کیفیت محصولات قنادی. کار دوره: ویژگی های کالایی محدوده و خواص مصرف کننده محصولات شیرینی پزی. محصولات قنادی آردی

کیفیت کیک ها توسط GOST ها و شرایط فنی که در هر شرکت ایجاد می شود تنظیم می شود. بر اساس آنها، برخی از خطاها در فرآیند ساخت مجاز است. بنابراین، لعاب های کوچک لعاب یک نقص در کیک محسوب نمی شوند، همچنین وجود مناطق کوچکی که با محصولات نیمه تمام و خرده های تمام شده پوشانده نشده اند. با این حال، وجود تمام عیوب دیگر، به ویژه وجود اجزاء خارجی و کرانچینگ، می تواند به طور جدی اقتدار سابق یک شرکت خاص را تضعیف کند.

عیوب رایج در محصولات قنادی

شکل کیک ها باید درست و بدون پیچ خوردگی و فرورفتگی باشد - بسته بندی مسئول این است.

در این مورد، حتی بریدگی ها عادی هستند. در عین حال، لایه برداری جزئی از لایه بالایی مجاز است، اما این منحصراً برای محصولات وافل اعمال می شود. در طول فرآیند تولید یک محصول شیرینی پزی، انواع عیوب زیر رایج ترین هستند:

• الگوی کرم تار؛
• آیسینگ شکلاتی با روکش سفید؛
• چسبندگی محصول شیرینی پزی؛
• قند زیاد لعاب فوندانت؛
• طعم سوخته؛
• بوی غذای کهنه و غیره

همچنین کیک ممکن است خشک و کهنه شود و در صورت عدم رعایت شرایط نگهداری یا حمل و نقل، سطح آن کپک زده شود. در صورت نقض فرآیند تکنولوژیکی، محصول شیرینی پزی ممکن است دارای ساختار نامشخصی از محصول نیمه تمام پخته باشد، یعنی یک کیک اسفنجی بی شکل با چگالی بیش از حد، سختی در محصول نیمه تمام نان کوتاه و غیره.

عوامل حفظ کیفیت یک فرآورده قنادی

کیک های بسته بندی شده در جعبه های مقوایی (پلیمری) قرار می گیرند.

ابتدا کف آن را با یک دستمال کاغذی، سلفون یا گلاسه می پوشانند. در مورد بسته بندی کیک وافل باید ابعاد دستمال تهیه شود که باید اندازه های بیشترپایین جعبه در این مورد سطح جانبیمحصولات قنادی با دیواره های جعبه تماس پیدا نمی کنند و تغییر شکل نمی دهند.

بعد، کیک ها را در جعبه های فلزی یا پلاستیکی قرار می دهند. هنگامی که حمل و نقل خارج از شهر با محصولات ذخیره سازی طولانی مدت انجام می شود، آنها در آن قرار می گیرند جعبه های تخته سه لایا در ظروف از مقوا راه راه. در صورت لزوم، می توان از بسته بندی های دیگری استفاده کرد که الزامات بهداشتی و همچنین سایر شرایط مجاز توسط مقامات نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی را برآورده کند.

رعایت تمامی شرایط حمل و نقل، ایمنی و کیفیت کیک ها را در حین حمل و نقل و نگهداری تضمین می کند. علامت گذاریاست انگسازنده با حسن نیت

باید حاوی اطلاعاتی در مورد نام محصول و سازنده باشد که محل تأسیسات تولید را مشخص می کند. همچنین باید نمایش دهد:

• وزن خالص و علامت تجاری؛
• ترکیب محصول و ارزش غذایی آن؛
• شرایط نگهداری و ماندگاری؛
• توصیه هایی برای استفاده؛
• عنوان یا نام سند مشخصات فنی، مطابق با آن محصول تولید شده است.

حمل و نقلهمچنین تأثیر مستقیمی بر کیفیت کیک دارد، باید مطابق با جریان فعلی انجام شود استانداردهای بهداشتی. بارگیری و تخلیه محصول نهایی با احتیاط شدید و بدون ضربه یا ضربه انجام می شود.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

کار خوببه سایت">

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.allbest.ru/

کار دوره

با موضوع: "کنترل کیفی محصولات قنادی آردی"

معرفی

1. الزامات برای کیفیت محصولات قنادی آردی (بیسکویت، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کلوچه)

1.1 ویژگی های ارگانولپتیک

1.1.1 بیسکویت

1.1.2 کاپ کیک

1.1.3 کوکی ها

1.1.4 محصولات نان زنجبیلی

1.2 شاخص های فیزیکوشیمیایی

1.2.1 بیسکویت

1.2.2 کاپ کیک

1.2.3 کوکی ها

1.2.4 محصولات نان زنجبیلی

2. اهمیت شاخص های فردی در ارزیابی کیفیت محصولات قنادی آردی (بیسکویت، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کلوچه)

3. نمونه برداری و آماده سازی برای آزمایش

4. طرح تحقیق یک نمونه متوسط

5. روش تحقیق

5.1 روشهای ارگانولپتیک برای کنترل محصولات قنادی آردی

5.2 روشهای فیزیکوشیمیاییکنترل محصولات شیرینی پزی آردی

5.2.1 روش فتوکلریمتری برای تعیین قند. روش فریسیانید

5.2.2 تعیین کسر جرمی کل خاکستر

5.2.3 روش استخراج-وزن برای تعیین کسر جرمی چربی

5.2.4 تعیین کسر جرمی رطوبت با خشک کردن

5-2-5 تعیین جیوه به روش رنگ سنجی

5.3 روش های کنترل فیزیکی و شیمیایی مخصوص بیسکویت ها

5.3.1 تعیین کسر جرمی اسید سولفوره کل

6. شاخص های ایمنی

7. اطلاعات برای مصرف کنندگان

نتیجه

فهرست منابع استفاده شده

معرفی

فرآورده های قنادی آردی، فرآورده های غذایی هستند که برای تهیه آن از آرد همراه با شکر استفاده می شود.

گروه محصولات قنادی شامل:

شیرینی، کراکر و بیسکویت؛

نان زنجفیل؛

کیک و شیرینی؛

کیک، رام بابا، رول.

انواع فرآورده های شیرینی پزی آردی دارای ارزش غذایی بالا می باشند ارزش انرژی. رطوبت کم این محصولات امکان نگهداری طولانی مدت آنها را فراهم می کند.

تولید محصولات قنادی آردی شامل عملیات زیر می باشد: تهیه خمیر، قالب گیری، پخت، خنک سازی، بسته بندی.

برای خمیر مایه خمیر در تولید فرآورده های قنادی آردی، از مخمر فقط برای برخی از محصولات استفاده می شود، اما عمدتاً از مواد شیمیایی (جوش شیرین، کربنات آمونیوم) استفاده می شود.

تجزیه کننده های شیمیایی تحت تاثیر درجه حرارت بالابا آزاد شدن محصولات گازی تجزیه می شوند.

کوکی ها از آرد مرغوب، گندم و بلغور جو دوسر، شکر، شیر، پخت و پز و چربی های پخته شده، تخم مرغ، نمک، مواد معطر، اسیدهای آلی و مواد خمیرکننده شیمیایی تهیه می شوند.

بسته به دستور پخت و ویژگی های تولید، کوکی ها به انواع تقسیم می شوند: شکر، بلند، کره.

شیرینی های قندی یک نوع معمولی از محصولات شیرینی پزی آردی هستند. از خمیر پلاستیکی با گلوتن ضعیف و متوسط، محتوای قند 20-30٪، چربی - حداقل 9.5٪ تهیه می شود. شیرینی های قندی با شکنندگی، تخلخل، تورم، سطح جلویک نقاشی وجود دارد این یک کنسانتره غذایی است که به خوبی حفظ شده است.

کوکی های ماندگار از خمیر الاستیک-الاستیک تهیه می شوند. محتوای قند تا 20٪، چربی تا 8٪. کوکی‌ها به آرامی در آب متورم می‌شوند، رنگ روشن‌تری دارند و ساختار لایه‌ای مشخصی دارند (پس از ورز دادن، در معرض چرخاندن و پیری مکرر قرار می‌گیرند). بر روی سطح آن سوراخ هایی وجود دارد.

کوکی‌های کره یا کوکی‌های دسر متفاوت هستند محتوای بالاافزودنی های شیرین - چربی ها، شکر، تخم مرغ، طعم دهنده ها.

از آرد درجه یک تهیه شده است اندازه های کوچک، اتفاق می افتد اشکال مختلف، پر شده، گاهی اوقات با شکلات پوشیده شده است.

کوکی های کره ای به بیسکویت های نان کوتاه، بیسکویت های نان کوتاه، بیسکویت های سفیده تخم مرغ، بیسکویت های زده شده، کروتون ها و بیسکویت های بادام تقسیم می شوند.

کوکی های قابل جابجایی با استفاده از قالب های حلبی به صورت دستی از یک ورقه خمیر رول شده جدا می شوند.

کوکی ها رسوب می کنند - آنها را روی دستگاه فشار دادن خمیر قرار می دهند و خمیر از طریق به اصطلاح دهانه ها خارج می شود.

کوکی های پروتئین زده شده با هم زدن سفیده تخم مرغ تهیه می شوند شکر پودر شدهو مخلوط کردن این جرم با آرد و سایر مواد افزودنی.

کوکی‌های بادام از مغزهای آسیاب شده (معمولاً بادام)، شکر، سفیده تخم‌مرغ با اضافه کردن آرد و غیره درست می‌شوند.

بیسکویت - محصولات قنادی آرد خشک، مستطیلی یا شکل مربع، با سوراخ هایی روی سطح بدون قند و چربی اضافه شده (یا با حداقل مقدار آنها). این محصول در قفسه ماندگاری است و می توان از آن به جای نان استفاده کرد. بیسکویت ها به صورت ساده، بهبود یافته (با چربی اضافه) و رژیمی (با شکر و چربی) تولید می شوند.

نان های زنجبیلی عمدتاً از محصولات شیرینی پزی آردی هستند. شکل گردبا سطح محدب، قوام نرم، معمولا طعم تند و شیرین، حاوی قند تا 45٪ با یا بدون چربی است.

با توجه به طرز تهیه، نان های زنجبیلی به دو دسته خام و کاسترد تقسیم می شوند. گروه نان زنجبیلی شامل نان زنجبیلی (خمیر شیرینی زنجفیلی نیمه پخته با پر کردن میوه) است.

شیرینی‌های زنجبیلی خام بدون دم کردن آرد در شکر سرد یا شربت شکر خمیر می‌شوند.

نان زنجبیلی کاستارد در سه مرحله تولید می شود: ابتدا آرد را با شکر داغ یا شربت عسل دم کرده، دم کرده آن را خنک می کنند و دم کرده را با سایر مواد اولیه مخلوط می کنند.

نان زنجبیلی کاستارد بیشتر دارد رنگ تیره، طعم بیشتری دارد و مدت طولانی تری کهنه نمی شود. شیرینی های زنجبیلی به شکل های مختلف، با یا بدون پر، لعاب شکلاتی، لعاب چربی، شربت شکر، پاشیده شده با شکر و ... تولید می شوند.

شیرینی زنجبیلی با کیفیت ارگانولپتیک

1. الزامات برای کیفیت محصولات قنادی آردی (بیسکویت، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کلوچه)

1.1 ویژگی های ارگانولپتیک

1.1.1 بیسکویت

میز 1.

نام ها	مشخصه
	مستطیلی برای انواع بیسکویت و علاوه بر آن مربع و گرد برای بیسکویت های اصلاح شده و رژیمی. گوشه ها و لبه های آسیب دیده مجاز نیستند. بیسکویت با لغزش دو طرفه (کور ناشی از شکستن لبه های چسبیده محصولات در حین پخت) هنگام کار با مهر مداوم (بدون برش) بیسکویت های رژیمی (با محتوای چربی کاهش یافته) با لبه های برجسته که امکان تولید استایل صحیحدر جعبه ها؛ برای انواع دیگر، بیش از 5٪ بیسکویت (از نظر وزن) با لبه های برجسته مجاز نیست.
سطح	صاف با سوراخ، بدون آخال یا لکه خارجی. برای گالت های ساده از آرد گندمو مخلوطی از آرد کاغذ دیواری گندم و آرد درجه یک - با آثار آرد، و برای بیسکویت های ساده تهیه شده از آرد کاغذ دیواری گندم و مخلوطی از آرد کاغذ دیواری گندم و آرد درجه یک، علاوه بر این، با پاشیدن سبوس. مجاز در سطح بالاییحباب های انفرادی سخت و نشکن، اجزاء جداگانه خمیر پخته شده روی سطح زیرین مجاز است، علائم غیر آلوده از لبه ها، درزهای ورق و بوم.
	از زرد کاهی تا قهوه ای روشن با برجستگی های تیره تر، بیسکویت ها نسوخته اند. رنگ قسمت زیرین روشن تر یا تیره تر از قسمت بالایی است. رنگ کلی تک تک بیسکویت ها در واحد بسته بندی باید یکسان باشد.
نمای شکسته	لایه ای، با تخلخل یکنواخت، بدون تورم، سخت شدن، یا اثری از مخلوط نشدن.
مزه و بو وجود بیسکویت های شکسته و ترک خورده، % در مرخصی از کارخانه	مشخصه بیسکویت های خوش پخت بدون طعم و بوی خارجی. بیش از 5 - برای بیسکویت های بهبود یافته و رژیمی؛ نه بیشتر از 10 - برای موارد ساده. بیش از 7 - برای بیسکویت های بهبود یافته و رژیمی؛
و شبکه تجارت	نه بیشتر از 12 - برای موارد ساده.

1.1.2 کاپ کیک

جدول 2.

1.1.3 کوکی ها

جدول 3.

نام نشانگر	ویژگی ها و هنجارهای کوکی ها
	قندی و ماندگار	کره
	درست، مطابق با نام داده شده کوکی، بدون فرورفتگی، لبه های کوکی باید صاف یا مجعد باشد. محصولات با پارگی یک طرفه (علامت شکستن دو محصول چسبیده شده توسط لبه ها در هنگام پخت) مجاز است، بیش از 2 قطعه. در یک واحد بسته بندی و حداکثر 3% وزنی در کلوچه بر حسب وزن و در کلوچه با تعداد قطعات در هر کیلوگرم - بیش از 200 عدد. و همچنین محصولات با تغییر شکل جزئی - بیش از 4٪ وزن. محصولات شکسته - بیش از 1 قطعه. در یک واحد بسته بندی با وزن حداکثر 400 گرم، حداکثر 2 عدد. در یک واحد بسته بندی با وزن بیش از 400 گرم و بیش از 5٪ وزنی در کوکی ها؛	مطابق با نام داده شده کوکی بدون فرورفتگی، لبه های کوکی باید صاف یا مجعد و بدون آسیب باشد. کوکی های شکسته بیش از 3 درصد وزن خالص در شرکت ها و بیش از 4 درصد در زنجیره های خرده فروشی مجاز نیستند.
سطح	صاف با یک الگوی روشن مقابل، سوخته نیست، بدون اجزاء خرده نان. محصولات با تورم خفیف، الگوهای نامشخص و سطح کمی خشن مجاز هستند، حداکثر 1 قطعه. در کلوچه های بسته بندی شده و حداکثر 5 درصد وزنی. سطح کلوچه های لعاب دار باید صاف یا کمی موج دار باشد بدون هیچ گونه اثری از خاکستری یا لکه های خالی. کوکی‌های تولید شده بر روی دستگاه‌های فشار دادن خمیر از نوع FAK و FPL ممکن است سطحی موجدار و ناهموار داشته باشند. قسمت زیر صاف است آثاری از لبه‌ها و درزهای ورقه‌ها و پارچه حمل‌ونقل که کوکی‌ها را تغییر شکل نمی‌دهند و همچنین محصولاتی با حفره‌هایی به شکل پوسته، مساحتی بیش از 20 میلی‌متر مربع و پراکنده با خرده‌ها مجاز است: بیش از 1 قطعه. در کلوچه های بسته بندی شده و حداکثر 4 درصد وزنی. فرورفتگی با مساحت بیش از 22 میلی متر مربع به مقدار بیش از 4٪ فقط در وزن بیسکویت مجاز است. برای کلوچه های تولید شده در خطوط تولید با تسمه فولادی پیوسته، وجود پوسته در سطح زیرین کوکی ها بدون محدودیت مجاز است. استفاده از کریستال های قند ناقص حل شده روی سطح کبد که با استفاده از سورفکتانت ها ساخته شده اند مجاز است.	نسوخته، بدون تورم، حباب های ترکیده و اجزاء خرده های خرده. پایان سطح بالایی باید با دستور غذا مطابقت داشته باشد. سطح شیرینی های پاشیده شده با شکر باید با یک لایه شکر یکنواخت، سطح لعاب زده شود. آیسینگ شکلاتیکوکی ها نباید اثری از "خاکستری" داشته باشند، مایه فوندانت نباید چسبناک یا شکری باشد. برای کوکی‌های آجیلی بدون تکمیل - خشن با ترک‌های مشخص، پراکنده با خرده‌های آجیل مجاز است. سطح ناهموار کوکی های کره ای که با استفاده از کاغذ دیواری گندم درست شده اند مجاز است، آرد ذرتو سبوس گندم. برای کوکی های دیابتی - کمی راه راه، خشن با ترک های مشخصه. پراکنده با کریستال زایلیتول و زیره مجاز است.
	مشخصه این نام کوکی، سایه های مختلف، یکنواخت. رنگ‌آمیزی تیره‌تر قسمت‌های بیرون زده نقش برجسته و لبه‌های کلوچه‌ها و همچنین قسمت پایین کوکی‌ها و علائم تیره رنگ از مش اجاق‌ها یا شابلون‌ها مجاز است. در بیسکویت های بسته بندی شده برای صادرات، تناژ رنگ کلی هر محصول باید در هر واحد بسته بندی یکسان باشد. کوکی های مشخصه این نام، بدون هیچ بو و طعم خارجی.
مزه و بو	شیرینی پخته شده با تخلخل یکنواخت، بدون فضای خالی یا اثری از ورز دادن.	برای کوکی‌های شنی، بسیاری از کوکی‌ها به طور یکنواخت متخلخل و بدون فضای خالی هستند؛ برای گروه‌های دیگر، تخلخل ناهموار با وجود حفره‌های کوچک مجاز است.
نمای شکسته	پر کردن شیرینی های پف دار نباید از لبه ها بیرون بزند.	کوکی ها باید پخته شوند. پر کردن شیرینی های پف دار نباید از لبه ها بیرون بزند.

1.1.4 محصولات نان زنجبیلی

جدول 4.

1.2 شاخص های فیزیکوشیمیایی

1.2.1 بیسکویت

جدول 5.

نام نشانگر	استاندارد برای بیسکویت
	آرد گندم ساده	بهبود یافته از آرد گندم درجه 1	غذایی
	کلاس 1	کلاس 2	کاغذ دیواری و مخلوطی از کاغذ دیواری و آرد درجه 1		دارای چربی بالا	کم چرب
رطوبت، درصد، نه بیشتر کسر جرمی چربی، از نظر ماده خشک، درصد، نه کمتر کسر جرمی کل قند بر حسب ساکارز، بر حسب ماده خشک، درصد، نه کمتر قلیاییت، درجه، نه بیشتر اسیدیته، درجه، نه بیشتر کسر جرمی خاکستر نامحلول در محلول اسید کلریدریک 10٪، نه بیشتر ضخامت، میلی متر، نه بیشتر رطوبت، درصد، نه کمتر

1.2.2 کاپ کیک

جدول 6.

1.2.3 کوکی ها

جدول 7.

نام نشانگر	استاندارد برای کوکی ها	روش تحلیل
	قالب گیری بر روی ماشین های مهر زنی و چرخشی	بر روی دستگاه های خمیر فشار دهنده نوع FAK و به صورت دستی شکل می گیرد	کره
	شکر تهیه شده از آرد گندم	آرد گندم بلند	شکر تهیه شده از آرد گندم
	درجه برتر	کلاس 1	کلاس 2	درجه برتر	کلاس 1	کلاس 2	کلاس 1	کلاس 2
رطوبت، % کسر جرمی کل قند بر حسب ماده خشک (برای ساکارز)، درصد، نه بیشتر قلیاییت بر حسب درجه، نه بیشتر کسر جرمی خاکستر، نامحلول در محلول با کسر جرمی اسید کلریدریک 10٪، نه بیشتر رطوبت، نه کمتر کسر جرمی اسید گوگرد کل، ٪، نه بیشتر							بیش از 10.0 نیست	بیش از 10.0 نیست	15.5 بیشتر نیست کمتر از 12.0 نیست کمتر از 2.3 نیست	طبق GOST 5900 طبق GOST 5903 طبق GOST 5899 طبق GOST 5898 طبق GOST 5901 طبق GOST 10114 طبق GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 محصولات نان زنجبیلی

جدول 8.

نام نشانگر
میزان رطوبت، % کسر جرمی قند کل (بر اساس ساکارز) بر حسب ماده خشک، % برای بقیه کسر جرمی چربی بر حسب ماده خشک، % برای محصولات شیرینی زنجبیلی که با استفاده از ضایعات کیک و شیرینی تهیه می شوند برای بقیه قلیاییت، درجه، نه بیشتر کسر جرمی خاکستر نامحلول در محلول اسید کلریدریک با کسر جرمی 10٪، نه بیشتر	مطابق دستور العمل های تایید شده مطابق با محتوای محاسبه شده طبق دستور غذا، با حداکثر انحرافبه سمت پایین بیش از: مطابق با محتوای محاسبه شده طبق دستور غذا با حداکثر انحراف به سمت کاهش بیش از:

2. اهمیت شاخص های فردی در ارزیابی کیفیت محصولات قنادی آردی (بیسکویت، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کلوچه)

شاخص های ارگانولپتیکی محصولات قنادی آردی (شکل، سطح، رنگ، طعم و بو) در ارزیابی کیفیت محصول از اهمیت بالایی برخوردار است و در صورت عدم رعایت الزامات GOST، محصول غیراستاندارد بوده و مورد تحقیق بیشتر قرار نمی گیرد.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی محصولات شیرینی پزی آرد (کسری جرمی رطوبت، قند و چربی، رطوبت) کم اهمیت نیست.

افزایش یا کاهش محتوای قند در یک محصول می تواند بر ویژگی های ارگانولپتیک - طعم و بو تأثیر بگذارد.

عدم انطباق کسر جرمی چربی با استانداردها می تواند منجر به ترشیدگی سریع در هنگام نگهداری شود که باز هم بر طعم و عطر محصولات قنادی آردی تأثیر می گذارد.

انحراف از هنجار چنین شاخصی مانند رطوبت می تواند منجر به قالب گیری این محصول در طول ذخیره سازی شود.

3. نمونه برداری و آماده سازی برای آزمایش

1. قوانین پذیرش

محصولات به صورت دسته ای پذیرفته می شوند. دسته به محصولاتی با همان نوع، درجه و نام تلقی می شود که در یک شیفت تولید شده و در یک سند کیفی مستند شده است.

سند کیفیت باید شامل موارد زیر باشد:

نام سازنده، تابع و محل آن؛

نام محصول؛

تاریخ تولید؛

تأیید انطباق کیفیت محصول با اسناد نظارتی و فنی؛

تعیین اسناد نظارتی و فنی.

به جای صدور سند کیفیت، مجاز است مهر اداره کنترل کیفیت را بر روی برگه تحویل قرار دهد که نشان دهنده انطباق دسته محصول با الزامات اسناد نظارتی و فنی باشد.

برای کنترل کیفیت بسته بندی و لیبل گذاری بسته بندی حمل و نقلکنترل عادی یک مرحله ای انتخابی در سطح 2 استفاده می شود (جدول 9).

جدول 9.

2. روش های نمونه گیری.

محصولات بسته بندی شده در بسته بندی و کیسه.

از مکان های مختلف هر واحد ظرف حمل در نمونه (جدول 10)، حداقل دو بسته یا کیسه انتخاب شده، محتویات آنها مخلوط شده و یک نمونه ترکیبی با وزن حداقل 400 گرم ساخته می شود.

جدول 10.

محصولات بسته بندی شده در جعبه.

از هر واحد بسته بندی حمل و نقل در نمونه (جدول 10)، حداقل یک جعبه انتخاب می شود. برای گردآوری یک نمونه تلفیقی، حداقل:

1 جعبه - با وزن خالص بیش از 400 گرم؛

2 جعبه - با وزن خالص تا 400 گرم شامل.

از جاهای مختلف هر واحد ظرف حمل در نمونه (جدول 9)، نمونه های نقطه ای گرفته شده، با هم ترکیب شده، مخلوط شده و نمونه ترکیبی با وزن حداقل 400 گرم ساخته می شود.

نمونه ها باید با یک گزارش انتخاب همراه باشند که نشان می دهد:

شماره سریال نمونه;

نام محصول؛

نام سازنده و محل آن؛

تاریخ و ساعت نمونه برداری محصول؛

تاریخ و محل نمونه برداری؛

شماره دسته یا واگن؛

وزن نمونه؛

حجم دسته ای که نمونه از آن ارائه می شود؛

نمونه برای چه آزمایشاتی ارسال می شود؟

نام و سمت افرادی که نمونه گیری کردند.

3. تهیه نمونه برای آزمایشات آزمایشگاهی.

نمونه ها محصولات نهاییدر صورت لزوم در ملات چینی، رنده، لانست یا آسیاب مکانیکی (بسته به قوام و ساختار محصول) آسیاب کنید و بلافاصله توده خرد شده را در ظرف دربسته قرار دهید.

4. طرح تحقیق یک نمونه متوسط

روش های پژوهش:

ارگانولپتیک

تعیین طعم و عطر

تعریف فرم.

تعریف رنگ

فیزیکوشیمیایی

محصولات قنادی آردی عمومی

تعریف شکر

تعیین کسر جرمی خاکستر

تعیین کسر جرمی چربی

تعیین کسر جرمی رطوبت

تعیین اسیدیته و قلیاییت

تعیین جیوه

تعیین روی

تعیین آرسنیک

مخصوص بیسکویت، بیسکویت و کراکر

تعیین رطوبت

مخصوص کوکی

تعیین کسر جرمی اسید گوگرد کل

5. روش تحقیق

5.1 روشهای ارگانولپتیک برای کنترل محصولات قنادی آردی

شاخص های کیفیت ارگانولپتیک مطابق با الزامات اسناد نظارتی و فنی برای این نوعمحصول با نظارت بر یک نمونه ترکیبی از محصولات تعیین می شود.

5.2 روش های کنترل فیزیکی و شیمیایی برای محصولات شیرینی پزی آرد

5.2.1 روش فتوکلریمتری برای تعیین قند. روش فریسیانید

این روش بر اساس رنگ سنجی محلول فریسیانید اضافی پس از واکنش با مواد احیا کننده است.

آماده سازی برای تجزیه و تحلیل.

تهیه محلول قلیایی فریسیانید پتاسیم (فری سیانید).

8 گرم سولفید آهن پتاسیم و 28 گرم هیدروکسید پتاسیم (یا 20 گرم هیدروکسید سدیم) را وزن کنید.

به طور جداگانه در مقدار کمی آب مقطر حل کنید. سپس هر دو محلول را در یک فلاسک حجمی 1000 سانتی متر مکعب ریخته و با آب مقطر روی علامت تنظیم می کنیم. محلول ظرف یک روز آماده استفاده است. محلول را می توان در یک بطری شیشه ای تیره به مدت 2 ماه نگهداری کرد.

تهیه محلول استاندارد گلوکز.

1.6 گرم گلوکز بدون آب با دقت 0.0002 گرم وزن شده و در یک فلاسک حجمی 1000 سانتی متر مکعب حل می شود. گلوکز ابتدا در یک خشک کن روی کلرید کلسیم تازه کلسینه شده به مدت 3 روز نگهداری می شود. پس از انحلال نمونه، محلول داخل فلاسک به علامت می رسد.

ساخت نمودار کالیبراسیون.

در 6 فلاسک مخروطی به ظرفیت 250 سانتی متر مکعب، 25 سانتی متر مکعب از محلول قلیایی فریسیانید و 7.0، 7.5، 8.0، 8.5، 9.0، 9.5 سانتی متر مکعب از محلول استاندارد گلوکز را پیپت کنید. 9.0، 8.5، 8.0، 7.5، 7.0، 6.5 سانتی متر مکعب آب مقطر از بورت ریخته می شود و بدین ترتیب حجم مایع در هر فلاسک به 41 سانتی متر مکعب می رسد.

محتویات هر فلاسک را حرارت داده و به مدت 1 دقیقه می جوشانند. سپس سرد می شود و چگالی نوری بر روی FEC با فیلتر نوری با l = 440 نانومتر اندازه گیری می شود. کووت به گونه ای انتخاب می شود که چگالی نوری در محدوده 0.3-0.6 برای محلولی حاوی 8.5 سانتی متر مکعب گلوکز باشد.

چگالی نوری حداقل در هر محلول اندازه گیری می شود سه بارو میانگین حسابی از داده های به دست آمده گرفته شده است.

بر اساس داده‌های به‌دست‌آمده، یک نمودار کالیبراسیون ساخته می‌شود که مقادیر چگالی نوری را روی محور اردینات و جرم گلوکز بر حسب میلی‌گرم مربوط به این مقادیر در محور آبسیسا ترسیم می‌کند. نمودار کالیبراسیون برای تعیین مواد کاهنده و قند کل استفاده می شود.

انجام تجزیه و تحلیل.

تعیین کسر جرمی مواد کاهنده (قند قبل از وارونگی).

نمونه ای از محصول آزمایش خرد شده با خطای بیش از 0.001 گرم وزن می شود، به طوری که 1 سانتی متر مکعب از محلول نمونه حاوی حدود 0.002 گرم مواد کاهنده است.

که در آن 0.002 غلظت بهینه مواد کاهنده در محلول نمونه، g/cm است.

P کسر جرمی مورد انتظار مواد کاهنده در محصول مورد مطالعه، ٪ است.

25 سانتی‌متر مکعب از محلول قلیایی فریسیانید، 10 سانتی‌متر مکعب از محلول آزمایش و 6 سانتی‌متر مکعب آب مقطر را در یک بالن مخروطی پیپت می‌کنیم، سپس محتویات فلاسک را به جوش می‌آوریم، به مدت 1 دقیقه می‌جوشانیم، خنک می‌کنیم و دانسیته نوری را بدست می‌آوریم. اندازه گیری می شود.

اگر مقادیر چگالی نوری خارج از محدوده 0.3-0.6 باشد، تجزیه و تحلیل تکرار می شود، بر این اساس مقدار محلول آزمایش اضافه شده به محلول فریسیانید تغییر می کند.

بر اساس مقدار چگالی نوری و نمودار کالیبراسیون، مقدار مربوطه از مواد کاهنده یافت می شود.

کسر جرمی مواد کاهنده با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

جایی که m جرم نمونه محصول است، g؛

V - ظرفیت فلاسک حجمی، سانتی متر

K یک ضریب تصحیح با در نظر گرفتن اکسیداسیون جزئی ساکارز است (تعیین شده طبق جدول 10).

V - حجم محلول تست گرفته شده برای واکنش با فریسیانید، سانتی متر؛

جدول 11.

تعیین کسر جرمی کل قند (قند پس از وارونگی).

نمونه ای از محصول آزمایش خرد شده با خطای حداکثر 0.004 گرم کل قند موجود در محصول وزن می شود.

وزن نمونه با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

جایی که 0.004 غلظت بهینه قند کل در محلول نمونه، g/cm3 است

V - ظرفیت فلاسک حجمی، سانتی متر

P - کسر جرمی تخمین زده شده از شکر کل در محصول مورد مطالعه، %

بر اساس مقدار چگالی نوری و نمودار کالیبراسیون، مقدار مناسب گلوکز تعیین می شود.

کسر جرمی کل قند که بر حسب گلوکز بیان می شود با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که m جرم نمونه محصول است، g؛

متر؟ - جرم گلوکز به دست آمده از منحنی کالیبراسیون، میلی گرم؛

V - ظرفیت فلاسک حجمی، سانتی متر

V - ظرفیت فلاسک حجمی که در آن وارونگی انجام شده است، سانتی متر

V - حجم محلول تست گرفته شده برای وارونگی، سانتی متر

V - حجم محلول تست گرفته شده برای تجزیه و تحلیل، سانتی متر

1000 ضریب تبدیل از میلی گرم گلوکز به گرم است.

برای تبدیل کل قند بیان شده در گلوکز به کل قند بیان شده در ساکارز، مقدار حاصل در ضریب 0.95 ضرب می شود.

کسر جرمی کل قند که به ساکارز بیان می شود بر حسب ماده خشک با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که در آن W کسر جرمی رطوبت در محصول مورد مطالعه، ٪ است.

نتیجه نهایی تجزیه و تحلیل به عنوان میانگین حسابی نتایج دو در نظر گرفته می شود تعاریف موازی، تفاوت های مجاز بین آن ها در یک آزمایشگاه نباید از 0.5٪ در مقدار مطلق تجاوز کند و مواردی که در آزمایشگاه های مختلف انجام می شود - 1.0٪.

حدود مقادیر مجاز خطای اندازه گیری با احتمال اطمینان P = 0.95.

5.2.2 تعیین کسر جرمی کل خاکستر

تجهیزات مطابق با GOST 5904.

انجام تجزیه و تحلیل.

نمونه ای از محصول مورد مطالعه با وزن 10-5 گرم در بوته ای از پیش توزین شده که تا وزن ثابت کلسینه شده است قرار داده می شود.

نمونه ابتدا با دقت روی شعله کوچک زغال می شود. مشعل گازیا روی اجاق برقی تا زمانی که دود قطع شود.

پس از ذغال‌کردن نمونه، بوته را در یک کوره صدا خفه کن قرار می‌دهند که در دمای 500 تا 600 درجه سانتی‌گراد (حرارت قرمز) گرم شده است.

خاکستر انجام می شود تا زمانی که ذرات سیاه به طور کامل ناپدید شوند، تا زمانی که رنگ خاکستر سفید یا کمی خاکستری شود.

پس از سرد شدن در دسیکاتور، بوته توزین شده، سپس برای بار دوم حداقل 30 دقیقه حرارت داده می شود.

اگر جرم بوته با خاکستر پس از توزین مکرر بیش از 0.0015 گرم تغییر نکرده باشد خاکستر شدن کامل در نظر گرفته می شود.

پردازش نتایج

کسر جرمی خاکستر کل به صورت درصد با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که در آن m جرم بوته، g؛

متر؟ - جرم بوته با باقیمانده پس از سوزاندن نمونه و تکلیس، گرم؛

متر؟ - وزن نمونه محصول، g.

نتایج تعیین‌های موازی تا رقم سوم اعشار محاسبه و به رقم دوم اعشار گرد می‌شوند.

نتیجه نهایی به عنوان میانگین حسابی نتایج دو تعیین موازی در نظر گرفته می شود که اختلاف مجاز بین آنها در یک آزمایشگاه نباید بیشتر باشد. قدر مطلق 0.02٪، انجام شده در آزمایشگاه های مختلف - 0.03٪.

حد مجاز خطای اندازه گیری 0.03% است (P=0.95).

5.2.3 روش استخراج-وزن برای تعیین کسر جرمی چربی

این روش مبتنی بر استخراج چربی از نمونه پیش هیدرولیز شده محصول با استفاده از حلال ها و تعیین مقدار چربی با توزین پس از حذف حلال از حجم معینی از محلول حاصل است.

تجهیزات، مواد و معرف ها مطابق با GOST 5904.

آزمایش کردن.

برای انجام آزمایش، محفظه در آب غوطه ور می شود، خارج می شود، از بیرون با کاغذ صافی پاک می شود و با خطای بیش از 0.01 گرم وزن می شود.

محفظه را به مدت 2 دقیقه (برای کلوچه های شیرین و طولانی) و به مدت 4 دقیقه (برای بیسکویت ها و کراکرها) در ظرفی با آب با دمای 20 درجه سانتیگراد قرار می دهند.

محفظه از آب خارج می شود و به مدت 30 ثانیه در یک موقعیت شیب دار نگهداری می شود تا رطوبت اضافی تخلیه شود. پس از این، محفظه از بیرون پاک می شود و با محصول مرطوب وزن می شود. نسبت جرم یک محصول مرطوب به جرم یک محصول خشک، درجه رطوبت آن را مشخص می کند.

پردازش تست

رطوبت با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

m جرم محفظه با محصول مرطوب، g است.

متر؟ - جرم محفظه خالی (پس از غوطه ور شدن در آب و پاک کردن بیرون)، g؛

متر؟ - وزن محفظه با محصول خشک.

نتیجه تعیین تا اولین رقم اعشار محاسبه شده و به نزدیکترین عدد صحیح گرد می شود.

نتیجه نهایی آزمون به عنوان میانگین حسابی سه تعیین موازی در نظر گرفته می شود که اختلاف مجاز بین آنها در مقدار مطلق نباید از 5٪ تجاوز کند.

5.2.4 تعیین کسر جرمی رطوبت با خشک کردن

تجهیزات، مواد و معرف ها مطابق با GOST 5904-82.

آماده سازی برای تجزیه و تحلیل.

تهیه محلول اسید هیدروکلریک با کسر جرمی 20٪.

500 سانتی متر مکعب از اسید کلریدریک غلیظ را با استوانه اندازه گیری کرده و با آب مقطر تا 1000 سانتی متر مکعب رقیق کنید.

انجام تجزیه و تحلیل.

یک نمونه خرد شده از محصول با وزن حداکثر 5 گرم که با خطای بیش از 0.01 گرم تعیین می شود، در بطری های از قبل خشک شده و وزن شده با میله شیشه ای وزن می شود.

بطری های باز با بخش های وزن شده در یک کابینت خشک کن قرار می گیرند که تا دمای +130 درجه سانتیگراد گرم می شود.

زمان خشک شدن:

برای کوکی های شکر، کوکی های طولانی، کوکی های کره، بیسکویت - 30 دقیقه؛

برای شیرینی زنجبیلی و کیک - 40 دقیقه.

پس از خشک شدن کامل، بطری‌ها را با قسمت‌های وزن‌شده به‌طور آزاد با درب می‌پوشانند، به مدت 30 دقیقه در خشک‌کن قرار می‌دهند و سپس با درب محکم بسته روی بطری‌ها، وزن می‌کنند.

پردازش نتایج

m کجاست؟ - وزن بطری توزین با نمونه قبل از خشک شدن، گرم؛

متر؟ - وزن بطری توزین با نمونه پس از خشک شدن، گرم؛

m جرم نمونه محصول، g است.

نتایج تعیین‌های موازی با استفاده از فرمول تا رقم دوم اعشار محاسبه شده و به رقم اعشار اول گرد می‌شوند.

میانگین حسابی نتایج دو تعیین موازی به عنوان نتیجه نهایی در نظر گرفته می شود.

5-2-5 تعیین جیوه به روش رنگ سنجی

تجهیزات، مواد، معرف ها مطابق با GOST 5904.

آمادگی برای آزمایشات.

تهیه یدید مس (سوسپانسیون).

برای بدست آوردن 1 dm³ سوسپانسیون، 212 گرم یدید پتاسیم را در 2 dm³ آب حل کرده و با 800 سانتی متر مکعب محلول سولفات مس با غلظت 200 گرم در دسی متر مکعب مخلوط می کنند. ظرف شیشه ایبا ظرفیت حداقل 5 dm3 و تا ته نشین شدن کامل رسوب (از 30 تا 50 دقیقه) باقی بماند. مایع از رسوب تشکیل شده تخلیه می شود. رسوب به طور مکرر با آب (هر کدام 2-3 dm) شسته می شود تا زمانی که مایع به زرد روشن تبدیل شود. برای حذف سایه صورتیرسوب سفید شده است. برای این کار ابتدا از 10 تا 20 سانتی متر مکعب محلول سولفات سدیم با غلظت 25/1 mol/dm3 به ظرف سوسپانسیون اضافه کنید و سپس محلول اشباع سولفات سدیم را از 10 تا 20 سانتی متر مکعب اضافه کنید تا رسوب منعقد شود. . اگر سوسپانسیون به اندازه کافی سفید نشده باشد و به خوبی ته نشین نشود، افزودن محلول ها باید تکرار شود. مایع رسوبی با تخلیه تخلیه می شود و رسوب به آن منتقل می شود فیلتر دوتاییاز کاغذ صافی آزمایشگاهی ساخته شده و محکم در قیف به قطر 250 میلی متر قرار داده شده و روی صافی با آب شسته می شود تا واکنش یون سولفات تقریباً منفی شود (نمونه ای از فیلتر با محلول باریم کلرید نباید داده شود. یک رسوب). فیلتر با یک میله شیشه ای سوراخ می شود، رسوب با آب در یک فلاسک حجمی شسته می شود و حجم آن به 1 dm³ تنظیم می شود.

اگر سوسپانسیون سفید باشد و در عرض 20-15 دقیقه ته نشین شود، به درستی آماده شده در نظر گرفته می شود. سوسپانسیون را بیش از 1 ماه در یک بطری تیره نگهداری کنید.

تهیه محلول پایه جیوه.

0.135 گرم دی کلرید جیوه به طور کمی به یک فلاسک حجمی با ظرفیت 1 dm³ منتقل می شود و با هم زدن مداوم با محلول ید با غلظت 2.5 گرم در دسی متر مکعب به علامت تنظیم می شود.

به همین ترتیب محلول ذخیره جیوه را از تیتر استاندارد تهیه کنید.

تهیه محلول استاندارد جیوه.

بلافاصله قبل از تعیین جیوه، 1 سانتی متر مکعب از محلول پایه جیوه را در یک فلاسک حجمی به ظرفیت 100 سانتی متر مکعب قرار داده و با محلول ید با غلظت 5/2 گرم بر دسی متر مکعب، با هم زدن مداوم به علامت می رسیم. محلول به دست آمده حاوی 1 میکروگرم جیوه در هر 1 سانتی متر مکعب است.

تهیه محلول استاندارد سولفات مس و سولفید سدیم.

محلول از مخلوط کردن محلول سولفات مس با غلظت 100 گرم بر دسی متر مکعب و محلول سولفید سدیم با غلظت 25/1 mol/dm3 (1:5) تهیه می شود. مخلوط را در یک فلاسک مخروطی 100 سانتی‌متر هم زده تا محلول شفافی به دست آید و بلافاصله استفاده شود. اگر کدورت ظاهر شود، نمی توان از محلول استفاده کرد.

آماده سازی نمونه برای تخریب

200-250 گرم از محصول مورد مطالعه کاملاً خرد می شود (دانه ها آسیاب می شوند) و مخلوط می شوند.

حجم نمونه برای آزمایش 20.0 گرم است.

در همان زمان، آنها با در نظر گرفتن آن در هنگام محاسبه مجدد نتیجه نهایی، کنترلی را روی معرف ها قرار می دهند.

تخریب به روش "باز".

تخریب با استفاده از روش "باز" ​​در یک فلاسک مخروطی مقاوم در برابر حرارت با ظرفیت 750 سانتی متر مکعب انجام می شود. نمونه به طور مساوی در کف فلاسک توزیع می شود و معرف های زیر به آن اضافه می شود: اتانول 1.0 سانتی‌متر، اسید نیتریک غلیظ 60.0 سانتی‌متر مکعب، نگهداری می‌شود دمای اتاق 15-20 ساعت، متمرکز اسید سولفوریک 0.5 سانتی متر مربع، در حمام آب به مدت 45 دقیقه در دمای 70 درجه سانتیگراد گرم می شود.

تخریب تا زمانی انجام می شود که لایه زیرین مایع در فلاسک کاملاً پاک شود، اما نه کمتر از 45 دقیقه. فلاسک را از حمام خارج کرده و ماده تخریب کننده داغ را در یک فلاسک با ظرفیت 500 سانتی متر مکعب فیلتر می کنند که ابتدا 20 سانتی متر مکعب محلول اوره را از طریق یک فیلتر کاغذی دوتایی مرطوب شده با آب در داخل قیف 100-150 میلی متری ریخته می شود. . فلاسک تخریب کننده چندین بار با آب جوش شسته می شود. هنگام تخریب محصولات شیرینی پزی، فیلتر با آب سرد شسته می شود. حجم کلیآب های مخرب و شستشو به حدود 300 سانتی متر مربع رسیده است.

انجام آزمون.

15 سانتی متر مکعب سوسپانسیون یدید مس را به یک فلاسک با یک تخریب کننده خنک شده اضافه کنید. محتویات فلاسک را سه بار به فواصل 5 دقیقه ای هم زده و تا ته نشین شدن کامل رسوب می گذارند. اگر رسوب حاصل به رنگ صورتی روشن یا قرمز آجری است که نشان دهنده وجود جیوه در نمونه بیش از 25 میکروگرم است، 15 سانتی متر مکعب دیگر یدید مس اضافه کنید یا تجزیه و تحلیل را تکرار کنید و وزن نمونه را کاهش دهید و بر این اساس مقدار جیوه را کاهش دهید. معرف های تخریب

پس از 1 ساعت، حداکثر مقدار ممکن از مایع رسوبی تخلیه می شود، مراقب باشید که رسوب گل آلود نشود و دور ریخته می شود. 15 سانتی متر مکعب محلول سولفات سدیم با غلظت 10 گرم در دسی متر مکعب به رسوب اضافه می شود، تکان داده می شود و به یک فیلتر کاغذی تک لایه مرطوب شده با آب منتقل می شود و محکم در یک قیف با قطر بیش از 35 میلی متر قرار می گیرد. لبه های فیلتر نباید بیش از 5 میلی متر از قیف بیرون بزند. فلاسک از زیر رسوب را چندین بار با محلول سولفات سدیم با غلظت 10 گرم بر دسی متر مکعب شستشو داده و روی همان صافی می ریزند تا تمام رسوب به فیلتر منتقل شود.

هنگامی که تمام مایع فیلتر شد، کیک فیلتر با مخلوط 50 سانتی متر مکعب از استون و محلول سولفات سدیم با غلظت 10 گرم در دسی متر مکعب به نسبت 1:1 شسته می شود. پس از عبور مخلوط از صافی، رسوب و فیلتر مجدداً با محلول سولفات سدیم با غلظت 10 گرم بر دسی متر مکعب شسته می شوند. شستشوی رسوب تا زمانی که رنگ زرد آب شستشو از بین برود و به PH حداقل 5 برسد (طبق کاغذ نشانگر جهانی) انجام می شود. آب شستشو دور ریخته می شود. با استفاده از یک نوار کاغذ صافی، مایع باقیمانده را از قسمت باریک قیف خارج کرده و رسوب را به مدت 15 دقیقه روی فیلتر خشک کنید. سپس بر روی یک فیلتر با محلول ید با غلظت 3.5 گرم در دسی متر مکعب، بسته به رنگ رسوب (جدول 11)، برای این کار درمان می شود. مقدار مورد نیازمحلول ید (جدول 12) در یک سیلندر یا لوله آزمایش اندازه گیری می شود و فیلتر در قسمت های کوچک پردازش می شود و مایع را در امتداد لبه فیلتر اعمال می کند. فیلتر حاصل به حجم انتخاب شده آورده می شود.

جدول 12.

تهیه مقیاس کالیبراسیون.

حجم های دقیق محلول جیوه استاندارد و محلول ید به لوله های اندازه گیری برای رنگ سنجی اضافه می شود (جدول 13). سپس 3 سانتی متر از محلول مرکب را از بورت اضافه کنید و با درب بسته کنید و کاملاً مخلوط کنید. در مکانی محافظت شده از نور (حداقل 15 دقیقه) بگذارید تا رسوب تترایودومرکوروات مس کاملاً رسوب کند.

جدول 13.

5.3 روش های کنترل فیزیکی و شیمیایی مخصوص بیسکویت ها

5.3.1 تعیین کسر جرمی اسید سولفوره کل

تجهیزات، مواد و معرف ها طبق GOST 5904-82.

آماده شدن برای آزمون.

تهیه محلولی با غلظت هیدروکسید سدیم با (NaOH) = 1 mol/dmі.

40 گرم هیدروکسید سدیم در آب مقطر در یک فلاسک حجمی 1000 سانتی متر مکعب حل می شود.

تهیه محلول اسید سولفوریک 1:3 حجمی.

با سیلندر اندازه گیری کنید حجم مورد نیازاسید سولفوریک غلیظ آب مقطر را با استوانه ای اندازه گیری کنید که حجم آن باید سه برابر حجم اسید سولفوریک گرفته شده باشد. سپس اسید را با دقت در قسمت های کوچک داخل آب بریزید.

تهیه محلول اسید سولفوریک 1:5 حجمی.

حجم مورد نیاز اسید سولفوریک غلیظ را با استفاده از یک سیلندر اندازه گیری کنید. آب مقطر را با استوانه ای اندازه گیری کنید که حجم آن باید پنج برابر حجم اسید سولفوریک مصرفی باشد. سپس اسید را با دقت در قسمت های کوچک داخل آب بریزید.

تهیه محلول دی کرومات پتاسیم با غلظت 0.1 mol/dm3.

4.9033 گرم دی کرومات پتاسیم در آب مقطر در یک فلاسک حجمی 1000 سانتی متر مکعب حل می شود.

تهیه محلول نشاسته با کسر جرمی 1٪.

1 گرم نشاسته را در حجم کمی آب مقطر حل کرده و 70-80 سانتی متر آب مقطر جوشیده داغ می ریزند. پس از سرد شدن، حجم محلول به 100 سانتی متر مکعب تنظیم می شود.

آزمایش کردن.

20 گرم از محصول آزمایش خرد شده با خطای حداکثر 0.01 گرم در یک فنجان یا فنجان چینی وزن شده و به طور کمی در یک فلاسک حجمی با ظرفیت 200-250 سانتی متر مکعب منتقل می شود و به آن آب مقطر به نصف حجم اضافه می شود. . فلاسک را درب بسته و با تکان دادن مکرر به مدت 10 دقیقه می گذاریم تا بماند. سپس محتویات فلاسک را با آب مقطر به علامت می‌آوریم، مخلوط می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا زمانی که یک رسوب شفاف در سوسپانسیون ظاهر شود، بماند. محلول حاصل در یک فلاسک خشک فیلتر می شود.

50 سانتی متر از فیلتر و 25 سانتی متر محلول هیدروکسید سدیم را در یک فلاسک مخروطی به ظرفیت 200-250 سانتی متر مکعب پیپت می کنیم، روی فلاسک را درب می بندند، مخلوط را تکان می دهند و به مدت 15 دقیقه می گذارند تا بماند. سپس 10 سانتی متر مکعب محلول اسید سولفوریک (1:3)، 1 سانتی متر مکعب محلول نشاسته را با استفاده از استوانه اضافه کنید و بلافاصله با محلول ید تیتر کنید تا رنگ آبی ظاهر شود که با هم زدن از بین نمی رود.

آزمایش کنترل در شرایط مشابه انجام می شود، 50 سانتی متر مکعب آب مقطر، 25 سانتی متر مکعب محلول هیدروکسید سدیم، 10 سانتی متر مکعب اسید سولفوریک (1:3) به یک فلاسک مخروطی اضافه می شود و در حضور نشاسته با محلول ید تیتر می شود. .

پردازش نتایج

کسر جرمی کل اسید گوگرد به صورت درصد با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که در آن V حجم محلول ید مصرف شده برای تیتراسیون محلول آزمایش، سانتی متر است.

V - حجم محلول ید مصرفی برای تیتراسیون کنترل، سانتی متر؛

K ضریب تصحیح محلول ید است.

0.32 تعداد میلی گرم SO است؟ ;

V - ظرفیت فلاسک حجمی، سانتی متر؛

V - حجم فیلتر گرفته شده برای تیتراسیون، سانتی متر؛

m جرم نمونه محصول، g است.

1000 - تبدیل گرم به میلی گرم.

نتایج تعیین های موازی با دقت تا رقم چهارم اعشار محاسبه می شود. نتیجه به رقم سوم اعشار گرد می شود.

نتیجه آزمایش نهایی به عنوان میانگین حسابی نتایج دو تعیین موازی در نظر گرفته می شود که اختلاف نسبی مجاز بین آنها نباید از 10٪ تجاوز کند.

6. شاخص های ایمنی

قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک.

فهرست، گروه محصول	شاخص ها	سطوح مجاز، mg/kg، نه بیشتر	توجه داشته باشید
1.5.5. محصولات قنادی آردی	عناصر سمی: سرب
	مایکوتوکسین ها: آفلاتوکسین B1 دئوکسی نیوالنول
	رادیونوکلئیدها: سزیم - 137 استرانسیوم - 90
	آفت کش ها هگزا کلرو سیکلوهگزان (ایزومرهای آلفا، بتا، گاما) DDT و متابولیت های آن
شاخص های میکروبیولوژیکی
فهرست، گروه محصول	QMAFAnM CFU/g دیگر نیست	وزن محصول (گرم) که مجاز نیست	مخمر، CFU/g، نه بیشتر	قالب، CFU/g، نه بیشتر	توجه داشته باشید
		کلیفرم ها (کلیفرم ها)		بیماری زا از جمله سالمونلا
1.5.5.6. کاپ کیک: با پودر قند لعاب دار، با آجیل، میوه های شیرین شده، میوه و دم کرده رم
1.5.5.7. کاپ کیک در بسته بندی مهر و موم شده
1.5.5.9 کوکی‌های شیرینی زنجبیلی و شیرینی‌های زنجبیلی: بدون پر کردن با پر کردن
1.5.5.10. کوکی: شکر، با لعاب شکلاتی، کره با لایه خامه ای و فیلینگ

7. اطلاعات برای مصرف کنندگان

قنادی

الزامات عمومی برچسب زدن:

نام محصول؛

نام، محل (آدرس) سازنده، بسته بندی، صادرکننده، واردکننده، نام کشور و محل مبدا؛

وزن خالص؛

علامت تجاری سازنده (در صورت وجود)؛

ترکیب محصول؛

ارزش غذایی، محتوای ویتامین، اگر محصول با استفاده از ویتامین ها ساخته شده باشد.

شرایط نگهداری؛

بهترین قبل از تاریخ؛

تاریخ تولید (برای محصولات فاسد شدنی، ساعت تولید)؛

تعیین هنجاری یا سند فنی، که بر اساس آن محصول ساخته شده و قابل شناسایی است.

اطلاعات گواهینامه

4.10.2. همین اطلاعات در مورد شیشه ها و/یا صفحات درج شده اعمال می شود.

4.10.3. الزامات اضافی برای برچسب زدن:

4.10.3.1. شیرینی های دیابتی:

کتیبه: "طبق تجویز پزشک استفاده می شود"؛

مصرف روزانه زایلیتول، سوربیتول و/یا سایر شیرین کننده ها بیش از 30 گرم نیست.

نمادی که نشان دهنده تعلق محصول به گروه محصولات دیابتی است.

4.10.3.2. محصولات غذایی رژیمی:

دوز روزانه (تعداد قطعات برای مصرف همزمان)؛

نتیجه

حجم بازار محصولات آرد روسیه حدود 1 میلیون تن است که محصولات وارداتی تقریباً 7 درصد از بازار را به خود اختصاص داده است. در حال حاضر پیشنهادات زیادی در بازار شیرینی آردی وجود دارد، از جمله از تولید کنندگان کشورهای دیگر. بازار متراکم تر شده است و مناطق فروش و نفوذ بین شرکت های بزرگ و کوچک تقسیم شده است.

محصولات قنادی آردی شامل انواع مختلفکلوچه، وافل، کراکر، رول، کلوچه، کراکر، شیرینی زنجبیلی، و همچنین کیک، شیرینی و محصولات پخته شده کوچک. تولید کنندگان عمده محصولات قنادی نانوایی های بزرگ، کارخانه های شیرینی پزی و کارخانه ها هستند. اغلب، بیشتر محصولات در منطقه ای که شرکت در آن قرار دارد توزیع می شود. این اول از همه با تعداد بسیار زیادی از چنین سازمان هایی که تقریباً در همه شهرهای روسیه نمایندگی می شوند و همچنین با ماندگاری نسبتاً کوتاه توضیح داده می شود. بزرگترین نانوایی ها محصولات خود را در سراسر کشور توزیع و حتی به کشورهای دیگر صادر می کنند. محصولات چنین تولید کنندگانی با بسته بندی رنگارنگ و راحت متمایز می شوند، زمان فروش طولانی تر با بهبود فرآیند تولید به دست می آید. سهم بازار محصولات قنادی داخلی و وارداتی به صورت نابرابر توزیع می شود. اگر کراکرهای داخلی، کیک های خشک شده و شیرینی های زنجبیلی تقریباً 100٪ بازار را پوشش می دهند، کلوچه ها و وافل ها بازار را با آنالوگ های خارجی به اشتراک می گذارند. اشباع بازار روسیه با محصولات قنادی آرد حداکثر است. اکثر عمده فروشان بر این باورند که هر تولید کننده و عرضه کننده محصولات قنادی جایگاه خاصی را در بازار اشغال می کند، با این حال می توان این بازار را بسیار رقابتی نامید.

واقعیت‌های سخت رقابت در بازار، تولیدکنندگان را مجبور می‌کند تا مسیر گسترش دامنه خود را طی کنند و محصولات جدیدی ایجاد کنند که آنها را از رقبا متمایز کند. بنابراین، اکثر نانوایی‌ها و کارخانه‌های شیرینی‌پزی بزرگ مشغول به‌روزرسانی تولید، طراحی کالاهای برند خود، ایجاد محصولات جدید یا احیای دستور العمل‌هایی هستند که زمانی فراموش شده بودند.

به گفته مورخان، کوکی ها تقریباً همزمان با نان - تقریباً 10 هزار سال قبل از میلاد - در رژیم غذایی انسان ظاهر شدند. درست است، اولین کوکی ها مانند آنهایی که ما الان مصرف می کنیم نبودند. در هر صورت ، آنها از نظر شیرینی متمایز نبودند ، زیرا مردم خیلی دیرتر شکر را "کشف کردند". در اروپا، کلوچه ها را بیشتر از آرد گندم درست می کردند، در حالی که در شرق از آرد برنج استفاده می شد. در بسیاری از کشورها کوکی هایی را ترجیح می دهند که بر اساس آن ساخته شده باشند دستور العمل های قدیمی. به عنوان مثال، در سوئیس، آنها عاشق کلوچه های Basel Lotus Petals هستند که تقریباً هزار سال پیش اختراع شد. فرانسوی ها از ماکارون های باستانی با گیلاس و خامه تهیه شده با لیکور پرتقال لذت می برند. در مجارستان "پنیر" و "یخ" پر شده با کارامل آب نبات را ترجیح می دهند. در آمریکا، شیرینی مورد علاقه قرن ها اورئو سیاه با لایه های فاج بوده است. شیرینی مورد علاقه ژاپنی ها کلوچه برنج خشک بود. محصولات با شهرت عالی در انگلستان شامل کوکی‌های جو دوسر است: در زمین‌های کشاورزی متعلق به شاهزاده چارلز، حتی انواع خاصی از جو با کیفیت بالا برای تولید کوکی‌های جو دوسر کشت می‌شود.

شیرین، غنی، ماندگار - اینها سه نوع اصلی کوکی ها هستند. همه آنها از نظر طعم و مزه بسیار متفاوت هستند ویژگی های کیفی- از نظر محتوای قند و چربی، تخلخل، شکنندگی. برای شیرینی ها انواع مختلفبر این اساس مورد نیاز است و خمیر متفاوت. برای شکر - پلاستیک، برای ماندگاری طولانی - الاستیک - پلاستیک - چسبناک. کوکی‌های به اصطلاح پیچیده که با افزودنی‌های مختلف، شکلات و آجیل مزه‌دار شده‌اند، از هم جدا هستند. یکی دیگر از «نوع خاص» کوکی ها کراکر و بیسکویت هستند. شناخته شده است که کراکر یک جایگزین عالی نان برای افراد مستعد چاقی و دیابتی است. آنها حاوی پروتئین گیاهی، چربی های بدون کلسترول با منشا گیاهی و مالت جو طبیعی هستند.

شیرینی های روسی سالانه حدود 700 هزار تن محصولات شیرینی پزی آردی می خورند. اولویت ها به کوکی های شیرین داده می شود - 60٪، به دنبال آن شیرینی زنجبیلی - 19٪، وافل ها کمی عقب تر هستند - 18٪. اما کلوچه ها، بیسکویت ها و کراکرهای نمکی، با وجود تمام مزایای سلامتی دومی، هنوز هم جایگاه کوچکی را در بازار محصولات شیرینی پزی آردی اشغال می کنند - تنها 3٪. بیش از 10 درصد برای سال های گذشتهبازار کیک های فروشگاهی رشد کرده است و تعداد مصرف کنندگان کیک و رول بیش از 15 درصد افزایش یافته است.

میانگین مصرف سرانه کلوچه در روسیه طبق برآورد کارشناسان 4.5 کیلوگرم در سال است. ساکنان مناطق مختلفدر روسیه، محصولات کارخانه های محلی بیشتر از انواع دیگر کوکی ها خریداری می شود. کوکی های مسکو در همه جا به همان اندازه رتبه بالایی دارند. در مورد مارک های فردی، محبوب ترین در بین خریداران "Yubileinoe"، "Ovsyanoye"، "توت فرنگی"، "Kurabiye"، "For Tea" است. کوکی‌های Yubileinoye که مورد علاقه بسیاری از نسل‌های لذیذ روسی است، برای اولین بار در سال 1913 پخته شد، که همزمان با سیصدمین سالگرد خانه رومانوف بود. زادگاه این محصول قنادی مسکو آدولف سیو بود که ده سال بعد نام "بلشویک" را دریافت کرد و تا به امروز کوکی هایی که از زمان های بسیار قدیم برای مصرف کنندگان داخلی شناخته شده است تولید می شود که هنوز هم مورد تقاضا هستند.

فروش محصولات قنادی آردی عمدتاً به دلیل مناطق و شهرهای کوچک در حال توسعه است. سطح بالای مصرف منطقه ای در درجه اول برای محصولاتی مانند کوکی ها معمول است. کیک های خریداری شده در فروشگاهدر مسکو و سن پترزبورگ تقاضای زیادی دارد.

یکی از روندهای چند سال گذشته، تمایل تولیدکنندگان به افزایش فروش کوکی‌های بسته‌بندی شده و همزمان کاهش سهم کوکی‌های فروخته شده بر حسب وزن بوده است. در حالی که در استان ها این تلاش ها تاکنون بی نتیجه مانده است، در شهرهای بزرگ تولیدکنندگان توانسته اند مقدار فروش کلوچه های شل را اندکی کاهش دهند. امروزه کلوچه های شل بر خلاف محصولات بسته بندی شده معمولا فقط در منطقه تولید به فروش می رسند.

به عنوان یک قاعده، در مناطق، ساکنان محصولات ارزان قیمت از تولید کنندگان محلی را ترجیح می دهند، در حالی که در شهرهای بزرگ مارک های شرکت های ملی شناخته شده پیشتاز هستند. به گفته کارشناسان، بیش از نیمی از مصرف کنندگان کوکی در روسیه محصولاتی را با علامت تجاری Yubileinoye و Prichuda کارخانه بلشویک مسکو، بخشی از گروه Danone ترجیح می دهند.

به طور کلی، محصولات کارخانه بلشویک توسط حدود 39٪ از مصرف کنندگان، کوکی ها از کارخانه Kreker - تقریبا 27٪، و شیرینی های SladCo - حدود 18٪ انتخاب می شوند. اگر در بازار کلوچه، رول و کاپ کیک رقابت بین برندها وجود دارد، در بخش کیک قیمت و کیفیت همچنان معیار تعیین کننده برای خرید است. نوع محصول نیز نقش بسزایی دارد. بنابراین، محبوب ترین در بین روس ها است کیک اسفنجی- حدود 60 درصد از مصرف کنندگان آن را امتحان کرده اند. کیک وافل نیز تقاضای بسیار فعالی دارد - حدود 40٪. بازار کیک ویفری را می توان به 3 بخش تقسیم کرد: روکش شکلاتی، روکش شکلاتی با پوشش اسپرینکل و روکش غیر شکلاتی. مصرف کنندگان دو نوع اول محصولات را ترجیح می دهند.

شرکت بلشویکی (دانون) رهبر بلامنازع آن است بازار روسیهکوکی های شیرین، وافل و کیک ویفری. مطابق با تحقیق جامعه شناختی، کوکی های Yubileiny، کیک وافل و وافل Prichuda تقاضای زیادی دارند. متخصصان کارخانه به طور مداوم در مورد سلایق و ترجیحات مشتریان خود تحقیق می کنند تا بتوانند بهترین راهخواسته های آنها را برآورده کند. اینگونه بود که کوکی های ساندویچی "دوقلو" ، کوکی های خوشمزه "کارملیتا" با مربا و شکلات ، شکر هوا "قلب" و موارد دیگر ظاهر شدند. برای بچه‌هایی که شیرینی دارند، کلوچه‌های خوشمزه و سالم با ویتامین‌ها، کوکی‌های شکل‌گرفته به شکل حیوانات کوچک خنده‌دار و حروف الفبا تولید می‌کنند که همراه با بیش از حد شاد شوستریک، به بچه‌ها کمک می‌کند تا در مورد جهان پیشرفت کنند و در مورد جهان بیاموزند. گروه "اکتبر سرخ" شامل: کارخانه "اکتبر سرخ" مسکو، "کارخانه شیرینی پترزبورگ به نام سامویلوا"، کولومنسکایا، یگوریفسکایا، ریازان و یوشکار-اولینسک، کارخانه تولا "یاسنایا پولیانا"، کارخانه تامبوف است. "تکف" - سهم این گروه در بازار شیرینی حدود 10 درصد است. دیگر تولیدکنندگان بزرگ مسکو کارخانه کرکر هستند که انواع مختلفی از کوکی ها را با همین نام عرضه می کند. "Rot-Front" تولید کننده محصولات قنادی آردی - وافل (3 هزار تن در سال).

تولید کنندگان اصلی محصولات قنادی آردی در سن پترزبورگ 9 نانوایی بزرگ، 3 کارخانه شیرینی سازی، یک کارخانه آرد و چندین سازمان هستند. OJSC "خانه نان" یک انحصارگر است منطقه شمال غربیبرای پخت نان زنجبیلی و تمام محصولات این گیاه بر اساس آب معدنی ساخته شده است. نانوایی منطقه Vasileostrovsky، علاوه بر محصولات معمول، محصولات دیابتی تولید می کند. به عنوان مثال، کیک "سانی" با سوربیتول برای کسانی که از بیماری های قلبی عروقی و سنگ کیسه صفرا رنج می برند است. این نانوایی 10 نوع کراکر (حدود 6 هزار تن در سال) تولید می کند. JSC Pekar روزانه 14 تن شیرینی شرقی، 7 تن ویفر شکلاتی و 5 تن بیسکویت خامه ای تولید می کند. به لطف خط آلمانی، تولید وافل افزایش یافت و تجهیزات اسپانیایی امکان راه اندازی تولید رول های شکلاتی را فراهم کرد؛ یک کارگاه اضافی قابلیت های تولید شیرینی های شرقی را گسترش داد. نانوایی سنت پترزبورگ "Karavay" (نانوایی به نام بادایف) در حال حاضر از نظر حجم تولید در رتبه دوم شهر و از نظر مجموعه رتبه اول است: این شرکت روزانه 46 نوع محصول شیرینی پزی تولید می کند. امروز، مانند سایر کارخانه ها، این شرکت مشغول به روز رسانی تولید است: یک خط جدید نصب شد، از جمله کوره های مدرن دنبور و تجهیزات پختشرکت هلندی. Karavay همچنین خط دوم تولید محصولات کره پر شده را راه اندازی کرد و تعداد محصولات شیرین را به میزان قابل توجهی افزایش داد. خطوط چک به شما این امکان را می دهد که به سرعت و بدون مشکل زیاد مجموعه را بسته به سفارشات تجاری تغییر دهید. بنابراین، علاوه بر محصولات قبلاً آزمایش شده، مجموعه این گیاه اکنون شامل یک رول "Lyubitelsky" با پاشیدن نارگیل است. «کاروایی» همچنین به تولید رول با دانه خشخاش، دارچین، «زباو» با پنیر دلمه، فیلینگ میوه، دانه خشخاش، نان کنجدی، نارگیل و کشمش، کراکر، نی و بسیاری محصولات دیگر ادامه می دهد.

اسناد مشابه

مجموعه و شاخص های کیفی محصولات قنادی آردی. ارزش غذایی محصولات قنادی. مواد اولیه برای تولید محصولات قنادی. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی. دسر.

کار دوره، اضافه شده در 2007/09/09


مجموعه ای از محصولات قنادی آردی. روش های نمونه گیری، روش های معاینه و ارزیابی کیفیت. مجموعه ای در فروشگاه LLC "Retail-1". ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات قنادی آردی. بررسی و ارزیابی کیفیت کوکی ها در فروشگاه.

کار دوره، اضافه شده در 2014/05/25


وضعیت و چشم انداز توسعه تولید، تجارت و مصرف محصولات قنادی آردی. طبقه بندی و ویژگی های طیف محصولات آردی در صنعت شیرینی سازی. تجزیه و تحلیل خواص مصرف کننده کوکی ها، شیرینی زنجبیلی و کارامل.

کار دوره، اضافه شده در 12/12/2011


مطالعه تاریخچه غذاهای فنلاندی-کارلیایی. بررسی مواد اولیه تهیه فرآورده های شیرینی پزی و آردی. تجزیه و تحلیل طیف وسیعی از محصولات آرد و شیرینی. فناوری تهیه پای پر شده. ترسیم نقشه های فناوری

کار دوره، اضافه شده در 2015/06/24


تهیه مواد اولیه برای تولید آرد و فرآورده های شیرینی پزی. فرآیند تکنولوژیکیتهیه مافین با مخمر و بدون بکینگ پودر. فرآیند فن آوری تهیه محصولات نیمه تمام برای محصولات قنادی. تولید شربت کارامل.

تست، اضافه شده در 2012/01/18


اهمیت فرآورده های شیرینی پزی در تغذیه. آماده سازی اولیهمحصولات تکنولوژی تهیه محصولات: کیک چک چک، کلاه سر، برمک. الزامات کیفیت محصولات قنادی آردی. الزامات بهداشتیبه کارگاه ارائه شد.

تست، اضافه شده در 2014/01/28


بررسی تاثیر فرآورده های شیرینی پزی بر بدن انسان. ویژگی های مفید و خواص مضرشیرینی ها توضیحات محصولات شیرینی شکلات، آرد و شکر. توسعه توصیه هایی برای مصرف ایمن محصولات قنادی.

چکیده، اضافه شده در 1394/03/12


ویژگی های شیرینی های شرقی، تهیه منو بر اساس حداقل مجموعه. فرآیند فن آوری برای تهیه محصولات شیرینی پزی. کنترل کیفیت و ایمنی محصولات نهایی. محاسبه دستور العمل برای محصولات قنادی آرد.

گزارش تمرین، اضافه شده در 1393/10/18


مشخصات کالا و بررسی کیفیت محصولات قنادی میوه و توت. تولید محصولات قنادی میوه و توت: مواد اولیه، مجموعه، ارزش غذایی. بسته بندی، برچسب زدن و ذخیره سازی. نقص محصول، تقلب محصول.

کار دوره، اضافه شده در 10/28/2009


ویژگی های کالای مجموعه محصولات شیرینی میوه و توت، انواع و شاخص های کیفیت آنها: کنسرو، مارمالاد، مارمالاد، میوه های شیرین. ماندگاری، بسته بندی، برچسب زدن و ارزیابی کیفی محصولات قنادی میوه و توت.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.site/

کار دوره

با موضوع: "کنترل کیفی محصولات قنادی آردی"

معرفی

1. الزامات برای کیفیت محصولات قنادی آردی (بیسکویت، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کلوچه)

1.1 ویژگی های ارگانولپتیک

1.1.1 بیسکویت

1.1.2 کاپ کیک

1.1.3 کوکی ها

1.1.4 محصولات نان زنجبیلی

1.2 شاخص های فیزیکوشیمیایی

1.2.1 بیسکویت

1.2.2 کاپ کیک

1.2.3 کوکی ها

1.2.4 محصولات نان زنجبیلی

2. اهمیت شاخص های فردی در ارزیابی کیفیت محصولات قنادی آردی (بیسکویت، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کلوچه)

3. نمونه برداری و آماده سازی برای آزمایش

4. طرح تحقیق یک نمونه متوسط

5. روش تحقیق

5.1 روشهای ارگانولپتیک برای کنترل محصولات قنادی آردی

5.2 روش های کنترل فیزیکی و شیمیایی برای محصولات شیرینی پزی آرد

5.2.1 روش فتوکلریمتری برای تعیین قند. روش فریسیانید

5.2.2 تعیین کسر جرمی کل خاکستر

5.2.3 روش استخراج-وزن برای تعیین کسر جرمی چربی

5.2.4 تعیین کسر جرمی رطوبت با خشک کردن

5-2-5 تعیین جیوه به روش رنگ سنجی

5.3 روش های کنترل فیزیکی و شیمیایی مخصوص بیسکویت ها

5.3.1 تعیین کسر جرمی اسید سولفوره کل

6. شاخص های ایمنی

7. اطلاعات برای مصرف کنندگان

نتیجه

فهرست منابع استفاده شده

معرفی

فرآورده های قنادی آردی، فرآورده های غذایی هستند که برای تهیه آن از آرد همراه با شکر استفاده می شود.

گروه محصولات قنادی شامل:

شیرینی، کراکر و بیسکویت؛

نان زنجفیل؛

کیک و شیرینی؛

کیک، رام بابا، رول.

انواع محصولات قنادی آردی دارای ارزش غذایی و انرژی بالایی هستند. رطوبت کم این محصولات امکان نگهداری طولانی مدت آنها را فراهم می کند.

تولید محصولات قنادی آردی شامل عملیات زیر می باشد: تهیه خمیر، قالب گیری، پخت، خنک سازی، بسته بندی.

برای خمیر مایه خمیر در تولید فرآورده های قنادی آردی، از مخمر فقط برای برخی از محصولات استفاده می شود، اما عمدتاً از مواد شیمیایی (جوش شیرین، کربنات آمونیوم) استفاده می شود.

تجزیه کننده های شیمیایی وقتی در معرض دمای بالا قرار می گیرند تجزیه می شوند و محصولات گازی آزاد می کنند.

کوکی ها از آرد مرغوب، گندم و بلغور جو دوسر، شکر، شیر، پخت و پز و چربی های پخته شده، تخم مرغ، نمک، مواد معطر، اسیدهای آلی و مواد خمیرکننده شیمیایی تهیه می شوند.

بسته به دستور پخت و ویژگی های تولید، کوکی ها به انواع تقسیم می شوند: شکر، بلند، کره.

شیرینی های قندی یک نوع معمولی از محصولات شیرینی پزی آردی هستند. از خمیر پلاستیکی با گلوتن ضعیف و متوسط، محتوای قند 20-30٪، چربی - حداقل 9.5٪ تهیه می شود. شیرینی های قندی با شکنندگی، تخلخل، تورم و دارای طرح روی سطح جلویی مشخص می شوند. این یک کنسانتره غذایی است که به خوبی حفظ شده است.

کوکی های ماندگار از خمیر الاستیک-الاستیک تهیه می شوند. محتوای قند تا 20٪، چربی تا 8٪. کوکی‌ها به آرامی در آب متورم می‌شوند، رنگ روشن‌تری دارند و ساختار لایه‌ای مشخصی دارند (پس از ورز دادن، در معرض چرخاندن و پیری مکرر قرار می‌گیرند). بر روی سطح آن سوراخ هایی وجود دارد.

کوکی‌های کره یا کوکی‌های دسر، با محتوای بالای افزودنی‌های کره - چربی، شکر، تخم‌مرغ و طعم‌دهنده‌ها متمایز می‌شوند.

از آرد درجه یک تهیه می شود، اندازه کوچکی دارد، به اشکال مختلف، با پر کردن و گاهی اوقات با شکلات پوشیده می شود.

کوکی های کره ای به بیسکویت های نان کوتاه، بیسکویت های نان کوتاه، بیسکویت های سفیده تخم مرغ، بیسکویت های زده شده، کروتون ها و بیسکویت های بادام تقسیم می شوند.

کوکی های قابل جابجایی با استفاده از قالب های حلبی به صورت دستی از یک ورقه خمیر رول شده جدا می شوند.

کوکی ها رسوب می کنند - آنها را روی دستگاه فشار دادن خمیر قرار می دهند و خمیر از طریق به اصطلاح دهانه ها خارج می شود.

کوکی های پروتئینی زده شده با هم زدن سفیده تخم مرغ با پودر قند و مخلوط کردن این توده با آرد و سایر مواد افزودنی تهیه می شود.

کوکی‌های بادام از مغزهای آسیاب شده (معمولاً بادام)، شکر، سفیده تخم‌مرغ با اضافه کردن آرد و غیره درست می‌شوند.

بیسکویت ها محصولات قنادی آردی خشک، مستطیلی یا مربعی شکل، با سوراخ های روی سطح، بدون شکر و چربی اضافه شده (یا با حداقل مقدار آنها) هستند. این محصول در قفسه ماندگاری است و می توان از آن به جای نان استفاده کرد. بیسکویت ها به صورت ساده، بهبود یافته (با چربی اضافه) و رژیمی (با شکر و چربی) تولید می شوند.

نان زنجبیلی یک فرآورده قنادی آردی است که عمدتاً گرد شکل با سطح محدب، بافت نرم، معمولاً طعم تند و شیرین دارد و تا 45 درصد قند با یا بدون چربی دارد.

با توجه به طرز تهیه، نان های زنجبیلی به دو دسته خام و کاسترد تقسیم می شوند. گروه نان زنجبیلی شامل نان زنجبیلی (خمیر شیرینی زنجفیلی نیمه پخته با پر کردن میوه) است.

شیرینی‌های زنجبیلی خام بدون دم کردن آرد در شکر سرد یا شربت شکر خمیر می‌شوند.

نان زنجبیلی کاستارد در سه مرحله تولید می شود: ابتدا آرد را با شکر داغ یا شربت عسل دم کرده، دم کرده آن را خنک می کنند و دم کرده را با سایر مواد اولیه مخلوط می کنند.

نان های زنجبیلی کاستارد رنگ تیره تری دارند، طعم بیشتری دارند و مدت طولانی تری کهنه نمی شوند. شیرینی های زنجبیلی به شکل های مختلف، با یا بدون پر، لعاب شکلاتی، لعاب چربی، شربت شکر، پاشیده شده با شکر و ... تولید می شوند.

شیرینی زنجبیلی با کیفیت ارگانولپتیک

1. الزامات برای کیفیت محصولات قنادی آردی (بیسکویت، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کلوچه)

1.1 ویژگی های ارگانولپتیک

1.1.1 بیسکویت

میز 1.

نام ها	مشخصه
	مستطیلی برای انواع بیسکویت و علاوه بر آن مربع و گرد برای بیسکویت های اصلاح شده و رژیمی. گوشه ها و لبه های آسیب دیده مجاز نیستند. بیسکویت با لغزش دو طرفه (کور ناشی از شکستن لبه های چسبیده محصولات در حین پخت) هنگام کار با مهر مداوم (بدون ضایعات)، بیسکویت های رژیمی (با محتوای چربی کاهش یافته) با لبه های برجسته، امکان قرارگیری مناسب را فراهم می کند. در جعبه ها مجاز است؛ برای انواع دیگر بیش از 5٪ بیسکویت (از نظر وزن) با لبه های برجسته مجاز نیست.
سطح	صاف با سوراخ، بدون آخال یا لکه خارجی. برای بیسکویت های ساده تهیه شده از آرد گندم و مخلوطی از کاغذ دیواری گندم آرد و آرد درجه یک - با آثار آرد و برای بیسکویت های ساده از آرد گندم و مخلوط کاغذ دیواری گندم آرد و آرد درجه یک، علاوه بر این - با پاشیدن سبوس حباب‌های کوچک، سخت و شکسته‌نشده روی سطح بالایی مجاز هستند؛ ادغام‌های جداگانه خمیر پخته شده و آثار غیرآلوده از لبه‌ها، درزهای ورق و بوم روی سطح زیرین مجاز است.
	از زرد کاهی تا قهوه ای روشن با برجستگی های تیره تر، بیسکویت ها نسوخته اند. رنگ قسمت زیرین روشن تر یا تیره تر از قسمت بالایی است. رنگ کلی تک تک بیسکویت ها در واحد بسته بندی باید یکسان باشد.
نمای شکسته	لایه ای، با تخلخل یکنواخت، بدون تورم، سخت شدن، یا اثری از مخلوط نشدن.
مزه و بو وجود بیسکویت های شکسته و ترک خورده، % در مرخصی از کارخانه	مشخصه بیسکویت های خوش پخت بدون طعم و بوی خارجی. بیش از 5 - برای بیسکویت های بهبود یافته و رژیمی؛ نه بیشتر از 10 - برای موارد ساده. بیش از 7 - برای بیسکویت های بهبود یافته و رژیمی؛
و شبکه تجارت	نه بیشتر از 12 - برای موارد ساده.

1.1.2 کاپ کیک

جدول 2.

1.1.3 کوکی ها

جدول 3.

نام نشانگر	ویژگی ها و هنجارهای کوکی ها
	قندی و ماندگار	کره
	درست، مطابق با نام داده شده کوکی، بدون فرورفتگی، لبه های کوکی باید صاف یا مجعد باشد. محصولات با پارگی یک طرفه (علامت شکستن دو محصول چسبیده شده توسط لبه ها در هنگام پخت) مجاز است، بیش از 2 قطعه. در یک واحد بسته بندی و حداکثر 3% وزنی در کلوچه بر حسب وزن و در کلوچه با تعداد قطعات در هر کیلوگرم - بیش از 200 عدد. و همچنین محصولات با تغییر شکل جزئی - بیش از 4٪ وزن. محصولات شکسته - بیش از 1 قطعه. در یک واحد بسته بندی با وزن حداکثر 400 گرم، حداکثر 2 عدد. در یک واحد بسته بندی با وزن بیش از 400 گرم و بیش از 5٪ وزنی در کوکی ها؛	مطابق با نام داده شده کوکی بدون فرورفتگی، لبه های کوکی باید صاف یا مجعد و بدون آسیب باشد. کوکی های شکسته بیش از 3 درصد وزن خالص در شرکت ها و بیش از 4 درصد در زنجیره های خرده فروشی مجاز نیستند.
سطح	صاف با یک الگوی شفاف در سمت جلو، نسوخته، بدون مواد خرده‌ریزه. محصولات با تورم خفیف، الگوهای نامشخص و سطح کمی خشن مجاز هستند، حداکثر 1 قطعه. در کلوچه های بسته بندی شده و حداکثر 5 درصد وزنی. سطح کلوچه های لعاب دار باید صاف یا کمی موج دار باشد بدون هیچ گونه اثری از خاکستری یا لکه های خالی. کوکی‌های تولید شده بر روی دستگاه‌های فشار دادن خمیر از نوع FAK و FPL ممکن است سطحی موجدار و ناهموار داشته باشند. قسمت زیر صاف است آثاری از لبه‌ها و درزهای ورقه‌ها و پارچه حمل‌ونقل که کوکی‌ها را تغییر شکل نمی‌دهند و همچنین محصولاتی با حفره‌هایی به شکل پوسته، مساحتی بیش از 20 میلی‌متر مربع و پراکنده با خرده‌ها مجاز است: بیش از 1 قطعه. در کلوچه های بسته بندی شده و حداکثر 4 درصد وزنی. فرورفتگی با مساحت بیش از 22 میلی متر مربع به مقدار بیش از 4٪ فقط در وزن بیسکویت مجاز است. برای کلوچه های تولید شده در خطوط تولید با تسمه فولادی پیوسته، وجود پوسته در سطح زیرین کوکی ها بدون محدودیت مجاز است. استفاده از کریستال های قند ناقص حل شده روی سطح کبد که با استفاده از سورفکتانت ها ساخته شده اند مجاز است.	نسوخته، بدون تورم، حباب های ترکیده و اجزاء خرده های خرده. پایان سطح بالایی باید با دستور غذا مطابقت داشته باشد. سطح شیرینی پاشیده شده با شکر باید با یک لایه شکر یکنواخت پوشانده شود، سطح کلوچه ای که با لعاب شکلاتی پوشانده شده است باید بدون اثری از خاکستری باشد و لعاب فوندانت نباید چسبناک یا شیرین باشد. برای کوکی‌های آجیلی بدون تکمیل - خشن با ترک‌های مشخص، پراکنده با خرده‌های آجیل مجاز است. برای کوکی های کره ای که با استفاده از کاغذ دیواری گندم آرد، آرد ذرت و سبوس گندم درست می شوند، سطح ناصافی مجاز است. برای کوکی های دیابتی - کمی راه راه، خشن با ترک های مشخصه. پراکنده با کریستال زایلیتول و زیره مجاز است.
	مشخصه این نام کوکی، سایه های مختلف، یکنواخت. رنگ‌آمیزی تیره‌تر قسمت‌های بیرون زده نقش برجسته و لبه‌های کلوچه‌ها و همچنین قسمت پایین کوکی‌ها و علائم تیره رنگ از مش اجاق‌ها یا شابلون‌ها مجاز است. در بیسکویت های بسته بندی شده برای صادرات، تناژ رنگ کلی هر محصول باید در هر واحد بسته بندی یکسان باشد. کوکی های مشخصه این نام، بدون هیچ بو و طعم خارجی.
مزه و بو	شیرینی پخته شده با تخلخل یکنواخت، بدون فضای خالی یا اثری از ورز دادن.	برای کوکی‌های شنی، بسیاری از کوکی‌ها به طور یکنواخت متخلخل و بدون فضای خالی هستند؛ برای گروه‌های دیگر، تخلخل ناهموار با وجود حفره‌های کوچک مجاز است.
نمای شکسته	پر کردن شیرینی های پف دار نباید از لبه ها بیرون بزند.	کوکی ها باید پخته شوند. پر کردن شیرینی های پف دار نباید از لبه ها بیرون بزند.

1.1.4 محصولات نان زنجبیلی

جدول 4.

1.2 شاخص های فیزیکوشیمیایی

1.2.1 بیسکویت

جدول 5.

نام نشانگر	استاندارد برای بیسکویت
	آرد گندم ساده	بهبود یافته از آرد گندم درجه 1	غذایی
	کلاس 1	کلاس 2	کاغذ دیواری و مخلوطی از کاغذ دیواری و آرد درجه 1		دارای چربی بالا	کم چرب
رطوبت، درصد، نه بیشتر کسر جرمی چربی، از نظر ماده خشک، درصد، نه کمتر کسر جرمی کل قند بر حسب ساکارز، بر حسب ماده خشک، درصد، نه کمتر قلیاییت، درجه، نه بیشتر اسیدیته، درجه، نه بیشتر کسر جرمی خاکستر نامحلول در محلول اسید کلریدریک 10٪، نه بیشتر ضخامت، میلی متر، نه بیشتر رطوبت، درصد، نه کمتر

1.2.2 کاپ کیک

جدول 6.

1.2.3 کوکی ها

جدول 7.

نام نشانگر	استاندارد برای کوکی ها	روش تحلیل
	قالب گیری بر روی ماشین های مهر زنی و چرخشی	بر روی دستگاه های خمیر فشار دهنده نوع FAK و به صورت دستی شکل می گیرد	کره
	شکر تهیه شده از آرد گندم	آرد گندم بلند	شکر تهیه شده از آرد گندم
	درجه برتر	کلاس 1	کلاس 2	درجه برتر	کلاس 1	کلاس 2	کلاس 1	کلاس 2
رطوبت، % کسر جرمی کل قند بر حسب ماده خشک (برای ساکارز)، درصد، نه بیشتر قلیاییت بر حسب درجه، نه بیشتر کسر جرمی خاکستر، نامحلول در محلول با کسر جرمی اسید کلریدریک 10٪، نه بیشتر رطوبت، نه کمتر کسر جرمی اسید گوگرد کل، ٪، نه بیشتر							بیش از 10.0 نیست	بیش از 10.0 نیست	15.5 بیشتر نیست کمتر از 12.0 نیست کمتر از 2.3 نیست	طبق GOST 5900 طبق GOST 5903 طبق GOST 5899 طبق GOST 5898 طبق GOST 5901 طبق GOST 10114 طبق GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 محصولات نان زنجبیلی

جدول 8.

نام نشانگر
میزان رطوبت، % کسر جرمی قند کل (بر اساس ساکارز) بر حسب ماده خشک، % برای بقیه کسر جرمی چربی بر حسب ماده خشک، % برای محصولات شیرینی زنجبیلی که با استفاده از ضایعات کیک و شیرینی تهیه می شوند برای بقیه قلیاییت، درجه، نه بیشتر کسر جرمی خاکستر نامحلول در محلول اسید کلریدریک با کسر جرمی 10٪، نه بیشتر	مطابق دستور العمل های تایید شده مطابق با محتوای محاسبه شده طبق دستور غذا، با حداکثر انحراف به پایین بیش از: مطابق با محتوای محاسبه شده طبق دستور غذا با حداکثر انحراف به سمت کاهش بیش از:

2. اهمیت شاخص های فردی در ارزیابی کیفیت محصولات قنادی آردی (بیسکویت، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کلوچه)

شاخص های ارگانولپتیکی محصولات قنادی آردی (شکل، سطح، رنگ، طعم و بو) در ارزیابی کیفیت محصول از اهمیت بالایی برخوردار است و در صورت عدم رعایت الزامات GOST، محصول غیراستاندارد بوده و مورد تحقیق بیشتر قرار نمی گیرد.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی محصولات شیرینی پزی آرد (کسری جرمی رطوبت، قند و چربی، رطوبت) کم اهمیت نیست.

افزایش یا کاهش محتوای قند در یک محصول می تواند بر ویژگی های ارگانولپتیک - طعم و بو تأثیر بگذارد.

عدم انطباق کسر جرمی چربی با استانداردها می تواند منجر به ترشیدگی سریع در هنگام نگهداری شود که باز هم بر طعم و عطر محصولات قنادی آردی تأثیر می گذارد.

انحراف از هنجار چنین شاخصی مانند رطوبت می تواند منجر به قالب گیری این محصول در طول ذخیره سازی شود.

3. نمونه برداری و آماده سازی برای آزمایش

1. قوانین پذیرش

محصولات به صورت دسته ای پذیرفته می شوند. دسته به محصولاتی با همان نوع، درجه و نام تلقی می شود که در یک شیفت تولید شده و در یک سند کیفی مستند شده است.

سند کیفیت باید شامل موارد زیر باشد:

نام سازنده، تابع و محل آن؛

نام محصول؛

تاریخ تولید؛

تأیید انطباق کیفیت محصول با اسناد نظارتی و فنی؛

تعیین اسناد نظارتی و فنی.

به جای صدور سند کیفیت، مجاز است مهر اداره کنترل کیفیت را بر روی برگه تحویل قرار دهد که نشان دهنده انطباق دسته محصول با الزامات اسناد نظارتی و فنی باشد.

برای کنترل کیفیت بسته بندی و برچسب گذاری ظروف حمل و نقل از کنترل عادی یک مرحله ای انتخابی در سطح 2 استفاده می شود (جدول 9).

جدول 9.

2. روش های نمونه گیری.

محصولات بسته بندی شده در بسته بندی و کیسه.

از مکان های مختلف هر واحد ظرف حمل در نمونه (جدول 10)، حداقل دو بسته یا کیسه انتخاب شده، محتویات آنها مخلوط شده و یک نمونه ترکیبی با وزن حداقل 400 گرم ساخته می شود.

جدول 10.

محصولات بسته بندی شده در جعبه.

از هر واحد بسته بندی حمل و نقل در نمونه (جدول 10)، حداقل یک جعبه انتخاب می شود. برای گردآوری یک نمونه تلفیقی، حداقل:

1 جعبه - با وزن خالص بیش از 400 گرم؛

2 جعبه - با وزن خالص تا 400 گرم شامل.

از جاهای مختلف هر واحد ظرف حمل در نمونه (جدول 9)، نمونه های نقطه ای گرفته شده، با هم ترکیب شده، مخلوط شده و نمونه ترکیبی با وزن حداقل 400 گرم ساخته می شود.

نمونه ها باید با یک گزارش انتخاب همراه باشند که نشان می دهد:

شماره سریال نمونه;

نام محصول؛

نام سازنده و محل آن؛

تاریخ و ساعت نمونه برداری محصول؛

تاریخ و محل نمونه برداری؛

شماره دسته یا واگن؛

وزن نمونه؛

حجم دسته ای که نمونه از آن ارائه می شود؛

نمونه برای چه آزمایشاتی ارسال می شود؟

نام و سمت افرادی که نمونه گیری کردند.

3. تهیه نمونه برای آزمایشات آزمایشگاهی.

نمونه های محصولات نهایی در صورت لزوم در ملات چینی، روی رنده، با لانست یا با آسیاب مکانیکی (بسته به قوام و ساختار محصول) خرد می شوند و جرم خرد شده بلافاصله در ظرف دربسته قرار می گیرد.

4. طرح تحقیق یک نمونه متوسط

روش های پژوهش:

ارگانولپتیک

تعیین طعم و عطر

تعریف فرم.

تعریف رنگ

فیزیکوشیمیایی

محصولات قنادی آردی عمومی

تعریف شکر

تعیین کسر جرمی خاکستر

تعیین کسر جرمی چربی

تعیین کسر جرمی رطوبت

تعیین اسیدیته و قلیاییت

تعیین جیوه

تعیین روی

تعیین آرسنیک

مخصوص بیسکویت، بیسکویت و کراکر

تعیین رطوبت

مخصوص کوکی

تعیین کسر جرمی اسید گوگرد کل

5. روش تحقیق

5.1 روشهای ارگانولپتیک برای کنترل محصولات قنادی آردی

شاخص های کیفیت ارگانولپتیک مطابق با الزامات مستندات نظارتی و فنی برای این نوع محصول با نظارت بر نمونه ترکیبی از محصولات تعیین می شود.

5.2 روش های کنترل فیزیکی و شیمیایی برای محصولات شیرینی پزی آرد

5.2.1 روش فتوکلریمتری برای تعیین قند. روش فریسیانید

این روش بر اساس رنگ سنجی محلول فریسیانید اضافی پس از واکنش با مواد احیا کننده است.

آماده سازی برای تجزیه و تحلیل.

تهیه محلول قلیایی فریسیانید پتاسیم (فری سیانید).

8 گرم سولفید آهن پتاسیم و 28 گرم هیدروکسید پتاسیم (یا 20 گرم هیدروکسید سدیم) را وزن کنید.

به طور جداگانه در مقدار کمی آب مقطر حل کنید. سپس هر دو محلول را در یک فلاسک حجمی 1000 سانتی متر مکعب ریخته و با آب مقطر روی علامت تنظیم می کنیم. محلول ظرف یک روز آماده استفاده است. محلول را می توان در یک بطری شیشه ای تیره به مدت 2 ماه نگهداری کرد.

تهیه محلول استاندارد گلوکز.

1.6 گرم گلوکز بدون آب با دقت 0.0002 گرم وزن شده و در یک فلاسک حجمی 1000 سانتی متر مکعب حل می شود. گلوکز ابتدا در یک خشک کن روی کلرید کلسیم تازه کلسینه شده به مدت 3 روز نگهداری می شود. پس از انحلال نمونه، محلول داخل فلاسک به علامت می رسد.

ساخت نمودار کالیبراسیون.

در 6 فلاسک مخروطی به ظرفیت 250 سانتی متر مکعب، 25 سانتی متر مکعب از محلول قلیایی فریسیانید و 7.0، 7.5، 8.0، 8.5، 9.0، 9.5 سانتی متر مکعب از محلول استاندارد گلوکز را پیپت کنید. 9.0، 8.5، 8.0، 7.5، 7.0، 6.5 سانتی متر مکعب آب مقطر از بورت ریخته می شود و بدین ترتیب حجم مایع در هر فلاسک به 41 سانتی متر مکعب می رسد.

محتویات هر فلاسک را حرارت داده و به مدت 1 دقیقه می جوشانند. سپس سرد می شود و چگالی نوری بر روی FEC با فیلتر نوری با l = 440 نانومتر اندازه گیری می شود. کووت به گونه ای انتخاب می شود که چگالی نوری در محدوده 0.3-0.6 برای محلولی حاوی 8.5 سانتی متر مکعب گلوکز باشد.

چگالی نوری در هر محلول حداقل سه بار اندازه گیری می شود و میانگین حسابی از داده های به دست آمده گرفته می شود.

بر اساس داده‌های به‌دست‌آمده، یک نمودار کالیبراسیون ساخته می‌شود که مقادیر چگالی نوری را روی محور اردینات و جرم گلوکز بر حسب میلی‌گرم مربوط به این مقادیر در محور آبسیسا ترسیم می‌کند. نمودار کالیبراسیون برای تعیین مواد کاهنده و قند کل استفاده می شود.

انجام تجزیه و تحلیل.

تعیین کسر جرمی مواد کاهنده (قند قبل از وارونگی).

نمونه ای از محصول آزمایش خرد شده با خطای بیش از 0.001 گرم وزن می شود، به طوری که 1 سانتی متر مکعب از محلول نمونه حاوی حدود 0.002 گرم مواد کاهنده است.

که در آن 0.002 غلظت بهینه مواد کاهنده در محلول نمونه، g/cm است.

P کسر جرمی مورد انتظار مواد کاهنده در محصول مورد مطالعه، ٪ است.

25 سانتی‌متر مکعب از محلول قلیایی فریسیانید، 10 سانتی‌متر مکعب از محلول آزمایش و 6 سانتی‌متر مکعب آب مقطر را در یک بالن مخروطی پیپت می‌کنیم، سپس محتویات فلاسک را به جوش می‌آوریم، به مدت 1 دقیقه می‌جوشانیم، خنک می‌کنیم و دانسیته نوری را بدست می‌آوریم. اندازه گیری می شود.

اگر مقادیر چگالی نوری خارج از محدوده 0.3-0.6 باشد، تجزیه و تحلیل تکرار می شود، بر این اساس مقدار محلول آزمایش اضافه شده به محلول فریسیانید تغییر می کند.

بر اساس مقدار چگالی نوری و نمودار کالیبراسیون، مقدار مربوطه از مواد کاهنده یافت می شود.

کسر جرمی مواد کاهنده با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

جایی که m جرم نمونه محصول است، g؛

V - ظرفیت فلاسک حجمی، سانتی متر

K یک ضریب تصحیح با در نظر گرفتن اکسیداسیون جزئی ساکارز است (تعیین شده طبق جدول 10).

V - حجم محلول تست گرفته شده برای واکنش با فریسیانید، سانتی متر؛

جدول 11.

تعیین کسر جرمی کل قند (قند پس از وارونگی).

نمونه ای از محصول آزمایش خرد شده با خطای حداکثر 0.004 گرم کل قند موجود در محصول وزن می شود.

وزن نمونه با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

جایی که 0.004 غلظت بهینه قند کل در محلول نمونه، g/cm3 است

V - ظرفیت فلاسک حجمی، سانتی متر

P - کسر جرمی تخمین زده شده از شکر کل در محصول مورد مطالعه، %

بر اساس مقدار چگالی نوری و نمودار کالیبراسیون، مقدار مناسب گلوکز تعیین می شود.

کسر جرمی کل قند که بر حسب گلوکز بیان می شود با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که m جرم نمونه محصول است، g؛

متر؟ - جرم گلوکز به دست آمده از منحنی کالیبراسیون، میلی گرم؛

V - ظرفیت فلاسک حجمی، سانتی متر

V - ظرفیت فلاسک حجمی که در آن وارونگی انجام شده است، سانتی متر

V - حجم محلول تست گرفته شده برای وارونگی، سانتی متر

V - حجم محلول تست گرفته شده برای تجزیه و تحلیل، سانتی متر

1000 ضریب تبدیل از میلی گرم گلوکز به گرم است.

برای تبدیل کل قند بیان شده در گلوکز به کل قند بیان شده در ساکارز، مقدار حاصل در ضریب 0.95 ضرب می شود.

کسر جرمی کل قند که به ساکارز بیان می شود بر حسب ماده خشک با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که در آن W کسر جرمی رطوبت در محصول مورد مطالعه، ٪ است.

نتیجه نهایی تجزیه و تحلیل به عنوان میانگین حسابی نتایج دو تعیین موازی در نظر گرفته می شود، تفاوت های مجاز بین آنها در یک آزمایشگاه نباید از 0.5٪ در مقدار مطلق تجاوز کند، و آنهایی که در آزمایشگاه های مختلف انجام می شوند - 1.0٪.

حدود مقادیر مجاز خطای اندازه گیری با احتمال اطمینان P = 0.95.

5.2.2 تعیین کسر جرمی کل خاکستر

تجهیزات مطابق با GOST 5904.

انجام تجزیه و تحلیل.

نمونه ای از محصول مورد مطالعه با وزن 10-5 گرم در بوته ای از پیش توزین شده که تا وزن ثابت کلسینه شده است قرار داده می شود.

نمونه ابتدا با دقت روی شعله کوچک مشعل گاز یا روی اجاق برقی ذغال می شود تا انتشار دود متوقف شود.

پس از ذغال‌کردن نمونه، بوته را در یک کوره صدا خفه کن قرار می‌دهند که در دمای 500 تا 600 درجه سانتی‌گراد (حرارت قرمز) گرم شده است.

خاکستر انجام می شود تا زمانی که ذرات سیاه به طور کامل ناپدید شوند، تا زمانی که رنگ خاکستر سفید یا کمی خاکستری شود.

پس از سرد شدن در دسیکاتور، بوته توزین شده، سپس برای بار دوم حداقل 30 دقیقه حرارت داده می شود.

اگر جرم بوته با خاکستر پس از توزین مکرر بیش از 0.0015 گرم تغییر نکرده باشد خاکستر شدن کامل در نظر گرفته می شود.

پردازش نتایج

کسر جرمی خاکستر کل به صورت درصد با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که در آن m جرم بوته، g؛

متر؟ - جرم بوته با باقیمانده پس از سوزاندن نمونه و تکلیس، گرم؛

متر؟ - وزن نمونه محصول، g.

نتایج تعیین‌های موازی تا رقم سوم اعشار محاسبه و به رقم دوم اعشار گرد می‌شوند.

نتیجه نهایی به عنوان میانگین حسابی نتایج دو تعیین موازی در نظر گرفته می شود، تفاوت های مجاز بین آنها در یک آزمایشگاه نباید از 0.02٪ در مقدار مطلق تجاوز کند؛ مواردی که در آزمایشگاه های مختلف انجام می شوند - 0.03٪.

حد مجاز خطای اندازه گیری 0.03% است (P=0.95).

5.2.3 روش استخراج-وزن برای تعیین کسر جرمی چربی

این روش مبتنی بر استخراج چربی از نمونه پیش هیدرولیز شده محصول با استفاده از حلال ها و تعیین مقدار چربی با توزین پس از حذف حلال از حجم معینی از محلول حاصل است.

تجهیزات، مواد و معرف ها مطابق با GOST 5904.

آزمایش کردن.

برای انجام آزمایش، محفظه در آب غوطه ور می شود، خارج می شود، از بیرون با کاغذ صافی پاک می شود و با خطای بیش از 0.01 گرم وزن می شود.

محفظه را به مدت 2 دقیقه (برای کلوچه های شیرین و طولانی) و به مدت 4 دقیقه (برای بیسکویت ها و کراکرها) در ظرفی با آب با دمای 20 درجه سانتیگراد قرار می دهند.

محفظه از آب خارج می شود و به مدت 30 ثانیه در یک موقعیت شیب دار نگهداری می شود تا رطوبت اضافی تخلیه شود. پس از این، محفظه از بیرون پاک می شود و با محصول مرطوب وزن می شود. نسبت جرم یک محصول مرطوب به جرم یک محصول خشک، درجه رطوبت آن را مشخص می کند.

پردازش تست

رطوبت با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

m جرم محفظه با محصول مرطوب، g است.

متر؟ - جرم محفظه خالی (پس از غوطه ور شدن در آب و پاک کردن بیرون)، g؛

متر؟ - وزن محفظه با محصول خشک.

نتیجه تعیین تا اولین رقم اعشار محاسبه شده و به نزدیکترین عدد صحیح گرد می شود.

نتیجه نهایی آزمون به عنوان میانگین حسابی سه تعیین موازی در نظر گرفته می شود که اختلاف مجاز بین آنها در مقدار مطلق نباید از 5٪ تجاوز کند.

5.2.4 تعیین کسر جرمی رطوبت با خشک کردن

تجهیزات، مواد و معرف ها مطابق با GOST 5904-82.

آماده سازی برای تجزیه و تحلیل.

تهیه محلول اسید هیدروکلریک با کسر جرمی 20٪.

500 سانتی متر مکعب از اسید کلریدریک غلیظ را با استوانه اندازه گیری کرده و با آب مقطر تا 1000 سانتی متر مکعب رقیق کنید.

انجام تجزیه و تحلیل.

یک نمونه خرد شده از محصول با وزن حداکثر 5 گرم که با خطای بیش از 0.01 گرم تعیین می شود، در بطری های از قبل خشک شده و وزن شده با میله شیشه ای وزن می شود.

بطری های باز با بخش های وزن شده در یک کابینت خشک کن قرار می گیرند که تا دمای +130 درجه سانتیگراد گرم می شود.

زمان خشک شدن:

برای کوکی های شکر، کوکی های طولانی، کوکی های کره، بیسکویت - 30 دقیقه؛

برای شیرینی زنجبیلی و کیک - 40 دقیقه.

پس از خشک شدن کامل، بطری‌ها را با قسمت‌های وزن‌شده به‌طور آزاد با درب می‌پوشانند، به مدت 30 دقیقه در خشک‌کن قرار می‌دهند و سپس با درب محکم بسته روی بطری‌ها، وزن می‌کنند.

پردازش نتایج

m کجاست؟ - وزن بطری توزین با نمونه قبل از خشک شدن، گرم؛

متر؟ - وزن بطری توزین با نمونه پس از خشک شدن، گرم؛

m جرم نمونه محصول، g است.

نتایج تعیین‌های موازی با استفاده از فرمول تا رقم دوم اعشار محاسبه شده و به رقم اعشار اول گرد می‌شوند.

میانگین حسابی نتایج دو تعیین موازی به عنوان نتیجه نهایی در نظر گرفته می شود.

5-2-5 تعیین جیوه به روش رنگ سنجی

تجهیزات، مواد، معرف ها مطابق با GOST 5904.

آمادگی برای آزمایشات.

تهیه یدید مس (سوسپانسیون).

برای به دست آوردن 1 dm³ سوسپانسیون، 212 گرم یدید پتاسیم را در 2 dm³ آب حل کرده و با 800 سانتی متر مکعب محلول سولفات مس با غلظت 200 گرم در دسی متر مکعب در یک ظرف شیشه ای با ظرفیت حداقل 5 dm³ مخلوط کرده و بگذارید. تا زمانی که رسوب به طور کامل ته نشین شود (از 30 تا 50 دقیقه). مایع از رسوب تشکیل شده تخلیه می شود. رسوب به طور مکرر با آب (هر کدام 2-3 dm) شسته می شود تا زمانی که مایع به زرد روشن تبدیل شود. برای از بین بردن رنگ صورتی، رسوبات را سفید می کنند. برای این کار ابتدا از 10 تا 20 سانتی متر مکعب محلول سولفات سدیم با غلظت 25/1 mol/dm3 به ظرف سوسپانسیون اضافه کنید و سپس محلول اشباع سولفات سدیم را از 10 تا 20 سانتی متر مکعب اضافه کنید تا رسوب منعقد شود. . اگر سوسپانسیون به اندازه کافی سفید نشده باشد و به خوبی ته نشین نشود، افزودن محلول ها باید تکرار شود. مایع رسوبی بالا با تخلیه تخلیه می شود و رسوب به یک فیلتر دوتایی ساخته شده از کاغذ صافی آزمایشگاهی منتقل می شود و در یک قیف به قطر 250 میلی متر محکم قرار می گیرد و روی فیلتر با آب شسته می شود تا واکنش برای یون سولفات انجام شود. تقریبا منفی (نمونه ای از فیلتر با محلول کلرید باریم نباید پیش نویس بدهد). فیلتر با یک میله شیشه ای سوراخ می شود، رسوب با آب در یک فلاسک حجمی شسته می شود و حجم آن به 1 dm³ تنظیم می شود.

اگر سوسپانسیون سفید باشد و در عرض 20-15 دقیقه ته نشین شود، به درستی آماده شده در نظر گرفته می شود. سوسپانسیون را بیش از 1 ماه در یک بطری تیره نگهداری کنید.

تهیه محلول پایه جیوه.

0.135 گرم دی کلرید جیوه به طور کمی به یک فلاسک حجمی با ظرفیت 1 dm³ منتقل می شود و با هم زدن مداوم با محلول ید با غلظت 2.5 گرم در دسی متر مکعب به علامت تنظیم می شود.

به همین ترتیب محلول ذخیره جیوه را از تیتر استاندارد تهیه کنید.

تهیه محلول استاندارد جیوه.

بلافاصله قبل از تعیین جیوه، 1 سانتی متر مکعب از محلول پایه جیوه را در یک فلاسک حجمی به ظرفیت 100 سانتی متر مکعب قرار داده و با محلول ید با غلظت 5/2 گرم بر دسی متر مکعب، با هم زدن مداوم به علامت می رسیم. محلول به دست آمده حاوی 1 میکروگرم جیوه در هر 1 سانتی متر مکعب است.

تهیه محلول استاندارد سولفات مس و سولفید سدیم.

محلول از مخلوط کردن محلول سولفات مس با غلظت 100 گرم بر دسی متر مکعب و محلول سولفید سدیم با غلظت 25/1 mol/dm3 (1:5) تهیه می شود. مخلوط را در یک فلاسک مخروطی 100 سانتی‌متر هم زده تا محلول شفافی به دست آید و بلافاصله استفاده شود. اگر کدورت ظاهر شود، نمی توان از محلول استفاده کرد.

آماده سازی نمونه برای تخریب

200-250 گرم از محصول مورد مطالعه کاملاً خرد می شود (دانه ها آسیاب می شوند) و مخلوط می شوند.

حجم نمونه برای آزمایش 20.0 گرم است.

در همان زمان، آنها با در نظر گرفتن آن در هنگام محاسبه مجدد نتیجه نهایی، کنترلی را روی معرف ها قرار می دهند.

تخریب به روش "باز".

تخریب با استفاده از روش "باز" ​​در یک فلاسک مخروطی مقاوم در برابر حرارت با ظرفیت 750 سانتی متر مکعب انجام می شود. نمونه به طور مساوی در کف فلاسک توزیع می شود، معرف ها اضافه می شوند: اتیل الکل 1.0 سانتی متر مکعب، اسید نیتریک غلیظ 60.0 سانتی متر مکعب، در دمای اتاق به مدت 15-20 ساعت نگهداری می شود، اسید سولفوریک غلیظ 0.5 سانتی متر مکعب، در حمام آب به مدت 45 گرم می شود. دقیقه در دمای 70 درجه سانتیگراد.

تخریب تا زمانی انجام می شود که لایه زیرین مایع در فلاسک کاملاً پاک شود، اما نه کمتر از 45 دقیقه. فلاسک را از حمام خارج کرده و ماده تخریب کننده داغ را در یک فلاسک با ظرفیت 500 سانتی متر مکعب فیلتر می کنند که ابتدا 20 سانتی متر مکعب محلول اوره را از طریق یک فیلتر کاغذی دوتایی مرطوب شده با آب در داخل قیف 100-150 میلی متری ریخته می شود. . فلاسک تخریب کننده چندین بار با آب جوش شسته می شود. هنگام تخریب محصولات شیرینی پزی، فیلتر با آب سرد شسته می شود. حجم کل آب دسترکتور و شستشو تقریباً 300 سانتی متر مکعب تنظیم شده است.

انجام آزمون.

15 سانتی متر مکعب سوسپانسیون یدید مس را به یک فلاسک با یک تخریب کننده خنک شده اضافه کنید. محتویات فلاسک را سه بار به فواصل 5 دقیقه ای هم زده و تا ته نشین شدن کامل رسوب می گذارند. اگر رسوب حاصل به رنگ صورتی روشن یا قرمز آجری است که نشان دهنده وجود جیوه در نمونه بیش از 25 میکروگرم است، 15 سانتی متر مکعب دیگر یدید مس اضافه کنید یا تجزیه و تحلیل را تکرار کنید و وزن نمونه را کاهش دهید و بر این اساس مقدار جیوه را کاهش دهید. معرف های تخریب

پس از 1 ساعت، حداکثر مقدار ممکن از مایع رسوبی تخلیه می شود، مراقب باشید که رسوب گل آلود نشود و دور ریخته می شود. 15 سانتی متر مکعب محلول سولفات سدیم با غلظت 10 گرم در دسی متر مکعب به رسوب اضافه می شود، تکان داده می شود و به یک فیلتر کاغذی تک لایه مرطوب شده با آب منتقل می شود و محکم در یک قیف با قطر بیش از 35 میلی متر قرار می گیرد. لبه های فیلتر نباید بیش از 5 میلی متر از قیف بیرون بزند. فلاسک از زیر رسوب را چندین بار با محلول سولفات سدیم با غلظت 10 گرم بر دسی متر مکعب شستشو داده و روی همان صافی می ریزند تا تمام رسوب به فیلتر منتقل شود.

هنگامی که تمام مایع فیلتر شد، کیک فیلتر با مخلوط 50 سانتی متر مکعب از استون و محلول سولفات سدیم با غلظت 10 گرم در دسی متر مکعب به نسبت 1:1 شسته می شود. پس از عبور مخلوط از صافی، رسوب و فیلتر مجدداً با محلول سولفات سدیم با غلظت 10 گرم بر دسی متر مکعب شسته می شوند. شستشوی رسوب تا زمانی که رنگ زرد آب شستشو از بین برود و به PH حداقل 5 برسد (طبق کاغذ نشانگر جهانی) انجام می شود. آب شستشو دور ریخته می شود. با استفاده از یک نوار کاغذ صافی، مایع باقیمانده را از قسمت باریک قیف خارج کرده و رسوب را به مدت 15 دقیقه روی فیلتر خشک کنید. سپس بر روی فیلتر با محلول ید با غلظت 5/3 گرم بر دسی متر مکعب، بسته به رنگ رسوب، تصفیه می شود (جدول 11)، برای این کار، مقدار مورد نیاز محلول ید (جدول 12) در یک استوانه یا آزمایش اندازه گیری می شود. لوله و فیلتر در بخش های کوچک پردازش می شود و مایع در امتداد فیلتر لبه اعمال می شود. فیلتر حاصل به حجم انتخاب شده آورده می شود.

جدول 12.

تهیه مقیاس کالیبراسیون.

حجم های دقیق محلول جیوه استاندارد و محلول ید به لوله های اندازه گیری برای رنگ سنجی اضافه می شود (جدول 13). سپس 3 سانتی متر از محلول مرکب را از بورت اضافه کنید و با درب بسته کنید و کاملاً مخلوط کنید. در مکانی محافظت شده از نور (حداقل 15 دقیقه) بگذارید تا رسوب تترایودومرکوروات مس کاملاً رسوب کند.

جدول 13.

5.3 روش های کنترل فیزیکی و شیمیایی مخصوص بیسکویت ها

5.3.1 تعیین کسر جرمی اسید سولفوره کل

تجهیزات، مواد و معرف ها طبق GOST 5904-82.

آماده شدن برای آزمون.

تهیه محلولی با غلظت هیدروکسید سدیم با (NaOH) = 1 mol/dmі.

40 گرم هیدروکسید سدیم در آب مقطر در یک فلاسک حجمی 1000 سانتی متر مکعب حل می شود.

تهیه محلول اسید سولفوریک 1:3 حجمی.

حجم مورد نیاز اسید سولفوریک غلیظ را با استفاده از یک سیلندر اندازه گیری کنید. آب مقطر را با استوانه ای اندازه گیری کنید که حجم آن باید سه برابر حجم اسید سولفوریک گرفته شده باشد. سپس اسید را با دقت در قسمت های کوچک داخل آب بریزید.

تهیه محلول اسید سولفوریک 1:5 حجمی.

حجم مورد نیاز اسید سولفوریک غلیظ را با استفاده از یک سیلندر اندازه گیری کنید. آب مقطر را با استوانه ای اندازه گیری کنید که حجم آن باید پنج برابر حجم اسید سولفوریک مصرفی باشد. سپس اسید را با دقت در قسمت های کوچک داخل آب بریزید.

تهیه محلول دی کرومات پتاسیم با غلظت 0.1 mol/dm3.

4.9033 گرم دی کرومات پتاسیم در آب مقطر در یک فلاسک حجمی 1000 سانتی متر مکعب حل می شود.

تهیه محلول نشاسته با کسر جرمی 1٪.

1 گرم نشاسته را در حجم کمی آب مقطر حل کرده و 70-80 سانتی متر آب مقطر جوشیده داغ می ریزند. پس از سرد شدن، حجم محلول به 100 سانتی متر مکعب تنظیم می شود.

آزمایش کردن.

20 گرم از محصول آزمایش خرد شده با خطای حداکثر 0.01 گرم در یک فنجان یا فنجان چینی وزن شده و به طور کمی در یک فلاسک حجمی با ظرفیت 200-250 سانتی متر مکعب منتقل می شود و به آن آب مقطر به نصف حجم اضافه می شود. . فلاسک را درب بسته و با تکان دادن مکرر به مدت 10 دقیقه می گذاریم تا بماند. سپس محتویات فلاسک را با آب مقطر به علامت می‌آوریم، مخلوط می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا زمانی که یک رسوب شفاف در سوسپانسیون ظاهر شود، بماند. محلول حاصل در یک فلاسک خشک فیلتر می شود.

50 سانتی متر از فیلتر و 25 سانتی متر محلول هیدروکسید سدیم را در یک فلاسک مخروطی به ظرفیت 200-250 سانتی متر مکعب پیپت می کنیم، روی فلاسک را درب می بندند، مخلوط را تکان می دهند و به مدت 15 دقیقه می گذارند تا بماند. سپس 10 سانتی متر مکعب محلول اسید سولفوریک (1:3)، 1 سانتی متر مکعب محلول نشاسته را با استفاده از استوانه اضافه کنید و بلافاصله با محلول ید تیتر کنید تا رنگ آبی ظاهر شود که با هم زدن از بین نمی رود.

آزمایش کنترل در شرایط مشابه انجام می شود، 50 سانتی متر مکعب آب مقطر، 25 سانتی متر مکعب محلول هیدروکسید سدیم، 10 سانتی متر مکعب اسید سولفوریک (1:3) به یک فلاسک مخروطی اضافه می شود و در حضور نشاسته با محلول ید تیتر می شود. .

پردازش نتایج

کسر جرمی کل اسید گوگرد به صورت درصد با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که در آن V حجم محلول ید مصرف شده برای تیتراسیون محلول آزمایش، سانتی متر است.

V - حجم محلول ید مصرفی برای تیتراسیون کنترل، سانتی متر؛

K ضریب تصحیح محلول ید است.

0.32 تعداد میلی گرم SO است؟ ;

V - ظرفیت فلاسک حجمی، سانتی متر؛

V - حجم فیلتر گرفته شده برای تیتراسیون، سانتی متر؛

m جرم نمونه محصول، g است.

1000 - تبدیل گرم به میلی گرم.

نتایج تعیین های موازی با دقت تا رقم چهارم اعشار محاسبه می شود. نتیجه به رقم سوم اعشار گرد می شود.

نتیجه آزمایش نهایی به عنوان میانگین حسابی نتایج دو تعیین موازی در نظر گرفته می شود که اختلاف نسبی مجاز بین آنها نباید از 10٪ تجاوز کند.

6. شاخص های ایمنی

قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک.

فهرست، گروه محصول	شاخص ها	سطوح مجاز، mg/kg، نه بیشتر	توجه داشته باشید
1.5.5. محصولات قنادی آردی	عناصر سمی: سرب
	مایکوتوکسین ها: آفلاتوکسین B1 دئوکسی نیوالنول
	رادیونوکلئیدها: سزیم - 137 استرانسیوم - 90
	آفت کش ها هگزا کلرو سیکلوهگزان (ایزومرهای آلفا، بتا، گاما) DDT و متابولیت های آن
شاخص های میکروبیولوژیکی
فهرست، گروه محصول	QMAFAnM CFU/g دیگر نیست	وزن محصول (گرم) که مجاز نیست	مخمر، CFU/g، نه بیشتر	قالب، CFU/g، نه بیشتر	توجه داشته باشید
		کلیفرم ها (کلیفرم ها)		بیماری زا از جمله سالمونلا
1.5.5.6. کاپ کیک: با پودر قند لعاب دار، با آجیل، میوه های شیرین شده، میوه و دم کرده رم
1.5.5.7. کاپ کیک در بسته بندی مهر و موم شده
1.5.5.9 کوکی‌های شیرینی زنجبیلی و شیرینی‌های زنجبیلی: بدون پر کردن با پر کردن
1.5.5.10. کوکی: شکر، با لعاب شکلاتی، کره با لایه خامه ای و فیلینگ

7. اطلاعات برای مصرف کنندگان

قنادی

الزامات عمومی برچسب زدن:

نام محصول؛

نام، محل (آدرس) سازنده، بسته بندی، صادرکننده، واردکننده، نام کشور و محل مبدا؛

وزن خالص؛

علامت تجاری سازنده (در صورت وجود)؛

ترکیب محصول؛

ارزش غذایی، محتوای ویتامین، اگر محصول با استفاده از ویتامین ها ساخته شده باشد.

شرایط نگهداری؛

بهترین قبل از تاریخ؛

تاریخ تولید (برای محصولات فاسد شدنی، ساعت تولید)؛

تعیین یک سند نظارتی یا فنی که محصول مطابق با آن ساخته شده و قابل شناسایی باشد.

اطلاعات گواهینامه

4.10.2. همین اطلاعات در مورد شیشه ها و/یا صفحات درج شده اعمال می شود.

4.10.3. الزامات اضافی برای برچسب زدن:

4.10.3.1. شیرینی های دیابتی:

کتیبه: "طبق تجویز پزشک استفاده می شود"؛

مصرف روزانه زایلیتول، سوربیتول و/یا سایر شیرین کننده ها بیش از 30 گرم نیست.

نمادی که نشان دهنده تعلق محصول به گروه محصولات دیابتی است.

4.10.3.2. محصولات غذایی رژیمی:

دوز روزانه (تعداد قطعات برای مصرف همزمان)؛

نتیجه

حجم بازار محصولات آرد روسیه حدود 1 میلیون تن است که محصولات وارداتی تقریباً 7 درصد از بازار را به خود اختصاص داده است. در حال حاضر پیشنهادات زیادی در بازار شیرینی آردی وجود دارد، از جمله از تولید کنندگان کشورهای دیگر. بازار متراکم تر شده است و مناطق فروش و نفوذ بین شرکت های بزرگ و کوچک تقسیم شده است.

محصولات قنادی آردی شامل انواع کلوچه، وافل، کراکر، رول، کلوچه، کراکر، شیرینی زنجبیلی و همچنین کیک، شیرینی و شیرینی های کوچک می باشد. تولید کنندگان عمده محصولات قنادی نانوایی های بزرگ، کارخانه های شیرینی پزی و کارخانه ها هستند. اغلب، بیشتر محصولات در منطقه ای که شرکت در آن قرار دارد توزیع می شود. این اول از همه با تعداد بسیار زیادی از چنین سازمان هایی که تقریباً در همه شهرهای روسیه نمایندگی می شوند و همچنین با ماندگاری نسبتاً کوتاه توضیح داده می شود. بزرگترین نانوایی ها محصولات خود را در سراسر کشور توزیع و حتی به کشورهای دیگر صادر می کنند. محصولات چنین تولید کنندگانی با بسته بندی رنگارنگ و راحت متمایز می شوند، زمان فروش طولانی تر با بهبود فرآیند تولید به دست می آید. سهم بازار محصولات قنادی داخلی و وارداتی به صورت نابرابر توزیع می شود. اگر کراکرهای داخلی، کیک های خشک شده و شیرینی های زنجبیلی تقریباً 100٪ بازار را پوشش می دهند، کلوچه ها و وافل ها بازار را با آنالوگ های خارجی به اشتراک می گذارند. اشباع بازار روسیه با محصولات قنادی آرد حداکثر است. اکثر عمده فروشان بر این باورند که هر تولید کننده و عرضه کننده محصولات قنادی جایگاه خاصی را در بازار اشغال می کند، با این حال می توان این بازار را بسیار رقابتی نامید.

واقعیت‌های سخت رقابت در بازار، تولیدکنندگان را مجبور می‌کند تا مسیر گسترش دامنه خود را طی کنند و محصولات جدیدی ایجاد کنند که آنها را از رقبا متمایز کند. بنابراین، اکثر نانوایی‌ها و کارخانه‌های شیرینی‌پزی بزرگ مشغول به‌روزرسانی تولید، طراحی کالاهای برند خود، ایجاد محصولات جدید یا احیای دستور العمل‌هایی هستند که زمانی فراموش شده بودند.

به گفته مورخان، کوکی ها تقریباً همزمان با نان - تقریباً 10 هزار سال قبل از میلاد - در رژیم غذایی انسان ظاهر شدند. درست است، اولین کوکی ها مانند آنهایی که ما الان مصرف می کنیم نبودند. در هر صورت ، آنها از نظر شیرینی متمایز نبودند ، زیرا مردم خیلی دیرتر شکر را "کشف کردند". در اروپا، کلوچه ها را بیشتر از آرد گندم درست می کردند، در حالی که در شرق از آرد برنج استفاده می شد. در بسیاری از کشورها، کوکی هایی که طبق دستور العمل های قدیمی تهیه می شوند ترجیح داده می شوند. به عنوان مثال، در سوئیس، آنها عاشق کلوچه های Basel Lotus Petals هستند که تقریباً هزار سال پیش اختراع شد. فرانسوی ها از ماکارون های باستانی با گیلاس و خامه تهیه شده با لیکور پرتقال لذت می برند. در مجارستان "پنیر" و "یخ" پر شده با کارامل آب نبات را ترجیح می دهند. در آمریکا، شیرینی مورد علاقه قرن ها اورئو سیاه با لایه های فاج بوده است. شیرینی مورد علاقه ژاپنی ها کلوچه برنج خشک بود. محصولات با شهرت عالی در انگلستان شامل کوکی‌های جو دوسر است: در زمین‌های کشاورزی متعلق به شاهزاده چارلز، حتی انواع خاصی از جو با کیفیت بالا برای تولید کوکی‌های جو دوسر کشت می‌شود.

شیرین، غنی، ماندگار - اینها سه نوع اصلی کوکی ها هستند. همه آنها از نظر طعم و ویژگی های کیفیت بسیار متفاوت هستند - در محتوای قند و چربی، تخلخل، شکنندگی. بر این اساس، انواع مختلف کوکی ها به خمیر متفاوتی نیاز دارند. برای شکر - پلاستیک، برای ماندگاری طولانی - الاستیک - پلاستیک - چسبناک. کوکی‌های به اصطلاح پیچیده که با افزودنی‌های مختلف، شکلات و آجیل مزه‌دار شده‌اند، از هم جدا هستند. یکی دیگر از «نوع خاص» کوکی ها کراکر و بیسکویت هستند. شناخته شده است که کراکر یک جایگزین عالی نان برای افراد مستعد چاقی و دیابتی است. آنها حاوی پروتئین گیاهی، چربی های بدون کلسترول با منشا گیاهی و مالت جو طبیعی هستند.

شیرینی های روسی سالانه حدود 700 هزار تن محصولات شیرینی پزی آردی می خورند. اولویت ها به کوکی های شیرین داده می شود - 60٪، به دنبال آن شیرینی زنجبیلی - 19٪، وافل ها کمی عقب تر هستند - 18٪. اما کلوچه ها، بیسکویت ها و کراکرهای نمکی، با وجود تمام مزایای سلامتی دومی، هنوز هم جایگاه کوچکی را در بازار محصولات شیرینی پزی آردی اشغال می کنند - تنها 3٪. بازار کیک های خریداری شده در سال های اخیر بیش از 10 درصد رشد داشته و تعداد مصرف کنندگان کیک و رول بیش از 15 درصد افزایش یافته است.

میانگین مصرف سرانه کلوچه در روسیه طبق برآورد کارشناسان 4.5 کیلوگرم در سال است. ساکنان مناطق مختلف روسیه محصولات را از کارخانه های محلی بیشتر از سایر انواع کوکی ها خریداری می کنند. کوکی های مسکو در همه جا به همان اندازه رتبه بالایی دارند. در مورد مارک های فردی، محبوب ترین در بین خریداران "Yubileinoe"، "Ovsyanoye"، "توت فرنگی"، "Kurabiye"، "For Tea" است. کوکی‌های Yubileinoye که مورد علاقه بسیاری از نسل‌های لذیذ روسی است، برای اولین بار در سال 1913 پخته شد، که همزمان با سیصدمین سالگرد خانه رومانوف بود. زادگاه این محصول قنادی مسکو آدولف سیو بود که ده سال بعد نام "بلشویک" را دریافت کرد و تا به امروز کوکی هایی که از زمان های بسیار قدیم برای مصرف کنندگان داخلی شناخته شده است تولید می شود که هنوز هم مورد تقاضا هستند.

فروش محصولات قنادی آردی عمدتاً به دلیل مناطق و شهرهای کوچک در حال توسعه است. سطح بالای مصرف منطقه ای در درجه اول برای محصولاتی مانند کوکی ها معمول است. کیک های خریداری شده در مسکو و سن پترزبورگ تقاضای زیادی دارند.

یکی از روندهای چند سال گذشته، تمایل تولیدکنندگان به افزایش فروش کوکی‌های بسته‌بندی شده و همزمان کاهش سهم کوکی‌های فروخته شده بر حسب وزن بوده است. در حالی که در استان ها این تلاش ها تاکنون بی نتیجه مانده است، در شهرهای بزرگ تولیدکنندگان توانسته اند مقدار فروش کلوچه های شل را اندکی کاهش دهند. امروزه کلوچه های شل بر خلاف محصولات بسته بندی شده معمولا فقط در منطقه تولید به فروش می رسند.

به عنوان یک قاعده، در مناطق، ساکنان محصولات ارزان قیمت از تولید کنندگان محلی را ترجیح می دهند، در حالی که در شهرهای بزرگ مارک های شرکت های ملی شناخته شده پیشتاز هستند. به گفته کارشناسان، بیش از نیمی از مصرف کنندگان کوکی در روسیه محصولاتی را با علامت تجاری Yubileinoye و Prichuda کارخانه بلشویک مسکو، بخشی از گروه Danone ترجیح می دهند.

به طور کلی، محصولات کارخانه بلشویک توسط حدود 39٪ از مصرف کنندگان، کوکی ها از کارخانه Kreker - تقریبا 27٪، و شیرینی های SladCo - حدود 18٪ انتخاب می شوند. اگر در بازار کلوچه، رول و کاپ کیک رقابت بین برندها وجود دارد، در بخش کیک قیمت و کیفیت همچنان معیار تعیین کننده برای خرید است. نوع محصول نیز نقش بسزایی دارد. بنابراین، محبوب ترین در بین روس ها کیک اسفنجی است - حدود 60٪ از مصرف کنندگان آن را امتحان کرده اند. کیک وافل نیز تقاضای بسیار فعالی دارد - حدود 40٪. بازار کیک ویفری را می توان به 3 بخش تقسیم کرد: روکش شکلاتی، روکش شکلاتی با پوشش اسپرینکل و روکش غیر شکلاتی. مصرف کنندگان دو نوع اول محصولات را ترجیح می دهند.

شرکت بلشویکی (دانون) رهبر بلامنازع در بازار بیسکویت شیرین، وافل و کیک ویفری روسیه است. طبق تحقیقات جامعه شناسی، کلوچه های Yubileiny، کیک ویفر و وافل Prichuda تقاضای زیادی دارند. متخصصان این کارخانه به طور مداوم در مورد سلایق و ترجیحات مشتریان خود تحقیق می کنند تا خواسته های آنها را به بهترین نحو برآورده سازند. اینگونه بود که کوکی های ساندویچی "دوقلو" ، کوکی های خوشمزه "کارملیتا" با مربا و شکلات ، شکر هوا "قلب" و موارد دیگر ظاهر شدند. برای بچه‌هایی که شیرینی دارند، کلوچه‌های خوشمزه و سالم با ویتامین‌ها، کوکی‌های شکل‌گرفته به شکل حیوانات کوچک خنده‌دار و حروف الفبا تولید می‌کنند که همراه با بیش از حد شاد شوستریک، به بچه‌ها کمک می‌کند تا در مورد جهان پیشرفت کنند و در مورد جهان بیاموزند. گروه "اکتبر سرخ" شامل: کارخانه "اکتبر سرخ" مسکو، "کارخانه شیرینی پترزبورگ به نام سامویلوا"، کولومنسکایا، یگوریفسکایا، ریازان و یوشکار-اولینسک، کارخانه تولا "یاسنایا پولیانا"، کارخانه تامبوف است. "تکف" - سهم این گروه در بازار شیرینی حدود 10 درصد است. دیگر تولیدکنندگان بزرگ مسکو کارخانه کرکر هستند که انواع مختلفی از کوکی ها را با همین نام عرضه می کند. "Rot-Front" تولید کننده محصولات قنادی آردی - وافل (3 هزار تن در سال).

تولید کنندگان اصلی محصولات قنادی آردی در سن پترزبورگ 9 نانوایی بزرگ، 3 کارخانه شیرینی سازی، یک کارخانه آرد و چندین سازمان هستند. OJSC "Khlebny Dom" یک انحصار در منطقه شمال غربی در پخت نان زنجبیلی است و تمام محصولات این کارخانه بر اساس آب معدنی ساخته می شود. نانوایی منطقه Vasileostrovsky، علاوه بر محصولات معمول، محصولات دیابتی تولید می کند. به عنوان مثال، کیک "سانی" با سوربیتول برای کسانی که از بیماری های قلبی عروقی و سنگ کیسه صفرا رنج می برند است. این نانوایی 10 نوع کراکر (حدود 6 هزار تن در سال) تولید می کند. JSC Pekar روزانه 14 تن شیرینی شرقی، 7 تن ویفر شکلاتی و 5 تن بیسکویت خامه ای تولید می کند. به لطف خط آلمانی، تولید وافل افزایش یافت و تجهیزات اسپانیایی امکان راه اندازی تولید رول های شکلاتی را فراهم کرد؛ یک کارگاه اضافی قابلیت های تولید شیرینی های شرقی را گسترش داد. نانوایی سنت پترزبورگ "Karavay" (نانوایی به نام بادایف) در حال حاضر از نظر حجم تولید در رتبه دوم شهر و از نظر مجموعه رتبه اول است: این شرکت روزانه 46 نوع محصول شیرینی پزی تولید می کند. امروز، مانند سایر کارخانه ها، این شرکت در حال به روز رسانی تولید است: یک خط جدید شامل کوره های مدرن دنبور و تجهیزات پخت از یک شرکت هلندی نصب شد. Karavay همچنین خط دوم تولید محصولات کره پر شده را راه اندازی کرد و تعداد محصولات شیرین را به میزان قابل توجهی افزایش داد. خطوط چک به شما این امکان را می دهد که به سرعت و بدون مشکل زیاد مجموعه را بسته به سفارشات تجاری تغییر دهید. بنابراین، علاوه بر محصولات قبلاً آزمایش شده، مجموعه این گیاه اکنون شامل یک رول "Lyubitelsky" با پاشیدن نارگیل است. «کاروایی» همچنین به تولید رول با دانه خشخاش، دارچین، «زباو» با پنیر دلمه، فیلینگ میوه، دانه خشخاش، نان کنجدی، نارگیل و کشمش، کراکر، نی و بسیاری محصولات دیگر ادامه می دهد.

اسناد مشابه

مجموعه و شاخص های کیفی محصولات قنادی آردی. ارزش غذایی محصولات قنادی. مواد اولیه برای تولید محصولات قنادی. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی. دسر.

کار دوره، اضافه شده در 2007/09/09


مجموعه ای از محصولات قنادی آردی. روش های نمونه گیری، روش های معاینه و ارزیابی کیفیت. مجموعه ای در فروشگاه LLC "Retail-1". ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات قنادی آردی. بررسی و ارزیابی کیفیت کوکی ها در فروشگاه.

کار دوره، اضافه شده در 2014/05/25


وضعیت و چشم انداز توسعه تولید، تجارت و مصرف محصولات قنادی آردی. طبقه بندی و ویژگی های طیف محصولات آردی در صنعت شیرینی سازی. تجزیه و تحلیل خواص مصرف کننده کوکی ها، شیرینی زنجبیلی و کارامل.

کار دوره، اضافه شده در 12/12/2011


مطالعه تاریخچه غذاهای فنلاندی-کارلیایی. بررسی مواد اولیه تهیه فرآورده های شیرینی پزی و آردی. تجزیه و تحلیل طیف وسیعی از محصولات آرد و شیرینی. فناوری تهیه پای پر شده. ترسیم نقشه های فناوری

کار دوره، اضافه شده در 2015/06/24


تهیه مواد اولیه برای تولید آرد و فرآورده های شیرینی پزی. فرآیند فن آوری برای تهیه مافین با مخمر و بدون بکینگ پودر. فرآیند فن آوری تهیه محصولات نیمه تمام برای محصولات قنادی. تولید شربت کارامل.

تست، اضافه شده در 2012/01/18


اهمیت فرآورده های شیرینی پزی در تغذیه. آماده سازی اولیه محصولات. تکنولوژی تهیه محصولات: کیک چک چک، کلاه سر، برمک. الزامات کیفیت محصولات قنادی آردی. الزامات بهداشتی کارگاه

تست، اضافه شده در 2014/01/28


بررسی تاثیر فرآورده های شیرینی پزی بر بدن انسان. ویژگی های خواص مفید و مضر شیرینی جات. توضیحات محصولات شیرینی شکلات، آرد و شکر. توسعه توصیه هایی برای مصرف ایمن محصولات قنادی.

چکیده، اضافه شده در 1394/03/12


ویژگی های شیرینی های شرقی، تهیه منو بر اساس حداقل مجموعه. فرآیند فن آوری برای تهیه محصولات شیرینی پزی. کنترل کیفیت و ایمنی محصولات نهایی. محاسبه دستور العمل برای محصولات قنادی آرد.

گزارش تمرین، اضافه شده در 1393/10/18


مشخصات کالا و بررسی کیفیت محصولات قنادی میوه و توت. تولید محصولات قنادی میوه و توت: مواد اولیه، مجموعه، ارزش غذایی. بسته بندی، برچسب زدن و ذخیره سازی. نقص محصول، تقلب محصول.

کار دوره، اضافه شده در 10/28/2009


ویژگی های کالای مجموعه محصولات شیرینی میوه و توت، انواع و شاخص های کیفیت آنها: کنسرو، مارمالاد، مارمالاد، میوه های شیرین. ماندگاری، بسته بندی، برچسب زدن و ارزیابی کیفی محصولات قنادی میوه و توت.