Яловичину духову нарізають із шийної частини. Обробка туші яловичини

Яловичина, мабуть, найпопулярніше м'ясо у світі. У яловичині містяться білки, вітаміни групи А, С, B, у тому числі тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, вітаміни Е та РР, мікроелементи – кальцій, магній, фосфор, калій, залізо. Телятина може становити основу повноцінного дієтичного раціону.

У продаж поставляється м'ясо некастрованих самців (старше 24 місяців), молодих некастрованих самців (менше 24 місяців), бичків-кастратів та телиць, телиць (нетель), дорослих корів, молодих тварин (6-12 місяців) різних типіву вигляді туш, безкісткового м'яса, у переробленій формі.
Вища якість яловичини та телятини досягається за рахунок відгодівлібичків та телиць на пасовищах, догляду за худобою та акуратною переробкою з природним дозріванням м'яса.
Яловичина буває зернового (зерно – основний компонент кормового режиму), трав'яного (єдиний компонент кормового режиму) та змішаної відгодівлі (фураж є основним компонентом кормового режиму з деяким додаванням зерна).
За способом забою ділиться на традиційну, халяльну та кошерну.

На схемі: 1. Філе; 2. Шия; 3. Товстий край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострець, стегно; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Край; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Підстегон; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорції не дотримані)

Зачищене від плівок, сухожилля та зайвого жиру м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. Не забувайте, що на якість м'яса впливає кількість сполучної тканини, її стійкість при подальшій тепловій обробці. Висівки, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, інші - для варіння та гасіння.

Раціональне використання яловичини та телятини

У наведеній таблиці показана зразкова кулінарна обробка частин розрубаної яловичини та телятини (варіант на англійською мовою), рецепти страв, які ви знайдете на сайті «Смачні нотатки»:

У нашій кухні	У світі	Використання в кулінарії	Готуємо разом
Вирізка	Tenderloin	Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, дрібними шматками та порційними шматками. Ростбіф, філе, лангет, бефстроганів, біфштекс, в'ялення та копчення
Товстий і тонкий край	Roast beef	Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, дрібними шматками та порційними шматками. Ростбіф, антрекот, бефстроганів, ромштекс
Задня нога: верхня та внутрішня частина	Butt, Inside, Rump	Для смаження порційними шматками, дрібними у натуральному вигляді шматками. Ромштекс, бефстроганів
Бічна і зовнішня частини задньої ноги	Silverside, Outside, Thick flank	Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, великими шматками, порційними шматками, гасіння дрібними та великими шматками.
Грудинка, кромка	Breast, Brisket,	Для гасіння та для варіння. М'ясо тушковане, відварене м'ясо для супів, яловичина відварна
Плечова і заплечна частини лопатки туш 1 категорії	Shoulder Shoulderblade	Для гасіння дрібними та великими порційними шматками. Гуляш, яловичина духова м'ясо для супів, відварена яловичина
Заплічна частина лопатки 2 категорії, шия, кромка, пашина, обрізки	Flank Neck Chuck,	Вироби із котлетної маси, фарші. Котлети, тефтелі, зрази, шніцалі, рулети.
Субпродукти: серце, печінка, легені, хвости, шлунок, голяшки, голова і т.д.	Leg, Shin, Shank, Tongue	Хаш, шашлик, рубець, язик тощо.	Оссо букко (Osso buco)

Приготування напівфабрикатів із яловичини

Для нарізки напівфабрикатів використовуємо зачищене від сухожилок та жиру м'ясо.
Вирізка ділиться на три частини: товсту головку, середню частину та тонку. З кожної частини вирізки (1) нарізають відповідний напівфабрикат.
Біфштекс нарізаємо під прямим кутом із широкої частини вирізки товщиною до 3см, злегка відбиваємо.
Філе нарізаємо під прямим кутом із середньої частини вирізки товщиною до 5 см, філе не відбивається, перев'язується кулінарною ниткою для надання круглої формипід час теплової обробки.
Лангет нарізаємо під кутом 45 ° з тонкої частини вирізки товщиною до 1,5 см, злегка відбиваємо.
Антрекот нарізаємо з товстого (3) та тонкого (4) країв завтовшки до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від сухожиль і плівок. Антрекоту надається овально-довгавата форма.
Зрази відбивні нарізаємо з бокової та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 1,5 см, відбиваємо, поклавши на середину начинку, згортаємо ковбасками, перев'язуємо ниткою, шпагатом або закріплюємо дерев'яною шпажкою.
Яловичина духова нарізається з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від плівок.
Ромштекс нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) краю, верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см, відбиваємо, пануємо.
Ростбіф готуємо із зачищеної вирізки (1), товстого (3) і тонкого (4) країв масою близько 1-2 кг.
Бефстроганів нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв, внутрішньої та верхньої тазостегнової (6) частини, обрізків вирізки брусочками завдовжки 3-4 см завтовшки до 1,5 см.
Азу нарізаємо з бокового та зовнішнього шматків тазостегнової (6) частини, лопатки вдвічі товщі бефстроганів.
Піджарку нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв та кульшової (6) частини на брусочки товщиною до 2см.
Шашлик нарізаємо з вирізки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарізаємо з лопаткової, підлопаткової частин, кромки (9), грудинки (10) на кубики масою до 30 г.
Котлети формуємо з фаршу за допомогою руки та ножа яйцеподібно-плескатої форми.
Шніцелі з фаршу формуємо овальної формитовщиною до 1,5 см.
Битки з фаршу формуємо за допомогою руки та ножа плескато-круглої форми, товщиною до 2см.
Зрази з фаршу – у вигляді котлет із всілякою начинкою.
Рулети м'ясні фаршируємо овочами та яйцями.

Приготування напівфабрикатів із телятини

Ескалопи нарізаємо з ниркової частини корейки без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см.
Натуральні котлети на кісточці нарізаємо з ниркової частини (5) корейки без кісток під кутом 45 ° завтовшки до 2 см до 6 ребра.
Котлети на кісточці нарізаємо із спинної частини корейки (4) під кутом 45° завтовшки до 2 см, відбиваємо. Котлети за бажанням або відповідно до рецепту пануються в сухарях.
Шніцель нарізаємо з м'якоті задньої ноги (6) поперек волокон завтовшки до 2 см.

Ніжна і соковита, м'яка і нежирна страва – те, чого прагне кожен кулінар-початківець і просунутий. Щоб приготувати шедевр, необхідно придбати справді якісний продукт.
Сподіваюся, опинившись завтра серед м'ясних рядів на ринку або в магазині, ви не будете довго думати і з легкістю виберете потрібний вам відсік відповідно до рекомендацій і даних у замітці.

Щоб бути бадьорими, енергійними та життєрадісними, готуйте та їжте м'ясо! (Матеріал оновлюється)

Купівля м'яса - це найважливіша частина продовольчого бюджету будь-якої сім'ї (крім вегетаріанської). Хтось воліє свинину, хтось птицю, проте найбільш корисною та поживною вважається яловичина. Це м'ясо не найдешевше, тому його потрібно правильно вміти обирати.

Основні частини яловичої туші при обробці

Проте лише знання, як застосовувати ті чи інші частини яловичої туші, у господарстві недостатньо. Не менш важливо вміти правильно вибрати м'ясо, щоб не виявитися ошуканим.

Досвідчені люди радять купувати м'ясо не в магазинах, а на ринку, де дешевше та здебільшого якісніше.

До того ж на ринку можна поторгуватися щодо ціни або отримати товар "з походом". Найбільш сприятливий варіант - з часом обзавестися "своїм" м'ясником, як товар якого можна бути впевненим, як і в тому, що він не обважить постійного покупця.

Важливим індикатором якості є колір продукту, яловичина має бути червоного кольору та пружна. Слиз чи плями незрозумілого походження мають насторожити. Запах має бути ледве вловимим та свіжим. Неприємний запахсвідчить про те, що продукт швидше за все несвіжий або неправильно зберігався. Ялов'ячий жир - білий і крихкий, без прогорклого аромату.

Щоб готувати різноманітні страви для всієї родини, найкраще мати в будинку кілька видів яловичини. Все більшою популярністю користується покупка коров'ячої туші або напівтуші на кілька сімей. Після цього м'ясник для, на прохання покупців, кожної сім'ї відріже кожного виду м'яса порівну. Такий метод підходить людям, які мають можливість зберігати досить великі партії продукції в замороженому вигляді (місткий холодильник або морозильна камера).

Тому, якщо людина ставить питання, яку частину яловичини вигідно купувати, економія полягає в тому, щоб мати шматки з різних частинтуші та правильно їх використовувати з максимальною ефективністю.

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороноювниз і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краюлопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - розрізаються м'язи, що з'єднують кістки плеча та самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея та голяшки (верхня частина ноги) задня частинаділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина- пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматківготельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край - шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смакові властивості, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки та підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортівконкретно відрізнятиметься. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки буде потрібно багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видівсупів краще підбирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Сьогодні розведення великого рогатої худобина м'ясо належить до вкрай перспективних бізнес-ідей. Часто такий вид тваринництва практикується і в домашніх умовах. Основною причиною інтересу до напряму виступає висока вартістьяловичини на ринку. Але варто зазначити, що хоча охочих розводити ВРХ досить багато, далеко не всі мають поняття про те, як обробити корову після забою. А, між іншим, при неправильному виконанні такої процедури можна зіпсувати більшу частину туші. Тому цей процес потребує певних знань та досвіду.

Обробка основних частин

Після забою, зняття шкіри та видалення нутрощів приступають до безпосереднього оброблення коров'ячої туші. Її починають із поділу туші на дві частини. Далі напівтуші ділять на висівки, які значно легше обвалювати та зачищати. Такий процес відбувається у кілька етапів:

1. Напівтушку поділяють навпіл. На тушці гострим ножем надрізають пашину вздовж лінії розташування останнього ребра. У цьому напрямку м'язову тканину ріжуть до хребців. Коли кістка звільниться від м'язів, хребет розрубують області між 13 і 14 хребцями.
2. Від напівтуші відрізають лопатку. Для цього спочатку акуратно відокремлюють м'язи, що з'єднують лопаткову кістку з грудиною. Далі обрізають м'язову тканину під кісткою плеча.
3. Акуратно відокремлюють шию. За допомогою сікач розрізають м'ясо по лінії від грудини до першого хребця спини. Після цього на стику шийного та спинного відділів хребта проводять розруб.
4. Відокремлюють грудний висівок. На напівтуші, що залишилася, роблять надріз м'якоті в області з'єднання спинного і поперекового відділу хребта, а також вздовж останнього ребра.
5. По всій довжині хребта знімають вирізку. Для цього її відокремлюють від клубової кістки. Далі все більше натягуючи на себе, відокремлюють від кожного окремого хребця.
6. Відрізають тазову частину. Її зрізають, розрубавши хребет в області поділу крижового та поперекового відділу. Пахвінну частину розрізають по контуру задньої ноги.
7. Від тазової частини відокремлюють поперековий відділ з пашиною та верхньою реберною частиною (окромом).

На м'ясопереробних підприємствах тушу часто ділять не так на окремі складові, але в четвертини. Тільки після цього проводиться їхня обробка за однією з обраних схем. Для отримання четвертин тушу поділяють по всій довжині хребта. Далі розділяють кожну напівтушу розрубом по лінії від першого поперекового хребця до лінії проходження тринадцятого ребра.

Задню четвертину надалі розбирають на таз з крижом, пашину та поперек. Передні, що залишилися, включають лопатку, грудну частину, шию і спинну частину з ребрами. Як правило, вага передньої четвертини становить не менше 55% загальної маси напівтуші.

Обвалка

Відразу після обробки основних частин яловичини слідує процес обвалки. Ця процедура є відділення м'якоті від кісток туші. Ідеальним виконання обвалки вважається у тому випадку, якщо на кістках відсутні найменші шматочки м'яса, а на масивах м'якоті відсутні глибокі порізи. Проводять таку процедуру за допомогою спеціального набору обвалювальних ножів.

Обвалку кожної частини здійснюють індивідуально. Реалізують процедуру в такий спосіб:

1. Лопатка. При обваленні лопатки м'ясо спочатку відокремлюють від присутніх сухожиль. Далі ножем м'язи зрізають з ліктьового та променевої кістки. Після цього відрізають м'ясо по всій довжині кістки плеча та видаляють кістку лопатки. Наприкінці з отриманого шматка м'якоті зрізають жили.
2. Шия. З шийної частини все м'ясо знімають одним шматком, акуратно зрізаючи в точках кріплення до хребців.
3. Грудинка. Грудну частину м'якоті відокремлюють від спинно-грудного відрубу в районі її зрощення з ребрами. При цьому ніж робить лінію через хрящі від першого до кінця тринадцятого ребра туші.
4. Товстий край. Цей відрізок м'язової тканини зрізають особливо уважно. Починають різати із тринадцятого ребра. По лінії з'єднання товстого краю з підкромкою роблять практично горизонтальний зріз до четвертого ребра. Після цього ножем надрізають м'ясо на третину ребра вниз і знову доводять до горизонталі до першого.
5. М'якуш підлопаткового відділу. Фактично її знімають із кістки разом із попередньою частиною. Тільки після цього квадратний пласт м'яса відокремлюють.
6. Підкромка. Її акуратно зрізають з ребер цілим шматком.
7. Тонкий край. При відділенні цієї її акуратно підрізають по хребту. Далі м'ясо знімають із інших кісток, паралельно відокремлюючи пашину.
8. Заднятазова частина. Першим етапом обвалки цього відрубу виступає відділення гомілкової кістки від стегнової. Для цього в місці з'єднання прибирають усі сухожилля, м'ясо та розрубують суглоб. Далі відокремлюють здухвинну кістку. Після закінчення процедури м'ясо надрізають уздовж кістки стегна і видаляють її, попередньо зчистивши всю м'якоть.

Важливо! Після закінчення обвалки кожного з висівок кістки додатково очищають від залишків м'яса.

Зачистка

Відразу за попереднім етапом слідує зачистка м'яса. Вона включає видалення жил, товстих плівок, залишків жил, жиру і хрящів. Також під час зачистки зі шматків видаляють зайві закраїни (шматочки м'якоті, що псують загальний виглядосновних частей).

Зачистці підлягають практично всі отримані на попередньому етапі пласти м'яса. Зачищаючи м'якоть шиї, з неї, перш за все, видаляють частини окістя, і тільки потім сухожилки, що залишилися. З м'яса лопатки вирізують зайві жирові утворення та плівки. З грудини вирізують залишки хрящів, які з'єднувалися з ребром та зайві жирові відкладення. Для надання товстому краю привабливішого виду з нього прибирають не тільки жили, а й тонкі закраїнні ділянки м'яса.

Особливу увагу приділяють задньотазовому висівці. В кінцівці тварини є велика кількістьжив і сухожилля. Крім того, тут також зібрано великі запаси жиру. Все це акуратно видаляють із м'якоті.

Поділ за сортами

Варто зауважити, що всі отримані частини туші тварини в залежності від смакових якостей, консистенції та інших факторів поділяються на три сорти:

1. Вищий.
2. Перший.
3. Другий.

Основним критерієм поділу всього яловичого м'яса на сорти є наявність у його складі прожилок і тонких плівок сполучної тканини. Так, у складі м'яса вищого гатункутакі включення займають трохи більше 3–4% від загальної маси. До цієї категорії входять:

• грудинка;
• м'ясо зі спини;
• багаття;
• філійна частина;
• огузок;
• оковалок.

У м'якоті, що відноситься до першого сорту, міститься близько 5% сполучної тканини. Таке м'ясо відрізняється менш ніжною консистенцією, ніж продукція найвищого гатунку. До першого сорту відносяться:

• лопатка;
• м'якоть плечового відділу;
• пашина.

Варто зазначити, що крім якості сорт яловичини також визначає рекомендований спосіб її використання. Так, м'ясо другого сорту застосовується для готування наваристих бульйонів. М'якуш першого і вищого сорту частіше смажать, запікають і готують на вугіллі.

Схема оброблення яловичої туші

Крім зазначеної вище схеми, також існують інші варіанти обробітку тушки. В цілому всі вони схожі між собою, але певні відмінності все ж таки є. Так, американська схема обробки яловичої туші передбачає розподіл на 13 основних частин.

При обробці напівтуш голландським способом виходить всього 12 частин. При цьому майже весь бік і низ живота корови, на відміну від американського оброблення, вирізують великим пластом. При цьому різняться і назви частин.

Для британської традиції характерні компактніші шматки. У зв'язку з цим із напівтуші виходить 14 частин.

Ще одна популярна схема передбачає поділ яловичої тушки на 19 складових. Ця схема називається американською. При її реалізації виходять такі висівки:

1. Лопатка.
2. Лопаткова частина.
3. Грудна частина.
4. Кострець.
5. Верхній багаття.
6. Філейна частина.
7. Білий м'ясо.
8. Пашин.
9. Голяшка.
10. Човен.
11. Підстегон.
12. Антрекіт.
13. Тонкий край.
14. Внутрішній відділ висівки задньої частини таза.
15. Товстий край.
16. Товста частина філе.
17. Фальш-філе.

Також до відомих схем обробки ставляться австралійська, німецька, датська і багато інших.

Де у корови є голодна ямка?

Певне значення під час реалізації оброблення має так звана голодна ямка. Ця освіта є невеликою западиною в районі тазу корови. При детальному розгляді можна побачити, що вона має вигляд трикутника, який утворює:

1. Остання ребро з одного боку.
2. Виступ, утворений тазовою кісткою, з іншого.
3. Відростки хребців із третин.

За допомогою обмацування голодної ямки фахівці легко виявляють ознаки здуття, нездужання та інших проблем зі здоров'ям корови. Крім того, станом голодної ямки також можна судити про наповненість шлунка худоби кормом. При його надмірній кількості шлунок у процесі обробки може бути пошкоджений, що негативно позначиться на якості м'яса.

Де знаходиться рубець у корови?

Травна система корови досить складна. Для забезпечення масивного тіла тварини поживними речовинамиприрода забезпечила йому великий шлунок, що складається з кількох відділень. І найбільшим із них є рубець. Місткість цієї освіти може сягати 200 літрів. Причому саме в цій частині шлунка перетравлюється близько 70% всієї їжі, що надходить у стравохід.

Звичайно, щоб переварити великі обсяги їжі, в такому органі містяться різні бактерії та ферменти. Вони чудово справляються зі своєю функцією. Але якщо в ході обробки цілісність рубця ушкоджується, весь його вміст потрапляє на розташовані поруч м'язові масиви. Це може значно зіпсувати смакові якості продукту. Тому, щоб максимально акуратно витягти рубець із убитої туші, слід знати, де саме він розташований.

Більшість рубця розташовується в лівій частині черевної порожнини, і лише мала його частина переходить на праву половину. Він починається відразу за діафрагмою та закінчується в області тазу.

Обробка вбитої туші корови є досить складний процес, який вимагає певної вправності та знань. Здійснюють обробку відповідно до певними схемами, які прийшли у вітчизняний ужиток з різних країн. Але кожна з них передбачає кілька основних етапів, серед яких первинна обробка, глибока обробка, обвалка, зачистка та жиловка. Кожен із перелічених процесів вимагає чіткого дотримання інструкції та наявності досвіду.

142667 12

Найважливіші частини яловичої туші

1. Шия.

Шия (заріз, потилиця) відносно недорогі, тому що це м'язова тканина, значну частку якої складають сухожилля. Шия годиться для приготування гуляшу, але при підготовці м'яса слід подбати про видалення сухожилок. Крім того, зі шматків шиї можна приготувати гарне тушковане м'ясо або міцний бульйон для супу. Цей сорт м'яса вимагає тривалого часу теплової обробки при високій температуріі в присутності рідини, тому основні способи його приготування – це варіння та гасіння.

2. Потилиця.

Ця частина відома під різними назвами (шийна частина, м'ясо для запікання). М'ясо потилиці має прошарки жиру та сухожилля, проте за досить тривалого часу приготування з нього можна отримати соковите жарке. Верхню частину шиї використовують для приготування маринованого м'яса, жаркого або м'ясного фаршу.

3. Лопатка з підплічним краєм.

Ця частина спини, що межує з попереком, називається іноді товстим або столовим краєм. Вона продається з кістками чи без них. М'ясо тонковолокнисте лопатки з мармуровими прошарками, що вказує на значну частку жиру в ній. Лопатка молодої тварини годиться для приготування жаркого та грилювання. крім того, вона цінується як особливо ніжне відварене м'ясо. Для скорочення часу варіння м'ясо ріжуть на шматки розміром із відбивну котлету.

4. М'якуш лопатки.

Ця найкраща частина плеча, звана також плечовою або заплічною частиною, можна порівняти з такими частинами, як стегно або огузок. М'ясо має відносно ніжні волокна і використовується в основному для приготування таких страв, як бефстроганів, смажені та тушковані рулети.

5а. Лопатка.

Ця частина плеча називається також плечовою частиною. Вона має не такі ніжні волокна, як м'якоть лопатки. Часто пропонована у продажу як "м'ясо для жаркого від передньої чверті", вона більше підходить, проте для гасіння та приготування ніжного вареного м'яса.

5б. Гострокінцева частина плеча (лопатки).

Цю частину називають також "фальшивим філе" та використовують для приготування нашпигованого жаркого, рагу, супів та овочевих айнтропів.

6. передня частина грудинки (чільце-шпильок).

Ця частина майже не має кісток, багата на жир і підходить для приготування айнтропфа і бульйону, причому у всіх випадках жир слід видаляти

7. Ядро грудинки.

Ця частина відноситься до цінних частин яловичої туші. Вона продається або в натуральному вигляді з кістками або без кісток. у вигляді рулетів чи солінь. Ядро грудинки включає грудну кістку, має жировий прошарок і покрита жиром. якщо використовують шматок з кісткою, слід попередити м'ясника і розпиляти кістку, а не розрубати, щоб уламки кісток не потрапили в бульйон. З ядра одержують соковите щільне варене м'ясо.

8. Середня частинагрудинки.

Це одна з найкращих частин яловичої грудинки. Вона містить трохи кісток, це найбільш пісна, але досить поживна частина грудинки. Її використовують для приготування супу чи жаркого.

9. Грудинка.

Це шматок від передньої чверті туші, що утворює грудну клітину. Завдяки сприятливому поєднанню м'яса, жиру та кісток – це гарне м'ясо для супів, айнтропфів, міцних бульйонів, які після приготування слід знежирити.

10. Пашинка (завиток).

З цієї частини виходить гарний бульйон. На одну третину це класичне м'ясо для варіння складається з кісток та хрящів. Після видалення кісток та сухожиль виходить ніжноволокнисте м'ясо для варіння.

11а. Філе.

Це найкраща і найдорожча частина яловичої туші. Вона відноситься до спинної частини та розташована під ребрами. Це м'ясо для смаження. Шатобріан вирізують із середини, турнедо - із найтоншої частини, а філе міньйон - із гострого кінця філе.

11б. Вирізка.

Ця найцінніша частина яловичої туші є зовнішньою частиною спини тварини. З вирізки нарізають знаменитий ростбіф, структура його волокон пухка та ніжна. З вирізки можна приготувати великий шматок печені або ростбіф, можна нарізати її на шматки і приготувати біфштекси та ін.

12а. М'якуш задньої частини.

М'ясо пісне і при цьому сухіше і твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його слід нашпигувати та обкласти салом. Крім того, із цього сорту м'яса можна готувати страви. швидкого приготуваннянаприклад бефстроганів.

12б. Частково оковалок, частково вогнище.

Він має тонкі прошарки жиру та пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння та смаження.

13а. Частково огузок, частково оковалок.

Пісне м'ясо винятково добре підходить для фондю та маленьких рулетів із вишуканою начинкою.

13б. "М'ясо для бургомістра".

Як можна зробити висновок з назви, м'ясо для бургомістра, зване також жіночим черевичком, відрізняється гарною якістю. Воно ароматне, соковите і дозволяє приготувати виключно гарне тушковане м'ясо, жарке з маринованого м'яса, ніжний гуляш.

14. Воловий хвіст.

З нього готують популярний суп (суп з волового хвоста) і відмінне рагу. Перед приготуванням нарізують хвіст на шматки довжиною близько 5 см.

Ця частина пісна, трохи грубоволокниста і суха, незважаючи на те, що з внутрішньої сторонипокрита тонким шаромжиру. З її середньої частини готують маленькі рулети, м'ясо з краю шпигують і отримують відмінне спекотне.

14а. Верхня частинапідстегня.

Німецька назва "тафельшпіц" означає також «головне м'ясна стравастолу» і водночас національна австрійська страва з верхньої частини підборіддя, що володіє загальновідомою високою якістю. Воно найкраще вдається, якщо м'ясо не варити, а гасити.

14б. Частина стегна.

Це нежирне м'ясо з негрубими волокнами підходить для смаження, грилю або гасіння. Його можна смачно приготувати на шампурах або рожні.

15. Стегно (огузок).

Нежирне м'ясо стегна зазвичай використовується для приготування ніжних рулетів. Їх вирізають із м'яких тканин, прилеглих до нижньої частини стегнової кістки. З них можна приготувати найкращий фондю та сирий біфштекс по-татарськи.

16а. Голяшки.

На малюнку показані задня та передня голяшки. Їх нарізають на шматки (у продажу так і звані шматки голяшки). Голяшки дуже молодого бичка або теля підходять для жаркого і для гриля, але вимагають досить тривалого часу смаження.

166. Шматки голяшок.

У продажу пропонуються шматки товщиною 4-5 см. Разом із мозковою кісткою та сухожиллями, які в процесі приготування застигають у желе, вони годяться для приготування холодця, а також для варіння супів та айнтопфів із різноманітними заправками. М'ясо голяшок надзвичайно смачне, пісне і завдяки ніжній консистенції після видалення кісток з успіхом може використовуватися для приготування ніжного рагу.