Якість кондитерської продукції. Курсова робота: Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби

Якість тортів регламентується ГОСТами та технічними умовами, що розробляються на кожному підприємстві. На їх підставі допускаються деякі похибки у процесі виготовлення продукції. Так, невеликі напливи глазурі не вважаються шлюбом торта, так само як і наявність невеликих ділянок, які не покриті обробними напівфабрикатами та крихтою. Однак присутність решти дефектів, зокрема наявність сторонніх включень і хрускоту, може серйозно підірвати колишній авторитет тієї чи іншої компанії.

Найпоширеніші дефекти кондитерських виробів

Форма тортів повинна бути правильна, що не містить злами та вм'ятини – за це відповідає пакувальна тара.

У цьому рівні обрізи є нормою. Разом з цим допускається незначне відшарування верхнього шару, але це стосується винятково вафельних виробів. У процесі виготовлення кондитерського виробу найбільш поширені такі різновиди дефектів:

• розпливчастий кремовий малюнок;
• шоколадна глазур з білим нальотом;
• липкість кондитерського виробу;
• надмірна зацукрованість помадної глазурі;
• підгорілий присмак;
• запах несвіжих продуктів та ін.

Також торту може бути властиво висихання та черствіння, а в процесі недотримання умов зберігання або перевезення його поверхня може покриватися пліснявою. При порушенні технологічного процесу кондитерський виріб може мати нехарактерну структуру випеченого напівфабрикату, а саме безформність бісквіту із надмірною щільністю, жорсткість у пісочному напівфабрикаті тощо.

Чинники, що зберігають якість кондитерського виробу

Упаковані торти укладають у картонні (полімерні) коробки.

Попередньо дно застеляють пергаментною серветкою, целофаном чи пергаміном. У разі пакування вафельних тортів необхідно передбачити розміри серветки, які мають бути більше розмірівдна коробки. В цьому випадку бічна поверхнякондитерських виробів не стикатиметься зі стінками коробки, і вони не деформуються.

Далі торти укладаються у металеві чи пластмасові ящики. Коли виробляються іногородні перевезення з продукцією тривалого зберігання, її укладають в фанерні ящикиабо в тару з гофрованого картону. За потреби може бути використана інша упаковка, яка відповідає вимогам санітарії, а також іншим умовам, які дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Дотримання всіх умов перевезення забезпечує збереження та якість тортів під час транспортування та зберігання. Маркуванняє відмітною ознакоюсумлінного виробника.

Вона має містити інформацію щодо найменування продукту та виробника із зазначенням розміщення виробничих потужностей. Також у ній мають відображатися:

• маса нетто та товарний знак;
• склад продукту та його харчова цінність;
• Умови зберігання та термін придатності;
• рекомендації до вживання;
• назва документа або позначення технічних умов, відповідно до якого було виготовлено продукцію.

Транспортуваннятакож безпосередньо впливає на якість тортів, вона повинна здійснюватися з дотриманням діючих санітарних норм. Навантаження-розвантаження готового продукту здійснюють з граничною обережністю, без ударів та потрясінь.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Контроль якості борошняних кондитерських виробів»

Вступ

1. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

1.1 Органолептичні показники

1.1.1 Галети

1.1.2 Кекси

1.1.3 Печиво

1.1.4 Пряничні вироби

1.2 Фізико-хімічні показники

1.2.1 Галети

1.2.2 Кекси

1.2.3 Печиво

1.2.4 Пряничні вироби

2. Значення окремих показників щодо оцінки якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

3. Відбір проб та підготовка до випробування

4. Схема досліджень середньої проби

5. Методи досліджень

5.1 Органолептичні методи контролю борошняних кондитерських виробів

5.2 Фізико-хімічні методиконтролю для борошняних кондитерських виробів

5.2.1 Фотоколориметричний метод визначення цукру. Ферріціанідний метод

5.2.2 Визначення масової частки загальної золи

5.2.3 Екстракційно-ваговий метод визначення масової частки жиру

5.2.4 Визначення масової частки вологи висушуванням

5.2.5 Визначення ртуті колориметричним методом

5.3 Фізико-хімічні методи контролю специфічні для печива

5.3.1 Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

6. Показники безпеки

7. Інформація для споживача

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Борошно кондитерські вироби - це харчові продукти, для приготування яких поряд з цукром використовується борошно.

До групи кондитерських виробів відносять:

Печиво, крекер та галети;

Пряники;

Торти та тістечка;

Кекси, ромові баби, рулети.

Всі види борошняних кондитерських виробів характеризуються високою харчовою енергетичною цінністю. Низька вологість цих виробів дозволяє зберігати їх тривалий час.

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з таких операцій: приготування тіста, формування, випікання, охолодження, упаковка.

Для розпушування тіста під час виробництва борошняних кондитерських виробів дріжджі використовуються лише деяких виробів, а переважно - хімічні розпушувачі (питна сода, вуглекислий амоній).

Хімічні розпушувачі під впливом високої температурирозкладаються із виділенням газоподібних продуктів.

Печиво виготовляють з борошна вищого ґатунку, пшеничного, а також вівсяного, цукру, молока, кулінарних та топлених жирів, яєць, солі, ароматичних речовин, органічних кислот та хімічних розпушувачів.

Печиво підрозділяють залежно від рецептури та особливостей виробництва на види: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво - це поширений вид борошняних кондитерських виробів. Воно готується з пластичного тіста зі слабкою та середньою клейковиною, вміст цукру 20-30%, жиру - не менше 9,5%. Цукрове печиво характеризується крихкістю, пористістю, набуханням, лицьової поверхніє малюнок. Це добре зберігається харчовий концентрат.

Затяжне печиво готують із еластично-пружного тіста; вміст цукру до 20%, жиру до 8%. Печиво повільно набухає у воді, світлішого забарвлення, має явно виражену шарувату структуру (після замішування його піддають багаторазовій прокатці з витримкою); на його поверхні є проколи.

Здобне печиво, або десертне, відрізняється великим змістомздобних додавань - жирів, цукру, яєць, смакових речовин.

Його готують з борошна вищого ґатунку, має невеликі розміри, буває різної формиз начинкою, іноді глазурують шоколадом.

Печиво здобне підрозділяється на печиво пісочне виїмне, пісочно-відсадне, білково-збивне, сухарики, мигдально-горіхове.

Печиво виїмне вирізують вручну з листа листа тіста за допомогою жерстяних формочок.

Печиво відсадне - відсаджують на тестовижимній машині і видавлюють тісто через так звані мундштуки.

Печиво білково-збивне готують збиванням яєчних білків з цукровою пудроюі замішуванням цієї маси з борошном та інших додавань.

Мигдально-горіхове печиво отримують з розмелених горіхів (частіше мигдалю), цукру, яєчного білка з додаванням борошна та ін.

Галети - борошняні кондитерські вироби сухі, прямокутні або квадратної форми, з проколами на поверхні без додавання цукру і жиру (або з мінімальною їх кількістю). Це продукт тривалого зберігання, ним можна скористатися замість хліба. Галети виробляють прості, покращені (з додаванням жиру) та дієтичні (з цукром та жиром).

Пряники - це борошняні кондитерські вироби в основному круглої формиз опуклою поверхнею, м'якої консистенції, зазвичай пряно-солодкого смаку, містять цукру до 45% з жиром або без нього.

За способом приготування пряники поділяють на сирцеві та заварні. До групи пряників відносять пряники (випечений напівфабрикат із пряничного тіста з фруктовою начинкою).

Сирцеві пряники замішують без заварювання борошна на холодному цукровому сиропі.

Заварні пряники виробляють у три етапи: спочатку заварюють борошно гарячим сахаро-паточним або медовим сиропом, охолоджують заварку, замішують заварку з іншими видами сировини.

Пряники заварні мають більше темний колір, ароматніші і довше не черствіють. Пряники випускають різної форми, з начинкою або без начинки, глазуровані шоколадом, жировою глазур'ю, цукровим сиропом, обсипні цукром та ін.

органолептичний якість печиво пряник

1. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

1.1 Органолептичні показники

1.1.1 Галети

Таблиця 1.

Найменування	Характеристика
	Прямокутна у галет всіх видів і, крім того, квадратна і кругла у покращених та дієтичних галет. Не допускаються пошкоджені кути та краї. Допускаються галети з двостороннім сліпом (сліпий від розлому злиплих країв виробів під час випічки) під час роботи суцільним штампом (без обрізків), дієтичних галет, (зі зниженим вмістом жиру) з піднятими краями, що дозволяють виробляти правильне укладанняв ящики, інших видів допускається трохи більше 5% галет (до масі) з піднятими краями.
Поверхня	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень та плям. Для простих галет з пшеничного борошнаі суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна першого сорту - зі слідами борошна, а для простих галет з пшеничного шпалерного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна першого сорту, крім того, - з кропленнями висівок. Допускаються на верхньої поверхніокремі дрібні тверді бульбашки, що не лопнули, на нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста, незабруднені сліди від кромок, швів листа і полотна.
	Від солом'яно-жовтого до світло-коричневого з темнішим забарвленням опуклостей, галети непідгорілі. Забарвлення нижньої сторони світліше або темніше за верхню. Загальний тон фарбування окремих галет в пакувальній одиниці має бути однаковим.
Вид у зламі	Шаруватий, з рівномірною пористістю, без здуття, гарту, слідів непромісу.
Смак та запах Наявність галет надламаних та з тріщинами, % При відпустці з фабрики	Властиві добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків та запахів. Не більше 5 – для галет покращених та дієтичних; Не більше 10 – для простих. Не більше 7 – для галет покращених та дієтичних;
І торгової мережі	Не більше 12 – для простих.

1.1.2 Кекси

Таблиця 2.

1.1.3 Печиво

Таблиця 3.

найменування показника	Характеристика та норма для печива
	Цукрового та затяжного	здобного
	Правильна, що відповідає даному найменуванню печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними. Допускаються вироби з одностороннім надривом (слід від розлому двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання) не більше 2 шт. в пакувальній одиниці і не більше 3% до маси у ваговому печиві та печиві з кількістю штук в 1 кг - більше 200, а також вироби з незначною деформацією – не більше 4% до маси; вироби надламані – не більше 1 шт. в пакувальній одиниці масою до 400 г, трохи більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г і не більше 5% до маси у ваговому печиві;	Відповідна даному найменуванню печива без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними, без пошкоджень. Допускається печиво надламане не більше ніж 3% до маси нетто на підприємствах і не більше ніж 4% у торговельній мережі.
Поверхня	Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком і трохи шорсткою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві та не більше 5% до маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною або трохи хвилястою без слідів «посивіння» і оголених місць. Печиво, що виготовляється на тестовижимних машинах типів ФАК і ФПЛ, може мати рифлену шорстку поверхню; нижня сторона рівна. Допускаються сліди від країв та швів листів та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби з поглибленнями у вигляді раковин, площею не більше 20 ммІ та з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві та не більше 4% до маси у ваговому. Поглиблення площею понад 22 ммІ допускаються у кількості не більше 4% лише у ваговому печиві. Для печива, що виготовляється на потокових лініях із сталевою суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення в повному обсязі розчинених кристалів цукру лежить на поверхні печінку, виготовленого із застосуванням ПАР.	Непідгоріла, без здуття, бульбашок, що лопнули, і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні має відповідати рецептурі. Поверхня обсипаного цукром печива має бути покрита рівним шаром цукру, поверхня глазурованого шоколадною глазур'юпечива має бути без слідів «посивіння», помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без обробки - шорстка з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха. Допускається шорстка поверхня здобного печива, що виготовляється із застосуванням пшеничного шпалерного борошна, кукурудзяного борошнаі пшеничних висівок. Для діабетичного печива - трохи рифлена, шорстка з характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту та кмину.
	Характерний цьому найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка та країв печива, а також нижньої сторони печива та темнозабарвлені сліди від сітки печей або трафаретів. У фасованому печиві для експорту загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній упаковці. Властиві даному найменуванню печива, без сторонніх запаху та присмаку.
Смак та запах	Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот та слідів непромісу.	Для пісочно-ві багато печива рівномірно-пористої без порожнеч, інших груп допускається нерівномірна пористість з наявністю невеликих порожнеч.
Вид у зламі	Начинка в листковому печиві не повинна виступати за краї.	Печиво має бути пропеченим. Начинка в листковому печиві не повинна виступати за краї.

1.1.4 Пряничні вироби

Таблиця 4.

1.2 Фізико-хімічні показники

1.2.1 Галети

Таблиця 5.

найменування показника	Норма для галет
	Простих з пшеничного борошна	Покращені з пшеничного борошна 1-го сорту	дієтичні
	1-го ґатунку	2-го ґатунку	Обойной та суміші обойной і борошна 1-го сорту		З підвищеним вмістом жиру	Зі зниженим вмістом жиру
Вологість, %, трохи більше Масова частка жиру, у перерахунку на суху речовину, %, не менше Масова частка загального цукру за сахарозою, у перерахунку на суху речовину, %, не менше Лужність, градуси, не більше Кислотність, градуси, не більше Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ному розчині соляної кислоти, %, не більше Товщина, мм, не більше Намокання, %, не менше

1.2.2 Кекси

Таблиця 6.

1.2.3 Печиво

Таблиця 7.

найменування показника	Норма для печива	Метод аналізу
	Формується на штампуючих та ротаційних машинах	Формується на тестовижимних машинах типу ФАК та ручним способом	здобного
	Цукрового із пшеничного борошна	Затяжного з пшеничного борошна	Цукрового із пшеничного борошна
	Вищого ґатунку	1го сорту	2го сорту	Вищого ґатунку	1го сорту	2го сорту	1го сорту	2го сорту
Вологість, % Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою), %, не більше Лужність у град., не більше Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, %, не більше Намокання,%, не менше Масова частка загальної сірчистої кислоти, %, не більше							Не більше 10,0	Не більше 10,0	Не більше 15,5 Не менше 12,0 Не менше 2,3	За ГОСТ 5900 За ГОСТ 5903 За ГОСТ 5899 За ГОСТ 5898 За ГОСТ 5901 За ГОСТ 10114 За ГОСТ 26811

1.1.1. 1.2.4 Пряничні вироби

Таблиця 8

найменування показника
Масова частка вологи, % Масова частка загального цукру (за сахарозою) у перерахунку на суху речовину, % для інших Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % Для пряникових виробів, що виробляються з використанням обрізків від тортів та тістечок. для інших Лужність, градуси, не більше Масова частка золи, не розчинної у розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%, %, не більше	Відповідно до затверджених рецептур. Відповідно до розрахункового змісту за рецептурою, з граничним відхиленняму бік зменшення не більше: Відповідно до розрахункового змісту за рецептурою з граничним відхиленням у бік зменшення не більше:

2. Значення окремих показників щодо оцінки якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

Органолептичні показники борошняних кондитерських виробів (форма, поверхня, колір, смак та запах) мають в оцінці якості продукції першорядне значення і якщо вони не відповідають вимогам ГОСТу, продукція є нестандартною та подальшого дослідження не підлягає.

Не менш важливе значення мають і фізико-хімічні показники борошняних кондитерських виробів (масова частка вологи цукру та жиру, вологість).

Підвищений або знижений вміст цукру у виробі може вплинути на органолептичні показники – смак та запах.

Невідповідність масової частки жиру стандартам може призвести при зберіганні до швидкого прогоркання, що знову вплине на смак та аромат борошняних кондитерських виробів.

Відхилення від норми такого показника, як вологість, може призвести до запліснювання даного виробу при зберіганні.

3. Відбір проб та підготовка до випробування

1. Правила приймання.

Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну та оформлену одним документом про якість.

Документ про якість має містити:

Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість та місцезнаходження;

Найменування продукції;

Дату виробітку;

Підтвердження відповідності якості продукції нормативно-технічної документації;

Позначення нормативно-технічної документації.

Допускається замість видачі документа про якість товарно-супровідної накладної ставити штамп ВТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічної документації.

Для контролю якості упаковки та маркування транспортної таризастосовують вибірковий одноступінчастий нормальний контроль за 2 рівнем (таблиця 9).

Таблиця 9.

2.Методи відбору проб.

Вироби фасовані в пачки, пакети.

З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 10) відбирають не менше двох пачок, пакетів, вміст їх перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г.

Таблиця 10

Вироби фасовані у коробки.

З кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 10) відбирають не менше однієї коробки. Для складання об'єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше:

1 коробка - при масі нетто понад 400 г;

2 коробки - при масі нетто до 400 г включно.

З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 9) відбирають точкові проби, з'єднують їх разом, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г.

Проби повинні супроводжуватися актом відбору, у якому вказують:

Порядковий номер проби;

Найменування виробу;

Найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження;

Дату та годину вибірки виробу;

Дату та місце відбору проби;

Номер партії чи вагона;

Масу проби;

Обсяг партії, від якої представлена ​​проба;

Для яких випробувань прямує проба;

Прізвища та посади осіб, які відібрали пробу.

3.Підготовка проб для лабораторних випробувань.

Проби готових виробів, при необхідності, подрібнюють у фарфоровій ступці, на терці, ланцетом або механічним подрібнювачем (залежно від консистенції та структури продукту) і негайно поміщають подрібнену масу в посуд, що закривається.

4. Схема досліджень середньої проби

Методи досліджень:

Органолептичні

Визначення смаку та аромату

Визначення форми.

Визначення кольору

Фізико-хімічні

Загальні борошняні кондитерські вироби

Визначення цукру

Визначення масової частки золи

Визначення масової частки жиру

Визначення масової частки вологи

Визначення кислотності та лужності

Визначення ртуті

Визначення цинку

Визначення миш'яку

Специфічні для печива, галет та крекера

Визначення намокання

Специфічні для печива

Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

5. Методи досліджень

5.1 Органолептичні методи контролю борошняних кондитерських виробів

Органолептичні показники якості відповідно до вимог нормативно-технічної документації на даний видпродукту визначають шляхом контролю об'єднаної проби виробів.

5.2 Фізико-хімічні методи контролю для борошняних кондитерських виробів

5.2.1 Фотоколориметричний метод визначення цукру. Ферріціанідний метод

Метод заснований на колориметруванні надлишку розчину фериціаніду після реакції з редукуючими речовинами.

Підготовка до аналізу.

Приготування лужного розчину калію залізосинєродистого (фериціаніду).

Зважують 8 г калію залізосинєродистого та 28 г гідроокису калію (або 20 г гідроокису натрію).

Окремо розчиняють у невеликій кількості дистильованої води. Потім обидва розчини зливають у мірну колбу місткістю 1000 смІ і доводять до мітки дистильованою водою. Розчин готовий до використання через добу. Розчин можна зберігати у склянці із темного скла протягом 2 місяців.

Приготування стандартного розчину глюкози.

1,6 г безводної глюкози зважують з точністю до 0,0002 г і розчиняють у мірній колбі місткістю 1000 смІ. Попередньо глюкозу витримують в ексикаторі над свіжопрокаленним хлоридом кальцію протягом 3 діб. Після розчинення навішування розчин у колбі доводять до мітки.

Побудова калібрувального графіка.

У 6 конічних колб місткістю 250 см вносять піпеткою по 25 см лужного розчину фериціаніду і по 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 см стандартного розчину глюкози. З бюретки відповідно доливають 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 см дистильованої води, тим самим доводять об'єм рідини в кожній колбі до 41 смі.

Вміст кожної колби нагрівають до кипіння та кип'ятять протягом 1 хв. Потім охолоджують та вимірюють оптичну щільність на ФЕКу зі світлофільтром, що має л=440 нм. Кювету підбирають такого розміру, щоб оптична щільність була в межах 0,3-0,6 розчину, що містить 8,5 смІ глюкози.

Оптичну щільність вимірюють у кожному розчині не менше трьох разівта з отриманих даних беруть середньоарифметичне значення.

За отриманими даними будують калібрувальний графік, відкладаючи на осі ординат значення оптичної щільності, а осі абсцис - відповідні цим значенням маси глюкози в міліграмах. Калібрувальний графік використовується для визначення речовин, що редукують, і загального цукру.

Проведення аналізу.

Визначення масової частки редукуючих речовин (цукору до інверсії).

Наважку подрібненого досліджуваного виробу зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб в 1 суміші розчину навішування було близько 0,002 г редукуючих речовин.

де 0,002 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину навішування, г/смі;

P - передбачувана масова частка редукуючих речовин у досліджуваному виробі, %.

У конічну колбу вносять піпетками 25 см лужного розчину фериціаніду, 10 см досліджуваного розчину і 6 см дистильованої води, потім вміст колби доводять до кипіння, кип'ятять 1 хвилину, охолоджують і вимірюють оптичну щільність.

Якщо значення оптичної щільності будуть за межами 0,3-0,6, аналіз повторюють, відповідно змінивши кількість додається до розчину ферриціаніду досліджуваного розчину.

За значенням оптичної щільності та калібрувального графіка знаходять відповідну кількість редукуючих речовин.

Масову частку редукуючих речовин обчислюють за такою формулою:

Де m – маса навішування виробу, г;

V - місткість мірної колби, смі

K - поправочний коефіцієнт, що враховує часткове окиснення сахарози (визначається за таблицею 10);

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для реакції з фериціанідом, смі;

Таблиця 11

Визначення масової частки загального цукру (цукору після інверсії).

Наважку подрібненого досліджуваного виробу зважують з похибкою трохи більше 0,004 р загального цукру, що міститься у виробі.

Масу навішування обчислюють за формулою:

Де 0,004 - оптимальна концентрація загального цукру розчину навішування, г/смі

V - місткість мірної колби, смі

P - передбачувана масова частка загального цукру в досліджуваному виробі, %

За значенням оптичної щільності та калібрувального графіка визначають відповідну кількість глюкози.

Масову частку загального цукру, виражену в глюкозі, обчислюють за такою формулою:

де m – маса навішування виробу, г;

m? - маса глюкози, отримана за калібрувальним графіком, мг;

V - місткість мірної колби, смі

V? - Місткість мірної колби, в якій проводилася інверсія,

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для інверсії,

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для аналізу,

1000 - коефіцієнт перерахунку міліграмів глюкози у грами.

Для перерахунку загального цукру, вираженого в глюкозі, загальний цукор, виражений в сахарозі, отримане значення множать на коефіцієнт 0,95.

Масову частку загального цукру, виражену в сахарозі, у перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:

де W - масова частка вологи у досліджуваному виробі, %.

За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення двох результатів паралельних визначень, Допустимі розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати за абсолютним значенням 0,5%, а виконаних у різних лабораторіях - 1,0%.

Межі значень похибки вимірювання, що допускаються, при довірчій ймовірності Р=0,95.

5.2.2 Визначення масової частки загальної золи

Апаратура по ДЕРЖСТАНДАРТ 5904.

Проведення аналізу.

Наважку досліджуваного продукту масою 5-10 г поміщають попередньо зважений прожарений до постійної маси тигель.

Наважку спочатку обережно обвуглюють на невеликому полум'ї газового пальникаабо на електричній плитці до припинення виділення диму.

Після обвуглювання навішування тигель ставлять у муфельну піч, нагріту до 500°С-600°С (червоне гартування).

Озоленіе ведуть до повного зникнення чорних частинок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Після охолодження в ексикаторі тигель зважують, потім прожарюють вдруге не менше 30 хв.

Озолення вважають закінченим, якщо маса тигля із золою після повторного зважування змінилася лише на 0,0015 р.

Обробка результатів.

Масову частку загальної золи у відсотках обчислюють за такою формулою:

де m – маса тигля, г;

m? - маса тигля із залишком після спалювання навішування та прожарювання, г;

m? - Маса навішування продукту, р.

Результати паралельних визначень обчислюють до третього десяткового знака та округляють до другого десяткового знака.

За остаточний результат приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати по абсолютної величини 0,02%, виконаних у різних лабораторіях – 0,03%.

Межа допустимих значень похибки виміру 0,03% (Р=0,95).

5.2.3 Екстракційно-ваговий метод визначення масової частки жиру

Метод заснований на вилучення жиру з попередньо гідролізованої навішування виробу розчинниками визначення кількості жиру зважуванням після видалення розчинника з певного обсягу отриманого розчину.

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904.

Проведення випробувань.

Для проведення випробування камеру опускають у воду, виймають, витирають фільтрувальним папером із зовнішнього боку та зважують з похибкою не більше 0,01 г.

Камеру опускають у посудину з водою, що має температуру 20°С, на 2 хв (для печива цукрового здобного та затяжного) та на 4 хвилини (для галет та крекера).

Камеру виймають з води і тримають 30 с похилому положенні для стікання надлишку вологи. Після цього камеру витирають із зовнішнього боку та зважують із намоклим виробом. Відношення маси з намоклого виробу до сухої маси характеризує ступінь його намокання.

Обробка випробувань.

Намокання обчислюють за формулою:

m - маса камери з намоклим виробом, г;

m? - маса порожньої камери (після занурення у воду та витирання зовнішньої сторони), г;

m? - Маса камери з сухим виробом.

Результат визначення обчислюють з точністю до першого десяткового знака і заокруглюють до цілого числа.

За остаточний результат випробування приймають середньоарифметичне трьох паралельних визначень, що розбіжності між якими не повинні перевищувати за абсолютною величиною 5%.

5.2.4 Визначення масової частки вологи висушуванням

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904-82.

Підготовка до аналізу.

Приготування розчину соляної кислоти з часткою 20%.

Відмірюють циліндром 500 смІ концентрованої соляної кислоти і розбавляють дистильованою водою до 1000 смІ.

Проведення аналізу.

Подрібнену навішування виробу масою не більше 5 г, що визначається з похибкою не більше 0,01 г, зважують у попередньо висушених та зважених бюксах зі скляною паличкою.

Відкриті бюкси з навішуванням поміщають у сушильну шафу, нагріті до температури +130°С.

Тривалість висушування:

для печива цукрового, затяжного, здобного, галет – 30 хвилин;

для пряників та кексів – 40 хвилин.

Після закінчення висушування бюкси з навішуваннями нещільно прикривають кришками, поміщають в ексикатор на 30 хвилин, а потім, щільно закривши бюкси кришками, зважують.

Обробка результатів.

де m? - Маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m? - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса навішування виробу, г.

Результати паралельних визначень обчислюють за формулою другого десяткового знака і округляють до першого десяткового знака.

За остаточний результат набувають середньоарифметичного значення результатів двох паралельних визначень.

5.2.5 Визначення ртуті колориметричним методом

Апаратура, матеріали, реактиви згідно з ГОСТ 5904.

Підготовка до випробувань.

Приготування йодиду міді (суспензії).

Для отримання 1 дмі суспензії 212 г йодистого калію розчиняють у 2 дмі води, змішують з 800 смі розчину сульфату міді концентрації 200 г/дмі скляній банкумісткістю не менше 5 дм і залишають до повного осадження осаду (від 30 до 50 хв). З осаду, що утворився, декантують рідину. Осад багаторазово промивають водою (по 2-3 дмі) до світло-жовтого кольору недостатньої рідини. Для видалення рожевого відтінкуосад відбілюють. Для цього в посудину з суспензією додають спочатку від 10 до 20 смІ розчину сірчанокислого натрію концентрації 1,25 моль/дмі, а потім насичений розчин сірчанокислого натрію від 10 до 20 смІ для коагуляції осаду. Якщо завись вибілена недостатньо і погано осаджується, додавання розчинів слід повторити. Над осадову рідину зливають декантацією, а осад переносять на подвійний фільтр, Зроблений з лабораторного фільтрувального паперу і щільно укладений у вирву діаметром 250 мм, і промивають на фільтрі водою до майже негативної реакції на сульфат-іон (проба фільтрату з розчином хлористого барію не повинна давати осаду). Фільтр проколюють скляною паличкою, осад змивають водою в мірну колбу і об'єм доводять до 1 дмі.

Завис вважається правильно приготовленою, якщо вона білого кольору і осідає протягом 15-20 хв. Зберігають завись у темній склянці не більше 1 міс.

Приготування основного розчину ртуті.

0,135 г дволористої ртуті кількісно переносять у мірну колбу місткістю 1 дмі та доводять до мітки при постійному перемішуванні розчином йоду концентрації 2,5 г/дмі.

Аналогічно готують основний розчин ртуті зі стандарт-титру.

Приготування стандартного розчину ртуті.

Безпосередньо перед визначенням ртуті 1 смі основного розчину ртуті поміщають у мірну колбу місткістю 100 смі і доводять до мітки при постійному перемішуванні йоду концентрації концентрації 2,5 г/дмі. Отриманий розчин містить 1 мкг ртуті за 1 смІ.

Приготування стандартного розчину сірчанокислої міді та сірчанокислого натрію.

Розчин готують змішуванням розчину сірчанокислої міді концентрації 100 г/дмі та розчину сірчанокислого натрію концентрації 1,25 моль/дмі (1:5). Суміш перемішують у конічній колбі місткістю 100 см до отримання прозорого розчину і використовують негайно. З появою каламуті розчином користуватися не можна.

Підготовка проби до деструкції.

200-250 г продукту, що досліджується, ретельно подрібнюють (зернові розмелюють) і перемішують.

Розмір навішування проби для випробування 20,0 г.

Паралельно ставлять контроль реактиви, враховуючи його під час перерахунку кінцевого результату.

Деструкція «відкритим» способом.

Деструкцію «відкритим» способом проводять у термостійкій конічній колбі місткістю 750 смІ. Пробу рівномірно розподіляють по дну колби, додають реактиви: етиловий спирт 1,0 смі, концентрована азотна кислота 60,0 смі, витримують при кімнатній температурі 15-20 годин, концентрована сірчана кислота 0,5 смІ, нагрівають на водяній бані протягом 45 хвилин при температурі 70°С.

Деструкцію проводять до просвітлення придонного шару рідини в колбі, але не менше 45 хвилин. Колбу знімають з лазні і гарячий деструктат фільтрують у колбу місткістю 500 смі, в яку попередньо наливають 20 см розчину сечовини, через зволожений водою подвійний паперовий фільтр, укладений у вирву 100-150 мм. Колбу з-під деструктату кілька разів промивають окропом. При деструкції кондитерських виробів промивають фільтр холодною водою. Загальний об'ємдеструктату та промивних вод доводять приблизно до 300 смІ.

Проведення випробування.

У колбу з охолодженим деструктором додають 15 см суспензії йодиду міді. Вміст колби тричі перемішують з інтервалом 5 хвилин і залишають до повного осадження осаду. Якщо осад, що утворюється, забарвлений у яскраво-рожевий або цегляно-червоний колір, що свідчить про вміст ртуті у зразку більше 25 мкг, додають ще 15 см йодиду міді або аналіз повторюють, зменшивши навішення зразка, відповідно зменшують і кількість реактивів для деструкції.

Через 1 годину максимально можливу частину над осадовою рідиною зливають, намагаючись не каламутити осад, і відкидають. До осаду додають 15 смІ розчину сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі, збовтують і переносять на зволожений водою одношаровий паперовий фільтр, щільно укладений у вирву діаметром не більше 35 мм. Краї фільтра повинні виступати з вирви не більше ніж на 5 мм. Колбу з-під осаду кілька разів обполіскують розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі і зливають на той же фільтр з тим, щоб весь осад був перенесений на фільтр.

Коли вся рідина профітрується, осад на фільтрі промивають на 50 смі суміші ацетону з розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі у співвідношенні 1:1. Після проходження суміші через фільтр осад та фільтр знову промивають розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі. Відмивання осаду проводять до зникнення жовтого забарвлення промивних вод і до рН не менше 5 (за універсальним індикаторним папером). Промивання води відкидають. Смужкою фільтрувального паперу видаляють залишок рідини з вузької частини лійки та осад підсушують на фільтрі протягом 15 хвилин. Потім обробляють на фільтрі розчином йоду концентрації 3,5 г/дмі в залежності від кольору осаду (таблиця 11), для цього необхідна кількістьрозчину йоду (таблиця 12) відміряють у циліндр або пробірку і проводять обробку фільтра невеликими порціями, завдаючи рідину по краю фільтра. Отриманий фільтрат доводять до вибраного обсягу.

Таблиця 12

Приготування градуювальної шкали.

У мірні пробірки для колориметрування вносять точні обсяги стандартного розчину ртуті та розчину йоду (таблиця 13). Потім додають з бюретки по 3 суміші складеного розчину, закривають пробками, ретельно перемішують. Витримують від захищеного від світла місці (не менше 15 хв) до повного осадження осаду тетрайодомеркуроату міді.

Таблиця 13

5.3 Фізико-хімічні методи контролю специфічні для печива

5.3.1 Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904-82.

Підготовка до випробування.

Приготування розчину гідроксиду натрію концентрації (NaOH)=1 моль/дмі.

40 г гідроксиду натрію розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі місткістю 1000 смІ.

Приготування розчину сірчаної кислоти 1:3 за обсягом.

Відмірюють мірним циліндром потрібний обсягконцентрованої сірчаної кислоти. Відмірюють циліндром дистильовану воду, об'єм якої повинен бути втричі більший за об'єм взятої сірчаної кислоти. Потім обережно малими порціями доливають кислоту у воду.

Приготування розчину сірчаної кислоти 1:5 за обсягом.

Відмірюють мірним циліндром необхідний обсяг концентрованої сірчаної кислоти. Відмірюють циліндром дистильовану воду, об'єм якої повинен бути в п'ять разів більший за об'єм взятої сірчаної кислоти. Потім обережно малими порціями доливають кислоту у воду.

Приготування розчину калію дворомокислого калію концентрації 0,1 моль/дмі.

4,9033 г дворомовокислого калію розчиняють у дистильованій воді у мірній колбі місткістю 1000 смІ.

Приготування розчину крохмалю з часткою 1%.

1 г крохмалю розчиняють у невеликому обсязі дистильованої води і наливають 70-80 смі гарячої кип'яченої дистильованої води. Після охолодження об'єм розчину доводять до 100 смІ.

Проведення випробувань.

20 г подрібненого досліджуваного продукту зважують з похибкою не більше 0,01 г у порцелянову чашку або хімічну склянку і кількісно переносять у мірну колбу місткістю 200-250 смІ, доливають дистильовану воду до половини об'єму. Колбу закривають пробкою і залишають стояти 10 хвилин при частому збовтуванні. Потім вміст колби доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і дають вистояти до появи прозорого відстою в суспензії. Отриманий розчин фільтрують у суху колбу.

У конічну колбу місткістю 200-250 см піпеткою вносять 50 см фільтрату і 25 см розчину гідроксиду натрію, колбу закривають пробкою, суміш збовтують і залишають стояти на 15 хвилин. Потім циліндром додають 10 смІ розчину сірчаної кислоти (1:3), 1 суміш розчину крохмалю і відразу ж титрують розчином йоду до появи синього фарбування, не зникаючого при перемішуванні.

Контрольний досвід проводять у тих же умовах в конічну колбу вносять 50 смі дистильованої води, 25 смі розчину гідроксиду натрію, 10 смi сірчаної кислоти (1:3) і титрують розчином йоду в присутності крохмалю.

Обробка результатів.

Масову частку загальної сірчистої кислоти у відсотках обчислюють за такою формулою:

де V - обсяг розчину йоду, витрачений на титрування досліджуваного розчину, суміші;

V? - Об'єм розчину йоду, витрачений на контрольне титрування, смі;

K – поправочний коефіцієнт розчину йоду;

0,32 – кількість міліграм SO? ;

V? - Місткість мірної колби, смі;

V? - Об'єм фільтрату, взятий для титрування, смі;

m - маса навішування виробу, г;

1000 - перерахунок грамів на міліграми.

Результати паралельних визначень обчислюють із точністю до четвертого десяткового знака. Результат заокруглюють до третього десяткового знака.

За остаточний результат випробування приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що відносні розбіжності між якими не повинні перевищувати 10%.

6. Показники безпеки

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи.

Індекс, група продуктів	Показники	Допустимі рівні, мг/кг, не більше	Примітка
1.5.5. Борошняні кондитерські вироби	Токсичні елементи: свинець
	Мікотоксини: афлатоксин В1 дезоксиніваленол
	Радіонукліди: Цезій - 137 Стронцій – 90
	Пестициди Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери) ДДТ та його метаболіти
Мкробіологічні показники
Індекс, група продуктів	КМАФАнМ КУО/г не більше	Маса продукту (г), у якій не допускаються	Дріжджі, КУО/г, не більше	Плесені, КУО/г, не більше	Примітка
		БДКП (коліформи)		Патогенні у тому числі сальмонели
1.5.5.6. Кекси: З цукровою пудрою, Глазуровані, З горіхами, цукатами, просоченням фруктовим, ромовим
1.5.5.7. Кекси у герметизованій упаковці
1.5.5.9Пряники та пряники: Без начинки З начинкою
1.5.5.10. Печиво: Цукрове, з шоколадною глазур'ю, здобне З кремовим прошарком, начинкою

7. Інформація для споживача

Кондитерські вироби

Загальні вимоги до маркування:

Найменування продукту;

Найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни та місця походження;

Маса нетто;

Товарний знак виробника (за наявності);

Склад продукту;

Харчова цінність, вміст вітамінів, якщо продукт виготовлений із застосуванням вітамінів;

Умови зберігання;

Термін придатності;

Дата вироблення (для продуктів, що швидко псуються, година виготовлення);

Позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

Інформація про сертифікацію.

4.10.2. Таку ж інформацію наносять на банки та/або листи-вкладиші.

4.10.3. Додаткові вимоги до маркування:

4.10.3.1. Діабетичні кондитерські вироби:

Напис: "Вживається за призначенням лікаря";

Добова норма споживання ксиліту, сорбіту та/або інших підсолоджувачів – не більше 30 г;

Символ, що характеризує приналежність продукту до групи діабетичних виробів.

4.10.3.2. Продуктів дієтичного харчування:

добова доза (кількість штук для одночасного споживання);

Висновок

Обсяг російського ринку борошняних виробів - близько 1 млн. т, у тому числі імпортна продукція становить приблизно 7 % ринку. На ринку борошняних кондитерських виробів зараз дуже багато пропозицій, у тому числі від виробників з інших держав. Ринок став щільнішим, відбулося розподіл зон збуту та впливу між великими та дрібними компаніями.

Борошно кондитерські вироби включають різноманітні видипечива, вафель, сухарів, рулетів, кексів, сушок, пряників, а також торти, тістечка та дрібноштучну здобу. Основними виробниками кондитерських виробів є великі хлібозаводи, кондитерські фабрики та комбінати. Найчастіше більшість продукція розподіляється у регіоні, де знаходиться підприємство. Це, передусім, дуже великою кількістю таких організацій, представлених майже кожному місті Росії, і навіть порівняно невеликими термінами зберігання. Найбільші хлібозаводи розповсюджують продукцію по всій країні та навіть експортують її до інших країн. Товари таких виробників відрізняє барвисте та зручне пакування, більш тривалі терміни реалізації, що здійснюються за рахунок удосконалення самого процесу виготовлення. Частки ринку вітчизняної та імпортної кондитерської продукції розподіляються нерівномірно. Якщо вітчизняні сухарі, сушіння, пряники мають майже 100-відсоткове охоплення ринку, то печиво та вафлі ділять ринок із іноземними аналогами. Насиченість російського ринку борошняними кондитерськими виробами максимальна. Більшість оптовиків вважає, що кожен виробник та постачальник кондитерської продукції займає на ринку певну нішу, проте цей ринок можна назвати високо конкурентним.

Жорсткі реалії конкуренції на ринку змушують виробників йти шляхом розширення асортименту, створення нової продукції, яка відрізняє його від конкурентів. Тому більшість великих хлібозаводів та кондитерських фабрик займаються оновленням виробництва, оформленням свого фірмового товару, створенням нових продуктів чи воскресінням колись забутих рецептів.

Печиво, як стверджують історики, у раціоні людини з'явилося практично одночасно із хлібом – приблизно 10 тис. років до нашої ери. Щоправда, перші печиво не були схожі на ті, що ми споживаємо зараз. У всякому разі, насолодою вони не відрізнялися, тому що цукор люди "відкрили" набагато пізніше. У Європі печиво виготовляли здебільшого з пшеничного борошна, але в Сході вживалася рисова мука. У багатьох країнах воліють печиво, зроблене по старовинним рецептам. У Швейцарії, наприклад, люблять придумане майже тисячоліття тому базельське печиво "Пелюстки лотоса". Французи ласують старовинним мигдальним печивом з вишнею та кремом, приготованим на основі апельсинового лікеру. В Угорщині віддають перевагу "сирному" і "льодовому", залитому льодяниковою карамеллю. В Америці улюбленим печивом протягом століть було чорне Oreo із прошарками із помадки. У японців найулюбленішим печивом вважалося сухе рисове печиво. До продуктів з ідеальною репутацією в Англії відносять вівсяне печиво: на сільськогосподарських землях, що належать принцу Чарльзу, для виробництва вівсяного печива вирощується особливий високоякісний сорт вівса.

Солодке, здобне, затяжне - ось три основні типи печива. Всі вони дуже сильно розрізняються за смаковими та якісним характеристикам- за вмістом цукру та жирів, по пористості, крихкості. Для печива різних сортівпотрібно, відповідно, та різне тісто. Для цукрового – пластичне, для затяжного – пружно-пластично-в'язке. Осібно стоїть так зване складне печиво, яке "приправляють" різними добавками, шоколадом, горіхами. Інший "особливий вид" печива - крекери та галети. Відомо, що крекери – чудовий замінник хліба для людей, схильних до повноти, для діабетиків; вони містять рослинний білок, холестеринові жири рослинного походження, натуральний ячмінний солод.

Російські ласуни на рік з'їдають близько 700 тис. т борошняних кондитерських виробів. Пріоритети віддаються солодкому печінці – 60%, за ним йдуть пряники – 19%, трохи відстають вафельні вироби – 18%. А ось солоне печиво, галети та крекери, при всій корисності останніх для здоров'я, поки що займають невелику нішу на ринку борошняних кондитерських виробів – лише 3%. Більш ніж на 10% за Останніми рокамизріс ринок покупних тортів, а кількість споживачів кексів та рулетів збільшилася більш ніж на 15%.

Середньодушове споживання печива в Росії, за експертною оцінкою, становить 4,5 кг на рік. Мешканці різних регіонівРосії найчастіше інших видів печива купують продукцію місцевих фабрик. Московське печиво скрізь котирується однаково високо. Що стосується окремих марок, то найбільш популярні у покупців "Ювілейне", "Вівсяне", "Суничне", "Курабі", "До чаю". Улюблене багатьма поколіннями російських ласунів печиво "Ювілейне" вперше випекли 1913 року, приурочивши цю подію до 300-річчя Будинку Романових. Місцем народження продукту стала московська кондитерська Адольфа Сіу, яка через десять отримала назву "Більшовик" і де до теперішнього часу випускається відоме вітчизняному споживачеві з незапам'ятних часів печиво, яке, як і раніше, має попит.

Продажі борошняної кондитерської продукції розвиваються в основному завдяки регіонам та невеликим містам. Високий регіональний рівень споживання характерний насамперед такого виду продукції, як печиво. Покупні тортимає великий попит у Москві та Санкт-Петербурзі.

Однією з тенденцій останніх кількох років стало прагнення виробників збільшувати продаж фасованого печива при одночасному скороченні частки печива, що продається на вагу. Якщо в провінції ці зусилля поки залишаються без результату, то у великих містах виробникам вдалося дещо знизити кількість розважного печива, що продається. На сьогоднішній день розважне печиво на відміну упакованої продукції, зазвичай, продається лише у регіоні виробництва.

Як правило, в регіонах жителі віддають перевагу недорогій продукції місцевих виробників, тоді як у великих містах лідерство утримують бренди відомих національних компаній. За даними експертів, більше половини споживачів печива в Росії віддавали перевагу продукції під торговою маркою "Ювілейне" та "Примхи" московської фабрики "Більшовик", що входить до Danone Group.

Загалом продукцію фабрики "Більшовик" обирають близько 39% споживачів, печиво від фабрики "Крекер" - майже 27%, а солодощі "Солодко" - близько 18%. Якщо на ринку печива, рулетів та кексів конкуренція ведеться серед брендів, то в сегменті тортів, як і раніше, визначальними критеріями купівлі є ціна та якість. Істотну роль грає вид продукції. Так, найпопулярнішим у росіян є бісквітний торт- Його пробували близько 60% споживачів. Вафельні торти також мають досить активний попит - близько 40%. Ринок вафельних тортів можна розбити на 3 сегменти: глазуровані шоколадом, глазуровані шоколадом в обсипці і не вкриті шоколадом. Споживачі воліють перші два типи продукції.

Компанія "Більшовик" (Danone) є безумовним лідером на російському ринкусолодке печиво, вафель і вафельних тортів. За даними соціологічних досліджень, печиво "Ювілейне", вафельні торти та вафлі "Примха" користуються великим попитом. Фахівці фабрики постійно досліджує смаки та переваги своїх покупців, щоб найкращим чиномзадовольнити їхні бажання. Так з'явилися печиво-сендвіч "Твін", вишукане печиво з джемом та шоколадом "Кармеліта", повітряні цукрові "Сердечки" та багато іншого. Для маленьких ласунів випускається смачне та корисне печиво з вітамінами, фігурне печиво у вигляді кумедних звірят і букв алфавіту, які разом із веселим бобром Шустриком допомагають малюкам розвиватися та пізнавати світ. До групи "Червоний Жовтень" входять: московська фабрика "Червоний Жовтень", петербурзька "Кондитерська фабрика ім. Самойлової", Коломенська, Єгор'євська, Рязанська та Йошкар-Олінська фабрики, тульська фабрика "Ясна поляна", тамбовська фабрика групи над ринком кондитерських виробів близько 10%. Іншими великими московськими виробниками є комбінат "Крекер", що пропонує різноманітні види печива під однойменною назвою; "Рот-Фронт", що випускає із борошняних кондитерських виробів - вафлі (3 тис. т на рік).

Основними виробниками борошняних кондитерських виробів у Санкт-Петербурзі є 9 великих хлібозаводів, 3 кондитерські комбінати, борошномельний комбінат і кілька організацій. ВАТ "Хлібний дім" - монополіст Північно-західного регіонуз випікання пряників, причому, вся продукція заводу виготовляється на основі мінералізованої води. Хлібозавод Василеострівського району, окрім звичної продукції, випускає діабетичні вироби. Прикладом може служити кекс "Сонячний" на сорбіті для хворих на серцево-судинні, жовчнокам'яні захворювання. Хлібозавод виготовляє 10 видів сухарів (близько 6 тис.т на рік). ВАТ "Пекар" щодобово виробляє 14 т східних солодощів, 7 т шоколадно-вафельної та 5 т бісквітно-кремової продукції. Завдяки німецькій лінії зросло виробництво вафельних виробів, а іспанське обладнання дозволило налаштувати випуск шоколадних рулетів, додатковий цех розширив можливості виробництва східних солодощів. Петербурзький хлібозавод "Каравай" (хлібозавод ім. Бадаєва) нині посідає у місті друге місце за обсягами продукції і на перше - за асортиментом: щодобово для підприємства виробляється 46 найменувань кондитерських виробів. На сьогоднішній день, як і інші заводи, підприємство займається оновленням виробництва: було встановлено нову лінію, що включає сучасні денбурівські печі та хлібопекарське обладнанняголландська фірма. Також "каравай" запустив другу лінію з виробництва здобної продукції з начинкою, значно збільшивши кількість солодкої продукції. Чеські лінії дозволяють оперативно і без особливих труднощів змінювати асортимент залежно від замовлень торгівлі. Тому крім вже випробуваних виробів в асортименті заводу з'явився, наприклад, рулет "Коханець" з кокосовою обсипкою. "Каравай" також продовжує випуск рулетів з маком, корицею, "Забав" з сиром, фруктовою начинкою, маком, булочкек з кунжутом, кокосом та родзинками, сушок, соломки та багато іншої продукції.

Подібні документи

Асортимент та показники якості борошняних кондитерських виробів. Харчова цінність кондитерських виробів. Сировина для виробництва кондитерських виробів. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Десерти.

курсова робота , доданий 09.09.2007


Асортимент борошняних кондитерських виробів. Методи відбору проб, методи експертизи та оцінки якості. Асортимент у магазині ТОВ "Роздріб-1". Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів. Експертиза та оцінка якості печива в магазині.

курсова робота , доданий 25.05.2014


Стан та перспективи розвитку виробництва, торгівлі та споживання борошняних кондитерських товарів. Класифікація та характеристика асортименту борошняних виробів кондитерської промисловості. Аналіз споживчих властивостей печива, пряників та карамелі.

курсова робота , доданий 12.12.2011


Дослідження історії фінсько-карельської кухні. Вивчення сировини для приготування хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Аналіз асортименту борошняних та кондитерських виробів. Технологія приготування пирогів із начинкою. Упорядкування технологічних карт.

курсова робота , доданий 24.06.2015


Підготовка сировини до виробництва борошняних та кондитерських виробів. Технологічний процесприготування кексів на дріжджах та без розпушувача. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів для кондитерських виробів. Виробництво карамельного сиропу.

контрольна робота , доданий 18.01.2012


Значення кондитерських виробів у харчуванні. Попередня підготовкапродуктів. Технологія виготовлення виробів: "Чек-чек", торта "Тюбетейка", "Бармак". Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. Санітарні вимогидо цеху.

контрольна робота , доданий 28.01.2014


Вивчення впливу кондитерських виробів на організм людини Характеристика корисних та шкідливих властивостейсолодощів. Опис шоколадних, борошняних та цукристих кондитерських виробів. Розробка рекомендацій щодо безпечного вживання кондитерських виробів.

реферат, доданий 12.03.2015


Характеристика східних насолод, складання меню на основі асортиментного мінімуму. Технологічний процес виготовлення кондитерських виробів. Контроль якості та безпеки готової продукції. Розрахунок рецептур борошняних кондитерських виробів.

звіт з практики, доданий 18.10.2014


Товарознавча характеристика та експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів. Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів: сировина, асортименти, харчова цінність. Упаковка, маркування та зберігання. Дефекти виробів, фальсифікація продукції.

курсова робота , доданий 28.10.2009


Товарознавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, їх видів та показників якості: варення, джем, повидло, мармелад, цукати. Термін зберігання, упаковка, маркування та експертиза якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.сайт/

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Контроль якості борошняних кондитерських виробів»

Вступ

1. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

1.1 Органолептичні показники

1.1.1 Галети

1.1.2 Кекси

1.1.3 Печиво

1.1.4 Пряничні вироби

1.2 Фізико-хімічні показники

1.2.1 Галети

1.2.2 Кекси

1.2.3 Печиво

1.2.4 Пряничні вироби

2. Значення окремих показників щодо оцінки якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

3. Відбір проб та підготовка до випробування

4. Схема досліджень середньої проби

5. Методи досліджень

5.1 Органолептичні методи контролю борошняних кондитерських виробів

5.2 Фізико-хімічні методи контролю для борошняних кондитерських виробів

5.2.1 Фотоколориметричний метод визначення цукру. Ферріціанідний метод

5.2.2 Визначення масової частки загальної золи

5.2.3 Екстракційно-ваговий метод визначення масової частки жиру

5.2.4 Визначення масової частки вологи висушуванням

5.2.5 Визначення ртуті колориметричним методом

5.3 Фізико-хімічні методи контролю специфічні для печива

5.3.1 Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

6. Показники безпеки

7. Інформація для споживача

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Борошно кондитерські вироби - це харчові продукти, для приготування яких поряд з цукром використовується борошно.

До групи кондитерських виробів відносять:

Печиво, крекер та галети;

Пряники;

Торти та тістечка;

Кекси, ромові баби, рулети.

Усі види борошняних кондитерських виробів характеризуються високою харчовою та енергетичною цінністю. Низька вологість цих виробів дозволяє зберігати їх тривалий час.

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з таких операцій: приготування тіста, формування, випікання, охолодження, упаковка.

Для розпушування тіста під час виробництва борошняних кондитерських виробів дріжджі використовуються лише деяких виробів, а переважно - хімічні розпушувачі (питна сода, вуглекислий амоній).

Хімічні розпушувачі під впливом високої температури розкладаються із виділенням газоподібних продуктів.

Печиво виготовляють з борошна вищого ґатунку, пшеничного, а також вівсяного, цукру, молока, кулінарних та топлених жирів, яєць, солі, ароматичних речовин, органічних кислот та хімічних розпушувачів.

Печиво підрозділяють залежно від рецептури та особливостей виробництва на види: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво - це поширений вид борошняних кондитерських виробів. Воно готується з пластичного тіста зі слабкою та середньою клейковиною, вміст цукру 20-30%, жиру - не менше 9,5%. Цукрове печиво характеризується крихкістю, пористістю, набуханням, на лицьовій поверхні є малюнок. Це добре зберігається харчовий концентрат.

Затяжне печиво готують із еластично-пружного тіста; вміст цукру до 20%, жиру до 8%. Печиво повільно набухає у воді, світлішого забарвлення, має явно виражену шарувату структуру (після замішування його піддають багаторазовій прокатці з витримкою); на його поверхні є проколи.

Здобне печиво, або десертне, відрізняється великим вмістом здобних додавань - жирів, цукру, яєць, смакових речовин.

Його готують із борошна вищого ґатунку, має невеликі розміри, буває різної форми, з начинкою, іноді глазурують шоколадом.

Печиво здобне підрозділяється на печиво пісочне виїмне, пісочно-відсадне, білково-збивне, сухарики, мигдально-горіхове.

Печиво виїмне вирізують вручну з листа листа тіста за допомогою жерстяних формочок.

Печиво відсадне - відсаджують на тестовижимній машині і видавлюють тісто через так звані мундштуки.

Печиво білково-збивне готують збиванням яєчних білків із цукровою пудрою та замішуванням цієї маси з борошном та інших додавань.

Мигдально-горіхове печиво отримують з розмелених горіхів (частіше мигдалю), цукру, яєчного білка з додаванням борошна та ін.

Галети - борошняні кондитерські вироби сухі, прямокутної або квадратної форми, з проколами на пряжності без додавання цукру та жиру (або з мінімальною їх кількістю). Це продукт тривалого зберігання, ним можна скористатися замість хліба. Галети виробляють прості, покращені (з додаванням жиру) та дієтичні (з цукром та жиром).

Пряники - це борошняні кондитерські вироби в основному круглої форми з опуклою поверхнею, м'якої консистенції, зазвичай пряно-солодкого смаку, містять цукру до 45% з жиром або без нього.

За способом приготування пряники поділяють на сирцеві та заварні. До групи пряників відносять пряники (випечений напівфабрикат із пряничного тіста з фруктовою начинкою).

Сирцеві пряники замішують без заварювання борошна на холодному цукровому сиропі.

Заварні пряники виробляють у три етапи: спочатку заварюють борошно гарячим сахаро-паточним або медовим сиропом, охолоджують заварку, замішують заварку з іншими видами сировини.

Пряники заварні мають темніший колір, ароматніші і довше не черствіють. Пряники випускають різної форми, з начинкою або без начинки, глазуровані шоколадом, жировою глазур'ю, цукровим сиропом, обсипні цукром та ін.

органолептичний якість печиво пряник

1. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

1.1 Органолептичні показники

1.1.1 Галети

Таблиця 1.

Найменування	Характеристика
	Прямокутна у галет всіх видів і, крім того, квадратна і кругла у покращених та дієтичних галет. Не допускаються пошкоджені кути та краї. Допускаються галети з двостороннім сліпом (сліпий від розлому злиплих країв виробів під час випікання) при роботі суцільним штампом (без обрізків), дієтичних галет, (зі зниженим вмістом жиру) з піднятими краями, що дозволяють робити правильне укладання в ящики, для інших видів більше 5% галет (до маси) з піднятими краями.
Поверхня	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень та плям. Для простих галет з пшеничного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна першого сорту - зі слідами борошна, а для простих галет з пшеничного шпалерного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна першого сорту, крім того, - з кропленнями висівок. Допускаються на верхній поверхні окремі дрібні тверді бульбашки, що не лопнули, на нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста, незабруднені сліди від кромок, швів листа і полотна.
	Від солом'яно-жовтого до світло-коричневого з темнішим забарвленням опуклостей, галети непідгорілі. Забарвлення нижньої сторони світліше або темніше за верхню. Загальний тон фарбування окремих галет в пакувальній одиниці має бути однаковим.
Вид у зламі	Шаруватий, з рівномірною пористістю, без здуття, гарту, слідів непромісу.
Смак та запах Наявність галет надламаних та з тріщинами, % При відпустці з фабрики	Властиві добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків та запахів. Не більше 5 – для галет покращених та дієтичних; Не більше 10 – для простих. Не більше 7 – для галет покращених та дієтичних;
І торгової мережі	Не більше 12 – для простих.

1.1.2 Кекси

Таблиця 2.

1.1.3 Печиво

Таблиця 3.

найменування показника	Характеристика та норма для печива
	Цукрового та затяжного	здобного
	Правильна, що відповідає даному найменуванню печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними. Допускаються вироби з одностороннім надривом (слід від розлому двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання) не більше 2 шт. в пакувальній одиниці і не більше 3% до маси у ваговому печиві та печиві з кількістю штук в 1 кг - більше 200, а також вироби з незначною деформацією – не більше 4% до маси; вироби надламані – не більше 1 шт. в пакувальній одиниці масою до 400 г, трохи більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г і не більше 5% до маси у ваговому печиві;	Відповідна даному найменуванню печива без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними, без пошкоджень. Допускається печиво надламане не більше ніж 3% до маси нетто на підприємствах і не більше ніж 4% у торговельній мережі.
Поверхня	Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком і трохи шорсткою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві та не більше 5% до маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною або трохи хвилястою без слідів «посивіння» і оголених місць. Печиво, що виготовляється на тестовижимних машинах типів ФАК і ФПЛ, може мати рифлену шорстку поверхню; нижня сторона рівна. Допускаються сліди від країв та швів листів та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби з поглибленнями у вигляді раковин, площею не більше 20 ммІ та з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві та не більше 4% до маси у ваговому. Поглиблення площею понад 22 ммІ допускаються у кількості не більше 4% лише у ваговому печиві. Для печива, що виготовляється на потокових лініях із сталевою суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення в повному обсязі розчинених кристалів цукру лежить на поверхні печінку, виготовленого із застосуванням ПАР.	Непідгоріла, без здуття, бульбашок, що лопнули, і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні має відповідати рецептурі. Поверхня обсипаного цукром печива має бути покрита рівним шаром цукру, поверхня глазурованого шоколадною глазур'ю печива має бути без слідів «посивіння», помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без обробки - шорстка з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха. Допускається шорстка поверхня здобного печива, що виготовляється із застосуванням пшеничного шпалерного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок. Для діабетичного печива - трохи рифлена, шорстка з характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту та кмину.
	Характерний цьому найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка та країв печива, а також нижньої сторони печива та темнозабарвлені сліди від сітки печей або трафаретів. У фасованому печиві для експорту загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній упаковці. Властиві даному найменуванню печива, без сторонніх запаху та присмаку.
Смак та запах	Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот та слідів непромісу.	Для пісочно-ві багато печива рівномірно-пористої без порожнеч, інших груп допускається нерівномірна пористість з наявністю невеликих порожнеч.
Вид у зламі	Начинка в листковому печиві не повинна виступати за краї.	Печиво має бути пропеченим. Начинка в листковому печиві не повинна виступати за краї.

1.1.4 Пряничні вироби

Таблиця 4.

1.2 Фізико-хімічні показники

1.2.1 Галети

Таблиця 5.

найменування показника	Норма для галет
	Простих з пшеничного борошна	Покращені з пшеничного борошна 1-го сорту	дієтичні
	1-го ґатунку	2-го ґатунку	Обойной та суміші обойной і борошна 1-го сорту		З підвищеним вмістом жиру	Зі зниженим вмістом жиру
Вологість, %, трохи більше Масова частка жиру, у перерахунку на суху речовину, %, не менше Масова частка загального цукру за сахарозою, у перерахунку на суху речовину, %, не менше Лужність, градуси, не більше Кислотність, градуси, не більше Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ному розчині соляної кислоти, %, не більше Товщина, мм, не більше Намокання, %, не менше

1.2.2 Кекси

Таблиця 6.

1.2.3 Печиво

Таблиця 7.

найменування показника	Норма для печива	Метод аналізу
	Формується на штампуючих та ротаційних машинах	Формується на тестовижимних машинах типу ФАК та ручним способом	здобного
	Цукрового із пшеничного борошна	Затяжного з пшеничного борошна	Цукрового із пшеничного борошна
	Вищого ґатунку	1го сорту	2го сорту	Вищого ґатунку	1го сорту	2го сорту	1го сорту	2го сорту
Вологість, % Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою), %, не більше Лужність у град., не більше Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, %, не більше Намокання,%, не менше Масова частка загальної сірчистої кислоти, %, не більше							Не більше 10,0	Не більше 10,0	Не більше 15,5 Не менше 12,0 Не менше 2,3	За ГОСТ 5900 За ГОСТ 5903 За ГОСТ 5899 За ГОСТ 5898 За ГОСТ 5901 За ГОСТ 10114 За ГОСТ 26811

1.1.1. 1.2.4 Пряничні вироби

Таблиця 8

найменування показника
Масова частка вологи, % Масова частка загального цукру (за сахарозою) у перерахунку на суху речовину, % для інших Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % Для пряникових виробів, що виробляються з використанням обрізків від тортів та тістечок. для інших Лужність, градуси, не більше Масова частка золи, не розчинної у розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%, %, не більше	Відповідно до затверджених рецептур. Відповідно до розрахункового змісту за рецептурою, з граничним відхиленням у бік зменшення не більше: Відповідно до розрахункового змісту за рецептурою з граничним відхиленням у бік зменшення не більше:

2. Значення окремих показників щодо оцінки якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

Органолептичні показники борошняних кондитерських виробів (форма, поверхня, колір, смак та запах) мають в оцінці якості продукції першорядне значення і якщо вони не відповідають вимогам ГОСТу, продукція є нестандартною та подальшого дослідження не підлягає.

Не менш важливе значення мають і фізико-хімічні показники борошняних кондитерських виробів (масова частка вологи цукру та жиру, вологість).

Підвищений або знижений вміст цукру у виробі може вплинути на органолептичні показники – смак та запах.

Невідповідність масової частки жиру стандартам може призвести при зберіганні до швидкого прогоркання, що знову вплине на смак та аромат борошняних кондитерських виробів.

Відхилення від норми такого показника, як вологість, може призвести до запліснювання даного виробу при зберіганні.

3. Відбір проб та підготовка до випробування

1. Правила приймання.

Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну та оформлену одним документом про якість.

Документ про якість має містити:

Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість та місцезнаходження;

Найменування продукції;

Дату виробітку;

Підтвердження відповідності якості продукції нормативно-технічної документації;

Позначення нормативно-технічної документації.

Допускається замість видачі документа про якість товарно-супровідної накладної ставити штамп ВТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічної документації.

Для контролю якості упаковки та маркування транспортної тари застосовують вибірковий одноступінчастий нормальний контроль за 2 рівнем (таблиця 9).

Таблиця 9.

2.Методи відбору проб.

Вироби фасовані в пачки, пакети.

З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 10) відбирають не менше двох пачок, пакетів, вміст їх перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г.

Таблиця 10

Вироби фасовані у коробки.

З кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 10) відбирають не менше однієї коробки. Для складання об'єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше:

1 коробка - при масі нетто понад 400 г;

2 коробки - при масі нетто до 400 г включно.

З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 9) відбирають точкові проби, з'єднують їх разом, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г.

Проби повинні супроводжуватися актом відбору, у якому вказують:

Порядковий номер проби;

Найменування виробу;

Найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження;

Дату та годину вибірки виробу;

Дату та місце відбору проби;

Номер партії чи вагона;

Масу проби;

Обсяг партії, від якої представлена ​​проба;

Для яких випробувань прямує проба;

Прізвища та посади осіб, які відібрали пробу.

3.Підготовка проб для лабораторних випробувань.

Проби готових виробів, при необхідності, подрібнюють у фарфоровій ступці, на терці, ланцетом або механічним подрібнювачем (залежно від консистенції та структури продукту) і негайно поміщають подрібнену масу в посуд, що закривається.

4. Схема досліджень середньої проби

Методи досліджень:

Органолептичні

Визначення смаку та аромату

Визначення форми.

Визначення кольору

Фізико-хімічні

Загальні борошняні кондитерські вироби

Визначення цукру

Визначення масової частки золи

Визначення масової частки жиру

Визначення масової частки вологи

Визначення кислотності та лужності

Визначення ртуті

Визначення цинку

Визначення миш'яку

Специфічні для печива, галет та крекера

Визначення намокання

Специфічні для печива

Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

5. Методи досліджень

5.1 Органолептичні методи контролю борошняних кондитерських виробів

Органолептичні показники якості відповідно до вимог нормативно-технічної документації на цей вид продукту визначають шляхом контролю об'єднаної проби виробів.

5.2 Фізико-хімічні методи контролю для борошняних кондитерських виробів

5.2.1 Фотоколориметричний метод визначення цукру. Ферріціанідний метод

Метод заснований на колориметруванні надлишку розчину фериціаніду після реакції з редукуючими речовинами.

Підготовка до аналізу.

Приготування лужного розчину калію залізосинєродистого (фериціаніду).

Зважують 8 г калію залізосинєродистого та 28 г гідроокису калію (або 20 г гідроокису натрію).

Окремо розчиняють у невеликій кількості дистильованої води. Потім обидва розчини зливають у мірну колбу місткістю 1000 смІ і доводять до мітки дистильованою водою. Розчин готовий до використання через добу. Розчин можна зберігати у склянці із темного скла протягом 2 місяців.

Приготування стандартного розчину глюкози.

1,6 г безводної глюкози зважують з точністю до 0,0002 г і розчиняють у мірній колбі місткістю 1000 смІ. Попередньо глюкозу витримують в ексикаторі над свіжопрокаленним хлоридом кальцію протягом 3 діб. Після розчинення навішування розчин у колбі доводять до мітки.

Побудова калібрувального графіка.

У 6 конічних колб місткістю 250 см вносять піпеткою по 25 см лужного розчину фериціаніду і по 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 см стандартного розчину глюкози. З бюретки відповідно доливають 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 см дистильованої води, тим самим доводять об'єм рідини в кожній колбі до 41 смі.

Вміст кожної колби нагрівають до кипіння та кип'ятять протягом 1 хв. Потім охолоджують та вимірюють оптичну щільність на ФЕКу зі світлофільтром, що має л=440 нм. Кювету підбирають такого розміру, щоб оптична щільність була в межах 0,3-0,6 розчину, що містить 8,5 смІ глюкози.

Оптичну щільність вимірюють у кожному розчині не менше трьох разів і отриманих даних беруть середньоарифметичне значення.

За отриманими даними будують калібрувальний графік, відкладаючи на осі ординат значення оптичної щільності, а осі абсцис - відповідні цим значенням маси глюкози в міліграмах. Калібрувальний графік використовується для визначення речовин, що редукують, і загального цукру.

Проведення аналізу.

Визначення масової частки редукуючих речовин (цукору до інверсії).

Наважку подрібненого досліджуваного виробу зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб в 1 суміші розчину навішування було близько 0,002 г редукуючих речовин.

де 0,002 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину навішування, г/смі;

P - передбачувана масова частка редукуючих речовин у досліджуваному виробі, %.

У конічну колбу вносять піпетками 25 см лужного розчину фериціаніду, 10 см досліджуваного розчину і 6 см дистильованої води, потім вміст колби доводять до кипіння, кип'ятять 1 хвилину, охолоджують і вимірюють оптичну щільність.

Якщо значення оптичної щільності будуть за межами 0,3-0,6, аналіз повторюють, відповідно змінивши кількість додається до розчину ферриціаніду досліджуваного розчину.

За значенням оптичної щільності та калібрувального графіка знаходять відповідну кількість редукуючих речовин.

Масову частку редукуючих речовин обчислюють за такою формулою:

Де m – маса навішування виробу, г;

V - місткість мірної колби, смі

K - поправочний коефіцієнт, що враховує часткове окиснення сахарози (визначається за таблицею 10);

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для реакції з фериціанідом, смі;

Таблиця 11

Визначення масової частки загального цукру (цукору після інверсії).

Наважку подрібненого досліджуваного виробу зважують з похибкою трохи більше 0,004 р загального цукру, що міститься у виробі.

Масу навішування обчислюють за формулою:

Де 0,004 - оптимальна концентрація загального цукру розчину навішування, г/смі

V - місткість мірної колби, смі

P - передбачувана масова частка загального цукру в досліджуваному виробі, %

За значенням оптичної щільності та калібрувального графіка визначають відповідну кількість глюкози.

Масову частку загального цукру, виражену в глюкозі, обчислюють за такою формулою:

де m – маса навішування виробу, г;

m? - маса глюкози, отримана за калібрувальним графіком, мг;

V - місткість мірної колби, смі

V? - Місткість мірної колби, в якій проводилася інверсія,

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для інверсії,

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для аналізу,

1000 - коефіцієнт перерахунку міліграмів глюкози у грами.

Для перерахунку загального цукру, вираженого в глюкозі, загальний цукор, виражений в сахарозі, отримане значення множать на коефіцієнт 0,95.

Масову частку загального цукру, виражену в сахарозі, у перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:

де W - масова частка вологи у досліджуваному виробі, %.

За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати за абсолютним значенням 0,5%, а виконаних у різних лабораторіях - 1,0%.

Межі значень похибки вимірювання, що допускаються, при довірчій ймовірності Р=0,95.

5.2.2 Визначення масової частки загальної золи

Апаратура по ДЕРЖСТАНДАРТ 5904.

Проведення аналізу.

Наважку досліджуваного продукту масою 5-10 г поміщають попередньо зважений прожарений до постійної маси тигель.

Наважку спочатку обережно обвуглюють на невеликому полум'ї газового пальника або електричної плитці до припинення виділення диму.

Після обвуглювання навішування тигель ставлять у муфельну піч, нагріту до 500°С-600°С (червоне гартування).

Озоленіе ведуть до повного зникнення чорних частинок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Після охолодження в ексикаторі тигель зважують, потім прожарюють вдруге не менше 30 хв.

Озолення вважають закінченим, якщо маса тигля із золою після повторного зважування змінилася лише на 0,0015 р.

Обробка результатів.

Масову частку загальної золи у відсотках обчислюють за такою формулою:

де m – маса тигля, г;

m? - маса тигля із залишком після спалювання навішування та прожарювання, г;

m? - Маса навішування продукту, р.

Результати паралельних визначень обчислюють до третього десяткового знака та округляють до другого десяткового знака.

За остаточний результат приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати по абсолютній величині 0,02%, виконаних у різних лабораторіях - 0,03%.

Межа допустимих значень похибки виміру 0,03% (Р=0,95).

5.2.3 Екстракційно-ваговий метод визначення масової частки жиру

Метод заснований на вилучення жиру з попередньо гідролізованої навішування виробу розчинниками визначення кількості жиру зважуванням після видалення розчинника з певного обсягу отриманого розчину.

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904.

Проведення випробувань.

Для проведення випробування камеру опускають у воду, виймають, витирають фільтрувальним папером із зовнішнього боку та зважують з похибкою не більше 0,01 г.

Камеру опускають у посудину з водою, що має температуру 20°С, на 2 хв (для печива цукрового здобного та затяжного) та на 4 хвилини (для галет та крекера).

Камеру виймають з води і тримають 30 с похилому положенні для стікання надлишку вологи. Після цього камеру витирають із зовнішнього боку та зважують із намоклим виробом. Відношення маси з намоклого виробу до сухої маси характеризує ступінь його намокання.

Обробка випробувань.

Намокання обчислюють за формулою:

m - маса камери з намоклим виробом, г;

m? - маса порожньої камери (після занурення у воду та витирання зовнішньої сторони), г;

m? - Маса камери з сухим виробом.

Результат визначення обчислюють з точністю до першого десяткового знака і заокруглюють до цілого числа.

За остаточний результат випробування приймають середньоарифметичне трьох паралельних визначень, що розбіжності між якими не повинні перевищувати за абсолютною величиною 5%.

5.2.4 Визначення масової частки вологи висушуванням

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904-82.

Підготовка до аналізу.

Приготування розчину соляної кислоти з часткою 20%.

Відмірюють циліндром 500 смІ концентрованої соляної кислоти і розбавляють дистильованою водою до 1000 смІ.

Проведення аналізу.

Подрібнену навішування виробу масою не більше 5 г, що визначається з похибкою не більше 0,01 г, зважують у попередньо висушених та зважених бюксах зі скляною паличкою.

Відкриті бюкси з навішуванням поміщають у сушильну шафу, нагріті до температури +130°С.

Тривалість висушування:

для печива цукрового, затяжного, здобного, галет – 30 хвилин;

для пряників та кексів – 40 хвилин.

Після закінчення висушування бюкси з навішуваннями нещільно прикривають кришками, поміщають в ексикатор на 30 хвилин, а потім, щільно закривши бюкси кришками, зважують.

Обробка результатів.

де m? - Маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m? - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса навішування виробу, г.

Результати паралельних визначень обчислюють за формулою другого десяткового знака і округляють до першого десяткового знака.

За остаточний результат набувають середньоарифметичного значення результатів двох паралельних визначень.

5.2.5 Визначення ртуті колориметричним методом

Апаратура, матеріали, реактиви згідно з ГОСТ 5904.

Підготовка до випробувань.

Приготування йодиду міді (суспензії).

Для отримання 1 дмі суспензії 212 г йодистого калію розчиняють у 2 дмі води, змішують з 800 смі розчину сульфату міді концентрації 200 г/дмі у скляній банці місткістю не менше 5 дмі і залишають до повного осадження осаду (від 30 до 50). З осаду, що утворився, декантують рідину. Осад багаторазово промивають водою (по 2-3 дмі) до світло-жовтого кольору недостатньої рідини. Для видалення рожевого відтінку осад відбілюють. Для цього в посудину з суспензією додають спочатку від 10 до 20 смІ розчину сірчанокислого натрію концентрації 1,25 моль/дмі, а потім насичений розчин сірчанокислого натрію від 10 до 20 смІ для коагуляції осаду. Якщо завись вибілена недостатньо і погано осаджується, додавання розчинів слід повторити. Над осадову рідину зливають декантацією, а осад переносять на подвійний фільтр, зроблений з лабораторного фільтрувального паперу і щільно укладений у вирву діаметром 250 мм, і промивають на фільтрі водою до майже негативної реакції на сульфат-іон (проба фільтрату з розчином хлористого барію не повинна осаду). Фільтр проколюють скляною паличкою, осад змивають водою в мірну колбу і об'єм доводять до 1 дмі.

Завис вважається правильно приготовленою, якщо вона білого кольору і осідає протягом 15-20 хв. Зберігають завись у темній склянці не більше 1 міс.

Приготування основного розчину ртуті.

0,135 г дволористої ртуті кількісно переносять у мірну колбу місткістю 1 дмі та доводять до мітки при постійному перемішуванні розчином йоду концентрації 2,5 г/дмі.

Аналогічно готують основний розчин ртуті зі стандарт-титру.

Приготування стандартного розчину ртуті.

Безпосередньо перед визначенням ртуті 1 смі основного розчину ртуті поміщають у мірну колбу місткістю 100 смі і доводять до мітки при постійному перемішуванні йоду концентрації концентрації 2,5 г/дмі. Отриманий розчин містить 1 мкг ртуті за 1 смІ.

Приготування стандартного розчину сірчанокислої міді та сірчанокислого натрію.

Розчин готують змішуванням розчину сірчанокислої міді концентрації 100 г/дмі та розчину сірчанокислого натрію концентрації 1,25 моль/дмі (1:5). Суміш перемішують у конічній колбі місткістю 100 см до отримання прозорого розчину і використовують негайно. З появою каламуті розчином користуватися не можна.

Підготовка проби до деструкції.

200-250 г продукту, що досліджується, ретельно подрібнюють (зернові розмелюють) і перемішують.

Розмір навішування проби для випробування 20,0 г.

Паралельно ставлять контроль реактиви, враховуючи його під час перерахунку кінцевого результату.

Деструкція «відкритим» способом.

Деструкцію «відкритим» способом проводять у термостійкій конічній колбі місткістю 750 смІ. Пробу рівномірно розподіляють по дну колби, додають реактиви: спирт етиловий 1,0 смі, концентрована азотна кислота 60,0 смі, витримують при кімнатній температурі 15-20 годин, концентрована сірчана кислота 0,5 смі, нагрівають на водяній бані протягом 45 хвилин за температури 70°С.

Деструкцію проводять до просвітлення придонного шару рідини в колбі, але не менше 45 хвилин. Колбу знімають з лазні і гарячий деструктат фільтрують у колбу місткістю 500 смі, в яку попередньо наливають 20 см розчину сечовини, через зволожений водою подвійний паперовий фільтр, укладений у вирву 100-150 мм. Колбу з-під деструктату кілька разів промивають окропом. При деструкції кондитерських виробів промивають фільтр холодною водою. Загальний обсяг деструктату та промивних вод доводять приблизно до 300 смІ.

Проведення випробування.

У колбу з охолодженим деструктором додають 15 см суспензії йодиду міді. Вміст колби тричі перемішують з інтервалом 5 хвилин і залишають до повного осадження осаду. Якщо осад, що утворюється, забарвлений у яскраво-рожевий або цегляно-червоний колір, що свідчить про вміст ртуті у зразку більше 25 мкг, додають ще 15 см йодиду міді або аналіз повторюють, зменшивши навішення зразка, відповідно зменшують і кількість реактивів для деструкції.

Через 1 годину максимально можливу частину над осадовою рідиною зливають, намагаючись не каламутити осад, і відкидають. До осаду додають 15 смІ розчину сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі, збовтують і переносять на зволожений водою одношаровий паперовий фільтр, щільно укладений у вирву діаметром не більше 35 мм. Краї фільтра повинні виступати з вирви не більше ніж на 5 мм. Колбу з-під осаду кілька разів обполіскують розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі і зливають на той же фільтр з тим, щоб весь осад був перенесений на фільтр.

Коли вся рідина профітрується, осад на фільтрі промивають на 50 смі суміші ацетону з розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі у співвідношенні 1:1. Після проходження суміші через фільтр осад та фільтр знову промивають розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі. Відмивання осаду проводять до зникнення жовтого забарвлення промивних вод і до рН не менше 5 (за універсальним індикаторним папером). Промивання води відкидають. Смужкою фільтрувального паперу видаляють залишок рідини з вузької частини лійки та осад підсушують на фільтрі протягом 15 хвилин. Потім його обробляють на фільтрі розчином йоду концентрації 3,5 г/дмі в залежності від кольору осаду (таблиця 11), для цього необхідну кількість розчину йоду (таблиця 12) відміряють у циліндр або пробірку і проводять обробку фільтра невеликими порціями, завдаючи рідину по краю фільтра. Отриманий фільтрат доводять до вибраного обсягу.

Таблиця 12

Приготування градуювальної шкали.

У мірні пробірки для колориметрування вносять точні обсяги стандартного розчину ртуті та розчину йоду (таблиця 13). Потім додають з бюретки по 3 суміші складеного розчину, закривають пробками, ретельно перемішують. Витримують від захищеного від світла місці (не менше 15 хв) до повного осадження осаду тетрайодомеркуроату міді.

Таблиця 13

5.3 Фізико-хімічні методи контролю специфічні для печива

5.3.1 Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904-82.

Підготовка до випробування.

Приготування розчину гідроксиду натрію концентрації (NaOH)=1 моль/дмі.

40 г гідроксиду натрію розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі місткістю 1000 смІ.

Приготування розчину сірчаної кислоти 1:3 за обсягом.

Відмірюють мірним циліндром необхідний обсяг концентрованої сірчаної кислоти. Відмірюють циліндром дистильовану воду, об'єм якої повинен бути втричі більший за об'єм взятої сірчаної кислоти. Потім обережно малими порціями доливають кислоту у воду.

Приготування розчину сірчаної кислоти 1:5 за обсягом.

Відмірюють мірним циліндром необхідний обсяг концентрованої сірчаної кислоти. Відмірюють циліндром дистильовану воду, об'єм якої повинен бути в п'ять разів більший за об'єм взятої сірчаної кислоти. Потім обережно малими порціями доливають кислоту у воду.

Приготування розчину калію дворомокислого калію концентрації 0,1 моль/дмі.

4,9033 г дворомовокислого калію розчиняють у дистильованій воді у мірній колбі місткістю 1000 смІ.

Приготування розчину крохмалю з часткою 1%.

1 г крохмалю розчиняють у невеликому обсязі дистильованої води і наливають 70-80 смі гарячої кип'яченої дистильованої води. Після охолодження об'єм розчину доводять до 100 смІ.

Проведення випробувань.

20 г подрібненого досліджуваного продукту зважують з похибкою не більше 0,01 г у порцелянову чашку або хімічну склянку і кількісно переносять у мірну колбу місткістю 200-250 смІ, доливають дистильовану воду до половини об'єму. Колбу закривають пробкою і залишають стояти 10 хвилин при частому збовтуванні. Потім вміст колби доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і дають вистояти до появи прозорого відстою в суспензії. Отриманий розчин фільтрують у суху колбу.

У конічну колбу місткістю 200-250 см піпеткою вносять 50 см фільтрату і 25 см розчину гідроксиду натрію, колбу закривають пробкою, суміш збовтують і залишають стояти на 15 хвилин. Потім циліндром додають 10 смІ розчину сірчаної кислоти (1:3), 1 суміш розчину крохмалю і відразу ж титрують розчином йоду до появи синього фарбування, не зникаючого при перемішуванні.

Контрольний досвід проводять у тих же умовах в конічну колбу вносять 50 смі дистильованої води, 25 смі розчину гідроксиду натрію, 10 смi сірчаної кислоти (1:3) і титрують розчином йоду в присутності крохмалю.

Обробка результатів.

Масову частку загальної сірчистої кислоти у відсотках обчислюють за такою формулою:

де V - обсяг розчину йоду, витрачений на титрування досліджуваного розчину, суміші;

V? - Об'єм розчину йоду, витрачений на контрольне титрування, смі;

K – поправочний коефіцієнт розчину йоду;

0,32 – кількість міліграм SO? ;

V? - Місткість мірної колби, смі;

V? - Об'єм фільтрату, взятий для титрування, смі;

m - маса навішування виробу, г;

1000 - перерахунок грамів на міліграми.

Результати паралельних визначень обчислюють із точністю до четвертого десяткового знака. Результат заокруглюють до третього десяткового знака.

За остаточний результат випробування приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що відносні розбіжності між якими не повинні перевищувати 10%.

6. Показники безпеки

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи.

Індекс, група продуктів	Показники	Допустимі рівні, мг/кг, не більше	Примітка
1.5.5. Борошняні кондитерські вироби	Токсичні елементи: свинець
	Мікотоксини: афлатоксин В1 дезоксиніваленол
	Радіонукліди: Цезій - 137 Стронцій – 90
	Пестициди Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери) ДДТ та його метаболіти
Мкробіологічні показники
Індекс, група продуктів	КМАФАнМ КУО/г не більше	Маса продукту (г), у якій не допускаються	Дріжджі, КУО/г, не більше	Плесені, КУО/г, не більше	Примітка
		БДКП (коліформи)		Патогенні у тому числі сальмонели
1.5.5.6. Кекси: З цукровою пудрою, Глазуровані, З горіхами, цукатами, просоченням фруктовим, ромовим
1.5.5.7. Кекси у герметизованій упаковці
1.5.5.9Пряники та пряники: Без начинки З начинкою
1.5.5.10. Печиво: Цукрове, з шоколадною глазур'ю, здобне З кремовим прошарком, начинкою

7. Інформація для споживача

Кондитерські вироби

Загальні вимоги до маркування:

Найменування продукту;

Найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни та місця походження;

Маса нетто;

Товарний знак виробника (за наявності);

Склад продукту;

Харчова цінність, вміст вітамінів, якщо продукт виготовлений із застосуванням вітамінів;

Умови зберігання;

Термін придатності;

Дата вироблення (для продуктів, що швидко псуються, година виготовлення);

Позначення нормативного чи технічного документа, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифікований продукт;

Інформація про сертифікацію.

4.10.2. Таку ж інформацію наносять на банки та/або листи-вкладиші.

4.10.3. Додаткові вимоги до маркування:

4.10.3.1. Діабетичні кондитерські вироби:

Напис: "Вживається за призначенням лікаря";

Добова норма споживання ксиліту, сорбіту та/або інших підсолоджувачів – не більше 30 г;

Символ, що характеризує приналежність продукту до групи діабетичних виробів.

4.10.3.2. Продуктів дієтичного харчування:

добова доза (кількість штук для одночасного споживання);

Висновок

Обсяг російського ринку борошняних виробів - близько 1 млн. т, у тому числі імпортна продукція становить приблизно 7 % ринку. На ринку борошняних кондитерських виробів зараз дуже багато пропозицій, у тому числі від виробників з інших держав. Ринок став щільнішим, відбулося розподіл зон збуту та впливу між великими та дрібними компаніями.

Борошняні кондитерські вироби включають різноманітні види печива, вафель, сухарів, рулетів, кексів, сушок, пряників, а також торти, тістечка і дрібноштучну здобу. Основними виробниками кондитерських виробів є великі хлібозаводи, кондитерські фабрики та комбінати. Найчастіше більшість продукція розподіляється у регіоні, де знаходиться підприємство. Це, передусім, дуже великою кількістю таких організацій, представлених майже кожному місті Росії, і навіть порівняно невеликими термінами зберігання. Найбільші хлібозаводи розповсюджують продукцію по всій країні та навіть експортують її до інших країн. Товари таких виробників відрізняє барвисте та зручне пакування, більш тривалі терміни реалізації, що здійснюються за рахунок удосконалення самого процесу виготовлення. Частки ринку вітчизняної та імпортної кондитерської продукції розподіляються нерівномірно. Якщо вітчизняні сухарі, сушіння, пряники мають майже 100-відсоткове охоплення ринку, то печиво та вафлі ділять ринок із іноземними аналогами. Насиченість російського ринку борошняними кондитерськими виробами максимальна. Більшість оптовиків вважає, що кожен виробник та постачальник кондитерської продукції займає на ринку певну нішу, проте цей ринок можна назвати високо конкурентним.

Жорсткі реалії конкуренції на ринку змушують виробників йти шляхом розширення асортименту, створення нової продукції, яка відрізняє його від конкурентів. Тому більшість великих хлібозаводів та кондитерських фабрик займаються оновленням виробництва, оформленням свого фірмового товару, створенням нових продуктів чи воскресінням колись забутих рецептів.

Печиво, як стверджують історики, у раціоні людини з'явилося практично одночасно із хлібом – приблизно 10 тис. років до нашої ери. Щоправда, перші печиво не були схожі на ті, що ми споживаємо зараз. У всякому разі, насолодою вони не відрізнялися, тому що цукор люди "відкрили" набагато пізніше. У Європі печиво виготовляли здебільшого з пшеничного борошна, але в Сході вживалася рисова мука. У багатьох країнах віддають перевагу печиві, зробленому за старовинними рецептами. У Швейцарії, наприклад, люблять придумане майже тисячоліття тому базельське печиво "Пелюстки лотоса". Французи ласують старовинним мигдальним печивом з вишнею та кремом, приготованим на основі апельсинового лікеру. В Угорщині віддають перевагу "сирному" і "льодовому", залитому льодяниковою карамеллю. В Америці улюбленим печивом протягом століть було чорне Oreo із прошарками із помадки. У японців найулюбленішим печивом вважалося сухе рисове печиво. До продуктів з ідеальною репутацією в Англії відносять вівсяне печиво: на сільськогосподарських землях, що належать принцу Чарльзу, для виробництва вівсяного печива вирощується особливий високоякісний сорт вівса.

Солодке, здобне, затяжне - ось три основні типи печива. Всі вони дуже сильно розрізняються за смаковими та якісними характеристиками - за вмістом цукру та жирів, по пористості, крихкості. Для печива різних сортів потрібне, відповідно, й різне тісто. Для цукрового – пластичне, для затяжного – пружно-пластично-в'язке. Осібно стоїть так зване складне печиво, яке "приправляють" різними добавками, шоколадом, горіхами. Інший "особливий вид" печива - крекери та галети. Відомо, що крекери – чудовий замінник хліба для людей, схильних до повноти, для діабетиків; вони містять рослинний білок, холестеринові жири рослинного походження, натуральний ячмінний солод.

Російські ласуни на рік з'їдають близько 700 тис. т борошняних кондитерських виробів. Пріоритети віддаються солодкому печінці – 60%, за ним йдуть пряники – 19%, трохи відстають вафельні вироби – 18%. А ось солоне печиво, галети та крекери, при всій корисності останніх для здоров'я, поки що займають невелику нішу на ринку борошняних кондитерських виробів – лише 3%. Більш ніж на 10% за останні роки зріс ринок покупних тортів, а кількість споживачів кексів та рулетів збільшилася більш ніж на 15%.

Середньодушове споживання печива в Росії, за експертною оцінкою, становить 4,5 кг на рік. Жителі різних регіонів Росії частіше за інших видів печива купують продукцію місцевих фабрик. Московське печиво скрізь котирується однаково високо. Що стосується окремих марок, то найбільш популярні у покупців "Ювілейне", "Вівсяне", "Суничне", "Курабі", "До чаю". Улюблене багатьма поколіннями російських ласунів печиво "Ювілейне" вперше випекли 1913 року, приурочивши цю подію до 300-річчя Будинку Романових. Місцем народження продукту стала московська кондитерська Адольфа Сіу, яка через десять отримала назву "Більшовик" і де до теперішнього часу випускається відоме вітчизняному споживачеві з незапам'ятних часів печиво, яке, як і раніше, має попит.

Продажі борошняної кондитерської продукції розвиваються в основному завдяки регіонам та невеликим містам. Високий регіональний рівень споживання характерний насамперед такого виду продукції, як печиво. Покупні торти користується великим попитом у Москві та Санкт-Петербурзі.

Однією з тенденцій останніх кількох років стало прагнення виробників збільшувати продаж фасованого печива при одночасному скороченні частки печива, що продається на вагу. Якщо в провінції ці зусилля поки залишаються без результату, то у великих містах виробникам вдалося дещо знизити кількість розважного печива, що продається. На сьогоднішній день розважне печиво на відміну упакованої продукції, зазвичай, продається лише у регіоні виробництва.

Як правило, в регіонах жителі віддають перевагу недорогій продукції місцевих виробників, тоді як у великих містах лідерство утримують бренди відомих національних компаній. За даними експертів, більше половини споживачів печива в Росії віддавали перевагу продукції під торговою маркою "Ювілейне" та "Примхи" московської фабрики "Більшовик", що входить до Danone Group.

Загалом продукцію фабрики "Більшовик" обирають близько 39% споживачів, печиво від фабрики "Крекер" - майже 27%, а солодощі "Солодко" - близько 18%. Якщо на ринку печива, рулетів та кексів конкуренція ведеться серед брендів, то в сегменті тортів, як і раніше, визначальними критеріями купівлі є ціна та якість. Істотну роль грає вид продукції. Так, найпопулярнішим у росіян є бісквітний торт – його пробували близько 60% споживачів. Вафельні торти також мають досить активний попит - близько 40%. Ринок вафельних тортів можна розбити на 3 сегменти: глазуровані шоколадом, глазуровані шоколадом в обсипці і не вкриті шоколадом. Споживачі воліють перші два типи продукції.

Компанія "Більшовик" (Danone) є безумовним лідером на російському ринку солодкого печива, вафель та вафельних тортів. За даними соціологічних досліджень, печиво "Ювілейне", вафельні торти та вафлі "Примха" мають великий попит. Фахівці фабрики постійно досліджують смаки та переваги своїх покупців, щоб найкращим чином задовольнити їхні бажання. Так з'явилися печиво-сендвіч "Твін", вишукане печиво з джемом та шоколадом "Кармеліта", повітряні цукрові "Сердечки" та багато іншого. Для маленьких ласунів випускається смачне та корисне печиво з вітамінами, фігурне печиво у вигляді кумедних звірят і букв алфавіту, які разом із веселим бобром Шустриком допомагають малюкам розвиватися та пізнавати світ. До групи "Червоний Жовтень" входять: московська фабрика "Червоний Жовтень", петербурзька "Кондитерська фабрика ім. Самойлової", Коломенська, Єгор'євська, Рязанська та Йошкар-Олінська фабрики, тульська фабрика "Ясна поляна", тамбовська фабрика групи над ринком кондитерських виробів близько 10%. Іншими великими московськими виробниками є комбінат "Крекер", що пропонує різноманітні види печива під однойменною назвою; "Рот-Фронт", що випускає із борошняних кондитерських виробів - вафлі (3 тис. т на рік).

Основними виробниками борошняних кондитерських виробів у Санкт-Петербурзі є 9 великих хлібозаводів, 3 кондитерські комбінати, борошномельний комбінат і кілька організацій. ВАТ "Хлібний дім" - монополіст Північно-західного регіону з випікання пряників, причому вся продукція заводу виготовляється на основі мінералізованої води. Хлібозавод Василеострівського району, окрім звичної продукції, випускає діабетичні вироби. Прикладом може служити кекс "Сонячний" на сорбіті для хворих на серцево-судинні, жовчнокам'яні захворювання. Хлібозавод виготовляє 10 видів сухарів (близько 6 тис.т на рік). ВАТ "Пекар" щодобово виробляє 14 т східних солодощів, 7 т шоколадно-вафельної та 5 т бісквітно-кремової продукції. Завдяки німецькій лінії зросло виробництво вафельних виробів, а іспанське обладнання дозволило налаштувати випуск шоколадних рулетів, додатковий цех розширив можливості виробництва східних солодощів. Петербурзький хлібозавод "Каравай" (хлібозавод ім. Бадаєва) нині посідає у місті друге місце за обсягами продукції і на перше - за асортиментом: щодобово для підприємства виробляється 46 найменувань кондитерських виробів. На сьогоднішній день, як і інші заводи, підприємство займається оновленням виробництва: було встановлено нову лінію, що включає сучасні денбурівські печі та хлібопекарське обладнання голландської фірми. Також "каравай" запустив другу лінію з виробництва здобної продукції з начинкою, значно збільшивши кількість солодкої продукції. Чеські лінії дозволяють оперативно і без особливих труднощів змінювати асортимент залежно від замовлень торгівлі. Тому крім вже випробуваних виробів в асортименті заводу з'явився, наприклад, рулет "Коханець" з кокосовою обсипкою. "Каравай" також продовжує випуск рулетів з маком, корицею, "Забав" з сиром, фруктовою начинкою, маком, булочкек з кунжутом, кокосом та родзинками, сушок, соломки та багато іншої продукції.

Подібні документи

Асортимент та показники якості борошняних кондитерських виробів. Харчова цінність кондитерських виробів. Сировина для виробництва кондитерських виробів. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Десерти.

курсова робота , доданий 09.09.2007


Асортимент борошняних кондитерських виробів. Методи відбору проб, методи експертизи та оцінки якості. Асортимент у магазині ТОВ "Роздріб-1". Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів. Експертиза та оцінка якості печива в магазині.

курсова робота , доданий 25.05.2014


Стан та перспективи розвитку виробництва, торгівлі та споживання борошняних кондитерських товарів. Класифікація та характеристика асортименту борошняних виробів кондитерської промисловості. Аналіз споживчих властивостей печива, пряників та карамелі.

курсова робота , доданий 12.12.2011


Дослідження історії фінсько-карельської кухні. Вивчення сировини для приготування хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Аналіз асортименту борошняних та кондитерських виробів. Технологія приготування пирогів із начинкою. Упорядкування технологічних карт.

курсова робота , доданий 24.06.2015


Підготовка сировини до виробництва борошняних та кондитерських виробів. Технологічний процес приготування кексів на дріжджах та без розпушувача. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів для кондитерських виробів. Виробництво карамельного сиропу.

контрольна робота , доданий 18.01.2012


Значення кондитерських виробів у харчуванні. Попередня підготовка продуктів. Технологія виготовлення виробів: "Чек-чек", торта "Тюбетейка", "Бармак". Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. Санітарні вимоги до цеху.

контрольна робота , доданий 28.01.2014


Вивчення впливу кондитерських виробів на організм людини Характеристика корисних та шкідливих властивостей солодощів. Опис шоколадних, борошняних та цукристих кондитерських виробів. Розробка рекомендацій щодо безпечного вживання кондитерських виробів.

реферат, доданий 12.03.2015


Характеристика східних насолод, складання меню на основі асортиментного мінімуму. Технологічний процес виготовлення кондитерських виробів. Контроль якості та безпеки готової продукції. Розрахунок рецептур борошняних кондитерських виробів.

звіт з практики, доданий 18.10.2014


Товарознавча характеристика та експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів. Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів: сировина, асортименти, харчова цінність. Упаковка, маркування та зберігання. Дефекти виробів, фальсифікація продукції.

курсова робота , доданий 28.10.2009


Товарознавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, їх видів та показників якості: варення, джем, повидло, мармелад, цукати. Термін зберігання, упаковка, маркування та експертиза якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.