёр том хэсэг болгон хуваасан - мөрний хэсэг, нугасны яс, нурууны арын ирмэгээс тусгаарлагдсан, мөрний хэсэг нь мөрний яснаас салгана.
Скапуляр хэсгийн том хэсгүүдийг судалтай, зассан, онцлон тэмдэглэх нь: мөрний хэсэг (шаантаг хэлбэртэй булчин); мөрний хэсэг (хоёр гонзгой хэлбэртэй булчингууд хальсаар холбогдсон).

Хүзүүний хэсэгдараах байдлаар боловсруулсан: махыг бүхэлд нь давхаргаар таслаж, нугаламаас бүрэн салгахыг хичээдэг; зүссэн мах амьдардаг - шөрмөс болон periosteum үлдэгдэл арилдаг.

Хөхний маххөхний яс, мөгөөрсөөс нэг давхаргад махыг зүсэж тусгаарлана.

Үлдсэн нурууны хэсэгясыг нь салгаж, нугасны дагуу нурууны дагуу махыг хавирганы ёроол хүртэл зүснэ. Дараа нь махыг бүхэлд нь давхаргад хавиргаас нь аажмаар таслана. Устгасан целлюлозыг нугасны доорх хэсэг, зузаан ирмэг, зах гэж хуваана.
Зузаан ирмэг дээр бүх зэргэлдээ булчин шөрмөс, түүний дотор өнгөц гялалзсан шөрмөс тусгаарлагдсан байдаг. Хальслах үед зузаан ирмэг нь жигд бус махны давхарга юм. тэгш өнцөгт хэлбэр, ирмэг нь тэгш өнцөгт хэлбэрийн нимгэн булчингийн давхарга, subscapular хэсэг нь дөрвөлжин хэлбэртэй байдаг.

Гулуузны хойд хэсэг

Бүсэлхий нурууны хэсэгБүсэлхий нурууны булчинг нурууны нугаламаас таслав.
Үүнийг хийхийн тулд махыг нугасны дагуу нугасны дагуу зүсэж, дараа нь ясыг хажуугийнх нь хамт бүхэл бүтэн давхаргаар таслана. Целлюлозын арилгасан давхаргыг хөндлөн процессоос доош 1 см-ээр дамжсан шугамын дагуу зүсэж, нимгэн ирмэг ба хажуугаар хуваана.
Сонгосон том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнүүд амьдардаг. Нимгэн ирмэг дээр бүх зэргэлдээ булчин, шөрмөс, түүний дотор өнгөц гялалзсан шөрмөс тусгаарлагдсан байдаг. Зүссэн үед нимгэн ирмэг нь тэгш өнцөгт давхаргатай мах юм.

Пашина- гулуузны хэвлийн доод хэсэгт байрлах булчингийн давхарга.

Хип хэсэг.Шилбэний мах, шөрмөсийг гаднах үзүүрээс нь тасдаж, энэ ясны гуяны үеийг зүсэж, дараа нь шилбэний ясыг салгаж, мах, шөрмөсийг нь тасалж, дараа нь шилбэний ясыг салгана. мөн, махыг яснаас нь тасдаж, салгаж авдаг. Дараа нь махыг гуяны ясны дагуу зүсэж, ясны арын хэсэгт байрлах булчинг тусгаарлана ( дотоод хэсэгхөл), үүний дараа гуяны ясыг таслана. Целлюлозын үлдсэн хэсэг нь хажуу, гадна, дээд гэсэн гурван хэсэгт хуваагдана.
Хажуугийн хэсэг нь гуяны урд талд, гаднах хэсэг нь дээр байрладаг гаднаижил яс, дээд хэсэг нь дээд талд, аарцагны ясны яс дээр.
Ясыг салгасны дараа махны хэсгүүдийг шөрмөс, илүүдэл өөх, ирмэгээс цэвэрлэнэ.
Утсан махыг гадна талаас нь тасдаж, том ширхэгтэй шөрмөсийг нь авдаг дотор.
Дээд талд нь том ширхэгтэй шөрмөс, дотоод шөрмөсний давхарга таслагдаж, нимгэн гадаргуугийн хальс үлддэг. Булчин хоорондын холбогч эд нь дотоод хэсэгт үлддэг.
Үхрийн махны хажуу талыг огтолж, ясыг нь салгаж, зүсэж авсны үр дүнд дараах том хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ялгадаг: мөр (мөр ба мөр), өвчүүний мах, нурууны урт булчингийн нурууны хэсэг (зузаан ирмэг), нугасны доорх хэсэг, зах, хажуу, хонгил (шуулгийн булчин), нурууны урт булчингийн нурууны хэсэг (нимгэн ирмэг), гуяны дээд, дотор, гадна, хажуугийн хэсгүүд.
Котлет махны хувьд гулуузны ясыг салгаж, том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хуулж авсан хүзүү, хажуу, зүслэгийн махыг, мөн II ангиллын гулуузны зүслэгийг ашигладаг.
Целлюлозын бүх хэсгүүд нь шөрмөс, бүдүүн холбогч эдээс цэвэрлэгдэх ёстой.
Үхрийн котлет маханд өөх тос, холбогч эдийн агууламж 10 ба 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Бог малын сэг зэм (гахай, хурга, ямаа, тугал) зүсэх

Бог малын сэг зэмийг огтлох нь үхрийн сэг зэмийг огтлохтой адил үйлдлүүдийг хамардаг.
Гахайн мах, хурга, ямаа, тугалын гулууз махыг огтлохдоо мөрний хэсэг (урд хөл), хүзүүний хэсэг, ууц, өвчүү, ташааны хэсэг (арын хөл) зэргийг ялгадаг. Гахайн мах, гахайн махны махыг урьдчилан тусгаарладаг (Зураг 2, 3).

Малын гулуузыг зүсмэл болгон хуваах. Гахайн мах, хурга, ямаа, тугалын мах эсвэл хагас гулууз махыг урд болон хойд гэсэн хоёр хэсэгт хуваана. Хуваах шугам нь хойд хөлний контурын дагуу, аарцагны ясны дагуу, sacral болон бүсэлхийн нугаламын хооронд явагддаг.

Гулуузны урд тал. Дараах зүсэлтүүдэд хуваагдана: мөрний хэсэг, умайн хүзүүний хэсэг, өвчүү, ууц.

Хутганы хэсэгүхрийн гулууз махтай ижил аргаар тусгаарлана. Хурга, тугалын маханд мөрний ирийг салгасны дараа хүзүүний хэсгийг таслав.

Хүзүүний хэсэгөвчүүний цухуйсан шугамын дагуу сүүлчийн умайн хүзүү ба эхний нурууны нугаламын хооронд тусгаарлагдсан, нурууны урд талын нугасны процесс руу чиглэнэ.
Бүсэлхий болон өвчүүэхний хагасыг нь огтолж байгаа үлдсэн нуруу-зайн хэсгээс тусгаарлагдсан. Үүнийг хийхийн тулд нуруу ба харцаганы нугаламын дагуу, хөндлөн процессын хоёр талд, махыг хавирганы ёроолд хүртэл зүсэж, дараа нь нурууг тусгаарлаж, түүний хөндлөн процессууд болон хавирганы ёроолд нь эхлээд зүснэ. нурууны нэг тал, дараа нь нөгөө талд. Үүний дараа гулуузны урд хэсгийг өвчүүний дагуу хоёр хэсэгт хуваана. Тэдний хөхний ясыг тайрч, бэлхүүсийг нь өвчүүнээс нь салгана. Зүсэлтийн шугам нь хавирганы дундуур, нуруутай зэрэгцэн явдаг.
Нурууны хавирганы урт нь 80 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.
Тусгаарлагдсан гахайн ууцны хүзүүний хэсгийг дөрөв ба тав дахь хавирганы хоорондох шугамын дагуу таслав.
Гулуузны арын хагас нь ташааны хоёр хэсэгт хуваагддаг бөгөөд үүний тулд аарцагны яс, нугаламын нугаламыг хөрөөдөж эсвэл уртааш нь зүсдэг.

Зүссэн хэсгийг яснаас нь салгах, том хэсгийг салгах, зүсэх

Үүссэн зүслэгийг ясыг нь салгаж, тайрч авдаг. Гахайн махыг ясыг нь салгахаасаа өмнө гахайн махыг гулуузны бүх хэсгээс таслан авч, маханд 10 мм-ээс ихгүй давхаргад үлдээдэг.
Гахай, хурга, ямаа, тугалын махны мөр, ташааны хэсгийг (урд ба хойд хөл) яслах, тайрах ажлыг үхрийн махтай адил хийдэг.
Хурга, ямаа, тугалын гулуузны 5 кг-аас ихгүй жинтэй мөр, ташааны хэсгүүдийн боловсруулсан целлюлозыг бүхэлд нь үлдээж, том гулуузыг хэсэг болгон хуваана (үхрийн хагас гулуузны урд болон хойд хөлийг ясыг нь салгах хэсгийг үзнэ үү).

Солонгосбүрэн яс салгагдаагүй байна. Нурууны хөндлөн үйл явц нь бэлхүүсний бүсэлхийн хэсгээс таслагдаж, үлдсэн хавирга нь таслагдахгүй, ирмэг нь таслагдана; Шөрмөсийг ууцны гадна талаас нь авдаг. Хурганы ууцны нэг хэсгийг 1-ээс 4-р хавирга хүртэл тайрч авдаг, учир нь энэ нь нимгэн булчингийн давхарга бөгөөд хэсэг хэсгээрээ огтлоход тохиромжгүй байдаг.
Тиймээс ууц нь том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болох 80 мм-ээс ихгүй урттай хавирганы ястай, хажуугийн мах, өөх тос бүхий нурууны болон харцаганы хэсгүүдээс бүрддэг, нуруу, харцаганы нугалам, хөндлөн огтлолцолгүй байдаг.

Хөхний махясыг бүрэн арилгахгүй байх; Хавирга нь хадгалагдаж, хөхний яс, хэрэв гулуузыг хэсэг болгон хуваахдаа огтлоогүй бол таслагдана. Утастай махыг (жигүүрийн жижиг хэсэг) өвчүүний арын үзүүрээс таслав. Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан өвчүү нь ууцны ясгүй, ууцыг салгасны дараа хавирганы яс үлдсэн хэсгийг; хурга, ямаа, тугалын махны хувьд - хажуугийн утасгүй; гахайн маханд - хөх, цавины хэсэггүй.

Хүзүүний хэсэгхурга, ямаа, тугалын махыг үхрийн махны хүзүүтэй адил яснаас нь салгадаг. Умайн хүзүүний нугаламаас гадна хавирганы ястай дөрвөн нурууны нугалам багтсан гахайн махны хүзүүнээс махыг бүхэлд нь тайрч, яснаас нь бүрэн салгахыг хичээдэг.
Хурга, ямаа, тугалын махны котлетын хувьд хүзүүний мах, зүсмэлийг ашиглана; гахайн махны хувьд - шүргэх. Целлюлозын бүх хэсгүүд нь шөрмөс, бүдүүн холбогч эдээс цэвэрлэгдэх ёстой. Гахайн котлетын мах нь 30% -иас ихгүй өөхний эд, 5% -иас ихгүй холбогч эд агуулсан байхыг зөвшөөрдөг.

Үхрийн гулууз зүсэх схем:

1 - мөрний ир: a - мөрний хэсэг, б - мөрний хэсэг; 2 - хүзүү; 3 - зузаан ирмэг (нурууны хэсэг); 4 - ирмэг; 5 - цээжний мах; 6 - хонгил; 7 - хойд хөл: a - дотоод хэсэг, b-хажуугийн хэсэг, в - гадна хэсэг, d - дээд хэсэг; 8 - нимгэн ирмэг (бэлхийн хэсэг), 9 - хажуу.

Үхрийн гулууз махны мах, бэлхүүс, бүдүүн зах (нурууны хэсэг), нимгэн зах (нуруу хэсэг), хойд хөл (дотоод, хажуу, гадна, дээд хэсэг), мөрний ир (мөр ба мөрний хэсэг), өвчүү, өвчүү, өвчүүний мах, махны гулууз махыг дараах хэсгүүдэд хуваана. хүзүү, зах, хажуу Эдгээр хэсгүүдийг тусгаарлахын тулд гулуузыг эхлээд салангид том хэсгүүдэд (зүслэг) хувааж, дараа нь ясыг нь салгаж, зүснэ.

Яслахцеллюлозыг яснаас тусгаарлахаас бүрдэнэ. Энэ үйлдлийг маш болгоомжтой хийдэг, өөрөөр хэлбэл яс дээр целлюлоз үлдэхгүй, махны хэсэг нь шаардлагагүй гүн зүслэггүй болно.

Хөрс хуулалтмахнаас том ширхэгтэй шөрмөс, хальсыг зайлуулахаас бүрдэнэ. Нэмж хэлэхэд, шүргэх үед илүүдэл өөхийг тайрч, том ширхэгтэй махны нимгэн ирмэгийг илүү их хэмжээгээр өгдөг. зөв хэлбэр. Мөн гулуузны ясыг салгасны үр дүнд үүссэн махны жижиг хэсгүүдийг (шүргэх) зүсэж авдаг.

Гулуузыг хэсэг болгон хувааж, ястай болгож, эдгээр хэсгүүдийг дараах байдлаар цэвэрлэнэ.

Бүтэн гулууз буюу уртааш хагас гулуузыг эхлээд хамгийн сүүлийн хавирганы дагуу болон 13-14-р нугаламын дундуур урдаа болон хойд хэсгүүдэд хуваана. Үүнийг хийхийн тулд гулуузны хажуу эсвэл уртааш хагас гулуузыг 13 (сүүлийн) хавирганы эсрэг зүсэж, дараа нь махыг энэ хавирганы арын шугамын дагуу нуруу хүртэл зүсэж, дараа нь ясны уулзвар дээр зүснэ. 13 ба 14-р нугалам. Энэ тохиолдолд хавирга урд талд үлдэх ёстой.

Гулуузны урд хэсгийг огтлохдоо мөр, хүзүү, зузаан ирмэг, зах, өвчүү зэргийг тусгаарлана.

Хусуурконтурын дагуу тусгаарлагдсан. Үүнийг хийхийн тулд нурууны булчинг биеийн цээжний хэсэгтэй холбосон булчингуудыг тайрч, булцууны булцуунаас нурууны арын ирмэгийн дээд буланд хүрэх шугамын дагуу байрлах булчингуудыг, дээд ба дээд хэсэгт байрлах булчингуудыг таслана. scapula-ийн урд ирмэгүүд. Дараа нь нурууны ясыг биеэс нь татаж, нугасны яс, нугасны доорх булчингуудыг таслана.

Яс салгахдаа мөрний ирийг гадна талыг нь доош харуулан ширээн дээр тавьж, радиус, улны ясны мах, шөрмөсийг таслана. Үүний дараа эдгээр ясны нугастай үеийг тайрч, ясыг нь салгаж, махыг өлөн ясны ирмэгээс тасдаж, гөлгөр ястай үеийг нь тасдаж, хугална.

Скапулын ясыг салгахын тулд тэд зүүн гараа humerus дээр тавьж, баруун гараараа скапулын ясыг махнаас урж, дараа нь humerus-ыг таслав. Үүссэн целлюлозоос радиус болон ulna ясыг салгаж, шөрмөстэй хэсгийг (бараа) таслана. Үлдсэн махыг хоёр том хэсэг болгон хуваасан: мөрний хэсэг, мөрний яс болон мөрний ирний арын ирмэгээс тусгаарлагдсан, мөрний хэсэг нь мөрний ирээс шууд салгагдана.

Целлюлозыг гадаргуугаас нь том ширхэгтэй шөрмөс, хальсыг таслах замаар цэвэрлэнэ. Том хэсгүүдэд, үүнээс гадна махны нимгэн ирмэг, илүүдэл өөхийг таслав.

Мөрний ирийг яс, хуулж авсны үр дүнд дараахь зүйлийг олж авна: мөрний хэсэг нь шаантаг хэлбэртэй булчин, мөрний хэсэг нь бие биетэйгээ холбогдсон гонзгой хэлбэртэй хоёр булчин юм.

хүзүү 1-р нугаламын нугаламын нугастай хэсгээс өвчүүний цухуйлт хүртэлх шугамын дагуу махнаас нуруу хүртэл зүсэж, дараа нь умайн хүзүүний сүүлчийн нугаламын 1-р нурууны нугаламын уулзварт нурууг зүсэж авна. Хүзүү нь ясыг нь салгаж, махыг бүхэлд нь тайрч, нугаламнаас бүрэн салгахыг хичээдэг. Целлюлозыг хуулах нь том ширхэгтэй шөрмөсийг арилгахаас бүрдэнэ.

Мөрний ир ба хүзүүг салгасны дараа үлдсэн нуруу-цээжний хэсэгт зузаан ирмэг, зах, өвчүү орно. Бүхэл бүтэн гулуузыг хуваахдаа нуруу-цээжний хэсгийг (хайрцаг) хөрөөдөж эсвэл уртын дагуу, яг нугаламын дундуур хоёр хэсэгт хуваана. Зузаан ирмэг нь ясыг нь салгасны дараа нуруу-цээжний хэсгээс тусгаарлагдана. Үүнийг хийхийн тулд нугасны дагуу нурууны дагуу махыг хавирганы ёроолд хүртэл зүснэ. Дараа нь махыг аажмаар хавирга, хөхний яснаас бүхэлд нь давхаргаар таслана.

Устгасан целлюлозын давхаргыг нуруутай зэрэгцүүлэн гурван хэсэгт хуваана: зузаан ирмэг, өвчүү, обуд. Зузаан ирмэг нь хавирганы уртын 1/3-ийн зайд нуруунаас таслагдсан; өвчүү - эхний хавирганы төгсгөлөөс сүүлчийн төгсгөл хүртэл урсах шугамын дагуу. Ирмэг нь дунд хэсэгзузаан ирмэг ба цээжийг салгасны дараа үлдсэн давхарга.

Зузаан зах нь нурууны нугалам, хавирганы дээд гуравны нэгийг хамарсан булчингийн давхарга юм. Зузаан ирмэгийг (нурууны хэсэг) хуулж авах үед барзгар шөрмөс нь нурууны шууд зэргэлдээх булчингийн хоорондох хэсгийн уртын дагуу байрладаг. Шөрмөсний хэсэг нь мөн зузаан ирмэгийн гаднах гадаргуугаас таслагдана. Өөхөн давхаргаар хучигдсан шөрмөсийг огтолж авдаггүй. Эхний гурван хавирга дээр байрлах зузаан ирмэгийн нэг хэсэг нь таслагдсан байдаг, учир нь энэ нь бие биенээсээ амархан салдаг булчин бөгөөд үүний үр дүнд хэсгийг огтлоход ашиглах боломжгүй юм. Дунджаас дээш тарган махны өөхний давхаргад холбогдсон булчингууд нь салдаггүй тул эхний гурван хавирга дээр байрлах зузаан ирмэгийн хэсэг нь таслагдахгүй.

Зүссэн үед зузаан ирмэг нь тэгш өнцөгт давхаргатай мах юм.

Хөхний махнь захын яс, мөгөөрсний доод хэсгийг бүрхсэн булчингийн давхарга юм. Хөхний махыг хуулж авахдаа шөрмөстэй хэсгийг - хажуу талыг нь тайрч, ирмэгийг (фланц) таслана.

Ирмэг- хавирганы дунд хэсгийн гадаргуу дээр байрлах булчингийн давхарга. Дунджаас дээш таргалалттай сэг зэмийг ялгахдаа захыг нь тасдаж зүснэ.

Бусад өөхний сэг зэмээс тусгаарласан зүслэгийг огтолдоггүй бөгөөд зүсэхтэй адил хэрэглэдэг.

Малын гулуузны ар талыг огтлохдоо хонгил, хойд хөл, нарийхан зах, зах, хажууг нь ялгадаг.

Зөөлөн махБүсэлхий нурууны дагуу байрлах булчингуудыг төлөөлдөг (дотор талд). Бялууг салгахын тулд нурууг нь бүхэлд нь уртаар нь зүсдэг. Зөөлөвчний зузаан төгсгөл (толгой) нь хойд хөлний булчин болон булчингаас таслагдана. Дараа нь зүсэлтийг толгойноос нь татаж, нуруунаас нь салгана.

Зэргэлдээх целлюлозын нимгэн давхаргыг булчингуудаас бүрдэх бүхэл бүтэн уртын дагуу тусгаарлаж, шөрмөс, хальсыг таслана. Зүссэн үед хонгил нь булчингаар хучигдсан байдаг нимгэн давхаргакинонууд

Арын хөлийг дараах байдлаар тусгаарлана: хажуугийн болон бусад зэргэлдээ булчингуудыг хөлний контурын дагуу нурууны нугасны чиглэлд зүсэж, дараа нь 1-р sacral нугалам бүхий сүүлчийн бүсэлхийн нугаламын үеийг таслана. Бүтэн гулуузыг огтлохдоо арын хөлийг бүсэлхийгээр нь салгасны дараа хөрөөдөж эсвэл ариун нугаламын дагуу зүснэ.

Арын хөлийг дараах байдлаар яснаас нь салгана: шилбэний ясыг гадна талаас нь эхлээд мах, шөрмөсийг нь тайрч, энэ ясны гуяны үеийг зүсэж, шилбэний ясыг салгаж, мах, шөрмөсийг нь таслана. . Дараа нь ясыг салгаж, үе мөчийг нь гуяны ясаар таслаж, махыг яснаас нь таслав. Дараа нь махыг гуяны ясны дагуу зүсэж, ясны арын хэсэг, хөлний дотор талд байрлах булчинг давхаргаар нь салга. Үүний дараа гуяны ясыг таслана. Дараа нь үлдсэн целлюлозыг давхар, хажуу, гадна, дээд хэсэгт гурван хэсэгт хуваана.

Хажуугийн хэсэггуяны урд талд байрладаг, гаднах хэсэг нь ижил ясны гадна талд, дээд хэсэг нь дээд талд, аарцагны ясны дээр байрладаг.

Ясыг салгасны дараа махны хэсэг нь хальс, бүдүүн шөрмөс, ирмэг, илүүдэл өөх тосыг цэвэрлэнэ.

Гаднах хэсгээс утаслаг махыг давхаргаар нь тайрч, шилбэний доод төгсгөлөөс (гуя, бариул) таслав.

Нимгэн ирмэг нь арын хөлний үлдсэн хэсгээс тусгаарлагдсан (ширхэг) бөгөөд энэ нь мөн зах болон хажуугийн хэсгийг агуулдаг. Нимгэн ирмэг нь бүсэлхийн нугаламын хажуугийн нугасны процессоос 2 см-ийн зайд дамжих шугамын дагуу зах ба хажуугаас тусгаарлагдсан байна.

Нимгэн ирмэгийг салгахдаа нурууны махыг дээд нурууны процессын дагуу нурууны дагуу зүсэж, дараа нь яснаас нь давхаргаар таслана. Энэ хэлбэрийн нимгэн ирмэг нь нурууны нугаламын үйл явц, биеийг бүрхсэн булчингийн давхарга юм.

Гаднах гадаргуугаас нь барзгар шөрмөсийг таслах замаар нимгэн ирмэгийг цэвэрлэ. Арьсан доорх өөхний давхаргаар бүрхэгдсэн нимгэн шөрмөсийг огтолж авдаггүй. Маш тарган маханд өөх тосыг нь тайрч, 1 см-ээс ихгүй зузаантай махны нимгэн ирмэгийг таслав.

Зүссэн нимгэн ирмэг нь тэгш өнцөгт хэлбэртэй махны давхарга юм.

Хажуу ба хажуубүдүүн ширхэгтэй шөрмөс, хальснаас цэвэрлэсэн.

Дунд болон дунджаас бага өөхний гулууз махны эдгээр хэсгүүдийг мах зүсэхтэй ижил аргаар ашигладаг. Дунджаас дээш таргалалттай сэг зэмийг салгаж, хоол хийхэд хэрэглэдэг. Үүнийг хийхийн тулд нимгэн ирмэгийг салгасны дараа үлдсэн хэсгийг ойролцоогоор хагасаар хуваана. Хажуу нь гулуузны хэвлийн доод хэсгийн булчингийн давхарга юм.

Шүргэх, бүх хэсгүүдийг хөрс хуулалтын дараа үлдсэн, мөн том ширхэгтэй шөрмөсийг хуулж, хальс, илүүдэл өөхийг салгаж авдаг. Шүргэх нийт массад өөх тос байгаа эсэх нь 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Яс, махнаас цэвэрлэсэн, буталсан тул дулааны боловсруулалтын явцад тэжээллэг бодисууд нь тэдгээрээс илүү сайн шингэдэг. Хоолойн ясыг бутлахгүй, өтгөрүүлсэн хэсгийг нь хөрөөдөж, "тарс" (хоолой) нь бүхэлдээ үлддэг, учир нь энэ зүслэгээр өөх нь сайн шингэдэг.

Үхрийн махны гулууз эд ангиудын хоолны хэрэглээг тэдгээрийн дагуу тодорхойлно хоол тэжээлийн үнэ цэнэболон агуулагдах холбогч эдийн хэмжээ, төрлөөс хамаардаг хоолны шинж чанарууд.

Зөөлөн, нимгэн, зузаан ирмэг нь холбогч эдийн бага хувийг эзэлдэг тул шарсан үед хурдан зөөлрдөг.

Арын хөлний мөр, хажуу ба гадна хэсэг нь холбогч эдийг ихээхэн хэмжээгээр агуулдаг бөгөөд жигнэх явцад удаан хугацаагаар хоол хийх үед зөөлрүүлдэг.

Өөх тос багатай гулуузны хүзүү, хажуу, зах нь 80% хүртэл холбогч эдтэй байдаг. Тиймээс дулааны боловсруулалт хийхийн өмнө гулуузны эдгээр хэсгүүдийг мах бутлуурын дотор нунтаглах эсвэл бүхэлд нь буцалгана. Поромка нь заримдаа ястай хамт чанаж, шөл хийхэд хэрэглэдэг.

Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ямар ч нэмэлт боловсруулалтгүйгээр хоол хийх, чанах, заримыг нь шарсан мах болгон ашиглаж болно.

Бусад хоолны бүтээгдэхүүнд ашиглахдаа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бие даасан хэсэг эсвэл жижиг хэсгүүдийн хэлбэрээр урьдчилан бэлтгэдэг.

Доор байна зохистой хэрэглээүхрийн гулуузны хэсгүүдийг хоол хийхэд .

Хэсгийн нэр	Хэрэглэх арга, бүтээгдэхүүний нэр
Зөөлөн мах	Байгалийн хэлбэрээр бүхэлд нь, хэсэгчлэн, жижиг хэсгүүдэд (шарсан үхрийн мах, филе, үхрийн стейк, лангет, үхрийн махны строганофф)
Зузаан, нимгэн ирмэгүүд	Байгалийн хэлбэрээр бүхэлд нь, хэсэгчлэн, жижиг хэсгүүдэд, мөн талхны үйрмэгээр (шарсан үхрийн мах, антрекот, үхрийн строганофф, ууцны стейк) шарсан махыг хуурах зориулалттай.
Арын хөлний дээд ба дотор хэсэг	Хэсэг болгон хувааж, талхны үйрмэгээр шарж, байгалийн хэлбэрээр нь жижиг хэсгүүдэд (ууцны стейк, үхрийн махны строганоф)
I ангиллын гулуузны арын хөлийн хажуу ба гадна хэсэг, өвчүү, зах, мөр, мөрний хэсгүүд	Том болон жижиг хэсгүүдэд чанаж, жижиглэсэн байгалийн хэлбэрээр хуурч, буцалгахад (томоор чанаж болгосон мах, шарсан үхрийн мах, жижиглэсэн гуляш, шөлний чанасан мах, үхрийн мах)
II ангиллын махны мөрний мөрний хэсэг, хүзүү, зах, жигүүр, зүсэлт (мах зүссэний үр дүнд үүссэн жижиг хэсгүүд)	Котлетын масс, татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүн, шөлийг (котлет, бөмбөлөг, шницель, ороомог, зрази, махан бөмбөлөг гэх мэт) тодруулах зориулалттай.

-аас авсан махны чанар өөр өөр хэсгүүдгулууз, жигд бус. Зүсэлт нь тэжээллэг чанар, хоолны ашиг тус, зорилго, булчин, өөх тос, ясны харьцаагаар ялгаатай байдаг. Үүнтэй холбогдуулан гулуузыг тусдаа сортын зүслэг болгон хуваасан.
Манай улс жижиглэн худалдаалах сэг зэмийг огтлох нэгдсэн схемийг баталсан.

1) хүзүү; 2) өвчүү; 3) өвчүү; 4) зузаан ирмэг; 5) нимгэн ирмэг; 6) малын мах; 7) хонгил;

8) хэвлийн гялтан; 9) хэвлийн гялтан; 10) мөрний ир; 11) гуя; 12) жигүүр; 13) ууц; 14) бариул.

Хүзүүний махЭнэ нь холбогч эдийн их хувийг агуулдаг тул шаардлагатай зөөлөн байдлыг олж авахын тулд чийглэг орчинд удаан хугацааны дулааны боловсруулалт шаарддаг. Хүзүү нь сайхан амттай, хямдхан байдаг. Хүзүүний махыг ихэвчлэн жижиглэсэн эсвэл жижиглэсэн хэлбэрээр зардаг.

Хусуур

Зүссэн хэсэг дэх мөрний ясыг махны худалдагч арилгаж, махыг стейк бэлтгэх эсвэл жигнэх зориулалтаар хэсэг болгон хуваадаг. Махны амт өндөр, тослог нь харьцангуй бага. Зарим хэсэг нь холбогч эдийн зузаан судлуудтай байдаг бөгөөд энэ нь булчингуудыг мөрний ястай холбодог. Энэ холбогч эд нь чийгтэй халуунд чанаж, шөлөнд наалдамхай бодис ялгаруулж зөөлрүүлдэг тул удаан хугацааны дулааны боловсруулалт хийсний дараа ч шүүслэг хэвээр үлддэг. Мөрний ирийг ашиглан махан талх хийх эсвэл татсан мах бэлтгэх боломжтой.

Хөхний махөөхний давхарга бүхий булчингийн эд эсийн давхаргат бүтэцтэй. Энэ нь чийглэг орчинд бэлтгэгддэг - шөл дээр нэмж, чанаж эсвэл чанаж, даршилж бэлтгэхэд ашигладаг. Өвчний хамгийн сайн хэсэг нь мөгөөрс, өөх тос бүхий зүсэлтийн яг дунд хэсэгт байрладаг.

Хөхний яс, хавиргыг авсны дараа урт, хавтгай мах үлддэг бөгөөд үүнийг ихэвчлэн өнхрүүлж, уядаг. Хэсэг нь ихэвчлэн түүнээс таслагдана шаардлагатай уртмөн зарна. Хөхний булчингийн эд эсийн давхаргат бүтцийг өөхний давхаргаар онцлон тэмдэглэж, амт нь сайн байдаг. Өвчний махыг чийгтэй орчинд чанаж бэлтгэх шаардлагатай.

Гулуузны хойд хөл- бариул нь вазелин эсвэл царцсан мах хийхэд тохиромжтой.
Амьтны хөл нь маш сайн хөгжсөн булчинтай тул тэдгээрийг удаан хугацааны дулааны боловсруулалтанд оруулахгүй байх ёстой өндөр температурчийглэг орчинд холбогч эдийг зөөлрүүлж, утас зөөлрөхөөс өмнө махыг хатахаас сэргийлнэ.

Пашина

Энэ нь сайхан амттай, өөхний давхарга нь чийгийг хадгалахад тусалдаг тул хоол хийхэд маш сайн мах юм. Махыг ястай эсвэл ясгүй чанаж, зүсмэл эсвэл шоо болгон хувааж болно. Хоол хийхээс гадна жигнэхэд тохиромжтой. Бөөрөнхий эсвэл татсан мах хийхэд ашиглаж болно.

Зузаан ирмэгнурууны дагуу байрладаг, хүзүүнээсээ, 4-5 хавирга агуулдаг. Шөл, махан бөмбөлөг, шарсан үхрийн мах, татсан мах зэрэгт тохиромжтой, жигнэх, жигнэх зориулалтаар ашигладаг.

(Англи хэлнээс шарсан үхрийн мах - шууд утгаараа " шарсан үхрийн мах") нь зууханд шатаасан 1.5-2 кг жинтэй үхрийн махны том хэсэг болох англи хоолны хоол юм. Заримдаа шарсан үхрийн махыг мах шарах эсвэл чанаж болгосон байдаг.

Маш сайн шарсан үхрийн мах бэлтгэхийн тулд хавиргыг ихэвчлэн богиносгож, махыг нь холбодог; ясыг бүрэн арилгаж болно, энэ тохиолдолд махыг боохоосоо өмнө өнхрөх болно; Мөн махыг том хэсэг болгон жигнэх эсвэл жигнэхэд ашиглаж болно.

Уламжлал ёсоор үхрийн махыг шарсан махаар сонгодог. Та махны гулуузны янз бүрийн хэсгээс сонгож болно: зузаан ирмэг (эхний 4 - 5 хавирга), нимгэн (дараагийн 4 - 5 хавирга), малын мах, мөн махны мах. Гэсэн хэдий ч бүх хэсгүүд нь махны бүтэц, өөхний агууламж, амтаараа ялгаатай гэдгийг санах нь зүйтэй.

Нимгэн ирмэгзузаан ирмэгээс нь ялгах боломжтой, урд ир нь таслагдсан нь мэдэгдэхүйц юм. 4-5 хавиргатай. Мах зөөлөн байна. Шүүслэг, анхилуун үнэрийг хадгалахын тулд нимгэн ирмэгийг нурууны нугаламын дээд хэсгийг хөрөөсний дараа ясны хамт өндөр температурт жигнэнэ. Стейк, шарсан үхрийн мах бэлтгэхэд тохиромжтой. Нимгэн хэрчсэн стейк, мах шарах дээр чанаж болгосон хавирганы мах хоёулаа амттай байдаг.

Зөөлөн мах- гулуузны үнэ цэнэтэй хэсэг, энэ нь амьтны нурууны гадна хэсэг, утас нь сул, зөөлөн байдаг. Стейк, шарсан үхрийн мах, шарсан мах бэлтгэхэд ашигладаг.

Жижиглэсэн хүзүүний мах

Ясыг нь салгах үед салгаж, бусад чөмөгний ястай хамт зардаг урт нугасны ястай зүсэлт. Илүүдэл өөхийг ихэвчлэн махчин тайрч авдаг. Хүзүүний мах нь хүзүүний махтай (1) чанарын хувьд төстэй бөгөөд ихэвчлэн жижиглэсэн эсвэл жижиглэсэн зарагддаг.

Хүзүүний нугасны ирмэг

Брахиал булчингийн булчингийн утаснуудаас бүрдэх өндөр чанартай чанасан махны том бөгөөд харьцангуй туранхай зүсмэл. Ясыг салгасны дараа зүссэн хэсгийг хэсэг хэсгээр нь зүсэж, стейк бэлтгэнэ. Хүзүүний нурууны махыг шоо болгон хувааж, чанаж болно. Үүнд удаан хугацаа хэрэгтэй дулааны эмчилгээчийглэг орчинд холбогч эдийг зөөлрүүлнэ.

Энэ зүсэлт нь их хэмжээгээр агуулагддаг хамгийн зөөлөн махсүүлийн гурван хавирга дээр. Стейкийг ястай, ясгүй бүхэлд нь шарж, задгай гал дээр эсвэл хайруулын тавган дээр стейк болгон хувааж болно. Сирлоин филетэй стейкийг ясгүйгээр бэлтгэдэг; Ястай стейк бэлтгэхийн тулд махыг хавирганы урд хэсгээс хавирганы хамт зүсэж авдаг: хавирганы арын нурууны хэсгээр хийсэн стейк нь нурууны доор урсдаг зөөлөн махны хэсгийг агуулдаг. Хэрэв хонины махыг тусад нь чанаж болгосон бол бүхэлд нь шарж болно, гэхдээ ихэнхдээ стейк бэлтгэхийн тулд үр тарианы эсрэг хэсэг болгон хувааж болно.

Кострец

Нурууны доод нугалам ба аарцагны ясыг агуулсан сортын зүсэлт. Бүх ясыг ихэвчлэн салгаж, махыг үр тариагаар хэсэг болгон хувааж, маш сайн амттай зөөлөн стейкийг бий болгодог. Ууц стейкийг ил гал дээр эсвэл хайруулын тавган дээр шарж болно. 1.5 кг-аас дээш жинтэй зүслэгүүд нь маш сайн шарсан үхрийн мах болгодог бөгөөд энэ нь ихэвчлэн өндөр дулаан дээр чанаж болгосон байдаг.

Проб, сек, ууц, гуя

Эдгээр дөрвөн зүсэлт нийлээд бүрдүүлдэг дээд хэсэгхойд хөл. Щуп - гуяны дотор талаас туранхай, нарийн ширхэгтэй махны зүсмэл нь удаан хуурч, чанахад тохиромжтой. Зүссэн мах нь бага зэрэг барзгар, гэхдээ бас сайхан амттай бөгөөд ихэвчлэн удаан шарах эсвэл жигнэх, мөн даршилж, буцалгахад ашигладаг. Ууц гэдэг нь ууц болон аарцагны ясны хоорондох дээд зэргийн чанартай мах юм. Ихэнхдээ энэ махыг удаан шарж, өндөр чанартай шарсан үхрийн мах бэлтгэхэд ашигладаг. Подбедерок нь удаан шарж, том хэсэг болгон жигнэхэд тохиромжтой боловч ихэвчлэн хайруулын тавган дээр жигнэж эсвэл шарсан хэсгүүдэд хуваасан байдаг.

бариул

Арын хөлний шөрмөсөөр баялаг, махлаг хэсэг: зангилаатай төстэй, чөмөгний яс, холбогч эдийн ихээхэн хувийг агуулдаг. Ихэвчлэн ясыг нь салгаж, махыг зузаан зүсмэл эсвэл шоо болгон хуваасан. Нарийхан үнэр, желатины өндөр агууламж нь энэ махыг чанаж болгосон үед маш сайн амтыг өгдөг.

Диафрагм

Энэ нь янз бүрийн, харьцангуй жижиг хэмжээтэй дотоод булчингуудаас бүрддэг, хамгийн сайн хоолны чанар, тэдгээрийн дотор хажуугийн дотоод хэсгийн булчингууд, ууцны дотоод хэсгийн зэргэлдээх булчингууд байдаг.

Диафрагмын махлаг хэсгээс хийсэн стейк нь хэрчсэн үед бүдүүн ширхэгтэй бүтэцтэй байдаг ч өөх тос нь маш бага бөгөөд ил гал дээр эсвэл хайруулын тавган дээр бүрэн шаргалгүйгээр чанаж идвэл маш сайн амттай байдаг. Махыг бүрэн чанаж болгохын тулд удаан хугацаанд жигнэх хэрэгтэй. Диафрагмын махлаг хэсгээс гурав дахь төрлийн стейкийг заримдаа "яргачингийн стейк" гэж нэрлэдэг.

Ийм мах худалдаж авах нь маш ховор байдаг, учир нь энэ нь бүх гулуузны цорын ганц төв дотоод булчингаас таслагдсан байдаг. Та бүх боломжоо туршиж үзээрэй. Нарийхан амт, гайхалтай үнэрийн ачаар шигшүүр дээр хайруулхад тохиромжтой тул үүнийг худалдаж аваарай.

Ирмэг

Энэ зүсэлт нь өөхний давхарга бүхий хавиргыг бүрхсэн булчингийн эдээс бүрдэнэ. Энэ нь сайхан амттай, өөхний давхарга нь чийгийг хадгалахад тусалдаг тул хоол хийхэд маш сайн мах юм. Махыг ястай эсвэл ясгүй, хэрчсэн эсвэл ясгүй, хэрчсэн эсвэл хэрчсэн эсвэл хэрчсэн байж болно. Ихэнхдээ ирмэгийг татсан мах бэлтгэхэд ашигладаг.

Булчингийн урд хөл (нугас) нь холбогч эд, шөрмөсний зузаан давхарга бүхий дунд хэсэг ба хэд хэдэн нарийн, тодорхой булчинг агуулдаг. Ясыг салгасны дараа махыг ихэвчлэн үр тариагаар зүсэж эсвэл жигнэх зориулалттай шоо болгон хуваасан. Чийглэг орчинд хоол хийх үед холбогч эдийн желатин нь декоциний болж, маш амттай, тэжээллэг соус үүсгэдэг. Бөөрөнхий нь ялангуяа хоол хийхэд тохиромжтой Үхрийн махны шөлФранц.

Скапулагийн мөрний хэсэг

Энэ зүсэлт нь мөрний хамгийн том булчингийн хэсгийг агуулдаг; Хавирга ба зэргэлдээ булчингууд нь гулуузны арын хэсэгт ойрхон байрладаг. Мөрний ирийг огтлох нь нутгийн уламжлалаас хамаардаг боловч ихэнхдээ зүгээр л тайрдаг том хэсгүүддараа нь удаан хайруулын хувьд маш сайн амттай целлюлоз. Мөн махыг хэсэг хэсгээр нь хувааж болно.

Бэлэн болсон тавагны амт нь хоол хийхэд хэрэглэдэг махны чанараас хамаарна. Жишээлбэл, ресторанд шүүслэг стейкийг гэртээ, ижил жор ашиглан хүлээн авснаар та бүрэн хуурай, тослоггүй хоол авч болно. Шалтгаан нь үхрийн мах ямар ангилалд хамаарах, ямар зэрэглэл, гулуузны ямар хэсгийг ашигладаг вэ гэдэгт оршдог.

Тиймээс үхрийн махыг зөвхөн сортоор төдийгүй ангилалд хуваах нь заншилтай байдаг.

Үхрийн махны сортууд

Худалдааны хувьд үхрийн махны гурван сортыг ялгах нь заншилтай байдаг.

• Дээд зэрэглэлийн- ууц, ууц, ууц ба хөхний, ууц, нуруу;
• 2-р анги- хүзүү, хажуу, мөр, мөрний ир;
• 3-р анги- зүсэгдсэн, урд болон хойд бариултай.

Үхрийн махны ангилал

Махны төрлөөс гадна бүтээгдэхүүний ангиллыг ялгах нь заншилтай байдаг. Ангилал нь малын нас, бүтээгдэхүүний өөх тосны агууламж, малын нас зэрэгт нөлөөлдөг.

Эхний ангиллын үхрийн мах заавал байх ёстой дараах үзүүлэлтүүд: сайн хөгжсөн булчингийн эд, өөхний давхарга нь наад зах нь гулуузыг сүүлээс 8 хавирга, арьсан доорх өөхний их хэмжээгээр бүрхсэн байх ёстой. Том залуугийн хувьд үхэр, тэгвэл өөх тосны орд байхгүй гэдгийг хүлээн зөвшөөрөх боломжтой.

Хоёрдугаар ангиллын үхрийн мах - нурууны доод хэсэгт өөхний жижиг ордууд, ишний булцуу, сүүлчийн хавирга, булчингууд нь бага зэрэг хөгжсөн байдаг.

Махнаас бусад нь I ба II ангилал, туранхай үхрийн махыг онцлон тэмдэглэ. Гэсэн хэдий ч энэ ангиллын махыг зөвхөн үйлдвэрлэлийн боловсруулалтад ашигладаг.

Борлуулах зориулалттай бүх маханд байрлуулсан тэмдэглэгээг ашиглан үхрийн мах нэг эсвэл өөр ангилалд хамаарах эсэхийг тодорхойлох боломжтой. Тийм ээ, дугуй ягаан толбо, бүтээгдэхүүн нь хангалттай хэмжээний өөх тос байгааг харуулж байна. Харин дөрвөлжин тэмдэг нь үхэр муу таргалсаныг илтгэнэ. Бусад зүйлсийн дотор залуу амьтны толгой дээр М үсэг хэлбэртэй тэмдэг тавьдаг.

Үхрийн махны ашигтай шинж чанарууд

IN үхрийн махны элэг, А аминдэм (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19) агуулсан. мг% ), В1 (0.3 мг%) гэх мэт Үхрийн мах нь эрдэс давс (натри, кали, магни, фосфор, төмөр, зэс, цайр, кобальт гэх мэт) нийлүүлэгч юм. Үхрийн махны элгэнд агуулагдах төмрийн агууламж хамгийн өндөр нь 8.4 мг% байна.

Үхрийн мах нь хүний ​​хоол тэжээлийн бүрэн уургийн гол нийлүүлэгчдийн нэг юм. Үхрийн махыг чанах үед 40% ус, 2% уураг, 1% өөх тос алддаг. Бараг бүх уураг нь хоолны дэглэмд ашиглагддаг. Уургийн хамгийн үнэ цэнэтэй тэжээлийг авахын тулд гулуузны хамгийн зөөлөн хэсэг болох хонины махыг хэрэглэх нь зүйтэй.

Витамин В12 (үхэр ааруул зажилснаас үүсдэг - ногоон өвс), бидний биед төмрийг шингээх үйл явцад оролцдог. Үхрийн мах ядаргаагаа амжилттай даван туулахад тусалдаг, төмрийн дутагдлын цус багадалтанд тустай бөгөөд британийн эмч нар өвчтэй эрчүүдэд зөвлөж байна. өндөр түвшинмуу холестерин, 200 грамм хүртэл идээрэй. туранхай үхрийн махтай өдөр. Ийм хоолны дэглэмийн үед холестерин бараг 20% -иар буурдаг болохыг тэд тогтоожээ.

Хуучин үхрийн махыг шингээхэд илүү хэцүү байдаг;

Үхрийн мах- үхрийн мах. Энэ нь махны үндсэн төрлүүдийн нэг юм. Энэ нь ширээний мах, түүнчлэн хиам, утсан мах, лаазалсан хоол гэх мэт үйлдвэрлэлийн боловсруулалтанд ашиглагддаг.

Жижиглэн худалдаанд зориулж үхрийн гулууз зүсэх схем

1 - нурууны хэсэг; 2 - арын төгсгөл; 3 - цээжний хэсэг; 4 - ирний хэсэг; 5 - мөрний хэсэг; 6 - хажуу; 7 - зүсэх; 8 - урд талын бариул; 9 - хойд бариул

ЗХУ-д хамгийн түгээмэл үхэр үүлдэр нь: махны чиглэл— Астрахань, казах цагаан толгойт, саарал украин; цагаан идээний чиглэл - Холмогорь, Ярославль, Тагил, улаан хээр, бор латви, Истобэнская, улаан эстон, улаан литв, хар цагаан эстон, хар цагаан литв; хосолсон (сүү-мах, мах-сүүний) чиглэл - Кострома, Симментал, Швиц, Бестужевская, Алатау, Сычевская, Красная Горбатовская, Красная Тамбовская, Лебединская.

Одоо Орос улсад үхрийн мах, худалдан авагч гэсэн хоёр үндсэн үүлдрийн мал байдаг. Эхнийх нь - энэ нь юу болохыг хэн ч мэдэхгүй, гэхдээ тэд үүнийг ихэвчлэн "үхрийн мах" гэж нэрлэдэг, хоёрдугаарт - тэдэнд өгсөн бүх зүйлийг иддэг. Худалдан авах баталгаа байхгүй чанартай бүтээгдэхүүнҮгүй

Ангилал

Үхрийн мах нь хүйс, нас, дулааны нөхцөл, худалдааны зэрэглэлээс хамаарч өөр өөр байдаг.

Үхрийн мах нь амьтны хүйсээр ялгагдана: кастарлагдаагүй бух (бугай), цутгамал бух (үхэр), үнээ.

Бугайн махыг зөвхөн үйлдвэрийн аргаар боловсруулах хэрэгтэй. Малын насыг харгалзан үхрийн махыг ялгадаг: 6 долоо хоногоос доош насны хөхүүлээс - түгалын мах; 1 ба түүнээс дээш насны насанд хүрсэн амьтнаас - үхрийн мах. Малын тарга хүчний хувьд үхрийн махыг I ба II ангилалд, дулааны байдлаас нь хамааран хөргөсөн, хөргөсөн, хөлдөөсөн гэж хуваадаг. Махны гулууз дахь хэсгийн (зүссэн) байршлаас хамааран үхрийн махыг 1, 2, 3-р зэрэглэлд хуваадаг. Үхрийн гулууз дахь эд эсийн харьцаа нь малын үүлдэр, нас, хүйс, өөх тос зэргээс хамаарна. Эд эсийн харьцаа ижил биш байна янз бүрийн хэсгүүдсэг зэм.

Янз бүрийн өөхний ангиллын үхрийн гулууз дахь эд эсийн харьцаа (%)

Төрөл бүрийн өөхний ангиллын үхрийн гулууз дахь үхрийн целлюлозын химийн найрлага, тэжээллэг чанар (%)

(Хүснэгтийн дагуу нэг гулууз дунджаар химийн найрлагаТэгээд хоол тэжээлийн үнэ цэнэ хүнсний бүтээгдэхүүн, Медгиз, 1954)

Үхрийн махны хүйсээр ялгарах онцлог

Малын хүйс, наснаас хамааран үхрийн махны ялгаатай байдлын гадаад шинж тэмдэг нь булчингийн эд эсийн өнгө, тууштай байдал, арьсан доорх өөхний хөгжил, түүний өнгө, махны үнэр юм. Бутны маххар улаан өнгө нь цэнхэр өнгөтэй, өтгөн, барзгар, өвөрмөц үнэртэй; Арьсан доорх давхаргад өөх тос бараг байдаггүй, дотоод өөх нь цагаан өнгөтэй байдаг. Үхрийн махулаан, өтгөн, бага зэрэг анхилуун үнэртэй; арьсан доорх өөхний давхарга сайн хөгжсөн, өөх нь шаргал өнгөтэй, өтгөн. Үхрийн махтод улаан, өтгөн; арьсан доорх өөх тос үүсдэг (хөгшин үхэрт ихэвчлэн байдаггүй), дотоод өөх нь шаргал өнгөтэй эсвэл шар өнгө. Залуу махцайвар улаан, нарийхан; арьсан доорх өөх нь маш муу хөгжсөн эсвэл байхгүй, дотоод өөх нь өтгөн, цагаан өнгөтэй байдаг.

Үхрийн гулууз махны таргалалтын үзүүлэлтбулчингийн хөгжлийн зэрэг, араг ясны цухуйх, арьсан доорх өөхний хуримтлалаар тодорхойлогддог.

Үхрийн махны I ангилал (доод хязгаар) - булчингууд хангалттай хөгжсөн; нугаламын нугасны процессууд, ишний булцуу, нугаламын нугаламууд нь огцом цухуйдаггүй; арьсан доорх өөх нь 8-р хавиргаас эхлээд ишний булцуу хүртэл гулуузыг бүрхдэг; мэдэгдэхүйц цоорхойг зөвшөөрдөг; хүзүү, мөрний ир, урд талын хавирга, хонго, аарцагны хөндий, цавины хэсэг нь жижиг хэсгүүдэд өөх тосны ордуудтай; залуу малын сэг зэм дээр сүүлний ёроол, гуяны дотор талын дээд хэсэгт арьсан доорх өөхний хуримтлал байдаг.

Үхрийн махны II ангилал (доод хязгаар) - булчингууд бага хөгжсөн, гуя нь хонхорхойтой; нугаламын нугасны үйл явц, ишний булцуу, нугаламын нугалам нь тодорхой цухуйсан; арьсан доорх өөх нь ишний булцуу, доод нуруу, сүүлчийн хавирганы хэсэгт гулуузны жижиг хэсгийг хамардаг; Залуу малын сэг зэм дээр арьсан доорх өөхний хуримтлал байхгүй байж болно.

Тарганын II ангиллын шаардлага хангаагүй махыг туранхай гэж ангилдаг.

Дулааны төлөвөөр ангилах

Хөргөсөн мах- сэг зэмийг огтолсны дараа түүнийг байгалийн нөхцөлд эсвэл хөргөх камерт дор хаяж 6 цагийн турш хөргөж, гадаргуу дээр нь хатаах царцдасаар хучсан; булчингууд нь уян хатан байдаг. Хөргөсөн мах- гулууз махыг огтолсны дараа ясны ойролцоох булчингийн зузааныг 0-ээс 4 хэм хүртэл хөргөнө; махны гадаргуу чийглэгдээгүй; уян хатан булчингууд. Хөлдөөсөн мах- ясны ойролцоох булчингийн зузаан -6 ° -аас ихгүй температурт хөлдөх. 0° орчим булчингийн зузаантай температурт гэсгээсний дараа хөлдөөсөн махыг гэсгээсэн, эсвэл гэсгээсэн, түүний гүйцэтгэл нь хөргөсөн махтай тохирч байх ёстой.

Үхрийн гулууз зүсэх, мах ангилах. Үхрийн махны гулууз, тал, дөрөвний хэсэг Жижиглэн худалдаахэсгүүдэд (зүсэлт) хуваагдсан. Хагас гулууз бүрийг нядалсан есөн хэсэгт хуваасанМорфологи, химийн найрлага, тэжээллэг чанар, хоолны зориулалтаас хамааран 1, 2, 3 гэсэн арилжааны гурван ангилалд хуваагддаг.

Гулуузны эд ангиудын хоолны зориулалт

Нурууны хэсэг(нугаламын хэсэгт) том хэсгүүдэд шарсан маханд хэрэглэдэг: нугаламын талбайн целлюлоз нь антрэкот болон нимгэн хэсгүүдэд шарсан мах; хавирганы хэсэг нь шөлний мах шиг.

Арын төгсгөл: a) филе - нимгэн хэсгүүдэд шарсан мах; нурууны булчин - ууцны стейк, шарсан үхрийн мах, үхрийн махны строганофын хувьд; tenderloin - steak, azu, langet, shish kebab; Доод хэсэгфиле - гуляш, шөлний хувьд; б) ширээ (дээд хэсэгт) - том хэсгүүдэд шарсан мах; дээд хэсгийн целлюлоз - нимгэн хэсгүүдэд шарсан мах; ястай боргоцой - шөл, байцаатай шөл, борщ хийх; хонгилын толгой - стейкийн хувьд; тахианы доод хэсгийн нухаш - хэсэг хэсгээр нь чанаж, татсан маханд зориулсан; в) ууц - шарсан мах, шөл, шөл, гуляш, шөл бэлтгэх; ууцны целлюлоз - үхрийн махны строганоф, ууцны стейк, зразын хувьд; г) ууц - шөл, татсан котлет, шөл бэлтгэх; ууцны гуяны хэсэг нь тунгалаг шөл, шөл, чанасан нухаш нь ломбо хийх зориулалттай.

Хутганы хэсэгшөл, байцаа шөл хэрэглэдэг; хэсэг хэсгээр нь чанасан мах, гуляш, котлетыг мөрний нухашнаас бэлтгэдэг; хүзүүний целлюлозоос - татсан мах.

Хөхний мах- тослог шөл, борщ, шөл.

Пашина- татсан котлет, ломбо, шөл, борщ хийхэд зориулагдсан.

Мөрний хэсэг- шөл хийх, чанасан целлюлозыг дүүргэхэд зориулагдсан.

Зүсэлт, урд талын бариул, арын бариул- шөл, вазелин бэлтгэх.

Үхрийн махны дундаж гарц сортоор

Чанарын шаардлага

Үхрийн махыг арилжааны аж ахуйн нэгжүүдэд уртааш хагас гулууз эсвэл дөрөвний нэг хэлбэрээр нийлүүлэхдээ бэлхүүсний дотоод булчингүй байх ёстой байв. ЗХУ-ын Мах, сүүн бүтээгдэхүүний аж үйлдвэрийн яамны зөвшөөрлөөр махыг хагас гулууз, дөрөвний нэгээр нь үлдээхийг зөвшөөрөв. Цогцсыг 11-12-р хавирганы хооронд дөрөв болгон хуваах ёстой байв. Маханд хэрэглэхийг хориглоно: үлдэгдэл байгаа эсэх дотоод эрхтнүүд, хөлдөөсөн маханд цусны бүлэгнэл, зах, бохирдол, үүнээс гадна мөс, цас, цэвэрлэгээний гадаргуугийн гэмтэл, гадаргуугийн 15% -иас дээш хөхөрсөн, хөхөрсөн. Борлуулахыг зөвшөөрөөгүй, харин хүнсний зориулалтаар үйлдвэрийн аргаар боловсруулах, туранхай мах, бухын мах, хагас, дөрөвний гулуузны гадаргуугийн 15-аас дээш хувийг хуулсан, түүнчлэн буруу хуваасан. нуруу (бүхэл бүтэн нугаламыг үлдээх).

Тэмдэглэгээ

Хагас, улирлын гулууз бүр нь аж ахуйн нэгжийн нэр (мах боловсруулах үйлдвэр, нядалгааны газар), таргалалтын ангилал, мал эмнэлгийн хяналтын тэмдэг бүхий тамга (тамга) байх ёстой. Хагас гулууз дээр өөхний ангиллын хоёр тэмдгийг байрлуулсан: нэг нь гуяны дунд, нөгөө нь мөрний ирний дээд хэсэгт (3 см-ийн зайд) дээд ирмэг scapula). Улирлаар гаргахдаа таргалалтын ангиллын тэмдэглэгээг ижил газруудад тавьдаг. Тарган ангиллыг ангилдаг: I ангилал - I дугаар, II ангилал - II дугаар, туранхай - III дугаар.