La technologie de préparation de spécialités complexes à partir de viande de volaille. Entrées froides de volaille
Ø Assortiment, principales caractéristiques des plats froids complexes issus de volailles d'élevage. Règles d'organisation du poste de travail
Équipement:
Réfrigérateur, congélateur,
E-mail assiette,
Chaleur. placard, four mixte,
Robot culinaire multifonctionnel,
Mélangeur, cutter,
Table de production, balances
Inventaire, outil :
Planches à découper, marquées
Les trois couteaux du chef, grognement,
contenants gastronomiques
Ø Tendances actuelles dans la préparation de plats froids complexes à base de volaille. Règles de saisie et de congé.
La volaille, en entrée froide, est vendue bouillie et frite, avec et sans accompagnement, en aspic, sous mayonnaise et sous forme de préparations complexes.
La volaille est coupée en deux morceaux (filet et un morceau de cuisse), et le gibier - en demi-carcasse ou également en deux morceaux.
Concombres, tomates fraîches et marinées, salade verte servent d'accompagnement. De plus, des fruits et des baies marinés peuvent être servis avec du gibier. La garniture est placée sur un côté du plat, sans en recouvrir le produit principal; la sauce est servie à part en saucière.
Après refroidissement complet, coupez la volaille frite de la même manière que la volaille chaude. L'oiseau fini doit d'abord être coupé dans le sens de la longueur en 2 parties, puis chaque partie, à son tour, coupée en plusieurs morceaux, en fonction de la taille de l'oiseau. Le tétras et la perdrix doivent être coupés en 2 ou 4 parties. Coupez des tranches uniquement dans la poitrine des gros oiseaux; les morceaux avec os en apéritif ne doivent pas être servis.
La plupart des plats de volaille froids sont remplis de gelée préparée à l'avance. Verser l'oiseau sans arêtes sur des plaques à pâtisserie et dans des moules.
Le poulet et la dinde sont versés bouillis dans une gelée légère et le canard est cuit dans une gelée noire.
Le filet de volaille est servi avec de la mayonnaise. Les filets tranchés sont posés sur une salade de pommes de terre assaisonnée de mayonnaise, saupoudrée de mayonnaise sur le dessus et garnie de bouquets de légumes et de gelée finement hachée.
La viande de volaille est également utilisée pour la préparation d'entrées froides et de plats aspics, pour les pâtés, pour farcir les vol-au-vent.
La volaille pour la cuisson des plats froids est traitée de la même manière que pour les plats chauds, donnant à la carcasse un aspect pratique pour un traitement ultérieur, en utilisant une aiguille et du fil de chef ou en rentrant les cuisses et les ailes dans une poche, faire frire puis refroidir. La petite volaille est pré-frite jusqu'à ce qu'une croûte frite soit formée et préparée dans un four. Un gros oiseau (dinde, oie) est salé, saupoudré de graisse et frit au four, en l'arrosant périodiquement avec le jus libéré lors de la friture. Un vieil oiseau avec de la viande dure est placé dans un bol profond, versé avec de la graisse dans laquelle il a été frit, un peu d'eau est ajoutée, recouverte d'un couvercle et cuite jusqu'à ce que la viande de volaille devienne molle.
La préparation de la viande de volaille est déterminée à l'aide d'une aiguille ou d'une fourchette de chef : si l'aiguille pénètre facilement dans la partie molle de la cuisse et que du jus clair est libéré, la viande de volaille est prête ; si le jus est rougeâtre, la viande de volaille n'est pas encore prête.
Rembourrage implique la présence de tout produit alimentaire entier, intact, avec une coquille fermée (par exemple, un poulet entier, un canard, une oie, une dinde ou une citrouille entière, une courgette, un poisson entier - brochet, carpe). Sa cavité interne est débarrassée de la garniture naturelle (entrailles, graines) et remplie d'une sorte de garniture préparée à partir d'autres matières alimentaires (légumes, fruits, céréales) ou d'une partie des mêmes matières alimentaires (viande, poisson, volaille), mais broyés et aromatisés avec des épices afin qu'ils diffèrent par leur goût de la coquille principale de l'aliment.
La farce est la préparation des garnitures et leur utilisation dans les plats et les produits. Le terme russe pour farce est raccommodage. "Chinennyy" signifie farci. « Smoking Mended », « Pumpkin Mended » sont connus depuis le 17ème siècle.
La farce peut être complète lorsque seule la coque extérieure d'un produit particulier est utilisée (par exemple, uniquement la peau de poulet) et la viande de cet oiseau, transformée en viande hachée et mélangée à d'autres produits - riz, fruits secs, betteraves, oignons, etc..
La farce peut être ordinaire, ordinaire ou naturelle, lorsqu'une cavité naturelle est simplement remplie de viande hachée (par exemple, l'estomac, l'abomasum d'une vache, d'un veau ou d'un mouton, ou des pommes entières sont placés à la place de l'intérieur d'un canard, d'une oie) et, par conséquent, les opérations préparatoires au rembourrage sont réduites au minimum, sont déterminées par le besoin naturel de remplir simplement le vide et de faciliter ainsi le traitement thermique du produit.
Enfin, la farce peut être partielle, lorsque la viande hachée est introduite dans un produit particulier en tant que composant secondaire, constituant une partie plus petite. ce plat, ou le rembourrage n'implique pas la pénétration de la matière première principale sur toute sa profondeur. Ainsi, par exemple, les petits pains, les casseroles, les zrazy peuvent être considérés comme partiellement farcis, où la viande hachée constitue une couche étroite, à peine perceptible de l'extérieur, et en termes de goût, elle ne crée qu'un léger accent du plat. La farce partielle peut également être considérée comme l'introduction d'une petite quantité de farce d'ail et de céleri dans une coupe peu profonde d'aubergine destinée au salage.
Dans tout cuisines nationales les plats farcis naturels ont été conservés et sont conservés tels quels. Ce sont eux qui sont aujourd'hui de plus en plus associés à la fête, solennelle, traditionnelle - par conséquent, l'oie farcie d'Antonovka et la dinde aux pommes de terre et cerises ou prunes marinées, et le poulet au riz et aux abricots secs restent monument éternel les meilleures œuvres d'art et de composition culinaires nationales et sont acceptés à la fois en Europe et en Orient comme plats de cérémonie entre différents peuples.
Galantine de poulet.
Sur la carcasse transformée, une incision longitudinale est pratiquée le long de la colonne vertébrale, toute la peau est coupée, laissant une couche de pulpe de 1 cm d'épaisseur.Le porc est ajouté à la pulpe de poulet et passé 2 à 3 fois dans un hachoir à viande, puis frotté à travers une machine à écraser, les œufs, le lait sont ajoutés et battus, les petits lardons hachés, les pistaches (pois en conserve), le sel, le poivre, la muscade et mélanger. La viande hachée résultante est remplie dans la peau, l'incision est cousue et la carcasse entière est façonnée. Il est enveloppé dans une serviette ou un parchemin, attaché avec de la ficelle et bouilli dans un bouillon à faible ébullition pendant 1 à 1,5 heure. Le poulet fini est refroidi dans le bouillon, mis sous une légère presse, mis au réfrigérateur pour le façonner. Le poulet galantine est coupé en 1-2 morceaux par portion, garni de légumes frais et servi avec une sauce au raifort.
Dinde entière farcie.
Les oignons sont frits dans l'huile d'olive, les pommes sont ajoutées et frites pendant 2-3 minutes supplémentaires, en remuant de temps en temps. Ajouter le zeste de citron, l'aneth, la chapelure, les œufs battus, saler, poivrer et faire revenir un peu. La dinde est transformée et frottée avec des épices de l'intérieur. La dinde est farcie avec le mélange préparé, recouverte de la peau et fixée. La dinde est placée sur une plaque à pâtisserie, le beurre est mélangé avec des épices et la dinde entière est enrobée, recouverte de papier d'aluminium et rôtie au four à feu moyen environ 40 minutes avant la fin de la friture, retirez le papier d'aluminium. De temps en temps, versez la dinde farcie avec le jus obtenu. La préparation de la dinde est déterminée par le jus clair. La dinde est servie avec une sauce qui se prépare comme suit : Râpez le zeste d'une orange, pressez le jus, les canneberges congelées, le sucre en poudre, le vin rouge et le jus d'orange sont mélangés, la sauce est bouillie à feu doux pendant 30 minutes, puis haché avec un mélangeur, ajouter le zeste, refroidir. La dinde farcie est disposée sur un plat, agrémentée de légumes cuits au four.
Faire bouillir le riz. Versez de l'eau bouillante sur les abricots secs. Laisser 15-20 minutes pour gonfler. Nous vidons l'eau. Hacher finement. Hacher finement l'oignon, la carotte et les faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Hacher finement le persil. Versez le riz, les abricots secs, les légumes verts et le sel dans la casserole. Nous lavons le poulet, le séchons et l'enrobons de mayonnaise de l'intérieur et de l'extérieur du poulet. Saupoudrer l'assaisonnement à l'intérieur et à l'extérieur. Nous commençons le poulet haché. Nous attachons et cousons. Nous mettons au four à une température de 180 degrés pendant 1 à 1,5 heure, selon la taille du poulet. Pendant la friture, verser sur le poulet avec les jus qui ressortent. Laisser refroidir et couper en portions, garnir de légumes frais.
MINISTERE DE L'EDUCATION ET DES SCIENCES
FÉDÉRATION RUSSE
AGENCE FÉDÉRALE POUR L'ÉDUCATION
Département du service socio-culturel et du tourisme
COURS DE TRAVAIL
sur le parcours "technologie des produits de restauration publique"
sur le sujet:
« Assortiment et caractéristiques de la cuisson des plats de volaille ».
Présentation………………………………………………………………………3
1. Caractéristiques des plats de volaille………………………………………….6
1.1 Caractéristiques des matières premières utilisées…………………………………………6
1.2 Méthodes de cuisson de la volaille………………………………8
2. La gamme et les caractéristiques de cuisson des plats de volaille……….17
2.1 Transformation de la volaille, préparation de produits semi-finis et utilisation des déchets alimentaires…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….
2.2 Processus physico-chimiques intervenant lors du traitement thermique…………………………………………………………………..24
2.3 Plats à base de volailles bouillies et mijotées………………………….33
2.4. Plats à base de volailles frites et mijotées………………………………35
2.5. Plats de volaille hachée…………………………………………………38
2.6. Exigences pour la qualité des plats de volaille……………………………...40
3. Documentation technologique des produits de restauration…………………………………………………………………......43
Conclusion………………………………………………………………………...52
Termes et définitions……………………………………………………..54
Liste des sources utilisées……………………………………….....59
Annexe A………………………………………………………………..60
Annexe B………………………………………………………………...61
Annexe B………………………………………………………………...62
Annexe D……………………………………………………………....63
Annexe E………………………………………………………………...64
Annexe E………………………………………………….……………..65
Annexe G…………………………………………………………………...67
Annexe H…………………………………………………………………69
Annexe I………………………………………………………………...71
Annexe K………………………………………………………………...72
Introduction
Nous avons déjà pris l'habitude d'associer le goût à un certain type de produit - ainsi, un oiseau, par exemple, a sa propre odeur et son propre goût. Mais la pratique a montré autre chose : le produit peut rester le même, et son goût changera en fonction du traitement culinaire.
La viande de volaille tendre et savoureuse a toujours été considérée comme un mets délicat. Mais maintenant, l'aviculture s'est tellement développée que la viande de volaille, en particulier le poulet, est disponible pour la majorité de la population. Les poulets sont depuis longtemps un aliment familier pour nous. Nous cuisinons habituellement du canard, de l'oie, de la dinde pendant les vacances.
Dans les magasins, ils ne vendent souvent pas des oiseaux adultes, mais des poulets élevés de manière accélérée - des poulets de chair.
Le composant alimentaire le plus précieux de la viande de volaille est, bien sûr, la protéine. Dans la viande de poulet, y compris les poulets de chair, selon la catégorie, il contient 18-21%, dans la viande d'oie - 15-17%, dans la viande de canard - 16-17%, dans la viande de dinde - 19-21%, la caille 18% de protéines . La composition en acides aminés de la viande de volaille est favorable, les acides aminés essentiels ne manquent pas.
Les graisses, en règle générale, sont beaucoup plus présentes dans la viande de sauvagine. A titre de comparaison: la teneur en graisse des poulets de chair varie de 11 à 16%, les oisons d'âge proche - 14-28%, les canetons - 20-27%. En conséquence, la teneur en graisse des poulets est de 8 à 17%, celle des dindes de 12 à 22%, celle des oies de 28 à 39% et celle des canards de 24 à 27%.
La viande de poulet contient beaucoup d'acides gras polyinsaturés essentiels de grande valeur - plus que le bœuf et l'agneau. Parmi les vitamines de la viande de volaille, prédominent les vitamines B. Parmi les éléments minéraux, le phosphore et le fer.
Comme toute autre viande, la viande de volaille est bouillie, frite et cuite, des escalopes et autres produits hachés en sont fabriqués. Dans le même temps, la viande de volaille (en particulier les poulets de chair) devient rapidement molle et tendre, car elle contient peu de tissu conjonctif. Les moins d'entre eux se trouvent dans les muscles pectoraux, de sorte que les plats les plus délicieux sont préparés à partir de poitrines d'oiseaux.
Pendant le traitement thermique, de 40 à 60% des vitamines sont perdues, donc des plats d'accompagnement pour les poulets, les canards, les oies et les dindes, ainsi que pour les autres plats de viande, devrait inclure des légumes frais riches en vitamines ou de la choucroute.
La viande de volaille contient des protéines plus complètes que la viande d'animaux de compagnie. La viande de poulets et de dindes est considérée produit diététique, il est mieux et plus rapidement absorbé. Les plats de volaille sont recommandés non seulement pour les personnes en bonne santé, mais aussi pour les malades, et ceux qui se rétablissent, et ceux qui ont besoin d'une nutrition accrue, ils sont très utiles pour les enfants. Il y a beaucoup de vitamines dans la viande de volaille. Les abats de volaille (cœur, foie, rognons, estomacs, pétoncles, cous, ailes) sont également riches en nutriments. Les plats de volaille sont rapides, faciles et simples à préparer.
Les plats de volaille sont une source importante de protéines. Dans la viande de volaille, il y a moins de tissu conjonctif et donc il y a 2 à 3 fois moins de protéines défectueuses que dans le bœuf.
Les plats de filets de volaille sont particulièrement appréciés, car ils contiennent plus de substances azotées et se distinguent par une texture délicate. Les produits culinaires issus de volaille allégée sont largement utilisés en nutrition clinique. Les garnitures de céréales et de pommes de terre complètent les plats de volaille avec des glucides et les légumes enrichissent leur composition en vitamines et minéraux.
Par conséquent, l'examen de la gamme et des caractéristiques de la préparation des plats de volaille sera un sujet pertinent pour la rédaction d'un mémoire.
Le sujet de ce projet de cours est très pertinent tant que diverses entreprises de restauration apparaissent sur le marché des biens et services, luttant pour l'attention des consommateurs à leurs produits, qui, en fait, est à la base de leur succès, de leur croissance et de leur prospérité. En tant que phénomène interconnecté, les entreprises fortes et en développement deviennent des fournisseurs de meilleurs, les meilleurs produits et services, avec un haut niveau de service et une attention aux souhaits et aux besoins des clients qui distinguent leur travail.
Le but de la rédaction d'un mémoire est d'acquérir des connaissances théoriques sur les processus technologiques de transformation de la volaille, de préparation, de décoration et de distribution de plats cuisinés, en évaluant sa qualité et sa sécurité.
Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire d'étudier un certain nombre des questions suivantes:
Importance des plats de volaille dans la nutrition
・Méthodes de cuisson de la volaille
Processus qui forment la qualité des produits
Transformation de la volaille
Plats de volaille
La base de l'étude est constituée d'informations provenant d'Internet, de l'étude de manuels, de manuels, de catalogues, d'articles de magazines et de journaux.
1. Caractéristiques des plats de volaille
1.1 Caractéristiques des matières premières utilisées
La volaille fermière comprend les poulets, les oies, les canards, les dindes.
La viande de volaille est saine et digeste (à 93%). Il contient des protéines (15-22%), des matières grasses (5-39%), des sels minéraux, des extraits, ainsi que des vitamines A, D, PP, groupe B. La graisse de volaille fond à basse température (23-39 ° C) , il contient de nombreux acides insaturés. Pendant le traitement thermique, il fond et pénètre à travers le tissu musculaire, grâce à quoi la viande devient juteuse, son goût s'améliore. Dans la viande de volaille, les protéines complètes prédominent. De minéraux la viande contient des sels de potassium, sodium, phosphore, calcium, fer, cuivre. Il y a beaucoup de substances extractives dans la viande de volaille, donc les bouillons parfumés, en particulier de poulets, provoquent une sécrétion accrue de sucs digestifs, ce qui contribue à une meilleure absorption des aliments.
Comparé aux bovins abattus, le tissu musculaire de la volaille est plus dense et finement fibreux. Il y a moins de tissu conjonctif, il est plus tendre et mou. Les dépôts de graisse sont situés sous la peau, sur les intestins et l'estomac. En raison de la répartition uniforme de la graisse entre les faisceaux musculaires, la viande de volaille a une texture délicate, un goût et un arôme agréables. La peau est fine, rose à couleur jaune, selon la race.
La viande de volaille est classée par type, âge, mode de transformation, état thermique, engraissement, qualité de finition.
Le jeune oiseau a une quille cartilagineuse non ossifiée du sternum et un bec non kératinisé. Les poulets ont des écailles souples et élastiques sur leurs pattes, les coqs ont des éperons souples et mobiles en forme de tubercule, les oisons et les canetons ont une peau délicate.
Un oiseau adulte a une quille dure et ossifiée du sternum et un bec corné. Les poulets et les dindes ont des écailles dures sur leurs pattes, les coqs et les dindes ont des éperons cornés durs, les oies et les canards ont la peau dure.
La volaille entre dans les entreprises alimentaires sans plumes, réfrigérée ou congelée, à moitié éviscérée (carcasses sans intestins) ou éviscérée (carcasses dont les organes internes ont été retirés, à l'exception des reins, des poumons, de l'épiploon; tête - le long de la 2e vertèbre cervicale, pattes - le long de l'articulation du tarse , cou - sans peau à la base). Selon le gras, l'oiseau peut être de la première ou de la deuxième catégorie.
L'oiseau doit être bien traité, propre, sans ecchymoses.
La qualité de la viande de volaille s'apprécie par l'aspect des carcasses, la couleur de la viande, sa consistance, l'état du gras et l'odeur.
Les carcasses de volaille ne répondant pas aux exigences de la catégorie II ne sont pas utilisées pour la cuisson.
Dans la production de produits culinaires à base de volaille, les méthodes de traitement thermique les plus courantes sont l'ébullition, la friture, le ragoût, le braconnage et la cuisson.
Selon la méthode de traitement thermique, les plats de volaille sont divisés en bouillis, frits, mijotés et cuits au four.
1.2. Méthodes de cuisson de la volaille
La variété des matières premières et des produits utilisés dans la pratique culinaire, une large gamme de produits culinaires déterminent les nombreuses méthodes de transformation.
La méthode de traitement culinaire des matières premières et des produits semi-finis dépend de:
La quantité de déchets
la quantité de nutriments perdus ;
perte de poids;
Le goût du plat
digestibilité des produits finis.
Les méthodes de traitement des matières premières et des produits sont classées :
par étapes du processus technologique de production de produits culinaires ;
par la nature du principe actif.
Selon les étapes du processus technologique, les méthodes sont distinguées:
utilisé dans le traitement des matières premières afin d'obtenir des produits semi-finis ;
utilisé au stade du traitement culinaire thermique des produits semi-finis afin d'obtenir des produits finis ;
utilisé au stade de la vente des produits finis.
Selon la nature du principe actif, ils se répartissent en :
· mécanique ;
· hydromécanique ;
transfert de masse;
chimique, biochimique, microbiologique;
· thermique ;
électrophysique.
Les mêmes méthodes de traitement peuvent être utilisées à différentes étapes du processus.
Méthodes de traitement mécanique
Les méthodes mécaniques comprennent les opérations suivantes : trier, tamiser, mélanger, nettoyer, broyer, presser, façonner, doser, paner, farcir, farcir, détacher.
Tri. Les produits sont triés par taille ou par destination culinaire, les parties de carcasses sont divisées en celles qui conviennent à la friture, à l'ébullition, au ragoût, etc. Lors du tri, les produits de qualité insuffisante et les impuretés mécaniques sont éliminés.
Mélange. Dans la fabrication de nombreux plats et produits culinaires, il est nécessaire de combiner divers produits et d'en obtenir un mélange homogène. À cette fin, le mélange est utilisé.
Nettoyage. Le but du nettoyage est d'éliminer les parties non comestibles ou endommagées du produit.
Affûtage. Le processus de division mécanique du produit transformé en parties en vue d'une meilleure utilisation technologique est appelé broyage.
Moulage. Cette méthode d'usinage permet de donner au produit une certaine forme (les carcasses sont moulées pour une plus grande compacité).
Dosage. Pour obtenir des produits culinaires de qualité appropriée, il est nécessaire de suivre strictement les recettes établies. A cet effet, les produits sont dosés en poids ou en volume.
Panure. Il s'agit d'un traitement culinaire mécanique, qui consiste à appliquer une panure (farine, lezon, crackers) à la surface du produit semi-fini. Grâce à la panure, les fuites de jus et l'évaporation de l'eau lors de la friture sont réduites et les produits culinaires finis ont un beau brun doré.
Rembourrage. Ce traitement culinaire mécanique, qui consiste à fourrer des produits spécialement préparés avec de la viande hachée.
Forcer. Cuisson mécanique, au cours de laquelle des légumes ou d'autres produits spécifiés dans la recette sont introduits dans des coupes spéciales de carcasses de volaille.
Desserrage. Traitement culinaire mécanique des produits, qui consiste en la destruction partielle de la structure du tissu conjonctif des produits animaux pour accélérer le processus de traitement thermique.
Méthodes de traitement hydromécanique
Impact hydromécanique sur les produits afin d'éliminer les contaminants de la surface et réduire la contamination microbienne, ainsi que dans le trempage de certains types de produits afin d'intensifier les processus de traitement thermique, dans le trempage des produits salés, dans la séparation des mélanges constitués de parties de densité différente, etc.
Lavage et trempage. Laver presque tous les produits entrant dans les établissements de restauration. Lavage de viande de volaille eau chaude permet de réduire la contamination de sa surface de 80 à 90 %.
Flottation. La flottation est utilisée pour séparer des mélanges constitués de particules de densité différente. Un mélange non homogène est immergé dans un liquide, tandis que les particules plus légères flottent et les particules plus lourdes coulent.
Sédimentation, filtration. À la suite d'un certain nombre de processus technologiques, des suspensions sont obtenues - des mélanges de deux substances (ou plus), dont l'une (solide) est distribuée dans l'autre (liquide) sous forme de particules de dispersion différente.
La sédimentation est le processus de séparation des particules solides des suspensions sous l'action de la gravité. A la fin de la précipitation, le liquide clarifié est séparé de la cage.
La filtration est le processus de séparation des suspensions en les faisant passer à travers une cloison poreuse capable de retenir les particules en suspension et de laisser passer le filtrat. De cette manière, il est possible de libérer presque complètement le liquide des particules en suspension.
Émulsification. Lors de l'émulsification, un liquide (phase dispersée) est divisé en petites gouttes dans un autre liquide (milieu dispersé). Pour ce faire, deux liquides non miscibles (huile et eau) sont combinés et agités rapidement, tandis que l'interface entre les liquides augmente considérablement. Dans la couche de surface, les forces de tension superficielle agissent et, par conséquent, les gouttelettes individuelles ont tendance à grossir, ce qui a pour effet de énergie gratuite. Cela conduit à la destruction de l'émulsion. Des émulsifiants sont utilisés pour stabiliser l'émulsion. Ce sont des substances qui réduisent la tension superficielle ou se forment autour de gouttelettes de liquide broyé (huile) films de protection. Les émulsifiants sont de deux types : en poudre et moléculaires.
Moussage (fouetter). Il s'agit de la cuisson mécanique qui consiste à mélanger intensivement un ou plusieurs produits afin d'obtenir une masse onctueuse ou mousseuse.
Méthodes de traitement par transfert de masse
Les méthodes de transfert de masse sont caractérisées par le transfert (transition) d'une ou plusieurs substances d'une phase à une autre. La base de diverses méthodes de traitement par transfert de masse est la différence de concentrations, elles sont donc souvent appelées méthodes de diffusion.
La dissolution est le passage d'une phase solide à une phase liquide. Dans la pratique culinaire, des solutions de sel et de sucre de différentes concentrations sont souvent préparées.
L'extraction est l'extraction sélective d'une substance d'un corps poreux liquide ou solide par un liquide.
Séchage, épaississement - élimination de l'humidité des produits solides en plastique et liquides par évaporation.
Méthodes de traitement chimiques, biochimiques et microbiologiques.
Le but de ces modes de cuisson est de conférer certaines propriétés aux produits culinaires par l'action de réactifs chimiques, d'enzymes, de micro-organismes.
La marinade consiste à conserver les aliments dans des solutions acides alimentaires afin de leur conférer produits finis goût, arôme et texture spécifiques.
Méthodes de traitement thermique
Ils sont liés au chauffage et au refroidissement.
Le chauffage. Le chauffage d'un produit à l'aide de divers supports de transfert de chaleur entraîne des modifications de ses propriétés structurales-mécaniques, physico-chimiques et organoleptiques, qui déterminent ensemble la préparation, la texture, la couleur, l'odeur et le goût du produit.
Toutes les méthodes de chauffage des produits alimentaires peuvent être divisées en deux groupes: chauffage de surface et de volume. Le chauffage de surface est le plus courant.
Chauffage superficiel. Dans ce cas, la surface du produit est chauffée au contact de l'eau, de la vapeur, de la graisse chauffée, de l'air ou des rayons infrarouges. De la surface chauffée, la chaleur est transférée en raison de la conductivité thermique dans la profondeur du produit et toute sa masse se réchauffe progressivement. Ce type de chauffage peut être par contact ou par rayonnement.
Avec le chauffage par contact, le produit est placé sur des surfaces chauffées ou dans un milieu chauffant (eau, vapeur, graisse, air chauffé). Dans ce cas, le produit n'est chauffé que d'un côté et doit être retourné pendant le traitement.
Pendant le chauffage par rayonnement, le produit est irradié avec un flux rayons infrarouges(IKL), et il se réchauffe simultanément de tous les côtés. La source d'ICL peut être des surfaces chauffées (parois de fours, éléments chauffants électriques, etc.) ou des lampes spéciales (tubulaires ou coniques à surface miroir). Les ICL pénètrent dans le produit à une profondeur de 1 à 2 mm et, dans cette fine couche, leur énergie est convertie en chaleur. Par conséquent, la surface du produit se réchauffe très rapidement et une croûte déshydratée se forme, dans laquelle la température atteint rapidement 130-150°C. Cette méthode de chauffage est utilisée dans les grils et les fours à barbecue.
Chauffage en masse. Lors du chauffage volumétrique, l'énergie des oscillations électromagnétiques ou du courant électrique est convertie en énergie thermique dans le produit lui-même, et la quasi-totalité de sa masse est chauffée presque simultanément. Il existe deux méthodes de chauffage volumétrique: électrocontact et micro-ondes (micro-ondes - chauffage).
Dans la méthode par électrocontact, un courant électrique traverse le produit. Cette méthode est extrêmement rarement utilisée.
Avec le chauffage par micro-ondes, le produit est placé dans un champ électromagnétique alternatif.
Le refroidissement est le transfert de chaleur vers l'environnement. Ce procédé est utilisé pour préserver la qualité des produits, prolonger le temps de mise en œuvre, ainsi que pour réaliser des procédés technologiques tels que la formation de gel.
Traitement thermique des produits.
Au cours du traitement thermique, les produits changent de manière significative, ils se ramollissent, leur digestibilité augmente, le goût, l'odeur et l'apparence s'améliorent, de nouvelles substances aromatisantes et aromatiques se forment qui contribuent à la libération des sucs digestifs. Le traitement thermique désinfecte le produit en détruisant les micro-organismes et leurs spores, mais il a également un effet négatif, car même un léger chauffage du produit entraîne la destruction des vitamines, la perte de nutriments solubles. Certains produits perdent leur couleur naturelle, par conséquent, il convient d'utiliser des méthodes dans lesquelles les pertes seraient minimes.
Les méthodes de traitement thermique sont divisées en deux types principaux: l'ébullition et la friture. En outre, il existe des méthodes combinées et auxiliaires.
La cuisson est le chauffage d'un produit dans un liquide ou à la vapeur. La méthode de cuisson la plus courante est la méthode de cuisson principale, dans laquelle le produit est complètement immergé dans un liquide. La cuisson se fait dans de l'eau, du bouillon, du lait ou d'autres liquides à une température de 95-100 C. Lors de la cuisson dans une grande quantité de liquide, une grande quantité de nutriments entre dans la solution, de sorte que la méthode de cuisson principale est utilisée pour la cuisson des soupes et bouillons.
Une variante de la cuisson est le braconnage - la cuisson des aliments dans une petite quantité de liquide, généralement sous un couvercle fermé. Les produits préparés sont versés avec du liquide pas plus de 1/3 ou 1/5 de sa hauteur. Autoriser les produits avec une texture délicate et une forte teneur en humidité. L'allocation vous permet d'économiser la plupart des nutriments contenus dans le produit.
La plus petite perte de nutriments se produit lors de la cuisson à la vapeur, lorsque le produit n'entre pas en contact avec le liquide, mais est chauffé par la vapeur formée lors de l'ébullition de l'eau. Cette méthode est utilisée en nutrition clinique.
Faire bouillir au bain-marie - cette méthode est utilisée pour préparer divers puddings, bouillies d'œufs, sauces au beurre d'œuf. La température pendant la cuisson ne dépasse pas 80 C, ce qui donne des produits à la texture délicate.
La cuisson à température élevée est réalisée dans des autoclaves. Ils font bouillir les os à une température de 110-120 C. Une nouvelle méthode de traitement thermique consiste à chauffer le produit avec des courants à haute fréquence, les produits sont cuits dans des armoires spéciales. Les produits avec cette méthode sont rapidement prêts, conservent presque complètement leur nutriments et d'acquérir un agréable goût inhabituel.
Friture - chauffage des produits sans liquide dans diverses quantités de graisse, la température de friture est beaucoup plus élevée que la cuisson. Il existe différentes méthodes de friture.
Pour la friture, la méthode principale consiste à utiliser des plats ouverts peu profonds (casseroles, plaques à pâtisserie). Une petite quantité de graisse (5-10% en poids du produit) est placée dans le récipient et chauffée. Ensuite, mettez les produits et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cette méthode est destinée à la préparation de seconds plats et de plats d'accompagnement.
Pour la friture dans une grande quantité de graisse (friture) - utilisez des plats profonds (friteuses électriques, poêles électriques), chauffez la graisse à 160-180 C, puis baissez le produit. La graisse enveloppe le produit, assurant une formation uniforme de la croûte sur toutes les faces. La friture est un mélange de graisses animales et végétales dans un rapport de 2:1. La friture n'est pas soumise à une utilisation répétée, car elle forme des substances nocives pour le corps humain pendant l'épuisement professionnel.
Rôtir sur un feu ouvert. Le produit préparé est placé sur une grille en métal graissée avec du bacon ou enfilée sur des brochettes et frite sur des charbons ardents. En même temps, ils acquièrent un goût et un arôme particuliers.
Rôtissage au four. Avec cette méthode, la friture a lieu dans un espace clos, en chauffant l'air à 150-270 C. En conséquence, le produit est frit uniformément de tous les côtés et acquiert une croûte dorée, parfois dans une armoire électrique, des produits préalablement frits dans la voie principale sont mis à disposition.
Trucs combinés.
Celles-ci incluent: mijoter, couper, bouillir suivi de friture et de cuisson.
Ragoût - comprend deux opérations: faire frire jusqu'à coloration dorée et pocher avec l'ajout d'épices. Lors de la cuisson, le produit s'avère plus ramolli et acquiert un goût particulier.
Pâtisserie. Les produits semi-finis bouillis, mijotés, frits ou crus sont versés avec de la sauce et cuits au four.
Le brassage consiste à chauffer des aliments préfrits dans un bouillon riche jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Lorsqu'ils sont prêts, ils sont placés dans un four pour acquérir de la brillance.
Ébullition suivie d'une friture. Les produits sont d'abord bouillis puis frits. Il est utilisé dans la préparation de pommes de terre de garniture, ainsi que pour les produits qui ne peuvent pas être préparés avec une seule friture.
Méthodes auxiliaires.
Flambage - cette méthode est utilisée pour la transformation primaire de la volaille.
Blanchiment - déposer le produit pendant un certain temps dans de l'eau bouillante.
Faire sauter - chauffer les produits dans une petite quantité de graisse ou sans, suivi d'un traitement thermique. Le sautage a pour but de préserver les substances aromatiques et colorantes.
2. La gamme et les caractéristiques de la cuisson des plats de volaille
2.1 Transformation de la volaille, préparation de produits semi-finis et élimination des déchets alimentaires
Traitement des oiseaux.
La transformation de la volaille comprend les opérations suivantes : décongélation ; flamber; ablation de la tête, du cou, des jambes; éviscération; la lessive; séchage; préparation d'un produit semi-fini.
Dégivrage. Les carcasses de volaille sont décongelées à l'air à une température de 8-10 C et une humidité relative de 85-95% pendant 10-12 heures. Les carcasses sont placées sur des râteliers, des tables ou accrochées à des cintres afin qu'elles ne se touchent pas.
Chanter. Avant le flambage, les carcasses sont séchées avec un chiffon propre et frottées avec de la farine pour soulever les poils et les peluches. Ensuite, ils sont brûlés avec un brûleur à gaz ou un four à grillage spécial.
Enlèvement de la tête, du cou, des pattes, des ailes. Les têtes sont coupées entre la deuxième et la troisième vertèbre cervicale. Sur le cou, avant ablation, une incision cutanée verticale est pratiquée depuis le dos, la peau est tirée vers l'arrière, le cou est dégagé puis il est retiré au niveau des articulations de l'épaule, tandis que la peau du cou (1/3 ) est laissé sur la carcasse pour couvrir l'endroit de la coupe. Les jambes sont séparées au niveau de l'articulation du tarse. Ailes - sur l'articulation du coude (sauf pour les poulets).
Éviscération. Chez un oiseau qui arrive à moitié éviscéré, la graisse interne, le foie avec la vésicule biliaire, l'œsophage, la trachée, l'estomac, le cœur, les reins, les poumons, la rate, les testicules et les ovaires sont retirés. Chez un oiseau éviscéré, la graisse interne et les reins légers sont enlevés. Les parties de la carcasse imbibées de bile sont coupées. L'oiseau est éviscéré par une incision longitudinale dans la cavité abdominale de l'extrémité du sternum (quille) à l'anus. Une glande graisseuse est découpée par le haut à l'arrière du coccyx.
La vaisselle. L'oiseau est lavé à froid eau courante la température ne dépasse pas 15 C. Lors du lavage, la saleté, les caillots de sang et les restes de l'intérieur sont éliminés.
Séchage. L'oiseau lavé est séché. Pour ce faire, il est placé sur des plaques à pâtisserie, des grilles découpées en verre d'eau.
Traitement du jeu. Il comprend les opérations suivantes : dégivrage ; plumer; flamber; retrait des ailes, du cou, des pattes; éviscération et lavage.
Décongelez le gibier de la même manière qu'un oiseau.
La cueillette commence à partir du cou, tandis que les plumes sont arrachées dans le sens contraire de leur croissance. Chez les tétras noisetiers, les bécasses et le gibier des marais, les plumes et le duvet s'enlèvent très facilement.
Uniquement gros gibier (tétras, tétras lyre, canards et oies sauvages).
Dans le gibier, les ailes, le cou sont complètement enlevés, les pattes sont coupées. Au petit gibier, la peau est arrachée de la tête et du cou, les yeux sont arrachés; laisser la tête avec le bec.
Le gros gibier est vidé comme un oiseau. Dans le petit gibier, une incision est pratiquée sur le cou à partir du dos, le goitre, l'œsophage, puis l'intérieur est retiré. Les carcasses de gibier vidé sont bien lavées.
Préparation de produits semi-finis.
Les produits semi-finis sont préparés à partir de volaille : carcasses entières préparées pour le traitement thermique, portionnées, de petite taille et hachées.
Carcasse préparée pour le traitement thermique. Pour que les carcasses soient uniformément chauffées pendant la cuisson et plus faciles à portionner pendant la friture, elles sont formées (remplies). Il existe plusieurs manières traditionnelles de former les carcasses (« en poche », « en un fil » et « en deux fils »).
Pour remplir "dans la poche" sur l'abdomen de la carcasse, des coupes de peau ("poches") sont faites des deux côtés et les extrémités des pattes sont insérées dans ces fentes. L'ouverture du cou est recouverte de la peau du cou, les ailes sont repliées dans le dos de manière à maintenir la peau du cou.
Habillage "en un fil" - la carcasse est placée sur le dos, tenue de la main gauche, et les jambons sont percés de la main droite avec une aiguille et du fil de chef, puis l'aiguille et le fil sont transférés sous la carcasse à son original position et une deuxième piqûre est faite, en passant l'aiguille au bout de la saillie de la longe, les jambes sont pressées contre la carcasse et nouez les extrémités du fil avec un nœud sur le dos. La volaille et le gibier sont rentrés dans un fil pour la friture.
Habillage "deux fils" - la carcasse est placée sur le dos, un fil est passé à travers la jambe au niveau du coude, enfilé plus loin à travers la carcasse et la deuxième jambe, puis la carcasse est tournée sur le côté, l'aiguille avec le même fil est passé à travers les ailes et la peau du cou, enroulé sur le dos ; les extrémités du premier fil sont nouées. La carcasse est placée sur le dos, un deuxième fil est pris, il est passé à travers la carcasse sous le dos au niveau du bassin, pressé avec ce fil (boucle), en le repassant à travers la carcasse, les extrémités du fil sont nouées. Alors remplissez poulets, poules, dindes, gros gibier.
Lors de la formation sans aiguille (en nouant), des fils de 0,5 à 0,6 m de long sont prélevés.La carcasse est placée sur le dos, une boucle est nouée sur le sternum, pour cela le milieu du fil est accroché à la pointe du sternum , puis les extrémités de la boucle sont passées au milieu de l'os de l'aile, laissez tomber les fils sous le dos, encerclez la carcasse en croix. Après cela, des fils sont appliqués aux extrémités de chaque jambe, tirés ensemble, en appuyant plus étroitement sur la carcasse, attachés en un nœud. Cette méthode est utilisée pour habiller les poulets et les poulets.
Les grandes carcasses d'un oiseau sont moulées de la même manière qu'un oiseau.
Le petit gibier est farci "dans le manchon" (jambe à patte) ou "bec".
Les cailles sont fourrées dans le manchon : une incision est faite sur la patte entre la pulpe et le tendon, et la deuxième patte est insérée dans cette incision.
Le « bec » sert à remplir le gibier d'un bec long et pointu (bécasses, bécassines, bécassines). Pour ce faire, avec le côté émoussé d'un couteau ou d'un hachoir, les os des jambes dans les jambes sont écrasés, après quoi ils sont entrelacés et pressés contre la partie thoracique (jusqu'au bout du bréchet), la tête avec le cou est appliqué sur la carcasse du côté droit, une piqûre est faite avec une aiguille dans la jambe, le bec est passé à travers la piqûre, fixant les pattes torsadées.
Les produits semi-finis en portions sont préparés à partir de volaille et de gibier, tels que les escalopes naturelles, les escalopes panées, la volaille, le gibier - dans la capitale, les escalopes farcies naturelles. Pour la préparation de ces produits semi-finis, la longe est utilisée.
Pour séparer le filet, l'oiseau est placé sur une planche à découper avec le dos vers le bas, la peau est coupée dans les flancs et les pattes sont pliées en les tordant au niveau des articulations ; retirer la peau de la longe; la pulpe est coupée le long de la saillie du sternum; couper l'os - la fourchette (clavicule) et couper d'abord un filet avec l'os de l'épaule (aile), puis l'autre. Le filet enlevé se compose de deux couches de muscles : externe (grand filet) et interne (petit filet).
Un tendon longitudinal est retiré d'un petit filet et le reste de la clavicule est retiré d'un grand filet. L'os de l'épaule est nettoyé de la pulpe et des tendons et raccourci à 3-4 cm, coupant la partie épaissie. Ensuite, le mur de surface est coupé du grand filet et une ou deux coupes obliques sont faites le long de son côté intérieur, le filet est déplié de sorte que le tendon passant à l'intérieur est ouvert, qui est coupé en deux ou trois endroits, après lequel le filet est formé.
Escalopes naturelles. Un petit filet est inséré dans la coupe d'un grand filet, les bords du grand filet sont repliés au milieu, fermant le petit filet et donnent une forme ovale.
Escalopes panées. Contrairement aux produits naturels, ces produits semi-finis sont humidifiés au lezon et panés à la panure blanche.
Oiseau, gibier dans la capitale. L'os de l'épaule est coupé d'un gros filet. Le filet préparé est légèrement battu, humidifié dans un lezon, pané dans du pain blanc, coupé en lanières.
Escalopes à Kiev (farcies). Un grand filet préparé (avec un os) de poulet est coupé avec à l'intérieur, dépliez la pulpe et battez légèrement jusqu'à une épaisseur de 2,5-3 mm.; les tendons sont légèrement incisés et, si des lacunes se forment, des morceaux de filet finement battus sont placés dessus; un morceau en forme de poire est placé au milieu du filet battu Beurre. Un petit filet est posé sur la viande hachée et les bords du gros filet sont dépliés de manière à recouvrir complètement la viande hachée. Les escalopes sont trempées dans du lezon, panées dans de la panure blanche, humidifiées à nouveau dans du lezon et à nouveau panées dans de la panure blanche. Avant de faire frire, conserver au réfrigérateur afin que l'huile gèle.
Escalopes farcies de sauce au lait aux champignons. Utilisez des filets de poulets, faisan, tétras noisette, perdrix grise, grand tétras. Pour la viande hachée, les champignons bouillis hachés (cèpes ou champignons) sont mis dans une sauce au lait épaisse. Un os est coupé d'un grand filet nettoyé. La viande hachée est placée au milieu du filet, recouverte d'un petit filet, un os dépouillé est inséré sous le petit filet du côté fin du gros filet (pour le filet de gibier, un os de la jambe est inséré). Puis les bords d'un gros filet sont enveloppés, en forme de poire, panés deux fois à la panure blanche. Les escalopes peuvent être farcies de pâté de foie.
Produits semi-finis de petite taille.
Les produits semi-finis pour les ragoûts sont découpés à partir de volaille, de gibier ou d'abats transformés en morceaux pesant de 40 à 50 grammes.
Produits semi-finis hachés. Pour les produits semi-finis à base de volaille hachée, des masses de côtelettes et de boulettes sont préparées.
Masse de côtelettes. Pour la masse de côtelettes, on utilise des poulets, des poulets à griller, des dindes, des tétras noisette, des tétras lyre, des perdrix, du grand tétras, des faisans. Chez les oiseaux, toute la chair des carcasses est utilisée, et dans le gibier (à l'exception des faisans et des perdrix), seuls les filets sont utilisés. La pulpe est séparée des os et de la peau (la pulpe peut également être utilisée avec la peau), passée dans un hachoir à viande avec de la graisse interne. La viande hachée est combinée avec du pain de blé trempé dans de l'eau ou du lait sans croûtes, salez, poivrez, mélangez bien, passez dans un hachoir à viande et battez.
La graisse interne peut être remplacée par du beurre ou de la margarine crémeuse. Les escalopes, boulettes de viande, zrazy, boulettes de viande, etc. sont préparées à partir de la masse de côtelettes.
Les escalopes sont panées dans de la chapelure, de la panure blanche ou dans du pain blanc, coupées en cubes (escalopes pojarsky).
Les boulettes de viande farcies sont farcies de champignons bouillis finement hachés. Le produit semi-fini a une forme ronde et est pané dans de la chapelure.
Zrazy est préparé à partir de la pulpe (sans peau) de poulets et de poulets à griller. Pour la viande hachée, les carottes et les courgettes épluchées sont finement hachées, cuites avec du beurre, versées avec des œufs mélangés à du lait, mises à disposition. La masse d'omelette est coupée en tranches. Le produit semi-fini a la forme d'un bœuf haché, mais pas pané, car il est cuit à la vapeur ou en ragoût.
Messe du glas. La pulpe de volaille ou de filet de gibier est passée 2 à 3 fois dans un hachoir à viande avec des trous de râpage d'un diamètre de 2,5 à 3 mm, du pain blanc trempé dans du lait ou de la crème est ajouté et passé à nouveau dans un hachoir à viande. Ajouter ensuite les blancs d'œufs et bien battre en ajoutant progressivement le lait ou la crème. La masse doit être luxuriante, légère. Le sel est ajouté avant la fin de la cuisson.
La masse est utilisée pour farcir les escalopes de filet de gibier, faire des boulettes pour garnir les soupes festives, ainsi que pour faire des escalopes à la vapeur.
Utilisation des déchets alimentaires.
Les déchets d'oiseaux comprennent : têtes, pattes, cous, ailes, pétoncles, cœur, foie, estomacs. Certains d'entre eux se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée. Ainsi, dans l'estomac, le cœur, le foie contient 19 à 26% de protéines. Les protéines sont digérées les organes internes presque la même chose que les protéines de viande. Il y a beaucoup plus de vitamines (A, PP, groupe B) dans ces produits que dans la viande.
Les têtes et les pattes sont ébouillantées ou brûlées. Après cela, le bec, les plumes et les yeux sont retirés de la tête, la peau est retirée des pattes et les griffes sont coupées.
Les cous et les ailes sont brûlés, débarrassés des souches et lavés.
Les pétoncles sont ébouillantés, le film en est retiré, frotté avec du sel et lavé.
Le foie après avoir coupé la vésicule biliaire est soigneusement lavé.
Le cœur est libéré du sac péricardique et des caillots sanguins, lavé.
Les estomacs sont coupés au milieu, retournés, le contenu est retiré, la cuticule est arrachée, lavée.
2.2 Processus physiques et chimiques se produisant pendant le traitement thermique
Modification des protéines.
La protéine est un composé organique complexe constitué de plusieurs acides aminés, la composition de la protéine comprend cinq éléments principaux : les glucides, l'hydrogène, l'oxygène, le soufre et l'azote. Les protéines sont une matière plastique pour le corps, c'est-à-dire qu'en se combinant de diverses manières, elles forment les tissus de notre corps. Les protéines font partie des enzymes et des hormones, sont des sources d'énergie, participent au métabolisme, favorisent la croissance, le développement, la réflexion, régulent le métabolisme acido-basique. La privation de protéines entraîne de graves troubles de la membrane muqueuse, du système nerveux, une perte de poids. Avec un excès de protéines, l'excitabilité du système nerveux augmente, le fonctionnement du foie et des reins se détériore et l'appétit se détériore. L'exigence quotidienne est de 80 à 100 grammes.
Les protéines sont classées par origine en végétale et animale ; sur la valeur nutritionnelle en complet et inférieur; par composition en simple et complexe ; selon la forme de la molécule en globulaire (sous forme de boule) et fibrillaire (sous forme de fibre).
Dans le corps humain, les protéines sont décomposées en acides aminés, qui sont absorbés dans la circulation sanguine et reconvertis en protéines de notre corps. Le corps humain a besoin d'une protéine d'une certaine composition. La valeur nutritionnelle des protéines est déterminée par le degré de leur digestibilité. La digestibilité des protéines dépend du produit et de la méthode de traitement thermique.
Propriétés des protéines :
Solubilité dans l'eau, le sel, les alcalis
hydrolyse des protéines
interaction avec les acides (amphotère)
hydratation (la capacité des protéines à lier fermement une quantité importante d'humidité)
Déshydratation (perte d'eau liée par les protéines lors du séchage, de la congélation ou de la décongélation, lors du traitement thermique des produits semi-finis). Des indicateurs aussi importants que la teneur en humidité des produits finis et leur rendement dépendent du degré de déshydratation.
La dénaturation des protéines est une modification de la structure des protéines d'une molécule sous l'influence de facteurs extérieurs (température, fouettage, environnement acide, impact mécanique). Lors de la cuisson, la dénaturation des protéines est le plus souvent causée par le chauffage.
La dénaturation s'accompagne de modifications des propriétés les plus importantes de la protéine :
1. perte de propriétés individuelles (par exemple, changement de couleur de la viande lorsqu'elle est chauffée en raison de la dénaturation de la myoglobine);
2. perte d'activité biologique (par exemple, les produits végétaux contiennent des enzymes qui les font noircir, lorsque les protéines sont dénaturées - les enzymes perdent leur activité);
3. attaque accrue par les enzymes digestives (les aliments cuits contenant des protéines sont digérés plus rapidement et plus facilement) ;
4. perte de capacité à s'hydrater (dissoudre, gonfler);
5. perte de stabilité des globules protéiques, qui s'accompagne de leur agrégation (repliement, ou coagulation, de la protéine).
L'agrégation est l'interaction de molécules de protéines dénaturées, qui s'accompagne de la formation de particules plus grosses (mousse à la surface du bouillon).
Modifications des protéines des tissus musculaires au cours du traitement thermique.
Les protéines musculaires solubles présentes dans le sarcoplasme se dénaturent et coagulent ; la dénaturation commence à 30-35 °C. Au moment où la viande est chauffée à 60-65 °C, environ 90 % des protéines ont été complètement dénaturées. Mais tant que le produit ne s'est pas réchauffé à 60°C, une partie des protéines solubles passe dans l'eau qui, lorsqu'elle est chauffée, coagule et se détache sous forme de flocons en surface. Si l'eau est salée avant que le produit ne soit chauffé, plus de protéines iront dans la solution, une grande quantité de mousse apparaîtra, donc l'eau doit être salée après que la viande se soit réchauffée et les protéines perdront leur capacité à se dissoudre.
Caractérisation des protéines musculaires.
Le tissu conjonctif est constitué de protéines d'élastine et de collagène. Plus il y a d'élastine et moins de collagène, plus il est difficile d'attendrir la viande.
Modifications des protéines du tissu conjonctif pendant le traitement thermique :
1. dénaturation du collagène ;
2. gonflement du collagène ;
3. Contraction rapide de la longueur ou soudure du collagène.
À la suite de la première étape, la taille de la viande diminue et à la suite de la deuxième étape, une partie importante de l'humidité est expulsée et passe dans l'eau.
Pour éviter de réduire la surface du produit semi-fini, ils sont battus.
Un chauffage supplémentaire rompt toutes les liaisons hydrogène. Entre les chaînes polypeptidiques du collagène, se produit la transition du collagène insoluble en glutine, qui est très soluble dans l'eau chaude. La dégradation des fibres de collagène est associée à une plus grande absorption d'humidité. Facteurs affectant la conversion du collagène en glutine :
1. chauffage ;
2. la présence d'un décalage ;
3. âge de l'animal ;
4. une partie de la carcasse ;
5. type de viande ;
6. impact mécanique ;
7. exposition à l'acide ;
8. type de viande.
Changer les glucides.
Les glucides comprennent les sucres, l'amidon, les fibres, les semi-fibres et les glucides des parois cellulaires. Les glucides sont une matière énergétique pour le corps humain.
Les sucres sont divisés en monosaccharides, disaccharides, polysaccharides.
Au cours du processus de fabrication de différents produits culinaires, les sucres subissent différentes modifications :
hydrolyse (enzymatique, acide)
fermentation
caramélisation
La formation de mélanoïdines est l'interaction des sucres réducteurs avec des acides aminés, des peptides et des protéines, conduisant à la formation de produits de couleur foncée (mélanoïdines). Ce processus est également appelé la réaction de Maillard, du nom du scientifique qui a décrit ce processus pour la première fois. Un rôle positif réside dans la formation d'une croûte appétissante sur les plats de volaille frits et cuits au four, les sous-produits de cette réaction sont impliqués dans la formation du goût et de l'arôme des plats finis. Le rôle négatif de la réaction de formation de mélanoïdine est qu'elle provoque un assombrissement de la graisse de friture, réduit la valeur biologique des protéines, car les acides aminés se lient.
Changements de graisse.
Le terme "graisses" dans la pratique culinaire couvre un large éventail d'aliments. Il s'agit notamment des graisses d'origine animale, d'origine végétale, des margarines et des huiles de cuisson. Les graisses jouent rôle important dans l'alimentation humaine : elles sont une source d'énergie (9 kcal/g), remplissent une fonction plastique, avec elles le corps reçoit un complexe de substances essentielles, etc.
Lors de la cuisson, la graisse contenue dans les produits fond et passe dans le bouillon. La quantité de graisse libérée dépend du contenu et de la nature des dépôts dans le produit, de la durée de la cuisson, de la masse des morceaux et d'autres raisons. La majeure partie de la graisse est recueillie à la surface du bouillon et seule une petite partie (jusqu'à 10%) s'émulsionne, c'est-à-dire qu'elle se répartit dans le liquide sous forme de petites boules. Ce phénomène n'est pas souhaitable, car le bouillon devient trouble.
L'hydrolyse des graisses se déroule en trois étapes :
1. le diglycéride et l'acide gras sont formés à partir du triglycéride en présence d'eau ;
2. le monoglycéride et l'acide gras sont formés à partir du diglycéride ;
3. le glycérol et l'acide gras sont formés à partir de monoglycéride.
Pour réduire le degré d'hydrolyse des graisses et préserver la qualité des bouillons, il est nécessaire d'empêcher l'ébullition rapide des bouillons, d'éliminer l'excès de graisse de la surface, de saler le bouillon en fin de cuisson.
Lors de la friture des aliments de manière principale, une partie de la graisse est perdue. Ces pertes sont appelées déchets. Les déchets sont constitués de graisse, qui est perdue à cause des éclaboussures, et des pertes dues à la génération de fumée. Simultanément au gaspillage de graisse, il se produit son absorption partielle par le produit frit. Ainsi, l'oiseau absorbe peu de graisse, car cela est empêché par l'humidité libérée lors de la dénaturation des protéines.
Les graisses changent particulièrement sensiblement lorsque les aliments sont frits, car ils sont soumis à un chauffage prolongé. De plus, de petites particules de produit et de panure restent souvent dans la graisse et brûlent, et les substances résultantes accélèrent la décomposition de la graisse. Lors de la friture, les processus oxydatifs prédominent. Tout d'abord, les graisses sont oxydées, y compris les acides gras insaturés qui ont des doubles liaisons dans la molécule.
En plus des processus oxydatifs, des processus hydrolytiques se produisent partiellement dans les graisses lors de la friture en raison de l'humidité des produits frits.
Les changements physiques et chimiques qui se produisent dans la graisse pendant la friture entraînent une modification de sa couleur, de son goût et de son odeur. L'une des raisons de l'apparition d'une couleur sombre et d'une détérioration du goût est la réaction de formation de mélanoïdine. La source de groupes amines pour ce processus peut être des aliments frits et des phosphatides d'huiles non raffinées.
Afin de ralentir les processus indésirables dans la graisse de friture et de continuer à l'utiliser, un certain nombre de règles doivent être respectées:
1. résister à la température requise (180-190 C);
2. maintenir le rapport graisse/produit (avec friture périodique de 4:1 à 6:1, avec friture continue - 20:1);
3. élimination périodique par filtrage des petites particules qui pénètrent dans la graisse des aliments frits ;
4. nettoyage en profondeur des bains de friture de la suie;
5. réduction du chauffage au ralenti ;
6. utilisation pour la friture de graisses industrielles spéciales résistantes à la chaleur;
7. utilisation de friteuses à zone froide ;
8. réduire le contact des graisses avec l'oxygène atmosphérique ;
9. mise en place d'un contrôle qualité des graisses chauffées selon des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques.
Modification du goût, de l'arôme et du poids du produit.
Pendant la cuisson, la viande de volaille change considérablement de goût et d'arôme. Parfois, cela est dû à la dissolution de substances contenues dans l'oiseau et leur donnant un certain goût. Mais valeur la plus élevée pour former le goût des produits culinaires, ils ont des processus se produisant lors du traitement thermique. Les aliments bouillis et frits produisent des substances volatiles que l'on ne trouve pas dans la viande de volaille crue. Lorsque la volaille est bouillie, les phosphatides qui libèrent du phosphure d'hydrogène sont décomposés. L'apparition du goût caractéristique de la volaille lors de la cuisson est due à des substances extractives. Lorsque la volaille est frite, des mélanoïdines se forment, qui déterminent le goût et l'arôme.
Pendant la cuisson, la masse du produit change. D'une part, la masse diminue en raison des pertes mécaniques, de l'évaporation de l'humidité, de l'extraction de substances solubles, de la fonte des graisses, de la déshydratation des protéines, de la perte de substances volatiles.
D'autre part, la masse augmente en raison de l'absorption des graisses et de l'eau, du gonflement des protéines.
La variation de masse détermine le rendement en produits finis et est établie par des documents réglementaires. La variation totale de masse affecte la qualité du produit fini.
Processus intervenant lors du traitement thermique de la volaille et du gibier.
Le choix de la méthode de traitement thermique dépend du type d'oiseau, de son âge, de son gras et d'autres facteurs. Ainsi, les poulets, les dindes sont bouillies, frites, mijotées; les oies et les canards sont souvent frits ou mijotés. La viande d'un vieil oiseau est bouillie ou mijotée. Le gibier est généralement frit.
Les produits hachés de volaille et de gibier sont préparés moins souvent qu'à partir de viande. Les canards et les oies contiennent beaucoup de matières grasses, il est donc déconseillé de les couper, et les poulets et les dindes ont une chair tendre et peuvent être utilisés pour préparer des produits en portions.
Sous l'influence du chauffage dans la viande de volaille, des processus physico-chimiques complexes se produisent, des changements dans les protéines, les graisses, les extraits, les vitamines.
La diminution de la masse des carcasses de volailles lors de la cuisson est principalement due à l'essorage de l'eau, et lors de la friture, également à la fonte des graisses. La perte de poids associée à la fonte des graisses est particulièrement importante pour les oiseaux gras. Ainsi, les canards et les oies pendant la cuisson perdent 25% de leur masse, pendant la friture - 35% et 40%, respectivement. Chez les poulets non gras, la différence de perte de poids pendant la friture et la cuisson est négligeable (28 % et 31 %, respectivement).
L'isolement des substances hydrosolubles (protéines, substances extractives et minérales, vitamines), la fonte des graisses entraîne une diminution de la valeur nutritionnelle du produit fini. Pendant la cuisson, les protéines perdent 7% à 12% de leur contenu total, pendant la friture - 4% à 8%. La quantité de graisse fondue pendant la cuisson est de 30% à 35% et lors de la friture de 40% à 50%. La perte de substances minérales pendant la cuisson est de 13% à 30%.
Avec toutes les méthodes de traitement thermique, la vitamine B1 et la vitamine A sont les plus détruites.La perte de vitamines est due, d'une part, à leur destruction lors du traitement thermique, et d'autre part, au passage à la cuisson. moyen avec de l'eau libérée et de la graisse fondue. Le ramollissement de la volaille et de la viande de gibier est associé à la destruction du collagène, sa transition vers le glutin. Le taux de ramollissement dépend du type d'oiseau et de son âge. Ainsi, les jeunes poulets sont bouillis pendant 50 à 60 minutes, les vieilles carcasses - 3 à 4 heures. Un environnement acide accélère la destruction du collagène, qui est à la base de l'utilisation de la tomate lors de la cuisson de la volaille.
Après traitement thermique, les indicateurs organoleptiques de la qualité des viandes de volaille et de gibier évoluent également. Il devient plus tendre, juteux, acquiert un goût et un arôme spécifiques. La jutosité des produits finis dépend de la méthode de traitement thermique. Ainsi, la qualité de la volaille frite dans des appareils chauffés par infrarouge est supérieure à celle frite dans une armoire électrique. La panification des produits réduit la perte d'eau, de substances solubles et améliore ainsi les caractéristiques organoleptiques (jutosité, tendreté) et augmente la valeur nutritionnelle des produits finis.
Dans la formation du goût et de l'arôme de la viande de volaille pendant le traitement thermique, des substances extractives sont impliquées dans la réaction de formation de mélanoïdine, de produits de décomposition des graisses et autres.
2.3 Plats de volaille bouillie et mijotée
Pour les seconds plats, les poulets et les poulets sont le plus souvent bouillis, moins souvent les oies et les canards, et le gibier est également bouilli pour les plats froids. Des carcasses entières d'oiseaux assaisonnés sont cuites. Ils sont placés dans de l'eau chaude (2,5 litres d'eau pour 1 kg de produit), chauffés rapidement à ébullition, retirez la mousse, ajoutez les racines, les oignons, le sel et faites cuire à 85 - 90C jusqu'à ce qu'ils soient tendres. L'état de préparation est déterminé en perforant avec une aiguille de chef. L'oiseau fini est retiré du bouillon et refroidi. Au fur et à mesure que la méthode progresse, ils sont coupés en portions et chauffés dans le bouillon; les portions de volaille hachées, si nécessaire, sont conservées sur un chauffe-plats. Relâchez l'oiseau en deux morceaux par portion. En vacances, la volaille bouillie est arrosée d'une sauce blanche avec un œuf ou servie avec un bouillon naturel d'olive et du beurre fondu ou de la graisse de volaille. Garniture - riz friable, purée de pommes de terre, pois verts, légumes en sauce au lait ou à l'huile. L'oie ou le canard sont versés avec de la sauce rouge pendant les vacances, car la viande de ces oiseaux est sombre. Garnir pour eux - chou cuit, pommes au four, légumes marinés, salade de chou rouge.
Les filets de poulet et de gibier, les boulettes de viande, les carcasses de poulets, les poulets (jeunes) sont autorisés. Les produits placés dans une casserole sont versés avec du bouillon à 1/3 - 1/2 de leur hauteur, du beurre, du jus de citron et du sel sont ajoutés. Grâce au jus de citron, la viande non seulement ramollit, mais devient également plus blanche.
Volaille sauce vapeur. L'oiseau poché est coupé en portions. Le bouillon est utilisé pour faire une sauce à la vapeur. Séparément, faire sauter les champignons ou faire bouillir les cèpes. En vacances, l'oiseau est garni, des champignons prêts à l'emploi hachés sont placés dessus et versés avec de la sauce à la vapeur. Garnir - riz bouilli ou cuit.
Escalopes naturelles de volaille ou filet de gibier sauce vapeur aux champignons. Les escalopes préparées sont placées dans un bol avec du beurre fondu, cuites avec l'ajout de bouillon, de jus de citron ou d'acide citrique, de champignons ou de cèpes pendant 12 à 15 minutes. En vacances, le filet est placé sur un croûton (une tranche de pain blanc frit), des tranches de champignons sont placées dessus, versées avec de la vapeur ou de la sauce blanche avec un œuf, qui est cuit sur le bouillon obtenu à partir des escalopes pochées. Plats d'accompagnement - riz bouilli, pommes de terre pochées, bouillies, cosses de haricots bouillies.
2.4. Plats de volaille frits et mijotés
Tous les types de volailles et de gibier à plumes conviennent à la friture. Les carcasses sont fourrées dans une poche ou une ficelle, frottées avec du sel, placées avec un petit intervalle sur des plaques à pâtisserie, côté longe vers le haut, versées avec de la graisse fondue ou enduites de crème sure et frites au four à une température de 230 - 250C jusqu'à ce qu'un la couleur se forme. Ensuite, la température est réduite à 170 - 180 ° C et l'oiseau est prêt, en versant périodiquement du jus et de la graisse qui en coule. Plus les carcasses d'oiseaux sont grosses, plus la température de friture doit être modérée.
Portion de volaille frite ainsi que bouillie.
Les poulets frits, les poulets et les dindes sont accompagnés d'un plat d'accompagnement complexe, qui comprend des pommes de terre frites en cubes ou en copeaux, de la laitue verte, des concombres et des tomates frais, des baies marinées et du jus de viande est versé sur le côté.
L'oie rôtie est servie en accompagnement avec du chou cuit, de la bouillie de sarrasin friable ou des pommes au four et du jus de viande est ajouté. Le canard rôti est meilleur servi avec des pommes au four.
Oie, canard farci. Les carcasses d'oie ou de canard transformées sont farcies de pommes de terre, de pommes ou de pruneaux. Pour la viande hachée, choisissez des petits tubercules de pommes de terre de même taille et faites-les revenir légèrement. Les pommes (de préférence les variétés aigres) sont pelées, le nid de graines est retiré avec un appareil spécial et en même temps coupé en tranches, saupoudré de sucre. Les pruneaux dénoyautés pré-trempés sont saupoudrés de sucre. Les carcasses préparées sont frites au four pendant 45 à 60 minutes, en versant périodiquement de la graisse fondue. L'oiseau fini est coupé en portions et libéré avec de la viande hachée, en versant du jus et du beurre fondu.
Poulets tabac. Les poulets transformés sont aplatis en coupant la poitrine dans le sens de la longueur. Frotté avec de l'ail, du sel, enduit de crème sure et frit dans une casserole sous pression. Lorsque le dos est frit, le poulet est retourné et l'intérieur est frit.
Le poulet frit est placé sur un plat ou une assiette portionné, entier ou coupé en deux. Un accompagnement est disposé autour : tomates, oignons verts, coupés en 3-4 parts, ou oignons marinés, coupés en rondelles, rondelles de citron. Garnir de feuilles de laitue ou de brins de verdure. A part, dans une saucière, on sert une sauce tkemali ou de l'ail écrasé dilué avec du bouillon ou du vinaigre de vin.
Gibier frit dans une sauce à la crème sure. Le gibier frit et coupé en portions est versé avec une sauce à la crème sure et chauffé sur la cuisinière pendant 5 à 7 minutes. En vacances, le gibier est garni de pommes de terre sautées et nappé d'une sauce à la crème sure.
Escalopes naturelles de filet. Les escalopes sont frites à partir de filets de volaille ou de gibier principalement dans l'huile. Au moment de servir, ils le mettent sur un croûton, le versent avec du beurre fondu, placent un plat d'accompagnement à côté: pommes de terre frites ou un plat d'accompagnement complexe composé de 3-4 types de légumes.
Les escalopes de Kiev. Les escalopes préparées farcies à l'huile sont frites juste avant de servir et rôties au four. Un croûton de pain de blé ou de pâte feuilletée est placé sur un plat ou une assiette, une escalope est posée dessus et versée avec de l'huile. Une tartelette est posée sur le côté avec pois verts ou légumes en sauce au lait. Les pommes de terre frites sont placées des deux côtés. Vous pouvez servir des fruits frais, des légumes, décorer avec des herbes en accompagnement. La sauce rouge au vin est servie séparément.
Escalopes farcies. Les produits semi-finis préparés - escalopes de filet de volaille farcies aux champignons avec sauce au lait - sont frits et mis au four pendant 3-4 minutes. Servi sur des croûtons, arrosé de beurre, servi avec des pommes de terre frites (pai), des pois verts ou un accompagnement complexe. La sauce rouge au vin est servie séparément.
Oiseau frit. Les poulets bouillis, les poulets et les dindes sont coupés en portions, placés sous une presse légère, panés dans de la farine, humidifiés dans du lezon, puis panés dans du pain blanc râpé. Frit et préparé au four. Au moment de servir, arroser de beurre et garnir de pommes de terre frites. Les salades, les fruits marinés et les baies peuvent servir de plat d'accompagnement supplémentaire. La sauce tomate au vin est servie séparément.
Ragoût de volaille. Les carcasses d'oiseaux préparées sont coupées en morceaux pesant 40 à 50 grammes (2 à 3 morceaux par portion), frites, versées avec du bouillon chaud, de la purée de tomates est ajoutée et cuite pendant 30 à 40 minutes. Sur le bouillon de ragoût, une sauce est préparée, avec laquelle la viande est versée, des tranches hachées et des carottes frites, du persil, des oignons et des navets sont ajoutés et cuits pendant 10 minutes supplémentaires, puis les pommes de terre frites sont placées et préparées. Ils libèrent deux ou trois morceaux par portion avec un plat d'accompagnement et une sauce.
Oie, canard à la maison (en pots). Les carcasses préparées sont coupées en morceaux, frites, mises en pots, des pommes de terre crues sont ajoutées, tranchées, des oignons hachés dorés, des feuilles de laurier, du poivre, du sel. Verser le bouillon de manière à ce que le produit soit complètement recouvert et laisser mijoter au four jusqu'à ce qu'il soit tendre. Relâchez le plat dans des pots.
Pilaf de volaille ou de gibier. La volaille et le gibier sont coupés en portions en un seul morceau, frits jusqu'à ce qu'une croûte se forme, des oignons dorés finement hachés, des carottes, de la purée de tomates sont ajoutés, versés avec du bouillon chaud ou de l'eau, portés à ébullition, puis des gruaux de riz lavés sont versés et bouillis jusqu'à épaissie. Après cela, les plats avec du pilaf sont placés au four pendant 40 à 50 minutes.
2.5. Plats de volaille hachée
À partir de volaille et de gibier, des masses de côtelettes et de boulettes sont préparées. Les produits de la masse de côtelettes sont principalement pochés ou frits. Les produits fabriqués à partir de masse à pétrir sont cuits à l'étouffée ou cuits à la vapeur.
Boulettes de viande à la vapeur hachées de volaille ou de gibier. Les boulettes de viande, sans casserole, sont placées dans une casserole dont le fond est graissé d'huile et laissées infuser pendant 15 à 20 minutes. Ils sont servis avec du riz bouilli ou cuit, une purée de pommes de terre, un accompagnement complexe (légumes cuits, petits pois en conserve, pommes de terre bouillies ou en purée), assaisonné de vapeur ou de sauce blanche à l'œuf. De plus, lorsque vous partez sur des boulettes de viande, vous pouvez mettre des tranches de cèpes bouillis ou de champignons cuits.
Volaille hachée frite ou escalopes de gibier. La masse de côtelettes est portionnée, panée dans la chapelure; pain blanc râpé; pain blanc coupé en dés (escalopes pozharsky), les escalopes sont formées, frites des deux côtés et préparées au four. Relâchez les escalopes avec des pommes de terre frites, de la purée de pommes de terre, des pois verts, un plat d'accompagnement complexe. Au moment de servir, les escalopes sont versées avec du beurre.
Boulettes de viande hachées de volaille ou de gibier, farcies de champignons. Des boulettes de viande farcies de champignons bouillis finement hachés sont panées, frites des deux côtés et préparées au four. Lâché, arrosé d'huile, accompagné d'un accompagnement de pommes de terre au lait, de purée de pommes de terre, de pommes de terre frites, etc.
Quenelles de volaille à la vapeur. Les moules à portions sont graissés avec de l'huile, remplis aux ¾ de masse de pétrissage et cuits à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Les quenelles peuvent être coupées avec deux cuillères et mijotées dans une casserole avec une légère ébullition pendant 10 à 12 minutes. Sorti avec des pois verts bouillis, du chou-fleur, du riz cuit. Arroser de sauce blanche à l'œuf ou de beurre fondu.
2.6. Exigences relatives à la qualité des plats de volaille
La qualité d'un produit culinaire en tant qu'ensemble de propriétés est définie au stade de son élaboration, assurée lors de la production et maintenue lors du processus de mise en œuvre.
Pour quantifier une ou plusieurs propriétés d'un produit faisant partie de sa qualité, des indicateurs simples ou complexes sont utilisés.
La qualité des produits culinaires vendus à la population est généralement évaluée de manière exhaustive. Les indicateurs de qualité (selon GOST R 50763-95 et SanPiN 2.3.2.560-96) sont divisés en organoleptiques, microbiologiques et physico-chimiques.
L'évaluation organoleptique vous permet d'évaluer rapidement et facilement la qualité des matières premières, des produits culinaires, de détecter les violations de la recette, de la technologie de production et de la présentation des plats, ce qui, à son tour, permet de prendre des mesures pour éliminer les lacunes identifiées.
Les indicateurs microbiologiques des produits culinaires caractérisent le respect des exigences technologiques et sanitaires et hygiéniques lors de sa production, ses conditions de stockage et de vente, son transport. Elles sont causées par trois groupes de micro-organismes :
1. indicatif sanitaire : microorganismes mésophiles, aérobies et anaérobies facultatifs (UFC/g) et bactéries du groupe Escherichia coli (coliformes) ;
2. micro-organismes potentiellement pathogènes : Escherichia coli (E. coli), staphylocoque à coagulase positive (S. aureus) et bactéries du genre Proteus (Proteus) ;
3. micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles.
Des indicateurs physiques et chimiques caractérisent la valeur nutritionnelle des produits culinaires, sa composition en composants et le respect des recettes. Evaluation de la qualité des produits culinaires par physique et chimique les indicateurs comprennent la détermination des solides ou de l'humidité, la fraction massique de graisse, le sucre, le chlorure de sodium, les indicateurs d'investissement en matières premières, l'acidité totale (titrable), l'alcalinité, la fraîcheur.
Pour les plats à base de volaille, l'aspect dans son ensemble est d'abord évalué : la forme de la coupe, l'état de la surface et la panure. Vérifiez ensuite la préparation culinaire du produit par la consistance et la couleur sur la coupe. Après cela, l'odeur et le goût du plat sont évalués, y compris la correspondance de l'utilisation culinaire du produit semi-fini avec le type de produit, la faisabilité technologique de la sélection de la sauce et du plat d'accompagnement.
Les portions de volaille bouillie doivent être composées de deux parties (filet et cuisses de poulet). Couleur - du gris-blanc au crème clair. Apparence - des morceaux soigneusement hachés sont empilés à côté du plat d'accompagnement et versés avec de la sauce. Consistance - juteuse, douce, tendre. Odeur - oiseaux ou gibier sous forme bouillie. Goût - modérément salé, sans amertume, avec un arôme inhérent à ce type d'oiseau.
L'oiseau frit doit avoir une croûte rougeâtre. La couleur des filets de poulet et de dinde est blanche, les cuisses sont grises ou marron clair, l'oie et le canard sont marron clair ou foncé. La consistance est douce et juteuse. La peau est propre, sans résidus de plumes ni ecchymoses.
Les escalopes de filet de poulet panées doivent être bien dorées. Consistance - douce, juteuse, avec une croûte croustillante. La panure ne doit pas être à la traîne.
À la surface des escalopes de poulet hachées - légères croûte dorée. La couleur sur la coupe va du gris clair au gris crème. Cohérence - luxuriante, juteuse, lâche. Le rougissement de la viande et le goût du pain ne sont pas autorisés.
Les carcasses entières bouillies et frites ne sont pas maintenues au chaud plus d'une heure. Pour un stockage plus long, ils sont refroidis, hachés et chauffés avant utilisation. Les plats de filets de volaille et de carcasses de gros gibier sont cuits à la commande, car leur qualité se détériore pendant le stockage. Un plat de masse de côtelettes peut être conservé au chaud pendant 30 minutes maximum, ragoûts- pas plus de deux heures.
3. Documentation technologique des produits de restauration
Les entreprises de restauration collective pour toute la gamme de plats (produits) élaborés selon des collections de recettes doivent disposer d'organigrammes (TC). TK est un document destiné à être utilisé par le contractant dans la préparation des produits et contenant :
recette (consommation de matières premières en poids brut et net, rendement en produits semi-finis et produits finis par unité en grammes), consommation de produits (nette) pour un certain nombre de produits (plats) (kilogrammes, litres) ;
technologie de préparation de plats ou de produits, indiquant la séquence du processus technologique, décrivant les modes de traitement mécanique et thermique des matières premières et des produits semi-finis (régime de température et temps de traitement), les caractéristiques de portionnement et de conception;
exigences de qualité pour les indicateurs organoleptiques - apparence, texture, couleur, goût et odeur.
Dans les cartes technologiques, les plats à usage spécial indiquent également leur valeur nutritionnelle pour un certain nombre d'indicateurs selon les types d'aliments : nutrition infantile, diététique, thérapeutique et préventive, rationnelle des groupes organisés (Annexe A, B, C, D, E) .
Les fiches techniques et technologiques (TTK) sont établies conformément à la procédure provisoire de développement et d'approbation du TTK pour les nouvelles spécialités, les produits culinaires, les confiseries à base de farine et les produits de boulangerie - ceux qui sont produits et vendus uniquement dans cette entreprise ou ses succursales.
La technologie de préparation des plats (produits culinaires) dans le TTK doit garantir le respect des indicateurs de sécurité et des exigences établies par la réglementation en vigueur.
La durée de la TTC est déterminée par l'entreprise elle-même.
Dans la production de produits culinaires selon les collections actuelles de normes technologiques, le fabricant a le droit d'apporter certaines modifications aux recettes, en tenant compte des normes d'interchangeabilité des produits, mais de ne pas autoriser les violations des règles sanitaires, le régime technologique de la production, entraînant une détérioration des biens de consommation et de la qualité.
TTK comprend les sections suivantes :
1. Nom du produit et portée de TTK. Indiquez le nom exact du plat (produit), qui ne peut être modifié sans approbation ; fournir une liste des entreprises spécifiques (succursales), ainsi que des entreprises subordonnées qui ont obtenu le droit de produire et de vendre ce plat (produits).
2. Liste des matières premières pour la fabrication d'un plat (produit). Indiquez tous les types de produits pour ce plat (produit).
3. Exigences relatives à la qualité des matières premières. Assurez-vous de noter que les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis pour un plat (produit) donné sont conformes aux exigences des documents réglementaires (GOST, OST, TU) et disposent d'un certificat de qualité et de certificats de qualité pour certains produits .
4. Normes pour la pose de matières premières en poids brut et net, normes pour la production de produits semi-finis et de produits finis (plats). Ils indiquent les normes de pose des produits (bruts, nets) pour 1, 10 portions ou plus, le rendement des produits semi-finis et des produits finis.
5. Description du processus technologique. Ils donnent une description détaillée, mettant en évidence les modes de traitement mécanique et thermique qui assurent la sécurité du plat (produit) ; énumérer les additifs alimentaires, colorants, etc. utilisés.
6. Exigences relatives à la conception, au service, à la vente et à l'entreposage d'un plat (produit). Les caractéristiques de conception, les règles de classement, la procédure de mise en œuvre et de stockage et, si nécessaire, les conditions de transport, doivent être reflétées.
7. Indicateurs de qualité et de sécurité. Ils indiquent des indicateurs organoleptiques, des indicateurs physico-chimiques et microbiologiques qui affectent la sécurité du plat, conformément aux annexes de GOST R 50763 - 95.
8. Indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique. Fournir des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique d'un plat ou d'un produit (g pour 100g, kcal), à l'aide de tableaux de référence " Composition chimique produits alimentaires », approuvés par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie, qui sont importants pour la restauration de certains groupes de consommateurs (diététiques, thérapeutiques et prophylactiques, nourriture pour enfants etc.)
Lors du développement de TTK pour de nouveaux produits de farine, de confiserie et de boulangerie, le nom de la matière première, la fraction massique de substances sèches qu'elle contient, la consommation de matières premières pour les produits semi-finis et 100 pcs. produits finis (en nature, en matière sèche), la quantité totale de matières premières pour les produits semi-finis, le rendement en produits finis, l'humidité.
La technologie de cuisson décrit la séquence du processus technologique: préparation de la pâte, moulage et cuisson d'un produit semi-fini, finition.
Dans les exigences de qualité pour les indicateurs organoleptiques, les caractéristiques du produit semi-fini et du produit fini sont données ; les normes d'indicateurs physiques et chimiques réglementés sont données pour les produits semi-finis cuits et de finition en pourcentage:
teneur en humidité;
fraction massique de sucre total (selon le saccharose) en matière sèche ;
fraction massique de graisse en termes de matière sèche, etc.
Les autres sections du TTC pour la farine, la confiserie et les produits de boulangerie sont similaires à celles ci-dessus.
Chaque TTK reçoit un numéro de série et est stocké dans le classeur de l'entreprise. Le TTK est signé par le développeur responsable. Le chef d'entreprise (ou son adjoint) valide le TTC pour les plats (produits) nouveaux ou de marque (Annexe G, H).
La procédure pour effectuer les calculs est donnée dans le tableau "Composition chimique des produits alimentaires". À l'aide de données de référence, il est possible de calculer la composition chimique de l'ensemble de matières premières (produits initiaux), en tenant compte des composants individuels en poids net (partie comestible). Ensuite, le contenu de la substance souhaitée dans le plat (produit) est déterminé, en tenant compte de la valeur de conservation de la substance et de la masse de l'ensemble (produit semi-fini) à la chaleur.
Pendant la cuisson, la masse et la teneur en humidité du produit fini changent par rapport à l'original. Ces deux indicateurs sont, en règle générale, inversement liés l'un à l'autre, bien que d'autres facteurs externes, souvent difficiles à prendre en compte, influencent également leur port. Par conséquent, le calcul doit tenir compte des modifications de la teneur en matière sèche.
Le degré de tels changements dans les solides (pertes) au cours du traitement technologique C c en pourcentage est calculé par la formule:
où M g est la masse du produit fini (plats, produits), g
M et - la masse du produit d'origine
Pour calculer les paramètres physico-chimiques et la valeur nutritionnelle des plats, des produits culinaires, il faut connaître : la recette du plat (produit) en poids net (partie comestible) ; la composition chimique des matières premières alimentaires utilisées pour la préparation du produit, en tenant compte des graisses absorbées pour la friture, du sel ajouté, absorbé par les produits ou de l'eau non séparée dans la recette ; méthodes de traitement thermique; la sortie du plat fini (produit); la valeur de la conservation des nutriments dans les méthodes utilisées de traitement thermique des produits semi-finis.
Après clarification de toutes les données nécessaires, le calcul est effectué pour chaque nutriment comme suit.
Tout d'abord, le contenu de la substance souhaitée dans l'ensemble de matières premières est résumé, en fonction de la norme du signet et de son contenu dans la matière première. Le résultat est la valeur K et - la teneur du composant alimentaire en grammes ou milligrammes pour 100 g de la partie comestible de l'ensemble de matières premières. La valeur de la sécurité du composant alimentaire De à se trouvent selon les données personnelles ou la formule (2), la sécurité de la masse Cm - selon des données tabulaires et en utilisant une formule similaire (3).
, (3)
(4)
C B - la sécurité de la substance pendant le traitement thermique,%
C M - sécurité de la masse du produit pendant le traitement thermique,%
La valeur nutritionnelle est déterminée par la teneur en protéines, lipides et glucides en grammes pour 100 g de produit.
valeur énergétique les produits (plats) A en kilocalories sont déterminés par la formule (5)
A=(B+U)*4+W*9, (5)
où : protéines B
U- glucides
4- Facteur calorique pour les protéines et les glucides
9- facteur calorique pour les graisses
Le calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique est donné dans le tableau 1.
Tableau 1 - Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du plat "Jambons farcis".
| Nom des matières premières, produits, p/f |
Taux de signet pour 1 portion, g |
Composition chimique, g |
|||||||||
| Matière sèche |
Les glucides |
||||||||||
| Cuisses de poulet |
|||||||||||
| Fromage "Hollandais" |
|||||||||||
| noyau d'arachide |
|||||||||||
| Huile végétale |
|||||||||||
| Persil (verts) |
|||||||||||
| Conservation pendant la cuisson % |
|||||||||||
| Sauce tomate piquante |
|||||||||||
Pour calculer la composition chimique d'un plat, un ensemble de produits est écrit en poids net (g), puis la composition chimique des produits (%), à l'aide de tables de correspondance. Les données des tableaux de référence sur la teneur en substances de base (matière sèche, protéines, lipides, glucides), exprimées en grammes pour 100 g de produit (%), sont inscrites dans les colonnes 4. 6, 8, 10 du tableau. 1. Le recalcul est effectué sur le poids du produit spécifié dans la recette. Les tables de référence indiquent la teneur en eau. La teneur en solides dans 100 g de produit est définie comme la différence "100 - teneur en eau". Alors. pour le jambon de poulet 100 - 61,9 = 38,1. Les données obtenues sont saisies dans les colonnes 5, 7, 9, 11.
100g-18.2% x=300*18.2% / 100%=54.6g
De même, si nécessaire, la teneur en lipides, glucides et autres composants est calculée. Ensuite, la conservation de la masse et des nutriments pour les produits soumis à un traitement thermique est déterminée: jambons de poulet - lors de la friture par analogie dans les données de référence "Pertes de nutriments lors des principaux types de traitement thermique culinaire" ou par différence100 - pertes "si les pertes sont connu (selon la Collection de Recettes ou recette analogue). Les données de sécurité sont entrées dans le tableau et, à l'aide de la formule (4), la teneur en substances du produit semi-fini est calculée. Les données calculées sont saisies dans les colonnes correspondantes du tableau.
La valeur énergétique du produit (plat) A en kilocalories est déterminée par :
A \u003d (B + U) * 4 + F * 9 \u003d (60,325 + 3,46) * 4 + 75,08 * 9 \u003d 930,86 kcal
L'évaluation de la qualité des produits culinaires par des indicateurs physiques et chimiques comprend la détermination de la teneur en solides ou en humidité, la fraction massique de graisse, le sucre, le chlorure de sodium, les indicateurs d'apport de matières premières, l'acidité totale (titrable), l'alcalinité, la fraîcheur. Lors du contrôle de la qualité des produits dans les laboratoires alimentaires sanitaires et technologiques, des méthodes d'étude des indicateurs normalisés selon GOST sont utilisées, en fonction de la gamme de produits semi-finis, plats, produits.
Les pertes dans la fabrication et le portionnement des plats chauds et des sauces sont respectivement de 10 et 15 %. D'où la teneur minimale en matière sèche autorisée dans les seconds plats X tt en grammes serait:
X min \u003d 0,9 (C 0 +2), (6)
où: C 0 - la quantité de matière sèche dans le plat, calculée selon la recette et
tableaux de composition chimique des produits alimentaires, g;
2 - la quantité de sel de table ajoutée à un plat pesant 200 g, g;
X min \u003d 0,9 (140,81 + 2) \u003d 128,53
La perte de graisse, selon les méthodes utilisées pour la déterminer, est différente. Ainsi, lors de la détermination de la graisse par la méthode du poids d'extraction, lors du calcul de sa teneur minimale autorisée selon la recette, les pertes sont prises en compte (% de la teneur totale en graisse pure en grammes introduits dans le plat): Dans les collations 5, dans soupes 10, dans des plats chauds à base de légumes, poisson, viande , oiseaux pour frits et mijotés 15, pour bouillis et cuits au four 10, en garnitures 15.
Les données microbiologiques sont précisées dans les normes microbiologiques des produits.
Conclusion
Les plats de volaille et de lapin sont nutritifs et facilement absorbés par l'organisme. La teneur en protéines complètes de la viande de volaille est légèrement supérieure à celle du bœuf. Les graisses de volaille ont un point de fusion bas en raison de leur teneur plus élevée en acides gras insaturés. Le goût et l'odeur spécifiques inhérents aux plats de volaille sont dus à la teneur relativement élevée en extraits (1,5 ... 2,5%). La viande de volaille contient des quantités importantes de minéraux (surtout du calcium et du phosphore), ainsi que des vitamines (A, groupe B)
La viande de gibier à plumes, contrairement à la viande de volaille, contient plus de protéines et d'extraits, mais moins de matières grasses. Il est moins tendre, caractérisé par une couleur plus foncée, a un goût et un arôme spécifiques. Une légère amertume et une odeur résineuse sont particulièrement appréciées.
Les plats de volaille et de lapin faibles en gras sont largement utilisés dans la nutrition infantile et clinique.
Les garnitures de céréales et de pommes de terre enrichissent les plats de volaille, de gibier et de lapin avec des glucides et les plats de légumes avec des vitamines et des minéraux.
Selon le type de traitement thermique, les plats de poulets, volailles, gibiers et lapins sont classés en bouillis, pochés, frits, mijotés et cuits au four.
Le choix de la méthode de traitement thermique dépend du type d'oiseau, de son âge, de son gras et d'autres facteurs. Ainsi, les poulets, les dindes sont bouillies, frites et mijotées; oies et canards - plus souvent frits et mijotés. La viande d'un vieil oiseau est bouillie ou mijotée. Le gibier est généralement frit.
Particularités structure anatomique et les dimensions des carcasses de volaille permettent de les cuire dans leur ensemble, de sorte qu'elles sont généralement portionnées après ébullition et friture, et ce n'est que lors de la préparation de certains plats que les oiseaux sont hachés avant le traitement thermique.
Après traitement thermique, les caractéristiques organoleptiques des viandes de volaille et de gibier évoluent également. Il devient plus tendre, juteux, acquiert un goût et un arôme spécifiques. La jutosité des produits finis dépend de la méthode de traitement thermique. La panification des produits réduit la perte d'eau, de substances solubles et améliore ainsi les caractéristiques organoleptiques (jutosité, tendreté) et augmente la valeur nutritionnelle des produits finis.
Dans la formation du goût et de l'arôme de la viande de volaille pendant le processus de traitement thermique, les substances extractives, les produits de réaction de formation de mélanoïdine, les produits de dégradation des graisses, etc.
Termes et définitions
1. Plat de banquet : Un plat au design original, préparé pour les réceptions d'apparat
2. Plat : un produit alimentaire ou une combinaison de produits et de produits semi-finis, amené à la préparation culinaire, portionné et décoré
3. Ébullition : Cuisson thermique des aliments en atmosphère aqueuse ou vapeur
4. Fouettage : Cuisson mécanique, qui consiste à mélanger intensivement un ou plusieurs produits afin d'obtenir une masse lâche, mousseuse ou mousseuse
5. Accompagnement : Partie du plat servie avec le composant principal afin d'augmenter la valeur nutritive, la variété
6. Friture : Cuisson thermique des produits pour les amener à une préparation culinaire à une température qui assure la formation d'une croûte spécifique à leur surface.
7. Plat commandé (Ndp. plat en portions): Un plat qui nécessite une préparation et une conception individuelles après avoir reçu une commande du consommateur de goût et d'apparence
8. Cuisson: Cuisson thermique des produits dans la chambre des appareils thermiques afin de les amener à la préparation culinaire et à la formation de croûte
9. Refroidissement intensif des produits culinaires : Refroidissement rapide des produits culinaires à basse température positive, produits dans des équipements de réfrigération spéciaux, afin de maintenir la qualité et d'augmenter leur durée de conservation
10. Qualité des produits culinaires : propriétés des produits culinaires qui déterminent leur aptitude à une transformation ultérieure et/ou à la consommation, la sécurité pour la santé des consommateurs, la stabilité de la composition et les propriétés des consommateurs
11. Pâte : Une pâte dans laquelle les morceaux de nourriture sont plongés avant la friture.
12. Masse de Knel: Chair de viande, de volaille ou de poisson hachée, écrasée et fouettée avec l'ajout d'autres produits selon la recette de préparation
13. Masse de côtelettes : pulpe de viande, de volaille ou de poisson déchiquetée avec l'ajout de pain
14. Préparation culinaire ; état de préparation: ensemble d'indicateurs physico-chimiques, structuraux-mécaniques et organoleptiques de la qualité d'un plat et d'un produit culinaire qui déterminent leur aptitude à la consommation
15. Transformation culinaire des denrées alimentaires : Traitement des denrées alimentaires en vue de leur conférer des propriétés qui les rendent aptes à une transformation ultérieure et/ou à la consommation
16. Produits semi-finis culinaires ; A moitié fini : Un aliment ou une combinaison d'aliments qui a subi une ou plusieurs étapes de cuisson sans être prêt à être consommé
17. Produit culinaire hautement préparé : Un produit culinaire semi-fini à partir duquel, à la suite des opérations technologiques minimales nécessaires, un plat ou un produit culinaire est obtenu
18. Produits culinaires : Un ensemble de plats, de produits culinaires et de produits semi-finis culinaires
19. Produit culinaire : Un produit alimentaire ou une combinaison de produits qui a été apporté à un
20. Liezon : Un mélange d'œufs crus, de sel, de lait ou d'eau, dans lequel la nourriture préparée est humidifiée avant la panure
21. Saumurage : Traitement chimique culinaire, qui consiste à maintenir les produits dans des solutions d'acides organiques alimentaires, afin de conférer aux produits finis un goût, un arôme et une texture spécifiques
22. Menu (liste de prix Nrk.): Une liste de plats, de produits culinaires, de confiserie à base de farine et de boulangerie, de produits achetés proposés au consommateur dans un établissement de restauration publique, indiquant, en règle générale, le poids et le prix
23. Transformation culinaire mécanique (Sdp. transformation primaire, transformation à froid) : transformation culinaire des aliments par des moyens mécaniques aux fins de confection de plats, de produits culinaires et de produits semi-finis
24. Tranchage : Cuisson mécanique, qui consiste à diviser les aliments en morceaux d'une certaine taille et forme à l'aide d'un outil ou d'un mécanisme coupant.
25. Restauration collective : Ensemble d'entreprises de diverses formes organisationnelles et juridiques et d'entrepreneurs individuels engagés dans la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires
26. Torréfaction : Friture de courte durée des produits sans les amener à la maturité culinaire afin de conférer aux produits finis les propriétés organoleptiques souhaitées
27. Déchets de cuisson (Nrk. déchets de première transformation) : résidus alimentaires et techniques générés lors du processus de cuisson mécanique
28. Réfrigération des produits culinaires : Traitement culinaire, qui consiste à abaisser la température des produits culinaires afin de les amener à la préparation culinaire, au stockage ou à une utilisation ultérieure
29. Plat réfrigéré (produit culinaire) : Plat (produit culinaire) soumis à un refroidissement intensif
30. Panure : Cuisson mécanique qui consiste à appliquer une panure à la surface du produit semi-fini
31. Faire sauter : Frire certains types produits avec matière grasse à une température de 120°C afin d'en extraire les substances aromatiques et colorantes
32. Rôtir les légumes : Rôtir des légumes grossièrement hachés pour surface de friture sans matière grasse
33. Portion : La masse ou le volume d'un plat destiné à une seule prise par un consommateur
34. Perte de cuisson
35. Faire sauter : cuire des aliments dans une petite quantité de liquide ou dans leur propre jus
36. Plats à réchauffer (produits culinaires) : Cuisson thermique de plats surgelés ou réfrigérés (produits culinaires) par chauffage à une température de 80-90°C au centre du produit
37. Recette (produits culinaires) (Mise en page Nrk.): Une liste normalisée de matières premières, de produits et de produits semi-finis pour la production d'une quantité spécifiée de produits culinaires
38. Descellement : Traitement culinaire mécanique des produits, qui consiste en la destruction partielle de la structure du tissu conjonctif pour accélérer le processus de traitement thermique
39. Sauce (Sdp. gravy, gravy): Un composant d'un plat ayant une consistance différente, utilisé dans la préparation d'un plat ou servi pour améliorer le goût et l'arôme
40 Chaleur cuisson
41. Contrôle de la température des plats : Maintien de la température de consigne des plats lors de la distribution ou de la livraison sur le lieu de consommation
42. Braiser : faire sauter des aliments avec des épices et des assaisonnements ou de la sauce
43. Hachis : Masse broyée ou réduite en purée de produits qui ont été préalablement traités mécaniquement ou thermiquement
44. Farce : Traitement culinaire mécanique, qui consiste à fourrer des produits spécialement préparés avec de la viande hachée
45. Plat signature : Un plat préparé sur la base d'une nouvelle recette et technologie ou d'un nouveau type de matière première et reflétant les spécificités cette entreprise
46. Cuisine chimique : transformation des aliments par voie chimique pour la production de produits culinaires semi-finis
47. Déchiquetage : Couper les légumes en petits morceaux étroits ou en fines lanières étroites
48. Forçage : Cuisson mécanique, qui consiste en l'introduction de légumes ou d'autres produits prévus dans la recette, dans des découpes spéciales en morceaux de viande, carcasses de volaille, de gibier ou de poisson.
Liste des sources utilisées
GOST R 50647-94 "Restauration publique. Termes et définitions"
GOST R 50764-95 "Services de restauration. Exigences générales"
GOST R 53105-2008 «Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu.
SanPiN 2.4.5.2409-08
1. "Des millions de menus des meilleurs spécialistes culinaires de Russie" Ilinykh N.V. 2008 - 217s
2. Magazine "École d'une épicerie" n ° 16. 2006
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3. Normes microbiologiques pour les produits fabriqués
organisations de restauration
4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Sur le développement de la documentation technologique pour les produits culinaires: Textbook / ed. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2e éd. - Iekaterinbourg : Maison d'édition de l'Université économique d'État de l'Oural, 2002-185s
5. Les plats de volaille les plus délicieux / ed.-comp. N.E. Krestyanova -M.: AST Vladimir: VKT, 2008-62
6. Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publics, éd. de Moscou. Hlebproinform 1996
7. Manuel "Composition chimique des produits alimentaires"
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9. Technologie de cuisson. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Edité par M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s
10. Magazine "L'école d'une épicerie" n°16. 2006. Edité par MA Nikolaeva, 2001 - 480s
11. L'exigence de qualité des produits semi-finis, des plats cuisinés et des produits. M., "Economie", 1969 - 87s
GOST R 50647-94 "Restauration publique. Termes et définitions"
Technologie de cuisson. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Edité par M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (p. 23).
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Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Sur le développement de la documentation technologique pour les produits culinaires: Textbook / ed. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2e éd. - Iekaterinbourg : Maison d'édition de l'Université économique d'État de l'Oural, 2002-185s (p. 5).
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INTRODUCTION
plat oiseau restaurant
Il n'y a pas de distinction claire entre un plat froid et un apéritif froid. Le même produit culinaire peut être les deux, avec une différence uniquement dans la taille de la portion, en règle générale, l'apéritif est plus petit en volume et en poids. Servis en début de repas, ils complètent la composition des plats principaux, décorent la table, rassasient la faim, stimulent l'appétit et complètent la valeur nutritionnelle des régimes.
Les plats de volaille sont variés et se retrouvent dans toutes les cuisines du monde. Tout d'abord, ce sont des aliments diététiques, ils sont beaucoup plus faciles et mieux absorbés par le corps humain et, de plus, ils sont universels dans leur préparation. La particularité des plats de volaille froids est qu'ils peuvent être servis comme plats principaux pour le petit déjeuner ou le dîner, ou ils peuvent être inclus comme plats supplémentaires du menu du déjeuner.
La pertinence de mon travail réside dans le fait que les résultats obtenus permettent d'élaborer des recettes de plats froids de spécialité complexes et de snacks à base de viande de volaille et de déterminer les normes technologiques de pose des matières premières. Il revêt une importance pratique pour les entreprises de restauration publique, car une gamme variée de plats de volaille savoureux, nutritifs et faciles à digérer est utilisée non seulement dans l'alimentation rationnelle, mais également dans l'alimentation médicale et infantile.
L'objet de la recherche est le processus technologique de préparation de plats froids et de collations complexes de marque à base de viande et de volaille.
Le sujet de la recherche est l'amélioration de l'organisation du processus de préparation de spécialités froides complexes et de collations à base de viande et de volaille dans un restaurant.
Dans ce travail, l'objectif principal est d'étudier la technologie de préparation de spécialités froides complexes et de collations à base de viande de volaille, caractéristiques de base des matières premières pour l'élaboration d'une gamme de plats.
Pour atteindre l'objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes:
– étudier l'organisation du processus de production dans la chambre froide du restaurant ;
– étudier l'importance physiologique des matières premières et des plats de viande de volaille pour le corps humain ;
– apprendre les exigences de qualité et de sécurité des matières premières fournies aux restaurants et des plats froids de spécialité complexes prêts à l'emploi et des collations à base de viande de volaille;
- se familiariser avec l'organisation du processus de préparation des matières premières pour la préparation de produits culinaires froids complexes à partir de viande de volaille dans un restaurant et examiner en détail la classification et l'assortiment de ces plats;
- maîtriser les caractéristiques de la cuisson des plats de volaille et se familiariser avec leur conception et leur décoration;
– développer des cartographies techniques et technologiques pour des produits culinaires froids complexes à base de viande de volaille ;
– justifier le calcul de la valeur nutritionnelle des recettes élaborées ;
- composer schémas technologiques pour ces plats.
L'hypothèse de l'étude repose sur l'hypothèse que l'assortiment de plats froids complexes à base de volaille n'étant pas bien représenté dans les établissements de restauration, le développement de nouvelles recettes dans ce sens est d'une grande importance pour attirer les clients vers les restaurants.
Chapitre 1
Un restaurant est une entreprise de restauration qui fournit au consommateur des services d'organisation de repas et de loisirs ou sans loisirs, avec une large gamme de plats de fabrication complexe, y compris des spécialités et des produits, des boissons alcoolisées, non alcoolisées, chaudes et autres, de la confiserie et de la boulangerie produits, biens achetés, y compris produits du tabac.
Il n'y a pas de classification unique des restaurants acceptée dans le monde entier. Au Royaume-Uni, par exemple, 5 niveaux sont distingués, et au lieu d'étoiles, ils utilisent le signe : "couteau et fourchette croisés". Selon les exigences établies, le confort, la commodité, la cuisine, le service et l'ambiance sont évalués. Dans d'autres pays, les approches diffèrent, cependant, la plupart des experts sont d'avis que la grande majorité des restaurants appartiennent à l'une des deux catégories suivantes : à service complet et spécialisé. Le premier comprend ceux qui offrent une large sélection de plats qui entrent dans la catégorie de la haute cuisine - haute cuisine. Et presque tout ce qui est servi à table, jusqu'aux herbes fraîches, est cultivé dans l'établissement même du restaurant. Un aspect important pour un restaurateur est la relation avec l'État, car un restaurant est un établissement public de restauration et, par conséquent, il doit se conformer pleinement aux normes de l'État (Fig. 1).
Riz. 1 classification des restaurants selon GOST 30389-2013
Les restaurants sont jugés sur une variété de caractéristiques, du concept à la popularité. Et chaque restaurant s'appuie sur l'un des nombreux critères. Cela peut être l'intérieur, le concept de l'institution elle-même, l'attitude envers une cuisine ou une culture particulière, ou le public cible. L'un des critères les plus fréquemment évalués est le prix. Les restaurants sont le plus souvent divisés en trois groupes de prix : classe économique, classe affaires et classe premium.
Les restaurants de classe économique comprennent le plus souvent des restaurants de restauration rapide et des restaurants à débit libre. Ils ont un menu standard, il n'y a pas de produits et plats rares. Leur service le plus populaire peut être appelé « déjeuners d'affaires » et livraison de repas à domicile.
Les restaurants de classe affaires se caractérisent déjà par un concept bien pensé de se présenter aux visiteurs. Ce concept comprend l'intérieur, les environs du restaurant et, bien sûr, sa cuisine. La politique tarifaire de ces restaurants est la suivante : le coût des plats principaux se situe dans la fourchette normale, et le prix des délices et de l'alcool d'élite est hors de prix. La facture d'une personne dans une telle institution sera d'environ 500 roubles. Il s'agit notamment des restaurants au format "Quick Service Restaurant", "Fast Casual" et "Casual Dining".
La dernière classe d'établissements sont des restaurants d'élite. Un dîner dans un tel restaurant peut coûter jusqu'à 1 300 $, et parfois même plus. Ces institutions sont situées dans les zones d'élite des zones métropolitaines. Des chefs de classe mondiale y travaillent, les produits sont utilisés uniquement les plus frais et les plus haut de gamme, se concentrant souvent sur le respect de l'environnement ou l'authenticité des produits provenant du pays dont les plats sont préparés dans ce restaurant. La carte des vins est très large, il y a des vins de collection. Service au plus haut niveau, et le personnel est prêt à répondre à tous les caprices du client. Cela inclut également les restaurants de club, où vous ne pouvez obtenir que sur recommandation, et l'adhésion coûtera plusieurs milliers de dollars.
Chapitre 2
2.1 Organisation du processus de production dans la chambre froide du restaurant
Un restaurant est une entreprise de restauration publique avec une structure d'atelier de production et une large gamme de plats complexes. Par conséquent, la condition principale pour la mise en œuvre de ses activités est la bonne organisation des locaux techniques et la bonne sélection des équipements technologiques. La qualité des plats cuisinés en dépend directement, ce qui est un indicateur direct du niveau du restaurant.
Dans la boutique froide du restaurant, les produits sont coupés, préparés, portionnés et des plats froids préparés sont préparés. Les heures de travail de l'atelier dépendent des heures de travail du hall de l'entreprise et de ses succursales. Le début des travaux de l'atelier frigorifique a lieu 2 à 3 heures avant l'ouverture de la salle des marchés et se termine simultanément avec la fermeture de la salle.
Le programme de production de la boutique froide est établi sur la base du plan de menus et des demandes de produits culinaires. La boutique froide est située à côté de la boutique chaude et a une connexion directe avec la zone de distribution du restaurant. Lors de son placement, une connexion pratique avec les magasins de découpe doit être prévue, d'où proviennent les produits, qui sont ensuite vendus sans traitement thermique. Les produits de la chambre froide sont vendus aux consommateurs dans de la vaisselle, de sorte que la salle de lavage doit être située à proximité de la chambre froide.
Les produits de la boutique froide ne sont pas soumis à un traitement thermique immédiatement avant le portionnement, de sorte que les cuisiniers de cette boutique doivent respecter strictement les normes sanitaires et les règles d'hygiène personnelle lors de la conduite du processus technologique. Partant du fait que plats et snacks froids sont préparés en atelier non seulement à partir de produits semi-finis ayant subi un traitement thermique, mais également à partir de produits bruts, il est important de distinguer les métiers de la fabrication de produits à partir de différents types de matières premières matériaux. L'atelier doit avoir une délimitation claire des emplois, en excluant l'intersection des flux de production alimentaire de légumes frais, fruits et baies et produits bouillis et gastronomie (Fig. 2).
1 - Armoires réfrigérées avec portes vitrées pour le stockage des aliments et des produits semi-finis ; 2 - table pour les déchets avec une surface de travail pour les produits de nettoyage ; 3 - bain de lavage; 4 - étagères murales pour stocker les stocks et les produits en vrac; 5 - table de refroidissement pour le stockage de sauces, plats d'accompagnement, garnitures, aliments transformés ou préparés ; 6 - un rack pour stocker un grand inventaire; 7 - un rack pour stocker des buses amovibles pour un entraînement universel; 8 - entraînement universel.
Riz. 2 placement du matériel dans la chambre froide
Lieu de travail pour préparer des repas et des collations frais légumes crus, fruits et baies. ce lieu de travailéquipé d'une table de production avec bain de lavage intégré, d'une table de production avec mécanisation à petite échelle pour la coupe de légumes et autres équipements, ainsi que d'une armoire réfrigérée pour le stockage séparé des produits bouillis et de la gastronomie.
Lieu de travail pour la préparation de plats froids et de collations à base de produits bouillis et de gastronomie. Équipé d'une table avec une surface refroidie et d'une armoire. Pour couper les produits, une trancheuse à alimentation mécanique et d'autres outils de mécanisation à petite échelle sont utilisés. Ce lieu de travail est équipé d'un réfrigérateur séparé avec une porte vitrée, dont la vue permet au cuisinier de trouver rapidement les bons produits parmi une large gamme. Des sandwichs peuvent être préparés à cet endroit, ainsi que des produits de coupe pour les soupes froides (okroshka, botvinya, etc.)
Dans les restaurants de moyenne et grande capacité, un poste de travail supplémentaire est alloué à la préparation de plats sucrés froids (crème, sambuco, gelée) et de boissons. Elle est équipée d'une table de production avec mécanisation à petite échelle (blender, mixeur, batteur, presse-agrumes, etc.).
Tous les postes de travail de l'atelier sont situés le long du processus technologique, sont équipés de planches à découper correctement marquées, de balances de table, de couteaux pour l'enracinement et la coupe figurée des légumes, d'évidements diverses formes, ouvre-boîtes, ustensiles à salade, plateaux pour plats en gelée, dispositifs pour couper le fromage, les pommes, pinces pour dresser les plats en portions, grattoirs à beurre, cuillères à glace, coupe-œufs.
Les produits de l'atelier sont pour la plupart périssables, il faut donc un équipement de réfrigération - des armoires de capacité suffisante et des réfrigérateurs avec des étagères-grilles supplémentaires pour le stockage à court terme des produits cuits, un comptoir à basse température et une machine à glaçons. Conserver les produits pour salades et vinaigrettes dans une glissière. Fromage, saucisse, aspic, etc. armoire réfrigérée stocké pendant une courte période. Sur la table devrait également être planches à découper et des échelles. Des planches étiquetées séparées sont utilisées pour la transformation des légumes crus. Les plats froids doivent être préparés en quantités pouvant être vendues dans les délais établis normes sanitaires et règles, et les collations individuelles (salades, vinaigrettes, sandwichs) sont préparées au fur et à mesure de la commande et n'ont pas de date limite d'assaisonnement.
Lors de la sortie, les produits de la boutique froide doivent avoir une température de 10-14 0 C, et certains produits peuvent être congelés, de sorte que la boutique fournit la quantité requise équipement de réfrigération, y compris les basses températures.
2.2 Organisation du contrôle de la qualité et de la sécurité dans la préparation et la vente de plats froids complexes et de snacks à base de viande de volaille
Si l'on s'inspire de la définition standard et compte tenu des spécificités des produits de la restauration collective, la qualité du produit doit être comprise comme un ensemble de propriétés du produit qui déterminent son aptitude à assurer le fonctionnement normal du corps humain, c'est-à-dire à satisfaire les besoins physiologiques d'une personne pour l'alimentation et l'énergie, en tenant compte des règles d'une nutrition rationnelle.
Le contrôle de la qualité des produits est un moyen et partie intégrante processus de gestion de la qualité. Le système de contrôle qualité doit être opérationnel et efficace. La nécessité de créer un système de contrôle de qualité opérationnel est causée par le fait que les matières premières et les produits finis sont pour la plupart périssables. Les résultats de l'évaluation de la qualité des produits doivent être constamment analysés et utilisés pour réguler les facteurs les plus importants qui façonnent la qualité des produits de restauration.
La restauration publique dispose d'un système développé de contrôle de la qualité des produits, auquel participent des organismes étatiques et publics. Il existe les types de contrôle suivants dans les établissements de restauration : entrée, exploitation et acceptation.
Service contrôle d'entrée responsable de la qualité des matières premières entrantes. Retour intempestif de produits de mauvaise qualité, leur exécution incorrecte, fourniture intempestive de matériel pour déposer une réclamation auprès des fournisseurs, non-respect des règles du voisinage des produits de base, violation des normes sanitaires et du moment de la vente des produits. La viande de volaille de tous types fournie aux établissements de restauration publique doit être conforme aux normes GOST 31467-2012 et TR CU 021/2011 (annexe 1). Dans tous les types, catégories, qualités, selon les conditions particulières et les écarts autorisés par rapport à la norme, la viande de volaille doit être :
- entier, en bon état ;
- aspect frais;
- en bonne santé;
– propre, pratiquement exempt de corps étrangers visibles ;
- sans excès d'humidité en surface ;
– exempt d'odeur et/ou de goût étrangers;
La viande de volaille doit être vendue exempte de saleté, de franges, d'ecchymoses, d'ecchymoses, de caillots sanguins et de restes d'organes internes, à moins que de la volaille partiellement vidée ou entière ne soit fournie. Viande fraîche de couleur jaune blanchâtre avec teinte rose, dans les carcasses à faible teneur en matière grasse gris jaunâtre avec une teinte rougeâtre, dans les carcasses maigres - grises avec une teinte bleuâtre. La couleur du tissu adipeux est jaune pâle ou jaune. Les membranes séreuses de la poitrine et de la cavité abdominale sont humides, brillantes, sans mucus ni moisissure. Les muscles de la coupe sont légèrement humides, ne laissez pas de tache humide sur le papier filtre, rose pâle chez les poulets et les dindes, rouge chez les oies et les canards. Par consistance, les muscles sont denses, élastiques, lorsqu'ils sont pressés avec un doigt, la fosse résultante se nivelle rapidement. L'odeur est spécifique, caractéristique de ce type d'oiseau. La viande congelée n'a pas d'odeur. Une fois décongelé, une odeur caractéristique de cette espèce apparaît, mais sans l'arôme de viande mûre. La viande de fraîcheur douteuse et non fraîche à la vente n'est pas autorisée.
Le contrôle opérationnel est effectué par une évaluation organoleptique, en vérifiant la conformité de la matière première définie avec les cartes technologiques, le respect des régimes technologiques et le rendement en poids du produit. Le contrôle de la mise en œuvre stricte des opérations technologiques et de leur séquence, du respect des régimes de traitement thermique, des recettes, des règles de conception et de distribution des plats et des produits est effectué par le chef cuisinier (chef de magasin, responsable de production). La conduite d'un contrôle opérationnel aide à éliminer en temps opportun les violations identifiées à différentes étapes de la production de produits culinaires. Toutes les violations identifiées sont enregistrées par les personnes responsables du contrôle du processus technologique.
Pour la préparation de plats froids complexes et de collations, on utilise de la viande de volaille bouillie ou frite. Les matières premières bouillies entrant dans l'atelier frigorifique doivent avoir une couleur allant du gris-blanc au crème clair. Cohérence - doux, juteux. Goût - modérément salé, sans amertume, avec un arôme inhérent à ce type d'oiseau.
La volaille et le gibier utilisés pour préparer des plats froids complexes et des collations sont frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, refroidis et coupés en portions. L'oiseau frit doit avoir une croûte rougeâtre. La couleur des filets de poulet et de dinde est blanche, les cuisses sont grises ou marron clair, l'oie et le canard sont marron clair ou foncé. Cohérence - doux, juteux. La peau est propre, sans restes de plumes ni ecchymoses.
La préparation des matières premières est réalisée selon des technologies garantissant la sécurité des produits. La formulation est développée en tenant compte de l'utilisation optimale d'additifs alimentaires et d'autres ingrédients potentiellement dangereux qui garantissent la sécurité des produits fabriqués. Le dosage des mélanges de cure, des additifs alimentaires et d'autres ingrédients potentiellement dangereux lors de la formulation des formulations est fourni par les fabricants dans l'ordre prescrit jusqu'à ce qu'ils soient atteints. distribution uniforme en poids de matières premières. Il est interdit d'effectuer une transformation technologique des produits à base de viande de volaille en utilisant des ultraviolets ou des ionisations et d'autres influences physiques et chimiques dont l'utilisation n'est pas autorisée.
Lors de la préparation de plats froids et de snacks, le traitement mécanique des produits (coupe, nettoyage) est souvent effectué après traitement thermique, ce qui oblige à respecter strictement les exigences sanitaires pour la préparation et la conservation des plats cuisinés. Il est particulièrement important de réduire la durée de conservation des produits semi-finis, de respecter strictement les régimes de température établis pour le traitement des matières premières et des produits finis.
Vous ne devez jamais oublier que lors de la cuisson de la viande de volaille, vous devez être extrêmement prudent. De plus, vous devez suivre très attentivement toutes les instructions de la recette d'un plat particulier. Le traitement thermique doit durer exactement aussi longtemps qu'indiqué dans la recette - sinon, il peut s'avérer trop sec et dépourvu de son arôme incroyable.
Le contrôle qualité des produits (contrôle de réception) est organisé selon le type d'entreprise. Dans l'atelier frigorifique, un contrôle est effectué au fur et à mesure de la fabrication de chaque lot de produits en termes d'indicateurs organoleptiques, ainsi que du rendement en poids des produits. Le contrôle par des indicateurs physiques et chimiques est effectué par le laboratoire technologique. Pour tous les produits fabriqués pendant le quart de travail, un certificat de qualité doit être rempli ; Les produits finis ne sont libérés que s'ils sont disponibles.
Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, entrepreneurs individuels et personnes morales. Les organismes de restauration collective, quelle que soit leur forme de propriété et d'affiliation départementale, doivent respecter les règles sanitaires lors de la préparation des aliments et des boissons, de leur stockage et de leur vente au public. Un préalable Le bon fonctionnement du restaurant est le classement quotidien des plats cuisinés avec la saisie d'informations dans le journal de classement, qui est tenu par le chef de l'organisation. En l'absence de journal de mariage, la responsabilité administrative est prévue à l'art. 6.6 du Code des infractions administratives de la Fédération de Russie.
En cas de violation de la technologie de cuisson, la commission est tenue de retirer les produits de la vente, de les envoyer pour révision ou transformation et, si nécessaire, pour recherche dans un laboratoire sanitaire et alimentaire. L'appréciation de la qualité des plats et des produits culinaires finis est réalisée selon des indicateurs organoleptiques : goût, odeur, aspect, couleur, texture. En fonction de ces indicateurs, des notes sont attribuées aux produits - "excellent", "bon", "satisfaisant", "insatisfaisant" (mariage).
La note "excellent" est attribuée aux plats qui correspondent au goût, à la couleur et à l'odeur, à l'apparence et à la texture, à la recette approuvée et aux autres indicateurs stipulés par les exigences.
La note "bon" est attribuée aux plats qui présentent un défaut mineur (salé, pas amené à la couleur souhaitée, etc.).
La note « satisfaisant » est attribuée aux plats qui s'écartent des exigences de la cuisson, mais qui peuvent être vendus sans transformation.
La note "insatisfaisant" (mariage) est attribuée aux produits qui présentent les défauts suivants : goût et odeur étrangers, inhabituels, fortement sursalés, fortement acides, amers, insuffisamment cuits, insuffisamment cuits, brûlés, déformés, ayant une texture inhabituelle ou d'autres signes , discréditant plats et produits. Les personnes coupables d'une préparation insatisfaisante des plats et des produits culinaires sont tenues pour responsables financièrement et autrement.
chapitre 3
3.1 Importance physiologique des matières premières et des plats froids complexes et des collations à base de viande de volaille dans la nutrition
La viande de volaille est un élément important de l'alimentation humaine. Il contient de nombreuses protéines, vitamines, minéraux et acides aminés précieux (Fig. 3). Il contient une grande quantité de vitamines B 2, B 6, B 9, B 12, provenant de minéraux - phosphore, soufre, sélénium, calcium, magnésium et cuivre.
Les entrées froides de volaille sont l'un des types d'entrées froides, remarquables pour le fait qu'elles se révèlent très intéressantes, saines, savoureuses, inhabituelles et épicées. La viande de volaille est beaucoup plus saine que le porc, l'agneau et le bœuf. Le principal avantage est qu'il est moins calorique (Fig. 4).
Riz. 4 calories pour 100 g de viande de volaille
Les plats de filets de volaille sont particulièrement appréciés, car ils contiennent plus de substances azotées et se distinguent par une texture délicate. Les produits culinaires issus de volaille allégée sont largement utilisés en nutrition clinique.
La viande de poulet est la plus populaire parmi la population. Dans le monde moderne, il a été élevé à une sorte de culte car bon marché, peu calorique et facile à digérer. Par conséquent, il devient la base d'une masse de plats différents et un complément utile au menu du jour. La viande de poulet contient beaucoup de protéines et d'acides aminés. Il est également riche en fer, zinc, potassium, phosphore, sélénium, magnésium et vitamines des groupes A, B, C, E, PP. La viande de poulet peut également être considérée comme diététique en raison de sa faible teneur en matières grasses et de sa faible teneur en glucides. Un ensemble de vitamines et de micro-éléments utiles qu'il contient assure le fonctionnement normal des cellules nerveuses. Le poulet est particulièrement utile pour ceux qui souffrent d'insomnie, de stress et de dépression. Une autre raison des avantages de la viande de poulet est la présence de glutamine dans celle-ci. C'est un acide aminé qui aide à construire la masse musculaire. La viande de poulet normalise le métabolisme, maintient les niveaux de sucre et la tension artérielle dans condition normale. Il abaisse également le taux de mauvais cholestérol et active les reins.
La viande de dinde étonnamment savoureuse, saine et facile à digérer est appréciée par la plupart des gens. À bien des égards, il correspond sans aucun doute à la viande de poulet, mais à certains égards, il le surpasse. La viande de cet oiseau est particulièrement utile pour physiquement personnes actives, il est bien absorbé, mieux que le porc et le bœuf, et reconstitue la ressource énergétique. La viande de dinde a une teneur élevée en phosphore (selon cette substance, la viande de dinde équivaut au poisson), en sodium (dépasse même le veau dans cet indicateur), en fer (contenu plusieurs fois plus que dans le poulet et 2 fois plus que dans le bœuf). Entre autres, du magnésium, du sélénium, du calcium, du potassium, du soufre, de l'iode et du manganèse ont été retrouvés dans la composition de la viande. La quantité d'acides aminés entrant dans sa composition est dans la proportion optimale. Ce sont la leucine, l'isoleucine, la lysine, le tryptophane, la tyrosine, etc. L'avantage et l'avantage de la poitrine de dinde, par rapport à d'autres types de viande, est également qu'elle n'accumule aucune substance nocive en elle-même et qu'elle est absolument hypoallergénique, c'est pourquoi elle est incluse dans les aliments pour bébés.
Peu de gens peuvent se vanter de connaître la viande de canard, bien qu'il s'agisse d'un produit plutôt savoureux et satisfaisant, et il existe de nombreuses options pour préparer divers plats à partir de cet oiseau. Les variétés de poulets de chair de cette sauvagine sont considérées comme les plus utiles et les plus nutritives. Ainsi, la composition du canard comprend une grande quantité de minéraux, tels que le sodium, le potassium, le fer et le cuivre. De plus, on peut dire que sa viande est bien équilibrée et nutritive. Entre autres choses, il existe également des vitamines vitales dans la composition du canard, parmi lesquelles se distinguent l'acide folique, la riboflavine, les vitamines des groupes B et A. Les avantages de la viande de canard provenant des oméga-3 qui font partie de sa viande, qui améliorent l'activité cérébrale et l'apparence de la peau, sont grands.
La viande de caille est appréciée depuis longtemps en Russie et ses plats ont toujours été considérés comme un régal gastronomique sur les tables de la noblesse. Il fait partie des produits diététiques et de santé les plus précieux, mais malheureusement, il est assez exotique pour le consommateur moyen. La viande de cet oiseau contient une quantité considérable de protéines, de vitamines, d'acides aminés et de minéraux facilement digestibles, de sorte que les avantages de la caille pour l'homme résident principalement dans sa composition. La viande de caille contient une quantité suffisamment importante de potassium, qui est important pour le cerveau et le cœur, ainsi que du phosphore, qui améliore le métabolisme et élimine les toxines du corps. De plus, il contient une substance qui peut supprimer les allergies. Comparée aux oiseaux domestiques, la caille est reconnue comme un produit plus utile et, par conséquent, sa viande est utilisée avec succès dans la nutrition médicale et diététique.
3.2 Caractéristiques de la préparation de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille
La viande de volaille a un goût, une douceur et une tendresse merveilleux. Ce produit est une excellente matière première pour préparer une variété de plats froids et de collations. Leur préparation nécessitera quelques compétences culinaires, car il n'est pas très facile de cuire la viande de volaille correctement et savoureuse. Le traitement à froid et à chaud des produits inclus dans la recette est fondamentalement le même que pour les plats chauds, cependant, en ce qui concerne les plats froids, un respect encore plus attentif des exigences sanitaires lors de leur préparation, de leur stockage et de leur vente, en particulier des produits introduits dans des plats sans chaleur traitement, est nécessaire. La volaille destinée à la cuisson de plats froids est également traitée de la même manière que pour les plats chauds. La volaille congelée est décongelée à température ambiante, en aucun cas plongée dans l'eau, puis séchée. Il vaut la peine de vider soigneusement l'oiseau, sans écraser la vésicule biliaire, si néanmoins il perce et que des taches jaunes apparaissent sur la viande, rincez abondamment eau froide frottez cet endroit avec du sel, sinon la viande bouillie sera amère.
La viande de poulet deviendra blanche et tendre si, avant la cuisson, elle est frottée à l'intérieur avec du citron ou bouillie dans de l'eau, à laquelle 1 cuillère à café de jus de citron est d'abord ajoutée. Pour préparer de la volaille bouillie uniquement pour des plats froids complexes et des collations, vous pouvez la mettre dans de l'eau chaude, auquel cas le bouillon sera pire et la volaille sera plus juteuse et plus savoureuse. Un jeune oiseau à viande blanche tendre n'est pas assaisonné très fortement afin que la saveur de la viande soit préservée. poulet entier cuit pendant 45 à 55 minutes et les pièces individuelles - 30 minutes. Saler le poulet pendant 15 minutes de cuisson. Vous pouvez également ajouter des épices: poivre noir moulu, basilic, romarin et en toute fin de cuisson - 3-4 feuilles de laurier.
Avant de faire frire un oiseau utilisé pour préparer des plats froids complexes et des collations, il doit être salé afin que le jus y soit conservé. Pour que la carcasse d'oiseau soit bien dorée pendant la friture, elle est séchée avant la friture avec une serviette, et afin de protéger la peau d'une oie grasse de la combustion, elle est humidifiée avec de l'eau froide. Lorsque vous faites frire la viande de jeunes oiseaux, vous devez surveiller attentivement le temps de cuisson, car la viande humide et tendre sèche rapidement, devient dure et insipide. De plus, vous ne devez pas faire frire différents oiseaux en même temps, car ils ont des goûts et des saveurs différents. temps différent cuisine. Pour la préparation de plats de volaille froids et de collations, il est très important de bien couper le rôti froid fini. L'oiseau fini doit pouvoir se tenir debout avant de le couper. Sortez-le du plat de cuisson, placez-le sur un plat, enveloppez-le lâchement de papier d'aluminium. Pendant ce temps, le jus libéré sera absorbé par la viande et il sera plus facile de boucher l'oiseau. Le couteau doit être fin, avec une lame tranchante, et la viande elle-même sur la planche est maintenue avec une fourchette pointue à deux dents. Il suffit de tenir la viande avec une fourchette et, en aucun cas, de la percer pour éviter de perdre un jus aussi savoureux et précieux.
Tout plat de volaille servi froid doit être bien refroidi après la cuisson. Cela permet de couper correctement et magnifiquement la viande. Si la viande est coupée sans la refroidir suffisamment, alors les tranches s'avèrent inégales, avec des cassures, en se solidifiant, elles changent de forme, de couleur et de goût, ce qui s'explique par un séchage trop rapide. Les tranches de viande froide doivent être plus fines que les tranches de viande chaude. Lors de la préparation des pâtés de volaille, une attention particulière est portée au broyage correct des produits. Il doit toujours être homogène, élastique, avoir une consistance pâteuse. Il est recommandé de les saler après avoir mélangé tous les ingrédients avant le broyage, afin que le pâté ait un goût uniforme. Le pâté de foie de poulet est le plus facile à cuisiner, car l'ingrédient principal ne nécessite pas de préparation préalable.
3.3 La gamme et le processus technologique de préparation de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille dans un restaurant
L'assortiment de plats froids à base de volaille et d'apéritifs dans les restaurants est très diversifié : sandwichs, salades, aspics, pâtés, gelées, volailles froides frites et bouillies avec des épices épicées et des sauces (tableau 1).
La viande de volaille bouillie pour les plats froids et les collations est préparée comme suit. Les carcasses transformées sont placées dans de l'eau chaude (1-1,6 litre d'eau pour 1 kg), portées à ébullition, la mousse est retirée, une petite quantité de racines blanches et d'oignons est ajoutée et la cuisson se poursuit presque sans ébullition à une température de 90-95°C. Temps de cuisson (30 min à 3 h) selon l'âge, l'oiseau et l'intensité de chauffe. Le sel est ajouté en fin de cuisson. La préparation est déterminée en perçant les jambes avec une aiguille de chef, selon le jus clair qui se démarque.
Pour que les pâtés, rôtis froids et autres plats comprenant une garniture de volaille réussissent, il est nécessaire de prendre en compte les subtilités de base du processus de préparation d'un rôti pour les collations. La volaille est frite carcasses entières et morceaux en portions sur la cuisinière et dans des fours avec de la graisse ou frits. Les carcasses assaisonnées sont replacées sur des plaques à pâtisserie ou des casseroles avec de la graisse chauffées à une température de 150-160 0 С et frites jusqu'à ce qu'une croûte dorée uniforme se forme sur toute la surface de la carcasse. Les carcasses frites sont placées pendant 15 à 20 minutes dans un four pour être prêtes. La préparation est déterminée en perforant les jambes avec une aiguille de chef, alors qu'elle doit pénétrer librement dans l'épaisseur de la pulpe et que du jus transparent s'écoule de la ponction. Pour la friture au four, les carcasses préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie avec le dos vers le bas. La température initiale dans le four doit être de 200 à 250 0 C, après 10 minutes, la température est réduite à 160 0 C et l'oiseau est prêt.
Le soufflé peut être un dessert ou un plat copieux et indépendant si vous le cuisinez à partir de viande de volaille. Une chose qui est commune à toutes les recettes est que les protéines sont fouettées dans une mousse solide, ce qui donne au plat légèreté et légèreté. Ensuite, les protéines sont soigneusement combinées avec la masse totale en deux étapes - d'abord une petite quantité de protéines, puis les autres, préservant ainsi mieux la légèreté de la masse. Les protéines sont introduites de haut en bas pour ne pas éteindre la mousse. La pâte de viande est disposée dans un plat allant au four et placée au bain-marie dans un four préchauffé à 180 0 C pendant 15 minutes.
Le concept de "gelée" est apparu dans notre pays au début du XIXe siècle. Jusque-là, la cuisine russe était célèbre pour sa capacité à déverser tous les restes de la fête d'hier, émiettés presque en bouillie, en gelée. Ce plat n'avait pas l'air très joli, et il était surtout servi par les domestiques. Lorsque la mode générale de la cuisine française a commencé en Russie et que des cuisiniers ont été commandés à Paris, les Français rusés ont immédiatement pris note du principe du «froid». Mais le bouillon n'a pas été versé avec de la bouillie informe, mais avec des morceaux nets. La technologie de préparation de ce plat consiste en une certaine séquence d'actions. Videz l'oiseau, lavez-le, coupez-le en morceaux de taille moyenne et faites-le bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez, retirez la viande des os et coupez-la en fines tranches. Filtrer le bouillon. Verser la gélatine avec de l'eau froide. Quand il gonfle, mélanger avec 500-600 ml de bouillon, mettre à feu doux et, en remuant, dissoudre la gélatine. Versez autant de gelée dans le moule pour qu'elle gèle sur les parois avec une couche de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.Lorsque la gelée durcit, étalez le fond et les parois du moule avec des légumes, versez chaque couche de légumes avec de la gelée et laissez-la durcir. Ensuite, mettez les tranches d'oiseau et versez-les également avec la gelée. Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir.
Tableau 1. Assortiment de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille
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Le nom du plat et la technologie de préparation |
Apparence |
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Lavash roule "César" au poulet. Mettez le blanc de poulet dans un plat ou un bol, versez l'huile d'olive des deux côtés. Saupoudrez ensuite le poulet de poivre, d'origan, de sel. Ensuite, placez la poitrine sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat peu profond et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre (environ 30 minutes à 180 0 C). Laisser refroidir environ 10 minutes et couper le poulet en tranches. Dans un grand bol, mélanger la laitue hachée, les olives hachées, les morceaux de pepperoni et le parmesan râpé. Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vinaigrette César au mélange de salade et remuer. Mettre la salade au milieu de la tortilla. Ajoutez ensuite les tranches de poulet et le reste de la sauce César sur le dessus. Pliez les côtés droit et gauche de la tortilla ensemble et roulez la tortilla comme un burrito. Puis couper en deux et servir. |
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Rouleau de poulet avec omelette Râpe le fromage. Mettez dans un bol: ce fromage, les œufs, la mayonnaise, la semoule et mélangez jusqu'à consistance lisse. Laisser un moment jusqu'à ce que la semoule « gonfle ». Hachez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ensuite, mettez le tout dans un mélangeur, hachez. Prenez de la viande hachée, de l'oignon, un peu de sel et de poivre, mélangez. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, en la recouvrant préalablement de «papier». Versez-y le mélange et mettez au four, chauffé à 180 degrés, faites cuire jusqu'à ce qu'un léger rougissement apparaisse. Retirez le papier et étalez le hachis sur toute l'omelette. Rouler en rouleau. Enveloppez-le dans du papier d'aluminium et enfournez pour environ 40 minutes à 180 degrés. Refroidir avant de servir. |
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Galantine de poulet avec salade verte Retirez délicatement la peau de la poitrine sans l'abîmer, puis séparez la chair des os et divisez-la en deux moitiés, coupez-en une en petits cubes. À partir de la deuxième partie du filet de poitrine, faites de la viande hachée dans un hachoir à viande, ajoutez du sel, du poivre noir, des assaisonnements au goût, de l'ail haché. Bien mélanger le tout et ajouter les haricots et les petits pois pré-décongelés, mélanger à nouveau. Répartir la peau sur la table, dessus des tranches de magret. Placez ensuite la farce au centre en lui donnant la forme d'un boudin. Rouler un rouleau serré, envelopper d'un film, plier les bords vers l'intérieur, attacher le rouleau avec de la ficelle ou du fil culinaire. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole, vous pouvez ajouter quelques feuilles de laurier, abaissez soigneusement le rouleau dans de l'eau bouillante et faites cuire pendant 30 minutes. Ensuite, sortez-le et mettez-le sous la presse jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. |
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Gelée de volaille aux légumes Couper la chair de volaille en petits morceaux. Faire bouillir les dés de carottes et le persil avec les inflorescences de chou-fleur en versant 1 verre de bouillon. Filtrer le bouillon, assaisonner les légumes avec du jus de citron et du poivre au goût. Faire tremper la gélatine dans de l'eau bouillie froide. Lorsque les grains deviennent transparents, mélanger avec le bouillon chaud restant, porter à ébullition et dissoudre la gélatine. Verser la gelée dans un moule et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide. Lorsque la gelée durcit, nous mettons les œufs coupés en cercles dessus, mettons la pulpe de poulet au centre et les légumes autour. Ramenez délicatement le reste de gelée et placez-le au réfrigérateur. Avant de servir, trempez le moule dans de l'eau chaude pendant une minute et posez-le sur un plat. |
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Boulettes de dinde aux champignons Faire tremper la banane dans l'eau. Hacher finement l'oignon et les champignons et faire revenir en remuant dans le beurre fondu. Refroidir. Passer le filet de dinde, les champignons aux oignons et le pain pressé dans un hachoir à viande. Ajouter l'œuf, le sel, le poivre et les herbes, battre la masse. Façonner des boules de la taille d'une noix. Rouler les boules dans les graines de sésame et faire frire. Sécher sur une serviette en papier. Coupez les concombres en cercles, étalez les boules dessus, plantez un noyau d'amande dans chacun et fixez avec une brochette. |
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Gelée de poulet Faire bouillir les cuisses de poulet, refroidir. Déchirez la viande avec vos mains et placez-la dans un moule. Ajouter le mélange gélifié, la gélatine, l'ail haché, le sel et le poivre au bouillon de poulet - mélanger et verser dans des moules. Mettre au réfrigérateur jusqu'à solidification complète. Servir, disposer le formulaire sur une fille recouverte de papier sulfurisé, décorer d'un cercle de radis et d'une feuille de laitue romaine. Mettre la moutarde et le raifort dans des saucières séparées. |
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Heh de poulet en coréen Rincez le filet de poulet à l'eau courante, essuyez-le avec du papier absorbant et coupez-le en fines lanières. Rincez les carottes, épluchez-les et râpez-les grossièrement sur une râpe spéciale pour les carottes coréennes. Pelez les oignons et coupez-les en fines demi-anneaux. Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter le poivron et l'assaisonnement aux carottes et faire revenir pendant 2 minutes. Ajoutez maintenant le filet de poulet haché, les carottes et les oignons. Remuer et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le vinaigre et le sel. Mettez le poêle en mode moyen et maintenez le plat pendant 5 minutes supplémentaires. Transférer le heh de poulet dans une assiette, lorsque le plat a refroidi, placer le heh au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. |
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Volaille Satsivi Rincez et faites bouillir la carcasse de poulet jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite, puis retirez-la du bouillon, salez, mettez-la dans la casserole avec le ventre vers le bas, ajoutez un peu de bouillon et faites frire jusqu'à tendreté, en versant le jus de temps en temps et en tournant pour que le l'oiseau est bruni de tous les côtés. Faire revenir l'oignon finement haché dans la moitié de la graisse de poulet. Sur la graisse restante, moudre la farine jusqu'à ce qu'elle ait une couleur jaune pâle, la diluer avec du bouillon réfrigéré, faire bouillir. Écraser les noix avec l'ail, le poivre, la coriandre et le sel, verser le bouillon et mélanger avec l'oignon préparé, laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, mettez les clous de girofle, la cannelle, le houblon suneli, ajoutez du vinaigre ou du jus de grenade et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 8 minutes. Couper le poulet chaud cuit en morceaux, verser sur la sauce satsivi chaude, laisser refroidir. |
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Soufflé de dinde aux prunes Couper la chair de dinde et de porc en gros cubes. Faire mariner dans un mélange de cognac, sel, poivre et muscade pendant 4 heures. Retirez le noyau des prunes et coupez-les en tranches. À l'aide d'un mélangeur, broyer les morceaux marinés de pulpe de dinde et de porc, le foie de volaille et les échalotes. Ajouter les œufs et une partie de la marinade à la masse hachée. Remuer. Étalez la viande hachée et les prunes dans des moules de service huilés. Cuire au bain-marie pendant 15 minutes. Après cela, ils le laissent refroidir et, au moment de servir, placent le soufflé sur une assiette, décorent de verdure. Le soufflé peut être servi avec de la sauce soja. |
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Pâté de poulet aux cerises Cerises, enlever les pépins, verser le cognac, laisser mariner 30 minutes. Coupez le poulet, retirez la peau, séparez la chair des os. Coupez le filet en larges lanières de 1 à 2 cm d'épaisseur, passez le reste de la pulpe et des abats dans un hachoir à viande. Mélanger le porc haché et le poulet, ajouter l'oignon finement haché, le jaune d'œuf, le cognac, dans lequel la cerise a été marinée, le sel et le poivre. Couper les courgettes en fines tranches. Graisser le fond et les parois du moule avec de l'huile, tapisser de tranches de courgettes de manière à ce que les extrémités pendent du bord du moule. Mettez un tiers de la viande hachée dans un moule, déposez les olives dessus, puis - une partie des tranches de poulet, après quoi - une partie de la cerise. Remballez un tiers du hachis, des tranches de poulet et des cerises, recouvrez avec le hachis restant. Déposer dessus une feuille de laurier et une branche de thym. Couvrir la masse avec les extrémités libres des courgettes. Faire bouillir la masse pendant quelques 1 heure. Refroidir le pâté et démouler. Au moment de servir, couper le pâté en tranches. |
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Tartelettes farcies au poulet et ananas Verser la gélatine avec un verre d'eau bouillie froide, laisser jusqu'à ce que les grains gonflent, puis égoutter l'eau. Dissoudre la gélatine au bain-marie. Mélanger la mayonnaise avec la gélatine dissoute, verser dans les tartelettes, laisser refroidir jusqu'à consistance gélatineuse. Pour la garniture, coupez la chair de poulet et l'ananas en cubes. Râper le fromage avec l'ail. Mélanger les ingrédients préparés, ajouter la crème sure, les herbes, le sel, le poivre et mélanger. Au moment de servir, mettre la garniture dans des tartelettes, les décorer d'herbes, de tranches de poulet et d'ananas. |
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Terrine de poulet Coupez les carcasses de poulet, versez 2 litres d'eau froide, portez à ébullition, retirez la mousse, baissez le feu, laissez cuire 35 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons et les carottes hachés et rôtis. Coupez le foie en morceaux, faites-le mariner dans de la sauce soja avec du cognac, puis faites-le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Passez la pulpe de poulet dans un hachoir à viande deux fois. Mettez la viande hachée au congélateur pendant 10 minutes. Couper les courgettes et les carottes en cubes, faire mijoter dans de l'eau salée pendant plusieurs minutes, puis transférer dans de l'eau froide et laisser tremper pendant 2-3 minutes. Battre la viande hachée congelée avec un mixeur en ajoutant de la crème glacée, combiner avec des légumes pochés, du paprika, du sel et du poivre. Couper le lard en tranches de 1 mm d'épaisseur. Tapisser le moule à terrine de tranches de lard de manière à ce que les extrémités dépassent à 2 cm du bord du moule.Placer la moitié de la viande hachée avec les légumes dans le moule, puis le foie et le restant de viande hachée. Couvrir la viande hachée avec les extrémités pendantes des tranches de bacon; s'il reste des manques, refermez-les avec des tranches de lard. Déposer les feuilles de laurier dessus. Cuire la terrine à couvert pendant 1h à 150°C. Égoutter le jus formé, refroidir la terrine. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce que les grains gonflent, égoutter l'eau. Mélanger la gélatine avec 1 tasse chaude bouillon de poulet et le vin. Verser la gelée préparée sur la terrine, réfrigérer 4 heures. |
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pouding au poulet Rincez un morceau de poulet, passez deux fois dans un hachoir à viande; la deuxième fois sauter la viande accompagnée de pain de blé rassis préalablement trempé dans du lait (15 g). Frottez la masse obtenue à travers un tamis à cheveux, mélangez avec le reste du lait, ajoutez le jaune d'oeuf cru et le blanc d'oeuf fouettés dans une mousse solide, une solution salée, transférez dans une forme graissée et faites cuire de la même manière que le riz au lait. |
Chapitre 4
4.1 Développement et analyse du processus technologique pour la préparation de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille
Pour mieux répondre à la demande des consommateurs et préparer des plats plus variés et plus exotiques, des chefs hautement qualifiés peuvent développer de nouvelles recettes de plats. Ils doivent être examinés par le conseil culinaire et approuvés par l'organisation mère. Les plats de spécialité comprennent les plats préparés selon une recette et une technologie spécialement développées, en tenant compte des caractéristiques de l'entreprise qui les vend. Lors de l'élaboration de nouveaux plats, de vieilles recettes oubliées de cuisines nationales ou étrangères sont souvent utilisées, ainsi que expérience personnelle travailler. Les plats sont élaborés à partir de tous les types de matières premières utilisées dans les établissements de restauration publique, et en l'absence de tout composant inclus dans la recette, ils ne sont pas préparés.
Lors de la rédaction de recettes de plats, ils tiennent compte de leur nouveauté, de leurs avantages culinaires, de la combinaison de produits et de la conception du plat pendant les vacances. Ils explorent la possibilité d'utiliser de nouvelles méthodes de transformation culinaire des matières premières et des produits, l'utilisation de nouveaux types de matières premières, divers additifs et épices, des charges, etc. Le développement des formulations est réalisé sur des matières premières conditionnées répondant aux exigences des normes en vigueur (GOST, OST, TU). Un projet de recette de plats est élaboré, sur la base duquel, lors de la préparation pratique, un acte est rédigé pour élaborer la recette d'un plat signature (annexe 2).
La formulation est élaborée dans le respect des exigences sanitaires et technologiques et des modes de transformation en vigueur.
Dans le processus d'élaboration d'une recette pour un plat, déterminez:
- le taux d'investissement des matières premières en poids net ;
- la masse du produit semi-fini préparé ;
- le volume de liquide (s'il est fourni par la technologie) ;
– les pertes de production ;
– durée du traitement thermique ;
– les pertes lors du traitement thermique ;
– les pertes lors du portionnement ;
- la sortie du plat fini.
Le développement du projet de recette et de la technologie est effectué sur de petits lots, en répétition 5 fois. Si les écarts de sortie du plat sont supérieurs à 3%, le développement de la recette est répété.
Sur la base du poids net spécifié, la quantité de matières premières avec un poids brut est calculée selon la formule 1.
où B - poids brut des matières premières, kg;
H - poids net des matières premières, kg;
X - déchets lors du traitement mécanique des matières premières,%.
Les pertes de production de matières premières dans la fabrication d'un plat (produit) sont déterminées par la formule 2.
où P production - pertes de production,% ;
H - la masse totale de matières premières 9net), qui fait partie du produit semi-fini, kg;
P f - masse du produit semi-fini obtenu, kg;
La masse brute de matières premières et les pertes de production obtenues lors de l'extraction sont comparées à celles calculées.
Les pertes lors du traitement thermique du plat sont calculées en pourcentage de la masse du produit semi-fini selon la formule 3.
où, P donc - pertes lors du traitement thermique, % ;
H - poids net des matières premières ou du produit semi-fini, kg;
G - masse du plat fini (produit) après traitement thermique, kg.
Pour déterminer le rendement du plat fini, le plat distribué à froid est pesé à une température de 14 0 C.
Les pertes lors du portionnement sont calculées à la masse du plat fini (produit) selon la formule 4.
Où, portions P - pertes lors du portionnement,% ;
G - masse du plat fini avant portionnement, kg;
Mn est la masse du plat fini après portionnement, en kg.
Les taux de signet dans la recette de la vanilline, de l'acide citrique, du poivre, du laurier, du fromage, du miel, des noix, du caviar et d'autres produits coûteux sont indiqués avec une précision d'une ou deux décimales.
4.2 Élaboration de cartes techniques et technologiques pour des plats froids complexes et des snacks à base de viande de volaille
Même dans un passé récent, la restauration collective existait strictement selon des règles réglementaires. Et dans quel établissement on n'irait pas, la gamme de produits proposés était absolument à peu près la même. Tout ce qui était inclus dans le menu était dans une collection de recettes et les plats qui en font partie. De nos jours, en règle générale, la grande majorité des restaurants élaborent des spécialités froides complexes et des collations à base de volaille. Un plat signature est un plat préparé selon une recette et une technologie originales et reflétant les spécificités d'une entreprise de restauration. Un plat signature diffère, en règle générale, par ses caractéristiques organoleptiques des plats prévus par les collections de recettes de plats actuellement publiées officiellement. Les spécificités de l'entreprise comprennent des caractéristiques nationales, régionales et autres. Un nouveau plat est un plat préparé à partir d'un nouveau type de matière première et utilisant une nouvelle technologie améliorée. Pour ces plats, les entreprises doivent développer des Cartes Techniques et Technologiques (TTK). Depuis le 1er janvier 2015, la forme et le contenu du TTK sont réglementés par GOST 31987-2012 et les exigences règlement technique Union douanière TR TS 021-2011.
La carte technique et technologique est un document réglementaire. La thèse présente TTK pour les spécialités froides complexes et les collations à base de viande et de volaille. Tels que : « Soufflé de poulet au fromage et aux herbes de Provence », « Rouleau de volaille à l'italienne », « Pâté de poulet au potiron », « Filet de poulet en gelée aux abricots », « Rouleaux de poulet bouillis à l'omelette épicée ». Toutes les fiches techniques et technologiques sont développées pour des plats produits et vendus uniquement dans une certaine entreprise de restauration publique, et ces fiches ne s'appliquent pas aux produits fournis à d'autres entreprises. Outre la technologie de préparation des produits et les normes de pose des produits, il comprend des exigences en matière de sécurité des matières premières utilisées et du processus technologique, les résultats des études en laboratoire des produits en termes d'indicateurs de sécurité.
Chaque carte technique et technologique se voit attribuer un numéro de série. La carte est signée par un ingénieur procédé, développeur responsable, agréé par le chef d'entreprise ou son adjoint. La durée de validité des cartes techniques et technologiques est déterminée par l'entreprise.
"J'approuve"
Gestionnaire d'entreprise
________________________
Carte technique et technologique n°1.
"Soufflé de Poulet au Fromage et Herbes de Provence"
1 domaine d'utilisation
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à la norme GOST 31987-2012 et s'applique au plat signature "Soufflé de Poulet au Fromage et aux Herbes de Provence", produit et vendu au restaurant ______________.
2. Exigences relatives aux matières premières
Les matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis entrant dans la préparation du plat « Soufflé de Poulet au Fromage et Herbes de Provence » doivent être conformes aux exigences de la réglementation en vigueur et Les documents techniques, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.).
Le traitement de tous les produits utilisés doit être effectué dans le strict respect des normes et règles sanitaires établies.
3. Recette
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Nom des matières premières et des produits |
Tarif signet pour 1 portion |
Taux de signet net pour 10 portions, kg |
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Poids brut, g |
Poids net, g |
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Filet de poulet bouilli |
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Farine de blé 1 grade |
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Le beurre |
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Le beurre |
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Fromage mascarpone |
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parmesan |
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Romarin |
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5.Processus technologique
La préparation des matières premières pour la fabrication d'un plat est réalisée conformément au "Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective (2009)".
Passer 2 fois la pulpe de volaille bouillie au hachoir à viande à grille fine, puis introduire progressivement la sauce au lait dans la viande hachée. Pour le préparer, faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez-y la farine et faites-le revenir un peu. Ajouter ensuite la crème et laisser mijoter pendant cinq minutes en remuant constamment. Dans un mélangeur, battre le parmesan râpé, le marscarpone et les jaunes d'œufs jusqu'à consistance lisse. Fouetter le blanc d'œuf jusqu'à formation de pics fermes, incorporer délicatement au mélange en mélangeant de bas en haut. Mettez la masse sur une plaque à pâtisserie avec une couche de 3 cm et faites cuire à une température de 180-200 ° C pendant 15-20 minutes.
Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage
Avant de partir, plongez le moule à soufflé quelques secondes dans l'eau tiède aux 2/3 du volume, puis sortez le moule de l'eau, secouez-le et posez le soufflé sur une assiette de service. Selon les exigences de SanPin 2.3.6.1079-01, la température du plat pendant le service ne doit pas dépasser 14°C. La durée de conservation autorisée du plat "Soufflé de poulet au fromage et aux herbes de Provence" avant la vente, selon SanPiN 2.3.6.1079-01, est de 2-3 heures.
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INTRODUCTION
plat oiseau restaurant
Il n'y a pas de distinction claire entre un plat froid et un apéritif froid. Le même produit culinaire peut être les deux, avec une différence uniquement dans la taille de la portion, en règle générale, l'apéritif est plus petit en volume et en poids. Servis en début de repas, ils complètent la composition des plats principaux, décorent la table, rassasient la faim, stimulent l'appétit et complètent la valeur nutritionnelle des régimes.
Les plats de volaille sont variés et se retrouvent dans toutes les cuisines du monde. Tout d'abord, ce sont des aliments diététiques, ils sont beaucoup plus faciles et mieux absorbés par le corps humain et, de plus, ils sont universels dans leur préparation. La particularité des plats de volaille froids est qu'ils peuvent être servis comme plats principaux pour le petit déjeuner ou le dîner, ou ils peuvent être inclus comme plats supplémentaires du menu du déjeuner.
La pertinence de mon travail réside dans le fait que les résultats obtenus permettent d'élaborer des recettes de plats froids de spécialité complexes et de snacks à base de viande de volaille et de déterminer les normes technologiques de pose des matières premières. Il revêt une importance pratique pour les entreprises de restauration publique, car une gamme variée de plats de volaille savoureux, nutritifs et faciles à digérer est utilisée non seulement dans l'alimentation rationnelle, mais également dans l'alimentation médicale et infantile.
L'objet de la recherche est le processus technologique de préparation de plats froids et de collations complexes de marque à base de viande et de volaille.
Le sujet de la recherche est l'amélioration de l'organisation du processus de préparation de spécialités froides complexes et de collations à base de viande et de volaille dans un restaurant.
Dans ce travail, l'objectif principal est d'étudier la technologie de préparation de spécialités froides complexes et de collations à base de viande de volaille, caractéristiques de base des matières premières pour l'élaboration d'une gamme de plats.
Pour atteindre l'objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes:
– étudier l'organisation du processus de production dans la chambre froide du restaurant ;
– étudier l'importance physiologique des matières premières et des plats de viande de volaille pour le corps humain ;
– apprendre les exigences de qualité et de sécurité des matières premières fournies aux restaurants et des plats froids de spécialité complexes prêts à l'emploi et des collations à base de viande de volaille;
- se familiariser avec l'organisation du processus de préparation des matières premières pour la préparation de produits culinaires froids complexes à partir de viande de volaille dans un restaurant et examiner en détail la classification et l'assortiment de ces plats;
- maîtriser les caractéristiques de la cuisson des plats de volaille et se familiariser avec leur conception et leur décoration;
– développer des cartographies techniques et technologiques pour des produits culinaires froids complexes à base de viande de volaille ;
– justifier le calcul de la valeur nutritionnelle des recettes élaborées ;
- élaborer des schémas technologiques pour ces plats.
L'hypothèse de l'étude repose sur l'hypothèse que l'assortiment de plats froids complexes à base de volaille n'étant pas bien représenté dans les établissements de restauration, le développement de nouvelles recettes dans ce sens est d'une grande importance pour attirer les clients vers les restaurants.
Chapitre 1.FONDEMENTS THÉORIQUES DE L'ACTIVITÉ DE L'ENTREPRISE DE LA RESTAURATION
Un restaurant est une entreprise de restauration qui fournit au consommateur des services d'organisation de repas et de loisirs ou sans loisirs, avec une large gamme de plats de fabrication complexe, y compris des spécialités et des produits, des boissons alcoolisées, non alcoolisées, chaudes et autres, de la confiserie et de la boulangerie produits, biens achetés, y compris produits du tabac.
Il n'y a pas de classification unique des restaurants acceptée dans le monde entier. Au Royaume-Uni, par exemple, 5 niveaux sont distingués, et au lieu d'étoiles, ils utilisent le signe : "couteau et fourchette croisés". Selon les exigences établies, le confort, la commodité, la cuisine, le service et l'ambiance sont évalués. Dans d'autres pays, les approches diffèrent, cependant, la plupart des experts sont d'avis que la grande majorité des restaurants appartiennent à l'une des deux catégories suivantes : à service complet et spécialisé. Le premier comprend ceux qui offrent une large sélection de plats qui entrent dans la catégorie de la haute cuisine - haute cuisine. Et presque tout ce qui est servi à table, jusqu'aux herbes fraîches, est cultivé dans l'établissement même du restaurant. Un aspect important pour un restaurateur est la relation avec l'État, car un restaurant est un établissement public de restauration et, par conséquent, il doit se conformer pleinement aux normes de l'État (Fig. 1).
Riz. 1 classification des restaurants selon GOST 30389-2013
Les restaurants sont jugés sur une variété de caractéristiques, du concept à la popularité. Et chaque restaurant s'appuie sur l'un des nombreux critères. Cela peut être l'intérieur, le concept de l'institution elle-même, l'attitude envers une cuisine ou une culture particulière, ou le public cible. L'un des critères les plus fréquemment évalués est le prix. Les restaurants sont le plus souvent divisés en trois groupes de prix : classe économique, classe affaires et classe premium.
Les restaurants de classe économique comprennent le plus souvent des restaurants de restauration rapide et des restaurants à débit libre. Ils ont un menu standard, il n'y a pas de produits et plats rares. Leur service le plus populaire peut être appelé « déjeuners d'affaires » et livraison de repas à domicile.
Les restaurants de classe affaires se caractérisent déjà par un concept bien pensé de se présenter aux visiteurs. Ce concept comprend l'intérieur, les environs du restaurant et, bien sûr, sa cuisine. La politique tarifaire de ces restaurants est la suivante : le coût des plats principaux se situe dans la fourchette normale, et le prix des délices et de l'alcool d'élite est hors de prix. La facture d'une personne dans une telle institution sera d'environ 500 roubles. Il s'agit notamment des restaurants au format "Quick Service Restaurant", "Fast Casual" et "Casual Dining".
La dernière classe d'établissements sont des restaurants d'élite. Un dîner dans un tel restaurant peut coûter jusqu'à 1 300 $, et parfois même plus. Ces institutions sont situées dans les zones d'élite des zones métropolitaines. Des chefs de classe mondiale y travaillent, les produits sont utilisés uniquement les plus frais et les plus haut de gamme, se concentrant souvent sur le respect de l'environnement ou l'authenticité des produits provenant du pays dont les plats sont préparés dans ce restaurant. La carte des vins est très large, il y a des vins de collection. Service au plus haut niveau, et le personnel est prêt à répondre à tous les caprices du client. Cela inclut également les restaurants de club, où vous ne pouvez obtenir que sur recommandation, et l'adhésion coûtera plusieurs milliers de dollars.
Chapitre 2. ORGANISATION DU PROCESSUS TECHNOLOGIQUE DE CUISINE, CONTRÔLE QUALITÉ ET SÉCURITÉ EN CUISINEPLATS FROID COMPLEXES SIGNATURE ET SNACKS DE VIANDE DE VOLAILLE AU RESTAURANT
2.1 Organisationprocessus de production dans la chambre froide d'un restaurant
Un restaurant est une entreprise de restauration publique avec une structure d'atelier de production et une large gamme de plats complexes. Par conséquent, la condition principale pour la mise en œuvre de ses activités est la bonne organisation des locaux techniques et la bonne sélection des équipements technologiques. La qualité des plats cuisinés en dépend directement, ce qui est un indicateur direct du niveau du restaurant.
Dans la boutique froide du restaurant, les produits sont coupés, préparés, portionnés et des plats froids préparés sont préparés. Les heures de travail de l'atelier dépendent des heures de travail du hall de l'entreprise et de ses succursales. Le début des travaux de l'atelier frigorifique a lieu 2 à 3 heures avant l'ouverture de la salle des marchés et se termine simultanément avec la fermeture de la salle.
Le programme de production de la boutique froide est établi sur la base du plan de menus et des demandes de produits culinaires. La boutique froide est située à côté de la boutique chaude et a une connexion directe avec la zone de distribution du restaurant. Lors de son placement, une connexion pratique avec les magasins de découpe doit être prévue, d'où proviennent les produits, qui sont ensuite vendus sans traitement thermique. Les produits de la chambre froide sont vendus aux consommateurs dans de la vaisselle, de sorte que la salle de lavage doit être située à proximité de la chambre froide.
Les produits de la boutique froide ne sont pas soumis à un traitement thermique immédiatement avant le portionnement, de sorte que les cuisiniers de cette boutique doivent respecter strictement les normes sanitaires et les règles d'hygiène personnelle lors de la conduite du processus technologique. Partant du fait que plats et snacks froids sont préparés en atelier non seulement à partir de produits semi-finis ayant subi un traitement thermique, mais également à partir de produits bruts, il est important de distinguer les métiers de la fabrication de produits à partir de différents types de matières premières matériaux. L'atelier doit avoir une délimitation claire des emplois, excluant l'intersection des flux de production de plats à base de légumes frais, de fruits et de baies et de produits bouillis et de gastronomie (Fig. 2).
1 - Armoires réfrigérées avec portes vitrées pour le stockage des aliments et des produits semi-finis ; 2 - table pour les déchets avec une surface de travail pour les produits de nettoyage ; 3 - bain de lavage; 4 - étagères murales pour stocker les stocks et les produits en vrac; 5 - table de refroidissement pour le stockage de sauces, plats d'accompagnement, garnitures, aliments transformés ou préparés ; 6 - un rack pour stocker un grand inventaire; 7 - un rack pour stocker des buses amovibles pour un entraînement universel; 8 - entraînement universel.
Riz. 2 placement du matériel dans la chambre froide
Un lieu de travail pour préparer des repas et des collations à partir de légumes crus frais, de fruits et de baies. Ce lieu de travail est équipé d'une table de production avec bain de lavage intégré, d'une table de production avec mécanisation à petite échelle pour couper les légumes et autres équipements, ainsi que d'une armoire réfrigérée pour le stockage séparé des produits bouillis et de la gastronomie.
Lieu de travail pour la préparation de plats froids et de collations à base de produits bouillis et de gastronomie. Équipé d'une table avec une surface refroidie et d'une armoire. Pour couper les produits, une trancheuse à alimentation mécanique et d'autres outils de mécanisation à petite échelle sont utilisés. Ce lieu de travail est équipé d'un réfrigérateur séparé avec une porte vitrée, dont la vue permet au cuisinier de trouver rapidement les bons produits parmi une large gamme. Des sandwichs peuvent être préparés à cet endroit, ainsi que des produits de coupe pour les soupes froides (okroshka, botvinya, etc.)
Dans les restaurants de moyenne et grande capacité, un poste de travail supplémentaire est alloué à la préparation de plats sucrés froids (crème, sambuco, gelée) et de boissons. Elle est équipée d'une table de production avec mécanisation à petite échelle (blender, mixeur, batteur, presse-agrumes, etc.).
Tous les postes de travail de l'atelier sont situés le long du processus technologique, équipés de planches à découper correctement marquées, de balances de table, de couteaux pour cueillir et couper les légumes bouclés, d'évidements de différentes formes, d'ouvre-boîtes, d'ustensiles à salade, de plateaux pour plats en gelée, de dispositifs pour couper le fromage , pommes, pinces pour disposer les plats en portions, grattoirs à beurre, cuillères à glace, coupe-œufs.
Les produits de l'atelier sont pour la plupart périssables, il faut donc un équipement de réfrigération - des armoires de capacité suffisante et des réfrigérateurs avec des étagères-grilles supplémentaires pour le stockage à court terme des produits cuits, un comptoir à basse température et une machine à glaçons. Conserver les produits pour salades et vinaigrettes dans une glissière. Les fromages, les saucisses, l'aspic, etc. sont conservés au réfrigérateur pendant une courte période. Il devrait également y avoir des planches à découper et des balances sur la table. Des planches étiquetées séparées sont utilisées pour la transformation des légumes crus. Les plats froids doivent être confectionnés en quantité commercialisable dans les délais fixés par les normes et règles sanitaires, et les en-cas individuels (salades, vinaigrettes, sandwichs) sont préparés au fur et à mesure de la commande et n'ont pas de date limite d'assaisonnement.
Lors de la sortie, les produits de la boutique froide doivent avoir une température de 10 à 14 0 C et certains produits peuvent être congelés, de sorte que la boutique fournit la quantité nécessaire d'équipements de réfrigération, y compris ceux à basse température.
2.2 Organisation du contrôle de la qualité et de la sécurité dans la préparation et la vente de plats froids complexes et de snacks à base de viande de volaille
Si l'on s'inspire de la définition standard et compte tenu des spécificités des produits de la restauration collective, la qualité du produit doit être comprise comme un ensemble de propriétés du produit qui déterminent son aptitude à assurer le fonctionnement normal du corps humain, c'est-à-dire à satisfaire les besoins physiologiques d'une personne pour l'alimentation et l'énergie, en tenant compte des règles d'une nutrition rationnelle.
Le contrôle de la qualité des produits est un moyen et une partie intégrante du processus de gestion de la qualité. Le système de contrôle qualité doit être opérationnel et efficace. La nécessité de créer un système de contrôle de qualité opérationnel est causée par le fait que les matières premières et les produits finis sont pour la plupart périssables. Les résultats de l'évaluation de la qualité des produits doivent être constamment analysés et utilisés pour réguler les facteurs les plus importants qui façonnent la qualité des produits de restauration.
La restauration publique dispose d'un système développé de contrôle de la qualité des produits, auquel participent des organismes étatiques et publics. Il existe les types de contrôle suivants dans les établissements de restauration : entrée, exploitation et acceptation.
Le service de contrôle entrant est responsable de la qualité des matières premières entrantes. Retour intempestif de produits de mauvaise qualité, leur exécution incorrecte, fourniture intempestive de matériel pour déposer une réclamation auprès des fournisseurs, non-respect des règles du voisinage des produits de base, violation des normes sanitaires et du moment de la vente des produits. La viande de volaille de tous types fournie aux établissements de restauration publique doit être conforme aux normes GOST 31467-2012 et TR CU 021/2011 (annexe 1). Dans tous les types, catégories, qualités, selon les conditions particulières et les écarts autorisés par rapport à la norme, la viande de volaille doit être :
- entier, en bon état ;
- aspect frais;
- en bonne santé;
– propre, pratiquement exempt de corps étrangers visibles ;
- sans excès d'humidité en surface ;
– exempt d'odeur et/ou de goût étrangers;
La viande de volaille doit être vendue exempte de saleté, de franges, d'ecchymoses, d'ecchymoses, de caillots sanguins et de restes d'organes internes, à moins que de la volaille partiellement vidée ou entière ne soit fournie. La viande fraîche est jaune blanchâtre avec une teinte rose, dans les carcasses maigres, elle est gris jaunâtre avec une teinte rougeâtre, dans les carcasses maigres, elle est grise avec une teinte bleuâtre. La couleur du tissu adipeux est jaune pâle ou jaune. Les membranes séreuses de la poitrine et de la cavité abdominale sont humides, brillantes, sans mucus ni moisissure. Les muscles de la coupe sont légèrement humides, ne laissez pas de tache humide sur le papier filtre, rose pâle chez les poulets et les dindes, rouge chez les oies et les canards. Par consistance, les muscles sont denses, élastiques, lorsqu'ils sont pressés avec un doigt, la fosse résultante se nivelle rapidement. L'odeur est spécifique, caractéristique de ce type d'oiseau. La viande congelée n'a pas d'odeur. Une fois décongelé, une odeur caractéristique de cette espèce apparaît, mais sans l'arôme de viande mûre. La viande de fraîcheur douteuse et non fraîche à la vente n'est pas autorisée.
Le contrôle opérationnel est effectué par une évaluation organoleptique, en vérifiant la conformité de la matière première définie avec les cartes technologiques, le respect des régimes technologiques et le rendement en poids du produit. Le contrôle de la mise en œuvre stricte des opérations technologiques et de leur séquence, du respect des régimes de traitement thermique, des recettes, des règles de conception et de distribution des plats et des produits est effectué par le chef cuisinier (chef de magasin, responsable de production). La conduite d'un contrôle opérationnel aide à éliminer en temps opportun les violations identifiées à différentes étapes de la production de produits culinaires. Toutes les violations identifiées sont enregistrées par les personnes responsables du contrôle du processus technologique.
Pour la préparation de plats froids complexes et de collations, on utilise de la viande de volaille bouillie ou frite. Les matières premières bouillies entrant dans l'atelier frigorifique doivent avoir une couleur allant du gris-blanc au crème clair. Cohérence - doux, juteux. Goût - modérément salé, sans amertume, avec un arôme inhérent à ce type d'oiseau.
La volaille et le gibier utilisés pour préparer des plats froids complexes et des collations sont frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, refroidis et coupés en portions. L'oiseau frit doit avoir une croûte rougeâtre. La couleur des filets de poulet et de dinde est blanche, les cuisses sont grises ou marron clair, l'oie et le canard sont marron clair ou foncé. Cohérence - doux, juteux. La peau est propre, sans restes de plumes ni ecchymoses.
La préparation des matières premières est réalisée selon des technologies garantissant la sécurité des produits. La formulation est développée en tenant compte de l'utilisation optimale d'additifs alimentaires et d'autres ingrédients potentiellement dangereux qui garantissent la sécurité des produits fabriqués. Le dosage des mélanges de cure, des additifs alimentaires et d'autres ingrédients potentiellement dangereux lors de la formulation des formulations est fourni par les fabricants dans l'ordre prescrit jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis sur la masse de matières premières. Il est interdit d'effectuer une transformation technologique des produits à base de viande de volaille en utilisant des ultraviolets ou des ionisations et d'autres influences physiques et chimiques dont l'utilisation n'est pas autorisée.
Lors de la préparation de plats froids et de snacks, le traitement mécanique des produits (coupe, nettoyage) est souvent effectué après traitement thermique, ce qui oblige à respecter strictement les exigences sanitaires pour la préparation et la conservation des plats cuisinés. Il est particulièrement important de réduire la durée de conservation des produits semi-finis, de respecter strictement les régimes de température établis pour le traitement des matières premières et des produits finis.
Vous ne devez jamais oublier que lors de la cuisson de la viande de volaille, vous devez être extrêmement prudent. De plus, vous devez suivre très attentivement toutes les instructions de la recette d'un plat particulier. Le traitement thermique doit durer exactement aussi longtemps qu'indiqué dans la recette - sinon, il peut s'avérer trop sec et dépourvu de son arôme incroyable.
Le contrôle qualité des produits (contrôle de réception) est organisé selon le type d'entreprise. Dans l'atelier frigorifique, un contrôle est effectué au fur et à mesure de la fabrication de chaque lot de produits en termes d'indicateurs organoleptiques, ainsi que du rendement en poids des produits. Le contrôle par des indicateurs physiques et chimiques est effectué par le laboratoire technologique. Pour tous les produits fabriqués pendant le quart de travail, un certificat de qualité doit être rempli ; Les produits finis ne sont libérés que s'ils sont disponibles.
Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, les entrepreneurs individuels et les personnes morales. Les organismes de restauration collective, quelle que soit leur forme de propriété et d'affiliation départementale, doivent respecter les règles sanitaires lors de la préparation des aliments et des boissons, de leur stockage et de leur vente au public. Une condition préalable au bon fonctionnement du restaurant est le classement quotidien des plats cuisinés avec la saisie d'informations dans le journal de classement, qui est tenu par le responsable de l'organisation. En l'absence de journal de mariage, la responsabilité administrative est prévue à l'art. 6.6 du Code des infractions administratives de la Fédération de Russie.
En cas de violation de la technologie de cuisson, la commission est tenue de retirer les produits de la vente, de les envoyer pour révision ou transformation et, si nécessaire, pour recherche dans un laboratoire sanitaire et alimentaire. L'appréciation de la qualité des plats et des produits culinaires finis est réalisée selon des indicateurs organoleptiques : goût, odeur, aspect, couleur, texture. En fonction de ces indicateurs, des notes sont attribuées aux produits - "excellent", "bon", "satisfaisant", "insatisfaisant" (mariage).
La note "excellent" est attribuée aux plats qui correspondent au goût, à la couleur et à l'odeur, à l'apparence et à la texture, à la recette approuvée et aux autres indicateurs stipulés par les exigences.
La note "bon" est attribuée aux plats qui présentent un défaut mineur (salé, pas amené à la couleur souhaitée, etc.).
La note « satisfaisant » est attribuée aux plats qui s'écartent des exigences de la cuisson, mais qui peuvent être vendus sans transformation.
La note "insatisfaisant" (mariage) est attribuée aux produits qui présentent les défauts suivants : goût et odeur étrangers, inhabituels, fortement sursalés, fortement acides, amers, insuffisamment cuits, insuffisamment cuits, brûlés, déformés, ayant une texture inhabituelle ou d'autres signes , discréditant plats et produits. Les personnes coupables d'une préparation insatisfaisante des plats et des produits culinaires sont tenues pour responsables financièrement et autrement.
chapitre 3. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE DE CUISSON COMPLEXE SIGNATURE PLATS FROID ET SNACKS DE VIANDE DE VOLAILLE DANS UN RESTAURANT
3.1 Importance physiologique des matières premières et des plats froids complexes et des collations à base de viande de volaille dans la nutrition
La viande de volaille est un élément important de l'alimentation humaine. Il contient de nombreuses protéines, vitamines, minéraux et acides aminés précieux (Fig. 3). Il contient une grande quantité de vitamines B 2, B 6, B 9, B 12, provenant de minéraux - phosphore, soufre, sélénium, calcium, magnésium et cuivre.
Les entrées froides de volaille sont l'un des types d'entrées froides, remarquables pour le fait qu'elles se révèlent très intéressantes, saines, savoureuses, inhabituelles et épicées. La viande de volaille est beaucoup plus saine que le porc, l'agneau et le bœuf. Le principal avantage est qu'il est moins calorique (Fig. 4).
Riz. 4 calories pour 100 g de viande de volaille
Les plats de filets de volaille sont particulièrement appréciés, car ils contiennent plus de substances azotées et se distinguent par une texture délicate. Les produits culinaires issus de volaille allégée sont largement utilisés en nutrition clinique.
La viande de poulet est la plus populaire parmi la population. Dans le monde moderne, il a été élevé à une sorte de culte car bon marché, peu calorique et facile à digérer. Par conséquent, il devient la base d'une masse de plats différents et un complément utile au menu du jour. La viande de poulet contient beaucoup de protéines et d'acides aminés. Il est également riche en fer, zinc, potassium, phosphore, sélénium, magnésium et vitamines des groupes A, B, C, E, PP. La viande de poulet peut également être considérée comme diététique en raison de sa faible teneur en matières grasses et de sa faible teneur en glucides. Un ensemble de vitamines et de micro-éléments utiles qu'il contient assure le fonctionnement normal des cellules nerveuses. Le poulet est particulièrement utile pour ceux qui souffrent d'insomnie, de stress et de dépression. Une autre raison des avantages de la viande de poulet est la présence de glutamine dans celle-ci. C'est un acide aminé qui aide à construire la masse musculaire. La viande de poulet normalise le métabolisme, maintient les niveaux de sucre et la pression artérielle dans un état normal. Il abaisse également le taux de mauvais cholestérol et active les reins.
La viande de dinde étonnamment savoureuse, saine et facile à digérer est appréciée par la plupart des gens. À bien des égards, il correspond sans aucun doute à la viande de poulet, mais à certains égards, il le surpasse. La viande de cet oiseau est particulièrement utile pour les personnes physiquement actives, elle est bien digérée, mieux que le porc et le bœuf, et reconstitue la ressource énergétique. La viande de dinde a une teneur élevée en phosphore (selon cette substance, la viande de dinde équivaut au poisson), en sodium (dépasse même le veau dans cet indicateur), en fer (contenu plusieurs fois plus que dans le poulet et 2 fois plus que dans le bœuf). Entre autres, du magnésium, du sélénium, du calcium, du potassium, du soufre, de l'iode et du manganèse ont été retrouvés dans la composition de la viande. La quantité d'acides aminés entrant dans sa composition est dans la proportion optimale. Ce sont la leucine, l'isoleucine, la lysine, le tryptophane, la tyrosine, etc. L'avantage et l'avantage de la poitrine de dinde, par rapport à d'autres types de viande, est également qu'elle n'accumule aucune substance nocive en elle-même et qu'elle est absolument hypoallergénique, c'est pourquoi elle est incluse dans les aliments pour bébés.
Peu de gens peuvent se vanter de connaître la viande de canard, bien qu'il s'agisse d'un produit plutôt savoureux et satisfaisant, et il existe de nombreuses options pour préparer divers plats à partir de cet oiseau. Les variétés de poulets de chair de cette sauvagine sont considérées comme les plus utiles et les plus nutritives. Ainsi, la composition du canard comprend une grande quantité de minéraux, tels que le sodium, le potassium, le fer et le cuivre. De plus, on peut dire que sa viande est bien équilibrée et nutritive. Entre autres choses, il existe également des vitamines vitales dans la composition du canard, parmi lesquelles se distinguent l'acide folique, la riboflavine, les vitamines des groupes B et A. Les avantages de la viande de canard provenant des oméga-3 qui font partie de sa viande, qui améliorent l'activité cérébrale et l'apparence de la peau, sont grands.
La viande de caille est appréciée depuis longtemps en Russie et ses plats ont toujours été considérés comme un régal gastronomique sur les tables de la noblesse. Il fait partie des produits diététiques et de santé les plus précieux, mais malheureusement, il est assez exotique pour le consommateur moyen. La viande de cet oiseau contient une quantité considérable de protéines, de vitamines, d'acides aminés et de minéraux facilement digestibles, de sorte que les avantages de la caille pour l'homme résident principalement dans sa composition. La viande de caille contient une quantité suffisamment importante de potassium, qui est important pour le cerveau et le cœur, ainsi que du phosphore, qui améliore le métabolisme et élimine les toxines du corps. De plus, il contient une substance qui peut supprimer les allergies. Comparée aux oiseaux domestiques, la caille est reconnue comme un produit plus utile et, par conséquent, sa viande est utilisée avec succès dans la nutrition médicale et diététique.
3.2 Caractéristiques de la préparation de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille
La viande de volaille a un goût, une douceur et une tendresse merveilleux. Ce produit est une excellente matière première pour préparer une variété de plats froids et de collations. Leur préparation nécessitera quelques compétences culinaires, car il n'est pas très facile de cuire la viande de volaille correctement et savoureuse. Le traitement à froid et à chaud des produits inclus dans la recette est fondamentalement le même que pour les plats chauds, cependant, en ce qui concerne les plats froids, un respect encore plus attentif des exigences sanitaires lors de leur préparation, de leur stockage et de leur vente, en particulier des produits introduits dans des plats sans chaleur traitement, est nécessaire. La volaille destinée à la cuisson de plats froids est également traitée de la même manière que pour les plats chauds. La volaille congelée est décongelée à température ambiante, en aucun cas plongée dans l'eau, puis séchée. Il vaut la peine de vider soigneusement l'oiseau, sans écraser la vésicule biliaire, si néanmoins il perce et que des taches jaunes apparaissent sur la viande, cet endroit doit être soigneusement rincé à l'eau froide et frotté avec du sel, sinon la viande bouillie sera amère.
La viande de poulet deviendra blanche et tendre si, avant la cuisson, elle est frottée à l'intérieur avec du citron ou bouillie dans de l'eau, à laquelle 1 cuillère à café de jus de citron est d'abord ajoutée. Pour préparer de la volaille bouillie uniquement pour des plats froids complexes et des collations, vous pouvez la mettre dans de l'eau chaude, auquel cas le bouillon sera pire et la volaille sera plus juteuse et plus savoureuse. Un jeune oiseau à viande blanche tendre n'est pas assaisonné très fortement afin que la saveur de la viande soit préservée. Un poulet entier est cuit pendant 45 à 55 minutes et des parties individuelles - 30 minutes. Saler le poulet pendant 15 minutes de cuisson. Vous pouvez également ajouter des épices: poivre noir moulu, basilic, romarin et en toute fin de cuisson - 3-4 feuilles de laurier.
Avant de faire frire un oiseau utilisé pour préparer des plats froids complexes et des collations, il doit être salé afin que le jus y soit conservé. Pour que la carcasse d'oiseau soit bien dorée pendant la friture, elle est séchée avant la friture avec une serviette, et afin de protéger la peau d'une oie grasse de la combustion, elle est humidifiée avec de l'eau froide. Lorsque vous faites frire la viande de jeunes oiseaux, vous devez surveiller attentivement le temps de cuisson, car la viande humide et tendre sèche rapidement, devient dure et insipide. De plus, vous ne devez pas faire frire différents oiseaux en même temps, car ils ont des goûts différents et des temps de cuisson différents. Pour la préparation de plats de volaille froids et de collations, il est très important de bien couper le rôti froid fini. L'oiseau fini doit pouvoir se tenir debout avant de le couper. Sortez-le du plat de cuisson, placez-le sur un plat, enveloppez-le lâchement de papier d'aluminium. Pendant ce temps, le jus libéré sera absorbé par la viande et il sera plus facile de boucher l'oiseau. Le couteau doit être fin, avec une lame tranchante, et la viande elle-même sur la planche est maintenue avec une fourchette pointue à deux dents. Il suffit de tenir la viande avec une fourchette et, en aucun cas, de la percer pour éviter de perdre un jus aussi savoureux et précieux.
Tout plat de volaille servi froid doit être bien refroidi après la cuisson. Cela permet de couper correctement et magnifiquement la viande. Si la viande est coupée sans la refroidir suffisamment, alors les tranches s'avèrent inégales, avec des cassures, en se solidifiant, elles changent de forme, de couleur et de goût, ce qui s'explique par un séchage trop rapide. Les tranches de viande froide doivent être plus fines que les tranches de viande chaude. Lors de la préparation des pâtés de volaille, une attention particulière est portée au broyage correct des produits. Il doit toujours être homogène, élastique, avoir une consistance pâteuse. Il est recommandé de les saler après avoir mélangé tous les ingrédients avant le broyage, afin que le pâté ait un goût uniforme. Le pâté de foie de poulet est le plus facile à cuisiner, car l'ingrédient principal ne nécessite pas de préparation préalable.
3.3 La gamme et le processus technologique de préparation de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille dans un restaurant
L'assortiment de plats froids à base de volaille et d'apéritifs dans les restaurants est très diversifié : sandwichs, salades, aspics, pâtés, gelées, volailles froides frites et bouillies avec des épices épicées et des sauces (tableau 1).
La viande de volaille bouillie pour les plats froids et les collations est préparée comme suit. Les carcasses transformées sont placées dans de l'eau chaude (1-1,6 litre d'eau pour 1 kg), portées à ébullition, la mousse est retirée, une petite quantité de racines blanches et d'oignons est ajoutée et la cuisson se poursuit presque sans ébullition à une température de 90-95°C. Temps de cuisson (30 min à 3 h) selon l'âge, l'oiseau et l'intensité de chauffe. Le sel est ajouté en fin de cuisson. La préparation est déterminée en perçant les jambes avec une aiguille de chef, selon le jus clair qui se démarque.
Pour que les pâtés, rôtis froids et autres plats comprenant une garniture de volaille réussissent, il est nécessaire de prendre en compte les subtilités de base du processus de préparation d'un rôti pour les collations. La volaille est frite carcasses entières et morceaux en portions sur la cuisinière et dans des fours avec de la graisse ou frits. Les carcasses assaisonnées sont replacées sur des plaques à pâtisserie ou des casseroles avec de la graisse chauffées à une température de 150-160 0 С et frites jusqu'à ce qu'une croûte dorée uniforme se forme sur toute la surface de la carcasse. Les carcasses frites sont placées pendant 15 à 20 minutes dans un four pour être prêtes. La préparation est déterminée en perforant les jambes avec une aiguille de chef, alors qu'elle doit pénétrer librement dans l'épaisseur de la pulpe et que du jus transparent s'écoule de la ponction. Pour la friture au four, les carcasses préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie avec le dos vers le bas. La température initiale dans le four doit être de 200 à 250 0 C, après 10 minutes, la température est réduite à 160 0 C et l'oiseau est prêt.
Le soufflé peut être un dessert ou un plat copieux et indépendant si vous le cuisinez à partir de viande de volaille. Une chose qui est commune à toutes les recettes est que les protéines sont fouettées dans une mousse solide, ce qui donne au plat légèreté et légèreté. Ensuite, les protéines sont soigneusement combinées avec la masse totale en deux étapes - d'abord une petite quantité de protéines, puis les autres, préservant ainsi mieux la légèreté de la masse. Les protéines sont introduites de haut en bas pour ne pas éteindre la mousse. La pâte de viande est disposée dans un plat allant au four et placée au bain-marie dans un four préchauffé à 180 0 C pendant 15 minutes.
Le concept de "gelée" est apparu dans notre pays au début du XIXe siècle. Jusque-là, la cuisine russe était célèbre pour sa capacité à déverser tous les restes de la fête d'hier, émiettés presque en bouillie, en gelée. Ce plat n'avait pas l'air très joli, et il était surtout servi par les domestiques. Lorsque la mode générale de la cuisine française a commencé en Russie et que des cuisiniers ont été commandés à Paris, les Français rusés ont immédiatement pris note du principe du «froid». Mais le bouillon n'a pas été versé avec de la bouillie informe, mais avec des morceaux nets. La technologie de préparation de ce plat consiste en une certaine séquence d'actions. Videz l'oiseau, lavez-le, coupez-le en morceaux de taille moyenne et faites-le bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez, retirez la viande des os et coupez-la en fines tranches. Filtrer le bouillon. Verser la gélatine avec de l'eau froide. Quand il gonfle, mélanger avec 500-600 ml de bouillon, mettre à feu doux et, en remuant, dissoudre la gélatine. Versez autant de gelée dans le moule pour qu'elle gèle sur les parois avec une couche de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.Lorsque la gelée durcit, étalez le fond et les parois du moule avec des légumes, versez chaque couche de légumes avec de la gelée et laissez-la durcir. Ensuite, mettez les tranches d'oiseau et versez-les également avec la gelée. Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir.
Tableau 1. Assortiment de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille
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Le nom du plat et la technologie de préparation |
Apparence |
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Lavash roule "César" au poulet. Mettez le blanc de poulet dans un plat ou un bol, versez l'huile d'olive des deux côtés. Saupoudrez ensuite le poulet de poivre, d'origan, de sel. Ensuite, placez la poitrine sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat peu profond et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre (environ 30 minutes à 180 0 C). Laisser refroidir environ 10 minutes et couper le poulet en tranches. Dans un grand bol, mélanger la laitue hachée, les olives hachées, les morceaux de pepperoni et le parmesan râpé. Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vinaigrette César au mélange de salade et remuer. Mettre la salade au milieu de la tortilla. Ajoutez ensuite les tranches de poulet et le reste de la sauce César sur le dessus. Pliez les côtés droit et gauche de la tortilla ensemble et roulez la tortilla comme un burrito. Puis couper en deux et servir. |
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Rouleau de poulet avec omelette Râpe le fromage. Mettez dans un bol: ce fromage, les œufs, la mayonnaise, la semoule et mélangez jusqu'à consistance lisse. Laisser un moment jusqu'à ce que la semoule « gonfle ». Hachez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ensuite, mettez le tout dans un mélangeur, hachez. Prenez de la viande hachée, de l'oignon, un peu de sel et de poivre, mélangez. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, en la recouvrant préalablement de «papier». Versez-y le mélange et mettez au four, chauffé à 180 degrés, faites cuire jusqu'à ce qu'un léger rougissement apparaisse. Retirez le papier et étalez le hachis sur toute l'omelette. Rouler en rouleau. Enveloppez-le dans du papier d'aluminium et enfournez pour environ 40 minutes à 180 degrés. Refroidir avant de servir. |
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Galantine de poulet avec salade verte Retirez délicatement la peau de la poitrine sans l'abîmer, puis séparez la chair des os et divisez-la en deux moitiés, coupez-en une en petits cubes. À partir de la deuxième partie du filet de poitrine, faites de la viande hachée dans un hachoir à viande, ajoutez du sel, du poivre noir, des assaisonnements au goût, de l'ail haché. Bien mélanger le tout et ajouter les haricots et les petits pois pré-décongelés, mélanger à nouveau. Répartir la peau sur la table, dessus des tranches de magret. Placez ensuite la farce au centre en lui donnant la forme d'un boudin. Rouler un rouleau serré, envelopper d'un film, plier les bords vers l'intérieur, attacher le rouleau avec de la ficelle ou du fil culinaire. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole, vous pouvez ajouter quelques feuilles de laurier, abaissez soigneusement le rouleau dans de l'eau bouillante et faites cuire pendant 30 minutes. Ensuite, sortez-le et mettez-le sous la presse jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. |
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Gelée de volaille aux légumes Couper la chair de volaille en petits morceaux. Faire bouillir les dés de carottes et le persil avec les inflorescences de chou-fleur en versant 1 verre de bouillon. Filtrer le bouillon, assaisonner les légumes avec du jus de citron et du poivre au goût. Faire tremper la gélatine dans de l'eau bouillie froide. Lorsque les grains deviennent transparents, mélanger avec le bouillon chaud restant, porter à ébullition et dissoudre la gélatine. Verser la gelée dans un moule et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide. Lorsque la gelée durcit, nous mettons les œufs coupés en cercles dessus, mettons la pulpe de poulet au centre et les légumes autour. Ramenez délicatement le reste de gelée et placez-le au réfrigérateur. Avant de servir, trempez le moule dans de l'eau chaude pendant une minute et posez-le sur un plat. |
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Boulettes de dinde aux champignons Faire tremper la banane dans l'eau. Hacher finement l'oignon et les champignons et faire revenir en remuant dans le beurre fondu. Refroidir. Passer le filet de dinde, les champignons aux oignons et le pain pressé dans un hachoir à viande. Ajouter l'œuf, le sel, le poivre et les herbes, battre la masse. Façonner des boules de la taille d'une noix. Rouler les boules dans les graines de sésame et faire frire. Sécher sur une serviette en papier. Coupez les concombres en cercles, étalez les boules dessus, plantez un noyau d'amande dans chacun et fixez avec une brochette. |
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Gelée de poulet Faire bouillir les cuisses de poulet, refroidir. Déchirez la viande avec vos mains et placez-la dans un moule. Ajouter le mélange gélifié, la gélatine, l'ail haché, le sel et le poivre au bouillon de poulet - mélanger et verser dans des moules. Mettre au réfrigérateur jusqu'à solidification complète. Servir, disposer le formulaire sur une fille recouverte de papier sulfurisé, décorer d'un cercle de radis et d'une feuille de laitue romaine. Mettre la moutarde et le raifort dans des saucières séparées. |
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Heh de poulet en coréen Rincez le filet de poulet à l'eau courante, essuyez-le avec du papier absorbant et coupez-le en fines lanières. Rincez les carottes, épluchez-les et râpez-les grossièrement sur une râpe spéciale pour les carottes coréennes. Pelez les oignons et coupez-les en fines demi-anneaux. Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter le poivron et l'assaisonnement aux carottes et faire revenir pendant 2 minutes. Ajoutez maintenant le filet de poulet haché, les carottes et les oignons. Remuer et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le vinaigre et le sel. Mettez le poêle en mode moyen et maintenez le plat pendant 5 minutes supplémentaires. Transférer le heh de poulet dans une assiette, lorsque le plat a refroidi, placer le heh au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. |
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Volaille Satsivi Rincez et faites bouillir la carcasse de poulet jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite, puis retirez-la du bouillon, salez, mettez-la dans la casserole avec le ventre vers le bas, ajoutez un peu de bouillon et faites frire jusqu'à tendreté, en versant le jus de temps en temps et en tournant pour que le l'oiseau est bruni de tous les côtés. Faire revenir l'oignon finement haché dans la moitié de la graisse de poulet. Sur la graisse restante, moudre la farine jusqu'à ce qu'elle ait une couleur jaune pâle, la diluer avec du bouillon réfrigéré, faire bouillir. Écraser les noix avec l'ail, le poivre, la coriandre et le sel, verser le bouillon et mélanger avec l'oignon préparé, laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, mettez les clous de girofle, la cannelle, le houblon suneli, ajoutez du vinaigre ou du jus de grenade et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 8 minutes. Couper le poulet chaud cuit en morceaux, verser sur la sauce satsivi chaude, laisser refroidir. |
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Soufflé de dinde aux prunes Couper la chair de dinde et de porc en gros cubes. Faire mariner dans un mélange de cognac, sel, poivre et muscade pendant 4 heures. Retirez le noyau des prunes et coupez-les en tranches. À l'aide d'un mélangeur, broyer les morceaux marinés de pulpe de dinde et de porc, le foie de volaille et les échalotes. Ajouter les œufs et une partie de la marinade à la masse hachée. Remuer. Étalez la viande hachée et les prunes dans des moules de service huilés. Cuire au bain-marie pendant 15 minutes. Après cela, ils le laissent refroidir et, au moment de servir, placent le soufflé sur une assiette, décorent de verdure. Le soufflé peut être servi avec de la sauce soja. |
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Pâté de poulet aux cerises Cerises, enlever les pépins, verser le cognac, laisser mariner 30 minutes. Coupez le poulet, retirez la peau, séparez la chair des os. Coupez le filet en larges lanières de 1 à 2 cm d'épaisseur, passez le reste de la pulpe et des abats dans un hachoir à viande. Mélanger le porc haché et le poulet, ajouter l'oignon finement haché, le jaune d'œuf, le cognac, dans lequel la cerise a été marinée, le sel et le poivre. Couper les courgettes en fines tranches. Graisser le fond et les parois du moule avec de l'huile, tapisser de tranches de courgettes de manière à ce que les extrémités pendent du bord du moule. Mettez un tiers de la viande hachée dans un moule, déposez les olives dessus, puis - une partie des tranches de poulet, après quoi - une partie de la cerise. Remballez un tiers du hachis, des tranches de poulet et des cerises, recouvrez avec le hachis restant. Déposer dessus une feuille de laurier et une branche de thym. Couvrir la masse avec les extrémités libres des courgettes. Faire bouillir la masse pendant quelques 1 heure. Refroidir le pâté et démouler. Au moment de servir, couper le pâté en tranches. |
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Tartelettes farcies au poulet et ananas Verser la gélatine avec un verre d'eau bouillie froide, laisser jusqu'à ce que les grains gonflent, puis égoutter l'eau. Dissoudre la gélatine au bain-marie. Mélanger la mayonnaise avec la gélatine dissoute, verser dans les tartelettes, laisser refroidir jusqu'à consistance gélatineuse. Pour la garniture, coupez la chair de poulet et l'ananas en cubes. Râper le fromage avec l'ail. Mélanger les ingrédients préparés, ajouter la crème sure, les herbes, le sel, le poivre et mélanger. Au moment de servir, mettre la garniture dans des tartelettes, les décorer d'herbes, de tranches de poulet et d'ananas. |
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Terrine de poulet Coupez les carcasses de poulet, versez 2 litres d'eau froide, portez à ébullition, retirez la mousse, baissez le feu, laissez cuire 35 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons et les carottes hachés et rôtis. Coupez le foie en morceaux, faites-le mariner dans de la sauce soja avec du cognac, puis faites-le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Passez la pulpe de poulet dans un hachoir à viande deux fois. Mettez la viande hachée au congélateur pendant 10 minutes. Couper les courgettes et les carottes en cubes, faire mijoter dans de l'eau salée pendant plusieurs minutes, puis transférer dans de l'eau froide et laisser tremper pendant 2-3 minutes. Battre la viande hachée congelée avec un mixeur en ajoutant de la crème glacée, combiner avec des légumes pochés, du paprika, du sel et du poivre. Couper le lard en tranches de 1 mm d'épaisseur. Tapisser le moule à terrine de tranches de lard de manière à ce que les extrémités dépassent à 2 cm du bord du moule.Placer la moitié de la viande hachée avec les légumes dans le moule, puis le foie et le restant de viande hachée. Couvrir la viande hachée avec les extrémités pendantes des tranches de bacon; s'il reste des manques, refermez-les avec des tranches de lard. Déposer les feuilles de laurier dessus. Cuire la terrine à couvert pendant 1h à 150°C. Égoutter le jus formé, refroidir la terrine. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce que les grains gonflent, égoutter l'eau. Mélanger la gélatine avec 1 tasse de bouillon de poulet chaud et le vin. Verser la gelée préparée sur la terrine, réfrigérer 4 heures. |
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pouding au poulet Rincez un morceau de poulet, passez deux fois dans un hachoir à viande; la deuxième fois sauter la viande accompagnée de pain de blé rassis préalablement trempé dans du lait (15 g). Frottez la masse obtenue à travers un tamis à cheveux, mélangez avec le reste du lait, ajoutez le jaune d'oeuf cru et le blanc d'oeuf fouettés dans une mousse solide, une solution salée, transférez dans une forme graissée et faites cuire de la même manière que le riz au lait. |
Chapitre 4. AMÉLIORER LA TECHNOLOGIE DE CUISSON ET ÉLARGIR LA GAMME DE PLATS FROID COMPLEXES ET DE SNACKS À BASE DE VIANDE DE VOLAILLE
4.1 Développement et analyse du processus technologique pour la préparation de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille
Pour mieux répondre à la demande des consommateurs et préparer des plats plus variés et plus exotiques, des chefs hautement qualifiés peuvent développer de nouvelles recettes de plats. Ils doivent être examinés par le conseil culinaire et approuvés par l'organisation mère. Les plats de spécialité comprennent les plats préparés selon une recette et une technologie spécialement développées, en tenant compte des caractéristiques de l'entreprise qui les vend. Lors de l'élaboration de nouveaux plats, ils utilisent souvent d'anciennes recettes oubliées de cuisines nationales ou étrangères, ainsi que leur propre expérience de travail. Les plats sont élaborés à partir de tous les types de matières premières utilisées dans les établissements de restauration publique, et en l'absence de tout composant inclus dans la recette, ils ne sont pas préparés.
Lors de la rédaction de recettes de plats, ils tiennent compte de leur nouveauté, de leurs avantages culinaires, de la combinaison de produits et de la conception du plat pendant les vacances. Ils explorent la possibilité d'utiliser de nouvelles méthodes de transformation culinaire des matières premières et des produits, l'utilisation de nouveaux types de matières premières, divers additifs et épices, des charges, etc. Le développement des formulations est réalisé sur des matières premières conditionnées répondant aux exigences des normes en vigueur (GOST, OST, TU). Un projet de recette de plats est élaboré, sur la base duquel, lors de la préparation pratique, un acte est rédigé pour élaborer la recette d'un plat signature (annexe 2).
La formulation est élaborée dans le respect des exigences sanitaires et technologiques et des modes de transformation en vigueur.
Dans le processus d'élaboration d'une recette pour un plat, déterminez:
- le taux d'investissement des matières premières en poids net ;
- la masse du produit semi-fini préparé ;
- le volume de liquide (s'il est fourni par la technologie) ;
– les pertes de production ;
– durée du traitement thermique ;
– les pertes lors du traitement thermique ;
– les pertes lors du portionnement ;
- la sortie du plat fini.
Le développement du projet de recette et de la technologie est effectué sur de petits lots, en répétition 5 fois. Si les écarts de sortie du plat sont supérieurs à 3%, le développement de la recette est répété.
Sur la base du poids net spécifié, la quantité de matières premières avec un poids brut est calculée selon la formule 1.
où B - poids brut des matières premières, kg;
H - poids net des matières premières, kg;
X - déchets lors du traitement mécanique des matières premières,%.
Les pertes de production de matières premières dans la fabrication d'un plat (produit) sont déterminées par la formule 2.
où P production - pertes de production,% ;
H - la masse totale de matières premières 9net), qui fait partie du produit semi-fini, kg;
P f - masse du produit semi-fini obtenu, kg;
La masse brute de matières premières et les pertes de production obtenues lors de l'extraction sont comparées à celles calculées.
Les pertes lors du traitement thermique du plat sont calculées en pourcentage de la masse du produit semi-fini selon la formule 3.
où, P donc - pertes lors du traitement thermique, % ;
H - poids net des matières premières ou du produit semi-fini, kg;
G - masse du plat fini (produit) après traitement thermique, kg.
Pour déterminer le rendement du plat fini, le plat distribué à froid est pesé à une température de 14 0 C.
Les pertes lors du portionnement sont calculées à la masse du plat fini (produit) selon la formule 4.
Où, portions P - pertes lors du portionnement,% ;
G - masse du plat fini avant portionnement, kg;
Mn est la masse du plat fini après portionnement, en kg.
Les taux de signet dans la recette de la vanilline, de l'acide citrique, du poivre, du laurier, du fromage, du miel, des noix, du caviar et d'autres produits coûteux sont indiqués avec une précision d'une ou deux décimales.
4.2 Élaboration de cartographies techniques et technologiques pour des plats froids complexes et des snacks à base de viande de volaille
Même dans un passé récent, la restauration collective existait strictement selon des règles réglementaires. Et dans quel établissement on n'irait pas, la gamme de produits proposés était absolument à peu près la même. Tout ce qui était inclus dans le menu était dans une collection de recettes et les plats qui en font partie. De nos jours, en règle générale, la grande majorité des restaurants élaborent des spécialités froides complexes et des collations à base de volaille. Un plat signature est un plat préparé selon une recette et une technologie originales et reflétant les spécificités d'une entreprise de restauration. Un plat signature diffère, en règle générale, par ses caractéristiques organoleptiques des plats prévus par les collections de recettes de plats actuellement publiées officiellement. Les spécificités de l'entreprise comprennent des caractéristiques nationales, régionales et autres. Un nouveau plat est un plat préparé à partir d'un nouveau type de matière première et utilisant une nouvelle technologie améliorée. Pour ces plats, les entreprises doivent développer des Cartes Techniques et Technologiques (TTK). Depuis le 1er janvier 2015, la forme et le contenu du TTC sont réglementés par GOST 31987-2012 et les exigences du Règlement technique de l'Union douanière TR CU 021-2011.
La carte technique et technologique est un document réglementaire. La thèse présente TTK pour les spécialités froides complexes et les collations à base de viande et de volaille. Tels que : « Soufflé de poulet au fromage et aux herbes de Provence », « Rouleau de volaille à l'italienne », « Pâté de poulet au potiron », « Filet de poulet en gelée aux abricots », « Rouleaux de poulet bouillis à l'omelette épicée ». Toutes les fiches techniques et technologiques sont développées pour des plats produits et vendus uniquement dans une certaine entreprise de restauration publique, et ces fiches ne s'appliquent pas aux produits fournis à d'autres entreprises. Outre la technologie de préparation des produits et les normes de pose des produits, il comprend des exigences en matière de sécurité des matières premières utilisées et du processus technologique, les résultats des études en laboratoire des produits en termes d'indicateurs de sécurité.
Chaque carte technique et technologique se voit attribuer un numéro de série. La carte est signée par un ingénieur procédé, développeur responsable, agréé par le chef d'entreprise ou son adjoint. La durée de validité des cartes techniques et technologiques est déterminée par l'entreprise.
"J'approuve"
Gestionnaire d'entreprise
________________________
Carte technique et technologique n°1.
"Soufflé de Poulet au Fromage et Herbes de Provence"
1 domaine d'utilisation
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à la norme GOST 31987-2012 et s'applique au plat signature "Soufflé de Poulet au Fromage et aux Herbes de Provence", produit et vendu au restaurant ______________.
2. Exigences relatives aux matières premières
Les matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis entrant dans la préparation du plat « Soufflé de Poulet au Fromage et aux Herbes de Provence » doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité sanitaire et de leur qualité (attestation de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat sécurité et qualité, etc.).
Le traitement de tous les produits utilisés doit être effectué dans le strict respect des normes et règles sanitaires établies.
3. Recette
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Nom des matières premières et des produits |
Tarif signet pour 1 portion |
Taux de signet net pour 10 portions, kg |
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Poids brut, g |
Poids net, g |
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Filet de poulet bouilli |
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Farine de blé 1 grade |
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Le beurre |
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Le beurre |
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Fromage mascarpone |
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parmesan |
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Romarin |
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5.Processus technologique
La préparation des matières premières pour la fabrication d'un plat est réalisée conformément au "Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective (2009)".
Passer 2 fois la pulpe de volaille bouillie au hachoir à viande à grille fine, puis introduire progressivement la sauce au lait dans la viande hachée. Pour le préparer, faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez-y la farine et faites-le revenir un peu. Ajouter ensuite la crème et laisser mijoter pendant cinq minutes en remuant constamment. Dans un mélangeur, battre le parmesan râpé, le marscarpone et les jaunes d'œufs jusqu'à consistance lisse. Fouetter le blanc d'œuf jusqu'à formation de pics fermes, incorporer délicatement au mélange en mélangeant de bas en haut. Mettez la masse sur une plaque à pâtisserie avec une couche de 3 cm et faites cuire à une température de 180-200 ° C pendant 15-20 minutes.
Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage
Avant de partir, plongez le moule à soufflé quelques secondes dans l'eau tiède aux 2/3 du volume, puis sortez le moule de l'eau, secouez-le et posez le soufflé sur une assiette de service. Selon les exigences de SanPin 2.3.6.1079-01, la température du plat pendant le service ne doit pas dépasser 14°C. La durée de conservation autorisée du plat "Soufflé de poulet au fromage et aux herbes de Provence" avant la vente, selon SanPiN 2.3.6.1079-01, est de 2-3 heures.
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Processus technologique de production de saucisses bouillies à partir de viande de volaille, sélection d'équipements, planification d'ateliers. La conception de la seringue à vide KOMPO-OPTI 2000-01, précautions de sécurité. Calcul de la partie conception, entraînement par vis, boîtier, entraînement par courroie.
dissertation, ajouté le 10/03/2011
Les chambres froides des cantines sont organisées dans les entreprises ayant une structure de production en magasin et sont destinées à la préparation, au portionnement et à la décoration de plats froids et de collations. Le programme de production de la boutique traiteur froid pour 250 couverts.
Plats de poisson et collations
ka
Chez balyk produits
Poisson fumé à chaud
Assortiment de poissons
Crabes
Caviar.
Caviar granulé
Hareng avec garniture.
Hareng haché avec garniture..
Poisson avec mayonnaise.
Poisson farci.
Première voie.
Sandre en gelée (entier).
La sandre préparée est bouillie, refroidie dans un bouillon, sortie sur une grille, bien séchée, transférée dans un plat et décorée sur les côtés et à l'arrière avec divers légumes, herbes, citron, queues d'écrevisses. Toutes les décorations sont collées avec de la gelée. Après cela, le poisson est versé avec de la gelée semi-durcie complètement imli sous la forme d'un filet, à l'aide d'une poche à douille avec un tube d'un diamètre de 1-2 mm. Une garniture végétale, de la gelée coupée en dés est disposée autour du sandre bami, une sauce au raifort vinaigrée est servie à part.
Poisson entier
Pour la cuisson, on utilise le plus souvent des sandres en carcasses entières et étirés, de petits esturgeons ou des esturgeons étoilés de taille moyenne. Le poisson, coupé transversalement en morceaux, est servi sur un grand plat en porcelaine. A l'aide d'une poche à douille, on le recouvre d'une fine couche de gelée de poisson semi-durcie, puis divers décors sont posés le long du faîte : demi-cercles d'oranges et de concombres frais, olives, lanières de poivron rouge, légumes. Les côtés de l'esturgeon étoilé sont également décorés de tranches de citron sculptées. Les bijoux sont à nouveau recouverts d'une fine couche de gelée semi-durcie. Une brochette, joliment décorée de divers légumes, est parfois posée sur le poisson. Garni-
ils coupent du poisson avec des légumes (petits pois, cercles de concombres frais, cornichons, etc.). Le persil et le céleri sont placés le long des bords du plat.
D'autres plats de banquet sont souvent préparés avec de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé, du béluga aspic au raifort, du sandre farci à l'aspic et étiré, des escalopes de poisson à la sauce mayonnaise avec de la gelée, du poisson entier à la mayonnaise, etc.
La sauce est toujours servie séparément pour les plats de poisson de banquet.
Poissons farcis (perches, brochets). Le poisson préparé pour la farce est rempli de pulpe de poisson hachée, de pain, de lait, d'oignons dorés, de graisse, d'ail. Le poisson a l'apparence d'une carcasse entière, enveloppé dans une étamine, attaché avec de la ficelle à la tête et à la queue, placé sur la grille d'une chaudière à poisson et cuit avec des épices et des assaisonnements jusqu'à ce qu'il soit tendre (30 à 40 minutes). Le poisson bouilli est refroidi, coupé en morceaux et servi.
Le poisson peut être déposé sur un plat en forme de carcasse entière, un accompagnement de légumes est disposé autour de celui-ci en bouquets. La sauce au raifort avec du vinaigre est servie séparément.
Poisson mariné au blanc.Éperlan entier décortiqué, petit navaga ou morceaux de filet de sandre, les perches sont panées dans de la farine, frites dans de l'huile végétale, placées dans un plat non oxydant et nappées de marinade. Après 3-4 heures, le poisson est transféré dans un saladier, la marinade est enfin assaisonnée de sel, sucre, vinaigre et le poisson est versé, les racines sont uniformément réparties à la surface du poisson. Saupoudrer le poisson d'herbes.
Poisson dans une marinade de tomates (rouges). morceaux de filet poisson frites dans de l'huile végétale, légèrement teintantes et non desséchantes, disposées dans un plat creux non oxydant, par verser la marinade chaude à la tomate et laisser refroidir. Saupoudrer le poisson d'herbes avant de servir.
Crabes de mer
Le plat est préparé sous une forme dans laquelle un peu de gelée est versée et refroidie (préparez une chemise). Ensuite, le formulaire est rempli de gros morceaux de crabes, débarrassés des plaques d'os, de tomates fraîches, de pois verts, de carottes carbovanisées bouillies, de petits morceaux de crabes sont placés au milieu, la gelée est versée dans le formulaire et refroidie. Avant de servir, la forme est trempée dans de l'eau chaude pendant quelques secondes et disposée sur un support à pâte posé sur un plat rond. Disposez autour des concombres frais, des tomates, des légumes bouillis, des triangles de gelée. Le plat est décoré de feuilles de laitue.
Huîtres. Les coquilles avec des mollusques sont lavées à l'eau froide, les coquilles sont séparées avec un couteau spécial, la coquille supérieure est retirée, lavée à nouveau dans de l'eau salée, la chair du mollusque est coupée au point de fixation à la coquille et servie dedans sur une serviette avec des morceaux de glace alimentaire.
Calmars. Les filets de calamars sont cuits de la même manière que pour la cuisson des plats chauds. Les calmars bouillis sont coupés en lanières. Après cela, ils peuvent être servis avec une vinaigrette à la moutarde, sous une marinade rouge, ajoutés aux vinaigrettes et aux salades, ou en aspic.
Langoustes et langoustes. Ces gros crustacés marins sont bouillis, la chair des cous, des pinces (chez les homards) est retirée. Vous pouvez les servir avec de la mayonnaise. Lors d'un service de banquet, la carapace d'un homard bouilli est placée sur un plat, le cou, coupé en tranches, est placé dessus et les pinces fendues avec de la pulpe sont placées à proximité. La mayonnaise est servie séparément. Les homards sont transformés, cuits et servis de la même manière que les homards.
Algue. Séché chou marin triés et trempés dans de l'eau froide pendant 10 à 12 heures (7 à 8 litres d'eau pour 1 kg de chou), puis soigneusement lavés. Le chou congelé est décongelé dans de l'eau froide et lavé.
Le chou est préparé comme suit: versez de l'eau froide, portez rapidement à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes; après cela, le bouillon est égoutté, le chou est à nouveau versé avec de l'eau tiède et bouilli pendant encore 15 à 20 minutes. De là, vous pouvez préparer diverses salades.
Porc entier en gelée
Le porc bouilli est refroidi, coupé en morceaux le long, puis en travers. Chaque morceau est enduit de gelée et placé sur un plat, lui donnant l'apparence d'une carcasse entière. Au lieu des yeux, vous pouvez insérer des olives. Décorer avec des légumes, des tranches de couteaux karbovochnyh, des tranches de tomates rouges, des cercles de concombres frais, des feuilles de céleri, des cercles d'œufs durs, des olives, des airelles. Le plat est ensuite recouvert d'un filet de gelée légère.
La sauce au raifort à la crème aigre est servie en saucière.
Tartare de boeuf
· Le lieu d'origine de ce plat est le nord de la France, ce qui est tout à fait exact.
De nombreux restaurants français servent de la viande hachée séparément et tout le reste séparément. Et puis ils le mélangent en présence du client ou vous laissent le soin de le faire vous-même.
Il y a aussi le soi-disant "tartare royal", qui diffère de l'habituel avec une petite lame de caviar noir sur le dessus.
1. Retirez toutes les veines et pellicules du filet de bœuf. Commencez par hacher finement la viande (plus la viande est froide, plus il est facile de le faire), puis hachez-la avec un couteau lourd ou deux, c'est mieux. Vous devriez obtenir une viande hachée grossière.
2. Hachez très finement l'oignon et le persil, hachez les câpres. Mélanger l'oignon avec le jaune d'oeuf. Ajouter les câpres, la moutarde, la sauce Worcestershire et le Tabasco.
3. Verser l'huile d'olive et battre légèrement la vinaigrette. Mettre la viande dans la vinaigrette, ajouter le persil.
4. Sel et poivre. Bien pétrir, de préférence trempé dans eau chaude mains.
5. Mettez le tartare au réfrigérateur pendant 10 minutes. et servir.
Si vous avez établi le tartare non pas comme entrée, mais comme plat principal, les pommes de terre frites seront le meilleur plat d'accompagnement, et pour ceux qui surveillent attentivement leur poids, une salade verte.
Cela n'a aucun sens de dire que vous devez boire un tartare avec du Beaujolais rouge français.
Fromage de gibier (fromage).
Composez un algorithme pour préparer des plats de fromage de gibier.
La volaille est frite ou bouillie (tétras, perdrix, perdrix, grand tétras, tétras lyre, faisan), refroidissez-la, retirez la viande des os, hachez-la finement et passez-la dans un hachoir à viande 2-3 fois avec une grille fréquente, ajoutez beurre fortement ramolli, fromage râpé, bien battre au batteur. Sel, poivron rouge, madère, noix de muscade sont ajoutés à la masse, bien mélanger.
Dans le formulaire, une «chemise» est faite de gelée de viande, sur laquelle des produits de couleur vive sont disposés sous la forme d'un motif et fixés avec de la gelée semi-durcie, puis le formulaire est rempli d'une poche à douille avec du fromage, donc qu'il n'atteigne pas le bord de la chemise de 4-5 mm. La surface est coulée avec de la gelée semi-durcie et refroidie.
Avant de servir, le formulaire est plongé dans de l'eau chaude, maintenu pendant 3 à 7 secondes, retiré rapidement, retourné, mais à un angle de 45 °, secoué et étalé le fromage (fromage) sur un plat. Des morceaux de gelée, découpés ou coupés en belles formes, et des brins de persil sont disposés autour du fromage. La sauce mayonnaise est servie à part dans une saucière.
Porcelet farci
Chez le porc traité, coupé le long du corps (le long de l'abdomen), les os sont enlevés. L'incision est partiellement suturée, le porc est farci de viande hachée à travers le trou restant, après quoi le trou est suturé. La viande hachée est préparée de la même manière que pour le poulet farci, mais à la place de la pulpe de poulet, on utilise de la pulpe de porcelet. Le cochon préparé est enveloppé dans une serviette ou un parchemin et attaché. Le porcelet est bouilli avec les os retirés pendant 1,5 à 2 heures à faible ébullition. Le sel est ajouté en fin de cuisson. Afin de ne pas atténuer le goût délicat, ils ne mettent ni racines, ni épices, ni vinaigre, ne le frottez pas avec du sel, car cela fait rougir le porc. Le porcelet fini est refroidi avec le bouillon, puis cuit et libéré comme du poulet farci.
photos étape par étape prescription
Ingrédients
Poids du gigot d'agneau ~ 2,5 kg
piment
· D'ACCORD. 100 g de graisse de porc ou de poitrine (fraîche)
sel, poivre, romarin sec
Méthode de cuisson
En principe, tout est très simple et savoureux, c'est presque une version classique de la cuisson d'un gigot d'agneau.
Lavez l'agneau, nettoyez-le des films et de la graisse, ils donnent l'odeur très désagréable ...
On coupe le piment, on enlève les pépins et les cloisons, on coupe le gras en petits bâtonnets.
Nous faisons des coupes profondes dans la jambe, avec un couteau bien aiguisé, presque jusqu'à l'os, et nous la farcissons de bacon et de piment. Nous essayons de faire en sorte que toute la chair de la jambe soit farcie uniformément, les coupes doivent être d'environ distance égale de chacun d'eux.
Bien frotter la viande avec du sel et du poivre, assaisonner de romarin.
Puis emballez bien serré dans du papier aluminium, enfournez dans un four chauffé à 180*1h30m, passé ce temps, ouvrez le papier aluminium et faites dorer la viande, environ 30 minutes.
Bon appétit!
Poulet farci ou filet de gibier (chauffroy). Le filet de gibier nettoyé est battu avec un hachoir, on y place de la viande hachée, préparée, comme pour le pâté, à partir du foie et du lard avec des légumes et des épices, moulée en escalope aux deux extrémités pointues et cuite à l'étouffée. Le filet fini est refroidi et versé avec une sauce rouge faible en gras avec du vin (Madère) et de la gélatine, décoré de blanc d'œuf à la coque et à nouveau rempli de gelée de viande noire avec une couche de 1-2 mm, à base d'os de volaille frits (sauf pour l'épine dorsale) avec l'ajout de gélatine. Ils pondent 1-2 pièces. par portion.
Apéritif au foie gras
Dans la poursuite de la création d'un nouveau standard de luxe, les inventeurs français ont de nouveau réussi. Après tout, pendant de nombreux siècles, ils ont été hantés par la gloire du caviar rouge russe traditionnel, qui, dans l'ensemble, est aujourd'hui un symbole de réussite et de richesse. Cependant, les Français ont introduit la mode du foie gras, qui est devenu un nouveau symbole de luxe et de chic. Le foie gras est un pâté à base de foie d'oie très gras. Les oies ou les canards pour la préparation de cette friandise sont engraissés d'une manière spéciale, de sorte que dans le peu de temps qu'ils vivent, leur foie gagne beaucoup de masse et de graisse. Le fait est que les Français ne sont pas seulement de bons cuisiniers, mais aussi des économistes, donc après avoir calculé le coût d'élevage de chaque individu, ils sont arrivés à la conclusion que les canards étaient une option d'engraissement plus économique et ont commencé à faire du foie gras à partir de leur foie. Bien sûr, le foie d'oie a des caractéristiques gustatives plus élevées que le foie de canard. Mais un tel foie vaut beaucoup ...
Foie Gras Recette #1
pour cela, le foie d'oie est farci (fourré) avec de la graisse d'oie et du bon bœuf haché, plus un champignon de délicatesse - de la truffe est ajoutée à l'intérieur du foie, tout cela est frit de la manière la plus précise, mijoté dans de la graisse d'oie, refroidi, coupé langoureusement et servis à table en plats séparés ou sous forme de sandwichs sur du pain blanc tendre.
Recette Foie Gras N°2
Le foie gras surgelé peut être préparé assez rapidement et savoureux simplement en le déposant sur un torchon propre et en le saupoudrant bien de gros sel et de poivre moulu. Une serviette au foie gras est enveloppée et placée pendant une journée dans le compartiment inférieur le plus chaud du réfrigérateur avec des légumes. Puis le sel est gratté et le foie gras se déguste avec de la confiture d'oignons, de framboises ou de figues. Le traitement thermique n'est pas nécessaire dans ce cas !!!
Recette Foie Gras N°3
Une recette personnellement vérifiée pour faire du foie gras est la suivante. Nous prenons du foie gras absolument frais, c'est-à-dire du foie gras d'oie, 500-600 grammes, 30-50 grammes de porto, un peu de sel, du poivre blanc, du papier sulfurisé. Tout d'abord, retirez soigneusement tous les nerfs, les voies biliaires du foie gras, enduisez le résultat de sel et de poivre, versez le porto et déterminez au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
Ensuite, nous emballons le foie gras imbibé de porto et d'épices dans du papier d'aluminium, le perçons à plusieurs endroits et le plaçons dans un four préchauffé (170-190 degrés). Il est très important de bien calculer le temps et de ne pas surexposer le foie au four. La graisse s'écoulera à travers les fentes percées dans le bol dans lequel se trouve la feuille de foie gras, et aux degrés ci-dessus de 500-600 grammes, le foie gras cuira pendant environ 30 minutes.Si possible, concentrez-vous sur le temps de cuisson du foie gras indiquée sur l'étiquette du produit.
Peut être guidé par la prochaine fois. Tout d'abord, avant de mettre le foie gras au four, il faut le chauffer 5 minutes à 160 degrés. La cuisson au four de 500 à 700 grammes de foie gras à 160 degrés prendra 30 ou 40 minutes, selon le degré de cuisson, la préparation du foie gras dont vous avez besoin.
Il est impossible de goûter le foie gras pendant la cuisson, car cela ne sert à rien : le foie gras froid et le foie gras chaud sont deux différences différentes. Et une fois le foie gras sorti du four, impossible de revenir en arrière. Si de la graisse d'oie pénètre dans le papier d'aluminium ou se forme avec le foie gras, elle doit être soigneusement égouttée. Ensuite, le foie gras doit refroidir (n'ouvrez pas le papier d'aluminium!) Et il est placé au réfrigérateur, où, selon la recette, il doit «s'allonger» pendant 2 jours (ou vous pouvez vous passer de «literie» ), et puis il peut déjà être utilisé sous toutes les formes et avec tous les accompagnements et sauces.
5. Collations aux œufs
Oeufs avec mayonnaise et garniture. Les œufs sont cuits durs, refroidis et écalés. concombres, tomates fraîches, les pommes de terre bouillies et les carottes sont coupées en fines tranches. La moitié des légumes sont assaisonnés de mayonnaise et de sauces "du sud" selon la norme. La sauce mayonnaise est également prise pour cette moitié de l'indiqué dans recette en quantité. Les légumes assaisonnés sont placés sur une assiette, des moitiés d'œufs séchés à la coque sont placées sur le dessus et versées avec le reste de la sauce mayonnaise. Le plat est décoré autour de laitue, de gelée et de légumes. laisser tomber le plat
c'est possible sans accompagnement de légumes et de gelée. Dans ce cas, la norme des légumes est réduite de moitié.
Oeufs farcis au hareng. Les œufs sont durs et décortiqués. Ensuite, les œufs sont coupés un peu côtésécureuils et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez couper un peu les extrémités et couper les œufs en deux parties ou couper ne pas beaucoup d'extrémité émoussée, placez l'œuf sur la partie coupée et en haut des deux côtés coupez deux tranches à angle droit, sans toucher une bande de protéine de 7-8 mm de large. œuf dedans cas ressemblera à un panier avec une poignée. Le jaune est soigneusement retiré de tous les œufs.
Le filet de hareng nettoyé et finement haché est mélangé avec le jaune, frotté à travers un tamis (une grande quantité est passée à travers un hachoir à viande), transféré dans une casserole avec du beurre ramolli et bien battu (ou de la mayonnaise) et tout est bien mélangé jusqu'à ce que on obtient une masse homogène semblable à une purée, qui est assaisonnée de sel au goût . Les œufs préparés sont remplis de viande hachée à l'aide d'un tube en papier, un filet de mayonnaise est fait sur le dessus et un bouquet de persil est placé au centre de l'assiette ou du plat.
La viande hachée pour les œufs peut être préparée à partir de filets de kilka et d'anchois. De plus, l'œuf est farci de caviar granulé ou kéta (dans ce cas, seule une partie du jaune est retirée), ainsi que d'une salade de viande ou de poisson. Pour préparer une salade, des concombres marinés ou frais, des tomates, des pommes de terre bouillies sont coupés en petits cubes (3-4 mm), des pois verts, de la viande bouillie ou frite, de la volaille, des saucisses, du poisson, également finement hachés, sont ajoutés et assaisonnés avec mayonnaise ou sauce du Sud.
Plats froids compliqués et collations à base de poisson, viande, volaille
Les repas froids et les collations sont généralement servis en début de repas. Dans la carte des petits déjeuners et des dîners, ils peuvent être le plat principal. Les plats froids se distinguent des entrées par le fait qu'ils sont généralement servis avec un accompagnement, ils sont plus rassasiants (rosbif frit froid, galantine de poulet, poisson farci, etc.). Les entrées froides ont un rendement moindre, elles sont servies soit avec un accompagnement (caviar, saumon, saumon kéta, sprats, etc.), soit en très petite quantité (sprat et hareng aux oignons).
Les collations peuvent également être servies chaudes (entrées chaudes). Selon la technologie de cuisson, les entrées chaudes ressemblent aux plats principaux chauds (à base de viande, de volaille, de poisson, d'abats, etc.), mais en diffèrent généralement par un goût plus épicé et en ce qu'elles sont servies sans accompagnement plat en casseroles portionnées, petites casseroles (capacité 50-100 g) - cocottes. Des collations chaudes sont incluses dans le menu après les froides.
Enregistrement du plan dans un cahier :
| Questions à l'étude | Activités étudiantes |
| 1. Plats et collations à base de poisson - collations de la gastronomie, du hareng, du poisson bouilli au raifort, avec de la mayonnaise, de l'aspic (en portions, entier), farci, avec de la marinade. Exigences qualité, délais de mise en œuvre. | Elaboration d'un tableau "Défauts, causes, mesures préventives": Plats "aspic de poisson en portions". |
| 2. Snacks à base de matières premières aquatiques autres que le poisson. | Présentation étudiante. Ils répondent aux questions. |
| 3. Plats et collations à base de viande et de volaille. Apéritifs de la gastronomie carnée, viandes assorties, volailles frites, viande aspic, aspic porc, poulet et gibier mayonnaise, fromage de gibier, galantine de poulet, gelée de viande, pâté de gibier, pâté de foie, chauffroy. Exigences qualité, délais de mise en œuvre. | Enregistrez la plage. Ecoutez. Composez un algorithme pour préparer des plats de fromage de gibier. |
| 4. Collations à base d'œufs. Le processus technologique de préparation des plats, les règles d'inscription, de service. Exigences qualité, modes de stockage et de mise en œuvre. Défauts, causes, méthodes de prévention. | Ils regardent. Ecoutez. |
Plats de poisson et collations
Compilation du tableau "Défauts, causes, mesures de prévention":
Plats "gelée de poisson en portions".
L'esturgeon, l'esturgeon étoilé est bouilli en liens, le béluga - en gros morceaux de 40 à 60 cm de long, 10 à 12 cm de large, le sterlet - le plus souvent en portions. Le poisson partiel est cuit en portions, sauf pour la cour ka et le brochet, destiné à la farce dans son ensemble, ou le sandre, la truite, l'éperlan, utilisé dans son ensemble pour les plats gélifiés.
Les poissons servis sous mayonnaise, ou pour les salades masquées de mayonnaise, sont parfois mijotés. Le poisson mariné est légèrement frit. Les filets de hareng pelés sont trempés et conservés dans un bouillon de thé ou du lait.
Les poissons légèrement salés (saumon, saumon, saumon kéta, etc.) sont lavés et superposés le long de la colonne vertébrale, les côtes sont retirées os, couper la peau et, à partir de la queue, couper en portions, en tenant le couteau à un angle de 30-45 °. Les portions sont placées sur des assiettes à collation et garnies d'une tranche de citron et d'herbes.
Avec le service en plusieurs portions, le poisson légèrement salé est placé sur un plat ovale ou un hareng, les portions prennent une belle forme (enroulées avec une rose ou posées avec une échelle). Des tranches de citron sont placées aux extrémités du plat (pour la stabilité, la peau est pliée au niveau des tranches) et des brins de verdure sont posés sur les côtés.
Chez balyk produits couper la peau, retirer le cartilage et couper la chair de la peau en fins morceaux larges, en tenant le couteau à un angle de 30 à 45 °. Pour que la pulpe, qui reste non coupée, ne s'enroule pas, elle est recouverte de peau ou enveloppée de parchemin. Les produits Balyk sont commercialisés de la même manière que le poisson salé, garni de citron et d'herbes.
Poisson fumé à chaud(esturgeon étoilé, esturgeon, bar, morue, omul, etc.) sont nettoyés de la peau et des os, et l'esturgeon - du cartilage et portionné. Les esturgeons sont coupés en portions de la masse établie, en tenant le couteau à angle droit
Les portions sont placées sur des assiettes à grignoter ou dans des plats à plusieurs portions (plat ovale, hareng), garnies de laitue, de concombres frais et de tomates, vous pouvez également servir un accompagnement complexe de légumes bouillis, petits pois, pommes de terre à la sauce mayonnaise.
La sauce au raifort avec du vinaigre ou de la mayonnaise est servie séparément avec du poisson
Plusieurs, mais au moins trois types de gastronomie de poisson sont utilisés pour des plats assortis: saumon, saumon, poisson fumé à froid ou à chaud, ils comprennent également bouilli à froid, caviar (kéta, pressé, granulé), crabes en conserve, sprats, sprats. Pièces bien coupées divers types la gastronomie du poisson est placée sur un plat ovale ou hareng, en alternance de couleur. L'assortiment comprend souvent du caviar, qui peut être disposé dans des paniers ou des vol-au-vent de pâte feuilletée grésillants.
Assortiment de poissons
Servi sur un grand plat ovale en porcelaine sous forme de morceaux (25-30 g chacun) de saumon salé, d'esturgeon fumé à chaud, de saumon, etc. Le plat est décoré de morceaux du même poisson, de tubes roulés avec des olives dénoyautées enchâssées dans eux, des tranches de concombre, des tranches de citrons, des brins de verdure.
Crabes empilés en tartelettes et recouverts d'un filet de gelée avec de la mayonnaise ou de la gelée.
Caviar. Le saumon grainé ou kéta est déposé dans une glissière sur la rosace à caviar, et de la glace finement pilée est déposée dans le bol à caviar, décoré de beurre. Le pressé est posé sur une petite assiette à dessert, décorée sur les côtés d'un brin de persil. Séparément, des oignons verts hachés, une tranche de citron, un morceau de beurre sont servis.
Le caviar d'esturgeon (noir) et de saumon (rouge) est disposé dans des bols à caviar spéciaux en cupronickel. Pour la décoration, utilisez du citron et des légumes verts. En plus du caviar, vous pouvez servir des olives, des rosaces au beurre, des croquettes de poisson ou des tranches de pain blanc. Le caviar dans des paniers ou des rouleaux est très attrayant. De la pâte feuilletée.
Le caviar de béluga est considéré comme le meilleur caviar noir - c'est le plus grossier, le caviar d'esturgeon est le plus petit.
Caviar granulé
Servi dans des bols à caviar avec de la glace pilée, qui sont placés sur un plat avec une serviette en lin. Au caviar granuleux lors des banquets, des réceptions, des dîners de fête, des petits pains chauds, des tartes, des oignons verts finement hachés et du beurre sont servis.
Hareng avec garniture. Des morceaux de filet de hareng coupés en travers ou en oblique sont posés sur des tranches de légumes assaisonnés, et un accompagnement de pommes de terre, concombre, carottes ou betteraves, oignons et œufs est magnifiquement placé sur les côtés. Le hareng est arrosé de vinaigrette à la moutarde ou au vinaigre.
Hareng haché avec garniture. Des filets de hareng préparés, des pommes pelées, du pain de blé trempé dans de l'eau (ou du lait) et des oignons légèrement sautés dans de l'huile végétale sont passés dans un hachoir à viande. La masse broyée est assaisonnée de vinaigre, sel, poivre, huile végétale et déposée sous la forme d'un poisson entier. Saupoudrer le hareng d'œuf haché et d'oignons verts, et garnir sur les côtés de fleurs de beurre, de carottes cuites au four, de tranches de concombre frais et de tomate .
Poisson bouilli avec garniture et raifort. Du lien bouilli dépouillé refroidi poisson esturgeon couper des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur Garnir le poisson de pommes de terre bouillies, de carottes, de rutabaga, de concombres coupés en petits cubes, de pois verts, etc. Mettre la garniture en bouquets et verser sur la vinaigrette.
La sauce au raifort avec du vinaigre est servie séparément. En garniture supplémentaire, vous pouvez proposer de la gelée de poisson coupée en dés.
Ils préparent et décorent également du poisson partiel, mais le font bouillir par portions, le refroidissent et le sèchent légèrement avant de partir.
Poisson avec mayonnaise. Sur un tiers du plat d'accompagnement de légumes assaisonné d'une petite quantité de mayonnaise, un morceau de poisson bouilli en portion est placé et versé à partir d'une enveloppe en papier avec une découpe crantée avec de la sauce mayonnaise. D'en haut, les plats peuvent être décorés avec des crabes et des brins de verdure, des tranches de tomates fraîches et un plat d'accompagnement de légumes peut être placé avec des bouquets.
Pour les plats sur mesure, la sauce mayonnaise est préparée avec de la gelée de poisson dans un rapport de 1: 1, le poisson est versé dessus, décoré et de la gelée transparente est versée sur le dessus.
Poisson farci. La clé de l'excellente qualité de l'aspic est la transparence de la gelée. Si le bouillon est trouble, il doit être refroidi à 50 ° C, du caviar de poisson pilé est introduit (s'il était dans le poisson après la coupe) ou des blancs d'œufs battus, bien mélangés, portés à ébullition, bouillis jusqu'à ce que les protéines soient complètement coagulées à faire bouillir doucement pendant 5 à 10 minutes. Le bouillon de poisson doit être clarifié après que la gélatine pré-gonflée y a été dissoute, car. cela rend le bouillon trouble.
Ce plat peut être préparé de deux manières.
Première voie. Des portions de sandre ou d'autres filets de poisson sont bouillies et refroidies sur un tamis. Le bouillon restant après avoir fait bouillir le poisson est combiné avec le bouillon des déchets alimentaires de poisson et filtré. À bouillon chaud mettez la gélatine trempée et pressée, dissolvez-la, refroidissez le bouillon à 50-60 ° C, introduisez un gars, faites bouillir pendant 20-30 minutes, assaisonnez avec du sel et filtrez. Une couche de gelée de 4 à 6 mm est versée sur une plaque à pâtisserie et, lorsqu'elle durcit, des morceaux de poisson séchés sont placés dessus à des intervalles de 2 cm. Ils sont décorés de carottes bouillies, de citron, d'olives, d'oignons verts, de persil, de cous d'écrevisses, en attachant des décorations avec de la gelée. Après cela, les morceaux de poisson décorés sont à nouveau refroidis, la gelée est versée dessus (couche d'au moins 0,5 à 1 cm) et refroidie à nouveau.
