Що таке цукровий відтінок. Цукровий відтінок, карамель (Е150). Сироп із паленого цукру

27.04.2018

При витримці дистиляту в барильцях винокури часто стикаються з проблемою кольору напою, не всіх влаштовує світло-солом'яний колір, характерний для віскі, рому або кальвадосу з барила, в якому раніше витримувався інший напій. Ресурси бочки поступово виснажуються, і якщо смак і запах передаються в напій необхідної кількості, То колір часто залишається досить блідий.

На комерційному виробництві це питання - звичайна справа і вирішується він за допомогою відтінку, який додається навіть у дуже благородні напої, виготовлені з коньячних або зернових спиртів тривалого терміну витримки.

На зворотному боці таких напоїв зазначено вміст барвника е150а. Індекс "а" говорить, що барвник виготовлений з цукру без додавання сторонніх інгредієнтів і невелика його кількість не зашкодить смако-ароматичним характеристикам напою, а на колір вплине, зробити його глибшим і темнішим. Подивіться на пляшки у вашому домашньому баріі ви обов'язково знайдете там присутність цього інгредієнта на улюблених напоях.

Чому б не спробувати зробити його самим, тим більше у нас було кілька зразків, яким би не завадило трохи скоригувати колір на пару тонів.

Для виготовлення кольору ми взяли 150 грамів звичайного цукру і 150 мл води.

Розмішали цукор у воді до сиропу та почали інтенсивно нагрівати його, випаровуючи воду. На цьому етапі на поверхні сиропу дрібні білі бульбашки.

Після того як значна кількість води випарувалося, бульбашки збільшуються і сироп починає темніти.

Тут потрібно бути уважними, тому що температура карамелізації повинна бути близько 190-200 градусів, і вище цієї температури цукор починає горіти. Згорілий цукор у кольорі дасть непотрібну гіркоту і може викликати помутніння напою.

До речі, нам не вдалося витримати сироп у вказаному діапазоні і на кілька хвилин температура перевалила за 200 градусів, при цьому ми відчули запах горілого цукру.

Після досягнення температурного діапазонустежимо за кольором сиропу і після того, як він став темно-коричневим, припиняємо нагрівання і залишаємо сироп остигати до 60-70 градусів.

Після остигання додаємо до нього 100-150 мл алкогольного напою, який надалі ми плануємо підфарбовувати. Ми додали віскі, але ймовірно такий відтінок можна буде використовувати і для бурбона.

Постарайтеся не пропустити момент з температурою, тому що при вищій температурі існує небезпека займання алкоголю, а при нижчій сироп стає занадто твердим і розчинити його в алкоголі буде вкрай непросто. У нас на перемішування пішло близько 30 хвилин і мабуть це найтриваліша процедура в процесі виробництва.

Після того, як карамель розчиниться, рекомендується знизити градус кольору водою. Навіщо це робити, ми не зовсім зрозуміли, але додали 100 мл води.

На цьому процес виробництва було завершено, ми отримали близько 180 мл барвника. Такий відтінок можна зберігати досить довго, розчинена в алкоголі карамель не кристалізується і сироп залишається рідким.

Для тестування цього сиропу ми взяли

500 мл кукурудзяного Бурбону міцність 65%, витриманого близько 1 місяця на дубових кубиках середньої обсмажування,

500 мл віскі на копченому солоді, міцність 42%, витриманого в дубовій бочці середнього випалу 6 місяців

500 мл звичайної чистої питної води

При використанні харчового фарбника е150а рекомендуються дозування 1-3 мл на 1 літр напою, ми взяли 1 мл на півлітра.

При додаванні барвника в алкогольні напоїми помітили невелику зміну кольору, він не змінився кардинально, але набув більш глибокого відтінку. На смак і запах додавання кольору на наш погляд не позначилося, початкові смакоароматичні характеристики цих напоїв були досить сильні.

При додаванні барвника в контрольну колбу з водою ми помітили значну зміну кольору, на підставі цієї зміни можна судити про те, який дійсно вплив надає кольору на вже пофарбовані дубом напої. У запаху води ми не вловили зайвих нот, а ось у смаку вони зовсім трохи, але з'явилися, ми відчули ледь уловлені відтінки чорносливу та в'яленої вишні.

Резюмуючи, на наш погляд такий барвник використовувати можна, якщо ваш напій дійсно вимагає більш глибокого і темного кольору, якихось додаткових помітних смакових або ароматичних нот він не дає при розумному його використанні. Тим більше, не потрібно боятися його використання, якщо відтінок ви приготували самостійно, це цілком відповідає ідеї крафтових напоїв, як приготованих своїми руками, з душею і фантазією.

Більш детально побачити процес приготування та випробування такого барвника можна на нашому канал.

Цукровий колір потрібен для виготовлення будь-яких кондитерських виробів. Він є харчовий барвниквід блідо-жовтих відтінків до темно-коричневого зі смаком карамелі. Найчастіше колір називають паленим цукром. Карамельний цукор виготовлявся ще з давніх-давен у таких продукціях, як тісто, солодощі, алкоголь і так далі. Але навіщо він потрібний?

Виходячи зі слова барвник, можна здогадатися, що основним завданням цукрового кольору є фарбування продукту. Є й інші призначення у барвника, але вони діляться на 4 класи, кожен з яких має свої функції:

1. Добавка Е150а (I) - звичайна карамель, що виготовляється з вуглеводів після них термічної обробки, в яких немає зайвих реагентів;
2. додавання Е150b (II) - барвник, що вийшла із лужно-сульфітної технології;
3. доповнення Е150c (III) - барвник, що вийшов, створюють з аміачної технології;
4. добавка Е150d (IV) - схожий барвник на другий пункт, але в цьому випадку вже вироблений за аміачно-сульфітної технології.

Першу добавку барвника «А» найчастіше називають карамелізацією, в якій є кислоти, солі та луги після спеціальної обробки. Як і в будь-якому іншому барвнику, так і в Е150a (I) є кілька важливих компонентів. Наприклад, крохмаль, фруктоза, сахароза, декстроза та патока. Всі вони є підсолоджувачами, які доступні в продуктових магазинах. Барвник можна замінити у вигляді кислоти, а такі компоненти, як калій, кальцій, амоній і натрій, присутні тут як луг. Заряд барвника, у якому є ті чи інші компоненти, може бути як позитивним, так і негативним.

Щоб результат був задовільний, потрібно правильно зіставляти класифікацію барвника з реагентами, звертаючи увагу на характеристики продукту. Завдяки високій температурі та щільності, ніякі мікроорганізми не зможуть розвиватися у продукті, що ще раз доводить висока якість. Проте через будь-який барвник можливі алергічні реакції. Це відбувається тому, що кожен цукровий колірвиготовляється із тих чи інших компонентів.

Наприклад, глюкоза виходить із пшениці, лактоза із молока, а солодовий сироп із ячменю. Тому при вживанні продуктів із різними добавками у вигляді барвників варто звертати увагу на склад. Але трапляються випадки, коли деякі реагенти у складі можуть бути не вказані. Так, відбувається у випадку з сульфідним методом, Коли сульфіти містяться в продукті, але про них немає жодного слова на упаковці. Це пояснюється тим, що показник слідів сульфіту або самого компонента продукту зводиться до мінімуму і тому алергічні реакції виявляються дуже рідко.

Як карамелізувати цукор

Щоб зробити карамельний цукор для коньяку, знадобиться від двох до п'яти років, адже коньяк виготовляється із спирту. Але так говорити можна не про всіх коньяків, а лише про тих, що купажують. Якщо говорити про рецепт коньяку, то в цьому випадку під руками має бути спеціальний сироп, вода і цукровий відтінок, про який і йдеться сьогодні. Останній компонент потрібен для того, щоб забарвлення коньяку було більш насиченим.

Застосовують карамельний цукор дуже багато виробників коньяків, що ще раз підтверджує безпеку компонентів та їх якості.

Коньяки, в які карамельний колір не додаютьсяможна швидко відрізнити від інших. По-перше, головною відмінністю є відтінок коньяку. Найчастіше він буває блідо-жовтим або, навпаки, світлим та насиченим. Але коньяки такого виробництва відлякують своїх покупців, тому помітити без карамельного цукру коньяки на прилавках можна дуже рідко.

Як зробити карамельний сироп

Щоб приготувати карамель для ковзана, необхідний великий досвіду цій сфері і гарне знання рецептів кількох етапів:

• Варіння карамельного цукру;
• спиртування;
• витримка у дубових бочках.

У коньяк барвник додають у найменшій кількості для насиченого відтінку. Але на смак добавку можна не помітити, оскільки карамельного відтінку в коньяку дуже мало. Крім коньяку, відтінок додають і в інші продукти для більш привабливого вигляду. До речі, добавка Е150 зовсім нешкідлива для організму, тому не варто переживати, купуючи продукт із барвником цього класу.

Карамельна горілка

Щоб зробити карамель для самогонунеобхідно більше звертати увагу не на відтінок напою, а на їх смакові якості. Для цього карамель має бути більшою світлого кольору. Багато хто говорить, що самогон – це домашній коньяк, тому карамель для самогону теж потрібна. Для приготування карамельного сиропу в домашніх умовах на самогон існує два способи, це вологий та сухий. Рецепт для першого: необхідна вода та цукор, при сумісності яких пізніше виходить карамель. У другому випадку цукор потрібно розчиняти в розпеченій ємності до стану паленого цукру. Найчастіше знавці у цій сфері використовують другий метод.

Що стосується кількості інгредієнтів, то для вологого методу такий рецепт: знадобиться 100 г цукру, 100 мл самогону і лише половину склянки води. Все це необхідно змішати у великій каструлі і гріти на вогні близько 15 хвилин, доки не випарується вода, а рідина стане коричневого кольору. Для сухого методу можна використовувати розігріту на вогні сковорідку з високими бортиками та поступово сипати туди цукор, не припиняючи перемішувати.

Карамелізація цукру

Після того як замість цукру з'явиться пінка коричневого кольору, потрібно зменшити вогонь і залишити підігріватись до кавового кольору. Після того, як рідина готова, знадобиться ще одна ємність, але вже металева, для того, щоб поставити приготовлене в морозилку. Для кращого результату не варто додавати до самогону дуже багато карамелі, це тільки зіпсує смак і колір. Буде достатньо близько трьох крапель на літр самогону.

Ось так дуже швидко завдяки точному рецепту можна зробити чудовий сироп.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Цукровий відтінок, або добавка Е150 - це харчовий барвник, який розчиняється у воді. У побуті він відомий як палений цукор і застосовується для виготовлення кондитерських виробів. Має смак карамелі, трохи гіркуватий, і запах паленого цукру. Колір відтінку може бути від світло-жовтого до коричневого.

Колір застосовують давно. Це один із найдавніших барвників. Добавка знаходиться практично в кожному виді промислової продукції: шоколад, солодощі, чорний хліб, алкоголь, тест і багато інших.

Навіщо потрібна добавка?

Основна функція натурального барвникацукрового кольору полягає у фарбуванні продуктів. Але добавка Е150 має інше призначення. У безалкогольні напої її додають як емульгатор – вона перешкоджає утворенню пластівців та помутнінню продукту. Світлозахисні речовини не дають окислюватися компонентам напою.

Барвник під назвою "цукровий колір" ділять на 4 класи.

Класифікація базується на способах одержання та властивостях добавки:

• Додаток E150a (I). Це проста карамель, яку одержують за допомогою термічної обробки вуглеводів. При цьому не застосовують сторонні речовини;
• Додаток E150b (II). Її виготовляють завдяки лужносульфітній технології;
• Додаток E150c (III). Цю карамель одержують за допомогою аміачної технології;
• Додаток E150d (IV). Її можна виготовити за аміачно-сульфітною технологією.

Приготування цукрового кольору Е150 називають "карамелізацією". При обробці присутні лужки, солі та кислоти. Основним компонентом при виготовленні є фруктоза, декстроза, сахароза, патока, крохмаль – усі підсолоджувачі недорогі та доступні.

Як кислоти можуть використовувати сірчисту, фосфорну, оцтову, лимонну, сірчану. У ролі лугу виступають натрій, амоній, кальцій, калій.

Залежно від того, які реагенти використовуються, заряд барвника може бути негативним або позитивним. Щоб не утворювався осад, важливо правильно підбирати клас барвника. І тому враховують фізико-хімічні характеристики продукту.

Особливості вживання

Натуральний барвник має мікробіологічну стабільність – він виготовляється при високих температурних значеннях, а щільність не дозволяє мікроорганізмам розвиватися.

З пшениці одержують глюкозу, з ячменю – солодовий сироп, а лактозу – із молока. Це пояснює, чому відтінок може викликати алергічні реакції. Всім людям, у яких буває реакція на ці речовини, слід з обережністю ставитися до добавки – цукровий відтінок може завдати їм шкоди.

Якщо використовують сульфітний метод, кінцевий продуктможуть бути сульфіти або їх сліди. Однак цей показник дуже маленький і рідко викликає алергію. Тому не завжди на упаковці зазначають його наявність.

Організація JECFA встановила, що за добу можна споживати 160-220 мг/кг маси тіла, залежно від того, до якого класу належить добавка. Е150а вважається безпечним для організму, тому її добова доза не регламентується.

Чи є колір у коньяку?

Звичайний коньяк отримують із спирту, який витримано 2-3 роки. Щоб цей напій можна було назвати марочним, витримка має бути не менше 5 років. Існує спеціальна технологія, спирти купажують. Але до складу коньяку входять не лише спирти.

На етикетці має бути зазначено, що напій містить воду, цукровий відтінок та сироп. Цукровий відтінок присутній у коньяку для того, щоб надати йому інтенсивного забарвлення. Його додають майже всі виробники.

Якщо напій приготовлений без цієї добавки, його легко "розсекретити". Коньяк матиме світлий, жовтуватий відтінок, ненасичений та неглибокий. Як правило, це відлякує покупця, тому такі напої рідкість.

Технологія виробництва кольору дуже складна, проблемне приготування потребує певного досвіду та включає такі основні етапи:

Добавка дає насичений колірале не впливає на смак і аромат. До того ж у коньяку вона знаходиться в малих кількостях.

Колір широко використовують у харчової промисловості, щоб надати товарний вигляд непривабливим та неапетитним продуктам.

Завдяки ньому вони виглядають яскраво, жваво та цікаво. Е150 відноситься до безпечного класу, тому боятися цієї добавки не потрібно, вона не зашкодить вашому здоров'ю.

Добавка Е150 (Цукровий відтінок) більш відома в побуті як карамель або палений цукор - є водорозчинним харчовим барвником. Барвник Е150 це більш окислена карамель, ніж та, яка застосовується у цукерках та кондитерських виробах. Добавка Е150 має запах паленого цукру та дещо гіркуватий смак. Колір барвника Е150 варіюється від світло-жовтого та янтарного до темно-коричневого.

Хоча основна функція карамельного барвника - фарбування продуктів, добавка Е150 також має поряд. додаткових функцій. У безалкогольних напоях барвник Е150 діє як емульгатор, щоб перешкоджати помутнінню напою та формуванню пластівців. Цьому сприяють світлозахисні властивості добавки, що запобігають окисленню смакових компонентів напоїв.

Об'єднана група експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) підрозділяє карамельний барвникна 4 класи, залежно від способу отримання та фізичних властивостей. Докладний опис, а також особливості отримання та застосування кожного класу карамельного барвника ви можете отримати за посиланнями, наведеними нижче.

Таким чином, сьогодні у харчовій промисловості використовуються наступні видибарвника Е150:

• цукровий відтінок I (добавка E150a) - проста карамель, одержувана шляхом термічної обробки вуглеводів без застосування сторонніх речовин;
• цукровий відтінок II (добавка E150b) - карамель, отримана за лужно-сульфітною технологією;
• цукровий відтінок III (добавка E150c) - карамельний барвник, отриманий за аміачною технологією;
• цукровий колір IV (добавка E150d) - карамель, що отримується за аміачно-сульфітною технологією.

Отримують добавку Е150 шляхом термічної обробки вуглеводів, переважно, у присутності кислот, лугів або солей. Процес одержання барвника Е150 називається карамелізацією. При цьому карамель виробляється з недорогих та доступних поживних підсолоджувачів. Як основний компонент при виробництві барвника Е150 використовується фруктоза, декстроза (глюкоза), інвертний цукор, сахароза, солодовий сироп, патока, крохмаль. У ролі кислот, які можуть бути використані при виробництві карамельного барвника, застосовуються сірчана, сірчиста, фосфорна, оцтова та лимонна кислота. При лужному методі отримання добавки Е150 використовуються луги амонію, натрію, калію та кальцію. Крім того, при отриманні карамельного кольору також можуть використовуватися гідроксиди та солі амонію, натрію та калію (карбонати, бікарбонати, фосфати, сульфати, бісульфіти).

Молекули карамельного барвника можуть мати позитивний або негативний залишковий заряд, залежно від реагентів, які у його виробництві. Тому, щоб уникнути таких проблем як осад чи помутніння харчових продуктівнеобхідно правильно підбирати клас карамельного барвника, залежно від кислотності та інших фізико-хімічних характеристик продуктів харчування.

Цукровий колор має високу мікробіологічну стабільність. Так як барвник Е150 виробляється за дуже високих температур і має високу щільністьречовини не підтримує розвиток мікроорганізмів.

Вплив на організм

Шкода

Карамельний барвник Е150 може викликати алергічні реакції у невеликої частини споживачів. Однак це пов'язано насамперед із продуктами, з яких отримують цю харчову добавку. Глюкоза, отримана з пшениці, солодовий сироп, отриманий з ячменю та лактозу, одержувана з молока власними силами можуть бути алергенами. Таким чином, особам, схильним до алергії на ці види продуктів слід уникати і харчових продуктів з використанням барвника «Цукровий колір».

При виробництві добавки Е150 сульфітним методом кінцевому продукті можуть міститися сліди сульфітів. Однак цей показник менше 10 частин на 1 млн, тому на упаковках продуктів не обов'язково розміщення попереджень про можливу алергію на компоненти барвника.

Міжнародна організація JECFA встановила допустиме добове споживання (ДСП) харчового барвника Е150 на рівні від 160 до 200 мг/кг маси тіла, залежно від класу барвника. Для харчової добавки Е150а (цукровий відтінок І-го класу) допустима добова нормане регламентується через його безпеку для організму.

У 2010 році міжнародна організація з хімічної безпеки IPCS прийшла до висновку, що карамельний барвник, що комерційно виробляється, має ті ж токсикологічні властивості, що і карамель, що виробляється з цукру в домашніх умовах. Винятки становлять лише барвники, під час приготування яких використовується амоній (добавки E150c і E150d). Організація IPCS у ході своїх досліджень також підтвердила, що цукровий відтінок не є канцерогеном і мутагеном.

Адміністрація з продуктів харчування та лікарським препаратамСША (FDA) класифікує добавку Е150 як безпечну і звільняє від обов'язкової сертифікації.

Користь

Незважаючи на відносну «нешкідливість» карамелного барвника, дані про будь-яке позитивний впливдобавки Е150 на організм людини досі не отримані.

Використання

Цукровий відтінок є одним з найдавніших і найбільш широко використовуваних харчових барвників. Добавка Е150 знаходиться майже в кожному виді продуктів харчової промисловості (тісто, пиво, чорний хліб, булочки, шоколад, печиво, спиртні напої та лікери, креми, наповнювачі, картопляні чіпси, десерти та багато інших).

Законодавство

Карамельний відтінок схвалений для споживання в більшості країн світу. У той же час, у низці країн є обмеження на використання барвника Е150 у харчовій промисловості. Добавка Е150 дозволена для використання у харчовій промисловості Росії та України.

У статті описано харчова добавка(барвник) цукровий колер (Е150, карамель, карамельний колер), її застосування, вплив на організм, шкода та користь, склад, відгуки споживачів
Інші назви добавки: caramel, E150, Е-150, E-150

Виконувані функції

барвник

Законність використання

Україна ЄС Росія

Цукровий відтінок, Е150 – що це таке?

Цукровий, або карамельний, відтінок є розчинним харчовим барвником. Цукровий відтінок (харчова добавка Е150) виробляється або при простому впливі високих температур на вуглеводи, або з додаванням різних кислот, лугів та/або солей. Цей процес відомий як «карамелізація». Вуглеводи при цьому окислюються набагато глибше, ніж це відбувається у процесі виробництва карамельних цукерок.

Цукровий відтінок має запах паленого цукру і гіркуватим смаком. Колір даного харчового барвника варіюється від блідо-жовтого та янтарного до темно-коричневого. Залежно від способу отримання харчова добавка Е150 може відноситися до одного з таких класів:

• Е150a – цукровий відтінок I простий (проста карамель, отримана шляхом нагрівання вуглеводів без використання будь-яких хімічних речовин); типові прикладизастосування: віскі та інші міцні спиртні напої;
• Е150b – цукровий відтінок II отриманий за “лужно-сульфітною” технологією (лужно-сульфітна карамель); типові приклади застосування: коньяк, херес, деякі види оцту;
• Е150c або цукровий колір III, отриманий за "аміачною" технологією (аміачна карамель); типові приклади застосування: пиво, соуси, кондитерські вироби;
• Е150d або цукровий колір IV, отриманий за "сульфітно-аміачною" технологією (аміачно-сульфітна карамель); Типові приклади застосування: безалкогольні напої.

Виготовляється харчовий барвник карамельний відтінок з доступної харчової сировини, яка містить фруктозу, глюкозу, інвертний цукор, сахарозу, солодовий сироп, мелясу, гідролізати крохмалю та його складові елементи.

Що стосується кислот, то в процесі карамелізації можуть застосовуватися сірчана, фосфорна, сірчиста, лимонна та оцтова кислота. З низки лугів у цьому процесі беруть участь амоній, натрій, калій і похідні гідроксиду кальцію.

Крім того, можуть застосовуватися такі солі, як амоній, натрій, вуглекислий калій, двовуглекисла сіль, сіль фосфорної кислоти (включаючи одно- та двоосновні), сіль сірчаної кислоти та бісульфіт.

Цукровий відтінок, E150 – вплив на організм, шкоду чи користь?

Карамельний відтінок Е150 є дозволеною у всьому світі харчовою добавкою, проте способи її застосування та обмеження щодо допустимої кількості в кожній країні відрізняються. Цукровий відтінок має чудову мікробіологічну стабільність. Оскільки виробництво зазначеного харчового барвника відбувається в умовах високої температури, кислотності та високого тиску, він є абсолютно стерильним, адже ці умови виключають можливість розвитку бактерій.

Можливі побічні ефективід вживання продуктів, що містять харчову добавку Е150, можуть бути різні: алергічних реакційдо злоякісних пухлин та зниження засвоюваності вітамінів.

Найбезпечнішою харчовою добавкою з групи Е150 є цукровий відтінок I – проста карамель. Карамельний відтінок Е150b та Е150d, в силу технології отримання, може містити у своєму складі сліди сульфітів.

Карамельний відтінок отримують з цілого ряду елементів. Певні інгредієнти, які використовувалися під час його виробництва, можуть стати причиною алергічних реакцій у разі особливої ​​чутливості організму до них, а також за наявності захворювань кишківника чи непереносимості глютена. Саме тому особам, які страждають на зазначені розлади, рекомендується уникати продуктів, що містять барвник Е150, або, принаймні, перед їх вживанням визначити джерело походження добавки.

Харчова добавка Е150, карамель – застосування у продуктах харчування

Цукровий колір - один з найбільш відомих харчових барвників, що давно використовуються. Харчова добавка Е150 є невід'ємна частинабагатьох продуктів харчування та напоїв, вироблених промисловістю, включаючи вироби з тіста, пиво, чорний хліб, здобу, шоколад, печиво, сиропи від кашлю, а також такі спиртні напої, як бренді, ром та віскі; містять цукровий колір також кондитерські вироби зі смаком шоколаду, глазурі та солодкі креми, прикраси для готових кондитерських виробів, наповнювачі та підливи, картопляні чіпси, складні десерти, пончики, риба та ікра, заморожені десерти, консервовані фрукти, таблетки глюкози, соу, мариновані овочі та інші соління, безалкогольні напої (особливо кола і їй подібні), цукерки, оцет та інші продукти.