Чому людина плаче від цибулі? Як не плакати від цибулі під час її нарізки

МУНІЦИПАЛЬНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА

«СЕРЕДНЯ ЗАГАЛЬНООСВІТНЯ ШКОЛА № 3»

ТЕМА:

«Цибулі сльози

або чому ми плачемо,

коли ріжемо цибулю»

Виконав :

Сергєєв Олексій

учень 2 «Б» класу

МОУ «ЗОШ №3»

Керівник:

Балберова Є.В.

вчитель початкових класів

МОУ «ЗОШ №3»

м. Ртищеве 2011р

Вступ .

Відгадайте загадку:

«Перш ніж його ми з'їли,

Усі наплакатися встигли».
Що це? Так, це цибуля. Прочитавши цю загадку, у мене виникло два питання. Перший випливає з першої частини загадки: «Навіщо ми їмо цибулю?», а другий- з останньої частини: «Чому плачемо, коли ріжемо цибулю?»

Історія цибулі.

Цибуля - одна з основних рослинних прянощів, поширених по всьому світу. Батьківщиною цибулі є територія сучасного Ірану або Афганістану і вважається, що цибуля була окультурена щонайменше 5 тисяч років тому.

Зображення цибулі знайдено на стінах пірамід давньоєгипетських фараонів. Ця рослина згадується в клинописі стародавніх шумерів та в Біблії.

Римляни вважали, що сила та мужність солдатів збільшуються при вживанні лука, тому він входив у військовий раціон. У Єгипті цибулі віддавали почесті як божеству і вирощували його на величезних територіях. На Сході існувала приказка: «Цибуля в твоїх обіймах проходить всяка хвороба».

У Стародавньому Римійого вирощували для потреб армії на спеціальних ділянках. Давньоримські легіонери щодня з'їдали порцію цибулі, а також носили на грудях цибулини як амулет. Вважалося, що корисні властивості цибулі мають здатність підвищити рівень мужності в крові у солдата. Можливо, завдяки цьому римські солдати здобули таку кількість знаменних перемог. А ще відомо про його загоювальні якості, ось чому в тих же військах було прийнято ходити в бій з луком (особливо в печеному вигляді, його змішували з молоком кози і згодом прикладали до ран, отриманих на полі бою). Також для героїв-воїнів готували після битви зміцнюючий та підбадьорливий напій з меду, цибулі та вина. У цих краях (тобто у Стародавньому Римі) цибулі приписували магічні здібності. Багато хто вірив, що, повісивши біля входу в будинок зв'язку сплетених цибулин, вона обов'язково захистить будинок від зла і всякої нечисті. Інші джерела згадували про чарівну дію квіток цибулі, а не її плодів.

Стародавні германці, бажаючи похвалити або звеличити людину, порівнювали її з луком, а квітами лука прикрашали героїв, що відзначилися в боях.

У Стародавній Греції цибуля взагалі вважалася священною рослиною, а цибулина символізувала собою влаштування всесвіту. У давнину у жителів стародавньої Греціїбуло звичайною справоювикористовувати цибулю в косметичних цілях. Особливою популярністю користувалася суміш із цибулі з медом – вважалося, що вона має омолоджувальні властивості.

А ось у персів вважалося величезним привілеєм вживати цей продукт, тому якщо вам на свято подарували ріпчаста цибуля- Вам дуже пощастило, ви в пошані.

На Русі лук поширився в XII-XIII століттях і був одним із головних харчових продуктів, вважався також універсальним засобом, що оберігає та лікує хвороби. У російських рукописних лікарнях наводиться чимало рецептів і порад щодо лікування та профілактики низки хвороб цибулею, особливо у поєднанні з медом. У мешканців російської Півночі, де майже не росли вітамінні фруктита овочі, цибуля здавна вважалася надійним засобом проти цинги та багатьох інших хвороб. Цибулю вішали в будинках і хліві під час епідемій. Цибулю використовували в основному для приготування м'яса диких тварин - він мав властивості пом'якшувати його специфічний смак. У Київській та Московській Русі він був одним із головних харчових продуктів селян та міської бідноти, наприклад, з цибулі, чорного хліба, води та невеликої кількості рослинної оліїготували в'язницю. У заможних людей він вважався основною приправою до більшості страв, з цибулею навіть подавали червону ікру. Така пристрасть викликала здивування у іноземців, що відвідували країну.

Різновиди цибулі.

Мало хто знає, що налічується понад чотириста різновидів цибулі. І всі вони мають якісь корисними властивостями. У нас поширені лише деякі – такі як ріпчастий, порей, шалот, шніт, джусай та деякі інші види. Між іншим, черемша– це теж один із різновидів нашого героя, а саме лук переможний. У їжу прийнято вживати її листя. Її властивості дуже близькі до властивостей часнику - вони обидва надають активну протидію мікробам, допомагають боротися з цингою, атеросклерозом і використовуються у складі багатьох лікувальних препаратів, спрямованих на боротьбу зі шкірними захворюваннями.

У наших краях особливо популярний цибуля ріпчаста. Цибуля дуже багата ефірними маслами. Крім того, в їжу можна вживати і як листя цибулі, так і самі цибулини. Він дуже популярний у кулінарії, оскільки вважається хорошим збудником апетиту, сприяє виділенню травних соків та швидкому та легкому перетравленню їжі.

Вчені-біологи ділять цибулю на гострі, напівгострі та солодкі. Пекучі сорти містять багато цукрів та ефірних олій, що вирощуються в прохолодному кліматі. Напівгострі та солодкі види більш водянисті, з'являються на світ у теплих краях. Деякі сорти цибулі містять стільки ж цукрів, скільки кавун (до 11%), але глюкоза та фруктоза пригнічуються гіркими речовинами - глікозидами та ефірними маслами, тому овоч виходить гостреньким на смак і різким на запах.

Солодкий сорт цибулі має лушпиння червоних або бузкових відтінків, зустрічається навіть майже чорна цибуля. Червона цибуля- це найсолодший, соковитий та хрумкий овоч. Кільцями червоної цибулі часто прикрашають готові страви. Цей сорт з м'яким смаком особливо добрий у свіжому вигляді, тому його часто кладуть у салати. У нас у країні самий популярний сортчервоної цибулі називається кримська (ялтинська) - цибулини цього сорту мають плескату форму.

Біла цибуляпопулярний в Італії, у Франції та в Америці. Він не такий гострий, як жовтий, зате соковитіший (містить 85% води) з яскраво вираженим ароматом. Він вважається салатною цибулею, а також добре йде в суп і не залишає після себе запаху в роті.

Жовта ріпчаста цибуля -найпоширеніший, від усього вживаного лука 80% посідає саме нього. Він надає стравам характерного запаху і смаку, у сирому вигляді його кладуть у салати, але в меншій кількості, ніж червоний або білий. Його гострота йде при термічної обробки, тому цю цибулю використовують при приготуванні м'яса, супів та соусів. Ріпчаста цибуля має антисептичні та антибіотичні властивості і є гарним джереломвітамінів групи А, В та С.

Крім цибулі популярні ще кілька сортів. Наприклад , лук-шалот, різновид ріпчастого, але менше розміром. І цибулини у нього дуже пекучі, а верхівки напрочуд ніжні та ароматні. До речі, зовні останні навіть складно відрізнити звичну для російської людини зелену цибулю. З цибулин роблять пікантні соуси, а маринований і дуже дрібно нарізаний шалот кладуть у заправки для салатів, ароматну зелень кладуть у салати. У цибулини цибулі-шалоту, порівняно з цибулеюбільше цукру, аскорбінової кислоти, мінеральних речовин. Він відрізняється високими дієтичними властивостями.

Зелена цибуляна наших кухнях зустрічається не дуже часто, а ось в Англії живуть справжні фанати. Найбільше їх в Уельсі, порей – його національна емблема. У Великій Британії існує суспільство любителів порею. А взагалі порей був виведений з дикої цибулі, що росте в Середземномор'ї. За легендою, римський імператор Нерон для зміцнення голосу постійно їв цибулю з оливковою олією. Середземноморський брат нашого зеленого не тільки дуже корисний, а й досить смачний: він слабогострий, ніжний і не має специфічного запаху цибулі. У їжу йдейого нижня біла частина - її відварюють, тушкують, додають у салат, порей кладуть у супи та овочеві страви. Якщо надрізати стебло вздовж, вийдуть листочки, в які можна загортати і потім запікати будь-який фарш – від сирного до м'ясного.

Зелена цибуля- так за традицією називають молоді «пір'я» будь-якої цибулі, найчастіше ріпчастої. Сама цибулина при цьому залишається незріла, а в цибулинних «стрілках» сконцентровані всі вітаміни і мінеральні речовини. Деякі сорти зеленої цибулі мають досить їдкий, різкий смак, але частіше зустрічаються більш солодкі сорти. Зелена цибуля за традицією йде в салати, окрошки, ним посипають готові супи та закуски.

Шнітт-цибуля або різанець- близький родич зеленої цибулі. Росте він у всьому світі: в Європі, Америці, Китаї. У нього тонкі, ароматні та не надто гострі на смак зелені пір'їнки з ніжними білими цибулинами. Шнітт-цибуля використовують тільки у свіжому вигляді і в жодному разі не піддають тепловій обробці. Його вирощують не тільки з кулінарними, але і з декоративними цілями, завдяки гарним фіолетовим кольорам. Кладеться він тільки в салати або для прикраси вже готового супу чи гарячої страви.

"Часниковий" джусай- цибуля з довгими вузькими зеленими листочками та кулястими квітками на потовщених стеблинках, що росте в степах, луках і на схилах гір Південно-Східної Азії. У нього дуже ніжні пір'їнки, в яких саме велика кількістьефірних олій, тому джусай по праву вважається найкращою протимікробною цибульною культурою. Проте їсти його на обід не варто. На смак зелені пір'їнки чимось нагадують часник, тому оточуючим одразу стане зрозуміло, чим ви перекушували. До речі, в Азії джусай використовують цілком (листя, цибулини з квітами їдять сирими в салатах, додають у тушковані страви, соління та фарші).

Експеримент: Ось тут 3 різновиди цибулі: зелений, червоний та білий. Як ви думаєте, який з них корисніший?

Правильну відповідь: Зелена цибулянайкорисніший, у ньому в 2 рази більше вітаміну С, на другому місці білий та червоний на третьому, він найбідніший вітамінами.

Російська народна мудрість говорить: «Цибуля - від семи недуг». Користь лука визнавали усі народи.

Я провів дослідження серед учнів других класів нашої школи. Для цього я попросив хлопців заповнити анкети (додаток №1). У ході дослідження я з'ясував, що з 65 осіб про користь цибулі знають лише 30 осіб, а не люблять цибулю і практично не вживають її 44 людини. Сьогодні я спробую змінити думку хлопців про цибулю та розповісти про її користь.

Цибуля - головне джерело вітаміну С. У ньому цього вітаміну міститься вдвічі більше, ніж у яблуку. А взимку, коли свіжих фруктів та овочів практично немає, цибуля стає єдиним джерелом вітаміну С, доступним кожній людині. У ньому є також вітаміни А, В та К, який нам дуже необхідний, і є він у невеликій кількості фруктів та овочів.

Користь цибулі пояснюється тим, що в ній міститься дуже багато корисних речовин. Фітонциди та ефірні масла, у великій кількості входять до складу цибулі, є потужним засобомзахисту від простудних та інших захворювань. Якщо є цибуля, ризик захворіти на простудні захворювання та грип зводиться до мінімуму. А якщо Ви вже захворіли, він допоможе зміцнити імунітет і хвороба відступить у кілька разів швидше! Дорослій людині для підтримки імунітету рекомендується з'їдати на місяць не менше півкіло чудо-овочів. У ньому є вітаміни B, C, PP, тому він незамінний при авітаміноз.

Величезна користь для серцево-судинної системи через вміст калію та заліза. Цибуля здасться чудовим помічником і захисником для тих людей, у кого вже одного разу стався інфаркт. А ще цибулі приписують цілюща властивістьочищення крові. Він допоможе заспокоїти вашу нервову системуі допоможе впоратися із неспокійним сном. За даними японських та французьких учених цибуля рятує не тільки від інфекцій, а й омолоджує організм. З іншого боку, цей продукт сприяє розвитку інтелектуальних здібностей. У ході досліджень японські фахівці виявили, що цибуля очищає клітини головного мозку. Зокрема, покращується пам'ять, а також відбувається позитивний впливна емоції. Крім того, цибуля насичує наш організм вітамінами, пригнічує шкідливі мікроби і є чудовою. профілактичним засобомпроти грипу, нежиті та кашлю.

Ще він має гарну ранозагоювальну властивість. Перевіреним способом від укусів комах (комари, оводи, оси та бджоли) є цибульний сік. Достатньо всього кілька разів помазати цибульним зрізом те місце, куди вас вкусила злощасна комаха, і у вас тут же зменшиться відчуття болю, а також набагато сильніше спаде припухлість.

Цибуля є популярним косметичним засобом у багатьох країнах світу. Сік цибулі рекомендують використовувати для зміцнення коріння волосся. При цьому волосся стає шовковистим, м'яким і блискучим, а шкіра не лущиться, не утворюється лупа. Від цибулинного соку блідне ластовиння, прийом цибулі всередину, а також цибульні маски (з суміші кашки цибулі з медом) попереджають появу зморшок, шкіра обличчя стає свіжішою.

«Цибуля – від семи недуг»

З найдавніших часів були відомі лікувальні властивості цибулі. Він згадується у незліченній кількості мудрих прислів'їв і приказок, у яких говориться, що ця рослина є ліками чи профілактикою від багатьох хвороб. Народна мудрість свідчить: “Цибуля та лазня все правлять”, “Хто їсть цибулю - позбавлений мук”, “Цибуля з часником рідні брати!”, “У нашому краю – немов у раю: цибулі та горобини не приїси!” і, звичайно ж, «Цибуля – від семи недуг». Ходять у народній Русі і такі приурочені до цибулі приказки, про які не завжди люблять торговці згадувати, - як, наприклад: «Луком торгувати - цибульним тином (мочалом) і підперезатися (тобто бідно жити)!», «Людський Семен, як цибуля зелена, а наш Семен - у бруді завалений! ». Багато існує і загадок про цибулю: «Нікого не засмучує, а всіх плакати змушує», «Сидить дід у сто шуб одягнений,

Хто його роздягає, той сльози проливає», «Перш ніж його ми з'їли, всі наплакатися встигли», «Сидить тупка у семи спідницях; хто не гляне, кожен заплаче!», «Прийшла Таня у жовтому сарафані: почали Таню роздягати, давай плакати і плакати», «Птах у норі, хвіст у дворі. Хто пір'я видирає, той сльози втирає», «Я виріс на грядці, характер мій гидкий: куди не прийду, всіх до сліз доведу», «Стоїть піп низький, на ньому сто ризок; хто не погляне, кожен заплаче!», «Що без болю і смутку приводить у сльози?», «Хутро на хутрі, солдатів нагорі!», «У десять одежин щільно одягнений, часто приходить до нас на обід. Але лише за стіл ти його покличеш, сам не помітиш, як сльози проллєш», «Змусить плакати всіх навколо, хоч він і не забіяка, а…», «Він ніколи і нікого не ображав на світі. Чого ж плачуть від нього дорослі та діти?» і багато інших.

Любителі цибулі відгукуються про неї з розчуленням: «Голо, голо, а цибулинку в щи треба!», «Ось тобі цибулина попова, облуплена-готова; знай, почитай, а помру - поминай!», «Кому цибулинку облуплено, а нам тукманку не куплено!»

Мене зацікавив ще один вислів про цибулю: «Лукове горе». Знаєте, що воно означає? Луковим горем або цибульними сльозами називають ті сльози, які ллються через дрібниці і не заслуговують на увагу. Спробуйте почистити чи порізати цибулину: сльози у вас поллються струмком… Від горя? Ні. Від цибулевого горя! Німці знають інший вислів: «цибульні сльози». Це ті сльози, які ллються через дрібниці. І в переносному значенні під «цибульним горем» ми розуміємо дрібні печалі, нікчемні прикрості, що не заслуговують на сльози. І горем цибульним називають не горе, а неприємність дуже тимчасову. Найчастіше так, напівжартівливо, напівзасмучено звертаються до дитини, яка знову щось навдивовижу.

Є навіть художні твори, присвячені цибулі, як, наприклад, розповідь про чоловічка – цибулинку Чиполліно. З найдавніших часів люди шанують цибулю. То чому ж такий корисний і шанований усіма овоч змушує нас плакати?

Багато людей вже зламали голову, припускаючи, чому ж ми плачемо від лука. Одні кажуть, що нам в очі потрапляє сік цибулі, що цибуля просто бризкає своїм соком, коли ми її ріжемо чи чистимо. Коли нам щось потрапляє у вічі, чи то навіть вода, очі все одно починають сльозитися. Тож можна сказати і від простої води ми плачемо. Інші кажуть, що для того, щоб розплакатися від цибулі, вистачає її тільки понюхати. Що очі у нас сльозяться саме від запаху цибулі, а не від її соку. Однак це все припущення, і правильніше з нашого боку звернутися до науки.

По-перше – всі ми знаємо, що плачемо тільки, коли режим цибуля, і не плачемо, якщо просто тримаємо цибулю в руці.

У цибулі є спеціальний механізм захисту від усіх впливів на нього. Коли комахи намагаються з'їсти рослину чи жити там – цибуля цього не дозволяє.

У клітинах цибулі знаходиться два спеціальних відділення, при порушенні їхньої цілісності їх вміст змішується, і утворюється газ, який дратує наші очі.

Розрізаючи цибулю, ми фактично запускаємо хімічну реакцію. З'єднуючись дві речовини утворюють їдку речовину, яка виділяє газ, що містить сірку. Потрапляючи в наші очі, сірчаний газ з'єднується з водою в нашій сльозі і перетворюється на їдку речовину, сірчану кислоту. Саме кислота і починає роз'їдати наші очі.

Ми з моєю вчителькою, Балберовою Оленою Володимирівною, провели досвід, щоб подивитися, що ж відбувається з предметом, на який потрапляє сірчана кислота.

Досвід На серветку ми капнули сірчану кислоту, через кілька хвилин на серветці утворилася дірка. Кислота випалює будь-який предмет, на який потрапляє.

Вона роз'їла б і наші очі, але тут і включається захисний механізмнашого організму Рясним виділеннямсліз організм намагається вимити кислоту, розвести її, зробивши менш їдкою. Ми починаємо плакати.

Щоб уникнути цибульних сліз, потрібно запобігти змішуванню цих елементів.

1. 
   Для цього потрібно охолодити, або ж заморозити цибулю, хоча б на кілька хвилин поклавши її в морозилку.
2. 
   Такого ж ефекту можна досягти, поклавши цибулю на кілька секунд у мікрохвильову піч.
3. 
   Ще один спосіб – запобігти попаданню газу в очі та утворенню сірчаної кислоти. Для цього потрібно використати додатковий захистдля очей. Надягнувши окуляри, ви захистите очі від попадання в них газу. А без газу не утворюватиметься кислота.

Висновок.

«Хто їсть цибулю, той позбавлений вічних мук» - говорить народна мудрість. Всі ми звичайно не раз чули, як мама чи бабуся називають дитину горем цибульним… Ну, так, від цибулі ллються сльози. Але якщо замислитись, то це велике щастя, що у всіх у нас є лук. Вважаю, що багато хто з вас обов'язково перегляне своє ставлення до цього настільки корисного овоча.

Вікторина «Чи правда..»

Список літератури.

1. 
   Скобліна В.І. "Цибуля ріпчаста". - М: Армада-прес, 2001 р.
2. 
   Вент Ф. «У світі рослин», - М., 1993
3. 
   Карелін А.О. , Єрунова Н.В. «Вітаміни», - М: Серія поради доктора, 2002 р.
4. 
   . А. А. Покровський «Бесіди про харчування», - М.: Економіка, 1994
5. 
   В. Г. Ліфляндський. М. Н. Андронова « Лікувальні властивостіхарчових продуктів», - С-П. Абетка, 1997р.
6. 
   Російські прислів'я та приказки, за редакцією В.П.Анікіна, - М.: Художня література, 1988 р.
7. 
   Велика книга самих цікавих фактів, - Москва, «РОСМЕН», 2003р.
8. 
   Велика книга "Чому". Переклад з італійської Ольги Живаго, -Москва, «РОСМЕН», 2003р.

Зміст.

1. 
   Вступ.
2. 
   Історія цибулі.
3. 
   Різновиди цибулі.
4. 
   Навіщо ми їмо цибулю? Чим він корисний?
5. 
   «Цибуля – від семи недуг»
6. 
   Чому ж ми плачемо, коли ріжемо цибулю?
7. 
   Висновок.
8. 
   Вікторина «Чи правда, що…».
9. 
   Список літератури.

Додаток №1

Анкета

1. 
   Чи любите цибулю?

а) Так б) Ні в) Не дуже

1. 
   Чи часто ви їсте цибулю?

а) Так б) Ні в) Іноді

1. 
   Чи знаєте ви, чим він корисний?

а) Так б) Ні

__________________________________________

Як не жартома, а всерйоз,
Нарізати дрібно цибулю без сліз?

Практично кожен із нас може згадати ситуацію, коли при текли рясні сльози. Недарма мудрий народ придумав про підступний овоч загадку: «Сидить дід, сто шуб одягнений. Хто його роздягає, той сльози проливає». Тож ми з дитинства засвоїли, що від цибулі неодмінно плачуть. Готуючись до прийому гостей та роблячи салат, господині найчастіше відкладають макіяж очей на потім, оскільки знають, що овоч із їдким ароматом неодмінно змусить розплакатися.

Чому ж плачеш, коли ріжеш цибулю?

Справа в тому, що у свіжих цибулинах міститься велика кількість летючої речовини під назвою «Лакриматор» (летюча сірка). Як тільки ми робимо на головці цибулі надріз, молекули летючої речовини миттєво вивільняються та потрапляють у повітря, природно долітаючи і до наших очей. Слизова оболонка при цьому сильно дратується, оскільки при взаємодії вільної сірки з рідиною, що зволожує поверхню очей, відбувається окислення.

Внаслідок цього утворюється рідина, яка сильно палить поверхню слизової оболонки. У відповідь на таку неприємну атаку нервові клітини мозку посилають сигнал, який віддає наказ у відповідь захистити око. В результаті залози виділяють спеціальний секрет (сльози), яким намагаються змити пекучу речовину. Підступна летюча сірка при диханні потрапляє в порожнину носа, дратуючи також його слизову оболонку. В результаті у нас неприємно лоскоче в носі, а сльози починають текти ще рясніші. Однак переживати зовсім не варто – це природна та нормальна реакція організму.

Як приготувати страву з цибулею і при цьому не пролити гірких сліз? Як перехитрити агресивні властивості овочів? Мудрий народ вигадав різні хитрощі.

Американському хіміку Еріку Блоку вдалося виділити ту летючу речовину, що міститься в цибулі, яка викликає сльози того, хто його "роздягає". Проблема роботи полягала в тому, що ця речовина дуже нестійка, і для її аналізу її доводилося заморожувати. Ця речовина отримала назву "лакриматор" (від латинського lacrima – сльоза). Коли цибулина розрізається, лакриматор виділяється та розчиняється у воді та сльозах людини. При цьому утворюється сірчана кислота, яка подразнює слизову оболонку ока. Якщо цибулю перед чищенням заморожують, то активність лакриматора різко знижується. І тепер знаходить своє пояснення, чому цибулю чистять, змочуючи її чи ніж водою - лакриматор розчиняється у воді і практично не виділяється у повітря. Колега Е. Блоку, професор Мозес Аттроп перевіряв справедливість загальнопоширеної думки про те, що цибуля, як і часник - є засобом від "всіх недуг". У народної медициницибуля і часник застосовуються при застуді, як засіб від ластовиння, укусів скорпіонів та іншого. Дослідження показали, що хоч ці рослини і дуже корисні, але не є такою панацеєю, як це заведено вважати. Почасти підтвердилося, що ці рослини знижують кров'яний тиск завдяки простагландину, що міститься в них. Але концентрація цієї речовини становить приблизно одну мільйонну, і гіпертоніку довелося б з'їсти дуже багато цибулі. Цибуля належить до групи рослин Alliums, до якої входять цибуля, цибуля-шалот, часник і цибуля-порей. З давніх-давен ці види, як і багато інших рослин, ведуть війну з тими, хто намагається їх з'їсти. Жертвою "хімічної зброї" стають і наші очі, коли ми нарізаємо цибулю на кухні. Захисна стратегія багатьох цибулин досить складна. У клітинах містяться ензими, які можуть руйнувати деякі молекули, наприклад певний тип амінокислот. У нормальному станіці дві субстанції зберігаються в різних частинахклітини і контакт не вступають. Але коли хтось ризикне відкусити шматочок цибулі чи часнику, то руйнує безліч клітин та посилює змішування. Те саме відбувається, коли ми розрізаємо цибулину. Хімічні реакції, що при цьому починаються, призводять до появи сполук сірки. Спочатку один або кілька атомів сірки вже містилися в амінокислотах, але при руйнуванні стінок амінокислоти клітини вступили в реакцію з ензимами. Продукти останньої - прекрасні інсектициди, що відлякують комах і надають рослині неприємного смаку (йдеться про сиру цибулю), така захисна реакція іноді може виявитися дуже ефективною. Хімічний склад«Зброя» варіює залежно від виду рослини. Тим часом у звичайної цибулі отруйні сірчані кислоти, уточнює Норман Войєр, професор хімії Університету Лаваля з Канади. Кислоти нестабільні та легко вступають у реакцію з ензимом, перетворюючись на іншу речовину - тіопропанол-S-оксид (www.cyberpresse.ca). Його молекула має хімічну формулу C3H6SO. Тіопропанол-S-оксид є чудовим засобом захисту від комах, навіть кращим, ніж сірчані кислоти – адже не вони, а ця сильна сполука змушує ридати кухарів. Ну а оскільки речовина дуже летюча, вона легко піднімається до наших очей, які захищаються як можуть: виділяють сльози і змивають з оболонки ока сторонню суміш. Що найнеприємніше - вступаючи в контакт із водою (у тому числі і сльозами), невелика частина тіопропанол-S-оксиду перетворюється на сірчану кислоту H2SO4. На щастя, доза ця мізерно мала, але все ж таки не слід нехтувати запобіжними заходами, оскільки йдеться про найсильнішу з існуючих кислот.

Чи запитували ви, чому плачеш від лука? Упевнений, навіть якщо й не намагалися дізнатися причину, проте сльози текли під час цибулі. Адже мало хто може похвалитися наявністю у будинку керамічних ножів, які дозволяють різати цибулю та не плакати. Тим більше, що, виявляється, такі керамічні ножіпозбавляють наш організм дуже важливого і корисної дії: цибулевих сліз.

Все виявилося дуже цікавим і навіть корисним для здоров'я.

Коли ми беремо звичайний ніж і надрізаємо цибулину, тим самим порушуємо цілісність цибулинних клітин. У результаті, речовини, що зберігаються в різних клітинахі що відрізняються за складом, змішуються. В результаті цього змішування утворюється цибульний газ, що містить сірку. Саме цей газ і спричиняє сльози.

Коли цибульний газ, що містить сірку, починає випаровуватися, він потрапляє на слизову оболонку очей. Слизова оболонка очей дратується, починають утворюватися сльози.

Сірчаний цибульний газ поєднується зі сльозами. В результаті утворюється сірчана кислота, що викликає печіння. А печіння ще більше стимулює вироблення сліз. Виходить замкнене коло, зруйнувати яке може або припинення виділення цибульного газу, або припинення виділення сліз, а також і те, й інше.

Сльози від цибулі приносять користь

Хоч як це здасться дивним, але сльози від цибулі приносять організму відчутну користь. Сльоза, що виділяється в процесі обробки та різання цибулі, знищує мікроби. Сльози впливають на оболонку ока як бактерицидний засіб. І саме цибуля сприяє їх виділенню.

Тому не заздритимемо власником сучасних керамічних кухонних ножів. Нехай вони заздрять нам, що ми не тільки готуємо їжу, обробляючи цибулю, а й отримуємо помітну користь здоров'ю.

Кожна господиня має кілька «коронних» перших і других страв. І навряд чи якийсь із них обходиться без цибулі. Різати цибулю - найнелюбніше заняття у всьому процесі приготування, різь в очах і сльози здатні зіпсувати настрій надовго. Сьогодні ми поговоримо про те, як навчитися не реагувати на сльозогінність цибулі.

Чому людина плаче від цибулі

Неприємна властивість цибулі викликати сльози відома здавна. Але справжню причину цього явища було вивчено відносно недавно. М'якуш цибулини при розрізанні виділяє лакриматор - речовина, добре розчинна у воді, у тому числі і сльозах. При взаємодії з вологою лакриматор утворює сірчану кислоту, яка подразнює слизову оболонку ока.

Сльози при нарізанні цибулі здатні надовго зіпсувати настрій

Найпоширеніші рослини групи Alliums (родини цибулинних), що вживаються в їжу, це:

• часник;
• ріпчаста цибуля;
• цибуля-шалот;
• Зелена цибуля.

Саме вони мають складну захисною системою, що відбиває бажання прийняти їх у їжу. У клітинах цибулі містяться ензими, які руйнують деякі молекули та певний тип амінокислот. Поки не порушена цілісність м'якоті цибулі, ці ензими розташовуються у різних частинах клітини. Але як тільки ви розріжете цибулину, вони відразу змішуються і вступають у реакцію, утворюючи сполуки сірки.

Зверніть увагу! В амінокислотах спочатку містяться атоми сірки у невеликих кількостях. При руйнуванні клітин відбувається взаємодія амінокислот із ензимами.

Реакція, що відбувається, звільняє на поверхню інсектициди, які надають неприємний запахта смак рослині. Такий захист непогано відлякує багатьох комах. Хімічний склад інсектициду залежить від виду та сорту рослини.

Наприклад, сірчана кислота, що виділяється звичайною цибулею, є отруйною, нестабільною і легко взаємодіє з ензимом, створюючи тіопропанол-S-оксид (С3H6SO). Саме ця їдка речовина змушує нас плакати під час готування. Будучи дуже летким, воно легко піднімається до очей, які, у свою чергу, для захисту виділяють сльози, що змивають їдку суміш зі слизовою оболонкою.

Деяка частина тіопропанол-S-оксиду при контакті з вологою стає сірчаною кислотою. Звичайно, доза речовини вкрай мала, але оскільки йдеться про одну з найбільш сильнодіючих речовин, не варто забувати про запобіжні заходи.

Як різати цибулю і не плакати

За багато років господині виробили способи звільнення від сліз під час різання цибулі. Якісь із них допомагають однозначно, інші – вибірково (не всім і не завжди). Чи підходить вам той чи інший спосіб, можна з'ясувати лише експериментальним шляхом. Не дивуйтеся екстравагантності та незвичайності деяких методів.

1. Професійні кухарі рекомендують різати цибулю максимально швидко. Так леткі речовини не встигнуть дістатися поверхні слизової оболонки очей. Щоправда, деякі господині можуть похвалитися такою швидкістю у нарізці овочів.
2. Використовуйте тільки гострий ніж без зубчиків: він повинен саме нарізати, а не зминати цибулю, інакше ви звільните набагато більше летючих їдких речовин із м'якоті цибулі. Не забувайте частіше споліскувати ніж холодною водою.

   Користуйтеся рівним, дуже гострим ножем

3. Повісьте на вуха очистки цибулі. Звичайно, це виглядає смішно, проте непогано допомагає в нашій проблемі. Можна також покласти на голову половинку цибулини під час нарізування.
4. Насипте на обробна дошкатрохи солі: вона вбирає вологу, а разом із нею затримає решту речовин.

   Сіль, насипана на обробну дошку, затримає сік цибулі.

5. Можна поставити поруч із собою під час нарізки цибулі воскову свічку, що горить. Вогонь спалює деякі активні речовини у складі цибульного соку, роблячи його безпечним для слизової оболонки очей.
6. Як тільки відчуєте печіння в очах, понюхайте кавові зерна або ще якийсь продукт із сильним, яскравим запахом. Добре допомагає петрушка: ретельно розжовуйте її під час процесу.
7. Нарізайте цибулю поруч із включеною проточною водоюякомога ближче до раковини. Часто протирайте очі мокрою хусткою, споліскуйте руки.
8. Потримайте цибулину близько 20 хвилин у морозилці чи холодильнику. Можна опустити цибулю під струмінь проточної холодної води. Низька температурамінімізує виділення їдких речовин.
9. Покладіть цибулину перед нарізкою в теплу, трохи підсолену воду на кілька хвилин. Завдяки цьому, з м'якоті вийде більшість їдких летких речовин.
10. Під час приготування провітрюйте кухню: відкрийте вікно або увімкніть вентилятор.
11. Наберіть у рот воду і змінюйте її, як тільки почнете відчувати печіння.
12. Одягайте окуляри, що повністю заплющують очі: плавальні або для сноубордингу. Можна навіть надіти прищіпку на ніс або скористатися маскою для дайвінгу. Так слизова очей і носа буде повністю захищена від дії летких сполук.

    Скористайтеся плавальною маскою, щоб закрити ніс та очі

13. При нарізанні цибулі розмовляйте. Можна співати, читати вірші чи розмовляти з гостями і навіть насвистувати мелодії чи просто дмухати на лук; головне, щоб повітря постійно рухалося, не зупиняючись біля носа та очей.
14. Дихайте тільки ротом, щоб цибульний сік не дратував слизову оболонку носа. Можна пов'язати на носа хустку або вставити в ніздрі ватяні тампони. Змочіть їх солоною водою, щоб посилити ефект.
15. Під час різання цибулі висуньте язик. Волога на ньому затримає і вбере летючі сполуки, перш ніж вони піднімуться до рівня очей.

Який спосіб найкраще

Більшість із розглянутих способів можуть підійти не кожному, і не лише технічно, а й фізіологічно. Наприклад, не кожен має протигаз, маску для дайвінгу чи відповідні окуляри, а звичайні навряд чи підійдуть, оскільки не закривають доступу до носа та очей. Але за наявності цих предметів обов'язково скористайтеся ними: такий спосіб має багато шанувальників.

Не завжди є можливість мити цибулю під холодною проточною водою або потримати її в холодильнику. Наприклад, якщо ви вирішили поїхати на природу з друзями, такі способи будуть недоступні. Зате розмовляти та співати пісні у процесі можна скільки завгодно!

Взимку небажано розкривати вікна для провітрювання дуже часто, а цибулю різати доводиться регулярно, особливо якщо у вас велика родинаабо часто приходять гості. І вентилятор може не врятувати. Тому жувати жуйку, свіжу зелень петрушки або нюхати зерна кави буде самим зручним способом(хоча, на жаль, не всім дієвим).

І все ж таки, досвідчені кухарі стверджують, що самі ефективні методи- це проточна вода та приміщення цибулі в морозильну камеру.