Бяслаг дахь реннет гэж юу вэ. Хатуу реннет бяслаг - шинж чанар, төрөл, үйлдвэрлэлийн технологи. Цагаан хоолтнуудад бяслаг хэрхэн сонгох вэ

Ренетгүй бяслагийг хэрхэн таних вэ

Олон шинэхэн сүү цагаан хоолтон хүмүүс бүх зуслангийн бяслаг, бяслаг идэж болохгүй гэдгийг мэддэггүй. Баримт нь бяслаг, заримдаа зуслангийн бяслаг үйлдвэрлэхэд тугалын ходоодноос гаргаж авсан реннетийг ашиглаж болно.

Энэ ферментийг авахын тулд тугалыг устгадаг тул амьтны реннетээр хийсэн бяслагыг цагаан хоолтон гэж үзэж болохгүй, учир нь. Энэ бүтээгдэхүүн нь алах бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг.

Бяслаг хэрхэн хийдэг, ямар бяслаг идэж болох талаар бид энэ нийтлэлээс үзэх болно.

Бяслаг хэрхэн хийдэг

Бяслаг нь харагдахуйц өтгөн ширхэгтэй хэсгүүдээс гаргаж авдаг

боловсорч гүйцсэн сүүнд. Тиймээс бяслаг хийхийн тулд эхлээд шар сүүнээс хатуу бодисыг ялгах шаардлагатай бөгөөд үүнийг сүү ааруул гэж нэрлэдэг. Сүүний коагуляцийн төрлөөр бяслагийг реннет болон исгэлэн сүү гэж хуваадаг.

Реннет бяслаг

Реннет нь ихэвчлэн сүүний уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шар сүүнээс хурдан салгахад ашиглагддаг. Реннет бол цогцолбор юм органик нэгдэл, химосин ба пепсин гэсэн хоёр бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрддэг. Бяслаг хийх явцад реннет нь сүүг ааруул болгох процесст катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг - түүний дэргэд уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь шар сүүнээс илүү идэвхтэй тусгаарлагддаг.

Ренет ашиглах нь үйлдвэрлэгчийн хувьд нэлээд ашигтай байдаг. Өөрийгөө шүүж үзээрэй: сүүг аарцлах процесс хэдхэн минутын дотор багасдаг! Нэмж дурдахад реннет нь бүтээгдэхүүний органолептик чанарт нөлөөлдөггүй - өнгө, үнэр, амт нь өөрчлөгддөггүй. By Гадаад төрхБяслаг нь реннеттэй эсвэл лаагүй хийсэн эсэхийг та мэдэх арга байхгүй.

Ренет нэмсэний дараа хэсэг хугацааны дараа нягт нөжрөл үүсч, болгоомжтой бутлана. Шар сүүг ялгаж, хутгах замаар жигд тархсан "бяслагны үр тариа" байдаг.

Гайхалтай баримт. Дашрамд хэлэхэд, хэрэв энэ үе шатанд үйлдвэрлэл зогсвол ... зуслангийн бяслаг гарч ирнэ. Тэгэхээр ааруул аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлРенетээр амархан хийж болно.

Үр тариа чийгийн тодорхой хувь хэмжээнд хүрэхэд бяслагт хэлбэр өгөх цаг болжээ - үр тариаг нүхтэй хэвэнд хийж (шар сүүний навчийг орхиж), дарж, давс руу илгээнэ. Баар нь 10 хүртэл хоногийн турш давсны уусмалд хадгалагдаж, дараа нь боловсорч гүйцэхийн тулд тавиур дээр тавьдаг. Энд тэд 3 долоо хоногийг өнгөрөөх болно. Мөн энэ нь хамгийн бага зүйл юм - бяслагны зарим сорт олон жилийн турш "суурах". Дараа нь бяслагуудыг битүүмжилж, худалдаанд гаргадаг. Бяслаг үйлдвэрлэгч ямар төрлийн бяслаг хийхийг хүсч байгаагаас хамааран технологийн нарийн ширийн зүйл нь мэдээжийн хэрэг өөр өөр байж болно.

Бидэнд бүрэн технологийн идил байгаа юм шиг санагдаж байна - сүүг хурдан бөгөөд үр дүнтэй ааруул. Үнэн, реннет нь нэлээд юм үнэтэй таашаал, гэхдээ бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай хэмжээ нь бага байдаг. Бид нэг чухал нарийн ширийн зүйлийг мартсан нь үнэн бөгөөд үүнийг санахгүй байх нь элбэг.

Ренетгүй бяслагийг хэрхэн таних вэ?

Реннин (химозин) нь хөхтөн амьтдын, түүний дотор хүний ​​ходоодны булчирхайд үүсдэг гидролазын ангиллын фермент юм. Хивэгч амьтдын хувьд энэ нь ходоодны 4-р хэсэг (ходоодны 4-р хэсэг) булчирхайгаар үүсгэгддэг тул түүний өчүүхэн нэрний нэг нь реннет юм. Бараг БҮХ бяслагыг rennet ашиглан хийдэг. Ер нь реннетийг тугал, ямаа, хурганы ходоодноос гаргаж авдаг.

Олон шинэхэн сүү цагаан хоолтон хүмүүс бүх зуслангийн бяслаг, бяслаг идэж болохгүй гэдгийг мэддэггүй. Баримт нь бяслаг, заримдаа зуслангийн бяслаг үйлдвэрлэхэд байдаг тугалын ходоодноос гаргаж авдаг реннет хэрэглэж болно.

Энэ ферментийг авахын тулд тугалыг устгадаг тул амьтны реннетээр хийсэн бяслагыг цагаан хоолтон гэж үзэж болохгүй, учир нь. Энэ бүтээгдэхүүн нь алах бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг.

Бяслаг хэрхэн хийдэг

Бяслаг нь боловсорч гүйцсэн сүүнд гарч ирдэг өтгөн ширхэгтэй хэсгүүдээс бүтдэг. Тиймээс бяслаг хийхийн тулд эхлээд шар сүүнээс хатуу бодисыг ялгах шаардлагатай бөгөөд үүнийг сүү ааруул гэж нэрлэдэг. Сүүний коагуляцийн төрлөөр бяслагийг реннет болон исгэлэн сүү гэж хуваадаг.

Реннет бяслаг

Реннет нь ихэвчлэн сүүний уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шар сүүнээс хурдан салгахад ашиглагддаг. Реннет нь хоёр бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрддэг нарийн төвөгтэй органик нэгдэл юм. химозинболон пепсин . Бяслаг хийх явцад реннет нь сүүг ааруул болгох процесст катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг - түүний дэргэд уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь шар сүүнээс илүү идэвхтэй тусгаарлагддаг.

Ренет ашиглах нь үйлдвэрлэгчийн хувьд нэлээд ашигтай байдаг. Өөрийгөө шүүж үзээрэй: сүүг аарцлах процесс хэдхэн минутын дотор багасдаг! Нэмж дурдахад реннет нь бүтээгдэхүүний органолептик чанарт нөлөөлдөггүй - өнгө, үнэр, амт нь өөрчлөгддөггүй. Бяслаг нь нялцгай биетэй юм уу, үгүй ​​юу гэдгийг гаднаас нь ялгах аргагүй.

Ренет нэмсэний дараа хэсэг хугацааны дараа нягт нөжрөл үүсч, болгоомжтой бутлана. Шар сүүг ялгаж, хутгах замаар жигд тархсан "бяслагны үр тариа" байдаг.

Гайхалтай баримт. Дашрамд хэлэхэд, хэрэв энэ үе шатанд үйлдвэрлэл зогсвол ... зуслангийн бяслаг гарч ирнэ. Тиймээс арилжааны зориулалтаар үйлдвэрлэсэн зуслангийн бяслагыг реннет ашиглан хялбархан хийж болно.

Үр тариа чийгийн тодорхой хувь хэмжээнд хүрэхэд бяслагт хэлбэр өгөх цаг болжээ - үр тариаг нүхтэй хэвэнд хийж (шар сүүний навчийг орхиж), дарж, давс руу илгээнэ. Баар нь 10 хүртэл хоногийн турш давсны уусмалд хадгалагдаж, дараа нь боловсорч гүйцэхийн тулд тавиур дээр тавьдаг. Энд тэд 3 долоо хоногийг өнгөрөөх болно. Мөн энэ нь хамгийн бага зүйл юм - бяслагны зарим сорт олон жилийн турш "суурах". Дараа нь бяслагуудыг битүүмжилж, худалдаанд гаргадаг. Бяслаг үйлдвэрлэгч ямар төрлийн бяслаг хийхийг хүсч байгаагаас хамааран технологийн нарийн ширийн зүйл нь мэдээжийн хэрэг өөр өөр байж болно.

Бидэнд бүрэн технологийн идил байгаа юм шиг санагдаж байна - сүүг хурдан бөгөөд үр дүнтэй ааруул. Үнэн бол реннет нь нэлээд үнэтэй таашаал боловч бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай хэмжээ нь бага байдаг. Бид нэг чухал нарийн ширийн зүйлийг мартсан нь үнэн бөгөөд үүнийг санахгүй байх нь элбэг.

Ренет хаанаас гардаг вэ?

Тэгээд тэр гарч ирнэ - илүү ч биш, бага ч биш - шинэ төрсөн тугалын ходоодноос.Тугал нь тодорхой наснаас дээшгүй байх ёстой бөгөөд нядлах хүртэл зөвхөн эхийн сүүгээр хооллодог. Реннет - жижиг тугалын тусгай шүүрэл нь ээжийнхээ сүүг хамгийн сайн шингээхэд шаардлагатай байдаг. Тийм ч учраас уураг нь шар сүүнээс маш чанартай, бүрэн тусгаарлагддаг. Тийм ч учраас энэ үйл явц маш хурдан явагддаг - нярайн ходоод шиг.

Бидэнд зайлшгүй шаардлагатай зүйл байхгүй

Үүнээс харахад одоо байгаа бөгөөд амжилттай хэрэгжиж байна.

Тугалын ферментийг микробиологийн орлуулагчид байдаг. Мөн сүүний коагуляци сайжирна исгэх замаар олж авсан пепсин, микробын аспартил протеиназа ба химозин.Тэд бүгдээрээ өргөн хэрэглэгддэг Европын орнуудолон хүмүүсийн дуртай бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд зориулагдсан боловч харамсалтай нь тэд дотоодын үйлдвэрлэгчдэд хамаагүй бага алдартай байдаг.

Ренетийг хүнсний ногооны орлуулагчид бас байдаг, жишээлбэл, инжирийн шүүс, эхлэлийн ургамалгэхдээ тэдгээрийг бараг ашигладаггүй.

Юу хийх вэ

Жишээлбэл, та гэртээ бяслаг, зуслангийн бяслагийг өөрөө хийж болно - тиймээс та найрлагад итгэлтэй байж болох уу? Гэхдээ үүнийг хийх боломж, хүсэл эрмэлзэл байхгүй бол та супермаркетуудын тавиур дээрээс ёс зүйн бүтээгдэхүүнийг олж болно.

Бяслаг бэлтгэхэд реннет ашигласан эсэхийг яаж ойлгох вэ? Дахин бид шошгоны судалгаа руу явна! Харамсалтай нь, энэ удаад "Зөвхөн байгалийн гаралтай" гэсэн бардам бичээсүүд, мөн бүх төрлийн "Эко", "Био" зэрэг нь бидэнд итгэл төрүүлж чадахгүй. Эцсийн эцэст, ренет бол хамгийн байгалийн бүтээгдэхүүн юм.

Анхааралтай хэрэглэгчийг сэрэмжлүүлэх найрлага дахь мөрүүд энд байна.

> Реннэ ханд - олон үйлдвэрлэгчид түүний найрлагад байгаа баримтыг нуух шаардлагагүй гэж үздэг;

> ренин ;

> Амьтны химозин ;

> Каласе - байгалийн ренет;

> Стабо-1290 - мөн амьтны гаралтай фермент (80% - үхрийн махны пепсин, 20% - үхрийн махны химосин);

> Абомин - ренетийн өөр нэр. Энэ нь эмийн санд зарагддаг бөгөөд ихэвчлэн хувийн борлуулагчид ашигладаг.

> Амтат сүүтэй бяслаг - энэ бол тугалын фермент ашиглан бэлтгэсэн бяслагны нэр юм. Энэ тэмдгийг харсан урд талсав баглаа боодол - та урвуу талыг нь судалж чадахгүй.

Тиймээс энэ нь амьтны гаралтай бус коагулаторуудын найрлагад заасан байдаг, гэхдээ тэдгээрийг генийн инженерчлэлээр (GMO) олж авах боломжтой!

>100% химозин. Өмнө дурьдсанчлан, реннет нь химозин ба пепсин гэсэн хоёр бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрддэг. Багц дээрх "100% химосин" гэсэн бичээс нь тусгай хөгц мөөгөнцөр (жишээлбэл, Mukor Miehei, эсвэл Rhizomucor meihei, түүнчлэн Rhizomucor pusillus (хуучин нэрээр Mucor pusillus)) исгэх явцад тусгаарлагдсан химозин гэсэн үг юм. parasitica (өмнө нь Endothia parasitica) нь бяслагт хамгийн тохиромжтой өндөр температурхоёр дахь халаалт (жишээлбэл, Швейцарь);

>Амьтны бус гаралтай химосин- өмнөх зүйлийг багц болон ийм бичээсийн тусламжтайгаар харуулах боломжтой;

>микробиологийн фермент;

>Мукопепсин(Англи мукорпепсин);

>бичил биетний ренин;

>Миласнь бичил биетний фермент, бичил биетний гаралтай маш сайн коагулянт юм. Үйлдвэрлэгч - "CSK food enrichment". Rhizomucor miehei (генийн өөрчлөлтгүй мөөг) -ийг исгэх замаар үйлдвэрлэсэн. Милаза нь амин хүчлийн найрлагаар тугалын ферменттэй харьцуулахуйц өвөрмөц протеазууд болох сүүний бүлэгнэлтийн ферментийн системийг агуулдаг. Үйлдвэрлэлд GM технологи ашигладаггүй. Энэ нь зөөлөн, хагас хатуу, хатуу бяслаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг амьтны гаралтай байгалийн ферментийн өөр хувилбар юм. Milase ферментийг үйлдвэрлэхэд ашигласан 100 хоногийн настай бяслагны органолептик шинж чанар нь байгалийн реннетээр хийсэн бяслагтай бүрэн ижил байна. CSK хүнсний баяжуулалтын Орос дахь албан ёсны төлөөлөгч нь Павлов компани юм;

Гэхдээ түгээмэл итгэл үнэмшлийн эсрэг бол жинхэнэ Фета нь реннет, химосиныг ашиглан үйлдвэрлэсэн бөгөөд үйлдвэрлэгддэг.

Хуучин Фета жор нь удаан хугацааны туршид мэдэгдэж байсан бөгөөд мод шиг энгийн байдаг. Шинэхэн сүүг ямааны ходоодноос уутанд хийж, заримдаа инжирийн мөчрөөс давирхай нэмдэг байв.

Одоо Оросын зах зээлолж болно, фета гэж нэрлэгддэг, Герман, Литва, Франц, Чех улсад голчлон үйлдвэрлэдэг. Энэ бүтээгдэхүүн нь огтхон ч муу биш, гэхдээ Грекийн хаа нэгтээ олддог хуучин хэв маягаар хийсэн цасан цагаан нэгдүгээр зэрэглэлийн Грек Фетагаас "эрхэм", "Бүрэн эрхт эзэн хаан"-аас ялгаатай.

Эдгээр Fet-ийг үйлдвэрлэхэд байгалийн химосиныг ашигладаг эсэхээс үл хамааран зөвхөн таах боломжтой. Энд байгаа шууд бус шалгуур бол үнэ юм. Байгалийн химосин нь маш үнэтэй бөгөөд нэг кг фета реннет нэг кг нь 20 орчим долларын үнэтэй байдаг. Москва дахь жижиглэн худалдаа. Химосиныг хүнсний ногооны орлуулагчаар хийсэн фета нь хамаагүй хямд боловч үйлдвэрлэгч нь амт, тууштай байдлын хувьд ижил төстэй байдлын үүднээс ямар ч эргэлзээтэй нэмэлт бодис оруулаагүй нь үнэн биш боловч энэ нь огт өөр түүх юм.

ренин (химозин)

Хөхтөн амьтад, түүний дотор хүний ​​ходоодны булчирхайд үүсдэг гидролазын ангиллын фермент. Хивэгч амьтдын хувьд энэ нь ходоодны 4-р хэсэг (ходоодны 4-р хэсэг) булчирхайгаар үүсгэгддэг тул түүний өчүүхэн нэрсийн нэг нь - ренетийн ханд . Энэ бол химийн аргаар тусгаарлагдсан анхны фермент юм: Данийн эрдэмтэн Кристиан Хансен (Дан. Кристиан Дитлев Амменторп Хансен) олборлолтоор тусгаарласан. давсны уусмалтугалын хатаасан гэдэснээс ( Алтан медаль 1874 онд).

Ренинийг үйлдвэрлэлд ашиглах

Реннэ ханд нь бяслаг хийхэд ихэвчлэн хэрэглэгддэг ааруул сүүний уламжлалт бүтээгдэхүүн юм.

Ренинийг анхлан тусгаарласан Кристиан Хансен 1874 онд тус компанийг байгуулжээ Крис-Хансенренин үйлдвэрлэхэд; энэ нь одоогоор нэг юм хамгийн том компаниудбио бүтээгдэхүүний зах зээлд. Бусад эх сурвалжийн мэдээлснээр Италийн Мартино Клеричи анх удаа ренинийг тусгаарлаж, түүн дээр үндэслэн эм бүтээжээ. Энэ нь 1873 онд болсон бөгөөд компани одоо хүртэл ажиллаж байна. (CAGLIFICIO CLERICI).

Байгалийн рениний гол эх үүсвэр - саалийн тугалын ходоод нь элэгдсэн бол ийм тугалын нас нь ихэвчлэн 10 хоногоос илүүгүй байдаг.Хожуу насанд ренинтэй хамт их хэмжээний пепсин ялгарч эхэлдэг бөгөөд энэ нь бяслагны чанарыг улам дордуулдаг.

Амьтны ренин орлуулагч

Италид рентээс гадна бусад ферментүүдийг үйлдвэрлэдэг тугал, хурганы гуйлсэн булчирхайд, энэ нь Италийн бяслагт өвөрмөц амтыг өгдөг.

1960-аад онд Mucor pusilus болон Mucor miehei мөөгөнцөрийн омгуудыг тусгаарлаж, тохиромжтой ферментүүдийг нэгтгэсэн боловч үйл ажиллагаа багатай байв. Хожим нь Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica гэх мэтээс фермент авах аргыг боловсруулсан.

1990-ээд оны эхэн үеэс бяслаг үйлдвэрлэх Генетик биотехнологийн дэвшлийн үр дүнд тугалын реннин генийн хуулбарыг агуулсан нянгаар үүсгэгддэг реннинийг ашиглаж байна.

Компани Genencor Internationalбиотехнологийн бүтээгдэхүүн боловсруулж зах зээлд нийлүүлсэн Химоген® байгалийн реннинээс илүү цэвэр, хүчтэй, тогтвортой байдал. Энэ тухай мэдээлж байна Үүнийг ашиглан хатуу бяслагны 60 гаруй хувийг үйлдвэрлэдэг.

Компани Pfizerхөгжүүлж, компани Крис-Хансенбүтээгдэхүүнийг зах зээлд гаргадаг ChyMax® байгалийн ренинийг орлуулах. Энэ бүтээгдэхүүнийг жишээлбэл, Ламбер бяслаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Бяслагны ангилал

1. Зөөлөн бяслаг

Технологи. Реннет буюу түүний хүнсний ногооны орлуулагчийг исгэхийн тулд сүүнд хольж, тодорхой хугацаагаар үлдээнэ. Дараа нь тэдгээрийг самбай уут эсвэл цоолсон саванд хийнэ, ингэснээр ийлдсийг урсгана. Тэдгээрийг дарж, давсалсангүй. Тэд тогтвортой байж болно, үгүй ​​ч байж болно. Эдгээр нь алдартай Рикотта, Фета, Брайнза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти юм.

Орос улсад үйлдвэрлэсэн:

>а. амтлагчгүй: Смоленский Немунас Пятигорский, Оросын Камемберт.

>б. нас: Адыге, Моале, Нароч, Клинковский, Сонирхогч, Тариачин, Останкинский, Цөцгийтэй.

2. Бэлэн болсон бяслагыг дарсан

Технологи. Химосиноор хатаасан ааруулыг утгуураар авч, буталж, зохих хэлбэрт оруулж, шар сүүг шахаж, хатааж, хэвнээс нь гаргаж, давсны уусмалд хийж, дараа нь том нүхтэй хэлбэрээр хадгалж, эргүүлж, үе үе самнана. . Эдгээр нь Пекорино, Эдамер, Гоуда, Реблочон, Чеддар, Кантал юм. Орос улсад энэ технологийг орос хэлээр үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

3. Дарагдсан чанасан бяслаг

Технологи. Сүүг 33 хэм хүртэл халааж, химосин нэмж, исгэсний дараа бага температурт 42 хэм хүртэл халааж, өндөр температурт 53 хэм хүртэл халаана (шарж гэж нэрлэдэг). Эдгээр нь Gruyère, Emmentaler, Parmesan, Conte, Beaufort юм. Орос улсад үйлдвэрлэсэн:

>а. бага температураас: Голланд, Тал хээр, Кострома, Ярославль, Углич, Эстони, Буковин.

>б. Өндөр температураас: Зөвлөлт, Швейцарь, Эмментал, Алтай, Карпат, Бийск, Уулархаг, Украин.

4. Эрхэм хөгцтэй бяслаг

Технологи. Эдгээр сортууд нь дарагдсан эсвэл шатаасан байдаг. Химозин болон сүүн хүчлийн бактерийн өтгөрүүлсний дараа бяслаг давсалж, тусгай мөөгөнцрийн уусмалаар цацна. Эдгээр нь Камемберт, Бриа, Саварин эсвэл Бри юм.

5. Угаасан ирмэгтэй бяслаг

Технологи. Боловсорч гүйцсэн үед эдгээр бяслагыг давсны уусмалаар тогтмол угааж, гадаргуу дээр зөвхөн улаан хөгц үүсэх боломжийг олгодог. Энэ бол Epoisse, Maroy, Livaro, Munster, Remudu эсвэл Limburgsky (Limburgsky бяслаг болон алтан хан боргоцой хооронд. А.С. Пушкин)

6. Байгалийн ирмэгтэй бяслаг

Технологи. Эдгээр бяслагыг химосиноор исгэж, шар сүүгээр шүүсний дараа хуурай зооринд боловсорч гүйцнэ. Үүний үр дүнд энэ нь үрчлээстэй ирмэгтэй болж, хөх саарал хөгц үүсдэг. Эдгээр нь Chabischu du Poito, Saint-Maur, Crotten de Chavignon юм.

7. Цэнхэр бяслаг

Технологи. Энэхүү бяслагийг 30 хэмийн температурт исгэж, хоёр долоо хоногийн турш өөрийн жингийн дор шүүж, бяслаг нь өтгөн тууштай болж, задрахаа болих үед давсаар үрж, хүссэн сортоос хамааран мөөгөнцөр дүүргэнэ - Roquefort эсвэл Горгоцолла болон зохих өрөөнд байрлуулсан, Хүн бүр домгийг санаж байгаа гэдэгт найдаж байна ... Эдгээр нь Стилтон, Горгоцолла, Дөрвөн д'Амбер, Рокфорт өөрөө юм.

8. Даршилсан бяслаг

Технологи. Давсны уусмалд хадгалсан бяслаг нь давсалсан, боловсорч гүйцсэн, өтгөрүүлсэн давсны уусмалд хадгалагддагаараа бусад төрлийн реннет бяслагаас ялгаатай. Даршилсан бяслагны төрөл нь маш олон янз байдаг. Өргөн тархсан бяслагтай хамт Коби, Осет, Гүрж, Имерети, ширээ, сулугуни, бринза зэрэг олон төрлийн орон нутгийн (үндэсний) бяслаг үйлдвэрлэдэг. Эдгээрийг пастержуулсан үнээ, хонь, ямаа, одос үхрийн сүү эсвэл тэдгээрийн холимогоор үйлдвэрлэдэг.

Даршилсан бяслагны төрөл: Сулугуни, Коби, Осет, Имерет, Гүрж, Ширээ, Лори, Тушинский, Чанах, Армен, Лиманский, Брынза

9. Боловсруулсан бяслаг

Технологи. Цөцгийн тос, цөцгий, сүү, халуун ногоо нэмсэн нэг буюу хэд хэдэн төрлийн дарагдсан бяслагыг дахин хийнэ. Энэ бол Шабзигер. Орос улсад "Дружба", "Волна" болон бусад сайн зууш үйлдвэрлэдэг.

дүгнэлт

Реннет нь хямд бяслаг үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг, учир нь энэ тохиолдолд үйлдвэрлэлийн процесс олон удаа хурдасч, бяслаг илүү хурдан боловсордог. Ренет бяслагаас өөр сонголт байдаг бөгөөд цагаан хоолтон бяслагийг микробиологийн өсгөврөөр исгэсэн байдаг. лабораторийн нөхцөл. Германд ийм бяслагны сав баглаа боодол дээр: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab гэж бичдэг.

Бүх хатуу бяслагыг реннет ашиглан хийдэг. Гэхдээ реннет нь өөрөө амьтны гаралтай (пепсин) болон амьтны гаралтай (микроб) байж болно.

Химосин нь мөн амьтны гаралтай байдаг. Тиймээс бяслагны найрлага дахь ферментийн нэр - 100% химозин нь бяслаг цагаан хоолтон гэсэн үг биш юм.

Амьтны бус (микробын) реннетийг генийн инженерчлэлээр олж авч болно.

Дээр дурдсан зүйлийг нэгтгэн дүгнэж хэлэхэд бид ямар ч байсан гэдгийг тэмдэглэж байна Аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийн ямар ч бяслагийг реннет ашиглан хийж болно.

Цаашлаад. Зөөлөн ч бай, хатуу ч бай "зөв" бяслагийг реннетгүйгээр хийх боломжгүй.

Тиймээс та зөвхөн генийн инженерчлэлээр олж аваагүй микробын гаралтай реннеттэй бяслаг худалдаж авах боломжтой.

Гэхдээ утгагүй тохиолдлоор та ферментийн амин чухал үйл ажиллагааны бүтээгдэхүүнийг идэхгүй гэдэгт бүрэн итгэлтэй байхын тулд дотоодын болон гадаадын үйлдвэрлэлийн бүх бяслагыг идэхээ больж, өөрөө хийх хэрэгтэй. . Эсвэл аль хэдийн санал болгосны дагуу энэ сэдвээр санаа зовохоо боль.

Энд байгаа тохиолдолд л сайн жор гар хийцийн Адыге бяслагсайн охиноос. Олон удаа шалгасан. Мин биш.

Гэрийн Adyghe бяслагны жор

Эхлээд ав илүү сүү. AT илүү сайн үеБи худалдаж авч байсан зургаан литр. Санаж байна уу! сайн сүү- сайн бяслаг, муу сүү - бяслаг амтгүй болно!

Тогоотой байх нь хамгийн тохиромжтой, гэхдээ та паалантай саванд бяслаг хийж болно.

Хоёр дахь нь сайн исгэлэн шар сүү. Ихэвчлэн Adyghe гэр бүлд бяслагны өмнөх бэлтгэлээс хадгалагддаг.

Эхний удаа та цөцгийн эхлэлийг ашиглаж болно. Гэхдээ шар сүү нь хүчиллэг байх тусам бяслаг нь илүү амттай болно.

Сүүг буцалгаж эхлэхэд шар сүүгээ аажмаар асгаж, бүгдийг нь нэг дор биш, харин бага багаар, хайруулын тавган дээрх хажуу талаас нь эхлээд хутгаж, дунд нь бага зэрэг хийнэ. Та сүү аарц болж эхлэхийг харах болно. Сүү нь аарц болж, шар сүүнээс салж байвал хайруулын тавган дээр удаан хугацаагаар байлгах шаардлагагүй: бяслаг нь тийм ч шүүслэг биш болно.

Аарцалсан сүүг коланд руу шидээд, шахаж гаргаж аваад тусгай зэгсэн сагсанд хийнэ.

Бяслагыг хоёр талдаа сагсны хэв маяг дээр хэвлээрэй: бэлэн болмогц хээ нь бяслагны хажуу талыг маш сайхан дүрслэх болно.

Таваг дээр тавь. Бяслагыг хоёр талдаа давслаарай. Дээрээс нь жин тавиад өдрийн турш дэвтээнэ.

Үлдсэн ногоон шар сүүг шилэн аяганд хийж, дулаан газар байрлуулна. Шар сүүг удаан хугацаагаар хадгалах боломжгүй тул дараагийн багц бяслаг бэлтгэхэд ашигладаг.

Цагаан хоолтон бяслагны жишээ

Адыге бол реннет бяслаг биш юм.

Дараах бяслагуудыг бичил биетний (амьтны бус) гарал үүсэлтэй рентээр үйлдвэрлэдэг.

Брайнза Фетаки (цэнхэр хайрцагт); зарим бяслаг "Сваля"; зарим бяслаг "Crossroads" (ялангуяа "Маасдам").

Украины бяслагны дунд цагаан хоолтон сортуудыг олоход хэцүү биш: жишээлбэл, худалдааны тэмдэгДобряна, Пирятин, Бяслаг клуб зэрэг нь реннет огт хэрэглэдэггүй.

Сүүн хүчлийн бактери бүхий бяслагыг TM "Hercules" ("Эрүүл мэнд", "Адыгейский", "Брынза") үйлдвэрлэдэг. Үүнд мөн боловсруулсан бяслаг TM "Romol", түүнчлэн "Mozzarella" болон "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya" орно.

Импортын бүтээгдэхүүнүүдийн дунд цагаан хоолтон бяслагны шугамыг Valio, Kaserei Champignon, Ерөнхийлөгч, Арла, Найрамдал, Акадиа, Бабибел, Дайрланд, Кири, Престиж, "Галбани", "Гермис" гэх мэт барааны тэмдэгээр төлөөлдөг.

Ренет бус бяслаг - "Умалаут". Бүх зөөлөн бяслаг нь ихэвчлэн рент биш байдаг - Камемберт, Бри. Эпиим бяслаг нь "Эстони", Эдам, Гоудагийн хувилбарууд (зүсмэлүүд, багцууд, маш үнэтэй биш - 150 - 200 гр-д 50 - 60 рубль). Багц дээр "microbiological abomasum" гэж бичсэн байдаг.

Хамгийн гол нь шошгыг сайтар уншиж, бүтээгдэхүүнийг бичил биетний гаралтай сүүний бүлэгнэлтийн фермент нэмсэн эсэхийг шалгах явдал юм. Гэсэн хэдий ч энэ нь анхаарал хандуулах цорын ганц зүйл биш юм: жишээлбэл, үйлдвэрлэгч сүүний өөхний нэг хэсгийг далдуу модны хортой өөхөөр сольсон эсэх нь бас чухал юм.

Бяслагны найрлагыг супермаркетаас шууд гаргадаг наалт дээр биш харин үйлдвэрийн шошгон дээр унших нь дээр (энэ мэдээлэл нь ихэвчлэн өөр байж болно).

Ренет бол цогцолбор юм органик бодис, тугал, хурга болон бусад шинэ төрсөн хүүхдийн ходоодонд үүсдэг үхэр. Та бүхний мэдэж байгаагаар ийм бодис нь бамбаруушийг иддэг эхийн адил хуваагдлыг дэмждэг. Энэ ферментийг зохиомлоор олж авах боломжгүй гэдгийг онцгой анхаарах хэрэгтэй. Үүнтэй холбоотойгоор энэ нь нэлээд үнэтэй боловч сүүн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд маш үр дүнтэй байдаг.

Ферментийг өөрөө гаргаж авах, хатаах

Хэрэв та хоол хийхийг хүсч байвал гар хийцийн бяслагэсвэл ийм бүтээгдэхүүнийг ашиглан зуслангийн бяслаг, дараа нь үүнийг эмийн санд худалдаж авч болно. Дүрмээр бол танилцуулсан найрлагыг цайвар саарал эсвэл хэлбэрээр зардаг цагаан нунтагямар ч үнэргүй, өнгөгүй. Эмийн сангийн сүлжээнд энэ нь маш ховор зарагддаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс үйлдвэрт хийсэн бүтээгдэхүүн байхгүй тохиолдолд реннетийг гэртээ бэлдэж болно. Үүнийг хийхийн тулд тугал, хурга нядалгааны дараа гаргаж авсан абомасумыг цэвэрлэж, нүхний үзүүрийг боож, агаараар үлээж, сүүдэрт эсвэл дулаан өрөөнд (18-20 градус) хэд хоног байлгана. . Цаашилбал, хатаасан бүтээгдэхүүнийг харанхуй цаасан дээр боож, шууд хэрэглэх хүртэл хадгална. Бяслаг эсвэл зуслангийн бяслаг бэлтгэхийн тулд ийм ферментийг хатаасны дараа 2-4 сарын дараа хэрэглэхийг зөвлөж байна, учир нь шинэ найрлагаас хэрэглэсэн уусмалд салиа гарч ирж болно.

Бяслаг болон бусад сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд реннет ямар үүрэг гүйцэтгэдэг вэ?

Реннетийг ихэвчлэн бяслаг хийхэд ашигладаг. Үнэхээр үйлдвэрлэлийн явцад энэ бүтээгдэхүүншинэхэн сүүний ундааны уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шар сүүнээс хурдан салгах шаардлагатай. Та бүхний мэдэж байгаагаар амьтны гаралтай ийм бодис нь пепсин ба химозин гэсэн хоёр элементээс бүрддэг. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн ачаар реннет нь амттай, амттай хоол бэлтгэх явцад нэгэн төрлийн катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг. зөөлөн бяслаг. Эцсийн эцэст, түүний нэмэлт нь уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг салгаснаар сүүг хурдан ааруулдаг

Энэ нь үйлдвэрлэгчдэд ашигтай юу?

Ийм бүрэлдэхүүн хэсэг нь үнэтэй хэдий ч үүнийг сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчид идэвхтэй ашигладаг. Эцсийн эцэст, реннетгүй бяслаг нь бага амттай, зөөлөн байдаг. Нэмж дурдахад энэ бодисыг ашиглан сүүг ааруул хийх үйл явц илүү хурдан явагддаг бөгөөд энэ нь илүү их бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжийг олгодог.

Ренет нь эцсийн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарт огт нөлөөлдөггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Өөрөөр хэлбэл, энэ бодисыг ашиглан хийсэн бяслаг өнгө, амт нь өөрчлөгддөггүй, анхилуун үнэртэй хэвээр байна. Дашрамд хэлэхэд гадаад төрхөөрөө сүүн бүтээгдэхүүнэнзим ашиглан хийсэн эсэхийг мэдэх боломжгүй юм.

Бяслаг яаж хийдэг вэ?

Сүүнд реннет нэмбэл өтгөн ааруул болж хувирдаг. Энэ нь шар сүүг уургийн бүрэлдэхүүн хэсгээс тусгаарладаг. Хэрэв энэ үе шатанд үйлдвэрлэл зогссон бол та маш амттай зуслангийн бяслаг авах болно. Хэрэв та хатуу, анхилуун үнэртэй бяслаг хийхийг хүсч байвал чийгийн тодорхой хувьд хүрсэн үр тариаг шар сүүг нь шавхах нүхтэй хэвэнд хийж, дараа нь шахаж давслахаар илгээнэ. Үүссэн баар нь 10 орчим хоногийн турш давсны уусмалд байх ёстой бөгөөд дараа нь бүрэн боловсорч гүйцэхийн тулд тавиур дээр тавих хэрэгтэй (ойролцоогоор 3 долоо хоног).

Реннет: энэ нь биед хортой юу?

Дээр дурдсанчлан, тухайн бяслагийг тухайн бодисыг ашиглан хийсэн эсэхийг тодорхойлоход нэлээд хэцүү байдаг. Эцсийн эцэст та бүтээгдэхүүний найрлагад ийм ферментийг хэзээ ч олохгүй. Энэ нь бяслаг, зуслангийн бяслагт реннет байдаггүйтэй холбоотой бөгөөд энэ нь зөвхөн сүүг аарцлахад хэрэглэдэг. Гэсэн хэдий ч 1990-ээд оны эхэн үеэс эхлэн тугал, хурга, ишигний ходоодноос гаргаж авах нь маш их хүчин чармайлттай байсан тул генийн биотехнологийн үр дүнд ижил төстэй фермент (реннин) гарч ирснийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Түүний үйлдвэрлэлийн зарчим нь ойролцоогоор дараах байдалтай байна: түүний генийг амьтнаас гаргаж авдаг бөгөөд үүнийг сая сая удаа хуулбарладаг. Үүний дараа тэдгээрийг бактерийн орчинд байрлуулж, зохиомлоор өсгөвөрлөнө. Одоогийн байдлаар энэ аргаар олж авсан бүтээгдэхүүний биед үзүүлэх нөлөө нь тодорхойгүй хэвээр байгаа тул ийм фермент нь хортой эсвэл хортой эсэхийг хэлэхэд хэцүү байдаг.

Ренетийг орлуулагч гэж юу вэ?

Одоогийн байдлаар янз бүрийн бяслаг, зуслангийн бяслаг бэлтгэхэд идэвхтэй ашиглагддаг rennet-ийн хэд хэдэн орлуулагч байдаг. Тэдний хэрэглээ нь сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийн дунд түгээмэл байдаг. Жишээлбэл, Италид хурга, зулзаган эсвэл тугалын булчирхайгаас гаргаж авдаг анхилуун үнэрт бяслаг үйлдвэрлэхэд реннетээс гадна бусад ферментийг ашигладаг. Ийм бодисууд нь бүтээгдэхүүнийг тансаг амтлагчдын өндөр үнэлдэг өвөрмөц амтыг өгдөг.

Бяслаг бэлтгэх явцад амьтны бус бодис хэрэглэх нь цагаан хоолтныг баримтлагчдад хэрэглэх боломжийг олгодог гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс 1960-аад онд эрдэмтэд тохиромжтой ферментүүдийг нэгтгэдэг, гэхдээ бага идэвхжилтэй miehei болон Mucor pusilus омгуудыг ялгаж авчээ. Хэсэг хугацааны дараа ижил төстэй бодисыг Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica гэх мэтээс гарган авах аргыг боловсруулсан. Гурван жилийн дараа генетик биотехнологи хөгжихийн хэрээр залуу тугалын генийн бактерийн хуулбараар гаргаж авсан ренин, бяслаг үйлдвэрлэхэд идэвхтэй ашиглагдаж эхэлсэн. Таны мэдэж байгаагаар энэ нь байгалийн абомасумаас илүү цэвэр байдал, тогтвортой байдал, идэвхжилтэй байдаг. Одоогийн байдлаар хатуу бяслагны 60 гаруй хувийг энэ бүрэлдэхүүн хэсгийг ашиглан үйлдвэрлэж байна.

Бусад зүйлсийн дотор өнөөдөр реннетийн хүнсний ногооны орлуулагч байдаг. Тиймээс оронд нь инжирийн шүүс эсвэл гарааны өвс хэрэглэдэг. Гэсэн хэдий ч ийм ферментийг том хэмжээний бүтээгдэхүүнд ховор хэрэглэдэг.

Орчин үеийн бяслагууд нь маш олон бөгөөд олон янз байдаг тул тэдгээрийг ерөнхийд нь хэлэх нь буруу юм - тэд бие биенээсээ хэт ялгаатай. Энэ сорт нь бяслагны амтанд нөлөөлдөг төдийгүй, нэг юмуу өөр сортыг сонгохдоо хэрэглэгчдэд асар их өөрчлөлтийг авчирдаг - жишээлбэл, ухамсартай худалдан авагчид ихэвчлэн яг юу худалдаж авч байгаагаа мэдэхийг хүсдэг. Хэрэв бид нийтлэг байдаг боловч хэрэглэгчдэд тийм ч ойлгомжтой биш сортуудын талаар ярих юм бол реннет бяслагийн бүлгийг тусад нь ялгах хэрэгтэй.

Онцлог шинж чанарууд ба ялгаа

Хэрэв бид "ердийн" бяслаг ба реннет бяслагны ялгааны талаар ярих юм бол реннет сорт нь эрт дээр үеэс гарч ирсэн бөгөөд ерөнхийдөө хэрэв тийм биш бол хүн төрөлхтөн ямар ч бяслагны талаар тааварлахгүй байх байсан. Баримт нь бяслаг нь бусад олон гайхалтай шинэ бүтээлүүдийн нэгэн адил санамсаргүй байдлаар бий болсон явдал юм. Түүхийн өмнөх хүмүүс байсан том асуудлуудхоол хүнс хадгалах сав суулгатай байсан бөгөөд вааран эдлэл хөгжихөөс өмнө олон ард түмэн нядалсан малын ходоодыг нэг төрлийн сав болгон ашигладаг байжээ.

Шаазан эдлэлийг ч эзэмшдэггүй байсан соёл иргэншилд ариутгах тухай ойлголт маш дур зоргоороо байсан тул амьд амьтны шинж чанартай ферментийг ч гэсэн "шинэхэн" аяганд хадгалах боломжтой байв. Тухайлбал, төл төлийн гэдсэнд агуулагдах фермент сүүний өтгөрөлтийг түргэсгэдэг бөгөөд энэ нь сүүг муудуулдаггүй, харин ч гэсэн эрүүл мэндэд тустай цоо шинэ бүтээгдэхүүн авах боломжтой гэдгийг бидний өвөг дээдэс хэзээ нэгэн цагт ойлгосон.

Түүнээс хойш бяслаг хийх технологи нэвтэрсэн мэдэгдэхүйц өөрчлөлтүүд, амьтны ходоодыг ямар нэгэн зүйл хадгалахад маш ховор хэрэглэдэг. Бяслаг хийх сүүг бас исгэж байна янз бүрийн арга замууд, мөн ихэнх тохиолдолд бүх зүйл нь агаараас эсвэл стартераас шингэн рүү ордог энгийн сүүн хүчлийн бактериар удирддаг бөгөөд энэ нь ижил сүү, зөвхөн аль хэдийн исгэлэн юм. Гэсэн хэдий ч зарим тохиолдолд бяслагийг тусгай фермент ашиглан өнөөдөр үйлдвэрлэдэг. Өөр нэг зүйл бол тэдгээрийг үйлдвэрийн нөхцөлд малын ходоодноос гаргаж аваад бэлэн стартер болгон зардаг, эсвэл зохиомлоор нийлэгжүүлдэг. Үр дүн нь реннет бяслаг гэж нэрлэгддэг, мөн энэ нь ердийнхөөс ялгаатай тул ашигласан исгэгчийн төрлөөр ялгаатай.

Реннет бяслаг нь нэг төрлийн бүтээгдэхүүн биш, харин түүний дагуу бэлтгэсэн бүхэл бүтэн бүлгийн бяслаг юм өөр өөр жормөн ургамал, халуун ногоо, ургамал, самар, тэр ч байтугай хатаасан жимс зэрэг хамгийн гэнэтийн орцуудыг нэмсэн. Үүний зэрэгцээ, Орос улсад эдгээр сортуудыг зохицуулдаг хоёр ГОСТ стандарт байдаг - үүнд багтдаг Хатуу сортын бяслагны хувьд ГОСТ 7616-85, экспортын баримжаатай ижил төрлийн бүтээгдэхүүний хувьд 27568-87.

Ерөнхийдөө бүтээгдэхүүн нь маш уян хатан байдаг - үүнийг аль алинд нь ашиглаж болно цэвэр хэлбэр, юу ч байхгүй, онолын хувьд бяслаг агуулагдаж болох аливаа аяганд зориулсан бүрэлдэхүүн хэсэг болгон. Жишээлбэл, энэ нь салат, хачир, хоолны дуршил, сүмс, тэр ч байтугай амттан дээр нэмдэг. Бяслаг хайрлагчид ихэвчлэн реннет сортын хувьд маш хэсэгчилсэн байдаг, гэхдээ ийм бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн нэлээд үнэтэй байдаг, учир нь орчин үеийн технологитой ч реннет олж авах нь тийм ч хялбар биш юм.

Бусад бүх бяслагны нэгэн адил реннет сортууд нь ерөнхийдөө бяслагны бүтээгдэхүүнд зориулагдсан өөр өөр ангилалд багтдаг. Олон сорт нь танил мэт санагдаж, тийм ч үнэтэй биш гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй, гэхдээ асуудал нь ижил төрлийн бяслаг байж магадгүй юм. янз бүрийн үйлдвэрлэгчид, rennet болон "ердийн" аль аль нь байж болно.

Хатуу сортууд нь нэг төрлийн сонгодог юм. Ялангуяа дурдсан ГОСТ нь тэдэнд тусгайлан хамаарна. Энэ чиг хандлагын шилдэг бүтээлүүдэд иймэрхүү зүйлс орно алдартай брэндүүдПармезан, Орос эсвэл Голланд гэх мэт. Энэ заль мэх нь дэлгүүрт сүүлийн хоёр сортыг ихэвчлэн rennet сортоор танилцуулдаггүй, учир нь энэ нь дор хаяж зургаан сарын турш боловсорч гүйцэх шаардлагатай байдаг.

Хагас хатуу сортууд нь боловсорч гүйцсэн хугацаа нь тийм ч урт биш бол хамаагүй хямд байдаг - толгой нь оновчтой нөхцөлд хүрэхэд хэдэн сар хангалттай. Гол жишээЭнэ сорт нь Латвийн бяслаг юм.

Зөөлөн реннет бяслаг нь сайн байдаг, учир нь тэд харьцангуй богино хоол хийх процесс дууссаны дараа шууд идэж болно, гэхдээ ерөнхийдөө реннет нь удаан хугацаагаар хэрэглэх нь зөвхөн түүнд сайн байдаг гэдгээрээ онцлог юм. Хэрэв рокфорт нь ихэвчлэн реннет юм бол Адыге бяслагны түүх нь Орос эсвэл Голландтай ижил төстэй байдаг - ямар ч төрлийн исгэлэн хэрэглэж болно.

Даршилсан бяслаг нь ямар ч тусгай танилцуулга шаарддаггүй - хүн бүр Brynza эсвэл Feta-г туршиж үзсэн байх. Өөр нэг зүйл бол ийм сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн нь хамгийн байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн тул тосгонд амттанг амтлахын тулд дэлгүүрт худалдаж авахгүй байх нь дээр бөгөөд rennet нь ховор хэрэглэгддэг.

Реннет бяслагыг боловсруулдаг ч ийм төрлийн бүтээгдэхүүн маш ховор байдаг тул алдартай удирдагчдыг ялгахад хэцүү байдаг. Шинж чанараа алдахаас зайлсхийхийн тулд рентийн сортыг маш их халааж болохгүй тул зөвхөн худалдан авахад хангалттай мөнгөтэй зарим үйлдвэрлэгчид дулааны боловсруулалт хийх боломжтой гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. нарийн технологи. Ихэнх тохиолдолд хайлах нөлөө нь толгойг химийн аргаар хайлуулдаг давсны хэрэглээнд хүрдэг.

Ренет бяслаг гэх мэт хөгцтэй сортуудыг хүн бүтээсэн бөгөөд тэдгээр нь санамсаргүй байдлаар гарч ирсэн тул нэг нь нөгөөдөө саад болохгүй нь гайхах зүйл биш юм.

Найрлага ба калори

Хэрэв бяслагны бүтээгдэхүүний найрлагад реннетийг дурдаагүй бол хоол хийх явцад үүнгүйгээр хийх шаардлагатай байсан гэж шууд бодох ёсгүй. Гол нь хүлээгдэж байгаачлан химийн урвал, хоёр урвалж харилцан үйлчлэхэд хоёулаа шинэ зүйл болж хувирдаг. Үүний үр дүнд фермент нь бяслагт цэвэр хэлбэрээрээ байхаа больсон - энэ нь бидний анзаардаггүй нэлээд танил бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд хуваагдсан, ялангуяа бяслагны жижиг уутнаас асар их хэмжээний бяслагны бүтээгдэхүүн гаргаж авдаг. бодис. Үгүй бол реннет бяслагны найрлага нь бусадтай адилгүй - гол найрлага нь сүү бөгөөд янз бүрийн амтлагчийг ихэвчлэн нэмэлт болгон ашигладаг.

Эрчим хүчний үнэ цэнийн хувьд үүнийг зөвхөн ерөнхийд нь тодорхойлж болно, учир нь аль хэдийн дурьдсанчлан бид тодорхой бүтээгдэхүүний тухай биш, харин бүхэл бүтэн бүлгийн бүтээгдэхүүний тухай ярьж байна. Гэсэн хэдий ч дунджаар реннет сортуудын илчлэгийн агууламж 305 ккал гэж тооцогддог, өөрөөр хэлбэл ийм бүтээгдэхүүнийг хөнгөн зууш гэж нэрлэх боломжгүй юм.

Нөгөөтэйгүүр, BJU ийм хөнгөн зууш нь хүний ​​​​хувьд тийм ч хортой биш гэдгийг сануулж байна, учир нь нүүрс ус нь тэг, уураг, өөх тос нь адилхан бөгөөд харьцангуй цөөн байдаг - тус бүрдээ 25% байна.

Ренет бяслаг нь найрлагадаа бусад бүх сортуудаас бараг ялгаагүй тул түүний биед үзүүлэх ашиг тус нь ижил төстэй гэж үзэх нь шударга байх болно. Үүнийг тогтмол хэрэглэсний үр дүнд, хэрэв бид байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүний тухай ярьж байгаа бол биеийн бүх тогтолцооны байдал мэдэгдэхүйц, мэдэгдэхүйц сайжирна гэж найдаж болно. Ийм бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхийг хязгаарлах нь маш цөөхөн байдаг - үүнийг лактоз үл тэвчих шинжтэй хүмүүсээс бусад нь идэж болохгүй, мөн ходоод гэдэсний замын зарим асуудалтай хүмүүст тамхи татдаг, давсалсан сортуудыг хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Эрүүл мэндийн шалтгаанаар реннет бяслаг хэрэглэхийг хориглодоггүй цагаан хоолтнуудын талаар тусад нь дурдах нь зүйтэй бөгөөд энэ нь тэднийг ийм хоол хүнс хэрэглэхээс их хэмжээгээр татгалзахад саад болохгүй. Байгалийн реннетийг тугалын ходоодноос гаргаж авдаг бөгөөд үүнийг хийхийн тулд алах ёстой эцсийн бүтээгдэхүүнИйм найрлага байхгүй болсон тул амьтны үхэлгүйгээр ийм бяслаг ажиллахгүй нь ойлгомжтой. Өнөөдөр хүнсний ногоо эсвэл мөөгөнцрийн гаралтай олон бяслагны эхлэл байдаг тул бяслаг нь тэдний хамгийн дуртай хоол болох цагаан хоолтон хүмүүс сонгох боломжтой.

хоол хийх жор

Ренет бяслаг хийх олон арга бий - энэ бүхэн таны ямар бүтээгдэхүүн авахыг хүсч байгаагаас гадна гарт байгаа найрлагаас хамаарна. Гэсэн хэдий ч ямар ч тохиолдолд хамгийн дээд хэмжээнээс эхлэх нь зүйтэй энгийн жор. Хамгийн энгийн олон төрлийн реннетийн хувьд та ихэнх эмийн сан, зарим томоохон супермаркетуудад зарагддаг пепсин хэмээх бодисыг сонгох хэрэгтэй.

Сүү нь гол түүхий эд байх болно, манай нөхцөлд үнээний сүүг авах нь хамгийн боломжийн байдаг - энэ нь олон нийтэд нээлттэй бөгөөд ер бусын шинж чанар, шинж чанаргүй байдаг. Үүнийг л ойлгох хэрэгтэй Үүссэн бяслагны хамгийн их ашиг тусын тулд бүх сүүг авах нь дээр.Эцсийн эцэст зөвхөн ийм түүхий эд нь бүх витамин, микроэлементүүдийг хадгалдаг. Хамгийн тохиромжтой нь мэдээжийн хэрэг хүн авах ёстой тосгоны сүү, Хэдийгээр ийм хэт туйлшрал нь эрсдэлтэй байж болно, учир нь пастеризаци хийхгүйгээр шингэнд ашигтайгаас гадна хортой бичил биетүүд байж болно.

Нэг боодол пепсинд 8 литр сүү шаардагдах боловч фермент нь уусдаггүй, харин эхлээд энгийн усанд уусдаг. Энэ бол нарийн төвөгтэй органик химийн бодис гэдгийг санах нь зүйтэй, учир нь ус нь ямар ч халдваргүй байхын тулд эхлээд буцалгаж, дараа нь фермент шинж чанараа алдахгүйн тулд сэрүүн байдалд хөргөнө.

Нунтаг усанд бүрэн ууссан үед сүүтэй холих хэрэгтэй. Сүүлийнх нь ямар ч хэлбэрээр тохиромжгүй - түүний температур ойролцоогоор 35-37 градус байх ёстой бөгөөд энэ шаардлагыг үл тоомсорлож болохгүй. Сургуульд биологийн хичээлийг сайн заадаг хүн үүнийг хамгийн сайн мэддэг идэвхтэй бодисуудТемператур нь нормоос хэдхэн градусаар хазайхад бие махбодь нь чадвараа алддаг.

Энэ мэдэгдэл нь пепсинд ч хамаатай, учир нь сүүний температур нь эрүүл тугалын биеийн температуртай ойролцоо байвал хүссэн үр дүнд хүрэх болно. Хэдэн минутын турш сүүг сайтар зуурах нь чухал юм.Ингэснээр шингэн дэх хувь хэмжээ нь маш бага байдаг фермент нь ирээдүйн бяслагны бүх эзэлхүүнтэй харилцан үйлчилж чаддаг. Хэрэв бүх зүйл зөв хийгдсэн бол исгэх нь маш бага хугацаа шаардагдана - сүү ердөө нэг цагийн дотор исгэлэн болно.

Тугалын биед пепсиний үүрэг нь ерөнхийдөө ашиггүй шар сүүг уурагаас салгахад тусалдаг бөгөөд бид ижил зорилготой байгаа тул аль болох байгалийн нөхцөлтэй төстэй ферментийн нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай болно гэсэн үг юм. Үүнийг хийхийн тулд исгэлэн сүүтэй савыг 37-38 градусын температурт усаар дүүргэсэн том саванд хийж, хадгалах ёстой. Хэсэг хугацааны дараа +40 хүрэхийн тулд зэрэглэлийг нэмэгдүүлэх нь зүйтэй.

Хэрэв зааврыг дагаж мөрдвөл хоёроос гурван цагийн дараа "резин" нягтралтай бөөгнөрөл үүсдэг.

ренет бяслагсүүг ренет ашиглан боловсруулж гаргаж авдаг бүтээгдэхүүн юм. Энэ бодис нь тугал эсвэл нялх хүүхдийн ходоодонд үүсдэг нэгдэл юм. Ийм исгэгчийн тусламжтайгаар ааруул масс үүсэх нь маш хурдан явагддаг. Сонирхолтой нь, реннет бяслагны найрлагад та түүний хэрэглээний талаар хэзээ ч дурсахгүй, учир нь эцсийн бүтээгдэхүүнд исгэлэн зуурмаг байдаггүй.

Сүү, реннетээс гадна ийм бяслагны найрлагад багтаж болно төрөл бүрийн дүүргэгчхалуун ногоо, ургамал, самар, хатаасан жимс гэх мэт. Ерөнхийдөө ийм төрлийн rennet бяслаг байдаг: хатуу, хагас хатуу, зөөлөн, даршилсан, цэнхэр бяслаг, боловсруулсан бяслаг.

Энэ ангилал нь үйлдвэрлэлийн технологиос хамаарна. орчин үеийн үйлдвэрлэлгэртээ реннет бяслаг бэлтгэхэд тусалдаг тусгай ферментийг тусгаарлахыг зөвшөөрдөг.

Үйлдвэрлэгчдийн хувьд бяслаг бэлтгэхийн тулд rennet ашиглах нь хоол хийх хугацаа мэдэгдэхүйц багасдаг тул маш ашигтай байдаг. Эхлээд сүү тодорхой температурферменттэй хавсарч, улмаар бөөгнөрөл үүсэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ нь цааш бутлагдана. Хэрэв та энэ үе шатанд үйлдвэрлэлээ дуусгавал зуслангийн бяслаг авах болно. Дараа нь тэд масс нь тодорхой хэмжээний чийгтэй байх үед хяналт тавьдаг бөгөөд энэ нь та үйлдвэрлэлийн өөр үе шат болох толгой үүсэх боломжтой болохыг илтгэнэ. Ааруулын үр тариаг дагуу хуваарилдаг тодорхой хэлбэрүүд, илүүдэл шингэнийг зайлуулах нүхтэй. Дараа нь бяслагны массыг дарж, дараа нь илгээнэ давсны уусмал. Тэр тэнд дээд тал нь 10 хоног байх болно. Үүний дараа толгойг агуулахад шилжүүлж, боловсорч гүйцэхэд үлдээнэ. Энэ процесс дор хаяж 3 долоо хоног үргэлжилнэ. Хугацаа дуусахад бэлэн бяслаг савлаж, дэлгүүрийн тавиур руу илгээгдэнэ. Энэ ерөнхий технологиреннет бяслаг үйлдвэрлэх боловч төрөл зүйлээс хамааран бага зэрэг ялгаатай байж болно.

Хоол хийхэд хэрэглэнэ

Реннет бяслаг нь олон төрлийн хоол бэлтгэхээс гадна бие даасан зууш бэлтгэхэд ашиглагддаг. Энэ нь салад, хачир, хачиртай талх, пицца, кассерол хийхэд хэрэглэгддэг. Реннет бяслаг нь сүмс, амттан, хөнгөн зуушны жоронд багтдаг.

Гэртээ ренет бяслаг

Гэртээ бяслаг хийхийн тулд та фермент худалдаж авах хэрэгтэй.Үүнийг эмийн сан болон томоохон супермаркетуудаас олж болно, бидний жороор энэ нь пепсин байх болно. Та мөн 8 литр сүү уух хэрэгтэй. 0.5 tbsp авна. чанасан, гэхдээ хүйтэн усмөн түүн доторхи реннетийг уусгана. Энэ үед сүүг ойролцоогоор 35 градусын температурт халааж, ууссан ферменттэй холино. Үүний дараа шингэнийг 5 минутын турш холих нь маш чухал юм. Одоо та сүү ааруул болтол хүлээх хэрэгтэй, энэ нь танд 1 цаг орчим шаардагдах болно.Том сав авч, 38 хэмээс хэтрэхгүй температуртай ус хийнэ, дотор нь сүүтэй сав хийнэ. Хэсэг хугацааны дараа температурыг 40 градус хүртэл нэмэгдүүлэх шаардлагатай. Хэдэн цагийн дараа та тууштай байдлыг шалгах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь зөөлөн резинтэй төстэй байх ёстой. Жижиг даавуугаар коланд хийж, дотор нь бяслагны масс хийнэ. Бүх шар сүүний шингэн алга болсны дараа та илүүдэл шингэнийг арилгахын тулд сүлжмэлийг бяслагаар өлгөж болно. Одоо rennet бяслаг бэлэн боллоо.

Ренет бяслагны хор хөнөөл ба эсрэг заалтууд

Реннет бяслаг нь бүтээгдэхүүнийг үл тэвчих шинж чанартай хүмүүст хор хөнөөл учруулж болзошгүй юм.