හරක් මස් මළකඳ රූප සටහන. සූපශාස්ත්‍රයෙන් හරක් මස් මළකඳ කපා ඉවත් කිරීම

හරක් මස් සමහර විට ලෝකයේ වඩාත්ම ජනප්රිය මස් වේ. හරක් මස් වල ප්‍රෝටීන, විටමින් ඒ, සී, බී, තයමින්, රයිබොෆ්ලැවින්, ෆෝලික් සහ පැන්ටොතනික් අම්ල, විටමින් ඊ සහ පීපී, ක්ෂුද්‍ර මූලද්‍රව්‍ය - කැල්සියම්, මැග්නීසියම්, පොස්පරස්, පොටෑසියම්, යකඩ අඩංගු වේ. හරක් මස් සම්පූර්ණ ආහාර වේලක පදනම විය හැකිය.

අපි මස් විකුණන්නේ කැස්ට්‍රේට් නොකළ පිරිමි (මාස 24 ට වැඩි), තරුණ නොකැඩූ පිරිමි (මාස 24 ට අඩු), වාත්තු කළ ගොනුන් සහ වැස්සෝ, වැස්සි (වැස්සියන්), වැඩිහිටි එළදෙනුන්, තරුණ සතුන් (මාස 6-12) විවිධ වර්ගමළකඳන්, අස්ථි රහිත මස්, සැකසූ ආකාරයෙන්.
හරක් මස් සහ හරක් මස් වල ඉහළම ගුණාත්මක භාවය සාක්ෂාත් කරගනු ලැබේ තරබාරු කිරීමතණබිම් මත ගොනුන් සහ වැස්සියන්, පශු සම්පත් රැකබලා ගැනීම සහ මස් ස්වභාවික මේරීම සමඟ ප්රවේශමෙන් සැකසීම.
හරක් මස් ධාන්ය ආහාර (ධාන්ය ආහාර පාලන තන්ත්රයේ ප්රධාන සංරචකය), තෘණ (ආහාර පාලන තන්ත්රයේ එකම සංරචකය) සහ මිශ්ර තරබාරු කිරීම (ආහාර තන්ත්රයේ ප්රධාන අංගය වන්නේ ධාන්ය වර්ග එකතු කිරීම) විය හැකිය.
ඝාතන ක්‍රමයට අනුව එය සම්ප්‍රදායික, හලාල් සහ කොෂර් ලෙස බෙදා ඇත.

රූප සටහනේ: 1. ෆිලට්; 2. බෙල්ල; 3. ඝන දාරය; 4. තුනී දාරය; 5. බට්; 6. රම්ප්, කලවා; 7. පෙරිටෝනියම්; 8. පැති; 9. එජ්; 10. බ්රිස්කට්; 11. පැති; 12. හිප්ස්ටර්; 13. ෂැන්ක්; 14. හිස. (සමානුපාතය සපුරා නැත)

මස්, චිත්රපට, කණ්ඩරාවන්ට සහ අතිරික්ත මේදය ඉවත් කර, එහි සූපශාස්ත්ර භාවිතය අනුව වර්ග කර ඇත. මස් වල ගුණාත්මකභාවය සම්බන්ධක පටක ප්‍රමාණය සහ පසුකාලීන තාප පිරියම් කිරීමේදී එහි ස්ථායීතාවයට බලපාන බව අමතක නොකරන්න. කුඩා සම්බන්ධක පටක අඩංගු කැපුම් බැදීම සඳහා භාවිතා කරන අතර ඉතිරිය තාපාංකය සහ ස්ටූ කිරීම සඳහා භාවිතා වේ.

හරක් මස් සහ හරක් මස් තාර්කික භාවිතය

පහත වගුවේ දැක්වෙන්නේ කැඩුණු හරක් මස් සහ හරක් මස් කොටස්වල ආසන්න සූපශාස්ත්‍ර සැකසීමයි (විකල්පය මත ඉංග්රීසි භාෂාව), රසවත් සටහන් වෙබ් අඩවියෙන් ඔබට සොයා ගත හැකි කෑම වර්ග සඳහා වට්ටෝරු:

අපේ කුස්සියේ	ලොවෙහි	පිසීමේදී භාවිතා කරන්න	එකට උයන්න
ටෙන්ඩර්ලොයින්	ටෙන්ඩර්ලොයින්	ස්වභාවිකව බැදීම සඳහා සමස්තයක් ලෙස, කුඩා කැබලි සහ කොටස් කෑලි වල. රෝස්ට් හරක් මස්, ෆිලට්, ලැන්ගට්, හරක් මස් ස්ට්‍රොගනොෆ්, ස්ටීක්, වියළීම සහ දුම් පානය
ඝනයි සහ සිහින් දාරය	රෝස්ට් හරක් මස්	බැදීම සඳහා ආකාරයේ මුළු කෑල්ලක් කුඩා කැබලි සහ කොටස් කෑලි වල. බැදපු හරක් මස්, entrecote, හරක් මස් stroganoff, rump steak
පසුපස පාදය: ඉහළ සහ අභ්යන්තර කොටස	බට්, ඇතුළත, රම්ප්	කොටස්වල බැදීම සඳහා කෑලි, කුඩා ස්වභාවික කෑලි. රම්ප් ස්ටීක්, බීෆ් ස්ට්‍රොගනොෆ්
පාර්ශ්වික සහ බාහිර කොටස් පසුපස පාදය	රිදී පැත්ත, පිටත, ඝන පැත්ත	සම්පූර්ණ කෑලි, විශාල කෑලි, කොටස් කෑලි, කුඩා හා විශාල කෑලි වල ස්ටූවිං ස්වභාවික ෆ්රයිජ් සඳහා.
බ්රිස්කට්, හෙම්	පියයුරු, බ්‍රිස්කට්,	ඉස්ටුවක් සහ ආහාර පිසීම සඳහා. ස්ටූ කළ මස්, සුප් සඳහා තම්බා මස්, තම්බා හරක් මස්
උරහිස් සහ උරහිස කොටස් මළකුණු උරහිස් තල වර්ග 1	උරහිස් උරහිස් තලය	කුඩා හා විශාල කොටස්වල ඉස්ටුවක් සඳහා. Goulash, සුප් සඳහා braised හරක් මස්, තම්බා හරක් මස්
උරහිස් කොටස උරහිස් බ්ලේඩ් කාණ්ඩ 2ක්, බෙල්ල, වාටිය, පැත්ත, කැපීම	Flank Neck Chuck,	කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් සාදන ලද නිෂ්පාදන, අඹරන ලද මස්. කට්ලට්, මස් බෝල්, zrazy, schnitzels, රෝල්ස්.
අතුරු නිෂ්පාදන: හදවත, අක්මාව, පෙනහළු, වලිගය, ආමාශය, කම්මුල්, හිස, ආදිය.	කකුල, ෂින්, ෂැන්ක්, දිව	Khash, kebab, tripe, දිව, ආදිය.	ඔසෝ බුකෝ

අර්ධ නිමි හරක් මස් නිෂ්පාදන සකස් කිරීම

අර්ධ නිමි භාණ්ඩ කැපීම සඳහා, අපි කණ්ඩරාවන්ට සහ මේදය ඉවත් කර ඇති මස් භාවිතා කරමු.
ටෙන්ඩර්ලොයින් කොටස් තුනකට බෙදා ඇත: ඝන හිස, මැද කොටස සහ සිහින්. ටෙන්ඩර්ලොයින් (1) හි එක් එක් කොටසෙන්, අනුරූප අර්ධ නිමි භාණ්ඩය කපා ඇත.
ස්ටීක් ටෙන්ඩර්ලොයින් වල පළල කොටසේ සිට සෙන්ටිමීටර 3 ක් දක්වා ඝනකම, සැහැල්ලුවෙන් පහර දෙන්න.
ෆිලට් ටෙන්ඩර්ලොයින් මැද කොටසේ සිට සෙන්ටිමීටර 5 ක් දක්වා thick නකම දක්වා සෘජු කෝණවලින් කපා, ෆිලට් පහර නොදී, ලබා දීම සඳහා සූපශාස්ත්‍ර නූල් වලින් බැඳ ඇත රවුම් හැඩයතාප පිරියම් කිරීමේදී.
ලැන්ගෙට් සෙන්ටිමීටර 1.5 ක් දක්වා ඝනකම ඇති ටෙන්ඩර්ලොයින් තුනී කොටසකින් 45 ° කෝණයකින් කපා, සැහැල්ලුවෙන් පහර දෙන්න.
Entrecote ඝන (3) සහ තුනී (4) දාරවල සිට සෙන්ටිමීටර 2 දක්වා ඝනකම දක්වා කපා; අපි කෑලි කපා, කණ්ඩරාවන්ට සහ චිත්රපට වලින් ඒවා පිරිසිදු කරන්නෙමු. entrecote ඕවලාකාර දිගටි හැඩයක් ලබා දී ඇත.
Zrazy චොප්ස් පැත්තේ සහ පිටත උකුලේ (6) කොටස් සෙන්ටිමීටර 1.5 දක්වා ඝනකමට කපා, බීට්, පිරවීම මැදට දමා, සොසේජස් බවට පෙරළන්න, නූල්, ට්වයින් හෝ ලී කටුවකින් බැඳ තබන්න.
රෝස්ට් හරක් මස් පාර්ශ්වික සහ පිටත උකුලේ (6) කොටස් වලින් සෙන්ටිමීටර 2 ක් දක්වා ඝනකම කපා; අපි කෑලි කපා ඉවත් කර චිත්රපට ඉවත් කරමු.
රම්ප් ස්ටීක් ඝන (3) සහ සිහින් (4) දාරවලින් කපා, උකුලේ ඉහළ සහ අභ්යන්තර කොටස (6) කොටස සෙන්ටිමීටර 2 ක් දක්වා ඝනකම, බීට්, පාන්.
රෝස්ට් හරක් මස් අපි 1-2 kg පමණ බරින් යුත් කපන ලද ටෙන්ඩර්ලොයින් (1), ඝන (3) සහ තුනී (4) දාරවලින් සකස් කරමු.
හරක් මස් Stroganoff ඝන (3) සහ තුනී (4) දාර, අභ්යන්තර සහ ඉහළ උකුල (6) කොටස්, ටෙන්ඩර්ලොයින් සෙන්ටිමීටර 3-4 ක් දිග සහ සෙන්ටිමීටර 1.5 ක් දක්වා ඝනකමට කැට කපා.
අසු උකුලේ (6) කොටසෙහි පැත්ත සහ පිටත කොටස් වලින් කපා, උරහිස් බ්ලේඩ් හරක් මස් ස්ට්රෝගනොෆ් මෙන් දෙගුණයක් ඝන වේ.
රෝස්ට් ඝන (3) සහ තුනී (4) දාරවලින් සහ උකුලේ (6) කොටස සෙන්ටිමීටර 2 ක් දක්වා ඝනකමට කපා.
ශෂ්ලික් ටෙන්ඩර්ලොයින් (1) ග්රෑම් 40 දක්වා කැට කපා.
ගූලස් උරහිස්, සබ්ස්කැප්ලර්, ටිම් (9), බ්‍රිස්කට් (10) ග්‍රෑම් 30 දක්වා බරැති කැට වලට කපන්න.
කට්ලට් ඔබේ අත සහ පිහියක් භාවිතා කරමින්, අපි අඹරන ලද මස් ඩිම්බකෝෂ පැතලි හැඩයකට හැඩගස්වන්නෙමු.
Schnitzels අඹරන ලද මස් සෙන්ටිමීටර 1.5 ක් දක්වා ඝනකමින් ඕවලාකාර හැඩයක් බවට පත් කරන්න.
කියු බෝල ඔබේ අත සහ පිහියක් භාවිතා කරමින්, අපි අඹරන ලද මස්, සෙන්ටිමීටර 2 ක් දක්වා ඝනකමට පැතලි වටකුරු හැඩයක් සකස් කරමු.
Zrazy අඹරන ලද මස් වලින් - සියලු වර්ගවල පිරවුම් සහිත කට්ලට් ආකාරයෙන්.
රෝල්ස් එළවළු සහ බිත්තර පිරවූ මස්.

අර්ධ නිමි මස් නිෂ්පාදන සකස් කිරීම

ගැලවී යනවා සෙන්ටිමීටර 2 ක් දක්වා ඝනකම 45 ° ක කෝණයකින් අස්ථි නොමැතිව ඉඟටියේ වකුගඩු කොටස (5) කපා.
ස්වභාවික කට්ලට් අස්ථි මත, වකුගඩු කොටස (5) අස්ථි රහිත ඉඟටිය 45 ° ක කෝණයකින්, සෙන්ටිමීටර 2 ක් දක්වා, ඉළ ඇට 6 ක් දක්වා කපා ඇත.
අස්ථි මත කට්ලට් ඉඟටිය පිටුපස සිට (4) සෙන්ටිමීටර 2 ක් දක්වා ඝනකම 45 ° ක කෝණයකින් කපා, බීට්. කට්ලට්, අවශ්ය නම් හෝ වට්ටෝරුව අනුව, යමඟ තුළ පාන් කර ඇත.
Schnitzel පසුපස පාදයේ පල්ප් (6) සිට ධාන්ය හරහා සෙන්ටිමීටර 2 ක ඝනකම දක්වා කපා.

ටෙන්ඩර් සහ ඉස්ම සහිත, මෘදු සහ අඩු මේද ආහාරයක් සෑම ආරම්භකයකු සහ උසස් කුක් සඳහා උත්සාහ කරයි. විශිෂ්ට කෘතියක් සකස් කිරීම සඳහා, ඔබ සැබවින්ම උසස් තත්ත්වයේ නිෂ්පාදනයක් මිලදී ගත යුතුය.
ඔබ හෙට වෙළඳපොලේ හෝ වෙළඳසැලේ මස් අන්තරාලය අතර සිටින විට, ඔබ වැඩි වේලාවක් නොසිතන අතර සටහනේ දක්වා ඇති නිර්දේශයන්ට අනුකූලව ඔබට අවශ්‍ය කප්පාදුව පහසුවෙන් තෝරා ගනු ඇතැයි මම බලාපොරොත්තු වෙමි.

ප්‍රීතිමත්, ජවසම්පන්න සහ ප්‍රීතිමත් වීමට, මස් උයලා කන්න! (ද්‍රව්‍ය යාවත්කාලීන වෙමින් පවතී)

ගවයින් සහ කුඩා පශු සම්පත් වලින් මස් සැකසීම

හරක් මස්, බැටළු පැටවා, එළු මස්, හරක් මස් සහ ඌරු මස්, සිසිල්, සිසිල් සහ ශීත කළ ආකාරයෙන් පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන වෙත සපයනු ලැබේ. හරක් මස් අර්ධ මළකඳන් සහ හතරෙන් පැමිණේ; බැටළු පැටවා, එළු, veal - සම්පූර්ණ මළකඳන්; ඌරු මස් - අර්ධ මළකුණු සහ මළකුණු.
මීට අමතරව, ව්යවසායන් විශාල කෑලි, කොටස් සහ අනෙකුත් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වලින් සපයනු ලැබේ.
ශීත කළ මස් මුලින්ම දිය වී යයි. මස් විශාල කොටස් වලින් දිය වී ඇත (අවම වශයෙන් මළකඳෙන් හතරෙන් එකක්), හැකි තරම් මස්වල මුල් ගුණාත්මක භාවය යථා තත්වයට පත් කිරීමට උත්සාහ කරයි. මළකුණු, අර්ධ මළකඳන් සහ හතරැස් එකිනෙක හා කුටිවල වැටවල් සමඟ සම්බන්ධ නොවන පරිදි මස් අත්හිටුවන ලද තත්වයක දිය වී යයි. හිම ඉවත් කිරීම මන්දගාමී හෝ වේගවත් විය හැක.
ආහාර සපයන ආයතනයක දින 3-5 ක මස් සැපයුමක් ලබා ගත හැකි ශීත කළ කුටි තිබේ නම්, මස් - 18 ° C පමණ උෂ්ණත්වයකට පැමිණෙන බැවින්, ගබඩා කිරීමත් සමඟම මන්දගාමී වියළීමේ ක්‍රියාවලිය සිදු වේ, සහ ශීතකරණයේ උෂ්ණත්වය කුටි 0 සිට +6 -8 ° C දක්වා පරාසයක පවතී. සාපේක්ෂ වායු ආර්ද්රතාවය 90-95% තුළ පවත්වා ගත යුතුය. මාංශ පේශි තුළ උෂ්ණත්වය 0 + 1 ° C දක්වා ළඟා වන විට Defrosting සම්පූර්ණ ලෙස සලකනු ලැබේ.
ව්යවසායන් මන්දගාමී defrosting සඳහා කොන්දේසි නොමැති අවස්ථාවන්හිදී, මස් වේගවත් defrosting අවසර දෙනු ලැබේ.
20-25 ° C උෂ්ණත්වයකදී සහ දිවා කාලයේ සාපේක්ෂ වායු ආර්ද්රතාවය 85-95% ක උෂ්ණත්වයකදී වැඩමුළුව තුළ වේගවත් defrosting සිදු කරනු ලැබේ. මාංශ පේශිවල thickness ණකමේ උෂ්ණත්වය - 1.5-0.5 ° C දක්වා ළඟා වන විට ඉවත් කිරීම සම්පූර්ණ යැයි සැලකේ. කැපීමේදී යුෂ නැතිවීම අඩු කිරීම සඳහා ඉක්මනින් දියවන ලද මස් තබා ඇත ශීතකරණ කුටි 0+2 ° C උෂ්ණත්වයකදී සහ පැය 24 °C සඳහා 80-85% සාපේක්ෂ වායු ආර්ද්‍රතාවයකදී අත්හිටුවන ලද තත්වයක, වේගවත් දියවීම සඳහා සම්පූර්ණ චක්‍රය පැය 48 කි. ජලයෙහි මස් ඉවත් කිරීම පිළිගත නොහැකිය. සනීපාරක්ෂක නීති, සහ ද නිසා විශාල පාඩුද්රාව්ය ද්රව්ය. °C කැපීමට පෙර, දූෂිත ප්‍රදේශ, රුධිර කැටි ගැසීම් සහ පශු වෛද්‍ය සලකුණු මළකුණුවලින් කපා ඉවත් කරනු ලැබේ, මස් කොකු මත එල්ලා, ෂවර් බුරුසුවකින් හෝ ගිනි තුණ්ඩයකින් ජල ධාරාවකින් සෝදා හරිනු ලැබේ. ඔබට ස්නානය තුළ මස් සේදිය හැකිය ගලායන ජලය, මෙම නඩුවේදී, තෘණ බුරුසු භාවිතා වේ. සේදීම සඳහා, +20 සිට 38 ° C දක්වා උෂ්ණත්වයක් සහිත ජලය භාවිතා කරන්න. සේදීම අවසානයේ, මළකුණු 12-15 ° C උෂ්ණත්වයකදී ජලය සමග සිසිල් කරනු ලැබේ, පසුව 1-6 ° C උෂ්ණත්වයකදී සංසරණ වාතය භාවිතයෙන් වියළනු ලැබේ.

මළකුණු කැපීම

මළකුණු කැපීම පහත සඳහන් මෙහෙයුම් වලින් සමන්විත වේ: කැපුම් වලට බෙදීම, අස්ථි කැපීම, විශාල මස් කැබලි වෙන් කිරීම, ඒවා කැපීම සහ ඒවා කැපීම. කපන ලද මස් සහ අස්ථි කොටස, පිළිගත් කැපුම් යෝජනා ක්රමයට අනුව මළ සිරුරෙන් වෙන් කර ඇත (රූපය 1, 2, 3).

Deboning යනු අස්ථි වලින් මස් වෙන් කිරීමේ ක්‍රියාවලියයි. ඉවත් කිරීමෙන් පසු, අස්ථි මත පල්ප් ඉතිරි නොවිය යුතු අතර, මස් කැබලි 10 mm ට වඩා ගැඹුරු කැපුම් නොවිය යුතුය.
කැපීම සහ කැපීම - කණ්ඩරාවන්, රළු මතුපිට පටල, කාටිලේජ සහ අතිරික්ත මේදය වලින් මස් නිදහස් කිරීම. තුනී මතුපිට පටල සහ අන්තර් මාංශ පේශි සම්බන්ධක පටක ඉතිරි වේ. මස් කැබලි වඩාත් විධිමත් හැඩයක් ලබා දීම සඳහා තුනී දාර කපා ඇත.
පිළිගත් කැපුම් යෝජනා ක්‍රමයට අනුව විශාල මස් කැබලි ඉවත් කිරීම, වෙන් කිරීම, කැපීම සහ ඉවත් කිරීම හේතුවෙන් විශාල කැබලි අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ලබා ගනී.

හරක් මස් පැති සහ හතරැස් කැපීම

ටෙන්ඩර්ලොයින් සමඟ හරක් මස් අර්ධ මළකඳන් ලබා ගැනීමේදී, කැපීම ආරම්භ කිරීමට පෙර, ටෙන්ඩර්ලොයින් වෙන් කරන්න, එය මුළු දිග දිගේ කොඳු ඇට පෙළේ කපන්න: ඝන කෙළවර (හිස) ඉලියම් වල ලුම්බිම් ටියුබින් සහ මාංශ පේශි වලින් කපා ඇත. උකුල් කොටස, පසුව, ටෙන්ඩර්ලොයින් හිසෙන් ඇදගෙන, එය කොඳු ඇට පෙළේ ස්පිනස් ක්‍රියාවලීන්ගෙන් කපා දමනු ලැබේ.

කප්පාදුවලට බෙදීම.හරක් මස් අර්ධ මළකුණු පහත සඳහන් කප්පාදුවලට බෙදී ඇත: උරහිස්, බෙල්ල, බ්රිස්කට්, පසුපස-කොස්ටල් (පෙර කාර්තුව), මෙන්ම උකුල සහ ලුම්බිම් (පසුපස).
පළමුව, හරක් මස් අර්ධ මළකඳ කොටස් දෙකකට බෙදා ඇත - පෙර සහ පසුපස. බෙදීම් රේඛාව අවසාන ඉළ ඇටය දිගේ සහ 13 වන සහ 14 වන කශේරුකා අතර දිවෙන අතර, සියලුම ඉළ ඇට ඉදිරිපස කොටසෙහි ඉතිරි වේ (රූපය 1). මෙය සිදු කිරීම සඳහා, 13 වන (අන්තිම) ඉළ ඇටයට එරෙහිව පැත්ත කපා ඇත, පසුව මෙම ඉළ ඇටයේ පිටුපස රේඛාව දිගේ මස් කොඳු ඇට පෙළට කපා, 13 වන සහ 14 වන කශේරුකාව හන්දියෙන් කපා ඇත.

තල කොටසඔවුන්ගේ සමෝච්ඡය දිගේ වෙන් කර ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ස්පාපුලර් කොටස බ්‍රිස්කට් සමඟ සම්බන්ධ කරන මාංශ පේශි කපා, උල්නර් ටියුබර්කල් සිට ස්පාපුලර් කොටසේ පසුපස දාරයේ ඉහළ කෙළවර දක්වා දිවෙන රේඛාව දිගේ පිහිටා ඇති මාංශ පේශි සහ ඉහළ සහ ඉදිරිපස දාරවල වැතිර සිටින මාංශ පේශි කපා දමන්න. scapular කොටසෙහි, පසුව scapular කොටස ශරීරයෙන් ඉවතට ඇදී ගොස් humerus සහ scapula යටින් ඇති මාංශ පේශි කපා දමනු ලැබේ.

බෙල්ල කොටසඅවසාන ගැබ්ගෙල සහ පළමු පෘෂ්ඨීය කශේරුකා අතර ගමන් කරන රේඛාවක් ඔස්සේ වෙන් කර ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, පළමු පෘෂ්ඨීය කශේරුකාවේ කඤ්චුක ක්‍රියාවලියේ රේඛාව දිගේ කොඳු ඇට පෙළට මස් හරහා කශේරුකාවේ නෙරා යාම දක්වා කපා, පසුව පළමු පෘෂ්ඨීය කශේරුකාව සමඟ අවසාන ගැබ්ගෙල කශේරුකාවේ සන්ධි කපා දමන්න.

G r u d i n k uපළමු ඉළ ඇටයේ කෙළවරේ සිට අන්තිම කෙළවර දක්වා දිවෙන රේඛාවක් දිගේ කපන්න (ඉළ ඇට සමඟ කාටිලේජයේ හන්දියේ).

පෘෂ්ඨීය වෙරළ කොටස scapular, cervical parts සහ brisket වෙන්වීමෙන් පසුව ඉතිරි වන අතර longissimus dorsi මාංශ පේශි (ඝන දාරය), subscapular කොටස සහ දාරයේ පෘෂ්ඨීය කොටස ඇතුළත් වේ. පෘෂ්ඨීය-කොස්ටල් කොටසෙහි වෙන්වීමේ රේඛා: ඉදිරිපස - අන්තිම ගැබ්ගෙල කශේරුකාවෙහි සරල රේඛාවක් තුළ; පසුපස - අවසාන ඉළ ඇටය දිගේ සහ අවසාන පෘෂ්ඨීය සහ පළමු ලුම්බිම් කශේරුකා අතර; පහළ - පළමු ඉළ ඇටයේ කෙළවරේ සිට අන්තිම කෙළවර දක්වා දිවෙන රේඛාවක් දිගේ (ඉළ ඇට සමඟ කාටිලේජයේ හන්දියේ).

උකුල් කොටසඅන්තිම ලුම්බිම් සහ පළමු පූජනීය කශේරුකා අතර මැක්ලැක් (ඉලියැක් ටියුබර්කල්) ඉදිරියෙන් ගමන් කරන රේඛාවක් දිගේ වෙන් කර පසුපස පාදයේ දණහිසේ සන්ධිය දෙසට දිව යයි. මෙම අවස්ථාවේ දී, පාර්ශ්වය සහ අනෙකුත් යාබද මාංශ පේශි කකුලේ සමෝච්ඡය දිගේ කොඳු ඇට පෙළට ඉලියම් දිශාවට කපා ඇත, පසුව පළමු පූජනීය කශේරුකාව සමඟ අවසාන ලුම්බිම් කශේරුකාවේ සන්ධි කපා ඇත.

ලුම්බිම් කොටසමළකඳේ පසුපස කොටසෙන් උකුල් කොටස වෙන් කිරීමෙන් පසුව, දිගටි ඩෝර්සි මාංශ පේශි (සිහින් දාරය) පාර්ශ්වයේ ඉතිරි වේ.
ප්රතිඵලයක් වශයෙන් කැපුම් ඉවත් කර, කොටස් වලට බෙදී, කපන ලද සහ කපන ලද.

මළකඳේ පෙර කොටස

තල කොටසපිටත පැත්ත පහළට මේසය මත තබා, රේඩියල් සහ සිට මස් සහ කණ්ඩරාවන්ට කපා උල්නා. මෙයින් පසු, මෙම අස්ථි වල සන්ධි humerus වලින් කපා වෙන් කරනු ලැබේ, පසුව මස් humerus දාරවලින් කපා ඇත, humerus සමග සන්ධි කපා කැඩී, scapula වෙන් කරනු ලැබේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඔබේ වම් අත humerus මත තබන්න, සහ දකුණු අතමස් වලින් උරහිස් තලය ඉරා දමන්න. උරහිස් තලය වෙන් කිරීමෙන් පසුව, humerus මස් කපා ඇත. ප්රතිඵලයක් ලෙස පල්ප් සිට, අරය සහ උල්නා අස්ථි වලින් ගන්නා ලද sinewy කොටස කපා. ඉතිරි මස් විශාල කැබලි දෙකකට කපා ඇත - උරහිස් කොටස, humerus සහ scapula පිටුපස දාරයෙන් වෙන් කර ඇති අතර, උරහිස් කොටස, scapula වෙතින් ඉවත් කරනු ලැබේ.
scapular කොටසෙහි විශාල කැබලි ශිරා සහ කපා, ඉස්මතු කර ඇත: උරහිස් කොටස (කුඤ්ඤ හැඩැති මාංශ පේශි); උරහිස් කොටස (පටයක් මගින් සම්බන්ධ කර ඇති දිගටි හැඩැති මාංශ පේශී දෙකක්).

බෙල්ල කොටසපහත පරිදි සකස් කර ඇත: මස් සම්පූර්ණ ස්ථරයකින් කපා, එය කශේරුකාවෙන් සම්පූර්ණයෙන්ම වෙන් කිරීමට උත්සාහ කරයි; කපන ලද මස් ජීවත් වේ - කණ්ඩරාවන්ට සහ පෙරියෝස්ටියම්වල අවශේෂ ඉවත් කරනු ලැබේ.

බ්රිස්කට්පියයුරු අස්ථියෙන් සහ කොස්ටල් කාටිලේජයෙන් එක් ස්ථරයක මස් කපා වෙන් කර ඇත.

ඉතිරි පෘෂ්ඨවංශික කොටස deboned, කඤ්චුක ක්‍රියාවලීන් ඔස්සේ කොඳු ඇට පෙළ දිගේ මස් කපා ඉළ ඇටයේ පාදය දක්වා. එවිට මස් ක්රමයෙන් සම්පූර්ණ ස්ථරයක් තුළ ඉළ ඇටවලින් කපා ඇත. ඉවත් කරන ලද පල්ප් subscapular කොටස, ඝන දාරය සහ හේමයට බෙදී ඇත.
ඝන කෙළවරේ, මතුපිට දිලිසෙන කණ්ඩරාව ඇතුළුව යාබද සියලුම මාංශ පේශි සහ කණ්ඩරාවන් වෙන් කරනු ලැබේ. පීල් කරන විට, ඝන දාරය අක්රමවත් මස් තට්ටුවකි. සෘජුකෝණාස්රාකාර හැඩය, දාරය සෘජුකෝණාස්රාකාර හැඩයේ තුනී මාංශ පේශි තට්ටුවකි, උපස්ථම්භක කොටස හතරැස් වේ.

මළකඳේ පසුපස කාර්තුව

ලුම්බිම් කොටස Longissimus dorsi මාංශ පේශී ලුම්බිම් කශේරුකාවෙන් කපා ඇත.
මෙය සිදු කිරීම සඳහා, කොඳු ඇට පෙළට කරකැවෙන ක්‍රියාවලීන් දිගේ මස් කපන්න, ඉන්පසු සම්පූර්ණ තට්ටුවකින් ඇටකටු පැත්ත සමඟ කපා දමන්න. ඉවත් කරන ලද පල්ප් තට්ටුව තීර්යක් ක්‍රියාවලීන්ට පහළින් සෙන්ටිමීටර 1 ක් ගමන් කරන රේඛාවක් දිගේ කපා තුනී දාරයකට සහ පැත්තකට බෙදා ඇත.
තෝරාගත් විශාල කෑලි අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සජීවීව. තුනී කෙළවරේ, මතුපිට දිලිසෙන කණ්ඩරාව ඇතුළුව යාබද සියලුම මාංශ පේශි සහ කණ්ඩරාවන් වෙන් කරනු ලැබේ. කපන විට, තුනී දාරය සෘජුකෝණාස්රාකාර මස් තට්ටුවකි.

පාෂිනා- මළ සිරුරේ පහළ උදරයේ පිහිටා ඇති මාංශ පේශි තට්ටුව.

උකුල් කොටස.ටිබියාවේ මස් සහ කණ්ඩරාවන් එහි පිටත කෙළවරේ සිට කපා, කලවා සහිත මෙම අස්ථියේ සන්ධි කපා, පසුව ටිබියාව වෙන් කර, මස් සහ කණ්ඩරාවන්ට එයින් කපා, පසුව ඉලියම් වෙන් කරනු ලැබේ. සහ, අස්ථි වලින් මස් කපා, එය වෙන් කරනු ලැබේ. ඊළඟට, කලවා අස්ථිය දිගේ මස් කපා අස්ථියේ පිටුපස ඇති මාංශ පේශි වෙන් කරනු ලැබේ ( අභ්යන්තර කොටසකකුල්), ඉන්පසු කලවා කපා දමනු ලැබේ. ඉතිරි පල්ප් කොටස් තුනකට කපා ඇත: පැත්ත, පිටත, ඉහළ.
පාර්ශ්වීය කොටස කලවයේ ඉදිරිපස පැත්තේ පිහිටා ඇත, පිටත කොටස පිහිටා ඇත පිටතඑකම අස්ථියේ, ඉහළ එක - ඉහළට, ශ්‍රෝණියෙහි ඉලියැක් අස්ථිය මත.
ඇටකටු වෙන් කිරීමෙන් පසු මස් කැබලි කණ්ඩරාවන්ට, අතිරික්ත මේදය සහ දාරවලින් පිරිසිදු කර ඇත.
නූල් මස් පිටත කොටසෙන් කපා ඇති අතර රළු කණ්ඩරාවන් ඉවත් කරනු ලැබේ තුල.
මුදුනේ, රළු කණ්ඩරාවන් සහ අභ්යන්තර කණ්ඩරාවන් ස්ථරය කපා, තුනී මතුපිට චිත්රපටය ඉතිරි වේ. අන්තර් මාංශ පේශි සම්බන්ධක පටක අභ්යන්තර කොටසෙහි ඉතිරි වේ.
හරක් මස් පැති කැපීම, ඉවත් කිරීම සහ කැපීමේ ප්‍රති result ලයක් ලෙස, පහත විශාල කොටස් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය: උරහිස් (උරහිස් සහ උරහිස්), බ්‍රිස්කට් මස්, ලෝන්ගිසිමස් ඩෝර්සි මාංශ පේශියේ පෘෂ්ඨීය කොටස (ඝන දාරය), උපස්ථම්භක කොටස, වාටිය, පැත්ත, ටෙන්ඩර්ලොයින් (ඉලියැක් මාංශ පේශි), දිගු මාංශ පේශි පිටුපස මාංශ පේශිවල ලුම්බිම් කොටස (සිහින් දාරය), උකුලේ ඉහළ, අභ්‍යන්තර, පිටත සහ පාර්ශ්වීය කෑලි.
කට්ලට් මස් සඳහා, ඔවුන් බෙල්ලේ මස් භාවිතා කරයි, මළකඳ ඉවත් කිරීම සහ විශාල ප්‍රමාණයේ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ඉවත් කිරීම මෙන්ම II කාණ්ඩයේ මළකුණු වලින් ලබාගත් කැපීම්.
සියලුම පල්ප් කැබලි කණ්ඩරාවන්ට සහ රළු සම්බන්ධක පටක වලින් ඉවත් කළ යුතුය.
හරක් මස් කට්ලට් මස් වල, මේදය හා සම්බන්ධක පටක වල අන්තර්ගතය පිළිවෙලින් 10 සහ 10% නොඉක්මවිය යුතුය.

කුඩා සත්ව මළකඳන් කැපීම (ඌරු මස්, බැටළු මස්, එළු, හරක් මස්)

කුඩා සත්ව මළකඳන් කැපීම හරක් මස් මළකඳන් කැපීමට සමාන මෙහෙයුම් ඇතුළත් වේ.
ඌරු මස්, බැටළු පැටවා, එළු මස් සහ veal මළ සිරුරු කපන විට, පහත සඳහන් කැපුම් කැපී පෙනේ: උරහිස් කොටස (ඉදිරිපස කකුල), බෙල්ල කොටස, ඉඟටිය, බ්රිස්කට්, උකුල් කොටස (පසුපස පාදය). veal සහ ඌරු මස් තුළ, ටෙන්ඩර්ලොයින් පෙර වෙන් කර ඇත (රූපය 2, 3).

මළකුණු කැබලිවලට බෙදීම. ඌරු මස්, බැටළු පැටවා, එළු මස් සහ හරස් මස් හෝ ඌරු මස් අර්ධ මළකඳන් හරස් අතට කොටස් දෙකකට බෙදා ඇත: ඉදිරිපස සහ පසුපස. බෙදුම් රේඛාව පසුපස පාදයේ සමෝච්ඡය දිගේ, ශ්‍රෝණි අස්ථිය දිගේ, පූජනීය සහ ලුම්බිම් කශේරුකා අතර දිව යයි.

මළකඳේ ඉදිරිපස භාගය. එය පහත කප්පාදුවලට බෙදා ඇත: උරහිස් කොටස, ගැබ්ගෙල කොටස, brisket, loin.

තල කොටසහරක් මස් මළකඳක් ලෙසම වෙන් කර ඇත. බැටළු පැටවෙකු සහ veal දී, උරහිස් තලය වෙන් කිරීමෙන් පසු, ගෙල කොටස කපා ඇත.

බෙල්ල කොටසඅන්තිම ගැබ්ගෙල සහ පළමු පෘෂ්ඨීය කශේරුකා අතර වෙන් කර ඇති ස්ටර්නම් හි නෙරා යාමේ රේඛාව දිගේ, කොඳු ඇට පෙළේ ඉදිරිපස ස්පිනස් ක්‍රියාවලිය දෙසට දිව යයි.
ඉඟටිය සහ බ්රිස්කට්ඉතිරි ඩෝසෝ-කොස්ටල් කොටසෙන් හුදකලා වන අතර එය මුලින්ම අඩකින් කපා ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, පෘෂ්ඨීය සහ ලුම්බිම් කශේරුකාව දිගේ, තීර්යක් ක්‍රියාවලීන්ගේ දෙපස, ​​මස් ඉළ ඇටයේ පාදයට කපා, පසුව කොඳු ඇට පෙළ හුදකලා කර, එහි තීර්යක් ක්‍රියාවලීන් සහ ඉළ ඇට ඒවායේ පාමුල කපා, පළමුව එකකින්. කොඳු ඇට පෙළේ පැත්ත සහ පසුව අනෙක් පැත්තෙන්. මෙයින් පසු, මළ සිරුරේ ඉදිරිපස කොටස ස්ටර්නම් දිගේ කොටස් දෙකකට කපා ඇත. ඔවුන්ගේ පියයුරු ඇටකටු කපා ඇති අතර ඉඟටිය බ්රිස්කට් වලින් වෙන් කරනු ලැබේ. කැපුම් රේඛාව කොඳු ඇට පෙළට සමාන්තරව ඉළ ඇට හරහා ගමන් කරයි.
ඉඟටිය ඉළ ඇටයේ දිග 80 mm නොඉක්මවිය යුතුය.
වෙන් කරන ලද ඌරු මස් ඉඟටියේ බෙල්ලේ කොටස හතරවන සහ පස්වන ඉළ ඇට අතර රේඛාව ඔස්සේ කපා ඇත.
මළකඳේ පිටුපස භාගය උකුල් කොටස් දෙකකට බෙදා ඇති අතර, ඒ සඳහා ශ්‍රෝණි අස්ථි සහ පූජනීය කශේරුකා කල්පවත්නා දිශාවට කියත් හෝ කපා ඇත.

කැපුම් ඉවත් කිරීම, විශාල කැබලි වෙන් කිරීම, කැපීම

ප්රතිඵලයක් වශයෙන් කැපුම් ඉවත් කර කපා ඇත. ඌරු මස් ඉවත් කිරීමට පෙර, බේකන් මළකඳේ සියලුම කොටස් වලින් කපා, මිලිමීටර 10 ට නොඅඩු ස්ථරයක මස් මත ඉතිරි වේ.
ඌරු මස්, බැටළු පැටවා, එළු මස් සහ හරක් මස් වල උරහිස් සහ උකුල් කොටස් (ඉදිරිපස සහ පසුපස කකුල්) ඇටවීම සහ කැපීම සිදු කරනු ලබන්නේ හරක් මස් කරන ආකාරයටම ය.
බැටළු පැටවා, එළුවන් සහ veal මළකුණුවලින් කිලෝග්‍රෑම් 5 ට නොඅඩු බරකින් යුත් උරහිස් සහ උකුල් කොටස්වල සැකසූ පල්ප් සම්පූර්ණයෙන්ම ඉතිරි වන අතර විශාල මළකුණුවලින් එය කැබලිවලට කපා ඇත (හරක් මස් අර්ධ මළකුණුවල ඉදිරිපස සහ පසුපස කකුල් ඉවත් කිරීම බලන්න).

කොරියානුසම්පූර්ණයෙන්ම ගලවා නැත. කොඳු ඇට පෙළේ තීර්යක් ක්‍රියාවලීන් ඉඟටියේ ලුම්බිම් කොටසෙන් කපා ඇත, ඉතිරි ඉළ ඇට කපා නැත, දාර කපා ඇත; ඉඟටිය පිටතින් කණ්ඩරාවන් ඉවත් කරනු ලැබේ. බැටළු පැටවාගේ ඉඟටියේ කොටසක් 1 සිට 4 වන ඉළ ඇටය දක්වා කපා ඇත, මන්ද එය කොටස් වලට කැපීමට නුසුදුසු මාංශ පේශි තුනී ස්ථරයකි.
මේ අනුව, විශාල-කෑල්ලක් අර්ධ නිමි භාණ්ඩයක් ලෙස ඉඟටිය මිලිමීටර 80 ට නොඅඩු ඉළ ඇට සහිත සහ යාබද මස් සහ මේද සහිත, පෘෂ්ඨීය සහ ලුම්බිම් කශේරුකා සහ තීර්යක් ක්‍රියාවලීන් නොමැතිව පෘෂ්ඨීය සහ ලුම්බිම් කොටස් වලින් සමන්විත වේ.

බ්රිස්කට්සම්පූර්ණ deboning සිදු නොකරන්න; ඉළ ඇට සංරක්ෂණය කර ඇත, පියයුරු අස්ථිය, මළකඳ කොටස් වලට බෙදීමේදී එය කපා නොදැමුවහොත්, කපා දමනු ලැබේ. නූල් මස් (පැත්තේ කුඩා කොටසක්) බ්රිස්කට් පිටුපස කෙළවරේ සිට කපා ඇත. විශාල කැබලි අර්ධ නිමි බ්‍රිස්කට් යනු පියයුරු අස්ථියෙන් තොරව ඉඟටිය වෙන් කිරීමෙන් පසු ඉතිරිව ඇති ඉළ ඇට සහිත මළකඳේ කොටසකි; බැටළු පැටවා, එළුවා සහ veal සඳහා - පැත්තේ නූල් කොටසක් නොමැතිව; ඌරු මස් සඳහා - තන පුඩුව සහ ඉඟටිය කොටස් නොමැතිව.

බෙල්ල කොටසබැටළු පැටියා, එළුවා සහ හරක් මස් වල බෙල්ල කපා දමන ආකාරයටම ඉවත් කර ඇත. ගැබ්ගෙල කශේරුකාවට අමතරව, ඉළ ඇට සහිත පෘෂ්ඨවංශික කශේරුකා හතරක් ඇතුළත් වන ඌරු මස් බෙල්ලේ සිට, මස් ද සම්පූර්ණ ස්ථරයකින් කපා, ඇටකටු වලින් සම්පූර්ණයෙන්ම වෙන් කිරීමට උත්සාහ කරයි.
බැටළු පැටවා, එළුවා සහ veal සිට කට්ලට් මස් සඳහා, ගෙල සහ කප්පාදුව මස් භාවිතා කරන්න; ඌරු මස් සඳහා - කප්පාදුව. සියලුම පල්ප් කැබලි කණ්ඩරාවන්ට සහ රළු සම්බන්ධක පටක වලින් ඉවත් කළ යුතුය. ඌරු මස් කට්ලට් මස් 30% ට වැඩි මේද පටක සහ 5% ට වඩා වැඩි සම්බන්ධක පටක අඩංගු වීමට අවසර ඇත.

හරක් මස් මළකඳන් කැපීමේ යෝජනා ක්‍රමය:

1 - උරහිස් තලය: a - උරහිස් කොටස, b - උරහිස් කොටස; 2 - බෙල්ල; 3 - ඝන දාරය (පෘෂ්ඨීය කොටස); 4 - දාරය; 5 - බ්රිස්කට්; 6 - ටෙන්ඩර්ලොයින්; 7 - පසුපස කකුල: a - අභ්යන්තර කොටස, b-පාර්ශ්වික කොටස, c - පිටත කොටස, d - ඉහළ කොටස; 8 - තුනී දාරය (ලුම්බිම් කොටස), 9 - පැත්ත.

හරක් මස් මළකඳ පහත කොටස් වලට බෙදා ඇත: ටෙන්ඩර්ලොයින්, ඝන දාරය (පෘෂ්ඨීය කොටස), තුනී දාරය (ලුම්බිම් කොටස), පසුපස කකුල (ඇතුළත, පැත්ත, පිටත, ඉහළ කොටස්), උරහිස් තලය (උරහිස් සහ උරහිස් කොටස්), බ්‍රිස්කට්, බෙල්ල, දාරය, පැත්ත මෙම කොටස් හුදකලා කිරීම සඳහා, මළකුණ මුලින්ම වෙනම විශාල කොටස් (කැපීම්) කපා, පසුව ඒවා ඉවත් කර කපා ඇත.

බෝනිංඅස්ථි වලින් පල්ප් වෙන් කිරීම සමන්විත වේ. මෙම මෙහෙයුම ඉතා ප්රවේශමෙන් සිදු කරනු ලැබේ, එනම්, ඇටකටු මත පල්ප් ඉතිරි නොවන අතර මස් කැබලි අනවශ්ය ගැඹුරු කැපුම් නොමැත.

ඉරීමමස් වලින් රළු කණ්ඩරාවන් සහ පටල ඉවත් කිරීම සමන්විත වේ. ඊට අමතරව, කැපීමේදී, අතිරික්ත මේදය කපා දමනු ලැබේ, එසේම විශාල මස් කැබලිවල තුනී දාර ඔවුන්ට වැඩිපුර ලබා දෙනු ඇත. නිවැරදි ආකෘතිය. මළකඳේ කොටස් ඉවත් කිරීමෙන් ඇතිවන කුඩා මස් කැබලි (කපා දැමීම) ද කපා ඇත.

මළකුණ කැබලිවලට කපා, අස්ථි සහ මෙම කොටස් පහත පරිදි පිරිසිදු කර ඇත.

සම්පූර්ණ මළකඳක් හෝ කල්පවත්නා අර්ධ මළකඳක් පළමුව අවසාන ඉළ ඇටය දිගේ සහ 13 වන සහ 14 වන කශේරුකා අතර ගමන් කරන රේඛාවක් ඔස්සේ ඉදිරිපස සහ පසුපස කොටස් වලට කපා ගත යුතුය. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, මළකඳක හෝ කල්පවත්නා අර්ධ මළකඳක 13 වන (අවසන්) ඉළ ඇටයට එරෙහිව කපා ඇත, පසුව මස් මෙම ඉළ ඇටයේ පිටුපස රේඛාව දිගේ කොඳු ඇට පෙළට කපා, පසුව එය හන්දියේදී කපා ඇත. 13 වන සහ 14 වන කශේරුකා. මෙම අවස්ථාවේ දී, ඉළ ඇට ඉදිරිපස රැඳී සිටිය යුතුය.

මළ සිරුරේ ඉදිරිපස කොටස කපන විට, උරහිස්, බෙල්ල, ඝන දාරය, කප්පාදුව සහ බ්රිස්කට් වෙන් කරනු ලැබේ.

ස්පාටුලඑහි සමෝච්ඡය දිගේ වෙන් කර ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, scapula ශරීරයේ උරස් කොටස සමඟ සම්බන්ධ කරන මාංශ පේශි කපා, ulnar tubercle සිට scapula හි පසුපස දාරයේ ඉහළ කෙළවර දක්වා දිවෙන රේඛාව දිගේ පිහිටා ඇති මාංශ පේශි කපා, සහ ඉහළ දිගේ වැතිර සිටින මාංශ පේශි කපා දමන්න. scapula හි ඉදිරිපස දාර. එවිට scapula ශරීරයෙන් ඉවතට ඇද දමනු ලබන අතර humerus සහ scapula යටින් ඇති මාංශ පේශි කපා දමනු ලැබේ.

අස්ථි කිරීම සඳහා, උරහිස් තලය පිටත පැත්තට පහළින් මේසය මත තබා ඇති අතර මස් සහ කණ්ඩරාවන්ට අරය සහ උල්නා අස්ථි වලින් කපා ඇත. මෙයින් පසු, humerus සමග මෙම ඇටකටු වල සන්ධි කපා ඇටකටු වෙන් කරනු ලැබේ, මස් humerus දාරවලින් කපා, scapula සමග එහි උච්චාරණය කපා කැඩී බිඳී ඇත.

scapula අස්ථිය වෙන් කිරීම සඳහා, ඔවුන් තම වම් අත humerus මත තබා ඇති අතර, ඔවුන්ගේ දකුණු අතෙන් ඔවුන් මස් වලින් scapula අස්ථිය ඉරා, පසුව humerus කපා. ප්රතිඵලයක් ලෙස පල්ප් සිට, අරය සහ උල්නා අස්ථි වලින් ඉවත් කරන ලද sinewy කොටස (ෂෑන්ක්) කපා. ඉතිරි මස් විශාල කැබලි දෙකකට කපා ඇත: උරහිස් කොටස, humerus සහ උරහිස් තලයෙහි පිටුපස කෙළවරින් වෙන් කර ඇති අතර, උරහිස් කොටස, උරහිස් තලයෙන් කෙලින්ම ඉවත් කර ඇත.

පල්ප් එහි මතුපිට සිට රළු කණ්ඩරාවන්ට සහ චිත්රපට කපා පිරිසිදු කර ඇත. විශාල කැබලිවල, ඊට අමතරව, මස් සහ අතිරික්ත මේදය තුනී දාර කපා ඇත.

උරහිස් තලය ඇටවීම සහ ඉවත් කිරීමේ ප්රතිඵලයක් ලෙස, පහත සඳහන් දෑ ලබා ගනී: උරහිස් කොටස කූඤ්ඤ හැඩැති මාංශ පේශි, උරහිස් කොටස එකිනෙකට සම්බන්ධ වූ දිගටි මාංශ පේශී දෙකකි.

බෙල්ල 1 වන පෘෂ්ඨීය කශේරුකාවේ ස්පිනස් ක්‍රියාවලියේ සිට උරස් කුහරය දක්වා නෙරා යාම දක්වා රේඛාව ඔස්සේ කොඳු ඇට පෙළට මස් කපා වෙන් කරනු ලැබේ, පසුව කොඳු ඇට පෙළ 1 වන පෘෂ්ඨීය කශේරුකාව සමඟ අවසාන ගැබ්ගෙල කශේරුකාව හන්දියේදී කපා ඇත. ගෙල කපා ඉවත් කර, සම්පූර්ණ ස්ථරයක් තුළ මස් කපා, කශේරුකාවෙන් සම්පූර්ණයෙන්ම වෙන් කිරීමට උත්සාහ කරයි. පල්ප් ඉවත් කිරීම රළු කණ්ඩරාවන් ඉවත් කිරීම සමන්විත වේ.

උරහිස් තලය සහ බෙල්ල වෙන් කිරීමෙන් පසු ඉතිරිව ඇති ඩෝසෝ-උරස් කොටසට ඝන දාරය, දාරය සහ බ්‍රිස්කට් ඇතුළත් වේ. සම්පූර්ණ මළකුණක් බෙදීමේදී, පෘෂ්ඨීය-උරස් කොටස (කොටුව) කියත් හෝ දිගට කපා, හරියටම කශේරුකාව මැද, කොටස් දෙකකට බෙදා ඇත. ඝන දාරය ඉවත් කිරීමෙන් පසු ඩෝසෝ-උරස් කොටසෙන් වෙන් කරනු ලැබේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, කඤ්චුක ක්රියාවලීන් ඔස්සේ ඉළ ඇටයේ පාදය දක්වා කොඳු ඇට පෙළ දිගේ මස් කපා. එවිට මස් ක්රමයෙන් සම්පූර්ණ ස්ථරයක් තුළ ඉළ ඇට සහ පියයුරු වලින් කපා ඇත.

ඉවත් කරන ලද පල්ප් තට්ටුව කොඳු ඇට පෙළට සමාන්තරව කොටස් තුනකට කපා ඇත: ඝන දාරය, බ්රිස්කට්, ටිම්. ඝන දාරය ඉළ ඇටයේ දිග 1/3 ක දුරින් කොඳු ඇට පෙළේ සිට කපා ඇත; brisket - පළමු ඉළ ඇටයේ කෙළවරේ සිට අන්තිම කෙළවර දක්වා දිවෙන රේඛාවක් දිගේ. දාරය වේ මැද කොටසඝන දාරය සහ බ්රිස්කට් වෙන් කිරීමෙන් පසු ඉතිරිව ඇති ස්ථරය.

ඝන ආන්තිකය යනු පෘෂ්ඨීය කශේරුකාවේ ක්‍රියාවලි සහ සිරුරු සහ ඉළ ඇටයේ ඉහළ තුනෙන් ආවරණය වන මාංශ පේශි තට්ටුවකි. ඝන දාරය (පෘෂ්ඨීය කොටස) ඉවත් කරන විට, රළු කණ්ඩරාව වෙන් කරනු ලැබේ, කොඳු ඇට පෙළට කෙළින්ම යාබදව ඇති මාංශ පේශි අතර කැබැල්ලේ දිග දිගේ පිහිටා ඇත. කණ්ඩරාවන්ට කොටසක් ද ඝන කෙළවරේ පිටත පෘෂ්ඨයෙන් කපා ඇත. මේද තට්ටුවකින් ආවරණය වූ කණ්ඩරාවන් කපා නොගනී. පළමු ඉළ ඇට තුනේ පිහිටා ඇති ඝන දාරයේ කොටසක් කපා හැරේ, එය පහසුවෙන් එකිනෙකාගෙන් වෙන් කරන (කොරල) මාංශ පේශි වන අතර, එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස එය කොටස් කැපීම සඳහා භාවිතා කළ නොහැක. සාමාන්‍යයට වඩා වැඩි තරබාරු මස් වලදී, මේද තට්ටුවට සම්බන්ධ මාංශ පේශි වෙන් නොවන බැවින් පළමු ඉළ ඇට තුනේ පිහිටා ඇති thick න දාරයේ කොටසක් කපා නොගනී.

කපන විට, ඝන දාරය සෘජුකෝණාස්රාකාර මස් තට්ටුවකි.

බ්රිස්කට්යනු කොස්ටල් අස්ථි සහ කාටිලේජයේ පහළ කොටස ආවරණය කරන මාංශ පේශි තට්ටුවකි. බ්‍රිස්කට් එක ඉවත් කරන විට, සිනියුස් කොටස - පැත්ත - කපා දාර (ෆ්ලැන්ජ්) කපා දමන්න.

දාරය- ඉළ ඇටයේ මැද කොටසෙහි මතුපිට ඇති මාංශ පේශි තට්ටුවක්. සාමාන්‍යයට වඩා වැඩි තරබාරුකමකින් යුත් මළකුණුවලින් ටිම් එක වෙන් කරන විට, දාර කපා දැමීමෙන් එය කපා ඇත.

වෙනත් තරබාරුකමේ මළකුණුවලින් හුදකලා කර ඇති කප්පාදුව කපා නොගන්නා අතර එය කප්පාදු කරන ආකාරයටම භාවිතා වේ.

මළකඳේ පිටුපස කපන විට, ටෙන්ඩර්ලොයින්, පසුපස කකුල, තුනී දාරය, වාටිය සහ පැත්ත කැපී පෙනේ.

ටෙන්ඩර්ලොයින්ලුම්බිම් කශේරුකාව දිගේ (ඇතුළත) පිහිටා ඇති මාංශ පේශි නියෝජනය කරයි. ටෙන්ඩර්ලොයින් වෙන් කිරීම සඳහා, එය එහි සම්පූර්ණ දිග දිගේ කොඳු ඇට පෙළේ කපා ඇත. ටෙන්ඩර්ලොයින් (හිස) හි ඝන අවසානය ඉලියම් සහ පසුපස පාදයේ මාංශ පේශි වලින් කපා ඇත. ඉන්පසුව, හිසෙන් කපනය ඇදගෙන, එය කොඳු ඇට පෙළෙන් වෙන් කරනු ලැබේ.

ටෙන්ඩර්ලොයින් පිරිසිදු කරන්න, මාංශ පේශි වලින් සමන්විත සම්පූර්ණ දිග දිගේ යාබද පල්ප් තුනී ස්ථරයක් වෙන් කර කණ්ඩරාවන් සහ පටල කපා දමන්න. කපන විට, ටෙන්ඩර්ලොයින් ආවරණය කරන ලද මාංශ පේශි වේ තුනී ස්ථරයක්චිත්රපට.

පසුපස පාදය පහත පරිදි වෙන් කර ඇත: කකුලේ සමෝච්ඡය දිගේ කකුලේ සමෝච්ඡය දිගේ කොඳු ඇට පෙළට ඉලියම් දක්වා කපා ඇත, පසුව 1 වන පූජනීය කශේරුකාව සමඟ අවසාන ලුම්බිම් කශේරුකාවේ උච්චාරණය කපා ඇත. සම්පූර්ණ මළකුණක් කපන විට, පසුපස කකුල්, ඔවුන්ගෙන් ලුම්බිම් කොටස වෙන් කිරීමෙන් පසු, පූජනීය කශේරුකාව දිගේ කියත් හෝ කපා ඇත.

පසුපස කකුල පහත පරිදි ඉවත් කර ඇත: ටිබියාවේ සිට, පිටත කෙළවරේ සිට, මස් සහ කණ්ඩරාවන්ට කපා, කලවා සමඟ මෙම අස්ථියේ සන්ධි කපා, සහ ටිබියාව වෙන් කර, එයින් මස් සහ කණ්ඩරාවන් කපා දමයි. . එවිට ඉලියම් වෙන් කරනු ලැබේ, කලව සමඟ එහි උච්චාරණය කපා, මස් අස්ථියෙන් කපා ඇත. ඊළඟට, කලවා අස්ථි දිගේ මස් කපා අස්ථියේ පිටුපස පැත්තේ පිහිටා ඇති මාංශ පේශි, කකුලේ අභ්යන්තර කොටස, ස්ථරයෙන් ස්ථරයක් වෙන් කරන්න. මෙයින් පසු, කලවා කපා ඇත. ඉතිරි පල්ප් පසුව කොටස් තුනකට ස්ථරවලට කපා ඇත: පැත්ත, පිටත සහ ඉහළ.

පැති කොටසකලවා වල ඉදිරිපස පැත්තේ පිහිටා ඇති අතර, පිටත කොටස එකම අස්ථියේ පිටත පිහිටා ඇති අතර ඉහළ කොටස ශ්‍රෝණියෙහි ඉලියම් මත පිහිටා ඇත.

ඇටකටු වෙන් කිරීමෙන් පසු මස් කොටස් චිත්රපට, රළු කණ්ඩරාවන්, දාර සහ අතිරික්ත මේදය පිරිසිදු කර ඇත.

පිටත කොටසේ සිට, නූල් මස් ටිබියාවේ පහළ කෙළවරේ (කලවා සහ ෂේන්ක්) සිට ස්ථරයෙන් ස්ථරයෙන් කපා ඇත.

තුනී දාරය පසුපස කකුලේ (සර්ලොයින්) ඉතිරි කොටසෙන් වෙන් කර ඇති අතර එයට වාටිය සහ පැත්ත ද ඇතුළත් වේ. සිහින් දාරය ලුම්බිම් කශේරුකාවේ පාර්ශ්වීය ස්පිනස් ක්‍රියාවලීන්ගෙන් සෙන්ටිමීටර 2 ක් දුරින් ගමන් කරන රේඛාවක් දිගේ වාටිය සහ පාර්ශ්වයෙන් වෙන් කර ඇත.

තුනී දාරයක් ඉවත් කරන විට, කොඳු ඇට පෙළේ මස් ඉහළ ස්පිනස් ක්‍රියාවලීන් ඔස්සේ පෘෂ්ඨීය කොටස දිගේ කපා ඇති අතර පසුව එය අස්ථි වලින් තට්ටුවකින් කපා දමනු ලැබේ. මෙම ස්වරූපයෙන්, තුනී දාරය යනු ලුම්බිම් කශේරුකාවේ ක්රියාවලීන් සහ සිරුරු ආවරණය කරන මාංශ පේශි තට්ටුවකි.

එහි පිටත පෘෂ්ඨයෙන් රළු කණ්ඩරාවන් කපා තුනී දාරය පිරිසිදු කරන්න. චර්මාභ්යන්තර මේද තට්ටුවකින් ආවරණය වූ තුනී කණ්ඩරාවන් කපා නොගනී. ඉතා මේද මස් වලදී, මේදය කපා, මස් මත එය සෙන්ටිමීටර 1 ට වඩා ඝනකයක් ඉතිරි වේ.මස් තුනී දාර කපා ඇත.

කපන ලද තුනී දාරය යනු සෘජුකෝණාස්රාකාර හැඩයක් ඇති මස් තට්ටුවකි.

හෙම් සහ පැත්තරළු කණ්ඩරාවන් සහ පටල වලින් පිරිසිදු කර ඇත.

මධ්‍යම හා සාමාන්‍යයට වඩා අඩු මේද සහිත මළකුණුවලින් මෙම මස් කොටස් මස් කැපීම මෙන් ම භාවිතා වේ. සාමාන්‍යයට වඩා වැඩි තරබාරුකමකින් යුත් මළකඳන් වෙන් කර ආහාර පිසීම සඳහා යොදා ගනී. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, තුනී දාරය වෙන් කිරීමෙන් පසු ඉතිරි වන කොටස ආසන්න වශයෙන් අඩකින් බෙදී ඇත. පාර්ශ්වය යනු මළ සිරුරේ පහළ පෙරිටෝනියල් කොටසෙහි මාංශ පේශි තට්ටුවයි.

කප්පාදු කිරීම, සියලුම කොටස් ඉවත් කිරීමෙන් පසු ඉතිරි වන අතර, රළු කණ්ඩරාවන් ද ඉවත් කරනු ලැබේ, චිත්රපට සහ අතිරික්ත මේදය වෙන් කරනු ලැබේ. කප්පාදුවේ මුළු ස්කන්ධය තුළ මේදය තිබීම 15% නොඉක්මවිය යුතුය.

ඇටකටු, මස් ඉවත් කර, තාප පිරියම් කිරීමේදී පෝෂණ ද්රව්ය ඔවුන්ගෙන් වඩා හොඳින් ජීර්ණය වන පරිදි තලා ඇත. නල ඇටකටු පොඩි නොකෙරේ, ඒවායේ ඝණ වූ කොටස කපා දමනු ලැබේ, සහ "ටාසස්" (නල) සම්පූර්ණයෙන්ම ඉතිරි වේ, මන්ද මෙම කැපීම සමඟ මේදය හොඳින් ජීර්ණය වේ.

හරක් මස් මළකුණු කොටස්වල සූපශාස්ත්ර භාවිතය තීරණය කරනු ලබන්නේ ඔවුන්ගේ විසිනි පෝෂණ අගයසහ සූපශාස්ත්‍ර ගුණාංග, අඩංගු සම්බන්ධක පටක ප්‍රමාණය සහ වර්ගය මත රඳා පවතී.

ටෙන්ඩර්ලොයින්, සිහින් සහ ඝන දාරවල සම්බන්ධක පටක කුඩා ප්රතිශතයක් ඇත, එබැවින් බදින විට ඒවා ඉක්මනින් මෘදු වේ.

පසුපස කකුලේ උරහිස්, පැත්ත සහ පිටත කොටස් සැලකිය යුතු ප්රමාණයක සම්බන්ධක පටක අඩංගු වන අතර ස්ටූවිං තුළ දීර්ඝ ආහාර පිසීමේදී මෘදු වේ.

අඩු මේද මළ සිරුරු වල බෙල්ල, දෙපස සහ සිඳීම 80% දක්වා සම්බන්ධක පටක ඇත. එමනිසා, තාප පිරියම් කිරීමට පෙර, මළකුණුවල මෙම කොටස් මස් ඇඹරුම් යන්තයක හෝ සම්පූර්ණයෙන්ම තම්බා ඇත. Poromka සමහර විට ඇටකටු සමග තම්බා සුප් සඳහා භාවිතා වේ.

විශාල කැබලිවල අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ආහාර පිසීම සහ ස්ටූ කිරීම සඳහා අතිරේක සැකසුම් නොමැතිව භාවිතා කළ හැකි අතර, ඒවායින් සමහරක් බැදීම සඳහා භාවිතා කළ හැකිය.

වෙනත් සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන සඳහා භාවිතා කරන විට, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ තනි කොටස් හෝ කුඩා කැබලි ආකාරයෙන් ඒවායින් පෙර සූදානම් කර ඇත.

පහත දැක්වේ තාර්කික භාවිතයහරක් මස් මළකුණු කොටස් පිසීමේදී.

කොටස්වල නම	භාවිතයේ ක්‍රමය සහ නිෂ්පාදනවල නම
ටෙන්ඩර්ලොයින්	එහි ස්වභාවික ස්වරූපයෙන් සම්පූර්ණයෙන්ම, කොටස් සහ කුඩා කැබලි (බැදපු හරක් මස්, ෆිලට්, බීෆ්ස්ටීක්, ලැන්ගට්, බීෆ් ස්ට්‍රොගනොෆ්)
ඝන සහ සිහින් දාර	එහි ස්වාභාවික ස්වරූපයෙන් සම්පූර්ණයෙන්, කොටස් සහ කුඩා කැබලිවල මෙන්ම, පාන් කැබලිවල පාන් කළ කොටස්වල (බැදපු හරක් මස්, එන්ට්‍රෙකෝට්, බීෆ් ස්ට්‍රොගනොෆ්, රම්ප් ස්ටීක්)
පසුපස පාදයේ ඉහළ සහ අභ්යන්තර කොටස්	කොටස් කැබලිවල බැදීම සඳහා, පාන් කැබලිවල රොටි, ස්වභාවික ස්වරූපයෙන් කුඩා කැබලිවලට (රම්ප් ස්ටීක්, බීෆ් ස්ට්‍රොගනොෆ්)
I කාණ්ඩයේ මළකුණුවල පසුපස පාදයේ පැති සහ පිටත කොටස්, බ්‍රිස්කට්, ටිම්, උරහිස් සහ උරහිස් කොටස්	විශාල කොටස් සහ කුඩා කැබලිවල ඉස්ටුවක් සඳහා, කැඩුණු ස්වාභාවික ආකාරයෙන් බැදීමට සහ තාපාංකය සඳහා (විශාල කැබලිවල ස්ටූ කර ඇති මස්, බ්‍රයිස් කළ හරක් මස්, කැඩුණු ගූලස්, සුප් සඳහා තම්බා මස්, හරක් මස්)
II කාණ්ඩයේ මස් වල උරහිස් කොටස, බෙල්ල, දාරය, පැත්ත සහ කැපීම (මස් කැපීම නිසා ඇති වන කුඩා කැබලි)	කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් සාදන ලද නිෂ්පාදන සඳහා, අඹරන ලද මස් සහ සුප් හොද්ද පැහැදිලි කිරීම සඳහා (කට්ලට්, බෝල, schnitzels, rolls, zrazy, meatballs, ආදිය)

ලබා ගත් මස් වල ගුණාත්මකභාවය විවිධ කොටස්මළකුණු, අසමාන. කප්පාදුව පෝෂණ අගය, සූපශාස්ත්‍ර කුසලතා සහ අරමුණ සහ මාංශ පේශි, මේදය සහ අස්ථිවල අනුපාතය අනුව වෙනස් වේ. මේ සම්බන්ධයෙන්, මළකුණු වෙනම විවිධාකාර කප්පාදුවලට කපා ඇත.
සිල්ලර විකිණීම සඳහා මළකුණු කැපීම සඳහා අපේ රට ඒකාබද්ධ ක්‍රමයක් අනුගමනය කර ඇත:

1) බෙල්ල; 2) බ්රිස්කට්; 3) බ්රිස්කට්; 4) ඝන කෙළවර; 5) සිහින් කෙළවර; 6) සර්ලොයින්; 7) ටෙන්ඩර්ලොයින්;

8) peritoneum; 9) පෙරිටෝනියම්; 10) උරහිස් තලය; 11) කලවා; 12) පැත්ත; 13) රම්ප්; 14) ෂේන්ක්.

බෙල්ල මස්සම්බන්ධක පටක විශාල ප්රතිශතයක් අඩංගු වන අතර එබැවින්, අවශ්ය මෘදු බව ලබා ගැනීම සඳහා, එය තෙතමනය සහිත පරිසරයක දිගුකාලීන තාප පිරියම් කිරීම අවශ්ය වේ. බෙල්ලේ හොඳ රසයක් ඇති අතර මිළ අඩුයි. බෙල්ලේ මස් සාමාන්‍යයෙන් විකුණනු ලබන්නේ කැට කපා හෝ අඹරන ලද ආකාරයට ය.

ස්පාටුල

කපනයෙහි අඩංගු උරහිස් අස්ථිය මස් කපනය විසින් ඉවත් කරනු ලබන අතර, මස් ස්ටීක් සකස් කිරීම සඳහා හෝ ස්ටූ කිරීම සඳහා කොටස් වලට කපා ඇත. මස්වල රසය ඉහළයි, මේද ප්රමාණය සාපේක්ෂව අඩුයි. සමහර කෑලි උරහිස් බ්ලේඩ් අස්ථි වෙත මාංශ පේශී සම්බන්ධ කරන සම්බන්ධක පටක ඝන ශිරා ඇත. මෙම සම්බන්ධක පටක මස් මත ඉතිරි වන්නේ තෙත් තාපයෙන් පිසූ විට එය මෘදු වී සුප් හොද්ද තුළට ඇලෙන සුළු ද්‍රව්‍ය මුදා හරින බැවිනි.උරහිසෙහි මේද ස්ථර රාශියක් ඇති බැවින් දිගු තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසුව පවා එය ඉස්ම සහිත වේ. මස් රොටි සෑදීමට හෝ අඹරන ලද මස් සකස් කිරීමට ඔබට උරහිස් තලය භාවිතා කළ හැකිය.

බ්රිස්කට්මේද ස්ථර සහිත මාංශ පේශි පටක ස්ථර ව්යුහයක් ඇත. එය තෙතමනය සහිත පරිසරයක සකස් කර ඇත - සුප් එකට එකතු කර, ස්ටූ කර හෝ තම්බා, සහ අච්චාරු දැමීම සඳහා භාවිතා කරයි. brisket හොඳම කොටස හරියටම කපා මධ්යයේ, කාටිලේජ හා මේදය සමග පිහිටා ඇත.

පියයුරු ඇටකටු සහ ඉළ ඇට ඉවත් කිරීමෙන් පසු, දිගු පැතලි මස් කැබැල්ලක් ඉතිරි වන අතර, එය සාමාන්යයෙන් රෝල් කර බැඳ ඇත. කෑලි සාමාන්යයෙන් එය කපා ඇත අවශ්ය දිගසහ විකුණනවා. බ්‍රිස්කට්ගේ මාංශ පේශි පටක වල ස්ථර ව්‍යුහය මේද ස්ථර මගින් අවධාරණය කර ඇති අතර රසය හොඳයි. බ්‍රිස්කට් තෙත් පරිසරයක පිසිය යුතුය.

මළකඳේ පසුපස කකුල- ෂැන්ක් ජෙලි හෝ ජෙලි මස් සෑදීම සඳහා හොඳින් ගැලපේ.
සත්වයාගේ කකුල් ඉතා දියුණු මාංශ පේශි ඇති බැවින් ඒවා නොමැතිව දිගු කාලීන තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් කළ යුතුය ඉහළ උෂ්ණත්වයසහ තන්තු මෘදු වීමට පෙර සංයෝජක පටක මෘදු කිරීම සහ මස් වියළීම වැළැක්වීම සඳහා තෙත් පරිසරයක් තුළ.

පාෂිනා

එය හොඳ රසයක් ඇති නිසා ආහාර පිසීම සඳහා විශිෂ්ට මස් වර්ගයක් වන අතර එහි ඇති මේද ස්ථර තෙතමනය රඳවා ගැනීමට උපකාරී වේ. මස් ඇටකටු සමඟ හෝ නැතිව ස්ටූ කර, පෙති හෝ කැට කපා ගත හැකිය. ඉවුම් පිහුම් සඳහා මෙන්ම ඉස්ටුවක් සඳහාද හොඳින් ගැලපේ. රෝල්ස් හෝ අඹරන ලද මස් සෑදීමට භාවිතා කළ හැකිය.

ඝන දාරයබෙල්ලේ සිට රිජ් දිගේ පිහිටා ඇති ඉළ ඇට 4-5 ක් අඩංගු වේ. සුප්, මස් බෝල්, රෝස්ට් හරක් මස්, අඹරන ලද මස් සඳහා සුදුසු ඉස්ටුවක්, ෙබ්කිං සඳහා භාවිතා වේ.

(ඉංග්‍රීසියෙන් රෝස්ට් බීෆ් - වචනාර්ථයෙන්" බැදපු හරක් මස්") යනු ඉංග්‍රීසි ආහාර පිසීමේ කෑමක් වන අතර එය උඳුන තුල පුලුස්සන ලද 1.5-2 kg බරැති විශාල හරක් මස් කැබැල්ලකි. සමහර විට බැදපු හරක් මස් ග්රිල් හෝ ස්ටූව් මත පිසිනු ලැබේ.

විශිෂ්ට රෝස්ට් හරක් මස් පිළියෙළ කිරීම සඳහා, ඉළ ඇට සාමාන්යයෙන් කෙටි කර මස් බැඳ ඇත; ඇටකටු සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කළ හැකිය; මෙම අවස්ථාවේ දී, මස් බැඳීමට පෙර රෝල් එකකට පෙරළනු ලැබේ. මස් විශාල කැබලිවල ස්ටූ කිරීම හෝ ෙබ්කිං සඳහා ද භාවිතා කළ හැකිය.

සාම්ප්‍රදායිකව, බැදපු හරක් මස් සඳහා හරක් මස් තෝරා ගනු ලැබේ. ඔබට මස් මළකඳේ විවිධ කොටස් වලින් තෝරා ගත හැකිය: ඝන දාරය (පළමු 4 - 5 ඉළ ඇට), තුනී (ඊළඟ 4 - 5 ඉළ ඇට), සර්ලොයින් සහ ටෙන්ඩර්ලොයින්. කෙසේ වෙතත්, සියලුම කොටස් මස් ව්යුහය, මේද ප්රමාණය සහ රසය වෙනස් බව මතක තබා ගත යුතුය.

තුනී දාරයඝනකමෙන් වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය; ඝන දාරයේ, ඉදිරිපස තලය එයින් කපා ඇත. ඉළ ඇට 4-5 ක් අඩංගු වේ. මස් මෘදුයි. ඉස්ම සහිත බව සහ සුවඳ ආරක්ෂා කර ගැනීම සඳහා, පෘෂ්ඨීය කශේරුකාවේ ඉහළ කොටස් හරහා කියත් පසු සිහින් දාරය අස්ථි සමඟ ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී පුළුස්සනු ලැබේ. ස්ටීක්ස් සහ රෝස්ට් හරක් මස් පිසීමට සුදුසු ය. සිහින්ව කැපූ ස්ටීක්ස් සහ ග්‍රිල් මත පිසින ලද රිබ් මස් යන දෙකම රසයෙන් විශිෂ්ටයි.

ටෙන්ඩර්ලොයින්- මළකඳේ වටිනා කොටසක්, මෙය සත්වයාගේ පිටේ පිටත කොටසයි, කෙඳි ලිහිල් හා මෘදුයි. ස්ටීක්ස්, රෝස්ට් හරක් මස්, රෝස්ට් ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා වේ.

කැඩුණු බෙල්ල මස්

දිගු humerus අස්ථිය සහිත කැපුමක්, එය ඉවත් කිරීමේදී ඉවත් කර අනෙකුත් ඇට මිදුළු සමඟ විකුණනු ලැබේ. අතිරික්ත මේදය සාමාන්‍යයෙන් මස් කපන්නා විසින් කපා ඉවත් කරනු ලැබේ. බෙල්ලේ මස් බෙල්ලේ මස් (1) වලට සමාන වන අතර සාමාන්‍යයෙන් කැට කපා හෝ අඹරන ලද ලෙස විකුණනු ලැබේ.

බෙල්ලේ කොඳු ඇට පෙළ

බ්‍රැචියාලිස් මාංශ පේශි වලින් මාංශ පේශි තන්තු මිටි වලින් සමන්විත උසස් තත්ත්වයේ ඉස්ටුවක් මස් විශාල හා සාපේක්ෂව කෙට්ටු කප්පාදුවක්. ඇටකටු ඉවත් කිරීමෙන් පසු, ස්ටීක්ස් සකස් කිරීම සඳහා කපා කොටස් කපා ඇත. බෙල්ලේ කොඳු ඇට පෙළේ මස් ද ඉස්ටුවක් සඳහා කැට කපා ගත හැකිය. ඒකට ගොඩක් කල් ඕන තාප පිරියම් කිරීමසම්බන්ධක පටක මෘදු කිරීම සඳහා තෙතමනය සහිත පරිසරයක.

මෙම කප්පාදුව විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ වඩාත්ම මෘදු මස්අන්තිම ඉළ ඇට තුනේ. සර්ලොයින් ඇටකටු සමඟ හෝ නැතිව සම්පූර්ණයෙන් පුළුස්සා දැමිය හැකිය, නැතහොත් විවෘත ගින්නක් මත හෝ කබලෙන් ලිපට කබලෙන් ලිපට කපා ගත හැකිය. Sirloin ෆිලට් ස්ටීක් ඇටකටු නොමැතිව සකස් කර ඇත; අස්ථියක් සහිත ස්ටීක් එකක් පිළියෙළ කිරීම සඳහා, ඉළ ඇටය සමඟ ඉළ ඇටයේ ඉදිරිපස කොටසෙන් මස් කපා ඇත: ඉළ ඇටයේ පිටුපස ලුම්බිම් කොටසේ කොඳු ඇට පෙළට යටින් දිවෙන ටෙන්ඩර් ටෙන්ඩර්ලොයින් කැබැල්ලක් අඩංගු වේ. ටෙන්ඩර්ලොයින් වෙන වෙනම පිසූවා නම්, එය සම්පූර්ණයෙන්ම පුළුස්සනු ලැබේ, නමුත් බොහෝ විට එය ස්ටීක්ස් සකස් කිරීම සඳහා ධාන්ය වලට එරෙහිව කෑලි කපා ඇත.

කොස්ට්රෙට්ස්

කොඳු ඇට පෙළේ පහළ කශේරුකාව සහ ශ්‍රෝණි අස්ථිය අඩංගු විවිධාකාර කැපුමක්. සියලුම ඇටකටු සාමාන්‍යයෙන් ඉවත් කරනු ලබන අතර විශිෂ්ට රසයක් සහිත ටෙන්ඩර් ස්ටීක් සෑදීම සඳහා මස් ධාන්ය හරහා කොටස් වලට කපා ඇත. රම්ප් ස්ටීක්ස් විවෘත ගින්නක් මත හෝ කබලෙන් ලිපට බැද ගත හැකිය. කිලෝග්‍රෑම් 1.5 ට වඩා බරින් යුත් කැපීම සාමාන්‍යයෙන් අධික තාපය මත පිසින ලද විශිෂ්ට රෝස්ට් හරක් මස් සාදයි.

පරීක්ෂණය, තත්පර, රම්ප්, කලවා

මෙම කැපුම් හතර එකට එකතු වේ ඉහළ කොටසපසුපස පාදය. Shchup - කලවා ඇතුළත සිට කෙට්ටු, සිහින් කෙඳි සහිත මස් - සෙමින් බැදීමට සහ ඉස්ටුවක් සඳහා හොඳයි. කපන ලද මස් ටිකක් රළු, නමුත් හොඳ රසයක් ඇති අතර සාමාන්යයෙන් සෙමින් බැදීමට හෝ ස්ටූ කිරීම සඳහා මෙන්ම, අච්චාරු දැමීම සහ උනුසුම් කිරීම සඳහා භාවිතා වේ. රම්ප් යනු කඹය සහ ශ්‍රෝණි අස්ථිය අතර ඇති මස්වල උසස් තත්ත්වයේ කැපීමකි. බොහෝ විට, මෙම මස් මන්දගාමී රෝස් කිරීම මගින් උසස් තත්ත්වයේ රෝස්ට් හරක් මස් සකස් කිරීමට භාවිතා කරයි. Podbederok විශාල කැබැල්ලක සෙමින් බැදීමට සහ ඉස්ටුවක් සඳහා හොඳයි, නමුත් බොහෝ විට එය කබලෙන් ලිපට ස්ටූ කර හෝ බදින ලද කොටස් වලට කපා ඇත.

ෂේන්ක්

පසුපස කකුලේ කණ්ඩරාවලින් පොහොසත්, මාංසමය කොටස: නකල් හා සමාන, එය ඇටමිදුළු ඇටය සහ සම්බන්ධක පටක විශාල ප්රතිශතයක් අඩංගු වේ. සාමාන්යයෙන් අස්ථි ඉවත් කර ඇති අතර මස් ඝන පෙති හෝ කැට කපා ඇත. සියුම් සුවඳ සහ ඉහළ ජෙලටින් අන්තර්ගතය මෙම මස් ස්ටූ කරන විට විශිෂ්ට රසයක් ලබා දෙයි.

ප්රාචීරය

එය විවිධ, සාපේක්ෂව කුඩා ප්‍රමාණයේ අභ්‍යන්තර මාංශ පේශි වලින් සමන්විත වේ, හොඳම සූපශාස්ත්‍ර ගුණාංග, ඒවා අතර පාර්ශ්වයේ අභ්‍යන්තර කොටසෙහි මාංශ පේශි, රම්ප්ගේ අභ්‍යන්තර කොටසට යාබද මාංශ පේශි වේ.

ප්රාචීරයෙහි මස් සහිත කොටසෙහි ස්ටීක්ස් කපන විට ගොරෝසු ව්‍යුහයක් ඇතත්, ඒවායේ මේදය ඉතා කුඩා වන අතර ඒවා සම්පූර්ණයෙන්ම දුඹුරු නොවී විවෘත ගින්නක් මත හෝ කබලෙන් ලිපට පිසූ විට විශිෂ්ට රසයක් ඇත. මස් සම්පූර්ණයෙන්ම පිසීමට නම්, එය දිගු කාලයක් ගිල්විය යුතුය. ප්රාචීරයෙහි මස් සහිත කොටසෙහි තුන්වන වර්ගයේ ස්ටීක් සමහර විට "බචර්ගේ මස්" ලෙස හැඳින්වේ.

එවැනි මස් මිලදී ගැනීම ඉතා කලාතුරකිනි, එය මධ්යම අභ්යන්තර මාංශ පේශි වලින් කපා ඇති බැවින්, සම්පූර්ණ මළකුණෙහි ඇති එකම එකකි. ඔබට ලැබෙන සෑම අවස්ථාවක්ම උත්සාහ කරන්න. එය මිලදී ගන්න, මන්ද එහි සියුම් රසය සහ පුදුමාකාර සුවඳට ස්තූතිවන්ත වන අතර එය පෙරනයක් මත බැදීමට ඉතා සුදුසු ය.

දාරය

මෙම කප්පාදුව මේද ස්ථරවලින් ඉළ ඇට ආවරණය කරන මාංශ පේශි පටක වලින් සමන්විත වේ. එය හොඳ රසයක් ඇති නිසා ආහාර පිසීම සඳහා විශිෂ්ට මස් වර්ගයක් වන අතර එහි ඇති මේද ස්ථර තෙතමනය රඳවා ගැනීමට උපකාරී වේ. මස් ඇටකටු සමඟ හෝ නැතිව, පෙති කපන ලද හෝ අස්ථි රහිත, පෙති කපන ලද හෝ කැට කපා හෝ කැට කපා ගත හැකිය. බොහෝ විට, අඹරන ලද මස් සකස් කිරීම සඳහා දාරය භාවිතා වේ.

මාංශපේශී ඉදිරි පාදයේ (නකල්) medulla සහ සංයුක්ත පටක සහ කණ්ඩරාවල ඝන තට්ටුවක් සහිත පටු, වෙනස් මාංශ පේශී කිහිපයක් අඩංගු වේ. ඇටකටු ඉවත් කිරීමෙන් පසු, මස් සාමාන්යයෙන් ධාන්ය හරහා පෙති කපා හෝ ඉස්ටුවක් සඳහා කැට කපා ඇත. තෙතමනය සහිත පරිසරයක පිසූ විට, සම්බන්ධක පටක වල ජෙලටින් කසාය කර ඉතා රසවත් හා පෝෂ්‍යදායී හොදි සාදයි. නකල් ආහාර පිසීම සඳහා විශේෂයෙන් සුදුසු ය හරක් මස් ඉස්ටුවක්ප්රංශ.

scapula හි උරහිස් කොටස

මෙම කප්පාදුව උරහිසෙහි විශාලතම මාංශ පේශිවල කොටසක් ඇතුළත් වේ; ඉළ ඇට සහ යාබද මාංශ පේශි මළකඳේ පිටුපසට සමීපව පිහිටා ඇත. උරහිස් තලය කැපීම දේශීය සම්ප්රදායන් මත රඳා පවතී, නමුත් බොහෝ විට එය සරලව කපා ඇත විශාල කෑලිපසුකාලීන මන්දගාමී බැදීම සඳහා විශිෂ්ට රසැති පල්ප්. මස් ද ස්ටූ කිරීම සඳහා කොටස් වලට කපා ගත හැකිය.

නිමි කෑමේ රසය ආහාර පිසීමේදී භාවිතා කරන මස්වල ගුණාත්මකභාවය මත රඳා පවතී. උදාහරණයක් ලෙස, අවන්හලක ඉස්ම සහිත ස්ටීක් ලබා ගැනීමෙන්, නිවසේදී, එකම වට්ටෝරුව භාවිතා කිරීමෙන්, ඔබට සම්පූර්ණයෙන්ම වියළි, ​​තෙල් සහිත නොවන කෑමක් ලබා ගත හැකිය. හේතුව හරක් මස් අයත් වන්නේ කුමන කාණ්ඩයටද, එය කුමන ශ්‍රේණියටද සහ මළකඳේ කුමන කොටසකටද යන්නයි.

මේ අනුව, හරක් මස් වර්ග වලට පමණක් නොව, වර්ග වලටද බෙදීම සිරිතකි.

හරක් මස් වර්ග

වෙළඳාමේ දී, හරක් මස් වර්ග තුනක් වෙන්කර හඳුනා ගැනීම සිරිතකි:

• ඉහළම ශ්රේණියේ- rump, rump, sirloin සහ පියයුරු, sirloin සහ පිටුපස;
• 2 වන ශ්රේණියේ- බෙල්ල, පැත්ත, උරහිස් සහ උරහිස් තලය;
• 3 වන ශ්රේණියේ- කැපීම, ඉදිරිපස සහ පසුපස කම්බි.

හරක් මස් වර්ග

මස් වර්ගයට අමතරව, නිෂ්පාදන කාණ්ඩ වෙන්කර හඳුනා ගැනීම සිරිතකි. මෙම කාණ්ඩය සත්වයාගේ වයස, නිෂ්පාදනයේ මේද ප්රමාණය සහ පශු සම්පත් වයස අනුව බලපායි.

පළමු කාණ්ඩයේ හරක් මස් තිබිය යුතුය පහත දර්ශක: හොඳින් වර්ධනය වූ මාංශ පේශි පටක, මේද තට්ටුව අවම වශයෙන් වලිගයේ සිට ඉළ ඇට 8 ක් දක්වා මළ සිරුර ආවරණය කළ යුතුය, චර්මාභ්යන්තර මේද විශාල ප්රමාණයක්. තරුණ ලොකු ගැන ගවයන්, එවිට මේද තැන්පතු නොමැති බව බෙහෙවින් පිළිගත හැකිය.

දෙවන කාණ්ඩයේ හරක් මස් - පහළ පිටුපස කුඩා මේද තැන්පතු, ඉෂියල් ටියුබෙරෝසිටි සහ අවසාන ඉළ ඇට, ඉස්කියල් ටියුබෙරෝසිස්වල කැපී පෙනෙන ලෙස ඉස්මතු කිරීම, මාංශ පේශි තරමක් වර්ධනය වේ.

මස් හැර I සහ II කාණ්ඩ, කෙට්ටු හරක් මස් ඉස්මතු කරන්න. කෙසේ වෙතත්, මෙම කාණ්ඩයේ මස් කාර්මික සැකසුම් සඳහා පමණක් භාවිතා වේ.

විකිණීමට අදහස් කරන සියලුම මස් මත තබා ඇති සලකුණ භාවිතයෙන් හරක් මස් එක් වර්ගයකට හෝ වෙනත් වර්ගයකට අයත් දැයි ඔබට තීරණය කළ හැකිය. ඔව්, රවුම් දම් පාට පැල්ලම, නිෂ්පාදනයේ ප්‍රමාණවත් මේද ප්‍රමාණයක් ඇති බව පෙන්නුම් කරයි. නමුත් හතරැස් ලකුණෙන් පෙනෙන්නේ ගවයන් අඩුවෙන් පෝෂණය වූ බවයි. වෙනත් දේ අතර, M අකුරේ ස්වරූපයෙන් සලකුණක් තරුණ සතෙකුගේ හිස මත තබා ඇත.

හරක් මස් වල ප්රයෝජනවත් ගුණාංග

තුල හරක් මස් අක්මාව, විටමින් A (8.2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0.7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 (2.19) අඩංගු වේ mg% ), B1 (0.3 mg%) ආදිය. හරක් මස් ඛනිජ ලවණ (සෝඩියම්, පොටෑසියම්, මැග්නීසියම්, පොස්පරස්, යකඩ, තඹ, සින්ක්, කොබෝල්ට්, ආදිය) සැපයුම්කරුවෙක් වේ. හරක් මස් අක්මාවේ ඇති ඉහළම යකඩ අන්තර්ගතය 8.4 mg% වේ.

හරක් මස් යනු මිනිස් පෝෂණයේ සම්පූර්ණ ප්‍රෝටීන් සපයන ප්‍රධාන සැපයුම්කරුවන්ගෙන් එකකි. පිසූ විට, හරක් මස් ජලය 40%, ප්රෝටීන් 2% සහ මේදය 1% දක්වා අහිමි වේ. සියලුම ප්රෝටීන් පාහේ ආහාර වේලෙහි භාවිතා වේ. වටිනාම ප්‍රෝටීන් පෝෂණය සඳහා, මළකඳේ මෘදුම කොටස වන ටෙන්ඩර්ලොයින් භාවිතා කිරීම වඩාත් සුදුසුය.

විටමින් B12 (ගවයා වමාරා ගැනීම නිසා සෑදී ඇත - හරිත තණකොළ), අපගේ ශරීරයේ යකඩ අවශෝෂණය කිරීමේ ක්රියාවලියට සහභාගී වේ. හරක් මස් තෙහෙට්ටුව සමඟ සාර්ථකව කටයුතු කිරීමට උපකාරී වේ, යකඩ ඌනතාවය රක්තහීනතාවය සඳහා ප්රයෝජනවත් වේ, සහ බ්රිතාන්ය වෛද්යවරුන් පිරිමින්ට උපදෙස් දෙයි ඉහළ මට්ටමේනරක කොලෙස්ටරෝල්, ග්රෑම් 200 දක්වා කන්න. කෙට්ටු හරක් මස් දිනයක්. එවැනි ආහාර වේලක් සමඟ කොලෙස්ටරෝල් 20% කින් පමණ අඩු වන බව ඔවුන් සොයා ගත්හ.

පැරණි හරක් මස් දිරවීමට වඩා දුෂ්කර ය; ළමයින්ට සහ වැඩිහිටියන්ට එය අනුභව කිරීම නිර්දේශ නොකරයි; එය හරක් මස් සමඟ ප්‍රතිස්ථාපනය කිරීම වඩා හොඳය.

හරක් මස්- ගව මස්. එය ප්රධාන මස් වර්ග වලින් එකකි. එය මේස මස් ලෙස මෙන්ම සොසේජස්, දුම් මස්, ටින් කළ ආහාර ආදිය කාර්මික සැකසුම් සඳහා භාවිතා කරයි.

සිල්ලර වෙළඳාම සඳහා හරක් මස් මළකඳන් කැපීමේ යෝජනා ක්රමය

1 - පෘෂ්ඨීය කොටස; 2 - පසුපස කෙලවර; 3 - පපුව කොටස; 4 - තල කොටස; 5 - උරහිස් කොටස; 6 - පැත්ත; 7 - කැපීම; 8 - ඉදිරිපස ෂැන්ක්; 9 - පසුපස හක්ක

සෝවියට් සංගමයේ වඩාත් සුලභ ගව අභිජනනය වූයේ: මස් දිශාව- Astrakhan, Kazakh සුදු හිස, අළු යුක්රේනියානු; කිරි නිෂ්පාදන දිශාව - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, රතු පඩිපෙළ, දුඹුරු ලැට්වියානු, Istobenskaya, රතු එස්තෝනියානු, රතු ලිතුවේනියානු, කළු සහ සුදු එස්තෝනියානු, කළු-සුදු ලිතුවේනියානු; ඒකාබද්ධ (කිරි-මස් සහ මස්-කිරි) දිශාව - Kostroma, Simmental, Schwyz, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Krasnaya Gorbatovskaya, Krasnaya Tambovskaya, Lebedinskaya.

දැන් රුසියාවේ පශු සම්පත් ප්රධාන වර්ග දෙකක් ඇත - හරක් මස් සහ ගැනුම්කරුවන්. පළමුවැන්න - එය කුමක්දැයි කිසිවෙකුට ඇත්ත වශයෙන්ම අදහසක් නැත, නමුත් ඔවුන් සාමාන්‍යයෙන් එය “හරක් මස්” ලෙස හඳුන්වන අතර දෙවැන්න - ඔවුන් සාමාන්‍යයෙන් ඔවුන්ට භාර දෙන ඕනෑම දෙයක් අනුභව කරයි. මිලදී ගැනීමේ සහතිකයක් නොමැත ගුණාත්මක නිෂ්පාදනයක්නැත.

වර්ගීකරණය

ගවමස් ලිංගය, වයස, තාප තත්ත්වය සහ වාණිජ ශ්‍රේණිය අනුව වෙනස් විය.

හරක් මස් සත්වයාගේ ලිංගභේදය අනුව වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය: කැස්ට්‍රේටඩ් නොකළ ගොනුන්ගෙන් (බුගේ), වාත්තු කළ ගොනුන්ගෙන් (ගොනුන්ගෙන්), ගවයන්ගෙන්.

Bugai මස් කාර්මික සැකසුම් සඳහා පමණක් භාවිතා කළ යුතුය. සතුන්ගේ වයස අනුව, හරක් මස් වෙන් කර ඇත: සති 6 ට අඩු කිරි දරුවන්ගෙන් - veal; වයස අවුරුදු 1 සහ ඊට වැඩි වැඩිහිටි සතුන්ගෙන් - හරක් මස්. සතුන්ගේ තරබාරුකම අනුව, හරක් මස් වර්ග වලට බෙදා ඇත - I සහ II, සහ එහි තාප තත්ත්වය අනුව - සිසිල්, සිසිල් සහ ශීත කළ. මළකුණෙහි කොටස (කපන ලද) පිහිටීම අනුව, හරක් මස් වාණිජ ශ්රේණිවලට බෙදා ඇත - 1, 2 සහ 3. හරක් මස් මළකඳක ඇති පටක අනුපාතය සත්වයාගේ අභිජනනය, වයස, ලිංගය සහ තරබාරු බව මත රඳා පවතී. පටක වල අනුපාතය සමාන නොවේ විවිධ කොටස්මළකඳන්.

විවිධ මේද කාණ්ඩවල හරක් මස් මළකඳේ පටකවල අනුපාතය (% වලින්).

විවිධ තරබාරු කාණ්ඩවල හරක් මස් මළකුණුවල (% වලින්) හරක් මස් පල්ප් වල රසායනික සංයුතිය සහ පෝෂණ අගය

(වගුවලට අනුව මළකඳකට සාමාන්‍යයෙන් රසායනික සංයුතියසහ පෝෂණ අගය ආහාර නිෂ්පාදන, මෙඩ්ගිස්, 1954)

ස්ත්‍රී පුරුෂ භාවය අනුව හරක් මස් වල සුවිශේෂී ලක්ෂණ

සත්වයාගේ ලිංගභේදය සහ වයස අනුව හරක් මස් වල වෙනස්කම් වල බාහිර සලකුණු වන්නේ මාංශ පේශි පටක වල වර්ණය හා අනුකූලතාව, චර්මාභ්යන්තර මේදය සහ එහි වර්ණය වර්ධනය කිරීම සහ මස් සුවඳයි. මකුණු මස්තද රතු පැහැයෙන් යුත් නිල් පැහැති තින්ක් සහිත, ඝන සහ රළු, විශේෂිත ගන්ධයක් සහිත; චර්මාභ්යන්තර ස්ථරයේ මේදය පාහේ නොමැත, අභ්යන්තර මේදය සුදු ය. ගව මස්රතු, ඝන, තරමක් ඇරෝමැටික ගන්ධයක් සහිත; චර්මාභ්යන්තර මේද තට්ටුව හොඳින් වර්ධනය වී ඇත, මේදය කහ පැහැති සහ ඝන වේ. ගව මස්දීප්තිමත් රතු, ඝන; චර්මාභ්යන්තර මේදය වර්ධනය වේ (පැරණි එළදෙනුන් තුළ එය බොහෝ විට නොපවතී), අභ්යන්තර මේදය කහ පැහැති හෝ වේ කහ වර්ණය. තරුණ මස්ලා රතු, සියුම්; චර්මාභ්යන්තර මේදය ඉතා දුර්වල ලෙස වර්ධනය වී හෝ නොපවතී, අභ්යන්තර මේදය ඝන සහ සුදු ය.

හරක් මස් මළකුණුවල මේදය පිළිබඳ දර්ශකමාංශ පේශි වර්ධනයේ මට්ටම, අස්ථි ඇටකටු නෙරා යාම සහ චර්මාභ්යන්තර මේදය තැන්පත් වීම මගින් තීරණය වේ.

හරක් මස් කාණ්ඩය I (පහළ සීමාවන්) - මාංශ පේශි සතුටුදායක ලෙස වර්ධනය වේ; කශේරුකාව, ඉෂියල් ටියුබෙරෝසිස් සහ කශේරුකා වල ස්පිනස් ක්රියාවලීන් තියුණු ලෙස නෙරා නොයයි; චර්මාභ්යන්තර මේදය 8 වන ඉළ ඇටයේ සිට ඉෂියල් ටියුබෙරෝසිස් දක්වා මළකඳ ආවරණය කරයි; සැලකිය යුතු හිඩැස්වලට ඉඩ දෙනු ලැබේ; බෙල්ල, උරහිස් තල, ඉදිරිපස ඉළ ඇට, උකුල්, ශ්‍රෝණි කුහරය සහ ඉකිලි ප්‍රදේශය කුඩා ප්‍රදේශවල මේද තැන්පත් වී ඇත; තරුණ සතුන්ගේ මළකුණු මත වලිගයේ පාදයේ සහ අභ්‍යන්තර කලවා වල ඉහළ කොටසේ චර්මාභ්යන්තර මේදය තැන්පත් වේ.

හරක් මස් කාණ්ඩය II (පහළ සීමාවන්) - මාංශ පේශි අඩු හොඳින් වර්ධනය වී ඇත, කලවා වල අවපාත ඇත; කශේරුකාව, ඉෂියල් ටියුබෙරෝසිස් සහ කශේරුකාවෙහි ස්පිනස් ක්රියාවලීන් පැහැදිලිව නෙරා යයි; චර්මාභ්යන්තර මේදය ඉෂියල් ටියුබෙරෝසිස්, පහළ පිටුපස සහ අවසාන ඉළ ඇටවල මළකඳේ කුඩා ප්‍රදේශ ආවරණය කරයි; තරුණ සතුන්ගේ මළ සිරුරු මත, චර්මාභ්යන්තර මේද තැන්පතු නොතිබිය හැකිය.

මේදය II කාණ්ඩයේ අවශ්‍යතා සපුරාලන්නේ නැති මස් කෙට්ටු ලෙස වර්ග කෙරේ.

තාප තත්ත්වය අනුව වර්ගීකරණය

සිසිල් කළ මස්- මළකුණු කැපීමෙන් පසු, එය අවම වශයෙන් පැය 6 ක් සඳහා ස්වභාවික තත්වයන් හෝ සිසිලන කුටිවල සිසිලනයට ලක් කර මතුපිට වියළන කබොලකින් ආවරණය කර ඇත; මාංශ පේශි ප්රත්යාස්ථ වේ. ශීත කළ මස්- 0 සිට 4 ° සිට ඇටකටු අසල ඇති මාංශ පේශිවල ඝනකමේ උෂ්ණත්වයකට සිසිලනයට ලක් වූ මළකුණු කපා පසු; මස් මතුපිට තෙතමනය නොවේ; ප්රත්යාස්ථ මාංශ පේශි. ශීත කළ මස්- අස්ථි අසල මාංශ පේශිවල ඝණකම -6 ° ට වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයකට කැටි කිරීමකට ලක් වේ. මාංශ පේශිවල ඝනකම අංශක 0 ක උෂ්ණත්වයකට දියවීමෙන් පසු ශීත කළ මස්, defrosted ලෙස හැඳින්වේ, හෝ ශීත කළ, සහ එහි කාර්ය සාධනය සිසිල් කළ මස් වලට අනුරූප විය යුතුය.

හරක් මස් මළකුණු කැපීම සහ මස් වර්ග කිරීම. හරක් මස් මළකඳන්, පැති සහ නිල නිවාස සිල්ලර වෙළඳාමකොටස් (කැපීම්) වලට බෙදා ඇත. සෑම අර්ධ මළකඳක්ම කපා දමන ලදී කොටස් නවයකට, රූප විද්‍යාත්මක හා රසායනික සංයුතිය, පෝෂණ අගය සහ සූපශාස්ත්‍ර අරමුණ මත පදනම්ව, වාණිජ ශ්‍රේණි තුනකට බෙදා ඇත: 1, 2 සහ 3.

මළකුණු කොටස්වල සූපශාස්ත්ර අරමුණු

පෘෂ්ඨීය කොටස(පෘෂ්ඨවංශික කොටසෙහි) විශාල කැබලිවල බැදීම සඳහා භාවිතා වේ: කශේරුකා ප්රදේශයේ පල්ප් යනු සිහින් කැබලිවලට ඇතුල් කිරීම සහ බැදීම සඳහා ය; ඉළ ඇටය සුප් මස් වගේ.

පසුපස කෙලවර: a) ෆිලට් - තුනී කෑලි ෆ්රයි සඳහා; පෘෂ්ඨීය මාංශ පේශි - රම්ප් ස්ටීක්, රෝස්ට් හරක් මස්, හරක් මස් ස්ට්‍රොගනොෆ් සඳහා; ටෙන්ඩර්ලොයින් - ස්ටීක්, අසු, ලැන්ගෙට්, ෂීෂ් කෙබාබ් සඳහා; පහළ කොටසෆිලට් - ගූලස් සහ සුප් සඳහා; b) sirloin (ඉහළ කොටසෙහි) - විශාල කැබලිවල බැදීම සඳහා; ඉහළ කොටසේ පල්ප් - තුනී කැබලිවල බැදීම සඳහා; අස්ථි සහිත සර්ලොයින් - සුප්, ගෝවා සුප්, බෝර්ෂ්ට් සෑදීම සඳහා; ටෙන්ඩර්ලොයින් හිස - ස්ටීක් සඳහා; සර්ලොයින් වල පහළ කොටසෙහි පල්ප් - කෑලි සහ අඹරන ලද මස් සඳහා ඉස්ටුවක්; ඇ) රම්ප් - රෝස්ට් කෑලි, ස්ටූස්, ස්ටූස්, ගූලස්, සුප් ආහාර පිසීම සඳහා; රම්ප් පල්ප් - හරක් මස් ස්ට්‍රොගනොෆ්, රම්ප් ස්ටීක්, zraz සඳහා; d) රම්ප් - ඉස්ටුවක්, අඹරන ලද කට්ලට්, සුප් සකස් කිරීම සඳහා; රම්පයේ කලවා කොටස පැහැදිලි සුප් සහ සුප් හොද්ද පිසීම සඳහා වන අතර තම්බා පල්ප් පිරවුම් සඳහා වේ.

තල කොටසසුප් සඳහා භාවිතා, ගෝවා සුප්; කෑලි, ගූලස් සහ කට්ලට් වල ස්ටූ කළ මස් උරහිස් පල්ප් වලින් සකස් කර ඇත; බෙල්ලේ පල්ප් වලින් - අඹරන ලද මස්.

බ්රිස්කට්- මේද සුප්, බෝර්ෂ්ට්, ඉස්ටුවක් සඳහා.

පාෂිනා- අඹරන ලද කට්ලට් සහ පිරවුම් සඳහා මෙන්ම සුප් සහ බෝර්ෂ්ට් සඳහා.

උරහිස් කොටස- සුප් හොද්ද සෑදීම සඳහා, සහ තම්බා පල්ප් - පිරවුම් සඳහා.

Overcut, front shak and back shank- සුප් හොද්ද සහ ජෙලි සකස් කිරීම සඳහා.

විවිධත්වය අනුව සාමාන්ය හරක් මස් අස්වැන්න

ගුණාත්මක අවශ්යතා

හරක් මස්, කල්පවත්නා අර්ධ මළකඳන් හෝ හතරැස් ආකාරයෙන් වාණිජ ව්‍යවසායන් වෙත සපයන විට, අභ්‍යන්තර ලුම්බිම් මාංශ පේශි (ටෙන්ඩර්ලොයින්) නොමැතිව තිබිය යුතුය. සෝවියට් සමාජවාදී සමූහාණ්ඩුවේ මස් හා කිරි නිෂ්පාදන කර්මාන්ත අමාත්‍යාංශයේ අවසරය ඇතිව, ටෙන්ඩර්ලොයින් අර්ධ මළකඳන් සහ නිල නිවාසවල තැබීමට අවසර දෙන ලදී. මළ සිරුරු 11 වැනි සහ 12 වැනි ඉළ ඇට අතර කොටස් වලට කපා ගත යුතු විය. මස් මත අවසර නැත: අපද්‍රව්‍ය තිබීම අභ්යන්තර අවයව, රුධිර කැටි ගැසීම්, මායිම්, දූෂණය, ශීත කළ මස් මත, ඊට අමතරව, අයිස් සහ හිම තිබීම, මතුපිට හානි පිරිසිදු කිරීමේ ප්රදේශය, මතුපිටින් 15% කට වඩා තැලීම් සහ තැලීම්. එය විකිණීම සඳහා නිකුත් කිරීමට ඉඩ නොදෙන නමුත්, ආහාර අරමුණු සඳහා කාර්මික සැකසුම් සඳහා භාවිතා කරන ලදී, කෙට්ටු මස්, ගොන් මස්, අර්ධ හා කාර්තු මළකුණු මතුපිටින් 15% කට වඩා ඉවත් කර ඇති අතර, මෙන්ම දිගේ වැරදි බෙදීමක් සහිතව. කොඳු ඇට පෙළ (සම්පූර්ණ කශේරුකාව අත්හැරීම).

සලකුණු කිරීම

සෑම අර්ධ හා කාර්තුවක මළ සිරුරකටම ව්‍යවසායයේ නම (මස් සැකසුම් කම්හල හෝ ඝාතකාගාරය) සහ තරබාරුකමේ වර්ගය මෙන්ම පශු වෛද්‍ය පාලන සලකුණක් දැක්වෙන මුද්දරයක් (මුද්දරයක්) තිබිය යුතුය. අර්ධ මළකඳ මත තරබාරු කාණ්ඩ දෙකක් තබා ඇත: එකක් - කලවා මැද, අනෙක - උරහිස් තලයේ ඉහළ කොටසේ (සිට සෙන්ටිමීටර 3 ක් දුරින් ඉහළ කෙළවර scapula). කාර්තුවල නිකුත් කරන විට, තරබාරු කාණ්ඩ ලකුණු එකම ස්ථානවල තබා ඇත. තරබාරු කාණ්ඩ නම් කරන ලදී: I කාණ්ඩය - අංක I, II කාණ්ඩය - අංක II, කෙට්ටු - අංක III.