Смачна окрошка на мінералці. Окрошка на мінеральній воді та майонезі: літня смакота. Окрошка на кефірі з мінералкою
Охолоджену яловичину та свинину порізати шматками 4х4см, окремо посолити, перемішати і в роздільній тарі поставити в холодильник на 48 годин з +2-4гр С. Шпиг засолити сухим посолом на 3-5 діб звичайною сіллю.
Якщо після посолу м'ясо матиме легкий шинковий запах, то можливість виготовлення смачної ковбасирізко зростає.
Після закінчення посолу подрібнюємо м'ясо на м'ясорубці з 3-міліметровою сіткою. Металеву частину м'ясорубки бажано добре охолодити у холодильнику до +2-4 градусів. Подрібнюємо спочатку яловичину, потім свинину в окремі тари і прибрати на якийсь час в холодильник +2-4гр.
Сало обмити від солі холодною водоюі промокнути рушником. Зрізати з нього шкіру. Сало нарізати кубиками 4-6мм. Сало бажано не перегрівати, різати маленькими порціями і одразу ж прибирати в холодильник. Коли все сало буде порізане, висипати його в друшляк і обдати гарячою водою+90гр перемішуючи ложкою до повного поділушматочків один від одного. Потім обдати холодною водою для охолодження. Дати стекти воді та прибрати в холодильник.
Дістати Яловичий фаршз холодильника, перекласти в чашу куттера (або потужного блендера), додати 80-90 г крижаної води і подрібнювати протягом 2-3х хвилин до стану сметани. Прибрати фарш у холодильник. Потім взяти свинячий фарш, спеції, 0,5 г аскорбінової кислоти (розведеної у воді), крижану воду в кількості 100 г і кутувати 3-4 хвилини до сметаноподібного стану. При цьому треба стежити, щоб фарш не перегрівався більше +8-9гр. Якщо таке починає відбуватися, краще прибрати фарш в холодильник і продовжити після охолодження. Вся вода повинна добре зв'язатися із фаршем. Додати яловичий фарш і продовжити куттування 2 хвилин стежачи за температурою фаршу.
Висипати в чашу охолоджений шпиг і добре перемішати до рівномірного розподілусала.
накрити плівкою та прибрати в холодильник.
Тепер займемося оболонкою. Для цього знадобиться широка стрейч харчова плівка, гладка оправка довжиною 25-30 см і діаметром від 50мм до 120мм. Це може бути скляна пляшкавід літрової горілки, вина та іншого, добре виходить на рівній пляшці від пива 2,5л. Пивну пластикову пляшкутреба помістити в морозилку і охолодити протягом години, потім вийняти з морозилки і накрутити кришку. Повітря в пляшці нагріється і роздмухує пляшку, надавши їй необхідну твердість.
Плівку треба рівно розкотити на столі, з таким розрахунком, щоб на оправлення намотати 4-6 оборотів (залежить від товщини плівки). Оправлення треба змастити олією, наприклад використовуючи ватний диск, злегка.
Кладемо оправку на плівку, відступивши від краю 6-10см (залежить від оправки) з таким розрахунком, щоб можна було зав'язати хвостик. Методом кочення оправки плівкою намотуємо щільно, але без фанатизму, кілька шарів. Обрізаємо плівку і міцно зав'язуємо хвостик. Далі ставимо оправку на "попа" хвостиком вниз і зверху вниз стягуємо гармошкою оболонку, що вийшла. Оболонку можна набивати як у ручну, так і за допомогою м'ясорубки чи ковбасного шприца. Набивати можна дуже щільно, що необхідно для якісних варених ковбас. Повітря під оболонкою можна видалити проколювання, на міцність оболонки це не впливає.
І так дістаємо охолоджений фарш і набиваємо оболонку, виганяємо зайве повітря, ущільнюємо і в'яжемо другий хвостик. Додатково можна в 3-4х місцях зробити поперечну в'язку батона для більшого ущільнення.
Приблизно виглядає так:
Все рівно та красиво, батон стрибає як м'ячик від пружності.
Підготовлений таким чином батон підвішуємо в холодильнику для опади на 12-24 години за +10-12гр.
Далі потрібна обсмажування на тирсі бука, вільхи, дуба, але дана оболонка для цього не придатна, для цього потрібна або натуральна або штучна проникна оболонка, тому замість обсмажування поступове прогрівання.
Після опади кладемо батон у воду +30-35гр для прогріву і протягом години підтримуємо цю температуру, потім піднімаємо температуру до 45-50 гр протягом наступної години і +50-60 протягом наступної години. У принципі це можна зробити і в духовці, оскільки оболонка не проникна, то продукти газу, що згорів, ніяк не вплинуть на ковбасу. Температура духовки навіть на мінімальному вогні понад 100гр. Щоб її зменшити досить відкрити на деяку відстань дверцята, але необхідний тоді термометр, який повинен знаходиться поряд з батоном, для контролю температури.
Далі варіння. Варити можна пором чи у воді. Температура води 85 гр. Опускаємо до неї батон і варимо. Час варіння 10 хвилин на сантиметр діаметра батона. Але краще використовувати термометр, що вставляється в батон, і варимо до +70гр у середині батона.
Після варіння охолодження в крижаній воді та в холодильник. Ковбасу перед вживанням бажано витримати кілька годин у холодильнику.
Зріз 1-1,5мм, ковбаса еластична, шпиг не вивалюється, структура для домашнього ковбасування цілком задовільна, смак цілком ковбасний, а ось правильна обсмажування його покращила б.
Зате копійкова оболонка виходить, що важливо, віддавати 170-180 рублів за 2 метри не кожному жаба дозволяє.
Можна остиглу ковбасу звільнити від оболонки зробити поздовжню і поперечну в'язку з трохи підкоптить при +35-40гр це покращить органолептику продукту, але головне не пересушити.
В кінці хочу зауважити, що без нітритної солі, хорошої ковбаси не отримати, як без попереднього посолу та витримки, а також дотримання температурних режимівта гарного подрібнення. І звичайно ж, чим якісніше м'ясо, тим більше ймовірний успіх.
Додам ще одну саморобку, на допомогу домашньому ковбаснику.
Куттер не кожному по кишені, а від якісного подрібнення фаршу залежить дуже багато.
І так уявляю "куттер"! 
Складається із 3-х частин. 
Куттерний ніж та перехідник на дриль, виточений зі склотекстоліту. (можна з будь-якого міцного матеріалу) 
Куттер у зборі.
Дриль 800-1000 об.\хв.
Ножі треба заточити самостійно те щоб вони різали спокійно папір.
Ножі від блендера Браун-600, чаша на 1,5 літра.
Потребує дотримання техніки безпеки.
З усіх видів ковбас найбільше поширення в домашніх умовах займають варені, різноманітні за своїм складом, смаком, ароматом і поживної цінності.
Ковбасний фарш для вареної ковбасиможна скласти із суміші яловичого м'яса та свинини, тільки з одного виду м'яса: яловичого, баранячого, свинячого та ін. За бажанням співвідношення окремих видівм'яса та спецій можна урізноманітнити, збільшуючи або зменшуючи пропорції окремих компонентів фаршу, а також використовувати для цих цілей солонину, але не більше 25% до маси іншого свіжого м'яса. Наводимо деякі з рецептур, що використовуються при виробленні варених ковбас.
Можна рекомендувати фарш для вареної ковбаси, який роблять з баранячого (яловичого) м'яса та курдючного сала (шпику): м'ясо бараняче (яловиче) посолене – 4,5 кг; курдючне сало (яловичий жир, шпик) – 0,5 кг; крохмаль – 2 склянки; часник – 3 часточки; цукор – 1 чайна ложка; перець мелений - 0,5 чайної ложки; вода – до 1,5 л. Формують фарш у певній послідовності. Подрібнений часник додають у фарш при пропущенні м'яса через м'ясорубку; прянощі та крохмаль - при складанні фаршу. Спочатку ретельно вимішують м'ясо, поступово вводячи до нього близько 3 склянок води. Воду вводять у фарш з метою надання йому ніжності та соковитості. Якщо води додано недостатньо, вихід ковбас зменшиться, а їхня консистенція буде жорсткою. Надлишок води збільшує вихід ковбас, проте вони стають в'ялими. При виготовленні деяких видів ковбас замість води можна використовувати кров'яну плазму, знежирене молоко, що підвищує якість та вихід продукту. Вимісивши м'ясо до однорідної маси, що повністю ввібрала воду, кладуть подрібнені спеції і крохмаль, який краще перед цим розмішати в воді, що залишилася, і знову добре все перемішують. Далі додають подрібнене курдючне сало (яловичий жир, шпик), знову вимішують і під кінець додають дрібні кубики (крихти) шпику. Після додавання шпику вимішувати фарш сильно не слід, щоб уникнути його осолювання, що може погіршити якість ковбаси. Розмішують фарш зі шпиком лише настільки, щоб більш менш рівномірно розподілити у фарші шматочки шпику.
Фаршем, який містить всі необхідні для цього виду ковбаси інгредієнти, наповнюють ковбасні оболонки (кишки), використовуючи відповідні пристрої, про які було сказано вище. При виготовленні варених ковбас треба пам'ятати, що набивання фаршу в кишки має бути нещільним, оскільки при варінні обсяг фаршу збільшується, що може призвести до розриву батонів.
Підготовлені батони ковбас бажано трохи підкоптити (приблизно протягом години) у гарячому диму (при температурі 90-100°С). У домашньому виробництвіцю стадію приготування варених ковбас називають обсмажуванням, так як вони набувають при цьому червонуватий колір, схожий на колір смаженої ковбаси. Після обсмажування ковбаса має специфічний смак і аромат і апетитна на вигляд. Підвищується та її стійкість до зберігання.
Готові для подальшої обробки ковбасні батони повинні мати добре підсохлу оболонку з красивим рожево-червоним (або червоним для чисто яловичих і баранячих ковбас) кольором. Якщо підкапчення не проводилося, то підготовлені батони перед варінням слід обов'язково підсушити близько години в сухому теплому місці - біля печі, над нею чи всередині ще. теплої печі. Потрібно знати, що при різкому порушенні режиму обсмажування виникає низка дефектів. ковбасних виробів: спостерігається потемніння оболонки, втрата маси та ін.
Після обсмажування ковбасу варять у гарячій воді(80-85 ° С), контролюючи її термометром або на око: поверхня води в посуді при варінні іноді лише злегка здригається. Якість ковбаси багато в чому визначається витримкою заданої температурипри її варінні: при нижчій - відбувається закисання продукту, при вищій - розрив оболонки, утворюються напливи, фарш виходить сухим і щільним.
Тривалість варіння залежить від товщини батона: чим більше діаметр батона, тим довше варіння. Тонкі батони варять не більше 40-50 хв, товсті – до 1,5 год, дуже товсті у синюгах – до 3 год. Недоварені ковбаси мають в'язкий фарш, швидко псуються. Після варіння ковбасу охолоджують, підвішуючи на деякий час у прохолодному місці (10-12 ° С). При охолодженні оболонку очищають від напливу жиру, бульйону. Потім ковбаси підсушують, що збільшує їхню стійкість при зберіганні. Перевірити готовність та якість ковбаси найкраще, скуштувавши шматочок на смак.
Нижче наведемо деякі рецепти приготування варених ковбас у домашніх умовах.
Аматорська ковбаса - дуже поширений вид.
Для виготовлення цієї ковбаси необхідно приготувати фарш наступного складу: м'ясо яловиче - 2 кг, свинина пісна - 2 кг, шпик - 1 кг, крохмаль - півсклянки, цукор - 1 чайна ложка, перець та мускатний горіх - по 0,5 чайної ложки, вода - 3 склянки, сіль за смаком.
Лікарська ковбаса.
Має дуже велику популярність у населення. Вона називається так тому, що її можна їсти і при деяких хворобах шлунка, коли необхідна їжа, що легко засвоюється. У рецептурі цієї ковбаси головним чином нежирна свинина (60 г на 100 г фаршу), свинина жирна (25 г) та яловичина вищого гатунку(15 г) з додаванням цукру та солі та дуже невеликої кількості кардамону. Перцю, інших гострих спецій, приправ та прянощів у цій ковбасі немає. Крім того, відмінна особливістьїї вироблення полягає в тому, що фарш в ній дуже ретельно протерт і є однорідною, дуже ніжною за консистенцією, приємною на смак масою.
У цьому розділі в короткій та доступній для читача формі викладено технології виготовлення найрізноманітніших видів ковбас, які не готуються на підприємствах м'ясної промисловості. У зв'язку з цим вважаємо за необхідне навести окремі рецепти варених ковбас промислового виробництва.
Це в основному ковбаси сортів «Коханецька», «Окрема» та «Чайна», найпоширеніші в асортименті цього виду ковбасних виробів. Так, до складу фаршу ковбаси «Коханецька» входять: яловичина – 35%, свинина – 40, шпик – 25, цукор – 0,2, прянощі – 0,26%.
При виготовленні ковбаси сорту «Окрема» питома вагаяловичини у фарші досягає 60%, свинини та шпику - відповідно 23 та 15%. У фарш додатково вводиться близько 2% борошна.
Приблизно такий самий склад фаршу і ковбаса сорту «Чайна».
Відмінна ознакавсіх сортів варених ковбас - великий відсоток вмісту в них води (від 57% у сорті «Коханецька» до 66% у сорті «Чайна»). У зв'язку з цим всі сорти варених ковбас довго не зберігають, а використовують відразу жпісля виготовлення чи покупки в магазині.
Яка б не вийшла ковбаска, виготовлена в домашніх умовах, все одно вона краще за ту, яку нам продають у магазині. А найважливіше те, що є тверда впевненість, що домашня ковбаса на 100% складається з натуральних продуктів. Хоча відразу скажу, що смаком вона відрізняється, а головна відмінність – це відсутність підсилювача смаку – глюконату натрію, до якого ми так звикли.
Я вперше робила домашню ковбасу. Кінцевий результат сподобався всім членам сім'ї, але є деякі нюанси, якими я з вами поділюся наприкінці своєї розповіді, тобто проведу невелику роботу над помилками.
У багатьох рецептах є шинка, але я вирішила від неї відмовитися. Головна причина– шинка теж виробничий продукт і я не знаю, що там її намішано. А так «Коханецька» одна з найулюбленіших ковбас родини, шинку замінила на сало.
Отже, основні продукти, які я використовувала – це 400 гр. свинини, 500 гр. курячого філе та 100 гр. сала. Щоб ковбаса не розпадалася в готовому вигляді, додала два яєчних білката чайну ложку крохмалю. Для смаку – склянка молока, часник, перець горошком, сіль. Болгарський перець виконує, звичайно, смакові функції, але більше служить як прикраса, тому взяла різнокольоровий – шматочок жовтого, зеленого та червоного перцю.
М'ясо та часник перекрутила на м'ясорубці.
потім додатково подрібнила блендером.
У готовий фарш додала чайну ложку солі, перець, крохмаль, білки та ретельно розмішала.
Вручну подрібнила болгарський перець. На невеликі шматочки порізала сало. Сало легше ріжеться, якщо воно трохи заморожене.
У фарш додала склянку молока
Подрібнені шматочки сала та перцю
Вимішала до однорідної консистенції
На столі розстелила два шари паперу. У центрі уклала фарш.
Загорнула перший шар паперу.
Ковбаску, обгорнуту другим шаром паперу, перев'язала товстою ниткою.
Свої вироби поклала в глибоку каструлю, залила водою і варила після того, як вода закипіла, близько години.
Потім виклала на широке блюдо і прибрала в холодне місце до повного остигання. І тільки вранці подивилася, що в мене вийшло.
А ось така красуня-ковбаса у розрізі.
Підіб'ю підсумок. Перше. Наступного разу, коли робитиму домашню ковбаску, виключу куряче філе. Як відомо, курятина – дієтичний продукт. У увареному вигляді аромату майже не залишається і плюс до всього ковбаса на основі курячого м'яса виходить сухуватою, тому курку все-таки слід замінити телятиною.
І друге. Папір слід замінити пакетом для запікання. Думаю, що причина сухості мого твору криється не тільки в курячому м'ясі, але й у тому, що основна частина поживних та смакових якостей м'ясних продуктівдаремно пішли в бульйон. Адже, якщо на виробничий підприємстваЦей смак відновлюють за рахунок всіляких консервантів, в домашніх умовах, бажано, смакові якості зберегти.
Але в будь-якому разі, перший мій досвід у ковбасному виробництві все вважають удавшимся. Домашня «Коханецька» ковбаса пішла за один день. А з домашнім аджикомце взагалі незрівнянне задоволення смаком!
Час приготування: PT01H20M 1 год. 20 хв.
