කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂතා සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය. කුකුළු මස් වලින් සීතල ආහාර රුචිය
Ø වර්ගීකරණය, කෘෂිකාර්මික (කුකුළු මස්) කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල ආහාරවල ප්රධාන ලක්ෂණ. සේවා ස්ථාන සංවිධානය කිරීමේ නීති
උපකරණ:
ශීතකරණය, ශීතකරණය,
විද්යුත් තැපෑල තහඩුව,
තාපය. අල්මාරිය, Combi steamer,
බහුකාර්ය ආහාර සකසනය,
මික්සර්, කටර්,
නිෂ්පාදන වගුව, පරිමාණයන්
ඉන්වෙන්ටරි, මෙවලම:
කපන පුවරු, සලකුණු කර ඇත
චෙෆ්ගේ පිහි තුනක්, මැසිවිලි නඟන්න,
gastronomic බහාලුම්
Ø සංකීර්ණ සීතල කුකුළු ආහාර පිළියෙල කිරීමේ වත්මන් ප්රවණතා. සැරසිලි සහ නිවාඩු සඳහා නීති.
කුරුල්ලා, සීතල ආහාර රුචිය ලෙස, තම්බා සහ බදින ලද, අතුරු කෑමක් සමඟ සහ නැතිව, ඇස්පික්, මෙයොනීස් යටතේ සහ සංකීර්ණ සූදානමක ආකාරයෙන් විකුණනු ලැබේ.
කුකුළු මස් කැබලි දෙකකට (ෆිලට් සහ කකුලේ කෑල්ලක්) කපා ඇත, සහ ක්රීඩාව - අර්ධ මළකුණකින් හෝ කෑලි දෙකකින්.
පිපිඤ්ඤා, නැවුම් සහ අච්චාරු දමන ලද තක්කාලි, හරිත සලාද අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කරයි. මීට අමතරව, අච්චාරු දමන ලද පළතුරු සහ බෙරි ක්රීඩාව සමඟ සේවය කළ හැකිය. සැරසිලි ප්රධාන නිෂ්පාදන ආවරණය නොකර, පිඟානේ එක් පැත්තක තබා ඇත; සෝස් හොදි බෝට්ටුවක වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
සම්පූර්ණ සිසිලනයෙන් පසුව, උණුසුම් ලෙස එකම ආකාරයෙන් ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා කපා. නිමි කුරුල්ලා මුලින්ම කොටස් 2 කට දිගට කපා ගත යුතු අතර, පසුව සෑම කොටසක්ම කුරුල්ලාගේ ප්රමාණය අනුව කැබලි කිහිපයකට කපා ගත යුතුය. Grouse සහ partridge කොටස් 2 ක් හෝ 4 කට කපා ගත යුතුය. විශාල කුරුල්ලන්ගේ පියයුරු වලින් පමණක් පෙති කපන්න; ආහාර රුචිය ලෙස අස්ථි සහිත කෑලි සේවය නොකළ යුතුය.
බොහෝ සීතල කුකුළු කෑම කල්තියා සකස් කරන ලද ජෙලි වලින් පුරවා ඇත. ෙබ්කිං තහඩු සහ ආකෘතිවල ඇටකටු නොමැතිව කුරුල්ලා වත් කරන්න.
කුකුළු මස් සහ තුර්කිය සැහැල්ලු ජෙලි වල තම්බා වත් කරන අතර තාරා අඳුරු ජෙලි වල ස්ටූ කර ඇත.
කුකුළු මස් මෙයොනීස් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ. පෙති කපන ලද ෆිලට් මෙයොනීස් වලින් සැරසුණු අර්තාපල් සලාදයක් මත තබා, ඉහළට මෙයොනීස් ඉසිය සහ එළවළු මල් කළඹකින් සහ සිහින් ව කැඩුණු ජෙලි වලින් සරසා ඇත.
කුකුළු මස් සීතල ආහාර රුචිය සහ ඇස්පික් කෑම පිළියෙළ කිරීම, පේට් සඳහා, vol-au-vents පිරවීම සඳහා ද යොදා ගනී.
සීතල කෑම පිසීම සඳහා කුකුළු මස් උණුසුම් කෑම සඳහා ආකාරයටම සකස් කර ඇති අතර, මළකඳට තවදුරටත් සැකසීමට පහසු පෙනුමක් ලබා දීම, සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවක් සහ නූල් භාවිතා කිරීම හෝ කකුල් සහ පියාපත් සාක්කුවකට දමා, ෆ්රයි සහ පසුව සිසිල් කරන්න. බදින ලද කබොල්ලක් සාදනු ලබන අතර උඳුනක සූදානමකට ගෙන එන තෙක් කුඩා කුකුළු මස් පෙර බදින ලද. විශාල කුරුල්ලෙකු (තුර්කියක්, ඇස්වල කඳුලු) ලුණු දමා, මේදය සමග ඉසිය සහ උඳුන තුල බදින ලද, කබලෙන් ලිපට නිකුත් කරන ලද යුෂ සමග වරින් වර ජලය දැමීම. තද මස් සහිත පැරණි කුරුල්ලෙකු ගැඹුරු භාජනයක තබා, එය බැදපු මේදය සමඟ වත් කර, වතුර ටිකක් එකතු කර, පියනකින් ආවරණය කර කුකුළු මස් මෘදු වන තෙක් ඉස්ටුවක් දමනු ලැබේ.
කුකුළු මස් වල සූදානම තීරණය වන්නේ සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවක් හෝ දෙබලකින්: ඉඳිකටුවක් කකුලේ මෘදු කොටසට පහසුවෙන් ඇතුළු වී පැහැදිලි යුෂ මුදා හරිනු ලැබුවහොත්, කුකුළු මස් සූදානම් වේ; යුෂ රතු පාට නම්, කුකුළු මස් තවමත් සූදානම් නැත.
පුලුන් කිරීමසංවෘත ෂෙල් ආහාර නිෂ්පාදනයක් සහිත ඕනෑම සම්පූර්ණ, නොවෙනස්ව පැවතීම අදහස් කරයි (නිදසුනක් ලෙස, සම්පූර්ණ කුකුල් මස්, තාරා, ඇස්වල කඳුලු, තුර්කිය හෝ සම්පූර්ණ වට්ටක්කා, zucchini, සම්පූර්ණ මාළු - පයික්, කාප්). එහි අභ්යන්තර කුහරය ස්වභාවික පිරවුමෙන් (අතුල් ඇට, බීජ) මුදා හැර වෙනත් ආහාර ද්‍රව්‍යවලින් (එළවළු, පලතුරු, ධාන්ය) හෝ එම ආහාර ද්‍රව්‍යවලින් (මස්, මාළු, කුකුළු මස්) කොටසකින් සකස් කරන ලද පිරවුමකින් පුරවා ඇත. ප්රධාන ආහාර කවචයෙන් රසයෙන් වෙනස් වන පරිදි කුළුබඩු සමග තලා රස කර ඇත.
පුලුන් යනු පිරවුම් සකස් කිරීම සහ පිඟන් සහ නිෂ්පාදන සඳහා ඒවා භාවිතා කිරීමයි. පිරවුම සඳහා රුසියානු පදය නිවැරදි කිරීම. "Chinennyy" යනු පිරවූ බවයි. 17 වන සියවසේ සිට "දුම්පානය සකස් කිරීම", "වට්ටක්කා සකස් කිරීම" දන්නා කරුණකි.
යම් නිෂ්පාදනයක පිටත කවචය පමණක් භාවිතා කරන විට (උදාහරණයක් ලෙස, කුකුළු මස් සම පමණක්) පිරවුම සම්පූර්ණ කළ හැකි අතර, මෙම කුරුල්ලාගේ මස්, අඹරන ලද මස් බවට පත් කර වෙනත් නිෂ්පාදන සමඟ මිශ්ර කර ඇත - සහල්, වියළි පලතුරු, බීට්, ළූණු, ආදිය.
සමහර ස්වාභාවික කුහරයක් අඹරන ලද මස් වලින් පුරවා ඇති විට පුලුන් සාමාන්ය, සාමාන්ය හෝ ස්වාභාවික විය හැකිය (නිදසුනක් ලෙස, තාරාවෙකුගේ, පාත්තයෙකුගේ ඇතුළත වෙනුවට ආමාශය, එළදෙනකගේ, වසු පැටියෙකුගේ හෝ බැටළුවෙකුගේ ආමාශය, හෝ සම්පූර්ණ ඇපල් තබා ඇත) සහ, එබැවින්, පුලුන් සඳහා සූදානම් කිරීමේ මෙහෙයුම් අවම වශයෙන් අඩු කර ඇති අතර, හිස්බව පිරවීම සඳහා ස්වභාවික අවශ්යතාව මගින් තීරණය කරනු ලබන අතර එමගින් නිෂ්පාදනයේ තාප පිරියම් කිරීම සඳහා පහසුකම් සපයයි.
අවසාන වශයෙන්, අඹරන ලද මස් අතුරු සංරචකයක් ලෙස විශේෂිත නිෂ්පාදනයක් තුළට කුඩා කොටසක් සෑදූ විට, පුලුන් අර්ධ වශයෙන් විය හැකිය. මෙම කෑමක්, හෝ පුලුන් කිරීම ප්රධාන අමුද්රව්ය සම්පූර්ණ ගැඹුරට විනිවිද යාමක් අදහස් නොවේ. එබැවින්, උදාහරණයක් ලෙස, රෝල්ස්, කැස්රෝල්, zrazy අර්ධ වශයෙන් පිරවූ ලෙස සැලකිය හැකිය, එහිදී අඹරන ලද මස් පටු තට්ටුවක් සාදන අතර, බාහිරව යන්තම් කැපී පෙනෙන අතර රසය අනුව එය පිඟානේ සුළු උච්චාරණයක් පමණක් නිර්මාණය කරයි. ලුණු දැමීම සඳහා අදහස් කරන වම්බටු නොගැඹුරු කප්පාදුවකට සුදුළූණු සහ සැල්දිරි වලින් කුඩා පුලුන් ප්රමාණයක් හඳුන්වාදීම අර්ධ පුලුන් ලෙස සැලකිය හැකිය.
සියලුම ජාතික ආහාර වර්ගස්වභාවික පිරවූ කෑම සංරක්ෂණය කර ඇති අතර නොවෙනස්ව සංරක්ෂණය කර ඇත. අද දින උත්සව, ගාම්භීර, සාම්ප්රදායික සමඟ වඩ වඩාත් සම්බන්ධ වී ඇත්තේ ඔවුන් ය - එබැවින් ඇන්ටනොව්කා පිරවූ ඇස්වල කඳුලු සහ අර්තාපල් සහ අච්චාරු දමන ලද චෙරි හෝ පිසිනු ලබන තුර්කිය සහ සහල් සහ වියළි ඇප්රිකොට් ඇට සහිත කුකුළු මස් ඉතිරිව පවතී. සදාකාලික ස්මාරකයජාතික සූපශාස්ත්ර කලාවේ සහ සංයුතියේ හොඳම කෘති යුරෝපයේ සහ නැගෙනහිර යන දෙඅංශයේම විවිධ ජනයා අතර චාරිත්‍රානුකූල කෑම ලෙස පිළිගනු ලැබේ.
ගැලන්ටයින් කුකුල් මස්.
සැකසූ මළකුණු මත, කොඳු ඇට පෙළ දිගේ කල්පවත්නා කැපීමක් සිදු කර, මුළු සමම කපා, පල්ප් තට්ටුවක් සෙන්ටිමීටර 1 ක් ඉතිරි වේ. පොඩි කරන යන්ත්‍රයක් හරහා බිත්තර, කිරි එකතු කර පහර දී කුඩා කැට කපාගත් බේකන්, පිස්ටා (ටින් කළ ඇට), ලුණු, ගම්මිරිස්, සාදික්කා සහ මිශ්ර කරන්න. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් අඹරන ලද මස් සමට පුරවා, කැපුම මැසීමට සහ සම්පූර්ණ මළකුණ හැඩගස්වා ඇත. එය තුවායක් හෝ පාච්මන්ට් එකකින් ඔතා, නූල්වලින් බැඳ පැය 1-1.5 ක් අඩු තාපාංකයක සුප් හොද්ද තුළ තම්බා ඇත. නිමි කුකුල් මස් සුප් හොද්ද තුළ සිසිල් කර, සැහැල්ලු මුද්රණාලයක් යටතේ තබා, හැඩය සඳහා ශීතකරණයක් තුළ තබා ඇත. Galantine කුකුල් මස් එක් සේවයකට කෑලි 1-2 කට කපා, නැවුම් එළවළු වලින් සරසා අශ්ව කරල් සෝස් සමඟ සේවය කරයි.
සම්පූර්ණ පිරවූ තුර්කිය.
ළූණු ඔලිව් තෙල්වල බදින ලද අතර, ඇපල් එකතු කර තවත් විනාඩි 2-3 ක් බදින ලද, ඉඳහිට ඇවිස්සීම. ලෙමන් තැවරුනු, ඩිල්, පාන් පිටි, පහර බිත්තර, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ ටිකක් ෆ්රයි එකතු කරන්න. තුර්කිය සකස් කර ඇතුළත සිට කුළු බඩු සමග අතුල්ලනු ලැබේ. තුර්කිය සකස් කළ මිශ්රණයෙන් පුරවා, සමෙන් ආවරණය කර සවි කර ඇත. තුර්කිය ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා ඇති අතර, බටර් කුළු බඩු සමග මිශ්ර කර ඇති අතර, සම්පූර්ණ තුර්කිය ආලේප කර, තීරු ආවරණය කර, ෆ්රයිඩ් අවසන් වීමට විනාඩි 40 කට පමණ පෙර මධ්යම තාපය මත උඳුන තුල පුළුස්සා, තීරු ඉවත් කරන්න. වරින් වර, ප්රතිඵලයක් යුෂ සමග පිරවූ තුර්කිය වත් කරන්න. තුර්කියේ සූදානම පැහැදිලි යුෂ මගින් තීරණය වේ. තුර්කිය පහත පරිදි පිළියෙළ කරන ලද සෝස් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ: එක් තැඹිලි ගෙඩියක තැළීම, යුෂ මිරිකා හැරීම, ශීත කළ ක්‍රැන්බෙරි, කුඩු කළ සීනි, රතු වයින් සහ තැඹිලි යුෂ මිශ්ර කර සෝස් විනාඩි 30 ක් අඩු තාපයක් මත තම්බා ඇත. පසුව බ්ලෙන්ඩරයකින් කැඩුණු, zest එකතු, සිසිල්. පිරවූ තුර්කිය බේක් කළ එළවළු වලින් සරසා ඇති කෑමක් මත තබා ඇත.
සහල් උනු. වියළි ඇප්රිකොට් ඇටයේ උතුරන වතුර වත් කරන්න. ඉදිමීම සඳහා විනාඩි 15-20 ක් තබන්න. අපි ජලය ඉවතට ගන්නෙමු. සිහින් ව කපන්න. රන් දුඹුරු තෙක් කබලෙන් ලිපට ලූනු, කැරට් හා ෆ්රයි සිහින් ව තැකීමක්. Parsley සිහින් ව කපන්න. පෑන් තුළට සහල්, වියළි ඇප්රිකොට් ඇටයේ, හරිතයන්, ලුණු වත් කරන්න. අපි කුකුල් මස් සෝදා, වියළා, කුකුළු මස් ඇතුළත හා පිටත සිට මෙයොනීස් සමග එය ආලේප කරමු. ඇතුළත සහ පිටත කුළුබඩුවක් ඉසිය යුතු ය. අපි අඹරන ලද කුකුල් මස් ආරම්භ කරමු. අපි සවි කර මහනවා. අපි කුකුල් මස් ප්රමාණය අනුව 1-1.5 පැය සඳහා අංශක 180 ක උෂ්ණත්වයක උඳුන තුල තබමු. ෆ්රයිඩ් අතරතුර, කැපී පෙනෙන යුෂ සමග චිකන් මත වත් කරන්න. සිසිල් සහ කොටස් කපා, නැවුම් එළවළු සමග සැරසීම.
අධ්‍යාපන හා විද්‍යා අමාත්‍යාංශය
රුසියානු සමූහාණ්ඩුව
අධ්‍යාපනය සඳහා වන ෆෙඩරල් නියෝජිතායතනය
සමාජ-සංස්කෘතික සේවා සහ සංචාරක දෙපාර්තමේන්තුව
පාඨමාලා වැඩ
"පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන තාක්ෂණය" යන පාඨමාලාව මත
මාතෘකාව මත:
« කුකුළු ආහාර පිසීමේ වර්ගීකරණය සහ ලක්ෂණ ».
හැඳින්වීම ……………………………………………………………………………………………………
1. කුකුළු කෑම වල ලක්ෂණ …………………………………………. 6
1.1 භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ලක්ෂණ …………………………………………. 6
1.2 කුකුළු මස් පිසීමේ ක්රම ………………………………………… 8
2. කුකුළු ආහාර පිසීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග........17
2.1 කුකුළු මස් සැකසීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සහ ආහාර අපද්රව්ය භාවිතය ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ……….
2.2 තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන භෞතික රසායනික ක්‍රියාවලි ……………………………………………………………………………….
2.3 තම්බා සහ ස්ටූ කරන ලද කුකුල් මස් වලින් පිඟන්
2.4 බැදපු සහ ස්ටූ කරන ලද කුකුල් මස් වලින් පිඟාන ………………………………
2.5 කැඩුණු කුකුල් මස් පිඟාන ……………………………………………… 38
2.6 කුකුළු ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතා…………………………………………40
3. ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි …………………………………………………………………………………………………………
නිගමනය …………………………………………………………………… 52
නියමයන් සහ නිර්වචන …………………………………………………….54
භාවිතා කරන ලද මූලාශ්ර ලැයිස්තුව …………………………………………………….59
උපග්රන්ථය A……………………………………………………………………………… 60
උපග්රන්ථය B………………………………………………………………………… 61
උපග්රන්ථය B …………………………………………………………………………………… 62
ඇමුණුම D………………………………………………………………………….63
ඇමුණුම E……………………………………………………………………………… 64
උපග්රන්ථය E ……………………………………………………………………………… 65
උපග්රන්ථය G………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ඇමුණුම H…………………………………………………………………………………………………………
ඇමුණුම I ………………………………………………………………………… 71
ඇමුණුම K………………………………………………………………………….72
හැදින්වීම
අපි දැනටමත් යම් ආකාරයක නිෂ්පාදනයක් සමඟ රසය ඇසුරු කිරීමට පුරුදු වී සිටිමු - එබැවින් කුරුල්ලෙකුට, උදාහරණයක් ලෙස, එහි සුවිශේෂී සුවඳ සහ රසය ඇත. නමුත් ප්රායෝගිකව වෙනත් දෙයක් පෙන්නුම් කර ඇත: නිෂ්පාදිතය එලෙසම පැවතිය හැකි අතර, එහි රසය සූපශාස්ත්ර සැකසුම් අනුව වෙනස් වේ.
ටෙන්ඩර් සහ රසවත් කුකුළු මස් සෑම විටම ප්රණීත ආහාරයක් ලෙස සැලකේ. නමුත් දැන් කුකුළු ගොවිතැන කෙතරම් දියුණු වී ඇත්ද යත් කුකුළු මස්, විශේෂයෙන් කුකුළු මස්, ජනගහනයෙන් බහුතරයකට ලබා ගත හැකිය. කුකුළන් බොහෝ කලක සිට අපට හුරුපුරුදු ආහාරයකි. අපි සාමාන්යයෙන් නිවාඩු දිනවල තාරා, පාත්තයින්, තුර්කිය උයන්නෙමු.
වෙළඳසැල් වල, ඔවුන් බොහෝ විට විකුණනු ලබන්නේ වැඩිහිටි පක්ෂීන් නොව, වේගවත් ආකාරයකින් වගා කරන ලද කුකුළන් - බ්රොයිලර් ය.
කුකුළු මස් වල වටිනාම ආහාර සංරචකය, ඇත්ත වශයෙන්ම, ප්රෝටීන් වේ. බ්රොයිලර් ඇතුළු කුකුළු මස් වල, වර්ගය අනුව, එහි 18-21%, ඇස්වල කඳුලු මස් - 15-17%, තාරා මස් - 16-17%, තුර්කිය මස් - 19-21%, වටුවන් 18% ප්රෝටීන් අඩංගු වේ. . කුකුළු මස් වල ඇමයිනෝ අම්ල සංයුතිය හිතකර වේ, අත්යවශ්ය ඇමයිනෝ අම්ල හිඟයක් නොමැත.
මේදය, රීතියක් ලෙස, ජල කුරුල්ලන්ගේ මස් වල වැඩි ය. සංසන්දනය කිරීම සඳහා: බ්රොයිලර් වල මේද ප්රමාණය 11-16% දක්වා පරාසයක පවතී, goslings වයසට ආසන්නයි - 14-28%, තාරා පැටවුන් - 20-27%. ඒ අනුව, කුකුළන්ගේ මේද ප්රමාණය 8-17%, කළුකුම් - 12-22%, පාත්තයින් - 28-39%, සහ තාරාවන් - 24-27%.
කුකුළු මස් වල ඉතා වටිනා අත්යවශ්ය බහු අසංතෘප්ත මේද අම්ල රාශියක් ඇත - හරක් මස් සහ බැටළු මස් වලට වඩා. කුකුළු මස් වල ඇති විටමින් වලින් බී විටමින් ප්රමුඛ වේ.ඛනිජ මූලද්රව්ය වලින් පොස්පරස් සහ යකඩ ය.
වෙනත් ඕනෑම මස් මෙන්, කුකුළු මස් තම්බා, බැදපු සහ ස්ටූව් කර, කට්ලට් සහ වෙනත් කැඩුණු නිෂ්පාදන එයින් සාදා ඇත. ඒ අතරම, කුකුළු මස් (විශේෂයෙන් බ්රොයිලර්) ඉක්මනින් මෘදු හා ටෙන්ඩර් බවට පත්වේ, එහි කුඩා සම්බන්ධක පටක අඩංගු වේ. ඒවායින් අවම වශයෙන් පපුවේ මාංශ පේශිවල ඇති බැවින් වඩාත් රසවත් කෑම කුරුළු පියයුරු වලින් සකස් කර ඇත.
තාප පිරියම් කිරීමේදී විටමින් 40 සිට 60% දක්වා අහිමි වේ, එබැවින් කුකුළන්, තාරාවන්, පාත්තයින් සහ තුර්කිය සඳහා මෙන්ම අනෙක් අයටද අතුරු කෑම වේ. මස් කෑම, විටමින් පොහොසත් නැවුම් එළවළු හෝ ගෝවා ඇතුළත් විය යුතුය.
කුකුළු මස් සුරතල් මස් වලට වඩා සම්පූර්ණ ප්රෝටීන් අඩංගු වේ. කුකුළන් සහ තුර්කිය මස් සලකනු ලැබේ ආහාර නිෂ්පාදන, එය වඩා හොඳ සහ වේගයෙන් අවශෝෂණය වේ. කුකුළු ආහාර නිර්දේශ කරනුයේ නිරෝගී අයට පමණක් නොව, රෝගීන්ට සහ සුවය ලබන අයට සහ වැඩි පෝෂණයක් අවශ්ය අයට, ඒවා දරුවන්ට ඉතා ප්රයෝජනවත් වේ. කුකුළු මස් වල බොහෝ විටමින් තිබේ. කුකුළු මස් (හදවත, අක්මාව, වකුගඩු, බඩ, හිස්කබල්, බෙල්ල, පියාපත්) ද පෝෂ්ය පදාර්ථ වලින් පොහොසත් ය. කුකුළු කෑම ඉක්මනින්, පහසු සහ සරලව සකස් කර ඇත.
කුකුළු ආහාර ප්රෝටීන් වල වැදගත් ප්‍රභවයකි. කුකුළු මස් වල අඩු සම්බන්ධක පටක ඇති අතර එබැවින් හරක් මස් වලට වඩා 2-3 ගුණයකින් අඩු දෝෂ සහිත ප්රෝටීන තිබේ.
කුකුළු මස් පිඟාන විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ, ඒවායේ වැඩි නයිට්‍රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර සියුම් වයනය මගින් කැපී පෙනේ. අඩු මේද කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ. ධාන්ය වර්ග සහ අර්තාපල් වලින් සැරසිලි කුකුළු ආහාර කාබෝහයිඩ්රේට් සමඟ අතිරේක වන අතර එළවළු ඔවුන්ගේ විටමින් සහ ඛනිජ සංයුතිය පොහොසත් කරයි.
එබැවින්, කුකුළු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග සලකා බැලීම වාර පත්‍රිකාවක් ලිවීමට අදාළ මාතෘකාවක් වනු ඇත.
විවිධ ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් භාණ්ඩ හා සේවා සඳහා වෙළඳපොලේ පෙනී සිටින තාක් කල්, ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදන කෙරෙහි පාරිභෝගික අවධානය සඳහා සටන් කරන තාක් කල් මෙම පාඨමාලා ව්‍යාපෘතියේ මාතෘකාව ඉතා අදාළ වේ, එය ඇත්ත වශයෙන්ම ඔවුන්ගේ සාර්ථකත්වයේ, වර්ධනයේ සහ සමෘද්ධියේ පදනම වේ. අන්තර් සම්බන්ධිත සංසිද්ධියක් ලෙස, සංවර්ධනය වෙමින් පවතින, ශක්තිමත් ව්යවසායන් වඩා හොඳ සැපයුම්කරුවන් බවට පත්වේ, හොඳම භාණ්ඩසහ සේවා, ඉහළ මට්ටමේ සේවාවක් සහ පාරිභෝගිකයින්ගේ කැමැත්ත සහ අවශ්යතා කෙරෙහි අවධානය යොමු කරමින් ඔවුන්ගේ කාර්යය කැපී පෙනේ.
වාර ප්රශ්න පත්රයක් ලිවීමේ අරමුණ වන්නේ කුකුළු මස් සැකසීම, සූදානම් ආහාර සකස් කිරීම, අලංකාර කිරීම සහ බෙදා හැරීම, එහි ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව තක්සේරු කිරීම පිළිබඳ තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් පිළිබඳ න්‍යායාත්මක දැනුම ලබා ගැනීමයි.
මෙම ඉලක්කය සපුරා ගැනීම සඳහා, පහත සඳහන් ප්රශ්න ගණනාවක් අධ්යයනය කිරීම අවශ්ය වේ:
පෝෂණය තුළ කුකුළු ආහාරවල වැදගත්කම
・කුකුළු මස් පිසීමේ ක්රම
නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය සාදන ක්‍රියාවලි
කුකුළු මස් සැකසීම
කුකුළු මස් වලින් කෑම වර්ග
අධ්යයනය සඳහා පදනම වන්නේ අන්තර්ජාලයේ තොරතුරු, පෙළපොත්, අත්පොත්, නාමාවලි, සඟරා සහ පුවත්පත් වලින් ලිපි අධ්යයනය කිරීමයි.
1. කුකුළු ආහාරවල ලක්ෂණ
1.1 භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ලක්ෂණ
ගොවිපල කුකුළු මස් කුකුළන්, පාත්තයින්, තාරාවන්, කළුකුඩු ඇතුළත් වේ.
කුකුළු මස් සෞඛ්ය සම්පන්න සහ පහසුවෙන් දිරවිය හැකි (93% කින්). එහි ප්රෝටීන (15-22%), මේද (5-39%), ඛනිජ ලවණ, නිස්සාරණ ද්රව්ය මෙන්ම විටමින් A, D, PP, B කාණ්ඩයේ අඩංගු වේ. කුකුළු මේදය අඩු උෂ්ණත්වයකදී (23-39 ° C) දිය වේ. , එය බොහෝ අසංතෘප්ත අම්ල අඩංගු වේ. තාප පිරියම් කිරීමේදී, එය දිය වී මාංශ පේශි පටක හරහා විනිවිද යයි, එම නිසා මස් ඉස්ම සහිත වේ, එහි රසය වැඩි දියුණු වේ. කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්රෝටීන් ප්රමුඛ වේ. සිට ඛනිජ ද්රව්යමස් වල පොටෑසියම්, සෝඩියම්, පොස්පරස්, කැල්සියම්, යකඩ, තඹ ලවණ අඩංගු වේ. කුකුළු මස් වල නිස්සාරණ ද්රව්ය විශාල ප්රමාණයක් ඇත, එබැවින් සුවඳැති සුප් හොද්ද, විශේෂයෙන් කුකුළන්, ආහාර ජීර්ණ යුෂ ස්‍රාවය වැඩි කිරීමට හේතු වන අතර මෙය ආහාර වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීමට දායක වේ.
ඝාතනය කරන ලද ගවයන් හා සසඳන විට, කුකුළු මස් මාංශපේශී ඝනත්වය හා සිහින් තන්තුමය වේ. අඩු සම්බන්ධක පටක ඇත, එය වඩා මෘදු හා මෘදු වේ. මේද තැන්පතු සමට යටින්, බඩවැල් සහ ආමාශය මත පිහිටා ඇත. මාංශ පේශි මිටි අතර මේදය ඒකාකාරව බෙදා හැරීම හේතුවෙන් කුකුළු මස් සියුම් වයනය, ප්රසන්න රසය සහ සුවඳ ඇත. සම සිහින්, රෝස පැහැයක් ගනී කහ වර්ණය, අභිජනනය මත පදනම්ව.
කුකුළු මස් වර්ගය, වයස, සැකසුම් ක්රමය, තාප තත්ත්වය, තරබාරු කිරීම, නිමාවෙහි ගුණාත්මකභාවය අනුව වර්ගීකරණය කර ඇත.
තරුණ පක්ෂියාට අස්ථිගත නොවන, කාටිලේජමය කුරුලෑවක් සහ කර්ටිනීකරණය නොකළ හොටක් ඇත. කුකුළන්ගේ කකුල් වල මෘදු, ප්රත්යාස්ථ කොරපොතු ඇත, කුකුළන්ට මෘදු, ක්ෂය රෝගයක ස්වරූපයෙන් ජංගම ස්පර්ස් ඇත, ගොස්ලින් සහ තාරා පැටවුන්ට සියුම් සම ඇත.
වැඩිහිටි කුරුල්ලෙකුට උරස් කුහරයේ දෘඩ, අස්ථි සහිත කීල් සහ අං හොටක් ඇත. කුකුළන් සහ කළුකුමන්ගේ පාදවල තද කොරපොතු ඇත, කුකුළන් සහ කළුකුමන්ට තද අං ස්පර්ස් ඇත, පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගේ සම තද වේ.
කුකුළු මස් පිහාටු නොමැතිව, ශීත කළ හෝ ශීත කළ, අඩක් ගිලුණු (බඩවැල් නැති මළකඳන්) හෝ ගිලුණු (වකුගඩු, පෙනහළු, ඔමෙන්ටම් හැර අභ්යන්තර අවයව ඉවත් කරන ලද මළකඳන්; හිස - 2 වන ගැබ්ගෙල කශේරුකාව දිගේ, කකුල් - තාර සන්ධිය දිගේ ආහාර ව්යවසායන් වෙත ඇතුළු වේ. , බෙල්ල - පාදයේ සම නොමැතිව). තරබාරුකම අනුව, කුරුල්ලා පළමු හෝ දෙවන කාණ්ඩයට අයත් විය හැකිය.
කුරුල්ලා හොඳින් සකසන ලද, පිරිසිදු, තැලීම් නොමැතිව විය යුතුය.
කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කරනු ලබන්නේ මළකුණුවල පෙනුම, මස් වල වර්ණය, එහි අනුකූලතාව, මේදයේ තත්වය සහ සුවඳ අනුව ය.
II කාණ්ඩයේ අවශ්යතා සපුරාලන්නේ නැති කුකුළු මස් ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා නොකෙරේ.
කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමේදී තාප පිරියම් කිරීමේ වඩාත් පොදු ක්රම වන්නේ තාපාංකය, බැදීම, ඉස්ටුවක්, දඩයම් කිරීම සහ පිළිස්සීමයි.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත පදනම්ව, කුකුළු කෑම තම්බා, බැදපු, ස්ටූව්ඩ් සහ බේක් කර ඇත.
1.2 කුකුළු ආහාර පිසීමේ ක්රම
සූපශාස්ත්ර භාවිතයේදී භාවිතා කරන විවිධ අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදන, පුළුල් පරාසයක සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන විවිධ සැකසුම් ක්රම තීරණය කරයි.
අමුද්රව්ය සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ ක්රමය රඳා පවතින්නේ:
අපද්රව්ය ප්රමාණය
පෝෂක අලාභයේ ප්රමාණය;
බර අඩුවීම;
පිඟානේ රසය
නිමි භාණ්ඩවල දිරවීමේ හැකියාව.
අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදන සැකසීමේ ක්රම වර්ගීකරණය කර ඇත:
සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේ තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අදියර අනුව;
ක්රියාකාරී මූලධර්මයේ ස්වභාවය අනුව.
තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අදියර අනුව, ක්රම වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය:
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීම සඳහා අමුද්රව්ය සැකසීමේදී භාවිතා කරනු ලැබේ;
නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීම සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල තාප සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ අදියරේදී භාවිතා කරනු ලැබේ;
නිමි භාණ්ඩ විකිණීමේ අදියරේදී භාවිතා වේ.
ක්රියාකාරී මූලධර්මයේ ස්වභාවය අනුව, ඒවා බෙදා ඇත:
· යාන්ත්රික;
· ජල යාන්ත්රික;
මහා මාරු කිරීම;
රසායනික, ජෛව රසායනික, ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක;
· තාප;
විද්යුත් භෞතික.
ක්රියාවලියෙහි විවිධ අදියරවලදී එකම සැකසුම් ක්රම භාවිතා කළ හැකිය.
යාන්ත්රික සැකසුම් ක්රම
යාන්ත්රික ක්‍රමවලට පහත සඳහන් මෙහෙයුම් ඇතුළත් වේ: වර්ග කිරීම, පෙරීම, මිශ්ර කිරීම, පිරිසිදු කිරීම, ඇඹරීම, එබීම, හැඩගැන්වීම, මාත්රාව, පාන්, පිරවීම, පිරවීම, ලිහිල් කිරීම.
වර්ග කිරීම. නිෂ්පාදන ප්රමාණයෙන් හෝ සූපශාස්ත්ර අරමුණ අනුව වර්ග කරනු ලැබේ, මළකුණුවල කොටස් බැදීමට, තම්බා ගැනීමට, ස්ටූ කිරීම සඳහා සුදුසු ඒවාට බෙදා ඇත. වර්ග කිරීමේදී ප්‍රමාණවත් නොවන ගුණාත්මක නිෂ්පාදන සහ යාන්ත්රික අපද්රව්ය ඉවත් කරනු ලැබේ.
මිශ්ර කිරීම. බොහෝ කෑම වර්ග සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමේදී විවිධ නිෂ්පාදන ඒකාබද්ධ කිරීම හා ඔවුන්ගෙන් සමජාතීය මිශ්රණයක් ලබා ගැනීම අවශ්ය වේ. මෙම කාර්යය සඳහා මිශ්ර කිරීම භාවිතා වේ.
පිරිසිදු කිරීම. පිරිසිදු කිරීමේ අරමුණ වන්නේ නිෂ්පාදනයේ ආහාරයට ගත නොහැකි හෝ හානි වූ කොටස් ඉවත් කිරීමයි.
ඇඹරීම. සකසන ලද භාණ්ඩය එහි වඩා හොඳ තාක්ෂණික භාවිතය සඳහා කොටස් වලට යාන්ත්රික බෙදීමේ ක්රියාවලිය ඇඹරීම ලෙස හැඳින්වේ.
වාත්තු කිරීම. නිෂ්පාදනයට නිශ්චිත හැඩයක් ලබා දීම සඳහා මෙම යන්ත්‍රෝපකරණ ක්රමය භාවිතා කරයි (මළකුණු වැඩි සංයුක්තතාවයක් සඳහා අච්චු කරනු ලැබේ).
මාත්රාව. සුදුසු තත්ත්වයේ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන ලබා ගැනීම සඳහා, ස්ථාපිත වට්ටෝරු දැඩි ලෙස අනුගමනය කිරීම අවශ්ය වේ. මෙම අරමුණු සඳහා, නිෂ්පාදන බර හෝ පරිමාව අනුව මාත්රාව කරනු ලැබේ.
පාන් කිරීම. මෙය යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර ප්‍රතිකාරයක් වන අතර එය අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ මතුපිටට පාන් (පිටි, ලෙසොන්, රතිඤ්ඤා) යෙදීමෙන් සමන්විත වේ. පාන්වල ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, යුෂ කාන්දු වීම සහ ෆ්රයිඩ් අතරතුර ජලය වාෂ්ප වීම අඩු වන අතර, නිමි සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන අලංකාර රන්වන් දුඹුරු පැහැයක් ඇත.
පුලුන් කිරීම. මෙම යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම, අඹරන ලද මස් සමග විශේෂයෙන් සකස් කරන ලද නිෂ්පාදන පිරවීම සමන්විත වේ.
බල කරනවා. යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්, එම කාලය තුළ වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති එළවළු හෝ වෙනත් නිෂ්පාදන කුකුළු මස්වල විශේෂ කැපුම්වලට හඳුන්වා දෙනු ලැබේ.
ලිහිල් කිරීම. නිෂ්පාදනවල යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම, තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රියාවලිය වේගවත් කිරීම සඳහා සත්ව නිෂ්පාදනවල සම්බන්ධක පටක වල ව්‍යුහය අර්ධ වශයෙන් විනාශ කිරීමෙන් සමන්විත වේ.
ජල යාන්ත්රික සැකසුම් ක්රම
මතුපිටින් අපවිත්‍ර ද්රව්ය ඉවත් කිරීම සහ ක්ෂුද්‍රජීවී දූෂණය අවම කිරීම සඳහා නිෂ්පාදන මත ජල යාන්ත්රික බලපෑම මෙන්ම තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රියාවලීන් තීව්‍ර කිරීම සඳහා සමහර නිෂ්පාදන පොඟවා ගැනීම, ලුණු දැමූ නිෂ්පාදන පොඟවා ගැනීම, විවිධ නිශ්චිත ගුරුත්වාකර්ෂණ කොටස් වලින් සමන්විත මිශ්රණ වෙන් කිරීම, ආදිය
සේදීම සහ පොඟවා ගැනීම. ආහාර සැපයුම් ආයතනවලට ඇතුළු වන සියලුම නිෂ්පාදන පාහේ සෝදන්න. කුකුළු මස් සේදීම උණු වතුරඑහි මතුපිට දූෂණය 80-90% කින් අඩු කිරීමට ඉඩ සලසයි.
පාවෙන. විවිධ නිශ්චිත ගුරුත්වාකර්ෂණ අංශු වලින් සමන්විත මිශ්රණ වෙන් කිරීම සඳහා Flotation භාවිතා කරයි. සමජාතීය මිශ්රණයක් ද්රවයක ගිල්වන අතර සැහැල්ලු අංශු පාවෙන අතර බර අංශු ගිලී යයි.
අවසාදිත, පෙරීම. තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් ගණනාවක ප්‍රති result ලයක් ලෙස, අත්හිටුවීම් ලබා ගනී - ද්රව්ය දෙකක (හෝ ඊට වැඩි) මිශ්රණ, ඉන් එකක් (ඝන) අනෙක් (ද්රව) තුළ විවිධ විසරණ අංශු ආකාරයෙන් බෙදා හරිනු ලැබේ.
අවසාදිතය යනු ගුරුත්වාකර්ෂණ ක්‍රියාව යටතේ අත්හිටුවීමේ ඝන අංශු වෙන් කිරීමේ ක්‍රියාවලියයි. වර්ෂාපතනය අවසානයේ දී පැහැදිලි කරන ලද දියර කූඩුවෙන් වෙන් කරනු ලැබේ.
පෙරීම යනු අත්හිටවූ අංශු රඳවා තබා ගැනීමට සහ පෙරීම පසුකර යාමට හැකියාව ඇති සිදුරු සහිත කොටසක් හරහා ගමන් කිරීමෙන් අත්හිටුවීම් වෙන් කිරීමේ ක්‍රියාවලියයි. මේ ආකාරයෙන්, අත්හිටුවන ලද අංශු වලින් දියර සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ නිදහස් කළ හැකිය.
ඉමල්ෂන් කිරීම. ඉමල්සිෂන් අතරතුර, එක් ද්රවයක් (විසුරුවා හරින ලද අදියර) තවත් ද්රවයක (විසිරුණු මාධ්යයේ) කුඩා බිංදු වලට කැඩී යයි. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, මිශ්ර කළ නොහැකි ද්රව දෙකක් (තෙල් සහ ජලය) ඒකාබද්ධ කර ඉක්මනින් කලවම් වන අතර, ද්රව අතර අතුරු මුහුණත සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වේ. පෘෂ්ඨීය ස්ථරය තුළ, පෘෂ්ඨික ආතති බලවේග ක්රියා කරන අතර, එම නිසා, තනි ජල බිඳිති විශාල වීමට නැඹුරු වන අතර, එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස නිදහස් බලශක්ති. මෙය ඉමල්ෂන් විනාශ වීමට හේතු වේ. ඉමල්ෂන් ස්ථායී කිරීමට ඉමල්සිෆයර් භාවිතා කරයි. මේවා මතුපිට ආතතිය අඩු කරන හෝ තලා දැමූ දියර (තෙල්) බිංදු වටා ඇති ද්රව්ය වේ. ආරක්ෂිත චිත්රපට. ඉමල්සිෆයර් වර්ග දෙකකි: කුඩු සහ අණුක.
පෙණ දැමීම (කස පහර). මෙය යාන්ත්රික පිසීමක් වන අතර එය සශ්රීක හෝ පෙන ස්කන්ධයක් ලබා ගැනීම සඳහා නිෂ්පාදන එකක් හෝ කිහිපයක් දැඩි ලෙස මිශ්ර කිරීමකින් සමන්විත වේ.
මහා හුවමාරු සැකසුම් ක්රම
ස්කන්ධ හුවමාරු ක්රම එක් අදියරක සිට තවත් ද්රව්ය එකක් හෝ කිහිපයක් මාරු කිරීම (සංක්‍රමණය) මගින් සංලක්ෂිත වේ. විවිධ ස්කන්ධ හුවමාරු සැකසුම් ක්රමවල පදනම සාන්ද්‍රණයේ වෙනසයි, එබැවින් ඒවා බොහෝ විට විසරණ ක්රම ලෙස හැඳින්වේ.
ද්රාවණය යනු ඝන අවධියක් ද්රව අවධියක් බවට පරිවර්තනය වීමයි. සූපශාස්ත්ර භාවිතයේදී, විවිධ සාන්ද්රණයන්හි ලුණු සහ සීනි විසඳුම් බොහෝ විට සකස් කර ඇත.
නිස්සාරණය යනු ද්රවයක් හෝ ඝන සිදුරු සහිත සිරුරකින් ද්රවයක් මඟින් ද්රව්යයක් තෝරා බේරා ගැනීමයි.
වියළීම, ඝණ වීම - වාෂ්පීකරණය මගින් ඝන ප්ලාස්ටික් සහ දියර නිෂ්පාදන වලින් තෙතමනය ඉවත් කිරීම.
රසායනික, ජෛව රසායනික, ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක සැකසුම් ක්රම.
මෙම ඉවුම් පිහුම් ක්රමවල අරමුණ වන්නේ රසායනික ප්‍රතික්‍රියාකාරක, එන්සයිම, ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වය හරහා සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා ඇතැම් ගුණාංග ලබා දීමයි.
Marinating යනු ආහාර ලබා දීම සඳහා ආහාර අම්ල ද්‍රාවණවල තබා ගැනීමයි නිමි නිෂ්පාදනනිශ්චිත රසය, සුවඳ සහ වයනය.
තාප සැකසුම් ක්රම
ඒවා උණුසුම හා සිසිලනය සම්බන්ධ වේ.
උණුසුම. විවිධ තාප සංක්‍රමණ මාධ්‍ය භාවිතයෙන් නිෂ්පාදනයක් රත් කිරීම එහි ව්‍යුහාත්මක-යාන්ත්රික, භෞතික-රසායනික සහ කාබනික ගුණාංගවල වෙනස්කම් ඇති කරයි, එමඟින් නිෂ්පාදනයේ සූදානම, වයනය, වර්ණය, සුවඳ සහ රසය තීරණය වේ.
ආහාර නිෂ්පාදන උණුසුම් කිරීමේ සියලු ක්රම කණ්ඩායම් දෙකකට බෙදිය හැකිය: මතුපිට සහ පරිමාව උණුසුම් කිරීම. මතුපිට උණුසුම වඩාත් සුලභ වේ.
මතුපිට උණුසුම. මෙම අවස්ථාවේ දී, නිෂ්පාදනයේ මතුපිට ජලය, වාෂ්ප, රත් වූ මේදය, වාතය හෝ අධෝරක්ත කිරණ සමඟ සම්බන්ධ වීමෙන් රත් වේ. රත් වූ මතුපිට සිට, නිෂ්පාදනයේ ගැඹුරට තාප සන්නායකතාවය හේතුවෙන් තාපය මාරු වන අතර එහි සම්පූර්ණ ස්කන්ධය ක්රමයෙන් රත් වේ. මෙම ආකාරයේ උණුසුම ස්පර්ශ හෝ විකිරණ විය හැක.
ස්පර්ශක උණුසුම සමඟ, නිෂ්පාදිතය රත් වූ පෘෂ්ඨ මත හෝ තාපක මාධ්යයක (ජලය, වාෂ්ප, මේදය, රත් වූ වාතය) තබා ඇත. මෙම අවස්ථාවේ දී, නිෂ්පාදිතය එක් පැත්තකින් පමණක් රත් වන අතර සැකසීමේදී එය හැරවිය යුතුය.
විකිරණ රත් කිරීමේදී, නිෂ්පාදිතය ධාරාවකින් විකිරණය වේ අධෝරක්ත කිරණ(IKL), සහ එය සෑම පැත්තකින්ම එකවර උණුසුම් වේ. ICL හි මූලාශ්රය රත් වූ මතුපිට (උඳුන්වල බිත්ති, විදුලි තාපන මූලද්රව්ය, ආදිය) හෝ විශේෂ ලාම්පු (කැඩපත් මතුපිටක් සහිත නල හෝ කේතුකාකාර) විය හැකිය. ICLs නිෂ්පාදිතය 1-2 mm ගැඹුරට විනිවිද යන අතර, මෙම තුනී ස්ථරයේ ඔවුන්ගේ ශක්තිය තාපය බවට පරිවර්තනය වේ. එමනිසා, නිෂ්පාදනයේ මතුපිට ඉතා ඉක්මනින් රත් වන අතර විජලනය වූ කබොලක් සෑදී ඇති අතර, උෂ්ණත්වය ඉක්මනින් 130-150‘C දක්වා ළඟා වේ. උණුසුම් කිරීමේ මෙම ක්රමය ග්රිල් සහ බාබකියු උඳුන් වල භාවිතා වේ.
තොග උණුසුම. පරිමාමිතික උණුසුම අතරතුර, විද්යුත් චුම්භක උච්චාවචනවල හෝ විද්යුත් ධාරාවේ ශක්තිය නිෂ්පාදනයේම තාප ශක්තිය බවට පරිවර්තනය වන අතර එහි ස්කන්ධය සියල්ලම පාහේ එකවර රත් වේ. පරිමාමිතික උණුසුම සඳහා ක්රම දෙකක් තිබේ: විද්යුත් ස්පර්ශක සහ ක්ෂුද්ර තරංග (මයික්රෝවේව් - උණුසුම).
විද්යුත් සම්බන්ධතා ක්‍රමයේදී නිෂ්පාදනය හරහා විදුලි ධාරාවක් ගමන් කරයි. මෙම ක්රමය ඉතා කලාතුරකින් භාවිතා වේ.
මයික්රෝවේව් උණුසුම සමඟ, නිෂ්පාදිතය ප්රත්යාවර්ත විද්යුත් චුම්භක ක්ෂේත්රයක තබා ඇත.
සිසිලනය යනු පරිසරයට තාපය මාරු කිරීමයි. මෙම ක්රියාවලිය නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය ආරක්ෂා කිරීමට, ක්රියාත්මක කිරීමේ කාලය දීර්ඝ කිරීමට මෙන්ම ජෙලේෂන් වැනි තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් සිදු කිරීමට භාවිතා කරයි.
නිෂ්පාදන තාප සැකසුම්.
තාප පිරියම් කිරීමේදී, නිෂ්පාදන සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් වේ, ඒවා මෘදු වේ, ඒවායේ ජීර්ණය වැඩි වේ, රසය, සුවඳ සහ පෙනුම වැඩි දියුණු වේ, ආහාර ජීර්ණ යුෂ මුදා හැරීමට දායක වන නව රසකාරක සහ ඇරෝමැටික ද්රව්ය සෑදී ඇත. තාප පිරියම් කිරීම නිෂ්පාදිතය විෂබීජහරණය කරයි, ක්ෂුද්ර ජීවීන් සහ ඒවායේ බීජාණු විනාශ කරයි, නමුත් එය negative ණාත්මක බලපෑමක් ඇති කරයි, මන්ද නිෂ්පාදනයේ සුළු උණුසුම පවා විටමින් විනාශ කිරීමට, ද්රාව්ය පෝෂ්ය පදාර්ථ නැතිවීමට හේතු වේ. සමහර නිෂ්පාදනවල ස්වාභාවික වර්ණය නැති වී යයි, එබැවින් පාඩු අවම වන ක්රම භාවිතා කළ යුතුය.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම ප්රධාන වර්ග දෙකකට බෙදා ඇත: තාපාංක සහ ෆ්රයිඩ්, ඊට අමතරව, ඒකාබද්ධ සහ සහායක ක්රම තිබේ.
ඉවුම් පිහුම් යනු ද්රවයක හෝ වාෂ්පයක නිෂ්පාදනයක් රත් කිරීමයි. වඩාත් පොදු පිසීමේ ක්රමය වන්නේ ප්රධාන ආහාර පිසීමේ ක්රමය වන අතර, නිෂ්පාදිතය සම්පූර්ණයෙන්ම දියරයේ ගිල්වනු ලැබේ. 95-100 C උෂ්ණත්වයකදී ජලය, සුප් හොද්ද, කිරි හෝ වෙනත් දියර වල ආහාර පිසීම සිදු කෙරේ. සහ සුප් හොද්ද.
ආහාර පිසීමේ ප්‍රභේදයක් වන්නේ දඩයම් කිරීම - සාමාන්යයෙන් සංවෘත පියනක් යටතේ කුඩා දියර ප්රමාණයකින් ආහාර පිසීම. සකස් කළ නිෂ්පාදන එහි උසින් 1/3 හෝ 1/5 ට නොඅඩු ද්රවයකින් වත් කරනු ලැබේ. සියුම් වයනය සහ ඉහළ තෙතමනය සහිත නිෂ්පාදනවලට ඉඩ දෙන්න. නිෂ්පාදනයේ බොහෝ පෝෂ්ය පදාර්ථ ඉතිරි කර ගැනීමට දීමනාව ඔබට ඉඩ සලසයි.
පෝෂ්ය පදාර්ථවල කුඩාම අලාභය සිදුවන්නේ වාෂ්ප පිසීමේදී, නිෂ්පාදිතය ද්‍රවයට සම්බන්ධ නොවන විට, නමුත් උතුරන වතුරේදී සාදන ලද වාෂ්ප මගින් රත් වේ. මෙම ක්රමය සායනික පෝෂණය තුළ භාවිතා වේ.
ජල ස්නානයක තාපාංකය - මෙම ක්රමය විවිධ පුඩිං, බිත්තර කැඳ, බිත්තර-බටර් සෝස් සකස් කිරීම සඳහා යොදා ගනී. පිසීමේදී උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 80 ට නොඉක්මවන අතර, එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් සියුම් වයනය සහිත නිෂ්පාදන.
ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී පිසීම ස්වයංක්‍රීයව සිදු කෙරේ. ඔවුන් 110-120 C උෂ්ණත්වයකදී ඇටකටු උනු. මෙම ක්රමය සමඟ නිෂ්පාදන ඉක්මනින් සූදානම කරා ළඟා වන අතර ඒවා සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ රඳවා ගනී පෝෂ්ය පදාර්ථසහ ප්රසන්න අසාමාන්ය රසයක් ලබා ගන්න.
ෆ්රයිඩ් - විවිධ මේද ප්රමාණයෙන් ද්රවයකින් තොරව උණුසුම් නිෂ්පාදන, කබලෙන් ලිපට උෂ්ණත්වය ආහාර පිසීමට වඩා බෙහෙවින් වැඩි ය. බදින විවිධ ක්රම තිබේ.
ෆ්රයිඩ් සඳහා, ප්රධාන ක්රමය වන්නේ නොගැඹුරු විවෘත භාජන (පෑන්, ෙබ්කිං තහඩු) භාවිතා කිරීමයි. මේදය කුඩා ප්රමාණයක් (නිෂ්පාදනයේ බර අනුව 5-10%) කන්ටේනරය තුළ තබා රත් කර ඇත. එවිට නිෂ්පාදන දමා රන් දුඹුරු තෙක් ඔවුන් ෆ්රයි. මෙම ක්රමය දෙවන පාඨමාලා සහ අතුරු කෑම පිළියෙල කිරීම සඳහා අදහස් කෙරේ.
මේදය විශාල ප්‍රමාණයක බැදීම සඳහා (ගැඹුරු බැදීම) - ගැඹුරු කෑම (විදුලි ෆ්‍රයර්, විදුලි කබලෙන් ලිපට) භාවිතා කරන්න, මේදය 160-180 C දක්වා රත් කරන්න, ඉන්පසු නිෂ්පාදනය අඩු කරන්න. මේදය නිෂ්පාදිතය ආවරණය කරයි, සෑම පැත්තකින්ම ඒකාකාර කබොල සෑදීම සහතික කරයි. ගැඹුරු ෆ්රයිජ් යනු 2: 1 අනුපාතයකින් සත්ව හා එළවළු මේද මිශ්රණයකි. පිළිස්සීමේදී මිනිස් සිරුරට හානිකර ද්රව්ය සාදන බැවින් ගැඹුරු බැදීම නැවත නැවත භාවිතා කිරීමට යටත් නොවේ.
විවෘත ගින්නක් මත පිළිස්සීම. සකස් කරන ලද නිෂ්පාදිතය බේකන් සමඟ ආලේප කරන ලද ලෝහ දැලක මත තබා හෝ skewers මත තබා උණුසුම් ගල් අඟුරු මත බදින ලද. ඒ සමගම, ඔවුන් විශේෂ රසයක් සහ සුවඳක් ලබා ගනී.
උඳුන තුල පිළිස්සීම. මෙම ක්රමය සමඟ, බැදීම සිදුවන්නේ සංවෘත අවකාශයක, වාතය 150-270 C දක්වා රත් කිරීමෙන්, ප්‍රති result ලයක් ලෙස, නිෂ්පාදිතය සෑම පැත්තකින්ම ඒකාකාරව බදින ලද අතර රන් කබොලක් ලබා ගනී, සමහර විට විදුලි කැබිනට්ටුවක, කලින් බදින ලද නිෂ්පාදන. ප්රධාන මාර්ගය සූදානම වෙත ගෙන එනු ලැබේ.
ඒකාබද්ධ උපක්රම.
මේවාට ඇතුළත් වන්නේ: ස්ටූවිං, කැපීම, තාපාංකය පසුව ෆ්රයිඩ් සහ ෙබ්කිං.
ස්ටූ කිරීම - මෙහෙයුම් දෙකක් ඇතුළත් වේ: රන් දුඹුරු තෙක් බැදීම සහ කුළුබඩු එකතු කිරීම සමඟ දඩයම් කිරීම. ඉවුම් පිහුම් කරන විට, නිෂ්පාදිතය වඩාත් මෘදු වන අතර සුවිශේෂී රසයක් ලබා ගනී.
ෙබ්කිං. තම්බා, ස්ටූව්ඩ්, ෆ්රයිඩ් හෝ අමු අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සෝස් සමග වත් කර උඳුන තුල පුලුස්සනු ලැබේ.
බීර සෑදීම යනු පෙර-බැදපු ආහාර ටෙන්ඩර් තෙක් පොහොසත් සුප් හොද්දක රත් කිරීමයි. සූදානම් වූ විට, ඒවා ග්ලෝස් ලබා ගැනීම සඳහා උඳුනක තබා ඇත.
බැදීමෙන් පසුව තාපාංකය. නිෂ්පාදන මුලින්ම තම්බා පසුව බදින ලද. එය අලංකරණය අර්තාපල් සකස් කිරීම සඳහා මෙන්ම, එක් ෆ්රයිඩ් සමග සූදානම ගෙන ඒමට නොහැකි එම නිෂ්පාදන සඳහා භාවිතා වේ.
සහායක ක්රම.
ගායනය - මෙම ක්රමය කුකුළු මස් ප්රාථමික සැකසුම් සඳහා භාවිතා වේ.
බ්ලැන්චිං - නිෂ්පාදිතය උතුරන වතුරේ ටික වේලාවක් තැබීම.
Sauteing - මේදය කුඩා ප්රමාණයකින් හෝ එය නොමැතිව නිෂ්පාදන උණුසුම් කිරීම, පසුව තාප පිරියම් කිරීම. බැදීමේ අරමුණ වන්නේ ඇරෝමැටික සහ වර්ණක ද්රව්ය සංරක්ෂණය කිරීමයි.
2. කුකුළු ආහාර පිසීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග
2.1 කුකුළු මස් සැකසීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සහ ආහාර අපද්රව්ය බැහැර කිරීම
කුරුළු සැකසීම.
කුකුළු සැකසුම් පහත සඳහන් මෙහෙයුම් වලින් සමන්විත වේ: defrosting; ගායනය; හිස, බෙල්ල, කකුල් ඉවත් කිරීම; guting; සෝදන; වියළීම; අර්ධ නිමි භාණ්ඩයක් සකස් කිරීම.
හිම ඉවත් කිරීම. කුකුළු මස් මළකඳන් 8-10 C උෂ්ණත්වයකදී සහ 85-95% සාපේක්ෂ ආර්ද්රතාවය පැය 10-12 අතර වාතයේ දිය වී යයි. මළකුණු එකිනෙකා ස්පර්ශ නොවන පරිදි රාක්ක, මේස මත තබා හෝ එල්ලුම් මත එල්ලා ඇත.
ගායනය. ගායනා කිරීමට පෙර, මළකුණු පිරිසිදු රෙදි කඩකින් වියළා පිටිවලින් අතුල්ලමින් හිසකෙස් සහ සුදුමැලි වේ. ඉන්පසු ඒවා ගෑස් දාහකයක් හෝ විශේෂ ගිනි උදුනක් සමඟ ගායනා කරනු ලැබේ.
හිස, බෙල්ල, කකුල්, පියාපත් ඉවත් කිරීම. දෙවන හා තුන්වන ගැබ්ගෙල කශේරුකා අතර හිස් කපා ඇත. බෙල්ලේ, ඉවත් කිරීමට පෙර, පිටුපසින් සිරස් සමේ කැපුමක් සාදා, සම පිටුපසට ඇද, බෙල්ල මුදා හරින අතර පසුව එය උරහිස් සන්ධි මට්ටමින් ඉවත් කරනු ලැබේ, බෙල්ලේ සම (1/3) ) කපන ලද ස්ථානය ආවරණය කිරීම සඳහා මළකුණ මත ඉතිරි වේ. තාර සන්ධියේදී කකුල් වෙන් කර ඇත. පියාපත් - වැලමිටි සන්ධිය මත (කුකුළන් හැර).
ඉවත් කිරීම. අර්ධ වශයෙන් බඩවැලේ ඇති කුරුල්ලෙකු තුළ, අභ්යන්තර මේදය, පිත්තාශය සහිත අක්මාව, esophagus, trachea, ආමාශය, හදවත, වකුගඩු, පෙනහළු, ප්ලීහාව, වෘෂණ සහ ඩිම්බ කෝෂ ඉවත් කරනු ලැබේ. බඩවැල් සහිත කුරුල්ලෙකු තුළ අභ්යන්තර මේදය සහ සැහැල්ලු වකුගඩු ඉවත් කරනු ලැබේ. පිත සමග පොඟවා ඇති මළකුණු කොටස් කපා ඇත. කුරුල්ලා උදර කුහරය තුළ ස්ටර්නම් (කීල්) කෙළවරේ සිට ගුදය දක්වා කල්පවත්නා කැපුමක් හරහා කපා දමනු ලැබේ. කොක්සික්ස් පිටුපස ඉහළින් මේද ග්‍රන්ථියක් කපා ඇත.
සේදීම. කුරුල්ලා සීතලෙන් සෝදා ඇත ගලායන ජලයඋෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 15 ට වඩා වැඩි නොවේ. සේදීමේදී, අපිරිසිදු, රුධිර කැටි ගැසීම් සහ අභ්යන්තරයේ අවශේෂ ඉවත් කරනු ලැබේ.
වියළීම. සෝදාගත් කුරුල්ලා වියළී ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, එය ෙබ්කිං තහඩු මත තබා ඇත, වීදුරු ජලය දක්වා කපා දැලක.
ක්රීඩාව සැකසීම. එය පහත සඳහන් මෙහෙයුම් වලින් සමන්විත වේ: defrosting; නෙලීම; ගායනය; පියාපත්, බෙල්ල, කකුල් ඉවත් කිරීම; ඉවත් කිරීම සහ සේදීම.
කුරුල්ලෙකු මෙන් ක්රීඩාව ඉවත් කරන්න.
නෙලීම ගෙලෙන් ආරම්භ වන අතර, පිහාටු ඔවුන්ගේ වර්ධනයේ දිශාවට එරෙහිව ඇද දමනු ලැබේ. hazel grouses, woodcocks සහ marsh game වලදී, පිහාටු සහ පහළ ඉතා පහසුවෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ.
විශාල ක්‍රීඩාවක් පමණක් ගායනා කරන්න (ග්‍රෝස්, කළු ගෲස්, වල් තාරාවන් සහ පාත්තයින්).
ක්රීඩාවේදී, පියාපත්, බෙල්ල සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කර ඇත, පාද කපා ඇත. කුඩා ක්රීඩාවකදී, හිස සහ බෙල්ලෙන් සම ඉරා දමනු ලැබේ, ඇස් පිටතට ගනු ලැබේ; හොට සමඟ හිස තබන්න.
විශාල ක්රීඩාව කුරුල්ලෙකු මෙන් ගිලී ඇත. කුඩා ක්රීඩාවකදී, බෙල්ලේ පිටුපසින් කැපීමක් සිදු කරනු ලැබේ, ගොයිටර්, esophagus, පසුව ඇතුළත ඉවත් කරනු ලැබේ. Gutted ක්රීඩා මළකුණු හොඳින් සෝදා ඇත.
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම.
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ කුකුළු මස් වලින් සකස් කර ඇත: තාප පිරියම් කිරීම සඳහා සකස් කරන ලද සම්පූර්ණ මළකුණු, කොටස්, කුඩා ප්රමාණයේ සහ කැඩුණු.
තාප පිරියම් කිරීම සඳහා සකස් කරන ලද මළකුණු. ඉවුම් පිහුම් අතරතුර මළකුණු ඒකාකාරව රත් කිරීම සහ බැදීමේදී කොටස් කිරීමට පහසු වීම සඳහා, ඒවා සෑදී ඇත (පිරවනු ලැබේ). මළකුණු සෑදීමේ සාම්ප්රදායික ක්රම කිහිපයක් තිබේ ("සාක්කුවක", "එක් නූල්" සහ "නූල් දෙකකින්").
මළ සිරුරේ උදරය මත "සාක්කුවට" පිරවීම සඳහා, දෙපස සමේ කැපුම් ("සාක්කු") සාදා ඇති අතර කකුල් වල කෙළවර මෙම ස්ලට් වලට ඇතුල් කරනු ලැබේ. ගෙල විවරය බෙල්ලෙන් සමෙන් ආවරණය වී ඇත, පියාපත් බෙල්ලේ සම අල්ලාගෙන සිටින පරිදි පිටුපසට ඇලී තිබේ.
"එක් නූලක" ඇඳීම - මළකඳ පිටුපස තබා, වම් අතින් අල්ලාගෙන, හැම් දකුණු අතෙන් අරක්කැමියෙකුගේ ඉඳිකටුවක් සහ නූල් වලින් සිදුරු කරනු ලැබේ, ඉන්පසු ඉඳිකටුවක් සහ නූල් මළකඳට යටින් එහි මුල් පිටපතට මාරු කරනු ලැබේ. පිහිටීම සහ දෙවන සිදුරක් සාදනු ලැබේ, ඉණෙහි නෙරා යාමේ කෙළවරේ ඉඳිකටුවක් පසුකර, කකුල් මළකඳට තද කර නූල් කෙළවර පිටුපස ගැටයකින් බැඳ තබයි. කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව ෆ්රයිඩ් සඳහා එක් නූල් එකකට පැටලී ඇත.
"නූල් දෙකක්" ඇඳීම - මළකඳ පිටුපස තබා, වංගුවේදී කකුල හරහා නූල් දමා, මළකඳ සහ දෙවන කකුල හරහා තව දුරටත් නූල් දමා, පසුව මළකඳ පැත්තට හරවා, එම නූල් සමග ඉඳිකටුවක් බෙල්ලේ සිට පියාපත් සහ සම හරහා ගමන් කරයි, පිටුපසින් ඔතා; පළමු නූල් වල කෙළවර බැඳ ඇත. මළකඳ එහි පිටුපස තබා, දෙවන නූලක් ගෙන, එය ශ්‍රෝණියෙහි පිටුපසට යටින් මළකඳ හරහා ගමන් කර, මෙම නූල් (ලූප්) සමඟ තද කර, මළකඳ හරහා ආපසු යවා, නූල් කෙළවර බැඳ ඇත. එබැවින් කුකුළන්, කුකුළන්, කළුකුඩු, විශාල ක්රීඩාව පුරවන්න.
ඉඳිකටුවක් නොමැතිව සාදන විට (බැඳීමෙන්), මීටර් 0.5-0.6 ක් දිග නූල් ගනු ලැබේ, මළකඳ පිටුපස තබා, ලූපයක් ස්ටර්නම් මත බැඳ ඇත, මේ සඳහා නූල් මැද ස්ටර්නම් කෙළවරට සම්බන්ධ කර ඇත. , පසුව ලූපයේ කෙළවර පියාපත් අස්ථියේ මැදින් ගමන් කර, පිටුපසට යටින් නූල් පහළට දමන්න, මළකඳ හරස් අතට වට කරන්න. ඊට පසු, එක් එක් කකුලේ කෙළවරට නූල් යොදනු ලැබේ, එකට ඇද, මළකඳට වඩාත් තදින් තද කර, ගැටයකට බැඳ ඇත. මෙම ක්රමය කුකුළන් සහ කුකුළන් ඇඳීම සඳහා භාවිතා වේ.
කුරුල්ලෙකුගේ විශාල මළකඳන් කුරුල්ලෙකු මෙන් අච්චු කර ඇත.
කුඩා ක්රීඩාව "මෆ්" (කකුලේ සිට කකුල) හෝ "හොට" පුරවා ඇත.
වටුවන් මුව තුළට පුරවා ඇත: පල්ප් සහ කණ්ඩරාව අතර කකුලේ කැපීමක් සිදු කරනු ලබන අතර, දෙවන පාදය මෙම කැපුමට ඇතුල් කරනු ලැබේ.
"හොට" දිගු හා තියුණු හොටක් (වුඩ්කොක්ස්, ස්නයිප්, මහා ස්නයිප්) සමග ක්රීඩාව පිරවීම සඳහා භාවිතා වේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, පිහියක හෝ චොපර් එකක මොට පැත්තකින්, කකුල් වල කකුල් වල ඇටකටු පොඩි කර, පසුව ඒවා එකිනෙකට සම්බන්ධ කර පපුවේ කොටසට (කීල් අස්ථියේ අවසානය දක්වා) තද කර ඇත. බෙල්ල දකුණු පැත්තේ ඇති මළකඳට යොදනු ලැබේ, කකුලේ ඉඳිකටුවකින් සිදුරක් සාදා, හොට සිදුරු හරහා ගමන් කරයි, ඇඹරුණු කකුල් සවි කරයි.
කොටස් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ස්වභාවික කට්ලට්, පාන් කට්ලට්, කුකුළු මස්, ක්රීඩාව වැනි කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව සිට සකස් කර ඇත - අගනුවර, ස්වභාවික පිරවූ කට්ලට්. මෙම අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සඳහා, ඉඟටිය භාවිතා වේ.
ෆිලට් වෙන් කිරීම සඳහා, කුරුල්ලා එහි පිටුපසට පහළින් කැපුම් පුවරුවක් මත තබා ඇත, සම දෙපැත්තේ කපා කකුල් නැමී, සන්ධිවල ඒවා ඇඹරීම; ඉඟටියෙන් සම ඉවත් කරන්න; පල්ප් ස්ටර්නම් වල නෙරා යාම දිගේ කපා ඇත; අස්ථිය කපා - දෙබලක (කරපටි) සහ පළමුව උරහිස් (පියාපත්) අස්ථියෙන් එක් ෆිලට් එකක් කපා, පසුව අනෙක. ඉවත් කරන ලද ෆිලට් මාංශ පේශි ස්ථර දෙකකින් සමන්විත වේ: බාහිර (විශාල ෆිලට්) සහ අභ්යන්තර (කුඩා ෆිලට්).
කල්පවත්නා කණ්ඩරාවක් කුඩා ෆිලට් එකකින් පිටතට ඇද දමනු ලබන අතර, ඉතිරි ක්ලැවිකල් විශාල ෆිලට් එකකින් පිටතට ඇද දමනු ලැබේ. උරහිස් අස්ථිය පල්ප් සහ කණ්ඩරාවන්ට පිරිසිදු කර 3-4 සෙ.මී., ඝන වූ කොටස කපා. ඊළඟට, විශාල ෆිලට් එකෙන් මතුපිට බිත්තිය කපා, එහි අභ්යන්තර පැත්ත දිගේ ආනත කැපුම් එකක් හෝ දෙකක් සිදු කර, ෆිලට් දිග හැරෙන අතර එමඟින් ඇතුළත ගමන් කරන කණ්ඩරාව විවෘත වන අතර එය ස්ථාන දෙකකින් හෝ තුනකින් කපා ඇත. ෆිලට් සෑදී ඇති.
කට්ලට් ස්වභාවිකයි. විශාල ෆිලට් එකක කැපීමට කුඩා ෆිලට් ඇතුළු කර, විශාල ෆිලට් වල දාර මැදට ඇලී, කුඩා ෆිලට් වසා දමා ඕවලාකාර හැඩයක් ලබා දෙයි.
පාන් කට්ලට්. ස්වභාවික නිෂ්පාදන මෙන් නොව, මෙම අර්ධ නිමි භාණ්ඩ lezon හි තෙත් කර සුදු පාන් වල පාන් කර ඇත.
කුරුල්ලා, අගනුවර ක්රීඩාව. උරහිස් අස්ථිය විශාල ෆිලට් එකකින් කපා ඇත. සකස් කරන ලද ෆිලට් තරමක් පහර දී, ලෙසොන් එකක තෙතමනය කර, සුදු පාන් වල පාන් කර, තීරු වලට කපා ඇත.
කියෙව්හි කට්ලට් (පිරවූ). කුකුළෙකුගේ සූදානම් කළ විශාල ෆිලට් (අස්ථි සහිත) සමඟ කපා ඇත තුල, පල්ප් දිග හැර මිලිමීටර් 2.5-3 ක thickness ණකමකට තරමක් පහර දෙන්න; කණ්ඩරාවන් තරමක් කැපූ අතර, හිඩැස් ඇති වුවහොත්, සිහින් ව පහර දුන් ෆිලට් කෑලි ඒවා මත තබා ඇත; පෙයාර්ස් ගෙඩියක හැඩැති කැබැල්ලක් පහර දුන් ෆිලට් මැද තබා ඇත බටර්. අඹරන ලද මස් මත කුඩා ෆිලට් එකක් තබා අඹරන ලද මස් සම්පූර්ණයෙන්ම ආවරණය වන පරිදි විශාල ෆිලට් වල දාර දිග හැරේ. කට්ලට් lezon වල ගිල්වා, සුදු පාන් වල බ්‍රෙඩ් කර, නැවත lezon වල තෙතමනය කර නැවත සුදු පාන් වල පාන් දමනු ලැබේ. බැදීමට පෙර, තෙල් කැටි වන පරිදි ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කරන්න.
හතු සමග කිරි සෝස් පිරවූ කට්ලට්. කුකුළන්, pheasant, hazel grouse, gray partridge, capercaillie ෆිලට් භාවිතා කරන්න. අඹරන ලද මස් සඳහා, කැඩුණු තම්බා හතු (porcini හෝ champignons) ඝන කිරි සෝස් දමා ඇත. විශාල පිරිසිදු ෆිලට් එකකින් අස්ථියක් කපා ඇත. අඹරන ලද මස් ෆිලට් මැද තබා, කුඩා ෆිලට් එකකින් ආවරණය කර, විශාල ෆිලට් එකේ තුනී පැත්තෙන් කුඩා ෆිලට් යටට ඉරි තැළුණු අස්ථියක් ඇතුල් කරනු ලැබේ (ක්රීඩා ෆිලට් සඳහා, කකුලේ අස්ථියක් ඇතුල් කරනු ලැබේ). ඉන්පසු විශාල ෆිලට් එකක දාර ඔතා, pear හැඩැති, සුදු පාන් වලින් දෙවරක් පාන් කර ඇත. කට්ලට් අක්මාව පේට් සමග පිරවිය හැක.
කුඩා ප්රමාණයේ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ.
ඉස්ටුවක් සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩ කුකුළු මස්, ක්රීඩා හෝ සැකසූ අපද්රව්ය වලින් ග්රෑම් 40-50 ක් බරැති කැබලිවලට කපා ඇත.
කැඩුණු අර්ධ නිමි භාණ්ඩ. කැඩුණු කුකුළු මස් වලින් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා, කට්ලට් සහ ඩම්ප්ලිං ස්කන්ධ සකස් කරනු ලැබේ.
කට්ලට් ස්කන්ධය. කට්ලට් ස්කන්ධය සඳහා, කුකුළන්, බ්රොයිලර් කුකුළන්, කළුකුම්, හෙසල් ග්‍රෝස්, කළු ගෲස්, පාත්‍රිජ්, කපර්කායිලි, පිසන්ට් භාවිතා වේ. කුරුල්ලන් තුළ, මළකුණුවල සියලුම මස් භාවිතා කරනු ලබන අතර, ක්රීඩාවේදී (ෆීසන්ට් සහ පාට්රිජ් හැර), ෆිලට් පමණක් භාවිතා වේ. පල්ප් ඇටකටු සහ සමෙන් වෙන් කරනු ලැබේ (පල්ප් සම සමඟ එකට භාවිතා කළ හැකිය), අභ්යන්තර මේදය සමඟ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කරයි. කැඩුණු මස් කබොලකින් තොරව ජලය හෝ කිරි පොඟවා තිරිඟු පාන් සමග ඒකාබද්ධ කර, ලුණු, ගම්මිරිස් දමා, හොඳින් මිශ්ර, මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගොස් පහර.
අභ්යන්තර මේදය බටර් හෝ ක්රීම් මාගරින් සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය. කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් කට්ලට්, මස් බෝල්, zrazy, මීට්බෝල්ස් ආදිය සකස් කර ඇත.
කට්ලට් යමඟ, සුදු පාන් හෝ සුදු පාන්, කැට (pozharsky කට්ලට්) කපා ඇත.
පිරවූ මස් බෝල් සිහින් ව කැඩුණු තම්බා ෂැම්පිසන් වලින් පුරවා ඇත. අර්ධ නිමි භාණ්ඩය වටකුරු හැඩයක් ලබා දී යමඟ තුළ පාන් කර ඇත.
Zrazy කුකුළන් සහ බ්රොයිලර් කුකුළන්ගේ පල්ප් (සම නොමැතිව) සකස් කර ඇත. අඹරන ලද මස් සඳහා, භාවිතෙය්දී කැරට් සහ zucchini සිහින් ව කැඩුණු, බටර් සමග ඉස්ටුවක්, කිරි සමග මිශ්ර බිත්තර සමග වත්, සූදානම ගෙන ඇත. ඔම්ලට් ස්කන්ධය පෙති වලට කපා ඇත. අර්ධ නිමි භාණ්ඩය අඹරන ලද හරක් මස් මෙන් හැඩගස්වා ඇත, නමුත් එය තැම්බූ හෝ ස්ටූ කර ඇති පරිදි පාන් නොවේ.
දණහිස් ස්කන්ධය. මිලිමීටර් 2.5-3 ක විෂ්කම්භයක් සහිත දැලක සිදුරු සහිත මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩා ෆිලට් 2-3 වතාවක් සම්මත කර කිරි හෝ ක්රීම් වල පොඟවා ගත් සුදු පාන් එකතු කර නැවත මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යවනු ලැබේ. ඉන්පසු බිත්තර සුදු මද එකතු කර හොඳින් බීට් කරන්න, ක්රමයෙන් කිරි හෝ ක්රීම් එකතු කරන්න. ස්කන්ධය සශ්රීක, සැහැල්ලු විය යුතුය. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර ලුණු එකතු කරනු ලැබේ.
ස්කන්ධය ගේම් ෆිලට් වලින් කට්ලට් පිරවීම, උත්සව සුප් සඳහා සැරසිලි සඳහා ඩම්ප්ලිං සෑදීම මෙන්ම වාෂ්ප කට්ලට් සෑදීම සඳහා යොදා ගනී.
ආහාර අපද්රව්ය භාවිතය.
කුරුල්ලන්ගේ අපද්රව්ය ඇතුළත් වේ: හිස්, කකුල්, බෙල්ල, පියාපත්, හිස්කබල්, හදවත, අක්මාව, බඩ. ඒවායින් සමහරක් ඉහළ පෝෂණ අගයකින් සංලක්ෂිත වේ. ඉතින්, ආමාශයේ, හදවතේ, අක්මාවේ ප්රෝටීන් 19-26% ක් අඩංගු වේ. ප්රෝටීන දිරවයි අභ්යන්තර අවයවමස් ප්රෝටීන වලට සමානයි. මෙම නිෂ්පාදනවල මස් වලට වඩා බොහෝ විටමින් (A, PP, කාණ්ඩය B) ඇත.
හිස් සහ කකුල් පුළුස්සා හෝ සින්ගයි. ඊට පසු, හොට, පිහාටු සහ ඇස් හිස් වලින් ඉවත් කර, කකුල් වලින් සම ඉවත් කර නියපොතු කපා දමනු ලැබේ.
බෙල්ල සහ පියාපත් සින්ග් කර, කඩුල්ලෙන් පිරිසිදු කර සෝදා ඇත.
හිස්කබල් පුළුස්සා දමනු ලැබේ, චිත්රපටය ඔවුන්ගෙන් ඉවත් කර, ලුණු සමග අතුල්ලමින්, සෝදා ඇත.
පිත්තාශය කැපීමෙන් පසු අක්මාව හොඳින් සෝදා ඇත.
හෘදය පෙරිකාර්ඩියල් මල්ලෙන් සහ රුධිර කැටි ගැසීම් වලින් නිදහස් වේ, සෝදා ඇත.
ආමාශය මැදට කපා, ඇතුළට හරවා, අන්තර්ගතය ඉවත් කරනු ලැබේ, කපනය ඉරා දමා, සෝදා හරිනු ලැබේ.
2.2 තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන භෞතික හා රසායනික ක්රියාවලීන්
ප්රෝටීන වල වෙනසක්.
ප්රෝටීන් යනු ඇමයිනෝ අම්ල කිහිපයකින් සමන්විත සංකීර්ණ කාබනික සංයෝගයකි, ප්රෝටීන් සංයුතියට ප්රධාන මූලද්රව්ය පහක් ඇතුළත් වේ: කාබෝහයිඩ්රේට්, හයිඩ්රජන්, ඔක්සිජන්, සල්ෆර් සහ නයිට්‍රජන්. ප්රෝටීන යනු ශරීරය සඳහා ප්ලාස්ටික් ද්රව්යයකි, එනම්, විවිධ ආකාරවලින් සංයෝජනය කිරීමෙන් ඒවා අපගේ ශරීරයේ පටක සාදයි. ප්රෝටීන යනු එන්සයිම සහ හෝමෝනවල කොටසකි, ශක්ති ප්‍රභවයන්, පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලියට සහභාගී වීම, වර්ධනය, සංවර්ධනය, චින්තනය ප්‍රවර්ධනය කිරීම, අම්ල-පාදක පරිවෘත්තීය නියාමනය කිරීම. ප්රෝටීන් සාගින්න ශ්ලේෂ්මල පටලය, ස්නායු පද්ධතිය, බර අඩු වීම බරපතල ආබාධවලට තුඩු දෙයි. ප්රෝටීන් අතිරික්තයක් සමඟ, ස්නායු පද්ධතියේ උද්දීපනය වැඩි වන අතර, අක්මාව හා වකුගඩු වල ක්‍රියාකාරිත්වය නරක අතට හැරේ, ආහාර රුචිය නරක අතට හැරේ. දෛනික අවශ්යතාව ග්රෑම් 80-100 කි.
ප්රෝටීන් මූලාරම්භය අනුව එළවළු සහ සත්ව වශයෙන් වර්ග කර ඇත; මත පෝෂණ අගයසම්පූර්ණ සහ පහත් බවට; සංයුතිය මගින් සරල හා සංකීර්ණ ලෙස; අණුවේ හැඩය අනුව ගෝලාකාර (බෝලයක ස්වරූපයෙන්) සහ ෆයිබ්‍රිලර් (තන්තු ස්වරූපයෙන්).
මිනිස් සිරුර තුළ, ප්රෝටීන ඇමයිනෝ අම්ල බවට කැඩී, ඒවා රුධිරයට අවශෝෂණය කර නැවත අපගේ ශරීරයේ ප්රෝටීන් බවට පරිවර්තනය වේ. මිනිස් සිරුරට යම් සංයුතියක ප්රෝටීනයක් අවශ්ය වේ. ප්රෝටීන් වල පෝෂණ අගය තීරණය වන්නේ එහි දිරවීමේ හැකියාව අනුවයි. ප්රෝටීන් ජීර්ණය නිෂ්පාදනය සහ තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත රඳා පවතී.
ප්රෝටීන් ගුණ:
ජලය, ලුණු, ක්ෂාර වල ද්රාව්යතාව
ප්රෝටීන් ජල විච්ඡේදනය
අම්ල සමඟ අන්තර්ක්‍රියා (ඇම්ෆොටරික්)
සජලනය (සැලකිය යුතු තෙතමනයක් තදින් බැඳීමට ප්රෝටීන වලට ඇති හැකියාව)
විජලනය (වියළීම, කැටි කිරීම හෝ දියවීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල තාප පිරියම් කිරීමේදී ප්රෝටීන මගින් බැඳුනු ජලය අහිමි වීම). නිමි භාණ්ඩවල තෙතමනය හා ඒවායේ අස්වැන්න වැනි වැදගත් දර්ශක විජලනය වීමේ මට්ටම මත රඳා පවතී.
ප්රෝටීන් විසංයෝජනය යනු බාහිර සාධක (උෂ්ණත්වය, කස පහර, ආම්ලික පරිසරය, යාන්ත්රික බලපෑම) බලපෑම යටතේ අණුවක ප්රෝටීන වල ව්‍යුහයේ වෙනසක් වේ. ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, ප්රෝටීන වල විරූපණය බොහෝ විට සිදුවන්නේ උනුසුම් වීමෙනි.
ප්රෝටීන් වල වැදගත්ම ගුණාංගවල වෙනස්කම් සමඟ Denaturation සිදු වේ:
1. තනි ගුණාංග නැතිවීම (උදාහරණයක් ලෙස, මයෝග්ලොබින් අඩුවීම හේතුවෙන් රත් වූ විට මස් වල වර්ණය වෙනස් වීම);
2. ජීව විද්යාත්මක ක්රියාකාරකම් නැතිවීම (උදාහරණයක් ලෙස, ශාක නිෂ්පාදනවල අඳුරු වීමට හේතු වන එන්සයිම අඩංගු වේ, ප්රෝටීන denatured වූ විට - එන්සයිම ඒවායේ ක්‍රියාකාරිත්වය නැති වී යයි);
3. ආහාර ජීර්ණ එන්සයිම මගින් වැඩි ප්‍රහාරයක් (ප්රෝටීන අඩංගු පිසූ ආහාර ඉක්මනින් හා පහසුවෙන් ජීර්ණය වේ);
4. සජලනය කිරීමේ හැකියාව අහිමි වීම (විසුරුවා හැරීම, ඉදිමීම);
5. ප්රෝටීන් ග්ලෝබල්වල ස්ථායීතාවය නැතිවීම, ඒවායේ එකතුවීම (ප්‍රෝටීනයේ නැමීම හෝ කැටි ගැසීම) සමඟ සිදු වේ.
එකතු කිරීම යනු විශාල අංශු (හොද්දේ මතුපිට පෙණ) සෑදීමත් සමඟ ඇති වන ප්රෝටීන් අණු වල අන්තර් ක්‍රියාකාරිත්වයයි.
තාප පිරියම් කිරීමේදී පේශි පටක ප්රෝටීන වල වෙනස්කම්.
sarcoplasm denature සහ coagulate තුළ ඇති ද්රාව්ය මාංශ පේශි ප්රෝටීන්; denaturation 30-35 ° C දී ආරම්භ වේ. මස් 60-65 ° C දක්වා රත් කරන විට, ප්රෝටීන වලින් 90% ක් පමණ සම්පූර්ණයෙන්ම denatured වී ඇත. නමුත් නිෂ්පාදිතය 60 ° C දක්වා උනුසුම් වී නොමැති අතර, ද්රාව්ය ප්රෝටීන වලින් කොටසක් ජලයට ගමන් කරයි, එය රත් වූ විට කැටි ගැසී මතුපිට පිටි ස්වරූපයෙන් කැපී පෙනේ. නිෂ්පාදිතය රත් කිරීමට පෙර ජලය ලුණු දැමුවහොත්, වැඩි ප්රෝටීන ද්‍රාවණයට යයි, පෙන විශාල ප්රමාණයක් දිස්වනු ඇත, එබැවින් මස් උණුසුම් වූ පසු ජලය ලුණු දැමිය යුතු අතර ප්රෝටීන විසුරුවා හැරීමේ හැකියාව නැති වේ.
මාංශ පේශි ප්රෝටීන වල ලක්ෂණ.
සම්බන්ධක පටක සෑදී ඇත්තේ ඉලාස්ටින් සහ කොලජන් ප්රෝටීන වලිනි. වැඩි ඉලාස්ටින් සහ අඩු කොලජන්, මස් මෘදු කිරීම වඩාත් අපහසු වේ.
තාප පිරියම් කිරීමේදී සම්බන්ධක පටක ප්රෝටීන වල වෙනස්කම්:
1. කොලජන් denaturation;
2. කොලජන් ඉදිමීම;
3. කොලජන් වල වේගවත් දිග හැකිලීම හෝ වෑල්ඩින් කිරීම.
පළමු අදියරේ ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, මස් ප්රමාණය අඩු වන අතර, දෙවන අදියරේ ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, තෙතමනය සැලකිය යුතු කොටසක් පීඩනය කර ජලය තුලට ගමන් කරයි.
අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ මතුපිට අඩු නොකිරීමට, ඔවුන් පහර ගසා ඇත.
තවදුරටත් උනුසුම් කිරීම සියලු හයිඩ්රජන් බන්ධන බිඳ දමයි. කොලජන් වල පොලිපෙප්ටයිඩ දාම අතර, උණු වතුරේ අධික ලෙස ද්රාව්ය වන ග්ලූටින් බවට දිය නොවන කොලජන් සංක්‍රමණය වීම සිදුවේ. කොලජන් තන්තු බිඳවැටීම තෙතමනය වැඩි අවශෝෂණය සමඟ සම්බන්ධ වේ. කොලජන් ග්ලූටින් බවට පරිවර්තනය වීමට බලපාන සාධක:
1. උණුසුම;
2. ප්රමාදයක් තිබීම;
3. සත්වයාගේ වයස;
4. මළකඳේ කොටසක්;
5. මස් වර්ගය;
6. යාන්ත්රික බලපෑම;
7. අම්ල නිරාවරණය;
8. මස් වර්ගය.
කාබෝහයිඩ්රේට් වෙනස් කිරීම.
කාබෝහයිඩ්රේට සීනි, පිෂ්ඨය, තන්තු, අර්ධ තන්තු, සෛල බිත්ති කාබෝහයිඩ්රේට ඇතුළත් වේ. කාබෝහයිඩ්රේට් යනු මිනිස් සිරුර සඳහා බලශක්ති ද්රව්යයකි.
සීනි මොනොසැකරයිඩ, ඩයිසැකරයිඩ, පොලිසැකරයිඩ ලෙස බෙදා ඇත.
විවිධ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සෑදීමේ ක්‍රියාවලියේදී, සීනි විවිධ වෙනස්කම් වලට භාජනය වේ:
ජල විච්ඡේදනය (එන්සයිම, ආම්ලික)
පැසවීම
කැරමල්කරණය
මෙලනොයිඩින් සෑදීම යනු ඇමයිනෝ අම්ල, පෙප්ටයිඩ සහ ප්රෝටීන සමඟ සීනි අඩු කිරීමේ අන්තර්ක්‍රියා නිසා අඳුරු වර්ණ නිෂ්පාදන (මෙලනොයිඩින්) සෑදීමට හේතු වේ. මෙම ක්රියාවලිය මුලින්ම විස්තර කළ විද්‍යාඥයාගෙන් පසුව මෙම ක්රියාවලිය Maillard ප්‍රතික්‍රියාව ලෙසද හැඳින්වේ. බැදපු, බේක් කරන ලද කුකුළු මස් පිඟාන මත රසවත් කබොලක් සෑදීමේදී ධනාත්මක කාර්යභාරයක් ඇත, මෙම ප්‍රතික්‍රියාවේ අතුරු නිෂ්පාදන නිමි කෑමවල රසය හා සුවඳ සෑදීමට සම්බන්ධ වේ. මෙලනොයිඩින් සෑදීමේ ප්‍රතික්‍රියාවේ negative ණාත්මක කාර්යභාරය වන්නේ එය බැදපු මේදය අඳුරු වීමට හේතු වන අතර ඇමයිනෝ අම්ල බන්ධනය වන බැවින් ප්රෝටීන වල ජීව විද්යාත්මක අගය අඩු කරයි.
මේදය වෙනස් වේ.
සූපශාස්ත්ර භාවිතයේදී "මේද" යන යෙදුම පුළුල් පරාසයක ආහාර ආවරණය කරයි. මේවාට සත්ව සම්භවයක් ඇති මේද, එළවළු සම්භවය, මාගරින් සහ පිසින තෙල් ඇතුළත් වේ. මේද සෙල්ලම් කරයි වැදගත් භූමිකාවක්මානව පෝෂණය තුළ: ඒවා ශක්ති ප්‍රභවයකි (9 kcal / g), ප්ලාස්ටික් කාර්යයක් සිදු කරයි, ඔවුන් සමඟ ශරීරයට අත්යවශ්ය ද්රව්ය සංකීර්ණයක් ලැබේ.
පිසීමේදී නිෂ්පාදනවල අඩංගු මේදය උණු වී සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි. මුදා හරින ලද මේද ප්රමාණය නිෂ්පාදනයේ තැන්පතු වල අන්තර්ගතය සහ ස්වභාවය, පිසීමේ කාලය, කෑලි ස්කන්ධය සහ වෙනත් හේතු මත රඳා පවතී. මේදයෙන් වැඩි ප්රමාණයක් සුප් හොද්දේ මතුපිට එකතු වන අතර කුඩා කොටසක් (10% දක්වා) පමණක් ඉමල්සිෆයි කරයි, එනම් එය කුඩා බෝල ආකාරයෙන් දියරයේ බෙදා හරිනු ලැබේ. මෙම සුප් හොද්ද වලාකුළු බවට පත් වන බැවින් මෙම සංසිද්ධිය සුදුසු නොවේ.
මේදය ජල විච්ඡේදනය අදියර තුනකින් සිදු වේ:
1. ජලය ඉදිරියේ ට්‍රයිග්ලිසරයිඩ් වලින් ඩිග්ලිසරයිඩ් සහ මේද අම්ල සෑදී ඇත;
2. මොනොග්ලිසරයිඩ් සහ මේද අම්ලය ඩිග්ලිසරයිඩ් වලින් සෑදී ඇත;
3. මොනොග්ලිසරයිඩ් වලින් ග්ලිසරෝල් සහ මේද අම්ල සෑදී ඇත.
මේද ජල විච්ඡේදනයේ මට්ටම අඩු කිරීම සහ සුප් හොද්ද වල ගුණාත්මකභාවය ආරක්ෂා කිරීම සඳහා, සුප් හොද්ද වේගයෙන් තාපාංකය වැළැක්වීම, මතුපිටින් අතිරික්ත මේදය ඉවත් කිරීම, පිසීමේ අවසානයේ සුප් හොද්ද ලුණු දැමීම අවශ්ය වේ.
ප්රධාන ආකාරයෙන් ආහාර බදින විට, මේදය කොටසක් අහිමි වේ. මෙම පාඩු අපද්රව්ය ලෙස හැඳින්වේ. අපද්රව්ය සෑදී ඇත්තේ මේදයෙන් වන අතර එය ඉසීම හේතුවෙන් නැතිවී යන අතර දුම් ජනනය වීම නිසා සිදුවන පාඩුවකි. මේදය නාස්තියට සමගාමීව, බැදපු නිෂ්පාදනයෙන් එහි අර්ධ අවශෝෂණය සිදු වේ. එබැවින් කුරුල්ලා කුඩා මේදය අවශෝෂණය කරයි, මන්ද මෙය ප්රෝටීන් ඩීනාටරේෂන් අතරතුර නිකුත් වන තෙතමනය මගින් වළක්වයි.
ගැඹුරු තෙලේ බැදපු ආහාර, දිගුකාලීනව උනුසුම් වීමකට ලක්වන විට මේදය විශේෂයෙන් කැපී පෙනෙන ලෙස වෙනස් වේ. මීට අමතරව, නිෂ්පාදනයේ කුඩා අංශු සහ පාන් බොහෝ විට මේදය තුළ පවතින අතර පිළිස්සුම් ඇති අතර, ප්රතිඵලයක් වශයෙන් ද්රව්ය මේදය දිරාපත්වීම වේගවත් කරයි. ගැඹුරු බදින විට, ඔක්සිකාරක ක්රියාවලීන් ප්රමුඛ වේ. පළමුවෙන්ම, මේද ඔක්සිකරණය වී ඇති අතර, අණුවේ ද්විත්ව බන්ධන ඇති අසංතෘප්ත මේද අම්ල ඇතුළත් වේ.
ඔක්සිකාරක ක්‍රියාවලීන්ට අමතරව, බැදපු නිෂ්පාදනවල තෙතමනය හේතුවෙන් ගැඹුරු බැදීමේදී මේදවල ජල විච්ඡේදක ක්රියාවලීන් අර්ධ වශයෙන් සිදු වේ.
බැදීමේදී මේදයේ සිදුවන භෞතික හා රසායනික වෙනස්කම් එහි වර්ණය, රසය සහ සුවඳ වෙනස් වීමට හේතු වේ. අඳුරු පැහැයක් සහ රසය පිරිහීමට එක් හේතුවක් වන්නේ මෙලනොයිඩින් සෑදීමේ ප්රතික්රියාවයි. මෙම ක්රියාවලිය සඳහා ඇමයින් කණ්ඩායම්වල මූලාශ්රය ෆ්රයිඩ් ආහාර සහ පිරිසිදු නොකළ තෙල්වල පොස්පේටයිඩ් විය හැකිය.
මේදය බැදීමේදී නුසුදුසු ක්රියාවලීන් මන්දගාමී කිරීම සහ එය දිගටම භාවිතා කිරීම සඳහා, නීති ගණනාවක් නිරීක්ෂණය කළ යුතුය:
1. අවශ්ය උෂ්ණත්වයට ඔරොත්තු දීම (180-190 C);
2. මේදය හා නිෂ්පාදනයේ අනුපාතය පවත්වා ගැනීම (4: 1 සිට 6: 1 දක්වා ආවර්තිතා ෆ්රයිඩ් සමග, අඛණ්ඩ ෆ්රයිඩ් සමග - 20: 1);
3. බැදපු ආහාර වලින් මේදය ඇතුල් වන කුඩා අංශු පෙරීම මගින් වරින් වර ඉවත් කිරීම;
4. සබන් සිට කබලෙන් ලිපට පිරිසිදු කිරීම;
5. අක්රිය උණුසුම අඩු කිරීම;
6. ගැඹුරු කබලෙන් ලිපට විශේෂ තාප ප්රතිරෝධී කාර්මික මේද සඳහා භාවිතා කරන්න;
7. සීතල කලාපයක් සහිත ෆ්රයිර්ස් භාවිතය;
8. වායුගෝලීය ඔක්සිජන් සමග මේදය ස්පර්ශය අඩු කිරීම;
9. organoleptic සහ භෞතික-රසායනික දර්ශක අනුව රත් වූ මේදවල තත්ත්ව පාලනය ක්රියාත්මක කිරීම.
නිෂ්පාදනයේ රසය, සුවඳ සහ බර වෙනස් වීම.
පිසීමේදී කුකුළු මස් එහි රසය හා සුවඳ සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් කරයි. සමහර විට මෙය කුරුල්ලා තුළ අඩංගු ද්රව්ය විසුරුවා හැරීම සහ ඒවාට යම් රසයක් ලබා දීම නිසාය. නමුත් ඉහළම අගයසූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදනවල රසය සැකසීමට, තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන ක්රියාවලීන් ඒවාට ඇත. තම්බා සහ බැදපු ආහාර අමු කුකුළු මස් වල නැති වාෂ්පශීලී ද්රව්ය නිපදවයි. කුකුළු මස් තම්බන විට හයිඩ්රජන් පොස්පයිඩ් නිකුත් කරන පොස්පේටයිඩ් බිඳ වැටේ. පිසීමේදී කුකුළු මස් වල ලාක්ෂණික රසය පෙනුම නිස්සාරණ ද්රව්ය නිසාය. කුකුළු මස් බදින විට, මෙලනොයිඩින් සෑදී ඇති අතර එමඟින් රසය සහ සුවඳ තීරණය වේ.
ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, නිෂ්පාදනයේ ස්කන්ධය වෙනස් වේ. එක් අතකින්, යාන්ත්රික පාඩු, තෙතමනය වාෂ්පීකරණය, ද්රාව්ය ද්රව්ය නිස්සාරණය, මේද විදැහුම්කරණය, ප්රෝටීන් විජලනය, වාෂ්පශීලී ද්රව්ය අහිමි වීම නිසා ස්කන්ධය අඩු වේ.
අනෙක් අතට, මේදය හා ජලය අවශෝෂණය කිරීම, ප්රෝටීන ඉදිමීම හේතුවෙන් ස්කන්ධය වැඩි වේ.
ස්කන්ධය වෙනස් කිරීම නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න තීරණය කරන අතර නියාමන ලියවිලි මගින් ස්ථාපිත කර ඇත. ස්කන්ධයේ සම්පූර්ණ වෙනස නිමි භාණ්ඩයේ ගුණාත්මක භාවයට බලපායි.
කුකුළු මස් හා ක්රීඩාවෙහි තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන ක්රියාවලීන්.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය තෝරාගැනීම කුරුල්ලා වර්ගය, එහි වයස, තරබාරුකම සහ අනෙකුත් සාධක මත රඳා පවතී. ඉතින්, කුකුළන්, තුර්කිය තම්බා, ෆ්රයිඩ්, ස්ටූ කර ඇත; පාත්තයින් සහ තාරාවන් බොහෝ විට බදින ලද හෝ ස්ටූ කර ඇත. පැරණි කුරුල්ලෙකුගේ මස් තම්බා හෝ ස්ටූ කර ඇත. ක්රීඩාව සාමාන්යයෙන් ෆ්රයිඩ්.
කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාවෙන් කැඩුණු නිෂ්පාදන මස් වලට වඩා අඩුවෙන් සකස් කරනු ලැබේ. තාරාවන් සහ පාත්තයින් තුළ මේදය විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ, එබැවින් ඒවා කැපීම නුසුදුසු වන අතර කුකුළන් සහ කළුකුම් මස් මෘදු වන අතර කොටස් කළ නිෂ්පාදන සකස් කිරීමට භාවිතා කළ හැකිය.
කුකුළු මස් වල උණුසුම් කිරීමේ බලපෑම යටතේ, සංකීර්ණ භෞතික-රසායනික ක්රියාවලීන් සිදු වේ, ප්රෝටීන්, මේද, නිස්සාරක, විටමින් වල වෙනස්කම්.
පිසීමේදී කුකුළු මස්වල ස්කන්ධය අඩුවීම ප්රධාන වශයෙන් ජලය මිරිකා හැරීම සහ බැදීමේදී මේදය ලබා දීමයි. මේදය විදැහුම්කරණය හා සම්බන්ධ බර අඩු වීම මේද කුරුල්ලන් සඳහා විශේෂයෙන් වැදගත් වේ. එබැවින් පිසීමේදී තාරාවන් සහ පාත්තයින් ඔවුන්ගේ ස්කන්ධයෙන් 25% ක් අහිමි වන අතර බදින විට - පිළිවෙලින් 35% සහ 40%. මේද නොවන කුකුළන් තුළ, බැදීමේදී සහ පිසීමේදී බර අඩු කර ගැනීමේ වෙනස නොසැලකිය හැකිය (පිළිවෙලින් 28% සහ 31%).
ජලයේ ද්රාව්ය ද්රව්ය (ප්රෝටීන, නිස්සාරක සහ ඛනිජ ද්රව්ය, විටමින්) හුදකලා කිරීම, මේදය විදැහුම්කරණය කිරීම නිමි භාණ්ඩයේ පෝෂණ අගය අඩුවීමට හේතු වේ. ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, ප්රෝටීන් ඒවායේ මුළු අන්තර්ගතයෙන් 7% - 12% ක් අහිමි වන අතර බදින විට - 4% - 8%. පිසීමේදී උණු කළ මේද ප්රමාණය 30% - 35%, සහ බදින විට - 40% - 50%. පිසීමේදී ඛනිජ ද්රව්ය අහිමි වීම 13% - 30% කි.
තාප පිරියම් කිරීමේ සියලුම ක්රම සමඟ, විටමින් බී 1 සහ විටමින් ඒ විශාල වශයෙන් විනාශ වේ, විටමින් නැතිවීම එක් අතකින්, තාප පිරියම් කිරීමේදී ඒවා විනාශ වීමත්, අනෙක් අතට, ආහාර පිසීම සඳහා මාරුවීමත් හේතු වේ. මුදා හරින ලද ජලය සහ උණු කළ මේදය සහිත මධ්යම. කුකුළු මස් සහ ගේම් මස් මෘදු කිරීම කොලජන් විනාශ කිරීම, ග්ලූටින් වෙත සංක්‍රමණය වීම සමඟ සම්බන්ධ වේ. මෘදු කිරීමේ වේගය කුරුල්ලාගේ වර්ගය සහ එහි වයස මත රඳා පවතී. එබැවින් තරුණ කුකුළන් විනාඩි 50 - 60 ක්, පැරණි මළකුණු - පැය 3-4 ක් තම්බා ඇත. ආම්ලික පරිසරයක් කොලජන් විනාශ කිරීම වේගවත් කරයි, එය කුකුළු මස් පිසීමේදී තක්කාලි භාවිතය සඳහා පදනම වේ.
තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු, කුකුළු මස් සහ ක්රීඩා මස් වල ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ කාබනික දර්ශක ද වෙනස් වේ. එය වඩාත් ටෙන්ඩර්, ඉස්ම සහිත, නිශ්චිත රසයක් සහ සුවඳක් ලබා ගනී. නිමි භාණ්ඩවල ඉස්ම සහිත බව තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත රඳා පවතී. මේ අනුව, IR රත් කරන ලද උපාංගවල බදින ලද කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය විදුලි කැබිනට්ටුවක බදින ලද ඒවාට වඩා වැඩි ය. පාන් නිෂ්පාදන ජලය, ද්රාව්ය ද්රව්ය නැතිවීම අඩු කරන අතර එමඟින් කාබනික ලක්ෂණ (ඉස්ම, මෘදු බව) වැඩි දියුණු කරන අතර නිමි භාණ්ඩවල පෝෂණ අගය වැඩි කරයි.
තාප පිරියම් කිරීමේදී කුකුළු මස් වල රසය හා සුවඳ සෑදීමේදී, නිස්සාරණ ද්රව්ය මෙලනොයිඩ් සෑදීමේ ප්‍රතික්‍රියාවට, මේදවල දිරාපත්වන නිෂ්පාදන සහ වෙනත් ඒවාට සම්බන්ධ වේ.
2.3 තම්බා සහ ස්ටූ කර ගත් කුකුල් මස් වලින් කෑම
දෙවන පාඨමාලා සඳහා, කුකුළන් සහ කුකුළන් බොහෝ විට තම්බා, අඩු වාර ගණනක් පාත්තයින් සහ තාරාවන්, සහ ක්රීඩාව සීතල කෑම සඳහා ද තම්බා ඇත. සම්පූර්ණ පළපුරුදු පක්ෂි මළකුණු පිසිනු ලැබේ. ඒවා උණු වතුරේ තබා ඇත (නිෂ්පාදන කිලෝග්රෑම් 1 කට ජලය ලීටර් 2.5), ඉක්මනින් උනු කිරීමට රත් කර, පෙන ඉවත් කරන්න, මුල්, ළූණු, ලුණු එකතු කර ටෙන්ඩර් තෙක් 85 - 90C උයන්න. සූදානම තීරණය වන්නේ අරක්කැමියාගේ ඉඳිකටුවකින් සිදුරු කිරීමෙනි. නිමි කුරුල්ලා සුප් හොද්දෙන් ඉවත් කර සිසිල් කරනු ලැබේ. ක්රමයේ ප්රගතියත් සමඟම, ඒවා කොටස් වලට කපා, සුප් හොද්ද තුළ රත් කරනු ලැබේ; කුකුළු මස් කැබලි, අවශ්ය නම්, ආහාර උණුසුම් මත ගබඩා කර ඇත. එක් සේවයකට කෑලි දෙකකට කුරුල්ලා නිදහස් කරන්න. නිවාඩුවේදී, තම්බා කුකුළු මස් බිත්තරයක් සමඟ සුදු සෝස් සමඟ වත් කරනු ලැබේ හෝ ස්වාභාවික, ඔලිව් සුප් හොද්ද සහ උණු කළ බටර් හෝ කුකුළු මේදය සමඟ සේවය කරනු ලැබේ. සැරසීම - ඇඹරූ සහල්, පොඩි කළ අර්තාපල්, මුං ඇට, කිරි සෝස් හෝ තෙල්වල එළවළු. මෙම පක්ෂීන්ගේ මස් අඳුරු බැවින් නිවාඩු කාලය තුළ පාත්තයා හෝ තාරා රතු සෝස් සමග වත් කරනු ලැබේ. ඔවුන් සඳහා සැරසීම - ස්ටූ ගෝවා, බේක් කළ ඇපල්, අච්චාරු දමන ලද එළවළු, රතු ගෝවා සලාද.
චිකන් සහ ගේම් ෆිලට්, මස් බෝල්, කුකුළන්ගේ මළකුණු, කුකුළන් (තරුණයන්) සඳහා අවසර දෙනු ලැබේ. සාස්පාන් එකක තබා ඇති නිෂ්පාදන ඒවායේ උසින් 1/3 - 1/2 දක්වා සුප් හොද්ද සමඟ වත් කරනු ලැබේ, බටර්, ලෙමන් යුෂ සහ ලුණු එකතු කරනු ලැබේ. ලෙමන් යුෂ ස්තුති, මස් මෘදු පමණක් නොව, සුදු බවට පත් වේ.
වාෂ්ප සෝස් සමග කුකුළු මස්. දඩයම් කළ කුරුල්ලා කොටස් වලට කපා ඇත. සුප් හොද්ද වාෂ්ප සෝස් සෑදීමට යොදා ගනී. වෙනමම, ෂැම්පිග්නොන් හෝ උනු porcini හතු. නිවාඩුවේදී, කුරුල්ලා සැරසී, කැඩුණු සූදානම් කළ හතු එය මත තබා වාෂ්ප සෝස් සමග වත් කරනු ලැබේ. සැරසීම - තැම්බූ හෝ ඉස්ටුවක් බත්.
හතු සමග වාෂ්ප සෝස් යටතේ කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩා ෆිලට් සිට ස්වභාවික කට්ලට්. සකස් කළ කට්ලට් උණු කළ බටර් සමග බඳුනක තබා, සුප් හොද්ද, ලෙමන් යුෂ හෝ සිට්රික් අම්ලය, ෂැම්පිග්නොන් හෝ පෝර්සිනි හතු එකතු කිරීම සමඟ ස්ටූ කර විනාඩි 12 - 15 ක්. නිවාඩුවේදී, ෆිලට් ක්‍රූටන් (බැදපු සුදු පාන් පෙත්තක්) මත තබා ඇත, හතු පෙති ඉහළට තබා, බිත්තරයක් සමඟ වාෂ්ප හෝ සුදු සෝස් සමඟ වත් කරනු ලැබේ, එය දඩයම් කට්ලට් වලින් ලබාගත් සුප් හොද්ද මත පිසිනු ලැබේ. අතුරු කෑම - තැම්බූ බත්, තැම්බූ, තැම්බූ අර්තාපල්, තැම්බූ බෝංචි කරල්.
2.4 ෆ්රයිඩ් සහ ස්ටූස් කුකුළු කෑම
සියලු වර්ගවල කුකුල් මස් සහ ක්රීඩා කුරුල්ලන් බැදීම සඳහා සුදුසු වේ. මළකඳන් සාක්කුවක හෝ ට්වයින් එකක පුරවා, ලුණු සමග අතුල්ලමින්, ෙබ්කිං තැටි මත කුඩා පරතරයකින් තබා, ඉඟටිය ඉහළට, උණු කළ මේදය වත් කර හෝ ඇඹුල් ක්රීම් වලින් ආලේප කර 230 - 250C උෂ්ණත්වයක උඳුනක බදින ලද තෙක් වර්ණය සෑදී ඇත. එවිට උෂ්ණත්වය 170 - 180C දක්වා අඩු කර කුරුල්ලා සූදානමට ගෙන එනු ලැබේ, වරින් වර යුෂ සහ මේදය එයින් ගලා යයි. කුරුලු මළකුණු විශාල වන තරමට, කබලෙන් ලිපට වඩා මධ්යස්ථ විය යුතුය.
කොටස බදින ලද කුකුළු මස් මෙන්ම තම්බා.
බැදපු කුකුළන්, කුකුළන් සහ තුර්කිය සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් සමඟ මුදා හරිනු ලැබේ, එයට කැට හෝ රැවුල බෑමේ බදින ලද අර්තාපල්, කොළ සලාද කොළ, නැවුම් පිපිඤ්ඤා සහ තක්කාලි, අච්චාරු දමන ලද බෙරි සහ මස් යුෂ පැත්තට වත් කරනු ලැබේ.
රෝස්ට් ඇස්වල කඳුලු ස්ටූ කර ගත් ගෝවා සමඟ අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කරනු ලැබේ, කැඩුණු අම්බෙලිෆර් කැඳ හෝ බේක් කළ ඇපල් සහ මස් යුෂ එකතු කරනු ලැබේ. බැදපු තාරා බේක් කළ ඇපල් සමඟ සේවය කිරීම වඩාත් සුදුසුය.
පාත්තයා, තාරා පිරවූ. සැකසූ ඇස්වල කඳුලු හෝ තාරා මළකඳන් අර්තාපල්, ඇපල් හෝ කප්පාදුවලින් පුරවා ඇත. අඹරන ලද මස් සඳහා, එකම ප්රමාණයේ කුඩා අර්තාපල් අල තෝරා සැහැල්ලුවෙන් ෆ්රයි. ඇපල් (වඩාත් සුදුසු ඇඹුල් වර්ග) භාවිතෙය්දී, බීජ කූඩුව විශේෂ උපකරණයක් සමඟ ඉවත් කර ඇති අතර ඒ සමඟම පෙති කපා, සීනි සමග ඉසිය යුතු ය. පෙර පොඟවා ගත් පීට් කප්පාදු සීනි සමඟ ඉස්සේය. සකස් කළ මළකුණු විනාඩි 45 - 60 අතර කාලයක් උඳුන තුල බදින ලද අතර වරින් වර උණු කළ මේදය සමඟ වත් කරනු ලැබේ. නිමි කුරුල්ලා කොටස් වලට කපා, අඹරන ලද මස්, යුෂ සහ උණු කළ බටර් සමග මුදා හරිනු ලැබේ.
දුම්කොළ කුකුළන්. සැකසූ කුකුළන් සමතලා කර, පියයුරු දිගට කපා. සුදුළූණු, ලුණු සමග අතුල්ලා, ඇඹුල් ක්රීම් සමග ස්පෙකියුලම් සහ පීඩනය යටතේ පෑන් දී ෆ්රයිඩ්. පස්ස බදිනකොට චිකන් එක පෙරලලා ඇතුල බැදෙනවා.
බදින ලද කුකුල් මස් කොටස් හෝ පිඟානක් මත තබා, සම්පූර්ණ හෝ අඩකින් කපා ඇත. අතුරු කෑමක් වටා තබා ඇත: තක්කාලි, හරිත ළූණු, කොටස් 3-4 කට කපා, හෝ අච්චාරු දමන ලද ළූණු, මුදු වලට කපා, ලෙමන් පෙති. සලාද කොළ කොළ හෝ හරිතයන් අතු සමග සැරසීම. වෙනමම, හොදි බෝට්ටුවක, සුප් හොද්ද හෝ වයින් විනාකිරි සමඟ තනුක කළ tkemali සෝස් හෝ තැළුණු සුදුළූණු පිරිනමනු ලැබේ.
ඇඹුල් ක්රීම් සෝස්වල බදින ලද ක්රීඩාව. ක්රීඩාව බදින ලද සහ කොටස් වලට කැඩුණු ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සමඟ වත් කර විනාඩි 5-7 ක් උදුන මත රත් කරනු ලැබේ. නිවාඩු දිනයේදී, ක්රීඩාව බදින ලද අර්තාපල් වලින් සැරසුණු අතර ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සමග වත් කරනු ලැබේ.
ෆිලට් වලින් ස්වභාවික කට්ලට්. කට්ලට් තෙල්වල ප්රධාන ආකාරයෙන් කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩා ෆිලට් වලින් බදිනවා. සේවය කරන විට, ඔවුන් එය ක්‍රූටෝනයක් මත තබා, උණු කළ බටර් සමග වත් කර, ඒ අසල අතුරු කෑමක් දමන්න: බැදපු අර්තාපල් හෝ එළවළු වර්ග 3-4 කින් සමන්විත සංකීර්ණ අතුරු කෑමක්.
කියෙව් කට්ලට්. තෙල් පිරවූ සකස් කළ කට්ලට් සේවය කිරීමට පෙර වහාම ගැඹුරු බදින ලද අතර උඳුනක පුළුස්සනු ලැබේ. තිරිඟු පාන් හෝ පෆ් පේස්ට්රි වලින් සාදන ලද ක්‍රූටන් පිඟානක් හෝ පිඟානක් මත තබා කට්ලට් එකක් තබා තෙල් වත් කරනු ලැබේ. සමඟ පැත්තේ ටාට්ලට් තබා ඇත ග්රීන් පීස්හෝ කිරි සෝස්වල එළවළු. ගැඹුරු බදින ලද අර්තාපල් දෙපස තබා ඇත. ඔබට නැවුම් පලතුරු, එළවළු, අතුරු කෑමක් ලෙස ඖෂධ පැළෑටි සමඟ සැරසිලි කළ හැකිය. වයින් සමඟ රතු සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
කට්ලට් පුරවා ඇත. සකස් කළ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ - කිරි සෝස් සමඟ හතු පිරවූ කුකුළු මස් කට්ලට් - ගැඹුරු බදින ලද අතර විනාඩි 3-4 ක් උඳුන තුල සූදානමට ගෙන එනු ලැබේ. ක්‍රූටෝන මත සේවය කර, බටර් සමග ගිල්වා, ගැඹුරු බදින ලද අර්තාපල් (පායි), මුං ඇට හෝ සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් සමඟ සේවය කර ඇත. වයින් සමඟ රතු සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
ගැඹුරු ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා. තම්බා කුකුළන්, කුකුළන් සහ තුර්කිය කොටස් වලට කපා, සැහැල්ලු මුද්‍රණ යන්ත්‍රයක් යට තබා, පිටි වල රොටි, ලෙසොන් වල තෙතමනය කර, පසුව ගාන ලද සුදු පාන් වල පාන් දමනු ලැබේ. ගැඹුරු බදින ලද සහ උඳුන තුල සූදානම වෙත ගෙන එනු ලැබේ. සේවය කරන විට, බටර් සමග පොඟවා ගැඹුරු ෆ්රයිඩ් අර්තාපල් සමඟ සැරසීම. සලාද, අච්චාරු දමන ලද පළතුරු සහ බෙරි අතිරේක අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කළ හැකිය. වයින් සමඟ තක්කාලි සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
කුකුළු මස් වලින් ragout. සකස් කරන ලද කුරුළු මළකුණු ග්රෑම් 40-50 (සේවයකට කෑලි 2-3) බරැති කැබලිවලට කපා, බදින ලද, උණුසුම් සුප් හොද්ද සමඟ වත් කර, තක්කාලි ඉස්ම එකතු කර විනාඩි 30-40 අතර කාලයක් ඉස්ටුවක් දමනු ලැබේ. ඉස්ටුවක් සුප් හොද්ද මත, සෝස් එකක් පිළියෙළ කර, මස් වත් කර, කැඩුණු පෙති සහ බැදපු කැරට්, parsley, ළූණු සහ ටර්නිප් එකතු කර තවත් විනාඩි 10 ක් ඉස්ටුවක් දමා, පසුව බැදපු අර්තාපල් තබා සූදානමට ගෙන එනු ලැබේ. ඔවුන් අතුරු කෑමක් සහ සෝස් සමඟ එක් සේවයකට කෑලි දෙකක් හෝ තුනක් නිකුත් කරයි.
ගූස්, ගෙදර තාරා (භාජන වල). සකස් කළ මළකුණු කැබලිවලට කපා, බදින ලද, භාජනවල දමා, අමු අර්තාපල් එකතු කරනු ලැබේ, පෙති කපන ලද, දුඹුරු කැඩුණු ලූනු, බේ කොළ, ගම්මිරිස්, ලුණු. නිෂ්පාදිතය සම්පූර්ණයෙන්ම ආවරණය වන පරිදි සුප් හොද්ද තුළට වත් කරන්න, ටෙන්ඩර් තෙක් උඳුන තුල ඉස්ටුවක්. භාජන තුළ පිඟාන නිදහස් කරන්න.
කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාවෙන් පිලාෆ්. කුකුළු මස් සහ ගේම් එක කැබැල්ලකට කපා, කබොලක් සාදනු ලබන තෙක් බැද, දුඹුරු සිහින්ව කැපූ ළූණු, කැරට්, තක්කාලි ඉස්ම එකතු කර, උණු සුප් හොද්ද හෝ වතුරෙන් වත් කර, නභිගත කර, පසුව සෝදාගත් සහල් කැට වත් කර තම්බා ගන්න. ඝන වූ. ඊට පසු, පිලාෆ් සමඟ පිඟන් විනාඩි 40 - 50 අතර උඳුන තුල තබා ඇත.
2.5 කැඩුණු කුකුළු කෑම
කුකුළු මස් හා ක්රීඩාවෙන්, කට්ලට් සහ ඩම්ප්ලිං ස්කන්ධ සකස් කර ඇත. කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් නිෂ්පාදන ප්රධාන ආකාරයෙන් දඩයම් කර හෝ ෆ්රයිඩ් කර ඇත. knelling ස්කන්ධයෙන් සාදන ලද නිෂ්පාදන ස්ටූ කර හෝ තැම්බූ.
කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාවෙන් කැඩුණු මස් බෝල් වාෂ්ප කරන්න. මස් බෝල්, පෑන් නොකර, සාස්පාන් එකක දමා, එහි පතුල තෙල්වලින් ආලේප කර විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් පෙරීමට ඉඩ දෙනු ලැබේ. ඒවා තම්බා හෝ ස්ටූ කළ බත්, පොඩි කළ අර්තාපල්, සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් (ස්ටූ කළ එළවළු, ටින් මුං ඇට, තම්බා හෝ පොඩි කළ අර්තාපල්), බිත්තර සමග වාෂ්ප හෝ සුදු සෝස් සමඟ පදම් කර ඇත. මීට අමතරව, ඔබ මස් බෝල් මත පිටත් වන විට, ඔබට තම්බා porcini හතු හෝ ස්ටූ කර ගත් ෂැම්පිග්නොන් පෙති දැමිය හැකිය.
ෆ්රයිඩ් කැඩුණු කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩා කට්ලට්. කට්ලට් ස්කන්ධය කොටස් කර, යමඟ තුළ පාන්; ගාන ලද සුදු පාන්; diced සුදු පාන් (pozharsky කට්ලට්), කට්ලට් පිහිටුවා, දෙපස බදින ලද සහ උඳුන තුල සූදානම ගෙන එයි. බදින ලද අර්තාපල්, පොඩි කළ අර්තාපල්, මුං ඇට, සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් සමඟ කට්ලට් මුදා හරින්න. සේවය කරන විට, කට්ලට් බටර් සමග වත් කරනු ලැබේ.
කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාවෙන් කැඩුණු මස් බෝල්, ෂැම්පිග්නොන් වලින් පුරවා ඇත. සිහින් ව කැඩුණු තම්බා හතු පිරවූ මස් බෝල් දෙපස බදින ලද අතර උඳුන තුල සූදානමට ගෙන එනු ලැබේ. මුදා හරින ලද, තෙල් සමග වත්, කිරි දී අර්තාපල් අතුරු කෑමක් සමග, පොඩි කළ අර්තාපල්, බදින ලද අර්තාපල්, ආදිය.
ස්ටීම් කුකුළු මස්. කොටස් අච්චු තෙල්වලින් ආලේප කර, දණහිස ස්කන්ධයෙන් පුරවා විනාඩි 20-25 අතර කාලයක් තැම්බූ. Quenelles විනාඩි 10 - 12 සඳහා මඳක් උනු සමග සාස්පාන් තුළ හැඳි දෙකක් සහ ඉස්ටුවක් කපා හැක. තැම්බූ මුං ඇට, වට්ටක්කා, ස්ටූස් බත් සමඟ නිකුත් කෙරේ. බිත්තර හෝ උණු කළ බටර් සමග සුදු සෝස් සමග පොඟවා ගන්න.
2.6 කුකුළු ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතා
ගුණාංග සමූහයක් ලෙස සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය එහි සංවර්ධනයේ අදියරේදී දක්වා ඇත, නිෂ්පාදනයේදී සහතික කර ක්රියාත්මක කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී නඩත්තු කෙරේ.
එහි ගුණාත්මක භාවයේ කොටසක් වන නිෂ්පාදන ගුණාංග එකක් හෝ කිහිපයක් ගණනය කිරීම සඳහා, තනි හෝ සංකීර්ණ දර්ශක භාවිතා කරනු ලැබේ.
ජනගහනයට අලෙවි කරන සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය, නීතියක් ලෙස, පුළුල් ලෙස තක්සේරු කෙරේ. තත්ත්ව දර්ශක (GOST R 50763-95 සහ SanPiN 2.3.2.560-96 අනුව) කාබනික, ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක සහ භෞතික-රසායනික ලෙස බෙදී ඇත.
Organoleptic තක්සේරුව මඟින් ඔබට අමුද්රව්ය, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය ඉක්මනින් හා පහසුවෙන් තක්සේරු කිරීමට, වට්ටෝරුව උල්ලංඝනය කිරීම් හඳුනා ගැනීමට, නිෂ්පාදන තාක්ෂණය සහ කෑම වර්ග ඉදිරිපත් කිරීමට ඉඩ සලසයි, එමඟින් හඳුනාගත් අඩුපාඩු ඉවත් කිරීමට පියවර ගැනීමට හැකි වේ.
සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ක්ෂුද්‍රජීව විද්යාත්මක දර්ශක එහි නිෂ්පාදනය, ගබඩා කිරීම සහ විකිණීමේ කොන්දේසි, ප්‍රවාහනයේදී තාක්ෂණික හා සනීපාරක්ෂක සහ සනීපාරක්ෂක අවශ්‍යතාවලට අනුකූල වීම සංලක්ෂිත වේ. ඒවා ක්ෂුද්ර ජීවීන් කාණ්ඩ තුනක් නිසා ඇතිවේ:
1. සනීපාරක්ෂක-දර්ශක: මෙසොෆිලික්, වායුගෝලීය සහ ෆැකල්ටේට් නිර්වායු ක්ෂුද්ර ජීවීන් (CFU/g) සහ Escherichia coli කාණ්ඩයේ බැක්ටීරියා (coliforms);
2. විභව ව්යාධිජනක ක්ෂුද්ර ජීවීන්: Escherichia coli (E. coli), coagulase-positive staphylococcus (S. aureus) සහ Proteus (Proteus) ගණයේ බැක්ටීරියා;
3. සැල්මොනෙල්ලා ඇතුළු ව්යාධිජනක ක්ෂුද්ර ජීවීන්.
භෞතික හා රසායනික දර්ශක මගින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල පෝෂණ අගය, එහි සංරචක සංයුතිය සහ වට්ටෝරු වලට අනුකූල වීම සංලක්ෂිත වේ. විසින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීම භෞතික හා රසායනිකදර්ශකවලට ඝන ද්රව්ය හෝ තෙතමනය තීරණය කිරීම, මේද ස්කන්ධ කොටස, සීනි, සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ්, අමුද්රව්ය ආයෝජන දර්ශක, සම්පූර්ණ (ටයිට්‍රේටබල්) ආම්ලිකතාවය, ක්ෂාරීය බව, නැවුම්බව ඇතුළත් වේ.
කුකුළු කෑම සඳහා, සමස්තයක් ලෙස පෙනුම මුලින්ම ඇගයීමට ලක් කෙරේ: කප්පාදුවේ හැඩය, මතුපිට තත්ත්වය සහ පාන්. එවිට කප්පාදුව මත අනුකූලතාව සහ වර්ණයෙන් නිෂ්පාදනයේ සූපශාස්ත්ර සූදානම පරීක්ෂා කරන්න. ඊට පසු, අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ සූපශාස්ත්ර භාවිතය නිෂ්පාදන වර්ගයට අනුරූප වීම, සෝස් සහ අතුරු කෑමක් තෝරා ගැනීමේ තාක්ෂණික ශක්‍යතාව ඇතුළුව පිඟානේ සුවඳ සහ රසය ඇගයීමට ලක් කෙරේ.
තම්බා කුකුළු මස් කොටස් කොටස් දෙකකින් සමන්විත විය යුතුය (ෆිලට් සහ චිකන් කකුල්). වර්ණය - අළු-සුදු සිට සැහැල්ලු ක්රීම් දක්වා. පෙනුම - පිළිවෙලට කැඩුණු කෑලි අතුරු කෑම අසල ගොඩ ගසා සෝස් සමඟ වත් කරනු ලැබේ. අනුකූලතාව - ඉස්ම සහිත, මෘදු, ටෙන්ඩර්. සුවඳ - තම්බා ස්වරූපයෙන් කුරුල්ලන් හෝ ක්රීඩාව. රස - මධ්යස්ථ ලුණු, තිත්තකමකින් තොරව, මෙම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ට ආවේණික සුවඳක් ඇත.
ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා රළු කබොලක් තිබිය යුතුය. චිකන් සහ තුර්කිය ෆිලට් වල වර්ණය සුදු ය, කකුල් අළු හෝ ලා දුඹුරු, ඇස්වල කඳුලු සහ තාරා ලා හෝ තද දුඹුරු වේ. අනුකූලතාව මෘදු හා ඉස්ම සහිත වේ. පිහාටු සහ තැලීම් නොමැතිව සම පිරිසිදුයි.
පාන් චිකන් ෆිලට් කට්ලට් රන් දුඹුරු විය යුතුය. අනුකූලතාව - මෘදු, ඉස්ම සහිත, හැපෙනසුළු කබොලක් සහිත. පාන් කිරීම පසුගාමී නොවිය යුතුය.
කැඩුණු චිකන් කට්ලට් මතුපිට - ආලෝකය රන් කබොල. කප්පාදුවේ වර්ණය ලා අළු සිට ක්රීම් අළු දක්වා වේ. අනුකූලතාව - සශ්රීක, ඉස්ම සහිත, ලිහිල්. මස් රත්පැහැ ගැන්වීම සහ පාන් වල රසයට අවසර නැත.
තැම්බූ සහ බදින ලද සම්පූර්ණ මළකුණු පැයකට වඩා වැඩි කාලයක් උණුසුම්ව තබා ඇත. දිගු ගබඩා කිරීම සඳහා, ඒවා සිසිල් කර, භාවිතයට පෙර කපා රත් කරනු ලැබේ. කුකුළු මස් පිරවුම් සහ විශාල ක්රීඩා මළකුණු වලින් පිඟන් කෝප්ප ගබඩා කිරීමේදී ඒවායේ ගුණාත්මකභාවය පිරිහී යන බැවින් ඇණවුම් කිරීමට පිසිනු ලැබේ. කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් යුත් කෑමක් විනාඩි 30 කට නොඅඩු උණුසුම්ව ගබඩා කළ හැකිය. ඉස්ටුවක්- පැය දෙකකට වඩා වැඩි නොවේ.
3. ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි
වට්ටෝරු එකතුවට අනුව නිෂ්පාදනය කරන ලද සමස්ත ආහාර වර්ග (නිෂ්පාදන) සඳහා පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් සඳහා ප්‍රවාහ ප්‍රස්ථාර (TC) තිබිය යුතුය. TK යනු නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේදී කොන්ත්‍රාත්කරු විසින් භාවිතා කිරීමට අදහස් කරන ලේඛනයකි සහ අඩංගු වන්නේ:
වට්ටෝරුව (දළ හා ශුද්ධ බර අනුව අමුද්රව්ය පරිභෝජනය, අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න සහ ග්රෑම් ඒකක සඳහා නිමි භාණ්ඩ), නිෂ්පාදන පරිභෝජනය (ශුද්ධ) නිශ්චිත නිෂ්පාදන (පිඟන්) සඳහා (කිලෝග්රෑම්, ලීටර්);
පිඟන් හෝ නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය, තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අනුපිළිවෙල පෙන්නුම් කිරීම, අමුද්රව්ය සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල යාන්ත්රික හා තාප සැකසුම් ක්රම විස්තර කිරීම (උෂ්ණත්ව පාලන තන්ත්‍රය සහ සැකසුම් කාලය), කොටස් කිරීම සහ සැලසුම් ලක්ෂණ;
ඉන්ද්‍රිය දර්ශක සඳහා ගුණාත්මක අවශ්යතා - පෙනුම, වයනය, වර්ණය, රසය සහ සුවඳ.
තාක්ෂණික සිතියම් වල, විශේෂ අරමුණු සහිත කෑම වර්ග ආහාර වර්ග මත පදනම්ව දර්ශක ගණනාවක් සඳහා ඒවායේ පෝෂණ අගය ද දක්වයි: ළමා, ආහාර, චිකිත්සක සහ වැළැක්වීමේ, සංවිධානාත්මක කණ්ඩායම්වල තාර්කික පෝෂණය (උපග්රන්ථය A, B, C, D, E) .
තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික කාඩ්පත් (TTK) සම්පාදනය කර ඇත්තේ නව විශේෂතා, සූපශාස්ත්ර, පිටි රසකැවිලි සහ බේකරි නිෂ්පාදන සඳහා TTK සංවර්ධනය කිරීම සහ අනුමත කිරීම සඳහා වන අතුරු ක්රියා පටිපාටියට අනුකූලව - මෙම ව්යවසායයේ හෝ එහි ශාඛාවල පමණක් නිෂ්පාදනය කර විකුණනු ලැබේ.
TTK හි දීසි (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන) සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය වත්මන් රෙගුලාසි මගින් ස්ථාපිත කර ඇති ආරක්ෂක දර්ශක සහ අවශ්යතා සමග අනුකූල වීම සහතික කළ යුතුය.
TTC හි කාලසීමාව ව්යවසාය විසින්ම තීරණය කරනු ලැබේ.
තාක්ෂණික ප්‍රමිතීන්ගේ වර්තමාන එකතුවට අනුව සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමේදී, නිෂ්පාදන හුවමාරු කිරීමේ සම්මතයන් සැලකිල්ලට ගනිමින් වට්ටෝරු වල යම් වෙනස්කම් කිරීමට නිෂ්පාදකයාට අයිතියක් ඇත, නමුත් සනීපාරක්ෂක නීති උල්ලංඝනය කිරීමට ඉඩ නොදෙන්න, තාක්ෂණික තන්ත්‍රය නිෂ්පාදනයේ, පාරිභෝගික දේපල හා ගුණාත්මකභාවය පිරිහීමට තුඩු දෙයි.
TTK හි පහත කොටස් ඇතුළත් වේ:
1. TTC හි නිෂ්පාදන නාමය සහ විෂය පථය. අනුමැතියකින් තොරව වෙනස් කළ නොහැකි පිඟානේ (නිෂ්පාදනය) නිශ්චිත නම සඳහන් කරන්න; මෙම ආහාරය (නිෂ්පාදන) නිෂ්පාදනය කිරීමට සහ විකිණීමට අයිතිය ලබා දී ඇති විශේෂිත ව්යවසායන් (ශාඛා), මෙන්ම යටත් ව්යවසායන් ලැයිස්තුවක් ලබා දෙන්න.
2. කෑමක් (නිෂ්පාදනය) සෑදීම සඳහා අමුද්රව්ය ලැයිස්තුව. මෙම ආහාරය (නිෂ්පාදනය) සඳහා සියලු වර්ගවල නිෂ්පාදන සඳහන් කරන්න.
3. අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතාවයන්. දී ඇති කෑමක් (නිෂ්පාදනය) සඳහා ආහාර අමුද්රව්ය, ආහාර නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ නියාමන ලේඛනවල (GOST, OST, TU) අවශ්‍යතාවලට අනුකූල වන බවත් ඇතැම් නිෂ්පාදන සඳහා තත්ත්ව සහතිකයක් සහ තත්ත්ව සහතිකයක් ඇති බවත් වාර්තාවක් තැබීමට වග බලා ගන්න. .
4. දළ හා ශුද්ධ බරින් අමුද්රව්ය තැබීම සඳහා වන සම්මතයන්, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සහ නිමි භාණ්ඩ (පිඟන්) නිෂ්පාදනය සඳහා වන සම්මතයන්. 1, 10 හෝ ඊට වැඩි සේවා සඳහා නිෂ්පාදන (දළ, ශුද්ධ) තැබීමේ සම්මතයන්, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සහ නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න ඔවුන් දක්වයි.
5. තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ විස්තරය. ඔවුන් සවිස්තරාත්මක විස්තරයක් ලබා දෙයි, පිඟානේ (නිෂ්පාදනය) ආරක්ෂාව සහතික කරන යාන්ත්රික හා තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම ඉස්මතු කරයි; භාවිතා කරන ලද ආහාර ආකලන, ඩයි වර්ග ආදිය ලැයිස්තුගත කරන්න.
6. පිඟානක් (නිෂ්පාදනය) සැලසුම් කිරීම, සේවය කිරීම, විකිණීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා අවශ්යතා. සැලසුම් ලක්ෂණ, ගොනු කිරීම සඳහා නීති රීති, එය ක්රියාත්මක කිරීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා වූ ක්රියා පටිපාටිය සහ, අවශ්ය නම්, ප්රවාහනයේ කොන්දේසි පිළිබිඹු විය යුතුය.
7. ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව පිළිබඳ දර්ශක. GOST R 50763 - 95 වෙත ඇමුණුම් වලට අනුකූලව, පිඟානේ ආරක්ෂාවට බලපාන කාබනික දර්ශක, භෞතික රසායනික සහ ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක දර්ශක ඒවා දක්වයි.
8. පෝෂණ සංයුතිය සහ ශක්ති අගය පිළිබඳ දර්ශක. පරිශීලන වගු භාවිතා කරමින් පිඟානක හෝ නිෂ්පාදනයේ පෝෂණ හා ශක්ති අගය (ග්රෑම් 100කට g, kcal) පිළිබඳ දත්ත සපයන්න " රසායනික සංයුතියරුසියානු සමූහාණ්ඩුවේ සෞඛ්ය අමාත්‍යාංශය විසින් අනුමත කරන ලද ආහාර නිෂ්පාදන", ඇතැම් පාරිභෝගික කණ්ඩායම් සඳහා (ආහාර, චිකිත්සක සහ රෝග නිවාරණ, ආහාර සැපයීම සඳහා වැදගත් වේ. ළමා ආහාරආදිය)
නව පිටි, රසකැවිලි සහ බේකරි නිෂ්පාදන සඳහා TTK සංවර්ධනය කිරීමේදී, අමුද්රව්යයේ නම, වියළි ද්රව්යවල ස්කන්ධ කොටස, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා අමුද්රව්ය පරිභෝජනය සහ 100 pcs. නිමි භාණ්ඩ (ආකාරයේ, වියළි ද්රව්යවල), අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා සම්පූර්ණ අමුද්රව්ය ප්රමාණය, නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න, ආර්ද්රතාවය.
පිසීමේ තාක්ෂණය තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අනුපිළිවෙල විස්තර කරයි: පිටි ගුලිය සකස් කිරීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩයක් අච්චු කිරීම සහ පිළිස්සීම, නිම කිරීම.
ඉන්ද්‍රිය දර්ශක සඳහා ගුණාත්මක අවශ්යතා තුළ, අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ සහ නිමි භාණ්ඩයේ ලක්ෂණ ලබා දී ඇත; නියාමනය කරන ලද භෞතික හා රසායනික දර්ශකවල සම්මතයන් ප්‍රතිශතයක් ලෙස බේක් කරන ලද සහ අවසන් කරන ලද අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා ලබා දී ඇත:
තෙතමනය අන්තර්ගතය;
වියළි ද්රව්ය අනුව සම්පූර්ණ සීනි (සුක්රෝස් අනුව) ස්කන්ධ භාගය;
වියළි ද්රව්ය අනුව මේදයේ ස්කන්ධ භාගය යනාදිය.
පිටි, රසකැවිලි සහ බේකරි නිෂ්පාදන සඳහා TTC හි ඉතිරි කොටස් ඉහත ඒවාට සමාන වේ.
සෑම TTK එකකටම අනුක්රමික අංකයක් ලැබෙන අතර එය සමාගමේ ගොනු කැබිනට්ටුවෙහි ගබඩා කර ඇත. වගකිවයුතු සංවර්ධකයා විසින් TTK අත්සන් කර ඇත. ව්යවසායයේ ප්රධානියා (හෝ ඔහුගේ නියෝජ්ය) නව හෝ වෙළඳනාම සහිත කෑම (නිෂ්පාදන) සඳහා TTC අනුමත කරයි (උපග්රන්ථය G, H).
ගණනය කිරීම් සිදු කිරීමේ ක්රියා පටිපාටිය "ආහාර නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය" වගුවේ දක්වා ඇත. විමර්ශන දත්ත භාවිතා කරමින්, ශුද්ධ බර (ආහාරයට ගත හැකි කොටස) අනුව තනි සංරචක සැලකිල්ලට ගනිමින්, අමුද්රව්ය කට්ටලයේ (ආරම්භක නිෂ්පාදන) රසායනික සංයුතිය ගණනය කළ හැකිය. එවිට පිඟානේ (නිෂ්පාදනය) අපේක්ෂිත ද්රව්යයේ අන්තර්ගතය තීරණය කරනු ලැබේ, ද්රව්යයේ සංරක්ෂණ අගය සහ තාපයේදී කට්ටලයේ ස්කන්ධය (අර්ධ නිමි භාණ්ඩය) සැලකිල්ලට ගනී.
ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය සහ තෙතමනය මුල් පිටපතට සාපේක්ෂව වෙනස් වේ. මෙම දර්ශක දෙක, රීතියක් ලෙස, එකිනෙකට ප්‍රතිලෝමව සම්බන්ධ වේ, වෙනත් බාහිර සාධක, බොහෝ විට සැලකිල්ලට ගැනීමට අපහසු වුවද, ඔවුන්ගේ ඇඳීමට ද බලපායි. එබැවින්, ගණනය කිරීම වියළි ද්රව්ය අන්තර්ගතයේ වෙනස්කම් සැලකිල්ලට ගත යුතුය.
C c තාක්ෂණික සැකසුම් අතරතුර ඝන ද්රව්යවල (පාඩු) එවැනි වෙනස්වීම් ප්‍රතිශතයක් ලෙස සූත්රය මගින් ගණනය කෙරේ:
මෙහි M g යනු නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය (පිඟන්, නිෂ්පාදන), g
M සහ - මුල් නිෂ්පාදනයේ ස්කන්ධය
කෑම වර්ග, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල භෞතික-රසායනික පරාමිතීන් සහ පෝෂණ අගය ගණනය කිරීම සඳහා, ඔබ දැනගත යුතුය: ශුද්ධ බර (ආහාරයට ගත හැකි කොටස) අනුව පිඟාන (නිෂ්පාදනය) වට්ටෝරුව; නිෂ්පාදන සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ආහාර අමුද්රව්යවල රසායනික සංයුතිය, බැදීම සඳහා අවශෝෂණය කරන ලද මේදය, එකතු කරන ලද ලුණු, නිෂ්පාදන මගින් අවශෝෂණය කර හෝ වට්ටෝරුවෙහි වෙන් නොකළ ජලය සැලකිල්ලට ගනිමින්; තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම; නිමි කෑම (නිෂ්පාදනය) ප්රතිදානය; අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල තාප පිරියම් කිරීමේ භාවිතා කරන ලද ක්රමවල පෝෂ්ය පදාර්ථ සංරක්ෂණය කිරීමේ වටිනාකම.
අවශ්ය සියලු දත්ත පැහැදිලි කිරීමෙන් පසුව, එක් එක් පෝෂක සඳහා පහත පරිදි ගණනය කරනු ලැබේ.
පළමුව, අමුද්රව්ය කට්ටලයේ අපේක්ෂිත ද්රව්යයේ අන්තර්ගතය පිටු සලකුණෙහි සම්මතය සහ අමුද්රව්යවල එහි අන්තර්ගතය මත පදනම්ව සාරාංශ කර ඇත. ප්රතිඵලය වන්නේ වටිනාකමයි කේ සහ -අමුද්රව්ය කට්ටලයේ ආහාරයට ගත හැකි කොටසේ ග්රෑම් 100 කට ග්රෑම් හෝ මිලිග්‍රෑම් වලින් ආහාර සංරචකයේ අන්තර්ගතය. ආහාර සංරචකයේ ආරක්ෂාව පිළිබඳ වටිනාකම සිට දක්වාපුද්ගලික දත්ත හෝ සූත්රය (2), ස්කන්ධයේ ආරක්ෂාව අනුව සොයා ගනී සෙමී -වගු දත්ත වලට අනුව සහ සමාන සූත්රයක් භාවිතා කිරීම (3).
, (3)
(4)
C B - තාප පිරියම් කිරීමේදී ද්රව්යයේ ආරක්ෂාව,%
C M - තාප පිරියම් කිරීමේදී නිෂ්පාදනයේ ස්කන්ධයේ ආරක්ෂාව,%
නිෂ්පාදනයේ ග්රෑම් 100 කට ග්රෑම් වල ප්රෝටීන, මේද සහ කාබෝහයිඩ්රේට් අන්තර්ගතය අනුව පෝෂණ අගය තීරණය වේ.
බලශක්ති අගයනිෂ්පාදන (පිඟන්) කිලෝ කැලරි වල A සූත්රය මගින් තීරණය වේ (5)
A=(B+U)*4+W*9, (5)
කොහෙද: B- ප්රෝටීන
U-කාබෝහයිඩ්රේට්
4- ප්රෝටීන සහ කාබෝහයිඩ්රේට සඳහා කැලරි සාධකය
9- මේද සඳහා කැලරි සාධකය
පෝෂණ හා බලශක්ති අගය ගණනය කිරීම වගුව 1 හි දක්වා ඇත.
වගුව 1 - "පිරවූ හැම්ස්" පිඟානේ පෝෂණ හා බලශක්ති අගය ගණනය කිරීම.
| අමුද්රව්යවල නම, නිෂ්පාදන, p/f |
1 සේවය සඳහා පිටු සලකුණු අනුපාතය, g |
රසායනික සංයුතිය, g |
|||||||||
| වියළි ද්රව්ය |
කාබෝහයිඩ්රේට |
||||||||||
| කුකුල් කකුල් |
|||||||||||
| චීස් "ලන්දේසි" |
|||||||||||
| රටකජු කර්නලය |
|||||||||||
| එළවලු තෙල් |
|||||||||||
| Parsley (හරිත) |
|||||||||||
| පිළිස්සීමේදී සංරක්ෂණය % |
|||||||||||
| තක්කාලි සෝස් කුළුබඩු |
|||||||||||
පිඟානක රසායනික සංයුතිය ගණනය කිරීම සඳහා, නිෂ්පාදන සමූහයක් ශුද්ධ බර (g) මගින් ලියා ඇත, පසුව නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය (%), බැලීමේ වගු භාවිතා කරයි. මූලික ද්රව්යවල (වියළි ද්රව්ය, ප්රෝටීන, මේද, කාබෝහයිඩ්රේට්) අන්තර්ගතය පිළිබඳ විමර්ශන වගු දත්ත, නිෂ්පාදනයේ ග්රෑම් 100 කට (%) ග්රෑම් වලින් ලබා දී ඇති අතර, වගුවේ තීරු 4. 6, 8, 10 හි ඇතුළත් කර ඇත. 1. වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති නිෂ්පාදනයේ බර මත නැවත ගණනය කිරීම සිදු කෙරේ. සමුද්දේශ වගු මගින් ජල අන්තර්ගතය පෙන්නුම් කරයි. නිෂ්පාදනයේ ග්රෑම් 100 ක ඝන ද්රව්යවල අන්තර්ගතය "100 - ජල අන්තර්ගතය" වෙනස ලෙස අර්ථ දැක්වේ. ඒ නිසා. චිකන් හැම් 100 - 61.9 = 38.1 සඳහා. ලබාගත් දත්ත තීරු 5, 7, 9, 11 හි ඇතුළත් කර ඇත.
100g-18.2% x=300*18.2% / 100%=54.6g
ඒ හා සමානව, අවශ්ය නම්, මේදය, කාබෝහයිඩ්රේට සහ අනෙකුත් සංරචකවල අන්තර්ගතය ගණනය කරනු ලැබේ. ඉන්පසුව, තාප පිරියම් කිරීමකට භාජනය වන නිෂ්පාදන සඳහා ස්කන්ධය සහ පෝෂ්ය පදාර්ථ සංරක්ෂණය කිරීම තීරණය කරනු ලැබේ: චිකන් හැම් - "ප්රධාන තාප සූපශාස්ත්ර ප්‍රතිකාරයේදී පෝෂ්ය පදාර්ථ නැතිවීම" හෝ වෙනස 100 - "අලාභ සිදුවුවහොත්" යන විමර්ශන දත්තවල ප්‍රතිසමයෙන් බැදීමේදී දන්නා (වට්ටෝරු එකතුව හෝ වට්ටෝරු ඇනලොග් අනුව). ආරක්ෂිත දත්ත වගුවට ඇතුළත් කර ඇති අතර, සූත්රය (4) භාවිතා කරමින්, අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ද්රව්යවල අන්තර්ගතය ගණනය කරනු ලැබේ. ගණනය කළ දත්ත වගුවේ අනුරූප තීරු වල ඇතුළත් කර ඇත.
නිෂ්පාදනයේ (පිඟාන) A කිලෝ කැලරි වල ශක්ති අගය තීරණය වන්නේ:
A \u003d (B + U) * 4 + F * 9 \u003d (60.325 + 3.46) * 4 + 75.08 * 9 \u003d 930.86 kcal
භෞතික හා රසායනික දර්ශක මගින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය ඇගයීමට ඝන ද්රව්ය හෝ තෙතමන අන්තර්ගතය, මේද ස්කන්ධ කොටස, සීනි, සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ්, අමුද්රව්ය ආදාන දර්ශක, සම්පූර්ණ (ටයිට්‍රේටබල්) ආම්ලිකතාවය, ක්ෂාරීය බව, නැවුම්බව තීරණය කිරීම ඇතුළත් වේ. සනීපාරක්ෂක-තාක්ෂණික ආහාර රසායනාගාරවල නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය පාලනය කිරීමේදී, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ, කෑම වර්ග, නිෂ්පාදන පරාසය අනුව GOSTs අනුව සාමාන්යකරණය කරන ලද දර්ශක අධ්යයනය කිරීමේ ක්රම භාවිතා කරනු ලැබේ.
උණුසුම් කෑම වර්ග සහ සෝස් වර්ග නිෂ්පාදනය හා කොටස් කිරීමෙහි පාඩු පිළිවෙළින් 10 සහ 15% කි. එබැවින් දෙවන පාඨමාලා වල අවම අවසර ලත් වියළි ද්රව්ය අන්තර්ගතය X ttග්රෑම් වලින් වනු ඇත:
X මිනිත්තු \u003d 0.9 (C 0 +2), (6)
එහිදී: C 0 - පිඟානේ ඇති වියළි ද්රව්ය ප්රමාණය, වට්ටෝරුව අනුව ගණනය කර ඇත
ආහාර නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතියේ වගු, g;
2 - ග්රෑම් 200 ක් බරැති පිඟානකට එකතු කරන ලද මේස ලුණු ප්රමාණය, ග්රෑම්;
X මිනිත්තු \u003d 0.9 (140.81 + 2) \u003d 128.53
මේදය නැතිවීම, එය තීරණය කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ක්රම අනුව වෙනස් වේ. එබැවින්, නිස්සාරණය-බර ක්රමය මගින් මේදය තීරණය කිරීමේදී, වට්ටෝරුව අනුව එහි අවම අවසර ලත් අන්තර්ගතය ගණනය කිරීමේදී, පාඩු සැලකිල්ලට ගනී (පිඟානට හඳුන්වා දුන් ග්රෑම් වල පිරිසිදු මේදයේ මුළු අන්තර්ගතයෙන්%): සුලු කෑම 5, තුළ සුප් 10, එළවළු, මාළු, මස්, බැදපු සහ ඉස්ටුවක් සඳහා කුරුල්ලන් 15, තම්බා සහ බේක් කළ 10, සැරසිලි 15.
ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක දත්ත ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක නිෂ්පාදන ප්‍රමිතීන්හි දක්වා ඇත.
නිගමනය
කුකුළු මස් සහ හාවා ආහාර පෝෂ්යදායී වන අතර ශරීරයට පහසුවෙන් අවශෝෂණය වේ. කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්රෝටීන වල අන්තර්ගතය හරක් මස් වලට වඩා තරමක් වැඩි ය. කුකුළු මේදවල අසංතෘප්ත මේද අම්ලවල ඉහළ අන්තර්ගතය නිසා අඩු ද්රවාංකයක් ඇත. කුකුළු ආහාරවල ආවේණික වූ නිශ්චිත රසය සහ සුවඳ නිස්සාරකවල සාපේක්ෂ ඉහළ අන්තර්ගතය (1.5 ... 2.5%) නිසාය. කුකුළු මස් වල සැලකිය යුතු ප්රමාණයක් ඛනිජ (විශේෂයෙන් කැල්සියම් සහ පොස්පරස්) මෙන්ම විටමින් (A, කාණ්ඩය B) අඩංගු වේ.
පිහාටු සහිත ක්‍රීඩාවේ මස්, කුකුළු මස් වලට ප්‍රතිවිරුද්ධව, වැඩි ප්රෝටීන් සහ නිස්සාරක අඩංගු නමුත් අඩු මේද අඩංගු වේ. එය අඩු ටෙන්ඩර්, තද වර්ණයෙන් සංලක්ෂිත, නිශ්චිත රසයක් සහ සුවඳක් ඇත. සැහැල්ලු තිත්තකම සහ දුම්මල සුවඳ විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ.
අඩු මේද කුකුළු මස් සහ හාවා කෑම ළමා හා සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.
ධාන්ය වර්ග සහ අර්තාපල් වලින් සැරසිලි කුකුළු මස්, ක්රීඩාව සහ හාවා කෑම කාබෝහයිඩ්රේට් සමඟ පොහොසත් කරයි, සහ විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ සහිත එළවළු කෑම.
තාප පිරියම් කිරීමේ වර්ගයට අනුව, කුකුළන්, කුකුළු මස්, ක්රීඩා සහ හාවුන්ගේ කෑම වර්ග තම්බා, දඩයම් කළ, බැදපු, ස්ටූව්ඩ් සහ බේක් කර ඇත.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය තෝරාගැනීම කුරුල්ලා වර්ගය, එහි වයස, තරබාරුකම සහ අනෙකුත් සාධක මත රඳා පවතී. ඉතින්, කුකුළන්, තුර්කිය තම්බා, ෆ්රයිඩ් සහ ස්ටූව් කර ඇත; පාත්තයින් සහ තාරාවන් - බොහෝ විට බැදපු සහ ඉස්ටුවක්. පැරණි කුරුල්ලෙකුගේ මස් තම්බා හෝ ස්ටූ කර ඇත. ක්රීඩාව සාමාන්යයෙන් ෆ්රයිඩ්.
විශේෂතා කායික ව්යුහයසහ කුකුළු මස් මළකුණුවල මානයන් සමස්තයක් ලෙස පිසීමට ඉඩ සලසයි, එබැවින් ඒවා සාමාන්යයෙන් තාපාංක හා බැදීමෙන් පසුව කොටස් කර ඇති අතර, සමහර කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීමේදී පමණක් තාප පිරියම් කිරීමට පෙර කුරුල්ලන් කපා ඇත.
තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු, කුකුළු මස් සහ ක්රීඩා මස් වල කාබනික ලක්ෂණ ද වෙනස් වේ. එය වඩාත් ටෙන්ඩර්, ඉස්ම සහිත, නිශ්චිත රසයක් සහ සුවඳක් ලබා ගනී. නිමි භාණ්ඩවල ඉස්ම සහිත බව තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත රඳා පවතී. පාන් නිෂ්පාදන ජලය, ද්රාව්ය ද්රව්ය නැතිවීම අඩු කරන අතර එමඟින් කාබනික ලක්ෂණ (ඉස්ම, මෘදු බව) වැඩි දියුණු කරන අතර නිමි භාණ්ඩවල පෝෂණ අගය වැඩි කරයි.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී කුකුළු මස් වල රසය හා සුවඳ සෑදීමේදී, නිස්සාරණ ද්රව්ය, මෙලනොයිඩින් සෑදීමේ ප්‍රතික්‍රියා නිෂ්පාදන, මේද බිඳවැටීමේ නිෂ්පාදන ආදිය.
නියමයන් සහ අර්ථ දැක්වීම්
1. භෝජන සංග්‍රහය: උත්සවාකාර පිළිගැනීම් සඳහා සකස් කරන ලද මුල් මෝස්තරයක් සහිත කෑමක්
2. කෑම: ආහාර නිෂ්පාදනයක් හෝ නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල එකතුවක්, සූපශාස්ත්ර සූදානමට ගෙනැවිත්, කොටස් කර අලංකාර කර ඇත
3. තාපාංකය: ජලීය හෝ වාෂ්ප වායුගෝලය තුළ ආහාර තාප පිසීම
4. කස පහර: ලිහිල්, සිනිඳු හෝ පෙණ සහිත ස්කන්ධයක් ලබා ගැනීම සඳහා නිෂ්පාදන එකක් හෝ කිහිපයක් දැඩි ලෙස මිශ්ර කිරීමකින් සමන්විත වන යාන්ත්රික පිසීම්
5. අතුරු කෑම: පෝෂණ අගය, විවිධත්වය වැඩි කිරීම සඳහා ප්රධාන සංරචකය සමඟ සේවය කරන ලද පිඟානේ කොටසක්
6. කබලෙන් ලිපට: ඒවායේ මතුපිට නිශ්චිත කබොල්ලක් සෑදීම සහතික කරන උෂ්ණත්වයේ දී සූපශාස්ත්ර සූදානම වෙත ගෙන ඒම සඳහා නිෂ්පාදනවල තාප පිසීම.
7. ඇණවුම් කළ ආහාරය (Ndp. කොටස් කරන ලද කෑමක්): රස සහ පෙනුම පාරිභෝගිකයාගෙන් ඇණවුමක් ලැබීමෙන් පසු තනි පුද්ගල සූදානමක් සහ සැලසුමක් අවශ්ය වන කෑමක්
8. ෙබ්කිං: නිෂ්පාදන සූපශාස්ත්ර සූදානම සහ කබොල සෑදීමට ගෙන ඒම සඳහා තාප උපාංගවල කුටියේ තාප පිසීම
9. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල දැඩි සිසිලනය: සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය පවත්වා ගැනීමට සහ ඒවායේ ආයු කාලය වැඩි කිරීම සඳහා විශේෂ ශීතකරණ උපකරණවල නිෂ්පාදනය කරන ලද අඩු ධනාත්මක උෂ්ණත්වයන් වෙත වේගයෙන් සිසිල් කිරීම.
10. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය: සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණ තවදුරටත් සැකසීමට සහ / හෝ පරිභෝජනය සඳහා සුදුසු බව තීරණය කිරීම, පාරිභෝගික සෞඛ්ය සඳහා ආරක්ෂාව, සංයුතියේ ස්ථායිතාව සහ පාරිභෝගික ගුණාංග
11. බැටර්: ගැඹුරු තෙලේ බැදීමට පෙර ආහාර කැබලි ගිල්වන බැටරයක්.
12. දණහිස් ස්කන්ධය: සූදානම් කිරීමේ වට්ටෝරුව අනුව වෙනත් නිෂ්පාදන එකතු කිරීම සමඟ මස්, කුකුළු මස් හෝ මාළු කැඩුණු, පොඩි කළ සහ කසයෙන් තළා.
13. කට්ලට් ස්කන්ධය: පාන් එකතු කිරීම සමඟ මස්, කුකුළු මස් හෝ මාළු ඉරා දැමූ පල්ප්
14. සූපශාස්ත්ර සූදානම; සූදානම: දීසියක් සහ ආහාර ගැනීමේ යෝග්‍යතාවය තීරණය කරන සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක බව පිළිබඳ දී ඇති භෞතික-රසායනික, ව්‍යුහාත්මක-යාන්ත්රික, කාබනික දර්ශක සමූහයකි
15. ආහාර ද්රව්යවල සූපශාස්ත්ර සැකසීම: ආහාර ද්රව්ය තවදුරටත් සැකසීමට සහ/හෝ පරිභෝජනයට සුදුසු වන ගුණාංග ලබා දීම සඳහා ප්රතිකාර කිරීම
16. සූපශාස්ත්ර අර්ධ නිමි භාණ්ඩය; අර්ධ නිමි : කෑමට සුදානම් නොවී පිසීමේ එක් අදියරකට හෝ කිහිපයකට භාජනය වූ ආහාරයක් හෝ ආහාර සංයෝගයක්
17. ඉතා හොඳින් සකස් කරන ලද සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනය: අවම අවශ්ය තාක්ෂණික මෙහෙයුම්වල ප්රතිඵලයක් ලෙස, කෑමක් හෝ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනයක් ලබා ගන්නා සූපශාස්ත්ර අර්ධ නිමි භාණ්ඩයක්
18. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන: කෑම වර්ග, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සහ සූපශාස්ත්ර අර්ධ නිමි භාණ්ඩ කට්ටලයක්
19. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන: සූපශාස්ත්‍රයකට ගෙන එන ලද ආහාර නිෂ්පාදනයක් හෝ නිෂ්පාදන එකතුවක්
20. Liezon: අමු බිත්තර, ලුණු, කිරි හෝ ජලය මිශ්රණයක් වන අතර, පාන් කිරීමට පෙර සකස් කළ ආහාරය තෙත් කර ඇත.
21. අච්චාරු දැමීම: රසායනික සූපශාස්ත්ර ප්‍රතිකාරය, නිමි භාණ්ඩවලට නිශ්චිත රසයක්, සුවඳක් සහ වයනයක් ලබා දීම සඳහා ආහාර කාබනික අම්ල ද්‍රාවණවල නිෂ්පාදන තබා ගැනීමෙන් සමන්විත වේ.
22. මෙනුව (Nrk. මිල ලැයිස්තුව): රීතියක් ලෙස, බර සහ මිල පෙන්නුම් කරමින්, පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනයක පාරිභෝගිකයාට පිරිනමනු ලබන කෑම වර්ග, සූපශාස්ත්ර, පිටි රසකැවිලි සහ බේකරි නිෂ්පාදන, මිලදී ගත් භාණ්ඩ ලැයිස්තුවක්
23. යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම (Ndp. ප්රාථමික සැකසුම්, සීතල සැකසීම): සූපශාස්ත්ර ආහාර සැකසීම යාන්ත්රික ක්රම මගින්පිඟන්, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සෑදීමේ අරමුණ සඳහා
24. පෙති කැපීම: යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්, කැපුම් මෙවලමක් හෝ යාන්ත්‍රණයක් භාවිතයෙන් යම් ප්‍රමාණයක සහ හැඩයකින් ආහාර කැබලිවලට බෙදීම සමන්විත වේ.
25. පොදු ආහාර සැපයීම: විවිධ ආයතනික සහ නීතිමය ආකෘතිවල ව්යවසාය සමූහයක් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය, විකිණීම සහ පරිභෝජනය සංවිධානය කිරීමෙහි නියැලී සිටින තනි ව්යවසායකයින්
26. රෝස් කිරීම: නිමි භාණ්ඩවලට අපේක්ෂිත ඉන්ද්‍රිය ගුණ ලබා දීම සඳහා ආහාර පිසීමේ සූදානමකට ගෙන නොගොස් කෙටි කාලීනව බැදීම
27. ඉවුම් පිහුම් වලින් අපද්රව්ය (Nrk. ප්රාථමික සැකසුම් වලින් අපද්රව්ය): යාන්ත්රික පිසීමේ ක්‍රියාවලියේදී ජනනය වන ආහාර සහ තාක්ෂණික අපද්රව්ය
28. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන ශීතකරණය: සූපශාස්ත්ර සැකසීම, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සූපශාස්ත්ර සූදානම, ගබඩා කිරීම හෝ වැඩිදුර භාවිතයට ගෙන ඒම සඳහා ඒවායේ උෂ්ණත්වය අඩු කිරීමෙන් සමන්විත වේ.
29. ශීත කළ පිඟාන (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන): දැඩි සිසිලනයකට භාජනය වූ දීසිය (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන)
30. පාන් කිරීම: අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ මතුපිටට පාන් යෙදීමෙන් සමන්විත වන යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්
31. Sauteing: බැදීම ඇතැම් වර්ගඇරෝමැටික සහ වර්ණක ද්රව්ය නිස්සාරණය කිරීම සඳහා 120 ° C උෂ්ණත්වයකදී මේදය සහිත නිෂ්පාදන
32. එළවළු රෝස් කිරීම: රළු ලෙස කපාගත් එළවලු බැදීම කබලෙන් මතුපිටමේදය නොමැතිව
33. කොටස: එක් පාරිභෝගිකයෙකු විසින් එක් පරිභෝජනයක් සඳහා අදහස් කරන ලද දීසියේ ස්කන්ධය හෝ පරිමාව
34. පිසීමේදී පාඩු
35. Sauteing: දියර කුඩා ප්රමාණයකින් හෝ එහි යුෂ තුල ආහාර පිසීම
36. පිඟන් නැවත රත් කිරීම (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන): නිෂ්පාදනයේ මධ්යයේ 80-90 ° C උෂ්ණත්වයකට රත් කිරීමෙන් ශීත කළ හෝ සිසිල් කළ කෑම (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන) තාප පිසීම
37. වට්ටෝරුව (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන) (Nrk. පිරිසැලසුම): සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිශ්චිත ප්රමාණයක් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා අමුද්රව්ය, නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල ප්‍රමිතිගත ලැයිස්තුවක්
38. ලිහිල් කිරීම: නිෂ්පාදනවල යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම, තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රියාවලිය වේගවත් කිරීම සඳහා සම්බන්ධක පටක ව්‍යුහය අර්ධ වශයෙන් විනාශ කිරීමෙන් සමන්විත වේ.
39. සෝස් (Ndp. ග්‍රේවි, හොදි): වෙනස් අනුකූලතාවක් ඇති, පිඟානක් සැකසීමේදී හෝ රසය සහ සුවඳ වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා එයට පිළිගැන්වීම
40 තාප පිසීම
41. පිඟන් වල උෂ්ණත්ව පාලනය: බෙදා හැරීමේදී හෝ පරිභෝජන ස්ථානයට බෙදා හැරීමේදී පිඟන් වල නියමිත උෂ්ණත්වය පවත්වා ගැනීම
42. Braising: කුළු බඩු සහ කුළුබඩු හෝ සෝස් සමඟ ආහාර පිසීම
43. අඹරන ලද: පෙර යාන්ත්‍රිකව හෝ තාපයෙන් සැකසූ නිෂ්පාදනවල අඹරන ලද හෝ පිරිසිදු කළ ස්කන්ධය
44. පුලුන්: යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම, විශේෂයෙන් සකස් කරන ලද නිෂ්පාදන අඹරන ලද මස් සමඟ පිරවීමෙන් සමන්විත වේ
45. අත්සන පිඟාන: නව වට්ටෝරුවක් සහ තාක්ෂණයක් හෝ නව අමුද්රව්ය වර්ගයක් මත පදනම්ව සකස් කරන ලද ආහාරයක් සහ විශේෂතා පිළිබිඹු කරයි. මෙම ව්යවසාය
46. රසායනික ආහාර පිසීම: ආහාර සැකසීම රසායනික ක්රම මගින්සූපශාස්ත්ර අර්ධ නිමි භාණ්ඩ නිෂ්පාදනය සඳහා
47. ඉරා දැමීම: කුඩා, පටු කෑලි හෝ තුනී, පටු තීරු වලට එළවළු කැපීම
48. බල කිරීම: යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්, වට්ටෝරුවෙහි සපයා ඇති එළවළු හෝ වෙනත් නිෂ්පාදන හඳුන්වාදීමෙන් සමන්විත වන අතර, මස් කැබලි, කුකුළු මස්, ක්රීඩා හෝ මාළු මළකුණුවල විශේෂ කැපීම් වලට ඇතුළත් වේ.
භාවිතා කරන ලද මූලාශ්ර ලැයිස්තුව
GOST R 50647-94 "පොදු ආහාර සැපයීම. නියමයන් සහ අර්ථ දැක්වීම්"
GOST R 50764-95 "ආහාර සැපයුම් සේවා. සාමාන්ය අවශ්යතා"
GOST R 53105-2008 "ආහාර සැපයුම් සේවා. පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලේඛන. සැලසුම්, ඉදිකිරීම් සහ අන්තර්ගතය සඳහා පොදු අවශ්යතා.
SanPiN 2.4.5.2409-08
1. "රුසියාවේ හොඳම සූපශාස්ත්ර විශේෂඥයින්ගේ මිලියනයක මෙනු" Ilinykh N.V. 2008 - 217s
2. සඟරාව "සිල්ලර වෙළඳසැලක පාසල" අංක 16. 2006
M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s විසින් සංස්කරණය කරන ලදී
3. නිෂ්පාදිත නිෂ්පාදන සඳහා ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක ප්රමිතීන්
ආහාර සැපයුම් සංවිධාන
4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි සංවර්ධනය කිරීම: පෙළපොත් / සංස්. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2nd ed. - Yekaterinburg: Ural State Economic University Publishing House, 2002-185s
5. වඩාත් රසවත් කුකුළු කෑම / ed.-comp. N.E. Krestyanova -M.: AST ව්ලැඩිමීර්: VKT, 2008-62
6. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන සඳහා පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතු කිරීම, මොස්කව් සංස්. Hlebproinform 1996
7. අත්පොත "ආහාර නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය"
8. අත්පොත "ප්රධාන වර්ගවල තාප පිසීමේදී පෝෂ්ය පදාර්ථ අහිමි වීම."
9. පිසීමේ තාක්ෂණය. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina සංස්කරණය M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s
10. සඟරාව "සිල්ලර වෙළඳසැලක පාසල" අංක 16. 2006. M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s විසින් සංස්කරණය කරන ලදී
11. අර්ධ නිමි භාණ්ඩ, සූදානම් ආහාර සහ නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතාවය. එම්., "ආර්ථික විද්යාව", 1969 - 87s
GOST R 50647-94 "පොදු ආහාර සැපයීම. නියමයන් සහ අර්ථ දැක්වීම්"
පිසීමේ තාක්ෂණය. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina විසින් සංස්කරණය කරන ලද්දේ M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (p. 23).
පිසීමේ තාක්ෂණය. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina සංස්කරණය M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (p. 31)
Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි සංවර්ධනය කිරීම: පෙළපොත් / සංස්. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2nd ed. - Yekaterinburg: Ural State Economic University Publishing House, 2002-185s (p. 5).
පළ කර ඇතhttp://site
හැදින්වීම
කෑම කුරුල්ලා අවන්හල
සීතල කෑමක් සහ සීතල ආහාර රුචිය අතර පැහැදිලි වෙනසක් නොමැත. එකම සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනය දෙකම විය හැකිය, සේවයේ ප්රමාණයේ පමණක් වෙනසක් ඇත, රීතියක් ලෙස, ආහාර රුචිය පරිමාව හා බරින් කුඩා වේ. ආහාර වේලක ආරම්භයේදී සේවය කරන ලද ඒවා ප්රධාන කෑමවල සංයුතියට අනුපූරකව, මේසය අලංකාර කරයි, කුසගින්න තෘප්තිමත් කරයි, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි සහ ආහාරවල පෝෂණ අගයට අනුපූරක වේ.
කුකුළු ආහාර විවිධාකාර වන අතර ලෝකයේ ඕනෑම ආහාරයක් තුළ සොයාගත හැකිය. පළමුවෙන්ම, ඒවා ආහාරමය ආහාර වේ, ඒවා මිනිස් සිරුරට වඩා පහසු සහ වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ඇති අතර, එපමනක් නොව, ඒවා සකස් කිරීමේදී විශ්වීය වේ. සීතල කුකුළු මස් කෑමවල විශේෂත්වය නම් ඒවා උදේ ආහාරය හෝ රාත්රී ආහාරය සඳහා ප්රධාන කෑම ලෙස සේවය කළ හැකි අතර ඒවා දිවා ආහාර මෙනුවේ අතිරේක කෑම ලෙස ඇතුළත් කළ හැකිය.
මගේ කාර්යයේ අදාළත්වය පවතින්නේ ලබාගත් ප්‍රති results ල කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා වට්ටෝරු සංවර්ධනය කිරීමට සහ අමුද්රව්ය තැබීම සඳහා තාක්ෂණික ප්රමිතීන් තීරණය කිරීමට භාවිතා කළ හැකි බැවිනි. විවිධ රසවත්, පෝෂ්යදායී, පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි කුකුළු කෑම වර්ග තාර්කිකව පමණක් නොව වෛද්‍ය හා ළමා පෝෂණය සඳහා ද භාවිතා වන බැවින් එය පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් සඳහා ප්‍රායෝගික වැදගත්කමක් දරයි.
පර්යේෂණයේ පරමාර්ථය වන්නේ මස් සහ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ වෙළඳනාම සහිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණික ක්‍රියාවලියයි.
පර්යේෂණයේ විෂය වන්නේ අවන්හලක මස් සහ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම වැඩිදියුණු කිරීමයි.
මෙම කාර්යයේදී, ප්රධාන ඉලක්කය වන්නේ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණය, කෑම වර්ග රාශියක් සංවර්ධනය කිරීම සඳහා අමුද්රව්යවල භාණ්ඩ ලක්ෂණ අධ්යයනය කිරීමයි.
ඉලක්කය සපුරා ගැනීම සඳහා, පහත සඳහන් කාර්යයන් විසඳීම අවශ්ය වේ:
- අවන්හලේ සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම අධ්යයනය කිරීම;
- මිනිස් සිරුර සඳහා අමුද්රව්ය සහ කුකුළු මස් කෑමවල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම අධ්යයනය කිරීම;
- අවන්හල් සඳහා සපයනු ලබන අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව සඳහා අවශ්යතා සහ කුකුළු මස් වලින් සූදානම් කළ සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම ඉගෙන ගන්න;
- අවන්හලක කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සකස් කිරීම සඳහා අමුද්රව්ය සකස් කිරීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම පිළිබඳව දැන හඳුනා ගෙන මෙම කෑම වර්ග වර්ගීකරණය සහ වර්ගීකරණය විස්තරාත්මකව සලකා බලන්න;
- කුකුළු කෑම පිසීමේ ලක්ෂණ ප්‍රගුණ කිරීම සහ ඒවායේ සැලසුම සහ සැරසිලි පිළිබඳව දැන හඳුනා ගැනීම;
- කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් සංවර්ධනය කිරීම;
- සංවර්ධිත වට්ටෝරු වල පෝෂණ අගය ගණනය කිරීම සාධාරණීකරණය කිරීම;
- රචනා කරන්න තාක්ෂණික යෝජනා ක්රමමෙම කෑම සඳහා.
අධ්‍යයනයේ උපකල්පනය පවතින්නේ සංකීර්ණ සීතල කුකුල් මස් කෑම වර්ග ආහාර සැපයුම් ආයතනවල හොඳින් නිරූපණය නොවන බැවින්, අවන්හල් වෙත ගනුදෙනුකරුවන් ආකර්ෂණය කර ගැනීම සඳහා මෙම දිශාවට නව වට්ටෝරු සංවර්ධනය කිරීම ඉතා වැදගත් වේ.
1 වන පරිච්ඡේදය
අවන්හලක් යනු ආහාර සැපයීමේ ව්‍යවසායයක් වන අතර එය විශේෂතා සහ නිෂ්පාදන, මධ්‍යසාර, මෘදු, උණුසුම් සහ වෙනත් බීම වර්ග, රසකැවිලි සහ බේකරි ඇතුළු සංකීර්ණ නිෂ්පාදනවල පුළුල් පරාසයක කෑම වර්ග සමඟ ආහාර සහ විවේකය හෝ විවේකයකින් තොරව සංවිධානය කිරීම සඳහා පාරිභෝගිකයාට සේවා සපයයි. නිෂ්පාදන, මිලදී ගත් භාණ්ඩ, ඇතුළුව දුම්කොළ නිෂ්පාදන.
ලොව පුරා පිළිගත් අවන්හල් වර්ගීකරණයක් නොමැත. උදාහරණයක් ලෙස, එක්සත් රාජධානියේ, මට්ටම් 5 ක් වෙන්කර හඳුනාගත හැකි අතර, තරු වෙනුවට ඔවුන් ලකුණ භාවිතා කරයි: "හරස් පිහිය සහ දෙබල". ස්ථාපිත අවශ්යතා අනුව, සුවපහසුව, පහසුව, ආහාර පිසීම, සේවා සහ වායුගෝලය ඇගයීමට ලක් කෙරේ. වෙනත් රටවල, ප්‍රවේශයන් වෙනස් වේ, කෙසේ වෙතත්, බොහෝ ප්‍රවීණයන්ගේ මතය වන්නේ අවන්හල්වලින් අතිමහත් බහුතරයක් කාණ්ඩ දෙකෙන් එකකට අයත් වන බවයි: පූර්ණ-සේවා සහ විශේෂිත. පළමුවැන්නට Haute cuiine - haute cuisine කාණ්ඩයට අයත් වන පුළුල් පරාසයක කෑම වර්ග ලබා දෙන ඒවා ඇතුළත් වේ. නැවුම් ඖෂධ පැළෑටි දක්වා මේසයේ සේවය කරන සෑම දෙයක්ම පාහේ අවන්හල් ආයතනයේ වගා කෙරේ. ආපනශාලා හිමිකරුවෙකු සඳහා වැදගත් අංගයක් වන්නේ රාජ්යය සමඟ ඇති සම්බන්ධතාවයයි, මන්ද අවන්හලක් පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනයක් වන අතර, එබැවින්, එය සම්පූර්ණයෙන්ම රාජ්ය ප්රමිතීන්ට අනුකූල විය යුතුය (රූපය 1).
සහල්. GOST 30389-2013 අනුව අවන්හල් 1 වර්ගීකරණය
අවන්හල් සංකල්පයේ සිට ජනප්‍රියත්වය දක්වා විවිධ ලක්ෂණ අනුව විනිශ්චය කරනු ලැබේ. තවද සෑම අවන්හලක්ම බොහෝ නිර්ණායක වලින් එකක් මත රඳා පවතී. මෙය අභ්යන්තරය, ආයතනයේ සංකල්පය, විශේෂිත ආහාරයක් හෝ සංස්කෘතියක් කෙරෙහි දක්වන ආකල්පය හෝ ඉලක්කගත ප්‍රේක්ෂකයින් විය හැකිය. නිතර ඇගයීමට ලක්වන එක් නිර්ණායකයක් වන්නේ මිලයි. ආපනශාලා බොහෝ විට මිල කාණ්ඩ තුනකට බෙදා ඇත: ආර්ථික පන්තිය, ව්‍යාපාරික පන්තිය සහ වාරික පන්තිය.
ආර්ථික පන්තියේ අවන්හල් බොහෝ විට ක්ෂණික ආහාර සහ නිදහස් ප්‍රවාහ අවන්හල් ඇතුළත් වේ. ඔවුන්ට සම්මත මෙනුවක් ඇත, දුර්ලභ නිෂ්පාදන සහ කෑම වර්ග නොමැත. ඔවුන්ගේ වඩාත් ජනප්‍රිය සේවාව "ව්‍යාපාරික දිවා ආහාර" සහ ආහාර ගෙදර බෙදා හැරීම ලෙස හැඳින්විය හැක.
ව්‍යාපාරික පන්තියේ අවන්හල් දැනටමත් අමුත්තන්ට ඉදිරිපත් කිරීමේ හොඳින් සිතා බලා ඇති සංකල්පයකින් සංලක්ෂිත වේ. මෙම සංකල්පය අවන්හලේ අභ්යන්තරය, වටපිටාව සහ, ඇත්ත වශයෙන්ම, එහි ආහාර පිසීම ඇතුළත් වේ. මෙම අවන්හල්වල මිල ප්‍රතිපත්තිය පහත පරිදි වේ: ප්රධාන පාඨමාලා වල පිරිවැය සාමාන්ය පරාසය තුළ පවතින අතර ප්රණීත ආහාර සහ ප්‍රභූ මධ්‍යසාරවල මිල අධික වේ. එවැනි ආයතනයක එක් පුද්ගලයෙකු සඳහා බිල්පත රූබල් 500 ක් පමණ වනු ඇත. මේවාට "ඉක්මන් සේවා අවන්හල", "ෆාස්ට් කැෂුවල්" සහ "අනියම් භෝජන සංග්‍රහය" යන ආකෘතියේ අවන්හල් ඇතුළත් වේ.
ආයතනවල අවසාන පන්තිය ප්‍රභූ අවන්හල් වේ. එවැනි අවන්හලක රාත්රී ආහාරය ඩොලර් 1,300 දක්වා සහ සමහර විට ඊටත් වඩා වැඩි විය හැකිය. එවැනි ආයතන පිහිටා ඇත්තේ නාගරික ප්‍රදේශවල ප්‍රභූ ප්‍රදේශවල ය. ලෝක මට්ටමේ සූපවේදීන් එහි වැඩ කරයි, නිෂ්පාදන භාවිතා කරනු ලබන්නේ නැවුම් සහ ඉහළම පන්තියේ පමණි, බොහෝ විට පරිසර හිතකාමීත්වය හෝ මෙම අවන්හලේ කෑම පිළියෙළ කර ඇති රටෙන් ගෙන එන නිෂ්පාදනවල සත්‍යතාව කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි. වයින් ලැයිස්තුව ඉතා පුළුල් ය, එකතු කිරීමේ වයින් තිබේ. ඉහළම මට්ටමේ සේවය, සහ කාර්ය මණ්ඩලය සේවාදායකයාගේ ඕනෑම කැමැත්තක් ඉටු කිරීමට සූදානම්. මෙයට සමාජශාලා අවන්හල් ද ඇතුළත් වේ, ඔබට නිර්දේශ කිරීමෙන් පමණක් ලබා ගත හැකි අතර සාමාජිකත්වය සඳහා ඩොලර් දහස් ගණනක් වැය වේ.
2 වන පරිච්ඡේදය
2.1 අවන්හලේ සීතල සාප්පුව තුළ නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම
අවන්හලක් යනු නිෂ්පාදන වැඩමුළු ව්‍යුහයක් සහ පුළුල් පරාසයක සංකීර්ණ කෑම වර්ග සහිත පොදු ආහාර සැපයුම් ව්‍යවසායකි, එබැවින් එහි ක්රියාකාරකම් ක්රියාත්මක කිරීම සඳහා ප්රධාන කොන්දේසිය වන්නේ තාක්ෂණික පරිශ්‍ර නිවැරදිව සංවිධානය කිරීම සහ තාක්ෂණික උපකරණ නිවැරදිව තෝරා ගැනීමයි. පිසූ ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය කෙලින්ම රඳා පවතින්නේ මෙය මත වන අතර එය අවන්හලේ මට්ටම පිළිබඳ සෘජු දර්ශකයකි.
ආපනශාලාවේ සීතල සාප්පුව තුළ නිෂ්පාදන කපා, සකස් කර, කොටස් කර, සූදානම් කර ඇති සීතල කෑම පිළියෙළ කර ඇත. වැඩමුළුවේ වැඩ කරන වේලාවන් ව්යවසායයේ ශාලාවේ සහ එහි ශාඛාවල වැඩ කරන වේලාවන් මත රඳා පවතී. සීතල සාප්පුවේ වැඩ ආරම්භය වෙළඳ මහල විවෘත කිරීමට පැය 2-3 කට පෙර සිදු වන අතර ශාලාව වසා දැමීමත් සමඟම අවසන් වේ.
සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන වැඩසටහන සම්පාදනය කර ඇත්තේ මෙනු සැලැස්ම සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වන ඉල්ලීම් මත ය. සීතල සාප්පුව උණුසුම් වෙළඳසැලට යාබදව පිහිටා ඇති අතර අවන්හලේ බෙදා හැරීමේ ප්රදේශය සමඟ සෘජු සම්බන්ධයක් ඇත. එය තැබීමේදී, හිස් වෙළඳසැල් සමඟ පහසු සම්බන්ධතාවයක් සැපයිය යුතුය, නිෂ්පාදන පැමිණෙන ස්ථානයෙන්, පසුව තාප පිරියම් කිරීමකින් තොරව විකුණනු ලැබේ. සීතල සාප්පුවෙන් නිෂ්පාදන පාරිභෝගිකයින්ට පිඟන් භාණ්ඩවල විකුණනු ලැබේ, එබැවින් රෙදි සෝදන කාමරය සීතල සාප්පුවට ආසන්නව පිහිටා තිබිය යුතුය.
සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන කොටස් කිරීමට පෙර වහාම තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් නොකෙරේ, එබැවින් මෙම සාප්පුවේ කුක් විසින් තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සිදු කරන විට සනීපාරක්ෂක ප්රමිතීන් සහ පුද්ගලික සනීපාරක්ෂක නීති දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කළ යුතුය. වැඩමුළුවේදී පිඟන් සහ සිසිල් කෑම වර්ග පිළියෙළ කර ඇත්තේ තාප පිරියම් කර ඇති අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වලින් පමණක් නොව, අමු නිෂ්පාදන වලින්ද යන කාරණය මත පදනම්ව, විවිධ වර්ගයේ අමු වලින් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා වන රැකියා අතර වෙනස හඳුනා ගැනීම වැදගත්ය. ද්රව්ය. වැඩමුළුවට ආහාර නිෂ්පාදන ප්‍රවාහයේ ඡේදනය හැර රැකියා පිළිබඳ පැහැදිලි විස්තරයක් තිබිය යුතුය. නැවුම් එළවළු, පළතුරු සහ බෙරි සහ තැම්බූ නිෂ්පාදන සහ ගැස්ට්රොනොමි (රූපය 2).
1 - ආහාර සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ගබඩා කිරීම සඳහා වීදුරු දොරවල් සහිත ශීත කළ කැබිනට්; 2 - නිෂ්පාදන පිරිසිදු කිරීම සඳහා වැඩ කරන පෘෂ්ඨයක් සහිත අපද්රව්ය සඳහා වගුව; 3 - සේදීමේ නාන; 4 - බඩු තොග සහ තොග නිෂ්පාදන ගබඩා කිරීම සඳහා බිත්ති රාක්ක; 5 - සෝස්, අතුරු කෑම, ටොපිං, සැකසූ හෝ සකස් කළ ආහාර ගබඩා කිරීම සඳහා සිසිලන වගුව; 6 - විශාල බඩු තොග ගබඩා කිරීම සඳහා රාක්කයක්; 7 - විශ්වීය ධාවකයක් සඳහා ඉවත් කළ හැකි තුණ්ඩ ගබඩා කිරීම සඳහා රාක්කයක්; 8 - විශ්ව ධාවකය.
සහල්. 2 සීතල සාප්පුවේ උපකරණ ස්ථානගත කිරීම
නැවුම් ආහාර සහ කෙටි කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා සේවා ස්ථානය අමු එළවළු, පළතුරු සහ බෙරි. එය රැකියා ස්ථානයසාදන ලද රෙදි සෝදන නාන කාමරයක් සහිත නිෂ්පාදන මේසයක්, එළවළු සහ අනෙකුත් උපකරණ කැපීම සඳහා කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රිකකරණයක් සහිත නිෂ්පාදන මේසයක් මෙන්ම තම්බා නිෂ්පාදන සහ ආහාර ද්රව්ය වෙනම ගබඩා කිරීම සඳහා ශීත කළ කැබිනට්ටුවකින් සමන්විත වේ.
තැම්බූ නිෂ්පාදන සහ ගැස්ට්රොනොමි වලින් සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා සේවා ස්ථානය. සිසිල් මතුපිටක් සහ කැබිනට්ටුවක් සහිත මේසයකින් සමන්විත වේ. නිෂ්පාදන කැපීම සඳහා, යාන්ත්රික ආහාර සහ අනෙකුත් කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රික මෙවලම් සහිත පෙත්තක් භාවිතා කරනු ලැබේ. මෙම සේවා ස්ථානය වීදුරු දොරක් සහිත වෙනම ශීතකරණයකින් සමන්විත වන අතර එමඟින් පුළුල් පරාසයකින් නිවැරදි නිෂ්පාදන ඉක්මනින් සොයා ගැනීමට කුක් හට ඉඩ සලසයි. මෙම ස්ථානයේ සැන්ඩ්විච් සෑදිය හැකිය, මෙන්ම සීතල සුප් සඳහා නිෂ්පාදන කැපීම (okroshka, botvinya, ආදිය)
මධ්යම හා විශාල ධාරිතාවකින් යුත් අවන්හල්වල, සිසිල් පැණිරස කෑම (ක්රීම්, සම්බුකෝ, ජෙලි) සහ බීම පිළියෙළ කිරීම සඳහා අමතර සේවා ස්ථානයක් වෙන් කරනු ලැබේ. එය කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රිකකරණය (බ්ලෙන්ඩර්, මික්සර්, බීටර්, ජූසර්, ආදිය) සහිත නිෂ්පාදන වගුවකින් සමන්විත වේ.
වැඩමුළුවේ ඇති සියලුම සේවා ස්ථාන තාක්ෂණික ක්රියාවලිය ඔස්සේ පිහිටා ඇති අතර, නිසි ලෙස සලකුණු කරන ලද කැපුම් පුවරු, මේස කොරපොතු, මුල් බැස ගැනීම සඳහා පිහි සහ එළවළු කැපීම, අවපාත වලින් සමන්විත වේ. විවිධ හැඩයන්, කෑන් විවෘත කරන්නන්, සලාද භාජන, ජෙලි කළ පිඟන් සඳහා තැටි, චීස් කැපීම සඳහා උපාංග, ඇපල්, කොටස් වශයෙන් පිඟන් තැබීම සඳහා ටොන්ග්, බටර් සඳහා සීරීම්, අයිස්ක්‍රීම් හැඳි, බිත්තර කටර්.
වැඩමුළුවේ නිෂ්පාදන බොහෝ දුරට දිරාපත් වන බැවින් ශීතකරණ උපකරණ අවශ්ය වේ - ප්‍රමාණවත් ධාරිතාවයකින් යුත් කැබිනට් සහ පිසින ලද නිෂ්පාදන කෙටි කාලීන ගබඩා කිරීම සඳහා අමතර රාක්ක-ග්‍රිඩ් සහිත ශීතකරණ, අඩු උෂ්ණත්ව කවුන්ටරයක් සහ අයිස් සාදන්නෙකු. සලාද සහ වයිනයිග්රෙට් සඳහා නිෂ්පාදන ස්ලයිඩයක ගබඩා කරන්න. චීස්, සොසේජස්, ඇස්පික්, ආදිය ශීත කළ කැබිනට්කෙටි කාලයක් සඳහා ගබඩා කර ඇත. මේසය මත ද විය යුතුය කැපුම් පුවරුසහ තරාදි. අමු එළවළු සැකසීම සඳහා වෙනම ලේබල් පුවරු භාවිතා කරනු ලැබේ. ස්ථාපිත කාල සීමාවන් තුළ අලෙවි කළ හැකි ප්රමාණවලින් සීතල කෑම වර්ග සෑදිය යුතුය සනීපාරක්ෂක ප්රමිතීන්සහ රීති, සහ තනි සුලු කෑම (සලාද, වයිනයිග්රෙට්, සැන්ඩ්විච්) ඒවා ඇණවුම් කර ඇති පරිදි සකස් කර ඇති අතර පදම් කළ විට නියමිත කාල සීමාවක් නොමැත.
මුදා හැරීමේදී, සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන 10-14 0 C උෂ්ණත්වයක් තිබිය යුතු අතර, සමහර නිෂ්පාදන ශීත කළ හැක, එබැවින් සාප්පුව අවශ්ය ප්රමාණය සපයයි ශීතකරණ උපකරණ, අඩු උෂ්ණත්වය ඇතුළුව.
2.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සහ විකිණීමේදී තත්ත්ව සහ ආරක්ෂණ පාලනය සංවිධානය කිරීම
අපි සම්මත නිර්වචනය මගින් මඟ පෙන්වනු ලබන්නේ නම් සහ පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදනවල විශේෂතා සැලකිල්ලට ගන්නේ නම්, නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය මිනිස් සිරුරේ සාමාන්ය ක්‍රියාකාරිත්වය සහතික කිරීම සඳහා එහි යෝග්‍යතාවය තීරණය කරන නිෂ්පාදන ගුණාංග සමූහයක් ලෙස වටහා ගත යුතුය, එනම්, භෞතික විද්යාත්මක අවශ්යතා සපුරාලීම. තාර්කික පෝෂණය පිළිබඳ නීති රීති සැලකිල්ලට ගනිමින් ආහාර සහ ශක්තිය සඳහා පුද්ගලයෙකුගේ.
නිෂ්පාදන තත්ත්ව පාලනය යනු මාධ්‍යයකි සහ අනුකලනයතත්ත්ව කළමනාකරණ ක්රියාවලිය. තත්ත්ව පාලන පද්ධතිය ක්රියාකාරී හා කාර්යක්ෂම විය යුතුය. මෙහෙයුම් තත්ත්ව පාලන පද්ධතියක් නිර්මාණය කිරීමේ අවශ්යතාවය ඇති වන්නේ අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩ බොහෝ දුරට දිරාපත් වන බැවිනි. නිෂ්පාදන තත්ත්ව ඇගයීමේ ප්‍රතිඵල නිරන්තරයෙන් විශ්ලේෂණය කළ යුතු අතර ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය හැඩගස්වන වඩාත්ම වැදගත් සාධක නියාමනය කිරීමට භාවිතා කළ යුතුය.
රාජ්ය සහ රාජ්ය ආයතන සහභාගී වන සංවර්ධිත නිෂ්පාදන තත්ත්ව පාලන පද්ධතියක් පොදු ආහාර සැපයීමේ ඇත. ආහාර සැපයුම් ආයතනවල පහත දැක්වෙන පාලන වර්ග තිබේ: ආදානය, මෙහෙයුම් සහ පිළිගැනීම.
සේවා ආදාන පාලනයපැමිණෙන අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා වගකිව යුතුය. අඩු ගුණාත්මක නිෂ්පාදන අකාලයේ ආපසු පැමිණීම, ඒවා වැරදි ලෙස ක්රියාත්මක කිරීම, සැපයුම්කරුවන් සමඟ හිමිකම් පෑම සඳහා ද්රව්ය අකාලයේ සැපයීම, භාණ්ඩ අසල්වැසි නීතිවලට අනුකූල නොවීම, සනීපාරක්ෂක ප්රමිතීන් උල්ලංඝනය කිරීම සහ නිෂ්පාදන විකිණීමේ කාලය. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන වෙත සපයනු ලබන සියලුම වර්ගවල කුකුළු මස් GOST 31467-2012 සහ TR CU 021/2011 (ඇමුණුම 1) ට අනුකූල විය යුතුය. සියලුම වර්ගවල, කාණ්ඩවල, ශ්‍රේණිවල, විශේෂ කොන්දේසි සහ සම්මතයෙන් අවසර ලත් අපගමනය අනුව, කුකුළු මස් විය යුත්තේ:
- සම්පූර්ණ, හානි නොවන;
- පෙනුමෙන් නැවුම්;
- සෞඛ්ය සම්පන්න;
- පිරිසිදු, දෘශ්‍ය විදේශීය ද්රව්ය වලින් ප්රායෝගිකව නිදහස්;
- මතුපිට අතිරික්ත තෙතමනය නොමැතිව;
- විදේශීය සුවඳ සහ / හෝ රසයෙන් තොර;
කුකුළු මස්, අර්ධ-බඩවැල් හෝ සම්පූර්ණ කුකුළු මස් සපයා නොමැති නම්, අපිරිසිදු, මායිම්, තැලීම්, තැලීම්, රුධිර කැටි ගැසීම් සහ අභ්යන්තර අවයවවල නටබුන් නොමැතිව අලෙවි කළ යුතුය. සමග නැවුම් මස් සුදු-කහ රෝස පැහැති තින්ක්, අඩු මේද මළකුණු වල රතු පැහැයක් සහිත කහ-අළු, කෙට්ටු මළකුණු වල - නිල් පැහැයක් සහිත අළු. ඇඩිපෝස් පටක වල වර්ණය සුදුමැලි කහ හෝ කහ වේ. පපුවේ සහ උදර කුහරයේ සේරස් පටල තෙත්, දිලිසෙන, ශ්ලේෂ්මල සහ අච්චු නොමැතිව. කපනයෙහි ඇති පේශීන් තරමක් තෙත් වේ, පෙරහන කඩදාසි මත තෙත් ස්ථානයක් ඉතිරි නොකරන්න, කුකුළන් සහ කළුකුම් වල සුදුමැලි රෝස, පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගේ රතු. අනුකූලතාවයෙන්, මාංශ පේශි ඝන, ප්රත්යාස්ථ වේ, ඇඟිල්ලෙන් තද කළ විට, ප්රතිඵලයක් ලෙස ෆොසා ඉක්මනින් සමතලා වේ. මෙම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ගේ සුවඳ විශේෂිත, ලක්ෂණයකි. ශීත කළ මස්වල සුවඳක් නැත. දියවන විට, මෙම විශේෂයේ සුවඳ ලක්ෂණයක් දිස්වේ, නමුත් ඉදුණු මස්වල සුවඳ නොමැතිව. සැක සහිත නැවුම් බවකින් යුත් මස් සහ විකිණීමේදී නැවුම් නොවන මස් වලට අවසර නැත.
මෙහෙයුම් පාලනය සිදු කරනු ලබන්නේ ඉන්ද්‍රිය ඇගයීම, තාක්ෂණික සිතියම් සමඟ අමුද්රව්ය කට්ටලයේ අනුකූලතාවය පරීක්ෂා කිරීම, තාක්ෂණික තන්ත්‍රයන්ට අනුකූල වීම සහ බර අනුව නිෂ්පාදන අස්වැන්න පරීක්ෂා කිරීමෙනි. තාක්ෂණික මෙහෙයුම් දැඩි ලෙස ක්රියාත්මක කිරීම සහ ඒවායේ අනුපිළිවෙල පාලනය කිරීම, තාප පිරියම් කිරීමේ තන්ත්‍රයන්, වට්ටෝරු, පිඟන් සහ නිෂ්පාදන සැලසුම් කිරීම සහ බෙදා හැරීම සඳහා නීති රීති වලට අනුකූල වීම සිදු කරනු ලබන්නේ කුක්-ෆෝර්මන් (සාප්පු කළමනාකරු, නිෂ්පාදන කළමනාකරු) විසිනි. මෙහෙයුම් පාලනය පැවැත්වීම සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේ තනි අවස්ථා වලදී හඳුනාගෙන ඇති උල්ලංඝනයන් කාලෝචිත ලෙස ඉවත් කිරීමට උපකාරී වේ. හඳුනාගත් සියලුම උල්ලංඝනය කිරීම් තාක්ෂණික ක්රියාවලිය පාලනය කිරීම සඳහා වගකිව යුතු පුද්ගලයින් විසින් වාර්තා කරනු ලැබේ.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා තම්බා හෝ බැදපු කුකුළු මස් භාවිතා වේ. සීතල සාප්පුවට ඇතුළු වන තම්බා අමුද්රව්යවල වර්ණයක් තිබිය යුතුය - අළු-සුදු සිට සැහැල්ලු ක්රීම් දක්වා. අනුකූලතාව - මෘදු, ඉස්ම සහිත. රස - මධ්යස්ථ ලුණු, තිත්තකමකින් තොරව, මෙම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ට ආවේණික සුවඳක් ඇත.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ කෙටි කෑම පිළියෙළ කිරීමට භාවිතා කරන කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව ටෙන්ඩර්, සිසිල් සහ කොටස් වලට කපා ගන්නා තෙක් බදිනවා. ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා රළු කබොලක් තිබිය යුතුය. චිකන් සහ තුර්කිය ෆිලට් වල වර්ණය සුදු ය, කකුල් අළු හෝ ලා දුඹුරු, ඇස්වල කඳුලු සහ තාරා ලා හෝ තද දුඹුරු වේ. අනුකූලතාව - මෘදු, ඉස්ම සහිත. සම පිරිසිදුයි, පිහාටු අවශේෂ සහ තැලීම් නොමැතිව.
අමුද්රව්ය සකස් කිරීම සහතික කළ නිෂ්පාදන ආරක්ෂාව සහතික කරන තාක්ෂණයන්ට අනුව සිදු කෙරේ. නිෂ්පාදනය කරන ලද නිෂ්පාදනවල ආරක්ෂාව සහතික කරන ආහාර ආකලන සහ අනෙකුත් අන්තරායකර අමුද්රව්යවල ප්රශස්ත භාවිතය සැලකිල්ලට ගනිමින් සකස් කිරීම සංවර්ධනය කර ඇත. සූත්‍ර සැකසීමේදී සුව කිරීමේ මිශ්රණ, ආහාර ආකලන සහ වෙනත් අන්තරායකර අමුද්රව්ය මාත්රාව ලබා දීම නිෂ්පාදකයින් විසින් නියමිත අනුපිළිවෙලට ඒවා ළඟා වන තෙක් සපයනු ලැබේ. ඒකාකාර බෙදා හැරීමඅමු ද්රව්ය බර අනුව. පාරජම්බුල කිරණ හෝ අයනීකරණ සහ භාවිතයට අවසර නොදෙන වෙනත් භෞතික හා රසායනික බලපෑම් භාවිතයෙන් කුකුළු මස් නිෂ්පාදන තාක්ෂණික සැකසුම් සිදු කිරීම තහනම්ය.
සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේදී, නිෂ්පාදනවල යාන්ත්රික සැකසුම් (කැපීම, පිරිසිදු කිරීම) බොහෝ විට තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසුව සිදු කරනු ලබන අතර, එය සූදානම් කළ ආහාර පිළියෙල කිරීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා දැඩි ලෙස පිළිපැදීමට බැඳී සිටී. අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල ආයු කාලය අඩු කිරීම, අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩ සැකසීම සඳහා ස්ථාපිත උෂ්ණත්ව පාලන ක්රම දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කිරීම විශේෂයෙන් වැදගත් වේ.
කුකුළු මස් පිසීමේ ක්‍රියාවලියේදී ඔබ අතිශයින්ම පරෙස්සම් විය යුතු බව ඔබ කිසි විටෙකත් අමතක නොකළ යුතුය. ඊට අමතරව, ඔබ විශේෂිත කෑමක් වට්ටෝරුවෙහි ඇති සියලුම උපදෙස් ඉතා ප්රවේශමෙන් අනුගමනය කළ යුතුය. තාප පිරියම් කිරීම වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති තාක් කල් පැවතිය යුතුය - එසේ නොමැතිනම්, එය අධික ලෙස වියළී ගොස් එහි විස්මිත සුවඳකින් තොර විය හැකිය.
නිෂ්පාදනවල තත්ත්ව පාලනය (පිළිගැනීමේ පාලනය) ව්යවසාය වර්ගය අනුව සංවිධානය කර ඇත. සීතල සාප්පුව තුළ, එක් එක් නිෂ්පාදන කාණ්ඩයේ organoleptic දර්ශක මෙන්ම බර අනුව නිෂ්පාදනවල අස්වැන්න අනුව නිෂ්පාදනය කරනු ලබන බැවින් පාලනය සිදු කරනු ලැබේ. භෞතික හා රසායනික දර්ශක මගින් පාලනය තාක්ෂණික රසායනාගාරය විසින් සිදු කරනු ලැබේ. මාරුව තුළ නිපදවන සියලුම නිෂ්පාදන සඳහා තත්ත්ව සහතිකයක් සම්පූර්ණ කළ යුතුය; නිමි භාණ්ඩ නිකුත් කරනු ලබන්නේ තිබේ නම් පමණි.
පුරවැසියන් සඳහා සනීපාරක්ෂක නීතිවලට අනුකූල වීම අනිවාර්ය වේ, තනි ව්යවසායකයින්සහ නීතිමය ආයතන. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන, ඒවායේ හිමිකාරිත්වයේ ස්වරූපය සහ දෙපාර්තමේන්තු අනුබද්ධය කුමක් වුවත්, ආහාර පාන පිළියෙළ කිරීමේදී, ඒවා ගබඩා කිරීමේදී සහ මහජනයාට විකිණීමේදී සනීපාරක්ෂක නීතිවලට අනුකූල විය යුතුය. පූර්ව අවශ්යතාවකිඅවන්හලේ සාර්ථක ක්‍රියාකාරිත්වය යනු සංවිධානයේ ප්රධානියා විසින් නඩත්තු කරනු ලබන ශ්‍රේණිගත කිරීමේ ලොගයේ තොරතුරු ඇතුළත් කිරීමත් සමඟ සූදානම් කළ ආහාරවල දෛනික ශ්‍රේණිගත කිරීමයි. විවාහ සඟරාවක් නොමැති වීම සඳහා, කලාව යටතේ පරිපාලන වගකීම් සපයනු ලැබේ. රුසියානු සමූහාණ්ඩුවේ පරිපාලන වැරදි පිළිබඳ සංග්රහයේ 6.6.
ඉවුම් පිහුම් තාක්ෂණය උල්ලංඝනය කිරීමකදී, නිෂ්පාදන විකිණීමෙන් ඉවත් කිරීමට, ඒවා සංශෝධනය කිරීම හෝ සැකසීම සඳහා යැවීමට සහ අවශ්ය නම්, සනීපාරක්ෂක හා ආහාර රසායනාගාරයක පර්යේෂණ සඳහා කොමිෂන් සභාව බැඳී සිටී. පිඟන් සහ නිමි සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීම කාබනික දර්ශක අනුව සිදු කෙරේ: රසය, සුවඳ, පෙනුම, වර්ණය, වයනය. මෙම දර්ශක මත පදනම්ව, නිෂ්පාදන ශ්‍රේණිගත කිරීම් ලබා දී ඇත - "විශිෂ්ට", "හොඳ", "සතුටුදායක", "සතුටුදායක" (විවාහය).
රසය, වර්ණය සහ සුවඳ, පෙනුම සහ වයනය, අනුමත වට්ටෝරුව සහ අවශ්යතා අනුව නියම කර ඇති අනෙකුත් දර්ශක වලට අනුරූප වන එවැනි කෑම වර්ග සඳහා "විශිෂ්ට" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දේ.
"හොඳ" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දී ඇත්තේ එක් සුළු දෝෂයක් ඇති (යටි ලුණු දැමූ, අපේක්ෂිත වර්ණයට ගෙන නොයෑම යනාදිය) ඇති කෑම සඳහා ය.
"සතුටුදායක" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දෙන්නේ පිසීමේ අවශ්යතා වලින් බැහැර වන නමුත් සැකසීමෙන් තොරව විකිණීමට සුදුසු කෑම වර්ග සඳහා ය.
පහත සඳහන් අඩුපාඩු ඇති නිෂ්පාදන සඳහා "සතුටුදායක නොවන" (විවාහය) ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දී ඇත: බාහිර, අසාමාන්ය රසය සහ සුවඳ, තියුණු ලෙස අධික ලෙස ලුණු දැමූ, තියුණු ලෙස ඇඹුල්, තිත්ත, යටි පිසූ, යටි පිසූ, පිළිස්සීම, ඒවායේ හැඩය නැතිවීම, අසාමාන්ය වයනය හෝ වෙනත් සලකුණු තිබීම. , කෑම වර්ග සහ නිෂ්පාදන අපකීර්තියට පත් කිරීම. පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන අසතුටුදායක ලෙස සකස් කිරීම සම්බන්ධයෙන් වැරදිකරුවන් වන පුද්ගලයින් මූල්‍යමය වශයෙන් සහ වෙනත් ආකාරයකින් වගකිව යුතු වේ.
3 වන පරිච්ඡේදය
3.1 පෝෂණයේදී කුකුළු මස් වලින් අමුද්රව්ය සහ සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම
කුකුළු මස් මානව පෝෂණයේ වැදගත් අංගයකි. එහි බොහෝ වටිනා ප්රෝටීන, විටමින්, ඛනිජ සහ ඇමයිනෝ අම්ල අඩංගු වේ (රූපය 3). එහි ඛනිජ වලින් විටමින් බී 2, බී 6, බී 9, බී 12 විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ - පොස්පරස්, සල්ෆර්, සෙලේනියම්, කැල්සියම්, මැග්නීසියම් සහ තඹ.
කුකුළු මස් සීතල ආහාර රුචිය යනු සීතල ආහාර රුචිය වර්ග වලින් එකකි, ඒවා ඉතා රසවත්, සෞඛ්ය සම්පන්න, රසවත්, අසාමාන්ය හා කුළුබඩු සහිත වීම කැපී පෙනේ. කුකුළු මස් ඌරු මස්, බැටළු මස් සහ හරක් මස් වලට වඩා සෞඛ්ය සම්පන්නයි. ප්රධාන වාසිය වන්නේ එය කැලරි අඩු වීමයි (රූපය 4).
සහල්. කුකුළු මස් ග්රෑම් 100 කට කැලරි 4 ක්
කුකුළු මස් පිඟාන විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ, ඒවායේ වැඩි නයිට්‍රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර සියුම් වයනය මගින් කැපී පෙනේ. අඩු මේද කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.
චිකන් මස් ජනගහනය අතර වඩාත් ජනප්රියයි. නූතන ලෝකයේ, එය ලාභ, අඩු කැලරි සහ පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි ආකාරයේ ලබ්ධියකට උසස් කර ඇත. එමනිසා, එය විවිධ කෑම වර්ග සමූහයක පදනම බවට පත් වන අතර, දිනපතා මෙනුවට ප්රයෝජනවත් එකතු කිරීමක් බවට පත්වේ. කුකුළු මස් වල ප්රෝටීන් සහ ඇමයිනෝ අම්ල විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. එය යකඩ, සින්ක්, පොටෑසියම්, පොස්පරස්, සෙලේනියම්, මැග්නීසියම් සහ A, B, C, E, PP කාණ්ඩවල විටමින් ද පොහොසත් වේ. අඩු මේද අන්තර්ගතය නිසා කුකුළු මස් ද ආහාර ලෙස සැලකිය හැකි අතර එහි ප්රායෝගිකව කාබෝහයිඩ්රේට් නොමැත. එහි අඩංගු ප්රයෝජනවත් විටමින් සහ ක්ෂුද්ර විච්ඡේදක කට්ටලයක් ස්නායු සෛලවල සාමාන්ය ක්‍රියාකාරිත්වය සහතික කරයි. නින්ද නොයාම, ආතතිය සහ මානසික අවපීඩනයෙන් පෙළෙන අයට කුකුළු මස් විශේෂයෙන් ප්රයෝජනවත් වේ. කුකුළු මස් වල ප්‍රතිලාභ සඳහා තවත් හේතුවක් වන්නේ එහි ග්ලූටමින් තිබීමයි. එය මාංශ පේශි ගොඩනැගීමට උපකාරී වන ඇමයිනෝ අම්ලයකි. චිකන් මස් පරිවෘත්තීය සාමාන්යකරණය කරයි, සීනි මට්ටම සහ රුධිර පීඩනය පවත්වා ගනී සාමාන්ය තත්ත්වය. එය නරක කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම අඩු කරයි, වකුගඩු සක්‍රීය කරයි.
පුදුම සහගත ලෙස රසවත්, සෞඛ්ය සම්පන්න, පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි තුර්කිය මස් බොහෝ මිනිසුන් විසින් ප්‍රිය කරයි. බොහෝ ආකාරවලින්, එය නිසැකවම කුකුළු මස් වලට අනුරූප වේ, නමුත් සමහරක් එය ඉක්මවා යයි. මෙම කුරුල්ලාගේ මස් ශාරීරිකව විශේෂයෙන් ප්රයෝජනවත් වේ ක්රියාකාරී පුද්ගලයින්, එය හොඳින් අවශෝෂණය කර ඇත, ඌරු මස් සහ හරක් මස් වඩා හොඳයි, සහ බලශක්ති සම්පත නැවත පිරවීම. තුර්කියේ මස් වල පොස්පරස් ඉහළ අන්තර්ගතයක් ඇත (මෙම ද්‍රව්‍යයට අනුව, තුර්කිය මස් මාළු වලට සමාන වේ), සෝඩියම් (මෙම දර්ශකයේ හරක් මස් පවා ඉක්මවා යයි), යකඩ (කුකුල් මස් වලට වඩා බොහෝ ගුණයකින් වැඩි වන අතර හරක් මස් වලට වඩා 2 ගුණයකින් වැඩි වේ). වෙනත් දේ අතර, මැග්නීසියම්, සෙලේනියම්, කැල්සියම්, පොටෑසියම්, සල්ෆර්, අයඩීන් සහ මැංගනීස් මස් සංයුතියේ දක්නට ලැබේ. එහි සංයුතියට ඇතුළත් කර ඇති ඇමයිනෝ අම්ල ප්රමාණය ප්රශස්ත සමානුපාතික වේ. ඒවා නම් ලියුසීන්, අයිසොලියුසීන්, ලයිසීන්, ට්‍රිප්ටෝෆාන්, ටයිරොසීන් යනාදියයි. අනෙකුත් මස් වර්ග හා සසඳන විට තුර්කිය පියයුරු වල ප්‍රයෝජනය සහ වාසිය නම්, එය තුළ කිසිදු හානිකර ද්රව්යයක් රැස් නොකිරීම සහ නිරපේක්ෂ හයිපෝඇලර්ජෙනික් වන අතර එම නිසා එය ළදරු ආහාරවලට ඇතුළත් වේ.
මෙය තරමක් රසවත් හා තෘප්තිමත් නිෂ්පාදනයක් වුවද, තාරා මස් ගැන හුරුපුරුදු බව ස්වල්ප දෙනෙකුට පුරසාරම් දෙඩීමට හැකි අතර, මෙම කුරුල්ලාගෙන් විවිධ කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීම සඳහා බොහෝ විකල්ප තිබේ. මෙම ජල කුරුල්ලන්ගේ බ්රොයිලර් වර්ග වඩාත් ප්රයෝජනවත් හා පෝෂ්යදායී ලෙස සැලකේ. ඉතින්, තාරාවන්ගේ සංයුතියට සෝඩියම්, පොටෑසියම්, යකඩ සහ තඹ වැනි ඛනිජ විශාල ප්රමාණයක් ඇතුළත් වේ. ඊට අමතරව, එහි මස් හොඳින් සමබර හා පෝෂ්යදායී බව අපට පැවසිය හැකිය. වෙනත් දේ අතර, තාරාවන්ගේ සංයුතියේ වැදගත් විටමින් ද ඇත, ඒ අතර ෆෝලික් අම්ලය, රයිබොෆ්ලැවින්, බී සහ ඒ කාණ්ඩවල විටමින් කැපී පෙනේ. මොළයේ ක්‍රියාකාරිත්වය සහ සමේ පෙනුම වැඩි දියුණු කරන එහි මස් වල කොටසක් වන ඔමේගා-3 වලින් තාරා මස් වල ප්‍රතිලාභ විශිෂ්ටයි.
වටුවන් මස් රුසියාවේ දිගු කලක් තිස්සේ අගය කර ඇති අතර එයින් ලැබෙන කෑම සෑම විටම වංශවත් අයගේ මේස මත රසැති සංග්‍රහයක් ලෙස සැලකේ. එය වඩාත්ම වටිනා ආහාර හා සෞඛ්ය නිෂ්පාදන වලට අයත් වේ, නමුත් අවාසනාවකට එය සාමාන්ය පාරිභෝගිකයෙකුට තරමක් විදේශීය ය. මෙම පක්ෂියාගේ මස් වල පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි ප්රෝටීන, විටමින්, ඇමයිනෝ අම්ල සහ ඛනිජ ලවණ සැලකිය යුතු ප්රමාණයක් අඩංගු වේ, එබැවින් මිනිසුන් සඳහා වටුවන්ගේ ප්‍රතිලාභ මූලික වශයෙන් එහි සංයුතියේ පවතී. වටුවන් මස් වල ප්‍රමාණවත් තරම් විශාල පොටෑසියම් ප්රමාණයක් අඩංගු වන අතර එය මොළයට සහ හදවතට වැදගත් වන අතර පොස්පරස් ද පරිවෘත්තීය වැඩි දියුණු කරන අතර ශරීරයෙන් විෂ ඉවත් කරයි. මීට අමතරව, අසාත්මිකතා මර්දනය කළ හැකි ද්රව්යයක් අඩංගු වේ. ගෘහස්ථ පක්ෂීන් හා සසඳන විට, වටුවන් වඩාත් ප්රයෝජනවත් නිෂ්පාදනයක් ලෙස හඳුනාගෙන ඇති අතර එම නිසා එහි මස් වෛද්‍ය හා ආහාර පෝෂණය සඳහා සාර්ථකව භාවිතා කරයි.
3.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ විශේෂාංග
කුකුළු මස් අපූරු රසයක්, මෘදු බවක් සහ මුදු මොළොක් බවක් ඇත. මෙම නිෂ්පාදනය විවිධ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා විශිෂ්ට අමුද්‍රව්‍යයකි. කුකුළු මස් නිවැරදිව හා රසවත් ලෙස ආහාර පිසීම ඉතා පහසු නොවන නිසා ඔවුන්ගේ සකස් කිරීම සඳහා සමහර සූපශාස්ත්ර කුසලතා අවශ්ය වනු ඇත. වට්ටෝරුවට ඇතුළත් කර ඇති නිෂ්පාදනවල සීතල සහ තාප සැකසීම මූලික වශයෙන් උණුසුම් කෑම සඳහා සමාන වේ, කෙසේ වෙතත්, සීතල කෑම සම්බන්ධයෙන්, ඒවා සකස් කිරීමේදී, ගබඩා කිරීමේදී සහ විකිණීමේදී සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා ඊටත් වඩා ප්රවේශමෙන් පිළිපැදීම, විශේෂයෙන් තාපය නොමැතිව පිඟන් වලට හඳුන්වා දුන් නිෂ්පාදන. ප්රතිකාර, අවශ්ය වේ. සීතල කෑම පිසීම සඳහා කුකුළු මස් ද උණුසුම් කෑම සඳහා සමාන ලෙස සකස් කර ඇත. ශීත කළ කුකුළු මස් කාමර උෂ්ණත්වයේ දී දිය වී, කිසිම අවස්ථාවක ජලයට පහත් කර පසුව වියළනු ලැබේ. පිත්තාශය පොඩි නොකර කුරුල්ලා ප්රවේශමෙන් ඉවත් කිරීම වටී, කෙසේ වෙතත් එය කැඩී ගොස් මස් මත කහ පැහැති ලප දිස්වන්නේ නම්, හොඳින් සේදීම. සීතල වතුරමෙම ස්ථානය ලුණු සමග අතුල්ලන්න, එසේ නොමැතිනම් තම්බා මස් කටුක වනු ඇත.
කුකුල් මස් පිසීමට පෙර එය ලෙමන් සමඟ අතුල්ලමින් හෝ වතුරේ තම්බා ඇත්නම්, පළමුව ලෙමන් යුෂ තේ හැන්දක 1 ක් එකතු කළහොත් කුකුළු මස් සුදු හා ටෙන්ඩර් බවට පත්වේ. තැම්බූ කුකුළු මස් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා පමණක් සකස් කිරීම සඳහා, එය උණු වතුරට දැමිය හැකිය, මෙම අවස්ථාවේ දී සුප් හොද්ද වඩාත් නරක වනු ඇත, සහ කුරුල්ලා ඉස්ම සහිත, රසවත් වනු ඇත. මෘදු සුදු මස් සහිත තරුණ කුරුල්ලෙකු ඉතා දැඩි ලෙස පදම් කර නැති නිසා මස්වල රසය ආරක්ෂා වේ. මුළු කුකුල් මස් 45-55 විනාඩි සඳහා පිසූ, සහ තනි කොටස් - විනාඩි 30. පිසීමේ විනාඩි 15 සඳහා කුකුළු මස් ලුණු. ඔබට කුළුබඩු එකතු කළ හැකිය: කළු ගම්මිරිස්, බැසිල්, රෝස්මරී, සහ පිසීමේ අවසානයේ - 3-4 බේ කොළ.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමට භාවිතා කරන කුරුල්ලෙකු බැදීමට පෙර, යුෂ එහි සංරක්ෂණය වන පරිදි ලුණු දැමිය යුතුය. කුරුලු මළකුණු බැදීමේදී හොඳින් දුඹුරු වීම සඳහා, එය තුවායක් සමඟ බැදීමට පෙර වියළා, මේදය පාත්තයෙකුගේ සම පිළිස්සීමෙන් ආරක්ෂා කර ගැනීම සඳහා එය සීතල වතුරෙන් තෙත් කරනු ලැබේ. තරුණ කුරුල්ලන්ගේ මස් බදින විට, තෙත් සහ ටෙන්ඩර් මස් ඉක්මනින් වියළී, දැඩි හා රසයෙන් තොර බැවින්, ඔබ පිසීමේ කාලය ප්රවේශමෙන් අධීක්ෂණය කළ යුතුය. එසේම, ඔබ එකවර විවිධ පක්ෂීන් ෆ්රයිට් නොකළ යුතුය, ඔවුන් විවිධ රස නිසා සහ විවිධ වේලාවන්ආහාර පිසීම. සීතල කුකුළු මස් කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා, නිමි සීතල රෝස්ට් නිසි ලෙස කපා ගැනීම ඉතා වැදගත් වේ. නිමි කුරුල්ලා කැපීමට පෙර සිටීමට ඉඩ දිය යුතුය. එය ෙබ්කිං පිඟානෙන් ඉවතට ගන්න, එය පිඟානක් මත තබා, තීරු සමග ලිහිල්ව ඔතා. මෙම කාලය තුළ, නිකුත් කරන ලද යුෂ මස් තුලට අවශෝෂණය කරනු ඇත, එය කුරුල්ලා මස් කිරීමට පහසු වනු ඇත. පිහිය සිහින් විය යුතු අතර, තියුණු තලයක් සහිත විය යුතු අතර, පුවරුවේ ඇති මස් තියුණු දෙපැත්තකින් යුත් දෙබලකින් තබා ඇත. එවැනි රසවත් හා වටිනා යුෂ නැතිවීම වළක්වා ගැනීම සඳහා මස් දෙබලකින් අල්ලා ගැනීම පමණක් අවශ්ය වන අතර, කිසිම අවස්ථාවක එය සිදුරු නොකරන්න.
සීතල සේවය කරන ඕනෑම කුකුළු කෑමක් පිසීමෙන් පසු හොඳින් සිසිල් කළ යුතුය. මෙය මස් නිසි ලෙස හා අලංකාර ලෙස කපා ගැනීමට හැකි වේ. මස් ප්‍රමාණවත් ලෙස සිසිල් නොකර කපා ඇත්නම්, පෙති අසමාන වේ, කැඩීම් සහිතව, ඝණීකරනය කරන විට, ඒවා හැඩය, වර්ණය සහ රසය වෙනස් කරයි, එය ඉතා වේගයෙන් වියළීමෙන් පැහැදිලි වේ. සීතල මස් පෙති උණුසුම් මස් පෙති වලට වඩා තුනී විය යුතුය. කුකුළු මස් පිඟාන සකස් කරන විට, නිෂ්පාදන නිවැරදිව ඇඹරීම සඳහා විශේෂ අවධානය යොමු කෙරේ. එය සෑම විටම සමජාතීය, ප්රත්යාස්ථ විය යුතුය, පේස්ට් අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය. ඇඹරීමට පෙර සියලුම අමුද්රව්ය මිශ්ර කිරීමෙන් පසු ඒවා ලුණු දැමීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ, එවිට පැටේට ඒකාකාර රසයක් ලැබෙනු ඇත. ප්රධාන අමුද්‍රව්‍යයට පෙර සූදානමක් අවශ්ය නොවන බැවින් චිකන් අක්මාව පේට් පිසීමට පහසුම වේ.
3.3 අවන්හලක කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ පරාසය සහ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
අවන්හල්වල සීතල කුකුළු කෑම වර්ග සහ ආහාර රුචිය ඉතා විවිධාකාර වේ: සැන්ඩ්විච්, සලාද, ඇස්පික් කෑම, පේට්, ජෙලි, කුළුබඩු සහිත කුළුබඩු සහ සෝස් සහිත සීතල බැදපු සහ තම්බා කුකුළු මස් (වගුව 1).
සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා තම්බා කුකුළු මස් පහත පරිදි සකස් කර ඇත. සැකසූ මළකුණු උණු වතුරේ තබා ඇත (කිලෝග්රෑම් 1 කට ජලය ලීටර් 1-1.6), නභිගත කර, පෙන ඉවත් කර, සුදු මුල් සහ ළූණු කුඩා ප්රමාණයක් එකතු කර උෂ්ණත්වයකදී තාපාංක නොකර පිසීම දිගටම කරගෙන යයි. 90-95 ° C. පිසීමේ කාලය (මිනිත්තු 30 සිට පැය 3 දක්වා) වයස, කුරුල්ලා සහ උනුසුම් තීව්‍රතාවය මත පදනම්ව. පිසීමේ අවසානයේ ලුණු එකතු වේ. කැපී පෙනෙන පැහැදිලි යුෂ අනුව සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවකින් කකුල් සිදුරු කිරීමෙන් සූදානම තීරණය වේ.
කුකුළු මස් පිරවීම ඇතුළුව පේටේස්, සීතල රෝස්ට් සහ අනෙකුත් කෑම වර්ග සාර්ථක වීමට නම්, සුලු කෑම සඳහා රෝස්ට් සකස් කිරීමේ ක්රියාවලියේ මූලික සියුම් කරුණු සැලකිල්ලට ගත යුතුය. කුකුළු මස් කබලෙන් ලිපට සම්පූර්ණ මළකඳන් සහ කොටස් කෑලි සහ මේදය හෝ ගැඹුරු බදින ලද උඳුන්. පදම් කළ මළකඳන් 150-160 0 C උෂ්ණත්වයකට රත් කරන ලද මේදය සහිත ෙබ්කිං තහඩු හෝ පෑන් මත තබා මළකඳේ මුළු මතුපිටම ඒකාකාර රන් කබොලක් සාදනු ලබන තෙක් බදින ලද. ෆ්රයිඩ් මළකුණු සූදානම් වීම සඳහා උඳුන තුල විනාඩි 15 - 20 ක් තබා ඇත. සූදානම තීරණය වන්නේ සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවකින් කකුල් සිදුරු කිරීමෙනි, එය පල්ප් වල thickness ණකමට නිදහසේ ඇතුළු විය යුතු අතර විනිවිද පෙනෙන යුෂ සිදුරෙන් ගලා යයි. උඳුනක කබලෙන් ලිපට, සකස් කළ මළකුණු ඔවුන්ගේ පිටුපසින් ඇති ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා ඇත. උඳුන තුල ආරම්භක උෂ්ණත්වය 200 - 250 0 C විය යුතුය, විනාඩි 10 කට පසු උෂ්ණත්වය 160 0 C දක්වා අඩු කර කුරුල්ලා සූදානම වෙත ගෙන එනු ලැබේ.
Soufflé අතුරුපසක් විය හැකිය, නැතහොත් ඔබ එය කුකුළු මස් වලින් පිසිනවා නම් එය හෘදයාංගම, ස්වාධීන ආහාරයක් විය හැකිය. සියලුම වට්ටෝරු වල බහුලව දක්නට ලැබෙන එක් දෙයක් නම්, ප්රෝටීන ශක්තිමත් පෙණක් බවට පත් කර ඇති අතර එමඟින් පිඟානට සැහැල්ලුබව සහ වාතය ලබා දෙයි. එවිට ප්රෝටීන සම්පූර්ණ ස්කන්ධය සමඟ පියවර දෙකකින් ප්රවේශමෙන් ඒකාබද්ධ කරනු ලැබේ - පළමුව ප්රෝටීන කුඩා ප්රමාණයක්, පසුව ඉතිරි ඒවා, එමඟින් ස්කන්ධයේ වාතය වඩා හොඳින් ආරක්ෂා කරයි. පෙන නිවා නොදැමීම සඳහා ඉහළ සිට පහළට ප්රෝටීන හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. මස් පේස්ට් ෙබ්කිං පිඟානක තබා විනාඩි 15 ක් 180 0 C ට පෙර රත් කළ උඳුනක ජල ස්නානයක තබා ඇත.
"ජෙලිඩ්" සංකල්පය අපේ රටේ XIX ශතවර්ෂයේ ආරම්භයේ දී දර්ශනය විය. ඒ වන තුරු, රුසියානු ආහාර පිසීම ප්‍රසිද්ධ වූයේ ඊයේ මංගල්‍යයේ සියලුම දේහය, පාහේ කැඳ, ජෙලි බවට විසි කිරීමේ හැකියාව සඳහා ය. මෙම ආහාරය ඉතා අලංකාර පෙනුමක් නොතිබූ අතර, එය වැඩිපුරම සේවය කළේ සේවකයන් විසිනි. ප්රංශ ආහාර පිසීම සඳහා සාමාන්ය විලාසිතා රුසියාවේ ආරම්භ වූ අතර, පැරිසියේ සිට කුක් ඇණවුම් කළ විට, කපටි ප්රංශ වහාම "ශීත" මූලධර්මය සැලකිල්ලට ගත්හ. නමුත් සුප් හොද්ද වත් කළේ හැඩැති කැඳ සමඟ නොව පිළිවෙලට කෑලි සමඟ ය. මෙම ආහාරය පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණය යම් යම් ක්රියා අනුපිළිවෙලකින් සමන්විත වේ. කුරුල්ලා බඩවැල්, සෝදා, මධ්යම ප්රමාණයේ කෑලි කපා සහ ටෙන්ඩර් තෙක් ලුණු සහිත ජලය තුළ උනු. ඉවත් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් ඉවත් කර තුනී පෙති කපා. සුප් හොද්ද වික්රියා. සීතල වතුර සමග ජෙලටින් වත් කරන්න. එය ඉදිමුණු විට, සුප් හොද්ද මිලි ලීටර් 500-600 සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, අඩු තාපයක් මත තබා, ඇවිස්සීමත්, ජෙලටින් විසුරුවා හරින්න. සෙන්ටිමීටර 1-1.5 ඝන තට්ටුවක් සහිත බිත්ති මත කැටි වන පරිදි අච්චුවට ජෙලි වත් කරන්න, ජෙලි දැඩි වූ විට, අච්චුවේ පතුල සහ බිත්ති එළවළු වලින් දමන්න, සෑම එළවළු තට්ටුවක්ම ජෙලි සමඟ වත් කර එයට ඉඩ දෙන්න. දැඩි කරන්න. ඉන්පසු කුරුල්ලා පෙති දමා ජෙලි සමඟ වත් කරන්න. ශීතකරණයේ දමා සිසිල් කරන්න.
වගුව 1. කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම වර්ග සහ කෙටි ආහාර වර්ග
|
පිඟානේ නම සහ සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය |
පෙනුම |
|
|
ලවාෂ් කුකුල් මස් සමග "සීසර්" රෝල් කරයි. චිකන් පියයුරු පිඟානකට හෝ භාජනයකට දමන්න, දෙපස ඔලිව් තෙල් වත් කරන්න. එවිට ගම්මිරිස්, ඔෙරගනයෝ, ලුණු සමග චිකන් ඉසිය යුතු ය. ඉන්පසු පියයුරු ෙබ්කිං පත්රයක් මත හෝ නොගැඹුරු භාජනයක් මත තබා මෘදු වන තෙක් උඳුන තුල පිළිස්සීම (180 0 C දී විනාඩි 30 ක් පමණ). මිනිත්තු 10 ක් පමණ සිසිල් වීමට ඉඩ දී කුකුළු මස් පෙති වලට කපන්න. විශාල භාජනයක් තුළ, කැඩුණු සලාද කොළ, කැඩුණු ඔලිව්, පෙපෙරෝනි කෑලි සහ ගාන ලද පර්මේසන් චීස් මිශ්ර කරන්න. සලාද මිශ්‍රණයට සීසර් මේස හැඳි 3ක් පමණ දමා කලවම් කරන්න. tortilla මැද සලාද දමන්න. ඉන්පසු කුකුළු මස් පෙති සහ ඉතිරි සීසර් සෝස් එකතු කරන්න. tortilla එකේ දකුණු සහ වම් දෙපැත්ත එකට නමලා tortilla එක burrito එකක් වගේ රෝල් කරන්න. ඉන්පසු අඩකින් කපා සේවය කරන්න. |
||
|
ඔම්ලට් සමග චිකන් රෝල් චීස් දැලක. එක් භාජනයක් තුළ තබා: මෙම චීස්, බිත්තර, මෙයොනීස්, සෙමොලිනා, සහ සුමට තෙක් මිශ්ර. සෙමොලිනා "ඉදිමීම" තෙක් ටික වේලාවක් තබන්න. විනිවිද පෙනෙන තෙක් ලූනු සහ ෆ්රයි කපන්න. ඉන්පසු සියල්ල බ්ලෙන්ඩරයකට දමන්න, කපන්න. අඹරන ලද මස්, ළූණු, ලුණු හා ගම්මිරිස් ටිකක් ගන්න, මිශ්ර. ෙබ්කිං පත්රයක් තෙල් සමග ග්රීස් කරන්න, කලින් එය "කඩදාසි" ආවරණය කරයි. එය තුළට මිශ්රණය වත් කර උඳුන තුල තබා, අංශක 180 දක්වා රත් කර, මදක් බ්ලෂ් පෙනෙන තෙක් උයන්න. කඩදාසි ඉවත් කර මුළු ඔම්ලට් එක පුරාවටම අඹරන්න. රෝල් එකකට රෝල් කරන්න. එය තීරු වලින් ඔතා අංශක 180 ට විනාඩි 40 ක් පමණ පුළුස්සන්න. සේවය කිරීමට පෙර සිසිල් කරන්න. |
||
|
හරිත සලාද සමග චිකන් ගැලන්ටයින් පියයුරෙන් සමට හානි නොකර ප්රවේශමෙන් ඉවත් කරන්න, ඉන්පසු ඇටකටු වලින් මස් වෙන් කර කොටස් දෙකකට බෙදන්න, එකක් කුඩා කැට කපා. පියයුරු ෆිලට් වල දෙවන කොටසෙන් මස් ඇඹරුම් යන්තයක අඹරන ලද මස් සාදන්න, ලුණු, කළු ගම්මිරිස්, රස කිරීමට කුළුබඩු, කැඩුණු සුදුළූණු එකතු කරන්න. සියල්ල හොඳින් මිශ්ර කර පෙර දියවන ලද බෝංචි සහ මුං ඇට එකතු කරන්න, නැවත මිශ්ර කරන්න. මේසය මත සම බෙදාහරින්න, එය මත පියයුරු ෆිලට් පෙති. ඉන්පසු සොසේජස් හැඩයක් ලබා දෙමින් මධ්යයේ පුලුන් තබන්න. තද රෝල් එකක් රෝල් කරන්න, පටලයකින් ඔතා, දාර ඇතුළට නැමෙන්න, රෝල් එක සූපශාස්ත්ර ට්වයින් හෝ නූල් වලින් බැඳ තබන්න. විශාල සාස්පාන් තුළ ජලය උනු, ඔබට බේ කොළ කිහිපයක් එකතු කළ හැකිය, උතුරන වතුරට රෝල් ප්රවේශමෙන් පහත් කර විනාඩි 30 ක් උයන්න. ඉන්පසු එය පිටතට ගෙන එය සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වන තුරු මුද්රණාලය යට තබන්න. |
||
|
කුකුළු මස් එළවළු සමග ජෙලි කුකුළු මස් කුඩා කැබලිවලට කපන්න. වට්ටක්කා පුෂ්ප මංජරිය සමග diced කැරට් සහ parsley උනු, සුප් හොද්ද 1 වීදුරු වත්. සුප් හොද්ද පෙරීම, රස කිරීමට ලෙමන් යුෂ සහ ගම්මිරිස් සමග එළවළු කන්න. සීතල නිවාගත් ජලය තුළ ජෙලටින් පොඟවා ගන්න. ධාන්ය විනිවිද පෙනෙන විට, ඉතිරි උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග ඒකාබද්ධ, උනු එකතු සහ ජෙලටින් විසුරුවා. ජෙලි අච්චුවකට වත් කර සිසිල් වන තෙක් ශීතකරණයේ තබන්න. ජෙලි දැඩි වූ විට, අපි එය මත රවුම් කපා බිත්තර දමා, මධ්යයේ කුකුළු මස් පල්ප් දමා, එය වටා එළවළු. ඉතිරි ජෙලි ප්රවේශමෙන් ගෙන ශීතකරණයේ තබන්න. සේවය කිරීමට පෙර, අච්චුව උණු වතුරේ විනාඩියක් ගිල්වා එය පිඟානක් මත තබන්න. |
||
|
හතු සමග තුර්කිය බෝල කෙසෙල් වතුරේ පොඟවා ගන්න. උණු කළ බටර් ඇවිස්සීමත් සමඟ ලූනු සහ හතු සිහින් ව කපන්න. සන්සුන් වන්න. මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා තුර්කිය ෆිලට්, ළූණු සමග හතු සහ මිරිකා රොටි පසු කරන්න. බිත්තර, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ ඖෂධ පැළෑටි එකතු කරන්න, ස්කන්ධය පරාජය කරන්න. walnut ගෙඩියක ප්රමාණයේ බෝල වලට හැඩගස්වන්න. තල ඇටවල බෝල රෝල් කර ගැඹුරු තෙලේ බැද ගන්න. කඩදාසි තුවායක් මත වියළන්න. පිපිඤ්ඤා රවුම් වලට කපා, උඩින් බෝල අතුරා, එක් එක් කොට්ටම්බා කර්නලයක් ඇලවීම සහ ඇටසැකිල්ලකින් සවි කරන්න. |
||
|
චිකන් ජෙලි කුකුළු මස් කකුල් උනු, සිසිල්. ඔබේ දෑතින් මස් ඉරා දමා අච්චුවක තබන්න. චිකන් සුප් හොද්දට ජෙලි මිශ්රණය, ජෙලටින්, කැඩුණු සුදුළූණු, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න - මිශ්ර කර අච්චු වලට වත් කරන්න. සම්පූර්ණයෙන්ම ඝන වන තුරු ශීතකරණයේ තබන්න. සේවය කරන්න, පාච්මන්ට් වලින් ආවරණය වූ දියණියක මත පෝරමයේ තැබීම, රාබු රවුමකින් සහ රෝම සලාද කොළ කොළයකින් සරසා ගන්න. අබ සහ අශ්ව කරල් වෙනම හොදි බෝට්ටු වලට දමන්න. |
||
|
හෙහ් කොරියානු භාෂාවෙන් චිකන් වලින් චිකන් ෆිලට් ගලා යන ජලයේ සෝදා, කඩදාසි තුවා වලින් වියළා තුනී තීරු වලට කපන්න. කොරියානු කැරට් සඳහා විශේෂ කෝණයන් මත කැරට් සේදීම, පීල් සහ රළු දැලක. ළූණු පීල් කර තුනී අර්ධ මුදු වලට කපන්න. කබලෙන් ලිපට තෙල් රත් කරන්න, ගම්මිරිස් සහ කැරට් කුළුබඩු එකතු කර විනාඩි 2 ක් බැද ගන්න. දැන් කැඩුණු චිකන් ෆිලට්, කැරට් සහ ළූණු එකතු කරන්න. කලවම් කර විනාඩි 5 ක් උයන්න. විනාකිරි සහ ලුණු එකතු කරන්න. උදුන මධ්යම ප්‍රකාරයට මාරු කර තවත් විනාඩි 5 ක් පිඟාන තබා ගන්න. චිකන් හෙහ් පිඟානකට මාරු කරන්න, පිඟාන සිසිල් වූ විට, සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වන තුරු ශීතකරණයේ තබන්න. |
||
|
කුකුළු සත්සිවි කුකුළු මස් මළකුණු බාගෙට පිසින තෙක් සෝදා තම්බා, පසුව සුප් හොද්දෙන් ඉවත් කරන්න, ලුණු, බඩ පහළට පෑන් තුළට දමන්න, සුප් හොද්ද ටිකක් එකතු කර ටෙන්ඩර් තෙක් ෆ්රයි, වරින් වර යුෂ වත් කර හැරෙන්න. කුරුල්ලා සෑම පැත්තකින්ම දුඹුරු වී ඇත. කුකුල් මස් මේදය අඩක් තුළ සිහින් ව කැඩුණු ලූනු ෆ්රයි. ඉතිරි මේදය මත, සුදුමැලි කහ පාටට පිටි අඹරන්න, සිසිල් සුප් හොද්ද සමග එය තනුක, උනු. සුදුළූණු, ගම්මිරිස්, කොත්තමල්ලි සහ ලුණු සමග walnuts තලා, සුප් හොද්ද වත් කර සකස් කළ ළූණු සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් එකට ගිල්වන්න. ඉන්පසු කරාබුනැටි, කුරුඳු, සුනෙලි හොප් දමා විනාකිරි හෝ දෙළුම් යුෂ එකතු කර විනාඩි 5-8 ක් අඩු තාපයක් මත රත් කරන්න. පිසූ උණුසුම් කුකුල් මස් කැබලිවලට කපා, උණුසුම් satsivi සෝස් මත වත්, සිසිල්. |
||
|
plums සමග තුර්කිය soufflé තුර්කිය සහ ඌරු මස් විශාල කැට කපා. පැය 4 ක් සඳහා කොග්නාක්, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ සාදික්කා මිශ්රණයක Marinate කරන්න. පිසිනු ලබන්නේ වළ ඉවත් කර පෙති වලට කපා. බ්ලෙන්ඩරයක් භාවිතා කරමින්, තුර්කිය සහ ඌරු මස් පල්ප්, චිකන් අක්මාව සහ ලූණු වල marinated කෑලි අඹරන්න. කැඩුණු ස්කන්ධයට බිත්තර සහ marinade සමහරක් එකතු කරන්න. කලවම් කරන්න. අඹරන ලද මස් සහ පිසිනු ලබන්නේ තෙල් සහිත සේවා ටින්වල ස්තර කරන්න. මිනිත්තු 15 ක් සඳහා ද්විත්ව බොයිලේරු තුළ පිසිනු ලැබේ. ඊට පසු, ඔවුන් එය සිසිල් කිරීමට ඉඩ දී, සේවය කරන විට, පිඟානක් මත soufflé තබා, හරිතයන් සැරසීම. Souffle සෝයා සෝස් සමඟ සේවය කළ හැකිය. |
||
|
චෙරි සමග චිකන් පේට් චෙරි, බීජ ඉවත් කිරීම, කොග්නාක් වත්, විනාඩි 30 සඳහා marinate. කුකුළු මස් කපන්න, සම ඉවත් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් වෙන් කරන්න. ෆිලට් එක සෙන්ටිමීටර 1-2 ක thick නකමකින් යුත් පුළුල් තීරු වලට කපන්න, ඉතිරි පල්ප් සහ ඕෆල් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න. අඹරන ලද ඌරු මස් සහ කුකුල් මස් මිශ්ර, චෙරි marinated කරන ලද සිහින් ව කැඩුණු ලූනු, බිත්තර කහ මදය, කොග්නැක්, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. Zucchini තුනී පෙති වලට කපන්න. අච්චුවේ පතුල සහ බිත්ති තෙල්වලින් ආලේප කරන්න, අච්චුවේ කෙළවරේ කෙළවරේ එල්ලෙන පරිදි zucchini පෙති සමඟ පේළි කරන්න. අඹරන ලද මස් වලින් තුනෙන් එකක් අච්චුවකට දමන්න, ඔලිව් ඒ මත තබන්න, ඉන්පසු - කුකුළු මස් පෙති වලින් කොටසක්, ඉන්පසු - චෙරි වලින් කොටසක්. අඹරන ලද, චිකන් පෙති සහ චෙරිවලින් තුනෙන් එකක් නැවත ඇසුරුම් කරන්න, ඉතිරි අඹරන ලද මස් සමඟ ආවරණය කරන්න. මුදුනේ බේ කොළයක් සහ කහ මදය දමන්න. Zucchini හි නිදහස් කෙළවර සමඟ ස්කන්ධය ආවරණය කරන්න. පැය 1 ක යුවලක් සඳහා ස්කන්ධය උනු. පිඟාන සිසිල් කර අච්චුවෙන් ඉවත් කරන්න. සේවය කරන විට, පෙති කපා. |
||
|
කුකුල් මස් සහ අන්නාසි පිරවූ ටාට්ලට් සීතල නිවාගත් ජලය වීදුරුවක් සමඟ ජෙලටින් වත් කරන්න, ධාන්ය ඉදිමෙන තෙක් තබන්න, ඉන්පසු ජලය ඉවතට ගන්න. ජල ස්නානයක ජෙලටින් විසුරුවා හරින්න. මෙයොනීස් විසුරුවා ජෙලටින් සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, ටාට්ලට් වලට වත් කරන්න, ජෙලටින් තෙක් සිසිල් කරන්න. පිරවීම සඳහා, කුකුල් මස් සහ අන්නාසි කැට කපා. සුදුළූණු සමග චීස් දැලක. සකස් කළ අමුද්රව්ය ඒකාබද්ධ කරන්න, ඇඹුල් ක්රීම්, ඖෂධ පැළෑටි, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ මිශ්ර එකතු කරන්න. සේවය කරන විට, ටාට්ලට් පිරවීම, ඖෂධ පැළෑටි, කුකුල් මස් සහ අන්නාසි පෙති සමග ඔවුන් සැරසීම. |
||
|
චිකන් ටෙරීන් චිකන් මළකුණු කපා, සීතල වතුර ලීටර් 2 වත්, එය නභිගත ගෙන, පෙන ඉවත් කරන්න, තාපය අඩු, විනාඩි 35 සඳහා ආහාර පිසීමට. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 10 කට පෙර, කැඩුණු සහ බැදපු ළූණු සහ කැරට් එකතු කරන්න. අක්මාව කැබලිවලට කපා, කොග්නාක් සමඟ සෝයා සෝස් වල marinate, පසුව රන් දුඹුරු තෙක් තෙල් ෆ්රයි. චිකන් පල්ප් දෙවරක් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කරන්න. අඹරන ලද මස් විනාඩි 10 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. zucchini සහ කැරට් කැට කපා, මිනිත්තු කිහිපයක් ලුණු වතුරේ ඉස්ටුවක්, පසුව සීතල වතුරට මාරු කර විනාඩි 2-3 ක් පොඟවා ගන්න. ශීත කළ ක්රීම් එකතු කිරීම සමඟ බ්ලෙන්ඩරයකින් ශීත කළ අඹරන ලද මස් බීට් කරන්න, තැම්බූ එළවළු, පැපිකා, ලුණු හා ගම්මිරිස් සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න. බේකන් මිලිමීටර 1 ක ඝනකම පෙති වලට කපන්න. ටෙරීන් අච්චුව බේකන් පෙති වලින් පෙළගස්වන්න, එවිට කෙළවර අච්චුවේ අද්දර සිට සෙන්ටිමීටර 2 ක් එල්ලා තබන්න.අඹරන ලද මස් වලින් අඩක් එළවළු සමඟ අච්චුවකට දමන්න, ඉන්පසු අක්මාව සහ ඉතිරි අඹරන ලද මස්. බේකන් පෙතිවල එල්ලෙන කෙළවර සමඟ අඹරන ලද මස් ආවරණය කරන්න; හිඩැස් තිබේ නම්, ඒවා බේකන් පෙති වලින් වසා දමන්න. බේ කොළ ඉහළට දමන්න. 150 ° C දී පැය 1 ක් ආවරණය කර ඇති ටෙරීන් පිළිස්සීම. සාදන ලද යුෂ ඉවතට ගන්න, ටෙරීන් සිසිල් කරන්න. ධාන්ය ඉදිමෙන තෙක් ජෙලටින් සීතල වතුරේ පොඟවා ජලය ඉවතට ගන්න. උණුසුම් 1 කෝප්පයක් සමඟ ජෙලටින් මිශ්ර කරන්න චිකන් සුප් හොද්දසහ වයින්. සකස් කරන ලද ජෙලි ටෙරීන් මත වත් කරන්න, පැය 4 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. |
||
|
චිකන් පුඩිං කුකුළු මස් කැබැල්ලක් සේදීම, මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා දෙවරක් මඟ හරින්න; දෙවන වරට කලින් කිරි (ග්රෑම් 15) පොඟවා ගත් පරණ තිරිඟු පාන් සමඟ මස් මඟ හරින්න. හිසකෙස් පෙරනයක් හරහා ලැබෙන ස්කන්ධය අතුල්ලන්න, ඉතිරි කිරි සමඟ මිශ්ර කරන්න, අමු බිත්තර කහ මදය සහ බිත්තර සුදු ශක්තිමත් පෙන, ලුණු ද්‍රාවණයකට කසයෙන් තළා, ආලේප කළ පෝරමයකට මාරු කර සහල් පුඩිං මෙන් උයන්න. |
4 වන පරිච්ඡේදය
4.1 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා වන තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවර්ධනය කිරීම සහ විශ්ලේෂණය කිරීම
පාරිභෝගික ඉල්ලුම වඩා හොඳින් සපුරාලීමට සහ වඩාත් විවිධාකාර සහ විදේශීය කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා, ඉහළ දක්ෂ සූපවේදීන්ට පිඟන් සඳහා නව වට්ටෝරු සකස් කළ හැකිය. ඒවා සූපශාස්ත්ර මණ්ඩලය විසින් සමාලෝචනය කර මව් සංවිධානය විසින් අනුමත කළ යුතුය. විශේෂිත කෑම වර්ග වලට විශේෂයෙන් සංවර්ධනය කරන ලද වට්ටෝරුවකට සහ තාක්ෂණයට අනුව සකස් කරන ලද කෑම වර්ග ඇතුළත් වන අතර ඒවා විකුණන ව්යවසායයේ ලක්ෂණ සැලකිල්ලට ගනී. නව කෑම වර්ග සංවර්ධනය කිරීමේදී, ජාතික හෝ විදේශීය ආහාරවල පැරණි අමතක වූ වට්ටෝරු බොහෝ විට භාවිතා වේ. තමන්ගේම අත්දැකීමක්කාර්යය. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනවල භාවිතා කරන ඕනෑම අමුද්රව්ය වලින් පිඟන් සකස් කර ඇති අතර වට්ටෝරුවට ඇතුළත් කර ඇති කිසිදු සංරචකයක් නොමැති විට එය සකස් නොකෙරේ.
පිඟන් කෝප්ප සඳහා වට්ටෝරු කෙටුම්පත් කිරීමේදී, ඔවුන්ගේ නව්‍යතාවය, සූපශාස්ත්ර වාසි, නිෂ්පාදනවල සංයෝජනය සහ නිවාඩු කාලය තුළ පිඟාන සැලසුම් කිරීම සැලකිල්ලට ගනී. අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදනවල සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ නව ක්රම භාවිතා කිරීමේ හැකියාව, නව වර්ගවල අමුද්රව්ය භාවිතය, විවිධ ආකලන සහ කුළුබඩු, පිරවුම් යනාදිය ඔවුන් ගවේෂණය කරයි. වර්තමාන ප්රමිතිවල (GOST, OST, TU) අවශ්යතා සපුරාලන කොන්දේසි සහිත අමුද්රව්ය මත සූත්රගත කිරීම් සංවර්ධනය කිරීම සිදු කෙරේ. පිඟන් සඳහා කෙටුම්පත් වට්ටෝරුවක් සකස් කර ඇති අතර, එහි පදනම මත, ප්රායෝගිකව සකස් කිරීමේදී, අත්සන සහිත කෑමක් සඳහා වට්ටෝරුව සංවර්ධනය කිරීම සඳහා පනතක් සකස් කරනු ලැබේ (ඇමුණුම 2).
වර්තමාන සනීපාරක්ෂක හා තාක්ෂණික අවශ්යතා සහ සැකසුම් ක්‍රමවලට අනුකූලව සකස් කිරීම සිදු කෙරේ.
කෑමක් සඳහා වට්ටෝරුවක් සංවර්ධනය කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී, තීරණය කරන්න:
- ශුද්ධ බරෙහි අමුද්රව්යවල ආයෝජන අනුපාතය;
- සකස් කරන ලද අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය;
- දියර පරිමාව (එය තාක්ෂණය මගින් සපයනු ලැබේ නම්);
- නිෂ්පාදන පාඩු;
- තාප පිරියම් කිරීමේ කාලය;
- තාප පිරියම් කිරීමේදී පාඩු;
- කොටස් කිරීමේදී පාඩු;
- නිමි කෑමේ ප්රතිදානය.
කෙටුම්පත් වට්ටෝරුව සහ තාක්ෂණය සංවර්ධනය කිරීම කුඩා කණ්ඩායම් මත 5 ගුණයකින් පුනරාවර්තනය වේ. පිඟානේ නිමැවුමේ අපගමනය 3% ට වඩා වැඩි නම්, වට්ටෝරුවේ වර්ධනය නැවත නැවතත් සිදු කෙරේ.
නිශ්චිත ශුද්ධ බර මත පදනම්ව, දළ බරක් සහිත අමුද්රව්ය ප්රමාණය සූත්රය 1 අනුව ගණනය කෙරේ.
එහිදී B - අමුද්රව්යවල දළ බර, kg;
H - අමු ද්රව්යවල ශුද්ධ බර, kg;
X - අමුද්රව්ය යාන්ත්රික සැකසුම් තුළ අපද්රව්ය,%.
පිඟානක් (නිෂ්පාදනය) නිෂ්පාදනය කිරීමේදී අමුද්රව්යවල නිෂ්පාදන පාඩු සූත්රය 2 මගින් තීරණය වේ.
එහිදී P නිෂ්පාදනය - නිෂ්පාදන පාඩු,%;
H - අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ කොටසක් වන 9net අමුද්රව්යවල මුළු ස්කන්ධය, kg;
P f - ලබාගත් අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය, kg;
අමුද්රව්යවල දළ ස්කන්ධය සහ පතල් කැණීමේදී ලබාගත් නිෂ්පාදන පාඩු ගණනය කළ ඒවා සමඟ සැසඳේ.
පිඟානේ තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන පාඩු සූත්රය 3 අනුව අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධයේ ප්‍රතිශතයක් ලෙස ගණනය කෙරේ.
කොහෙද, P එසේ - තාප පිරියම් කිරීමේදී පාඩු,%;
H - අමුද්රව්යවල ශුද්ධ බර හෝ අර්ධ නිමි භාණ්ඩය, kg;
G - තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු නිමි කෑම (නිෂ්පාදනය) ස්කන්ධය, කි.ග්රෑ.
නිමි කෑමේ අස්වැන්න තීරණය කිරීම සඳහා, සීතල බෙදා හරින ලද පිඟාන 14 0 C උෂ්ණත්වයකදී කිරා මැන ඇත.
කොටස් කිරීමේදී සිදුවන පාඩු සූත්රය 4 අනුව නිමි කෑමේ (නිෂ්පාදනය) ස්කන්ධයට ගණනය කෙරේ.
කොහෙද, P කොටස් - කොටස් කිරීමේදී පාඩු,%;
G - කොටස් කිරීමට පෙර නිමි කෑමේ ස්කන්ධය, kg;
Mn යනු කොටස් කිරීමෙන් පසු නිමි කෑමේ ස්කන්ධය, kg.
වැනිලින්, සිට්රික් අම්ලය, ගම්මිරිස්, බේ කොළ, චීස්, මී පැණි, ඇට වර්ග, කේවියර් සහ වෙනත් මිල අධික නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරුවෙහි පිටු සලකුණු අනුපාත දශම ස්ථාන එකක හෝ දෙකක නිරවද්‍යතාවයකින් දක්වා ඇත.
4.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ කෙටි ආහාර සඳහා තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් ඇඳීම
මෑත අතීතයේ පවා, පොදු ආහාර සැපයීම නියාමන නීතිවලට අනුව දැඩි ලෙස පැවතුනි. අපි නොයන්නේ කුමන ආයතනයටද, පිරිනමන නිෂ්පාදන පරාසය සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ සමාන විය. මෙනුවේ ඇතුළත් කර ඇති සෑම දෙයක්ම එක් වට්ටෝරු එකතුවක් සහ එහි කොටසක් වන එම කෑම වර්ග විය. වර්තමානයේ, නීතියක් ලෙස, ආපනශාලා අතිමහත් බහුතරයක් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ කුකුළු මස් කෑම වර්ග සංවර්ධනය කරයි. අත්සන කෑමක් යනු මුල් වට්ටෝරුවක් සහ තාක්ෂණයට අනුව සකස් කරන ලද ආහාරයක් වන අතර එය ආහාර සැපයුම් සමාගමක විශේෂතා පිළිබිඹු කරයි. අත්සන සහිත කෑමක්, නීතියක් ලෙස, පිඟන් සඳහා නිල වශයෙන් ප්‍රකාශයට පත් කරන ලද වට්ටෝරු එකතුවෙන් සපයනු ලබන පිඟන් වලට වඩා කාබනික ලක්ෂණ වලින් වෙනස් වේ. ව්යවසායයේ විශේෂතා ජාතික, කලාපීය සහ අනෙකුත් අංග ඇතුළත් වේ. නව කෑමක් යනු නව අමුද්රව්ය වර්ගයකින් සහ නව, වැඩිදියුණු කළ තාක්ෂණයක් භාවිතයෙන් සකස් කරන ලද ආහාරයකි. එවැනි කෑම වර්ග සඳහා, ව්යවසායන් තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් (TTK) සංවර්ධනය කළ යුතුය. 2015 ජනවාරි 1 සිට, TTK හි ආකෘතිය සහ අන්තර්ගතය GOST 31987-2012 සහ අවශ්යතා මගින් නියාමනය කරනු ලැබේ තාක්ෂණික නියාමනයරේගු සංගමය TR TS 021-2011.
තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම නියාමන ලියවිල්ලකි. නිබන්ධනය TTK ඉදිරිපත් කරන්නේ සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ මස් සහ කුකුල් මස් වලින් කෙටි ආහාර සඳහා ය. එවැනි: "චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්", "ඉතාලි කුකුළු මස් රෝල්", "වට්ටක්කා සමග චිකන් පේට්", "ඇප්රිකොට් ඇටයේ ජෙලිඩ් චිකන් ෆිලට්", "තම්බා දැමූ චිකන් රෝල්ස් කුළුබඩු සහිත ඔම්ලට්". සියලුම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික කාඩ්පත් නිපදවා ඇත්තේ යම් පොදු ආහාර සැපයුම් ව්‍යවසායයක පමණක් නිෂ්පාදනය කර විකුණන ලද කෑම සඳහා වන අතර මෙම කාඩ්පත් වෙනත් ව්යවසායන් සඳහා සපයන නිෂ්පාදන සඳහා අදාළ නොවේ. නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය සහ නිෂ්පාදන තැබීමේ සම්මතයන් සමඟ, භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ආරක්ෂාව සහ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සඳහා වන අවශ්යතා, ආරක්ෂිත දර්ශක අනුව නිෂ්පාදනවල රසායනාගාර අධ්‍යයනවල ප්‍රති results ල එයට ඇතුළත් වේ.
සෑම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියමකටම අනුක්රමික අංකයක් ලබා දී ඇත. කාඩ්පත අත්සන් කර ඇත්තේ ක්‍රියාවලි ඉංජිනේරුවෙකු, වගකිවයුතු සංවර්ධකයෙකු විසිනි, ව්යවසායයේ ප්රධානියා හෝ ඔහුගේ නියෝජ්ය විසින් අනුමත කරනු ලැබේ. තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම්වල වලංගු කාලය තීරණය කරනු ලබන්නේ ව්යවසාය විසිනි.
"මම අනුමත කරනවා"
ව්යවසාය කළමනාකරු
________________________
තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම අංක 1.
"චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්"
1 භාවිතා කරන ප්රදේශය
මෙම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම GOST 31987-2012 අනුව සකස් කර ඇති අතර ______________ අවන්හලේ නිෂ්පාදනය කර විකුණන ලද "චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්" අත්සන කෑමට අදාළ වේ.
2. අමුද්රව්ය සඳහා අවශ්යතා
"චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්" ආහාරය පිළියෙළ කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ආහාර අමුද්රව්ය, ආහාර නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වත්මන් නියාමනයේ අවශ්‍යතාවලට අනුකූල විය යුතුය. තාක්ෂණික ලියකියවිලි, ඒවායේ ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය තහවුරු කරන ලියකියවිලි සමඟ (අනුකූලතා සහතිකය, සනීපාරක්ෂක හා වසංගත රෝග නිගමනය, ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ සහතිකය, ආදිය).
භාවිතා කරන සියලුම නිෂ්පාදන සැකසීම ස්ථාපිත සනීපාරක්ෂක සම්මතයන් සහ නීතිරීතිවලට අනුකූලව සිදු කළ යුතුය.
3. වට්ටෝරුව
|
අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදනවල නම |
1 සේවයක් සඳහා පිටු සලකුණු අනුපාතය |
සේවා 10 ක් සඳහා ශුද්ධ පිටු සලකුණු අනුපාතය, කි.ග්රෑ |
||
|
දළ බර, g |
ශුද්ධ බර, g |
|||
|
තැම්බූ චිකන් ෆිලට් |
||||
|
තිරිඟු පිටි 1 ශ්රේණියේ |
||||
|
බටර් |
||||
|
බටර් |
||||
|
මැස්කර්පෝන් චීස් |
||||
|
parmesan චීස් |
||||
|
රෝස්මරී |
||||
5.තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
පිඟානක් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා අමුද්රව්ය සකස් කිරීම "පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන සඳහා පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතුව (2009)" අනුව සිදු කෙරේ.
තම්බා කුකුළු මස් පල්ප් 2 වතාවක් සිහින් දැලක සමඟ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න, ඉන්පසු ක්රමයෙන් අඹරන ලද මස් වලට කිරි සෝස් හඳුන්වා දෙන්න. එය සකස් කිරීම සඳහා, කබලෙන් ලිපට බටර් උණුසුම් කර එහි පිටි එකතු කර එය ටිකක් ෆ්රයි. ඉන්පසු නිරන්තරයෙන් ඇවිස්සීමත් සමඟ ක්රීම් එකතු කර විනාඩි පහක් උයන්න. බ්ලෙන්ඩරයක, ගාන ලද පර්මේසන්, මාස්කර්පෝන් සහ බිත්තර කහ මදය සිනිඳු වන තෙක් පහර දෙන්න. බිත්තර සුදු මදය තද මුදුන් වන තෙක් ගසා, මෘදු ලෙස මිශ්‍රණයට නමා, පහළ සිට ඉහළට මිශ්ර කරන්න. ස්කන්ධය සෙන්ටිමීටර 3 ක තට්ටුවක් සහිත ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් 180-200 of C උෂ්ණත්වයකදී පිළිස්සීම.
ලියාපදිංචිය, ක්රියාත්මක කිරීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා අවශ්යතා
පිටත්ව යාමට පෙර, පරිමාවෙන් 2/3 කින් උණුසුම් ජලය තුළට තත්පර කිහිපයක් සඳහා soufflé ආකෘතිය අඩු කරන්න, ඉන්පසු ජලයෙන් පෝරමය ඉවත් කරන්න, එය සොලවන්න සහ සේවා තහඩුව මත සවුෆල් දමන්න. SanPin 2.3.6.1079-01 හි අවශ්යතා අනුව, සේවය කිරීමේදී පිඟානේ උෂ්ණත්වය 14 ° C නොඉක්මවිය යුතුය. SanPiN 2.3.6.1079-01 ට අනුව විකිණීමට පෙර "චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සුෆල්" පිඟානේ අවසර ලත් ආයු කාලය පැය 2-3 කි.
සමාන ලියකියවිලි
කුකුළු මස් වල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම සහ මිනිස් සිරුර සඳහා එයින් ලැබෙන කෑම වර්ග. ස්ටූ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා අමුද්රව්ය, නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම. චිකන් පිලාෆ් සකස් කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවර්ධනය කිරීම සහ විශ්ලේෂණය කිරීම.
වාර පත්‍රය, 01/28/2016 එකතු කරන ලදී
ආපනශාලා ව්යාපාරයේ විශේෂාංග. උණුසුම් සාප්පුව තුළ නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම. එළවළු සහ හතු වලින් සංකීර්ණ නිෂ්පාදන සැකසීමේ තත්ත්ව පාලනය. එළවළු සහ හතු වලින් පිඟන් නිෂ්පාදනය සඳහා ක්‍රියාවලි තාක්ෂණය, එහි සැලසුම සහ සැරසිලි.
නිබන්ධනය, 07/02/2016 එකතු කරන ලදී
සීතල පැණිරස කෑම වර්ගීකරණය: වර්ග සහ ලක්ෂණ. අතුරුපස සකස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීමේ තාක්ෂණය. කොම්පෝට් සකස් කිරීමේ යෝජනා ක්රමය. උණුසුම් පැණිරස කෑම නිෂ්පාදනයේ විස්තරය සහ අදියර. ඒවායේ ගුණාත්මකභාවය සහ කල් තබා ගැනීම සඳහා මූලික අවශ්යතා.
ඉදිරිපත් කිරීම, 09/19/2016 එකතු කරන ලදී
මස් කුකුළු මස් වගා කිරීම, නඩත්තු කිරීම සහ සැකසීම. කුකුළු මස් විස්මිත, පිළිස්සුම්, පරාජය, සිසිල් කිරීමේ නවීන තාක්ෂණය. ඝාතනය, ලේ ගැලීම සහ මළ සිරුරු ඉටි දැමීම. නිෂ්පාදනයේ අදියරේදී කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සහ පාඩු අවම කිරීම.
වාර පත්‍රය, 11/20/2014 එකතු කරන ලදී
කුකුළු නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය. කුකුළු මස් නිෂ්පාදනයේ තාක්ෂණික ක්රියාවලීන්: අල්ලා ගැනීම, කුකුළු මස් බෙදා හැරීම සහ ඝාතනය කිරීම සහ සැකසීම සඳහා එය පිළිගැනීම; මළකඳන් ඉවත් කිරීම; වාත්තු කිරීම, සිසිලනය; මළකුණු ඇසුරුම්; මස් සිසිල් කිරීම සහ කැටි කිරීම; ගබඩා කිරීම සහ විකිණීම.
පරීක්ෂණය, 02/26/2009 එකතු කරන ලදී
පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායක ක්රියාකාරකම් සංවර්ධනය - පළමු පන්තියේ අවන්හලක් " ජපන් නිවස". ජපන් සහ කතුවරයාගේ ආහාර පිසීමේ විශේෂත්වය. වෙළඳපල ඛණ්ඩනය, ආයතනයේ අලෙවිකරණ උපාය. කෑම වර්ග විශ්ලේෂණය: වට්ටෝරු, පිසීමේ තාක්ෂණය.
නිබන්ධනය, 04/05/2014 එකතු කරන ලදී
සකසන ලද අමුද්රව්යවල තාක්ෂණික පරාමිතීන් සහ නිෂ්පාදනයට තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් සහ උපකරණවල බලපෑමේ ස්වභාවය අධ්යයනය කිරීම. මෙනුව සහ පිසීමේ තාක්ෂණය. පිඟන් සඳහා තාක්ෂණික සහ තාක්ෂණික කාඩ්පත්. පිඟන් භාණ්ඩ, බඩු තොග, උපකරණ.
වාර පත්‍රය, 11/26/2012 එකතු කරන ලදී
වාහකයක් මත කුරුල්ලන් එල්ලීම, විශ්මය ජනක, ඝාතනය කිරීම සහ ලේ ගැලීම සඳහා මෙහෙයුම් ක්රියාත්මක කිරීම සඳහා තාක්ෂණය. තාප පිරියම් කිරීම, මළකඳ ඉවත් කිරීම සහ සිසිල් කිරීම. මස් වර්ග කිරීම, සලකුණු කිරීම, කිරා මැන බැලීම සහ ඇසුරුම් කිරීම සඳහා නීති; කැටි කිරීම සහ ගබඩා කිරීමේ අවශ්යතා.
වියුක්ත, 12/21/2011 එකතු කරන ලදී
කුකුළු මස් වලින් තම්බා සොසේජස් නිෂ්පාදනය කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය, උපකරණ තෝරාගැනීම, වැඩමුළු සැලසුම් කිරීම. KOMPO-OPTI 2000-01 රික්ත සිරින්ජයේ සැලසුම, ආරක්ෂිත පූර්වාරක්ෂාවන්. සැලසුම් කොටස, ඉස්කුරුප්පු නියනක්, නිවාස, පටි ධාවකය ගණනය කිරීම.
වාර පත්‍රය, 03/10/2011 එකතු කරන ලදී
නිෂ්පාදන වෙළඳසැල් ව්‍යුහයක් සහිත ව්යවසායන් තුළ ආපනශාලා වල ශීතල සාප්පු සංවිධානය කර ඇති අතර ඒවා සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම, කොටස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීම සඳහා අදහස් කෙරේ. ආසන 250 ක් සඳහා සීතල ආහාර සැපයුම් වෙළඳසැලේ නිෂ්පාදන වැඩසටහන.
දැනුම පදනම සරලයි ඔබේ හොඳ වැඩ යවන්න. පහත පෝරමය භාවිතා කරන්න
සිසුන්, උපාධිධාරී සිසුන්, ඔවුන්ගේ අධ්‍යයන හා වැඩ කටයුතුවලදී දැනුම පදනම භාවිතා කරන තරුණ විද්‍යාඥයින් ඔබට ඉතා කෘතඥ වනු ඇත.
පළ කර ඇතhttp://allbest.ru
හැදින්වීම
කෑම කුරුල්ලා අවන්හල
සීතල කෑමක් සහ සීතල ආහාර රුචිය අතර පැහැදිලි වෙනසක් නොමැත. එකම සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනය දෙකම විය හැකිය, සේවයේ ප්රමාණයේ පමණක් වෙනසක් ඇත, රීතියක් ලෙස, ආහාර රුචිය පරිමාව හා බරින් කුඩා වේ. ආහාර වේලක ආරම්භයේදී සේවය කරන ලද ඒවා ප්රධාන කෑමවල සංයුතියට අනුපූරකව, මේසය අලංකාර කරයි, කුසගින්න තෘප්තිමත් කරයි, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි සහ ආහාරවල පෝෂණ අගයට අනුපූරක වේ.
කුකුළු ආහාර විවිධාකාර වන අතර ලෝකයේ ඕනෑම ආහාරයක් තුළ සොයාගත හැකිය. පළමුවෙන්ම, ඒවා ආහාරමය ආහාර වේ, ඒවා මිනිස් සිරුරට වඩා පහසු සහ වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ඇති අතර, එපමනක් නොව, ඒවා සකස් කිරීමේදී විශ්වීය වේ. සීතල කුකුළු මස් කෑමවල විශේෂත්වය නම් ඒවා උදේ ආහාරය හෝ රාත්රී ආහාරය සඳහා ප්රධාන කෑම ලෙස සේවය කළ හැකි අතර ඒවා දිවා ආහාර මෙනුවේ අතිරේක කෑම ලෙස ඇතුළත් කළ හැකිය.
මගේ කාර්යයේ අදාළත්වය පවතින්නේ ලබාගත් ප්‍රති results ල කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා වට්ටෝරු සංවර්ධනය කිරීමට සහ අමුද්රව්ය තැබීම සඳහා තාක්ෂණික ප්රමිතීන් තීරණය කිරීමට භාවිතා කළ හැකි බැවිනි. විවිධ රසවත්, පෝෂ්යදායී, පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි කුකුළු කෑම වර්ග තාර්කිකව පමණක් නොව වෛද්‍ය හා ළමා පෝෂණය සඳහා ද භාවිතා වන බැවින් එය පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් සඳහා ප්‍රායෝගික වැදගත්කමක් දරයි.
පර්යේෂණයේ පරමාර්ථය වන්නේ මස් සහ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ වෙළඳනාම සහිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණික ක්‍රියාවලියයි.
පර්යේෂණයේ විෂය වන්නේ අවන්හලක මස් සහ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම වැඩිදියුණු කිරීමයි.
මෙම කාර්යයේදී, ප්රධාන ඉලක්කය වන්නේ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණය, කෑම වර්ග රාශියක් සංවර්ධනය කිරීම සඳහා අමුද්රව්යවල භාණ්ඩ ලක්ෂණ අධ්යයනය කිරීමයි.
ඉලක්කය සපුරා ගැනීම සඳහා, පහත සඳහන් කාර්යයන් විසඳීම අවශ්ය වේ:
- අවන්හලේ සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම අධ්යයනය කිරීම;
- මිනිස් සිරුර සඳහා අමුද්රව්ය සහ කුකුළු මස් කෑමවල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම අධ්යයනය කිරීම;
- අවන්හල් සඳහා සපයනු ලබන අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව සඳහා අවශ්යතා සහ කුකුළු මස් වලින් සූදානම් කළ සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම ඉගෙන ගන්න;
- අවන්හලක කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සකස් කිරීම සඳහා අමුද්රව්ය සකස් කිරීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම පිළිබඳව දැන හඳුනා ගෙන මෙම කෑම වර්ග වර්ගීකරණය සහ වර්ගීකරණය විස්තරාත්මකව සලකා බලන්න;
- කුකුළු කෑම පිසීමේ ලක්ෂණ ප්‍රගුණ කිරීම සහ ඒවායේ සැලසුම සහ සැරසිලි පිළිබඳව දැන හඳුනා ගැනීම;
- කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් සංවර්ධනය කිරීම;
- සංවර්ධිත වට්ටෝරු වල පෝෂණ අගය ගණනය කිරීම සාධාරණීකරණය කිරීම;
- මෙම කෑම වර්ග සඳහා තාක්ෂණික යෝජනා ක්රම සකස් කරන්න.
අධ්‍යයනයේ උපකල්පනය පවතින්නේ සංකීර්ණ සීතල කුකුල් මස් කෑම වර්ග ආහාර සැපයුම් ආයතනවල හොඳින් නිරූපණය නොවන බැවින්, අවන්හල් වෙත ගනුදෙනුකරුවන් ආකර්ෂණය කර ගැනීම සඳහා මෙම දිශාවට නව වට්ටෝරු සංවර්ධනය කිරීම ඉතා වැදගත් වේ.
1 වන පරිච්ඡේදය.ආපනශාලා ව්යාපාරයේ ව්යවසායයේ ක්රියාකාරකම් පිළිබඳ න්‍යායාත්මක පදනම්
අවන්හලක් යනු ආහාර සැපයීමේ ව්‍යවසායයක් වන අතර එය විශේෂතා සහ නිෂ්පාදන, මධ්‍යසාර, මෘදු, උණුසුම් සහ වෙනත් බීම වර්ග, රසකැවිලි සහ බේකරි ඇතුළු සංකීර්ණ නිෂ්පාදනවල පුළුල් පරාසයක කෑම වර්ග සමඟ ආහාර සහ විවේකය හෝ විවේකයකින් තොරව සංවිධානය කිරීම සඳහා පාරිභෝගිකයාට සේවා සපයයි. නිෂ්පාදන, මිලදී ගත් භාණ්ඩ, ඇතුළුව දුම්කොළ නිෂ්පාදන.
ලොව පුරා පිළිගත් අවන්හල් වර්ගීකරණයක් නොමැත. උදාහරණයක් ලෙස, එක්සත් රාජධානියේ, මට්ටම් 5 ක් වෙන්කර හඳුනාගත හැකි අතර, තරු වෙනුවට ඔවුන් ලකුණ භාවිතා කරයි: "හරස් පිහිය සහ දෙබල". ස්ථාපිත අවශ්යතා අනුව, සුවපහසුව, පහසුව, ආහාර පිසීම, සේවා සහ වායුගෝලය ඇගයීමට ලක් කෙරේ. වෙනත් රටවල, ප්‍රවේශයන් වෙනස් වේ, කෙසේ වෙතත්, බොහෝ ප්‍රවීණයන්ගේ මතය වන්නේ අවන්හල්වලින් අතිමහත් බහුතරයක් කාණ්ඩ දෙකෙන් එකකට අයත් වන බවයි: පූර්ණ-සේවා සහ විශේෂිත. පළමුවැන්නට Haute cuiine - haute cuisine කාණ්ඩයට අයත් වන පුළුල් පරාසයක කෑම වර්ග ලබා දෙන ඒවා ඇතුළත් වේ. නැවුම් ඖෂධ පැළෑටි දක්වා මේසයේ සේවය කරන සෑම දෙයක්ම පාහේ අවන්හල් ආයතනයේ වගා කෙරේ. ආපනශාලා හිමිකරුවෙකු සඳහා වැදගත් අංගයක් වන්නේ රාජ්යය සමඟ ඇති සම්බන්ධතාවයයි, මන්ද අවන්හලක් පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනයක් වන අතර, එබැවින්, එය සම්පූර්ණයෙන්ම රාජ්ය ප්රමිතීන්ට අනුකූල විය යුතුය (රූපය 1).
සහල්. GOST 30389-2013 අනුව අවන්හල් 1 වර්ගීකරණය
අවන්හල් සංකල්පයේ සිට ජනප්‍රියත්වය දක්වා විවිධ ලක්ෂණ අනුව විනිශ්චය කරනු ලැබේ. තවද සෑම අවන්හලක්ම බොහෝ නිර්ණායක වලින් එකක් මත රඳා පවතී. මෙය අභ්යන්තරය, ආයතනයේ සංකල්පය, විශේෂිත ආහාරයක් හෝ සංස්කෘතියක් කෙරෙහි දක්වන ආකල්පය හෝ ඉලක්කගත ප්‍රේක්ෂකයින් විය හැකිය. නිතර ඇගයීමට ලක්වන එක් නිර්ණායකයක් වන්නේ මිලයි. ආපනශාලා බොහෝ විට මිල කාණ්ඩ තුනකට බෙදා ඇත: ආර්ථික පන්තිය, ව්‍යාපාරික පන්තිය සහ වාරික පන්තිය.
ආර්ථික පන්තියේ අවන්හල් බොහෝ විට ක්ෂණික ආහාර සහ නිදහස් ප්‍රවාහ අවන්හල් ඇතුළත් වේ. ඔවුන්ට සම්මත මෙනුවක් ඇත, දුර්ලභ නිෂ්පාදන සහ කෑම වර්ග නොමැත. ඔවුන්ගේ වඩාත් ජනප්‍රිය සේවාව "ව්‍යාපාරික දිවා ආහාර" සහ ආහාර ගෙදර බෙදා හැරීම ලෙස හැඳින්විය හැක.
ව්‍යාපාරික පන්තියේ අවන්හල් දැනටමත් අමුත්තන්ට ඉදිරිපත් කිරීමේ හොඳින් සිතා බලා ඇති සංකල්පයකින් සංලක්ෂිත වේ. මෙම සංකල්පය අවන්හලේ අභ්යන්තරය, වටපිටාව සහ, ඇත්ත වශයෙන්ම, එහි ආහාර පිසීම ඇතුළත් වේ. මෙම අවන්හල්වල මිල ප්‍රතිපත්තිය පහත පරිදි වේ: ප්රධාන පාඨමාලා වල පිරිවැය සාමාන්ය පරාසය තුළ පවතින අතර ප්රණීත ආහාර සහ ප්‍රභූ මධ්‍යසාරවල මිල අධික වේ. එවැනි ආයතනයක එක් පුද්ගලයෙකු සඳහා බිල්පත රූබල් 500 ක් පමණ වනු ඇත. මේවාට "ඉක්මන් සේවා අවන්හල", "ෆාස්ට් කැෂුවල්" සහ "අනියම් භෝජන සංග්‍රහය" යන ආකෘතියේ අවන්හල් ඇතුළත් වේ.
ආයතනවල අවසාන පන්තිය ප්‍රභූ අවන්හල් වේ. එවැනි අවන්හලක රාත්රී ආහාරය ඩොලර් 1,300 දක්වා සහ සමහර විට ඊටත් වඩා වැඩි විය හැකිය. එවැනි ආයතන පිහිටා ඇත්තේ නාගරික ප්‍රදේශවල ප්‍රභූ ප්‍රදේශවල ය. ලෝක මට්ටමේ සූපවේදීන් එහි වැඩ කරයි, නිෂ්පාදන භාවිතා කරනු ලබන්නේ නැවුම් සහ ඉහළම පන්තියේ පමණි, බොහෝ විට පරිසර හිතකාමීත්වය හෝ මෙම අවන්හලේ කෑම පිළියෙළ කර ඇති රටෙන් ගෙන එන නිෂ්පාදනවල සත්‍යතාව කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි. වයින් ලැයිස්තුව ඉතා පුළුල් ය, එකතු කිරීමේ වයින් තිබේ. ඉහළම මට්ටමේ සේවය, සහ කාර්ය මණ්ඩලය සේවාදායකයාගේ ඕනෑම කැමැත්තක් ඉටු කිරීමට සූදානම්. මෙයට සමාජශාලා අවන්හල් ද ඇතුළත් වේ, ඔබට නිර්දේශ කිරීමෙන් පමණක් ලබා ගත හැකි අතර සාමාජිකත්වය සඳහා ඩොලර් දහස් ගණනක් වැය වේ.
2 වන පරිච්ඡේදය. පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම, තත්ත්ව පාලනය සහ පිසීමේදී ආරක්ෂාවආපනශාලාවේ ඇති කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සිග්නේචර් සීතල කෑම සහ කෙටි කෑම
2.1 සංවිධානයඅවන්හලක ශීත සාප්පුවක නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය
අවන්හලක් යනු නිෂ්පාදන වැඩමුළු ව්‍යුහයක් සහ පුළුල් පරාසයක සංකීර්ණ කෑම වර්ග සහිත පොදු ආහාර සැපයුම් ව්‍යවසායකි, එබැවින් එහි ක්රියාකාරකම් ක්රියාත්මක කිරීම සඳහා ප්රධාන කොන්දේසිය වන්නේ තාක්ෂණික පරිශ්‍ර නිවැරදිව සංවිධානය කිරීම සහ තාක්ෂණික උපකරණ නිවැරදිව තෝරා ගැනීමයි. පිසූ ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය කෙලින්ම රඳා පවතින්නේ මෙය මත වන අතර එය අවන්හලේ මට්ටම පිළිබඳ සෘජු දර්ශකයකි.
ආපනශාලාවේ සීතල සාප්පුව තුළ නිෂ්පාදන කපා, සකස් කර, කොටස් කර, සූදානම් කර ඇති සීතල කෑම පිළියෙළ කර ඇත. වැඩමුළුවේ වැඩ කරන වේලාවන් ව්යවසායයේ ශාලාවේ සහ එහි ශාඛාවල වැඩ කරන වේලාවන් මත රඳා පවතී. සීතල සාප්පුවේ වැඩ ආරම්භය වෙළඳ මහල විවෘත කිරීමට පැය 2-3 කට පෙර සිදු වන අතර ශාලාව වසා දැමීමත් සමඟම අවසන් වේ.
සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන වැඩසටහන සම්පාදනය කර ඇත්තේ මෙනු සැලැස්ම සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වන ඉල්ලීම් මත ය. සීතල සාප්පුව උණුසුම් වෙළඳසැලට යාබදව පිහිටා ඇති අතර අවන්හලේ බෙදා හැරීමේ ප්රදේශය සමඟ සෘජු සම්බන්ධයක් ඇත. එය තැබීමේදී, හිස් වෙළඳසැල් සමඟ පහසු සම්බන්ධතාවයක් සැපයිය යුතුය, නිෂ්පාදන පැමිණෙන ස්ථානයෙන්, පසුව තාප පිරියම් කිරීමකින් තොරව විකුණනු ලැබේ. සීතල සාප්පුවෙන් නිෂ්පාදන පාරිභෝගිකයින්ට පිඟන් භාණ්ඩවල විකුණනු ලැබේ, එබැවින් රෙදි සෝදන කාමරය සීතල සාප්පුවට ආසන්නව පිහිටා තිබිය යුතුය.
සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන කොටස් කිරීමට පෙර වහාම තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් නොකෙරේ, එබැවින් මෙම සාප්පුවේ කුක් විසින් තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සිදු කරන විට සනීපාරක්ෂක ප්රමිතීන් සහ පුද්ගලික සනීපාරක්ෂක නීති දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කළ යුතුය. වැඩමුළුවේදී පිඟන් සහ සිසිල් කෑම වර්ග පිළියෙළ කර ඇත්තේ තාප පිරියම් කර ඇති අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වලින් පමණක් නොව, අමු නිෂ්පාදන වලින්ද යන කාරණය මත පදනම්ව, විවිධ වර්ගයේ අමු වලින් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා වන රැකියා අතර වෙනස හඳුනා ගැනීම වැදගත්ය. ද්රව්ය. වැඩමුළුවට නැවුම් එළවළු, පලතුරු සහ බෙරි සහ තැම්බූ නිෂ්පාදන සහ ගැස්ට්රොනොමි (රූපය 2) වලින් පිඟන් නිෂ්පාදන ප්‍රවාහයේ ඡේදනය හැර රැකියා පිළිබඳ පැහැදිලි විස්තරයක් තිබිය යුතුය.
1 - ආහාර සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ගබඩා කිරීම සඳහා වීදුරු දොරවල් සහිත ශීත කළ කැබිනට්; 2 - නිෂ්පාදන පිරිසිදු කිරීම සඳහා වැඩ කරන පෘෂ්ඨයක් සහිත අපද්රව්ය සඳහා වගුව; 3 - සේදීමේ නාන; 4 - බඩු තොග සහ තොග නිෂ්පාදන ගබඩා කිරීම සඳහා බිත්ති රාක්ක; 5 - සෝස්, අතුරු කෑම, ටොපිං, සැකසූ හෝ සකස් කළ ආහාර ගබඩා කිරීම සඳහා සිසිලන වගුව; 6 - විශාල බඩු තොග ගබඩා කිරීම සඳහා රාක්කයක්; 7 - විශ්වීය ධාවකයක් සඳහා ඉවත් කළ හැකි තුණ්ඩ ගබඩා කිරීම සඳහා රාක්කයක්; 8 - විශ්ව ධාවකය.
සහල්. 2 සීතල සාප්පුවේ උපකරණ ස්ථානගත කිරීම
නැවුම් අමු එළවළු, පලතුරු සහ බෙරි වලින් ආහාර සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා සේවා ස්ථානයක්. මෙම වැඩබිම ඉදි කරන ලද රෙදි සෝදන නානකාමරයක් සහිත නිෂ්පාදන මේසයක්, එළවළු සහ අනෙකුත් උපකරණ කැපීම සඳහා කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රිකකරණයක් සහිත නිෂ්පාදන මේසයක් මෙන්ම තම්බා නිෂ්පාදන සහ ගැස්ට්රොනොමිය වෙනම ගබඩා කිරීම සඳහා ශීත කළ කැබිනට්ටුවකින් සමන්විත වේ.
තැම්බූ නිෂ්පාදන සහ ගැස්ට්රොනොමි වලින් සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා සේවා ස්ථානය. සිසිල් මතුපිටක් සහ කැබිනට්ටුවක් සහිත මේසයකින් සමන්විත වේ. නිෂ්පාදන කැපීම සඳහා, යාන්ත්රික ආහාර සහ අනෙකුත් කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රික මෙවලම් සහිත පෙත්තක් භාවිතා කරනු ලැබේ. මෙම සේවා ස්ථානය වීදුරු දොරක් සහිත වෙනම ශීතකරණයකින් සමන්විත වන අතර එමඟින් පුළුල් පරාසයකින් නිවැරදි නිෂ්පාදන ඉක්මනින් සොයා ගැනීමට කුක් හට ඉඩ සලසයි. මෙම ස්ථානයේ සැන්ඩ්විච් සෑදිය හැකිය, මෙන්ම සීතල සුප් සඳහා නිෂ්පාදන කැපීම (okroshka, botvinya, ආදිය)
මධ්යම හා විශාල ධාරිතාවකින් යුත් අවන්හල්වල, සිසිල් පැණිරස කෑම (ක්රීම්, සම්බුකෝ, ජෙලි) සහ බීම පිළියෙළ කිරීම සඳහා අමතර සේවා ස්ථානයක් වෙන් කරනු ලැබේ. එය කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රිකකරණය (බ්ලෙන්ඩර්, මික්සර්, බීටර්, ජූසර්, ආදිය) සහිත නිෂ්පාදන වගුවකින් සමන්විත වේ.
වැඩමුළුවේ සියලුම වැඩපලවල් තාක්ෂණික ක්රියාවලිය ඔස්සේ පිහිටා ඇති අතර, නිසි ලෙස සලකුණු කරන ලද කැපුම් පුවරු, මේස තරාදි, එළවළු අහුලා ගැනීමට සහ කැරලි කැපීම සඳහා පිහි, විවිධ හැඩයේ අවපාත, කෑන් විවෘත කරන්නන්, සලාද භාජන, ජෙලි පිඟන් සඳහා තැටි, චීස් කැපීම සඳහා උපාංග. , ඇපල්, කොටස් වශයෙන් පිඟන් තැබීම සඳහා අඬු, බටර් සඳහා සීරීම්, අයිස් ක්රීම් සඳහා හැඳි, බිත්තර කටර්.
වැඩමුළුවේ නිෂ්පාදන බොහෝ දුරට දිරාපත් වන බැවින් ශීතකරණ උපකරණ අවශ්ය වේ - ප්‍රමාණවත් ධාරිතාවයකින් යුත් කැබිනට් සහ පිසින ලද නිෂ්පාදන කෙටි කාලීන ගබඩා කිරීම සඳහා අමතර රාක්ක-ග්‍රිඩ් සහිත ශීතකරණ, අඩු උෂ්ණත්ව කවුන්ටරයක් සහ අයිස් සාදන්නෙකු. සලාද සහ වයිනයිග්රෙට් සඳහා නිෂ්පාදන ස්ලයිඩයක ගබඩා කරන්න. චීස්, සොසේජස්, ඇස්පික්, ආදිය කෙටි කාලයක් සඳහා ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කර ඇත. මේසය මත කැපුම් පුවරු සහ කොරපොතු ද තිබිය යුතුය. අමු එළවළු සැකසීම සඳහා වෙනම ලේබල් පුවරු භාවිතා කරනු ලැබේ. සනීපාරක්ෂක සම්මතයන් සහ නීතිරීති මගින් ස්ථාපිත කර ඇති කාල සීමාවන් තුළ අලෙවි කළ හැකි ප්රමාණවලින් සීතල කෑම වර්ග සෑදිය යුතු අතර, ඒවා ඇණවුම් කර ඇති පරිදි තනි සුලු කෑම (සලාද, වයිනයිග්රෙට්, සැන්ඩ්විච්) සකස් කර ඇති අතර පදම් කළ විට නියමිත කාල සීමාවක් නොමැත.
මුදා හැරීමේදී, සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන 10-14 0 C උෂ්ණත්වයක් තිබිය යුතු අතර, සමහර නිෂ්පාදන ශීත කළ හැක, එබැවින් සාප්පුව අඩු උෂ්ණත්වයන් ඇතුළුව අවශ්ය ශීතකරණ උපකරණ ලබා දෙයි.
2.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සහ විකිණීමේදී තත්ත්ව සහ ආරක්ෂණ පාලනය සංවිධානය කිරීම
අපි සම්මත නිර්වචනය මගින් මඟ පෙන්වනු ලබන්නේ නම් සහ පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදනවල විශේෂතා සැලකිල්ලට ගන්නේ නම්, නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය මිනිස් සිරුරේ සාමාන්ය ක්‍රියාකාරිත්වය සහතික කිරීම සඳහා එහි යෝග්‍යතාවය තීරණය කරන නිෂ්පාදන ගුණාංග සමූහයක් ලෙස වටහා ගත යුතුය, එනම්, භෞතික විද්යාත්මක අවශ්යතා සපුරාලීම. තාර්කික පෝෂණය පිළිබඳ නීති රීති සැලකිල්ලට ගනිමින් ආහාර සහ ශක්තිය සඳහා පුද්ගලයෙකුගේ.
නිෂ්පාදන තත්ත්ව පාලනය යනු තත්ත්ව කළමනාකරණ ක්රියාවලියේ මාධ්‍යයක් සහ අනිවාර්ය අංගයකි. තත්ත්ව පාලන පද්ධතිය ක්රියාකාරී හා කාර්යක්ෂම විය යුතුය. මෙහෙයුම් තත්ත්ව පාලන පද්ධතියක් නිර්මාණය කිරීමේ අවශ්යතාවය ඇති වන්නේ අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩ බොහෝ දුරට දිරාපත් වන බැවිනි. නිෂ්පාදන තත්ත්ව ඇගයීමේ ප්‍රතිඵල නිරන්තරයෙන් විශ්ලේෂණය කළ යුතු අතර ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය හැඩගස්වන වඩාත්ම වැදගත් සාධක නියාමනය කිරීමට භාවිතා කළ යුතුය.
රාජ්ය සහ රාජ්ය ආයතන සහභාගී වන සංවර්ධිත නිෂ්පාදන තත්ත්ව පාලන පද්ධතියක් පොදු ආහාර සැපයීමේ ඇත. ආහාර සැපයුම් ආයතනවල පහත දැක්වෙන පාලන වර්ග තිබේ: ආදානය, මෙහෙයුම් සහ පිළිගැනීම.
පැමිණෙන අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා පැමිණෙන පාලන සේවාව වගකිව යුතුය. අඩු ගුණාත්මක නිෂ්පාදන අකාලයේ ආපසු පැමිණීම, ඒවා වැරදි ලෙස ක්රියාත්මක කිරීම, සැපයුම්කරුවන් සමඟ හිමිකම් පෑම සඳහා ද්රව්ය අකාලයේ සැපයීම, භාණ්ඩ අසල්වැසි නීතිවලට අනුකූල නොවීම, සනීපාරක්ෂක ප්රමිතීන් උල්ලංඝනය කිරීම සහ නිෂ්පාදන විකිණීමේ කාලය. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන වෙත සපයනු ලබන සියලුම වර්ගවල කුකුළු මස් GOST 31467-2012 සහ TR CU 021/2011 (ඇමුණුම 1) ට අනුකූල විය යුතුය. සියලුම වර්ගවල, කාණ්ඩවල, ශ්‍රේණිවල, විශේෂ කොන්දේසි සහ සම්මතයෙන් අවසර ලත් අපගමනය අනුව, කුකුළු මස් විය යුත්තේ:
- සම්පූර්ණ, හානි නොවන;
- පෙනුමෙන් නැවුම්;
- සෞඛ්ය සම්පන්න;
- පිරිසිදු, දෘශ්‍ය විදේශීය ද්රව්ය වලින් ප්රායෝගිකව නිදහස්;
- මතුපිට අතිරික්ත තෙතමනය නොමැතිව;
- විදේශීය සුවඳ සහ / හෝ රසයෙන් තොර;
කුකුළු මස්, අර්ධ-බඩවැල් හෝ සම්පූර්ණ කුකුළු මස් සපයා නොමැති නම්, අපිරිසිදු, මායිම්, තැලීම්, තැලීම්, රුධිර කැටි ගැසීම් සහ අභ්යන්තර අවයවවල නටබුන් නොමැතිව අලෙවි කළ යුතුය. නැවුම් මස් රෝස පැහැයක් සහිත සුදු-කහ වේ, කෙට්ටු මළකුණු වල එය රතු පැහැයක් සහිත කහ-අළු වේ, කෙට්ටු මළකුණු වල එය නිල් පැහැයක් සහිත අළු වේ. ඇඩිපෝස් පටක වල වර්ණය සුදුමැලි කහ හෝ කහ වේ. පපුවේ සහ උදර කුහරයේ සේරස් පටල තෙත්, දිලිසෙන, ශ්ලේෂ්මල සහ අච්චු නොමැතිව. කපනයෙහි ඇති පේශීන් තරමක් තෙත් වේ, පෙරහන කඩදාසි මත තෙත් ස්ථානයක් ඉතිරි නොකරන්න, කුකුළන් සහ කළුකුම් වල සුදුමැලි රෝස, පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගේ රතු. අනුකූලතාවයෙන්, මාංශ පේශි ඝන, ප්රත්යාස්ථ වේ, ඇඟිල්ලෙන් තද කළ විට, ප්රතිඵලයක් ලෙස ෆොසා ඉක්මනින් සමතලා වේ. මෙම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ගේ සුවඳ විශේෂිත, ලක්ෂණයකි. ශීත කළ මස්වල සුවඳක් නැත. දියවන විට, මෙම විශේෂයේ සුවඳ ලක්ෂණයක් දිස්වේ, නමුත් ඉදුණු මස්වල සුවඳ නොමැතිව. සැක සහිත නැවුම් බවකින් යුත් මස් සහ විකිණීමේදී නැවුම් නොවන මස් වලට අවසර නැත.
මෙහෙයුම් පාලනය සිදු කරනු ලබන්නේ ඉන්ද්‍රිය ඇගයීම, තාක්ෂණික සිතියම් සමඟ අමුද්රව්ය කට්ටලයේ අනුකූලතාවය පරීක්ෂා කිරීම, තාක්ෂණික තන්ත්‍රයන්ට අනුකූල වීම සහ බර අනුව නිෂ්පාදන අස්වැන්න පරීක්ෂා කිරීමෙනි. තාක්ෂණික මෙහෙයුම් දැඩි ලෙස ක්රියාත්මක කිරීම සහ ඒවායේ අනුපිළිවෙල පාලනය කිරීම, තාප පිරියම් කිරීමේ තන්ත්‍රයන්, වට්ටෝරු, පිඟන් සහ නිෂ්පාදන සැලසුම් කිරීම සහ බෙදා හැරීම සඳහා නීති රීති වලට අනුකූල වීම සිදු කරනු ලබන්නේ කුක්-ෆෝර්මන් (සාප්පු කළමනාකරු, නිෂ්පාදන කළමනාකරු) විසිනි. මෙහෙයුම් පාලනය පැවැත්වීම සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේ තනි අවස්ථා වලදී හඳුනාගෙන ඇති උල්ලංඝනයන් කාලෝචිත ලෙස ඉවත් කිරීමට උපකාරී වේ. හඳුනාගත් සියලුම උල්ලංඝනය කිරීම් තාක්ෂණික ක්රියාවලිය පාලනය කිරීම සඳහා වගකිව යුතු පුද්ගලයින් විසින් වාර්තා කරනු ලැබේ.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා තම්බා හෝ බැදපු කුකුළු මස් භාවිතා වේ. සීතල සාප්පුවට ඇතුළු වන තම්බා අමුද්රව්යවල වර්ණයක් තිබිය යුතුය - අළු-සුදු සිට සැහැල්ලු ක්රීම් දක්වා. අනුකූලතාව - මෘදු, ඉස්ම සහිත. රස - මධ්යස්ථ ලුණු, තිත්තකමකින් තොරව, මෙම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ට ආවේණික සුවඳක් ඇත.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ කෙටි කෑම පිළියෙළ කිරීමට භාවිතා කරන කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව ටෙන්ඩර්, සිසිල් සහ කොටස් වලට කපා ගන්නා තෙක් බදිනවා. ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා රළු කබොලක් තිබිය යුතුය. චිකන් සහ තුර්කිය ෆිලට් වල වර්ණය සුදු ය, කකුල් අළු හෝ ලා දුඹුරු, ඇස්වල කඳුලු සහ තාරා ලා හෝ තද දුඹුරු වේ. අනුකූලතාව - මෘදු, ඉස්ම සහිත. සම පිරිසිදුයි, පිහාටු අවශේෂ සහ තැලීම් නොමැතිව.
අමුද්රව්ය සකස් කිරීම සහතික කළ නිෂ්පාදන ආරක්ෂාව සහතික කරන තාක්ෂණයන්ට අනුව සිදු කෙරේ. නිෂ්පාදනය කරන ලද නිෂ්පාදනවල ආරක්ෂාව සහතික කරන ආහාර ආකලන සහ අනෙකුත් අන්තරායකර අමුද්රව්යවල ප්රශස්ත භාවිතය සැලකිල්ලට ගනිමින් සකස් කිරීම සංවර්ධනය කර ඇත. සූත්‍ර සකස් කිරීමේදී සුව කිරීමේ මිශ්රණ, ආහාර ආකලන සහ වෙනත් අන්තරායකර අමුද්රව්යවල මාත්රාව අමුද්රව්ය ස්කන්ධය පුරා ඒකාකාරව බෙදා හරින තෙක් නිෂ්පාදකයින් විසින් නියමිත අනුපිළිවෙලින් සපයනු ලැබේ. පාරජම්බුල කිරණ හෝ අයනීකරණ සහ භාවිතයට අවසර නොදෙන වෙනත් භෞතික හා රසායනික බලපෑම් භාවිතයෙන් කුකුළු මස් නිෂ්පාදන තාක්ෂණික සැකසුම් සිදු කිරීම තහනම්ය.
සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේදී, නිෂ්පාදනවල යාන්ත්රික සැකසුම් (කැපීම, පිරිසිදු කිරීම) බොහෝ විට තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසුව සිදු කරනු ලබන අතර, එය සූදානම් කළ ආහාර පිළියෙල කිරීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා දැඩි ලෙස පිළිපැදීමට බැඳී සිටී. අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල ආයු කාලය අඩු කිරීම, අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩ සැකසීම සඳහා ස්ථාපිත උෂ්ණත්ව පාලන ක්රම දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කිරීම විශේෂයෙන් වැදගත් වේ.
කුකුළු මස් පිසීමේ ක්‍රියාවලියේදී ඔබ අතිශයින්ම පරෙස්සම් විය යුතු බව ඔබ කිසි විටෙකත් අමතක නොකළ යුතුය. ඊට අමතරව, ඔබ විශේෂිත කෑමක් වට්ටෝරුවෙහි ඇති සියලුම උපදෙස් ඉතා ප්රවේශමෙන් අනුගමනය කළ යුතුය. තාප පිරියම් කිරීම වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති තාක් කල් පැවතිය යුතුය - එසේ නොමැතිනම්, එය අධික ලෙස වියළී ගොස් එහි විස්මිත සුවඳකින් තොර විය හැකිය.
නිෂ්පාදනවල තත්ත්ව පාලනය (පිළිගැනීමේ පාලනය) ව්යවසාය වර්ගය අනුව සංවිධානය කර ඇත. සීතල සාප්පුව තුළ, එක් එක් නිෂ්පාදන කාණ්ඩයේ organoleptic දර්ශක මෙන්ම බර අනුව නිෂ්පාදනවල අස්වැන්න අනුව නිෂ්පාදනය කරනු ලබන බැවින් පාලනය සිදු කරනු ලැබේ. භෞතික හා රසායනික දර්ශක මගින් පාලනය තාක්ෂණික රසායනාගාරය විසින් සිදු කරනු ලැබේ. මාරුව තුළ නිපදවන සියලුම නිෂ්පාදන සඳහා තත්ත්ව සහතිකයක් සම්පූර්ණ කළ යුතුය; නිමි භාණ්ඩ නිකුත් කරනු ලබන්නේ තිබේ නම් පමණි.
පුරවැසියන්, තනි ව්යවසායකයින් සහ නීතිමය ආයතන සඳහා සනීපාරක්ෂක නීතිවලට අනුකූල වීම අනිවාර්ය වේ. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන, ඒවායේ හිමිකාරිත්වයේ ස්වරූපය සහ දෙපාර්තමේන්තු අනුබද්ධය කුමක් වුවත්, ආහාර පාන පිළියෙළ කිරීමේදී, ඒවා ගබඩා කිරීමේදී සහ මහජනයාට විකිණීමේදී සනීපාරක්ෂක නීතිවලට අනුකූල විය යුතුය. අවන්හලේ සාර්ථක ක්‍රියාකාරිත්වය සඳහා පූර්ව අවශ්‍යතාවයක් වන්නේ සංවිධානයේ ප්රධානියා විසින් නඩත්තු කරනු ලබන ශ්‍රේණිගත කිරීමේ ලොගයේ තොරතුරු ඇතුළත් කිරීමත් සමඟ සූදානම් කළ ආහාරවල දෛනික ශ්‍රේණිගත කිරීමයි. විවාහ සඟරාවක් නොමැති වීම සඳහා, කලාව යටතේ පරිපාලන වගකීම් සපයනු ලැබේ. රුසියානු සමූහාණ්ඩුවේ පරිපාලන වැරදි පිළිබඳ සංග්රහයේ 6.6.
ඉවුම් පිහුම් තාක්ෂණය උල්ලංඝනය කිරීමකදී, නිෂ්පාදන විකිණීමෙන් ඉවත් කිරීමට, ඒවා සංශෝධනය කිරීම හෝ සැකසීම සඳහා යැවීමට සහ අවශ්ය නම්, සනීපාරක්ෂක හා ආහාර රසායනාගාරයක පර්යේෂණ සඳහා කොමිෂන් සභාව බැඳී සිටී. පිඟන් සහ නිමි සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීම කාබනික දර්ශක අනුව සිදු කෙරේ: රසය, සුවඳ, පෙනුම, වර්ණය, වයනය. මෙම දර්ශක මත පදනම්ව, නිෂ්පාදන ශ්‍රේණිගත කිරීම් ලබා දී ඇත - "විශිෂ්ට", "හොඳ", "සතුටුදායක", "සතුටුදායක" (විවාහය).
රසය, වර්ණය සහ සුවඳ, පෙනුම සහ වයනය, අනුමත වට්ටෝරුව සහ අවශ්යතා අනුව නියම කර ඇති අනෙකුත් දර්ශක වලට අනුරූප වන එවැනි කෑම වර්ග සඳහා "විශිෂ්ට" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දේ.
"හොඳ" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දී ඇත්තේ එක් සුළු දෝෂයක් ඇති (යටි ලුණු දැමූ, අපේක්ෂිත වර්ණයට ගෙන නොයෑම යනාදිය) ඇති කෑම සඳහා ය.
"සතුටුදායක" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දෙන්නේ පිසීමේ අවශ්යතා වලින් බැහැර වන නමුත් සැකසීමෙන් තොරව විකිණීමට සුදුසු කෑම වර්ග සඳහා ය.
පහත සඳහන් අඩුපාඩු ඇති නිෂ්පාදන සඳහා "සතුටුදායක නොවන" (විවාහය) ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දී ඇත: බාහිර, අසාමාන්ය රසය සහ සුවඳ, තියුණු ලෙස අධික ලෙස ලුණු දැමූ, තියුණු ලෙස ඇඹුල්, තිත්ත, යටි පිසූ, යටි පිසූ, පිළිස්සීම, ඒවායේ හැඩය නැතිවීම, අසාමාන්ය වයනය හෝ වෙනත් සලකුණු තිබීම. , කෑම වර්ග සහ නිෂ්පාදන අපකීර්තියට පත් කිරීම. පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන අසතුටුදායක ලෙස සකස් කිරීම සම්බන්ධයෙන් වැරදිකරුවන් වන පුද්ගලයින් මූල්‍යමය වශයෙන් සහ වෙනත් ආකාරයකින් වගකිව යුතු වේ.
3 වන පරිච්ඡේදය. ආපන ශාලාවක කුකුල් මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ කෙටි කෑම වර්ග පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
3.1 පෝෂණයේදී කුකුළු මස් වලින් අමුද්රව්ය සහ සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම
කුකුළු මස් මානව පෝෂණයේ වැදගත් අංගයකි. එහි බොහෝ වටිනා ප්රෝටීන, විටමින්, ඛනිජ සහ ඇමයිනෝ අම්ල අඩංගු වේ (රූපය 3). එහි ඛනිජ වලින් විටමින් බී 2, බී 6, බී 9, බී 12 විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ - පොස්පරස්, සල්ෆර්, සෙලේනියම්, කැල්සියම්, මැග්නීසියම් සහ තඹ.
කුකුළු මස් සීතල ආහාර රුචිය යනු සීතල ආහාර රුචිය වර්ග වලින් එකකි, ඒවා ඉතා රසවත්, සෞඛ්ය සම්පන්න, රසවත්, අසාමාන්ය හා කුළුබඩු සහිත වීම කැපී පෙනේ. කුකුළු මස් ඌරු මස්, බැටළු මස් සහ හරක් මස් වලට වඩා සෞඛ්ය සම්පන්නයි. ප්රධාන වාසිය වන්නේ එය කැලරි අඩු වීමයි (රූපය 4).
සහල්. කුකුළු මස් ග්රෑම් 100 කට කැලරි 4 ක්
කුකුළු මස් පිඟාන විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ, ඒවායේ වැඩි නයිට්‍රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර සියුම් වයනය මගින් කැපී පෙනේ. අඩු මේද කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.
චිකන් මස් ජනගහනය අතර වඩාත් ජනප්රියයි. නූතන ලෝකයේ, එය ලාභ, අඩු කැලරි සහ පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි ආකාරයේ ලබ්ධියකට උසස් කර ඇත. එමනිසා, එය විවිධ කෑම වර්ග සමූහයක පදනම බවට පත් වන අතර, දිනපතා මෙනුවට ප්රයෝජනවත් එකතු කිරීමක් බවට පත්වේ. කුකුළු මස් වල ප්රෝටීන් සහ ඇමයිනෝ අම්ල විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. එය යකඩ, සින්ක්, පොටෑසියම්, පොස්පරස්, සෙලේනියම්, මැග්නීසියම් සහ A, B, C, E, PP කාණ්ඩවල විටමින් ද පොහොසත් වේ. අඩු මේද අන්තර්ගතය නිසා කුකුළු මස් ද ආහාර ලෙස සැලකිය හැකි අතර එහි ප්රායෝගිකව කාබෝහයිඩ්රේට් නොමැත. එහි අඩංගු ප්රයෝජනවත් විටමින් සහ ක්ෂුද්ර විච්ඡේදක කට්ටලයක් ස්නායු සෛලවල සාමාන්ය ක්‍රියාකාරිත්වය සහතික කරයි. නින්ද නොයාම, ආතතිය සහ මානසික අවපීඩනයෙන් පෙළෙන අයට කුකුළු මස් විශේෂයෙන් ප්රයෝජනවත් වේ. කුකුළු මස් වල ප්‍රතිලාභ සඳහා තවත් හේතුවක් වන්නේ එහි ග්ලූටමින් තිබීමයි. එය මාංශ පේශි ගොඩනැගීමට උපකාරී වන ඇමයිනෝ අම්ලයකි. චිකන් මස් පරිවෘත්තීය සාමාන්යකරණය කරයි, සීනි මට්ටම සහ රුධිර පීඩනය සාමාන්ය තත්වයක පවත්වා ගනී. එය නරක කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම අඩු කරයි, වකුගඩු සක්‍රීය කරයි.
පුදුම සහගත ලෙස රසවත්, සෞඛ්ය සම්පන්න, පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි තුර්කිය මස් බොහෝ මිනිසුන් විසින් ප්‍රිය කරයි. බොහෝ ආකාරවලින්, එය නිසැකවම කුකුළු මස් වලට අනුරූප වේ, නමුත් සමහරක් එය ඉක්මවා යයි. මෙම කුරුල්ලාගේ මස් ශාරීරිකව ක්රියාකාරී පුද්ගලයින් සඳහා විශේෂයෙන් ප්රයෝජනවත් වේ, එය හොඳින් ජීර්ණය කර ඇත, ඌරු මස් සහ හරක් මස් වඩා හොඳ වන අතර බලශක්ති සම්පත නැවත පිරවීම. තුර්කියේ මස් වල පොස්පරස් ඉහළ අන්තර්ගතයක් ඇත (මෙම ද්‍රව්‍යයට අනුව, තුර්කිය මස් මාළු වලට සමාන වේ), සෝඩියම් (මෙම දර්ශකයේ හරක් මස් පවා ඉක්මවා යයි), යකඩ (කුකුල් මස් වලට වඩා බොහෝ ගුණයකින් වැඩි වන අතර හරක් මස් වලට වඩා 2 ගුණයකින් වැඩි වේ). වෙනත් දේ අතර, මැග්නීසියම්, සෙලේනියම්, කැල්සියම්, පොටෑසියම්, සල්ෆර්, අයඩීන් සහ මැංගනීස් මස් සංයුතියේ දක්නට ලැබේ. එහි සංයුතියට ඇතුළත් කර ඇති ඇමයිනෝ අම්ල ප්රමාණය ප්රශස්ත සමානුපාතික වේ. ඒවා නම් ලියුසීන්, අයිසොලියුසීන්, ලයිසීන්, ට්‍රිප්ටෝෆාන්, ටයිරොසීන් යනාදියයි. අනෙකුත් මස් වර්ග හා සසඳන විට තුර්කිය පියයුරු වල ප්‍රයෝජනය සහ වාසිය නම්, එය තුළ කිසිදු හානිකර ද්රව්යයක් රැස් නොකිරීම සහ නිරපේක්ෂ හයිපෝඇලර්ජෙනික් වන අතර එම නිසා එය ළදරු ආහාරවලට ඇතුළත් වේ.
මෙය තරමක් රසවත් හා තෘප්තිමත් නිෂ්පාදනයක් වුවද, තාරා මස් ගැන හුරුපුරුදු බව ස්වල්ප දෙනෙකුට පුරසාරම් දෙඩීමට හැකි අතර, මෙම කුරුල්ලාගෙන් විවිධ කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීම සඳහා බොහෝ විකල්ප තිබේ. මෙම ජල කුරුල්ලන්ගේ බ්රොයිලර් වර්ග වඩාත් ප්රයෝජනවත් හා පෝෂ්යදායී ලෙස සැලකේ. ඉතින්, තාරාවන්ගේ සංයුතියට සෝඩියම්, පොටෑසියම්, යකඩ සහ තඹ වැනි ඛනිජ විශාල ප්රමාණයක් ඇතුළත් වේ. ඊට අමතරව, එහි මස් හොඳින් සමබර හා පෝෂ්යදායී බව අපට පැවසිය හැකිය. වෙනත් දේ අතර, තාරාවන්ගේ සංයුතියේ වැදගත් විටමින් ද ඇත, ඒ අතර ෆෝලික් අම්ලය, රයිබොෆ්ලැවින්, බී සහ ඒ කාණ්ඩවල විටමින් කැපී පෙනේ. මොළයේ ක්‍රියාකාරිත්වය සහ සමේ පෙනුම වැඩි දියුණු කරන එහි මස් වල කොටසක් වන ඔමේගා-3 වලින් තාරා මස් වල ප්‍රතිලාභ විශිෂ්ටයි.
වටුවන් මස් රුසියාවේ දිගු කලක් තිස්සේ අගය කර ඇති අතර එයින් ලැබෙන කෑම සෑම විටම වංශවත් අයගේ මේස මත රසැති සංග්‍රහයක් ලෙස සැලකේ. එය වඩාත්ම වටිනා ආහාර හා සෞඛ්ය නිෂ්පාදන වලට අයත් වේ, නමුත් අවාසනාවකට එය සාමාන්ය පාරිභෝගිකයෙකුට තරමක් විදේශීය ය. මෙම පක්ෂියාගේ මස් වල පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි ප්රෝටීන, විටමින්, ඇමයිනෝ අම්ල සහ ඛනිජ ලවණ සැලකිය යුතු ප්රමාණයක් අඩංගු වේ, එබැවින් මිනිසුන් සඳහා වටුවන්ගේ ප්‍රතිලාභ මූලික වශයෙන් එහි සංයුතියේ පවතී. වටුවන් මස් වල ප්‍රමාණවත් තරම් විශාල පොටෑසියම් ප්රමාණයක් අඩංගු වන අතර එය මොළයට සහ හදවතට වැදගත් වන අතර පොස්පරස් ද පරිවෘත්තීය වැඩි දියුණු කරන අතර ශරීරයෙන් විෂ ඉවත් කරයි. මීට අමතරව, අසාත්මිකතා මර්දනය කළ හැකි ද්රව්යයක් අඩංගු වේ. ගෘහස්ථ පක්ෂීන් හා සසඳන විට, වටුවන් වඩාත් ප්රයෝජනවත් නිෂ්පාදනයක් ලෙස හඳුනාගෙන ඇති අතර එම නිසා එහි මස් වෛද්‍ය හා ආහාර පෝෂණය සඳහා සාර්ථකව භාවිතා කරයි.
3.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ විශේෂාංග
කුකුළු මස් අපූරු රසයක්, මෘදු බවක් සහ මුදු මොළොක් බවක් ඇත. මෙම නිෂ්පාදනය විවිධ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා විශිෂ්ට අමුද්‍රව්‍යයකි. කුකුළු මස් නිවැරදිව හා රසවත් ලෙස ආහාර පිසීම ඉතා පහසු නොවන නිසා ඔවුන්ගේ සකස් කිරීම සඳහා සමහර සූපශාස්ත්ර කුසලතා අවශ්ය වනු ඇත. වට්ටෝරුවට ඇතුළත් කර ඇති නිෂ්පාදනවල සීතල සහ තාප සැකසීම මූලික වශයෙන් උණුසුම් කෑම සඳහා සමාන වේ, කෙසේ වෙතත්, සීතල කෑම සම්බන්ධයෙන්, ඒවා සකස් කිරීමේදී, ගබඩා කිරීමේදී සහ විකිණීමේදී සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා ඊටත් වඩා ප්රවේශමෙන් පිළිපැදීම, විශේෂයෙන් තාපය නොමැතිව පිඟන් වලට හඳුන්වා දුන් නිෂ්පාදන. ප්රතිකාර, අවශ්ය වේ. සීතල කෑම පිසීම සඳහා කුකුළු මස් ද උණුසුම් කෑම සඳහා සමාන ලෙස සකස් කර ඇත. ශීත කළ කුකුළු මස් කාමර උෂ්ණත්වයේ දී දිය වී, කිසිම අවස්ථාවක ජලයට පහත් කර පසුව වියළනු ලැබේ. පිත්තාශය පොඩි නොකර කුරුල්ලා ප්රවේශමෙන් ඉවත් කිරීම වටී, කෙසේ වෙතත් එය කැඩී මස් මත කහ පැල්ලම් දිස්වන්නේ නම්, මෙම ස්ථානය සීතල වතුරෙන් හොඳින් සේදිය යුතු අතර ලුණු සමග අතුල්ලන්න, එසේ නොමැතිනම් තම්බා මස් කටුක වනු ඇත.
කුකුල් මස් පිසීමට පෙර එය ලෙමන් සමඟ අතුල්ලමින් හෝ වතුරේ තම්බා ඇත්නම්, පළමුව ලෙමන් යුෂ තේ හැන්දක 1 ක් එකතු කළහොත් කුකුළු මස් සුදු හා ටෙන්ඩර් බවට පත්වේ. තැම්බූ කුකුළු මස් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා පමණක් සකස් කිරීම සඳහා, එය උණු වතුරට දැමිය හැකිය, මෙම අවස්ථාවේ දී සුප් හොද්ද වඩාත් නරක වනු ඇත, සහ කුරුල්ලා ඉස්ම සහිත, රසවත් වනු ඇත. මෘදු සුදු මස් සහිත තරුණ කුරුල්ලෙකු ඉතා දැඩි ලෙස පදම් කර නැති නිසා මස්වල රසය ආරක්ෂා වේ. සම්පූර්ණ කුකුල් මස් මිනිත්තු 45-55 අතර කාලයක් පිසින අතර තනි කොටස් - විනාඩි 30 කි. පිසීමේ විනාඩි 15 සඳහා කුකුළු මස් ලුණු. ඔබට කුළුබඩු එකතු කළ හැකිය: කළු ගම්මිරිස්, බැසිල්, රෝස්මරී, සහ පිසීමේ අවසානයේ - 3-4 බේ කොළ.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමට භාවිතා කරන කුරුල්ලෙකු බැදීමට පෙර, යුෂ එහි සංරක්ෂණය වන පරිදි ලුණු දැමිය යුතුය. කුරුලු මළකුණු බැදීමේදී හොඳින් දුඹුරු වීම සඳහා, එය තුවායක් සමඟ බැදීමට පෙර වියළා, මේදය පාත්තයෙකුගේ සම පිළිස්සීමෙන් ආරක්ෂා කර ගැනීම සඳහා එය සීතල වතුරෙන් තෙත් කරනු ලැබේ. තරුණ කුරුල්ලන්ගේ මස් බදින විට, තෙත් සහ ටෙන්ඩර් මස් ඉක්මනින් වියළී, දැඩි හා රසයෙන් තොර බැවින්, ඔබ පිසීමේ කාලය ප්රවේශමෙන් අධීක්ෂණය කළ යුතුය. එසේම, ඔබ විවිධ රසයන් සහ විවිධ ආහාර පිසීමේ වේලාවන් ඇති නිසා, ඔබ එකවර විවිධ කුරුල්ලන් ෆ්රයි නොකළ යුතුය. සීතල කුකුළු මස් කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා, නිමි සීතල රෝස්ට් නිසි ලෙස කපා ගැනීම ඉතා වැදගත් වේ. නිමි කුරුල්ලා කැපීමට පෙර සිටීමට ඉඩ දිය යුතුය. එය ෙබ්කිං පිඟානෙන් ඉවතට ගන්න, එය පිඟානක් මත තබා, තීරු සමග ලිහිල්ව ඔතා. මෙම කාලය තුළ, නිකුත් කරන ලද යුෂ මස් තුලට අවශෝෂණය කරනු ඇත, එය කුරුල්ලා මස් කිරීමට පහසු වනු ඇත. පිහිය සිහින් විය යුතු අතර, තියුණු තලයක් සහිත විය යුතු අතර, පුවරුවේ ඇති මස් තියුණු දෙපැත්තකින් යුත් දෙබලකින් තබා ඇත. එවැනි රසවත් හා වටිනා යුෂ නැතිවීම වළක්වා ගැනීම සඳහා මස් දෙබලකින් අල්ලා ගැනීම පමණක් අවශ්ය වන අතර, කිසිම අවස්ථාවක එය සිදුරු නොකරන්න.
සීතල සේවය කරන ඕනෑම කුකුළු කෑමක් පිසීමෙන් පසු හොඳින් සිසිල් කළ යුතුය. මෙය මස් නිසි ලෙස හා අලංකාර ලෙස කපා ගැනීමට හැකි වේ. මස් ප්‍රමාණවත් ලෙස සිසිල් නොකර කපා ඇත්නම්, පෙති අසමාන වේ, කැඩීම් සහිතව, ඝණීකරනය කරන විට, ඒවා හැඩය, වර්ණය සහ රසය වෙනස් කරයි, එය ඉතා වේගයෙන් වියළීමෙන් පැහැදිලි වේ. සීතල මස් පෙති උණුසුම් මස් පෙති වලට වඩා තුනී විය යුතුය. කුකුළු මස් පිඟාන සකස් කරන විට, නිෂ්පාදන නිවැරදිව ඇඹරීම සඳහා විශේෂ අවධානය යොමු කෙරේ. එය සෑම විටම සමජාතීය, ප්රත්යාස්ථ විය යුතුය, පේස්ට් අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය. ඇඹරීමට පෙර සියලුම අමුද්රව්ය මිශ්ර කිරීමෙන් පසු ඒවා ලුණු දැමීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ, එවිට පැටේට ඒකාකාර රසයක් ලැබෙනු ඇත. ප්රධාන අමුද්‍රව්‍යයට පෙර සූදානමක් අවශ්ය නොවන බැවින් චිකන් අක්මාව පේට් පිසීමට පහසුම වේ.
3.3 අවන්හලක කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ පරාසය සහ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
අවන්හල්වල සීතල කුකුළු කෑම වර්ග සහ ආහාර රුචිය ඉතා විවිධාකාර වේ: සැන්ඩ්විච්, සලාද, ඇස්පික් කෑම, පේට්, ජෙලි, කුළුබඩු සහිත කුළුබඩු සහ සෝස් සහිත සීතල බැදපු සහ තම්බා කුකුළු මස් (වගුව 1).
සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා තම්බා කුකුළු මස් පහත පරිදි සකස් කර ඇත. සැකසූ මළකුණු උණු වතුරේ තබා ඇත (කිලෝග්රෑම් 1 කට ජලය ලීටර් 1-1.6), නභිගත කර, පෙන ඉවත් කර, සුදු මුල් සහ ළූණු කුඩා ප්රමාණයක් එකතු කර උෂ්ණත්වයකදී තාපාංක නොකර පිසීම දිගටම කරගෙන යයි. 90-95 ° C. පිසීමේ කාලය (මිනිත්තු 30 සිට පැය 3 දක්වා) වයස, කුරුල්ලා සහ උනුසුම් තීව්‍රතාවය මත පදනම්ව. පිසීමේ අවසානයේ ලුණු එකතු වේ. කැපී පෙනෙන පැහැදිලි යුෂ අනුව සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවකින් කකුල් සිදුරු කිරීමෙන් සූදානම තීරණය වේ.
කුකුළු මස් පිරවීම ඇතුළුව පේටේස්, සීතල රෝස්ට් සහ අනෙකුත් කෑම වර්ග සාර්ථක වීමට නම්, සුලු කෑම සඳහා රෝස්ට් සකස් කිරීමේ ක්රියාවලියේ මූලික සියුම් කරුණු සැලකිල්ලට ගත යුතුය. කුකුළු මස් කබලෙන් ලිපට සම්පූර්ණ මළකඳන් සහ කොටස් කෑලි සහ මේදය හෝ ගැඹුරු බදින ලද උඳුන්. පදම් කළ මළකඳන් 150-160 0 C උෂ්ණත්වයකට රත් කරන ලද මේදය සහිත ෙබ්කිං තහඩු හෝ පෑන් මත තබා මළකඳේ මුළු මතුපිටම ඒකාකාර රන් කබොලක් සාදනු ලබන තෙක් බදින ලද. ෆ්රයිඩ් මළකුණු සූදානම් වීම සඳහා උඳුන තුල විනාඩි 15 - 20 ක් තබා ඇත. සූදානම තීරණය වන්නේ සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවකින් කකුල් සිදුරු කිරීමෙනි, එය පල්ප් වල thickness ණකමට නිදහසේ ඇතුළු විය යුතු අතර විනිවිද පෙනෙන යුෂ සිදුරෙන් ගලා යයි. උඳුනක කබලෙන් ලිපට, සකස් කළ මළකුණු ඔවුන්ගේ පිටුපසින් ඇති ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා ඇත. උඳුන තුල ආරම්භක උෂ්ණත්වය 200 - 250 0 C විය යුතුය, විනාඩි 10 කට පසු උෂ්ණත්වය 160 0 C දක්වා අඩු කර කුරුල්ලා සූදානම වෙත ගෙන එනු ලැබේ.
Soufflé අතුරුපසක් විය හැකිය, නැතහොත් ඔබ එය කුකුළු මස් වලින් පිසිනවා නම් එය හෘදයාංගම, ස්වාධීන ආහාරයක් විය හැකිය. සියලුම වට්ටෝරු වල බහුලව දක්නට ලැබෙන එක් දෙයක් නම්, ප්රෝටීන ශක්තිමත් පෙණක් බවට පත් කර ඇති අතර එමඟින් පිඟානට සැහැල්ලුබව සහ වාතය ලබා දෙයි. එවිට ප්රෝටීන සම්පූර්ණ ස්කන්ධය සමඟ පියවර දෙකකින් ප්රවේශමෙන් ඒකාබද්ධ කරනු ලැබේ - පළමුව ප්රෝටීන කුඩා ප්රමාණයක්, පසුව ඉතිරි ඒවා, එමඟින් ස්කන්ධයේ වාතය වඩා හොඳින් ආරක්ෂා කරයි. පෙන නිවා නොදැමීම සඳහා ඉහළ සිට පහළට ප්රෝටීන හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. මස් පේස්ට් ෙබ්කිං පිඟානක තබා විනාඩි 15 ක් 180 0 C ට පෙර රත් කළ උඳුනක ජල ස්නානයක තබා ඇත.
"ජෙලිඩ්" සංකල්පය අපේ රටේ XIX ශතවර්ෂයේ ආරම්භයේ දී දර්ශනය විය. ඒ වන තුරු, රුසියානු ආහාර පිසීම ප්‍රසිද්ධ වූයේ ඊයේ මංගල්‍යයේ සියලුම දේහය, පාහේ කැඳ, ජෙලි බවට විසි කිරීමේ හැකියාව සඳහා ය. මෙම ආහාරය ඉතා අලංකාර පෙනුමක් නොතිබූ අතර, එය වැඩිපුරම සේවය කළේ සේවකයන් විසිනි. ප්රංශ ආහාර පිසීම සඳහා සාමාන්ය විලාසිතා රුසියාවේ ආරම්භ වූ අතර, පැරිසියේ සිට කුක් ඇණවුම් කළ විට, කපටි ප්රංශ වහාම "ශීත" මූලධර්මය සැලකිල්ලට ගත්හ. නමුත් සුප් හොද්ද වත් කළේ හැඩැති කැඳ සමඟ නොව පිළිවෙලට කෑලි සමඟ ය. මෙම ආහාරය පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණය යම් යම් ක්රියා අනුපිළිවෙලකින් සමන්විත වේ. කුරුල්ලා බඩවැල්, සෝදා, මධ්යම ප්රමාණයේ කෑලි කපා සහ ටෙන්ඩර් තෙක් ලුණු සහිත ජලය තුළ උනු. ඉවත් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් ඉවත් කර තුනී පෙති කපා. සුප් හොද්ද වික්රියා. සීතල වතුර සමග ජෙලටින් වත් කරන්න. එය ඉදිමුණු විට, සුප් හොද්ද මිලි ලීටර් 500-600 සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, අඩු තාපයක් මත තබා, ඇවිස්සීමත්, ජෙලටින් විසුරුවා හරින්න. සෙන්ටිමීටර 1-1.5 ඝන තට්ටුවක් සහිත බිත්ති මත කැටි වන පරිදි අච්චුවට ජෙලි වත් කරන්න, ජෙලි දැඩි වූ විට, අච්චුවේ පතුල සහ බිත්ති එළවළු වලින් දමන්න, සෑම එළවළු තට්ටුවක්ම ජෙලි සමඟ වත් කර එයට ඉඩ දෙන්න. දැඩි කරන්න. ඉන්පසු කුරුල්ලා පෙති දමා ජෙලි සමඟ වත් කරන්න. ශීතකරණයේ දමා සිසිල් කරන්න.
වගුව 1. කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම වර්ග සහ කෙටි ආහාර වර්ග
|
පිඟානේ නම සහ සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය |
පෙනුම |
|
|
ලවාෂ් කුකුල් මස් සමග "සීසර්" රෝල් කරයි. චිකන් පියයුරු පිඟානකට හෝ භාජනයකට දමන්න, දෙපස ඔලිව් තෙල් වත් කරන්න. එවිට ගම්මිරිස්, ඔෙරගනයෝ, ලුණු සමග චිකන් ඉසිය යුතු ය. ඉන්පසු පියයුරු ෙබ්කිං පත්රයක් මත හෝ නොගැඹුරු භාජනයක් මත තබා මෘදු වන තෙක් උඳුන තුල පිළිස්සීම (180 0 C දී විනාඩි 30 ක් පමණ). මිනිත්තු 10 ක් පමණ සිසිල් වීමට ඉඩ දී කුකුළු මස් පෙති වලට කපන්න. විශාල භාජනයක් තුළ, කැඩුණු සලාද කොළ, කැඩුණු ඔලිව්, පෙපෙරෝනි කෑලි සහ ගාන ලද පර්මේසන් චීස් මිශ්ර කරන්න. සලාද මිශ්‍රණයට සීසර් මේස හැඳි 3ක් පමණ දමා කලවම් කරන්න. tortilla මැද සලාද දමන්න. ඉන්පසු කුකුළු මස් පෙති සහ ඉතිරි සීසර් සෝස් එකතු කරන්න. tortilla එකේ දකුණු සහ වම් දෙපැත්ත එකට නමලා tortilla එක burrito එකක් වගේ රෝල් කරන්න. ඉන්පසු අඩකින් කපා සේවය කරන්න. |
||
|
ඔම්ලට් සමග චිකන් රෝල් චීස් දැලක. එක් භාජනයක් තුළ තබා: මෙම චීස්, බිත්තර, මෙයොනීස්, සෙමොලිනා, සහ සුමට තෙක් මිශ්ර. සෙමොලිනා "ඉදිමීම" තෙක් ටික වේලාවක් තබන්න. විනිවිද පෙනෙන තෙක් ලූනු සහ ෆ්රයි කපන්න. ඉන්පසු සියල්ල බ්ලෙන්ඩරයකට දමන්න, කපන්න. අඹරන ලද මස්, ළූණු, ලුණු හා ගම්මිරිස් ටිකක් ගන්න, මිශ්ර. ෙබ්කිං පත්රයක් තෙල් සමග ග්රීස් කරන්න, කලින් එය "කඩදාසි" ආවරණය කරයි. එය තුළට මිශ්රණය වත් කර උඳුන තුල තබා, අංශක 180 දක්වා රත් කර, මදක් බ්ලෂ් පෙනෙන තෙක් උයන්න. කඩදාසි ඉවත් කර මුළු ඔම්ලට් එක පුරාවටම අඹරන්න. රෝල් එකකට රෝල් කරන්න. එය තීරු වලින් ඔතා අංශක 180 ට විනාඩි 40 ක් පමණ පුළුස්සන්න. සේවය කිරීමට පෙර සිසිල් කරන්න. |
||
|
හරිත සලාද සමග චිකන් ගැලන්ටයින් පියයුරෙන් සමට හානි නොකර ප්රවේශමෙන් ඉවත් කරන්න, ඉන්පසු ඇටකටු වලින් මස් වෙන් කර කොටස් දෙකකට බෙදන්න, එකක් කුඩා කැට කපා. පියයුරු ෆිලට් වල දෙවන කොටසෙන් මස් ඇඹරුම් යන්තයක අඹරන ලද මස් සාදන්න, ලුණු, කළු ගම්මිරිස්, රස කිරීමට කුළුබඩු, කැඩුණු සුදුළූණු එකතු කරන්න. සියල්ල හොඳින් මිශ්ර කර පෙර දියවන ලද බෝංචි සහ මුං ඇට එකතු කරන්න, නැවත මිශ්ර කරන්න. මේසය මත සම බෙදාහරින්න, එය මත පියයුරු ෆිලට් පෙති. ඉන්පසු සොසේජස් හැඩයක් ලබා දෙමින් මධ්යයේ පුලුන් තබන්න. තද රෝල් එකක් රෝල් කරන්න, පටලයකින් ඔතා, දාර ඇතුළට නැමෙන්න, රෝල් එක සූපශාස්ත්ර ට්වයින් හෝ නූල් වලින් බැඳ තබන්න. විශාල සාස්පාන් තුළ ජලය උනු, ඔබට බේ කොළ කිහිපයක් එකතු කළ හැකිය, උතුරන වතුරට රෝල් ප්රවේශමෙන් පහත් කර විනාඩි 30 ක් උයන්න. ඉන්පසු එය පිටතට ගෙන එය සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වන තුරු මුද්රණාලය යට තබන්න. |
||
|
කුකුළු මස් එළවළු සමග ජෙලි කුකුළු මස් කුඩා කැබලිවලට කපන්න. වට්ටක්කා පුෂ්ප මංජරිය සමග diced කැරට් සහ parsley උනු, සුප් හොද්ද 1 වීදුරු වත්. සුප් හොද්ද පෙරීම, රස කිරීමට ලෙමන් යුෂ සහ ගම්මිරිස් සමග එළවළු කන්න. සීතල නිවාගත් ජලය තුළ ජෙලටින් පොඟවා ගන්න. ධාන්ය විනිවිද පෙනෙන විට, ඉතිරි උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග ඒකාබද්ධ, උනු එකතු සහ ජෙලටින් විසුරුවා. ජෙලි අච්චුවකට වත් කර සිසිල් වන තෙක් ශීතකරණයේ තබන්න. ජෙලි දැඩි වූ විට, අපි එය මත රවුම් කපා බිත්තර දමා, මධ්යයේ කුකුළු මස් පල්ප් දමා, එය වටා එළවළු. ඉතිරි ජෙලි ප්රවේශමෙන් ගෙන ශීතකරණයේ තබන්න. සේවය කිරීමට පෙර, අච්චුව උණු වතුරේ විනාඩියක් ගිල්වා එය පිඟානක් මත තබන්න. |
||
|
හතු සමග තුර්කිය බෝල කෙසෙල් වතුරේ පොඟවා ගන්න. උණු කළ බටර් ඇවිස්සීමත් සමඟ ලූනු සහ හතු සිහින් ව කපන්න. සන්සුන් වන්න. මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා තුර්කිය ෆිලට්, ළූණු සමග හතු සහ මිරිකා රොටි පසු කරන්න. බිත්තර, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ ඖෂධ පැළෑටි එකතු කරන්න, ස්කන්ධය පරාජය කරන්න. walnut ගෙඩියක ප්රමාණයේ බෝල වලට හැඩගස්වන්න. තල ඇටවල බෝල රෝල් කර ගැඹුරු තෙලේ බැද ගන්න. කඩදාසි තුවායක් මත වියළන්න. පිපිඤ්ඤා රවුම් වලට කපා, උඩින් බෝල අතුරා, එක් එක් කොට්ටම්බා කර්නලයක් ඇලවීම සහ ඇටසැකිල්ලකින් සවි කරන්න. |
||
|
චිකන් ජෙලි කුකුළු මස් කකුල් උනු, සිසිල්. ඔබේ දෑතින් මස් ඉරා දමා අච්චුවක තබන්න. චිකන් සුප් හොද්දට ජෙලි මිශ්රණය, ජෙලටින්, කැඩුණු සුදුළූණු, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න - මිශ්ර කර අච්චු වලට වත් කරන්න. සම්පූර්ණයෙන්ම ඝන වන තුරු ශීතකරණයේ තබන්න. සේවය කරන්න, පාච්මන්ට් වලින් ආවරණය වූ දියණියක මත පෝරමයේ තැබීම, රාබු රවුමකින් සහ රෝම සලාද කොළ කොළයකින් සරසා ගන්න. අබ සහ අශ්ව කරල් වෙනම හොදි බෝට්ටු වලට දමන්න. |
||
|
හෙහ් කොරියානු භාෂාවෙන් චිකන් වලින් චිකන් ෆිලට් ගලා යන ජලයේ සෝදා, කඩදාසි තුවා වලින් වියළා තුනී තීරු වලට කපන්න. කොරියානු කැරට් සඳහා විශේෂ කෝණයන් මත කැරට් සේදීම, පීල් සහ රළු දැලක. ළූණු පීල් කර තුනී අර්ධ මුදු වලට කපන්න. කබලෙන් ලිපට තෙල් රත් කරන්න, ගම්මිරිස් සහ කැරට් කුළුබඩු එකතු කර විනාඩි 2 ක් බැද ගන්න. දැන් කැඩුණු චිකන් ෆිලට්, කැරට් සහ ළූණු එකතු කරන්න. කලවම් කර විනාඩි 5 ක් උයන්න. විනාකිරි සහ ලුණු එකතු කරන්න. උදුන මධ්යම ප්‍රකාරයට මාරු කර තවත් විනාඩි 5 ක් පිඟාන තබා ගන්න. චිකන් හෙහ් පිඟානකට මාරු කරන්න, පිඟාන සිසිල් වූ විට, සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වන තුරු ශීතකරණයේ තබන්න. |
||
|
කුකුළු සත්සිවි කුකුළු මස් මළකුණු බාගෙට පිසින තෙක් සෝදා තම්බා, පසුව සුප් හොද්දෙන් ඉවත් කරන්න, ලුණු, බඩ පහළට පෑන් තුළට දමන්න, සුප් හොද්ද ටිකක් එකතු කර ටෙන්ඩර් තෙක් ෆ්රයි, වරින් වර යුෂ වත් කර හැරෙන්න. කුරුල්ලා සෑම පැත්තකින්ම දුඹුරු වී ඇත. කුකුල් මස් මේදය අඩක් තුළ සිහින් ව කැඩුණු ලූනු ෆ්රයි. ඉතිරි මේදය මත, සුදුමැලි කහ පාටට පිටි අඹරන්න, සිසිල් සුප් හොද්ද සමග එය තනුක, උනු. සුදුළූණු, ගම්මිරිස්, කොත්තමල්ලි සහ ලුණු සමග walnuts තලා, සුප් හොද්ද වත් කර සකස් කළ ළූණු සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් එකට ගිල්වන්න. ඉන්පසු කරාබුනැටි, කුරුඳු, සුනෙලි හොප් දමා විනාකිරි හෝ දෙළුම් යුෂ එකතු කර විනාඩි 5-8 ක් අඩු තාපයක් මත රත් කරන්න. පිසූ උණුසුම් කුකුල් මස් කැබලිවලට කපා, උණුසුම් satsivi සෝස් මත වත්, සිසිල්. |
||
|
plums සමග තුර්කිය soufflé තුර්කිය සහ ඌරු මස් විශාල කැට කපා. පැය 4 ක් සඳහා කොග්නාක්, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ සාදික්කා මිශ්රණයක Marinate කරන්න. පිසිනු ලබන්නේ වළ ඉවත් කර පෙති වලට කපා. බ්ලෙන්ඩරයක් භාවිතා කරමින්, තුර්කිය සහ ඌරු මස් පල්ප්, චිකන් අක්මාව සහ ලූණු වල marinated කෑලි අඹරන්න. කැඩුණු ස්කන්ධයට බිත්තර සහ marinade සමහරක් එකතු කරන්න. කලවම් කරන්න. අඹරන ලද මස් සහ පිසිනු ලබන්නේ තෙල් සහිත සේවා ටින්වල ස්තර කරන්න. මිනිත්තු 15 ක් සඳහා ද්විත්ව බොයිලේරු තුළ පිසිනු ලැබේ. ඊට පසු, ඔවුන් එය සිසිල් කිරීමට ඉඩ දී, සේවය කරන විට, පිඟානක් මත soufflé තබා, හරිතයන් සැරසීම. Souffle සෝයා සෝස් සමඟ සේවය කළ හැකිය. |
||
|
චෙරි සමග චිකන් පේට් චෙරි, බීජ ඉවත් කිරීම, කොග්නාක් වත්, විනාඩි 30 සඳහා marinate. කුකුළු මස් කපන්න, සම ඉවත් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් වෙන් කරන්න. ෆිලට් එක සෙන්ටිමීටර 1-2 ක thick නකමකින් යුත් පුළුල් තීරු වලට කපන්න, ඉතිරි පල්ප් සහ ඕෆල් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න. අඹරන ලද ඌරු මස් සහ කුකුල් මස් මිශ්ර, චෙරි marinated කරන ලද සිහින් ව කැඩුණු ලූනු, බිත්තර කහ මදය, කොග්නැක්, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. Zucchini තුනී පෙති වලට කපන්න. අච්චුවේ පතුල සහ බිත්ති තෙල්වලින් ආලේප කරන්න, අච්චුවේ කෙළවරේ කෙළවරේ එල්ලෙන පරිදි zucchini පෙති සමඟ පේළි කරන්න. අඹරන ලද මස් වලින් තුනෙන් එකක් අච්චුවකට දමන්න, ඔලිව් ඒ මත තබන්න, ඉන්පසු - කුකුළු මස් පෙති වලින් කොටසක්, ඉන්පසු - චෙරි වලින් කොටසක්. අඹරන ලද, චිකන් පෙති සහ චෙරිවලින් තුනෙන් එකක් නැවත ඇසුරුම් කරන්න, ඉතිරි අඹරන ලද මස් සමඟ ආවරණය කරන්න. මුදුනේ බේ කොළයක් සහ කහ මදය දමන්න. Zucchini හි නිදහස් කෙළවර සමඟ ස්කන්ධය ආවරණය කරන්න. පැය 1 ක යුවලක් සඳහා ස්කන්ධය උනු. පිඟාන සිසිල් කර අච්චුවෙන් ඉවත් කරන්න. සේවය කරන විට, පෙති කපා. |
||
|
කුකුල් මස් සහ අන්නාසි පිරවූ ටාට්ලට් සීතල නිවාගත් ජලය වීදුරුවක් සමඟ ජෙලටින් වත් කරන්න, ධාන්ය ඉදිමෙන තෙක් තබන්න, ඉන්පසු ජලය ඉවතට ගන්න. ජල ස්නානයක ජෙලටින් විසුරුවා හරින්න. මෙයොනීස් විසුරුවා ජෙලටින් සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, ටාට්ලට් වලට වත් කරන්න, ජෙලටින් තෙක් සිසිල් කරන්න. පිරවීම සඳහා, කුකුල් මස් සහ අන්නාසි කැට කපා. සුදුළූණු සමග චීස් දැලක. සකස් කළ අමුද්රව්ය ඒකාබද්ධ කරන්න, ඇඹුල් ක්රීම්, ඖෂධ පැළෑටි, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ මිශ්ර එකතු කරන්න. සේවය කරන විට, ටාට්ලට් පිරවීම, ඖෂධ පැළෑටි, කුකුල් මස් සහ අන්නාසි පෙති සමග ඔවුන් සැරසීම. |
||
|
චිකන් ටෙරීන් චිකන් මළකුණු කපා, සීතල වතුර ලීටර් 2 වත්, එය නභිගත ගෙන, පෙන ඉවත් කරන්න, තාපය අඩු, විනාඩි 35 සඳහා ආහාර පිසීමට. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 10 කට පෙර, කැඩුණු සහ බැදපු ළූණු සහ කැරට් එකතු කරන්න. අක්මාව කැබලිවලට කපා, කොග්නාක් සමඟ සෝයා සෝස් වල marinate, පසුව රන් දුඹුරු තෙක් තෙල් ෆ්රයි. චිකන් පල්ප් දෙවරක් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කරන්න. අඹරන ලද මස් විනාඩි 10 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. zucchini සහ කැරට් කැට කපා, මිනිත්තු කිහිපයක් ලුණු වතුරේ ඉස්ටුවක්, පසුව සීතල වතුරට මාරු කර විනාඩි 2-3 ක් පොඟවා ගන්න. ශීත කළ ක්රීම් එකතු කිරීම සමඟ බ්ලෙන්ඩරයකින් ශීත කළ අඹරන ලද මස් බීට් කරන්න, තැම්බූ එළවළු, පැපිකා, ලුණු හා ගම්මිරිස් සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න. බේකන් මිලිමීටර 1 ක ඝනකම පෙති වලට කපන්න. ටෙරීන් අච්චුව බේකන් පෙති වලින් පෙළගස්වන්න, එවිට කෙළවර අච්චුවේ අද්දර සිට සෙන්ටිමීටර 2 ක් එල්ලා තබන්න.අඹරන ලද මස් වලින් අඩක් එළවළු සමඟ අච්චුවකට දමන්න, ඉන්පසු අක්මාව සහ ඉතිරි අඹරන ලද මස්. බේකන් පෙතිවල එල්ලෙන කෙළවර සමඟ අඹරන ලද මස් ආවරණය කරන්න; හිඩැස් තිබේ නම්, ඒවා බේකන් පෙති වලින් වසා දමන්න. බේ කොළ ඉහළට දමන්න. 150 ° C දී පැය 1 ක් ආවරණය කර ඇති ටෙරීන් පිළිස්සීම. සාදන ලද යුෂ ඉවතට ගන්න, ටෙරීන් සිසිල් කරන්න. ධාන්ය ඉදිමෙන තෙක් ජෙලටින් සීතල වතුරේ පොඟවා ජලය ඉවතට ගන්න. 1 කුසලාන උණුසුම් චිකන් සුප් හොද්ද සහ වයින් සමඟ ජෙලටින් මිශ්ර කරන්න. සකස් කරන ලද ජෙලි ටෙරීන් මත වත් කරන්න, පැය 4 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. |
||
|
චිකන් පුඩිං කුකුළු මස් කැබැල්ලක් සේදීම, මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා දෙවරක් මඟ හරින්න; දෙවන වරට කලින් කිරි (ග්රෑම් 15) පොඟවා ගත් පරණ තිරිඟු පාන් සමඟ මස් මඟ හරින්න. හිසකෙස් පෙරනයක් හරහා ලැබෙන ස්කන්ධය අතුල්ලන්න, ඉතිරි කිරි සමඟ මිශ්ර කරන්න, අමු බිත්තර කහ මදය සහ බිත්තර සුදු ශක්තිමත් පෙන, ලුණු ද්‍රාවණයකට කසයෙන් තළා, ආලේප කළ පෝරමයකට මාරු කර සහල් පුඩිං මෙන් උයන්න. |
4 වන පරිච්ඡේදය. ඉවුම් පිහුම් තාක්ෂණය වැඩි දියුණු කිරීම සහ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සිසිල් කෑම වර්ග සහ කෙටි කෑම වර්ග පරාසය පුළුල් කිරීම
4.1 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා වන තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවර්ධනය කිරීම සහ විශ්ලේෂණය කිරීම
පාරිභෝගික ඉල්ලුම වඩා හොඳින් සපුරාලීමට සහ වඩාත් විවිධාකාර සහ විදේශීය කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා, ඉහළ දක්ෂ සූපවේදීන්ට පිඟන් සඳහා නව වට්ටෝරු සකස් කළ හැකිය. ඒවා සූපශාස්ත්ර මණ්ඩලය විසින් සමාලෝචනය කර මව් සංවිධානය විසින් අනුමත කළ යුතුය. විශේෂිත කෑම වර්ග වලට විශේෂයෙන් සංවර්ධනය කරන ලද වට්ටෝරුවකට සහ තාක්ෂණයට අනුව සකස් කරන ලද කෑම වර්ග ඇතුළත් වන අතර ඒවා විකුණන ව්යවසායයේ ලක්ෂණ සැලකිල්ලට ගනී. නව කෑම වර්ග සංවර්ධනය කිරීමේදී, ඔවුන් බොහෝ විට ජාතික හෝ විදේශීය ආහාරවල පැරණි අමතක වූ වට්ටෝරු මෙන්ම ඔවුන්ගේම සේවා පළපුරුද්ද භාවිතා කරයි. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනවල භාවිතා කරන ඕනෑම අමුද්රව්ය වලින් පිඟන් සකස් කර ඇති අතර වට්ටෝරුවට ඇතුළත් කර ඇති කිසිදු සංරචකයක් නොමැති විට එය සකස් නොකෙරේ.
පිඟන් කෝප්ප සඳහා වට්ටෝරු කෙටුම්පත් කිරීමේදී, ඔවුන්ගේ නව්‍යතාවය, සූපශාස්ත්ර වාසි, නිෂ්පාදනවල සංයෝජනය සහ නිවාඩු කාලය තුළ පිඟාන සැලසුම් කිරීම සැලකිල්ලට ගනී. අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදනවල සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ නව ක්රම භාවිතා කිරීමේ හැකියාව, නව වර්ගවල අමුද්රව්ය භාවිතය, විවිධ ආකලන සහ කුළුබඩු, පිරවුම් යනාදිය ඔවුන් ගවේෂණය කරයි. වර්තමාන ප්රමිතිවල (GOST, OST, TU) අවශ්යතා සපුරාලන කොන්දේසි සහිත අමුද්රව්ය මත සූත්රගත කිරීම් සංවර්ධනය කිරීම සිදු කෙරේ. පිඟන් සඳහා කෙටුම්පත් වට්ටෝරුවක් සකස් කර ඇති අතර, එහි පදනම මත, ප්රායෝගිකව සකස් කිරීමේදී, අත්සන සහිත කෑමක් සඳහා වට්ටෝරුව සංවර්ධනය කිරීම සඳහා පනතක් සකස් කරනු ලැබේ (ඇමුණුම 2).
වර්තමාන සනීපාරක්ෂක හා තාක්ෂණික අවශ්යතා සහ සැකසුම් ක්‍රමවලට අනුකූලව සකස් කිරීම සිදු කෙරේ.
කෑමක් සඳහා වට්ටෝරුවක් සංවර්ධනය කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී, තීරණය කරන්න:
- ශුද්ධ බරෙහි අමුද්රව්යවල ආයෝජන අනුපාතය;
- සකස් කරන ලද අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය;
- දියර පරිමාව (එය තාක්ෂණය මගින් සපයනු ලැබේ නම්);
- නිෂ්පාදන පාඩු;
- තාප පිරියම් කිරීමේ කාලය;
- තාප පිරියම් කිරීමේදී පාඩු;
- කොටස් කිරීමේදී පාඩු;
- නිමි කෑමේ ප්රතිදානය.
කෙටුම්පත් වට්ටෝරුව සහ තාක්ෂණය සංවර්ධනය කිරීම කුඩා කණ්ඩායම් මත 5 ගුණයකින් පුනරාවර්තනය වේ. පිඟානේ නිමැවුමේ අපගමනය 3% ට වඩා වැඩි නම්, වට්ටෝරුවේ වර්ධනය නැවත නැවතත් සිදු කෙරේ.
නිශ්චිත ශුද්ධ බර මත පදනම්ව, දළ බරක් සහිත අමුද්රව්ය ප්රමාණය සූත්රය 1 අනුව ගණනය කෙරේ.
එහිදී B - අමුද්රව්යවල දළ බර, kg;
H - අමු ද්රව්යවල ශුද්ධ බර, kg;
X - අමුද්රව්ය යාන්ත්රික සැකසුම් තුළ අපද්රව්ය,%.
පිඟානක් (නිෂ්පාදනය) නිෂ්පාදනය කිරීමේදී අමුද්රව්යවල නිෂ්පාදන පාඩු සූත්රය 2 මගින් තීරණය වේ.
එහිදී P නිෂ්පාදනය - නිෂ්පාදන පාඩු,%;
H - අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ කොටසක් වන 9net අමුද්රව්යවල මුළු ස්කන්ධය, kg;
P f - ලබාගත් අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය, kg;
අමුද්රව්යවල දළ ස්කන්ධය සහ පතල් කැණීමේදී ලබාගත් නිෂ්පාදන පාඩු ගණනය කළ ඒවා සමඟ සැසඳේ.
පිඟානේ තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන පාඩු සූත්රය 3 අනුව අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධයේ ප්‍රතිශතයක් ලෙස ගණනය කෙරේ.
කොහෙද, P එසේ - තාප පිරියම් කිරීමේදී පාඩු,%;
H - අමුද්රව්යවල ශුද්ධ බර හෝ අර්ධ නිමි භාණ්ඩය, kg;
G - තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු නිමි කෑම (නිෂ්පාදනය) ස්කන්ධය, කි.ග්රෑ.
නිමි කෑමේ අස්වැන්න තීරණය කිරීම සඳහා, සීතල බෙදා හරින ලද පිඟාන 14 0 C උෂ්ණත්වයකදී කිරා මැන ඇත.
කොටස් කිරීමේදී සිදුවන පාඩු සූත්රය 4 අනුව නිමි කෑමේ (නිෂ්පාදනය) ස්කන්ධයට ගණනය කෙරේ.
කොහෙද, P කොටස් - කොටස් කිරීමේදී පාඩු,%;
G - කොටස් කිරීමට පෙර නිමි කෑමේ ස්කන්ධය, kg;
Mn යනු කොටස් කිරීමෙන් පසු නිමි කෑමේ ස්කන්ධය, kg.
වැනිලින්, සිට්රික් අම්ලය, ගම්මිරිස්, බේ කොළ, චීස්, මී පැණි, ඇට වර්ග, කේවියර් සහ වෙනත් මිල අධික නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරුවෙහි පිටු සලකුණු අනුපාත දශම ස්ථාන එකක හෝ දෙකක නිරවද්‍යතාවයකින් දක්වා ඇත.
4.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් ඇඳීම
මෑත අතීතයේ පවා, පොදු ආහාර සැපයීම නියාමන නීතිවලට අනුව දැඩි ලෙස පැවතුනි. අපි නොයන්නේ කුමන ආයතනයටද, පිරිනමන නිෂ්පාදන පරාසය සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ සමාන විය. මෙනුවේ ඇතුළත් කර ඇති සෑම දෙයක්ම එක් වට්ටෝරු එකතුවක් සහ එහි කොටසක් වන එම කෑම වර්ග විය. වර්තමානයේ, නීතියක් ලෙස, ආපනශාලා අතිමහත් බහුතරයක් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ කුකුළු මස් කෑම වර්ග සංවර්ධනය කරයි. අත්සන කෑමක් යනු මුල් වට්ටෝරුවක් සහ තාක්ෂණයට අනුව සකස් කරන ලද ආහාරයක් වන අතර එය ආහාර සැපයුම් සමාගමක විශේෂතා පිළිබිඹු කරයි. අත්සන සහිත කෑමක්, නීතියක් ලෙස, පිඟන් සඳහා නිල වශයෙන් ප්‍රකාශයට පත් කරන ලද වට්ටෝරු එකතුවෙන් සපයනු ලබන පිඟන් වලට වඩා කාබනික ලක්ෂණ වලින් වෙනස් වේ. ව්යවසායයේ විශේෂතා ජාතික, කලාපීය සහ අනෙකුත් අංග ඇතුළත් වේ. නව කෑමක් යනු නව අමුද්රව්ය වර්ගයකින් සහ නව, වැඩිදියුණු කළ තාක්ෂණයක් භාවිතයෙන් සකස් කරන ලද ආහාරයකි. එවැනි කෑම වර්ග සඳහා, ව්යවසායන් තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් (TTK) සංවර්ධනය කළ යුතුය. 2015 ජනවාරි 1 වන දින සිට, TTC හි ආකෘතිය සහ අන්තර්ගතය GOST 31987-2012 සහ රේගු සංගමයේ TR CU 021-2011 හි තාක්ෂණික රෙගුලාසි වල අවශ්යතා මගින් නියාමනය කර ඇත.
තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම නියාමන ලියවිල්ලකි. නිබන්ධනය TTK ඉදිරිපත් කරන්නේ සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ මස් සහ කුකුල් මස් වලින් කෙටි ආහාර සඳහා ය. එවැනි: "චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්", "ඉතාලි කුකුළු මස් රෝල්", "වට්ටක්කා සමග චිකන් පේට්", "ඇප්රිකොට් ඇටයේ ජෙලිඩ් චිකන් ෆිලට්", "තම්බා දැමූ චිකන් රෝල්ස් කුළුබඩු සහිත ඔම්ලට්". සියලුම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික කාඩ්පත් නිපදවා ඇත්තේ යම් පොදු ආහාර සැපයුම් ව්‍යවසායයක පමණක් නිෂ්පාදනය කර විකුණන ලද කෑම සඳහා වන අතර මෙම කාඩ්පත් වෙනත් ව්යවසායන් සඳහා සපයන නිෂ්පාදන සඳහා අදාළ නොවේ. නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය සහ නිෂ්පාදන තැබීමේ සම්මතයන් සමඟ, භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ආරක්ෂාව සහ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සඳහා වන අවශ්යතා, ආරක්ෂිත දර්ශක අනුව නිෂ්පාදනවල රසායනාගාර අධ්‍යයනවල ප්‍රති results ල එයට ඇතුළත් වේ.
සෑම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියමකටම අනුක්රමික අංකයක් ලබා දී ඇත. කාඩ්පත අත්සන් කර ඇත්තේ ක්‍රියාවලි ඉංජිනේරුවෙකු, වගකිවයුතු සංවර්ධකයෙකු විසිනි, ව්යවසායයේ ප්රධානියා හෝ ඔහුගේ නියෝජ්ය විසින් අනුමත කරනු ලැබේ. තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම්වල වලංගු කාලය තීරණය කරනු ලබන්නේ ව්යවසාය විසිනි.
"මම අනුමත කරනවා"
ව්යවසාය කළමනාකරු
________________________
තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම අංක 1.
"චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්"
1 භාවිතා කරන ප්රදේශය
මෙම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම GOST 31987-2012 අනුව සකස් කර ඇති අතර ______________ අවන්හලේ නිෂ්පාදනය කර විකුණන ලද "චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්" අත්සන කෑමට අදාළ වේ.
2. අමුද්රව්ය සඳහා අවශ්යතා
"චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්" පිඟාන පිළියෙළ කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ආහාර අමුද්රව්ය, ආහාර නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වර්තමාන නියාමන සහ තාක්ෂණික ලේඛනවල අවශ්‍යතාවලට අනුකූල විය යුතුය, ඒවායේ ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය සනාථ කරන ලියකියවිලි තිබිය යුතුය (අනුකූලතා සහතිකය, සනීපාරක්ෂක හා වසංගත රෝග නිගමනය, සහතිකයේ ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය ආදිය).
භාවිතා කරන සියලුම නිෂ්පාදන සැකසීම ස්ථාපිත සනීපාරක්ෂක සම්මතයන් සහ නීතිරීතිවලට අනුකූලව සිදු කළ යුතුය.
3. වට්ටෝරුව
|
අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදනවල නම |
1 සේවයක් සඳහා පිටු සලකුණු අනුපාතය |
සේවා 10 ක් සඳහා ශුද්ධ පිටු සලකුණු අනුපාතය, කි.ග්රෑ |
||
|
දළ බර, g |
ශුද්ධ බර, g |
|||
|
තැම්බූ චිකන් ෆිලට් |
||||
|
තිරිඟු පිටි 1 ශ්රේණියේ |
||||
|
බටර් |
||||
|
බටර් |
||||
|
මැස්කර්පෝන් චීස් |
||||
|
parmesan චීස් |
||||
|
රෝස්මරී |
||||
5.තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
පිඟානක් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා අමුද්රව්ය සකස් කිරීම "පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන සඳහා පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතුව (2009)" අනුව සිදු කෙරේ.
තම්බා කුකුළු මස් පල්ප් 2 වතාවක් සිහින් දැලක සමඟ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න, ඉන්පසු ක්රමයෙන් අඹරන ලද මස් වලට කිරි සෝස් හඳුන්වා දෙන්න. එය සකස් කිරීම සඳහා, කබලෙන් ලිපට බටර් උණුසුම් කර එහි පිටි එකතු කර එය ටිකක් ෆ්රයි. ඉන්පසු නිරන්තරයෙන් ඇවිස්සීමත් සමඟ ක්රීම් එකතු කර විනාඩි පහක් උයන්න. බ්ලෙන්ඩරයක, ගාන ලද පර්මේසන්, මාස්කර්පෝන් සහ බිත්තර කහ මදය සිනිඳු වන තෙක් පහර දෙන්න. බිත්තර සුදු මදය තද මුදුන් වන තෙක් ගසා, මෘදු ලෙස මිශ්‍රණයට නමා, පහළ සිට ඉහළට මිශ්ර කරන්න. ස්කන්ධය සෙන්ටිමීටර 3 ක තට්ටුවක් සහිත ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් 180-200 of C උෂ්ණත්වයකදී පිළිස්සීම.
ලියාපදිංචිය, ක්රියාත්මක කිරීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා අවශ්යතා
පිටත්ව යාමට පෙර, පරිමාවෙන් 2/3 කින් උණුසුම් ජලය තුළට තත්පර කිහිපයක් සඳහා soufflé ආකෘතිය අඩු කරන්න, ඉන්පසු ජලයෙන් පෝරමය ඉවත් කරන්න, එය සොලවන්න සහ සේවා තහඩුව මත සවුෆල් දමන්න. SanPin 2.3.6.1079-01 හි අවශ්යතා අනුව, සේවය කිරීමේදී පිඟානේ උෂ්ණත්වය 14 ° C නොඉක්මවිය යුතුය. SanPiN 2.3.6.1079-01 ට අනුව විකිණීමට පෙර "චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සුෆල්" පිඟානේ අවසර ලත් ආයු කාලය පැය 2-3 කි.
සමාන ලියකියවිලි
කුකුළු මස් වල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම සහ මිනිස් සිරුර සඳහා එයින් ලැබෙන කෑම වර්ග. ස්ටූ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා අමුද්රව්ය, නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම. චිකන් පිලාෆ් සකස් කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවර්ධනය කිරීම සහ විශ්ලේෂණය කිරීම.
වාර පත්‍රය, 01/28/2016 එකතු කරන ලදී
ආපනශාලා ව්යාපාරයේ විශේෂාංග. උණුසුම් සාප්පුව තුළ නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම. එළවළු සහ හතු වලින් සංකීර්ණ නිෂ්පාදන සැකසීමේ තත්ත්ව පාලනය. එළවළු සහ හතු වලින් පිඟන් නිෂ්පාදනය සඳහා ක්‍රියාවලි තාක්ෂණය, එහි සැලසුම සහ සැරසිලි.
නිබන්ධනය, 07/02/2016 එකතු කරන ලදී
සීතල පැණිරස කෑම වර්ගීකරණය: වර්ග සහ ලක්ෂණ. අතුරුපස සකස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීමේ තාක්ෂණය. කොම්පෝට් සකස් කිරීමේ යෝජනා ක්රමය. උණුසුම් පැණිරස කෑම නිෂ්පාදනයේ විස්තරය සහ අදියර. ඒවායේ ගුණාත්මකභාවය සහ කල් තබා ගැනීම සඳහා මූලික අවශ්යතා.
ඉදිරිපත් කිරීම, 09/19/2016 එකතු කරන ලදී
මස් කුකුළු මස් වගා කිරීම, නඩත්තු කිරීම සහ සැකසීම. කුකුළු මස් විස්මිත, පිළිස්සුම්, පරාජය, සිසිල් කිරීමේ නවීන තාක්ෂණය. ඝාතනය, ලේ ගැලීම සහ මළ සිරුරු ඉටි දැමීම. නිෂ්පාදනයේ අදියරේදී කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සහ පාඩු අවම කිරීම.
වාර පත්‍රය, 11/20/2014 එකතු කරන ලදී
කුකුළු නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය. කුකුළු මස් නිෂ්පාදනයේ තාක්ෂණික ක්රියාවලීන්: අල්ලා ගැනීම, කුකුළු මස් බෙදා හැරීම සහ ඝාතනය කිරීම සහ සැකසීම සඳහා එය පිළිගැනීම; මළකඳන් ඉවත් කිරීම; වාත්තු කිරීම, සිසිලනය; මළකුණු ඇසුරුම්; මස් සිසිල් කිරීම සහ කැටි කිරීම; ගබඩා කිරීම සහ විකිණීම.
පරීක්ෂණය, 02/26/2009 එකතු කරන ලදී
පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායක ක්රියාකාරකම් සංවර්ධනය කිරීම - පළමු පන්තියේ අවන්හලක් "ජපන් හවුස්". ජපන් සහ කර්තෘ ආහාර පිසීමේ විශේෂත්වය. වෙළඳපල ඛණ්ඩනය, ආයතනයේ අලෙවිකරණ උපාය මාර්ගය. පිඟන් විශ්ලේෂණය: වට්ටෝරුව, පිසීමේ තාක්ෂණය.
නිබන්ධනය, 04/05/2014 එකතු කරන ලදී
සකසන ලද අමුද්රව්යවල තාක්ෂණික පරාමිතීන් සහ නිෂ්පාදනයට තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් සහ උපකරණවල බලපෑමේ ස්වභාවය අධ්යයනය කිරීම. මෙනුව සහ පිසීමේ තාක්ෂණය. පිඟන් සඳහා තාක්ෂණික සහ තාක්ෂණික කාඩ්පත්. පිඟන් භාණ්ඩ, බඩු තොග, උපකරණ.
වාර පත්‍රය, 11/26/2012 එකතු කරන ලදී
වාහකයක් මත කුරුල්ලන් එල්ලීම, විශ්මය ජනක, ඝාතනය කිරීම සහ ලේ ගැලීම සඳහා මෙහෙයුම් ක්රියාත්මක කිරීම සඳහා තාක්ෂණය. තාප පිරියම් කිරීම, මළකඳ ඉවත් කිරීම සහ සිසිල් කිරීම. මස් වර්ග කිරීම, සලකුණු කිරීම, කිරා මැන බැලීම සහ ඇසුරුම් කිරීම සඳහා නීති; කැටි කිරීම සහ ගබඩා කිරීමේ අවශ්යතා.
වියුක්ත, 12/21/2011 එකතු කරන ලදී
කුකුළු මස් වලින් තම්බා සොසේජස් නිෂ්පාදනය කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය, උපකරණ තෝරාගැනීම, වැඩමුළු සැලසුම් කිරීම. KOMPO-OPTI 2000-01 රික්ත සිරින්ජයේ සැලසුම, ආරක්ෂිත පූර්වාරක්ෂාවන්. සැලසුම් කොටස, ඉස්කුරුප්පු නියනක්, නිවාස, පටි ධාවකය ගණනය කිරීම.
වාර පත්‍රය, 03/10/2011 එකතු කරන ලදී
නිෂ්පාදන වෙළඳසැල් ව්‍යුහයක් සහිත ව්යවසායන් තුළ ආපනශාලා වල ශීතල සාප්පු සංවිධානය කර ඇති අතර ඒවා සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම, කොටස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීම සඳහා අදහස් කෙරේ. ආසන 250 ක් සඳහා සීතල ආහාර සැපයුම් වෙළඳසැලේ නිෂ්පාදන වැඩසටහන.
මාළු කෑම සහ සුලු කෑම
ka
Balyk නිෂ්පාදනවල
උණුසුම් දුම් මාළු
විවිධ මාළු
කකුළුවන්
කේවියර්.
කේවියර් කැටිති
සැරසිලි සහිත හුරුල්ලන්.
සැරසිලි සමග කැඩුණු හුරුල්ලන්..
මෙයොනීස් සමග මාළු.
පිරවූ මාළු.
පළමු මාර්ගය.
ජෙලිඩ් පයික් පර්චසය (සම්පූර්ණ).
සකස් කරන ලද පයික් පර්චසය තම්බා, සුප් හොද්ද තුළ සිසිල් කර, කම්බි රාක්කයක් මත ගෙන, හොඳින් වියළා, පිඟානකට මාරු කර පැති සහ පිටුපස විවිධ එළවළු, ඖෂධ පැළෑටි, ලෙමන්, පොකිරිස්සා වලිග වලින් සරසා ඇත. සියලුම සැරසිලි ජෙලි සමඟ ඇලී ඇත. ඊට පසු, 1-2 මි.මී. විෂ්කම්භයක් සහිත නලයක් සහිත පේස්ට්රි බෑගයක් භාවිතා කරමින්, දැලක් ආකාරයෙන් සම්පූර්ණයෙන්ම ඉම්ලි අර්ධ-දෘඩ කළ ජෙලි සමග මාළු වත් කරනු ලැබේ. එළවළු සැරසිලි, කැට කපා ජෙලි බාමි පයික් පර්චසය වටා තබා ඇත.විනාකිරි සමඟ අශ්ව කරල් සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
සම්පූර්ණ මාළු පුරවන්න
ඉවුම් පිහුම් සඳහා, බොහෝ විට සම්පූර්ණ මළකුණුවල පයික් පර්චසයක් සහ දිගු කරන ලද, කුඩා ස්ටර්ජන් හෝ මධ්යම ප්රමාණයේ ස්ටර්ජන් ස්ටර්ජන් භාවිතා කරයි. මාළු, හරස් අතට කැබලිවලට කපා, විශාල පෝසිලේන් කෑමක් මත සේවය කරනු ලැබේ. පේස්ට්රි බෑගයක ආධාරයෙන් එය අර්ධ තද කළ මාළු ජෙලි තුනී ස්ථරයකින් ආවරණය කර ඇත, ඉන්පසු කඳු මුදුන දිගේ විවිධ සැරසිලි දමා ඇත: අර්ධ කව දොඩම් සහ නැවුම් පිපිඤ්ඤා, ඔලිව්, රතු මිහිරි ගම්මිරිස් තීරු, එළවළු. ස්ටාලේට් ස්ටර්ජන්ගේ පැති ද කැටයම් කළ ලෙමන් පෙති වලින් සරසා ඇත. ආභරණ නැවතත් අර්ධ ඝන ජෙලි තුනී ස්ථරයකින් ආවරණය කර ඇත. විවිධ එළවළු වලින් අලංකාර ලෙස සරසා ඇති ඇටසැකිල්ලක් සමහර විට මාළු මත තබා ඇත. ගාර්නි -
ඔවුන් එළවළු සමග මාළු කපා (මුං ඇට, නැවුම් පිපිඤ්ඤා කව, ගර්කින්, ආදිය). Parsley සහ සැල්දිරි පිඟානේ දාර දිගේ තබා ඇත.
අනෙකුත් භෝජන සංග්‍රහ බොහෝ විට පිළියෙළ කරනු ලබන්නේ ස්ටර්ජන්, ස්ටෙලේට් ස්ටර්ජන්, අශ්ව කරල් සහිත ඇස්පික් බෙලූගා, ඇස්පික් සහ දිගු කළ පික්පර්ච්, ජෙලි සමඟ මෙයොනීස් සෝස් සමඟ මාළු කට්ලට්, මෙයොනීස් සමඟ සම්පූර්ණ මාළු යනාදියයි.
භෝජන සංග්රහයේ මාළු කෑම සඳහා සෝස් සෑම විටම වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
පිරවූ මාළු (පර්චසය, පයික්).පුලුන් සඳහා සූදානම් කළ මාළු අඹරන ලද මාළු පල්ප්, පාන්, කිරි, දුඹුරු ලූනු, මේදය, සුදුළූණු පිරී ඇත. මාළුවාට සම්පූර්ණ මළකඳක පෙනුමක් ලබා දී, චීස්ක්ලෝත් වලින් ඔතා, හිසෙහි සහ වලිගයේ නූල්වලින් බැඳ, මාළු බොයිලේරුවේ දැලක මත තබා ටෙන්ඩර් වන තෙක් කුළුබඩු සහ කුළුබඩුවක් සමඟ ස්ටූ කර ඇත (විනාඩි 30-40). තම්බා ගත් මාළු සිසිල් කර කැබලිවලට කපා සේවය කරනු ලැබේ.
මාළු සම්පූර්ණ මළකඳක ස්වරූපයෙන් පිඟානක් මත තැබිය හැකිය, එළවළු අතුරු කෑමක් එය වටා මල් කළඹක තබා ඇත. විනාකිරි සමග Horseradish සෝස් වෙන වෙනම සේවය කරනු ලැබේ.
මාළු සුදු පැහැයෙන් marinated.භාවිතෙය්දී සම්පූර්ණ සුවඳ, කුඩා navaga හෝ පයික්-පර්චස් ෆිලට් කෑලි, පර්චසයක් පිටි පාන්, එළවළු තෙල් බදින ලද, ඔක්සිකාරක නොවන දීසියක් තබා marinade සමග වත් කර ඇත. පැය 3-4 කට පසු, මාළු සලාද භාජනයකට මාරු කරනු ලැබේ, marinade අවසානයේ ලුණු, සීනි, විනාකිරි සමඟ පදම් කර මාළු වත් කරනු ලැබේ, මුල් මාළු මතුපිට ඒකාකාරව බෙදා හරිනු ලැබේ. ඖෂධ පැළෑටි සමඟ මාළු ඉසිය යුතු ය.
තක්කාලි (රතු) marinade තුළ මාළු.ෆිලට් කෑලි මාළුඑළවළු තෙල්වල බදින ලද, තරමක් පැහැ ගැන්වීම සහ වියළීම නොවේ, ගැඹුරු ඔක්සිකාරක නොවන කෑමක් තුළ තබා ඇත, එක්තක්කාලි සමග උණුසුම් marinade වත් කර සිසිල් කරන්න. සේවය කිරීමට පෙර ඖෂධ පැළෑටි සමඟ මාළු ඉසිය යුතු ය.
මුහුදු කකුළුවන්
පිඟාන ටිකක් ජෙලි වත් කර සිසිල් කරන ලද ආකාරයෙන් සකස් කර ඇත (කමිසයක් සූදානම් කරන්න). එවිට පෝරමය විශාල කකුළුවන් කැබලිවලින් පුරවා, අස්ථි තහඩු වලින් නිදහස් කර, නැවුම් තක්කාලි, මුං ඇට, තම්බා කාබෝවනීකරණය කරන ලද කැරට්, කුඩා කකුළුවන් කෑලි මැද තබා, ජෙලි ආකෘතියට වත් කර සිසිල් කරනු ලැබේ. සේවය කිරීමට පෙර, පෝරමය තත්පර කිහිපයක් උණු වතුරේ ගිල්වා රවුම් කෑමක් මත ඇනූ ස්ථාවරය මත තබා ඇත. නැවුම් පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, තැම්බූ එළවළු, ජෙලි ත්රිකෝණ වටා තබන්න. පිඟාන සලාද කොළ කොළ වලින් සරසා ඇත.
බෙල්ලන්.මොලුස්කාවන් සහිත ෂෙල් වෙඩි සීතල වතුරෙන් සෝදා, ෂෙල් වෙඩි විශේෂ පිහියකින් වෙන් කර, ඉහළ කවචය ඉවත් කර, ලුණු සහිත ජලයේ නැවත සෝදා, මොලස්කාවගේ මස් කවචයට සම්බන්ධ වන ස්ථානයේ කපා එහි සේවය කරනු ලැබේ. ආහාර අයිස් කැබලි සහිත තුවායක්.
දැල්ලන්.දැල්ලන් ෆිලට් උණුසුම් කෑම පිසීම සඳහා එකම ආකාරයෙන් පිසිනු ලැබේ. තැම්බූ දැල්ලන් තීරු කපා ඇත. ඊට පසු, ඒවා අබ ඇඳුමෙන්, රතු marinade යටතේ, වයිනයිග්රෙට් සහ සලාද වලට එකතු කළ හැකිය, නැතහොත් ඇස්පික් බවට පත් කළ හැකිය.
පොකිරිස්සන් සහ පොකිරිස්සන්.මෙම විශාල සාගර කබොල තම්බා, බෙල්ලේ මස්, නියපොතු (පොකිරිස්සන් තුළ) පිටතට ගනු ලැබේ. ඔබට මෙයොනීස් සමඟ ඔවුන්ට සේවය කළ හැකිය. භෝජන සංග්‍රහයක දී, තම්බා පොකිරිස්සෙකුගේ කවචය පිඟානක් මත තබා, බෙල්ල, පෙති වලට කපා, ඒ මත තබා, පල්ප් සමඟ බෙදුණු නියපොතු අසල තබා ඇත. මෙයොනීස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ. පොකිරිස්සන් සකසන ලද, පිසින ලද සහ පොකිරිස්සන් මෙන් ම පිළිගන්වනු ලැබේ.
මුහුදු පැලෑටි.වියලන ලද මුහුදු කැලේවර්ග කර පැය 10-12 ක් සීතල වතුරේ පොඟවා (ගෝවා කිලෝග්රෑම් 1 කට ජලය ලීටර් 7-8), පසුව හොඳින් සෝදා හරිනු ලැබේ. ශීත කළ ගෝවා සීතල වතුරේ දිය වී සෝදා දමනු ලැබේ.
ගෝවා පහත පරිදි සකස් කර ඇත: සීතල වතුර වත් කරන්න, ඉක්මනින් නභිගත කර විනාඩි 15-20 ක් උයන්න; ඊට පසු, සුප් හොද්ද සිඳී, ගෝවා නැවතත් උණුසුම් ජලය සමග වත් කර තවත් විනාඩි 15-20 ක් උනු. එයින් ඔබට විවිධ සලාද සකස් කළ හැකිය.
සම්පූර්ණ ජෙලි ඌරු
තැම්බූ ඌරා සිසිල් කර, දිගේ කෑලි කපා, පසුව හරහා. සෑම කැබැල්ලක්ම ජෙලිවලින් ආලේප කර පිඟානක් මත තබා සම්පූර්ණ මළකුණක පෙනුමක් ලබා දෙයි. ඇස් වෙනුවට, ඔබට ඔලිව් ඇතුල් කළ හැකිය. එළවළු, පෙති කපන ලද karbovochnyh පිහි, රතු තක්කාලි පෙති, නැවුම් පිපිඤ්ඤා කව, සැල්දිරි කොළ, තම්බා බිත්තර කව, ඔලිව්, lingonberries සමග සැරසීම. එවිට පිඟාන සැහැල්ලු ජෙලි දැලකින් ආවරණය කර ඇත.
ඇඹුල් ක්රීම් සහිත Horseradish සෝස් හොදි බෝට්ටුවක සේවය කරයි.
හරක් මස් ටාටාර්
· මෙම ආහාරයේ මූලාරම්භය ප්රංශයේ උතුරු ප්රදේශය වන අතර එය ඉතා නිවැරදි ය.
බොහෝ ප්රංශ අවන්හල් අඹරන ලද මස් වෙන වෙනම සහ අනෙක් සියල්ල වෙන වෙනම සේවය කරයි. ඉන්පසු ඔවුන් එය සේවාදායකයා ඉදිරියේ මිශ්ර කරයි, නැතහොත් එය ඔබම කිරීමට ඔබට භාර දෙයි.
කළු කේවියර් කුඩා විනිවිදකයක් සහිත සුපුරුදු එකට වඩා වෙනස් වන ඊනියා "රාජකීය ටාටරේ" ද ඇත.
1. හරක් මස් ටෙන්ඩර්ලොයින් වලින් සියලුම ශිරා සහ චිත්රපට ඉවත් කරන්න. පළමුව, මස් සිහින් ව තැකීමක් (මස් සීතල, මෙය කිරීමට පහසු වේ), පසුව බර පිහියකින් හෝ දෙකකින් එය කපන්න වඩා හොඳය. ඔබ රළු අඹරන ලද මස් ලබා ගත යුතුය.
2. ඉතා සිහින් ව ළූණු සහ parsley කපන්න, capers තැකීමක්. බිත්තර කහ මදය සමඟ ලූනු මිශ්ර කරන්න. capers, අබ, Worcestershire සෝස් සහ Tabasco එකතු කරන්න.
3. ඔලිව් තෙල් වත් කර ඇඳුම සැහැල්ලුවෙන් පහර දෙන්න. ඇඳුමේ මස් දමන්න, parsley එකතු කරන්න.
4. ලුණු හා ගම්මිරිස්. ඉන්පසු හොඳින් දණ ගසන්න, වඩාත් සුදුසුය උණු වතුරඅත්.
5. විනාඩි 10 ක් සඳහා ශීතකරණයක් තුළ ටාටාර් දමන්න. සහ සේවය කරන්න.
ඔබ ටාටරේ ස්ථාපිත කර ඇත්තේ ආහාර රුචියක් ලෙස නොව ප්රධාන ආහාරයක් ලෙස නම්, ගැඹුරු බැදපු අර්තාපල් ඒ සඳහා හොඳම අතුරු කෑමක් වනු ඇති අතර, ඔවුන්ගේ බර හොඳින් නිරීක්ෂණය කරන අයට හරිත සලාදයකි.
ප්රංශ රතු Beaujolais සමඟ ටාටරේ පානය කිරීමට අවශ්ය බව පැවසීම තේරුමක් නැත.
ගේම් චීස් (fromage).
ක්රීඩා චීස් කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා ඇල්ගොරිතමයක් සම්පාදනය කරන්න.
කුකුළු මස් බැදපු හෝ තම්බා (grouse, partridge, partridge, capercaillie, black grouse, pheasant), එය සිසිල් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් ඉවත් කරන්න, සිහින් ව කපා මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා 2-3 වතාවක් නිතර දැලක සමග, එකතු කරන්න. දැඩි ලෙස මෘදු කළ බටර්, ගාන ලද චීස්, මික්සර් සමඟ හොඳින් පහර. ලුණු, රතු ගම්මිරිස්, මැඩෙයිරා, සාදික්කා ස්කන්ධයට එකතු කර හොඳින් මිශ්ර කරන්න.
ස්වරූපයෙන්, “කමිසයක්” මස් ජෙලි වලින් සාදා ඇති අතර, එහි දීප්තිමත් වර්ණ නිෂ්පාදන රටාවක ස්වරූපයෙන් සකස් කර අර්ධ දෘඩ ජෙලි වලින් සවි කර ඇති අතර, එම ආකෘතිය චීස් සමග පේස්ට්රි බෑගයකින් පුරවා ඇත. එය 4-5 mm කින් කමිසයේ කෙළවරට නොපැමිණෙන බව. මතුපිට අර්ධ දෘඪ ජෙලි සමග වත් කර සිසිල් කරනු ලැබේ.
සේවය කිරීමට පෙර, පෝරමය උණු වතුරේ ගිල්වා, තත්පර 3-7 ක් තබා, ඉක්මනින් ඉවත් කර, උඩු යටිකුරු කර, නමුත් 45 ° ක කෝණයකින්, සොලවා චීස් (fromage) දීසියක් මත පැතිර ඇත. ජෙලි කෑලි, කපා හෝ ලස්සන හැඩයට කපා, සහ parsley sprigs චීස් වටා තබා ඇත. මෙයොනීස් සෝස් හොදි බෝට්ටුවක වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
ඌරු පැටියා පිරෙව්වා
ප්රතිකාර කරන ලද ඌරෙක් තුළ, ශරීරය දිගේ කපා (උදරය දිගේ), ඇටකටු ඉවත් කරනු ලැබේ. කැපීම අර්ධ වශයෙන් මැහුම් කර ඇත, ඉතිරි සිදුර හරහා ඌරා අඹරන ලද මස් වලින් පුරවා ඇත, ඉන්පසු කුහරය මැහුම් කරනු ලැබේ. අඹරන ලද මස් පිරවූ කුකුල් මස් සඳහා එකම ආකාරයෙන් සකස් කර ඇත, නමුත් කුකුළු මස් පල්ප් වෙනුවට ඌරු පැටවුන් පල්ප් භාවිතා වේ. සූදානම් කළ ඌරා තුවායක් හෝ පාච්මන්ට් එකකින් ඔතා බැඳ ඇත. ඌරු පැටියා ඇටකටු ඉවත් කර පැය 1.5-2 ක් අඩු තාපාංකයකින් තම්බා ගනු ලැබේ. පිසීමේ අවසානයේ ලුණු එකතු වේ. සියුම් රසය පරාජය නොකිරීමට, ඔවුන් කිසිදු මුල්, හෝ කුළු බඩු හෝ විනාකිරි දමන්නේ නැත, එය ඌරා බ්ලෂ් කරන බැවින්, ලුණු සමග එය අතුල්ලන්න එපා. නිමි ඌරු පැටවා සුප් හොද්ද සමඟ සිසිල් කර පසුව පිසින ලද සහ පිරවූ කුකුල් මස් මෙන් මුදා හරිනු ලැබේ.
පියවරෙන් පියවර ඡායාරූපබෙහෙත් වට්ටෝරුව
අමුද්රව්ය
බැටළු පැටවාගේ කකුලේ බර ~ 2.5kg
මිරිස් ගම්මිරිස්
· හරි. ඌරු මස් මේදය 100g හෝ බ්රිස්කට් (නැවුම්)
ලුණු, ගම්මිරිස්, වියළි රෝස්මරී
පිසීමේ ක්රමය
ප්‍රතිපත්තිමය වශයෙන්, සෑම දෙයක්ම ඉතා සරල හා රසවත් ය, එය බැටළු පැටවෙකුගේ කකුලක් පිසීමේ සම්භාව්‍ය අනුවාදයකි.
බැටළු පැටවා සෝදන්න, චිත්රපට සහ මේද වලින් එය පිරිසිදු කරන්න, ඔවුන් ඉතා අප්රසන්න සුවඳක් ලබා දෙයි ...
අපි චිලී කපා, බීජ සහ කොටස් ඉවත් කරන්න, මේදය කුඩා කූරු කපා.
අපි කකුලේ ගැඹුරු කැපුම් කරන්නෙමු, තියුණු පිහියකින්, ඇටකටු පාහේ, එය බේකන් සහ මිරිස් සමග එය පුරවන්න. කකුලේ සම්පූර්ණ මස් ඒකාකාරව පුරවා ඇති බව සහතික කිරීමට අපි උත්සාහ කරමු, කැපීම් දළ වශයෙන් විය යුතුය සමාන දුරඑකිනෙකාගෙන්.
ලුණු හා ගම්මිරිස් සමග මස් හොඳින් අතුල්ලන්න, රෝස්මරී සමග කන්නය.
එවිට තදින් තීරු ඔතා, 180 * 1h30m දක්වා රත් උඳුන තුල පිළිස්සීම, මෙම කාලය පසු, තීරු විවෘත හා මස් දුඹුරු, විනාඩි 30 ක් පමණ.
ඔයාගේ අහාර වේල රසවිඳින්න!
පිරවූ චිකන් හෝ ගේම් ෆිලට් (chauffroy).පිරිසිදු කරන ලද ගේම් ෆිලට් චොපර් එකකින් ගසා, අඹරන ලද මස් ඒ මත තබා, පේට් සඳහා මෙන්, අක්මාව සහ බේකන් වලින් එළවළු සහ කුළුබඩු සහිත කට්ලට් එකකට හැඩගස්වා උල් වූ කෙළවරක් සාදා ස්ටූ කර ඇත. නිමි ෆිලට් සිසිල් කර වයින් (මැඩෙයිරා) සහ ජෙලටින් සමඟ රතු අඩු මේද සෝස් සමග වත් කර, තම්බා බිත්තර සුදු පැහැයෙන් සරසා නැවත 1-2 mm තට්ටුවක් සහිත මස් අඳුරු ජෙලි වලින් පුරවා, බැදපු කුකුළු ඇටකටු වලින් සාදා ඇත ( හැර කොඳු ඇට පෙළ) ජෙලටින් එකතු කිරීම සමඟ. ඔවුන් 1-2 pcs තබයි. සේවය සඳහා.
Foie gras ආහාර රුචිය
සුඛෝපභෝගී නව ප්රමිතියක් නිර්මාණය කිරීම සඳහා ප්රංශ නව නිපැයුම්කරුවන් නැවතත් සාර්ථක විය. සියල්ලට පසු, ශතවර්ෂ ගණනාවක් තිස්සේ ඔවුන් සාම්ප්රදායික රුසියානු රතු කේවියර් මහිමයෙන් හොල්මන් කළ අතර එය විශාල වශයෙන් දැන් සාර්ථකත්වයේ සහ ධනයේ සංකේතයකි. කෙසේ වෙතත්, ප්රංශ ජාතිකයන් foie gras සඳහා විලාසිතා හඳුන්වා දුන් අතර එය සුඛෝපභෝගී සහ චික්වල නව සංකේතයක් බවට පත් විය. Foie gras යනු ඉතා තෙල් සහිත ඇස්වල කඳුලු වලින් සාදන ලද පේටේ වර්ගයකි. මෙම ප්රණීත ආහාරය පිළියෙළ කිරීම සඳහා පාත්තයින් හෝ තාරාවන් විශේෂ ආකාරයකින් තර කර ඇති අතර එමඟින් ඔවුන් ජීවත් වන කෙටි කාලය තුළ ඔවුන්ගේ අක්මාව විශාල ස්කන්ධයක් සහ මේද ප්රමාණයක් ලබා ගනී. කාරණය නම්, ප්රංශ ජාතිකයන් හොඳ කුක් පමණක් නොව, ආර්ථික විද්‍යාඥයින් ද වන අතර, එබැවින් එක් එක් පුද්ගලයා ඇති දැඩි කිරීමේ පිරිවැය ගණනය කිරීමෙන් පසු, ඔවුන් නිගමනය කළේ තාරාවන් වඩාත් ආර්ථිකමය තරබාරු විකල්පයක් බවට වන අතර ඔවුන්ගේ අක්මාවෙන් ෆොයි ග්රාස් සෑදීමට පටන් ගත්හ. ඇත්ත වශයෙන්ම, ඇස්වල කඳුලු අක්මාව තාරා අක්මාවට වඩා ඉහළ රස ලක්ෂණ ඇත. නමුත් එවැනි අක්මාව ගොඩක් වටිනවා ...
Foie Gras වට්ටෝරුව #1
මේ සඳහා, ඇස්වල කඳුලු අක්මාව පුරවා (පුරවා ඇත) ඇස්වල කඳුලු මේදය සහ හොඳ අඹරන ලද හරක් මස්, ඊට අමතරව ප්රණීත හතු - අක්මාව තුළට ට්‍රෆල් එකතු කරනු ලැබේ, මේ සියල්ල වඩාත් නිවැරදි ආකාරයෙන් බදින ලද, ඇස්වල කඳුලු මේදයෙන් ස්ටූ කර, සිසිල් කර, වෙහෙසට කපා ඇත සහ මේසයට වෙනම කෑමක් ලෙස හෝ සුදු, ටෙන්ඩර් පාන් මත සැන්ඩ්විච් ආකාරයෙන් සේවය කර ඇත.
Foie Gras වට්ටෝරුව අංක 2
ශීත කළ foie gras පිරිසිදු තුවායක් මත තැබීමෙන් සහ රළු ලුණු සහ බිම් ගම්මිරිස් සමග හොඳින් ඉසීමෙන් ඉතා ඉක්මනින් හා රසවත් ලෙස සකස් කළ හැකිය. ෆොයි ග්රාස් සහිත තුවායක් ඔතා දිනකට එළවළු සහිත ශීතකරණයේ පහළ උණුසුම්ම මැදිරියේ තබා ඇත. එවිට ලුණු ඉවත් කර ඇති අතර ෆොයි ග්රාස් ලූනු, රාස්ප්බෙරි හෝ අත්තික්කා ජෑම් සමඟ අනුභව කරනු ලැබේ. මෙම නඩුවේ තාප පිරියම් කිරීම අවශ්ය නොවේ !!!
Foie Gras වට්ටෝරුව අංක 3
Foie gras සෑදීම සඳහා පුද්ගලිකව තහවුරු කරන ලද වට්ටෝරුව පහත පරිදි වේ. අපි සම්පූර්ණයෙන්ම නැවුම් foie gras, එනම්, ඇස්වල කඳුලු මේද අක්මාව, 500-600 ග්රෑම්, වරාය 30-50 ග්රෑම්, ටිකක් ලුණු, සුදු ගම්මිරිස්, ෙබ්කිං තීරු ගන්න. පළමුව, ෆෝයි ග්රාස් වලින් සියලුම ස්නායු, පිත්තාශය ප්රවේශමෙන් ඉවත් කරන්න, ප්‍රති result ලය ලුණු හා ගම්මිරිස්වලින් ආලේප කරන්න, වරාය වයින් වත් කර විනාඩි 30-60 අතර ශීතකරණයක් තුළ තීරණය කරන්න.
ඉන්පසු අපි පෝට් වයින් සහ කුළුබඩු වල පොඟවා ගත් ෆොයි ග්රාස් තීරු වල ඔතා, ස්ථාන කිහිපයක සිදුරු කර පෙර රත් කළ උඳුනක (අංශක 170-190) තබමු. කාලය නිවැරදිව ගණනය කිරීම සහ උඳුන තුල අක්මාව අධික ලෙස නිරාවරණය නොකිරීම ඉතා වැදගත් වේ. සිදුරු කරන ලද සිදුරු හරහා මේදය ෆොයි ග්රාස් සහිත තීරු ඇති බඳුනට ගලා එනු ඇති අතර ඉහත ග්රෑම් 500-600 අංශකයේදී ෆොයි ග්‍රා මිනිත්තු 30 ක් පමණ පිසිනු ඇත. හැකි නම්, ෆොයි ග්රාස් පිළිස්සීමේ කාලය කෙරෙහි අවධානය යොමු කරන්න. නිෂ්පාදන ලේබලයේ දක්වා ඇත.
මගින් මඟ පෙන්විය හැක ඊළඟ සැරේ. පළමුව, උඳුන තුල foie gras තැබීමට පෙර, එය අංශක 160 ට විනාඩි 5 ක් රත් කළ යුතුය. අංශක 160 ට ෆොයි ග්රාස් ග්රෑම් 500-700 ක් උඳුන තුල පිසීම විනාඩි 30 ක් හෝ 40 ක් ගතවනු ඇත, ඔබට අවශ්ය ෆොයි ග්රාස් වල සූදානම කොපමණ ද යන්න මත පදනම්ව.
ඉවුම් පිහුම් අතරතුර ෆොයි ග්‍රා රස බැලීමට නොහැක, මන්ද එය නිෂ්ඵල ය: සීතල සහ උණුසුම් ෆොයි ග්රාස් වෙනස් වෙනස්කම් දෙකකි. ඔබ ෆොයි ග්රාස් උඳුනෙන් ඉවතට ගත් පසු, ආපසු යාමක් නැත. ඇස්වල කඳුලු මේදය තීරු තුළට හෝ ෆොයි ග්රාස් සමඟ ආකෘතියට ඇතුල් වුවහොත් එය ප්රවේශමෙන් ජලය බැස යා යුතුය. ඊළඟට, ෆොයි ග්රාස් සිසිල් විය යුතුය (තීරු විවෘත නොකරන්න!) එය ශීතකරණයක් තුළ තබා ඇත, එහිදී, වට්ටෝරුව අනුව, එය දින 2 ක් “වැතිරීමට” අවශ්ය වේ (නැතහොත් ඔබට “ඇඳ ඇතිරිලි” නොමැතිව කළ හැකිය. ), ඉන්පසු එය දැනටමත් සියලු ආකාරවලින් සහ ඕනෑම අතුරු කෑමක් සහ සෝස් සමඟ භාවිතා කළ හැකිය.
5. බිත්තර ස්නැක්ස්
මෙයොනීස් සමග බිත්තර සහ සැරසිලි.බිත්තර තදින් තම්බා, සිසිල් කර භාවිතෙය්දී. පිපිඤ්ඤා, නැවුම් තක්කාලි, තම්බා අර්තාපල් සහ කැරට් තුනී පෙති කපා ඇත. එළවළු වලින් අඩක් සම්මතයට අනුව මෙයොනීස් සහ "දකුණු" සෝස් සමග පදම් කර ඇත. දක්වා ඇති මෙම භාගය සඳහා මෙයොනීස් සෝස් ද ගනු ලැබේ තුලප්රමාණය වට්ටෝරුව. පදම් කළ එළවළු පිඟානක් මත තබා, තම්බා වියළි බිත්තර අඩක් ඉහළින් තබා ඉතිරි මෙයොනීස් සෝස් සමඟ වත් කරනු ලැබේ. පිඟාන සලාද කොළ, ජෙලි සහ එළවළු වලින් සරසා ඇත. පිඟාන අතහරින්න
එළවළු සහ ජෙලි අතුරු කෑමක් නොමැතිව එය කළ හැකිය. මෙම අවස්ථාවේ දී, එළවළු සම්මතය අඩකින් අඩු වේ.
හුරුල්ලන් පිරවූ බිත්තර.බිත්තර තදින් තම්බා ෂෙල් වෙඩි තබා ඇත. එවිට බිත්තර ටිකක් කපා ඇත පැතිලේනුන් සහ ඒවා දිගට අඩකින් කපන්න. ඔබට කෙළවර ටිකක් කපා බිත්තර හරහා කොටස් දෙකකට කපා හෝ කපා ගත හැකිය නැහැමොට කෙළවරක්, බිත්තරය කැපූ කොටස මත තබා, දෙපස මුදුනේ, 7-8 mm පළල ප්රෝටීන් තීරුවක් ස්පර්ශ නොකර සෘජු කෝණයකින් පෙති දෙකක් කපන්න. එහි බිත්තරය නඩුව මිටක් සහිත කූඩයකට සමාන වනු ඇත. සියලුම බිත්තර වලින් කහ මදය ප්රවේශමෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ.
පිරිසිදු කර සිහින් ව කැඩුණු හුරුල්ලන් ෆිලට් කහ මදය සමඟ මිශ්ර කර, පෙරනයක් හරහා අතුල්ලනු ලැබේ (විශාල ප්රමාණයක් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යවනු ලැබේ), මෘදු කළ සහ හොඳින් පහර දුන් බටර් (හෝ මෙයොනීස්) සමඟ සාස්පාන් වෙත මාරු කර සියල්ල හොඳින් මිශ්ර කර ඇත. සමජාතීය ඉස්ම වැනි ස්කන්ධයක් ලබා ගනී, එය රස කිරීමට ලුණු සමග පදම් කර ඇත. සකස් කළ බිත්තර කඩදාසි නළයක් භාවිතයෙන් අඹරන ලද මස් වලින් පුරවා, මෙයොනීස් දැලක් ඉහළින් සාදා ඇති අතර, parsley පොකුරක් පිඟානේ හෝ පිඟානේ මැද තබා ඇත.
බිත්තර සඳහා අඹරන ලද මස් කිල්කා ෆිලට් සහ ඇන්කොවි වලින් සකස් කළ හැකිය. ඊට අමතරව, බිත්තරය කැටිති හෝ චුම් කේවියර් වලින් පුරවා ඇත (මෙම අවස්ථාවේ දී, කහ මදයෙන් කොටසක් පමණක් පිටතට ගනු ලැබේ), මෙන්ම මස් හෝ මාළු සලාද. සලාදයක් පිළියෙළ කිරීම සඳහා, අච්චාරු දමන ලද හෝ නැවුම් පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, තම්බා අර්තාපල් කුඩා කැට කපා (මි.මී. 3-4), මුං ඇට, තම්බා හෝ බැදපු මස්, කුකුළු මස්, සොසේජස්, මාළු, සිහින් ව කැඩුණු, එකතු කර පදම් කර ඇත. මෙයොනීස් හෝ දකුණු සෝස්.
මාළු, මස්, කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම
සීතල ආහාර සහ සුලු කෑම සාමාන්යයෙන් ආහාර වේල ආරම්භයේදී ලබා දෙනු ලැබේ. උදෑසන සහ රාත්රී ආහාරවල මෙනුවේ, ඔවුන් ප්රධාන ආහාරය විය හැකිය. සීතල කෑම ආහාර රුචියට වඩා වෙනස් වන අතර ඒවා සාමාන්යයෙන් අතුරු කෑමක් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ, ඒවා වඩාත් තෘප්තිමත් වේ (සීතල බැදපු රෝස්ට් හරක් මස්, ගැලන්ටයින් කුකුල් මස්, පිරවූ මාළු ආදිය). සීතල ආහාර රුචිය අඩු අස්වැන්නක් ඇත, ඒවා අතුරු කෑමක් (කේවියර්, සැමන්, චුම් සැමන්, හාල්මැස්සන්, ආදිය) සමඟ හෝ ඉතා කුඩා ප්රමාණයක් සමඟ (ළූණු සමග හාල්මැස්සන් සහ හුරුල්ලන්) පිරිනමනු ලැබේ.
ස්නැක්ස් ද උණුසුම් ලෙස සේවය කළ හැකිය (උණුසුම් ආහාර රුචිය). ඉවුම් පිහුම් තාක්ෂණයට අනුව, උණුසුම් ආහාර රුචිය උණුසුම් ප්රධාන පා courses මාලා වලට සමාන වේ (මස්, කුකුළු මස්, මාළු, ඕෆල්, ආදිය), නමුත් ඒවායින් වෙනස් වේ, රීතියක් ලෙස, කුළුබඩු රසයකින් සහ ඒවා පැත්තකින් තොරව පිරිනමනු ලැබේ. කොටස් කළ භාජනවල දීසි, කුඩා සාස්පාන් (ධාරිතාව 50-100 ග්රෑම්) - කොකෝට් සාදන්නන්. උණුසුම් කෑම වර්ග සීතලෙන් පසු මෙනුවේ ඇතුළත් වේ.
සැලැස්ම සටහන් පොතක සටහන් කිරීම:
| අධ්යයනය යටතේ ඇති ගැටළු | ශිෂ්ය ක්රියාකාරකම් |
| 1. මාළු වලින් පිඟන් සහ සුලු කෑම - ගැස්ට්රොනොමි වලින් සුලු කෑම, හුරුල්ලන්, අශ්ව කරල් සමඟ තම්බා මාළු, මෙයොනීස්, ඇස්පික් (කොටස් වලින්, සම්පූර්ණ), පිරවූ, marinade සමග. ගුණාත්මක අවශ්යතා, ක්රියාත්මක කිරීමේ කාලසීමාවන්. | මේසයක් ඇඳීම "අඩුපාඩු, හේතු, වැළැක්වීමේ පියවර": පිඟන් "කොටස්වල මාළු ඇස්පික්." |
| 2. මාළු නොවන ජලජ අමුද්රව්ය වලින් කෙටි ආහාර. | ශිෂ්ය ඉදිරිපත් කිරීම. ඔවුන් ප්රශ්නවලට පිළිතුරු සපයයි. |
| 3. මස් සහ කුකුළු මස් වලින් පිඟන් සහ කෑම වර්ග. මස් ගැස්ට්රොනොමි, වර්ග කළ මස්, බැදපු කුකුළු මස්, ඇස්පික් මස්, ඇස්පික් ඌරු, කුකුල් මස් සහ මෙයොනීස් සමඟ ක්රීඩාව, ගේම් චීස්, චිකන් ගැලන්ටයින්, මස් ජෙලි, ගේම් පේට්, ලිවර් පේට්, චෞෆ්‍රෝයි වැනි ආහාර රුචිය. ගුණාත්මක අවශ්යතා, ක්රියාත්මක කිරීමේ කාලසීමාවන්. | පරාසය වාර්තා කරන්න. සවන් දෙන්න. ක්රීඩා චීස් කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා ඇල්ගොරිතමයක් සම්පාදනය කරන්න. |
| 4. බිත්තර වලින් ස්නැක්. පිඟන් පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය, ලියාපදිංචි කිරීමේ නීති, සේවය කිරීම. ගුණාත්මක අවශ්යතා, ගබඩා කිරීම සහ ක්රියාත්මක කිරීමේ ක්රම. දෝෂ, හේතු, වැළැක්වීමේ ක්රම. | ඔවුන් බලාගෙන ඉන්නවා. සවන් දෙන්න. |
මාළු කෑම සහ සුලු කෑම
වගුව සම්පාදනය කිරීම "අඩුපාඩු, හේතු, වැළැක්වීමේ පියවර":
පිඟන් "කොටස්වල ජෙලි කළ මාළු".
ස්ටර්ජන්, ස්ටෙලේට් ස්ටර්ජන් ලින්ක් වල තම්බා ඇත, බෙලූගා - සෙන්ටිමීටර 40-60 ක් දිග, සෙන්ටිමීටර 10-12 ක් පළල, ස්ටර්ලට් - බොහෝ විට කොටස් කැබලිවල. උසාවිය හැර අර්ධ මාළු කොටස් වශයෙන් පිසිනු ලැබේ kaසහ පයික්, සමස්තයක් ලෙස පුලුන් සඳහා අදහස් කෙරේ, හෝ පයික් පර්චස්, ට්රවුට්, smelt, ජෙලිඩ් කෑම සඳහා සමස්තයක් ලෙස භාවිතා වේ.
මෙයොනීස් යටතේ සේවය කරන ලද මාළු හෝ මෙයොනීස් වලින් ආවරණය කර ඇති සලාද සඳහා සමහර විට ස්ටූ කර ඇත. Marinated මාළු සැහැල්ලුවෙන් බදිනවා. භාවිතෙය්දී හුරුල්ලන් ෆිලට් පොඟවා තේ සුප් හොද්ද හෝ කිරි ගබඩා කර ඇත.
සැහැල්ලුවෙන් ලුණු දැමූ මාළු (සැමන්, සැමන්, චුම් සැමන්, ආදිය) සෝදා කොඳු ඇට පෙළ දිගේ ස්ථර කර, ඉළ ඇට ඉවත් කරනු ලැබේ.ඇටකටු, සම කපා, වලිගයෙන් පටන් ගෙන කොටස් වලට කපා, පිහිය 30-45 of කෝණයකින් අල්ලා ගන්න. කොටස් කෑලි ස්නැක් තහඩු මත තබා ලෙමන් හා ඖෂධ පැළෑටි පෙත්තක් සමග සැරසීම.
බහු-කොටස් සේවය සමඟ, සැහැල්ලුවෙන් ලුණු දැමූ මාළු ඕවලාකාර කෑමක් හෝ හුරුල්ලන් මත තබා ඇත, කොටස් වලට ලස්සන හැඩයක් ලබා දෙනු ලැබේ (රෝසයක් සමඟ පෙරළා හෝ ඉණිමඟකින් තබා ඇත). ලෙමන් පෙති පිඟානේ කෙළවරේ තබා ඇත (ස්ථාවරත්වය සඳහා, පෙති වලට සම නැවී ඇත), සහ හරිතයන් අතු පැතිවල තබා ඇත.
Balyk නිෂ්පාදනවලසම කපා, කාටිලේජ ඉවත් කර සමෙන් මස් තුනී පළල කැබලිවලට කපා, පිහිය 30-45 of කෝණයකින් අල්ලා ගන්න. නොකැඩී පවතින පල්ප් සුළඟට හසු නොවන පරිදි, එය සමෙන් ආවරණය කර හෝ පාච්මන්ට් වලින් ඔතා ඇත. Balyk නිෂ්පාදන ලෙමන් හා ඖෂධ පැළෑටිවලින් සැරසුණු ලුණු දැමූ මාළු මෙන් ම නිකුත් කරනු ලැබේ.
උණුසුම් දුම් මාළු(stellate sturgeon, sturgeon, sea bass, cod, omul, ආදිය) සම සහ අස්ථි වලින් පිරිසිදු කර ඇති අතර ස්ටර්ජන් - කාටිලේජ සහ කොටස් වලින් පිරිසිදු කර ඇත. ස්ටර්ජන් ස්ථාපිත ස්කන්ධයේ කොටස් වලට කපා, පිහිය සෘජු කෝණයකින් තබා ඇත
කොටස් සලාද කොළ, නැවුම් පිපිඤ්ඤා සහ තක්කාලි වලින් සරසා ඇති ස්නැක් තහඩු හෝ බහු-කොටස් කෑම (ඕවලාකාර කෑම, හුරුල්ලන්) මත තබා ඇත, ඔබට මෙයොනීස් සෝස් සමඟ තම්බා එළවළු, මුං ඇට, අර්තාපල් සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් ද සේවය කළ හැකිය.
විනාකිරි හෝ මෙයොනීස් සමග Horseradish සෝස් මාළු සමඟ වෙන වෙනම සේවය කරයි
වර්ගීකරණය කරන ලද කෑම වර්ග කිහිපයක්, නමුත් අවම වශයෙන් මාළු ගැස්ට්රොනොමි වර්ග තුනක් භාවිතා කරයි: සැමන්, සැමන්, සීතල හෝ උණුසුම් දුම් මාළු, ඒවාට සීතල තම්බා, කේවියර් (චුම්, තද කළ, කැටිති), ටින් කළ කකුළුවන්, හාල්මැස්සන්, හාල්මැස්සන් ද ඇතුළත් ය. ලස්සනට කපා කෑලි විවිධ වර්ගමාළු ගැස්ට්රොනොමි ඕවලාකාර කෑමක් හෝ හුරුල්ලන් මත තබා ඇති අතර වර්ණයෙන් ප්රත්යාවර්ත වේ. මෙම එකතුවට බොහෝ විට කේවියර් ඇතුළත් වන අතර ඒවා කූඩවල හෝ සිසිලිං පෆ් පේස්ට්රි vol-au-vents වලින් සකස් කළ හැකිය.
විවිධ මාළු
විශාල ඕවලාකාර පෝසිලේන් පිඟානක් මත ලුණු දැමූ සැමන්, උණුසුම් දුම් දමන ලද ස්ටර්ජන්, සැමන් වැනි කැබලි (ග්රෑම් 25-30 බැගින්) ආකාරයෙන් පිරිනමනු ලැබේ. පිඟාන එකම මාළු කැබලිවලින් සරසා ඇත, වලවල් ඔලිව් සමඟ රෝල් කරන ලද නල වලින්. ඔවුන්, පිපිඤ්ඤා පෙති, පෙති ලෙමන්, හරිතයන් sprigs.
කකුළුවන්ටාට්ලට් වල ගොඩගසා මෙයොනීස් හෝ ජෙලි සමඟ ජෙලි දැලකින් ආවරණය කර ඇත.
කේවියර්.ධාන්ය හෝ චුම් සැමන් කේවියර් රොසෙටා මත ස්ලයිඩයක් තුළ තබා ඇති අතර, බටර් වලින් සරසා ඇති කේවියර් බඳුනේ සිහින්ව තලන ලද අයිස් තබා ඇත. තද කළ එක කුඩා අතුරුපස පිඟානක් මත තබා, පැතිවලින් parsley sprig එකකින් සරසා ඇත. වෙනමම, කැඩුණු හරිත ළූණු, ලෙමන් පෙත්තක්, බටර් කෑල්ලක් සේවය කරනු ලැබේ.
ස්ටර්ජන් (කළු) සහ සැමන් (රතු) මාළු වල කේවියර් විශේෂ කප්‍රොනිකල් කේවියර් භාජනවල තබා ඇත. සැරසිලි සඳහා ලෙමන් සහ හරිතයන් භාවිතා කරන්න. කේවියර් වලට අමතරව, ඔබට ඔලිව්, බටර් රොසෙටා, මාළු කේක් හෝ සුදු පාන් පෙති සේවය කළ හැකිය. බාස්කට් හෝ රෝල් වල කේවියර් ඉතා ආකර්ෂණීය පෙනුමක්. පෆ් පේස්ට්රි වලින්.
බෙලූගා කේවියර් හොඳම කළු කේවියර් ලෙස සැලකේ - එය රළුම, ස්ටර්ජන් කේවියර් කුඩාම වේ.
කේවියර් කැටිති
ලිනන් තුවායක් සහිත පිඟානක් මත තබා ඇති තලා දැමූ අයිස් සහිත කේවියර් භාජනවල සේවය කර ඇත. භෝජන සංග්‍රහ, පිළිගැනීම්, උත්සව රාත්රී භෝජන සංග්‍රහ, උණුසුම් රෝල්ස්, පයි, සිහින් ව කැඩුණු හරිත ළූණු සහ බටර් පිරිනමනු ලැබේ.
සැරසිලි සහිත හුරුල්ලන්.හරස් අතට හෝ වක්‍රව කපාගත් හුරුල්ලන් ෆිලට් කැබලි පෙති කපන ලද එළවළු මත තබා ඇති අතර, අර්තාපල්, පිපිඤ්ඤා, කැරට් හෝ බීට්, ළූණු සහ බිත්තරවල අතුරු කෑමක් දෙපස අලංකාර ලෙස තබා ඇත. හුරුල්ලන් අබ හෝ විනාකිරි ඇඳුමෙන් වතුර පෙවී ඇත.
සැරසිලි සමග කැඩුණු හුරුල්ලන්.සකස් කරන ලද හුරුල්ලන් පිරවුම්, භාවිතෙය්දී ඇපල්, ජලය (හෝ කිරි) පොඟවා තිරිඟු පාන් සහ එළවළු තෙල් සැහැල්ලුවෙන් බැදපු ළූණු මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යවනු ලැබේ. තලා දැමූ ස්කන්ධය විනාකිරි, ලුණු, ගම්මිරිස්, එළවළු තෙල් සමඟ පදම් කර සම්පූර්ණ මාළු ස්වරූපයෙන් තබා ඇත. කැඩුණු බිත්තර සහ කොළ ළූණු සමග හුරුල්ලන් ඉසිය, බටර් මල්, කාබයිල් තම්බා කැරට්, නැවුම් පිපිඤ්ඤා සහ තක්කාලි පෙති සමග පැතිවලින් සැරසීම. .
සැරසිලි සහ horseradish සමග තම්බා මාළු.සිසිල් කළ ඉරි තැම්බූ ලින්ක් එකෙන් ස්ටර්ජන් මාළු 1-1.5 සෙ.මී. ඝන පෙති කපා, තම්බා අර්තාපල්, කැරට්, rutabaga, පිපිඤ්ඤා සමග මාළු සැරසීම, කුඩා කැට කපා, මුං ඇට, ආදිය.
විනාකිරි සමග Horseradish සෝස් වෙන වෙනම සේවය කරනු ලැබේ. අතිරේක සැරසිලි ලෙස, ඔබට කැට කපා මාළු ජෙලි පිරිනැමිය හැකිය.
ඔවුන් ද අර්ධ මාළු පිළියෙළ කර අලංකාර කරයි, නමුත් එය කොටස් වශයෙන් තම්බා, එය සිසිල් කර පිටවීමට පෙර තරමක් වියළන්න.
මෙයොනීස් සමග මාළු.මෙයොනීස් කුඩා ප්රමාණයක් සමඟ පදම් කරන ලද එළවළු අතුරු කෑමෙන් තුනෙන් එකක් මත, තම්බා මාළු කොටස් කැබැල්ලක් තබා මෙයොනීස් සෝස් සමඟ කැපී පෙනෙන කටවුට් සහිත කඩදාසි ලියුම් කවරයකින් වත් කරනු ලැබේ. ඉහළින්, පිඟන් කකුළුවන් සහ හරිතයන් අතු, නැවුම් තක්කාලි පෙති වලින් සරසා ගත හැකි අතර එළවළු අතුරු කෑමක් මල් කළඹකින් තැබිය හැකිය.
අභිරුචි-සාදන ලද කෑම සඳහා, මෙයොනීස් සෝස් 1: 1 අනුපාතයකින් මාළු ජෙලි සමඟ සකස් කර ඇත, මාළු වත් කර, අලංකාර කර විනිවිද පෙනෙන ජෙලි ඉහළට වත් කරනු ලැබේ.
පිරවූ මාළු.ඇස්පික් වල විශිෂ්ට ගුණාත්මකභාවය සඳහා යතුර වන්නේ ජෙලි විනිවිදභාවයයි. සුප් හොද්ද වලාකුළු සහිත නම්, එය සෙල්සියස් අංශක 50 ට සිසිල් කළ යුතුය, තලා දැමූ මාළු කේවියර් හඳුන්වා දිය යුතුය (එය කැපීමෙන් පසු මාළු වල තිබුනේ නම්) හෝ පහර දුන් බිත්තර සුදු ජාතිකයින් තරයේ මිශ්ර කර නභිගත කර ප්රෝටීන් සම්පූර්ණයෙන්ම කැටි ගැසෙන තෙක් තම්බා ගත යුතුය. විනාඩි 5-10 සඳහා අඩු උනු. පෙර ඉදිමුණු ජෙලටින් එය විසුරුවා හැරීමෙන් පසු මාළු සුප් හොද්ද පැහැදිලි කළ යුතුය, මන්ද. එය සුප් හොද්ද වලාකුළු බවට පත් කරයි.
මෙම ආහාරය ආකාර දෙකකින් සකස් කළ හැකිය.
පළමු මාර්ගය.පයික්-පර්චස් හෝ වෙනත් මාළු පිරවුම් කොටස් කෑලි පෙරනයක් මත තම්බා සිසිල් කරනු ලැබේ. මාළු තාපාංකයෙන් පසු ඉතිරි වූ සුප් හොද්ද මාළු ආහාර අපද්රව්ය වලින් සුප් හොද්ද සමඟ ඒකාබද්ධ කර පෙරීම සිදු කරයි. හිදී උණුසුම් සුප් හොද්දපොඟවා මිරිකා ගත් ජෙලටින් දමා, එය විසුරුවා, සුප් හොද්ද 50-60 to C දක්වා සිසිල් කරන්න, පිරිමි ළමයෙකු හඳුන්වා දෙන්න, විනාඩි 20-30 ක් උනු, ලුණු සහ පෙරීම. මිලිමීටර් 4-6 ජෙලි තට්ටුවක් ෙබ්කිං පත්රයක් මත වත් කර, එය දැඩි වූ විට, වියළි මාළු කෑලි සෙන්ටිමීටර 2 ක පරතරයකින් එය මත තබා ඇත. ඔවුන් තැම්බූ කැරට්, ලෙමන්, ඔලිව්, හරිත ළූණු, parsley, පොකිරිස්සන් ගෙල, ජෙලි සමග සැරසිලි අමුණා සරසා ඇත. ඊට පසු, අලංකාර කළ මාළු කැබලි නැවත සිසිල් කර, ජෙලි වත් කර (අවම වශයෙන් 0.5-1 සෙ.මී. ස්ථරයක්) නැවත සිසිල් කරනු ලැබේ.
