Суп харчо з якогось рису. Харчо з яловичини з рисом по-грузинськи. Суп-харчо, зварений на яловичині

З подивом виявив, що досі не написав статтю про Емментал - цікавий і явно заслуговує на увагу швейцарському/французькому сирі, який до того ж досить часто зустрічається у продажу в Росії. Що ж, поспішаю виправити цей недогляд. І скажу відразу, що російський «Емменталь» дуже відрізняється від швейцарського оригіналу – приблизно так само, як російський «Маасдам» відрізняється від справжнього голландського. Іншими словами, краще купувати Емменталь, вироблений або у Швейцарії, або у Франції.

Трохи теорії та історії

Сир Emmental виготовляють як із сирого коров'ячого молока; у наш час, щоправда, можуть зустрічатися варіанти («пародії» на справжній Емменталь) та з пастеризованого молока. Час витримки (дозрівання) може становити як 2-3 місяці, і півтора року.

Назва цього сиру походить від слів Emme (назва долини в кантоні Берн) і tal (власне «долина» німецькою). Батьківщиною Емменталя, ймовірно, є ця долина, Emme Valley. Згодом, однак, його почали робити в інших районах Швейцарії, а також у Франції та інших країнах, у тому числі в Німеччині, Нідерландах, Фінляндії і навіть Росії.

Тим не менш, у самій Швейцарії Emmental (його ще називають Emmentaler) є частково захищеним сиром. Є аппелласьйон Emmentaler Switzerland AOC (з 2000 року, мінімальний термін витримки – 4 місяці) і, крім того, є захищене найменування Emmentaler Switzerland Premier Cru, яке використовується тільки для того Емменталя, який був витриманий протягом щонайменше 14 місяців. Для позначення Емменталю, витриманого протягом 8-13 місяців використовують визначення reserve.

У класичний складсиру Emmental входять сире (=непастеризоване) коров'яче молоко, харчова сіль, бактеріальна закваска, молокозгортаючий фермент (такий склад Емменталю марок EntreMont та Emmi). Деякі виробники (наприклад, President) додають безпечний для здоров'я затверджувач хлорид кальцію. Енергетична цінність Emmentaler'a може становити від 360 до 400 ккал/100 г. Жирність варіюється в межах 28-31%, масова частка жиру сухій речовині зазвичай становить 45%.

Особисті враження

Колір Емменталю – світло-жовтий, іноді з кремовим відтінком; витриманий Ементаль може мати дуже насичений колір. У сирній масі присутня деяка кількість дірочок-очей (іноді їх досить багато, а іноді мало), розмір цих дірочок може змінюватись від малого до великого розміру. Традиційно вважалося, що чим меншедірок в Емменталі, тим краще і якісніший сир. Консистенція дуже щільна, але не завжди тверда; не крихітна.

Запах може бути досить інтенсивним, але не дратівливим; з кисломолочними та легкими пряними нотками. Смак зазвичай трохи солодкуватий, насичений, з кисломолочними, горіховими, пряними та «фруктовими» нотками; гострим і різким він не буває, хоча може бути дещо пікантним. Післясмак досить тривалий і виразний. Солоність помірна, зазвичай навіть нижча за середню.

Що стосується брендів, то мені більше подобається Емменталь від EntreMont, ніж від President: на мій погляд, у нього багатший і цікавіший смак і аромат. Крім того, хороший Emmental швейцарської марки Emmi, але він дорожчий.

Якщо ви ще не куштували Емменталь, рекомендую спробувати. Це дуже універсальний сир, він сподобається багатьом.

Де купити і скільки коштує

Сир Emmental продається в багатьох супермаркетах та гіпермаркетах. У Перехресті можна купити упаковку Emmental від EntreMont вагою 220 г за 145 рублів. Крім того, у Перехрестях продається швейцарський добре витриманий Емменталь від Margot Fromages, він коштує приблизно 950 рублів за кілограм.

У Сьомому континенті можна купити Емменталь бренду President, ціна - близько 850 рублів за кілограм (при покупці на вагу, фабрично упаковані 200-грамові шматки коштують понад 250 рублів за штуку). В Качконосі є швейцарський Емменталь від бренду Emmi, коштує дорого - 260 рублів/200 грам. У Магніті та Діксі французький і тим більше швейцарський Емменталь не продається.

Подання

Як і у випадку з будь-якими більш менш витриманими сирами, Емменталь краще виймати з холодильника заздалегідь (але нарізаючи перед самою подачею). Це дуже універсальний сир: він гарний для бутербродів, для сирної тарілки, для їжі. чистому вигляді(як снеку), у поєднаннях з м'ясними закусками; його додають у гарячі страви та салати, піцу. Крім того, це традиційно використовується сир для фондю.

Emmentaler непогано поєднується з не дуже складними сухими червоними винами, зокрема, з виноградів сортів Сіра/Шіраз, Санджовезе.

Статті про схожі сири : (Швейцарія), та (Росія).

Сир ементальськийкористується величезною популярністю у Швейцарії. Поширюють виробники цей продукт у величезних колах, вага яких може досягати 80 кг. Цей твердий сир має ніжну, але при цьому досить еластичну та пружну консистенцію. Цей продукт може мати різний колір, Як бежевий, так і світло-жовтий. До відмінним рисамцього сиру можна віднести наявність досить великих дірок, які розподілені практично рівномірно (див. фото). Поверхня продукту покрита міцною сухуватою скоринкою, яка може бути коричневого або жовтого кольору.

Виробництвом ементальського сиру на сьогоднішній день займається Франція, Австрія та інші країни. Готують цей продукт із свіжого молока альпійських корів, яке спочатку нагрівають до 34 градусів, а потім змішують із молочнокислими ферментами. Коли рідина згорнеться, грудочки, що утворилися, дроблять. Наступний крок – сирну масу знову нагрівають і потім формують величезні головки. Потім сир витримують протягом 3-х днів у розсолі, а після його відправляють визрівати в печери, в яких досить холодно та волого. Після цього, продукт відправляють у тепле приміщенняіз вологістю приблизно 70%. Вживати ементальський сир можна через 2,5 місяці, коли його знову повертають у холодні сховища. Смачний справжній сир вийде через 15-20 місяців.

Вибір та зберігання сиру ементаль

Щоб вибрати якісний ементальський сир необхідно звернути увагу на його зріз, там знаходяться очі овальні або ж круглої форми, які мають бути однаково поширені на всій поверхні.Попросіть у продавця спробувати сир, він має бути пряним і при цьому солодкуватим, з легким присмаком.

Про високу якість ементальського сиру може свідчити наявність «сліз» у очах сиру.У такому разі ви можете бути впевнені, що сир виготовлений по правильної технологіїта з максимально свіжої сировини. Але знайти такий продукт практично неможливо, оскільки на момент попадання сиру в магазин, краплі просто висихають.

З моменту дозрівання зберігати ементальський сир можна не більше 2-х років, і лише за певних умов.

Корисні властивості

Користь емментельського сиру обумовлена ​​багатим складом вітамінів, амінокислот і мінералів.Є в цьому продукті вітамін РР, який допомагає виводити з організму поганий холестерин. У велику кількістьє в цьому сирі фосфор, який бере активну участь у синтезі білка та у формуванні кісткової та м'язової тканини. Входить до ементальського сиру калію, який нормалізує діяльність серцево-судинної системи.

Досить багато в цьому продукті натрію, який відповідає за водний балансв організмі. Дуже багато в цьому сирі кальцію, який зміцнює зуби, кістки та нігті.

Використання в кулінарії

Сир ементальський має велику популярність у кулінарії. Він входить до рецептури різноманітних салатів, закусок і навіть десертів.Найчастіше використовують ементальський сир для приготування популярного фондю.

Калорійність сиру ементаль та протипоказання

Шкода ементальський сир може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Цей продукт має високою калорійністю, Отже, його не рекомендується вживати у великій кількості в період схуднення, а також при ожирінні.

Емменталь - це національний швейцарський сир, що виробляється з коров'ячого молока. Кожне сирне коло важить близько 75 кілограмів (буває вагою 130 кг) і має яскравий гостро-солодкий смак.

У сиру є великі дірки, які виникають у результаті особливостей технологічного процесу. Сирні бактерії виділяють вуглекислий газ, який створює характерні порожнини.

Чим знаменитий сир Емменталь, крім своїх великих дірок? Без цього сиру немислимий справжній. Національна страва, що традиційно готується на відкритому вогні

Емменталь – це сир альпійських пастухів. Саме вони вигадали оригінальний рецептсиру: молоко вариться у величезних ємностях до утворення згустків, а потім перемішується, викладається в мішки для тканини і пресується під великими плоскими каменями.

Сир витримують під пресом близько 2,5 місяця, не рахуючи першого місяця дозрівання в прохолодному та вологому приміщенні. Якщо Емменталю надається статус Grand Cru, це означає, що він вироблений з сирого коров'ячого молока (для одного сирного кола потрібно не менше 800 літрів молока) і зрілий у льоху півтора року і більше. Тільки такий сир носить горде звання Emmental Grand Cru.

У Емменталя щільна і еластична маса, а жовта скоринка тверда і випромінює аромат щойно скошеної трави. Дивно, але цей сир може зберігатись роками і навіть десятиліттями — він зберігає свої смакові якості протягом 150 років.

Звідки у сирі Емменталь великі дірки

Для сиру Емменталь характерні великі дірки, звідки вони беруться? Справа в тому, що при виготовленні в сирну масу додається закваска, що містить спеціальні колонії бактерій, здатних виділяти вуглекислий газ.

Для дозрівання головки зберігають у таких умовах, щоб температура у приміщенні була 22-23 градуси. При такому температурному режиміБактерії починають посилено розмножуватися, виділяючи вуглекислий газ, який, проходячи через товщу сирної головки, і утворює «дірки». У цей час відбувається ферментація продукту — він набуває певних властивостей: смак, консистенцію, колір.

Дозрівання триває від семи до дванадцяти місяців. Під час цього процесу головки протирають розсолом та змащують. олією. Після повного дозрівання сир отримує знайому яскраву оболонку та вирушає на продаж.

Емменталь чудово зберігається. У Швейцарії досі ходять легенди про знайдені 120-річні голівки цього сорту. Причому знайдений сир був дуже смачний за рахунок великої витримки і його ціна зашкалювала. Знайти скарб у вигляді голівки такого сиру - справжній успіх.

Чим замінити сир Емменталь

Твердий швейцарський сир «Емменталь» використовується для приготування різноманітних салатів, десертів та інших страв. Він чудово поєднується з вином та фруктами.

Не варто забувати, що швейцарський сир – це основний інгредієнт фондю. Але не в кожному холодильнику знайдеться сир «Емменталь».

1061

23.07.14

- Товариші, сир швейцарський, маслини грецькі. Прошу, прошу, пригощайтеся!
Кінофільмф "Службовий Роман"

Сир Емменталь – продукт, що виробляється у Швейцарії. Тут його називають сиром альпійських пастухів, а перші згадки про цей сир датовані 1293 роком. Ті, хто вперше спробував справжній, швейцарський Емменталь, ніколи не забуде його ніжного смаку і особливо тонкого аромату. Та й зовні сир дуже пізнаваний, але про все по порядку.

Спочатку сир виготовляли лише у Швейцарії, але зі зростанням популярності його почали випускати і в інших країнах – у Франції, Італії, Німеччині, Фінляндії.
Справжній сир Емменталь виготовляють за певною технологією, властивою лише Швейцарії. До речі, своєю назвою сир зобов'язаний річці Емма, що протікає поблизу міста Берн, де він спочатку вироблявся. Довгий час процес виробництва був ручним, не дарма цей сир гордо називають «королем сирів».

Сир виготовляють із молока альпійських корів. Навесні та влітку на луках росте соковита трава і саме весняно-літнє молоко від корів використовують для виробництва сиру. Після доїння молоко поставляють у цехи. Там його нагрівають до 34°С, потім додають сичужні ферменти. Потім створене молоко подрібнюють на дрібні гранули і повторно нагрівають. Після цього сирну масу відокремлюють від сироватки, формують головки, пресують. Відмінною особливістюсиру Емменталь є те, що дозрівання відбувається в різних умовах. Головки майбутнього сиру спочатку
протягом двох діб витримують у розсолі. Потім з розсолу витягають і розкладають на полицях у приміщенні, де підтримують високий рівень вологості. Після цього головки сиру переміщують у тепліше приміщення, там сир дозріває. довгий час. На кінцевому етапі головки знову переміщають в холодний льох. Усередині сиру утворюються характерні для цього сорту великі дірки. Звідки вони беруться? Емменталь на одній із стадій дозріває при температурі + 20°C - 23°C, що сприяє утворенню Вуглекислий газ, Що виділяється під час ферментації продукту - звідси і виходять дірки в сирі.

Щоб отримати сир Емменталь найвищої якостіпотрібно щонайменше 16-20 місяців. Дозрілий сир є коло масою від 75 до 130 кілограм. Для виготовлення однієї такої голівки витрачається близько 800 літрів коров'ячого молока. Щільна та еластична маса сиру має тверду скоринку жовтого кольору. Справжній Емменталь може зберігатися десятиліттями, принаймні так стверджують самі виробники. Звичайно, йдеться про цілу голівку, якщо її розрізати, час зберігання скорочується в рази. Та й як не скоротитися, коли сир такий смачний. Емменталь має яскраво виражений гостро-солодкий смак з тонкими горіховими нотками та ароматом свіжоскошених трав.

Традиційно сир подають із фруктами - виноградом, персиками, кисло-солодкими яблуками, сливою та ін. у вигляді канапе, у пісочних кошиках, на грінках.

Із сиром запікають сендвічі з шинкою, фруктами, солодкими томатами. Скибочку сиру кладуть зверху, щоб він розплавився і утворив рум'яну скоринку.

Сир додають до італійської піци. Тертим сиром Емменталь посипають пироги та різні овочеві запіканки.

З сиром готують салати, поєднують із виноградом, яблуками, горіхами, куркою, фореллю, огірками, грибами та ін.

З сиром готують жульєн із грибами. Сир натирають і посипають їм блюдо наприкінці приготування.
Емменталь добре наголошує на смак гарбуза, т.к. має солодкуватий присмак. Запечений гарбуз під сиром із сухарями - прекрасна вечеря або тепла закуска в невеликій кількості. Гарбуз нарізають тонко, солять і перчать, кладуть у ряд на деко, змащене маслом. Посипають гарбуз сухарями та тертим сиром Емменталь, запікають до м'якості та золотистої скоринки сиру.

Із сиром Емменталь готують італійську пасту. Змішують тертий сир, грецькі горіхи, часник, вершки та вершкове масло. Відварюють пасту до готовності, змішують із сирною сумішшю та одразу подають. Сир та масло тануть на гарячій пасті, обволікають її, паста пахне.

З сиром Емменталь печуть відкриті пироги з шинкою, копченостями, цибулею, грибами, курячим м'ясомчи рибою. М'ясопродукти або рибу кладуть на пісочний корж, зверху посипають смаженою цибулею або порей і посипають сиром. Пиріг запікають у духовці до золотистого кольору.

Картопля під ароматною скоринкою з сиру Емменталь виходить чудовою. Картоплю відварюють у шкірці, остуджують, нарізають кружальцями. Кладуть на лист, посипають сіллю, перцем і сиром. Запікають у гарячій духовці 10 хвилин. Подають як гарнір до риби або курки.
Під сирною скоринкою запікають відбивну зі свинини. М'ясо солять і перчать, змащують сметаною та часником, посипають тертим сиром Емменталь та запікають.

Традиційна швейцарська страва фондю не обходиться без сиру Емменталь. Фондю з французької означає розплавлений. Суміш сирів, що включають Емменталь, плавиться в катнелоні - спеціальній каструлі з додаванням сухого, білого вина і часнику на вогні. Сьогодні фондю - святкова, вишукана страва, проте кілька століть тому цю страву готували пастухи, у яких за кілька днів залишалися скоринка засохлого хліба, шматок сиру та фляга з білим вином. У гарячому вині, розігрітому в казані, розплавляли сир, мачали в сир сухий край і їли.
Фондю в сучасного життянабуло аристократичного вигляду. Сортів сиру додається кілька, найвинородніше вино, яке відтіняють аромат часнику (каструлю перед приготуванням натирають часником) і вишнева настойка.
Крім хліба для фондю використовують фрукти, куряче відварене філе, натуральну шинку, рибу та ін. Емменталь надає фондю дивовижний, тонкий аромат.

Статтю підготувала Наталія Петрова, спеціально для сайт

Швейцарські сири стабільно мають підвищений попит серед споживачів з усього світу. Пояснюється це сприятливою екологічною ситуацією, що дозволяє годувати тварин на подальше отримання лише органічним кормом.

Звідси і виходить чудовий Емменталь, традиції виготовлення якого сягають корінням у давні віки. З тих пір елітні сироварні досі дотримуються класичних канонів, що гарантує ідеальні пропорціїіз збалансованим смаком.

Свою назву смачність одержала через те, що першою її стали виготовляти для масового споживання експерти з містечка Берн, розташованого на річці Емма. Перша згадка легендарного нині продукту датована ще 9 століттям, що вкотре доводить популярність сиру за всіх часів.

Підхід з розумом

Окрім дотримання перевірених схем приготування, швейцарці також приділяють велику увагу питанням технологічної відповідності вимогам щодо безпеки та гігієнічним нормам. Все це дозволяє вивести традиційний для альпійської землі сир, який прославився далеко за межами Батьківщини.

Але така популярність має суттєвий недолік. Ідеться про те, що рецепт постійно намагаються повторити нечисті на руку виробники. Підробки на сирному ринку – цілком звична справа.

Щоб зменшити ризики споживача нарватися на сумнівний продукт під розкрученою назвою, фахівці вигадали окрему класифікацію для маркування. З її допомогою вишукане швейцарське блюдо простіше відрізнити від підробки. Особливо в цьому допомагають фото оригіналу, де можна розглянути особливості брендового піктограми. Не зайвим заздалегідь уточнити перші цифри в штрих-коді, за якими легко розпізнати, звідки прибула імпортна продукція.

Але найбезпечніше набувати такої смакоти самостійно в приватних сироварнях чи фірмових магазинчиках справжніх швейцарських комбінатів під час подорожі прекрасною країною. Там шанси нарватися на підробку дорівнюють практично нулю.

Справжній сир виготовляють виключно з коров'ячого молока, що пройшло попередній етаппастеризації. Аферисти зазвичай ігнорують цю вимогу, що автоматично означає погіршення смакових характеристик підсумкового продукту.

Більшість гурманів знають про те, що швейцарські майстри славляться своєю здатністю варити тверді сорти. високому рівні. Ементальське рішення належить саме до такої категорії. Але для того щоб отримати легко відомий смак і впізнавану структуру, потрібно близько десяти місяців витримки в спеціальних умовах. Повторити всю досить складну процедуру в домашніх умовах навіть із належними навичками навряд чи вдасться. У найкращому випадкувдасться виготовити аналог за подібною рецептурою, але з іншим запахом і післясмаком, що пояснюється різною сировиною.

Калорійність та підвиди

Готова до продажу головка може досягати 130 кг, чого зазвичай вистачає невеликій родині на весь. зимовий сезон. Проблема полягає лише в тому, що зберігати його дозволяється лише через два роки після завершення повного дозрівання. Для цього потрібно дотримуватись режимів:

• вологості;
• температури;
• провітрювання.

За рахунок цього повторити покрокову інструкціюдосконально можуть далеко не всі, через що вироблений в інших країнах Емменталь лише за назвою та складом схожий на оригінал. При цьому експерти радять все ж таки не шукати, чим замінити ці ласощі, а не пошкодувати придбати оригінал у спеціалізованому магазині.

Не варто лякатися, якщо на цінники буде якась дивна приписка начебто конте. Це лише вказівка ​​конкретного підвиду ементальського сиру. Вони ідентичні за всіма параметрами, крім ваги. Незважаючи на те, що офіційно виготовляти цю версію доповнення до столу дозволяється багатьом країнам, гурмани вважають за краще імпортовані безпосередньо зі Швейцарії товари. Якщо ж на прилавку знайти таке рішення не виходить, можна пошукати продукцію з:

• Франції;
• Австрії;
• Фінляндії;
• Німеччини.

Якщо ж наявні варіації вселяють недовіру, то кулінари радять звернути увагу на те, що схоже на свого «старшого» ементальського брата. Використовувати його можна для фондю. Не менш смачним виходить соус, який використовують на власний розсуд як кухарі фешенебельних ресторанів, так і кмітливі господарки.

Справжній Емменталь краще вперше є в чистому вигляді, а не шукати рецепти, де потрібна вже плавлена ​​скибочка. Він порадує характерним смаком, який має гострі та водночас пряні нотки. Пікантності додає фруктово-горіховий післясмак.

Професійні дегустатори стверджують, що така скибочка має пахнути свіжоскошеною травою і трохи кислити. Але це доречно лише в ситуаціях, коли проба знімається відразу після закінчення терміну дозрівання прямо на сироварні.

Окремо варто нагадати, що цей вид зарахований до табору жирних продуктів. Звідси і досить висока, що становить понад 370 ккал на сотню грамів продукту. Незважаючи на це, серйозної шкоди фігурі смачність не принесе, якщо знати міру. Пояснюється це багатим на вітамінний склад.