චීස් වල රෙනට් යනු කුමක්ද? දෘඪ රෙනට් චීස් - ලක්ෂණ, වර්ග, නිෂ්පාදන තාක්ෂණය. නිර්මාංශිකයින් සඳහා චීස් තෝරා ගන්නේ කෙසේද?

රෙනට් නොමැතිව චීස් හඳුනා ගන්නේ කෙසේද?

බොහෝ නවක කිරි-නිර්මාංශිකයින් බොහෝ විට සියලුම ගෘහ චීස් සහ චීස් අනුභව කළ නොහැකි බව නොදනිති. කාරණය වන්නේ චීස් හා සමහර විට ගෘහ චීස් නිෂ්පාදනයේදී පැටවුන්ගේ බඩෙන් නිස්සාරණය කරන රෙනට් භාවිතා කළ හැකි බවයි.

මෙම එන්සයිමය ලබා ගැනීම සඳහා, පැටවා මරා දමනු ලැබේ, එබැවින් සත්ව රෙනට් වලින් සාදන ලද චීස් නිර්මාංශ ලෙස සැලකිය නොහැක. මෙම නිෂ්පාදනය ඝාතනය නිෂ්පාදනයක් භාවිතා කරයි.

අපි මෙම ලිපියෙන් චීස් සෑදූ ආකාරය සහ ඔබට ආහාරයට ගත හැකි චීස් මොනවාදැයි සොයා බලමු.

චීස් සාදන ආකාරය

චීස් ලබා ගන්නේ පෙනෙන ඝන පියලි අංශු වලින්

පරිණත වන විට කිරි තුළ. මේ අනුව, චීස් සෑදීම සඳහා, එය මුලින්ම කිරි කැටි කිරීම ලෙස හැඳින්වෙන ක්‍රියාවලියක් වන තිරිඟු වලින් ඝන ද්‍රව්‍ය වෙන් කිරීම අවශ්‍ය වේ. කිරි කැටි ගැසීමේ වර්ගය අනුව චීස් රෙනට් සහ ඇඹුල් කිරි ලෙස බෙදා ඇත.

රෙනට් චීස්

කිරිවල ඇති ප්‍රෝටීන් සංරචක ඉක්මනින් තිරිඟු වලින් වෙන් කිරීමට රෙනට් බොහෝ විට භාවිතා කරයි. Rennet යනු සංකීර්ණයකි කාබනික සංයෝගය, සංරචක දෙකකින් සමන්විත වේ: චයිමොසින් සහ පෙප්සින්. චීස් සෑදීමේ ක්‍රියාවලියේදී, රෙනට් කිරි කැටි කිරීමේ ක්‍රියාවලිය සඳහා උත්ප්‍රේරකයක් ලෙස ක්‍රියා කරයි - එහි ඇති විට, ප්‍රෝටීන් සංරචක තිරිඟු වලින් වඩාත් ක්‍රියාකාරීව වෙන් කරනු ලැබේ.

රෙනට් භාවිතය නිෂ්පාදකයාට බෙහෙවින් ප්‍රයෝජනවත් වේ. ඔබම විනිශ්චය කරන්න: කිරි rennet curdling ක්රියාවලිය විනාඩි ප්රශ්නයක් දක්වා අඩු වේ! ඊට අමතරව, රෙනට් නිෂ්පාදනයේ කාබනික ගුණාංග කෙරෙහි කිසිදු බලපෑමක් ඇති නොකරයි - එහි වර්ණය, සුවඳ හෝ රසය වෙනස් නොවේ. විසින් පෙනුමචීස් හැදුවේ රෙනෙට් එකෙන්ද නැද්ද කියලා කියන්න විදිහක් නෑ.

රෙනට් එකතු කිරීමෙන් ටික කලකට පසු, ඝන කැටියක් සෑදී ඇත, එය ප්රවේශමෙන් තලා දමනු ලැබේ. තිරිඟු වෙන් කර ඇති අතර, ඇවිස්සීම මගින් ඒකාකාරව බෙදා හරින ලද "චීස් ධාන්ය" ඇත.

කැපී පෙනෙන කරුණකි. මාර්ගය වන විට, මෙම අදියරේදී නිෂ්පාදනය නතර කළහොත්, එය හැරෙනු ඇත ... ගෘහ චීස්. ඉතින් කිරි කාර්මික නිෂ්පාදනයපහසුවෙන් රෙනෙට් වලින් සාදා ගත හැකිය.

ධාන්ය තෙතමනය යම් ප්රතිශතයක් ළඟා වන විට, එය චීස් හැඩයක් ලබා දීමට කාලයයි - ධාන්ය සිදුරු සහිත අච්චුවක තබා (එසේ තිරිඟු පිටත් වන පරිදි), තද කර ලුණු වෙත යවනු ලැබේ. බාර් දින 10 ක් දක්වා අති ක්ෂාර තුළ ඇති අතර පසුව ඒවා ඉදවීමට රාක්ක මත තබා ඇත. මෙන්න ඔවුන් සති 3 ක් ගත කරනු ඇත. මෙය අවමයි - සමහර චීස් වර්ග වසර ගණනාවක් තිස්සේ "තැළී යයි". එවිට චීස් මුද්රා තබා විකිණීමට යවනු ලැබේ. චීස් නිෂ්පාදකයා අවසන් කිරීමට කැමති කුමන ආකාරයේ චීස් මත පදනම්ව, තාක්ෂණය පිළිබඳ විස්තර, ඇත්ත වශයෙන්ම, වෙනස් විය හැක.

අපට සම්පූර්ණ තාක්‍ෂණික මෝඩකමක් ඇති බව පෙනේ - කිරි ඉක්මනින් හා කාර්යක්ෂමව කැටි වේ. ඇත්ත, රෙනට් තරමක් මිල අධික සතුටක්, නමුත් චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා අවශ්ය වන එහි ප්රමාණය කුඩා වේ. ඇත්ත, අපට එක් අත්‍යවශ්‍ය විස්තරයක් අමතක විය, එය බොහෝ විට මතක තබා ගැනීමට නොවේ.

රෙනට් නොමැතිව චීස් හඳුනා ගන්නේ කෙසේද?

රෙන්නින් (චයිමොසින්) යනු මිනිසුන් ඇතුළු ක්ෂීරපායීන්ගේ ආමාශයික ග්‍රන්ථිවල නිපදවන හයිඩ්‍රොලේස් පන්තියේ එන්සයිමයකි. රූමිනන් වලදී, එය නිපදවනු ලබන්නේ abomasum (ආමාශයේ 4 වන කොටස) ග්‍රන්ථි මගිනි, එබැවින් එහි සුළු නාමයක් වන්නේ rennet වේ. ඇත්ත වශයෙන්ම සියලුම චීස් රෙනට් භාවිතයෙන් සාදා ඇත. සාමාන්‍යයෙන්, රෙනට් නිස්සාරණය කරනු ලබන්නේ පැටවුන්ගේ, එළුවන්ගේ හෝ බැටළු පැටවුන්ගේ බඩෙනි.

බොහෝ නවක කිරි-නිර්මාංශිකයින් බොහෝ විට සියලුම ගෘහ චීස් සහ චීස් අනුභව කළ නොහැකි බව නොදනිති. කාරණය වන්නේ චීස් හා සමහර විට ගෘහ චීස් නිෂ්පාදනයේ දී ය පැටවුන්ගේ බඩේ සිට නිස්සාරණය කරන ලද rennet භාවිතා කළ හැකිය.

මෙම එන්සයිමය ලබා ගැනීම සඳහා, පැටවා මරා දමනු ලැබේ, එබැවින් සත්ව රෙනට් වලින් සාදන ලද චීස් නිර්මාංශ ලෙස සැලකිය නොහැක. මෙම නිෂ්පාදනය ඝාතනය නිෂ්පාදනයක් භාවිතා කරයි.

චීස් සාදන ආකාරය

චීස් සෑදී ඇත්තේ කිරි පරිණත වන විට එහි දිස්වන ඝන, පියලි සහිත අංශු මගිනි. මේ අනුව, චීස් සෑදීම සඳහා, එය මුලින්ම කිරි කැටි කිරීම ලෙස හැඳින්වෙන ක්‍රියාවලියක් වන තිරිඟු වලින් ඝන ද්‍රව්‍ය වෙන් කිරීම අවශ්‍ය වේ. කිරි කැටි ගැසීමේ වර්ගය අනුව චීස් රෙනට් සහ ඇඹුල් කිරි ලෙස බෙදා ඇත.

රෙනට් චීස්

කිරිවල ඇති ප්‍රෝටීන් සංරචක ඉක්මනින් තිරිඟු වලින් වෙන් කිරීමට රෙනට් බොහෝ විට භාවිතා කරයි. Rennet යනු සංරචක දෙකකින් සමන්විත සංකීර්ණ කාබනික සංයෝගයකි: chymosinහා පෙප්සින් . චීස් සෑදීමේ ක්‍රියාවලියේදී, රෙනට් කිරි කැටි කිරීමේ ක්‍රියාවලිය සඳහා උත්ප්‍රේරකයක් ලෙස ක්‍රියා කරයි - එහි පවතින විට, ප්‍රෝටීන් සංරචක තිරිඟු වලින් වඩාත් ක්‍රියාකාරීව වෙන් කරනු ලැබේ.

රෙනට් භාවිතය නිෂ්පාදකයාට බෙහෙවින් ප්‍රයෝජනවත් වේ. ඔබම විනිශ්චය කරන්න: කිරි rennet curdling ක්රියාවලිය විනාඩි ප්රශ්නයක් දක්වා අඩු වේ! ඊට අමතරව, රෙනට් නිෂ්පාදනයේ කාබනික ගුණාංග කෙරෙහි කිසිදු බලපෑමක් ඇති නොකරයි - එහි වර්ණය, සුවඳ හෝ රසය වෙනස් නොවේ. චීස් හැදුවේ රෙනෙට් දාලාද නැද්ද කියලා පිටින් කියන්න බෑ.

රෙනට් එකතු කිරීමෙන් ටික කලකට පසු, ඝන කැටියක් සෑදී ඇත, එය ප්රවේශමෙන් තලා දමනු ලැබේ. තිරිඟු වෙන් කර ඇති අතර, ඇවිස්සීම මගින් ඒකාකාරව බෙදා හරින ලද "චීස් ධාන්ය" ඇත.

කැපී පෙනෙන කරුණකි. මාර්ගය වන විට, මෙම අදියරේදී නිෂ්පාදනය නතර කළහොත්, එය හැරෙනු ඇත ... ගෘහ චීස්. එබැවින් වාණිජමය වශයෙන් නිපදවන ගෘහ චීස් පහසුවෙන් රෙනට් භාවිතයෙන් සාදා ගත හැකිය.

ධාන්ය තෙතමනය යම් ප්රතිශතයක් ළඟා වන විට, එය චීස් හැඩයක් ලබා දීමට කාලයයි - ධාන්ය සිදුරු සහිත අච්චුවක තබා (එසේ තිරිඟු පිටත් වන පරිදි), තද කර ලුණු වෙත යවනු ලැබේ. බාර් දින 10 ක් දක්වා අති ක්ෂාර තුළ ඇති අතර පසුව ඒවා ඉදවීමට රාක්ක මත තබා ඇත. මෙන්න ඔවුන් සති 3 ක් ගත කරනු ඇත. මෙය අවමයි - සමහර චීස් වර්ග වසර ගණනාවක් තිස්සේ "තැළී යයි". එවිට චීස් මුද්රා තබා විකිණීමට යවනු ලැබේ. චීස් නිෂ්පාදකයා අවසන් කිරීමට කැමති කුමන ආකාරයේ චීස් මත පදනම්ව, තාක්ෂණය පිළිබඳ විස්තර, ඇත්ත වශයෙන්ම, වෙනස් විය හැක.

අපට සම්පූර්ණ තාක්‍ෂණික මෝඩකමක් ඇති බව පෙනේ - කිරි ඉක්මනින් හා කාර්යක්ෂමව කැටි වේ. ඇත්ත, රෙනට් තරමක් මිල අධික සතුටක්, නමුත් චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා අවශ්ය වන එහි ප්රමාණය කුඩා වේ. ඇත්ත, අපට එක් අත්‍යවශ්‍ය විස්තරයක් අමතක විය, එය බොහෝ විට මතක තබා ගැනීමට නොවේ.

රෙනට් පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද?

ඔහු පෙනී සිටියි - වැඩි හෝ අඩු නොවේ - අලුත උපන් පැටවුන්ගේ බඩේ සිට.පැටවුන් නිශ්චිත වයසකට වඩා පැරණි නොවිය යුතු අතර, ඝාතනය කරන මොහොත දක්වා, මවගේ කිරි පමණක් අනුභව කළ යුතුය. රෙනට් - කුඩා පැටවෙකුගේ විශේෂ ස්‍රාවයක් - ඔහුගේ මවගේ කිරි හොඳින් ජීර්ණය කිරීමට ඔහුට අවශ්‍ය වේ. එය ඉතා ගුණාත්මකව හා සම්පූර්ණයෙන් තිරිඟු වලින් ප්‍රෝටීන වෙන් කරන්නේ එබැවිනි. මෙම ක්රියාවලිය ඉතා ඉක්මනින් සිදු වන්නේ එබැවිනි - අලුත උපන් බිළිඳෙකුගේ බඩේ මෙන්.

අපිට නැතුවම බැරි දෙයක් නැහැ

එය සිදු වූ පරිදි, පවතින අතර එය සාර්ථකව යොදනු ලැබේ.

පැටවුන් එන්සයිම සඳහා ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක ආදේශක ඇත. කිරි කැටි ගැසීම ද වැඩි දියුණු වේ පැසවීම මගින් ලබාගත් පෙප්සින්, ක්ෂුද්‍රජීවී ඇස්පාර්ටයිල් ප්‍රෝටීන් සහ චයිමොසින්.ඒවා සියල්ලම බහුලව භාවිතා වේ යුරෝපීය රටවල්බොහෝ අය විසින් ආදරය කරන ලද නිෂ්පාදනයක් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා, නමුත්, අවාසනාවකට මෙන්, ඔවුන් දේශීය නිෂ්පාදකයින් සමඟ වඩා අඩු ජනප්රියත්වයක් ඇත.

රෙනෙට් සඳහා එළවළු ආදේශක ද ඇත, උදාහරණයක් ලෙස, අත්තික්කා යුෂ, ආරම්භක ඔසුනමුත් ඒවා කලාතුරකින් භාවිතා වේ.

කුමක් කරන්න ද

උදාහරණයක් ලෙස, ඔබට නිවසේදී චීස් සහ ගෘහ චීස් තනිවම පිසීමට හැකිය - එවිට ඔබට සංයුතිය ගැන සහතික විය හැකිද? නමුත් මෙය කිරීමට අවස්ථාවක් හෝ ආශාවක් නොමැති නම්, ඔබට සුපිරි වෙළඳසැලේ රාක්කවල සදාචාරාත්මක නිෂ්පාදනයක් සොයාගත හැකිය.

චීස් සකස් කිරීමේදී රෙනට් භාවිතා කළේ දැයි තේරුම් ගන්නේ කෙසේද? නැවතත් අපි ලේබල් අධ්‍යයනයට යමු! අහෝ, නමුත් මෙවර සාඩම්බර සෙල්ලිපි "ස්වාභාවික අමුද්‍රව්‍ය වලින් පමණක්" මෙන්ම සියලු වර්ගවල "ඉකෝ" සහ "බයෝ" අපට විශ්වාසයක් ලබා දීමට නොහැකි වනු ඇත. සියල්ලට පසු, rennet යනු වඩාත්ම ස්වාභාවික නිෂ්පාදනයයි.

අවධානය යොමු කරන පාරිභෝගිකයා දැනුවත් කළ යුතු සංයුතියේ රේඛා මෙන්න:

> රෙනට් සාරය - බොහෝ නිෂ්පාදකයින් සංයුතියේ එහි පැවැත්ම පිළිබඳ කාරණය සැඟවීමට අවශ්ය බව සලකන්නේ නැත;

> රෙනින් ;

> සත්ව චයිමොසින් ;

> කලාසේ - ස්වාභාවික රෙනට්;

> ස්ටැබෝ-1290 - සත්ව සම්භවයක් ඇති එන්සයිමයක් (80% - හරක් මස් පෙප්සින්, 20% - හරක් මස් චයිමොසින්);

> අබොමින් - රෙනෙට් සඳහා තවත් නමක්. එය ෆාමසිවල විකුණනු ලබන අතර බොහෝ විට පුද්ගලික විකුණුම්කරුවන් විසින් භාවිතා කරනු ලැබේ.

> මිහිරි කිරි චීස් - මෙය veal එන්සයිම භාවිතයෙන් සකස් කරන ලද චීස් වල නමයි. මේ ලකුණ දැක්කා ඉදිරිපසඇසුරුම්කරණය - ඔබට තවදුරටත් ප්‍රතිලෝම අධ්‍යයනය කළ නොහැක.

එබැවින් එය සත්ව නොවන සම්භවයක් ඇති කැටි ගැසීමේ සංයුතියේ දක්වා ඇත, නමුත් ඒවා ජාන ඉංජිනේරු විද්‍යාව (GMO) හරහා ලබා ගත හැක.!

>100% චයිමොසින්. අප දැනටමත් සඳහන් කර ඇති පරිදි, රෙනට් සංරචක දෙකකින් සමන්විත වේ - චයිමොසින් සහ පෙප්සින්. "100% chymosin" පැකේජයේ ඇති ශිලා ලිපියෙන් අදහස් කරන්නේ විශේෂ පුස් දිලීරයක් පැසවීමේදී හුදකලා වූ chymosin බවයි (උදාහරණයක් ලෙස, Mukor Miehei, හෝ Rhizomucor meihei, මෙන්ම Rhizomucor pusillus (කලින් Cry වෙතින් Mucor pusillus ලෙස හැඳින්වේ) Proteactiases. පැරසිටිකා (කලින් එන්ඩෝතිය පැරසිටිකා ලෙස හැඳින්වූ) චීස් සමඟ වඩාත් සුදුසු ය ඉහළ උෂ්ණත්වයදෙවන උණුසුම (උදාහරණයක් ලෙස, ස්විස්);

>සත්ව නොවන සම්භවයක් ඇති චයිමොසින්- පෙර අයිතමය පැකේජය මත සහ එවැනි ශිලා ලිපියක් ආධාරයෙන් ප්රදර්ශනය කළ හැකිය;

>ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක එන්සයිමය;

>මුකොපෙප්සින්(ඉංග්රීසි mucorpepsin);

>ක්ෂුද්ර ජීවී රෙනින්;

>මිලේස්ක්ෂුද්‍රජීවී එන්සයිමයකි, ක්ෂුද්‍රජීවී සම්භවයක් ඇති ඉතා හොඳ කැටි ගැසීමකි. නිෂ්පාදකයා - "CSK ආහාර පොහොසත් කිරීම". Rhizomucor miehei (ජානමය වශයෙන් වෙනස් නොකළ හතු) පැසවීම හරහා නිෂ්පාදනය කෙරේ. මිලේස් වල කිරි කැටි ගැසීමේ එන්සයිම පද්ධති අඩංගු වන අතර ඒවා ඇමයිනෝ අම්ල සංයුතියේ පැටවුන් එන්සයිමයට සංසන්දනය කළ හැකි විශේෂිත ප්‍රෝටීස් වේ. එහි නිෂ්පාදනයේදී GM තාක්ෂණයන් භාවිතා නොවේ. එය සත්ව සම්භවයක් ඇති ස්වභාවික එන්සයිම සඳහා විකල්පයක් වන අතර එය මෘදු, අර්ධ දෘඪ සහ දෘඪ චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා යොදා ගනී. මිලේස් එන්සයිම නිෂ්පාදනයේදී දින 100 දී චීස් වල කාබනික ලක්ෂණ ස්වාභාවික රෙනට් වලින් සාදන ලද චීස් වලට සම්පූර්ණයෙන්ම සමාන වේ. රුසියාවේ CSK ආහාර පොහොසත් කිරීමේ නිල නියෝජිතයා වන්නේ Pavlov සමාගමයි;

නමුත් ජනප්‍රිය විශ්වාසයට පටහැනිව, ඇත්ත ෆෙටා rennet, chymosin භාවිතා කර නිෂ්පාදනය කර ඇත.

පැරණි ෆෙටා වට්ටෝරුව දිගු කලක් තිස්සේ ප්රසිද්ධ වී ඇති අතර එය පොල්ලක් ලෙස සරලයි. නැවුම් කිරි එළුවෙකුගේ බඩෙන් බෑගයකට වත් කරන ලද අතර සමහර විට අත්තික්කා අතු වලින් දුම්මල එකතු කරන ලදී.

දැන් රුසියානු වෙළෙඳපොළසොයාගන්න පුළුවන්, ඊනියා feta, ප්රධාන වශයෙන් ජර්මනිය, ලිතුවේනියාව, ප්රංශය, චෙක් ජනරජයේ නිෂ්පාදනය. මෙම නිෂ්පාදනය කිසිසේත්ම නරක නැත, නමුත් එය පැරණි ආකාරයෙන් සාදන ලද හිම-සුදු පළමු පන්තියේ ග්‍රීක ෆෙටා වලින් වෙනස් වේ, එය තවමත් ග්‍රීසියේ කොතැනක හෝ “සර්” ලෙස “ස්වෛරී අධිරාජ්‍යයා” වෙතින් සොයාගත හැකිය.

මෙම ෆෙට් නිෂ්පාදනය සඳහා ස්වාභාවික චයිමොසින් භාවිතා කරන්නේද නැද්ද යන්න - කෙනෙකුට අනුමාන කළ හැක්කේ පමණි. මෙහි වක්‍ර නිර්ණායකය වන්නේ මිලයි. ස්වාභාවික චයිමොසින් ඉතා මිල අධික වන අතර ෆෙටා රෙනට් කිලෝවක් කිලෝවකට ඩොලර් 20 ක් පමණ වේ. මොස්කව්හි සිල්ලර වෙළඳාම. චයිමොසින් සඳහා එළවළු ආදේශකයක් සමඟ සාදන ලද ෆෙටා වඩා ලාභදායී වේ, නමුත් නිෂ්පාදකයා, රසය හා අනුකූලතාවයේ සමානකම සඳහා, සැක සහිත ආකලන කිසිවක් එහි පුරවා නොතිබුණද, එය සම්පූර්ණයෙන්ම වෙනස් කතාවකි.

රෙනින් (chymosin)

මිනිසුන් ඇතුළු ක්ෂීරපායීන්ගේ ආමාශයික ග්‍රන්ථිවල නිපදවන හයිඩ්‍රොලේස් පන්තියේ එන්සයිමයකි. රූමිනන් වලදී, එය නිපදවනු ලබන්නේ abomasum (ආමාශයේ 4 වන කොටස) ග්‍රන්ථි මගිනි, එබැවින් එහි සුළු නම් වලින් එකක් - rennet සාරය . රසායනිකව හුදකලා වූ පළමු එන්සයිමය මෙයයි: ඩෙන්මාර්ක් විද්‍යාඥ ක්‍රිස්ටියන් හැන්සන් (Dan. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) එය නිස්සාරණයෙන් හුදකලා කළේය. සේලයින් විසඳුමක්වසු පැටවෙකුගේ වියලන ලද බඩේ සිට ( රන් පදක්කම 1874 දී).

කර්මාන්තයේ රෙනින් භාවිතය

රෙනට් සාරය යනු කිරි කැසීම සඳහා සාම්ප්‍රදායික නිෂ්පාදනයක් වන අතර එය චීස් සෑදීමේදී බහුලව භාවිතා වේ.

රෙනින් හුදකලා කළ පළමු පුද්ගලයා වූ ක්‍රිස්ටියන් හැන්සන් 1874 දී සමාගම ආරම්භ කළේය Chr-හැන්සන්රෙනින් නිෂ්පාදනය සඳහා; එය දැනට එකකි විශාලතම සමාගම්ජෛව නිෂ්පාදන වෙළඳපොලේ. වෙනත් මූලාශ්‍රවලට අනුව, ඉතාලි මාර්ටිනෝ ක්ලෙරිසි විසින් රෙනින් හුදකලා කර එය මත පදනම් වූ ඖෂධ නිර්මාණය කිරීමට ප්‍රථමයා විය. මෙය සිදු වූයේ 1873 දී, සමාගම තවමත් වැඩ කරමින් සිටී. (CAGLIFICIO CLERICI).

ස්වාභාවික රෙනින් වල ප්‍රධාන ප්‍රභවය - කිරි පැටවුන්ගේ බඩ ඉරී ගිය විට, එවැනි පැටවුන්ගේ වයස සාමාන්‍යයෙන් දින 10 කට වඩා වැඩි නොවේ.පසුකාලීනව, රෙනින් සමඟ, පෙප්සින් සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක් නිපදවීමට පටන් ගනී, එය චීස්වල ගුණාත්මකභාවය නරක අතට හැරේ.

සත්ව රෙනින් ආදේශක

ඉතාලියේ, රෙනට් වලට අමතරව, වෙනත් එන්සයිම භාවිතා කරනු ලැබේ, නිෂ්පාදනය කරනු ලැබේ පැටවුන්ගේ සහ බැටළු පැටවුන්ගේ ටන්සිල්, ඉතාලි චීස් සඳහා නිශ්චිත පික්වන්ට් රසයක් ලබා දෙයි.

1960 ගණන් වලදී, Mucor pusilus සහ Mucor miehei දිලීර වල වික්‍රියා හුදකලා වූ අතර, සුදුසු එන්සයිම සංස්ලේෂණය කරන ලද නමුත් අඩු ක්‍රියාකාරිත්වයකින්. පසුව Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica ආදියෙන් එන්සයිම ලබා ගැනීම සඳහා ක්‍රම සකස් කරන ලදී.

චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා 1990 ගණන්වල මුල් භාගයේ සිට ප්‍රවේණි ජෛව තාක්‍ෂණයේ දියුණුවේ ප්‍රතිඵලයක් ලෙස, වසු රෙනින් ජානයේ පිටපත් ඇති බැක්ටීරියා මගින් නිපදවන රෙනින් භාවිතා කර ඇත.

සමාගම Genencor Internationalජෛව තාක්ෂණ නිෂ්පාදනයක් සංවර්ධනය කර අලෙවි කරන ලදී Chymogen® ස්වභාවික රෙනින් වලට වඩා වැඩි සංශුද්ධතාවයකින්, ශක්තියකින් සහ ස්ථාවරත්වයකින්. බව වාර්තා වේ දෘඪ චීස් වලින් 60% කට වඩා නිෂ්පාදනය කරනු ලබන්නේ එය භාවිතා කරමිනි.

සමාගම ෆයිසර්සංවර්ධනය සහ සමාගම Chr-හැන්සන්නිෂ්පාදනයක් වෙළඳපොළට ගෙන එයි චයිමැක්ස්® ස්වභාවික රෙනින් වෙනුවට. මෙම නිෂ්පාදනය, උදාහරණයක් ලෙස, ලැම්බර් චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා වේ.

චීස් වර්ගීකරණය

1. මෘදු චීස්

තාක්ෂණය. රෙනට් හෝ එහි එළවළු ආදේශකය පැසවීම සඳහා කිරි වලට මිශ්‍ර කර නිශ්චිත කාලයක් ඉතිරි වේ. ඉන්පසු ඒවා ගෝස් බෑග්වල හෝ සිදුරු සහිත භාජනවල තැන්පත් කර ඇති අතර එමඟින් සෙරුමය කාන්දු විය හැක. ඒවා තද කර හෝ ලුණු දමා නැත. ඒවා නොනැසී පැවතිය හැකිය. මේවා සුප්රසිද්ධ Riccota, Feta, Brynza, Mozzarella, Telemes, Manuri, Mizita, Antotiro, Kopanisti වේ.

රුසියාවේ නිෂ්පාදනය:

>a. unseasoned: Smolensky Nemunas Pyatigorsky, රුසියානු Camembert.

>ආ. වයස: Adyghe, Moale, Naroch, Klinkovsky, ආධුනික, ගොවි, Ostankinsky, ක්රීම්.

2. පිසූ නොකළ චීස්

තාක්ෂණය. chymosin වලින් සුව කරන ලද කිරි හොදි උරලා, පොඩි කරලා, සුදුසු ආකාර වලට දාලා, තිරිඟු මිරිකා, වියලා, අච්චුවෙන් එලියට අරගෙන, අති ක්ෂාර වල සකස් කරලා, විශාල සිදුරු ඇති විදියට තියාගෙන, කලින් කලට පෙරලමින්, මදිනවා. . මේවා Pecorino, Edamer, Gouda, Reblochon, Cheddar, Cantal. රුසියාවේ මෙම තාක්ෂණය රුසියානු නිෂ්පාදනය සඳහා යොදා ගනී.

3. තැම්බූ චීස්

තාක්ෂණය. කිරි 33 C දක්වා රත් කිරීම, chymosin එකතු කිරීම, පැසවීමෙන් පසු අඩු උෂ්ණත්වයන් සඳහා 42 C දක්වා රත් කිරීම සහ ඉහළ උෂ්ණත්ව (ඊනියා රෝස් කිරීම) සඳහා 53 C දක්වා රත් කිරීම. ඒවා නම් Gruyère, Emmentaler, Parmesan, Conte, Beaufort. රුසියාවේ නිෂ්පාදනය:

>a. අඩු උෂ්ණත්වයන්ගෙන්: ලන්දේසි, ස්ටෙප්, කොස්ට්‍රෝමා, යාරොස්ලාව්, උග්ලිච්, එස්තෝනියානු, බුකොවිනියානු.

>ආ. ඉහළ උෂ්ණත්වයේ සිට: සෝවියට්, ස්විස්, Emmental, Altai, Carpathian, Biysk, Mountainous, Ukrainian.

4. උච්ච අච්චුව සහිත චීස්

තාක්ෂණය. මෙම ප්‍රභේද තද කර හෝ වෙඩි තබා ඇත. චයිමොසින් සහ ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා සමඟ ඝන වීමෙන් පසු චීස් ලුණු දමා විශේෂ දිලීර විසඳුමක් සමග ඉස්සේය. මේවා Camembert, Briia, Savarin හෝ Brie වේ.

5. සේදූ දාර සහිත චීස්

තාක්ෂණය. ඉදුණු විට, මෙම චීස් නිතිපතා අති ක්ෂාර සමග සෝදා, ඔවුන්ගේ මතුපිට රතු අච්චුව පමණක් වර්ධනය වීමට ඉඩ සලසයි. මෙය Epoisse, Maroy, Livaro, Munster, Remudu හෝ Limburgsky (Limburgsky චීස් සහ රන් අන්නාසි අතර. A.S. Pushkin)

6. ස්වභාවික දාර සහිත චීස්

තාක්ෂණය. මෙම චීස්, chymosin සහ whey straining සමඟ පැසවීමෙන් පසු, වියළි බඳුනක් යට වත් පරිණත වේ. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, එය නිල්-අළු අච්චුවක් වර්ධනය වන රැලි සහිත දාර සමඟ හැරේ. මේවා Chabischu du Poito, Saint-Maur, Crotten de Chavignon.

7. නිල් චීස්

තාක්ෂණය. මෙම චීස් දැඩි ලෙස 30 C උෂ්ණත්වයකදී පැසවීම, සති දෙකක් සඳහා තමන්ගේම බර යටතේ පෙරා, චීස් ඝන අනුකූලතාවයකට ළඟා වී කඩා වැටීම නැවැත්වූ විට, එය ලුණු සමග අතුල්ලමින්, අපේක්ෂිත විවිධත්වය අනුව දිලීරයකින් පුරවනු ලැබේ - Roquefort හෝ Gorgotzolla සහ සුදුසු කාමරවල තබා ඇත, මම සියලු දෙනාටම පුරාවෘත්තය මතක ඇති බව මම බලාපොරොත්තු වෙමි ... මේවා Stilton, Gorgotsolla, Fourm d'Amber, සහ Roquefort තමා.

8. අච්චාරු දමන ලද චීස්

තාක්ෂණය. අති ක්ෂාර චීස් වෙනත් වර්ගවල රෙනට් චීස් වලට වඩා වෙනස් වන්නේ ඒවා ලුණු දැමූ, ඉදුණු සහ සාන්ද්‍ර අති ක්ෂාරවල ගබඩා කර ඇති බැවිනි. අච්චාරු දමන ලද චීස් පරාසය තරමක් විවිධාකාර වේ. පුළුල් චීස් සමග - Kobi, Ossetian, Georgian, Imereti, table, suluguni, brynza - බොහෝ වර්ගවල දේශීය (ජාතික) චීස් නිෂ්පාදනය කරනු ලැබේ. ඒවා පැස්ටරීකරණය කළ එළදෙනුන්, බැටළුවන්, එළුවන්, මී කිරි හෝ ඒවායේ මිශ්‍රණයෙන් නිෂ්පාදනය කෙරේ.

අච්චාරු දමන ලද චීස් වර්ග: Suluguni, Kobi, Ossetian, Imeretian, Georgian, Table, Lori, Tushinsky, Chanakh, Armenian, Limansky, Brynza

9. සැකසූ චීස්

තාක්ෂණය. බටර්, ක්‍රීම්, කිරි, කුළුබඩු එකතු කිරීමත් සමඟ පීඩිත චීස් වර්ග එකක් හෝ කිහිපයක් නැවත ගලා යාම. මේ Schabziger. Druzhba, Volna සහ අනෙකුත් හොඳ කෑම වර්ග රුසියාවේ නිෂ්පාදනය කෙරේ.

නිගමන

Rennet ලාභ චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරයි, මන්ද මෙම අවස්ථාවේ දී නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය බොහෝ වාරයක් වේගවත් වන අතර චීස් වේගයෙන් පරිණත වේ. රෙනට් චීස් සඳහා විකල්පයක් ඇත, නිර්මාංශ චීස් පැසවීම සිදු කරනු ලබන්නේ ක්ෂුද්‍ර ජීව විද්‍යාත්මක සංස්කෘතියක් සමඟ ය. රසායනාගාර තත්වයන්. ජර්මනියේ, එවැනි චීස් ඇසුරුම් මත ඔවුන් ලියන්නේ: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.

සියලුම දෘඪ චීස් රෙනට් භාවිතයෙන් සාදා ඇත. නමුත්, රෙනට් සත්ව සම්භවයක් (පෙප්සින්) සහ සත්ව නොවන (ක්ෂුද්‍රජීවී) යන දෙකම විය හැකිය.

Chymosin ද සත්ව සම්භවයක් ඇත. එමනිසා, චීස් සංයුතියේ ඇති එන්සයිමයේ නම - 100% චයිමොසින් - චීස් නිර්මාංශ බව ස්වයංක්‍රීයව අදහස් නොවේ.

සත්ව නොවන (ක්ෂුද්‍රජීවී) රෙනට් ජාන ඉංජිනේරු විද්‍යාව හරහා ලබා ගත හැක.

ඉහත සාරාංශගත කිරීම, ඕනෑම දෙයක් බව අපි සටහන් කරමු කාර්මික නිෂ්පාදනයේ ඕනෑම චීස් රෙනෙට් භාවිතයෙන් සාදා ගත හැකිය.

තවද. "නිවැරදි" චීස්, එය මෘදු විය යුතුය, එය දැඩි විය යුතුය, රෙනට් නොමැතිව කළ නොහැක.

මේ අනුව, ඔබට චීස් මිලදී ගත හැක්කේ ක්ෂුද්‍රජීවී සම්භවයක් ඇති රෙනට් සමඟ පමණක් වන අතර එය ජාන ඉංජිනේරු විද්‍යාවෙන් ලබා නොගනී.

නමුත් විකාර සහගත අනතුරකින් ඔබ එන්සයිමයේ (රෙනට්) අත්‍යවශ්‍ය ක්‍රියාකාරිත්වයේ නිෂ්පාදන අනුභව නොකරන බවට නියත වශයෙන්ම සහතික වීමට නම්, ඔබ දේශීය හා විදේශීය කර්මාන්තයෙන් නිපදවන සියලුම චීස් අනුභව කිරීම නතර කර ඒවා ඔබම සාදා ගත යුතුය. . නැතහොත් දැනටමත් යෝජනා කර ඇති පරිදි, මෙම මාතෘකාව ගැන කරදර වීමට නවත්වන්න.

මෙන්න මේ වගේ අවස්ථාවක හොඳ වට්ටෝරුව ගෙදර හැදූ ඇඩිගේ චීස්හොඳ කෙල්ලෙක්ගෙන්. කිහිප වතාවක් පරීක්ෂා කර ඇත. Min නොවේ.

ගෙදර හැදූ ඇඩිගේ චීස් වට්ටෝරුව

මුලින්ම ගන්න වැඩි කිරි. හිදී වඩා හොඳ කාලයමම මිලදී ගනිමින් සිටියෙමි ලීටර් හයක්. මතක තබා ගන්න! හොඳ කිරි- හොඳ චීස්, නරක කිරි - චීස් රසයක් නැත!

වට්ටක්කා තිබීම වඩාත් සුදුසුය, නමුත් ඔබට එනමල් සාස්පාන් තුළ චීස් පිසීමටද හැකිය.

දෙවැන්න වේ හොඳ ඇඹුල් තිරිඟු. සාමාන්යයෙන් Adyghe පවුල තුළ, එය චීස් පෙර සූදානමකින් තබා ඇත.

පළමු වතාවට, ඔබ ඇඹුල් ක්රීම් ආරම්භක භාවිතා කළ හැකිය. නමුත් තිරිඟු වල ආම්ලිකතාවය වැඩි වන තරමට චීස් වඩාත් රසවත් වනු ඇත.

කිරි උනු වීමට පටන් ගත් විට, එය තුළට තිරිඟු සෙමින් වත් කිරීම ආරම්භ කරන්න, එකවරම නොව, ටිකෙන් ටික, ක්රමයෙන්, පෑන් දෙපස සිට ආරම්භ, ඇවිස්සීමත්, මැදට ටිකක් වත් කරන්න. කිරි කැටි ගැසීම ආරම්භ වන බව ඔබට පෙනෙනු ඇත. කිරි curdles සහ තිරිඟු වලින් වෙන් වූ විට, එය දිගු කාලයක් සඳහා පෑන් ගිනි තබා ගැනීමට අවශ්ය නොවේ: චීස් ඉතා ඉස්ම සහිත නොවේ හැරෙනු ඇත.

curdled කිරි කොලන්ඩරයකට විසි කරන්න, එය මිරිකා සහ විශේෂ විකර් කූඩයකට මාරු කරන්න.

චීස් දෙපස කූඩයේ රටාව මත මුද්‍රණය කිරීමට ඉඩ දෙන්න: එය සූදානම් වූ විට, රටාව චීස්වල පැති ඉතා අලංකාර ලෙස ගෙනහැර දක්වයි.

පිඟානක් මත තබන්න. චීස් දෙපස ලුණු දමන්න. ඉහළට බරක් තබා දවස පුරා පොඟවා ගන්න.

ඉතිරි හරිත තිරිඟු වීදුරු බඳුනකට වත් කර උණුසුම් ස්ථානයක තබන්න. Whey දිගු කාලයක් ගබඩා කළ නොහැක, එබැවින් එය ඊළඟ චීස් කණ්ඩායම සකස් කිරීමට භාවිතා කරයි.

නිර්මාංශ චීස් සඳහා උදාහරණ

ඇඩිගේ යනු රෙනට් චීස් නොවේ.

ක්ෂුද්‍රජීවී (සත්ව නොවන) සම්භවයක් ඇති රෙනට් සමඟ පහත චීස් ද නිපදවනු ලැබේ:

Brynza Fetaki (නිල් පැකට්ටුවක); සමහර චීස් "Svalya"; සමහර චීස් "හරස් පාර" (විශේෂයෙන්, "මාස්ඩම්").

යුක්රේන චීස් අතර නිර්මාංශ වර්ග සොයා ගැනීම අපහසු නැත: උදාහරණයක් ලෙස, වෙළඳ ලකුණු Dobryana, Piryatin සහ Cheese Club කිසිසේත්ම rennet භාවිතා නොකරයි.

ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා සහිත චීස් නිෂ්පාදනය කරනු ලබන්නේ ටීඑම් "හර්කියුලිස්" ("සෞඛ්ය", "ඇඩිජිස්කි", "බ්රයින්සා") විසිනි. මෙයට සැකසූ චීස් ටීඑම් "රොමෝල්" මෙන්ම "මොසරැල්ලා" සහ "රිකෝටා ෆ්‍රෙස්කා" ටීඑම් "ඩොබ්‍රිනියා" ද ඇතුළත් ය.

ආනයනික නිෂ්පාදන අතර, නිර්මාංශ චීස් පෙළ Valio, Kaserei Champignon, ජනාධිපති, Arla, මිත්‍රත්වය, Akadia, Babybel, Dairyland, Kiri, Prestige, "Galbani", "Hermis" යනාදී වෙළඳ ලකුණු වලින් නියෝජනය වේ.

rennet නොවන චීස් - "Umalaut". සියලුම මෘදු චීස් සාමාන්‍යයෙන් rennet නොවන - Camembert, Brie. Epiim චීස් යනු "එස්තෝනියානු", Edam, Gouda (පෙති, පැකේජවල, ඉතා මිල අධික නොවේ - 150 - 200 ග්රෑම් සඳහා 50 - 60 rubles) ප්රභේද වේ. පැකේජය මත එය මෙසේ කියයි: "ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක abomasum".

ප්රධාන දෙය නම් ලේබලය ප්රවේශමෙන් කියවීම සහ ක්ෂුද්ර ජීවී සම්භවයක් ඇති කිරි කැටි ගැසීමේ එන්සයිමයක් එකතු කිරීම සමඟ නිෂ්පාදිතය බවට වග බලා ගැනීමයි. කෙසේ වෙතත්, අවධානය යොමු කළ යුතු එකම දෙය මෙය නොවේ: උදාහරණයක් ලෙස, නිෂ්පාදකයා කිරි මේදයේ කොටසක් හානිකර පාම් මේදය සමඟ ප්‍රතිස්ථාපනය කර තිබේද යන්න ද වැදගත් ය.

කර්මාන්තශාලා ලේබලවල චීස් සංයුතිය කියවීමට හොඳම වේ, සහ සුපිරි වෙළඳසැලේ කෙලින්ම පිටත් වන ස්ටිකර් මත නොවේ (මෙම තොරතුරු බොහෝ විට වෙනස් විය හැක).

Rennet යනු සංකීර්ණයකි කාබනික ද්රව්ය, පැටවුන්, බැටළු පැටවුන් සහ අනෙකුත් අලුත උපන් බිළිඳුන්ගේ බඩේ නිපදවනු ලැබේ ගවයන්. ඔබ දන්නා පරිදි, එවැනි ද්රව්යයක් පැටවා පරිභෝජනය කරන මව මෙන්ම, බෙදීම ප්රවර්ධනය කරයි. මෙම එන්සයිමය කෘතිමව ලබා ගත නොහැකි බව විශේෂයෙන් සඳහන් කළ යුතුය. මේ සම්බන්ධයෙන්, එය බෙහෙවින් මිල අධිකයි, නමුත් කිරි නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේදී ඉතා ඵලදායී වේ.

එන්සයිම ස්වයං-නිස්සාරණය සහ වියළීම

ඔබට උයන්න අවශ්ය නම් ගෘහ චීස්හෝ එවැනි නිෂ්පාදනයක් භාවිතා කරන ගෘහ චීස්, එවිට එය ෆාමසියෙන් මිලදී ගත හැකිය. රීතියක් ලෙස, ඉදිරිපත් කරන ලද අමුද්රව්යය ලා අළු හෝ ආකාරයෙන් විකුණනු ලැබේ සුදු කුඩුගන්ධ රහිත සහ වර්ණ රහිත ය. ෆාමසි දාමවල එය ඉතා කලාතුරකින් විකුණනු ලබන බව ද සැලකිල්ලට ගත යුතුය. මේ අනුව, කර්මාන්තශාලාවේ නිෂ්පාදිත නිෂ්පාදනයක් නොමැති විට, රෙනට් නිවසේදී සකස් කළ හැකිය. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, වසු පැටියෙකු හෝ බැටළු පැටවෙකු ඝාතනය කිරීමෙන් පසු නිස්සාරණය කළ ඇබොමසම් පිරිසිදු කළ යුතු අතර, සිදුරුවල කෙළවර බැඳ, වාතයෙන් පුම්බා දින කිහිපයක් සෙවණෙහි හෝ උණුසුම් කාමරයක (අංශක 18-20 ට) තැබිය යුතුය. . තවද, වියලන ලද නිෂ්පාදිතය අඳුරු කඩදාසිවලින් ඔතා වහාම භාවිතා කරන තෙක් ගබඩා කළ යුතුය. චීස් හෝ ගෘහ චීස් සකස් කිරීම සඳහා, වියළීමෙන් පසු මාස ​​2-4 කට පසු එවැනි එන්සයිමයක් භාවිතා කිරීම සුදුසුය, මන්ද නැවුම් අමුද්‍රව්‍යයකින් භාවිතා කරන ද්‍රාවණයේ ශ්ලේෂ්මල දිස්විය හැකි බැවිනි.

චීස් සහ අනෙකුත් කිරි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේදී රෙනට් ඉටු කරන කාර්යභාරය කුමක්ද?

රෙනට් බොහෝ විට චීස් සෑදීමට භාවිතා කරයි. ඇත්ත වශයෙන්ම, නිෂ්පාදනය අතරතුර මෙම නිෂ්පාදනයනැවුම් කිරි පානයක ප්‍රෝටීන් සංරචක තිරිඟු වලින් වේගයෙන් වෙන් කිරීම අවශ්‍ය වේ. ඔබ දන්නා පරිදි, සත්ව සම්භවයක් ඇති එවැනි ද්රව්යයක් මූලද්රව්ය දෙකකින් සමන්විත වේ: පෙප්සින් සහ චයිමොසින්. මෙම සංරචක වලට ස්තූතිවන්ත වන අතර, රසවත් හා සකස් කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී රෙනෙට් එක්තරා ආකාරයක උත්ප්‍රේරකයක් ලෙස ක්‍රියා කරයි ටෙන්ඩර් චීස්. සියල්ලට පසු, ප්‍රෝටීන් සංරචක වෙන් කිරීමෙන් කිරි ඉක්මනින් කැටි කරන්නේ ඔහුගේ එකතු කිරීමයි

එය නිෂ්පාදකයින්ට ප්රයෝජනවත්ද?

එවැනි සංරචකයක් මිල අධික වුවද, එය කිරි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදකයින් විසින් ක්රියාකාරීව භාවිතා කරයි. සියල්ලට පසු, rennet තොරව චීස් අඩු රසවත් හා ටෙන්ඩර් වේ. ඊට අමතරව, මෙම ද්‍රව්‍යය භාවිතයෙන් කිරි කැටි කිරීමේ ක්‍රියාවලිය වඩා වේගවත් වන අතර එමඟින් ඔබට තවත් බොහෝ නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමට ඉඩ සලසයි.

අවසාන නිෂ්පාදනයේ කාබනික ගුණාංග කෙරෙහි රෙනට් කිසිසේත්ම බලපාන්නේ නැති බව ද සඳහන් කළ යුතුය. වෙනත් වචන වලින් කිවහොත්, මෙම ද්රව්යය භාවිතයෙන් සාදන ලද චීස් වර්ණය, රසය වෙනස් නොවන අතර ඇරෝමැටිකව පවතී. මාර්ගය වන විට, පෙනුමෙන් කිරි නිෂ්පාදනඑය එන්සයිමයක් භාවිතයෙන් සාදන ලද්දක්ද නැද්ද යන්න දැන ගැනීමට අපහසුය.

චීස් සෑදෙන්නේ කෙසේද?

කිරි වලට රෙනට් එකතු කළ පසු එය ඝන කිරිබත් බවට හැරේ. මෙය ප්‍රෝටීන් සංරචකයෙන් තිරිඟු වෙන් කරයි. මෙම අදියරේදී නිෂ්පාදනය නතර කළහොත් ඔබට ඉතා රසවත් ගෘහ චීස් ලැබෙනු ඇත. ඔබට තද සහ සුවඳැති චීස් සෑදීමට අවශ්‍ය නම්, තෙතමනය යම් ප්‍රතිශතයකට ළඟා වී ඇති ධාන්ය, තිරිඟු ඉවතට ගැනීම සඳහා සිදුරු සහිත අච්චුවක තැබිය යුතු අතර, පසුව තද කර ලුණු දැමීම සඳහා යැවිය යුතුය. සාදන ලද බාර් දින 10 ක් පමණ අති ක්ෂාර තුළ තිබිය යුතු අතර, පසුව ඒවා සම්පූර්ණ මේරීම සඳහා (සති 3 ක් පමණ) රාක්කවල තැබිය යුතුය.

Rennet: එය ශරීරයට හානිකරද?

ඉහත සඳහන් කළ පරිදි, යම් චීස් වර්ගයක් ලබා දී ඇති ද්‍රව්‍යයක් භාවිතයෙන් සාදා ඇත්ද යන්න තීරණය කිරීම තරමක් අපහසුය. සියල්ලට පසු, නිෂ්පාදනයේ සංයුතියේ එවැනි එන්සයිමයක් ඔබ කිසි විටෙකත් සොයා නොගනු ඇත. මෙයට හේතුව රෙනට් කිරි කැසීම සඳහා පමණක් භාවිතා කරන බැවින් චීස් හෝ ගෘහ චීස් වල දක්නට නොලැබීමයි. කෙසේ වෙතත්, තරුණ පැටවුන්ගේ, බැටළු පැටවුන්ගේ සහ ළමයින්ගේ බඩෙන් එය නිස්සාරණය කිරීමේ වෙහෙසකාරී බව නිසා, 1990 දශකයේ මුල් භාගයේ සිට, ජාන ජෛව තාක්‍ෂණයේ ප්‍රති result ලයක් ලෙස සමාන එන්සයිමයක් (රෙනිනින්) නිපදවා ඇති බව සැලකිල්ලට ගත යුතුය. එහි නිෂ්පාදන මූලධර්මය ආසන්න වශයෙන් පහත පරිදි වේ: එහි ජානය සතෙකුගෙන් උපුටා ගන්නා ලද අතර එය මිලියන ගණනක් පිටපත් කර ඇත. ඊට පසු, ඔවුන් කෘතිමව වගා කරන බැක්ටීරියා පරිසරයක තබා ඇත. මේ මොහොතේ, මාර්ගයෙන් ලබාගත් නිෂ්පාදනවල ශරීරයට ඇති බලපෑම අපැහැදිලි ය, මේ සම්බන්ධයෙන්, එවැනි එන්සයිමයක් හානිකරද නැද්ද යන්න පැවසීම තරමක් අපහසුය.

rennet සඳහා ආදේශකයක් යනු කුමක්ද?

වර්තමානයේ, විවිධ චීස් සහ ගෘහ චීස් සකස් කිරීම සඳහා ක්රියාකාරීව භාවිතා කරන rennet සඳහා ආදේශක කිහිපයක් තිබේ. ඔවුන්ගේ භාවිතය කිරි නිෂ්පාදකයින් අතර ද ජනප්රියයි. නිදසුනක් වශයෙන්, ඉතාලියේ, රෙනට් වලට අමතරව, ඇරෝමැටික චීස් සෑදීම සඳහා වෙනත් එන්සයිම භාවිතා කරනු ලැබේ, ඒවා බැටළු පැටවුන්, ළමයින් හෝ පැටවුන්ගේ ටන්සිල් මගින් නිපදවනු ලැබේ. එවැනි ද්‍රව්‍ය නිෂ්පාදනයට රසැති රසකැවිලි විසින් බෙහෙවින් අගය කරන ලද විශේෂිත රසයක් ලබා දෙයි.

චීස් සකස් කිරීමේදී සත්ව නොවන ද්‍රව්‍ය භාවිතය නිර්මාංශිකත්වයේ අනුගාමිකයින් විසින් භාවිතා කිරීමට ඉඩ සලසන බව ද සඳහන් කිරීම වටී. එබැවින්, 1960 ගණන්වලදී, විද්යාඥයන් miehei සහ Mucor pusilus වික්රියා, සුදුසු එන්සයිම සංස්ලේෂණය කරන ලද නමුත් අඩු ක්රියාකාරිත්වයකින් වෙන් කර ඇත. මඳ වේලාවකට පසුව, Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica වැනි ද්‍රව්‍ය වලින් සමාන ද්‍රව්‍ය ලබා ගැනීම සඳහා ක්‍රම සකස් කරන ලදී. දශක තුනකට පසුව, ජාන ජෛව තාක්‍ෂණය දියුණු කිරීමත් සමඟ තරුණ පැටවෙකුගේ ජානයේ බැක්ටීරියා පිටපත් මගින් නිපදවන ලද රෙනින්, චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා ක්රියාකාරීව භාවිතා කිරීමට පටන් ගත්තේය. ඔබ දන්නා පරිදි, එය ස්වභාවික abomasum වඩා වැඩි සංශුද්ධතාවය, ස්ථාවරත්වය සහ ක්රියාකාරිත්වය ඇත. වර්තමානයේ, දෘඪ චීස්වලින් 60% කට වඩා නිෂ්පාදනය කරනු ලබන්නේ මෙම සංරචකය භාවිතා කරමිනි.

වෙනත් දේ අතර, අද රෙනට් සඳහා එළවළු ආදේශක තිබේ. එබැවින්, අත්තික්කා යුෂ හෝ ආරම්භක තණකොළ වෙනුවට භාවිතා වේ. කෙසේ වෙතත්, එවැනි එන්සයිම මහා පරිමාණ නිෂ්පාදනවල කලාතුරකින් භාවිතා වේ.

නවීන චීස් කොතරම් විශාලද යත් ඒවා සාමාන්‍යකරණය කිරීම පවා වැරදියි - ඒවා එකිනෙකට වඩා වෙනස් ය. මෙම ප්‍රභේදය චීස්වල රසයට පමණක් බලපානවා පමණක් නොව, එක් හෝ තවත් ප්‍රභේදයක් තෝරාගැනීමේදී පාරිභෝගිකයාට විශාල වෙනසක් සිදු කළ හැකිය - නිදසුනක් වශයෙන්, සවිඥානක ගැනුම්කරුවන්ට බොහෝ විට තමන් මිලදී ගන්නා දේ හරියටම දැන ගැනීමට අවශ්‍ය වේ. අපි සුලභ, නමුත් තවමත් පාරිභෝගිකයින්ට එතරම් පැහැදිලි නැති ප්‍රභේද ගැන කතා කරන්නේ නම්, රෙනට් චීස් සමූහයක් වෙන වෙනම වෙන්කර හඳුනාගත යුතුය.

විශේෂාංග සහ වෙනස්කම්

අපි “සාමාන්‍ය” චීස් සහ රෙනට් චීස් අතර වෙනස ගැන කතා කරන්නේ නම්, රෙනට් ප්‍රභේදය බොහෝ කලකට පෙර දර්ශනය වූ බව ආරම්භ කිරීම වටී, පොදුවේ ගත් කල, ඒ සඳහා නොවේ නම්, මානව වර්ගයා කිසිදු චීස් ගැන අනුමාන නොකරනු ඇත. කාරණය නම් චීස්, වෙනත් බොහෝ දීප්තිමත් නව නිපැයුම් මෙන්, මුලින් නිර්මාණය කරන ලද්දේ අහම්බෙන් ය. ප්‍රාග් ඓතිහාසික මිනිසුන්ට තිබුණා විශාල ගැටළුආහාර ගබඩා කිරීම සඳහා උපකරණ සමඟ, සහ මැටි භාණ්ඩ සංවර්ධනය කිරීමට පෙර පවා, බොහෝ මිනිසුන් ඝාතනය කරන ලද සතුන්ගේ බඩ වර්ගයක් ලෙස භාවිතා කළහ.

මැටි භාණ්ඩ පවා ප්‍රගුණ නොකළ සංස්කෘතියක, සනීපාරක්ෂාව පිළිබඳ සංකල්ප ඉතා අත්තනෝමතික විය, එබැවින් සජීවී සතෙකුගේ ලක්ෂණයක් වන එන්සයිම පවා බොහෝ විට “නැවුම්” කෑමවල සංරක්ෂණය කළ හැකිය. නිදසුනක් වශයෙන්, තරුණ පැටවුන්ගේ බඩේ ඇති එන්සයිමයක් කිරි කැටි ගැසීම වේගවත් කරන අතර, යම් අවස්ථාවක දී අපගේ මුතුන් මිත්තන් තේරුම් ගත් පරිදි මෙය කිරි නරක් නොවන නමුත් අවම වශයෙන් සෞඛ්‍ය සම්පන්න සම්පූර්ණයෙන්ම නව නිෂ්පාදනයක් ලබා ගැනීමට හැකි වේ.

එතැන් සිට චීස් සෑදීමේ තාක්ෂණයට භාජනය වී ඇත සැලකිය යුතු වෙනස්කම්, සහ සත්ව බඩ ඉතා කලාතුරකින් යමක් ගබඩා කිරීම සඳහා පිඟන් ලෙස භාවිතා කරයි. චීස් සෑදීම සඳහා කිරි ද පැසවනු ලැබේ විවිධ ක්රම, සහ බොහෝ අවස්ථාවන්හීදී සෑම දෙයක්ම කළමනාකරණය කරනු ලබන්නේ සාමාන්‍ය ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා මගින් වාතයෙන් හෝ ආරම්භකයෙන් දියරයට ඇතුළු වන අතර එය එකම කිරි වන අතර එය දැනටමත් පෙර ඇඹුල් වේ. කෙසේ වෙතත්, සමහර අවස්ථාවලදී, විශේෂ එන්සයිම භාවිතයෙන් අදටත් චීස් නිෂ්පාදනය කරයි. තවත් දෙයක් නම්, ඒවා එක්කෝ කර්මාන්තශාලා තත්වයන් තුළ සතුන්ගේ බඩෙන් නිස්සාරණය කර සූදානම් කළ ආරම්භකයක් ලෙස විකුණනු ලැබේ, නැතහොත් කෘතිමව සංස්ලේෂණය කරනු ලැබේ. එහි ප්රතිඵලය වන්නේ ඊනියා රෙනට් චීස්, සහ එය සාමාන්‍යයට වඩා වෙනස් වේ, එබැවින් භාවිතා කරන මුහුන් වර්ගය අනුව.

රෙනට් චීස් යනු එක් විශේෂිත නිෂ්පාදන වර්ගයක් නොව, ඒ අනුව සකස් කරන ලද චීස් සමූහයකි විවිධ වට්ටෝරුසහ ඖෂධ පැළෑටි සහ කුළුබඩු, ඖෂධ පැළෑටි සහ ඇට වර්ග සහ වියළි පලතුරු වැනි වඩාත්ම අනපේක්ෂිත අමුද්රව්ය එකතු කිරීමත් සමග. ඒ අතරම, රුසියාවේ මෙම ප්‍රභේද නියාමනය කරන GOST ප්‍රමිතීන් දෙකක් එකවර ඇත - ඒවාට ඇතුළත් වේ රෙනට් චීස් දෘඪ වර්ග සඳහා GOST 7616-85 සහ එකම අපනයන-නැඹුරු නිෂ්පාදන සඳහා 27568-87.

පොදුවේ ගත් කල, නිෂ්පාදිතය ඉතා විවිධාකාර වේ - එය දෙකම භාවිතා කළ හැකිය පිරිසිදු ස්වරූපය, කිසිවක් නොමැතිව, සහ චීස් න්‍යායාත්මකව අඩංගු විය හැකි ඕනෑම කෑමක් සඳහා සංරචකයක් ලෙස. උදාහරණයක් ලෙස, එය සලාද සහ අතුරු කෑම, ආහාර රුචිය, සෝස් සහ අතුරුපස පවා එකතු කරනු ලැබේ. චීස් ලෝලීන් සාමාන්‍යයෙන් රෙනට් ප්‍රභේදවලට ඉතා අර්ධ වශයෙන් සැලකේ, නමුත් එවැනි නිෂ්පාදන සාමාන්‍යයෙන් තරමක් මිල අධික වේ, මන්ද වර්තමාන තාක්ෂණයන් සමඟ වුවද රෙනට් ලබා ගැනීම එතරම් පහසු නොවේ.

අනෙකුත් සියලුම චීස් මෙන්, රෙනට් වර්ග සාමාන්යයෙන් චීස් නිෂ්පාදන සඳහා විශේෂිත වූ විවිධ වර්ග වලට අයත් වේ. බොහෝ ප්‍රභේද හුරුපුරුදු හා එතරම් මිල අධික නොවන බව පෙනේ, නමුත් ගැටළුව එකම ප්‍රභේදයේ චීස් විය හැකිය, නමුත් විවිධ නිෂ්පාදකයන්, rennet සහ "සාමාන්ය" යන දෙකම විය හැක.

ඝන ප්රභේද සම්භාව්ය වර්ගයකි. විශේෂයෙන්ම, සඳහන් කර ඇති GOSTs ඒවාට විශේෂයෙන් අදාළ වේ. මෙම ප්රවණතාවයේ විශිෂ්ටතම කෘතිවලට එවැනි ඇතුළත් වේ ප්රසිද්ධ වෙළඳ නාම Parmesan, රුසියානු හෝ ලන්දේසි වැනි. උපක්‍රමය පවතින්නේ ගබඩාවේ අවසාන ප්‍රභේද දෙක සාමාන්‍යයෙන් රෙනෙට් ප්‍රභේදයේ ඉදිරිපත් නොකිරීමයි, මන්ද එයට අවම වශයෙන් මාස හයක්වත් මේරීම අවශ්‍ය වේ.

අර්ධ ඝණ ප්‍රභේද බෙහෙවින් ලාභදායී වේ, ඒවායේ ඉදීමේ කාලය එතරම් දිගු නොවන නිසා පමණක් - හිසට ප්‍රශස්ත තත්වයන් කරා ළඟා වීමට මාස කිහිපයක් ප්‍රමාණවත් වේ. හොඳම උදාහරණයක්මෙම ප්‍රභේදය ලැට්වියානු චීස් ය.

මෘදු රෙනට් චීස් හොඳයි, මන්ද ඒවා සාපේක්ෂව කෙටි ආහාර පිසීමේ ක්‍රියාවලියක් අවසන් වූ වහාම ඒවා අනුභව කළ හැකි නමුත් සාමාන්‍යයෙන් දිගු නිරාවරණය ඔහුට පමණක් හොඳ බව මගින් කැපී පෙනේ. Roquefort බොහෝ විට ඇත්තටම rennet නම්, Adyghe චීස් සමඟ කතාව රුසියානු හෝ ලන්දේසි වලට සමාන වේ - ඕනෑම ඇඹුල් වර්ගයක් භාවිතා කළ හැකිය.

අච්චාරු දමන ලද චීස් සඳහා විශේෂ හැඳින්වීමක් අවශ්‍ය නොවේ - සෑම කෙනෙකුම බ්‍රින්සා හෝ ෆෙටා උත්සාහ කර ඇත. තවත් දෙයක් නම්, එවැනි ලැක්ටික් අම්ල නිෂ්පාදනයක් වඩාත් ස්වාභාවිකයට අයත් වේ, එබැවින් එය ගබඩාවක එය කිසිසේත් මිලදී නොගැනීම වඩා හොඳය, ගමේ ප්‍රණීත ආහාරයක් රස බැලීම සහ රෙනට් එහි කලාතුරකින් භාවිතා වේ.

රෙනෙට් චීස් පවා සකසනු ලැබේ, මෙම වර්ගයේ නිෂ්පාදන ඉතා දුර්ලභ වුවද - ඕනෑම ප්‍රසිද්ධ නායකයෙකු හඳුනා ගැනීම දුෂ්කර ය. දේපල අහිමි වීම වළක්වා ගැනීම සඳහා, රෙනට් ප්‍රභේදය එතරම් රත් නොකළ යුතු බව සැලකිල්ලට ගත යුතුය, එබැවින් තාප පිරියම් කිරීම දැරිය හැක්කේ මිලදී ගැනීමට ප්‍රමාණවත් මුදලක් ඇති සමහර නිෂ්පාදකයින්ට පමණි. සංකීර්ණ තාක්ෂණය. බොහෝ අවස්ථාවන්හීදී, ද්රවාංකයේ බලපෑම සාක්ෂාත් කරගනු ලබන්නේ රසායනිකව හිස උණු කරන ලවණ භාවිතා කිරීමෙනි.

රෙනට් චීස් වැනි අච්චු සහිත ප්‍රභේද මිනිසා විසින් නිර්මාණය කර ඇත, ඒවා අහම්බෙන් දර්ශනය විය, එබැවින් එකක් අනෙකට බාධාවක් නොවීම පුදුමයක් නොවේ.

සංයුතිය සහ කැලරි

චීස් නිෂ්පාදනයේ සංයුතියේ රෙනට් සඳහන් කර නොමැති නම්, පිසීමේ ක්රියාවලියේදී එය නොමැතිව කිරීමට අවශ්ය බව ඔබ වහාම නොසිතිය යුතුය. කාරණය නම්, අපේක්ෂා කළ පරිදි, රසායනික ප්රතික්රියාව, ප්‍රතික්‍රියාකාරක දෙකක් අන්තර්ක්‍රියා කරන විට, දෙකම අලුත් දෙයක් බවට පත් වේ. එහි ප්‍රති, ලයක් වශයෙන්, එන්සයිමය තවදුරටත් එහි පිරිසිදු ස්වරූපයෙන් චීස් වල නොමැත - එය අප නොදකින තරමක් හුරුපුරුදු සංරචක වලට කැඩී ඇත, විශේෂයෙන් චීස් නිෂ්පාදනයේ විශාල ප්‍රමාණයක් කුඩා බෑගයකින් ලබා ගන්නා බව සැලකිල්ලට ගනිමින්. ද්රව්යය. එසේ නොමැති නම්, රෙනට් චීස් සංයුතිය වෙනත් ඒවාට වඩා වෙනස් නොවේ - එහි ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යය කිරි වන අතර විවිධ කුළුබඩු සාමාන්‍යයෙන් ආකලන ලෙස භාවිතා කරයි.

බලශක්ති අගය සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, එය තීරණය කළ හැක්කේ සාමාන්‍ය සිරට් වලින් පමණි, මන්ද, දැනටමත් සඳහන් කර ඇති පරිදි, අපි කතා කරන්නේ නිශ්චිත නිෂ්පාදනයක් ගැන නොව සමස්ත නිෂ්පාදන සමූහයක් ගැන ය. කෙසේ වෙතත්, සාමාන්‍යයෙන්, රෙනට් ප්‍රභේදවල කැලරි ප්‍රමාණය 305 kcal ලෙස ගණන් බලා ඇත, එනම්, එවැනි නිෂ්පාදනයක් සැහැල්ලු කෑමක් ලෙස හැඳින්විය නොහැක.

අනෙක් අතට, BJU ඉඟි කරන්නේ එවැනි කෑමක් රූපයට එතරම් හානිකර නොවන බවයි, මන්ද එහි කාබෝහයිඩ්‍රේට් ශුන්‍ය වන අතර ප්‍රෝටීන් සහ මේද සමානව හා සාපේක්ෂව ස්වල්පයක් - එක් එක් සඳහා 25% ක් ඇතුළත.

රෙනට් චීස් අනෙකුත් සියලුම ප්‍රභේදවලට වඩා සංයුතියෙන් ප්‍රායෝගිකව වෙනස් නොවන බැවින්, ශරීරයට එහි ප්‍රතිලාභ සමාන යැයි උපකල්පනය කිරීම සාධාරණ ය. එහි නිතිපතා භාවිතය හේතුවෙන්, ඇත්ත වශයෙන්ම, අපි ස්වාභාවික නිෂ්පාදනයක් ගැන කතා කරන්නේ නම්, සියලුම ශරීර පද්ධතිවල තත්වයෙහි සැලකිය යුතු, පැහැදිලිව පෙනෙන දියුණුවක් අපේක්ෂා කළ හැකිය. එවැනි නිෂ්පාදනයක් භාවිතා කිරීම සඳහා ඇති විය හැකි සීමාවන් ඉතා අල්පය - ලැක්ටෝස් නොඉවසීම ඇති පුද්ගලයින් හැර එය අනුභව නොකළ යුතු අතර, ආමාශ ආන්ත්රයික පත්රිකාවේ යම් යම් ගැටළු ඇති අය සඳහා දුම් සහ ලුණු දැමූ වර්ග ද නිර්දේශ නොකරයි.

වෙනමම, නිර්මාංශිකයින් ගැන සඳහන් කළ යුතු අතර, වෛද්‍ය හේතූන් මත රෙනට් චීස් තහනම් කර නොමැති අතර, එවැනි ආහාර විශාල වශයෙන් පරිභෝජනය කිරීම ප්‍රතික්ෂේප කිරීම වළක්වන්නේ නැත. ස්වාභාවික රෙනට් ලබා ගන්නේ පැටවුන්ගේ බඩෙන් වන අතර, මේ සඳහා මරා දැමිය යුතු අතර, නමුත් ඇත අවසාන නිෂ්පාදනයඑවැනි අමුද්‍රව්‍යයක් තවදුරටත් නොපවතී, සත්වයාගේ මරණයෙන් තොරව එවැනි චීස් ක්‍රියා නොකරන බව පැහැදිලිය. අද, එළවළු හෝ දිලීර සම්භවයක් ඇති චීස් ආරම්භකයින් බොහොමයක් ඇත, එබැවින් නිර්මාංශිකයින්ට, පොදුවේ චීස් ඔවුන්ගේ ප්‍රියතම ආහාර වලින් එකක් වන අතර, ඒවා තෝරා ගැනීමට දැරිය හැකිය.

ආහාර පිසීමේ වට්ටෝරු

රෙනට් චීස් සෑදීමට බොහෝ ක්‍රම තිබේ - ඒ සියල්ල රඳා පවතින්නේ ඔබට ලබා ගැනීමට අවශ්‍ය නිෂ්පාදනය සහ ඔබ අතේ ඇති අමුද්‍රව්‍ය මත ය. කෙසේ වෙතත්, ඕනෑම අවස්ථාවක, එය උපරිමයෙන් ආරම්භ කිරීම වටී සරල වට්ටෝරුව. සරලතම රෙනට් ප්‍රභේදය සඳහා, ඔබ පෙප්සින් නම් ද්‍රව්‍යයක් තෝරා ගත යුතු අතර එය බොහෝ ෆාමසිවල සහ සමහර විශාල සුපිරි වෙළඳසැල්වල විකුණනු ලැබේ.

කිරි ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යය වනු ඇත, අපගේ තත්වයන් තුළ එළකිරි ගැනීම වඩාත් සාධාරණ ය - එය ප්‍රසිද්ධියේ ලබා ගත හැකි අතර අසාමාන්‍ය ගුණාංග සහ ලක්ෂණ නොමැත. බව තේරුම් ගත යුතුය ලැබෙන චීස් වල උපරිම ප්‍රයෝජනය සඳහා, සම්පූර්ණ කිරි ගැනීම වඩා හොඳය,සියල්ලට පසු, සියලුම විටමින් සහ ක්ෂුද්‍ර මූලද්‍රව්‍ය රඳවා තබා ගන්නේ එවැනි අමුද්‍රව්‍ය පමණි. ඉතා මැනවින්, ඇත්ත වශයෙන්ම, යමෙකු ගත යුතුය ගමේ කිරි, එවැනි අන්තයක් අවදානමෙන් පිරී තිබිය හැකි වුවද, පැස්ටරීකරණයකින් තොරව, ප්රයෝජනවත්, හානිකර ක්ෂුද්ර ජීවීන්ට අමතරව දියරයේ ඇති විය හැක.

පෙප්සින් පැකට්ටුවකට කිරි ලීටර් 8 ක් පමණ අවශ්‍ය වේ, නමුත් එන්සයිමය එහි දිය නොවේ, නමුත් පළමුව සරල ජලයේ. මෙය සංකීර්ණ කාබනික රසායන විද්‍යාවක් බව මතක තබා ගත යුතුය, මන්ද ජලය ප්‍රථමයෙන් තම්බා ගත යුතු අතර එමඟින් අනිවාර්යයෙන්ම ආසාදනයක් ඇති නොවන අතර පසුව එන්සයිමයට එහි ගුණාංග නැති නොවන පරිදි සිසිල් තත්වයකට සිසිල් කළ යුතුය.

කුඩු සම්පූර්ණයෙන්ම ජලයේ විසුරුවා හරින විට එය කිරි සමග මිශ්ර කළ යුතුය. අන්තිම, මාර්ගය වන විට, එහි කිසිදු ආකාරයක සුදුසු නොවේ - එහි උෂ්ණත්වය අංශක 35-37 පමණ විය යුතු අතර, මෙම අවශ්යතාව නොසලකා හැරිය යුතු නොවේ. ඉස්කෝලේ ජීව විද්‍යාව හොඳට ඉගැන්නුවේ කවුද කියලා තමයි වැඩිපුරම දන්නේ ක්රියාකාරී ද්රව්යඋෂ්ණත්වය අංශක කිහිපයකින් පවා සම්මතයෙන් බැහැර වන විට ශරීරය තුළ ඔවුන්ගේ හැකියාවන් අහිමි වේ.

මෙම ප්‍රකාශය පෙප්සින් සඳහාද අදාළ වේ, මන්ද අපේක්ෂිත බලපෑම ලබා ගත හැක්කේ කිරිවල උෂ්ණත්වය දළ වශයෙන් නිරෝගී පැටවෙකුගේ ශරීර උෂ්ණත්වයට අනුරූප වුවහොත් පමණි. මිනිත්තු කිහිපයක් සඳහා කිරි හොඳින් ඇනීම වැදගත් වේ.එවිට දියරයේ අනුපාතය අතිශයින් කුඩා වන එන්සයිම අනාගත චීස්වල සම්පූර්ණ පරිමාව සමඟ අන්තර් ක්රියා කළ හැකිය. සෑම දෙයක්ම නිවැරදිව සිදු කර ඇත්නම්, පැසවීම ඉතා සුළු කාලයක් ගතවනු ඇත - කිරි පැයක් පමණක් ඇඹුල් වනු ඇත.

පැටවාගේ ශරීරයේ, පෙප්සින් වල කාර්යය වන්නේ ප්‍රෝටීන වලින් සාමාන්‍යයෙන් නිෂ්ඵල තිරිඟු වෙන් කිරීමට උපකාර වන අතර, අපි එකම ඉලක්කය හඹා යන බැවින්, එයින් අදහස් කරන්නේ හැකි තරම් ස්වාභාවික තත්වයන්ට සමාන එන්සයිම සඳහා කොන්දේසි නිර්මානය කිරීමට අපට සිදුවනු ඇති බවයි. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඇඹුල් කිරි සහිත කන්ටේනරයක් අංශක 37-38 ක උෂ්ණත්වයකදී ජලය පුරවා ඇති විශාල භාජනයක තබා ඇති අතර එය නඩත්තු කළ යුතුය. ටික වේලාවකට පසු, එය +40 දක්වා ළඟා වන පරිදි උපාධිය පවා වැඩි කිරීම යෝග්ය වේ.

උපදෙස් අනුගමනය කරන්නේ නම්, පැය දෙක තුනකට පසුව ලාක්ෂණික "රබර්" අනුකූලතාවයක් සහිත කැටියක් සෑදෙයි.

රෙනට් චීස්රෙනට් භාවිතයෙන් කිරි සැකසීමෙන් ලබා ගන්නා නිෂ්පාදනයකි. මෙම ද්‍රව්‍යය පැටවෙකුගේ හෝ ළමයෙකුගේ ආමාශයෙන් නිපදවන සංයෝගයකි. එවැනි මුහුන් ආධාරයෙන් කිරි ස්කන්ධය සෑදීම ඉතා ඉක්මනින් සිදු වේ. සිත්ගන්නා කරුණ නම්, රෙනට් චීස් සංයුතියේ, එහි භාවිතය පිළිබඳ සඳහනක් ඔබට කිසි විටෙකත් සොයාගත නොහැකි වනු ඇත, මන්ද අවසාන නිෂ්පාදනයේ ඇඹුල් රසයක් නොමැත.

කිරි සහ රෙනට් වලට අමතරව, එවැනි චීස් සංයුතියට ඇතුළත් විය හැකිය විවිධ පිරවුම්කුළුබඩු, ඖෂධ පැළෑටි, ඇට වර්ග සහ වියළි පලතුරු වැනි. සාමාන්යයෙන්, රෙනට් චීස් වර්ග තිබේ: දෘඪ, අර්ධ දෘඪ, මෘදු, අච්චාරු දමන ලද, නිල් චීස්, සැකසූ චීස්.

මෙම වර්ගීකරණය නිෂ්පාදන තාක්ෂණය මත රඳා පවතී. නවීන කර්මාන්තයනිවසේදී රෙනට් චීස් සකස් කිරීමට උපකාරී වන විශේෂ එන්සයිමයක් හුදකලා කිරීමට අවසර ඇත.

නිෂ්පාදකයින් සඳහා, පිසීමේ කාලය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු වී ඇති බැවින්, චීස් සෑදීම සඳහා rennet භාවිතා කිරීම ඉතා ප්රයෝජනවත් වේ. මුලින්ම කිරි නිශ්චිත උෂ්ණත්වයඑන්සයිමයක් සමඟ සංයෝජිතව ඇති අතර, එය තවදුරටත් තලා ඇති කැටියක් සෑදීමට හේතු වේ. ඔබ මෙම අදියරේදී නිෂ්පාදනය අවසන් කළහොත් ඔබට ගෘහ චීස් ලැබේ. ඊළඟට, ස්කන්ධයට තෙතමනය යම් ප්‍රතිශතයක් ඇති විට ඔවුන් නිරීක්ෂණය කරයි, එමඟින් ඔබට නිෂ්පාදනයේ තවත් අදියරකට යා හැකි බව පෙන්නුම් කරයි - හිස් සෑදීම. කිරි ධාන්ය අනුව බෙදා හරිනු ලැබේ සමහර ආකෘති, අතිරික්ත දියර ඉවත් කිරීමට සිදුරු ඇති. එවිට චීස් ස්කන්ධය තද කර පසුව එය වෙත යවනු ලැබේ අති ක්ෂාර. ඇය උපරිම වශයෙන් දින 10 ක් එහි රැඳී සිටිනු ඇත. ඊට පසු, හිස් ගබඩාවට මාරු කර පරිණත වීමට ඉතිරි වේ. මෙම ක්රියාවලිය අවම වශයෙන් සති 3 ක් ගතවනු ඇත. කාලය අවසානයේදී, නිමි චීස් ඇසුරුම් කර ගබඩා රාක්ක වෙත යවනු ලැබේ. මේ සාමාන්ය තාක්ෂණයරෙනට් චීස් නිෂ්පාදනය, නමුත් විවිධත්වය අනුව, එය තරමක් වෙනස් විය හැක.

පිසීමේදී භාවිතා කරන්න

රෙනට් චීස් විවිධ කෑම වර්ග මෙන්ම ස්වාධීන කෑමක් පිළියෙළ කිරීමට භාවිතා කරයි. එය සලාද, අතුරු කෑම, සැන්ඩ්විච්, පීසා සහ කැස්රෝල් සෑදීමට යොදා ගනී. රෙනට් චීස් ද සෝස්, අතුරුපස සහ සුලු කෑම සඳහා වට්ටෝරුවෙහි ඇතුළත් වේ.

නිවසේදී රෙනට් චීස්

නිවසේදී චීස් සෑදීම සඳහා, ඔබ එන්සයිමයක් මිලදී ගත යුතුය,එය ෆාමසියේ සහ විශාල සුපිරි වෙළඳසැල්වල සොයාගත හැකිය, අපගේ වට්ටෝරුව තුළ එය පෙප්සින් වනු ඇත. ඔබ සම්පූර්ණ කිරි ලීටර් 8 ක් පමණ ගත යුතුය. 0.5 තේ හැදි ගන්න. තම්බා, නමුත් සීතල වතුරසහ එහි rennet විසුරුවා හරින්න. මෙම අවස්ථාවේදී, කිරි ආසන්න වශයෙන් අංශක 35 ක උෂ්ණත්වයකට රත් කර විසුරුවා හරින ලද එන්සයිම සමඟ මිශ්ර කරන්න. ඊට පසු, විනාඩි 5 ක් සඳහා දියර මිශ්ර කිරීම ඉතා වැදගත් වේ. දැන් ඔබ කිරි කැටි වන තෙක් බලා සිටිය යුතුය, එය ඔබට පැය 1 ක් පමණ ගත වනු ඇත. විශාල බේසමක් ගෙන එයට ජලය වත් කරන්න, එහි උෂ්ණත්වය අංශක 38 නොඉක්මවිය යුතු අතර කිරි කන්ටේනරයක් එයට දමන්න. ටික වේලාවකට පසු, උෂ්ණත්වය අංශක 40 දක්වා ඉහළ නැංවිය යුතුය. පැය කිහිපයකට පසු, ඔබ අනුකූලතාව පරීක්ෂා කළ යුතුය, එය මෘදු රබර් වලට සමාන විය යුතුය. කුඩා රෙදි කැබැල්ලකින් කොලන්ඩරයක් දමා චීස් ස්කන්ධය එයට දමන්න. සියලුම තිරිඟු නැති වූ විට, ඔබට අතිරික්ත දියරයක් ඉවත් කිරීම සඳහා චීස් සමග විවීම එල්ලා ගත හැකිය. දැන් රෙනට් චීස් සූදානම්.

රෙනට් චීස් වල හානිය සහ ප්රතිවිරෝධතා

Rennet චීස් නිෂ්පාදනයට පුද්ගල නොඉවසීම ඇති පුද්ගලයින්ට හානි කළ හැකිය.